I dag er det flere og flere som prøver å spise sunn mat. Sunn mat har blitt mote, og dette har selvfølgelig bare positive sider. For de som allerede har modnet ønsket om å spise riktig, så vel som for de som vurderer å lage mat sunn mat for komplisert prosess og derfor foraktelig for det, denne artikkelen er skrevet. I den vil vi prøve å svare på to grunnleggende spørsmål: hva er sunn mat og hva er måtene å tilberede sunn mat på?

Hva er et sunt kosthold?

Ved hjelp av et sunt kosthold sørger vi for vekst og normal utvikling av kroppen, bidrar til dens styrking og forebygger ulike sykdommer. Ideell ernæring- dette er en persons diett, tatt i betraktning egenskapene til kroppen hans, livsstil, yrke. Riktig mat blir et uunnværlig våpen i kampen mot stoffskiftesykdommer. Ved å kombinere det med trening reduserer vi risikoen for kroniske sykdommer og fysiske lidelser.

Grunnleggende matlagingsregler

Det er mange sunne måter å tilberede mat på, og moderne kjøkkenmaskiner gjør matlagingen enda enklere, samtidig som verdien av produktene opprettholdes. Før vi snakker om matlagingsmetoder, avklarer vi først hva de grunnleggende konseptene inkluderer. sunn matlaging mat:

• Den første regelen er at matlaging bare kan være sunt når det du skal lage mat med er sunt i seg selv. Mat bør være lett fordøyelig og beriket med vital energi. Produktene skal være ferske. Husk at 3-4 timer etter matlaging mister maten sin energi og er ikke til nytte for en person.
• Sekund viktig regel – er renslighet av kjøkken og redskaper. Hvis du lager mat i skitten, vil maten bli skadelig negative egenskaper Til og med sunn mat vil ikke gjøre noe godt for dem som spiser dem.
• Stemningen ved matlaging skal være god. Føles som om det ikke er du som lager maten, men ren energi som strømmer gjennom deg. Tenk bare positive tanker under denne magiske prosessen. Når du lager mat til noen, tenk på personens velvære og ønsk dem mentalt lykke. Energi er ekstremt viktig. Smaken på retten din vil avhenge av den med 50 %.

Matlagingsmetoder

Av alle tilberedningsmetodene, som det er ganske mange av - koking i vann, damping, stuing, steking, baking, tørking, tørking, marinering, sylting, gjæring osv. - er de mest nyttige koking i vann og damping, stuing , baking , tørking, sylting. Andre matlagingsmetoder har sine ulemper. For eksempel, når du steker, må du bruke mye olje, som et resultat av at favorittsprøskorpen dannes på produktet, men det er dette som gjør retten skadelig. Ved salting og sylting brukes en stor mengde salt, hvis farer er skrevet nok. Frukt og bær oppbevares best i fryseren, pga. å lage syltetøy krever mye sukker, noe som heller ikke gagner kroppen vår.

Vurder de mest nyttige måtene å lage mat på:

Matlaging for åpne ild

Du trenger ikke bruke olje til dette. Denne metoden er perfekt for steking av koteletter, tynne stykker svin eller fisk, alt som rekker å steke raskt. Til dressing kan du bruke soyasaus eller riseddik. Fordelen med denne metoden ligger i øyeblikkelig matlaging og muligheter for å få smakfull og fettfattig mat.

luftgrill

En tilberedningsmetode som bruker varmluft som sirkulerer rundt maten plassert på grillen. med denne metoden for matlaging beholder maten vitaminer og næringsstoffer, og, viktigere, brenner den ikke. Maten viser seg å være lite fett, pga. alt fettet som slippes ut av produktene strømmer inn i en spesiell del av luftgrillen. Når du bruker en airfryer er det viktig å ikke overkoke maten – jo mørkere maten er, jo mer skadelig er den. Airfryer egner seg best til steking fett kjøtt og saftige grønnsaker (aubergine, zucchini, tomater).

Dampkoking

Dette er sannsynligvis den sunneste måten å lage mat på. Når den dampes, beholder maten sin Næringsverdi, vitaminer og mikroelementer. Denne metoden krever ikke fett i det hele tatt. Under tilberedningsprosessen dekker varm damp alle ingrediensene. Denne teknikken er ideell for koke fisk, sopp, grønnsaker, kjøttdeig, ris, puddinger, sufflé, sjømat, egg, poteter. Dampet mat anbefales for personer med sykdommer i fordøyelsessystemet, kardiovaskulærsystemet, så vel som de som ønsker å gå ned i vekt. Slik mat anbefales også til barn, gravide og eldre.

Fordelen med en dobbel kjele er at maten i den ikke tørker ut og ikke brenner seg. Den kan brukes til å varme opp eller tine mat.

Ulempen med en dobbel kjele er at ikke alle liker smaken av slik mat. Rettene er ikke så smakfulle, men heller magre på smak. For å forbedre smaken på retten, kan du helle den med soyasaus eller sitronsaft, samt bruke duftende urter.

Koking i vann

En av de viktigste kulinariske prosesser. Spesielt nyttig er metoden for å tilberede mat i kokende vann. Maten blir uvanlig mør, gir næring til vannet med aroma og smak.

Pakke inn

En metode som kombinerer damping og baking. Riktig vei koke kylling eller fisk. For å gjøre dette, pakk produktene inn i folie og sett dem i ovnen for å bake.

Juicere

For ekte matlaging naturlig juice bruk juicepresser. Ferskpresset juice inneholder mange nyttige stoffer og vitaminer, de er også svært konsentrert biologisk. aktive stoffer, som raskt absorberes av kroppen og begynner å delta aktivt i den metabolske prosessen.

Matlaging er ikke bare en kunst, men også en nytelse. Hvis maten er godt tilberedt, smaker den bedre og ser mer attraktiv ut. Imidlertid fører varmebehandling av produkter ofte til en reduksjon i deres ernæringsmessige verdi. Selv om vi anbefaler å spise så mye raw food som mulig (så lenge det er sunt), er vi klar over at dette ikke er for alle. Det følger at det er nødvendig å finne en mellomting mellom smak og næringsverdi.

Kulinarisk bearbeiding endrer strukturen matvarer, som bidrar til deres oversettelse til en form som absorberes bedre av kroppen. Men i noen tilfeller kan matlaging endre egenskapene til produktet så mye at det blir et potensielt kreftfremkallende. For eksempel blir den kjemiske strukturen til overkokte oljer forstyrret, som et resultat av at de blir skadelige, spesielt for det kardiovaskulære systemet (se kapittelet "Hjerte og sirkulasjon").

Noen måter matlaging og matlaging er de beste til å bevare næringsverdien og vanninnholdet i matvarer. Vitamin C og alle B-vitaminer er vannløselige og ødelegges lett ved intens varmebehandling.

Dampbehandling

Dampkoking er en av de mest effektive måter bevaring næringsstoffer. Kok opp en liten mengde vann og legg mat (vanligvis grønnsaker eller fisk) i en dampkoker over kokende vann. I løpet av få minutter er maten klar. Tykke grønnsaker som gulrøtter og brokkoli tar omtrent fem minutter å dampe, mens spinat bare tar et minutt. Etter dampbehandling beholder grønnsaker form, farge, fiberstruktur og mister ikke næringsverdien.

For matlaging damp fisk ti minutter er nok, og denne metoden lar deg spare ikke bare de "gode" fettene som fisk er kjent for, men også vannløselige B-vitaminer. Fisk kan dampes over kokende vann, som ingefær tilsettes, sitronsaft eller duftende urter er en utmerket måte å forbedre smaken på.

kokt mat

Lage mat, spesielt grønnsaker, ved å koke - Den beste måten berøve det ikke bare attraktivitet, men også brorparten av næringsstoffer. De sier at hvis du koker gulrøtter i mer enn ti minutter, så går det meste av vitamin C ut i vannet. Vel, da er det mer nyttig å drikke dette vannet, og kaste gulrøttene!

Husk hvordan to og to: når grønnsaker tilberedes, blir omtrent 40 % av B-vitaminer og 70 % av C-vitamin ødelagt. mer vann i pannen, jo større tap av vitaminer. Situasjonen forverres ytterligere hvis grønnsakene kuttes i små biter, siden overflaten av kontakt med vann og den termiske faktoren øker, og dette fører til ytterligere tap av næringsstoffer.

Matlagingsmetoder

I mange land, når du koker grønnsaker, er det vanlig å tilsette salt i vannet. Dette er helt ubrukelig: kostholdet til de fleste er allerede overmettet med salt. Salt forstyrrer ikke bare balansen mellom natrium og vann i kroppen, men også den normale rytmen til hjertemuskelen. All frukt og grønnsaker inneholder allerede natrium, og trenger bare ekstra salt smaksløker, avstumpet overforbruk alkohol og sukker (for mer informasjon om effekten av salt på hjertemuskelen, se side 109). Så hvis du allerede lager mat, prøv å gjøre det raskere og bruk så mye som mulig. mindre vann. Det er bedre å dampe mat.

BÅDE DYPPE- OG SHIELDSTEKING FORBEDRER MATENS SMAK OG UTSEENDE, MEN DET MOTTATTE PRODUKTET HAR POTENSIELL SKADE.

fritert mat

Både frityr- og overflatesteking forbedrer smaken og utseendet til maten, men det resulterende produktet er fulle av potensiell skade. Til tross for at kokeprosessen tar litt tid, ødelegger for høy temperatur næringsstoffer og skader varmefølsomme lipider som finnes i f.eks. oljete fisk og en fugl. Matoljer som brukes til steking har det som kalles et "røykepunkt": temperaturen som oljen brenner ved. Hver type olje har sitt eget "røykepunkt" - ekstra virgin olivenolje brenner ved høyeste temperatur.

Å steke mat genererer mange frie radikaler. Såkalte atomer som har en skadelig effekt på kroppen - de bidrar til forekomsten av kreft, hjerte-og karsykdommer(se "arteriosklerose og åreforkalkning") og for tidlig aldring. De skadelige effektene av frie radikaler kan nøytraliseres ved å spise mat rik på antioksidanter (se "de fem store"). Antioksidanter blir imidlertid lett skadet av den høye temperaturen som ligger i stekeprosessen. Overkokt eller til og med lett brent mat er potensielt kreftfremkallende. Selv røyken fra steking av mat kan være farlig – kokker som ofte lager mat stekt mat har større risiko for å utvikle lunge- eller halskreft enn jevnaldrende. Både vannløselige (B og C) og fettløselige (D, A, K og E) vitaminer går tapt i begge typer steking. For eksempel ved steking av kjøtt eller kylling reduseres innholdet av B-vitaminer med 30 %.

Rørsteking

Selv om steking av mat i en wok* (*dyp stekepanne med to øreformede håndtak som vanligvis brukes i kinesisk mat) anses som mer på en sunn måte matlaging sammenlignet med frityrsteking, men det er også steking. Med det er både tap av næringsstoffer og kjemisk modifisering av fett mulig.

Imidlertid bruker denne metoden mye mindre olje, og kokeprosessen, på grunn av jevn fordeling av varme i woken, blir også betydelig akselerert. I tillegg kan konstant omrøring redusere skaden betydelig.

Når oljen i woken er varm, tilsett en spiseskje vann og en spiseskje med soyasaus. Takket være dette vil oljen ikke brenne, og den resulterende dampen vil bidra til den beste matlagingen mat. Og enda bedre, damp maten litt først, og først deretter "bring" den til ønsket tilstand i woken.

Matlaging i mikrobølgeovn

På denne metoden matlaging, den nødvendige temperaturen skapes av vannmolekylene i produktene, som begynner å bevege seg under påvirkning av stråling. Bølgene preller av veggene i ovnen og trenger inn i maten. Ernæringsmessige egenskaper grønnsaker forblir veldig høye, noe som er en av fordelene med denne metoden. Og likevel, for deres større sikkerhet, er det å foretrekke å dampe grønnsaker.

Et av hovedproblemene som oppstår med denne metoden for matlaging er valg av produkter. De såkalte "ferdige måltidene", beregnet for matlaging i mikrobølgeovn, inneholder sukker, salt og ofte hydrogenert fett som er skadelig for kroppen. I tillegg, under påvirkning av mikrobølgestråling, er disse stoffene mer utsatt for visse molekylære endringer, som et resultat av at frie radikaler som er skadelige for helsen kan dannes.

Stuinger og supper

Tilberedning av mat ved stuing krever lang koking. Med gryteretter, så vel som med gryteretter og supper, sammen med kokt mat, spiser vi også væsken som maten tilberedes i, som inneholder verdifulle næringsstoffer som har gått ut i vannet.

Fordelen med stuet mat er langsom matlaging, ved temperaturer under kokepunktet. Av dette følger det at prosessen med ødeleggelse av vitaminer og uorganiske stoffer, som akselererer med økende temperatur, er mye langsommere. I tillegg absorberes de bedre proteinprodukter, siden når de kokes, degenererer fibrene og er lettere å fordøye.

Noen frukter i ferd med stewing selv få nyttige funksjoner. For eksempel, i svisker med denne tilberedningsmetoden, frigjøres enzymer. Stuvet frukt forbedrer sin naturlige sødme, så det er bedre å konsumere dem med en liten mengde usøtet bio-yoghurt.

Andre tilberedningsmetoder

baking

Tilberedning av kjøtt, fjærfe og grønnsaker i ulike ovner og braziers har lenge vært mye brukt i vestlige land, og har ikke mistet popularitet så langt. Samtidig, hvis ovnen ikke er for overopphetet, forblir fettinnholdet i produktet på det opprinnelige nivået. Men forbrenning av fett får potensial kreftfremkallende egenskaper. Den brunede skorpen dannes hovedsakelig på grunn av at karbohydrater gjennomgår endringer på grunn av høy temperatur.

Når du baker mat i ovnen, er det et uunngåelig tap av noen vannløselige vitaminer, spesielt vitamin C og B-komplekset. Som regel reduseres innholdet av B-vitaminer med 25 %, men med økende temperatur vil prosessen. av vitaminødeleggelse forverres.

Grille

Om sommeren liker mange å grille eller lage mat på en metallgrill over kull. Vanligvis stekes kjøtt og fisk på denne måten. De fleste foretrekker å ha maten litt brent på utsiden. Det bør imidlertid huskes at brent mat er potensielt kreftfremkallende - i direkte kontakt med veggene i halsen og fordøyelseskanalen kan celler bli skadet, noe som resulterer i akkumulering av frie radikaler.

For å redusere skaden fra grillmat, prøv å holde temperaturen på kullene så høy som mulig. De skal være rødglødende, men de skal ikke i noe tilfelle brenne. Ved direkte ild, spesielt ved bruk av forskjellige tenn, er det umulig å steke kjøtt - samtidig kan det dannes ulike helsefarlige kjemikalier i skorpen. På grunn av den svært høye steketemperaturen blir grillmat ofte overstekt på utsiden, men rå på innsiden. For å unngå dette råder vi deg til først å steke kjøttet eller fisken i ovnen en stund, og først deretter steke det på grillen.

rå mat

PÅ rå mat maksimalt næringsinnhold. Vi anbefaler selvfølgelig ikke at du spiser rått kjøtt eller gnager på frokostblandinger ferske grønnsaker, frukt, nøtter og frø bør spises hver dag. Rå mat inneholder sine egne fordøyelsesenzymer, noe som reduserer belastningen på bukspyttkjertelen. Rå mat er høy i fiber, som bidrar til å eliminere giftstoffer og overflødig kolesterol fra kroppen.

Hvis du er vant til å spise ferdige produkter”, så oppfordrer vi deg til å spare tid og være mer oppmerksom på spise sunt. Fra side 130 og utover finner du oppskrifter på deilige og sunne måltider. De fleste av dem tar svært kort tid å forberede seg - noen få minutter - men fordelene kan ikke overvurderes.

Å bløtlegge mat som skal grilles i olivenolje (rik på vitamin E) gir en viss beskyttelse mot de skadelige effektene av frie radikaler som produseres.

De fleste matvarer må tilberedes for å forbedre smak og fordøyelighet, og hvordan du velger å lage mat avhenger av intensjonene dine. Varmebehandling gir produktene en behagelig smak, tekstur og utseende; varigheten bestemmes av dine ideer om den optimale smaken til retten du har tenkt å motta.

Jeg foreslår at du tar en nærmere titt på de grunnleggende metodene for matlaging av produkter.

Matlaging.

Koking er en av de vanligste metodene for varmebehandling; innebærer oppvarming av produktet i væske eller ved hjelp av vanndamp. Varigheten av tilberedningen avhenger av temperaturen i det termiske miljøet og egenskapene til produktet. Jo høyere steketemperatur, jo raskere produkt kommer i beredskap. Du kan lage mat i væske i åpne og lukkede retter; matlaging i en åpen beholder foregår ved en temperatur på 98 til 100 0 C, og i en hermetisk forseglet beholder - ved en temperatur over 110 0 C.

Matlaging på hovedmåten. Produktet er fullstendig nedsenket i væsken og må forbli dekket med det under hele tilberedningsprosessen; under langvarig matlaging oppstår overdreven fordampning, i så fall trenger du bare å tilsette varm væske, ellers kan en del av produktet vise seg å være underkokt eller tørket ut.

Når du tilbereder de fleste matvarer, må du fjerne det resulterende skummet (og fettet) fra overflaten av væsken, både ved første koking og gjennom hele tilberedningsprosessen. Fra overflaten av væsken skal skummet fjernes med en skje, og ikke med en skimmer, siden skimmeren fjerner skummet mindre grundig. Hvis det dannes skum på sidene av gryten, fjern det med en myk, fuktig klut. Hvis dette ikke gjøres i tide, vil væsken som produktet tilberedes i, og følgelig retten som tilberedes, bli bortskjemt. Hvis du skal tilsette forskjellige grønnsaker, krydder, krydder og urter til et kokt produkt, bør du legge dem i pannen etter første fjerning av skummet, ellers vil et skittent belegg feste seg til dem.

Intensiteten til koking under matlaging avhenger av kvaliteten og tettheten til produktet. For eksempel kokes mørt kjøtt eller fjærfe på lav varme. Men hardt kjøtt skal tilberedes med en mer intens koking, men ikke i noe tilfelle boblende - dette fører bare til ujevn matlaging, og overflaten av produktet brister og blir fibrøst; i ekstreme situasjoner kan kjøttet ditt rett og slett falle fra hverandre.

For å bevare smaken av ferskt kjøtt eller fjærfe legges de i kokt vann, dette bidrar til å "forsegle" overflaten av produktet og bevare smaken inni. Men bare hvis du ikke koker buljongen! Som du husker, når vi koker buljonger, må vi trekke ut maksimal smak og ekstraktive stoffer fra bein og kjøtt, så vi fyller produktene til buljongen med kaldt vann.

Rotvekster og frokostblandinger legges vanligvis i kaldt vann for koking. Pasta dyppes i kokende vann med tilsetning av oliven olje slik at de ikke henger sammen. Og hvis du skal tilberede grønne grønnsaker, bør de legges i kokende saltet vann umiddelbart etter at det koker og deretter bringes tilbake til en oppkok så raskt som mulig; det vil hjelpe å beholde dem grønn farge og redusere tap av verdifulle vitaminer.

Men begrepet "kokt" når det brukes på fisk er feil! Fisken blir aldri kokt, fordi bevegelsen av den kokende væsken ødelegger det møre kjøttet. Fisk bør tilberedes ved damping eller posjering.

Ikke glem at tiden som kreves for å tilberede produktet må kontrolleres for å stoppe prosessen i tide når produktet er klart. Hvis dette øyeblikket blir savnet, vil produktet bli overkokt, det kan sprekke og til og med bryte i stykker.

Dampkoking er en metode varmebehandling produkt når det varmes opp av trykksatt damp generert fra en kokende væske. Hjemme bruker vi moderne doble kjeler for damping eller en dyp beholder med hull, som vi legger i en gryte med kokende væske (unngå kontakt med den) og dekker med et lokk. I dette tilfellet stiger damptrykket bare rundt kantene på hjemmedamperen vår, men dette er nok til de fleste retter. Fordelen med denne varmebehandlingsmetoden ligger i bevaringen av de nyttige egenskapene til produktene, og ulempene inkluderer manglende evne til å bevare saftene som frigjøres under matlaging, samt mulige endringer i smaken og aromaen til retten som tilberedes. Når du damper, kan du legge til urter, krydder og andre krydder til den kokende væsken for å gi smak til den resulterende dampen.

Du kan dampe fisk, kjøtt, fjærfe, grønnsaker og til og med puddinger (bare husk å dekke puddingene med matfilm for å unngå kontakt med kondens).

Vann bad refererer indirekte til matlaging, men denne varmebehandlingsmetoden er uunnværlig når det gjelder tilberedning av sauser eller kremer, som bl.a. hele egg eller eggeplommer, og hvis du trenger å smelte sjokolade eller bløtlagt gelatin. vann bad de ordner det på denne måten: en stor beholder er fylt med vann, kokt lett, en mindre beholder (uten hull) er plassert på toppen, der ingrediensene som er nødvendige for matlaging i et vannbad er plassert. Ikke dekk beholderen med et lokk. Varmebehandlingstemperaturen er ikke høyere enn 90 0 C og kan justeres ned i henhold til dine krav til vannbad.

Godtgjørelse (poshirovanie).

Denne termiske kokemetoden er nært knyttet til koking. Produktet behandles i en væske som holdes så nært kokepunktet som mulig, men uten merkbar bevegelse i den. Som regel holdes temperaturen under posjering på ca. 93-95 0 C. Vann, buljong, avkok, vin, melk (ren eller fortynnet) eller egen juice av det bearbeidede produktet kan brukes som væske for posjering av hovedproduktet produkt. Valget av væske for posjering av et bestemt produkt bestemmes av betingelsene i oppskriften eller graden av deres kompatibilitet.

Posering mest egnet for delikate produkter, som ikke anbefales for langvarig aggressiv varmebehandling. Denne metoden er mye brukt for tilberedning av fisk, fjærfe, vilt, noen typer innmat, egg, frukt, quenelles, suffléer, dumplings.

Det er 2 nære typer godtgjørelse:

• Til Når produktet er helt nedsenket i væsken og kokeprosessen er identisk med koking, men foregår ved lavere temperaturer og uten væskebevegelse. For denne typen stuing, velg den mest møre maten, og bruk ikke vann, men buljong eller en slags duftende avkok som væske. Dette vil tilføre smak som kan mangle i selve produktet.
• Når "fin posjering" av små biter av tettere tekstur av fisk, kjøtt, fjærfe eller vilt lages. I denne metoden er produktet plassert på en smurt smør stekepanne, dekket med oljet papir eller et tett lokk for å forhindre uttørking og misfarging av overflaten og plassert i en moderat forvarmet ovn (ca. 0 C), hvor og er tatt opp til egen juice til den er klar. Væsken som dannes under denne posjeringsmetoden kan brukes som en tilhørende saus til den ferdige retten.

Steking.

Denne typen grunnleggende varmebehandling av produkter i direkte kontakt med fett eller uten fett ved en temperatur som sikrer dannelsen av en spesifikk skorpe på overflaten.

Det er slike typer stekeprodukter:

• grunt steking;
• frityrsteking;
• steking under omrøring;
• steking i ovnen;
• gelering;
• kutte;
• steking på friland m brann.

Jeg vil fortelle deg i detalj hver av metodene for steking av produkter.

Liten steking. Grunnsteking forstås som steking i panne i en liten mengde fett ved en temperatur på 140 0 C til 150 0 C. Kremet, bakt, vegetabilsk olje eller rent animalsk fett. Grunnsteking er en utmerket måte å tilberede førsteklasses stykker av kjøtt, fjærfe, vilt, fiskefileter, små og mellomstore hel fisk, egg, noen ferdige ferdigmat (koteletter, pølser), samt rotgrønnsaker og grønnsaker. Denne metoden for varmebehandling brukes ofte som et av stadiene i tilberedningen av forskjellige retter.

Skal du steke store nok produkter på denne måten, er det bedre å bruke en grunn bred stekepanne eller en kjele med tykk bunn. En tung, dyp wok med krøllede kanter er mer egnet for mat som er stekt i hurtigrøremetoden.

Når du steker i en liten mengde fett, er det viktig å huske på følgende punkter:

• fettet må være varmt nok til raskt å forsegle og brune den ytre overflaten av bitene av det stekte produktet;
• størrelsen på pannen bør velges under hensyntagen til det kommende volumet av produkter: Bunnen av pannen skal praktisk talt være dekket med stekestykker. Utsatte områder med fett overopphetes raskt, begynner å brenne og ryke, dette vil uunngåelig føre til ødeleggelse av produktet du steker.om nødvendig, hvis bitene som skal stekes er tykke, bør oppvarmingen av pannen reduseres eller flyttes til side slik at produktene stekes saktere til de er tilberedt og samtidig ikke brenner ut på utsiden og ikke blir liggende rå innsiden;
• små biter du må steke ved en konstant høy temperatur, mens du ofte og raskt snur deg;
• sediment og saft som er igjen i pannen etter steking av mat (ikke panert) anbefales å brukes til å tilberede tilbehørventer sauser til den ferdige retten.

Frityrsteking. Med denne stekemetoden utsettes produktet for temperatur mens det er helt nedsenket i fett. Vi kjenner denne metoden som friteringsmetode. Steketemperaturen varierer fra 160 0 C til 195 0 C (avhengig av type produkt som stekes, størrelsen og tykkelsen på bitene), prosessen er veldig rask på grunn av at varme trenger inn fra alle sider samtidig. Frityrfett bør tas 4-6 ganger mer enn en del av produktet nedsenket i det om gangen.

For fritering er kjøtt, fjærfe, noen typer fisk, grønnsaker (inkludert poteter), noen frukter, ferdige halvfabrikata og deigprodukter mer egnet. Noen matvarer drysses først med krydder, mel, egg eller brødsmuler før de frityrstekes. Frityrfett må være varmt nok til å umiddelbart forsegle den ytre overflaten av produktet. Ellers vil fettet absorberes i produktet, og saftene fra det vil sive inn i det dype fettet. All mat som er stekt inn i stort antall fett, før servering, må de tørkes grundig på et svært absorberende materiale (kjøkkenhåndklær av papir er utmerket for dette formålet).

Siden temperaturen på kokende fett er veldig høy, vær ekstremt forsiktig når du arbeider med frityrsteking!

Rørsteking– asiatisk måte steke mat. Vi kjenner ham som en røre ( Engelsk – stek). Steking utføres raskt, ved høy temperatur og kontinuerlig omrøring. For denne stekemetoden brukes en spesiell wok, som på grunn av formen varmes opp under steking, og det kreves lite olje for steking. Woken varmes først opp uten olje, den helles senere; som et resultat er overflaten av pannen varmere enn oljen, og maten fester seg ikke til overflaten av pannen.

Kjøtt, fjærfe, sjømat, grønnsaker og noen typer nudler er flotte for steking av denne metoden. Stekemat bør kuttes i små biter og legges i woken med jevne mellomrom, avhengig av hardhet og tetthet. Ikke i noe tilfelle bør pannen overbelastes med mat, ellers blir de stuet og ikke stekt. Opprørte retter bør tilberedes rett før servering for å beholde sin sprø tekstur og sunne egenskaper.

Steking i ovnen innebærer varmebehandling av produktet under påvirkning av jevn tørr varme og foregår ved temperaturer fra 150 0 C til 290 0 C. Det er flott hvis ovnen din har kombinerbare varmenivåer og en grill. Det er nødvendig å sikre en jevn fordeling av varme, for dette plasseres deler av produktet over bakeplaten slik at de ikke kommer i kontakt med den (for eksempel på en varmebestandig grill eller spyd). Denne metoden egner seg for steking av førsteklasses kjøttstykker, fjærfe eller vilt; sjeldnere - noen typer fisk og grønnsaker. Hovedbetingelsen for egnetheten til ethvert kjøttstykke for steking i ovnen er at det må dekkes med et tykt lag fett, og noe av det må også være inne i stykket. Hvis kjøttstykket du har valgt for steking i ovnen er magert, må det fylles med smultbiter og dekkes med fettstrimler på toppen for å beskytte kjøttet mot unødvendig uttørking. Grønnsaker bør smøres med vegetabilsk olje eller forsegles i en omentum (en tynn fettfold som omkranser bukhinnen til kjøttskrotten). Kjøttet skal settes i en godt oppvarmet ovn og under tilberedningsprosessen bør det regelmessig vannes med saften og fettet som dannes ved steking. Men hvis du, når du steker i ovnen, dekker kjøtt eller fjærfe, eller pakker det inn i folie, vil du ikke oppnå de nødvendige egenskapene til stek og saus, og overflaten på produktene vil ikke få den nødvendige fargen og skorpen. Sørg for at ovnen og rommet er godt ventilert når du bruker denne stekemetoden - uten tilstrekkelig ventilasjon vil røyken fra brennende fett ødelegge ikke bare produktet, men også humøret ditt.

Heller er en metode for steking i ovnen når produktet legges på en panne (eller bakeplate), smurt med naturlig fett, smør eller vegetabilsk olje. Kjelen er dekket med et lokk for å bevare saften og smaken av produktet og krydder, grønnsaksrøtter eller urter tilsettes yngelen. Men det tilsettes ikke væske til stekeproduktet, ellers vil stekeprosessen bli mer som braising (steking i væske). Men ved gelering kan en liten mengde sterkvin tilsettes steken i senere stadier av matlagingen. Egnet til steking møre biter kjøtt, fjærfe, vilt, noe innmat.

Generelt bør stekeprosessen foregå ved litt høyere temperatur enn åpen steking av de samme stykkene. Prosessen må ledsages av vanning av de resulterende fettene og juicene, dette vil gi produktet ønsket farge og glass. Hvis du steker store stykker kjøtt, så på slutten av tilberedningen kan lokket tas av pannen slik at det dannes en vakker skorpe på produktet.

Breezing - stekemetode i ovnen, når produktet er nedsenket i en beholder med væske (må ikke forveksles med stuing, når produktet tilberedes i en liten mengde lavtkokende væske). Blåmerker tar lang tid, denne metoden er egnet for tøffe kjøttstykker eller fjærfe; kan også kuttes harde varianter fisk og noen typer tette grønnsaker.

For kjøtt og fjærfe begynner prosessen vanligvis med å forhåndssteke produktet i en panne for å forsegle overflaten og tilføre smak. Deretter legges bitene av det tilberedte produktet på et lag med røtter og urter (hvis oppskriften foreslår dem) og helles med væske. Buljonger, viner, marinader, sauser eller kombinasjoner av disse brukes som væsker. Fisken er ikke forhåndsforseglet i panne, og det anbefales å ikke bruke sauser, men buljong eller vin som væske.

Skjærevæsken skal aldri dekke hele produktet, ⅔ av volumet er nok. Selve varmebehandlingen skal foregå sakte og jevnt, bitene kan noen ganger snus og helles over med væsken de er kuttet i. Størrelsen på lodderedskapet bør være slik at det fritt kan inneholde produktet og væsken. For å forhindre uønsket fordampning er beholderen dekket med et tett lokk. Væsken som er igjen etter brygging må brukes som saus til den ferdige retten.

Steking på åpen ild veldig populær matlagingsmetode. Produktet behandles av varme rettet til produktet nedenfra, og kilden kan være kull eller ved. Drivstoffet for steking på åpen ild bør velges slik at det har en gunstig effekt på smaken av stekematen. Når du velger et produkt for steking over åpen ild, bør du vurdere teksturen slik at den ikke faller fra hverandre under varmebehandling. Du kan steke mat over bål på spyd, grill eller spyd; hvis du griller, ikke glem å forhåndssmøre den med olje og varme den over varmen. Om nødvendig, smør stekeproduktet regelmessig med vegetabilsk olje, fett eller marinade som det ble tilberedt i. Det er tilrådelig å flytte produktet med spatler, og ikke i noe tilfelle stikke hull i det med en kniv eller gaffel, ellers vil all juice strømme ut av dem.

Slukking. Med denne tilberedningsmetoden utsettes produktet for varme ved å legges inn minimal mengde væske eller saus. Etter stuing serveres produktet og væsken det ble stuet i sammen. I mange tilfeller er produktene i seg selv nok til å tykne sausen, men noen ganger kan væsken fylles på igjen.

Du kan stuve retten både på overflaten av komfyren og i ovnen. Bråkjølingstemperaturen velges hensiktsmessig for volumet av produktet og tiden som kreves for fremstillingen.

Det er veldig viktig å velge proporsjonene av væsken og hovedproduktet for slukking. Smågryteretter skal ikke være for store, men komfortable nok til å romme alle ingrediensene. Fatene som retten stuves i er dekket med et tettsittende lokk - dette minimerer fordampningen av væsken og gjør rikere smak og smaken av produktet.

Braising egner seg for saktekoking av seigt kjøtt eller fjærfe, som først må kuttes i små biter. fisk rimelige varianter eller grov anbefales også å stuing med tilsetning av velduftende væske. Men grønnsaker er best stuet alene; vanligvis slipper de nok saft, tørker ikke ut og brenner seg ikke, spesielt hvis lapskausfatet er dekket med et tettsittende lokk og står i ovnen.

Baking (baking)- den siste av de viktigste måtene å lage mat på. Ved baking utsettes produktet for konveksjonstørrvarmen i ovnen. Tørrhetsgraden på varmen kan variere på grunn av dampen som stiger opp fra kokebollen under bakeprosessen; i noen tilfeller, spesielt ved baking spesielle varianter brød, damp er spesielt tilsatt for å oppnå beste resultat. Temperaturen for baking velges i henhold til oppskriften for tilberedning av retten og volumet.

Baking brukes oftest til tilberedning av mel og konfektprodukter, en rekke gryteretter og pastaretter (for eksempel lasagne). For vanlig baking er en husholdningskjøkkenovn greit, men den må overvåkes nøye. Temperaturen i en husholdningsovn er vanskelig å holde under nøyaktig kontroll, fordi i forskjellige deler ovner er det stor forskjell på oppvarming.

Dette er alt som kan sies om de grunnleggende metodene for matlaging. Jeg håper at artikkelen vil være nyttig for deg, til tross for at den viste seg å være ganske omfangsrik; Vel, det er hva det er og teori, alt er basert på det!

Jeg ønsker deg suksess med å mestre de grunnleggende metodene for matlaging. I alle oppskrifter vil vi definitivt bruke disse metodene eller kombinasjonene deres.

Jeg vil også gjerne motta tilbakemelding om matlagingsopplevelsen din basert på materialene i artikkelen min.

Fra synspunktet om kosthold, klinisk ernæring, er koking en av de beste praksis matlaging. Og likevel ... han er ikke entydig god! Og poenget er ikke bare at for eksempel fisken ofte faller fra hverandre med denne metoden, og grønnsakene blir vannaktige, mister sin sprøhet, rike farge og smak.

"Kokt mat er perfekt fordøyelig," sier Ekaterina Belova, ernæringsfysiolog, overlege ved Senter for personlig kosthold "Palette of Nutrition". – Og dette betyr at du vil få maksimalt med kalorier med dem. Lang og forsiktig, drenering av den første buljongen, koking av kjøttet er riktig. For det første vil ekstraktive stoffer som irriterer mageslimhinnen gå ut i vannet. For det andre, som et resultat av denne varmebehandlingen, blir bindinger mellom aminosyrer ødelagt, og det blir lettere for kroppen å demontere proteinet til komponenten "murstein" og ta alt som trengs fra det.

Men pasta, tvert imot, er bedre å koke til al dente, grønnsaker til de er sprø, og ikke forvandle frokostblandinger til grøt-slurry: da blir de fordøyd lenger, og gir en metthetsfølelse.

Det er en til viktig poeng. Ved koking vil løselige vitaminer, spesielt gruppe B, som finnes i mange kornslag, gå over i buljongen når de kokes. Fra dette synspunktet er det bedre å lage frokostblandinger tradisjonell måte, slik at de kan svelle i en liten mengde vann, slik at buljongen ikke blir drenert senere.

Tilberedningsmetode: Baking

Ideell for store, tette matvarer og travle husmødre: legg kylling, grovhakkede grønnsaker eller en gryte i ovnen, så kan du glemme dem en stund.

Kjøtt eller fjærfe kan bakes på grillen, og erstatte et brett for å samle fett, slik at produktet blir mer diett. Du kan småkoke retten lenge under lokk på lav temperatur. "Denne metoden for matlaging er beslektet med det våre oldemødre brukte, og sendte en gryte med grøt inn i komfyren om natten," sier Ekaterina Belova. "Jeg vil kalle det det sunneste."

Bakingen øker imidlertid glykemisk indeks(GI) produkter. Poteter er det mest åpenbare eksemplet: kokte har en GI på 70, mens bakt har en GI på 95. Og dette er ikke overraskende: med denne tilberedningsmetoden blir den nesten til en puré, er veldig lett å fordøye og øker raskt blodet sukkernivåer.

Hvis du under baking skjuler retten ikke under folien eller lokket, men i en spesiell hylse, følg nøye instruksjonene på etiketten til materialet. "Ermet er en film, plast," minner Ekaterina Belova om. – Ved for høy temperatur til det kan dette materialet gis til mat skadelige stoffer. Hvis pakken sier "opptil 180 ° C", ikke forvarm ovnen mer.

Tilberedningsmetode: damp

Denne tilberedningsmetoden har åpenbare ulemper og ubestridelige fordeler. Maten viser seg å være saftig, ikke-kaloririk (vi lager mat uten olje), sunn (vitaminer og sporstoffer er godt bevart), den brenner ikke. Men ikke alle liker smaken av dampet. Og ikke alle. Dampede suffléer, fisk (desuten faller den ikke fra hverandre), grønnsaker blir veldig velsmakende - de vil også forbli mettede i fargen. Men det er risikabelt å lage store, tette kjøttstykker eller grønnsaker på denne måten - de vil ikke dampe jevnt. Når det gjelder kjøtt er dette også helsefarlig.

Tilberedningsmetode: Grillet

Forresten, maten brenner seg også i en grillpanne, på grunn av dette dannes det et appetittvekkende nett på overflaten av bitene. Men den brennende overflaten som helhet er veldig liten.

Tilberedningsmetode: steking

I det tradisjonelle synet - matlaging i en stekepanne i olje. Og i dette tilfellet er denne behandlingsmetoden virkelig ikke bra. "Og det er ikke bare at stekt kjøtt, poteter og andre grønnsaker absorberer olje, og du får en ekstra porsjon fett med en slik rett," sier Ekaterina Belova. - I prosessen med sterk oppvarming begynner oljen å ryke, maten brenner, og det dannes helsefarlige kreftfremkallende stoffer. Når du lager mat for et stort selskap og overkoker i én porsjon olje stykke for stykke, karbonade for kjøtt, akkumuleres også forgiftningseffekten. Og vegetabilsk olje endrer strukturen og blir til praktisk talt hydrogenert margarin, som kan øke nivået av dårlig kolesterol i kroppen."

Men du kan steke på en annen måte! For eksempel bare skålde kjøtt eller grønnsaker i en varm panne. Kok noe (si en omelett) på vannet under lokk. Enda bedre - i en wok. Denne pannen har bratte vegger som får maten til å skli ned hele tiden til området med maksimal varme. Produkter for slik steking (det kalles stir-fry) kuttes i små biter, de stivner raskt, dekket med en skorpe, noe som bidrar til å bevare nyttige stoffer. Opprørsolje blir tradisjonelt tatt ganske mye, omtrent en spiseskje per porsjon. Men du kan lage mat nesten uten. Og hvis du fortsatt bestemmer deg for å bruke den, ta raffinert. "Det er selvfølgelig ingen nyttige stoffer i den," kommenterer Ekaterina Belova. "Men den vil ikke røyke ved høy temperatur, noe som betyr at den ikke tilfører noe skadelig."

Tilberedningsmetode: stuing

Litt skålde produktet i en varm stekepanne, ha det i en kjele, tilsett litt vann og la det småkoke på svak varme. Braisering – enten du velger denne tilberedningsmetoden for kjøtt, fjærfe eller grønnsaker – har noen fordeler. På den ene siden koker du uten olje (og selv om du tilsetter det litt er det greit). På den annen side, som følge av skålding, er produktet dekket appetittvekkende skorpe, som beholder nyttige stoffer inne i seg. "Gryteretten er perfekt fordøyelig," sier Ekaterina Belova, "Og grønnsaker beholder fiber, kalium, vitamin B og A. Bare vitamin C vil dø, men det er lunefullt og vil kollapse under enhver varmebehandling."

Matforedlingsmetoder kan deles inn i flere grupper.

Matlagingstrinn:
innledende
grunnleggende
endelig

Som påvirkning:
termisk
mekanisk
kjemisk

I sin tur, i hver av gruppene, kan tilsvarende undergrupper skilles ut, hvor relaterte prosesseringsmetoder bør kombineres, rettet mot å oppnå et lignende resultat, for eksempel banking og karbonisering, som er inkludert i mekaniske prosesseringsmetoder, tjener til å myke opp produktet på forbehandlingsstadiet. Den samme prosesseringsteknikken kan være i begge grupper: for eksempel er singeing (en type varmebehandling) inkludert i forbehandlingsstadiet, og omvendt, flamming, som utføres på siste trinn matlaging, er også inkludert i gruppen termisk behandling av produkter. Separat er det verdt å dvele ved den kjemiske metoden for behandling. Det inkluderer de prosessmetodene som er helt eller hovedsakelig basert på kjemiske og biologiske prosesser, for eksempel salting eller gjæring. Denne bemerkningen må gjøres fordi med termiske fremstillingsmetoder oppstår også kjemiske reaksjoner. I tillegg er noen tilberedningsmetoder komplekse, som å piske i brann (mekanisk og termisk). Det bør også bemerkes at noen typer matforedling kan være både grunnleggende og foreløpig, alt avhenger av hva som skjer på slutten av operasjonen. Sylting kan for eksempel være en foroperasjon (grillbeising), og en hovedoperasjon (soppbeising), som resulterer i et spiseklar produkt.

Du kan også gjøre en inndeling i hoved- og hjelpeoperasjoner.

Ved matlagingstrinn

Foreløpig behandling
Forbehandling av produkter er et svært viktig skritt som ofte undervurderes. Dette stadiet er spesielt viktig i japansk mat og kinesisk mat. vanlig måte for nesten alle produkter er deres vask. Dessuten kan nesten alle produkter knuses. Hvis vi tar visse typer produkter da forhåndsbehandling spesielt inkluderer:
for kjøtt: fjerning av fasciae, sener, kutting av merker, banking, karbing, panering, marinering
for fisk: sløying, rengjøring, kutting av finner, fjerning av bein, gjeller, fylling.
for fjørfe: sløying, sløying, fjerning av hud, ledd
for grønnsaker og frukt: rengjøring, fjerning av frø, øyne.
for korn: vasking, sortering, bløtlegging.
for mel: sikting, tørking.

Grunnleggende behandling
Primærbehandling er det stadiet i bearbeidingen av et produkt som produktet blir til en uavhengig rett klar til bruk. Slutten av hovedbehandlingen av produktet bør betraktes som slutten av tilberedningen av den tiltenkte retten. Så, for eksempel, hvis resultatet av matlaging skal være potetmos, for så å skaffe umalte kokte poteter, til tross for at det er egnet for mat, kan ikke betraktes som slutten av hovedbehandlingen. Siden alle hovedbehandlingsmetoder kan bestemmes av eksponeringsmetoden, se nedenfor.

Sluttbehandling
Den endelige behandlingen av produktet kan ha forskjellige formål. De bør inkludere:
forbedring av smak, gir nyanser av smak, den såkalte. "bringe til smak" - tilsetning av krydder, sauser, flamming
forbedre utseendet til produktet - dekorere, flamme, påføre glasur
porsjonering
eliminering av identifiserte mangler ved retten
fjerning av bein og hjelpematerialer (tråder, hårnåler, panadas).

Som påvirkning

Typer maskinering
bløtlegging: nedsenking av produktet i vann eller en løsning, vanligvis med sikte på å svelle produktet og ytterligere redusere koketiden (bønner, frokostblandinger). Den kan imidlertid også brukes til andre formål, for eksempel for å fjerne skinnet fra tyrkiske (lam)erter eller nøytralisere ubehagelige lukter (bløtlegge poteter i en løsning av natron

Elting: ikke så mye selve prosessen med å blande komponentene, men heller oppnå et produkt med nye egenskaper: elte deig, surdeig, etc.
sliping, inkludert bruk av mekaniske enheter. Maling, i tillegg til å kutte med kniv, bør inkludere tilberedning av kjøttdeig og potetmos

Karbovanie - påføring av grunne snitt på overflaten av et kjøttstykke for å myke opp.

Leation - fortykning av produktet (skålen). Det kan produseres av mel, egg og andre produkter.

Tørking - brukes til produkter beregnet for steking, samt etter vask og før rengjøring av grønnsaker og frukt

Klargjøring (trekking) - avklaring av buljongen for å gi den en behagelig farge. Som regel produseres det ved bruk av egg-kjøtt pull.

Siling er fjerning av overflødig fuktighet fra et produkt. For eksempel siling av cottage cheese

Slå - slå, som regel, kjøtt eller fjærfe, med en glatt tre- eller metallhammer. Den brukes til å myke opp produktet eller til og med for å oppnå kjøttsuffllignende masse (kololaks)

Panering - påføring på overflaten av produktet spiselig belegg(panada), som bidrar til bevaring av fuktighet i retten. Det kan være forskjellig, alt fra kjeks til mel.

Utskjæring - fjerning av innmaten til fisk, fjærfe, dyr

Sikting - mel, for å gi en enkelt struktur og fjerne urenheter.

Siling er den omvendte prosessen med siling som brukes til å fjerne uønskede faste stoffer fra en væske.

Kjevling - til deig

Forsering er introduksjonen av små partikler av et annet produkt i produktet. Som regel er dette introduksjonen av fett (spekk) inne med en smultnål. magert kjøtt. En rekke fyllinger kan tilskrives innføring av væsker i produktet gjennom en sprøyte.

Typer varmebehandling
blanchering - kortvarig skålding, eller ekstremt kort (1 minutt) koking av produktet. Den brukes til hurtigkokingsprodukter, for enklere skrelling av produktet, for konservering og til slutt til destruksjon av skadelige bakterier.

Matlaging (matlaging) er en av de vanligste typene varmebehandling. Det består i det faktum at produktet er helt nedsenket i varmt (kokende) vann (eller annen væske) for behandling.

Tørking - tørking av produktet ved lav (naturlig) temperatur, i ganske lang tid.

Riv er belegget på et produkt når det tilberedes med et annet produkt. Sistnevnte smelter under varmebehandling og lager en skorpe. Typisk eksempel- ostegratinering. Eksempler på matlaging i et egg er lezon eller brizol.

Steking (steking) er en annen av de vanligste typene varmebehandling. Ved steking er produktet ved siden av oppvasken, som det er et tynt lag med varmt fett på. Det er også nødvendig å skille mellom frityrsteking (produktet er helt nedsenket i fett) og oljedamp, når produktet tilberedes på grunn av oljeskyen som dannes rundt produktet i ovnen.

Frysing - brukes til å lage is og stroganina, samt til langtidslagring Produkter. Du kan også fremheve behovet for å bruke denne teknikken for å lage dumplings

Baking - varmebehandling av produktet i en ovn, ovn, hvor samme temperatur skapes på alle sider av produktet. Du bør også fremheve baking i asken - en av de eldste måtene å lage mat på.

Farging - gir det ferdige (vanligvis bakte) produktet en vakker farge.

Røyking er tilberedning av et produkt ved hjelp av varm (varm) røyk. Skille mellom varm og kald røyking.

Steking - en av typene steking, som regel en hjelpeprosedyre, rettet mot å skape en skorpe på produktet.

Steking (grilling) - en av de eldste kulinariske teknikkene, består i å behandle produktet med åpen ild til det er kokt. Grill, for eksempel, er ikke bakt eller stekt, men det er brent.

Singeing er fjerning av fjær fra en fugl.

Avkjøling - brukes til tilberedning av gelé, kremer, gelé. Veldig langsom avkjøling, som en kulinarisk teknikk, brukes til å tilberede daglig kålsuppe.

Baking - termisk behandling av et produkt i en tallerken uten fett eller med den minste mengden av det. Et typisk eksempel på en pannekake. Ikke forveksle denne kulinariske teknikken med baking. Strengt tatt bakes ikke paier i ovnen, men bakes.

Sautering er en prosessmetode som består i å koke grønnsaker og (eller) mel over moderat varme, i en liten mengde vann, for å myke opp produktet fullstendig.

Poaching - koking av egg i fravær av direkte kontakt med oppvasken

Koking - korttidsstuing eller koking i en liten mengde væske.

Tenning - obligatorisk trinn forberede olje til steking. Som et resultat blir oljen renset fra skadelige urenheter, lysner og brenner mindre.

Spinning - steking i en stor mengde olje (produktet er halvt nedsenket) i en tung tallerken.

Blomstrende - først, blomstrende fast fett(smør), det vil si å bringe det til en flytende tilstand, sukker til sirup, osv. For det andre, blomstrende finhakket løk og til og med skjell liten fisk i buljongen, som et resultat av at løken eller skalaene er helt oppløst.

Tørking - tørking av produkter, som regel, på mer enn høye temperaturer enn naturlig.

Småkoking - som en slags veldig lang, langsom stuing ved relativt lave temperaturer eller med langsom avkjøling. Begrepet brukes også om sakte kjøling allerede ferdigmåltid.

Braisering er en mellomprosedyre mellom steking og koking. I motsetning til disse metodene utføres varmebehandling alltid under lokk, i nærvær av vann (annen væske) og fett. Stuing er alltid en fortsettelse av steke- eller kokeprosedyren.

Flambéing - tenning av alkoholholdige drikker på overflaten av den ferdige retten. Den brukes både som en prosedyre som forbedrer smaken av en rett, og som en prosedyre som oppnår en vakker ytre effekt. (retten serveres varm).

Typer kjemisk behandling
gelering: innføring av gelerende stoffer i væsken, slik som gelatin eller agar-agar. Den brukes til å skaffe aspik, gelé, etc.

Sukkering - dryss sukker på frukt, bær

Fermentering er en hermetikkprosedyre, i henhold til mengden som brukes bordsalt medium, mellom salting og vannlating. I fermenterte produkter er innholdet av vitaminer og nyttige bakterier spesielt høyt (salt fra 4 til 8%)

Marinering er en konserveringsprosedyre der en rett konserveres ved å lagre den i et surt miljø. I tillegg er sylting en foreløpig prosedyre for å bløtlegge et produkt i et surt miljø for å forbedre smaken og myke opp vev. Det er også tørrbeising.

Vannlating er en konserveringsprosedyre der, med samme prinsipp for tilberedning med salting og gjæring, brukes den minste mengden salt og sukker tilsettes (salt 2,5-3%)

Salting er en konserveringsprosedyre der en rett konserveres ved å være i et salt miljø. (salt fra 8 til 30%), mens det er nødvendig å skille salting som tilberedning av en ny rett ( saltede agurker) eller som et middel for å konservere produktet (corned beef, labardan).