Side 1

Flytende fett, som nevnt ovenfor, er triglyserider av umettede umettede fettsyrer, og fast fett er derivater av mettede fettsyrer. Prosessen utføres ved oppvarming i autoklav til 160 - 200 C. En strøm av hydrogen føres gjennom den oppvarmede blandingen av fett med finmalt katalysator under et trykk på 2 - 15 atm. Resultatet er fett som på alle måter ligner fast naturlig fett.

Flytende fett er uegnet for syntese av såpe og produksjon av margarin, derfor omdannes de til faste fett ved hydrogenering.

Flytende fett, som er glyserider av umettede syrer, er i stand til tilsetningsreaksjoner.

Flytende fett skiller seg fra fast fett ved at rester av umettede syrer dominerer i molekylene deres.

Flytende fett og oljer inneholder rester av umettede syrer, fast fett er estere av mettede syrer.

Flytende fett er av begrenset bruk som mat. Befolkningen er vant til å spise mest fast fett. I tillegg har naturlige animalske og vegetabilske oljer en karakteristisk smak og lukt som ikke alle liker. Fiskeoljer smaker spesielt ubehagelig.

Det er tilrådelig å tilsette flytende fett til mineraloljer ved bearbeiding av stål med økt styrke ved lave skjærehastigheter.

Flytende fett refererer til estere av glyserol og, hovedsakelig, umettede (umettede) høyere syrer. Dette bestemmer deres evne, i nærvær av en nikkelkatalysator, til å tilsette hydrogen til dobbeltbindinger og dermed gå over i en fast tilstand.

Flytende fett og oljer under katalytisk tilsetning av hydrogen på stedet for dobbeltbindinger av umettede syrer i deres sammensetning kan omdannes til fast fett. Denne metoden kalles hydrogenering (herding) av fett. Den ble først utviklet i 1906 av den russiske forskeren S. A. Fokin, og i 1909 implementerte han den også i industriell skala.

Flytende fett omdannes til fast fett ved en hydrogeneringsreaksjon.

Flytende fett omdannes til fast fett ved en hydrogeneringsreaksjon. Hydrogenering av fett består i tilsetning av hydrogen på stedet for dobbeltbindingsbruddet. Det utføres ved 160-240 C i nærvær av katalysatorer (metallisk nikkel) under et hydrogentrykk på ca. 3 atm.

Flytende fett og oljer inneholder rester av umettede syrer, fast fett er estere av mettede syrer.

Flytende fett er som nevnt triglyserider av umettede umettede fettsyrer, og fast fett er derivater av mettede fettsyrer. Dermed er det ganske åpenbart at det er mulig å få fast fett fra flytende fett ved hydrogenering, d.v.s. tilsetning av hydrogen på stedet for dobbeltbindinger. Prosessen utføres ved oppvarming i autoklav til 200 C. En strøm av hydrogen føres gjennom en oppvarmet blanding av fett med en finknust katalysator under et trykk på 2-15 atm. Resultatet er fett som på alle måter ligner fast naturlig fett.

Når vi spiser noe, tenker vi ikke på hvordan dette eller det produktet påvirker kroppen vår, hva er sammensetningen. Dette gjelder spesielt for vafler, sjokolade, chips, kjeks, diverse snacks, halvfabrikata, iskrem, røkt kjøtt, pølser, pølser m.m. I dag skal vi snakke om fett, spesielt om hva er mettet og umettet fett hvordan forbruket deres påvirker kroppen vår.

Vi ser ofte ordet "fett" i matvareetiketter, hva vet du om dem? Først og fremst er fett en forbindelse som består av glyserin og fettsyrer. Fett er en integrert del av kostholdet vårt. La oss ta en titt på forskjellen mellom mettet og umettet fett og hvordan forbruket deres påvirker kroppen vår.

Fett og oljer, hva er forskjellen?

Vi vet at fett og oljer skiller seg fra andre væsker ved å være uløselige i vann. Det er verdt å skille det fett er fast som ikke endrer form eller smelter ved romtemperatur (f.eks. smør, ost, animalsk fett). Olje er et fettstoff av planteopprinnelse.(vegetabilsk fett), som forblir flytende ved romtemperatur og kan ha ulik tetthet.

Du har sikkert lagt merke til at når du påfører ulike oljer på huden, blir de ikke helt absorbert, men ligger flatt, noe som gjør den mer elastisk. Mange av oss bruker store mengder på huden vår med ideen om at mer er bedre. Så det er ingen vits i å påføre en stor mengde olje på huden, siden huden vil absorbere nøyaktig så mye den trenger, alt som er overflødig vil sette seg med en fet glans.

Det er verdt å merke seg at ordet "fett" som du ofte ser på matetikettene betyr at dette produktet kan inneholde både vegetabilske oljer og animalsk fett, som produsenten betegner med bare ett ord. Derfor, hvis du er veganer - vær spesielt oppmerksom på å lese sammensetningen av maten. Produsenten kan også indikere konfektfett i sammensetningen av konfektprodukter. Hva det er er et mysterium for sluttforbrukeren. Det kan være hva som helst. Derfor er det opp til deg om du vil kjøpe slike produkter eller ikke.

Mettet og umettet fett: En grundig oversikt

Så hva er forskjellen mellom fett og olje, hva er deres skade og fordel? Hvorfor er fett en fast struktur og olje en væske? Nå skal vi kjenne forskjellen på molekylært nivå.

Både animalsk og vegetabilsk fett som vi spiser i vårt daglige liv har omtrent samme molekylstruktur. Molekylet består av et glyserolhode og tre fettsyrehaler, som vist på bildet under.

Fettmolekyler, kalt triglyserider, har tre grener fra halehodet (triacylglycerols, triacyl - har tre haler fra lat.). Halene til det faste fettmolekylet er rette, som vi kan se på bildet til venstre. Dette betyr at molekylene er ordnet pent overfor hverandre, som et resultat av dette skapes en tiltrekning mellom halene, som holder molekylene sammen. Derfor limes alltid molekylene til slike fett sammen ved hjelp av haler, og derfor endrer ikke disse fettene form ved romtemperatur (smør, ghee) og er faste. Også disse fettene kalles mettet... Hva de er mettet med, vil vi analysere litt senere.

Hvis molekylet har en eller flere buede haler, kalles fett med en slik molekylstruktur vegetabilske oljer eller umettet fett. På grunn av det faktum at halen til molekylene til vegetabilske oljer er buede, forhindrer en slik struktur at de fester seg sammen, og som et resultat blir oljer aldri tykke (med unntak av noen vegetabilske oljer), siden molekylene deres hele tiden blandes . Umettet fett er enten enumettet eller flerumettet. De er bra for kroppen vår fordi de er nødvendige for immunforsvaret, huden, neglene osv.

Animalsk fett er stort sett fast, mens vegetabilsk fett er flytende. Nå vet du hva forskjellen er på molekylært nivå.

Hva er mettet fett "mettet" med?

Regelmessig og stort inntak av matvarer som inneholder mye mettet fett kan føre til en økning i kolesterolnivået i blodet, som igjen kan føre til hjerteinfarkt, hjerneslag, overvekt, mulig kreft m.m. Farlige produkter inkluderer ulike pølser, røkt kjøtt, hermetikk, stekt svinekjøtt, spising av fjærfe med skinn (bakte eller stekte vinger, lår, ben). Det er disse matvarene som er rike på kolesterol - dette er fett som avsettes på veggene i blodårene, hindrer fri passasje av blod og forstyrrer derved tilførselen av oksygen til organene. De kan være årsaken til de ovennevnte sykdommene.

• kokt kalkun eller kyllinglever
• kalkun og innmat av kylling - lever, hjerter
• kalkun eller kyllingfilet
• magert kokt biff, kalvekjøtt
• kaninkjøtt
• kokt fjærfekjøtt (and, gås, vaktel, kylling)
• sjøfisk i enhver form, bakt, grillet eller kokt anbefales

Mettet og umettet fett: fordeler og skader

I motsetning til mettet (animalsk) fett har umettet fett en gunstig effekt på kroppen vår - regelmessig inntak forbedrer funksjonen til det kardiovaskulære systemet, velvære, utseendet til hud og hår. Gjør det til en regel å alltid ha olivenolje hjemme og krydre alt med det - salater, smørbrød, frokostblandinger, bakte grønnsaker. Det er også veldig nyttig å inkludere linfrø-, sesam- og gresskarfrøolje i kostholdet.

Det er viktig å vite følgende om stekt mat. Når den varmes opp til temperaturer over 200 grader, fordamper ikke oljen, men brenner, og derfor mister mat tilberedt på denne måten alle sine fordelaktige egenskaper, blir til og med giftig, siden oljen frigjør svært skadelige stoffer når den brenner. Derfor bør du alltid steke på lav varme, unngå å brenne og røyke oljen. Til steking er raffinerte solsikke- og maisoljer utmerket (røykepunkt: 232C). Vegetabilske oljer, hvis røyketemperatur er under 200 grader, anbefales generelt ikke å varmes opp, siden de fullstendig mister sine fordelaktige egenskaper. Som du kan se, er det ikke noe godt med å spise pommes frites eller pommes frites.

Oljer med høyt røykpunkt:

• raffinerte solsikke-, mais-, soyaoljer - 232 ° C
• Ekstra virgin oliven - 191 ° C
• Oliven - opptil 190 ° C

Oljer og fett med lavt røykpunkt som ikke anbefales å varmes opp over spesifisert temperatur:

• Svinekjøttfett - 180 ° C
• Kremet - 160 ° C
• Valnøttolje - 150 ° C
• Linfrø - 107 ° C
• Uraffinert solsikke - 107 ° С

Sunne oppskrifter

Så hva skal man spise, sier du. Her er noen raske og nyttige oppskrifter.

Makrell bakt i folie:

• makrell - 2 stykker
• mellomstore løk - 2 stk
• salt, pepper - etter smak.

Makrell skal renses for innvoller, kuttes av hodet og vaskes. Fyll fisken med hakket løk (kuttet i store ringer). Deretter pakker vi fisken inn i folie og baker ved 180 ° C i 30 minutter. Det er alt! Fisken er deilig selv på den andre dagen.

• 2 toasts med sort brød
• fedd hvitløk
• en liten haug med persille (annet grønt kan brukes)
• salt, pepper, olivenolje - etter smak

Mal persillen i en blender eller med en kniv, bland med olivenolje, salt og pepper. Gni deretter toasten lett med hvitløk og legg persille og smør på toppen. Dermed vil toasten ha en hvitløksaroma, og etter måltidet vil det ikke være lukt av hvitløk fra munnen.

Kokt kyllingbryst:

• 4 kyllingbryst
• 1 liten løk
• 3 fedd hvitløk
• 1 gulrot
• 2 ss. spiseskjeer solsikkeolje
• 2 ss. sennepsskjeer
• 2 ss. soyasaus
• salt, pepper - etter smak.

Legg brystet i en kjele og kok opp. La det småkoke i 5 minutter, tøm deretter vannet, skyll pannen og kjøttet, hell over igjen med rent vann og sett på brann. Ha skrelt løk og hel hvitløk i en kjele. Skrell og skjær gulrøttene i ringer, send også til pannen. Tilsett deretter solsikkeolje, sennep og soyasaus - de vil gi en spesiell smak. Etter koking, la det småkoke i 40 minutter. Helt til slutt - 5 minutter før du slår av - salt og pepper. Du må salte kjøttet helt til slutt - det blir mykt. Kjøtt kan spises både i salat og som tillegg til tilbehøret, eller du kan til og med bruke det i stedet for pølse - det er veldig smakfullt!

- naturlige forbindelser som finnes i vevet til dyr, planter, frø og frukter av forskjellige planter, i noen mikroorganismer. Som regel er dette blandinger som består av fullestere av glyserol og fettsyrer og har sammensetningen

hvor R, R "og R er hydrokarbonrester (radikaler) av fettsyrer som inneholder fra 4 til 26 karbonatomer.

Tilbake på 1600-tallet. Tysk vitenskapsmann, en av de første analytiske kjemikerne Otto Tacheny (1652-1699) foreslo først at fett inneholder "skjult syre". I 1741 oppdaget den franske kjemikeren Claude Joseph Geoffroy (1685–1752) at når såpe (som ble tilberedt ved å koke fett med alkali) ble dekomponert med syre, ble det dannet en masse som var fet å ta på. Geoffroy understreket imidlertid at denne massen slett ikke er det opprinnelige fettet, siden det skiller seg fra det i egenskaper. At glyserin også er inkludert i fett og oljer ble først oppdaget i 1779 av den kjente svenske kjemikeren Karl Wilhelm Scheele. Ved å varme opp olivenolje med vått klebrig bly (PbO) for å få salven han trengte (Scheele var farmasøyt av yrke), isolerte han et tidligere ukjent flytende stoff fra blandingen. Etter å ha gjentatt eksperimenter med smult, nellikolje, andre oljer og fett, fant Scheele ut at stoffet han oppdaget er en integrert del av alt vegetabilsk og animalsk fett.

I de dager, når man beskrev nye stoffer, var det vanlig å angi ikke bare deres fysiske og kjemiske egenskaper, men også smak. Derfor er det ikke overraskende at Scheele, som til og med prøvde å finne ut hvordan blåsyre smakte, også prøvde stoffet han oppdaget. Heldigvis viste det seg å være giftfritt og til og med søtt. Så han kalte det: "den søte begynnelsen av oljer." I tillegg til glyserin oppdaget Scheele tidligere ukjente kjemiske forbindelser i produktene fra nedbrytningen av fett, som han kalte fettsyrer.

For første gang ble den kjemiske sammensetningen av fett bestemt på begynnelsen av forrige århundre av den franske kjemikeren Michel Eugene Chevreul, grunnleggeren av kjemien til fett, forfatteren av en rekke studier av deres natur, oppsummert i et seks bind. monografi Kjemisk forskning av kropper av animalsk opprinnelse... Chevreul levde et usedvanlig fruktbart og langt liv: han ble født i 1786, tre år før stormingen av Bastillen, og døde nesten 103 år senere, etter å ha blitt forkjølet mens han inspiserte byggingen av Eiffeltårnet. Mer enn to tusen forskere fra hele Europa samlet seg ved feiringen dedikert til hundreårsdagen til Chevreul; på banketten danset den ærverdige professoren berømt med den yngste deltakeren, atten år gamle Giselle Tiefeno.

Ved å virke med vandige løsninger av syrer og alkalier på forskjellige fettstoffer, som et resultat av hydrolysereaksjonen (forsåpning), oppnådde han glyserin, oppdaget av Scheele, og tidligere ukjente kjemiske forbindelser - forskjellige fettsyrer, mange av dem ga han navn. Scheele Chevreul kalte "søtt smør" glyserin (gresk glykeros - søt). Som Scheele etablerte, er fett lik sammensetningen av de allerede kjente estere, som omdannes til alkoholer og syrer under hydrolyse.

Formelen og den kjemiske strukturen til glyserin ble etablert mye senere. Det viste seg at dette stoffet er en treverdig alkohol HO – CH 2 –CH (OH) –CH 2 –OH; har tre hydroksylgrupper, så den kan feste tre syremolekyler for å danne en ester - glyserid. Hvis alle tre hydroksylgruppene er festet til karboksylsyrerester, dannes triglyserider; under hydrolyse brytes de ned til glyserol og frie syrer:

Det er fra triglyserider at oljer og fett hovedsakelig er sammensatt.

I 1854 utførte den franske kjemikeren Marcelain Berthelot (1827-1907) en forestringsreaksjon, det vil si dannelsen av en ester mellom glyserol og fettsyrer, og syntetiserte dermed fett for første gang. I 1859 syntetiserte hans landsmann Charles Wurz (1817-1884), ved å bruke reaksjonen oppkalt etter ham, fett ved å varme opp tribrompropan med "sølvsåper", for eksempel: CH 2 Br – CHBr – CH 2 Br + 3C 17 H 35 COOAg ® CH 2 (OOCC 17 H 35) -CH (OOCC 17 H 35) -CH 2 (OOCC 17 H 35) + 3 AgBr. Mono- og diglyserider ble oppnådd på lignende måte. Dermed kan du få "syntetisk fett" med et hvilket som helst antall karbonatomer i fettsyrekjedene. Det er selvfølgelig mye enklere og billigere å få tak i fett fra naturlige kilder, men Berthelot og Würz hadde ikke til hensikt å erstatte naturlig fett med syntetiske. Den såkalte "motsyntesen" utført av dem beviste utvetydig sammensetningen av naturlig fett. Denne metoden, sammen med analysen av stoffet som studeres, brukes ofte i studiet av komplekse organiske forbindelser.

I sin rene form er glyserin en fargeløs, luktfri, viskøs væske, tyngre enn vann og blandes lett med den. Glyserin har en veldig høy viskositet: ved romtemperatur er den tusen ganger høyere enn viskositeten til vann. Smeltepunktet for glyserin er + 17,9 ° C; på grunn av sin høye viskositet er det imidlertid svært vanskelig å krystallisere glyserin. Ved sterk oppvarming av glyserin brytes molekylene ned og det dannes et flyktig, svært etsende stoff som forårsaker tåredannelse - akrylaldehyd eller akrolein (fra latin acris - kaustisk, skarp og oleum - olje: HO – CH 2 –CH (OH) –CH 2 –OH ® CH 2 = CH – CHO + 2H 2 O. Det er dannelsen av akrolein som forklarer hvorfor det oppstår skarp røyk på kjøkkenet hvis olje eller fett blir overopphetet i en stekepanne.

Ulike fettstoffer og oljer kan variere mye i utseende, fysiske og kjemiske egenskaper. Disse forskjellene skyldes for det første at naturlige fettstoffer og oljer ikke er individuelle forbindelser, men blandinger. Rensede triglyserider er fargeløse, luktfrie forbindelser med spesifikke fysiske egenskaper: smeltepunkt, tetthet, etc. Således har tripalmitin, en komplett ester av glyserol og palmitinsyre med 16 karbonatomer i kjeden (systematisk navn er 1,2,3-propantrioltriheksadekanoat), en tetthet på 0,88 og smelter ved 66,4 ° C; tristearin (18 karbonatomer i kjeden) smelter ved 73 ° С, trimyristin (14 karbonatomer i kjeden) - ved 56,5 ° C, trilaurin (12 karbonatomer) - ved 46,4 ° С, tricaprylin (8 karbonatomer) - ved –10 ° С, triolein (18 karbonatomer og en dobbeltbinding) - ved –5,5 ° С, etc. Naturlig fett har ikke et spesifikt smeltepunkt, de har ofte en lukt. Dette er fordi de inneholder en blanding av ulike glyserider, samt frie fettsyrer, lipider, vitaminer, karoten og andre forbindelser. Tran («fiskeolje») inneholder således betydelige mengder vitamin A og D og brukes i medisin. Og isbjørnens lever inneholder slike mengder vitamin A at det kan forårsake forgiftning.

For det andre er variasjonen av fett og oljer assosiert med forskjellen i hydrokarbonradikaler R, R "og R i deres sammensetning. Disse radikalene kan være like eller forskjellige, mettede eller umettede, fleksible (rester av mettede hydrokarboner) og mer stive ( rester av umettede fettsyrer med Samtidig inneholder ett fettmolekyl minst to forskjellige radikaler samtidig Disse radikalene kan være mettet (de betegnes som S - fra engelsk mettet) og umettet (U - umettet). Sammensetningen av triglyserider av naturlig fett avhenger av hvilken av de tre OH-gruppene i glyserin - terminal eller sentral - som erstattes av tilsvarende radikaler.Soyaolje inneholder altså 53,5 % triglyserider UUU, 36,5 % SUU, 6,0 % SUS, 1,8- 1 , 9 % SSU og USU og 0,3 % USU, mens bifftalg har en helt annen fettsyresammensetning: 32,8 % SUS, 28,8 % SSS, 17,9 % SUU, 15,8 % SSU, og 2 hver, 2–2,5 % USU og UUU I tillegg til de totale estere av glyserol (triglyserider), inneholder fett en liten mengde (1–3 %) Det er mono- og diglyserider der bare ett eller to hydrogenatomer av OH-gruppene av glyserol er substituert (forestret).

Alt dette bestemmer fettets utseende, fysiske og kjemiske egenskaper. Således er triglyserider med mettede rester av fettsyrer faste stoffer ved romtemperatur: svine- og lammefett, palmeolje, etc. Avhengig av sammensetningen kan de myke ved forskjellige temperaturer (for eksempel palmeolje - ved 31–41 ° C ). Fett med kortere karbonkjeder, samt fett som inneholder dobbeltbindinger i disse kjedene, mykere eller flytende, sistnevnte inkluderer hovedsakelig vegetabilske oljer. Dette er fordi lange fleksible mettede hydrokarbonkjeder lar fettmolekyler pakkes tett sammen for å danne harde krystaller. Hvis kjedene er umettede og mer stive, tett pakking av glyserider og følgelig krystallisering vanskelig, er resultatet flytende fett under normale forhold, kalt oljer. Det er derfor, til tross for den tette strukturen, er solsikkeolje flytende, smult er fast, og smør eller margarin er mykt og smelter i munnen.

L.P. Bezzubov Kjemi av fett... M., Food Industry, 1975
Evstigneeva R.P., Zvonkova E.N. Lipidkjemi... M., kjemi, 1983
Stopsky V.S. Kjemi av fett og produkter fra bearbeiding av fettholdige råvarer... M., Kolos, 1992
Tyutyunnikov B.N., Bukhshtab Z.I., Gladkiy F.F. Kjemi av fett... M., Kolos, 1992
Kjemi av fett. Laboratorieverksted. SPb, GIORD, 2004

Finn "FETT OG OLJER" på

Fett

Fett- estere av treverdig alkohol - glyserol og høyere karboksylsyrer. Alt animalsk fett- faste stoffer. Det eneste unntaket er fiskeolje.

Vegetabilsk fett- flytende stoffer, med unntak av fast kokosolje.

Mellom vegetabilsk og animalsk fett det er en betydelig forskjell. Så komposisjonen flytende fett inneholder umettede syrer, og sammensetningen fast fett- begrensende. For eksempel, flytende fett- inneholder oljesyre C 17 H 33 COOH eller linolsyre C 17 H 31 COOH. Fast fett inneholder for eksempel palmitinsyre C 15 H 31 COOH eller stearinsyre C 17 H 35 COOH.

Som allerede nevnt, fett og oljer tilhører klassen av estere. Fett, sammen med proteiner og karbohydrater, utgjør en gruppe organiske forbindelser av eksepsjonell fysiologisk betydning: de er den viktigste delen av maten!

Fett er også viktig fra et teknisk synspunkt: det er en kilde til glyserin, høyere karboksylsyrer og såpe. Noen vegetabilsk fett og oljer brukes til fremstilling av tørkeolje, linoleum, oljemaling og lakk. Noen fettstoffer kan på grunn av sin høye viskositet tjene som smøremiddel.
Fett består av en rekke forskjellige syrer. Det var mulig å isolere syrer fra C 4 til C 24, både mettede og umettede. Så de viktigste mettede syrene isolert fra fett er stearinsyre, nylon, kaprylsyre, kaprinsyre, smørsyre. Umettet - oljesyre, linolsyre, linolensyre.

I naturen finnes de som væske og fast fett... Men begge er dannet av samme alkohol. Det er lett å gjette at syrene som er inkludert i sammensetningen er ansvarlige for aggregeringstilstanden av fett (begrensende - for fast fett, umettet - for flytende).
Vegetabilsk fett - oljer, som regel flytende, men blant dem er det også faste (palme- og kokosolje). Animalsk fett- smult, stort sett hardt og har forskjellige smeltepunkter. Hellepunktet for fett er alltid under smeltepunktet.

Egenskaper til fett

Til det viktigste egenskaper til fett Inkluder følgende:
- fett er lettere enn vann, deres tetthet varierer fra 0,9 g / cm 3 til 0,98 g / cm 3 ved 15 0 С
- ikke oppløses i vann
- i nærvær av alkali eller protein dannes tilstrekkelig sterke emulsjoner. Den velkjente melken kan tjene som eksempel på en fettemulsjon!
- godt løselig i bensin, karbondisulfid, kloroform, karbontetraklorid, men i alkohol for noen fettstoffer er løseligheten mye mindre.
- har forskjellige smeltepunkter.
- hellepunktet for fett er alltid under smeltepunktet
- alt fett er ikke-flyktig og brytes ned ved oppvarming.
I ren form fett fargeløs, luktfri og smakløs. Fargen og lukten av naturlig fett skyldes urenheter.
Naturlig fett er ikke individuelle forbindelser, men er en mangfoldig blanding av glyserider.

Forsåpning av fett

Som alle estere er fett i stand til forsåpe... Denne prosessen er viktig både biologisk og teknisk. I dyrelivet forsåpning av fett assosiert med de vitale prosessene for fettmetabolisme og er under påvirkning av enzymer.

Innen teknologi forsåpning av fett utføres ved å varme dem opp med alkalier (alkalisk forsåpning) eller svovelsyre (syreforsåpning), og noen ganger brukes overopphetet damp og spesielle katalysatorer (stoffer som akselererer en kjemisk reaksjon).

Når det gjelder katalysatorene, har en blanding av sulfonsyrer oppnådd under raffinering av olje (og dens derivater) med konsentrert svovelsyre en spesielt høy spaltningskapasitet. Effekten av denne blandingen er at sulfonsyrer sterkt emulgerer (oppløser) fett, på grunn av hvilket overflaten av deres kontakt med forsåpningsvæsken øker betydelig. Syrlig og basisk forsåpning av fett assosiert med såpelaging... I moderne fabrikker med såpelaging mest bruk sur forsåpning... Etter hvert som forsåpningen fortsetter, frigjøres syrer i fri tilstand og flyter oppover, mens glyserin forblir i det vandige sure laget. Etter utfelling av svovelsyre med kalk, isoleres glyserin ved fordampning under vakuum. Frie syrer omdannes til såpe ved oppvarming med alkalier.

alkalisk forsåpningsmetode er som følger: fett oppvarmes med alkaliske løsninger. Frie syrer frigjøres ikke i dette tilfellet, men deres salter dannes - såper. På grunn av den store forurensningen med alkalier og såper, glyserin kl alkalisk forsåpning ikke tildele.

Umettet fett(disse er vegetabilske oljer) er preget av generelle reaksjoner som er iboende i dobbeltbindingen. Hydrogenaddisjonsreaksjon ( fetthydrogeneringsreaksjon) brukes i teknologi for å oppnå fast fett.

I store, hermetisk lukkede kjeler bringes oljen i kontakt med finknust nikkel. Hydrogen settes inn i kjelen under trykk og ved en temperatur på opptil 200 0 C. Med tilstrekkelig lang strøm av hydrogen umettet fett bli til ultimate.

(Hvordan du kan lage såpe hjemme er beskrevet på siden Lage såpe hjemme)

Kunstig smult brukes til matformål ( margarinproduksjon), i stearin- og såpeproduksjon. Hvis det resulterende fettet er ment å være margarin, deretter utføres hydrogenering (dvs. metning med hydrogen) bare halvparten.

Hva er margarin? Dette produktet vi bruker er en blanding av animalsk fett og vegetabilsk olje (hovedsakelig bomullsfrø, sesam). Hydrogenert vegetabilsk olje kan brukes i stedet for animalsk fett. For at den resulterende blandingen skal ligne kumelk i lukt og farge, er det nødvendig å observere proporsjonene av de inngående oljene og fettene under tilberedning.

Vet du hva som er voks? Naturlig voks er en ester av høyere fettsyrer og høyere alkoholer. De inneholder frie fettsyrer, fargestoffer, sukker, alkoholer som urenheter.

Meget plastisk fast stoff, ugjennomtrengelig for gasser og væsker. og voksaktige stoffer uløselig i vann og kalde alkoholer, men løselig i oppvarmet bensin, kloroform og eter. Dette kjemikaliet er utbredt i naturen - det finnes i store mengder i olje og torv, et tynt lag voks avsatt på overflaten av stilker, blader, frukter og blomster av planter, beskytter dem mot ytre påvirkninger og overdreven fordampning av fuktighet; voks utskilles av spesielle kjertler fra noen arter av dyreinsekter.

Syntetisk voks og voksaktige stoffer... Dette stoffet danner stabile emulsjoner som gir nødvendig struktur og glans til kremer, leppestifter og sminke. Oftest bruker de til slike formål bivoks, spermaceti (fra hodeskallen til en hval), lanolin (fra saueull), karnaubavoks (fra bladene til noen palmearter), ozokeritt (et mineraloljeprodukt) og noen syntetiske produkter (som bensin).

Planter er hovedkilden til sunt fett som mennesker trenger. Nøtter, frukt og frø av ulike avlinger brukes som råvarer for produksjon av oljer. Bearbeidingen inkluderer også frø av drue, tindved og aprikos, kornbakterier.

Vegetabilsk fett oppnås på to måter - pressing og ekstraksjon. Den første metoden, hvor oljer oppnås ved mekanisk utvinning, anses som skånsom, men ineffektiv i produksjonen. Kaken som er igjen etter pressing inneholder fortsatt fett, derfor utsettes den for ekstraksjon med organiske løsemidler. Produktene oppnådd etter sekundær bearbeiding inneholder en størrelsesorden mindre biologisk aktive stoffer.

Fordelene og fordelene med vegetabilsk fett

Vegetabilsk fett er rikt på tokoferoler og fettsyrer. De inneholder:

• vitaminer fra gruppe B, D, K;
• karotenoider;
• fytosteroler;
• fosfolipider;
• mineralsalter.

Fettsyrene i de fleste vegetabilske oljer er umettede. Slike organiske forbindelser har en positiv effekt på strukturen til vaskulære vegger, og forhindrer dannelsen av kolesterolplakk. Umettede fettsyrer er involvert i syntese av hormoner og metabolisme, og sørger for normal funksjon av immunsystemet.

Omega-6 finnes hovedsakelig i mais-, nøtter-, solsikke- og safloroljer. Bomull og linfrøfett (44%) er rik på alfa-linolensyre. Cedar- og camelina-produkter kan også skryte av sitt høye Omega-3-innhold.

Hvorfor er animalsk fett dårligere enn vegetabilsk fett? Siden de er veldig høye i kalorier, blir sistnevnte, som kommer inn i kroppen, fortsatt lett absorbert og raskt konsumert. Dette forklares med at sammensetningen av vegetabilsk fett inneholder mer fosfatider enn animalske produkter. Komplekse lipider, som inneholder fosforsyre i molekylene sine, fremskynder nedbrytningsprosessen. Dermed forhindres opphopning av fett i leveren.

I tillegg senker disse stoffene kolesterolnivået i blodet ved å forhindre vaskulær blokkering. Det bør huskes at fosfatider, enten i form av et bunnfall eller i suspensjon, bare er tilstede i uraffinerte oljer.

Typer vegetabilske oljer

Mest av alle biologisk aktive stoffer finnes i den første kaldpressede oljen, derfor anbefaler ernæringseksperter å legge den til mat. Imidlertid er holdbarheten til naturlige produkter med urenheter kort. For å forbedre presentasjonen og forlenge levetiden til slike stoffer, samt å gjøre smaken og lukten nøytral, tyr produsentene til forskjellige rengjøringsmetoder:

• For å eliminere hydrofile stoffer og fosfatider, blir det uraffinerte produktet utsatt for hydrering.
• Ved hjelp av alkali fjernes fettsyrer fra det (nøytralisering).
• På blekingsstadiet fjernes såpestoffer, pigmenter og fosfolipidrester.
• Mais- og solsikkeolje utsettes for vinterisering (frysing), og fjerner derved de vokslignende komponentene.
• Det siste stadiet av raffinering - deodorisering - innebærer å behandle produktet med damp.

Av konsistens er vegetabilsk fett flytende og fast. Produkter av den andre typen kalles også smør. Deres karakteristiske trekk - en voksaktig eller kremet tekstur - forblir ved romtemperatur. For å smelte oppvarmes slike oljer i vannbad til 50 grader. Smør skylder sin faste konsistens til mettede fettsyrer: arakidinsyre, laurinsyre, myristinsyre, palmitinsyre og stearinsyre.

Liste over populære faste vegetabilske oljer:

• avokado;
• kakao olje;
• kokosnøtt;
• mango;
• aloe vera-produkt;
• babassu olje;
• neem olje;
• shi (karite);
• produkt fra shorea (fetttre);
• Palm.

Hvilke flytende oljer har den mest balanserte sammensetningen? Variasjonen av umettede fettsyrer er en fordel med bomullsfrø, camelina, tindved og soyaprodukter. Solsikkeolje, utbredt i vårt område, er en verdifull kilde til Omega-9 og Omega-6. En lignende kombinasjon av umettede fettsyrer er karakteristisk for produktet oppnådd ved å presse druefrø. Mange næringsstoffer finnes i linfrø, sennep, sesamolje, hampolje. Ikke bare en fantastisk sammensetning, men også utmerkede smakskvaliteter har furu- og nøttefett.

Bruk i matlaging og kosmetikk

Fast vegetabilsk fett er mye brukt i konfekt. På grunnlag av dem lages sjokolade og halva, de tilsettes kremer og varme søte drikker. Kokosolje har en spesiell plass i vegetarisk mat, siden sammensetningen ligner melkefett. Imidlertid er det mye mer fordel av smør når det påføres lokalt.

Her er bare en liten liste over kosmetiske problemer som du kan bli kvitt med hjemmelagde masker og kremer basert på vegetabilsk fett:

• flass og tynnende krøller;
• flisete tupper, tynt og krusete hår;
• tørrhet, rødhet og flassing av huden;
• rynker, aldersflekker, brannskader;
• grov hud på albuer og knær, hard hud.

En voksen bør innta minst 30 ml oljer daglig. Dessuten er det tilrådelig å inkludere ulike vegetabilske fettstoffer i kostholdet - dette vil bidra til å balansere kostholdet. Mat rik på oljesyre har en langsommere oksidasjonsprosess. Derfor er det best å stuve og bake retter i olivenolje. Det bør legges til varme sauser og infusjoner.

Oljer dominert av Omega-6 og Omega-3 er ikke motstandsdyktige mot høye temperaturer. I tillegg kan de ikke lagres åpent: ved kontakt med oksygen dannes frie radikaler og giftige oksider i fet mat. Hurtigoksiderende oljer oppbevares i en mørk forseglet beholder på et kjølig sted. For at de ikke mister alle sine nyttige egenskaper, legges de til retter rå. De brukes i salater og frokostblandinger, inkludert i kalde sauser.

Ekspertuttalelse

Jeg elsker linfrøolje for sine gunstige egenskaper og smaker med bitterhet. Jeg vil merke meg at du ikke kan steke på den, den tåler ikke varmebehandling. Oppbevares på et mørkt sted. Artikkelen nevner valnøttolje – den er utvunnet fra valnøtter og har en karakteristisk lukt og smak. For eksempel, når jeg ikke har selve nøttene for hånden, vanner jeg grønnsakssalaten min med denne oljen, og den erstatter dem selv etter min smak. Når du velger denne oljen, vær oppmerksom - den skal være lett, litt grønnaktig. Men ikke lyst på noen måte. Intens farge betyr at oljen har varmet opp under pressingen, noe som betyr at den har mistet noen av sine gunstige egenskaper.

Inna Verbitskaya, ernæringsspesialist