Under kvalitet kulinariske produkter forstå helheten av forbrukeregenskaper som bestemmer dens egnethet til å tilfredsstille folks behov for rasjonell ernæring. Indikatorene for kvaliteten på kulinariske produkter er harmløshet, høye ernæringsmessige og kommersielle kvaliteter.

Kombinasjonen av nyttige egenskaper til kulinariske produkter er preget av næringsverdi, organoleptiske egenskaper, fordøyelighet, sikkerhet.

Næringsverdi er en kompleks egenskap som kombinerer energi, biologisk, fysiologisk verdi, samt fordøyelighet, sikkerhet.

Energiverdi er preget av mengden energi som frigjøres fra matstoffer i prosessen med deres biologiske oksidasjon.

Den biologiske verdien bestemmes hovedsakelig av kvaliteten på matproteiner - fordøyelighet og graden av balanse i aminosyresammensetningen.

Den fysiologiske verdien skyldes tilstedeværelsen av stoffer som har en aktiv effekt på menneskekroppen (betesaponiner, kaffe og te, koffein, etc.).

Organoleptiske indikatorer (utseende, tekstur, farge, lukt, smak) karakteriserer den subjektive holdningen til en person til mat og bestemmes ved hjelp av sansene.

Begrepet "organoleptisk" kommer fra de greske ordene "organon" (verktøy, verktøy, organ) og "leptikos" (tilbøyelig til å ta eller motta) og betyr "avslørt ved hjelp av sansene." I utenlandsk litteratur er begrepet "sanselig" overveiende vanlig (fra latin "sensus" - følelse, sansning).

Sammen med fysisk-kjemiske, dvs. instrumentelle, analysemetoder, organoleptisk evaluering kvalitet matvarer. Resultatene av organoleptisk analyse er alltid avgjørende for å bestemme kvaliteten på nye produkter, uavhengig av deres ernæringsmessige verdi. Organoleptisk kontroll er også nødvendig når man gjennomfører nye akselererte teknologiske prosesser for å skaffe tradisjonelle matprodukter.

Organoleptisk vurdering er en vurdering av responsen til de menneskelige sansene på egenskapene til et matprodukt som et objekt som studeres, bestemt ved bruk av kvalitative og kvantitative metoder. En kvalitativ vurdering uttrykkes ved hjelp av verbale beskrivelser (deskriptorer), og en kvantitativ vurdering, som karakteriserer sanseintensiteten, uttrykkes i tall (skalaer) eller grafisk.

Smak er en følelse som er et resultat av samspillet mellom en smaksstimulus med reseptorer, som gjenspeiler egenskapene til stimulansen og de fysiologiske egenskapene til individet.

Lukt er en følelse som er et resultat av samspillet mellom en luktstimulus med reseptorer, som gjenspeiler stimulansens egenskaper og individets fysiologiske egenskaper.

Tekstur er makrostrukturen til et matprodukt, det vil si et system for gjensidig arrangement av dets strukturelle elementer, organoleptisk preget av et kompleks av visuelle, auditive og taktile sensasjoner som oppstår når produktet tygges. Tekstur beskrives i form av: fibrøs, lagdelt, porøs, homogen, hard, elastisk, plastisk, hard, myk, øm, klebrig, klissete, sprø, smuldrende, sprø, etc.

Smak er en kompleks følelse i munnen forårsaket av smaken, lukten og teksturen til et matprodukt.

Smak og luktfølsomhet kalles kjemisk, siden eksitasjonen av de tilsvarende reseptorene skjer som et resultat av en "kjemisk analyse" av molekyler oppløst i spytt (smak) eller i luften (lukt). Tradisjonelt er det fire typer smaksopplevelser: søtt, surt, salt og bittert.

Fordøyelighet - graden av bruk av matkomponenter av menneskekroppen.

Sikkerhet er fraværet av en uakseptabel risiko forbundet med muligheten for skade på menneskers helse (liv). Ved overskridelse akseptabelt nivå sikkerhetsindikatorer, kulinariske produkter overføres til kategorien farlig. Farlige produkter skal destrueres.

Det er følgende typer sikkerhet for kulinariske produkter: kjemisk, sanitær og hygienisk, stråling.

Kjemisk sikkerhet - fravær av uakseptabel risiko som kan være forårsaket av giftige stoffer for forbrukernes liv, helse. Stoffer som påvirker den kjemiske sikkerheten til kulinariske produkter er delt inn i følgende grupper: giftige elementer (salter tungmetaller); mykotoksiner, nitrater og nitritter, plantevernmidler, antibiotika; hormonelle legemidler; forbudte mattilsetningsstoffer og fargestoffer.

Sanitær og hygienisk sikkerhet - fraværet av en uakseptabel risiko som kan oppstå fra mikrobiologisk og biologisk forurensning av kulinariske produkter forårsaket av bakterier og sopp. Samtidig samler det seg giftige stoffer i produktene (mykotoksiner under støping, giftstoffer av botulinum, salmonella, stafylokokker, E. coli osv.), som forårsaker forgiftning av varierende alvorlighetsgrad.

Strålingssikkerhet er fraværet av en uakseptabel risiko som kan påføres forbrukernes liv og helse av radioaktive stoffer eller deres ioniserende stråling.

Kvaliteten på kulinariske produkter dannes under hele den teknologiske produksjonssyklusen. Hovedstadiene er:

markedsføring;

produktdesign og utvikling;

planlegging og utvikling teknologisk prosess;

logistikk;

produksjon av produkter;

kvalitetskontroll (verifisering);

emballasje, transport, lagring;

gjennomføring;

resirkulering.

Markedsføring er forventning, ledelse og tilfredsstillelse av forbrukernes etterspørsel etter kulinariske produkter. Det er mulig å forutsi etterspørselen bare ved å stadig studere markedet, bestemme befolkningens behov for produkter og orientere produksjonen til disse behovene.

I prosessen med markedsundersøkelser må markedsetterspørselen bestemmes nøyaktig, for eksempel hvilken type virksomhet som skal åpnes, hva vil være utvalget av kulinariske produkter i den, omtrentlige mengder av den osv. Markedsføringsfunksjonen inkluderer også tilbakemeldinger fra forbrukere. All informasjon knyttet til produktkvalitet skal analyseres og kommuniseres til produsenten.

Design og utvikling av produkter inkluderer utarbeidelse av menyer, utvikling av oppskrifter for nye eller spesielle retter, utarbeidelse av regulatorisk (tekniske og teknologiske kart, spesifikasjoner - TU) og teknologisk (teknologiske kart, teknologiske instruksjoner) dokumentasjon.

Planlegging og utvikling av den teknologiske prosessen. Basert på den utviklede regulatoriske og teknologiske dokumentasjonen, blir teknologiske ordninger for tilberedning av individuelle retter satt sammen, operasjonssekvensen bestemmes, og den teknologiske prosessen for produksjon av kulinariske produkter i bedriften som helhet utvikles. Behovet for råvarer, utstyr, inventar, redskaper bestemmes.

Logistikk. Råvarer, produkter, halvfabrikata som brukes i den teknologiske produksjonsprosessen blir en del av produktene, påvirker kvaliteten direkte og må overholde de hygieniske kravene til kvalitet og sikkerhet for matråvarer og matprodukter (SanPiN 2.3.2) -96). Utstyr, inventar, redskaper skal også overholde sanitære og hygieniske krav og ha hygieniske sertifikater eller samsvarssertifikater.

Produksjon av produkter består av tre stadier:

• 1. behandling av råvarer og tilberedning av halvfabrikata (for bedrifter som driver med råvarer);
• 2. matlaging og kulinariske produkter;
• 3. tilberedning av retter for salg (porsjonering, dekorasjon). Alle tre stadier har innvirkning på dannelsen av kvaliteten på det ferdige produktet og må utføres i samsvar med kravene til teknologiske standarder og sanitære regler.

Kvalitetskontroll - å kontrollere samsvar med kvalitetsindikatorene til kulinariske produkter med de etablerte kravene, dette er en av de viktigste stadiene i den teknologiske produksjonssyklusen. Kvalitetskontroll er betinget delt inn i tre typer: foreløpig (input), operasjonell (produksjon), produksjon (aksept).

Foreløpig er kontroll av innkommende råvarer og halvfabrikata.

Driftskontroll utføres i løpet av den teknologiske prosessen: fra råvarer og (eller) halvfabrikata akseptert for kvalitet til frigjøring av ferdige produkter. Det inkluderer kontroll av:

organisering av den teknologiske prosessen (operasjonssekvens, overholdelse av temperatur, varighet av varmebehandling, etc.) og individuelle arbeidsplasser;

utstyret og tilstanden til utstyret, dets samsvar med parametrene for den teknologiske prosessen;

hygieniske parametere for produksjon (temperatur på arbeidsplassen, ventilasjon, belysning av arbeidsplasser, støynivå, etc.);

tilgjengelighet av regulatoriske og teknologiske dokumenter på arbeidsplassen, kunnskap om deres utøvere;

tilgjengelighet av måleutstyr, dets brukbarhet og rettidighet av verifisering;

å sikre utbytte og kvalitet på halvfabrikata og ferdige produkt i samsvar med etablerte krav.

Output (aksept) kontroll - kontroll av kvaliteten på ferdige produkter. Selskapet driver matklassifisering, laboratoriekontroll for fullstendighet av investering av råvarer, sikkerhet mv.

Kvaliteten på kulinariske produkter, dens sikkerhet kontrolleres av organoleptiske, fysisk-kjemiske og mikrobiologiske indikatorer. Produsenten er forpliktet til å sikre konstant teknologisk kontroll av produksjon, statlige tilsyn og kontrollorganer på foreskrevet måte - selektiv kontroll.

Mikrobiologiske indikatorer for kulinariske produkter karakteriserer overholdelse av teknologiske og sanitære krav under produksjon, transport, lagring og salg og er forårsaket av tre grupper av mikroorganismer: sanitær-indikative (mesofile aerobe og fakultative mikroorganismer - CFU / g og bakterier av Escherichia coli - coliforms), potensielt patogene mikroorganismer (E. coli, koagulase- positive stafylokokker og bakterier av slekten Proteus); patogene mikroorganismer, inkludert salmonella. Listen over mikrobiologiske indikatorer inkludert i reguleringsdokumentene under utviklingen er spesifikk for hver gruppe kulinariske produkter.

Diettmåltider tilberedes i henhold til reglene for tradisjonell teknologi. Avhengig av sykdommens natur stilles det imidlertid spesielle krav til valg av produkter og tilberedningsmetoder. Ved vurdering av kvaliteten på kostholdsretter brukes et sett med indikatorer: god kvalitet, organoleptiske kvaliteter (utseende, farge, aroma, smak, tekstur), som påvirker fordøyelighet; nytteverdien av dens kjemiske sammensetning, mulig terapeutisk effekt (tilstedeværelsen av komponenter som har en gunstig effekt på sykdommen, gir "kjemisk sparing") og fysiske egenskaper som bestemmer tilgjengeligheten for fordøyelsen og graden av mekanisk irritasjon ( sparsom). I produksjonen deres tas det derfor hensyn til den kjemiske sammensetningen av råvarene, de kvantitative proporsjonene i oppskriften, saltinnholdet og typen matlaging. For tilberedning av diettretter, i tillegg til vanlig utstyr og inventar, er det nødvendig med en kjøttkvern med en fin rist, en mølle for maling av korn, mosere, visper, juicere, dampkokere, etc. (se "Produksjonsutstyr, inventar, redskaper").

Matlaging utføres i samsvar med beskrivelsen i spesielle samlinger av oppskrifter for diettretter og kulinariske produkter. Direkte på serveringsavdelingen ligger reguleringsdokumenter teknologiske kart for alle produserte produkter, som inneholder en liste over produkter og deres mengde (brutto og nettovekt), utbyttet av det ferdige produktet, garnityr og saus, teknologien for tilberedning, kravene til kvaliteten på den ferdige retten.

Utvalget av kostholdsprodukter domineres av kokte retter. Matlagingen dampes fortrinnsvis for hakkede kjøtt- og fiskeprodukter og stues til grønnsaker og frukt, noe som forbedrer smaken på maten og øker sikkerheten til mange næringsstoffer. I dietter som tillater stekt mat, stekt i grønnsaker eller ghee. Smør legges i den ferdige retten.

For sykdommer mage-tarmkanalen og noen andre er reguleringen av den mekanisk irriterende effekten av mat av stor betydning. I noen dietter (spesielt nr. 1 og nr. 4) overholdes prinsippet om mekanisk sparing, i andre (nr. 3, nr. 5, nr. 8) helbredende effekt gir mekanisk stimulering av aktiviteten til fordøyelsesorganene. Intensiteten av den mekaniske påvirkningen av mat bestemmes av dens konsistens og mengde. I sin tur avhenger konsistensen av de fysiske egenskapene til produktene og matlagingsmetodene (graden av sliping, arten av oppvarming), som endrer de strukturelle og mekaniske egenskapene. Derfor, for mekanisk sparing, grønnsaker, frukt, frokostblandinger med lavt innhold av cellemembraner, kjøtt fra unge dyr, fugler, kaniner, deler kadaver av storfekjøtt har relativt få bindevevsproteiner. Ved hjelp av spesialutstyr og utstyr utsettes produkter for ulik grad av sliping. Til purésupper og andre purerte retter kokte produkter gned flere ganger gjennom en fin hårsil. Den samme dispersjonen (partikkelstørrelse - 800-1000 mikron) leveres av en maskin for finmaling av rå grønnsaker (MISO). Ved bruk av maskin for finmaling av kokte produkter (MIVP) oppnås en malegrad på 250-500 mikron. For å skape en luftig tekstur og lette fordøyelsen, blandes de knuste massene intensivt, forpiskes eggehviter(puddinger, suffléer).

I strenge mekanisk sparsomme dietter brukes slimede avkok, som tilberedes ved lang (3-4 timer) koking av korn (forhold 1: 10) og filtrering gjennom en fin sil. Det er tilrådelig å bruke i stedet for frokostblandinger passende mel produsert av industrien for baby- og diettmat. Den gjennomsnittlige partikkelstørrelsen på rismel er 90-108 mikron, bokhvete - 65-71 mikron. havregryn - 88-100 mikron. Varigheten av matlagingen deres er 5-7 minutter. Du kan bruke homogeniserte hermetiske grønnsaker, som har en partikkelstørrelse på 150-200 mikron.

Prinsippet om kjemisk sparing som brukes i kostholdet realiseres også gjennom valg av produkter og spesielle matlagingsteknikker. For å kjemisk skåne mage-tarmkanalen, er sure frukter, grønnsaker rike på essensielle oljer, krydret og salt ekskludert fra kostholdet. gastronomiske produkter, krydder, kjøtt og fiskeprodukter rike på utvinningsstoffer. Supper og sauser er tilberedt på frokostblandinger og svake grønnsaksbuljonger. Hvetemel til sauser tørkes, det anbefales ikke å bruke fettsausing. I stedet for å sautere, stues aromatiske grønnsaker, og tomatpuré kokes. Løk for å fjerne irriterende stoffer, blekes de først. Hovedmetoden er koking. For å redusere ekstraktive stoffer, kokes kjøtt- og fiskeprodukter i kokende vann i lang tid: kjøtt som veier omtrent 1,5 kg - 2-3 timer; fisk - 30-40 min. Identiske tap av ekstraktiver (ca. 65 %) oppnås ved å blanchere kuttede stykker som veier ca. 100 g og 2-3,5 cm tykke i kokende vann. avkjølt kjøtt blanchert i 10 minutter, tint - 5 minutter, fisk - 3-5 minutter. Deretter bringes halvfabrikata til beredskap i 15 minutter ved damping, eller stues inn melkesaus, eller brukes til tilberedning av hakkede produkter: dampkoteletter, kjøttboller, suffléer. Tapet av ekstrakter under koking av hakkede produkter med fyllstoffer (brød, ris) er mye lavere. Med gikt, begrense mengden mat som er rik på nukleinsyrer (gjær, kjøtt fra unge dyr, mange innmat og fiskeprodukter, kjøtt og fiskebuljong). Redusering av innholdet av purinbaser (med 50-60 %) utføres med de samme metodene som brukes for å redusere innholdet av nitrogenholdige ekstrakter. I beinbuljong tilberedt av biffbein, er det praktisk talt ingen puriner, og det er tillatt på diett nummer 6.

Ved kronisk nyresvikt bruker de også teknikker for å redusere innholdet av nitrogenholdige ekstrakter i kosten (for eksempel blir kjøtt og fisk forkokt og deretter bakt). For å maskere smaken med en diett med lite salt eller salt, er sure retter, sure og søte sauser og sauser ofte inkludert i menyen, krydret med rømme, tilsatt hovedretter rett før dispensering av 1,5-2,5 g av stoffet sanasol (kostsalt, minner om natrium på smak). klorid). Hvis proteinrestriksjon er nødvendig, brukes retter tilberedt av mat med lavt proteininnhold: sago, modifisert stivelse, spesielt behandlet pasta.

For å redusere forbruket av stivelse og sukker ved diabetes er karbohydratrike måltider og kulinariske produkter utelukket. I kjøttdeig og fiskeretter i stedet for hvetebrød brukes cottage cheese, og i søte produkter erstattes sukker med xylitol (i forholdet 1: 1) eller sorbitol (1: 1,35-1,5) ikke mer enn 30-40 g per dag. Begrens lishu rik på animalsk fett.

De samme prinsippene ligger til grunn for tilberedning av kulinariske produkter med redusert energiverdi for overvektige pasienter.

I kostholdet brukes retter som er beriket med komponenter som har visse medisinske egenskaper i forhold til visse sykdommer. For å berike kostholdet med protein, tilberedes retter og kulinariske produkter med proteinprodukter av melk (skummetmelkpulver, kaseinater, kaseitter, usyret cottage cheese), slakteriblod (hematogen, etc.), soyabønner ( soyamel, soyaproteinisolat), gjær. For berikelse med jod (diett nr. 8, nr. 10c) brukes sjømat (tang, reker, blekksprut, etc.). Fosfatider tilsettes til bakevarer med mel (de har lipotropiske egenskaper). Avkok av medisinske urter, frukt og bær introduseres i drinker og søte retter. For å øke innholdet av askorbinsyre i maten utføres C-vitaminisering. ferdigretter i samsvar med matlagingsteknologi og hygiene.

I de følgende underavsnittene beskrives teknologien for å tilberede visse typer kostholdsretter og kulinariske produkter, og oppskriften på noen av dem er gitt.

Siden de innkommende råvarene kan være av ulik standard og ha ulikt avfall ved primærbehandling, avhengig av årstid, lagringsmåte etc., er normene for utlegging i oppskriftene gitt ved nettovekt. Forbruk av produkter (bruttovekt) bestemmes av tabellene over forbruk av råvarer, produksjon av halvfabrikata og ferdige produkter.

De fleste oppskriftene gitt i henhold til gjeldende samling av oppskrifter "Dietary Nutrition" (M., 1962). I tillegg benyttes også de siste års utvikling, som tilsvarende referanser er gitt i tabellene.

For å kompilere layoutkort, er det nødvendig å beregne næringsverdien til retter per fordøyelig del ved å bruke følgende fordøyelighetskoeffisienter (i%): proteiner - 84,5; fett - 94; karbohydrater - 95,6 (summen av fordøyelige og ufordøyelige).

En rekke kulinariske produkter er en liste over retter, drikke, kulinariske og konfekt selges på cateringbedriften og designet for å møte forbrukernes behov. Når du danner utvalget av kulinariske produkter, ta hensyn til:

* type bedrift, klasse (for restauranter, barer), spesialisering;

* kontingent spising;

* teknisk utstyr til bedriften;

* personell kvalifikasjoner;

* rasjonell bruk av råvarer;

* sesongmessige forhold av råvarer;

* en rekke typer varmebehandling;

* kompleksiteten til retter osv.

Utvalget av retter tilsvarer også ulike typer virksomheter. Så restauranter er preget av et bredt utvalg av alle grupper av retter (snacks, supper, andre, søte retter, konfekt), hovedsakelig kompleks matlaging, inkludert tilpasset og merkevare. I snackbarer, som regel, et utvalg av retter med enkel tilberedning, fra en viss type råvare. I tillegg kan utvalget av kulinariske produkter være forskjellig, avhengig av spesialiseringen til bedriften. For eksempel, i restauranter av nasjonal mat (russisk, kaukasisk, etc.) bør råde Nasjonale retter; i restauranter med fiskekjøkken - kulinariske produkter fra fisk. Spesielle krav stilles til dannelsen av et utvalg av kulinariske produkter hos medisinske og babymatbedrifter.

Sortimentet anses som rasjonelt dersom det best møter forbrukernes etterspørsel. Fornyelsen av sortimentet avhenger av bredden og kontingenten av de som spiser. Så i restauranter med et stort utvalg av retter og en ikke-permanent kontingent av spisere, er det ikke nødvendig å endre sortimentet ofte, og i skolekantiner som mater barn i henhold til et komplett kosthold, anbefales det ikke å gjenta det samme retter mer enn en gang annenhver uke. Høyt spesialiserte bedrifter (for eksempel pannekake, grillmat, etc.) endrer praktisk talt ikke sortimentet.

På serveringssteder presenteres utvalget av kulinariske produkter i form av en meny.

Hos innkjøpsbedrifter er utvalget av kulinariske produkter en liste over halvfabrikata med ulik grad av beredskap og representerer et produksjonsprogram.

Kapittel 4. Prosesser som utgjør kvaliteten på storhusholdningsprodukter

Kulinarisk prosessering, spesielt termisk prosessering, forårsaker dype fysiske og kjemiske endringer i produkter. Disse endringene kan føre til tap næringsstoffer, påvirker fordøyelighet og næringsverdi av produkter betydelig, endrer farge, fører til dannelse av nye smakstilsetninger og aromatiske stoffer. Uten kunnskap om essensen av de pågående prosessene, er det umulig å bevisst nærme seg valget av teknologiske prosesseringsmoduser, for å sikre høy kvalitet ferdigretter, reduser tap av næringsstoffer. Bare generelle spørsmål knyttet til endring i næringsstoffer under matlaging er skissert nedenfor, de er diskutert mer detaljert i de relevante avsnittene.

Diffusjon

Vasking, bløtlegging, koking og posjering av mat kommer i kontakt med vann og løselige stoffer kan trekkes ut av dem. Denne prosessen kalles diffusjon og adlyder Ficks lov. I henhold til denne loven avhenger diffusjonshastigheten av overflaten til produktet. Jo større den er, desto raskere skjer diffusjon. Dette må tas i betraktning når du oppbevarer skrellede grønnsaker i vann eller vasker eller koker dem. Så overflatearealet til knoller (middels størrelse) på 1 kg poteter er omtrent 160-180 cm 2, og kuttet i terninger - mer enn 4500 cm 2, det vil si 25-30 ganger mer. Følgelig vil flere løselige stoffer ekstraheres fra skivede poteter enn fra hele knoller i samme lagringsperiode. Forkuttede grønnsaker bør derfor ikke oppbevares i vann eller tilberedes på hovedveien.

Diffusjonshastigheten avhenger av konsentrasjonen av oppløste stoffer i produktet og miljøet. Konsentrasjonen av løselige stoffer i produktet kan være svært betydelig. Så konsentrasjonen av sukker i rødbeter er 8-10%, gulrøtter - 6,5, rutabaga - 6%. Når grønnsaker senkes i vann, går utvinningen av løselige stoffer først med høy hastighet på grunn av forskjellen i konsentrasjoner, og deretter bremses gradvis ned og stopper når konsentrasjonene utjevnes. Konsentrasjonslikevekt oppstår jo raskere, jo mindre væskevolumet er. Dette forklarer det faktum at tapet av løselige stoffer er mindre ved damping og tilberedning av produkter med damp enn ved hovedkoking. Derfor, for å redusere tap av næringsstoffer under matlaging, tas væsken på en slik måte at den bare dekker produktet. Omvendt, hvis du trenger å trekke ut så mange løselige stoffer som mulig (koke oksenyrer, koke litt sopp før steking osv.), så bør det være mer vann til matlagingen.

Diffusjon av løselige stoffer er komplisert av særegenhetene til strukturen til matvarer. Løselige stoffer, før de passerer inn i matlagingsmediet fra overflaten av produktet, må diffundere fra de dype lagene. Den indre diffusjonskoeffisienten er vanligvis mye mindre enn den ytre. Følgelig bestemmes overgangshastigheten for løselige stoffer til matlagingsmediet ikke bare av forskjellen i konsentrasjoner i produktet og i miljøet, men også av hastigheten på intern diffusjon.

Dermed er det mulig å redusere overføringen av næringsstoffer fra produktet til matlagingsmediet, ikke bare ved å redusere volumet av væske som tas til matlaging, men også ved å bremse den interne diffusjonen av løselige stoffer i selve produktet. For å gjøre dette er det nødvendig å lage en betydelig temperaturgradient (forskjell) i produktet, som det umiddelbart senkes i varmt vann. I dette tilfellet, som et resultat av termisk masseoverføring, beveger fuktighet og stoffer oppløst i den seg fra overflatelagene dypt inn i produktet (termisk diffusjon). Termisk diffusjon, rettet mot strømmen av konsentrasjonsdiffusjon, reduserer overføringen av næringsstoffer inn i matlagingsmediet. Hvis det er nødvendig å trekke ut så mange løselige stoffer som mulig, legges produktet i kaldt vann under koking.

Osmose

Osmose er diffusjon gjennom semipermeable skillevegger. Årsaken til forekomsten av konsentrasjonsdiffusjon og osmose er den samme - konsentrasjonsutjevning. Imidlertid er justeringsmetoder svært forskjellige fra hverandre. Diffusjon utføres ved bevegelse av et oppløst stoff, og osmose utføres ved bevegelse av løsemiddelmolekyler og skjer i nærvær av en semipermeabel partisjon. Denne skilleveggen i plante- og dyreceller er membranen. I kulinarisk praksis observeres fenomenet osmose ved bløtlegging av visne rotvekster, potetknoller, pepperrotrøtter for å lette rengjøringen og redusere mengden avfall. Når grønnsaker bløtlegges, kommer vann inn i cellen til konsentrasjonslikevekt er nådd, volumet av løsningen i cellen øker, og det oppstår overtrykk, kalt osmotisk eller turgor. Turgot gir grønnsaker og andre produkter styrke og elastisitet.

Hvis grønnsaker eller frukt legges i en løsning med høy konsentrasjon av sukker eller salt, observeres et fenomen som reverserer osmose - plasmolyse. Det består i dehydrering av celler og oppstår ved konservering av frukt og grønnsaker, når surkål, sylting av agurker, etc. Under plasmolyse er det osmotiske trykket til den ytre løsningen større enn trykket inne i cellen. Som et resultat frigjøres cellesaft. Tapet fører til en reduksjon i volumet av cellen, forstyrrelse av det normale løpet av fysiske og kjemiske prosesser i den. Velge konsentrasjonen av løsningen (for eksempel sukker når du koker frukt i sirup), temperaturregime matlaging og dens varighet, er det mulig å unngå rynker av frukt, redusere volumet, forringelse av utseendet.

Opphovning

Noen tørkede geléer (xerogeler) er i stand til å svelle - absorbere væske, mens volumet deres øker betydelig. Hevelse må skilles fra væskeabsorpsjon av pulveraktige eller porøse legemer uten volumekspansjon, selv om de to prosessene ofte skjer samtidig. Hevelse er enten formålet med bearbeiding (bløtlegging av tørket sopp, grønnsaker, frokostblandinger, belgfrukter, gelatin), eller følger med andre behandlingsmetoder (matlaging av frokostblandinger, pasta og andre produkter).

Hevelsen kan være begrenset (det hovne stoffet forblir i geltilstand) og ubegrenset (stoffet går i løsning etter hevelse). Når temperaturen stiger, endres den begrensede tilstanden ofte til en ubegrenset tilstand. Så gelatin ved en temperatur på 20-22 ° C svulmer i begrenset grad, og ved en høyere temperatur sveller den på ubestemt tid (det løses nesten helt opp).

Bløtlegging av frokostblandinger, belgfrukter, tørket sopp og grønnsaker skyldes ikke bare hevelsen av protein- og karbohydrat-xerogeler, men også av osmose og kapillærabsorpsjon. Bløtlegging akselererer den påfølgende varmebehandlingen av produkter, bidrar til deres jevne koking.

Adhesjon

Adhesjon (fra lat. adhaesio) - adhesjon av overflaten til to forskjellige kropper. I kulinarisk praksis er fenomenet vedheft ganske utbredt og spiller ofte en negativ rolle. Så når du steker halvfabrikata av kjøtt og fisk, er det svært uønsket at de fester seg til stekeoverflaten. For å redusere vedheft paneres halvfabrikata i mel eller brødsmuler og fett brukes ved steking.

Vedheft spiller også en negativ rolle ved transport av kjøttdeig gjennom rør i produksjonslinjer ved produksjon av koteletter. Rørledninger er fettete, et fettlag vokser på veggene deres. Vedheft kompliserer støping av produkter.

Redusering av vedheft er svært viktig når du baker deigprodukter, så vel som ved fremstilling av selve deigen (tap i bollen, på bladene til deigmiksere, på skjærebord, etc.). En av måtene å redusere vedheftsgraden på er bruk av mel "til støvtørking" ved støping av produkter. I dette tilfellet er det ikke lenger deig som kommer i kontakt med overflaten av bakeplatene, men mel, hvis vedheft til overflaten av inventaret er mye mindre. Samtidig fester en del av melet seg til deigen og kommer inn i de ferdige produktene, og en del går tapt.

For å forhindre at kulinariske produkter fester seg under varmebehandlingen, har utstyr og inventar med et spesielt belegg, lag med polymermaterialer, de såkalte anti-klebemidlene, blitt mye brukt de siste årene. Bruken av anti-klebemidler forbedrer produksjonskulturen og arbeidsproduktiviteten. En forutsetning anvendelser av polymere materialer er deres harmløshet, treghet i forhold til matproduktet

og varmestabilitet. Dessuten bør varmebestandigheten opprettholdes i lang tid.

Termisk masseoverføring

Som allerede nevnt, skaper overflateoppvarming en temperaturgradient i produktene og får fuktighet til å bevege seg. Matprodukter er kapillærporøse legemer. I kapillærer virker overflatespenningskrefter på fuktighet. Hvis begge ender av kapillæren har samme temperatur, er fuktigheten i den i likevekt. Hvis den ene enden av kapillæren varmes opp, vil overflatespenningen reduseres, men siden den vil være den samme i den andre enden av kapillæren, vil væsken, sammen med stoffene som er oppløst i den, bevege seg fra den oppvarmede enden til kald en. På grunn av dette er det en strøm av fuktighet fra den oppvarmede overflaten av produktet til dets kalde senter (termisk diffusjon). Samtidig fordamper en del av fuktigheten fra overflaten av produktet under påvirkning av høy temperatur. Overflatelaget blir raskt dehydrert, og temperaturen stiger i det, under påvirkning av hvilke individuelle matstoffer gjennomgår dype endringer (melanoidindannelse, stivelsesdekstrinisering, karamellisering av sukker, etc.), som et resultat av at det dannes en gylden skorpe på produktet. Den resulterende skorpen reduserer tapet av fuktighet, og dermed massen av produktet på grunn av fordampning. Jo varmere overflaten er under steking, jo høyere temperaturgradient, jo raskere vil skorpen dannes. Når det dannes et dehydrert overflatelag, oppstår det en forskjell i fuktighetsinnhold (fuktgradient). I overflatelagene er fuktighetsinnholdet mindre, i dybden - mer, som et resultat av at fuktstrømmen ledes til overflaten. I et stasjonært termisk regime etableres en likevekt mellom disse to strømmene: rettet mot sentrum (forårsaket av termisk masseoverføring) og rettet mot overflaten (forårsaket av en fuktighetsinnholdsgradient).

Proteinendringer

Proteiner er blant de viktigste kjemiske komponentene i mat. De har et annet navn - proteiner, som understreker det viktigste biologisk betydning denne gruppen av stoffer (fra gr. protos - den første, viktigste).

Viktigheten av proteiner i oppskrifter. Proteiner er byggesteinene til cellene; tjene som et materiale for dannelse av enzymer, hormoner, etc.; påvirke fordøyeligheten av fett, karbohydrater, vitaminer, mineraler osv. Millioner av celler dør hvert sekund i kroppen vår, og en voksen trenger 80-100 g protein per dag for å gjenopprette dem, og det er umulig å erstatte det med andre stoffer . Derfor bør teknologer som er involvert i å organisere ernæringen til en permanent kontingent av forbrukere i henhold til daglige rasjoner (internatskoler, sanatorier, sykehus, etc.) eller en komplett meny med individuelle måltider sikre at proteininnholdet i rettene oppfyller de fysiologiske behovene til rettene. en person.

Ved å bruke tabellene over den kjemiske sammensetningen av ferdigmat, er det mulig å utvikle en diettmeny på en slik måte at den tilfredsstiller behovet til de som spiser for proteiner, både i kvantitet og kvalitet, det vil si å gi biologisk verdi .

Den biologiske verdien av proteiner bestemmes av innholdet av essensielle aminosyrer (NAC), deres forhold og fordøyelighet. Proteiner som inneholder alle NAC-er (det er åtte av dem: tryptofan, leucin, isoleucin, valin, treonin, lysin, metionin, fenylalanin) og i forholdene de er inkludert i kroppens proteiner kalles komplette. Disse inkluderer proteiner av kjøtt, fisk, egg, melk. I planteproteiner er det som regel ikke nok lysin, metionin, tryptofan og noen andre NAC. Så i bokhvete er det mangel på leucin, i ris og hirse - lysin. Den essensielle aminosyren, som er minst i et gitt protein, kalles den begrensende aminosyren. De gjenværende aminosyrene absorberes i tilstrekkelige mengder med den. Ett produkt kan utfylle et annet når det gjelder aminosyreinnhold. Imidlertid skjer en slik gjensidig berikelse bare hvis disse produktene kommer inn i kroppen med et tidsgap på ikke mer enn 2-3 timer.Derfor er balansen i aminosyresammensetningen av ikke bare daglige rasjoner, men også individuelle måltider og til og med retter av stor betydning.. Dette må tas i betraktning når du lager oppskrifter på retter og kulinariske produkter som er balansert i forhold til NAA-innhold.

Mest vellykkede kombinasjoner proteinmat er:

* mel + cottage cheese (ostekaker, dumplings, paier med cottage cheese);

* poteter + kjøtt, fisk eller egg ( potetgryte med kjøtt, kjøttgryte, fiskekaker med poteter, etc.);

*bokhvete, havregryn+ melk, cottage cheese (croupeniki, frokostblandinger med melk, etc.);

* belgfrukter med egg, fisk eller kjøtt.

Den mest effektive gjensidige berikelsen av proteiner oppnås i et visst forhold, for eksempel:

* 5 deler kjøtt + 10 deler poteter;

* 5 deler melk + 10 deler grønnsaker;

* 5 deler fisk + 10 deler grønnsaker;

* 2 deler egg + 10 deler grønnsaker (poteter), etc. Fordøyelighet av proteiner avhenger av deres fysisk-kjemiske

egenskaper, metoder og grad av varmebehandling av produkter. For eksempel er proteinene i mange vegetabilske matvarer dårlig fordøyd, da de er innelukket i skall av fiber og andre stoffer som hindrer virkningen av fordøyelsesenzymer (belgfrukter, hele korn, nøtter, etc.). I tillegg inneholder en rekke planteprodukter stoffer som hemmer virkningen av fordøyelsesenzymer (fasiolinbønner).

Når det gjelder fordøyelseshastighet, er proteinene i egg, meieriprodukter og fisk i første omgang, deretter kjøtt (biff, svin, lam) og til slutt brød og frokostblandinger. Mer enn 90% av aminosyrene absorberes fra proteinene til animalske produkter i tarmen, fra vegetabilske produkter - 60-80%.

Mykgjøring av produkter under varmebehandling og gniing av dem forbedrer spesielt fordøyeligheten av proteiner planteopprinnelse. Men med overdreven oppvarming kan innholdet av NAC reduseres. Så, med langvarig varmebehandling i en rekke produkter, reduseres mengden lysin som er tilgjengelig for assimilering. Dette forklarer den lavere fordøyeligheten til grøtproteiner kokt i melk sammenlignet med proteinene til grøter kokt i vann, men servert med melk.

Kvaliteten på proteinet vurderes av en rekke indikatorer (PEF - proteineffektivitetsforhold, NBU - netto proteinutnyttelse etc.), som vurderes av ernæringsfysiologien.

Kjemisk natur og struktur av proteiner. Proteiner er naturlige polymerer, bestående av hundrevis og tusenvis av aminosyrerester forbundet med en peptidbinding. De individuelle egenskapene til proteiner avhenger av settet med aminosyrer og deres rekkefølge i polypeptidkjeder.

I henhold til formen på molekylet kan alle proteiner deles inn i kuleformede og fibrillære. Molekylet av kuleproteiner er nær en ball i form, mens fibrillære proteiner har formen av en fiber.

Etter løselighet er alle proteiner delt inn i følgende grupper:

* løselig i vann albuminer;

* løselig i saltvannsløsninger- globuliner;

* løselig i alkohol - prolaminer;

* løselig i alkalier- gluteliner.

I henhold til graden av kompleksitet er proteiner delt inn i proteiner(enkle proteiner), som kun består av aminosyrerester, og proteiner(komplekse proteiner), bestående av protein- og ikke-proteindeler.

Det er fire typer proteinorganisasjon:

* primær - sekvensiell forbindelse av aminosyrerester i polypeptidkjeden;

* sekundær - vridning av polypeptidkjeder i en spiral;

* tertiær - folding av polypeptidkjeden til en kule;

* Kvartær - kombinasjonen av flere partikler med tertiær struktur til en større partikkel.

Proteiner har frie karboksyl- eller sure og aminogrupper, som et resultat av at de er amfotere, det vil si, avhengig av reaksjonen til mediet, oppfører de seg som syrer eller som alkalier. I et surt miljø viser proteiner alkaliske egenskaper, og partiklene deres får positive ladninger; i et alkalisk miljø oppfører de seg som syrer, og partiklene deres blir negativt ladet.

Ved en viss pH i mediet (isoelektrisk punkt) er antallet positive og negative ladninger i et proteinmolekyl det samme. Proteiner på dette tidspunktet er elektrisk nøytrale, og deres viskositet og løselighet er lavest. For de fleste proteiner ligger det isoelektriske punktet i et lett surt miljø.

De viktigste teknologiske egenskapene til proteiner er: hydrering (hevelse i vann), denaturering, evne til å danne skum, nedbrytning, etc.

Hydrering og dehydrering av proteiner. Hydrering er proteiners evne til å binde en betydelig mengde fuktighet.

Hydrofilisiteten til individuelle proteiner avhenger av deres struktur. Hydrofile grupper (amin, karboksyl, etc.) lokalisert på overflaten av proteinkulen tiltrekker seg vannmolekyler, og orienterer dem strengt på overflaten. Ved det isoelektriske punktet (når ladningen til proteinmolekylet er nær null), er proteinets evne til å adsorbere vann den laveste. Et skifte i pH til en eller annen side fra det isoelektriske punktet fører til dissosiasjon av basiske eller sure grupper av proteinet, en økning i ladningen av proteinmolekyler og en forbedring i proteinhydrering. Hydratiseringsskallet (vann) som omgir proteinkuler gir stabilitet til proteinløsninger, hindrer individuelle partikler i å klebe seg sammen og utfelles.

I løsninger med lav proteinkonsentrasjon (for eksempel melk) er proteinene fullstendig hydrert og kan ikke binde vann. I konsentrerte proteinløsninger oppstår ytterligere hydrering når vann tilsettes. Proteiners evne til ytterligere hydrering er av stor betydning i matteknologi. Det bestemmer saftigheten til ferdige produkter, evnen til halvfabrikata fra kjøtt, fjærfe, fisk til å holde på fuktighet, de reologiske egenskapene til deigen, etc.

Eksempler på hydrering i kulinarisk praksis er: tilberedning av omeletter, kotelettmasse fra animalske produkter, ulike typer deig, hevelse av proteinene til korn, belgfrukter, pasta, etc.

Dehydrering er tap av bundet vann av proteiner under tørking, frysing og tining av kjøtt og fisk, under varmebehandling av halvfabrikata osv. Viktige indikatorer som fuktighetsinnholdet i ferdige produkter og deres utbytte avhenger av graden av dehydrering .

Proteindenaturering. Dette er en kompleks prosess der det under påvirkning av ytre faktorer (temperatur, mekanisk virkning, virkningen av syrer, alkalier, ultralyd osv.) skjer en endring i de sekundære, tertiære og kvaternære strukturene til proteinmakromolekylet, dvs. naturlig (naturlig) romlig struktur. Den primære strukturen og følgelig den kjemiske sammensetningen til proteinet endres ikke.

Under matlaging er denaturering av proteiner oftest forårsaket av oppvarming. Denne prosessen i globulære og fibrillære proteiner skjer forskjellig. I kuleproteiner, når de varmes opp, øker den termiske bevegelsen av polypeptidkjeder inne i kulen; hydrogenbindingene som holdt dem på plass brytes og polypeptidkjeden folder seg ut og folder seg deretter på en ny måte. I dette tilfellet beveger de polare (ladede) hydrofile gruppene som befinner seg på overflaten av kulen og gir ladningen og stabiliteten seg inne i kulen, og reaktive hydrofobe grupper (disulfid, sulfhydryl, etc.) som ikke er i stand til å holde på vann kommer til dens overflate.

Denaturering er ledsaget av endringer i de viktigste egenskapene til proteinet:

* tap av individuelle egenskaper (for eksempel en endring i fargen på kjøtt når det varmes opp på grunn av denaturering av myoglobin);

* tap av biologisk aktivitet (for eksempel poteter, sopp, epler og en rekke andre planteprodukter inneholder enzymer som får dem til å mørkne; under denaturering mister enzymproteiner sin aktivitet);

* økt angrep av fordøyelsesenzymer (som regel fordøyes varmebehandlet mat som inneholder proteiner mer fullstendig og lettere);

* tap av evne til hydrering (oppløsning, hevelse);

* tap av stabilitet av proteinkuler, som er ledsaget av deres aggregering (folding eller koagulering av proteinet).

Aggregasjon er samspillet mellom denaturerte proteinmolekyler, som er ledsaget av dannelsen av større partikler. Utad uttrykkes dette forskjellig avhengig av konsentrasjonen og den kolloidale tilstanden til proteiner i løsning. Så i lavkonsentrasjonsløsninger (opptil 1%) danner det koagulerte proteinet flak (skum på overflaten av buljongene). I mer konsentrerte proteinløsninger (for eksempel eggehviter) danner denaturering en kontinuerlig gel som beholder alt vannet i det kolloidale systemet. Proteiner, som er mer eller mindre vannete geler (muskelproteiner fra kjøtt, fjærfe, fisk; proteiner fra korn, belgfrukter, mel etter hydrering, etc.), komprimeres under denaturering, mens dehydrering skjer med utskillelse av væske i miljøet . Proteingelen som er utsatt for oppvarming, har som regel et mindre volum, masse, større mekanisk styrke og elastisitet sammenlignet med den originale gelen av naturlige (naturlige) proteiner.

Aggregeringshastigheten av proteinsoler avhenger av pH i mediet. Proteiner er mindre stabile nær det isoelektriske punktet. For å forbedre kvaliteten på retter og kulinariske produkter, er en rettet endring i reaksjonen til miljøet mye brukt. Så når du marinerer kjøtt, fjærfe, fisk før steking; tilsetning av sitronsyre eller tørr hvitvin når du koker fisk, kyllinger; bruk av tomatpuré ved stuing av kjøtt etc. skaper et surt miljø med pH-verdier betydelig under det isoelektriske punktet til produktproteinene. På grunn av mindre dehydrering av proteiner er produktene mer saftige.

Fibrillære proteiner denaturerer annerledes: bindingene som holdt helixene til polypeptidkjedene deres brytes, og fibrillen (tråden) til proteinet forkortes i lengde. Slik denatureres proteinene i bindevevet til kjøtt og fisk.

Ødeleggelse av proteiner. Ved langvarig varmebehandling gjennomgår proteiner dypere endringer assosiert med ødeleggelsen av makromolekylene deres. På det første stadiet av endringer kan funksjonelle grupper spaltes fra proteinmolekyler med dannelse av slike flyktige forbindelser som ammoniakk, hydrogensulfid, hydrogenfosfid, karbondioksid, etc. Akkumuleres i produktet og deltar i dannelsen av smaken og aroma av det ferdige produktet. Under videre hydrotermisk behandling hydrolyseres proteinene, mens den primære (peptid)bindingen brytes med dannelse av løselige nitrogenholdige stoffer av ikke-proteinnatur (for eksempel overgangen av kollagen til glutin).

Ødeleggelsen av proteiner kan være en målrettet kulinarisk behandling som bidrar til intensivering av den teknologiske prosessen (bruk av enzympreparater for å myke opp kjøtt, svekke gluten i deigen, oppnå proteinhydrolysater, etc.).

Skummer. Proteiner er mye brukt som skummende midler i produksjon av konfektprodukter (kjeksdeig, proteinpisket deig), kremfløte, rømme, egg, etc.). Stabiliteten til skummet avhenger av proteinets natur, dets konsentrasjon og temperatur.

Andre teknologiske egenskaper til proteiner er også viktige. De brukes således som emulgatorer i produksjonen av protein-fettemulsjoner (se seksjon I, kapittel 2), som fyllstoffer for ulike drikker. Drikker beriket med proteinhydrolysater (som soya) har lavt kaloriinnhold og kan lagres lenge selv ved høye temperaturer uten tilsetning av konserveringsmidler. Proteiner er i stand til å binde smaks- og aromastoffer. Denne prosessen bestemmes både av den kjemiske naturen til disse stoffene, og av overflateegenskapene til proteinmolekylet, og av miljøfaktorer.

Ved langtidslagring oppstår "aldring" av proteiner, mens deres evne til å hydrere reduseres, varmebehandlingsbetingelser forlenges, og produktet er vanskelig å koke (for eksempel koking av belgfrukter etter langtidslagring).

Når de varmes opp med reduserende sukker, danner proteiner melanoider (se s. 61).

Karbohydratendringer

Matvarer inneholder monosakkarider (glukose, fruktose), oligosakkarider (di- og trisukrose - maltose, laktose, etc.), polysakkarider (stivelse, cellulose, hemicelluloser, glykogen) og pektinstoffer nær karbohydrater.

sukker endringer. Under produksjonen av forskjellige kulinariske produkter brytes noen av sukkerene som finnes i dem ned. I noen tilfeller er spaltningen begrenset til hydrolyse av disakkarider, i andre skjer en dypere nedbrytning av sukker (fermenteringsprosessene, karamellisering, melanoidindannelse).

Hydrolyse av disakkarider. Disakkarider hydrolyseres av både syrer og enzymer.

Syrehydrolyse finner sted i slike teknologiske prosesser som koking av frukt og bær i sukkerløsninger. ulik konsentrasjon(tilberedning av kompotter, gelé, frukt- og bærfyll), bakeepler, kokende sukker med eventuell matsyre (tilberedning av søtsaker). Sukrose i vandige løsninger, under påvirkning av syrer, fester et vannmolekyl og deler seg i like mengder glukose og fruktose (sukroseinversjon). Det resulterende invertsukkeret absorberes godt av kroppen, har høy hygroskopisitet og evnen til å forsinke krystalliseringen av sukrose. Hvis søtheten til sukrose tas som 100%, vil dette tallet for glukose være 74%, og for fruktose - 173%. Derfor er konsekvensen av inversjon en viss økning i sødmen til sirupen eller ferdige produkter.

Graden av sukrose-inversjon avhenger av typen syre, dens konsentrasjon og varigheten av oppvarmingen. Organiske syrer i henhold til inversjonsevne kan ordnes i neste bestilling: oksalsyre, sitron, eplesyre og eddiksyre.

I kulinarisk praksis brukes som regel eddiksyre og sitronsyre, den første er 50 ganger svakere enn oksalsyre, den andre - 11 ganger.

Sukrose og maltose gjennomgår enzymatisk hydrolyse under gjæring og under den første bakeperioden. gjærdeig. Sukrose brytes ned av enzymet sukrase til glukose og fruktose, og maltose brytes ned av enzymet maltase til to molekyler av glukose. Begge enzymene finnes i gjær. Sukrose tilsettes deigen i samsvar med oppskriften, maltose dannes i prosessen med hydrolyse fra stivelse. Akkumulerende monosakkarider er involvert i heving av gjærdeig.

Fermentering. Sukker gjennomgår dypt forfall under gjæringen av gjærdeig. Under påvirkning av gjærenzymer omdannes sukker til alkohol og karbondioksid, sistnevnte løsner deigen. I tillegg, under påvirkning av melkesyrebakterier, omdannes sukkerene i deigen til melkesyre, noe som forsinker utviklingen av forråtningsprosesser og bidrar til hevelse av glutenproteiner.

Disse prosessene er omtalt mer detaljert i Sect. IV.

Karamellisering. Den dype nedbrytningen av sukker når de varmes opp over smeltepunktet med dannelse av mørkfargede produkter kalles karamellisering. Smeltepunktet for fruktose er 98-102 °C, glukose - 145-149, sukrose - 160-185 °C. Prosessene som er involvert er komplekse og ikke godt forstått. De avhenger i stor grad av typen og konsentrasjonen av sukker, oppvarmingsforhold, pH i mediet og andre faktorer.

I kulinarisk praksis må du oftest forholde deg til karamellisering av sukrose. Når det varmes opp under den teknologiske prosessen i et litt surt eller nøytralt medium, skjer en delvis inversjon med dannelse av glukose og fruktose, som gjennomgår ytterligere transformasjoner. For eksempel kan ett eller to vannmolekyler spaltes fra et glukosemolekyl (dehydrering), og de resulterende produktene (anhydrider) kan kombineres med hverandre eller med et sukrosemolekyl. Påfølgende termisk eksponering kan føre til frigjøring av det tredje vannmolekylet med dannelse av hydroksymetylfurfural, som ved ytterligere oppvarming kan dekomponere for å danne maursyre og levulinsyre eller danne fargede forbindelser. Fargede forbindelser er en blanding av stoffer med ulik polymeriseringsgrad: karamelan (et lys halmfarget stoff som løses opp i kaldt vann), karamelen (et knallbrunt stoff med rubinfarge, løselig i både kaldt og kokende vann), karamell (en mørk substans - brun, løselig bare i kokende vann), etc., blir til en ikke-krystalliserende masse (brent). Zhzhenka brukes som matfarge.

Karamellisering av sukker oppstår når du steker løk og gulrøtter til buljonger, når du baker epler, og når du tilbereder mange konfekt og søte retter.

Dannelse av melanoidin. Dannelse av submelanoidin forstå samspillet mellom reduserende sukkerarter (monosakkarider og reduserende disakkarider, både inneholdt i selve produktet og dannet under hydrolyse av mer komplekse karbohydrater) med aminosyrer, peptider og proteiner, noe som fører til dannelsen av mørkfargede produkter - melanoidiner (fra gr. . melanos - mørk). Denne prosessen kalles også Maillard-reaksjonen, etter forskeren som først beskrev den i 1912.

Reaksjonen av melanoidindannelse er av stor betydning i kulinarisk praksis. Dens positive rolle er som følger: den forårsaker dannelsen av en appetittvekkende skorpe på stekte, bakte retter fra kjøtt, fjærfe, fisk, bakevarer fra deig; Biprodukter av denne reaksjonen er involvert i dannelsen av smak og aroma av ferdige retter. Den negative rollen til reaksjonen ved dannelse av melanoidin er at den forårsaker mørkfarging av stekefett, fruktpuréer og noen grønnsaker; reduserer den biologiske verdien av proteiner, siden aminosyrer binder seg.

Slike aminosyrer som lysin, metionin, som oftest mangler i vegetabilske proteiner, inngår spesielt lett i reaksjonen av melanoidindannelse. Etter kombinert med sukker, blir disse syrene utilgjengelige for fordøyelsesenzymer og absorberes ikke i mage-tarmkanalen. I kulinarisk praksis blir melk ofte varmet opp med frokostblandinger og grønnsaker. Som et resultat av samspillet mellom laktose og lysin reduseres den biologiske verdien av proteiner i ferdigretter.

stivelse endres. Struktur av stivelse korn og egenskaper av stivelse polysakkarider. I betydelige mengder finnes stivelse i korn, belgfrukter, mel, pasta, poteter. Det finnes i cellene til planteprodukter i form av stivelseskorn i forskjellige størrelser og former. De er komplekse biologiske formasjoner, som inkluderer polysakkarider (amylose og amylopektin) og små mengder av deres medfølgende stoffer (fosforsyre, kiselsyre, etc., mineralelementer, etc.). Stivelseskorn har en lagdelt struktur (fig. 1.3). Lagene består av partikler av stivelsespolysakkarider arrangert radialt og danner begynnelsen av en krystallinsk struktur. På grunn av dette har stivelseskornet anisotropi (dobbeltbrytning).

De korndannende lagene er heterogene: varmebestandige lag veksler med mindre stabile, og tettere lag veksler med mindre tette. Det ytre laget er tettere enn det indre og danner et kornskall. Alt korn er gjennomsyret av porer og på grunn av dette er det i stand til å absorbere fuktighet. De fleste typer stivelse inneholder 15-20% amylose og 80-85% amylopektin. Imidlertid består stivelsen av voksaktige varianter av mais, ris og bygg hovedsakelig av amylopektin, og stivelsen til noen varianter av mais og erter inneholder 50-75 % amylose.

Molekyler av stivelsespolysakkarider består av glukoserester forbundet med hverandre i lange kjeder. Amylosemolekyler inneholder i gjennomsnitt rundt 1000 slike rester.Jo lengre amylosekjedene er, desto dårligere løses det opp. Amylopektinmolekyler inneholder mye mer glukoserester. I tillegg, i amylosemolekyler, er kjedene rette, mens de i amylopektin er forgrenede. I et stivelseskorn er polysakkaridmolekylene buet og ordnet i lag.

Den utbredte bruken av stivelse i kulinarisk praksis skyldes et kompleks av teknologiske egenskaper som er karakteristiske for det: hevelse og gelatinisering, hydrolyse, dekstrinisering (termisk ødeleggelse).

Hevelse og gelatinering av stivelse. Hevelse er en av de viktigste egenskapene til stivelse, som påvirker konsistensen, formen, volum og utbyttet av ferdige produkter.

Når stivelse varmes opp med vann (stivelsessuspensjon) til en temperatur på 50-55°C, absorberer stivelseskorn langsomt vann (opptil 50 % av massen) og sveller i begrenset grad. I dette tilfellet observeres ingen økning i suspensjonens viskositet. Denne hevelsen er reversibel: etter avkjøling og tørking endres stivelsen praktisk talt ikke.

Ris. 1.3. Struktur av stivelse korn:

1 - struktur av amylose; 2 - struktur av amylopektin; 3 - stivelse korn rå poteter; 4 - stivelseskorn av kokte poteter; 5 - stivelseskorn i rå deig; 6 - stivelseskorn etter baking

480 gni. | 150 UAH | $7.5 ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Avhandling - 480 rubler, frakt 10 minutter 24 timer i døgnet, syv dager i uken og helligdager

Irinina, Olga I. Utvikling av teknologi og utvalg av kulinariske produkter med funksjonelle egenskaper basert på kjøttdeig: avhandling... kandidat for tekniske vitenskaper: 05.18.04 / Irinina Olga Ivanovna; [Beskyttelsessted: St. Petersburg. stat Universitetet for lave temperaturer. og matteknologier].- St. Petersburg, 2011.- 230 s.: ill. RSL OD, 61 11-5/1720

Introduksjon

1. Status for problemet for produksjon av kulinariske produkter med funksjonelle egenskaper basert på hakket fisk 10

1.1 Egenskaper ved fiskeråvarer 10

1.2 Rollen til funksjonelle ingredienser i å formulere matkombinasjoner 14

1.3 Måter å øke næringsverdien til kulinariske produkter basert på hakket fisk 19

1.4 Teknologiske faktorer som påvirker strukturelle og mekaniske egenskaper og kvalitet til kjøttdeig 24

1.5 Kjennetegn på ingredienser for å lage (design) av hakkede produkter med økt næringsverdi 33

1.6 Moderne krav for optimalisering av kulinariske oppskrifter 40

2. Objekter og metoder for forskning, sette opp et eksperiment

2.1 Studiemål 50

2.2 Forskningsmetoder 52

2.3 Sette opp eksperimentet 57

3. Utvikling av formuleringer og teknologi av fisk og grønnsaksmasser med funksjonelle egenskaper basert på kjøttdeig

3.1 Analyse av fiskeråstoff 59

3.2 Tilberedning av funksjonelle ingredienser 63

3.3 Utvikling av grunnleggende oppskrifter og teknologi for fisk og grønnsaksmasser 69

3.4 Utvikling av vurderingsskala for kvalitetsindikatorer for fisk og grønnsaksmasser og halvfabrikata fra disse 74

3.5 Optimalisering av flerkomponent fisk og plantemasser ved aminosyresammensetning 77

3.6 Evaluering av fettsyresammensetningen til flerkomponentfisk og plantemasser 87

3.7 Konsekvensutredning vegetabilske kosttilskudd om endring i peroksidverdi under varmebehandling av fiskens halvfabrikata 90

3.8 Bestemmelse av funksjonelle og teknologiske egenskaper til fisk og plantemasser 92

3.8.1 Evaluering av de reologiske parametrene til fiskemasser med ulike ingredienser 93

3.8.2 Undersøkelse av klebeegenskaper til fisk og grønnsaksmasser 95

3.8.3 Studie av vannholdende (WHR) og fettholdende kapasitet (FHR) av fisk og grønnsaksmasser avhengig av type ingredienser 97

4. Utvikling av oppskrifter og teknologi for kulinariske produkter med funksjonelle egenskaper basert på kjøttdeig

4.1 Markedsundersøkelser 102

4.2 Utvikling av oppskrifter, teknologi og utvalg av halvfabrikata og ferdige produkter 104

4.3 Organoleptisk evaluering av kvaliteten på kulinariske produkter 109

4.4 Næringsverdi av kulinariske produkter fra fisk og grønnsaksmasser 112

4.5 Evaluering av næringsverdien til kulinariske produkter fra fisk og grønnsaksmasser med funksjonelle egenskaper for samsvar med den balanserte ernæringsformelen 116

4.6 Sikkerhetsytelse for kulinariske produkter med funksjonelle egenskaper 121

4.7 Utvikling av regulatorisk og teknologisk dokumentasjon 124

Funn 128

Referanser 130

Søknader 143

Introduksjon til arbeid

. Arbeidets relevans.

For å forbedre ernæringsstrukturen til landets befolkning, er det nødvendig å lage nye produkter med en rettet endring i den kjemiske sammensetningen som oppfyller behovene til menneskekroppen. Behovet for å utvide utvalget og øke produksjonsvolumet av forsterkede produkter er gitt av hovedretningene til det nasjonale konseptet "Sunn ernæringspolitikk i Russland", godkjent av regjeringen i den russiske føderasjonen.

En faktisk løsning for produksjon av funksjonelle produkter er bruken av råvarer av animalsk og vegetabilsk opprinnelse, som, som et resultat av teknologiske påvirkninger, danner et homogent system med en retningsformet sammensetning.

Blant produktene av animalsk opprinnelse inntar fisk en betydelig plass i menneskelig ernæring. Fiskeproteiner har høy biologisk verdi, fordøyes lett og tas opp av kroppen. Fettsyre, mineral, vitaminsammensetning bestemmes i stor grad av typen fisk. En lovende retning innen fiskeforedling er produksjon av kjøttdeig. Teknologien for produksjonen tillater bruk av ikke-standard fisk med mekanisk skade, skjærefeil. Utvidelse av produksjonen av kjøttdeig og produkter fra det i industriell skala bidrar til tilgjengeligheten av moderne teknologisk utstyr.

Problemer for teknologer i produksjon av kjøttdeig og produkter basert på det
arbeidene til en rekke innenlandske og utenlandske forskere er viet, inkl. L.S. Abramova,
L.S. Baydalinova, V.M. Bykova, T.M. Boitsova, L.I. Borisochkina,

A.T. Vasyukova, O.I. Kutana, G.V. Maslova, A.M. Maslova, T.M. Safronova, L.T. Serpupina, V.V. Shevchenko og andre.

Hovedforskningen er rettet mot bruk av tilleggskomponenter i kjøttdeig for å forbedre de teknologiske, strukturelle og mekaniske egenskapene, øke nivået av visse næringsstoffer (protein, mineraler, kostfiber, etc.), øke holdbarheten.

Den akkumulerte erfaringen og moderne data fra ernæringsvitenskap gjør det mulig å lage flerkomponentstrukturer med samtidig bruk av flere typer råvarer med funksjonelle egenskaper (korn, grønnsaker, vegetabilsk olje, skummetmelkpulver, etc.).

Derfor er utviklingen av oppskrifter og teknologi for kulinariske produkter av en kompleks råvaresammensetning basert på hakket fisk med flere komponenter av naturlig opprinnelse, gjensidig berikende, utfyller den kjemiske sammensetningen av hverandre, en presserende oppgave.

Hensikten med studien- utvikling av oppskrifter og teknologi for kulinariske produkter beriket med makro- og mikronæringsstoffer basert på kjøttdeig. For å oppnå dette målet ble følgende oppgaver satt: - å rettferdiggjøre valget av hovedråstoffet og tilleggskomponenter med funksjonelle egenskaper;

Utvikle optimale teknologiske regimer for tilberedning av korn og grønnsaker
for kombinerte fiske- og plantemasser;

angi mengden av inngangskomponenter basert på optimalisering av aminosyre, fettsyre og mineralsammensetning;

bestemme effekten av de introduserte komponentene på de organoleptiske, fysisk-kjemiske og strukturelle-mekaniske egenskapene til fisk og plantemasser;

å utvikle grunnleggende oppskrifter og teknologi for fisk og grønnsaker og fisk og kornmasser basert på kjøttdeig av sey;

å utvikle et utvalg, oppskrifter og teknologi av kulinariske produkter basert på sey, rosa laks, gjeddehakket fisk;

Gjennomføre omfattende studier av kvaliteten på ferdige produkter når det gjelder organoleptiske, fysisk-kjemiske og mikrobiologiske indikatorer;

Utvikle et sett med teknisk dokumentasjon.
Vitenskapelig nyhet av verket:

teoretisk underbygget og eksperimentelt bekreftet gjennomførbarheten av å bruke vegetabilske og kornprodukter for å øke maten, inkl. biologisk verdi av støpte kulinariske produkter basert på hakket fisk;

mulighetene for en integrert tilnærming for å optimalisere de utviklede oppskriftene av støpte kulinariske produkter når det gjelder aminosyre, fettsyre og mineralsammensetninger, i henhold fra moderne krav til ernæringsvitenskap; muligheten for å bruke et dataprogram for å lage oppskrifter fra fisk, grønnsaker, frokostblandinger, kornmel, skummetmelkpulver, optimalisert for aminosyresammensetning;

Avhengighetene av graden av svelling av korn (kornmel) på
vanntemperatur og bløtleggingstid;

Det er laget likninger som karakteriserer endringer i avhengigheten av klebrighet, vannholdende kapasitet (WHA) og fettholdende kapasitet (HUS) av antall inngangskomponenter med funksjonelle egenskaper; - data ble innhentet om effekten av sammensetningen av vegetabilske og fettsammensetninger på graden av lipidoksidasjon med forskjellige metoder for varmebehandling av fisk og vegetabilske halvfabrikater;

Påvirkningen av komponenter med funksjonelle egenskaper på de organoleptiske, fysisk-kjemiske, teknologiske, strukturelle og mekaniske indikatorene til det ferdige produktet er etablert.

Den praktiske betydningen av arbeidet. Oppskrifter og teknologi for produksjon av støpt fisk og grønnsaks- og fiskegryn kulinariske produkter med funksjonelle egenskaper er utviklet, tatt i betraktning industriell produksjon. Mulig problem vist et stort spekter hakkede fiskeprodukter med tilsetning av vegetabilske komponenter basert på grunnleggende oppskrifter.

Et sett med teknisk dokumentasjon for produksjon av fisk og grønnsaks- og fiskemel (fiskemel) kulinariske produkter er utviklet og godkjent: TU 9266-001-00000000-07 “Fiske og grønnsaks- og fiskemelprodukter. Halvferdige kjøttboller, kjølte og frosne. Tekniske forhold" og teknologiske instruksjoner for dem; prosjekt TU "Fiske-grønnsaks- og fiskemel-kulinariske produkter".

Kvalitets-cochrole-metoder er foreslått kotelettmasser men reologiske egenskaper (VUS. ZhUS, PYS, effektiv viskositet).

Oppskriftene og teknologien til kulinariske produkter ble tilpasset høyytelses moderne utstyr til det nybygde skolelitananlegget "Concord-Culinary Line" (ligger i Leningrad-regionen).

Teknologiske og teknologiske kart for nye typer kulinariske produkter (koteletter, kjøttboller, fiskebrød, etc.) fra fisk og grønnsaker og fisk og kornmasser ble utviklet og sendt til Institutt for sosial ernæring under regjeringen i St. Petersburg for praktisk bruk i utdanningsinstitusjoner i byen.

Produksjonsgodkjenningen av de utviklede produktene ble utført ved matfabrikken Concord-Kulinarnaya Liniya i St. Petersburg, i skolekantinen til matfabrikken Novinka, kantinen ved produksjonsbedriften Vladimirtepdomontazh, refektoriet til Bogorodits-Rozhdestvensky-klosteret i G. Vladimir. Produktene ble høyt verdsatt av spesialister, godkjent og anbefalt for bruk i offentlige serveringssteder, noe som bekreftes av produksjonsstudieprotokollene, smaksertifikater og implementeringssertifikater.

Den sosiale effekten av arbeidet som utføres bestemmes av utvidelsen av utvalget av kulinariske produkter med økt næringsverdi, som har kostholdsmessige og terapeutiske og profylaktiske egenskaper, samt sparing av fiskeråvarer. Godkjenning av arbeid. Arbeidet ble utført i samsvar med emnet for forskningsarbeidet til Institutt for teknologi og catering ved Statens utdanningsinstitusjon for høyere profesjonsutdanning SPbTEI "Forbedre organiseringen av catering i utdanningsinstitusjoner i St. Petersburg" og innenfor rammen av en økonomisk avtale med Institutt for sosial ernæring under regjeringen i St. Petersburg.

Hovedbestemmelsene for arbeidet ble rapportert og diskutert på I-V All-Russian Forums "Sunn ernæring fra fødselen: medisin, utdanning, matteknologier", St. Petersburg, 2006-2010; på vitenskapelige og praktiske konferanser etter forskningsresultatene ved fakultetet ved GOU VPO SPbTEI (2008, 2009, 2010); på den internasjonale konferansen med elementer fra en vitenskapelig skole for ungdom "Innovation Management in Trade and Public Catering", dedikert til 80-årsjubileet for State Educational Institution of Higher Professional Education SPbTEI 24-25.11.2010, Technological College of Nutrition (2006- 2007); på et seminar med praktiske arbeidere i skolekantiner, fabrikker skolemat i Institutt for sosial ernæring i St. Petersburg. Bestemmelser for forsvar:

Teoretisk prognose og eksperimentelt utvalg av komponenter som inngår i de kombinerte fiske- og plantemassene; bestemmelse av deres funksjonelle og teknologiske egenskaper og optimalisering av tilberedningsmetoder; - resultatene av den analytiske, teoretiske og eksperimentelle underbygningen av det optimale forholdet mellom komponentene i modellfarsesystemet; - vitenskapsbaserte oppskrifter og teknologi for fisk og grønnsaker og fiskegryn (mel)masser;

Sortiment, oppskrifter og teknologiske ordninger for produksjon av kulinariske produkter basert på hakket fisk, dens ernæringsmessige og biologiske verdi, sikkerhetsindikatorer.

Søkers personlige bidrag. Forfatteren av oppgaven gjennomgikk uavhengig litteraturen, valgte forskningsmetoder, utførte eksperimentelle studier, bearbeidet og analyserte eksperimentelle data. Publikasjoner. I følge resultatene av avhandlingsarbeidet ble 9 trykte arbeider publisert, inkludert 1 artikkel i publikasjonen anbefalt av den høyere attestasjonskommisjonen i Den russiske føderasjonen. Avhandlingens struktur og omfang. Avhandlingsarbeidet består av en introduksjon, en analytisk gjennomgang av litteraturen, en eksperimentell del, konklusjoner, referanseliste og søknader. Materialet er presentert på 128 sider, inneholder 38 tabeller, 27 figurer. Listen over litterære kilder inkluderer 236 titler av innenlandske og utenlandske forfattere.

Rollen til funksjonelle ingredienser i utviklingen av sammensatte matvarer

Begynnelsen av det 21. århundre er preget av en økning i oppmerksomheten til forskere på ernæringsproblemer. Interessen for dem er forårsaket av en kraftig forverring av miljøsituasjonen over hele verden i andre halvdel av forrige århundre, assosiert med teknologisk fremgang, som også påvirket den kvalitative sammensetningen av mat konsumert av mennesker. I de fleste regioner, bakervarer, frokostblandinger og pastaprodukter, dominerer poteter i strukturen i befolkningens kosthold, med et ekstremt lavt forbruk av kjøtt, fisk, egg, grønnsaker, frukt og meieriprodukter. Som et resultat, med mangel på proteiner av animalsk opprinnelse, dannes en karbohydratmodell for ernæring som ikke samsvarer med kroppens fysiologiske behov.

Karakteristisk for ernæringen til befolkningen i den russiske føderasjonen er overdreven forbruk av animalsk fett, samt mangel på flerumettede fettsyrer. Alle disse faktorene bidrar til utviklingen av aterosklerose, koronar hjertesykdom, hjerteinfarkt, hypertensjon, slag, som kalles begrepet "sivilisasjonssykdommer". Disse sykdommene er årsaken til tidlig og høy dødelighet i befolkningen. .

Mikronæringsstoffer er ikke nok i kostholdet til sosialt ubeskyttede deler av befolkningen, og derfor er anemi og sykdommer forbundet med jodmangel utbredt.

I følge de siste dataene, for å tilfredsstille vitale behov, må menneskelig mat inneholde mer enn 600 grupper av forskjellige makro- og mikronæringsstoffer, inkludert over 20 tusen forskjellige matforbindelser av plante-, animalsk og mikrobiell opprinnelse.

For å eliminere eller redusere alvorlighetsgraden av mangel på matkomponenter, ulike biologiske aktive tilsetningsstoffer til mat (BAA), og senere funksjonelle matprodukter (FPP). Disse inkluderer produkter som, når de brukes daglig, har evnen til å opprettholde og regulere fysiologiske funksjoner, biokjemiske og atferdsmessige reaksjoner, opprettholde og forbedre en persons fysiske og mentale helse, og redusere risikoen for sykdom. I samsvar med GOST R 52349-2005, forstås begrepet "funksjonelle matprodukter" (FPP) å bety slike matprodukter som er beregnet på systematisk bruk som en del av matrasjoner av alle aldersgrupper av en sunn befolkning for å redusere risiko for å utvikle sykdommer assosiert med ernæring, bevare og forbedre helsen på grunn av tilstedeværelsen av fysiologisk funksjonelle matingredienser i deres sammensetning.

Et matprodukt kan klassifiseres som en funksjonell matvare (FFP) dersom innholdet av en biologisk fordøyelig funksjonell ingrediens i det er i området 10-50 % av gjennomsnittlig daglig behov for det tilsvarende næringsstoffet.

Det bør huskes at begrensningen av det kvantitative innholdet av den funksjonelle ingrediensen i FSP skyldes det faktum at slike produkter er beregnet på kontinuerlig bruk som en del av normal diett, som kan inkludere andre matprodukter med en eller annen mengde. og utvalg av potensielle funksjonelle ingredienser. Den totale mengden funksjonelle næringsstoffer som er biotilgjengelige i fordøyelseskanalen som kommer inn i kroppen, bør ikke overstige de daglige funksjonelle behovene til en sunn person, siden dette kan være ledsaget av forekomsten av uønskede bivirkninger.

Karakteristikkene til menneskelig ernæring i det 21. århundre vil inkludere bruken av fire områder av mat i kostholdet: -tradisjonelle naturprodukter; - naturlige produkter av en modifisert (gitt) sammensetning; - biologisk aktive tilsetningsstoffer; - genmodifiserte naturprodukter.

På XXI århundre utvikler vitenskapen om ernæring seg i retning av individualisering av den genetiske strukturen til menneskekroppen. Det kan forventes at den videre utviklingen av ernæring vil følge veien med å lage et individuelt genetisk pass for hver person og et individuelt kosthold basert på det. Dette er spesielt viktig på grunn av det faktum at utviklingen av helsevesenet bestemmer helsetilstanden til befolkningen ikke mer enn 10-12%, 50% - bestemmer livsstilen til en person, 25% - miljøforhold, 15% - arvelige faktorer.

Behovet og muligheten for fremveksten og utviklingen av et nytt ernæringsbegrep, nemlig funksjonell ernæring, skyldes mange faktorer: - faktorer knyttet til endringer i befolkningens helsestatus; - faktorer som skyldes teknologiske fremskritt; - faktorer bestemt av utviklingen av vitenskapelig kunnskap; - faktorer assosiert med endringer i miljøsituasjonen og utbredt bruk av faktorer med negative effekter på kroppen; - faktorer assosiert med en endring i naturen til kostholdet til det moderne mennesket; Moderne menneske i forbindelse med endringen i arbeidsaktivitetens art, bruker den 2-3 tusen kcal per dag. Som et resultat reduseres behovet for matvarer. Imidlertid er behovet for vitaminer og mineraler forbundet med biokjemiske prosesser i kroppen og blir ikke kompensert av redusert mengde mat.

Kjennetegn på ingrediensene for å lage (design) av hakkede produkter med økt næringsverdi

Som allerede nevnt i avsnitt 1.3, brukes tradisjonelle råvarer som grønnsaker, korn, vegetabilsk olje, SMP, etc. for å øke næringsverdien til kjøttdeig.

Grønnsaker er lav i kalorier; med en betydelig mengde fiber er de en kilde til pektinstoffer som absorberer og fjerner overflødig kolesterol fra kroppen, giftige stoffer av organisk og uorganisk natur, og deltar i metabolismen av gallesyrer. Det er fastslått at inntak av pektinstoffer bidrar til å redusere konsentrasjonen av lipider i lever og blod.

Grønnsaker inneholder karotenoider - fettløselige naturlige pigmenter, hvorav de viktigste er lykopen, alfa-, betakarotener, kryptoksantin, zeaxanthin. Karatioider påvirker metabolismen, har antioksidantegenskaper, er fytobeskyttere, immunmodulatorer og bidrar til å opprettholde reproduktive prosesser. En rekke forbindelser (beta-kryptosanthin, alfa, betakarotener) har A-vitaminaktivitet. Antocyaninene i grønnsaker er involvert i redoksprosesser i menneskekroppen og har en svak antiseptisk effekt. Deres rolle i forebygging av onkologiske, kardiovaskulære sykdommer, sykdommer assosiert med aldringsprosessen, beskyttelse av netthinnen mot degenerative endringer og synshemming har blitt avslørt.

Grønnsaker er en kilde til biologisk aktive forbindelser med antioksidantegenskaper - bioflavonoider. Flavonoider tilhører C6-C3-C6-serien, dvs. molekylene deres har to benzenkjerner (A og B) koblet sammen med et tre-karbonfragment. Flavonoider forhindrer oksidativ DNA-skade ved å binde superoksidanion, singlett oksygen, peroksyradikaler, stabilisere frie radikaler. Disse stoffene, som har en antioksidanteffekt, beskytter askorbinsyre og adrenalin mot oksidasjon, reduserer kapillærskjørhet og deltar i redoksprosesser. Flavonoider reduserer risikoen for å utvikle kardiovaskulære sykdommer, har antiviral aktivitet og har evnen til å indusere fase II-enzymer for biotransformasjon av fremmede stoffer i leveren. Den immunstimulerende effekten av flavonoider har blitt avslørt, i forbindelse med at forskere de siste årene har studert den anti-kreftfremkallende effekten av flavonoider.

Grønnsaker er en kilde til kostfiber (cellulose, hemicellulose, protopektin), hvis forebyggende orientering sikrer funksjonene til mage-tarmkanalen, bukspyttkjertelen, forbedrer blodets biokjemiske parametere. Kostfibre stimulerer utviklingen av gunstige bifidobakterier og laktobaciller, forbedrer fordøyelsen og absorpsjonen av ulike næringsstoffer, senker kolesterolnivået i blodet, senker blodsukkernivået hos diabetikere. I tillegg har kostfiber et minimum kaloriinnhold. Dagsbehovet for kostfiber for en voksen er -30 g, for barn -15-20 g, som tilsvarer 1,3 kg friske salater og frukt eller 800 g brød. De vanligste grønnsakene er gulrøtter, rødbeter, hvitkål. Tabell 1.2 viser dataene om deres kjemiske sammensetning.

Korn og bearbeidingsprodukter er, sammen med grønnsaker, et av produktene som oftest brukes som funksjonelle tilsetningsstoffer. I mange land i verden (Storbritannia, Norge, Finland, USA, Peru, etc.) er det gjennom korn og dets foredlingsprodukter at det iverksettes store programmer for å forbedre befolkningens helse. Tradisjonelle kornbehandlingsteknologier gir ikke menneskekroppen et balansert kosthold, noe som fører til en rekke sykdommer, først og fremst i mage-tarmkanalen.

En analyse av tidligere opprettede produktformuleringer for ulike befolkningsgrupper, en kontingent av pasienter med ulike typer sykdommer, viste prioriteringen av å utvikle en rekke produkter basert på naturlige kilder til mikronæringsstoffer - hvetekorn, rug, havre, som er preget av høyeste biotilgjengelighet sammenlignet med syntetiske tilsetningsstoffer. I denne forbindelse, de siste årene, som en naturlig kilde til fysiologisk aktive funksjonelle ingredienser (FI) stor oppmerksomhet begynte å bli gitt til korn, siden det ble funnet at regelmessig bruk av hele korn, kli, grovt mel, frokostblandinger forbedrer aktiviteten til nervøs og av det kardiovaskulære systemet, tarmens arbeid, gjenoppretter strukturen i huden, forhindrer utviklingen av en rekke kroniske sykdommer.

Hele korn av korn er rike på lett fordøyelige proteiner, karbohydrater, fett, vitaminer (gruppe B, PP, folsyre, E, A, etc.), mineraler (kalsium, kalium, natrium, magnesium, kobber, sink, fosfor, jern). ), kostfiber osv. Korn har et relativt lavt innhold av alkaliske askeelementer (kalsium og magnesium) og et høyt innhold av fosfor. Forholdet Ca: P: Mg for bokhvete er 1: 14,9: 10; for bokhvetemel - 1: 5,95: 1,14; for havregryn - 1: 5,45: 1,8; for havregryn - 1: 6,25: 1,96, som ikke tilsvarer den balanserte ernæringsformelen 1: 1: 0,4.

Optimalisering av flerkomponent fisk og plantemasser ved aminosyresammensetning

Frossen fisk som brukes i produksjon av oppkuttede produkter, på grunn av denaturering av en betydelig del av muskelproteinene, har lav vannholdende kapasitet og gir ikke stabilt utbytte av ferdige produkter. Pollock har en spesielt lav VSL (Tabell 3.2) Som nevnt i litteraturgjennomgangen er VSL- og VSL-indikatorene avhengig av pH i mediet. I denne forbindelse ble funksjonelle og teknologiske indikatorer bestemt for de utviklede massene med etablerte FD-kvoter (34,8% av vegetabilske og fettsammensetninger, 10,5% av benmineraltilskudd, 12% av korn eller 12,9% av kornmel, 16% av SOM) (tabell 3.16). Gjennomførte studier har vist positiv innflytelse av alle FD-er for VUS og ZhUS for kjøttdeig av pollock.

VSL for alle prøver økte med 1,7-2,2 ganger sammenlignet med den tradisjonelle formuleringen (kontroll). Dessuten, for prøver av kjøttdeig med en vegetabilsk- og fettsammensetning, er denne indikatoren noe høyere, noe som er assosiert med tilstedeværelsen av en fuktighetsbevarende komponent - tørr potetmos, samt et skifte i pH til den alkaliske siden . Sammenligning av pH-verdien og WHC viser en sterk (0,89) korrelasjon mellom arten av endringen i pH og WHC, noe som stemmer overens med litteraturdataene.

En økning i WHC til kjøttdeig av lyr sikrer en reduksjon i tap under varmebehandling (steking) opptil 2,3 ganger sammenlignet med den tradisjonelle oppskriften.

Økningen i WHC i hakkede sammensetninger med korn og mel forklares av en økning i proteininnholdet (opptil 118,7-143,8%) på grunn av introduksjonen av korn og SOM og tilstanden til proteinet - i form av en tørr strukturløs gel, samt på grunn av hevende stivelsespolysakkarider. Slike proteiner er i stand til å absorbere og holde på opptil 200 % fuktighet selv ved lave temperaturer.

Det er en oppfatning at det ikke er noen sammenheng mellom WHC-indikatorer og massefraksjonen av stivelse, fordi stivelse sveller ikke i kaldt vann. I kjøttdeigsblandinger ble korn og mel innført etter termostatering ved temperaturer nær gelatinering. Derfor, med veksten av stivelsesholdige komponenter, observeres en økning i WHC nettopp på grunn av svellende stivelsespolysakkarider. En økning i VUS bidrar til å styrke strukturen, noe som fremgår av en økning i PNS med 10-77 % (se tabell 3.14).

Proteinet i hakket fisk er i hydrert tilstand, noe som bidrar til dannelsen av emulsjonssystemer (protein: fett: vann). Følgelig vil mesteparten av fettet som tilsettes produktet være i form av en emulsjon, som gjør at det forblir i strukturen til produktet etter varmebehandling.

Av de presenterte i tabellen. 3.16 av dataene kan det konkluderes med at VSL for alle prøvene er høyere enn kontrollprøven: for vegetabilske sammensetninger med 1,2-1,5 ganger, for korn (mel) - med 1,6-2,2 ganger og korrelerer med VSL-indikatorer. En signifikant korrelasjonsavhengighet på -0,72 ble etablert mellom indikatorene for VUS og VUS. For vegetabilske sammensetninger skyldes økningen det høye innholdet av pektin, for korn - delvis gelatinisert stivelse. I kjøttdeig med grønnsaks- og fettsammensetninger blir stabiliseringen av utbyttet og bedre bevaring av fett lettere ved å introdusere tørt potethalvfabrikat i oppskriftene. Tap under varmebehandling er mindre enn kontrollprøven. Det er etablert høye korrelasjonsavhengigheter mellom indikatorene for WSS, WSS og tap under varmebehandling på grunn av innføring av stivelsesholdige og kollagenholdige råvarer.

Ligningene for matematiske avhengigheter av klebrighet på LUS og mengden av funksjonelle tilsetningsstoffer introdusert oppnås; klebrighet fra VUS og mengden funksjonelle tilsetningsstoffer introdusert.

Behandlingsdataene til det multifaktorielle eksperimentet og de matematiske avhengighetene av klebrighet på VSL og VSL er presentert i vedlegg 4. Resultatene fra det multivariate eksperimentet er presentert i form av grafer av nivålinjer (fig. 3.18), hvor hver kurve tilsvarer en viss verdi av den resulterende faktoren.

Med denne formen for datapresentasjon kan de gis en viss teknologisk betydning: i fig. A) alle verdier av VHS tilsvarer den samme verdien av fettinnhold for et visst nivå av klebrighet. Unntaket er sonen nær 20% fettinnhold, som gir samme klebrighet ved flere verdier av VHS. Således gjør den introduserte vegetabilske- og fettsammensetningen i en mengde på 34 vekt% av halvfabrikata det mulig å gi de høyeste egenskapene til halvfabrikata og produkter fra dem. De foreslåtte matematiske avhengighetene lar deg kontrollere denne parameteren under den teknologiske prosessen. De innhentede strukturelle og mekaniske kvalitetsindikatorene (tabell 3.14) kan brukes i utviklingen av regulatorisk og teknisk dokumentasjon for produkter fra kjøttdeig i sentralisert produksjon.

På grunnlag av de utførte studiene av påvirkningen av ingredienser med funksjonelle egenskaper på organoleptiske, strukturelle og mekaniske indikatorer, ernæringsverdien av flerkomponentsystemer basert på hakket fisk, ble grunnleggende oppskrifter for fisk og grønnsaker og fisk og kornmasser utviklet og testet (tabell 3.17).

Utvikling av oppskrifter, teknologi og utvalg av halvfabrikata og ferdigprodukter

Basert på resultatene av implementeringen av det vitenskapelige konseptet, de teoretiske og eksperimentelle studiene som ble utført, ble følgende tekniske dokumentasjon utviklet og godkjent: «Fiske og grønnsaks- og fiskemelprodukter. Halvferdige kjøttboller kjølte og frosne. Spesifikasjoner. TU 9266-001-00000000-07" og teknologiske instruksjoner for deres produksjon.

Den utviklede dokumentasjonen mottok en positiv sanitær og epidemiologisk konklusjon utstedt av Office of the Federal Service for Consumer Rights Protection and Human Welfare i Vladimir-regionen nr. 33.VL.01.926.T.000549.10.07 datert 11.10.07.

De foreslåtte oppskriftene og teknologiene har blitt introdusert i praksisen til sosiale cateringbedrifter i Vladimir og Concord kulinariske fabrikk i St. Petersburg. TU, TI, sanitær og epidemiologisk konklusjon, produksjonsstudiesertifikater, smaksattester, implementeringssertifikater er gitt i vedlegg 1 og 6. Produksjon av hakkede halvfabrikata er den vanligste typen fiskeforedling, på grunn av en enkel teknologisk prosess, lave kostnader, høy lønnsomhet og økt etterspørsel fra forbrukere.

Kostnaden for råvarer er den viktigste komponenten, derfor ble beregningen av kostnadene gjort på grunnlag av råvarer, som den dyreste delen. I tabellen. 4.14 og 4.15 er de beregnede dataene om kostnadene for fisk og grønnsaker og halvfabrikata av fisk og korn. Kostnaden for halvfabrikata ble bestemt på grunnlag av gjeldende engrospriser til bedrifter-leverandører av det offentlige serveringsnettverket i Vladimir, etablert 01/01/2011.

Beregningen av kostnadene for produkter i henhold til den tradisjonelle oppskriften ble utført ved bruk av vann. Oppskriften krever bruk av melk eller vann. Når du bruker melk, øker kostnadene for et halvfabrikat fra 6-82 rubler til 7-92. Beregningene som ble utført viste at kostnadene for halvfabrikata av de utviklede kulinariske produktene er litt høyere enn kostnadene for produkter tilberedt i henhold til den tradisjonelle oppskriften, med en betydelig økning i ernæringsmessig, biologisk verdi, mer stabile strukturelle og mekaniske parametere. Dermed bekreftet beregningene som ble utført den sosioøkonomiske gjennomførbarheten av å bruke de utviklede oppskriftene for kulinariske kjøttdeigsprodukter, først og fremst ved catering til organiserte grupper. 1. Oppskrifter for et bredt spekter av støpte fisk og vegetabilske kulinariske produkter, teknologiske ordninger for deres produksjon, inkludert industrielle, har blitt utviklet. 2. En organoleptisk evaluering av det ferdige produktet ble utført, dets toksikologiske og mikrobiologiske sikkerhet ble bekreftet. For det utviklede utvalget av kulinariske produkter ble samsvaret mellom makro- og mikronæringssammensetninger til den balanserte ernæringsformelen beregnet. 3. Forholdet mellom komponenter i modellformuleringer ble bestemt ved datasimulering, som sikrer maksimal balanse av essensielle aminosyrer i proteiner. For sammensetningen fisk:korn (mel):skummetmelkpulver var dette forholdet (%) - 68:12(12.9): 16. 4. De funksjonelle og teknologiske egenskapene til de viktigste råvarene og tilleggskomponentene som danner strukturen til fisk og grønnsaksmasser ble studert. For fisk og grønnsaksmasser var WSL 78-79%, WSS var 36-46%, vekttapet under varmebehandling var 7,0-9,0% (kontroll-16,3%); for fisk og kornmasser: VUS-67-70,5%, ZhUS-50-67%, vekttap under varmebehandling-5,8-11,3%, avhengig av type korn (mel). 5. Strukturelle og mekaniske parametere for fisk og grønnsaksmasser er bestemt, og gir den nødvendige formbarheten til halvfabrikata: for fisk og grønnsaksmasser - effektiv viskositet 710-730 Pa s (grad 1 s "), PNS -232-242 Pa, klebrighet -73-75 Pa; for fisk og frokostblandinger - effektiv viskositet 880-890 Pa s (grad 1 s1), PNS -267-360 Pa, klebrighet -85-125 Pa. b. 77 % (til startvekten ) ved en temperatur på 70C i 30-40 minutter 7. Det er etablert maksimalt mulig kvote av vegetabilsk olje i vegetabilsk fettsammensetning, noe som bidrar til optimalisering av fettsyresammensetningen til fisk og vegetabilske masser - 13,8 % ved vekt av halvfabrikata eller 24 % av vekten av fisken.

Walter, Gennady Friedrichovich

Konstantin Khasin, Alexander Midler

KRYDDER

HELBREDENDE OG KULINARISKE EGENSKAPER

Forlaget "Society SATTVA"

Ayurvedisk klinikk i Rishikesh, Dr. Portal Chohan -

Direktør for Ayurvedic Jiva Institute i Faridabad, Dr.

krydder og forelesningskurs om Ayurveda.

Vitenskapelig redaktør cand. honning. Sciences D. A. Kazbekova Maler V. Goloverov

ISBN 5-8007-0019-2

© Khasin K.M., 2000

© Midler A.P., 2000

© Goloverov V., 2000: design.

1. 
   ^ REISE TIL KRYDDERNES VERDEN

I tusenvis av år har menneskeheten brukt krydder i livene sine. Deres betydning kan ikke overvurderes, fordi krydder i eldgamle tider tjente som en nødvendig komponent av mat og medisin, og til og med et objekt for tilbedelse. For gamle sivilisasjoner var krydder en stor skatt og et mål på rikdom og makt. På jakt etter nye land hvor disse eksotiske plantene vokste, ble det foretatt verdensomspennende reiser og erobringer, og senere kolonikriger. Krydder hjalp våre forfedre med å utvide grensene for denne verden, å oppdage mange underverker og hemmeligheter.

Vi tilbyr å gjøre en "reise inn i krydderverdenen", som i dag er i stand til å forandre livene våre, gjøre det spennende og hyggelig. Denne reisen vil tillate deg å lære om de unike egenskapene til krydder som var kjent for folk i Det gamle testamentets dager. Og dette vil være det første skrittet til helse. Vi er sikre på at denne reisen gir mening.
^ OM DEN PRINSIPPE MULIGHETEN FOR BEHANDLING MED KRYDDER
Som du vet elsker folk deilig mat. Og dette fører ofte til tap av helse.

Denne boken har som mål å sikre at du spiser godt og – som et resultat – blir frisk. Og hvis du er frisk, ikke bli syk.

Det vil handle om spesiell matbehandling. Behandling med krydder. Vi kaller dem også krydder.

Krydret er et russisk ord som betyr krydret, luktende, behagelig å smake på. Riktignok deler noen disse konseptene. Ofte omtales salt, sukker og eddik som krydder, og krydret-aromatiske planter omtales som krydder.

Vi tror at krydder og krydder er alle arter (oversatt fra latin - dette er noe verdig beundring).

Vi tilbyr en historie om de kulinariske og medisinske egenskapene til krydder. Om hvordan å gjøre prosessen med helbredelse fra dusinvis av sykdommer ikke bare enkel, men også morsom, fordi medisinen vil være velsmakende.

Hvert krydder i denne boken er dedikert til en egen historie, kulinariske oppskrifter og anbefalinger for medisinsk bruk er gitt. Og absolutt noe om den kjemiske sammensetningen av krydderet, slik at leseren, etter å ha funnet ut at han mangler et eller annet vitamin eller mikroelement, ikke løper til apoteket, men riktig tilsetter krydder til maten og blir sunn og fornøyd. Merk at den medfølgende matgleden og godt humør også er en effektiv medisin.
^ BRO TIL HELSE
Krydder har en fantastisk evne til å være en bro til helse. La oss forklare dette.

Det er mange helsesystemer. Forfatterne av noen sier: spis alt rått, andre - spis alt kokt. Noen - ikke salter, andre - spiser ikke noe i det hele tatt. Inkonsekvensen av disse metodene kan forvirre hvem som helst.

Hver teori har tilhengere. Og med rette, fordi de ble skapt av tenkende mennesker. Og de ble bedre. De ble hjulpet av det de oppdaget selv.

Stol på de ugjendrivelige fakta om gjenoppretting av forfatteren av ethvert system og hans tilhengere presser noen ganger leserne til å eksperimentere. Vi begynner å prøve. Noen spiser ulike systemer. Noen sulter. Noen drikker urin. Men ikke alle oppnår gode resultater. Noen ganger oppstår ikke utvinning.

Hva er i veien? Årsaken er at forfatterne av disse velværemetodene ofte bygger dem, faktisk, for seg selv. For noen mennesker (og det er mange av dem) er faste fordelaktig. Eller spis bare rå grønnsaker.

Men hva som er medisin for en kan være gift for en annen. Og selv den mest anerkjente forskeren kan ta feil, og stole bare på resultatene av innsatsen for å forbedre sin egen helse. Vi er alle veldig forskjellige, hver av oss har vår egen livsstil, kroppstrekk, konstitusjon og mange, mange andre egenskaper som bestemmer vår individualitet, som ikke kan innpasses innenfor rammen av noe system, selv et veldig godt system, men passer bare for en viss gruppe mennesker.

Det samme gjelder det vanlige, eller tradisjonelle, kostholdet. Ofte blir vi tvunget til å spise det som serveringssystemet tilbyr, eller det kona (mor, svigermor, svigermor osv.) kan lage mat, eller det som anses som en delikatesse. Og hva er våre "feriebord" verdt! Etter festen begynner kramper og smerter i magen, tyngde i magen, leverkolikk og, unnskyld meg, diaré eller forstoppelse. Men tradisjon er tradisjon...

Og likevel, når vi befinner oss i en situasjon der vi uten mulighet (ønske, styrke, midler) blir tvunget til å akseptere mat som er ugunstig for oss, men vi er i stand til å minimere dens skadelige effekter ved hjelp av krydder. I denne forstand spiller krydder rollen som broer til helse. En rekke krydder og deres egenskaper lar oss velge hva som passer oss, hva vi liker og hva som er nyttig.
^ SPESIELL TILNÆRING TIL DEG SELV
For å nøyaktig velge i mat hva som er bra for helsen din, må du selvfølgelig bli veiledet av smak, kunnskap om gammel medisin og eksperimenter. Siden denne tilnærmingen til seg selv i vår bok er assosiert med utvalget av krydder, vil vi kalle det spesielle tilnærminger.

La oss starte vår erfaring med de produktene som ser ut til å være åpenbart nyttige. Ta for eksempel cottage cheese. Det er ingen tvil om at cottage cheese er en fantastisk mat. Men ernæringseksperter bemerker at det øker mengden slim i kroppen og ofte skaper problemer for nasofarynx, bronkier, lunger og "låser" halsen. Cottage cheese er godt fordøyd når du, som de sa i gamle dager, allerede har tent fordøyelsesbålet. Og hvis fordøyelsens ild er svak, hva skjer med ostemasse produkter? De fordøyes med store vanskeligheter, og ligner rå ved i en liten brann. Bålet kan forsterkes ved å legge tørre kvister i bålet. Vel, i cottage cheese-retter, tilsett varmende krydder: kanel, muskat eller sort pepper.

La oss fortsette eksperimentet vårt, la oss prøve å forestille oss cottage cheese med sort pepper? rar smakskombinasjon, ved første blikk. Men for folk med svak fordøyelse er det veldig nyttig. Å legge til svart pepper til cottage cheese vil øke fordøyelsesbrannen, som om du kaster tørr ved i bålet.

Det er mennesker av motsatt type, hvis fordøyelsesbrann i de fleste tilfeller er sterk. Disse menneskene utmerker seg ved deres ulvaktige appetitt. Hvis de ikke spiser i tide, blir de aggressive. Følelsen av sult er ledsaget av en brennende følelse i magen. Slike spisere vil fordøye cottage cheese uten svart pepper. Avkjølende krydder som koriander og fennikel kan bidra til å lindre den brennende følelsen eller nøytralisere effekten av overspising, som de vanligvis lider av overspising.

Følelsen av tyngde etter å ha spist vil raskt forsvinne, den oppblåste magen vil avta, ubehag vil forsvinne, og til og med problemer knyttet ikke bare til fordøyelsen, men også med den generelle følelsesmessige tilstanden vil bli løst.

Dette er det sjeldne tilfellet når behandling gir glede uten savn og vold mot en selv.

Det er også klart det forskjellige folk og selv samme person på forskjellige tider av året og under forskjellige omstendigheter må justere menyen.
^ GLEMT SIVILISERING AV KRYDDER
India og Kina anses å være det geografiske og historiske fødestedet til denne sivilisasjonen. Den kinesiske keiseren Shen Nung, som levde for 34 århundrer siden, beskrev i den første kinesiske urteforskeren – «Classic of Herbs» – krydder som kan kurere ulike sykdommer. Shen Nung var ikke bare en teoretiker, men også en praktiker. Han krevde at forsøkspersonene hans skulle spise ingefær, siden det gjør huden glatt og gir kroppen god lukt. Og dette er sant. Shen Nung var det en sunn person som kunne ha levd mye lenger enn han gjorde. Men han lot seg rive med, begynte å teste effekten av giftige planter på seg selv. Keiserens maksimalisme og ønske om å bringe eksperimentet med giftige planter til slutten førte til et tragisk resultat. Indikasjonene fra Nung om krydder som helbreder mat og samtidig gjør den svært velsmakende er fortsatt interessante.

Et annet kinesisk fenomen er også kjent - Li Chang Yun, som ble født i 1677 og døde i 1933 i en alder av 256, som er nedtegnet i offisielle dokumenter og reflektert i vitenskapelig litteratur. Da Lees døde bodde Chang Yun sammen med sin tjuefire kone. Yun spiste bare det han dyrket i hagen sin, det vil si at han var vegetarianer og tilbrakte korte faster. Hver dag, på et bestemt tidspunkt (tilsynelatende kjente han hemmelig kryddervitenskap), brukte han krydder, som han også dyrket på tomten sin.

Med ærbødighet for urter og krydder ble behandlet i det gamle India. Fra eldgamle bøker kom historien til oss om den berømte indiske healeren Atreya, som levde for mer enn tusen år siden. «Det var en gang, en ung mann ved navn Ji-waka henvendte seg til Atreya med en forespørsel om å lære ham medisin. Uten penger tilbød Jivaka å jobbe som tjener som betaling for utdannelsen. I syv år tjente Jivaka som lærer og deltok i helbredelsen av hundrevis av pasienter. En gang spurte en tjenerlærling når opplæringen skulle avsluttes. Atreya svarte ikke og henviste ham til feltet bak huset, og ba ham ta med noen planter som ikke var egnet til medisinske formål. Jivaka gikk lenge og da han kom tilbake sa han: «Beklager, lærer, jeg studerte tydeligvis ikke godt. Jeg har ikke funnet en eneste plante som ikke egner seg til behandling.

Nå," sa Atreya, "gå. Du er allerede lege."

For Atreya visste - enhver plante kan bli en medisin. Krydder ble isolert av Atreya fra tusenvis av planter som det mest effektive middelet for å forbedre fordøyelsen. Vi må være enige med vismannen: uten dette kan det ikke være noen god helse.

Den gamle indiske medisinen Ayurveda (Ayus på sanskrit - liv, Veda - kunnskap) inkluderte læren om matlaging med krydder. Det nøyaktige tidspunktet for å skrive de mest kjente ayurvediske avhandlingene "Charaka Samhita" og "Sushruta Samhita" er ukjent. Det er kjent at de de siste femten hundre årene har vært i uendret tilstand. Disse bøkene inneholder en masse oppskrifter med krydder for behandling av ulike sykdommer.

Moderne ayurvediske preparater, laget i samsvar med den eldgamle tradisjonen, inneholder også absolutt krydderkomponenter i en lang rekke kombinasjoner.
^ EGYPT, USA, SPANIA, RUSSLAND
Når de graver ut gravene til de egyptiske faraoene, har arkeologer funnet frø av krydder mange ganger. Jo mer edel og aktet en person var i løpet av sin levetid, jo mer praktfull var hans begravelse og gravsted, og jo mer sannsynlig var det at han ville bli begravet med krydder. Det ble antatt at uten krydder kunne etterlivet ikke glede den avdøde. Hvordan sjelen til den avdøde kunne reagere på dette er ukjent, men kroppen hans er definitivt dårlig. Krydder har sterke antiseptiske egenskaper og skaper et rett og slett uutholdelig miljø for eventuelle råtnebakterier og basiller. Det har lenge vært lagt merke til at retter som inneholder krydder beholder friskheten lenger enn vanlig. Farao, som alle oss andre, er et forgjengelig "produkt". Og derfor er bruken av krydder ved balsamering i et varmt klima ganske enkelt nødvendig, de spiller rollen som konserveringsmidler for en edel person.

I gamle tider var kvaliteten på krydder så streng at en moderne krydderhandler i middelalderens Tyskland ville blitt brent levende for å selge forfalskninger. I dag vil dette selvfølgelig ikke skje: i vårt marked koster det ingenting å gi et krydder til et annet - i stedet for safran, gurkemeie eller tilsette noe til krydderet for vekt, etc.

Dessverre har kulturen med å bruke krydder, kunnskap om deres egenskaper og muligheter nesten gått tapt. Derfor er maten vår ikke veldig velsmakende, selv grov - bare salt, bare krydret, bare søtt. I beste tilfelle- beskjedne kombinasjoner av disse tre smakene. Er det en prestasjon å begrense ditt verdensbilde til en svart-hvitt-TV?

På grunn av tapet av krydderkulturen har en av de mest lønnsomme virksomhetene i farmasøytisk og næringsmiddelindustrien blitt produksjon av kosttilskudd. Amerikanske farmasøyter kapsler inn safran, gurkemeie, fennikel, kajennepepper, ingefær. Noen ganger skjønner vi ikke at det er 15-20 ganger billigere å kjøpe en pose med krydder enn noe i kapsler. Til tross for at 100 gram rent krydder koster mindre enn en dollar i butikken, er det eksentrikere som kjøper slike "matnyheter" opp til 18 dollar per 100 gram. En spanjol kan for eksempel ikke tvinges til å ta kapsler med safran (det er som å be en russer ta svart brød eller poteter i kapsler). Fordi, med å dyrke safran hjemme, har spanjolene lenge vært vant til å bruke den i Hverdagen. Du kan ikke lure dem med kapsler. Spesielt indianerne og kineserne, hvis kultur med å bruke krydder fortsatt er på et høyt nivå i dag.

Det må innrømmes at i Russland har folk alltid behandlet det nye, spesielt det nye innen mat - veldig nøye. Dette er mildt sagt. For eksempel, da poteter og tomater fortsatt var sjeldne i Russland, brøt det ut blodige "tomatopptøyer". Det var ikke så lett å tvinge bøndene til å spise denne fremmede røde usøtet "frukten", selv under trusselen om å bli slått i hjel med vipper. Når det gjelder "introduksjonen" av poteter, forvekslet ofte dødelig redde mennesker, ifølge noen kilder, knollene med giftige blomsterstander og frukt. Som et resultat av mange forgiftninger - "potet"-opprøret i 1842 i Perm-provinsen, den største populære uroen på 1800-tallet.

Til tross for at de fleste krydder i det moderne Russland fortsatt oppfattes som eksotiske, håper vi at krydderopptøyer kan unngås. I Russland var det heldigvis kjent noe om krydder før. For eksempel er russisk pepperkake en kjeks med krydder. I Russland har pepperkaker også vært kjent siden antikken. Før revolusjonen var krydderbutikker overalt.

Når det gjelder de medisinske egenskapene til krydder, er i dag enda mindre kjent om dem enn om kulinariske.

Og i mellomtiden, hvor mange problemer kan unngås ved hjelp av krydder, kanskje til og med endre verdenshistorien! La oss huske romanen av Mikhail Bulgakov "Mesteren og Margarita", prokuratoren i Judea, Pontius Pilatus, som led av monstrøse migreneanfall - et faktum, tilsynelatende, historisk. Hvis den romerske prokuratoren ikke hadde hatt migrene (korrekt med ingefær, nellik eller safran), hvem kan si hvordan disse fjerne hendelsene ville ha endt?

Men sannsynligvis ville denne historien ha skjedd uten Pilatus' vilje. Her er noen ting som kunne vært forhindret. Det er for eksempel svært sannsynlig at Boris Jeltsin kunne unngått en så kompleks operasjon som koronar bypass-operasjon hvis han regelmessig hadde spist safran, kardemomme og kanel. (Hvordan du gjør det riktig, se nedenfor.)
^ VERDENSHISTORIE OG KRYDDER
Krydder har vært en luksusvare i århundrer. Ved hjelp av krydder gledet kokker smaken av skjebnens konger og undersåtter. Mange geografiske funn er gjort på jakt etter krydder. Krydder var blant hovedmålene for de store reisene til Magellan, Vasco de Gama og Columbus. Kriger har blitt utkjempet om krydder og tusenvis har dødd. Og fremfor alt, profesjonelle krydderjegere - nederlendere, franskmenn, portugisiske, britiske og spanjoler. I motsetning til krydders blodige historie, er krydder (sammen med salt) en av få matvarer som er godkjent av tradisjoner og religioner. Dessuten innebærer religiøse høytider i forskjellige land en rekke bruk av krydder til rituelle seremonier. Det er ingen tilfeldighet at folkevisdommen sier: liv uten krydder - ingen helse, ingen glede.
^ ET IKKE TILFELDIG UTVALG AV KRYDDER
Merk at for denne boken tok vi et ikke-tilfeldig sett med krydder. Så en dag skjedde det at disse fantastiske krydderne etter skjebnen eller tilfeldighetenes vilje havnet i ryggsekken til en av forfatterne av boken under en flerdagers fottur. På den tredje dagen, mens de krysset elven, sank dessverre førstehjelpsskrinet. I løpet av de neste tre ukene ble åtte reisende BARE behandlet med krydder (som unngikk skjebnen til førstehjelpsutstyret, siden de var i den andre kajakken). En rekke plager skjedde, fra insektbitt, slanger, forkjølelse, isjias, brannskader, kutt, skader og forgiftning - til gastrointestinale lidelser.

Da de kom hjem, sluttet de fleste av ekspedisjonsmedlemmene å bruke piller og behandler fortsatt seg selv og sine kjære med krydder. (For ikke å nevne det faktum at de ifølge reisende aldri hadde spist så deilig på noen tur før.)

Vi kjenner smaken av disse krydderne godt og har undersøkt deres helbredende egenskaper. I praksis og i henhold til alle kilder tilgjengelig for oss. For å fortsette linjen til middelalderlegen Quintus Serenus Samonicus, ønsker vi å legge midler «ikke bare i hendene på legen, men også på alle som ønsker å bli behandlet uten rusmidler».