Etter at grisen er slaktet og blødd, og de indre organene er fjernet fra kadaveret, kuttes grisen. Bare å kutte kjøttet i stykker i tilfeldig rekkefølge, skille hjertet og andre organer er feil avgjørelse, en viss ordning for å kutte kadaveret må følges. Hvordan gjøre dette riktig og hvor er hoveddelene av griseskrotten plassert?

Før du slakter en gris, må du bestemme hva kjøttet skal brukes til: for deg selv eller for salg, hvordan svinekjøttet skal tilberedes, etc. I samsvar med formålet velges en eller annen ordning for å kutte en griseskrott.

Når dette problemet er løst, bør arbeidsplassen være forberedt. Det er mest praktisk å slakte en gris rett på slaktestedet, uten å fjerne den fra krokene. Hvis dyret ble slaktet på bakken, er det ikke nødvendig å henge kadaveret på en tverrstang spesielt for kutting.

Det er også nødvendig å velge riktig verktøy for slakting av en gris. For å maksimere utbyttet av rent kjøtt som en prosentandel av dyrets levende vekt, er det nødvendig ikke bare å jobbe forsiktig, men også å bruke skarpslipte kniver av høy kvalitet. For å kutte trenger du:

• Kniver - hver kniv må slipes, ha en bladlengde på 15 cm og en bredde på 2 cm;
• Håndsag med bredt blad;
• Kroker, hvis kadaveret er slaktet i limbo;
• Varmtvannsbeholder;
• Skrivebordet er ikke av metall, tre eller betong bør brukes.

En gris kan slaktes først etter å ha tømt blodet fra kadaveret. Vask kjøttet på forhånd, slik at det ikke begynner å bli fort ødelagt.

Skrotter kutte ordninger

Det er 4 hovedordninger for kutting av svinekjøtt: tysk, russisk, engelsk og amerikansk. De går ut på å kutte slaktet i 4-8 stykker i en annen rekkefølge. Først og fremst kuttes de delene som grisen belastet minst i løpet av livet - de er møre og smakfullere. Dette er ryggmusklene som går langs ryggraden, skulderbladsdelen og nakkekjøttet.

tysk ordning den mest populære, siden det er mulig å slakte en gris riktig i et større antall deler. Tidligere er slaktet delt i to halve skrotter som hver består av 8 deler - totalt oppnås 16 kjøttstykker, som tilhører ulike kvalitetsklasser.

Tysk kutteordning

• Grad 1 - bakben (skinke), korsrygg og kotelettdel;
• Grad 2 - den fremre delen av vertebralmusklene, skinken på forbenet og brystet;
• Grad 3 - magekjøtt;
• Grad 4 - hode og ben, unntatt skinker.

Engelsk opplegg kutte svinekjøtt er det enkleste: det halve kadaveret er delt inn i 4 store stykker (hode, foran, midt og bak). Denne skjæremetoden bør velges dersom dyret slaktes for salg.

Russisk opplegg ligner på tysk og innebærer også å kutte i 8 deler. Følgende deler av svinekjøttet oppnås: skinke, rygg, området mellom nakke og skulderblad, hode med nakke, skulderblad, bryst, midtre deler av bena og bena.

Forenklet amerikansk opplegg inkluderer 6 stykker kadaver. Lend er ikke skilt fra ryggen, nakken er ikke skilt fra hodet, bena er ikke delt og kuttes sammen med bena. Fordelen med metoden er at ved bruk kuttes svineskulderen ut separat.

Det er ingen vesentlig forskjell mellom ordningene - du kan bestemme hvordan du slakter villsvinet på individuell basis, da det vil være mer praktisk.

Fremgangsmåte for kutting

Halshugging av gris

Hodet skilles fra svineskrotten først. Før du skjærer et grisehode, må du kutte det av riktig - det holder tett, så uten kunnskap om arbeidsteknologien er det lett å skade kniven. Hodet kuttes av som følger:

1. To snitt gjøres bak ørene;
2. Kniven stikkes på tvers inn i et av snittene, hvoretter det lages et strupesnitt fra øre til øre;
3. Nakkevirvlene sages med en baufil med fine tenner.
4. Høver kuttes også av med sag.

Å kutte et grisehode

Etter halshugging kuttes hodet til grisen. Prosedyren er ganske enkel: du trenger bare å kutte denne delen av kroppen i to deler og fjerne øynene og tennene. Hjernen fjernes og brukes i matlaging, den skal ikke kastes. Hjertet brukes også fra de indre organene. Hvis hodet klargjøres for salg, er det ikke nødvendig å kutte det.

Fjerning av mageforkle og indre organer

Å kutte kadaveret begynner med det faktum at mageforkleet er avskåret fra den avhuggede resten. Musklene i bukhinnen kuttes ut sammen med fettet; dette bør gjøres forsiktig, og prøv å ikke skade de indre organene - innholdet deres kan trenge inn i kjøttet og ødelegge smaken. Når mageforkleet fjernes, fjernes innmaten fra kadaveret i følgende rekkefølge: store organer (lunger, lever, mage), blære og nyredel. De fleste kan kastes, kun hjertet og leveren brukes til mat. Hjertet må kuttes i to deler og renses for levret blod.

Skjæring av skrotten i deler

Det ødelagte kadaveret renses for blodrester ved hjelp av servietter og kuttes eller sages til to halve kadaver. Før arbeidet fortsetter, må hver halve slaktkropp av svinekjøtt avkjøles.

1. Fett og fett skilles fra huden;
2. Nakkedelen er kuttet ut;
3. Forbenet er avskåret fra det halve kadaveret, skaftet er skilt fra skulderdelen;
4. Bakskinken skilles;
5. Skjær av svinekam og bryst.

Hver del kan skjæres i flere biter - for eksempel for å skille rumpen fra baksiden eller skjære skinken i små biter - avhengig av hvordan det vil være mer praktisk å håndtere kjøttet i fremtiden.

Å kutte en smågris er noe annerledes - du trenger bare å blø og sløye kadaveret, du trenger ikke å dele det i biter, fordi det på grunn av sin lille størrelse bakes hel.

Beregning av kjøttutbytte

En del av massen til en levende gris går tapt under kutteprosessen: blodet og de indre organene til dyret har en betydelig vekt. Fra den levende vekten må du også trekke fra massen av bein, sener, ledd, etc. Produktet som blir igjen etter rengjøring av slaktkroppen, slakting av svinekjøttsiden, separering av kjøtt fra bein og fjerning av filmen som dekker musklene, kalles svinekjøtt.

Avling beregnes som en prosentandel av dyrets levende vekt. Det kan være forskjellig avhengig av rasen til grisen, dens kjønn, alder, slakterferdigheter og andre faktorer. I gjennomsnitt er utbyttet 60–70 %, i noen tilfeller opp til 78–80 %.

Hoveddelene av svineskrotten

Før du skjærer en griseskrott i separate stykker, ved hjelp av en kniv, for salg eller til eget bruk, bør du finne ut hvilken del av grisen som er mer smakfull og hvor hvilken befinner seg. Hvis kjøttet tilberedes for salg, må de mest verdifulle delene, som karbonatet i en gris eller en svinekam, håndteres med særlig forsiktighet.

Skinke

Den største delen av kadaveret er bakbenet. Siden det er bedre å kutte en griseskrott i slike stykker at det er praktisk å håndtere dem, deles skinken ofte i to stykker langs lårlinjen. Det er flere muskler i øvre halvdel, så det går til ulike kjøttretter; den nedre halvdelen av skinken brukes til å lage gelékjøtt.

Skulderblad og nakke

Skulder og nakke er delt inn i tre deler: rent skulderkjøtt, skulderbein og nakkekjøtt. Siden grishalsen praktisk talt er ubevegelig gjennom hele livet, er kjøttet veldig mørt. Skulderbladet er tvert imot seigt, og krever nøye tilberedning.

knoke

Knoken til en gris er den minst verdifulle, siden den består av det tøffeste kjøttet og brusken. Den kan røykes eller legges på gelékjøtt.

indrefilet

Indrefilet av svin - den ømmeste delen, den ligger langs ryggraden til dyret. Indrefilet av svin brukes til å koke koteletter og er en del av karbonatet – den delen av svinekjøttet som går langs hele ryggraden og fanger opp psoas-musklene. Fra den kan du lage nesten hvilken som helst rett. En annen del av ryggen er en lend som fanger opp ribbeina. Baksiden ender med en bakdel, som kebab tilberedes fra.

Mageforkle, hode og indre organer

Mageforkleet til dyret er delt inn i bryst, bukhinne og underbuk. Hodet er delt inn i kinn for bacon og en tunge som er godt egnet for aspic. Resten finhakkes og går til geléen. Indre organer (hjerte og lever) kan også spises, selv om de er mindre velsmakende enn ku-innmat. Å kutte et villsvin innebærer altså bruk av nesten alle deler av kadaveret.

Video: "Skjærer opp en gris for salg"

Når du vet hvilken del av svinekjøttet som brukes til hvilke formål, kan du raskt og riktig få de riktige kjøttstykkene fra svineskrotten. Det viktigste når du skjærer er å bruke en god kniv og følge det valgte mønsteret nøyaktig.

Dette innlegget er min personlige mening om riktig oppskjæring av kjøtt. Slike finesser er ikke stavet ut i noen av gjestene, jeg lærte dem fra personlig erfaring i markedet og kommunikasjon med slaktere av den "gamle skolen". Hvis en respektert leser har en mening om noen av posisjonene som presenteres, vil jeg gjerne lese den i kommentarene. Så:

1. Svinekam på beinet. Vertebralkroppen og ryggraden må fjernes og ribben må ikke være for lang. Baksiden av både okse- og svinekjøtt er et verdsatt kjøtt som tradisjonelt selges på kystbenet. Å legge igjen flere terninger i denne delen fører til juks – å selge terningene til prisen av en dyr del. Det er også personlig uakseptabelt for meg å legge igjen et for tykt lag med smult (spult er mye billigere enn lend)

2. Entrecote og tee-bone steak (lumbal entrecote)- slaktet skal deles nøyaktig i to. hvis snittet ikke er jevnt, må slakteren fjerne beinet der det er mer av det (ellers får den ene kjøperen mer bein, og den andre mindre, med samme mengde kjøtt. Kroppen til ryggvirvelen må kuttes ned ( spesielt ekkelt når en tee-bone steak blir brakt inn på en restaurant for et ubeskjedent beløp med en enorm stygg kostomakh)

3. Skulder og skinke på beinet (både svinekjøtt og biff) —
Leddene skal skilles og selges som bein. Dette gjelder alle "hoder" av rørben. De har en betydelig vekt og å selge dem for prisen av en skinke/skulder på beinet er en ren svindel. Et vanskelig kutt er veldig vanlig - på den ene siden av stykket er det et lite rundt bein, og hvis du snur det - på den andre halvdelen av "mosla"

4. Porsjonskåret lend / entrecote på beinet- Porsjonskutte/hakkede/sagede benkjøttstykker skal ha samme tykkelse. Ved samme pris per vektenhet vil forholdet mellom bein/kjøtt i hvert stykke være vesentlig forskjellig. I henhold til slemhetsloven i supermarkedet, av en eller annen grunn, viser stykker med en bred kjøttside seg alltid å være utsolgt, og i brettene, stykker med en innsnevret del. Prinsippet gjelder for lend, bryst, entrecote, lumbal entrecote (te-benstek) og andre posisjoner på beinet.

5. Skjær store benfrie biter (skinke først)– Det oppskårne kjøttstykket skal være helt. Hvis et stykke består av fragmenter av flere muskler forbundet med en sene, vil det ikke fungere normalt å koke et slikt stykke som helhet. Ja, og ved tilberedning i oppskjæring kan det oppstå ulike problemer.

Blant slakterene ble følgende standpunkt inntatt: «Jeg vil heller behandle kjøttet riktig og vakkert og sette prisen høyere enn å lure det og selge det billigere.

Kjøperen vil komme hjem og sørge for at han for pengene får omtrent like mye kjøtt i begge tilfeller. Men enten blir det godt slaktet og det vil være praktisk å tilberede det. Eller det vil bli hakket gjennom rumpa, og kjøperen må lide i lang tid med å kutte ut de indre senene og kutte ut de ekstra beinene med en liten kjøkkenøks.

Neste gang kommer kjøperen til noen som umiddelbart gjør det bra.

For meg personlig er grundigheten i skjæringen en indikator på profesjonalitet. En profesjonell er vanligvis interessert i stabiliteten i arbeidet sitt og vil ikke håndtere forsinkelser eller kjøtt av tvilsom opprinnelse. Det finnes selvfølgelig unntak, men jeg ser dem sjelden.

Kvaliteten på kjøtt hentet fra forskjellige deler av slaktet er ikke den samme. Kutt varierer i næringsverdi, kulinariske kvaliteter og formål, forholdet mellom muskler, fett og bein. I denne forbindelse kuttes skrottene i separate variantkutt.
I vårt land er det vedtatt en enhetlig ordning for kutting av kadaver for detaljhandel:

1) Hals; 2) bryst; 3) bryst; 4) tykk kant; 5) tynn kant; 6) mørbrad; 7) indrefilet;

8) peritoneum; 9) peritoneum; 10) skulderblad; 11) lår; 12) flanke; 13) rumpe; 14) skaft.

nakkekjøtt inneholder en stor prosentandel bindevev og trenger derfor langvarig varmebehandling i et fuktig miljø for å oppnå den nødvendige mykheten. Halsen har god smak og er rimelig. Nakkekjøtt selges vanligvis i terninger eller hakket.

skulderblad

Skulderbeinet i primalsnittet fjernes av slakteren, og kjøttet kuttes i porsjoner for å lage biffer eller for stuing. Kjøttets smak er høy, fettinnholdet er relativt lavt. Noen stykker har tykke årer av bindevev, som musklene festes til scapulaen med. Dette bindevevet blir liggende igjen på kjøttet, for når det tilberedes i fuktig varme, mykner det, og frigjør klebrige stoffer i buljongen.Skulderbladet inneholder mange lag med fett, så det forblir saftig selv etter langvarig varmebehandling. Du kan lage kjøttkaker fra et skulderblad, koke kjøttdeig.

Bryst har en lagdelt struktur av muskelvev med fettlag. Den tilberedes i et fuktig miljø - tilsatt suppe, stuet eller kokt, brukt til salting. Den beste delen av brystet er plassert nøyaktig midt i snittet, med brusk og fett.

Etter å ha fjernet brystbenet og ribbeina, er det igjen et langt, flatt kjøttstykke som vanligvis rulles sammen og bindes. Stykker av nødvendig lengde blir vanligvis kuttet av og solgt. Den lagdelte strukturen til muskelvevet til brystet understrekes av fettlag, smaken er god. Bryst må tilberedes i et fuktig miljø.

Bakbeinskrott- skaftet egner seg godt til tilberedning av gelé eller gelé.
Bena til dyret har svært utviklede muskler, så de bør utsettes for langvarig varmebehandling ved lav temperatur og i et fuktig miljø for å myke opp bindevevet og forhindre at kjøttet tørker ut for å myke opp fibrene.

Pashin

Utmerket kjøtt for matlaging, fordi det har god smak, og fettlagene som er tilstede i det, bidrar til å holde på fuktigheten. Kjøttet kan også stues med eller uten bein, kuttes i skiver eller terninger. God til koking og også til stuing. Kan brukes til å lage rundstykker eller stuffing.

tykk kant plassert langs mønet, fra halsen, inneholder 4-5 ribber. Den brukes til stuing, baking, egnet til supper, kjøttboller, roastbiff, kjøttdeig.

(fra engelsk. Roastbeef - bokstavelig talt "fried beef") - en rett med engelsk mat, som er et stort stykke oksekjøtt bakt i ovnen som veier 1,5-2 kg. Noen ganger blir roastbiff grillet eller stuet.

For å lage utmerket roastbiff, er ribba vanligvis kuttet kort og kjøttet bundet; beina kan fjernes helt, i så fall rulles kjøttet sammen før det bindes. Kjøttet kan også brukes til stuing eller steking i store stykker.

Tradisjonelt er biffkjøtt valgt til roastbiff. Du kan velge mellom ulike deler av kjøttskrotten: tykk kant (første 4-5 ribber), tynne (neste 4-5 ribber), rumpe og indrefilet. Imidlertid bør det huskes at alle deler er forskjellige i kjøttstruktur, fettinnhold og smak.

Tynn kant kan skilles fra den tykke; ved den tykke kanten er et fremre skulderblad avskåret fra det merkbart. Inneholder 4-5 ribber. Kjøttet er mørt. For å bevare saftighet og smak, bakes en tynn kant ved høy temperatur sammen med beinene, etter å ha saget gjennom de øvre delene av ryggvirvlene. Passer til steking av biffer og roastbiff. Utmerket smak og biffer fra tynn kant, og kjøtt på ribba, stekt på grillen.

indrefilet- en verdifull del av kadaveret, dette er den ytre delen av ryggen på dyret, fibrene er løse og ømme. Går til matlaging, biffer, roastbiff, stek.

Hakket nakkekjøtt

Et rett kutt med lang overarmsbein som fjernes ved utbeining og selges sammen med andre margbein. Overflødig fett trimmes vanligvis fra snittet av slakteren. Kjøttet i nakkedelen av slaktkroppen er i kvalitet nær halskjøttet (1) og selges vanligvis i terninger eller hakket.

Spinal kant av nakken

Et stort og relativt magert snitt av høykvalitets lapskauskjøtt, bestående av bunter av muskelfibre i skuldermuskelen. Etter å ha fjernet beinene, kuttes kuttet i porsjoner for tilberedning av biffer. Kjøttet på ryggkanten av halsen kan også kuttes i terninger for stuing. Den trenger langvarig varmebehandling i et fuktig miljø for å myke opp bindevevet.

Dette snittet inneholder en stor mengde mørt kjøtt på de tre siste ribba. Mørbraden kan stekes hel med eller uten bein, eller den kan skjæres i porsjoner for steking av biffer over åpen ild eller i panne. Filetbiffen tilberedes uten bein; for å tilberede en biff med bein, skjæres kjøttet av fra den fremre delen av baken sammen med ribba: biffen fra bakre del av baken inneholder et stykke mør indrefilet som ligger under ryggraden. Hvis indrefileten tilberedes separat, kan den stekes hel, men kuttes oftest i biter på tvers av kornet for å lage biffer.

Rumpe

Et primalsnitt som inneholder O nedre ryggvirvler i ryggraden og bekkenbenet. Alle bein fjernes vanligvis og kjøttet kuttes over kornet i porsjoner for å lage møre, deilige biffer. Rumpsteker kan stekes både på åpen ild og i panne. Stykker som veier mer enn 1,5 kg er en utmerket roastbiff, som vanligvis tilberedes over høy varme.

Probe, sek, rumpe, lår

Disse fire kuttene utgjør sammen toppen av bakbenet. Probe - et snitt av magert, tynnfibret kjøtt fra innsiden av låret - bra for saktesteking og stuing. Det oppskårne kjøttet er litt grovere, men har også god smak og brukes vanligvis til saktesteking eller stuing, samt til sylting og småkoking. Rumpen er et utmerket kjøttstykke mellom korsbenet og bekkenbenet. Oftest brukes dette kjøttet til å tilberede roastbiff av høy kvalitet ved saktesteking. Låret er godt til saktesteking og stuing i et stort stykke, men ganske ofte kuttes det i porsjoner, som stues eller stekes i panne.

Shank

Den kjøttfulle delen av bakbenet er rik på sener: som skaftet inneholder den hjernebeinet og en stor prosentandel av bindevev. Vanligvis fjernes beinet og kjøttet kuttes i tykke skiver eller terninger. Delikat aroma og høyt innhold av gelatin gir dette kjøttet utmerket smak i lapskaus.

Diafragma

Den består av en rekke relativt små indre muskler, de beste kulinariske egenskapene, blant dem er musklene i den indre delen av flanken, musklene ved siden av den indre delen av baken.

Selv om membransteker har en grov tekstur når de kuttes, er de svært fettfattige og smaker godt når de tilberedes over åpen ild eller i en stekepanne uten å brunes. For at kjøttet skal koke helt, må det stues lenge. Den tredje typen biff fra den kjøttfulle delen av mellomgulvet kalles noen ganger "slakterbiff".

Å kjøpe slikt kjøtt er en sjeldenhet, siden det er kuttet fra den sentrale indre muskelen, den eneste i hele kadaveret. Prøv hver sjanse du får. kjøp den, for takket være den delikate smaken og fantastiske aromaen er den best egnet til grilling.

Pokromka

Dette kuttet består av muskelvev som dekker ribbeina med lag av fett. Utmerket kjøtt for matlaging fordi det har god smak, og fettlagene i det hjelper til med å holde på fuktigheten. Kjøttet kan også stues med eller uten bein, skjæres i skiver eller uten, skjæres i skiver eller i terninger. Ganske ofte brukes pokromka til å tilberede kjøttdeig.

Det muskuløse forbenet (knoken) inneholder en marg og flere smale, utpregede muskler med et tykt lag bindevev og sener. Etter å ha fjernet beinet, kuttes kjøttet vanligvis i sirkler på tvers av fibrene eller i terninger for stuing. Når det tilberedes i et fuktig miljø, blir gelatinen i bindevevet til et avkok, og danner en veldig velsmakende og næringsrik saus. Knoken egner seg spesielt godt til biffgryte i fransk stil.

Skulderblad

Dette kuttet inkluderer en del av de største musklene i skulderen; ribbeina og tilstøtende muskler er plassert nærmere baksiden av kadaveret. Skjæringen av skulderdelen av skulderbladet avhenger av lokale tradisjoner, men oftest kuttes store stykker av utmerket smakende kjøtt fra det for påfølgende langsom steking. Kjøttet kan også kuttes i porsjoner for stuing.

Smaken på den ferdige retten avhenger av kvaliteten på kjøttet som brukes i matlagingen. Så, for eksempel, etter å ha mottatt en saftig biff på en restaurant hjemme, med samme oppskrift, kan en helt tørr, ikke-fettete rett komme ut. Årsaken ligger i hvilken kategori storfekjøttet tilhører, hvilken klasse det er, og hvilken del av slaktet som brukes.

Dermed er det vanlig å dele storfekjøtt ikke bare inn i varianter, men også i kategorier.

Biff varianter

I handel er det vanlig å skille mellom tre varianter av storfekjøtt:

• Toppkarakter- rumpe, rumpe, mørbrad og brystdel, rumpe og ryggdel;
• 2. klasse- nakke, flanke, skulder og skulderdel;
• 3. klasse- hakk, skaft foran og bak.

Kategorier av storfekjøtt

I tillegg til kjøtttypen er det vanlig å skille produktkategorier. Kategorien påvirkes av dyrets alder, fettinnholdet i produktet og husdyrets alder.

Biff i den første kategorien bør ha følgende indikatorer: velutviklet muskelvev, et fettlag, i det minste, bør dekke kadaveret opptil 8 ribber fra halen, en stor mengde subkutant fett. Når det gjelder ungfe, er fraværet av kroppsfett ganske akseptabelt.

Biff av den andre kategorien - små avleiringer av fett på korsryggen, ischial tuberositet og de siste ribbeina, en distinkt ischial tuberositet, musklene er litt utviklet.

Foruten kjøtt I og II kategorier, isolert magert biff. Kjøtt fra denne kategorien brukes imidlertid utelukkende til industriell foredling.

Det er mulig å avgjøre om storfekjøtt tilhører en eller annen kategori ved hjelp av et merke som er plassert på alt kjøtt beregnet for salg. Så en rund lilla flekk indikerer at produktet har tilstrekkelig mengde fett. Men det firkantede merket indikerer at storfeet var dårligere fôret. Blant annet på hodet til et ungt dyr er det plassert et merke i form av bokstaven M.

Nyttige egenskaper av biff

Bifflever inneholder vitamin A (8,2 mg%), E (1 mg%), C (33 mg%), B6 ​​(0,7 mg%), B12 (60 mg%), PP (9 mg%), B2 ( 2,19 mg%), B1 (0,3 mg%) osv. Oksekjøtt er også leverandør av mineralsalter (natrium, kalium, magnesium, fosfor, jern, kobber, sink, kobolt, etc.). Det høyeste jerninnholdet som finnes i bifflever er 8,4 mg%.

Biff er en av hovedleverandørene av komplette proteiner i menneskelig ernæring. Under tilberedning mister biff opptil 40 % vann, 2 % protein og 1 % fett. I praksis brukes proteiner i kosten fullstendig. For den mest verdifulle proteinnæringen er det best å bruke indrefileten - den mykeste delen av slaktet.

Vitamin B12 (dannet på grunn av det faktum at kua tygger tyggegummi - grønt gress), er involvert i prosessen med jernabsorpsjon i kroppen vår. Biff hjelper til med å takle tretthet, er nyttig for jernmangelanemi, og britiske leger anbefaler menn som har høye nivåer av dårlig kolesterol å spise opptil 200 gram. en dag med magert biff. De fant at med en slik diett reduseres kolesterolet med nesten 20 %.

Gammelt biff er vanskeligere å fordøye, det anbefales ikke for barn og eldre å spise det - det er bedre å erstatte det med kalvekjøtt.

Når vi lager mat, står vi ofte overfor spørsmålet om hvilken del av biffen hvilken rett kan tilberedes. Hvordan klassifiseres biffkjøtt? Og for enkelhets skyld foreslår vi å demontere i hvilke deler biffskrotten er delt. For engros- og små grossistkjøpere av kjøtt og fisk anbefaler vi å bruke tjenestene til Maksuma. Den beste indrefiletbiff engros.

Så, klassifiseringen av kjøtt.

Oksekjøtt er delt inn i 3 grader.

Dette er høyeste, første og andre klasse.

Toppkarakter inkluderer:

dorsal del
Delt i:
- Tykk kant - for steking av koteletter, kjøttboller eller baking i store biter
- Lend på ribba - kan bakes i biter, til karbonader
- Entrecote - entrecote og kjøttdeig
- Ribbe - til buljonger og steker

Lend (lend, tynn kant)
Dette er den mest verdifulle delen av kadaveret. Kjøttet er mørt og magert.

Delt i:
- Tynn kant - medaljonger, koteletter, koteletter, rundstykker
— Indrefilet — kjøttboller, roastbiff, azu, gulasj, rundstykker
- Filet på benet - koteletter
- Benfrie fileter - koteletter, rundstykker o.l.

Thorax del
Brystdelen er lag med kjøtt på beinet blandet med fett og filmer. I fronten av brystet er brystbenet (brystbein) og ribbeina, og bak er bruskendene av ribbeina.

Delt i:
- Bryst på benet - egnet til stuing, buljonger
- Benfri bryst - gulasj, rundstykker

Rumpe
Delt i:
Ssec er den ytre delen av midten av låret. Egnet til steking og stuing
Den tykke kanten av flanken er mørt kjøtt. Egnet for escalopes.
Probe - mørt kjøtt på innsiden av låret med tynne fibre. Egnet for escalopes.

Rumpe
Den er plassert i den øvre delen av låret. Brukes til steking av store stykker og stuing. Til koking av kjøttboller.

Rumpe
Rumpe (tykk filet) - ligger i bekkendelen av slaktkroppen. Kjøttet er løst i strukturen med tynne lag av fett. Egnet for hurtigsteking.

Den første klassen inkluderer:

skulderdel
Passer til klare buljonger, dressing supper. Du kan lage kjøttboller og steker

Bladdel
Kjøttet fra skulderdelen har en annen hardhetsgrad. Passer til hakkede koteletter, gulasj og supper

Pashin

Det er slimhinnen i bukhulen. Består av et tynt lag med muskelvev og en tredjedel av bein og brusk. Egnet til koking og stuing

Nakke (nakke)
Den har lag med fett og sener. Egnet for tilberedning av et stort antall retter (kjøttdeig, gulasj, steker, sylting).

Den andre klassen inkluderer:

Fremre skaft (knoke)
Kjøttet er magert, smakfullt. Inneholder gelatin, så den passer til gelé, buljonger og tykke supper
Skaft- eller skaftkjøtt kan stues eller kokes med eller uten bein. Egner seg også for kjøling.

bakben
Det samme som fremre skaft, kun fra bakre ben. Benfritt kjøtt egnet til stuing

Hals (kuttet)
En betydelig del av senekuttet. Dette er et rimelig kjøtt med god smak. Egnet til stuing og tilberedning av buljonger. Nakkekjøtt kan selges hakket.

Oksekjøtt er et kosttilskudd og magert kjøtt sammenlignet med svinekjøtt, og det er derfor det er spesielt populært blant tilhengere av et sunt kosthold. Kukjøtt kan også brukes i babymat, fra en tidlig alder av babyen.

Men for at en kjøttrett skal bli mør og velsmakende, må kokken forstå delene av kadaveret, siden hver av dem passer for en bestemt type rett.

Skjære opplegg

Når du ser på de tilbudte varene på vinduet, kan du enkelt bestemme formålet med et bestemt stykke, hvis du kjenner til den generelt aksepterte ordningen for å kutte kadaver.

La oss starte i rekkefølge med hodet på biffkroppen. Hodet finnes sjelden på salg, da det ikke er et fullverdig kjøttstykke. Men i landsbyene, i uminnelige tider, har deler av hodet blitt brukt til å lage rike supper, gelé, og er også vridd til kjøttdeig.

• Nakke. Nakkesnittet kalles også et kutt. Det er preget av et stort antall sener.
• Skulderblad og skulder. Kjøtt av varierende grad av stivhet med fettlag, avhengig av plassering.
• Tilbake. Denne delen er delt inn i flere kutt samtidig, som har forskjellige formål med matlaging. Tykk kant - et solid kjøttlag, noen ganger med noen ribber igjen, har tynne delikate fibre. Kammen på ribba omtales ofte som «tynnkant» på grunn av mindre mengde kjøttlag sammenlignet med den tykke kanten.

• Ribbeina- ribbebein renset for kjøtt.
• Entrecote- bløtt kjøtt igjen etter oppskjæring fra ribben.
• Lend, lend. Det kan være både på beinet og uten. Den er skjematisk delt inn i en tykk kant - baken (kjøtt med en liten mengde fettlag, plassert i bekkenområdet av slaktkroppen) og en tynn kant - indrefilet (mør kjøttmasse, ansett som den mest verdifulle og samtidig mager ).

ribbeina

Entrecote

Rumpe

indrefilet

• Bryst. I ukuttet form er det et brystben med ribber i fremre del og bruskprosesser i ribbeina i bakre del. Kjøttet er ispedd lag med fett og filmer. På salg kan være både på benet og uten.
• Kostets. Mørt sortskjøtt plassert i hoftepartiet og spennende ryggrad.
• Lår. Overlår på dyrets bakbein. Den har en myk struktur, spesielt på innsiden.
• Rumpe. Den midtre delen av låret, som igjen er delt inn i den indre siden - sonden, og den nedre delen - kuttet.

Bryst

Kostets

lår

Rumpe

• Flanke, eller peritoneum, krøller. Den kjøttfulle delen av magen og lysken. Kjøttet er grovt, med fett, brusk og filmer.
• Rulka. En del av kjøttet fra forbenet på dyret, hvis hovedinnhold er muskler, sener og bein.
• Shank. Hjernebenet på bakbenet, som ved tilberedning frigjør en stor mengde gelatin. Skaftet inneholder også en masse bindevev.

Hvilken del skal jeg bruke til hva?

Erfarne kokker gir råd før du kjøper et kutt, først bestemme det kulinariske formålet med en bestemt del. For ikke å bli forvirret i mangfoldet av navn og ikke bli villedet, er det bedre å følge oppskriften tydelig. For å gjøre dette, må du huske eller skrive ned i din kulinariske notatbok hvilken bruk som er egnet for et bestemt stykke biff.

For matlaging

Biff gir utmerkede diettbuljonger. For tilberedning av de første retter er eventuelle bein av kadaveret, så vel som luftrøret, egnet. For klumpete kjøtt i suppen passer nakkesnitt, skulderdel, knoke og skaft. Supper og buljonger, gelé, kjøttdeig til koteletter tilberedes av dem.

Til steking

For slokking

For gryteretter tar de oftest hofte- og skulderdelen av kutt-, rumpe-, bein-, lår- og nyremasse.

Det kan også være kjøttboller, biff stroganoff, stuvede nyrer.

Til baking

Til baking egner seg bryst, rumpe, indrefilet og bakdel. De lager utmerket roastbiff på engelsk, brisket med krydder.

Definisjon av kvalitet

Kvaliteten på kjøtt påvirkes ofte av faktorer som ikke kan bestemmes med det blotte øye - dette er dyrets kjønn, dets alder, kosthold og forholdene for internering, og riktig kutting av kadaveret er av stor betydning.

Men likevel, når du velger kjøtt, er det nyanser som ikke bør neglisjeres hvis du vil at biffretter skal vise seg å være kulinariske mesterverk.

• Den jevne fordelingen av rødlige fargenyanser indikerer friskheten til kuttet. For mørk farge, etterlater i brun og brun, har gammelt kjøtt. For røde toner signaliserer kjemiske tilsetningsstoffer for å bevare presentasjonen.
• Kjøttet skal ikke dekkes med en tett skorpe. Hvis det er en, så har kuttet ligget på benken for lenge. Den glatte overflaten på kjøttet indikerer feil lagringsforhold - mest sannsynlig er kjøttet rett og slett kvalt i polyetylen.
• Blodige flekker på utstillingsvinduet under kuttet oppnås hvis kjøttet er tint og en skruppelløs selger prøver å fremstå som ferskkjølt.
• Små rosa krystaller på frosset kjøtt vil også indikere at snittet ikke er utsatt for primærfrysing.
• Ikke mindre viktig er elastisiteten og elastisiteten til stykket - etter å ha presset med fingrene, skal kjøttet ikke etterlate bulker og groper.

Du kan se hvordan du velger riktig fersk og høykvalitets biff i neste video.

Oppskrifter på kjøttretter

Til tross for at tilberedning av kjøtt krever visse kulinariske ferdigheter, er det oppskrifter som selv en nybegynner kan implementere.

Vurder flere forskjellige oppskrifter - en varm rett, en kald forrett og en diettversjon av biff. Oppskriftene er enkle å lage og tar ikke mye tid eller ingredienser.

lapskaus

Du bør forberede en dyp stekepanne på forhånd eller bruke en kjele i tillegg.

Matlaging.

• Skyll kjøttet, tørk med tørkepapir, fjern om nødvendig årer og bein. Skjær i biter, ikke for store, men ikke små, slik at det er praktisk å stikke dem på en gaffel.
• Forbered grønnsaker - skrell løk, gulrøtter, hvitløk. Om ønskelig kan du legge til en liten mengde tomater og squashskiver til grønnsakene. Grønnsaker kuttes på en vilkårlig eller standard måte: gulrøtter - i små terninger, løk - i halve ringer, zucchini - i store terninger.
• Hell olje i en stekepanne eller gryte, varm opp rettene godt og ha i løken. Stek til det er litt gjennomsiktig, tilsett biffterninger. Mens du rører, la kjøttet brunes i 5 minutter.
• Tilsett grønnsaker og krydder. Fortsett å røre i ytterligere 5 minutter. Grønnsaker skal være gyldenbrune.
• Tilsett laurbærblad, legg poteter, hell vann eller buljong slik at væsken dekker potetene.
• Kok opp på høy varme, reduser deretter til et minimum og la det småkoke i 1 time.
• Finhakket grønt kan tilsettes 5 minutter før tilberedning eller direkte på tallerkenen før servering.

carpaccio

Denne italienske kalde forrettsretten regnes som gourmetmat. I følge matlagingsteknologien ligner den den kjente stroganinaen, men oppskriften bruker ikke fisk, men indrefilet av storfe.

For en klassisk carpaccio trenger du følgende ingredienser:

• 250 g indrefilet av okse;
• 1 haug med ruccola;
• 120 ml olivenolje;
• 1 st. en skje vineddik;
• 2 ss. skjeer sitronsaft;
• 1/3 ts salt.

Kjøtt til carpaccio bør velges det ferskeste, kjølte, ikke tidligere frosset. Gammelt kjøtt av mørke nyanser er ikke egnet for denne retten, og ungt kalvekjøtt ville være ideelt.

Matlaging.

• Skyll indrefileten godt og tørk med tørkepapir. Pakk inn i matfilm og sett i fryseren i 1 time.
• Tilbered ruccola og saus. Skyll greener og tøm overflødig fuktighet. I en bolle blander du vineddik, sitronsaft og salt.
• Etter en time tar du det frosne kjøttet ut av fryseren, lar det hvile i 2-3 minutter og begynner å skjære i skiver. Skiver kuttes med en skarp tynn kniv. Skivene skal være nesten gjennomsiktige.
• For å øke subtiliteten kan hvert stykke slås lett av med en kulinarisk klubbe.
• Kjøttet legges ut på en tallerken i ett lag, dekorert med ruccolablader og helles med saus.

Diett biff

Oksekjøtt i seg selv er kosttilskudd, inneholder mye fiber og et minimum av fett. Imidlertid anbefaler dens ernæringseksperter kategorisk ikke å steke den for å unngå dannelsen av skadelig kolesterol. Derfor er kostholdsmetoden for matlaging stuing eller koking.

Prinsippet for forberedelse er i dampbadet. Kjøtt og grønnsaker kokes i sin egen juice, som ikke blandes med vann og ikke fordamper.

Nytte og skade

1. Storfekjøtt regnes som diettkjøtt og vises først og fremst til personer på diett. Produktet absorberes sakte av kroppen, og sultfølelsen fjernes betydelig selv etter å ha spist en liten porsjonsbit.
2. På grunn av den fibrøse strukturen virker storfekjøtt på mage-tarmkanalen som fiber - det fjerner giftstoffer og kolesterol fra kroppen.

Blant kontraindikasjonene kan kalles overskuddet av det daglige inntaket av dette produktet. Biff, som alt kjøtt, er ikke en lett mat, noe som kan føre til fordøyelsesproblemer, tyngde i magen og et generelt sammenbrudd.