Det er sannsynligvis ikke noe produkt som ikke har forårsaket så mye kontrovers som kjøtt. Alle vet hvilke hete diskusjoner som pågår om farene og fordelene med kjøtt. Det har lenge vært en debatt om en person trenger å spise kjøtt eller er det bedre å gi opp. Noen hevder at en person definitivt bør spise kjøtt, siden aminosyresammensetningen til kjøttproteiner og proteiner i kroppen vår er veldig lik, dessuten kan en person knapt bli Homo sapiens hvis han ikke spiste kjøtt. Andre hevder at en person ikke bør spise kjøtt, fordi han på denne måten ikke bare tetter kroppen, men også forkorter livet.

I tillegg til vitenskapelige forskjeller er det også nasjonale og religiøse forskjeller.
For eksempel er majoriteten av befolkningen i India vegetarianere, kjøtt, fisk og egg er tabu for dem. Og kua er generelt et hellig dyr. Og i muslimske land - et forbud mot svinekjøtt, spiser de biff, lam, fjærfe. EN Slaviske folk på en eller annen måte likte de aldri hestekjøtt. Men tatarer og basjkirer tror at hestekjøtt er det deiligste og mest næringsrike.

Men franskmennene er overbevist om at det ikke kan være verre enn kjøttet til en okse som ble slaktet under et tyrefekting. Men okser, kastrert i en alder av flere måneder, og deretter fetet i henhold til et spesielt system, er høyt verdsatt. Hva kan jeg si, franskmennene er gourmeter.

Likevel spiser de fleste mennesker alle typer kjøtt, og anser det nødvendig. Omdømmet til defekte proteiner som finnes i bindevev og leddbånd har imidlertid ødelagt kjøtt. Gelé er hentet fra dem. Personer som lider av sykdommer i nyrer, lever, hjerte bør glemme gelé og sterke buljonger. Men for de som har hyppige blødninger og dårlig blodpropp, er gelé nyttig. Som du kan se, er det ingen absolutt skadelige produkter.

Men alle, uten unntak, vil ikke ha nytte av fett kjøtt. Det er rikt på fett som er vanskelig å fordøye, dette overskuddet avsettes, noe som bidrar til utviklingen av åreforkalkning. Det er bedre å erstatte fett kjøtt med magert.

Svinekjøtt har nok B -vitaminer og sink, noe som er nødvendig for å ha det sunn hud, hår og negler, samt sink er uunnværlig for menn i alle aldre. Sinken i kjøtt absorberes veldig godt. Det er ikke mange menn som er klare til å gi opp kjøtt. Blant kjøttelskere er det menn som dominerer.

V kjøttprodukter mye jern, som er nødvendig for dannelse av hemoglobin og for å unngå anemi. Jernet i lam er veldig lett å fordøye uten å produsere avfall. Jernet i kjøtt absorberes 20% bedre enn jern fra plantefôr.
Alle typer kjøtt inneholder B -vitaminer, som bidrar til å styrke nervesystemet og forebygging av anemi.

Kjøtt av god kvalitet fordøyes veldig godt. Fersk biff- knallrød, fast og fast og fersk kalvekjøtt - mør farge rosa, fuktig, saftig og fast.

Frosset kjøtt kan ikke tines i vann, så du mister næringsstoffer, er det bedre å legge det på den nederste hyllen i kjøleskapet.

Det er bedre å kombinere kjøtt med grønnsaker. På denne måten bidrar du bedre assimilering nyttige stoffer fra kjøtt. For eksempel, for bedre å absorbere jern fra kjøtt, tilsett sitronsaft, løk og urter. Dermed vil du også fjerne overflødig fettinnhold i kjøttet.

Du bør også vite at stekt kjøtt henger i magen i 4-5 timer, kokt kjøtt-3-4 timer og buljong-2-3 timer. Derfor er det bedre å ikke spise kjøtt før sengetid.

Til og med skadelig produkt kan være nyttig hvis det konsumeres i moderate mengder, husk homeopati. I homøopati blir folk generelt behandlet med små doser av giftstoffer. Også nyttig produkt kan bli skadelig hvis det brukes for mye. Derfor er det viktigste målet og god kvalitet på produktet.

Bilder: www.flickr.com

I dag selger butikker kjøtt for enhver smak og priskategori: fra det mest vanlige svinekjøtt til azu fra kalvekjøtt eller for eksempel biff med bøyle. Du kan kjøpe kjøtt fra en kjent slakter på markedet eller i et førsteklasses supermarked, og betale mye penger for kvalitetsprodukt... Samtidig er spørsmålet om hvordan man ikke skal regne feil og velge riktig kjøtt fortsatt relevant. Landsbyen bestemte seg for å spørre ekspertene hva slags biff som er best til hvilke formål, og hvordan man ikke skal ta feil ved valg av svinekjøtt.

Alla Paranyan

selger av kjøttavdelingen på Danilovsky -markedet

Prinsippene for valg av kjøtt er omtrent de samme. Det første trinnet er å bestemme hvilken rett du skal velge et stykke. Hvis vi snakker om svinekjøtt, er nakken, den saftigeste delen, best egnet for grillmat, rumpe - til baking, skinke - til kjøttdeig og skulderblad - til stuing. Med biff er situasjonen som følger: indrefilet er egnet for steking, og også for tartar og carpaccio, brystet er til stuing og matlaging, skinke til kjøttdeig.

Luktesansen vil bidra til å bestemme friskheten - det skal ikke være noen fremmed lukt, bortsett fra den naturlige lukten av ferskt kjøtt. Så se på fargen: fettet skal være hvitt, svinekjøttet skal være rosa og storfekjøttet skal være dyp rødt. Den brune nyansen på kjøttet og det grå fettet indikerer dyrets avanserte alder og kjøttets stalhet. Jeg anbefaler også å berøre kjøttet: kuttet skal være praktisk talt tørt og ikke holde seg til hendene. Du kan også legge kjøttet på en flat overflate og trykke med fingeren - et ferskt snitt tar raskt sin opprinnelige form, og det gamle forblir rynket.

Hva er de eksterne kriteriene for valg av svinekjøtt og storfekjøtt

Det er mange kriterier for valg av kjøtt, selv for hvert snitt er de forskjellige. Den største misforståelsen jeg foreslår å fjerne fra hodet ditt er at kjøttet skal være "ferskt" og "friskt". Hvis dette er kriteriet ditt, vil du velge det mest smakløse kjøttet. Kjøttet må gå gjennom lagringsprosedyren, det må med andre ord ligge. Vær derfor ikke skremt hvis kjøttet blåser eller er mørkt. Og dette gjelder ikke bare biff, men også svinekjøtt, lam. Samtidig bør kjøttet sniffes - det skal ikke være noen fremmed lukt, bortsett fra en uttalt kjøttsmak. Dessuten bør det ikke være noe klebrig slim. Og jeg forstår ikke folk som kjøper kalvekjøtt, det er bedre å velge kjøtt av kjøttraser, den har en mørk skarlagens farge, samt forskjellige fettlag.

Om svinekjøtt. Jeg velger alltid stygg svinekjøtt med ujevnt kroppsfett. Dette betyr nesten alltid at kjøttet av et dyr fra en liten gård eller kjøttproduksjon... Vær også oppmerksom på størrelsen. Slaktevekten til kjøttgriser er mer enn 350 kilo, noe som betyr at de samme ribbeina ikke kan være på størrelse med håndflaten din.

Hvilke deler er bedre for hva du skal kjøpe

Det som betyr noe er hva du kjøper kjøttet til. Hvis du vil grille det, er det bedre å ta svinekjøtt fra svinekjøtt, ribbe eller flanke. Hvis du har tid til en daglig marinade, så ta hoftesnittet (på markedet kalles det ryggen eller rumpen). Hvis du vil gryte, koke, røyke, bake, vil en skinke, skulderblad og rygg gjøre. Bryst og karbonat kan tørkes og saltes.

Oksekjøtt bør også ses gjennom en grill eller ikke grilllinse. Det er ikke mange myke deler i storfekjøtt, så du bør ikke dømme det etter prinsippet om mykhet og ømhet i det hele tatt. Hvis du ikke vil tygge, velger du den dyreste og smakløstste delen: filet, indrefilet. Bare smakløst, mykt, magert kjøtt. For steking eller grilling er også tynn biffkant, tykk kant, skulderlend, indre og ytre membraner, flanke og så videre. For de første kursene liker jeg best biffhals: perfekt kombinasjon kjøtt og fett. Det er bedre å røyke storfekjøtt og ribbe, tørr - rump, eller, som det nå kalles, rampe. Men tartare hentes best fra øyemuskelen, eller, som det også kalles, fricandone. Ja, kjøttet er ganske tøft, men veldig aromatisk.

Hvor å kjøpe kjøtt

Det er bedre å kjøpe kjøtt fra slakteren din, som allerede er medlem av familien din, eller, hvis dette ikke er tilfelle, produktene fra påviste kjøttbehandlingsanlegg. Kjøtt på markedet og kjøtt i butikker er annerledes. Butikkene selger hovedsakelig kjøtt fra industrielle produsenter, men det betyr ikke at det er dårlig. Bare annerledes - etter smak, emballasje, emballasje, utseende etc.

Samtidig lurer selgerne oss fra kjøtt -analfabetismen vår. Svært ofte blir fileten på skulderbladet avgitt som en indrefilet eller f.eks. indrefilet av svin- for fileten til kalven. Det er bare en måte å unngå slike bedrag: kjøp kjøtt oftere, kok det, diskuter det med venner, gå til det gode kjøttrestauranter og lese litteratur. Og forbud også uttrykket "ferskt kjøtt".

Det første tegnet for å velge kjøtt er lukten og fargen, siden hver kjøtttype har sin egen. For eksempel skal lam ha en mer delikat lukt enn lam, og godt biff kan ikke lukte råtten: den må lukte ferskt kjøtt uten urenheter (denne lukten kan ikke beskrives på noen måte, jeg har vært kokk i 20 år og kan dessverre ikke beskrive hvor godt kjøtt lukter).

Utseendet og smaken avhenger også av fôringen: det er gressfôring, det er korn, det er mais eller for eksempel blandet. Nå for å farge: kalvekjøtt skal være rosa, svinekjøtt skal være lyst. Og biff er annerledes. Hvis vi tar kua vår, som vi melker hele livet, og deretter dreper for kjøtt, bør slikt kjøtt være rødt, uten fremmed lukt.

Mye avhenger av hva vi ønsker av kjøtt. Hvert stykke har sitt eget formål - steke, steke, koke og så videre. Hvis vi kjøper kjøtt for å lage suppe, bør det være skaft (hvis det er biff), samt alle slags kutt med bein. Hvis du tar vår ku-ku, er slikt kjøtt ikke egnet for annet enn koteletter og stuing. Og hvis du for eksempel tar rasen Aberdeen eller Limousine, er det mer sannsynlig at de er egnet for steking.

Det er ikke noe som heter "det beste stedet å kjøpe kjøtt." For noen er premiumbutikker et naturlig alternativ, mens andre elsker markeder mer. Alt er enkelt her: det avhenger av hva personen er vant til. Og for ikke å kjøpe noe annet fra en skruppelløs selger i stedet for noen stiklinger, må du forstå og kjenne dyrets fysiologi.

Det er best hvis kjøttet hviler etter slakt. Videre er det nå alle slags aldringskamre som lar kjøttet kjøle seg ned, og mange bønder begynte å kjøpe dem for å lagre kjøttet. Tiden etter slakting avhenger av hva de vil ha av kjøttet, og i noen tilfeller når den 120 dager. Generelt gjæres kjøttet i kamrene, og dette gir det en interessant smak.

Få forbrukere vet hva som skjer med kjøtt etter slakting, hvor trygt kjølet, dampet eller frosset kjøtt er. Og han forstår heller ikke hvordan han skal bestemme hvilket kjøtt som har best smak... Dette er en veldig interessant situasjon og problem. Våre forfedre oppbevarte skrotter av slaktede dyr på en isbre eller i en kjeller. Men industriell bearbeiding og bearbeiding av kjøtt har ført til behovet for en grundig undersøkelse av alle prosesser som skjer i muskelvevet til dyr fra slakting til øyeblikket kjøtt dukker opp i butikkhyllene.

Fra det er slaktet med husdyr, går kjøttet gjennom flere endringsstadier. Etter slakt avkjøles dyrets skrott (på dette stadiet anses kjøttet som "paret"), deretter kommer "rigor mortis", og etter en stund - fasen for avslapning av muskelvevet til dyret. Fra tidspunktet for vevsavslapping begynner kjøttmodningsfasen.

Du har sikkert hørt noe om "fersk"? Dette er bare ferskt kjøtt, det vil si kjøttet av nyslaktet og slaktet storfe. Og av en eller annen grunn antas det at bare slikt kjøtt er det mykeste, mest ømme og velsmakende. Det er en vrangforestilling! For at kjøttet skal skaffe seg ønsket konsistens og en spesiell "kjøttfull" smak, må den gå gjennom scenen med rigor mortis og "modnes" under nok tid.

"Gjæring" eller "modning" av kjøtt

Under disse vanskelige navnene er det et noe ikke euphonious konsept - "kontrollert forfall". Ikke bli overrasket, det er bare det at de i et profesjonelt miljø foretrekker mer nysgjerrige og ikke skremmende vilkår. I fremtiden bør du kvitte deg med sitatene. Så la oss se på tidsendringene i kjøtt siden slakting. Det skal bemerkes med en gang at hele prosessen fra slakting til kjøp av kjøtt i en butikk påvirkes av husdyrenes tilstand før slakting, slakteteknikk og temperatur- og fuktighetsforhold for lagring av kjøtt.

Etter slakting skjer det en rekke fysisk -kjemiske endringer i kjøttet. Først skjer rigor mortis, og etter noen timer - prosessen med avslapning av muskelvev. Uten riktige temperatur- og fuktighetsforhold vil "kontrollert forfall" bli ukontrollert og kjøttet vil raskt forringes. Noen timer etter slakting begynner rigoritetsfasen (svinekjøtt - ca. 3 timer, storfekjøtt og lam - ca. 4-6 timer). Og denne prosessen varer i 2 dager ved en temperatur nær 0 ° C, med mer høy temperatur(15-18 ° C) - 1 dag. Derfor antas det at kjøtt etter slakting før salg bør lagres i 2 dager i et kjølig, ventilert rom (i form av kadaver eller halve kadaver).

Den optimale lagringstemperaturen for storfekjøtt er fra -1,5 ° C til -0,5 ° C (ved denne temperaturen fryser kjøttet ikke). Det er denne kjøtttypen som regnes som "kjølt". Når lagringstemperaturen stiger, øker bakterieveksten raskt.

På optimal temperatur, riktig fuktighet og riktig luftkonveksjon i kjøttlageret er prosessen med modning (eller gjæring) av kjøttet. Modning varer fra flere dager til 4 uker. I løpet av denne perioden mister kjøttet fuktighet (til og med opptil 10% av slaktevekten), og enzymene i muskelvevet ødelegger det harde bindevevet. Alt dette fører til en forbedring av kjøttkvaliteten - det får en lys, konsentrert smak, blir mykere og mer øm.

En enkel konklusjon kan trekkes av ovenstående. Du kan knapt kjøpe så modent kjøtt i en butikk. Men retter laget av slikt kjøtt kan smakes inn dyre restauranter som kjøper premium kjøtt. Derfor bør du ikke bli overrasket over prisen på en biff i en slik restaurant.

Valgproblem

Bondens ønske om å selge kjøttet fra slaktet storfe så snart som mulig skyldes først og fremst at bonden i dette tilfellet er fritatt for nødvendig stress og kostnader ved lagring av det usolgte kjøttet. Du har sikkert lagt merke til at ikke alt kjøttet på hyllene har blitt solgt ved slutten av markedet. Og hvor skal dette kjøttet lagres kvelden før neste dag for eksempel hvis det skjer i august? Det er det!

Kjøtt kjøpt på markedet i den kalde årstiden, spesielt hvis selgeren sverger på at grisen ble slaktet i går, er det lurt å oppbevare den i kjøleskapet i flere timer med lufttilgang før tilberedning. I varme og varme årstider er det mer riktig å kjøpe kjølig kjøtt fra spesialister slakterbutikker... Se nærmere på hvor ofte kjøtt importeres. I slike butikker lagres avkjølt kjøtt i kjøledisker. Og en vanlig kjøttleverandør, ganske enkelt ved å bruke standardteknologi, kan behandle kjøttet på riktig måte. For dette har de nødvendig utstyr, erfarne ansatte, teknologer. For kjøttbehandlingsanlegg er kjøttbehandlingsprosessen ganske rutinemessig, og den tillater levering av kjølt kjøtt av konsekvent god kvalitet til detaljhandelsnettverket.

Å kjøpe frosset kjøtt er ikke et dårlig alternativ. Igjen, når kjøttprodusenten bruker sjokkfrysmetoden, er det tryggest å kjøpe frosset kjøtt i den varme sesongen. Det er ganske egnet for matlaging av kebab. Husk at de fleste restauranter serverer frosset kjøtt. Vi vet bare ikke om det.

"Sjokkfrysing" og "hurtigfrysing"

Sjokkfrysing av produkter, inkludert kjøtt, innebærer raskest mulig frysing av produkter ved en temperatur på -40 ° C (noen ganger til og med ved -50-60 ° C). Når det fryses sakte, dannes store iskrystaller i tykkelsen på produktet, noe som ødelegger produktets struktur, og når sjokkfrysing det dannes veldig små krystaller, som ikke alvorlig kan forstyrre denne strukturen. Dette gjelder nesten alle produkter - grønnsaker, bær og frukt, kjøtt og fisk.

Nå brukes denne teknologien nesten overalt. Etter en viss tid med slik frysing, kan mat lagres ytterligere ved høyere temperaturer (for eksempel ved -18 ° C).

I moderne og ikke billige kjøleskap er det en modus " rask frysing"(vanligvis referert til som" Super Freeze "eller" Super Frz "). Dessverre tillater ikke denne funksjonen sjokkfrysing, men den lar deg likevel øke holdbarheten til frosne matvarer samtidig som de opprettholder kvaliteten så mye som mulig . hurtigfrysing bytter etter en eller to timer til det tidligere angitte temperaturregime... Men uansett, ikke la hurtigfrysemodus vare mer enn 3 timer. Vanligvis tillater ikke hjemmekjøleskap fryseboks temperatur under -24 ° C. Likevel er en slik funksjon ekstremt nyttig, du trenger bare å følge noen få regler.

Først, før du legger mat, er det tilrådelig å umiddelbart stille inn hurtigfrysing (minst et kvarter). For det andre må det kjøpte kjøttstykket deles i porsjoner på grunnlag av "en matlaging", hvert stykke skal plasseres i plastpose og bind den godt for å forhindre stort tap av fuktighet under lagring. Denne frysemetoden lar deg bruke porsjonert stykke hele, slik at resten av kjøttet ikke fryser igjen.

Følg når du tiner kjøtt hjemme enkelt prinsipp- jo lenger avrimingsprosessen er, desto bedre. Bruk en mikrobølgeovn, stekeovn eller bolle med varmt vann for å tine kjøtt er en ekstremt uheldig måte. Det beste du kan gjøre er å overføre det frosne kjøttstykket til en bolle og legge det i kjøleskapet på nederste hylle, slik at luft kan strømme. Sett kjøttet i kjøleskapet over natten, og om morgenen får du kjøttet tint og klar til tilberedning. Som en siste utvei kan du la en bolle med kjøtt stå på bordet når romtemperatur, igjen gir luft tilgang.

Tegn på ferskt og kvalitetskjøtt

• Iskrem kjøtt har ikke en mørk overflate, fettet er ikke farget. Når det trykkes (varmes) med en finger, forblir det en mørk flekk på kjøttet (ellers blir dette kjøttet rotasjonsfrosset).
• Kjølt kjøtt har en lys rød tørkeskorpe på overflaten. Den friske snittoverflaten er litt fuktig. Kjøttsaften er gjennomsiktig (ellers er det tint kjøtt).
• Avkjølt kjøtt skal være fritt for forurensning, blodpropp, blåmerker og rester av indre organer.
• Frosset kjøtt skal være fritt for is og snø.
• Buljong av kjølt kjøtt skal være gjennomsiktig, duftende, med store fettdråper på overflaten, uten fremmed smak, med minimumsbeløp skum (ellers er dette kjøttet tint).

La oss oppsummere

Virkelig ferskt kjøtt har ikke høy smak, buljongen fra slikt kjøtt vil ikke være gjennomsiktig og aromatisk. Før modning (det vil si under rigor mortis) forblir kjøttet for seigt og kjøttkraften fra det vil heller ikke smake godt. Bare kjøtt som har passert modningstrinnet får kjøttets myke, ømme og saftige konsistens hyggelig smak og aroma, og under matlaging kan du få en gjennomsiktig og aromatisk kjøttkraft.

De viktigste delene storfekjøtt

1. Hals.

Nakken (snitt, bakhodet) er relativt billig fordi det er muskelvev, hvorav en stor andel er sener. Nakken er god til å lage gulasj, men man må passe på å fjerne senene når man tilbereder kjøttet. Du kan også lage en god lapskaus eller sterk suppefond av nakkebitene. Denne kjøtttypen krever lang tid med varmebehandling ved høy temperatur og i nærvær av væske, derfor er hovedmetodene for tilberedning koking og stuing.

2. Baksiden av hodet.

Denne delen er kjent som forskjellige navn(nakke, stekt kjøtt). Nakkekjøttet har fettlag og sener, men med tilstrekkelig lang koketid kan du få en saftig stek fra det. Den øvre delen av nakken brukes til matlaging av marinert kjøtt, til stek eller til kjøttdeig.

3. Skulderblad med skulderkant.

Denne delen av ryggen, som grenser til korsryggen, kalles noen ganger den tykke eller bordkanten. Den selges med eller uten bein. Kjøttet på skulderbladet er finfibrert med marmor mellomlag, noe som indikerer en betydelig andel fett i det. Et ungt dyrs skulder er egnet for steker og griller. i tillegg er det verdsatt som et spesielt mørt kokt kjøtt. For å forkorte koketiden, blir kjøttet skåret i biter på størrelse med hugge.

4. Massa av skulderbladet.

Denne bedre delen av skulderen, også kalt skulder- eller skulderdelen, er sammenlignbar med deler som lår eller rumpe. Kjøttet har relativt delikate fibre og brukes hovedsakelig til matlaging av retter som oksestroganoff, stekte og stuede rundstykker.

5a. Scapula.

Denne delen av skulderen kalles også overarmen. Den har ikke så fine fibre som kjøttet på skulderbladet. Ofte markedsført som "front quarter roast", er den imidlertid mer egnet til å steke og tilberede mørt tilberedt kjøtt.

5 B. Den spisse delen av skulderen (skulderbladene).

Denne porsjonen kalles også "falsk filet" og brukes til å lage fylte gryteretter, gryteretter, supper og grønnsaker.

6. forsiden av brystet (brystet).

Denne delen har nesten ingen bein, er rik på fett og er egnet for tilberedning av aintropf og buljong, og i alle tilfeller bør fettet fjernes

7. Brystkjerne.

Denne delen tilhører de verdifulle delene av storfekjøtt. Den selges enten i i natur med eller uten bein. i form av rundstykker eller pickles. Kjernen i brystet inkluderer brystet, har et lag med fett og er dekket av fett. Hvis et benstykke brukes, bør slakteren advares og beinet skal sages, ikke hakkes, slik at fragmentene av bein ikke faller ned i buljongen. Saftig tett kokt kjøtt hentes fra kjernen.

8. Den midtre delen av brystet.

Dette er en av beste deler storfekjøtt. Den inneholder få bein, den er den magreste, men ganske næringsrike delen av brystet. Den brukes til å lage suppe eller steke.

9. Bryst.

Dette er et stykke fra den fremre delen av skrotten bryst... Takket være den gunstige kombinasjonen av kjøtt, fett og bein, er det et godt kjøtt til supper, aintropfs, sterke buljonger, som bør avfettes etter tilberedning.

10. Klaff (krøll).

Fra denne delen viser det seg god kjøttkraft... En tredjedel av dette klassiske kokekjøttet består av bein og brusk. Etter å ha fjernet bein og sener, oppnås et fint fiberkjøtt til matlaging.

11a. Filet.

Dette er det beste og dyreste stykket storfekjøtt. Den tilhører ryggen og ligger under ribbeina. Dette er kjøtt til steking. Chateaubriand er kuttet fra midten, turnedot fra den tynneste delen og filet mignon fra den skarpe enden av fileten.

11b. Mørbrad.

Denne mest verdifulle delen av storfekroppen er den ytre delen av dyrets rygg. Den berømte roastbiffen er kuttet fra indrefilet, strukturen i fibrene er løs og mør. Fra indrefileten kan du lage mat stort stykke roastbiff eller roastbiff, du kan kutte den i biter og lage steker og andre retter.

12a. Ryggkjøtt.

Kjøttet er magert og samtidig tørrere og hardere enn kjøttet på rumpen, så før steking skal det fylles og legges med bacon. I tillegg kan denne typen kjøtt brukes til å lage retter. hurtigmat for eksempel biff stroganoff.

12b. Dels mørbrad, delvis rumpe.

Den har tynne fettlag og en løs fiberstruktur. Fra denne delen kan du kutte stykker for rask steking, stuing og steking.

13a. Dels rumpe, delvis mørbrad.

Magert kjøtt er usedvanlig godt til fondue og små rundstykker med utsøkt fyll.

13b. "Kjøtt til borgmesteren".

Som navnet tilsier, er kjøttet til borgmesteren, også kalt dameskoen, annerledes god kvalitet... Den er duftende, saftig og gir mulighet for eksepsjonelt gode gryteretter, marinerte steker, øm gulasj.

14. Oksehale.

Den brukes til å lage en populær suppe (oksehale suppe) og en utmerket lapskaus. Før tilberedning kuttes halen i biter på ca 5 cm lange.

Denne delen er mager, noe grov fiber og tørr, til tross for at den er dekket med et tynt fettlag på innsiden. Små rundstykker tilberedes fra den midterste delen, kjøtt fra endedelen fylles og en utmerket stek oppnås.

14a. Øvre del av låret.

Det tyske navnet "Tafelspitz" betyr også "det viktigste kjøttrett bord "og samtidig en nasjonal østerriksk rett fra den øvre delen av låret, som har en velkjent høy kvalitet... Det fungerer best hvis kjøttet ikke er kokt, men stuet.

14b. En del av låret.

Dette magre kjøttet med grove fibre er egnet for steking, grilling eller stuing. Den kan tilberedes deilig på spyd eller spyd.

15. Lår (rump).

Magert lårkjøtt brukes tradisjonelt til matlaging møre rundstykker... De blir kuttet fra bløtvevet ved siden av den nedre delen av lårbenet. Av disse kan du lage mest beste fondue og rå tatarisk biff.

16a. Shanks.

Figuren viser bak- og fremre skaft. De kuttes i biter (på salg såkalte "skaftstykker"). Svært unge goby- eller kalveskar er egnet for steking og grilling, men krever ganske lang steketid.

166. Biter av trommestikker.

Biter på 4-5 cm tykke tilbys til salgs. Sammen med margen og senene, som stivner i gelé under tilberedningen, er de egnet til å lage gelékjøtt, samt til matlaging av supper og stuinger med forskjellige dressinger. Trommestikkekjøttet er ekstremt velsmakende, magert og på grunn av sin delikate konsistens, etter at beinene er fjernet, kan det vellykket brukes til å lage en mør gryte.

Hoveddelen av befolkningen i landet vårt er veldig glad i kjøttretter. Dessverre overlater kvaliteten på kjøttet i butikkhyllene ofte mye å være ønsket. Derfor er det veldig viktig å vite hvordan velge den riktigeå kjøpe et godt og kvalitetsprodukt.

Du trenger ikke jobbe som kokk på et restaurantkjøkken for å lære å velge godt. Det vil være nok å nøye undersøke produktet når du kjøper. La oss først finne ut hva som skjer og hva som er mer nyttig.

Kjøtt og normer
Før servering på benken, blir kjøttet kuttet i henhold til normene statlige standarder, og, vasket og rengjort, blir sendt til veterinær- og sanitærkontroll. Kadaver i påbudt, bindende er merket, sertifikater utstedes for dem, samt sertifikater om samsvar. Om nødvendig, eller ved den minste mistanke om produkter av lav kvalitet, kan du kreve disse dokumentene fra selgeren. Og selgeren er selv forpliktet til å ha med seg en helsebok.
Klærne er rene og lyse, neglene korte, håret trukket tilbake. I henhold til normene bør selgeren vaske hendene hver halve time, ha med seg transparente hansker for ikke å ta kjøtt direkte i hendene.
Det er spesielle bord for å kutte kjøtt, men i store butikker kutter de ikke kjøtt for kjøperen, produktene selges allerede i en standardstørrelse.

Hva er kjøtt

Kjøtt er klassifisert:
- etter type (storfekjøtt, kalvekjøtt, lam, svinekjøtt, hestekjøtt, fjærfe osv.);
- etter termisk tilstand, dvs. damp, avkjølt, kjølt og frosset:

Paret- kaldt animalsk kjøtt, etter å ha kuttet slaktet, har det ikke gått 3 timer (ferskt kjøtt brukes ikke til matlaging, det er tøft, har en bestemt smak og lukt);
Kjølet ned- 3 timer har gått siden kjøttet ble kuttet (ikke mer enn en dag). Hvis produktet ikke selges, blir det avkjølt eller frosset;
Avkjølt- kjøtt som ikke lagres i mer enn 48 timer. Avkjøl den ved en temperatur på 0-4 grader;
Frossen- kjøtt som har blitt frosset på minus 30-40 grader i frysere.

I henhold til permisjonen - veide, emballerte og halvfabrikata. Bulk kjøtt selges kjølt eller frosset; Pakket kjøtt høstes på kjøttbehandlingsanlegg i biter, omtrent 500-1000 g hver. Slikt kjøtt tilberedes hovedsakelig av kjølt kjøtt.

Typer kjøtt

Hva er det sunneste, mest kostholdige og smakfulle kjøttet?
Kylling, kalkun, and og gås er fjærkre kjøtt som hver husmor kan finne i en slakterbutikk eller supermarked. Dette kjøttet kjennetegnes ved sitt ernæringsmessige egenskaper, rask å forberede, inneholder den mye vitamin B, som bidrar til hårets glans og styrker neglene. Fjærkre kjøtt er også kalium, jern og fosfor. Den inneholder en liten mengde kolesterol, dessuten er bruk av fjærkre kjøtt forebygging av hjertesykdom.
Kylling kjøtt- den mest delikate og ikke-fettete. Kyllingbuljong, rik nyttige stoffer vanligvis anbefalt for pasienter. Forresten, bare kyllingekjøtt er tilberedt, resten av fjærkrekjøttet (and, gås og kalkun) blir stekt eller bakt.
Vær oppmerksom på at personer med duodenalsår eller magesår kommer fra å spise kylling buljong det er bedre å avstå, fordi det fremmer utskillelsen av magesaft.
And bidrar til å normalisere stoffskiftet. Det er ikke for ingenting at Pekingand er populær en tradisjonell rett i Nord -Kina. Ifølge kinesisk tro er andefett veldig nyttig for menneskelig fysiologi og renser kroppen for kreftfremkallende stoffer. And er vanligvis tilberedt med grønnsaker og regnes som et veldig sunt produkt.
gås- det feteste kjøttet av fugler. Mengden fett i en godt matet gås kan nå opptil 40%.
Det mest nyttige kjøttet - kalkun kjøtt, inneholder vitaminer, som er rike på melk og grønnsaker. Dessuten er kalkunen kalorifattig kjøtt, inneholder praktisk talt ikke fett, mens det er rikt på kalium. Tyrkia hjelper til med å aktivere hjertet og blodårene, styrke immunsystemet og tennene.

La oss gå videre til animalsk kjøtt. Fettfattig kosthold er vurdert KALVBØLG... Dette kjøttet i kokt det anbefales på det sterkeste å bruke det når du gjenoppretter kroppen etter ulike smittsomme sykdommer, skader og brannskader.
Men vær forsiktig: kalvekjøtt inneholder stoffer som fremmer dannelsen av urinsyre, noe som kan forstyrre stoffskiftet. Og hvis du er på diett, da rike buljonger kalvekjøtt bør unngås.

MUTTON holder rekorden for minst innhold ekstrakter og kolesterol (sammenlignet med svinekjøtt og storfekjøtt).
Melkekjøtt i opptil 8 uker regnes som en delikatesse: det har det mild smak og delikat tekstur. Dyret er veldig lite, og du kan lage det hele, i ovnen eller på en spytte; Du kan imidlertid forberede skrotten ved å dele den i fire deler. Kjøttet til unge lam er veldig velsmakende, mørt, nesten hvilken som helst del av skrotten kan stekes. Eldre lam smaker mer variert enn kjøtt ungt lam, men lammet er litt tettere i konsistensen. Husk det når du fordøyer lammefett belastningen på fordøyelseskanalen vår øker.

SVINEKJØTT nyttig for barn, fordi dette kjøttet inneholder stoffer som er nødvendige for normal vekst og fullverdig beindannelse. Hvis du eller dine nærmeste lider av betennelse i gallegangene, åreforkalkning, samt kolecystitt og duodenitt, forbruk svinekjøttfett må begrenses.

STORFEKJØTT inneholder mye protein, nyttig for barn og idrettsutøvere; jern, anbefalt for forebygging og behandling av jernmangelanemi; samt bindevevsproteiner som fremmer fornyelse av celler i blodkar, hud og ledd. Husk at fettbiff er dårlig og tar lang tid å fordøye i kroppen, noe som øker belastningen på fordøyelseskanalen og bukspyttkjertelen.

I kjøtt HEST høyt innhold av vitaminer, fett og komplette proteiner. Proteininnholdet avhenger av dyrenes alder, kjønn og kroppstilstand.

KANIN teller diettkjøtt, når det gjelder nivået og egenskapene til nytte for kroppen, lik fjærkre kjøtt. Magert kaninkjøtt, som består av små muskelfibre, er svært fordøyelig og inneholder et stort nummer av proteiner. Kjøtt hjelper også til med å komme seg raskere etter sykdom, når det ikke er konsumert allergiske reaksjoner... Men det viktigste er at kaninkjøtt er nyttig for absolutt alle og har ingen kontraindikasjoner for inntak.

I tillegg til standard utvalg av kjøtt, kan du også finne eksotisk kjøtt i supermarkeder, som alligator, kenguru, slange, kamel eller struts. Men dette, som de sier, er ikke for alle.
Uansett kjøtt du kjøper - kylling, kalvekjøtt eller svinekjøtt, det er det Generelle egenskaper som hjelper deg å forstå om produktet er av høy kvalitet eller ikke.

Utvalgskriterier for fjærkrekjøtt

Kvaliteten avhenger selvfølgelig av fuglens alder og dens oppbygning. I butikker vil ingen indikere den virkelige alderen på en kylling, gås eller and. Men du kan selv bestemme det. Vær nøye med hudfargen og potenes tilstand. Kadaveret til en ung fugl er dekket med delikat hvit hud, fettet har også en lys nyanse, og små skalaer er synlige på beina. Ha en mer moden og gammel fugl huden er ganske tykk, grov, med et gulaktig skjær.
Frosset fjærfe er det mest populære valget for forbrukerne. Det ser ut til at i dette tilfellet kan fuglens alder ikke bestemmes, fordi fuglen ofte selges uten lemmer. Men du kan også finne ut alderen ved leddene i underbenet. Leddene i en moden fugl vil være tykke, med ganske grov brusk.
Hvis du kjøper fjærfe fra åpne eller lukkede frysestativer, må du først kontrollere emballasjens integritet. Cellofanen som fuglen er pakket inn i er veldig tynn og river lett. Ta pakken i hendene og berør den "ved et uhell" med fingeren. Et hull dannet? Dette betyr at emballasjen er av dårlig kvalitet, luft vil trenge inn i den og påvirke kadaveret negativt. Legg til side et slikt produkt og ta et annet. Prøv å snu opp ned på pakken. Væske lekker ikke? Legg den deretter i kurven din.
Viktig sjekk emballasjen for tilstedeværelse av is. Hvis du merker tilstedeværelsen av is i pakken, har fuglen blitt frosset på nytt. Og dette indikerer mest sannsynlig at holdbarheten til skrotten allerede er utløpt, ingen har kjøpt det, og butikkansatte har utført neste fase av "oppstandelsen".

Vær oppmerksom når du velger!
Spissen av brystbenet i en ung fugl er bruskaktig. Hvis du trykker lett på den, bøyes den lett.
Huden skal være fri for skader, glatt, uten flekker eller blåmerker, uten fjær.
Er skrotten fast og tørr nok, og kjøttet er fuktig når det skjæres litt? Nei dårlig lukt? Kjøp gjerne! Slaktkroppen er fersk.
Noen ganger oppstår det neste spørsmålet før forbrukeren, som er bedre - en kylling eller en hane, og hvordan bestemme hvem som er hvem? Det er bedre å ta kylling - kjøttet er fetere og saftigere. Du kan kjenne igjen skrotten av en hane på den tynne huden. Og han har fortsatt sporer på potene. Kyllingen har hvitere og tykkere hud.

Oksekjøtt. Hvordan velge?
På kuttet er fargen på storfekjøtt av høy kvalitet lysrød; under tilberedningen mister kjøttet ikke volum og reduseres praktisk talt ikke i vekt. Men husk at fargen på biff varierer fra knallrød til rødbrun. Med disse nyansene kan du bestemme hvor lenge siden den ble kuttet. Hvis kjøttet står på benken lenge, blir det for mørkt og tørt. Kalvekjøtt av høy kvalitet har et tett, lyserødt stoff.
Det er et mønster: hva lysere farge kalvekjøtt, jo yngre dyret er. Biff har fete lag gul farge, til kalvekjøtt - hvit. Det ytre lag med fett, skilt fra kjøttet med en film, betyr at dyret var gammelt.

Svinekvalitetsattributter

På kjøpstidspunktet svinekjøtt, vær oppmerksom på huden - den skal være hvit, uten flekker. Dette betyr at dyret var sunt.
Godt, ferskt svinekjøtt er tett, elastisk, luktfritt og praktisk talt uten film. Kjøttet skal være fint strimlet med fett, som marmor. Hos unge dyr er kjøttet lyserosa, hos gamle er det mørkere. Hvis svinekjøttet er helt mørkt, mens det er dekket med filmer, blir kjøttet tørt og seigt. Undersøk om mulig lymfeknuter til svinekjøttet nøye - ideelt sett bør de være lyse, rosa eller grå og ikke hovne. Kvalitets spekk - tett hvit eller kremaktig, ikke rosa eller gul

Kvalitetsattributter for lam og sauekjøtt (lam)

Det mest verdifulle er kjøttet av unge værer eller sauer under 18 måneder, som ikke er egnet for avl. Også velsmakende kjøtt fra fete sauer (ikke mer enn 3 år). Du kan finne ut om dyret var ungt etter farge. Jo lettere lammestykket er, desto yngre er dyret. Lammekjøtt har en lyserosa farge, hos et voksent dyr er kvalitets kjøtt lysrødt eller brunrødt. Fettet er hvitt og skilles lett. Kjøttet til dårlig matet, gammel sau er mørkerødt, fett er gult. Slikt kjøtt er senet, det er bedre å bruke det bare i form av kjøttdeig.
Lammefett dårlig lukt Derfor brukes den sjelden i matlaging, dessuten absorberes den dårlig. Ved den gulaktige fargen på fettet kan du bestemme at dyret allerede er eldret .. Hvis fettet er sprøtt, har kjøttet blitt overeksponert i fryseren.

Hvordan velge hestekjøtt?

Hestekjøtt skal ha et friskt utseende, med en skinnende, fuktig overflate. Hvis du trykker på kjøttet med fingeren, bør det umiddelbart gå tilbake til sin opprinnelige form. Lag et kutt eller stikk kjøttet med en gaffel, og tørk deretter kjøttet med en serviett. Ideelt sett bør det ikke være våte flekker eller utslipp på servietten. Hestekjøtt er mørkere i fargen enn biff, og fettet er gult.

Kaninkjøtt

Kaninkropp er godt næret, uten beinbrudd, ikke deformert, uten blåmerker og hudrester. Utenlandske lukter og strukturelle endringer bør være fraværende. Avhengig av temperaturen deles kaninkjøtt i kjølt, is og avkjølt. Kjølt og frosset kjøtt er utsatt for salg, og det er obligatorisk med merking. Ferskt kaninkjøtt er hvitt, litt rosa, uten ettersmak, med en myk konsistens. Kjøttet i seg selv er ikke fett, det har det tett struktur, beinene er tynne, og musklene er fine fibrøse. Hvis kaninen har blitt godt matet, har den et lite fettlag.

Ødelagt kjøtt

Ved hjelp av følgende tegn kan du avgjøre om produktet er ødelagt. For eksempel den grå fargen på kjøttet. Klissete slim på overflaten av et stykke eller slakt, turbiditet eller fuktighet er en indikator på utviklingen av bakterier på kjøttet.
Burgunderrøde og grå flekker, pigmentering og blodpropper indikerer tydelig feil kjøling, dårlig ventilasjon, feil lagring og lagring av kjøtt. Undersøk dyrets fett nøye. Uærlige leverandører suger noen ganger kjøtt i manganløsning for å gi kjøttet en frisk farge. Kaliumpermanganat, akk, etterlater ingen lukt, men fettet blir rosa.
Uklare kanter på kjøtt betyr at produktet har blitt dynket i eddikoppløsning.
Huske, selv om du har den minste tvil om kjøttets gode kvalitet, nekter du å kjøpe, da å spise foreldede produkter kan føre til ubehagelige konsekvenser.
Grunnleggende kjøttsvindel forbundet med farging: herding i karbonmonoksid eller bruk av fargestoffer. Hvis du mistenker bruk av fargestoffer, gjør du et snitt i kjøttet og sjekker penetrasjonsnivået til skadelige stoffer.
Noen ganger, før de selger, fryser selgere vann med antibiotika på skrotten. Til og med fluer flyr rundt slikt kjøtt.
Et annet alternativ er introduksjon av et stoff i kjøttet som kan gi et "friskt" utseende og gi ekstra vekt, samt forhindre "vikling".
Vær forsiktig!Å spise kjøtt med kjemiske tilsetningsstoffer bidrar ikke til å opprettholde helse.

Importert, vilt eller oppdrettet?
Spørsmålet oppstår ofte om kjøttet som er bedre å kjøpe fra butikken (importert), vilt dyrskjøtt eller kjøtt fra en gård.
Når du kjøper og spiser vilt kjøtt fra dyr, er det fare for å smitte til virus som er vanskelige å behandle og dårlig forstått. Rustikt kjøtt fra en privat hage er kanskje ikke alltid rent heller. Mye avhenger av maten dyrene spiste, av hvor ofte og med hvilke vaksiner de ble vaksinert, og om de ble observert generelle regler ha et fjærfe eller dyr, har det blitt undersøkt av en veterinær og er det noen salgsdokumenter. Vær forsiktig, uansett hvilket kjøtt du foretrekker, er det alltid fare for å kjøpe kjøtt som ikke er standard eller forurenset. Sjekk med selgere om dokumenter og sertifikater for kjøtt, følg reglene det rette valget- dette reduserer risikoen for et mislykket kjøp.

På en lapp
Hvis du kjøpte frosset kjøtt, bør du tine det på forhånd. På hurtigspor tining (for eksempel å sette kjøtt i vann), mange fordelaktige egenskaper Vil gå tapt. Bedre å la kjøttet tine alene, og deretter lagre alle vitaminer og mineraler.
Det anbefales heller ikke å fryse kjøttet på nytt, så prøv å ta bare den nødvendige delen når du lager mat.

Ikke vær redd hvis avkjølt svinekjøtt eller biff er litt forvitret på disken - dette vil ikke ødelegge den fremtidige retten. Men sølepytter der bitene kan ligge, er uakseptabelt: ekstra væske kan skylle ut verdifull juice fra kjøtt. Av samme grunn kan kjøtt ikke skylles lenge under springen.
Tørk kjøttet med serviett før steking.
Frosset kjøtt av god kvalitet vil gi en klar lyd når det tappes, og slikt kjøtt er vanskelig å ta på.

Og til slutt: hvit eller rød?
Hvilket kjøtt er sunnere? Innholdet av vitaminer og proteiner i kjøtt er ikke avhengig av farge. Rødt kjøtt inneholder imidlertid mer jern, slik kjøtt anbefales for anemi. Men den inneholder også mer kolesterol. Derfor, hvis det er metabolske forstyrrelser av fettstoffer i blodet, er det bedre å spise lette varianter kjøtt, for eksempel fjærkre eller kalvekjøtt.

Husk det grunnleggende: kjøttets ferskhet bestemmes av utseende, farge, lukt, konsistens, tilstand beinmarg og subkutant fett og sener.