METODER FOR KANNING AV KJØTT

1. Prinsipper for konservering av kjøtt

2. Lagring av kjøtt ved lav temperatur

3. Konservering av kjøtt med bordsalt

4. Nye hermetikkmetoder

1 Prinsipper for konservering av kjøtt

Kjøtt er et lett bedervelig produkt som under normale forhold ikke tåler langtidslagring. Faktorene som forårsaker endringen i kjøtt og andre lett bedervelige matvarer er mikroorganismer og vevsenzymer. For å bevare friskhet, næringsverdi og andre nyttige egenskaper i lang tid, må kjøttet utsettes for spesiell behandling, det vil si hermetikk. Det biologiske grunnlaget for hermetisering er avslutning eller begrensning av virkningen av mikroorganismer og vevsenzymer i kjøtt.

Dette oppnås ved følgende biologiske prinsipper: prinsippet abiose- opphør av den vitale aktiviteten til mikroorganismer og biologiske prosesser i kjøtt ved bruk av høye temperaturer, antiseptika, ultrafiolett og radioaktiv bestråling, ultralyd, mikrobølgeovnoppvarming osv.;

prinsipp suspendert animasjon- undertrykkelse av den vitale aktiviteten til mikroorganismer og enzymer ved bruk av fysiske og kjemiske faktorer: frysing, tørking, virkningen av karbondioksid, vakuum, økt osmotisk trykk (salting), surhet (beising), etc.;

prinsipp prisanabiose- ved å endre den uønskede sammensetningen av mikroorganismer ved å erstatte dem med gunstige mikrober eller ved å introdusere bakteriedrepende og bakteriostatiske stoffer (bruk av melkesyrebakterier i meieri- og pølseindustrien, denitrifiserende bakterier under salting, etc.).

Den praktiske industrielle anvendelsen av de nevnte prinsippene har så langt vært begrenset av flere metoder: termisk - eksponering for lave eller høye temperaturer og kjemisk eksponering for stoffer (salting og røyking). Hver av metodene som brukes for konservering av kjøtt og kjøttprodukter må oppfylle visse krav: være ufarlig, opprettholde god kvalitet og næringsverdi på kjøtt og kjøttprodukter, og ikke redusere deres organoleptiske egenskaper.

For å stoppe fysisk -kjemiske og biokjemiske prosesser, samt å undertrykke eller bremse utviklingen av forskjellige mikroorganismer, brukes følgende metoder: kalde, høye temperaturer; antiseptika; ultrafiolett og radioaktivt
stråling; Mikrobølgeovn oppvarming; frysetørke.

2 Konservering av kjøttlav temperatur

Den mest akseptable av alle kjente metoder for konservering av kjøtt og kjøttprodukter er kaldkonservering, der produktene generelt beholder sine ernærings- og smaksegenskaper. I produktet bremses fysisk -kjemiske og biokjemiske prosesser kraftig, og utviklingen av forskjellige mikroorganismer undertrykkes eller bremses.

Imidlertid er det i praksis foretrukket å ikke bare kjøpe kjøtt, men også andre produkter. Hver konserveringsmetode for kjøtt og andre matvarer må oppfylle spesifikke krav. Først og fremst må det være ufarlig, opprettholde god kvalitet og næringsverdi, og ikke redusere organoleptiske egenskaper. Det skal bemerkes at ikke alle hermetikkmetoder oppfyller disse kravene i samme grad. Imidlertid er alle metoder som brukes i industriell produksjon av sanitær og økonomisk betydning.

Bruken av lav temperatur hemmer eller stopper helt veksten av mikroorganismer, i tillegg reduseres aktiviteten til vevsenzymer. Det skal bemerkes at de fleste mikroorganismer slutter å vokse ved 0 ° C, og muggsopp - ved -11,6 ° C.

I henhold til standardene er kjøtt i henhold til dets termiske tilstand delt inn i avkjølt, kjølt, lett frosset, frosset og tint.

Det avkjølte kjøttet er kjøtt, som, etter å ha kuttet skrotten på en dybde på 8 cm, har en temperatur på ikke høyere enn 12 ° C. Det avkjølte kjøttet brukes i virksomheten der det ble mottatt, eksport for salg er begrenset, med unntak av matmarkeder.

Kjølt kjøtt inkluderer kjøtt, hvis temperaturen i tykkelsen på musklene ikke er høyere enn 4 ° C. Overflaten på det kjølte kjøttet er dekket med en tørkeskorpe. Kjøling regnes som den beste typen kjøttherding. Den er relativt stabil under lagring; når det gjelder ernæringsparametere, er den betydelig bedre enn frossen. Kjøttet kjøles ned i kjølekamre utstyrt med ventilasjon og instrumentering. Slaktkropper, halve skrotter og kvartaler er suspendert i kamre på kroker, og observerer hull på omtrent 5 cm for bedre lufting. Hvis kammeret er tungt lastet, er det mulig å sole seg i kjøttet. Temperaturen i kammeret bør være -2 ...- 3 ° С, relativ fuktighet - 95-98%, lufthastighet opptil 2 m / s. Kjøling av kjøtt varer 24-36 timer, avhengig av art og vekt. Når det avkjøles, gjennomgår kjøttet en modningsprosess, en tørkeskorpe dannes, som er av stor sanitær betydning, siden det er et ugunstig miljø for utvikling av mikroorganismer. Ved langtidsoppbevaring av kjølt kjøtt eller brudd på temperaturregimet kan uønskede endringer utvikle seg i det: solbrenthet, mørkere, slimete, muggvekst, forfall. Under avkjøling oppstår uunngåelig tap av masse (svinn) på grunn av fordampning av fuktighet. Krymping kan variere fra 1,4% til 3,02%, avhengig av kadavers art og fettkategori.

Varigheten av kjøttkjøling kan reduseres ved å senke temperaturen i kammeret før lasting og frekvensen for luftutveksling.

Avkjøling av biprodukter utføres i metallformer med en belastning på ikke over 10 cm. Nyrene, hjertet, tungen, hjernen avkjøles, legges ut i en rad, ved en temperatur i kammeret fra 0 til -2 ° C og en relativ fuktighet på 90-95%. Avkjølingstid 24 timer.

Avkjølt kjøtt kan lagres ved -1 ° C i kammeret i opptil 15 dager. I løpet av denne tiden mister den litt vekt: i de første 2 dagene mister fett svinekjøtt 0,2% av vekten, storfekjøtt - opptil 0,3% og deretter 0,01% daglig.

Etter avkjøling lagres biprodukter i ikke mer enn 2 dager.

Organoleptiske egenskaper til kjølt kjøtt - elastisk konsistens, lukt iboende i hver type

kjøtt, er overflaten av biff- og lammekadaver dekket med en tørkeskorpe, muskelvevet på snittet er fuktig, med en karakteristisk farge.

Når det gjelder organoleptiske og fysisk -kjemiske indikatorer, er frosset kjøtt praktisk talt likt kjølt kjøtt, men temperaturen i muskeltykkelsen er i området fra -1 ...- 2 ° C. Ved denne temperaturen lagres den i opptil 20 dager.

Kjøtt regnes som frosset hvis temperaturen i muskeltykkelsen når -8 ° C. Det skal bemerkes at kjøtt ikke skal oppbevares ved denne temperaturen på lenge. Den optimale lagringstemperaturen er -16 ...- 18 ° C. Samtidig bør det bemerkes at kulde ikke er i stand til å rette opp feilene som allerede finnes i kjøtt.

I praksis brukes tofasede og enfasede metoder for frysing av kjøtt. Med tofaset-kjøttet fryses etter forhåndskjøling, og med enfaset-fryses kjøtt, mens frysetiden reduseres betydelig og vekttapet reduseres på grunn av naturlig tap med 0,2-1,6%.

Det er mer tilrådelig å fryse kjøtt ved -23 ...- 27 ° С, og enda bedre ved -35 ° С. Med denne modusen dannes små krystaller som ikke bryter integriteten til muskelfiberens sarkolemma, derfor vil tapet av muskelsaft være minimalt ved tining. Relativ fuktighet opprettholdes på 90-95%, lufthastigheten er 0,1-0,3 m / s. Frysetiden er 20-24 timer (ved -35 ° C). Naturlige tap ved enfaset frysing er omtrent 1,6%.

Frosset kjøtt lagres i stabler, lameller eller paller. Stakken legges, trekker seg tilbake fra veggene langs omkretsen med 30-40 cm og 40 cm fra kjølebatteriene. Frosset kjøtt, storfekjøtt, lam kan lagres i 10-12 måneder, svinekjøtt - opptil 8 måneder (uten skinn - opptil 6 måneder) (tabell 15).

Naturlig tap (krymping) avhenger av årstiden og lagringstemperaturen. I første kvartal er de 0,16-0,22%, i neste kvartal-0,2-0,32%. Beregninger av tap gjøres i henhold til gjeldende standarder og har betydelige svingninger, med tanke på arten og kategorien ernæringsstatus, kapasiteten til lagringsrommet.

Tabell 1 - Holdbarhet for frosne kjøttprodukter

Ved langvarig lagring av frosset kjøtt tørker de øvre lagene ut på grunn av frysetørking. Kjøttet mister sin naturlige farge fra overflaten. Svinekropp oksiderer fett, det blir gult.

For å redusere naturlig tap og bedre konservering av kjøtt, installeres skjermer rundt omkretsen av kammeret. For å gjøre dette, gå tilbake 40-50 cm rundt omkretsen, strekk stoffet fra gulv til tak og frys isen. Med denne lagringsmetoden lagres kjøttet i lengre tid uten vesentlige endringer, siden isen først og fremst sublimeres fra skjermen, og ikke fra kjøttet.

Frysing av kjøtt i blokker anses som mer rasjonelt enn å fryse skrott, halve skrotter og kvartaler. Frosset kjøtt i blokker bevares bedre, og kostnadene for lagring og transport reduseres kraftig. For frysing utsettes kjøttet for utbening eller deles i separate deler i henhold til kravene i gjeldende standard for gradert kutt. De resulterende kuttene legges i formene 380 x 380 x 150 cm, slik at hver form inneholder stykker av forskjellige typer kjøtt og fryses ved en temperatur på -23 ...- 27 ° C. Varigheten av frysing er 12-24 timer. Deretter fjernes blokkene fra formen, pakkes i papir og pappesker, merkes og sendes til lagringsrommene. I boder er blokkene stablet kompakt i stabler. Temperaturen i lagringskammeret bør ikke være høyere enn -18 ° С, relativ fuktighet 95-100%. Holdbarhet for kjøtt i blokker er ikke mindre enn 12 måneder.

I tillegg til kjøtt fryses biprodukter (lever, nyrer, hjerte) og kjøttpålegg i blokker. Kjøtt frosset i blokker har mange fordeler i forhold til frysing i kadaver.

Blokker pakket i pappkasser er beskyttet mot det ytre miljøet, derfor er kjøttet beskyttet mot mekanisk forurensning, forurensning med mikroflora og forvitring. Naturlig tap reduseres betydelig, og lagringsrom brukes mer rasjonelt.

Opptining av kjøtt er prosessen med å varme det og bringe temperaturen i tykkelsen på musklene til 0–2 ° С. Hovedoppgaven er å bevare, om mulig, de opprinnelige organoleptiske og fysisk -kjemiske egenskapene i det tint kjøttet. Avriming utføres på flere måter:

1. Sakte i luften (t fra 0 til 6 ° C - 3 dager).

2. Fast i kammeret (t fra 12 til 20 ° C - 15-25 timer).

3. Rask i damp-luftmiljø (t fra 25 til 40 ° C-5-7 timer).

4. Rask i vann (t fra 10 til 20 ° C - 10-15 timer).

Den mest rasjonelle er den andre måten.

Etter avriming kan kjøttet ikke lagres; det må sendes umiddelbart for videre behandling.

3 Konservering av kjøttbordsalt

Generelle egenskaper ved metoden. Kjøttambassadøren har blitt brukt som konserveringsmetode siden antikken. Saltet kjøtt kalles corned beef. Cornbiff kan lagres ved positive temperaturer i lang tid. Imidlertid har denne hermetikkmetoden flere alvorlige ulemper. Den viktigste er nedgangen i næringsverdien av kjøtt. I saltings- og lagringsprosessen mister kjøtt en betydelig mengde verdifulle næringsstoffer - protein, ekstrakter, fosfater som passerer inn i saltlaken. Salt, som trenger inn i muskelvev, dehydrerer det delvis, kjøttet blir seigt og mindre velsmakende. Det skal bemerkes at til tross for disse ulempene er bruk av salt i noen tilfeller uunngåelig, hensiktsmessig og fordelaktig ved fremstilling av matvarer i industrien, ved fremstilling av bacon, bacon, røkt kjøtt, i pølseproduksjon.

Essensen av saltingen. Ambassadøren refererer til de kjemiske bevaringsmetodene, prinsippet er underlagt den fysiske loven om diffusjon, som er basert på osmotisk-diffus utveksling. Under saltingsprosessen skjer en slik utveksling mellom kjøttet og saltlaken. Bordsalt trenger inn i kjøttet, og vann og andre vannløselige organiske stoffer kommer ut i saltlaken, det vil si at konsentrasjonen av salt i saltlake og kjøttvev er balansert. Dette fullfører saltprosessen. Saltingens varighet står i direkte forhold til konsentrasjonen av saltoppløsningen og omgivelsestemperaturen. Ved høye saltkonsentrasjoner og høye saltingstemperaturer forringes kjøttets nyttige egenskaper. Av denne grunn brukes en moderat mengde salt, og prosessen finner sted ved en temperatur på 2-4 ° C. Cornbiff regnes som klart etter 20 dager.

Ingredienser for herding av blandinger. I tillegg til bordsalt, hovedingrediensen, brukes følgende stoffer som tilleggsstoffer: saltpeter (nitrat) eller nitritt, sukker og askorbinsyre. Alle ingrediensene må oppfylle kravene i standardene.

Salt, selv i en 1% løsning, skaper et osmotisk trykk på 6,1 atm. Den konserverende effekten av salt er først og fremst basert på effekten av osmotisk trykk på mikrobielle celler. De fleste putrefaktive mikroorganismer slutter å vokse allerede ved 10% konsentrasjon. Salt dreper imidlertid ikke mikroorganismer eller ødelegger giftstoffene. Et spesielt sted bør bemerkes når det gjelder motstand mot bordsalt av halofile mikroorganismer. De utvikler seg ved høye saltkonsentrasjoner. På grunn av utviklingen under langtidslagring kan det oppstå prosesser som gjør corned beef ubrukelig.

Tilsetning av nitrat til saltet er svært ønskelig, siden nitritt dannes under påvirkning av de-nitrofierende bakterier (alltid tilstede i saltlake). Den resulterende salpetersyre er et aktivt oksidasjonsmiddel og virker på bakterielle enzymer og bakterier selv, selv på Clostridium. Under påvirkning av nitritt beholder kjøttet sin røde farge, som ikke forsvinner under tilberedningen. Nitritt brukes som en løsning under laboratoriekontroll. Nitrittinnholdet i det ferdige produktet bør ikke overstige 5 mg per 100 g av produktets vekt.

For å akselerere fargen og beskytte produktene mot misfarging, bruk askorbinsyre eller natriumaskorbat (0,05 vekt% kjøtt). Askorbinsyre reduserer nitritt direkte til nitrogenoksid.

Tilsetning av sukker under salting myker opp saltinnholdet i kjøttproduktet og beskytter nitritt mot oksidasjon. Mengden sukker bør ikke overstige 2 vekt% saltlake eller 6 vekt% ved tørkeherdingsblandingen.

Når du lager corned beef, er det tre saltingsmetoder: tørr, våt og blandet.

Tørr saltingsmetode... Hvert kutt eller stykke kjøtt gnides med en herdeblanding, med en mengde på 8-10 vekt% kjøtt. Bitene pakkes tett i en beholder, drysset med en herdeblanding. Den siste raden er dekket med et lag på 2 cm, 3 dager etter nedbør, lukkes beholderen. Ambassadørperioden er 20 dager.

Tørsaltingsmetoden har fordeler og ulemper. De positive indikatorene inkluderer høy stabilitet under lagring, små tap av proteiner, ekstrakter og mineraler. Ulempene inkluderer høy saltholdighet, hardhet, tørrhet av produktet og betydelig tap av kjøtt - opptil 8,6%.

Våt ambassadør oftest brukt til fremstilling av røkt kjøtt. Imidlertid brukes den også til matlaging av corned beef. Kjøttet legges i en beholder og helles med saltlake med ønsket styrke. Alt kjøtt skal være i saltlake slik at det ikke flyter, det er dekket med espalierkretser med en belastning.

Våt salting har fordeler i forhold til tørr salting. Med våt salting er corned beef mørt, moderat salt (6-7%), har et økt utbytte - opptil 115%. Ulempene inkluderer økt tap av proteiner, fosfater og høy luftfuktighet.

Blandet ambassadør inkluderer de to første metodene - tørr og våt. Det brukes til å skaffe corned beef på bein under langtidslagring og til produksjon av røkt kjøtt. Kjøttstykker gnides først med en herdeblanding og legges i en beholder. Hver rad er drysset med den samme blandingen. Den øverste raden skal heve seg over beholderen. 3-4 dager etter utfelling av kjøttet, fylles beholderen med kjøtt med samme salting og helles med saltlake - sterk eller svak. Sterk saltlake inneholder ca 24% salt, svak saltlake - 18,5-20%. Cornbiff regnes som klart om 20 dager, det har en god presentasjon, moderat saltholdighet (9-10%), lite tap av proteiner, høy stabilitet under lagring. For jevn salting overføres kjøttet en gang hver 5. dag i en beholder slik at de øvre lagene er nederst og de nedre er øverst.

Lagring av cornbiff og veterinær- og sanitærundersøkelse. Tønner med corned beef legges vertikalt, i to nivåer, med et mellomrom mellom dem. Under lagring etableres månedlig kvalitetskontroll. Temperaturen i kammeret bør ligge i området fra minus 10 ° C til 5 ° С. Lagringstid er opptil 8 måneder.

Under veterinær- og sanitærundersøkelsen bestemmes friskheten til cornbiff. Undersøkelse kan avdekke slim på overflaten av kjøttet, tilstedeværelsen av mugg, slapp konsistens i muskelvev, unormal farge fra overflaten og på kuttet, sur eller sur lukt, grumsete, skummende saltlake.

Veterinær- og sanitærundersøkelsen av importert cornbiff utføres etter åpning av 10% av fatene, den må ha alle nødvendige veterinær- og handelsdokumenter. Hvis det oppdages feil, åpnes alle fatene. Sanitær vurdering utføres som andre produkter.

5 Nye metoderhermetikk

Nye konserveringsmetoder inkluderer frysetørking, ioniserende og infrarød bestråling, mikrobølgeovn og elektrokontaktoppvarming.

Frysetørke. Ved frysetørking dehydreres det frosne produktet under vakuum. I dette tilfellet passerer is (frossen fuktighet i kjøtt) i en dampformig tilstand og omgår væskefasen. Tørking utføres i spesielle installasjoner - sublimatorer, som består av tørkekamre, en kjøleenhet for frysing av produktet, en vakuumpumpe og en kondensator for fjerning av vanndamp. Ved hjelp av slike installasjoner oppnås et produkt med et fuktighetsinnhold på 2-3% på 10-16 timer.

Frysetørking har flere fordeler i forhold til termisk tørking. Produkter mister ikke de opprinnelige organoleptiske egenskapene, endrer ikke form og struktur, enzymer, vitaminer og ekstraktiver bevares. De kan lagres i over et år ved normale temperaturer. Det lave fuktighetsinnholdet forhindrer vekst av mikroorganismer.

Den teknologiske sublimeringsprosessen inkluderer følgende hovedoperasjoner: valg og tilberedning av råvarer, frysing, frysetørking, emballasje, lagring og salg.

Utvalg og tilberedning av råvarer. Råvarer velges med en minimum mengde binde- og fettvev (de kompliserer tørkeprosessen). Det mest passende råmaterialet er ungt kjøtt med et minimumsinnhold av fett- og bindevevsformasjoner, med autolysevarighet på minst 4 dager ved t 2-4 ° C.

Fryser... Produsert i frysere. For rått kjøtt bør temperaturen synke 1,5–2 ° С per time, med t i tykkelsen på stykket som øker til minus 15–20 ° С. Strimlet kjøtt er frosset i former eller foringer. Tiden mellom frysing og tørking bør holdes på et minimum.

Tørking... Omtrent 75–90% av fuktigheten bør fjernes ved temperaturer under null (minus 15–20 ° С, Р 133 Pa og lavere). Fjerning av gjenværende, sterkest bundet fuktighet utføres ved positive temperaturer (40 ° С for råvarer, 80 ° С for kokte produkter). Tørketiden i enheter av forskjellige typer er fra 6 til 15 timer. Fuktighetsinnholdet i kjøttet ved slutten av tørkingen er omtrent 2-5%.

Pakke tørket mat under vakuum eller i en inert gassatmosfære. Holdbarhet ved positive temperaturer er 6–8 måneder. Før du spiser, tørkes tørket mat med kaldt eller varmt vann ( gjenoppretting), og de gjenoppretter sine opprinnelige egenskaper og struktur på 15-20 minutter. Den gode kvaliteten på slike kjøttprodukter bestemmes av organoleptiske og fysisk -kjemiske indikatorer.

Bestråling med ultrafiolette stråler . Denne fysiske konserveringsmetoden brukes i kjøttbehandlingsanlegg. Imidlertid bør det bemerkes at den bakteriedrepende og mykocide effekten av ultrafiolette stråler bare strekker seg til overflaten av produktet, siden de bare trenger inn i en dybde på 0,1-0,2 mm.

I kjøtt- og kjøleindustrien brukes bakteriedrepende lamper av typen BUV-15 og BUV-30; de opererer ved en omgivelsestemperatur på 10-25 ° C. Lamper installeres med en hastighet på 0,3-3,0 W energi per 1 m2 i rommet med luftsirkulasjon opptil 5 omdreininger / t. Avstanden fra lampen til produktet skal være 0,5-3,5 m. Langvarig bestråling kan føre til at fett blir harsk.

Ioniserende stråling. Denne typen hermetikk er på eksperimentelt stadium. Denne metoden introduserer uønskede endringer i produktet.

Ultrahøyfrekvent oppvarming. Denne behandlingsmetoden brukes oftest til matlaging. Vår industri produserer husholdningsovner i mikrobølgeovn - "Volzhanka", "Elektronika", etc. Når svinekjøtt og storfekjøtt blir behandlet ved mikrobølgeovn, regnes de som ferdige på 4-5 minutter, og pølser varmes opp på 25 sekunder. Det ble bemerket at protein denaturering er minimal under mikrobølgeovn oppvarming.

En utmerket hjelp for en næringsrik og rask lunsj - forberedt for fremtidig bruk på hermetisk fisk, syltet kjøtt eller stuing av vår egen produksjon. Å lage dem med egne hender er ikke vanskelig.

Regel 1. Fisk og kjøtt skal bare tilberedes ferskt. Varer kjøpt fra hender må passere sanitærkontroll.

Regel 2. Det er nødvendig å lage hermetikk i et rent rom og i rene retter. Hermetiske glass og lokk vaskes ikke bare, men også steriliseres. Steriliseringstiden til rettene (avhengig av volumet) er 5-10 minutter.

Regel 3. Hermetisering krever lang, minst 10 timers temperaturbehandling av kjøtt eller fisk og streng overholdelse av rullingsreglene.

Fisk og kjøtt er verdifulle for sin overflod av proteiner, men det er proteinforbindelser som forårsaker rask ødeleggelse av disse nyttige produktene. De kan brytes ned hvis de lagres feil og kan forårsake forgiftning. Derfor må tilberedning av kjøtt og fisk hjemme gjøres med stor forsiktighet.

Forbered et sett med retter til hermetisering: en emaljespann, gryter og boller i forskjellige størrelser, en bolle for sterilisering, kniver og skjeer - metall kan brukes, men tre er bedre, en kjøttkvern, et rivjern, et dørslag, en målebeholder, bokser, metalllokk og en sømaskin, hvis du ikke hermetiserer i glass med skruehett.

Lokk til hermetikk er bedre lakkert, gult. Det må være en gummiring i sporet under dem.

Kontroller glassene før hermetisering: de må være intakte, uten sprekker og flis på halsen.

Det er flere varmebehandlingsmetoder: varmebehandling i en autoklav eller ovn, flere varmesetter, pasteurisering ved + 85 ... + 95 ° С og sterilisering ved temperaturer opp til + 100 ° С og mer. Varigheten av pasteurisering og sterilisering vurderes fra det øyeblikket den nødvendige vanntemperaturen er nådd. Salt vil bidra til å fremskynde oppvarmings- og kokeprosessen.

På slutten av varmebehandlingen fjernes boksene med en spesiell klemme. Du trenger bare å plassere kaninen på et tørt underlag, ellers sprenges den. Rull opp lokkene umiddelbart etter sterilisering.

Metoden for å helle kokende vann over produktet flere ganger er bra for grønnsaker og frukt, men ikke egnet for hermetisering av kjøtt og fisk - i dette tilfellet brukes varmebehandling i en ovn eller autoklav oftest.

Etter sømmen, snu boksene opp ned - slik kontrolleres tettheten på lokket og stedet for vedheft til boksen steriliseres. Pakk glassene med et teppe og la dem avkjøle helt.

Regler for steking av kjøtt hjemme

Blod, indre organer, kjøtt av gamle dyr og hanner kan ikke bevares, ellers lukter stuingen.

Kjølt eller tint kjøtt er egnet for hermetikk. Ferskt kjøtt skal modnes i tre dager i kjøleskapet for å bli mykt og saftig. Til biffgryte er det lurt å ta ferskt biff i store mørbradstykker; hakket a la goulash eller azu er også egnet.

For å bevare kjøtt i en trykkoker, trenger du lave halvliters krukker for å passe inn i det. Før du legger kjøtt, må de først vaskes med varmt vann og brus, skylles i rent vann, tørkes og steriliseres.

Vasket, skiver og stekt kjøtt legges i rene bokser. For at lapskausen skal lagres lenger, må det ferdige kjøttet vaskes ned med fett. Siden biff vanligvis ikke inneholder tilstrekkelig mengde fett, er det lov å tilsette fett av annen opprinnelse når du tilbereder stuing, for eksempel smeltet smult. Ved tilberedning av svinekjøttgryte kan fettet kuttes fra kjøttet og smeltes på slutten av forberedelsesfasen, helles i glasset.

Under tilberedningen kokes kjøttet ned med omtrent 40%. Dette betyr at hvis du trenger å få 10 kg lapskaus, trenger du 14 kg ferskt kjøtt uten bein og 3 kg smult.

Det mest avgjørende øyeblikket i hjemmelaget matgryte er capping. Kokte og tørkede bokser med kjøtt rulles umiddelbart opp og kokes i en trykkoker.

Regler for salting av kjøtt hjemme

En annen måte å tilberede kjøttprodukter på er en ambassadør. Det kan være tørt og vått, det vil si ved bruk av saltlake. Det er best å salte svinekjøtt, samt biff, hestekjøtt eller lam - forutsatt at du velger de saftigeste og feteste bitene.

Ikke salt frossen mat. For salting er kjøtt som er avkjølt i løpet av 1-2 dager etter slakting egnet. Bare friske dyr kan slaktes for salting, siden ambassadøren ikke dreper mikroorganismer i kjøttet, men bare stopper utviklingen gjennom dehydrering.

Det er umulig å salte kjøttet fra forskjellige deler av skrotten (kuttene) sammen, samt alt kjøttet av skrotten i en bolle. Lenden og skinke må saltes separat, siden hver del krever en annen mengde salt. En tykk nakke er saltet med en skinke og en tynn - med en lende. For at kjøttet skal bli jevnt saltet, må det skjæres i like biter.

Jo større stykker, desto strengere er kravene til temperaturen på saltingen. Ved negative temperaturer blir store skinker saltet ujevnt. Temperaturen i rommet der kjøttet saltes bør være opptil + 3: C. Hvis det er varmere, vil kjøttet ødelegge, og ved lavere temperaturer vil saltets varighet øke (spesielt kjøtt som fryses sakte).

Tørt saltet kjøtt har lengre holdbarhet enn saltet kjøtt.

Ambassadør av kjøtt i saltlake

For en enkel saltlake for 100 kg kjøtt trenger du 18 liter vann. 6 kg salt, 800 g sukker og 65 g matnitrat. For en kompleks saltlake for 100 kg kjøtt - 20 liter vann, 3 kg salt. 200 g sukker, 30 g nitrat og krydder etter smak (hvitløk, laurbærblad, allspice, spisskummen, anis, koriander, kardemomme).

1. Løs opp komponentene i kokende vann - pass på at saltpeteren er helt oppløst, ellers blir kjøttet svampete.

2. Filtrer saltlake og avkjøl til 3 ° C.

3. Legg de tilberedte kjøttbitene tett i et trekar eller plastbeholdere, og hell gradvis saltlaken i når beholderen fylles (ingen bit skal forbli våt).

4.For å forhindre at kjøttet flyter til overflaten, lukker du det på toppen med en tresirkel med et åk, lukker lokket og knytter det med en tykk klut for å beskytte det mot fluer.

5. Bland kjøttet hver 10. dag, bytt topp- og bunnlag.

6. Etter hvert som det absorberes av kjøttet, reduseres saltkonsentrasjonen, og ved en saltlake -tetthet på mindre enn 12%kan kjøttet bli råttent. For å forhindre at dette skjer, må du overvåke tilstanden til saltlaken med et hydrometer - en enkel enhet for å måle løsningens tetthet og tilsett salt om nødvendig.

7. Saltlaken kan brukes flere ganger ved å koke og filtrere. I saltlake viser corned beef seg mer aromatisk, siden kjøttet gir ekstraktive stoffer til saltlaken. 3 grader saltoppløsning er tillatt: salt (20%salt og over), normalt (18%) og lett saltet (14-16%). Salt kjøtt er bedre bevart, men mister saftigheten og ømheten. 8. Avhengig av størrelsen på bitene, varer saltingen fra 6 til 8 uker.

Tørt saltet kjøtt

For 100 kg kjøtt trenger du 5 kg grovt rent salt uten jodiserte tilsetningsstoffer og urenheter. Det er bedre å ta grovt salt, siden det fine saltet danner en skorpe og ikke salter produktet fullt ut. Krydder: rød og svart malt pepper, karvefrø og korianderfrø; 2 ng sukker og 160 g kjemisk rent krystallinsk matnitrat (ikke å forveksle med teknisk). Salting er tillatt uten sukker med saltpeter: det siste trengs ikke så mye for hermetisering, men for å bevare fargen på det ferdige kjøttet - uten saltpeter vil corned beef få en uappetittlig grå fargetone.

1. Etter å ha blandet alle ingrediensene jevnt, gni de tilberedte kjøttbitene grundig med saltblandingen. Kjøttet gni med krydder over saltblandingen.

2. Legg en trerist på bunnen av saltfatet og legg kjøttet på den, dryss saltblandingen lagvis for lag. Kvaliteten på saltingen avhenger av tettheten av kjøttemballasjen: den tettere, den bedre.

3. Dekk den øverste raden med en ren klut og trykk ned med åk. E Hver 3-5 dag skal kjøttbiter skiftes. Avhengig av størrelsen på bitene, varer saltingen fra 2 til 5 uker.

Heng saltkjøttet på kroker på et kjølig sted. Saltet kjøtt kan røykes. For salt kjøtt dynkes i vann før bruk.

Regler for hermetisering av fisk hjemme

For hermetisk fisk er fersk, kjølt eller frossen, men ikke tidligere avrimet fisk egnet. Vi trenger hele kadaver, du vil kutte dem selv. For hermetisering er ikke bare stor fisk egnet. Fra en liten fisk vil deilig hermetikk som brisling vise seg, dessuten trenger den ikke å bli rengjort for vekter - du trenger bare å tømme og skylle den.

Hvis skrotten er frossen, legg den i en tallerken og la den tine naturlig i noen timer. -> Mens fisken tiner, tilbereder du en utskjæringskniv, matlagingssaks, undertrykkelse -for eksempel en to -liters krukke med vann og en fiskebeholder.

Legg den tilberedte fisken i rader på bunnen av en emaljepanne, dryss hvert lag med løk, hell over noen spiseskjeer solsikkeolje, salt, pepper og smak til med laurbærblad. Dryss krydder over hver nye fiskrekke. -> Hell 150 g 9% eddik uten vann i en fylt 2 liters kjele. Dekk til med lokk og sett på en liten brann. Hell fisken som er tint i 3-4 timer med tomatjuice - slik at den dekker fisken helt, kok den igjen og ha den i glassbøtter.

Ved forsegling er det viktig å følge reglene for varmesterilisering strengt, siden farlige bakterier kan utvikle seg i en lufttett boks uten luft.

Du må lagre ferdig hermetikk på et kjølig sted ved en temperatur som ikke overstiger + 15 ° C. Hvis hermetikk -teknologien ikke blir krenket, mister hjemmelaget hermetisk fisk ikke smaken selv etter noen år.

Fisk, hermetisert i olje hjemme

1. Det vil ta 10-12 timer å lage hjemmelaget hermetisk fisk i olje, men du trenger ikke stå ved ovnen hele tiden: det vil ta tid for sterilisering.

2. Det er bedre å stoppe valget av fisk på et stort lager eller sølvkarpe. En fisk trenger 3 ss. l. vegetabilsk olje, salt og pepper etter smak.

3. Skjær fisken og legg lagvis i glass, smak til med salt og svart pepper. Hell en skje raffinert vegetabilsk olje i hver krukke på slutten av stylingen.

4. Dekk glassene med metalllokk og sett dem på ovnen for å pasteurisere (legg et serviett på bunnen av en bred gryte, legg glassene på den, fyll dem nesten til toppen med vann, slå på lav varme og steriliser i omtrent 10 timer). Tilsett vann i gryten med jevne mellomrom, siden den fordamper.

5. Etter å ha tatt ut boksene med hermetisk fisk, lukk dem med lokkene og la dem avkjøle seg ved romtemperatur. Du må oppbevare hermetisk fisk i kjøleskapet.

For å konservere storfekjøtt må det behandles riktig. Det viktigste er påliteligheten til lagring. Sammen med smaken er dette spesielt sant: tilberedning av hermetikk er ikke en lett oppgave.

For gode resultater, ta bakdelen, hakket, skulderbladet - der bindefibrene er minimale. Storfekjøtt bør ikke være fra et gammelt dyr - okse - ikke eldre enn 3 år. Kalvekjøtt, hvis det er en slik mulighet for matlaging, er det mest passende kjøttet for vår oppskrift.

Kjøttet ser appetittvekkende ut hvis det ikke er overkokt og stuet: fiberens struktur må bevares, den forberedende skjæringen utføres uten hastverk og forsiktig. Vanligvis tilberedes et parti kjøtt for konservering ikke mer enn 5-7 kg. Bein, sener, filmer fjernes, biff blir kuttet i porsjoner på opptil 100 g på tvers av fibrene. Med slik kutting er det ingen risiko for at bitene faller fra hverandre etter varmebehandling. Tykkelsen er ikke mer enn 2 - 2,5 cm tillatt.

For hver kg kjøtt, 50 ml olje til steking, 160 g løk, 200 g fersk rød pepper, 20 g hvitløk, salt etter smak - tilsett under steking, for påfølgende steking, kok 75 g Madeira, 35 g av smult til å mykne og 40 gram mer vegetabilsk olje. I tillegg kan du bruke krydder til å smake - allerede når du legger det i glass.

Gni først bitene på 5 x 6 cm med sitron, men ikke salt, slik at saften ikke kommer ut. Lett tørk, stek raskt over høy varme (forresten, det er veldig praktisk å bruke en stekepanne med et avtagbart håndtak) i en liten mengde allerede oppvarmet vegetabilsk olje (det er bedre å ta oliven- eller maisolje). Når det varmes opp, tilsettes hakket lilla løk, litt hvitløkstappe (fjern fra pannen etter 4 minutter) og rød pepper - paprika - fersk, skåret i strimler i pannen. Kjøttet legges i pannen når løken blir nesten gjennomsiktig.

Etter dannelsen av en gyllen skorpe på begge sider, fjern kjøttbitene fra varmen og fjern umiddelbart fra oljen. Løkene fjernes også, paprikaen blir igjen.

Ha smult i en dyp støpejernsform for stuing, og når den smelter - vegetabilsk olje og Madeira i ovennevnte mengder, rør kjøttet, men ikke mer enn 1,5 - 2 kg samtidig. Stew kjøttet til en halvmyk tilstand - slik at det normalt blir kuttet med en kniv, uten anstrengelse. Lokket må være tett lukket for å opprettholde en jevn farge på alle bitene. Peppers skal være på bunnen, kjøttet på toppen av det.

Etter 10 minutter med småkoking på svak varme, tilsett eventuelt 100-120 g sterk beinbuljong (helst fra et skaft for å gi geleringsegenskaper), malt svart eller rød pepper og ytterligere 7 g salt for hvert originale kg kjøtt. Gjør dette etter å ha testet for salt, og gryter deretter i ytterligere 20 minutter.

For å sette i glass, fjern oksekjøttet varmt fra den resulterende sausen, hell 20 g vodka på bunnen av hver krukke (0,5 l), krydder etter smak, legg kjøttbitene uten overdreven komprimering og hell sausen 2 cm under øvre kant av glasset. På toppen er det nok å helle olje fra steking hver kilo tilberedt, forutsatt at den ikke mørkner. Denne beskyttelsesfilmen forhindrer at buljongen fordamper.

Sterilisering skjer ved 90 grader: 40 minutter åpen, fjern deretter, forsegl raskt med lokk og gå tilbake til sterilisatoren i ytterligere 40 minutter.

Prosessen med å avkjøle bokser - opptil 40 grader - i en sterilisator, tilsett deretter kaldt vann for å fremskynde avkjølingen, men ikke lavere enn 15 grader.

Som praksis viser, påvirker ikke oppbevaring av hermetisk storfekjøtt klar til bruk smaken.

I henhold til aksepterte standarder skal kjøtt (hermetikk) lagres på et kjølig, tørt sted ved en temperatur som ikke overstiger 10 grader i 10 måneder.

Mange av fjærfeene som vokser i bakgårdene i privat sektor krever behandling etter slakting. Ikke alt passer i frysere, noen må lagres i glass. Biter av kjøtt sendes til stuingen, og beinene rulles opp i sylindere eller mindre glass rett med buljongen. Jeg foreslår en oppskrift der det er mulig å bevare fjærfebiter i opptil 1 år.

Vi trenger:

• - rammer, kjøl, nakke og vinger av slagtekyllinger;
• - 4,5 liter vann;
• - 0,5 liter salt.

Hele prosessen er ganske enkel:

1. Vi hakker slagtekyllingene, behandler dem, tar ut innsiden og husker å kutte wen over halen på fuglen.
2. Skyll hele skrotten grundig, del i biter.

3. Vi legger kjøttet i to beholdere: til stuing og til koking i saltlake.
4. Steriliser glassene, kok opp lokkene.

5. Hell vann og salt i en 7-liters kjele, vent til det koker.
6. Legg bitene og kok i 20 minutter.
7. På bunnen av glasset, kast laurbærblad og pepper.

8. Ha kjøttet som er fanget fra saltlaken i glassene, tilsett buljongen fra formen helt oppe.
9. Rull opp lokket med en spesiell maskin.

Viktig! Hvis det er for mye buljong i kjelen etter at du har lagt kjøttet, kan du ta det ut med en kopp. Det vil komme godt med senere, når saltlaken blir veldig liten. Dermed behandler vi alle biter av fjærfe som ikke er egnet for matlaging av lapskaus. Prøv å kutte rammen og kjøldelene fint, slik at de lett kan passere inn i nakken på boksen. Når det er tid for å lage retter fra tilberedt kjøtt, må du salte suppen eller borschten helt til slutt. Når du koker bitene i en kjele, vil salt bli byttet ut. Vannet blir saltet og kjøttet blir nesten tørt.

Kjøtt tilhører forgjengelige matvarer, og kjøtt forverres jo raskere jo rikere det er i vann, for eksempel ungt kjøtt, innmat osv. Nedbrytningen av kjøtt skjer spesielt raskt i den varme årstiden. Ødeleggelse av kjøtt er forårsaket av mikroorganismer som finnes overalt i store mengder, og i kjøtt er de spesielt rikelig, siden de her finner tilstrekkelig mengde næringsstoffer for deres utvikling. Mikroorganismer skiller ut giftstoffer, de såkalte toksinene og mange andre stoffer som er skadelige for menneskers helse. Konservering av kjøtt er ment å forhindre utvikling av mikrober i det.

Kjøtt inntar en spesiell plass i kostholdet til mennesker, og det er hermetisert hjemme ganske ofte. For menneskekroppen er kjøtt en kilde til animalsk protein og mineraler, først og fremst jern og fosfor. Andre kjøttkomponenter har også en god effekt på menneskers helse, derfor kalles det ganske riktig det viktigste matproduktet.

Hjemme bevares kjøtt på forskjellige måter, men ikke alle har samme effekt på det. Noen av disse metodene, for eksempel salting, røyking eller lav temperatur, holder kjøttet bare i en kort periode, andre, for eksempel sterilisering, i lang tid.

Den mest praktiske måten å konservere kjøtt på lenge er å sterilisere det.

Kjøtttyper, dens kvalitet og egnethet for hermetisering

Nesten alle typer kjøtt brukes til hermetisering. Oftest hermetisert svinekjøtt og kaninkjøtt, vilt og fjærfe. Men du kan bruke biff og lam til dette formålet. Hermetikk tilberedes også fra innmat og noen produkter fra dem, spesielt når det slaktes på egen gård.

Kjøtt fra dyr i en veldig tidlig alder, så vel som av unge dyr i vekstperioden, bør ikke hermetiseres, siden det inneholder mye vann og blir for mykt og kokt under sterilisering. Hermetisk kjøtt tilberedes utelukkende fra kjøtt fra friske dyr. Kjøttet fra utarmede, syke dyr er ofte forurenset med mikrober, i sin rå form forverres det raskt og det er veldig vanskelig å bevare det. I intet tilfelle bør du ta dampet kjøtt for tilberedning av hermetikk; kjøttet skal være helt kjølt og modent.

Modning av kjøtt er en kompleks prosess, der utseende, tekstur, smak, lukt, fordøyelighet og andre egenskaper til kjøtt endres; fordøyeligheten øker også.

Modningshastigheten avhenger av kjøtttype og mengde, av dyrets alder og temperaturen. Ved 15 - 20 grader varer modningen nesten to dager, ved 1 - 4 grader - opptil 30 dager. Du kan fortsatt hermetisert og ikke helt modnet og modnet kjøtt, hvis det er tilstrekkelig avkjølt. Uaktuelt, med lukt, kjøtt er usunt og kan ikke brukes til hermetikk i det hele tatt. Sterilisering av slikt kjøtt ødelegger ikke de giftige stoffene som dannes i det. Kjøttet til døde dyr, hvis blod ikke er tappet, gjennomgår raskt ødeleggelse og forfall. Kjøttet fra tvangsslakte dyr kan vanligvis brukes, men det må umiddelbart bearbeides, steriliseres og hermetikk fra slikt kjøtt spises så snart som mulig.

Kvaliteten på hermetikk kjøtt avhenger i stor grad av å opprettholde renslighet under hermetisering. Kjøtt er et utmerket miljø for liv og reproduksjon av mikroorganismer. Jo mer forurenset kjøttet er, desto flere mikrober er det på, og jo mer sannsynlig er det at en del av dem vil overleve under sterilisering og forårsake ytterligere skade på hermetikk.

Det er veldig vanskelig å ødelegge alle mikrober og spesielt deres svært motstandsdyktige sporer. For å drepe sporer er det nødvendig å sterilisere ved en temperatur på 140 grader, og i mellomtiden reduserer en slik høy temperatur dramatisk den opprinnelige sammensetningen av hermetikk og devaluerer dem. Derfor er det veldig viktig å være alvorlig oppmerksom på overholdelse av renhet ved behandling og tilberedning av kjøtt. Dette er den eneste måten å unngå uønskede tap.

Beholdere for hermetikk

Hermetisert kjøtt, behandlet på en eller annen måte, legges i glass- eller blikkbokser med en kapasitet på ikke mer enn 1 liter. Bare noen ganger, som et unntak, brukes to liters krukker med glass- eller tinnlokk til å pakke røkt kjøtt eller pølser. Fra glassbeholdere er halvliters krukker det mest praktiske. Du kan bruke krukker med glasslokk og stålfjær eller de samme bokser som for kompott.

Hvis vi fortsetter fra det praktiske arbeidet under sterilisering eller lagring, bør blikkbokser foretrekkes. Du kan bruke hvite galvaniserte eller fargede lakkbokser. Bokser med en kapasitet på 1 liter rommer 800 gram kjøtt. Blikkboksen er vanligvis forseglet på siden, så den kan gjenbrukes flere ganger ved å kutte av saken etter bruk.

Boksekutteren monteres sammen med en sjømann. Beskjæring bør gjøres svært forsiktig for ikke å skade tetningen på sidesømmen på boksen. I den nye typen blikkbokser er enden av tinn i foringsrommet pakket inn og forseglet bare utenfra. Slike bokser kan ikke gjenbrukes med tilstrekkelig sikkerhet.

Glasslokk er egnet for alle typer og størrelser på glass. Dekslene skal være utstyrt med elastiske gummipakninger av god kvalitet; Ellers kan de løsne fra nakken under lagring.

Hvis lokkene er godt festet etter sterilisering, kan de strammes med et tinnlokk og glassene kan lagres som sådan.

Glass- eller tinnbokser vaskes grundig i varmt vann før kjøtt lagres i dem, spesielt brukte bokser. Alle brukte bokser må umiddelbart rengjøres, vaskes og, etter at vannet har tappet fra dem, legges opp ned for å tørke eller dekket med papir fra støv. Blikkbokser som skal gjenbrukes smøres med olje fra innsiden og fra overflaten.

Når de oppbevares i et fuktig rom, må glassene smøres på toppen slik at de ikke ruster.

Oppbevaring av kjøtt i glass og blikkbokser

Kjøttet legges i rå glass eller etter forbehandling. Bearbeidet kjøtt, for eksempel bakt kjøtt, legges i glass umiddelbart etter tilberedning, varmt. Glassene skal fylles til toppen, men ikke overfylles med kjøtt eller saus. Nivået på stablet kjøtt eller hellet saus i glassburk skal være 2 centimeter under nakken, og i bokser - 0,5 centimeter. Kjøttet skal ikke stables slik at det stikker ut av glasset, da dette vil forstyrre den tette forseglingen. Når boksene er overbelastet, spesielt med kjøtt, som inneholder mye sener, brusk og bindevevsrester, bukker lokkene ofte ut under sterilisering. Ofte bryter de av, innholdet i overfylte bokser flyter ut, luft kommer inn i dem, og sterilisering mister dermed sin mening.

Tetting av glass og blikkbokser

I tillegg til sterilisering, er riktig hermetisering av bokser avgjørende for konservering av hermetikk. Godt sterilisert hermetikk kan forverres hvis lokkene på glass- eller blikkbokser ikke presses tett nok til nakken. Som et resultat vil luft og mikroorganismer som bryter ned kjøtt trenge inn i boksene.

En meget viktig rolle i konserveringen av hermetisk kjøtt spilles av forsiktig rulling av bokser. Maskinene, ved hjelp av hvilken sømingen utføres, er manuelle (fig. 70) eller med en elektrisk motor. Kombinerte sømmer er veldig praktiske, har en enhet for å trimme brukte bokser og samtidig brette kantene. Dette gjør det mulig å bruke hermetikkbokser flere ganger.

Tettheten til boksene kan kontrolleres som følger. Først og fremst sammenligner de utseende, form og design av lokkene som bokser forsegles hjemme med lokk fra fabrikken. Dimensjonene og kantavrundingen skal være de samme som fabrikklokkene.

Fôrets riktighet og lokkets bøyning kontrolleres langs det vertikale snittet, som er laget med en fil. Testen utføres på brukte tomme bokser, og først etter en grundig sjekk begynner de å forsegle bokser med kjøtt pakket inn i dem.

Lokkens tetthet kontrolleres på denne måten. Dunkene er nedsenket i varmt vann, kokt opp, og det observeres samtidig om luft passerer gjennom lokket, det vil si om luftbobler slippes ut i vannet.

Til samme formål kan glass fylles med farget væske og senkes i kokende vann. Hvis vannet i fatene blir farget, vil dette indikere permeabiliteten til lukkingen. Slike bokser rulles opp igjen etter å ha justert sømmaskinen og kontrollert på nytt på den ovennevnte måten. Oftest passer ikke lokket tett til den forseglede sømmen, spesielt på dårlig kuttede bokser.

Glassene er godt forseglet med glasslokk med ekstra tinnklemmer. Sterilisering fjerner luft fra boksene, og skaper et luftløst mellomrom mellom boksens innhold og lokket. På slutten av sterilisering, etter avkjøling av boksene, reduseres innholdets volum, det ytre trykket på lokket øker, og det presses tett mot nakken.

Tinnklemmer på glassbokser fra hermetisk kjøtt bør ikke strammes til feil, siden luft under sterilisering ikke vil kunne forlate bokser fritt og etter sterilisering vil lokkene enten ikke holde i det hele tatt, eller vil holde veldig svakt, og vil forsvinne helt under lagring.

Sterilisering av hermetikk

Glass med hermetisk kjøtt legges i en bolle, fylles med vann og steriliseres ved en temperatur på 100 grader. Temperaturen kan bringes opp til 115 - 120 grader.

Sterilisering ved 100 grader utføres i en hvilken som helst beholder. Tanker der lin blir kokt er veldig praktiske for dette formålet. Hvis det er en stor mengde bokser, bruk en kobber- eller emaljepotte. Størst mulig antall bokser legges i steriliseringsfatet. For å fremskynde sterilisering, plasseres bokser i vann oppvarmet til en hvilken som helst temperatur. Glassglass plasseres tvert imot i kaldt eller oppvarmet vann ikke mer enn 20-30 grader.

Steriliseringstemperaturen må kokes. Deretter utføres sterilisering i perioden angitt nedenfor når du beskriver oppskrifter for tilberedning av visse typer hermetisk kjøtt.

Ved temperaturer over 100 grader er det umulig å sterilisere hermetisk kjøtt i vanlige retter. I dette tilfellet brukes autoklaver (fig. 71). Følg vedlagte instruksjoner når du arbeider med autoklaven. Bare bokser steriliseres i en autoklav.

Prosessen går slik. Banker plasseres i en autoklav, fylt med vann opp til det eksisterende merket og dekket med et lokk. Deretter åpnes sikkerhetsventilen i autoklavlokket og vannet varmes opp. Etter at damp begynner å utvikle seg (som betyr at luften fra autoklaven er helt forskjøvet), lukkes ventilen og avlesningene til termometeret og manometeret overvåkes. I en forseglet beholder koker vann ved en temperatur som overstiger 100 grader. Jo høyere trykk i kokekaret, desto høyere kokepunkt er vannet. Så snart termometeret begynner å vise temperaturen som er angitt for sterilisering, endres det ikke lenger innen den foreskrevne perioden. Slå deretter av varmeenheten og la glassene avkjøles gradvis. For dette formålet åpnes ventilen først, og deretter bare lokket. Dunkene avkjøles direkte i autoklaven eller fjernes og legges på et tørt brett.

Hermetisert kjøtt steriliseres i en autoklav under et trykk på 1 - 1,1 atmosfærer, det vil si ved 119 - 121 grader. Avhengig av kjøtttype og måten det blir behandlet på, varer steriliseringen 60 - 90 minutter før den pakkes. Rått kjøtt steriliseres vanligvis i 90 minutter, bakes eller bearbeides på annen måte, men ved høy temperatur, - 60 - 80 minutter.

Steriliseringstiden for halvliterbokser kan forkortes med 15 - 20 minutter; i to-liters krukker utføres sterilisering minst 1 time lenger. Ved sterilisering må alle mikroorganismer som koloniserer innholdet i boksene bli ødelagt. Mikrober som koloniserer kjøtt tåler høye temperaturer i lang tid. Med utilstrekkelig sterilisering eller dårlig forsegling av bokser, svulmer lokkene under trykket av gassene som dannes inne og forlater gradvis, innholdet avgir en stank, blir sur, sausen blir flytende og kjøttet endrer farge til rødt. Slik hermetikk anses å være av dårlig kvalitet; de er usunne selv om de er kokt. Noen ganger hender det at blikkbokser som ikke er skadet utenfra inneholder ødelagt, fet kjøtt, dekomponert av mikroorganismer. Ekkoet er desto farligere fordi det ikke er ytre tegn for å bestemme ødeleggelse, og bare lukten, smaken og utseendet til åpen hermetikk taler om deres dårlige kvalitet. I hvert av disse tilfellene med nedbrytning av kjøtt av bakterier dannes sterke giftstoffer, de såkalte toksinene. De trenger gjennom hele massen hermetikk, selv om giftstoffet forårsaker agenten i glasset i ett område. Derfor må hver krukke hermetikk kjøtt kontrolleres skikkelig før bruk, både etter lukt, og etter smak og utseende.

Hvis rått kjøtt steriliseres ved en temperatur på 100 grader og hermetikk høstes i mer enn seks måneder, er det tilrådelig å gjenta steriliseringen den tredje dagen etter den første. I intervallet mellom to steriliseringer lagres hermetikk ved en temperatur på 20-30 grader. Dette gjøres slik at de mest vedvarende sporer kommer til liv under slike gunstige forhold, tar form av mikrober og under sekundær sterilisering blir fullstendig ødelagt.

Hvis hermetikk lagres ved temperaturer under 10 grader, spesielt om vinteren, er det ingen fare for at sporer eller noen bakterier svekket av den høye temperaturen vil gjenopplive. Derfor kan boksene steriliseres igjen om våren, når temperaturen i lagringen stiger over 15 grader. Sterilisering utføres igjen ved 100 grader, og varigheten reduseres med 1/4 sammenlignet med den første. For riktig tilberedt hermetikk, som lagres selv om sommeren ved temperaturer opp til 10 grader, er en enkelt sterilisering ganske nok.

Kjøling av hermetikk

Etter sterilisering av hermetikk begynner de umiddelbart å avkjøle dem i kaldt vann eller under åpen himmel.

Steriliseringskrukker plasseres best i en tråd- eller kurvkurv, som fjernes etter at sterilisering er fullført og senkes i ofte skiftet kaldt vann. Det er enda bedre å kjøle glassene i rennende vann eller under dusjen. Når du kjøler varme glass i kaldt vann, må du fortsette med forsiktighet, da glass ikke tåler temperaturforskjeller som overstiger 30-40 grader. I denne forbindelse bør kaldt vann helles i beholderen der glassburkene plasseres veldig sakte og forsiktig. Det tar lang tid; det er derfor bokser oftest blir luftkjølt. En del av vannet helles fra steriliseringsfatene for å gjøre det lettere å fjerne boksene, hvoretter de legges på et tørt brett litt i avstand fra hverandre for raskere avkjøling. Temperaturen inne i glassene forblir høy i lang tid under avkjøling. Derfor, hvis du må avkjøle glass- eller blikkbokser i luften, blir de sterilisert i 15 minutter mindre enn angitt i oppskriften.

Hermetisk kjøttpleie og oppbevaring

Godkjølte tinn- eller glassbokser kontrolleres for lukkingens tetthet, lokkets integritet, etc. Glasskrukker med ikke-pressede lokk steriliseres igjen eller innholdet spises umiddelbart. For blikkbokser presses lokkene litt innover. Etter det plasseres bokser med hermetikk i et kaldt rom.

Ved oppbevaring av hermetikk er temperaturen svært viktig, og for bokser, også fuktigheten i lagringen. Det er best å oppbevare krukker ved en temperatur på 10 grader og i ingen tilfelle høyere enn 15 grader.

I et fuktig rom ruster bokser og blir ubrukelige. Våte bokser tørkes og smøres med fett eller vaselin. Hvis lagringstemperaturen er under 10 grader, er oppblåste (bombede) bokser eller glassbøker med uforseglede lokk sjeldne. Når lagringstemperaturen stiger, øker antallet ødelagte bokser. Derfor bør bokser med hermetikk ses på minst en gang i uken, og til og med 2-3 ganger om sommeren.

Når man ser på tinn- eller glasskrukker, skal de ikke snus eller vippes for mye, for ikke å animere mikroorganismer.

Riktig tilberedt hermetikk kjøtt, hvis det lagres nøyaktig, mister ikke smaken og næringsverdien i flere år. Dette er nettopp den store viktigheten av å bevare kjøtt, som fortjener utbredt distribusjon, spesielt i landlige områder.

Noen typer hermetisk kjøtt mister noen ganger sin karakteristiske smak under lagring. Dette gjelder først og fremst slik hermetikk, som tilberedes fra innsiden, som leverpølse, saltison, etc. Slik hermetikk skal ikke lagres lenge, de må spises så snart som mulig.

Arbeidsrekkefølgen ved mottak av hermetikk

1. Hakking av kjøtt. Det avkjølte, skrelles og godt vasket kjøttet hakkes i biter som er praktiske å stable, avhengig av hvilken type hermetikk som tilberedes.

2. Bearbeiding av kjøtt. Kjøttet skåret i biter legges i glass eller tinnbokser rå, kokt, stuet eller stekt, med tanke på at det etter sterilisering verken er for seigt eller overkokt.

3. Kjøttemballasje. Rått kjøtt eller bearbeidet på en eller annen måte (ved høy temperatur) legges i glass og blikkbokser slik at beholderkapasiteten blir mest økonomisk brukt, samtidig som den forhindrer overfylling.

4. Hell kjøtt. Det ferdigpakkede kjøttet helles med varm saus til overs fra steking eller steking av kjøttet. For å helle rått kjøtt tilberedes saltlake eller suppe av kokte bein, brusk, skinn osv. Skjenkebokser med kjøtt kan ikke helles på toppen. Det er imidlertid best å fylle dem til randen; samtidig, i glassglass, bør kjøttnivået og fyllet være 2 centimeter under den øvre kanten av glasset. Blikkbokser må fylles helt til kanten. Fyllet helles i glass som bare er varme.

5. Capping bokser. Etter påfylling og fylling av kjøttet forsegles glassburkene umiddelbart, slik at innholdet er minst mulig forurenset med mikroorganismer. Før du fyller bokser med kjøtt, er det nødvendig å kontrollere tettheten av boksenes lukking, justere kantene og kaste defekte lokk.

6. Plassering av tinn- eller glasskrukker i steriliseringsfat. Bokser legges i bulk i kokende vann. Glassglass er plassert vertikalt og justert. Deretter fylles boksene med vann slik at de lukkes helt av den. Dekk steriliseringsfatet med et lokk eller et passende lerretsdeksel.

7. Sterilisering. Vann i en steriliseringsbeholder varmes opp i 20-30 minutter til koking. Begrepet for ytterligere sterilisering er angitt nedenfor når vi beskriver metodene for konservering av visse typer hermetikk i bokser i en eller annen beholder.

8. Avkjøling. For kjøling senkes tinnbokser i kaldt vann eller legges under en kald dusj. Det er best å kjøle glass i luften.

9. Stabelbokser for lagring. Hermetisert kjøtt med markeringer på etikettene lagres på et kaldt og tørt sted, beskyttet mot solen.

Hermetikk blir ofte sett gjennom, hermetikkbokser smøres etter behov slik at de ikke ruster. Hermetikk i glassburk med løse lokk bør spises umiddelbart. Hvis det blir funnet et stort antall bombebokser fra samme brygge, må alle bokser i denne batchen steriliseres igjen.

Visse typer hermetikk

I det følgende er det bare de oppskriftene og metodene for tilberedning av visse typer hermetisk kjøtt som oftest brukes hjemme. Kravene til smaken av hermetikk og innholdet i krydder i dem kan være helt forskjellige, i denne forbindelse er det ingen måte å gi uttømmende instruksjoner om dette. Det følger av dette at oppskriftene som er gitt kan suppleres og gjøres passende endringer i dem.

Det er imidlertid generelle regler som gjelder for alle typer tilberedt kjøtt. Disse reglene er beskrevet i de foregående seksjonene og må følges.

Rått svinekjøtt

Fett eller fet kjøtt er spesielt egnet for hermetikk. Brusk og bein fjernes fra slikt kjøtt, og deretter, avhengig av boksens kapasitet, blir det kuttet i passende biter. Et større stykke legges i hver krukke, og det gjenværende ledige rommet fylles med mindre biter. Men du kan kutte kjøttet i små biter, omtrent 4 × 4 centimeter i størrelse; det avhenger av hvilket formål den er beregnet på. Kjøttet til schnitzler piskes litt, saltes og pakkes tett i glass.

Kjøttet som legges i krukker helles vanligvis ikke med saus, det blir sterilisert i sin egen juice. Likevel er det bedre å helle kjøttet med en svak saltlake med en hastighet på 15 - 20 gram salt per 1 liter vann. Hvis kjøttet ikke helles med saltlake, kan salt ikke tilsettes eller settes 5-10 gram på 1 kilo hermetikk, det vil si en halv spiseskje salt.

I stedet for saltlake, er det mer tilrådelig å helle kjøttet med silet buljong tilberedt av godt kokte bein, brusk og hud. Etter sterilisering danner en slik fylling en tett gelé, som holder kjøttet friskt i lang tid.

Fylt med kjøtt og tett forseglet, senkes bokser i vann, som gradvis varmes opp. Ved en temperatur på 98 - 100 grader, det vil si ved moderat kok, steriliser:

Liter glassbøtter innen 2 timer og 15 minutter "tinn" "" "2" 45 "2-liters glass" "" 3 "30"

Hermetisering av rått kjøtt er raskt og enkelt. I fremtiden kan slikt kjøtt brukes til forskjellige formål.

Kokt svinekjøtt

Fremgangsmåten for konservering av kokt kjøtt er den samme som for rått kjøtt. Kjøttet kokes i moderat saltet vann, helles over med saus og legges varmt i glass. Steriliseringstiden for kokt kjøtt kan forkortes med en halv time.

Gulasch av svinekjøtt

Kjøttet kuttes i biter, ca 3 × 3 centimeter, og stuet i sin egen juice, tilsett hakket løk og litt fett. Under steking tilsettes salt, rød pepper og hvitløk til kjøttet. Om nødvendig, tilsett vann eller enda bedre et avkok hentet fra godt kokte bein, brusk og hud, slik at det dannes en geléaktig masse under sterilisering. Gulasj anses å være godt kokt hvis en fargeløs eller rødlig væske strømmer ut av det når du skjærer kjøttet.

Kjøtt dekket med varm saus legges i glass- eller tinnbokser og steriliseres i kokende vann: liter glassbøtter i 1 time 45 minutter, tinnbokser - 2 timer.

Etter avkjøling blir sausen gelatinaktig og det dannes et fettlag på overflaten, noe som øker konserveringen av hermetikk. Derfor, selv når du steker, må sausen kokes ned slik at den geler godt.

Segedin gulasj

Hakket svinekjøtt stuves med løk, salt, paprika og karvefrø. Kål stekes separat, som deretter tilsettes kjøttet, men du kan også steke det sammen med kjøttet,

Når kjøttet er litt kokt, settes en dressing laget av mel og fett i det; alt dette kokes litt og legges varmt i glass- eller blikkbokser.

For 1 kilo hermetikk konsumeres opptil 0,5 kilo kjøtt med et fettlag, 20 gram fett, 1 mellomstor løk, 0,5 kilo kål. Dressingen er 20 gram fett, 20 gram mel og 125 gram rømme.

Liter glassglass steriliseres i 1 time 30 minutter, tinnbokser med samme kapasitet - 1 time 45 minutter.

Annen gulasj kan lages av svinekjøtt ved hjelp av de samme oppskriftene. Før servering trenger de bare å varmes opp.

Svinestek

Store kjøttstykker saltes, drysses med karvefrø, helles med litt vann og stekes i ovnen. Når du steker, helles kjøttet av og til med olje og saften som kommer ut. Stekt mer enn halvkokt kjøtt kuttes i passende biter, legges i glass mens det er varmt og helles med varm saus. Etter forsegling steriliseres glassene umiddelbart: liter glassbøtter innen 90 minutter, blikkbokser - 1 time 45 minutter.

Svinekoteletter uten bein

Svinekoteletter saltes, drysses med karvefrø, rulles i fint mel og stekes deretter i brødsmuler og kokende fett til de blir rosa. I denne formen legges koteletter i glass og helles med saus; etter det er boksene hermetisk forseglet.

Svinekoteletter steriliseres i glassglass i 2 timer, i blikkbokser - 2 timer og 15 minutter.

Hakkede schnitzler med egg, utbenet i mel og knuste brødsmuler, blir også tilberedt.

Røkt svinekjøtt

Nyrøkt kjøtt vaskes med varmt, deretter kaldt vann og kuttes, avhengig av høyden på glass eller blikkbokser, i visse biter. Plassen som er ledig etter å ha lagt slike stykker er fylt med passende rester. Røkt kjøtt hermetiseres i sin egen juice eller helles med varmt, lett saltet vann. Hell kjøttet med vann helt eller i to. Den beste fyllingen vil være et avkok av beinene til det samme røkte kjøttet.

Ribbeina med bein bevares på samme måte, som deretter brukes til å lage supper. Benholdig kjøtt helles alltid med buljong eller annet fyll. Liter glassglass med røkt kjøtt steriliseres i løpet av 90 minutter, blikkbokser - 1 time 45 minutter.

Hermetisert røkt kjøtt er nesten ikke annerledes enn ferskt røkt kjøtt, det har en saftighet, god smak og lukt, og beholder disse egenskapene i lang tid.

Røkt pølse

Røkt pølse bevares på samme måte som røkt kjøtt. Røkt pølse tilberedes på forskjellige måter, oftest på denne måten. Rått, kjølt kjøtt kuttes i små biter mens du bruker fett kjøtt og eventuelt avfall som er igjen etter å ha trimmet fettet. De kuttede bitene legges tett i tretønner, leirgryter eller aluminiumskåler og saltes. Ta 20 gram salt for 1 kilo kjøtt. Rettene er dekket med et lokk og i denne formen settes kjøttet på et kaldt sted i en uke. Deretter blandes kjøttet grundig med malt rødt og allehånde, hvitløk, karvefrø og litt kaldt kokt vann. Noen ganger legges krydder og hvitløk på fat sammen med kjøttet. Etter at de tatt produktene er godt blandet, kontrolleres blandingen for saltholdighet og krydder, og tarmen er allerede fylt med den.

Separate stykker pølse kuttes av, bindes med garn og kokes i kokende vann.

Pølsen hermetiseres umiddelbart etter røyking.

Før hermetikk vaskes pølsen i romvann; etter at vannet har tappet, legges pølsen i glass- eller blikkbokser. Bokmerket er laget horisontalt, mens pølsen ikke er kuttet i separate deler. Den plasseres vertikalt bare i midten av glasset. Spesiell oppmerksomhet er gitt for å sikre at pølsen ikke går i stykker ved stabling.

Pølsen kan også stables vertikalt. Deretter fylles all ledig plass med horisontalt lagt pølse.

Hvis du vil få pølsen i din egen juice, helles den enten ikke i det hele tatt eller bare noen få spiseskjeer vann tilsettes.

Pølser som er gjennomvåt i varme, er best bevarte; moderat saltet vann eller et avkok av kokte røkt bein.

Røkt bacon

Små baconstykker tørker raskt. Samtidig blir større biter gule under langtidsoppbevaring i lys og varm.

Svinefett med kjøttlag er best egnet for røyking. Slikt bacon kokes litt før røyking. Det røkte baconet vaskes i varmt vann, et stykke av en slik størrelse kuttes for å passe i en krukke og fylles delvis eller helt med saltet varmt vann. Røkt bacon steriliseres på samme måte som røkt kjøtt.

Hermetikkbuljonger

Sterkt kokt kjøttkraft kan lagres en stund. Til dette formål helles varm eller varm buljong, smaksatt med forskjellige krydder, i glass- eller tinnbokser og steriliseres: liters glassbøtter 1 time 45 minutter, to liter - 3 timer, liter bokser - 2 timer.

Når du lagrer buljonger i et rom med en temperatur under 10 grader, endres smaken deres lite. Imidlertid spises buljongbuljonger så snart som mulig.

Bevare bein

Rå eller kokte bein etter sterilisering Kan lagres lenge. For dette formålet blir beinene kuttet i biter, skylt med varmt vann, fylt med glass så tett som mulig og fylt til randen med varm buljong. Steriliser liter glassglass i 3 timer, to liter - 4 timer, liter bokser - 3 timer 30 minutter.

Godt steriliserte bein erstatter helt ferske i buljongen. Røkt bein bevares på samme måte. Samtidig oppnås en sterk buljong for krydder av supper.

Rå biff

Godt vasket kjøtt kuttes i biter, legges i glass- eller tinnbokser og helles med saltet vann (20 gram salt per 1 liter vann). Bedre er det imidlertid å fylle kjøttet med sterk buljong, som blir geléaktig etter avkjøling.

Denne typen hermetikk er veldig god til å steke og steke; de går for supper, gulasj og tilbehør.

For å forberede stek på spansk, blir rått kjøtt skåret i tynne nudler, lagt tett i glass, hellet med sterk buljong og sterilisert.

Du kan også skjære biffen i små terninger. Det er ikke nødvendig å helle saltvann over kjøttet, du kan ganske enkelt drysse det med salt med en hastighet på 15 - 20 gram salt per 1 kilo kjøtt. Terninger av kjøtt er tett plassert i glass- eller blikkbokser og sterilisert uten å helle i sin egen juice eller helles med vann, eller enda bedre med sterk buljong.

Sterilisering av 1 liters glassglass varer 2 timer 30 minutter, blikkbokser - 2 timer 45 minutter.

Storfe gullasch

Gulasch av storfekjøtt tilberedes på samme måte som gulasch fra svinekjøtt; bare tilsett litt merian eller pepper.

Den varme buljongen der kjøttet ble tilberedt helles jevnt over alle glassene.

Oksegullasj kan også tilberedes med agurker, rød paprika og andre grønnsaker. Tilberedningsmetoden er den samme; men etter at det er blitt mykt, dryppes det i mel og litt tørket surt eller søtt og surt agurk skåret i tynne skiver. "Det samme gjøres når du legger til andre grønnsaker.

Liter glassglass med gulasj blir sterilisert i en time 45 minutter, blikkbokser - i 2 timer.

Roastbiff

Roastbiff tilberedes naturlig eller med grønnsaker.

Lentekjøtt og en tykk og tynn kant er best egnet for dette formålet.

Kjøttet er ferdigstekt, deretter stekt litt i ovnen, kuttet i biter avhengig av kapasiteten til de eksisterende boksene, og til slutt helles det over sausen og tilsettes krydder og grønnsaker.

Liter glassglass steriliseres i 1 time 45 minutter, blikkbokser - 2 timer.

Biffgryte

Oksekjøtt piskes og saltes, og deretter settes det sammen med krydder i en kjele med hakket løk stekt i fett, og tilsett litt vann eller buljong etter å ha stekt halvparten. Varmt kjøtt legges i glass, helles med saus og steriliseres: liter glassbøtter 1 time 45 minutter, blikkbokser - 2 timer.

Biffgryte med grønnsaker tilberedes på samme måte.

Storfekjøtt stroganoff (storfekjøtt stroganoff)

Beef stroganka regnes som en utsøkt rett.

Kjøttet skjæres i form av 1 centimeter tykke nudler, piskes, saltes, krydres og drysses med fint mel.

Deretter stekes det skivede brødet på begge sider over høy varme og stuet løk tilsettes.

Mens det fortsatt er varmt, blir barbert biff raskt lagt i tinn- eller glassbøtter, hellet med coyse og sterilisert: liters glassbøtter 1 time 45 minutter, blikkbokser - 2 timer.

Hermetisk kalvekjøtt

Kalvekjøtt er mye saftigere og bedre enn biff. Imidlertid blir svært dårlig matet kalvekjøtt mykt og grøtaktig under sterilisering. Slikt kjøtt mister etter hermetisering raskt sin karakteristiske lukt og smak.

Følgende hermetikk blir oftest tilberedt av kalvekjøtt: stek, naturlig schnitzel og stekt kjøtt med pepper. For å lage denne hermetikken, blir kjøttet skåret i store biter og halvstekt eller stuet. Varmt kokt kjøtt legges i glass- eller tinnbokser, som helles med saus helt til toppen.

Deretter steriliseres kalvekjøttet: liters glassbøtter 1 time 30 minutter, blikkbokser - 1 time 45 minutter.

Med langtidsoppbevaring (over ett år) mister hermetisert kalvekjøtt sin opprinnelige kvalitet. Derfor må de spises før utløpet av denne perioden.

Hermetisering av lam

For hermetikk er kjøtt av ett år eller to år gamle sauer og værer best egnet. Geitkjøtt hermetiseres veldig sjelden separat, oftest legges geitekjøtt i svinekjøttpølse eller gulasj.

Lam er hermetisert i sin egen juice, samt stuet eller stekt. En utmerket tallerken er lam gulasj med tilsetning av svinekjøtt eller biff. Videre bearbeiding og sterilisering av fårekjøtt er det samme som for storfekjøtt.

Hermetiske giblets

Når du slakter dyr på gården din, kan du tilberede forskjellige kjøttprodukter og bevare dem i lang tid ved hermetisering.

Å røyke leverwurst og saltison eller lagre dem i fett sikrer ikke hverken høy kvalitet eller sikkerhet for disse produktene. Derfor må de steriliseres umiddelbart etter tilberedning. Men selv godt sterilisert hermetikk fra giblets mister den behagelige smaken og lukten under lagring, i denne forbindelse er det ikke mulig å bevare dem på lenge.

Oftest steriliseres følgende produkter.

Leverpølser

Under sterilisering sprekker leverpølser vanligvis og kjøttdeigen søl ut av tarmen. Derfor er det mer praktisk å bevare bare ett liverwort (pate).

Krydderne tilsatt pate brytes ned under sterilisering. Av denne grunn, når en pasta tilberedes for hermetikk, tilsettes nesten halvparten så mye krydder til den som en pasta som umiddelbart spises.

De mest praktiske beholderne for konservering av leverkjøtt er tinn eller brede glassløse glass.

Når du fjerner pate fra slike krukker, beholder den formen. Av de samme grunnene varmes glassene litt opp før du fjerner pateen fra dem.

Banker er fylt 3 centimeter under nakken. Dette gjøres slik at lokkene ikke stikker ut under sterilisering, siden bindevevet, små bruskbiter etc. i kjøttdeigen svulmer under påvirkning av høy temperatur. I tillegg, hvis glassene er overfylt med hakket kjøtt, kan fett tette seg mellom gummipakningen og glasset, lokket vil ikke feste seg godt til glasset og innholdet vil raskt forringes.

Når du stapler varmt kjøttdeig i bokser, presses lokket bedre mot halsen. Derfor, hvis kjøttdeigen er avkjølt, bør den varmes opp før du fyller glassene med den.

Leverhakket steriliseres i glassglass i 2 timer, i blikkbokser - 2 timer og 15 minutter.

Blodpølse

Blodpølse blir sjelden bevart og da bare for kort tid. Det er mer tilrådelig å fylle glassene med rått kjøttdeig. Ellers tilberedes hermetikk fra rått kjøttdeig på samme måte som fra leverurt. Hvis to liters glassbøtter er fylt med kjøttdeig, varer steriliseringen i 3 timer og 30 minutter.

Saltison

Etter sterilisering kan Saltison lagres lenge, og uten det forverres det raskt. Det som ble sagt ovenfor om tilberedning, pakking og sterilisering av leverpølse gjelder like godt saltison. Når du fyller bokser med saltison, må den varmes opp.

Etter avkjøling skal saltisen være geléaktig og ikke spre seg selv ved en temperatur på 20 grader. Derfor, når det er kokt, helles kjøttet med en buljong laget av kokte bein, brusk og skinn.

Hvis du vil få en mer gelatinaktig saltison, fortynnes den sterkt med buljong og snus flere ganger i en krukke slik at kjøttstykker og fett fordeles jevnere i flytende gelé.

Leverpostei

Leveren skåret i biter vaskes i varmt vann og føres gjennom en kjøttkvern. Samtidig koker de fet svinekjøtt, og enda bedre dewlap, forbereder kjøttdeig fra dem og tilfører samme mengde som leveren, eller dobbelt så mye. Jo finere kjøttdeig, desto høyere kvalitet er pateen, derfor blandes leveren og kjøttet gjennom en kjøttkvern flere ganger. Salt tilsettes i pateen etter smak og krydres med forskjellige krydder - sort og allehånde, nelliker, muskatnøtt, etc. For å forbedre smaken kan du legge stekte løk og hakkede egg i pateen. Etter at krydderne er godt blandet, legges pateen i små glassbøtter og fylles 3 centimeter under overkanten. Blikkbokser er fylt til toppen.

Pastaen varmes opp gradvis. Halvliter krukker steriliseres ved 100 grader i 2 timer, liter krukker - 2 timer 30 minutter.

På slutten av sterilisering, selv før boksene er helt avkjølt, snus de flere ganger på lokkene slik at innholdet fordeles jevnt i hele boksen.

Svinekjøtt

Giblets kokt til halvkokt og skåret i biter (nyrer, hjerte, lunger, lever, kjøtt fra hode og brystdeler, etc.) er tett plassert i glass- eller tinnbokser, helles på toppen med samme buljong som de var i kokt, og fortsett til sterilisering. Liter glassglass steriliseres i løpet av 90 minutter, blikkbokser - 1 time 45 minutter, to liters glassbøtter - 2 timer 30 minutter.

Etter avkjøling må hellingen sikkert stivne (bli til gelé). Takket være dette beholder boksens innhold smak og lukt i lang tid. For å gjøre fyllet herdet bedre, tilsettes huden som er fjernet fra svinekjøttet til buljongen når du koker slakteavfall eller direkte til glassene. For samme formål kan du legge et ben av svinekjøtt eller bein i buljongen og koke det i minst 30 minutter.

Svineavfall helles også med en 2% eddiksyreoppløsning, Helling utføres som angitt ovenfor.

Andre typer gelékjøtt tilberedes på samme måte.

Konservering av fjærkrekjøtt

Kjøtt av alle typer fjærfe brukes til hermetisering. Før du fyller boksene, må kjøttet behandles skikkelig. Oftest blir det stekt eller stuet, og noen ganger blir det kokt. Du kan også hermetisere kjøtt med små bein. Ungt fjærfekjøtt er lett å koke under hermetikk og blir veldig mykt.

Etter å ha lagt fjærkrekjøttet i glassene, fyll hele ledig plass med sausen som frigjøres under stekingen av kjøttet.

Fjærkre kjøtt steriliseres i glassglas i 1 time 30 minutter, i blikkbokser - 1 time 45 minutter.

For tilberedning av supper brukes bein og slakteavfall som er igjen etter hermetisering av kjøtt. Større bein legges i glass- eller blikkbokser og helles på toppen med varm buljong eller lett saltet vann.

Råbein steriliseres i glassglass i 2 timer 45 minutter, i blikkbokser - 3 timer.

Varigheten av sterilisering av kokte bein reduseres med 30 minutter.

Bevaring av vilt

Kjøtt av nesten alle typer vilt kan brukes til hermetisering, så lenge det er ferskt.

For tilberedning av hermetisk kjøtt brukes kjøtt fra villgeiter og agerhøns, samt harekjøtt, oftest. Slikt kjøtt har en god smak og er stabilt under lagring. Andre typer vilt brukes sjelden til hermetisering, dessuten bare for kort tid og bare hvis kjøttet er i god stand. Kuttene som gjenstår etter hermetisering av kjøttet brukes til pates. Noe viltkjøtt er godt til pølse. Du kan også lage hermetikk av røkt kjøtt.

Hermetikk av vilt tilberedes som følger. Først blir spillet stekt, stuet eller kokt til det er halvstekt. Etter at kjøttet er avkjølt, skjæres det i biter som passer mer i glasset. Krydder og grønnsaker, hvis de ble tilberedt med kjøtt, fordeles jevnt over alle glassene; sausen som er igjen etter steke eller steke spillet blir også delt ut. Jo fyldigere krukken er fylt med saus, jo lenger kjøttet beholder sine opprinnelige egenskaper og jo mer stabil er det under lagring. Ungt viltkjøtt blir stekt eller stuet i kort tid slik at det ikke mykner og koker under sterilisering.

Fylte bokser steriliseres i et vannbad ved konstant koking på samme måte som annet hermetisk kjøtt. Sterilisering varer 1 time 30 minutter i liters glass, 15 minutter lenger i blikkbokser.

Røkt vilt blir sterilisert på samme måte.