Clarence Birdsay

Den engelske filosofen og politikeren Francis Bacon kunne ha vært banebrytende for frysing av mat: i 1626 ble han forkjølet, stappet en kylling med snø i et forsøk på å finne ut om kjøttet er bedre oppbevart i kulden, og ... han døde. Clarence Birdseye regnes for å være faren til frossenmatindustrien, selv om han ikke var den første som fant ut hvordan man fryser mat. Likevel var han den første som utnyttet det kommersielle potensialet i ideen. De første frosne Birds Eye-produktene kom i butikkhyllene 6. mars 1930.

«Den første vinteren så jeg lokalbefolkningen fiske ved 50 minusgrader: fisken frøs så snart de ble dratt opp av vannet. Og da den ble tint noen måneder senere, viste det seg at noen av fiskene fortsatt var i live." Clarence Birdsyes banebrytende ideer om frysing av mat kom fra observasjon av inuitter. Mens han undersøkte Newfoundlands fiskebestander og dyreliv i 1912-1915 på vegne av regjeringen, så Birdseye på at lokalbefolkningen lagret mat. Han lærte av dem å lagre grønnsaker ved å fryse dem i vann.

Frysing av kjøtt

Men Birdseye var ikke den første, i ordets strenge forstand, ikke bare inuittene brukte frysing: kjøtt til transport begynte å fryse fra midten av 1800-tallet, frossen frukt ble solgt sammen med is allerede i 1905, og i 1929 fremmet den kanadiske regjeringen adgang til markedet for frossen fisk som det første individuelt innpakkede frosne matproduktet. Imidlertid lyktes Birdsay med å fremme to nye, revolusjonerende ideer.

Han fant ut at ved sakte frysing dannet det seg store iskrystaller, og hvis et slikt produkt senere ble tint, ville det vise seg å være vannaktig. Derfor utviklet Birdsye en rask fryseprosess som ikke ødelegger maten. I tillegg kom han på ideen om å fryse allerede tilberedt frukt, grønnsaker og porsjoner av fisk - ideen ble senere presentert for kundene som "en moderne måte å handle og tilberede mat på."

Det kjedelige mas på kjøkkenet er over

Annonsen sa at produktene «fryses på en akselerert måte, slik at de ikke mister sin friskhet, smak og helsemessige fordeler. Alle produktene er allerede klare for videre bearbeiding. De trenger ikke å rengjøres. Det kjedelige mas på kjøkkenet var over. Vi har allerede gjort alt som er nødvendig for deg."

I 1924 grunnla Birdsye et frossenmatfirma for å sette ideene hans ut i livet, og i 1929 solgte han det til Postum (senere General Foods Corporation). I 1930 lanserte selskapet det første utvalget av hurtigfryste produkter under merkevaren Birds Eye. Frossen mat ble solgt sakte til å begynne med: kjøpere falt aldri inn å lete etter dem i de samme kjøleskapene der iskremen ble lagret, selve maten var relativt dyr, og i Storbritannia hadde bare noen få familier frysere.

Frosne fiskepinner

Frosne fiskepinner har imidlertid blitt hyllet som en revolusjon innen matproduksjon helt siden mennesker lærte å lage mat på brann. Å fryse mat, som har blitt testet av inuittene i århundrer, er et uvurderlig hjelpemiddel i det moderne liv.

Dmitry Demyanov, Samogo.Net (

I butikken kan du kjøpe et hvilket som helst halvfabrikat, fra frossen deig til grønnsaksblanding. Men det var ikke alltid slik. Hvem oppfant frossenmat og når skjedde det?

En uventet inspirasjonskilde

Opprinnelsen til frossen mat er Clarence Birdseye, som oppfant flash-fryseprosessen i 1920. Det ble grunnlaget for den moderne frossenmatindustrien. I perioden fra 1912 til 1917. Birdsye, opprinnelig fra Brooklyn, bodde i Labrador, hvor han jobbet på et sykehus.
Så begynte han å avle rev. Det var i løpet av denne tiden han ble kjent med tradisjonene til de lokale innbyggerne i inuittstammen. De dro på fiske og frøs deretter ned byttet umiddelbart etter at de ble fanget. Når denne fisken, som ble liggende i den kalde luften etter å ha blitt fanget, ble tilberedt, smakte den akkurat som fersk.

Veien til patentert teknologi

Birdsye returnerte deretter til Amerika og begynte å jobbe med industrifiske. Han opplevde at nyfanget fisk ofte ble bortskjemt før den ble brakt til butikken. Han husket lagringsmetoden han hadde sett på Labrador. Birdsye trodde han kunne gjenskape denne tilnærmingen og skapte konseptet med frossen mat.
I 1923 ble han allerede grunnleggeren av et frossenfiskselskap i New York. Frosne matvarer var i salg før det, de hadde eksistert i et halvt århundre, men få kjøpte dem – maten mistet all sin friskhet og all aroma da den smeltet. Hele poenget var at det ble frosset for sakte, og derfor ble det dannet store iskrystaller som ødela cellestrukturen til produktene.
Birdsays selskap ble ikke vellykket før han flyttet til Massachusetts, det tidligere senteret for fiskeindustrien. Der ferdigstilte og patenterte han teknologien sin. Det eneste problemet på veien var at mange butikker ikke hadde egnede kjølemontrer.

Økende popularitet

I 1929 ble Birdseys virksomhet kjøpt ut av et frokostblandings- og annet matselskap. Populariteten til frossen mat begynte å vokse sakte.
De ble mye brukt etter andre verdenskrig, da mat var mangelvare, hermetikk var dyrt, og kvinner ble tvunget til å jobbe hardere og ikke hadde tid til lang matlaging. Folk begynte i økende grad å smake på frosne måltider og over tid ble de en permanent basis for hverdagsmat i mange hjem rundt om i verden.

Folk har alltid vært interessert i måter å konservere mat på. Den første hermetikken dukket opp under militærkampanjene til hæren til Napoleon Bonaparte. Men hvordan oppnå langtidslagring av fersk frukt, kjøtt, fisk og grønnsaker? Til tross for at frysing i matlaging har blitt brukt aktivt i mer enn 150 år, er det umulig å unngå tap av forbrukerkvaliteter ved bruk av tradisjonelle teknologier. Strukturen til stoffet, smak, aroma og innhold av næringsstoffer - alt dette er i stor grad forstyrret eller tapt. Dypfrysingsteknologi har revolusjonert mat- og mathandelen. Men prosessen med å popularisere denne metoden varte nesten 100 år! Hva er hemmeligheten bak blast chilling?

Lære mer:

Gave fra inuittene

Inuittene, de innfødte i Canadas nordlige regioner, er dyktige fiskere og jegere. På begynnelsen av 1900-tallet, i øynene til en europeisk person, så de ut som villmenn, men de var ufrivillig i stand til å gi drivkraft til utviklingen av moderne teknologier.

Alt handler om metoden for å høste fisk, som ble praktisert av inuittene. Det var vanlig å holde den ferske fangsten i live i en kunstig beholder eller merd til det begynte å blåse kraftig. Så la fiskeren ut fisken på en høyde, og den ble nesten øyeblikkelig til stein av frosten. Inuit sjokkkjøling lar deg lage arbeidsstykker som avviker betydelig i kvalitet fra konvensjonell frysing. Nordlige fiskere bestemte empirisk viktigheten av hastigheten på prosessen, som vinden gir.

I 1912 reiste Clarence Birdseye, en driftig naturforsker og forretningsmann fra USA, til den kanadiske provinsen Labrador for å handle revepels. Der kom han over en lokal høsting av fisk og ble overrasket over at produktet lagret i flere måneder etter tining har alle egenskapene til en fersk fangst. Helten vår kom tilbake med en fast intensjon om å revolusjonere teknologi og virksomhet.

Clarence Birdsye og hurtigfrysing av mat

Amerikaneren var tilsynelatende den første "siviliserte" personen som lærte at ikke bare bevaringstemperaturen er viktig, men også dynamikken i prosessen. Etter at han kom tilbake til USA i 1917, eksperimenterte Birdseye med kjølehastigheter og matstørrelser i flere år. Etter en rekke vellykkede utviklinger åpnet han i 1924 Birdseye Seafoods, Inc. for engrossalg av frosset kjøtt, fisk og grønnsaker. Først går virksomheten til Springfield, deretter mestres markedene i andre stater.

Første bølge

Frysere på den tiden kunne ikke gi den nødvendige intensive kjølingen, så Birdseye installerte kraftige vifter inne i enhetene og kombinerte frossen is med bordsalt for å oppnå en endoterm reaksjon. Produkter produsert av Birdseye Seafoods, Inc. ble lagret i konvensjonelle frysere og levert til forhandlere i kjølebiler.

I 1929 var matgigantene Goldman Sachs-Trading Corporation og Postum Company interessert i rask frysing av mat. Clarence Birdsye solgte dem alle patenter og Birdseye Seafoods-varemerket, og fortsatte å tjene som en dyp nedkjølingskonsulent for disse selskapene frem til 1938.

Det mest fantastiske skjedde etter andre verdenskrig. Frossenmathandelen utviklet seg eksplosivt, men prinsippene for akselerert sjokkfrysing ble kun brukt av merkevarene Birds Eye og General Foods. Det var først på slutten av 1900-tallet at akselerert dypkjøling fikk verdensomspennende anerkjennelse og ble en nøkkelteknologi for å øke konkurranseevnen til virksomheten som driver med logistikk av kvalitetsprodukter og ferdigmat.

Tilståelse

Hvorfor erobret ikke Clarence Birdsye-revolusjonen verdensmarkedet allerede på 30- og 40-tallet? Årsakene ligger i etterslepet av grunnleggende vitenskap bak introduksjonen av oppfinnelsen i praksis. I lang tid ble det antatt at bare den ekstremt lave temperaturen som genereres av Birdsay-maskinen - dypfrysekammeret - betyr noe.

Ingen var involvert i studiet av prosessene som skjedde på subcellulære og molekylære nivåer, så innføringen av sjokkfrysing ble til en profanering som varte i flere tiår. Kapasitetene og volumene av intensiv kjøling økte, men kvaliteten på produktene forble den samme som på slutten av 1800-tallet, da de første kompressor-fryseenhetene begynte å bli massivt brukt.

Bare på 80-90-tallet av XX-tallet, prikket leger og matteknologer, som studerte lavtemperaturødeleggelse av biologisk vev, "i". Det viser seg at nøkkelen til suksess ligger i å stoppe dannelsen av iskrystaller. Jo raskere faseendringen av stoffet skjer, jo flere isfraktaler (krystalliseringssentre) dannes, men jo mindre størrelse.

Med tradisjonell frysing, som varer 3 - 5 timer, er tettheten av fraktaler mindre, men størrelsen er størrelsesorden større. Mekanisk skade av ismikrostrukturer fører til brudd på vevsmembraner og ødeleggelse av cellulære strukturer. Som et resultat blir muskelfibre stratifisert, revet og knust. Næringsrik juice kommer inn i det interstitielle rommet. Etter tining er slikt kjøtt svært forskjellig i egenskapene til ferskt kjøtt: det er mer stivt etter matlaging, mikroteksturen blir unaturlig, smaks- og aromaegenskapene går stort sett tapt. Den kvalitative sammensetningen av vitaminer og enzymgrupper forverres betydelig.

I tillegg til tap av forbrukeregenskaper, påvirker lavtemperaturødeleggelse tapet av produktet med såkalt frysing, som direkte avhenger av inntrengning av juice i de interstitielle sonene.

Det er en ekstra bonus som et dypfryserkammer gir til produsenten og sluttbrukeren - dette er en reduksjon i tiden for den første fasen av prosessen (senker temperaturen fra pluss til null). Den høye passasjens hastighet gjennom denne sonen beskytter mot utviklingen av kolonier av mikroorganismer som opprinnelig finnes i ferske kjøttprodukter, grønnsaker, frukt og bær.

Sjokkfrys i dag

I stor grad er moderne sjokkfrysere universelle enheter som er i stand til å forberede både proteinprodukter og plantedyrkingsnomenklatur for langtidslagring. Det finnes imidlertid ingen universelle løsninger for alle anledninger. I likhet med den medisinske profesjonen bruker moderne blast-kjølere "lojalitetsområder" som avhenger av vevstyper og fragmentstørrelser. Derfor er de beste og mest effektive dypfrysingskamrene tilpasset et ganske smalt produksjonssegment.

Den siste tiden har markedet for frossen nærmat vist jevn vekst. Dette tilrettelegges av en økning i befolkningens velvære, en akselerasjon av livstempoet i store byer, og et økende ønske fra forbrukere om å spare tid på matlaging.

Volumet av frossenmatmarkedet i 2011, ifølge AMI "VETRA-marketing", utgjorde rundt 1875 tusen tonn i natura og 4 milliarder dollar i monetære termer. Ved utgangen av dette året forventes kategorien å vokse med 3-4 % fysisk.

Frossen mat konsept.

Historien om utviklingen av ferdigmat er forankret i teknologien for å fryse mat for videre bruk. Menneskeheten har vært kjent med praksisen med å fryse mat i flere århundrer. Ifølge forskere ble denne teknologien oppfunnet ved et uhell av folk som lever i kaldt klima som Arktis. Frem til 1800-tallet ble imidlertid ikke teknologien for frysing av mat brukt kommersielt.

Et av de første patentene knyttet til frysing av mat ble utstedt i 1842. I 1861 ble det utstedt patent i Amerika for en metode for frysing av fisk. Distribusjonsområdet for frossen mat ble bredere mye senere, 100 år senere, da det første kjøleskapet dukket opp. I 1861 ble det første kjøttfryseanlegget grunnlagt i Sydney, Australia. En av de første vellykkede transportene av frossent kjøtt ble registrert i 1869.

Suksessen med frosset kjøtt i markedet presset produsentene til å utvikle metoder for å fryse andre matvarer. En av metodene - "kald emballasje" - begynte å bli brukt i 1905. Denne første teknologien er basert på den såkalte slow freezing-prosessen: produktene ble behandlet og deretter lagt ut i store beholdere. Beholderne ble på sin side overført til varehus med lav temperatur og ble liggende der til produktene ble omgjort til solide briketter. Frysingen varte fra én til tre dager.

Fremveksten av moderne fryseteknologi ble tilrettelagt av aktivitetene til den amerikanske naturforskeren på begynnelsen av 1900-tallet, Clarence Birdsey. Under en tur til Labrador-halvøya trakk han oppmerksomheten til denne lagringsmetoden – den ble brukt av de kanadiske aboriginerne. Mest av alt ble forskeren slått av det faktum at etter matlaging skilte frossen fisk, som var en av de viktigste matvarene på kysten, praktisk talt ikke seg fra fersk fisk. Tilbake i New York begynte Birdsey å forske på frysing av mat, noe som førte til konklusjonen at langsom frysing fører til dannelse av store iskrystaller som ødelegger cellemembraner, og raskt bevarer den cellulære strukturen og smaken av mat. Denne oppdagelsen var utgangspunktet for utviklingen av "sjokk" (rask) fryseteknologi. Med hennes hjelp klarte Birdsey å redusere tiden det tar å fryse mat fra tre dager til noen få minutter.

Industriell produksjon i stor skala I 1922 startet han selskapet Birds Eye Seafoods, som forsøkte å handle med fersk frossen sjømat. Kjøperne satte imidlertid ikke pris på innovasjonene. Selskapet var forut for sin tid – da var det tross alt ingen hjemmekjøleskap, ingen kjølemontrer eller kjølebiler – noe som førte til konkurs. Men Birdsey ga ikke opp og allerede neste år grunnla General Seafoods et nytt selskap i Gloucester, Massachusetts, som ved hjelp av Clarences nyeste oppfinnelse – en dobbel kjøletransportør – begynte å fryse kjøtt, grønnsaker og frukt (og skiftet navn) til General Foods). I 1929 solgte Birdsey selskapet med stor fortjeneste, og forble sjef for forskningsavdelingen. I 1930, etter år med utvikling, patenterte han et sjokkfrysingssystem som pakket kjøtt, fisk eller grønnsaker i vanntette pappbeholdere. Umiddelbart etter lanserte General Foods 26 Birds Eye Frosted Foods-produkter i 18 butikker i Springfield, Massachusetts - frosset kjøtt, fisk, grønnsaker (for det meste spinat og erter) og frukt. Han hjalp til med å markedsføre disse produktene til dagligvarebutikker og var også involvert i å markedsføre kjølemontrer til butikker i 1934. Til å begynne med var kjøperne forsiktige, men til sommeren gikk handelen ganske bra. I 1934 deltok selskapet aktivt i å utvide detaljhandelen ved å tilby rimelige kjølemontrer til butikker, og i 1944 tok det først i bruk kjølevogner til langtransport. Inntil frysere var allment tilgjengelig for forbrukerne, var produktene hans ikke vellykkede.

I 1945 begynte imidlertid flyselskapene å bruke frosne måltider. Og på 1950-tallet, da husholdningskjøleskap dukket opp i hjemmene, ble ferskfrossen mat til slutt hverdagskost. Dette førte til introduksjonen av ferdigmat i 1954, som ble et praktisk alternativ til hjemmemåltider.

Teknologisk sjokk.

Innføringen av hurtigfrysingsteknologi har revolusjonert næringsmiddelindustrien og handelen. I dag brukes sjokkfrysing, som lar deg raskt fryse mat uten å miste ernæringskvaliteten, med suksess i næringsmiddelindustrien. Sjokkfrysing er basert på metoden for å trekke ut varme fra produktet ved å senke omgivelsestemperaturen til −30−35 ° С. Luft fungerer som en kjølevæske i kammeret, som intensivt blåser produktet. Det er verdt å merke seg at ytterligere senking av temperaturen ikke gir mening, siden dette fører til økte produktdeformasjoner og unødvendig strømforbruk. I dette tilfellet går produktet gjennom tre stadier av behandlingen. I det første trinnet avkjøles den til 0 ° C ved å utsette den for en luftstrøm med en temperatur på -35-37 ° C. På det andre trinnet går produktet fra flytende til fast tilstand ved å overvinne det kreoskopiske punktet fra 0 til −5 ° С. I dette tilfellet oppstår dannelsen av størrelsen. Og på det siste stadiet utføres frysing av produktet, det vil si den endelige overgangen til den faste fasen, som er ledsaget av en reduksjon i temperaturen fra -5 til -18 ° C.

I motsetning til konvensjonell frysing har sjokkfrysing følgende fordeler:  reduksjon av fryseperioden med 3-10 ganger;

 reduksjon av produkttap med 2-3 ganger;

 reduksjon av produksjonsområdet med 1,5-2 ganger;

 reduksjon av produksjonspersonell med 25-30 %;

 reduksjon av tilbakebetalingstiden med 15-20 %.

En annen grunn til å bruke teknologien er den totale frysetiden. For eksempel, med den konvensjonelle metoden, er fryseperioden for koteletter og dumplings 2,5 timer, mens med hurtigfrysing er 20-35 minutter tilstrekkelig. Uten unødvendig matematikk er det en klar økonomisk fordel.

For å produsere ulike typer halvfabrikata, ferdigretter og andre frosne produkter benyttes følgende typer utstyr: - fluidiserende hurtigfrysere.

De brukes til å fryse småbiter eller knuste råvarer: frukt, bær, suppeblandinger, gryteretter, pommes frites. Sopp, reker, småfisk og annen sjømat fryses også. Disse enhetene har lavest krymping, opprettholder høy produktkvalitet og har høy frysehastighet.

Produktet frosset på denne måten er godt pakket og har en smulete struktur;

Vuggefrysere brukes til frysing av halvfabrikata fra fisk, fjærfe, kjøtt - koteletter, kjøttboller, hamburgere, biffer, pølser og konfekt.I tykkelse er produkter i slike enheter frosset opp til 80 mm i lengde og i bredde - opptil 200 × 150 mm.

Transportbåndsfrysere brukes til fisk, kjøtt, meieri, melhalvfabrikata og ferdigmat, inkludert bakevarer, butterdeig, pannekaker, koteletter, hamburgere, pølser, biffer, dumplings, dumplings. Her når tykkelsen på de frosne produktene 25 mm.

Disse enhetene brukes til å fryse 80 % av kjente produkter. Også, med deres hjelp, fryser de produktene fra plantegruppen - jordbær, fersken, sopp, aprikoser;

Spiralfrysere brukes til frysing av fisk, kjøtt, porsjonsretter, grønnsaker, frukt og halvfabrikata i brødsmuler.

Vi vil understreke at hurtigfrysingsteknologien har betydelige fordeler, slik at du kan få tilbake kostnadene for utstyr på kortest mulig tid. I dag er det i ferd med å bli standarden for de fleste kjøttforedlere som ikke ville være i stand til å øke produksjonsvolumet og utvide geografien ved å transportere produkter til fjerne regioner.

Hvem er hvem i verden av oppdagelser og oppfinnelser Sitnikov Vitaly Pavlovich

Når begynte du først å fryse mat?

Vi tenker på å fryse mat som en moderne oppfinnelse, men faktisk er det en av de eldste måtene å konservere mat på. Siden tiden da mennesket slo seg ned i kalde områder, har det frosset fisk, vilt og andre kjøttprodukter for fremtidig konsum.

Det første kjente patentet for frysing av mat ble utstedt i 1852 i England. I henhold til denne metoden ble produktene nedsenket i en is-saltløsning. Og alle de andre frysepatentene som ble utstedt på den tiden var basert på bruk av is-saltløsning.

Men frysing av mat fikk ikke mye nytte før det mekaniske kjøleskapet dukket opp. Det gjorde det mulig å fryse kjøttprodukter og transportere dem over lange avstander.

På begynnelsen av 1900-tallet ble det forsøkt å fryse ikke bare kjøtt og fisk, men også andre produkter. G.S. Baker begynte å fryse frukt i Colorado i 1908. Hovedformålet var å fryse ned deler av frukthøsten for å selge dem senere.

Til å begynne med var det bare noen få typer frukt som ble frosset, hovedsakelig jordbær og kirsebær. De ble frosset ved kaldpakkemetoden. Dette betyr at fruktbeholdere eller -beholdere ble plassert i store spiskammers hvor temperaturen var rundt -25 °C.

I 1916 viste forsøk utført i Tyskland at mat kan fryses raskt – på noen få timer. I 1917 begynte Clarence Birdsey å utvikle en metode for å fryse mat i små beholdere (poser) for salg i butikker. Men først i 1919 dukket slike pakker med frosne produkter opp på markedet.

Resultatene av eksperimentene hans og andres arbeid viste at mange grønnsaker kunne fryses på denne måten, og industrien for frossen mat begynte å utvide seg.