Nykyään yhä useammat ihmiset pyrkivät syömään terveellistä ruokaa. Terveellisestä syömisestä on tullut muotia ja siinä on epäilemättä vain positiivisia puolia. Niille, joilla on jo kypsynyt halu syödä terveellisesti, sekä niille, jotka harkitsevat ruoanlaittoa terveellinen ruoka liian monimutkainen prosessi ja siksi halveksii sitä, tämä artikkeli on kirjoitettu. Siinä yritämme vastata kahteen peruskysymykseen: mitä on terveellinen ruoka ja mitä tapoja valmistaa terveellistä ruokaa on olemassa?

Mitä on terveellinen syöminen?

Terveellisen ruokavalion avulla varmistamme kehon kasvun ja normaalin kehityksen, edistämme sen vahvistumista ja ehkäisemme erilaisia ​​sairauksia. Täydellinen ruoka- Tämä on ihmisen ruokavalio, jossa otetaan huomioon hänen ruumiinsa, elämäntyylinsä, ammattinsa ominaisuudet. Oikea ruoka siitä tulee korvaamaton ase aineenvaihduntasairauksien torjunnassa. Yhdistämällä sen harjoitukseen vähentämme riskiä krooniset sairaudet ja fyysisiä häiriöitä.

Tärkeimmät valmistelusäännöt

On monia terveellisiä tapoja valmistaa ruokaa, ja ne ovat moderneja Keittiölaitteet helpottaa ruoanlaittoa entisestään säilyttäen samalla tuotteiden arvon. Ennen kuin puhumme ruoanlaittomenetelmistä, selvitetään ensin, mitä peruskäsitteet sisältävät. terveellistä ruoanlaittoa ruoka:

• Ensimmäinen sääntö on, että ruoanlaitto voi olla terveellistä vain, kun se, mistä aiot tehdä ruokaa, on sinänsä terveellistä... Ruoan tulee olla helposti sulavaa ja elintärkeää energiaa rikastettua. Ruoan tulee olla tuoretta. Muista, että 3-4 tuntia kypsennyksen jälkeen kaikki ruoka menettää energiansa eikä voi hyödyttää ihmistä.
• Toinen tärkeä sääntö – se on keittiön ja astioiden puhtaus... Jos kokkaat mudassa, ruoasta tulee epäterveellistä. negatiiviset ominaisuudet ja jopa terveelliset ruoat ei tee mitään hyvää niille, jotka niitä syövät.
• Ruoanlaittotunnelman tulee olla hyvä.... Tuntuu, ettet sinä valmista ruokaa, vaan se on puhdas energia, joka virtaa läpisi. Ajattele vain hyviä asioita tämän maagisen prosessin aikana. Kun teet ruokaa jollekin, ajattele henkilön hyvinvointia ja toivota hänelle henkisesti onnea. Energia on erittäin tärkeää. Ruokasi maku riippuu siitä 50 %.

Keittomenetelmät

Kaikista kypsennysmenetelmistä, joita on melko vähän - vedessä keittäminen, höyrytys, hauduttaminen, paistaminen, paistaminen, kuivaus, kuivaus, peittaus, suolaus, peittaus jne. - hyödyllisimpiä ovat vedessä keittäminen ja höyrytys, hauduttaminen , leivonta, kuivaus, käyminen. Muilla keittomenetelmillä on haittapuolensa. Esimerkiksi paistaessa joutuu käyttämään paljon öljyä, jonka seurauksena tuotteeseen muodostuu monta suosikkirapeaa kuorta, mutta juuri tämä kuori tekee ruoasta haitallisen. Suolauksessa ja peittauksessa käytetään runsaasti suolaa, jonka vaaroista on kirjoitettu tarpeeksi. Hedelmät ja marjat säilyvät parhaiten pakastimessa sellaisenaan hillon valmistus vaatii paljon sokeria, mikä ei myöskään hyödytä kehoamme.

Katsotaanpa joitain terveellisimmistä ruoanlaittomenetelmistä:

Ruoan kypsennys päällä Avotuli

Sinun ei tarvitse käyttää öljyä tähän. Tämä menetelmä sopii erinomaisesti kotlettien, ohuiden sianliha- tai kalaviipaleiden paistamiseen, kaikkeen, jolla on aikaa nopeasti paistaa. Kastikkeena voit käyttää soijakastiketta tai riisiviinietikkaa. Tämän menetelmän etuna on nopea ruoanlaitto ja mahdollisuus saada maukasta ja vähärasvaista ruokaa.

Kiertoilmauuni

Kypsennysmenetelmä kuumalla ilmalla, joka kiertää ritilällä olevan ruoan ympärillä. tällä kypsennysmenetelmällä ruoka säilyttää vitamiinit ja ravintoaineet, ja mikä tärkeintä, se ei pala. Ruoka on vähärasvaista, koska kaikki ruoasta vapautuva rasva virtaa friteerauskeittimen erityiseen osaan. Airfryeriä käytettäessä on tärkeää olla altistamatta ruokaa liikaa - mitä tummempi ruoka, sitä haitallisempi se on. Suurin osa airfryerista sopii paistamiseen rasvaista lihaa ja mehukkaita vihanneksia (munakoiso, kesäkurpitsa, tomaatit).

Höyrykeitto

Tämä on luultavasti terveellisin tapa valmistaa ruokaa. Höyrytettynä ruoka säilyttää sen ravintoarvo, vitamiineja ja kivennäisaineita. Tämä menetelmä ei vaadi rasvaa ollenkaan. Kypsennyksen aikana kuuma höyry peittää kaikki ainekset. Tämä tekniikka on ihanteellinen kalan keittäminen, sienet, vihannekset, jauheliha, riisi, vanukkaat, kohokkaat, kala- ja äyriäisruoat, munat, perunat. Höyrytettyä ruokaa suositellaan ihmisille, joilla on ruoansulatuskanavan, sydän- ja verisuonijärjestelmän sairauksia, sekä niille, jotka haluavat laihtua. Tätä ruokaa suositellaan myös lapsille, raskaana oleville naisille ja vanhuksille.

Kaksoiskattilan etuna on myös se, että siinä oleva ruoka ei kuivu tai pala. Sitä voidaan käyttää ruoan lämmittämiseen tai sulattamiseen.

Höyrystimen haittapuoli on, että kaikki eivät rakasta tällaisen ruoan makua. Ruoat osoittautuvat vähemmän maukkaiksi, mutta maultaan melko laihoiksi. Ruoan maun parantamiseksi voit ripotella sitä soijakastikkeella tai sitruunamehulla ja käyttää aromaattisia yrttejä.

Kiehuminen vedessä

Yksi tärkeimmistä kulinaarisia prosesseja... Ruoan kypsennysmenetelmä kiehuvassa vedessä on erityisen hyödyllinen. Ruoasta tulee epätavallisen mureaa, se ravitsee vettä aromillaan ja maullaan.

Kääriminen

Menetelmä, jossa yhdistyvät höyrytys ja paistaminen. Hyvä tapa keittää kanaa tai kalaa. Tätä varten kääri ruoka folioon ja paista se uunissa.

Mehupuristimet

Todelliseen ruoanlaittoon luonnollinen mehu käytä mehupuristimia. Tuorepuristetut mehut sisältävät monia hyödyllisiä aineita ja vitamiineja, ja ne erottuvat myös korkeasta biologisesta pitoisuudesta. vaikuttavat aineet, jotka imeytyvät nopeasti kehoon ja alkavat osallistua aktiivisesti aineenvaihduntaan.

Ruoanlaitto ei ole vain taidetta vaan myös nautintoa. Kun ruoka on hyvin kypsennetty, se maistuu paremmalta ja näyttää houkuttelevammalta. Elintarvikkeiden lämpökäsittely johtaa kuitenkin usein niiden ravintoarvon alenemiseen. Vaikka suosittelemme syömään mahdollisimman paljon raakaa ruokaa (niin kauan kuin se on terveellistä), tiedämme, että tämä ei sovi kaikille. Tästä seuraa, että on välttämätöntä löytää tasapaino maun ja ravintoarvon välillä.

Ruoanlaitto muuttaa rakennetta elintarvikkeita, mikä edistää niiden muuntamista muotoon, joka imeytyy paremmin elimistöön. Joissakin tapauksissa ruoanlaitto voi kuitenkin muuttaa tuotteen ominaisuuksia niin paljon, että siitä tulee mahdollinen syöpää aiheuttava aine. Esimerkiksi ylikypsytetyt öljyt häiriintyvät kemiallisesti, minkä seurauksena niistä tulee haitallisia erityisesti sydän- ja verisuonijärjestelmälle (katso luku "Sydän ja verenkierto").

Joitakin tapoja kulinaarinen käsittely ja ruoanlaitto säilyttävät parhaiten elintarvikkeiden ravintoarvon ja vesipitoisuuden. C-vitamiini ja kaikki B-vitamiinit ovat vesiliukoisia ja tuhoutuvat helposti voimakkaassa lämpökäsittelyssä.

Höyrykäsittely

Höyrykeittäminen on yksi parhaista tehokkaita tapoja säilyttäminen ravinteita... Kuumenna pieni määrä vettä kiehuvaksi ja laita ruoka (yleensä vihannekset tai kala) kaksinkertaiseen kattilaan kiehuvan veden päälle. Ruoka valmistuu muutamassa minuutissa. Tiheitä vihanneksia, kuten porkkanaa ja parsakaalia, höyrytetään noin viisi minuuttia, kun taas pinaatti kypsennetään vain minuutissa. Höyrykäsittelyn jälkeen vihannekset säilyttävät muotonsa, värinsä, kuiturakenteensa eivätkä menetä ravintoarvoaan.

Ruoanlaittoon höyryä kalaa kymmenen minuuttia riittää, ja tällä menetelmällä voit säästää paitsi "hyviä" rasvoja, joista kalat ovat kuuluisia, mutta myös vesiliukoisia B-ryhmän vitamiineja. Kalat voidaan höyryttää kiehuvan veden päällä, johon lisätään inkivääriä, sitruunamehua tai aromaattisia yrttejä on erinomainen tapa parantaa sen makua.

Keitetty ruoka

Ruoan, erityisesti vihannesten, kypsentäminen keittämällä - Paras tapa riistää siltä paitsi houkuttelevuuden, myös leijonanosan ravintoaineista. Sanotaan, että jos porkkanoita keitetään yli kymmenen minuuttia, suurin osa C-vitamiinista menee veteen. No sitten on hyödyllisempää juoda tämä vesi ja heittää porkkanat pois!

Muista, kuinka kaksi kertaa kaksi: vihannesten kypsennyksen aikana noin 40 % B-vitamiinista ja 70 % C-vitamiinista tuhoutuu. lisää vettä kattilassa, sitä suurempi vitamiinien menetys. Tilanne pahenee, jos vihannekset leikataan pieniksi paloiksi, koska kosketuspinta veden ja lämpötekijän kanssa kasvaa, mikä johtaa ravinteiden lisähukkaan.

Keittomenetelmät

Monissa maissa on tapana lisätä suolaa veteen keitettäessä vihanneksia. Tämä on täysin hyödytöntä: useimpien ihmisten ruokavalio on jo ylikyllästetty suolalla. Suola häiritsee paitsi natriumin ja veden tasapainoa kehossa, myös sydänlihaksen normaalia rytmiä. Kaikki hedelmät ja vihannekset sisältävät jo natriumia ja tarvitsevat vain lisäsuolaa makunystyrät tylsistynyt liiallinen kulutus alkoholi ja sokeri (katso sivulta 109 lisätietoja suolan vaikutuksista sydänlihakseen). Joten jos olet jo valmistamassa ruokaa, yritä tehdä se nopeammin ja käyttää mahdollisimman paljon. vähemmän vettä... On terveellisempää höyryttää ruokaa.

SEKÄ SYVÄ- JA PINTAPAAHTAMINEN PARANTAA RUOAN MAKUA JA ULKOKOHTIA, MUTTA SAADUT TUOTTEESSA ON MAHDOLLISTA HAITOA.

paistettu ruoka

Sekä syvä- että matalapaistaminen parantaa ruoan makua ja ulkonäköä, mutta tuloksena oleva tuote on täynnä mahdollinen haitta... Vaikka kypsennysprosessi kestää lyhyen ajan, ylilämpötila tuhoaa ravinteita ja vahingoittaa lämpöherkkiä lipidejä, joita löytyy mm. rasvainen kala ja lintu. Paistamiseen käytetyillä ruokaöljyillä on ns. "savupiste": lämpötila, jossa öljy palaa. Jokaiselle öljytyypille on oma "savupisteensä" - korkeimmassa lämpötilassa extra-neitsytoliiviöljy palaa.

Ruoan paistaminen synnyttää paljon vapaita radikaaleja. Tämä on niiden atomien nimi, joilla on haitallinen vaikutus kehoon - ne edistävät syövän esiintymistä, sydän-ja verisuonitauti(katso "arterioskleroosi ja ateroskleroosi") ja ennenaikaista ikääntymistä. Vapaiden radikaalien haitalliset vaikutukset voidaan neutraloida syömällä runsaasti antioksidantteja sisältäviä ruokia (katso The Great Five). Antioksidantit kuitenkin vaurioituvat helposti paistamisprosessiin ominaisista korkeista lämpötiloista. Ylikypsytetty tai jopa hieman palanut ruoka on mahdollisesti syöpää aiheuttavaa. Jopa paistetun ruoan savu voi olla vaarallista - kokit, jotka tekevät usein ruokaa paistettu ruoka heillä on suurempi riski saada keuhkosyöpä tai kurkunpääsyöpä kuin heidän kollegansa. Sekä vesiliukoiset (B ja C) että rasvaliukoiset (D, A, K ja E) vitamiinit menetetään molemmissa paistamistyypeissä. Esimerkiksi lihaa tai kanaa paistaessa B-vitamiinipitoisuus vähenee 30 %.

Ruskista samalla sekoittaen

Vaikka ruoan paahtaminen wokkipannussa sekoittaen * (* syvä paistinpannu kahdella korvanmuotoisella kahvalla, käytetään yleisesti kiinalaisessa keittiössä) katsotaan enemmän terveellisellä tavalla ruoanlaitto vs. friteeraus, mutta se on myös paistamista. Sen avulla sekä ravintoaineiden menetys että rasvojen kemiallinen muuntaminen ovat mahdollisia.

Tämä menetelmä kuluttaa kuitenkin paljon vähemmän öljyä, ja myös kypsennysprosessi nopeutuu merkittävästi wokin tasaisen lämmön jakautumisen ansiosta. Lisäksi jatkuva sekoittaminen voi vähentää merkittävästi haittaa.

Kun öljy wokissa on lämmennyt, lisää siihen ruokalusikallinen vettä ja ruokalusikallinen soijakastike... Tämä estää öljyn palamisen ja tuloksena oleva höyry auttaa parempaa ruoanlaittoa ruokaa. Vielä parempi, höyrytä ruokaa hieman ja "saataa" se haluttuun tilaan wokissa.

Mikroaaltouuni ruoanlaitto

klo tällä tavalla Ruoan sisältämät vesimolekyylit luovat ruoanlaitossa tarvittavan lämpötilan, joka säteilyn vaikutuksesta alkaa liikkua. Aallot pomppaavat pois uunin seinistä ja tunkeutuvat ruoan sisään. Ravitsemukselliset ominaisuudet vihannekset pysyvät erittäin korkeina, mikä on yksi tämän menetelmän eduista. Ja silti, niiden suuremman turvallisuuden vuoksi on parempi höyryttää vihanneksia.

Yksi tämän keittotavan suurimmista ongelmista on ruoan valinta. Ns. "valmiit ateriat", jotka on tarkoitettu ruoanlaittoon mikroaaltouuni sisältävät haitallista sokeria, suolaa ja usein hydrattuja rasvoja. Lisäksi mikroaaltosäteily tekee näistä aineista herkempiä tietyille molekyylimuutoksille, jotka voivat johtaa haitallisten vapaiden radikaalien muodostumiseen.

Pata ja keitot

Ruoan kypsentäminen hauduttamalla vaatii pitkäaikaista kiehumista. Muhennoksissa, padissa ja keitoissa kulutamme kypsennettyjen ruokien ohella myös ruoan valmistusnestettä, joka sisältää veteen päässeitä arvokkaita ravintoaineita.

Muhennoksen etu on hidas kypsennys, kiehumispisteen alapuolella olevissa lämpötiloissa. Tästä seuraa, että vitamiinien ja epäorgaanisten aineiden tuhoutumisprosessi, joka kiihtyy lämpötilan noustessa, on paljon hitaampi. Lisäksi ne imeytyvät paremmin proteiiniruoat, koska haudutettaessa kuidut rappeutuvat ja sulavat helpommin.

Jotkut hedelmät jopa hankkivat hyödyllisiä ominaisuuksia... Esimerkiksi luumuissa tämä kypsennysmenetelmä vapauttaa entsyymejä. Pata lisää niiden luonnollista makeutta ja on parasta nauttia makeuttamattoman biojogurtin kera.

Muut keittotavat

Paistaminen

Lihan, siipikarjan ja vihannesten kypsennys erilaisissa uuneissa ja paistinpannuissa on ollut pitkään laajalti käytössä länsimaissa, eikä se ole menettänyt suosiotaan tähän päivään asti. Samalla, jos uuni ei ole liian ylikuumentunut, ruoan rasvapitoisuus pysyy alkuperäisellä tasollaan. Rasvojen polttaminen saa kuitenkin potentiaalia syöpää aiheuttavia ominaisuuksia... Paahteinen kuori muodostuu pääasiassa hiilihydraateista, jotka muuttuvat korkeiden lämpötilojen vaikutuksesta.

Uunissa leivottaessa osa vesiliukoisista vitamiineista, erityisesti C-vitamiinista ja B-kompleksista, häviää väistämättä. B-vitamiinien pitoisuus laskee pääsääntöisesti 25 %, mutta lämpötilan noustessa vitamiinien tuhoutumisprosessi pahenee.

Grilli

Kesällä monet haluavat grillata kebabeja tai valmistaa ruokaa metalliritilällä hiilen päällä. Yleensä liha ja kala paistetaan tällä tavalla. Useimmat ihmiset haluavat antaa ruoan palaa hieman ulkona. On kuitenkin muistettava, että palanut ruoka on mahdollisesti syöpää aiheuttavaa – suora kosketus kurkun ja ruoansulatuskanavan seinämiin voi vahingoittaa soluja, mikä johtaa vapaiden radikaalien kerääntymiseen.

Grilliruoan haittojen vähentämiseksi yritä pitää hiilen lämpötila mahdollisimman korkeana. Niiden tulee olla kuumat, mutta ne eivät missään tapauksessa saa hehkua. Älä paista lihaa suorassa tulessa, etenkään käytettäessä erilaisia ​​sytytyslähteitä - tämä voi muodostaa kuoreen erilaisia ​​terveydelle haitallisia kemikaaleja. Erittäin korkeasta paistolämpötilasta johtuen grillattu ruoka on usein ulkopuolelta ylikypsää, mutta sisältä kosteaa. Tämän välttämiseksi suosittelemme paistamaan lihaa tai kalaa ensin hieman uunissa ja vasta sitten grillaamaan.

Raaka ruoka

V raakaruoat hyödyllisten ravintoaineiden pitoisuus maksimoidaan. Emme tietenkään suosittele, että syöt raakaa lihaa tai pureskelet viljanjyviä tuoreet vihannekset, hedelmiä, pähkinöitä ja siemeniä tulee syödä joka päivä. Raakaruoka sisältää omia ruoansulatusentsyymejä, mikä vähentää haiman stressiä. Raakaruoka sisältää runsaasti kuitua, mikä auttaa poistamaan myrkkyjä ja ylimääräistä kolesterolia kehosta.

jos olet tottunut syömään" valmistuneet tuotteet", Kehotamme teitä säästämään aikaa ja kiinnittämään enemmän huomiota terveellinen ruokavalio... Sivulta 130 ff löydät reseptejä herkullisiin ja terveellisiin ruokiin. Useimmat niistä vievät hyvin vähän aikaa - muutaman minuutin - keittämiseen, mutta hyötyjä ei voi yliarvioida.

Grillattavan ruoan liottaminen oliiviöljyssä (runsaasti E-vitamiinia) suojaa hieman syntyneiden vapaiden radikaalien haitallisilta vaikutuksilta.

Useimmat ruoat on kypsennettävä maun ja sulavuuden parantamiseksi, ja käsittelytavan valinta riippuu aikomuksistasi. Lämpökäsittely antaa tuotteille miellyttävän maun, koostumuksen ja ulkonäön; sen kesto määräytyy käsityksesi mukaan optimaalisesta mausta, jonka aiot saada.

Katsotaanpa tarkemmin ruoan valmistuksen perusmenetelmiä.

Ruoanlaitto.

Ruoanlaitto on yksi yleisimmistä ruoanlaittomenetelmistä; sisältää tuotteen kuumentamisen nesteessä tai vesihöyryn avulla. Kypsennysaika riippuu lämmitysaineen lämpötilasta ja tuotteen ominaisuuksista. Mitä korkeampi kypsennyslämpötila, sitä nopeampi tuote tulee valmiiksi. Voit valmistaa ruokaa nesteessä avoimessa ja suljetussa astiassa; kypsennys avoimessa astiassa tapahtuu lämpötiloissa 98 - 100 0 С ja hermeettisesti suljetussa astiassa - yli 110 0 С lämpötiloissa.

Ruoanlaitto pääasiallisella tavalla. Tuote on kokonaan upotettu nesteeseen ja sen on pysyttävä peitettynä koko kypsennysprosessin ajan. pitkittyneen kypsennyksen aikana tapahtuu liiallista haihtumista, jolloin sinun tarvitsee vain lisätä kuumaa nestettä, muuten osa tuotteesta voi olla kypsentämätön tai kuivua.

Useimpien tuotteiden kypsennyksen aikana muodostunut vaahto (ja rasva) on poistettava nesteen pinnalta sekä ensimmäisen keiton aikana että koko kypsennysprosessin ajan. Vaahto tulee poistaa nesteen pinnalta lusikalla, ei uralusikalla, koska uralusikka poistaa vaahtoa vähemmän perusteellisesti. Jos kattilan reunoille muodostuu vaahtoa, poista se pehmeällä, kostealla liinalla. Jos tätä ei tehdä ajoissa, neste, jossa tuote keitetään, ja siten valmistettava ruokalaji pilaantuvat. Jos aiot lisätä erilaisia ​​vihanneksia, mausteita, mausteita ja yrttejä keitettyyn tuotteeseen, laita ne pannulle ensimmäisen vaahdon poistamisen jälkeen, muuten niihin tarttuu likainen pinnoite.

Kiehumisen voimakkuus kypsennyksen aikana riippuu tuotteen laadusta ja tiheydestä. Esimerkiksi mureaa lihaa tai siipikarjaa kypsennetään miedolla lämmöllä miedolla keitolla. Mutta sitkeät lihat tulisi kypsentää voimakkaammalla kiehuvalla, mutta ei missään tapauksessa kiehuvassa - tämä johtaa vain epätasaiseen kypsennykseen, ja tuotteen pinta halkeaa ja muuttuu kuituiseksi; äärimmäisissä tilanteissa lihasi voi vain hajota.

Tuoreen lihan tai siipikarjan maun säilyttämiseksi ne laitetaan kiehuvaan veteen, mikä auttaa "sulkemaan" tuotteen pinnan ja säilyttämään sen maun sisällä. Mutta vain jos et keitä lientä! Kuten muistat, liemiä keitettäessä meidän on saatava mahdollisimman paljon makua ja uuttoaineita luista ja lihasta, joten täytämme liemituotteet kylmällä vedellä.

Juurekset ja viljat laitetaan yleensä kylmään veteen keittämistä varten. Pasta kastetaan kiehuvaan veteen lisäämällä oliiviöljy jotta ne eivät tartu yhteen. Ja jos aiot keittää vihreitä vihanneksia, ne tulee laittaa kiehuvaan suolaveteen heti kiehumisen jälkeen ja kiehauttaa sitten uudelleen mahdollisimman nopeasti; tämä auttaa pitämään ne vihreä väri ja vähentää arvokkaiden vitamiinien menetystä.

Mutta termi "keitetty" kaloihin sovelletuna on väärä! Kalaa ei koskaan keitetä, sillä kiehuvan nesteen liike tuhoaa sen herkän lihan. Kalat tulee kypsentää höyryttämällä tai hauduttamalla.

Älä unohda, että tuotteen kypsentämiseen tarvittavaa aikaa on valvottava, jotta prosessi voidaan pysäyttää ajoissa, kun tuote on valmis. Jos tämä hetki unohtuu, tuote ylikypsää, se voi räjähtää ja jopa hajota palasiksi.

Höyrytys Onko menetelmä lämpökäsittely tuotetta, kun sitä kuumentaa paineen alaisena kiehuvasta nesteestä muodostuva höyry. Kotona käytämme nykyaikaisia ​​höyrykeittimiä höyrykeittämiseen tai syvää reikiä sisältävää astiaa, jonka laitamme kattilaan kiehuvan nesteen kanssa (kosketusta sen kanssa välttäen) ja peitämme kannella. Tässä tapauksessa höyrynpaine nousee vain kotihöyrystimemme reunoilla, mutta tämä riittää useimpiin ruokiin. Tämän lämpökäsittelymenetelmän etuna on tuotteiden hyödyllisten ominaisuuksien säilyttäminen, ja haittoja ovat kyvyttömyys säilyttää kypsennyksen aikana vapautuvia mehuja sekä mahdolliset muutokset valmistetun ruoan maussa ja aromissa. Höyrytettäessä kiehuvaan nesteeseen voidaan lisätä yrttejä, mausteita ja muita mausteita syntyvän höyryn maustamiseksi.

Voit höyryttää kalaa, lihaa, siipikarjaa, vihanneksia ja jopa vanukkaita (muista vain peittää vanukkaat muovikelmulla, jotta ne eivät pääse kosketuksiin kondenssiveden kanssa).

Vesikylpy viittaa epäsuorasti ruoanlaittoon, mutta tämä lämpökäsittelymenetelmä on välttämätön valmistettaessa kastikkeita tai kermoja, joita ovat mm. kokonaiset munat tai munankeltuaisia, tai jos haluat sulattaa suklaata tai liotettua gelatiinia. Vesikylpy järjestä seuraavasti: täytä iso astia vedellä, kiehauta, asenna päälle pienempi astia (ilman reikiä), joka sisältää vesihauteessa ruoanlaittoon tarvittavat ainekset. Älä peitä säiliötä kannella. Lämpökäsittelylämpötila ei ole korkeampi kuin 90 0 С ja sitä voidaan säätää alaspäin vesihauteen tarpeidesi mukaan.

Laskeminen (ompeleminen).

Tämä kypsennysmenetelmä liittyy läheisesti ruoanlaittoon. Tuote käsitellään nesteessä, joka pidetään mahdollisimman lähellä kiehumispistettä, mutta ilman havaittavissa olevaa liikettä. Lämpötila kakkauksen aikana pidetään pääsääntöisesti noin 93-95 0 С. Päätuotteen pohjustusnesteenä voidaan käyttää vettä, lientä, lientä, viiniä, maitoa (puhdasta tai laimennettua) tai jalostetun tuotteen omaa mehua. . Tietyn tuotteen liemen valinta määräytyy reseptin olosuhteiden tai yhteensopivuusasteen mukaan.

Tikkaus sopii parhaiten herkille tuotteille, joille pitkäaikainen aggressiivinen lämpökäsittely... Tätä menetelmää käytetään laajalti kalan, siipikarjan, riistan, joidenkin muiden eläimen tyyppien, munien, hedelmien, nyytien, kohomehujen, nyytien kypsentämiseen.

On olemassa 2 läheistä tyyppiä:

• TO Kun tuote on kokonaan upotettu nesteeseen ja kypsennysprosessi on identtinen kypsennyksen kanssa, mutta tapahtuu alhaisemmissa lämpötiloissa ja ilman nesteen liikkumista. Valitse tällaiseen haudutukseen herkimmät ruoat ja käytä nesteenä liemi tai jokin tuoksuva liemi. Tämä lisää makua, joka saattaa puuttua itse tuotteesta.
• Kun "matala kerros" tehdään pienistä kala-, liha-, siipikarja- tai riistapaloista, jotka ovat rakenteeltaan tiheämpiä. Tällä menetelmällä tuote asetetaan rasvatulle alustalle voita paistinpannu, peitetty öljytyllä paperilla tai tiiviillä kannella, jotta pinta ei kuivu ja värjäytyisi ja laita kohtalaisen esilämmitettyyn uuniin (noin 190 asteeseen) 0 C), missä se on sallittua omaa mehua kunnes valmis. Tuloksena olevaa kiehuvaa nestettä voidaan käyttää valmiin ruuan kastikkeena.

Paistaminen.

Tämän tyyppinen päälämpökäsittely tuotteille, jotka ovat suoraan kosketuksessa rasvan kanssa tai ilman rasvaa lämpötilassa, joka varmistaa tietyn kuoren muodostumisen niiden pinnalle.

On olemassa tämän tyyppisiä paistotuotteita:

• pieni paistaminen;
• uppopaistaa;
• sekoitetaan paistaminen;
• paistaminen uunissa;
• poeing;
• jyrsintä;
• paistaminen ulkona m tulessa.

Kerron sinulle yksityiskohtaisesti jokaisesta ruoan paistamistavasta.

Matala paahto. Matalalla paistamisella tarkoitetaan paistamista pannulla pienessä määrässä rasvaa lämpötilassa 140 0 С - 150 0 С. kasviöljy tai puhdasta eläinrasvaa. Matalapaistaminen on erinomainen tapa kypsentää korkealuokkaisia ​​lihapaloja, siipikarjaa, riistaa, kalafileitä, pieniä ja keskikokoisia kokonaisia ​​kaloja, kananmunia, joitain valmiita ruokia (kotletit, makkarat) sekä juurekset ja vihannekset. Tätä kypsennysmenetelmää käytetään usein yhtenä vaiheena erilaisten ruokien valmistuksessa.

Jos aiot paistaa riittävän isoa ruokaa tällä tavalla, on parempi käyttää matalaa leveää pannua tai syväpohjaista kattilaa. Raskas, syvä wok-pannu, jossa on käpristyneitä reunoja, sopii paremmin pikapaistettaville tuotteille.

Vähärasvaisessa paistamisessa on tärkeää pitää mielessä seuraavat seikat:

• rasvan on oltava tarpeeksi kuumaa, jotta paistettavien ruokapalojen ulkopinta tiivistyy ja ruskistuu nopeasti;
• pannun koko tulee valita ottaen huomioon tuleva ruokamäärä: pannun pohjan tulee olla käytännössä peitetty paistetuilla paloilla. Avoimet rasvaalueet ylikuumenevat nopeasti, alkavat polttaa ja savuaa, mikä johtaa väistämättä paistamasi tuotteen pilaantumiseen.tarvittaessa, jos paistettavat palat ovat paksuja, pannun kuumennusta on vähennettävä tai jätettävä sivuun, jotta tuotteet paistuvat hitaammin kypsäksi eivätkä samalla pala ulkopuolelta eivätkä jää kosteiksi sisäpuolella;
• pienet palaset on paistettava jatkuvasti korkeassa lämpötilassa, samalla kun käännetään usein ja nopeasti;
• paistamisen jälkeen pannulle jäänyt sedimentti ja mehut (ei leivityksissä luuttomaksi poistettuja) suositellaan käytettäväksi lisukkeena ruoanlaitossaodottaa kastikkeita valmiille ruoalle.

Uppopaistaa. Tässä paistomenetelmässä ruoka altistetaan lämpötilalle samalla kun se on kokonaan rasvassa. Tunnemme tämän menetelmän friteerausmenetelmänä. Paahtolämpötila vaihtelee välillä 160 0 С - 195 0 С (riippuen paistetun tuotteen tyypistä, sen koosta ja palasten paksuudesta), prosessi etenee erittäin nopeasti, koska lämpöä tunkeutuu samanaikaisesti kaikilta puolilta. Syvän rasvan rasvaa tulee ottaa 4-6 kertaa enemmän kuin siihen upotettu annos kerrallaan.

Uppopaistamiseen sopivat paremmat lihalajit, siipikarja, tietyt kalalajit, vihannekset (mukaan lukien perunat), jotkut hedelmät, valmiit puolivalmisteet ja taikinatuotteet. Jotkut ruoat ripottelevat ensin mausteella, jauhoilla, kananmunalla tai korppujauhoilla ennen kuin ne upotetaan syvään rasvaan. Paistorasvan on oltava riittävän kuumaa sulkemaan välittömästi ruoan ulkopinnan. Muuten rasva imeytyy ruokaan ja siitä imeytyvät mehut syvälle rasvaan. Kaikki tuotteet, jotka oli paistettu suuri numero rasvaa, ennen tarjoilua ne on kuivattava perusteellisesti hyvin imukykyisellä materiaalilla (paperipyyhkeet sopivat tähän tarkoitukseen erinomaisesti).

Koska rasvan kiehumispiste on erittäin korkea, ole erittäin varovainen työskennellessäsi rasvakeittimien kanssa!

Paista sekoitellen– aasialainen tapa ruoan paistaminen. Tunnemme hänet paistoksena ( Englanti - paista sekoitellen). Paistaminen tapahtuu nopeasti, korkeassa lämpötilassa ja jatkuvasti sekoittaen. Tähän paistotapaan käytetään erityistä wok-pannua, joka muotonsa vuoksi kuumenee koko paistamisen aikana ja vaatii vähän öljyä paistamiseen. Kuumenna ensin wokpannu ilman öljyä, kaada se myöhemmin; seurauksena pannun pinta on öljyä kuumempi ja ruoka ei tartu pannun pintaan.

Liha, siipikarja, äyriäiset, vihannekset ja tietyntyyppiset nuudelit sopivat erinomaisesti paistamiseen tällä menetelmällä. Sekoituspaistamiseen tarkoitetut tuotteet tulee leikata pieniksi paloiksi ja laittaa wok-pannuun väliajoin niiden kovuudesta ja tiheydestä riippuen. Pannua ei saa missään tapauksessa ylikuormittaa ruoalla, muuten ne haudutetaan eikä paisteta. Sekoituspaahdetut ruoat on kypsennettävä juuri ennen tarjoilua, jotta ne säilyttävät raikkaan koostumuksen ja terveydelliset hyödyt.

Paistaminen uunissa tarkoittaa tuotteen lämpökäsittelyä tasaisen kuivan lämmön vaikutuksesta ja tapahtuu lämpötilassa 150 0 С - 290 0 С. On hienoa, jos uunissasi on yhdistetty lämmitys- ja grillitasot. On tarpeen varmistaa lämmön tasainen jakautuminen; tätä varten tuotteen palat asetetaan leivinpellin päälle niin, että ne eivät joudu kosketuksiin sen kanssa (esimerkiksi lämmönkestävälle ritilälle tai vardalle) . Tämä menetelmä soveltuu ensiluokkaisten liha-, siipikarjan- tai riistapalojen paistamiseen. harvemmin - tietyntyyppiset kalat ja vihannekset. Pääehto minkä tahansa lihapalan soveltumiselle uunissa paistamiseen on, että se on peitetty paksulla rasvakerroksella ja sitä tulee olla palan sisällä. Jos uunissa paahdettavaksi valitsemasi lihapala on vähärasvainen, se tulee täyttää pekonipaloilla ja peittää pinnalta rasvanauhoilla, jotta liha ei pääse kuivumaan tarpeettomasti. Vihannekset tulee voidella kasviöljyllä tai sulkea omentumiin (ohut rasvapoimu, joka sulkee sisäänsä liharuhon vatsakalvon). Liha tulee laittaa hyvin kuumennettuun uuniin ja kypsennyksen aikana kastella sitä säännöllisesti paistamisesta syntyvällä mehulla ja rasvalla. Mutta jos peität uunissa paistaessasi lihan tai siipikarjan tai käärit sen folioon, et saavuta paistin ja kastikkeen tarvittavia ominaisuuksia, eikä ruuan pinta saa vaadittua väriä ja kuorta. Huolehdi uunin ja huoneen hyvästä ilmanvaihdosta tätä paistomenetelmää käytettäessä - ilman riittävää ilmanvaihtoa rasvanpolton savu pilaa paitsi ruoan, myös mielialan.

Poeing- Tämä on uunissa paistamistapa, jossa tuote asetetaan luonnonrasvalla, voilla tai kasviöljyllä voideltuun vuokaan (tai uunipellille). Pannu peitetään kannella, jotta tuotteen mehut ja aromit säilyvät ja paistinpannuun lisätään mausteita, kasvis- tai yrttijuuria. Mutta paistettuun tuotteeseen ei lisätä nestettä, muuten paistoprosessista tulee enemmän jauhamista (nesteessä paistamista). Poelingissa paistiin saa kuitenkin lisätä pieni määrä väkevöityä viiniä seuraavissa valmistusvaiheissa. Sopii sellaiseen paistamiseen herkkiä palasia lihaa, siipikarjaa, riistaa, muita eläimenosia.

Yleensä paahtoprosessin tulisi tapahtua hieman korkeammassa lämpötilassa kuin samojen kappaleiden avopaistaminen. Prosessin mukana tulee kastella saatuja rasvoja ja mehuja, mikä antaa tuotteelle halutun värin ja lasitteen. Jos paistat isoja paloja lihaa, sitten kypsennyksen lopussa kansi voidaan poistaa pannulta, jotta tuotteeseen muodostuu kaunis kuori.

Jyrsintä - paahtomenetelmä uunissa, kun tuote upotetaan nestesäiliöön (ei pidä sekoittaa haudutukseen, kun tuote kypsennetään pienessä määrässä hieman kiehuvaa nestettä). Jauhaminen kestää kauan, tämä menetelmä sopii koville lihapaloille tai siipikarjalle; voidaan myös jauhaa kovat lajikkeet kalaa ja eräitä paksuja vihanneksia.

Lihan ja siipikarjan osalta prosessi alkaa yleensä esipaistamalla tuote pannussa pinnan sulkemiseksi ja maun lisäämiseksi. Sitten valmistetun tuotteen palat asetetaan juuri- ja yrttikerrokselle (jos resepti ehdottaa niitä) ja kaadetaan nesteellä. Nesteenä käytetään liemiä, viinejä, marinadeja, kastikkeita tai niiden yhdistelmiä. Kalaa ei ole suljettu aikaisemmin paistinpannussa, ja nesteenä on suositeltavaa käyttää kastikkeiden sijasta liemiä tai viiniä.

Leikkausneste ei saa koskaan peittää koko ruokaa; ⅔ sen tilavuudesta riittää. Itse lämpökäsittelyn tulee tapahtua hitaasti ja tasaisesti, palat voidaan joskus kääntää ja kaataa nesteellä, johon ne leikataan. Astioiden tulee olla kooltaan sellaisia, että niihin mahtuu vapaasti ruoka ja neste. Ei-toivotun haihtumisen estämiseksi säiliö peitetään tiiviillä kannella. Jauhamisen jälkeen jäljelle jäänyt neste tulee käyttää valmiin ruoan kastikkeena.

Paistaminen avotulella erittäin suosittu ruoanlaittomenetelmä. Tuotetta käsitellään alhaalta tuotteeseen suunnatulla lämmöllä ja sen lähde voi olla kivihiili tai puu. Avotulella paistamiseen käytettävä polttoaine tulee valita siten, että se vaikuttaa suotuisasti paahdettavan ruoan makuun. Kun valitset tuotetta avotulella paistamiseen, ota huomioon sen rakenne, jotta se ei hajoa lämpökäsittelyn aikana. Voit paistaa ruokaa tulella sylissä, ritilässä tai vartaissa; jos paistat ritilällä, älä unohda voidella sitä öljyllä ja lämmittää lämmöllä. Voitele tarvittaessa paistettava ruoka säännöllisesti kasviöljyllä, rasvalla tai marinadilla, jossa se kypsennettiin. On suositeltavaa siirtää tuotetta lastalla, äläkä missään tapauksessa lävistä sitä veitsellä tai haarukalla, muuten kaikki mehu valuu niistä ulos.

Sammutus. Tällä kypsennysmenetelmällä ruoka altistuu lämmölle asettamalla se sisään minimaalinen määrä nestettä tai kastiketta. Haudutuksen jälkeen tuote ja neste, jossa se on haudutettu, tarjoillaan yhdessä. Monissa tapauksissa ruoka itsessään riittää tekemään kastikkeesta paksua, mutta joskus nestettä voidaan täyttää uudelleen.

Voit hautua sekä lieden pinnalla että uunissa. Sammutuslämpötila valitaan tuotteen tilavuuden ja valmistukseen tarvittavan ajan mukaan.

On erittäin tärkeää valita nesteen ja päätuotteen suhde sammutukseen. Muhennosastia ei saa olla liian suuri, mutta riittävän mukava mahtumaan kaikki ainekset. Astiat, joissa astia haudutetaan, suljetaan tiiviisti suljetulla kannella - tämä minimoi nesteen haihtumisen ja tekee rikkaampi maku ja tuotteen aromi.

Hauduttaminen soveltuu sitkeän lihan tai siipikarjan hitaaseen kypsentämiseen, joka on ensin leikattava pieniksi paloiksi. Kalastaa edullisia lajikkeita tai karkeaa, on myös suositeltavaa hauduttaa lisäämällä tuoksuvaa nestettä. Mutta vihannekset haudutetaan parhaiten sellaisenaan; niistä tulee yleensä riittävästi mehua eivätkä kuivu tai pala, varsinkin jos pannu on peitetty tiiviillä kannella ja on uunissa.

Leipominen (leivonta)- viimeinen tärkeimmistä ruoanlaittomenetelmistä. Paistamisen aikana tuote altistuu kiertoilmakuivalämmölle uunissa. Lämmön kuivuusaste voi vaihdella kypsennettävästä ruoasta paistoprosessin aikana nousevan höyryn vuoksi; joissakin tapauksissa, erityisesti leivottaessa erityisiä lajikkeita leipää, höyryä lisätään erityisesti saavuttamiseksi parempi tulos... Paistolämpötila valitaan ruuan valmistusohjeen ja sen tilavuuden mukaan.

Leivontaa käytetään useimmiten jauhojen ja leivonnaisten, erilaisten patojen ja pastaruokien (kuten lasagne) valmistukseen. Kotitalousuuni sopii yleisleivontaan, mutta sitä tulee tarkkailla. Kotitalousuunin lämpötilaa on vaikea pitää tarkasti hallinnassa, koska eri osat uunissa, lämmityksessä on suuri ero.

Siinä kaikki peruskeittomenetelmistä. Toivon, että tämä artikkeli on hyödyllinen sinulle huolimatta siitä, että se osoittautui melko pitkäksi; no, siitä on kyse teoriasta, kaikki perustuu siihen!

Toivotan sinulle menestystä peruskeittomenetelmien hallitsemisessa. Kaikissa resepteissä käytämme ehdottomasti näitä menetelmiä tai niiden yhdistelmiä.

Otan myös mielelläni palautetta ruoanlaittokokemuksestasi artikkelini materiaalien perusteella.

Ruokavalion, lääketieteellisen ravitsemuksen näkökulmasta keittäminen on yksi parhaat käytännöt ruoanlaitto. Ja silti... hän ei ole yksiselitteisen hyvä! Ja pointti ei ole vain siinä, että esimerkiksi tällä menetelmällä käytetyt kalat hajoavat usein ja vihanneksista tulee vetisiä, menettävät rapeutta, täyteläisen värin ja maun.

Kypsennetty ruoka on täysin sulavaa, sanoo Ekaterina Belova, ravitsemusterapeutti, Henkilökohtaisen ruokavalion keskuksen "Nutrition Palette" ylilääkäri. - Ja tämä tarkoittaa, että saat niillä mahdollisimman paljon kaloreita. Keitä lihaa pitkään ja huolellisesti tyhjentämällä ensimmäinen liemi - oikein. Ensinnäkin mahalaukun limakalvoa ärsyttävät uuttoaineet joutuvat veteen. Toiseksi tämän lämpökäsittelyn seurauksena aminohappojen väliset sidokset tuhoutuvat, ja kehon on helpompi purkaa proteiini sen "rakennuspalikoihin" ja ottaa sieltä kaikki tarvitsemansa.

Mutta pastaa päinvastoin on parempi keittää aldenteen asti, vihanneksia rapeaksi, eikä muuttaa viljaa muruksi: silloin ne sulavat pidempään ja tarjoavat kylläisyyden tunteen."

On vielä yksi tärkeä pointti... Keittämisen aikana liemi siirtää liukoisia vitamiineja, erityisesti B-ryhmän vitamiineja, joita löytyy monista viljoista. Tästä näkökulmasta viljat ovat parhaita keitettyjä perinteisellä tavalla, anna niiden turvota pienessä vesimäärässä, jotta liemi ei valuta myöhemmin.

Kypsennysmenetelmä: paistaminen

Ihanteellinen isoille, tiheälle ruoalle ja kiireisille kotiäidille: laita kana, karkeaksi paloiteltu kasvikset tai vuoka uuniin ja voit unohtaa ne hetkeksi.

Lihaa tai siipikarjaa voi paistaa hyllyllä, jossa on tippa-alusta, jotta tuote tulee ruokavalioon. Voit hautua pitkään kannen alla matalassa lämpötilassa. "Tämä ruoanlaittotapa on samanlainen kuin isoäidimme käyttivät, kun he lähettivät puuroa kattilaan yöksi", sanoo Ekaterina Belova. "Kutsuisin häntä terveimmäksi."

Samalla paistaminen lisääntyy glykeeminen indeksi(GI) tuotteet. Ilmeisin esimerkki on peruna: keitetty GI - 70, paistettu - 95. Ja tämä ei ole yllättävää: tällä valmistusmenetelmällä se muuttuu melkein soseeksi, on erittäin helppo sulattaa ja nostaa nopeasti verensokeritasoa.

Jos leivottaessa ei piilota astiaa folion tai kannen alle, vaan erityiseen holkkiin, noudata huolellisesti materiaalilipun ohjeita. "Hiha on muovikalvo", muistelee Ekaterina Belova. - Jos lämpötila on liian korkea sille, tämä materiaali voi joutua ruokaan haitallisia aineita... Jos pakkauksessa lukee "180 °C asti", älä kuumenna uunia enää."

Kypsennysmenetelmä: höyrytetty

Tällä keittomenetelmällä on ilmeisiä haittoja ja kiistattomia etuja. Ruoka osoittautuu mehukkaaksi, ravitsemattomaksi (keitämme ilman öljyä), terveellistä (vitamiinit ja hivenaineet ovat hyvin säilyneet), se ei pala. Mutta kaikki eivät pidä höyrytetystä. Eikä kaikkia. Höyrytetyt kohokkaat, kala (lisäksi se ei hajoa), vihanneksista tulee erittäin maukkaita - myös niiden väri pysyy kylläisenä. Mutta on riskialtista tehdä suuria, tiheitä liha- tai vihannespaloja tällä tavalla - ne eivät höyrysty tasaisesti. Lihan tapauksessa tämä on myös terveydelle vaarallista.

Kypsennysmenetelmä: grillattu

Muuten, ruoka palaa myös grillipannussa, tästä johtuen palasten pintaan muodostuu herkullinen verkko." Mutta tartuntapinta on yleensä hyvin pieni.

Keittomenetelmä: paistaminen

Perinteinen näkemys on paistaminen öljyssä paistinpannulla. Ja tässä tapauksessa tämä käsittelymenetelmä ei todellakaan ole hyvä. "Eikä kyse ole vain siitä, että paistettu liha, perunat ja muut vihannekset imevät öljyä, ja tällaisella ruoalla saa lisäannoksen rasvaa", sanoo Ekaterina Belova. - Voimakkaassa kuumennuksessa öljy alkaa savuta, ruoka palaa ja siihen muodostuu terveydelle haitallisia syöpää aiheuttavia aineita. Kun kokkaat isolle seuralle ja paistat yhdessä annoksessa voita pala palalta, kyljys kyljykseen, myös myrkyllinen vaikutus kertyy. Ja kasviöljy muuttaa rakennettaan ja muuttuu melkein hydratuksi margariiniksi, joka voi nostaa huonon kolesterolin tasoa kehossa."

Mutta voit paistaa myös toisella tavalla! Ripottele esimerkiksi lihaa tai vihanneksia kuumalle pannulle. Valmista jotain (kuten munakas) veteen peitettynä. Vielä parempi, wokissa. Tässä paistinpannussa on jyrkät seinämät, jotka saavat ruoan liukumaan alas koko ajan maksimilämpöalueelle. Tällaiseen paistamiseen tarkoitetut tuotteet (niitä kutsutaan paistamiseksi) leikataan pieniksi paloiksi, ne kovettuvat nopeasti, peitetään kuorella, mikä auttaa säilyttämään hyödyllisiä aineita. Sekoitusöljyä käytetään perinteisesti melko paljon, noin ruokalusikallinen annosta kohden. Mutta voit kokata melkein ilman sitä. Ja jos päätät käyttää sitä, valitse hienostunut. "Tietenkin siinä ei ole hyödyllisiä aineita", kommentoi Ekaterina Belova. "Mutta se ei savuta myöskään korkeissa lämpötiloissa, mikä tarkoittaa, että se ei lisää mitään haitallista."

Keittomenetelmä: haudutus

Ripotimme tuotetta hieman kuumalle paistinpannulle, siirsimme sen kattilaan, lisäsimme vähän vettä ja keitämme miedolla lämmöllä. Hauduttamisella - valitsitko tämän kypsennystavan lihalle, siipikarjalle tai vihanneksille - on joitain etuja. Toisaalta keität ilman öljyä (ja vaikka lisäät vähän, ei se mitään). Toisaalta höyrytyksen seurauksena tuote peittyy ruokahaluinen kuori, joka säilyttää sisällään hyödyllisiä aineita. "Pata on täysin sulavaa", sanoo Ekaterina Belova. "Ja vihanneksissa säilyy kuitu, kalium, B- ja A-vitamiinit. Vain C-vitamiini kuolee, mutta se on oikukas ja romahtaa lämpökäsittelyn aikana."

Tuotteiden kulinaarisen käsittelyn menetelmät voidaan jakaa useisiin ryhmiin.

Valmisteluvaiheiden mukaan:
alustava
perus
lopullinen

Altistumisen kautta:
lämpö
mekaaninen
kemiallinen

Kussakin ryhmässä puolestaan ​​voidaan erottaa vastaavat alaryhmät, joihin toisiinsa liittyviä prosessointimenetelmiä tulisi yhdistää, minkä tahansa samanlaisen tuloksen saavuttamiseksi, esim. mekaanisiin prosessointimenetelmiin sisältyvät jauhaminen ja karbointi pehmentävät tuote esikäsittelyvaiheessa. Yksi ja sama prosessointitekniikka voi kuulua yhteen tai toiseen ryhmään: esikäsittelyvaiheeseen sisältyy esimerkiksi singing (eräänlainen lämpökäsittely) ja päinvastoin polttaminen, joka suoritetaan viimeinen vaihe ruoanlaitto, sisältyy myös tuotteiden lämpökäsittelyyn. Erikseen kannattaa keskittyä kemialliseen käsittelymenetelmään. Se sisältää ne käsittelymenetelmät, jotka perustuvat kokonaan tai pääasiassa kemiallisiin ja biologisiin prosesseihin, kuten suolaus tai peittaus. Tämä havainto on tehtävä, koska kemiallisia reaktioita tapahtuu myös lämpökeittomenetelmissä. Lisäksi jotkut kypsennystavat ovat monimutkaisia, esimerkiksi tulen päällä lyöminen (mekaaninen ja lämpö). On myös huomattava, että tietyntyyppiset tuotteiden kulinaariset käsittelyt voivat olla sekä perus- että alustavia, kaikki riippuu siitä, mitä toimenpiteen lopussa saadaan. Esimerkiksi peittaus voi olla esikäsittely (kebabin marinointi) ja päätoiminto (sienien peittaus), jonka tuloksena saadaan syötäväksi valmis tuote.

Voit myös jakaa pää- ja aputoimintoihin.

Valmisteluvaiheiden mukaan

Esikäsittely
Ruoan esikäsittely on kriittinen ja usein unohdettu vaihe. Tämä vaihe tunnustetaan erityisen tärkeäksi japanilainen keittiö ja kiinalainen keittiö. Yleisellä tasolla lähes kaikki tuotteet vaativat pesun. Lisäksi melkein kaikki ruoka voidaan murskata. Jos otamme tietyntyyppiset tuotteet, sitten sisään esikäsittely sisältää erityisesti:
lihalle: sidekudosten, jänteiden poisto, merkkien leikkaaminen, vatkaaminen, hiilihapottaminen, leivaaminen, peittaus
kaloille: sisälmysten poistaminen, puhdistus, evien leikkaaminen, luiden, kidusten poistaminen, täyttö.
siipikarjalle: laulaminen, sisälmysten poistaminen, ihon poistaminen, nivelet
hedelmille ja vihanneksille: puhdistus, siementen poisto, silmät.
viljat: huuhtelu, lajittelu, liotus.
jauhoille: seulonta, kuivaus.

Peruskäsittely
Perusprosessointi on tuotteen käsittelyn vaihe, jonka jälkeen tuotteesta tulee itsenäinen ruokalaji valmis syömään. Tuotteen pääkäsittelyn päättymistä tulisi pitää aiotun ruuan valmistuksen päättymisenä. Joten esimerkiksi jos ruoanlaiton tulos pitäisi olla perunamuusi, jolloin jauhamattomien keitettyjen perunoiden saamista, vaikka ne ovat syötäviä, ei voida pitää pääkäsittelyn päättymisenä. Koska kaikki perushoitomenetelmät voidaan tunnistaa altistusmenetelmällä, katso alla.

Lopullinen käsittely
Tuotteen lopullinen käsittely voi palvella erilaisia ​​tarkoituksia. Nämä sisältävät:
parantaa makua, antaa makuja, ns. "Tuo maun mukaan" - mausteiden, kastikkeiden lisääminen, flambyointi
tuotteen ulkonäön parantaminen - koristelu, liekittäminen, lasitteen levittäminen
annostelu
astian havaittujen haittojen poistaminen
luiden ja apuaineiden (langat, hiusneulat, panadat) poisto.

Altistumisen kautta

Koneistustyypit
liotus: tuotteen upottaminen veteen tai johonkin liuokseen, yleensä tavoitteena tuotteen turpoaminen ja kypsennysajan lyhentäminen entisestään (pavut, viljat). Sitä voidaan kuitenkin käyttää muihin tarkoituksiin, esimerkiksi kikherneiden (lammasherneiden) kuorimiseen tai epämiellyttävien hajujen neutralointiin (perunoiden liottaminen ruokasoodaliuoksessa

Vaivaaminen: ei niinkään komponenttien sekoitusprosessi, vaan uusien ominaisuuksien omaavan tuotteen saaminen: taikinan vaivaaminen, hapantaikina jne.
hionta, mukaan lukien mekaanisten laitteiden käyttö. Jauhamiseen tulee itse veitsellä leikkaamisen lisäksi sisältyä jauhelihan ja perunamuusin valmistus

Carbovanie - matalia leikkauksia lihapalan pinnalle pehmentämiseksi.

Liirovanie - tuotteen (astian) paksuuntuminen. Voidaan valmistaa jauhoista, kananmunista ja muista elintarvikkeista.

Kuivaus - käytetään paistamiseen tarkoitettuihin tuotteisiin sekä pesun jälkeen ja ennen vihannesten ja hedelmien kuorimista

Selkeytys (veto) - liemen kirkastaminen miellyttävän värin saamiseksi. Pääsääntöisesti se valmistetaan käyttämällä muna- ja lihavetoa.

Siivilöinti - ylimääräisen kosteuden poistaminen tuotteesta. Esimerkiksi raejuuston siivilöiminen

Naksaaminen - yleensä lihan tai siipikarjan lyöminen puisella sileällä tai metallilla. Sitä käytetään pehmentämään tuotetta tai jopa valmistamaan lihasoufflemassaa (kololaki)

Leivonta - levitys tuotteen pinnalle syötävä kansi(Panada), joka auttaa säilyttämään kosteuden astiassa. Se voi olla erilainen, keksistä jauhoihin.

Sisälmysten poistaminen - sisälmysten poistaminen kaloista, siipikarjasta ja eläimistä

Seulonta - jauhot yhtenäisen rakenteen saamiseksi ja epäpuhtauksien poistamiseksi.

Siivilöiminen on siivilöinnin vastakohta, ja sitä käytetään ei-toivottujen kiintoaineiden poistamiseen nesteestä.

Kauliminen - taikinaa varten

Täyte on toisen tuotteen pienten hiukkasten lisäämistä tuotteeseen. Yleensä tämä on rasvan (rasvan) lisääminen sisään skaalausneulalla vähärasvaista lihaa... Täytteen tyypin voidaan katsoa johtuvan nesteiden syöttämisestä tuotteeseen ruiskun kautta.

Lämpökäsittelytyypit
valkaisu - tuotteen lyhytaikainen polttaminen tai erittäin lyhyt (1 minuutti) kypsennys. Sitä käytetään nopeaan ruoanlaittoon, tuotteen kuorinnan helpottamiseen iholta, purkitukseen ja lopuksi haitallisten bakteerien tuhoamiseen.

Keittäminen (keittäminen) on yksi yleisimmistä lämpökäsittelytyypeistä. Se koostuu siitä, että tuote upotetaan kokonaan kuumaan (kiehuvaan) veteen (tai muuhun nesteeseen).

Kuivaus - tuotteen kuivaus alhaisessa (luonnollisessa) lämpötilassa, melko pitkään.

Raastaminen - tuotteen päällystäminen keitettäessä toisella tuotteella. Jälkimmäinen sulaa lämpökäsittelyn aikana ja muodostaa kuoren. Tyypillinen esimerkki- juustoraaste. Esimerkkejä kananmunan keittämisestä ovat jää tai brizol.

Paistaminen (paistaminen) on yksi yleisimmistä lämpökäsittelytyypeistä. Paistamisen aikana tuote kiinnittyy astioihin, joiden päällä on ohut kerros kuumaa rasvaa. On myös tarpeen erottaa rasvassa paistaminen (tuote on kokonaan rasvaan upotettu) ja öljyhöyry, kun tuotetta kypsennetään uunissa tuotteen ympärille muodostuneen öljypilven vuoksi.

Pakastaminen - käytetään jäätelön ja siivujen valmistukseen sekä pitkäaikaissäilytys Tuotteet. Voit myös korostaa tarvetta käyttää tätä tekniikkaa nyytien valmistukseen

Leivonta - tuotteen lämpökäsittely uunissa, uunissa, jossa tuotteen joka puolelle luodaan sama lämpötila. Myös tuhkassa leivontaa tulisi korostaa - yksi vanhimmista ruoanlaittomenetelmistä.

Väritys - antaa valmiille (yleensä paistetulle) tuotteelle kauniin värin.

Tupakointi on tuotteen valmistamista kuumalla (lämpimällä) savulla. Tee ero kuuman ja kylmän tupakoinnin välillä.

Paistaminen on yksi paistamisen tyyppi, pääsääntöisesti apumenettely, jonka tarkoituksena on muodostaa kuori tuotteelle.

Paistaminen (grillaus) - yksi vanhimmista kulinaarisista tekniikoista, koostuu tuotteen käsittelystä avoimella tulella kypsennukseen asti. Esimerkiksi shish kebabia ei paisteta tai paisteta, vaan se poltetaan.

Laulu on höyhenten poistamista linnusta.

Jäähdytys - käytetään hyytelöidyn lihan, voiteiden, hyytelöiden valmistukseen. Erittäin hidasta jäähdytystä kulinaarisena tekniikkana käytetään päivittäisen kaalikeiton valmistamiseen.

Leivonta - tuotteen lämpökäsittely astiassa ilman rasvaa tai pienimmällä määrällä sitä. Tyypillinen esimerkki on pannukakut. Tätä kulinaarista tekniikkaa ei pidä sekoittaa leivontaan. Tarkkaan ottaen piirakoita ei paisteta uunissa, vaan paistetaan.

Paistaminen on käsittelymenetelmä, joka koostuu vihannesten ja (tai) jauhojen keittämisestä kohtuullisella lämmöllä pienessä määrässä vettä tuotteen täydelliseksi pehmentämiseksi.

Salametsästys - munien kypsennys ilman suoraa kosketusta astioihin

Laittaminen päälle - lyhyt haudutus tai keittäminen pienessä määrässä nestettä.

Kalsinointi - pakollinen vaiheöljyn valmistaminen paistamista varten. Tämän seurauksena öljy puhdistetaan haitallisia epäpuhtauksia, kirkastaa ja polttaa vähemmän.

Lanka - paistaminen suuressa öljymäärässä (tuote on puoliksi upotettu) raskaassa astiassa.

Liukeneminen - ensin hajoaminen kiinteää rasvaa(voi), eli saattamalla se nestemäiseen tilaan, sokerista siirappiin jne. Toiseksi hienonnetun sipulin ja jopa suomujen avaaminen pieni kala liemessä, minkä seurauksena sipuli tai suomut liukenevat kokonaan.

Kuivaus - ruoan kuivaus, yleensä kun enemmän korkeita lämpötiloja kuin luonnollinen.

Hauduttaminen - eräänlainen erittäin pitkä, hidas haudutus suhteellisen alhaisissa lämpötiloissa tai hitaasti jäähdyttämällä. Myös termiä käytetään jo hitaaseen jäähdytykseen valmisateria.

Hauduttaminen on keskipitkä toimenpide paahtamisen ja keittämisen välillä. Toisin kuin näissä menetelmissä, lämpökäsittely suoritetaan aina kannen alla, veden (muu neste) ja rasvan läsnä ollessa. Hauduttaminen on aina jatkoa paistamiselle tai keittämiselle.

Flambing on alkoholijuomien syttyminen valmiin astian pinnalle. Sitä käytetään sekä ruoan makua parantavana toimenpiteenä että toimenpiteenä, jolla saavutetaan kaunis ulkoinen vaikutus. (astia tarjoillaan palavana).

Kemiallisen käsittelyn tyypit
hyytelöityminen: hyytelöimisaineiden, kuten gelatiinin tai agar-agarin, lisääminen nesteeseen. Sitä käytetään hyytelöityjen, hyytelöiden jne.

Sokerointi - hedelmien, marjojen päälle ripottelemalla sokeria

Peittaus on purkitusta käyttömäärän mukaan pöytäsuola keskipitkällä suolaamisen ja pissaamisen välillä. Fermentoiduissa ruoissa on erityisen paljon vitamiineja ja hyödyllisiä bakteereja (suoloja 4-8 %)

Marinointi on purkitteluprosessi, jossa ruokalaji säilytetään säilyttämällä sitä happamassa ympäristössä. Lisäksi peittaus on alustava toimenpide tuotteen liottamiseksi happamassa ympäristössä sen maun parantamiseksi ja kankaiden pehmentämiseksi. Tarjolla on myös kuivapeittausta.

Liotus on purkitteluprosessi, jossa samalla kypsennysperiaatteella peittauksen ja peittauksen kanssa käytetään vähiten suolaa ja lisätään sokeria (suolaa 2,5-3%).

Suolaus on purkitteluprosessi, jossa ruokalaji säilyy suolaisessa ympäristössä. (suolaa 8 - 30 %), ja on tarpeen erottaa suolaus uuden ruoan valmistuksena ( suolatut kurkut) tai tuotteen säilöntäkeinona (saisustettu naudanliha, labardan).