Laadun alla kulinaariset tuotteet ymmärtää kokonaisuuden kuluttajaominaisuuksia, jotka määräävät sen soveltuvuuden tyydyttämään ihmisten rationaalisen ravitsemuksen tarvetta. Kulinaaristen tuotteiden laadun indikaattoreita ovat vaarattomuus, korkeat ravitsemukselliset ja kaupalliset ominaisuudet.

Kulinaaristen tuotteiden hyödyllisten ominaisuuksien yhdistelmälle on ominaista ravintoarvo, aistinvaraiset ominaisuudet, sulavuus, turvallisuus.

Ravintoarvo on monimutkainen ominaisuus, jossa yhdistyvät energia, biologinen, fysiologinen arvo sekä sulavuus ja turvallisuus.

Energia-arvoa kuvaa energian määrä, joka vapautuu elintarvikeaineista niiden biologisen hapettumisen prosessissa.

Biologisen arvon määrää pääasiassa ruokaproteiinien laatu - sulavuus ja aminohappokoostumuksen tasapainoaste.

Fysiologinen arvo johtuu sellaisten aineiden läsnäolosta, joilla on aktiivinen vaikutus ihmiskehoon (juurikassaponiinit, kahvin ja teen kofeiini jne.).

Aistinvaraiset indikaattorit (ulkonäkö, rakenne, väri, haju, maku) kuvaavat henkilön subjektiivista asennetta ruokaan ja määritetään aistien avulla.

Termi "organoleptinen" tulee kreikan sanoista "organon" (työkalu, instrumentti, urut) ja "leptikos" (taipunut ottamaan tai vastaanottamaan) ja tarkoittaa "aistien avulla paljastettua". Ulkomaisessa kirjallisuudessa termi "aisti" on pääosin yleinen (latinan sanasta "sensus" - tunne, tunne).

Fysikaalis-kemiallisten eli instrumentaalisten analyysimenetelmien ohella aistinvarainen arviointi laatu elintarvikkeet. Aistinvaraisten analyysien tulokset ovat aina ratkaisevia uusien tuotteiden laadun määrittämisessä niiden ravintoarvosta riippumatta. Aistinvarainen valvonta on tarpeen myös suoritettaessa uusia nopeutettuja teknologisia prosesseja perinteisten elintarvikkeiden saamiseksi.

Aistinvarainen arviointi on laadullisilla ja kvantitatiivisilla menetelmillä määritettyä ihmisen aistien vastetta tutkittavana kohteena olevan elintarvikkeen ominaisuuksiin. Laadullinen arvio ilmaistaan ​​sanallisten kuvausten (kuvaustekijöiden) avulla, ja kvantitatiivinen arvio, joka kuvaa aistimuksen voimakkuutta, ilmaistaan ​​numeroina (asteikot) tai graafisesti.

Maku on tunne, joka syntyy makuärsykkeen vuorovaikutuksesta reseptorien kanssa ja joka heijastaa ärsykkeen ominaisuuksia ja yksilön fysiologisia ominaisuuksia.

Haju on tunne, joka syntyy hajuärsykkeen vuorovaikutuksesta reseptorien kanssa ja joka heijastaa ärsykkeen ominaisuuksia ja yksilön fysiologisia ominaisuuksia.

Rakenne on elintarviketuotteen makrorakenne, eli sen rakenteellisten elementtien keskinäisen järjestelyn järjestelmä, jolle on organoleptisesti tunnusomaista visuaalisten, kuulo- ja tuntoaistien kompleksi, joka syntyy, kun tuotetta pureskellaan. Rakennetta kuvataan seuraavasti: kuitumainen, kerrosmainen, huokoinen, homogeeninen, kova, elastinen, muovinen, kova, pehmeä, murea, tahmea, tahmea, hauras, mureneva, rapea jne.

Maku on monimutkainen tunne suussa, jonka aiheuttaa ruoan maku, haju ja koostumus.

Maku- ja hajuherkkyyttä kutsutaan kemialliseksi, koska vastaavien reseptorien viritys tapahtuu sylkeen (maku) tai ilmaan (haju) liuenneiden molekyylien "kemiallisen analyysin" seurauksena. Perinteisesti makuaistimuksia on neljä: makea, hapan, suolainen ja karvas.

Ruoansulatuskyky - ihmiskehon elintarvikekomponenttien käyttöaste.

Turvallisuus tarkoittaa sellaisen riskin puuttumista, jota ei voida hyväksyä, joka liittyy ihmisten terveydelle (hengelle) aiheutuvan haitan mahdollisuuteen. Ylittäessä hyväksyttävälle tasolle turvallisuusindikaattorit, kulinaariset tuotteet siirretään vaarallisten luokkaan. Vaaralliset tuotteet on hävitettävä.

Kulinaarisia tuotteita on seuraavantyyppisiä: kemiallinen, saniteetti- ja hygienia, säteily.

Kemiallinen turvallisuus - myrkyllisten aineiden aiheuttaman ei-hyväksyttävän riskin puuttuminen kuluttajien hengelle ja terveydelle. Kulinaaristen tuotteiden kemialliseen turvallisuuteen vaikuttavat aineet jaetaan seuraaviin ryhmiin: myrkylliset alkuaineet (suolat raskasmetallit); mykotoksiinit, nitraatit ja nitriitit, torjunta-aineet, antibiootit; hormonaaliset lääkkeet; kielletyt elintarvikelisäaineet ja väriaineet.

Terveys- ja hygieeninen turvallisuus - bakteerien ja sienten aiheuttamasta kulinaaristen tuotteiden mikrobiologisesta ja biologisesta saastumisesta mahdollisesti aiheutuvan ei-hyväksyttävän riskin puuttuminen. Samaan aikaan tuotteisiin kerääntyy myrkyllisiä aineita (mykotoksiinit homeen aikana, botuliini-, salmonella-, stafylokokki-, E. coli-myrkyt jne.), jotka aiheuttavat vaihtelevan vaikeusasteen myrkytystä.

Säteilyturvallisuus on sellaisen riskin puuttumista, jota radioaktiiviset aineet tai niiden ionisoiva säteily voivat aiheuttaa kuluttajien hengelle ja terveydelle.

Kulinaaristen tuotteiden laatu muodostuu koko tuotannon teknologisen syklin aikana. Sen päävaiheet ovat:

markkinointi;

tuotteen suunnittelu ja kehittäminen;

suunnittelua ja kehittämistä tekninen prosessi;

logistiikka;

tuotteiden tuotanto;

laadunvalvonta (varmennus);

pakkaus, kuljetus, varastointi;

toteutus;

kierrätys.

Markkinointi on kulinaaristen tuotteiden kuluttajien kysynnän ennakointia, hallintaa ja tyydyttämistä. Kysynnän ennustaminen on mahdollista vain jatkuvasti tutkimalla markkinoita, määrittämällä väestön tuotteiden tarpeet ja suuntaamalla tuotantoa näihin tarpeisiin.

Markkinointitutkimuksessa on määriteltävä tarkasti markkinoiden kysyntä, esimerkiksi millainen yritys avataan, mikä tulee olemaan siinä kulinaaristen tuotteiden valikoima, likimääräiset määrät jne. Markkinointitoiminto sisältää myös palautetta mm. kuluttajat. Kaikki tuotteen laatua koskevat tiedot on analysoitava ja ilmoitettava valmistajalle.

Tuotteiden suunnitteluun ja kehittämiseen kuuluu ruokalistan valmistus, uusien tai erikoisruokien reseptien kehittäminen, säännösten (tekniset ja teknologiset kartat, spesifikaatiot - TU) ja teknologisen (teknologiakartat, teknologiset ohjeet) dokumentaation laatiminen.

Teknologisen prosessin suunnittelu ja kehittäminen. Kehitetyn sääntely- ja teknologisen dokumentaation perusteella laaditaan teknologiset suunnitelmat yksittäisten ruokien valmistukseen, määritetään toimintojen järjestys ja kehitetään kulinaaristen tuotteiden tuotannon teknologinen prosessi koko yrityksessä. Raaka-aineiden, laitteiden, varaston, välineiden tarve määritellään.

Logistiikka. Valmistuksen teknologisessa prosessissa käytetyt raaka-aineet, tuotteet, puolivalmisteet tulevat osaksi tuotteita, vaikuttavat suoraan laatuun ja niiden on täytettävä elintarvikeraaka-aineiden ja elintarvikkeiden laatua ja turvallisuutta koskevat hygieniavaatimukset (SanPiN 2.3.2). -96). Laitteiden, inventaarioiden ja ruokailuvälineiden on myös täytettävä saniteetti- ja hygieniavaatimukset ja niillä on oltava hygieniatodistukset tai vaatimustenmukaisuustodistukset.

Tuotteiden valmistus koostuu kolmesta vaiheesta:

• 1. raaka-aineiden käsittely ja puolivalmisteiden valmistus (raaka-aineilla toimiville yrityksille);
• 2. ruoanlaitto- ja kulinaariset tuotteet;
• 3. ruokien valmistus myyntiin (annostelu, koristelu). Kaikki kolme vaihetta vaikuttavat valmiin tuotteen laadun muodostumiseen, ja ne on suoritettava teknisten standardien ja saniteettisääntöjen vaatimusten mukaisesti.

Laadunvalvonta - kulinaaristen tuotteiden laatuindikaattoreiden vaatimustenmukaisuuden tarkistaminen asetettujen vaatimusten kanssa, tämä on yksi tärkeimmistä tuotantoprosessin vaiheista. Laadunvalvonta jaetaan ehdollisesti kolmeen tyyppiin: alustava (panos), toiminnallinen (tuotanto), tulos (hyväksyminen).

Alustava on saapuvien raaka-aineiden ja puolivalmisteiden valvonta.

Toimintavalvonta suoritetaan teknologisen prosessin aikana: laatua varten hyväksytyistä raaka-aineista ja (tai) puolivalmisteista valmiiden tuotteiden julkaisuun. Se sisältää tarkistuksen:

teknologisen prosessin organisointi (toimintojen järjestys, lämpötilan noudattaminen, lämpökäsittelyn kesto jne.) ja yksittäiset työpaikat;

laitteiden varusteet ja kunto, sen yhteensopivuus teknologisen prosessin parametrien kanssa;

tuotannon hygieeniset parametrit (työpaikan lämpötila, ilmanvaihto, työpaikkojen valaistus, melutaso jne.);

säädösten ja teknisten asiakirjojen saatavuus työpaikalla, niiden esittäjien tuntemus;

mittauslaitteiden saatavuus, huollettavuus ja todentamisen oikea-aikaisuus;

puolivalmiiden ja valmiiden tuotteiden tuoton ja laadun varmistaminen asetettujen vaatimusten mukaisesti.

Tuotoksen (hyväksynnän) valvonta - valmiiden tuotteiden laadun tarkistaminen. Yritys suorittaa elintarvikkeiden luokittelua, laboratoriotarkastuksia raaka-aineinvestoinnin täydellisyyden, turvallisuuden jne.

Kulinaaristen tuotteiden laatua ja turvallisuutta valvovat aistinvaraiset, fysikaalis-kemialliset ja mikrobiologiset indikaattorit. Valmistaja on velvollinen varmistamaan tuotannon, valtion valvonnan ja valvontaelinten jatkuvan teknisen valvonnan määrätyllä tavalla - valikoiva valvonta.

Kulinaaristen tuotteiden mikrobiologiset indikaattorit kuvaavat teknologisten ja hygieniavaatimukset tuotannon, kuljetuksen, varastoinnin ja myynnin aikana, ja niitä aiheuttavat kolme mikro-organismiryhmää: terveys-indikatiiviset (mesofiiliset aerobiset ja fakultatiiviset mikro-organismit - CFU / g ja Escherichia coli -bakteerit - kolibakteerit), mahdollisesti patogeeniset mikro-organismit (E. coli, koagulaasi- positiivinen stafylokokki ja Proteus-suvun bakteerit); patogeeniset mikro-organismit, mukaan lukien salmonella. Sääntelyasiakirjoihin niiden kehittämisen aikana sisältyvien mikrobiologisten indikaattorien luettelo on kulinaaristen tuotteiden ryhmäkohtainen.

Dieettiateriat valmistetaan perinteisen tekniikan sääntöjen mukaan. Sairauden luonteesta riippuen tuotteiden ja valmistusmenetelmien valinnalle asetetaan kuitenkin erityisiä vaatimuksia. Ruokavalioruokien laatua arvioitaessa käytetään joukkoa indikaattoreita: hyvä laatu, aistinvaraiset ominaisuudet (ulkonäkö, väri, aromi, maku, rakenne), jotka vaikuttavat sulavuuteen; hyödyllisyys sen kemiallisen koostumuksen ravintoarvon kannalta, mahdollinen terapeuttinen vaikutus (sairauteen suotuisasti vaikuttavien komponenttien läsnäolo, mikä tarjoaa "kemikaalisäästön") ja fysikaaliset ominaisuudet, jotka määräävät ruoansulatuksen saatavuuden ja mekaanisen ärsytyksen asteen ( säästäväinen). Näin ollen niiden valmistuksessa otetaan huomioon raaka-aineiden kemiallinen koostumus, reseptin määrälliset suhteet, suolapitoisuus ja kypsennystapa. Dieettiruokien valmistukseen tarvitaan tavanomaisten laitteiden ja inventaarion lisäksi lihamylly, jossa on hieno arina, mylly viljan jauhamiseen, murskaimet, vatkaimet, mehupuristimet, höyrystimet jne. (katso "Tuotantolaitteet, inventaario, astiat").

Ruoanlaitto tapahtuu kuvauksen mukaisesti erityisissä ruokavalioruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptikokoelmissa. Sääntelyasiakirjat ovat suoraan catering-osastolla teknologiset kartat kaikista valmistetuista tuotteista, jotka sisältävät luettelon tuotteista ja niiden määrästä (brutto- ja nettopaino), valmiin tuotteen saanto, lisuke ja kastike, niiden valmistustekniikka, valmiin ruoan laatuvaatimukset.

Ruokavaliotuotteiden valikoimaa hallitsevat keitetyt ruoat. Kypsennys on mieluiten höyrytetty liha- ja kalavalmisteille ja haudutettu vihanneksille ja hedelmille, mikä parantaa ruoan makua ja lisää monien ravintoaineiden turvallisuutta. Dieetissä, joka sallii paistettuja ruokia, paistettu kasviksissa tai gheessä. Voita laitetaan valmiiseen astiaan.

Sairauksien vuoksi Ruoansulatuskanava ja jotkut muut, ruoan mekaanisesti ärsyttävän vaikutuksen säätely on erittäin tärkeää. Joissakin ruokavalioissa (erityisesti nro 1 ja nro 4) noudatetaan mekaanisen säästämisen periaatetta, toisissa (nro 3, nro 5, nro 8) parantava vaikutus stimuloi mekaanisesti ruoansulatuselinten toimintaa. Ruoan mekaanisen vaikutuksen voimakkuus määräytyy sen koostumuksen ja määrän perusteella. Sakeus puolestaan ​​riippuu tuotteiden fysikaalisista ominaisuuksista ja keittomenetelmistä (jauhatusaste, kuumennuksen luonne), jotka muuttavat rakenteellisia ja mekaanisia ominaisuuksia. Siksi mekaanista säästämistä varten vihannekset, hedelmät, viljat, joissa on vähän solukalvoja, nuorten eläinten liha, linnut, kanit, osat naudan ruho jossa on suhteellisen vähän sidekudosproteiineja. Erikoislaitteiden ja -laitteiden avulla tuotteita hiotaan eriasteisesti. Sosekeittoihin ja muihin soseutettuihin ruokiin keitetyt tuotteet hierotaan useita kertoja hienon hiusseulan läpi. Sama dispersio (hiukkaskoko - 800-1000 mikronia) saadaan raakojen vihannesten hienojauhatuskoneella (MISO). Käytettäessä konetta keitettyjen tuotteiden hienojauhamiseen (MIVP), saavutetaan 250-500 mikronin jauhatusaste. Pehmeän koostumuksen luomiseksi ja ruoansulatuksen helpottamiseksi murskatut massat sekoitetaan intensiivisesti, esivaahdotetaan munanvalkuaiset(vanukkaat, soufflet).

Tiukassa mekaanisesti säästävässä ruokavaliossa käytetään limaisia ​​keitteitä, jotka valmistetaan keittämällä viljoja pitkään (3-4 tuntia) (suhde 1:10) ja suodattamalla hienon siivilän läpi. Viljojen sijasta on suositeltavaa käyttää alan valmistamia sopivia jauhoja vauvan- ja dieettiruokaan. Riisijauhon keskimääräinen hiukkaskoko on 90-108 mikronia, tattari - 65-71 mikronia. kaurapuuro - 88-100 mikronia. Niiden kypsennysaika on 5-7 minuuttia. Voit käyttää homogenoituja säilykevihanneksia, joiden partikkelikoko on 150-200 mikronia.

Ruokavaliossa käytetty kemikaalien säästämisen periaate toteutuu myös tuotevalinnalla ja erityisillä ruoanlaittotekniikoilla. Ruoansulatuskanavan kemiallisesti säästämiseksi happamat hedelmät, eteeriset öljyt sisältävät kasvikset, mausteiset ja suolaiset jätetään pois ruokavaliosta. gastronomiset tuotteet, mausteet, liha- ja kalatuotteet, joissa on runsaasti uuteaineita. Keitot ja kastikkeet valmistetaan viljasta ja heikosta kasvisliemet. Kastikkeiden vehnäjauhot kuivataan, rasvavaahtoa ei suositella. Paistamisen sijaan aromaattisia vihanneksia haudutetaan ja tomaattipyreetä keitetään. Sipuliärsyttävien aineiden poistamiseksi ne ensin valkaistaan. Päämenetelmä on keittäminen. Uuteaineiden vähentämiseksi liha- ja kalatuotteita keitetään kiehuvassa vedessä pitkään: noin 1,5 kg painava liha - 2-3 tuntia; kala - 30-40 min. Identtiset uuttoainehäviöt (noin 65 %) saadaan aikaan valkaisemalla noin 100 g painavat ja 2-3,5 cm paksut leikatut palat kiehuvassa vedessä. jäähdytetty liha blanšoitu 10 minuuttia, sulatettu - 5 minuuttia, kala - 3-5 minuuttia. Sitten puolivalmiit tuotteet saatetaan valmiiksi 15 minuutiksi höyryttämällä tai haudutettua maitokastike, tai käytetään hienonnettujen tuotteiden valmistukseen: höyrykylvyt, lihapullat, soufflet. Uuteaineiden hävikki täyteaineilla (leipä, riisi) sisältävien hienonnettujen tuotteiden kypsennyksen aikana on paljon pienempi. Kihdissä nukleiinihappopitoisten ruokien määrä (hiiva, nuorten eläinten liha, monet muut eläimenosat ja kalatuotteet, liha ja kalaliemet). Puriiniemästen pitoisuuden vähentäminen (50-60 %:lla) suoritetaan samoilla menetelmillä, joita käytetään typpipitoisten uuteaineiden pitoisuuden vähentämiseen. V luuliemi valmistettu naudan luista, puriineja ei käytännössä ole, ja se on sallittu ruokavaliossa numero 6.

Kroonisessa munuaisten vajaatoiminnassa he käyttävät myös tekniikoita, joilla vähennetään typpipitoisten uuteaineiden pitoisuutta ruokavaliossa (esimerkiksi liha ja kala esikeitetään ja sitten leivotaan). Maun peittämiseksi vähäsuolaisella tai suolattomalla ruokavaliolla ruokalistalle sisällytetään usein happamia ruokia, happamia ja makeita kastikkeita ja kastikkeita, jotka on maustettu smetalla ja lisätään pääruokiin juuri ennen 1,5-2,5 g lääkkeen annostelua. sanasol (ruokasuola, maultaan natriumia muistuttava). kloridi). Jos proteiinin rajoittaminen on välttämätöntä, käytetään vähäproteiinisista ruoista valmistettuja ruokia: saagoa, muunnettuja tärkkelyksiä, erikoiskäsiteltyjä pasta.

Tärkkelyksen ja sokerin kulutuksen vähentämiseksi diabeteksessa hiilihydraattipitoiset ateriat ja kulinaariset tuotteet suljetaan pois. Jauhelihassa ja kalaruokia vehnäleivän sijasta käytetään raejuustoa, ja makeissa tuotteissa sokeri korvataan ksylitolilla (suhteessa 1: 1) tai sorbitolilla (1: 1,35-1,5) enintään 30-40 g päivässä. Rajoita eläinrasvoja sisältäviä lishuja.

Samoja periaatteita noudattaen valmistetaan lihavilla potilailla vähäenergiaisia ​​kulinaarisia tuotteita.

Ruokavaliossa käytetään ruokia, jotka on rikastettu komponenteilla, joilla on tiettyjä lääkinnällisiä ominaisuuksia tiettyjen sairauksien suhteen. Ruokavalion rikastamiseksi proteiinilla valmistetaan ruokia ja kulinaarisia tuotteita maidon proteiinituotteista (rasvaton maitojauhe, kaseinaatit, kaseiitit, happamaton raejuusto), teurastamon verta (hematogeeni jne.), soijapavuista ( soijajauhoja, soijaproteiini-isolaatti), hiiva. Jodilla rikastamiseen (ruokavalio nro 8, nro 10c) käytetään mereneläviä (merilevää, katkarapuja, kalmareita jne.). Fosfatideja lisätään jauholeivonnaisiin (niillä on lipotrooppisia ominaisuuksia). Lääkeruokayrttien, hedelmien ja marjojen keitteitä lisätään juomiin ja makeisiin ruokiin. Askorbiinihapon pitoisuuden lisäämiseksi ruoassa suoritetaan C-vitamiinisointi. valmiit ateriat ruoanlaittotekniikan ja -hygienian mukaisesti.

Seuraavissa alaosissa kuvataan tietyntyyppisten dieettiruokien ja kulinaaristen tuotteiden valmistustekniikkaa ja joidenkin niistä on annettu resepti.

Koska saapuvat raaka-aineet voivat olla eri tasoisia ja niissä voi olla erilaista jätettä alkukäsittelyn aikana, riippuen vuodenajasta, varastointitavasta jne., reseptien levitysnormit on annettu nettopainona. Tuotteiden kulutus (bruttopaino) määräytyy raaka-aineiden kulutusta, puolivalmisteiden tuotantoa ja valmistuneet tuotteet.

Suurin osa resepteistä annettu nykyisen reseptikokoelman "Dietary Nutrition" (M., 1962) mukaan. Lisäksi hyödynnetään myös viime vuosien kehitystä, johon vastaavat viittaukset on esitetty taulukoissa.

Asettelukorttien laatimiseksi on tarpeen laskea uudelleen ruokien ravintoarvo sulavaa osaa kohti käyttämällä seuraavia sulavuuskertoimia (%): proteiinit - 84,5; rasvat - 94; hiilihydraatit - 95,6 (sulavien ja sulamattomien summa).

Kulinaaristen tuotteiden valikoima on luettelo ruokia, juomia, kulinaarisia ja makeiset myydään ravintolayrityksessä ja suunniteltu vastaamaan kuluttajien tarpeita. Kun muodostat kulinaaristen tuotteiden valikoimaa, ota huomioon:

* yrityksen tyyppi, luokka (ravintoloita, baareja varten), erikoistuminen;

* ehdollinen syöminen;

* yrityksen tekniset laitteet;

* henkilöstön pätevyys;

* raaka-aineiden järkevä käyttö;

* raaka-aineiden kausiluonteisuus;

* erilaisia ​​lämpökäsittelytyyppejä;

* ruokien monimutkaisuus jne.

Myös ruokalajitelma vastaa erityyppisiä yrityksiä. Joten ravintoloihin on ominaista laaja valikoima kaikkia ruokaryhmiä (välipalat, keitot, toiset, makeat ruoat, makeiset), pääasiassa monimutkainen ruoanlaitto, mukaan lukien mukautetut ja merkkituotteet. Välipalabaareissa pääsääntöisesti valikoima yksinkertaisia ​​​​ruokia tietyntyyppisestä raaka-aineesta. Lisäksi kulinaaristen tuotteiden valikoima voi olla erilainen yrityksen erikoistumisesta riippuen. Esimerkiksi ravintoloissa kansallisen keittiön (venäläinen, kaukasialainen jne.) tulisi olla etusijalla Kansallisia ruokia; ravintoloissa, joissa on kalaruokia - kalasta valmistettuja kulinaarisia tuotteita. Erilaisten kulinaaristen tuotteiden muodostamiselle lääkintä- ja vauvanruokayrityksissä asetetaan erityisvaatimuksia.

Valikoima katsotaan järkeväksi, jos se parhaiten vastaa kuluttajien kysyntää. Valikoiman uudistuminen riippuu sen leveydestä ja syöjien määrästä. Joten ravintoloissa, joissa on suuri ruokalajitelma ja ei-pysyvä syöjien joukko, valikoimaa ei tarvitse vaihtaa usein, ja koulujen ruokaloissa, jotka ruokkivat lapsia täysruokavaliolla, ei suositella toistamaan samaa. ruokia useammin kuin kerran kahdessa viikossa. Pitkälle erikoistuneet yritykset (esimerkiksi pannukakku, grilli jne.) eivät käytännössä muuta valikoimaansa.

Ruokailulaitoksissa kulinaaristen tuotteiden valikoima esitellään ruokalistan muodossa.

Hankintayrityksissä kulinaaristen tuotteiden valikoima on luettelo eri valmiusasteisista puolivalmisteista ja edustaa tuotantoohjelmaa.

Luku 4. Prosessit, jotka muodostavat catering-tuotteiden laadun

Kulinaarinen prosessointi, erityisesti lämpökäsittely, aiheuttaa syviä fysikaalisia ja kemiallisia muutoksia tuotteissa. Nämä muutokset voivat johtaa menetykseen ravinteita, vaikuttavat merkittävästi tuotteiden sulavuuteen ja ravintoarvoon, muuttavat niiden väriä, johtavat uusien maku- ja aromiaineiden muodostumiseen. Ilman tietoa meneillään olevien prosessien olemuksesta on mahdotonta tietoisesti lähestyä teknisten käsittelytapojen valintaa, jotta voidaan varmistaa korkealaatuinen valmiita aterioita, vähentää ravintoaineiden menetystä. Seuraavat ovat vain yleisiä kysymyksiä, jotka liittyvät ravintoaineiden muutokseen ruoanlaitossa, niitä käsitellään tarkemmin asianomaisissa kohdissa.

Diffuusio

Ruoan pesu, liottaminen, keittäminen ja salametsästys joutuvat kosketuksiin veden kanssa ja niistä voidaan uuttaa liukoisia aineita. Tätä prosessia kutsutaan diffuusio ja noudattaa Fickin lakia. Tämän lain mukaan diffuusionopeus riippuu tuotteen pinta-alasta. Mitä suurempi se on, sitä nopeammin diffuusio tapahtuu. Tämä on otettava huomioon, kun kuorittuja vihanneksia säilytetään vedessä tai pestään tai keitetään. Joten 1 kg perunoiden (keskikokoisten) mukuloiden pinta-ala on noin 160-180 cm 2 ja kuutioiksi leikattuina - yli 4500 cm 2, eli 25-30 kertaa enemmän. Näin ollen viipaloiduista perunoista uutetaan saman varastointiajan aikana enemmän liukoisia aineita kuin kokonaisista mukuloista. Siksi valmiiksi leikattuja vihanneksia ei saa säilyttää vedessä tai keittää päätavalla.

Diffuusionopeus riippuu liuenneiden aineiden pitoisuudesta tuotteessa ja ympäristössä. Liukoisten aineiden pitoisuus tuotteessa voi olla erittäin merkittävä. Joten sokerien pitoisuus juurikkaassa on 8-10%, porkkanoissa - 6,5, rutabagassa - 6%. Kun kasvikset upotetaan veteen, liukoisten aineiden uuttaminen etenee aluksi suurella nopeudella pitoisuuksien erosta johtuen, ja sitten vähitellen hidastuu ja pysähtyy pitoisuuksien tasaantuessa. Pitoisuustasapaino tapahtuu mitä nopeammin, mitä pienempi on nesteen tilavuus. Tämä selittää sen, että liukoisten aineiden hävikki on pienempi höyrytettäessä ja keitettäessä tuotteita höyryllä kuin kypsennettäessä pääasiallisesti. Siksi ravintoaineiden menetyksen vähentämiseksi kypsennyksen aikana neste otetaan siten, että se peittää vain tuotteen. Toisaalta, jos sinun on poistettava mahdollisimman paljon liukoisia aineita (keittämällä naudan munuaisia, keittämällä joitakin sieniä ennen paistamista jne.), vettä tulisi olla enemmän ruoanlaittoon.

Liukoisten aineiden diffuusiota vaikeuttaa elintarvikkeiden rakenteen erityispiirteet. Liukoisten aineiden on diffundoituva syvistä kerroksista ennen kuin ne siirtyvät keittoaineeseen tuotteen pinnalta. Sisäinen diffuusiokerroin on yleensä paljon pienempi kuin ulkoinen. Näin ollen liukoisten aineiden siirtymisnopeus keittoaineeseen ei määräydy ainoastaan ​​tuotteen ja ympäristön pitoisuuksien eron, vaan myös sisäisen diffuusion nopeuden perusteella.

Näin ollen on mahdollista vähentää ravinteiden siirtymistä tuotteesta keittoalustaan, ei pelkästään vähentämällä ruoanlaittoon otetun nesteen määrää, vaan myös hidastamalla liukoisten aineiden sisäistä diffuusiota itse tuotteessa. Tätä varten tuotteessa on luotava merkittävä lämpötilagradientti (ero), jota varten se upotetaan välittömästi kuumaan veteen. Tässä tapauksessa lämpömassansiirron seurauksena kosteus ja siihen liuenneet aineet siirtyvät pintakerroksista syvälle tuotteeseen (lämpödiffuusio). Lämpödiffuusio, joka on suunnattu vastakkaiseen pitoisuuden diffuusiovirtaukseen, vähentää ravinteiden siirtymistä keittoaineeseen. Jos on tarpeen uuttaa mahdollisimman monta liukoista ainetta, tuote laitetaan kylmään veteen kypsennyksen ajaksi.

Osmoosi

Osmoosi on diffuusiota puoliläpäisevien väliseinien läpi. Syy pitoisuuden diffuusion ja osmoosin esiintymiseen on sama - konsentraatiotasaistuminen. Kohdistusmenetelmät ovat kuitenkin hyvin erilaisia. Diffuusio tapahtuu liuenneen aineen liikkeellä, ja osmoosi tapahtuu liuotinmolekyylien liikkeellä, ja se tapahtuu puoliläpäisevän osion läsnä ollessa. Tämä jako kasvi- ja eläinsoluissa on kalvo. Kulinaarisessa käytännössä osmoosi-ilmiötä havaitaan liotettaessa kuihtuneita juurikasveja, perunan mukuloita, piparjuuren juuria puhdistamisen helpottamiseksi ja jätteen määrän vähentämiseksi. Kun kasviksia liotetaan, vettä tulee soluun, kunnes pitoisuustasapaino saavutetaan, liuoksen tilavuus solussa kasvaa ja syntyy ylipainetta, jota kutsutaan osmoottiseksi tai turgoriksi. Turgot antaa vihanneksille ja muille tuotteille lujuutta ja joustavuutta.

Jos vihannekset tai hedelmät asetetaan liuokseen, jossa on korkea sokeri- tai suolapitoisuus, havaitaan ilmiö, joka kääntää osmoosin - plasmolyysi. Se koostuu solujen kuivumisesta ja tapahtuu hedelmien ja vihannesten säilönnässä, hapankaalissa, kurkkujen peittauksessa jne. Plasmolyysin aikana ulkoisen liuoksen osmoottinen paine on suurempi kuin paine solun sisällä. Tämän seurauksena solumehlaa vapautuu. Sen menetys johtaa solun tilavuuden vähenemiseen, fysikaalisten ja kemiallisten prosessien normaalin kulun häiriintymiseen. Liuoksen pitoisuuden valitseminen (esimerkiksi sokeri keitettäessä hedelmiä siirapissa), lämpötilajärjestelmä ruoanlaitto ja sen kesto, on mahdollista välttää hedelmien rypistymistä, niiden tilavuuden pienentämistä ja ulkonäön huononemista.

Turvotus

Jotkut kuivatut hyytelöt (kserogeelit) pystyvät turpoamaan - imevät nestettä, kun taas niiden tilavuus kasvaa merkittävästi. Turvotus on erotettava nesteen imeytymisestä jauhemaisiin tai huokoisiin kappaleisiin ilman tilavuuden laajenemista, vaikka nämä kaksi prosessia esiintyvät usein samanaikaisesti. Turvotus on joko käsittelyn tarkoitus (liottamalla kuivattuja sieniä, vihanneksia, viljoja, palkokasveja, gelatiinia) tai se liittyy muihin käsittelymenetelmiin (viljojen, pastan ja muiden tuotteiden kypsennys).

Turvotus voi olla rajoitettua (turvonnut aine jää geelimäiseksi) ja rajoittamaton (aine liukenee turvotuksen jälkeen). Lämpötilan noustessa rajoitettu tila muuttuu usein rajoittamattomaksi. Joten gelatiini lämpötilassa 20-22 ° C turpoaa rajoitetusti, ja korkeammassa lämpötilassa se turpoaa loputtomasti (se liukenee melkein kokonaan).

Viljojen, palkokasvien, kuivattujen sienten ja vihannesten liotus ei johdu pelkästään proteiini- ja hiilihydraattikserogeelien turpoamisesta, vaan myös osmoosista ja kapillaariimeytymisestä. Liotus nopeuttaa tuotteiden myöhempää lämpökäsittelyä ja edistää niiden tasaista kiehumista.

Tarttuminen

Adheesio (lat. adhaesio) - kahden erilaisen kappaleen pinnan tarttuminen. Kulinaarisessa käytännössä tartuntailmiö on melko laajalle levinnyt ja sillä on usein negatiivinen rooli. Joten liha- ja kalapuolivalmisteita paistaessa niiden tarttuminen paistopintaan on erittäin epätoivottavaa. Tarttuvuuden vähentämiseksi puolivalmiita tuotteita leivitetään jauhoissa tai korppujauhoissa ja rasvaa käytetään paistamiseen.

Kiinnittymisellä on myös negatiivinen rooli jauhelihan kuljetuksissa putkien läpi kotlettien tuotantolinjoilla. Putket ovat rasvaisia, niiden seinille kasvaa rasvakerros. Tarttuminen vaikeuttaa tuotteiden muovausta.

Tarttuvuuden vähentäminen on erittäin tärkeää taikinatuotteita leivottaessa, samoin kuin itse taikinan valmistuksessa (häviöt kulhossa, taikinasekoittimen terissä, leikkuupöydissä jne.). Yksi tavoista vähentää tartuntaastetta on jauhojen käyttö "pölytykseen" tuotteita muovattaessa. Tässä tapauksessa leivinlevyjen pintaa ei kosketa enää taikina, vaan jauhot, joiden tarttuvuus inventaarion pintaan on paljon vähemmän. Samaan aikaan osa jauhoista tarttuu taikinaan ja joutuu valmiisiin tuotteisiin, ja osa häviää.

Kulinaaristen tuotteiden kiinnittymisen estämiseksi niiden lämpökäsittelyn, laitteiden ja varaston aikana erityisellä pinnoitteella on viime vuosina käytetty laajasti polymeerimateriaalikerroksia, niin kutsuttuja anti-adhesives-aineita. Anti-adhesiivien käyttö parantaa tuotantokulttuuria ja työn tuottavuutta. Edellytys Polymeerimateriaalien käyttökohteita ovat niiden vaarattomuus, inerttiys suhteessa elintarviketuotteeseen

ja lämmönkestävyys. Lisäksi lämmönkestävyys on säilytettävä pitkään.

Terminen massansiirto

Kuten jo todettiin, pinnan kuumennus luo tuotteisiin lämpötilagradientin ja saa kosteuden liikkumaan. Elintarvikkeet ovat kapillaarihuokoisia kappaleita. Kapillaareissa pintajännitysvoimat vaikuttavat kosteuteen. Jos kapillaarin molemmat päät ovat samassa lämpötilassa, niin siinä oleva kosteus on tasapainossa. Jos kapillaarin toista päätä kuumennetaan, sen pintajännitys pienenee, mutta koska se on sama kapillaarin toisessa päässä, neste siirtyy siihen liuenneiden aineiden kanssa lämmitetystä päästä päähän. kylmä yksi. Tästä johtuen kosteus virtaa tuotteen lämmitetyltä pinnalta sen kylmäkeskukseen (lämpödiffuusio). Samaan aikaan osa tuotteen pinnan kosteudesta haihtuu korkean lämpötilan vaikutuksesta. Pintakerros kuivuu nopeasti ja lämpötila kohoaa siinä, minkä vaikutuksesta yksittäisissä ruoka-aineissa tapahtuu syvällisiä muutoksia (melanoidiinin muodostuminen, tärkkelyksen dekstrinoituminen, sokereiden karamellisoituminen jne.), jonka seurauksena pinnalle muodostuu kultainen kuori. tuote. Tuloksena oleva kuori vähentää kosteuden menetystä ja siten tuotteen massaa haihtumisen vuoksi. Mitä kuumempi pinta paistamisen aikana, sitä korkeampi lämpötilagradientti, sitä nopeammin kuori muodostuu. Kun kuivunut pintakerros muodostuu, syntyy eroa kosteuspitoisuudessa (kosteusgradientti). Pintakerroksissa kosteuspitoisuus on pienempi, syvyydessä enemmän, minkä seurauksena kosteusvirtaus suuntautuu pintaan. Kiinteässä lämpöjärjestelmässä näiden kahden virtauksen tasapaino saadaan aikaan: suunnattu kohti keskustaa (johtuen lämpömassansiirrosta) ja suunnattu kohti pintaa (kosteuspitoisuuden gradientin aiheuttama).

Proteiinin muutokset

Proteiinit ovat elintarvikkeiden tärkeimpiä kemiallisia komponentteja. Heillä on toinen nimi - proteiinit, mikä korostaa ensiarvoisen tärkeää biologinen merkitys tämä aineryhmä (gr. protos - ensimmäinen, tärkein).

Proteiinien merkitys resepteissä. Proteiinit ovat solujen rakennuspalikoita; toimii materiaalina entsyymien, hormonien jne. muodostumiseen; vaikuttavat rasvojen, hiilihydraattien, vitamiinien, kivennäisaineiden jne. sulavuuteen. Miljoonia soluja kuolee joka sekunti elimistössämme, ja aikuinen tarvitsee 80-100 g proteiinia päivässä palauttaakseen ne, eikä sitä voi korvata muilla aineilla. . Siksi tekniikkojen, jotka osallistuvat pysyvän kuluttajaryhmän ravinnon järjestämiseen päiväannoksilla (sisäoppilaitokset, sanatoriot, sairaalat jne.) tai täydellisen yksittäisten aterioiden menun mukaan, tulisi varmistaa, että ruokien proteiinipitoisuus vastaa fysiologisia tarpeita. henkilö.

Valmiiden aterioiden kemiallisen koostumuksen taulukoiden avulla on mahdollista kehittää ruokavaliomenu siten, että se tyydyttää syövien proteiinien tarpeen sekä määrällisesti että laadullisesti, eli tuottaa biologista arvoa. .

Proteiinien biologisen arvon määrää välttämättömien aminohappojen (NAC) pitoisuus, niiden suhde ja sulavuus. Proteiineja, jotka sisältävät kaikki NAC:t ​​(niitä on kahdeksan: tryptofaani, leusiini, isoleusiini, valiini, treoniini, lysiini, metioniini, fenyylialaniini) ja niissä suhteissa, joissa ne sisältyvät kehomme proteiineihin, kutsutaan täydellisiksi. Näitä ovat lihan, kalan, kananmunien ja maidon proteiinit. Kasviproteiineissa ei yleensä ole tarpeeksi lysiiniä, metioniinia, tryptofaania ja joitain muita NAC:ita. Joten tattarissa on puute leusiinista, riisistä ja hirssistä - lysiinistä. Välttämätöntä aminohappoa, jota on vähiten tietyssä proteiinissa, kutsutaan rajoittavaksi aminohapoksi. Loput aminohapot imeytyvät sen mukana riittävästi. Yksi tuote voi täydentää toista aminohapposisällön suhteen. Tällainen keskinäinen rikastuminen tapahtuu kuitenkin vain, jos nämä tuotteet saapuvat elimistöön enintään 2-3 tunnin aikavälillä. Siksi aminohappokoostumuksen tasapaino ei vain päiväannoksissa, vaan myös yksittäisissä aterioissa ja jopa ruokalajeissa on suuri merkitys.. Tämä on otettava huomioon, kun laaditaan NAA-pitoisuudeltaan tasapainoisia ruokia ja kulinaarisia tuotteita.

Useimmat onnistuneita yhdistelmiä proteiiniruokaa ovat:

* jauhot + raejuusto (juustokakut, nyytit, piirakat raejuustolla);

* perunat + liha, kala tai muna ( perunavuoka lihan kanssa, lihapata, kalakakut perunoiden kanssa jne.);

* tattari, kaurapuuro+ maito, raejuusto (croupeniki, viljat maidolla jne.);

* palkokasvit kananmunan, kalan tai lihan kanssa.

Tehokkain proteiinien keskinäinen rikastaminen saavutetaan tietyllä suhteella, esimerkiksi:

* 5 osaa lihaa + 10 osaa perunoita;

* 5 osaa maitoa + 10 osaa vihanneksia;

* 5 osaa kalaa + 10 osaa vihanneksia;

* 2 osaa kananmunia + 10 osaa vihanneksia (perunoita) jne. Proteiinien sulavuus riippuu niiden fysikaalis-kemiallisista

tuotteiden ominaisuudet, menetelmät ja lämpökäsittelyaste. Esimerkiksi monien kasviperäisten elintarvikkeiden proteiinit sulavat huonosti, koska ne on suljettu kuidun ja muiden ruoansulatusentsyymien toimintaa estävien aineiden kuoriin (palkokasvit, täysjyväviljat, pähkinät jne.). Lisäksi monet kasvituotteet sisältävät aineita, jotka estävät ruoansulatusentsyymien toimintaa (fasiolin pavut).

Ruoansulatusnopeuden suhteen ensimmäisellä sijalla ovat kananmunien, maitotuotteiden ja kalan proteiinit, sitten liha (naudanliha, sianliha, lammas) ja lopuksi leipä ja viljat. Yli 90% aminohapoista imeytyy eläintuotteiden proteiineista suolistossa, kasvistuotteista - 60-80%.

Tuotteiden pehmentäminen lämpökäsittelyn aikana ja hierominen parantaa erityisesti proteiinien sulavuutta kasviperäinen. Liiallisen kuumennuksen yhteydessä NAC-pitoisuus voi kuitenkin laskea. Niinpä useiden tuotteiden pitkäaikaisessa lämpökäsittelyssä assimilaatioon käytettävissä olevan lysiinin määrä vähenee. Tämä selittää maidossa keitetyn puuron proteiinien huonomman sulavuuden verrattuna vedessä keitettyjen, mutta maidon kanssa tarjoiltujen puuron proteiineihin.

Proteiinin laatua arvioidaan useilla indikaattoreilla (PEF - proteiinin hyötysuhde, NBU - proteiinin nettokäyttö jne.), joita ravitsemusfysiologia ottaa huomioon.

Proteiinien kemiallinen luonne ja rakenne. Proteiinit ovat luonnollisia polymeerejä, jotka koostuvat sadoista ja tuhansista aminohappotähteistä, jotka on yhdistetty peptidisidoksella. Proteiinien yksittäiset ominaisuudet riippuvat aminohappojen joukosta ja niiden järjestyksestä polypeptidiketjuissa.

Molekyylin muodon mukaan kaikki proteiinit voidaan jakaa pallomaisiin ja fibrillaarisiin. Globulaaristen proteiinien molekyyli on muodoltaan lähellä palloa, kun taas säikeiset proteiinit ovat kuidun muotoisia.

Liukoisuuden mukaan kaikki proteiinit jaetaan seuraaviin ryhmiin:

* liukenee veteen albumiinit;

* liukenee suolaliuoksiin- globuliinit;

* liukenee alkoholiin - prolamiinit;

* liukenee emäksiin-gluteliinit.

Monimutkaisuusasteen mukaan proteiinit jaetaan proteiinit(yksinkertaiset proteiinit), jotka koostuvat vain aminohappotähteistä, ja proteiinit(monimutkaiset proteiinit), jotka koostuvat proteiinista ja ei-proteiiniosista.

Proteiiniorganisaatiota on neljää tyyppiä:

* primaarinen - peräkkäinen aminohappotähteiden kytkentä polypeptidiketjussa;

* toissijainen - polypeptidiketjujen kiertäminen spiraalissa;

* tertiäärinen - polypeptidiketjun laskostuminen palloksi;

* Kvaternäärinen - useiden tertiäärisen rakenteen omaavien hiukkasten yhdistelmä yhdeksi suuremmaksi hiukkaseksi.

Proteiineissa on vapaita karboksyyli- tai happo- ja aminoryhmiä, minkä seurauksena ne ovat amfoteerisia, eli väliaineen reaktiosta riippuen ne käyttäytyvät happojen tai alkalien tavoin. Happamassa ympäristössä proteiinit osoittavat alkalisia ominaisuuksia ja niiden hiukkaset saavat positiivisia varauksia, emäksisessä ympäristössä ne käyttäytyvät kuin hapot ja niiden hiukkaset varautuvat negatiivisesti.

Tietyllä väliaineen pH:lla (isoelektrinen piste) positiivisten ja negatiivisten varausten lukumäärä proteiinimolekyylissä on sama. Proteiinit ovat tässä vaiheessa sähköisesti neutraaleja, ja niiden viskositeetti ja liukoisuus ovat alhaisimmat. Useimpien proteiinien isoelektrinen piste sijaitsee lievästi happamassa ympäristössä.

Proteiinien tärkeimmät teknologiset ominaisuudet ovat: hydrataatio (turpoaminen vedessä), denaturaatio, kyky muodostaa vaahtoa, hajoaminen jne.

Proteiinien nesteytys ja dehydraatio. Nesteytys on proteiinien kyky sitoa lujasti merkittävä määrä kosteutta.

Yksittäisten proteiinien hydrofiilisyys riippuu niiden rakenteesta. Proteiinipallon pinnalla sijaitsevat hydrofiiliset ryhmät (amiini, karboksyyli jne.) houkuttelevat vesimolekyylejä ja suuntaavat ne tiukasti pintaan. Isoelektrisessä pisteessä (kun proteiinimolekyylin varaus on lähellä nollaa) proteiinin kyky adsorboida vettä on alhaisin. pH:n muutos suuntaan tai toiseen isoelektrisestä pisteestä johtaa proteiinin emäksisten tai happamien ryhmien dissosioitumiseen, proteiinimolekyylien varauksen lisääntymiseen ja proteiinin hydraation paranemiseen. Proteiinipalloja ympäröivä hydraatiokuori (vesi) antaa proteiiniliuoksille vakautta, estää yksittäisiä hiukkasia tarttumasta yhteen ja saostumasta.

Liuoksissa, joissa on alhainen proteiinipitoisuus (esimerkiksi maito), proteiinit ovat täysin hydratoituneita eivätkä pysty sitomaan vettä. Väkevöidyissä proteiiniliuoksissa hydratoitumista tapahtuu lisää, kun vettä lisätään. Proteiinien kyky kosteuttaa lisää on elintarviketeknologiassa erittäin tärkeää. Se määrittää valmiiden tuotteiden mehukkuuden, lihasta, siipikarjasta, kalasta saatujen puolivalmisteiden kyvyn säilyttää kosteutta, taikinan reologiset ominaisuudet jne.

Esimerkkejä nesteytyksestä kulinaarisessa käytännössä ovat: munakasten valmistus, kotlettimassa eläintuotteista, erilaiset taikinatyypit, viljan, palkokasvien, pastan proteiinien turvotus jne.

Kuivuminen on sitoutuneen veden menetystä proteiineista lihan ja kalan kuivauksen, pakastuksen ja sulatuksen, puolivalmiiden tuotteiden lämpökäsittelyn jne. aikana. Tärkeät indikaattorit, kuten valmiiden tuotteiden kosteus ja saanto riippuvat kuivumisasteesta. .

Proteiinin denaturaatio. Tämä on monimutkainen prosessi, jossa ulkoisten tekijöiden (lämpötila, mekaaninen toiminta, happojen, emästen, ultraääni jne.) vaikutuksesta tapahtuu muutos proteiinin makromolekyylin sekundääri-, tertiaarisissa ja kvaternaarisissa rakenteissa, ts. natiivi (luonnollinen) tilarakenne. Proteiinin primäärirakenne ja siten kemiallinen koostumus eivät muutu.

Kypsennyksen aikana proteiinien denaturoituminen johtuu useimmiten kuumennuksesta. Tämä prosessi pallomaisissa ja fibrillaarisissa proteiineissa tapahtuu eri tavalla. Globulaarisissa proteiineissa kuumennettaessa polypeptidiketjujen lämpöliike pallopallon sisällä lisääntyy; vetysidokset, jotka pitivät niitä paikallaan, katkeavat ja polypeptidiketju avautuu ja taittuu sitten uudella tavalla. Tällöin pallopallon pinnalla sijaitsevat polaariset (varautuneet) hydrofiiliset ryhmät, jotka antavat sen varauksen ja stabiilisuuden, liikkuvat pallon sisällä, ja reaktiiviset hydrofobiset ryhmät (disulfidi, sulfhydryyli jne.), jotka eivät pysty pidättämään vettä tulevat sen pintaa.

Denaturaatioon liittyy muutoksia proteiinin tärkeimmissä ominaisuuksissa:

* yksittäisten ominaisuuksien menetys (esimerkiksi lihan värin muutos sitä kuumennettaessa myoglobiinin denaturoitumisen vuoksi);

* biologisen aktiivisuuden menetys (esim. perunat, sienet, omenat ja monet muut kasvituotteet sisältävät entsyymejä, jotka saavat ne tummumaan; denaturoituessa entsyymiproteiinit menettävät aktiivisuutensa);

* ruoansulatusentsyymien lisääntynyt hyökkäys (yleensä proteiineja sisältävät kypsennetyt ruoat sulavat täydellisemmin ja helpommin);

* nesteytyskyvyn menetys (liukeneminen, turvotus);

* proteiinipallojen stabiilisuuden menetys, johon liittyy niiden aggregoituminen (proteiinin laskostuminen tai koaguloituminen).

Aggregaatio on denaturoituneiden proteiinimolekyylien vuorovaikutusta, johon liittyy suurempien hiukkasten muodostuminen. Ulkoisesti tämä ilmaistaan ​​eri tavalla liuoksessa olevien proteiinien pitoisuudesta ja kolloidisesta tilasta riippuen. Joten pienipitoisuuksissa (jopa 1 %) koaguloitunut proteiini muodostaa hiutaleita (vaahtoa liemien pinnalla). Konsentroituneemmissa proteiiniliuoksissa (esimerkiksi munanvalkuaisissa) denaturaatio muodostaa jatkuvan geelin, joka pidättää kaiken kolloidisen järjestelmän sisältämän veden. Proteiinit, jotka ovat enemmän tai vähemmän kasteltuja geelejä (lihan, siipikarjan, kalan lihasproteiinit; viljan, palkokasvien proteiinit, jauhot hydratoinnin jälkeen jne.), tiivistyvät denaturoinnin aikana, kun taas niiden dehydraatio tapahtuu nesteen erottumisen yhteydessä ympäristöön. . Lämmitettävällä proteiinigeelillä on yleensä pienempi tilavuus, massa, suurempi mekaaninen lujuus ja elastisuus verrattuna alkuperäiseen natiivien (luonnollisten) proteiinien geeliin.

Proteiinisoolien aggregoitumisnopeus riippuu väliaineen pH:sta. Proteiinit ovat vähemmän stabiileja lähellä isoelektristä pistettä. Ruokien ja kulinaaristen tuotteiden laadun parantamiseksi käytetään laajasti suunnattua muutosta ympäristön reaktiossa. Joten marinoitaessa lihaa, siipikarjaa, kalaa ennen paistamista; sitruunahapon tai kuivan valkoviinin lisääminen haudutettaessa kaloja, kanoja; tomaattisoseen käyttö lihan hauduttamisen tms. yhteydessä luo happaman ympäristön, jonka pH-arvot ovat huomattavasti tuotteen proteiinien isoelektrisen pisteen alapuolella. Koska proteiinit kuivuvat vähemmän, tuotteet ovat mehukkaampia.

Fibrillaariset proteiinit denaturoivat eri tavalla: niiden polypeptidiketjujen heliksejä pitäneet sidokset katkeavat ja proteiinin fibrilli (lanka) lyhenee. Näin lihan ja kalan sidekudoksen proteiinit denaturoituvat.

Proteiinien tuhoutuminen. Pitkäaikaisessa lämpökäsittelyssä proteiinit käyvät läpi syvempiä muutoksia, jotka liittyvät niiden makromolekyylien tuhoutumiseen. Muutosten ensimmäisessä vaiheessa funktionaalisia ryhmiä voidaan irrottaa proteiinimolekyyleistä muodostamalla haihtuvia yhdisteitä, kuten ammoniakkia, rikkivetyä, fosfidia, hiilidioksidia jne. Kertyessään tuotteeseen ne osallistuvat maun muodostumiseen. ja valmiin tuotteen aromi. Hydrotermisen jatkokäsittelyn aikana proteiinit hydrolysoituvat, kun taas primaarinen (peptidi)sidos katkeaa liukenevien typpipitoisten ei-proteiiniluonteisten aineiden muodostuessa (esimerkiksi kollageenin siirtyminen glutiiniksi).

Proteiinien tuhoaminen voi olla määrätietoinen kulinaarinen käsittely, joka edistää teknologisen prosessin tehostamista (entsyymivalmisteiden käyttö lihan pehmentämiseen, taikinan gluteenin heikentämiseen, proteiinihydrolysaattien saamiseksi jne.).

Vaahtoaminen. Proteiineja käytetään laajalti vaahdotusaineina makeisten (keksitaikina, proteiinivaahto taikina), kuohukerman, smetanan, kananmunien jne. valmistuksessa. Vaahdon stabiilisuus riippuu proteiinin luonteesta, sen pitoisuudesta ja lämpötilasta.

Myös muut proteiinien tekniset ominaisuudet ovat tärkeitä. Siten niitä käytetään emulgointiaineina proteiini-rasva-emulsioiden valmistuksessa (ks. jakso I, luku 2), erilaisten juomien täyteaineina. Proteiinihydrolysaatteilla väkevöityt juomat (kuten soija) ovat vähäkalorisia ja niitä voidaan säilyttää pitkään jopa korkeissa lämpötiloissa ilman säilöntäaineita. Proteiinit pystyvät sitomaan maku- ja aromiaineita. Tämä prosessi määräytyy sekä näiden aineiden kemiallisen luonteen että proteiinimolekyylin pinnan ominaisuuksien ja ympäristötekijöiden perusteella.

Pitkäaikaisen varastoinnin aikana tapahtuu proteiinien "ikääntymistä", kun taas niiden hydratoitumiskyky heikkenee, lämpökäsittely pitenee ja tuotetta on vaikea keittää (esimerkiksi palkokasvien kypsennys pitkäaikaisen varastoinnin jälkeen).

Pelkistyssokereiden kanssa kuumennettaessa proteiinit muodostavat melanoideja (ks. s. 61).

Hiilihydraattimuutokset

Elintarvikkeet sisältävät monosakkarideja (glukoosi, fruktoosi), oligosakkarideja (di- ja trisukroosi - maltoosi, laktoosi jne.), polysakkarideja (tärkkelys, selluloosa, hemiselluloosat, glykogeeni) ja hiilihydraatteja lähellä olevia pektiiniaineita.

sokerimuutoksia. Erilaisten kulinaaristen tuotteiden valmistuksen aikana osa niiden sisältämistä sokereista hajoaa. Joissakin tapauksissa halkeaminen rajoittuu disakkaridien hydrolyysiin, toisissa tapahtuu syvempää sokereiden hajoamista (käymisprosessit, karamellisoituminen, melanoidiinin muodostuminen).

Disakkaridien hydrolyysi. Disakkarideja hydrolysoivat sekä hapot että entsyymit.

Happohydrolyysi tapahtuu sellaisissa teknologisissa prosesseissa kuin hedelmien ja marjojen kypsennys sokeriliuoksissa. erilainen keskittyminen(hillokkeiden, hyytelöiden, hedelmä- ja marjatäytteiden valmistus), omenoiden leivonta, sokerin keittäminen millä tahansa ruokahapolla (makeisten valmistus). Vesiliuoksissa oleva sakkaroosi kiinnittää happojen vaikutuksesta vesimolekyylin ja hajoaa yhtä suuriksi määriksi glukoosia ja fruktoosia (sakkaroosiinversio). Tuloksena oleva inverttisokeri imeytyy hyvin kehoon, sillä on korkea hygroskooppisuus ja kyky viivyttää sakkaroosin kiteytymistä. Jos sakkaroosin makeutta pidetään 100 %:na, glukoosin osalta tämä luku on 74 % ja fruktoosin osalta 173 %. Siksi inversion seurauksena siirapin tai valmiiden tuotteiden makeus lisääntyy jonkin verran.

Sakkaroosin inversion aste riippuu hapon tyypistä, sen pitoisuudesta ja kuumennuksen kestosta. Orgaanisia happoja voidaan järjestää inversiokyvyn mukaan seuraava tilaus: oksaali-, sitruuna-, omena- ja etikkahappo.

Kulinaarisessa käytännössä käytetään pääsääntöisesti etikka- ja sitruunahappoa, ensimmäinen on 50 kertaa heikompi kuin oksaalihappo, toinen - 11 kertaa.

Sakkaroosi ja maltoosi käyvät läpi entsymaattisen hydrolyysin käymisen ja paistamisen alkuvaiheessa. hiivataikina. Sakkaroosi hajottaa sakkaroosientsyymin glukoosiksi ja fruktoosiksi, ja maltaasi pilkkoo maltaasientsyymin kahdeksi glukoosimolekyyliksi. Molempia entsyymejä löytyy hiivasta. Sakkaroosia lisätään taikinaan sen reseptin mukaisesti, maltoosia muodostuu tärkkelyksestä hydrolyysiprosessissa. Kerääntyvät monosakkaridit osallistuvat hiivataikinan nostamiseen.

Käyminen. Sokerit hajoavat syvästi hiivataikinan käymisen aikana. Hiivaentsyymien vaikutuksesta sokerit muuttuvat alkoholiksi ja hiilidioksidiksi, joka löysää taikinan. Lisäksi taikinan sokerit muuttuvat maitohappobakteerien vaikutuksesta maitohapoksi, mikä hidastaa mädäntymisprosessien kehittymistä ja edistää gluteeniproteiinien turpoamista.

Näitä prosesseja käsitellään tarkemmin jaksossa. IV.

Karamellisointi. Sokereiden syvää hajoamista, kun niitä kuumennetaan sulamispisteen yläpuolelle, jolloin muodostuu tummia tuotteita, kutsutaan karamellisoitumiseksi. Fruktoosin sulamispiste on 98-102°C, glukoosin - 145-149, sakkaroosin - 160-185°C. Prosessit ovat monimutkaisia, eikä niitä ymmärretä hyvin. Ne riippuvat suurelta osin sokerin tyypistä ja pitoisuudesta, kuumennusolosuhteista, väliaineen pH:sta ja muista tekijöistä.

Kulinaarisessa käytännössä joudut useimmiten käsittelemään sakkaroosin karamellisoimista. Kun sitä kuumennetaan teknisen prosessin aikana hieman happamassa tai neutraalissa väliaineessa, tapahtuu osittainen inversio, jolloin muodostuu glukoosia ja fruktoosia, jotka muuttuvat edelleen. Esimerkiksi yksi tai kaksi vesimolekyyliä voidaan erottaa glukoosimolekyylistä (dehydraatio), ja tuloksena olevat tuotteet (anhydridit) voivat yhdistyä keskenään tai sakkaroosimolekyylin kanssa. Myöhempi lämpöaltistus voi johtaa kolmannen vesimolekyylin vapautumiseen, jolloin muodostuu hydroksimetyylifurfuraalia, joka voi edelleen kuumennettaessa hajota muodostaen muurahais- ja levuliinihappoja tai muodostaa värillisiä yhdisteitä. Värilliset yhdisteet ovat sekoitus aineita, joilla on erilainen polymerointiaste: karamelaani (vaalean oljenvärinen aine, joka liukenee kylmään veteen), karameleeni (kirkkaan ruskea aine, jolla on rubiinin sävy, liukenee sekä kylmään että kiehuvaan veteen), karameliini (tumma aine -ruskea, liukenee vain kiehuvaan veteen) jne., muuttuen kiteytymättömäksi massaksi (poltettu). Zhzhenkaa käytetään elintarvikevärinä.

Sokereiden karamellisoituminen tapahtuu paahdettaessa sipulia ja porkkanoita liemiä varten, paistettaessa omenoita sekä valmistettaessa monia makeisia ja makeita ruokia.

Melanoidiinin muodostuminen. Submelanoidiinin muodostuminen ymmärtää pelkistävien sokereiden (monosakkaridit ja pelkistävät disakkaridit, jotka molemmat sisältyvät itse tuotteeseen ja jotka muodostuvat monimutkaisempien hiilihydraattien hydrolyysin aikana) vuorovaikutuksen aminohappojen, peptidien ja proteiinien kanssa, mikä johtaa tummien tuotteiden - melanoidiinien (gr:stä) muodostumiseen . melanos - tumma). Tätä prosessia kutsutaan myös Maillardin reaktioksi sen vuonna 1912 ensimmäisen kerran kuvaaneen tiedemiehen mukaan.

Melanoidiinin muodostumisreaktiolla on suuri merkitys kulinaarisessa käytännössä. Sen myönteinen rooli on seuraava: se aiheuttaa ruokahaluisen kuoren muodostumisen lihasta, siipikarjasta, kalasta, paistetuista, leivotuista ruoista, taikinasta valmistettuihin leivonnaisiin; Tämän reaktion sivutuotteet osallistuvat valmiiden ruokien maun ja aromin muodostumiseen. Melanoidiinin muodostumisreaktion negatiivinen rooli on, että se aiheuttaa paistorasvan, hedelmäsoseen ja joidenkin vihannesten tummumista; vähentää proteiinien biologista arvoa, koska aminohapot sitoutuvat.

Kasviproteiineista useimmiten puuttuvat aminohapot, kuten lysiini, metioniini, tulevat erityisen helposti melanoidiinin muodostumisreaktioon. Yhdistettyään sokereihin nämä hapot eivät pääse ruoansulatusentsyymeihin, eivätkä ne imeydy maha-suolikanavassa. Kulinaarisessa käytännössä maitoa lämmitetään usein viljojen ja vihannesten kanssa. Laktoosin ja lysiinin vuorovaikutuksen seurauksena valmisruokien proteiinien biologinen arvo pienenee.

tärkkelys muuttuu. Tärkkelysjyvän rakenne ja tärkkelyspolysakkaridien ominaisuudet. Merkittäviä määriä tärkkelystä löytyy viljoista, palkokasveista, jauhoista, pastasta, perunoista. Sitä löytyy kasvituotteiden soluista erikokoisten ja -muotoisten tärkkelysjyvien muodossa. Ne ovat monimutkaisia ​​biologisia muodostelmia, jotka sisältävät polysakkarideja (amyloosi ja amylopektiini) ja pieniä määriä niiden mukana tulevia aineita (fosfori-, piihappoja jne., mineraalielementtejä jne.). Tärkkelysrakeilla on kerrosrakenne (kuva 1.3). Kerrokset koostuvat säteittäisesti järjestetyistä tärkkelyspolysakkaridien hiukkasista, jotka muodostavat kiderakenteen alun. Tästä johtuen tärkkelysjyvällä on anisotropiaa (kaksitaitteisuutta).

Rakea muodostavat kerrokset ovat heterogeenisiä: lämmönkestävät kerrokset vuorottelevat vähemmän stabiilien kanssa ja tiheämmät kerrokset vuorottelevat vähemmän tiheiden kanssa. Ulompi kerros on tiheämpi kuin sisempi ja muodostaa jyväkuoren. Kaikki viljat ovat huokosten läpäiseviä ja tämän ansiosta se pystyy imemään kosteutta. Useimmat tärkkelystyypit sisältävät 15-20 % amyloosia ja 80-85 % amylopektiiniä. Maissin, riisin ja ohran vahamaisten lajikkeiden tärkkelys koostuu kuitenkin pääosin amylopektiinistä, ja joidenkin maissi- ja hernelajikkeiden tärkkelys sisältää 50-75 % amyloosia.

Tärkkelyspolysakkaridien molekyylit koostuvat glukoositähteistä, jotka ovat liittyneet toisiinsa pitkiksi ketjuiksi. Amyloosimolekyylit sisältävät keskimäärin noin 1000 tällaista jäännöstä. Mitä pidemmät amyloosiketjut ovat, sitä huonommin se liukenee. Amylopektiinimolekyylit sisältävät paljon enemmän glukoosijäämiä. Lisäksi amyloosimolekyyleissä ketjut ovat suoria, kun taas amylopektiinissä ne ovat haarautuneita. Tärkkelysjyvässä polysakkaridimolekyylit ovat kaarevia ja järjestetty kerroksiin.

Tärkkelyksen laaja käyttö kulinaarisessa käytännössä johtuu sille ominaisten teknisten ominaisuuksien kompleksista: turpoaminen ja gelatinoituminen, hydrolyysi, dekstrinoituminen (lämpöhäviö).

Tärkkelyksen turvotus ja gelatinoituminen. Turvotus on yksi tärkkelyksen tärkeimmistä ominaisuuksista, joka vaikuttaa valmiiden tuotteiden koostumukseen, muotoon, tilavuuteen ja saantoon.

Kun tärkkelystä kuumennetaan vedellä (tärkkelyssuspensio) 50-55°C:n lämpötilaan, tärkkelysjyvät imevät hitaasti vettä (jopa 50 % massastaan) ja turpoavat rajoitetusti. Tässä tapauksessa suspension viskositeetin kasvua ei havaita. Tämä turvotus on palautuva: jäähdytyksen ja kuivauksen jälkeen tärkkelys ei käytännössä muutu.

Riisi. 1.3. Tärkkelysjyvän rakenne:

1 - amyloosin rakenne; 2 - amylopektiinin rakenne; 3 - tärkkelysjyviä raakoja perunoita; 4 - keitettyjen perunoiden tärkkelysjyvät; 5 - tärkkelysjyvät raa'assa taikinassa; 6 - tärkkelysjyviä paistamisen jälkeen

480 hieroa. | 150 UAH | 7,5 $ ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Opinnäytetyö - 480 ruplaa, toimitus 10 minuuttia 24 tuntia vuorokaudessa, seitsemänä päivänä viikossa ja lomapäivinä

Irinina, Olga I. Kalajauheeseen perustuvien funktionaalisten ominaisuuksien teknologian ja valikoiman kehittäminen: väitöskirja... teknisten tieteiden kandidaatti: 05.18.04 / Irinina Olga Ivanovna; [Suojapaikka: Pietari. osavaltio Matalien lämpötilojen yliopisto. ja elintarviketeknologiat].- Pietari, 2011.- 230 s.: ill. RSL OD, 61 11-5/1720

Johdanto

1. Kalajauheeseen perustuvien toiminnallisia ominaisuuksia omaavien kulinaaristen tuotteiden tuotannon ongelmatilanne 10

1.1 Kalaraaka-aineiden ominaisuudet 10

1.2 Funktionaalisten ainesosien rooli elintarvikeyhdistelmien muotoilussa 14

1.3 Tapoja lisätä kalajauheeseen perustuvien kulinaaristen tuotteiden ravintoarvoa 19

1.4 Jauhetun kalan rakenteellisiin ja mekaanisiin ominaisuuksiin ja laatuun vaikuttavat tekniset tekijät 24

1.5 Ainesosien ominaisuudet korkeamman ravintoarvon omaavien jauhettujen tuotteiden luomiseen (suunnitteluun) 33

1.6 Nykyaikaiset vaatimukset kulinaaristen reseptien optimoinnille 40

2. Tutkimuskohteet ja -menetelmät, kokeen asettaminen

2.1 Tutkimuskohteet 50

2.2 Tutkimusmenetelmät 52

2.3 Kokeen asettaminen 57

3. Kalajauheeseen perustuvien toiminnallisia ominaisuuksia omaavien kala- ja kasvismassojen formulaatioiden ja teknologian kehittäminen

3.1 Kalaraaka-aineiden analyysi 59

3.2 Funktionaalisten ainesosien valmistus 63

3.3 Kala- ja kasvismassan perusreseptien ja teknologian kehittäminen 69

3.4 Arviointiasteikon kehittäminen kala- ja kasvismassojen ja niistä valmistettujen puolivalmisteiden laatuindikaattoreille 74

3.5 Monikomponenttisten kala- ja kasvimassojen optimointi aminohappokoostumuksen mukaan 77

3.6 Monikomponenttisten kala- ja kasvimassojen rasvahappokoostumuksen arviointi 87

3.7 Vaikutustutkimus kasvislisäaineita peroksidiarvon muutoksesta kalan puolivalmisteiden lämpökäsittelyn aikana 90

3.8 Kalojen ja kasvimassan toiminnallisten ja teknisten ominaisuuksien määrittäminen 92

3.8.1 Kalamassan reologisten parametrien arviointi eri ainesosien kanssa 93

3.8.2 Kala- ja kasvismassojen tarttumisominaisuuksien selvitys 95

3.8.3 Kalojen ja vihannesten vedenpidätyskyvyn (WHR) ja rasvanpidätyskyvyn (FHR) tutkimus ainesosien tyypistä riippuen 97

4. Kalajauheeseen perustuvien funktionaalisten kulinaaristen tuotteiden reseptien ja teknologian kehittäminen

4.1 Markkinointitutkimus 102

4.2 Puoli- ja valmiiden tuotteiden reseptien, teknologian ja valikoiman kehittäminen 104

4.3 Kulinaaristen tuotteiden laadun aistinvarainen arviointi 109

4.4 Kala- ja kasvismassasta valmistettujen kulinaaristen tuotteiden ravintoarvo 112

4.5 Toiminnallisia ominaisuuksia omaavien kala- ja kasvismassasta valmistettujen kulinaaristen tuotteiden ravintoarvon arviointi tasapainoisen ravitsemuskaavan 116 noudattamiseksi

4.6 Toiminnallisia ominaisuuksia omaavien kulinaaristen tuotteiden turvallisuusominaisuudet 121

4.7 Sääntely- ja teknologisen dokumentaation kehittäminen 124

Havainnot 128

Viitteet 130

Hakemukset 143

Johdatus työhön

. Teoksen relevanssi.

Maan väestön ravitsemusrakenteen parantamiseksi on tarpeen luoda uusia tuotteita, joiden kemiallinen koostumus muuttuu suunnatulla tavalla, joka vastaa ihmiskehon tarpeita. Tarve laajentaa väkevöityjen tuotteiden valikoimaa ja lisätä tuotantomäärää sisältyy Venäjän federaation hallituksen hyväksymän kansallisen käsitteen "Terveellinen ravitsemuspolitiikka Venäjällä" pääsuuntiin.

Varsinainen ratkaisu funktionaalisten tuotteiden valmistukseen on eläin- ja kasviperäisten raaka-aineiden käyttö, jotka teknologiavaikutusten seurauksena muodostavat homogeenisen järjestelmän, jonka koostumus on suuntautunut.

Eläinperäisistä tuotteista kalalla on merkittävä paikka ihmisten ravinnossa. Kalaproteiineilla on korkea biologinen arvo, ne sulavat ja imeytyvät elimistöön helposti. Rasvahappo-, kivennäis- ja vitamiinikoostumus määräytyy suurelta osin kalan tyypin mukaan. Lupaava suunta kalanjalostuksessa on jauhetun kalan tuotanto. Sen tuotantotekniikka mahdollistaa epätyypillisten kalojen käytön mekaanisilla vaurioilla, leikkausvirheillä. Jauhelihan ja siitä valmistettujen tuotteiden tuotannon laajentaminen teollisessa mittakaavassa edistää nykyaikaisten teknisten laitteiden saatavuutta.

Tekniikkojen ongelmia jauhetun kalan ja siihen perustuvien tuotteiden tuotannossa
lukuisten kotimaisten ja ulkomaisten tutkijoiden teoksia on omistettu, mm. L.S. Abramova,
L.S. Baydalinova, V.M. Bykova, T.M. Boitsova, L.I. Borisochkina,

A.T. Vasyukova, O.I. Kutana, G.V. Maslova, A.M. Maslova, T.M. Safronova, L.T. Serpupina, V.V. Shevchenko ja muut.

Päätutkimuksen kohteena on lisäkomponenttien käyttö jauhelihassa teknisten, rakenteellisten ja mekaanisten ominaisuuksien parantamiseksi, tiettyjen ravintoaineiden (proteiini, kivennäisaineet, ravintokuitu jne.) tason lisäämiseksi sekä säilyvyyden pidentämiseksi.

Ravitsemustieteen kertynyt kokemus ja nykyaikainen tieto mahdollistavat monikomponenttisten rakenteiden luomisen käyttämällä samanaikaisesti useita erilaisia ​​toiminnallisia ominaisuuksia omaavia raaka-aineita (viljat, vihannekset, kasviöljy, rasvaton maitojauhe jne.).

Siten reseptien ja teknologian kehittäminen monimutkaisen raaka-ainekoostumuksen omaaville kulinaarisille tuotteille, jotka perustuvat jauhelihaan, jossa on useita luonnollista alkuperää olevia komponentteja, jotka rikastavat toisiaan ja täydentävät toistensa kemiallista koostumusta, on kiireellinen tehtävä.

Tutkimuksen tarkoitus- Kalajauheeseen perustuvien makro- ja mikroravinteilla rikastettujen kulinaaristen tuotteiden reseptien ja teknologian kehittäminen. Tämän tavoitteen saavuttamiseksi asetettiin seuraavat tehtävät: - perustella pääraaka-aineen ja toiminnallisia ominaisuuksia omaavien lisäkomponenttien valinta;

Kehittää optimaaliset teknologiset järjestelmät viljan ja vihannesten valmistukseen
yhdistetyille kala- ja kasvimassoille;

asettaa syöttökomponenttien määrän aminohappo-, rasvahappo- ja mineraalikoostumuksen optimoinnin perusteella;

määrittää lisättyjen komponenttien vaikutus kalojen ja kasvien aistinvaraisiin, fysikaalis-kemiallisiin ja rakenne-mekaanisiin ominaisuuksiin;

kehittää perusreseptejä ja teknologiaa kala- ja vihannes- ja kala- ja viljamassoille, jotka perustuvat pollock-jauhelihaan;

kehittää pollockiin, vaaleanpunaiseen loheen, hauen jauhelihaan perustuvien kulinaaristen tuotteiden valikoimaa, reseptejä ja teknologiaa;

Suorittaa kattavia tutkimuksia valmiiden tuotteiden laadusta aistinvaraisten, fysikaalis-kemiallisten ja mikrobiologisten indikaattorien suhteen;

Kehitä joukko teknisiä asiakirjoja.
Teoksen tieteellinen uutuus:

teoreettisesti perusteltu ja kokeellisesti vahvistettu kasvi- ja viljakomponenttien käyttökelpoisuus ruoan lisäämiseen, mm. jauhelihaan perustuvien muovattujen kulinaaristen tuotteiden biologinen arvo;

integroidun lähestymistavan mahdollisuudet muotoiltujen kulinaaristen tuotteiden kehitettyjen reseptien optimoimiseksi aminohappojen, rasvahappojen ja mineraalikoostumukset, mukaan Kanssa ravitsemustieteen nykyaikaiset vaatimukset; mahdollisuus käyttää tietokoneohjelmaa reseptien luomiseen kalasta, vihanneksista, viljoista, viljajauhoista, rasvattomasta maitojauheesta, optimoitu aminohappokoostumukselle;

Viljojen (viljajauhojen) turpoamisasteen riippuvuudet
veden lämpötila ja liotusaika;

On tehty yhtälöitä, jotka kuvaavat tahmeuden, vedenpidätyskyvyn (WHA) ja rasvanpidätyskyvyn (HUS) riippuvuuden muutoksia toiminnallisia ominaisuuksia omaavien syöttökomponenttien lukumäärässä; - saatiin tietoa kasvi- ja rasvakoostumusten vaikutuksesta lipidien hapettumisasteeseen erilaisilla kalan ja kasvisten puolivalmisteiden lämpökäsittelymenetelmillä;

Toiminnallisia ominaisuuksia omaavien komponenttien vaikutus valmiin tuotteen organoleptisiin, fysikaalis-kemiallisiin, teknologisiin, rakenteellisiin ja mekaanisiin indikaattoreihin on osoitettu.

Työn käytännön merkitys. Muotoiltujen kala- ja kasvis- ja kalarouhetuotteiden valmistukseen on kehitetty reseptejä ja teknologiaa, joilla on toiminnallisia ominaisuuksia, ottaen huomioon teollisen tuotannon. Mahdollinen ongelma näkyy monenlaisia jauhettuja kalatuotteita, joihin on lisätty kasviskomponentteja perusreseptien perusteella.

Kala- ja vihannes- ja kalajauho- (kalajauho) kulinaaristen tuotteiden tuotantoa varten on kehitetty ja hyväksytty tekninen dokumentaatiosarja: TU 9266-001-00000000-07 “Kala ja kasvis- ja kalajauhotuotteet. Puolivalmiit lihapullat, jäähdytetty ja pakastettu. tekniset ehdot” ja niiden tekniset ohjeet; projekti TU "Kala-kasvis- ja kalajauhoruokatuotteet".

Laadukkaita cochrole-menetelmiä ehdotetaan kotlettimassoja mutta reologiset ominaisuudet (VUS. ZhUS, PYS, tehollinen viskositeetti).

Kulinaaristen tuotteiden reseptit ja tekniikka mukautettiin äskettäin rakennetun koulun litaanitehtaan "Concord-Culinary Line" (sijaitsee Leningradin alueella) korkean suorituskyvyn nykyaikaisiin laitteisiin.

Tekniset ja teknologiset kartat uudentyyppisille kulinaarisille tuotteille (cutlets, lihapullat, kalaleivät jne.) kalasta ja vihanneksista sekä kala- ja viljamassoista kehitettiin ja toimitettiin Pietarin hallituksen alaisuudessa toimivalle sosiaalisen ravitsemuksen osastolle käytännön käyttöä varten. kaupungin oppilaitoksissa.

Kehitettyjen tuotteiden tuotantohyväksyntä suoritettiin Concord-Kulinarnaja Linijan elintarviketehtaalla Pietarissa, Novinkan elintarviketehtaan kouluruokalassa, Vladimirtepdomontazhin tuotantolaitoksen ruokalassa, Bogorodits-Rozhdestvenskyn luostarin ruokasalissa. G. Vladimir. Tuotteet ovat saaneet asiantuntijoiden arvostusta, hyväksyttyjä ja suositeltuja käytettäviksi ravintoloissa, minkä vahvistavat tuotantotutkimusten pöytäkirjat, maisteluraportit ja toteutusraportit.

Tehdyn työn sosiaalisen vaikutuksen määrää ravintoarvoltaan kohonneiden, ravintoarvoltaan ravitsemuksellisten ja terapeuttisten sekä profylaktisten ominaisuuksien omaavien kulinaaristen tuotteiden valikoiman laajentaminen sekä kalaraaka-aineiden säästäminen. Työn hyväksyminen. Työ tehtiin Valtion ammattikorkeakoulun SPbTEI:n tekniikan ja ravitsemuksen osaston tutkimustyön "Pietarin oppilaitosten ravitsemisorganisaation parantaminen" mukaisesti ja osana taloudellinen sopimus Pietarin hallituksen alaisen sosiaalisen ravitsemusministeriön kanssa.

Työn tärkeimmistä säännöksistä raportoitiin ja niistä keskusteltiin I-V All-Russian Forumissa "Terveellinen ravitsemus syntymästä: lääketiede, koulutus, elintarviketeknologiat", Pietari, 2006-2010; GOU VPO SPbTEI:n tiedekunnan tutkimustuloksia seuranneissa tieteellisissä ja käytännön konferensseissa (2008, 2009, 2010); kansainvälisessä konferenssissa nuorisotieteellisen koulun elementeillä "Innovation Management in Trade and Public Catering", joka on omistettu Valtion ammattikorkeakoulun SPbTEI 80-vuotisjuhlille 24-25.11.2010, Ravitsemusoppilaitos (2006-) 2007); koulujen ruokaloiden, tehtaiden käytännön työntekijöiden seminaarissa kouluruokailut Pietarin sosiaalisen ravitsemuksen osastolla. Puolustusehdot:

Teoreettinen ennustaminen ja kokeellinen valinta yhdistetyissä kala- ja kasvimassoissa; niiden toiminnallisten ja teknisten ominaisuuksien määrittäminen ja valmistusmenetelmien optimointi; - mallijauhojärjestelmän komponenttien optimaalisen suhteen analyyttisen, teoreettisen ja kokeellisen perustelun tulokset; - kala- ja vihannes- ja kalarouhemassan tieteelliset reseptit ja teknologia;

Kalajauheeseen perustuvien kulinaaristen tuotteiden valikoima, reseptit ja teknologiset suunnitelmat, sen ravintoarvo ja biologinen arvo, turvallisuusindikaattorit.

Hakijan henkilökohtainen panos. Opinnäytetyön tekijä käsitteli itsenäisesti kirjallisuutta, valitsi tutkimusmenetelmiä, suoritti kokeellisia tutkimuksia, prosessoi ja analysoi koeaineistoa. Julkaisut. Väitöstyön tulosten mukaan julkaistiin 9 painoteosta, joista 1 artikkeli Venäjän federaation korkeamman todistuskomission suosittelemassa julkaisussa. Väitöskirjan rakenne ja laajuus. Väitöstyö koostuu johdannosta, kirjallisuuden analyyttisestä katsauksesta, kokeellisesta osasta, johtopäätöksistä, lähdeluettelosta ja sovelluksista. Aineisto on esitetty 128 sivulla, sisältää 38 taulukkoa, 27 kuvaa. Kirjallisuuden lähdeluettelossa on 236 kotimaisen ja ulkomaisen kirjailijan nimeä.

Funktionaalisten ainesosien rooli yhdistelmäelintarvikkeiden kehittämisessä

2000-luvun alkua leimaa tutkijoiden huomion lisääntyminen ravitsemusongelmiin. Kiinnostuksen niitä kohtaan aiheuttaa ympäristötilanteen jyrkkä heikkeneminen kaikkialla maailmassa viime vuosisadan jälkipuoliskolla, mikä liittyy teknologian kehitykseen, mikä vaikutti myös ihmisten kuluttaman ruoan laadulliseen koostumukseen. Useimmilla alueilla leipomo-, vilja- ja pastatuotteet, perunat hallitsevat väestön ruokavalion rakenteessa, ja lihan, kalan, kananmunien, vihannesten, hedelmien ja maitotuotteiden kulutus on erittäin vähäistä. Seurauksena on, että eläinperäisten proteiinien puutteessa muodostuu hiilihydraattien ravitsemusmalli, joka ei vastaa kehon fysiologisia tarpeita.

Venäjän federaation väestön ravitsemukselle on ominaista eläinrasvojen liiallinen kulutus sekä monityydyttymättömien rasvahappojen puute. Kaikki nämä tekijät edistävät ateroskleroosin, sepelvaltimotaudin, sydäninfarktin, kohonneen verenpaineen, aivohalvausten kehittymistä, joita kutsutaan termiksi "sivilisaation sairaudet". Nämä sairaudet ovat syynä väestön varhaiseen ja korkeaan kuolleisuuteen. .

Mikroravinteet eivät riitä sosiaalisesti suojaamattomien väestöryhmien ruokavalioon, ja siksi anemia ja jodinpuutteeseen liittyvät sairaudet ovat yleisiä.

Viimeisimpien tietojen mukaan ihmisten elintarvikkeiden täysimääräinen tyydyttäminen edellyttää yli 600 ryhmää erilaisia ​​makro- ja mikroravinteita, mukaan lukien yli 20 000 erilaista kasvi-, eläin- ja mikrobiperäistä elintarvikeyhdistettä.

Elintarvikkeiden komponenttien puutteen poistamiseksi tai vakavuuden vähentämiseksi erilaisia ​​biologisia aktiivisia lisäaineita elintarvikkeisiin (BAA) ja myöhemmin funktionaalisiin elintarviketuotteisiin (FPP). Näitä ovat tuotteet, jotka päivittäisessä käytössä pystyvät ylläpitämään ja säätelemään fysiologisia toimintoja, biokemiallisia ja käyttäytymisreaktioita, ylläpitämään ja parantamaan ihmisen fyysistä ja henkistä terveyttä sekä vähentämään sairastumisriskiä. Standardin GOST R 52349-2005 mukaan termillä "funktionaaliset elintarviketuotteet" (FPP) tarkoitetaan sellaisia ​​elintarvikkeita, jotka on tarkoitettu käytettäväksi järjestelmällisesti osana ruokavaliota kaikille terveen väestön ikäryhmille riskin vähentämiseksi. ravitsemukseen liittyvien sairauksien kehittymiseen, terveyden säilyttämiseen ja parantamiseen niiden koostumuksessa olevien fysiologisesti toimivien elintarvikkeiden ainesosien vuoksi.

Elintarviketuote voidaan luokitella terveysvaikutteiseksi elintarvikkeeksi (FFP), jos sen biologisesti sulavan funktionaalisen ainesosan pitoisuus on 10-50 % vastaavan ravintoaineen päivittäisestä keskimääräisestä tarpeesta.

On syytä muistaa, että FSP:n funktionaalisen ainesosan määrällisen sisällön rajoitus johtuu siitä, että tällaiset tuotteet on tarkoitettu jatkuvaan käyttöön osana normaalia ruokavaliota, joka voi sisältää muita elintarvikkeita jollain tai toisella määrällä. ja valikoima mahdollisia toiminnallisia ainesosia. Ruoansulatuskanavassa elimistöön pääsevien toiminnallisten ravintoaineiden kokonaismäärä ei saa ylittää terveen ihmisen päivittäisiä toiminnallisia tarpeita, koska siihen voi liittyä ei-toivottuja sivuvaikutuksia.

2000-luvun ihmisen ravinnon ominaisuuksiin kuuluu neljän ruoka-alan käyttö ruokavaliossa: -perinteiset luonnontuotteet; - luonnontuotteet, joilla on muunnettu (tiety) koostumus; - biologisesti aktiiviset lisäaineet; - geneettisesti muunnetut luonnontuotteet.

XXI vuosisadalla ravitsemustiede kehittyy ihmiskehon geneettisen rakenteen yksilöllistymisen suuntaan. On odotettavissa, että ravitsemuksen jatkokehitys kulkee kullekin yksilöllisen geneettisen passin ja siihen perustuvan yksilöllisen ruokavalion luomisen polkua. Tämä on erityisen tärkeää johtuen siitä, että terveydenhuollon kehitys määrittää väestön terveydentilan enintään 10-12%, 50% - määrittää ihmisen elämäntavan, 25% - ympäristöolosuhteet, 15% - perinnölliset tekijät.

Uuden ravitsemuskäsitteen eli funktionaalisen ravitsemuksen syntymisen ja kehittymisen tarve ja mahdollisuus johtuu monista tekijöistä: - väestön terveydentilan muutoksiin liittyvät tekijät; - tekniikan kehityksestä johtuvat tekijät; - tieteellisen tiedon kehityksen määräämät tekijät; - ympäristötilanteen muutoksiin liittyvät tekijät ja elimistölle haitallisten tekijöiden laaja käyttö; - nykyajan ihmisen ruokavalion luonteen muutokseen liittyvät tekijät; Moderni mies työtoiminnan luonteen muutoksen yhteydessä se kuluttaa 2-3 tuhatta kcal päivässä. Tämän seurauksena elintarvikkeiden tarve vähenee. Vitamiinien ja kivennäisaineiden tarve liittyy kuitenkin biokemialliset prosessit elimistössä, eikä sitä kompensoi vähäinen ruokamäärä.

Ainesosien ominaisuudet korkeamman ravintoarvon omaavien jauhettujen tuotteiden luomiseen (suunnitteluun).

Kuten kohdassa 1.3 jo todettiin, jauhetun kalan ravintoarvon lisäämiseen käytetään perinteisiä raaka-aineita, kuten vihanneksia, viljoja, kasviöljyjä, rasvaton maitojauhetta jne.

Vihannekset ovat vähän kaloreita; merkittävällä määrällä kuitua ne ovat pektiiniaineiden lähde, jotka imevät ja poistavat kehosta ylimääräistä kolesterolia, orgaanisia ja epäorgaanisia myrkyllisiä aineita ja osallistuvat sappihappojen aineenvaihduntaan. On todettu, että pektiiniaineiden saanti auttaa vähentämään maksan ja veren lipidien pitoisuutta.

Kasvikset sisältävät karotenoideja - rasvaliukoisia luonnollisia pigmenttejä, joista tärkeimmät ovat lykopeeni, alfa-, beetakaroteenit, kryptoksantiini, zeaksantiini. Karatioidit vaikuttavat aineenvaihduntaan, niillä on antioksidanttisia ominaisuuksia, ne ovat fytoprotektoreita, immunomodulaattoreita ja auttavat ylläpitämään lisääntymisprosesseja. Useilla yhdisteillä (beeta-cryptosanthin, alfa, beetakaroteenit) on A-vitamiiniaktiivisuutta. Vihannesten sisältämät antosyaanit osallistuvat ihmiskehon redox-prosesseihin ja niillä on heikko antiseptinen vaikutus. Niiden rooli onkologisten, sydän- ja verisuonisairauksien, ikääntymiseen liittyvien sairauksien ehkäisyssä, verkkokalvon suojaamisessa rappeutumismuutoksilta ja näön heikkenemiseltä on paljastunut.

Vihannekset ovat biologisesti aktiivisten yhdisteiden lähde, joilla on antioksidanttisia ominaisuuksia - bioflavonoideja. Flavonoidit kuuluvat sarjaan C6-C3-C6, ts. niiden molekyyleissä on kaksi bentseeniydintä (A ja B), jotka on yhdistetty kolmen hiilen fragmentilla. Flavonoidit estävät oksidatiivisia DNA-vaurioita sitomalla superoksidianionia, singlettihappea, peroksiradikaaleja ja stabiloimalla vapaita radikaaleja. Nämä aineet, joilla on antioksidanttivaikutus, suojaavat askorbiinihappoa ja adrenaliinia hapettumiselta, vähentävät kapillaarien haurautta ja osallistuvat redox-prosesseihin. Flavonoidit vähentävät riskiä sairastua sydän- ja verisuonitauteihin, niillä on antiviraalista aktiivisuutta ja ne kykenevät indusoimaan faasi II entsyymejä vieraiden aineiden biotransformaatiosta maksassa. Flavonoidien immunostimuloiva vaikutus on paljastunut, jonka yhteydessä tiedemiehet ovat viime vuosina tutkineet flavonoidien karsinogeenista vaikutusta.

Kasvikset ovat ravintokuidun (selluloosa, hemiselluloosa, protopektiini) lähde, jonka ennaltaehkäisevä suuntautuminen varmistaa maha-suolikanavan, haiman toiminnan, parantaa veren biokemiallisia parametreja. Ravintokuidut stimuloivat hyödyllisten bifidobakteerien ja maitobasillien kehittymistä, tehostavat ruuansulatusta ja eri ravintoaineiden imeytymistä, alentavat veren kolesterolitasoja, alentavat verensokeria diabeetikoilla. Lisäksi ravintokuidulla on vähimmäiskaloripitoisuus. Päivittäinen ravintokuidun tarve aikuisella on -30 g, lapsella -15-20 g, mikä vastaa 1,3 kg tuoreita salaatteja ja hedelmiä tai 800 g leipää. Yleisimmät vihannekset ovat porkkanat, punajuuret, valkokaali. Taulukossa 1.2 esitetään tiedot niiden kemiallisesta koostumuksesta.

Vilja ja sen jalostustuotteet ovat vihannesten ohella yksi yleisimmin toiminnallisina lisäaineina käytetyistä tuotteista. Monissa maailman maissa (Iso-Britannia, Norja, Suomi, USA, Peru jne.) juuri viljan ja sen jalostustuotteiden kautta toteutetaan laajamittaisia ​​ohjelmia väestön terveyden parantamiseksi. Perinteiset viljanjalostustekniikat eivät tarjoa ihmiskeholle tasapainoista ruokavaliota, mikä johtaa useisiin sairauksiin, erityisesti maha-suolikanavaan.

Aiemmin luotujen tuoteformulaatioiden analyysi eri väestöryhmille, erityyppisistä sairauksista kärsivien potilaiden joukolle, osoitti, että etusijalla on kehittää valikoima tuotteita, jotka perustuvat luonnollisiin hivenravinteiden lähteisiin - vehnän, rukiin, kauran jyviin, joille on ominaista korkein hyötyosuus synteettisiin lisäaineisiin verrattuna. Tältä osin viime vuosina luonnollisena fysiologisesti aktiivisten funktionaalisten ainesosien lähteenä (FI) suurta huomiota alettiin antaa viljoille, koska havaittiin, että täysjyväviljojen, leseiden, karkeiden jauhojen, viljan säännöllinen käyttö parantaa hermoston ja hermoston toimintaa. sydän- ja verisuonijärjestelmästä, suoliston toiminta, palauttaa ihon rakenteen, estää useiden kroonisten sairauksien kehittymisen.

Viljakasvien täysjyvät sisältävät runsaasti helposti sulavia proteiineja, hiilihydraatteja, rasvoja, vitamiineja (ryhmät B, PP, foolihappo, E, A jne.), kivennäisaineita (kalsiumia, kaliumia, natriumia, magnesiumia, kuparia, sinkkiä, fosforia, rauta), ravintokuitu jne. Viljoissa on suhteellisen vähän emäksisiä tuhka-alkuaineita (kalsiumia ja magnesiumia) ja korkea fosforipitoisuus. Ca:P:Mg-suhde tattarilla on 1:14,9:10; tattarijauhoille - 1: 5,95: 1,14; kaurapuurolle - 1: 5,45: 1,8; kaurapuurolle - 1: 6,25: 1,96, mikä ei vastaa tasapainoisen ravinnon kaavaa 1: 1: 0,4.

Monikomponenttisten kala- ja kasvimassojen optimointi aminohappokoostumuksen perusteella

Hienonnettujen tuotteiden valmistuksessa käytetyllä pakastekalalla on huomattavan osan lihasproteiineista denaturoitumisen vuoksi alhainen vedenpidätyskyky, eikä se tarjoa vakaata lopputuotteiden satoa. Pollockilla on erityisen alhainen VSL (taulukko 3.2) Kuten kirjallisuuskatsauksessa todettiin, VSL- ja VSL-indikaattorit riippuvat väliaineen pH:sta. Tältä osin määritettiin toiminnalliset ja tekniset indikaattorit kehittyneille massoille vahvistetuilla FD-kiintiöillä (34,8 % kasvis- ja rasvakoostumuksista, 10,5 % luun mineraalilisistä, 12 % viljasta tai 12,9 % viljajauhosta, 16 % SOM:sta) (taulukko 3.16). Tehdyt tutkimukset ovat osoittaneet positiivinen vaikutus kaikista FD:stä VUS:lle ja ZhUS:lle pollock-jauhelihalle.

Kaikkien näytteiden VSL kasvoi 1,7-2,2 kertaa perinteiseen formulaatioon (kontrolliin) verrattuna. Lisäksi jauhelihanäytteissä, joissa on kasvi- ja rasvakoostumus, tämä indikaattori on hieman korkeampi, mikä liittyy kosteutta pidättävän komponentin - kuivan perunamuusi - läsnäoloon sekä pH:n siirtymiseen emäksiselle puolelle. pH-arvon ja WHC:n vertailu osoittaa vahvan (0,89) korrelaation pH:n muutoksen luonteen ja WHC:n välillä, mikä on yhdenmukainen kirjallisuustietojen kanssa.

Pollock-jauhetun kalan WHC:n lisäys vähentää lämpökäsittelyn (paistamisen) hävikkiä jopa 2,3 kertaa perinteiseen reseptiin verrattuna.

WHC:n kasvu jauhetuissa koostumuksissa, joissa on viljaa ja jauhoja, selittyy proteiinipitoisuuden nousulla (jopa 118,7-143,8 %), joka johtuu viljan ja SOM:n käyttöönotosta sekä proteiinin tilasta - kuivana, rakenteettomana geeliä, sekä turpoavien tärkkelyspolysakkaridien vuoksi. Tällaiset proteiinit pystyvät imemään ja säilyttämään jopa 200 % kosteuden jopa matalissa lämpötiloissa.

On olemassa mielipide, että WHC-indikaattorien ja tärkkelyksen massaosuuden välillä ei ole korrelaatiota, koska tärkkelys ei turpoa kylmässä vedessä. Jauhekoostumuksiin lisättiin viljaa ja jauhoja sen jälkeen, kun niitä oli termostoitu lämpötiloissa, jotka ovat lähellä gelatinoitumista. Siksi tärkkelystä sisältävien komponenttien kasvun myötä WHC:n kasvu havaitaan juuri turpoavien tärkkelyspolysakkaridien vuoksi. VUS:n kasvu myötävaikuttaa rakenteen vahvistumiseen, mistä on osoituksena PNS:n kasvu 10-77 % (katso taulukko 3.14).

Jauhetun kalan proteiini on hydratoituneessa tilassa, mikä edistää emulsiojärjestelmien muodostumista (proteiini: rasva: vesi). Näin ollen suurin osa tuotteeseen lisätystä rasvasta on emulsion muodossa, jolloin se pysyy tuotteen rakenteessa lämpökäsittelyn jälkeen.

Taulukossa esitetyistä. 3.16 tiedoista voidaan päätellä, että kaikkien näytteiden VSL on korkeampi kuin kontrolli: kasviskoostumuksilla 1,2-1,5 kertaa, viljalla (jauhot) - 1,6-2,2 kertaa ja korreloi VSL-indikaattoreiden kanssa. VUS:n ja VUS:n indikaattoreiden välille todettiin merkittävä korrelaatioriippuvuus -0,72. Kasviskoostumuksissa kasvu johtuu korkeasta pektiinipitoisuudesta, viljojen osalta - osittain hyytelöidytystä tärkkelyksestä. Kasvis-rasvakoostumuksellisissa jauhelihaissa sadon vakauttamista ja rasvan parempaa säilyvyyttä helpottaa kuivan perunan puolivalmisteen lisääminen resepteihin. Häviö lämpökäsittelyn aikana on pienempi kuin kontrollinäytteen. WSS:n ja WSS:n indikaattoreiden ja tärkkelystä sisältävien ja kollageenipitoisten raaka-aineiden käyttöönotosta johtuvien lämpökäsittelyn hävikkien välillä on havaittu suuria korrelaatioriippuvuuksia.

Saadaan tahmeuden matemaattisten riippuvuuksien yhtälöt LUS:sta ja lisättyjen funktionaalisten lisäaineiden määrästä; VUS:n tahmeus ja lisättyjen funktionaalisten lisäaineiden määrä.

Monitekijäkokeen prosessointitiedot ja tahmeuden matemaattiset riippuvuudet VSL:stä ja VSL:stä on esitetty liitteessä 4. Monimuuttujakokeen tulokset on esitetty tasoviivojen kaavioina (kuva 3.18), joissa jokainen käyrä vastaa tuloksena olevan tekijän tietty arvo.

Tällä tietojen esitysmuodolla niille voidaan antaa tietty teknologinen merkitys: kuvassa A) kaikki VHS:n arvot vastaavat samaa rasvapitoisuuden arvoa tietyllä tahmeusasteella. Poikkeuksena on vyöhyke lähellä 20 % rasvapitoisuutta, mikä antaa saman tahmeuden useilla VHS-arvoilla. Siten lisätty kasvis- ja rasvakoostumus, jonka määrä on 34 painoprosenttia puolivalmisteesta, mahdollistaa puolivalmiiden tuotteiden ja niistä valmistettujen tuotteiden korkeimpien ominaisuuksien tarjoamisen. Ehdotettujen matemaattisten riippuvuuksien avulla voit hallita tätä parametria teknologisen prosessin aikana. Saatuja rakenteellis-mekaanisia laatuindikaattoreita (taulukko 3.14) voidaan käyttää säädös- ja teknisen dokumentaation kehittämisessä keskitetyn tuotannon kalajauhetuotteille.

Toiminnallisia ominaisuuksia omaavien ainesosien vaikutuksesta aistinvaraisiin, rakenteellisiin ja mekaanisiin indikaattoreihin, jauhelihaan perustuvien monikomponenttijärjestelmien ravintoarvoon tehtyjen tutkimusten perusteella kehitettiin ja testattiin perusreseptejä kalalle ja kasviksille sekä kala- ja viljamassoille (taulukko 3.17).

Puolivalmisteiden ja valmiiden tuotteiden reseptien, teknologian ja valikoiman kehittäminen

Tieteellisen konseptin toteuttamisen tulosten, tehtyjen teoreettisten ja kokeellisten tutkimusten perusteella kehitettiin ja hyväksyttiin seuraava tekninen dokumentaatio: ”Kala ja kasvis- ja kalajauhotuotteet. Puolivalmiita lihapullia jäähdytettynä ja pakastettuna. Tekniset tiedot. TU 9266-001-00000000-07" ja niiden valmistuksen tekniset ohjeet.

Kehitetty dokumentaatio sai myönteisen saniteetti- ja epidemiologisen päätelmän, jonka julkaisi liittovaltion kuluttajansuoja- ja ihmissuojeluvirasto Vladimirin alueella nro 33.VL.01.926.T.000549.10.07, päivätty 11.10.07.

Ehdotetut reseptit ja teknologiat on otettu käyttöön Vladimirin sosiaalisten catering-yritysten ja Pietarin Concord-ruokatehtaan käytännöissä. TU, TI, saniteetti- ja epidemiologinen johtopäätös, tuotantotutkimustodistukset, maistelutodistukset, toteutustodistukset ovat liitteissä 1 ja 6. Silpputtujen puolivalmiiden tuotteiden valmistus on yleisin kalanjalostusmuoto, johtuen yksinkertaisesta teknologisesta prosessista, alhaiset kustannukset, korkea kannattavuus ja lisääntynyt kysyntä kuluttajilta.

Raaka-ainekustannus on merkittävin komponentti, joten kustannuslaskelma tehtiin raaka-aineiden perusteella kalleimpana osana. Taulukossa. 4.14 ja 4.15 ovat laskennallisia tietoja kalan ja vihannesten sekä kala- ja viljapuolivalmisteiden kustannuksista. Puolivalmiiden tuotteiden hinta määritettiin Vladimirin julkisen ravintolaverkoston yritysten ja toimittajien 1.1.2011 vahvistettujen tämänhetkisten tukkuhintojen perusteella.

Tuotteiden kustannuslaskenta perinteisen reseptin mukaan suoritettiin vedellä. Resepti vaatii maidon tai veden käyttöä. Maitoa käytettäessä puolivalmisteen hinta nousee 6-82 ruplasta 7-92 ruplaan. Suoritetut laskelmat osoittivat, että kehitettyjen kulinaaristen tuotteiden puolivalmiiden tuotteiden kustannukset ovat hieman korkeammat kuin perinteisen reseptin mukaan valmistettujen tuotteiden kustannukset, ja niiden ravintoarvo, biologinen arvo sekä vakaammat rakenteelliset ja mekaaniset parametrit ovat kasvaneet merkittävästi. Siten tehdyt laskelmat vahvistivat sosioekonomisen kannattavuuden hyödyntää kehitettyjä kalajauhetuotteille tarkoitettuja reseptejä ennen kaikkea järjestäytyneiden ryhmien tarjoilussa. 1. On kehitetty reseptejä laajalle valikoimalle muotoiltuja kala- ja kasviskulinaarisia tuotteita, niiden valmistuksen teknologisia järjestelmiä, mukaan lukien teolliset. 2. Valmiin tuotteelle suoritettiin aistinvarainen arviointi, jonka toksikologinen ja mikrobiologinen turvallisuus vahvistettiin. Kehitetylle kulinaariselle tuotevalikoimalle laskettiin makro- ja mikroravinnekoostumusten vastaavuus tasapainoisen ravitsemuskaavan kanssa. 3. Mallivalmisteiden komponenttien suhde määritettiin tietokonesimulaatiolla, joka varmistaa proteiineissa olevien välttämättömien aminohappojen maksimaalisen tasapainon. Koostumukselle kala:viljat (jauhot):rasvaton maitojauhe tämä suhde oli (%) - 68:12(12,9): 16. 4. Pääraaka-aineiden ja lisäkomponenttien toiminnalliset ja tekniset ominaisuudet, jotka muodostavat rakenteen. kala- ja vihannesmassat tutkittiin. Kalojen ja vihannesten massoilla WSL oli 78-79 %, WSS oli 36-46 %, painohäviö lämpökäsittelyn aikana oli 7,0-9,0 % (kontrolli-16,3 %); kala- ja viljamassoille: VUS-67-70,5%, ZhUS-50-67%, painon menetys lämpökäsittelyn aikana - 5,8-11,3%, viljatyypistä riippuen (jauhot). 5. Kala- ja kasvismassoille on määritetty rakenteelliset ja mekaaniset parametrit, jotka takaavat puolivalmisteiden tarvittavan muovattavuuden: kala- ja kasvismassoille - efektiivinen viskositeetti 710-730 Pa s (grad 1 s "), PNS -232-242 Pa, tahmeus -73-75 Pa; kalalle ja viljalle - tehollinen viskositeetti 880-890 Pa s (grad 1 s1), PNS -267-360 Pa, tahmeus -85-125 Pa. b. 77% (alkupainoon) ) 70 C:n lämpötilassa 30-40 minuuttia 7. Kasvirasvakoostumuksessa on vahvistettu kasviöljyn enimmäiskiintiö, joka edistää kalan ja kasvismassan rasvahappokoostumuksen optimointia - 13,8 % puolivalmisteen paino tai 24 % kalan painosta.

Walter, Gennadi Friedrichovich

Konstantin Khasin, Alexander Midler

MAUSTEET

PARANTAVAT JA KULINAARISET OMINAISUUDET

Kustantaja "Society SATTVA"

Ayurvedic-klinikka Rishikeshissä, Dr. Portal Chohan -

Faridabadin Ayurvedic Jiva Instituten johtaja, Dr.

mausteet ja luentokurssit Ayurvedasta.

Tieteellinen toimittaja cand. hunaja. Tieteet D. A. Kazbekova Taiteilija V. Goloverov

ISBN 5-8007-0019-2

© Khasin K.M., 2000

© Midler A.P., 2000

© Goloverov V., 2000: suunnittelu.

1. 
   ^ MATKA MAUSTEMAAILMAAN

Ihmiskunta on käyttänyt mausteita elämässään tuhansia vuosia. Niiden merkitystä ei voi yliarvioida, koska muinaisina aikoina mausteet toimivat välttämättömänä osana ruokaa ja lääkettä ja jopa palvonnan kohteena. Muinaisille sivilisaatioille mausteet olivat suuri aarre ja vaurauden ja voiman mitta. Etsiessään uusia maita, joissa nämä eksoottiset kasvit kasvoivat, tehtiin maailman ympäri matkoja ja valloituksia ja myöhemmin siirtomaasotia. Mausteet auttoivat esi-isiämme laajentamaan tämän maailman rajoja, löytämään monia ihmeitä ja salaisuuksia.

Tarjoamme "matkan mausteiden maailmaan", jotka nykyään voivat muuttaa elämämme, tehdä siitä jännittävän ja nautinnollisen. Tällä matkalla voit oppia mausteiden ainutlaatuisista ominaisuuksista, jotka ihmiset tunsivat Vanhan testamentin päivinä. Ja tämä on ensimmäinen askel terveyteen. Olemme varmoja, että tämä matka on järkevä.
^ MAUSTEILLA KÄSITTELYN PÄÄMAHDOLLISUUDESTA
Kuten tiedät, ihmiset rakastavat herkullista ruokaa. Ja tämä johtaa usein terveyden menetykseen.

Tämän kirjan tavoitteena on varmistaa, että syöt hyvin ja sen seurauksena toivut. Ja jos olet terve, älä sairastu.

Se tulee olemaan noin erityistä ruoan hoito. Hoito kanssa mausteet. Kutsumme niitä myös mausteiksi.

Mausteinen on venäjän kielen sana, joka tarkoittaa mausteista, tuoksuvaa, miellyttävän makuista. Totta, jotkut jakavat nämä käsitteet. Usein suolaa, sokeria ja etikkaa kutsutaan mausteiksi ja mauste-aromaattisia kasveja mausteiksi.

Uskomme, että mausteet ja mausteet ovat kaikki lajeja (käännetty latinasta - tämä on ihailun arvoinen asia).

Tarjoamme tarinan mausteiden kulinaarisista ja lääkinnällisistä ominaisuuksista. Siitä, kuinka tehdä kymmenien sairauksien paranemisprosessista paitsi helppoa, myös nautittavaa, koska lääke on maukasta.

Jokainen mauste tässä kirjassa on omistettu erilliselle tarinalle, kulinaarisia reseptejä ja suosituksia sen lääketieteelliseen käyttöön annetaan. Ja varmasti jotain mausteen kemiallisesta koostumuksesta, jotta lukija, saatuaan selville, että häneltä puuttuu yksi tai toinen vitamiini tai hivenaine, ei juokse apteekkiin, vaan lisää oikein mausteita ruokaan ja tulee terveeksi ja tyytyväiseksi. Huomaa, että myös ruuan tuoma nautinto ja hyvä mieli on tehokas lääke.
^ SILTA TERVEYKSEEN
Mausteilla on upea kyky toimia siltana terveyteen. Selitetään tämä.

Terveysjärjestelmiä on monia. Joidenkin kirjoittajat sanovat: syö kaikkea raakana, toiset - syö kaikkea keitettynä. Jotkut - eivät suolaa, toiset - eivät syö mitään. Näiden menetelmien epäjohdonmukaisuus voi hämmentää ketään.

Jokaisella teorialla on seuraajia. Ja aivan oikein, koska ne ovat ajattelevien ihmisten luomia. Ja he paranivat. Heitä auttoi se, mitä he löysivät itselleen.

Luottamus minkä tahansa järjestelmän tekijän ja hänen seuraajiensa toipumisen kiistämättömiin tosiasioihin pakottaa lukijat joskus kokeilemaan. Alamme yrittää. Joku syö erilaisia ​​järjestelmiä. Joku näkee nälkää. Jotkut juo virtsaa. Mutta kaikki eivät saavuta hyviä tuloksia. Joskus toipuminen ei tapahdu.

Mikä hätänä? Syynä on se, että näiden hyvinvointimenetelmien tekijät usein rakentavat niitä itse asiassa itselleen. Joillekin ihmisille (ja niitä on monia) paasto on hyödyllistä. Tai syö vain raakoja vihanneksia.

Mutta mikä on lääke yhdelle, voi olla myrkkyä toiselle. Ja jopa arvostetuin tiedemies voi erehtyä luottaen vain oman terveytensä parantamistoimien tuloksiin. Olemme kaikki hyvin erilaisia, jokaisella meistä on oma elämäntapamme, kehon piirteet, rakenteen ominaisuudet ja monet, monet muut yksilöllisyytemme määräävät ominaisuudet, joita ei voida majoittaa minkään järjestelmän, edes erittäin hyvän, kehykseen. mutta sopii vain tietylle ihmisryhmälle.

Sama koskee tavallista tai perinteistä ruokavaliota. Usein joudumme syömään sitä, mitä ruokailujärjestelmä tarjoaa tai mitä vaimo (äiti, anoppi, anoppi jne.) osaa tehdä ruokaa tai mitä pidetään herkkuna. Ja minkä arvoisia ovat "lomapöydämme"! Juhlan jälkeen alkavat kouristukset ja vatsakivut, raskaus vatsassa, maksakoliikki ja, anteeksi, ripuli tai ummetus. Mutta perinne on perinne...

Ja kuitenkin joutuessaan tilanteeseen, jossa ilman mahdollisuutta (halua, voimaa, keinoja) olemme pakotettuja hyväksymään meille epäedullista ruokaa, pystymme kuitenkin minimoimaan sen haitallisia vaikutuksia mausteiden avulla. Tässä mielessä mausteet toimivat siltana terveyteen. Erilaiset mausteet ja niiden ominaisuudet antavat meille mahdollisuuden valita, mikä sopii meille, mistä pidämme ja mikä on hyödyllistä.
^ ERITYISLÄHESTYMISTAPA ITSEESEEN
Jotta voit valita ruoasta tarkasti, mikä on terveydelle hyväksi, sinun on tietysti ohjattava makua, muinaisen lääketieteen tuntemusta ja kokeilua. Koska tämä lähestymistapa itseensä liittyy kirjassamme mausteiden valintaan, kutsumme sitä erityisiä lähestymistapoja.

Aloitetaan kokemuksemme niistä tuotteista, jotka vaikuttavat ilmeisen hyödyllisiltä. Otetaan esimerkiksi raejuusto. Ei ole epäilystäkään siitä, että raejuusto on ihana ruoka. Mutta ravitsemusasiantuntijat huomauttavat, että se lisää liman määrää kehossa ja aiheuttaa usein ongelmia nenänieluun, keuhkoputkiin, keuhkoihin ja "lukitsee" kurkun. Raejuusto sulaa hyvin, kun, kuten ennen vanhaan sanottiin, olet jo sytyttänyt ruoansulatuksen tulen. Ja jos ruoansulatuksen tuli on heikko, mitä tapahtuu rahka tuotteet? Ne sulatetaan suurilla vaikeuksilla, muistuttaen raakaa polttopuuta pienessä tulessa. Tulta voi vahvistaa laittamalla tuleen kuivia oksia. No, raejuustoruokiin lisäämällä lämmittäviä mausteita: kanelia, muskottipähkinää tai mustapippuria.

Jatketaan kokeilua, yritetään kuvitella raejuustoa mustapippurilla? outo makuyhdistelmä, ensi näkemältä. Mutta ihmisille, joilla on heikko ruoansulatus, se on todella hyödyllistä. Mustapippurin lisääminen raejuustoon lisää ruoansulatuksen tulta, ikään kuin heittäisit kuivia polttopuita tuleen.

On päinvastaisia ​​ihmisiä, joiden ruoansulatuspalo on useimmiten voimakas. Nämä ihmiset erottuvat susinhalusta. Jos he eivät syö ajoissa, heistä tulee aggressiivisia. Nälkäisyyteen liittyy polttava tunne vatsassa. Sellaiset syöjät sulattavat raejuuston ilman mustapippuria. Viilentävät mausteet, kuten korianteri ja fenkoli, voivat auttaa lievittämään polttavaa tunnetta tai neutraloimaan ylensyömisen vaikutuksia, joita he yleensä kärsivät ylensyömisestä.

Raskauden tunne syömisen jälkeen häviää nopeasti, turvonnut vatsa häviää, epämukavuus katoaa ja jopa ongelmat, jotka liittyvät paitsi ruoansulatukseen, myös yleiseen tunnetilaan, ratkeavat.

Tämä on harvinainen tapaus, jolloin hoito tuo iloa ilman riistämistä ja väkivaltaa itseään kohtaan.

Se on myös selvää erilaiset ihmiset ja jopa sama henkilö eri vuodenaikoina ja eri olosuhteissa tarvitsee muokata valikkoa.
^ MAUSTEEN UNOHETTU SIVILISUUS
Intiaa ja Kiinaa pidetään tämän sivilisaation maantieteellisenä ja historiallisena syntymäpaikkana. Kiinan keisari Shen Nung, joka asui 34 vuosisataa sitten, kuvaili ensimmäisessä kiinalaisessa yrttikaupassa - "Yrttien klassikko" - mausteita, jotka voivat parantaa erilaisia ​​​​sairauksia. Shen Nung ei ollut vain teoreetikko, vaan myös harjoittaja. Hän vaati, että hänen kohteidensa tulisi syödä inkivääriä, koska se tekee ihosta sileän ja antaa keholle kiva haju. Ja tämä on totta. Shen Nung oli niin terve ihminen joka olisi voinut elää paljon pidempään kuin hän. Mutta hän innostui, alkoi testata myrkyllisten kasvien vaikutusta itseensä. Keisarin maksimaalisuus ja halu saattaa myrkyllisten kasvien kokeilu loppuun johti traagiseen lopputulokseen. Nungin jättämät viitteet mausteista, jotka parantavat ruokaa ja tekevät siitä samalla erittäin maukasta, ovat edelleen mielenkiintoisia.

Tunnetaan myös toinen kiinalainen ilmiö - Li Chang Yun, joka syntyi vuonna 1677 ja kuoli vuonna 1933 256-vuotiaana, mikä on kirjattu virallisiin asiakirjoihin ja heijastuu tieteelliseen kirjallisuuteen. Leen kuolemaan mennessä Chang Yun asui 24. vaimonsa kanssa. Yun söi vain sitä, mitä hän kasvatti puutarhassaan, eli hän oli kasvissyöjä ja vietti lyhyitä paastoja. Joka päivä, tiettyyn aikaan (ilmeisesti hän tunsi salaisen maustetieteen), hän käytti mausteita, joita hän myös kasvatti tontilla.

Muinaisessa Intiassa yrttejä ja mausteita kohdeltiin kunnioituksella. Muinaisista kirjoista tuli meille tarina kuuluisasta intialaisesta parantajasta Atreyasta, joka eli yli tuhat vuotta sitten. ”Olipa kerran nuori mies nimeltä Ji-waka lähestyi Atreyaa ja pyysi opettamaan hänelle lääketiedettä. Ilman rahaa Jivaka tarjoutui työskentelemään palvelijana maksuna koulutuksestaan. Seitsemän vuoden ajan Jivaka toimi opettajana ja osallistui satojen potilaiden parantamiseen. Kerran oppipoikapalvelija kysyi, milloin koulutus päättyy. Atreya ei vastannut ja ohjasi hänet talon takana olevalle pellolle ja pyysi häntä tuomaan joitain kasveja, jotka eivät olleet sopivia lääkinnällisiin tarkoituksiin. Jivaka käveli pitkään ja palattuaan sanoi: ”Anteeksi, opettaja, ilmeisesti en opiskellut hyvin. En ole löytänyt yhtään hoitoon sopimatonta kasvia.

Nyt", sanoi Atreya, "menkää. Olet jo lääkäri."

Sillä Atreya tiesi - mistä tahansa kasvista voi tulla lääke. Atreya eristi mausteet tuhansista kasveista tehokkaimpana keinona parantaa ruoansulatusta. Meidän on oltava samaa mieltä viisaan kanssa: ilman tätä ei voi olla hyvää terveyttä.

Muinainen intialainen lääketiede Ayurveda (ayus sanskritiksi - elämä, Veda - tieto) sisälsi opin ruoanlaitosta mausteilla. Tunnetuimpien Ayurvedic-käsitteiden "Charaka Samhita" ja "Sushruta Samhita" tarkkaa kirjoitusaikaa ei tiedetä. Tiedetään, että viimeiset 1500 vuotta ne ovat olleet ennallaan. Nämä kirjat sisältävät joukon reseptejä mausteilla erilaisten sairauksien hoitoon.

Nykyaikaiset ayurveda-valmisteet, jotka on valmistettu vanhan perinteen mukaisesti, sisältävät varmasti myös maustekomponentteja monissa eri yhdistelmissä.
^ EGYPTI, USA, ESPANJA, VENÄJÄ
Egyptiläisten faaraoiden hautoja kaivaessaan arkeologit ovat löytäneet mausteen siemeniä monta kertaa. Mitä jalompi ja arvostetumpi henkilö oli elämänsä aikana, sitä upeampi oli hänen hautajais- ja hautapaikkansa, ja sitä todennäköisemmin hänet haudattaisiin mausteilla. Uskottiin, että ilman mausteita kuolemanjälkeinen elämä ei voinut miellyttää vainajaa. Kuinka vainajan sielu voisi reagoida tähän, ei tiedetä, mutta hänen ruumiinsa on ehdottomasti huono. Mausteilla on voimakkaita antiseptisiä ominaisuuksia ja ne luovat sietämättömän ympäristön mädäntymisbakteerille ja basilleille. On jo pitkään havaittu, että mausteita sisältävät ruoat säilyttävät tuoreuden tavallista pidempään. Farao, kuten me kaikki, on pilaantuva "tuote". Ja siksi mausteiden käyttö palsamoitaessa kuumassa ilmastossa on yksinkertaisesti välttämätöntä, sillä ne toimivat säilöntäaineina jaloille ihmisille.

Muinaisina aikoina mausteiden laatu oli niin tiukka, että nykyaikainen maustekauppias keskiaikaisessa Saksassa olisi poltettu elävältä väärennösten myynnistä. Nykyään näin ei tietenkään tapahdu: markkinoillamme ei maksa mitään vaihtaa maustetta toiselle - sahramin, kurkuman sijaan tai lisätä jotain mausteeseen painon vuoksi jne.

Valitettavasti mausteiden käyttökulttuuri, tieto niiden ominaisuuksista ja ominaisuuksista on melkein kadonnut. Siksi ruokamme ei ole kovin maukasta, jopa karkeaa - vain suolaista, vain mausteista, vain makeaa. V paras tapaus- näiden kolmen maun vaatimattomat yhdistelmät. Onko saavutus rajoittaa maailmankuvasi mustavalkoiseen televisioon?

Maustekulttuurin häviämisen vuoksi lääke- ja elintarviketeollisuuden kannattavimmista toimialoista on noussut ravintolisien valmistus. Amerikkalaiset farmaseutit kapseloivat sahramia, kurkumaa, fenkolia, cayennepippuria ja inkivääriä. Joskus emme ymmärrä, että on 15-20 kertaa halvempaa ostaa pussillinen mausteita kuin jotain kapseleissa. Huolimatta siitä, että 100 grammaa puhdasta maustetta maksaa alle dollarin kaupassa, on omalaatuisia, jotka ostavat sellaisia ​​"ruokauutisia" jopa 18 dollariin 100 grammaa kohden. Esimerkiksi espanjalaista ei voida pakottaa ottamaan sahramikapseleita (se on kuin pyytäisi venäläistä ottamaan tummaa leipää tai perunoita kapseleissa). Koska espanjalaiset ovat jo pitkään tottuneet käyttämään sitä sahramia kotona Jokapäiväinen elämä. Et voi huijata heitä kapseleilla. Varsinkin intialaiset ja kiinalaiset, joiden mausteiden käyttökulttuuri on edelleen korkealla tasolla.

On myönnettävä, että Venäjällä on aina kohdeltu uutta, varsinkin uutta ruokaan - erittäin huolellisesti. Tämä on lievästi sanottuna. Esimerkiksi kun perunat ja tomaatit olivat vielä harvinaisia ​​Venäjällä, puhkesi veriset "tomaattimellakat". Ei ollut niin helppoa pakottaa talonpoikia syömään tätä merentakaisten punaista makeuttamatonta "hedelmää", vaikka heitä uhkasikin lyödä kuoliaaksi ripsillä. Mitä tulee perunoiden "esittelyyn", joidenkin lähteiden mukaan usein kuolemaan peloissaan ihmiset yksinkertaisesti sekoittivat mukulat myrkyllisillä kukinnoilla ja hedelmillä. Lukuisten myrkytysten seurauksena - vuoden 1842 "perunan" mellakka Permin maakunnassa, 1800-luvun suurin kansanlevottomuus.

Huolimatta siitä, että nyky-Venäjällä useimpia mausteita pidetään edelleen eksoottisina, toivomme, että maustemellakat voidaan välttää. Venäjällä mausteista tiedettiin onneksi ennenkin. Esimerkiksi venäläinen piparkakku on mausteinen keksi. Venäjällä myös piparkakut ovat olleet kuuluisia muinaisista ajoista lähtien. Ennen vallankumousta maustekauppoja oli kaikkialla.

Mitä tulee mausteiden lääkeominaisuuksiin, niistä tiedetään nykyään vielä vähemmän kuin kulinaarisista.

Ja sillä välin kuinka monta ongelmaa voitaisiin välttää mausteiden avulla, ehkä jopa muuttaa maailmanhistoriaa! Muistakaamme Mihail Bulgakovin romaani "Mestari ja Margarita", Juudean prokuraattori Pontius Pilatus, joka kärsi hirviömäisistä migreenikohtauksista - ilmeisesti historiallinen tosiasia. Jos roomalaisella prokuraattorilla ei olisi ollut migreeniä (oikein käyttänyt inkivääriä, neilikkaa tai sahramia), kuka voi sanoa, miten nuo kaukaiset tapahtumat olisivat päättyneet?

Luultavasti tämä tarina olisi kuitenkin tapahtunut ilman Pilatuksen tahtoa. Tässä on joitain asioita, jotka olisi voitu estää. On hyvin todennäköistä, että esimerkiksi Boris Jeltsin olisi voinut välttää niin monimutkaisen leikkauksen kuin sepelvaltimon ohitusleikkaus, jos hän olisi säännöllisesti syönyt sahramia, kardemummaa ja kanelia. (Kuinka se tehdään oikein, katso alla.)
^ MAAILMAN HISTORIA JA MAUSTEET
Mausteet ovat olleet luksustuote vuosisatojen ajan. Mausteiden avulla kokit tyydyttelivät kuninkaiden ja kohtalon kätyreiden makua. Mausteita etsiessään on tehty monia maantieteellisiä löytöjä. Mausteet olivat Magellanin, Vasco de Gaman ja Columbuksen suurten matkojen pääkohteita. Mausteista on käyty sotia ja tuhansia on kuollut. Ja ennen kaikkea ammattimaiset maustemetsästäjät - hollantilaiset, ranskalaiset, portugalilaiset, brittiläiset ja espanjalaiset. Toisin kuin mausteiden verinen historia, mausteet (suolan ohella) ovat yksi harvoista perinteiden ja uskontojen hyväksymistä ruoista. Lisäksi eri maiden uskonnollisiin juhlapäiviin liittyy monenlaista mausteiden käyttöä rituaalisissa seremonioissa. Ei ole sattumaa, että kansan viisaus sanoo: elämä ilman mausteita - ei terveyttä, ei iloa.
^ EI-SATUnnainen MAUSTEVALIKKO
Huomaa, että tätä kirjaa varten otimme ei-satunnaisen joukon mausteita. Joten eräänä päivänä tapahtui, että kohtalon tai sattuman tahdosta nämä ihanat mausteet päätyivät yhden kirjan kirjoittajan reppuun monipäiväisen matkan aikana. Kolmantena päivänä joen ylityksen aikana ensiapulaukku valitettavasti upposi. Seuraavien kolmen viikon aikana kahdeksaa matkustajaa hoidettiin VAIN mausteilla (mikä vältti ensiapulaukun kohtalon, koska he olivat toisessa kajakissa). Tapahtui monenlaisia ​​vaivoja hyönteisten puremista, käärmeistä, vilustuminen, iskias, palovammat, haavat, vammat ja myrkytykset - ruoansulatuskanavan häiriöihin.

Kotiin palattuaan suurin osa retkikunnan jäsenistä lopetti pillereiden käytön ja hemmottelee edelleen itseään ja läheisiään mausteilla. (Puhumattakaan siitä tosiasiasta, että matkustajien mukaan he eivät olleet koskaan aikaisemmin syöneet niin herkullisesti millään matkalla.)

Tunnemme näiden mausteiden maun hyvin ja olemme tutkineet niiden parantavia ominaisuuksia. Käytännössä ja kaikkien saatavilla olevien lähteiden mukaan. Jatkamme keskiaikaisen lääkärin Quintus Serenus Samonicuksen linjaa, haluamme sijoittaa varoja "ei vain lääkärin käsiin, vaan myös jokaisen, joka haluaa tulla hoidettavaksi ilman lääkkeitä".