0

Metsästä peräisin olevat tai markkinoilta ostetut tuoreet sienet on valmistettava nopeasti ruoanlaittoon. Vasta sitten he säilyttävät maunsa ja ovat kiinteitä ja aromaattisia.

Oikein kuorituista ja leikattuista sienistä valmistetut astiat ovat kauniita ja ruokahalua.

Pääsääntö on, että sienien puhdistamista ei voida lykätä pitkään. Leikatut sienet lämpimässä huoneessa pilaantuvat ja tulevat nopeasti veteläiksi. He menettävät helposti ainutlaatuisen metsähenkensä. Kun olet mennyt metsään, sinun on aloitettava liiketoiminta mahdollisimman pian.

Jos tämä ei ole mahdollista, saalis voidaan säilyttää aamuun asti jääkaapissa tai muussa viileässä paikassa, esimerkiksi kellarissa.

Mitä työkalua sinun pitäisi käyttää puhdistamiseen nopeasti?

Työtä varten tarvitset pienen terävän veitsen. Ohut kärki on kätevä poistamaan pilaantuneet alueet ja puhdistamaan roskat. Teroitettu terä leikkaa helposti herkän lihan murskaamatta sitä.

Kostea kangas tai paperipyyhkeet ovat hyödyllisiä pinttyneen lian pyyhkimiseen.

Sienen mehu sisältää aineita, jotka saavat sormet työntymään. Käytä käsineitä käsien suojaamiseksi työskennellessäsi.

Valmistele tyhjä astia puhtaita sieniä ja vettä varten.

Pitääkö minun pestä?

Pestessään sienet imevät paljon kosteutta ja menettävät maunsa. Siksi on oikein rajoittaa itsesi kuivapesuun mahdollisuuksien mukaan. Sieniä, jotka aiot kuivata talveksi, ei pidä kastella missään olosuhteissa, ne voidaan pyyhkiä vain kostealla liinalla. On myös parasta tehdä ilman pesua ennen paistamista, mutta voit tarvittaessa huuhdella vedellä.

• ruoanlaitto;
• suolaus;
• peittaus.

Suolasieniä, joilla on karvas maku, liotetaan kylmässä vedessä yhden tai kahden päivän ajan, korvaamalla se säännöllisesti makealla vedellä.

Alustava käsittely

Puhdistuksen ensimmäinen vaihe tapahtuu metsässä. Löydetystä sienestä poistetaan suuret roskat: oksia, lehtiä, neuloja. Juuret puhdistetaan veitsellä maasta ja hiekasta tai yksinkertaisesti leikataan tarkistamaan, onko sisällä matoja.

Älä missään tapauksessa ota tuntemattomia lajikkeita. Jopa yksi syötävä sieni korissa voi johtaa myrkytykseen.

Jätä myös voimakkaasti matoja, homeisia ja hyvin vanhoja yksilöitä metsään. Ne pilaavat ruoan maun ja voivat olla haitallisia terveydellesi.

Kaupasta tai markkinoilta ostetut sienet ovat jo läpäisseet ensimmäisen puhdistuksen. Niihin jää vain pieniä roskia tai maaperän jälkiä. Tällaiset kotona olevat sienet tulisi lajitella uudelleen, leikata pilaantuneet paikat ja tarvittaessa huuhdella. Sitten voit kokata ja syödä niitä.

Valkoinen

Porcini-sienet eivät ole vain maukkaimpia, vaan ne on myös helppo kuori. Ne kasvavat yleensä kevyillä, kuivilla alueilla tai sammalissa. Näille jaloille kaunottarille he leikkaavat maata vain juuren kehällä. Riittää, että pyyhit hatun tai harjaat sen harjalla. Metsän asukkaiden vahingoittamat paikat katkaistaan \u200b\u200bhuolellisesti.

Valkoisia, joihin matot vaikuttavat vain vähän, voidaan käyttää sadonkorjuuseen talvella. Kuivumisprosessin aikana madot eivät syö sieniä sisältäpäin, vaan ryömivät ulos.

Purppura

Purppuratikka on usein matoinen; tarkistamiseksi jalan kärki katkaistaan \u200b\u200bheti niistä. Suurissa näytteissä korkki erotetaan ja leikataan kahtia samaan tarkoitukseen. Korkin alaosassa voi olla matoja, vaikka ne eivät vaikuttaisi muuhun sieneen. Sitten huokoinen kerros poistetaan kokonaan. Jalka puhdistetaan veitsellä, poistamalla ihon pintakerros, vaikka jotkut sienivalijat uskovat, että tämä ei ole välttämätöntä.

Vanhilla purppuranpohjoissa jalat muuttuvat koviksi ja kuituisiksi. On parempi olla käyttämättä tällaisia \u200b\u200bosia ruoanlaitossa.

Video näyttää kuinka purppura puristetaan oikein.

Purppura

Haapa-sieniä hoidetaan samalla tavalla kuin purppurat. Yläkerros kaavitaan jalasta. Ihoa ei tarvitse poistaa korkista, vain harjaa lika liinalla. Korkin huokoinen pohja on tarkistettava matojen ja sienihyttysen toukkien varalta. Purppuratutruunat eroavat toisistaan \u200b\u200bsiinä, että ne muuttuvat siniseksi ja muuttuvat sitten mustiksi leikkauksessa. Tämän estämiseksi on suositeltavaa heittää palat välittömästi veteen leikkaamisen jälkeen.

Söpöt sienet kasvavat suurissa perheissä, eikä ole helppoa selviytyä koko voivuoresta. Vaikeuksia syntyy liukkaasta kalvosta, joka peittää öljypäät.

Lämpökäsiteltynä se muuttuu karkeaksi ja hieman katkeraksi. Hatut on puhdistettava. Puristin kuivataan, jotta kalvo ei tarttuisi käsiisi. Toinen suosittu tapa on kaataa kiehuvaa vettä niiden päälle.

Voit rasvaa käsiäsi tai käyttää hansikkaita, muuten tahmea iho tummentaa sormenpäitäsi.

Lopuilla nuorilla puravilla vain jalka leikataan. Vanhemmissa jalka voidaan hiertää hieman ja hatun alla olevan kauluksen jäänteet voidaan poistaa.

Kantarellit

Inkivääriin tuoksuvat sienet ovat merkittäviä, koska ne sisältävät ainetta, joka torjuu matoja. Niiden ei tarvitse irrottaa tai erottaa mitään osia. Katkaise puhdistusta varten jalan alaosa vain maaperällä. Kantarellit ovat melko outo muoto. Maadoitus tai neulat juuttuvat levyjen väliin, joita ei ole helppo poistaa.

Onneksi kantarellit voidaan pestä runsaalla vedellä. Jotta ne olisivat joustavampia eikä murtuneita, ne kaadetaan kiehuvalla vedellä. Tämä yksinkertaistaa jälkikäsittelyä.

Suurille samppanjoille iho poistetaan korkkeista. Tämä tapahtuu veitsen yksinkertaisella liikkeellä reunasta keskustaan. Nuorten sienien korkkeissa ylimmäinen kerros voidaan jättää. Jos sienen jalat ovat kovia, ne leikataan lyhyemmiksi tai poistetaan kokonaan. Kaulus on syötävä eikä sitä tarvitse irrottaa.

Pestessään sienet imevät vettä voimakkaasti ja menettävät maunsa. Yritä päästä eroon kuivapesulla ja ravista kaikki roskat liinalla.

Jos tämä ei auta, voit huuhdella ja hävittää sienet nopeasti siivilässä.

Osterisienet

Osterisienet on erittäin helppo puhdistaa. Ne kasvavat puunrungoilla, joten ruoho ja neulat tuskin tarttuvat niihin. Nämä sienet ovat hyviä vasta nuorena; lajittelun yhteydessä vanhat yksilöt poistetaan välittömästi ja laitetaan sivuun. Ruokaksi valitaan ne, joiden korkki on korkeintaan 10 cm. Leikkaa jalan pohja, vaurioituneet reunat ja kuivatut paikat hedelmän rungossa. Osterisienet on kätevä pestä seulassa juoksevan veden alla, mutta voit myös liottaa ne altaaseen.

Hunajasieniä

Hunaja-sienet pitkillä ohuilla jaloilla kasvavat kannoilla eivätkä ole käytännössä saastuneita. Heiltä sinun tarvitsee vain kerätä lehtiä ja neuloja ja leikata jalkojen kärjet. Jos jalan alaosa on jäykkä, se myös katkaistaan. Ihoa ei voida poistaa korkista. Mädäntyneet ja pimeät alueet on kuitenkin poistettava.

Sienien uskotaan olevan puhtaimmat sienet, mutta ne on silti käsiteltävä. Tarttuneet ruohoterät, oksat ja neulat puhdistetaan harjalla tai veitsellä.

Ryzhikkejä esiintyy usein hiekkarannalla, hiekka tarttuu juuriin ja korkkien alapuolelle. Yhdessä muiden vieraiden hiukkasten kanssa se on helppo pestä pois liottamalla sienet lyhyesti altaassa. Metsään kerääntyessään niitä ei juurista juuriltaan, vaan ne katkaistaan \u200b\u200bvälittömästi veitsellä. Jos toit heidät kotiin kokonaisina, juuret on leikattava.

Sienet

Maito-sienet pestään ensin yksinkertaisesti, puhdistetaan hiekasta ja muista roskista. Sitten niitä liotetaan kylmässä vedessä kolmen päivän ajan katkeran maun poistamiseksi. Vettä on vaihdettava useita kertoja päivässä. Sieni-astia asetetaan viileään paikkaan, jotta ne eivät hapan. Liotetut maitosienet kaavitaan harjalla, veitsellä tai kovalla sienellä valkoiseksi. Sitten he lopulta pesevät ja poistavat vahingoittuneet alueet.

Ensimmäinen vaihe on pestä sadetakit pyyhkimällä lika varovasti sormenpäilläsi. Pehmeäksi kuoreksi näyttävä ulkokerros erotetaan massasta. Suurissa sienissä tämä iho on kätevä poistaa veitsellä. Hallintaa varten pallomaiset hedelmäkappaleet leikataan kahtia. Jos liha on valkoinen ja kiinteä, voit syödä sen.

On parempi hävittää sadetakit kellertävän keskellä. Ne ovat joko vanhoja tai pilaantuneita. Sadetakit eivät ole myrkyllisiä, mutta huono makuinen sieni pilaa astian.

Kuivapuhdistuksen jälkeen sieniä voidaan säilyttää lyhyen aikaa jääkaapissa, mutta huuhtelun jälkeen ne on kypsennettävä välittömästi. Keitossa, hodgepodgeissa tai aihioissa (paitsi kuivauksessa) voit keittää ne tulevaa käyttöä varten pienellä määrällä suolaa ja käyttää sitten useita päiviä.

Jotta kulinaarinen mestariteos näyttää kauniilta myöhemmin, sienet leikataan varovasti yhtä suuriksi paloiksi. Kuitumaiset jalat leikataan poikki ja korkit kolmiomaisiksi segmenteiksi. Pienet sienet voidaan syödä kokonaisina, ne näyttävät erityisen kauniilta purkissa, jossa on marinaa. Huolellisen ja oikean käsittelyn tavoitteena on säilyttää sienien arvokkaat ominaisuudet paljastamaan ne kokonaan herkullisia ruokia valmistettaessa.

Mitä sinun pitäisi tietää sienistä, ennen kuin ryhdyt "metsästämään" niitä ruokaa varten? Jotta kerätyt sienesi sisältyisivät herkullisiin ruokiin pöydässä, sinun on kyettävä poimimaan sieniä, käsittelemään niitä sadonkorjuun jälkeen ja valmistamaan! Puhumme tästä tänään.

Jotta kerätyt sienet eivät ole vain arvokas pokaali, vaan myös muuttuvat herkullisiksi ruokia, sinun on tiedettävä sienien käsittelyn säännöt ja järjestys.

• Ensinnäkin sinun on opittava erottamaan syötävät sienet syötävistä ja etenkin myrkyllisistä sienistä.
• Toiseksi on tärkeää, että sinulla on selkeä käsitys siitä, miten tämä tai tuo "pokaali" valmistetaan, koska esimerkiksi ns. Ehdollisesti syötäviin lajeihin kuuluvia sieniä voidaan syödä vasta erityisen ja erittäin huolellisen käsittelyn jälkeen.
• Kolmanneksi, jotta menestyksekkäästi aloitat aloittamasi liiketoiminnan ja viihdyttäisit perhettäsi herkullisella illallisella, sinun on kyettävä kypsentämään sieniä oikein, minkä vuoksi sinun on ensin tutkittava, minkä tyyppisiä sieniä on parempi paistaa ja mistä keitä keittoa jne.

Sienien käsittelyjärjestys sadonkorjuun jälkeen

Sienien lajittelu sadonkorjuun jälkeen. Älä sekoita erityyppisiä sieniä yhteen. On suositeltavaa lajitella ne ja käyttää niitä erikseen.

Sienien puhdistaminen roskista. Roskat, männynpuikot, sienien lehdet voidaan poistaa huolellisesti pehmeällä harjalla, harjalla, sienellä tai liinalla.

Sienien pesu. Pese sienet kylmällä juoksevalla vedellä.

Kuinka käsitellä ja ehdollisesti syötäviä sieniä sadonkorjuun jälkeen

Kuinka erottaa syötävät sienet

Onko myrkyllisten ja syötävien sienien välillä eroa? Eikö se ole sama asia? Ei. Tosiasia on, että syömättömiä sieniä ei syö useimmissa tapauksissa, ei siksi, että ne voivat aiheuttaa suurta haittaa keholle, vaan seuraavista syistä:

• epämiellyttävä maku tai haju;
• pienet hedelmäkappaleet;
• massan jäykkyys;
• kasvut hedelmäkehossa (vaa'at, piikit jne.);
• kasvupaikan erityispiirteet;
• harvinaisuudet.

Lueteltujen parametrien lisäksi sienien syömättömyys voidaan ilmaista myös niissä olevan tietyn määrän vaarallisia aineita. Tällaisten sienien käyttö ei johda kuolemaan, mutta se voi aiheuttaa myrkytyksen. Älä missään tapauksessa saa syödä myrkyllisiä sieniä missään olosuhteissa! Jopa kypsennyksen ja kuivumisen aikana vaaralliset aineet eivät haihdu niistä, ja myrkytys niillä voi johtaa kuolemaan. Myrkyllisin sieni on tällä hetkellä vaalea rupikonna.

Tämä muistio auttaa kokemattomia tai epävarmoja sienien poimijoita tietämyksessään erottamaan ehdollisesti syötävät sienet myrkyllisistä sienistä. Käytä sitä kerätessäsi sieniä!

On olemassa useita tapoja valmistaa sieniä. Ne keitetään, paistetaan, haudutetaan, kuivataan, paistetaan, purkitetaan ja niistä valmistetaan kastikkeita. Mitä aiot tehdä niiden kanssa, älä unohda sienien esikäsittelyä - lajittelua, puhdistamista roskista, pesua, kuten edellä puhuimme.

Ehdollisesti syötävien sienien keräämistä koskevat säännöt

• älä koskaan poimi vanhoja, matoja, sairaita sieniä;
• Älä koskaan ota sieniä, jotka on kasvatettu moottoritien, rautateiden, tehtaiden jne. reunalla tai lähellä. Tosiasia on, että nämä luonnon lahjat, kuten sienet, imevät kaikki haitalliset aineet ympäristöstä, ja siksi joissakin paikoissa jopa syötävät sienet. " muut vaaralliset aineet voivat tulla myrkyllisiksi;
• älä koskaan poimi epäilyttäviä sieniä. Jos sienen syötävyydestä on pienintäkään epäilystä, on parempi heittää se pois;
• älä säilytä sieniä pitkään aikaan! Mitä nopeammin käytät niitä aiottuun käyttötarkoitukseensa, sitä vähemmän todennäköistä, että ne pilaavat ja vahingoittavat kehoasi.

Ehdollisesti syötävien sienien käsittelyn ominaisuudet keräämisen jälkeen

Sinun ei pitäisi kieltää itseltään sienien nauttimisen iloa, joka ilmestyi sarakkeessa otsikon "Ehdollisesti syötävä" alla. Tämä nimi tarkoittaa kirjaimellisesti "syötävää, mutta tietyin ehdoin". Yleensä tämä on erityinen valmisteluhoito, eli ennen tiettyjen ruokien valmistamista sienistä ne tulisi keittää, liottaa tai kuivata. Nämä menetelmät esitetään tiukassa järjestyksessä: sienien esikäsittelyajan pidentyessä.

Esikiehuvat sienet käsittelyä varten. Leikkaa huolella valitut, pestyt ja kuoritut sienet paloiksi ja keitä 20 minuuttia, tyhjennä sitten vesi, pese ne huolellisesti kylmällä vedellä ja keitä uudelleen 20 minuuttia. Muista tyhjentää vesi uudelleen, pese sienet kylmällä vedellä, laita ne siivilään ja voit käyttää niitä turvallisesti ruokien valmistamiseen.

Sienien liotus käsittelyä varten. Kaada sienille runsaasti kylmää vettä ja jätä kahdeksi päiväksi. Tyhjennä sitten vesi. Tämä on tehtävä epäonnistumatta, koska se imee kaikki myrkylliset ja myrkylliset aineet, jotka sisältyvät ehdollisesti syötäviin sieniin. Pese sienet huolellisesti juoksevalla vedellä ja käytä ohjeita.

Sienien kuivaus jalostusta varten. Vaarallisia aineita voidaan paitsi keittää ja liottaa, myös kuivata sienistä. Tätä varten ne tulisi kuivata raikkaassa ilmassa suorassa auringonvalossa tai hyvin ilmastoidussa tilassa suoraan lämmönlähteen lähellä. Saavuttuaan täydellisen valmiuden sienet on poistettava pimeässä paikassa 2-3 kuukauden ajan. Voit valmistaa ruokaa niistä vasta tällaisen ajan kuluttua.

Jos ymmärrät oikein sienien käsittelyn sadonkorjuun jälkeen ja olet käyttänyt vihjeitämme erottamaan ehdollisesti syötävät sienet, voit valmistaa sieniä paitsi talveksi myös hyötyä sieniruokista.

Sienen varsi leikataan pohjasta tai, jos sieni ei ole tarpeeksi tuttu, se vedetään varovasti ulos. Sienen jalan alaosassa on tyypillisiä joitain merkkejä, jotka mahdollistavat sen tyypin määrittämisen, erityisesti erottamaan amanita (sakeutuminen ja rengas) syötävistä sienistä. Porcini-sienen jalkaa käytetään kokonaan ravintoon sen ravintoarvon vuoksi. Hunajan helttasieni ja kirjavien sateenvarjojen jalat eroavat viskositeetiltaan, ne voidaan leikata tai irrottaa korkista. Yhtäkään sieniä ei tule vetää äkillisesti maasta, koska se aiheuttaa suurta vahinkoa myseelille.

Sienikorin tulee olla matala ja leveä. Korkeassa kapeassa korissa sienet rypistyvät, ja niitä on myös vaikea poistaa sieltä. Voit käyttää myös laatikoita, mutta erityisesti muovista valmistetussa verkossa tai pussissa sienet murentuvat.
Sienien keräämiseen ja puhdistamiseen tarkoitetun veitsen tulisi olla pieni ja terävä, mieluiten ruostumatonta terästä. Tylsä veitsi murenee vain sieniä. Metsässä madonreiät ja muut vaurioituneet osat poistetaan, roskat ja lehdet poistetaan. Kotona sienet lajitellaan huolellisesti uudelleen, puhdistetaan ja valmistellaan jalostettaviksi.

Lajittelu tyypin mukaan. On suositeltavaa käsitellä ja korjata sieniä tyypin mukaan, koska niiden maku ja valmistusmenetelmät ovat erilaiset.
Jos sieniä on vähän, on ensimmäinen vaihe erottaa tuoreet sienet lämpökäsittelyä vaativista sienistä. On suositeltavaa jakaa sienet koon mukaan niiden myöhemmän prosessoinnin helpottamiseksi.

Jätteiden poisto. Mäntyneulat, lehdet, sammal ja muut metsäjätteet puhdistetaan leveällä pehmeällä harjalla, vanupuikolla tai pehmeällä liinalla. Sileään sienikorkkiin tarttuneet roskat kaavitaan veitsellä. Sienistä, jotka eivät vaadi lämpökäsittelyä, roskat poistetaan erityisen huolellisesti, puhdistamalla taitokset harjalla, koska niitä käytetään usein kuivina; pesemättömiä sieniä käytetään paistamiseen, kuivaamiseen ja paistamiseen, tai ne pestään ja kuivataan välittömästi.

Puhdistus veitsellä. Terävällä ruostumattomasta teräksestä valmistetulla veitsellä he leikkaavat kaikki tummuneet ja pehmenneet paikat sekä metsän tuholaisten vahingoittamat osat. Vanhemmissa putkimaisissa sienissä korkin putkimainen osa leikataan. Joissakin viskoosisen varren sienissä se leikataan kokonaan. Russulan, myöhäisen ja rakeisen öljyn iho poistetaan reunasta alkaen korkista, koska lämpökäsittelyn jälkeen siitä tulee limaa.

Pesu. Sienet tulee pestä ja liottaa mahdollisimman vähän. Paistamiseen tai kuivaamiseen käytettäviä sieniä ei huuhdella. Sienet, joita käytetään muuhun käsittelyyn, pestään nopeasti kylmällä vedellä ja heitetään pois seulalle, seulalle tai tasaiselle levylle veden tyhjentämiseksi. Vain sienet, joiden pinta on epätasainen - morelit, viivat. kirjava karhunvatukka jne. - tulisi pestä kauemmin korkin taitoksiin tarttuvan hiekan poistamiseksi.

Liotus. Suolatut sienet tai katkeran maut liotetaan maun parantamiseksi, kuivat sienet - kosteuden palauttamiseksi niihin. Pestyt sienet laitetaan kylmään veteen ja liotetaan, kunnes halutut tulokset saadaan, yleensä 2-6 tunnin kuluessa. Kun liotat katkeria tai suolaisia \u200b\u200bsieniä, vesi vaihdetaan tunnin välein, jotta ei-toivotut aineet liukenevat nopeammin. Vettä, johon kuivat sienet liotettiin, käytetään ruokaan yhdessä siihen liuenneiden aineiden kanssa. Pitkän liotuksen jälkeen, varsinkin jos sienet kastetaan heti kypsymisen jälkeen, monet arvokkaat ravintoaineet liukenevat myös veteen.

Viipalointi. Suuremmat pestyt sienet leikataan paloiksi. Porsaansieniä, samppanjaa, sieniä ja russulaa käytetään yhdessä jalkojen kanssa. Valmistetun astian tai säilykkeiden näyttämiseksi kauniimmilta sieni-jalat valmistetaan erikseen. Sienen korkki leikataan varovasti tasaisiksi paloiksi - jaetaan neljään osaan, kuuteen osaan jne. Leikkaa sienen varsi ohuiksi ympyröiksi, murtamalla siten pystysuoraan järjestetyt viskoosit kuidut, jotka muodostavat sen, ja saat herkullisemman sieniruokaa.

Lämpökäsittely. Sienien keittämisen tarkoituksena on vähentää (poistaa) karvas maku tai myrkyllisyys. On pidettävä mielessä, että lämpökäsittely alentaa sienien ravintoarvoa ja heikentää niiden makua ja aromia. Siksi sieniä tulisi käyttää niin paljon kuin mahdollista ilman edeltävää lämpökäsittelyä. Älä missään olosuhteissa kuumenna siansieniä, kantarelleja, sieniä, samppanjaa, morelleja, sateenvarjoja, kesämetrejä ja renkaita. Useimmat russula ja ryadovki eivät myöskään tarvitse kiehumista. Kantarellit, renkaiset korkit, tattipalkit ja jotkut muut sienet muuttuvat viskooseiksi keittämisen jälkeen.

Sienet tulisi keittää, jotka sisältävät myrkyllisiä aineita, jotka liukenevat veteen: tavalliset viivat, ruskeat ovat palavia ja hauraita, vaaleanpunaiset aallot (volzhanki), keltaiset ja mustat maitosienet. Keitä 15-30 minuuttia runsaalla vedellä. Liemi tyhjennetään, koska se voi aiheuttaa myrkytyksiä eläimille.

Lämpökäsittelyn katkeran maun takia monet sienet vaativat: katkeroita, viuluja, aitoja maitosieniä, kamferia, leppä, makeita ja maustamattomia laktaatteja, harmaakarvaisia, valkoisia astioita, joitain russulaa, koit, joitain puhujia, sikoja ja monet muut. Riittää, että kypsennät näitä sieniä 5-15 minuuttia, jotta katkera maku katoaa. Sappisienen epämiellyttävä maku ei häviä edes kypsentämisen jälkeen.

On olemassa useita tapoja lämmittää sieniä:
* Kiehauta vesi, lisää 1/2 rkl suolaa yhteen litraan vettä. Sienet kastetaan kiehuvaan veteen ja pidetään siellä 5-15 minuuttia, sitten siirretään kylmään veteen, jotta ne jäähtyvät nopeammin.
* Sienet kastetaan kylmään suolattuun veteen, nopeasti kiehuviksi. Keittämisen jälkeen astiat poistetaan lämmöltä ja sienien annetaan jäähtyä samassa vedessä tai kaadetaan puhtaalla vedellä.

Kun vesi on tyhjennetty, sienet siirretään kangaspussiin tai seulalle veden tyhjentämiseksi. On epäkäytännöllistä kuivata sieniä painamalla sitä voimakkaasti, koska se poistaa sienistä monia arvokkaita aineita.

Vaalennus. Sienet vaalennetaan eheyden ja joustavuuden säilyttämiseksi kylmällä suolaus- ja peittausmenetelmällä. Tällaista käsittelyä käytetään pääasiassa russuloihin, joissa on suuri litteä korkki, sekä sienille. Pestyt sienet heitetään seulalle ja poltetaan vedellä muutaman minuutin ajan, kastetaan kiehuvaan veteen tai pidetään kuumalla höyryllä. Tällaisen nopean lämpökäsittelyn jälkeen sienet muuttuvat joustavammiksi eivätkä hajoa, kun ne laitetaan säilytysastiaan.

Lyhyt varastointi tuoreita sieniä. Jos sieniä ei voida jalostaa samana päivänä, niitä säilytetään yhden yön ajan (ei enempää!) Kuorittuina, mutta niitä ei ole pesty tai leikattu. Sienet sijoitetaan laajaan koriin tai jonkinlaiseen litteään astiaan ja säilytetään avoimena viileässä huoneessa, jossa on runsaasti ilmaa: kellarissa, vajaan, käytävällä jne. Erittäin hyvä säilytyspaikka on jääkaappi, jonka lämpötila on +2. - + 6 °. Keitettävät sienet voidaan kaataa kylmällä vedellä. Liotusastioiden tulisi olla leveitä ja matalia. Ennen käsittelyä sienet tulee lajitella huolellisesti uudelleen ja varastoinnin aikana syntyneet vaurioituneet osat on poistettava. Huomaamattomat yksittäiset madonreiät, pehmenneet paikat ja muut vauriot voivat kasvaa niin suuria varastointiaikana, että suurin osa sienistä muuttuu käyttökelvottomiksi.

"Hiljaisen metsästyksen" jälkeen, joka on toivottavasti saalis, meidän on käytävä vielä yhdessä osassa sienikauppaa. Se ei ole yhtä laaja kuin edellinen, ja se on jokaisessa talossa, jokaisessa huoneistossa. Tämä alue on tavallinen keittiö, jossa sinun on myös osoitettava tietty taito sienien käsittelyssä. Valitettavasti tuoreet sienet eivät pysy pitkään, ne pilaantuvat. Muutaman tunnin kuluessa keräyksestä, etenkin kesällä lämpimällä tai sateisella säällä, ne voivat muuttua käyttökelvottomiksi. Ainoa tapa säästää metsälahjoja on valmistaa ruokalaji nopeasti tai aloittaa niiden käsittely. Jos tämä ei ole mahdollista, sienet tulee laittaa seulaan, siivilään tai emalikattilaan (älä peitä kannella) ja säilytä jääkaapissa, mutta enintään päivässä tai kahdessa. Joka tapauksessa, riippumatta mistä kokoelma on tarkoitettu, sieniä ei tule heittää satunnaisesti. Tosiasia on, että luokkien erojen lisäksi ne tyypit, jotka menevät ruokaan, jaetaan myös syötäviksi ja ehdollisesti syötäviksi. Lisäksi näihin ryhmiin kuuluu eri luokkiin kuuluvia sieniä.

Syötävät sienet ovat niitä, joissa korkki ja varsi eivät sisällä katkeruutta, haitallisia aineita tai epämiellyttävää hajua. Ne voidaan keittää, paistaa ja tarjoilla heti sadonkorjuun jälkeen, käsitellä ja valmistaa asianmukaisesti. Syötävät sienet sisältävät seuraavia tyyppejä: valkoiset sienet, sienet, tammen sienet, kastanjasienet, purppurat, haapa sienet, mustelmat, herkkusienet, keltaiset kantarellisienet, sienet, talvi, kesä, syksyn sienet, purppurat, puolalaiset sienet, russula (paitsi pistävät, kauniit, hauraat, kuvaamattomat, jotka kuuluvat ehdollisesti syötäviin sieniin), lampassienet, osterisienet, puhujat, isopäät, sateenvarjot, sadetakit, karhunvatukat, vihreät lehdet, vuohi, lakka, kellastuva kantarelli, suonvoitainen, punainen sammal, harma-vaaleanpunainen kärpässieni, lantakuoriaiset, ryadovki, kultainen hiutale.

Ehdollisesti syötävät - nämä ovat sieniä, jotka sisältävät katkeraita tai haitallisia aineita, joilla on epämiellyttävä haju (eivät aina totta). Ne voidaan syödä vasta liotuksen, kiehumisen ja liemen poistamisen jälkeen tai suolan ja käymisen jälkeen. Ehdollisesti syötävien sienien ryhmään kuuluvat kaikki maitosienet, valkoiset sienet, valui, volushkas, morels, smoothiet, katkera makea, vihurirokko, kuusisammal, serushka, viulu ja jotkut muut. Toisen ryhmän sienet soveltuvat pääsääntöisesti peittaukseen ja peittaukseen, joskus ne keitetään ja vasta sitten paistetaan. Siksi on suositeltavaa järjestää sienet korista tyyppien mukaan, koska niiden maku ja valmistusmenetelmät ovat erilaiset. Esimerkiksi valkoinen purppura, purppura, purppura, jne., Jotka eivät kooltaan tai ulkonäöltään ole sopivia suolaa, peittausta, paistoa, niin sanottua mustakuivausta varten, viedään yhteen astiaan, esimerkiksi erikseen kuivattavaksi. Suolaa varten he asettavat maitosieniä, volnushki, valui, podgruzdki. Paistinpannulla - kantarellit, hunajahirviöt, pienet purppurat, purppurat, purppurat jne., Tässä voit lisätä muutaman valkoisen kimppuun.

Jaettuaan sienet tyypin mukaan, he alkavat käsitellä niitä. Ensinnäkin ne on puhdistettava neuloista, lehdistä, sammalesta ja muusta tarttuvasta metsän kasvillisuudesta. Lika poistetaan leveällä harjalla, vanupuikolla tai pehmeällä liinalla, jos korkki on sileä, kaavitaan pois veitsellä, mieluiten ruostumattomasta teräksestä. Kaikki pimeät, pehmenneet ja vaurioituneet paikat, joita metsän jyrsijät, eläimet, hyönteiset, etanat ovat vahingoittaneet, leikataan myös veitsellä. Lopuksi, riippumatta siitä, kuinka huolellisesti valitsemme sienet "hiljaisen metsästyksen" aikana, matoiset päätyvät edelleen koriin, ja ne on poistettava. Puhdistettuaan roskista sienet pestään kylmässä vedessä, lukuun ottamatta niitä, jotka on tarkoitettu kuivattaviksi. Sitten ne heitetään seulalle, seulalle tai siivilälle. Morelit, karhunvatukat ja muut sienet, joiden pinta on epätasainen, on huuhdeltava kauemmin, jotta hiekka irtoaa. Joskus he tekevät sen eri tavalla. Sienet sijoitetaan suureen kattilaan, altaaseen tai ämpäriin, joka on täytetty vedellä. Puun ympyrä, jossa on pieni kuorma, asetetaan päälle, mikä estää sieniä kellumasta ylöspäin. Muutaman minuutin kuluttua kaikki niihin tarttuneet kuivat lehdet ja ruoho kastuvat ja jäävät jälkeen puhdistettaessa. Älä pidä sieniä pitkään vedessä, koska korkit imevät sen, varsinkin jos sienet eivät ole nuoria. Sen jälkeen he alkavat siivota. Puhdistaessasi, jos sieniä ei ole vielä jaettu korkkeihin ja jaloihin metsässä, katkaise jalat, raaputa kastellut lehdet ja ruoho korkista veitsellä, leikkaa tuholaisalueet. Poista jalat alaosasta juuren jäännöksillä. Jos minkä tahansa jalan sivuilla on likaa, ne leikataan tai puhdistetaan veitsellä. Yleensä peittaukseen tai peittaukseen valmistettuja sieniä hoidetaan tällä tavalla. Monet sienet sisältävät helposti hapettavia aineita, jotka tummuvat melkein välittömästi kosketuksessa ilman kanssa (sienet, purppurat, purppurat, sienet, samppanjat). Tummennetut sienet näyttävät melko houkuttelevilta. Tämän estämiseksi kaikki puhdistettaessa ja leikkaamalla kaikki on tehtävä nopeasti ja älä anna kuorittujen sienien olla ilmassa. Sinun on upotettava ne välittömästi veteen, johon lisätään etukäteen vähän suolaa tai etikkaa. Suuret pestyjen sienien korkit tulisi jakaa neljään, kuuteen tai useampaan osaan. Leikkaa jalat ohuiksi viipaleiksi. Boletus on paljon vaivaa. Ei ole helppoa poistaa tahmeaa nahkaa korkista, joka on katkera, jos se jätetään päälle. Se kuitenkin kuoriutuu nopeasti, sieniä täytyy pitää vain 1-2 minuuttia kiehuvassa vedessä, sitten heittää siivilässä, seulata ja huuhdella kylmällä vedellä. Lämpökäsittely voi vähentää tai poistaa kitkerän maun joissakin sienissä. Mutta se vahingoittaa valkoisia, sieniä, kanttarellia, samppanjaa, sateenvarjo-sieniä, kesäsieniä: kypsymisen jälkeen näistä lajeista tulee viskooseja. Ehdollisesti syötävät sienet yleensä lämpökäsitellään ja liemi valutetaan, koska se on melko karvas ja myrkyllinen. Lämpökäsittelyssä ja yleensä sienien keittämisessä tarvitaan emali- tai alumiiniastioita. Älä missään tapauksessa käytä kuparia, valurautaa tai tinaa, koska tällaisten astioiden metalli reagoi sienien kanssa. Ne pimenevät pian (esimerkiksi valuraudassa olleet vaaleat sienet tummuvat), menettävät vitamiineja ja voivat jopa myrkyttää. Tunnetuimmat ovat kahden tyyppisiä lämpökäsittelyjä. Ensimmäisessä tapauksessa kiehauta vesi, lisää suolaa (0,5 ruokalusikallista / 1 litra vettä). Sienet upotetaan kattilaan ja pidetään kiehuvassa vedessä 5-15 minuuttia. Sitten ne siirretään kylmään veteen jäähtymään nopeammin. Toisessa sienet kastetaan kylmään suolattuun veteen ja kiehuvat. Sitten astiat sienillä poistetaan välittömästi lämmöltä ja annetaan jäähtyä. Vesi tyhjennetään ja sienet siirretään siivilään tai seulaan veden tyhjentämiseksi. Voit päästä eroon sienien katkerasta mausta eri tavalla. Puhdistuksen ja huuhtelun jälkeen niitä liotetaan 15-20 minuuttia ja joskus enemmän (2-6 tuntia) suolatussa tai etikkahapolla tehdyssä kylmässä vedessä. Tällaisen "uimisen" jälkeen on suositeltavaa kaataa sienet kiehuvalla vedellä tai vielä parempi - keittää ne. Joten vaikka se on vaikea, yksitoikkoinen toiminta, sienet käsitellään. Siksi olet suojautunut mahdollisilta myrkytyksiltä ja epämiellyttäviltä makuelämyksiltä. Mutta nyt metsälahjoja voidaan syödä pelottomasti, tai voit aloittaa niiden korjuun eri tavoin tulevaa käyttöä varten.

Vihanneksilla on erittäin tärkeä rooli ihmisen ravitsemuksessa: ne parantavat ruoansulatusta, ylläpitävät happo-emästasapainoa ja neste-aineenvaihduntaa kehossa.

Ne ovat tärkein vitamiinien lähde.

POP: ssa vihanneksista valmistetaan kastikkeita, keittoja, kasvisruokia ja lisukkeita.

Vihannekset luokitellaan ryhmiin.

Mukulat

Juuret

Kaali

Tomaatti

Mausteinen jälkiruoka kurpitsa

Vihannesten mekaaninen kulinaarinen käsittely koostuu peräkkäisistä toiminnoista.

1. Lajittelu ja lajittelu edistävät vihannesten järkevää käyttöä, vähentävät jätettä mekaanisen käsittelyn aikana.

2. Pese vihannekset kasvispesukoneissa tai käsin maaperän ja lian poistamiseksi niiden pinnalta.

3. Vihannesten kuoriminen vihannesten pesukoneissa tai käsin poistaaksesi osia, joiden ravintoarvo on alentunut.

4. Vihannesten leikkaaminen edistää niiden yhtenäistä lämpökäsittelyä, antaa ruokille kauniin ulkonäön, parantaa makua.

Leikkaa vihannekset mekaanisesti tai käsin, leikkaa vihannekset yksinkertaisilla ja monimutkaisilla tavoilla.

Tiilet.

ruoanlaitto kasvisruoka

Piirit.

Neliöt (tammi).

Sormukset ja puolirenkaat.

Kampasimpukat, rattaat, hammaspyörät.

Tynnyrit, päärynät, pähkinät, pallot.

Leikkaus (matala).

Sienet

Syötävät sienet ovat rakenteeltaan: huokoinen - valkoinen, tatti, purppura, tatti; lamellaariset samppanjat, russula, kantarellit, hunajahirviöt; pussieläimet - morels, linjat.

Tuoreita, suolattuja, kuivattuja, peitattuja sieniä toimitetaan julkisiin ravintoloihin.

Tuoreet sienet. Nuorten syötäviä sieniä käytetään ruokaan, ne kypsennetään välittömästi, koska ne pilaantuvat nopeasti. Sienien primaarikäsittely koostuu seuraavista toimenpiteistä: puhdistus, pesu, lajittelu ja leikkaaminen.

Porcini-sienet, haapa-sienet, tattipurppu, kantarellit, russula hoidetaan samalla tavalla: ne puhdistetaan lehdistä, neuloista ja ruohoteristä, jalan alaosa ja vaurioituneet alueet katkaistaan, saastunut iho kaavitaan pois ja pestään perusteellisesti 3-4 kertaa. Russulaa käsiteltäessä iho poistetaan korkista. Tätä varten ne poltetaan ennalta kiehuvalla vedellä. Öljyn jalat puhdistetaan ja leikataan korkista, pilaantuneet ja matomat paikat leikataan pois, limakalvo poistetaan korkista ja pestään.

Sienet lajitellaan koon mukaan pieniksi, keskisuuriksi ja suuriksi. Pieniä sieniä ja keskikokoisten sienien korkkeja käytetään kokonaisina, suuret hienonnetaan tai hienonnetaan. Porcini-sienet kaadetaan kiehuvalla vedellä kaksi tai kolme kertaa, loput sienet keitetään 4-5 minuuttia, jotta ne ovat pehmeitä eivätkä murene leikkaamisen aikana.

Samppanja ei saa olla kasvanut, korkin alapuolella olevat levyt ovat vaaleanpunaisia. Sieniä käsiteltäessä poista levyn peittävä kalvo, kuori juuri, poista iho korkista ja huuhtele lisäämällä sitruunahappoa tai etikkaa, jotta ne eivät tummenisi.

Morelit ja viivat lajitellaan, juuret leikataan pois, laitetaan kylmään veteen 30-40 minuutiksi hiekan ja kuivikkeen liottamiseksi, pestään useita kertoja. Sitten sieniä keitetään 10-15 minuuttia suuressa määrässä vettä tuhoamaan ja poistamaan myrkyllinen aine - geelihappo, joka keitettynä muuttuu keittämiseksi. Keittämisen jälkeen sienet pestään kuumalla vedellä ja liemi on kaadettava ulos.

Kun käsittelet tuoreita sieniä, sinun on valittava sienet huolellisesti, koska ne muistuttavat joitain syötäviä ja myrkyllisiä sieniä.

Kuivatut sienet. Parhaat kuivatut sienet ovat urospuolisia sieniä, koska ne antavat kypsennettäessä tuoksuvan ja maukkaan liemen. Purppura, purppura, purppura tummenee kuivattuna, joten ne eivät sovellu kovin hyvin liemiin. Kuivatut sienet lajitellaan, pestään useita kertoja, liotetaan kylmässä vedessä 3-4 tuntia, sitten vesi tyhjennetään, suodatetaan ja käytetään sienien keittämiseen. Liotuksen jälkeen sienet pestään.

Suolatut ja marinoidut sienet. Ne erotetaan suolaliuoksesta, lajitellaan koon ja laadun mukaan, mausteet poistetaan, suuret näytteet leikataan. Erittäin suolaiset tai mausteiset sienet pestään kylmällä keitetyllä vedellä, joskus liotettuna. Suolattujen ja peitattujen sienien hyvien ominaisuuksien säilyttämiseksi sinun on varottava. niin että sienet peitetään kokonaan suolaliuoksella tai marinadilla ennen käsittelyä.