Sen jälkeen kun sika on teurastettu ja siitä on valutettu verta ja sisäelimet on poistettu ruhoista, sika teurastetaan. Lihan leikkaaminen satunnaisessa järjestyksessä paloiksi, sydämen ja muiden elinten erottaminen on väärä päätös, on noudatettava tiettyä kaavinta ruhon leikkaamiseksi. Kuinka tehdä tämä oikein ja missä sianruhon pääosat sijaitsevat?

Ennen kuin teurastat sikaa, sinun on määritettävä, mihin lihaa käytetään: itsellesi tai myytäväksi, miten sianliha keitetään jne. Tarkoituksen mukaan valitaan yksi tai toinen sianruhon leikkausmenetelmä.

Kun tämä ongelma on ratkaistu, työpaikka on valmisteltava. On mukavinta teurastaa sika suoraan teurastuspaikalla poistamatta sitä koukuista. Jos eläin teurastetaan maassa, ruhoa ei tarvitse ripustaa poikkipalkkiin erityisesti teurastusta varten.

On myös tarpeen valita oikea työkalu sian teurastamiseen. Maksimoidaksesi puhtaan lihan tuoton prosenttiosuutena eläimen elopainosta sinun on paitsi työskenneltävä huolellisesti, myös käytettävä korkealaatuisia, terävästi teroitettuja veitsiä. Leikkaamiseen tarvitset:

• Veitset - jokainen veitsi on teroitettava, terän pituus on 15 cm ja leveys 2 cm;
• Käsisaha leveällä terällä;
• Koukut, jos ruho leikataan roikkumisen aikana;
• Kuuman veden säiliö;
• Työpöytä ei ole metallia, puuta tai betonia tulee käyttää.

Sika voidaan teurastaa vasta, kun veri on poistettu ruhoista. Älä huuhtele lihaa ensin, jotta se ei hajoa nopeasti.

Ruhonleikkausjärjestelmät

Sianruhojen leikkaamiseen on neljä pääjärjestelmää: saksa, venäjä, englanti ja amerikkalainen. Ne sisältävät ruhon leikkaamisen 4–8 osaan eri järjestyksessä. Ensinnäkin osat, joita sika rasitti elämänsä aikana vähiten, leikataan pois - ne ovat pehmeämpiä ja maukkaampia. Nämä ovat selkälihakset, jotka kulkevat selkärankaa, lapaluuta ja kohdunkaulan lihaa pitkin.

Saksalainen kaava suosituin, koska sika on mahdollista leikata oikein useampiin osiin. Aiemmin ruho on jaettu kahteen puoliruhoon, joista jokainen koostuu 8 osasta - yhteensä saadaan 16 eri lihaluokkaan kuuluvaa lihaa.

Saksalainen leikkausjärjestelmä

• Luokka 1 - takajalka (kinkku), selkä- ja leipäosa;
• Luokka 2 - selkärangan lihasten etuosa, etujalan kinkku ja rintakehä;
• Luokka 3 - vatsaliha;
• Luokka 4 - pää ja jalat, paitsi kinkut.

Englantilainen malli sianlihan teurastus on yksinkertaisin: puoliruho ​​on jaettu neljään suureen osaan (pää, edestä, keskeltä ja takaa). Tämä leikkausmenetelmä on valittava, jos eläin teurastetaan myytäväksi.

Venäläinen kaava Se on samanlainen kuin saksalainen ja sisältää myös leikkaamisen 8 osaan. Sianlihasta saadaan seuraavat osat: kinkku, selkä, niskan ja lapaluiden välinen alue, pää kaulan kanssa, olkapää, rinta, jalkojen ja jalkojen keskiosat.

Yksinkertaistettu amerikkalainen järjestelmä sisältää 6 osaa ripsiväriä. Ulkofileetä ei ole erotettu selästä, kaulaa ei ole erotettu päästä, jalat eivät jakaudu ja leikataan yhdessä jalkojen kanssa. Menetelmän etuna on, että sitä käytettäessä sianliha leikataan erikseen.

Järjestelmien välillä ei ole merkittävää eroa - voit päättää, miten leikata karju yksilöllisesti, koska se on helpompaa.

Leikkausmenettely

Sian mestaus

Pää erotetaan ensin sianlihasta. Ennen kuin teurastat sianlihan pään, sinun on leikattava se oikein - se pysyy lujasti, joten ilman työtekniikan tuntemusta veitsi on helppo vahingoittaa. Pää katkaistaan ​​seuraavasti:

1. Korvien taakse tehdään kaksi viiltoa;
2. Veitsi työnnetään poikittain yhteen viilloista, minkä jälkeen viilto tehdään kurkkuun korvasta korvaan;
3. Kohdunkaulan nikamat sahataan hienohampaisella rautasahalla.
4. Sorkat leikataan myös sahalla.

Teurastaa sian päätä

Katkaisun jälkeen porsaan pää leikataan. Menettely on melko yksinkertainen: sinun tarvitsee vain leikata tämä kehon osa kahteen osaan ja poistaa silmät ja hampaat. Aivot poistetaan ja niitä käytetään ruoanlaitossa, eikä niitä saa heittää pois. Sydäntä käytetään myös sisäelimistä. Jos pää valmistellaan myyntiin, sitä ei tarvitse leikata pois.

Vatsan esiliinan ja sisäelinten poistaminen

Ruhon leikkaaminen alkaa siitä, että vatsaesiliina leikataan pois päältä. Vatsakalvon lihakset leikataan yhdessä rasvan kanssa; tämä on tehtävä huolellisesti yrittäen vahingoittaa sisäelimiä - niiden sisältö voi tunkeutua lihaan ja pilata sen maun. Kun vatsan esiliina poistetaan, sisäelimet poistetaan ruhoista seuraavassa järjestyksessä: suuret elimet (keuhkot, maksa, vatsa), rakko ja munuaisosa. Suurin osa niistä voidaan heittää pois, vain sydän ja maksa käytetään ruokaan. Sydän on leikattava kahteen osaan ja puhdistettava hyytyneestä verestä.

Ruhojen leikkaaminen paloiksi

Tyhjennetty ruho puhdistetaan verijäännöistä lautasliinoilla ja leikataan tai sahataan kahteen puoliruhoon. Jäähdytä jokainen sianlihan puoli ennen kuin jatkat.

1. Rasva ja rasva erotetaan iholta;
2. Kaula leikataan pois;
3. Etuosa on leikattu pois puolirungosta, varsi on erotettu lapaluusta;
4. Takajalka on erotettu;
5. Porsaan ulkofileet ja rintaleikat leikataan pois.

Kukin osa voidaan leikata useaan osaan - esimerkiksi palan erottamiseksi selästä tai leikata kinkku pieniksi paloiksi - riippuen siitä, miten lihaa on helpompi käsitellä tulevaisuudessa.

Sian leikkaaminen on hiukan erilaista - sinun tarvitsee vain vuotaa ja suolistaa ruho, sinun ei tarvitse jakaa sitä paloiksi, koska se on pienen kokonsa vuoksi täysin paistettu.

Lihan satoa lasketaan

Osa elävän sian massasta häviää leikkausprosessin aikana: eläimen verellä ja sisäelimillä on merkittävä paino. Vähennä myös elopainoista luiden, jänteiden, nivelten jne. Massa. Tuotetta, joka jää ruhon puhdistamisen, sianlihan puolikkaiden leikkaamisen, lihan erottamisen luista ja lihaksia peittävän kalvon poistamisen jälkeen, kutsutaan sianlihan saantoksi.

Saanto lasketaan prosentteina eläimen elopainosta. Se voi olla erilainen sian rodun, sukupuolen, iän, leikkaustaitojen ja muiden tekijöiden mukaan. Tuotto on keskimäärin 60–70%, joissakin tapauksissa jopa 78–80%.

Sianruhon pääosat

Ennen kuin poistat sianruhon erillisiksi paloiksi, veitsellä, myytäväksi tai omaan käyttöön, sinun on selvitettävä, mikä sian osa on maukkaampaa ja missä se sijaitsee. Jos lihaa kerätään myytäväksi, arvokkaimpia osia, kuten sianhiilihydraattia tai sianlihaa, on käsiteltävä erittäin huolellisesti.

Kinkku

Suurin osa ruhoista on takajalka. Koska sian ruho on parempi leikata sellaisiksi paloiksi, että niitä on kätevä käsitellä, kinkku on usein jaettu kahteen osaan reisiviivaa pitkin. Yläosassa on enemmän lihaksia, joten sitä käytetään erilaisiin liharuokiin; kinkun alaosaa käytetään hyytelöllisen lihan valmistukseen.

Lantio ja niska

Lapaluut ja kaula on jaettu kolmeen osaan: puhdas olkapää, luun olkapää ja niska. Koska sian niska on käytännössä liikkumaton koko elämänsä ajan, sen liha on erittäin pehmeää. Lasta, päinvastoin, on kova ja vaatii huolellista ruoanlaittoa.

Varsi

Sian varsi on vähiten arvokas, koska se koostuu kovimmasta lihasta ja rustosta. Se voidaan polttaa tai laittaa hyytelöllisen lihan päälle.

Sisäfilee

Sian sisäfilee on helpoin osa, se sijaitsee eläimen selkärankaa pitkin. Porsaan ulkofileetä käytetään leikkeleiden valmistukseen ja se on osa karbonaattia, sianlihapalaa, joka kulkee koko selkärankaa pitkin ja kiinnittää psoas. Lähes mikä tahansa ruokalaji voidaan valmistaa siitä. Toinen osa selästä on lanneosa, joka tarttuu kylkiluisiin. Takaosa päättyy rumpuun, josta valmistetaan kebabit.

Vatsan esiliina, pää ja sisäelimet

Eläimen vatsaliha on jaettu rintakehään, vatsakalvoon ja hypogastriumiin. Pää on jaettu poskiin meneviin poskiin ja lihahyytelöön hyvin sopiva kieli. Loput hienonnetaan ja käytetään hyytelömäiseen lihaan. Myös sisäelimiä (sydän ja maksa) voidaan syödä, vaikka ne ovat vähemmän maukkaita kuin lehmän sisäelimet. Näin ollen villisian teurastaminen edellyttää lähes kaikkien ruhon osien käyttöä.

Video: "Sian teurastus myytävänä"

Tietäen, mitä osaa sianlihasta käytetään mihin tarkoitukseen, voit saada nopeasti ja oikein oikeat lihat palanen sianruhoista. Tärkeintä leikattaessa on käyttää hyvää veistä ja noudattaa valittua mallia tarkasti.

Tämä viesti on henkilökohtainen mielipiteeni lihan oikeasta leikkaamisesta. Tällaisia ​​hienovaraisuuksia ei mainita kenelläkään vieraista, olen oppinut ne henkilökohtaisesta kokemuksestani työskennellessäni markkinoilla ja kommunikoimalla "vanhan koulun" teurastajien kanssa. Jos rakas lukijalla on oma mielipiteensä jostakin esitetyistä kannoista, luen sen mielelläni kommenteissa. Niin:

1. Sianliha luussa. Selkäranka ja selkäranka on poistettava, eikä kylkiluun saa olla liian pitkä. Sekä naudanlihan että sianlihan selkä on arvokas liha, jota perinteisesti myydään kylkiluun päällä. Ylimääräisten luiden jättäminen tähän osaan johtaa huijaukseen - myymällä luita kalliin osan hintaan. Minulle on myös mahdotonta hyväksyä, että jätän liian paksun rasvakerroksen (rasva on paljon halvempaa kuin lanne)

2. Entrecote ja tibon -pihvi (lannerangan entrecote)- ruho on jaettava täsmälleen puoliksi. jos leikkaus ei ole tasainen, teurastajan on poistettava luu, jos sitä on enemmän (muuten yksi ostaja saa enemmän luuta ja toinen vähemmän, samalla määrällä lihaa. ruma luu)

3. Olkapää ja kinkku luussa (sekä sianliha että naudanliha) —
Liitosten on erotuttava ja myytävä kuin luut. Tämä koskee kaikkia putkimaisten luiden "päitä". Niillä on merkittävä paino ja niiden myyminen kinkun / lapaluun hinnalla luussa on suora huijaus. Hyvin usein on ovela leikkaus - kappaleen toisella puolella pieni pyöreä luu ja käännettynä - "moslan" toisella puolella

4. Viipaloitu selkä / entrecote luussa- Leikattujen / hienonnettujen / sahattujen luunpalan osien on oltava yhtä paksuja. Samalla painoyksikköhinnalla luun / lihan suhde jokaisessa kappaleessa on merkittävästi erilainen. Supermarketin ilkeyslain mukaan palat, joilla on leveä lihapuoli, jostain syystä myydään aina loppuun, ja tarjottimissa on kappaleita, joiden osa on kaventunut. Periaate pätee selkä-, rinta-, entrecotes-, lannerangan (tibon -pihvi) ja muihin luun asentoihin.

5. Suurten luuttomien palojen leikkaaminen (ensinnäkin kinkku)- Leikatun lihanpalan on oltava kokonainen. Jos pala koostuu useiden lihasten palasista, jotka on yhdistetty jänteellä, tällaisen palan kokkaus ei yleensä onnistu. Ja viipaloidessa kypsennystä voi ilmetä erilaisia ​​ongelmia.

Teurastajien keskuudessa omaksuttiin seuraava kanta: ”Käsittelen lihaa mieluummin oikein ja kauniisti ja asetan hinnan korkeammaksi kuin leikkaan sen vilpillisesti ja myyn halvemmaksi.

Ostaja tulee kotiin ja varmistaa, että hän saa rahoillaan suunnilleen saman määrän lihaa molemmissa tapauksissa. Mutta joko se leikataan hyvin ja on kätevää kokata se. Tai se leikataan perseen läpi, ja ostajan on kärsittävä pitkään leikkaamaan sisäiset jänteet ja leikkaamaan ylimääräiset luut pienellä keittiöviivalla.

Ensi kerralla ostaja tulee sen luo, joka menestyy heti. "

Minulle henkilökohtaisesti leikkaamisen perusteellisuus on osoitus ammattitaidosta. Yleensä ammattilainen on kiinnostunut työnsä vakaudesta eikä käsittele vanhentunutta tai epäilyttävää alkuperää olevaa lihaa. Poikkeuksia toki on, mutta henkilökohtaisesti olen tavannut niitä harvoin.

Ruhon eri osista saadun lihan laatu ei ole sama. Leikkaukset eroavat toisistaan ​​ravintoarvon, kulinaarisen arvon ja tarkoituksen, lihasten, rasvan ja luun suhteen suhteen. Tältä osin ruhot leikataan erillisiksi korkealaatuisiksi paloiksi.
Maassamme on hyväksytty yhtenäinen järjestelmä ruhojen leikkaamiseksi vähittäismyyntiä varten:

1) kaula; 2) rinta; 3) rinta; 4) paksu reuna; 5) ohut reuna; 6) ulkofileetä; 7) sisäfilee;

8) vatsakalvo; 9) vatsakalvo; 10) lapaluun; 11) reisi; 12) kylki; 13) rumpu; 14) varsi.

Kaulan liha sisältää suuren osan sidekudoksesta ja vaatii siksi pitkäaikaista lämpökäsittelyä kosteassa ympäristössä vaaditun pehmeyden saavuttamiseksi. Kaula maistuu hyvältä ja on halpa. Kaulan lihaa myydään yleensä kuutioiksi leikattuina tai jauhettuna.

Lapaluu

Teurastaja poistaa lajikeleikkauksen sisältämän olkapään luun, ja liha leikataan annoksiksi pihvien valmistukseen tai haudutukseen. Lihan maku on korkea, rasvapitoisuus suhteellisen alhainen. Joissakin kappaleissa on paksuja sidekudoksen laskimoita, jotka kiinnittävät lihakset lapaluun. Tämä sidekudos jää lihan päälle, koska se pehmenee, kun se kypsennetään kosteassa lämmössä ja vapauttaa tahmeita aineita liemeen.Lappa sisältää monia rasvakerroksia, joten se pysyy mehukkaana myös pitkän lämpökäsittelyn jälkeen. Voit tehdä lihapullan olkapäästä, valmistaa jauhelihaa.

Rintakehä on kerroksellinen lihaskudoksen rakenne, jossa on rasvakerroksia. Se kypsennetään kosteassa ympäristössä - lisätään keittoon, haudutetaan tai keitetään, käytetään peittaamiseen. Rintaosan paras osa sijaitsee tarkalleen leikkauksen keskellä, rustolla ja rasvalla.

Rintalastan ja kylkiluiden poistamisen jälkeen jäljelle jää pitkä, litteä lihapala, joka yleensä rullataan ja sidotaan. Yleensä siitä leikataan tarvittavan pituiset palat ja myydään. Rintakehän lihaskudoksen kerrosrakennetta korostavat rasvaiset kerrokset, maku on hyvä. Rintakeitto on kypsennettävä kosteassa ympäristössä.

Ripsivärin takaosa- varsi sopii hyvin hyytelön tai hyytelöllisen lihan kypsentämiseen.
Eläimen jaloilla on hyvin kehittyneet lihakset, joten niitä on käsiteltävä pitkään lämpökäsittelyssä alhaisessa lämpötilassa ja kosteassa ympäristössä sidekudoksen pehmentämiseksi ja lihan kuivumisen estämiseksi kuidun pehmentämiseksi.

Pasha

Erinomainen liha ruoanlaittoon, koska se maistuu hyvältä ja rasvakerrokset auttavat säilyttämään kosteuden. Lihan voi myös hauduttaa luulla tai ilman, viipaloida tai kuutioida. Sopii hyvin keittämiseen ja hauduttamiseen. Voidaan käyttää rullien tai jauhelihan valmistukseen.

Paksu reuna joka sijaitsee harjanteella kaulasta, sisältää 4-5 kylkiluuta. Käytetään haudutukseen, paahtamiseen, keittoihin, lihapulloihin, paahtopaistiin, jauhelihaan.

(englanninkielisestä paahtopaistasta - kirjaimellisesti "paistettua naudanlihaa") - englantilaisen keittiön ruokalaji, joka on iso pala naudanlihaa, joka on paistettu uunissa ja painaa 1,5-2 kg. Joskus paistettua naudanlihaa grillataan tai haudutetaan.

Erinomaisen paahdetun naudanlihan kylkiluut sahataan yleensä lyhyemmiksi ja liha sidotaan; luut voidaan poistaa kokonaan, tässä tapauksessa, ennen kuin liha sidotaan rullalle. Lihaa voidaan käyttää myös haudutukseen tai paahtamiseen suurissa kappaleissa.

Perinteisesti naudanliha valitaan paistettua naudanlihaa varten. Voit valita ruhon eri osista: paksu reuna (ensimmäiset 4-5 reunaa), ohut (seuraavat 4-5 reunaa), ulkofilee ja sisäfilee. On kuitenkin muistettava, että kaikki osat eroavat lihan rakenteesta, rasvapitoisuudesta ja mausta.

Ohut reuna voidaan erottaa paksusta, paksusta reunasta on havaittavissa siitä katkaistu etulapa. Sisältää 4-5 kylkiluuta. Liha on pehmeää. Mehuuden ja aromin säilyttämiseksi ohut reuna paistetaan korkeassa lämpötilassa yhdessä luiden kanssa selkärangan yläosien sahaamisen jälkeen. Sopii pihveihin ja paahtopaistiin. Sekä ohuet reunapihvit että ritilällä keitetyt kylkiluut ovat erinomaisia.

Sisäfilee- arvokas osa ruhoa, tämä on eläimen selän ulompi osa, kuidut ovat löysiä ja hellävaraisia. Menee ruoanlaittoon, pihveihin, paahtopaistiin, paistoihin.

Pilkottu kaulan liha

Pitkä olkaluu, joka poistetaan luuttomuuden aikana ja myydään muiden luuytimen kanssa. Ylimääräinen rasva leikataan yleensä leikkauksesta leikkaajalla. Kaulan liha on laadultaan samanlainen kuin nisaliha (1), ja sitä markkinoidaan yleensä kuutioina tai jauhettuina.

Kaulan selkäranka

Suuri ja suhteellisen laiha leikkaus korkealaatuisesta haudutetusta lihasta, joka koostuu olkapään lihaksen lihaskuitujen nippuista. Luiden poistamisen jälkeen leikkaus leikataan osiin pihvien valmistamiseksi. Selkärangan liha voidaan myös kuutioida haudutusta varten. Se tarvitsee pitkäaikaista lämpökäsittelyä kosteassa ympäristössä sidekudoksen pehmentämiseksi.

Tämä leikkaus sisältää suuren määrän hellävaraisinta lihaa kolmen viimeisen kylkiluun kohdalla. Ulkofileetä voidaan paistaa kokonaisena, luulla tai ilman, tai se voidaan leikata osiksi pihvien paahtamiseen avotulella tai pannulla. Ulkofileepihvi keitetään ilman luita; Jos haluat valmistaa pihvin, jossa on luu ulkofileen etuosasta, liha leikataan pois kylkiluun kanssa: ulkofileen takaosan lannerangan naudanpihvi sisältää palan sisäfileetä, joka sijaitsee selkärangan alla. Jos sisäfilee on kypsennetty yksinään, se voidaan paistaa kokonaisena, mutta useimmiten se viipaloidaan viljan yli pihvien valmistamiseksi.

Rumpu

Leikkaus, joka sisältää selkärangan alemman nikaman ja lantion luun. Yleensä kaikki luut poistetaan ja liha viipaloidaan osittain viljan poikki, jolloin saadaan herkullisia, herkullisia pihvejä. Rumpupihvit voidaan paistaa avotulella tai pannulla. Yli 1,5 kg: n palasista muodostuu erinomainen paahtopaisti, joka yleensä kypsennetään korkealla lämmöllä.

Koetin, sekunti, lantio, reisi

Nämä neljä leikkausta yhdessä muodostavat takajalan yläosan. Mittatikku-leikkaus vähärasvaista, hienokuituista lihaa reiden sisäpuolelta-on hyvä hitaalle paahtamiselle ja haudutukselle. Chip -liha on hieman karkeampaa, mutta myös hyvänmakuista, ja sitä käytetään yleensä hitaassa paahtamisessa tai haudutuksessa sekä suolaamisessa ja hauduttamisessa. Rumpu on ylivoimainen lihaleikkaus ristiluun ja lantion luun välissä. Useimmiten tätä lihaa käytetään korkealaatuisen paahtopaistin valmistamiseen hitaasti paahtamalla. Reisi sopii hyvin hitaaseen paahtamiseen ja hauduttamiseen suurina paloina, mutta melko usein se leikataan osiin, jotka haudutetaan tai paistetaan pannulla.

Varsi

Jalo-rikas lihainen osa takajalasta: kuten varsi, se sisältää luuytimen ja suuren osan sidekudoksesta. Yleensä luut poistetaan ja liha leikataan paksuiksi viipaleiksi tai kuutioiksi. Herkkä aromi ja korkea gelatiinipitoisuus antavat tälle lihalle erinomaisen haudutetun maun.

Kalvo

Se koostuu useista suhteellisen pienistä sisäisistä lihaksista, parhaista kulinaarisista ominaisuuksista.

Huolimatta siitä, että kalvon lihaosasta peräisin olevilla pihveillä on karkeasti rakeinen rakenne leikkauksessa, ne sisältävät hyvin vähän rasvaa ja ovat erinomaisen makuisia, kun ne kypsennetään avotulella tai paistinpannussa ilman, että ne ovat täysin ruskistuneet. Jotta liha kypsyy kokonaan, sitä on haudutettava pitkään. Kolmatta pihvilajia kutsutaan joskus "lihapihveksi".

On erittäin harvinaista ostaa tällaista lihaa, koska se leikataan sisäisestä lihaksesta, joka on ainoa koko ruho. Kokeile aina kun saat sen. ostaa sen, koska sen herkän maun ja erinomaisen tuoksun ansiosta se sopii parhaiten seulan grillaamiseen.

Hihna

Tämä leikkaus koostuu lihaskudoksesta, joka on kylkiluiden päällä rasvakerroksilla. Erinomainen liha ruoanlaittoon, koska sillä on hyvä maku ja rasvakerrokset auttavat säilyttämään kosteuden. Lihaa voidaan myös hauduttaa luulla tai ilman, viipaloitu tai ei, viipaloitu, kuutioitu tai kuutioitu. Usein reunaa käytetään jauhelihan valmistamiseen.

Lihaksinen etujalka (rystys) sisältää ytimen ja useita kapeita, hyvin määriteltyjä lihaksia, joissa on paksu sidekudos ja jänteet. Luun poistamisen jälkeen liha leikataan yleensä viipaleiksi kuitujen poikki tai kuutioiksi haudutusta varten. Kosteassa ympäristössä kypsennettynä sidekudosten gelatiini muuttuu keittämiseksi muodostaen erittäin maukkaan ja ravitsevan kastikkeen. Varsi soveltuu erityisesti ranskalaisen naudanlihan keittämiseen.

Lapaluu

Tämä leikkaus sisältää osan olkapään suurimmista lihaksista; kylkiluut ja viereiset lihakset sijaitsevat lähempänä ruhon takaosaa. Lapaluun olkapään leikkaaminen riippuu paikallisista perinteistä, mutta useimmiten siitä leikataan suuria palasia erinomaisen makuista massaa yksinkertaisesti hitaaseen paistamiseen. Liha voidaan myös leikata osiin haudutusta varten.

Valmiiden ruokien maku riippuu ruoanlaitossa käytettävän lihan laadusta. Joten esimerkiksi kun olet saanut mehukkaan pihvin ravintolassa, kotona, samaa reseptiä käyttäen, voi tulla täysin kuiva, ei rasvainen ruokalaji. Syynä on se, mihin luokkaan naudanliha kuuluu, mihin laatuun se kuuluu ja mitä ruhon osaa käytetään.

Niinpä on tapana jakaa naudanliha paitsi luokkiin myös luokkiin.

Naudanlihalajikkeet

Kaupassa on tapana erottaa kolme naudanlihalajiketta:

• Huippuluokkaa- lantio, pakara, ulkofilee ja rintaosa, ulkofilee ja selkäosa;
• 2. luokka- niska, kylki, hartiat ja lapaluut;
• 3. luokka- leikkaus, etu- ja takaosa.

Naudanliha -luokat

Lihatyypin lisäksi on tapana erottaa tuoteluokat. Luokkaan vaikuttavat eläimen ikä, tuotteen rasvapitoisuus ja karjan ikä.

Ensimmäisen luokan naudanlihalla pitäisi olla seuraavat indikaattorit: hyvin kehittynyt lihaskudos, rasvakerroksen tulisi ainakin peittää ruho enintään 8 kylkiluuta hännästä, suuri määrä ihonalaista rasvaa. Nuorten nautojen osalta on täysin hyväksyttävää, että kehon rasvaa ei ole.

Toisen luokan naudanliha - pieniä rasvakertymiä alaselkään, ischial tuberosity ja viimeiset kylkiluut, ischial tuberclesin selkeä jakautuminen, lihakset ovat hieman kehittyneet.

Paitsi liha I ja II luokat luovuttaa laihaa naudanlihaa. Tämän luokan lihaa käytetään kuitenkin yksinomaan teolliseen jalostukseen.

Määritä naudanlihan kuuluvuus tiettyyn luokkaan, voit käyttää leimautumista, joka asetetaan kaikkeen myytyyn lihaan. Pyöreä violetti täplä osoittaa, että tuotteessa on riittävästi rasvaa. Mutta neliön merkki osoittaa, että karja oli vähemmän lihava. Muun muassa nuoren eläimen päähän on merkitty M -kirjaimen muotoinen merkki.

Naudanlihan hyödyllisiä ominaisuuksia

Naudanmaksa sisältää A -vitamiinia (8,2 mg%), E (1 mg%), C (33 mg%), B6 ​​(0,7 mg%), B12 (60 mg%), PP: tä (9 mg%), B2 ( 2,19 mg%), B1 (0,3 mg%) jne. Naudanliha on myös mineraalisuolojen (natrium, kalium, magnesium, fosfori, rauta, kupari, sinkki, koboltti jne.) Toimittaja. Naudanmaksan suurin rautapitoisuus on 8,4 mg%.

Naudanliha on yksi tärkeimmistä täydellisten proteiinien toimittajista ihmisten ruokavaliossa. Kiehuessa naudanliha menettää jopa 40% vettä, 2% proteiinia ja 1% rasvaa. Käytännössä proteiinit käytetään kokonaan ruokavaliossa. Arvokkaimmalle proteiiniruoalle on parasta käyttää sisäfileetä - ruhon pehmeintä osaa.

B12 -vitamiini (muodostuu siitä, että lehmä pureskelee purukumia - vihreää ruohoa), osallistuu raudan imeytymiseen kehossamme. Naudanliha auttaa selviytymään väsymyksestä, on hyödyllinen raudanpuuteanemian hoidossa, ja brittiläiset lääkärit suosittelevat miehiä, joilla on korkea huonon kolesterolin määrä, syömään jopa 200 grammaa. vähärasvaisen naudanlihan päivä. He havaitsivat, että tällaisella ruokavaliolla kolesteroli vähenee lähes 20%.

Vanhaa naudanlihaa on vaikeampi sulattaa, sitä ei suositella lapsille ja vanhuksille syödä - on parempi korvata se vasikanlihalla.

Kun valmistamme ruokia, joudumme usein kysymään, mikä osa naudanlihasta voidaan valmistaa. Miten naudanliha luokitellaan? Ja mukavuuden vuoksi ehdotamme purkamista, mihin osiin naudanruho on jaettu. Lihan ja kalan tukku- ja pientukkukauppiaille suosittelemme Maksuman palveluiden käyttöä. Paras naudan sisäfileiden tukkumyynti.

Joten lihan luokittelu.

Naudanliha luokitellaan kolmeen luokkaan.

Tämä on ylin, ensimmäinen ja toinen luokka.

Lisäluokka sisältää:

Selkä
Jaettu:
- Paksu reuna - leikkeleille, leikkeleille tai paistettuna suurina paloina
- Selkä kylkiluussa - voidaan leipoa paloina, leikkeleiksi
- Entrecotes - entrecotes ja jauheliha
- kylkiluut - liemiin ja paahtoihin

Lanne (lanne, ohut reuna)
Tämä on ripsivärin arvokkain osa. Liha on pehmeää ja vähärasvaista.

Jaettu:
- Ohut reuna - mitalit, leikkeleet, hampurilaiset, rullat
- sisäfilee - naudanliha, paahtopaisti, azu, gulassi, sämpylät
- Fillet luussa - pilkkoa
- Luuton ulkofilee - leikkeleitä, sämpylöitä jne.

Rintaosa
Rinta on luun lihakerrokset, joihin on sekoitettu rasvaa ja kalvoja. Rintakehän etuosassa on rintalastat (rintalastat) ja kylkiluut, ja takana on kylkiluiden rustoiset päät.

Jaettu:
- Rinta luussa - sopii haudutukseen, liemet
- Luuton rinta - gulassi, rullina

Rumpu
Jaettu:
CSEC on reiden puolivälin ulompi osa. Sopii paistamiseen ja haudutukseen
Paksu kylki on pehmeää lihaa. Sopii eskalopeille.
Anturi on reiden sisäpuolen pehmeä liha, jossa on hienoja kuituja. Sopii eskalopeille.

Rumpu
Sijaitsee reiden yläosassa. Käytetään suurten palojen paistamiseen ja hauduttamiseen. Leikkeleiden valmistukseen.

Ulkofilee
Ulkofilee (paksu ulkofilee) sijaitsee ruhon lantion alueella. Liha on rakenteeltaan löysä ja siinä on ohuita rasvakerroksia. Sopii nopeaan paistamiseen.

Ensimmäinen luokka sisältää:

Olkapää
Sopii kirkkaille liemille, kastikkeille. Voit kypsentää kotletteja ja paahtoja

Olkapääosa
Lapaluun lihalla on erilainen kovuusaste. Sopii hienonnetuille leikkeleille, gulasille ja keittoille

Pasha

Se on vatsaontelon kuori. Koostuu ohuesta lihaskudoskerroksesta ja kolmanneksesta luista ja rustoista. Sopii hauduttamiseen ja keittämiseen

Kaula (pään takaosa)
Sisältää rasvakerroksia ja jänteitä. Sopii suuren määrän ruokia (jauheliha, gulassi, paisti, peittaus).

Toinen luokka sisältää:

Etuosa (varsi)
Liha on vähärasvaista, aromaattista. Sisältää gelatiinia, joten se sopii hyytelöihin, liemiin ja paksuihin keittoihin
Varren tai varren liha voidaan hauduttaa tai keittää luiden kanssa tai ilman. Sopii myös hyytelömäiselle lihalle.

Takaosa
Sama kuin etuvarsi, vain takajalasta. Luuton liha sopii haudutukseen

Kaula (leikattu)
Merkittävä osa jänteen viillosta. Tämä liha on halpaa ja maistuu hyvältä. Sopii liemien hauduttamiseen ja keittämiseen. Kaulan lihaa voi myydä jauhettuna.

Naudanliha on dieetti- ja vähärasvaista lihaa sianlihaan verrattuna, joten se on erityisen suosittu terveellisen ruokavalion kannattajien keskuudessa. Lehmänlihaa voidaan käyttää myös vauvanruoassa varhaisesta iästä lähtien.

Mutta jotta liharuokasta tulee herkkä ja maukas, kokin on ymmärrettävä ruhon osat, koska jokainen niistä sopii tietyntyyppisille ruokalajeille.

Leikkausjärjestelmä

Kun otetaan huomioon ehdotettu tuote ikkunassa, voit helposti määrittää tämän tai toisen kappaleen tarkoituksen, jos tiedät ruhojen leikkaamisen yleisesti hyväksytyn järjestelmän.

Aloitetaan järjestyksessä naudanlihan pään kanssa. Pää on harvoin markkinoilla, koska se ei ole täysipainoinen lihapala. Kuitenkin kylissä muinaisista ajoista lähtien pään osista on tehty rikkaita keittoja, hyytelöityä lihaa, ja ne myös kierretään jauhelihaksi.

• Kaula. Kaulan leikkausta kutsutaan myös leikkaukseksi. Sille on ominaista suuri määrä jänteitä.
• Lantio ja olkavarsi. Liha vaihtelevalla lujuudella rasvakerroksilla sijainnista riippuen.
• Takaisin. Tämä osa on jaettu useisiin osiin kerralla, joilla on erilaiset tarkoitukset ruoanlaitossa. Paksu reuna - kiinteä lihakerros, jossa on joskus osa kylkiluista, sisältää ohuita herkkiä kuituja. Kylkiluiden lanteesta käytetään usein nimitystä "ohut reuna", koska lihassa on vähemmän lihaa kuin paksussa reunassa.

• Kylkiluut- lihasta kuoritut kylkiluut.
• Entrecote- pehmeä liha, joka jää kylkiluista leikkaamisen jälkeen.
• Lanneosa, ulkofilee. Se voi olla sekä luussa että ilman. Se on kaavamaisesti jaettu paksuun reunaan - ulkofilee (liha, jossa on pieni määrä rasvakerroksia, joka sijaitsee ruhon lantion alueella) ja ohut reuna - sisäfilee (pehmeä lihamassa, pidetään arvokkaimpana ja samalla vähärasvainen).

Kylkiluut

Entrecote

Ulkofilee

Sisäfilee

• Rintakehä. Leikkaamattomassa muodossa se on rintalasta, jossa on kylkiluut edessä ja rustojen rintaprosessit takana. Lihan välissä on rasvakerroksia ja kalvoja. Myynnissä voi olla sekä luulla että ilman.
• Kostets. Herkkä lajikeliha, joka sijaitsee lonkassa ja tarttuu selkärankaan.
• Reisi Eläimen takajalan yläreisi. Siinä on pehmeä rakenne, etenkin sisäpuolelta.
• Rumpu. Reiden keskiosa, joka puolestaan ​​on jaettu sisäpuolelle - anturi ja alaosa - kahtia.

Rintakehä

Kostets

Reisi

Rumpu

• Sivu, tai vatsakalvo, käpristy. Vatsan ja nivusien liha. Liha on karkeaa, rasvaa, rustoa ja kalvoja.
• Varsi. Osa eläimen etujalan lihasta, jonka pääasiallinen sisältö on lihakset, jänteet ja luut.
• Varsi. Takajalan ydin, joka tuottaa suuria määriä gelatiinia kypsennettäessä. Varsi sisältää myös joukon sidekudosta.

Mitä osaa käyttää mihin?

Kokeneet kokit neuvovat ennen leikkauksen ostamista ensin määrittämään tämän tai sen osan kulinaarisen tarkoituksen. Jotta et sekoituisi erilaisiin nimiin ja et joutuisi harhaan, on parempi noudattaa reseptiä selkeästi. Tätä varten sinun on muistettava tai kirjoitettava kulinaariseen muistikirjaasi, mikä käyttö sopii tiettyyn naudanlihaan.

Ruoanlaittoon

Erinomaisia ​​ruokavalion liemiä valmistetaan naudanlihasta. Kaikki ruhojen luut ja henkitorvi soveltuvat ensimmäisten ruokien valmistamiseen. Keiton lihapaloille sopivat kaulan leikkaus, lapaluut, varsi ja varsi. Niistä valmistetaan keitot ja liemet, hyytelöllinen liha, jauheliha leikkeleille.

Paistamiseen

Sammutukseen

Haudutuksessa useimmiten ne ottavat leikkauksen, lantion, luun, reiden, munuaismassan lonkan ja olkapään osan.

Se voi olla myös lihapullia, naudanlihan stroganoffia, haudutettuja munuaisia.

Leivontaan

Rinta, luu, sisäfilee ja ulkofilee sopivat leivontaan. He tekevät erinomaista englantilaista paahtopaistia, rinta mausteilla.

Määritelmä laatu

Lihan laatuun vaikuttavat usein tekijät, joita ei voida määrittää paljaalla silmällä - tämä on eläimen sukupuoli, ikä, ruokavalio ja pidätysolosuhteet, ja myös ruhon oikea leikkaaminen on erittäin tärkeää.

Mutta silti, kun valitset lihaa, on olemassa vivahteita, joita ei pidä sivuuttaa, jos haluat myöhemmin muuttaa naudanliharuokia kulinaarisiksi mestariteoksiksi.

• Punertavan värivalikoiman tasainen jakauma osoittaa leikkauksen tuoreuden. Vanhalla lihalla on liian tumma väri, se muuttuu ruskeaksi ja ruskeaksi. Liian punaiset sävyt osoittavat kemiallisia lisäaineita esityksen säilyttämiseksi.
• Lihaa ei saa peittää tiheällä kuorella. Jos sellainen on, leikkaus on istunut tiskillä liian kauan. Lihan limainen pinta osoittaa virheelliset säilytysolosuhteet - todennäköisesti liha yksinkertaisesti tukehtui polyeteeniin.
• Leikkauksen alla olevassa vitriinissä näkyy verisiä tahroja, jos liha on sulatettu ja häikäilemätön myyjä yrittää siirtää sen tuoreena.
• Pienet vaaleanpunaiset kiteet jäädytetyssä lihassa osoittavat myös, että leikkaus ei ole jäädytetty ensin.
• Vähintään yhtä tärkeää on kappaleen lujuus ja joustavuus - sormilla painamisen jälkeen kolhuja ja kuoppia ei saa jäädä lihan päälle.

Seuraavasta videosta näet, kuinka valita oikea tuore ja laadukas naudanliha.

Lihan reseptit

Huolimatta siitä, että kaikenlaisen lihan keittäminen vaatii tiettyjä kulinaarisia taitoja, on olemassa reseptejä, jotka jopa aloittelija voi herättää henkiin.

Harkitse useita erilaisia ​​reseptejä - kuuma ruokalaji, kylmä alkuruoka ja naudanlihan ruokavalioversio. Reseptit on helppo toteuttaa, eivät vaadi paljon aikaa ja tuotteita.

Muhennos

Syvä paistinpannu kannattaa valmistaa etukäteen tai lisäksi pannulla.

Ruoanlaitto.

• Huuhtele liha, kuivaa se paperipyyhkeellä, poista suonet ja luut tarvittaessa. Leikkaa paloiksi, ei liian suuriksi, mutta ei liian pieniksi, jotta ne on kätevä pistää haarukalla.
• Valmista vihannekset - kuori sipulit, porkkanat, valkosipuli. Halutessasi voit lisätä vihanneksiin pienen määrän tomaattia ja viipaleita kesäkurpitsaa. Vihannekset leikataan mielivaltaisesti tai tavanomaisella tavalla: porkkanat - pieninä kuutioina, sipulit - puolirenkaisina, kesäkurpitsa - suurina kuutioina.
• Kaada öljy paistinpannuun tai kattilaan, kuumenna astiat hyvin ja laita sipulit. Paista hieman läpinäkyväksi, lisää naudankuutiot. Anna lihan ruskistua 5 minuuttia sekoittaen.
• Lisää kasvikset ja mausteet. Jatka sekoittamista vielä 5 minuuttia. Vihannesten tulisi olla kullanruskea.
• Lisää laakerinlehti, aseta perunat, peitä vedellä tai liemellä niin, että neste peittää perunat.
• Kuumenna kiehuvaksi korkealla lämmöllä, vähennä sitten minimiin ja hauduta 1 tunti.
• Hienonnettuja vihreitä voi lisätä 5 minuuttia ennen kypsennystä tai suoraan lautaselle ennen tarjoilua.

Carpaccio

Tätä italialaisen keittiön kylmää alkuruokaa pidetään gourmetruoana. Keittotekniikan mukaan se muistuttaa tuttua viipaloitua lihaa, mutta sen resepti ei käytä kalaa vaan naudan sisäfileetä.

Klassiseen carpaccioon tarvitset seuraavat ainekset:

• 250 g naudan sisäfileetä;
• 1 nippu rucolaa;
• 120 ml oliiviöljyä;
• 1 rkl. lusikallinen viinietikkaa;
• 2 rkl. ruokalusikallista sitruunamehua;
• 1/3 tl suolaa.

Carpaccio -liha on valittava tuoreimmasta, jäähdytetystä, aiemmin jäädyttämättömästä. Vanha tumma liha ei sovi tähän ruokaan, mutta nuori vasikanliha on ihanteellinen.

Ruoanlaitto.

• Huuhtele sisäfileet hyvin ja kuivaa talouspaperilla. Kääri muovikelmulla ja laita pakastimeen 1 tunniksi.
• Valmista rucola ja kastike. Huuhtele vihreät ja valuta ylimääräinen kosteus pois. Sekoita astiassa viinietikka, sitruunamehu ja suola.
• Ota tunnin kuluttua pakastettu liha pakastimesta, anna sen levätä 2-3 minuuttia ja aloita viipalointi. Leikkaa viipaleiksi terävällä veitsellä. Viipaleiden tulee olla lähes läpinäkyviä.
• Jokainen pala voidaan lyödä kevyesti keittovasaralla hienousen lisäämiseksi.
• Liha asetetaan lautaselle yhdellä kerroksella, koristeltu rucola -lehdillä ja kaadetaan kastikkeella.

Ruokavalio naudanlihaa

Naudanliha itsessään on ruokavaliota, sisältää paljon kuitua ja vähintään rasvaa. Sen ravitsemusterapeutit eivät kuitenkaan ehdottomasti suosittele paistamista pahan kolesterolin muodostumisen välttämiseksi. Siksi ruokavalion menetelmä ruoanlaittoon on hauduttaminen tai keittäminen.

Kypsennysperiaate on höyrysauna. Liha ja vihannekset keitetään omassa mehussaan, joka ei sekoitu veteen eikä haihdu.

Hyötyä ja haittaa

1. Naudanlihaa pidetään ruokavalion lihana ja se on tarkoitettu ensisijaisesti laihduttajille. Tuote imeytyy hitaasti kehoon, ja nälän tunne poistuu merkittävästi myös pienen annoksen syömisen jälkeen.
2. Kuiturakenteensa vuoksi naudanliha toimii ruoansulatuskanavassa kuituna - se poistaa myrkkyjä ja kolesterolia kehosta.

Vasta -aiheista voidaan kutsua tämän tuotteen päivittäisen saannin ylitystä. Naudanliha, kuten mikään muukaan liha, ei ole kevyt ruoka, joka voi johtaa ruoansulatusongelmiin, raskauteen vatsassa ja yleiseen voiman menetykseen.