Sivu 1

Nestemäiset rasvat, kuten edellä mainittiin, ovat tyydyttymättömien tyydyttymättömien rasvahappojen triglyseridejä, ja kiinteät rasvat ovat tyydyttyneiden rasvahappojen johdannaisia. Prosessi suoritetaan kuumentamalla autoklaavissa 160 - 200 ° C: seen. Vetyvirta johdetaan lämmitetyn rasvan ja hienojakoisen katalyytin seoksen läpi 2 - 15 atm: n paineessa. Tuloksena on rasvoja, jotka ovat kaikilta osiltaan samanlaisia ​​kuin kiinteät luonnolliset rasvat.

Nestemäiset rasvat eivät sovellu saippuan synteesiin ja margariinin tuotantoon, minkä vuoksi ne hydraamalla muutetaan kiinteiksi.

Nestemäiset rasvat, jotka ovat tyydyttymättömien happojen glyseridejä, kykenevät additioreaktioihin.

Nestemäiset rasvat eroavat kiinteistä rasvoista siinä, että tyydyttymättömien happojen tähteet ovat hallitsevia niiden molekyyleissä.

Nestemäiset rasvat ja öljyt sisältävät tyydyttymättömien happojen tähteitä, kiinteät rasvat ovat tyydyttyneiden happojen estereitä.

Nestemäisiä rasvoja on rajoitetusti käytetty ruokana. Väestö on tottunut syömään kaikkein kiinteitä rasvoja. Lisäksi luonnollisilla eläin- ja kasviöljyillä on ominainen maku ja tuoksu, joista kaikki eivät pidä. Kalaöljyt maistuvat erityisen epämiellyttäviltä.

On suositeltavaa lisätä nestemäisiä rasvoja mineraaliöljyihin, kun koneistetaan teräksiä, joiden lujuus on alhainen pienillä leikkausnopeuksilla.

Nestemäisillä rasvoilla tarkoitetaan glyserolin estereitä ja pääasiassa tyydyttymättömiä (tyydyttymättömiä) korkeampia happoja. Tämä määrittää niiden kyvyn lisätä vetyä nikkelikatalyytin läsnä ollessa kaksoissidoksiin ja siirtyä siten kiinteään tilaan.

Nestemäiset rasvat ja öljyt vetyä lisättäessä katalyyttisesti niiden koostumuksessa olevien tyydyttymättömien happojen kaksoissidosten kohdalla voidaan muuttaa kiinteiksi rasvoiksi. Tätä menetelmää kutsutaan rasvojen hydraukseksi. Venäläisen tiedemies S.A.Fokin kehitti sen ensimmäisen kerran vuonna 1906, ja vuonna 1909 hän toteutti sen myös teollisessa mittakaavassa.

Nestemäiset rasvat muuttuvat kiinteiksi rasvoiksi hydrausreaktiolla.

Nestemäiset rasvat muutetaan kiinteiksi rasvoiksi hydrausreaktion avulla. Rasvojen hydraus koostuu vedyn lisäämisestä kaksoissidoksen rikkoutumiskohdassa. Se suoritetaan 160 - 240 ° C: ssa katalyyttien (metallisen nikkelin) läsnä ollessa noin 3 atm: n vetypaineessa.

Nestemäiset rasvat ja öljyt sisältävät tyydyttymättömien happojen tähteitä, kiinteät rasvat ovat tyydyttyneiden happojen estereitä.

Nestemäiset rasvat, kuten mainittiin, ovat tyydyttymättömien tyydyttymättömien rasvahappojen triglyseridejä, ja kiinteät rasvat ovat tyydyttyneiden rasvahappojen johdannaisia. Siten on aivan selvää, että kiinteitä rasvoja on mahdollista saada nestemäisistä rasvoista hydraamalla, ts. vedyn lisääminen kaksoissidosten paikkaan. Prosessi suoritetaan kuumentamalla autoklaavissa 200 ° C: seen. Vetyvirta johdetaan lämmitetyn rasvasekoituksen ja hienoksi murskatun katalyytin läpi 2-15 atm: n paineessa. Tuloksena on rasvoja, jotka ovat kaikilta osin samanlaisia ​​kuin kiinteät luonnolliset rasvat.

Kun syöt jotain, emme ajattele, miten tämä tai tuo tuote vaikuttaa kehoomme, mikä on sen koostumus. Tämä koskee erityisesti vohveleita, suklaata, siruja, keksejä, erilaisia ​​välipaloja, puolivalmisteita, jäätelöä, savustettua lihaa, makkaraa, makkaraa jne. Tänään puhumme rasvoista, erityisesti mitä ovat tyydyttyneet ja tyydyttymättömät rasvat miten niiden kulutus vaikuttaa kehoomme.

Näemme usein sanan "rasvat" elintarvikemerkinnöissä, mitä tiedät niistä? Ensinnäkin rasva on yhdiste, joka koostuu glyseriinistä ja rasvahapoista. Rasvat ovat olennainen osa ruokavaliotamme. Katsotaanpa ero tyydyttyneiden ja tyydyttymättömien rasvojen välillä ja miten niiden kulutus vaikuttaa kehomme.

Rasvat ja öljyt, mikä ero on?

Tiedämme, että rasvat ja öljyt erotetaan muista nesteistä liukenematta veteen. Se kannattaa erottaa rasva on kiinteää joka ei muuta muotoaan tai sulaa huoneenlämmössä (esim. voi, juusto, eläinrasvat). Öljy on kasviperäinen rasva-aine.(kasvirasvat), joka pysyy nestemäisenä huoneenlämpötilassa ja jonka tiheys voi olla erilainen.

Olet todennäköisesti huomannut, että levitettäessä erilaisia ​​öljyjä iholle ne eivät imeydy kokonaan, mutta ne makaavat tasaisesti, mikä tekee siitä joustavamman. Monet meistä levittävät suuria määriä iholle ajatuksella, että enemmän on parempi. Joten ei ole mitään järkeä levittää suuria määriä öljyä iholle, koska iho imeytyy juuri niin paljon kuin tarvitsee, kaikki ylimääräinen laskeutuu öljyisellä kiillolla.

On syytä huomata, että sana "rasva", jonka usein näet elintarvikemerkinnöissä, tarkoittaa tätä Tuote voi sisältää sekä kasviöljyjä että eläinrasvoja, jota valmistaja merkitsee vain yhdellä sanalla. Siksi, jos olet vegaani - kiinnitä erityistä huomiota elintarvikkeiden koostumuksen lukemiseen. Valmistaja voi myös mainita makeisten rasvaa makeistuotteiden koostumuksessa. Mikä se on, on loppukuluttajalle mysteeri. Se voi olla mitä tahansa. Siksi on sinun tehtäväsi ostaa tällaisia ​​tuotteita vai ei.

Tyydyttyneet ja tyydyttymättömät rasvat: syvällinen näkymä

Joten mikä on ero rasvan ja öljyn välillä, mikä on niiden haitta ja hyöty? Miksi rasva on kiinteä rakenne ja öljy neste? Nyt tiedämme eron molekyylitasolla.

Sekä eläin- että kasvirasvoilla, joita syömme jokapäiväisessä elämässämme, on suunnilleen sama molekyylirakenne. Molekyyli koostuu glyserolipäästä ja kolmesta rasvahappopäästä, kuten alla olevassa kuvassa on esitetty.

Rasvamolekyyleillä, joita kutsutaan triglyserideiksi, on kolme haaraa hännän päästä (triasyyliglyserolit, triasyyli - joissa on kolme pyrstöä Lat.). Kiinteän rasvan molekyylin hännät ovat suorat, kuten näemme vasemmalla olevasta kuvasta. Tämä tarkoittaa, että molekyylit on järjestetty siististi vastakkain, minkä seurauksena hännän väliin muodostuu vetovoima, joka pitää molekyylit yhdessä. Siksi tällaisten rasvojen molekyylit liimataan aina yhteen hännän avulla, ja siksi nämä rasvat eivät muuta muotoaan huoneenlämmössä (voi, ghee) ja ovat kiinteitä. Myös näitä rasvoja kutsutaan tyydyttynyt... Mitä ne ovat kyllästyneitä, analysoimme vähän myöhemmin.

Jos molekyylissä on yksi tai useampia kaarevia pyrstöjä, kutsutaan tällaisen molekyylirakenteen rasvoja kasviöljyt tai tyydyttymättömät rasvat. Koska kasviöljymolekyylin hännät ovat kaarevia, tällainen rakenne estää niiden tarttumisen yhteen ja sen seurauksena öljyt eivät ole koskaan paksuja (lukuun ottamatta joitakin kasviöljyjä), koska niiden molekyylit sekoittuvat jatkuvasti . Tyydyttymättömät rasvat ovat joko tyydyttymättömiä tai monityydyttymättömiä. Ne ovat hyödyllisiä kehollemme, koska ne ovat välttämättömiä immuunijärjestelmämme, ihon, kynsien jne.

Eläinrasvat ovat enimmäkseen kiinteitä, kun taas kasvirasvat ovat nestemäisiä. Nyt tiedät mikä ero on molekyylitasolla.

Millä tyydyttyneet rasvat ovat "tyydyttyneitä"?

Runsaasti tyydyttyneitä rasvoja sisältävien elintarvikkeiden säännöllinen ja suuri kulutus voi johtaa veren kolesterolitason nousuun, mikä puolestaan ​​voi johtaa sydänkohtaukseen, aivohalvaukseen, ylipainoon, mahdolliseen syöpään jne. Vaarallisia tuotteita ovat erilaiset makkarat, savustettu liha, säilykkeet, paistettu sianliha, siipikarjan syöminen iholla (paistetut tai paistetut siivet, reidet, jalat). Juuri nämä elintarvikkeet ovat runsaasti kolesterolia - tämä on rasvaa, joka kerääntyy verisuonten seinille estäen veren vapaata kulkua ja häiritsemällä siten elinten hapensaantia. Ne voivat olla edellä mainittujen sairauksien syy.

• keitetty kalkkuna tai kanan maksa
• kalkkuna ja kanan sisäelimet - maksa, sydämet
• kalkkuna- tai broilerifilee
• vähärasvainen keitetty naudanliha, vasikanliha
• kaninliha
• keitetty siipikarjanliha (ankka, hanhi, viiriäinen, kana)
• suositellaan käytettäväksi missä tahansa muodossa olevaa kalakalaa, paistettua, grillattua tai keitettyä

Tyydyttyneet ja tyydyttymättömät rasvat: hyödyt ja haitat

Tyydyttymättömistä (eläinrasvoista) poiketen tyydyttymättömillä rasvoilla on myönteinen vaikutus kehoomme - säännöllinen kulutus parantaa sydän- ja verisuonijärjestelmän toimintaa, hyvinvointia, ihon ja hiusten ulkonäköä. Tee sääntö, että sinulla on aina oliiviöljyä kotona ja mausta kaikki sen kanssa - salaatteja, voileipiä, muroja, paistettuja vihanneksia. On myös erittäin hyödyllistä sisällyttää pellavansiemen-, seesami- ja kurpitsansiemenöljy ruokavalioon.

On tärkeää tietää seuraavat paistetuista elintarvikkeista. Kuumennettuna yli 200 asteen lämpötilaan öljy ei haihdu, vaan palaa ja siten tällä tavalla valmistettu ruoka menettää kaikki hyödylliset ominaisuutensa, jopa myrkylliseksi, koska öljy vapauttaa palamisen aikana erittäin haitallisia aineita. Siksi sinun tulee aina paistaa miedolla lämmöllä välttäen öljyn polttamista ja tupakointia. Paistamiseen sopivat hienostuneet auringonkukka- ja maissiöljyt (savupiste: 232C). Kasviöljyjä, joiden tupakointilämpötila on alle 200 astetta, ei yleensä suositella kuumentamaan, koska ne menettävät kokonaan hyödylliset ominaisuutensa. Kuten näette, paistettuja perunoita tai perunoita ei ole mitään hyödyllistä.

Öljyt, joilla on korkea savupiste:

• puhdistetut auringonkukka-, maissi-, soijaöljyt - 232 ° C
• Extra neitsytoliivi-191 ° C
• Oliivi - jopa 190 ° C

Matalan savupisteen öljyt ja rasvat joita ei suositella kuumennettavaksi määritetyn lämpötilan yläpuolella:

• Sianrasva - 180 ° C
• Kermainen - 160 ° C
• Pähkinäöljy - 150 ° C
• Pellavansiemen - 107 ° C
• Puhdistamaton auringonkukka - 107 ° С

Terveelliset reseptit

Joten mitä syödä, sanot. Tässä on joitain nopeita ja hyödyllisiä reseptejä.

Kalvossa paistettu makrilli:

• makrilli - 2 kpl
• keskikokoiset sipulit - 2 kpl
• suolaa, pippuria - maun mukaan.

Makrilli on puhdistettava suolista, katkaistava pää ja pestävä. Täytä kala hienonnettuun sipuliin (leikkaa suuriksi renkaiksi). Sitten kääritään kalat folioon ja paistetaan 180 ° C: ssa 30 minuuttia. Siinä kaikki! Kala on herkullista jopa toisena päivänä.

• 2 mustaa leipää
• valkosipulin kynsi
• pieni nippu persiljaa (muita vihreitä voidaan käyttää)
• suola, pippuri, oliiviöljy - maun mukaan

Jauhaa persilja tehosekoittimessa tai veitsellä, sekoita oliiviöljyn, suolan ja pippurin kanssa. Hiero sitten paahtoleipää kevyesti valkosipulilla ja levitä päälle persilja ja voi. Näin paahtoleipä tuoksuu valkosipulille, ja aterian jälkeen suusta ei tule hajua valkosipulista.

Keitetty kananrinta:

• 4 kananrintaa
• 1 pieni sipuli
• 3 valkosipulinkynttä
• 1 porkkana
• 2 rkl. ruokalusikallista auringonkukkaöljyä
• 2 rkl. sinappi lusikat
• 2 rkl. soijakastike
• suolaa, pippuria - maun mukaan.

Aseta rinta kattilaan ja kiehauta. Anna sen kiehua 5 minuuttia, tyhjennä sitten vesi, huuhtele pannu ja liha, kaada uudelleen puhtaalla vedellä ja laita tuleen. Laita kuoritut sipulit ja koko valkosipuli kattilaan. Kuori ja leikkaa porkkanat renkaiksi, lähetä myös pannulle. Lisää sitten auringonkukkaöljy, sinappi ja soijakastike - ne antavat erityisen maun. Keittämisen jälkeen hauduta 40 minuuttia. Lopussa - 5 minuuttia ennen virran katkaisua - suolaa ja pippuria. Liha on suolattava aivan lopussa - se on pehmeää. Lihaa voi syödä sekä salaatissa että lisukkeen lisänä, tai voit jopa käyttää sitä makkaran sijasta - se on erittäin maukasta!

- luonnolliset yhdisteet, joita esiintyy eläinten, kasvien, eri kasvien siementen ja hedelmien kudoksissa, joissakin mikro-organismeissa. Nämä ovat pääsääntöisesti seoksia, jotka koostuvat täydellisistä glyserolin ja rasvahappojen estereistä ja joilla on koostumus

jossa R, R "ja R ovat 4 - 26 hiiliatomia sisältävien rasvahappojen hiilivetytähteet (radikaalit).

Takaisin 1600-luvulla. Saksalainen tiedemies, yksi ensimmäisistä analyyttisistä kemisteistä Otto Tacheny (1652-1699) ehdotti ensin, että rasvat sisältävät "piilotettua happoa". Vuonna 1741 ranskalainen kemisti Claude Joseph Geoffroy (1685–1752) huomasi, että kun saippua (joka valmistettiin keittämällä rasvaa alkalilla) hajotettiin hapolla, muodostui rasvainen massa. Geoffroy kuitenkin korosti, että tämä massa ei ole lainkaan alkuperäinen rasva, koska se eroaa siitä ominaisuuksiltaan. Kuuluisa ruotsalainen kemisti Karl Wilhelm Scheele havaitsi, että glyseriini sisältyy myös rasvoihin ja öljyihin vuonna 1779. Lämmittämällä oliiviöljyä märällä tahmealla lyijyllä (PbO) tarvittavan voiteen saamiseksi (Scheele oli apteekki ammatiltaan), hän eristää seoksesta aiemmin tuntemattoman nestemäisen aineen. Toistettuaan kokeita sardilla, neilikkaöljyllä, muilla öljyillä ja rasvoilla Scheele havaitsi, että hänen löytämänsä aine on olennainen osa kaikkia kasvi- ja eläinrasvoja.

Tuolloin uusia aineita kuvattaessa oli tapana mainita niiden fysikaalisten ja kemiallisten ominaisuuksien lisäksi myös maku. Siksi ei ole mitään yllättävää siinä, että Scheele, joka jopa yritti selvittää, millainen preikkohappo maistui, kokeili myös löydettyä ainetta. Onneksi se osoittautui myrkyttömäksi ja jopa makeaksi. Joten hän kutsui sitä: "öljyjen makea alku". Glyseriinin lisäksi Scheele löysi aiemmin tuntemattomia kemiallisia yhdisteitä rasvojen hajoamistuotteista, joita hän kutsui rasvahapoiksi.

Rasvojen kemiallisen koostumuksen määritteli ensimmäistä kertaa viime vuosisadan alussa ranskalainen kemisti Michel Eugene Chevreul, rasvojen kemian perustaja, lukuisien niiden luonnetta koskevien tutkimusten kirjoittaja, tiivistettynä kuuteen osaan. monografia Eläinperäisten kappaleiden kemiallinen tutkimus... Chevreul asui poikkeuksellisen hedelmällisesti ja pitkään: hän syntyi vuonna 1786, kolme vuotta ennen Bastillen myrskyä, ja kuoli melkein 103 vuotta myöhemmin, kun hän oli kylmä kyllä ​​tarkastettuaan Eiffel-tornin rakennusta. Yli kaksituhatta tiedemiestä eri puolilta Eurooppaa kokoontui Chevreulin satavuotisjuhliin; juhlatilaisuudessa arvostettu professori tanssi kuuluisasti nuorin osallistujan, kahdeksantoista-vuotiaan Giselle Tiefenon kanssa.

Toimimalla happojen ja emästen vesiliuoksilla eri rasvoille hydrolyysi (saippuoituminen) -reaktion seurauksena hän sai Scheelen löytämän glyseriinin ja aiemmin tuntemattomia kemiallisia yhdisteitä - erilaisia ​​rasvahappoja, joista monet hän antoi nimiä. Scheele Chevreul kutsui "makeaa voita" glyseriiniksi (kreikkalainen glykeros - makea). Kuten Scheele totesi, rasvat ovat koostumukseltaan samanlaisia ​​kuin jo tunnetut esterit, jotka muuttuvat alkoholeiksi ja hapoiksi hydrolyysin aikana.

Glyseriinin kaava ja kemiallinen rakenne vahvistettiin paljon myöhemmin. Kävi ilmi, että tämä aine on kolmivetinen alkoholi HO - CH2 –CH (OH) –CH2 – OH; on kolme hydroksyyliryhmää, joten se voi kiinnittää kolme happomolekyyliä muodostaen esterin - glyseridin. Jos kaikki kolme hydroksyyliryhmää on kiinnittynyt karboksyylihappotähteisiin, muodostuu triglyseridejä; hydrolyysin aikana ne hajoavat glyseroliksi ja vapaiksi hapoiksi:

Öljyt ja rasvat koostuvat pääasiassa triglyserideistä.

Vuonna 1854 ranskalainen kemisti Marcelain Berthelot (1827-1907) suoritti esteröintireaktion eli esterin muodostumisen glyserolin ja rasvahappojen välille ja syntetisoi siten rasvaa ensimmäistä kertaa. Vuonna 1859 maanmiehensä Charles Wurz (1817-1884) syntetisoi hänen nimensä mukaista reaktiota käyttäen rasvoja lämmittämällä tribromipropaania "hopeasaippuilla", esimerkiksi: CH 2Br - CHBr - CH 2Br + 3C 17H 35 COOAg ® CH 2 (OOCC 17 H 35) -CH (OOCC 17 H 35) -CH 2 (OOCC 17 H 35) + 3AgBr. Mono- ja di-glyseridit saatiin samalla tavalla. Siten voit saada "synteettisiä rasvoja", joissa on mikä tahansa määrä hiiliatomeja rasvahappoketjuissa. Tietenkin on paljon helpompaa ja halvempaa saada rasvoja luonnollisista lähteistä, mutta Berthelot ja Würz eivät lainkaan aikoneet korvata luonnollista rasvaa synteettisillä. Niiden suorittama niin kutsuttu "vastasynteesi" osoitti yksiselitteisesti luonnollisten rasvojen koostumuksen. Tätä menetelmää yhdessä tutkittavan aineen analyysin kanssa käytetään usein monimutkaisten orgaanisten yhdisteiden tutkimuksessa.

Glyseriini on puhtaassa muodossaan väritön, hajuton, viskoosi neste, raskaampi kuin vesi ja helposti sekoittuva sen kanssa. Glyseriinin viskositeetti on erittäin korkea: huoneenlämpötilassa se on tuhat kertaa suurempi kuin veden viskositeetti. Glyseriinin sulamispiste on + 17,9 ° C; korkean viskositeettinsa vuoksi glyseriinin kiteyttäminen on kuitenkin hyvin vaikeaa. Voimakkaasti kuumennettaessa glyseriiniä sen molekyylit hajoavat ja muodostuu haihtuva, erittäin syövyttävä aine, joka aiheuttaa pisaroitumista - akryylialdehydiä tai akroleiinia (latinalaisesta acris - syövyttävä, pistävä ja oleum - öljy: HO - CH 2 –CH (OH) –CH 2 –OH ® CH 2 = CH - CHO + 2H 2 O. Akroleiinin muodostuminen selittää, miksi kirpeä savu ilmestyy keittiöön, jos öljy tai rasva ylikuumentuu paistinpannussa.

Erilaiset rasvat ja öljyt voivat vaihdella suuresti ulkonäöltään, fysikaalisilta ja kemiallisilta ominaisuuksiltaan. Nämä erot johtuvat ensinnäkin siitä, että luonnolliset rasvat ja öljyt eivät ole yksittäisiä yhdisteitä, vaan seoksia. Puhdistetut triglyseridit ovat väritöntä, hajutonta yhdistettä, jolla on erityiset fysikaaliset ominaisuudet: sulamispiste, tiheys jne. Joten, tripalmitiini - glyserolin ja palmitiinihapon täydellinen esteri, jossa ketjussa on 16 hiiliatomia (systemaattinen nimi - 1,2,3-propaanitrioltriheksadekanoaatti), on tiheys 0,88 ja sulaa 66,4 ° C: ssa; tristeariini (ketjussa 18 hiiliatomia) sulaa 73 ° C: ssa, trimyristiini (14 hiiliatomia ketjussa) - 56,5 ° C: ssa, trilauriini (12 hiiliatomia) - 46,4 ° C: ssa, trikapryliini (8 hiiliatomia) - at –10 ° С, trioleiini (18 hiiliatomia ja yksi kaksoissidos) - lämpötilassa –5,5 ° С jne. Luonnollisilla rasvoilla ei ole erityistä sulamispistettä, niillä on usein haju. Tämä johtuu siitä, että ne sisältävät seosta erilaisia ​​glyseridejä, samoin kuin vapaita rasvahappoja, lipidejä, vitamiineja, karoteenia ja muita yhdisteitä. Siksi kalanmaksaöljy ("kalaöljy") sisältää merkittäviä määriä A- ja D-vitamiineja ja sitä käytetään lääketieteessä. Ja jääkarhun maksa sisältää niin paljon A -vitamiinia, että se voi aiheuttaa myrkytyksen.

Toiseksi rasvojen ja öljyjen moninaisuus liittyy niiden koostumuksessa oleviin hiilivetyradikaaleihin R, R "ja R. (tyydyttymättömien rasvahappojen jäännökset yhdessä Luonnonrasvojen triglyseridien koostumus riippuu siitä, mikä glyseriinin kolmesta OH-ryhmästä - terminaali tai keskusta - on korvattu vastaavilla radikaaleilla. Soijaöljy sisältää siis 53,5% triglyseridejä UUU, 36,5% SUU, 6,0% SUS , 1,8-1, 9% SSU ja USU ja 0,3% USU, kun taas naudan talilla on täysin erilainen rasvahappokoostumus: 32,8% SUS, 28,8% SSS, 17,9% SUU, 15,8% SSU ja 2, 2-2,5% USU ja UUU Glyserolin (triglyseridit) täydellisten estereiden lisäksi rasvat sisältävät pienen määrän (1–3%) On mono- ja diglyseridejä, joissa vain yksi tai kaksi glyserolin OH-ryhmien vetyatomia on substituoitu (esteröity).

Kaikki tämä määrää rasvojen ulkonäön, fysikaaliset ja kemialliset ominaisuudet. Siten triglyseridit, joissa on tyydyttyneitä rasvahappojäännöksiä, ovat kiinteitä aineita huoneenlämmössä: sian- ja karitsanrasva, palmuöljy jne. Koostumuksesta riippuen ne voivat pehmentyä eri lämpötiloissa (esimerkiksi palmuöljy - 31–41 ° C ). Rasvat, joissa on lyhyemmät hiiliketjut, sekä rasvat, jotka sisältävät kaksoissidoksia näissä ketjuissa, pehmeämmät tai nestemäisemmät, jälkimmäisiin kuuluvat pääasiassa kasviöljyt. Tämä johtuu siitä, että pitkät joustavat tyydyttyneet hiilivetyketjut mahdollistavat rasvamolekyylien tiivistymisen tiiviisti yhteen muodostaen kovia kiteitä. Jos ketjut ovat tyydyttymättömiä ja jäykempiä, glyseridien tiheä pakkaaminen ja vastaavasti kiteytyminen on vaikeaa, minkä seurauksena saadaan normaaleissa olosuhteissa nestemäisiä rasvoja, joita kutsutaan öljyiksi. Siksi läheisestä rakenteestaan ​​huolimatta auringonkukkaöljy on nestemäistä, laardi kiinteää ja voi tai margariini pehmeää ja sulaa suussa.

L. Bezzubov Rasvojen kemia... M., Elintarviketeollisuus, 1975
Evstigneeva R.P., Zvonkova E.N. Lipidikemia... M., kemia, 1983
Stopsky V.S. Rasvojen kemia ja rasvaisten raaka -aineiden jalostustuotteet... M., Kolos, 1992
Tyutyunnikov B.N., Bukhshtab Z.I., Gladkiy F.F. Rasvojen kemia... M., Kolos, 1992
Rasvojen kemia. Laboratorion työpaja. SPb, GIORD, 2004

Etsi "RASVAT JA ÖLJYT"

Rasvat

Rasvat- trihydrisen alkoholin esterit - glyseroli ja korkeammat karboksyylihapot. Kaikki eläinrasvat- kiinteät aineet. Ainoa poikkeus on kalaöljy.

Kasvirasvat- nestemäiset aineet, lukuun ottamatta kiinteää kookosöljyä.

Välillä kasvi- ja eläinrasvat siinä on merkittävä ero. Joten, koostumus nestemäinen rasva sisältää tyydyttymättömiä happoja, ja koostumus kiinteä rasva- rajoittava. Esimerkiksi, nestemäinen rasva- sisältää öljyhappoa C 17 H 33 COOH tai linolihappoa C 17 H 31 COOH. Kiinteä rasva sisältää esimerkiksi palmitiinihappoa C 15H 31 COOH tai steariinihappoa C 17H 35 COOH.

Kuten jo todettiin, rasvat ja öljyt kuuluvat estereiden luokkaan. Rasvat yhdessä proteiinien ja hiilihydraattien kanssa muodostavat erityisen orgaanisen fysiologisen orgaanisten yhdisteiden ryhmän: ne ovat tärkein osa ruokaa!

Rasvat ovat tärkeitä myös teknisestä näkökulmasta: ne ovat glyseriinin, korkeampien karboksyylihappojen ja saippuan lähde. Jonkin verran kasvirasvat ja öljyt käytetään kuivausöljyn, linoleumin, öljymaalien ja lakkojen valmistuksessa. Jotkut rasvat voivat korkean viskositeettinsa vuoksi toimia voiteluaineena.
Rasvat koostuvat erilaisista hapoista. Oli mahdollista eristää happoja C4: stä C 24: een, sekä tyydyttyneitä että tyydyttymättömiä. Joten tärkeimmät rasvoista eristetyt tyydyttyneet hapot ovat steariini, nylon, kapryyli, kaprinen, voi. Tyydyttymätön - öljy-, linoli-, linoleenihappo.

Luonnossa niitä löytyy mm nestemäinen ja kiinteät rasvat... Mutta molemmat muodostuvat samasta alkoholista. On helppo arvata, että sen koostumukseen sisältyvät hapot ovat vastuussa rasvojen aggregaatiotilasta (rajoittavat - kiinteät rasvat, tyydyttymättömät - nestemäiset).
Kasvirasvat - öljyt, yleensä nestemäinen, mutta niiden joukossa on myös kiinteitä (palmu- ja kookosöljy). Eläinrasvat- laardi, enimmäkseen kova ja eri sulamispisteiden kanssa. Rasvojen jähmepiste on aina niiden sulamispisteen alapuolella.

Rasvojen ominaisuudet

Tärkeimpään rasvojen ominaisuudet Sisällytä seuraavat:
- rasvat ovat kevyempiä kuin vesi, niiden tiheys vaihtelee välillä 0,9 g / cm 3 - 0,98 g / cm 3, kun lämpötila on 15 0 С
- ei liukene veteen
- alkalin tai proteiinin läsnä ollessa muodostuu riittävän vahvoja emulsioita. Tunnettu maito voi toimia esimerkkinä rasvaemulsiosta!
- liukenee hyvin bensiiniin, hiilidisulfidiin, kloroformiin, hiilitetrakloridiin, mutta joidenkin rasvojen liukoisuus on paljon vähemmän.
- joilla on erilaiset sulamispisteet.
- rasvojen jähmepiste on aina niiden sulamispisteen alapuolella
- kaikki rasvat ovat haihtumattomia ja hajoavat kuumennettaessa.
Puhtaassa muodossa rasvat väritön, hajuton ja mauton. Luonnollisten rasvojen väri ja haju johtuu epäpuhtauksista.
Luonnolliset rasvat eivät ole yksittäisiä yhdisteitä, mutta ovat monipuolinen seos glyseridejä.

Rasvan saippuointi

Kuten kaikki esterit, myös rasvat pystyvät saippuoida... Tämä prosessi on tärkeä sekä biologisesta että teknisestä näkökulmasta. Luonnossa rasvojen saippuoituminen liittyy tärkeisiin rasva-aineenvaihdunnan prosesseihin ja on entsyymien vaikutuksen alaisena.

Teknologiassa rasvojen saippuoituminen suoritetaan lämmittämällä ne emäksillä (emäksinen saippuointi) tai rikkihapolla (happosaippuoituminen), ja joskus käytetään tulistettua höyryä ja erityisiä katalyyttejä (aineita, jotka nopeuttavat kemiallista reaktiota).

Mitä tulee katalyytteihin, öljyn (ja sen johdannaisten) jalostamisen aikana saadulla sulfonihappojen seoksella väkevän rikkihapon kanssa on erityisen suuri katkaisukyky. Tämän seoksen vaikutus on, että sulfonihapot emulgoivat (liuottavat) voimakkaasti rasvoja, minkä vuoksi niiden kosketuksen pinta saippuoitavan nesteen kanssa kasvaa merkittävästi. Hapan ja emäksinen rasvojen saippuoituminen liittyvä saippuanvalmistus... Nykyaikaisissa tehtaissa saippuanvalmistus enimmäkseen käyttää hapon saippuointi... Saippuoitumisen edetessä hapot vapautuvat vapaassa tilassa ja kelluvat ylöspäin, kun taas glyseroli pysyy happamassa vesikerroksessa. Rikkihapon saostamisen jälkeen kalkilla glyseriini eristetään haihduttamalla tyhjössä. Vapaat hapot muutetaan saippuaksi kuumentamalla emäksillä.

emäksinen saippuoitumismenetelmä on seuraava: rasvat lämmitetään alkaliliuoksilla. Vapaita happoja ei vapaudu tässä tapauksessa, mutta niiden suoloja muodostuu - saippuoita. Alkalien ja saippuoiden suuren saastumisen vuoksi glyseriini klo emäksinen saippuointiälä jaa.

Tyydyttymättömät rasvat(nämä ovat kasviöljyjä), jolle on ominaista kaksoissidokselle ominaiset yleiset reaktiot. Vedyn lisäysreaktio ( rasvan hydrausreaktio) käytetään tekniikassa kiinteiden rasvojen saamiseksi.

Suurissa, ilmatiiviisti suljetuissa kattiloissa öljy saatetaan kosketuksiin hienoksi murskatun nikkelin kanssa. Vetyä syötetään kattilaan paineen alaisena ja jopa 200 ° C: n lämpötilassa riittävän pitkällä vetyvirtauksella tyydyttymättömät rasvat muuttua lopulliseksi.

(Saippuan valmistus kotona on kuvattu sivulla Saippuan valmistus kotona)

Keinotekoinen sardi käytetään elintarvikkeisiin ( margariinin tuotanto), steariini- ja saippuantuotannossa. Jos saadun rasvan on tarkoitus olla margariini, sitten hydraus (eli kyllästys vedyllä) suoritetaan vain puoleen.

Mikä on margariini? Tämä käyttämämme tuote on eläinrasvan ja kasviöljyn (pääasiassa puuvillansiemen, seesami) seos. Hydrattua kasviöljyä voidaan käyttää eläinrasvan sijasta. Jotta tuloksena saatu seos muistuttaisi hajuiltaan ja väreiltään lehmänmaitoa, on valmistuksen aikana tarkkailtava oikein öljyjen ja rasvojen osuuksia.

Tiedätkö mikä on vaha? Luonnollinen vaha on korkeampien rasvahappojen ja korkeampien alkoholien esteri. Ne sisältävät epäpuhtauksina vapaita rasvahappoja, väriaineita, sokereita, alkoholeja.

Erittäin muovinen kiinteä aine, joka ei läpäise kaasuja ja nesteitä. ja vahamaisia ​​aineita liukenematon veteen ja kylmiin alkoholeihin, mutta liukenee kuumennettuun bensiiniin, kloroformiin ja eetteriin. Tämä kemikaali on laajalle levinnyt luonnossa - sitä esiintyy suuria määriä öljyssä ja turpeessa, ohut kerros vaha kasautunut kasvien varren, lehtien, hedelmien ja kukkien pinnalle, suojaten niitä ulkoisilta vaikutuksilta ja liialliselta kosteuden haihtumiselta; vaha erittää joidenkin eläin hyönteislajien erityiset rauhaset.

Synteettinen vaha ja vahamaisia ​​aineita... Tämä aine muodostaa stabiileja emulsioita, jotka antavat tarvittavan rakenteen ja kiillon voiteille, huulipunille ja meikille. Useimmiten tällaisiin tarkoituksiin he käyttävät mehiläisvaha, spermasetti (valaan kallosta), lanoliini (lampaanvillasta), karnaubavaha (joidenkin palmujen lehdistä), ozokeriitti (mineraaliöljytuote) ja jotkut synteettiset tuotteet (kuten bensiini).

Kasvit ovat tärkein terveiden rasvojen lähde, jota ihmiset tarvitsevat. Eri viljelykasvien pähkinöitä, hedelmiä ja siemeniä käytetään raaka-aineina öljyjen tuotannossa. Jalostus sisältää myös rypäleen, tyrnin ja aprikoosin siemeniä, viljan itiöitä.

Kasvirasvat uutetaan kahdella tavalla - puristamalla ja uuttamalla. Ensimmäistä menetelmää, jonka aikana öljyt saadaan mekaanisella uuttamisella, pidetään lempeänä, mutta tehoton tuotannossa. Puristamisen jälkeen jäljellä oleva kakku sisältää edelleen rasvoja, joten se uutetaan orgaanisilla liuottimilla. Toissijaisen käsittelyn jälkeen saadut tuotteet sisältävät suuruusluokkaa vähemmän biologisesti aktiivisia aineita.

Kasvirasvojen edut ja hyödyt

Kasvirasvat sisältävät runsaasti tokoferoleja ja rasvahappoja. Ne sisältävät:

• ryhmän B, D, K vitamiinit;
• karotenoidit;
• fytosterolit;
• fosfolipidit;
• mineraalisuoloja.

Rasvahapot useimmissa kasviöljyissä ovat tyydyttymättömiä. Tällaisilla orgaanisilla yhdisteillä on positiivinen vaikutus verisuonten seinämien rakenteeseen, mikä estää kolesteroliplakkien muodostumisen. Tyydyttymättömät rasvahapot osallistuvat hormonien synteesiin ja aineenvaihduntaan, ja ne varmistavat immuunijärjestelmän normaalin toiminnan.

Omega-6 on hallitseva maissi-, pähkinä-, auringonkukka- ja safloriöljyissä. Puuvilla- ja pellavansiemenrasvat (44%) sisältävät runsaasti alfa-linoleenihappoa. Cedar- ja camelina-tuotteet voivat myös ylpeillä korkeasta Omega-3-pitoisuudestaan.

Miksi eläinrasvat ovat huonompia kuin kasvirasvat? Koska kalorit ovat erittäin korkeita, ne imeytyvät ja kuluvat nopeasti elimistöön. Tämä selittyy sillä, että kasvirasvojen koostumus sisältää enemmän fosfatideja kuin eläintuotteet. Monimutkaiset lipidit, jotka sisältävät fosforihappoa molekyyleissään, nopeuttavat hajoamisprosessia. Siten rasvan kertyminen maksaan estetään.

Lisäksi nämä aineet alentavat veren kolesterolitasoja estämällä verisuonten tukkeutumista. On muistettava, että fosfatideja, joko sakan muodossa tai suspensiossa, esiintyy vain puhdistamattomissa öljyissä.

Kasviöljyjen tyypit

Suurin osa biologisesti aktiivisista aineista on ensimmäisessä kylmäpuristetussa öljyssä, joten ravitsemusasiantuntijat suosittelevat sen lisäämistä ruokaan. Luonnontuotteiden, joissa on epäpuhtauksia, säilyvyysaika on kuitenkin lyhyt. Valmistajat käyttävät erilaisia ​​puhdistusmenetelmiä parantaakseen tällaisten aineiden esitystapaa ja pidentämällä niiden käyttöikää sekä tekemään niiden mausta ja hajusta neutraalin:

• Hydrofiilisten aineiden ja fosfatidien poistamiseksi puhdistamaton tuote altistetaan nesteytykselle.
• Alkalin avulla rasvahapot poistetaan siitä (neutralointi).
• Valkaisuvaiheessa saippuaaineet, pigmentit ja fosfolipidijäämät poistetaan.
• Maissi ja auringonkukkaöljy altistuvat talvehtimiselle (jäädyttämiselle), jolloin vahamaiset komponentit poistetaan.
• Puhdistuksen viimeinen vaihe - hajunpoisto - käsittää tuotteen käsittelemisen höyryllä.

Kasvirasvat ovat koostumukseltaan nestemäisiä ja kiinteitä. Toisen tyyppisiä tuotteita kutsutaan myös voiksi. Niille tunnusomainen piirre - vahamainen tai kermainen koostumus - säilyy huoneenlämmössä. Sulattamiseksi tällaiset öljyt kuumennetaan vesihauteessa 50 asteeseen. Voi kiittää kiinteän koostumuksen tyydyttyneille rasvahapoille: arakidisille, lauriini-, myristi-, palmitiini- ja steariinihappoille.

Luettelo suosituista kiinteistä kasviöljyistä:

• avokado;
• kaakaovoi;
• kookospähkinä;
• mango;
• aloe vera -tuote;
• babassuöljy;
• neem -öljy;
• shi (karite);
• shorea -tuote (rasvapuu);
• Palm.

Millä nestemäisillä öljyillä on tasapainoisin koostumus? Tyydyttymättömien rasvahappojen valikoima on puuvillansiemen-, kamelina-, tyrni- ja soijatuotteiden etu. Alueellamme yleisesti käytetty auringonkukkaöljy on arvokas Omega-9- ​​ja Omega-6-lähde. Vastaava tyydyttymättömien rasvahappojen yhdistelmä on ominaista tuotteelle, joka saadaan puristamalla rypäleen siemeniä. Paljon ravinteita löytyy pellavansiemenistä, sinapista, seesamistä, hamppuöljystä. Ei vain upea koostumus, vaan myös erinomaiset makuominaisuudet ovat mänty- ja pähkinärasvoja.

Käyttö ruoanlaitossa ja kosmetologiassa

Kiinteitä kasvirasvoja käytetään laajalti makeisissa. Niiden perusteella valmistetaan suklaata ja halvaa, niitä lisätään voiteisiin ja kuumiin makeisiin juomiin. Kookosöljyllä on erityinen paikka kasvisruokissa, koska sen koostumus on samanlainen kuin maitorasvalla. Voista voi kuitenkin saada paljon enemmän hyötyä, kun sitä käytetään paikallisesti.

Tässä on vain pieni luettelo kosmeettisista ongelmista, joista voit päästä eroon kotitekoisten kasvirasvoihin perustuvien naamioiden ja voiteiden avulla:

• hilse ja ohenevat kiharat;
• halkeamat, ohenevat ja kihara hiukset;
• ihon kuivuus, punoitus ja hilseily;
• ryppyjä, ikäpisteitä, palovammoja;
• karkea iho kyynärpäissä ja polvissa, kovettumia.

Aikuisen tulisi kuluttaa vähintään 30 ml öljyä päivittäin. Lisäksi on suositeltavaa sisällyttää ruokavalioon erilaisia ​​kasvirasvoja - tämä auttaa tasapainottamaan ruokavaliota. Elintarvikkeissa, joissa on paljon öljyhappoa, hapettumisprosessi on hitaampi. Siksi on parasta hauduttaa ja leipoa ruokia oliiviöljyssä. Se tulisi lisätä kuumiin kastikkeisiin ja infusoihin.

Omega-6- ja Omega-3-rasvahappojen hallitsemat öljyt eivät kestä korkeita lämpötiloja. Lisäksi niitä ei voida varastoida avoimina: kosketuksissa hapen kanssa rasvaisissa elintarvikkeissa muodostuu vapaita radikaaleja ja myrkyllisiä oksideja. Nopeasti hapettavat öljyt säilytetään pimeässä suljetussa astiassa viileässä paikassa. Jotta ne eivät menettäisi kaikkia hyödyllisiä ominaisuuksiaan, ne lisätään ruokiin raaka. Niitä käytetään salaateissa ja viljoissa, mukaan lukien kylmät kastikkeet.

Asiantuntijan mielipide

Rakastan pellavansiemenöljyä sen hyödyllisten ominaisuuksien ja maun kanssa katkeruudella. Haluan huomata, että et voi paistaa sitä, se ei siedä lämpökäsittelyä. Säilytä pimeässä paikassa. Artikkelissa mainitaan pähkinäöljy - se on uutettu saksanpähkinöistä ja sillä on ominainen tuoksu ja maku. Esimerkiksi kun minulla ei ole itse pähkinöitä käsillä, kastelen kasvisalaattiani tällä öljyllä, ja se korvaa ne jopa minun makullani. Kun valitset tätä öljyä, kiinnitä huomiota - sen tulisi olla vaaleaa, hieman vihertävää. Mutta ei mitenkään kirkas. Voimakas väri tarkoittaa, että öljy kuumennettiin puristusprosessin aikana, mikä tarkoittaa, että se on menettänyt osan hyödyllisistä ominaisuuksistaan.

Inna Verbitskaya, ravitsemusasiantuntija