Harvat ihmiset tietävät, että venäläisestä keittiöstä ei ole mitään järkeä puhua. Sitä ei vain ole olemassa. Yllätys! Monet ulkomaiset gastronomiset asiantuntijat vahvistavat tämän tosiasian. Kuitenkin, kuten se, että ranskalaista tai italialaista keittiötä ei ole olemassa. Ja tosiasia on, että ne kaikki on luotu keinotekoisesti. Ja ne osoittavat vain valtavien ruokakattiloiden maantieteellisiä rajoja, joissa haudutetaan satoja ja tuhansia alueellisia gastronomisia piirteitä.

Gastronomiset juuret

Me kaikki kokeilimme venäläistä ruokaa. Ah, näitä ruokia, joissa on kirkas, suoraviivainen maku ja muuttumaton rakkaus perunoita ja tilliä kohtaan! Nykyaikainen kotimainen ruoanlaitto sitkeällä otteella kihlautui majoneesiin, ja nyt heillä on rakkaus ja täydellinen ymmärrys. Kaikki nämä nyytit, nyytit, piirakat, murot ja keitot ...

Samaan aikaan venäläinen keittiö on gastronominen haamu lähes loputtomassa maassa nimeltä Venäjä. Kymmenien kansojen ja kulttuurien sekoitus muodosti maagisen cocktailin, jossa haudumme edelleen. Vain Neuvostoliitto kykeni hillitsemään vapaan, runsaan ja mielenkiintoisen venäläisen keittiön, muuttaen siitä tottelevaisen elintarvikeministeriön palvelijan. Tsaari-Venäjän kokkien tuotteiden runsaus ja luovuus korvattiin tiukalla suunnittelulla, uudelleenjaolla ja kuivalla reseptikokoelmalla.

Tämä on perintö, jonka nykyaikainen Venäjä on saanut. Runsaasti ruokaa, kouluja, teknologiaa ja vaikuttamisen lähteitä. Vaikka ranskalaisten kokkien tiukassa ohjauksessa venäläinen keittiö sai hienoja piirteitä. Muista vain alkuperäinen Olivier-salaatti: rapupyrstö, viiriäinen ja ei makkaraa. Mutta saksalaiset antoivat meille rakkauden jauheliharuokiin - makkaroihin ja kotleteihin.

Unohtunut keittiö

Ja vuonna 1785 Venäjällä julkaistiin "Kiitoskirje kaupungeille". Näin syntyi "kolmas tila" (aatelisen ja papiston jälkeen), vaikka se oli olemassa aikaisemmin, se kukoisti jo 1800-luvulla. Neuvostoliiton propaganda olisi kutsunut heitä porvarillisiksi, ja historia nimeää ylpeänä kauppiaita. Kaupan kehityksen myötä tämä väestöryhmä sai sosiaalisen painon. Eikä keittiö jäänyt sivuun. Heidän aloitteestaan ​​ja tarpeistaan ​​ravintola-ala kukoisti koko Venäjällä. Tuhannet tavernat ovat sulautuneet kaupunkimaisemaan ja niistä on tullut olennainen osa miljoonien elämää. Näin kauppakeittiö meni massoille.

Tyumen läsnä

Erityinen paikka kauppiaan keittiössä oli menneiden ruokien ja tuotteiden uudelleenajattelulla. Näin ilmestyivät hauen kotletit. Kerran tämä petoeläin oli kauhea herkku ja oli villisti suosittu bojaarien keskuudessa. Ne, suurissa turkishatuissa, turkissa ja sauvassa. Kyllä, heidän kanssaan Pietari I itse katkaisi partansa. Ja samaan aikaan Englannissa vallitsi samanlainen hysteria aristokratian keskuudessa saman kalan ympärillä. Ja nyt Tjumenista löydät hauen kotletteja, esimerkiksi ravintolasta "", täällä niitä tarjotaan jopa liikelounaan muodossa. Hauen kevyt makeahko maku voi miellyttää myös pahamaineisia lihansyöjiä.

Tjumen on kauppakaupunki, vaikka nyt on myös pääomatavoitteita. Mutta menneisyyttä ei voi helposti pyyhkiä pois, kun kauppiaat päättivät kaupungin kohtalon. Jos luet 1800-luvun kaupungin päämiesten elämäkertoja, epäilykset "kolmannen kartanon" roolista Tjumenin elämässä sulavat itsestään. Ravintola "" oli pitkään kauppiaan historian linnoitus. Värikäs kartano vaikutusvaltaisimmalla alueella. Nariseva portaikko. Ja pieniä uutisia menneestä seinillä: rahaa, postikortteja, valokuvia, joissa on historian jälkiä reunoilla. Ja ruokalistalta löytyi useita kauppiasgastronomian kukoistusajan todistajia. Mutta tästä on tullut jo historiaa.

Kokeiluja on aina arvostettu. Perinteisten reseptien vaihtamista pidettiin kerran melkein uhkapelinä. Ja nyytit erosivat muovausmenetelmästä. Mutta kauppiaan keittiön aallolla ilmestyi satoja vaihtoehtoja nyytiin sekä muodon että täytön suhteen.Joten Tjumen-ravintola "" ei ole kaukana jäljessä, ja sen ruokalistalla on nyytit paistetuilla sienillä. Totta, nämä eivät ole valkoisia, kuten Siperian logiikka antaa ymmärtää, vaan herkkusieniä, mutta kiitos yllätyksestä. Ja erillinen annos liemiä nyytistä on myös "kolmannen tilan" keittiön löytö.Muuten, tämä "nestemäinen rikkaus" löytyy helposti kaupunkimme ruokaloista. Vakuutan teille, että he ovat ehdottomasti siellä, ja voit myös syödä siellä. Päivystyksessä käyn myös julkisissa ravintoloissa... ja näyttää siltä, ​​että olen elossa ja voi hyvin. Joskus tällaisista paikoista voi löytää todella mielenkiintoisia makuratkaisuja todellisen kauppakeittiön tyyliin. Tämä koskee erityisesti viljoja ja hillokkeita. Isoissa kattiloissa keitettyinä, hyvin haudutettuina ja höyrytettyinä niillä on todellista gastronomista arvoa.

Monet kauppiaiden omaisuudet tehtiin kahdella valaalla: leivällä ja teellä. Ja mitä muuta venäläinen tarvitsee ollakseen onnellinen? Alkoholia ei pidä tarjota... Silloin se ei ollut miljoonien maaninen intohimo, vaan vain erillisen yhteiskuntaryhmän osa. Joten luovaa teetä, jota kannattaa kutsua kauppiaaksi, löytyy ravintolasta "". Teet erikoiskokoelmasta: "Tsarskie", "Boyarskie" ja itse asiassa "Merchant zaboristy", jossa on vaaleanpunaista radiola, oreganoa, timjamia ja villiruusua.

Mitä leipää kauppiaat jalostavat? Mikä on hampurilainen ja hot dog yhdeksi rullatulle venäläiselle? Nämä ovat piirakat. Pienet ja suuret, runsaat ja jälkiruoka. Tämä on tsaarin aikakauden catering. Monet pienet kauppiaat aloittivat liiketoimintansa hänen kanssaan myymällä piirakoita myyntiin. Kyllä, tarjotin kaulassa houkuttelee ohikulkijoita äänekkäillä kutsuilla. Ja Tjumenissa voit mennä hakemaan piirakoita. Kauppiasklassikko näyttää tältä - piirakka kanin ja sienien kanssa. Muuten, 1900-luvun alun hitti. Ja älä pelkää vierasta nimeä, mutta tämä on piirakka. Muistatko vanhan venäläisen kauppatempun - nimetä tuote tai yritys tuntemattomalla sanalla ja mieluiten saksaksi? Luulen, että jokainen on jo arvannut, millä aikakaudella tämä temppu keksittiin. Meillä on paljon opittavaa heiltä.

Elämme nyt globalisaation aikakautta. Maailman keittiöt ovat päässeet mahdollisimman lähelle kotioveamme. Jo omassa perheessä ei tullut yllätyksenä, kun äitini kokkaa lasagnea, juustokakkua tai tiramisua. Vaikka pöydällä on aina tilaa kaalikeitolle nyytien kanssa. Ja kauppiaan keittiö osoitti, että ei tarvitse kopioida ulkomaalaista syödäkseen herkullisesti. Sinun täytyy ajatella, osoittaa kekseliäisyyttä ja kekseliäisyyttä. Ehkä meidän on aika parantaa modernia venäläistä ruokaa?

Älä unohda juuriasi ja tietysti hyvää ruokahalua!

Keitto oli korvaamaton ruokalaji ruokapöydässä. No, pääkeitto Venäjällä sekä silloin että nyt on kaalikeitto. Ota kaali, naudanliha, kinkku, kourallinen kaurahiutaleita, sipulia, kaada kaikki se vedellä ja keitä, kunnes se tahallaan itsepintainen. Ripottele sitten vähän jauhoja lehmävoita samaan hirssilietteeseen erityisessä kupissa, laita se ashtiin ja valkaise sitten smetalla. ... Lisää tarjoilussa pippuria ja hienonnettu sipuli ja keksejä. Kaalikeitto Venäjällä on enemmän kuin keittoa. Matkailijat veivät pakastekaalikeittoa luistinradoilla mukanaan tielle. Venäläiset sotilaat ulkomailla kaalin puutteen vuoksi keittivät kaalikeittoa rypäleen lehdistä. Ja hapan kaalikeitto on juoma, joka muistuttaa enemmän kvassia kaksi vuosisataa sitten, ja sitä käytettiin jopa vilustumisen hoitoon. Virallisilla illallisilla keittoa tarjoilivat jalkamiehet. Ja tilalla, kotipöydän ääressä, emäntä itse kaatoi keiton.

Joko piirakat tai kulebyaki tarjoiltiin kaalikeiton kanssa tuoreesta kaalista. Lounas kartanolla rajoittui yleensä neljään ruokalajin vaihtoon. Keittoa seurasi valitsemasi kylmäruoka. Helmiä kaalilla, keitettyä sianlihaa sipulilla, naudanlihastudio kvassilla, smetalla ja piparjuurella. Toisella tauolla tarjoiltiin usein kalaruokia. ... Paistettu, höyrytetty, suolattu, savustettu, huovutettu kala kuului venäläisen aatelismiehen päivittäiseen ruokalistaan. Onneksi Venäjän joet ja meret tarjosivat silloin runsaasti herrojen pöydät lohella, sammella, lohella, beluzhinilla ja sterletillä. Lisukkeena kalaruokiin kiinnitettiin usein keitettyä rapua. Kaviaaria ei pidetty erityisenä herkkuna. Kalassa tärkeintä pidettiin sen tuoreutta. Kuten todelliset 1800-luvun gourmetit väittivät, kala tulisi keittää, kun vieraat ovat jo syömässä keittoa. Kreivi Stroganov antoi illallisen toiselle kuuluisalle saattokeskukselle, Naryshkinille. Kuinka tulipalo tapahtui. Yksin Naryshkin ei hämmästynyt ja huusi: pelastakaa sterletti ja beluzhin.

Kolmas ruokalaji oli lämpimiä ruokia: ankka sienien kanssa, vasikan pää luumujen ja rusinoiden kera, pikkuvenäläiset nyytit, aivot vihreiden herneiden alla. Neljännellä tauolla tarjoiltiin pääasiassa paistettua riistaa: kalkkunaa, ankkoja, hanhia, pähkinänpuuta, peltopyytä. Koristeeksi: suolakurkkua, oliiveja, marinoituja sitruunoita ja omenoita. ... Riistan ohella pöytään saattoi kuitenkin nousta paistettu sammi etanoilla ja lampaanpuole tattaripuuron kera. Kuuntele, se kuulostaa runolta. Ja kuinka voit kieltäytyä emännästä, joka laittoi lautaselle toisen palan, toisen ja toisen...

Itse asiassa tilalla ei ehkä ollut illallista. Ruokailuprosessi päättyi joskus vasta myöhään illalla. Jälkiruoka seurasi. Pöytään tarjoiltiin kahdenlaisia ​​kakkuja: märkiä ja kuivia. Kosteisiin kakkuihin kuului: hillokkeet, kylmä hyytelö kerman kera, marjasoufflé, keksit ja jäätelö. Näitä ruokia kutsuttiin märkäkakkuiksi, koska niitä syötiin lusikoilla. Kuivat kakut otettiin vastaavasti käsin. Nämä ovat puffipiirakkaa, vaahtokarkkeja, pannukakkuja, makaroneja. ... Ja kuinka voit vastustaa näitä gastronomisia kiusauksia? Ahmatti, vaikka se onkin yksi raamatullisista synneistä, venäläiset maanomistajat kiintyivät siihen mielellään. Ja siellä oli ahmattimia ja yksinkertaisesti legendaarisia. Fabulisti Ivan Andreevich Krylov pystyi nielemään jopa 30 pannukakkua kaviaarin kanssa yhdellä istumalla, syömään kolme lautasta pastaa kerralla, hän tuhosi 80 osteria kerrallaan, vaikka lääkärit väittivät, että ihmisen vatsa ei kestänyt enempää kuin 50. Tuhansissa ja tuhansissa Venäjän kartanoissa päivä päättyi iltateelliseen. ... Teen juominen venäjäksi merkitsi sen juomista ruoan ja makeisten kanssa, ja tietysti Venäjän poikkeuksetta rakastetuimman herkullisen - hillon - kanssa. Kartanon kellareissa hillolajikkeiden määrä nousi joskus useisiin kymmeniin. Iltateetä varten sinun on mietittävä valmisteluja. Loppujen lopuksi, kun talvi tulee, herrat joutuvat muuttamaan kaupunkiin, he vievät mukanaan kokonaisen vaunujunan erilaista ruokaa, he vievät mukanaan kaiken, mitä heidän omaisuutensa on rikas, jotta ruokaa riittää. tulevaisuutta varten.

150 g punajuuria, 30 g piparjuurta, 20 g 3 % etikkaa, 10 g kasviöljyä, 5 g sokeria, sitruunan kuorta, kanelia, neilikkaa, laakerinlehteä ja pippuria.

Kuori paistetut tai keitetyt punajuuret kuorissa, leikkaa ne suikaleiksi tai ohuiksi viipaleiksi, laita kerroksittain posliini- tai keramiikkaastioihin, ripottele jokaiseen kerrokseen raastettua piparjuurta, kaada jäähdytetty marinadi ja jätä 2-3 tunniksi. Ennen tarjoilua laita salaatti diaan salaattikulhoon, ripottele päälle sokeria ja kaada päälle kasviöljyä.
Lisää marinaadia varten neilikka, kaneli, sitruunankuori, laakerinlehdet, pippurit etikkaan, kiehauta suljetussa astiassa, jäähdytä ja siivilöi.

60 g artisokkia, 20 g selleriä (juuri), 30 g omenia, 30 g tomaatteja, 20 g kasviöljyä, 1/4 sitruunaa (mehua varten), 10 g salaattia, pippuria.

Leikkaa selleri suikaleiksi, omenat, tuoreet tomaatit (ilman kuorta ja siemeniä) ja keitetyt artisokat pieniksi kuutioiksi. Sekoita kasvikset, mausta suolalla ja pippurilla, lisää sitruunamehu ja kasviöljy. Tarjoile salaattikulhossa, koristele salaatinlehdillä.

500 g:lle perunoita: 1 sipuli, 1 kpl. porkkanaa, 1/2 valkosipulinkynttä, 1 lasi viiniä, 2 rkl kasviöljyä, 1/2 sitruunan mehu, suolaa ja pippuria maun mukaan.

Perunat keitetään kuorissaan. Kuoritut porkkanat keitetään erikseen, leikataan ohuiksi viipaleiksi. Lämpimiin perunoihin ja porkkanoihin lisätään suolaa, pippuria, hienoksi pilkottua sipulia ja hieman murskattua valkosipulia. Tämän seoksen päälle kaadetaan lasillinen viiniä ja annetaan seistä tunnin ajan, minkä jälkeen se maustetaan sitruunasta, 3 % etikasta ja kasviöljystä tehdyllä kastikkeella.

150 g papuja varten: 2 porkkanaa, 1 iso omena, persilja, 50 g kastiketta.

Leikkaa raa'at porkkanat ja kuoritut makeat omenat ohuiksi nauhoiksi, yhdistä papuihin, lisää salaattikastike ja ripottele persiljaa. (Tähän salaattiin voit käyttää sekä purkitettuja papupalkoja että tuoreita vihreitä papuja keittämällä, kuorimalla ja paloiksi leikkaamalla).

100 g kuivattuja sieniä: 1 kg punajuuria, 2 sipulia, 1/2 kuppia kasviöljyä, 3-4 valkosipulinkynttä, etikkaa, sokeria, suolaa.

Keitä punajuuret kuoressa, kuori, leikkaa suikaleiksi ja ripottele päälle etikkaa. Hienonna yksi sipuli hienoksi ja kuullota kasviöljyssä. Leikkaa toinen sipuli ja keitetyt sienet suikaleiksi. Murskaa valkosipuli. Sekoita kaikki tuotteet, mausta suolalla ja sokerilla maun mukaan.

50 g suolaisia ​​sieniä: 100 g hyytelöä (gelatiini 4 g).

Koriste: 10 g porkkanaa, 10 g suolakurkkua, 25 g perunaa, 3 g kasviöljyä, 5 g etikkaa.

Hyytelön valmistamiseksi lisää veteen hieman sienistä puristettua suolavettä, keitä, laita veteen liotettu gelatiini ja liuota. Kaada ohut kerros hyytelöä muotteihin. Kun se jähmettyy, laita joukkoon hienonnetut suolaiset sienet, kaada hyytelön päälle ja laita kylmään. Poista täyte muoteista (kasta muutamaksi sekunniksi kuumaan veteen), laita lautaselle tai maljakolle, koristele keitetyillä hienonnetuilla kasviksilla, jotka on maustettu etikalla, öljyllä, suolakurkkulla jne.

Ota keitettyjä ja kuorittuja erilaisia ​​kuivattuja sieniä, marinoituja tai marinoituja sieniä. Keitä erikseen suolatussa vedessä pehmeäksi, kuoritut ja hienonnetut parsat, pilkotut vihreät pavut, kukkakaali ja nuoret perunat, laita siivilä, kaada päälle kylmällä vedellä, laita kuppiin, lisää kuorittuja tuoreita kurkkuviipaleita, lisää 2 rkl kasviksia öljyä, lusikallinen etikkaa, lisää hienonnetut rakuunavihreät, fenkoli, tilli, sekoita, laita lautaselle kasaan, peitä samankokoisia ympyröitä punajuurille ja perunoille siirtämällä ne vihreillä persiljaryppyillä. Ota raakana yhteensä 600 g.

Kalavinegretteeksi kannattaa aina ottaa isoja kaloja, joissa on vähän luita, kuten sammi, lohi, kuha, siika, taimen jne.
Puhdistettuasi kalan pinnan ja sisäpuolen, sinun on leikattava se pituussuunnassa, poistettava massa ensin selkäytimestä ja sitten ihosta, poistettava mahdollisuuksien mukaan kaikki pienet luut. Helpottaaksesi niiden ottamista pois, leikkaa nämä fileet pieniksi viipaleiksi, vinosti häntää vasten.
Sitten suolaa nämä viipaleet, ripottele pippurilla, kaada sitruunamehulla, laita voideltuun kuparikattilaan, lisää kaksi ruokalusikallista kylmää vettä, peitä kannella, jotta kalan pintakerros ei kuivu, laita viileään uuniin tai lieden reunalle, jotta kala kypsyy ja paistetaan yhtä aikaa kypsäksi.
Kun kala on valmis, laita se kylmään jäähtymään. Kun kala on jäähtynyt, laita lautaselle hienonnetut perunat punajuurineen, sitten kala riveissä ja kauniisti pilkotut perunat ja punajuuret. Kaada jokaiselle riville sinappikastiketta ja monimutkaisempaa pöytää varten Provencen kastike. Kun kaikki on asetettu, litistetään, tyhjät paikat voidaan täyttää rapujen pyrstöillä, päälle Provencal-kastiketta, litistää uudelleen, nukahtaminen hienonnetuilla yrteillä, laittaa kylmään, jotta kastike vahvistuu.

100 g lihaa tai kalaa, 1-2 punajuurta, 1 lusikallinen kurkkukurkkua, 1 suolakurkku tai tuorekurkku, 1 silli, 2 munaa, 5-6 kpl. sienet, 1 lusikallinen suolakurkkua, 5-6 perunaa, 2 rkl kapriksia, 3 rkl hapankaalia, 1/2 kuppia keitettyjä papuja, 20 oliivia, 1/2 kuppi etikkaa, 2 rkl kasviöljyä, 1 rkl sinappia .

Ota eri paistit: riista, vasikanliha, naudanliha tai keitetty kala: sammi, hauki, lohi, lisää 1-2 keitettyä tai paistettua punajuurta, 1 lusikallinen kurkkukurkkua, 1 marinoitu tai tuore iso kuorittu kurkku, 1 silli, 2 kovaa munaa, 5- 6 suolakurkkua, 1 lusikallinen suolakurkkua, keitetyt hienonnetut perunat - 5-6 kpl, 2 rkl kapriksia, 3 rkl hapankaalia, 1/2 kuppia valkoisia papuja, oliiveja, keitetty suolavedessä, 20 kpl, luuton.
Leikkaa tämä kaikki pieniksi suorakaiteen muotoisiksi paloiksi, lisää vihreää persiljaa, suolaa, pippuria, 1/2 kuppia etikkaa, 2 rkl kasviöljyä, 1 rkl valmista sinappia - kuka rakastaa, 2-3 palaa sokeria, sekoita, laita lautaselle, peitä kauniisti pilkottuja keitettyjä perunoita ja punajuuria, kiinnitä ympyrään vihreää persiljaa, puolikkaita sitruunan viipaleita, kovaksi keitettyjä munia.

200 g porkkanaa, 200 g parsaa, 300 g vihreitä papuja, 800 g vihreitä herneitä, 2 kpl. kyssäkaali, 6 lasillista lientä, 2,5 rkl voita, 2 rkl sokeria, 2 rkl suolaa, 2 rkl jauhoja, 3 keltuaista.

Leipzigin vinegretteä valmistetaan erilaisista vihanneksista: porkkanoista, parsasta, kukkakaalista, vihreistä papuista, vihreistä herneistä, kyssäkaalista jne. Porkkanoiden kuorimisen jälkeen ne keitetään nopeasti liemessä voin, sokerin ja suolan kanssa. Kuoritut parsat leikataan 2 cm:n paloiksi ja keitetään vedessä, jossa on suolaa, aivan kuten kukkakaali leikataan pieniksi kukinnoiksi. Kyssäkaali ja vihreät pavut leikataan suorakaiteen muotoisiksi viipaleiksi vinosti ja keitätään suolavedessä pehmeiksi, aivan kuten esikuoritut vihreät herneet. Kun kaikki vihannekset ovat kypsiä, jauha 2 ruokalusikallista öljyä 2 rkl jauhovalkuaiseen, laimenna ne parsasta ja kukkakaalista niin paljon vettä, mitä tarvitaan kastikkeeseen, lyö se 3 keltuaista, vatkataan voimakkaasti vaahdoksi. lusikallinen sokeria, ja ota kattila heti pois lämmöltä. Laita pyöreän lautasen keskelle iso kukkakaalin pää ja ympäröi se papuseppeleellä, joka päättyy porkkanaseppeleeseen. Erilaiset vihannekset sekoitettuna kuorittuihin rapuihin asetetaan säteenomaisesti ja kastike kaadetaan kaiken päälle. Vihannesten eri värien tulee olla näkyvissä, joten älä lisää kastiketta liikaa. Kypsennetty astia kaadetaan rapuöljyllä ja lautasen ympärille sekoitetaan kauniita pieniä kotletteja ja täytettyjä rapujen kuoria.

Keitä 500 g perunoita, leikkaa ne ohuiksi viipaleiksi. 2 kuorittua ja pestyä silliä, hienonna 2 sipulia; Jauha 2-4 kovaksi keitettyä keltuaista tasaiseksi 2 rkl kasviöljyllä, 2 tl valmistettua sinappia, laita pippuria, 1 rkl kapriksia, lusikallinen etikkaa, rakuuna, sekoita hienonnettujen perunoiden kanssa.

75 g puristettua kaviaaria, 1/6 sitruunaa, yrttejä.

Punnitse kaviaarin osat, laita marmorilaudalle ja leikkaa veitsellä suorakulmioiksi tai rombiksi. Poista kaviaari varovasti samalla veitsellä, laita astialle tai lautaselle ja koristele yrteillä ja sitruunalla.

75 g balyk, 1/6 sitruunaa, yrttejä.

Laita kuorittu ja leikattu leipä vinosti niin, että palat ovat leveitä, laita astialle tai lautaselle, laita sivulle sitruunaa ja persiljaa.

1-1,5 kg sampiperheen kalan päitä, eviä, nahkaa tai sama määrä kalahiutaleita, 1 porkkana, 1/2 sipulia, 2 persiljajuurta, 3-4 valkosipulinkynttä, 1 tl gelatiinia.

Kaada ruokajätteet tai pienet kalat 1,5 litraan kylmää vettä ja keitä miedolla lämmöllä noin 2 tuntia. Poista muodostunut vaahto ja rasva säännöllisesti kypsennyksen aikana. Puoli tuntia ennen kypsennyksen päättymistä lisää pannulle vihannekset ja aivan lopussa - mausteet.
Kun kala on kypsää, erota liha luista ja leikkaa hienoksi veitsellä. Siivilöi liemi, lisää suola, kalaliha ja keitä 10 minuuttia. Jos liemi on tarpeeksi tahmeaa, gelatiinia ei saa lisätä. Jos näin ei tapahtunut, gelatiini liotetaan etukäteen veteen, lisätään liemeen ja kiehutaan. Laita murskattu valkosipuli valmiiseen liemeen massalla, sekoita seos, kaada valmiisiin muotoihin ja anna kovettua viileässä paikassa.
Muotin pohjalle voit laittaa kuvioituja porkkanaviipaleita.

100 g kalaa, 150 g hyytelöä, 1/15 sitruunaa, 40 g kastiketta, piparjuuri etikalla, 100 g koristeeksi.

Keitetty ja jäähdytetty sammen, tähti sammen tai beluga, leikataan paloiksi ja poistetaan rustot ja iho, laitetaan keitetty tai haudutettu kuha uunipellille niin, että palasten väliin jää rakoja, ja kaada ohut kerros hyytelöä. Koristele täytetyt kalapalat tuoreilla kurkkuviipaleilla, keitetyistä porkkanoista saaduilla figuureilla; voit myös laittaa kalan päälle sitruunaviipaleita, rapujen kauloja, vihreiden oksia. Kiinnittääksesi koristeet kaloihin, sinun on ensin kastettava ne sulatettuun hyytelöön. Kun hyytelö kalan päällä jähmettyy, kaada se uudelleen 1-1,5 cm:n hyytelökerroksella, jäähdytä ja leikkaa kalasta osat niin, että palasten reunat aallotuvat.
Tarjoa hyytelöity kala koristeen kanssa tai ilman. Tarjoile piparjuurikastike etikan kera erikseen.

125 g sterlettejä, 150 g pientä kalaa, 3 g gelatiinia, 15 g puristettua kaviaaria, 15 g sipulia, 2 rapun kaulaa, 15 g rakeista kaviaaria , 30 g kastiketta, piparjuuri etikalla.

Leikkaa käsitelty sterletit paloiksi ja keitä pikkukaloista valmiissa kalaliemessä. Poista rustot valmiista sterletin paloista ja säilytä jääkaapissa. Siivilöi liemi, kiehauta, lisää liotettu gelatiini (12-15 g/1 litra lientä) ja kiristä kaviaarilla. Läpinäkyvän siivilöidyn hyytelön tulee olla ulkonäöltään ja maultaan korvaa muistuttava. Jäähdytä hyytelöä hieman ja kaada salaattikulhoon 1-1,5 cm kerrokseksi.Laita sterletin paloja jäätyneelle hyytelökerrokselle, ruskista ne rapujen kauloilla, rakeisella kaviaarilla ja kaada hyytelö vähitellen joukkoon.
Tarjoilun yhteydessä sterlet-salaattikulho voidaan laittaa toiseen kulhoon, jossa on murskattua jäätä. Tarjoile erikseen piparjuurikastike etikan kera. Voit myös keittää kuhaa, mateen tai ruffia.

120 g lohta, 100 g kasviskoristetta koreissa, 50 g hyytelöä, 1/15 sitruunaa, 30 g majoneesia, yrttejä.

Käsittele pieni lohi tai iso taimen, jotta vatsa ei katkea. Sido valmistettu kala (kokonaisuutena pään kanssa) useaan paikkaan kapeilla sidenauhoilla, laita vatsa ritilälle, sido kahdesta kohdasta ja aseta ritilä kattilaan. Kaada kala jäähdytetyllä mausteisella liemellä ja kuumenna hitaasti kiehuvaksi ja kypsennä sitten kalat kiehumislämpötilassa. Jäähdytä kala liemessä, poista sideharso, kuivaa ja poista iho, leikkaa kalat molemmilta puolilta ohuella terävällä veitsellä annosten lukumäärän mukaan. Koristele kala munanvalkuaisilla, persiljanlehdillä, oliivi- tai tryffeliviipaleilla jne. Kiinnitä koristeeksi hyytelö (kasta jokainen koriste hyytelöön). Peitä kala sen jälkeen paperiputkella, jossa on ohut kerros puolikiinteää hyytelöä ja jäähdytä.
Kaada läpinäkyvää vahvaa hyytelöä lautasen päälle (ottaen huomioon kalaruhon paino) ja kun se kovettuu, laita kala vuoan keskelle. Tee kalan ympärille paperiputkella kapea nauha hienonnetusta hyytelöstä. Koristele kala vihanneksilla, yrteillä, puffikorit hienonnetulla hyytelöllä. Kiinnitä isojen rapujen kynnet sitruunaviipaleilla kalan takaosaan. Tarjoile majoneesikastike erikseen.

1 sika, 3 ruokalusikallista gelatiinia, 1 nippu persiljaa, suolaa maun mukaan.

Kastikkeeseen: 400 g smetanaa, 100 g piparjuurta, suolaa ja sokeria maun mukaan.

Kääri palanut ja hyvin pesty porsas lautasliinaan, laita emaloituun kattilaan, lisää vettä niin, että se peittää porsaan, laita korkealle lämmölle, anna veden kiehua kerran, vähennä sitten lämpöä, jotta vesi ei kiehu. Kypsennä siis porsasta 3,5 tuntia ilman suolaa, mausteita ja juuria. Kun porsas on kypsä, ota se pois, siirrä toiselle pannulle ja täytä se suolalla suolatulla kylmällä vedellä. Valmista hyytelö 1,5 litrasta lientä, jossa sika keitettiin. Leikkaa jäähtynyt porsas paloiksi: leikkaa pää pois liitoksesta, leikkaa se pituussuunnassa, leikkaa jalat nivelestä, leikkaa sika pituussuunnassa, leikkaa molemmat puolikkaat samaan määrään paloja. Taita palat pitkälle vadille niin, että saat kokonaisen porsaan, kaada sen päälle puolijäätynyttä hyytelöä ja koristele possu persiljan oksilla. Tarjoa piparjuurikastike smetanan kanssa tämän ruuan kanssa.

1 pähkinäteeri, 4-5 kpl. perunat, 2 tuoretta tai suolakurkkua, 100 g vihreää salaattia, 2 munaa, 1 rkl etikkaa, majoneesikastiketta.

Keitetyn tai paistetun pähkinänvuoren massa, perunat, kurkut, leikkaa kovaksi keitetty muna ohuiksi viipaleiksi, leikkaa salaatinlehdet 2-3 osaan, laita kaikki kulhoon, suola ja sekoita majoneesia kastikkeeseen lisäämällä etikkaa ja 1/2 tl tomusokeria...
Laita salaatti liukumäiseen salaattikulhoon, koristele salaatinlehdillä ja kovaksikeitetyillä kananmunaviipaleilla sekä tomaattiviipaleilla ja tuoreilla kurkuilla.

50 g valmista siipikarjaa, 50 g perunaa, 50 g kurkkua, 30 g vihreitä papuja tai herneitä, 1 muna, 50 g majoneesia, 10 g tomaattikastiketta, yrttejä.

Keitetyt perunat, kurkut ja tomaatit (tuoreet tai purkitetut) leikkaa ohuiksi viipaleiksi, vihreät pavut viipaleiksi, pilko salaatti, leikkaa savustetun siipikarjan liha ohuiksi viipaleiksi. Mausta osa valmiista vihanneksista ja yrteistä kastikkeella, majoneesilla, lisää tomaattikastike ja laita salaattikulhoon liukumäellä; laita päälle siipikarjaviipaleet, leikkaa loput vihannekset ja keitetyt munat viipaleiksi ja laita dian ympärille.
Ennen tarjoilua kaada salaatti majoneesilla paperiputkesta, koristele yrteillä.

60 g keitettyä riistaa, 35 g perunaa, 30 g tuoretta kurkkua, 25 g kukkakaalia, 30 g tomaatteja, 10 g selleriä, 15 g papuja (palkoja), 25 g vihreitä herneitä, 25 g parsaa, 40 g salaattikastiketta, 15 g vihreää salaatti.

Leikkaa keitetty tai paistettu riista (pähkinäpuu, fasaani, teeri, pelto) ohuiksi pitkulaisiksi viipaleiksi, keitetyt perunat ja porkkanat - halkaisijaltaan 1,5-2 cm viipaleiksi, keitetyt parsat ja vihreät pavut - 2,5-3 cm viipaleiksi, jaa keitetty kukkakaali pieniksi lohkoiksi. Käytä purkitettuja herneitä. Leikkaa salaattiselleri ohuiksi nauhoiksi, tuoreet tomaatit ja kurkut ympyröiksi.
Laita hienonnettu salaatti salaattikulhon tai maljakon keskelle ja sen ympärille - vihannekset pinoihin, sitten riistaviipaleet pyramidissa; Asettele keskelle sellerin oksia tai salaatinlehtiä.
Ripottele tarjoilussa salaattikastikkeella tai tarjoile erikseen.

1/2 pähkinäpuuta tai peltopyy, 50 g majoneesia hyytelöllä, 1,5 gelatiinia, 150 g kasviksia, luumuja ja yrttejä, 20 g salaattikastiketta, 1/4 munaa.

Anna pähkinänpuusten tai peltopyyn kiehua, jäähtyä, poista fileet luista, kuori ja leikkaa. Erottele pieni filee, leikkaa se terävällä veitsellä hieman vinosti kahdesta tai kolmesta kohdasta ja työnnä rakoihin 1,5 cm puoliympyrän muotoiset munanvalkuais-, kielen- tai kinkkuviipaleet ja kaada lihahyytelö. Päällystä iso riistafile majoneesilla ja hyytelastikkeella. Koristele kasvisten, luumujen tms. kuvioilla. Päälle puolikovettuneella hyytelöllä kiiltoa varten lusikalla.
Kasvisseoksen päälle tarjottaessa laita iso majoneesilla peitetty filee ja sen viereen pieni hyytelöllä täytetty filee.

1 muna, 35 g purkitettuja rapujen tai rapujen kauloja, 25 g majoneesia, 10 g rakeista kaviaaria, 1 lehtitaikinakori, yrttejä.

Keitä munat pussissa, jäähdytä. Laita munat lehti- tai happamattomiin leivonnaisiin, jotka on täytetty majoneesikastikkeella päällystetyillä rapuilla. Vapauta rakeinen kaviaari (pitsin muodossa) ympärillä olevasta paperiputkesta. Laita korit tarjoilussa lautasliinalla peitetylle lautaselle, koristele persiljan tai sellerin oksilla.

2 munaa, 2 härkää tai 1 iso, 80 g kalaa, 50 g kastiketta, 10 g viiniä, 1/10 sitruunaa, 5 g jauhoja, 10 g sieniä, 50 g rapujen tai rapujen kauloja, 10 g voita, pippuria.

Leikkaa sammi, tähtikasammpi, beluga ilman nahkaa ja rustoa pieniksi viipaleiksi (7-10 g kukin), huuhtele kiehuvassa vedessä ja keitä suljetussa astiassa kalaliemen ja kuivan valkoviinin kanssa. Siirrä valmis kala toiseen astiaan ja haihduta jäljellä oleva liemi puolet tilavuudesta, kaada siihen sitten valko- tai tomaattikastike, keitä, mausta voilla, sitruunamehulla, suolalla ja pippurilla. Laita tähän kastikkeeseen höyrytetty kala, keitetyt tuoreet herkkusienet tai porcini-sienet, leikkaa ohuiksi viipaleiksi ja lämmitä kaikki 80-85 °C:n paloiksi noin 1,5 cm:n kokoisiksi kuutioiksi, mausta suolalla, leivitetty jauhoissa ja kevyesti. paista voissa.
Kaada paistettu kala voilla, suolalla ja pippurilla maustetulla valko- tai tomaattikastikkeella, lisää keitetyt tuoreet herkkusienet tai ohuiksi viipaleiksi leikatut porcini-sienet. Kiehauta sen jälkeen kalat kokonaan kypsäksi.
Leikkaa valmistetut rapujen tai rapujen kaulat pieniksi paloiksi, lämmitä voissa ja mausta tomaattikastikkeella.

Täytä tällä tai toisella kuvatulla tavalla valmistetulla kalalla tai rapuilla happamattomasta lehtitaikinasta tehdyt volonetit, laita niiden päälle pussissa keitetty muna, kaada päälle paksulla tomaattikastikkeella, jos kala oli maustettu valkokastikkeella, käytä hollantilaista. tai rapukastikkeita. Koristele astia rapujen pyrstillä ja herkkusieniviipaleilla.

800 g tattarijauhoja, 500 g vehnäjauhoja, 1 l maitoa, 0,5 l kermaa, 200 g smetanaa, 100 g voita, 5 munaa, ruokalusikallinen suolaa, ruokalusikallinen sokeria, hiiva.

Keitä puolet määrätystä maidosta, jäähdytä niin, että se on hieman lämmin. Hiiva liuotetaan pieneen määrään tätä maitoa, kaadetaan muuhun maitoon, lisätään vähitellen kaikki tattarijauhot hyvin sekoittaen. Taikina asetetaan lämpimään paikkaan 1-2 tunniksi. Lisää loput maidosta, kermasta, laita keltuaiset, smetanalla, sokerilla, voilla ja suolalla vatkattuna, ja lisää vähitellen vehnäjauhoja. Taikina vaivataan ja annetaan kohota 1,5-2 tuntia. Sitten lisätään vatkatut valkuaiset.

Nämä pannukakut olivat hyvin yleisiä ennen vanhaan. Leivonnaisena (täytteenä) käytettiin erilaisia ​​tuotteita: munat, sienet, maksa, kala ja muut.
Voit leipoa näitä pannukakkuja eri tavoilla tulisijasta riippuen. Helpoin tapa on seuraava: esilämmitettyyn voideltuun vuokaan kaadetaan tavallista vähemmän taikinaa. Kun pannukakku on hieman ruskistunut alhaalta, laitetaan lämpö päälle, täytetään uudella osalla taikinaa niin, että lämpö on sisällä. Sitten pannukakku käännetään toiselle puolelle ja paistetaan kevyesti.
Taikinan voi laittaa myös suoraan esilämmitetylle pannulle ja kaada sitten taikina päälle. Jos pannukakut leivotaan venäläisessä uunissa, on parempi paistaa ne avoimena pannukakun paistamattomalta puolelta.
Voit lisätä erilaisia ​​vihanneksia täytteenä pannukakkutaikinaan. Tämä ei ole vain maukasta, vaan myös erittäin terveellistä, koska ruokalajista on tehty tasapainoisempi koostumus ja vähemmän kaloreita. Pannukakkujen valmistusmenetelmä erilaisilla kasvislisäaineilla ei käytännössä eroa kuvatuista. Tällaiset pannukakut ovat erityisen hyödyllisiä lapsille ja vanhuksille.

200 g tattarijauhoja, 200 g vehnäjauhoja, 3 kupillista maitoa, täysi jälkiruokalusikka soodaa, 3 munaa, täysi jälkiruokalusikallinen cremortarta (kuorittu hammaskivi), 2 ruokalusikallista vettä, lusikallinen voita.

Valmistus: 200 g tattarijauhoa ja 200 g vehnäjauhoa sekoitetaan 3 lasilliseen kylmää maitoa lisäämällä sitä hieman; lisää sitten 3 hyvin löysää kananmunaa ja lisää vähän ennen paistamista täysi jälkiruokalusikallinen cremorttarta ja täysi jälkiruokalusikka soodaa liuotettuna 2 ruokalusikalliseen vettä. Valmistetusta taikinasta paistetaan öljyssä tai rasvassa pieniä pannukakkuja ja tarjoillaan sulatetun voin ja smetanan kanssa.

400 g tattarijauhoja, 400 g vehnäjauhoja, 4,5-5 lasillista vettä, 2 tl suolaa, 2 tl sokeria, 1 tl sitruunahappoa, 1 tl soodaa, 100-200 g voita.

Ota 400 g tattaria ja 400 g vehnäjauhoja, 4,5-5 lasillista lämmintä vettä, lisää suola, sokeri, sekoita hyvin, vatkaa. Kun pannut ovat kuumia, ota 1 tl happoa, kaada se 0,5 kupilliseen kylmää vettä, sekoita, kaada taikinaan, sekoita sitten 1 tl ruokasoodaa 0,5 kupilliseen kylmää vettä, kaada taikinaan, sekoita ja paista heti pannukakkuja.
Tarjoile pannukakkuihin sulatettua voita, smetanaa, kaviaaria.

4 dl tattarijauhoja, 2,5 dl vettä, 2 dl maitoa, 20-25 g hiivaa, 1 tl sokeria, suolaa maun mukaan.

Näitä pannukakkuja kutsutaan vaniljakastikkeiksi, koska jauhot tai taikina haudutetaan kiehuvalla vedellä. Sinun ei tarvitse käyttää kiehuvaa vettä, vaan vain lämmitettyä kiehuvaksi. Neste tulee kaataa vähitellen (tihkuna), jotta hiiva ei tapa.
Kaada kaksi lasillista jauhoja kattilaan, kaada päälle kaksi lasillista kiehuvaa vettä, sekoita hyvin, jotta ei muodostu kokkareita. Kun taikina on jäähtynyt huoneenlämpöiseksi, laimenna hiiva puoleen lasilliseen lämmintä vettä ja kaada se taikinaan. Vatkaa taikina hyvin, peitä liinalla ja laita lämpimään paikkaan. Kun taikinan tilavuus kasvaa 2-3 kertaa, lisää siihen jauhot, maito, suola, vatkaa uudelleen ja laita lämpimään paikkaan. Paista pannukakut tavalliseen tapaan.

800 g vehnäjauhoja, 8 munaa, 100 g voita.

800 g vehnäjauhoja, 8 munankeltuaista ja 100 g voita, laita kattilaan ja hyytelön kanssa sekoittamisen jälkeen laimenna piimillä oikeaan suhteeseen, lyö sitten 8 proteiinia, laita taikinaan ja sekoita. koko massa iloisilla, leivo pannukakkuja.

10 hapanimenaa, 1,6 kg vehnäjauhoja, 15 g kuivahiivaa, 10 munaa, kermaa.

Omenat muussataan tai omenat paistetaan uunissa ja hierotaan sitten siivilän läpi. Tee 800 g:sta jauhoja taikina maidossa; kun se jäähtyy, lisää vähän maitoon laimennettu hiiva ja laita lämpimään kohoamaan. Kun taikina kohoaa, lisää omenasose, vielä 800 g jauhoja, 10 keltuaista ja 10 vaahdotettua valkuaista, vatkaa hyvin, laimenna kermalla, kunnes tavalliset pannukakut ovat paksuja, anna nousta uudelleen ja paista.
Sokeri, hillo ja kerma tarjoillaan erikseen.

Hän oli erittäin suosittu kauppiaiden keskuudessa. Sitä tarjottiin usein tavernoissa. Kulebyakit eroavat piirakoista pitkänomaisen muodon ja monimutkaisen täytteen vuoksi.

Taikinaan: 400 g jauhoja, 25-30 g hiivaa, 1,5 lasillista maitoa, 100 g voita, 1-2 munaa, ripaus suolaa, sokeria maun mukaan.
Jauhettu kala: 400 g hauenfilettä (tai muuta kalaa), 1 rkl kasviöljyä, 2 munaa, 2 rkl murskattuja keksejä, 1 rkl smetanaa, 1/3 kuppia maitoa, 1 sipuli, suola, pippuri maku.
Riisitäytteeksi: 200 g riisiä, 2,5 kupillista vettä, 1 rkl öljyä, 1 tl suolaa.
Lisäksi tarvitset 300 g rasvaisen kalan fileitä, munankeltuaista voiteluun.

Valmista hiivataikina sienellä. Keitä riisipuuro taikinan noustessa. Kun puuro on jäähtynyt, laita se voideltuun paistinpannuun ja paista uunissa kunnes puuro on hieman ruskea.
Kierrä hauenfilee kahdesti sipulien kanssa lihamyllyn läpi ja lisää hienonnettu keitetty muna sekä muut ainekset, sekoita jauheliha hyvin.
Kun taikina nousee, kauli se sormen paksuiseksi soikeaksi kakuksi. Aseta sen keskelle pitkänomaisella liukumäellä kerrokset jauhettua kalaa ja riisiä, sitten kalafileepaloja ja jälleen jauhelihaa ja riisiä.
Kääri levyleivän reunat ja purista tiukasti jauhelihan päälle. Koristele kakun pinta taikinaelementeillä. Laita valmistettu kulebya nostamista varten lämpimään paikkaan 15-20 minuutiksi. Sitten sinun tulee voidella se munankeltuaisella ja tehdä useita pistoja haarukalla. Tämä on välttämätöntä, jotta höyry pääsee karkaamaan paistamisen aikana.
Uunin lämpötilan tulee olla 210-220 °C. Kakun paistoaika riippuu taikinan paksuudesta ja jauhelihan tyypistä. Kulebyakin valmius voidaan määrittää puhkaisemalla se ohuella puutikulla tai tulitikulla: jos taikina ei tartu tikkuun, piirakka on valmis.

Piirakka on pyöreä leivonnainen, jonka keskellä on avoin täyte. Ulkoisesti se on piirakka, joka on puristettu niin, että päälle jää reikä ja avoin täyte. Piirakoita tarjoiltiin tavernoissa jatkuvasti.

400 g jauhoja, 3 rkl öljyä, 25-30 g hiivaa, 300 g hauenfilettä, 300 g lohta (hauki ja lohi voidaan korvata muilla kaloilla, joten hyvää jauhelihaa saadaan meribassista, turskasta, kuha, karppi), 2-3 ripaus jauhettua mustapippuria, 3 kananmunaa, lusikallinen murskattua korppujauhoa, 1,25 dl maitoa, suolaa maun mukaan.

Liuota hiiva lämpimään maitoon, lisää jauhot ja vaivaa taikina. Anna kohota, laita siihen 2 keltuaista, 2 rkl voita ja anna taikinan kohota uudelleen hyvin vatkaten.
Hienonna hauenfilee hienoksi ja mausta suolalla ja pippurilla ja paista öljyssä.
Kauli toisen kerran kohonnut taikina ohueksi levyksi ja leikkaa siitä lasilla tai kupilla ympyröitä. Laita jokaiseen ympyrään hauen jauhelihaa ja sen päälle ohut lohipala. Kiinnitä pihvien päät niin, että keskiosa jää auki.
Aseta valmistetut piirakat voideltuun uunipellille ja anna niiden seistä 10-15 minuuttia. Voitele sitten jokainen piirakka munalla ja ripottele päälle korppujauhoja. Piirakat tulee paistaa uunissa, joka on esilämmitetty 210-220 ° C:een.

Jauhelihalle: 800 g lihaa (massa), 3 rkl margariinia, 5 kovaksi keitettyä munaa, suolaa, jauhettua mustapippuria maun mukaan.

Valmista tavallinen hiivataikina. Leikkaa liha pieniksi paloiksi ja hienonna tai hienonna veitsellä. Laita hienonnettu liha uunipellille (tai paistinpannulle), voideltu margariinilla, hauduta hieman, sitten hienonna (tai hienonna) uudelleen, lisää siihen suolaa, pippuria, hienonnettuja munia.
Muotoile taikinasta noin 150 g painavia palloja ja anna niiden seistä 8-10 minuuttia. Kauli näistä palloista pyöreitä kakkuja, laita niiden päälle täyte (70-80 g) ja purista reunat, jättäen keskiosan auki. Jätä piirakat 10-15 minuutiksi margariinilla voideltuun uunipellille. Paista piirakat 210-220 °C:n lämpötilassa. Voitele ne paistamisen jälkeen voilla.

Täyte: 500 g kalafileitä, 1 sipuli, 2-3 perunaa, 2-3 rkl voita, suolaa, pippuria maun mukaan, 2 munaa voiteen.

Valmista hiivataikina sienellä. Kauli se kuten tavallista piirakkaa ja muotoile kaksi pyöreää tai suorakaiteen muotoista kakkua. Kakun alimmalle kerrokseksi käytettävä kakku tulee olla hieman ohuempi kuin yläkerros.
Aseta täyte tortillalle: kerros ohuiksi viipaloituja raakoja perunoita, suolalla ja pippurilla ripottuna, isot kalafileepalat, päälle ohuiksi viipaloitu raakasipuli. Ripottele kaikki öljyllä ja peitä toisella kakulla. Yhdistä kakkujen reunat ja taita ne alas. Anna taikinan vetäytyä, voitele se kananmunalla ja tee useita pistoja haarukalla. Paista uunissa, joka on esilämmitetty 200-220 ° C:een. Raakojen perunoiden sijasta voit käyttää perunamuusia, joka on valmistettu lisäämällä paistettua sipulia, maitoa, kermaa.

Taikinaa varten: 25 g hiivaa, 400 g jauhoja, puolitoista lasillista maitoa, neljäsosa lusikallista suolaa, 100 g voita, muna, lusikallinen murskattuja keksejä.

Jauhelihalle: lautanen paistijäämiä, kuppi paistikastiketta, lusikallinen voita, lusikallinen smetanaa.
Riisitäytteeksi: 100 g riisiä, 4,5 kupillista vettä, puoli lusikallista öljyä, 5 munaa, teelusikallinen suolaa.

Valmista hiivataikina, vaivaa hyvin ja anna kohota. Hierottuasi 100 g voita vaahdoksi, laita se hyvin kohonneeseen taikinaan ja anna taikinalle, jos on aikaa, kohota uudelleen. Lisää sitten vähän jauhoja, vaivaa taikina ja kaulita taikinasta sormen paksuinen osa, ja laita se voilla voideltulle levylle; taikinaan levitetään kerros jauhelihaa (valmistettu paistin jäännöksistä, öljystä, smetanasta ja kastikkeesta), sitten kovaksi keitetyt karkeasti silputut munat, riisi ja taas munat (pesty riisi keitetään 4,5 lasissa vettä, johon on lisätty suolaa ja puoli lusikallista voita; sitä ei saa laittaa kuumana taikinan päälle). Kun loput taikinasta on kaulittu, sulje täyte ja purista hyvin molemmilta puolilta, anna sen kohota uudelleen. Voitele sen jälkeen kananmunalla, ripottele päälle korppujauhoja ja paista noin tunnin ajan melko kuumassa uunissa. Piirakka tarjoillaan kuumana.

400-600 g kaalia, 1/3 kuppia kasviöljyä, 5 jyvää maustepippuria, 1 sipuli, 600-800 g kalaa, 5 jyvää mustapippuria.

Paista 1 hienonnettu sipuli 1/4 kupissa öljyä, laita 3 dl puristettua hapankaalia, pienet paprikat ja paprika, hauduta kannen alla pehmeäksi sekoittaen, ettei se pala. Kuoritut suolakalat: lohi, lohi, sammi jne., leikkaa ohuiksi viipaleiksi, poista siitä luut, paista lusikallisessa öljyssä, sekoita kaalin kanssa, täytä piirakka.

Ensimmäiseksi täytteeksi: 3 ruokalusikallista riisiä, 150 g tuoreita sieniä, 4 rkl voita, 3 lasillista vettä riisin keittämiseen, 1 sipuli, 1 tl vehnäjauhoa, suolaa, pippuria maun mukaan.
Toiselle täytteelle: 700 g tuoretta kaalia, 2 munaa, 4 ruokalusikallista voita, suolaa maun mukaan.

Valmista hiivataikina, kauli se leveäksi ohueksi kerrokseksi ja leikkaa ympyröitä, joiden halkaisija on 60-70 mm. Valmista täytteet.
Keitä ensimmäiseksi täytettä varten riisi, keitä sienet suolalla maustetussa vedessä kypsiksi, hienonna ja paista öljyssä sipulien kanssa. Nosta sienet pannulta, paista jauhot sen päällä, laimenna sieniliemellä (1/2 kuppia). Yhdistä tämä kastike sienien ja riisin kanssa.
Toista täytettä varten huuhtele kaali ja leikkaa siitä kanto irti. Hienonna sitten kaalin pää ja paista pannulla voissa pehmeäksi. Lisää kaaliin hienonnetut keitetyt munat, suola ja sekoita kaikki.
Laita jauheliha jokaisen ympyrän (kakkujen) keskelle, taita kakku puoliksi ja purista piirakka. Tässä tapauksessa piirakoiden tulee olla erilaista jauhelihaa. Laita kerros piirakat voideltuun leveään ja riittävän syvään muotoon, voitele öljyllä. Laita uusi kerros niiden päälle jne., kunnes lomake on täynnä. Voitele piirakkakerros voilla, laita astia uuniin ja paista 200-220 °C:n lämpötilassa.
Tarjottaessa tätä piirakkaa ei leikata, vaan se puretaan haarukalla, lusikalla ja veitsellä.

Täyte: 1 lasillinen hunajaa, 200 g voita, 1 lasillinen pähkinöitä, 3 kananmunaa (joista yksi voitelemiseen).

Valmista hiivataikina tai bezoparny-taikina, kauli siitä pyöreä tai suorakaiteen muotoinen kakku, laita se voideltuun paistinpannuun.
Tee samasta taikinasta kiristysside, joka asetetaan uunipellille piirakan reunoja pitkin. Tämä reuna on suunniteltu estämään hunajatäytteen tippuminen uunipellille.
Valmista täyte: lämmitä hunaja ja voi nestemäiseksi, jäähdytä 25-30 °C:seen, lisää hienonnetut pähkinät ja munat ja sekoita kaikki. Levitä tämä täyte tasaisesti piirakan pinnalle ja voitele reunus 20-30 minuutin nostatuksen jälkeen kananmunalla ja paista uunissa 210-220 °C:n lämpötilassa.

300 g naudanlihaa, 300 g sianlihaa, 1 sipuli, 2-3 valkosipulinkynttä, 2/3 dl maitoa, suolaa, pippuria maun mukaan.

Ohita naudanliha, sianliha, sipuli ja valkosipuli lihamyllyn läpi, mausta suolalla, pippurilla, lisää maito ja sekoita jauheliha hyvin kuohkeaksi.
Tee taikina ja tee nyytit.

100 g kuivia sieniä, 400 g mitä tahansa kalafilettä (mieluiten sammi, lohi, pallasta), 2 sipulia, 1/2 kuppia kasviöljyä, suolaa, pippuria maun mukaan.

Huuhtele sienet hyvin, lisää vettä niin, että se peittää ne kahdella sormella, ja keitä pehmeiksi. Laita kalafileet, sienet, sipulit lihamyllyn läpi, sekoita kaikki hyvin ja paista kypsiksi pannulla voissa.

300-350 g sianlihaa, 200 g tuoretta kaalia, 1/4 kupillista vettä, 1 sipuli, suolaa, pippuria maun mukaan.

Laita sianliha ja sipuli lihamyllyn läpi, lisää hienonnettu kaali, suola, pippuri, vesi ja sekoita hyvin.
Keitä seuraavaksi nyytit tavalliseen tapaan.

250 g sianlihaa, 300 g kalafileitä (vaaleanpunainen lohi, chum lohi), 2 sipulia, 1 muna, 1/4 kuppia vettä, suolaa ja pippuria maun mukaan.

Kala, sianliha ja sipuli jauhelihaksi kahdesti. Lisää muna, pippuri, suola, vesi ja sekoita hyvin.
Keitä seuraavaksi nyytit tavalliseen tapaan.

Aloitettu! Kuten Moskovan lähellä olevissa metsissä, sateiden jälkeen alkaa ilmestyä jaloja sieniä, niin Moskovassa avataan yksi toisensa jälkeen venäläisen keittiön ravintoloita tai vanhat päivittävät ruokalistaansa.

Zamoskvorechye on kauppias Moskovan symboli.

Zamoskvorechye-ravintola on päivittänyt ruokalistaansa tällä viikolla Nicholas, nyt se on ravintola kauppias Moskovan keittiö... Se, mitä täällä on, ei ole minulle yllättävää. Erityisesti minulle Zamoskvorechye oli patriarkaalisen Moskovan symboli.

Ymmärrän tuon jaon pikkuporvariksi, kauppiaaksi, jaloksi, talonpojaksi ja muut keittiöt ovat hyvin mielivaltaisia, mutta eroja on silti. Jos aatelisto tai maanomistajat 1800-luvulla olivat alttiimpia ranskalaiselle vaikutukselle, niin Moskovan kauppias säilytti enemmän menneiden vuosisatojen maut ja tekniikat. Kauppiaat ovat kunnioitettavia ihmisiä, perinteisiin sitoutuneita eivätkä vaihda halpoja ranskalaisia ​​trendejä. Ja annosten tulee olla suuria.

Kokki ja historioitsija

Ravintolan kokin edessä Vladimir Gorskikh ja venäläisen keittiön historioitsijat Paul ja Olga Syutkin oli vaikea tehtävä - valita vanhoja reseptejä, jotka vastasivat täsmälleen
kauppiasruokaa ja laita ne modernilla tavalla tai pikemminkin maista.

Ravintola on kaupallinen toimipaikka, jonka tulee olla kannattava. Minkä tahansa laitoksen ruokalistalla tulisi olla ruokia, jotka tilataan, eli ne tuottavat voittoa, joten monista muinaisista ruoista piti valita ne ruoat, jotka myydään.

Kuten minulle kerrottiin Olga Syutkina, se oli mielenkiintoista ja vaikeaa. Kaikkia 1800-luvun tekniikoita ei voida jäljitellä nykyaikaisissa keittiöissä. Maut ovat muuttuneet kauan sitten. Ja jos 150-200 vuotta sitten esi-isämme tekivät ilman kastikkeita sellaisenaan, niin tämän päivän syöjälle tarjoile kastike jokaisen lihapalan tai kotletin kanssa. Mutta perinteisessä keittiössä ei ollut juuri lainkaan kastikkeita sellaisenaan, ilman ranskalaista vaikutusta, siellä oli keittoja, vähän erilaisia ​​​​kuin meillä on totuttu. Tai tattari, nyt tunnetaan kahta tyyppiä rei'itettyjä ja jauhamattomia, ja 1800-luvulla niitä oli paljon enemmän, mm. smolenskin viljaa... Ja tattari sai ruskean ulkonäön paahtamisen jälkeen 1900-luvun puolivälissä.

Ruokaa. Välipalat

Sanon heti, että tattari löytyy monista ruoista, mikä ei ole yllättävää - kansallinen tuote. Esimerkiksi, paistettu sika tattarilla.

Me kaikki edustamme koko sikaa kerralla. Mutta tämä on turhaa, sekä 1800-luvulle että 2000-luvulle. Kyllä, yritys voi tilata tattarilla täytettyä sian tai sen voi keittää kuten Nikolaissa.

Huomautus emännille:

Jos haluat tehdä sian tattarilla, sitä ei tarvitse ottaa kokonaisena, voit tehdä sen sianlihapalalla.

Valokuvassa näkemäsi on hyvin samanlainen moderni Olivier, mutta 1800-luvulla tätä salaattia kutsuttiin " majoneesi» ( jonain päivänä on tarpeen kertoa tarina salaatista "olivier" - "majoneesi" Venäjällä). Joten salaatit - nykyaikaisten Olivier-, suurkaupunki- ja muiden majoneesisalaattien edeltäjät olivat 1800-luvulla. Eräänlainen isoisä. Yhtäkkiä!

Klassisella venäläisellä salaatilla on oma historiansa. vinaigrette... Olen aina ihmetellyt miksi meillä on se salaatti, mutta Ranskassa se on kastike, eikä vain salaateille. Odota - kirjoitan jonain päivänä .

Hyytelö tai hyytelöity liha - tämä kiista on monivuotinen sekä filologien että kokkien keskuudessa. En heitä lisää tukkeja, ja nimeän sen kuten valikossa - hyytelö.
Tässä hän on siankorvilla.

Pavel Syutkin selittää : Alunperin hyytelö oli ruokalaji teurastuksen lihajäämien hävittämiseen. Sorkat, korvat, sisälmykset - tämä on tämän ruuan perusta, kollageenin ansiosta se kiinteytyi. Samaan aikaan liemi oli tummaa läpinäkymätöntä, myöhemmin sitä alettiin vaalentaa, leikata vihanneksia kuvaannollisesti, lisätä munaa, yrttien oksia ja myöhemmin yleensä alettiin valmistaa lihahyytelöä vaaleassa liemessä lisäämällä gelatiinia. Mutta 1800-luvulla se oli tumma, läpinäkymätön astia, sanon sen - "rasvainen". Jelly in Nikolos on keittiömestarin näkemys venäläisestä kaupparuoan ruoasta vuosisadalla.

Keitot

Keitot, sellaisessa muodossa ja sellaisessa määrin kuin niitä on venäläisessä keittiössä 1800- ja 2000-luvuilla, ei löydy mistään muualta.

Luonnollisesti tarjolla on kaalikeittoa ja borssia.

Borssi- ja kaalikeitto ilmestyivät paljon aikaisemmin kuin entisen Venäjän valtakunnan tai Neuvostoliiton alueella, kuten haluat, ensimmäiset valtiot muodostuivat.

Panen merkille Hapankaalikeitto tattarilla... Kaalikeitto itsessään on maukasta, mutta erityistä huomiota tattari - tattarivuokiin. Sen voi syödä purevina tai pudottaa kattilaan. En ymmärtänyt kuinka maukkaampaa se oli.

Taas vähän historiaa. Mitä lähempänä kevättä, sitä enemmän kaalia käytettiin ja keiton hapon pehmentämiseksi siihen lisättiin tattaria. Tattari, kuten useimmat viljat, vähentää ruoan happamuutta. Ei tiennyt? Ja minä en tiennyt.

Kuuma

Tästä kauppakeittiön osiosta et löydä värien ja makujen mellakkaa, ikään kuin se olisi jalokeittiö, jossa on ranskalainen ennakkoluulo. Täällä kaikki ruoat ovat tulleet meille ikimuistoisista ajoista lähtien.

Keitetty naudanliha- Venäläinen pohja, mutta ranskalainen vaikutus ja se tarjoillaan béchamel-kastikkeen ja perunagratiinin kanssa.

Tyytyväinen kuhasta tattarikuoren alla. Mutta jopa täällä voit nähdä Ranskan - parsan ja bechamelin.

Vielä yksi neuvo kotiäidille:

Yritä korvata korppujauhot tattarilla annoksessasi, se on terveellisempää ja maukkaampaa

Venäläisen keittiön omaperäisyydestä voi puhua niin paljon kuin haluaa, mutta 1800-luvulla ranskalaisilla oli erittäin vahva vaikutus venäläiseen keittiöön. Minusta tuntuu, että lainaus, jos se tuo jotain uutta ja hyödyllistä, ei ole niin pelottavaa.

Sisustus.

Yleensä vieraiden ensivaikutelma ravintolasta on ympäristö. Tässä se vastaa uutta valikkoa.

Tunne, että sinut kuljetettiin 150 vuotta sitten, kuljetettiin vain ajassa, mutta ei avaruudessa, tämä rakennus seisoi täällä 1800-luvun puolivälissä.

Ikään kuin mikään ei olisi muuttunut tänä aikana, samat tuolit, pöydät ja kukat maljakoissa.

Yhteenveto

Tajusin, että Moskovan kauppiaskeittiö ei ole jotenkin minun, tässä, anteeksi, maku ja väri - haarukoita ei saa tarpeeksi.

Hinnat ovat hieman korkeat. Tälle on järkevä selitys - kaikki tuotteet ovat maatilatuotteita, omalta tilaltaan, hinta on korkea.

Mutta kannattaa ymmärtää, kuinka esi-isämme söivät. Ehkä halusin "jotain sellaista", kun taas muut pitävät siitä.

Joka tapauksessa kaikki on kiinteää, luonnollista ja annokset suuria, kuten venäläiset 1800-luvun kauppiaat olisivat toivoneet.

Aleksanteri Pushkin oli kuuluisa herkullisten välipalojen ja juomien tuntija. Hänen sankarinsa Eugene Onegin tuli myös kirjallisuuden historiaan gourmetina. Romaanissa runoilija mainitsi jakeessa yli 30 erilaista ruokaa, joista moniin ei edes jokaisella aristokraatilla ollut varaa. Muistamme, mitä 1800-luvun alun maalliset leijonat rakastivat syömään, mukaan lukien dandy Eugene Onegin.

PIETARISSA

Aamuvessan ja ballien ja iltakutsujen laiskan lukemisen jälkeen Onegin lähti kävelylle. Noin neljältä iltapäivällä oli päivällisen aika. Tätä aikaa pidettiin "eurooppalaisena" päivälliselle - talvella kello neljä on jo pimeää. Kaupungissa asuvat naimattomat nuoret palkkasivat harvoin kokin - orjan tai ulkomaalaisen. Siksi he menivät ravintoloihin lounaalle.

Gastronomian suhteen aatelisia ohjasi eurooppalainen ja erityisesti ranskalainen keittiö - tunnustettu kulinaarisen muodin suunnannäyttäjä. Ei ole yllättävää, että Eugene Onegin meni ranskalaiseen Talon ravintolaan lounaalle.

Laitos oli todella olemassa Pietarissa. Tuon aikakauden dandyt kokoontuivat ranskalaisen Pierre Talonin ravintolaan Nevski Prospektin talossa numero 15. Hänen kokkinsa ruokkivat maallisia leijonia vuoteen 1825 asti.

Aleksanteri Pushkin itse vieraili usein tässä muodikkaassa paikassa. Ravintola ei ollut vain yksi suosituimmista, vaan myös yksi kalleimmista Pietarissa 1800-luvun alussa.

Sisään: ja korkki katossa,

Komeetan syyllisyys roiskui virran...

Täällä tietysti Pushkin kirjoitti samppanjasta - tuon aikakauden venäläisen aristokratian tutusta juomasta. Runoilija viittasi vuoden 1811 samppanjaan. Tuon vuoden helteisen ja kuivan kesän jälkeen Keski-Eurooppaan saapui leuto ja lämmin syksy. Rypälesato oli poikkeuksellisen hyvä, ja viini siitä osoittautui yksinkertaisesti erinomaiseksi. Sitten elokuussa taivaalle ilmestyi kirkas ja suuri komeetta, jota myös Pietarin asukkaat havaitsivat.

Tämän vuoden samppanja korkkittiin komeetalla. Asiantuntijat arvostivat harvinaista viiniä sen maun vuoksi. Venäjän ja Ranskan välisen sodan vuoksi vuonna 1813 Venäjälle tuotiin virallisesti vain 100 pulloa vuoden 1811 sadon samppanjaa - hintaan 600 ruplaa.

"Ennen häntä paahtopaisti verinen..."

Vuosina 1819-1820 englantilaisen paahdetun lihan muoti tuli Venäjälle. Se tehtiin hyvästä naudan sisäfileestä. Jotta filee pysyisi pehmeänä sisällä, sitä pidettiin maidossa useita tunteja ennen kypsennystä. Sen jälkeen niitä paistettiin kolme minuuttia kummaltakin puolelta pannulla, kaadettiin kuivalla valkoviinillä ja kypsennettiin vielä 15 minuuttia.

Lihan keskiosan piti jäädä puolikypsäksi - väriltään kirkkaan vaaleanpunainen. Ylhäältä astia peitti ruokahaluinen kullanruskea kuori. Paahdettua naudanlihaa syötiin yleensä kylmänä. Lihamehu valutettiin ja tarjoiltiin kastikeveneessä. Paahtopaisti tarjoiltiin paistettujen perunoiden tai paistettujen vihannesten kanssa.

Ja tryffelit, nuoren iän ylellisyys,

Ranskalainen keittiö on paras väri...

Tryffelit ovat toinen tuote, johon vain varakkailla aatelisilla oli varaa. Kuuluisa ranskalainen kokki Jean Anthelm Brillat-Savarena kutsui kalliita tuoksuvia sieniä "keittiön timanteiksi".

Vladimir Nabokov, joka kirjoitti kaksi osaa kommentteja "Jevgeni Oneginille", kuvaili niitä seuraavasti: "Nämä herkulliset sienet olivat niin arvostettuja, että me tuskin voimme kuvitella keinotekoisten aromien mautonta väriä." Eugene Oneginin aikana tryffelit tuotiin Venäjälle Ranskasta.

Sienet kasvavat noin 20 cm:n syvyydessä maan alla tammi- ja pyökkilehdoissa Ranskassa, Italiassa, Saksassa ja joissakin muissa Euroopan maissa. Nyt, kuten 200 vuotta sitten, erikoiskoulutetut siat ja koirat etsivät niitä hajun perusteella.

Kilo tryffelisieniä maksaa noin 1000 euroa. On epätodennäköistä, että ne olivat halvempia ennen, jos Pushkin kutsui niitä "nuorten vuosien ylellisyydeksi".

"Ja Strasbourgin katoamaton piirakka..."

Pushkinin aikakauden dandyt rakastivat Strasbourgin hanhenmaksapastaa - erittäin rasvaista ja kallista ruokaa. Usein kokit lisäsivät siihen erittäin herkullisia tryffeleitä. Venäjällä ei valmistettu piirakkaa. Kuinka Oneginin aikalaiset saattoivat syödä hänet Pietarissa?

Ruokalaji tuotiin tänne säilöttynä - suoraan Ranskasta. Siksi Pushkin kutsui häntä "lahjoamattomaksi". Elintarvikkeiden säilöntä niiden säilyvyyden pidentämiseksi keksittiin juuri Napoleonin sotien aikana.

Jotta pasteetti ei katoa matkalla, se paistettiin taikinassa, asetettiin syvään astiaan, kaadettiin ihralla (rasvalla) ja pakattiin hermeettisesti. Luotettavuuden vuoksi piirakkalaatikoiden väliin laitettiin jääbrikettejä.

Hanhenmaksapiirakkaa ei valmistettu ympäri vuoden, vaan vain syyskuun lopusta joulukuun alkuun. Herkullisin oli kauden lopussa kypsennetty pate: tryffelisienen tuoksu paljastuu täysin vasta ensimmäisen pakkasen jälkeen.

"Juustojen välissä elää Limburg..."

Talon ravintolan ruokalistalla seuraavana kohteena on Belgian Limburgin herttuakunnan kuuluisa juusto. Tällä lehmänmaidosta valmistetulla pehmeällä juustolla on pistävä maku ja nestemäinen koostumus. Siksi runoilija kutsui häntä "eläväksi". Pistävän tuoksun vuoksi Limburg-juustoa ei syöty ennen ulos menoa tai treffeillä.

Yleensä siihen tarjoiltiin kuivia punaviinejä, mikä nosti sen mausteisuutta. Tämän syövyttävän mutta maukkaan limburgilaisen juuston lisäksi Venäjällä suosittuja olivat parmesaani-, stilton-, chesteri-, neuchâtel-, hollantilaiset, sveitsiläiset ja muut juustot.

"Ja kultainen ananas"

Eksoottiset hedelmät olivat toinen tapa käyttää rahaa tyylillä ja glamourilla. Ulkomaalaisiin teki erityisen vaikutuksen se, että venäläiset aristokraatit ostivat hedelmiä talvella, kun ne olivat erityisen kalliita.

Puškinin aikaan monilla Moskovan kartanoilla oli omat kasvihuoneet, joissa kasvatettiin hedelmäpuita. Muistelijoiden kirjoittaja Catherine Wilmont, joka tuli Englannista Venäjälle vierailemaan sukulaisensa luona, kirjoitti:

"Kasvihuoneet ovat pakollisia täällä. Niitä on Moskovassa paljon, ja ne saavuttavat erittäin suuria kokoja.<…>Jokaisessa rivissä oli sata palmua tynnyreissä, ja kasvihuonepeenteissä kasvoi muita puita."

Pietarissa ei ollut tällaisia ​​kasvihuoneita, joten ananakset, melonit, persikat, appelsiinit ja vesimelonit tuotiin joko Moskovasta tai ulkomailta. Esimerkiksi ananasta myytiin 5 ruplaa kappaleelta.

Jano vaatii lisää laseja

Kaada kuuma rasva kotlettien päälle...

Eugene Onegin, joka maisti paahtopaistia verellä, belgialaista juustoa, hanhenmaksapiirakkaa, hedelmiä ja huuhtoi ne samppanjalla, ei syönyt itseään. Seuraavaksi pöytään tarjoiltiin kotletteja.

Sana "cutlet" tuli venäjän kieleen ranskasta. Cotlett tarkoittaa kylkiluuta. Jos nykyään valmistamme tätä ruokaa jauhelihasta, niin Oneginin aikoina kotletteja valmistettiin sian- ja vasikan kylkiluista.

Vuoden 1828 "Uusimman täydellisen keittokirjan" reseptin mukaan niitä suositeltiin marinoida noin tunnin ajan herneiden, sienten, sipulien, persiljan, valkosipulin ja lämpimän voin kanssa, sitten ripottele päälle korppujauhoa ja paista miedolla lämmöllä.

Naudanlihapihvit ja Strasbourgin piirakka

Kaada samppanjaa pullolla...

Täällä Aleksanteri Pushkin muisti toisen kerran hanhenmaksapiirakasta ja mainitsi beefsteakin - englantilaisen kansallisruoan, josta tuli usein vieras nuorten venäläisten aatelisten pöydillä. Kokit valmistivat sen naudanfileestä.

Liha leikattiin suuriksi kuutioiksi ja paistettiin korkealla lämmöllä ilman suolaa ja mausteita. Sitten he peittivät astian sellerillä, persiljalla ja tillillä. Tarjoillaan isolla lautasella, jonka päällä on pala jäähdytettyä voita.

Eugene Onegin maisteli matkansa aikana ravintolan erikoisuutta - ostereita - trendikkäässä Odessa-ravintolassa Otona.

Mitä ovat osterit? tule! Voi iloa!

Ahmattimainen nuoriso lentää

Niele simpukoista

Lihavat ja elävät erakot,

Valo kevyesti sitruunalla.

Melu, kiista - kevyt viini

Tuotu kellareista

Pöydällä avulias Otho;

Kello lentää, ja kauhea tulos

Samaan aikaan se kasvaa näkymättömästi.

Kalastajat toimittivat juuri pyydettyjä ostereita Odessan ja Pietarin varakkaille asukkaille. Ei ole yllättävää, että Pushkin kirjoitti "valtavasta kertomuksesta", joka kasvoi näkymättömästi. Tämä ilo ei ollut halpa: sadasta osterista he maksoivat 50 ja joskus jopa 100 ruplaa. Kuten runoilija kuvaili, ne syötiin tuoreina, ripotellaan sitruunamehulla. Ostereiden kanssa tarjoiltiin kevyttä valkoviiniä.

Moskova tapaa Oneginin

Ylimielisellä turhamaisuudellasi,

Hän viettelee neitsyensä kanssa,

Sturgeon hoitaa korvaa...

Toisin kuin Pietari ja sen englantilaiset, belgialaiset ja ranskalaiset herkut, Moskovassa Onegin piti parempana venäläistä ruokaa runsaalla keittovalikoimallaan. Sterlet-keitto on perinteinen venäläinen ruokalaji. Tuoreen peratun ja kuoritun kalan lisäksi keittoon lisättiin kasviksia ja vodkaa. Keitto keitettiin kirkkaassa kanaliemessä ja mausteeksi laitettiin selleriä.

Kuumista keitoista 1800-luvulla kalakeiton lisäksi suosittu oli kaalikeitto ja kylmistä keitoista botvinia. Venäläisen kaalikeiton makua ihailivat monet Venäjällä vierailleet matkailijat.