Vakuumkokemodus Sous vide, som er tilgjengelig i noen nyeste generasjons multikokere, er en varmebehandling av produkter i en spesiell vakuumpakke. Denne tilberedningsmetoden innebærer bruk av et vannbad, som sikrer en konstant temperatur, etterfulgt av rask avkjøling og regenerering. Denne funksjonen lar deg få retter høyeste kvalitet, redusere tap under varmebehandling og øke holdbarheten. Vakuumkoking regnes som relativt ny teknologi for multikokere, men på et profesjonelt kjøkken har den vært brukt i svært lang tid.

Vakuumkoking anses av eksperter for å være en av de mest verdige innovasjonene innen matlaging. I et vakuum beholder maten sin aroma og smak mye lenger nyttige sporstoffer og vitaminer. Dessuten gjør denne metoden finere smak mange grønnsaker, og kjøttet forblir alltid næringsrikt og saftig.

Bruken av vakuummetoden har mange fordeler, hvorav den viktigste er den unike og unik smak retter. Maten beholder sin naturlige smak og smelter bokstavelig talt i munnen, fordi den ikke er utsatt for oksidasjon, den tilberedes i egen juice uten bruk av oljer og fett. En slik teknikk er ikke bare original måte tilbereder kjente retter. Det er grunnleggende ny metode, som er fundamentalt forskjellig fra andre metoder varmebehandling produkter og garanti beste resultat. Støvsugde produkter er overraskende skånsomme og tilberedt ved perfekt temperatur. Varmen passerer gjennom maten i et vakuum 10 ganger mer effektivt enn gjennom luften, noe som resulterer i usedvanlig deilige retter.

Vakuumkoking gir mange fordeler:

• Produktene beholder smaken og aromaen.
• Krymping og dehydrering av produkter er utelukket.
• Produktene oksiderer ikke og frigjør ikke bitterhet.
• Produktene oksiderer ikke og harskner ikke.
• Vekttap reduseres fra 15 % til 30 %.
• Strømkostnadene reduseres med mer enn 20 %.
• Det er mulig å lage flere retter samtidig.
• Ferdigretter kan oppbevares under vakuum i opptil tre uker.
• Det er mulig å lage en meny uten avfall.

De viktigste stadiene av matlaging i vakuum

For å lage mat i vakuum, må du:

• Smak til ingrediensene med krydder. Denne teknologien lar deg bevare den naturlige smaken og aromaen, ettersom maten tilberedes i sin egen juice. Og krydder forsterker bare smaken og aromaen.
• Forsegle i en spesiell vakuumpose.
• Slipp den forseglede posen i vann bad med nøyaktig riktig temperatur.
• Rettene tilberedes veldig sakte. Før servering tas produktene ut av vakuumposen og dekoreres vakkert.

En multikoker med vakuumkokefunksjon vil bli en uunnværlig assistent, ikke bare ved tilberedning av deilige og sunn mat, men når du tilbereder produkter for langtidslagring. Med denne funksjonen kan du pakke et stort nummer av produkter i separate porsjoner, spar dem fra suring, gjæring og mugg. På grunn av fravær av luft i emballasjen, produktene lang tid beholde sin opprinnelige friskhet, smak og utseende.

Vakuumkokefunksjonen lar deg bruke hvilken som helst mat, men denne teknikken er spesielt egnet for forskjellige typer fisk og sjømat. De krever en forsiktig holdning, og i en forseglet tilstand vil de aldri bli fordøyd. Vakuumkokte retter bevarer alle de viktigste ingrediensene. næringsstoffer og vitaminer, som er umulig å oppnå med steking, koking og til og med damping. Dessuten i vakuumpakking lett fett som finnes i kjøtt og fisk er perfekt bevart. Samtidig forblir produktene ikke bare hele, men også nyttige. Tilberedning i vakuum tar fra 20 minutter for mellomstor fisk og eggerøre til 72 timer for ribbe og annet kjøtt.

Har du noen spørsmål? Spør dem i kommentarene nedenfor!

Før vi svarer på spørsmålet som stilles, la oss finne ut selv, hva er en trykkoker generelt? Ved å kjøpe denne varen kjøkkenutstyr, la oss først og fremst åpne instruksjonen for driften. Hva kan vi lese og forstå selv der? Men det viser seg at! For det første er en trykkoker et virkelig mirakel på kjøkkenet ditt. Den er veldig lik den samme gryten fra et eventyr, som bare hadde å si - "gryte, kok" og han begynte å lage deilig og sunn grøt. Det samme er trykkokeren vår. Det vil hjelpe deg å spare tiden det tar å tilberede enhver rett. For det andre vil grønnsakene du koker i en trykkoker beholde mye mer nyttige stoffer enn når du koker dem inn vanlig kasserolle. Og for det tredje, hvis du vil tilberede grøt i en trykkoker, vil du i denne pannen få den magiske grøten fra en fabelaktig gryte - smuldrende og duftende.

Dagens trykkoker er ingenting som sin forgjenger. Den er utstyrt med en konveks ventil som regulerer trykket og holder det på et visst ønsket nivå. Og når kokingen er over, kan trykket slippes ut ganske raskt til et nivå som lar lokket åpne seg.

Her er det som er mer interessant, en moderne trykkoker er utformet på en slik måte at det ved hjelp av en regulator er enkelt å utføre dekompresjon (trykkreduksjon), sakte eller raskt. Valget av dekompresjon avhenger av typen mat du tilbereder. For eksempel buljonger konfekt med melk, egg, koking av tørkede grønnsaker, gjærbaserte puddinger og muffins krever alle langsom dekompresjon. Men for kjøttgryte og fiskeretter en rask reduksjon i trykk er nødvendig.

Og det viktigste i en moderne trykkoker er utelukkelsen av alle slags ubehagelige overraskelser, siden den er utstyrt med et ekstra og et helt system med ventiler på lokket, langs hele omkretsen, og til og med et system for å blokkere det. Det er det!

Hvordan lage mat riktig i denne mirakelpannen?

Hvis du lager suppe og oppskriften sier at du skal ha alle grønnsakene i på slutten av kokingen, fjern trykkokeren fra varmen, la den avkjøles i kaldt vann og slipp ut damp gjennom ventilen, og bare deretter åpne lokket og kast grønnsaker inn i det.

Hvis du trenger å koke suppe for fire eller seks porsjoner, bør den nøyaktige mengden vann helles i trykkokeren. Hvorfor? Og fordi i denne fantastiske kasserollen er fordampningen av væske redusert til null.

Det er viktig å huske at du bør redusere varmen under trykkokeren umiddelbart etter at væsken begynner å koke i den, siden nedtellingen av tiden som trengs for å lage maten begynner fra dette øyeblikket.

Hvis du under tilberedningen av en rett sluttet å se væskedråper i spalten og sluttet å høre et lett sus, er diagnosen utvetydig: ventilforurensning. Dens renslighet må overvåkes konstant. Derfor, etter hver matlaging, skyll den grundig, og hvis det oppstår alvorlig forurensning, kan du bruke en ledning til å rengjøre den.

Og det siste tipset: ikke la mat lagres i en trykkoker, det kan forringes i den og ødelegge utseendet til trollkvinnen din, vanskelige flekker vil forbli på metallet. Det er bedre å overføre maten til en annen beholder og sette den i kjøleskapet.

Dette er de grunnleggende reglene for matlaging i en trykkoker. De bør huskes og observeres slik at kjøkkenets "assistent" vil tjene deg i lang tid og uten ubehagelige overraskelser.

Hvilken russer liker ikke hurtigmat? Ikke tenk på noe dårlig, det vil ikke handle om den kompromitterte "hurtigmaten" - mat som enstemmig anses å være skadelig og feil mat. Hurtigmat det kan være veldig jevnt om det tilberedes i en spesiell trykkoker. I tillegg krever tilberedning av slik mat ingen titanisk innsats fra kvinner og stor mengde tid.

Takk utålmodige menn!

Folk har alltid søkt å finne raske måter matlaging. Og i 1679 skapte den franske fysikeren Denis Papin et hermetisk forseglet kar der, når det ble varmet opp, steg trykket, og derfor økte kokepunktet, og maten ble tilberedt raskere. Riktignok var den første trykkokeren ikke veldig praktisk. Hun representerte stor kjele med et godt skrudd lokk, og kan eksplodere når som helst under påvirkning av høyt trykk.
Denne designen ble forbedret i 1954 av den amerikanske oppfinneren Alfred Vischer. Nå har trykkokeren blitt som en kjele kjent for alle, det har dukket opp ventiler på lokket som regulerer arbeidstrykket og slipper ut damp ved slutten av kokingen, samt en reserveventil og et lokklåsesystem. Det er ikke nødvendig å vente timer på at gryten skal kjøles ned, damptrykket vil synke og det vil være mulig å åpne den.

En god gryte er en god middag

Den største fordelen med trykkokere er hastigheten på matlagingen. For eksempel kan rødbeter, gulasj, pilaf tilberedes på 20–25 minutter, poteter og erter på 10 minutter, og blomkål og fisk - på 5 minutter. I tillegg bevarer mat tilberedt i trykkoker vitaminer bedre, samt smak, aroma og farge på produktene. Det som er viktig, du kan lage mat uten å tilsette fett og olje.
Oftest kokt i en trykkoker som denne. Legg alle produktene og krydderne i pannen på en gang, hell Riktig mengde vann, lukk det med et lokk med en o-ring, åpne ventilen og sett på en sterk brann. Så snart vannet koker og det begynner å komme damp ut av ventilen, reduseres brannen. Etter tiden som kreves for matlaging, fjernes pannen fra varmen, avkjøles i luft eller i en beholder med kaldt vann, slipp deretter ut den gjenværende dampen og åpne lokket.
Noen ganger, legger maten i en trykkoker og heller vann, venter de til innholdet koker, fjerner skummet, lukker deretter lokket og fortsetter matlagingen, som beskrevet ovenfor. Noen ganger er ikke alle produktene tilberedt på en gang. For eksempel kokes kjøtt først, deretter avkjøles trykkokeren, lokket åpnes, resten av maten legges i og stekes i noe til.

Grunnleggende regler for matlaging i trykkoker

Kan ikke sette på trykkoker dekket med lokk, i brann uten vann. Minimumsbeløp væsker for sikkert arbeid - 2 glass.
Det maksimale fyllingsvolumet til trykkokeren bør ikke overstige 2/3 av volumet, og når du koker supper, frokostblandinger, erter - 1/2 av volumet.
Det er umulig å steke i olje under trykk, grønnsaker eller kjøtt må først stekes i åpen panne, tilsett de resterende ingrediensene og vann, lukk lokket og kok under trykk.

Hva tilberedes i en trykkoker?

I denne mirakelgryten kan du raskt lage mye herlig og sunne måltider. Hver husmor, vi er sikre på, vil etter hvert finne sine egne "signatur"-oppskrifter på "hurtig" mat. Og for det første foreslår vi at du tilbereder for eksempel slike enkle retter.

Bønnesuppe med tomater (45 minutter)

Legg kjøttet i en trykkoker bedre stykke bryst på beinet) og hvite bønner, tilsett vann og kok i en trykkoker i ca 30 minutter etter at ventilen suser. I løpet av denne tiden, tilbered grønnsaker: skrell og kutt poteter, gulrøtter, løk, tomater, selleri. Når buljongen er klar, fjern kjøttet, skille det fra beinet, kutt i biter og ha tilbake i pannen. Tilsett grønnsaker laurbærblad, salt, pepper (om ønskelig kan du sette en skje hvitløksaus). Lukk lokket og stek i ca 15 minutter. Server med friske urter og rømme.

Roastbiff og poteter (30 minutter)

I en gryte-trykkkoker, stek kjøttet, kuttet i biter, i smør. Tilsett grovhakkede poteter, løkringer og gulrøtter, bland og stek alt lett. Salt, pepper, tilsett krydder etter smak, laurbærblad. Hell så vann i pannen slik at det dekker kjøttet og grønnsakene, lukk lokket godt og la det småkoke i 20 minutter.

Biff nyrer (20 minutter + 10 minutter)

Nyre kuttet store stykker. Smelt smøret i en trykkoker og stek nyrene lett i, tilsett hakket løk og mel. Rør med en tresleiv. Hell i rømme, salt og pepper. Rør igjen, legg soppen og hell vann. Lukk kjelen og la nyrene småkoke i 20 minutter. Fjern deretter fra varmen og ikke åpne pannen på ytterligere 10 minutter.

Kylling med bønner (25 minutter)

Bløtlegg bønner over natten. Om morgenen, skyll, legg i en trykkoker, hell vann slik at det er 2 cm høyere enn bønnene Tilsett Grønn pepper, kuttet i biter, 2 kyllinglår, 2 bord. skjeer oliven olje, et par fedd hvitløk, hakket løk, litt paprika og et par laurbærblader. Sett trykkokeren på høy varme, etter at væsken koker, reduser varmen til middels og kok i 25 minutter.

Svinekoteletter med poteter (10 minutter)

Smelt smøret i en trykkoker og brun kotelettene på den. Skjær skrellede poteter i skiver. Fjern koteletter, legg poteter, deretter koteletter på toppen, salt, pepper, tilsett litt vann. Lukk og la det småkoke i 10 minutter.

Stuet fisk med pepperrot (5 + 5 minutter)

Smør bunnen av trykkokeren med smør, legg et tynt lag med revet pepperrot (du kan også bruke kjøpt pepperrot eller med sitron). Legg bitene på toppen rå fisk(for eksempel torsk, sei, hake), i 2-3 lag, dryss hvert lag med pepperrot. Hell fisken med buljong blandet med sitronsaft og la det småkoke i 5 minutter. Etter det, fjern trykkokeren fra varmen, forsiktig, for ikke å knuse fisken, tøm litt av buljongen, tilsett rømme, kok opp, tilsett mel, kok opp, hell over fisken. Lukk trykkokeren. La det småkoke ytterligere 5 minutter. Server drysset med urter.

Poteter i rømme (7 minutter)

Smør bunnen av trykkokeren med smør, legg potetene kuttet i strimler, tilsett vann og salt, lukk kjelen, la det småkoke i 5 minutter. Åpne deretter pannen, tilsett rømme, hvitløk, dill, pepper (valgfritt), bland, legg et annet stykke på toppen smør. Lukk kjelen og la det småkoke i 2 minutter til.
Som et alternativ: i stedet for rømme kan du tilsette ketchup eller tomatpuré, ulike varme sauser.

Grønnsaksgryte (7 minutter)

Stek hakkede løkringer i en trykkoker, legg grovhakket zucchini lagvis på toppen, så poteter, så tomater. Hell fløte over grønnsakene, salt og pepper. Lukk kjelen og la det småkoke i 7 minutter. Server til bordet, drysset med revet ost og urter.

Kylling pilaf (15 minutter)

Hell et glass ris i en kjele og legg under rennende vann, rør av og til. Stek på dette tidspunktet kyllingbitene i en trykkoker for vegetabilsk olje. Tilsett deretter to hakkede store løk, en stor revet gulrot. Stek alt, tilsett pepper, salt. Hell deretter i den drenerte risen, tilsett vann for å dekke risen, lukk trykkokeren og sett den på bålet. Etter at trykkokeren «hisser», kok på lav varme i 15 minutter.

Brasert and (40 minutter)

Stek en liten and (1,5-2 kg) i olje i en panne, og legg den deretter i en trykkoker. Tilsett hakket løk og gulrøtter. Salt, pepper, legg krydder etter smak (du kan helle et halvt glass tørr hvitvin). Tilsett et glass vann, lukk kjelen og la anda småkoke i 30 minutter.

Du kjøpte en ny trykkoker og det første spørsmålet dukker opp, hvordan bruker du en trykkoker, hva kan tilberedes i en trykkoker. Om dette og vil bli diskutert i denne artikkelen.

Hvordan bruke en trykkoker riktig

Før du begynner å bruke konvensjonell trykkoker eller en elektrisk trykkoker, må du nøye studere instruksjonene som følger med den og produsentens anbefalinger for bruk av trykkokeren. Men det er flere generelle regler, som vil være nyttig for enhver trykkokermodell.

En ny trykkoker må vaskes og tørkes. Når du bruker den for første gang, spesielt hvis trykkokeren er laget av ubelagt metall, kok melk i den uten å lukke lokket. Da blir ikke metallet mørkere eller anløpet.

Du kan ikke sette en trykkoker på et tomt bål. Den bør inneholde minst 250 ml vann, og helst 500 ml.

Trykkokeren må ikke brukes til trykksteking, den egner seg til koking. Hvis du trenger å steke en liten mengde grønnsaker i olje, må du gjøre dette uten å lukke lokket: lagre grønnsakene i en liten mengde grønnsaker eller smør, og legg deretter til alle de andre produktene nødvendig beløp væsker. Først da kan du lukke den med lokk og koke under trykk.

Når du koker i trykkoker, må du ikke fylle vannet til randen, det skal være plass til damp og trykk. Det anbefales å helle vann kun 2/3 av volumet av pannen. Hvis du tilbereder mat som sveller under tilberedningen, fyll pannen halvveis.

Når du tilbereder kjøtt, er det bedre å koke opp uten å lukke lokket, fjerne skummet og deretter lukke pannen. Hvis du umiddelbart lukker trykkokeren med lokk, hell deretter vann opp til halve volumet.

Trykkokeren kan brukes på komfyrtopp. Matlaging i den under trykk i ovnen eller elektrisk ovn er umulig.

Etter å ha tilberedt en rett i en trykkoker, må den fjernes eller overføres til en annen panne, plastbeholder eller annen beholder for matvarer. Det anbefales ikke å oppbevare en kokt rett i en trykkoker, slik at det ikke dannes vedvarende fettflekker eller syre- og saltflekker på grytens vegger.

Ved matlaging i trykkoker må damp slippe ut gjennom ventilen og ikke gjennom lokket. Hvis det motsatte er sant, sjekk:

Er trykkokerlokket ordentlig lukket?

Er O-ringen satt inn riktig?

Er trykkavlastningsventilen tett?

For å eliminere funksjonsfeilen må pannen fjernes fra varmen, avlaste trykket ved å åpne ventilen eller legge i kaldt vann.

Du kan rengjøre ventilen med en ledning og skylle under rennende vann.

Etter koking skal trykkokeren vaskes grundig og tørkes. For å vaske trykkokeren kan du bruke hvilken som helst vaskemiddel som passer for materialet til trykkokeren din. Du kan vaske trykkokeren i oppvaskmaskinen dersom det er tillatt av produsenten og det er anbefalinger i bruksanvisningen til trykkokeren. Ikke vask trykkokerlokket i oppvaskmaskinen, spesielt hvis lokket er med kontrollpanel og dette panelet ikke er avtagbart. Ikke vask tetningsringen fra dekselet.

Åpne pannen kun når trykkregulatoren er i laveste posisjon, eller slipp dampen manuelt.

Hvordan velge en trykkoker skrev jeg

Hvordan lage mat i en trykkoker

Når du tilbereder suppe i en trykkoker, hell umiddelbart riktig mengde vann eller buljong. Under kokeprosessen er tapet av væske ikke veldig stort. Fra begynnelsen av kokingen må du umiddelbart redusere varmen.

Hvis du under kokeprosessen må tilsette grønnsaker eller andre produkter, må du først fjerne kjelen fra varmen og slippe ut dampen gjennom ventilen eller avkjøle pannen under kaldt vann, og så er det bare å åpne lokket.

Frosne matvarer kan tilberedes umiddelbart i trykkoker forutsatt at de er behandlet før frysing, dvs. vasket, renset, sløyd.

For å tilberede dampede retter, må du bruke en spesiell innsats eller kjøpe en spesiell kurv separat. Du kan dampe kjøtt i en trykkoker store stykker, og grønnsakene er hele, ikke kuttet i små biter.

Når du tilbereder en rett, kan krydder tilsettes umiddelbart og halvparten så mye som når du lager mat i en vanlig panne. I en tett lukket trykkoker beholder maten sin egen aroma mer og absorberer lukten av krydder og krydder godt.

På slutten av tilberedningen slipper du umiddelbart ut dampen. Ellers kan produktene bli overkokt. Hemmeligheten er at etter å ha slått av varmen og fjernet pannen fra den varme brenneren, vil kokeprosessen fortsatt fortsette en stund under press til pannen avkjøles naturlig.

Moderne trykkokere har en trykkregulator som må stilles inn på sakte eller rask kompresjon. Eller sett pannen under kaldt vann.

Spørsmålet vil være naturlig, og fra hvilket øyeblikk må du begynne å telle matlaging i en trykkoker. Øyeblikket for begynnelsen av matlagingsnedtellingen må vurderes når trykkregulatorventilen begynner å slippe ut damp med en karakteristisk lyd. Dette indikerer at ønsket trykk er nådd og den raske kokeprosessen har begynt.

Hva kan tilberedes i en trykkoker

Nesten all mat kan tilberedes i en trykkoker. Det anbefales ikke å tilberede kun mat i trykkoker som under kokeprosessen danner mye skum og sprut, og som kan tette ventilen fra innsiden. Disse produktene inkluderer: havreflak, byggryn, hirse, semulegryn, knuste erter, pasta: spaghetti, nudler og andre, kompotter, spesielt med høy surhet. I dette tilfellet kan trykkokeren brukes som en vanlig gryte.

Matlaging i trykkoker tar mye kortere tid enn i en vanlig kjele. Du kan lage supper, borscht, kjøtt og fisk, grønnsaker, frokostblandinger, sideretter, desserter i den.

Nedenfor vil jeg gi en liste over produkter med omtrentlig koketid i trykkoker.

Som det fremgår av tabellen, er koketiden tre til fem ganger kortere enn i en vanlig kjele.

Slik koker du gelé i en trykkoker

Jeg koker gelé kun i en trykkoker. For å gjøre det velsmakende frøs det godt uten gelatin, du må koke det i minst 6-8 timer på lav varme. Hvilken moderne vertinne har råd til å bruke så mye tid på å tilberede, om enn smakfulle, retter? I en trykkoker kan gelékjøtt tilberedes på 1,5 - 2 timer.

Vi skal koke gelé i dag fra kl svineknoke, kyllinglår. Og slik at geléen fryser bedre, tilsett et par svinehaler.

Vask kjøttet godt. Vi skraper knoken og hestehalene godt med en kniv.

Vi legger alle produktene i en trykkoker og fyller den med vann. Vannet skal dekke kjøttet ca 3 til 4 cm høyere.

Ikke lukk pannen tett før du koker, du må fjerne skummet og saltet. Så snart skummet er godt fjernet, salt og lukk lokket godt. Fra nå av koker jeg gelé i 1,5 - 2 timer. Når jeg legger svinelår i aspic, er det to timer. Med et ror - halvannen. Du må salte geléen, som jeg sa i denne artikkelen, slik at buljongen blir litt oversaltet. Etter 1,5 - 2 timer slår jeg av brannen, og lar pannen stå til den avkjøles litt og du kan åpne lokket. Deretter demonterer vi geléen: vi skiller kjøttet fra beinene, kutter kjøttet og fyller det med buljong. Jeg tilsetter krydder og krydder etter smak. Jeg pleier å legge til hvitløk, laurbærblad og det er det.

Få de siste artiklene i innboksen din

Selvfølgelig, på begynnelsen av forrige århundre, brukte Escoffier ikke en trykkoker, men det er trygt å si at i dag ville han koke buljongene sine i den.

Del 1.
Prinsipp for drift og typer.

En trykkoker er et fantastisk arbeidsverktøy for enhver kokk. Den tradisjonelt lange og arbeidskrevende kokeprosessen reduseres flere ganger - trykkokeren trenger mye kortere tid på å åpne seg magiske dufter og forvandle teksturen til mat enn en vanlig panne. Risotto tar 7 minutter i stedet for 25, sterk kyllingbuljong- 90 minutter i stedet for 2-3 timer. Hermetikkglass, bakeposer eller vakuumposer (de som er beregnet for høye temperaturer) kan plasseres i trykkokeren - polenta trenger ikke lenger å røres konstant slik at den ikke fester seg til bunnen av kasserollen. Og den høye temperaturen inne i trykkokeren fremmer karamellisering og bruning til den er gyldenbrun, en reaksjon som legger til subtile smaker inn i retten din, umulig å oppnå i et fuktig miljø, for eksempel ved stuing. Hvis du fortsatt ikke er en fan av trykkokeren, prøv vår karamelliserte gulrotsuppe (oppskrift vedlagt).

En trykkoker er egentlig bare en gryte med et hermetisk forseglet lokk og en ventil for å kontrollere internt trykk. Prinsippet for dens drift er at lokket ikke slipper ut damp, som, ettersom det dannes, øker trykket inne i pannen. En økning i trykk gir en økning i kokepunktet til vann, som vanligvis er begrenset til 100 C (ved havnivå, siden på høyere steder er kokepunktet litt lavere på grunn av lavere atmosfærisk trykk). Og siden nyttig temperatur i en trykkoker høyere, ca 120 C, reduseres koketiden betydelig.

Rask, og derfor energisparende matlaging er selvfølgelig fantastisk, men det som virkelig gjør en forskjell er kvaliteten på rettene som tilberedes. Under vanlig matlaging varmer de fantastiske luktene som svever rundt på kjøkkenet hjertet, men samtidig forsvinner de grunnleggende komponentene i smaken sporløst ut i luften. Det lufttette miljøet inne i trykkokeren beholder de fleste av disse raskt fordampende smakene. Ferdigmåltid beholder full rekkevidde smaksnyanser ettersom fordampningselementene kondenserer på lokket og deretter strømmer ned og tilbake i kjelen.

Alt for mange mennesker unngår trykkokere rett og slett fordi de er for late til å følge sikkerhetsreglene. Slapp av, i moderne trykkokerteknologi kommer sikkerhet først. Vi anbefaler å bruke trykkokere med integrert fjærventil, som de fra Kuhn Rikon eller Fagor, eller trykkokere med skyveventil. Elektriske trykkokere er enda enklere - du trenger bare å stille inn tiden, resten gjør hun selv. Gamle modeller av trykkokere eller autoklaver (enheter for hjemme hermetikk) kan også brukes, men de vil definitivt være høyere og ikke beholde smaker også.
Forbrukerklasse trykkokere er forskjellige størrelser: 4 til 10 liter. Velg en trelags trykkoker i rustfritt stål (aluminium med et lag av rustfritt stål) - dette vil garantert redde deg fra brannskader. Pass også på at trykkokeren har en indikator som indikerer nivået av absolutt internt trykk. Som regel indikerer oppskrifter et trykk lik 1 bar (eller 1 teknisk atmosfære) eller 15 psi - (pund per kvadrattomme).

KJØPERVEILEDNING.

Trykkoker med fjærventil.
Trykkokere med innebygget fjærventil egner seg best til å lage buljonger og sauser. Ventilen forsegler pannen hermetisk, noe som gjør det mulig å beholde alle de flyktige smakene før de fordamper i luften. Fagor trykkokere slipper bevisst ut litt damp når det indre trykket må justeres, men de mister fortsatt mye mindre smak enn åpne gryter.
Når det indre trykket når 1 bar, viser indikatoren 1 rød bar.

Pris: $80 for Fagor og $200 for Kuhn Rikon

Elektrisk trykkoker.
Ingenting kan være enklere å bruke enn en elektrisk trykkoker: Koble den til, trykk på knappen og still inn timeren. Den eneste ulempen er at maten ikke kan bringes til beredskap på komfyren, og du må finne et eget sted på kjøkkenet for denne enheten - tross alt har denne enheten bare en funksjon.
Hvor kan du kjøpe: i kjøkkenutstyrsbutikker, i hypermarkeder
Pris: $100-$135

Trykkokere med bevegelig ventil.
Våre bestemødre brukte også slike trykkokere: en raslende, dampende maskin, hvis oppførsel ikke er så lett å bestemme trykknivået. I tillegg er det ikke så trygt sammenlignet med sine moderne kolleger. Men hvis de brukes strengt i henhold til fabrikkinstruksjonene, er trykkokere med en bevegelig ventil ganske trygge og takler oppgavene.
Kjøpested: Kjøkkenutstyrsbutikker, loppemarkeder
Pris: $35-$50

Autoklav.
Denne heftige enheten er den nærmeste slektningen til trykkokeren og den er beregnet på konservering. Den kan også brukes til matlaging, men da må du forholde deg til utallige klips på lokket, noe som ikke er særlig praktisk å bruke. Dessuten er autoklaver vanligvis laget av aluminium, og derfor brenner maten i dem. Det er vanlig å blø autoklaven før hermetisering, men ikke prøv å gjøre dette før du koker i den - igjen vil deilige aromaer gå tapt. Autoklaver har ofte en bevegelig ventil, men det fungerer ikke alltid.
Kjøpested: Kjøkkenutstyrsbutikker
Pris: $80-$200

Del 2. HVORDAN DET FUNGERER.

Så hvorfor er en trykkoker så bra? Ja, for når trykket i den når den innstilte verdien på 1 bar, varmes den veldig opp inne - opptil 121C. Enten du koker buljong, koker gulasj eller bare koker belgfrukter, vil temperaturen på disse vannholdige rettene som regel ikke kunne overstige kokepunktet for vann - 100 C, og da vil vannet koke bort, som også er uønsket for kokeprosessen. Men for raskt å trekke ut viktige smaksdannende reaksjoner fra produkter eller raskt ødelegge cellemembraner urteprodukter, denne temperaturen er rett og slett ikke nok. Å øke trykket hjelper til med å overvinne denne vanskeligheten.

Damp under trykk overfører raskt varme til overflaten av matvarer som ikke er nedsenket i væsken.
Lokket lukkes med en stift som strammer veggene i pannen. Hyppige overbelastninger kan ødelegge mekanismen, og trykkokeren blir ubrukelig. Det finnes trykkokere hvor det brukes bolter som klemmer veggene fra utsiden.

I fjellområder er atmosfærisk trykk henholdsvis lavere, og vann koker ved lavere temperatur. I Denver (stigning 1,6 km over havet) koker vann ved 95 C, i Chamonix (Frankrike; stigning 1 km) koker det ved 97 C, i byen Cusco (Peru; stigning 3,4 km) - ved 89 C. Ved en lik høyde i både trykkokere og åpne panner, matlagingen tar lengre tid, men selv på toppen av trykkokeren er den fortsatt mer effektiv.

Håndtaket har også en lås for å hindre at lokket åpnes mens innholdet er under press.
Legge til nok vann inn i kjelen - rundt maten eller under matinnsatsen slik at det genereres mye damp.

Fjærventilen er i utgangspunktet åpen for å la luft slippe ut. Når innholdet begynner å varmes opp, skyver den økende dampen ventilen oppover og den lukkes (hvis den blir overtrykk, stiger den enda høyere og åpner seg igjen for å tømme overflødig damp). Ventilen regulerer trykket inne i trykkokeren i henhold til de gitte indikatorene: vanligvis er det 0,7 eller 1 bar (10 eller 15 atmosfærer), denne verdien kalles absolutt trykk. Ved dette trykket koker vann ved 114 C eller 121 C. Når trykkokeren når det innstilte trykknivået, skru ned varmen for å unngå overbelastning.

Forseglingsring. Som regel er dette en tett gummipakning som ikke lar den resulterende dampen og luften slippe ut av pannen. Når temperaturen stiger inne, øker damptrykket - det er denne prosessen som øker trykket. Eventuelle matpartikler som sitter fast i puten kan forårsake lekkasje, så vask grundig og sjekk tannkjøttet om det er rent før hver bruk.

Det er for mye væske i denne trykkokeren. Kort sagt, pannen skal ikke fylles mer enn to tredjedeler.
Vannet blir til damp, noe som øker trykket inne i trykkokeren når den varmes opp. Kokepunktet stiger også, siden det er direkte relatert til trykk, akkurat nok til å holde vannet og dampen på kokepunktet slik at trykket kan stige etter tur. Trykket fortsetter å stige til avlastningsventilen åpner.

Spoiler: De er mye mer funksjonelle enn du tror.

Del 3. TILBEREDNING I TRYKKKOKEN

Kokker som nettopp har begynt med trykkokere lager ofte mat med for mye høye temperaturer, som fører til overbelastning av enheten. Det er veldig viktig å forstå at overtrykk inne i kjelen ikke øker temperaturen, men bare provoserer nødventilen til å slippe ut damp, noe som får vannet inne i kjelen til å koke. Konstante overbelastninger kan ødelegge både sidene og tetningsgummien på lokket. Les produsentens håndbok for å vite nøyaktig når trykkokeren er på absolutt trykk, når den er overbelastet eller når den er trykkløs.

1. Forbered ingrediensene. Hvis du vil brune løk eller andre krydder før du koker dem i en trykkoker, spar den ekstra stekepannen, du kan steke dem rett i gryten, og først da lukke lokket.
2. Tilsett alle ingrediensene, rør og lukk lokket. Det er viktig å blande - væske eller fett jevnt fordelt gjennom pannen vil bidra til å unngå brenning. Husk at når du lukker lokket, vil du ikke lenger kunne røre i retten.
3. Varm en kjele på komfyren over middels varme. Se og lytt - trykkokeren piper når den når det absolutte trykknivået, og senker deretter varmen til lavt nivå. Øk varmen for å opprettholde absolutt trykk i trykkokeren.
4. Timingen kan starte når trykket inne i trykkokeren når nivået spesifisert i oppskriften. Hvis trykkokeren din har en fjærventil, bør den sprette opp til den røde linjen, ikke høyere. Trykkokeren skal ikke suse høyt. Hvis du har en trykkoker med bevegelig ventil, skal den bevege seg 3-5 ganger i minuttet, den skal ikke riste kontinuerlig og hissig.
De fleste trykkokere med fjærventil har 2 linjer tegnet for å indikere trykket - lavt og høyt. Vi anbefaler å lage mat ved et absolutt trykk på 1 bar eller 15 psi.
En dampstråle fra en ventil som spretter ut gjør at trykkokeren blir overbelastet og ventilen slipper ut overtrykk av sikkerhetsmessige årsaker. Overbelastning kan bulke sidene som holder lokket tett og presse det mot kjelen, og hvis de ikke lukker tett, vil trykkokeren være til liten nytte.
5. Etter tilberedning, fjern trykkokeren fra varmen og avkjøl den. Du kan ganske enkelt la gryten stå i fred i noen minutter hvis retten tillater det (for eksempel buljong). Og for retter som er mer følsomme med tanke på koketid (for eksempel risotto), kjør en strøm med kaldt vann (26-36C) langs kanten av lokket - på denne måten vil pannen ta av trykket raskere (pass på så du ikke lar vann kommer inn i ventilen). Noen trykkokere har en hurtigutløserknapp eller -hjul, sørg for at du leser instruksjonene og vet hvordan du bruker denne funksjonen på en sikker måte. Prøv aldri å åpne en trykkbeholder. Retten vil øyeblikkelig miste smaken, for ikke å snakke om at alt innholdet vil sprute over hele kjøkkenet.
6. Sett kjelen i vasken og åpne lokket. Hvis lokket ikke rykker, ikke sil - la det avkjøles litt mer til det åpner seg med mindre motstand.
7. Hvis retten ikke er klar, setter du bare pannen på komfyren og fullfører prosessen uten å lukke lokket. Alternativt, lukk lokket, sett gryten tilbake til absolutt trykk og fortsett matlagingen.

SIKKERHETSREGULERINGER
Sørg for å lese og følge fabrikkinstruksjonene for bruk av trykkokerne.
Å åpne lokket på trykkokeren før den avkjøles vil føre til at det kokende vannet spruter over hele kjøkkenet eller til og med deg. Før du åpner trykkokeren, bruk hurtigutløserknappen, eller avkjøl trykkokeren under rennende vann fra springen, eller bare la den stå. Trykkventilen vil senkes når pannen er helt trykkavlastet.
Før du begynner å lage mat, sjekk gummipakningen på lokket for å se om det er tørt eller sprukket. Disse pakningene varer ikke evig - bytt dem i henhold til produsentens anbefalinger.
Sørg også for at lokkkanten og pakningen er rene. Eventuelle matpartikler som sitter fast der kan bryte forseglingen.
Ikke fyll gryten mer enn to tredjedeler full. For belgfrukter og korn, som har en tendens til å utvide seg i volum, fyll trykkokeren bare halvveis.
Unngå å tilberede skummende matvarer (som havregryn eller pasta). Skum kan blokkere ventilen og hindre at trykket slippes ut til rett tid.
Åpne lokket vekk fra deg slik at du ikke blir skåldet av den varme luften fra trykkokeren.
Bruk hermetikktang til å håndtere varme krukker og sørg for å la innholdet avkjøles litt før du åpner dem.

AUTOKLAVE (HJEMMESBEVARING)
Flere av oppskriftene i denne boken gjenspeiler fordelene ved å lage mat i Glass krukker. Vi bruker dem til å tilberede ingredienser som krever intens, konstant omrøring som polenta, for å lage små mengder smult, for konfitert hvitløk eller for å trekke ut smaker. La det alltid være minst 1,3 cm til lokket når du fyller glasset. Krukker bør heller ikke berøre bunnen av trykkokeren: plasser dem på en metallgrill eller på et varmt stativ, eller i ekstreme tilfeller på krøllet aluminiumsfolie. Hell nok vann til å dekke risten og la trykkokeren lage damp. Når glassene er skrudd helt på, løsner du lokkene en kvart omdreining, ellers kan trykket knuse glasset eller rive av lokket under koking. Sørg for å sjekke glasset for sprekker etter bruk av glasset i trykkokeren.


KARAMELISERT GULEROTSUPPE
Antall: 6 porsjoner (1,3 kg)
Tid: 40 minutter (20 minutter forberedelse og 20 minutter selvbrygging)
Vanskelighetsgrad: Middels
Spesielle krav: Trykkoker, Ghee gulrotolje(valgfritt, oppskrift på side 121)
Kvaliteten på denne suppen avhenger helt av kvaliteten på gulrøttene, så prøv å finne den beste. Kalsiumrike gulrotstilker kan tilføre litt bitterhet og ødelegge teksturen. delikat fløtesuppe så det er best å bli kvitt dem med en gang. Men det er opp til deg, på en eller annen måte, du kan prøve å koke suppe med eller uten stenger og sammenligne. Server suppen med en skje kokoskrem og en kvist estragon - dette vil understreke søtheten som er iboende i gulrøtter. Du kan også bruke ferske kokosflak og spisskummen frø.
Ingredienser:
500 gr skrellede gulrøtter
113 g usaltet smør
30 gram vann
5 gr salt
2,5 gr brus
635 gr ferskpresset gulrotjuice
40 gr smeltet gulrotsmør
Salt etter smak
1. Skjær alle gulrøtter på langs i kvarte og skjær ut en grov fibrøs kjerne. Kutt deretter i biter på 5 cm.
2. Smelt smøret i en trykkoker (for at gulrøttene ikke setter seg fast i bunnen).
3. Løs opp salt og brus i vann. Tilsett denne blandingen og de hakkede gulrøttene til det smeltede smøret og rør godt.
4. Kok ved absolutt trykk (1 bar) i 20 minutter. Begynn å telle tiden først når trykkokeren når det angitte trykknivået. For å unngå at noe brenner seg inni, kan du riste litt på pannen. Etter 20 minutter vil gulrøttene være helt karamelliserte.
5. Avkjøl trykkokeren under rennende kaldt vann.
6. Pure godt kokte gulrøtter i en blender.
7. Før pureen gjennom shinoaen.
8. Kok i en egen beholder gulrotjuice. Sil gjennom en fin sil.
9. Bland juice med gulrotpuré og kok opp. Tilsett vann om nødvendig for å få suppen til riktig konsistens.
10. Rør avkjølt gulrotolje inn i suppen. Du må bruke en stavmikser – dette er veldig viktig for å gi suppen en fløyelsmyk tekstur.
11. Tilsett salt etter smak og server varm.

original tekst og foto - Modernistisk kjøkken hjemme.
oversettelse - Anya Chapterova