Kulinaariset perinteet Venäläisten juuret ovat antiikissa. Jopa esikristillisessä Venäjällä, jolloin vietettiin jouluaattopäivää ja uhrattiin verittömiä uhreja jumalille, kuten kerran rituaalisia ruokia, kuten puuroa, pannukakkuja, kevään toukkia muut. Slaavit harjoittivat peltoa, kasvattivat ruista, ohraa, vehnää, kauraa, hirssiä. Matkustajien mukaan 10. vuosisadalla slaavit "kylvävät hirssiä eniten". Sadonkorjuun aikana he ottavat hirssijyviä kauhaan, nostavat ne taivaaseen ja sanovat: "Herra, sinä, joka annoit meille ruokaa tähän asti, anna meille sitä ja nyt sitä on runsaasti."

Hieman myöhemmin ilmestyy seremoniallinen puuro- kutia. Se valmistettiin viljasta lisäämällä hunajaa. Slaavit keittivät tavallista puuroa jauhoista, jota varten jauhattiin jyvät, vedessä tai maidossa. Leivät leivottiin jauhoista - ensin happamattomat kakut ja sitten hunajassa keitetyt sämpylät ja piirakat.
Venäjällä he harjoittivat puutarhakasvien viljelyä. Suosituimpia olivat kaali, kurkku, nauris, rutabaga ja retiisi.

Muinaiset kronikat, jotka kertoivat valtion kohtalosta, sodista ja katastrofeista, mainitsivat joskus kuitenkin tavalla tai toisella elintarvikkeisiin ja ravitsemukseen liittyviä tosiasioita.

Vuosi 907 - vuosikirjoissa kuukausiveron joukossa on nimetty viini, leipä, liha, kala ja vihannekset (noina aikoina hedelmiä kutsuttiin myös vihanneksiksi).

Vuosi 969 - Prinssi Svjatoslav sanoo, että Perejaslavlin kaupunki sijaitsee kätevästi - siellä yhdistyvät "erilaiset vihannekset" Kreikasta ja hunaja Venäjältä. Jo tuolloin venäläisten ruhtinaiden ja rikkaiden ihmisten pöytä oli koristeltu suolattuilla sitruunoilla, rusinoilla, saksanpähkinät ja muita lahjoja itäiset maat ja hunaja ei ollut vain päivittäinen elintarvike vaan myös ulkomaankauppa.

Vuosi 971 - nälänhädän aikana korkeat kustannukset olivat sellaiset, että hevosen pää maksoi puoli grivnaa. On mielenkiintoista, että kronikka ei puhu naudanlihasta tai sianlihasta, vaan hevosenlihasta. Vaikka tapaus tapahtuu prinssi Svjatoslavin joukkojen pakotetun talvehtimisen aikana Kreikasta matkalla, tosiasia on kuitenkin merkittävä. Tämä tarkoittaa, että hevosenlihan käyttöä ei kielletty Venäjällä, mutta sitä käytettiin todennäköisesti poikkeustapauksissa. Tämän todistaa suhteellisen pieni tietty painovoima arkeologien löytämät hevosen luut keittiöjätteistä.

Yleensä ominaisuus, kuten nyt sanoisimme "hintaindeksi", ilmoitetaan jokapäiväisen kysynnän tuotteiden arvo. Niinpä toinen kronikoitsija kertoo, että laihassa 1215 Novgorodissa "oli naurisvaunu kahdelle hryvnialle".

Vuosi 996 - kuvataan juhla, jossa oli paljon naudan ja eläinten lihaa, ja leipää, lihaa, kalaa, vihanneksia, hunajaa ja kvassia kuljetettiin ympäri kaupunkia ja jaettiin ihmisille. Ryhmä murisi, että heidän täytyi syödä puulusikoilla, ja prinssi Vladimir käski antaa heille hopeisia.

Vuosi 997 - prinssi käski kerätä kourallisen kauraa tai vehnää tai leseitä ja käski vaimot tekemään "tsezh" ja keittää hyytelöä.

Pikkuhiljaa voit siis kerätä kroonikoihimme paljon mielenkiintoista tietoa ravitsemuksesta X-XI-luvuilla. Kuvaillessaan prinssi Svjatoslavin (964) moraalin yksinkertaisuutta, kronikka kertoo, että prinssi ei ottanut kärryjä mukanaan kampanjoihin eikä kypsentänyt lihaa, vaan viipaloi hevosenlihaa, naudanlihaa tai eläintä, söi niitä ja leipoi hiilellä .

Paistaminen hiilellä on vanhin lämpökäsittelymenetelmä, joka on ominaista kaikille kansoille, ja venäläiset eivät ole lainanneet sitä Kaukasuksen ja idän kansoilta, vaan sitä on käytetty muinaisista ajoista lähtien. 15--16-luvun historiallisissa kirjallisissa muistomerkeissä mainitaan usein kanoja, hanhia, jäniksiä "kierrettyinä", eli sylkeen. Mutta silti tavallinen, yleisin tapa valmistaa ruokaa liharuoat oli ruoanlaitto ja paistaminen suurina palasina venäläisissä uuneissa.

Ruoanlaitto oli pitkään perheen asia. Yleensä perheen vanhin nainen tunsi heidät. Ammattitaitoiset kokit ilmestyivät ensin ruhtinaskunnille ja sitten - luostarin ruokasaliin.

Ruoanlaitosta Venäjällä tuli erikoisuus vasta 11. vuosisadalla, vaikka ammattikokkien maininta löytyy vuosikirjoista jo 10. vuosisadalla.

Laurentian Chronicle (1074) kertoo, että Kiova-Pechersk-luostarissa oli koko keitto, jossa oli suuri joukko munkkeja-kokkeja. Prinssi Glebillä oli ”vanhin kokki” nimeltä Torchin, ensimmäinen tuntemamme venäläinen kokki.

Luostarikokit olivat erittäin taitavia. Prinssi Izyaslav, joka oli ollut Venäjän maan rajojen ulkopuolella ja joka oli nähnyt paljon, rakasti erityisesti luolien munkkien "aterioita". Jopa kuvaus tuon aikakauden kokkien työstä on säilynyt:

"Ja pukekaa päälleni hiuspaita ja hiuspaita seurakuntaani varten ja ryhdy luomaan rumuutta ja auttamaan kokkeja, keittämään veljiäni ... Ja matsilla sinä menet kokin luo ja valmistat tulea, vettä, polttopuita, ja tulen muiden kokkien luokse ottamatta. "

Kiovan Venäjän aikana kokit olivat ruhtinaskuntien ja varakkaiden talojen palveluksessa. Joillakin heistä oli jopa useita kokkeja. Tästä todistaa kuvaus yhdestä 1200 -luvun rikkaan miehen talosta, jossa mainitaan paljon "sokachy" -tapauksia eli kokkeja, jotka "tekevät ja tekevät ruokaa".

Venäläiset kokit pitivät pyhästi kansanruoan perinteitä, jotka toimivat heidän ammattitaitonsa perustana, mistä ovat osoituksena vanhimmat kirjalliset muistomerkit - "Domostroy" (1500 -luku), "Maalaus tsaarin ruokia varten" (1611-1613), patriarkka Filaretin ja bojaari Boris Ivanovitš Morozovin pöytäkirjat, luostarikulukirjat jne. Niissä mainitaan usein kansanruokia - kaalikeitto, kalakeitto, puuro, piirakat, pannukakut, piirakat, piirakat, hyytelö, kvassi, hunaja ja muut.

Venäläisen keittiön valmistuksen luonne johtuu suurelta osin venäläisen uunin erityispiirteistä, joka on vuosisatojen ajan palvellut uskollisesti sekä tavallisia kaupunkilaisia, jaloja bojaareja että tulisia talonpojaja. Muinainen Venäjä on mahdotonta kuvitella sekä ilman hienonnettuja mökkejä että ilman kuuluisaa venäläistä uunia.

Venäläisen kiukaan suu käännettiin aina ovia kohti, jotta savu voisi poistua mökistä lyhimmällä reitillä sisäänkäynnin avoimien ovien kautta. Siipikarjamökit olivat suuria, joissa oli mahdollista valmistaa useita ruokia samanaikaisesti. Huolimatta siitä, että ruoka joskus haisi hieman, venäläisellä uunilla oli etuja: siinä kypsennettyjen ruokien maku oli ainutlaatuinen.

Venäläisen uunin erityispiirteet määräävät keittiömme piirteitä, kuten ruuanlaitto ruukuissa ja rautaruukuissa, kalan ja siipikarjan paahtaminen suurina paloina, runsaasti haudutettuja ja paistettuja ruokia, laaja valikoima leivonnaiset - piirakat, murot, piirakat, kulebyak jne.

1500 -luvulta lähtien voimme puhua luostari-, maaseutu- ja kuninkaallisen keittiön välisistä eroista. Luostarissa vihanneksilla, yrteillä, yrteillä ja hedelmillä oli tärkeä rooli. Ne muodostivat munkkien ruokavalion perustan erityisesti paaston aikana. Maaseudun keittiö oli vähemmän rikas ja monipuolinen, mutta myös hienostunut omalla tavallaan juhlallinen lounas sen piti tarjota vähintään 15 ruokaa. Lounas on yleensä pääateria Venäjällä. Ennen vanhaan, enemmän tai vähemmän varakkaissa taloissa, neljä ruokalajia tarjoiltiin vuorotellen pitkällä tukeva tammilaudan pöydällä, joka oli peitetty brodeeratulla pöytäliinalla: kylmä alkuruoka, keitto, toinen - paaston aikana, yleensä liha - ja piirakat tai piirakat, jotka syötiin "jälkiruoaksi".
Alkuruoat olivat hyvin erilaisia, mutta tärkein niistä oli kaikenlaisia ​​salaatteja - seos hienonnettuja vihanneksia, yleensä keitettyjä, joihin voit lisätä mitä tahansa - omenasta kylmään vasikanlihaan. Heiltä tuli erityisesti jokaisen venäläisen talon tuntema vinaigrette. 1700 -luvun loppuun mennessä hyytelöstä tuli suosittu (sanasta "hyytelö" eli kylmä: ensinnäkin hyytelön on oltava kylmä, muuten se leviää lautaselle; toiseksi se syötiin yleensä talvella, jouluna loppiaiseen eli vuoden kylmimpään aikaan). Sitten korva ilmestyi erilaisia ​​kaloja, suolaliha ja makkarat. Suolakurkku hämmästytti ulkomaalaisia ​​hienostuneella maullaan. Kaalikeitto - muista sanonta: "Kaalikeitto ja puuro - meidän ruokamme" - ja niin, kaalikeitto tarjoiltiin sienien, kalan ja piirakkojen kanssa.

Juomista suosituimpia olivat marja ja hedelmämehut hedelmäjuomien sekä tinktuureiden kanssa. Sima on juoma, joka perustuu mehiläinen hunaja- oli vahvempi, ja sitten ilmestyi vodka. Mutta tärkein venäläinen juoma muinaisista ajoista säilyi leipä kvass... Kaikella, mitä he eivät tehneet - rusinoista minttuun!

Mutta bojaarien juhlissa alkoi ilmestyä suuri määrä viisikymmentä astiaa. Tsaarin pöydässä tarjoiltiin 150-200. Lounaat kestivät 6-8 tuntia peräkkäin ja sisälsivät lähes tusinaa muutoksia, joista jokainen puolestaan ​​koostui kahdesta tusinaa samannimistä ruokaa: kymmenen lajiketta paistettua riistaa, suolattua kalaa, kymmenen pannukakkua ja piirakkaa.

Astiat valmistettiin kokonaisesta eläimestä tai kasvista, kaikenlaista ruoan pilkkomista, jauhamista ja murskaamista käytettiin vain piirakatäytteissä. Ja silloinkin se on hyvin maltillista. Esimerkiksi piirakkakalaa ei pilkottu, vaan rapattu.

Juhlien aikana oli tapana juoda hunajaa ennen juhlaa ruokahalun stimuloimiseksi ja sen jälkeen juhlien päätteeksi. Ruoka pestiin kvasilla ja oluella. Näin oli aina 1500 -luvulle asti. Venäjällä ilmestyi 1400 -luvulla " leipää viiniä", Eli vodkaa.

1600 -luvulla ruokien tarjoilujärjestys alkoi muuttua (tämä koskee rikkaita juhlapöytä). Nyt se koostui 6-8 taukosta ja jokaisella tauolla tarjoiltiin vain yksi ruokalaji:
- kuuma (kaalikeitto, muhennos, korva);
- kylmä (okroshka, botvinya, hyytelö, hyytelöity kala, suolaliha);
- paisti (liha, siipikarja);
- vartalo (keitetty tai paistettu kuuma kala);
- suolaiset piirakat, kulebyaka;
- puuroa (joskus se tarjoillaan kaalikeiton kanssa);
- kakku (makeat piirakat, piirakat);
- välipalat.

Esimerkiksi juomien osalta Sytny Dvorista Puolan suurlähettiläiden vastaanotolle vapautettujen rekisterissä lukee: ”Asussa oli juoma Velistä (Sytny Dvorilta). Suvereeni: 1 annos: romanssi, bastru, renskago, ostamalla; 2 rehu: malmazey, musketti, alkaani, ostamalla zh; 3 annosta: sypressi, ranskalainen viini, kirkon viini, ostamalla; punainen hunaja: 1 annos: kirsikka, vadelma, herukka, ämpäri; 2 rehua: 2 kauhaa vadelmahunajalle, kauha bojaarihunajalle; 3 rehua: 2 kauhaa katajahunajalle, kauha kirsikkahunajalle; valkoista hunajaa: 1 annos: 2 kauhaa hunajaa ja naulaa sisältävää hunajaa, kauha hunajaa kauhoilla; 2 rehua: 2 kauhaa hunajaa ja muskataa, ämpäri hunaja -ämpäri; 3 rehua: 2 kauhaa hunajaa kardemummalla, ämpäri hunajaa ämpäri. Kaikki Suuresta Suvereenista: romanes, bastra, renskago, malmazey, musketti, alkana, cynarea, ranskalainen viini, kirkon viini, 6 kuppia kukin ja 6 kuppia vodkaa; punaiset hunajat: kirsikka, vadelma, herukka, luu, kirsikka, kataja, palovamma, ämpäri; valkoinen hunaja: ämpäri, jossa on neilikka, muskata, kardemumma, 8 mukia, 9 mukia sokeria. Tietoja bojareista, välillisistä ja ajattelevista ihmisistä, suurlähettiläistä ja kuninkaallisista aatelista: 2 mukia Romaneyasta peräisin olevaa aniksen vodkaa, kanelia, myös 8 mukia bojaarivodkaa, 5 ämpäri myös Romaneya boyar'sia, 5 kauhaa bastrua, 2 kauhaa Renskyä, 5 ämpäri alkaania, 4 ämpäri fryazhsky -viiniä, 3 ämpäriä kirkkoviiniä, 8 ämpäri kirsikkaviiniä, 4 ämpäri vadelmahunajaa ... ”Eikä tämä ole rekisterin loppu.

Huolimatta ruuan määrän erosta rikkaiden ja köyhien välillä, ruoan luonne säilytti kuitenkin kansalliset ominaisuudet. Jakautuminen tapahtui myöhemmin, Pietarin Suuren ajoista.

Venäläisen keittiön muodostumiseen vaikutti myös kulttuurivaihto naapurikansojen kanssa. Heti slaavilaisen kirjoituksen kasteen saapuessa Venäjälle Bulgariasta kirjoja alkoi kääntää ja kopioida, ei vain liturgisia. Venäläinen lukija oppii tällä hetkellä pikkuhiljaa kirjallisia teoksia, historialliset kronikat, luonnontieteelliset kirjoitukset, sanontakokoelmat, Hyvin lyhyellä historiallisella ajanjaksolla - Vladimirin ja erityisesti hänen poikansa Jaroslavin aikana - Venäjä liittyy Bulgarian ja Bysantin kulttuuriin, venäläiset omaksuvat aktiivisesti antiikin Kreikan perintöä , Rooma ja Muinainen itä... Hengellisen ja kulttuurisen elämän kehityksen ohella kirkon kaanonien käyttöönotto Venäjällä muutti merkittävästi ravitsemuksen luonnetta. Mausteita ja mausteita on tullut käyttöön: musta ja maustepippuri, neilikka ja inkivääri, ulkomaiset hedelmät - sitruunat, uudet vihannekset - kesäkurpitsa, paprika jne., uudet viljat - "Saracen -hirssi" (riisi) ja tattari.

Venäläiset "kokit" lainasivat monia salaisuuksia Muskoviin saapuneilta Tsargradin mestareilta - "taitomiehiltä, ​​jotka ovat kokeneita paitsi kuvakkeiden maalaamisessa myös keittiötaiteessa". Tutustuminen kreikkalais-bysanttilaiseen keittiöön osoittautui erittäin hyödylliseksi keittiömme kannalta.

Vaikutus venäläiseen keittiöön ja itäisiin naapureihimme Intiaan oli yhtä vahva. Kiina, Persia. Ensimmäiset näissä maissa vierailleet venäläiset toivat sieltä monia uusia vaikutelmia. Venäläiset oppivat paljon Afanasy Nikitinin kuuluisasta kirjasta "Walking the Three Seas" (1466-1472), joka sisältää kuvauksen Venäjällä tuntemattomista tuotteista - päivämääristä, inkivääristä, kookospähkinä, pippuria, kanelia. Ja Vasily Gagaran kirja (kirjoitettu vuosina 1634-1637) laajensi maanmiestemme horisonttia. He oppivat tuotteista, joita Kaukasuksen ja Lähi -idän ihmiset käyttivät. Tässä on hänen havaintonsa siitä, miten sokerin tuotanto tapahtui idässä: ”Kyllä, samassa Egyptissä syntyy ruoko ja siitä valmistetaan sokeria. Ja ruoko kaivetaan lähellä merta ... ja kun ruoko kypsyy, ja syö sitä, niinkuin on hunajakenno. "

Mutta esi -isämme hallitsivat paitsi käytännön ruoanlaittomenetelmät. He miettivät myös tässä tapauksessa esiintyvien ilmiöiden olemusta. Kauan sitten he hallitsivat ruoanlaiton salaisuudet hiivataikina, kuten kronikoissa mainittiin: Kiovan-Pechersk Lavran munkit tiesivät valmistaa vaniljakastiketta, joka ei vanhentunut pitkään aikaan.

Jo XI-XII vuosisatojen aikana. Venäläiset tiesivät monia melko monimutkaisia ​​menetelmiä kvasin, hunajan ja humalan valmistamiseksi. Niitä löytyy kuuluisista muinaisista venäläisistä yrttitarhoista sekä erilaisista "elämästä". Joten kvass tunnettiin laajalti - ruis, hunaja, omena, yashny jne. Esivanhempamme olivat hyvin perehtyneitä paitsi ruoanlaiton monimutkaisuuksiin eri tyyppejä kvass, mutta myös hapanjuuston, hiivan vaikutusmekanismi, kuten muinaisten lukuisat opetukset osoittavat:

"Murskaat ja jauhat vehnän, kylvät jauhoja ja vaivaat taikinan ja kävelet." Tai: "Ja ne käyvät kvass hapan paksu, eikä hiiva." "Kvass puolestaan ​​erottaa taikinan parittelun ja liimaamisen ja tekee leivästä nestemäisen ja leivän."

Ja muut kirjalliset lähteet vahvistavat venäläisten tietämyksen ruoasta. Joten "Kirjassa verbi cool vertograd" (XVII vuosisata) sisältää lukuisia väitteitä erosta, esimerkiksi lehmänmaito vuohenmaidosta, jäniksenliha karhunlihasta jne. On uteliasta, että jo silloin venäläisillä oli idea proteiinin antiseptisistä ominaisuuksista: ”Munanvalkuaista käytetään lääketieteessä ... haavaumissa ja kaikenlaisissa ihonalaisissa haavoissa. Auttaa myös proteiineja otreliinille kuuma vesi liotus soveltaa "(osio" kananmunista ").

Yleisen käsityksen ravitsemuksesta muinaisina aikoina Venäjällä annamme muutamia kulinaarisia reseptejä sitten suosittuja ruokia.

Täytetty nauris. Nauriot pestään, keitetään vedessä pehmeäksi, jäähdytetään, kaavitaan iholta, leikataan ydin pois. Poistettu massa hienonnetaan hienoksi, lisätään hienonnettu liha ja täytä nauris tällä täytteellä. Ripottele päälle juustoraastetta, ripottele voita ja paista.

Kaurapuurohyytelö. Kaada rouhit lämmintä vettä ja jätä päivä lämpimään paikkaan. Siivilöi ja purista. Lisää suola, sokeri tuloksena olevaan nesteeseen ja kiehauta jatkuvasti sekoittaen, kunnes sakeutuu. Lisää maito kuumaan hyytelöön, sekoita, kaada voilla voideltuihin levyihin, laita kylmään. Kun hyytelö kovettuu, leikkaa se osiin ja tarjoile kylmän kanssa keitettyä maitoa tai jogurtti.

"Herne lohko". Herneet keitetään ja murskataan kokonaan, tuloksena oleva sose maustetaan suolalla ja muotoillaan (voit käyttää muotteja, kuppeja jne. Öljyttyinä). Valettu herne mash laita lautaselle ja kaada auringonkukkaöljyllä paistettua sipulia, ripottele yrteillä.

Talonpoikainen leipäkeitto. Pienet kuoret valkoinen leipä paista rasvassa hienonnetun persiljan ja hienonnetun sipulin kanssa, lisää sitten vesi, suola ja pippuri ja kiehauta. Sekoita jatkuvasti sekoitetut munat ohuena virrana keittoon. Tämä keitto, joka maistuu lihasta, tulee tarjoilla heti.

Sbiten paahtunut. Kuumenna sokeri lusikalla miedolla lämmöllä saadaksesi palovamman, kunnes muodostuu tummanruskea siirappi. Liuota hunaja 4 lasilliseen vettä ja keitä 20-25 minuuttia, lisää sitten mausteet ja keitä vielä 5 minuuttia. Siivilöi tuloksena oleva seos marjakankaan läpi ja lisää palanut väri. Tarjoile kuumana.

"Monastic kana". Leikkaa kaali pää ei kovin hienoksi, laita sisään saviruukku, kaada maidolla vatkatut munat, suola, peitä pannulla ja laita uuniin. Kaalia pidetään valmiina, kun siitä tulee beige.

Lukuisat kirjalliset lähteet puhuvat erilaisten liharuokien runsaudesta Venäjällä, voidaan sanoa lihaa Venäjällä se oli kansakunnan perustuksen, ruoan ja terveyden perusta. Yksi Venäjän mielenkiintoisimmista "kronikoitsijoista" lihan historiaa"- Italialainen Ambrogio Contarini. Matkustaja vieraili maillamme 1700-luvun 70-luvulla. Ja vaikka hän kuvaa pääasiassa muskoviittien elämää, voit saada karkean käsityksen siitä, miten esi-isämme söivät.

Kuten italialainen sanoo, noina aikoina ankan tai kanan hinta antoi jopa köyhän syödä melko hyvin. Kylmän sään ansiosta naudanlihaa pidettiin häiriöttömänä jopa kaksi kuukautta. Peli oli myös erittäin suosittu. Metsästys, myös haukkametsästys, oli hyvin yleistä. Metsästäjät asettavat ansoja ja muita ansoja. He metsästivät ankkoja, hanhia, nostureita, joutsenia, fasaaneja ja muita lintuja.

Historian alussa slaavit söivät mielellään hevosen lihaa. Joka tapauksessa prinssi Svjatoslav ei ottanut lihaa kampanjaan ollenkaan, mieluummin tätä ruokaa. Mutta kristinuskon myötä monet asiat ovat muuttuneet. Ja kirkko kielsi aktiivisesti tämän lihan ja esimerkiksi karhunlihan käytön.

Ja silti kristillinen perinne viittasi tiukasti sellaisten eläinten lihan kulutukseen, joita ihmiset eivät tappaneet. Sitä kutsuttiin "paineeksi". Niin tapahtui, että tiukimmat virkat osuivat juuri niihin päiviin, jolloin venäläisellä oli vaikein kenttätyö. Tämän seurauksena talonpoika paastosi proteiiniruoilla toipumisen sijaan. Emme tiedä, miten tämä vaikutti työn tuottavuuteen, joten voimme vain todeta tosiasian.

Ja kaikki "lihansyöjät" putosivat yleensä ajaksi, jolloin karja ei ollut vielä kasvanut. Siksi kävi ilmi, että talonpojat kasvattivat liharotujen karjaa, mutta erityisesti heillä ei usein ollut aikaa syödä lihaa. Paastopäiviä oli joka vuosi liikaa. Tämä johti siihen, että lihaa ei enää pidetty tärkeä tuote... Mutta venäläiset pitivät eläinrasvoja erittäin tärkeinä. Salo, sisäistä rasvaa, kasviöljy. Kaikkea tätä käytettiin melko säännöllisesti. Salomilla täytettiin keittoa, puuroa ja jopa kasvisruokia.

Tämä ei kuitenkaan tarkoita sitä, etteikö kukaan olisi syönyt tai valmistanut lihaa. Se oli suolattu, kuivattu, savustettu. Yleensä ne korjattiin tulevaa käyttöä varten syötäväksi esimerkiksi lomalla. Suolapeteriä voidaan käyttää suolan sijasta. Hän antoi kirkkaan punaisen sävyn lihalle. Suolaliha oli tärkein liharuoka kesällä ja keväällä.

V talviaika liha pidettiin jäässä, joka toimitettiin läheisiltä säiliöiltä. Jotkut talonpojat jättivät tarvikkeita suoraan joen jäälle. Moni ei tiedä, mutta kalanlihan ostaja Venäjällä- se oli erillinen yrittäjyyden haara, joka oli hyvin eristetty tuon ajan liiketoimintaympäristössä.

Tobish, olemme syöneet lihaa pitkään, ja kuten esi -isiemme hyvät lapset, jatkamme tätä upeaa perinnettä.

”Heidän (venäläisten) kotielämänsä on runsaampaa kuin hienostuneisuutta, sillä heidän pöydänsä ovat kaikkialla täynnä melkein kaikkia niitä ruokia, joita ihmiset, jopa ne, jotka ovat hyvin omistautuneita ylellisyyteen, voivat toivoa; lisäksi kaiken syötävän voi saada edulliseen hintaan. Kanoja ja ankkoja myydään usein yhdestä pienestä hopearahasta; nautoja ja pieneläimiä löytyy uskomattoman paljon, ja keskellä talvea teurastettujen hiehojen pakastettu liha ei mätä lähes kahteen kuukauteen. Kuten me, enemmän herkullisia annoksia ne on valmistettu metsästäjän ja lintujen sieppaajan saalista. Metsästyskoirien ja ansaiden avulla he saavat kaikenlaisia ​​eläimiä, ja haukien ja haukkojen avulla, joiden hämmästyttävä rotu löytyy Pechoran alueelta, he jahtaavat paitsi fasaaneja ja ankkoja, myös joutsenia ja nostureita . "

Näin italialainen matkustaja Ambrogio Contarini kuvasi venäläisten liharuokia, joka vieraili Venäjällä 1700 -luvun 70 -luvulla. Kuten näemme, ei ole tarvetta puhua lihapöydän niukkuudesta, ainakin moskovalaisten keskuudessa. Venäläisten karjalla oli tietysti pienempi rooli kuin maataloudella, mutta tietysti kauan ennen kristinuskon hyväksymistä Venäjällä slaavit kasvattivat erilaisia ​​karjoja ja siipikarja... Kun oma karja ei riittänyt, he ostivat sen naapurimaiden nomadikansoilta, joille karjankasvatus oli tärkein kauppa.

Lisäksi suurissa metsissä asui valtava valikoima villieläimiä, joiden metsästys oli huomattava lisäys lihapöytä Slaavilaiset kansat.

12-15-luvun lähteissä mainitaan pääasiassa kahdenlaisia ​​lihalajeja: naudanliha ja eläimet. Kuitenkin vain tämän perusteella olisi virheellistä väittää, että esi -isämme eivät tuolloin tienneet sianlihaa, lammasta, vasikanlihaa, kanoja, hanhia jne. Asia on, että mitä tahansa kotieläinten ja siipikarjan lihaa kutsuttiin naudanlihaksi. Samalla tavalla kuin pedon alla he tarkoittivat kaikkia kanoja ja villieläimiä.

Esivanhempiemme liharuoan koostumus ei ollut sama eri kehityskausilla. Tämä oli erityisen ilmeistä kristinuskon omaksumisen jälkeen Venäjällä. Se veti syvän vaon "puhtaan" ja "epäpuhtaan" liharuoan väliin. Hevosenliha tuomittiin eniten. Slaavit eivät ilmeisesti muinaisina aikoina kartelleet tätä lihaa. Joka tapauksessa sotilaallisissa kampanjoissa ja vaikeina aikoina hevosen lihaa käytettiin ruoana melko usein. Niinpä Ipatievin kronikka, joka piirtää soturi-prinssi Svjatoslav Igorevitšin kuvan, sanoo, että hän ei ottanut kampanjaan mitään kattiloita tai lihaa, vaan vain leikkasi hevosen lihan ja paahti sen hiilellä. Kun hänen armeijansa oli vietettävä talvi Beloberezhyessä ja nälänhätä alkoi, ihmiset pelastuivat hevosenlihalla, joka oli erittäin kallista.

Samanlainen tilanne kuvataan Laurentian Chronicle -kirjassa prinssi Vsevolod Yuryevichin piirityksestä Torzhokissa vuonna 1182.

Mutta jo XIII vuosisadalla slaavit pitivät hevosen lihaa elintarvikkeiden sijaissynnyttäjänä, jota käytettiin Novgorodissa vuonna 1230. Ensimmäinen Novgorodin kronikka asettaa hevosenlihan koirien, kissojen ja puunkuoren lihan kanssa.

Karhun lihaa pidettiin myös epäpuhtaana lihana.... Sen käyttö oli kirkon erityisen ankaran kiellon alaista. Ilmeisesti tämän aiheutti taistelu pakanallisen karhun kultin kanssa pohjoisessa, joka ei ollut tuolloin vielä vanhentunut. Yleisesti on huomattava, että muinaisten kirkkoideoiden ja opetusten mukaan "eläintä" pidettiin vähemmän arvokkaana kuin kotieläinten ja siipikarjan lihaa.

Kirkko kielsi päättäväisesti niin sanotun "paineen", ts. niiden eläinten ja lintujen lihaa, joita ei suoraan teurasteta ihmisten käsillä. Pidettiin synninä syödä majavan, oravan, teden ja jäniksen lihaa.

Kaikenlaisia ​​liharuokia koskevia rajoituksia ei kuitenkaan voitu verrata paastoajan liha- ja maitotuotteiden ankariin kieltoihin. Ja jos otat huomioon, että ortodoksisen kirkon kalenterissa on paljon enemmän nopeita päiviä kuin kaikki muut, käy selväksi, miksi venäläiset eivät koskaan pitäneet lihaa ruokavalionsa perustana.

Mielenkiintoisia argumentteja tästä asiasta löytyy 1800 -luvulla eläneen venäläisen agronomin ja publicistin A. N. Engelhardtin teoksista. Hän kirjoitti, että jopa vaikeimmassa työssä venäläinen talonpoika ei pitänyt lihanruokaa erityisen tärkeänä. "En tietenkään halua sanoa", kirjoittaja kirjoittaa, "että talonpoika ei pidä lihasta, tietysti kaikki haluavat kaali -keittoa" murusella "tyhjää kaalikeittoa, kaikki syövät mielellään molempia lampaanlihaa ja kanaa. että mies ei pidä lihaa tärkeänä vaikutukseltaan. " On vaikea sanoa, AN Engelhardt väittää edelleen, oliko pahan kohtalon taikka ortodoksisuuden perustajien tahto, mutta kävi ilmi, että paasto ja lihansyöjät, jotka ortodoksinen kirkko oli säätänyt Venäjän maatalouskalenterin suhteen, johti siihen, että Venäjällä nopeita päiviä putosi pääsääntöisesti vaikeimman työn aikana.

Joten Peterin viesti osuu maanrakennustöiden suotuisimpaan aikaan. Ja viesti on kaikkein epämukavin, koska tällä hetkellä edes vihannespuutarhakasvit eivät ole vielä kypsyneet, ja viime vuoden tarvikkeet ovat jo loppumassa. Heinäkuun lihansyöjä tuli ja näyttää siltä, ​​että täällä talonpoika, joka on mukana vaikeassa maataloustyössä, voi rikkoa paaston, mutta-hän ei voi tehdä tätä vahingoittamatta talouttaan: liha ei ole vielä tähän mennessä " kypsynyt ". Tuomitse itse, että oinat ja lampaat eivät ole vielä kasvaneet, karja ei yleensä ole vielä "täysin syönyt", ja pidä liha, jopa suolattu, paistettuna kesäaika lähes mahdotonta. Talvisuolattu naudanliha on jo päättynyt. Kyllä, vaikka se säilyisi, se tuskin olisi syötävää.

Mutta sitten karja söi. Kuitenkin äskettäin alkanut paasto - Spasovka - työntää jälleen rasvaisen kaalikeiton kulhon pois talonpojan suusta. Ja liha olisi hänelle hyödyllistä, koska tämä on kovan kenttätyön, sadonkorjuun ja viljasadon aika.

Ja nämä ovat vain suuria paastoja, ja loppujen lopuksi myös lihansyömisjaksot ovat täynnä viikoittain laihoissa ympäristöissä ja perjantaisin.

Kuitenkin edistyksellisten näkemysten mies A. N. Engelgardt näkee syyn siihen, että talonpojat noudattavat tiukasti paastoja köyhyydessä. "Tietenkään ei ole mitään sanottavaa", hän toteaa, "jos lihaa, rasvaa, maitoa, raejuustoa olisi riittävästi, kukaan ei olisi kesällä kylässä ... Olen oikeassa ja rikas virkamies joka nauttii mehukas pihvi sisäfileestä ja köyhä opiskelija, joka pureskeli pohjaa keittiömestarin keitossa, ja ohjaamo, joka söi suolattua naudanlihaa kaalikeitossa, koska heillä on vain liharuokaa, jota maanviljelijöiden joukko syö yksinomaan kasvisruoka eikä näiden maanviljelijöiden lapsilla ole tarpeeksi maitoa. " No, kuten sanotaan, Pietarin maatalousinstituutin professori katsoi juuria, jonka vuoksi hän ilmeisesti karkotettiin Smolenskin maakuntaan.

Joten, kuten A. N. Engelhardt vakuuttavasti osoitti, venäläiset talonpojat eivät pitäneet lihaa välttämättömänä jokapäiväisenä tuotteena. Rasvoille kiinnitettiin paljon enemmän huomiota. Ei ole sattumaa, että kun he halusivat korostaa tämän tai toisen henkilön vaurautta, he sanoivat hänestä, että hän syö "rasvaista", "rasvaista", rikasta, voista ". Kylän parhaat olivat kaali -keitto, joka on niin lihavaa, ettei sitä voi puhaltaa. Ja liemessä ei arvostettu vahvuutta, vaan rasvapitoisuutta.

Kohdellessaan tervetullutta vierasta emäntä yritti varmasti kaataa lisää kasviöljy hänen kulhoonsa, oli se sitten sieniä, perunoita tai kalaa.

Muun muassa eläinrasvoja arvostettiin erityisesti: rasvaa, sisäistä rasvaa kaikissa lihaa hakevissa eläimissä. Sisärasva sulatettiin, kaadettiin kattilaan ja säilytettiin kellareissa. Kappaletta laardi(rasvaa) suolattiin ja pakattiin laatikoihin, tynnyreihin, ja joskus ne täytettiin suolistoon ja varastoitiin sellaisenaan. Sianlihan kulinaarinen käyttö on aina ollut erittäin laajaa. Sen kanssa tarjoiltiin keittoja, muroja, kasvisruokia ja paistettiin sen päällä. Joten rasva on ehkä paras rasva ruoanlaittoon. jauhettu leipä, lihan täytteet... Valitettavasti tänään tuskin löydät sitä myymälöidemme hyllyiltä.

Venäjän eteläisissä maakunnissa murskattua pekonia (usein valkosipulia) käytettiin kaali- ja borssikeittojen maustamiseen, ja sitä lisättiin myös muihin keittoihin. Paistettuja rasvattomia paloja tarjoiltiin usein perunoiden ja murojen kanssa, mutta nämä niin sanotut "säröt" ovat yleisempiä valkovenäläisten ja ukrainalaisten keskuudessa.

Tietysti laardi (laardi), kuten liha, ei ollut useimmille tavallisille ihmisille. jokapäiväistä ruokaa... Se koristi talonpoikaispöytiä vapaapäivät, he veivät hänet tielle.

Tulevaisuudessa korjattiin paitsi pekonia myös lihaa (useimmiten naudanlihaa). Se poltettiin, kuivattiin ja tietysti suolattiin. Suolattu liha pantiin tynnyreihin ja täytettiin suolavedellä (15 kiloa naudanlihaa otettiin yksi kilo suolaa). Suola poltettiin yleensä pannulla ennen käyttöä. Joskus suolan lisäksi käytettiin myös suolapetteriä, joka antoi lihalle kauniin punertavan värin.

Tällä tavalla valmistettua lihaa kutsuttiin suolalihaksi. Kesäkaudella se oli suurin lihanruoka suurimmalle osalle väestöstä. Heidän mukaansa ravitsemukselliset ominaisuudet suolaliha ei vastaa tuoretta lihaa. Merkittävä osa lihasta sisälsi ravinteita liukenee suolavedessä suolattaessa. Suolaliha on siis proteiinia huonompi kuin tuore liha, noin kolme kertaa. Suola karhentaa lihan lihakuituja, mikä vaikeuttaa kehon sulamista. Mutta meidän täytyi sietää tämä kaikki, koska tuolloin ei ollut matalan lämpötilan jääkaappeja.

Muuten, jääkaapista. Heidän edeltäjänsä Venäjällä olivat jäätiköitä, joihin jään ja järvien kautta toimitettiin jäätä. Talvella muinaisista ajoista lähtien lihaa ja muita pilaantuvia tuotteita, jotka oli tarkoitettu myytäväksi, varastoitiin joen jäälle. Jo mainitsemamme Ambrogio Contarini kuvasi Moskovan talvimarkkinoita 1500 -luvulla seuraavasti: ”Lokakuun lopussa kaupungin läpi virtaava joki jäätyy; siihen on rakennettu kauppoja eri tavaroille, ja kaikki basaarit pidetään siellä, ja sitten kaupungissa ei myydä juuri mitään.

Marraskuun loppuun mennessä lehmien ja sikojen omistajat lyövät heidät ja vievät kaupungin myyntiin. Joten aika ajoin ne toimitetaan kokonaisina ruhoina myytäväksi kaupunkimarkkinoille, ja on puhdasta nautintoa katsoa tätä valtavaa määrää nahoista nyljettyjä lehmiä, jotka laitettiin joen jäälle yöksi . Ihmiset voivat siis syödä lihaa yli kolme kuukautta peräkkäin. Sama tehdään kalojen, kanojen ja muiden elintarvikkeiden kanssa. "

Liha sisältää merkittäviä määriä kaikkia välttämättömiä aminohappoja, rasvoja, kaliumia, natriumia, kalsiumia, magnesiumia, fosforia, rautaa, B1-, B2- ja PP -vitamiineja.

Tietenkin lihan tyypistä, sen luokasta riippuen sen ravinteiden pitoisuus vaihtelee huomattavasti. Joten naudanliha on rasvapitoisuudeltaan huonompi kuin karitsan, ja se puolestaan ​​sianlihaa. Se ei myöskään ole vitamiinien johtaja, mutta monien kivennäisaineiden osalta se ylittää muita lihalajeja.

On myös hyödyllistä tietää, että karitsassa on noin 2,5 kertaa vähemmän kolesterolia kuin naudanlihassa ja 4 kertaa vähemmän kuin sianlihassa.

Kaupassa tai markkinoilla monet, etenkin nuoret kotiäidit, miettivät, mitä lihaa tiskiltä saa keittoon tai esimerkiksi leivonnaisiin. Jotta et erehtyisi tässä, sinulla on oltava vähintään likimääräiset tiedot myytävänä olevan lihan leikkaamisesta ja sen tarkoituksesta.

Venäläinen keittiö ei ole vain kaalikeitto, puuro, paistetut siat ja suolakurkku. Ja venäläiset ruoanlaitto- ja säilöntätekniikat eivät rajoitu uunissa hauduttamiseen ja suolaamiseen. Meillä on paljon muita tapoja. AiF-Kuhne kertoi, että noin kolme heistä on unohdettu eikä niinkään Anna Sokolova, venäläisen ruokailijan BERIOZKA omistaja... On erityisen arvokasta, että voimme käyttää näitä tekniikoita juuri nyt, vaikka meillä ei ole venäläistä liesiä:

Virtsaaminen

Kaikki tietävät marinoituja omenoita tehdään tällä tavalla - liottamalla. Mutta syksyllä valmistamien omenoiden lisäksi voit valmistaa mitä tahansa marjoja... Marjojemme, puolukoiden, viburnumin, pihlajan, karpalojen erikoisuus ... kyllä, melkein kaikki pohjoisessa kasvavat - katkeruutta. Ne neulovat vaihtelevassa määrin ja katkeruutta vaihtelevassa määrin. Mutta ne ovat myös erittäin hyödyllisiä. Useimmiten jäädytämme ne talveksi. Tai teemme hilloa. Mutta liotus on paljon parempi ja maukkaampi kuin hillo.

Marjat liotetaan sisään oma mehu, mausteilla eikä iso määrä Sahara. Lisäämme myös vettä, mutta hyvin vähän. Paras liota suoraan jäädytetty marja... Jos sinulla on pakastettuja karpaloita ja puolukoita talveksi - nyt on aika hankkia ne, kaada vähän vettä, lisää neilikka ja kaneli, hieman sokeria. Ei lämpökäsittelyä, ei vitamiineja. Venäjällä tämä oli aiemmin ainoa tapa korjata marjoja. Marjat ovat valmiita 4-5 päivässä.

Liotettuja marjoja voidaan tarjoilla kalan, lihan kanssa, niitä voidaan käyttää salaattien koristeluun tai jopa vain syödä sellaisenaan hillon sijaan teetä - ne ovat erittäin maukkaita.

Sagging

Tätä menetelmää käytetään nyt harvoin. Sen ydin on lihapalan ripustaminen, se voi olla riista, naudanliha, siipikarja. Mutta tämä ei ole kuivaus.

Me kaikki tiedämme, miten liha kuivataan Italiassa ja Espanjassa, me kaikki tunnemme jamonin ja prosciutton. Meillä on jotain aivan muuta. Tosiasia on, että kun syöt jamonia, sinusta tuntuu, että liha on kuivattu lämpimässä tuulessa, kuumuudessa, auringon alla. Meillä on täysin eri lämpötila, mikä tarkoittaa, että lihan prosessit ovat erilaisia ​​ja maku on myös täysin erilainen.

Ripusta liha tai siipikarja hieman yli 0 asteen lämpötilaan. Aiemmin tämä tehtiin sisäänkäynnillä. Käytävällä oli lämmintä ja kadulta valui kylmää. Siksi lämpötila pysyi jatkuvasti lähellä nollaa.

Kuva: AiF / Maria Tikhmeneva

Ennen ripustamista liha hierottiin suolalla, marinoitiin mausteiset yrtit... Tämä tappoi bakteerit ja antoi lihan kestää kauemmin. Tätä leikimme nyt maulla, mutta ennen kaikkea oli alistettu yhdelle ajatukselle - pitää tuote mahdollisimman pitkään. Osat olivat pieniä. Voit esimerkiksi ripustaa ankan rinnan ja leikata sen hirven kämmenen suuremmiksi paloiksi.

Ajan myötä: ankka on valmis 3-4 päivässä, hirvenliha roikkuu viikon. Tärkeintä on, että liha ei jäädy, muuten mikään ei toimi.

Kun olemme ripustaneet sen, jäädytämme sen hieman ja leikataan hyvin ohuiksi.

Kuva: AiF / Maria Tikhmeneva

Leikekirja

Merkitys on sama kuin roikkumisen, säilyttää mahdollisimman kauan se, mitä metsästät syksyllä. Itse asiassa katkottu on enemmän leikkausmenetelmä. Kuvittele vain, että lihasi on hyvin harvinaista. Syksystä lähtien eläimen ruho tai puoliruho ​​on säilytetty jäällä ja keität sitä vain suurina juhlapyhinä. Ja yhtäkkiä ilmestyi Arvoisat vieraat, joka on kiireellisesti hoidettava hyvin. Emäntä ei voi leikata ruhoistaan ​​yhtään palaa, kaikkea jäätelöä, hän voi vain raapia pois. Ja niin ohuista, repeytyneistä lihanpaloista kokata jotain. Esimerkiksi ruokalaji, joka näyttää naudanlihan stroganovilta. Joten voit leikata paitsi lihaa, myös kalaa, jos se on tarpeeksi suuri. Muistakaamme, että tämä ei ole muuta kuin kaavin, vain sitä ei valmisteta, vaan tarjoillaan suoraan jäätelöä.

Lihapullo

Resepti Kirill Elisejevistä, BERIOZKA -kahvilan kokista

• 20 g jäädytettyä ankkafileetä
• 50 g jäädytettyä naudanfileetä
• 50 g jäädytettyä porsaanfileetä
• 50 g tomaatteja
• 20 g herkkusieniä
• 15 g sian sieniä
• 10 g suolakurkkua
• 45 ml raskasta kermaa
• 40 g kovaa mozzarellaa
• 1 peruna
• 15 ml kasviöljyä
• Liotettu puolukka
• Suolaa ja pippuria

Vaihe 1. Ruoanlaitto sienikastike... Leikkaa sipulit ja suolakurkku suikaleiksi, herkkusienet mielivaltaisesti 4-6 osaan, sian sienet suuriksi kuutioiksi.

Vaihe 3. Hauduta kurkkuja muutaman minuutin ajan. Yhdistämme kaikki komponentit ja täytämme kerma.

Vaihe 4. Kiehauta, haihduta hieman. Suolaa ja pippuria maun mukaan.

Vaihe 5. Leikkaa ohuiksi viipaleiksi jäädytettyä ankkaa, naudanlihaa ja sianlihaa terävällä veitsellä.

Vaihe 6. Paista liha kasviöljyssä, lisää kuutioiksi tomaatit ja sienikastike, kiehauta.

Vaihe 7. Laitamme kaiken kuumuutta kestävälle pannulle, ripottele päälle raastettua juustoa ja lähetä se uuniin, joka on esilämmitetty 270 ° C: seen. Paistamme kullanruskeiksi.

Vaihe 8. Kun kaavin leipoo, valmista perunalastut. Kuori perunat, huuhtele ne, leikkaa ne 2 mm paksuisiksi viipaleiksi, huuhtele ne uudelleen juoksevassa vedessä ja paista syvässä rasvassa tai pannulla, jossa on paljon kasviöljyä. Laita valmiit sirut päälle paperipyyhe imeä ylimääräinen rasva. Suolaa maun mukaan.

Vaihe 9. Ripottele valmis kaavin perunalastut ja kaada päälle liotettuja puolukoita.

Herodotoksen mukaan ”kivillä lämmitys” oli laajalle levinnyt skytialaisten keskuudessa. Se koostui siitä, että kuumia kiviä heitettiin vedellä täytettyyn kuoppaan, kunnes vesi kiehui. Sen jälkeen siinä kypsennettiin lihaa. Usein skytit paistoivat lihaa tuhkassa.

Kiovan Venäjällä esi -isämme harjoittivat maatalouden ohella karjankasvatusta, metsästystä ja kalastusta. Tämä määritteli perinteisen tuotevalikoiman venäläisen ruokavaliossa.

Tietenkin muinaisina aikoina tärkein eläinproteiinin lähde oli eläinten lihaa ja kalaa. Hevosenlihalla ei ollut merkittävää roolia venäläisten ruokavaliossa, vaikka sen käyttöä ei ollut rituaalisesti kielletty ennen kristinuskon leviämistä. Aikakirjoissa mainitaan hevosenlihan käyttö ruokaan, mutta ne puhuvat aina poikkeustapauksista - nälkä, kampanjat, kaupunkien piiritys jne.

Ennen kristinuskon hyväksymistä Venäjällä karjan teurastus oli luonteeltaan uhria, mutta kristinuskon omaksumisen myötä väestö alkoi noudattaa kristillisiä paastoja ja lihansyöjiä. Käsityöläisiä, teurastajia, parkitsijoita ja luunleikkureita ilmestyi.

Luonnollisesti jo 900 -luvulla kehitettiin tekniikoita melko monimutkaisten liharuokien valmistamiseksi.

Valikoima ja tekniikka liharuoat Venäläisen keittiön muodostivat väitteet useiden tekijöiden vaikutuksesta ja ennen kaikkea kulinaarisen tekniikan kehitys.

Keramiikan tulon myötä ruoanlaittoa alettiin käyttää, ja yhdessä venäläisen liesin kanssa (noin 3 tuhatta vuotta sitten) se vakiintui vahvasti jokapäiväisessä elämässä. monimutkaisia ​​ruokia keitetty ruukuissa: keitetty ja haudutettu.

Vanhan venäläisen keittiön kylmän lihan joukossa on ensinnäkin mainittava kinkku kvassilla, paistettu tuoreena sian kinkut piparjuuri kvassilla tai murskattu valkosipuli kvassin kanssa, suolaliha piparjuurilla, höyrytetyt porsaat, kaikenlaiset hyytelöt, paistettuja hanhia ja peliä suolakurkkua, suolakurkkua tai suolakurkkua, sitruunaa. Kylmiä välipaloja juhlalliset juhlat tehty erityisen huolellisesti.

Tavallisilla ihmisillä oli lihaa pöydällä vain vuonna suuret lomat... Lautasen nimi on säilynyt: paistettu liha sipulilla - "juhla".

Vasikanliha pitkään Venäjällä he eivät syöneet, ja teeskentelevän Dmitri (1605-1606) sen käyttö ruokaan aiheutti suuttumuksen myrskyn, joka rikkoi kotimaansa tapoja. Aluksi tämä kielto johtui talonpojan huolesta nuorten eläinten säilyttämisestä.

Vasta 1700 -luvun lopulla vasikanliha koristeli aateliston juhlapöytiä.

Sianlihaa ja vasikanlihaa käytettiin venäläisessä keittiössä paljon aikaisemmin naudanlihaa... 1600 -luvun kirjallisissa muistomerkeissä lampaanliha ja sianlihaa mainitaan useammin kuin naudanlihaa. "Domostroy" on jo antanut suosituksia karitsanruhojen yksittäisten osien järkevästä käytöstä.

Lihanosien ruokia rakastettiin erityisesti ja pidettiin herkkuna.

Ennen Pietari Suuren aikakautta karjaa tapettiin markkinoilla, talojen käytävillä, erityisissä "lihamajoissa", joutomailla, jokien rannoilla tai avoimessa paikassa rotkojen lähellä. Pietari I määräsi teurastamojen rakentamisen ja antoi asetuksia lihakaupan sääntelemiseksi. "Säilytä kaikki terveinä niillä riveillä ja paikoissa, joissa ruokalat myydään ... Jos joku ei korjaa sitä tämän mukaisesti ja jää kiinni, häntä lyödään ensimmäisen vian vuoksi, hänet lähetetään töihin toiseen ja kuolemaan rangaistus kolmannesta. "

Tällä hetkellä tuotanto suolattu ja savustettu liha armeijalle ennennäkemättömässä mittakaavassa, joka osaltaan edisti makkaroiden tuotantoa.

1700 -luku oli myrskyisän muutoksen vuosisata. He koskettivat ja Keittiölaitteet... Pietari I esitteli myös keittiöuunit.

Tietenkin uudistus vaikutti ensin palatsikeittiöön, sitten rikkaiden ihmisten taloon, ja vasta paljon myöhemmin alkoi tunkeutua kaupunkilaisten elämään, ja se saavutti talonpoikaisen keittiön vasta 1900 -luvun alussa. Myös tavernamme pitivät vanhoja perinteitä pitkään, ja uudet ruoat tunkeutuivat niihin hitaasti.

Parannusta jatkettiin ja patoja... Gulassia, patoja ja muita ruokia ilmestyi. Kuitenkin outo metamorfoosi tapahtui gulassin kanssa Venäjällä: Unkarissa se on nestemäinen keitto vasikanlihasta smetanaa, ja meillä se muuttui paksu toinen ruokalaji smetanaa ja tomaattia.

Suhteellisen kauan sitten sellaisia ​​ruokia kuin täytetyt vihannekset lihatuotteet: täytetty kaali, lihalla paistettu kurpitsa, täytetty kaali jne. paistettua lihaa sipulien kanssa, peitetty leikatulla pinnalla ja paistettu. Joukossa paistettuja ruokia Paistinpannulla oleva hodgepodge oli erityisen suosittu. Ne on säilynyt ruoanlaitossa muinaisista ajoista ilman merkittäviä muutoksia.

1800 -luvun ensimmäisellä puoliskolla lihatuotteiden kysyntä kasvoi, minkä vuoksi perustettiin monia yksityisiä teurastamoita, ja vuonna 1825 Venäjän ensimmäinen kaupunkiteurastamo aloitti toimintansa Pietarissa. Teknisellä ja eläinlääkinnällisellä ja terveydellisellä tasolla teurastamot pysyivät kuitenkin alkeellisina ja likaisina. Kaupunginhallitus kehotti seuraamaan lihan laatua ja kirjoitti samalla: "... mutta loukkaamalla mahdollisimman vähän karjanomistajien taloudellisia etuja ja karjakauppaa."

Vuonna 1846 perustettiin komitea teurastamoiden malliluonnoksen laatimiseksi. Duuma myönsi kuitenkin varoja niiden rakentamiseen vasta vuonna 1879 ja ne avattiin vuonna 1882. Tätä päivämäärää voidaan pitää Venäjän teurastamotoiminnan virtaviivaistamisen alkua. MA Ignatiev, eläinlääketieteen maisteri, antoi valtavan panoksen siihen. Hän järjesti myös Venäjän ensimmäisen lihamuseon teurastamossa, jossa pidettiin julkisia luentoja elintarvikkeiden puhtaudesta ja pidettiin oppitunteja koulun oppilaiden kanssa. kulinaariset taiteet Venäjän kansanterveyden suojeluseura.

Vuonna 1857 Venäjällä julkaistiin "lääketieteellinen peruskirja", jossa karjan teurastusta koskevat säännöt muotoiltiin ensimmäistä kertaa lainsäädännössä. He totesivat, että "vain ammattitaitoiset ihmiset voivat olla teurastajia, jotta he eivät pilaisi hyvää karjaa, lyövät karjaa vain teurastamoissa, eivät myy kuolleita ja kuolleita sairaassa tilassa eivätkä puhalla lihaa paremman ulkonäön saamiseksi . "

Yksinkertaisimmat menetelmät lihan säilyttämiseksi ovat olleet tiedossa antiikin ajoista lähtien. Erityisesti eläinten liha valmistettiin tulevaa käyttöä varten savustamalla. XIX vuosisadan puolivälissä. Venäjällä sianlihan tuotanto savunlihan tuotantoon kasvaa. Laitteet ja laitteet, mausteet ja mausteet savustettua lihaa ja makkarat.

XX -luvun alussa. Moskovassa avattiin tehtaat, jotka valmistivat makkaran ja savustetun lihan valmistuslaitteita (" Kauppatalo Fritz Fürle "ja" Werner ja Pfleiderer ").