Uskonnolliset perinteet kaikkina aikoina ja kaikkien kansojen keskuudessa ovat jättäneet jäljen liharuoan käyttöön. Koraani kieltää muslimikansoja syömästä sianlihaa, Intiassa he välttävät sitä syömästä

Uskonnolliset perinteet kaikkina aikoina ja kaikkien kansojen keskuudessa ovat jättäneet jäljen liharuoan käyttöön. Koraani kieltää muslimikansoja syömästä sianlihaa, Intiassa he välttävät vasikanlihan syömistä, koska lehmää pidetään pyhänä eläimenä.
Kiinalaiset ja korealaiset pitävät nuorten koirien lihaa parempana kuin monien eläinten lihaa, pitäen sen makua mausteisena ja aromaattisena ja arvostavat sitä yhtä paljon kuin esimerkiksi ranskalaiset arvostavat sammakoiden herkullisia jalkoja.
Venäjällä kristinusko erotti selvästi "puhtaan" ja "epäpuhtaan" lihan. Monien vuosikymmenten ajan hevosen lihaa (jota ei aiemmin pidetty kelvottomana ruoana), karhun lihaa ja jänistä julistettiin saastaiseksi lihaksi vuosikymmenien ajan. Pitäisi olla synti syödä majavien, oravien, kissojen, koirien ja tetkien lihaa. Kirkko kielsi jyrkästi "paineen" käytön, toisin sanoen eläinten ja lintujen lihan, jota ihminen ei ole teurastanut suoraan.
Italialaisen matkustajan Ambrogio Contarinin muistelmien, jotka on säilynyt 1400 -luvulta, perusteella niukkuudesta lihapöytä venäläisten ei tarvinnut sanoa:
”Heidän kotielämänsä edustaa enemmän runsautta kuin hienostuneisuutta, sillä heidän pöydänsä ovat kaikkialla täynnä lähes kaikkia niitä ruokia, joita ihmiset, jopa ne, jotka ovat hyvin omistautuneita ylellisyyteen, voivat toivoa; lisäksi kaiken syötävän voi saada edulliseen hintaan. Kanoja ja ankkoja myydään usein yhdestä pienestä hopearahasta; nautoja ja pieneläimiä löytyy uskomattoman paljon, ja hiehojen jäädytetty liha ei mätä lähes kahteen kuukauteen.
Metsästyskoirien ja ansaiden avulla he saavat kaikenlaisia ​​eläimiä ja haukkojen ja haukkojen avulla paitsi fasaaneja ja ankkoja, myös joutsenia ja nostureita. "
Esivanhempamme olivat suuria liha -alan asiantuntijoita ja toivat tuomioihinsa tietyn filosofisen maun. ”Paras liha ja sulavin on liha, joka on syvälle luuhun. Liha oikealla puolella on kevyempää ja parempaa kuin vasen puoli, ja lihaksen keskellä olevassa lihassa ei ole juurikaan virheitä.
Mitä tulee irtonaiseen lihaan, jolla ei ole hermoja, se on maukkaampaa, erityisesti se, joka on olemassa maidon tuottamiseksi, kuten liha kielen juurella…. Paras on liha, joka on luotu tuen vuoksi, kuten liha, joka on kudottu maksan ja muiden elinten välille, tai sydämen liha ja sen pohja.
Villieläinten liha on huono, kuten kaikkien isojen vesilintujen liha. Kaikkien ohikulkijoiden liha on huonoa.
Paras bushmeat on gaselli, vaikka se on yleensä mustaa. Parasta on talvella syntyneiden eläinten liha, ja on pidettävä mielessä eläinten kunto: niiden ikä ja laidun. "

Venäläinen keittiö ei ole vain kaalikeitto, puuro, paistetut siat ja suolakurkku. Ja venäläiset ruoanlaitto- ja säilöntätekniikat eivät rajoitu uunissa hauduttamiseen ja suolaamiseen. Meillä on paljon muita tapoja. AiF-Kuhne kertoi noin kolme heistä, unohdetut ja ei niin paljon Anna Sokolova, venäläisen ruokailijan BERIOZKA omistaja... On erityisen arvokasta, että voimme käyttää näitä tekniikoita juuri nyt, vaikka meillä ei ole venäläistä liesiä:

Virtsaaminen

Kaikki tietävät marinoituja omenoita tehdään tällä tavalla - liottamalla. Mutta syksyllä valmistamien omenoiden lisäksi voit valmistaa mitä tahansa marjoja... Marjojemme, puolukoiden, viburnumin, pihlajan, karpalojen erikoisuus ... kyllä, melkein kaikki pohjoisessa kasvavat - katkeruutta. Ne neulovat vaihtelevassa määrin ja katkeruutta vaihtelevassa määrin. Mutta ne ovat myös erittäin hyödyllisiä. Useimmiten jäädytämme ne talveksi. Tai teemme hilloa. Mutta liotus on paljon parempi ja maukkaampi kuin hillo.

Marjat liotetaan sisään oma mehu, mausteilla eikä iso määrä Sahara. Lisäämme myös vettä, mutta hyvin vähän. Paras liota suoraan jäädytetty marja... Jos sinulla on pakastettuja karpaloita ja puolukoita talveksi - nyt on aika hankkia ne, kaada vähän vettä, lisää neilikka ja kaneli, hieman sokeria. Ei lämpökäsittelyä, ei vitamiineja. Venäjällä tämä oli aiemmin ainoa tapa korjata marjoja. Marjat ovat valmiita 4-5 päivässä.

Liotettuja marjoja voidaan tarjoilla kalan, lihan kanssa, niitä voidaan käyttää salaattien koristeluun tai jopa vain syödä sellaisenaan hillon sijaan teetä - ne ovat erittäin maukkaita.

Sagging

Tätä menetelmää käytetään nyt harvoin. Sen ydin on lihapalan ripustaminen, se voi olla riista, naudanliha, siipikarja. Mutta tämä ei ole kuivaus.

Me kaikki tiedämme, miten liha kuivataan Italiassa ja Espanjassa, me kaikki tunnemme jamonin ja prosciutton. Meillä on jotain aivan muuta. Tosiasia on, että kun syöt jamonia, sinusta tuntuu, että liha on kuivattu lämpimässä tuulessa, kuumuudessa, auringon alla. Meillä on täysin eri lämpötila, mikä tarkoittaa, että lihan prosessit ovat erilaisia ​​ja maku on myös täysin erilainen.

Ripusta liha tai siipikarja hieman yli 0 asteen lämpötilaan. Aiemmin tämä tehtiin sisäänkäynnillä. Käytävällä oli lämmintä ja kadulta valui kylmää. Siksi lämpötila pysyi jatkuvasti lähellä nollaa.

Kuva: AiF / Maria Tikhmeneva

Ennen ripustamista liha hierottiin suolalla, marinoitiin mausteisia yrttejä... Tämä tappoi bakteerit ja antoi lihan kestää kauemmin. Tätä leikimme nyt maulla, mutta ennen kaikkea oli alistettu yhdelle ajatukselle - pitää tuote mahdollisimman pitkään. Osat olivat pieniä. Voit esimerkiksi ripustaa ankan rinnan ja leikata sen hirven kämmenen suuremmiksi paloiksi.

Ajan myötä: ankka on valmis 3-4 päivässä, hirvenliha roikkuu viikon. Tärkeintä on, että liha ei jäädy, muuten mikään ei toimi.

Kun olemme ripustaneet sen, jäädytämme sen hieman ja leikataan hyvin ohuiksi.

Kuva: AiF / Maria Tikhmeneva

Leikekirja

Merkitys on sama kuin roikkuminen, niin kauan kuin mahdollista säilyttää syksyn metsästyksen aikana otettu. Itse asiassa kiinnike on pikemminkin tapa viipalointi. Kuvittele vain, että lihasi on hyvin harvinaista. Syksystä lähtien eläimen ruho tai puoliruho ​​on säilytetty jäällä, ja keität sitä vain sen mukaan mahtavat lomat... Ja yhtäkkiä ilmestyi Arvoisat vieraat joita on kiireellisesti kohdeltava hyvin. Emäntä ei voi leikata ruhoistaan ​​yhtään palaa, kaikkea jäätelöä, hän voi vain raapia pois. Ja niin ohuista, repeytyneistä lihanpaloista kokata jotain. Esimerkiksi ruokalaji, joka näyttää naudanlihan stroganovilta. Joten voit leikata paitsi lihaa, myös kalaa, jos se on tarpeeksi suuri. Muistakaamme, että tämä ei ole muuta kuin kaavin, vain sitä ei valmisteta, vaan tarjoillaan suoraan jäätelöä.

Lihapullo

Resepti Kirill Elisejevistä, BERIOZKA -kahvilan kokista

• 20 g jäädytettyä ankkafileetä
• 50 g jäädytettyä naudanfileetä
• 50 g jäädytettyä porsaanfileetä
• 50 g tomaatteja
• 20 g herkkusieniä
• 15 g sian sieniä
• 10 g suolakurkkua
• 45 ml raskasta kermaa
• 40 g kovaa mozzarellaa
• 1 peruna
• 15 ml kasviöljy
• Liotettu puolukka
• Suolaa ja pippuria

Vaihe 1. Ruoanlaitto sienikastike... Leikkaa sipuli ja suolakurkku suikaleiksi, herkkusienet mielivaltaisesti 4-6 osaan, sian sienet suuriksi kuutioiksi.

Vaihe 3. Hauduta kurkkuja muutaman minuutin ajan. Yhdistämme kaikki komponentit ja täytämme kerma.

Vaihe 4. Kiehauta, haihduta hieman. Suolaa ja pippuria maun mukaan.

Vaihe 5. Leikkaa ohuet viipaleet jäädytetystä ankasta, naudanlihasta ja sianlihasta terävällä veitsellä.

Vaihe 6. Paista liha kasviöljyssä, lisää kuutioiksi tomaatit ja sienikastike, kiehauta.

Vaihe 7. Laitamme kaiken kuumuutta kestävälle pannulle, ripottele päälle raastettua juustoa ja lähetä se uuniin, joka on esilämmitetty 270 ° C: seen. Paistamme kullanruskeiksi.

Vaihe 8. Kun kaavin leipoo, valmista perunalastut. Kuori perunat, huuhtele ne, leikkaa ne 2 mm paksuisiksi viipaleiksi, huuhtele ne uudelleen juoksevassa vedessä ja paista syvässä rasvassa tai pannulla, jossa on paljon kasviöljyä. Laita valmiit sirut päälle paperipyyhe imeä ylimääräinen rasva. Suolaa maun mukaan.

Vaihe 9. Ripottele valmis kaavin perunalastut ja kaada päälle liotettuja puolukoita.

Venäjän kansan kulinaariset perinteet juurtuvat syvälle antiikiin. Jopa esikristillisessä Venäjällä, jolloin Maslenitsaa juhlittiin ja verittömiä uhreja tehtiin jumalille, kuten kerran rituaalisia ruokia, kuten puuroa, pannukakkuja, kevään toukkia muut. Slaavit harjoittivat peltoa, kasvattivat ruista, ohraa, vehnää, kauraa, hirssiä. Matkustajien mukaan 10. vuosisadalla slaavit "kylvävät hirssiä eniten". Sadonkorjuun aikana he ottavat hirssijyviä kauhaan, nostavat ne taivaaseen ja sanovat: "Herra, sinä, joka annoit meille ruokaa tähän asti, anna meille sitä ja nyt sitä on runsaasti."

Hieman myöhemmin ilmestyy seremoniallinen puuro- kutia. Se valmistettiin viljasta lisäämällä hunajaa. Tavallinen puuro Slaavit, jotka on keitetty jauhoista, joita varten jauhattiin jyviä, vedessä tai maidossa. Leivät leivottiin jauhoista - ensin happamattomat kakut ja sitten hunajassa keitetyt sämpylät ja piirakat.
Venäjällä he harjoittivat puutarhakasvien viljelyä. Suosituimpia olivat kaali, kurkut, nauris, rutabagas ja retiisit.

Muinaiset kronikat, jotka kertoivat valtion kohtalosta, sodista ja katastrofeista, mainitsivat joskus kuitenkin tavalla tai toisella elintarvikkeisiin ja ravitsemukseen liittyviä tosiasioita.

Vuosi 907 - vuosikirjoissa kuukausiveron joukossa on nimetty viini, leipä, liha, kala ja vihannekset (noina aikoina hedelmiä kutsuttiin myös vihanneksiksi).

Vuosi 969 - Prinssi Svjatoslav sanoo, että Perejaslavlin kaupunki sijaitsee kätevästi - siellä yhdistyvät "erilaiset vihannekset" Kreikasta ja hunaja Venäjältä. Jo tuolloin venäläisten ruhtinaiden ja rikkaiden pöytä oli koristeltu suolattuilla sitruunoilla, rusinoilla, saksanpähkinät ja muita lahjoja itäiset maat ja hunaja ei ollut vain päivittäinen elintarvike vaan myös ulkomaankauppa.

Vuosi 971 - nälänhädän aikana korkeat kustannukset olivat sellaiset, että hevosen pää maksoi puoli grivnaa. On mielenkiintoista, että kronikka ei puhu naudanlihasta tai sianlihasta, vaan hevosenlihasta. Vaikka tapaus tapahtuu prinssi Svjatoslavin joukkojen pakotetun talvehtimisen aikana Kreikasta matkalla, tosiasia on kuitenkin merkittävä. Tämä tarkoittaa, että hevosenlihan syömistä ei kielletty Venäjällä, mutta sitä käytettiin todennäköisesti poikkeustapauksissa. Tämän todistaa suhteellisen pieni tietty painovoima arkeologien löytämät hevosen luut keittiöjätteistä.

Yleensä ominaisuus, kuten nyt sanoisimme "hintaindeksi", ilmoitetaan jokapäiväisen kysynnän tuotteiden arvo. Niinpä toinen kronikoitsija kertoo, että laihassa 1215 Novgorodissa "oli naurisvaunu kahdelle hryvnialle".

Vuosi 996 - kuvataan juhla, jossa oli paljon naudan ja eläinten lihaa, ja leipää, lihaa, kalaa, vihanneksia, hunajaa ja kvassia kuljetettiin ympäri kaupunkia ja jaettiin ihmisille. Ryhmä murisi, että heidän täytyi syödä puulusikoilla, ja prinssi Vladimir käski antaa heille hopeisia.

Vuosi 997 - prinssi käski kerätä kourallisen kauraa tai vehnää tai leseitä ja käski vaimot tekemään "tsezh" ja keittää hyytelöä.

Pikkuhiljaa voit siis kerätä kroonikoihimme paljon mielenkiintoista tietoa ravitsemuksesta X-XI-luvuilla. Kuvaillessaan prinssi Svjatoslavin (964) moraalin yksinkertaisuutta, kronikka kertoo, että prinssi ei ottanut kärryjä mukanaan kampanjoihin eikä kypsentänyt lihaa, vaan viipaloi hevosenlihaa, naudanlihaa tai eläimiä, söi niitä ja leipoi hiilellä .

Paistaminen hiilellä on vanhin lämpökäsittelymenetelmä, joka on ominaista kaikille kansoille, ja venäläiset eivät ole lainanneet sitä Kaukasuksen ja idän kansoilta, vaan sitä on käytetty muinaisista ajoista lähtien. 1500-luvun historialliset kirjalliset muistomerkit mainitsevat usein kanoja, hanhia, jäniksiä "kierrettyinä", eli sylkeä. Silti tavallinen, yleisin tapa valmistaa liharuokia oli kiehuminen ja paistaminen. suurina palasina venäläisissä uuneissa.

Ruoanlaitto oli pitkään perheen asia. Yleensä perheen vanhin nainen tunsi heidät. Ammattitaitoiset kokit ilmestyi ensin ruhtinaskunnissa ja sitten - luostarin ruokasalissa.

Ruoanlaitosta Venäjällä tuli erikoisuus vasta 11. vuosisadalla, vaikka ammattikokkien maininta löytyy kronikoista jo 10. vuosisadalla.

Laurentian Chronicle (1074) kertoo, että Kiova-Pechersk-luostarissa oli koko keitto, jossa oli suuri joukko munkkeja-kokkeja. Prinssi Glebillä oli ”vanhin kokki” nimeltä Torchin, ensimmäinen tuntemamme venäläinen kokki.

Luostarikokit olivat erittäin taitavia. Prinssi Izyaslav, joka oli ollut Venäjän maan rajojen ulkopuolella ja joka oli nähnyt paljon, rakasti erityisesti luolien munkkien "aterioita". Jopa kuvaus tuon aikakauden kokkien työstä on säilynyt:

"Ja pukekaa päälleni hiuspaita ja hiuspaita seurakuntaani varten ja ryhdy luomaan rumuutta ja auttamaan kokkeja, keittämään veljiäni ... Ja matinoilla sinä menet kokin luo ja valmistat tulea, vettä, polttopuita, ja tulen muiden kokkien luokse ottamasta. "

Kiovan Venäjän aikana kokit olivat ruhtinaskuntien ja varakkaiden talojen palveluksessa. Joillakin heistä oli jopa useita kokkeja. Tästä todistaa kuvaus yhdestä 1200 -luvun rikkaan miehen talosta, jossa mainitaan paljon "sokachy" -tapauksia eli kokkeja, jotka "tekevät ja tekevät ruokaa".

Venäläiset kokit pitivät pyhästi kansanruoan perinteitä, jotka toimivat heidän ammattitaitonsa perustana, mistä ovat osoituksena vanhimmat kirjalliset muistomerkit - "Domostroy" (1500 -luku), "Maalaus tsaarin ruokia varten" (1611-1613), patriarkka Filaretin ja bojaari Boris Ivanovitš Morozovin pöytäkirjat, luostarikulukirjat jne. Niissä mainitaan usein kansanruokia - kaalikeitto, kalakeitto, puuro, piirakat, pannukakut, piirakat, piirakat, hyytelö, kvassi, hunaja ja muut.

Venäläisen keittiön valmistuksen luonne johtuu suurelta osin venäläisen uunin erityispiirteistä, sillä se on vuosisatojen ajan palvellut uskollisesti sekä tavallisia kaupunkilaisia, jaloja bojaareja että tulisijoja. Muinainen Venäjä on mahdotonta kuvitella sekä ilman hienonnettuja mökkejä että ilman kuuluisaa venäläistä uunia.

Venäläisen kiukaan suu käännettiin aina ovia kohti, jotta savu voisi poistua mökistä lyhimmällä reitillä sisäänkäynnin avoimien ovien kautta. Siipikarjamökit olivat suuria, joissa oli mahdollista valmistaa useita ruokia samanaikaisesti. Huolimatta siitä, että ruoka joskus haisi hieman, venäläisellä uunilla oli etuja: siinä kypsennettyjen ruokien maku oli ainutlaatuinen.

Venäläisen uunin erityispiirteet määräävät keittiömme piirteitä, kuten ruuanlaitto kattilassa ja rautapannussa, kalan ja siipikarjan paahtaminen suurina paloina, runsaasti haudutettuja ja paistettuja ruokia, laaja valikoima leivonnaiset - piirakat, murot, piirakat, kulebyak jne.

1500 -luvulta lähtien voimme puhua luostari-, maaseutu- ja kuninkaallisen keittiön välisistä eroista. Luostarissa vihanneksilla, yrteillä, yrteillä ja hedelmillä oli tärkeä rooli. Ne muodostivat munkkien ruokavalion perustan erityisesti paaston aikana. Maaseudun keittiö oli vähemmän rikas ja monipuolinen, mutta myös hienostunut omalla tavallaan juhlallinen lounas sen piti tarjota vähintään 15 ruokaa. Lounas on yleensä pääateria Venäjällä. Ennen vanhaan, enemmän tai vähemmän varakkaissa taloissa, neljä ruokalajia tarjoiltiin vuorotellen pitkällä tukeva tammilaudan pöydällä, joka oli peitetty brodeeratulla pöytäliinalla: kylmä alkuruoka, keitto, toinen - paaston aikana, yleensä liha - ja piirakat tai piirakat, jotka syötiin "jälkiruoaksi".
Alkuruoat olivat hyvin erilaisia, mutta tärkeimpiä niistä olivat kaikenlaiset salaatit - seos hienonnettuja vihanneksia, yleensä keitettyjä, joihin voit lisätä mitä tahansa - omenasta kylmään vasikanlihaan. Heiltä tuli erityisesti jokaisen venäläisen talon tuntema vinaigrette. 1700 -luvun loppuun mennessä hyytelöstä tuli suosittu (sanasta "hyytelö" eli kylmä: ensinnäkin hyytelön on oltava kylmää, muuten se leviää lautaselle; toiseksi se syötiin yleensä talvella, jouluna loppiaiseen eli vuoden kylmimpään aikaan). Sitten korva ilmestyi erilaisia ​​kaloja, suolaliha ja makkarat. Suolakurkku hämmästytti ulkomaalaisia ​​hienostuneella maullaan. Kaalikeitto - muista sanonta: "Kaalikeitto ja puuro on ruokamme" - ja niin, kaalikeittoa tarjoiltiin sienien, kalan ja piirakoiden kanssa.

Juomista suosituimpia olivat marja ja hedelmämehut hedelmäjuomien sekä tinktuureiden kanssa. Sima on juoma, joka perustuu mehiläinen hunaja- oli vahvempi, ja sitten ilmestyi vodka. Mutta antiikin ajoista lähtien se on pysynyt tärkeimpänä venäläisenä juomana leipä kvass... Kaikella, mitä he eivät tehneet - rusinoista minttuun!

Mutta bojaarien juhlissa alkoi ilmestyä suuri määrä viisikymmentä astiaa. Tsaarin pöydässä tarjoiltiin 150-200. Lounaat kestivät 6-8 tuntia peräkkäin ja sisälsivät lähes tusinan verran muutoksia, joista kukin puolestaan ​​koostui kahdesta tusinaa samannimistä ruokaa: kymmenen paistettua riistalajiketta, suolattua kalaa, kymmenen pannukakkua ja piirakkaa.

Astiat valmistettiin kokonaisesta eläimestä tai kasvista, kaikenlaista ruoan pilkkomista, jauhamista ja murskaamista käytettiin vain piirakatäytteissä. Ja silloinkin se on hyvin maltillista. Esimerkiksi piirakkakalaa ei pilkottu, vaan rapattu.

Juhlien aikana oli tapana juoda hunajaa ennen juhlaa ruokahalun stimuloimiseksi ja sen jälkeen juhlien päätteeksi. Ruoka pestiin kvasilla ja oluella. Näin oli aina 1500 -luvulle asti. Venäjällä ilmestyi 1400 -luvulla " leipää viiniä", Eli vodkaa.

1600 -luvulla ruokien tarjoilujärjestys alkoi muuttua (tämä koskee rikkaita juhlapöytä). Nyt se koostui 6-8 taukosta ja jokaisella tauolla tarjoiltiin vain yksi ruokalaji:
- kuuma (kaalikeitto, muhennos, korva);
- kylmä (okroshka, botvinya, hyytelö, hyytelöity kala, suolaliha);
- paisti (liha, siipikarja);
- vartalo (keitetty tai paistettu kuuma kala);
- suolaiset piirakat, kulebyaka;
- puuroa (joskus se tarjoillaan kaalikeiton kanssa);
- kakku (makeat piirakat, piirakat);
- välipalat.

Esimerkiksi juomien osalta Sytny Dvorista Puolan suurlähettiläiden vastaanotolle vapautettujen rekisterissä lukee: ”Asussa oli juoma Velistä (Sytny Dvorilta). Suvereeni: 1 annos: romanssi, bastru, renskago, ostamalla; 2 rehu: malmazey, musketti, alkaani, ostamalla zh; 3 annosta: sypressi, ranskalainen viini, kirkon viini, ostamalla; punainen hunaja: 1 annos: kirsikka, vadelma, herukka, ämpäri; 2 rehua: 2 kauhaa vadelmahunajalle, kauha bojaarihunajalle; 3 rehua: 2 kauhaa katajahunajalle, kauha kirsikkahunajalle; valkoista hunajaa: 1 annos: 2 kauhaa hunajaa ja naulaa sisältävää hunajaa, kauha hunajaa kauhoilla; 2 rehua: 2 kauhaa hunajaa ja muskataa, ämpäri hunajaa varten; 3 rehua: 2 kauhaa hunajaa kardemummalla, ämpäri hunajaa ämpäri. Kaikki Suuresta Suvereenista: romanes, bastra, renskago, malmazey, musketti, alkana, cynarea, ranskalainen viini, kirkon viini, 6 kuppia kukin ja 6 kuppia vodkaa; punainen hunaja: kirsikka, vadelma, herukka, luu, kirsikka, kataja, poltettu, kauhalla; hunaja valkoista: ämpäri neilikka, muskata, kardemumma, 8 mukia, 9 mukia sokeria. Tietoja bojaareista, välillisistä ja ajattelevista ihmisistä, suurlähettiläistä ja kuninkaallisista aatelista: 2 mukia Romaneyasta peräisin olevaa aniksen vodkaa, kanelia, myös 8 mukia bojaarivodkaa, 5 ämpäri Romaneya-pojan identiteettiä, 5 kauhaa bastru, 2 kauhaa renskagoa, 5 ämpäri alkaania, 4 ämpäri fryazhsky -viiniä, 3 ämpäriä kirkkoviiniä, 8 ämpäri kirsikkaviiniä, 4 ämpäri vadelmahunajaa ... ”Eikä tämä ole rekisterin loppu.

Huolimatta ruuan määrän erosta rikkaiden ja köyhien välillä, ruoan luonne säilytti kuitenkin kansalliset ominaisuudet. Jakautuminen tapahtui myöhemmin, Pietarin Suuren ajoista.

Venäläisen keittiön muodostumiseen vaikutti myös kulttuurivaihto naapurikansojen kanssa. Heti slaavilaisen kirjoituksen kasteen saapuessa Venäjälle Bulgariasta kirjoja alkoi kääntää ja kopioida, ei vain liturgisia. Venäläinen lukija oppii tällä hetkellä pikkuhiljaa kirjallisia teoksia, historialliset kronikat, luonnontieteelliset kirjoitukset, sanontakokoelmat, Hyvin lyhyen historiallisen ajan - Vladimirin ja erityisesti hänen poikansa Jaroslavin aikana - Venäjä liittyy Bulgarian ja Bysantin kulttuuriin, venäläiset omaksuvat aktiivisesti muinaisen Kreikka, Rooma ja Muinainen itä... Hengellisen ja kulttuurisen elämän kehityksen ohella kirkon kaanonien käyttöönotto Venäjällä muutti merkittävästi ravitsemuksen luonnetta. Mausteita ja mausteita on tullut käyttöön: musta ja maustepippuri, neilikka ja inkivääri, ulkomaiset hedelmät - sitruunat, uudet vihannekset - kesäkurpitsa, paprika jne., uudet viljat - "Saracen -hirssi" (riisi) ja tattari.

Venäläiset "kokit" lainasivat monia salaisuuksia Muskoviin saapuneilta Tsargradin mestareilta - "taitomiehiltä, ​​jotka ovat kokeneita paitsi kuvakkeiden maalaamisessa myös keittiötaiteessa". Tutustuminen kreikkalais-bysanttilaiseen keittiöön osoittautui erittäin hyödylliseksi keittiömme kannalta.

Vaikutus venäläiseen keittiöön ja itäisiin naapureihimme Intiaan oli yhtä vahva. Kiina, Persia. Ensimmäiset näissä maissa vierailleet venäläiset toivat sieltä monia uusia vaikutelmia. Venäläiset oppivat paljon Afanasy Nikitinin kuuluisasta kirjasta "Walking the Three Seas" (1466-1472), joka sisältää kuvauksen Venäjällä tuntemattomista tuotteista - päivämääristä, inkivääristä, kookospähkinä, pippuria, kanelia. Ja Vasily Gagaran kirja (kirjoitettu vuosina 1634-1637) laajensi maanmiestemme horisonttia. He oppivat tuotteista, joita Kaukasuksen ja Lähi -idän ihmiset käyttivät. Tässä on hänen havaintonsa siitä, miten sokerin tuotanto tapahtui idässä: ”Kyllä, samassa Egyptissä syntyy ruoko ja siitä valmistetaan sokeria. Ja ruoko kaivetaan lähellä merta ... ja kun ruoko kypsyy, ja syö sitä, niinkuin on hunajakenno. "

Mutta esi -isämme hallitsivat paitsi käytännön ruoanlaittomenetelmät. He miettivät myös tässä tapauksessa esiintyvien ilmiöiden olemusta. Kauan sitten he hallitsivat ruoanlaiton salaisuudet hiivataikina, kuten kronikoissa mainittiin: Kiovan-Pechersk Lavran munkit tiesivät valmistaa vaniljakastiketta, joka ei vanhentunut pitkään aikaan.

Jo XI-XII vuosisatojen aikana. Venäläiset tiesivät monia melko monimutkaisia ​​menetelmiä kvasin, hunajan ja humalan valmistamiseksi. Niitä löytyy kuuluisista muinaisista venäläisistä yrttitarhoista sekä erilaisista "elämästä". Joten, kvass tunnettiin laajalti - ruis, hunaja, omena, yashny jne. Esivanhempamme olivat hyvin perehtyneet paitsi ruoanlaiton monimutkaisuuksiin eri tyyppejä kvass, mutta myös hapanjuuston, hiivan vaikutusmekanismi, kuten muinaisten lukuisat opetukset osoittavat:

"Murskaat ja jauhat vehnän, kylvät jauhoja ja vaivaat taikinan ja kävelet." Tai: "Ja ne käyvät kvass hapan paksu, eikä hiiva." "Kvass sen sijaan erottaa taikinan parittelun ja liimaamisen ja tekee leivästä ohuen ja leivän."

Ja muut kirjalliset lähteet vahvistavat venäläisten tietämyksen ruoasta. Joten "Kirjassa verbi viileä helikopteri" (XVII vuosisata) sisältää lukuisia argumentteja erosta, esimerkiksi lehmänmaito vuohenmaidosta, jäniksenliha karhunlihasta jne. On uteliasta, että jo silloin venäläisillä oli idea proteiinin antiseptisistä ominaisuuksista: ”Munanvalkuaista käytetään lääketieteessä ... haavaumissa ja kaikenlaisissa ihonalaisissa haavoissa. Auttaa myös proteiineja otreliinille kuuma vesi liotus levitetään "(osio" kananmunista ").

Yleisen käsityksen ravitsemuksesta muinaisina aikoina Venäjällä annamme muutamia kulinaarisia reseptejä sitten suosittuja ruokia.

Täytetty nauris. Nauriot pestään, keitetään vedessä pehmeäksi, jäähdytetään, kaavitaan iholta, leikataan pois ydin. Poistettu massa hienonnetaan hienoksi, lisää hienonnettu liha ja täytä nauris tällä täytteellä. Ripottele päälle raastettua juustoa, ripottele voita ja paista.

Kaurapuurohyytelö. Kaada rouhit lämmintä vettä ja jätä päivä lämpimään paikkaan. Siivilöi ja purista. Lisää suola, sokeri tuloksena olevaan nesteeseen ja kiehauta jatkuvasti sekoittaen, kunnes sakeutuu. Lisää maito kuumaan hyytelöön, sekoita, kaada voilla voideltuihin levyihin, laita kylmään. Kun hyytelö kovettuu, leikkaa se osiin ja tarjoile kylmän kanssa keitettyä maitoa tai jogurtti.

"Herne lohko". Herneet keitetään ja murskataan kokonaan, tuloksena oleva sose maustetaan suolalla ja muotoillaan (voit käyttää muotteja, kuppeja jne. Öljyttyinä). Valettu herne mash laita lautaselle ja kaada auringonkukkaöljyllä paistettua sipulia, ripottele yrteillä.

Talonpoikainen leipäkeitto. Pienet kuoret valkoinen leipä paista rasvassa hienonnetun persiljan ja hienonnetun sipulin kanssa, lisää sitten vesi, suola ja pippuri ja kiehauta. Sekoita jatkuvasti sekoitetut munat ohuena virrana keittoon. Tämä keitto, joka maistuu lihasta, tulee tarjoilla heti.

Sbiten paahtunut. Kuumenna sokeri lusikalla miedolla lämmöllä saadaksesi palovamman, kunnes muodostuu tummanruskea siirappi. Liuota hunaja 4 lasilliseen vettä ja keitä 20-25 minuuttia, lisää sitten mausteet ja keitä vielä 5 minuuttia. Siivilöi tuloksena oleva seos marjakankaan läpi ja lisää palanut väri. Tarjoile kuumana.

"Monastic kana". Leikkaa kaali pää ei kovin hienoksi, laita sisään saviruukku, kaada maidolla vatkatut munat, suola, peitä pannulla ja laita uuniin. Kaalia pidetään valmiina, kun siitä tulee beige.

Monet meistä ajattelevat, että lihaa ja muita pikaruokaa ei pitäisi syödä vain paaston aikana. On käynyt ilmi, että kaikki on paljon monimutkaisempaa: Vanhasta testamentista löydät koko luettelon elintarvikkeista, joita ei voida syödä edes paaston ulkopuolella.

Vanhassa testamentissa sanotaan, että syödä kuristettujen eläinten lihaa sekä eläimiä, jotka kuolivat luonnollisesta kuolemasta (heiltä ei laskettu verta). Myös syöminen on kielletty verimakkaraa ja muut veren avulla valmistetut tuotteet.

Tämä kielto johtuu siitä, että Pyhä Raamattu sanoo, että sielu on eläinten veressä. Älä missään tapauksessa syö eläimen lihaa sielunsa kanssa. Jos ihminen kuluttaa eläimen verta, hän saa sen eläimen kasvot, jonka verta hän söi.

Epäpuhdasta lihaa ovat: kuolleet eläimet (ilman vapautunutta verta), ravut, hevosenliha, taskuraput, kala ilman suomuja, kanit, jänikset, paistettu eläinten ja lintujen veri. Mutta samaan aikaan ei ole kiellettyä syödä saastaista lihaa tarpeen tai nälän aikana.

Kanin liha, hevosenliha, jänis

Tämä kielto johtuu siitä, että on sallittua käyttää vain sellaisten eläinten ruokaa, joiden ruoassa on sorkka tai purukumi. Näitä eläimiä ovat: vuohet, lehmät, lampaat ja ne, jotka on luokiteltu nykyaikaisten standardien mukaan artiodaktyyleiksi. On myös mahdotonta syödä jäniksiä, koska tällä eläimellä, vaikka se pureskelee purukumia, ei ole sorkkoja.

Kanin ja jäniksen käytön kieltäminen liittyy myös siihen, että nämä eläimet tapetaan iskulla pään taakse, mikä tarkoittaa, että veri pysyy eläimessä eikä ortodoksit voi syödä lihaa verellä.

Rapuja, rapuja, kaloja ilman suomuja

Rapujen, rapujen ja kalojen, joilla ei ole suomia, käytön kielto johtuu siitä, että nämä olennot ruokkivat pääasiassa pohjasta peräisin olevaa raakaa (rapu ja taskurapu syövät eläinten jäännöksiä ja kaloja ilman suomuja, kuten ankerias) , monni, älä myöskään halveksi ruumista), mikä tarkoittaa, että ne ovat epäpuhtaita.

Sianlihan osalta se ei myöskään ole niin yksinkertaista täällä. Raamatussa on seuraavat sanat tästä aiheesta.
Sama resepti löytyy Raamatusta: ”Ja sika, vaikka kaksinkertaistaa sorkansa, ei pureskele purukumia, se on sinulle epäpuhdas; älä syö heidän lihaansa äläkä koske heidän ruumiisiinsa. " (Raamattu. 5. Moos. 14: 8).

Minun on sanottava, että kaikki ruokakiellot on mainittu Vanha testamentti... Uudessa testamentissa, apostoli Paavalin korinttilaiskirjeessä, on tällaisia ​​”Kaikki, mitä myydään markkinoilla, syö ilman tutkimusta omantunnon rauhan vuoksi; Herran maan puolesta ja mitä se täyttää. Jos joku uskottomista soittaa sinulle ja haluat mennä, syö mielenrauhan vuoksi kaikki, mitä sinulle tarjotaan ilman tutkimusta. "