Drikke er produsert av fersk myse med bevaring av alle dens bestanddeler, både uten tilsetning og med tilsetning av smaks- og aromastoffer. Teknologien til et stort antall slike drikker er utviklet. For fremstilling av brus brukes også fersk klaret myse etter isolering av myseproteiner fra den ved termisk koagulering eller membranmetoder. For produksjon brus mye bruk hydrolysert serum.

For å lage drikker av myse, filtreres eller separeres den for å frigjøre den fra proteinflak, pasteurisert ved 74-76 ° C med en eksponering på 15-20 sekunder for å forårsake koagulering av myseproteiner, avkjølt til 4-10 ° C og pakket i små og store containere. Hvis drikker lages med fyllstoffer, tilsettes de til mysen før pakking i henhold til oppskriften.

Pasteurisert myse produseres uten fyllstoffer. Implementeringsperioden er ikke mer enn 36 timer ved en temperatur som ikke er høyere enn 8 °C.

Kvass "Ny" er laget av pasteurisert klaret serum med tilsetning av brødekstrakt, sukker og bakegjær. Mysen filtreres, avklares ved utfelling av proteiner ved en temperatur på 95-97 ° C med eksponering i 1-2 timer, avkjøles til 25 ° C, separeres fra proteinflak, tilsettes i henhold til oppskriften sukkersirup, brødekstrakt og gjær surdeig på myse, som er forhåndsblandet med 2% sukker og oppbevares i 40-60 minutter til det kommer skum på overflaten. Utfør deretter gjæring

Serum ved 25-30°C i 14-16 timer, avkjølt til 6-8°C, helles i beholdere. Det ferdige produktet er en homogen mørkebrun væske, lett sediment er tillatt; smak søtt og surt, forfriskende, smaksrikt rugbrød; surhet 80-90 °T, tetthet ikke mindre enn 11,5%, massefraksjon av alkohol 0,4-1%. Implementeringsperioden er ikke mer enn 48 timer fra produksjonsøyeblikket ved en temperatur på ikke mer enn 8 ° C.

Melkekvass produseres på samme måte som Novy kvass, i tillegg tilsettes en løsning av brent sukker oppløst i vann. i stort antall serum. Etter gjæring modnes drikken ved 4-5 ° C i minst 24 timer. De organoleptiske egenskapene til det ferdige kvass er identiske med Novy kvass. Massefraksjon av alkohol 0,4-1%, surhet 80-100°T, tetthet 11%.

mysedrikk med tomat juice er laget av klaret myse, som tomatjuice med salt tilsettes ved 15 ° C, blandes, avkjøles til 6-8 ° C, helles i melkeflasker på 0,5 l og holdes ved 8 ° C i 5-6 timer for kjøp drikke med ønsket smak. Etter blanding er det ferdige produktet en homogen, oransje-farget væske, stratifisering er tillatt, smaken er sur-saltaktig med en smak av tomat. Salter i produktet 0,5%, tomatjuice 15%, surhet 50-70°T.

Drikker fra fersk ostemassemyse med og uten tilsatt smaks- og aromastoffer: drikkemyse, mysedrikk med sukker, mysedrikk med vanillin, mysedrikk med koriander. For deres fremstilling blir myse filtrert, pasteurisert, avkjølt for å koagulere proteiner, fyllstoffer tilsettes i henhold til oppskriften: sukker i form av kokt sirup, koriander i form av et avkok. Du kan tilsette farge (brent sukker) til drikken. Drikken avkjøles til 6-8°C, oppbevares ved 6°C i 5 timer i et kjølekammer for modning og pakkes i glassbeholdere, kolber, tanker. Gjennomføringsperioden er ikke mer enn 48 timer fra produksjonsdatoen. Produktets surhet er 60-75 °T, tørrstoff 9,5-10,5%, for drikkemyse 6-7,3%. Representerer en homogen væske med et lite sediment, fargen skyldes de tilsatte komponentene fra grønngul til lysebrun, smaken er surmelk.

I mange republikker i unionen og i andre land produseres et bredt spekter av produkter fra klaret hydrolysert myse med tilsetning av juice av bær, frukt og frukt.

Rivella-drikken er laget av myse som har gjennomgått melkesyregjæring, med tilsetning av sukker, urteinfusjoner, fruktjuicer, mineralsalter og vitaminer mettet med karbondioksid.

En næringsrik drikk er laget av myseproteinkonsentrat (4,21%), appelsinkonsentrat (19,48%), sukker (5,85%), maisstivelse, vann, vanilje, fargestoffer. Stivelse dispergeres i vann (35 % av den totale vannmengden) og kokes; varm blanding tilsettes til en løsning av kaldt vann med sukker, myseproteiner, vanilje. Blandingen pasteuriseres deretter ved en temperatur på 85 °C, avkjøles til 38 °C, og resten av smaks- og fargestoffene tilsettes. Drikken er frossen eller varmpakket i bokser.

«Lactofrut» er produsert av hydrolysert myse, hvorfra opptil 50 % av proteinene er fjernet. Produktet inneholder 25 g/l laktose, 12,5 g/l glukose og samme mengde galaktose, 4-5 g mineralsalter, 2 g nitrogenholdige stoffer, vitamin B og C. Det brukes til å tilberede brus med fruktessenser og kostholdsprodukter.

Melkechampagne produseres av pasteurisert myse med tilsetning av champagnegjær, brent sukker, rosiner (nedsenket i en pose). Fermentering utføres ved 28 ± 2 ° C, på slutten av den fjernes posen med rosiner, produktet avkjøles til 6 + 2 ° C, helles i tanker. Det ferdige produktet er en homogen væske med lysebrun farge, opptil 3% sediment i volum er tillatt, smaken er søt og sur, kullsyreholdig, forfriskende; surhet 100 °T.

De produserer også en kullsyreholdig drikk som champagne fra myse med tilsetning av 12% vann, 7% sukker, 1% karamell, bakegjær, rosiner og essenser for å forbedre smaken.

Melkemyse er en populær sur melkeprodukt med en unik kjemisk sammensetning, som har mange nyttige egenskaper. Den helbredende væsken brukes med hell i medisin, kosmetikk, matlaging og ernæring. Hva er serum, hvilket har fordeler og kan det forårsake skade? Dette vil bli diskutert videre.

Produktegenskaper og sammensetning

Myse er et produkt fra melkebehandling til cottage cheese eller ost. Surmelk varmes opp, det dannes faste proteinklumper i den, som skilles fra væsken. Klumpede melkepropper er ostemasse, og den flytende fraksjonen er myse. I utseende er det en uklar væske med en søt og sur smak og en lett spesifikk aroma.

Produktet har en minimum prosentandel av fettinnhold, siden det er basert på vann og biologisk aktive stoffer. Kjemisk oppbygning drikke ser slik ut:

• Mer enn 90 % myse er vann.
• Omtrent 5 % er karbohydratgruppen, som inkluderer melkesukker (laktose), glukose, galaktose, neuraminsyre, ketopentose og så videre.
• Omtrent 0,8 % er et lettfordøyelig protein, i sammensetning ligner det myosin (humant muskelprotein). Sammensetningen av proteingruppen inkluderer følgende aminosyrer: laktoglobulin, albumin, evoglobulin.
• 0,5 l av drikken inneholder kalium - 75 mg, kalsium - 45 mg, fosfor - 37 mg, natrium - 25 mg, magnesium - 5 mg og jern.
• Vitaminer: nikotinsyre, askorbinsyre, betakaroten, tokoferol, kolin, biotin og gruppe B-elementer.

Serum inneholder melkesyre, sitronsyre, nukleinsyre. Fra fettsyrer vi kan skille eddiksyre, maursyre, propionsyre og oljeaktig. Væsken inneholder også en liten mengde karbondioksid, oksygen og nitrogen.

Det er bare 40 kalorier i to liter myse, men når det gjelder næringsstoffer, erstatter denne drikken mange grønnsaker og frukt.

Melkemyse - gjennomsiktig væske hvit farge med en sur lukt

Fordelene med myse for menneskekroppen

Serumet virker skånsomt og gradvis, og derfor er resultatene av behandlingen stabile og langsiktige. For å føle dens helbredende effekt, må du påføre væsken regelmessig i minst 2-3 uker. Produktet brukes til forebygging og kompleks behandling ulike plager.

Drikken har en gunstig effekt på fordøyelseskanalen og anbefales til personer med sykdommer som gastritt, pankreatitt, tarmbetennelse. Melkesukker reduserer oksidative prosesser, forbedrer mikrofloraen, renser tarmene. Ved regelmessig bruk normaliseres avføringen. Serum leger sår og sår, og forbedrer også sekresjon og reduserer surhet.

Produktet har en gunstig effekt på funksjonen til de genitourinære og endokrine systemene. Som et resultat av daglig inntak av drikken fungerer nyrene bedre. Produksjonen av adrenalin i binyrene er normalisert. Serum anbefales å drikke som bistand i behandling av diabetes.

Det fermenterte melkeproduktet renser kroppen, med dens hjelp fjernes giftstoffer, metallsalter og kolesterol, og vann-saltmetabolismen normaliseres.

Drikken hjelper til med å rense blodårene, forbedrer blodsirkulasjonen og normaliserer blodtrykket.Å ta et glass serum daglig er nok til å forhindre plager som arteriell hypertensjon, hjerteiskemi og aterosklerose. Ved bruk av produktet dannes og utvikles blodceller raskere, så drikken anbefales til personer som lider av anemi.

Ved regelmessig bruk av myse styrkes immuniteten, noe som er spesielt viktig i den kalde årstiden, når ferske grønnsaker og det er praktisk talt ingen frukt i kosten.

Serum hjelper til med å bekjempe kronisk tretthet, stress, irritabilitet. Med dens hjelp øker mengden av serotonin i blodet, den emosjonelle tilstanden normaliseres, og søvnforstyrrelser forsvinner.

Drikken har en gunstig effekt på hudens tilstand, og serumet forhindrer solbrenthet. Med en mangel på kalium - et sporstoff som er en del av produktet - vises cellulitter på hofter og rumpe. Daglig bruk serum hjelper kroppen å bli mettet med mineraler, som et resultat av at huden glattes ut, og forekomsten av cellulitter reduseres.

Det syrnede melkeproduktet brukes også til å styrke hårrøttene: folliklene får mer næring, flass forsvinner, håret blir tykt, håndterbart og skinnende.

Video: Nyttige egenskaper til myse

Kontraindikasjoner for bruk og mulig skade

Det er kontraindikasjoner og begrensninger for bruk av myse, men det er få av dem:

1. Å drikke myse anbefales ikke for personer som lider av laktoseintoleranse. Dette skyldes det faktum at i kroppen deres er det ikke noe laktaseenzym som er ansvarlig for nedbrytningen av melkesukker.
2. Ved individuell intoleranse overfor andre komponenter i serumet, anbefales det også å avstå fra å bruke produktet.
3. Det er verdt å huske at myse har en liten avføringseffekt, som kan manifestere seg hvis den brukes overdreven.
4. Av samme grunn bør personer som lider av fordøyelsesbesvær ikke misbruke drikken.

Oppskrifter for bruk av produktet hjemme

Serum som kosmetikk (hvordan brukes til hår og ansikt)

• Varm opp 2 ss. l. myse og tilsett 20 g cottage cheese med lite fett. Vask av med varmt vann etter 15 minutter. Hvis huden er tørr, berik masken oliven olje. Påfør 2 ganger i uken.
• Ta 1,5 ss. l. fargeløs henna og fyll den med serum oppvarmet til 55 °, bland grundig og la. Etter 10 minutter, tilsett 1 ss. l. honning. Påfør på huden, masser. Denne masken kan brukes til ansikt og hår, i det første tilfellet må den vaskes av etter en halv time, og i det andre - etter en time. Bruk en gang hver 2. uke.

Innleggelse for ulike sykdommer

Myse for vekttap

Et fermentert melkeprodukt er uunnværlig for overvektige mennesker, en mysediett hjelper deg raskt å gå ned i vekt og forbedre den generelle helsen. For å gå ned i vekt må du gi opp fet, sukkerholdig mat, spise ofte og i små porsjoner, og myse bør danne grunnlaget for kostholdet.

Eksempel myse diett for en dag:

• Frokost - et glass myse og dampet brokkoli.
• Etter 2 timer - et glass myse og 200 g jordbær.
• Lunsj - mysebasert okroshka med grønt, agurk og reddik.
• Snack - en salat av tomat eller agurk, kledd med olivenolje.
• Middag - stuet kålrabi, et glass myse med appelsinjuice.

Drikken bidrar til en sikker reduksjon i appetitten, og i mellomtiden mottar kroppen de nødvendige sporelementene, aminosyrer. Reduserer suget etter søt og stivelsesholdig mat.

Myse kan også brukes som en del av en mono-diett - en type systemisk ernæring som innebærer bruk av ett eller to produkter (grønnsaker eller frukt, myse). Med dens hjelp kan du gå ned i vekt med 3 kg på 7 dager. I dette tilfellet bør bare en profesjonell ernæringsfysiolog ta seg av forberedelsen av dietten.

Whey shakes er populære i kosthold: de kan tilberedes ved å blande produktet med sitrusjuice, bær, urter og grønnsaker. Slike drikker bidrar til å forbedre stoffskiftet, rense kroppen og gå ned i vekt.

Sammensetningen av den klassiske grønne cocktailen:

• Kald myse - 0,5 l
• Dill, persille, løk
• Du kan tilsette salt om du vil, men det er bedre uten.

Grønnsakene finhakkes, tilsettes drikken, saltes og røres. Du må drikke sakte og i små slurker.

En gang i uken er det nyttig å arrangere en fastedag, der det er ment å bare bruke myse og et par kopper te (grønn eller svart) uten tilsatt sukker.

Melkemyse og grønnsaker eller greener shakes er det perfekte drikkealternativet for de som ønsker å gå ned i vekt

Bruk av produktet i matlaging

Oftest brukes myse til surdeig, som brød, paier, boller og så videre lages av. Mysepannekaker er mindre kaloririke enn de som er laget av kefir eller melk. Også fra dette fermenterte melkeproduktet kan du lage mat mør deig for dumplings og dumplings.

I tillegg til at myse brukes i sin opprinnelige form, kan den brukes til å tilberede deilige drinker: frukt, bær og grønnsaksmoothies, kvass og øl. Okroshka og varm melk supper er tilberedt på dette produktet. Grønnsaker kokes i myse og bønner bløtlegges for å gi dem en spesiell smak og aroma.

Populære myseretter:

• Fersk okroshka med urter, egg og pølse.
• Søte pannekaker med eple.
• Duftende plommepai på gjær.
• Kremet bærcocktail basert på myse.
• Luftige pannekaker.
• Ostemasse bakt i ovnen.
• Kjøttkjeks med grønn løk.
• Ostemassegrytegryte med rosiner og valmuefrø.
• Brød.

Kjøtt marinert i myse med krydder er overraskende mørt og velduftende.

Bildegalleri: Hva kan tilberedes av myse

Fordelene med myse er ubestridelige. I tillegg gleder produktet med sin billighet. Vær oppmerksom på kontraindikasjoner og ikke misbruk drikken. Introduser et fermentert melkeprodukt i ditt daglige kosthold, og resultatene lar deg ikke vente!

Det var en liten plage - sur melk! Nå skal du verken lage grøt til frokost, eller drikke kaffe latte. Det er en skam? Sikkert. Men ikke mer. Tross alt vil to fantastiske produkter vise seg fra sur melk - cottage cheese og myse. Og det kan brukes i mange tilfeller.

Ostemasse er fantastisk. Men la oss snakke om serum.

Først av alt, hva er det?

Dette er en drink laget av sur melk. Alt fett er fjernet fra det, så det brukes i kosthold. Siden det er litt spesifikt på smak kan du tilsette litt frukt el grønnsaksjuice eller bland med grønnsaksbuljong. Den ernæringsmessige verdien myse er liten, bare 50 kcal per 250 gram produkt, og denne verdien er praktisk talt uavhengig av fettinnholdet i melken som den ble tilberedt fra, fordi alt fett fjernes fra det under tilberedning.

Hvordan tilberedes myse?

Det er veldig enkelt. Surmelk eller kefir legges på vann bad, lukket med lokk og holdt i sakte kokende vann i flere minutter. Når melken er størknet, settes den til avkjøling, og siles deretter. Den resulterende væsken er myse! Den må settes til side en stund slik at den avkjøles, sil deretter. Etter det kan du bruke!

Søknadshistorikk

Melkemyse har vært kjent i svært lang tid. Cleopatra vasket seg med henne, å henne helbredende egenskaper fortidens leger visste det godt, forskrev det til sine pasienter i mange tilfeller. Hippokrates og Paracelsus skrev om det i sine avhandlinger. Riktignok i de dager ble myse ikke laget av kumelk, men av geite- og sauemelk, fordi det rett og slett ikke var noen kyr i Europa på den tiden.

I Russland ble det servert fermenterte melkeretter så tidlig som ved festene til prins Vladimir i Kiev på 1000-tallet, men mysen ble ikke anstrengt da, dens hemmelighet gikk tapt over tid, den måtte gjenoppdages. Dette skjedde allerede i post-petrinetiden. Men selv da var egenskapene ukjente, og serumet ble rett og slett kastet. De ga det til dyr, brukte det som gjødsel. Helt til det gikk opp for noen å elte deigen til kaker på den. Likte resultatet.

I middelalderens Europa tilskrev leger mirakuløse egenskaper til det, noen ganger til og med ufortjente, og foreskrev det til absolutt alle. Og det var fra Europa at serumet ble "brakt" til Russland.

På midten av 1800-tallet jobbet den eneste for hele den sørvestlige regionen i Kiev Det russiske imperiet en klinikk hvor folk fikk surmelkprodukter, inkludert myse, for å behandle fordøyelsesproblemer. Kurset varte i omtrent tre måneder, og de observante tjenestepikene fra sykehuset merket en slående forbedring i hudtilstanden til alle pasientene. Selvfølgelig begynte de å forberede et mirakelserum for seg selv - etter å ha oppdaget hemmeligheten bak Kleopatras skjønnhet for seg selv.

Nyttig serum

Har myse helsemessige fordeler? Og hva er de?

For det første er det absolutt naturlig produkt, hvor det ikke er ytterligere kjemiske tilsetninger. Den inneholder ikke smaker, konserveringsmidler, fargestoffer. Den er akkurat som melken du laget den av.

I seg selv er serum et av de billigste og enkleste kosmetiske produktene. Og det er alltid lett å få tak i. Og effekten av bruken kan sammenlignes med dyre merkevarer.

Men la oss gå i rekkefølge.

• Det har en kompleks effekt på kroppen
• Melkemyse inneholder mange nødvendig for kroppen mineraler - fosfor, kobber, kalium, jod. Den inneholder et kompleks av B-vitaminer, viktige B12, E, for ikke å snakke om vitamin C og A.
• Det er et utmerket helbredende middel, som enkelt og enkelt renser alle systemer i mage-tarmkanalen, leveren og nyrene. En god tilstand Indre organer påvirker umiddelbart tilstanden til huden.
• Det forhindrer avleiring av overflødig fett og bygger muskelvev.
• Normaliserer metabolismen, forbedrer intestinal peristaltikk.
• Det er et veldig mildt, ufarlig avføringsmiddel. Leger tarmene etter å ha tatt aggressive og potente avføringsmidler, helbreder skade fra hyppig rensing.
• Takket være laktosen den inneholder, hjelper den å mette kroppen med nyttige bakterier etter å ha tatt en antibiotikakur.
• Det brukes i sportsernæring.
• Det er en uunnværlig komponent i mange dyrefôr.
• I den er alle elementene så harmonisk kombinert at det er en integrert komponent i kostholdsernæringen. Og mysepulver er nødvendigvis inkludert i nesten alle melkeformler for babymat.
• Et varmt serum vil tjene som en utmerket harmløs mild sovepille.

Indikasjoner for bruk

• infeksjoner genitourinært system, både hos menn og kvinner. Myse skyller nyrene godt, laktobaciller gjør en utmerket jobb med gjærsopp. Så regelmessig bruk av myse kan være en utmerket forebygging av inflammatoriske prosesser i nyrene og blæren, noe som til slutt fører til onkologi.
• Forhøyet kolesterol. Dette fører til fortykning av blodet, det er mindre mettet med oksygen, trenger nesten ikke inn i kapillærene, inkludert de i hjertet og hjernen. Og dette kan føre til risiko for hjerteinfarkt og hjerneslag.
• Eventuelle fordøyelsessykdommer melkesyrebakterier, som er en del av det, har en gunstig effekt på tarmene, og takler eventuelle dysfunksjoner.
• Hypertensjon - Regelmessig bruk av myse har vist seg å normalisere blodtrykket.
• Det er lite kalorier, så ta myse for vekttap og du kan ikke gå galt.
• Myse inneholder ikke fett, så det er et godt produkt for vekttap. Hjelper med lever- og nyresykdom. Det skyller galleveiene godt, bidrar til nedgangen av ødem.
• Den inneholder ikke noe sukker, melkemyse ved diabetes er en absolutt indikasjon, fordi den stimulerer kroppen til å produsere naturlig insulin. Dette senker sukkernivået.
• Med hevelse i lemmene kan du dampe dem i den.
• Med sår hals og forkjølelse - gurgle.
• Med gynekologiske problemer, selv slike ubehagelige som trost. Laktobacilliene som er tilstede i den hemmer veksten av sopp som forårsaker denne sykdommen.
• Det er godt å bruke det til gravide kvinner - det inneholder alle nødvendige sporstoffer, og på grunn av egenskapene til serum får ikke moren overvekt, hele kroppen hennes fungerer bra, noe som betyr at babyen har det bra.

Med et ord, myse er godt for alle å drikke!

Kan myse være skadelig?

Noen ganger kan det - for personer med laktoseintoleranse er det kontraindisert. Bruken vil forårsake allergiske reaksjoner og effekten er helt motsatt enn hos personer med normal oppfatning av laktose. Men en person vet som regel om denne egenarten hans, og vil ikke drikke den.

Ikke la deg for rive med det, slik at diaré ikke oppstår. Det er nok å drikke 1-2 glass om dagen. For myse er slike inntaksdoser ganske akseptable og akseptable. Men det er verdt å lytte til kroppen din, og hvis en skarp avsky vises, er det bedre å ta en pause i en eller to dager.

Hun har ikke flere kontraindikasjoner!

Det handler om de indre problemene i kroppen. Men kan det hjelpe det moderne mennesket så å si utenfra? Selvfølgelig kan det!

Og til utendørs bruk passer den for alle.

Ekstern bruk av serum

Kosmetologer har brukt myse i lang tid. Det er uunnværlig ved akne og andre hudproblemer.

Med den første vårsolen dukker det opp fregner i ansiktet. Og hvis de hos yngre tenåringer er en søt ansiktsdekorasjon, kan dette hos eldre mennesker resultere i et problem ikke bare kosmetisk. Serum kommer til unnsetning! Du må ta noen frosne kuber av henne og massere ansiktet ditt med dem. Serum i løpet av noen dager vil bleke alle problemområder. I tillegg vil huden få ekstra næring. Og for å oppnå best effekt, drikk ytterligere et halvt glass om dagen.

Den er praktisk å bruke for anti-cellulittmassasje. De nyttige stoffene som er til stede i den, vil bidra til å glatte huden, bryte fettopphopning. Serum fukter huden effektivt, gir den ekstra næring.

Serum er nyttig å tilsette vannet under bading. For et stort bad - en liter.

Det er også godt å bade barn i det. På et lite babybad kan du bruke et glass myse.

Whey er egnet for hår, spesielt tynt og sprøtt, svekket. For dem vil det være en utmerket balsam. Etter en slik skylling får håret ytterligere styrkende elementer, blir sterkere, mer voluminøst og skinner etter tørking.

I matlaging

Det enkleste er å tilberede en forsterket drink. For å gjøre dette må myse blandes med eventuell juice i like andeler. Du kan legge til det urteinfusjoner, mynte, honning. Drikken skal blandes ordentlig og filtreres. Drikk bedre kjølt.

Det er praktisk å elte deigen på myse. Er dette paideig vil de bli hvitere og luftigere. Disse paiene vil også komme ut med mindre kalorier, spesielt hvis de er tilberedt på vegetabilsk olje. Serum kommer utmerket ut tynne pannekaker- elastisk og som ikke er revet.

Det vil gjøre en utmerket okroshka - myse vil med hell erstatte enhver dressing.

Her er det, enkelt og diskré. Faktisk er det uerstattelig. Så bruk den oftere, og myse vil takke deg hundre ganger for at du stoler på den.

En mysedrikk med juice er laget av den mest verdifulle delen av melk for en idrettsutøver - skummet melk (myse). Når kaseiner fjernes fra størknet melk, beholder myse ganske mye protein og et komplett sett med sporstoffer. Disse komponentene ble ikke ansett som produkter verdig oppmerksomhet i lang tid, og returen ble sendt for å fôre husdyr. Ytterligere observasjoner fra veterinærer har imidlertid vist at dyr som får skummet vann som drikke vokser raskere, får bedre muskelmasse og har bedre helse enn dyr som får vann og konvensjonelle mikronæringstilskudd.

Det viste seg at denne effekten er forårsaket av det faktum at melkemyse inneholder en stor mengde vannløselige kuleproteiner: albuminer og globuliner (de kalles "myseproteiner"). De absorberes veldig raskt og er fullt rettet mot muskelvekst, siden de inneholder alle de essensielle aminosyrene. Selve proporsjonene av sporstoffer og mysemelkproteiner stimulerer aktiv vekst.

Det er få slike proteiner i vår vanlige mat. Voksne drikker sjelden rå melk, og de fleste meieriprodukter mister myseprotein under bearbeiding (cottage cheese, oster, rømme, smør inneholder dem ikke, siden myse skilles ut under produksjonen; på kokt melk, myseproteiner, koagulert fra høy temperatur, form et skum, som de fleste kaster.

Whey er et produkt med et naturlig utvalg av vitale mineralforbindelser. Mineralsalter og sporstoffer bidrar til å slukke tørsten og opprettholder kroppens vann-saltbalanse. Når det gjelder innhold og sammensetning av mineralsalter, nærmer myse seg mineralvann, men overgår dem betydelig i næringsverdi. Sammenlignet med melk absorberes stoffer oppløst i myse lettere av kroppen, siden diffusjonen av elektrolytter fra vandige løsninger går raskere enn fra fettemulsjoner.

Derfor er forbruket av mysedrikker et utmerket valg for folk i alle aldre som verdsetter helsen deres og streber etter å opprettholde og styrke den.

Oppfattet av sansene slike egenskaper matvarer som smak, lukt og utseende, påvirker mye mer forbrukernes valg spesifikt produkt enn dens sammensetning og næringsverdi. For mysedrikker spiller disse indikatorene en avgjørende rolle, fordi myse har en spesifikk smak og lukt. I produksjonsprosessen gjør ulike tekniske metoder det mulig å oppnå organoleptiske indikatorer på mysedrikker som er akseptable for forbrukerne.

Drikker laget av myse er forskjellige i produksjonsmetode, sammensetning, ernæringsmessige og biologisk verdi. Konvensjonelt kan de deles i to store grupper- ferske drikker og biologisk bearbeidede drikker. Utvalget av drikker kan utvides ved å tilsette sukker, frukt- og bærjuice og sirup, aromatiske tilsetningsstoffer. For å øke den biologiske verdien tilsettes vitaminer til dem.

Massemyseproduksjonssesongen (sommeren) faller sammen med maksimalt forbruk av drikke, noe som skaper gunstige betingelser for salg.

Klarte mysedrikker er fri for fett, kasein og myseproteiner. De er diettmat. Disse drinkene er forfriskende og tørsteslukkende. De anbefales for personer som arbeider under forhold med høy lufttemperatur.

I myse merkes ofte den såkalte mysesmaken. Uønsket bismak kan elimineres ved å fjerne nitrogenholdige forbindelser. Av denne grunn blir det meste av mysen utsatt for foreløpig klaring (protein fjernes ved utfelling). Utvalget av en betydelig del av proteinene fra mysen lar deg få en klar forfriskende drink. Proteiner øker turbiditeten, reduserer holdbarheten og reduserer den forfriskende effekten. I klaret myse er den spesifikke mysesmaken svekket eller helt fraværende.

God skummende og gassholdende evne til myse positiv innflytelse på de forfriskende egenskapene til mysedrikker. Teknologien for å tilberede kullsyreholdige forfriskende drikker ved bruk av karbondioksid er basert på denne egenskapen.

Biologisk prosessering øker næringsverdien til drikkevarer ved å øke massefraksjonen av visse vannløselige vitaminer og laktater. Fermentering av laktose til melkesyre og andre stoffer lar deg endre forholdet mellom protein: karbohydrater i ønsket retning og forbedre smaken av drikken.

Av teknologiske funksjoner drikker laget av klaret myse kan deles inn i fermentert og ikke-fermentert (juiceholdig og smaksatt)

Teknologien til slike drikker er enkel, krever ikke spesialutstyr (fig. 1) og er lett implementert på ethvert meierianlegg. Alt i alt, teknologisk prosess inkluderer følgende operasjoner: aksept og klargjøring av råvarer; serum avklaring; sammensetningen av blandingen; pasteurisering og avkjøling av blandingen; tapping, pakking og etterkjøling av den ferdige drikken.

Avhengig av typen drikke som produseres, utføres operasjoner i forskjellige sekvenser, som er vist i flytskjemaet (fig. 2).

Blokk 1. Aksept og klargjøring av råvarer.

For å sikre kvalitet i drikkevareindustrien må alle komponenter som brukes være nøye utvalgt og kontrollert. Den viktigste melkeråvaren er myse, som først må tilberedes ved å fjerne kaseinstøv og overflødig fett.

Ris. 1. Maskinvareteknologisk ordning for produksjon av drikkevarer: 1 - en tank for kokende albumin; 2 - pumpe; 3 - tank for proteinmasse; 4 - installasjon for separering av proteiner; 5 - lamellær pasteurisering og kjøleenhet; 6 - beholder for fermenterte drikker; 7 - starter; 8 - tank; 9 - lamellær pasteuriseringsenhet; 10 - platekjøleenhet; 11 - tank for sukker sirup; 12 - metningsmiddel for metning med CO 2 ; 13 - maskin for fylling av produktet.

De brukte konsentratene av naturlig klaret juice, sammensatte smakstilsetninger, fargestoffer, sukker, sitronsyre, askorbinsyre og andre komponenter, i sammensetning og egenskaper, må være i samsvar med kravene i spesifikasjonene eller standardene som de ble tilberedt i henhold til.

Ris. 2.

Blokk 2. Reservasjon.

Meierieråvarer etter kvalitetsvurdering kan sendes for reservasjon. Serum oppbevares ved en temperatur på 4 til 8 ° C i ikke mer enn 12 timer.

Blokk 3. Serumavklaring.

På dette stadiet, isolering av koagulerte myseproteiner (etter termisk eller kjemisk koagulering) og produksjon av klaret myse utføres ved sedimentering, filtrering eller ved bruk av sentrifugalmetoder, det er også mulig å bruke membranklarningsmetoden i et ultrafiltreringsanlegg.

Hvis kitosan brukes på dette stadiet for å isolere proteiner fra myse, tilberedes løsningen med en konsentrasjon på 3 til 5%. Den tilberedte løsningen tilsettes til serumet i en mengde på 4 til 9 % og blandes intensivt. Systemet får stå alene ved en temperatur på 15 til 25°C.

Når du bruker kitosan, er det nødvendig å utføre ytterligere operasjoner i de følgende stadiene av drikkevareproduksjonen.

Blokk 4-6. Analyse av produksjonssituasjonen.

Myse kan rettes mot tilberedning av drikker fra klaret myse med ulike fyllstoffer (blokk 11,12) eller til produksjon av biologisk bearbeidede drikker (blokk 7).

Blokk 7. Pasteurisering.

Pasteurisering utføres for å forbedre den sanitære og hygieniske kvaliteten ferdig produkt. Det utføres ved en temperatur på 74 til 85 °C med en eksponering på 15 til 20 s. Disse regimene er nødvendige og tilstrekkelige for å nå de fastsatte målene.

Blokk 8. Kjøling.

Denne operasjonen utføres i enheter av ethvert design opp til en temperatur som er gunstig for fermenteringsprosedyren (43±2°C).

Blokk 9. Innføring av komponenter.

Hvis det er nødvendig å regulere organoleptiske parametere, tilsettes de nødvendige smakstilsetningene til basen for drikken.

Blokk 10. Fermentering, fermentering.

Surdeigen utgjør opptil 5 % av massen til den fermenterte mysen. Fermenteringen utføres ved en temperatur på 43±2°C i ca. 8 timer, til den nødvendige surheten er nådd.

Blokk 11-13. Analyse av produksjonssituasjonen.

Myse kan brukes til blanding (blokk 14) i produksjon av drikker med naturlig klaret juice eller for ytterligere klaring ved bruk av en kitosanløsning (blokk 19), eller til blanding (blokk 20). De to siste operasjonene utføres i produksjon av smakstilsatte drikker.

Blokk 14. Sammensetning av en blanding (drikker med naturlig juice).

Juicekonsentrater, sukker og andre ikke-meieprodukter inkludert i drikkeoppskriften før varmebehandling tilsettes melkemyse. Fruktkonsentrater med et tørrstoffinnhold over 60 % normaliseres av fuktighet ved bruk av melkemyse, mens forholdet mellom juice og myse velges slik at massefraksjonen av faste stoffer ikke er mer enn 12 %. Sukker tilsettes i form av en sirup med 50% konsentrasjon av den tilberedte mysen.

Blokk 15. Pasteurisering.

Pasteurisering utføres for å forbedre den sanitære og hygieniske kvaliteten på det ferdige produktet. Den utføres ved 85±2°C med eksponering fra 15 til 20 s. Denne modusen er nødvendig og tilstrekkelig for å nå målene.

Langvarig eksponering for høyere temperaturer på produktet er uønsket, fordi dette fører til ødeleggelse av vitaminer og mineraler som finnes i naturlige råvarer, og en økning i energikostnadene.

Ved bruk av en løsning av kitosan for klaring av myse, bidrar pasteurisering også til en mer fullstendig frigjøring av proteiner fra myse på grunn av komprimering av strukturen til protein-kitosan-komplekset ved oppvarming.

Blokk 16. Sedimentseparasjon.

Under produksjonen klare drikker bruker kitosan som inneholder naturlige juicer, er det nødvendig å fjerne proteinbunnfallet.

Proteinmassen har en tilstrekkelig tett fibrøs struktur og kan separeres ved hvilken som helst av de kjente metodene.

Blokk 17. Innføring av komponenter.

For å regulere organoleptiske indikatorer tilsettes de nødvendige smakstilsetningene og konserveringsmidlene (sorbinsyre, kaliumsorbat) til basen for drikken - for drinker med lang holdbarhet.

Blokk 19. Tilleggsavklaring (smaksatt drikke).

Ved produksjon av drikkevarer med kitosan bør proteinrestene fjernes fullstendig på dette stadiet. Kitosan danner sterke komplekser med myseproteiner, slik at proteinfraksjonen lett fjernes.

Blokk 20. Blanding.

Komponentene til drikken som kreves av oppskriften, bør tilberedes før de legges til blandingen. Sukker siktes og oppløses i melkemyse for å oppnå en sirup med 50% konsentrasjon, sitronsyre tilsettes og blandingen varmes opp til sukkeret er helt oppløst. Løsningen pasteuriseres ved 95°C, avkjøles og filtreres. Om nødvendig tilsettes smakstilsetninger til den avkjølte sirupen, den resulterende blandingen tilsettes til den klare mysen.

Blokker 21. Pasteurisering.

For å sikre den sanitærhygieniske kvaliteten på produktet pasteuriseres den ferdige drikken ved 80±2°C uten aldring. Denne temperaturen er nødvendig og tilstrekkelig for å sikre produktets renhet. Økningen fører til en endring i vitamin- og mineralsammensetningen til drikken og ekstra energiforbruk.

Blokk 18, 22. Kjøling.

Operasjonen utføres i alle kjøleinstallasjoner opp til en temperatur på 4±2°C.

Blokk 23-25. Analyse av produksjonssituasjonen.

Smaksatt drikke kan produseres med eller uten metning med karbondioksid. Kullsyreholdige drikker mettes med CO2 (blokk 26), og ikke-kullsyreholdige drikker etter avkjøling sendes til tapping (blokk 27).

Blokk 26. CO 2 metning.

For produksjon av kullsyreholdige smakstilsatte drikker er det gitt drift av metning med karbondioksid på saturatoren. Det anbefales å produsere slike drikker som lavt og middels kullsyreholdig.

Blokk 27. Tapping, emballasje.

Drikker er pakket i Tetra-Pak aseptisk emballasje til 0,2; 0,5 og 1,0 l, pakking er mulig (fortrinnsvis for smakstilsatte drikker) - i polyetylenflasker med en kapasitet på 0,5; 1,0; 1,5 og 2,0 liter.

Blokk 28. Oppbevaring og salg av drikkevarer.

Mysedrikker bør oppbevares i kjølerom ved en temperatur på 4 til 8°C. Betingelsene for implementering, avhengig av produksjonsforholdene, typen drikke og beholdertypen, varierer innen 14 dager.

Dermed er myse et produkt med et naturlig sett av vitale forbindelser. Dens verdi skyldes: karbohydrater, lipider, mineralsalter, vitaminer, organiske syrer, enzymer, immunlegemer og sporstoffer. De biologiske egenskapene til myse gjør det mulig å produsere på basis av den utvalg av drinker med ulike fyllstoffer. Drikker laget av klaret myse er et utmerket valg for folk som verdsetter helsen deres og streber etter å opprettholde og styrke den.

Kokt melk

For å unngå at melken brenner seg, skyll pannen på forhånd. kaldt vann. Hell melk i en kjele, sett på brann uten lokk og kok opp. Ikke la stå uten tilsyn og følg nøye med slik at melken ikke renner bort.

Bakt melk

Hell melken i en keramikkmugge eller gryte, dekk med lokk og sett i ovnen på svak varme.

Melk vil være klar når den reduseres i volum, blir mørk kremaktig, får en spesifikk smak.

TETT MELK (kokt ned)

(dette er også en nødvendig ingrediens for å lage YOGHURT - se nedenfor)

Hell melk i tynne aluminium panne, lavt og bredt. I dette og bare i en og samme, må du koke all melken og koke melken, ikke bruke den til noe annet.

Lag en svak, knapt merkbar ild og la melk stå på den i lang tid, i tre til fire timer, uten lokk (!), Venter på øyeblikket når den reduseres med omtrent 1/3. Etter det får melk en annen, enda mer behagelig smak og aroma.

Brukes som en frittstående drink eller til matlaging Bulgarsk yoghurt(katyka). For å gjøre tykkere gresk yogurt melk kokes ned med 2/5 eller nesten halvparten.

Varenets sibirsk

varmere bakt melk krydre med tykk fersk krem med en hastighet på 1/2-1 kopp fløte per liter melk.

Varenets kan serveres med te, kaffe.

Meieriprodukter

Meieriprodukter er nødvendige komponenter komplett sunn ernæring for barn og voksne.

Gitt de ulike brudd i deres moderne industriell produksjon, så vel som de uunngåelige svært uønskede tilsetningene av konserveringsmidler for å øke holdbarheten, er det nødvendig, hvis mulig, å tilberede fermenterte melkeprodukter hjemme direkte fra melk, spesielt for barn, gravide og ammende kvinner.

Dessverre, for tiden, blant meieriproduktene som er tilgjengelig for salg, er minst 70% forfalsket, og derfor uegnet for et sunt kosthold.

Det er nesten umulig å skille et falskt meieriprodukt fra et godartet hjemme.

Husk at holdbarheten i kjøleskapet til ethvert godartet fermentert melkeprodukt ikke kan overstige 2-3 dager! Og på salg er det "yoghurter" med en holdbarhet på 6 måneder eller mer. Se s. HVORDAN VI FØRES MED MODERNE MATTEKNOLOGIER (på slutten av siden).

MERK. hjemmegjæring fermenterte melkeprodukter bør bare utføres i fullstendig mørke - forsiktig innpakket eller i et mørkt skap.

Del 1

fermenterte melkedrikker

Meieridrikker inkluderer: koagulert melk, kefir, acidophilus, samt nasjonale surmelksdrikker ayran, koumiss, matsoni, yoghurt og noen andre.

Surmelksdrikker er laget av melk forskjellig fettinnhold og fettfri, med tilsetning av frukt- og bærfyllstoffer eller andre aromatiske stoffer, sukker eller uten tilsetning, ved gjæring med rene kulturer av melkesyrebakterier, etterfulgt av ødeleggelse av proteinklumpen, som gir en væske eller halvflytende konsistens.

Typer og kombinasjoner av melkesyrebakterier som brukes i surdeig bestemmer smaken og teksturen til drikken.

Mange fermenterte melkedrikker kan tilberedes hjemme.

PROGURETTE

syltet melk er et surmelk kostholdsprodukt produsert av hel- eller skummet pasteurisert, sterilisert eller bakt kumelk ved å fermentere den med en forrett tilberedt på rene kulturer av melkesyrebakterier.

Meieri planter produserer vanlig yoghurt, Mechnikovskaya, acidophilic, sørlige, Varenets, ukrainsk (ryazhenka). I henhold til fettinnholdet skilles fettyoghurt (vanligvis 3,2% melkefett, og i Mechnikov, Varenets og fermentert bakt melk opp til 6%) og lavfett (ikke mer enn 0,05% melkefett). Yoghurt skal ha en sterk og uforstyrret koagel.

Vanlig kokt melk laget av hel- eller skummet pasteurisert melk, som er fermentert med rene kulturer av melkesyrestreptokokker.

Mechnikov yoghurt laget av pasteurisert hel- eller høyfettmelk; fermentere melk med rene kulturer av melkesyrestreptokokker og bulgarske pinner.

acidofil koket melk tilberedt av hel pasteurisert melk, som er fermentert med rene kulturer av melkesyrestreptokokker med tilsetning av acidophilus bacillus.

Southern curdled melk tilberedt av hel pasteurisert melk, gjæret den med rene kulturer av melkesyrestreptokokker og bulgarske pinner. Noen ganger tilsettes melkesyregjær.

Varenets- koagulert melk laget av bakt eller sterilisert melk med mye fett eller lavt fettinnhold, som er fermentert med rene kulturer av melkesyrestreptokokker. Noen ganger tilsettes en ren kultur av melkesyrebasill.

Ukrainsk kokt melk (ryazhenka) tilberedt av bakt melk med høyt fettinnhold (6%) ved gjæring rene kulturer av melkesyrestreptokokker.

På meierier kan smakstilsetninger eller aromatiske stoffer (sukker, honning, vanillin, kanel, frukt- og bærsyltetøy og syltetøy) tilsettes yoghurt under emballasjen. De samme produktene kan tilsettes hjemme til vanlig yoghurt før inntak.

Surmelk fordøyes og assimileres mye bedre enn melk.

MATLAG HJEMMESJØRT

Første vei

Melk pasteuriseres ved +85°C uten aldring eller kokt.

Avkjøles deretter til +35-+40°C i kaldt vann

Du må pasteurisere og avkjøle melk i samme beholder.

Den tilberedte melken fermenteres, blandes godt, med den forrige yoghurten med en hastighet på 0,5 kopper per 1 liter. Til gjæring kan du bruke rømme kjøpt i butikken.

Etter det helles melken i glass og plasseres på et mørkt sted ved +35-+38°C.

Yoghurten er klar om 6-10 timer.

Andre vei

Kok opp melk, avkjøl til 30-35 ° C, tilsett ferdig yoghurt (2-3 ts per glass melk) eller rømme (0,5 ss per glass melk), bland alt godt, hell i glass, dekk til og settes på et varmt sted i 18-20 timer.

Holdbarheten til kokt melk er ikke mer enn 3 dager ved en temperatur som ikke overstiger 8 ° C.

Russisk matyoghurt serveres tradisjonelt med sukker og ovnstørkede brødsmuler laget av ferskt rugbrød.

Varenets

Ingredienser :

1,5 liter melk

1 ss rømme.

Matlaging

Hell melk på 3 flasker og ha i en stor, ikke veldig dyp leireskål. Sett bollen i ovnen.

Når det dannes rødt skum på melken, senk det ned med en skje til bunnen. Så gjenta 4 ganger.

Hell deretter 1 glass melk, avkjøl, rør med en spiseskje rømme, bland med resten av melken.

Hell melken i glass, fordel skummet likt, og oppbevar på et lunt sted. For å få fart på suringen, legges vanligvis en skorpe med svart brød i melk. Når det er surt, sett i kjøleskapet.

Server med sukker og rugbrødsmuler.

Varenets (gammel oppskrift)

Ingredienser :

1 liter melk

0,25 l krem,

1/2 kopp rømme

1 eggeplomme,

1 st. en skje sukker.

Matlaging

Bland melk og fløte i en kjele og sett i ovnen. Når det dukker opp skum, senk det med en skje til bunnen og rist. La ett skum ligge på en tallerken. Melken skal koke bort med en tredjedel.

Ta den ut av ovnen og avkjøl til temperaturen på fersk melk. Tilsett rømme blandet med eggeplomme og sukker, pisk med en visp, hell i kopper og legg et stykke skum på toppen.

Oppbevar på et varmt sted (30-40°C) til det er surt. Sett deretter i kjøleskapet.

Server med sukker, kanel og brødsmuler.

Kaymak

Ingredienser :

3 kopper krem

1 kopp sukker,

1/4 pose vaniljesukker

Saft av 1 sitron.

Matlaging

To kopper fløte blandet med sukker og vaniljesukker, kok på lav varme til den er kokt (kaymak er klar hvis en dråpe dyppes i kaldt vann, tykner til konsistensen av rømme).

Når du lager kaimak, må du passe på at den ikke brenner seg.

Fjern kaimak som er brakt til prøven fra varmen, avkjøl (du kan legge den i en bolle med kaldt vann), pisk deretter med en slikkepott, mens du tilsetter dråpe for dråpe sitronsaft. Når kaimak er godt gnidd, d.v.s. blir tykk og hvit, tilsett det resterende glasset med pisket krem ​​i den. Bland godt og sett i kjøleskapet.

Kaymak brukes hovedsakelig til lagdeling av vafler.

KEFIR

Kefir- det er surmelk diettdrikk, produsert av pasteurisert kumelk ved å fermentere den med en starter tilberedt på kefirsopp eller spesielt utvalgte renkulturer som forårsaker melkesyre og alkoholgjæring.

Avhengig av varigheten av modningen, skilles kefir svak(en dag) gjennomsnitt(to dager og sterk(tre dager).

Jo lengre modning, jo mer alkohol akkumuleres i kefir (fra 0,2 til 0,6%), melkesyre og karbondioksid.

Meieriplanter produserer fett kefir(3,2 % melkefett), fett med vitamin C og fruktkefir med frukt- og bærsirup, som inneholder 2,5% fett, samt ikke fettete(ikke mer enn 0,05 % melkefett).

Kefir Tallinn skiller seg fra det vanlige høye innholdet av tørre fettfrie stoffer (ikke mindre enn 11 % i stedet for 8 %).

Kefir fordøyes og absorberes mye bedre enn melk. Alkohol og karbondioksid inneholdt i kefir, dens syrlige smak og aroma stimulerer appetitten, toner opp de nervøse og sirkulasjonssystem, undertrykke forråtningsprosesser som oppstår i mage og tarm.

Kefir brukes i klinisk ernæring. Sterk kefir har en fikserende effekt på mage-tarmkanalen, svak - avføringsmiddel.

Holdbarheten til kefir er ikke mer enn tre dager ved en temperatur som ikke overstiger 8 ° C.

FORBEREDELSER HJEMMELAGET KEFIR

For å tilberede kefir, er melk eller skummet melk gjæret med kefir gjær eller en del av tidligere tilberedt kefir (eller kjøpt i en butikk).

For å forberede surdeigen vaskes kefirsopp (oppnådd fra forrige del) med varm kokt vann. Deretter, i en glasskrukke, helles de med kokt og avkjølt til + 18- + 22 ° C melk (1/3 kopp per 1 g sopp).

Når melken krøller seg (vanligvis etter en dag), filtreres den gjennom en sil.

Soppen på silen vaskes med varmt kokt vann og helles igjen med samme mengde melk.

Sekundært koagulert melk oppbevares i en dag i kjøleskap eller kjeller, den brukes som forrett for å lage kefir.

Kefirsoppene som er igjen etter siling, vaskes varmt vann, lagt i en krukke og gjenbrukt til å lage surdeig.

Melken kokes og avkjøles til +20-+25°C, helles i en ren bolle og fermenteres med kefirsopp tilsettes - 2-3 ts per glass melk. Etter dannelsen av en koagel avkjøles kefir til +8-+10°C og etterlates ved denne temperaturen for modning med en eksponering på 2-3 dager.

Som nevnt ovenfor, i fravær av tidligere tilberedte kefir-sopp, kan kefir tilberedes hjemme ved å bruke kefir kjøpt i en butikk som en primær starter.

KEFIR ER VELDIG NYTTIG FOR BARN OG VOKSNE. Regelmessig bruk fermenterte melkeprodukter forbedrer metabolismen, styrker en svekket kropp, øker appetitten.

MERK. Regelmessig inntak av kefir øker samtidig effektiviteten til de fleste anti-kreftmedisiner, og reduserer effekten betydelig.

ACIDOPHYLIN

acidophilus er et kostholdsprodukt med fermentert melk tilberedt av pasteurisert hel- eller skummet kumelk ved å fermentere den med en forrett fra rene kulturer av melkesyrestreptokokker og acidophilus-basiller, samt kefirsopp.

Meieriplanter produserer acidophilus fet(melkefett 3,2%) og ikke fettete(melkefett ikke mer enn 0,05%), fett søt og lav fett søt. Fordøyd og absorbert acidophilus mye bedre enn melk. Acidophilus brukes i klinisk ernæring, siden melkesyrebakterier i acidophilus undertrykker forråtningsprosesser som oppstår i tarmen.

Holdbarheten til acidophilus er ikke mer enn 3 dager ved en temperatur som ikke overstiger 8 ° C.

FREMSTILLING AV ACIDOPHYLIN HJEMME

For å tilberede acidophilus melk eller skummet pasteurisert ved en temperatur på 90-95°C i 30 minutter, avkjølt til +40°C, tilsett acidophilus kultur(du kan legge til en porsjon butikk-kjøpt acidophilus), bland og la stå i 10 timer.

For å tilberede en sekundær starter tilsettes primærstarter til melken beregnet på gjæring med en hastighet på 50 ml per 1 liter og tilberedt på samme måte som primærstarteren.

Etter 5-6 timer er sekundærstarteren klar. Den brukes til gjæring av følgende deler av acidophilus.

Acidophilus anses som klar hvis det har dannet seg en tett koagel.

I ekstreme tilfeller, i fravær av en ren acidophilic kultur eller acidophilus, kan kefir også brukes som en primær starter, og hver gang fermentere påfølgende porsjoner av melk med det resulterende produktet.

WEY DRIKKER

Melkeserum- et biprodukt fra produksjon av ost og cottage cheese. Den inneholder omtrent halvparten av næringsstoffene i melk - løselig protein, som utgjør 20% av melkeprotein, alt melkesukker, mineralsalter, vannløselige vitaminer. Derfor anbefales det å bruke myse mye til menneskelig ernæring.

Myse brukes i produksjon av barnemat, bakeri, pasta, konfekt og mysedrikker.

Mysedrikker produseres ved å fermentere pasteurisert myse med tilsetning av smakstilsetninger og aromatiske fyllstoffer: konsentrat kvass vørter, sukker, gjær, salt, tomatjuice, etc.

Avhengig av de introduserte fyllstoffene produseres kvass "Ny", "Melk", acidophilus-gjærdrikk, en drink med tomatjuice, en drink "Coolness", drinker "Aromatisk", "Sommer", "Solnechny" og andre.

KOUMIS

Kumys er en surmelk diettdrikk laget av melk fra hopper eller skummet melk husdyr av andre arter.

Hvis koumiss er laget av kumelk, blir en blanding av hel- og skummet melk, myse og sukker (2,5 %) pasteurisert, avkjølt og deretter fermentert med en spesiell starter som gir blandet gjæring - melkesyre og alkohol- og fremmer dannelsen av antibiotika (inkludert anti-tuberkulose) stoffer.

Ready koumiss er en brus med hvit farge, skarpt sur melk, med en blanding av alkohol, smak og lukt. Skill koumiss svak(én dag), som inneholder opptil 1 % alkohol, gjennomsnitt(to-dagers) - opptil 1,75 % alkohol, sterk(tre dager) - opptil 5 % alkohol.

Kumis stimulerer appetitten og har kosthold og medisinske egenskaper, det har lenge vært brukt til forebygging og behandling av lungetuberkulose, samt noen sykdommer mage-tarmkanalen. Koumiss brukes også mot utmattelse etter sykdommer.

Næringsstoffer koumiss (proteiner, fett, melkesukker) absorberes nesten fullstendig (opptil 95%). Ved bruk av koumiss øker fordøyeligheten av proteiner og fett som finnes i andre matvarer kraftig.

Sterk koumiss brukes ikke til medisinske formål; de bruker det bare som en forfriskende eller berusende drink (som er mye mer nyttig enn å drikke øl).

Holdbarheten til koumiss er ikke mer enn 3 dager ved temperaturer opp til 8 °C.

KAZAKH AIRAN

Airan i Kasakhisk er en fermentert melkedrikk som er vanlig i Kasakhstan.

For å tilberede kasakhisk ayran, må du ta fra et halvt til tre fjerdedeler av et glass surdeig per liter melk. Som forrett kan du bruke yoghurt, kefir eller rømme.

Melk må kokes, avkjøles til romtemperatur, tilsett den tilberedte surdeigen, rør, hell i Glass krukker eller keramiske kopper og la stå til modning i fem til seks timer.

MATSONI

Matsoni– Dette er en surmelksdrikk som er vanlig i Transkaukasus.

For å tilberede yoghurt, må melk kokes, avkjøles til en temperatur på 45 ° C, helles i glasskrukker på 0,2 eller 0,5 liter, legges til hver full teskje eller spiseskje starter - levende yoghurt (se nedenfor) eller i ekstreme tilfeller rømme, bland godt, pakk inn og sett på et varmt sted i 6-8 timer.

Del 2

PROGURETTE

ULIKE TYPER HYTEOST

GUSTYANKA og RYAZHENKA

BULGARISK OG GRESK YOGURTER

SUZMA (yoghurt ostemasse) og Ayran

Yoghurt som grunnlag for fermenterte melkeprodukter

Det enkleste syrnede melkeproduktet er kokt melk.

Den dannes av seg selv, uten kunstig hjelp, ved ganske enkelt å surne rå melk i et varmt rom. I dette tilfellet for å få fart på suringen, legges vanligvis en skorpe med svart brød i melk.

Derfor, blant folket kalles det ikke bare curdled melk, men også ostemelk og samovar. Imidlertid krever samokvasha to dager for fullstendig dannelse, ellers er den vannaktig. Derfor hjelper melk noen ganger til å bli til yoghurt - de rører en skje med rømme i den og legger den i et varmt oppvarmet rom (kjøkken). Uansett hvor enkel koagulert melk er, er det grunnlaget for de fleste fermenterte melkeprodukter.

Fra toppen, "topper", fjerner de rømme, og hoveddelen går til matlaging cottage cheese.

Cottage cheese

I yoghurt, selv todagers, er det alltid mye myse. Derfor er den første operasjonen å kaste av, for å skille serumet fra blodproppen. For å gjøre dette, blir en del av mysen ganske enkelt drenert fra en krukke med yoghurt, og deretter helles den gjenværende klumpen i en spesiell kjegleformet linpose.

En slik veske må sys og brukes konstant. Dette er mer praktisk enn hver gang du leter etter en passende tilfeldig klut (gasbind, calico, lin) for å lage cottage cheese.

Det er best å lage en pose med et volum på 3-5 liter melk, men ikke mindre.

Etter å ha tømt klumpen med størknet melk i en pose, heng den over et fat og la den stå i minst 5-6 timer, hvor mysen gradvis vil komme ut av den størknede melken og det dannes ostemasse. Først etter det kan du prøve å kunstig presse ut den skjulte mysen ved å legge en pose med cottage cheese under en presse som veier 3-5 kilo (mellom to plater, kryssfiner).

På denne måten vil du etter 5-8 timer få et anbud hjemmelaget rå lagdelt cottage cheese. Den vil ikke smuldre, men brytes av i store tykke vakre lag.

Men hvis du vil gjøre cottage cheese tørrere, så bør du likevel ha yoghurt i en bolle, før du presser mysen, legg den i vannbad og varm den opp. Da vil selve serumet sprette av blodproppen.

I dette tilfellet må du være forsiktig og ikke overopphete yoghurt (!), ellers blir ostemassen hard, finkornet, ubehagelig på smak, fordi surmelk vil brygge, koagulere.

Hvis du varmer yoghurten lett, moderat, så når du presser mysen, får du en fantastisk tørr, tett kile ostemasse, som vil se ut som en bar i utseende.

Spesielle typer cottage cheese:

Skyr, irimshik, egegey

Vanligvis bruker vi cottage cheese bare fra kokt melk, det vil si fra curdled melk.

I mellomtiden i hjemmelaget mat det er tilrådelig å bruke andre typer cottage cheese laget av verden kulinarisk praksis i fortiden og nå glemt.

Alle er enkle å gjøre, og viktigst av alt, de gir et ferdig, brukbart produkt 20-40 ganger raskere enn vanlig russisk cottage cheese, og dessuten krever de ikke noe oppstyr med pumping, vriing, oppvask og en kilepose.

Prøv det, og de vil raskt fange opp med de voksne og barna i familien din.

Skyr

Har du fått tilført en liter el tre-liters krukke med melk: om morgenen ble det dannet koagulert melk, ennå ikke helt sterk for cottage cheese og samtidig ganske sur. Du kan ikke spise så mye melk nå, og du vil ikke det, men du må ha noe solid til frokost. Hva å gjøre?

Ta en liter eller to fersk melk, kok raskt i en stor dyp kjele, og i samme øyeblikk når den skumaktige korken av kokende melk begynner å stige til kantene av kjelen, klar til å stikke av, hell i nøyaktig samme mengde yoghurt som kokende melk i ett slag . Bålet kan økes med 1-2 minutter, eller du kan la det være det samme. Fortsett deretter å koke blandingen i ikke mer enn 2 minutter eller mindre, avhengig av væskemengden.

Så snart mysen blir grønngul, slutt å koke og tøm den, og prøv å kombinere med en stor melkeklump alle andre korn av størknet melk. Legg den resulterende klumpen i en dyp tallerken og skyll lett med en skje fra alle sider slik at all den grønngule mysen skilles, men ikke en hvitaktig væske. Så snart en hvit, melkelignende væske begynner å skille seg, må du slutte å trykke på blodproppen.

Det viste seg skyr - cottage cheese laget av halvt sur og halvt søt melk, ikke sur, behagelig, med en spesielt elastisk tekstur, med en knapt merkbar kremaktig, snarere enn den vanlige cottage cheese-lukten. Den er klar til umiddelbar bruk.

Irimshik og pinnsvin

Hvis du endrer forholdet mellom ostemelk og fersk melk og i stedet for forholdet 1:1 tar du to liter fersk melk og en liter ostemelk, da får du cottage cheese med en annen smak og tekstur, kalt irimshik.

Den kan kokes til mysen skiller seg i maks 5 minutter.

Hvis du endrer andelen i motsatt retning og tar dobbelt så mye yoghurt som fersk melk, det vil si to liter yoghurt og en liter melk, får du cottage cheese zhegey, som ikke kan kokes i mer enn ett minutt - faktisk, i samme øyeblikk når yoghurt helles i varm melk, vil mysen rebound.

Til begge disse typene cottage cheese må du tilsette en halv teskje eller en teskje salt og 25-50 gram smør, bland dem med cottage cheese mens den fortsatt er varm.

Irimshik og zhegei fungerer mye bedre hvis de ikke bruker den vanlige russiske yoghurten, men katyk (yoghurt), som vi vil diskutere nedenfor.

I tillegg til kombinasjonen av ostemelk og fersk melk, brukes rømme som forrett til en eller annen type melk for å lage en rekke syrnede melkeprodukter.

Guslyanka (guslyanka)

Hvis en liter tykk melk(se øverst på siden) eller ganske enkelt kokt og avkjølt til 30-35 ° C, hell en spiseskje rømme fortynnet i et halvt glass av samme melk (per liter melk) og sett på et varmt sted, tett lukket, så vil den resulterende yoghurten bære tittelen "gås", eller "guslyanka", og skiller seg i smak og tetthet fra vanlig kokt melk (curdled melk).

Den kan videre brukes til å lage forskjellige ostemasser, og dermed endre smaken.

Ryazhenka eller ukrainske Varenets

Hvis i bakt melk(se ovenfor) hell ett glass rømme i en liter melk, det vil vise seg etter gjæring i 3-4 timer fermentert bakt melk, eller ukrainske varenets.

Bulgarsk og gresk yoghurt (katyki)

Suzma (yoghurt ostemasse)

Hvis en tykk melk(kokt melk, søt melkeprodukt - se ovenfor på begynnelsen av denne siden), avkjølt ikke lavere enn 30 ° C og ikke høyere enn 35 ° C, fermenter 100-150 gram levende yoghurt per liter melk og samtidig pakk forsiktig inn oppvasken med melk i bomullsteppe, vatt eller dyne, la det være varmt i 8-10 timer og beskytter det mot risting og bevegelse (!), så kan du lage en veldig velsmakende YOGURT (eller katyk), dvs. surmelk gjæret med en kultur av surmelk bulgarske pinner.

Det bør huskes at de 30 °C som kreves for gjæring av yoghurt vil opprettholdes på grunn av gjæringsprosessen kun i en stor mengde melk (minst 2-3 liter) med forsiktig innpakning. For gjæring av små mengder er det nødvendig yoghurt maker- temperaturstyrt termostat.

Ved matlaging tykk melk for gjæring Bulgarsk yoghurt melk reduseres med ca 1/3, for tykkere gresk yogurt- 2/5 eller nesten halvparten. Du kan også bruke butikkkjøpt og kokt 6 % melk.

Hjemmeavlskultur av surmelksbulgarske pinner. Med en enkel gjæring av tykk melk med rømme, vil yoghurt (katyk) ikke vise seg umiddelbart, ikke neste dag, men først etter minst tre eller fire ganger til. gjengjæring tykk melk, men ikke med rømme, men med 100-150 gram av den forrige delen av katyk, og gradvis bulgarsk pinnekultur, som i fremtiden må vedlikeholdes kontinuerlig og hver dag gjære en ny katyk med en gammel katyk. I de to første gjæringene vil det ikke bli oppnådd katyk (yoghurt), men "gås" (se ovenfor) - et produkt nærmere veldig velsmakende tykk yoghurt.

Etter en måned eller to påfølgende repetisjoner av slike gjæringer, vil den endelig bli dyrket ren kultur av bulgarsk pinne, skaper ekte smak katyk (yoghurt) og danner dens spesielle verdifulle egenskaper.

Selvlaget levende yoghurt er veldig nyttig for barn og voksne, spesielt med dysbakterier, allergier og tendens til hyppige forkjølelser. Holdbarheten til levende yoghurt i kjøleskapet er ikke mer enn 2 dager etter beredskap, fordi. veldig sunne helbredende stoffer akkumulert av bulgarske pinner forsvinner gradvis med ytterligere peroksidering av yoghurt.

Hvis det er mulig, er det i utgangspunktet bedre å fermentere tykk melk ikke med rømme, men med "levende" yoghurt kjøpt i butikk - som har en holdbarhet på ikke mer enn 2-3 dager (!), d.v.s. som de giftige konserveringsmidlene som drepte den bulgarske pinnen ikke er tilsatt - da vil yoghurten vise seg med en gang.

Fra alle andre typer kokt melk katyk skiller seg ikke bare i smak, men også i det faktum at den har veldig lite myse. Den er praktisk talt usynlig, og den finnes bare ved dekantering av en katyk i en bladpose.

Etter dekantering av yoghurt (katyk), viser det seg ikke cottage cheese, som fra vanlig yoghurt, men SUZMA- et produkt som inntar en midtposisjon mellom cottage cheese, rømme og smør.

Suzma har alt gode egenskaper av disse tre produktene og har ingen av deres negative egenskaper.

Dens viktigste fordel og mirakel er reversibiliteten både "tilbake" - til tilstanden "før forbruk" og "fremover" - langs veien for transformasjon til produkter av høyere orden, med en høyere konsentrasjon av fett- og proteinfraksjoner. Suzma kan fortynnes etter to eller tre dager og til og med etter en ukes lagring i kulde og gjøres om til en slags rømme, melk, katyk, eller omvendt til smør, begynner å slå, eller lage cottage cheese av det, varme det over bål i vannbad. Men selve suzma, uten ytterligere fortynning eller oppvarming, kan samtidig spille rollen som rømme, cottage cheese og smør.

Den kan legges i borsjtsj og kålsuppe, smøres på brød og brukes i ostekaker, ostekaker, ostemasse.

Airan (drikk fra fortynnet vann suzma)

fruktyoghurt

Om sommeren, 100-200 gram suzma, fortynnet i en liter - en halv liter kaldkokt eller mineralvann, gir en utmerket tørstedrikk og oppkvikkende drink- ayran.

Dermed er suzma et utmerket, sunt, smakfullt fermentert melkeprodukt med en mangfoldig, bred forbruksprofil. Derfor kan den anbefales på det sterkeste til hjemmelaget mat og som en praktisk ingrediens i mange retter. hjemmelaget mat.

I handelspraksis brukes navnet "yoghurt" for å indikere en bestemt Bulgarsk sur melk(katyka), laget av tykk melk(se ovenfor). Strengt talt, yoghurt(på bulgarsk "yoghurt") er det samme katyk, men navngitt på en annen tyrkisk dialekt (tyrkisk); noen folkeslag i landet vårt kaller det også chekize, kakerlakk.

Imidlertid begynte de gradvis i europeiske land under navnet "yoghurt" å forstå bare en slik katyk, som er tilberedt med tilsetningsstoffer til vegetabilske (bær-frukter).

Siden antikken i Tatarstan er det veldig ofte lagt et lite stykke rødbeter i katyken under gjæring for å farge den, gi den en litt rosa fargetone og gjøre den vakker. Det gjør også mange andre folkeslag, i hvis nasjonal mat katyk kommer inn.

Noen ganger brukes kirsebær, blåbær, rips og andre bær med intens, sterkt farget juice til etterbehandling.

Denne teknikken, brukt i folkekjøkken kun for skjønnhet, ga ideen Mat industri en rekke europeiske land - Tyskland, Danmark, Sverige, Romania, Finland osv. - produserer katyk med ulike tilsetningsstoffer bær-fruktjuice og pureer er ikke lenger for skjønnhet, men for å endre og supplere smaken, for å lage en rekke produkter beriket med vitaminer. Denne katyken med tilsetning av bær og frukt kalles nå "yoghurt" i handelspraksis.

Fruktyoghurt er lett å lage hjemme:

Bare under gjæringen av tykk melk for tilberedning av katyk (se ovenfor), sammen med surdeigen (100-150 gram gammel katyk per 1 liter tykk melk), må du fortynne 50 gram av frukt eller bærpuré eller ha 4-5 bær per liter fermentert yoghurt slik at hvert glass har ca ett bær eller en teskje puré.

Du kan bruke puré av epler, rips, jordbær, plommer, kirsebær, tomatpuré, bringebær- og bjørnebærjuice.