Debatten om farene med bakegjær har pågått lenge. Noen forsikrer at skadene deres er for overdrevne, og under varmebehandling dør soppen (og gjæren sopp). Motstandere av gjærsopp viser at gjærsporer ikke dør og fortsetter å undertrykke menneskelig immunitet og forårsake andre skadelige effekter på kroppen.

La oss prøve å finne ut hvor sannheten er og hvor fiksjonen er.

Baker's gjær: sammensetning og produksjon

Slike sopper er ikke redd for høye temperaturer, som naturlig gjær. I tillegg, i produksjonen av bakergær, en rekke tungmetaller og andre kjemiske elementer som påvirker kroppen negativt. For eksempel kan man i råvarene til fremstilling av bakergær finne blekemiddel, byggekalk, teknisk svovelsyre.
Som du kan se, er det ikke nødvendig å snakke om fordelene med et slikt produkt.

Gjærskader

Blant motstanderne av gjærbrød, spesielt industrielt produsert brød, kan følgende argumenter finnes:

Som du ser kan konsekvensene av å konsumere bakevarer være ubehagelige. I Russland har brød alltid vært hovedproduktet på bordet. Det var sant at tidligere naturlige forretter ble brukt til det. Mange støttespillere spise sunt byttet i dag til gjærfritt brød... De kjøper den i butikkene eller baker den selv.

Et skeptisk syn på gjærskader

Det faktum at produksjonen av produkter i det siste ligner et kjemisk laboratorium er en ubestridelig sannhet. Derfor kan skeptikernes argumenter om fordelene med gjærbrød trygt settes i tvil.

Hvis du lytter til anmeldelser fra folk som ga opp gjærbrød og helt byttet til det sunne alternativet, så hevder nesten alle at helsen og velvære har blitt bedre. Halsbrann, oppblåsthet og gastritt forsvinner.

Derfor, hvis mulig, er det bedre å minimere bruken av bakergær. Heldigvis kan du i dag kjøpe en brødmaker og lage ditt eget deilige, aromatiske og sunne brød.

Brød er utvilsomt veldig velsmakende og hjertelig produkt ernæring, som er for de fleste en viktig komponent daglig meny... Aromaen av ferske bakevarer er en av de mest appetittvekkende, og bakerindustrien vil nok alltid være etterspurt. Hvorfor er det stadig mer mulig å høre uttalelser som: "Gjærbrød er skadelig" eller " Baker's gjær de dreper oss! " Hva er dette, indikasjoner på en reell trussel mot vårt kjente produkt eller en ubegrunnet "skrekkhistorie"? La oss prøve å finne ut av det.

Hva er gjær?

Gjær er et vanlig navn på 1500 arter av encellede sopp som ikke har mycelium, noe som er forbundet med deres bolig i flytende og halvflytende næringsmedier. Standardstørrelsen på en gjærcelle er 3-7 mikron, men noen arter har celler opp til 40 mikron i diameter. Gjær er utbredt i naturen og lever nær sukkerholdige underlag - oftest på overflaten av frukt og bær. De kan mate på plantesaft, blomsternektar, død plantemasse. Gjærsopp kan leve både i nærvær av oksygen (mens de aktivt vokser, puster og avgir karbondioksid under respirasjon), og i et anaerobt miljø. Dette gjør at gjæren kan bo i tarmene i jord, vann og dyr. I fravær av oksygen som energikilde gjærsopp forbruker bare karbohydrater, noe som resulterer i en gjæringsprosess med frigjøring av alkoholer. I tillegg begynner gjær å gjære selv under betingelser med oksygentilgang med høyt innhold av glukose i det ytre miljøet.

Et viktig trekk ved gjærsopp, takket være at de er så utbredt, er den enorme hastigheten som de vokser og formerer seg med. 1 kubikkcentimeter moden deig inneholder omtrent 120 millioner gjærceller! Gjær er i stand til vegetativ forplantning, som ser ut som spirende eller deling. I tillegg kan mange typer gjær reprodusere seksuelt. Formeringsmetoden er en av egenskapene til gjærklassifiseringen. Mikrobiologi deler dem inn i klassene Ascomycetes (dette er den vanlige bakegæren, eller Saccharomycetes) og Basidiomycetes.

Vitenskap klassifiserer noen typer gjær som betinget patogene mikroorganismer, siden de kan forårsake visse sykdommer hos mennesker: candidiasis (Candida sopp); kryptokokkose (sopp Cryptococcus neoformans); pityriasis, eller versicolor, follikulitt og seborrheisk dermatitt (forårsaket av slekten Malassezia gjær).

Historien om menneskelig bruk av gjær

Hver av oss har kommet over produkter oppnådd med bruk av gjær - dette er brød, kefir og kvass, og alkoholholdige drinker (øl, vin og andre). Ved hjelp av gjær, xylitol, produseres forskjellige tilsetningsstoffer og enzymer.

Historien om bruk av gjær - først og fremst innen brygging og baking - går tilbake til antikken. De gamle egypterne så tidlig som 1200 f.Kr. visste hvordan man skulle bake brød med gjæret gjær, og enda tidligere, i 6000 f.Kr., brygge øl. Selvfølgelig var gjær i disse dager betydelig forskjellig fra den som ble brukt i dag. Moderne gjærsopp forekommer ikke i naturen, og representerer nye fysiologiske raser utviklet av mennesker. For å være rettferdig bør det bemerkes at mange plantesorter også er selektive og langt fra vokser i naturen.

For første gang lærte folk om eksistensen av gjær takket være forskere - Anthony van Leeuwenhoek, som så dem gjennom et mikroskop, og Louis Pasteur, som slo fast at alkoholgjæring ikke er en kjemisk reaksjon, men er forårsaket av gjærorganismer.

På slutten av 1800-tallet ble en ren gjærkultur isolert. Med sin hjelp begynte den industrielle produksjonen av øl å utvikle seg raskt. Før dette brukte bryggerier ustabile fermenter.

Den aktive bruken av gjær i bakeri begynte på 40-tallet av XX-tallet. Før det ble brød tradisjonelt bakt med humle, malt, rug eller andre typer surdeig, og tilberedningen var et slags ritual for enhver familie. Oppskriften på "familie" surdeig er overført fra generasjon til generasjon. I tillegg ble brødet bakt av høy kvalitet fullkornsmel og var definitivt mer nyttig enn den moderne.

Hvorfor har bakegjær helt erstattet naturlige startkulturer? Svaret er åpenbart: ved hjelp av industriell gjær blir brød bakt mye lettere og raskere. Surdeig trenger pleie, naturlig gjær er mer "krevende" for næringsmediet og temperaturen. Innkjøpt gjær er et utvalgsprodukt og kan heve hva som helst.

For tiden i mat industri Det brukes 4 typer gjær: bakeri, meieriprodukter, vin og øl.

Baking av gjær og gjærbrød: skade eller fordel?

Mange av oss har hørt om fordelene med gjær for kroppen. Ifølge offisiell medisin er gjær et proteinproduktprodukt som inneholder opptil 66% protein, mange vitaminer og mineraler. Tilstedeværelsen av kalium, fosfor, magnesium, kalsium, jern, B-vitaminer, vitamin H, P, folsyre og para-aminobensoesyrer, metionin og lecitin gjør gjæren fantastisk tilsetningsstoff... De anbefales for bruk ved hudsykdommer (kviser, dermatitt, furunkulose) og for helbredelse av sår og brannskader. Leger anbefaler at du spiser dem uten varmebehandling og for visse sykdommer i mage-tarmkanalen: magesår, gastritt, kolitt, enterokolitt, lav gastrointestinaltone og nedsatt sekresjon av fordøyelseskjertlene. Men dette er alt i teorien. Tilgjengelighet næringsstoffer i gjær - et bevist faktum, men her er hvor lett det er å fordøye menneskekroppen, er fortsatt åpen for spørsmål. I tillegg, hvis gjær kommer levende inn i kroppen (for eksempel med målrettet bruk av slike kosttilskudd), oppstår spørsmålet: hvem vil til slutt spise hvem?

Legene peker selv på en rekke kontraindikasjoner for bruk av gjær. Spesielt er det kjent at inntak av gjær kan provosere utviklingen av trost hos kvinner. Gjærkulturer er også spesielt farlige for mennesker som er utsatt for allergi, dysbiose og endokrine lidelser.

Hvorfor er bakergjær skadelig for menneskekroppen?

For en person som er vant til å spise gjærbrød og som først hørte om faren, er det ganske vanskelig å forstå hvorfor gjær er skadelig. Brød, boller, paier omgir oss tross alt overalt, og det ser ut til at de ikke kan forårsake helseavvik. Ja, det er vi, moderne mennesker lide stort beløp sykdommer enn våre forfedre, som ikke spiste industriell gjær, men i tillegg til denne faktoren er andre åpenbare - miljøforringelse, spredning av dårlige vaner, stillesittende livsstil, etc. La oss derfor ikke rasht klandre gjærdeig for alle verdens problemer.

Vanskeligheten med å bevise utsagn om gjærens skade eller ufarlighet ligger i det faktum at disse mikroorganismene ikke er naturlige, naturlige, og ganske ofte må man møte ulike eksperters oppfatning om gjærsoppens termofilitet. Med andre ord, i motsetning til naturlig gjær, brytes ikke kunstig gjær ned ved høye temperaturer og begynner å formere seg i kroppen, og tar næringsstoffer fra mennesker. Det er ingen vitenskapelige bevis for dette synspunktet, og likevel anbefaler mange gastroenterologer at pasientene bytter til gjærfritt brød. Er gjær veldig dårlig for helsen din?

Tenk på hovedårsakene til at folk snakker om skade gjærdeig og baking basert på den. Hvis gjæren ikke dør når høye temperaturernoen har hevdet at konsekvensene av deres aktiviteter virkelig er alvorlige. Så hvordan kan bakegjær være skadelig for mennesker:

1) De "stjeler" sporelementene vi trenger .

Gjær er en sopp som formerer seg eksponentielt og kommer inn i tarmene, noe som er en utmerket grobunn for den. For livet trenger gjær karbohydrater, vitaminer og mineraler, som de begynner å få fra mat fra mennesker. Resultatet kan være en mangel på viktige sporstoffer i kroppen.

2) Gjærceller forstyrrer den naturlige balansen i tarmens mikroflora .

En sunn tarm er grunnlaget for et sterkt immunforsvar. Ubalanse tarmmikroflora mot "dårlige" bakterier fører til en svekkelse av immunforsvaret. Aggressive gjærsopp, som formerer seg i tarmen i en enorm hastighet, bidrar til utviklingen av putrefaktiv flora, som sammen med gjæren fortrenger gunstige bakterier fra tarmmyceliet. Som et resultat forverres ikke bare assimileringen av næringsstoffer fra maten, men også menneskers helse generelt.

Gjær, som alle andre sopp, produserer blant annet antibiotika som også har en destruktiv effekt på normal tarmmikroflora.

3) Som et resultat av alkoholgjæring dannes skadelige stoffer .

Fermenteringsbiprodukter er fuselolje, acetoin (acetylmetylcarbinol), diacetyl, butyraldehyd, isoamylalkohol, dimetylsulfid, etc. Disse stoffene er giftige, men det er de som gir det resulterende brødet den kjente smaken og aromaen.

4) Gjær gjør kroppen sur .

5) Baker's gjærproduksjonsteknologi inkluderer bruk av tungmetaller og andre skadelige kjemiske elementer.

I henhold til GOST 171-81 for "presset bakegjær" gir deres produksjon bruk av 36 hovedtyper og 20 typer ekstra råvarer.
Her er en kort liste:

• kommersielt ammoniumsulfat, oppnådd ved produksjon av svovelanhydrid;
• ammoniumsulfat renset i samsvar med GOST 10873;
• ammoniakk vann teknisk klasse B (for industri) i samsvar med GOST 9;
• termisk ortofosforsyre i henhold til GOST 10678;
• teknisk svovelsyre i henhold til GOST 2184 (forbedret) eller batterisyre i henhold til GOST 667
• teknisk kaliumkarbonat (potash) i henhold til GOST 10690 i første klasse;
• kaliumklorid teknisk i henhold til NTD;
• kaustisk magnesittpulver i samsvar med GOST 1216;
• teknisk svovelsyre i henhold til GOST 2184 (kontakt forbedret grad A og B) eller batterisyre i henhold til GOST 667;
• mikronæringsgjødsel for jordbruk i de sørlige områdene av Sovjetunionen;
• skumdempere;
• desinfeksjonsmidler:
• blekemiddel i samsvar med GOST 1692;
• byggekalk i samsvar med GOST 9179;
• blekekalk (varmebestandig);
• teknisk kaustisk brus i henhold til GOST 2263;
• brus (teknisk) i henhold til GOST 5100;
• teknisk formalin i henhold til GOST 1625;
• borsyre i henhold til GOST 9656;
• furacilin;
• furazolidon;
• sulfonol NP-3;
• katapin (bakteriedrepende);
• vaskemiddel væske "Progress";
• teknisk saltsyre i henhold til NTD;
• saltsyre fra rektifisert hydrogenklorid, klasse B i henhold til NTD, etc.

Selv for en person langt fra kunnskap om kjemi, vil en slik liste absolutt virke skummel. Mikrogjødsel for jordbruk i sørlige regioner og andre, på ingen måte matstofferbrukes til produksjon av gjær, metter menneskekroppen med metaller, inkludert tungmetaller (kobber, sink, magnesium, molybden, kobolt), samt fosfor, kalium, nitrogen og andre kjemiske elementer som har tvilsom fordel... Rollen til slike farlige "ingredienser" i gjærproduksjonen er ikke forklart i noen tilsvarende håndbok eller oppslagsbok.

Mange eksperter snakker om faren ved å spise brødet vi er vant til. Professor Larbert ved den andre verdenskongressen for urtemedisin i Praha (1990) uttrykte sin mening om en rekke lidelser forårsaket av langtidsforbruk av raffinert hvitt gjærbrød. Komplekset av helseproblemer det forårsaker kalles hemoglyase og er preget av hodepine, døsighet, økt blodviskositet, nedsatt fordøyelse, irritabilitet, langsom tenkning og redusert seksuell aktivitet.

Foruten Larbert, oh negativ påvirkning gjær på menneskekroppen ble skrevet av andre forskere: Rosini Gianfranco ("Tilstedeværelsen av drapsfunksjonen til gjær", "Canadian Journal of Microbiology", 1983, nr. 10), G. Bassi og DA Sherman (Killing factor, - Biochemistry, Biophysics, 1973, No. 298, p.868-879), SA Konovalov ("Biochemistry of yeast", 1962, M., Pishchepromizdat, s. 13-14), korrespondent for "Izvestia" L. Volodin (Paris 27. februar på telefon, publisert 28. februar, s. 4), Rubin B.A. (Fermentation, - BME, vol. 3, 1976, s. 383-384), V.M. Dilman ("Four models of medicine", L., Medicine, 1987. s. 40-42, 214-215), Marilyn Diamond, Donald Schnell, (USA "Acid-base balance"), V. Mikhailov, L. Trushkina ("Mat er en alvorlig sak" M., "Young Guard", 1988, s. 5-7), akademikere F. Uglov, B. Iskakov, N. Dubinin (arbeider fra Plekhanov Institute of Economics), fransk professor Etienne Ulv og mange andre.

IN OG. Grinev gjør oppmerksom på at gjærfritt brød i USA, Sverige og andre land har blitt en vanlig forekomst og anbefales som et av virkemidlene for å forebygge og behandle kreft.

Skaden av gjærdeig ser ut til å være åpenbar. Faktisk er det ingen som vil at en lumsk sopp skal dominere kroppen hans, konsumere næringsstoffer fra maten og hindre kroppen i å fungere normalt. Gjærdeigen blir imidlertid til vårt favorittbrød under stekeprosessen, dvs. sterk varme.

For å forstå om bakergjær er skadelig, må du svare på spørsmålet om disse soppene dør når du baker brød. Tross alt er det levende sopp som er farlige, og hovedsakelig deres tilstedeværelse i brød forklarer dens skade (med unntak av det faktum om giftige tilsetningsstoffer under produksjonen). På internett har folk kranglet om dette emnet i veldig lang tid. Videre høres begge sides argumenter tydelige og logiske.

På den ene siden hevder bakereksperter at temperaturen selv i midten av brødsmulen når 90 ° C, og alle gjærkulturer dør ved 60 ° C. Gjærens termofilitet er intet mindre enn en myte, sier de. I tillegg tror tilhengere av å spise gjærbrød at gjær kommer inn i kroppen i alle fall - fra frukt eller sammen med kefir - og er en del av den normale menneskelige mikrofloraen.

For å finne sannheten i denne striden, eller i det minste komme nærmere den, bør du vurdere argumentene gitt nærmere. Eksistens termofile organismer - et vitenskapelig faktum, selv om en slik påstand ikke er bevist med hensyn til gjærsopp. Derfor kan gjær teoretisk faktisk overleve i brød. Og tallet 98⁰C, der alle sporer av sopp dør, ifølge bakerne selv, inne i brødsmulen, oppnås kanskje ikke.

Når det gjelder inntak av forskjellige gjærkulturer, kan følgende sies. Faktisk er det noen sopper som stadig bor i tarmene våre og er betinget patogene (for eksempel den samme Candida). Om fordelene og farene ved kefir og annen gjærholdig matvarer generelt er det verdt å snakke separat. I alle fall er balansen mellom naturlig mikroflora veldig skjør og må overvåkes. Levende gjær eller dets sporer, som har kommet inn i tarmene, kan fortrenge "gunstige" bakterier, som på en pålitelig måte legger seg i menneskekroppen.

Og et faktum til som tyder på skade kjøpt brød med stormskritt. La oss si at all gjær dør under baking. Men hvorfor kan du da lage mat på skorpene av kjøpt gjærbrød hjemmelaget kvass, og bruk av skorper hjemmelaget brød på surdeig vil vi mislykkes?

Det er umulig å si entydig om gjær i brød er skadelig. Det er heftige diskusjoner på Internett om fordelene og skadene ved gjærbakst, men ingen av sidene har 100% bevis.

Og likevel bør man huske på at ikke bare advokater anbefaler å gi opp gjær og gjærbrød sunn måte livet, men også mange ernæringsfysiologer samt gastroenterologer. Den teoretiske skaden av gjær oppveier sannsynligvis sjarmen og mulig fordel brød basert på dem. Forskjellen i bruk av gjærmat og deres fravær i kostholdet blir lagt merke til av mennesker som av en eller annen grunn har gitt opp det vanlige brødet. Halsbrann forsvinner, oppblåsthet og gassdannelse avtar. Dette betyr at i kroppen til mennesker som har sluttet å spise gjærbakst, er gjæringsprosessene allerede i det minste ikke så aktive. Er grunnen til denne "frigjøringen" fra den lumske og farlig gjær? Ganske mulig. Imidlertid bestemme om du vil fortsette å spise eller ikke tradisjonelt brød, er din ...

Vi ønsker deg helse og en fornuftig tilnærming til ernæring!

Det er to typer gjær: naturlig (presset) og tørr.

Naturlig gjær og nå kan du finne den i et hvilket som helst supermarked, de selges i barer, de koster 10 rubler hver. Du kan bare oppbevare dem i kjøleskapet og ikke mer enn 2 uker. Denne gjæren kan brukes til å bake brød, lage kvass og til og med øl hvis du liker hjemmebrygging! Det var denne gjæren som bestemødrene våre brukte, de lever, ekte!

Valget tørrgjær til butikken mye mer! De jobber raskt, en time og deigen er klar! Men hvor nyttige er de? Er de i det hele tatt nyttige?

Jeg begynner med bakgrunnen. Jeg i lang tid, nemlig i 5 år behandlet hun mage-tarmkanalen ( mage-tarmkanalen). Jeg forgiftet annenhver dag, fikk tarminfeksjoner, gastritt, pankreatitt og andre ulykker, de forfulgte meg bare! Allopatisk medisin kunne ikke hjelpe meg, dessuten utviklet bivirkninger fra medisinene jeg tok. Så fant jeg en naturmedisinsk lege. En naturlege har også medisinsk utdannelse, og i mitt tilfelle var det en kandidat for medisinsk vitenskap, bare han bruker sparsomme, naturlige, maksimalt naturlige behandlingsmetoder. Naturopaten min gikk først inn i kostholdet mitt. Det ble foreskrevet for meg hva jeg skulle spise til frokost, lunsj og middag, og i hvilken mengde. Så gjær og gjærbrød ble ekskludert fra denne listen!

Og nå vil jeg komme tilbake til emnet for innlegget, og fortelle litt mer om farene ved å konsumere tørrgjær.

Gjærsopp som kommer inn i kroppen begynner å ødelegge den gunstige mikrofloraen i mage og tarm, noe som medfører forstyrrelse i fordøyelseskanalen. I tillegg forårsaker gjæringsprosesser som er lansert i kroppen av tørr gjær rask tretthet i hjernen og kroppen, forstyrrer søvnen og reduserer arbeidet immunforsvar, som medfører utvikling av smittsomme sykdommer.

Noen forskere mener generelt at gjæringsprosesser kan ha en gunstig effekt på utviklingen kreftceller og andre svulster!

Hva skjer i kroppen på grunn av gjærgjæring?

Vet du hva oppblåsthet er? Dette er når membranen ikke kan utføre sine naturlige funksjoner, den er i en "komprimert" stilling, som påvirker de nedre lungene i lungene. Fermentering bidrar til dannelsen av overflødig gassdannelse, på grunn av hvilken galleblæren kan endre form og danne en bøyning. Jeg vet dette fra meg selv, jeg så galleblæren min på ultralyd.

Gjærgjæring kan også føre til åreknuter, blodpropp, overbelastning i underekstremiteter, bekken og hode!

Hva med en person som ønsker å opprettholde helsen?

Da jeg kunngjorde mannen min at vi ikke ville spise brød i det hele tatt, siden det inneholder gjær, fant mannen min umiddelbart en vei ut. Han kjøpte gjærfritt brød! Hvis du ser nærmere på, kan du finne et stort utvalg av gjærfritt brød. Jeg skrev en anmeldelse om en slik kopi.

Du kan også bake brød selv ved hjelp av levende presset gjær eller en surdeig som du kan lage selv. Men dette er et tema for et eget innlegg.

"Gjær hemmer sunn tarmmikroflora", "øker risikoen for å utvikle seg onkologiske sykdommer"," Gift kroppen med forfallsprodukter "- skremme internettpublikasjoner, som om det ikke handlet om mat, men om atomvåpen. Med skjelvende hender samlet vi en liste over skrekkhistorier og gikk med den til ekspertene - for sannheten, bekreftet av vitenskapelig kunnskap.

Gjær er ufarlig

Julia Bastrigina,
ernæringsfysiolog, Nutrilite merkevareekspert:

“Det er ganske rart å være redd for gjær - de er bokstavelig talt til stede overalt og omgir en person fra de første leveårene. Plommer og druer er for eksempel dekket med mikroskopiske gjærlegemer (den samme hvite blomsten på frukten), mikroorganismer finnes i mel, lever på huden. Men det mest gjæren kan gjøre er å forårsake litt oppblåsthet... Tarmmikrobiocenosen er perfekt tilpasset for å bekjempe potensielt farlige sopper og mikrober (som bakegjær, selvfølgelig ikke) og gjør som regel en utmerket jobb med denne jobben.

I tillegg fører varmebehandling under baking (+ 96… 98 ºС) til celledød. Selv om temperaturen ikke når slike verdier, bør du vite at proteinorganismer (jeg mener gjær) denaturerer ved 60 ºС. "

FAKTA: Akkurat fra gjær oppnås B-vitaminer, som er nødvendige for regulering av alle typer metabolisme, arbeid nervesystemet, hematopoiesis. I tillegg inneholder de 16 forskjellige aminosyrer. Det perfekte teamet for å bygge og reparere muskler!

I resepsjonen må du vite når du skal stoppe

David Matevosov,
leder for avdelingen for gastroenterologi og hepatologi, klinisk sykehus på Yauza, medlem av de russiske og europeiske foreningene for studier av leveren; Ph.D .:

"Hva moderne medisin hva med ernæringsgjær? Først: deres moderat forbruk i kombinasjon med lecitin, kan det senke kolesterolnivået og lindre smerter fra nevritt. For det andre: Uansett hva internetteksperter sier, er det i dag ingen vitenskapelig underbyggede bevis for at gjær forårsaker eller provoserer dannelsen svulstceller i en person.

For det tredje: i medisinsk praksis brukes aktivt medisinske egenskaper gjærsopp. For eksempel er en av de ledende probiotiske preparatene for behandling av tarmmikroflora Saccharomyces boulardii en av våre helter. Denne typen gjær i kombinasjon med Helicobacter pylori-terapi sammen med et antibiotikum øker effektiviteten av gastrittbehandling. For mye gjærinnhold i matvarer fører til undertrykkelse av gunstig tarmmikroflora, disponere en person for overdreven gassdannelse, kolikk, avføring. Derfor er moderering den viktigste anbefalingen når du bruker gjær og produkter som inneholder den. Da vil den levende bakteriekomponenten være gunstig og ikke bli en angriper. "

FAKTA: Gjær fra slekten Candida, som er en del av sunn menneskelig mikroflora, kan bli patogen. Dette skjer med deres massive utvikling mot bakgrunn av svekket immunitet, inntak av antibiotika og kirurgisk inngrep i kroppen.

Gjær kan være nyttig

Lyubov Zinovieva,
dermatokosmetolog, medlem av Society of Aesthetic Medicine, ekspert på Herbalife:

“Autolysert ølgjær er et ekstremt nyttig kosttilskudd. I løpet av transformasjonen til tabletter og pulver, ødelegges den levende strukturen til mikroorganismer, noe som eliminerer faren for gjæring. Videre er alle biologisk verdifulle stoffer og fordelaktige funksjoner fortsette.

Spesielt er ølgjær rik på essensielle for helse nukleinsyrer, B-vitaminer, vitamin E. Takket være denne sammensetningen forbedrer kosttilskudd hår- og neglevekst, fremmer vevregenerering og helbredelse - dette kan sies med tillit. Vi kosmetologer anbefaler ølgjær til behandling av kviser kviser : kvalitativ mineralsammensetning medisiner hjelper til med å normalisere sebumsekresjon. "

FAKTA: Autolysert ølgjær kan være en god proteinkilde for vegetarianere. 30 g pulverisert produkt inneholder 15 g protein. + I Amerika brukes ernæringsgjær som grunnlag for produksjon av vegetarisk pate.

Gjær er en levende, encellet organisme som finnes i planter og dyr. Gjærceller er ovale og kan bare sees gjennom et mikroskop.

Hva er gjær

Hvis du veier gjæren og teller cellene i den, vil omtrent 1 g av stoffet ha omtrent 20 milliarder celler. Siden det menneskelige øye ikke klarer å se en celle på 5 mikron, har disse organismer lenge vært en av de mest mystiske. Frem til midten av 1800-tallet visste menneskeheten generelt lite om dem. Det var først i 1866 at mikrobiologen Louis Pasteur, som hadde viet hele livet til å studere gjæringsprinsippene, ble interessert i prosessen med gjærgjæring ved hjelp av eksemplet med øl. Og etter 15 år på et laboratorium i København isolerte og renset Emil Hansen individuelle gjærstammer. Metodene for å dyrke gjærsopp etter Hansen-metoden brukes fortsatt i dag.

Gjærceller er levende organismer, og de trenger luft for å formere seg. Disse cellene må mates for å motta energi. Og deres favorittmat er alt søtt: sukrose (stokk og betesukker), fruktose og glukose (honning, frukt, lønnesirup), maltose (stivelse).

Størrelsen på en gjærcelle overstiger ikke åtte tusendeler av en millimeter. Det er omtrent 1500 typer gjær. Innenfor en art kan det være tusenvis av genetisk forskjellige stammer, men den mest berømte er kanskje Saccharomyces Cerevisiae, som på latin betyr "sukker", "sopp" og "brygging". Ofte kalles de mer forståelige navn - bryggergjær eller baker. Hver av disse typene har visse egenskaper, og de bestemmer omfanget av gjæren. Ved brygging brukes for eksempel forskjellige stammer til å produsere forskjellige varianter drikke. Men omfanget av dette stoffet er mye bredere. Gjær brukes til produksjon av mange produkter, de spiller rollen som smakstilsetninger, og har også funnet anvendelse innen farmakologi, dyrehold og andre felt.

generelle egenskaper

Gjær er organismer som trenger mat, varme og fuktighet for å leve og reprodusere.

Som et resultat av gjæring omdanner de sukker og stivelse til karbondioksid og alkohol. Det er forskjellige typer gjær som er gunstig for menneskers helse. De kan styrke immunforsvaret, forbedre fordøyelsen, men noen forårsaker soppinfeksjoner.

Mest kjente arter gjær:

• øl hus;
• bakeri;
• presset (eller konfekt);
• tørke;
• fôr.

Debatten rundt encellede sopp er ikke ny. Mange er interessert i hva bakegjær egentlig er, fordelene eller skadene ved dem, noen er skremt av deres sammensetning i henhold til GOST, så oftere velger husmødre ikke husholdning, men fransk gjær. Faktisk, hvis du forstår hva gjær er, hvordan disse mikroorganismene formerer seg og hvordan de påvirker baking, blir det klart at det stort sett ikke er noe å bekymre seg for. Hvorvidt disse stoffene er nyttige eller omvendt skadelige for kroppen, avhenger av mengden av forbruk, kroppens følsomhet, samt tilstedeværelsen av Candida-soppen i kroppen. I små mengder kan gjær forbedre helsen ved å fylle på B-gruppe vitaminer, men et overskudd av stoffet kan påvirke en person negativt.

Studier har vist at gjærceller er veldig like cellene i menneskekroppen. Men mens kroppene våre har titalls milliarder celler, har gjær bare en.

Mennesket, som forskere sier, er en eukaryot organisme. Hvis mer enkelt språk, betyr dette at alt vårt genetiske materiale er inneholdt i cellekjernen og mitokondriene. Av samme prinsipp skapte naturen gjær, men bakterier er allerede representanter for prokaryote organismer. Og på grunn av det faktum at gjæren er encellulær, er det lettere for forskere å studere deres struktur, egenskaper og livsstadier. Og sett fra struktur, metabolisme, av alle biologiske modeller, er det gjær som er nærmest mennesker. I tillegg er denne soppen den første eukaryote mikroorganismen, hvis genomforskere har dechifrert ved å studere den nøyaktige sekvensen av alle de 16 kromosomene.

Viktigheten av å studere disse mikroorganismene fremgår også av det faktum at Nobelprisen i medisin og fysiologi de siste 15 årene har blitt tildelt gjærforskere to ganger. Ved hjelp av menneskelige gener i soppen, forskere tester effektiviteten av nye medisiner, studer detaljene i visse sykdommer.

Mesteparten av forskningen har fokusert på potensiell bruk av gjær i helse- og matindustrien. I mellomtiden har forskere utført andre eksperimenter. For eksempel ble det ikke så lenge siden klart at noen av gjærstammene kunne tjene som grunnlag for opprettelsen av biodrivstoff for transport. Forresten produseres en betydelig andel av insulinet som kjemikere skaper for behandling av diabetes, ved hjelp av gjær.

Men dette er ikke alt en person har å lære om gjær. Dette er i det minste overbevisningen fra forskere som er involvert i studien av disse mikrosubstansene.

Livssyklusen til sopp

Det skal bemerkes at utviklingen av gjærceller under forskjellige omstendigheter fortsetter på forskjellige måter. Og selv om disse stoffene, fra biologers synspunkt, er levende organismer, er de så unike at de kan leve uten luft.

Når gjæren ikke mottar oksygen, virker det på sukkeret og omdanner det til alkohol. I tillegg slippes karbondioksid ut. Denne prosessen foregår hovedsakelig under baking. Som et resultat av denne reaksjonen frigjøres energi - deigen vokser. I mellomtiden er ikke denne energien nok til at gjæren selv fortsetter å leve. I nærvær av oksygen vokser de og mates med sukker, og formerer seg veldig raskt, mens de frigjør karbondioksid, vann og relativt (i henhold til standarder for en sopp) stor mengde energi.

"God" og "dårlig" gjær

Gjær, som bakterier, er viktig for menneskekroppen. Men det første som er viktig å vite om disse mikroorganismene er at det er gode og dårlige bakterier, og tilsvarende med gjær. Soppen kan infisere organer og vev, forårsake allergi og mange sykdommer. La oss nå prøve å forstå sopptypene og forstå hvilke av dem som er nyttige og hvilke som bør unngås.

Candida albicans

Det sies at nesten 80 prosent av verdens befolkning bekjemper denne patogene gjærlignende soppen, som forårsaker ulike betennelser i kroppen. Candida er, som alle gjær, en encellet organisme som formerer seg raskt når den er tilstede et stort antall sukker i dietten. Denne soppen frarøver kroppen av mange næringsstoffer, inkludert jern og andre mineraler, noe som gjør blodet surt. På bakgrunn av et søtt kosthold er Candida enda mer aktiv. Hvis denne prosessen ikke stoppes i tide, da skadelig gjær praktisk talt ødelegge fordøyelses- og immunforsvaret, frata dem vitaliteten. Til gjengjeld vil de forårsake hyppig hodepine, eksem, flass, dermatitt, hormonelle lidelser, vaginale infeksjoner, magesykdommer og forvirring.

Sunn gjær

Men i tillegg til de skadelige er det det sunn gjær... Den beste effekten på kroppen er soppene i probiotiske matvarer. De styrker immunforsvaret og hjelper til med å bekjempe candida. Men heller ikke mest de beste kildene disse gjærene er matvarer som inneholder sukker.

S. boulardii gjær finnes i nesten alle probiotika, og har mange gunstige egenskaper:

• styrke immunforsvaret ved å stimulere produksjonen av antistoffer;
• beskytte kroppen mot de skadelige effektene av antibiotika;
• hjelper til med å bekjempe candida.

Ytterligere to uvanlig fordelaktige gjærstammer - Kluyveromyces marxianus var. Marxianus og Saccharomyces unisporus. De er hovedsakelig inneholdt i kefir surdeig og spiller rollen som en kraftig forsterker for immunforsvaret. Takket være disse komponentene har kefir blitt ansett som en av de beste tonic-drikkene over hele verden i århundrer. I eldgamle tider ble det ansett som en drink av langlever, og på tyrkisk høres navnet ut som "føles bra".

Fordel for helsen

Gjær er en fantastisk ingrediens som hjelper til med å opprettholde eller gjenopprette helse og skjønnhet naturlig.

De finnes i mange matvarer, kosttilskudd, og finnes også i mange kosmetikkprodukter.

Gjær har i mange tiår vært fokus for forskning, som enstemmig anerkjenner de soppens ekstraordinære ernæringsmessige og terapeutiske egenskaper. Og alt takket være det unike biokjemisk sammensetning disse organismer. For mennesker tjener de som en kilde til aminosyrer, mineraler, vitaminer, enzymer og mange andre nyttige stoffer som er nødvendige for vekst, riktig metabolisme og styrke immunforsvaret.

Gjær fordeler

Disse mikroskopiske stoffene er en kilde til næringsstoffer, og fiber inneholder mange typer ernæringsgjær, som vanligvis finnes utelukkende i mat av animalsk opprinnelse. I tillegg er gjær en utmerket kilde til planteproteiner, noe som gjør den til en viktig komponent. vegetariske måltider... Og den høye konsentrasjonen av fiber gir en følelse av metthet i lang tid. Disse elementene er essensielle for at kroppen skal fungere smidig. De er like viktige for mennesker, dyr og til og med planter.

For planter

Sistnevnte, bare, er gjenstand for nyere forskning. Som det viste seg, kan gjær ikke bare fungere som et kosttilskudd, men også som en nyttig naturlig gjødsel. Noen stammer bidrar til mer effektiv opptak av nyttige planter fra jord. Det påvirker også plantevekst. Samtidig er de helt sikre "gjødsel". Nå prøver forskere å utvikle seg effektiv medisin basert på gjær mot mugg i frukt og andre sykdommer - som et trygt alternativ til kjemikalier.

Kosttilskudd

Kanskje ingen vil bli overrasket over informasjonen om at gjær er et nyttig bioaktivt tilsetningsstoff som brukes av mennesker til å behandle og forhindre et bredt spekter av tilstander og sykdommer.

Probiotisk

Gjær som probiotisk er en veldig lovende løsning. Så forskere overbeviser og legger til at omfanget av effekter på mennesker av disse mikroorganismene er veldig bredt.

For tarmflora

Forskere har oppdaget forholdet mellom gjær og tarmmikroflora, spesielt positiv påvirkning sopp på betente tarmene.

Gunstige funksjoner:

• ølgjær inneholder mange vitaminer og mineraler, inkludert krom, folsyre, biotin og B-vitaminer;
• styrke immunforsvaret;
• normalisere blodsukkeret;
• fremme utviklingen av gunstige bakterier i kroppen;
• torula gjær - kilde, og;
• bakergjær styrker immunforsvaret.

Potensiell skade på gjær

Ubehagelig bivirkning fra å innta gjær kan være at den ikke bare har gode bakterier, men også skadelige, som Candida, som forårsaker astma, gikt og andre sykdommer. Med en forverring eller forekomst av candidiasis, er det viktig å utelukke all gjærmat fra dietten i løpet av behandlingsperioden.

Gjær og allergi

Gjær, som nevnt, er en form for sopp. Vanligvis brukt til baking og brygging. I dette tilfellet brukes brygger- og bakegjær. Men i tillegg til dem er det også den såkalte villgjæren, som finnes i frukt, bær (druer) og korn.

Vanligvis tolereres disse mikroorganismene godt av mennesker, men mennesker er intolerante. Dette er personer som er allergiske mot alle typer sopp og mugg.

Gjærekstrakt

Gjærekstrakt er et mataroma som brukes til tilberedning av brød, øl, ost, soyasaus og flere andre matvarer.

For å forstå hvordan dette stoffet påvirker kroppen, må du først forstå hva det er generelt.

Gjærekstrakt produseres ved å blande gjær og sukker under varme forhold. Og med den påfølgende brekking av cellemembraner. Dette ekstraktet kan være i gel- eller pulverform. Bruk av gjærekstrakt i matvarer kan merkes som “ naturlige smaker"Eller" tilsetningsstoffer ".

Du bør vite at dette ekstraktet inneholder aminosyren glutaminsyre. Det er en naturlig forekommende form av aminosyren og bør ikke forveksles med mononatriumglutamat som smaksforsterker. Og selv om gjærekstrakt også påvirker smaken, fungerer det som et krydder. I tillegg inneholder den også en høy konsentrasjon av natrium. Og dette må folk ta i betraktning tatt i betraktning blodtrykk eller de som av andre grunner ikke bør misbruke natrium. I tillegg inneholder ekstraktet en veldig høy konsentrasjon av B-vitaminer.

Til tross for alle fordelene med dette stoffet, er det viktig for personer med matallergi eller gjærfølsomhet å unngå mat som inneholder soppekstrakt. Den enkleste måten å gjøre dette på er å unngå næringsmiddelmat og tilberedt mat fra supermarkeder.

Gjær i mat

Alle produktene kan deles inn i 3 grupper i henhold til gjærinnholdet. Den første er mat som inneholder sopp under alle omstendigheter. I den andre produktgruppen er mikroorganismer bare til stede under visse forhold. Og den tredje gruppen er mat som ikke inneholder dette stoffet.

Den første gruppen inkluderer: bakeri produkter, øl, cider, fruktskinn (plommer, druer), drue juice, maltdrikker, vin, gjærekstrakt.

Den andre gruppen inkluderer: kaker, smultringer, frukt (overmoden), sjokolade (noen typer), soyasaus.

Den tredje gruppen inkluderer et stort antall produkter fra forskjellige kategorier... Spesielt kan du ikke bekymre deg for tilstedeværelsen av gjær i egg, sjømat, forskjellige typer kjøtt, rå nøtter, bønner, brun ris... Du kan også unngå overflødig forbruk av gjær hvis du nekter soyasaus under tilberedningen og erstatter eddik med sitronsaft.

Liste over matvarer som inneholder gjær:

• alt gjæret (eddik, alkohol, miso, soyasaus, etc.);
• bakeri produkter;
• b-vitaminer;
• øl;
• bær (bjørnebær, blåbær, druer, jordbær);
• hermetisk juice;
• cider;
• tørket frukt (fiken, tørkede aprikoser, rosiner);
• syltetøy, gelé;
• sopp;
• bearbeidet kjøtt (pølse, bacon);
• svart te;
• oliven;
• vin.

Advarsler

Gjær kan forstyrre effekten av noen medisiner. Det er også viktig å unngå kosttilskudd som inneholder gjær for personer som er allergiske mot produktet eller er utsatt for gjærinfeksjoner.

Et viktig notat for diabetikere: Gjær kan senke blodsukkernivået, så det anbefales at du regelmessig overvåker glukoseavlesningen.

Hvordan lage gjær selv

Du lurte sikkert på hva gjær er laget av og hvordan denne prosessen foregår. Nå vil du lære å dyrke disse encellede sopp deg selv hjemme.

Øl

Metode en. Ta 1 glass vann og mel, bland og la stå i 7 timer. Tilsett deretter en liten skje sukker og et glass levende øl i blandingen (har en holdbarhet på opptil 2 uker). La stå i et par timer. Oppbevar tilberedt ølgjær i en glassbeholder i kjøleskapet.

Metode to. Bland i en glassbeholder 200 g rosiner, melk, varmt vann og litt sukker. Dekk fartøyet tett med gasbind (brett i 4 lag og bind). Oppbevares på et varmt sted i 5 dager.

Disse oppskriftene vil skape den vanlige ernæringsgjæren som leger anbefaler forskjellige sykdommer... Dette naturlig produkt vil hjelpe med metabolske forstyrrelser, mangel på B-vitaminer, fordøyelsessykdommer, anemi, aterosklerose, styrke kroppen etter influensa eller ondt i halsen. Forresten, bryggergjær hjemmelaget er like i sin virkning som medisiner som inneholder disse soppene, for eksempel gephefitin.

For baking

Kanskje dette skjedde hos hver husmor. Jeg ønsket å bake paier til middag, men ingen gjær. Men dette er ikke en grunn til å bli opprørt hvis du vet hvordan du lager hjemmelaget gjær i surdeigsform.

Metode 1

Fra 200 g mel og en liten mengde vann, må du elte en klump deig, rulle i mel og la den stå i noen få. Når klumpen tørker, stivner og blir sur, kan du bruke den i stedet for å lagre gjær.

Metode 2

Skrell og kok 10 poteter, som fremdeles er varme, gni gjennom en sil. Tilsett en spiseskje mel, samme mengde honning og 25 gram vodka. La blandingen være varm i 2 dager. Når det dannes et skummende hode på overflaten, kan du bruke en bakesurdeig (bare bruk skum).

Hjemmelaget gjærkosmetikk

Det faktum at gjær er en effektiv komponent i mange skjønnhetsprodukter har vært kjent i lang tid. Men ikke mange vet at gjærkosmetikk er lett å tilberede alene. Ikke sikker på hvordan du gjør dette? Les oppskriftene våre.

Gjær kroppsmaske

Oppløs en pose tørr gjær i krem \u200b\u200bog tilsett 4 ss honning til blandingen. La virke i 20 minutter. Påfør på kroppen og la stå i 15-20 minutter. Skyll av med varmt vann. Denne masken forbedrer blodsirkulasjonen, strammer porene, gjør huden elastisk og glatt.

Hårpleieprodukt

Oppløs en spiseskje ølgjær i et glass kefir. Insister blandingen på et varmt sted i flere timer. Påfør på håret og hold i omtrent en halv time. Denne masken lindrer flass.

Gjær for ansiktet

Fortynn omtrent en ts ølgjær i en liten mengde kefir. Etter at blandingen er tilført litt på et varmt sted, og får konsistensen av tynn rømme, påføres ansiktshuden og oppbevares i ca. 20 minutter. Dette middelet lindrer kviser, forbedrer hudfarge og er egnet for fet hud.

Interessante fakta om gjær:

1. Den optimale temperaturen for gjærvekst er 32,2 grader Celsius, over 38 grader - gjær dør.
2. Noen stammer av soppen har en tendens til å klumpe seg etter gjæring (vanligvis under brygging).
3. Tørrgjær ble oppfunnet av romerne (men som ofte skjedde i historien om oppdagelsen av store ting, forsto de ennå ikke at det var tørrgjær). De gamle la bakergjær (i deig) i solen, tørket den og gjenopplivet den med sukker når det var nødvendig.
4. Duften av øl bestemmes av gjæren.
5. Det er mer enn et halvt tusen typer gjærsopp.
6. Tilbake i 1200 f.Kr. e. visste hvordan jeg skulle bake gjærruller.
7. Råvarene til gjær kan være humle, myse, forskjellige urter, appelsiner, grapefrukt, honningdrink.
8. I laboratorieforhold ca 100 tonn kan dyrkes på to uker gjærmelk (deretter lages det flytende, tørr gjær).

Mange stiller spørsmålet: "Gjær er sopp eller bakterier." Og det er ikke noe rart i dette, for inntil relativt nylig visste forskere selv ikke svaret på dette spørsmålet. I dag er det andre diskusjoner om hvor trygt det er å ta gjær. Og igjen er svaret trivielt enkelt: trygt, hvis det er i moderasjon.