Fram til 1800-tallet var surdeig den eneste typen "gjær" som ble brukt til å lage gjærdeig. Tidligere ble det tilberedt en deig bestående av mel, vann og sukker til brød. Etter å ha blitt varm i flere dager begynte deigen å gjære, deretter ble deigen satt på den, et stykke deig ble igjen til neste elting, en ny deig ble satt på den osv. Senere ble kommersielle gjærstammer avlet, og nå har vi det vi har - nesten alle hjemmelagde bakevarer tilberedes med "kjøpt" gjær, og mange vet ikke engang hva surdeig er. Jeg vil prøve å avklare noe.

Først og fremst bør det bemerkes at surdeig ikke bare er gjær, det er en symbiose, et likevektssystem bestående av gjær og melkesyrebakterier. I løpet av deres vitale aktivitet gjærer gjær og bakterier de enkleste sukkerne i deigen. Bakterier som spiser sukker, danner melkesyre, som igjen beskytter gjæren fra patogen flora, samt eliminerer andre matkonkurrenter.

La oss prøve å forstå mer detaljert sammensetningen av surdeigen - hva slags gjær er der og hvilke bakterier som trengs.

Til å begynne med er det mange muligheter for å avle startkulturer, og følgelig kan forskjellige gjærkulturer være inneholdt der. Jeg vil bare dvele ved de vanligste. Generelt omgir gjær oss overalt - de er nesten overalt, men ikke alle typer gjær er i stand til å heve deigen. Denne rollen serveres best av "kommersiell" eller kommersiell gjær med et offisielt navn. saccharomyces cerevisiae, siden det er for dette formålet at de ble valgt ut og for tiden dyrkes i industriell skala. I tillegg til dem brukes vill gjær som lever på skinnet av druebær og vill gjær som finnes i skallene av rug og hvetekorn i startkulturene, selv om rugskallet inneholder en størrelsesorden mer av dem, og det er derfor det er rugkorn som oftest brukes til startkulturer, selv om det er kjent surdeig avledet fra hvetemel. I tillegg kan både ville og dyrkede gjær være tilstede i surdeigen. Som et eksempel, sovjetiske rugjær. De ble tatt ut i flere trinn. På første trinn ble surdeigen fjernet med villgjær (drue), og deretter ble denne surdeieren inokulert med kommersiell bakegjær. Disse surdeigene vil bli diskutert hver for seg, men en annen gang.

Så vi fant ut gjæren. Hva med bakterier? Bakterier er også overalt, men bakterier er ikke bakterier. For startkulturen trenger du ikke noen bakterier, men melkesyre. Det er forskjellige meninger om deres forekomst i surdeigen, noen mener at laktobaciller tas fra luften, og noen er helt sikre på at de finnes på kroppen vår og blir tatt derfra i surdeigen. Underveis vil jeg si at stammer av lactobacilli kan introduseres i startkulturen og kunstig, utenfra. Siden mange forskjellige bakterier svever rundt oss, inkludert forråtnende, patogene osv., Er hovedoppgaven og problemet med fjerning av surdeig å skape de mest behagelige forholdene for gjær og laktobasiller, slik at de kan formere seg og fortrenge alt unødvendig fra surdeigen. Det er mange måter og oppskrifter for å fjerne startkulturer, og nå vil jeg ikke beskrive dem i detalj, siden hver er verdig et eget emne og en egen diskusjon.

Etter at vi har diskutert surdeigsammensetningen, oppstår et legitimt spørsmål: hvorfor er det egentlig behov for det? For det første har brød bakt med surdeig en spesiell smak og aroma, og viktigst av alt er det surere, som mange tilsvarer betydningen av deilig. Ja, surdeigsbrød er faktisk surere enn gjærbrød, men surhetsgraden på brødet kan variere - det er oppskrifter med litt syrlighet, og det er til og med veldig sure brød. For det andre er sur surdeig viktig for å bake brød med et høyt innhold av rugmel, siden det inneholder aktive enzymer som bryter ned melstivelse til sukker, og som et resultat fører til en altfor tyktflytende og klebrig brødsmule. For å inneholde disse enzymene er det behov for et surt miljø, og derfor brukes enten spesielle tilsetningsstoffer eller fermenter.

Så hvis innkjøpt gjær er en avledet stamme av en bestemt type gjær, så er surdeigen noe unikt, hver surdeig er forskjellig, siden det er mange gjær og ikke mindre utvalg av melkesyrebakterier. Derfor vil brød bakt i henhold til samme oppskrift, men med forskjellig surdeig, være i det minste litt, men annerledes å smake.

Vel, nesten et leksikon om baking ...
For deg selv, elskede, for ikke å tape
Original hentet fra trablin i Gjær og surdeig

I stedet for en epigraf:
“Forskere i Canada og England har etablert drapskapasiteten til gjær. Gjærceller dreper sensitive, mindre beskyttede celler i kroppen ved å utskille giftige proteiner med lav molekylvekt i dem. Det giftige proteinet virker på plasmamembraner og øker permeabiliteten for patogene mikroorganismer og virus. Gjær kommer først inn i cellene i fordøyelseskanalen, og deretter inn i blodet. Dermed blir de den "trojanske hesten" som fienden kommer inn i kroppen vår og bidrar til å undergrave helsen hans? En gang i kroppen begynner de sin destruktive aktivitet. En gang i fordøyelseskanalen vår, og deretter kommer inn i blodet, ødelegger de cellemembraner og bidrar til kreft. "

“Termofil gjær og dens negative helseeffekter.

Så, la oss gjenta: saccharomycete gjær (termofil gjær), forskjellige raser, som brukes i alkoholindustrien, brygging og baking, finnes ikke i naturen i naturen, det vil si dette er skapelsen av menneskelige hender, og ikke skapelsen av Gud. Ved morfologiske egenskaper tilhører de de enkleste pung sopp og mikroorganismer. Saccharomycetes er dessverre mer perfekte enn vevsceller, uavhengig av temperatur, pH i miljøet og luftinnhold. Selv med cellemembranen ødelagt av spyttlysozym, fortsetter de å leve. Produksjonen av bakergær er basert på deres reproduksjon i flytende næringsmedier tilberedt av melasse (avfall fra sukkerproduksjon). Teknologien er uhyrlig, anti-naturlig. Melassen fortynnes med vann, behandles med blekemiddel, surgjøres med svovelsyre, etc. Merkelige metoder, må det innrømmes, brukes til å tilberede et matprodukt, dessuten gitt at det er naturlig gjær i naturen, humlegjær, for eksempel malt, etc. "

Jeg har ikke noe ønske om å finne feil med teksten. Dette er et så uhyrlig tull at det å prøve å kommentere det er som forfatterne av "notatet". Men likevel kan jeg ikke være stille.
For det første er det ingen termofil gjær som tåler høye temperaturer. Generelt er selve uttrykket "Saccharomyces gjær (termofil gjær)" fullstendig tull. Saccharomycetes er en type protozoan sopp som spiser på enkle sukkerarter (-oser: fruktose, glukose og så videre), til hvilken klasse gjær hører. Alle. Biologi-lærebok, klasse 9. Termofil gjær eksisterer ikke, noen gjærceller dør ved en temperatur på 60 grader. Jeg innrømmer muligheten for innflytelse av levende gjær på utviklingen av sykdommer ... Men !!! Saken er at vi for det første BRENN produktene laget av gjærdeig, varmer smulene til 95 grader, og for det andre: gjær er overalt, de dukket opp 100 millioner år tidligere enn noe insekt, og de vil leve en milliard år til, etter det hvordan en person vil grøfte alt livet på planeten. Det er ingen dinosaurer, ingen mammuter, det vil ikke være noen mann for tidlig (etter standardene for planetens liv), men det vil være sopp. La oss ta det som et faktum og roe oss ned.

Her er svaret fra teknolog-konsulenten til selskapet Lesaffre, personlig plaget:
“I dag er det mange emner i media om farene ved visse produkter. Dessverre ofte går forfatterne av historiene åpent "for langt".
En gjærcelle er en levende organisme, akkurat som menneskekroppen. Den består av 45-58% proteiner, 4-6% fett, 35-45% karbohydrater, vann, samt forskjellige mineraler og vitaminer. Teknologien for produksjonen av dem er veldig kompleks, men kort sagt er det først en laboratoriefase med voksende gjær i et syntetisk (leselaboratorium) miljø, deretter introduseres mat gradvis, avfallsprodukter fjernes og en gradvis økning i biomasse oppstår. På 2 uker dyrkes 100-120 tonn såkalt gjærmelk fra flere celler. Avhengig av hvilke kommersielle former som trengs (flytende, presset, tørr aktiv, øyeblikkelig, halvtørr frossen), er det spesifikke stadier av biomassebehandling: filtrering, pressing, tørking, tørking og frysing.
Gjærcellen har et optimalt av sin aktivitet i området fra 28-40 grader. Med ytterligere temperaturøkning undertrykkes aktiviteten, og så dør den. Dette skyldes det faktum at prosessen med proteinnaturering ved en temperatur på 55 grader begynner (dvs. en irreversibel endring i den naturlige konformasjonen av molekylet med tapet av alle egenskaper). Dette er i likhet med kroppen vår hos deg - temperaturen er 40-42 - kritisk, hvorpå blodproteinet "kollapser".
Vær derfor trygg, termofil gjær eksisterer ikke. "
Stavemåte og tegnsetting er bevart.

Gå til markedet og se en haug med druer. Du vil se et hvitt belegg på bærene - dette er vill gjær. På tomater - gjær. Gjær på fersken! Hva skal vi gjøre nå, undrer man seg? Glem det! Leve som du gjorde og ikke hør på idioter. Spesielt berører fakta av fornektelse av gjær, og plantasjer, i hodet til de umodne fra mengden informasjon, tanken om at brød med humle surdeig er gjærfritt. Gjærfritt brød er pita, lavash, flatbrød. Surdeigsbrød - gjærbrød, som standard, fordi surdeig - det er ikke annet enn sur (gjæret) deig, der en symbiose av en viss konsentrasjon av gjær (noen ganger vill, noen ganger kultivert stamme) og melkesyrebakterier er etablert.

Det er gjær i surdeigen! Og i surdeigsdeig kan gjær være flere ganger mer, når det gjelder volumkonsentrasjon. Formålet med avl og bruk av surdeig i deigvitenskapen er ikke å løsne deigen, ikke i sin prakt, tross alt dette også. Målet er å akkumulere en viss surhet. Syre (eddiksyre, melkesyre osv.) Er nødvendig når du lager rugbrød, på grunn av særegenheter ved proteinase-proteinkomplekset av rugmel (se artikkelen om mel), derfor bakes rugbrød eller rug-hvetebrød vanligvis med surdeig. Hvitt brød kan også bakes ved å lage en surdeigsdeig, og erstatte gjær med den, som bunn av deigen, men ikke alle liker den syrnet syrligheten i hvetebrød. For eksempel liker jeg ikke det, og jeg foretrekker å bruke øyeblikkelig gjær i hvetedeigen, som ikke lukter i det hele tatt, for ikke å tette den rene hvetesmaken med noe.

Så gjær.

Uten å dykke ned i den vitenskapelige jungelen, vil jeg fortelle deg at gjær er de enkleste mikroorganismer, i størrelsesorden sopp, som spiser på de enkleste sukker i løpet av deres vitale aktivitet (derav navnet / klassifiseringen - saccharomycetes), og avgir, i ferd med denne svært viktige aktiviteten, karbondioksid og alkohol. Derfor kalles gjærgjæring alkoholholdig gjæring. Alkohol er mye mer komplisert enn "et glass vodka på bordet", men vi vil ikke stoppe der, fordi vårt mål er god gjærdeig og produkter laget av den, og ikke ser etter et korn av molekylær biokjemi i prosessen med deigjæring.

I løpet av livet påvirker gjær deeens reologiske egenskaper, senker surheten, påvirker kvaliteten på deigen, gjør skorpen brunt, luftig brød, fungerer som en katalysator, sammen med enzymer, proteiner etc. i dannelsen av smak og aroma av brød.

Ofte i bakeri bruker den en slekt av gjær, med det latinske navnet Saccharomyces, av cerevisae-arten. Kjøp hvilken som helst gjær, se hva som står på baksiden av pakken. Denne stammen (slekt og art) er den vanligste, fordi den er seig, multipliserer godt, spiser enkelt og uten frills, er lett å produsere og deigen tilberedt med den oppfyller alle kvalitetsstandarder, og denne gjæren utgjør ingen fare for forbrukerne.

Gjær er kategorisert etter type og gjæringshastighet. La oss starte på slutten. Gjær kan være rask eller treg (eller rettere sagt standard, normal og treg). De raske har en enkel oppgave - på kortest mulig tid å heve deigen og gjøre kvaliteten akseptabel for å bake det tiltenkte produktet. Men de har også en ulempe - de utnytter raskt, men de spruter også raskt, derav oppskriftene med 1/16 ts. gjær i 10-18 timers deig, slik at deres handling blir "smurt" i tide, for å gi tid til enzymer å jobbe med aromaen og smaken av det fremtidige brødet. Alle oppskrifter for brødprodusenter er bygget på rask gjær, derav konsentrasjonen. Det vil si at hurtiggjær dyrkes på grunn av behovet for å bake hurtigbrød. Nesten all gjær, eller rettere sagt: nesten all bakegjær, er gjæren Saccharomyces cerevisae.

Langsom gjær fungerer metodisk og uten hast, lange brød og noen typer bakevarer (for eksempel fransk brioche) blir bedre bakt med denne gjæren, men produksjonen er mindre lønnsom og de er ikke i hyllene til russiske butikker. De kan bare dyrkes uavhengig, skaper en surdeig, en bestemt metode for fôring og tid, så vel som gjæringstemperaturen.

Nå om typene gjær.

I løpet av produksjonsprosessen er den viktigste gjærtypen gjærmelk - en suspensjon av gjær i vann. Dette er den beste gjæren som kan være på grunn av dens høye enzymatiske aktivitet og konsentrasjon. Men gjærmelk kan bare gis av store bakerier, med en døgnsyklus med arbeid som produserer minst 3 tonn brød per dag. For mindre kraftige næringer er slik gjær for dyr, noe som påvirker den endelige prisen på produktet og, som et resultat, konkurranseevnen til denne produksjonen i produktmarkedene.

Komprimert gjær er resultatet av gjærmelkbehandling, etter filtrering (tap) og pressing (tap igjen). Dette er den beste gjæren, nær gjærmelk i kvalitet, med en mer eller mindre balansert mengde tørrstoff (30%), men kvaliteten deres avhenger direkte av forholdene og holdbarheten. Gjæren som selges i briketter i butikker og markeder skal oppbevares i ikke mer enn 14 dager og ved en temperatur på 1 til 4 grader !!! Har du tillit til at de blir holdt slik? Jeg personlig har ikke slik tillit, så jeg kjøper dem ikke. Hvis huset mitt lå ved siden av et destilleri - ville jeg bare bake på dem! Men huset mitt er i nærheten av et destilleri, så jeg kjøper ikke den gjæren. Mel, smør, egg, sukker, jeg beklager ikke, i tilfelle feil - jeg beklager tiden min! Dette er livet mitt, og tiden blir kortere for hvert pust, er det verdt risikoen?

Tørr (aktiv) gjær.
Vi må alltid huske at vårt daglige brød kom fra alkohol! Ingen avlet gjær spesielt for baking - det er bare et biprodukt av alkoholproduksjon. Da to slu franskmenn, Lesafre og Bonduelle (som senere forlot virksomheten for hermetikkvirksomheten), på slutten av 1800-tallet bestemte seg for å åpne et destilleri for å produsere råvarer til gin, kom de ganske enkelt opp med en måte å kvitte seg med Avfall. Nå, 120 år senere, vet alle som baker bakevarer om SAF-gjær. Og vi drakk aldri gin SAF, ikke sant? Det er det det betyr å få riktig vekt. Under den store depresjonen i USA, da regjeringen innførte en tørr lov, forsøkte å presse ut den lille alkoholvirksomheten og konsolidere alle alkoholproduserende eiendeler i en veske for raskest mulig fylling av statskassen på bekostning av befolkningen , oppstod spørsmålet om å øke produksjonskapasiteten, og derfor, inkludert gjær, og deres transport. Andre verdenskrig tilførte bålet drivstoff, og produksjonen av gjær / alkohol kan ikke dras til operasjonsteatret. Og så ble teknologien for mild tørking av gjær oppfunnet, og forvandlet dem til granuler - det er verdt å plassere tørre granuler i en varm næringsoppløsning (mel + vann) - de vil gjenopprette sin enzymatiske aktivitet og vil være i stand til å heve deigen, gi karbondioksid og alkohol, ikke dårligere enn gjærpresset.

Vet du hvordan alkohol lages?
Og slik: Først knuses og kokes stivelseholdige råvarer til cellestrukturen er fullstendig ødelagt og stivelsen i dem løses opp. Deretter blir den oppløste stivelsen "sukret", det vil si den blir utsatt for hydrolyse under påvirkning av maltenzymer eller mikrobielle enzympreparater. Deretter gjæres den resulterende "sakkariserte" urten med alkoholholdige gjærstammer. I dette tilfellet brytes glukose ned under påvirkning av gjærenzymer. De viktigste gjæringsproduktene er etylalkohol og karbondioksid. Moden mos inneholder også sekundære biprodukter av gjæring: aldehyder, ketoner, fuselalkoholer, glyserin, karboksylsyrer, etc., som fjernes i rektifikasjonsanlegg. Produksjonen er renset (rettet) alkohol.

Og på 70-tallet av det 20. århundre ble "øyeblikkelig" gjær av samme slekt Saccharomyces opprettet, eller rettere dyrket, de er øyeblikkelig eller øyeblikkelig gjær, som ikke trenger å bli rehydrert, det vil si gjennomvåt i vann, men kan bli blandet med mel direkte, fordi ... fuktighetsinnholdet i melet, det vil si vannet i det (14,5% i gjennomsnitt) er ganske nok til å bringe gjæren ut av suspendert animasjon i arbeidstilstand. Denne gjæren i egenskapene kom nær den pressede gjæren. Jeg baker på dem. SAF-Moment, rød pakke.

Små notater i kantene.

Komprimert / aktiv / øyeblikkelig gjærforhold:
10 / 3.5 / 3, dvs. for en deig på 1 kg mel (uparret metode for å lage deig) trengs 30 / 10,5 / 9 gram bestemt gjær.

I Amerika og Canada er gjær, hvilken som helst gjær, 2,5 ganger sterkere enn i andre land. Dette må tas i betraktning når man arbeider med amerikanske oppskrifter.

Du bør alltid huske at komprimert gjær inneholder 70% vann, mens det er aktivt 25%, og øyeblikkelig 17-20% vann. Dette må tas i betraktning når du leser oppskriften og beregner vannet i henhold til oppskriften.

Vanntemperaturen for aktivering av tørr (granulær) aktiv gjær er 38-40C. Ikke mindre, men ikke mer.

Hvis gjær, jeg beklager, stinker av gjær - den er bortskjemt. Frisk, god gjær skal lukte godt, ikke stinke.

Presset og tørr aktiv gjær må aktiveres før du bruker den i deigen. Ikke så mye teknologisk for å sikre levedyktigheten. Den pressede gjæren må males, hell i litt vann fra den totale mengden i henhold til oppskriften, tilsett en teskje mel og en teskje sukker (hvis oppskriften gir det) og rør. La den stå i 15-20 minutter. Hvis gjæren skummet, steg med en hatt - alt er i orden, kan du starte deigen. Egentlig er det det samme med aktiv tørrgjær. Øyeblikkelig / øyeblikkelig / øyeblikkelig gjær trenger ikke slik aktivering.

Gjær fører en aerob livsstil, det vil si at de puster oksygen. Karbondioksid er ødeleggende for dem. Det er viktig å vite at du ikke skal legge for mye gjær i deigen, mer enn jeg antydet ovenfor, fordi det vil ikke gjøre noe bra. Mye gjær - mye karbondioksid - gjærdød. Dette forklarer forresten eltingen av deigen - for å slå ut overflødig karbondioksid fra deigen, for å tilsette en frisk porsjon oksygen til deigen, som er nødvendig for å puste gjæren, og også for å omfordele gjæren over deigen for å gi dem en fersk porsjon mat. Vel, utvikle gluten, ja.

Surdeig.

Hva kan du fortelle om surdeig uten å fordype deg i den pseudovitenskapelige jungelen?

For å fjerne surdeieren trenger du ingenting - mel, vann og tid. Noen ganger tilsettes malt og til og med salt til den kjevedeigen (for eksempel surdeigen i henhold til metoden til professor Raymond Calvel).
Av erfaringens skyld fjernet jeg surdeigen ved bare å blande mel og vann, 1 til 1, en gang om dagen, forfriskende røren, ta 20% av det gamle og tilsett 80% av det nye. Det tok meg nesten 2 uker, men surdeigen, som hever hvetedeigen 5 ganger på 6 timer, tok jeg ut. En slik surdeig kan klassifiseres som "og i helvete vet den det."

Hva er surdeig? Surdeig er en deig der villgjær og melkesyrebakterier er tilstede i tilstrekkelige mengder, og disse babyene lever i symbiose, fordi melkesyrebakterier (melkesyrebakterier) spiser på avfallsproduktene fra gjær, mens de produserer melkesyre (og ca. 20 andre typer syrer), som fungerer som et antiseptisk middel mot all slags infeksjon, og gir gjæren normale forhold for livet og reproduksjon.

"Surdeig er en hvilken som helst sur (pH4,0 og under) deig som inneholder melkesyrebakterier og gjær" prof. Sarychev B.G.

Startkulturer er i hovedsak delt inn i to typer: spontan gjæring (å, deigen er sur!) - den primære typen, og industriell, for eksempel GOST, eller "San Francisco" startkultur oppkalt etter typen melkesyrebakterier som er rådende i den ... Det vil si at det først er en spontan gjæring av surdeigen, og først da, ved et bestemt temperaturregime, en viss frekvens og mengde dressinger, dyrkes en eller annen type produksjons surdeig, egnet for en bestemt type brød.
Absolutt en surdeig som fjernes utenfor laboratoriet - spontan gjæring, selv i henhold til GOST (Sarychev rug surdeig), i det minste alle andre.

Flere punkter å fokusere på.
Det er viktig å forstå at melkesyrebakterier finnes overalt, de kommer inn i surdeigsdeigen fra luften, men enda flere av dem finnes på hendene våre, derfor er det ekstremt viktig når du elter den første deigen til surdeigen. stole på eltemaskiner og andre brødprodusenter, men å jobbe ordentlig med håndtak hvis vi får frem en bratt surdeigs konsistens, for eksempel GOST eller for Kalvel surdeig ..
I en bratt deig akkumuleres syre raskere enn i en deig med flytende konsistens, og når vi elter bunen, jobber vi igjen ordentlig med håndtak.
Rug tapetmel egner seg best for fjerning av den spontane gjæringen på surdeigen på grunn av særegenheter ved protein-proteinase-komplekset. Men fra ethvert annet mel, til og med høykvalitets hvete, vil det være mulig å fjerne en surdeig som er egnet for gjærdeig med normale reologiske egenskaper.

Den optimale temperaturen for å fjerne produksjonsstarterkulturen er 26-28C, fordi i dette temperaturområdet har verken gjær eller melkesyrebakterier noen fordeler i forhold til hverandre og utvikler seg parallelt med hverandre, men det er viktig å vite at når den spontane gjæringssuren blir fjernet, vil den optimale temperaturen være 30 ° C, fordi ved denne T avtar aktiviteten til gjærutvikling, mens mikrobiell vekst "som gjær", og vi trenger den også helt i begynnelsen - akkumuleringen av den nødvendige surheten, som er akkurat det som vil sikre fremveksten av villgjær i deigen og døden av rot og andre "dårlige" bakterier. Derfor må du lagre den på et sted hvor temperaturen er stabil, i løpet av 25-30 ° C når du fortynner den spontane fermenteringsstarterkulturen.
Ved 27C dobler gjær mengden hver time. Ved 30-35 ° C reduseres deres utvikling merkbart, og ved 40 ° C stopper den og så begynner de å dø.

Hva du skal være spesielt oppmerksom på i artikkelen.

Den beste, den mest seige, den mest aktive, den villeste når det gjelder løftekraft, er surdeigen oppnådd ved to metoder.

Først:
Gjæring etter metoden til prof. Sarychev - Jeg tok det ut 4 eller 5 ganger, det viser seg alltid, selv om du ikke tåler temperaturregimet ved 30C, tar det bare mer eller mindre tid, avhengig av temperaturen. Fra denne spontane gjærings surdeigen er det avledet en produksjons surdeig ifølge GOST, ideell for surdeigsbrød og bakverk i henhold til gamle sovjetiske oppskrifter, derved fra ungdom og barndom.
Jeg mistet bilder, bare disse er igjen

Sekund:
Fjerning av den spontane gjærings surdeigen på villgjær fra overflaten av druer, i henhold til metoden til Nancy Silverton. 100% garanti for suksess, på samme tid fra denne spontane gjæringsdeigen, kan du også fjerne en surdeig i henhold til GOST, eller du kan fjerne en surdeig som inneholder laktobasiller "San Francisco" - den er praktisk talt umulig, kan leve i årevis, kan lagres trygt i flere uker og til og med måneder uten toppdressing, og det var hun jeg tok ut i fjor vår.
Jeg tok den ut ved romtemperatur, uten å bry meg. Alt fungerte som det skulle. Det tok meg en uke, og jeg brukte bare tid på surdeig på den syvende dagen.
Denne metoden anbefales.

Spontan gjæringssurdeig fra Nancy Silverton.

Å starte:
300 g hvetemel (noen)
500 g vann
0,5 kg druer

Ikke vask druene! Når du kjøper, velg nøyaktig gjengen, bærene er dekket med en hvit blomst - dette er vill gjær.
Brett druene i flere lag gasbind, knyt til en knute og pisk med en kjevle slik at bærene sprekker og gir juice.
Bland mel med vann i henhold til prinsippet om å lage pannekakedeig.

Dypp druene i deigen.

Dekk til med gasbind. La stå i 5-6 dager, omrør en gang om dagen. væske vil bli kuttet av.
Allerede neste dag vil surdeigen begynne å gjære aktivt.

I 4-5 dager vil den heve en og en halv gang, og deretter falle av, som gjæret gjærdeig. Dette vil bety at den spontane gjærings surdeigen er klar og det er på tide å overføre den til arbeidskulturen for lagring.
For å gjøre dette er det nok å mate den i et volum på 1 til 2. i løpet av dagen. Det vil si ta et glass mel og vann til et glass primær (mor) startkultur, bland og stå i 6-8 timer . Ved slutten av den fjerde fôringen skal surdeigsdeigen heve 4-5 ganger. Jeg byttet min til rug tapetmel, og i over et år har jeg baket rugbrød med denne surdeigen.

For hvetebrød tok jeg ut surdeig i henhold til metoden til professor Calvel.

Første skritt.

300 g hvetemel i første klasse (i ekstreme tilfeller premium)
300 g mel av rug tapet (i ekstreme tilfeller skrelt)
3 g salt
3 g hvit, gjæret malt

Bland mel, malt og salt.

Hell i vann og rør med en skje for å samle deigen i en klump.

Legg på bordet.

Elt deigen. Elt med hendene, 20-25 minutter. Deigen blir glatt. Dann en bolle.

Brett i en stor beholder, dekk til og la stå ved romtemperatur over natten.

Deigen vil doble i volum.

Sprekker kan til og med dukke opp på overflaten.

Og innvendig vil det være anstendig porøsitet.

Men du trenger ikke å underholde deg selv med illusjoner - dette er ikke gjærgjæring, dette er forråtnende bakterier som fungerer, det er ingen gjær her ennå. Deigen lukter på samme tid som gamle sokker og Roquefort-ost.

Andre fase.

300 g First Stage startkultur
300 g hvetemel
160-180 g vann
Klype malt
En klype salt

Elt alt grundig igjen.

For å gjøre det lettere bryter du surdeigen i biter og legger den i en bolle. Hell i vann.

Bruk en visp til å røre surdeigen med vann.

Hell i hvetemel og elt deigen. Elt først i en bolle med hånden, og hold bollen med den andre hånden.

Deretter overfører du deigen til bordet og fortsetter elten.
Vi tar et stykke deig, tar tak i kanten lengst fra oss selv med fingrene og presser bunnen av håndflaten vår "ruller" deigen bort fra oss selv.
Tid.

Vi tar igjen ytterkanten, og løfter den på bunnen. Rull med bunnen av håndflaten, og trykk på midten. Vi får skinn av et brød.

Vi gjentar prosedyren.

Som et resultat danner vi en jevn bolle, legger den i en vasket beholder under et lokk

Gjær surdeigen i 6-8 timer.

Trinn tre.

300 g Andre trinns startkultur
300 g hvetemel
160-180 g vann

Vi setter ikke lenger salt og malt, vi elter som i andre etappe.
Gjær starteren i 6-8 timer ved romtemperatur, 24-26C.
Ved slutten av gjæringen vil surdeigen vokse 4 ganger i volum. Men det blir fullt etter et par matinger. Det er sant, nå er det ikke lenger nødvendig å kna slike mengder deig. Det er ganske nok å ta 30 g surdeig, bland deigen med 30 g mel og 15-20 g vann med den og gjær i 6-8 timer ved romtemperatur, gjenta denne prosedyren et par ganger, og du kan sette brøddeig eller deig. Samtidig er det viktig å vite at det er mulig å overføre surdeigen til en mer flytende form bare når den får styrke, etter 5 dager. En dag etter utskillelsen kan surdeien mates 1-2 ganger om dagen, med en dobbel porsjon mat. Du kan ikke legge den i kjøleskapet ennå, først etter at surdeigen har fått styrke, og best av alt, for å oppbevare i kulde, bør fuktigheten i surdeigen gjøres høy, si 200% stigning. (for 100 g mel 200 g vann).

Her er Calvel-surdeigen min, med tapetmel.
Fersk mat.

Etter 6 timer ved romtemperatur.

Jeg tok frem surdeig i følge Calvel (franske surdeig), ifølge Sarychev (GOST), på druer ifølge Nancy Silverton ("San Francisco"), og alle viste seg å være utmerket, og fôringsmodusen som jeg, på grunn av til min egen ansettelse, valgte for dem, førte til at etter en og en halv måned etter avl, fikk alle disse surhetene de samme egenskapene. Derfor tror jeg at du trenger å velge metoden for å fjerne den spontane gjæringssurdigen som er best for deg spesielt, på grunn av din travlhet, og også latskap og glemsomhet.

P.S. Beklager hvis båndet på det britiske flagget ble revet - den jævla katten glemte å ta det på.

I stedet for en epigraf:
“Forskere i Canada og England har etablert drapskapasiteten til gjær. Gjærceller dreper sensitive, mindre beskyttede celler i kroppen ved å utskille giftige proteiner med lav molekylvekt i dem. Det giftige proteinet virker på plasmamembraner og øker permeabiliteten for patogene mikroorganismer og virus. Gjær kommer først inn i cellene i fordøyelseskanalen, og deretter inn i blodet. Dermed blir de den "trojanske hesten" som fienden kommer inn i kroppen vår og bidrar til å undergrave helsen hans? En gang i kroppen begynner de sin destruktive aktivitet. En gang i fordøyelseskanalen vår, og deretter kommer inn i blodet, ødelegger de cellemembraner og bidrar til kreft. "

“Termofil gjær og dens negative helseeffekter.

Så, la oss gjenta: saccharomycete gjær (termofil gjær), forskjellige raser, som brukes i alkoholindustrien, brygging og baking, finnes ikke i naturen i naturen, det vil si dette er skapelsen av menneskelige hender, og ikke skapelsen av Gud. Ved morfologiske egenskaper tilhører de de enkleste pung sopp og mikroorganismer. Saccharomycetes er dessverre mer perfekte enn vevsceller, uavhengig av temperatur, pH i miljøet og luftinnhold. Selv med cellemembranen ødelagt av spyttlysozym, fortsetter de å leve. Produksjonen av bakergær er basert på deres reproduksjon i flytende næringsmedier tilberedt av melasse (avfall fra sukkerproduksjon). Teknologien er uhyrlig, anti-naturlig. Melassen fortynnes med vann, behandles med blekemiddel, surgjøres med svovelsyre, etc. Merkelige metoder, må det innrømmes, brukes til å tilberede et matprodukt, dessuten gitt at det er naturlig gjær i naturen, humlegjær, for eksempel malt, etc. "

Jeg har ikke noe ønske om å finne feil med teksten. Dette er et så uhyrlig tull at det å prøve å kommentere det er som forfatterne av "notatet". Men likevel kan jeg ikke være stille.
For det første er det ingen termofil gjær som tåler høye temperaturer. Generelt er selve uttrykket "Saccharomyces gjær (termofil gjær)" fullstendig tull. Saccharomycetes er en type protozoan sopp som spiser på enkle sukkerarter (-oser: fruktose, glukose og så videre), til hvilken klasse gjær hører. Alle. Biologi-lærebok, klasse 9. Termofil gjær eksisterer ikke, noen gjærceller dør ved en temperatur på 60 grader. Jeg innrømmer muligheten for innflytelse av levende gjær på utviklingen av sykdommer ... Men !!! Saken er at vi for det første BRENN produktene laget av gjærdeig, varmer smulene til 95 grader, og for det andre: gjær er overalt, de dukket opp 100 millioner år tidligere enn noe insekt, og de vil leve en milliard år til, etter det hvordan en person vil grøfte alt livet på planeten. Det er ingen dinosaurer, ingen mammuter, det vil ikke være noen mann for tidlig (etter standardene for planetens liv), men det vil være sopp. La oss ta det som et faktum og roe oss ned.

Her er svaret fra teknolog-konsulenten til selskapet Lesaffre, personlig plaget:
“I dag er det mange emner i media om farene ved visse produkter. Dessverre ofte går forfatterne av historiene åpent "for langt".
En gjærcelle er en levende organisme, akkurat som menneskekroppen. Den består av 45-58% proteiner, 4-6% fett, 35-45% karbohydrater, vann, samt forskjellige mineraler og vitaminer. Teknologien for produksjonen av dem er veldig kompleks, men kort sagt er det først en laboratoriefase med voksende gjær i et syntetisk (leselaboratorium) miljø, deretter introduseres mat gradvis, avfallsprodukter fjernes og en gradvis økning i biomasse oppstår. På 2 uker dyrkes 100-120 tonn såkalt gjærmelk fra flere celler. Avhengig av hvilke kommersielle former som trengs (flytende, presset, tørr aktiv, øyeblikkelig, halvtørr frossen), er det spesifikke stadier av biomassebehandling: filtrering, pressing, tørking, tørking og frysing.
Gjærcellen har et optimalt av sin aktivitet i området fra 28-40 grader. Med ytterligere temperaturøkning undertrykkes aktiviteten, og så dør den. Dette skyldes det faktum at prosessen med proteinnaturering ved en temperatur på 55 grader begynner (dvs. en irreversibel endring i den naturlige konformasjonen av molekylet med tapet av alle egenskaper). Dette er i likhet med kroppen vår hos deg - temperaturen er 40-42 - kritisk, hvorpå blodproteinet "kollapser".
Vær derfor trygg, termofil gjær eksisterer ikke. "
Stavemåte og tegnsetting er bevart.

Gå til markedet og se en haug med druer. Du vil se et hvitt belegg på bærene - dette er vill gjær. På tomater - gjær. Gjær på fersken! Hva skal vi gjøre nå, undrer man seg? Glem det! Leve som du gjorde og ikke hør på idioter. Spesielt berører fakta av fornektelse av gjær, og plantasjer, i hodet til de umodne fra mengden informasjon, tanken om at brød med humle surdeig er gjærfritt. Gjærfritt brød er pita, lavash, flatbrød. Surdeigsbrød - gjærbrød, som standard, fordi surdeig - det er ikke annet enn sur (gjæret) deig, der en symbiose av en viss konsentrasjon av gjær (noen ganger vill, noen ganger kultivert stamme) og melkesyrebakterier er etablert.

Det er gjær i surdeigen! Og i surdeigsdeig kan gjær være flere ganger mer, når det gjelder volumkonsentrasjon. Formålet med avl og bruk av surdeig i deigvitenskapen er ikke å løsne deigen, ikke i sin prakt, tross alt dette også. Målet er å akkumulere en viss surhet. Syre (eddiksyre, melkesyre osv.) Er nødvendig når du lager rugbrød, på grunn av særegenheter ved proteinase-proteinkomplekset av rugmel (se artikkelen om mel), derfor bakes rugbrød eller rug-hvetebrød vanligvis med surdeig. Hvitt brød kan også bakes ved å lage en surdeigsdeig, og erstatte gjær med den, som bunn av deigen, men ikke alle liker den syrnet syrligheten i hvetebrød. For eksempel liker jeg ikke det, og jeg foretrekker å bruke øyeblikkelig gjær i hvetedeigen, som ikke lukter i det hele tatt, for ikke å tette den rene hvetesmaken med noe.

Så gjær.

Uten å fordype meg i den vitenskapelige jungelen, vil jeg fortelle deg at gjær er de enkleste mikroorganismer, soppkongerikene, som spiser på de enkleste sukker i løpet av livet (derav navnet / klassifiseringen - saccharomycetes), og avgir, i prosessen med dette livet, karbondioksid og alkohol. Derfor kalles gjærgjæring alkoholholdig gjæring. Alkohol er mye mer komplisert enn et "glass vodka på bordet", men vi vil ikke stoppe der, fordi vårt mål er god gjærdeig og produkter laget av den, og ikke ser etter et korn av molekylær biokjemi i prosessen med deigjæring.

I løpet av livet påvirker gjær deeens reologiske egenskaper, senker surheten, påvirker kvaliteten på deigen, gjør skorpen brunt, luftig brød, fungerer som en katalysator, sammen med enzymer, proteiner etc. i dannelsen av smak og aroma av brød.

Ofte i bakeri bruker den en slekt av gjær, med det latinske navnet Saccharomyces, av cerevisae-arten. Kjøp hvilken som helst gjær, se hva som står på baksiden av pakken. Denne stammen (slekt og art) er den vanligste, fordi den er seig, multipliserer godt, spiser enkelt og uten frills, er lett å produsere og deigen tilberedt med den oppfyller alle kvalitetsstandarder, og denne gjæren utgjør ingen fare for forbrukerne.

Gjær er kategorisert etter type og gjæringshastighet. La oss starte på slutten. Gjær kan være rask eller treg (eller rettere sagt standard, normal og treg). De raske har en enkel oppgave - på kortest mulig tid å heve deigen og gjøre kvaliteten akseptabel for å bake det tiltenkte produktet. Men de har også en ulempe - de utnytter raskt, men de spruter også raskt, derav oppskriftene med 1/16 ts. gjær i 10-18 timers deig, slik at deres handling blir "smurt" i tide, for å gi tid til enzymer å jobbe med aromaen og smaken av det fremtidige brødet. Alle oppskrifter for brødprodusenter er bygget på rask gjær, derav konsentrasjonen. Det vil si at hurtiggjær dyrkes på grunn av behovet for å bake hurtigbrød. Nesten all gjær, eller rettere sagt: nesten all bakegjær, er gjæren Saccharomyces cerevisae.

Langsom gjær fungerer metodisk og uten hast, lange brød og noen typer bakevarer (for eksempel fransk brioche) blir bedre bakt med denne gjæren, men produksjonen er mindre lønnsom og de er ikke i hyllene til russiske butikker. De kan bare dyrkes uavhengig, skaper en surdeig, en bestemt metode for fôring og tid, så vel som gjæringstemperaturen.

Nå om typene gjær.

I løpet av produksjonsprosessen er den viktigste gjærtypen gjærmelk - en suspensjon av gjær i vann. Dette er den beste gjæren som kan være på grunn av dens høye enzymatiske aktivitet og konsentrasjon. Men gjærmelk kan bare gis av store bakerier, med en døgnsyklus med arbeid som produserer minst 3 tonn brød per dag. For mindre kraftige næringer er slik gjær for dyr, noe som påvirker den endelige prisen på produktet og, som et resultat, konkurranseevnen til denne produksjonen i produktmarkedene.

Komprimert gjær er resultatet av gjærmelkbehandling, etter filtrering (tap) og pressing (tap igjen). Dette er den beste gjæren, nær gjærmelk i kvalitet, med en mer eller mindre balansert mengde tørrstoff (30%), men kvaliteten deres avhenger direkte av forholdene og holdbarheten. Gjæren som selges i briketter i butikker og markeder skal oppbevares i ikke mer enn 14 dager og ved en temperatur på 1 til 4 grader !!! Har du tillit til at de blir holdt slik? Jeg personlig har ikke slik tillit, så jeg kjøper dem ikke. Hvis huset mitt lå ved siden av et destilleri - ville jeg bare bake på dem! Men huset mitt er i nærheten av et destilleri, så jeg kjøper ikke den gjæren. Mel, smør, egg, sukker, jeg beklager ikke, i tilfelle feil - jeg beklager tiden min! Dette er livet mitt, og tiden blir kortere for hvert pust, er det verdt risikoen?

Tørr (aktiv) gjær.
Vi må alltid huske at vårt daglige brød kom fra alkohol! Ingen avlet gjær spesielt for baking - det er bare et biprodukt av alkoholproduksjon. Da to slu franskmenn, Lesafre og Bonduelle (som senere forlot virksomheten for hermetikkvirksomheten), på slutten av 1800-tallet bestemte seg for å åpne et destilleri for å produsere råvarer til gin, kom de ganske enkelt opp med en måte å kvitte seg med Avfall. Nå, 120 år senere, vet alle som baker bakevarer om SAF-gjær. Og vi drakk aldri gin SAF, ikke sant? Det er det det betyr å få riktig vekt. Under den store depresjonen i USA, da regjeringen innførte en tørr lov, forsøkte å presse ut den lille alkoholvirksomheten og konsolidere alle alkoholproduserende eiendeler i en veske for raskest mulig fylling av statskassen på bekostning av befolkningen , oppstod spørsmålet om å øke produksjonskapasiteten, og derfor, inkludert gjær, og deres transport. Andre verdenskrig tilførte bålet drivstoff, og produksjonen av gjær / alkohol kan ikke dras til operasjonsteatret. Og så ble teknologien for mild tørking av gjær oppfunnet, og forvandlet dem til granuler - det er verdt å plassere tørre granuler i en varm næringsoppløsning (mel + vann) - de vil gjenopprette sin enzymatiske aktivitet og vil være i stand til å heve deigen, gi karbondioksid og alkohol, ikke dårligere enn gjærpresset.

Vet du hvordan alkohol lages?
Og slik: Først knuses og kokes stivelseholdige råvarer til cellestrukturen er fullstendig ødelagt og stivelsen i dem løses opp. Deretter blir den oppløste stivelsen "sukret", det vil si den blir utsatt for hydrolyse under påvirkning av maltenzymer eller mikrobielle enzympreparater. Deretter gjæres den resulterende "sakkariserte" urten med alkoholholdige gjærstammer. I dette tilfellet brytes glukose ned under påvirkning av gjærenzymer. De viktigste gjæringsproduktene er etylalkohol og karbondioksid. Moden mos inneholder også sekundære biprodukter av gjæring: aldehyder, ketoner, fuselalkoholer, glyserin, karboksylsyrer, etc., som fjernes i rektifikasjonsanlegg. Produksjonen er renset (rettet) alkohol.

Og på 70-tallet av det 20. århundre ble "øyeblikkelig" gjær av samme slekt Saccharomyces opprettet, eller rettere dyrket, de er øyeblikkelig eller øyeblikkelig gjær, som ikke trenger å bli rehydrert, det vil si gjennomvåt i vann, men kan bli blandet med mel direkte, fordi ... fuktighetsinnholdet i melet, det vil si vannet i det (14,5% i gjennomsnitt) er ganske nok til å bringe gjæren ut av suspendert animasjon i arbeidstilstand. Denne gjæren i egenskapene kom nær den pressede gjæren. Jeg baker på dem. SAF-Moment, rød pakke.

Små notater i kantene.

Komprimert / aktiv / øyeblikkelig gjærforhold:
10 / 3.5 / 3, dvs. for en deig på 1 kg mel (uparret metode for å lage deig) trengs 30 / 10,5 / 9 gram bestemt gjær.

I Amerika og Canada er gjær, hvilken som helst gjær, 2,5 ganger sterkere enn i andre land. Dette må tas i betraktning når man arbeider med amerikanske oppskrifter.

Du bør alltid huske at komprimert gjær inneholder 70% vann, mens det er aktivt 25%, og øyeblikkelig 17-20% vann. Dette må tas i betraktning når du leser oppskriften og beregner vannet i henhold til oppskriften.

Vanntemperaturen for aktivering av tørr (granulær) aktiv gjær er 38-40C. Ikke mindre, men ikke mer.

Hvis gjær, jeg beklager, stinker av gjær - den er bortskjemt. Frisk, god gjær skal lukte godt, ikke stinke.

Presset og tørr aktiv gjær må aktiveres før du bruker den i deigen. Ikke så mye teknologisk for å sikre levedyktigheten. Den pressede gjæren må males, hell i litt vann fra den totale mengden i henhold til oppskriften, tilsett en teskje mel og en teskje sukker (hvis oppskriften gir det) og rør. La den stå i 15-20 minutter. Hvis gjæren skummet, steg med en hatt - alt er i orden, kan du starte deigen. Egentlig er det det samme med aktiv tørrgjær. Øyeblikkelig / øyeblikkelig / øyeblikkelig gjær trenger ikke slik aktivering.

Gjær fører en aerob livsstil, det vil si at de puster oksygen. Karbondioksid er ødeleggende for dem. Det er viktig å vite at du ikke skal legge for mye gjær i deigen, mer enn jeg antydet ovenfor, fordi det vil ikke gjøre noe bra. Mye gjær - mye karbondioksid - gjærdød. Dette forklarer forresten eltingen av deigen - for å slå ut overflødig karbondioksid fra deigen, for å tilsette en frisk porsjon oksygen til deigen, som er nødvendig for å puste gjæren, og også for å omfordele gjæren over deigen for å gi dem en fersk porsjon mat. Vel, utvikle gluten, ja.

Surdeig.

Hva kan du fortelle om surdeig uten å fordype deg i den pseudovitenskapelige jungelen?

For å fjerne surdeieren trenger du ingenting - mel, vann og tid. Noen ganger tilsettes malt og til og med salt til den kjevedeigen (for eksempel surdeigen i henhold til metoden til professor Raymond Calvel).
Av erfaringens skyld fjernet jeg surdeigen ved bare å blande mel og vann, 1 til 1, en gang om dagen, forfriskende røren, ta 20% av det gamle og tilsett 80% av det nye. Det tok meg nesten 2 uker, men surdeigen, som hever hvetedeigen 5 ganger på 6 timer, tok jeg ut. En slik surdeig kan klassifiseres som "og i helvete vet den det."

Hva er surdeig? Surdeig er en deig der villgjær og melkesyrebakterier er tilstede i tilstrekkelige mengder, og disse babyene lever i symbiose, fordi melkesyrebakterier (melkesyrebakterier) spiser på avfallsproduktene fra gjær, mens de produserer melkesyre (og ca. 20 andre typer syrer), som fungerer som et antiseptisk middel mot all slags infeksjon, og gir gjæren normale forhold for livet og reproduksjon.

"Surdeig er en hvilken som helst sur (pH4,0 og under) deig som inneholder melkesyrebakterier og gjær" prof. Sarychev B.G.

Startkulturer er i hovedsak delt inn i to typer: spontan gjæring (å, deigen er sur!) - den primære typen, og industriell, for eksempel GOST, eller "San Francisco" startkultur oppkalt etter typen melkesyrebakterier som er rådende i den ... Det vil si at det først er en spontan gjæring av surdeigen, og først da, ved et bestemt temperaturregime, en viss frekvens og mengde dressinger, dyrkes en eller annen type produksjons surdeig, egnet for en bestemt type brød.
Absolutt en surdeig som fjernes utenfor laboratoriet - spontan gjæring, selv i henhold til GOST (Sarychev rug surdeig), i det minste alle andre.

Flere punkter å fokusere på.
Det er viktig å forstå at melkesyrebakterier finnes overalt, de kommer inn i surdeigsdeigen fra luften, men enda flere av dem finnes på hendene våre, derfor er det ekstremt viktig når du elter den første deigen til surdeigen. stole på eltemaskiner og andre brødprodusenter, men å jobbe ordentlig med håndtak hvis vi får frem en bratt surdeigs konsistens, for eksempel GOST eller for Kalvel surdeig ..
I en bratt deig akkumuleres syre raskere enn i en deig med flytende konsistens, og når vi elter bunen, jobber vi igjen ordentlig med håndtak.
Rug tapetmel egner seg best for fjerning av den spontane gjæringen på surdeigen på grunn av særegenheter ved protein-proteinase-komplekset. Men fra ethvert annet mel, til og med høykvalitets hvete, vil det være mulig å fjerne en surdeig som er egnet for gjærdeig med normale reologiske egenskaper.

Den optimale temperaturen for å fjerne produksjonsstarterkulturen er 26-28C, fordi i dette temperaturområdet har verken gjær eller melkesyrebakterier noen fordeler i forhold til hverandre og utvikler seg parallelt med hverandre, men det er viktig å vite at når den spontane gjæringssuren blir fjernet, vil den optimale temperaturen være 30 ° C, fordi ved denne T avtar aktiviteten til gjærutvikling, mens mikrobiell vekst "som gjær", og vi trenger den også helt i begynnelsen - akkumuleringen av den nødvendige surheten, som er akkurat det som vil sikre fremveksten av villgjær i deigen og døden av rot og andre "dårlige" bakterier. Derfor må du lagre den på et sted hvor temperaturen er stabil, i løpet av 25-30 ° C når du fortynner den spontane fermenteringsstarterkulturen.
Ved 27C dobler gjær mengden hver time. Ved 30-35 ° C reduseres deres utvikling merkbart, og ved 40 ° C stopper den og så begynner de å dø.

Hva du skal være spesielt oppmerksom på i artikkelen.

Den beste, den mest seige, den mest aktive, den villeste når det gjelder løftekraft, er surdeigen oppnådd ved to metoder.

Først:
Gjæring etter metoden til prof. Sarychev - Jeg tok det ut 4 eller 5 ganger, det viser seg alltid, selv om du ikke tåler temperaturregimet ved 30C, tar det bare mer eller mindre tid, avhengig av temperaturen. Fra denne spontane gjærings surdeigen er det avledet en produksjons surdeig ifølge GOST, ideell for surdeigsbrød og bakverk i henhold til gamle sovjetiske oppskrifter, derved fra ungdom og barndom.
Jeg mistet bilder, bare disse er igjen

Sekund:
Fjerning av den spontane gjærings surdeigen på villgjær fra overflaten av druer, i henhold til metoden til Nancy Silverton. 100% garanti for suksess, på samme tid fra denne spontane gjæringsdeigen, kan du også fjerne en surdeig i henhold til GOST, eller du kan fjerne en surdeig som inneholder laktobasiller "San Francisco" - den er praktisk talt umulig, kan leve i årevis, kan lagres trygt i flere uker og til og med måneder uten toppdressing, og det var hun jeg tok ut i fjor vår.
Jeg tok den ut ved romtemperatur, uten å bry meg. Alt fungerte som det skulle. Det tok meg en uke, og jeg brukte bare tid på surdeig på den syvende dagen.
Denne metoden anbefales.

Spontan gjæringssurdeig fra Nancy Silverton.

Å starte:
300 g hvetemel (noen)
500 g vann
0,5 kg druer

Ikke vask druene! Når du kjøper, velg nøyaktig gjengen, bærene er dekket med en hvit blomst - dette er vill gjær.
Brett druene i flere lag gasbind, knyt til en knute og pisk med en kjevle slik at bærene sprekker og gir juice.
Bland mel med vann i henhold til prinsippet om å lage pannekakedeig.

Dypp druene i deigen.

Dekk til med gasbind. La stå i 5-6 dager, omrør en gang om dagen. væske vil bli kuttet av.
Allerede neste dag vil surdeigen begynne å gjære aktivt.

I 4-5 dager vil den heve en og en halv gang, og deretter falle av, som gjæret gjærdeig. Dette vil bety at den spontane gjærings surdeigen er klar og det er på tide å overføre den til arbeidskulturen for lagring.
For å gjøre dette er det nok å mate den i et volum på 1 til 2. i løpet av dagen. Det vil si ta et glass mel og vann til et glass primær (mor) startkultur, bland og stå i 6-8 timer . Ved slutten av den fjerde fôringen skal surdeigsdeigen heve 4-5 ganger. Jeg byttet min til rug tapetmel, og i over et år har jeg baket rugbrød med denne surdeigen.

For hvetebrød tok jeg ut surdeig i henhold til metoden til professor Calvel.

Første skritt.

300 g hvetemel i første klasse (i ekstreme tilfeller premium)
300 g mel av rug tapet (i ekstreme tilfeller skrelt)
3 g salt
3 g hvit, gjæret malt

Bland mel, malt og salt.

Hell i vann og rør med en skje for å samle deigen i en klump.

Legg på bordet.

Elt deigen. Elt med hendene, 20-25 minutter. Deigen blir glatt. Dann en bolle.

Brett i en stor beholder, dekk til og la stå ved romtemperatur over natten.

Deigen vil doble i volum.

Sprekker kan til og med dukke opp på overflaten.

Og innvendig vil det være anstendig porøsitet.

Men du trenger ikke å underholde deg selv med illusjoner - dette er ikke gjærgjæring, dette er forråtnende bakterier som fungerer, det er ingen gjær her ennå. Deigen lukter på samme tid som gamle sokker og Roquefort-ost.

Andre fase.

300 g First Stage startkultur
300 g hvetemel
160-180 g vann
Klype malt
En klype salt

Elt alt grundig igjen.

For å gjøre det lettere bryter du surdeigen i biter og legger den i en bolle. Hell i vann.

Bruk en visp til å røre surdeigen med vann.

Hell i hvetemel og elt deigen. Elt først i en bolle med hånden, og hold bollen med den andre hånden.

Deretter overfører du deigen til bordet og fortsetter elten.
Vi tar et stykke deig, tar tak i kanten lengst fra oss selv med fingrene og presser bunnen av håndflaten vår "ruller" deigen bort fra oss selv.
Tid.

Vi tar igjen ytterkanten, og løfter den på bunnen. Rull med bunnen av håndflaten, og trykk på midten. Vi får skinn av et brød.

Vi gjentar prosedyren.

Som et resultat danner vi en jevn bolle, legger den i en vasket beholder under et lokk

Gjær surdeigen i 6-8 timer.

Trinn tre.

300 g Andre trinns startkultur
300 g hvetemel
160-180 g vann

Vi setter ikke lenger salt og malt, vi elter som i andre etappe.
Gjær starteren i 6-8 timer ved romtemperatur, 24-26C.
Ved slutten av gjæringen vil surdeigen vokse 4 ganger i volum. Men det blir fullt etter et par matinger. Det er sant, nå er det ikke lenger nødvendig å kna slike mengder deig. Det er ganske nok å ta 30 g surdeig, bland deigen med 30 g mel og 15-20 g vann med den og gjær i 6-8 timer ved romtemperatur, gjenta denne prosedyren et par ganger, og du kan sette brøddeig eller deig. Samtidig er det viktig å vite at det er mulig å overføre surdeigen til en mer flytende form bare når den får styrke, etter 5 dager. En dag etter utskillelsen kan surdeien mates 1-2 ganger om dagen, med en dobbel porsjon mat. Du kan ikke legge den i kjøleskapet ennå, først etter at surdeigen har fått styrke, og best av alt, for å oppbevare i kulde, bør fuktigheten i surdeigen gjøres høy, si 200% stigning. (for 100 g mel 200 g vann).

Her er Calvel-surdeigen min, med tapetmel.
Fersk mat.

Etter 6 timer ved romtemperatur.

Jeg tok frem surdeig i følge Calvel (franske surdeig), ifølge Sarychev (GOST), på druer ifølge Nancy Silverton ("San Francisco"), og alle viste seg å være utmerket, og fôringsmodusen som jeg, på grunn av til min egen ansettelse, valgte for dem, førte til at etter en og en halv måned etter avl, fikk alle disse surhetene de samme egenskapene. Derfor tror jeg at du trenger å velge metoden for å fjerne den spontane gjæringssurdigen som er best for deg spesielt, på grunn av din travlhet, og også latskap og glemsomhet.

P.S. Beklager hvis båndet på det britiske flagget ble revet - den jævla katten glemte å ta det på.

Og nå, startende fra brød og kefir, blir vi matet med krepsdyr, ødelegger tarmbakterier, spiser vekk fra cellemembranene og nedbryter hele kroppen, danner forråtnende prosesser, drapegjær. Ideologene fra Det tredje riket i ordene fra deres Fuhrer snakket om oss: der de ikke blir drept av krig, vil termofil gjær drepe dem. De foreslo til og med, i stedet for en krig med oss, å legge i form av humanitær hjelp flere lag med termofil gjær, hvis bruk i mat fører til en systematisk ødeleggelse av menneskers helse, en reduksjon i fødselsraten og utbredte sykdommer. , ikke bare kroppslig, men også mental.

Statens monopol på kornproduksjon har gitt de fiendtlige elementene et utmerket grunnlag for innføring av dødelige bakterier overalt, som gjør folket som spiser dem til organismer som gradvis brytes ned innenfra. Krepsdyrene og deres sjenerøse nærende effekt av disse drapegjærene, som forskere fortjent har kalt dem, har blitt bevist mange ganger, som slår alarm om at nasjonen vår er i alvorlig fare.

Professor Wolfs erfaring

Parisiske aviser skrev om opplevelsen av professor Etienne Wolff. I disse publikasjonene er det rapportert at det i laboratoriet hans var mulig å dyrke en kultur av en ondartet svulst i et prøverør med en spesiell løsning av gjærende gjærekstrakt. Innen 37 måneder prof. Wolff dyrket en ondartet magesvulst og i 16 måneder dyrket tarmsvulsten uten kontakt med levende vev. Det viste seg at størrelsen på kreftsvulsten i denne løsningen ble doblet og tredoblet i løpet av en uke !!! Men så snart ekstraktet ble fjernet fra løsningen, døde svulsten. Fra dette ble det konkludert med at gjærekstrakten inneholder et stoff som bestemmer veksten av kreftsvulster!

Vår surdeig er russisk.

For å lage deig til baking av brød, paier og pannekaker, så vel som andre melprodukter, må vi få i det minste en veldig liten deigbit laget med denne surdeigen. Fordi denne smulen kan multipliseres veldig raskt til hvilken som helst mengde. For å gjøre dette legger vi til ett volum av deigen vi fikk fra brødrene våre - to eller tre volum vann og rør dette stykket i det, tilsett deretter mel og bring det til en tykk (tykk!) "Rømme", og la den være varm i flere timer, - til det dukker opp bobler på overflaten og en litt sur lukt. Så tilfører vi igjen to eller tre volumer vann og mel - og igjen lar vi surdeigen til tydelige tegn - og så videre til vi får den mengden surdeig vi trenger.

Det beste brødet oppnås når surdeigen ikke tas mer enn 5% - 10% av det totale volumet av den elte deigen. (For eksempel: vi tar 1 glass surdeig i to liter vann, - tilsett deretter mel og bring deigen til tykkelsen på landsbyens rømme, - der det er en skje. Hvis vi baker brød, så må vi umiddelbart legg deigen i former og la den komme rett i dem i flere timer, avhengig av den omgivende lufttemperaturen og konsentrasjonen av den nestede startkulturen, stiger deigstiden til deigen fra 4-5 timer (om sommeren) til 7- 8 (om vinteren). Hvis formene med deigen plasseres på et varmere sted, hever de seg følgelig raskere.

Når deigen hever seg og øker volumet med 100% (to ganger), kan formene plasseres i ovnen eller ovnen. Ikke la deigen bli for mye, ellers blir brødet surt. Med erfaring vil du selv bestemme etter øye når det er på tide å sette brød i ovnen. For de som ikke har gass og andre ovner, informerer vi deg om at vi bakte brød perfekt selv i en stekepanne, bare deigkaken skal gjøres tynnere (1-2 cm). - Det viktigste er å la deigen stå for maksimal heving - rett i pannen. Dekk deretter til med et lokk, men ikke helt tett, slik at vanndampen slipper ut, og hold den på svak varme - og under bakeprosessen i pannen, må du snu brødet en eller to ganger slik at det ikke brenner. og deigen bakes inni. Steketiden bestemmes også empirisk.

For pannekaker må deigen også stå etter tilsetning av mel og prøve å ikke "slå" den ned når du bruker den - det vil si ikke rør, men ta den forsiktig og legg den i pannen. Da vil bakverkene være luftige. Hvis du baker paiene, må du også gi dem tid (minst 2-3 timer) til å legge seg og legge dem på et bakepapir etter å ha eltet den tøffe deigen og fylt dem (på vanlig måte). deigen kommer opp, og settes deretter i ovnen.

Du kan også lagre forretten i form av deigrester i en kasserolle (3-4 liter) der (for eksempel vi personlig) elter deigen i et kjøleskap eller et annet kjølig sted, og før du maler deigen i biter og rør i vann, tilsett deretter mel og lag et parti. Deretter gjøres alt i den tidligere angitte rekkefølgen.

Det er best å distribuere surdeigen blant folket med biter av deig, hvorfra alle kan bake sitt eget deilige hjemmelagde brød, selv i en vanlig støpejernspanne med lokk. Og når du blander rugmel med hvetemel i forskjellige deler, får du en rekke bakverk. Du kan tilsette rosiner, tørkede aprikoser, nøtter osv. Til deigen - og du får rundstykker, brød, muffins, smultringer og andre fantastiske produkter laget av dine egne hender. Denne virksomheten tar så kort tid (hvis du gjør alt med bønn) - at bare de lateste vil gi opp denne virksomheten.

Total virksomhet!

Om morgenen tar du ut pannen med gjenværende deig fra kjøleskapet - fortynn til ønsket volum med vann. Og tilsett mel og litt salt, elt deigen. Det er ikke nødvendig å lage en tykk deig - det er nok at den blir som den tykkeste, tykkeste rømme. Ha deretter i oljede grønnsaksformer - opptil halvparten av volumet - og sett dem i flere timer (selve batchen tar vanligvis bare 5-10 minutter!). Deigens tilnærmingstid varierer avhengig av omgivelsestemperaturen, konsentrasjonen eller mengden injisert startkultur. Vanligvis er tiden for heving av deigen i form 4-5 timer, og hvis den er kjølig i rommet, kan den være 6-7 eller enda flere timer. Deigen skal heve nesten til kantene på formene (100%).

Jo varmere, jo raskere - dette er prinsippet, for i bakerier er det spesielle kamre for tilnærming av deig - dampende. Så det blir tydeligere, og med arbeidserfaring vil du tilpasse deg "øyet" for å bestemme beredskapen til testen. Du kan ikke tilsette mye surdeig, bare 5-10% er ganske nok, i forhold til den totale massen av deigen. Og deigen skal ikke få hvile i formene - det er bedre å sette dem i ovnen litt tidligere enn senere - ellers kan brødet være surt. Merk at tilsetning av salt og sukker ikke er skadelig for surdeigen, men brus kan ødelegge det. Derfor, som når det gjelder produksjon av spesielle produkter, før du legger noen andre komponenter (melk, rømme, etc.) i mesteparten av deigen, er det nødvendig å utsette en del av den syrnet første deigen på forhånd til neste gang.

Og etter at deigen nærmet seg i formene, er det bare å sette dem i ovnen, og se der flere ganger - for ikke å brenne. Videre, så snart den er klar, tar vi ut brødene våre, kakene, muffinsene eller kakene fra ovnen, og lar det avkjøles, og smører skorpen med vegetabilsk olje eller vann slik at den ikke blir gammel lenger. Og så gjenstår det bare ved å be dette brødet om å spise og behandle alle.

Etter dette ekte russiske brødet - bra for helsen vår - den nåværende dødelig farlige som konsumeres av alle - det vil si gjær "brød" - ragget av ekkelt svartgrønn mugg - allerede på andre eller tredje dag - vil ingen tilregnelig ikke ha lyst å spise.
Alt som er foreslått for deg er testet under de samme forhold som nevnt ovenfor. Hvis du gjør akkurat det som ble sagt, vil resultatene forbløffe deg. Surdeig lagres i form av en deig i kjøleskapet i lang tid, og selvfølgelig er det best å fornye den med jevne mellomrom ved å lage bakevarer og la den være fersk for videre lagring.

Eller malt, den er laget som følger: Ta to deler hvetekorn (2 kopper) og en del bygg (1 kopp), suge i vann i en dag. Legg deretter på et bakeplate og la stå i to dager for spiring. Når (etter 1-2 dager) spirer vises, fører vi det spirede kornet gjennom en kjøttkvern, tilsett deretter 3 kopper mel og 1/2 kopp sukker og fortynn med vann til tykkelsen på "rømme", og rør hele tiden (for ikke å brenne), kok i en time, - la den være varm i en dag. Den resulterende startkulturen lagres i kjøleskapet (men ikke i fryseren!)
Fra redaktøren: Vi takker forfatteren for en veldig verdifull artikkel, og gir uttrykk for håpet om at vårt prestedømme vil lytte til disse ordene og velsigne oss med å bake prosphora mens våre forfedre bakte på humlesurdeig.


Russisk surdeig like lett som å beskjære pærer!
Ta syv hundre glassburk. Fyll en fjerdedel av den med hel hvete (ikke knust), fyll den under nakken med vann, dekk med gasbind og legg den på et varmt sted slik at kornene hovner opp. Etter 2 dager skal vannet skumme. Vi tar en krukke og heller den gjennom osteklæren i en 1-liters kasserolle. Dryss melet under omrøring til det ikke blir flytende og ikke tykt, men middels rømme. Dekk til og legg på et varmt sted. Etter en dag eller mer vil denne surdeigen skumme og heve. Tilsett mer mel og bring til en tykk tykk rømme. La den stå en annen dag.

Surdeigen er klar. Overfør den til en 1,5 liters glasskrukke. For å elte brødet, ta 34 ss surdeig i en beholder der vi skal lage deigen. Tilsett vann i melet, legg deigen på et varmt sted. Når deigen hever seg, begynner du å spille, tilsett vann, salt og det resterende melet. Elt deigen, legg den i en form og legg den på et varmt sted. Når den stiger, legg den i ovnen. For 2 liter vann er det nødvendig med 34 ss surdeig.

Prosesser, i motsetning til gjær, er tregere.

Når surdeigen ender i krukken, tilsett vann og mel og øk surdeigen. Styrken til denne surdeigen er nok i et halvt år. Da må du lage en ny surdeig igjen.

Selv baker jeg surdeigsbrød hjemme, fordi denne teknologien virker veldig praktisk og organisk for hverdagen, og gir en kreativ mulighet til å sette omsorgen for kjære i brød gjennom hendene mine, mens jeg "ikke dør ved komfyren" (det virket som om for meg at den surdeigen er mye lettere å lage og jobbe enn gjærdeig fra bunnen av), men jeg har rett og slett ikke noe ønske og styrke til å kjempe med gjærdeig manuelt (en brødmaker er ikke lenger kreativ med hendene mine), jeg liker også smak av surdeigsbrød mer og jeg liker også fullkornsbrød, så jeg velger en surdeig til meg selv. På besøk eller på tur kan jeg enkelt spise en kake på gjærdeig. Men i denne artikkelen vil jeg vurdere fakta om gjær og fortelle hva surdeig er og hvorfor det ikke er helt riktig å kalle surdeigsbrød gjærfritt, og alle vil selv bestemme hva som passer ham best i hverdagen: gjær eller surdeig.

Det første brødet ble bakt i Egypt for rundt 6000 år siden, ved hjelp av deiggjæringsmetoden, dvs. startkultur bestående av gjær og melkesyrebakterier. Brød laget av gjæret mel er mye mer tilgjengelig for kroppen vår å assimilere enn bare tortillas laget av mel (uten gjæring av deigen).

Mange artikler om farene ved gjærbrød snakker om farene ved den mytiske "termofile gjæren" som tåler temperaturer opp til 500 grader. Selvfølgelig vet jeg ikke hva slags gjær som brukes på bakeriet i følge den nye GOST, men jeg tviler veldig på at de er så forskjellige fra de som en vanlig mann i gaten kan skaffe seg. Videre rundt 500 grader - fra vitenskapens synspunkt (biologi) kan ikke livet opprettholdes på 500 grader med det vanlige trykket og sammensetningen av luften i atmosfæren vår.

Så hva er ille med gjærbrød og gjærbaserte bakverk fra butikken?

Under gjæringen av gjær frigjøres mange forskjellige syrer, ikke-oksyderte oljer, alkoholer, produkter laget av premiummel har allerede praktisk talt ingen vitaminer i seg selv + høytemperaturbehandling, stivelse og gluten er vanskelige å fordøye komponenter for kroppen vår og de vil ta mer fra en allerede syk person ressurser for fordøyelsen enn de vil gi. La oss nå huske sammensetningen av moderne brød, hvis det før bare var sukker og salt, som må være sterkt begrenset for visse sykdommer, nå kan du ikke se den korteste og ufarligste listen over stabilisatorer, forbedringsmidler og annen E - de er ikke nyttige ! Videre, la oss forestille oss at gjæren fortsatt overlevde, eller at du spiste rå deig for eksperimentens skyld - kroppen vår har en smart forsvarsmekanisme - VÅR INTESTINAL MIKROFLORA, som slik gjær vil bli en dessert for. De. en sunn person er absolutt ikke redd for gjær!

Hva er forskjellen mellom surdeig og gjær?

Gjær er en spesialdyrket kultur av visse sopper. Gjær inneholder bare en spesifikk kultur uten blanding av andre. Surdeig er en spesialdyrket kombinasjon av matkulturer av gjær og melkesyrebakterier. Hvis startkulturen dyrkes på en fabrikk, kontrolleres mengden og typen avlinger strengt. Hvis du lager en startkultur hjemme, vil den inneholde kulturene som ligger i luften i rommet ditt + avhenger av råvarene som brukes, sammensetningen av hver hjemmelaget startkultur er unik, helt uforutsigbar og ikke kjent på forhånd.

Bør du være redd for gjær?

Gjær kommer alltid inn i kroppen vår fra luften, dessuten er de normale innbyggere i kroppen vår, så ingen kan unngå kontakt med dem. Hjemmelaget surdeig inneholder også den samme gjæren, bare i kombinasjon med melkesyrebakterier. Gjær kan ikke skade en sunn menneskekropp, fordi vår mikroflora beskytter oss pålitelig mot overdreven reproduksjon av disse soppene.

Og hva er det å være redd for?

Det er verdt å bekymre seg for korn av lav kvalitet eller syltet (plantevernmidler, herbicider, gjødsel) for mel - nå dyrkes alt med flere kjemikalier i markene, så brødet fra butikken vil inneholde alle gjenværende stoffer fra slikt korn. Når du baker brød hjemme, kan du kjøpe BIO-mel dyrket ved bruk av økologisk oppdrettsteknologi, for eksempel selges slikt mel av en liten privat gård "Black bread", selvfølgelig vil prisen for slikt mel og korn være høyere （du betaler for ikke bare helsen din, men det viktigste på planeten og ærlig arbeid）. Du bør også være forsiktig med å komme inn i fabriksmel av korn som er berørt av ergot, en soppslekt som i liten grad forårsaker angrep av aggresjon hos mennesker og en forverring av velvære. Det antas at det nå sjelden finnes ergot i markene, og det berørte kornet må destrueres umiddelbart i henhold til loven, men faktisk, for å oppfylle planen av bedrifter, kan dette ignoreres og loven brytes med en lavt utbytte (ifølge en arbeider i bakerindustrien). Og du bør også være redd for en reduksjon i menneskelig immunitet, dvs. brudd på kroppens mikroflora (den samme ulykkelige dysbiosen), når en del av mikrofloraen blir drept i kroppen, resten, begynner de overlevende representantene å formere seg ukontrollert, noe som overfører dem fra kategorien venner til kategorien forårsaker skade.
Og hva bryter mikrofloraen vår?

Hvorfor er gjær da dårlig eller gjærbrød dårlig?

Gjær og gjærbrød er i seg selv trygt for en sunn person, men i vår tid med kronisk syke mennesker kan skadelige produkter manifestere seg:

• Hos mennesker med sterkt nedsatt mikroflora og redusert immunitet (årsaken er ikke i gjær, bare i denne tilstanden er det bedre å generelt utelukke eller begrense brød og søtsaker, inkludert de med surdeig!).
• Hos personer med alvorlige sykdommer i mage-tarmkanalen og metabolisme.
• Hos mennesker med intoleranse mot hvete (sjeldnere mot andre korn). Det spiller ofte en rolle her at de tok hvetebrød i butikken, og de bakte rug med surdeig, eller bakt stål laget av biomel uten ugressmidler.
• Hos personer med kronisk stress.

Så hva er bedre enn gjær eller surdeig?

I alle fall er hjemmelaget brød (eller brød i sammensetningen som du er sikker på) bedre, der det ikke vil være kontroversielle tilsetningsstoffer. Selv om det nå, med utviklingen av mote for brødprodusenter, begynte mange å kjøpe de samme soyaisolatene, stabilisatorene, deigen og smaksforbedringsmidlene, legge til hjemmelaget brød - da er det slett ikke klart fra nyttesynet hvorfor slik kreativitet))).

Surdeig er egnet for alle typer brød, mens gjær er optimal spesielt for konfektprodukter laget av premium hvetemel. Symbiosen av melkesyrebakterier med gjærsopp (dvs. surdeig) for mange mennesker vil gi brød mer tilgjengelig for kroppen enn gjær. men ikke for alle.

Hva er bakegjær og hvorfor dyrkes den?

Hva er surdeig å bake?

Det er en blanding av gjærorganismer med melkesyrebakterier. Startkultur kan være fabrikkdyrket, dyrket så vel som gjær under kontroll av sammensetningen av bakteriekulturen, og hjemmelaget, som får sammensetningen av kulturen på samme måte som i miljøet når den dyrkes, dvs. nær og kjent for personen som dyrker det i sitt hjem. Smaken av brød avhenger også av sammensetningen av surdeigs bakteriekultur, så det er forskjellig forskjellige steder og for forskjellige mennesker! Det er vanskelig å forutsi sammensetningen av hjemmelaget surdeig fordi det vil avhenge av organismer som er tilstede på råvarene (mel) som brukes, samt i inneluften. Det er derfor det antas at hjemmelaget surdeig er dyrere for en person, fordi en person er allerede vant til å komme i kontakt med organismer i boligen sin, og hvis du lager en surdeigspreparat ved siden av en råtnende søppelkasse, så kan du få gress med slikt brød ...

Når skal du bruke surdeig i stedet for gjær?

• For å lage rugbrød, fordi gjærmonokultur kan ikke gjære dette kornblandingen optimalt.
• Surdeig er best for å lage fullkorns- eller multikornbrød fordi gjær kan ikke fjerne fytater og hemmende faktorer fra fullkorn.
• Når det er mer praktisk for deg å bake med surdeig.
• Når du liker smaken av surdeigsbrød bedre.

TOTAL:

Brød laget av premiummel er ikke sunt i seg selv og krever streng kontroll i forbruket (ikke spis for mye!). Kli brød, fullkornsmel eller hele mel skal ikke lages med gjær, fordi fullkorn, kli inneholder stoffer som beskytter kornet (fytinsyre, tanniner, enzymblokkere) og gjær kan ikke deaktivere disse stoffene, noe som vil føre til vitaminmangel, fordi de blokkerer opptaket av mange vitaminer og mineraler i kroppen vår. Derfor, hvis du foretrekker brød laget av fullkornsmel, så bruk surdeig, det inneholder melkesyrebakterier, som i kombinasjon med sopp under lang gjæring av brød gjør det optimalt fordøyelig for oss og nyttig.

Hos de fleste moderne mennesker er balansen i kroppen så spinkel eller forstyrret at til og med brød (både gjær og syrnet) kan "avslutte" dem. Misbruk av melprodukter (spesielt fra premiummel) har alltid vært ansett som skadelig, uavhengig av brødets opprinnelse! gir en kombinasjon av mikroorganismer, denne kombinasjonen kan i sin tur, avhengig av sammensetningen av stammene som er inkludert i surdeigen, enten redusere den negative effekten på en allerede syk organisme, eller ikke gi en positiv effekt ved alle. Vi kan ikke finne sammensetningen av surdeigen som er oppnådd hjemme, og for øyeblikket er vi ikke klar over optimaliteten for oss, så vi kan bare fokusere på våre indre følelser - dette er også en forklaring på hvorfor noen mennesker føler letthet fra surdeigen brød sammenlignet med gjær, mens andre ikke er det. Og ofte når vi snakker om farene ved brød, skjønner vi ikke at dets skade for oss ligger nettopp i alle slags tilsetningsstoffer (stabilisatorer, soyaisolat, deig og smaksforbedringsmidler, sukker og salt), og ikke i gjær eller surdeig.

Og husk også at når vi tar vare på helse, er den første avgjørende faktoren alltid vår psykologiske tilstand og reaksjon på livet, og det er derfor det er umulig å drive en rolig indre, kjærlig og optimistisk person inn i en sykdom med gjær, og en person er stresset , i evige tvister og krig, selv med det sunneste dietten vil fremdeles skade eller gå på kanten av helsen din. På andreplass er aktivitet og mobilitet, og bare på tredje er mat.