© Kuva Daria Mironova

Uusi ateriajärjestelmä pääkaupungin esikouluissa alkaa toimia vasta vuonna 2013, mutta päiväkotien vanhemmat ovat jo nyt huolissaan siitä, kuka ja millä ruokkii heidän vauvansa. Ovatko nämä pelot totta??

Kuten vanhempien aloiteryhmän jäsen Tatjana Nesterenko kertoi Rosbaltille, tosiasia on, että rikkomukset johtavat esiintymiseen oppilaitoksissa kelpaamattomia tuotteita, vahvistettiin tarjousasiakirjoja laadittaessa. Äiti ja isä pyytävät pääkaupunkiseudun syyttäjänvirastolta ymmärrystä tilanteeseen, jonne he lähettivät valituksen joulukuun alussa.

Ensinnäkin, aktivistin mukaan tavarantoimittajat saavat oikeuden valmistaa lapsille pakastettua siipikarjanlihaa - "pakastetusta kanan- ja broilereista valmistettuja puolivalmiita paakkuja (liha ja luuttomat) tuotteet: liha ja luu - rinta, koipi, reisi , rumpu, siipi, olkapää ; luuton - rintafilee, iso filee, pieni filee, paakkuinen reisiliha, kokkareinen koivuliha, kokkareinen lapaliha, gulassi, azu, muhennos "- Tehtäväehdotuksen liitteen 3 kohta 7, 10 (laatu) Vaatimukset elintarvikkeita tarkoitettu esikoulujen oppilaiden ruokailuun)

Viraston keskustelukumppanin mukaan pakastettu siipikarjanliha on kuitenkin sisällytetty SanPiN:n liitteen 5 "Työjärjestelyn, ylläpidon ja organisoinnin terveys- ja epidemiologiset vaatimukset esikouluissa" mukaisesti niiden tuotteiden luetteloon, jotka eivät ole saa käyttää lasten ruokavaliossa esikouluorganisaatioissa tarttuvien ja ei-tarttuvien massatautien syntymisen ja leviämisen estämiseksi. Lisäksi vauvanruoassa saa käyttää vain jäähdytettyä siipikarjanlihaa (lauseke 3.37. SanPiN 2.3.2. 2804-10 "SanPiN 2.3.2.1078-01 lisäykset ja muutokset nro 9" Elintarvikkeiden turvallisuutta ja ravintoarvoa koskevat hygieniavaatimukset ").

"Muuten itse teknisessä tehtävässä (liite valtiosopimukseen) on kohta 4.12., jossa on mustavalkoisesti kirjoitettu, että" mekaanisesti luuttomaksi leikattua siipikarjanlihaa, pakastettua siipikarjanlihaa ja niistä valmistettuja tuotteita ei saa käyttää. se siipikarjapalveluiden kuluttajien ruokavaliossa”. Kävi ilmi, että kyseessä on valtion sopimuksen tekstin kahden määräyksen ristiriita ", sanoi vanhempien aloiteryhmän jäsen.

Toiseksi asiakirja sallii pakastemansikoiden käytön vauvanruoassa huolimatta siitä, että se on jätetty pois suositeltujen tuotteiden luettelosta, eikä sitä siksi suositella lasten ruokkimiseen esikouluissa. ”Saksassa yli kymmenen tuhatta lasta on kärsinyt pakastemansikoiden kautta tuodusta suolistotulehduksesta. Meistä näyttää, että tällaisten tapausten olisi pitänyt olla merkittävä syy kieltäytyä käyttämästä tätä marjaa lastenruokien järjestämisessä”, Nesterenko uskoo.

Kuten MosGIK:n apulaisjohtaja Alesya Tkacheva kertoi Rosbaltille, viranomaiset tietävät vanhempien väitteistä, mutta pitävät niitä perusteettomina. "Tosiasia on, että vanhemmat sekoittavat käsitteet" siipikarjanliha "ja" puolivalmiita siipikarjanlihaa". "Tarjousasiakirjoissa käsitellään vain puolivalmiita tuotteita, eli tuotteita, jotka eivät vaadi lisäkäsittelyä ennen käyttöä", Tkatšova huomautti. Hän selitti, että kun puhumme "siipikarjanlihasta", silloin puhumme koko ruho, jonka toimitusta päiväkotiin ei tarjota ollenkaan, ja kun puhumme puolivalmistajista, tarkoitamme rintaa, reisiä, säärettä ...

On vain epäselvää, miksi pakastettuja ruhoja ei voida toimittaa esikouluihin, mutta pakastettuja osia voidaan toimittaa? ”En tiedä, mikä ohjasi Rospotrebnadzoria muutama vuosi sitten tehdessään tällaisia ​​muutoksia SanPiN:iin, mutta siellä on kirjoitettu, että siipikarjanlihaa ei saa pakastaa, eikä puhuta puolivalmisteista. Lisäksi tietääksemme Rospotrebnadzor aikoo lähitulevaisuudessa poistaa tämän vaatimuksen ja sallia pakastetun siipikarjanlihan käytön ”, viraston keskustelukumppani sanoi.

Hän korosti, että vanhemmilla ei ole tässä mitään hätää, sillä toistaiseksi pakastepuolivalmiiden tarjonta ei missään laitoksessa ole aiheuttanut ongelmia. "Kalan kanssa oli tilanteita, mutta kala tuodaan kaukaa ja siipikarjanliha lähimmältä Moskovan alueelta", hän selitti.

Lisäksi, kuten asiantuntija totesi, nykyään ei ole GOST:n hyväksymää menetelmää sen määrittämiseksi, onko liha jäähdytetty vai jäädytetty. "Kukaan ei sano, onko tämä liha jäähdytetty vai pakastettu. Kyllä, tämä on todella mahdollista tarkistaa, mutta sertifioidun metodologian puuttuminen ei anna sinun todistaa tuomioistuimessa, että esim. jäähdytetty liha toimittaja toi sulatetun. Tämä tarkoittaa, että on olemassa riski, että toimittaja tekee juuri niin, kun taas kaupunki maksaa hänelle 300-400 ruplaa sulatetusta lihasta, Tkacheva selitti. Siksi hänen mukaansa vanhempien kamppailu käyttää esikoulun aterioissa vain jäähdytettyä lihaa on täysin merkityksetöntä.

Hän selvitti tilannetta myös pakastemansikoiden kanssa. "Vastaava SanPiN sanoo, että mansikoita ei yksinkertaisesti suositella käytettäväksi esikouluissa", sanoi MosGIK:n apulaisjohtaja ja huomautti, että se ei ole suositeltavaa, ei tarkoita, että se olisi kiellettyä.

Mutta miksi ei varmuuden vuoksi kieltäytyisi käyttämästä mansikoita, varsinkin kun SanPiN ei suosittele sitä? Asiantuntija vastaa tähän kysymykseen yksiselitteisesti: "Toiset vanhemmat eivät halua lastensa keittävän mansikkahilloketta, kun taas toiset esimerkiksi tekevät, emmekä voi ottaa molempien etuja samanaikaisesti huomioon", asiantuntija huomautti.

Hänen mukaansa äitien ja isien on ratkaistava tämä asia tavarantoimittajien kanssa yksityisesti valtion sopimusta toteutettaessa, varsinkin kun mansikat on helppo vaihtaa kirsikoihin tai esimerkiksi karpaloihin samalla kustannuksella.

"Järjestäminen alkaa ennen kouluruokailut uudella tavalla ensi vuodesta ja katsotaan mitä tapahtuu. Loppujen lopuksi meille päiväkotien ruokailun järjestäminen ulkoistusjärjestelmän avulla on uusi suunta ”, MosGIKin apulaisjohtaja sanoi.

Äskettäin Moskovan kilpailupolitiikan osasto teki yhteenvedon huutokaupan tuloksista oikeudesta tehdä valtion sopimus ateriapalveluiden tarjoamisesta oppilaitoksissa vuosina 2013-2015. Oikeuden järjestää ateriapalvelu vuonna 2013 eteläisellä hallintoalueella voitti OJSC "Combine of Preschool Nutrition", Zelenogradin alueella - LLC "Moskovsky Shkolnik", Lounais hallintopiirissä - LLC "Moskovsky Shkolnik" ja LLC " Shkolnik-YuZ", läntisellä alueella - LLC "Koniks -Shkolnik "ja LLC KShP" Logathm ". Troitskin ja Novomoskovskin alueilla LLC “Saturn-ShBS-3” ja LLC “MAS” ruokkivat lapsia oppilaitoksissa.

Ateriapalveluista vuosina 2013-2015 keskushallintopiirin alueella vastaa valtion yhtenäinen yritys "Sosiaalinen Ruokakeskus", itäisessä hallintopiirissä - LLC "Vito-1", Koillishallintopiirissä - valtio. Yhtenäinen yritys "United School of Foods of Koillishallintopiiri", pohjoisessa hallintopiirissä ja Kaakkois hallintopiirissä tämä tehdään OOO Concord Food Factory ja SZAO - Shkolnik Food Factory.

Toimitusoikeuden eteläiselle hallintoalueelle ja CAO:lle sai Atlansis LLC, VAO:ssa - Misan LLC, eikä CJSC:lle ole vieläkään tuloksia. Koillishallintopiirin oppilaitosten elintarviketoimituskilpailuun ei jätetty yhtään hakemusta.

Ennen uutta vuotta kaikki valtion sopimukset on tehtävä. Nämä yritykset ruokkivat esikoululaisia.

Mutta virkamiesten mukaan vanhemmat voivat aina valvoa, millä heidän lapsensa ruokitaan. ”He pääsevät kaikkiin ruoanvalmistuksen vaiheisiin: he voivat tulla sekä tuotantoon että keittiöön. Jos sinulla on kysyttävää tuotteiden laadusta, voit ottaa näytteen, lähettää sen analysoitavaksi erikoistuneeseen laboratorioon toimittajien kustannuksella. Tätä voi tehdä ainakin joka päivä, kunnes vanhemmat ovat vakuuttuneita siitä, ettei uuden ruokailujärjestelmän käyttöönoton yhteydessä ole tapahtunut mitään pahaa”, sanoo opetusosaston apulaisjohtaja Nikolai Jurenko.

Virkamiehen sanat kuulostavat tietysti rohkaisevilta. Totta, virkamies ei täsmentänyt, millä perusteella vanhemmat pääsisivät "keittiöön", eli ravintolaan, ja katsomaan, mitä siellä tapahtuu.

Vanhempainyhteisön kaupungin asiantuntijaneuvoston puheenjohtaja Ljudmila Myasnikova kertoi, että vanhempien oikeudet ruuanvalvontaan täsmennettiin ensin oppilaitosten ruokailun tarjousasiakirjoissa. ”Jokaisessa oppilaitoksessa on johtokunta, joka voi valita ryhmän vanhemmista, jotka vastaavat ravitsemusvalvonnasta. Tässä tapauksessa voit kutsua osallistumaan esimerkiksi lääkäreitä, jotka ammatillisesta näkökulmasta pohtivat muita kiinnostavia asioita. Jos tämä ei ole mahdollista, vanhempainyhteisön asiantuntijaneuvostossa on vanhempien asiantuntijaryhmä, joka tulee milloin tahansa ja auttaa ymmärtämään tilannetta”, Myasnikova sanoi.

Vanhempainryhmää valitessaan hän suositteli johtokuntia virallistamaan päätöksensä pöytäkirjalla, jossa on oppilaitoksen johtajan leima. Myasnikova lisäsi myös, että vanhemmat, jotka haluavat osallistua seurantaprosessiin, saavat potilastiedot, jotta he voivat laitokseen tullessaan mennä ravintolaan.

Kuitenkin, kuten vanhempainaloiteryhmän jäsen Tatiana Nesterenko totesi, jos vanhempainyhteisön tulisi osallistua sekä raaka-aineiden että valmiin ruoan vastaanottoon, ja raaka-aineet toimitetaan valmistuspäivää edeltävänä iltana ja valmiit ateriat annetaan 3-4 kertaa päivässä, herää kysymys - milloin vanhempien pitäisi mennä töihin? ”Lääkärityöntekijä ei todennäköisesti voi olla koko ajan paikalla ruoan vastaanotossa ja toimituksissa, koska tammikuusta lähtien hänellä ei ole vakituista työpaikkaa päiväkodissa ja hän palvelee useita laitoksia. Näin ollen vain laitoksen hallinnon työntekijä voi täysin valvoa syöttöraaka-aineiden ja elintarvikkeiden laatua ”, hän päätti.

Sanalla sanoen, vanhemmilla on edelleen kysymyksiä ruokailusta. Viranomaiset väittävät, että tarjousasiakirjojen erityisen terävät kulmat voitaisiin tasoittaa sopimuksen aikana lisäsopimusten avulla. Miten debug uusi järjestelmä itse asiassa se selviää hyvin pian.

Anna Semenets

XV. VARASTOINTI-, VALMISTELU- OLOSUHTEET VAATIMUKSET

ELINTARVIKKEIDEN JA RUOKIATUOTTEIDEN MYYNTI

15.1. Esikoulujärjestöihin tulevilla elintarvikkeilla tulee olla asiakirjat, jotka vahvistavat niiden alkuperän, laadun ja turvallisuuden... Tuotteiden laadun tarkastaa vastuuhenkilö (hylkääminen raaka ruoka), tekee merkinnän erityiseen päiväkirjaan. Elintarvikkeita, joissa ei ole saateasiakirjoja, joiden säilyvyys on vanhentunut ja joissa on pilaantumismerkkejä, ei saa vastaanottaa.

Esikouluorganisaatioiden alueelle kerättyjen vihannesten ja hedelmien satoa voidaan käyttää sellaisten lasten ruokinnassa, joiden on täytettävä esikouluikäisten lasten elintarvikkeiden turvallisuuden ja ravintoarvon hygieeniset vaatimukset.

15.2. Erityisen pilaantuvia elintarvikkeita säilytetään kylmäkammioissa tai jääkaapit +2 - +6 °C lämpötilassa, jotka on varustettu lämpömittareilla ohjaamista varten lämpötilajärjestelmä varastointi.

Jos jäähdytyskammio on yksi, niin lihan, kalan ja maitotuotteiden säilytyspaikat on rajattava tiukasti, ja niissä on oltava helposti pestävät erikoishyllyt.

15.3. Tuotteiden säilytys jääkaapissa ja pakastimessa tapahtuu telineet ja tavarat toimittajan säiliössä.

15.4. Maito tulee säilyttää samassa astiassa, jossa se vastaanotettiin, tai kuluttajapakkauksessa.

15.5. voita varastoitu hyllyille tehdasastioissa tai pergamenttipaketeissa tarjottimissa. Isot juustot- puhtailla hyllyillä, pienet juustot säilytetään kuluttajapakkauksissa hyllyillä ... Smetana, raejuusto säilytetään kannellisessa astiassa. Lusikoita, kauhoja ei saa jättää astiaan smetanan, raejuuston kanssa. Kananmuna laatikoissa ne säilytetään podtovoyssa kuivissa viileissä tiloissa.

15.6... Rouheet, jauhot, pasta Säilytetään kuivassa huoneessa pusseissa, pahvilaatikoissa podtovoyssa tai telineissä vähintään 15 cm:n etäisyydellä lattiasta, seinän ja tuotteiden välisen etäisyyden tulee olla vähintään 20 cm.

15.7. Ruis- ja vehnäleipää Säilytetään erikseen hyllyissä ja kaapeissa siten, että alahyllyn etäisyys lattiasta on vähintään 35 cm Kaapin ovissa tulee olla tuuletusreiät. Leivän säilytyspaikkoja siivottaessa murut pyyhitään pois erityisillä harjoilla, hyllyt pyyhitään 1% pöytäetikkaliuoksella kostutetulla liinalla.

15.8. Perunat ja juurekset säilytetään kuivassa, pimeässä huoneessa; kaali - erillisillä hyllyillä, arkuissa; marinoidut, suolatut vihannekset - enintään +10 asteen lämpötilassa. C. Hedelmät ja vihannekset säilytetään laatikoissa viileässä paikassa enintään +12 asteen lämpötilassa. C. Vihreitä perunoita ei saa käyttää ruokaan.

15.9. Tuotteet, joilla on erityinen tuoksu(mausteet, silli), on säilytettävä erillään muista hajua sisältävistä tuotteista (voi, juusto, munat, tee, sokeri, suola).

15.10. Hapatettu maito ja muut helposti pilaantuvat elintarvikkeet ennen tarjoilua lapsia säilytetään suljetussa kuluttajapakkauksessa klo huonelämpötila kunnes ne saavuttavat 15 °C +/- 2 °C tarjoilulämpötilan, mutta enintään tunnin.

15.11. Pullo maito, pastöroimaton ennen käyttöä sitä tulee keittää enintään 2 - 3 minuuttia.

15.12. Kun valmistat ruokaa, sääntöjä noudattaen:

Raakojen ja kypsennettyjen tuotteiden prosessointi tapahtuu eri pöydillä sopivilla merkityt leikkuulaudat ja veitset;

Lista teknisiä laitteita pitäisi sisältää vähintään 2 lihamyllyä raaka- ja valmistuneet tuotteet.

15.13. Kun valmistat aterioita"ruoan säästämisen" periaatetta on noudatettava: lämpökäsittelyyn käytetään ruoanlaittoa, leivontaa, höyrytystä, paistamista, hauduttamista, höyrytystä, uunissa kypsennystä; ruoanlaittoon ei käytetä paistamista. Lasten ruokinnassa tulee noudattaa hellävaraisen ravitsemuksen periaatteita, joihin liittyy tiettyjen ruoanlaittomenetelmien, kuten keittäminen, höyryttäminen, hauduttaminen, paistaminen, paistamisen ja ärsyttäviä ominaisuuksia omaavien ruokien välttäminen.

Elintarvikkeita valmistettaessa on noudatettava hygienia- ja epidemiologisia asioita vaatimukset ruoanlaiton teknisille prosesseille:

Kotletit, lihapullat jauhelihasta tai kalasta, kala paloina paistetaan ilman esipaistamista 250 - 280 asteen lämpötilassa. C 20 - 25 minuuttia;

Soufflé, vuoat valmistetaan keitetystä lihasta (siipikarja); raa'asta lihasta tai jauhetusta kalasta valmistetut muottituotteet höyrytetään tai paistetaan kastikkeessa; kala (fileet) keitetään paloina, sallitaan, haudutetaan tai paistetaan;

Kun valmistetaan toisia ruokia keitetystä lihasta (siipikarja, kala) tai toimitetaan keitettyä lihaa (siipikarja) ensimmäisiin ruokiin, annoslihalle suoritetaan toissijainen lämpökäsittely - keitetään liemessä 5 - 7 minuuttia ja säilytetään siinä + + 75 °C, kunnes tarjoilu kestää enintään 1 tunti;

Omeletit ja vuoat, joiden resepti sisältää munan, kypsennetään uunissa, munakkaat - 8 - 10 minuuttia lämpötilassa 180 - 200 ° C, kerros enintään 2,5 - 3 cm; vuoat - 20 - 30 minuuttia lämpötilassa 220 - 280 ° C, kerros enintään 3 - 4 cm; munamassan varastointi suoritetaan enintään 30 minuuttia lämpötilassa 4 +/- 2 ° C;

Munaa keitetään 10 minuuttia veden kiehumisen jälkeen;

Kun sekoitat astioiden ainesosia, sinun on käytettävä keittiövälineet koskematta tuotetta käsilläsi;

Perunamuusia (vihanneksia) valmistettaessa tulee käyttää mekaanisia laitteita;

Lisukkeisiin ja muihin ruokiin käytetty voi on ensin lämpökäsiteltävä (sulatettava ja kiehuttava);

Riisi- ja pastakoristeet keitetään suuressa määrässä vettä (suhteessa vähintään 1:6) ilman lisähuuhtelua;

Makkarat (makkarat, keitetyt makkarat, makkarat) tulee keittää (kastaa kiehuvaan veteen ja lopettaa lämpökäsittely 5 minuutin keittämisen jälkeen kiehumisen alkamishetkestä).

15.14. Munien käsittely ennen käyttöä kaikissa astioissa ne suoritetaan erillisessä huoneessa tai liha- ja kalapajan erityisessä paikassa käyttäen merkittyjä kylpyjä ja (tai) säiliöitä näihin tarkoituksiin, on mahdollista käyttää rei'itettyjä astioita, jos munat upotetaan kokonaan liuokseen seuraava tilaus: I - käsittely 1-2 % lämpimässä soodaliuoksessa; II - tähän tarkoitukseen sallittu käsittely desinfiointiaineissa; III - huuhdellaan juoksevalla vedellä vähintään 5 minuutin ajan, minkä jälkeen laitetaan puhtaaseen, merkittyyn astiaan; DO:n elintarvikeyksikön tuotantotiloissa ei saa säilyttää munia toimittajan kaseteissa.

15.15. Viljat ei saa sisältää vieraita aineita. Ennen käyttöä viljat pestään juoksevalla vedellä.

15.16. Säilykkeiden kuluttajapakkaus ennen avaamista huuhtele juoksevalla vedellä ja pyyhi liinalla.

15.17. Lämpimiä aterioita(keitot, kastikkeet, kuumat juomat, pääruoat ja lisukkeet) tarjoilun aikana lämpötilan tulee olla +60 ... +65 ° C; kylmät välipalat, salaatit, juomat - vähintään +15 ° C.

Valmistushetkestä lomaan asti ensimmäinen ja toinen ruokalaji voivat olla kuumalla liedellä enintään 2 tuntia.

15.18. Vihanneksia jalostettaessa on täytettävä seuraavat vaatimukset:

15.18.1. Vihannekset lajitellaan, pestään ja puhdistetaan. Kuoritut kasvikset pestään uudelleen juoksevassa juomavedessä vähintään 5 minuuttia pienissä erissä siivilällä, verkoilla. Käsiteltäessä valkokaali ulkolevyt on ehdottomasti poistettava.

Ei sallittu esiliotus vihannekset.

Kuoritut perunat, juurekset ja muut vihannekset voidaan säilyttää tummumisen ja kuivumisen välttämiseksi kylmässä vedessä enintään 2 tuntia.

15.18.2. Vihannekset viime vuoden sadosta (kaali, sipuli, juurikasvit jne.) 1. maaliskuuta jälkeisenä aikana saa käyttää vasta sen jälkeen lämpökäsittely.

15.18.3. Kun keität vihanneksia, vitamiinien säilyttämiseksi on noudatettava seuraavia sääntöjä: kuori vihannekset ohuella kerroksella, kuori ne välittömästi ennen kypsennystä; laita vihannekset vain kiehuvaan veteen leikkaamalla ne ennen kypsennystä; tuoreita yrttejä lisätään valmiisiin ruokiin tarjoilun aikana.

Ruoan vitamiinien säilymisen varmistamiseksi puhdistetussa muodossa keitetyt vihannekset puhdistetaan välittömästi ennen kypsennystä ja keitetään suolavedessä (paitsi punajuuret).

15.18.4. Vinegretten ja salaattien valmistukseen tarkoitetut vihannekset keitetään kuoressa, jäähdytetään; kuorittu ja leikattu keitetyt vihannekset kylmäliikkeessä tai kuumassa myymälässä keitettyjen tuotteiden pöydällä. Vihannesten kypsentäminen keittopäivän aattona ei ole sallittua.

Salaatteja varten keitetyt vihannekset säilytetään jääkaapissa enintään 6 tuntia +4 +/- 2 °C:n lämpötilassa.

15.18.5. Lehtivihannekset ja -vihannekset, jotka on tarkoitettu kylmien välipalojen valmistukseen ilman myöhempää lämpökäsittelyä, on pestävä perusteellisesti juoksevalla vedellä ja säilytettävä 3-prosenttisessa etikkahappoliuoksessa tai 10-prosenttisessa natriumkloridiliuoksessa 10 minuuttia, minkä jälkeen huuhdellaan juoksevalla vedellä ja kuivataan. .

15.19. Salaattien valmistus ja laittaminen suoritettava välittömästi ennen jakelua. Täyttämättömät salaatit säilyvät enintään 2 tuntia +4 +/- 2 °C:ssa. Mausta salaatit juuri ennen tarjoilua. Kasviöljyä tulee käyttää salaatinkastikkeena. Maustettuja salaatteja voidaan säilyttää enintään 30 minuuttia 4 +/- 2 °C:n lämpötilassa. Smetan ja majoneesin käyttö salaatinkastikkeeseen ei ole sallittua.

15.20. Hedelmät, mukaan lukien sitrushedelmät, ne pestään perusteellisesti vihannesten alkujalostuslaitoksen olosuhteissa (vihanneskauppa) ja sen jälkeen uudelleen kylmäliikkeen olosuhteissa pesualtaissa.

15.21. Kefiiri, fermentoitu leivonnainen maito, jogurtti ja muut fermentoidut maitotuotteet annosteltu kuppeihin suoraan pusseista tai pulloista ennen tarjoilua.

15.22. Jodia sisältävillä endeemisillä alueilla jodittua ruokasuolaa suositellaan.

15.23. Tartuntatautien ja ei-tarttuvien massatautien (myrkytysten) syntymisen ja leviämisen estämiseksi ei saa:

Näiden terveyssääntöjen liitteessä 5 määriteltyjen elintarvikkeiden käyttö;

Raejuuston ja muiden tuotanto esikoulujärjestöjen ruokakortilla fermentoidut maitotuotteet, sekä pannukakut lihalla tai raejuustolla, laivastomakaronit, makaronit jauhetulla munalla, brawn, paistetut munat, kylmät juomat ja hedelmäjuomat hedelmä- ja marjaraaka-aineista (ilman lämpökäsittelyä), silakkaforschmakit, hyytelöt, pasteet, lihahyytelöt (lihaa ja kalaa); okroshki ja kylmät keitot;

Edellisen aterian ylijäämien ja edellisenä päivänä valmistettujen ruokien käyttäminen; elintarvikkeet, joiden säilyvyys on vanhentunut ja joissa on ilmeisiä merkkejä huonosta laadusta (pilaantumista); vihannekset ja hedelmät, joissa on hometta ja lahoamisen merkkejä; liha, kaikentyyppisten tuotantoeläinten sivutuotteet, kala, siipikarja, joka ei ole läpäissyt eläinlääkärintarkastusta.

15.24. Esikoulussa organisaatioita tulee järjestää juoma-ohjelma. Juomaveden, myös pullotetun ja astioihin pakatun, on täytettävä juomavedelle asetetut laatu- ja turvallisuusvaatimukset.

Sallittu käyttää keitetty juomavesi edellyttäen, että sitä säilytetään enintään 3 tuntia.

Käytettäessä säiliöihin pakattuja juomaveden annospullotuslaitteistoja on tarkoitus vaihtaa säiliö tarpeen mukaan, mutta ei harvemmin kuin avatun säiliön säilyvyysaika edellyttää valmistajan vahvistamalla vedellä. Annostelulaitteet käsitellään valmistajan käyttöohjeiden (ohjeiden) mukaisesti.

15.25. Toteutus happicocktaileja voidaan suorittaa vain lastenlääkärin, esikouluorganisaation lääkintätyöntekijän määräyksestä ja jos on edellytykset cocktailien valmistukseen ohjeiden mukaisesti. Happicocktailissa raakoja munia ei saa käyttää vaahdotusaineena.

Liite 5

RUOKATUOTTEET,

SITÄ EI SAA KÄYTTÄÄ RUOKASSA

LAPSET ESIKUOLIJÄRJESTÖISSÄ ESITYSTÄ

TARTUNTAAINEIDEN JA MASSOJEN ILMOITUS JA JAKUMINEN

EI-TARPUNTATAUDIT (MYRKYTYS):

Sivutuotteet, paitsi maksa, kieli, sydän;

Kuorimaton siipikarja;

Villieläinten liha;

Pakastettu liha ja muut eläimenosat, säilyvyysaika yli 6 kuukautta;

Jäädytetty siipikarja;

Mekaanisesti luuttomaksi leikattu siipikarja ja kollageenia sisältävät raaka-aineet siipikarjanlihasta;

Kolmannen ja neljännen luokan liha;

Lihan kanssa valtaosa luut, rasva- ja sidekudos yli 20 %;

Zeltsev, lihan leikkuujätteet, kalvo; rullaa päiden massasta, verta ja maksamakkarat;

Keittorasvat, laardi- tai karitsanihra, margariini ja muut hydratut rasvat;

Vesilintujen munat ja liha;

Munat, joissa on saastuneet kuoret, joissa on lovi, "tek", "fight", samoin kuin tilojen munat, jotka ovat epäsuotuisia salmonelloosille;

Säilykkeet, jotka rikkovat tölkkien tiiviyttä, pommitukset, "krakkerit", ruosteiset tölkit, epämuodostuneet, ilman etikettejä;

Viljat, jauhot, kuivatut hedelmät ja muut tuotteet, jotka ovat saastuneet erilaisilla epäpuhtauksilla tai jotka ovat saastuttaneet latojen tuholaisia;

Kaikki kotitekoiset (ei-teolliset) elintarviketuotteet, samoin kuin ne, jotka on tuotu kotoa ja ilman niiden laatua ja turvallisuutta vahvistavia asiakirjoja (mukaan lukien juhlatilaisuuksien järjestäminen, syntymäpäivien juhliminen jne.);

Kermaiset makeiset (leivonnaiset ja kakut) ja voiteet;

Pastöroimattomasta maidosta valmistettu rahka, pullorahka, pullo smetana ilman lämpökäsittelyä;

Jogurtti "samokvass";

Sienet ja tuotteet ( kulinaariset tuotteet), josta keitettynä;

Kvass, hiilihapotetut juomat;

Maito ja maitotuotteet tiloilta, jotka ovat epäedullisia kotieläinten sairastuvuuden kannalta sekä niiden, jotka eivät ole läpäisseet ensikäsittely ja pastörointi;

Raakasavustetut, puolisavustetut, savustetun lihan gastronomiset tuotteet ja makkarat;

Lihasta, siipikarjasta, kalasta, jota ei ole lämpökäsitelty, valmistetut ruoat, paitsi suolakala (silli, lohi, taimen);

Luupohjaiset liemet;

Rasvassa paistetut (paistetut) ruoat ja tuotteet, sirut;

Etikka, sinappi, piparjuuri, kuuma pippuri (punainen, musta, valkoinen) ja muut kuumat (pistävät) mausteet ja niitä sisältävät ruoat;

Kuumia kastikkeita, ketsuppia, majoneesia ja majoneesikastikkeet, marinoidut vihannekset ja hedelmät (kurkut, tomaatit, luumut, omenat) ja muut etikalla purkitetut ruoat;

Luonnollinen kahvi;

Ytimet aprikoosin kivet, maapähkinät;

Maitotuotteet, rahka välipaloja ja jäätelö kasvirasvoista;

Kumys ja muut fermentoidut maitotuotteet, joissa on etanolia (yli 0,5 %);

Karamelli, mukaan lukien tikkari;

Ensimmäinen ja toinen ruokalaji kuivalta/pohjalta elintarviketiivisteet välitön ruoanlaitto;

Tuotteet sisältävät synteettiset maut ja väriaineet;

Voi, jonka rasvapitoisuus on alle 72 %;

Alkoholia sisältävät tuotteet, mukaan lukien makeiset;

Säilykkeet etikkaa käyttäen.

Arvio esikoulun ravitsemusjärjestelmän kehityksestä Verkhny Ufaleyn kaupungin esikouluopetuslaitoksen nro 2 esimerkissä. Ruokalan tuotevalikoiman analysointi ja toiminnan suunnittelu. Oppilaiden palveluiden analysointi ja muodostus. Lihareseptit: teknologiset kortit.

Lähetä hyvä työsi tietokanta on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Julkaistu osoitteessa http://www.allbest.ru/

Kurssityöt

aiheesta: "Liharuokien valmistamisen järjestäminen päiväkodissa "

(esimerkiksi esikoulun oppilaitoksesta nro 2 Verkhny Ufaleyssa)

Esitetty):

Ryhmän opiskelija

Filippova Daria

Verkhny Ufaley 2014

Johdanto

1 Analyyttinen yleiskatsaus

1.1 Esikoulun ruokailun järjestämisen merkitys kotimaassamme ja ulkomailla

2. Kokeellinen

2.1 Esikoulun ravitsemusjärjestelmän kehitystila (kaupunki, alue, esikoulun oppilaitos numero 2 Verkhny Ufaleyssa)

2.2 Verkhny Ufaleyn kaupungin esiopetuslaitoksen nro 2 materiaali- ja teknisen perustan ja tarjonnan organisoinnin analyysi

2.3 Esiopetuslaitoksen ruokalan tuotevalikoiman analysointi ja toiminnan suunnittelu

2.4 Analysointi ja palveluiden muodostaminen oppilaille

3 Liharuokien reseptejä. Tekniset kartat

Johtopäätös

Johdanto

Esikoululaisten järkevä ja ravitseva ravitsemus on tae lasten hyvälle terveydelle, normaalille kasvulle ja oikealle kehitykselle.

Esikoulun aterioiden järjestämisen päävaiheet:

- lasten terveydentilan arviointi, ensisijaisten tehtävien määrittäminen sen säilyttämiseksi ja vahvistamiseksi;

- lasten ruokavalion arviointi organisoidussa ryhmässä;

- ateriapalveluiden muotojen ja todellisten olosuhteiden tutkiminen;

- lasten ja nuorten ravitsemustekijöiden ongelma-analyysi järjestäytyneissä ryhmissä;

- ravitsemustekijän hallintamenetelmien määrittäminen;

- valvonnan järjestäminen ja tarvittavien toimenpiteiden toteuttaminen ravitsemuksen parantamiseksi.

Tärkeimmät kehitystavat:

- esikoulujen aterioiden järjestämistä koskevien lainsäädännöllisten ja oikeudellisten puitteiden parantaminen;

- kohdennettu sosiaalinen ja hygieeninen ohjelmointi;

- lasten ravinnon systeeminen seuranta;

- lapsille tarkoitettujen erikoiselintarvikkeiden teknisen (teknologisen) dokumentaation kehittäminen;

- nykyaikaisten tieteellisesti perusteltujen ruokavalioiden kehittäminen;

- avustaminen esikoululaisten ravinnoksi käytettävien elintarvikkeiden tuotannon laajentamisessa, joilla on korkeampi ravintoarvo ja biologinen arvo;

- Selitystyön ja hygieniakoulutuksen tehostaminen (hallinto, laitosten virkamiehet ja asiantuntijat sekä esikoulujen oppilaat, heidän vanhempansa ja pedagoginen henkilökunta mukaan lukien tiedotusvälineiden käyttö).

Mitä tulee Rospotrebnadzorin elinten alueellisten osastojen toimintaan, valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan tehostamiseksi lasten ravitsemuksessa esikouluissa on tarpeen:

- tieteellinen ja metodologinen tuki, mukaan lukien valvonnan täytäntöönpanoa koskevien suuntaviivojen, kyselylomakkeiden, tehokkaan valvonnan kohteiden luokittelun, muodollisten säädösmuotojen käyttöönoton, yksityiskohtaiset terveys- ja epidemiologisen asiantuntemuksen ohjelmat jne. kehittäminen ja täytäntöönpano;

- lääkäreiden säännöllinen ammatillinen kehitys.

Nykyään monissa esikouluissa, mutta myös kaupungissa, ei ole kehitetty ruokalistaa, joka ottaa huomioon lasten makuprioriteetit ja heidän terveytensä. Huono tekninen varustus, henkilöstön alhainen ammatillinen koulutus ja vanhempien riittämätön tietoisuus lasten oikeanlaisen ravitsemuksen tärkeydestä ovat päiväkodin tiimin tärkeimmät ongelmat, jotka vaativat kiireellisiä ratkaisuja.

Tarjoamalla oikein organisoitua, täysipainoista tasapainoista ravintoa on mahdollista taata suurelta osin lapsen kehon normaali kasvu ja kehitys, vaikuttaa merkittävästi lapsen immuniteettiin, lisätä lasten tehokkuutta ja kestävyyttä, luoda optimaaliset olosuhteet neuropsyykkisen ja henkisen kehityksensä vuoksi.

Työn tarkoitus: Esiopetuksen ruokalan organisaation tutkiminen, edut ja haitat tunnistaminen, kehittämistoimenpiteiden kehittäminen.

1. Tutkia jonkin esikoululaitoksen aineellista ja teknistä perustaa, tarjonnan ja palvelun järjestämistä, ruokalajiluetteloa.

2. Tunnista organisaation edut ja haitat työssä.

3. Kehitä parannustoimenpiteitä.

1. Analyyttinen yleiskatsaus

1.1 Esikoulun ravitsemuksen kehittämisen merkitys Venäjällä ja ulkomailla. Perusnormit

Oppilaiden määrä esikouluissa Venäjällä kasvaa joka vuosi. Siksi esiopetuslaitosten ruokailun järjestäminen on yhteiskunnallisesti merkittävä ongelma erityisesti nykyisessä vaikeassa sosioekonomisessa tilanteessa. Siksi esikoululaisten terveys ja kehitys riippuu suurelta osin siitä, kuinka hyvin ruoka on järjestetty esikoulussa.

Tärkeimmät ongelmaryhmät, jotka liittyvät ruoan järjestämiseen monissa esikouluissa:

Periaatea lasten ravinnon yksilöimisestä esikouluissa ei ole kehitetty. Päiväkotiryhmään osallistuvat lapset - "pöllöt" ja lapset - "kiurut", hyvä- ja huonon ruokahalut, ruoka-aineallergiset ja lihavat lapset. Tämän ongelman ratkaisemisen kannalta olennaista on muuttuvan valikon luominen, jossa otetaan huomioon prioriteetit ja terveystaso.

Alhainen ammatillinen koulutus ja riittämätön tietoisuus tärkeydestä asianmukainen ravitsemus lapset vanhempien toimesta. Jopa hyvällä rahoituksella, erinomaisella jäähdytyksellä ja Keittiölaitteet ateriapalvelu riippuu henkilöstön koulutustasosta. Ratkaisu ongelmaan on henkilöstön uudelleenkoulutus esikouluikäisten lasten ravitsemuksen alalla sekä vanhempien ja opettajien informatointi lasten järkevän oikean ravitsemuksen järjestämisestä perheissä ja esikouluissa.

Huono tekninen varustus heikentää merkittävästi valmistetun ruoan laatua. Ateriayksikön varustaminen yleiskäyttöisillä erikoislaitteilla etsimällä budjetin ulkopuolisia varoja on ratkaisu tähän ongelmaan.

Ei käytä tietotekniikkaa, erityistä tietokoneohjelmat tehdä ravitsemusauditointi, laatia tasapainoinen ruokalista ja arvioida ruoan laatua. Vaikka tällaisia ​​tietokoneohjelmia on olemassa Venäjän federaatiossa, niitä ei käytetä kaupungissamme. Tähän mennessä ongelman ratkaisu on mahdollista vain kehittämällä oma tietoinen tietokonevertaileva tietokanta.

Väestön ravitsemusalalla on suuri määrä säädöksiä, ja vasta äskettäin on alettu kiinnittää huomiota esikoululaisten ravitsemuksen järjestämiseen. Siten valtion politiikan pääsuunnat väestön terveellisen ravitsemuksen alalla ovat - korkealaatuinen, laadukas lasten ravitsemus; ruoan tasapaino ja rationaalisuus; kouluttaa väestöä terveellisen ruokavalion periaatteista.

Nopeimman ja tehokkaimman esikoulu- ja kouluruokintajärjestelmän uudelleenorganisoimiseksi alue- ja paikallistason järjestäjien on:

- noudattaa uusia säädöksiä;

- tiedottaa oppilaitosten hallinnolle ja opettajille, vanhemmille, elintarviketoimittajille uusien standardien käyttöönotosta;

- kehittää ja hyväksyä suunnitelmia uusien säädösasiakirjojen vaatimusten toteuttamiseksi käytännössä;

- järjestää kokouksia ja seminaareja tästä aiheesta vastuullisten asiantuntijoiden ja muiden työntekijöiden kanssa;

- suunniteltaessa tuotannon valvontaa on huolehdittava oppilaitosten opiskelijoiden ja oppilaiden ruokinnassa käytettävien elintarvikkeiden laboratoriotutkimuksesta uusiin säädösasiakirjoihin sisältyvien tärkeimpien ravintoarvoindikaattoreiden mukaisesti.

Vuonna 2008 Venäjän federaation pääterveyslääkäri hyväksyi useita standardeja, jotka koskevat hygieniavaatimuksia lasten aterioiden järjestämiselle esikouluissa:

Näiden standardien mukaan esiopetuslaitoksessa on tarpeen järjestää elintarvikeyksikkö, joka toimii raaka-aineilla tai puolivalmisteilla. Ruokailuyksikkö sijaitsee pohjakerroksessa.

Elintarvikkeiden (kuiva, irtotavara) varastointiin tarkoitettuja tuotanto- ja varastotiloja ei tule sijoittaa kellariin ja puolikellareihin.

Ruokailutilaan asennetaan sähkökäyttöiset laitteet. Tekniset laitteet on sijoitettu siten, että niihin on vapaa pääsy ja turvallisuusmääräyksiä noudatetaan.

Kaikki huoneet siivotaan 2 kertaa päivässä märkä tapa pesuaineita käyttämällä. Tilojen siivous suoritetaan avoimilla peräpeilillä tai ikkunoilla. Usein likaantuneet pinnat (ovien kahvat, kaapit, ikkunalaudat, kytkimet, kovat huonekalut jne.) ja pölyn kerääntymispaikat (lattiat jalkalistojen lähellä ja huonekalujen, lämpöpatterien, valaisinten, tuuletusritilöiden jne. alla) pestään erityisen huolellisesti.

Sairaanhoitaja tarkastaa päivittäin kaikki ravintolayksikön työntekijät ihon viiltojen, hankauksien, märkärakkumien sairauksien varalta ja haastatellaan ylempien hengitysteiden katarraalisten ilmiöiden esiintymisen varalta nielun tutkimuksella, merkinnällä päiväkirjassa. vakiintunut näyte.

Ruokailuosaston henkilökunta ei saa käyttää sormuksia, korvakoruja, kiinnittää työvaatteita, syödä tai tupakoida työpaikalla työn aikana.

Esiopetuslaitoksen henkilökunnalle tulee tarjota vähintään 3 sarjaa hygieniavaatteita.

Ruokailuyksikön laitteita, varusteita ja huoltoa koskevissa vaatimuksissa on noudatettava ravitsemusorganisaatioita, elintarvikkeiden ja elintarvikeraaka-aineiden valmistusta ja kiertoa niissä koskevia terveyssääntöjä ja määräyksiä sekä työsuojelua koskevia vakioohjeita ravitsemisalalla työskennellessä. yksiköitä.

Tekniset laitteet, inventaario, astiat, astiat on valmistettu materiaaleista, joilla on saniteetti- ja epidemiologinen johtopäätös saniteettisääntöjen noudattamisesta ja jotka on merkitty raaka- ja valmiisiin tuotteisiin. Teknisten laitteiden käytön aikana raakojen ja syötävien tuotteiden välinen kosketus on suljettava pois.

Keittokeittimet pestään ruoantähteistä poistamisen jälkeen kuuma vesi vähintään 40 ° C pesuaineita lisäämällä, huuhtele kuumalla vedellä suihkupäällä varustetulla letkulla ja kuivaa ylösalaisin ristikkohyllyillä ja telineillä. Puhtaat keittiövälineet säilytetään telineissä vähintään 0,5 m korkeudella lattiasta.

Leikkuulaudat ja pienet puiset työvälineet: lapiot, sekoittimet jne. - Pesun jälkeen ensimmäisessä kylvyssä kuumalla vedellä (50 ° C) ja lisättynä pesuaineita, huuhtele kuumalla vedellä, jonka lämpötila on vähintään 65 ° C toisessa kylvyssä, kaada päälle kiehuvalla vedellä ja kuivaa sitten metalliritilillä.

Pesun jälkeen metallivälineet kalsinoidaan uunissa; käytön jälkeen lihamyllyt puretaan, pestään, kaadetaan päälle kiehuvalla vedellä ja kuivataan perusteellisesti.

Astiat ja teevälineet jaetaan jokaiselle ryhmälle. Se voidaan valmistaa keramiikasta, posliinista (lautaset, lautaset, kupit) ja ruokailuvälineistä (lusikat, haarukat, veitset) - ruostumattomasta teräksestä. Ei saa käyttää astioita, joissa on halkeamia reunoja, halkeamia, lastuja, vääntyneitä, vaurioituneita emali-, muovi- ja alumiinilaitteita.

Samanaikaisesti käytettävien astioiden ja ruokailuvälineiden määrän tulee vastata ryhmän lasten palkkasummaa. Henkilökunnalle tulee varata erilliset ruokailuvälineet.

Ruokailuyksikön työpöydät ja ryhmäpöydät jokaisen aterian jälkeen pestään kuumalla vedellä ja pesuaineilla erityisellä rievulla.

Pesuliinat, tiskiharjat, pöytien pyyhkimiseen käytettävät rievut monimutkaisessa epidemiologisessa tilanteessa keitetään 15 minuuttia vedessä, johon on lisätty kalsinoitua soodaa tai liotetaan desinfiointiliuoksessa, pestään sitten päivän päätteeksi pesuaineella, huuhdellaan, kuivataan ja säilytetään. erikoismerkityssä astiassa.

Ruokailuyksikön tiloissa siivotaan päivittäin: lattioiden pesu, pölyn ja hämähäkinseittien poisto, lämpöpatterien pyyhkiminen, ikkunalaudat; viikoittain pesuaineilla he pesevät seinät, valaisimet, puhdistavat lasit pölystä ja noesta jne. Kerran kuukaudessa on suoritettava yleissiivous, jonka jälkeen desinfioidaan kaikki tilat, laitteet ja inventaario.

Ravinnon tulee tarjota kasvavalle lasten keholle energiaa ja perusravintoaineita. Ruokaa järjestettäessä noudatetaan ikäkohtaisia ​​fysiologisia normeja päivittäisen perustarpeen ravinteita

V päivittäinen ruokavalio kaloripitoisuuden poikkeama ± 5 % on sallittu. Ympärivuorokautisessa esikoulussa on suositeltavaa antaa lapsille lasillinen maitoa tai fermentoitua maitotuotetta 1 tunti ennen yöunta.

Lasten lyhytaikaisen esiopetuslaitoksen ryhmille (3-4 tuntia) järjestetään kerta-ateriat (toinen aamiainen, lounas tai iltapäivätee) riippuen ryhmän työskentelyajasta (ensimmäinen tai toinen puolisko) vuorokaudesta), kun taas ruokavalion tulee tarjota vähintään 15-25 % päivittäisestä ravinto- ja energiatarpeesta.

Jokaisella laitoksella tulisi olla noin 10 päivän tai 2 viikon ruokalista, joka perustuu fysiologisiin ravintotarpeisiin ja ravitsemuksellisiin tarpeisiin. Näytelista tulee sopia valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan laitosten kanssa.

Tuotteet kuten leipä, murot, maito, liha, voi ja kasviöljy, sokeri, vihannekset ovat ruokalistalla joka päivä ja muut tuotteet (raejuusto, juusto, kananmunat) 2-3 kertaa viikossa. Vuosikymmenen aikana lapsen on saatava täysi määrä ruokaa vahvistettujen normien laskennassa.

Ruokalistaa laadittaessa tulee ottaa huomioon väestön ravitsemuksen kansalliset ja alueelliset erityispiirteet ja lasten terveydentila. Tuotteiden puuttuessa ne on sallittu korvata koostumukseltaan samanlaisilla tuotteilla tuotekorvaustaulukon mukaisesti.

Talvella ja keväällä tuoreiden vihannesten ja hedelmien puuttuessa ruokalistalle on suositeltavaa sisällyttää mehut, tuorepakastetut vihannekset ja hedelmät niiden myyntiehtojen mukaisesti. Lastenlääkärin (ravitsemusterapeutin) määräämän vitamiinien ja hivenravinteiden puutteen ehkäisemiseksi on sallittua käyttää biologisesti aktiivisia lisäaineita(BAA) elintarvikkeille, joilla on terveys- ja epidemiologinen päätelmä, joka on rekisteröity Venäjän terveysministeriön liittovaltion rekisteriin ja tarkoitettu käytettäväksi taapero- ja esikouluikäisten lasten ruokinnassa.

Hypovitaminoosin estämiseksi kylmien juomien (kompotti jne.) keinotekoinen väkevöinti askorbiinihapolla (1-3-vuotiaille lapsille - 35 mg, 3-6-vuotiaille - 50 mg 1 annosta kohti). Käyttö on mahdollista monivitamiinijuoma"Kultapallo" (15 g per 1 lasillinen vettä) tai monivitamiinivalmisteet (1 tabletti päivässä aterian aikana tai sen jälkeen).

Askorbiinihappoa lisätään kompottiin sen jälkeen, kun se on jäähtynyt enintään 15 °C:n lämpötilaan (ennen myyntiä).

Ravinnon jatkuvuuden varmistamiseksi vanhemmille tiedotetaan lapsen ruokavalikoimasta julkaisemalla päivittäinen ruokalista hänen ollessaan esikoulussa.

Erityisen pilaantuvia elintarvikkeita säilytetään jääkaapissa tai jääkaapissa +2 - + 6 °C:n lämpötilassa ja voimassa olevien terveysmääräysten mukaisesti. Jääkaappien ja kylmähuoneiden lämpötilan säätämiseksi asennetaan lämpömittareita. Jos jäähdytyskammio on yksi, tulee lihan, kalan ja maitotuotteiden säilytyspaikat olla tiukasti rajattu, ja niissä on oltava pakolliset erityishyllyt, jotka voidaan pestä ja käsitellä.

Esiopetuslaitoksen lasten ruokavaliossa on ehdottomasti kiellettyä käyttää: sieniä, pullo (tynnyri) maitoa ilman keittämistä, raejuustoa ja smetanaa, purkitettuja vihreitä herneitä ilman lämpökäsittelyä, veri- ja maksamakkaroita, munia ja lihaa vesilintuja, kalaa, lihaa, joka ei ole läpäissyt eläinlääkärintarkastusta, säilykkeitä kotitekoinen suljetussa pakkauksessa; säilykkeet tölkeissä, joiden tiiviys on pommitettu, ruosteinen, epämuodostunut, ilman etikettejä; viljat, jauhot, kuivatut hedelmät, jotka ovat saastuneet erilaisilla epäpuhtauksilla ja jotka ovat saastuttaneet latojen tuholaisia; vihannekset ja hedelmät, joissa on hometta ja lahoamisen merkkejä.

Esiopetuslaitoksella tulisi olla juomajärjestelmä, joka varmistaa juomaveden laadun turvallisuuden ja jonka on täytettävä terveysmääräysten vaatimukset.

Näiden vaatimusten mukaisesti tulisi rakentaa esiopetuslaitoksen ruokalan työn organisointi. SES:n ja Rospotrebnadzorin toimikunnat tarkastavat näiden määräysten noudattamisen.

Ateriapalvelua esikouluissa Euroopassa ja Aasiassa ei säännellä yhtä tiukasti kuin Venäjällä. Heillä ei ole lakeja, jotka yhdistäisivät kaikki koululaisten ja esikoululaisten ruokailun järjestämistä koskevat säännöt, eikä niiden noudattamista valvovia järjestöjä ole. Joten monissa esikouluissa Euroopassa ja Amerikassa ei ole järjestetty vauvanruokaa. Lapset tuovat aamiaisen mukanaan ja lähtevät esikoulusta klo 11.30 ja syövät lounaan kotona. Jotkut tarjoavat lämpimän lounaan.

2. Kokeellinen osa

ruokalaji liha esikouluruoka

2.1 Esikoulun ravitsemusjärjestelmän kehittämisjärjestelmä Verkhny Ufaleyn kaupungissa.

Tšeljabinskin alueella on noin 250 päiväkotia. Tarjoustoimitusjärjestelmän parissa työskentelee noin 50. Tarjouskilpailuun osallistuu monet yritykset näiden päiväkotien toimitusoikeudesta. Muut esiopetuslaitokset tekevät itsenäisesti sopimuksia tavarantoimittajien kanssa.

SES ja Tšeljabinskin alueen opetusosasto valvovat esiopetuksen oppilaitoksen ruokaloiden työn oikean organisoinnin noudattamista.

Viimeisen kahden vuoden aikana esikoulujen ruokailun järjestämisessä ei ole ollut erityisiä rikkomuksia. Ruokailutilojen kaluston järjestelyissä havaittiin useita rikkomuksia, joistakin puute tärkeitä komponentteja lasten ruokinnassa.

Kyseinen laitos on "MADOU CRR-KINDERGARTEN N 2" DEVELOPMENT "", Verkhniy Ufaley. Johtaja. Osoite: 456800 Tšeljabinskin alue, Verkhniy Ufaley, Babikova Street 74V. Työajat: ma-pe 07.00-17.30 keskeytyksettä, la-su suljettu.

2.2 Esikoulujen ruokaloiden aineellisen ja teknisen pohjan analysointi ja tarjonnan järjestäminen

Materiaalipohja. Lapset ruokitaan vanhempainkorvauksella lapsen päiväkodissaolosta. Jokaisesta ryhmästä laaditaan rekisteri, kaikki korvaukset lasketaan yhteen. Tämän jälkeen tehdään hakemus koulutustoimikunnalle. Verkhniy Ufaleyn kaupunginhallinnon koulutuskomitea käsittelee tätä hakemusta ja rahoittaa nämä korvaukset. Ne siirretään esikoulun selvitystilille. Tämä rahoitus auttaa maksamaan toimittajien laskut toimitetuista tuotteista.

Keskimääräinen elatusapu yhdelle lapselle on 2230 ruplaa kuukaudessa. Näistä 1 470 ruplaa käytetään ruokailuun. Eli 70 ruplaa päivässä.

Esiopetuslaitoksen ruokalan tekninen perusta. Se koostuu ruokailutilasta ja siinä sijaitsevista laitteista, varastosta ja lasten ryhmäruokailupaikkojen järjestämisestä.

Esiopetuslaitoksen nro 2 ruokalan ruokailuyksikkö on hankinta- ja esihankintayritys. Siksi on olemassa useita välttämättömiä työpajoja. Kylmä, kuuma, liha ja kala, kasvis. Sekä pesuastia (paitsi astiat) ja ruokakomero.

Työpajoille toimitetaan tarvittavat laitteet, jotka vaihdetaan noin 5-7 vuoden välein. Tällä hetkellä laitteet on osittain vaihdettu uuteen, lopun käyttöikä selviää muutaman vuoden sisällä. Kaikki tekniset passit ovat saatavilla organisaation kirjanpitoosastolla.

Ruokakomerossa kaikki tuotteet varastoidaan hyllyille ja ruokakomeroille GOST-vaatimusten mukaisesti.

Yrityksen organisaatiolle ja elintarvikehuollolle asetetaan seuraavat vaatimukset: laaja valikoima tavarat sisään tarpeeksi ja asianmukaista laatua ympäri vuoden; tavaroiden toimituksen oikea-aikaisuus ja rytmi; optimaalinen toimittajien valinta ja sopimusten oikea-aikainen solmiminen heidän kanssaan tavaroiden toimittamisesta.

Yrityksen tehokkaan ja rytmisen työn kannalta on välttämätöntä järjestää tavaroiden toimitukset eri lähteistä. Valmistajat ovat yksi lähteistä elintarvikkeita erilaisia ​​omistusmuotoja: valtionyhtiöt, osakeyhtiöt, yhdistykset, yksityiset elintarvikkeita valmistavat yritykset.

Maataloustuotteiden tuottajat antavat suuren panoksen elintarvikehuollon järjestämiseen: kolhoosit, valtion tilat, maatilat, yksityiset kauppiaat.

Tavaroiden vastaanotto ravintolassa on tärkeä osa teknologista prosessia. Hyväksyminen tapahtuu kahdessa vaiheessa.

Tuotteita saadaan määrällisesti ja laadullisesti. Ensimmäinen vaihe on alustava. Tuotteiden määräkohtainen vastaanotto tapahtuu rahtikirjojen, laskujen, konttien uudelleenlaskennan, punnituksen mukaan. Jos tavara vastaanotetaan käyttökelpoisessa kontissa, yrityksellä on bruttopainon tarkistuksen lisäksi oikeus vaatia kontin avaamista ja nettopainon tarkistamista. Toinen vaihe on lopullinen hyväksyntä. Nettopaino ja kauppatavaroiden lukumäärä tarkastetaan samanaikaisesti kontin avaamisen kanssa. Taarapaino tarkistetaan samanaikaisesti tavaran vastaanottamisen kanssa.

Jos puute havaitaan, todetusta puutteesta laaditaan yksipuolinen laki, tämä tuote varastoidaan erikseen, sen turvallisuus varmistetaan ja toimittaja kutsutaan. Lopullisen hyväksynnän jälkeen laaditaan asiakirja 3 kappaleena.

Samalla kun tavarat hyväksytään määrällisesti, hyväksytään tavarat myös laadullisesti.

Tavaroiden laatu hyväksytään organoleptisesti (ulkonäkö, väri, haju, maku). Samalla he tarkistavat standardien noudattamisen, TU. Kuljetusasiakirjojen mukana on todistukset tai laatutodistukset.

2.3 Esikouluruokaloiden tuotevalikoiman ja toimintasuunnittelun analysointi

Esiopetuslaitoksen ruokalan tuotannon toimintasuunnitelma sisältää seuraavat elementit:

1. Viikoksi suunnitellun menun laatiminen, sen pohjalta, yrityksen päivittäistä tuotantoohjelmaa heijastava ruokalistasuunnitelma; ruokalistan valmistelu ja hyväksyminen;

2. Ruokalistasuunnitelman mukaisten ruokien valmistukseen tarvittavien tuotteiden laskenta ja raaka-ainevaatimusten laatiminen;

3. Laskuvaatimusten rekisteröinti tuotteiden vapauttamiseksi ruokakomerosta tuotannossa ja raaka-aineiden vastaanottamisessa;

4. Raaka-aineiden jako työpajojen välillä ja tehtävien määrittely kokkeille ruokalistasuunnitelman mukaisesti.

Päiväkodin №2 suunniteltu ruokalista laaditaan viikoksi. Sen laativat kokki, varastonhoitaja ja päiväkodin lääkintätyöntekijä yhdessä lomakkeen nro 299 mukaisesti.

Ruokalistaa laatiessaan päiväkodin keittiötyöntekijät ottavat huomioon:

1. Päivittäinen tuotesarja

2. Tarjoilumäärä

3. Normit tuotteiden vaihtokelpoisuudesta ruoanlaitossa.

4. Häviöt kylmä- ja lämpökäsittelyn aikana.

5. Tiedot elintarvikkeiden ja ruokien kemiallisesta koostumuksesta.

Ruokalista sisältää laajan valikoiman ruokia, niiden toistot on jätetty pois, tuotteet, joissa on lisätty ravintoarvoa ja biologista arvoa, jonka avulla voit säätää ruokavalion ravintoarvoa, muodostaa terveellisiä ruokailutottumuksia ja korjata lasten makuelämyksiä.

Lastenlaitoksen johtaja, joka vastaa koko laitoksen työn järjestämisestä, vastaa myös lasten ruokinnan asianmukaisesta järjestämisestä. AHP:n apulaisjohtaja valvoo taloustyöntekijöiden työtä varmistaakseen hakemusten oikea-aikaisen valmistelun vaadittava määrä tuotteet viikolle, kuukaudelle, vuosineljännekselle, vuodelle. Hän valvoo vastaanotettujen tuotteiden valmistelua, tuotteiden toimittamista sekä niiden varastointia ja käyttöä koskevien sääntöjen noudattamista. Laitoksen johtaja osallistuu töiden järjestämiseen ravintolayksikössä, laatii ruokalistat oikein, noudattaa hygienia- ja hygieniavaatimuksia ruoan valmistuksessa ja tarjoilussa, tarkistaa määräajoin aterioiden järjestämisen ryhmissä.

Lääkäri, sairaanhoitaja yhdessä esiopetuslaitoksen johtajan kanssa valvovat ravintolayksikön työtä, tarkistavat sen saniteettitilan, ruoanvalmistuksen laadun, ruokien tuoton ja luonnonnormien noudattamisen.

Luonnollisten ruokastandardien noudattamista valvotaan tarkistamalla johtajan ja varastonhoitajan laatimat hakemukset, niiden noudattaminen esikoulun lasten hyväksyttyjen ruokastandardien kanssa. Ruokalista-asetelmien oikean tilan seuranta sekä lasten kemiallisen koostumuksen ja kalorien saannin määräajoin laskeminen suoritetaan kerran kuukaudessa erikseen taapero- ja esikouluikäisille lapsille (koko kuukauden tai minkä tahansa kymmenen päivän ajan). rivi, joka kuukausi) kumulatiivisen taulukon mukaan. Ravitsemuksen laskemiseen käytetään virallisia taulukoita elintarvikkeiden kemiallisesta koostumuksesta. Samalla on tärkeää ottaa huomioon ravintoaineiden menetys tuotteiden kulinaarisen käsittelyn aikana. Saatua tietoa proteiinien, rasvojen ja hiilihydraattien pitoisuudesta lasten ruokavaliossa sekä ruokavalion kokonaiskaloripitoisuudesta verrataan tietoihin lasten ruokavalion kemiallisesta koostumuksesta erityyppisissä esikouluissa. ja tämän ikäisten lasten fysiologiset perusravinto- ja energiatarpeet.

Jos ravitsemuslaskelmien aikana paljastuu merkittäviä poikkeamia normista, sairaanhoitaja ryhtyy ripeisiin toimenpiteisiin (tekee tarvittavat korjaukset laatiessaan ruokalista-asioita, saavuttaen niissä tarvittavan korkealaatuisten tuotteiden sisällön ja noudattamisen kemialliset ruokavaliot voimassa olevat määräykset). Tämä on vahvistettava ravitsemuslaskelmilla.

Päätuotteiden (öljy, liha, kala jne.) kirjanmerkin oikeellisuus varmistetaan tämän ruuan valmistukseen osoitettujen tuotteiden kontrollipunnituksella ja vertaamalla saatuja tietoja asetteluvalikon tietoihin.

On kiinnitettävä huomiota valmisruokien määrien vastaavuuteen yksittäisten annosten ja lasten lukumäärän kanssa, välttäen ylimääräisen ruoan valmistamista, mikä vähentää sen kaloripitoisuutta ja johtaa myös sairaaseen määrään. ruokajäämistä.

Ruokailuyksikön ruokien tuotannon ohjaamisen helpottamiseksi sinulla tulee olla ruokahävikkitaulukot kylmäkypsennyksen aikana, eri koostumuksen omaavien viljojen tuotanto- ja kosteusstandardit sekä liha-, kala- ja vihannesruokien tuotantotaulukot lämpökäsittelyn aikana. .

Ruoanvalmistuksen laadun valvonta koostuu aistinvaraisesta arvioinnista.

Kun tuotteet on vastaanotettu varastomieheltä, tuotteet jaetaan laskuhakemuksen mukaan jälleenmyymälöille, joissa ruokalistasuunnitelman mukaan valmistetaan ruokia.

2.4 Analysointi ja palveluiden muodostaminen oppilaille.

Esiopetuslaitoksessa nro 2 järjestetään SanPin 2.4.1.1249-03 kohdan 2.10.15 mukainen 3-kertainen ateriaohjelma tiivistetyllä iltapäivävälipalalla. Vuoden 2009 yhdeksän kuukauden työn tulosten perusteella yhden lapsen ravitsemusvaatimukset täyttyivät 100 % tai enemmän kaikkien päätuotteiden osalta: jauhot, leipomotuotteet, liha- ja maitotuotteet, viljat ja pasta, raejuusto, hapan. kerma, perunat, voita, voikasvikset, munat, sokeri, hiiva, kala, tuoreet vihannekset ja kuivatut hedelmät.

Joka vuosikymmen päiväkotien lääkintätyöntekijät seuraavat keskimääräisen päiväannoksen toteutumista lasta kohden, ja tarvittaessa ravitsemuskorjaus tehdään esikoulussa seuraavan vuosikymmenen aikana. Elintarvikkeiden pääainesosien laskenta: proteiinien, rasvojen, hiilihydraattien ja kalorien määrä suoritetaan kerran kuukaudessa kumulatiivisen laskennan tulosten perusteella. Tämän vuoden 9 kuukauden keskimääräinen kaloripitoisuus on päiväkodilla 2078 kcal, päiväkodilla 1702 kcal (netto), mikä on normin mukainen.

Lasten hypovitaminoosin estämiseksi kolmannen kurssin keinotekoinen vahvistaminen askorbiinihapolla suoritetaan ympäri vuoden, ja lapset saavat monivitamiinivalmisteita (Revit, Undevit jne.).

Lasten jodinpuutostilojen estämiseksi ruoanlaitossa käytetään vain jodittua pöytäsuolaa, joka täyttää valtion standardien vaatimukset, mikä on todistettu jodipitoisuuden suolan laboratoriotesteillä valtion valvonnan aikana. Samaa tarkoitusta varten jodioidulla proteiinilla rikastettu leipä sisältyy lasten ruokavalioon.

Ravitsemuksen johdonmukaisuuden varmistamiseksi vanhemmat voivat saada päivittäin tietoa ateriavalikoimasta. Vanhemmille postitetaan ruokalista, jossa ilmoitetaan annosten määrä ja lapsen ruokakustannukset päivässä. Tämä antaa vanhemmille mahdollisuuden olla suunnittelematta kotona niiden ruokien valmistusta, jotka lapsi sai esiopetuslaitoksessa, ja myös ilmoittaa päiväkodin henkilökunnalle ajoissa ruoka-aineallergioista tai ruoka-intoleranssista sopivan korvaamisen tekemiseksi.

Erityistä huomiota kiinnitetään lapsiin, joilla on ruoka-aineallergia ja atooppinen ihottuma. Heille ateriat valmistetaan erikseen lääkärin suositusten mukaan. Tätä varten päiväkodin 2 oppilaiden vanhempien on tuotava allergialääkärin todistus. Tämän jälkeen lapselle laaditaan yksilöllinen ruokalista tai korvaava tuote samalle lapselle.

Ryhmien lasten ruokailun järjestämisen valvonnasta vastaavat lääkintätyöntekijät ryhmäkäyntien aikana (päivittäiset kierrokset eri aikoina). Samalla kiinnitetään huomiota ruokavalion noudattamiseen, ruoan tuomiseen lapsille (tarvittaessa pöydältä otetut punnitusannokset), lasten ruokinnan järjestämiseen. Aterian aikana ryhmässä tulee luoda rauhallinen ilmapiiri ilman melua, äänekkäitä keskusteluja ja häiriötekijöitä. On tärkeää noudattaa ruoan estetiikkaa, kattausta ja lasten hygieniataitojen juurruttamista.

Terveys- ja epidemiologisen palvelun valvonta oikea organisaatio lasten ravitsemus esikoulukollektiivin olosuhteissa on suorittaa määräajoin tarkastuksia esikoululaitosten suunnittelua ja ylläpitoa koskevien terveyssääntöjen täytäntöönpanosta, jotka sisältävät erityisiä vaatimuksia ravintolayksikön suunnittelua ja varusteita, varastointia ja käsittelyä varten. ruoka, ruoanvalmistus, lasten ruokinnan laatu, suolistosairauksien ja ruokamyrkytysten ehkäisy, terveys- ja epidemiajärjestelmän noudattaminen, henkilökunnan henkilökohtainen hygienia jne.

Lapset ruokitaan ryhmissä, joissa pöydät ja tuolit asennetaan niille varatulle alueelle. Kasvattajaavustajat vastaanottavat ateriat palvelussa, keittiössä ja toimittavat ne ryhmätiloihin. Jokainen avustaja saa ateriat tiettyyn aikaan 3-5 minuutin erolla.

Lapset ruokitaan seuraavan järjestelmän mukaisesti. Kun lapset kattavat pöytiä (järjestelevät leipäkoreja ja laitteita), apulaiskasvattaja vastaanottaa tarvittavat ateriat... Sitten hän kaataa opettajan avulla (vanhempi- ja valmisteluryhmissä lasten avulla keittoa, puuroa, teetä jne.). Ja vasta sitten lapset pesevät kätensä erityisessä huoneessa ja istuvat pöytiin.

Lapsille tarkoitetut astiat sijaitsevat ryhmän tiloissa niille varattuun tilaan. Syömisen jälkeen lapset vievät astiat tähän huoneeseen, jossa talonmiehen apulainen siivoaa ne. Ruukut ja muut astiat palautetaan jakeluun.

SES-viranomaiset sallivat lasten ruokailun ryhmissä. Jokaisen päivän menu on esillä ryhmän infopisteessä.

3. Lihareseptit. Tekniset kartat.

Lihapullat lapsille

Pientä lasta on erittäin vaikea kiinnostaa kokonaisella lihapalalla, ja proteiinit ovat tärkeä osa ruokavaliota. Tässä äidit muistavat yksinkertaisia ​​reseptejä, joiden avulla voit valmistaa lihapullia lapsille eri tyyppisistä lihasta. Nämä suussa sulavia lihapullia eivät ole vain hyödyllisiä, vaan myös näyttävät kauniilta lautasella, mikä on tärkeää pienille herkkusuille. Ennen kuin valmistat lihapullia lapselle, päätä lisukkeen läsnäolo. Puuroa tai perunamuusi maistuu paremmalta, jos sitä syödään sen kastikkeen kanssa, jossa lihapullat keitettiin.

Kana lihapullia

Mehukas, laiha ja maukas kanan lihapullia lapsille voit kokata itsenäisenä annoksena, ja halutessasi voit valmistaa heille lisukkeen.

Ainekset:

· jauhettua kanaa- 0,5 kg;

Keitetty riisi - 0,5 kuppia;

Sipulit - 2 kpl;

· Porkkanat - 1 kpl;

· Suola, pippuri maun mukaan;

· Kasviöljy paistamiseen.

Valmistautuminen

Ensin sinun on sekoitettava jauhettu kana riisiin. Lisää sitten seokseen hienonnettu sipuli ja mausteet. Laita käsin muodostetut pallot voideltulle ja esilämmitetylle paistinpannulle. Paista ne molemmin puolin ja laita kattilaan. Siirrämme jokaisen kerroksen lihapullia kerroksella puolirenkaiksi leikattua sipulia ja raastettua porkkanaa. Täytä vedellä, lisää suola ja hauduta niitä miedolla lämmöllä 25-30 minuuttia.

Reititys

Keitetty naudanliha stroganoff

Kun jänteet ja rasva on leikattu irti, keitä liha, leikkaa 5-8 g kuutioiksi, laita kattilaan, kaada maidolla tai smetanakastikkeella, suolalla, sekoita ja keitä kannen alla miedolla lämmöllä 10 minuuttia. Ripottele päälle hienonnettua persiljaa ennen tarjoilua.

Ainekset: liha 150 g, maitokastike (smetana) 50 g, persilja 3 g, suola.

Perunoiden kera maitokastikkeessa paistettu naudanliha

Keitetty liha, leikattu osiin lihaskuitujen poikki, laita voideltuun muotoon voita, laita päälle keitetyt perunat, leikkaa viipaleiksi, kaada maitokastike vuoan päälle, ripottele päälle mietojuustoraastetta ja paista uunissa 15 minuuttia.

Ainekset: keitetty naudanliha 80 g, perunat 150 g, kermainen kastike 100 g, juusto 5 g, voita 3 g.

Zrazy-liha, täytetty vihanneksilla

Leikkaa jauheliha ohuiksi kakkuiksi. Laita jokaisen keskelle hienoksi pilkotut ja haudutetut porkkanat, kaali, kuullotettu sipuli ja hienonnettu muna... Nipistä kakun reunat ja anna sille muoto, paista kevyesti voissa ja laita sitten uuniin 10-15 minuutiksi.

Ainekset: jauheliha 90 g, porkkana 10 g, valkokaali 10 g, sipuli 5 g, muna 4 kpl, voita 7 g.

Lihatyytit (kanaa)

Hienonnettu naudanliha tai kananliha kahdesti lihamyllyn läpi, lisää maito, voi, vatkaa hyvin, lisää sitten varovasti sekoittaen massaa, vatkattu munanvalkuainen ja suola. Muotoile 20-25 g:n nyytit ja höyrytä 15 minuuttia.

Ainekset: naudanliha (kana) 100 g, maito 30 ml, voita 5 g, munanvalkuainen 2 kpl, suola.

Höyry lihapullia

Muotoile leikkelemassasta 2 pyöreää, halkaisijaltaan 3 cm palloa, laita ne muottiin, täytä vedellä, sulje kansi ja laita uuniin 30 minuutiksi.

Ainekset: jauheliha 90 g, valkoinen leipä 20 g, vesi 90 ml, suola.

Lihapullat maito (smetana) kastikkeessa

Muotoile jauhelihasta 20-30 g painavia lihapullia, paista ne kevyesti voissa, siirrä matalaan kattilaan ja kaada päälle maito (smetana) kastiketta. Peitä pannu kannella ja hauduta miedolla lämmöllä 15-20 minuuttia.

Ainekset: jauheliha 100 g, voita 5 g, maitokastiketta (smetana) 40 g.

Keitetty liha gache

Keitä liha, jauha kahdesti, lisää maitokastike, vatkaa hyvin. Tuloksena oleva massa kiehauta sekoittaen, mausta voilla ennen tarjoilua.

Ainekset: raaka liha 100 g, maitokastike 50 g, voita 5 g.

Keitetty lihavanukas

Keitä liha, jauha kahdesti, lisää maidossa liotettu valkoinen leipä, suola, laimenna maidolla, lisää keltuainen, sekoita ja lisää varovasti vatkattu valkuainen. Laita saatu massa voideltuun muotoon ja keitä 20-25 minuuttia.

Ainekset: raaka liha 100 g, valkoinen leipä 15 g, maito 30 ml, muna 2 kpl, voita 3 g, suola.

Naudan stroganoff maksasta

Paista 4-5 cm pituisiksi ja 1 cm paksuiksi kuutioiksi leikattu maksa kevyesti voissa, suolassa, lisää smetanakastike, sekoita ja kiehauta.

Ainekset: maksa 100 g, voita 10 g, smetanakastiketta 50 g, suolaa.

Maksapasteet

Hauduta maksa sipulien ja porkkanoiden kanssa pannulla kannen alla pienessä määrässä voita sisältävää vettä pehmeäksi. Kun maksa on jäähtynyt, laita se lihamyllyn läpi porkkanoiden ja sipulien kanssa 2 kertaa, suola, lisää voivaahto. Muotoile maksamassasta leipä ja jäähdytä.

Ainekset: maksa 75 g, porkkana 15 g, sipuli 10 g, voita 7,5 g, suola.

Sydämenlyöntejä

Pujota sydän 2 kertaa lihamyllyn läpi, lisää mannasuurimot, vesi, suola, sekoita, muotoile lihapullia, pyörittele ne jauhoissa ja paista kevyesti voissa. Laita sitten uuniin ja kypsennä kypsäksi. Pirskota voita ennen tarjoilua.

Ainekset: sydän 70 g, mannasuurimot 5 g, vehnäjauho 5 g, voita K) g, vesi 30 ml, suola.

Valkokaalikyljyksiä

Hauduta suikaleiksi leikattua kaalia pienessä määrässä maitoa miedolla lämmöllä puolikypsiksi, yhdistä jauhelihaan keitettyä lihaa, lisää muna, suola, sekoita ja muotoile pihvejä. Leipää jauhoissa, paista kevyesti voissa tai kasviöljy ja laita sitten uuniin 10 minuutiksi. Valmiit kotletit kaada päälle smetanakastike.

Ainekset: valkokaali 100 g, keitetty liha 70 g, maito 30 ml, smetanakastike 30 g, voita (kasvis) 5 g, kananmuna 72 kpl, suola, vehnäjauho 10 g.

Riisivuoka keitetyn lihan kanssa

Keitä lajiteltu ja pesty riisi kiehuvassa suolalla maustetussa vedessä. Laita puolet voideltuun astiaan, laita päälle lihamyllyssä laitettu keitetty liha, sitten loput riisi. Ripottele päälle juustoraaste, kaada päälle sulatettu voi ja paista uunissa.

Ainekset: riisi 25 g, keitetty liha 50 g, voita 5 g, juusto 5 g, suola

Johtopäätös

Suurin osa esikoulun ruokaloista on materiaalisesti ja teknisesti heikkoa. Esiopetuslaitoksen talousarvion varojen puutteen vuoksi ruoan laatu, sen organisaatio ja tekninen väline ruokalat. Samaan aikaan esikoulun oppilaiden vanhemmat sanovat, että päiväkodin maksu on liian korkea. Toimivaltainen päätös tässä on siis valtion ja kuntien viranomaisten työ esiopetuslaitoksen budjetin rahoituksen lisäämiseksi. Ja vastaavasti kaikki muut ongelmat ratkaistaan.

Vauvanruoan optimaalinen järjestäminen edellyttää esikoulun hallinnon, tuotannon ja opetushenkilöstön koordinoitua työtä. Koska kun jokin ongelma ilmenee, se on käsiteltävä kaikilla tasoilla.

Tässä työssä tutkittiin esiopetuslaitoksen numero 22 ruokalan aineellista ja teknistä perustaa, tarvikkeiden järjestämistä ja palvelujen järjestämistä. Suurin analyysin aikana havaittu ongelma on materiaalisen ja teknisen pohjan tila. Suosituksia tämän ongelman mahdolliseksi ratkaisuksi on annettu edellä.

Luettelo käytetyistä lähteistä

1. Anosova M. M., Kucher L. S. Tuotannon organisointi julkisissa ateriapalveluyrityksissä - M .; Taloustiede, 1985.

2. GOST - R 50763-95 “Julkinen ateriapalvelu. Kulinaarisia tuotteita myydään väestölle."

3. Metodologiset suositukset "Lasten ruokailun järjestämisen valvonta esikouluissa" (hyväksytty Neuvostoliiton terveysministeriön toimesta 13. maaliskuuta 1987 NN 4265-87, 11-4 / 6-33)

4. Radchenko L.A. Tuotannon organisointi ravitsemuslaitoksissa. - Toim. 7., lisää. ja tarkistettu - Rostov n/a: Phoenix, 2007 .-- 373 s.

5. SanPiN 2.4.1.2660-10 "Sanitaariset ja epidemiologiset vaatimukset esikouluorganisaatioiden laitteistolle, sisällölle ja toimintatavan järjestämiselle" "

6. Menetelmäsuositukset "Lasten aterioiden järjestämisen valvonta esikouluissa" (hyväksytty Neuvostoliiton terveysministeriön toimesta 13. maaliskuuta 1987 NN 4265-87, 11-4 / 6-33)

7.http://www.det-sad.com

8.http://detskiysad.wordpress.com/

9.http://menobr.ru Artikkeli ravitsemuksesta esikoulussa. A.V. Mosov,

sijainen. Moskovan Rospotrebnadzorin aluehallinnon koulutus- ja koulutusolosuhteiden valvontaosaston päällikkö, lasten ja nuorten hygienian ja terveydensuojelun tutkimuslaitoksen SCCH RAMSin tutkija.

Lähetetty osoitteessa Allbest.ru

Samanlaisia ​​asiakirjoja

Merkitys liharuokien ravitsemuksessa, käytettyjen raaka-aineiden laadunvalvontamenetelmät. Valmistuksen tekninen prosessi ja tarjoilusäännöt paistettu ruoka lihasta. Monimutkaisten lämpimien ruokien valikoiman kehittäminen, dokumentaation kehittäminen. Hot shop toiminta.

lukukausityö, lisätty 13.10.2014


Tutustuminen perinteisen venäläisen keittiön pääruokiin. Raaka-aineiden, elintarvikkeiden ja energia-arvo liha. Lihan lämpökäsittely. Liharuokien ilmoittautuminen ja tarjoilu. Laatuvaatimusten analyysi. Liharuokien kypsennysteknologia.

lukukausityö lisätty 12.5.2014


Lihasta kuumien ruokien ja välipalojen valmistamisen ominaisuudet, lihasta kuumien ruokien valmistustekniikka, hygieniavaatimukset... Kansalliset keittiöt ovat olennainen osa kansallista kulttuuria.

lukukausityö, lisätty 1.4.2004


Paistettujen liharuokien valmistuksen ominaisuudet annosteltu pala: valikoiman teoreettinen tutkimus, tekniikka. Sian- ja naudanlihan paistamisen perussäännöt. "Assembly"-ravintolan paistettujen annosliharuokien ominaisuudet, teknologinen kartta.

lukukausityö lisätty 26.6.2011


Unkarilaisten liharuokien valmistustekniikan ominaisuudet, käytettyjen raaka-aineiden ravintoarvo. Ravintolatuotteiden laadunvalvonta, ruokien ja ruokien energia-arvon laskenta. Liharuokien teknisten ja teknisten kaavioiden kehittäminen.

lukukausityö, lisätty 31.5.2010


Historia ja Venäjän kehitykseen vaikuttaneet tekijät kansallisruokaa, käytetyt raaka-aineet ja peruskäsittelytekniikat. Liharuokien rekisteröinti ja tarjoilu, niiden laatuvaatimukset. Liharuokien valmistusprosessi, niiden indikaattorit.

lukukausityö, lisätty 19.10.2014


Lihan arvo ihmisen ruokavaliossa ja alustava valmistelu sen sammuttamiseen. Muhennosruokien teknologinen prosessi ja valikoima. Lisäruokien valinnan periaatteet, kastikkeiden käyttö, laatuvaatimukset ja muhennosten valmistussäännöt.

opinnäytetyö, lisätty 9.6.2009


Kemiallinen koostumus kanin lihaa. Siinä on ravinteita, vitamiineja ja hivenaineita. Kuumien liharuokien valmistaminen kaninlihasta. Kaninlihan ravitsemukselliset hyödyt, sen maku ja ravitsemukselliset ominaisuudet. Dieettiruokien valmistus.

tiivistelmä, lisätty 9.6.2009


Raaka-aineiden valmistusprosessin ja puolivalmisteiden valmistusprosessin organisointi kompleksiin kulinaariset tuotteet paistetusta lihasta. Paistetun lihan monimutkaisten lämpimien ruokien valmistuksen ominaisuudet. Lämpimien ruokien teknisten ja teknisten kaavioiden laatiminen.

lukukausityö lisätty 28.1.2016


Tuotannon organisointi tutkitussa ravintolayrityksessä. Käytettyjen raaka-aineiden hyödykkeiden ominaisuudet. Ruoanlaiton organisaatio ja tekniset ominaisuudet, valmistussäännöt ja -periaatteet, erityisten teknisten asiakirjojen sisältö.

Päiväkodissa käyvien lasten terveys liittyy suoraan ruoan laatuun ja siihen, että lastenlaitosten henkilökunta noudattaa hygieniasääntöjä ja -normeja. Kaikki esiopetuslaitosten (DOU) työntekijät ovat velvollisia käymään lääkärintarkastuksessa ja tarkastuksessa määrätyllä tavalla (kerran 3 kuukaudessa).

Jokaisella esiopetuslaitoksen työntekijällä on oltava henkilökohtainen lääketieteellinen kirja, johon he syöttävät lääketieteellisten tutkimusten ja laboratoriotutkimusten tulokset, tiedot rokotuksista, siirtyneistä tartuntataudeista, tiedot hygieniakoulutuksen ja sertifioinnin suorittamisesta.

Työntekijät, jotka välttelevät lääkärintarkastuksia, ammatillista ja hygieniakoulutusta, joilla ei ole vakiintuneen kaltaista henkilökohtaista sairauskertomusta lääkärintarkastusten ja ammatillisen hygieniakoulutuksen tuloksista, eivät saa työskennellä.

Ennaltaehkäiseviä rokotteita koskevien tietojen puuttuessa esikouluihin tulevat henkilöt on rokotettava kansallisen ennalta ehkäisevän rokotuskalenterin mukaisesti.

Esiopetuslaitoksen henkilökunnan tulee noudattaa henkilökohtaiset hygieniasäännöt : tule töihin puhtaissa vaatteissa ja kengissä; jätä päällysvaatteet, päähineet ja henkilökohtaiset tavarat yksittäiseen vaatekaappiin; leikkaa kynnet lyhyiksi.

Ennen työn aloittamista sinun on pestävä kätesi perusteellisesti, puettava päälle puhdas viitta tai muu erikoispuku, vaihdettava jalkineet; nosta hiuksesi siististi. Teknisellä henkilökunnalla tulee lisäksi olla esiliina ja huivi ruuan jakamiseen, esiliina astioiden pesuun sekä erityinen (tumma) aamutakki tilojen siivoamiseen.

Ennen kuin menet wc-huoneeseen, sinun tulee riisua viittasi ja poistuttuasi pestä kätesi huolellisesti saippualla ja vedellä; henkilökunta ei saa käyttää lasten wc:tä.

Ennen esikoulusta lähtöä henkilökunta on velvollinen laittamaan aamutakit haalarien kaappiin.

Kaikki ravintolayksikön työntekijät on tarkastettava päivittäin sairaanhoitajan toimesta leikkausten, hankauksien, märkärakkuisten ihosairauksien varalta ja haastateltava ylempien hengitysteiden katarraalisten ilmiöiden varalta nielun tutkimuksella, merkinnän päiväkirjaan. näyte. Ruokailuosaston henkilökunta ei saa käyttää sormuksia, korvakoruja, kiinnittää työvaatteita, syödä tai tupakoida työpaikalla työn aikana. Esiopetuslaitoksen henkilökunnalle tulee tarjota vähintään 3 sarjaa hygieniavaatteita.

Sairaita työntekijöitä ei sallita tai erottaa välittömästi työstä. Jos epäillään tartuntatautia, työntekijä on myös irtisanottava työstä.

Ruokailuyksiköiden tuotanto- ja leikkuulaitteistoille asetetaan seuraavat vaatimukset:

1. Elintarvikkeiden jalostukseen tarkoitettujen pöytien on oltava täysin metallista ruostumatonta terästä tai duralumiinia. Raakan lihan ja kalan käsittelypöydät on päällystetty galvanoidulla raudalla (pyöristetyillä kulmilla).

2. Raaka- ja valmiiden tuotteiden leikkaamiseen tulee olla erilliset leikkuupöydät, veitset ja laudat kovapuusta ilman halkeamia ja rakoja, tasaisesti höylätty. Muovista ja puristetusta vanerista valmistettuja leikkuulaudoja ei saa käyttää.

3. Laudat ja veitset tulee merkitä: CM - raaka liha, SK - raaka kanat, SR - raaka kala, CO - raa'at vihannekset, ВМ - keitetty liha, ВР - keitettyä kalaa, VO - keitetyt vihannekset, gastronomia, Silli, X - leipä, Vihreät. Ruoan valmistuksessa merkittyjen taulujen käyttö muihin tarkoituksiin ei ole sallittua.

4. Valmistukseen ja varastointiin valmistettua ruokaa käytä ruostumattomasta teräksestä valmistettuja astioita. Alumiini- ja duralumiiniastioita käytetään vain ruoanlaittoon ja elintarvikkeiden lyhytaikaiseen säilytykseen. Kompotit kypsennetään ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa astioissa. Maidon keittämiseen on varattu erilliset astiat.

5. Astiasto- ja teetarvikesarjojen määrän tulee varmistaa täysin lasten samanaikainen istuminen ilman välineiden ja välineiden lisäkäsittelyä aterian aikana.

Lasten ravitsemusyksikön ja ruokinnan valvonnasta vastaa päiväkotien hoitohenkilökunta.

Keittiön tulee sijaita pohjakerroksessa ja siinä on oltava erillinen sisäänkäynti ja 21-46 m2 pinta-ala (riippuen lastenhoitolaitoksen kattavuudesta). Keittiön katot ja seinät tulee peittää valkoisella öljymaalilla ja seinäpaneelit lasitetuilla laatoilla. Lattiat on päällystetty Metlakh-laatoilla. Tämä tehdään niin, että seinät, katto ja lattia on helppo puhdistaa desinfiointiaineilla. Keittiön kaikki ikkunat ja ovet on peitettävä huolellisesti perhoverkolla.

Ruokajätettä varten tulee olla saatavilla erityisiä tiiviisti suljettavia ämpäreitä, jotka tyhjennetään täytön yhteydessä, mutta vähintään 4 tunnin välein.

Pesua varten keittiövälineet keittiössä on oltava erillinen kylpyamme, jossa on kylmä ja kuuma vesi... Astiat tulee ensin puhdistaa ruokajätteistä ja sitten pestä pesulappulla lämmintä vettä(lämpötila noin 50 °C) lisäämällä ruokasooda, pese uudelleen puhdas vesi ja kaada päälle 80 asteista vettä. Pestyt astiat on kuivattava erityisillä hyllyillä tai telineillä ja laitettava sitten kaappeihin.

Kun järjestät korkealaatuista, ravitsevaa ruokaa lapsille, on tarpeen noudattaa hygienia- ja hygieniasääntöjä, käyttää kaikkia ravintolayksikön tiloja tiukasti aiottuun tarkoitukseen. Suorita puhdistus vain käyttämällä desinfiointiaineita (yleensä 1 % valkaisuainetta tai kloramiiniliuosta).

Astioiden ja pintojen desinfiointiin saa käyttää vain erityisesti hyväksyttyjä aineita.

Lastenhoitolaitoksiin toimitettavan ruoan tulee olla tuoretta ja terveellistä. Pienintäkään epäilystä tietyn tuotteen huonosta laadusta se on suljettava pois lasten ruokavaliosta ja sille on tehtävä lisälaboratoriotutkimuksia.

Lihasta ja kalasta valmistetut puolivalmisteet kypsennetään heti, keitetään tai paistetaan hyvin (ne voidaan säilyttää vain poikkeustapauksissa kylmässä ja enintään 6 tuntia).

Lastenhoitotilojen piimää ja piimää raakamaidosta käytetään vain kypsennettäviin ruokiin (pannukakut, pannukakut, piirakat).

Valmiiden ruokien jakelu tapahtuu välittömästi valmistuksen jälkeen. Ensimmäisten ruokien lämpötilan tulee olla jakeluhetkellä 70, toisen - vähintään 60, kylmät ruoat ja välipalat - salaatit, vinegrette - 10 - 15. Jos osaa ruoasta ei myydä heti, niin ennen uudelleen -jakelu se on keitetty tai paistettava uudelleen. Ruokajäämien sekoittaminen vasta valmistettuun ruokaan on ehdottomasti kielletty.

Elintarvikkeiden säilytysolosuhteita koskevat vaatimukset

1. Jäätelön lihaa säilytetään telineissä ja paloissa. Sivutuotteet varastoidaan toimittajan säiliössä hyllyillä tai podkazovyessa.

2. Pakastettua tai jäähdytettyä siipikarjaa varastoidaan toimittajan säiliössä telineiden tai podtovoyssa.

3. Pakastettu kala (kalafileet) on varastoitava hyllyissä tai varastoyksiköissä toimittajan säiliössä.

4. Pullo- tai pullomaito tulee säilyttää samassa astiassa, jossa se vastaanotettiin.

5. Voita säilytetään hyllyillä tehdasastioissa tai pergamenttipatareissa tarjottimissa. Suuret juustot - puhtailla hyllyillä (kun pinotaan juustoja päällekkäin, niiden välissä tulee olla pahvi- tai vaneritiivisteet), pienet juustot säilytetään hyllyillä kuluttajasäiliöissä. Smetana, raejuusto säilytetään kannellisessa astiassa. Lusikoita, kauhoja ei saa jättää astiaan smetanan, raejuuston kanssa. Laatikoissa olevat munat säilytetään hyllyllä kuivissa, viileissä tiloissa.

6. Viljat, jauhot, pasta varastoidaan kuivassa huoneessa pusseissa, pahvilaatikoissa podtovoyssa tai telineissä vähintään 15 cm:n etäisyydellä lattiasta, seinän ja ruoan välisen etäisyyden tulee olla vähintään 20 cm.

7. Ruis- ja vehnäleipä säilytetään erikseen hyllyissä ja kaapeissa; jos alahyllyn etäisyys lattiasta on vähintään 35 cm Kaappien ovissa tulee olla tuuletusreiät. Leivän säilytyspaikkoja siivottaessa murut pyyhitään pois erityisillä harjoilla, hyllyt pyyhitään 1% pöytäetikkaliuoksella kostutetulla liinalla.

8. Perunat ja juurekset varastoidaan kuivassa, pimeässä huoneessa; kaali - erillisillä hyllyillä, arkuissa; marinoidut, suolatut vihannekset - tynnyreissä, enintään 10 C:n lämpötilassa. Hedelmät ja yrtit säilytetään laatikoissa viileässä paikassa enintään 12 C:n lämpötilassa.

9. Tietyn hajuiset tuotteet (mausteet, silli) tulee säilyttää erillään muista hajua aistivista tuotteista (voi, juusto, munat, tee, sokeri, suola).

Säiliöt, joissa tuotteet tuodaan alustalta, on merkittävä ja niitä tulee käyttää tiukasti niiden käyttötarkoituksen mukaisesti. Öljykankaat ja muut pussit, metalli- ja puiset laatikot, tynnyrit, tölkit, pullot jne. on käytön jälkeen puhdistettava, huuhdeltava vedellä, jossa on 2 % soodaliuosta (20 g lääkettä 1 litrassa vettä), poltettava kiehuvalla vedellä , kuivataan ja säilytetään paikoissa, joihin ei pääse saastuttamaan. Niiden käsittely suoritetaan erityisessä huoneessa. Keittiölaitteita ei saa käyttää ruoan kuljettamiseen.

Tunnisteet tälle artikkelille

kerro ystäville

Puhua