Tekniset järjestelmät piparkakkujen (vaniljakastike ja raaka) tuotantoa varten

Piparkakut - erimuotoiset jauhomakeiset, joissa on kupera pinta, korkea sokeripitoisuus ja erilaisia ​​aromiaineita.

Piparkakut kerrostetaan, useimmiten hedelmätäytteellä tai hillolla, piparkakkutaikinasta paistettu puolivalmiste, joka on suorakaiteen muotoinen litteä.

Taikinan valmistustekniikasta riippuen piparkakut jaetaan vaniljakastikkeisiin ja raakoisiin. Jokainen näistä tuotteista voidaan valmistaa täytteellä tai ilman, lasitettuna ja lasittamattomana.

Piparkakun valmistusprosessi (kuva 1.2.) koostuu seuraavista toiminnoista:

raaka-aineiden valmistelu tuotantoa varten;

taikinan valmistus;

laudaksi;

jäähdytys;

lasitus (lasitetuille piparkakkuille);

pakkaus, etiketöinti, kuljetus ja varastointi.

Raaka-aineiden valmistelu tuotantoa varten

Raaka-aineiden valmistelu tuotantoa varten tapahtuu voimassa olevien asiakirjojen mukaisesti: "Ohjeet, jotta estetään vieraiden esineiden pääsy tuotteisiin makeisteollisuuden yrityksissä ja osuuskunnissa" (Liite 1), "SanPiN 2.3 terveyssäännöt ja -määräykset" .4.545-96.

Riisi. 1.2. Tekninen järjestelmä piparkakkujen valmistukseen

Leivän, leipomo- ja makeistuotteiden valmistus (Liite 2), annettu "Makeisteollisuuden yritysten (paitsi kermamakeisia valmistavia yrityksiä)" ja "Kermamakeisia valmistavia yrityksiä ja työpajoja koskevien terveyssääntöjen" sijaan. ".

Melange. Jäädytetty melansi esisulatetaan ennen tuotantoon syöttämistä vesihauteessa tai erityisissä kammioissa enintään 450 C:n lämpötilassa ja suodatetaan siivilän läpi, jonka silmäkoko on enintään 3 mm. Tuotteissa, joissa taikinan vaivaamiseen käytetään täysmaitoa tai vettä, melansi voidaan sekoittaa suhteessa 1: 1 ennen siivilöimistä. Sulatetut munatuotteet tulee käyttää 1–4 tunnin kuluessa.

Valmistuksessa suositellaan käytettäväksi munajauhetta veteen sekoitettuna. Tämän seoksen kosteuspitoisuuden tulee olla 25 - 30 %, veden lämpötila ei saa ylittää 500 C. Seos on suodatettava siivilän läpi, jonka silmäkoko on enintään 3 mm.

Maito. On suositeltavaa säilyttää täysmaito erityisesti varustetussa jääkaapissa. Maidon jäähdytyslämpötila asetetaan sen varastoinnin keston mukaan. 6 - 12 tuntia säilytettynä maito jäähdytetään 8 - 100 asteen lämpötilaan ja 24 - 36 tuntia säilytettynä 4 - 50 asteeseen. Maidon varastoinnin aikana laboratorion on valvottava sen happamuutta.

Lisääntynyt happamuus (jopa 400T) voidaan vähentää 180T:iin terveystarkastusviranomaisten hyväksymillä menetelmillä.

Happamuuden vähentämiseksi käytetään 8,5-prosenttista ruokasoodan (natriumbikarbonaatti) vesiliuosta. Maitojauhetta tai rasvatonta maitojauhetta liuotetaan tarvittaessa alustavasti pieneen määrään vettä, jota käytetään taikinan valmistukseen.

Suihkukuivaimella saadun maitojauheen liuotusveden lämpötilan tulee olla 20 - 350 C, rumpukuivaimessa - 80 - 850 C. Jos maitojauhetta käytetään sokeri-maitosiirappien valmistukseen, se sekoitetaan veteen siten, että seoksessa on 60 % vettä.

Ennen kuin maito syötetään tuotantoon, se suodatetaan siivilän läpi, jonka solujen koko on enintään 2 mm.

Korkeaviskositeettinen kondensoitu maito kuumennetaan 30 - 400 asteen lämpötilaan.

Pähkinöitä käytetään kokonaisuutena, murskattuna ja murskattuna sekä taikinan vaivaamisessa että tuotteiden pinnan viimeistelyssä. Pähkinöiden aromin ja maun parantamiseksi ne paistetaan 120-1400C lämpötilassa 2-3% kosteuspitoisuuteen. Jyvien kuoret poistetaan seuraavasti: hasselpähkinöiden ja maapähkinöiden ytimet laitetaan kuumaan uuniin muutamaksi minuutiksi; mantelisydämet laitetaan kiehuvaan veteen 1 minuutiksi, pestään sitten kylmällä vedellä ja kuivataan välittömästi lämpötilassa 50-700 °C; pistaasipähkinät laitetaan kiehuvaan veteen 30 sekunniksi, sitten ne pestään ja kuivataan.

Käsiteltäessä ytimiä kuumalla vedellä, jonka lämpötila on 70-800 C, niitä pidetään vedessä 10-15 minuuttia.

Ennen jauhamista mausteet vapautetaan epäpuhtauksista, ja osa niistä vapautetaan kuorista. Jauhamisen jälkeen mausteet siivilöidään siivilän läpi, jonka solujen halkaisija on enintään 2,5 mm.

Leivinjauhe ja suola. Natriumbikarbonaatti, ammoniumkarbonaatti ja ruokasuola siivilöidään siivilän läpi, jonka solut ovat halkaisijaltaan enintään 2 mm, ennen kuin ne syötetään tuotantoon vapaasti juoksevana, ja liuenneessa muodossa suodatetaan halkaisijaltaan 0,5 mm:n seulan läpi.

Määritettyjen raaka-aineiden liuottamiseksi käytetään seuraavaa suhdetta: 100 osaa vettä, 35 osaa ruokasuolaa, 25 osaa ammoniumkarbonaattia, 10 osaa natriumbikarbonaattia.

Puristettu hiiva vapautetaan paperista ennen käyttöä, pakastehiiva sulatetaan hitaasti 40 asteen lämpötilassa.

Jäähdytyskammion rasva syötetään sulatuskammioon ja temperoidaan noin 200 C lämpötilaan.

Temperoidut ja tyhjennetyt rasvalohkot ladataan laitokseen, jossa rasva pehmitetään. Sula rasva pumpataan välisäiliöön, jossa se varastoidaan 45-500C lämpötilassa.

Rasvanvalmistusjärjestelmää on kierrätettävä jatkuvasti.

Mallasuute temperoidaan 40 asteen lämpötilaan.

Sitruunahappo, natriumpyrosulfiitti. Sitruunahapon liuokset suhteessa happoon veteen 1:3 ja natriumpyrosulfiittia (natriummetabisulfiittia) suhteessa 1:10 valmistetaan yksi tai kaksi kertaa vuorossa erikoissäiliöissä. Veden lämpötilan natriumpyrosulfiitin liuottamiseksi tulee olla 15 - 200 C ja sitruunahapon - enintään 250 C.

Vesi. Sekoitusveden määrä lasketaan seuraavan kaavan (1.1) mukaan:

X = (100 * C / 100 - A) - B (1,1)

jossa A on taikinan haluttu kosteuspitoisuus;

B - kaikki raaka-aineet (ilman vettä), jotka on ladattu vaivauskoneeseen;

С - tämän raaka-aineen kuiva-aineiden paino, kg;

X on vaadittu vesimäärä, l.

Yllä oleva laskelma määrittää likimääräisen vesimäärän. Lopullinen veden annostus määritetään koe-erällä.

Piparkakkujen tuotanto.

Tämäntyyppisten jauhomakeisten valmistus on maassamme erityisen laajalti kehittynyt. Tuotteita, kuten piparkakkuja hunajalla, valmistettiin maassamme silloinkin, kun sokeria ei käytetty tai sitä käytettiin hyvin vähän. Ja nykyään hunajaa käytetään laajasti yhtenä raaka-aineena piparkakkujen valmistuksessa. Monissa maamme kaupungeissa he ovat erikoistuneet merkkituotteiden, paikallisten piparkakkulajikkeiden kehittämiseen. Tämä oli perusta joidenkin lajiensa nimelle: "Tula". "Vyazemskie" jne.

Piparkakku tulee adjektiivista mausteinen (vanha venäläinen пъпърянъ), joka puolestaan ​​muodostuu sanasta pippuri (vanha venäläinen пъпъръ), joka tarkoittaa mausteita, mausteita. Piparkakkujen nimillä on sama merkitys muissa kielissä: fr. pain d "épice, espanjalainen pan pepato (kirjaimellisesti pippuri), saksalainen Pfefferkuchen, hollantilainen peperkoek, norjalainen pepperkake, ruotsalainen pepparkaka, suomalainen piparkakku (pippurikakku).

Piparkakut ovat erimuotoisia, enimmäkseen pyöreitä ja kuperapintaisia ​​jauhomakeisia, jotka sisältävät huomattavan määrän sokeriaineita, melassia, hunajaa ja erilaisia ​​makuja, mukaan lukien erilaisia ​​mausteita. Piparkakkuryhmään kuuluvat myös piparkakut, jotka ovat suorakaiteen muotoisia piparkakkutaikinasta valmistettuja puolivalmisteita, jotka on levitetty hedelmätäytteellä tai hillolla. Valmistusmenetelmästä riippuen piparkakkuja on kahta tyyppiä: vaniljakastike ja raaka. Lisäksi kaikenlaisia ​​piparkakkuja voidaan valmistaa täytteellä tai ilman. Piparkakkuja valmistetaan erilaisilla ulkopinnoilla: sokerisiirappikuorrutus lisäaineilla ja ilman, suklaakuorrutus. ripottelemalla sokeria, unikonsiemeniä, pähkinöiden ytimiä.

Piparkakkujen tuotantosuunnitelmat

Piparkakkujen valmistus koostuu seuraavista vaiheista:

• jauhojen valmistus tuotantoa varten;
• sokerijuuri- ja verenkiertosiirappien valmistus, suolaliuos; sulava rasva;
• taikinan vaivaaminen;
• laudaksi;
• paistaminen;
• replikointi;
• jäähdytys piparkakut;
• pakkaus.

Suuret yritykset valmistavat tuotantolinjoilla piparkakkuja täytteellä ja ilman.

Mekaaninen tuotantolinja piparkakkujen valmistukseen.

Sarjaan kuuluvat reseptisekoituskompleksit siirappien ja taikinan valmistukseen, muodostuskone, uuni, vetorumpu, jäähdytin, täyttökone. Jauhot ja nestekomponentit annostellaan taikinakoneeseen. Vaivaamisen jälkeen taikina syötetään telamovauskoneen suppiloon, joka laskee taikinapalat leivinpelleille tai tunneliuunin kuljetushihnalle. Uunista piparkakut puretaan poikittain ja jäähdytetään kuljettimella lämpötilasta 103-105 45-50 ° C ja syötetään vetorumpuun, johon syötetään sokerisiirappia. Sokerisiirappi valmistetaan sekoittimessa, johon ladataan siivilästä siivilöity kidesokeri ja vesi. Tarvittavaan pitoisuuteen keitetty siirappi annostellaan pyörivään vetorumpuun. Piparkakut peitetään siirapilla ja puretaan kuljettimelle piparkakkujen kuivaamista varten. Kuivatut piparkakut jäähdytetään kehdoissa monikerroksisessa jääkaapissa ja tarjoillaan sitten pakkaamiseen.

Mekanisoitu tuotantolinja täytteisten piparkakkujen valmistukseen.

Täytetyn piparkakun valmistus koostuu seuraavista päätoimista: taikinan vaivaaminen, taikinapalojen muodostaminen täytteen kanssa, paistaminen, viimeistely, kuivaus ja pakkaaminen astioihin.

Osa siivilöidyistä jauhoista kaadetaan taikinakoneeseen, ja annostelija / tarjoilee nestemäistä seosta: sokerisiirappia, melassia, margariinia, kasviöljyä, ammoniumkarbonaattia ja esanssia, mitattuna tietyssä määrässä ja sekoitettuna emulgointiaineeseen. Vaivaamisen jälkeen taikina syötetään muodostuskoneeseen. Koneesta saadut täytteiset taikinapalat puretaan uunin kuljettimelle tai pellille. Paistetut piparkakut jäähdytetään, lasitetaan vetorummussa, kuivataan ja lähetetään pakattavaksi ja toimitettavaksi tutkimusmatkalle.

Mekaaninen tuotantolinja Tula-piparkakkujen valmistukseen.

Seulotut jauhot annostellaan taikinakoneeseen, jossa kidesokeri ja hunaja toimitetaan nestemäisenä seoksena. rasvaa ja muita komponentteja. Valmis taikina ohjataan kaltevalla kuljettimella taikinanjakajalle. Taikinapalat siirretään kuljettimella ensimmäiselle kaulimiselle koneeseen. Metallisilla leivinpeleillä kaulittu taikina menee pöytiin, joissa työntekijät levittävät täytettä yhdelle taikinakerroksen puolikkaalle ja toinen puolikas täytteestä peitetään ylhäältä ja siirretään toiselle kaulittavalle koneelle. Rullattu kaksinkertainen taikinakerros, jonka sisällä on täytettä, syötetään muodostuskoneen roottorin alle, joka myös suorittaa pitkittäisleikkauksen. Työkappaleiden poikkileikkaus tehdään käsin pöydillä. Muodostuneet piparkakut asetetaan stensiileille ja lähetetään paistamiseen uunissa jäähdytyslaitteella. Paistetut piparkakut asetetaan pöydille ja peitetään sokerisiirappilla. Jäähtyneet piparkakut poistetaan verkoista ja siirretään pakkauksiin.

Taikinan valmistus

Piparkakkutaikina on homogeeninen massa, jonka koostumus on viskoosi. Vaivaamisessa käytetään keskilaatuista gluteenia sisältävää jauhoa. Piparkakkutaikina sisältää huomattavan määrän sokeria, mikä rajoittaa jauhogluteenin turpoamista. Tämän ansiosta taikina saa löysän ja samalla viskoosin koostumuksen. Taikinan vaivaamiseen käytetään erityyppisiä koneita: rumpu U-muotoisilla teriillä, yleiskäyttöinen Z-muotoisilla teriillä.

Taikinakone kovaan taikinaan HWH, HWJ

Taikinan vaivaaminen raakaa piparkakkua varten.

Reseptin sisältämät raaka-aineet punnitaan ja ladataan taikinakoneeseen seuraavassa järjestyksessä: sokeri (sokerisiirappi), vesi, hunaja. melassi, inverttisiirappi, rasva, melangi, esanssi, kuivatuoksu, nostatusaineet ja viimeisenä mutta ei vähäisimpänä jauhot. Jos sokeri lisätään etukäteen valmistetun sokerisiirapin muodossa, vaivausprosessi suoritetaan kahdessa vaiheessa. Ensin kaikkia raaka-aineita ilman jauhoja ja leivinjauhetta sekoitetaan 1-2 minuuttia, ja sitten leivinjauheen ja jauhojen lisäämisen jälkeen niitä sekoitetaan vielä 5-12 minuuttia. Vaivaamisen kestoa säädetään työpajan ilman lämpötilan, veden lämpötilan, pyörimisnopeuden ja vaivauskoneen kapasiteetin mukaan. Vaivausaika lyhenee konepajan kohonneissa ilman lämpötiloissa ja veden lämpötiloissa sekä vaivausyksiköiden nopeudella. Vaivauskoneen kapasiteetin ja vastaavasti kuorman massan kasvaessa vaivaamisen kesto kasvaa. Vaivaaminen lopetetaan, kun massa vaivauskoneessa muuttuu homogeeniseksi ja kaikki raaka-aineet jakautuvat tasaisesti.Hajotusaineet lisätään vesiliuoksen muodossa, joka valmistetaan etukäteen. Puolivalmiit tuotteet, joiden valmistus liittyy lämmitykseen (sokeri ja inverttisiirappi, poltettu), jäähdytetään enintään 20 ° C:n lämpötilaan ennen laittamista vaivauskoneeseen. Veden lämpötila ei myöskään saa olla korkeampi kuin 20 ° C. Valmiin taikinan lämpötila ei missään tapauksessa saa ylittää 20-22 ° C, ja kosteuden tulee olla välillä 23,5-25,5%. Taikinan kohonnut lämpötila johtaa sen kiristymiseen - prosessiin, jossa jauhogluteeni vuorovaikutuksessa veden kanssa antaa taikinalle elastisia ominaisuuksia. Tämän seurauksena tuotteiden muoto häiriintyy. Kun valmistetaan taikinaa piparkakkuille "Tulskie" ja "Vyazemskie", sokeri-hunajasiirappi valmistetaan, se jäähdytetään 30-35 ° C:seen ja kaikkia raaka-aineita, mukaan lukien jauhot, vaivataan 30-40 minuuttia. Taikinan lopullisen lämpötilan tulee olla 27-28 °C ja kosteuspitoisuus vain 18-20%. Raakojen piparkakkujen säilyvyyden pidentämiseksi vaivaamisessa käytetään sokerin sijasta inverttisiirappia tai keinotekoista hunajaa ja vehnäjauhoista 50 % korvataan rukiilla. Vaivaamisen yhteydessä tässä tapauksessa inverttisiirappi tai keinotekoinen hunaja kuumennetaan 90-92 °C:n lämpötilaan ja viedään vaivauskoneeseen, jossa sitä sekoitetaan, kunnes lämpötila laskee 30-35 °C:seen. Sen jälkeen vehnä- ja ruisjauhot lisätään ja sekoitetaan 25 minuuttia, minkä jälkeen taikina vaivataan muiden raaka-aineiden kanssa. Kokonaisvaivausaika on yli 60 minuuttia. ja taikinan kosteuspitoisuus on vain 15-16%.

Taikinan vaivaaminen vaniljakastikepiparkakkuja varten.

Vaivaaminen tapahtuu kolmessa vaiheessa: jauhojen haudutus, panimon jäähdytys ja panimovaivaaminen kaikilla reseptin komponenteilla. Teelehtien valmistus suoritetaan seuraavasti. Valmista ensin siirappi. Tätä varten reseptin sokeria sisältävät komponentit (sokeri, melassi, hunaja) ladataan keittimeen. Vettä lisätään tarvittava määrä juoman saamiseksi, jonka kosteus on 19-20o / u, ja kaikki kuumennetaan lämpötilaan "70-75o C. Tässä tapauksessa kaiken sokerin pitäisi mennä liuokseen. Tuloksena oleva kuuma siirappi ladataan vesivaipalla varustettuun vaivauskoneeseen, jäähdytetään hieman, vähintään 68 °C:seen ja lisätään vähitellen, sekoittaen, teelehtien valmistukseen tarkoitettuja jauhoja. 10-15 minuutin kuluttua hitsaus on valmis. Ei pitäisi sisältävät kokkareita ja epäpuhtauksien jäämiä.Teenlehdet on parempi jäähdyttää suoraan taikinakoneessa.Mutta tätä varten taikinakoneessa on oltava vesivaippa ja konepajalla on riittävästi taikinakoneita. Jäähdytys suoritetaan ilman infuusion purkaminen koneesta Vesivaippa liitetään kylmäjohtoon. Matalakoneisoiduissa työpajoissa teelehdet puretaan taikinakoneesta erityisiin arkkuihin. Jokainen kerros kaadetaan muruilla tai jokainen kerros voidellaan kasviöljyllä ja jäähdytetään 25-27 С lämpötilaan. korkealaatuisia tuotteita. Jos teelehtiä ei jäähdytetä tarpeeksi, piparkakut ovat tiiviitä ja muodoltaan epäsäännöllisiä. Kun teelehdet jäähdytetään vaivauskoneessa, jo lämpötilassa 28-30 ° C, loput raaka-aineista viedään teelehtiin ja vaivataan vain 10 minuuttia. Taikinakoneessa jäähdyttämättömät teelehdet sekoitetaan muiden raaka-aineiden kanssa pidemmän aikaa (30-60 minuuttia). Poi- ja autosta purkamisen lämpötilan tulee olla 29-30 °C ja kosteuden 20-22%.

Piparkakkujen muotoilu, leivonta ja viimeistely

Muovattaessa sen lisäksi, että taikinalle annetaan tietty muoto, joissakin piparkakkutyypeissä pintaan kiinnitetään piirustus tai kirjoitus. Suurin osa piparkakuista muodostetaan FPL-koneella. Suurin osa muovauskoneista voidaan ostaa laitetoimittajalta OOO "Borodinsky Trading House". Muovattava taikina menee suppiloon. Suppilon alapuvussa kaksi toisiaan kohti pyörivää ruiskutelaa työntävät taikinan muottien läpi. Muotteissa on erimuotoisia reikiä. Kimppujen muodossa oleva taikina leikataan erillisiksi paloiksi liikkuvalla narulla. Muodostetut aihiot siirretään erityistä kuljetinta pitkin liikkuville stensiileille. Paistettaessa ei stensiileillä, vaan teräshihnalla käytetään vastaavaa konetta, joka laskee muodostuneet taikinapalat suoraan uunin teräshihnalle. Täytellisten piparkakkupalojen mekaaniseen valmistukseen käytetään erityistä konetta. Tällä koneella voi muotoilla taikinapaloja myös piparkakkuja varten ilman täytettä. Tämä lisää koneen tuottavuutta.

Jotkin piparkakut muovataan käyttämällä erilaisia ​​muotoja (metalli ja puu). Puisiin muotoihin muotoiltuja piparkakkuja kutsutaan painetuiksi. Tällaiset piparkakut on tarkoitettu pääasiassa lapsille, joten muodoissa on lintujen, kalojen ja erilaisten eläinten ääriviivat. Tällaisia ​​piparkakkuja muodostettaessa taikina puristetaan käsin tai erityisten puupalojen avulla puiseen muotoon, joka on levy, jossa on kaiverrettu kuvio tai merkintä. Saatu taikinapala poistetaan muotista, asetetaan metallilevylle ja lähetetään leivontaan. Valmistettaessa piparkakkuja täytteellä käytetään puisia muotteja, jotka koostuvat kahdesta osasta. Yksi osa lomakkeesta, johon on kaiverrettu kuva tai kirjoitus, muodostaa piparkakun yläosan ja toinen osa lomakkeesta ilman piirustusta tai kirjoitusta muodostaa piparkakun alaosan.

Muovausprosessi suoritetaan seuraavasti. Täyte asetetaan muotoillun taikinan päälle ilman kuviota ja merkintää ja peitetään muotoillulla taikinalla, jossa on kuvio ja merkintä, ja sitten piparkakun molempien puoliskojen reunat puristetaan näin. jotta täyte ei vuoda ulos. Kun valmistetaan piparkakkuja "Tulskie"-tyyppisellä täytteellä, käytetään muovausta puisilla stensiileillä. Kääritty taikina, jonka paksuus on 5-6 mm, tulee olla kooltaan kaksinkertainen stensiilin pituuteen verrattuna. Puolet kerroksesta levitetään tasaisella kerroksella täytettä ja peitetään toisella puolikkaalla kerroksesta, jonka jälkeen reunat puristetaan sormilla niin, että ne tarttuvat toisiinsa. Kaavain on tietyn kokoinen puutaulu, jonka reunoille on kaiverrettu erilaisia ​​kuvioita ja keskellä piparkakun nimi. Kasviöljyllä kevyesti voideltuun stensiilin kaiverretulle pinnalle asetetaan täytteinen kerros taikinaa ja puristetaan kädellä ja puupalikalla. Tämän jälkeen muotoiltu taikina vapautetaan muotista kevyellä iskulla stensiiliä pöytään. Mattojen taikina muodostetaan rullaamalla kerrokseksi. Mattojen aihion paksuus on 11-13 mm. Rullattu kerros leikataan suikaleiksi, asetetaan levyille ja lähetetään leivontaan. Piparkakkujen leivontaan käytetään useimmiten jatkuvatoimisia kuljetinuuneja. Leivonta tehdään stensiileillä, teräsnauhalla tai verkolla. Käytetään kaasu- tai sähkölämmitystä. Ennen paistamista joidenkin piparkakkulajikkeiden pinta voidellaan munilla ja levitetään kuvio. Mattojen pinta voidellaan kylmällä vedellä ja lävistetään useista kohdista yläkuoren turpoamisen estämiseksi. Raakojen piparkakkujen paistoaika on 7-12 minuuttia 220-240 asteen lämpötilassa. Samanaikaisesti poikkeamat sallitaan joidenkin raaka-piparkakkutyyppien osalta. Esimerkiksi "Mint"-tyyppiset piparkakut paistetaan alemmassa lämpötilassa (190-210 °C). Tämä tila on otettu käyttöön, jotta vältetään tumman värin esiintyminen niiden pinnalla. "Syksyn" tyyppisiä piparkakkuja paistetaan korkeammassa lämpötilassa (250 ° C) ja pidempään. "Tulskie"-tyyppisten piparkakkujen paistamiseen suositellaan vielä korkeampaa lämpötilaa (265-270 ° C), mutta paistoaika lyhenee 5-6 minuuttiin. Vaniljakastike-piparkakkua paistetaan 7-12 minuuttia 210-220 °C:n lämpötilassa, piparkakkuja - 25-40 minuuttia 180-200 C:n lämpötilassa. Piparkakkuja leivottaessa tapahtuu periaatteessa samat prosessit kuin keksejä leivottaessa. Merkittävä keston pidentyminen ja suhteellisen alhaiset paistolämpötilat verrattuna sokerikeksojen paistolämpötiloihin liittyvät piparkakkujen valmistuksessa käytettävien taikinapalojen paksuuntumiseen. Paistoaikaa voidaan muuttaa riippuen taikinapalojen kosteuspitoisuudesta, uunin lämpötilasta ja täyttöasteesta. Leivontaprosessi voidaan jakaa karkeasti kolmeen jaksoon. Ensimmäisen jakson aikana, joka kestää noin 1 min, kosteutta ei poisteta näytteestä. Kerroksen pintalämpötila saavuttaa 60 °C, kun taas keskikerrokset kohoavat vain 2-3 °C. Toiselle paistojaksolle on ominaista vaihteleva kosteuden vapautumisnopeus. Tänä aikana kerrosten pinta kuivuu. Kosteusvirtaus suunnataan näytteen sisäpuolelle. Kolmas paistojakso on jatkuvan kosteuden tuottonopeuden jakso. Keskikerrosten kosteuspitoisuus ei muutu, ja pintakerroksista tapahtuu kuivumista. Paistamisen loppuun mennessä pintakerroksen lämpötila saavuttaa 175 ° C ja keskikerroksen - hieman yli 100 ° C. Paistamisen jälkeen piparkakut jäähdytetään 20-22 minuuttia 40-45 ° C lämpötilaan. Teräsverkoilla tai -hihnoilla leivottaessa jäähdytys tapahtuu ilman poistamista suoraan näille pinnoille. Poistaminen tapahtuu vain, kun tuotteet irtoavat helposti verkosta tai teräshihnasta. Kun paistat stensiililevyillä (uunista poistuttuaan), ne asennetaan yhdessä tuotteiden kanssa roskakoriin tai kiinteisiin ritilöihin. Tällaisen esijäähdytyksen jälkeen tuotteet poistetaan helposti ja syötetään lopulliseen jäähdytykseen. Piparkakkujen jäähdytysprosessissa niiden kosteuspitoisuus vähenee merkittävästi. Tämä prosessi hidastuu lämpötilan laskeessa. Useimmat piparkakut on viimeisteltävä. Piparkakkuviimeistelyllä tarkoitetaan pinnan pinnoittamista lasitekerroksella. Tämän seurauksena piparkakun pinta peittyy kiiltävällä, marmorimaisella kiteytyneen sokerin kuorella. jäähtyessään piparkakun pinta saa kiiltoa siirapista kiteytyneestä sokerista. Sokerikerros auttaa säilyttämään tuoreuden, ehkäisee vanhenemista, lisäksi lasituksen jälkeen piparkakun maku paranee.(40 osaa) lämmittämällä 110-114 C. Käsittely dragee-kattilassa suoritetaan 1-2 pöytäkirja. Sitten piparkakut puretaan ja kuivataan noin 60 C:n lämpötilassa. Kuivumisaika on 9-10 minuuttia. Sen jälkeen se jäähdytetään lisäksi puhaltamalla ilmalla. Mekanisoiduissa yrityksissä piparkakut lasitetaan jatkuvina yksiköinä. Tämä yksikkö on vaaka-akselilla pyörivä rumpu, jonka sisällä syötetään jatkuvasti piparkakkuja ja siirappia 90-95 °C:n lämpötilassa. Kun rumpu pyörii, sokerisiirappiin kastetut piparkakut siirtyvät rummun sisällä tuloaukkoon. Prosessin kesto on jopa 50 s. Jäähtymisen jälkeen piparkakun pinta saa kiiltoa siirapista kiteytyneestä sokerista. Sokerikerros edistää tuoreuden säilymistä, estää vanhenemista, lisäksi lasituksen jälkeen myös piparkakun maku paranee.

Piparkakun valmistusprosessi koostuu seuraavista vaiheista:

• Raaka-aineiden valmistus
• Puolivalmisteiden valmistus jauhoista (taikina)
• Taikinan muodostuminen
• Piparkakkujen paistaminen ja jäähdyttäminen
• Piparkakkujen kopiointi (lasitus).

RAAKA-AINEIDEN VALMISTELU. Piparkakkujen valmistuksen raaka-aineiden tulee olla voimassa olevien standardien ja teknisten ohjeiden mukaisia.

Raaka-aineiden valmistuksessa on noudatettava ravitsemisalan teknologia- ja terveysmääräyksiä.

PUOLIVALMISTEIDEN VALMISTUS JAUHOISTA (Taikinasta). Raaka menetelmä. Reseptin sisältämät raaka-aineet ladataan taikinakoneen kulhoon seuraavassa järjestyksessä: sokeri tai sokerisiirappi, vesi, poltettu, hunaja, melassi, inverttisiirappi, melansi, esanssi, kuivahajuvesi, sooda, jauhot.

Kaikki raaka-aineet, lukuun ottamatta jauhoja ja kemiallisia nostatusaineita, sekoitetaan 2-10 minuuttia taikinakoneessa.Sokeri liuotetaan veteen ja jaetaan tasaisesti seokseen. Sekoituksen kesto riippuu huoneen lämpötilasta: yli 18-20 0 С lämpötiloissa lyhytaikainen sekoitus on välttämätöntä, mikä sulkee pois mahdollisuuden kiristää taikinaa.

Taikinan vaivaamista jatketaan 4-12 minuuttia, riippuen taikinakoneen kapasiteetista, huoneen lämpötilasta ja lopetetaan, kun on saatu homogeeninen sideainemassa ja löysä koostumus.

Raa'an taikinan vaivaamiseen käytetään myös seuraavaa menetelmää:

Valmiiksi valmistettua sokerisiirappia (lämpötila 35-40 0 С) sekoitetaan kaikkien raaka-aineiden kanssa ilman jauhoja ja kemiallisia nostatusaineita 1-2 minuuttia ja lisää sitten tiedot komponentteihin ja jatka sekoittamista 5-12 minuuttia.

Taikinan vaivaamiseen tarvittava vesimäärä lasketaan kaavan mukaan:

X = 100C / 100-A = B

jossa X on yhden erän vesimäärä, l;

С-raaka-aineiden kuiva-ainemassa, kg;

B-raaka-aineiden paino yhdelle erälle (ilman vettä), kg;

A on taikinan vaadittu kosteuspitoisuus, %.

Raa'an taikinan kosteuspitoisuuden tulisi olla välillä 23,5 - 25,5 ja "Tula" -piparkakkujen, joissa on manuaalinen leikkaus, 18 - 20%.

Taikinan lämpötila vaivaamisen jälkeen ei saa ylittää 22 astetta C, joten on välttämätöntä käyttää raaka-aineita, mukaan lukien vesi, enintään 20 0 C. Käytettäessä kuumentamalla saatuja puolivalmiita tuotteita (inverttipoltettu ja sokerisiirappi) ne tulee esijäähdyttää 20 0 C:n lämpötilaan

Nämä teknologiset parametrit on säilytettävä raakataikinaa sekoitettaessa, koska taikinan kosteus ja lämpötila vaikuttavat sen ominaisuuksiin ja piparkakun laatuun.

Inverttisiirapin tai keinotekoisen hunajan käyttö sokerin sijaan sekä ruisjauhon käyttö yhdessä vehnäjauhojen kanssa parantaa raakojen piparkakkujen laatua, vähentää niiden kutistumista varastoinnin aikana.

Panimomenetelmä. Taikinan valmistus vaniljakastikemenetelmällä koostuu kolmesta vaiheesta: jauhojen hauduttaminen sokeri-hunajaan, sokerisiirappiin ja muihin siirappeihin, oluen jäähdyttäminen, oluen vaivaaminen kaikilla muilla reseptissä mainituilla raaka-aineilla.

Teelehtien valmistamiseksi sokeri-hunaja, melassi ja vesi ladataan avoimeen keittimeen ja kuumennetaan 70-75 0 С lämpötilaan (kunnes sokeri on täysin liuennut).

Saatu siirappi kaadetaan siivilän läpi vaivauskoneeseen lämpötilassa, joka on vähintään 68 0 С, lisäämällä vähitellen jauhoja. Siirapin jäähdyttäminen alhaisempaan lämpötilaan heikentää piparkakkujen laatua.

Vaivaamisen kesto vaivauskoneessa on 10-15 minuuttia, infuusion kosteuspitoisuuden tulee olla 19-20%. Taikinan tulee olla tasaisesti sekoittunut, eikä siinä saa olla kokkareita ja muita epäpuhtauksien jäämiä.

Vaivaamisen jälkeen teelehdet jäähdytetään pellillä. Taikina kypsytetään erityisessä huoneessa 28-30 0 С lämpötilassa.

Kun choux-taikina on jäähdytetty, se vaivataan, yhdistetään muihin reseptissä mainittuihin ainesosiin ja vaivataan, kunnes saadaan homogeeninen koostumus 30-40 minuutin ajan. Taikinan tulee sekoittua tasaisesti ja olla kermaista.

Valmiin taikinan lämpötilan tulee olla 29-30 0 C ja kosteuden 20-22 %.

Taikinan muotoilu. Taikinan muodostamiseen käytetään muodostus- ja jiggauskoneita, erimuotoisia ja -kokoisia metallisyvennyksiä sekä puisia kaiverrettuja muotoja.

Taikina muovataan metallilovella seuraavasti: 5-6 kg painava valmis taikina asetetaan pöydälle, joka on aiemmin peitetty ohuella jauhokerroksella. Taikinasta muotoillaan pitkänomainen kerros, kaulitaan vähitellen puisella kaulimella kerrospaksuudeksi 8-11 mm. Taikinakerroksen tulee olla tasapaksuinen, sillä eripaksuiset piparkakut paistuvat epätasaisesti.

Taikina muodostetaan painamalla kaulitun taikinakerroksen syvennys. 5-6 painalluksen jälkeen syvennys vapautetaan taikinapaloista ja levitetään tasaisin rivein pellille.

Jotta taikina ei tarttuisi uraan, se upotetaan ajoittain jauhoihin. Muotin jälkeen jäljelle jääneet palat lisätään jakamattomaan taikinaan tasaisesti pinnalle ja kaulitaan sitten kaulimen avulla. piparkakkuteknologinen ruoanlaittoluokitus

Täytetaikina muodostetaan useilla tavoilla käyttämällä metalliuria ja puukaiverruksia.

Taikinan muotoileminen metalliuratäytteellä tapahtuu seuraavasti: taikina kaulitaan kaulimalla 3-11 mm:n paksuiseksi. Puolelle valssatusta kerroksesta levitetään täyte. Sitten kerroksen molemmat puolikkaat liimataan ympyrään toisiinsa.

Muotoile taikina pyöreällä tai soikealla lovella siten, että ulkonevat osat täytteineen ovat leiman keskellä.

Tätä taikinanmuodostusmenetelmää käytetään tuotteissa, joiden pinnalla ei ole kuviota tai merkintää.

Puisilla kaiverretuilla muotilla täytetty taikina muodostetaan seuraavasti: käytetään muotteja, jotka koostuvat kahdesta osasta. Yksi osa lomakkeesta, johon on kaiverrettu piirros ja teksti, muodostaa piparkakun yläosan. Levitä täyte tasaiseksi kerrokseksi muodostettuun taikinaan ilman kuviota ja kirjoitusta ja peitä muodostuneella taikinalla kuviolla ja kirjoituksella. Sitten kahden taikinapalan reunoja puristetaan niin, että ne tarttuvat tiukasti yhteen ja täyte ei pääse irtoamaan.

Ennen paistamista joidenkin piparkakkutyyppien pinta voidellaan munalla, ripottele päälle sokerilla, muruilla, murskatuilla pähkinöillä, koristellaan rusinoilla, sokeroiduilla hedelmillä ja pähkinöiden ytimillä.

Paistotapa riippuu taikinapalojen paksuudesta. Mitä paksumpi, sitä alhaisempi paistolämpötila ja -kesto.

Piparkakkujen levitys (lasitus). Piparkakkujen replikointia varten tarkoitettu sokerisiirappi valmistetaan avoimessa keittoastiassa liuottamalla sokeria veteen suhteessa 1:0,4, kun se kuumennetaan 110-114 °C:n lämpötilaan.

Piparkakkujen kierrätys (lasitus) sokerisiirapin kanssa tapahtuu seuraavasti: piparkakut (3-4 kg) laitetaan astiaan ja kaadetaan kuumalla sokerisiirappilla.

Aistinvaraisten ja fysikaalis-kemiallisten indikaattoreiden osalta piparkakkujen tulee täyttää GOST 15810-80 "Piparkakkumakeiset" vaatimukset.

Piparkakkujen valmistus on yksi kannattavimmista bisnestyypeistä, johon voi tehdä myös ruokataiteen monimutkaisuuksia tuntematon henkilö. Lisäksi piparkakkuliiketoiminnan kehitysnäkymät ovat todella upeat. Joten STK Group -yhtiön markkinointitutkimuksen mukaan pelkästään kotimarkkinoiden kapasiteetilla on näkymää kulutuksen suoralle kasvulle noin 3,7 tuhannella tonnilla erityyppisten ja markkinaltaan vastaavien piparkakkujen valmiita tuotteita. segmentti käytössä ja tuotantotekniikka, piparkakut. Emme saa unohtaa tuotteiden vientimahdollisuuksia, joista on viime aikoina puhuttu paljon.

• Piparkakkujen valmistustekniikka
• Piparkakkujen valmistuksen ja myynnin plussat ja miinukset
• Kuinka paljon rahaa sinun täytyy sijoittaa ja kuinka paljon voit ansaita piparkakkujen valmistamisesta ja myynnistä
• Lupa ja OKVED-koodi piparkakkuyritykselle
• Vaiheittainen suunnitelma yrityksen perustamiseen piparkakkumyynnin valmisteluun
• Kuinka valita laitteet yrityksille
• Mitä asiakirjoja yritykseen tarvitaan
• Mikä verotusjärjestelmä määritellään

Piparkakkujen valmistustekniikka

Piparkakku on suorakaiteen, pyöreän, soikean tai monimutkaisen muotoinen makeistuote, joka on valmistettu erityisestä piparkakkutaikinasta, johon on lisätty hilloa, mausteita, hienonnettuja marjoja, pähkinöitä, hunajaa tai sokeroituja hedelmiä. Pääsääntöisesti piparkakkulautasen päälle lyödään eri tavoin kirjoitus tai yksinkertainen piirros ja levitetään kerros makeislasitettä.

Piparkakkutaikinan ominaisuus valmiissa tuotteessa on pitkä säilyvyys, minkä vuoksi tämä kulinaarinen makeus on suosittu matkamuistona.

On myös huomioitava, että kotimaisilla piparkakkuilla on hyvät ja loistokkaat pitkät perinteet, jotka tunnetaan myös ulkomailla. Joten erityisesti Tver-piparkakkuperheen perhe piti 1800-luvun lopulla omia merkkimyymälöitä Euroopan tärkeimmissä pääkaupungeissa ja ansaitsi tästä erinomaista rahaa.

Piparkakkujen valmistuksen ja myynnin plussat ja miinukset

Tärkein ja monella tapaa määräävä tekijä on, että tällainen tuotanto, ei tietenkään teollisessa mittakaavassa, voidaan sijoittaa kotiin. Samalla poistuu erittäin merkittävä kuluerä, tilojen vuokra

Piparkakkutaikina, toisin kuin hiivataikina, ei aseta kohonneita vaatimuksia jauhojen laadulle. Tämä on myös erittäin tärkeä tekijä. Koska useiden samojen leipomotuotteiden valmistuksessa elintarvikeryhmän jyvissä ja niistä saaduissa jauhoissa olevat gluteeni- ja IDC-indikaattorit ovat ratkaisevia. Ensinnäkin puhumme mahdollisuudesta käyttää halpoja 2. luokan jauhoja.

Valmistuotetta varastoidaan erittäin pitkään, mikä mahdollistaa useiden suuruusluokkien vähentämisen valmiin tuotteen ja sen varastojen tehokkuuteen ja toteutusnopeuteen liittyvän ongelman vakavuuden

Melko yksinkertainen teknologinen valmistusprosessi, kuten nostatus, taikinan kypsytys, ei vaadi korkeampia vaatimuksia lämpötila- ja kosteusjärjestelmälle

Tuotannon pääkomponentit ovat saatavilla eivätkä vaadi erityisolosuhteita kuljetuksen ja varastoinnin aikana

Taikinan vaivaamisen ja muotoilun aikaa vievimmät prosessit ovat helposti koneellisia käytettävissä olevin keinoin.

On selvää, että piparkakkuliiketoiminnassa, kuten kaikilla muillakin, on sudenkuoppinsa ja negatiiviset puolet:

Kilpailu on kovaa ja monilla markkinoiden toimijoilla on pitkät ja todistetut tuotantoperinteet. Markkinoille tulo ja markkinaraon takaisin saaminen ei ole helppoa

Yksi kuluttajan sympatian voittamisen edellytyksistä on korkealaatuisen tuotteen tuotanto ja yksinomaan luonnollisista ainesosista, mikä mahdollistaa suurten, mutta tavallisten valmistajien, jotka perustavat omat reseptinsä erilaisilla modifioivilla aineilla, esanssilla ja muilla. ersatz tuotteet. Tästä seuraa, että omalla, yksinomaan luonnontuotteisiin perustuvalla reseptilläsi on yliarvioitu kustannukset ja sen seurauksena kilpailupotentiaali heikkenee.

Jos vaivaamiseen, taikinan muovaukseen käytetään yksinomaan käsityötä, palkkarahasto kasvaa merkittävästi, kun on kyse palkkatyöntekijöiden houkuttelemisesta tuotantoon, ruumiillisen työn maksimaalinen koneellistaminen asettaa kohonneita vaatimuksia alkupääoman koolle.

Elintarvikkeiden tuotanto aiheuttaa tiettyjä vaikeuksia saniteetti- ja hygieniavaatimusten täyttämisessä niin tilojen, kuljetusten kuin henkilökunnankin osalta.

Kuinka paljon rahaa sinun täytyy sijoittaa ja kuinka paljon voit ansaita piparkakkujen valmistamisesta ja myynnistä

Kun olet punninnut kaikki puhtaasti organisatorisen luonteen edut ja haitat, voit alkaa kehittää asennetta taloudellisella rintamalla.

Laskelma tehdään "Tula-juhla-piparkakun" reseptin esimerkillä, joka erottuu teknisestä yksinkertaisuudestaan ​​ja valmiin tuotteen vakaasta tuotosta.

2. luokan jauhot - 100 kg, / josta muodostuspöydän pölylle 0,75 kg /

Kidesokeri, taikinaan ja kuorrutukseen - 35 kg

Melassi - 45 kg, / jos käytetään luonnonhunajaa, muuntokerroin on 0,45 /

margariini - 2 kg

Kasviöljy - 0,55 kg

Ruokasooda - 0,4 kg

Ilmastoitu juomavesi kosteuskapasiteetin mukaan - 26 l

Mausteseos inkiväärijauhetta, neilikkaa ja kanelia hienonnettuna - 0,04kg

Valmiiden tuotteiden tuotanto 175 kpl.

Koska reseptissä ilmoitettujen tuotteiden ja valmiiden tuotteiden hinnat voivat vaihdella merkittävästi maan alueilla, objektiivista laskelmaa varten sinun tulee korvata alueellesi objektiiviset luvut, vähentää niihin liittyvä tuotanto ja ei -tuotantokustannukset ja saada kustannus- ja ennustettu tulosindikaattorit.

Joten keskimäärin Venäjän federaatiossa valmiin tuotteen kilon keskihinta on 28,47 ruplaa, ja sama keskimääräinen myyntihinta vähittäiskaupassa on 62,74 ruplaa.

Yleisenä tietona on lisättävä, että pienelle tuotannolle, jonka lopputuotteen tuottavuus on luokkaa 1000-1400 kg kuukaudessa, odotetun kannattavuustason tulisi olla välillä 45-60 %, eikä se saa olla alhaisempi. kuin 35 %.

Lupa ja OKVED-koodi piparkakkuyritykselle

On syytä muistaa, että piparkakkujen ja piparkakkujen tuotantoa säätelee OKVED 10.72.32. ja ennen tuotannon aloittamista on hankittava tarvittava lupapaketti.

Lopuksi haluan huomauttaa, että alkaen pienestä piparkakkutuotannosta, yksinomaan perheyrityksenä, yrittäjä pystyy lyhyessä ajassa lisäämään massiivisesti paitsi tuotantomääriä myös makeiden leivonnaisten valikoimaa. Kustannusten alentamiseksi kannattaa aktiivisesti etsiä mahdollisuuksia kustannuksia optimoimalla ja tietysti etsiä uusia myyntimarkkinoita, ei pysähtyä jo kehittyneisiin. Tuotteiden erinomainen säilyvyys, erinomainen kuljetettavuus ja kestävyys haitallisille tekijöille avaavat erittäin laajat mahdollisuudet yrityksesi sekä laadulliseen että määrälliseen kasvuun.

Vaiheittainen suunnitelma yrityksen perustamiseen piparkakkumyynnin valmisteluun

Piparkakkuliiketoiminnan organisaatio ei juurikaan eroa muusta makeistuotteiden leivontaan liittyvästä toiminnasta. Yrittäjän toimintasuunnitelma sisältää:

1. Toiminnan rekisteröinti veropalveluun, lupien saaminen.
2. Vuokrattavat tilat ja niiden järjestelyt viranomaismääräysten mukaisesti.
3. Varusteiden hankinta.
4. Osta raaka-aineita.
5. Etsi myyntimarkkinat.
6. Mainosta, luo verkkosivusto.

Markkinointitutkimuksen suorittaminen, liiketoimintasuunnitelman laatiminen yksinkertaistaa huomattavasti aloittelevan yrittäjän työtä. Toimintasuunnitelman pitäminen piparkakkutuotannon aloittamiseksi on paljon helpompaa.

Kuinka valita laitteet yrityksille

Makeisten automaattista valmistusprosessia varten sinun on ostettava erikoislaitteet:

• Laitteet taikinan vaivaamiseen;
• Pata piparkakkujen keittämiseen;
• Laitteet tuotteiden koristeluun;
• Sähköuunit leivontatuotteille;
• Pakkauslaitteet.

Laitteet ostetaan tuotannon tarpeiden mukaan. Lisäksi on tarpeen ostaa huonekaluja varaston järjestämiseen, henkilökunnalle erityinen univormu. Piparkakkujen toimittamiseen tarvitset auton.

Mitä asiakirjoja yritykseen tarvitaan

Ensimmäinen asia on rekisteröidä yksityinen yrittäjä tai LLC. Seuraavaksi on hankittava SES:ltä hyväksyntä tiloihin, hyväksyttävä resepti ja tuotantosuunnitelma. Lisäksi yrittäjän on tehtävä sopimus jätteenpoistosta, tilojen desinfioinnista.

Mikä verotusjärjestelmä määritellään

Yksittäisten yrittäjien verotusjärjestelmän optimaalinen valinta on yksinkertaistettu verojärjestelmä, jonka veroprosentti on 6 %, joka lasketaan saaduista tuloista. Tätä järjestelmää voidaan käyttää myös juridista henkilöä rekisteröitäessä.

Piparkakkutuotteet ovat venäläisiä kansallisia tuotteita, joilla on selvä makea maku, maustetuoksu ja pehmeä rakenne. Ne ovat erittäin suosittuja kuluttajien keskuudessa.

Piparkakkutuotteiden valikoima on melko laaja ja sisältää noin 90 tuotetta. Yksi niistä on piparkakut - paistettu puolivalmiste, joka on kerrostettu täytteellä.

Kypsennystekniikasta riippuen piparkakut jaetaan vaniljakastikkeisiin (jauhotelineellä) ja raakoiksi (ilman jauhota).

Vavalmistusprosessi eroaa siinä, että taikinaa vaivaattaessa jauhot haudutetaan sokerihunajassa tai sokerisiirappissa.

Reseptin ja taikinan valmistustekniikan eroista johtuen raaka- ja vaniljakastike-piparkakkutuotteet eroavat maultaan merkittävästi. Vaniljakastiketuotteissa on miellyttävämpi maku ja aromi, ja ne säilyttävät tuoreuden pidempään kuin raakatuotteet.

Raakojen piparkakkujen säilyvyyden pidentämiseksi korvataan puolet reseptimääräisestä vehnäjauhomäärästä ruisjauholla ja osa sokerista inverttisiirapilla ja hunajalla.

Piparkakkutuotteiden laadun ja säilyvyyden parantamiseksi reseptiin lisätään entsyymivalmisteita (amiloritsiini P10X), pinta-aktiivisia aineita (murskaamistahna) sekä hedelmä- ja marjajauheita.

Piparkakut luokitellaan täyttämättömiin piparkakkuihin, täytettyihin piparkakkuihin ja piparkakkuihin täytteellä tai ilman. Täytteenä käytetään hedelmätäytettä - omenasoseesta tai omena- ja hedelmä-marjasoseoksen seoksesta, hedelmätäyte hillosta tai hedelmätäytteestä. Täyte muodostaa 10 ... 17 % piparkakkumassasta.

Piparkakut voivat olla lasitettuja tai lasittamattomia. Lasitus tehdään pääosin sokerisiirappilla ja lasite on noin 15 %.

Piparkakkutuotteet voivat olla eri muotoisia - pääasiassa pyöreitä ja soikeita, joissa on kupera pinta. Koon ja muodon mukaan ne jaetaan pieniin (pyöreä, soikea ja kihara) ja piparkakkuihin (suorakulmainen).

Piparkakkutuotteiden paksuus riippuu niiden tyypistä ja on noin 14 ... 30 mm.

Piparkakkutuotteiden tulee olla muodoltaan, väriltään, maultaan ja tuoksultaan, pinnan laadultaan ja maustelisäaineet huomioon ottaen nimensä mukaisia. Niissä ei saa olla vierasta hajua ja makua. Murtumassa niiden tulisi edustaa leivonnaisia, joissa ei ole jälkiä epäpuhtauksista, tasaisen huokoisuuden omaavia.

Fysikaalisten ja kemiallisten indikaattoreiden mukaan kosteuden massaosuus piparkakkutuotteissa on 13 ... 22%, rasvan massaosuus on 1,5 ... 7,0%, emäksisyys on enintään 2 massaosaa tuhkaa, joka ei liukene 10:een. % suolahappoa - 0,1 %.

Mikrobiologisten parametrien ja myrkyllisten alkuaineiden pitoisuuden osalta piparkakkutuotteiden tulee olla voimassa olevien standardien mukaisia.

Piparkakkutuotteiden valmistuksen raaka-aineita ovat vehnä-, ruis- ja soijajauhot, kidesokeri, hunaja, melassi, melansi, rasva, kemialliset nostatusaineet, aromit, väriaineet, rusinat, pähkinät, sokeroidut hedelmät jne. (Taulukko 6.9).

Piparkakkutuotteiden valmistuksessa käytetään vehnäjauhoja, joissa on keski- ja heikkolaatuista gluteenia.

Piparkakkutuotteiden valmistus tapahtuu panos- tai jatkuvatoimisesti virtausmekanisoiduilla linjoilla, joissa taikina voidaan vaivata emulsiolla. Emulsiot valmistetaan samalla tavalla kuin sokerin ja pitkävaikutteisen taikinan valmistuksessa.

Piparkakkujen valmistustekniikka koostuu raaka-aineiden valmistuksesta tuotantoa varten, taikinan valmistuksesta, muovauksesta, leivonnasta, jäähdytyksestä, lasittamisesta (lasitetuille piparkakkuille) sekä pakkaamisesta, kuljetuksesta ja varastoinnista.

Taikinan valmistus tapahtuu taikinasekoituskoneissa (MT-70), MT-100, GU-SHTL, TM-63), joissa on P- ja Z-muotoiset siivet, ja se koostuu siirapin valmistamisesta ja taikinan valmistamisesta.

Siirapin valmistamiseksi kuuma vesi (70 ... 80 ° C) kaadetaan lämpötilakoneeseen tai astiaan, jossa on höyrylämmitys, rakeistettu sokeri, hunaja, melassi tai inverttisiirappi, kondensoitu maito ladataan. Raaka-aineiden seosta sekoitetaan, kunnes kidesokeri on täysin liuennut ja kuumennetaan 65 - 70 ° C:seen. Valmis siirappi jäähdytetään 50 ... 65 "C:seen valmistettaessa vaniljakastikepiparkakkuja ja 30 ... 40 °C:seen raakoja piparkakkuja.

Valmistettaessa raakataikina siirapilla, se sekoitetaan muuntyyppisten raaka-aineiden kanssa, ja viimeisessä vuorossa lisätään kemiallisia nostatusaineita ja vehnäjauhoja. Taikinan muodostusprosessi on 7 ... 12 minuuttia.

Valmistettaessa raakaa taikinaa ilman siirappia, on noudatettava tiukasti raaka-aineiden lataamisjärjestystä vaivauskoneeseen: kidesokeri, vesi 20 ° C:n lämpötilassa, hunaja, melassi, melansi, aromit, kemialliset hapotusaineet ja vehnäjauho.

Kaikkia raaka-aineita ilman jauhoja ja kemiallisia nostatusaineita sekoitetaan 2 - 10 minuuttia, minkä jälkeen lisätään kemialliset hapotusaineet ja jauhot. Vaivaaminen suoritetaan 4 ... 12 minuutin kuluessa. Taikinan vaivaamisen kesto riippuu työpajan ilman lämpötilasta, veden lämpötilasta vaivaamisen aikana, työkappaleiden pyörimisestä ja taikinakoneen tilavuudesta.

Taikina katsotaan valmiiksi, kun massasta tulee homogeeninen ja kaikki raaka-aineet jakautuvat tasaisesti. Valmis lämpötila

Taikina ei saa olla korkeampi kuin 20 ... 22 ° С, koska lämpötilan nousu johtaa sen kiristymiseen ja sen jälkeen tuotteiden muodonmuutokseen.

Raakataikinan kosteuspitoisuus on noin 23,5 ... 25,5 %.

Choux-taikinaa valmistettaessa esitellään lisäksi panimon valmistus- ja jäähdytysvaiheet. Valmistettu siirappi, jonka lämpötila on 50 ... 65 ° C, syötetään vaivauskoneeseen, jossa on höyryvaippa. Koneen työiskulla lisätään vähitellen jauhoja reseptin määräämässä määrässä. Infuusiovaivauksen kesto riippuu terien kierrosten määrästä minuutissa ja on keskimäärin 5 ... 15 minuuttia. Haudutuslämpötila on 48 ... 53 ° С, kosteus 19 ... 20%.

Haudutus voidaan jäähdyttää itse taikinasekoittimessa vesivaipalla 28 ... 35 ° С lämpötilaan tai työpajahuoneen erityisissä arkuissa 25 ... 27 ° С lämpötilaan. Haudutuksen oikea ja riittävä jäähdytys varmistaa tuotteiden korkean laadun. Riittämättä jäähtyneistä teelehdistä piparkakut ovat tiheämpiä ja muodoltaan epäsäännöllisiä.

Taikinaa varten jäähdytetty juoma ja kaikki muut reseptin mukaiset raaka-aineet ladataan taikinakoneeseen. Taikinaa vaivataan 30...60 minuuttia ja se riippuu infuusion jäähdytysmenetelmästä, sen kypsymisestä, taikinakoneen terien kierrosten lukumäärästä sekä jäähdytetyn infuusion lämpötilasta. Jos infuusio jäähdytetään vaivauskoneessa, siihen syötetään reseptin mukaiset raaka-aineet, ja vaivaaminen kestää vain 10 minuuttia.

Valmiin taikinan lämpötilan tulee olla noin 28 ... 36 ° С, kosteuden tulee lajikkeesta riippuen olla 18 ... 23%.

Pyöreät piparkakut muovataan muotoilu- ja jiggauskoneilla FPL, A2-SHFZ asettamalla taikinapalat pellille tai A2-SHFZ-01 taikinapalojen asettamiseen suoraan makeisuunin alla olevalle hihnalle.

Muotoilukoneen pään suppiloon ladattu taikina syötetään * uritetuilla teloilla muotteihin ja pakotetaan reiän läpi köyden muodossa. Taikinan säikeet leikataan nauhaleikkauksen avulla yksittäisiksi paloiksi ja asetetaan pellille tai uunin liukuhihnalle.

Muovauksen aikana tuotteille annetaan tietty muoto ja yksittäisiin tuotteisiin kiinnitetään piirustus tai merkintä.

Piparkakkutaikina muovataan myös leimauskoneilla, joissa taikinanauhasta leikataan tietyn kokoisia ja muotoisia tuotteita.

Piparkakkutaikina voidaan muotoilla käsin. Kääritty taikinalevy, jonka paksuus on 8 ... 11 mm, muodostetaan tietyn muotoisesta metallisyvennyksestä painamalla taikinalevyssä olevaa syvennystä. Kuvion levittämiseksi pintaan taikinakerros rullataan hammastetulla kaulimella.

Tiettyjen kuvioiden levittämiseksi piparkakkutuotteiden pinnalle käytetään puista muotoa levyn muodossa, jossa on kaiverrettu kuvio tai merkintä. Puumuotteihin muotoiltuja piparkakkuja kutsutaan painetuiksi. Ne ovat lintujen, kalojen, eläinten muotoisia.

Täyteiset piparkakut muodostetaan metalliurien ja puisten veistettyjen muotojen avulla. Osa taikinasta rullataan kerrokseksi ja levitetään täytteellä. Puumuodosta uutettu kerros TSTA-kuviota asetetaan täytteen päälle. Molemmat taikinakerrokset yhdistetään reunoilta niin, että täyte on sisällä. Saatu kolmikerroksinen taikinapala (kaksi kerrosta taikinaa ja täyte) lähetetään leivontaan.

Mekanisoidussa menetelmässä, jossa taikina muodostetaan täytteellä, se ladataan koneen suppiloon, joka koostuu putki putkessa -suuttimesta ja lävistysrummusta. Taikina tulee ulos taikinaputken muodossa, jonka sisällä on täyte. Lisäksi taikinaköysi täytteineen syötetään meistorummun alle, jossa leikataan tietyn muotoisia työkappaleita.

Mattoja varten taikina muovataan metallisen leivinpaperin mittojen mukaan kerrokseksi.

Ennen paistamista joidenkin piparkakkujen ja piparkakkujen pinta voidellaan melangilla, ripottelee päälle kidesokeria, pähkinöitä, sokeroituja hedelmiä jne.

Taikinapaloja leivotaan kiertouuneissa, leipomokaapeissa ja jatkuvatoimisissa tunneli- tai kuljetinuuneissa. Ennen paistamista taikinapalat kulkevat kostutuskammion läpi.

Piparkakkuja paistetaan 7 ... 12 minuuttia lämpötilassa 190 ... 240 ° C. Paistolämpötila laskee 190 ... 210 ° C:een, kun valmistetaan lasittamattomia piparkakkuja, jotta vältetään tummemman värin esiintyminen. Matot paistetaan noin 200 ° C: n lämpötilassa 25 ... 40 minuuttia.

Jäähdytys. Lasittamattomat piparkakut jäähdytetään 25 ... 35 ° C lämpötilaan 20 ... 22 minuutiksi ja lasitetut - 45 ... 50 ° C lämpötilaan 5 ... 10 minuutissa.

Jatkuvassa uunissa paistettaessa piparkakut jäähtyvät liikkumalla suoraan jäähdytyslaitteen sisällä olevalla ritilällä kylmän ilman (10 ... 12 °C) vaikutuksesta. Jäähdytyslaite asennetaan heti uunin jälkeen.

Piparkakut poistetaan jäähtymisen jälkeen vain, jos ne ovat kokonaan erotettu verkkovyöstä tai -levystä.

Piparkakkujen lasitus sokerisiirappilla tehdään pinnan koristelemiseksi ja tuotteiden tuoreuden säilyttämiseksi. Piparkakkujen lasitus sisältää siirapin valmistusvaiheet, lasituksen, kuivauksen ja lasitettujen tuotteiden seisomisen.

Lasitussiirappi, jonka kidesokerin ja veden suhde on 100:40, keitetään kuiva-ainepitoisuuteen 77 ... 78% ja tiheyteen 1340 ... 1400 kg / m3.

Valmis siirappi syötetään lämmitettyyn säiliöön pitämään sen lämpötila noin 90 - 95 °C:ssa ja tarjoillaan talamaatioon.

Piparkakkujen lasitus suoritetaan pienessä kattilassa perusteellisesti sekoittaen, sitten ne poistetaan haarukalla ja asetetaan verkoille. Piparkakkujen lasitus voidaan tehdä dragee-ruukuissa.

Rumputyyppisiä koneita (A2-TK2-JI) käytetään piparkakkujen jatkuvaan lasittamiseen. Kun rumpu pyörii, jonka sisäpintaa pitkin on hitsattu kierre, piparkakut lasitetaan ja siirretään ulostuloon.

Lasituksen jälkeen piparkakut asetetaan verkkokasetteille tai kuljettimelle yhteen riviin kupera puoli ylöspäin ja lähetetään kuivumaan erityisiin kammioihin, ensin 60 °C:n lämpötilassa 5 minuutin ajan (ilman nopeus 4 m/s), ja sitten lämpötilassa 20 ... 22 ° C 3 minuuttia.

Kuivumisen jälkeen piparkakut seisovat 2 tuntia työpajassa ja lähetetään täytettäväksi, pakattavaksi, säilytettäväksi.

Piparkakkutuotteiden säilyvyys valmistuspäivästä (päivissä):

Raaka lasittamaton (paitsi minttu) piparkakut ja piparkakut - 20;

Raaka ja vaniljakastike piparkakut kuten minttu talvella - 15;

Raaka ja vaniljakastike piparkakut kuten minttu kesällä - 10;

Raaka ja lasitettu piparkakut ja piparkakut kesällä - 20;

Vaniljakastike piparkakut kesällä - 20;

Vaniljakastike piparkakut talvella - 30;

Vaniljakastike piparkakut - 20;

Matot, joiden rasvapitoisuus on yli 11-15 %.

Piparkakkujen tuotanto koneellisella linjalla. Vehnäjauho syötetään seulomista varten punajuuriin ja kuljetetaan sitten kairalla jauhosuppiloon. Jauhot siirretään kairan avulla trukkivaa'alle (kuva 13).

Taikinan valmistusta varten tarvittavat raaka-aineiden komponentit ladataan taikinakoneeseen, josta jauhot ja kemialliset nostatusaineet toimitetaan viimeisenä.

Valmis taikina kuljetetaan vaunun avulla muovausta varten muodostus- ja saostuskoneeseen. Muotti taikina

Riisi. 13. Tekninen järjestelmä piparkakkujen valmistukseen: 1,4- jauhot kotitekoiset koneet; 2 - jauhot burat; 3 - kaira; 5 - bunkkeri; 6- automaattivaaka; 7- vaivauskone; 8 - kärry; 9-muotoilu-jigging kone; Yu-kuljetin uuni; II - jäähdytyskaappi; 12 - siirtokuljetin; 13 - ejektori; 14 - siirappisäiliö höyryvaipalla; 15 - laitteet piparkakkujen lasittamiseen; 16- kuljetin tuotteiden jäähdyttämiseen; 17 - kuivauskaappi; 18- laskeva kuljetin; 19- munivia tuotteita

Aihiot syötetään paistamista varten kuljetinuuniin, sitten jäähdytyskaappiin. Kaappijäähdytyksen jälkeen piparkakut jäähdytetään lisäksi kuljettimella työpajassa. Tämän jälkeen levitin lähetetään lasituslaitteistoon, jossa sokerisiirappia syötetään jatkuvasti lämmitetystä säiliöstä. Lasitetut piparkakut syötetään jäähdytyskaappiin kuivattavaksi, minkä jälkeen ne seisovat ja asetetaan kuljettimille.