ปลาและอาหารทะเลในโภชนาการของมนุษย์ ความสำคัญทางสรีรวิทยาของปลาและอาหารจากมันสำหรับร่างกายมนุษย์

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

ความหมาย เมนูปลาในด้านโภชนาการ

มีอาหารไม่มากนักในโลกที่อุดมไปด้วยทั้งวิตามิน A, D, E และฟอสฟอรัส เหล็ก แมกนีเซียม สังกะสี ซีลีเนียม แคลเซียม และกรดอะมิโน ซึ่งจำเป็นสำหรับ ดำเนินการตามปกติหัวใจและ ระบบหลอดเลือด, กระเพาะอาหารและต่อมไทรอยด์ สำหรับปลา สิ่งเหล่านี้มีมากเกินพอ ยิ่งไปกว่านั้น ผลิตภัณฑ์นี้ซึ่งมีไขมันไม่เกิน 30% นั้นย่อยง่ายและรวดเร็วมาก: กระเพาะอาหารของมนุษย์ย่อยได้ โปรตีนจากปลาในหนึ่งชั่วโมงครึ่งถึงสองชั่วโมงเมื่อเทียบกับห้าชั่วโมงที่ใช้ในการดูดซึมเนื้อวัว

สำหรับผู้ที่น้ำหนักเกินควรทานอาหารที่เหมาะสม ปลาแม่น้ำที่ไหนต่อ 100 กรัม ไขมันเพียง 2.5 กรัม ใช่และป่วย โรคเบาหวานสามารถใช้ได้โดยไม่มีข้อ จำกัด : คาร์โบไฮเดรตในผลิตภัณฑ์ดังกล่าว - 0.1%

องค์ประกอบทางเคมีปลาไม่ถาวร ไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับชนิดพันธุ์และสภาพทางสรีรวิทยาเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับอายุ เพศ ที่อยู่อาศัย เวลาตกปลา และเงื่อนไขอื่นๆ ด้วย สิ่งแวดล้อม.

เนื้อปลามีความโดดเด่นด้วยสารสกัดที่ค่อนข้างสูง - จาก 1.5 ถึง 3.5% ด้วยเหตุนี้ น้ำซุปปลาสามารถกระตุ้นความอยากอาหารกระตุ้นการหลั่งในกระเพาะอาหาร อย่างไรก็ตาม สารไนโตรเจนที่สกัดจากเนื้อปลามีเบสพิวรีนจำนวนมาก ซึ่งมีส่วนช่วยในการก่อตัวของกรดยูริกในร่างกายและการสะสมของเกลือ ดังนั้นจึงควรงดอาหารประเภทปลาจำนวนมากในอาหารของผู้สูงอายุ เช่นเดียวกับผู้ที่เป็นโรคไตและโรคตับ

ปลาที่แข่งกับไก่ในเรื่องนี้ถือเป็นหนึ่งใน แหล่งที่ดีที่สุดโปรตีนคุณภาพสูงราคาไม่แพงที่มีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อชีวิต โดดเด่นกว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์ด้วยการมีอยู่ จำนวนมากเมไทโอนีน เนื้อหาใน หลากหลายพันธุ์มีตั้งแต่ 10 ถึง 23% ไขมันที่มีอยู่ในปลานั้นอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน รวมทั้งโอเมก้า-3 ร่างกายของทารกต้องการเพื่อการพัฒนาเรตินาและการผลิตสารที่ควบคุม กระบวนการเผาผลาญและเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน และถึงกระนั้นก็ตาม คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์, พันธุ์ที่เล็กที่สุดควรได้รับไขมันต่ำเพราะย่อยง่ายกว่าและไม่โอเวอร์โหลด ระบบทางเดินอาหารเด็ก ๆ ปริมาณไขมันในปลาแตกต่างกันไปตั้งแต่ 0.6 ถึง 33% และขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ ถิ่นที่อยู่ อายุ และแม้แต่เพศ พันธุ์ที่มีปริมาณไขมันสูงถึง 4% ได้แก่ ปลาแฮดด็อก, ซิลเวอร์เฮก, พอลล็อค, พอลล็อค, นาวากา, คอนแม่น้ำ, คอน ปลาที่มีน้ำมันปานกลาง (ไขมัน 4 ถึง 8%) คือ ปลาเทราท์ตัวเล็ก, ปลาเฮอริ่ง, ปลากะพงขาว, ปลาดุก, ทรายแดง, ปลาดุก, ปลาคาร์พ แซลมอน แซลมอน แซลมอนสีชมพู ชุมแซลมอน stellate sturgeon สเตอร์เจียน saury halibut ถือเป็นปลาที่มีไขมัน (ไขมันมากกว่า 8%)

ในปลาเชิงพาณิชย์ส่วนใหญ่ ปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนทั้งหมดมีตั้งแต่ 1 ถึง 5% ในขณะที่ในเนื้อวัวและเนื้อแกะจะมีปริมาณ 0.2-0.5% และในเนื้อหมูประมาณ 3% เท่านั้น ไขมันของปลาทะเลบางชนิด (saury, horse mackerel, mackerel) มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวจำนวนมาก (มากกว่า 1%) โดยมีพันธะคู่จำนวนมาก

เนื่องจากคอลลาเจนซึ่งแสดงโดยเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมีแนวโน้มที่จะเปลี่ยนเป็นรูปแบบที่ละลายน้ำได้ง่าย ปลาจึงมักจะต้มได้ง่าย เนื้อเยื่อของมันจะหลวม ซึ่งช่วยให้ดูดซึมสารอาหารได้ครบถ้วนและเร็วขึ้น ปลาที่มีโปรตีนสูง ได้แก่ ปลาแซลมอน ปลาเทราท์ ปลาแซลมอน เบลูก้า หรืออีกนัยหนึ่งคือ ปลาในปลาแซลมอนและปลาสเตอร์เจียนทั้งหมด ความสำคัญของอาหารปลาในด้านโภชนาการยังเสริมด้วยคุณค่าทางโภชนาการสูงเนื่องจากมีกรดไขมันโอเมก้า 3 และโอเมก้า 6 สูง ในระดับสูงสุด สิ่งนี้ใช้กับปลาทะเลที่มีไขมันหลายชนิด เช่น ปลาแซลมอน ปลาแมคเคอเรล ปลาเฮอริ่ง ปลาเทราท์ ปลาแซลมอน เป็นต้น

กรดไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมีกิจกรรมทางสรีรวิทยาที่ดี มีผลดีต่อกระบวนการระหว่างเซลล์ มีคุณสมบัติต้านการอักเสบ ลดไขมันในเลือด และมีส่วนช่วยในการลดน้ำหนัก

ปลามีแร่ธาตุที่จำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์ จากธาตุอาหารหลัก สารประกอบของฟอสฟอรัส แคลเซียม แมกนีเซียม เหล็ก โพแทสเซียม โซเดียม คลอรีน กำมะถันมีความสำคัญมากที่สุด ของธาตุขนาดเล็ก - ไอโอดีน ทองแดง สารหนู โคบอลต์ แมงกานีส สังกะสี ฟลูออรีน ฯลฯ ให้ธาตุอาหารปกติ เมแทบอลิซึมจึงมีค่ามากในอาหารของมนุษย์ เกลือแคลเซียมและฟอสฟอรัสพบได้ในเนื้อปลาในอัตราส่วนที่ช่วยให้ร่างกายย่อยได้ดีที่สุด มีฟลูออรีนมากขึ้นในเนื้อปลาตัวเล็ก เนื้อปลาแซลมอนมีธาตุเหล็กและเกลือทองแดงเป็นจำนวนมาก

ปลามีวิตามินซึ่งส่วนใหญ่ละลายในไขมันและวิตามินบี จำนวนมากที่สุดวิตามินที่ละลายในไขมันมีความเข้มข้นในไขมันตับ พบวิตามินเอจำนวนมากในไขมันในกล้ามเนื้อของปลาไหล ปลาเฮลิบัต และปลาเฮอริ่ง วิตามินดีส่วนใหญ่ในไขมันกล้ามเนื้อของปลาไหล ปลาแลมป์เพรย์ ปลาแซลมอน ปลาทู ปลาทูน่า มีวิตามินซีเพียงเล็กน้อยในเนื้อปลา - 1-5 มก. แต่ในเนื้อปลาแซลมอนสด - สูงถึง 30-40 มก. ตับของปลาหลายชนิดอุดมไปด้วยวิตามิน A, D และ E โดยธรรมชาติ ควรระลึกไว้เสมอว่าในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาว การแช่แข็ง ไม่ต้องพูดถึงการทำให้แห้ง คุณค่าทางโภชนาการของปลาจะหายไปเป็นส่วนใหญ่

เนื้อปลามีน้ำ 55-83% ยังไง ปลาอ้วน, น้ำในเนื้อเยื่อน้อยลง. ดังนั้นในเนื้อปลาไหลปลากะตักมีประมาณ 55% และใน พันธุ์ไขมันต่ำปลาคอนและปลาค็อด - ประมาณ 80% ในระหว่างการแปรรูปด้วยความร้อน เนื้อปลาจะสูญเสีย น้ำน้อยกว่าเนื้อสัตว์ที่ถูกเชือดและสัตว์ปีก จึงมีรสชาติที่อร่อยกว่า

ปลาสดไขมันต่ำเป็นปลาที่อร่อยและดีต่อสุขภาพมากที่สุด แต่เป็นของสายพันธุ์ที่เน่าเสียง่าย ผลิตภัณฑ์อาหาร. ดังนั้นจึงแนะนำให้ปรุงปลาสดให้เร็วที่สุด

เนื้อปลามีโปรตีนเฉลี่ย 16-20% ไขมัน 2-10% แร่ธาตุ 1.2% รวมถึงโพแทสเซียม 0.3% ฟอสฟอรัส 0.2% ธาตุเหล็ก 1 มก. ในปลาทะเลมีไอโอดีนค่อนข้างมาก - 50-150 mcg และฟลูออรีน - 400-1000 mcg ในบรรดาวิตามิน จำเป็นต้องตั้งชื่อวิตามิน B ได้แก่ B1 (0.03-0.06 มก.), B2 (0.1-0.3 มก.), PP (1-5 มก.) และที่สำคัญที่สุดคือ วิตามินดี (2-30 ไมโครกรัม) ) และ A (0.01 - 0.06 มก.) ซึ่งแทบไม่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ที่ใช้ฆ่า โดยเฉพาะอย่างยิ่งวิตามินดีและเอจำนวนมากพบได้ในน้ำมันตับปลา (วิตามินเอสูงถึง 1,000 มก. และวิตามินดีสูงถึง 550 ไมโครกรัม) คุณลักษณะที่เป็นบวกของโปรตีนจากปลาเมื่อเปรียบเทียบกับโปรตีนของสัตว์ที่ฆ่าคือปริมาณกรดอะมิโนที่จำเป็นเช่นเมไทโอนีนสูงกว่า

อาหารและ คุณสมบัติการรักษามนุษย์รู้จักปลามาตั้งแต่สมัยโบราณ ปลาเป็นที่ต้องการไม่เพียง แต่สำหรับอาหาร แต่ยังเพื่อวัตถุประสงค์ในการรักษาโรคด้วย กาวปลาถือว่า การเยียวยาที่ดีจากการตกเลือด ตับ burbot ถูกใช้เพื่อเอาตาลและเนื้อ tench ซึ่งถูกนำไปใช้กับฝ่าเท้าช่วยให้มีไข้ แน่นอนว่าวิธีการรักษาดังกล่าวได้ลงไปในประวัติศาสตร์แล้ว แต่ใน ยาสมัยใหม่สารหลายอย่างที่ได้จากปลายังคงใช้อยู่ นี่คืออินซูลิน ตับอ่อน และส่วนประกอบ ... ทุกคนรู้จักน้ำมันปลาที่ได้จากตับปลา นอกจากนี้ยังพบว่าเนื้อเยื่อของปลาหลายชนิดมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อโรค

นักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกันจากการศึกษาระยะยาวขนาดใหญ่ได้ข้อสรุปว่า ใช้อย่างต่อเนื่องอบหรือ ปลาทอดช่วยป้องกันความเสี่ยงของภาวะหัวใจเต้นผิดจังหวะ สำหรับเรื่องนี้เป็นเวลา 12 ปีการศึกษาและเปรียบเทียบอาหารของประชากรที่มีอายุเกิน 65 ปีอย่างรอบคอบ ผลที่ได้คือ ผู้ที่กินปลาทะเลสัปดาห์ละหลายครั้งจะมีอาการหัวใจเต้นผิดจังหวะน้อยกว่าคนที่กินปลาทะเลเดือนละครั้งหรือน้อยกว่านั้นมาก ผู้เชี่ยวชาญอธิบาย อิทธิพลที่เป็นประโยชน์เกี่ยวกับการทำงานของหัวใจของกรดไขมันชนิดเดียวกันที่ได้กล่าวมาข้างต้น นักวิจัยหวังว่าการโน้มน้าวใจประชากรถึงประโยชน์ของผลิตภัณฑ์จากปลา สามารถลดอุบัติการณ์ของภาวะหัวใจห้องบนได้อย่างมีนัยสำคัญ

ในประเทศแถบยุโรป พวกเขายังพยายามปลูกฝังแนวคิดเรื่องประโยชน์ของปลาให้กับผู้คนเมื่อเทียบกับ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์. ผลการศึกษาในฝรั่งเศสพบว่าคนที่กินปลาเป็นมะเร็งลำไส้น้อยกว่าคนที่ชอบอาหารจานเนื้อมาก

การกินปลาทะเลและปลาทะเลสามารถป้องกันตนเองจากความเสี่ยงของโรคหลอดเลือดสมองและการเสียชีวิตกะทันหันเนื่องจากการหยุดชะงักของหัวใจ แม้แต่การกินปลาจานเดียวต่อสัปดาห์ เราก็ลดโอกาสเกิดภาวะหัวใจหยุดเต้นกะทันหันลงครึ่งหนึ่ง ช่วยเราอีกครั้ง กรดไขมัน. ตามสถิติการบริโภคปลาทุกสัปดาห์ช่วยลดความเสี่ยงของโรคหลอดเลือดสมองได้ 22% และการบริโภค 5 ครั้งต่อสัปดาห์ - 54% อาหารทะเลอื่นๆ มีผลคล้ายกัน เช่น สาหร่าย เช่น สาหร่าย

ปลาแม่น้ำยังถือว่ามีประโยชน์และจำเป็นในด้านโภชนาการในทางของตัวเอง โดย คุณสมบัติทางโภชนาการมันสร้างการแข่งขันที่ค่อนข้างคู่ควร พันธุ์ที่ดีที่สุดเนื้อและถูกดูดซึมโดยร่างกายได้เร็วและง่ายขึ้น ทำให้มีสิทธิที่จะใช้กันอย่างแพร่หลายใน อาหารไดเอท, ร่วมเป็นหนึ่งใน ส่วนประกอบที่สำคัญอาหารของเด็กและผู้สูงอายุ.

อย่าลืมความสำคัญของอาหารปลาใน โภชนาการทางคลินิก: อาหารปลามักจะแนะนำสำหรับโรคอ้วน

ต้องคำนึงว่าปริมาณและองค์ประกอบ สารที่มีประโยชน์และธาตุในปลานั้นขึ้นอยู่กับความผันผวนของฤดูกาล ค่อนข้างน้อย บทบาทสำคัญการเล่นและสภาพที่อยู่อาศัยและแหล่งอาหารของอ่างเก็บน้ำและอายุของตัวปลาเอง ปลาที่อุดมด้วยสารอาหารมากที่สุดคือก่อนวางไข่และในช่วงวางไข่และหลังจากนั้น - ตรงกันข้าม

คุณค่าของอาหารปลานั้นดีไม่เพียงแต่เสริมสร้างหลอดเลือดหัวใจและ ระบบย่อยอาหาร. จากขวาและ โภชนาการที่สมดุลซึ่งเป็นหนึ่งในองค์ประกอบที่ขาดไม่ได้ของปลาอยู่เสมอ ขึ้นอยู่กับระยะเวลาของชีวิต การทำงานของสมอง คุณภาพของความจำ น้ำมันปลาเป็นซัพพลายเออร์ของกรดไขมันช่วยให้การไหลเวียนโลหิตและการไหลเวียนโลหิตดีขึ้นเร็วขึ้น สารอาหารเข้าสู่เซลล์สมอง

อย่างที่คุณเห็น ความสำคัญของอาหารประเภทปลาที่เราใช้ในอาหารของเรามักจะลดลง แม้ว่ารัสเซียจะเรียกได้ว่าเป็นหนึ่งในประเทศ "ทางทะเล" ในภาคกลาง แต่ปลายังไม่กลายเป็น สินค้าดั้งเดิมโภชนาการโดยที่มันเป็นไปไม่ได้ อาหารประจำชาติ. มีอะไรให้เรียนรู้มากมายจากชาวยุโรป

ประโยชน์ของปลาในโภชนาการมนุษย์

เราทุกคนชอบทานอาหารที่อร่อยและน่าพอใจ แต่ไม่มีใครนึกถึงประโยชน์ของอาหารที่เรากิน ตั้งแต่วัยเด็ก ทุกคนเคยได้ยินอย่างน้อยหนึ่งครั้งในชีวิตของเขาว่าความอร่อยไม่ดีต่อสุขภาพและในทางกลับกัน

ส่วนหนึ่งก็คือ น่ารับประทาน มันฝรั่งทอด, เนื้อไขมันที่มีเปลือกกรอบ, พาย - อาหารเหล่านี้มีผลเสียต่อสุขภาพของเรา คอเลสเตอรอลในเลือดสูงขึ้นส่งผลให้เราเป็นโรคหัวใจ โรคอ้วน และปัญหาอื่นๆ อีกมากมาย

จะเป็นอย่างไร? เป็นไปได้ไหมที่จะกินโดยไม่ทำร้ายสุขภาพของคุณ? มีทางออก. ปลาที่ปรุงตามกฎจะไม่เป็นเพียงอาหารจานโปรดของคุณเท่านั้น แต่ยังช่วยปกป้องร่างกายจากโรคต่างๆ ประโยชน์ของปลาในโภชนาการของมนุษย์นั้นชัดเจน

ในด้านโภชนาการ สิ่งสำคัญคือต้องใช้อาหารที่สมดุลด้วยวิตามินและกรดอะมิโน เพราะปลามีคุณสมบัติตรงตามข้อกำหนดเหล่านี้ ซีลีเนียม แคลเซียม สังกะสี ฟลูออรีน ฟอสฟอรัสที่มีปริมาณสูง คุณจะพบองค์ประกอบทั้งหมดเหล่านี้ในจานปลา สำหรับการก่อตัวของไทรอกซิน ต่อมไทรอยด์ต้องการไอโอดีน ซึ่งพบมากในอาหารทะเล

ปัญหา น้ำหนักเกินพวกมันจะไม่แตะต้องคุณเพราะผลิตภัณฑ์จากปลานั้นแทบไม่มีไขมันเลย นักโภชนาการทั่วโลกแนะนำให้กินปลา อาหารที่อุดมด้วยโปรตีน ร่างกายดูดซึมได้ง่าย - ตอนนี้คุณจะไม่รู้สึกหนักท้องหลังอาหารเย็น ในขณะเดียวกันปลาก็เป็นอย่างมาก อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ- ความรู้สึกหิวหลังอาหารจะไม่ครอบงำคุณเป็นเวลานาน ไม่ไร้ประโยชน์ในบางครั้ง สหภาพโซเวียตได้รับการแนะนำ วันปลา! นอกจากนี้ยังเป็นที่น่าสังเกตว่าปลาเป็นอาหารออร์โธดอกซ์และในวันหยุดของคริสตจักรที่ยิ่งใหญ่เช่นการประกาศพระแม่มารีปาล์มซันเดย์การสันนิษฐานของพระแม่มารีเป็นอาหารจานหลัก

ประโยชน์ของปลาในด้านโภชนาการของมนุษย์ไม่สามารถมองข้ามได้เช่นเดียวกับประโยชน์ในการกระตุ้นทางจิตใจ ทานอาหารเย็น อาหารทะเลอร่อยคุณจะผ่อนคลาย สงบ และผล็อยหลับไปอย่างง่ายดาย พระที่กินผลิตภัณฑ์จากปลามีลักษณะที่สงบและสงบไม่แสดงอารมณ์ซึ่งไม่สามารถพูดถึงคนที่กินเนื้อสัตว์ได้

ปลามีความสำคัญไม่เพียง แต่ในด้านโภชนาการของมนุษย์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงยาด้วย ตั้งแต่สมัยโบราณ กาวที่ทำจากปลาถูกนำมาใช้เพื่อห้ามเลือด ตับของเบอร์บอทถูกใช้เพื่อขจัดหนามในดวงตาของผู้ป่วย เทนช์ถูกใช้เพื่อรักษาอาการไข้ ยาหลายชนิดทำมาจากสัตว์น้ำ ได้แก่ น้ำมันปลา อินซูลิน สารผสม ตับอ่อน มีสารสกัดมากมายในปลาที่ช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร ซึ่งทำให้สามารถผลิตอาหารเสริมทางชีวภาพได้

พื้นฐานของอาหารของชาวญี่ปุ่นคืออาหารทะเล ซึ่งเป็นสาเหตุที่คนเอเชียไม่ค่อยป่วยและมีอายุยืนยาว ชาวยุโรปยินดีต้อนรับ อาหารอีสานและชื่นชมในรสชาติและประเพณีของมัน

จานปลาได้รับความนิยมตลอดเวลา เยลลี่; ปลาต้ม อบ และทอด; ลูกชิ้นและอื่น ๆ อีกมากมายตกแต่งโต๊ะของเรา

ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับปลากระป๋องและการเก็บรักษา - ความหลากหลายของพวกมันเป็นที่พอใจ ในน้ำมันใน ซอสมะเขือเทศรมควันและทอดด้วยการเพิ่มเครื่องเทศ - ทั้งหมดนี้สามารถพบได้บนม้านั่งของร้านค้าใด ๆ แล้วอันไหนล่ะ ปีใหม่จะทำโดยไม่ต้องคาเวียร์? เกี่ยวกับมุมมองนี้ ขนมปลาคุณสามารถพูดได้ไม่รู้จบ คาเวียร์กลายเป็นสัญลักษณ์ของความเมตตาและความเอื้ออาทรของรัสเซีย ผลิตภัณฑ์นี้อุดมไปด้วยโปรตีน ไขมัน เลซิติน วิตามิน A, B และ D คาเวียร์ถูกเก็บรักษาไว้ในลักษณะพิเศษซึ่งทั้งหมดนี้มีประโยชน์และ คุณสมบัติการรักษาความละเอียดอ่อนนี้

เราทุกคนเคยตกปลามาอย่างน้อยหนึ่งครั้งในชีวิต และบางคนอุทิศทั้งชีวิตเพื่องานอดิเรกนี้ การตกปลาเป็นเรื่องที่น่าสนใจมากและ กิจกรรมที่น่าตื่นเต้น. คุณสามารถนั่งรอกัดได้เป็นชั่วโมง แล้วก็! โอ้ปาฏิหาริย์! คุณจะสัมผัสได้ถึงความรู้สึกอันน่าทึ่งเมื่อดึงปลาขึ้นจากน้ำ!

ค่อยๆ เลิกยุ่งเกี่ยวและอวดเพื่อนของคุณ ค่ำแล้ว ท้องไส้ปั่นป่วนรออาหารรสอร่อย เกิดไฟไหม้ควันที่ทำให้มึนเมาได้ง่ายและซุปปลาไขมันรัสเซียแท้ๆอุ่นและปรุงอาหาร อะไรจะดีไปกว่านี้? กระบวนการทำอาหารนั้นง่ายมาก และผลลัพธ์ก็เกินความคาดหมายทั้งหมด จานพร้อมแล้ว - ทุกคนนั่งรอบถ่านประกายระยิบระยับและดื่มด่ำกับอาหารรสเลิศด้วยความอยากอาหารอย่างไม่น่าเชื่อ

ประโยชน์ของปลาในชีวิตมนุษย์บนใบหน้าคือ สุขภาพดี,ภูมิคุ้มกันแข็งแรง นอนหลับสบาย ไร้กังวล คุณไม่ควรซื้อยาราคาแพงเพื่อยืดอายุและรักษา แค่กินให้ถูกต้อง ปลาจะช่วยคุณในเรื่องนี้ อาหารของมันมีหลากหลาย

หูปลาทะเล

โฮสต์บน Allbest.ru

...

เอกสารที่คล้ายกัน

เทคโนโลยีการเตรียมแป้ง ลูกกวาด. ความหมาย จานแป้งและผลิตภัณฑ์ในด้านโภชนาการของประชากร ลักษณะสินค้าผลิตภัณฑ์หลัก เทคโนโลยีการปรุงอาหารจานปลา ความสำคัญของอาหารปลาในด้านโภชนาการ

ภาคเรียนที่เพิ่ม 09/09/2550

คุณค่าของจานปลาและเครื่องเคียงในด้านโภชนาการการออกแบบและการพักผ่อน การจำแนกและประเภทของการบำบัดความร้อนของปลา ข้อกำหนดด้านคุณภาพ และอายุการเก็บรักษา อาหารสำเร็จรูป. วัตถุดิบที่ใช้ เทคโนโลยีการผลิต และการประเมินคุณค่าทางโภชนาการของอาหารประเภทปลา

ภาคเรียนที่เพิ่ม 11/28/2014

ความสำคัญของจานไข่ในด้านโภชนาการของมนุษย์ คุณลักษณะขององค์ประกอบทางเคมี และการประเมินคุณค่าทางโภชนาการ ตัวเลือกการประมวลผล ผลิตภัณฑ์นี้. ข้อกำหนดและตัวชี้วัดคุณภาพ ค่าการวิเคราะห์ เมนูชีสกระท่อมในด้านโภชนาการเทคโนโลยีการเตรียมการ

ภาคเรียน, เพิ่ม 01/15/2015

ความสำคัญของผลิตภัณฑ์แป้งในด้านโภชนาการ การจัดระเบียบการทำงานของร้านขนม ร้านขนมและโครงการเตรียมขนม ความสำคัญของอาหารปลาในด้านโภชนาการ เทคโนโลยีการทำอาหาร "ปลาในภาษารัสเซีย"

ภาคเรียนที่เพิ่ม 09/09/2550

ประวัติอ้างอิงเกี่ยวกับความสำคัญของอาหารปลาในด้านโภชนาการ ลักษณะของวัตถุดิบหลักในการเตรียมอาหารประเภทปลา การพิจารณา อุปกรณ์ที่ทันสมัยและสินค้าคงคลัง จัดทำอัลกอริธึมทางเทคโนโลยีและแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีของอาหารเหล่านี้

ภาคเรียนที่เพิ่ม 01/25/2015

วิธีการอบชุบด้วยความร้อนสมัยใหม่ที่ใช้ในการเตรียมอาหารปลาขั้นพื้นฐาน ลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ เทคนิคการตกแต่งและเสิร์ฟเมนูปลาร้อน การเลือกอุปกรณ์และสินค้าคงคลัง การศึกษาข้อบกพร่องในจานปลา

ภาคเรียนที่เพิ่ม 07/28/2558

เทคโนโลยีการเตรียมอาหารเย็น จัดเลี้ยง. ข้อกำหนดด้านคุณภาพอาหาร คุณค่าของอาหารประเภทผักและปลาเครื่องดื่มในคุณค่าทางโภชนาการของมนุษย์ การทำอาหาร เวเฟอร์โรลด้วยการบรรจุ การจัดสถานที่ทำงานมาตรการความปลอดภัย

ภาคเรียนที่เพิ่ม 03/28/2559

การพัฒนาอาหารประเภทปลาที่ซับซ้อน เทคโนโลยีและวิธีการที่ทันสมัยในการเตรียมการ ลักษณะของวัตถุดิบอาหารที่ใช้ กระบวนการแปรรูปเบื้องต้นของปลา ข้อกำหนดด้านคุณภาพ อาหารที่ซับซ้อนข้อบกพร่องที่เป็นไปได้และวิธีกำจัด

ภาคเรียนที่เพิ่ม 10/29/2014

องค์กร กระบวนการทางเทคโนโลยีการเตรียมอาหารปลาอบที่ซับซ้อน ลักษณะสินค้า คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของวัตถุดิบ การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีระหว่างการบำบัดความร้อนของปลา องค์ประกอบทางเคมีและปริมาณแคลอรี่ของอาหาร

ภาคเรียน, เพิ่ม 03/15/2014

เทคโนโลยีการทำอาหาร หลากหลายเมนูจากปลา: ปลาต้ม, ปลาตุ๋น, ปลาทอด, ปลาทอด, ตัว เครื่องเคียงและซอสที่ใช้ในแต่ละจาน กฎการเสิร์ฟและเสิร์ฟอาหารประเภทปลา คำจำกัดความของชิ้นส่วนที่แบ่งส่วน

มีอาหารไม่มากนักในโลกที่อุดมไปด้วยทั้งวิตามิน A, D, E และฟอสฟอรัส เหล็ก แมกนีเซียม สังกะสี ซีลีเนียม แคลเซียม และกรดอะมิโน ซึ่งจำเป็นต่อการทำงานปกติของหัวใจและหลอดเลือด ระบบกระเพาะอาหารและต่อมไทรอยด์ สำหรับปลา สิ่งเหล่านี้มีมากเกินพอ ยิ่งไปกว่านั้น ผลิตภัณฑ์นี้ซึ่งมีไขมันไม่เกิน 30% ย่อยได้ง่ายและรวดเร็วมาก: กระเพาะอาหารของมนุษย์ย่อยโปรตีนจากปลาในหนึ่งและครึ่งถึงสองชั่วโมง เมื่อเทียบกับห้าชั่วโมงสำหรับการดูดซึมของพูดว่า เนื้อวัว.

สำหรับผู้ที่มีน้ำหนักเกิน อาหารในอุดมคติคือปลาแม่น้ำ โดยที่ 100 กรัม ไขมันเพียง 2.5 กรัม ใช่และผู้ป่วยโรคเบาหวานสามารถใช้ได้โดยไม่มีข้อ จำกัด : คาร์โบไฮเดรตในผลิตภัณฑ์ดังกล่าวคือ 0.1%

องค์ประกอบทางเคมีของปลาไม่คงที่ ไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับชนิดพันธุ์และสภาพทางสรีรวิทยาเท่านั้น แต่ยังขึ้นกับอายุ เพศ ที่อยู่อาศัย เวลาตกปลา และสภาพแวดล้อมอื่นๆ ด้วย

เนื้อปลามีความโดดเด่นด้วยสารสกัดที่ค่อนข้างสูง - จาก 1.5 ถึง 3.5% ด้วยเหตุนี้น้ำซุปปลาจึงสามารถกระตุ้นความอยากอาหารกระตุ้นการหลั่งในกระเพาะอาหาร อย่างไรก็ตาม สารไนโตรเจนที่สกัดจากเนื้อปลามีเบสพิวรีนจำนวนมาก ซึ่งมีส่วนช่วยในการก่อตัวของกรดยูริกในร่างกายและการสะสมของเกลือ ดังนั้นจึงควรงดอาหารประเภทปลาจำนวนมากในอาหารของผู้สูงอายุ เช่นเดียวกับผู้ที่เป็นโรคไตและโรคตับ

ปลาที่แข่งขันกับไก่ในเรื่องนี้ถือเป็นหนึ่งในแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงราคาไม่แพงที่มีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อชีวิต มันอยู่ในเกณฑ์ดีจากโปรตีนจากเนื้อสัตว์เมื่อมีเมไทโอนีนจำนวนมาก เนื้อหาในหลากหลายพันธุ์มีตั้งแต่ 10 ถึง 23% ไขมันที่มีอยู่ในปลานั้นอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน รวมทั้งโอเมก้า-3 ร่างกายของทารกต้องการเพื่อการพัฒนาเรตินาและการผลิตสารที่ควบคุมกระบวนการเผาผลาญและเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน และถึงแม้คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์เหล่านี้ควรให้พันธุ์ที่มีไขมันต่ำที่เล็กที่สุดเพราะย่อยง่ายกว่าและไม่ทำให้ระบบทางเดินอาหารของทารกมากเกินไป ปริมาณไขมันในปลาแตกต่างกันไปตั้งแต่ 0.6 ถึง 33% และขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ ถิ่นที่อยู่ อายุ และแม้แต่เพศ พันธุ์ที่มีปริมาณไขมันสูงถึง 4% ได้แก่ ปลาแฮดด็อก ปลาเฮกสีเงิน พอลล็อค พอลล็อค นาวากา ปลาคอนแม่น้ำ ปลาคอน ปลาที่มีไขมันปานกลาง (ไขมัน 4 ถึง 8%) ได้แก่ ปลาเทราท์ขนาดเล็ก ปลาเฮอริ่ง ปลากะพงขาว ปลาดุก ปลาทรายแดง ปลาดุก ปลาคาร์พ แซลมอน แซลมอน แซลมอนสีชมพู ชุมแซลมอน stellate sturgeon สเตอร์เจียน saury halibut ถือเป็นปลาที่มีไขมัน (ไขมันมากกว่า 8%)

ปลาประกอบด้วยวิตามิน ซึ่งส่วนใหญ่เป็นวิตามินที่ละลายในไขมัน และวิตามิน B วิตามินที่ละลายในไขมันได้มากที่สุดมีความเข้มข้นในไขมันในตับ พบวิตามินเอจำนวนมากในไขมันในกล้ามเนื้อของปลาไหล ปลาเฮลิบัต และปลาเฮอริ่ง วิตามินดีส่วนใหญ่ในไขมันกล้ามเนื้อของปลาไหล ปลาแลมป์เพรย์ ปลาแซลมอน ปลาทู ปลาทูน่า มีวิตามินซีเพียงเล็กน้อยในเนื้อปลา - 1-5 มก. แต่ในเนื้อปลาแซลมอนสด - สูงถึง 30-40 มก. ตับของปลาหลายชนิดอุดมไปด้วยวิตามิน A, D และ E โดยธรรมชาติ ควรระลึกไว้เสมอว่าในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาว การแช่แข็ง ไม่ต้องพูดถึงการทำให้แห้ง คุณค่าทางโภชนาการของปลาจะหายไปเป็นส่วนใหญ่

เนื้อปลามีน้ำ 55-83% ปลายิ่งอ้วน น้ำในเนื้อเยื่อก็ยิ่งน้อยลง ดังนั้นในเนื้อปลาไหลปลากะตักประมาณ 55% และในปลาคอนและปลาคอดไขมันต่ำ - ประมาณ 80% ในระหว่างการแปรรูปด้วยความร้อน เนื้อปลาจะสูญเสียน้ำน้อยกว่าเนื้อสัตว์จากสัตว์ที่ถูกฆ่าและสัตว์ปีก จึงมีรสชาติที่อร่อยกว่า

ปลาสดไขมันต่ำที่อร่อยและดีต่อสุขภาพมากที่สุด แต่เป็นของประเภทอาหารที่เน่าเสียง่าย ดังนั้นจึงแนะนำให้ปรุงปลาสดให้เร็วที่สุด

มนุษย์รู้จักคุณสมบัติทางโภชนาการและการรักษาของปลามาตั้งแต่สมัยโบราณ ปลาเป็นที่ต้องการไม่เพียง แต่สำหรับอาหาร แต่ยังเพื่อวัตถุประสงค์ในการรักษาโรคด้วย กาวจากปลาถือเป็นยารักษาอาการตกเลือดได้ดี ใช้ตับเบอร์บอทเพื่อกำจัดตาล และเนื้อเทนช์ซึ่งทาที่ฝ่าเท้าช่วยแก้ไข้ แน่นอนว่าวิธีการรักษาดังกล่าวได้ลงไปในประวัติศาสตร์แล้ว แต่สารหลายอย่างที่ได้จากปลายังคงใช้ในยาแผนปัจจุบัน นี่คืออินซูลิน ตับอ่อน และส่วนประกอบ ... ทุกคนรู้จักน้ำมันปลาที่ได้จากตับปลา นอกจากนี้ยังพบว่าเนื้อเยื่อของปลาหลายชนิดมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อโรค

นักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกันจากการศึกษาขนาดใหญ่ในระยะยาวได้ข้อสรุปว่าการใช้ปลาอบหรือทอดอย่างต่อเนื่องช่วยป้องกันความเสี่ยงของภาวะหัวใจเต้นผิดจังหวะ สำหรับเรื่องนี้เป็นเวลา 12 ปีการศึกษาและเปรียบเทียบอาหารของประชากรที่มีอายุเกิน 65 ปีอย่างรอบคอบ ผลที่ได้คือ ผู้ที่กินปลาทะเลสัปดาห์ละหลายครั้งจะมีอาการหัวใจเต้นผิดจังหวะน้อยกว่าคนที่กินปลาทะเลเดือนละครั้งหรือน้อยกว่านั้นมาก ผู้เชี่ยวชาญอธิบายสิ่งนี้โดยผลดีต่อการทำงานของหัวใจของกรดไขมันชนิดเดียวกันที่กล่าวถึงข้างต้น นักวิจัยหวังว่าการโน้มน้าวใจประชากรถึงประโยชน์ของผลิตภัณฑ์จากปลา สามารถลดอุบัติการณ์ของภาวะหัวใจห้องบนได้อย่างมีนัยสำคัญ

ในประเทศแถบยุโรป พวกเขายังพยายามปลูกฝังแนวคิดเรื่องประโยชน์ของปลาให้ผู้คนทราบเมื่อเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ผลการศึกษาในฝรั่งเศสพบว่าคนที่กินปลาเป็นมะเร็งลำไส้น้อยกว่าคนที่ชอบอาหารจานเนื้อมาก

การกินปลาทะเลและปลาทะเลสามารถป้องกันตนเองจากความเสี่ยงของโรคหลอดเลือดสมองและการเสียชีวิตกะทันหันเนื่องจากการหยุดชะงักของหัวใจ แม้แต่การกินปลาจานเดียวต่อสัปดาห์ เราก็ลดโอกาสเกิดภาวะหัวใจหยุดเต้นกะทันหันลงครึ่งหนึ่ง กรดไขมันช่วยเราในเรื่องนี้อีกครั้ง ตามสถิติการบริโภคปลาทุกสัปดาห์ช่วยลดความเสี่ยงของโรคหลอดเลือดสมองได้ 22% และการบริโภค 5 ครั้งต่อสัปดาห์ - 54% อาหารทะเลอื่นๆ มีผลคล้ายกัน เช่น สาหร่าย เช่น สาหร่าย

ปลาแม่น้ำยังถือว่ามีประโยชน์และจำเป็นในด้านโภชนาการในทางของตัวเอง ในแง่ของคุณสมบัติทางโภชนาการ มันสร้างการแข่งขันที่คุ้มค่าสำหรับเนื้อสัตว์ที่ดีที่สุด และร่างกายดูดซึมได้เร็วและง่ายขึ้น สิ่งนี้ทำให้เธอมีสิทธิที่จะใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการอาหาร เพื่อเป็นหนึ่งในองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดของอาหารสำหรับเด็กและผู้สูงอายุ

อย่าลืมความสำคัญของอาหารปลาในโภชนาการทางการแพทย์: อาหารปลามักจะแนะนำสำหรับโรคอ้วน

ต้องคำนึงว่าปริมาณและองค์ประกอบของสารอาหารและธาตุในปลานั้นขึ้นอยู่กับความผันผวนตามฤดูกาล มีบทบาทสำคัญในสภาพความเป็นอยู่และฐานอาหารของอ่างเก็บน้ำและอายุของตัวปลาเอง ปลาที่อุดมด้วยสารอาหารมากที่สุดคือก่อนวางไข่และในช่วงวางไข่และหลังจากนั้น - ตรงกันข้าม

คุณค่าของอาหารปลานั้นยอดเยี่ยมไม่เพียงแต่เสริมสร้างระบบหัวใจและหลอดเลือดและระบบย่อยอาหารเท่านั้น โภชนาการที่เหมาะสมและสมดุล ซึ่งเป็นองค์ประกอบที่ขาดไม่ได้อย่างหนึ่งของปลาอยู่เสมอ ขึ้นอยู่กับระยะเวลาของชีวิต การทำงานของสมอง และคุณภาพของความจำ น้ำมันปลาในฐานะผู้จัดหากรดไขมันช่วยให้เลือดหมุนเวียน และยิ่งระบบไหลเวียนโลหิตดีขึ้นเท่าใด สารอาหารก็จะเข้าสู่เซลล์สมองเร็วขึ้นเท่านั้น

อย่างที่คุณเห็น ความสำคัญของอาหารประเภทปลาที่เราใช้ในอาหารของเรามักจะลดลง แม้ว่ารัสเซียจะเรียกได้ว่าเป็นหนึ่งในประเทศ "ทางทะเล" ในภาคกลาง แต่ปลาไม่ได้กลายเป็นผลิตภัณฑ์อาหารแบบดั้งเดิมโดยที่อาหารประจำชาติไม่สามารถจินตนาการได้ มีอะไรให้เรียนรู้มากมายจากชาวยุโรป

คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของปลา

ปลาและผลิตภัณฑ์จากปลาครอบครองสถานที่สำคัญในอาหารของประชากร คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพอยู่ในความจริงที่ว่าปลาเป็นแหล่งของ:

โปรตีนที่สมบูรณ์,

ไขมันที่ย่อยง่าย,

อุดมไปด้วยวิตามินที่ละลายในไขมัน

ปลาโดยเฉพาะปลาทะเลมีแร่ธาตุหลายชนิด

เนื่องจากเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมีปริมาณต่ำ ปลาหลังการอบชุบด้วยความร้อนจะได้เนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน ร่างกายมนุษย์ย่อยได้ง่ายและดูดซึมได้ดี

ปลามีโปรตีนครบถ้วนโปรตีนหลักคือ อิคธูลิน เช่นเดียวกับอัลบูมิน เป็นต้น โปรตีนคิดเป็นสัดส่วนเฉลี่ย 15-19% ของส่วนที่กินได้ของปลา มีความสมดุลในกรดอะมิโน โปรตีนมีปริมาณเมไทโอนีน ไลซีน ทริปโตเฟนค่อนข้างสูง ซึ่งทำให้ปลามีความจำเป็นใน อาหารเด็ก. เมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ ปลามีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อยกว่าถึง 6 เท่า ซึ่งช่วยให้ย่อยอาหารได้อย่างรวดเร็ว

ปริมาณไขมันแตกต่างกันไปตามชนิดของปลา

ผอม (มากถึง 3%) - พอลลอค, น้ำแข็ง, ปลาคาร์พ crucian, ปลาคอด, ฯลฯ ;

มีไขมันปานกลาง (3-8%) - ปลาแซลมอนสีชมพู, ปลาดุก, ปลาคาร์พ, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง, ปลากะพงขาว, ฯลฯ ;

ไขมัน (8-20%) - ปลาแซลมอน, ปลาสเตอร์เจียน, ปลาชนิดหนึ่ง, ฯลฯ ; อ้วนมาก (มากกว่า 30%) - ปลาแลมป์เพรย์ ปลาไหล ฯลฯ

ไขมันมีคุณค่าทางชีวภาพสูงเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของเนื้อหาของกรดไขมันไม่อิ่มตัว (arachidonic ฯลฯ ) วิตามินที่ละลายในไขมัน A, D วิตามินของกลุ่ม B เนื้อหาของ PUFAs ในน้ำมันตับปลานั้นสูงเป็นพิเศษ ไขมันปลาจะถูกออกซิไดซ์และเน่าเสียได้ง่าย ดังนั้นควรเก็บปลาและผลิตภัณฑ์จากปลาไว้ที่อุณหภูมิต่ำ

ปลาโดยเฉพาะอย่างยิ่งในทะเลมีเกลือแร่และธาตุจำนวนมาก - ไอโอดีน, ทองแดง, ฟลูออรีน, สังกะสี ฯลฯ

สารสกัดจากปลาน้อยกว่าในเนื้อสัตว์ แต่มีผลต่อการหลั่งของต่อมย่อยอาหาร สารสกัดจะผ่านเข้าไปในน้ำได้ง่ายเมื่อปรุงอาหารปลา เนื้อปลาถูกย่อยได้ดี แต่มีรสชาติอ่อนๆ ดังนั้นปลาจึง "น่าเบื่อ" สิ่งนี้ควรนำมาพิจารณาเมื่อรวบรวมเมนูปันส่วน 7-10 วันสำหรับกลุ่มที่มีการจัดระเบียบ

ปลาสดแช่เย็นแช่แข็งเค็มรมควันใช้เป็นอาหาร ปลาแช่แข็งเกือบจะดีเท่ากับปลาแช่เย็นในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการ

ผลิตภัณฑ์จากปลา

ผลิตภัณฑ์จากปลาหลายชนิดใช้ในอาหาร: ปลาเค็ม, ปลาแห้ง, ปลารมควัน, ปลาเฮอริ่ง, ปลากระป๋อง, คาเวียร์, เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่ปลา - กุ้ง, ปู, หอยแมลงภู่, ปลาหมึก, ฯลฯ

ตามปริมาณเกลือ ปลาเฮอริ่งเค็มแบ่งออกเป็นเค็มเล็กน้อย (4-10%) เค็มปานกลาง (11-14%) และเค็มจัด (มากกว่า 14%) ปลาเค็มปานกลางและเค็มและปลาเฮอริ่งจะถูกรับประทานหลังจากแช่น้ำ ซึ่งจะช่วยลดคุณค่าทางโภชนาการของปลา

การสูบบุหรี่ใช้เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและความปลอดภัยของปลา แยกแยะระหว่างการสูบบุหรี่เย็นและร้อน ปลาเค็มต้องผ่านการรมควันเย็น การรมควันเย็นถือเป็นวิธีการถนอมอาหารแบบผสมผสาน เนื่องจากปลาที่อุณหภูมิสูง (ไม่เกิน 40 ° C) ได้รับผลกระทบจากปัจจัยที่ซับซ้อน เช่น การทำเกลือ การอบแห้ง และผลกระทบของควัน ปลารมควันเย็นไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย การรมควันร้อนเป็นการบำบัดความร้อนชนิดหนึ่งของปลา การรมควันร้อนจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 80-100 ° C เป็นเวลา 3-5 ชั่วโมงเติมเกลือเพื่อลิ้มรส สินค้าสำเร็จรูปมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนมีความชื้นจำนวนมากมีอายุการเก็บรักษาที่ จำกัด - ไม่เกิน 72 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 ° C

ปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์และ ปลาแซลมอนมีโปรตีนสมบูรณ์ประมาณ 30% ไขมันสูง 10-14% คุณค่าทางชีวภาพ, วิตามิน A, D, E, กลุ่ม B, อุดมไปด้วยแร่ธาตุ (กำมะถัน, ฟอสฟอรัส, เหล็ก, ฯลฯ ) คุณภาพของคาเวียร์ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับระบบสุขาภิบาลของการแปรรูปและการเก็บรักษา คาเวียร์เป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายเพื่อเพิ่มความเสถียรในการจัดเก็บ มันถูกพาสเจอร์ไรส์ในกระป๋องหรือขวดแก้วที่ปิดสนิทที่อุณหภูมิ 60-65 ° C เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง

อาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลาเป็นแหล่งของโปรตีนที่สมบูรณ์ มีไขมันจำนวนเล็กน้อย มากกว่าเนื้อสัตว์และปลาในเนื้อหาไมโครมีวิตามิน B, E ฯลฯ ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่ปลารวมอยู่ในสูตรอาหารมากมาย - สลัด พาสต้า ฯลฯ ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่ปลามีการย่อยได้ดี

สัญญาณของปลาที่มีคุณภาพดีและไม่ดี

ปลาเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายเนื่องจากมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและมีความชื้นสูงในเนื้อเยื่อ จุลินทรีย์สามารถแทรกซึมเข้าไปในกล้ามเนื้อได้หลากหลายวิธี และมีเสมหะอยู่บนผิว ซึ่งเป็นแหล่งที่อยู่อาศัยที่ดีสำหรับแบคทีเรีย สาเหตุเชิงสาเหตุของการสลายตัวที่เน่าเสียของปลาคือแบคทีเรียที่พัฒนาที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำ ดังนั้นปลาจึงมีความอ่อนไหวต่อการเน่าเสียมากกว่าเนื้อสัตว์ พื้นผิวของปลาและลำไส้มีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์อย่างมีนัยสำคัญซึ่งมีเชื้อโรคที่เข้าสู่น้ำของอ่างเก็บน้ำ: B. botulinum, Salmonella, แบคทีเรียในกลุ่มลำไส้ - Shigella เป็นต้น นอกจากนี้ยังมีปริมาณมาก ของแบคทีเรียและไวรัสที่ทำให้เกิดโรคในปลา (กาฬโรค โรคเหงือกเน่า โรคหัดเยอรมัน เป็นต้น)

ตัวบ่งชี้ที่สำคัญในการประเมินคุณภาพของปลาคือคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ปลาสดที่ไม่เป็นพิษเป็นภัยมีคุณสมบัติดังต่อไปนี้: สีแดงสดของเหงือก, ความโปร่งใสของกระจกตาและเมือกที่ปกคลุมตาชั่ง, โป่งของตา, ความหนาแน่นของเนื้อคงตัว, ไม่มีอาการบวมและความเสียหายต่อช่องท้อง, การเชื่อมต่อที่แน่นของเกล็ดด้วย ผิวของปลาขาด กลิ่นเหม็นทุกส่วนของปลา การหดตัวของตาบางส่วนและการแยกส่วนของเกล็ดออกจากพื้นผิวของปลาเค็มไม่ได้เป็นสัญญาณของการเน่าเสีย

การเน่าเสียของปลาเกิดจากเชื้อจุลินทรีย์ที่แทรกซึมเข้าไปในเนื้อเยื่อต่างๆ ได้หลายวิธี - ผ่านเหงือกเข้าสู่กระแสเลือด ผ่านลำไส้ และชั้นผิวของปลา เมือกสูญเสียความโปร่งใสอย่างรวดเร็วได้รับกลิ่นอันไม่พึงประสงค์จากจุลินทรีย์เมือกแทรกซึมเข้าไปในชั้นผิวอันเป็นผลมาจากการที่เหงือกสูญเสียสีตามปกติและกลายเป็นสีเทา - เขียวตาชั่งเริ่มนัวเนียและหลุดออกเนื่องจากการสลาย ของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของชั้นผิว, ตาจมและกลายเป็นขุ่น , ท้องบวมและน้ำตาเนื่องจากการสืบพันธุ์อย่างรวดเร็วด้วยการก่อตัวของก๊าซแบคทีเรียในลำไส้, ลำไส้อาจหลุดออกจากทวารหนัก; จากลำไส้จุลินทรีย์เข้าสู่หลอดเลือดที่ไหลไปตามกระดูกสันหลังทำให้เกิดภาวะเม็ดเลือดแดงแตกเลือดแทรกซึมผ่านผนังหลอดเลือดเข้าไปในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อทำให้เป็นสีชมพู ปรากฏการณ์นี้มาพร้อมกับการสลายตัวของโปรตีนในเนื้อเยื่อของปลาและการปรากฏตัวของกลิ่นเน่าเสียในพวกมัน - สัญญาณที่ชัดเจนของการเน่าเสียของปลา เนื่องจากการสลายตัวของโปรตีนทำให้เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้ออ่อนตัวลง - ความสอดคล้องของปลากลายเป็นป้อแป้เนื้อจึงแยกออกจากกระดูกได้ง่าย

ตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสของปลาเค็มสามารถลดลงได้ในระหว่างการออกซิเดชันและความหืนของไขมันที่อยู่ในพื้นผิวและชั้นลึกของซาก - ข้อบกพร่องนี้เรียกว่า "สนิม" และเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาปลาเค็มเป็นเวลานานหรือไม่เหมาะสม

การประเมินทางระบาดวิทยาและสุขอนามัยของปลา

ข. สปอร์โบทูลินัมที่อาศัยอยู่ในน้ำเข้าสู่ลำไส้ของปลาและเข้าสู่กล้ามเนื้อมากขึ้นสามารถเข้าสู่กล้ามเนื้อได้โดยตรงเมื่อปลาได้รับบาดเจ็บขณะตกปลาด้วยกระบองและตะขอ ตามกฎปัจจุบันปลาสเตอร์เจียนที่มีบาดแผลและรอยฟกช้ำไม่สามารถใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์บาลิคได้เนื่องจากการก่อตัวของสารพิษโบทูลินัมเกิดขึ้นในเวลาอันสั้น

ปลาที่อาศัยอยู่ในแหล่งน้ำที่มีมลพิษจะไวต่อการติดเชื้อแบคทีเรีย ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคติดเชื้อในลำไส้เฉียบพลัน มาตรการป้องกันหลักของโรคเหล่านี้คือการปกป้องสิ่งแวดล้อม - การห้ามมลพิษทางน้ำจากสิ่งปฏิกูลที่ติดเชื้อ

ปลาเค็มที่เก็บไว้โดยไม่ใช้น้ำเกลือและแช่เย็นจะสัมผัสกับจุลินทรีย์ที่ชอบเกลือ - Serratia salinaria ซึ่งก่อตัวเป็นชิ้นเดียวและต่อมารวมจุดเมือกสีแดงบนพื้นผิวของปลา โรคนี้เรียกว่าสีม่วงแดงและไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ ปลาที่ได้รับผลกระทบเล็กน้อยหลังจากล้างด้วยน้ำเกลือ 20% สามารถขายด้วยการอบชุบด้วยความร้อน หากพื้นผิวเสียหาย 2/3 ซึ่งมักมาพร้อมกับการสลายตัวของเนื้อเยื่อที่ได้รับผลกระทบ ไม่อนุญาตให้ขายปลา

ปลาเค็มได้รับผลกระทบจากตัวอ่อนของแมลงวัน "ชีส" ซึ่งอาศัยอยู่ในบริเวณที่อบอุ่น ตัวอ่อน - จัมเปอร์ - อาศัยอยู่บนพื้นผิวของปลา เคลื่อนที่ได้ง่ายโดยการกระโดดที่ระยะ 30-40 ซม. จึงสามารถแพร่กระจายอย่างรวดเร็วในการประมง ตัวอ่อนกินปลาซึ่งละเมิดความสมบูรณ์ของจำนวนเต็มด้านนอกของมันในขณะเดียวกันก็ทำให้พวกมันติดเชื้อ ปลาที่ได้รับผลกระทบเล็กน้อย (ไม่มีการสลายตัวที่เน่าเปื่อย) จะปลอดจากตัวอ่อนโดยการแช่ในสารละลายน้ำเกลือและต้องขายอย่างเร่งด่วน ด้วยความเสียหายที่สำคัญต่อปลาหรือการปรากฏตัวของการสลายตัวที่เน่าเปื่อย ปลาจะถูกปฏิเสธ อาณาเขตและสถานที่ที่ได้รับผลกระทบจากตัวอ่อนได้รับการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อด้วยสารละลายฟอกขาว 10%

ปลาแห้งแห้งรมควันได้รับผลกระทบจาก shashel - ตัวอ่อนของด้วง kozheed ซึ่งกินเนื้อเยื่อของลำไส้และกล้ามเนื้อของปลาทำลายมันจากภายใน ในกรณีที่ไม่มีความเสียหายต่อเนื้อเยื่ออ่อน ปลาจะถูกรมควัน - ผลกระทบของควันที่เป็นพิษต่อตัวอ่อน ด้วยรอยโรคที่สำคัญ ปลาจะถูกปฏิเสธ อาณาเขตและสถานที่ที่ได้รับผลกระทบจากด้วง kozheed จะต้องทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ

โรคแบคทีเรีย

โรคหัดเยอรมัน กาฬโรค และโรคอื่นๆ เกิดขึ้นเมื่อปลาติดเชื้อไวรัสที่กรองได้ซึ่งไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ โรคมีลักษณะโดยการปรากฏตัวของจุดสีแดง, แผล, นอตบนร่างกายของปลา, ruffling ของตาชั่งและการสลายตัวของเน่าเสียในท้องถิ่น เมื่อทำการตรวจสุขอนามัยจะต้องคำนึงถึงระดับและลักษณะของการเปลี่ยนแปลงภายนอกและการมีอยู่ของการสลายตัวของเนื้อเยื่อที่เน่าเสีย ตามกฎแล้วปลาจะถูกปฏิเสธ

เพื่อทำลายห่วงโซ่การแพร่ระบาดในวัฏจักรการพัฒนาของหนอนพยาธิจำเป็นต้องห้ามการบริโภคปลาที่ติดเชื้ออย่างหนาแน่นด้วยการติดเชื้อเล็กน้อยของปลา - เพื่อห้ามการบริโภคในรูปแบบดิบ (สโตรกานิน่า) หรือแบบกึ่งอบเพื่อห้ามไม่ให้อาหาร ปลาดิบติดเชื้อสู่สัตว์เลี้ยง

เนื่องจากเพลโรเซอรอยด์ไม่เสถียรต่อผลกระทบของ อุณหภูมิสูงและแข็งแรง สารละลายน้ำเกลือวิธีที่เชื่อถือได้ในการทำให้ปลาเป็นกลางคือดำเนินการให้ความร้อนเพียงพอ - ต้ม, ทอดชิ้นเล็ก ๆ อย่างน้อย 15 นาที, เกลืออย่างแรงด้วยการสัมผัสอย่างน้อย 10-12 วัน ในการผลิต ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากปลาในสถานบริการอาหารสาธารณะหรืออุตสาหกรรมอาหาร ต้องมีการควบคุมสุขาภิบาลอย่างเข้มงวดเพื่อให้มีประสิทธิภาพในการอบชุบผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูป

Opisthorchiasis. หมายถึงการบุกรุกด้วยความชุกโฟกัส โรคที่ขึ้นทะเบียนในอเมริกา ฮอลแลนด์ ฝรั่งเศส ญี่ปุ่น ในสหภาพโซเวียตพบโรคในไซบีเรีย (Ob, Irtysh) ในพื้นที่ของแม่น้ำ Southern Bug, Volga, Kama เป็นต้น

การป้องกันโรค opisthorchiasis ประกอบด้วยเช่นเดียวกับในการดำเนินการตามมาตรการป้องกันสิ่งแวดล้อมและปฏิบัติตามมาตรการป้องกันส่วนบุคคล ควรคำนึงถึงความต้านทานของ metacercariae ต่ออิทธิพลที่ไม่พึงประสงค์ แนะนำนานกว่านี้ การรักษาความร้อน- ทำอาหารเป็นชิ้น ๆ อย่างน้อย 20 นาทีเกลืออย่างแรงด้วยการสัมผัสอย่างน้อย 14 วัน

การติดเชื้อของปลาโดยไส้เดือนฝอย ตัวอ่อนของพยาธิตัวกลมบิดเป็นเกลียวสีเงินขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 5-6 มม. ไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ ไส้เดือนฝอยได้รับผลกระทบส่วนใหญ่ ปลาฟาร์อีสเทิร์น- ปลาเฮอริ่ง, พอลลอค, ปลาคอด ฯลฯ สถานที่ที่เสียหาย - พื้นผิวด้านในของช่องท้อง, เหงือก, เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ปลาได้รับการทำความสะอาดซากที่ใช้เป็นอาหารโดยมีแผลเล็กน้อยที่ช่องท้องและเหงือก หากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเสียหาย ปลาจะถูกปฏิเสธ เนื่องจากในระหว่างการรักษาความเย็นและความร้อนของปลา เกลียวของตัวอ่อนจะกางออกและสังเกตเห็นได้ชัดเจน ซึ่งทำให้คนรู้สึกไม่สบาย

สุขอนามัยของสถานประกอบการแปรรูปปลา

สถานประกอบการแปรรูปปลามีหลายประเภท: โรงงานชายฝั่ง เรือลากอวนพร้อมโรงงานแปรรูปปลาบนเรือ และโรงงานแปรรูปปลาแปรรูปผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปที่ได้รับจากโรงงานชายฝั่งและเรือลากอวน

โรงงานผลิตปลามีร้านค้ามากมายสำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์จากปลา เช่น การทำเกลือสำหรับปลา การสูบบุหรี่ คาเวียร์ กระป๋อง อาหาร ตู้เย็น ฯลฯ นอกจากนี้ โรงงานปลาชายฝั่งแต่ละแห่งจะต้องมีพื้นที่ทางเศรษฐกิจ สถานประกอบการ ด้านเทคนิค และอื่นๆ ที่ตั้งของสถานที่ควรรับรองการไหลของกระบวนการทางเทคโนโลยี การตกแต่งภายในของการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตจะดำเนินการโดยคำนึงถึงลักษณะเฉพาะของการผลิต: การติดตั้งพื้นกันน้ำโดยไม่มีช่องว่างโดยมีความลาดเอียงเล็กน้อยไปทางบันได, การตกแต่งผนังด้วยกระเบื้องเซรามิก, การผันน้ำเสียไปยังบ่อรับ, การจัดหาการประชุมเชิงปฏิบัติการด้วยความร้อน และ น้ำเย็น, การจ่ายและระบายอากาศ ร้านค้าควรได้รับการปกป้องจากแมลงวันและหนู การจัดอุปกรณ์ควรสร้างความสะดวกในการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ อุปกรณ์ต้องมีพื้นผิวด้านในที่เรียบ ทำความสะอาดง่าย ท็อปโต๊ะต้องเป็นโลหะทั้งหมด

สถานประกอบการควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับขั้นตอนการรวบรวม จัดเก็บ และส่งออกของเสียจากการผลิตปลา การรักษาสุขอนามัยของอาณาเขตและโรงงานอุตสาหกรรมควรทำอย่างสม่ำเสมอ - ในระหว่างวันและเมื่อสิ้นสุดการทำงานตามรูปแบบต่อไปนี้: การทำความสะอาดเชิงกลของพื้นผิวจากเมือกและสิ่งสกปรก, ล้างด้วยอัลคาไลน์ร้อน (60-70 ° C) สารละลายโซดาแอช (1.5-2%) หรือโซดาไฟ (0.3%) การฆ่าเชื้อด้วยสารละลายฟอกขาวที่มีคลอรีนแอคทีฟ 0.3-0.5% หรือสารละลายคลอรามีน 1.5% โดยใช้เวลา 30-60 นาที สินค้าคงคลังโลหะและโต๊ะหลังการล้างจะได้รับการบำบัดด้วยไอน้ำสด การบำบัดด้วยถังสุขาภิบาลจะดำเนินการในเครื่องลวกแบบพิเศษ

การเตรียมผลิตภัณฑ์จากปลาจะต้องดำเนินการภายใต้การควบคุมสุขอนามัยอย่างเข้มงวด

การทำเกลือของปลาจะทำในถังไม้ โลหะ ซีเมนต์ ซึ่งสูงจากพื้น 25 ซม. จากด้านบน ถังจะปิดด้วยฝาตาข่าย ห้ามเอกอัครราชทูตปลาในที่โล่ง น้ำแข็งที่ใช้ขนปลาต้องเตรียมจาก น้ำสะอาดด้วย colititer อย่างน้อย 330 ตู้เย็นสำหรับการแช่แข็งปลาอย่างรวดเร็วควรมีอุณหภูมิไม่สูงกว่า -30 ° C และสำหรับเก็บผลิตภัณฑ์แช่แข็ง - ไม่สูงกว่า -15 ° C กระป๋องประกอบด้วยบล็อกของสถานที่สำหรับการละลายน้ำแข็งและการตัดวัตถุดิบ ซอสปรุงอาหารและน้ำหมัก การรักษาความร้อนของปลา การบรรจุกระป๋อง หม้อนึ่งความดัน ห้องทำความเย็นและยูทิลิตี้: ร้านขายกระป๋อง ตู้กับข้าววางมะเขือเทศ น้ำมันพืช ผัก ฯลฯ)

การทำหมันอาหารกระป๋องควรดำเนินการตาม "สูตร" ที่พัฒนาขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์กระป๋องแต่ละประเภท

การผลิตอาหารมีพื้นที่สำหรับละลายน้ำแข็งและจัดเรียงปลา ทอดปลาในปลาที่มีไขมันลึกและปลาอบ สำหรับเตรียมอาหารแช่แข็งพร้อมรับประทาน อาหารเยลลี่ และแอสปิก การเดินทางด้วยห้องเย็นถูกแยกออก เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารต้องปฏิบัติตามกฎของเทคโนโลยีและสุขาภิบาลเพื่อให้แน่ใจว่ามีการปล่อยผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีที่ติทางระบาดวิทยา เมื่อเตรียมเยลลี่ มวลปลาที่ได้จากการปรุงจะต้องผ่านการต้มรองเป็นเวลา 20 นาที และเทลงในแผ่นอบที่สะอาดไม่เกิน 4 ซม. ทันทีที่ลวกด้วยน้ำเดือด เยลลี่ถูกทำให้เย็นลงในห้องทำความเย็นที่มีการระบายอากาศ จากนั้นจึงทำให้เย็นลงในห้องเย็น เมื่อทำอาหาร ปลาเยลลี่ชิ้นปลาที่ยังไม่เย็นลงหลังจากปรุงอาหารจะถูกจัดวางในรูปแบบกระป๋องที่สะอาดแบ่งส่วนและเทน้ำซุปนำไปต้มทันที การทำให้เย็นลงของปลาเยลลี่นั้นกระทำในลักษณะเดียวกับการทำให้เยลลี่เย็นลง เมื่อทอดปลาในไขมันลึก การควบคุมคุณภาพของไขมันในการทอดและขั้นตอนการใช้งานควรมุ่งเป้าไปที่การกำจัดการสะสมของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันจากความร้อนในไขมันที่ส่งผลเสียต่อร่างกายมนุษย์

การเตรียมอาหารแบบแบ่งส่วนเพื่อให้พร้อมสำหรับการทำอาหารเต็มรูปแบบด้วยการแช่แข็งที่ตามมาควรช่วยรักษาคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของอาหารและการปลดปล่อยจุลินทรีย์ที่สมบูรณ์ที่สุด

จานปลาครอบครองที่สำคัญ แรงดึงดูดเฉพาะในผลิตภัณฑ์อาหาร

คุณค่าทางโภชนาการของพวกมันถูกกำหนดโดยเนื้อหาของโปรตีนที่สมบูรณ์เป็นหลัก โปรตีนเหล่านี้อุดมไปด้วยไทโรซีน อาร์จินีน ฮิสติดีน และไลซีน ปริมาณรวมของสารไนโตรเจนในปลาอยู่ในช่วง 13 ถึง 21% การย่อยได้ของโปรตีนจากปลาคือ 97% จานปลาหนึ่งจานที่ไม่นับเครื่องเคียงประกอบด้วยโปรตีน 14 ถึง 30 กรัมขึ้นอยู่กับชนิดของปลาและผลผลิต

ปริมาณไขมันในปลาอยู่ในช่วง 0.1 ถึง 33% น้ำมันปลาประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพและวิตามิน A และ D ที่ละลายในไขมัน ฟอสฟาไทด์ คอเลสเตอรอล การย่อยได้ของน้ำมันปลาประมาณ 90% เนื่องจากมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง น้ำมันปลาจึงมี อุณหภูมิต่ำหลอมเหลว ออกซิไดซ์ได้ง่าย และคุณภาพของปลาก็เสื่อมลง กรดไขมันที่มีพันธะคู่ 4-6 ตัวจะถูกออกซิไดซ์อย่างรวดเร็วเป็นพิเศษ และในปลาทะเลมีมากกว่าน้ำจืดถึง 1.5-2 เท่า นั่นเป็นเหตุผลที่ ปลาทะเลทำให้แย่ลงแม้ในขณะที่แช่แข็ง ปลามีเอ็นไซม์ที่กระฉับกระเฉงมากซึ่งออกซิไดซ์ไขมันระหว่างการเก็บรักษา และสิ่งนี้นำไปสู่การสะสมของสารที่มีกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ เอนไซม์ที่ใช้งานโดยเฉพาะที่มีอยู่ในปลาทะเล

องค์ประกอบแร่ปลามีความหลากหลายมาก ดังนั้น ในขี้เถ้าของปลาทะเล มีสารประกอบโซเดียมและคลอรีนมากกว่าเถ้าถ่านในน้ำจืดถึง 7 เท่า ปลาทะเลมีเกลือไอโอดีนจำนวนมาก

ปลายังมีความสำคัญในฐานะแหล่งของวิตามินที่ละลายในไขมัน ดังนั้นปลาเฮอริ่งไขมันในแอตแลนติกจึงมีวิตามินดี 30 ไมโครกรัมต่อส่วนที่กินได้ 100 กรัม keta - 16 ไมโครกรัม

เนื้อเยื่อของปลาบางชนิด (ปลาคาร์พ ปลาเฮอริ่ง กลิ่น ฯลฯ) มีเอนไซม์ไทอะมิเนสซึ่งสลายไทอามีน เอนไซม์นี้มีฤทธิ์มากจนคนในประเทศที่กินเป็นธรรมดา ปลาดิบมีอาการขาด B1 เฉียบพลัน ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน ไธอะมิเนสจะถูกทำลาย ดังนั้นจึง ผลกระทบด้านลบสามารถส่งผลต่อการใช้สโตรกานินา (ปลาดิบแช่แข็ง) เท่านั้น

คุณสมบัติของเนื้อปลาคือสารสกัดที่มีปริมาณสูง ในเนื้อปลาทะเลมีมากกว่าในเนื้อน้ำจืดและนอกจากนี้ยังมีองค์ประกอบที่แตกต่างกัน ซึ่งจะอธิบายรสชาติและกลิ่นเฉพาะของอาหารปลาทะเล ในเนื้อปลานั้นแทบไม่มีกรดกลูตามิก ครีเอทีนน้อย และครีเอตินีน - สารที่มีบทบาทสำคัญในการก่อตัวของรสชาติ "เนื้อ" เบสพิวรีนในปลามีน้อย (น้อยกว่าเนื้อวัวเกือบ 100 เท่า) นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเมื่อใช้ปลาในอาหารของผู้สูงอายุและผู้ป่วย

อย่างไรก็ตาม เนื้อของปลาบางชนิด (ปลาแมคเคอเรล ปลาทูน่า saury) มีปริมาณฮิสติดีนเพิ่มขึ้น (โดยเฉพาะเนื้อสีเข้ม) และจะกลายเป็นฮีสตามีนในระหว่างการเก็บรักษาและการให้ความร้อน ในปริมาณน้อยจะมีประโยชน์ แต่ในปริมาณมาก (มากกว่า 100 มก.%) จะเป็นอันตราย นั่นเป็นเหตุผล:

* ห้ามใช้ปลาข้างต้นในการเตรียมอาหารสำหรับเด็กและวัยรุ่น

* เมื่อใช้ปลาที่มีเนื้อสีเข้มควรปรุงเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย

* ไม่ควรเก็บปลาหลังจากละลายน้ำแข็ง

* เป็นที่พึงปรารถนาที่จะแปรรูปปลาในบริเวณที่จับได้

กลิ่นเฉพาะของปลาเกิดจากสารระเหยที่ซับซ้อนทั้งหมด รวมทั้งโมโน- ได- ไตรเอมีน ในปลาทะเลมีสารประกอบเหล่านี้มากกว่าน้ำจืด 2.5-3 เท่าและแอมโมเนีย - 10-15 เท่า สารระเหยสะสมระหว่างการเก็บรักษา กลิ่นของไตรเมทิลลามีนไม่พึงประสงค์ ชวนให้นึกถึงกลิ่นของ น้ำมันปลาและอึมครึมและถูกเก็บไว้ในช่องปาก บนผิวมือ เป็นต้น เป็นเวลานานมาก เนื่องจากปริมาณเอมีนในเนื้อสัตว์เพิ่มขึ้นตามอายุของปลา ตัวอย่างปลาขนาดใหญ่จึงมีกลิ่นที่เด่นชัดกว่า . ด้วยเหตุนี้ คุณควรเลือกซอสสำหรับอาหารประเภทปลาที่มีกลิ่นหอมและรสชาติที่เด่นชัด (มะเขือเทศ รัสเซีย กระเทียม ฯลฯ) ต้มปลาที่มีกลิ่นเฉพาะที่คมชัดด้วยเครื่องเทศหรือน้ำซุปรสเผ็ด เสิร์ฟมะนาว กับอาหารปลา

คุณค่าทางโภชนาการสามารถเพิ่มจานปลาด้วยเครื่องเคียงและซอส สำหรับเครื่องเคียงมักใช้มันฝรั่งต้มและทอดซึ่งมีคาร์โบไฮเดรตจำนวนมากที่ไม่พบในปลา ซอสสำหรับจานปลาหลายชนิดมีไขมันในปริมาณมาก (โปแลนด์, ดัตช์, ครีมเปรี้ยว) ดังนั้นจึงเสิร์ฟพร้อมกับปลาผอม

ปลาสดปรุงสุก ต้ม ตุ๋น ทอด อบ ปลาไม่ค่อยตุ๋น สตูว์ไม่ให้นุ่ม แต่ให้รสชาติที่พิเศษ ปลาเค็มขอแนะนำให้ต้มหรืออนุญาต ขึ้นอยู่กับวิธีการรักษาความร้อน จานปลาแบ่งออกเป็น ต้ม, ลวก, ทอด, อบ, ตุ๋น

การเลือกวิธีการรักษาความร้อนของปลาขึ้นอยู่กับลักษณะของโครงสร้างและองค์ประกอบของเนื้อเยื่อ อัตราส่วนของน้ำและโปรตีน ไขมันและโปรตีนในกล้ามเนื้อ สำหรับการทอด ควรใช้ปลาที่มีเนื้อชุ่มฉ่ำและนุ่ม (คอด บลูไวทิง นาวากา ฮาลิบัต ปลาเฮอริ่งที่มีไขมัน ปลาไหล ฯลฯ) จะดีกว่า ปลาที่มีเนื้อแน่นกว่า (แซลมอนชุม แซลมอนสีชมพู เซารี่ ปลาทู ปลาทูน่า ฯลฯ) ควรต้มและตุ๋น เพราะต้องขอบคุณซอสที่เสิร์ฟพร้อมปลาต้มและตุ๋น ทำให้จานดูชุ่มฉ่ำ

2.1 ความสำคัญของอาหารปลาในด้านโภชนาการ

ปลามีค่าสูงเป็นพิเศษ คุณสมบัติทางโภชนาการและครองสถานที่สำคัญในอาหารของเรา เป็นแหล่งโปรตีนจากสัตว์ที่สมบูรณ์และมีมูลค่าสูงเป็นยา ผลิตภัณฑ์อาหาร. ผลิตภัณฑ์จากปลามีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารประจำวันและผลิตภัณฑ์จากปลามีความโดดเด่นด้วยรสเผ็ดหรือ รสเค็มหรือกลิ่นหอมเฉพาะที่น่ารื่นรมย์ใช้เป็นของว่างที่ดี ผู้ที่กินปลาเป็นหลักจะป่วยน้อยลง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในวัยชราจะรอดพ้นจากความชราภาพซึ่งส่งผลต่อผู้ที่รับประทานเนื้อสัตว์

ความอุดมสมบูรณ์ของอาหารปลาในอาหารรัสเซียนั้นเกิดจาก สภาพธรรมชาติ,ความอุดมสมบูรณ์ของอ่างเก็บน้ำ ในสมัยก่อน การถือศีลอดแบบดั้งเดิมมีส่วนทำให้เกิดการใช้ปลาอย่างแพร่หลาย ปลาสามารถรับประทานได้ในช่วงที่มีการอดอาหารหลายครั้ง และเรียกอาหารจากปลานั้นว่า "กึ่งอดอาหาร" ในช่วงเวลาของการถือศีลอดทั้งหมด ห้ามใช้เนื้อสัตว์และอาหารที่ทำจากนม และจากนั้นอาหารประเภทปลาก็มีความสำคัญเป็นพิเศษ

การแบ่งประเภทของอาหารจานปลาร้อนในครัวเก่าของเรานั้นใหญ่มาก ปลาปรุงสุก ต้ม ทอด ลวก อบ ทอดในแป้ง อบไอน้ำ

จานปลาบางจานค่อนข้างยากที่จะเตรียม โดยทั่วไปแล้วจานปลาเป็นของตกแต่ง ตารางวันหยุดใน " วันที่รวดเร็ว” และสำหรับการออกแบบนี้พวกเขาให้ความสำคัญอย่างยิ่งในงานเลี้ยง

ปลาอบเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการเตรียม สามารถเตรียมได้ทั้งที่บ้านและในสนาม แม้แต่ในสมัยโบราณ ปลาก็ยังถูกอบในดินเหนียวภายใต้ไฟที่คุกรุ่นอยู่ นักตกปลาตัวจริงยังคงใช้วิธีที่ล้าสมัย แต่แทนที่จะใช้ดินเหนียวพวกเขาใช้กระดาษฟอยล์อาหาร ด้วยวิธีการปรุงอาหารนี้ ปลายังคงความฉ่ำมาก ไม่เหมือนกับการทอด

2.2 ลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ประกอบอาหารประเภทปลา

แช่เย็นและ ปลาแช่แข็งผลิตโดยอุตสาหกรรมในรูปแบบที่ไม่เจียระไน (ไม่เสียใจ), เฆี่ยน (เสียใจ) โดยมีหรือไม่มีหัว แยกประเภทปลา (ปลาคอด, ปลากะพงขาว, ปลาชนิดหนึ่ง, ปลาคาร์พ, ปลาทราย, ปลากะพงขาว, ปลาดุกและอื่น ๆ ) สามารถขายได้ในรูปของเนื้อก้อนแช่แข็ง

Perch - perch, pike perch, ปลากะพงขาว, ruff, bersh มีเนื้ออร่อยมากไม่อ้วนและให้น้ำซุปเหนียวดี

แซลมอน - แซลมอน, แชมแซลมอน, แซลมอนสีชมพู, แซลมอน, เนลมา, แซลมอนขาว, เทราต์ต่างกัน เนื้อไขมัน.

ปลาสเตอร์เจียน - ปลาสเตอร์เจียน, ปลาสเตอร์เจียนที่มีดาว, เบลูก้า, สเตอร์เล็ต - มากที่สุด ปลาทรงคุณค่าด้วยความอ่อนโยนและ เนื้ออร่อย.

Cod - cod, burbot, saffron cod, pollock, silver hake - ปลาทะเลที่แพร่หลาย เนื้อก็ผอม กระดูกเล็กน้อยมาก. ปลาอุดมไปด้วยแร่ธาตุและโปรตีนและมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการอาหาร มีกลิ่นเฉพาะที่คมชัด ใช้สำหรับกินอาหารแมว ของทอด และของต้ม

ปลาคาร์พ - ทรายแดง, ปลาคาร์พ, ปลาคาร์พ, ปลาคาร์พ crucian, tench, vobla, ผ้าขี้ริ้ว, แกะ, marinka, ปลาคาร์พสีเงิน, ปลาคาร์พหญ้า - ส่วนใหญ่ ปลาน้ำจืด. โดดเด่นด้วยเกล็ดที่รัดแน่นมีกระดูกขนาดเล็กจำนวนมากและมีไขมันปานกลาง

ปลาเฮอริ่ง - ปลาเฮอริ่ง, ซาลากา, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง, ปลาซาร์ดีน, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง - มาในเกลือ, กระป๋อง, สดน้อยกว่ามาก ปลาเฮอริ่งสดนำไปทอด

ปลาลิ้นหมา - ปลาลิ้นหมา, แฮลิบัต, แฮลิบัตฮาลิบัต - โดดเด่นด้วยรูปร่างแบนราบการประมวลผลของพวกมันมีลักษณะเป็นของตัวเอง เพื่อขจัดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ ผิวสีเข้มจะถูกลบออกจากปลาลิ้นหมา

2.3 การประมวลผลหลักวัตถุดิบ

ตามวิธีการออกกำลัง ปลาแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม: มีเกล็ด ไม่มีเกล็ด และปลาสเตอร์เจียน

ปลาสเกลเล็ก - ค็อดหญ้าฝรั่น, เบอร์บอท - ได้รับการปฏิบัติในลักษณะเดียวกับปลาที่ไม่มีเกล็ด

การประชุมเชิงปฏิบัติการควรมีมีดสำหรับเชฟ คลิปหนีบกระดาษ ตะแกรง ครก สับ หม้อขนาดใหญ่พร้อมตะแกรง แผ่นอบ ไม้พาย และถัง

การแปรรูปปลาเบื้องต้นประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:

ละลายน้ำแข็ง;

ตัด;

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การฆ่าสัตว์หมายถึงการกำจัดเกล็ด เครื่องใน ครีบ ศีรษะ กระดูก และผิวหนัง

ปลาส่วนใหญ่มาในรูปแบบแช่แข็ง ละลายในอากาศหรือในน้ำ

ยิ่งปลาละลายเร็วเท่าไหร่ก็ยิ่งเก็บรักษาได้ดีเท่านั้น รสชาติและความสามารถในการกักเก็บความชื้น ที่ อุณหภูมิห้องปลาสเตอร์เจียนละลาย, ปลาดุก, นอโททีเนีย, เนื้อปลาแช่แข็ง, วางเรียงในแถวเดียวบนโต๊ะหรือในชั้นวาง ร้านเปล่าและฟักเป็นเวลา 6 ถึง 10 ชั่วโมง เวลาในการละลายขึ้นอยู่กับขนาดของปลา การสูญเสียน้ำหนักระหว่างการละลายของปลาในอากาศคือ 2%

ปลาที่เกล็ดและไม่มีเกล็ดจะละลายในน้ำ สำหรับปลา 1 กิโลกรัมให้ใช้น้ำ 2 ลิตร การเพิ่มเวลาในการละลายของปลาจะทำให้คุณภาพของปลาลดลง

ปลาละลายไม่ได้เก็บไว้ แต่ใช้สำหรับทำอาหารทันที

ที่ ฝึกทำอาหารเป็นเรื่องปกติที่จะแบ่งปลาตามวิธีการตัดเป็นสองกลุ่ม:

ก. ด้วยโครงกระดูกของหินที่มีเกล็ดและไม่มีเกล็ด

ข. ด้วยโครงกระดูกกระดูกอ่อน (ปลาสเตอร์เจียน)

ทำความสะอาดปลาด้วยตนเองด้วยมีดของเชฟ เครื่องขูดและเครื่องขูดแบบกลไก การตัดปลาที่ใช้เป็นส่วนใหญ่มักใช้สำหรับ ปลาเล็กน้ำหนักรวม 75-200 กรัม ถอดเหงือกออก มากกว่า ปลาตัวใหญ่ตัดหัว ทำความสะอาดตาชั่งจากหางถึงหัวครีบถูกตัดด้วยมีดท้องของปลาถูกตัดจากทวารหนักถึงหัวด้วยมีดเชฟขนาดกลางเอาด้านในออก - จากนั้นเหงือก

การแล่เนื้อปลา

มวลของปลาไม่เกิน 1.5 กก. เพื่อให้ได้เนื้อปลาที่มีผิวหนัง กระดูกซี่โครงและกระดูกสันหลัง ปลาจะได้รับการประมวลผล (ทำความสะอาดตาชั่ง ตัดครีบ ตัดหน้าท้อง นำอวัยวะภายในออก) หากไม่ใช้ตาชั่งและผิวหนัง เกล็ดจะไม่ถูกเอาออก หลังจากนั้นด้านหลังจะถูกตัดไปตามกระดูกกระดูกสันหลังครึ่งเนื้อถูกตัดออกแล้วสอดมีดไปตามกระดูกกระดูกสันหลังตั้งแต่หัวจรดหางจากนั้นกระดูกสันหลังและกระดูกซี่โครงจะถูกตัดออก

เพื่อรับ เนื้อสะอาดวางผิวเนื้อลงทำแผลในเนื้อที่โคนหางจับหางด้วยมือซ้ายด้วยมือขวานำมีดไปตามผิวหนังแยกเนื้อ

เนื้อสันในใช้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทั่วไป หั่นชิ้นทอดและเกี๊ยว และเนื้อสับ