ตัดซากเนื้อ

นี่เป็นรูปแบบการตัดซากที่ง่ายที่สุด

แม้แต่พ่อครัวมือสมัครเล่นที่ไม่มีประสบการณ์ก็ทราบดีว่าหนึ่งในเกณฑ์ที่รับผิดชอบต่อความนุ่มของการหั่นเนื้อวัวแบบต่างๆ คือ ความสามารถในการเลือกชิ้นเนื้อที่เหมาะสมจากการหั่นซาก ชิ้นเนื้อจากส่วนตรงกลางด้านหลัง (กล้ามเนื้ออยู่ที่นี่ซึ่งรองรับเฉพาะร่างกายและไม่เกี่ยวข้องกับการเคลื่อนไหว) มีโครงสร้างที่ละเอียดอ่อนกว่า

เนื้อไก่และเนื้อสันนอกที่นำมาจากที่นี่ รวมถึงเนื้อสันในเนื้อสันนอกและขอบหนา เหมาะสำหรับทำอาหารหลายจาน รวมทั้งสเต็ก
ในทางกลับกัน การตัดแขนท่อนบน ต้นขา หน้าอก และซี่โครง เนื้อเยื่อเกี่ยวพันได้รับการพัฒนาอย่างมาก
การพัฒนาเฉลี่ยของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันอยู่ในการตัดหลังและสะบัก - ปากมดลูก
เนื้อด้านหลังซากจะนุ่มกว่า เหมาะสำหรับการทอดและย่าง ในขณะที่เนื้อด้านหน้าจะมีกลิ่นแรง เหนียวกว่า และต้องปรุงช้าๆ โดยเติมของเหลว

มีหลายวิธีในการหั่นเนื้อ: อเมริกัน อังกฤษ ดัตช์ อิตาลี เยอรมัน เดนมาร์ก ออสเตรเลียและอเมริกาใต้

ตัดซากอเมริกัน

วิธีการฆ่าสัตว์แบบอังกฤษ

การตัดซากแบบดัตช์

โครงการอเมริกาใต้ก็เป็นเรื่องธรรมดาเช่นกันโดยที่ซากทั้งหมดแบ่งออกเป็น 19 หมายเลขลองดูรูปแบบนี้ในรายละเอียดเพิ่มเติม

ตัดด้านหน้า:

หมายเลข 1 - entrecote บนกระดูก (Cube Roll)
เบอร์ 2 - ขอบหนา (Ribs)
ลำดับที่ 3 - เนื้อหน้าอก (Brisket)
เบอร์ 4 - ใบไหล่ (ไหล่)
ลำดับที่ 5 - ส่วนไหล่-ไหล่ (ย่างจากสะบัก)
ลำดับที่ 6 - เนื้อเท็จ (ใบมีด)
เบอร์ 7.8 - ก้าน (ก้าน)
เบอร์ 9 - ขอบบาง (Thin ribs)
เบอร์ 10 - คอ (คอ)

ตัดด้านหลัง:

№11 - เนื้อหนา (เนื้อย่างแบน) (เนื้อสันนอก)
№12 - เนื้อ (tenderlion)
ลำดับที่ 13 - ก้น, ตะโพก (ตะโพก)
ลำดับที่ 14 - ท่อนบน (ท่อนบน, นัส - เยอรมัน)
ลำดับที่ 15 - เนื้อส่วนต้นขา (ด้านเงิน)
เบอร์ 16 - ส่วนด้านในของสะโพกตัด (ด้านบน)
ลำดับที่ 17 - ปีก (ปีก)
เบอร์ 18 - ข้อเท้าหลัง (ก้าน)
No. 19 - เนื้อขาวสำหรับย่าง (Weiß Braten)

ตัวอย่างเช่น หากคุณซื้อเนื้อแช่แข็งแห้งในซุปเปอร์มาร์เก็ต จะมีหมายเลขกำกับอยู่เสมอ และคุณทราบแน่ชัดว่าคุณกำลังซื้อส่วนใด
แต่อนิจจา แม้แต่ที่นี่ ก็ยังมีความแตกต่างในระบบการแจกแจงตัวเลข

และเมื่อซื้อในตลาด ก็ยังเป็นที่พึงปรารถนาที่จะรู้ว่าทำไมคุณถึงต้องการเนื้อชิ้นหนึ่ง มาจากส่วนใดของซาก และส่วนนี้เรียกว่าอะไร

รัสเซียได้นำเอาเอง แผนตัดเนื้อ(แต่ก็ไม่ต่างจากที่กล่าวมาข้างต้นมากนัก) และศัพท์เฉพาะของมันเอง ซึ่งจะเป็นประโยชน์สำหรับผู้กินเนื้อตัวยงทุกคนที่จะรู้:
1-2.คอ(ส่วนบนและส่วนล่าง) - เนื้อนี้เป็นของเกรดสองควรซื้อเป็นเนื้อสับ ส่วนล่างของคอเคยเรียกว่าฮรีฟเนียและส่วนบนเรียกว่ากรีด
3. ใบไหล่- เนื้อนี้เป็นของชั้นประถมศึกษาปีแรกค่อนข้างเหมาะสำหรับการเคี่ยว (สตูว์เนื้อวัว, สตูว์) และทอด แต่ต้องใช้เวลาปรุงอาหารนาน
4-5. ส่วนซี่โครง (ขอบหนา)- เนื้อสัตว์ชั้นหนึ่งทั้งหมดประกอบด้วย 13 ซี่โครง: 3 อันแรกติดอยู่ที่ส่วนล่างของสะบักพวกเขาจะถูกลบออก ซี่โครงอีก 4 ซี่ถัดไปมักจะขายเป็นชิ้น ๆ ซึ่งปรุงสุกเหมือนเนื้อติดกระดูก แต่กระดูกสามารถถูกตัดออกและเนื้อสามารถปรุงเป็นม้วนได้ ซี่โครง 3 ซี่ถัดไปมีเนื้อมากขึ้น ซี่โครงที่เหลือเป็นเนื้อนุ่มที่ค่อนข้างแพง
6. ซี่โครง (ขอบบาง, เนื้อย่าง)- เนื้อนุ่มชั้นหนึ่งที่สามารถทอดและย่างได้ ตรงกลางส่วนนี้เป็นเนื้อสันใน (fillet)
7. ตะโพก- เนื้อไม่ติดมันชั้นหนึ่งสำหรับทอดและย่าง
8. แฮม (ตะโพก ต้นขา)- เนื้อสัตว์ชั้นหนึ่ง เนื้อไม่ติดมัน ซึ่งเหมาะสำหรับการเคี่ยวในหม้อและสำหรับสเต็กด้วยเลือด ส่วนนี้ของซากสัตว์สามารถเค็ม ตุ๋น หรือทอด ส่วนที่อยู่ใกล้กับหางมากที่สุดเรียกว่า "โคก" และไปที่เนื้อย่าง
9. Shank- เนื้อไม่ติดมันเกรดสามมีไว้สำหรับเคี่ยว (ชื่อหมายถึงขาหลังเท่านั้น) หรือสำหรับต้มน้ำซุป
10-11. บาร์เรล (ปีก)- เนื้อค่อนข้างถูกของเกรดสองใช้สำหรับสตูว์หรือสตูว์
12. ซี่โครงด้านบน (ชายกระโปรง)- เนื้อไม่ติดมัน; มันเป็นอิสระจากกระดูก ม้วน และใช้สำหรับเคี่ยวในหม้อ
13. เนื้อซี่โครง- เนื้อสัตว์ชั้นหนึ่ง ขายเป็นม้วนไม่มีกระดูกและเหมาะสำหรับการต้ม ตุ๋น ซุป (เช่น ของดอง) ในสตูว์และพิลาฟ
14. เคาะ- เนื้อเกรด 3 ต้องหุงนาน (ชื่อหมายถึงขาหน้าเท่านั้น)

คำสองสามคำเกี่ยวกับความชุ่มฉ่ำของเนื้อวัว - แน่นอนว่าอดีตผู้กินเนื้อบางคนย้ายไปที่ค่ายศัตรูที่เป็นมังสวิรัติโดยกรามกรามของพวกเขาเพื่อพยายามเคี้ยว entrecote ที่มีรูปทรงเดียวหรือฟันบนสเต็กหินแกรนิต .. . ผู้สนับสนุนอาหารไขมันต่ำจะต้องตกลงกัน - ความชุ่มฉ่ำของเนื้อวัว (อนิจจา!) ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันโดยตรง ในเนื้อวัวอเมริกันพันธุ์ดีที่สุดชนิดหนึ่งที่เรียกว่า "เนื้อหินอ่อน" (เนื้อหินอ่อน) เนื้อไม่ติดมันสลับกับเส้นไขมันที่บางที่สุด - ทำให้รสชาติของเนื้อชุ่มฉ่ำและนุ่มนวล

สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งสำหรับความชุ่มฉ่ำของเนื้อคือวิธีการทอด ยิ่งเนื้อสูญเสียความชื้นในกระทะมากเท่าไร ก็ยิ่งแห้งและเหนียวมากขึ้นเท่านั้น ดังนั้นคุณไม่ควรปรุงเนื้อสันในไขมันหรือน้ำมันที่ดีเยี่ยม - เนื้อฉ่ำสดควรทอดในกระทะร้อนที่แห้งเป็นเวลาหลายนาทีทั้งสองด้านและเกลือในแต่ละด้านหลังจากสีน้ำตาลเท่านั้น อย่างไรก็ตาม เป็นการดีที่สุดที่จะตีเนื้อวัวบนกระดานที่ชุบน้ำเย็น เนื่องจากต้นไม้แห้งดูดซับน้ำจากเนื้อสัตว์

สำหรับการเตรียมอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ควรใช้เนื้อของสัตว์เล็ก แยกแยะได้ง่ายด้วยสี เนื้อสัตว์ที่มีอายุต่ำกว่าหกสัปดาห์มีสีตั้งแต่สีชมพูอ่อนถึงสีแดงอ่อนและไขมันภายในสีขาวหนาแน่น เนื้อของสัตว์เล็ก (อายุไม่เกินสองปี) มีสีแดงอ่อนและมีไขมันเกือบขาว เนื้อของสัตว์ที่โตเต็มวัย (อายุสองถึงห้าปี) นั้นชุ่มฉ่ำ, นุ่ม, สีแดง ในสัตว์ที่มีอายุมากกว่า (อายุเกิน 5 ปี) เนื้อจะมีสีแดงเข้ม ไขมันเป็นหมูสีเหลือง คุณสมบัติทางโภชนาการที่ดีที่สุด ได้แก่ เนื้อวัวที่ได้จากสัตว์อายุต่ำกว่า 5 ปี เนื้อหมู - จากสัตว์อายุ 7-10 เดือน และเนื้อแกะ - จากสัตว์อายุ 1-2 ปี

เนื้ออ่อนโยนถูกปกคลุมด้วยเปลือกบาง ๆ ที่มีสีชมพูอ่อนหรือสีแดงซีดและไม่ยึดติดกับนิ้วในบริเวณที่มีรอยบาก เมื่อรู้สึกถึงพื้นผิว มือยังคงแห้ง หลุมจากแรงกดของนิ้วมือจะหายไปอย่างรวดเร็ว เพื่อตรวจสอบความสดของเนื้อ คุณสามารถเจาะมันด้วยมีดหรือส้อมอุ่นๆ หากมีดหรือส้อมมีคุณภาพต่ำจะมีกลิ่นไม่พึงประสงค์

เลือกส่วนที่ต้องการของซากเนื้อ

ฟิกเกอร์ - โครงร่างการตัดซากเนื้อ (การตัดแบบต่างๆ)

ตาราง - คำอธิบายของชิ้นส่วนของการตัดซากเนื้อ

เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์อื่น ๆ เนื้อวัวควรเก็บไว้ในตู้เย็นได้ดีที่สุด

อายุการเก็บรักษาของเนื้อแช่แข็งนานกว่าเนื้อหมูและเนื้อแกะเล็กน้อย - ประมาณ 10 เดือน เนื้อลูกวัว - 8 เดือน

ระยะเวลาในการสุกของเนื้อหลังการฆ่าประมาณ 2 สัปดาห์ที่อุณหภูมิ 1-2 องศาเซลเซียส เมื่ออุณหภูมิในการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น เวลาในการสุกก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน หากไม่มีตู้เย็น เนื้อจะสุกภายในสองสามวัน แต่ในกรณีนี้ อายุการเก็บรักษาจะลดลงอย่างมาก

รูปแบบการตัดนี้เป็นเรื่องปกติในเครือข่าย

1. ฟายลี่.การตัดนี้รวมถึงกระดูกสันหลังส่วนหลังสองอันสุดท้ายที่มีซี่โครงที่สอดคล้องกันโดยไม่มีส่วนที่สามล่างและกระดูกสันหลังส่วนเอวห้าชิ้นแรก เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเนื้อสันนอกมีความโดดเด่นด้วยความอ่อนโยนเป็นพิเศษและโครงสร้างที่มีเส้นใยละเอียด โดยเฉพาะกล้ามเนื้อส่วนเอวภายใน (tenderloin) ซึ่งอยู่ตั้งแต่กระดูกส่วนเอวที่ 1 ถึงเชิงกราน ตามกฎแล้ว ที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ จะมีการแยกเนื้อสันในและขายเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในราคาที่สูงกว่าเนื้อเกรด 1 สเต็กตะโพก, เคบับ, ชิ้นย่าง, เนื้อต้มปรุงจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ

2.ก้นชิ้นนี้ประกอบด้วยเนื้อนุ่มจำนวนมากบนซี่โครงสามซี่สุดท้าย เนื้อสันนอกสามารถทอดทั้งตัวโดยมีหรือไม่มีกระดูกก็ได้ หรือจะหั่นเป็นชิ้นสำหรับทอดสเต็กบนไฟหรือในกระทะก็ได้ สเต็กเนื้อสันในไม่มีกระดูก เพื่อเตรียมสเต็กที่มีกระดูก เนื้อจะถูกตัดออกจากส่วนหน้าของก้นพร้อมกับซี่โครง: สเต็กจากด้านหลังของส่วนเอวของก้นมีชิ้นเนื้อสันในที่อยู่ใต้กระดูกสันหลัง หากปรุงเนื้อแยกจากกันก็สามารถทอดทั้งชิ้นได้ แต่ส่วนใหญ่มักจะหั่นเป็นชิ้นตามขวางเพื่อทำสเต็ก

3.ตะโพกการตัดครั้งแรกที่มีกระดูกส่วนล่าง O ของกระดูกสันหลังและกระดูกเชิงกราน กระดูกทั้งหมดจะถูกลบออกและเนื้อจะถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ตามเมล็ดพืชเพื่อผลิตสเต็กที่นุ่มและอร่อย สเต็กเนื้อสะโพกสามารถทอดได้ทั้งบนไฟและในกระทะ ชิ้นที่มีน้ำหนักมากกว่า 1.5 กก. ทำให้เป็นเนื้อย่างที่ยอดเยี่ยม ซึ่งมักจะปรุงด้วยไฟแรง

4. ขอบ. ขอบหนา.การตัดครั้งแรกที่มีซี่โครง 4 หรือ 5 ซี่ที่มีเนื้อค่อนข้างนุ่มและมีเส้นใยละเอียด เพื่อให้ได้เนื้อย่างที่ยอดเยี่ยม ซี่โครงมักจะถูกตัดให้สั้นและมัดเนื้อไว้ กระดูกสามารถถอดออกได้อย่างสมบูรณ์ซึ่งในกรณีนี้เนื้อจะถูกม้วนก่อนผูก เนื้อสัตว์ยังสามารถใช้สำหรับเคี่ยวหรือย่างเป็นชิ้นใหญ่
ขอบบาง.การตัดเบื้องต้นที่มีซี่โครง 4 หรือ 5 ซี่ ซึ่งปกติแล้วเนื้อย่างจะทำซี่โครงหนาสองหรือสามซี่ เนื้อขอบบางนุ่มมากและเหมาะสำหรับการทำเนื้อย่าง เพื่อรักษากลิ่นหอมและความชุ่มฉ่ำ ขอบบาง ๆ ควรอบในเตาอบพร้อมกับกระดูกที่อุณหภูมิสูงหลังจากเลื่อยผ่านส่วนบนของกระดูกสันหลังส่วนหลัง รสชาติเยี่ยมและสเต็กจากขอบบาง และเนื้อซี่โครง ปรุงบนตะแกรง

5. เหยี่ยวน้อย.ส่วนที่หนาขึ้นของหน้าอก (ที่ระดับห้าซี่โครง) เรียกว่าหน้าอกเหยี่ยวนกเหยี่ยวนั้นมีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุดซึ่งใช้สำหรับทำซุปกะหล่ำปลีที่มีไขมันและมีกลิ่นหอม Borscht และน้ำซุป

6. ตะโพกตะโพกเป็นเนื้อชั้นดีที่อยู่ระหว่างกระดูก sacrum และกระดูกเชิงกราน ส่วนใหญ่มักจะใช้เนื้อนี้ในการเตรียมเนื้อย่างคุณภาพสูงโดยการทอดช้าๆ

7. หน้าอกหลังจากถอดกระดูกเต้านมและซี่โครงออกแล้ว จะเหลือชิ้นเนื้อแบนยาวซึ่งมักจะม้วนและมัด ชิ้นส่วนที่มีความยาวตามต้องการมักจะถูกตัดออกและขาย โครงสร้างชั้นของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อหน้าอกถูกเน้นด้วยชั้นไขมันรสชาติดี Brisket ต้องปรุงในสภาพแวดล้อมที่ชื้น บางครั้งก็ตุ๋น แต่บ่อยครั้งที่ต้ม - ทั้งสดหรือเค็ม (เนื้อหน้าอกมักใช้สำหรับดอง)

8.โพเบเดโรคและสอบสวน, ตะโพก,ก.ล.ต. รอยผ่าทั้งสี่นี้ประกอบกันเป็นส่วนบนของขาหลัง โพรบ- เนื้อไม่ติดมันเส้นใยบางจากด้านในของต้นขา - เหมาะสำหรับการทอดและเคี่ยวอย่างช้าๆ เนื้อ เพศหยาบกว่าเล็กน้อยแต่ยังคงรสชาติดีและมักใช้สำหรับการคั่วหรือเคี่ยวแบบช้า ๆ เช่นเดียวกับเกลือและเคี่ยว เนื้อสัตว์นี้มักใช้ทำเนื้อย่างที่มีคุณภาพโดยการคั่วแบบช้าๆ ต้นขาเหมาะสำหรับการทอดช้าและเคี่ยวเป็นชิ้นใหญ่ แต่มักจะหั่นเป็นส่วน ๆ ซึ่งตุ๋นหรือทอดในกระทะ

9. ปีก.การตัดนี้ประกอบด้วยเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่หุ้มซี่โครงด้วยชั้นไขมันเนื้อที่ดีเยี่ยมสำหรับการปรุงอาหาร เพราะมีรสชาติดีและชั้นไขมันในนั้นช่วยรักษาความชุ่มชื้น เนื้อสามารถเคี่ยวโดยมีหรือไม่มีกระดูก หั่นเป็นชิ้นหรือลูกบาศก์ก็ได้ ค่อนข้างบ่อย pokromka ใช้เพื่อเตรียมเนื้อสับ

10.ใบไหล่.คนขายเนื้อจะเอากระดูกหัวไหล่ที่หั่นเป็นชิ้นแรกออก และเนื้อจะถูกหั่นเป็นส่วนๆ สำหรับทำสเต็กหรือสำหรับตุ๋น ความน่ารับประทานของเนื้อสัตว์อยู่ในระดับสูง ปริมาณไขมันค่อนข้างต่ำ บางชิ้นมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเส้นหนาซึ่งกล้ามเนื้อยึดติดกับกระดูก scapular เนื้อเยื่อเกี่ยวพันนี้ถูกทิ้งไว้บนเนื้อเช่นเดียวกับเมื่อปรุงในความร้อนชื้นมันจะนิ่มลงและปล่อยสารเหนียวเข้าไปในน้ำซุป

11. คอ.เนื้อคอมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันอยู่เป็นจำนวนมาก ดังนั้นเพื่อให้ได้ความนุ่มนวลตามที่ต้องการ จึงต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อนในระยะยาวในสภาพแวดล้อมที่ชื้น อย่างไรก็ตามมีรสชาติที่ดีและราคาไม่แพง เนื้อคอมักจะขายเป็นลูกเต๋าหรือสับ

12. รุลก้า.ขาหน้ามีกล้ามเนื้อ (สนับมือ) ประกอบด้วยไขกระดูกและกล้ามเนื้อที่แคบและเด่นชัดหลายมัดซึ่งมีชั้นเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและเส้นเอ็นหนา หลังจากแกะกระดูกออกแล้ว มักจะหั่นเนื้อเป็นวงกลมตามเส้นใยหรือหั่นเป็นก้อนสำหรับเคี่ยว เมื่อปรุงในสภาพแวดล้อมที่ชื้น เจลาตินของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะกลายเป็นยาต้ม ทำให้เกิดน้ำเกรวี่ที่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการมาก สนับมือเหมาะอย่างยิ่งสำหรับสตูว์เนื้อสไตล์ฝรั่งเศส

13. ซาเรซ.เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อบริเวณรอยบากมีสีแดงเข้ม มีลักษณะเป็นเส้นใยหยาบ และมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก ใช้สำหรับเตรียมน้ำซุป เยลลี่ เนื้อแข็ง

14.15.ก้าน.ส่วนที่เป็นเนื้อของขาหลังนั้นอุดมไปด้วยเส้นเอ็น: เช่นเดียวกับก้าน มันมีกระดูกสมองและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก โดยปกติกระดูกจะถูกลบออกและเนื้อจะถูกหั่นเป็นชิ้นหนาหรือก้อน กลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนและเจลาตินในปริมาณสูงทำให้เนื้อนี้มีรสชาติที่ยอดเยี่ยมในสตูว์

มาสรุปความรู้ของเรา:

เนื้อสำหรับทำอาหาร:

• น้ำซุป - กระดูก;
• น้ำซุปและเนื้อต้ม - ตะโพก, ก้น, หน้าอก, หน้าอก, สนับมือ, ปีก;
• ลูกชิ้น - เนื้อเกรด III

  เนื้อสำหรับทอด:

• entrecote - ขอบหนาและบาง
• brizola - เนื้อสันใน;
• สเต็ก - เนื้อสันใน, ขอบหนาและบาง;
• langeta - เนื้อสันใน;
• สเต็กตะโพก - เนื้อสันใน, ตะโพก, ตะโพก;
• ตัวกระจาย - ขอบหนาและบาง
• เนื้อสโตรกานอฟ - เนื้อสันใน, ก้น, ตะโพก;
• สับชิ้นเล็กชิ้นน้อย - ใบไหล่, ต้นขา

  เนื้อสำหรับอาหารอบ:

• เนื้ออบ - ตะโพกหรือตะโพก:
• เนื้อย่างในภาษาอังกฤษ - เนื้อสันนอก;
• คลิปในภาษาอังกฤษ - การตัด;
• ม้วน - ใบไหล่, ต้นขา

  เนื้อสำหรับตุ๋น:

• สตูว์เนื้อวัว - หัวไหล่, หน้าอก, สนับมือ, คอ, ตะโพก, ต้นขา, ตะโพก;
• ย่าง - ตะโพกหรือตะโพก, สะบัก;
• shtufata - ตะโพกหรือตะโพก, สะบัก;
• ม้วน - ตะโพกหรือตะโพก, สะบัก;
• zraz chops - ตะโพกหรือตะโพก, ต้นขา, ขอบหนาและบาง;
• zraz สับ - ไม้พาย

  ผลพลอยได้:

• ต้ม - ผ้าขี้ริ้ว, ลิ้น, ลิ้นเค็ม, หัวใจ;
• ผัด - สมอง, ตับ;
• ตุ๋น - ไต, สตูว์เนื้อวัวจากหัวใจ

แหล่งข้อมูลอื่นและไดอะแกรมอื่น:

1 - หัว
2 - คอ, ตัด,
3 - เนื้อสันนอก
4 - ปัง
5 - ขอบหนา
6 - กลางสะบัก
7 - ใบไหล่บาง, ข้อนิ้ว,
8 - ขอบบาง
9 - จากขอบของขอบ
10 - กระดูกอก
11 - เนื้อบาง
12 - เหมาะแก่การเพาะปลูก
13 - ขดที่ดินทำกิน
14 - เนื้อซี่โครงหนา
15 - บาร์เรล
16 - เนื้ออังกฤษ
17 - ตะโพก
18 - กลางต้นขา
19 - ตะโพก (ไม่รวมในรูป, ต้นขาด้านใน),
20 - วินาที, ต้นขา; ossicle ส่วนหนึ่งของส่วนที่มีกระดูก acetabular
21 - ก้าน

เนื้อวัวแบ่งออกเป็น 3 สายพันธุ์
เกรดสูงสุดรวมถึง:
- กลับ,
- ส่วนหน้าอก
- เนื้อ,
- ก้าน
- ตะโพกและตะโพก;

ถึงคนแรก- ส่วนไหล่และไหล่ตลอดจนปีกข้าง

ที่สอง- บาก, ก้านด้านหน้าและด้านหลัง. http://idilbay.ru/1gov.php

วิธีการเลือกชิ้นเนื้อให้เหมาะกับสูตรเฉพาะ? คำถามนี้มีสองด้าน สิ่งแรกที่เกี่ยวข้องกับผู้ชื่นชอบผลิตภัณฑ์พิเศษ: เนื้อวัว ด้านที่สองมีความสำคัญสำหรับผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร: นี่คือการตัดซากเนื้อและการใช้ชิ้นส่วนเฉพาะอย่างถูกต้อง

หมักเนื้อ

ศาสตร์แห่งการหมักไม่ซับซ้อนอย่างที่คิด ยิ่งไปกว่านั้น เมื่อเตรียม "ช่อดอกไม้" ไปพร้อมกับรสชาติของเนื้อที่ปรุงเสร็จแล้ว คุณก็จะเริ่มได้รับความสุขอย่างแท้จริง น้ำดองต้องมีส่วนประกอบที่เป็นกรดอย่างแน่นอน ซึ่งจะเริ่มกระบวนการหมักและช่วยให้เนื้อนุ่มขึ้นภายในเวลาไม่กี่ชั่วโมง ในครัวของเรามีความเปรี้ยวอยู่เสมอ - ชัดเจนและไม่ชัดเจน มัน ผลไม้รสเปรี้ยว (มะนาว มะนาว ส้ม) และผลไม้รสเปรี้ยวธรรมดา (กีวี สับปะรด พลัม) และผลเบอร์รี่ (มะยม ลูกเกด ทะเล buckthorn) ขิง มัสตาร์ด นาร์ชาราบทับทิม เป็นการดีที่จะขูดหัวหอมสำหรับหมัก - เป็นน้ำผลไม้ที่สำคัญจากมัน แนะนำให้หลีกเลี่ยงน้ำส้มสายชูเท่านั้น - มัน "เคาะ" วิญญาณเนื้อออกจากเนื้อ

เนื้อดองแบบอินเดียน - ใน kefir หรือโยเกิร์ตในอัตราส่วน 1: 1 กับน้ำแร่กับแก๊ส. ฐานนี้ทำให้นุ่มและคงความชุ่มฉ่ำไว้ เพื่อจุดประสงค์เดียวกัน น้ำมันมะกอกจะถูกเติมลงในน้ำดองไวน์ มีส่วนผสมที่ไม่คาดคิด: เบียร์ดำ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อผสมกับมัสตาร์ด) ซอสถั่วเหลืองและวอดก้าแต่น้ำดองที่สร้างสรรค์ที่สุดเพิ่งทำมาจาก น้ำปลาเวียดนามและบลูชีส- พาสต้าจากพวกเขามีผลมหัศจรรย์: ทำให้เนื้อนุ่มและให้รสชาติพิเศษ

วัตถุดิบ

• หัวหอม 250 กรัม
• กระเทียม 2 กลีบ;
• 1 พริกเขียว
• น้ำมันมะกอกเล็กน้อย
• ก้านเนื้อ 500 กรัม
• พริกขี้หนู 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำซุปเนื้อ 1 ½ ลิตร;
• 2 มะเขือเทศ;
• เมล็ดยี่หร่า½ช้อนโต๊ะ
• น้ำส้มสายชูไวน์แดงเล็กน้อย
• มาจอแรมสดสองสามก้าน
• เกลือทะเล - เพื่อลิ้มรส;
• มันฝรั่ง 200 กรัม

การทำอาหาร

ตัดหัวหอมเป็นครึ่งวงสับกระเทียมเอาเมล็ดออกจากพริกไทยแล้วหั่นเป็นก้อน เทน้ำมันมะกอกลงในกระทะและปรุงผักด้วยไฟปานกลางจนนิ่ม

เนื้อที่ดีควรมีสีแดงหรือสีแดงอ่อนและไม่มีขอบแห้ง

ตัดเนื้อเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วปรุงพร้อมกับผักจนเนื้อเป็นสีน้ำตาล ใส่พริกปาปริก้า คนให้เข้ากัน ปรุงต่ออีก 2 นาที จากนั้นเทน้ำซุป 200 มล. นำไปต้มและปรุงอาหารจนปริมาตรของของเหลวลดลงครึ่งหนึ่ง

ใส่มะเขือเทศสับละเอียด เมล็ดยี่หร่า น้ำส้มสายชู ซอสมะเขือเทศ และมาจอแรมสับ หากคุณไม่พบสมุนไพรสด ให้แทนที่ด้วยมาเจอแรมแห้งหนึ่งช้อนโต๊ะ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย.

เทน้ำซุปที่เหลือครึ่งหนึ่งและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน ๆ ประมาณ 1.5-2 ชั่วโมง หลังจากนั้นใส่มันฝรั่งหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าลงในกระทะ เพิ่มน้ำซุปและปรุงอาหารจนนุ่ม ถ้าน้ำซุปดูข้นสำหรับคุณ ให้เติมน้ำร้อนเล็กน้อยระหว่างทำอาหาร

วัตถุดิบ

• สปาเก็ตตี้ 450 กรัม
• 2 ไข่;
• พาเมซานขูด 50 กรัม
• 1 หัวหอม;
• กระเทียม 3 กลีบ;
• เนื้อดิน 450 กรัม
• มะเขือเทศบด 800 กรัม
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส;
• พริกไทยดำป่น - เพื่อลิ้มรส;
• ริคอตต้า 250 กรัม
• มอสซาเรลล่าขูด 350 กรัม
• ผักชีฝรั่งสองสามก้าน

การทำอาหาร

ต้มในน้ำเกลือจนได้อัล dente ตามคำแนะนำในบรรจุภัณฑ์ สะเด็ดน้ำ ใส่ไข่ 1 ฟองและพาร์เมซานลงในสปาเก็ตตี้แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน

อุ่นน้ำมันมะกอกบนไฟร้อนปานกลาง. ใส่หัวหอมสับลงในน้ำมันและปรุงอาหารประมาณ 5 นาทีจนนิ่ม ใส่กระเทียมสับละเอียดแล้วผัดในผัก ใส่เนื้อสับแล้วทอดประมาณ 6 นาที

จากนั้นใส่ซอสมะเขือเทศลงในไส้ คลุกเคล้าให้เข้ากัน จากนั้นใส่มะเขือเทศบด ออริกาโน เกลือและพริกไทยลงไป ปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน ๆ อีก 10 นาที ในชามแยก ผสมริคอตต้ากับไข่ที่เหลือ

วางไส้เนื้อบางส่วนไว้ที่ด้านล่างของจานอบ เติมปาเก็ตตี้ครึ่ง ไส้ครึ่ง ริคอตต้าครึ่ง และมอสซาเรลล่าครึ่ง ทำซ้ำเลเยอร์อีกครั้งแล้วใส่ลาซานญ่าในเตาอบที่อุ่นถึง 180 ° C เป็นเวลา 25 นาที โรยด้วยผักชีฝรั่งสับก่อนเสิร์ฟ

วัตถุดิบ

• เนื้อ 1 ¹⁄₂ กก.
• 2 หัวหอมขนาดกลาง
• 2 แครอท;
• 2 ก้านผักชีฝรั่ง;
• กระเทียม 1 หัว;
• สมุนไพร 1 พวง เช่น โหระพา โรสแมรี่ ใบกระวาน และเสจ
• เกลือทะเล - เพื่อลิ้มรส;

การทำอาหาร

นำเนื้อออกจากตู้เย็นครึ่งชั่วโมงก่อนปรุงอาหารเพื่อให้เนื้อเข้าใกล้อุณหภูมิห้องมากขึ้น

หากเนื้อแก่และเหนียว ให้เคลือบด้วยมัสตาร์ด ทิ้งไว้ 1 ชั่วโมงแล้วล้างออกก่อนปรุงอาหาร

ล้างหัวหอม แครอท และขึ้นฉ่ายให้ดี แล้วสับให้หยาบ แบ่งกระเทียมออกเป็นกลีบ ไม่จำเป็นต้องปอกผัก วางผักและสมุนไพรไว้ที่ด้านล่างของถาดอบ แล้วราดด้วยน้ำมันมะกอก

มัดเนื้อด้วยเชือก แปรงด้วยน้ำมันมะกอก ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย วางเนื้อบนผักและวางแผ่นอบในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 240 ° C แล้วลดอุณหภูมิลงเหลือ 200°C ทันที ย่างเนื้อเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงหรือนานกว่านั้นเล็กน้อยขึ้นอยู่กับความชอบของคุณ

ถ้าผักเริ่มไหม้ ให้เติมน้ำร้อนลงไปในกระทะ และเพื่อให้เนื้อฉ่ำขึ้น ให้เทไขมันจากก้นกระทะลงไป

วัตถุดิบ

• เนื้อ 800 กรัม
• แป้ง 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันมะกอกเล็กน้อย
• กระเทียม 2 กลีบ;
• 5 หัวหอมเล็ก
• 2 ก้านผักชีฝรั่ง;
• 4 แครอท;
• โหระพา½พวง;
• 4 มะเขือเทศสุกขนาดเล็ก
• ไวน์แดง 150 มล.
• น้ำซุปเนื้อ 500 มล.
• ซอส Worcestershire เล็กน้อย
• ใบกระวานสด 2 ใบ;
• เกลือทะเล - เพื่อลิ้มรส;
• พริกไทยดำป่น - เพื่อลิ้มรส

การทำอาหาร

ตัดเนื้อเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วม้วนแป้งให้ทั่ว

อุ่นน้ำมันมะกอกในกระทะลึกบนไฟร้อนปานกลาง ทอดเนื้อเป็นเวลา 5 นาที พลิกชิ้นเป็นครั้งคราวจนเป็นสีน้ำตาล จากนั้นนำเนื้อออกจากกระทะ

สับกระเทียม ผ่าครึ่งหัวหอม และสับขึ้นฉ่ายอย่างหยาบ ปอกแครอทแล้วหั่นเป็นชิ้นหนา

เทน้ำมันลงในกระทะอีกเล็กน้อยแล้วใส่ผักลงไป เพิ่มใบโหระพาลงไปและปรุงอาหารประมาณ 10-15 นาทีจนผักนิ่ม

ใส่เนื้อ มะเขือเทศบด และไวน์แดงลงในผักและคลุกเคล้าให้เข้ากัน เมื่อของเหลวระเหยหมดแล้ว เทน้ำซุป ซอส Worcestershire ลงในน้ำซุป แล้วใส่ใบกระวานลงไป ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ใส่สตูว์ในเตาอบอุ่นที่ 160 ° C เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง เนื้อพร้อมควรนุ่ม

วัตถุดิบ

• น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
• 1 หัวหอม;
• กระเทียม 2 กลีบ;
• พริกป่น 1 ช้อนชา;
• ยี่หร่า 1 ช้อนชา;
• เนื้อดิน 450 กรัม
• 3 มะเขือเทศ;
• วางมะเขือเทศ 2 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส;
• พริกไทยดำป่น - เพื่อลิ้มรส;
• 6 ตอร์ตียา;
• ชีสแข็งขูด 250 กรัม
• ครีมเปรี้ยวสองสามช้อนโต๊ะ
• 1 อะโวคาโด;
• ผักชีฝรั่งสองสามก้าน

การทำอาหาร

อุ่นน้ำมันมะกอกหนึ่งช้อนโต๊ะบนไฟร้อนปานกลาง ผัดหัวหอมสับละเอียดแล้วใส่กระเทียมสับ พริก และยี่หร่า ผสมให้เข้ากันแล้วใส่เนื้อสับลงในกระทะ

หลังจากที่เนื้อสับผัดแล้ว ให้ใส่มะเขือเทศสับละเอียด 2 ลูกและซอสมะเขือเทศลงไป ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย. ปรุงต่ออีก 1-2 นาที คนเป็นครั้งคราว และนำออกจากเตา

จาระบีจานอบด้วยน้ำมันแล้ววาง Tortilla หนึ่งอันที่ด้านล่าง ใส่ไส้ผักหนึ่งในห้าแล้วขูดเล็กน้อย ทำซ้ำเลเยอร์และด้านบน tortilla สุดท้ายกับชีส

อบในเตาอุ่นที่ 200 ° C เป็นเวลา 20 นาทีจนชีสละลาย โรย quesadilla ที่เย็นลงเล็กน้อยกับมะเขือเทศที่เหลือแล้วทาด้วยครีมเปรี้ยวใส่ชิ้นอะโวคาโดลงไปแล้วประดับด้วยใบผักชีฝรั่ง

ส่วนผสมสำหรับ 4 เบอร์เกอร์

• พริกป่น 1 ช้อนชา;
• ½หอมแดง
• tarragon สด 1 กิ่ง;
• 1 ไข่ขนาดใหญ่;
• เกล็ดขนมปังหนึ่งกำมือ;
• มัสตาร์ด Dijon สองสามช้อนชา
• Parmesan ขูด 2 ช้อนโต๊ะ;
• ลูกจันทน์เทศบดเล็กน้อย
• เนื้อบด 400 กรัม
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส;
• พริกไทยดำป่น - เพื่อลิ้มรส;
• น้ำมันพืชเล็กน้อย
• ใบผักกาดหอมเล็กน้อย
• 4 ผักดอง

การทำอาหาร

รวมพริกป่น หัวหอมสับ ใบทาร์รากอนสับละเอียด ไข่ เกล็ดขนมปัง มัสตาร์ด 1 ช้อนชา พาร์เมซาน ลูกจันทน์เทศ และเนื้อสับ เพิ่มเกลือและพริกไทยและผสมให้ละเอียด หั่นชิ้นเนื้อสับสี่ชิ้นแล้วใส่ในตู้เย็นครึ่งชั่วโมง

จาระบีกระทะด้วยน้ำมันพืชและทอดแต่ละชิ้นเป็นเวลา 10 นาทีโดยเปลี่ยนเป็นครั้งคราว หากคุณต้องการให้พวกมันทำอาหารหนักขึ้น ก็แค่เพิ่มเวลาทำอาหารตามที่คุณต้องการ

ตัดขนมปังเบอร์เกอร์ลงครึ่งหนึ่งแล้วปิ้งเบา ๆ ที่ด้านในบนตะแกรงหรือในกระทะ หล่อลื่นขนมปังสี่ส่วนด้วยมัสตาร์ด ใส่ใบผักกาดหอมลงไป หั่นชิ้นพร้อมทานทาด้วยมัสตาร์ด แตงกวาดอง 2 ชิ้นแล้วปิดด้วยขนมปังชิ้นอื่นๆ

วัตถุดิบ

สำหรับวางมะเขือเทศ:

• น้ำมันมะกอกสองสามช้อนโต๊ะ
• ½หัวหอม;
• กระเทียม 1 กลีบ;
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส;
• ออริกาโนแห้ง ¼ ช้อนชา;
• วางมะเขือเทศ 2 ช้อนโต๊ะ
• มะเขือเทศบด 300 กรัม

สำหรับลูกชิ้น:

• เนื้อดิน 900 กรัม
• เกลือ 2 ช้อนชา
• พริกป่น ¼ ช้อนชา;
• เกล็ดขนมปัง 50 กรัม
• ผักชีฝรั่ง½พวง;
• ออริกาโนแห้ง 1 ช้อนชา;
• ริคอตต้า 240 กรัม
• 2 ไข่;
• น้ำมันพืช

การทำอาหาร

สับหัวหอมและกระเทียมแล้วทอดในน้ำมันมะกอก ปรุงรสด้วยเกลือและออริกาโน เพิ่มวางมะเขือเทศและปรุงอาหาร 5 นาที จากนั้นใส่มะเขือเทศบดแล้วนำไปต้ม ลดความร้อนและปรุงซอสเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง กวนทุกๆ 5 นาทีเพื่อป้องกันไม่ให้ไหม้

ในระหว่างนี้ ให้ผสมส่วนผสมทั้งหมดสำหรับ ยกเว้นน้ำมัน ปั้นส่วนผสมให้เป็นลูกเล็กๆ แล้ววางลงบนจานอบที่ทาน้ำมัน ใส่ในเตาอบที่อุ่นถึง 230 ° C เป็นเวลา 20 นาที ราดลูกชิ้นด้วยซอสมะเขือเทศแล้วอบต่ออีก 15 นาที

วัตถุดิบ

• เนื้อสันใน 450 กรัม
• ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ 2 ช้อนโต๊ะ;
• กระเทียม 3 กลีบ;
• ขิงสดขูด 1 ช้อนโต๊ะ;
• ยี่หร่าป่น 1 ช้อนชา;
• 350 กรัม เฟรนช์ฟรายส์แช่แข็ง
• น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
• 1 พริกเหลืองขนาดใหญ่
• 1 หอมแดงขนาดเล็ก
• 2 มะเขือเทศ;
• ผักชีฝรั่งสองสามก้าน

การทำอาหาร

ตัดเนื้อเป็นสี่เหลี่ยมแบนเล็ก ๆ

อย่าหั่นเนื้อบางเกินไปมิฉะนั้นจะแห้ง

ใส่เนื้อในถุงพลาสติก ใส่ซีอิ๊วขาว น้ำส้มสายชู กระเทียมสับ ขิง และยี่หร่า มัดถุงให้แน่นแล้วเขย่าทิ้งไว้ 20 นาที ในขณะที่หมักเนื้อ ปรุงตามทิศทางของบรรจุภัณฑ์

ตั้งน้ำมันพืชในกระทะและใส่เนื้อหมักไว้ที่นั่น ปรุงอาหารเป็นเวลา 3 นาที เปลี่ยนเนื้อเป็นครั้งคราวจนเป็นสีน้ำตาล ใส่เนื้อลงในจาน

ในกระทะเดียวกันผัดพริกไทยหั่นบาง ๆ และหัวหอมครึ่งวงเป็นเวลา 5 นาทีคนเป็นครั้งคราว ผักควรจะนิ่มเกือบหมด

เพิ่มมะเขือเทศและเนื้อหั่นบาง ๆ ลงไป ปรุงอาหารอีก 2 นาที จากนั้นยกลงจากเตา คลุกกับเฟรนช์ฟราย โรยด้วยผักชีฝรั่งสับ

วัตถุดิบ

• เนื้อ 250 กรัม
• 1 jalapeno ขนาดเล็ก
• น้ำมันมะกอกเล็กน้อย
• กระเทียม 2-3 กลีบ;
• ขิงป่น ½ ช้อนชา;
• 1 พริกหยวกแดงขนาดใหญ่
• 1 แตงกวาขนาดเล็ก
• ใบผักกาดหอมฉีกขาด 6 ถ้วย;
• ½มะนาว;
• น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ;
• ใบโหระพาแห้ง 1 ช้อนชา;
• สะระแหน่เล็กน้อย

การทำอาหาร

ตัดเนื้อและพริกฮาลาปิโนเป็นเส้นเล็ก ๆ อุ่นน้ำมันมะกอกในกระทะ ผัดพริก กระเทียมสับ และขิงเป็นเวลา 30 วินาที จากนั้นใส่เนื้อลงไปผัดจนได้เนื้อที่ต้องการ

พริกไทยบัลแกเรียและแตงกวาหั่นเป็นเส้นบาง ๆ เพิ่มส่วนผสมทอดลงในผัก จัดสลัดบนจานเสิร์ฟ โรยหน้าด้วยผักและเนื้อวัว

ผสมน้ำมะนาว น้ำตาล ซีอิ๊ว ใบโหระพา และสะระแหน่ในชามแยก เทส่วนผสมนี้ลงในกระทะ นำไปต้มและปรุงรสด้วย

วัตถุดิบ

• น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ
• 1 หัวหอม;
• 2 แครอท;
• คื่นฉ่าย 1 ก้าน;
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส;
• พริกไทยดำป่น - เพื่อลิ้มรส;
• กระเทียม 1 กลีบ;
• วางมะเขือเทศ 1 ช้อนโต๊ะ;
• ซอส Worcestershire 2 ช้อนโต๊ะ (ใช้ซีอิ๊วแทนได้)
• เนื้อดิน 900 กรัม
• เกล็ดขนมปัง 50 กรัม
• 2 ไข่;
• เบคอน 6 ชิ้นบาง ๆ
• ซอสมะเขือเทศ 80 กรัม
• น้ำตาลทรายแดง 2 ช้อนชา
• น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ 1 ช้อนโต๊ะ

การทำอาหาร

สับหัวหอม แครอท และขึ้นฉ่ายอย่างประณีต ตั้งน้ำมันให้ร้อน ใส่ผักลงในกระทะแล้วปรุงจนนิ่ม ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย. ใส่กระเทียมสับ ซอสมะเขือเทศ และซอส Worcestershire แล้วผัดต่ออีกสักครู่ เย็นและใส่ในชามแยกต่างหาก

ใส่เนื้อสับ เกล็ดขนมปัง ไข่ เกลือ และพริกไทย ลงในผักและผสมให้เข้ากัน ปั้นส่วนผสมนี้เป็น 6 ชิ้น วางบนแผ่นอบที่ทาไขมันแล้วห่อด้วยเบคอนสไลด์ โรยหน้าด้วยซอสมะเขือเทศ น้ำตาล และน้ำส้มสายชู อบในเตาอุ่นที่ 190 ° C เป็นเวลา 35 นาที

Photocooking » ตัวสร้างสูตรอาหาร » เนื้อทอด

สำหรับเนื้อย่าง นำเนื้อออกจากขอบที่หนาและบาง เริ่มทอดจะต้องทำความสะอาดไขมันส่วนเกินกระดูกและฟิล์มแล้วล้างโดยไม่บีบและเช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนู อย่าใส่เกลือก่อนทอด

ย่างปรุงบนตะแกรง บนน้ำลาย บนเตา และในเตาอบ

ก่อนวันหยุด 15-20 นาทีเอากระดาษออกแล้วใส่เกลือแล้วเทน้ำต่อไปปล่อยให้มันย้อมสีทุกด้าน

เมื่อเนื้อย่างพร้อมแล้วให้เอาออกจากน้ำลายวางบนกระดานเป็นเวลา 1/4 ชั่วโมงแล้วตัดด้วยมีดคม ๆ ผ่านเส้นใยเฉียงเล็กน้อยเป็นชิ้นยาว ๆ ถึงกับจานปิดด้วยเครื่องเคียง ให้บริการ.

ทันทีที่มันเปลี่ยนเป็นสีแดง ให้ลดความร้อนลงทันที และเริ่มเทน้ำที่ระบายออกทุกๆ 10 นาที โดยแทบจะไม่ดึงกระทะออกจากเตาอบ

หลังจากตีแล้วจะต้องผูกชิ้นเนื้อด้วยด้ายดัตช์ - ในทิศทางตามยาวและตามขวางเพื่อรักษารูปร่างที่ได้รับ แม้แต่เนื้อย่างและนั่นต้องมัดให้แน่นเพื่อให้ชิ้นไขมัน

ก่อนปรุงอาหารสองสามชั่วโมง เนื้อสัตว์สำหรับย่างจะถูกจุ่มลงในน้ำมันหรือไวน์ของโพรวองซ์ ซึ่งจะเปียกด้วยรากและเครื่องเทศ จำเป็นต้องเลือกอาหารที่คับแคบสำหรับสิ่งนี้ สำหรับชิ้นเนื้อใน 3-4 ปอนด์ ใช้ 11/2 กอง น้ำมันโปรวองซ์ หัวหอมอย่างละ 2 หัว และสำหรับใครที่ชอบ กระเทียม 1 กลีบ และผักใบเขียว 1 ช่อ

อย่างไรก็ตาม เป็นการยากที่จะกำหนดระยะเวลาการทอดที่ถูกต้อง มากขึ้นอยู่กับคุณภาพของเนื้อสัตว์และเตา

เมื่อเนื้อย่างสุกแล้ว ต้องรีบเอาน้ำผลไม้ออกในถ้วยกว้าง เทน้ำที่เย็นที่สุด 1/4 หรือ 1/2 ถ้วยตวง วางบนน้ำแข็งหรือหิมะที่เตรียมไว้ เมื่อมันเย็นลงเอาไขมันต้มน้ำเองความเครียดเทลงในเรือน้ำเกรวี่เสิร์ฟ

ย่างกับกระดูกเช่นเนื้อย่าง 300 กรัมต่อคนและเนื้อนุ่ม - 200 กรัม

เอาเนื้อ 1200-1600 กรัมออกจากขอบล้างในน้ำเย็น ใส่ไขมันเนื้อบนแผ่นอบ จากนั้นเนื้อ, เกลือ, โรยด้วยแครอทสับละเอียด, หัวหอม, ขึ้นฉ่าย, ผักชีฝรั่ง, ใส่ 2 ลอเรล ใบและเมล็ดพืชสองสามเมล็ด ทอด จากนั้นเริ่มเพิ่ม kvass ขนมปัง ใส่เข้าไปในเตาอบ มักจะพลิกเนื้อ เจาะ รดน้ำด้วย kvass เมื่อพร้อมแล้วเทซอสทั้งหมดลงในกระทะให้เย็นเล็กน้อยเอาไขมันออกถูตะแกรงเทน้ำซุปใส่เนื้อบนจานหั่นเป็นชิ้นใส่ซอส เสิร์ฟส่วนที่เหลือในเรือน้ำเกรวี่

เนื้อย่างนี้เสิร์ฟพร้อมซอสต่างๆ

ใช้เนื้อหนา 2,000-2400 กรัมจากขอบหนาตีให้เข้ากันด้วยสากไม้ถูด้วยพริกไทยป่นละเอียดหนึ่งช้อนเต็มใส่ในหม้อปิดฝาให้ยืนจนถึงวันถัดไป ก่อนอาหารเย็น 2 ชั่วโมงถูด้วยเกลือ 2 ช้อนโต๊ะวางเนื้อบนแผ่นอบปิดด้วยเนยรัสเซีย 100 กรัมใส่ในเตาอบ เมื่อสุกทั่วทุกด้านแล้ว ให้เติมน้ำเล็กน้อยแล้วเริ่มเทลงบนเนื้อย่างทุกๆ 10 นาทีจนเป็นสีน้ำตาล หลังจากการรดน้ำครั้งสุดท้ายโรยด้วยเกล็ดขนมปัง

ตีเนื้อนุ่ม ๆ เกลือโรยด้วยพริกไทย ม้วนเป็นหลอดแล้วห่อด้วยกระดาษ, มัด, ทอดบนน้ำลายหรือบนแผ่นอบ, เทน้ำมัน, ดูเพื่อไม่ให้สุกเกินไปและเพื่อไม่ให้น้ำผลไม้ออกมาจากเนื้อ ใส่จานตัด ประดับด้วยมันฝรั่งทอด

แจก: เนื้อ 1200-1600 กรัม, เนย 100 กรัม, มันฝรั่ง 600 กรัม, เกลือ, พริกไทย ราดด้วยซอสเข้มข้นหรือซอสมะรุมหรือเสิร์ฟพร้อมน้ำมันซาร์ดีน

อบไข่คน 6 ฟองกับแฮมสับ หัวหอม และเนย เคาะเนื้อชิ้นนุ่ม ๆ จากขอบด้วยหมุดเกลียวในรูปของ zrazy ขนาดใหญ่บาง ๆ เกลือโรยด้วยพริกไทยทาไข่กวนด้านบนม้วนเนื้อให้มีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าม้วน ใส่ในเตาอบวางเบคอนชิ้นเล็ก ๆ หรือเนย; เสิร์ฟบนโต๊ะ หั่นเป็นชิ้นแล้วราดด้วยซอสเข้มข้น

แจก: เนื้อนุ่ม 1200 กรัม, ไข่ 6 ฟอง, เนย 1/2 ช้อน, สีเขียว ลุค. วา. 200 ก. แฮม เกลือ พริกไทย เบคอน 100 กรัมหรือน้ำมัน

ตีเนื้อวัวนุ่ม ๆ (1200-1600 กรัม) จากขอบหรือเนื้อให้ละเอียดแล้วแช่น้ำส้มสายชูครึ่งน้ำและเครื่องเทศเป็นเวลาหลายวัน หลังจากนำเนื้อออกมาแล้ว เจาะหรือหั่นด้วยมีดในหลาย ๆ ที่ ยัดมันด้วยไขมันวัว บดด้วยเกลือ พริกไทย และกานพลู จากนั้นทอดบนแผ่นอบราดซอสของตัวเอง ผัดแป้ง 1/2 ช้อนโต๊ะในน้ำมัน 1/2 ช้อนโต๊ะ เทน้ำซุป ใส่เคเปอร์ 2 ช้อนโต๊ะ พอร์ชินีหรือผงเห็ดทรัฟเฟิล 1/2 ช้อนโต๊ะ ไวน์โต๊ะ 1/2 ถ้วย มะนาวสองสามชิ้นไม่ใส่ เมล็ดพืชกวนไฟแล้วเอาไขมันจากด้านบนเจือจางด้วยซอสที่เนื้อวัวผัดต้มเทลงบนเนื้อย่าง

นำเนื้อวัวจากขอบ 1600-2000 กรัมเช่นชิ้นเนื้อกับซี่โครงและเนื้อบางส่วนหั่นเป็นชิ้นยาวฝ่ามือกว้าง 3 ซี่โครงเอาซี่โครงสุดขั้ว 2 ซี่ออกจากแต่ละชิ้นปล่อยให้ชิ้นตรงกลางเพื่อให้เนื้อ ดูเหมือนชิ้นเล็กชิ้นน้อยเคาะไม้สาก วางเบคอนด้านล่างของกระทะหินใส่ชิ้นทอด, เนย, มะนาวฝานไม่มีเมล็ดเรียงกันเป็นแถว, ปิดฝา, ติดกับแป้ง, ใส่ในเตาอบเหมือนขนมปัง; เสิร์ฟบนโต๊ะในกระทะเดียวกัน

ทำความสะอาดเนื้อจากเส้นเลือดและไขมันส่วนเกินใส่ในถ้วยหินเทน้ำส้มสายชูครึ่งหนึ่งด้วยน้ำ - ด้วยเครื่องเทศ ปล่อยให้อยู่แบบนี้ 3-4 วัน จากนั้นนำออกจากน้ำส้มสายชู เติมน้ำมันหมู ตะแกรงด้วยเกลือ โรยด้วยแป้งทั่วๆ แล้วทอดบนไฟที่แรงที่สุด เทน้ำมันลงไป ตามด้วยครีมเปรี้ยว น้ำผลไม้ควรเทลงในสตูว์ที่เปลี่ยนแล้วเทแป้งครึ่งช้อนลงไปเทครีมเปรี้ยว 2-3 ช้อนโต๊ะผสมต้มเทน้ำนี้ลงบนเนื้อวัวที่พับบนจานแล้วประดับด้วยมันฝรั่ง เสิร์ฟสลัด.

ก่อนปรุงอาหาร 2 ชั่วโมง นำเนื้อนุ่ม 1200 กรัม หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ โรยด้วยเกลือและพริกไทย ก่อนอาหารเย็นเอาเนยครึ่งปลาหมึกกับแป้งหนึ่งช้อนโต๊ะผัดผัดเบา ๆ เจือจางด้วยน้ำซุป 2 ถ้วยต้มความเครียดใส่ช้อนชามัสตาร์ด Sarepta สำเร็จรูปพริกไทยเล็กน้อยผัดต้มความเครียด . ก่อนวันหยุด ใส่ครีมเปรี้ยวสด 2 ช้อนโต๊ะและมะเขือเทศผัดหนึ่งช้อนโต๊ะ ผัดเนื้อกับเนยและหัวหอมด้วยไฟแรงใส่ในซอสปิดฝาให้แน่นวางบนขอบเตาประมาณ 1/4 ชั่วโมงต้มเสิร์ฟ

ลอกเนื้อออกจากเส้นเลือดและไขมันส่วนเกินมัดมาเดราและน้ำมะนาวโรยด้วยเกลือพริกไทยป่นทิ้งไว้ 3 ชั่วโมง ตัดปลาแอนโชวี่ตามยาว 10-20 ตัว เอากระดูกออก ยัดด้วยเนื้อ ห่อด้วยกระดาษทาน้ำมัน มัดให้เสียบไม้ ทอดบนไฟแรง เทน้ำมัน หรือวางบนถาดอบในเตาอบ เมื่อพร้อม นำกระดาษออก, ตัดเนื้อเป็นชิ้น, พับบนจาน, เทซอสเข้มข้น

ลอกชิ้นเนื้อ 1200-1600 กรัมจากเส้นเลือดถูด้วยเกลือสิ่งที่มีเบคอนซ้อนทับกับหัวหอมหั่นบาง ๆ โรยด้วยพริกไทยอังกฤษบดโรยด้วยมาเดราหรือน้ำมะนาวห่อด้วยกระดาษทาน้ำมัน มัดด้วยเชือก, ทอดในน้ำลาย, เทน้ำมัน, น้ำมันและน้ำผลไม้ควรเทลงในหม้อที่ใช้แทน จำเป็นต้องจัดการเวลาในลักษณะที่เนื้อย่างจะเสิร์ฟร้อนโดยตรงจากไม้เสียบ ราดด้วยซอสที่ราดลงบนกระทะ ต้มกับมะนาวฝานบางและมาเดรา

ตกแต่งด้วยมันฝรั่งทอด หรือคร็อกเก้มันฝรั่ง หรือเสิร์ฟสลัดหรือผลไม้แช่อิ่ม

เนื้อวัวจากเนื้อสันนอก (3-4 ปอนด์) ทำความสะอาดจากเส้นแล้วเกลือ หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ 1 หัวหอม 1 แครอท 1 ขึ้นฉ่ายใส่ในกระทะแล้วโรยเนื้อด้วยพริกไทยอังกฤษ 15-20 เม็ด 5-6 ชิ้น ใบกระวานเทน้ำมันทอดในเตาอบพลิกกลับ เมื่อพร้อมแล้วหั่นให้ใส่เนยกับขนมปังขูดที่ปิ้งแล้วราดซอสจากเนื้อย่างที่คุณใส่เห็ดหมักหรือเห็ดพอชินีต้ม

fotokulinar.ru

เนื้อพรีเมี่ยม

วิธีการเตรียมเนื้อหินอ่อนในส่วน "สูตร"

เพิ่มสูตรทั้งหมดลงในตะกร้าสินค้าของคุณและเราจะส่งผลิตภัณฑ์ไปที่บ้านของคุณ

เนื้อหินอ่อนเป็นผลิตภัณฑ์สำหรับนักชิมที่เก่งกาจที่สุด เทียบเท่ากับอาหารรสเลิศอย่างฟัวกราส์ เจมอน และคาเวียร์สีดำ

เนื้อหินอ่อนได้ชื่อมาจากลักษณะที่ปรากฏ - มันถูกเจาะด้วยใยแมงมุมไขมันที่ดีที่สุด ซึ่งเป็นรูปแบบที่สวยงาม คล้ายกับลวดลายธรรมชาติของหิน

ลายหินอ่อนนี้ถือกำเนิดขึ้นจากสภาวะพิเศษของวัวขุนขุน เริ่มตั้งแต่อายุ 16 เดือน โคนมจะถูกถ่ายโอนไปยังอาหารเมล็ดพืชพิเศษและเลี้ยงด้วยพืชธัญพืชที่มีคุณค่า เช่น ข้าวสาลี ข้าวโพด หรือข้าวบาร์เลย์ ดังนั้นวัวจึงมีน้ำหนักเพิ่มขึ้นเร็วขึ้นโดยไม่รบกวนการออกกำลังกายซึ่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการได้เนื้อที่อ่อนนุ่มและ "อ่อน" ท้ายที่สุดยิ่งกล้ามเนื้อทำงานน้อยลงเส้นใยเนื้อก็จะยิ่งนุ่มขึ้น ดังนั้นกลุ่มกล้ามเนื้อของสัตว์ที่มีความเครียดน้อยจึงถือว่ามีค่าโดยเฉพาะอย่างยิ่ง - สันใน, ขอบหนาและขอบบาง สิ่งเหล่านี้เป็นส่วนที่มีค่าที่สุดของซากศพ

ส่วนที่ดีที่สุดของซากสัตว์

เนื้อเทนเดอร์ลอยน์ (เนื้อสันในสเต็ก) - แทบไม่มีส่วนในชีวิตของสัตว์เลย ดังนั้นจึงเป็นเนื้อที่นุ่มที่สุดในขณะที่มีไขมันเพียงเล็กน้อย และถือเป็นอาหารอันโอชะของ "สุภาพสตรี" จากเนื้อสันในคุณสามารถปรุงอาหาร "Chateaubriand สเต็ก" ที่อร่อยที่สุด "Filet Mignon" และ "เนื้อย่าง" แสนอร่อย เนื้อเทนเดอร์ลอยน์เป็นเนื้อที่แทบจะละลายในปาก

ขอบหนา (สเต็กริบอายหรือคิวบ์โรล) - ในส่วนนี้ของซากหินอ่อนมีมากที่สุดนี่คือตัวเลือก "ราชวงศ์" ที่แท้จริงสำหรับผู้ที่ต้องการสัมผัสถึงข้อดีของเนื้อหินอ่อนอย่างเต็มที่อาจดูเหมือนกับใครบางคน ว่ามันอิ่มตัวเกินไป แต่รสชาติและความฉ่ำของมันนั้นยอดเยี่ยมอย่างแท้จริง - สำหรับคุณสมบัติเหล่านี้ที่นักชิมตัวจริงชื่นชอบเนื้อหินอ่อน ขอบหนา - มักจะถือว่าเป็นสเต็ก "ผู้ชาย" มีคุณค่าทางโภชนาการมากซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงเป็นที่นิยมโดยเฉพาะกับผู้ที่ชอบกินอิ่มและเป็นที่นิยมสำหรับผู้ที่กำลังเตรียมตัวสำหรับการเดินทางไปธรรมชาติและบาร์บีคิว สเต็กนี้เหมาะสำหรับการย่างบนไฟแบบเปิด ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงถือว่าเป็นบาร์บีคิวแบบคลาสสิก Ribeye และ Cube Roll เป็น "ราชา" ของเนื้อหินอ่อน พวกเขาสามารถปรุงในอาหารสไตล์คันทรี่ - "สเต็กบาร์บีคิวริบอาย" หรือทอดในสไตล์ของผู้ก่อตั้งวัฒนธรรมของ "เนื้อหินอ่อน" - "สเต็กเนื้อหินอ่อนญี่ปุ่น-ออสเตรเลีย"

ขอบบาง (สเต๊กสตริปลอยน์) เป็นการประนีประนอมระหว่างเนื้อสันในที่ละเอียดอ่อนและลายหินอ่อนที่ขอบหนา สเต็ก "สุภาพบุรุษ" มีความฉ่ำปานกลางและนุ่มปานกลาง สเต็กอเมริกันคลาสสิกที่มีชื่อเสียงที่สุด - "สเต็กนิวยอร์ก" - จัดทำขึ้นจากส่วนนี้ หากคุณต้องการลองเนื้อหินอ่อนเป็นครั้งแรก ให้ลอง Striploin เพื่อให้ได้ภาพที่สมบูรณ์ของคุณสมบัติของอาหารอันโอชะนี้

นอกจากการตัด "สามที่ดีที่สุด" - "ทางเลือก" แล้วยังมีมูลค่าสูงอีกด้วย

ส่วนบนของข้อสะโพก (สเต็กเนื้อสันนอก) - มีลายหินอ่อนที่เห็นได้ชัดเจนและมีรสชาติ "เนื้อ" ที่สะอาดและชัดเจน หมวกเนื้อสันนอกใช้สำหรับเตรียมสเต็ก "เท็กซัส" ที่มีสีสัน "สเต็กแคนซัสซิตี้" ในสไตล์คันทรีแบบอเมริกัน

ส่วนไหล่ (สเต็กท็อปเบลด) เป็นเนื้อที่นุ่มและชุ่มฉ่ำมากซึ่งเนื่องจากการมีเส้นเลือดส่วนกลางทำให้ได้รูปลักษณ์ที่เป็นที่รู้จักและถือเป็นสเต็กที่สวยงามที่สุด วิธีหนึ่งในการเสิร์ฟ "สเต็กท็อปเบลด" - ที่เรียกว่า "บัตเตอร์ฟลาย" หรือ "สเต็กหนังสือ" ในภาษาอังกฤษ - ดูเหมือนหนังสือเปิดหรือปีกผีเสื้อ - และดูดั้งเดิมมากบนโต๊ะ Top Blade ยังใช้ทำ "Flat Iron Steak" และ "Blade Steak" - สเต็กบาร์บีคิวแบบดั้งเดิม

ผู้ผลิตเนื้อสัตว์

ออสเตรเลียและสหรัฐอเมริกาถือเป็นผู้ผลิตเนื้อหินอ่อนที่ดีที่สุดในโลก ในประเทศเหล่านี้มีการผสมผสานสภาพอากาศที่ไม่รุนแรง เทคโนโลยีขั้นสูง และการควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ระดับสูงสุดเข้าด้วยกันได้ดีที่สุด ตามที่คาดไว้ เนื้อสัตว์จากประเทศต่าง ๆ มีสมัครพรรคพวกที่ชอบสีเดียวในรสชาติของเนื้อสัตว์ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของประเทศที่ผลิต

เนื้ออเมริกันมีชื่อเสียงในด้านความชุ่มฉ่ำและผิดปกติ ละลายในปาก มีรสชาติที่สดใส แต่ค่อนข้างอ่อน ซึ่งทำได้โดยการเพิ่มข้าวโพดที่คัดสรรแล้วลงในอาหารของปลาบู่

เนื้อสัตว์จากออสเตรเลียเป็นที่ชื่นชอบของผู้ที่ชอบเนื้อ "หยาบ" มากกว่าเล็กน้อยซึ่งมีรสชาติตามธรรมชาติที่เด่นชัดของเนื้อวัวซึ่งได้จากการขุนด้วยการเติมเมล็ดข้าวบาร์เลย์

คุณสมบัติของเนื้อหินอ่อน

สำหรับการผลิตเนื้อหินอ่อน เฉพาะวัวเท่านั้นที่ได้รับการคัดเลือกจากตัวแทนที่ดีที่สุดของสายพันธุ์เนื้อ - แบล็กแองกัส, เฮริฟอร์ด, วากิว สายพันธุ์ของ gobies เหล่านี้รับน้ำหนักได้เร็วกว่าสายพันธุ์อื่นและมีเนื้อนุ่มมากและนอกจากนี้พวกมันยังขี้เกียจโดยธรรมชาติและไม่ชอบการใช้แรงงานซึ่งมีผลดีมากต่อความอ่อนโยนของเนื้อสัตว์

ระดับของลายหินอ่อนนั้นขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันที่เจือปนในเนื้อสัตว์ ซึ่งทำได้โดยระยะเวลาขุนเมล็ดข้าว ยิ่งเวลาผ่านไปนานเท่าไหร่ ยิ่งลวดลายหินอ่อนปรากฏมากเท่าไหร่ เนื้อก็จะยิ่งฉ่ำและนุ่มขึ้นเท่านั้น

"หินอ่อน" มีหลายประเภท - อเมริกันและออสเตรเลีย

www.chefdoma.ru

สิ่งที่ต้องทำกับเนื้อวัว อาจจะเป็นสเต็ก

สเต็กเนื้อเป็นอาหารจานเนื้อที่อร่อยที่สุดจานหนึ่ง การแปลคำว่า สเต็ก ตามลำดับ เนื้อวัว - เนื้อวัว และ สเต็ก - ชิ้น ดังนั้นจานนี้จึงทำมาจากเนื้อทั้งชิ้น

คุณต้องเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสมก่อนจึงจะปรุงสเต็กได้อย่างเหมาะสม

ตามกฎแล้วสำหรับสเต็กคุณต้องใช้เนื้อสัตว์เช่นขอบหนาขอบบางก้นและเนื้อสันใน แต่เนื้อสันในนั้นแทบไม่มีเส้นไขมันเลย ดังนั้นสเต็กจากเนื้อดังกล่าวจะค่อนข้างแห้ง ดังนั้นจึงสามารถแนะนำสเต็กนี้ให้กับผู้ที่ต้องการรักษารูปร่างหรือกำลังลดน้ำหนัก

และถ้าคุณต้องการปรุงสเต็กเนื้อฉ่ำอร่อย ๆ ให้เลือกเนื้อที่มีเส้นไขมันบนกระดูกดีกว่า ให้ความสนใจกับสีของเนื้อและเส้นไขมัน เนื้อที่เบากว่าปลาบู่ที่อายุน้อยกว่าและเนื้อก็จะนุ่มและอร่อยมากขึ้น ไขมันไม่ควรเป็นสีเหลือง เพียงเบา ๆ นี่เป็นสิ่งสำคัญเช่นกัน

ควรใช้ชิ้นตัดสำเร็จรูปพยายามอย่าทำให้หนากว่าหนึ่งถึงครึ่งถึงสองเซนติเมตร

ขั้นตอนการปรุงสเต๊ก

1. ตัดไขมันส่วนเกินบริเวณขอบก่อน มิฉะนั้นจะหยดลงบนถ่านระหว่างการปรุงอาหาร และกลิ่นของสเต็กที่ปรุงสุกแล้วอาจลดลง นอกจากนี้ไขมันก็จะเปลี่ยนเป็นสีดำซึ่งในกรณีนี้ลักษณะของจานของเราจะต้องทนทุกข์ทรมาน
2. จากนั้นเนื้อควรจะเค็มและถูเบา ๆ เข้าไปในเนื้อ ทิ้งเนื้อไว้ครู่หนึ่งให้โอกาสเกลือได้ดีคุณสามารถคลุมด้วยผ้ากอซ
3. ในระหว่างนี้ ให้เตรียมตะแกรงและจุดไฟ ถ่านหินพร้อมควรร้อน
4. ตบเบา ๆ แต่ละชิ้นด้วยผ้าขนหนูกระดาษ วางเนื้อบนตะแกรงแล้ววางบนถ่าน อย่าใช้มีดจิ้มเพื่อไม่ให้น้ำไหลออกมาและอย่าพลิกกลับปล่อยให้สเต็กทอดและปกคลุมด้วยเปลือกโลก เพื่อให้น้ำทั้งหมดยังคงอยู่ในเนื้อ หลังจากผ่านไป 5-6 นาที ให้ลองพลิกเนื้ออย่างระมัดระวัง แต่ถ้าไม่พลิกกลับแสดงว่ายังไม่ได้ทอด คุณไม่จำเป็นต้องบังคับมันให้หมุน มันจะดีกว่าที่จะพลิกกลับด้วยไม้พายเพื่อให้ลักษณะที่ปรากฏอยู่ด้านบน เราไม่ใช้มีดและส้อม เราเก็บน้ำผลไม้ไว้ข้างใน
5. หลังจากที่เราพลิกกลับอีกครั้ง เราจะสังเกตเวลา และอีกครั้ง เราไม่แตะต้อง และเราจะไม่พลิกมันเป็นเวลา 6-7 นาที เหตุผลเดียวกันคือเราเก็บน้ำผลไม้ไว้ข้างใน และเราให้โอกาสเนื้อในการ "ผนึก"

ในขั้นตอนนี้สเต็กพร้อมแล้วนี่คือระดับการคั่วที่อ่อนแอที่สุดและเสิร์ฟพร้อมเลือดอย่างที่พวกเขาพูด ถ้าคุณชอบปานกลางหายาก ให้พลิกอีกสองนาที จากนั้นไปอีก 2-3 นาที รุ่นนี้เนื้อในสีชมพูฉ่ำๆ หลายคนชอบสเต็กแบบนี้

และสุดท้าย ทอดให้เต็มที่ คุณควรถือสเต็กแต่ละด้านอีกครั้งหนึ่งหรือสองนาที ในกรณีนี้เมื่อหั่นเนื้อจะไม่ฉ่ำอีกต่อไป

ทุกคนจะเลือกตัวเลือกที่เขาชอบที่สุดสำหรับตัวเอง

• ใช่, จุดสำคัญทันทีที่นำสเต็กออกจากเตา ให้พริกไทยทันที เพิ่มอรรถรสให้มากยิ่งขึ้น
• และอีกอย่างหนึ่ง จุดสำคัญทันทีที่สเต็กที่เสร็จแล้วออกจากความร้อนให้วางบนจานแล้วปิดด้วยกระดาษฟอยล์ด้านบนแล้วงอใต้ขอบทั้งหมด ยังดีกว่าห่อแต่ละชิ้นด้วยกระดาษฟอยล์ ให้โอกาสสเต็กของคุณพักผ่อน เพิ่มความแข็งแกร่ง และปรากฏต่อหน้าท่านอย่างเต็มพระทัย

สเต็กเสิร์ฟกับอะไร

สเต็กเนื้อสามารถเสิร์ฟพร้อมกับมันฝรั่งอบหรือทอด นอกจากนี้ยังเป็นการดีที่จะย่างมะเขือยาวที่หั่นเป็นชิ้นใหญ่ พริกหวานทั้งลูก มะเขือเทศทั้งลูก หรือถ้าหั่นชิ้นใหญ่เป็น 2-4 ส่วน สลัดผักก็จะไม่ฟุ่มเฟือยเช่นกัน

ลองแล้วคุณจะประสบความสำเร็จอย่างแน่นอน ก็จะมีความปรารถนา ตอนนี้ bon appetit!

sekreti-domovodstva.ru

สูตรขอบบางเนื้อ

อย่างน้อยเราทุกคนอาจเคยประสบกับความผิดหวังเกี่ยวกับจานเนื้อที่ปรุงไม่สำเร็จอย่างน้อยหนึ่งครั้ง เนื้อย่างแห้งหรือแข็งเกินไป หรือน้ำซุป (น้ำเกรวี่ ซอส) ไม่มีรส แล้วเคล็ดลับของอาหารจานเนื้อที่ดีคืออะไร วิธีการปรุงเนื้อไม่ให้สูญเสียความชุ่มฉ่ำ ความนุ่ม และรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์? ข้อผิดพลาดหลักและข้อผิดพลาดทั่วไปเมื่อปรุงเนื้อวัวคือการเลือกเนื้อสัตว์ที่ผิด หากคุณถามคำถาม: "อะไรถือเป็นเนื้อวัวที่ดีที่สุด" หลายคนจะตอบโดยไม่ลังเล: "สด" และพวกเขาจะไม่ถูกต้อง ความจริงก็คือโดยปกติแล้วเนื้อวัวจะได้รับอนุญาตให้ "สุก" ก่อนขาย ซึ่งจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 10-20 วันที่อุณหภูมิและความชื้นที่แน่นอนซึ่งเหมาะสำหรับเนื้อสัตว์ สิ่งนี้ทำเพื่อให้ภายใต้อิทธิพลของเอ็นไซม์ของเนื้อวัวเอง เส้นใยกล้ามเนื้อจะนุ่มและนุ่มขึ้น เป็นไปไม่ได้ที่จะสร้างเงื่อนไขดังกล่าวที่บ้าน อย่างไรก็ตาม หากคุณซื้อเนื้อสดมาก คุณสามารถเพิ่มรสชาติได้โดยเพียงแค่ถือไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวัน ควรวางเนื้อชิ้นหนึ่งบนตะแกรงในกระทะลึกแล้วปิดฝา

น่าเสียดายที่การค้นหาระดับความสดของเนื้อสัตว์ที่ซื้อมานั้นเป็นไปไม่ได้เสมอไป แต่สามารถระบุคุณภาพที่ดีได้ด้วยตัวชี้วัด เช่น เนื้อสัมผัส กลิ่น และสี เนื้อแช่เย็นคุณภาพสูงมีกลิ่นเนื้อที่ "สะอาด" เพื่อให้รู้สึกดีขึ้นคุณต้องเจาะชิ้นส่วนด้วยมีดอุ่น กลิ่นของเนื้อแช่แข็งสามารถระบุได้หลังจากละลายแล้วเท่านั้น ความสม่ำเสมอของเนื้อสดมีความหนาแน่นสูงเส้นใยบนบาดแผลไม่ติดมือและรูที่เกิดขึ้นจากการกดด้วยนิ้วจะกลับคืนสู่สภาพเดิมอย่างรวดเร็ว สีของเนื้อแช่เย็นขึ้นอยู่กับอายุของสัตว์ - ตั้งแต่เนื้อลูกวัวสีขาวอมชมพูไปจนถึงสีแดงสดในเนื้อสัตว์ที่โตเต็มวัย สีของเนื้อแช่แข็งบนพื้นผิวและบนบาดแผลเป็นสีแดงกับโทนสีเทาเนื่องจากผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก คุณสามารถระบุได้ว่าเนื้อถูกแช่แข็งสองครั้งหรือไม่ (ซึ่งอย่างที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าจะทำให้รสชาติเสียไปมาก) โดยการใช้นิ้วชี้ รอยนิ้วบนเนื้อคุณภาพจะเปลี่ยนเป็นสีแดงสด ในขณะที่เนื้อแช่แข็งสองเท่าจะไม่เปลี่ยนแปลง

หากเนื้อคุณภาพดีเป็นข้อกำหนดเบื้องต้นประการแรกสำหรับการเตรียมจานเนื้อแสนอร่อยให้สำเร็จ เงื่อนไขที่สองก็ถือได้ว่าเป็นทางเลือกที่ถูกต้องของเนื้อสัตว์ เนื้อวัวเกรดดีที่สุดคือเนื้อของสัตว์เล็กซึ่งมีสีแดงสดและฉ่ำเป็นพิเศษ ไขมันในช่องท้องของเนื้อวัวคุณภาพสูงนั้นยืดหยุ่นและมีสีชมพูครีม เนื้อของสัตว์แก่มีสีแดงเข้ม กล้ามเนื้อหย่อนยาน ไขมันมีสีเหลือง แต่ด้วยการเตรียมที่เหมาะสม อาหารจากเนื้อสัตว์ดังกล่าวจะอร่อยมากเนื่องจากมีสารสกัดในปริมาณสูง (เช่น น้ำซุปเนื้อเข้มข้นทำได้เท่านั้น ได้มาจากเนื้อของสัตว์ที่โตเต็มวัย)

และสุดท้าย เงื่อนไขชี้ขาดในการเตรียมอาหารจานเนื้อที่ดีคือการเลือกบางส่วนของซาก โครงสร้างเนื้อเยื่อพิเศษเป็นลักษณะเฉพาะสำหรับส่วนใดส่วนหนึ่งหรือส่วนอื่นของเนื้อ ซึ่งจะกำหนดระดับความนุ่มและความอ่อนโยนของเนื้อและความเหมาะสมสำหรับการปรุงอาหาร การทอด หรือตุ๋น ตลอดจนระยะเวลาในการอบชุบด้วยความร้อน และรสชาติของอาหารที่ทำเสร็จแล้ว ให้เราอาศัยคำอธิบายของชิ้นส่วนของซากเนื้อและวิธีการเตรียมของพวกเขาในรายละเอียดเพิ่มเติม

เนื้อจากคอ (ตัด) มีลักษณะเป็นเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก ดังนั้นจึงต้องใช้เวลาปรุงอาหารนานหรือผ่านกรรมวิธีตุ๋นเพื่อทำให้เนื้อนิ่ม ทางที่ดีควรเตรียมน้ำสลัด ไส้สับ หรือเนื้อสับจากมัน ส่วนของเนื้อจากขอบกระดูกสันหลังของคอสามารถใช้ทำสเต็กได้

เนื้อจากส่วนสะบัก (สะบัก) มีรสดี มีไขมันน้อย เหมาะสำหรับทำน้ำซุป ลูกชิ้นสับ และสตูว์เนื้อวัว เนื้อที่ตัดจากไหล่ของสะบักมีรสชาติดีเยี่ยมมักใช้สำหรับเคี่ยวหรือทอดช้า

เนื้อส่วนหลัง (ขอบหนา) - นุ่มและมีเส้นใยละเอียด ตัดจากส่วนซี่โครงไปที่ซุปหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ - สำหรับย่างเป็นชิ้นใหญ่ - สำหรับการอบ เนื้อซี่โครงทำให้เนื้อย่างดีเยี่ยม

ส่วนอกของซากแบ่งออกเป็นหน้าอกและชายเสื้อ Brisket - เนื้อชิ้นแบน ๆ ที่เหลือหลังจากเอาซี่โครงทั้งหมดออก มีโครงสร้างเป็นชั้นซึ่งเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อสลับกับชั้นไขมัน โดยปกติแล้วจะปรุงในที่ที่มีความชื้นสูง ซึ่งจะทำให้บอร์ชท์ไขมันดี ซุปกะหล่ำปลีและซุปอื่นๆ พวกเขายังใช้เนื้อหน้าอกสำหรับเคี่ยวหรือดอง Pokromka ยังดีกว่าที่จะเคี่ยว (สามารถมีหรือไม่มีกระดูก) หรือทำเนื้อสับจากมัน

เนื้อจากเนื้อซี่โครง (ขอบบาง, เนื้อซี่โครง) เนื่องจากโครงสร้างที่ละเอียดอ่อนเหมาะสำหรับการอบเนื้อย่างที่อุณหภูมิสูงในเตาอบ โดยจะคงความชุ่มฉ่ำและกลิ่นหอมไว้ได้ดีที่สุด นอกจากนี้ยังได้เนื้อซี่โครงที่ยอดเยี่ยมจากขอบบาง ๆ บนตะแกรง ชิ้นบาง ๆ จากส่วนเอวที่นำมาจากกระดูกใช้สำหรับทำซุป เนื้อสับ สตูว์เนื้อวัว สเต็ก อาซู ฯลฯ

เนื้อสัตว์ (ปีกข้าง) ที่มีชั้นไขมันขนาดใหญ่ถูกตัดออกจากส่วนล่างของบริเวณเอว เป็นการดีที่จะทำเนื้อสับฉ่ำไส้สับและน้ำซุปที่เข้มข้นจากเนื้อวัวดังกล่าว

เนื้อจำนวนมากบนซี่โครงสามซี่สุดท้ายของส่วนหลังส่วนเอวของซากเนื้อ (ก้น) มีคุณภาพสูง เนื้อสันนอกสามารถทอดได้ทั้งชิ้นหรือหั่นเป็นชิ้นสำหรับทำอาหารในกระทะหรือตั้งบนไฟ สเต็กเนื้อสันนอกนั้นเตรียมโดยไม่มีกระดูก แล่เนื้อผ่านเส้นใย เนื้อติดกระดูกจากส่วนนี้ยังเหมาะสำหรับการทำซุปและน้ำซุปแสนอร่อย

เนื้อจากกระดูกสันหลังส่วนล่างและกระดูกเชิงกราน (ตะโพก) เป็นเนื้อที่เลือกซึ่งแนะนำให้ปรุงอย่างรวดเร็วโดยใช้ความร้อนสูงเพื่อรักษาน้ำไว้ จากด้านในจะเป็นการดีที่จะปรุงเนื้อสโตรกานอฟเนื้อสับลูกชิ้น ตะโพกชิ้นใหญ่น้ำหนัก 1.5-2 กก. ทำให้เป็นเนื้อย่างที่ดีที่สุดด้วยเลือด ซึ่งปรุงด้วยไฟแรงด้วย

เนื้อส่วนบนของขาหลัง (ตะโพก) ซึ่งแตกต่างจากเนื้อตะโพก ทอดหรือเคี่ยวด้วยไฟอ่อนได้ดีที่สุด ตะโพกเหมาะสำหรับปรุงอาหารประเภทเนื้อย่างทุกชนิด เนื้อต้มหรือตุ๋นแสนอร่อย ลูกชิ้นสับ ฯลฯ

จากส่วนล่างของเนื้อของหลังและขาหน้าของซาก (ก้าน) ซึ่งมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมากน้ำซุปข้นส่วนใหญ่จะต้มทำเยลลี่และงูพิษ กลิ่นหอมเฉพาะที่ละเอียดอ่อนและเจลาตินในปริมาณสูงทำให้สตูว์ก้านมีรสชาติที่ยอดเยี่ยม

เนื้อส่วนไหล่ (สนับมือ) เนื่องจากมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและเส้นเอ็นในปริมาณสูง ต้องเคี่ยวเป็นเวลานานโดยใช้ความร้อนต่ำ ในกระบวนการปรุงก้านนั้น น้ำเกรวี่ที่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการมากถูกสร้างขึ้น ดังนั้นจึงเหมาะมากสำหรับการเตรียมอาหาร เช่น สตูว์เนื้อฝรั่งเศส สำหรับจานเนื้อนี้ คุณสามารถใช้ส่วนไหล่ของสะบักแทนก้านได้ เนื้อสัตว์สำหรับ 6 เสิร์ฟคุณต้องใช้ 1.2 กก. กระจายเนื้อหั่นชิ้นกับมัสตาร์ดเผ็ดปานกลาง, เกลือ, พริกไทยและปล่อยให้เนื้อนอนลงประมาณ 15-30 นาที ละลายเนยใสในกระทะ แล้วผัดเนื้อให้ทั่วทุกด้าน จากนั้นเอาเนื้อออก ในน้ำผลไม้ที่เกิดจากการทอดเคี่ยวประมาณ 10-15 นาทีปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นลูกเต๋าเล็ก ๆ 3 แครอท 2 หัวหอม 2 หัวหอม 75 กรัมของผักชีฝรั่งหัว จากนั้นใส่ซอสมะเขือเทศและเคี่ยวทุกอย่างให้เข้ากัน เทไวน์แดง 250-300 มล. นำไปต้ม จากนั้นใส่เนื้อและเทน้ำซุปเนื้อ 600 มล. ลงในกระทะ ใส่ผลเบอร์รี่ 3-5 ใบ, ใบกระวาน 2 ใบ, พริกไทย 10 เม็ด, ต้มอีกครั้ง, ปิดฝาหม้อและเคี่ยวเนื้อกับผักเป็นเวลา 1 ชั่วโมง 45 นาที - 2 ชั่วโมง. นำเนื้อที่ปรุงแล้วออกมา ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่ได้เย็นลงขณะเตรียมซอส กรองน้ำจากสตูว์ เทลงในหม้อแล้วต้มบนไฟอ่อนจนปริมาตรครึ่งหนึ่ง ในตอนท้ายผสมกับซอสข้น เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส วางชิ้นเนื้อบนจานแล้วราดซอส

รู้วิธีการปรุงเนื้อจากซากส่วนหนึ่งหรือส่วนอื่น ๆ นี้และสูตรอื่น ๆ สำหรับการปรุงอาหารจานเนื้อเนื้อสามารถนำมาใช้ได้อย่างง่ายดาย แม้สูตรไม่ได้ระบุว่าจะใช้ส่วนไหนของเนื้อ (ซึ่งเกิดขึ้นค่อนข้างบ่อย) วิธีปรุงเนื้อ ไม่ว่าจะต้ม ตุ๋น ทอดด้วยไฟต่ำหรือแรงสูง จะบอกได้ว่าเนื้อส่วนไหนดีที่สุด ใช้.

• คอมพิวเตอร์ 9
• ภาพถ่ายและวิดีโอ 5
• ล่าสัตว์และตกปลา7
• ทำอาหาร 20
• งานบ้าน 16
• เด็ก 6
• บ้านในชนบท6
• ความงามและสุขภาพ 16
• ชีวิตส่วนตัว 5
• ยามว่าง งานอดิเรก 5
• รถยนต์ 3
• ซ่อม 6
• ท่องเที่ยว 1
• สิ่งประดิษฐ์ 1

xn--c1argv.xn--p1ai

สำหรับจานนี้ต้องเลือกเนื้อให้ถูกหลักเพราะว่าเราจะปรุง เนื้อย่างคลาสสิก. ไปหาเนื้อย่าง ขอบเนื้อ.

ขอบเนื้อหนาเป็นเนื้อละเอียด เนื้อนุ่ม มีซี่โครง 4 หรือ 5 ซี่ กระดูกในกรณีนี้มักจะถูกตัดออกและม้วนเนื้อ

ขอบเนื้อบางเป็นเนื้อนุ่มที่มีซี่โครง 2 หรือ 3 ซี่ และมักจะอบพร้อมกับกระดูก นี่คือวิธีการเตรียมสเต็กและเนื้อย่าง

ตัวเลือกของเราเป็นอันดับแรก เพราะเราจะ ปรุงเนื้อย่าง.

วัตถุดิบ

เนื้อขอบหนา 1½ กก. ของเนื้อ

น้ำมันพืช 50 มล

1 หลอด

คื่นฉ่าย 1 ต้น

1 แครอท

พริกไทยดำ

สมุนไพร - ช่อการ์นี

การ์นีช่อหนึ่งเป็นชุดสมุนไพรฝรั่งเศส: โหระพา 1 กิ่ง, ผักชีฝรั่ง 3 กิ่ง, ใบกระวาน, กระเทียม, สะระแหน่, ต้นหอม และสมุนไพรอื่น ๆ มันถูกเรียกว่าช่อดอกไม้เพราะสมุนไพรถูกมัดเป็นพวงซึ่งใส่ในเตาอบหรือในกระทะโดยรวมหลังจากปรุงอาหารจะถูกลบออกอย่างสมบูรณ์

1. ค่อยๆ ทำความสะอาดเนื้อจากฟิล์ม เส้นเลือด และไขมัน ม้วนขึ้นแล้วมัดด้วยด้ายในครัวที่แข็งแรง นี่เป็นเทคนิคดั้งเดิมในการปรุงเนื้อย่างเพื่อไม่ให้น้ำและความแน่นของเนื้อหายไประหว่างการปรุงอาหาร

โรยชิ้นเนื้อพับด้วยเกลือและพริกไทยทุกด้านแล้วทอดทุกด้าน เปลือกสีน้ำตาลควรก่อตัวขึ้นอย่างสมบูรณ์

นำลูกชิ้นออกจากกระทะแล้วห่อด้วยกระดาษฟอยล์ให้แน่น เราปล่อยให้เนื้ออยู่คนเดียวประมาณ 10-15 นาที - ดังนั้นมันจึงพักและเตรียมสำหรับการแปรรูปต่อไป

หากคุณไม่รายงานเกลือหรือพริกไทย รสชาติของเนื้อสัตว์จะสด แต่จะพิจารณาเป็นรายบุคคลเท่านั้น บางคนถึงกับปรุงเนื้อโดยไม่ใส่เกลือและบอกว่ามันหวานกว่าสำหรับสิ่งนี้

2. ระหว่างรอเนื้อเงียบๆ ให้หั่นก้านขึ้นฉ่าย หอมใหญ่ และแครอทเป็นชิ้นๆ ผัดในน้ำมัน หากต้องการเน้นความหอมของเนื้อวัวในจานที่ทำเสร็จแล้ว ให้ใส่ไขมันเนื้อชิ้นหนึ่งลงในกระทะ

3. คลี่เนื้อโอนไปยังแผ่นอบ วางผักบนเนื้อและรอบๆ วาง Garni ช่อหนึ่งไว้ด้านบน และในรูปแบบนี้เราดันแผ่นอบเข้าไปในเตาอบ อุ่นที่ 200 ° C ที่นั่นเนื้อควรจะ 60-70 นาที

4. เมื่อนำเนื้อออกมาแล้ว เราจะเห็นว่าช่อการ์นีไหม้เกรียม และผักก็เปลี่ยนเป็นสีดำ เราทิ้งไว้และห่อเนื้อด้วยกระดาษฟอยล์อีกครั้งเป็นเวลา 10-15 นาที ในช่วงเวลานี้ เนื้อจะกลับมีโครงสร้างที่อ่อนนุ่ม ซึ่งได้มาจากเตาอบ และฟื้นตัวจากอุณหภูมิที่ช็อก

ตอนนี้คุณสามารถคลี่กระดาษฟอยล์ นำด้ายออก และตัดเนื้อย่าง อนึ่ง, เนื้อย่างไม่ต้องกินร้อนก็เย็นชื่นใจดี

ตัดเป็น เนื้อย่างหั่นเป็นชิ้นบางที่สุดหนา 3-5 ซม. จะทานคู่กับซอสเนื้อข้นก็เหมาะ นี่คือตัวอย่างของซอสดังกล่าว:

ผสมน้ำซุปเนื้อกับพอร์ตเท่ากัน

ปรุงด้วยการ์นีช่อหนึ่งถึงครึ่งปริมาตร (ต้องมีโรสแมรี่และโหระพา)

กรองต้มด้วยครีม

เติมน้ำมันทรัฟเฟิลเพียงไม่กี่หยด

ต้มจนข้น