Som teatret begynner med en kleshenger, gjør det også matlaging deilig suppe"starter" ikke ved komfyren, men i en butikk eller på markedet, når du kjøper kjøtt til kjøttkraft. I denne artikkelen vil jeg fortelle deg hvordan lage mat deilig kjøttkraft å redde alt nyttig materiale og tilbered førsteretter og sauser som vil glede husholdningen. Så, hva trenger du for å lage en deilig kjøttkraft?

Bouillon- hvor du skal begynne

Til kok deilig kjøttkraft, først må du bestemme kjøttet - buljongen kan tilberedes fra biff, svinekjøtt, kalkun, kanin, kylling, alt avhenger av dine kulinariske ideer.

Den rike smaken og styrken til buljongen er gitt av gelerende stoffer som finnes i bein og bindevev, så velg uten tvil kjøtt på beinet med film og årer. Det beste kjøttet til kjøttkraft er biff, svinekjøtt eller lammebryst, skulder eller knoke.

Til matlagingsbuljong for en gelévertinne brukes ofte deler med høyt innhold av bruskvev - hodet, ørene eller skinnene. En fugl eller en kanin kan kokes hel eller på forhånd kuttes i biter.

Den deiligste buljongen kommer fra ferskt kjøtt, men til forretter kan du også bruke frossen, etter å ha tint i romtemperatur på forhånd.

Den andre komponenten i riktig buljong er vann. Flaske- eller filtrert vann er egnet for tilberedning, i vanlig springvann kan det være uønskede urenheter som kan ødelegge retten.

Hvordan lage kjøtt- og beinbuljong

Avhengig av formålet og fremstillingsmetoden skilles brun, sterk og klaret. kjøttbuljong. Hovedaromaen og smaken til retten er gitt av ekstraktive stoffer, som er rikelig i bein og bindevev. Kjøtt til buljong under kutteprosessen bør ikke frigjøres fra filmer, brusk og sener - dette er komponentene som vil gi rikdom til buljongen, aroma og uovertruffen smak.

Det neste trinnet er å ta en romslig panne, fylle den med vann og sette den i brann. Tips om hvilken rik buljong kun kan fås ved å legge kjøttprodukter i kaldt vann er håpløst utdaterte. Med denne metoden går mesteparten av kjøttsaften i vann og stivner når den koker, og danner et uappetitlig skum, som vi tålmodig fjerner. Og hvis du legger kjøttet i vann oppvarmet til 60 C, vil de fleste av de verdifulle stoffene forbli inne og gå gradvis inn i buljongen, under tilberedningen. Og det blir mindre skum.

Kjøtt i buljongen legges i et helt stykke, på tre-liters panne fremtidens suppe eller borsjtsj vil trenge omtrent et kilo kjøttprodukter på beinet. Før du koker kjøtt- og beinbuljong, ikke vær for lat til å steke kjøttkomponentene i ovnen i en halvtime til gyllen brun. Dette vil bidra til å bli kvitt overflødig fett og gi retten en fantastisk smak.

Forresten, i vår tid er det bedre å lage en "sekundær" buljong. Dette gjelder spesielt fjærfekjøtt, som er fylt med ulike antibiotika. Men i noen tilfeller gjelder dette også det såkalte røde kjøttet - biff eller svinekjøtt.

Så, trenger å lage kjøtt som følger: hell kjøttet varmt vann(ca. 60 grader), kok opp, kok i 1-2 minutter og tøm den første buljongen, fjern også det resterende skummet fra pannen. Hell kjøttet igjen med varmt vann og kok nå den "sekundære" buljongen til kjøttet er klart.

Dette vil ikke påvirke buljongens rikdom, men det vil bidra til å fjerne skadelige overflateurenheter.

Hvor lang tid tar det å koke kjøtt til buljong

En sterk kjøttkraft oppnås ved gradvis å overføre ekstraktive stoffer som finnes i bein og bindevev til vann. Kjøtt- og beinbuljong tilberedes fra én til to timer, avhengig av kjøtttype og stykkets størrelse. Når du bruker et stykke som veier opp til et kilo med en liten mengde bein og sener, er koketiden til buljongen 60-90 minutter. I det øyeblikket væsken kokes fra overflaten av buljongen, er det nødvendig å fjerne skummet, ellers vil buljongen være overskyet.

For å klargjøre buljongen kan du bruke rå proteiner- de piskes med litt vann og helles i en kokende buljong. Etter å ha kokt eggmassen, filtreres væsken.

Etter å ha kokt opp vannet og fjernet skummet, reduser varmen og kok opp buljongen ved en liten oppkoking. Fettet som dannes på overflaten bør også fjernes med jevne mellomrom - det gir buljongen en fet ettersmak. Dette fettet kan brukes til å sautere grønnsaker til suppe. Salt buljongen kort før kokeslutt. For å forbedre fargen og smaken på retten krydder til buljongen - tilsett en uskrelt løk, en hel gulrot og sellerirot eller persillerot, pepperkorn og laurbærblad i pannen. En time etter starten av matlagingen kan grønnsaker fjernes - de har allerede gitt opp fargen og aromaen.

Rik kjøttkraftklar - hva er neste

Ferdig buljong kan brukes umiddelbart til matlaging, sauser eller sauser. Den avkjølte buljongen må filtreres, den kan oppbevares i kjøleskap eller fryses for fremtidig bruk, helles i plastbeholdere. Du kan også bruke buljonger for å lage sauser. Sausene på buljongen er veldig velsmakende - bechamel, tomat, rømme.

Restene av buljongen kan brukes til å stuve grønnsaker, koke aspic, i retter som risotto eller satsivi. Eller du kan bare varme opp buljongen, smake til med friske urter og servere med kokt egg og paier - hjemmelaget vil sette pris på denne retten som "utmerket"!

2016 - 2017, . Alle rettigheter forbeholdt.

Buljong er grunnlaget for mange retter, spesielt supper. Smaken avhenger av dens kvalitet og utseende kulinarisk mesterverk. Svært ofte viser den kokte buljongen seg å være overskyet og ikke i det hele tatt behagelig for øyet. Hva er det avhengig av? Hvordan gjøre buljongen klar? Dette spørsmålet blir ofte stilt av uerfarne husmødre. For å svare på det, bør du forstå teknologien for å tilberede buljongen, i noen finesser og hemmeligheter.

Hovedregler

Hjemmelagde oppskrifter på førsteretter innebærer alltid bruk av buljong. Den er tilberedt av alle slags kjøtt, kylling, grønnsaker og fisk. Uansett hvilket rammeverk du velger, er det grunnleggende dogmer som må respekteres som vil tillate deg å ha en transparent og vakkert produkt. Vi legger alltid kjøttet i kaldt vann. Under matlagingen trekker den gradvis ut alle nødvendige stoffer, og buljongen er ikke bare gjennomsiktig, men også velsmakende.

Her er også kjøtttypen et viktig poeng, men dette skal vi snakke om senere. Pass på å fjerne skummet som dannes under tilberedningen. Det er hun som kan ødelegge produktet og gjøre det grumsete. Ikke kok for kraftig. Dette er den viktigste regelen. Og til slutt bidrar løken tilsatt i gryten til en vakker, klar buljong.

Kyllingbuljong

Å koke klar kyllingbuljong er det enkleste. Denne typen kjøtt regnes som diett, og koketiden er mye mindre. Til tross for den enkle forberedelsen, har denne prosessen sine egne finesser. Hvordan gjøre buljongen klar (fra kylling)? For det første må kvaliteten på originalproduktet være svært høy. Dette vil gi det viktigste: smak og ernæring. For å gjøre buljongen diett, fjernes overflødig fett og skinn fra kyllingen.

spesiell ernæringsmessige fordeler ikke fra dem. Men hvis du ønsker å få et mer innholdsrikt produkt, kan du la dem stå. Vi vasker kun kyllingen kaldt vann. Hell det også, ikke med varm væske og sett på brann. Kok opp innholdet i kjelen og reduser varmen til lav. Ikke la for sterk koking. Med en hullsleiv fjerner du skummet som definitivt vil dukke opp. En god buljong oppnås etter lang koking (minst 2 timer). For kylling kan denne tiden reduseres til 1,5 time. Vi dekker ikke pannen med et lokk, vi berører ikke kjøttet. For gjennomsiktighet tilsettes brunet løk og gulrøtter i pannen.

kjøttbuljong

Hvordan gjøre kjøttbuljong klar? Dette er litt vanskeligere enn med kylling. Kjøtt (svinekjøtt, biff og lam) tar mye lengre tid å tilberede. Og å bli vakker og deilig produkt du må anstrenge deg. En god buljong er hentet fra i kombinasjon med kjøtt. originalt produkt legg kun i kaldt vann.

Så kjøttet vil gi alle saftene til buljongen, og det vil vise seg å være rikt. Ikke glem, som i det første tilfellet, fjern skummet. Kok over lav varme lukket lokk. For å forbedre smaken, legg til røtter, løk, gulrøtter, krydder og andre ingredienser - en og en halv time etter starten av kokeprosessen. Det er bedre å koke kjøttet i ca 4 timer. Etter det tar vi den ut av pannen og siler buljongen. Det er bedre å avkjøle det umiddelbart ved å plassere det i en beholder med is.

Vi klargjør buljongen

Svært ofte viser det seg at buljongen blir overskyet. Hva skal man gjøre i dette tilfellet? For å gjøre buljongen klar, lag en bøyle. For å gjøre dette, ta omtrent 300 gram kjøtt og før det gjennom en kjøttkvern. Deretter blander vi et glass klar, men ikke varm, buljong med rå eggehvite. Tilsett kjøtt og bland. Vi insisterer på denne blandingen i omtrent 30 minutter og hell den i ikke mye varm buljong. Kok på lav varme i 40 minutter. I løpet av denne tiden vil kjøttdeigen med protein krølle seg sammen og havne i bunnen av kjelen. Væsken blir gjennomsiktig, og den trenger bare å filtreres nøye. Slik gjør du buljongen klar.

Buljong for gelé

Den tradisjonelle retten av russisk mat - gelé - er alltid laget på grunnlag av mange matlagingsalternativer. Men uansett er det veldig viktig å få klar buljong for kulde. Denne retten tilberedes av forskjellige typer kjøtt (svinekjøtt, kylling, biff). Hva er dens grunnlag? Selvfølgelig en god, fyldig buljong som stivner uten ekstra ingredienser. For gelé er det ikke nødvendig å velge kjøttet til et ungt dyr. Det blir mindre krydret. Svineknoke, godt skrelt, egner seg best. Det er ikke det meste kjøttdel, men det er sener, hud og bein som gir et godt fett. Til kylling buljong det er bedre å ta flere vinger.

Hvor mye å koke gelé

Kokeprosessen er en av de mest viktige poeng. Den består av to stadier. Ha først i en kjele svineknoke, ben og kyllingvinger. De kokes i ca 3 timer (vinger - 1,5 timer). Ha så kyllingkjøttet, svinekjøttet og biff og stek i ca 2 timer. 15 minutter før slutt tilsettes krydder (laurbærblad, pepperkorn, røtter og salt). Salt godt. Aspic består ikke bare av buljong. Det er også kjøtt, og det vil være smakløst.

Hvis du har kokt en klar buljong, vil du lykkes vakker aspic, aspik eller suppe. En slik rett gleder alltid øyet og blir vertinnens stolthet. For å gjøre dette, følg følgende regler. Fjern først skum og fett fra overflaten. For det andre, ikke la væsken koke i pannen. Pass på å trekke tilbake hvis buljongen er uklar. Kast et stykke is i pannen og kok opp innholdet. Varm opp buljongen på lav varme uten å lukke lokket godt. Bruk kun ferskt kjøtt til matlaging. Frosne matvarer gjør det overskyet. Som en siste utvei, bruk vaskede eggeskall, som fjernes etter koking. Disse tipsene vil hjelpe de som ikke vet gjennomsiktig. Til slutt vil jeg minne om bruken av den nå uunnværlige "assistenten" til nesten enhver moderne vertinne - en multikoker.

Moderne husmødre ønsker ikke å bruke mye tid på matlaging deilige måltider. Derfor kommer smart teknologi til unnsetning. Mindre problemer, og buljongen i en langsom komfyr viser seg velsmakende, rik og velduftende. Ta en kilo biff med bein, en gulrot, noen pepperkorn, persillerot, selleri eller pastinakk og en stor løk. Hjemmelagde oppskrifter er alltid fulle av krydder, smaker og aromaer. Vi deler det tilberedte kjøttet i stykker og legger det i multikokerskålen. Vi renser alle grønnsaker og røtter. Løken kan stå i skallet, men vaskes godt. Dette vil gi buljongen en gylden farge. Ha alle ingrediensene i en bolle og fyll med vann til det maksimale. Vi slår på suppekokemodus i 2 timer. Etter denne tiden vil buljongen være klar. Det må filtreres bort.

Konklusjon

Det er enkelt å lage en god, klar buljong. Følg alle anbefalingene og rådene - og få en deilig, rik rett. Hvis du legger til gulrøtter og løk i skallet, blir fargen på buljongen gyllen, litt gulaktig. Ved servering kan du tilsette litt hakket grønt og sort pepper (kvernet) for en skarp smak. Denne retten er næringsrik og hjelper godt den restituerende kroppen. Spis for helsen.

Det har lenge vært sjeldent i Russland suppe kunne ikke gjøre uten kjøttkraft - tykk og fet. Det var fettinnholdet, og ikke styrken på buljongen, som ble verdsatt da. Men århundrer gikk, og fra det XVIII århundre buljong begynte å bli brukt i vårt land for forskjellige typer supper - gjennomsiktig og dressing. Og selv om det først var en fransk innflytelse, ble det veldig raskt til vår nasjonale matlagingsvane.

Derfor la oss umiddelbart bestemme hva vi trenger det endelige duftende avkoket til. Mest av alt koker vi kjøttkraft med øye på vår vanlige supper- fyllende og gjennomsiktig.

Supper er forskjellige

fyllende suppe dette er borsjtsj, kålsuppe, sylteagurk, lapskaus, suppepuré, hodgepodge, grønnsakssuppe, med frokostblandinger. For denne typen supper er det å foretrekke å lage den såkalte hvit buljong.

Til klare supper - nudler, suppe med kjøttboller, med dumplings og uavhengig kjøttkraft med paier kok gul kjøttkraft.

hvit buljong

Deler av kjøttskrott - lår, rumpe, lår, tykk kant, skulderblad, hals, bryst (falk), bryst. Til dressing supper god buljong rik, fet. Et deilig avkok vil vise seg hvis du koker det ikke for 2-3 porsjoner, men i minst 6-8 porsjoner eller i to eller tre dager.

Hvit buljong kokes uten røtter, siden ingredienser for dressing av supper vil bli lagt til den senere, og den skal ha en ren kjøtt smak aroma.

Ved kjøp av kjøtt må du umiddelbart be slakteren skjære det i biter som får plass fritt i pannen. Men, bitene skal ikke være for små - buljong kokt av stort stykke mye smakfullere

Hvordan lage hvit buljong

Det du trenger (for 2,5 l rik buljong):

• 1,5 kg kjøtt
• 2,7 liter vann
• det er bedre å ta en tykkvegget gryte for matlaging av buljong

Hva å gjøre:
Vask kjøttet fra mulige beinrester, legg det i en kjele og hell kaldt vann over. Vannet skal dekke det helt. La lokket stå på gløtt - dette er viktig for at damp skal slippe ut, ellers forringes smaken på buljongen betydelig. Kok opp på høy varme. Fjern skummet som er dannet på overflaten av buljongen, reduser varmen og kok i 2,5-3 timer.

Salt buljong etterfulgt av 30-40 minutter før slutten av tilberedningen. Jo større kjøttstykket er, desto lengre tid vil det ta å tilberede, og selvfølgelig påvirker dyrets alder også steketiden. Et tegn på beredskap - gaffelen gjennomborer fritt et kjøttstykke.

Fra et slikt fett kan du koke kålsuppe, borscht og annen suppe med dressing med grønnsaker og frokostblandinger.

gul kjøttkraft

Det er å foretrekke å koke fra låret og låret. Deler av kadaveret med margbein har lys smak på grunn av det høye innholdet av ekstraktive stoffer, og buljongen er sterk, velduftende. I motsetning til hvit kjøttkraft tilberedes gul kjøttkraft med røtter.

Hvordan lage gul buljong

Dette trenger du (til 2,5 liter gul buljong):

• 1,5 kg kjøtt
• 2,7 vann
• 400 g røtter (gulrot, selleri, persillerot, purre)
• middels løk

Hva å gjøre:
Vask røttene grundig og fjern skinnet. Skjær gulrøtter i store sirkler, løk - i to.

Det er ikke nødvendig å gjenta reglene for å kjøpe og starte buljongen - alt er nøyaktig det samme som for hvit kjøttkraft. Men etter at skummet er fjernet, må røtter og løk legges i den fremtidige buljongen.

For å forsterke smaken bør gulrøtter og løk stekes i en forvarmet panne til de er brune. Dette vil gi buljongen ekstra smak og en litt gulaktig farge.

Vi koker akkurat som hvitt buljong, til den er klar. Ikke glem å salte. Men når den gule buljongen er klar, må fettet forsiktig fjernes fra overflaten: dette er regelen for den gule buljongen. For å gjøre dette, fjern forsiktig fettet med en skje, prøv å ikke riste sedimentet fra bunnen, og sil buljongen to ganger gjennom en våt gasbind.

Gul kjøttkraft er ideell for nudler, dumplings, kjøttboller, og det er godt i seg selv - gjennomsiktig, som en tåre, uten fyllstoffer, en bit med paier.

Regler for to buljonger:

1. For riktig kjøttkraft må du velge riktig del av kjøttskrotten.
2. Kok opp buljongen fra et stort stykke kjøtt.
3. Gryten må være tykk.
4. Hell kaldt vann over kjøttet.
5. Pass på å koke buljongen med lokket på gløtt.
6. Fjern forsiktig skummet etter koking.
7. Ikke la det koke kraftig, kun sakte stigende bobler.

Hjelpsomme hint
* Ikke prøv å øke kokingen i håp om å fremskynde koketiden til kjøttbuljongen - dette vil ikke hjelpe og vil bare merkbart forverre smaken av kjøttkraften.
* Hvis du plutselig glemte å fjerne skummet, og flak fløt i buljongen, kan du fikse det veldig enkelt - hell i et glass kaldt vann. Skummet vil stige igjen. Men det er ett problem her - buljongen vil bli fortynnet med et annet glass vann, noe som vil påvirke smaken. Derfor er det bedre å gjøre en forsinkelse ( avklaring), som er det mest håpløst overskyet buljong gjør den helt gjennomsiktig.

Den raskeste fyrlinje- protein. Hvis fyren er laget for en gul kjøttkraft, må den først avfettes og avkjøles helt. Bland deretter to proteiner med et glass kald buljong, rør. Kok opp hovedbuljongen og hell i proteinblandingen i en tynn stråle. Reduser varmen til middels og under omrøring med en visp, kok lett opp og slutt umiddelbart å røre. Ekornene vil flyte til overflaten. Flytt den av brenneren i noen minutter, sett den på igjen og vent til de første tegnene til koking vises. Og, selvfølgelig, sil gjennom våt osteduk - du må gjøre dette veldig nøye, ikke tømme all buljongen på en gang, men i porsjoner ved å bruke en øse. Og du vil helt sikkert bli helt gjennomsiktig buljong.

Som statistikk viser, vet ofte til og med erfarne husmødre ikke hvordan de skal tilberede buljongen riktig. Mange legger rett og slett et kjøttstykke i en panne, fyller det med vann, og glemmer så alt helt mens de sitter foran datamaskinen. I beste tilfelle, de skummer av skummet og venter på at kjøttet skal koke. Det er ikke overraskende at kjøttet til slutt blir smakløst, undersaltet, seigt, og buljongen er blid og luktfri. Hvordan lage buljong? Dette spørsmålet kan besvares ved å se i kokebøker. Alle seriøse, solide bøker åpner sine første sider med oppskrifter på ulike buljonger.

Buljonger er alfa og omega for matlaging, uten hvilke det er umulig å lage supper, sauser, gjennomsiktige geléer, aspics, risottoer og mange andre retter som utgjør skattkammeret til verdenskjøkkenet.

Moderne byboere er i en evig tilstand av tidspress. Derfor er det for mange fristende å kjøpe ferdige terninger av kylling- eller oksebuljong, fortynne dem i vann, slenge i nudler – og suppen er klar. Men for de som bryr seg om innholdet på sin egen tallerken, vil dette kompromisset neppe behage. Spørsmålet om hvordan man koker buljongen er faktisk ikke akutt. Noen få triks og kunnskap - og som et resultat, en ferdiglaget perfekt buljong.

Varianter av buljonger

I artikkelen vil vi vurdere hvordan du koker buljongen riktig, hva de er, hvordan du lagrer dem og så videre. Kjøttkraft er en blanding av kjøtt, grønnsaker og fisk. Hvis den er tilberedt i henhold til alle regler, har den en hyggelig, rik smak og har også en rekke medisinske egenskaper.

Oftest brukes den som base for supper, hovedretter, til matlaging av ris og andre frokostblandinger, men selve buljongen er veldig velsmakende.

I utgangspunktet tilberedes buljonger fra bein med en liten mengde kjøtt og med tilsetning av grønnsaker og krydder, duftende urter. Avkok er:

• Kylling.
• Kjøtt.
• Fisk.
• Grønnsak.
• Sopp.

I tillegg til disse viktigste er det også dashi-buljong, som er tilberedt på grunnlag av tang og tørket tunfisk, samt den berømte kinesiske soyalaken Lou Soi, som brukes et visst antall ganger. Kjøtt kokes i den, hvoretter buljongen ikke helles ut, men får stå til neste gang. Hvis den er riktig lagret, kan den brukes for alltid.

I land hvor det er rikelig med sjømat, tilberedes ofte buljonger av rekeskall, kreps og andre varianter av krepsdyr. Disse bunnene er flotte for å tilberede retter som chowder, karri og så videre.

Vurder under oppskriften for hvordan du koker buljongen, og alle ingrediensene som trengs for å lage den.

Vann

Det ser ut til at det ikke er noe å snakke om vann. Uten det er det umulig å lage nesten hvilken som helst rett, spesielt et avkok. Men ikke alle vet hvor mye vann de skal ta, hvordan koke buljongen for å gjøre den velsmakende.

Til denne retten det er nødvendig å ta velsmakende, mykt vann uten urenheter. Det bør også huskes at under kokeprosessen vil vannet koke bort, så det tas på forhånd mer enn det nødvendige volumet av den ferdige buljongen.

Hvis du gradvis tilsetter vann for å erstatte kokt vann, vil buljongen vise seg smakløs. Men hvis det ikke er noen annen vei ut, var det ikke nok vann, så er det bedre å legge til kokt vann.

Bouillon base

Basen eller grunnlaget for buljongen er beinene. Det er enten kjøtt eller fiskebein som resulterer i en fyldig smak. De må kuttes, da får du et herlig avkok. Noen ganger legges kjøtt sammen med beinene, men dette er det ikke riktig tilnærming.

Kjøttet gir sin smak til buljongen, så denne tilberedningsmetoden er bare berettiget i ett tilfelle: hvis du trenger å lage en suppe basert på kjøtt, for eksempel borscht eller kålsuppe. I alle andre tilfeller er dette ikke tillatt. Det er bedre å tilberede kjøttet allerede i den ferdige buljongen.

Hvis buljongen er fisk, tar de finnene, beinene, hodet og halen på fisken etter å ha fjernet gjellene. I grønnsaksbuljong grunnlaget er selve grønnsakene, røtter og krydder.

Hvordan tilberede kyllingbuljong?

Den mest populære er selvfølgelig kyllingbuljong. Den passer perfekt til tilberedning av de fleste supper, sauser, risotto. Basert på den tilberedes retter med sjømat og fisk.

For ett kilo kyllingbein må du ta en løk, en gulrot, noen fedd (helst uskrellet) hvitløk, to eller tre kvister persille, litt selleri, laurbærblad, salt etter smak og en halv teskje sorte pepperkorn . Dette er oppskriften i kokebøker. Mange liker å legge til ett eple delt i to.

Hvor lenge skal du koke kyllingbeinbuljong? Hvis du følger reglene, er det tre timer siden buljongen settes på et lite bål.

Benene legges i en kjele, fylles med vann og kokes opp. Noen minutter før koking vil det dukke opp skum på overflaten av vannet, som må fjernes. Faktisk er skum et protein som finnes i kjøtt og bein som kommer ut når det varmes opp. Skummet er ikke farlig, det fjernes slik at buljongen ser attraktiv ut. Hvis dette ikke gjøres, vil skummet spre seg i vannet og buljongen blir grumsete, og dette blir ofte grunnen til å nekte retten.

Det er kjent at jo sterkere vannet koker, jo raskere dannes skummet, så for notatet til husmødre som ikke vet hvordan de skal lage kyllingbuljong, kan vi si at det skal kokes i minst tre timer. Alternativt kan du bruke en saktekoker, der buljongen viser seg å være helt gjennomsiktig, som en dråpe av en tåre.

Etter å ha fjernet skummet, tilsettes hakkede grønnsaker, persillekvister og sorte pepperkorn i pannen. Salt buljongen kort før kokeslutt. Det gjenstår bare å sile buljongen, og den er klar.

Hvis kyllingbein stek eller stek i panne eller grill før tilberedning, det blir rødt, mer rik buljong.

Hvordan lage biffbuljong?

Som med kylling er biffbuljong enten hvit eller klar og rød. La oss vurdere hvert tilfelle separat.

For hvit biffbuljong må du ta en kilo biff- eller kalvebein, hell halvannen liter vann og sette i brann. Etter å ha fjernet skummet, tilsett ett hode til beinene løk, en halv purre, en gulrot, en stilk selleri, tre uskrælte fedd hvitløk, hundre gram sellerirot, persille, litt timian, to laurbærblader, litt allehånde og sort pepperkorn, tre fedd og salt etter smak.

Hvor mye å lage mat oksekjøttkraft? Hvit buljong fra denne typen bein tilberedes på samme måte som kylling, forskjellen er bare i tid. Dette avkoket må kokes i fire eller flere timer.

Rød oksebuljong

For å tilberede rød buljong må alle ingrediensene, det vil si bein, grønnsaker og røtter, bakes. Hvis komfyren har en grillmodus, er det bedre å bruke den. For å gjøre dette, må biff- eller kalvekjøttbein, sammen med grønnsaker, forhåndsgrovhakkede, legges i en forberedt bakeplate og legges under en oppvarmet grill.

I løpet av en halvtime, mens de steker, må ingrediensene vendes til de er dekket på alle sider. gylden skorpe. Deretter tas innholdet i pannen ut, legges i en kjele, helles med kaldt vann, og etter å ha fjernet det resulterende skummet, som i dette tilfellet ikke er nok, tilsettes grønnsaker og røtter. Alt dette er satt på middels brann. Etter fire timer vil buljongen være klar, det gjenstår bare å sile.

Aspic

Denne retten er en dekorasjon. Nyttårsbord. Mange er interessert i spørsmålet: hvordan lage gelé slik at buljongen viser seg å være gjennomsiktig? Det er flere regler som det er ønskelig å følge i tilberedningsprosessen.

Av betydelig betydning er hvordan kjøttet behandles, hvor lenge geléen er tilberedt, og i hvilke former den legges ut. Hvis buljongen fortsatt blir overskyet under matlagingen, er det ingen grunn til panikk. Det er flere måter å lysne det på.

Ofte tilberedes gelé av annen type kjøtt og fisk, men hovedindikatoren godt måltid er gjennomsiktigheten til buljongen og hvor godt den har frosset.

Hvordan tilberede et gjennomsiktig gelékjøtt?

La oss se nærmere på hvordan du koker gelé slik at buljongen er gjennomsiktig. Først av alt bør du velge selve kjøttet. Vanligvis tar de svinekjøtt og storfekjøtt, det er ønskelig at kjøttet er med årer og skinn. Dette er nødvendig for en rik kjøttkraft. Og selvfølgelig legges så mange bein som mulig i buljongen.

Før tilberedning av aspic kjøtt med bein dyppes i vann i 3-5 timer, deretter vaskes det grundig under rennende vann, og skinn (for eksempel svineføtter), skrape og barbere.

I stor kjele kaldt vann helles, bein og kjøtt legges i, og kokes over hurtig ild til det dannes skum. Etter utseendet av skum, tappes vannet. Dette er nødvendig for å gjøre buljongen klar. Gryten som kjøttet ble tilberedt i bør enten byttes ut eller skylles grundig slik at ingen proteindannelser blir igjen.

Deretter legges kjøtt, bein i en ren panne, helles med vann slik at det dekker kjøttet med to til tre centimeter. Brannen reduseres til middels og det nydannede skummet fjernes hele tiden med en hullsleiv. Etter at skummet slutter å dannes, bringes brannen til det laveste nivået og geléen kokes i fem til seks timer.

Når gis kosttilskudd?

Tilsetningsstoffer som løk, gulrøtter, selleri, sorte erter og laurbærblad tilsettes en time før kokeslutt. Du må salte geléen en halv time før fullføringen av prosessen.

Etter at kjøttet er godt gjennomstekt tas det ut og kuttes. Gjerne kuttet i små biter, og buljongen filtreres gjennom et dørslag og gasbind foldet i flere lag. Det gjenstår bare å ordne ingrediensene i formen.

Vakkert hakkede gulrøtter, urter, et kokt egg (valgfritt), samt hakket kjøtt legges i tilberedte brett og helles med buljong. Etter det rengjøres skjemaene på et kjølig sted og etter noen timer serveres de ved bordet.

Hvis buljongen fortsatt er uklar, er det flere måter å avklare det på.

Hvordan klargjøre buljongen?

Du må ta to egg, skille hvitene fra plommene og piske hvitene. Tilsett piskede eggehviter i et halvt glass kaldt vann og hell det hele i en kokende buljong. Ekornene vil krølle seg sammen og trekke det gjenværende skummet mot dem. Alt vil flyte til overflaten og da ved hjelp av en skimmer vil det være enkelt å fjerne overskuddet.

Hvis buljongen er litt uklar, kan den avklares ved hjelp av en klype sitronsyre.

buljong - fantastisk produkt. Han er god og hvordan uavhengig rett, og som grunnlag for tilberedning av supper, noen frokostblandinger, risotto, gelé, sauser, sauser og andre kulinariske herligheter.

Smaken på buljongen avhenger av kvaliteten på kjøttet som brukes. Avhengig av hvilken type kjøtt du bruker, er det viktig å være oppmerksom på følgende nyanser:

Når det gjelder svinekjøtt, anses kjøttet av bacongriser som det mest verdifulle. Det er magert mørt kjøtt med et tynt lag rosa bacon. Bacon svinekjøtt koker raskt, det gir en veldig mør og smakfull kjøttkraft.

For kyllingbuljong, velg fjørfekjøtt dyrket i et miljøvennlig miljø uten antibiotika og vekststimulerende midler. Det er viktig at kyllingen ikke er frossen, og at det ikke brukes klor ved kjøling. Fra en slik kylling oppnås rett buljong: gjennomsiktig, mettet, moderat oljeaktig, uten fremmed lukt.

For buljongen er det best å velge kjøttstykker eller kjøtt på benet, rike på bindevev. Under lang matlaging frigjør slikt kjøtt de mest ekstraktive stoffene, og følgelig viser buljongen seg å være velsmakende, aromatisk og rik.

Ulike produsenter skjærer kjøttskrotter på forskjellige måter, så når du velger et kjøttstykke for kjøttkraft, vær veiledet av anbefalingene fra selgeren. For eksempel, kulinarisk skjæring Myasnov tar hensyn ernæringsmessige egenskaper hvert stykke og fremhever følgende deler av kjøttskrotten som er egnet for matlaging: for svinekjøtt er dette skulderbladet; i biff - nakke, bryst, skinke; lam - medaljonger fra nakke, skulderblad, bryst, ribbe, trommestikker. Vær oppmerksom på skiltene "Anbefalt for matlaging" ved siden av prisene.
Når det gjelder fjærfe, er nesten alle deler av slaktet egnet for matlaging, og det er ingen konsensus om hvilken del av buljongen som er mer smakfull. Noen mener at den deiligste buljongen er fra vinger og halser, noen foretrekker buljong fra magert kjøtt kyllingbryst, og noen - hel kylling.

1. Vi tilbereder produkter: vask kjøtt, grønnsaker og urter grundig. Det er ikke nødvendig å kutte kjøttet for buljongen, det bør gi fra seg saften gradvis, sakte - da vil buljongen vise seg å være gjennomsiktig og velsmakende. Hvis du koker kyllingbuljong, anbefaler ernæringseksperter å fjerne skinnet fra det - på grunn av det kan retten vise seg å være for fet.

2. Fyll kjøttet med kaldt vann og sett på brann. Målet vårt er buljongen, ikke kokt kjøtt, så det er viktig å bruke kaldt vann: når vannet gradvis varmes opp, frigjøres smaker og smaker fra kjøttet. næringsstoffer og gå inn i buljongen. Hvis du legger kjøttet i kokende vann, vil overflaten umiddelbart bli "forseglet" med en proteinfilm, som vil forhindre frigjøring av ekstrakter i buljongen (men selve kjøttet vil forbli saftig og velsmakende).

Dekk kjelen med lokk til det koker og la buljongen småkoke på middels varme. Så snart vannet koker, må du redusere varmen og fortsette å lage mat på minimum varme uten lokk, slik at fordampningsvannet ikke drypper tilbake i buljongen og ødelegger smaken.

3. Når buljongen koker, vil det begynne å komme skum på den. Den må fjernes umiddelbart med en hullsleiv slik den ser ut. Hvis dette ikke gjøres i tide, vil skummet snart legge seg til bunnen av pannen i form av flak, noe som vil ødelegge utseendet til retten. Fjern skummet som fester seg til pannens vegger med en fuktig klut. Hvis det vises mye fett på overflaten av buljongen, må det fjernes. papirhåndkle, da det gir retten en ubehagelig fettsmak.

4. 30 minutter før slutten av matlagingen, tilsett grønnsaker og krydder til buljongen etter smak - med dem blir buljongen mer aromatisk. liten hemmelighet: du kan ha litt i buljongen løkskall da vil den få en behagelig gylden fargetone. Gulrøtter, kålrot, selleri og andre røtter kan stekes lett i en panne uten olje eller bakes på forhånd - smaken i buljongen blir enda sterkere.

5. Tiden det tar å småkoke buljongen over svært lav varme etter koking avhenger av størrelsen på stykket, seigheten på kjøttet, alderen på dyret, og ønsket styrke på buljongen som du ønsker å oppnå. Så, for eksempel, vil buljongen nå beredskap om 1-1,5 timer hvis du bruker 1 kilo kjøtt fra unge okser, og om 2,5-3 timer hvis kjøttet er fra voksen storfekjøtt. Etter koking kokes svinekjøttkraft i 1,5-2,5 timer, lammebuljong - 1,5-2 timer, kyllingbuljong - 1-2 timer.

Hvis du vil bruke kokt kjøtt fra buljongen i en annen rett, husk at det koker raskere enn selve buljongen. Du kan sjekke beredskapen til kjøttet som følger: stikk hull i det med en kniv - kniven kommer inn i et ferdig kokt stykke uten anstrengelse. Kokt kjøtt kan forsiktig skilles fra benet og brukes, og beina fortsetter å koke til buljongen er klar.

6. Etter koking tar du ut kjøttet og grønnsakene fra buljongen og siler det gjennom en fin sil eller en linserviett dynket i vann og vridd tørr slik at buljongen blir gjennomsiktig og for å hindre at små beinfragmenter kommer inn i retten. Grønnsaker og bein kan kastes, fordi de allerede har gitt all sin smak og aroma til retten, og det er ikke lenger noen verdi i dem.

Mest beste buljong hentet fra fersk eller avkjølt kjøtt. Men hvis du blir tvunget til å bruke frossen, så er det veldig viktig å tine den ordentlig. Ikke bruk mikrobølgeovn eller varmt vann. Den beste måten er å vaske kjøttet med kaldt vann og legge det i en forseglet beholder i 2-3 timer.

Det er ønskelig at kjelen har en tykk bunn og om mulig tykke vegger. Dette vil sikre en gradvis og jevn oppvarming av buljongen, noe som gjør at kjøttet slipper maksimalt beløp utvinningsmidler.

Buljongen skal ikke "koke med en nøkkel" - bevegelsen av væsken skal knapt være merkbar. Hvis ovnen din er vanskelig å justere slik at den opprettholder ønsket temperaturregime, prøv å sette gryten med buljongen i ovnen, oppvarmet til en temperatur på 100-110 grader.

Det er bedre å ikke tilsette mer enn en klype salt til buljongen eller ikke salt i det hele tatt: når du lager mat, kan det fordampe mer væske enn du forventet, så buljongen risikerer å bli oversaltet. Det er bedre å salte retten du planlegger å lage på grunnlag av buljongen.

... Franskmennene legger "bouquet garni" til buljongen - en haug med urter, bestående av timiankvister, laurbærblad, persillestilker og purre. Eventuelt kan du legge til selleri, hvitløk, nellik i denne buketten - hva du vil. På slutten av matlagingen blir buketten fanget og kastet.

... Buljongen kan fryses. Hvis du ofte tilbereder kjøttkraftbaserte retter, vil det være praktisk for deg å gjøre følgende: koke buljongen en gang med noen ukers mellomrom, del den deretter i porsjoner og frys. Avkjøl buljongen, fjern alt fett fra den. Linje en rektangulær dyp beholder stort stykke matfilm slik at kantene henger kraftig ned. Hell forsiktig buljongen inni, lukk beholderen med lokk og sett i fryseren. Når buljongen er helt frossen, ta ut den resulterende "briketten" sammen med filmen og pakk den inn i hengende kanter. Du kan også bruke til å fryse buljongen. papirposer fra under juice eller rene plastbøtter fra under majones. Frosset buljong holder seg i opptil 6 måneder.