Send det gode arbeidet ditt i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være veldig takknemlige for deg.

Vert på http://www.allbest.ru/

Temaet "supper"

suppe mat buljong

1. Verdien av supper i menneskelig ernæring. Suppe klassifisering

Opprinnelig, i Russland, ble flytende retter kalt gryteretter, og deretter, fra 1100-tallet, dukket fiskesuppe og ordet "suppe" opp i Peter I-tiden.

Å servere suppe før den andre varme retter er ikke bare en hyllest til tradisjonen, det begrunnes med deres betydning. "Suppe er først og fremst et appetittvekkende middel" (Sechenov I.M.)

"Flytende retter, på grunn av deres smak og aroma, er det viktigste middelet for å stimulere appetitten" (Pavlov I.P.).

Ekstraktive stoffer av buljonger, grønnsaker, krydder er en kjemisk aktivator av fordøyelseskanalen. Tilstedeværelsen av et stort utvalg av grønnsaker i supper beriker dem med vitaminer, mineralsalter og organiske syrer.

Et betydelig væskeinnhold i supper kompenserer for 15-25 % av kroppens behov for vann.

Den ernæringsmessige verdien av supper økes av paiene, kulebyaksene og paiene som konsumeres med dem. Kaloririke supper inkluderer hodgepodges, frokostblandinger og pastasupper, supper med kjøtt, fisk, etc.

Suppe klassifisering

Supper består av en flytende base og en rekke matvarer eller garnityr. I henhold til arten av den flytende basen er supper delt inn i 4 grupper:

Tabell 1 Klassifisering av supper

Den første, mest omfattende gruppen av supper (på buljonger og avkok) er delt inn i 3 undergrupper i henhold til tilberedningsmetoden:

bensinstasjoner: borscht, kålsuppe, pickles, saltwort, potetsupper, gryteretter;

puré;

gjennomsiktig.

Den fjerde gruppen er delt inn i:

tørkes;

ikke slitt.

I henhold til serveringstemperaturen er supper delt inn i:

varm (tilførselstemperatur ikke mindre enn 750С);

kaldt (tilførselstemperatur ikke høyere enn 140C).

Supper som tilhører de to første gruppene serveres varme, supper fra tredje gruppen serveres kalde, og søte supper som tilhører den fjerde gruppen anbefales å serveres kalde om våren og sommeren, og varme om høsten og vinteren.

Supper laget av meieri- og vegetabilske produkter eller kun av vegetabilske produkter kalles vegetarianer.

2. Teknologiske krav til tilberedning av halvfabrikata til supper

Supper beholder de nødvendige organoleptiske kvalitetsindikatorene i relativt kort tid under lagring på matvarmere under salget, så teknologien for tilberedning av supper sørger for separat tilberedning av halvfabrikata og korttidslagring.

Etter hvert som suppene selges, tilberedes nye porsjoner på en slik måte at gjennomføringstiden ikke overstiger 2 timer for dressingsupper og gjennomsiktige, og en time for puré og melke.

Tilberedning av buljong

Kvaliteten på supper bestemmes i stor grad av de organoleptiske egenskapene til buljonger, som ikke bare avhenger av den kjemiske sammensetningen av råvarene som brukes, men også av teknologien for å tilberede buljonger.

Ved tilberedning av kjøtt oppnås bein, fjærfe, fisk, buljonger som ligner i kvalitativ sammensetning (ekstraktive stoffer, proteiner, fett, mineraler), men som er forskjellige i forholdet mellom individuelle komponenter og organoleptiske egenskaper. Kriteriene for å vurdere kvaliteten på buljongen er tilstedeværelsen av ekstrakter, dvs. innholdet av kreatin (ca. 1,2%) og proteiner (innenfor 0,1%). Kjøttbuljong inneholder mer ekstrakter og mineralsalter enn beinbuljong, men mindre fett og nitrogenholdige stoffer (hovedsakelig glutin).

I tillegg tilberedes supper på avkok - grønnsaker, belgfrukter og pasta. Det anbefales ikke å bruke avkok av fargede og varierte bønner.

Benbuljong. Når du tilbereder buljongen, brukes bein:

Storfekjøtt (leddhoder av rørformede bein, bryst-, vertebrale og sakrale bein;

Svinekjøtt og lam (thorax-, vertebrale-, bekken-, rør- og sakrale bein).

For buljong av høy kvalitet er riktig forhold mellom mat og vann viktig: for 1 liter beinbuljong, ta fra 250 til 400 g bein og 1,2-1,25 liter vann.

Matbein knuses i biter (5-7 cm) for en mer fullstendig utvinning av næringsstoffer. Leddhodene til de rørformede beinene er kuttet i flere deler, rørene forblir intakte.

Unge oksebein og svinebein stekes lett i ovn for å forbedre smaken og utseendet til buljongen. Tilberedte bein helles med kaldt vann og kokes ved lavt kokepunkt, med jevne mellomrom fjerner skum og fett fra overflaten av buljongen. Varigheten av kokebuljong fra oksebein er 3,5-4 timer, svinekjøtt og fårekjøtt - 2-3 timer Lengre koking forverrer smaken og aromatiske egenskapene til buljongen.

For kvaliteten på buljongen, 30-40 minutter før slutten av kokingen, ha persille kuttet på langs i to, bakte gulrøtter og løk uten fett, og salt i buljongen. Du kan legge til stilker av persille, selleri, dill, avskjær av skrellede gulrøtter, løk, hvite røtter til buljongen. Den kokte buljongen må filtreres.

Ved mottak av frosne beinblokker hos en offentlig cateringbedrift, tines beinene ved en temperatur på 15-18 ° C i 1-2 timer. Deretter stekes de tilberedte beina på bakeplater i ovner ved t=150-200°C i 40 minutter. Fettet dreneres, beinene helles med varmt vann og kokes i 2 timer. Fettet fjernes med jevne mellomrom for å unngå emulgering og hydrolytisk spaltning med dannelse av frie fettsyrer, noe som gir buljongen en fet smak og turbiditet.

Kjøtt- og beinbuljong. Den tilberedes på samme måte som beinbuljong. 2-3 timer før slutten av tilberedningen legger du kjøttstykker som veier 1,5-2 kg. Dette gir høyere smakskvaliteter av ikke bare buljongen, men også kjøttet. I tillegg er buljongen mer gjennomsiktig.

Fjærfebuljong kokes fra bein, innmat (hjerte, mage, nakke, hode, ben, vinger, nakkeskinn), samt fra hele fugleskrotter. Beinene kuttes i små biter, fugleskrottene krydres og helles med kaldt vann, kokes raskt opp og kokes deretter til de er møre ved lav koking i 1-2 timer.

I prosessen med matlaging fjernes skum og fett. 30-40 minutter før buljongen er klar tilsettes persille (rot), ristede gulrøtter og løk. Ferdig buljong filtreres.

Ved samtidig bruk av bein, innmat og hele skrotter, kokes bein og innmat først, og hele skrotter legges senere i henhold til koketiden.

Til tilberedning av fiskebuljonger brukes matavfall fra bearbeiding av fersk eller fersk frossen fisk.

Matavfall inkluderer hoder, bein, hud, finner. Gjellene fjernes foreløpig fra hodene, og øynene fjernes også fra store hoder. Store hoder og vertebrale bein kuttes i biter. Tilberedt matavfall helles med kaldt vann, kokes opp, skummet som dannes på overflaten av buljongen fjernes, persille (rot), løk tilsettes og kokes i 40-50 minutter ved lav koking. Ferdig buljong filtreres.

Når du koker buljongen fra hodene til størfisk, en time etter starten av matlagingen, tas hodene ut, fruktkjøttet skilles, og brusken kuttes, helles med en liten mengde buljong, kokes opp og brukes når du slipper opp retter.

Ved tilberedning av fiskebuljong brukes i tillegg til matavfall fisk, forutsatt salg av supper. Vobla, flyndre, brasme, karpe, mort, rudd er ikke egnet til koking av buljonger.

Soppbuljong (avkok) er hovedsakelig kokt fra tørket sopp. For å gjøre dette, helles de med kaldt vann i 10-15 minutter, vaskes grundig, deretter fylles de igjen med vann (1: 7) og får svelle i 3-4 timer. Den hovne soppen tas ut, vaskes og kokes inn. vannet de ble bløtlagt i, men vannet er forhåndsfiltrert. Den kokte soppen vaskes igjen, og buljongen filtreres.

I tillegg til den tradisjonelle metoden for brygging av buljong tilbys avanserte teknologier som gir en bedre kjøttkraft: mer aromatisk og ikke tyktflytende.

For å gjøre dette kokes soppen, ved lav koking, uten å bløtlegges på forhånd. Kartsevas avhandling for 1976 "Ernæringsverdien av russiske nasjonale supper" foreslår en rasjonell metode for å tilberede soppbuljong som forbedrer organoleptiske indikatorer (Figur 1).

Buljonger kan tilberedes konsentrert.

Konsentrert kjøtt- og fiskebuljong anses å være en buljong, hvis produksjon er 1 liter fra 1 kg bein, kjøttprodukter eller matfiskavfall. Konsentrerte buljonger fortynnes til ønsket volum i samsvar med mengden av legging av råvarer per porsjon. Så for eksempel, med en hastighet på 100 g bein, bør 100 g konsentrert kjøttkraft tas for en porsjon suppe (500 ml).

Bouillonterninger kan brukes til å koke buljonger. I dette tilfellet kokes supper i vann uten å tilsette salt, og kubene er forhåndsoppløst i en liten mengde varmt vann og tilsatt den ferdige suppen 15-20 minutter før den slippes. For en porsjon suppe (500 ml) og bruk 2 terninger (8g).

Steking av grønnsaker

De sauterer løk, gulrøtter, sjeldnere hvite røtter (persille, pastinakk, selleri), rødbeter, neper. Steking av kålrot kan erstattes ved å blanchere dem. Noen ganger blir søt paprika sautert eller introdusert rå.

Eteriske oljer av løk (allicyl, allicin) og gulrøtter (pyrollidin, daucine) løses opp i fett under prosessen med å sautere disse grønnsakene. I denne tilstanden er de godt bevart når du koker supper og gir dem en behagelig smak og aroma.

I tillegg inneholder gulrøtter fargestoffer. Rød-oransje farge gir gulrøtter karoten (b-, c-, g-isomerer), blodrøde - lycopinoider, og en lilla nyanse - antocyaniner. Fettløselige fargestoffer dominerer i gulrøtter. De farger fettet som gulrøttene sauteres på i en behagelig oransje farge. Fett samler seg på overflaten av supper og gir dem et attraktivt utseende. Aromaen av proteinrøtter skyldes tilstedeværelsen i dem av slike essensielle oljer som pinen, apiol, cydanolid. Mange kokker anbefaler å legge rå røtter til supper 20-30 minutter før de er klare. Dette gir suppene en behagelig subtil smak.

Stek oppkuttede grønnsaker i gryter med et lag på ikke mer enn 4 cm, tilsett 10-15% fett. Grønnsaker anbefales å sauteres separat. Med en liten mengde løk og gulrøtter kan de sauteres i én rett, mens først surr løken i 5 minutter, tilsett deretter gulrøttene og fres alt sammen i ca 15 minutter til. Temperaturen på grønnsaker under sautering bør ikke overstige 110-120°C.

I prosessen med sautering bringes grønnsaker bare til halvkokte, mens de får en gylden farge.

Matoljer, ghee, beinfett, svinekjøtt og storfefett, vegetabilske oljer (for sopp, fisk og vegetarsupper) og smør brukes til sautering.

Når du steker grønnsaker, reduseres massen deres på grunn av fordampning av en del av vannet.

Tabell 2 Vekttap av grønnsaker under sautering

Fresing av tomatpuré

Tomatpuré sauteres i fett alene eller legges til grønnsaker før de avsluttes. Tomaten inneholder fargestoffer fra gruppen fettløselige karotenoider (karoten, lykopen, xantofyll). De farger fett oransje-røde.

Steking av mel

For å gjøre supper mer tyktflytende tilsettes mange av dem (unntatt potetsupper, med frokostblandinger og pasta) med hvetemel av minst 1. klasse, brunet med eller uten fett ved en temperatur på 1200C.

For at melet skal varmes jevnt opp, er det forhåndssiktet. Sautering av tørr mel er forhåndsavkjølt, fortynnet med en liten mengde avkjølt buljong, rørt med en visp, kokt i 5-10 minutter og filtrert. Supper krydres med det 5-10 minutter før kokeslutt. Fett passerovka fortynnes med varm buljong.

Noen ganger, i stedet for melsautering, blir supper krydret med potetmos.

Tilberedning av rødbeter

Bete-protopektin er ganske motstandsdyktig mot hydrotermisk behandling, så rødbeter blir introdusert i borscht, utsatt for foreløpig varmebehandling. Samtidig er det nødvendig, hvis mulig, å bevare fargen på rødbetene, noe som gir borsjten en karakteristisk farge.

Under varmebehandling av rødbeter er graden av ødeleggelse av pigmenter direkte avhengig av varigheten av varmeeksponeringen. Imidlertid er det gule pigmentet mer stabilt enn lilla, derfor, under varmebehandling av rødbeter og lagring av borsjtsj, endres fargen mot bruning.

Det bemerkes at i konsentrerte løsninger forblir pigmenter, alt annet likt, lenger enn i fortynnede.

Det sure miljøet har en positiv effekt på bevaringen av fargen på rødbetene, så rødbetene stues med tilsetning av eddik. Gitt faktorene som bidrar til bevaring av rødbetens farge, utføres forberedelsen på forskjellige måter.

Første vei. Hakkede rå rødbeter helles med vann eller buljong, eddik, tomatpuré, fett tilsettes og lapskaus fra 20-30 minutter (unge rødbeter) til 1-1,5 timer. .

Den andre måten. Rødbeter kokes skrelt eller uskrelt. I begge tilfeller bør den helles med kaldt vann, siden når rødbeten senkes i varmt vann, blir fargen dårligere. Ved koking av skrellede rødbeter tilsettes eddik i vannet, uskallede rødbeter kan kokes uten eddik, og skallene kan skrelles etter koking. Kokte rødbeter hakkes eller skives og varmes opp med eddik eller legges til stuet surkål.

For å få fart på kokingen kan rødbetene kokes til de er halvstekt i 45-75 minutter, deretter stoppe oppvarmingen, tømme vannet og hell kaldt vann over eller ha rødbetene i luften til de er helt myke.

Den tredje veien. Godt vaskede, identiske, ikke store knoller bakes i ovn ved t=250°C f=60-90 min, og avkjøles deretter og kuttes.

Matlaging av borscht med rødbeter tilberedt i henhold til den andre og tredje metoden oppnås med en lysere farge (karmosinrød) og smaker mer mør. Denne metoden anbefales for matlaging av borscht med poteter.

Infusjon av rødbeter. For å gi borsjtsj en lysere farge (bringebærfarge), tilberedes beteinfusjon. For tilberedning brukes rødbeter av den lyseste fargen, kuttet i tynne skiver eller revet. Tilberedte rødbeter legges i en kjele eller gryte, helles med varm buljong eller vann (2 liter buljong per 1 kg rødbeter), eddik tilsettes, kokes opp, insisteres om bord på komfyren i 20-30 minutter og filtreres.

Bete kvass. For å forbedre fargen og gi en uttalt behagelig søt og sur smak, anbefales det å legge til betekvass når du selger borsjtsj. Den fjerde delen av de tilberedte rødbetene kuttes i skiver, resten av de hele knollene helles med kokt varmt vann i forholdet 1: 2 og legges på et varmt sted for gjæring. For å få fart på gjæringen tilsettes en skorpe med rugbrød. Etter endt gjæring settes kvass i kjøleskapet i to uker. Etter hvert som du bruker, kan du tilsette kokt varmt vann. De resterende beteknollene kan brukes til borsjtsj.

Braisert kål. Surkål sorteres ut, store prøver knuses, hvis de er sure, vaskes de med kaldt vann. Kok deretter i bakeplater eller elektriske stekeplater med tilsetning av buljong eller vann (20-25%) fra massen av kål, fett (10-15%) og lapskaus i 2-2,5 timer, rør av og til.

Til kålsuppe kokes kål med tilsetning av tomat og røkt svinekjøtt i 3-4 timer.

Blanchering (skålding) kål og kålrot. Frisk hvitkål, hvis den er litt bitter, og kålrot anbefales å skålde med kokende vann før de legges i supper.

Tilsetning av syltede agurker. For pickles og saltworts blir agurker utsatt for primær behandling (skrellet og frø fjernet), stuet i buljong i 15 minutter og deretter tilsatt supper 10 minutter før beredskap.

Tilberedning av sorrel, spinat. Sorrel er stuet i sin egen juice, spinat er stuet i en liten mengde vann, så tørkes alt. Du kan ikke tørke halvparten av sorrel og spinat, men legg den hakket.

Lezone forberedelse. Noen pickles, moste supper er krydret med lezon. For å gjøre dette, blir kokt og avkjølt til 60 ° C melk (fløte) kombinert med eggeplommer, rørt og oppvarmet med konstant omrøring til den er tykkere (70-75 ° C), og pass på at proteinene ikke koagulerer, og deretter filtrert. Supper krydret med lezon bør ikke kokes.

3. De viktigste teknologiske metodene for å tilberede varme supper på buljonger og buljonger

Gruppen med varme supper inkluderer dressingsupper (sammensetningen inkluderer nødvendigvis sauterte grønnsaker), purert og gjennomsiktig.

Når du koker supper, plasseres produktene i buljonger i rekkefølgen som bestemmes av koketiden til individuelle ingredienser. Supper kokes ved lavt kokepunkt. Ved for lang matlaging øker graden av tap av vitaminer, produktene mister formen, derfor, etter å ha lagt ett eller flere produkter, blir suppene raskt kokt opp, og deretter reduseres varmen.

I tabellen. 3 gir data om varigheten av tilberedning av enkelte produkter og halvfabrikata.

Tabell 3 Koketid for enkelte produkter og halvfabrikata for supper

Rekkefølgen på leggingsprodukter bestemmes også av reaksjonen til miljøet. Det er kjent at syrereaksjonen til mediet hemmer overgangen av protopektin til pektin og følgelig forsinker mykningen av planteprodukter. Derfor plasseres først produkter med en middels reaksjon nær nøytral i buljongen og bringes til beredskap, og før slutten introduseres sylteagurk, surkål, forhåndskokt.

Grønnsaker til supper kuttes slik at formen matcher formen til andre komponenter i sideretten. Så for grønnsakssuppe med frokostblandinger kuttes rotavlinger i små terninger, for vermicellisuppe - i strimler. Hvis kålen er kuttet i firkanter, bør rotvekstene kuttes i sirkler, skiver eller skiver; hvis det er hakket, kuttes røttene i strimler.

Nedenfor er informasjonen du trenger å vite for å tilberede supper på riktig måte.

1. Gulrøtter, neper, løk, tomatpuré sauteres før de legges i supper. Dette forbedrer smaken og utseendet til suppen. Persille og selleri bør legges inn i suppen rå 20-25 minutter før kokeslutt. Søtpepperbelger vaskes før bruk, kjøttet kuttes rundt stilken og fjernes sammen med frøene. Deretter finhakkes paprikaen og legges i suppen i en brunet eller rå form 5-10 minutter før kokeslutt.

2. Normene for legging av hovedgrønnsakene (poteter, kål, rødbeter, etc.) som er angitt i oppskriftene kan endres (økes eller reduseres), men ikke mer enn 10-15%, forutsatt at den totale massen av grønnsakene er lagt opprettholdes.

I mangel av grønnsaker som er inkludert i oppskriften i små mengder, som kålrot, rutabaga, selleri, pastinakk, etc., kan de erstattes med andre passende grønnsaker som er inkludert i oppskriften.

Oppskriftene indikerer ikke hastigheten på legging av søt paprika. For å forbedre smaken av supper anbefales det å legge det til borsjtsj, kålsuppe og grønnsakssupper med en nettovekt på 20-40 g per 1000 g suppe, mens tilsetningen av andre grønnsaker reduseres tilsvarende.

3. Utskifting av noen produkter med andre bør utføres i samsvar med tabellen "Normer for utskiftbarhet av produkter ved tilberedning av retter."

4. Krydder og salt er ikke angitt i oppskriftene, men de bør tilsettes alle supper unntatt melk, puré og søtt, i følgende mengde: pepperkorn - 0,1 g, laurbærblad - 0,04 g, salt - 6-10 g pr. 1000 g suppe, normen for salt i melkesupper er 6 g, i purésupper - 6-10 g per 1000 g suppe. Krydder og salt legges 5-10 minutter før kokeslutt.

5. Grønt (persille, dill, selleri) er heller ikke angitt i oppskriftene, men det bør tilsettes finhakket til alle supper, bortsett fra meieriprodukter, søtt, litt puré, for å forbedre smaken i mengden 2-3 g netto per porsjon.

6. Oppskriftene på varme supper inkluderer ikke rømme brukt i tilberedning av retter, bortsett fra "Solyanka". Normen for bokmerking av rømme er 10 g per porsjon.

7. Mel for krydder supper bruke høyeste og første klasse. Melet siktes, sauteres uten fett til en lys gul farge, fortynnes med en liten mengde kald buljong eller grønnsaksbuljong (4 l per 1 kg mel), røres med en visp til en homogen masse er oppnådd, filtrert. Smak til suppen med den 5-10 minutter før kokeslutt.

Kokte supper får stå i 10-15 minutter uten å koke, slik at fettet flyter og blir gjennomsiktig.

Når du er på ferie, legges hakkede kjøttstykker, fjærfe, fisk i en tallerken eller porsjonsbolle, som oppbevares i en separat bolle, fylt med buljong, helles en porsjon suppe, rømme tilsettes uten å røre, hvis det er forutsatt i oppskriften, og drysset med finhakket persille og dill. Grønnsaker har en behagelig aroma og inneholder mye vitamin C (opptil 159 mg%) og karoten (opptil 10 mg%).

Supper selges i skåler, serveringsskåler eller buljongbeger. Separat, til supper på en paistallerken, kan du servere ostekaker, paier og kulebyaki fra gjær og butterdeig, til kålsuppe og surkålborscht - krupenik, til ukrainsk borscht - pampushki fra gjærdeig i hvitløkssaus.

Normen for den dispenserte delen av supper kan være 250, 300, 400, 500 g, avhengig av forbrukernes etterspørsel.

Tema "Sortiment og funksjoner ved tilberedning av dressingsupper"

For dressing av supper, borsjtsj, kålsuppe, pickles, salturt, supper med friske grønnsaker, frokostblandinger, belgfrukter, melprodukter og poteter, gryteretter. Hver av disse gruppene har sine egne matlagingsegenskaper, forskjellige oppskrifter og form for skjæring av grønnsaker. For de fleste supper blir grønnsaker kuttet (kuttet i strimler), for noen kuttes de i skiver, terninger, brikker, pinner, for å prøve å matche formen til andre produkter, for eksempel er det bedre å kutte grønnsaker i terninger i frokostblandingssupper , i strimler til nudler.

Borsjtsj. Hovedkomponenten i borsjtsj er rødbeter. For borsch brukes ikke bare rotvekster, men også petioles og blader av topper. Mange borsjtsj inkluderer kål, poteter og tomater.

For å tilberede borscht, legg strimlet kål i den filtrerte, kokte buljongen og kok den til den er halvkokt. Deretter tilsettes stuvede rødbeter og brunede grønnsaker. Hvite røtter introduseres rå. Før slutten av matlagingen, tilsett krydder (laurbærblad, pepperkorn) og smak til suppen, tilsett salt og sukker.

Når du tilbereder borscht uten poteter, kan den erstattes med brunet mel fortynnet med buljong.

Når du er på ferie, legges et stykke kokt kjøtt i en serveringsbolle, helles borscht, betemaling eller betekvass, rømme tilsettes og finhakket persille og dill drysses.

Noen borsjtsj tilberedes på kjøtt- og beinbuljonger, noen i tillegg kokte bein fra skinke eller røkt svinekjøtt (Moskva-borscht), samt bacon og annet røkt kjøtt (marineborsjtsj).

I form av å kutte grønnsaker skiller marineborsjtj seg fra all annen borsjtsj: grønnsaker til den kuttes i skiver (rutetkål), og ikke hakkes, poteter i terninger, ikke i terninger, som vanlig for andre grønnsaker.

Noen borsjtsj, i tillegg til de angitte produktene og sauterte grønnsaker, inkluderer også svinekjøtt, hvitløk, paprika (ukrainsk borsjtsj), svisker og tørket sopp (borsjtsj med svisker), bønner (borsjtsj med bønner), dumplings (6orsch med dumplings) , kjøttboller og bønner (sibirsk borsjtsj).

Ved servering av borsjtsj, Moskva, tilsettes i tillegg til biff, skinke og skrått skåret pølser (ett stykke per porsjon). Rømme kan serveres separat i en sausbåt. Ostekaker eller krupenik serveres på en tallerken.

For å tilberede dumplings, tilsett smør, salt til kokende buljong eller melk, tilsett siktet mel eller semulegryn og kok i flere minutter. Deretter introduseres rå egg i avkjølt til 50 ° C, eltes godt og kuttes med to skjeer. Dumplings kokes i buljong eller vann.

Kjøttboller er laget av kjøttdeig (eller svinekjøtt, eller en blanding av dem) med tilsetning av lett brunet løk, rå egg, salt, pepper og kaldt vann. Den blandede massen kuttes i nøtter og kokes i stewpans i buljong; de lagrer også kjøttboller frem til høytiden.

Funksjoner ved tilberedning av visse typer borscht er gitt i tabellen. 4.

Tabell 4 Funksjoner ved tilberedning av visse typer borsjtsj

kålsuppe. Shchi er tilberedt av fersk og surkål, savoykål, kålfrøplanter, ung brennesle, sorrel, spinat. De kan tilberedes vegetarisk, med sopp, så vel som i beinbuljong, med kjøtt og forskjellige kjøttprodukter, gås, and, bacon. Surkålsuppe er i tillegg tilberedt med fisk, størhodefisk, smelte, ansjos, saltet brisling.

Til kålsuppe kuttes fersk kål i 2-3 cm biter eller hakkes. Tidligkål skjæres sammen med stilken i skiver på 2-3 cm eller hakkes.

Røttene kuttes i skiver, sugerør eller pinner, løk - skiver eller sugerør, poteter i skiver eller terninger. Gulrøtter og løk sauteres.

Noen varianter av kål gir kålsuppen en bitter smak. Slik kål bør blancheres før den legges i buljongen. Shchi fra fersk kål tilberedes som følger: kål legges inn i den kokende buljongen, etter koking introduseres passiverte røtter, og krydder før slutten av matlagingen. Shchi kan krydres med sautert mel, sautert tomatpuré eller tilsett friske tomater, og krydres også med hvitløk moset med salt (2g per 1 liter suppe).

Rekkefølgen på legging av produkter i surkålsuppe bestemmes av den sure reaksjonen i miljøet, som hemmer mykgjøring av grønnsaker. Presset eller vasket med kaldt vann (for å unngå betydelig tap av vitamin C), blir surkål i tillegg hakket eller hakket hvis store biter kommer over. Poteter kuttes henholdsvis i terninger eller terninger. Kålen stues separat og tilsettes i suppen etter at potetene er klare.

For tilberedning av kålsuppe fra surkål kan du bruke halvfabrikata produsert av industrien, sterilisert eller frossen stuet kål, som er strimlet surkål med sauterte grønnsaker (løk, gulrøtter, hvite røtter) med tilsetning av tomat, hvetemel , sukker og krydder.

Til daglig kålsuppe stues finhakket surkål i 3-5 timer med buljong, skinkebein, fett og tomatpuré. Sauterte grønnsaker kuttes i små terninger. Hvitløk kan legges til dagpengene.

I tillegg introduseres gryn (hirse, perlebygg eller havregryn) i Ural-kålsuppen.

Grønnkålsuppe tilberedes oftest med sorrel og spinat. Gitt den forskjellige surheten til grønne grønnsaker og dens effekt på endringen i fargen på klorofyll, blir sorrel og spinat klargjort separat - sorrel kokes i sin egen juice, og spinat kokes i vann eller buljong. Tilberedte grønnsaker gnis og injiseres i kålsuppe i form av potetmos. Deretter tilsettes brunet løk, krydder, salt, krydres med brunet mel og kokes i 10-15 minutter. På ferie, legg en skive hardkokt egg på en tallerken, hell kålsuppe, tilsett rømme, hakket persille og dill.

Shchi stuet med bokhvete pannekaker tilberedes som følger: stuet kål, sauterte grønnsaker legges i den kokende buljongen og krydres med sautert mel fortynnet med varm buljong, kokt i 10-15 minutter og helles i gryter, krydder tilsettes, dekket med lokk og kålsuppen settes på lav varme i 1 -1,5 t. Shchi serveres i gryter med rømme. Separat serveres bokhvetepannekaker i 2 stykker. per porsjon.

Boyar kålsuppe. Ha kjøtt, stuet kål, sauterte grønnsaker i en gryte, hell vann, tilsett soppbuljong, kok opp, smak til med sautert mel, fortynnet vann eller soppbuljong, ha salt og krydder, dekk til med en deigkake og legg til beredskap i en ovn i 15-20 minutter.

For en kake fortynnes gjær i varmt vann ved en temperatur på 30-350C, sukker, salt, siktet mel tilsettes, deigen eltes og plasseres i 3-4 timer for gjæring i et rom med en temperatur på 35-400C . når deigen øker i volum med 1,5 ganger, stanses den i 1-2 minutter og lar den stå igjen til gjæring, hvoretter deigen stanses 1-2 ganger til. Den ferdige deigen deles i biter som veier 18 g og rulles til runde kaker. Boyarkålsuppen slippes i en kjele dekket med flatbrød.

Funksjoner ved tilberedning av visse typer kålsuppe er gitt i tabellen. fem.

Tabell 5 Egenskaper ved matlaging av kålsuppe

Shchi fra fersk kål kan serveres med paier, ostekaker, kulebyaka.

Surkålsuppe - med smuldrete bokhvetegrøt, krupenik, ostekaker.

Shchi frigjøres med rømme og drysset med urter.

Rassolniki. Syltede agurker er en obligatorisk del av pickles. Pickles er tilberedt vegetarisk, på buljonger: bein, kjøtt og bein, fisk, fjærfe, soppbuljong. Slippes med innmat, nyrer og andre kjøttprodukter. Syltede agurker kuttes i strimler eller romber. I tillegg introduseres brunet løk og hvite røtter i sylteagurk i litt større mengde enn i andre supper. En del av løken erstattes med purre. Grønnsaker kuttes, poteter kuttes i terninger eller skiver. Fres grønnsaker på bordmargarin.

For å forberede en sylteagurk legges kuttede poteter i en kokende buljong og kokes i 10-15 minutter, deretter tilsettes brunede røtter, posjerte agurker; og krydder. Når den bringes til smak, tilsettes salt og kokt silt agurk. Utgitt, med rømme og urter.

Du kan legge hakket spinat eller sorrelblader til sylteagurken. Pickles er forskjellige i et sett med produkter: kål er i tillegg inkludert i hjemmelaget sylteagurk, Leningrad pickles er tilberedt med perlebygg eller ris og tomat, og tomatpuré introduseres i Rossoshansky pickle og grønnsaker og tomat sauteres på bacon og smult.

Moskva pickle utmerker seg ved et høyt innhold av hvite røtter. Den er tilberedt med fjærkre innmat eller nyrer, spinat, sorrel, men uten poteter. Den kokte suppen krydres med lezon og frigjøres med et stykke kylling, innmat eller hakkede nyrer.

Kuban rassolnik. Tilberedte biff nyrer og hjerte tilberedes separat. Kok ferdig bløtlagte bønner i buljong eller vann til de er halvkokte, tilsett poteter i terninger, kok opp, bland med brunet løk og tomatpuré. 10 minutter før beredskap introduseres stuet pickles, kokte nyrer og hjerte, skåret i skiver, salt, krydder.

På ferie blir sylteagurk krydret med bacon, moset med hvitløk og drysset med finhakket persille.

Ostekaker med cottage cheese kan serveres med sylteagurk på kjøttbuljong, og med fisk på fiskepai.

Rassolniki (unntatt fisk) serveres med rømme. Når du går, strø over finhakkede urter.

Tabell 6 Funksjoner ved tilberedning av pickles

Solyanka. Solyanka tilberedes med ulike kjøtt- og fiskeprodukter, samt fersk og tørket sopp. Til fiskehodgepodges brukes fiskebuljong som er kokt fra matfiskavfall eller størjehoder (hoder).

Sammensetningen av saltworts inkluderer syltede agurker, løk, tomatpuré, kapers, svarte oliven eller oliven. Syltede agurker kuttes i skiver eller romber. Grovhudede agurker med modne frø skrelles og frø fjernes, mens tynnsklede agurker kuttes uskrellet. Tilberedte agurker er tillatt. Løk hakkes og sauteres i smør med tilsetning av tomatpuré. Tomatpuré kan sauteres separat. Gropene fjernes fra oliven og oliven vaskes. Sitronen skrelles og kuttes i skiver.

Kjøttprodukter (kjøtt, skinke, nyrer, hjerte, fjærfe, etc.) kokes og skjæres i tynne skiver.

Fisk av størfamilien (med skinn uten brusk eller uten skinn og brusk) kuttes i 1-2 biter per porsjon. Skåld i 1 min, deretter vasket. Fisk med beinskjelett kuttes i fileter med skinn uten bein, kuttes i 1-2 stykker per porsjon og stues i buljong. Til saltort kan du bruke fileter produsert av industrien (havabbor, torsk, flekksteinbit (spraglet) etc.).

For å tilberede en hodgepodge av et flytende lag, sauteres kjøtt, finhakket løk i smør. Sauter tomatpuréen separat. Tilberedte agurker småkokes i buljong i 15 minutter. Kokte kjøttprodukter (biff, kalv, skinke, pølser, nyrer) kuttes i tynne skiver.

Sautert løk og tomatpuré, stuet pickles, et sett med kokte kjøttprodukter, kapers med saltlake, oliven (steinen fjernes først ved å kutte kjøttet fra den i en spiral), krydder legges i den kokende buljongen og kokes i 5 -10 minutter. Når du drar, tilsett oliven, rømme, hakket persille, en sitronskive, skrelt. Noen kokker anbefaler å introdusere rømme ikke på ferie, men å fylle den med hodgepodge før slutten av matlagingen.

Den korte varigheten av å lage hodgepodges fra tilberedte produkter gjør det mulig å frigjøre disse suppene hovedsakelig som spesiallagde retter.

Akkurat som en blandet kjøtthodgepodge, er hodgepodge tilberedt av innmat. Poteter introduseres i hjemmelaget hodgepodge. Solyanka i Leningrad er laget uten tomat.

Rømme er ikke tilsatt fiskehodgepodges. Størfisk blir introdusert i hodgepodgen i porsjoner, etter skålding og kokt. Brusk bringes til beredskap separat. Skivede ferske tomater legges til Donskaya hodgepodge.

Fjærkre og vilt i fjærfe og vilthodgepodges kan introduseres stekt.

Sopphodgepodges er tilberedt av hvit fersk eller tørket sopp. Du kan koke den på soppbuljong med saltet sopp. Utvalget av produkter (med unntak av kjøtt) og teknologien for tilberedning av sopphodgepodge er det samme som for kjøtthodgepodge.

Når de er på ferie legger de oliven eller oliven, en sirkel med sitron i en hodgepodge, rømme i kjøtthodgepodge og dryss med hakket persille.

Solyanka kan frigjøres uten sitron. I mangel av oliven kan de erstattes med kapers.

For å gi en krydret smak til hodgepodgen på slutten av tilberedningen, kan du tilsette silt agurk-picke.

Ved fremstilling av hodgepodges, i stedet for smør, kan du bruke ghee eller bordmargarin.

Tabell 7 Funksjoner ved tilberedning av hodgepodges

Potetsupper med grønnsaker, frokostblandinger, belgfrukter og pasta, gryteretter

Poteter og grønnsaker kan brukes til å lage et bredt utvalg av supper. Disse suppene er tilberedt med frokostblandinger, pasta og belgfrukter.

Supper med friske grønnsaker. Supper av denne gruppen utmerker seg med et bredt utvalg av garnityr. Sammensetningen av supper, i tillegg til brunede grønnsaker og poteter, inkluderer forskjellige grønnsaker: blomkål, hvitkål, rosenkål, savoiekål, calrabi, gresskar, kålrot, rutabaga, grønn løk og purre, selleri, erter, grønne bønner, zucchini, aubergine, friske agurker og tomater, rødbetetopper, salat, spinat, asparges. Rekkefølgen for legging av grønnsaker bestemmes av tidspunktet for å bringe dem til beredskap.

Potet- og grønnsakssupper kan tilberedes vegetarisk og buljongbasert. De tilberedes med biff, lam, svinekjøtt, fjærfe, dumplings, hermetikk og andre kjøttprodukter, samt med fisk, sopp og sjømat. Supper tilberedes på kjøtt- og beinbuljonger, sopp- og grønnsaksbuljonger. I noen supper erstattes opptil 50 % av grønnsaksbuljongen med melk, som tilsettes etter at grønnsakene er klare.

Poteter og grønnsaker til potetsupper kuttes i skiver, terninger, terninger, avhengig av formen for kutting av produktene som er inkludert i dem. Passer grønnsaker i smør og vegetabilsk olje, margarin, bacon, matolje.

I stedet for tomatpuré er det bedre å bruke ferske tomater. På ferie drysses supper med urter. Patties og kulebyaka serveres med potet- og grønnsakssupper.

Tilstedeværelsen av et bredt spekter av ferske (eller nyfryste) grønnsaker som en del av en suppepynt beriker dem med vitaminer, organiske syrer og mineraler.

Et eksempel på suppe med ferske grønnsaker er bondesuppe. Hvitkål kuttes i terninger, poteter i store terninger, kålrot i skiver og gulrøtter, persille, selleri, løk eller purre i tynne sirkler. Kål legges i kokende kjøttkraft, kokes opp og poteter tilsettes, deretter grønnsaker og krydder sauteres i smør og kokes i 15-20 minutter. 5-10 minutter før klargjøring, legg til skivede ferske tomater. På ferie, dryss suppen med finhakkede urter. Gryn kan legges til bondesuppe.

Vegetarsuppe slippes med rømme.

Paier med gulrøtter, kål, ris, kjøtt kan serveres med grønnsaksupper.

Supper med frokostblandinger, belgfrukter, melprodukter tilberedes hovedsakelig på kjøtt- og beinbuljong og avkok. Kun supper med poteter og frokostblandinger (bygg, havregryn, hvete) tilberedes på fiskebuljong. Formen for kutting av røtter og løk må tilsvare formen for kutting av hovedproduktet.

Supper med frokostblandinger tilberedes med bygg, hvete, havregryn, semulegryn og ris. Alle frokostblandinger, bortsett fra semulegryn, helles i kokende buljong eller buljong og kokes nesten til kokt, deretter brunes røtter, løk tilsettes og kokes til de er møre. Semulegryn introduseres etter brunede grønnsaker, da det raskt koker mykt. Perlebygg forkokes eller dampes i 20-25 minutter, vaskes og tilsettes en kokende buljong. Du kan også tilberede frokostblanding til perlebyggsuppe med lam.

Eksempler på slike supper er rissuppe med tomater, havregryn med sopp, hvetekornsuppe. Den georgiske suppen kharcho er viden kjent. For å tilberede denne suppen, kuttes lam eller oksebryst med brusk i biter som veier 25-30 g, vaskes med varmt vann, helles deretter med kaldt vann og kokes til halvkokt, med jevne mellomrom fjerner skum og fett. Etter det introduseres rå ris og løk og brunet tomatpuré. Når de bringes til smak, krydres de med knust hvitløk, krydret plommesaus (tkemali), en blanding av tørre krydder (suneli humle). På ferie, dryss med hakket persille, mynte og koriander.

Supper med belgfrukter tilberedes med skallede erter, bønner, bønner, linser. Disse suppene er gode å tilberede på buljongen som røkt svinekjøtt ble tilberedt i. På grunn av varigheten av tilberedning av belgfrukter, blir noen av dem (bønner, bønner) gjennomvåt i kaldt vann, og drenerer det før tilberedning.

I supper med pasta introduseres pasta, nudler, vermicelli, suppefyll, horn, ører. Rekkefølgen for å legge dem bestemmes av tidspunktet for å bringe dem til beredskap.

Supper med dumplings og hjemmelagde nudler er laget av hjemmelagde melprodukter. For å forberede nudlene eltes en stiv deig i vann med egg og salt, rulles i et tynt lag, tørkes, kuttes i strimler 4-5 cm brede, hvorfra nudlene deretter kuttes. Før du introduserer i buljongen, anbefales det å koke nudlene litt i kokende vann for å vaske av overflødig mel. Nudlene tilberedt på denne måten kokes i en buljong, der sauterte grønnsaker og løk foreløpig legges. Til supper med hjemmelagde nudler er det best å bruke kylling- eller soppbuljong.

Supper med poteter. Den dominerende komponenten i sideretten til disse suppene er poteter. Supper tilberedes på hvilken som helst buljong eller buljong. Til fiskebuljong er poteter som tilbehør den mest vellykkede smaksmessig.

Teknologien til potetsuppe er veldig enkel: sauterte røtter og løk legges i en kokende buljong eller buljong, kokes opp, hakkede poteter og krydder tilsettes. Før slutten av matlagingen introduseres noen ganger brunet tomatpuré. Når du går, strø over finhakkede urter.

I tillegg til poteter kan supper i denne gruppen inkludere frokostblandinger, belgfrukter og pasta.

Potetsupper selges også med dumplings, kjøttboller (kjøtt og fisk), dumplings, fersk og tørket sopp.

Potetsuppe med purre tilberedes hovedsakelig vegetarisk. Purre og poteter kuttet i sirkler. Løk sautert i smør, poteter, salt legges i kokende vann og kokes mørt. Når du forlater legge til rømme, hakket dill; separat servert tørket toast av brød, kuttet i sirkler eller firkanter. Denne suppen kan tilberedes med melk fortynnet 1:1 med vann.

Marksuppe (kulesh) lages med svinefett. Vasket hirse legges i kokende vann, kokes opp, poteter, bacon, tidligere terninger og stekt med finhakket løk, krydder og salt tilsettes. På ferie blir kulesh drysset med urter.

Sibirsk fiskesuppe. Tilberedt tørket sopp bløtlegges i kaldt vann, kokes i samme vann, vaskes og kuttes i strimler. Fisk med beinskjelett kuttes i fileter med skinn uten bein, størfisk - i lenker med hud uten brusk, kuttes i porsjoner og stues til kokt. Fisken fjernes fra buljongen, buljongen filtreres.

Skjær ferske tomater i skiver, løk i halve ringer og surr sammen. Fiskebuljong er kombinert med silt soppbuljong, kokt opp, legg poteter kuttet i terninger og kokt. 10 minutter før beredskap introduseres brunede grønnsaker og sopp, salt, krydder. På slutten av tilberedningen, tilsett hvitløk knust med salt.

På ferie legges fisk i suppen og drysses med finhakkede urter.

chowder i Suvorov-stil. Gjedde kuttes i fileter med skinn uten bein. Fiskematavfall helles med kaldt vann og kokes. Fiskebuljongen filtreres og sanderfilet stues i den. Den ferdige fileten tas ut. Tilberedt sopp kokes og kuttes i skiver. Poteter kuttet i terninger, brunet løk kuttet i ringer, gulrøtter kuttet i sirkler legges i silt fiskebuljong og kokes. På slutten av matlagingen legger du til tomatskiver, kokt sopp, gjeddeabbor, salt, krydder.

Når du går, tilsettes hakket hvitløk i lapskausen, du kan strø over finhakket persille.

Gammel Moscow chowder. Biff kokes i et stort stykke, tilberedte skrotter av kyllinger legges 1,5 time før kjøttet er klart. Kokt biff og kokt-røkt skinke kuttes ett stykke per porsjon, kokt kylling hakkes ett stykke per porsjon. Den resulterende buljongen filtreres. Tilberedt løk, gulrøtter, persillerot kuttes i terninger og sauteres. Poteter kuttes også i terninger. Tilberedt sopp kokes, kuttes i skiver og stekes. Tomatpuré sauteres.

Skivede poteter legges i gryter med kokende buljong, kokes opp, tilberedte grønnsaker, sopp, kjøttprodukter tilsettes og kokes, på slutten av tilberedningen tilsettes brunet tomatpuré og krydder i 5-7 minutter. Den ferdige lapskausen får brygge med lokket lukket.

Når du går, legger du hakket hvitløk, finhakket persille og rømme i stuingen. Utgitt i en gryte.

Vert på Allbest.ru

Lignende dokumenter

Verdien av supper i menneskelig ernæring, vareegenskapene til hovedtypene av råvarer for tilberedning. Klassifisering og sortiment av supper; mekanisk kulinarisk behandling av råvarer og tilberedning av halvfabrikata, den teknologiske prosessen med å lage supper.

semesteroppgave, lagt til 24.02.2012


Konseptet med supper som flytende retter. Generelle egenskaper ved supper og deres sammensetning. Klassifisering av supper, funksjoner i teknologien for deres tilberedning. Puré og klare (consommé) supper. Tilberedning av meieriprodukter, søte og kalde supper. krav til matkvalitet.

presentasjon, lagt til 19.09.2016


Studiet av den fysiologiske betydningen av råvarer og supper for menneskekroppen. Bekjentskap med organiseringen av prosessen med å tilberede produkter, lokaler, utstyr og inventar for tilberedning av nasjonale supper. Beregning av næringsverdien til de angitte rettene.

semesteroppgave, lagt til 12.07.2015


Metoder for oppbevaring av kjøtt fra slaktedyr, korn, pasta. Kjennetegn på råvarene som brukes til tilberedning av purésupper. Mekanisk og termisk kulinarisk bearbeiding av halvfabrikata. Funksjoner ved design, servering og salg av supper.

avhandling, lagt til 10.12.2014


Næringsverdien av ulike supper: borsjtsj, kålsuppe, sylteagurk og hodgepodge. Kulinarisk og termisk bearbeiding av ingredienser. Teknologiske prosesser for tilberedning av dressingsupper. Utarbeidelse av hodgepodge: teknologisk kart og skjema, kostnadskart.

semesteroppgave, lagt til 11.07.2011


Teoretisk grunnlag for restaurantvirksomheten. Rollen og betydningen av supper i menneskelig ernæring. Organisering av den teknologiske prosessen med tilberedning, kvalitetskontroll og sikkerhet ved tilberedning av komplekse merkesupper i en restaurant.

avhandling, lagt til 07.02.2016


Den fysiologiske betydningen av råvarer for tilberedning av supper. Organisering av prosessen med tilberedning og bearbeiding av grønnsaker, fisk og kjøtt. Sortiment og teknologisk prosess for tilberedning av nasjonale supper. Organoleptisk evaluering av deres kvalitet. Ernæringsmessig verdi av måltider.

semesteroppgave, lagt til 05.06.2015


Organisering av prosessen med tilberedning av råvarer, produkter og tilberedning av halvfabrikata for gjennomsiktige supper. Utvikling og analyse av den teknologiske prosessen med å tilberede retten "Borshchok med krutonger". Begrunnelse for beregningen av dens ernæringsmessige verdi, teknologisk ordning.

semesteroppgave, lagt til 28.01.2016


Den teknologiske prosessen med å lage supper fra helmelk, så vel som fra kondensert og pulverisert melk. Hemmelighetene til å tilberede melkesupper med frokostblandinger (bygg, hirse), pasta og grønnsaker. Kulinariske oppskrifter på semulegrynsgrøt og rissuppe.

presentasjon, lagt til 22.02.2014


Hovedstadiene og funksjonene i tilberedningen av gjennomsiktige supper, kvalitetskrav og holdbarhet til disse rettene. Utstyr, inventar, verktøy som brukes i tilberedning av klare buljonger. Organisering av arbeidsplassen til kokken i den varme butikken.

Supper

1. Betydningen av supper i ernæring

Supper er utbredte retter som er en integrert del av middagen.

Grunnlaget for tilberedning av supper er flytende. Som en flytende base brukes buljong (bein, kjøtt - bein, fisk, fjærfe), sopp- og grønnsaksbuljonger, melk, kvass, melkesyreprodukter (kefir, yoghurt, etc.).

Sammensetningen av supper inkluderer en rekke produkter - poteter, grønnsaker. Korn, belgfrukter, pasta.

Supper spiller en viktig rolle i menneskelig ernæring, siden de stimulerer appetitten.To appetittstimulerende midler spiller denne rollen i supper: smakstilsetninger og aromatiske stoffer og direkte stimuli (reseptorer) i fordøyelseskjertlene. Krydder (laurbærblad, sort og rød paprika), hvite røtter, løk, hvitløk og andre krydder inkludert i supper i henhold til oppskriften gir smak til supper. Stimulerer appetitten og det attraktive utseendet til supper. Derfor er lukten, smaken og utseendet deres av eksepsjonell betydning.

Kjemiske midler for aktiviteten til mage-, bukspyttkjertel- og andre kjertler i fordøyelseskanalen er viktige. Denne rollen spilles av forskjellige løselige stoffer i den flytende delen av suppen: ekstraktive nitrogenholdige og nitrogenfrie forbindelser som går inn i kjøttkraften fra kjøtt, fisk og sopp, bordsalt, organiske syrer (melkesyre - surkål, rømme og kvass, eple - tomater), mineralsalter av grønnsaker og andre produkter. Sammensetningen av mange supper inkluderer grønnsaker, som er en kilde til mineraler og vitaminer fra gruppe B og karoten, vitamin C, som øker deres rolle i ernæring. Mange supper er kaloririke takket være garnityret (den tette delen av suppen). Disse suppene inkluderer hodgepodges, supper med frokostblandinger, belgfrukter, pasta. Energiverdien til supper økes av kjøtt, fjærfe, fisk, rømme. Noen typer supper serveres med ostekaker, paier, paier (vedlegg, skjema 1).

Karbohydraters biologiske rolle

For første gang ble begrepet "karbohydrater" foreslått av professoren ved Derpt (nå Tartu) University K.G. Schmidt i 1844. Den gang ble det antatt at alle karbohydrater har den generelle formelen Cm (H2O) n, dvs. karbohydrat + vann. Derav navnet "karbohydrater"...

Ostemasseretter

Syrnede melkeprodukter er produkter produsert ved fermentering av melk eller fløte med renkulturer av melkesyrebakterier, med eller uten tilsetning av gjær eller eddiksyrebakterier.

grønnsaksavlinger

Grønnsaker er ekstremt viktige i menneskelig ernæring. De er en kilde til karbohydrater, proteiner, organiske syrer, vitaminer, mineralsalter, enzymer, andre svært viktige næringsstoffer, de inneholder også fiber...

Organisering av kokeprosessen og tilberedning av nasjonale supper

Hovedbetydningen av supper er at de vekker appetitten. Som bemerket av den store fysiologen I.M. Sechenov, "suppe er først og fremst et appetittvekkende middel" ...

Tilberedning av porsjonerte stekte kjøttretter

Moderne ideer om de kvantitative og kvalitative menneskelige behovene for næringsstoffer gjenspeiles i konseptet med et balansert kosthold ...

Supper

Supper er utbredte retter som er en integrert del av middagen. Grunnlaget for tilberedning av supper er flytende. Som en flytende base, buljong (bein, kjøtt - bein, fisk, fjærfe), sopp- og grønnsaksbuljonger, melk ...

Den teknologiske prosessen med å lage supper, endringer i de viktigste næringsstoffene i prosessen med matlaging

Matlagingsteknologi "Beef Stroganoff"

Kjøttretter er hovedkilden til proteiner, bestående av essensielle aminosyrer, og inneholder også fett og ekstrakter. Du bør imidlertid ikke inkludere en stor mengde kjøttprodukter i kostholdet til babymat ...

Matlagingsteknologi "Siberian Borsch"

Borscht er også designet for å sikre det normale forløpet av biokjemiske prosesser i menneskekroppen, og forsyne den med et visst sett med næringsstoffer - proteiner, fett, karbohydrater, vitaminer, mineralsalter ...

Matlagingsteknologi og organisering av produksjon

Sideretter øker verdien av retter, kan diversifisere smaken deres, gjøre det mulig å vakkert dekorere en rett, det vil si gjøre den attraktiv, appetittvekkende og dermed øke fordøyeligheten til mat...

Matlagingsteknologi og organisering av produksjon

Sauser gjør det mulig å tilberede retter med forskjellig smak og aroma fra samme produkt, og dermed bidra til nødvendig mangfold av ernæring. De fleste retter med kjøtt, fisk, grønnsaker og frokostblandinger serveres med en slags saus...

Teknologi for tilberedning av grønnsakssalater

Betydningen av grønnsaker i moderne ernæring er enorm og mangfoldig. Mange grønnsaker har en betydelig mengde lett fordøyelige karbohydrater. De mest rike på dem er gulrøtter, rødbeter, kålrabi. Asparges...

Grillmatlagingsteknologi

Menneskets kosthold inkluderer et bredt utvalg av produkter: brød og bakervarer, meieriprodukter og godteri, fett, grønnsaker, poteter, frukt, bær, sopp, fisk og sjømat, hermetikk, kraftfôr...

Teknologi for produksjon av cateringprodukter

Opprinnelig, i Russland, ble flytende retter kalt gryteretter, og deretter, fra 1100-tallet, dukket fiskesuppe og ordet "suppe" opp i Peter I-tiden. Å servere suppe før den andre varme retten er ikke bare en hyllest til tradisjonen , det er rettferdiggjort av deres betydning ...

INTRODUKSJON

Suppe er ikke bare den første, men også hovedretten til middagen. De spiller en svært viktig rolle i menneskelig ernæring: stimulerer appetitten, kompenserer for en betydelig del av behovet for vann, og er en kilde til vitaminer, mineralsalter og andre biologisk aktive stoffer. En betydelig mengde ekstrakter i buljongen forårsaker økt sekresjon av magesaft og stimulerer derfor appetitten og bedre assimilering av mat spist etter suppe. Klare supper anbefales spesielt når de etterfølges av kjøtt- eller fiskeretter som inneholder mye kalorier.

Relevansen til kursarbeidet skyldes det store antallet nyttige egenskaper til gjennomsiktige supper som er gunstige for menneskers helse. De anbefales for kronisk gastritt med sekretorisk insuffisiens i remisjon, kronisk enteritt og kronisk kolitt, inkludert uspesifikke, i stadiet med vedvarende remisjon, samt for personer som ikke trenger en spesiell diett og blir frisk etter sykdommer i overgangen til et normalt rasjonelt kosthold.

I første kapittel av kursarbeidet analyseres sortimentet og den teknologiske prosessen med å tilberede transparente supper.

Det andre kapittelet presenterer egenskapene til råvarer for fremstilling av denne typen produkter.

Det tredje kapittelet presenterer den utviklede teknologiske dokumentasjonen.

Det fjerde kapittelet tar for seg organiseringen av den teknologiske prosessen med å tilberede gjennomsiktige supper.

TEORETISK DEL

Den fysiologiske betydningen av klare supper for menneskekroppen

Gjennomsiktige supper tilberedes av kjøtt, fjærfe, noen typer vilt, fisk.

De fleste tror at kyllingbuljonger er bra for helsen. Medisinske studier har vist at bruk av fjærfebuljong har en gunstig effekt på hjertets funksjon, påvirker størrelsen på hjertemuskelen og styrker veggene i blodårene. Kyllingbuljong er ekstremt nyttig for sykdommer i mage-tarmkanalen. De ekstraktive stoffene som utgjør sammensetningen har en gunstig effekt på den "late magen" og får den til å jobbe hardere. Med gastritt "trekker" kyllingfibre ut overflødig syre fra magesaft; det hjelper med magesår i magen og tolvfingertarmen. Kyllingkjøtt inneholder en stor mengde B-vitaminer som påvirker metabolske prosesser i kroppen og tar en aktiv del i reguleringen av karbohydrat- og fettmetabolismen. Disse vitaminene normaliserer aktiviteten til sentralnervesystemet, deltar i prosessen med hematopoiesis, øker kroppens motstand mot de negative effektene av miljøet.

En av de viktige faktorene som bekrefter fordelene med kyllingbuljong er det høye innholdet av jern i den i en lett fordøyelig form. Det samme gjelder for dens bestanddeler magnesium, selen, kalsium, kobber. Kyllingbuljong fremmer maksimal blodfortynnende ved høye hemoglobinnivåer.

Hvis mange allerede begynner å tvile på nytten av kjøtt, er kjøttbuljong fortsatt populært. Biff - refererer til kostholdsprodukter, fruktkjøttet er rikt på protein, inneholder et minimum av fett, det er praktisk talt ingen karbohydrater i det, derfor regnes biffbuljong som en sunn og diettrett. De fordelaktige egenskapene til biffbuljong er sterkere og mer uttalt enn for eksempel egenskapene til kyllingbuljong, dette produktet brukes til forgiftning, rus, under dietter og vekttap. Mør kalvebuljong er rik på proteiner, essensielle aminosyrer, den vil ha et minimumsinnhold av fett og kolesterol. Bruken av buljong hjelper fordøyelsen. Siden storfekjøtt er rikt på jern, er buljong derfor indisert for anemi, utmattelse, svakhet, tap av styrke.

Nyttige egenskaper til fiskebuljong avhenger av selve fisken, som ble brukt til å tilberede den. I utgangspunktet er rikdommen til dette produktet med vitaminer fra gruppe B, E, C, D, H, PP, jod, krom, fluor, jern, sink, fosfor, kalium, kalsium, magnesium, natrium, Omega-3 fettaminosyrer og andre nyttige stoffer av naturlig opprinnelse. Samtidig, uavhengig av fettinnholdet i fisken, absorberes en slik buljong lett og raskt.

Fiskebuljonger hjelper med sykdommer i mage-tarmkanalen, skjoldbruskkjertelen, forstyrrelser i nervesystemet, etc. Dette produktet er nyttig for helsen til tenner og bein, og er også en slags krafteliksir. Fiskebuljong øker vitaliteten og immuniteten til kroppen, forbedrer stoffskiftet.

I tillegg til buljonger inngår også andre ingredienser i klare supper.

Tabell 1

Fordelene med tilbehør for klare supper

Supper spiller en svært viktig rolle i menneskelig ernæring: de stimulerer appetitten, kompenserer for en betydelig del av behovet for vann, og er en kilde til vitaminer, mineralsalter og andre biologisk aktive stoffer.

Supper består av en flytende base og en siderett som består av en rekke produkter: poteter, frokostblandinger, grønnsaker, pasta osv. Appetitten stimuleres av de ekstraktive stoffene fra den flytende basen av supper, organiske syrer som finnes i surkål, tomater, pickles, smakstilsetninger og aromatiske stoffer av produkter som brukes til å lage supper. Produktene som er inkludert i tilbehøret (grønnsaker, frokostblandinger, kjøtt, fisk osv.) inneholder karbohydrater, fett og proteiner.

Supper varierer i kalorier. De mest kaloririke er hodgepodges, frokostblandingssupper og noen andre, siden de i tillegg til den flytende basen inkluderer frokostblandinger, grønnsaker, pasta, kjøtt, fisk. Den ernæringsmessige verdien av supper øker brødet, paiene, paiene som serveres med dem.

Supper er delt inn i to grupper: varme og kalde. Varm (temperatur 75 - 80 ? C) inkluderer supper på buljonger (bein, kjøtt og bein, fisk og fjærkre), melk og buljonger (sopp, frokostblandinger, grønnsaker) og kalde (temperatur 7 - 14 ? C) inkluderer supper på kvass , kefir og yoghurt, rødbetbuljong og rødbetbuljong med kvass. Supper basert på fruktbuljonger, som selges varme og kalde, tildeles en spesiell gruppe.

I henhold til tilberedningsmetoden er varme supper delt inn i fyllende, puré og gjennomsiktige supper. Bensinstasjoner tilberedes med grønnsaker, frokostblandinger, pasta og andre produkter. Sauterte grønnsaker er en obligatorisk del av disse suppene. Mange av dem tilsetter brunet mel og tomat. For purésupper gnis hele eller deler av produktene. Gjennomsiktige supper tilberedes på spesielle klarede gjennomsiktige buljonger.

Kalde supper tilberedes på brødkvass, kefir, rødbetbuljong, rødbetbuljong med kvass og fruktbuljonger.

Porsjoner av supper kan være 500, 400, 300 og 250 g avhengig av etterspørsel.

Den flytende basisen til mange supper er buljonger: bein, kjøtt og bein, fjærfe, fisk og soppbuljong. Kaloriinnholdet i buljongene er lavt. Smak, aroma og farge er gitt til dem av ekstraktive stoffer, som er delt inn i to grupper: nitrogenholdig og nitrogenfri. Nitrogenholdige ekstraktive stoffer inkluderer frie aminosyrer og nitrogenholdige baser - kreatin, kreatinin, purinbaser, etc.

Av aminosyrene spiller glutaminsyre en viktig rolle, hvis løsninger har en sterkt uttalt kjøttaktig smak. Natriumsaltet av glutaminsyre (mononatriumglutamat) brukes som smakstilsetning. Kreatin finnes i musklene til varmblodige dyr, fugler og fisk. Det spiller en stor rolle i å forme smaken på buljongen.

Nitrogenfrie ekstraktive stoffer - glykogen, glukose, inositol, kjøtt-melkesyre, etc.

Ekstraktive stoffer utvinnes fra bein og kjøttprodukter i prosessen med å koke buljongen. Smaken på buljongen påvirkes betydelig av fettet som avgis under koking.

Benbuljong. For tilberedning av beinbuljong brukes biffnever av rørformede bein, thorax- og sakrale bein, ryggvirvler; svine- og fåreryggvirvler, bryst-, bekken-, rør- og sakrale bein.

Benvev inneholder opptil 80 % tørre rester, inkludert opptil 25 % proteiner, opptil 45 % mineraler og fett. Disse tallene avhenger av type bein, alder og fedme til dyrene: med en økning i fedme i beinene, øker innholdet av fett og mineraler og mengden av fuktighet reduseres. Beinene til unge dyr inneholder mindre fett og mineraler og mer fuktighet enn beinene til voksne dyr med samme fedme.

Benfett er konsentrert i benmargen, mer enn halvparten av fettsyrene i det er oljesyre.

Hovedproteinet i beinvev er kollagen. Benmineraler består hovedsakelig av fosfor og kalsiumkarbonater.

Under koking smelter beinvevsfett, kollagen brytes ned til vannløselig gelatin og går sammen med mineraler over i vann og danner sammensetningen av buljongen. Mengden stoffer som passerte inn i buljongen av misunnelse avhenger av graden av maling av beinene og koketiden. Det anses som hensiktsmessig å male knoklene i 5-7 cm store biter, siden fra større bein passerer færre stoffer inn i buljongen, og et mindre bein kaker i bunnen, noe som gjør det vanskelig for stoffer å passere inn i buljongen.

Når du bestemmer mengden vann for å koke et visst antall bein og varigheten av kokingen av buljongen, bør det tas i betraktning at stoffene som passerer inn i buljongen under koking endres, og disse endringene er ikke alltid ønskelige. For eksempel, med en økning i koketiden, gjennomgår fettet hydrolyse og emulgering, som et resultat av at buljongen får en fet smak. Derfor bestemmes varigheten av tilberedning av kjøttbeinbuljong innen 3,5 - 4 timer.

Når man tar hensyn til varigheten av å koke buljongen og koke av fuktigheten, oppnås en buljong med høye smakskvaliteter, men med en betydelig koking av fuktighet, selv om mengden stoffer som passerer inn i buljongen øker, får den en uttalt salt smak .

Mengden faste stoffer som passerer inn i buljongen ved koking av bein er 3-4% av massen. Mengden faste stoffer reduseres med det halve hvis beina kuttes i biter på ca. 20 cm og vil øke med halvannen ganger hvis koketiden for buljongen er 6 timer Nesten 75 % av buljongens faste stoffer er gelatin , mineralske og ekstraktive stoffer, 6-7 %, emulgert fett 12 %.

Oksebein fra unge dyr, samt lamme- og svinebein, anbefales å stekes i 20-30 minutter før tilberedning. ved en temperatur på 240-250°C. Under steking, som et resultat av nedbrytning av proteiner og fett, dannes stoffer med aroma og smak av stekt kjøtt, som øker buljongens kvalitet.

Tilberedte bein helles med kaldt vann, og stekte bein er varme (70 - 90 ? C) i forholdet 1: 4, kokes opp og kokes ved lav koking, med jevne mellomrom fjerner skum og fett. Bouillon fra oksebein kokes i 3-4 timer, fra svine- og kalvebein - 2-3 timer. For å gi smak til buljongene, legg i dem i 40-60 minutter. til slutten av matlagingen, hakkede aromatiske røtter, gulrøtter og løk, stekt uten fett til lys brun, og i 20-30 minutter. til slutten av matlagingen introduseres en stilk selleri, dill, persille.

Stekt beinbuljong inneholder mer faste stoffer, proteiner, mineraler og mindre fett, men er klarere og har en bedre smak.

Kjøttbuljong. For tilberedning av kjøttbuljong brukes scapular- og subscapular-deler av biff, bryst, side- og ytre deler av hoftedelen, samt hem; lammebryst, skulderblad og skinke; svineskulder og bryst. For at kjøttet skal bli jevnt kokt og det var praktisk å kutte det i porsjoner, er massen av stykker for matlaging vanligvis mer enn 1,5 - 2 kg. Koketiden er 2 - 2,5 timer.

Kjøtt- og beinbuljong. For å tilberede kjøtt- og beinbuljong, vaskes beinene, knuses, helles med kaldt vann, kokes og kokes deretter ved lavt kokepunkt. I 2 - 3 timer før beredskap legges kjøtt i buljongen, i 30 - 40 minutter - persille (rot), hakket i store stykker og bakt løk og gulrøtter, buljongen saltes.

Det anbefales ikke å legge kjøtt og bein samtidig, siden når kjøttet når beredskap, blir videre koking av beinene ledsaget av ødeleggelse av noen av de ekstraktive stoffene som frigjøres fra kjøttet, som et resultat av at kvaliteten på buljongen avtar.

Fettet og skummet på overflaten som frigjøres under kokeprosessen fjernes med jevne mellomrom.

Den ferdige buljongen filtreres, kjøttet renses, kuttes i stykker, helles med en liten mengde buljong og kokes opp. På ferie legges kjøttet på en tallerken med suppe.

Buljongen og kjøttet, som ble oppbevart i kjøleskapet, varmes opp før det selges. Buljongen kokes opp, og kjøttet varmes opp i en liten mengde kokende buljong.

Fuglebuljong. For å tilberede denne buljongen brukes bein, innmat (hjerte, nakker, mage, vinger, hoder, ben, nakkeskrott) og hele fugleskrotter. Benene kuttes i små biter, kombinert med innmat, helles med kaldt vann, kokes opp og buljongen kokes ved lav koke i 1-2 timer, og fjerner skum og fett. I 30-40 min. før slutten av tilberedningen tilsettes persille og bakt løk og gulrøtter i buljongen. Skrottene legges i buljongen, basert på beregningen av deres samtidige beredskap og slutten av kokingen av buljongen. Ferdig buljong filtreres. Fuglen kuttes i porsjoner, varmes opp i buljongen, og når den er på ferie, legges den i en bolle med suppe.

Fiskebuljong. Til matlagingen brukes fiskematavfall - hodet, finnene, beinene, skinnet, samt fiskeskrotter eller porsjonerte stykker beregnet på førsteretter.

Matavfall vaskes grundig, gjeller fjernes fra hodene, og øyne fjernes fra store hoder. Om nødvendig kuttes store hoder og bein i biter. Småfisk sløyes og kokes hel, stor fisk kuttes i biter.

Etter koking av buljongen fjernes skummet fra overflaten. For å forbedre smaken introduseres hvite røtter og løk i buljongen. Varigheten av kokebuljong fra fiskeavfall med beinskjelett er ca 1 time. Buljongen fra hodene til størfisk kokes i 1 - 1,5 timer. Ferdig buljong filtreres. Fiskekjøtt og brusk knuses, varmes i en kokende buljong og slippes ut sammen med suppen.

konsentrerte buljonger. Disse buljongene er laget av oksebein og av okse- og svinebein, kylling- og kjøttbuljong med gelatin, og kyllingbeinbuljong.

For produksjon av beinkonsentrerte buljonger blir knuste bein stekt i 30 minutter ved en temperatur på 275 ° C og kokt i 5 timer, og med jevne mellomrom fjerner fett og skum fra overflaten. 30 - 40 minutter før slutten av tilberedningen, tilsett bakt løk og gulrøtter. Ferdige buljonger filtreres, avkjøles med et lukket lokk til en temperatur på 10 ° C i 2 timer. Holdbarheten til buljonger ved en temperatur på 4 - 8 ° C er 48 timer.

For å tilberede buljonger med gelatin, brukes kjøtt- og kyllingbuljonger, som tilsettes gelatin i en mengde på henholdsvis 0,8 og 1,0%. Buljongene filtreres og avkjøles. Holdbarheten til kyllingbuljong ved en temperatur på 4 - 8 °C - 24 timer, kjøtt - 48 timer Disse buljongene brukes til å tilberede dressingsupper og sauser.

Konsentrert kyllingbeinbuljong tilberedes av kyllingbein, vinger og ben, som knuses i biter på 2-4 cm Buljongen kokes i 5 timer, og fjerner skum og fett fra overflaten. 30 - 40 minutter før slutten av tilberedningen introduseres bakt løk og gulrøtter. Buljongen filtreres, avkjøles til 10 ° C i 2 timer. Den ferdige buljongen må inneholde minst 2,5 % faststoff.

Holdbarheten til buljongen ved en temperatur på 4 - 8°C 24 timer, den brukes til å lage supper og sauser.

Den viktigste betydningen av supper er faktisk at de vekker appetitten. Som den store fysiologen I. M. Sechenov påpekte, "er suppe først og fremst et appetittvekkende middel." Denne rollen i supper utføres av to grupper av appetittstimulerende midler: 1) smakstilsetninger og aromatiske stoffer og 2) direkte kjemiske irritanter (patogener) av aktiviteten til fordøyelseskjertlene.

Aromaen av supper er gitt av krydder (eller krydder), hvite røtter, gulrøtter, løk og andre krydder som er inkludert i oppskriften, samt stoffer som dannes under matlagingen. Stimulerer appetitten og det attraktive utseendet til supper. Av denne grunn er lukten, smaken, utseendet til supper ekstremt viktig. Samtidig er det ekstremt viktig å ta i betraktning at med konstant bruk av samme smakstilsetning og aromatiske stoffer, tilpasser kroppen seg (blir vant) til dem, og de slutter å stimulere appetitten.

Kjemiske aktivatorer av aktiviteten til mage-, bukspyttkjertel- og andre kjertler i fordøyelseskanalen spiller også en like viktig rolle: ekstraktive stoffer som passerer inn i kjøttkraften fra kjøtt, fjærfe, fisk, sopp; organiske syrer av surkål, pickles, tomater, rømme, kvass; mineralske elementer i matvarer, etc.

Supper er en viktig kilde til mineraler, vitaminer og andre biologisk aktive stoffer i kostholdet vårt. Tapet av mineraler når du koker supper er det ikke

Kapittel 1. Supper

oppstår når de blir liggende i buljongen. B-vitaminer og karoten bevares med ca. 80-85 %. Vitamin C-tapet er betydelige (opptil 50 %), men de kompenseres av friske urter, som tilsettes når suppe serveres. Supper dekker opptil 30 % av kroppens behov for væske og gir nødvendig konsistens av matmassen i mage og tarm.

Supper varierer i kalorier. De mest kaloririke hodgepodges, supper med frokostblandinger, belgfrukter, pasta. Energiverdien til supper økes av kjøtt, fjærfe, fisk, rømme, brød, paier, paier osv. Kaloriinnholdet i den flytende delen av suppen er lavt og utgjør kun 1-5 kcal per 100 g buljong .

Utvalget av supper er variert. Supper er klassifisert (fig. W.1): etter serveringstemperatur; på flytende basis; i henhold til fremstillingsmetoden.

Ris. III. 1. Klassifisering av supper

158 Avsnitt III. Matlagingsteknologi

I henhold til serveringstemperaturen er supper delt inn i to grupper: kalde og varme. Serveringstemperaturen til kalde retter er ikke høyere enn 14 ° С, varm - ikke lavere enn 75 ° С. Supper på fruktbuljong (søt) kan serveres både kald og varm.

I henhold til flytende basis skilles supper på buljonger - bein, kjøtt og bein, fisk og fjærfe; melk og buljonger; - sopp, grønnsaker, frokostblandinger (varme supper), samt kvass, fermenterte melkeprodukter - kefir, yoghurt; rødbeteavkok, avkok med kvass (kalde supper).

I henhold til tilberedningsmetoden er supper delt inn i fylling, puré (eller puré), gjennomsiktig.