I dag er storfe for kjøttproduksjon en av de mest lovende virksomhetstypene. Hovedårsaken til interessen er de høye biffkostnadene på markedet.

Dessverre er det ikke alle bønder som forstår hva en biffskjæringsordning er. Hvis denne prosedyren ikke utføres riktig, kan du ødelegge hoveddelen av mascaraen. Derfor er det nødvendig å studere storfekjøttskjæringsordningen nøye, som vil bli presentert i artikkelen.

Hoved deler

Det er nødvendig å begynne å kutte direkte etter at du har fjernet huden og fjernet alle innvollene. Ordningen innebærer den første delingen av mascaraen i to deler. Etter det blir skrottene delt inn i kutt, som blir lettere å rulle og skrelle av. Oppskjæringsordningen består av flere trinn.

Første etappe

Halvkroppen deles i to. En skarp kniv brukes til å kutte flanken langs linjen til den siste ribben til ryggraden. Dette gjøres på en slik måte at beinet frigjøres fra muskelvev. Deretter må du kutte ryggen mellom den 13. og 14. vertebrae.

Scapula

Vi går videre til det andre trinnet. Det er nødvendig å kutte av skulderbladet fra det halve skrotten. Dette gjøres på denne måten: I utgangspunktet skilles musklene som forbinder scapulaen med brystbenet nøye, og deretter blir vevet under skulderbenet avskåret.

Nakke

Deretter behandler vi denne delen nøye. Ved hjelp av en klyver blir kjøttet kuttet langs en linje som starter fra brystbenet og slutter ved den første ryggvirvelen. Deretter gjøres et kutt i krysset mellom dorsal og cervikal ryggrad.

Bryst

Deretter kuttes kjøttet på forsiden. Så vi skiller brystkuttet. På den halve skrotten som er igjen, er det nødvendig å gjøre et snitt i fruktkjøttet i kryssområdet mellom korsryggen og ryggraden, samt langs linjen til den siste ribben.

Ryggbehandling

Et hakk fjernes langs hele ryggraden. For å gjøre dette må den skilles fra ilium. Videre, ved å trekke kjøttet over seg selv mer og mer, skiller debonereren indrefilet fra hver ryggvirvel.

Bekken del

Det må kuttes ved å kutte ryggen i sonen for adskillelse av lumbale og sakrale områder. Lysken er atskilt langs konturen til bakdelen.

Korsryggen

Fra bekkenregionen er lumbalområdet med flanken atskilt, så vel som med den øvre kystdelen, som kalles kanten.

Vær oppmerksom på at i kjøttbehandlingsanlegg er biffkroppene ikke delt inn i separate komponenter, men bare i kvartaler. Det viser seg den forstørrede behandlingen. Først etter det blir kødkroppen kuttet i henhold til ordningen. La oss vurdere i rekkefølge.

For å få en fjerdedel blir kadaveret kuttet langs hele lengden av mønet. Videre er hvert halve skrott delt med et kutt, som starter fra korsryggen og slutter med passasjelinjen til den 13. ribbe.

Bakkvartalet i fremtiden demonteres i et bekken med et sakrum, et lend og en flanke. Resten av fronten inkluderer thoraxområdet, scapula, ryggen med ribbe og nakke. Vanligvis vil et forkvartal veie minst 55% av den totale slaktevekten med dette kulinariske stykket biff.

Utbening

Umiddelbart etter at hoveddelene i storfekjøttet er kuttet, er det nødvendig å utføre en etterbehandlingsprosess. Det kalles utbening. Denne prosedyren består i å skille fruktkjøttet fra frøene. Det utføres ved hjelp av spesielle kniver. Ideelt sett er det ikke det minste kjøttstykket igjen på beinene, og det er ingen dype kutt på kjøttet.

Utbening av hvert område gjøres individuelt. Denne prosedyren implementeres ved følgende metode for kutting av biffkadaver:

1. Scapula -kjøttet skilles først fra senene. Etter det, ved hjelp av en kniv, blir musklene kuttet fra radius og ulna. Etter det skilles kjøttet langs hele skulderlinjen. Skapebenet fjernes. På slutten av prosessen kuttes alle venene fra det resulterende kjøttstykket.
2. Fra livmorhalsområdet fjernes all fruktkjøttet i ett stykke, det skjæres forsiktig av på festepunktene til ryggvirvlene.
3. Brystbenet fjernes fra dorsal-thoracic cut på det punktet hvor det møter ribbeina. Med en kniv lages en linje gjennom brusk fra den første til enden av skrottens 13. ribbe.
4. Tykk kant. Dette stykke muskelvev blir kuttet med spesiell forsiktighet. Det starter fra den 13. ribbe. Langs forbindelseslinjen mellom den tykke kanten og falden, utføres et nesten horisontalt snitt til den fjerde ribben. Så, med en kniv, blir kjøttet skilt med omtrent 3 ribber ned, og deretter igjen horisontalt ført til det første.
5. Massen er under skulderbladet. Faktisk må den fjernes fra beinene samtidig med forrige del. Først etter at denne prosedyren er utført, skilles det firkantede laget av muskelvev.
6. Under falden. Det må kuttes forsiktig fra ribbeina i et helt stykke, hvorfra du kan skjære biffen i biffer.
7. Tynn kant. Under separasjonen av denne delen må den trimmes forsiktig langs mønet. Deretter fjernes kjøttet fra resten av beinene, parallelt fjernes flanken.
8. Bakre bekkenregion. Det første trinnet i utbening av dette kuttet er å skille skinnebenet fra lårbenet. For å gjøre dette, i leddet, må du fjerne alle sener, kjøtt, kutte leddet. Deretter skilles ilium. På slutten av prosedyren kuttes kjøttet langs lårbenet. Den fjernes når all fruktkjøttet er fjernet.

Det er viktig å merke seg at beinene i tillegg må renses for kjøttrester etter å ha fullført denne typen skjæring av storfekjøtt.

Stripping

Etter å ha fullført trinnene ovenfor, bør det neste trinnet utføres uten feil. Dette er kjøttstriping. Det innebærer fjerning av vener, fettrester, brusk og tykke filmer. Under stripping må alle overflødige kanter fjernes fra bitene.

Det er nødvendig å behandle nesten alle lag med kjøtt som ble oppnådd etter skjæring. Når du fjerner nakken, er det nødvendig å fjerne deler av periosteum, hvoretter alle sener. Overskytende fettavleiringer og filmer må fjernes fra kjøttet på skulderbladet. Restene av brusk koblet til ribbeina, så vel som alt overflødig fettvev, kuttes fra brystbenet. For å gi den tykke kanten det mest attraktive utseendet, bør ikke bare venene fjernes fra den, men også de tynne kantene.

Spesiell oppmerksomhet må også rettes mot det bakre bekkenskåret. Faktum er at det er mange årer og sener i storfe. I tillegg er visse fettreserver konsentrert her. Alt dette må fjernes forsiktig fra fruktkjøttet.

Kutt etter karakterer

Og hva er kuttingen av storfekjøtt etter klasse? Alle kjøttdelene, avhengig av smak, struktur og andre faktorer, er delt inn i flere varianter: overlegen, første, andre.

Hovedklassifiseringskriteriet er tilstedeværelsen av tynne filmer og vener. For eksempel i premium kjøtt, bør slike komponenter ikke være mer enn 4% av den totale massen av stykket. Denne kategorien inkluderer:

1. Kjøttet bakfra.
2. Bryst.
3. Filet del.
4. Rumpe.
5. Mørbradet.
6. Rumpe.

Massen, som tilhører den første klassen, må ikke inneholde mer enn 5% bindevev. Dette produktet har en mindre delikat tekstur. Den første klassen inneholder følgende deler:

1. Pasha.
2. Skuldermasse.
3. En skulderblad.

Det er nødvendig å være spesielt oppmerksom på at kjøtttypen i tillegg til kvaliteten også bestemmer de anbefalte metodene for varmebehandling. For eksempel brukes kjøtt av 2. klasse til å lage rike buljonger. Du kan lage en deilig shish kebab. Når det gjelder fruktkjøttet av første og høyeste klasse, blir det oftest stekt, kokt over kull eller bakt.

Litt om saftighet

Her er noen nyttige tips om hvordan du behandler storfekjøtt riktig. Saften av den ferdige retten vil avhenge direkte av fettinnholdet i kjøttet. For eksempel veksler det magre kjøttet av marmorert biff med tynne fettårer. Dette gjør at biffen smaker saftig og mør. For tilberedning av kebab brukes andre klasse kjøtt, som inneholder tilstrekkelig mengde fett.

Stekemetoden spiller også en viktig rolle i saftigheten. Jo mer fuktighet kjøttet mister i pannen, desto seigere og tørrere blir det. Det er derfor du ikke trenger å koke en god indrefilet i olje eller fett. Det er best å steke saftig og ferskt kjøtt i en varm, tørr stekepanne i bare noen minutter på hver side. Salt bør bare gjøres etter at fruktkjøttet er brunet.

Det er best å slå av kjøttet på et brett, som er fuktet med kaldt vann på forhånd. Faktum er at tørt trevirke absorberer saften av fruktkjøttet sterkt.

I utseende, fett, graden av utvikling av muskelvev, mengden subkutan fettavsetning, storfekjøtt, lam og geitkropper er delt inn i to kategorier.

Oksekropp i kategori I Musklene er tilfredsstillende utviklet, spinous prosesser i ryggvirvlene, ischial tubercles og shanks stikker ikke skarpt ut, det subkutane fettet dekker skrotten fra 8. ribbe til ischial tubercles, i nakken, skulderbladene, de første ribbeina, lårene, bekken- og lyskeområder - fettavleiringer i form av små områder.

Kategori II storfekjøtt muskler er mindre tilfredsstillende utviklet; spinous prosesser, ischial tubercles og maclocks stikker tydelig ut; subkutant fett er tilstede i form av små områder i ischial tuberositetene, nedre rygg og siste ribbe.

Oksekadaver av unge dyr i kategoriene I og II er preget av de samme indikatorene som i skrott av voksne storfe, med unntak av graden av utvikling av subkutant fett. På kadaver av unge dyr i kategori I kan fettavleiringer bare finnes ved halen og på oversiden av låret; på kadaver i kategori II kan subkutant fett være fraværende.

Melkekjøtt inkluderer kadaver av melkekalver som har tilstrekkelig utviklet rosa-melkeaktig muskelvev med fettavsetning i nyre- og bekkendelene, på ribbeina og rumpa. De spinøse prosessene i rygg- og ryggvirvlene stikker ikke ut. Melkekjøtt inkluderer også kadaver med rosa muskelvev, fettavleiringer i bekkenhulen og i nyrene, og litt fremspringende spinøse prosesser i rygg- og korsryggen.

Kalvkropp som ikke oppfyller disse kravene, klassifiseres, avhengig av ytelsen, som geiter av unge dyr i kategorien II eller som magert kjøtt.

Biffkropp kuttes på denne måten. Først blir kadaveret kuttet mellom 11. og 12. ribbe i fronten og baksiden for ikke å skade den mest verdifulle delen av kjøttet - indrefilet. Disse delene er delt langs midten av ryggraden og brystbenet i kvartaler. Skulderbladet og nakken er atskilt fra skrotets fremre fjerdedel, fruktkjøttet skjæres fra beinene i et kontinuerlig lag og deles i bryst, kant og tykk kant.

En indrefilet fjernes fra baksiden av skrotten. Langs fremspringet av bekkenbeinet er kvartalet delt inn i korsryggen (tynn kant med bein) og beinet. Bakbenets kjøtt (uten skaft) er delt inn i øvre, indre, laterale og ytre deler. Massen, fjernet fra korsryggen, blir kuttet i en tynn kant og flankert.

Kalvekropper, som biff, blir først kuttet i halve skrotter, og deretter i ni kutt: bakben - skinke (hoftedel), nyredel (lumbosakral), første kotelettdel (bak -rygg), skulderdel, bryst med pashika , den andre kotelettdelen (for-bak), nakkedel, skaft (underarm), ryggskaft.

Separate deler storfekjøtt er ikke det samme i næringsverdi og smak, derfor i matlaging er de delt inn i varianter: første, andre og tredje.

Til klasse I skrå av mørbrad, tynne og tykke kanter, innside og topp på bakbenet. Kjøtt fra første klasse brukes til å tilberede porsjonerte naturlige retter i stekt form.

Til klasse II deler av bakbenet, skulderbladene, falden og brystet blir skråstilt. Dette kjøttet brukes til matlaging i kokt og stuet Eida, til kjøttdeig.

Til klasse III inkluderer skaft, flanke og trim. Tøft, grovt kjøtt av denne sorten brukes til fremstilling av kotelettmasse og buljonger.

Alle deler kalvekadaver, som biff, er delt inn i tre varianter.

• Til klasse I inkluderer bakbenet, den første koteletten og nyredelene;
• til klasse II- den andre kotelettdelen, skulderblad, bryst med flanke;
• til klasse III- nakke, skaft og rygg.

Ris. 1. Ordning for arrangement av fruktkjøttstykker i oksekadaver som slippes ut under kulinarisk utbening: 1 - skulderblad; 2 - nakke; 3 - bryst; 4 - kanting; 5 - tykk kant; 6 - tynn kant (roastbiff); 7 - flanke; 8 - indrefilet (filet); 9 - øvre del av bakbenet (rump); 10 - innsiden av bakbenet; 11 - den ytre delen av bakbenet (låret); 12-lateral del av bakbenet (rump); 13 - esek (skaft)

Buffalo skrotter kuttet på samme måte som for storfekjøtt, er individuelle kutt klassifisert i tre grader.

Lammekropper i henhold til fett, er de delt inn i kategoriene I og II.

Til lam av kategorien I inkluderer kadaver med tilfredsstillende utviklede muskler, litt utstående spinøse prosesser i ryggvirvlene i ryggen og visner og avsetninger av subkutant fett i form av et tynt lag på ryggen og litt på korsryggen. Fettavleiringer på ribbeina i korsbenet og bekkenet kan ha hull.

På lammekadaver av kategorien II musklene er dårlig utviklet, skjelettets bein stikker merkbart ut, mindre fettforekomster er bare tilstede på overflaten av skrotten, og noen ganger er de helt fraværende.

Ris. 2. Skjema for skjæring av et lammeskrog: 1 - hode; 2 - nakke; 3 - scapula; 4 - lend; 5 - bryst; 6 - bakben (skinke).

Lammekroppen er kuttet i åtte kutt, som er klassifisert i tre grader. Langs en linje som går bak den siste ribben ved fremspring av bekkenbeinet, er skrotten delt inn i fremre og bakre halvdeler. I den fremre halvdelen skiller man et snitt, en nakke, et skaft, en rygg-skulderformet del, en flanke og et bakre skaft. Brystet kuttes i like halvdeler. Langs ryggraden, på begge sider, blir fruktkjøttet kuttet til ribbeina og ryggraden kuttet ut fra siden av nyrene. De resulterende halvdelene av den dorsale delen av skrotten kuttes i rygg og bryst.

Baksiden av lammekroppen er delt langs korsbenet og ryggraden i to bein.

Til klasse I inkluderer dorsal-scapular og bakre deler. Disse delene brukes til å tilberede kjøtt i kasakhisk stil, manti, shish kebab, pilaf, koteletter og stuinger.

Til klasse II bære nakken, brystet, flanken. Andre klasse kjøtt brukes til supper, stuing, Dungan nudler.

Til klasse III inkludere et kutt, skaft, bakskaft. Disse delene brukes til supper og hakkete produkter.

Å kutte fårekjøtt på kasakhisk er at skrotten bare kuttes i leddene (venene), uten å hogge bein, noe som reduserer risikoen for at beinfragmenter kommer inn i kjøttet.

Ris. 3. Skjære fårekjøtt i kasakhisk: 1 - zhanbas; 2 - orthan -zhilik; 3 - asykty -zhilik; 4 - beldeme, eller mage -omurtka; 5 - sube; 6 - kabyr -ha; 7 - det vil si; 8 - omurka; 9 - zhauryn; 10 - tokpan -zhilik; II - kara -zhilik; 12 - boogan; 13 - moin

Følgende deler av kjøtt (vener) med tilhørende bein oppnås: zhanbas (øvre del av bakbenet), orthan-zhilik (midtre del av bakbenet), asykty-zhilik (nedre del av bakbenet med fangst av fruktkjøtt fra den midtre delen av bakbenet går "naturlig separasjon av musklene), beldeme eller mage-omurtka (nyredel fra bekkenbenet til den første ryggvirvelen med ribbe), sube (de første fire ribbeina fra nyredelen) , kabyrga (5, 6, 7 og 8 ribber av brystet fra nyredelen), tos (bryst, bryst med flanke), omurka (rygg med ryggrad uten ribbein), zhauryn (øvre del av skulderbladet), tokpan-zhilik (midtre del av skulderbladet), kara-zhilik (skaft), bugana (5 ribber på brystet plassert under skulderbladet), moin (hals).

Som et resultat av denne skjæringen oppnås 22 kjøttstykker. Videre, beldeme, eller belmourtka, det vil si omurtka og moin ett stykke om gangen. Alle andre deler i to.

Geitkropper kuttet på samme måte som lam, er kutt klassifisert i tre grader.

Tunga av voksne griser er delt inn i tre kategorier: fett, bacon og kjøtt, og grisekropper - i to kategorier: den første og den andre.

Tykkelsen på fett svinekjøtt er mer enn 4 centimeter. Tykkelsen måles over de spinøse prosessene til ryggvirvlene på nivået mellom 6. og 7. ribbe. For skrott behandlet med skålding måles tykkelsen på baconet uten skinn. For frosset svinekjøtt reduseres tykkelsesindikatoren med 0,5 centimeter

Ris. 4. Diagram over kutting av svinekjøtt: 1 - hode; 2- scapula; 3 - lend; 4 - bryst; 5 - skinke

Tykkelsen på bacon svinefett er fra 2 til 4 centimeter. Kadaver av slikt svinekjøtt har godt utviklet muskelvev med et fettlag, tett (hardt) bacon av hvitt eller rosaaktig skjær, spredt i et jevnt lag langs hele skrotten, med unntak av manken. På tverrsnittet av brystdelen av skrotten er lag med muskelvev (minst to) synlige. Huden er tynn, uten pigmentering, folder og traumatiske skader.

Svinekropp over hele overflaten har et fettlag fra 1,5 til 4 centimeter. Godernære unggriser (griser) som veier 12 til 34 kilo er også inkludert i denne kategorien. Subkutant fett på slike kadaver er tilstede på rygg-, skulder- og ryggdelene.

Kategori I bære kadaver av melkesvin med hode og ben, uten indre organer, uten skader, som veier fra 1,3 til 5 kilo, huden deres er ikke fjernet. Slike kadaver er runde i form, uten utstående ribbe og spinøse prosesser i ryggvirvlene.

Vekt av smågris II kategori er 5-12 kilo, med utilstrekkelig avrundede former og litt fremtredende spinøse prosesser i ryggvirvlene. Subkutant fett finnes på dorsale, scapulære og bakre deler.

Svinekroppene kuttes i halve kadaver langs møllelinjen. Deretter deles kuttet i syv deler: scapular, dorsal (lend), bryst, lumbal del med flanke, skinke, underarm (skaft), skaft. Alt kjøtt tilhører to varianter: de fem første kuttene - til den første, de to siste - til den andre.

Det kulinariske formålet med skulderbladet, skinke, rygg og bryst er å røyke, koteletter, supper, borscht, gulasj. Ribbe og caudalvirvler brukes til å lage gryteretter; bacon - til salting, klaff og jur (brystvorte) etter fjerning av hud - for smelting til smult og hud, ben, hale og hode - til gelé.

Lend og kinn kan brukes til stekt mat. Kinn og fettpynt brukes også til å kle de første flytende rettene (borscht, supper, hodgepodge).

Hestekjøtt falle i to kategorier.

Kategori I inkluderer kadaver av voksne dyr (1 år og eldre) med tilfredsstillende utviklede muskler og litt fremtredende skulderblad og hofter. Fettavleiringer er tilstede på nakkens øvre kant i form av separate områder på korsbenet, på utsiden av låret og på den indre overflaten av bukveggen. Når musklene som dekker ribbeina blir kuttet, er små lag synlige.

Hestekjøtt II kategori skrotter med mindre utviklede muskler og mer distinkte skulderblad og hofter. Mindre fettavleiringer er tilstede på den indre overflaten av bukveggen, og unge kadaver kan ikke ha disse avsetningene.

Ris. 5. Diagram over kutting av hestekropp: 1 - beldeme, eller sube; 2 - stikk; 3 - kazy; 4 - kabyrga; 5 - toast eller brisket (brisket); 6 - zhau -markedet; 7 - zhanbas; 8 - moin eller nakke; 9 - kara -zhilik, eller knoke; 10 - asykty -zhilik, eller skaft.

Følskrotter har tilfredsstillende utviklede muskler, skjelettbein stikker ut. Subkutane fettavsetninger kan være fraværende.

Hesteskriver kuttes i halve skrotter, som biff. Halve skrotter er delt inn i 14 deler som tilhører fire varianter. Første klasse inkluderer ryggdelen av mørbrad, mørbrad, rump, bryst, patina; til den andre - skulderdelen, rump; til den tredje - låret, livmorhalsdelen; til den fjerde - et kutt, skaft, skaft, ryggskank.

I kulinarisk praksis blir hestekroppen kuttet i følgende deler.

Beldeme, eller sube,- en av de beste delene av hesteskrog. Passer til den tynne kanten av et storfekadaver.

Brodd- en langstrakt fettavsetning under huden og under den øvre delen av nakken, som minner om smaken av et jur.

Kazy- siste 11 ribbeina med bukhinne og fettlag.

Kabyrga- tilsvarer den tykke kanten (entrecote) hos storfe. Kokt og stekt, det smaker godt.

Toast, eller bryst, bryst. Brukt kokt.

Zhauryn, eller et skulderblad med skulderkant. Den brukes kokt og kokt.

Zhanbas, eller bakben. Den brukes kokt, stuet, stekt og også for å lage zhaya.

Moin eller nakke. Den brukes kokt, stuet og til matlaging av kjøttdeig.

Kara-Zhilik, eller skaft, - den nedre delen av skulderbladet, er en lavverdig del av hestekroppen.

Asykty - zhilik, eller skaft, - den nedre delen av bakbenet. Det er en lavverdig del av mascaraen.

Kamelkadaver kutt som følger. Det er delt i lengderetningen langs midtlinjen av ryggvirvlene og i to halvdeler - høyre og venstre, bortsett fra nakken, som er atskilt fra kroppen i tverrretningen langs linjen mellom de 6 livmorhalsene og 1 thoraxvirvlene. Hver langsgående halvdel av skrotten er på sin side delt inn i en bakside og en front. Den bakre delen er atskilt fra den fremre langs linjen mellom den 11. og 12. brysthvirvelen ned til bruskfusjon av den 12. ribbe, herfra i retning av hofteleddet til enden av flanken. Scapular-humerus og underarmsbenene er atskilt fra forsiden av kroppen med hele gruppen av muskler i scapular-humeral belte.

Seksjonskutt av kamelkroppen: I grade - bakdel, skulderblad; II klasse - frontdel, nakke, pukkel; III klasse - skaft.

Kjøttet av unge, godt fete kameler er ikke verre enn biff. Fra gamle, mange fungerende kameler får de seigt kjøtt, vanskelig å koke, med grov fiber, med en litt søtlig ettersmak på grunn av det høye innholdet av glykogen. Slikt kjøtt er egnet for pølser og hermetikkproduksjon.

Fjærkre kadaver avhengig av bearbeidingsgrad er de sløyd, halvsløyd og ikke sløyd. I sløyd ble de indre organene fjernet, bortsett fra lungene, nyrene og omentum, hodet - 2 nakkevirvler, bena - opp til hælleddet og vingene - opp til albuen. Slike kadaver er egnet for direkte matlaging. I semi-sløyd ble bare teknisk avfall (tarm) fjernet; hos de som ikke ble slitt, ble ikke de indre organene, hodet og lemmer fjernet.

I henhold til fett og behandlingskvalitet er fuglekadaver delt inn i kategori I og II.

Kategori I inkluderer kadaver med velutviklede muskler og en ikke-fremtredende brystbenkjøl (hos kyllinger og kalkunfugler kan brystbeinkjølen være fremtredende). Disse skrottene har betydelige fettforekomster på magen, i mindre grad på brystet og i form av en stripe på ryggen. Subkutane fettavleiringer på kadaver i kategori I kalkuner har samme karakter. På kadaver av kyllinger som er klassifisert i kategori I, er subkutant fett tilstede i nedre del av magen og i form av en intermitterende stripe på ryggen; på kadaver av kalkunfugler og perlehøns er subkutant fett synlig på magen og i det øvre brystet.

Kategori I kjøtt vannfugler har avsetning av subkutant fett på magen, brystet og ryggen. På kadaver av gjess er disse forekomstene ubetydelige. Kadaver av andungen og gåsinger som tilhører kategori I har avleiringer av subkutant fett på brystet og magen.

På kadaver av kyllinger, kalkuner, kyllinger og kalkunfugler som er klassifisert i kategori II, finnes det små subkutane fettforekomster i nedre del av magen og ryggen (hos kalkuner - på ryggen og magen), og på kadaver i kategori II vannfugler - på brystet og magen (hos goslings - bare på magen). Disse fettavsetningene kan være fraværende (bortsett fra skrott av gjess), men i dette tilfellet bør musklene være ganske tilfredsstillende utviklet.

Fjærkre kjøtt inneholder mer komplette proteiner enn kjøtt fra andre dyr. Det kjennetegnes ved ømhet, lett fordøyelighet og høy smak, samt lavsmeltende fett. Kyllingekjøtt inneholder fra 2,5 til 15 prosent fett, fete ender og gjess - opptil 45 prosent.

Viltkjøtt mager, med en liten avsetning av subkutant fett på brystet og magen. Brukes til stekt mat.

Ris. 6. Ordning for kulinarisk skjæring av en kanin eller harekadaver: I - skulderblad; 2 - bryst; 3 - sal (nyredel); 4 - bakben.

På skrott av kaniner i den første kategorien velutviklede muskler og fettavleiringer i manken, så vel som i lysken i form av tykke striper. Nyrene er halvt dekket av fett. De spinøse prosessene i ryggvirvlene stikker ikke ut.

For kaninkropp i kategori II muskler utvikles tilfredsstillende. Lite fettavleiringer på manken, lysken og nyrene. De spinøse prosessene i ryggvirvlene stikker litt ut.

Kadaver (kadaver) av husdyr, kaniner og fjærfe som ikke oppfyller kravene i kategori II, er klassifisert som magre.

Oksekjøtt er et kosthold og magert kjøtt i sammenligning med svinekjøtt, derfor er det spesielt populært blant tilhengerne av et sunt kosthold. Kukkjøtt kan også brukes i babymat, fra en tidlig alder.

Men for at en kjøttrett skal bli mør og velsmakende, må kokken forstå delene av skrotten, siden hver av dem passer for en bestemt type rett.

Skjæreopplegg

Med tanke på det foreslåtte produktet i vinduet, kan du enkelt bestemme formålet med dette eller det stykket, hvis du kjenner den allment aksepterte ordningen for kutting av skrotter.

La oss begynne i orden med hodet på storfekroppen. Hodet finnes sjelden på markedet, siden det ikke er et fullverdig kjøttstykke. Men i landsbyene fra gammelt av har deler av hodet blitt brukt til å lage fyldige supper, gelékjøtt, og de blir også vridd til kjøttdeig.

• Nakke. Nakkekuttet kalles også et kutt. Det er preget av et stort antall sener.
• Scapula og overarm. Kjøtt med varierende fasthet med fettlag, avhengig av beliggenhet.
• Tilbake. Denne delen er delt inn i flere kutt samtidig, som har forskjellige formål i matlagingen. Tykk kant - et solid kjøttlag, noen ganger med en del av ribbeina, har tynne delikate fibre. Lenden på ribbeina blir ofte referert til som den "tynne kanten" fordi det er mindre kjøtt i kjøttet sammenlignet med den tykke kanten.

• Ribbe- ribbein skrelt av kjøtt.
• Entrecote- det myke kjøttet som er igjen etter skjæring fra ribben.
• Lumbal del, mørbrad. Det kan være både på beinet og uten. Den er skjematisk delt inn i en tykk kant - mørbrad (kjøtt med en liten mengde fettlag, plassert i bekkenområdet av skrotten) og en tynn kant - indrefilet (mør kjøttmasse, regnes som den mest verdifulle og samtidig fettfattig).

Ribbe

Entrecote

Mørbrad

Mørbrad

• Bryst. I uskåret form er det et brystben med ribbe i front og bruskprosesser av ribbeina i ryggen. Kjøttet er ispedd lag med fett og filmer. På salg kan være både på beinet, og uten.
• Kostets. Delikat sortkjøtt i hoften og som griper ryggraden.
• Lår.Øvre lår på dyrets bakben. Den har en myk struktur, spesielt på innsiden.
• Rumpe. Den midterste delen av låret, som igjen er delt inn i innsiden - sonden og den nedre delen - biseksjonen.

Bryst

Kostets

Lår

Rumpe

• Flanke, eller bukhinne, krøll. Kjøttet i magen og lysken. Kjøttet er grovt, med fett, brusk og filmer.
• Shank. En del av kjøttet fra dyrets forben, hvis hovedinnhold er muskler, sener og bein.
• Shank. Medulla på bakbenet, som produserer store mengder gelatin når den tilberedes. Skaftet inneholder også en masse bindevev.

Hvilken del skal jeg bruke til hva?

Erfarne kokker anbefaler, før du kjøper et kutt, å først bestemme det kulinariske formålet med denne eller den delen. For ikke å bli forvirret i forskjellige navn og ikke bli villedet, er det bedre å følge oppskriften tydelig. For å gjøre dette må du huske eller skrive ned i den kulinariske notatboken din hvilken bruk som er egnet for et bestemt kjøttstykker.

Til matlaging

Utmerkede diettbuljonger er laget av biff. Eventuelle kadaver, så vel som luftrøret, er egnet for tilberedning av første kurs. Til biter av kjøtt i suppe er nakkeskåret, skulderbladet, skaftet og skaftet egnet. Supper og buljonger, gelékjøtt, kjøttdeig til koteletter tilberedes av dem.

Til steking

For slukking

For gryteretter tar de oftest hofte- og skulderdelen av kuttet, rumpen, beinet, låret, nyremassen.

Det kan også være kjøttboller, oksestroganoff, stuede nyrer.

Til baking

Bryst, bein, indrefilet og mørbrad er egnet for baking. De lager utmerket engelsk roastbiff, bryst med krydder.

Definisjon av kvalitet

Kvaliteten på kjøttet påvirkes ofte av faktorer som ikke kan bestemmes med det blotte øye - dette er dyrets kjønn, dets alder, kosthold og forvaringsbetingelser, og riktig kutting av skrotten er også av stor betydning.

Men likevel, når du velger kjøtt, er det nyanser som ikke bør ignoreres hvis du vil at biffretter skal vise seg å være kulinariske mesterverk senere.

• Den jevne fordelingen av det rødlige fargeområdet indikerer friskheten i kuttet. Gammelt kjøtt har for mørk farge, blir brunt og brunt. For skarlagrå toner indikerer kjemiske tilsetningsstoffer for å bevare presentasjonen.
• Kjøttet skal ikke dekkes av en tett skorpe. Hvis det er en, så har kuttet sittet på disken for lenge. Den slimete overflaten på kjøttet indikerer feil lagringsforhold - mest sannsynlig kveles kjøttet ganske enkelt i polyetylen.
• Blodige flekker på vitrinen under snittet oppnås hvis kjøttet har blitt tint og en skrupelløs selger prøver å avgi det som ferskkjølt.
• Små rosa krystaller på frosset kjøtt vil også indikere at kuttet ikke er frosset først.
• Ikke mindre viktig er stykkets fasthet og elastisitet - etter å ha trykket med fingrene bør bulker og groper ikke bli igjen på kjøttet.

Du kan se hvordan du velger det riktige ferske biffet av høy kvalitet i neste video.

Kjøttoppskrifter

Til tross for at tilberedning av alle typer kjøtt krever visse kulinariske ferdigheter, er det oppskrifter som selv en nybegynner kan få liv i.

Vurder flere forskjellige oppskrifter - en varm rett, en kald forrett og en diettversjon av storfekjøtt. Oppskriftene er enkle å utføre, krever ikke mye tid og produkter.

Stew

Det er verdt å forberede en stekepanne på forhånd eller i tillegg bruke en gryte.

Matlaging.

• Skyll kjøttet, tørk det med et papirhåndkle, fjern vener og bein om nødvendig. Skjær i biter, ikke for store, men ikke for små, slik at det er praktisk å stikke dem med en gaffel.
• Forbered grønnsaker - skrell løk, gulrøtter, hvitløk. Om ønskelig kan du tilsette en liten mengde tomater og skiver courgette til grønnsakene. Grønnsaker kuttes på en vilkårlig eller standard måte: gulrøtter - i små terninger, løk - i halve ringer, courgette - i store terninger.
• Hell olje i en stekepanne eller gryte, varm opp rettene og ha løk. Stek til det er litt gjennomsiktig, tilsett biffbitene. La kjøttet brune i 5 minutter under omrøring.
• Tilsett grønnsaker og krydder. Fortsett å røre i ytterligere 5 minutter. Grønnsakene skal stivne med en gyllen skorpe.
• Tilsett laurbærblad, legg ut poteter, dekk til med vann eller buljong slik at væsken dekker potetene.
• Kok opp ved høy varme, reduser deretter til et minimum og la det småkoke i 1 time.
• Finhakket greener kan tilsettes 5 minutter før tilberedning eller direkte på tallerkenen før servering.

Carpaccio

Denne kalde forretten fra italiensk mat regnes som gourmetmatlaging. Når det gjelder matlagingsteknologi, ligner den den kjente stroganinen, men oppskriften bruker ikke fisk, men storfekjøtt.

For en klassisk carpaccio trenger du følgende ingredienser:

• 250 g indrefilet av storfekjøtt;
• 1 haug med ruccola;
• 120 ml olivenolje;
• 1 ss. en skje vineddik;
• 2 ss. spiseskjeer sitronsaft;
• 1/3 ts salt.

Kjøtt til carpaccio bør velges som det ferskeste, kjølte, tidligere frosne. Gammelt mørkt kjøtt vil ikke fungere til denne retten, men ungt kalvekjøtt er ideelt.

Matlaging.

• Skyll indrefilet godt og tørk med et papirhåndkle. Pakk med film og sett i fryseren i 1 time.
• Forbered ruccola og saus. Skyll greenene og tapp av overflødig fuktighet. Bland vineddik, sitronsaft og salt i en beholder.
• Etter en time, fjern det frosne kjøttet fra fryseren, la det hvile i 2-3 minutter og begynn å skjære. Skjær i skiver med en skarp tynn kniv. Skivene skal være nesten gjennomsiktige.
• Hvert stykke kan slås lett med en kokhammer for å øke finheten.
• Kjøttet legges på et fat i ett lag, dekorert med rucola blader og helles med saus.

Diet biff

Storfekjøtt i seg selv er kosthold, inneholder mye fiber og et minimum av fett. Ernæringsfysiologene anbefaler imidlertid ikke kategorisk å steke for å unngå dannelse av dårlig kolesterol. Derfor er matlagingsmetoden å steke eller koke.

Matlagingsprinsippet er et dampbad. Kjøtt og grønnsaker tilberedes i sin egen juice, som ikke blandes med vann og ikke fordamper.

Fordel og skade

1. Oksekjøtt regnes som slankekjøtt og er hovedsakelig indikert for slankere. Produktet absorberes sakte av kroppen, og følelsen av sult fjernes betydelig selv etter å ha spist en liten del av porsjonen.
2. På grunn av sin fibrøse struktur virker biff på mage -tarmkanalen som fiber - det fjerner giftstoffer og kolesterol fra kroppen.

Blant kontraindikasjonene kan kalles overskytende av det daglige inntaket av dette produktet. Biff, som alt kjøtt, er ikke en lett mat, noe som kan føre til fordøyelsesproblemer, tyngde i magen og generelt tap av styrke.

Kompetent slakting av en okse, kutting av en ku eller kalv er ganske plagsomt. Men likevel, med et sterkt ønske, kan denne vitenskapen overvinnes. Helt siden sovjettiden har nesten alle kjøttavdelinger et diagram som er uforståelig for de fleste, som angir de viktigste økonomiske delene av storfekjøtt. La oss være ærlige, bare en profesjonell kan kutte et kadaver på den, og vi vil nå gå gjennom hovedstadiene av slik kutting og analysere for hvilke formål visse deler av skrotten er ment.

Slakt og innledende skjæring

Ved slakting blir mange faktorer tatt i betraktning, og det er ikke verdt å gjøre dette uten spesiell opplæring. Storfe slakt har alltid blitt verdsatt i landsbyer og i kjøttbehandlingsanlegg. Når det slaktes er det ønskelig at magen og spesielt arret er tomt.

Når kua er slaktet og klar til slakting, er det første trinnet å fjerne de indre organene på riktig måte. Ideelt sett, etter slakting, bør innmaten fjernes innen 45 minutter, ellers kan kjøttkvaliteten forringes. For hakket kuttes brystbenet, og selv om arret var tomt, blir spiserøret umiddelbart bundet. Faktum er at arret inneholder mikroflora, som en gang på fruktkjøttet kan ødelegge det.

Leveren, nyrene og hjertet er biprodukter, de går i virksomhet. Magen, tarmen og andre organer brukes nesten aldri i matlaging. Ikke glem å drysse rikelig med salt på huden, ellers forverres det. Det anbefales at skrotten henger på kroken i flere dager før den skjæres.

Hovedstadiene for skjæring

I henhold til reglene skal ku slakting utføres i et rent, godt desinfisert rom ved en lufttemperatur som ikke overstiger 10 ° C.

Skjæring er et teknologisk behandlingsopplegg som består av flere trinn, hvoretter kjøttet allerede leveres til butikkdisken eller direkte til kjøkkenet. Prosessen begynner med å kutte skrotten i separate deler. Først og fremst blir kadaveret dissekert i 2 halvdeler over ryggraden. Videre kuttes disse halvdelene i kvartaler, hvoretter individuelle deler blir kuttet av og kjøttet allerede er fjernet fra dem.

Prosessen med å kutte kjøtt fra bein blant fagfolk kalles utbening. Ved utbening blir alt fullstendig avskåret fra beinet, ingen brusk, og enda mer, ingen masse skal være igjen, men det er unntak. I dette tilfellet krever instruksjonen at dybden av tilfeldige kutt i massen ikke skal være mer enn 10 mm.

Etter at utbeningen er over, legges skjelettets bein til side og strippingen startes. Denne prosessen er ment å gi kjøttet en presentasjon. Stripping begynner med å kutte ut sener og brusk. Deretter kuttes tykke og grove filmer forsiktig, etterfulgt av overflødig fett. Strippingen fullføres ved å trimme felgene (tynne og skarpe kanter på fruktkjøttet).

Klipper forsiden av skrotten

Den avskallede skrotten kuttes i to bak den 13. vertebra; med denne ordningen forblir hele kostsektoren i den fremre delen, slik at ryggvirvlene ikke kan telles, men hakkes rett bak ribbeina.

Det skal bemerkes her at en ku, kalv eller okse kuttes i 4 stykker. Først på tvers, som nevnt ovenfor, og deretter er hver halvdel fortsatt kuttet langs mønet.

På forsiden av kua er det mest verdifulle halsen, den tykke kanten på ryggen og skulderbladet med subscapularis. Bak dem er brystbenet, kanter og fruktkjøtt av forbenene. Scapulaen skilles først. Etter det, med utgangspunkt i den siste nakkevirvelen, blir livmorhalsdelen kuttet ut, og vi har en hel rygg-thorax-region.

Utbening av nakken med en scapula utføres fullstendig for å rense bein. Resultatet er en livmorhals og skuldermasse. Som igjen er delt inn i skulder og skulder.

Skjæringen av dorsal-thoracic sektoren begynner med fjerning av brystbenet, og en del av ribbeina og brusk forblir på brystbenet. Videre fjernes kjøttet i et lag og kuttes på langs. Det er en tykk kant i nærheten av kua, som det subscapular kjøttet deretter blir kuttet av. Og alt på ribbeina kalles trim.

Klipper baksiden av skrotten

Det mest verdifulle kjøttet i et dyr er indrefilet, og det ligger rett bak, spesielt i sektoren for bakboring. Generelt er bakdelen delt inn i 2 sektorer - lumbal og posterior. I korsryggen er den tynneste kanten den mest verdifulle. Kantlisten er litt mindre verdsatt, og flanken lukker vurderingen.

Hvis kua ble slaktet på et kjøttbehandlingsanlegg, fjernes indrefilet der først, hvoretter skrotten sendes til butikken eller til markedet. Så når du kjøper kjøtt med en hel kadaver, må du forhandle om dette punktet. Fordi selv i de sovjetiske GOSTene var et slikt salg tillatt, og du kan ikke finne feil med loven.

Etter at hakket er sortert, er det bare bakbenet som er igjen i bakre sektor. Den består av 4 kjøttdeler og behandlingen begynner med fjerning av de øvre og ytre delene, hvoretter sidedelen fjernes og den indre delen kuttes av sist.

Det er et annet interessant poeng knyttet til kjøttbehandlingsanlegg. For store volumer, for enkel transport, er det tillatt å kutte skrotten i to, ikke ved 13 ribber, men ved 11. Som et resultat blir den fremre delen igjen uten 2 ribber. Skjæreordningen endres ikke her, men når du kjøper halvparten av skrotten kan dette være viktig.

Inndeling i varianter

Hver erfaren husmor vet at det finnes forskjellige varianter av storfekjøtt. Men som praksis viser, av en eller annen grunn, er de fleste sikre på at inndelingen i varianter refererer til graden av ferskhet av ku kjøtt.

I virkeligheten snakker sorten bare om hvilken del av skrotten massen er kuttet fra. Variasjonen av storfekjøtt har ingenting å gjøre med friskheten i disse delene. Det er totalt 3 karakterer - disse er de høyeste, første og andre. Slik at du ikke tar feil når du velger, har vi utarbeidet en kort liste:

• Ryggkjøtt nær ryggen - premium;
• Brystbenet er den høyeste karakteren;
• Filet og mørbrad - premium;
• Rumpe og rumpe - toppkarakter;
• Scapular og subscapularis - 1. klasse;
• Nakke og flanke - 1. klasse;
• Fremre og bakre skaft - 2. klasse;
• Klipp - 2. klasse.

Storfekjøtt varianter er selvfølgelig viktige, men ikke hovedfaktoren når du velger. Husk først - kalver er alltid bedre enn voksne okser eller kyr. Kalvekjøttet er rosa og mykt. En klasse 1 skulder eller nakke i en kalv vil nesten helt sikkert smake mye bedre enn en gammel ku rygg eller brystben, selv om det teknisk sett er i ekstraklassen. Og for det andre er det bedre å ta ditt eget kjøtt til hver rett, og vi vil snakke om dette videre.

Matlaging er en omfattende vitenskap og dusinvis av solide bind er skrevet om dette emnet, pluss at hver kokk har sin egen mening. Vi vil gå gjennom de vanlige sannhetene med deg.

Hals og kutt, på grunn av tilstedeværelse av sener, er primær behandling eller lengre matlaging nødvendig. Disse delene gjør god gulasj, de brukes også til kjøttdeig og buljonger til første kurs.

Rump er rent, men litt hardt kjøtt. Flott til alle slags biffgryter. Du kan steke, men det anbefales å dampe det.

Rygg og ribbe - Baksiden brukes til steking eller steking i ett stykke. Kjøttet på ribbeina er deilig, men her er det bedre å ta kalvekjøtt.

Mørbrad - Passer til alt, men brukes mest til biff, koteletter og steking eller steking i ett stykke.

Rumpen og tilstøtende deler blir vanligvis stuet, bakt eller kokt, og godt kjøttdeig fås også fra dette kjøttet.

Flanke, kant og så videre - går hakket eller til buljonger.

Skulder - dette kjøttet kan brukes til å lage de fleste populære retter, fra biff til koteletter.

Tynn, skank og skank - dette settet er et utmerket gelékjøtt, men bortsett fra det kan du lage kjøttdeig og gulasjretter.

Alt kjøtt selges enten kjølt eller frosset. Så når den er frosset, blir fibrets integritet krenket og massen mister noen av egenskapene. Dette er grunnen til at frossen mat er billigere. I tillegg anbefales det ikke å tine storfekjøtt i vann, bare utendørs.

Ved kutting fjernes ikke tynne filmer fra fruktkjøttet, og hvis du ser en forvitret og litt rynket film, er dette ikke et ekteskap. Når filmen er fjernet, vil kjøttet se riktig ut.

Traders drysser ofte massen med vann for å gi den en presentasjon. Hvis du merker et vakkert stykke som ligger i en vannpytt, så enten biffen fra avrimingen, eller ikke den første friskheten og helles med vann.

Ung kalvekjøtt har en lys rosa farge. Eldre kyr og okser har mørkt burgunder -kjøtt. Alder kan også bestemmes av fargen på fettlaget, hos unge dyr er fettet hvitt, og hos eldre dyr er det gult.

Selvfølgelig er dette langt fra all informasjon knyttet til storfekjøtt, fordi det er urealistisk å gjenspeile alt i en artikkel. Men vi prøvde å markere det viktigste fra utøveres synspunkt. Hvis du likte materialet, lik det. Ved å dele det med vennene dine, gjør du noen en god tjeneste.

Når vi tilbereder retter, står vi ofte overfor spørsmålet om hvilken del av biffen som kan tilberedes. Hvordan er oksekjøtt klassifisert? Og for enkelhets skyld foreslår vi å demontere i hvilke deler storfekroppen er delt. For engros- og småkjøpere av kjøtt og fisk anbefaler vi å bruke tjenestene til Maksuma. Den beste storfekjøttet av storfekjøtt.

Så, klassifiseringen av kjøtt.

Storfekjøtt er klassifisert i 3 grader.

Dette er den høyeste, første og andre klassen.

Ekstraklassen inkluderer:

Dorsal
Delt i:
- Tykk kant - til koteletter, koteletter eller bakt i store biter
- Lår på ribben - kan stekes i biter, til koteletter
- Entrecotes - entrecotes og kjøttdeig
- Ribbe - til buljonger og steker

Loin (loin, tynn kant)
Dette er den mest verdifulle delen av mascaraen. Kjøttet er mørt og magert.

Delt i:
- Tynn kant - medaljonger, koteletter, burgere, rundstykker
- Indrefilet - oksefilet, roastbiff, azu, gulasj, rundstykker
- Filet på beinet - koteletter
- Utbenet mørbrad - koteletter, rundstykker osv.

Brystdel
Brystet er lagene av kjøtt på beinet, blandet med fett og filmer. På forsiden av brystet er brystbenet (brystbenet) og ribbeina, og på baksiden er ribbenes bruskender.

Delt i:
- Bryst på beinet - egnet for stuing, buljonger
- Utbenet bryst - gulasj, rundstykker

Rumpe
Delt i:
Csec er det ytre midten av låret. Passer til steking og steking
Den tykke flanken er mørt kjøtt. Passer for eskaloper.
Sonden er det ømme kjøttet på det indre låret med fine fibre. Passer for eskaloper.

Rumpe
Ligger i den øvre delen av låret. Brukes til steking i store biter og stuing. For å lage koteletter.

Mørbrad
Mørbradet (tykt mørbrad) ligger i bekkendelen av skrotten. Kjøttet er løst i strukturen med tynne fettlag. Passer for rask steking.

Den første klassen inkluderer:

Skulder
Passer til klare buljonger, dressingsupper. Du kan lage koteletter og steker

Skapulær del
Kjøttet fra skulderbladet har en annen hardhetsgrad. Passer til hakkede koteletter, gulasj og supper

Pasha

Det er skallet i bukhulen. Består av et tynt lag muskelvev og en tredjedel av bein og brusk. Passer til koking og steking

Nakke (bakhodet)
Har lag med fett og sener. Passer til tilberedning av et stort antall retter (kjøttdeig, gulasj, stek, sylting).

Andre klasse inkluderer:

Fremre skaft (skaft)
Kjøttet er magert, aromatisk. Inneholder gelatin, derfor er den egnet for gelékjøtt, buljonger og tykke supper
Shank eller shank kjøtt kan stekes eller kokes med eller uten bein. Passer også til gelékjøtt.

Ryggen
Det samme som fremre skaft, bare fra bakbenet. Benfritt kjøtt er egnet for stuing

Hals (kutt)
En betydelig del av snittet i senen. Dette kjøttet er rimelig og smaker godt. Passer til stuing og tilberedning av buljonger. Halsekjøtt kan selges hakket.