ಬಾಲ್ಯದಿಂದಲೂ ಹಾಲಿನಿಂದ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉಪಯುಕ್ತತೆಯ ಬಗ್ಗೆ ನಾವೆಲ್ಲರೂ ಕೇಳಿದ್ದೇವೆ, ಆದರೆ ಪ್ರತಿಯೊಬ್ಬ ವ್ಯಕ್ತಿಯು ನಮ್ಮ ದೇಹದ ಜೀವನದಲ್ಲಿ ಅವರು ವಹಿಸುವ ಪಾತ್ರದ ಬಗ್ಗೆ ಸಾಕಷ್ಟು ತಿಳುವಳಿಕೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿಲ್ಲ.

ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಯೋಗ್ಯತೆಯ ಬಗ್ಗೆ ನಾವು ಸರಳವಾಗಿ ಯೋಚಿಸುವುದಿಲ್ಲ ಎಂದು ಬಹುಶಃ ಯಾರೂ ನಿರಾಕರಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ವಾಸ್ತವವಾಗಿ, ಒಂದು ಲೋಟ ಹಾಲು ಕುಡಿಯುವುದು ಅಥವಾ ತಿನ್ನುವುದು ಮೊಸರು ಚೀಸ್, ನಾವು ಅವರ ಸಂಯೋಜನೆ ಮತ್ತು ಉಪಯುಕ್ತತೆಯ ಬಗ್ಗೆ ಯೋಚಿಸುವುದಿಲ್ಲ.

ಮತ್ತು ಇನ್ನೂ, ನಮ್ಮ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಹಾಲು ವಿಶೇಷ ಸ್ಥಾನವನ್ನು ಪಡೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಲ್ಲದೆ ನಮ್ಮ ಆಹಾರವು ಬಡವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಅನೇಕ ಅಮೂಲ್ಯವಾದ ಮತ್ತು ಕೊರತೆಯಿರುವ ಪದಾರ್ಥಗಳಿಂದ ದೂರವಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅಂತಿಮವಾಗಿ ಡೈರಿ ಆಹಾರವು ಅನಿವಾರ್ಯವಾಗಿದೆ ಎಂಬ ಪ್ರಜ್ಞೆಯನ್ನು ಪ್ರತಿಯೊಬ್ಬ ವ್ಯಕ್ತಿಯು ತುಂಬಿಸಬೇಕು. ಮತ್ತು ನಮ್ಮ ಆಹಾರದ ಅನಿವಾರ್ಯ ಭಾಗ. ಅದಕ್ಕಾಗಿಯೇ ಈ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪ್ರತಿಯೊಬ್ಬ ಗ್ರಾಹಕರಿಗೆ ಹಾಲು ಮತ್ತು ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪ್ರಯೋಜನಕಾರಿ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಮಾಹಿತಿಯು ಅವಶ್ಯಕವಾಗಿದೆ.

ಹಾಗಾದರೆ, ಹಾಲು ಎಂದರೇನು, ಸಸ್ತನಿಗಳ ಸಸ್ತನಿ ಗ್ರಂಥಿಗಳಿಂದ ಸ್ರವಿಸುವ ಈ ಸ್ರವಿಸುವ ದ್ರವ ಮತ್ತು ಯುವ ಪ್ರಾಣಿಗಳಿಗೆ ಆಹಾರವನ್ನು ನೀಡಲು ಉದ್ದೇಶಿಸಲಾಗಿದೆ? ಪೌಷ್ಠಿಕಾಂಶದ ದೃಷ್ಟಿಕೋನದಿಂದ, ಇದು ದೇಹಕ್ಕೆ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯ ಮತ್ತು ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯಲ್ಲಿ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದೆ, ಒಬ್ಬ ವ್ಯಕ್ತಿಯು ಜಾಗೃತ ಚಟುವಟಿಕೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ತನ್ನ ಅಗತ್ಯಗಳಿಗೆ ಅಳವಡಿಸಿಕೊಂಡಿದ್ದಾನೆ.

ಹೆಚ್ಚಿನ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯಕ್ಕಾಗಿ, ಹಾಲನ್ನು "ಜೀವನದ ಅಮೃತ", "ಬಿಳಿ ರಕ್ತ", "ಪ್ರಕೃತಿಯ ಉಡುಗೊರೆ" ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಐಪಿ ಪಾವ್ಲೋವ್ ಇದನ್ನು ಪ್ರಕೃತಿಯಿಂದಲೇ ತಯಾರಿಸಿದ ಅದ್ಭುತ ಆಹಾರ ಎಂದು ಕರೆದರು ಮತ್ತು ಅದು "ಅಸಾಧಾರಣ ಸ್ಥಾನವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ" ಎಂದು ಗಮನಿಸಿದರು. ಮಾನವ ಆಹಾರದ ವಿಧಗಳ ನಡುವೆ"...

ಹಾಲು ಮತ್ತು ಅದರಿಂದ ಪಡೆದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಅವುಗಳ ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆ ಮತ್ತು ಉಪಯುಕ್ತತೆಯಲ್ಲಿ ಅದ್ಭುತವಾದ ಆಹಾರವಲ್ಲ, ಆದರೆ ಇದು ಸಾರ್ವತ್ರಿಕವಾಗಿದೆ, ಮತ್ತು ವೈವಿಧ್ಯಮಯವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ದೈನಂದಿನವಾಗಿದೆ. ಇದು ಸಾರ್ವತ್ರಿಕವಾಗಿದೆ ಏಕೆಂದರೆ, ಮೊದಲನೆಯದಾಗಿ, ಇದು ದೇಹಕ್ಕೆ ಅಗತ್ಯವಾದ ಎಲ್ಲಾ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಇದು ಅನುಕೂಲಕರವಾಗಿ ಸಮತೋಲಿತವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಎರಡನೆಯದಾಗಿ, ಇದು ಮಕ್ಕಳು ಮತ್ತು ವಯಸ್ಕರಿಗೆ, ಅನಾರೋಗ್ಯ ಮತ್ತು ಆರೋಗ್ಯಕರವಾಗಿ ಸಮಾನವಾಗಿ ಅಗತ್ಯವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಇದು ವೈವಿಧ್ಯಮಯವಾಗಿದೆ ಏಕೆಂದರೆ ಇದು ಹಲವಾರು ಡಜನ್ ಪ್ರಕಾರಗಳು ಮತ್ತು ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಹೆಸರುಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ. ಪ್ರತಿದಿನ ಏಕೆಂದರೆ ಇದು ದಿನದಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ದಿನದಲ್ಲಿ ಸೇವಿಸಲ್ಪಡುತ್ತದೆ.

ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಸಹ ಹೊಂದಿವೆ ಔಷಧೀಯ ಗುಣಗಳುಮತ್ತು ಯಶಸ್ವಿಯಾಗಿ ಚಿಕಿತ್ಸೆ ಮತ್ತು ರೋಗನಿರೋಧಕ ಮತ್ತು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಆಹಾರ ಪೋಷಣೆ.

ದೇಹಕ್ಕೆ ಅಗತ್ಯವಾದ ಮತ್ತು ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುವ ಎಲ್ಲಾ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಶಕ್ತಿಯುತವಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಿದರೆ (ಷರತ್ತುಬದ್ಧವಾಗಿ, ಸಹಜವಾಗಿ) ಶಕ್ತಿಯ ಅಗತ್ಯಗಳನ್ನು ಪೂರೈಸುತ್ತದೆ, ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್, ಜೀವಕೋಶಗಳು ಮತ್ತು ಅಂಗಾಂಶಗಳನ್ನು "ನಿರ್ಮಿಸಲಾಗಿದೆ" ಮತ್ತು ನಿಯಂತ್ರಕ, ಭಾಗವಹಿಸುವಿಕೆ ಚಯಾಪಚಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು, ನಂತರ ಹಾಲು ಮೊದಲ (ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳು ಮತ್ತು ಭಾಗಶಃ ಕೊಬ್ಬು) ಮತ್ತು ಎರಡನೆಯದು (ಪ್ರೋಟೀನ್ ಮತ್ತು ಖನಿಜ ಪದಾರ್ಥಗಳು) ಮತ್ತು ಮೂರನೇ (ಜಾಡಿನ ಅಂಶಗಳು, ಜೀವಸತ್ವಗಳು, ಕಿಣ್ವಗಳು) ಎರಡನ್ನೂ ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ ಎಂದು ಗಮನಿಸಬೇಕು.

ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿ ಹಾಲಿನ ಮೌಲ್ಯವು ಈ ಕೆಳಗಿನ ಅಂಶಗಳಿಂದ ನಿರೂಪಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ: ಘಟಕಗಳ ಶ್ರೀಮಂತ ಮತ್ತು ಅನುಕೂಲಕರವಾಗಿ ಸಮತೋಲಿತ ಸಂಯೋಜನೆ, ಎಲ್ಲಾ ಹಾಲಿನ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳ ಹೆಚ್ಚಿನ ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆ.

ಅದರ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆಯ ಪ್ರಕಾರ, ಹಾಲು ಒಂದು ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಅದು ಎಲ್ಲಾ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ, ಅದು ಇಲ್ಲದೆ ಮಾನವ ದೇಹವು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಅಭಿವೃದ್ಧಿ ಹೊಂದುವುದಿಲ್ಲ. ಹಾಲು ಈಗಾಗಲೇ 200 ಕ್ಕೂ ಹೆಚ್ಚು ವಿಭಿನ್ನ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ ಮತ್ತು ಸಂಶೋಧನೆ ಮುಂದುವರೆದಿದೆ.

ಕೈಗಾರಿಕಾ ಸಂಸ್ಕರಣೆಗಾಗಿ, ನಾವು ಹಸುವಿನ ಹಾಲನ್ನು ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಬಳಸುತ್ತೇವೆ, ಅದರಲ್ಲಿ ಮುಖ್ಯ ವಸ್ತುಗಳ ಸರಾಸರಿ ವಿಷಯವನ್ನು ಕೆಳಗೆ ನೀಡಲಾಗಿದೆ.

ಸಹಜವಾಗಿ, ಈ ಮೂಲಭೂತ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಜೊತೆಗೆ, ಹಾಲು ಇತರ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ: ಆಮ್ಲಗಳು, ವಿಟಮಿನ್ಗಳು, ಕಿಣ್ವಗಳು, ಇತ್ಯಾದಿ. ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಬಗ್ಗೆ ಅದು ಇರುತ್ತದೆದೂರದ. ಮೊದಲಿಗೆ, ಹಾಲಿನ ಮುಖ್ಯ ಘಟಕಗಳ ಅರ್ಥ ಮತ್ತು ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹತ್ತಿರದಿಂದ ನೋಡೋಣ.

ಪೌಷ್ಠಿಕಾಂಶದ ಬಗ್ಗೆ ಆಧುನಿಕ ವಿಚಾರಗಳ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ಮತ್ತು ಪೋಷಕಾಂಶಗಳ ನಿಜವಾದ ಬಳಕೆಯ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆಯಿಂದ, ಇಂದು ಆಹಾರದ ಅತ್ಯಂತ ವಿರಳವಾದ ಅಂಶವೆಂದರೆ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಸಂಪೂರ್ಣ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು, ಮತ್ತು ಇವುಗಳು ನಿಯಮದಂತೆ, ಪ್ರಾಣಿ ಮೂಲದ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳಾಗಿವೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಹಾಲಿನ ಘಟಕ ಭಾಗಗಳ ಪರಿಗಣನೆಯು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳೊಂದಿಗೆ ಪ್ರಾರಂಭಿಸಲು ಹೆಚ್ಚು ಸೂಕ್ತವಾಗಿದೆ.

ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಒಟ್ಟು ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಂಶ (ನಾವು ಹಸುವಿನ ಹಾಲಿನ ಬಗ್ಗೆ ಮಾತ್ರ ಮಾತನಾಡುತ್ತೇವೆ) ಸರಾಸರಿ 3.2%. ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಏಕರೂಪವಾಗಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಅವು ಕ್ಯಾಸೀನ್, ಅಲ್ಬುಮಿನ್ ಮತ್ತು ಗ್ಲೋಬ್ಯುಲಿನ್‌ನಿಂದ ಕೂಡಿದೆ. ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಅಂಶವು 2.7%, ಅಲ್ಬುಮಿನ್ - 0.4%, ಗ್ಲೋಬ್ಯುಲಿನ್ ಮತ್ತು ಇತರ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು - 0.1%. ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ, ಮತ್ತು ಇದು ಎಲ್ಲಾ ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳಲ್ಲಿ 80-83% ರಷ್ಟಿದೆ, ಆದರೆ ಇದು ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಮತ್ತು ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನಿಂದ ಬಿಡುಗಡೆಯಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಅಲ್ಬುಮಿನ್ ಮತ್ತು ಗ್ಲೋಬ್ಯುಲಿನ್ ಹಾಲೊಡಕುಗಳಲ್ಲಿ ಉಳಿಯುತ್ತದೆ (ಅವುಗಳು ಆದ್ದರಿಂದ ಹಾಲೊಡಕು ಪ್ರೋಟೀನ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ).

ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಮತ್ತು ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ, ಅಲ್ಲಿ ಇದು ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಮತ್ತು ಫಾಸ್ಫರಸ್ನೊಂದಿಗೆ ಕರಗುವ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಸಂಯೋಜಿಸಲ್ಪಡುತ್ತದೆ. ಕ್ಯಾಸಿನ್‌ನಿಂದ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಅನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಿದರೆ, ಜಲೀಯ ಮಾಧ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಕರಗದ ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುತ್ತದೆ, ಅಂದರೆ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ. ಕೇಸೀನ್ ಸ್ವತಃ ವೈವಿಧ್ಯಮಯವಾಗಿದೆ; ಅದರಲ್ಲಿ ಹಲವಾರು ಭಿನ್ನರಾಶಿಗಳನ್ನು ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸಲಾಗಿದೆ, ರಂಜಕ ವಿಷಯದಲ್ಲಿ ಪರಸ್ಪರ ಭಿನ್ನವಾಗಿರುತ್ತವೆ.

ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ, ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಕೊಲೊಯ್ಡಲ್ ದ್ರಾವಣದ ರೂಪದಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಚಿಕ್ಕ ಗೋಳಾಕಾರದ ಕಣಗಳನ್ನು ಪ್ರತಿನಿಧಿಸುತ್ತದೆ - ಗೋಳಗಳು. ಅವು ತುಂಬಾ ಚಿಕ್ಕದಾಗಿದ್ದು, ಅವುಗಳನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯ ಸೂಕ್ಷ್ಮದರ್ಶಕದಿಂದ ನೋಡಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ, ಮತ್ತು 20-30 ಸಾವಿರ ಬಾರಿ ವರ್ಧನೆಯನ್ನು ನೀಡುವ ಎಲೆಕ್ಟ್ರಾನ್ ಸೂಕ್ಷ್ಮದರ್ಶಕವು ಅದರ ಗೋಳಾಕಾರದ ಕಣಗಳನ್ನು ನೋಡಲು ನಿಮಗೆ ಅನುಮತಿಸುತ್ತದೆ. ಅವುಗಳ ಮೌಲ್ಯವು ಮಿಲಿಮೀಟರ್‌ನ ಸರಿಸುಮಾರು ನೂರು ಸಾವಿರದಷ್ಟಿದೆ.

ಅನೇಕ ಇತರ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳಿಗಿಂತ ಭಿನ್ನವಾಗಿ, ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಉಷ್ಣವಾಗಿ ಸ್ಥಿರವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಸಹ ಅಲ್ಪಾವಧಿಯ ತಾಪನ, ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಮೊಟ್ಟೆಯ ಅದರ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ನಾವು ಹಾಲನ್ನು ಕುದಿಸಬಹುದು, ಆದರೆ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವುದಿಲ್ಲ. ಇದು ತುಂಬಾ ಪ್ರಮುಖ ಆಸ್ತಿಉತ್ಪನ್ನದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಬದಲಾಯಿಸದೆ ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳನ್ನು ನಾಶಮಾಡಲು ಹಾಲನ್ನು ಬಿಸಿಮಾಡಲು ಕೇಸೀನ್ ನಿಮಗೆ ಅನುಮತಿಸುತ್ತದೆ.

ಆದರೆ ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಆಮ್ಲಗಳ ಕ್ರಿಯೆಗೆ ಬಹಳ ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ನೀವು ಹಾಲನ್ನು ಬೆಚ್ಚಗಿನ ಸ್ಥಳದಲ್ಲಿ ಬಿಟ್ಟರೆ ಅಥವಾ ಅದಕ್ಕೆ ಹುಳಿ ಸೇರಿಸಿದರೆ ಅದು ಬೇಗನೆ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ ಎಂದು ಪ್ರತಿಯೊಬ್ಬರೂ ಗಮನಿಸಬೇಕಾಗಿತ್ತು. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಹುದುಗುವಿಕೆ... ಇದರಲ್ಲಿ ಹಾಲು ಸಕ್ಕರೆಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳಿಂದ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕೆಲವು ಗಂಟೆಗಳ ನಂತರ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ಹೇಗೆ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ ಎಂಬುದನ್ನು ನಾವು ನೋಡುತ್ತೇವೆ. ಇದು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಕೇಸೀನ್. ಕೇಸೀನ್‌ನ ಈ ಆಸ್ತಿಯು ಕೆಫೀರ್, ಮೊಸರು, ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಮತ್ತು ಇತರ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಆಧಾರವಾಗಿದೆ.

ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಕರಗುವುದಿಲ್ಲ, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ರೆನ್ನೆಟ್ ಪ್ರಭಾವದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ರೆನ್ನೆಟ್ ಹಾಲು ಹುಳಿ ರುಚಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿಲ್ಲ, ಅದು ಅದೇ ರುಚಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ ತಾಜಾ ಹಾಲು... ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳನ್ನು ಪ್ರಚೋದಿಸುವ ಈ ವಿಧಾನವನ್ನು ಚೀಸ್ ಮತ್ತು ಕೆಲವು ವಿಧದ ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಆಚರಣೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಇತ್ತೀಚಿನ ವರ್ಷಗಳಲ್ಲಿ, ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಮೂರನೇ ವಿಧದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯನ್ನು ಸಹ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ: ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಅಯಾನುಗಳ ಕ್ರಿಯೆಯ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ. ಈ ವಿಧಾನವನ್ನು ಪ್ರೊಫೆಸರ್ P.F.Dyachenko ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಿದರು ಮತ್ತು ಸೈದ್ಧಾಂತಿಕವಾಗಿ ಸಮರ್ಥಿಸಿದರು. ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಅಯಾನುಗಳು ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಗ್ಲೋಬ್ಯುಲ್‌ಗಳನ್ನು ಸಂಪರ್ಕಿಸುವಂತೆ ತೋರುತ್ತವೆ, ಅವುಗಳ ನಡುವೆ "ಸೇತುವೆಗಳನ್ನು" ರೂಪಿಸುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತವೆ. ಕೆಲವು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನವನ್ನು ಪರಿಗಣಿಸಿ, ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಮತ್ತು ಇತರ ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಈ ಎಲ್ಲಾ ವಿಧಾನಗಳ ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ಅನ್ವಯದ ಬಗ್ಗೆ ನಾವು ಸ್ವಲ್ಪ ಸಮಯದ ನಂತರ ಮಾತನಾಡುತ್ತೇವೆ.

ಕ್ಯಾಸೀನ್‌ನ ಇನ್ನೊಂದು ಆಸ್ತಿಯನ್ನು ಉಲ್ಲೇಖಿಸಬೇಕು - ಊದಿಕೊಳ್ಳುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ. P.F.Dyachenko ಪ್ರಕಾರ, 1 ಗ್ರಾಂ ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಸುಮಾರು 0.7 ಗ್ರಾಂ ನೀರನ್ನು ಬಂಧಿಸುತ್ತದೆ. ಈ ಆಸ್ತಿಯ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ, ಚೀಸ್, ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಮುಂತಾದ ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಸ್ಪಷ್ಟವಾದ "ಶುಷ್ಕತೆ" ಯೊಂದಿಗೆ ಗಮನಾರ್ಹ ಪ್ರಮಾಣದ ನೀರನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ದೃಢವಾದ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ ಸ್ಥಿರತೆ ಹೊಂದಿರುವ ಚೀಸ್ 40-45% ನೀರನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.

ಅಲ್ಬುಮಿನ್ ಮತ್ತು ಗ್ಲೋಬ್ಯುಲಿನ್ ಸರಳ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳಾಗಿವೆ. ಅವು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ದುರ್ಬಲ ಆಮ್ಲಗಳು ಮತ್ತು ಕ್ಷಾರಗಳಲ್ಲಿ ಕರಗುತ್ತವೆ. ಕ್ಯಾಸೀನ್ ನಂತೆ, ಅವು ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಕೊಲೊಯ್ಡಲ್ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಅವುಗಳ ಅಣುಗಳು ಕ್ಯಾಸೀನ್‌ಗಿಂತ ಚಿಕ್ಕದಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಸಾಮಾನ್ಯ ವರ್ಧನೆಯಲ್ಲಿ ಎಲೆಕ್ಟ್ರಾನ್ ಸೂಕ್ಷ್ಮದರ್ಶಕದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಸಹ ಗೋಚರಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಕ್ಯಾಸೀನ್ಗಿಂತ ಭಿನ್ನವಾಗಿ, ಈ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಥರ್ಮೋಸ್ಟೆಬಲ್ ಅಲ್ಲ, ಮತ್ತು ಈಗಾಗಲೇ 75 ° C ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಅವು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುತ್ತವೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುವುದಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ತೆಳುವಾದ ಅಮಾನತು ರೂಪದಲ್ಲಿ ಹೊರಬರುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಆಮ್ಲಗಳು ಮತ್ತು ರೆನ್ನೆಟ್ ಸಾರಅವುಗಳನ್ನು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಂತೆ ಮಾಡಬೇಡಿ ಮತ್ತು ಮೊಸರು ಮತ್ತು ಚೀಸ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಅವು ಹಾಲೊಡಕುಗಳಲ್ಲಿ ಉಳಿಯುತ್ತವೆ. ಇದು ಅವುಗಳನ್ನು ಹಾಲೊಡಕು ಪ್ರೋಟೀನ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲು ಕಾರಣವನ್ನು ನೀಡಿತು.

ಇತ್ತೀಚಿನವರೆಗೂ, ರೆನ್ನೆಟ್ ಚೀಸ್ ಮತ್ತು ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ನಂತರ ಹಾಲೊಡಕು ಉಳಿದಿರುವ ಹಾಲೊಡಕು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳನ್ನು ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಸಾಕಷ್ಟು ಬಳಸಲಾಗಲಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಅವುಗಳ ಅಮೈನೊ ಆಮ್ಲ ಸಂಯೋಜನೆಯಲ್ಲಿ ಹಾಲೊಡಕು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳು ಕ್ಯಾಸೀನ್‌ಗಿಂತ ಕೆಳಮಟ್ಟದಲ್ಲಿರುವುದಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಅದನ್ನು ಮೀರಿಸುತ್ತದೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಹೆಚ್ಚಿನವು. ಪೌಷ್ಠಿಕಾಂಶದ ಕೊರತೆಯಿರುವ ಅಮೈನೊ ಆಸಿಡ್ ಲೈಸಿನ್, ಹಾಲಿನ ಅಲ್ಬುಮಿನ್ ಮತ್ತು ಗ್ಲೋಬ್ಯುಲಿನ್‌ನಲ್ಲಿ ಕ್ಯಾಸಿನ್‌ಗಿಂತ ಸುಮಾರು 1.5 ಪಟ್ಟು ಹೆಚ್ಚು, ಹಾಲಿನ ಅಲ್ಬುಮಿನ್ ಮತ್ತು ಟ್ರಿಪ್ಟೊಫಾನ್‌ನಲ್ಲಿ ಸುಮಾರು 4 ಪಟ್ಟು ಹೆಚ್ಚು. ಅವು ಹಾಲೊಡಕು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ಸಿಸ್ಟೈನ್‌ನಂತಹ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳಲ್ಲಿ ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿವೆ. ಅಲ್ಬುಮಿನ್ ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಗಿಂತ ಸುಮಾರು 19 ಪಟ್ಟು ಹೆಚ್ಚು ಹೊಂದಿದೆ. ಸಹಜವಾಗಿ, ಈ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ನಷ್ಟವು ಅನಪೇಕ್ಷಿತವಾಗಿದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ, ಪ್ರಸ್ತುತ, ಡೈರಿ ಉದ್ಯಮಗಳು ಅವುಗಳನ್ನು ಹಾಲೊಡಕುಗಳಿಂದ ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸಿ, ಅಲ್ಬುಮಿನ್ ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಪಡೆಯುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಚೀಸ್, ಪಾಸ್ಟಾ ಮತ್ತು ಇತರ ಹಾಲು-ಪ್ರೋಟೀನ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಅದರಿಂದ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಇಲ್ಲಿ ಗುರುತಿಸಲಾದ ತಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಜೊತೆಗೆ, ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಸಹ ಬಹಳ ಮುಖ್ಯವಾದ ಜೈವಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ. ಎಲ್ಲವೂ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಪದಾರ್ಥಗಳುದೇಹದ ಜೀರ್ಣಕಾರಿ ಕಿಣ್ವಗಳಿಂದ ಹಾಲು ಸುಲಭವಾಗಿ ಮತ್ತು ತ್ವರಿತವಾಗಿ ವಿಭಜನೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಅದು ಒಡೆಯುತ್ತಿದ್ದಂತೆ, ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಣು ಕ್ರಮೇಣ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳವರೆಗೆ ಸರಳ ಅಂಶಗಳಾಗಿ ಒಡೆಯುತ್ತದೆ. ಎರಡನೆಯದು ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ "ಬಿಲ್ಡಿಂಗ್ ಬ್ಲಾಕ್ಸ್".

ಮಾಂಸ, ಮೀನು ಮತ್ತು ಸಿರಿಧಾನ್ಯಗಳ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳಿಗಿಂತ ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳು ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆಯ ದರದಲ್ಲಿ ಮೊದಲ ಸ್ಥಾನದಲ್ಲಿವೆ ಎಂದು ಸ್ಥಾಪಿಸಲಾಗಿದೆ. ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಸಮೀಕರಣವು 95-97% ಆಗಿದೆ.

ಆದರೆ ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಯೋಜನವೆಂದರೆ ಅವುಗಳ ಜೈವಿಕ ಮೌಲ್ಯ, ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲ ಸಂಯೋಜನೆಯಿಂದಾಗಿ.

ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಮಾನವ ದೇಹಕ್ಕೆ ಅಗತ್ಯವಿರುವ ಎಲ್ಲಾ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಎರಡು ಡಜನ್ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳಲ್ಲಿ, ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ದೇಹವು ತನ್ನದೇ ಆದ ಮೇಲೆ ಸಂಶ್ಲೇಷಿಸಬಹುದಾದವುಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಸಂಶ್ಲೇಷಿಸದ, ಆದರೆ ಪ್ರವೇಶಿಸಬೇಕಾದವುಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಮುಗಿದ ರೂಪ"ಆಹಾರದೊಂದಿಗೆ. ಹಿಂದಿನದನ್ನು ಪರಸ್ಪರ ಬದಲಾಯಿಸಬಹುದಾದ, ಎರಡನೆಯದು - ಭರಿಸಲಾಗದ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ನೈಸರ್ಗಿಕವಾಗಿ, ಎಲ್ಲಾ ಅಗತ್ಯ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಮೌಲ್ಯಯುತವಾಗಿವೆ. ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವೆಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಏಕೆಂದರೆ ಅವುಗಳು ಎಲ್ಲಾ ಅಗತ್ಯ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಅನುಕೂಲಕರ ಅನುಪಾತದಲ್ಲಿರುತ್ತವೆ. ಇದಲ್ಲದೆ, ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಅತ್ಯಂತ ಕೊರತೆಯಿರುವ ಅಗತ್ಯ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳಲ್ಲಿ ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿವೆ, ಅವುಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಮಾನವ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಕೊರತೆಯಿರುತ್ತವೆ. ಈ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳಲ್ಲಿ ಲೈಸಿನ್, ಟ್ರಿಪ್ಟೊಫಾನ್, ಮೆಥಿಯೋನಿನ್ ಸೇರಿವೆ. ಮತ್ತು ಈ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳಿಲ್ಲದೆ ಅಥವಾ ಅವುಗಳ ಕೊರತೆಯೊಂದಿಗೆ, ದೇಹವು "ಸ್ವಂತ" ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳನ್ನು ಸಂಶ್ಲೇಷಿಸಲು ಮತ್ತು ಅವುಗಳಿಂದ ತನ್ನದೇ ಆದ ಜೀವಕೋಶಗಳು, ಅಂಗಾಂಶಗಳು, ಕಿಣ್ವಗಳು, ಪ್ರತಿಕಾಯಗಳು, ಹಾರ್ಮೋನುಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ರಚನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಶಾರೀರಿಕ ಅಂಶಗಳನ್ನು "ನಿರ್ಮಿಸಲು" ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲ. ಇದರ ಜೊತೆಯಲ್ಲಿ, ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಲೈಸಿನ್ ಕೊರತೆಯು ದುರ್ಬಲಗೊಂಡ ರಕ್ತ ರಚನೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ, ಬೆಳವಣಿಗೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳಿಗೆ ಟ್ರಿಪ್ಟೊಫಾನ್ ಅವಶ್ಯಕವಾಗಿದೆ, ಮೆಥಿಯೋನಿನ್ ಯಕೃತ್ತಿನ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅಪಧಮನಿಕಾಠಿಣ್ಯದ ತಡೆಗಟ್ಟುವಿಕೆಗೆ ಅವಶ್ಯಕವಾಗಿದೆ.

ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಜೈವಿಕ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ದತ್ತಾಂಶದಿಂದ ವಿವರಿಸಬಹುದು, ಇದರಲ್ಲಿ ಅಗತ್ಯವಾದ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳ ವಿಷಯ ಕಡಿಮೆ ಕೊಬ್ಬಿನ ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್, ವರ್ಗ I ಗೋಮಾಂಸ, ಬಕ್‌ವೀಟ್ ಗ್ರೋಟ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟು (ಈ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಂಶವು ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು 18.0; 18.6; 12.6; 10.6%, ಕ್ರಮವಾಗಿ).

ನಾಲ್ಕು ವ್ಯಾಪಕವಾದ ಮತ್ತು ಆಗಾಗ್ಗೆ ಸೇವಿಸುವ ಆಹಾರಗಳಲ್ಲಿ, ನಾವು ನೋಡುವಂತೆ ಅತ್ಯಗತ್ಯ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳ ಹೆಚ್ಚಿನ ಅಂಶವು ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್‌ನಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ಇದು ಇತರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಮೆಥಿಯೋನಿನ್, ಥ್ರೋನೈನ್, ಐಸೊಲ್ಯೂಸಿನ್ ಮತ್ತು ಲ್ಯೂಸಿನ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಮಾಂಸದಲ್ಲಿ, ಕೇವಲ ಎರಡು ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳು (ವ್ಯಾಲೈನ್ ಮತ್ತು ಲೈಸಿನ್) ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್, ಸಿರಿಧಾನ್ಯಗಳು ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನ ವಿಷಯದಲ್ಲಿ ಉತ್ತಮವಾಗಿವೆ ಮತ್ತು ಮಾಂಸದಲ್ಲಿ ಅಗತ್ಯವಾದ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳ ಒಟ್ಟು ಪ್ರಮಾಣವು ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್‌ಗಿಂತ 11% ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ.

ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಕೊಬ್ಬು, ಜಾನುವಾರುಗಳ ತಳಿ ಮತ್ತು ಹಾಲುಣಿಸುವ ಅವಧಿಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, 3 ರಿಂದ 5% ವರೆಗೆ ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬು ಸುಲಭವಾಗಿ ಜೀರ್ಣವಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮಾನವ ದೇಹದಿಂದ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಹೀರಲ್ಪಡುತ್ತದೆ (96-97% ರಷ್ಟು) ಅದರ ಕರಗುವ ಬಿಂದುವು ಮಾನವ ದೇಹದ ಉಷ್ಣತೆಗಿಂತ (28-33 ° C) ಹಲವಾರು ಡಿಗ್ರಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ. ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬು 20 ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳುಮತ್ತು ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ತೈಲ, ನೈಲಾನ್, ಕ್ಯಾಪ್ರಿಲಿಕ್, ಇತ್ಯಾದಿ, ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಶರೀರಶಾಸ್ತ್ರದ ದೃಷ್ಟಿಕೋನದಿಂದ ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬಿನ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಅವರಿಗೆ ಧನ್ಯವಾದಗಳು ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬು ದೇಹದಲ್ಲಿ ಬಹಳ ಸುಲಭವಾಗಿ ಜೀರ್ಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಇಲ್ಲಿ ಒಳಗೊಂಡಿರುವ, ಆದಾಗ್ಯೂ, ಒಂದು ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ (4% ವರೆಗೆ) ಮತ್ತು ಕರೆಯಲ್ಪಡುವ ಅಗತ್ಯ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳು: ಲಿನೋಲಿಕ್, ಲಿನೋಲೆನಿಕ್, ಅರಾಚಿಡೋನಿಕ್.

ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ, ಕೊಬ್ಬು ಕೊಬ್ಬಿನ ಎಮಲ್ಷನ್ ರೂಪದಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ. ಕೊಬ್ಬಿನ ಗೋಳಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ 2-4 ಮೈಕ್ರಾನ್ ಗಾತ್ರದಲ್ಲಿರುತ್ತವೆ. ಮೈಕ್ರಾನ್ ಮಿಲಿಮೀಟರ್ನ ಸಾವಿರ ಭಾಗ ಎಂದು ನಾವು ಗಣನೆಗೆ ತೆಗೆದುಕೊಂಡರೆ, ತೆಳುವಾದ ಕೊಬ್ಬಿನ ಎಮಲ್ಷನ್ ಹಾಲು ಏನೆಂದು ಊಹಿಸಬಹುದು. ಅವುಗಳ ಸಣ್ಣ ಗಾತ್ರದ ಕಾರಣ, ಕೊಬ್ಬಿನ ಕಣಗಳು ಜೀರ್ಣಕಾರಿ ರಸಗಳಿಗೆ ಸುಲಭವಾಗಿ ಪ್ರವೇಶಿಸಬಹುದು.

ಕಿಣ್ವಗಳ ಕ್ರಿಯೆಯ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಜೀರ್ಣಾಂಗವ್ಯೂಹದಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳ ಬಿಡುಗಡೆಯೊಂದಿಗೆ ಕೊಬ್ಬು ವಿಭಜನೆಯಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ರಕ್ತಪ್ರವಾಹಕ್ಕೆ ಹೀರಲ್ಪಡುತ್ತದೆ.

ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ, ಕೊಬ್ಬಿನ ಕಣಗಳು ಒಟ್ಟಿಗೆ ವಿಲೀನಗೊಳ್ಳುವುದಿಲ್ಲ, ಏಕೆಂದರೆ ಪ್ರತಿ ಚೆಂಡು ಬಲವಾದ ಲೆಸಿಥಿನ್-ಪ್ರೋಟೀನ್ ಪೊರೆಯಿಂದ ಸುತ್ತುವರಿದಿದೆ, ಅದು ಇದನ್ನು ತಡೆಯುತ್ತದೆ.

ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬಿನಲ್ಲಿ ಫಾಸ್ಫಟೈಡ್‌ಗಳು, ಸ್ಟೆರಾಲ್‌ಗಳು, ಕೊಬ್ಬು ಕರಗುವ ವಿಟಮಿನ್‌ಗಳು ಎ, ಡಿ, ಇ, ಕೆ ಮತ್ತು ಇತರ ಸಂಬಂಧಿತ ಪದಾರ್ಥಗಳಿವೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಶಕ್ತಿಯ ಮೂಲವಾಗಿ ಮಾತ್ರವಲ್ಲದೆ ಜೈವಿಕವಾಗಿ ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿರುವ ಹೆಚ್ಚಿನ ಜೈವಿಕ ಮೌಲ್ಯದ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿಯೂ ಪರಿಗಣಿಸಬೇಕು. ಸಕ್ರಿಯ ಪದಾರ್ಥಗಳು.

ಎಲ್ಲಾ ಇತರ ಕೊಬ್ಬುಗಳಂತೆ, ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬು ಅಧಿಕವಾಗಿರುತ್ತದೆ ಶಕ್ತಿ ಮೌಲ್ಯ(ಕ್ಯಾಲೋರಿ ಅಂಶ). ದೇಹದಲ್ಲಿ "ಸುಟ್ಟು" ಮಾಡಿದಾಗ, 1 ಗ್ರಾಂ ಕೊಬ್ಬನ್ನು 9 kcal, 1 ಗ್ರಾಂ ಪ್ರೋಟೀನ್ - 4 kcal, 1 ಗ್ರಾಂ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳು - 3.75 kcal ಬಿಡುಗಡೆ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, 1 ಗ್ರಾಂ ಕೊಬ್ಬು ದೇಹಕ್ಕೆ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್‌ಗಳಿಗಿಂತ 2.4 ಪಟ್ಟು ಹೆಚ್ಚು ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳಿಗಿಂತ 2.25 ಪಟ್ಟು ಹೆಚ್ಚು ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ಪೂರೈಸುತ್ತದೆ. ಇದರರ್ಥ ಉತ್ಪನ್ನವು ಹೆಚ್ಚು ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಅದರ ಹೆಚ್ಚಿನ ಕ್ಯಾಲೋರಿ ಅಂಶ ಮತ್ತು ಈ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಆಹಾರದ ಹೆಚ್ಚಿನ ಕ್ಯಾಲೋರಿ ಅಂಶವಾಗಿದೆ.

ಇದು ಒಳ್ಳೆಯದು ಅಥವಾ ಕೆಟ್ಟದ್ದೇ? ಇದು ಅನೇಕ ಅಂಶಗಳ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿದೆ - ನಾವು ಅವರ ಬಗ್ಗೆ ನಂತರ ಮಾತನಾಡುತ್ತೇವೆ.

ಫಾಸ್ಫಟೈಡ್ಗಳು, ಸ್ಟೆರಾಲ್ಗಳು ಆಡುತ್ತವೆ ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರದೇಹದಲ್ಲಿ: ಅವು ಅಂಗಾಂಶಗಳು ಮತ್ತು ಶಾರೀರಿಕ ದ್ರವಗಳ ಭಾಗವಾಗಿದೆ, ಚಯಾಪಚಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳಲ್ಲಿ ಭಾಗವಹಿಸುತ್ತವೆ, ಇತ್ಯಾದಿ. ಫಾಸ್ಫಟೈಡ್ಗಳ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಲೆಸಿಥಿನ್ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಇದು ಸಾವಯವ ರಂಜಕ ಮತ್ತು ಸಾರಜನಕ ವಸ್ತು ಕೋಲಿನ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಇದು ಲೆಸಿಥಿನ್ನ ಹೆಚ್ಚಿನ ಶಾರೀರಿಕ ಚಟುವಟಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗಿದೆ. ಈ ವಸ್ತುಗಳು ದೇಹದಲ್ಲಿನ ಕೊಬ್ಬು ಮತ್ತು ಕೊಲೆಸ್ಟ್ರಾಲ್ ಚಯಾಪಚಯ ಕ್ರಿಯೆಯ ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಣಕ್ಕೆ ಕೊಡುಗೆ ನೀಡುತ್ತವೆ. ಫಾಸ್ಫಟೈಡ್ಗಳು ಯಕೃತ್ತಿನಲ್ಲಿ ಕೊಬ್ಬಿನ ಅತಿಯಾದ ಶೇಖರಣೆಯನ್ನು ತಡೆಯುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಇದರಿಂದಾಗಿ ಅದರ ಪ್ರಮುಖ ಕಾರ್ಯಗಳನ್ನು ಅಡ್ಡಿಪಡಿಸುತ್ತದೆ. ಫಾಸ್ಫಟೈಡ್ಗಳು. ಆಂಟಿ-ಸ್ಕ್ಲೆರೋಟಿಕ್ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಸಹ ಹೊಂದಿವೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಅವು ಕೊಲೆಸ್ಟ್ರಾಲ್ ಚಯಾಪಚಯ ಕ್ರಿಯೆಯ ನಿಯಂತ್ರಣದಲ್ಲಿ ತೊಡಗಿಕೊಂಡಿವೆ.

ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್‌ಗಳನ್ನು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆಯಿಂದ ಪ್ರತಿನಿಧಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ - ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ (4.5-5%). ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುತ್ತದೆ ಸುಕ್ರೋಸ್‌ಗಿಂತ ಕೆಟ್ಟದಾಗಿದೆ ( ಬೀಟ್ ಸಕ್ಕರೆ), ಮತ್ತು 5-6 ಪಟ್ಟು ಕಡಿಮೆ ಸಿಹಿ. ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಬೀಟ್ ಸಕ್ಕರೆಯಷ್ಟೇ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ, ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಸಿಹಿ ಚಹಾದಲ್ಲಿ, ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆಯು ಹಾಲಿಗೆ ಸ್ಪಷ್ಟವಾದ ಸಿಹಿ ರುಚಿಯನ್ನು ನೀಡುವುದಿಲ್ಲ ಎಂಬ ಅಂಶವನ್ನು ಇದು ನಿಖರವಾಗಿ ವಿವರಿಸುತ್ತದೆ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಇತರ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್‌ಗಳಂತೆ, ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆಯು ದೇಹದಿಂದ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಹೀರಲ್ಪಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚಿನ ಶಕ್ತಿಯ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಬೀಟ್ ಸಕ್ಕರೆಯಂತೆ ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆಯು ಡೈಸ್ಯಾಕರೈಡ್‌ಗಳಿಗೆ ಸೇರಿದೆ; ಕರುಳಿನಲ್ಲಿ, ಕಿಣ್ವಗಳ ಕ್ರಿಯೆಯ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ, ಇದು ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಮತ್ತು ಗ್ಯಾಲಕ್ಟೋಸ್ ಆಗಿ ವಿಭಜನೆಯಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಈ ರೂಪದಲ್ಲಿ ರಕ್ತದಲ್ಲಿ ಹೀರಲ್ಪಡುತ್ತದೆ. ಕರುಳಿನಲ್ಲಿ, ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಪುಟ್ರೆಫ್ಯಾಕ್ಟಿವ್ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾವನ್ನು ನಿಗ್ರಹಿಸಲು ಪೋಷಕಾಂಶದ ಮಾಧ್ಯಮವಾಗಿ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ.

ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳ ಪ್ರಭಾವದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ರಚನೆಯೊಂದಿಗೆ ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಆಸ್ತಿಯನ್ನು ಅನೇಕ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ: ಕೆಫೀರ್, ಮೊಸರು, ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್, ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್, ಇತ್ಯಾದಿ. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾಕ್ಕೆ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮಾಧ್ಯಮವಾಗಿ, ಹಾಲು ಸಕ್ಕರೆ ಆ ಮೂಲಕ ಭಾಗವಹಿಸುತ್ತದೆ. ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳುಅನೇಕ ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಪಡೆಯುವುದು.

ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದ ಪ್ರಭಾವದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ, ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆ ಕ್ಯಾರಮೆಲೈಸ್ ಆಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಉತ್ಪನ್ನದ ಬಣ್ಣವು ಸ್ವಲ್ಪ ಕಂದು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ತಿರುಗುತ್ತದೆ. ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಹೊಂದಿರುವ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಅಂತಹ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳನ್ನು ರಚಿಸಿದರೆ, ಸಕ್ಕರೆಗಳು ಮತ್ತು ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳ ಪರಸ್ಪರ ಕ್ರಿಯೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಮೆಲನೊಯಿಡಿನ್ಗಳು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಮತ್ತು ಬೇಯಿಸಿದ ಹಾಲು, ಹುದುಗಿಸಿದ ಬೇಯಿಸಿದ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಕಂದು ಬಣ್ಣದ ನೋಟವನ್ನು ಈ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಗಳಿಂದ ವಿವರಿಸಲಾಗಿದೆ.

ಖನಿಜಗಳಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದಂತೆ, ಸಾಂಕೇತಿಕವಾಗಿ ಹೇಳುವುದಾದರೆ, ಬಹುತೇಕ ಸಂಪೂರ್ಣ ಆವರ್ತಕ ಕೋಷ್ಟಕವು ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಕೇಂದ್ರೀಕೃತವಾಗಿದೆ ಎಂದು ನಾವು ಹೇಳಬಹುದು. ಹಾಲು ಸೋಡಿಯಂ, ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್, ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ, ರಂಜಕ, ಮೆಗ್ನೀಸಿಯಮ್, ಇತ್ಯಾದಿ ಎರಡೂ ಮ್ಯಾಕ್ರೋಲೆಮೆಂಟ್‌ಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮೈಕ್ರೊಲೆಮೆಂಟ್‌ಗಳು - ತಾಮ್ರ, ಅಲ್ಯೂಮಿನಿಯಂ, ಸತು, ತವರ, ಆರ್ಸೆನಿಕ್, ಕೋಬಾಲ್ಟ್, ಮ್ಯಾಂಗನೀಸ್, ಕ್ರೋಮಿಯಂ, ಇತ್ಯಾದಿ. ಮೊದಲ ಮತ್ತು ಎರಡನೆಯದು ನಿರ್ಮಾಣದಲ್ಲಿ ತೊಡಗಿಸಿಕೊಂಡಿದೆ. ಜೀವಕೋಶಗಳು ಮತ್ತು ದೇಹದ ಅಂಗಾಂಶಗಳು, ಮತ್ತು ಅನೇಕ ಜಾಡಿನ ಅಂಶಗಳು ಚಯಾಪಚಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳ ನಿಯಂತ್ರಕಗಳಾಗಿವೆ. ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಖನಿಜಗಳ ಒಟ್ಟು ಪ್ರಮಾಣ 0.6-0.7%. ಹಾಲು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಫಾಸ್ಪರಿಕ್ ಲವಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಹಾಗೆಯೇ ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಮತ್ತು ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲ... ಲವಣಗಳ ಕೊರತೆ ಅಥವಾ ಅಧಿಕವು ಅಸಮತೋಲನಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳು ಅವಕ್ಷೇಪಿಸಬಹುದು. ಹಾಲಿನ ಈ ಗುಣವನ್ನು ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಮತ್ತು ಚೀಸ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಖನಿಜ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಒಟ್ಟು ಮೊತ್ತದ ಅರ್ಧಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಎರಡು ಅಂಶಗಳಿಂದ ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ: ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಮತ್ತು ಫಾಸ್ಫರಸ್. ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಚೀಸ್ ಮತ್ತು ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ನಂತಹ ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಅನ್ನು ಬೇರೆ ಯಾವುದೇ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಹೊಂದಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನೊಂದಿಗೆ ಅವುಗಳ ಸಂಯೋಜನೆಯು ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಮತ್ತು ರಂಜಕವನ್ನು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳಲು ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಅನುಕೂಲಕರವಾಗಿದೆ ಎಂದು ಅಧ್ಯಯನಗಳು ಕಂಡುಕೊಂಡಿವೆ. ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಈ ಎರಡೂ ಅಂಶಗಳು ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಅಣುವಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿವೆ ಮತ್ತು ಆದ್ದರಿಂದ ದೇಹಕ್ಕೆ ಹೆಚ್ಚು ಸ್ವೀಕಾರಾರ್ಹ ರೂಪದಲ್ಲಿರುತ್ತವೆ. ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಹಲ್ಲುಗಳ ಸಂಯೋಜನೆಯಲ್ಲಿ ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ, ರಂಜಕದೊಂದಿಗೆ, ಇದು ಆಧಾರವನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ ಮೂಳೆ ಅಂಗಾಂಶ, ಹಲವಾರು ಮೆಟಾಬಾಲಿಕ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳಲ್ಲಿ ಭಾಗವಹಿಸುತ್ತದೆ.

ಮಾನವ ದೇಹಕ್ಕೆ ಮೈಕ್ರೊಲೆಮೆಂಟ್‌ಗಳು ಸಹ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ. ಅನೇಕರಿಗೆ ವೇಗವರ್ಧಕಗಳಾಗಿ ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು, ಅವರು ಮೂಲಭೂತವಾಗಿ ಖನಿಜ "ವಿಟಮಿನ್ಗಳು". ಆದ್ದರಿಂದ, ಕೋಬಾಲ್ಟ್ ರಕ್ತ ರಚನೆಯಲ್ಲಿ ತೊಡಗಿದೆ, ಸತುವು ಸಂತಾನೋತ್ಪತ್ತಿ ಕ್ರಿಯೆಯ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ, ಫ್ಲೋರಿನ್ ಮೂಳೆ ಮತ್ತು ಹಲ್ಲಿನ ಅಂಗಾಂಶಗಳ ರಚನೆಗೆ ಕೊಡುಗೆ ನೀಡುತ್ತದೆ, ಇತ್ಯಾದಿ.

ಈಗಾಗಲೇ ಪಟ್ಟಿ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತಿದೆ ಶಾರೀರಿಕ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಅಂಶಗಳ ಒಂದು ಸಣ್ಣ ಭಾಗವು ಮಾನವ ದೇಹದಲ್ಲಿ ಅವರ ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರವನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ.

ವಿಟಮಿನ್‌ಗಳ ವಿಷಯಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದಂತೆ, ಹಾಲನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿನ ವಿಟಮಿನ್ ಉತ್ಪನ್ನವೆಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ದೈನಂದಿನ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿರುವುದರಿಂದ, ಹಾಲು ಈ ಅಗತ್ಯ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಅಂಶಗಳ ಗಮನಾರ್ಹ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ದೇಹಕ್ಕೆ ಒದಗಿಸುತ್ತದೆ. ಹಾಲು ಬಹುತೇಕ ಎಲ್ಲಾ ತಿಳಿದಿರುವ ನೀರು ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬು ಕರಗುವ ಜೀವಸತ್ವಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ: ವಿಟಮಿನ್ ಸಿ (ಆಸ್ಕೋರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲ), ಪಿಪಿ (ನಿಕೋಟಿನಿಕ್ ಆಮ್ಲ), ಬಿ 1 (ಥಯಾಮಿನ್), ಬಿ 2 (ರಿಬೋಫ್ಲಾವಿನ್), ಬಿ 6 (ಪಿರಿಡಾಕ್ಸಿನ್), ಬಿ 12 (ಡಯಾಂಕೋಬಾಲಾಮಿನ್), ಎ (ರೆಟಿನಾಲ್), ಡಿ (ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಫೆರಾಲ್), ಇ (ಟೋಕೋಫೆರಾಲ್), ಕೆ (ಫೈಲೋಕ್ವಿನೋನ್), ಇತ್ಯಾದಿ. ಇತರ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳೊಂದಿಗೆ, ಹಾಲು ದೇಹದ ಪ್ರಮುಖ ಕಾರ್ಯಗಳನ್ನು ನಿಯಂತ್ರಿಸುವ ಈ ಜೈವಿಕವಾಗಿ ಸಕ್ರಿಯವಾಗಿರುವ ಪದಾರ್ಥಗಳೊಂದಿಗೆ ಮಾನವ ದೇಹವನ್ನು ಒದಗಿಸುವಲ್ಲಿ ಭಾಗವಹಿಸುತ್ತದೆ. ಹಾಲು ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿನ ಜೀವಸತ್ವಗಳ ಮಟ್ಟವು ಪಶು ಆಹಾರದ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳು, ಹಾಲುಣಿಸುವ ಅವಧಿ, ಹಾಲಿನ ತಾಂತ್ರಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆ ಮತ್ತು ಇತರ ಅಂಶಗಳಿಂದ ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಪ್ರಭಾವಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದ ಪ್ರಭಾವದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ನಲ್ಲಿ ದೀರ್ಘಾವಧಿಯ ಸಂಗ್ರಹಣೆಆಹಾರಗಳು, ಕೆಲವು ಜೀವಸತ್ವಗಳು ನಾಶವಾಗುತ್ತವೆ.

ಆದ್ದರಿಂದ, ಹಾಲು ವಿವಿಧ ಅಂಶಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ ಎಂದು ನಾವು ಗಮನಿಸಿದ್ದೇವೆ ರಾಸಾಯನಿಕ ವಸ್ತುಗಳುಇದು ಮಾನವ ದೇಹದಲ್ಲಿ ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರವನ್ನು ವಹಿಸುತ್ತದೆ, ಹಾಲಿನ ಪ್ರತಿಯೊಂದು ಘಟಕವು ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದಲ್ಲಿ ಒಂದು ಅಥವಾ ಇನ್ನೊಂದು ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ ಮತ್ತು ಪರಿಮಾಣಾತ್ಮಕವಾಗಿ, ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನವು ಸೂತ್ರಕ್ಕೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಸಮತೋಲಿತ ಪೋಷಣೆ, ಇದು ಹಾಲು ಮತ್ತು ಅದರ ಸಂಸ್ಕರಣಾ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶ ಮತ್ತು ಜೈವಿಕ ಮೌಲ್ಯಕ್ಕೆ ಸಾಕ್ಷಿಯಾಗಿದೆ.

ಹಾಲಿನ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ನಿರೂಪಿಸುವ ಮತ್ತೊಂದು ಅಂಶವೆಂದರೆ ಅದರ ಮುಖ್ಯ ಘಟಕಗಳ ಸುಲಭ ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆ ಮತ್ತು ಸಂಯೋಜನೆ. ಎಲ್ಲಾ ಘಟಕಗಳು ಸಣ್ಣ ಕಣಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿವೆ ಎಂಬ ಅಂಶದಿಂದ ವಿವರಿಸಲಾಗಿದೆ, ಈ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ ಅವು ಜೀರ್ಣಕಾರಿ ಕಿಣ್ವಗಳಿಂದ ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಮತ್ತು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಒಡೆಯುತ್ತವೆ. ಈ ಚಿಕ್ಕ ಕಣಗಳ ಗಾತ್ರವನ್ನು ಈ ಕೆಳಗಿನ ಅಂಶದಿಂದ ನಿರ್ಣಯಿಸಬಹುದು: 1 ಮಿಲಿ ಹಾಲು ಸರಾಸರಿ 3 ಬಿಲಿಯನ್ ಕೊಬ್ಬಿನ ಗೋಳಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ! ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ಘಟಕಗಳ ಪ್ರಾಥಮಿಕ ಕಣಗಳ ಗಾತ್ರದ ಬಗ್ಗೆ ನಾವು ಏನು ಹೇಳಬಹುದು, ಅವುಗಳನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯ ಸೂಕ್ಷ್ಮದರ್ಶಕದ ಸಹಾಯದಿಂದ ಸಹ ನೋಡಲಾಗದಿದ್ದರೆ? ನೈಸರ್ಗಿಕವಾಗಿ, ಅಂತಹ ಹೆಚ್ಚು ಚದುರಿದ ವ್ಯವಸ್ಥೆಗೆ ಧನ್ಯವಾದಗಳು, ಇದು ಹಾಲು, ಇದು ಮಾನವ ದೇಹದಿಂದ ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಹೀರಲ್ಪಡುತ್ತದೆ.

ಹಾಲಿನ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ನಿರೂಪಿಸುವ ಮೂರನೇ ಅಂಶವು ಮೊದಲ ಎರಡರಷ್ಟು ಗಮನಾರ್ಹವಲ್ಲದಿದ್ದರೂ, ಅದರ ಮುಖ್ಯ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳ ಅನುಕೂಲಕರ ಅನುಪಾತವಾಗಿದೆ.

ಮಾನವ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ, ಮುಖ್ಯ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳು, ಅಂದರೆ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು, ಕೊಬ್ಬುಗಳು ಮತ್ತು ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳು 1: 1: 4 ರ ಅನುಪಾತದಲ್ಲಿರಬೇಕು ಎಂದು ತಿಳಿದಿದೆ. ಸ್ವಾಭಾವಿಕವಾಗಿ, ಸೆಟ್ನಲ್ಲಿ ಅವರ ಒಟ್ಟು ವಿಷಯದ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ ಇದನ್ನು ಸಾಧಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ವಿವಿಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳುಪೋಷಣೆ. ಆದರೆ ನಾವು ಮಾತನಾಡಿದರೆ ವೈಯಕ್ತಿಕ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ನಂತರ ಹಾಲು ಮಾತ್ರ ಮೂಲಭೂತ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳ ಸೂಕ್ತ ಅನುಪಾತಕ್ಕೆ ಹತ್ತಿರದಲ್ಲಿದೆ, ಅಂದರೆ 1: 1: 1.5. ಇದು ಸಹಜವಾಗಿ, ಆದರ್ಶ ಅನುಪಾತವಲ್ಲ, ಆದರೆ ಇತರ ಎಲ್ಲಾ ರೀತಿಯ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಇದು ಗರಿಷ್ಠಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ವಿಚಲನಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ ಎಂದು ನಾವು ಗಣನೆಗೆ ತೆಗೆದುಕೊಂಡರೆ, ಹಾಲು ಈ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳ ಅಪೇಕ್ಷಿತ ಅನುಪಾತಕ್ಕೆ ಹತ್ತಿರದಲ್ಲಿದೆ ಎಂದು ಗುರುತಿಸಬೇಕು. .

ಹೊರತುಪಡಿಸಿ ಹಸುವಿನ ಹಾಲುನಮ್ಮ ದೇಶದ ವಿವಿಧ ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ, ಮರುಭೂಮಿ ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಮೇಕೆ, ಕುರಿ, ಮೇರ್ ಹಾಲನ್ನು ಸಹ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮಧ್ಯ ಏಷ್ಯಾ- ಒಂಟೆ, ಕಾಕಸಸ್ನ ಪರ್ವತ ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ - ಎಮ್ಮೆ, ಮತ್ತು ದೂರದ ಉತ್ತರದಲ್ಲಿ - ಹಿಮಸಾರಂಗ ಹಾಲು. ಈ ಪ್ರತಿಯೊಂದು ರೀತಿಯ ಹಾಲು ತನ್ನದೇ ಆದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದರೂ ಮತ್ತು ಅದರ ಪ್ರತ್ಯೇಕತೆಯನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಂಡಿದೆ ಸಾಮಾನ್ಯ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳುಅವುಗಳ ಸಂಯೋಜನೆ ಮತ್ತು ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯದ ಮುಖ್ಯ ಅಂಶಗಳು ಹಸುವಿನ ಹಾಲಿಗೆ ಹತ್ತಿರದಲ್ಲಿವೆ.

ಕೆಲವು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಮತ್ತು ಮಾಂಸದ ಬಳಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಮೂಲಭೂತ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳು ಮತ್ತು ಶಕ್ತಿಯ ದೈನಂದಿನ ಮಾನವ ಅಗತ್ಯದ ತೃಪ್ತಿಯ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಟೇಬಲ್ ಹೋಲಿಸುತ್ತದೆ.

ವಿಷಯ 5. ಹಾಲಿನ ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಮತ್ತು ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಮೌಲ್ಯಮಾಪನ

ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು

ಹಾಲು ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶ ಮತ್ತು ಜೈವಿಕ ಮೌಲ್ಯ.ಹಾಲಿನ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶ ಮತ್ತು ಜೈವಿಕ ಮೌಲ್ಯವು ಅದರ ಘಟಕಗಳ ಸೂಕ್ತ ಸಮತೋಲನದಲ್ಲಿದೆ, ಸುಲಭವಾದ ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆ (95-98% ರಷ್ಟು) ಮತ್ತು ಎಲ್ಲಾ ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್‌ನ ಹೆಚ್ಚಿನ ಬಳಕೆ ಮತ್ತು ಶಕ್ತಿಯುತ ಪದಾರ್ಥಗಳು... ಹಾಲು ದೇಹಕ್ಕೆ ಅಗತ್ಯವಿರುವ ಎಲ್ಲಾ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ರೋಗಿಗಳು, ಮಕ್ಕಳು ಮತ್ತು ಹಿರಿಯರ ಪೋಷಣೆಯಲ್ಲಿ ಹಾಲು ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಅನಿವಾರ್ಯವಾಗಿವೆ. ಇದು ಸಂಪೂರ್ಣ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು, ಕೊಬ್ಬುಗಳು, ಜೀವಸತ್ವಗಳು, ಖನಿಜ ಲವಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಒಟ್ಟಾರೆಯಾಗಿ, ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಸುಮಾರು 100 ಜೈವಿಕವಾಗಿ ಪ್ರಮುಖ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಕಂಡುಬಂದಿವೆ. ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಹಾಲು ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸೇರ್ಪಡೆ ಸಂಪೂರ್ಣ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲ ಸಂಯೋಜನೆಯ ಸಮತೋಲನವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ದೇಹಕ್ಕೆ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಪೂರೈಕೆಯನ್ನು ಗಣನೀಯವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ. ಹಸುವಿನ ಹಾಲಿನ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆಯು ಈ ಕೆಳಗಿನಂತಿರುತ್ತದೆ: ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು 3.5%, ಕೊಬ್ಬುಗಳು 3.4% (3.2% ಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿಲ್ಲ), ರೂಪದಲ್ಲಿ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳು ಹಾಲು ಸಕ್ಕರೆ(ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್) - 4.6%, ಖನಿಜ ಲವಣಗಳು 0.75%, ನೀರು 87.8%. ಹಾಲಿನ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆಯು ಪ್ರಾಣಿಗಳ ತಳಿ, ಋತು, ಆಹಾರದ ಸ್ವರೂಪ, ಪ್ರಾಣಿಗಳ ವಯಸ್ಸು, ಹಾಲುಣಿಸುವ ಅವಧಿ ಮತ್ತು ಹಾಲು ಸಂಸ್ಕರಣಾ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಅಳಿಲುಗಳುಹಾಲು ಪ್ರಸ್ತುತಪಡಿಸಲಾಗಿದೆ ಕ್ಯಾಸಿನ್, ಅಲ್ಬುಮಿನ್(ಲ್ಯಾಕ್ಟಾಲ್ಬುಮಿನ್) ಮತ್ತು ಗ್ಲೋಬ್ಯುಲಿನ್(ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಗ್ಲೋಬ್ಯುಲಿನ್). ಅವು ಸಂಪೂರ್ಣ ಮತ್ತು ದೇಹಕ್ಕೆ ಅಗತ್ಯವಾದ ಎಲ್ಲಾ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಜೀರ್ಣಕಾರಿ ಕಿಣ್ವಗಳಿಗೆ ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳು ಸುಲಭವಾಗಿ ಲಭ್ಯವಿವೆ ಮತ್ತು ಇತರ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುವಲ್ಲಿ ಕ್ಯಾಸೀನ್ ನಿಯಂತ್ರಕ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಬೀರುತ್ತದೆ. ಹಾಲು ಹುಳಿಯಾದಾಗ, ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಅನ್ನು ಒಡೆಯುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮೊಸರು ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಅಲ್ಬುಮಿನ್ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಅತ್ಯಮೂಲ್ಯವಾದ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಆಗಿದೆ; ಕುದಿಸಿದಾಗ, ಅದು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುತ್ತದೆ, ಫೋಮ್ ಅನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಭಾಗಶಃ ಅವಕ್ಷೇಪಿಸುತ್ತದೆ.

ಮಾನವನ ಪೋಷಣೆಯಲ್ಲಿ, ಹಸು, ಮೇಕೆ, ಕುರಿ, ಮೇರ್, ಕತ್ತೆ, ಜಿಂಕೆ, ಒಂಟೆ ಮತ್ತು ಎಮ್ಮೆ ಹಾಲನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಎಮ್ಮೆ ಮತ್ತು ಕುರಿ ಹಾಲು ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶ ಮತ್ತು ಶಕ್ತಿಯುತ ಗುಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಹೆಚ್ಚು ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶವು ಹಿಮಸಾರಂಗ ಹಾಲು, ಇದರಲ್ಲಿ 20% ಕೊಬ್ಬು, ಪ್ರೋಟೀನ್ - 10.5%, ಹಸುವಿನ ಹಾಲಿಗಿಂತ 3 ಪಟ್ಟು ಹೆಚ್ಚು ಜೀವಸತ್ವಗಳು. ಮಾನವ ಹಾಲು 1.25% ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ, ಶಿಶುಗಳಿಗೆ ಹಾಲುಣಿಸುವಾಗ ಹಸುವಿನ ಮತ್ತು ಎಲ್ಲಾ ಇತರ ಹಾಲನ್ನು ದುರ್ಬಲಗೊಳಿಸಬೇಕು. ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ಸ್ವಭಾವದಿಂದ, ವಿವಿಧ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಹಾಲನ್ನು ವಿಂಗಡಿಸಬಹುದು ಕ್ಯಾಸೀನ್(ಕೇಸೀನ್ 75% ಅಥವಾ ಹೆಚ್ಚು) ಮತ್ತು ಅಲ್ಬುಮಿನ್(ಕೇಸೀನ್ 50% ಅಥವಾ ಕಡಿಮೆ). ಹಸು ಮತ್ತು ಮೇಕೆ ಸೇರಿದಂತೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ಹಾಲುಣಿಸುವ ಕೃಷಿ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಹಾಲನ್ನು ಕೇಸೀನ್ ಹಾಲು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ. ಅಲ್ಬುಮಿನ್ ಹಾಲು ಮೇರ್ ಮತ್ತು ಕತ್ತೆ ಹಾಲು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ. ಅಲ್ಬುಮಿನ್ ಹಾಲಿನ ವಿಶಿಷ್ಟತೆಯು ಅದರ ಹೆಚ್ಚಿನ ಜೈವಿಕ ಮತ್ತು ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯವಾಗಿದೆ, ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳ ಉತ್ತಮ ಸಮತೋಲನ, ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಕ್ಕರೆ ಅಂಶ ಮತ್ತು ಹುಳಿ ಮಾಡುವಾಗ ಸಣ್ಣ, ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾದ ಪದರಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ. ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ವಿಷಯದಲ್ಲಿ, ಅಲ್ಬುಮಿನ್ ಹಾಲು ಮಾನವ ಹಾಲಿಗೆ ಹತ್ತಿರದಲ್ಲಿದೆ ಮತ್ತು ಅದಕ್ಕೆ ಉತ್ತಮ ಬದಲಿಯಾಗಿದೆ. ಅಲ್ಬುಮಿನ್ ಕಣಗಳು ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಗಿಂತ 10 ಪಟ್ಟು ಕಡಿಮೆ, ಹೊಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಮೊಸರು ಮಾಡಿದಾಗ ಅದರ ಕಣಗಳು ದೊಡ್ಡದಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಶಿಶುಹಸುವಿನ ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ ದೊಡ್ಡದಾದ, ದಟ್ಟವಾದ, ಒರಟಾದ ಪದರಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ, ಅದು ಜೀರ್ಣಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು ಕಷ್ಟವಾಗುತ್ತದೆ.

ಮುಖ್ಯವಾದ ಪ್ರೋಟೀನ್ಹಸುವಿನ ಹಾಲು ಆಗಿದೆ ಕ್ಯಾಸೀನ್, ಇದು ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಒಟ್ಟು ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ 81.9% ಆಗಿದೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಲ್ಬುಮಿನ್ 12.1% ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ, ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಗ್ಲೋಬ್ಯುಲಿನ್ 6%.ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬುಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶ ಮತ್ತು ಜೈವಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ವಿಷಯದಲ್ಲಿ ಅತ್ಯಮೂಲ್ಯವಾದ ಕೊಬ್ಬುಗಳಿಗೆ ಸೇರಿದೆ. ಇದು ಎಮಲ್ಷನ್ ಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿದೆ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದ ಪ್ರಸರಣದಲ್ಲಿದೆ. ಈ ಕೊಬ್ಬು ಹೆಚ್ಚಿನ ರುಚಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬಿನಲ್ಲಿ ಫಾಸ್ಫೋಲಿಪಿಡ್‌ಗಳು (100 ಗ್ರಾಂ ಹಸುವಿನ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ 0.03 ಗ್ರಾಂ) ಮತ್ತು ಕೊಲೆಸ್ಟ್ರಾಲ್ (0.01 ಗ್ರಾಂ) ಇರುತ್ತದೆ. ಕಡಿಮೆ ಕರಗುವ ಬಿಂದು (28-36˚С ಒಳಗೆ) ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಸರಣದಿಂದಾಗಿ, ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬನ್ನು 94-96% ರಷ್ಟು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ. ನಿಯಮದಂತೆ, ಶರತ್ಕಾಲ, ಚಳಿಗಾಲ ಮತ್ತು ವಸಂತಕಾಲದಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬಿನಂಶವು ಬೇಸಿಗೆಯಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು. ಉತ್ತಮ ಪ್ರಾಣಿ ಆರೈಕೆಯೊಂದಿಗೆ, ಹಸುವಿನ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಕೊಬ್ಬಿನ ಪ್ರಮಾಣವು 6-7% ತಲುಪಬಹುದು. ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್‌ಗಳು ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆಯ ರೂಪದಲ್ಲಿರುತ್ತವೆ - ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್. ಇದು ಬೇರೆಲ್ಲೂ ಕಂಡುಬರದ ಏಕೈಕ ಹಾಲಿನ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ ಆಗಿದೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಡೈಸ್ಯಾಕರೈಡ್ ಆಗಿದೆ; ಜಲವಿಚ್ಛೇದನದ ನಂತರ, ಇದು ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಮತ್ತು ಗ್ಯಾಲಕ್ಟೋಸ್ ಆಗಿ ವಿಭಜಿಸುತ್ತದೆ. ಕರುಳಿನಲ್ಲಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಸೇವನೆಯು ಪ್ರಯೋಜನಕಾರಿ ಕರುಳಿನ ಸಸ್ಯದ ಸಂಯೋಜನೆಯ ಮೇಲೆ ಸಾಮಾನ್ಯ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಬೀರುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿನ ಅಸಹಿಷ್ಣುತೆ, ಅನೇಕ ಜನರಲ್ಲಿ ಗುರುತಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ, ಗ್ಯಾಲಕ್ಟೋಸ್ ಅನ್ನು ಒಡೆಯುವ ದೇಹದಲ್ಲಿ ಕಿಣ್ವಗಳ ಕೊರತೆಯಿಂದಾಗಿ.

ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆಯು ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಕ್ರಿಯೆಯ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ, ಇದು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಾಗಿ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ; ಹೀಗಾಗಿ ಕ್ಯಾಸೀನ್‌ಗೆ ಕಡಿವಾಣ ಹಾಕಲಾಗಿದೆ. ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್, ಮೊಸರು, ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್, ಕೆಫೀರ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಗಮನಿಸಲಾಗಿದೆ.

ಖನಿಜಗಳು.ಹಾಲು ವ್ಯಾಪಕ ಶ್ರೇಣಿಯ ಮ್ಯಾಕ್ರೋ ಮತ್ತು ಮೈಕ್ರೊಲೆಮೆಂಟ್‌ಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿನ ಖನಿಜ ಸಂಯೋಜನೆಯಲ್ಲಿ, ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಮತ್ತು ರಂಜಕವು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಇದು ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್, ಸೋಡಿಯಂ, ಕಬ್ಬಿಣ, ಸಲ್ಫರ್ ಅನ್ನು ಸಹ ಒಳಗೊಂಡಿದೆ. ಅವು ಸುಲಭವಾಗಿ ಜೀರ್ಣವಾಗುವ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ. ಮೈಕ್ರೊಲೆಮೆಂಟ್ಸ್ ಸತು, ತಾಮ್ರ, ಅಯೋಡಿನ್, ಫ್ಲೋರಿನ್, ಮ್ಯಾಂಗನೀಸ್ ಇತ್ಯಾದಿಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಅಂಶವು 1.2 ಗ್ರಾಂ / ಕೆಜಿ.

ವಿಟಮಿನ್ಸ್.ತಿಳಿದಿರುವ ಎಲ್ಲಾ ಜೀವಸತ್ವಗಳು ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಇರುತ್ತವೆ. ಹಾಲಿನ ಮುಖ್ಯ ಜೀವಸತ್ವಗಳು ವಿಟಮಿನ್ ಎ ಮತ್ತು ಡಿ, ಮತ್ತು ಕೆಲವು ಪ್ರಮಾಣದ ಆಸ್ಕೋರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲ, ಥಯಾಮಿನ್, ರೈಬೋಫ್ಲಾವಿನ್, ನಿಯಾಸಿನ್ ಅನ್ನು ಸಹ ಒಳಗೊಂಡಿದೆ. ಬೇಸಿಗೆಯಲ್ಲಿ, ಪ್ರಾಣಿಗಳಿಗೆ ರಸಭರಿತವಾದ ಹಸಿರು ಆಹಾರವನ್ನು ನೀಡಿದಾಗ, ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ವಿಟಮಿನ್ ಅಂಶವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿನ ಕ್ಯಾಲೋರಿ ಅಂಶವು ಕಡಿಮೆ ಮತ್ತು 100 ಗ್ರಾಂ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ಸರಾಸರಿ 66 ಕೆ.ಕೆ.ಎಲ್. ಹಾಲು ಹಲವಾರು ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.

ಹಾಲು ಗ್ಯಾಸ್ಟ್ರಿಕ್ ಗ್ರಂಥಿಗಳ ದುರ್ಬಲ ಸ್ರವಿಸುವಿಕೆಯನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಆದ್ದರಿಂದ ಜಠರ ಹುಣ್ಣು ಮತ್ತು ಹೈಪರಾಸಿಡ್ ಜಠರದುರಿತಕ್ಕೆ ಸೂಚಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಇರುವಿಕೆಯಿಂದಾಗಿ, ಹಾಲು ಸೇವಿಸಿದಾಗ, ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ಕರುಳಿನಲ್ಲಿ ಬೆಳವಣಿಗೆಯಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಕೊಳೆಯುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ವಿಳಂಬಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಉಪ್ಪು ಇದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಮೂತ್ರಪಿಂಡದ ಉರಿಯೂತ ಮತ್ತು ಎಡಿಮಾದಿಂದ ಬಳಲುತ್ತಿರುವ ಜನರಿಗೆ ಇದನ್ನು ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ನ್ಯೂಕ್ಲಿಯಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಸಂಯುಕ್ತಗಳಿಲ್ಲ, ಆದ್ದರಿಂದ, ದುರ್ಬಲಗೊಂಡ ಪ್ಯೂರಿನ್ ಚಯಾಪಚಯ ಹೊಂದಿರುವ ವ್ಯಕ್ತಿಗಳಿಗೆ ಇದನ್ನು ಸೂಚಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಜ್ವರ ರೋಗಿಗಳಿಗೆ, ಹಾಲು ಒಂದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಇರುತ್ತದೆ ಲಘು ಆಹಾರಮತ್ತು ಕುಡಿಯುವುದು.

ಹಾಲನ್ನು ರೂಪಿಸುವ ಎಲ್ಲಾ ವಸ್ತುಗಳ ಸಾಮಾನ್ಯ ಸಮತೋಲನವು ಆಂಟಿ-ಸ್ಕ್ಲೆರೋಟಿಕ್ ದೃಷ್ಟಿಕೋನದಿಂದ ನಿರೂಪಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ, ಇದು ರಕ್ತದ ಸೀರಮ್ ಕೊಲೆಸ್ಟ್ರಾಲ್ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯಗೊಳಿಸುವ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಬೀರುತ್ತದೆ.

TO ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳುಸೇರಿವೆ: ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್, ಮೊಸರು, ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್, ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಹಾಲು, ಕೆಫೀರ್, ಕುಮಿಸ್ ಮತ್ತು ಇತರರು. ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಪೂರ್ವ-ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ಅವುಗಳನ್ನು ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಔಷಧೀಯ ಗುಣಗಳನ್ನು ಅವರು ಹಾಲಿಗಿಂತ 2-3 ಪಟ್ಟು ಸುಲಭವಾಗಿ ಮತ್ತು ವೇಗವಾಗಿ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುತ್ತಾರೆ ಎಂಬ ಅಂಶದಿಂದ ವಿವರಿಸಲಾಗಿದೆ, ಇದು ಹೊಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ದಟ್ಟವಾದ ದೊಡ್ಡ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ, ಪುಟ್ರೆಫ್ಯಾಕ್ಟಿವ್ ಕರುಳಿನ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ನಿಗ್ರಹಿಸುವುದು, ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ಪ್ರತಿಜೀವಕಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿ. ರೋಗಕಾರಕ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುವ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಹುದುಗುವಿಕೆ ರಾಡ್. ಐ.ಐ. ಮೆಕ್ನಿಕೋವ್ ಅಕಾಲಿಕ ವಯಸ್ಸನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟುವಲ್ಲಿ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯನ್ನು ನೀಡಿದರು, ಕರುಳಿನಲ್ಲಿ ಕೊಳೆತ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ರೂಪುಗೊಂಡ ಉತ್ಪನ್ನಗಳೊಂದಿಗೆ ದೇಹದ "ಸ್ವಯಂ-ವಿಷ" ದಲ್ಲಿ ಅವರು ಕಂಡ ಕಾರಣಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿದೆ.

ಹುಳಿ ಹಾಲು ಅದರ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಲ್ಲಿ ಹಾಲಿಗೆ ಹತ್ತಿರದಲ್ಲಿದೆ. ತಾಜಾ ಒಂದು ದಿನದ ಹುಳಿ ಹಾಲು ಕರುಳಿನ ಚಲನಶೀಲತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ವಿರೇಚಕ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಎರಡು - ಮೂರು ದಿನಗಳ ಮೊಸರು ಫಿಕ್ಸಿಂಗ್ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಸಾಮಾನ್ಯ ಮೊಸರು ಪ್ರಭಾವದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ, ಕರುಳಿನ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ, ಆದಾಗ್ಯೂ, ಮೊಸರು ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ಕರುಳಿನಲ್ಲಿ ಕೆತ್ತನೆಗೆ ಅನುಕೂಲಕರವಾದ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳನ್ನು ಕಂಡುಹಿಡಿಯುವುದಿಲ್ಲ.

ಅಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್ ಮಾನವನ ಕರುಳಿನಲ್ಲಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬೇರೂರಿದೆ ಮತ್ತು ಆಸಿಡೋಫಿಲಿಕ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತಯಾರಿಕೆಗೆ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪುಟ್ರೆಫ್ಯಾಕ್ಟಿವ್ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾವನ್ನು ಎದುರಿಸಲು ಇದು ಹೆಚ್ಚು ಪರಿಣಾಮಕಾರಿಯಾಗಿದೆ. ಆಸಿಡೋಫಿಲಿಕ್ ಹಾಲನ್ನು ಶಸ್ತ್ರಚಿಕಿತ್ಸೆಗೆ ರೋಗಿಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು, ಕೊಳೆತ ಕೊಲೈಟಿಸ್, ಮಕ್ಕಳಲ್ಲಿ ಡಿಸ್ಪೆಪ್ಸಿಯಾ, ಮಲಬದ್ಧತೆ ಮತ್ತು ಇತರ ಕಾಯಿಲೆಗಳಿಗೆ ಚಿಕಿತ್ಸೆ ನೀಡಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಒಂದು ಗಂಟೆಯಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯ ಹಾಲು 32% ರಷ್ಟು ಹೀರಿಕೊಂಡರೆ, ಈ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು 91% ರಷ್ಟು.

ಕೆಫೀರ್ ತಯಾರಿಸಲು, ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಕೆಫಿರ್ ಅಣಬೆಗಳು... ಕುಮಿಸ್ ತಯಾರಿಸುವಾಗ, ಹಾಲು (ಮೇರ್ ಅಥವಾ ಹಸು) ಬಲ್ಗೇರಿಯನ್ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್ ಅಥವಾ ಹಾಲಿನ ಯೀಸ್ಟ್ನ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮಾಗಿದ ಸಮಯವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಕೆಫೀರ್ ಮತ್ತು ಕೌಮಿಸ್ ಅನ್ನು ದುರ್ಬಲ (ಒಂದು ದಿನ), ಮಧ್ಯಮ (ಎರಡು ದಿನ) ಮತ್ತು ಬಲವಾದ (ಮೂರು-ದಿನ) ಎಂದು ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ. ದುರ್ಬಲ ಕೆಫಿರ್ನಲ್ಲಿ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಅಂಶವು 0.2%, ಸರಾಸರಿ - 0.4%, ಬಲವಾದ - 0.6%. ದುರ್ಬಲ ಕೆಫೀರ್ ವಿರೇಚಕ ಆಸ್ತಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ, ಇದನ್ನು ಮಲಬದ್ಧತೆಯನ್ನು ತೊಡೆದುಹಾಕಲು ಮತ್ತು ತಡೆಯಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕಾರ್ಬನ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಇರುವ ಕಾರಣ ಕುಮಿಸ್ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕಾರ್ಬೊನೇಟೆಡ್ ಪಾನೀಯವಾಗಿದೆ. ಕುಮಿಸ್‌ನಲ್ಲಿ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಅಂಶವು 1 ರಿಂದ 2.5% ವರೆಗೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಇದು ಬಲಪಡಿಸುವ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ, ಜೀರ್ಣಕ್ರಿಯೆ, ಚಯಾಪಚಯವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಔಷಧೀಯ ಉದ್ದೇಶಗಳಿಗಾಗಿ ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ ದೀರ್ಘಕಾಲದ ಬ್ರಾಂಕೈಟಿಸ್, ಶ್ವಾಸಕೋಶದ ಕ್ಷಯ ಮತ್ತು ಅನಾಸಿಡ್ ಜಠರದುರಿತ.

ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಒಂದು ರೀತಿಯ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಮತ್ತು ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಸಾಂದ್ರತೆಯಾಗಿದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಇದು ಹೆಚ್ಚಿನ ಜೈವಿಕ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಇದು ಕೊಬ್ಬಿನ ಪಿತ್ತಜನಕಾಂಗವನ್ನು ತಡೆಯಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಇದು ಆಂಟಿ-ಸ್ಕ್ಲೆರೋಟಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ, ಮೂತ್ರದ ಉತ್ಪಾದನೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮಕ್ಕಳು ಮತ್ತು ವಯಸ್ಸಾದವರ ಪೋಷಣೆಯಲ್ಲಿ ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಹಾಲು ಉತ್ತಮ ವಾತಾವರಣವಾಗಿದೆ. ಹಾಲಿನ ಮೂಲಕ ಮನುಷ್ಯರಿಗೆ ಹರಡುವ ಮುಖ್ಯ ರೋಗಗಳೆಂದರೆ ಕ್ಷಯ, ಬ್ರೂಸೆಲೋಸಿಸ್, ಕಾಲು ಮತ್ತು ಬಾಯಿ ರೋಗ ಮತ್ತು ಕೋಕಲ್ ಸೋಂಕುಗಳು. ಕರುಳಿನ ಸೋಂಕುಗಳು (ಭೇದಿ), ಪೋಲಿಯೊಮೈಲಿಟಿಸ್ ಅನ್ನು ಹಾಲಿನ ಮೂಲಕ ಹರಡಬಹುದು, ಅದರ ಸ್ವೀಕೃತಿ, ಸಾಗಣೆ, ಸಂಸ್ಕರಣೆ ಮತ್ತು ವಿತರಣೆಯ ಎಲ್ಲಾ ಹಂತಗಳಲ್ಲಿ ಹಾಲಿಗೆ ಪರಿಚಯಿಸಬಹುದು. ಹಾಲಿನೊಂದಿಗೆ, ಸಾಂಕ್ರಾಮಿಕ ಏಜೆಂಟ್ಗಳನ್ನು ಬೆಣ್ಣೆ, ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್, ಮೊಸರು ಮತ್ತು ಇತರ ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ವರ್ಗಾಯಿಸಬಹುದು. ಹುಳಿ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ, ಟೈಫಾಯಿಡ್ ಜ್ವರಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುವ ಅಂಶಗಳು 5 ದಿನಗಳವರೆಗೆ, ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್‌ನಲ್ಲಿ 26 ದಿನಗಳವರೆಗೆ, ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ 21 ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಬದುಕುತ್ತವೆ. ಪೋಲಿಯೊಮೈಲಿಟಿಸ್ನ ಕಾರಣವಾಗುವ ಏಜೆಂಟ್ ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ 3 ತಿಂಗಳವರೆಗೆ ಕಾರ್ಯಸಾಧ್ಯವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಡಿಫ್ತಿರಿಯಾ ಮತ್ತು ಸ್ಕಾರ್ಲೆಟ್ ಜ್ವರದ ಹಾಲಿನ ಮೂಲಕ ಹರಡುವ ಸಾಧ್ಯತೆಯನ್ನು ಸಾಬೀತುಪಡಿಸಲಾಗಿದೆ. ಹಾಲಿನ ಸೋಂಕು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಡೈರಿಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ಡೈರಿ ಸೌಲಭ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲಸ ಮಾಡುವ ಬ್ಯಾಸಿಲ್ಲಿ ವಾಹಕಗಳೊಂದಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದೆ.

ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಅಪಾಯಕಾರಿ ಸೋಂಕುಗಳು.ಆಂಥ್ರಾಕ್ಸ್, ರೇಬೀಸ್, ಸಾಂಕ್ರಾಮಿಕ ಕಾಮಾಲೆ, ರಿಂಡರ್‌ಪೆಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ಇತರ ಕಾಯಿಲೆಗಳಿಂದ ಬಳಲುತ್ತಿರುವ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಹಾಲನ್ನು ಪಶುವೈದ್ಯಕೀಯ ಮತ್ತು ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಮೇಲ್ವಿಚಾರಣೆಯ ಪ್ರತಿನಿಧಿಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ಸ್ಥಳದಲ್ಲೇ ನಾಶಪಡಿಸಬೇಕು.

ಕ್ಷಯರೋಗ.ಮಾನವರಿಗೆ ದೊಡ್ಡ ಅಪಾಯವೆಂದರೆ ರೋಗದ ತೀವ್ರ ವೈದ್ಯಕೀಯ ಅಭಿವ್ಯಕ್ತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಪ್ರಾಣಿಗಳಿಂದ ಹಾಲು, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಕೆಚ್ಚಲು ಕ್ಷಯರೋಗದೊಂದಿಗೆ. ಅಂತಹ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಹಾಲನ್ನು ಆಹಾರಕ್ಕಾಗಿ ಬಳಸಲು ಅನುಮತಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಕ್ಷಯರೋಗಕ್ಕೆ ಸಕಾರಾತ್ಮಕ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಪ್ರಾಣಿಗಳನ್ನು ವಿಶೇಷ ಹಿಂಡುಗಳಿಗೆ ಹಂಚಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸಾಕಣೆ ಕೇಂದ್ರಗಳಲ್ಲಿನ ಹಾಲನ್ನು 30 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ 85˚C ಗೆ ಬಿಸಿ ಮಾಡುವ ಮೂಲಕ ಸೋಂಕುರಹಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಬ್ರೂಸೆಲೋಸಿಸ್... ಬ್ರೂಸೆಲೋಸಿಸ್ ಹಸುಗಳು, ಕುರಿಗಳು ಮತ್ತು ಮೇಕೆಗಳ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ. ಬ್ರೂಸೆಲೋಸಿಸ್ನಿಂದ ಬಳಲುತ್ತಿರುವ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಹಾಲು 5 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ರಶೀದಿಯ ಸ್ಥಳದಲ್ಲಿ ಕಡ್ಡಾಯವಾಗಿ ಕುದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ನಂತರ ಡೈರಿಗಳಲ್ಲಿ ಪುನರಾವರ್ತಿತ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣಕ್ಕೆ ಒಳಪಟ್ಟಿರುತ್ತದೆ.

ಕಾಲು ಮತ್ತು ಬಾಯಿ ರೋಗ- ರೋಗವು ಶಾಖಕ್ಕೆ ನಿರೋಧಕವಲ್ಲದ ಫಿಲ್ಟರ್ ವೈರಸ್‌ನಿಂದ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ. ಹಾಲನ್ನು 80 ° C ಗೆ 30 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಬಿಸಿ ಮಾಡುವುದು ಅಥವಾ 5 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಕುದಿಸುವುದು ವೈರಸ್ ಅನ್ನು ನಾಶಪಡಿಸುತ್ತದೆ. ಶಾಖ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ನಂತರವೇ ಹಾಲನ್ನು ಜಮೀನಿನೊಳಗೆ ಮಾರಾಟ ಮಾಡಲು ಅನುಮತಿಸಲಾಗಿದೆ.

ವಿಷಯ 3. ಮಾಂಸದ ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಮತ್ತು ನೈರ್ಮಲ್ಯದ ಮೌಲ್ಯಮಾಪನ

ಮತ್ತು ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು

ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಮತ್ತು ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಪರೀಕ್ಷೆಇದನ್ನು ನೈರ್ಮಲ್ಯ ವೈದ್ಯರು ಯೋಜಿತ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ವಿಶೇಷ ಸಾಂಕ್ರಾಮಿಕ ರೋಗಶಾಸ್ತ್ರದ ಸೂಚನೆಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ಯೋಜನೆಯ ಹೊರಗೆ ನಡೆಸುತ್ತಾರೆ. ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಪರೀಕ್ಷೆಯ ಉದ್ದೇಶವು ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಸ್ಥಿತಿಯನ್ನು ಸ್ಥಾಪಿಸುವುದು ಮತ್ತು ಜನಸಂಖ್ಯೆಯ ಆರೋಗ್ಯದ ಮೇಲೆ ಪ್ರತಿಕೂಲ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುವ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಗುರುತಿಸುವುದು. ಆಹಾರ ಉದ್ಯಮಗಳು ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ದೇಶದಲ್ಲಿ ಸ್ಥಾಪಿಸಲಾದ ಮಾನದಂಡಗಳು ಮತ್ತು ನಿಬಂಧನೆಗಳಿಂದ ನಿಯಂತ್ರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಸಂಗ್ರಹಣೆ, ಸಾಗಣೆ ಮತ್ತು ಮಾರಾಟದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ತಮ್ಮ ಮೂಲ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸಬಹುದು: ರುಚಿ, ಕಾಣಿಸಿಕೊಂಡ, ವಾಸನೆ; ಹಾನಿಕಾರಕ ಕಲ್ಮಶಗಳು ಅಥವಾ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಪ್ರವೇಶಿಸಬಹುದು, ಅದು ಆರೋಗ್ಯಕ್ಕೆ ಅಪಾಯಕಾರಿ. ಎಲ್ಲಾ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು, ಅವುಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಈ ಕೆಳಗಿನ ವರ್ಗಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ:

ಬೆನಿಗ್ನ್ (ಪ್ರಮಾಣಿತ)- ಮಾನದಂಡದ ಎಲ್ಲಾ ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳನ್ನು ಪೂರೈಸುವ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು. ಅವುಗಳನ್ನು ತಿನ್ನುವುದು ಕಾಳಜಿಯಲ್ಲ. ಅಂತಹ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ನಿರ್ಬಂಧಗಳಿಲ್ಲದೆ ಆಹಾರಕ್ಕಾಗಿ ಬಳಸಲು ಅನುಮತಿಸಲಾಗಿದೆ.

ಷರತ್ತುಬದ್ಧವಾಗಿ ಹೊಂದಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ- ಕೆಲವು ದೋಷಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಅವುಗಳ ನೈಸರ್ಗಿಕ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಮಾನವನ ಆರೋಗ್ಯಕ್ಕೆ ಅಪಾಯವನ್ನುಂಟುಮಾಡುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಅವುಗಳನ್ನು ತಟಸ್ಥಗೊಳಿಸಲು ಕಡ್ಡಾಯ (ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಉಷ್ಣ) ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಅಗತ್ಯವಿರುತ್ತದೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ತಾಜಾ ಮೀನು, ಸ್ನಾಯು ಅಂಗಾಂಶದಲ್ಲಿ ವಿಶಾಲವಾದ ಟೇಪ್ ವರ್ಮ್ನ ಲಾರ್ವಾಗಳು ಕಂಡುಬಂದಿವೆ; ಬ್ರೂಸೆಲೋಸಿಸ್, ಲ್ಯುಕೇಮಿಯಾ, ಕ್ಷಯ, ಕಾಲು ಮತ್ತು ಬಾಯಿ ರೋಗ ಇತ್ಯಾದಿಗಳಿಂದ ಬಳಲುತ್ತಿರುವ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಮಾಂಸ.

ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಕಡಿಮೆ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯದೊಂದಿಗೆ (ಪ್ರಮಾಣಿತವಲ್ಲದ)- ಇವುಗಳು ತಮ್ಮ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವ ನ್ಯೂನತೆಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಾಗಿವೆ, ಆದರೆ ಅವುಗಳನ್ನು ಯಾವಾಗ ತಿನ್ನುವುದನ್ನು ತಡೆಯುವುದಿಲ್ಲ ಸಾಮಾನ್ಯ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳು, ಅಂದರೆ, ಅವರು ಮಾನವನ ಆರೋಗ್ಯಕ್ಕೆ ಅಪಾಯವನ್ನುಂಟು ಮಾಡುವುದಿಲ್ಲ. ಈ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಣಾ ಮೋಡ್, ಶೇಖರಣಾ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳು ಮತ್ತು ನಿಯಮಗಳು ಅಥವಾ ಇತರ ಕಾರಣಗಳನ್ನು ಉಲ್ಲಂಘಿಸಿ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಕಡಿಮೆ ಕೊಬ್ಬಿನಂಶ ಹೊಂದಿರುವ ಹಾಲು, ಹೆಚ್ಚಿನ ಆರ್ದ್ರತೆ ಹೊಂದಿರುವ ಬ್ರೆಡ್.

ಸುಳ್ಳಾಯಿತುಉತ್ಪನ್ನಗಳು ದೋಷಗಳನ್ನು ಮರೆಮಾಡಲು (ಅಥವಾ ಲಾಭದ ಉದ್ದೇಶಕ್ಕಾಗಿ) ಕೃತಕವಾಗಿ ಯಾವುದೇ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಮತ್ತು ಚಿಹ್ನೆಗಳನ್ನು ನೀಡಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಾಗಿವೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಮರೆಮಾಡಲು ಅಡಿಗೆ ಸೋಡಾವನ್ನು ಹಾಲಿಗೆ ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ತಟಸ್ಥಗೊಳಿಸುವ ಮೂಲಕ, ಸೋಡಾವು ಪುಟ್ರೆಫ್ಯಾಕ್ಟಿವ್ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ವಿಳಂಬಗೊಳಿಸುವುದಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ವಿಟಮಿನ್ ಸಿ ನಾಶಕ್ಕೆ ಕೊಡುಗೆ ನೀಡುತ್ತದೆ. ಅಂತಹ ಹಾಲು ಮಾನವ ಬಳಕೆಗೆ ಸೂಕ್ತವಲ್ಲ.

ಬಾಡಿಗೆದಾರರು- ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ (ವಾಸನೆ, ರುಚಿ, ಬಣ್ಣ, ನೋಟ) ವಿಷಯದಲ್ಲಿ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಹೋಲುವ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಆದರೆ ಲೇಬಲ್‌ನಲ್ಲಿ ಅನುಗುಣವಾದ ಸೂಚನೆಯೊಂದಿಗೆ ಕೃತಕವಾಗಿ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇವು ಸಿರಿಧಾನ್ಯಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಕಾಫಿ ಬದಲಿಗಳು; ಹಣ್ಣಿನ ಸಾರಗಳುನೈಸರ್ಗಿಕ ರಸಗಳ ಬದಲಿಗೆ; ಸೋಯಾ ಮಾಂಸ, ಮೇಯನೇಸ್, ಕಪ್ಪು ಕ್ಯಾವಿಯರ್.

ಕಳಪೆ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು- ಇವು ನೈಸರ್ಗಿಕ ಮತ್ತು ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಆಹಾರಕ್ಕೆ ಸೂಕ್ತವಲ್ಲದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಾಗಿವೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಅವು ಮಾನವನ ಆರೋಗ್ಯಕ್ಕೆ ಅಪಾಯಕಾರಿ ಅಥವಾ ಅತೃಪ್ತಿಕರ ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಿಂದಾಗಿ ಬಳಕೆಗೆ ಸೂಕ್ತವಲ್ಲ. ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಉಲ್ಲಂಘನೆಯು ಅವುಗಳ ಘಟಕ ಭಾಗಗಳ ವಿಭಜನೆಯ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿರಬಹುದು, ನಿರ್ದಿಷ್ಟವಾಗಿ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಪುಟ್ರೆಫ್ಯಾಕ್ಟಿವ್ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಪ್ರಭಾವದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ, ಕೊಬ್ಬು ಭೌತಿಕ ಮತ್ತು ರಾಸಾಯನಿಕ ಅಂಶಗಳ ಪ್ರಭಾವದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ. ಕಳಪೆ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಹೆಲ್ಮಿಂತ್ ಲಾರ್ವಾಗಳ ಸೋಂಕಿನಿಂದಾಗಿ ಆಗಬಹುದು, ಜೊತೆಗೆ MPC ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ಕೀಟನಾಶಕಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ವಿಷಕಾರಿ ಪದಾರ್ಥಗಳೊಂದಿಗೆ ಮಾಲಿನ್ಯವಾಗಬಹುದು. ಕಳಪೆ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಆಹಾರಗಳ ಉದಾಹರಣೆಗಳಲ್ಲಿ ರಾನ್ಸಿಡ್ ಕೊಬ್ಬುಗಳು, ಅಚ್ಚು ಬ್ರೆಡ್, ಕೊಳೆಯುತ್ತಿರುವ ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಎರ್ಗೋಟ್ ಹಿಟ್ಟು ಸೇರಿವೆ.

ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶ ಮತ್ತು ಜೈವಿಕ ಮೌಲ್ಯ. ಬೆಚ್ಚಗಿನ ರಕ್ತದ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಮಾಂಸವು ಅತ್ಯಂತ ಪ್ರಮುಖವಾದ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದೆ, ಇದು ಸಂಪೂರ್ಣ ಪ್ರೋಟೀನ್, ಕೊಬ್ಬು, ಜೀವಸತ್ವಗಳು, ಖನಿಜ ಲವಣಗಳು, ಜೊತೆಗೆ ಹೊರತೆಗೆಯುವ (ಕ್ರಿಯೇಟೈನ್, ಪ್ಯೂರಿನ್ ಬೇಸ್ಗಳು, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ, ಗ್ಲೈಕೋಜೆನ್, ಗ್ಲೂಕೋಸ್, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ, ಇತ್ಯಾದಿ) ಮೂಲವಾಗಿದೆ. .) ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಮಾಂಸದ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆಯು ದೇಹವನ್ನು ಪ್ರಮುಖ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳೊಂದಿಗೆ ಒದಗಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅನುಕೂಲಕರ ಸಮತೋಲನದಲ್ಲಿ ಎಲ್ಲಾ ಅಗತ್ಯ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ತರಕಾರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ, ಮಾಂಸವು ಹೆಚ್ಚಿನ ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆ, ಕಡಿಮೆ "ರುಚಿತ್ವ", ಹೆಚ್ಚಿನ ಶುದ್ಧತ್ವವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ.

ಮಾಂಸದ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆ, ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಮತ್ತು ಪೌಷ್ಠಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯವು ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಪ್ರಕಾರ, ವಯಸ್ಸು ಮತ್ತು ಆಹಾರದ ಮೇಲೆ ಮತ್ತು ಮೃತದೇಹದ ಭಾಗವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮಾಂಸದಲ್ಲಿ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಂಶವು 11-21% ಆಗಿದೆ. ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ ಕೊಬ್ಬಿನ ಪ್ರಮಾಣವು ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ, ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಗೋಮಾಂಸದಲ್ಲಿ 3 ರಿಂದ 23% ವರೆಗೆ, ಹಂದಿಮಾಂಸದಲ್ಲಿ 37% ವರೆಗೆ. ಚೆನ್ನಾಗಿ ತಿನ್ನಿಸಿದ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಮಾಂಸವು ಹೆಚ್ಚಿನ ಶಕ್ತಿಯ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಮಾತ್ರವಲ್ಲದೆ ಹೆಚ್ಚು ಅಗತ್ಯವಾದ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳು ಮತ್ತು ಜೈವಿಕವಾಗಿ ಮೌಲ್ಯಯುತವಾದ ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಮಾಂಸದಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್‌ಗಳು (ಗ್ಲೈಕೋಜೆನ್) ಇವೆ, 1% ಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆ. ಖನಿಜಗಳಲ್ಲಿ, ರಂಜಕ, ಮೆಗ್ನೀಸಿಯಮ್, ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್, ಸೋಡಿಯಂನಂತಹ ಮ್ಯಾಕ್ರೋನ್ಯೂಟ್ರಿಯೆಂಟ್‌ಗಳು, ಅದರ ಅಂಶವು ಸ್ವಲ್ಪ ಭಿನ್ನವಾಗಿರುತ್ತದೆ ವಿವಿಧ ರೀತಿಯಮಾಂಸ. ಮಾಂಸವು ಕೆಲವು ಜಾಡಿನ ಅಂಶಗಳ ಮೂಲವಾಗಿದೆ - ಗ್ರಂಥಿ, ತಾಮ್ರ, ಸತು, ಅಯೋಡಿನ್, ಇತ್ಯಾದಿ. ಕಬ್ಬಿಣವು ಸಸ್ಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗಿಂತ ಮಾಂಸದಿಂದ 3 ಪಟ್ಟು ಉತ್ತಮವಾಗಿ ಹೀರಲ್ಪಡುತ್ತದೆ. ಮಾಂಸವು ವಿವಿಧ ಜೀವಸತ್ವಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ: ಥಯಾಮಿನ್, ರಿಬೋಫ್ಲಾವಿನ್, ಪಿರಿಡಾಕ್ಸಿನ್, ನಿಕೋಟಿನಿಕ್ ಮತ್ತು ಪ್ಯಾಂಟೊಥೆನಿಕ್ ಆಮ್ಲಗಳು ಮತ್ತು ಕೋಲೀನ್. ಒಳಭಾಗಗಳು (ಆಫಲ್) - ಯಕೃತ್ತು, ಮೂತ್ರಪಿಂಡಗಳು, ಇತ್ಯಾದಿಗಳಲ್ಲಿ ಕಡಿಮೆ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಇರುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ವಿಟಮಿನ್ ಎ, ಗುಂಪು ಬಿ ಮತ್ತು ಇತರವುಗಳಲ್ಲಿ ಬಹಳ ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿದೆ.

ಮಾಂಸದ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ಸಾರಜನಕ ಹೊರತೆಗೆಯುವ ವಸ್ತುಗಳು ಅದಕ್ಕೆ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ಪರಿಮಳ ಮತ್ತು ರುಚಿಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಜೀರ್ಣಕಾರಿ ರಸಗಳ ಸ್ರವಿಸುವಿಕೆಯನ್ನು ಮತ್ತು ನರಮಂಡಲದ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಉತ್ತೇಜಿಸುತ್ತದೆ. ಮಾಂಸವನ್ನು ಕುದಿಸುವಾಗ, 1/3 ರಿಂದ 2/3 ರಷ್ಟು ಹೊರತೆಗೆಯುವ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಸಾರುಗೆ ಹೋಗುತ್ತವೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಬೇಯಿಸಿದ ಮಾಂಸವನ್ನು ರಾಸಾಯನಿಕವಾಗಿ ಬಿಡುವ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಆದ್ಯತೆ ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಬೇಯಿಸಿದ ಮಾಂಸವನ್ನು ಜಠರದುರಿತ, ಜಠರ ಹುಣ್ಣು, ಯಕೃತ್ತಿನ ಕಾಯಿಲೆ ಮತ್ತು ಜೀರ್ಣಾಂಗ ವ್ಯವಸ್ಥೆಯ ಇತರ ಕಾಯಿಲೆಗಳಿಗೆ ಆಹಾರ ಪೋಷಣೆಯಲ್ಲಿ ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಮಾಂಸದ ಸಂಯೋಜನೆಯು ಹೆಚ್ಚು: ಕೊಬ್ಬುಗಳು 94% ರಷ್ಟು ಸಮ್ಮಿಳನಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ; ನೇರ ಹಂದಿ ಮತ್ತು ಕರುವಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು 90%, ಗೋಮಾಂಸ - 75%, ಕುರಿಮರಿ - 70%.

ಮಾಂಸದ ಕೊಬ್ಬಿನ ಮುಖ್ಯ ಲಕ್ಷಣವೆಂದರೆ ಅವುಗಳ ವಕ್ರೀಕಾರಕತೆ. ಮಾಂಸದ ಕೊಬ್ಬುಗಳು ಹೆಚ್ಚಿನ ಕರಗುವ ಬಿಂದುವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಘನ, ಸ್ಯಾಚುರೇಟೆಡ್ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳ ಗಮನಾರ್ಹ ಅಂಶದಿಂದ ನಿರೂಪಿಸಲ್ಪಡುತ್ತವೆ. ಕೊಬ್ಬಿನ ಇಳಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ, ಕೊಬ್ಬಿನ ಸಂಯೋಜನೆಯಲ್ಲಿ ಗಮನಾರ್ಹ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಸಂಭವಿಸುತ್ತವೆ: ಬಹುಅಪರ್ಯಾಪ್ತ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳ (PUFA) ಅಂಶವು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸ್ಯಾಚುರೇಟೆಡ್, ಘನ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳ ಅಂಶವು ತೀವ್ರವಾಗಿ ಏರುತ್ತದೆ, ಇದಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದಂತೆ ಕೊಬ್ಬಿನ ಕರಗುವ ಬಿಂದುವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. ನೇರ ಜಾನುವಾರು ಮಾಂಸದ ಕೊಬ್ಬು ಕಡಿಮೆ ಜೈವಿಕ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆಯಿಂದ ನಿರೂಪಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ. ಸ್ಯಾಚುರೇಟೆಡ್ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳು ಗೋಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಕುರಿಮರಿಗಳಲ್ಲಿ ಮೇಲುಗೈ ಸಾಧಿಸುತ್ತವೆ, ಆದರೆ ಅಗತ್ಯವಾದ ಬಹುಅಪರ್ಯಾಪ್ತ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳ (ಲಿನೋಲಿಕ್, ಲಿನೋಲೆನಿಕ್) ಅಂಶವು ಅತ್ಯಲ್ಪವಾಗಿದೆ. ಹಂದಿಮಾಂಸವು ಬಹಳಷ್ಟು PUFA ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಜೈವಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಪ್ರಕಾರ, ಹಂದಿ ಕೊಬ್ಬು ಉತ್ತಮವಾಗಿದೆ. ಬೆಚ್ಚಗಿನ ರಕ್ತದ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಸ್ನಾಯು ಅಂಗಾಂಶದಲ್ಲಿನ ಕೊಲೆಸ್ಟ್ರಾಲ್ ಅಡಿಪೋಸ್ ಅಂಗಾಂಶಕ್ಕಿಂತ 1.5 ಪಟ್ಟು ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ.

ಕೋಳಿಹೆಚ್ಚು ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ: ಕೋಳಿಗಳು - 18-20%, ಟರ್ಕಿ - 24.7% ಮತ್ತು ಹೊರತೆಗೆಯುವಿಕೆಗಳು; ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬುಗಳು ಉತ್ತಮವಾಗಿ ಹೀರಲ್ಪಡುತ್ತವೆ. ಕೋಳಿ ಮಾಂಸದ ಲಿಪಿಡ್ಗಳು ಗೋಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಕುರಿಮರಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು PUFA ಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಬಿಳಿ ಮಾಂಸವು ರಂಜಕ, ಸಲ್ಫರ್ ಮತ್ತು ಕಬ್ಬಿಣದಲ್ಲಿ ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿದೆ. ಆಹಾರದ ಪೋಷಣೆಯಲ್ಲಿ ಬಾತುಕೋಳಿ ಮತ್ತು ಹೆಬ್ಬಾತು ಮಾಂಸವನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ, ಏಕೆಂದರೆ ಕೊಬ್ಬಿನಂಶವು 36 - 38% ಆಗಿದೆ.

ಮಾಂಸವು ಕೊಳೆಯುವ ಆಹಾರವಾಗಿದೆ. ಇದು ಕೊಳೆಯುವಾಗ, ಅಮೋನಿಯಾ, ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಸಲ್ಫೈಡ್ ಮತ್ತು ಇತರ ದುರ್ವಾಸನೆಯ ಅನಿಲಗಳ ಬಿಡುಗಡೆಯೊಂದಿಗೆ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳು ಕೊಳೆಯುತ್ತವೆ. ಕೊಬ್ಬುಗಳು ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣಗೊಂಡಾಗ, ಬಾಷ್ಪಶೀಲ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳು ಬಿಡುಗಡೆಯಾಗುತ್ತವೆ. ಇದು ಉತ್ಪನ್ನದ ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ದುರ್ಬಲಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಅದರ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ.

ಮಾಂಸವು ಆಹಾರದಿಂದ ಹರಡುವ ಕಾಯಿಲೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು, ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸಾಲ್ಮೊನೆಲ್ಲಾ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ. ಮಾಂಸವು ಸಾಂಕ್ರಾಮಿಕ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ರೋಗಗಳನ್ನು (ಜೂನೋಸಸ್) ಮನುಷ್ಯರಿಗೆ ರವಾನಿಸುತ್ತದೆ. ಆಂಥ್ರಾಕ್ಸ್ ಮತ್ತು ಇತರ ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಅಪಾಯಕಾರಿ ಸೋಂಕುಗಳಿಂದ ಬಳಲುತ್ತಿರುವ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಮಾಂಸವನ್ನು ಆಹಾರಕ್ಕಾಗಿ ಅನುಮತಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ನಾಶಪಡಿಸಬೇಕು. ಕಡಿಮೆ ಅಪಾಯಕಾರಿ ಸೋಂಕುಗಳಿಗೆ (ಬ್ರುಸೆಲೋಸಿಸ್, ಕ್ಷಯ, ಕಾಲು ಮತ್ತು ಬಾಯಿ ರೋಗ, ಲ್ಯುಕೇಮಿಯಾ, ಇತ್ಯಾದಿ), ಮಾಂಸವನ್ನು ಷರತ್ತುಬದ್ಧವಾಗಿ ಫಿಟ್ ಆಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅಂತಹ ಮಾಂಸವನ್ನು ಸಾರ್ವಜನಿಕ ಅಡುಗೆ ಸಂಸ್ಥೆಗಳ ಮೂಲಕ ಮಾತ್ರ ಮಾರಾಟ ಮಾಡಬಹುದು, ಅಲ್ಲಿ ಇದನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ 2.5-3 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಕುದಿಸಿ 2 ಕೆಜಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ತೂಕದ ಮತ್ತು 8 ಸೆಂ.ಮೀ ದಪ್ಪವಿರುವ ತುಂಡುಗಳಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಮಾಂಸವು ಮಾನವ ಸೋಂಕಿನ ಮೂಲವಾಗಿದೆ. ಕೆಲವು ಹೆಲ್ಮಿನ್ತ್ಸ್ (ಫಿನೋಸಿಸ್, ಟ್ರೈಕಿನೋಸಿಸ್).

ಈ ರೋಗಗಳಿಂದ ಗ್ರಾಹಕರ ಆರೋಗ್ಯ ರಕ್ಷಣೆಯನ್ನು ಪಶುವೈದ್ಯಕೀಯ ಮೇಲ್ವಿಚಾರಣೆಯಿಂದ ಖಾತ್ರಿಪಡಿಸಲಾಗಿದೆ. ಪಶುವೈದ್ಯಕೀಯ ಮತ್ತು ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಸೇವೆಯ ಮೇಲ್ವಿಚಾರಣೆ ಮತ್ತು ನಿಯಂತ್ರಣದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಮಾಂಸ ಸಂಸ್ಕರಣಾ ಘಟಕಗಳು ಮತ್ತು ಕಸಾಯಿಖಾನೆಗಳಲ್ಲಿ ಜಾನುವಾರುಗಳ ಹತ್ಯೆಯನ್ನು ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಮಾಂಸದ ಸೋಂಕು ಇಂಟ್ರಾವಿಟಲ್ ಅಥವಾ ಮರಣೋತ್ತರ ಪರೀಕ್ಷೆಯಾಗಿರಬಹುದು. ಸಣಕಲು ಮತ್ತು ಅತಿಯಾದ ಕೆಲಸ ಮಾಡುವ ಪ್ರಾಣಿಗಳಲ್ಲಿ, ಇಂಟ್ರಾವಿಟಲ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಮಿಯಾ ಮತ್ತು ಸಾಲ್ಮೊನೆಲ್ಲಾ ಮತ್ತು ಇತರ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾವನ್ನು ಕರುಳಿನಿಂದ ಸ್ನಾಯು ಅಂಗಾಂಶಕ್ಕೆ ಮತ್ತು ಒಳಾಂಗಗಳು... ಪ್ರಾಣಿಗಳನ್ನು ವಧೆ ಮಾಡುವ ಮತ್ತು ಕರುಳುಗಳನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ಕರುಳಿನ ವಿಷಯಗಳೊಂದಿಗೆ ಮೃತದೇಹದ ನೇರ ಮಾಲಿನ್ಯವು ಸಾಧ್ಯ. ಇದನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲು, ಕರುಳನ್ನು ಎರಡೂ ತುದಿಗಳಲ್ಲಿ ಡಬಲ್ ಲಿಗೇಚರ್ಗಳನ್ನು ಅನ್ವಯಿಸಿದ ನಂತರ ಮಾತ್ರ ತೆಗೆದುಹಾಕಬೇಕು. ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಹೇರಳವಾದ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟಲು, ಮಾಂಸವನ್ನು 0˚ ರಿಂದ + 4˚C ನ ಗಾಳಿಯ ಉಷ್ಣಾಂಶದಲ್ಲಿ ಶೇಖರಿಸಿಡಬೇಕು ಮತ್ತು 0˚C ಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಮಾಂಸವನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸಬೇಕು.

ಬ್ರೆಡ್

ಬ್ರೆಡ್ನ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶ ಮತ್ತು ಜೈವಿಕ ಮೌಲ್ಯ.ಧಾನ್ಯಗಳು (ಗೋಧಿ, ರೈ, ಕಾರ್ನ್, ಓಟ್ಸ್, ಬಾರ್ಲಿ) ಹಿಟ್ಟು ತಯಾರಿಸಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದರಿಂದ ಬ್ರೆಡ್, ಟೋರ್ಟಿಲ್ಲಾಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ವಿವಿಧ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಿಟ್ಟಿನ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ರುಬ್ಬುವ ಗುಣಮಟ್ಟ ಮತ್ತು% "ಇಳುವರಿ" (ಮೂಲ ಧಾನ್ಯದ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗೆ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ ಅನುಪಾತ) ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ: ಹಿಟ್ಟು ಒರಟಾದ(ಇಳುವರಿ - 95-99%) ಹೊಟ್ಟು ಹೊಂದಿದೆ, ಉತ್ತಮವಾದ ಗ್ರೈಂಡಿಂಗ್ (ಇಳುವರಿ 10-75%) ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟುಬಿಳಿ ಮತ್ತು ಮೃದುವಾದ ಶೇಕಡಾ ಇಳುವರಿ ಕಡಿಮೆ. 74-85% ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಒರಟಾದ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಹೀರಲ್ಪಡುತ್ತವೆ, 92% ವರೆಗೆ ಉತ್ತಮವಾದ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ, ಆದರೆ ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟು ಕಡಿಮೆ B ಜೀವಸತ್ವಗಳು ಮತ್ತು ಖನಿಜಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಬ್ರೆಡ್ ಮತ್ತು ಬೇಕರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸುವಾಗ, ಯೀಸ್ಟ್ ಅನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಜೊತೆಗೆ ಹಾಲು, ಮೊಟ್ಟೆ, ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ರೈ ಬ್ರೆಡ್ 5.0-5.2%, ರೈ ಮತ್ತು ಗೋಧಿಯಲ್ಲಿ - 6.3%, ಗೋಧಿ ಬ್ರೆಡ್ ಮತ್ತು ಬನ್‌ಗಳಲ್ಲಿ - 6.7 ರಿಂದ 8.7% ವರೆಗೆ; ರೈ, ರೈ-ಗೋಧಿ ಮತ್ತು ಗೋಧಿ ಬ್ರೆಡ್‌ನಲ್ಲಿನ ಕೊಬ್ಬು 0.7-1.2%, ಬಿಳಿ ಬನ್‌ಗಳಲ್ಲಿ - 1.9% ವರೆಗೆ; ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್‌ಗಳು ರೈಯಲ್ಲಿ 42.5% ರಿಂದ ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ 52.7% ವರೆಗೆ ಉನ್ನತ ದರ್ಜೆಯ... ಕಪ್ಪು ಬ್ರೆಡ್ನ ಕ್ಯಾಲೋರಿ ಅಂಶವು 204-221 ಕೆ.ಸಿ.ಎಲ್, ಬಿಳಿ ಬ್ರೆಡ್ - 229-266 ಕೆ.ಸಿ.ಎಲ್.

ಬೇಕರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಆಹಾರ ವಿಧಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ: ಪ್ರೋಟೀನ್-ಗೋಧಿ ಬ್ರೆಡ್ ಮತ್ತು ರಸ್ಕ್ಗಳನ್ನು ಮಧುಮೇಹ ಮೆಲ್ಲಿಟಸ್, ಬೊಜ್ಜು, ಡಯಾಟೆಸಿಸ್ಗೆ ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ; ಪ್ರೋಟೀನ್ ಹೊಟ್ಟು ಬ್ರೆಡ್ - ಅದೇ ಕಾಯಿಲೆಗಳಿಗೆ, ಮಲಬದ್ಧತೆ ಜೊತೆಗೂಡಿ; ಉಪ್ಪು ಮುಕ್ತ (ಅಕ್ಲೋರೈಡ್) ಬ್ರೆಡ್ ಮತ್ತು ಕ್ರ್ಯಾಕರ್ಸ್ - ಮೂತ್ರಪಿಂಡಗಳು, ಹೃದಯ, ಅಧಿಕ ರಕ್ತದೊತ್ತಡದ ಕಾಯಿಲೆಗಳಿಗೆ, ಹಾಗೆಯೇ ಎಡಿಮಾದೊಂದಿಗೆ ವಿವಿಧ ಉರಿಯೂತದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳಿಗೆ. ಗರ್ಭಿಣಿಯರು ಮತ್ತು ಶುಶ್ರೂಷಾ ತಾಯಂದಿರಿಗೆ, ಹಾಗೆಯೇ ಮಲಬದ್ಧತೆ ಮತ್ತು ನರಗಳ ಕಾಯಿಲೆಗಳಿಗೆ ಗೋಧಿ ಹೊಟ್ಟು (ವೈದ್ಯರ) ಬ್ರೆಡ್ ಅನ್ನು ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ; ಪುಡಿಮಾಡಿದ ಗೋಧಿ ಬ್ರೆಡ್ - ಸ್ಥೂಲಕಾಯತೆ ಮತ್ತು ಸಾಮಾನ್ಯ ಮಲಬದ್ಧತೆಯೊಂದಿಗೆ. ಹೈಪರಾಸಿಡ್ ಜಠರದುರಿತ, ಹೊಟ್ಟೆಯ ಹುಣ್ಣು ಮತ್ತು ಡ್ಯುವೋಡೆನಮ್ನ ಹುಣ್ಣುಗಳ ಉಲ್ಬಣಗಳೊಂದಿಗೆ, ಕಡಿಮೆ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಕ್ರ್ಯಾಕರ್ಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಾಲು ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚಿನ ಕ್ಯಾಲೋರಿ ಬನ್‌ಗಳನ್ನು ಹೊಟ್ಟೆಯ ಅದೇ ಕಾಯಿಲೆಗಳಿಗೆ, ಹಾಗೆಯೇ ಗರ್ಭಿಣಿ ಮತ್ತು ಹಾಲುಣಿಸುವ ಮಹಿಳೆಯರ ಪೋಷಣೆಯಲ್ಲಿ, ಮಗುವಿನ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ, ರಿಕೆಟ್‌ಗಳು, ಕ್ಷಯರೋಗ ಮತ್ತು ಮೂಳೆ ಮುರಿತಗಳಿಗೆ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಶೇಖರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಪಿಷ್ಟದ (ಸಿನರ್ಜಿಸಮ್) ಮತ್ತು ನೀರಿನ ಬಿಡುಗಡೆಯ ಕೊಲೊಯ್ಡಲ್ ರಚನೆಯಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಗಳ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಬ್ರೆಡ್ ಹಳೆಯದಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಸ್ಟೆಬಿಲೈಸರ್‌ಗಳು ಅಥವಾ ಘನೀಕರಿಸುವಿಕೆಯು ಬ್ರೆಡ್ ಗಟ್ಟಿಯಾಗುವುದನ್ನು ತಡೆಯುತ್ತದೆ. ಬ್ರೆಡ್ ಅನ್ನು 16-18 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಗಾಳಿ ಇರುವ ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಬೇಕು. ವಿಶೇಷ ಸಾರಿಗೆಯಿಂದ ಬ್ರೆಡ್ ಮತ್ತು ಬೇಕರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಟ್ರೇಗಳಲ್ಲಿ ಸಾಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಹೊಸದಾಗಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಬ್ರೆಡ್ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವುದಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ಆರ್ದ್ರತೆ, ಕಡಿಮೆ ಆಮ್ಲೀಯತೆ ಮತ್ತು ದೀರ್ಘಕಾಲೀನ ಶೇಖರಣೆಯೊಂದಿಗೆ, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವು ಅದರಲ್ಲಿ ಗುಣಿಸಬಹುದು (ಬೀಜ-ರೂಪಿಸುವ "ಆಲೂಗಡ್ಡೆ ಸ್ಟಿಕ್" - Bac.Mesentericus, ಷರತ್ತುಬದ್ಧ ರೋಗಕಾರಕ ಸಸ್ಯಕ ಅನೆರೋಬ್ "ಅದ್ಭುತ ಸ್ಟಿಕ್" - ಬ್ಯಾಕ್. ಪ್ರೊಡೆಜಿಯೊಸಸ್,) ಮತ್ತು ಅಚ್ಚು ಶಿಲೀಂಧ್ರಗಳು (ಆಸ್ಪರ್ಜಿಲ್ಲಸ್, ಪೆನಿಸಿಲಿಯಮ್, ಫ್ಯುಸಾರಿಯಮ್, ಸೆಫಲೋಸ್ಪೊರಿಯಮ್, ಟ್ರೈಕೋಡರ್ಮಾ, ಸ್ಟಾಚಿಬೋಟ್ರಿಸ್). "ಆಲೂಗಡ್ಡೆ ಸ್ಟಿಕ್" ನಿಂದ ಪ್ರಭಾವಿತವಾಗಿರುವ ಬ್ರೆಡ್ ತುಂಡು ಅರೆಪಾರದರ್ಶಕ, ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ, ಜಿಗುಟಾದ, ಕಂದು ಬಣ್ಣದಲ್ಲಿ ಕೊಳೆಯುತ್ತಿರುವ ಆಲೂಗಡ್ಡೆ ಅಥವಾ ಹಣ್ಣುಗಳ ಅಹಿತಕರ ವಾಸನೆಯೊಂದಿಗೆ (ಹೊಟ್ಟೆಯನ್ನು ಕೆರಳಿಸುತ್ತದೆ, ಡಿಸ್ಪೆಪ್ಟಿಕ್ ರೋಗಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ). "ಪವಾಡದ ಸ್ಟಿಕ್" ನಿಂದ ಹೊಡೆದಾಗ, ಪ್ರಕಾಶಮಾನವಾದ ಕೆಂಪು ಲೋಳೆಯ ಕಲೆಗಳು ತುಂಡುಗಳಲ್ಲಿ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಅಚ್ಚು ಶಿಲೀಂಧ್ರಗಳುತೀವ್ರವಾದ ಆಹಾರ ವಿಷವನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡಬಹುದು (ಮೈಕೋಟಾಕ್ಸಿಕೋಸಿಸ್): ಎರ್ಗೋಟಿಸಮ್, ಫ್ಯುಸಾರಿಯಮ್, ಅಫ್ಲಾಟಾಕ್ಸಿಕೋಸಿಸ್.

ಆಹಾರ ವಿಷ (ಆನ್) - ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳಿಂದ ಹೇರಳವಾಗಿ ಕಲುಷಿತಗೊಂಡ ಅಥವಾ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿ ಅಥವಾ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸ್ವಭಾವದ ವಿಷಕಾರಿ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಆಹಾರದ ಸೇವನೆಯಿಂದ ಉಂಟಾಗುವ ರೋಗಗಳು. ಆಹಾರ ವಿಷವು ಅನಾರೋಗ್ಯದ ವ್ಯಕ್ತಿಯಿಂದ ಆರೋಗ್ಯಕರ ವ್ಯಕ್ತಿಗೆ ಹರಡುವುದಿಲ್ಲ.

ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಯ ಆಹಾರ ವಿಷ.ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು (ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಮತ್ತು ಸೂಕ್ಷ್ಮದರ್ಶಕ ಅಚ್ಚುಗಳು) ಮತ್ತು / ಅಥವಾ ಅವುಗಳ ಪ್ರಮುಖ ಚಟುವಟಿಕೆಯ ವಿಷಕಾರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಯ ಸ್ವಭಾವದ PO ಗೆ ಕಾರಣವಾಗಿವೆ.

ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸ್ವಭಾವದ ಆಹಾರ ವಿಷವಿಷಕಾರಿ ಸೋಂಕುಗಳು ಮತ್ತು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಟಾಕ್ಸಿಕೋಸ್ಗಳಿಂದ ಪ್ರತಿನಿಧಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಆಹಾರದಿಂದ ಹರಡುವ ವಿಷಕಾರಿ ಸೋಂಕುಗಳುಎಂಡೋಟಾಕ್ಸಿನ್‌ಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ರೋಗಕಾರಕ ಮತ್ತು ಅವಕಾಶವಾದಿ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದಿಂದ ಉಂಟಾಗುವ ತೀವ್ರವಾದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಕರುಳಿನ ಸೋಂಕುಗಳ ಒಂದು ಗುಂಪು. ಅನಾರೋಗ್ಯದ ವ್ಯಕ್ತಿಯ ಜಠರಗರುಳಿನ ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿ, ರೋಗಕಾರಕಗಳು 7-15 ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಜೀವಂತವಾಗಿರುತ್ತವೆ, ಇದು ತೀವ್ರವಾದ ವಿಷಕಾರಿ ಅಭಿವ್ಯಕ್ತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಸಾಂಕ್ರಾಮಿಕ ರೋಗಗಳ ಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ. ಆಹಾರದಿಂದ ಹರಡುವ ರೋಗಗಳ ಮುಖ್ಯ ಚಿಹ್ನೆಗಳು:ಒಂದೇ ಆಹಾರವನ್ನು ಸೇವಿಸಿದ ಜನರ ಗುಂಪಿನ ಏಕಕಾಲಿಕ ಅನಾರೋಗ್ಯ; ರೋಗದ ಪ್ರಾದೇಶಿಕ ಮಿತಿ; ಆಹಾರದ ಬಳಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಸ್ಪಷ್ಟ ಸಂಪರ್ಕ; 6-24 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾವು ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ ರೋಗದ ಹಠಾತ್ ಆಕ್ರಮಣ (ಏಕಾಏಕಿ), ಸಾಂಕ್ರಾಮಿಕವಾಗಿ ಅಪಾಯಕಾರಿ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ವಶಪಡಿಸಿಕೊಂಡ ನಂತರ ಏಕಾಏಕಿ ಕ್ಷಿಪ್ರ ನಿಲುಗಡೆ. ತಡೆಗಟ್ಟುವಿಕೆ: 1.ಆಹಾರ ಮತ್ತು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಆಹಾರದ ಮಾಲಿನ್ಯವನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟುವುದು; 2. ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಬೃಹತ್ ಸಂತಾನೋತ್ಪತ್ತಿಯನ್ನು ಹೊರತುಪಡಿಸುವ ಶೇಖರಣಾ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳ ನಿಬಂಧನೆ; 3. ಪ್ರಶ್ನಾರ್ಹ (ಕಲುಷಿತ) ಆಹಾರಗಳನ್ನು ಸೇವಿಸುವ ಮೊದಲು ವಿಶ್ವಾಸಾರ್ಹ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆ.

ಸಾಲ್ಮೊನೆಲೋಸಿಸ್. ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಕೋಳಿ ಮೊಟ್ಟೆಗಳ ಸೋಂಕಿನ ಅಂತರ್ವರ್ಧಕ ಮಾರ್ಗವು ಪ್ರಾಥಮಿಕ ಸಾಲ್ಮೊನೆಲೋಸಿಸ್ನ ಜೀವಿತಾವಧಿಯ ಕಾಯಿಲೆಯೊಂದಿಗೆ ಸಂಬಂಧ ಹೊಂದಿರಬಹುದು (ಸಾಂಕ್ರಾಮಿಕ ಗರ್ಭಪಾತ ಮತ್ತು ಜಾನುವಾರುಗಳ ಪ್ಯಾರಾಟಿಫಾಯಿಡ್ ಎಂಟರೈಟಿಸ್, ಹಂದಿಮರಿಗಳ ಟೈಫಾಯಿಡ್ ಜ್ವರ, ಕರುಗಳು ಮತ್ತು ಜಲಪಕ್ಷಿಗಳ ಪ್ಯಾರಾಟಿಫಾಯಿಡ್ ಜ್ವರ) ವಧೆ ಮತ್ತು ದುರ್ಬಲಗೊಂಡ ದ್ವಿತೀಯ ಸಾಲ್ಮೊನೆಲೋಸಿಸ್ಗೆ ಉದ್ದೇಶಿಸಲಾಗಿದೆ. ಪ್ರಾಣಿಗಳು. ಶವವನ್ನು ಕತ್ತರಿಸುವುದು, ಸಾಗಣೆ, ಸಂಗ್ರಹಣೆ ಮತ್ತು ಸಮಯದಲ್ಲಿ ನೈರ್ಮಲ್ಯ ನಿಯಮಗಳ ಉಲ್ಲಂಘನೆಯಿಂದ ಬಾಹ್ಯ ಮಾರ್ಗವು ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಸಂಸ್ಕರಣೆ, ಹಾಗೆಯೇ ಸಾರ್ವಜನಿಕ ಅಡುಗೆ ಉದ್ಯಮದ ಉದ್ಯೋಗಿಯಿಂದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ವಾಹಕ. ಸಾಲ್ಮೊನೆಲ್ಲಾ ಬದುಕುಳಿಯುವಿಕೆ: 1) ರೆಫ್ರಿಜಿರೇಟರ್‌ನಲ್ಲಿ 7-10 ° С 6-13 ದಿನಗಳು ಸಾಸೇಜ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ಸಾಸೇಜ್‌ಗಳು, 45 ದಿನಗಳು ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ, 60-65 ದಿನಗಳು ಹಸಿ ಮೊಟ್ಟೆಗಳು, ಆಮ್ಲೆಟ್ ಮತ್ತು ಹಸಿ ಹಂದಿ; 2) 13 ತಿಂಗಳವರೆಗೆ ಫ್ರೀಜರ್‌ನಲ್ಲಿ. ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಮಾಂಸದಲ್ಲಿ. ಸಾಲ್ಮೊನೆಲ್ಲಾ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಉಪ್ಪು ಮತ್ತು ಆಮ್ಲದ ಸಾಂದ್ರತೆಗಳಲ್ಲಿ ಮುಂದುವರಿಯುತ್ತದೆ. ಸಾಲ್ಮೊನೆಲ್ಲಾ ಬೇಯಿಸಿದಾಗ ತಕ್ಷಣವೇ ಸಾಯುತ್ತದೆ, 56 0 C ನಲ್ಲಿ - 1-2 ನಿಮಿಷಗಳ ನಂತರ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಸಾಲ್ಮೊನೆಲ್ಲಾವನ್ನು ತೊಡೆದುಹಾಕಲು ದೊಡ್ಡ ತುಂಡುಗಳುಮಾಂಸ ಮತ್ತು ದಟ್ಟವಾದ ಆಹಾರಗಳಿಗೆ ದೀರ್ಘ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಅಗತ್ಯವಿರುತ್ತದೆ. ಸಾಲ್ಮೊನೆಲೋಸಿಸ್ನ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಕರಣಗಳು ಮಾಂಸ (70-80%), ಹಾಲು (10%), ಮೀನು (3.5%) ಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿವೆ. ಇನ್ ವಿವೋ ಸೋಂಕಿತ ಜಲಪಕ್ಷಿಗಳ (ಬಾತುಕೋಳಿಗಳು, ಹೆಬ್ಬಾತುಗಳು) ಮೊಟ್ಟೆಗಳ ಮೂಲಕ ಸೋಂಕಿನ ಪ್ರಕರಣಗಳು ಆಗಾಗ್ಗೆ ಸಂಭವಿಸುತ್ತವೆ, ಜೊತೆಗೆ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆ ಇಲ್ಲದೆ ಕಲುಷಿತ ಮೇಲ್ಮೈ ಹೊಂದಿರುವ ಕೋಳಿ ಮೊಟ್ಟೆಗಳನ್ನು ಬಳಸಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಮಿಠಾಯಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು. ಸಾಲ್ಮೊನೆಲ್ಲಾ ಮೂಲವು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ವಾಹಕವಾಗಿದ್ದರೆ, ಯಾವುದೇ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಸಾಲ್ಮೊನೆಲೋಸಿಸ್ಗೆ ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು.

ಸಾಲ್ಮೊನೆಲೋಸಿಸ್ನ ವಿಶಿಷ್ಟ ಚಿಹ್ನೆಗಳು: ಕಾವು ಅವಧಿ 12-24 ಗಂಟೆಗಳ; ಹಠಾತ್ ತೀವ್ರ ಆಕ್ರಮಣ; ಸಾಲ್ಮೊನೆಲ್ಲಾ ಎಕ್ಸೋಟಾಕ್ಸಿನ್ ಬಿಡುಗಡೆಯೊಂದಿಗೆ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಮತ್ತು ಸಾಲ್ಮೊನೆಲ್ಲಾ ಸಾವಿನ ನಂತರ ರಕ್ತಕ್ಕೆ ಎಂಡೋಟಾಕ್ಸಿನ್ ಬಿಡುಗಡೆ; ರೋಗಿಯ ದೇಹದ ಉಷ್ಣತೆಯು 38-40 0 С; ಪುನರಾವರ್ತಿತ ವಾಂತಿ; 1-3 ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಮಲವು ಹೇರಳವಾಗಿ, ದ್ರವವಾಗಿದೆ, ಹಸಿರು ಲೋಳೆಯ ಮತ್ತು ರಕ್ತದ ಗೆರೆಗಳೊಂದಿಗೆ (ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಮಕ್ಕಳಲ್ಲಿ ಮಲದಲ್ಲಿನ ರಕ್ತದ ನೋಟ, ಇದು ಸಾಂಕ್ರಾಮಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ದೊಡ್ಡ ಕರುಳಿನ ಒಳಗೊಳ್ಳುವಿಕೆಯಿಂದಾಗಿ); ದೇಹದ ನಿರ್ಜಲೀಕರಣ; ಸಾಮಾನ್ಯ ಟಾಕ್ಸಿಕೋಸಿಸ್ನ ಚಿಹ್ನೆಗಳು (ಪಲ್ಲರ್, ದೌರ್ಬಲ್ಯ, ಹಸಿವಿನ ನಷ್ಟ, ತಲೆನೋವು, ಸ್ನಾಯು ಸೆಳೆತಮತ್ತು ನೋವು); ರೋಗದ ಅವಧಿಯು 3-5 ದಿನಗಳು, ಮಲದೊಂದಿಗೆ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ನಂತರದ ದೀರ್ಘಕಾಲೀನ ವಿಸರ್ಜನೆಯು ಸಾಧ್ಯ. ಸಾಲ್ಮೊನೆಲೋಸಿಸ್ನ 2 ಮೂಲಭೂತವಾಗಿ ವಿಭಿನ್ನ ಕ್ಲಿನಿಕಲ್ ರೂಪಗಳಿವೆ: ಟೈಫಾಯಿಡ್ ತರಹದ (ಗ್ಯಾಸ್ಟ್ರೋಎಂಟರೈಟಿಸ್ನ ಎಲ್ಲಾ ಚಿಹ್ನೆಗಳೊಂದಿಗೆ) ಮತ್ತು ಇನ್ಫ್ಲುಯೆನ್ಸ ತರಹದ (ಡಿಸ್ಪೆಪ್ಟಿಕ್ ಅಸ್ವಸ್ಥತೆಗಳು, ಕ್ಯಾಥರ್ಹಾಲ್ ವಿದ್ಯಮಾನಗಳ ಜೊತೆಗೆ). ಮಾರಣಾಂತಿಕತೆಯು ಸುಮಾರು 1% ಆಗಿದೆ.

ಸಾಲ್ಮೊನೆಲೋಸಿಸ್ ತಡೆಗಟ್ಟುವಿಕೆ: 1). ಹತ್ಯೆ ಮಾಡಿದ ಜಾನುವಾರುಗಳ ಆರೋಗ್ಯದ ಕಟ್ಟುನಿಟ್ಟಾದ ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಮತ್ತು ಪಶುವೈದ್ಯಕೀಯ ಮೇಲ್ವಿಚಾರಣೆ, ಕಸಾಯಿಖಾನೆಗಳಲ್ಲಿನ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ ಮತ್ತು ಷರತ್ತುಗಳಿಗೆ ನೈರ್ಮಲ್ಯ ನಿಯಮಗಳ ಅನುಸರಣೆ. 2) ಉಚಿತ ಮಾರಾಟ ನಿಷೇಧ ಕಚ್ಚಾ ಮೊಟ್ಟೆಗಳು 15 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಕುದಿಯುವ ನಂತರ ಮಾತ್ರ ಜಲಪಕ್ಷಿ ಮತ್ತು ಅನುಷ್ಠಾನ. 3) ಆಹಾರ ಉದ್ಯಮಗಳಲ್ಲಿ ಕಾರ್ಮಿಕರ ಆರೋಗ್ಯ ನಿಯಂತ್ರಣ (ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ವಾಹಕಗಳ ಗುರುತಿಸುವಿಕೆ, ಉತ್ಪಾದನಾ ನಿಯಂತ್ರಣ ಮತ್ತು ಕಾರ್ಮಿಕರ ಆರೋಗ್ಯ ಶಿಕ್ಷಣದೊಂದಿಗೆ ನಿಯಮಿತ ತಡೆಗಟ್ಟುವ ವೈದ್ಯಕೀಯ ಪರೀಕ್ಷೆಗಳು). 4) ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸರಿಯಾದ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆ ಮತ್ತು ಶೇಖರಣೆ, ಬೇಯಿಸಿದ ಮತ್ತು ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆ ಹಸಿ ಮಾಂಸ, ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆ ಇಲ್ಲದೆ ಮೊಟ್ಟೆಗಳನ್ನು ಬಳಸುವ ಕ್ರೀಮ್ಗಳು ಮತ್ತು ಭಕ್ಷ್ಯಗಳಿಂದ ನಿರಾಕರಣೆ.

ಹಾಲು ಹೆಚ್ಚಿನ ಜೈವಿಕ ಮೌಲ್ಯದ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದೆ. ಹಾಲಿನ ಘಟಕ ಭಾಗಗಳಲ್ಲಿ, ಈ ಕೆಳಗಿನವುಗಳು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ:

ಪ್ರೋಟೀನ್, ಇದು ಅಮೈನೋ ಆಸಿಡ್ ಸಂಯೋಜನೆಯಲ್ಲಿ ಪೂರ್ಣಗೊಂಡಿದೆ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚಿನ ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ.

ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬು ಜೈವಿಕವಾಗಿ ಸಕ್ರಿಯವಾಗಿರುವ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಇದು ವಿಟಮಿನ್ ಎ ಮತ್ತು ಡಿ ಯ ಉತ್ತಮ ಮೂಲವಾಗಿದೆ.

ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಖನಿಜ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ, ರಂಜಕದಿಂದ ಪ್ರತಿನಿಧಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅವುಗಳು ಸಾವಯವ ಲವಣಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿ ದೇಹದಿಂದ ಸುಲಭವಾಗಿ ಹೀರಲ್ಪಡುತ್ತವೆ.

ಹಾಲು ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಹೆಚ್ಚಿನ ಜೈವಿಕ ಮೌಲ್ಯವು ಮಕ್ಕಳು, ವೃದ್ಧರು ಮತ್ತು ರೋಗಿಗಳ ಪೋಷಣೆಯಲ್ಲಿ ಅವುಗಳನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಭರಿಸಲಾಗದಂತಾಗುತ್ತದೆ.

ಹಾಲು ಒಂದು ಹಾಳಾಗುವ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದೆ, ಇದು ವಿವಿಧ ರೋಗಗಳ ರೋಗಕಾರಕಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಉತ್ತಮ ಸಂತಾನೋತ್ಪತ್ತಿಯಾಗಿದೆ.

ಹಸುವಿನ ಹಾಲಿನ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆ ಮತ್ತು ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯ

ಹಾಲಿನ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆಯು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ

ಪ್ರಾಣಿ ತಳಿಗಳು,

ಹಾಲುಣಿಸುವ ಅವಧಿ,

ಆಹಾರದ ಸ್ವರೂಪ,

ಹಾಲುಕರೆಯುವ ವಿಧಾನ.

ಹಾಲಿನ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆ: ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು - 3.2%, ಕೊಬ್ಬುಗಳು - 3.4%, ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ - 4.6%, ಖನಿಜ ಲವಣಗಳು - 0.75%, ನೀರು - 87-89%, ಒಣ ಶೇಷ - 11 - 17%.

ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳುಹೆಚ್ಚಿನ ಜೈವಿಕ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ. ಅವುಗಳ ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆಯು 96.0% ಆಗಿದೆ. ಅಗತ್ಯ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳು ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ ಸಾಕುಮತ್ತು ಸೂಕ್ತ ಅನುಪಾತಗಳು. ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಕ್ಯಾಸೀನ್, ಮಿಲ್ಕ್ ಅಲ್ಬುಮಿನ್, ಮಿಲ್ಕ್ ಗ್ಲೋಬ್ಯುಲಿನ್, ಫ್ಯಾಟ್ ಗ್ಲೋಬ್ಯುಲಿನ್ ಶೆಲ್ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳು ಸೇರಿವೆ.

ಎಲ್ಲಾ ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನ 81% ರಷ್ಟು ಕ್ಯಾಸಿನ್ ಆಗಿದೆ. ಕ್ಯಾಸಿನ್ ಫಾಸ್ಫೊಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಗುಂಪಿಗೆ ಸೇರಿದೆ ಮತ್ತು ಅದರ ಮೂರು ರೂಪಗಳ ಮಿಶ್ರಣವಾಗಿದೆ - a, p ಮತ್ತು y, ಇದು ಫಾಸ್ಫರಸ್, ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ, ಸಲ್ಫರ್‌ನ ವಿಷಯದಲ್ಲಿ ಭಿನ್ನವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಹಾಲು ಅಲ್ಬುಮಿನ್ ಸಲ್ಫರ್-ಹೊಂದಿರುವ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳ ಹೆಚ್ಚಿನ ವಿಷಯವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಅಲ್ಬುಮಿನ್ ಅಂಶವು 0.4% ಆಗಿದೆ. ಹಾಲು ಅಲ್ಬುಮಿನ್ ಬಹಳಷ್ಟು ಟ್ರಿಪ್ಟೊಫಾನ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿನ ಗ್ಲೋಬ್ಯುಲಿನ್‌ಗಳು ರಕ್ತದ ಪ್ಲಾಸ್ಮಾ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳಿಗೆ ಹೋಲುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಕಾರಣ ಪ್ರತಿರಕ್ಷಣಾ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳುಹಾಲು. ಹಾಲಿನ ಗ್ಲೋಬ್ಯುಲಿನ್‌ಗಳು 0.15%, ಪ್ರತಿರಕ್ಷಣಾ ಗ್ಲೋಬ್ಯುಲಿನ್‌ಗಳು - 0.05%. ಕೊಬ್ಬಿನ ಗೋಳಗಳ ಪೊರೆಗಳ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಲೆಸಿಥಿನ್-ಪ್ರೋಟೀನ್ ಸಂಯುಕ್ತವಾಗಿದೆ.

ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬುಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಇದು ಸಣ್ಣ ಕೊಬ್ಬಿನ ಚೆಂಡುಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು 20 ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳಿಂದ ಪ್ರತಿನಿಧಿಸುತ್ತದೆ, ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಕಡಿಮೆ ಆಣ್ವಿಕ ತೂಕ - ಬ್ಯುಟರಿಕ್, ನೈಲಾನ್, ಕ್ಯಾಪ್ರಿಲಿಕ್, ಇತ್ಯಾದಿ. ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಬಹುಅಪರ್ಯಾಪ್ತ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳು ಹೋಲಿಸಿದರೆ ಸಸ್ಯಜನ್ಯ ಎಣ್ಣೆ, ಕೆಲವು. ಬೆಳಕು, ಆಮ್ಲಜನಕ, ಶಾಖಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬಿನ ಉಪ್ಪು ಮತ್ತು ರಾಸಿಡಿಟಿಯನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ. ಹಾಲು ಫಾಸ್ಫಟೈಡ್ಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ - ಲೆಸಿಥಿನ್ ಮತ್ತು ಸೆಫಾಲಿನ್. ಸ್ಟೆರಾಲ್‌ಗಳಲ್ಲಿ, ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಕೊಲೆಸ್ಟ್ರಾಲ್, ಎರ್ಗೊಸ್ಟೆರಾಲ್ ಇರುತ್ತದೆ.

ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳುಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ನಿಂದ ಪ್ರತಿನಿಧಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಜಲವಿಚ್ಛೇದನದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಮತ್ತು ಗ್ಯಾಲಕ್ಟೋಸ್ ಆಗಿ ವಿಭಜನೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಬೀಟ್ ಸಕ್ಕರೆಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ ಸಿಹಿ (5 ಬಾರಿ) ರುಚಿ. ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ನ ಕ್ಯಾರಮೆಲೈಸೇಶನ್ 170 - 180 ° C ನಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ.

ಖನಿಜಗಳು... ಹಾಲು ಸುಲಭವಾಗಿ ಜೀರ್ಣವಾಗುವ ಸಾವಯವ ಲವಣಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ, ಫಾಸ್ಫರಸ್, ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್, ಸೋಡಿಯಂ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.

ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಲವಣಗಳ ಹೆಚ್ಚಿನ ಅಂಶ ಮತ್ತು ರಂಜಕದೊಂದಿಗೆ ಅದರ ಉತ್ತಮ ಅನುಪಾತವನ್ನು (1: 0.8) ಗಮನಿಸಬೇಕು.

ಮೈಕ್ರೊಲೆಮೆಂಟ್‌ಗಳಲ್ಲಿ, ಹಾಲು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ: ಕೋಬಾಲ್ಟ್ - 0.3 ಮಿಗ್ರಾಂ / ಲೀ, ತಾಮ್ರ - 0.08 ಮಿಗ್ರಾಂ / ಲೀ, ಸತು - 0.5 ಮಿಗ್ರಾಂ / ಲೀ, ಹಾಗೆಯೇ ಅಲ್ಯೂಮಿನಿಯಂ, ಕ್ರೋಮಿಯಂ, ಹೀಲಿಯಂ, ಟಿನ್, ರುಬಿಡಿಯಮ್, ಟೈಟಾನಿಯಂ.

ವಿಟಮಿನ್ಸ್.ಹಾಲಿನೊಂದಿಗೆ, ಒಬ್ಬ ವ್ಯಕ್ತಿಯು ವಿಟಮಿನ್ ಎ ಮತ್ತು ಡಿ, ಹಾಗೆಯೇ ಕೆಲವು ಪ್ರಮಾಣದ ಥಯಾಮಿನ್, ರಿಬೋಫ್ಲಾವಿನ್ ಅನ್ನು ಪಡೆಯುತ್ತಾನೆ. ಹಾಲಿನ ವಿಟಮಿನ್ ಎ ಅಂಶವು ಕಾಲೋಚಿತ ಏರಿಳಿತಗಳಿಗೆ ಒಳಪಟ್ಟಿರುತ್ತದೆ. ವಿ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳುಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದಿಂದ ಅವುಗಳ ಸಂಶ್ಲೇಷಣೆಯಿಂದಾಗಿ ಥಯಾಮಿನ್ ಮತ್ತು ರೈಬೋಫ್ಲಾವಿನ್ ಅಂಶವು 20-30% ರಷ್ಟು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ.

ಹಾಲು ಅನೇಕ ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಅದರ ಸಂಯೋಜನೆಯಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದಿಂದ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಮಾಲಿನ್ಯದ ಮಟ್ಟವನ್ನು ನಿರ್ಣಯಿಸಲು ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಕಿಣ್ವಗಳ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಮಾಲಿನ್ಯದ ಮಟ್ಟವನ್ನು ನಿರ್ಣಯಿಸಲು ರಿಡಕ್ಟೇಸ್ ಅನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಹಸಿ ಹಾಲು, ಫಾಸ್ಫಟೇಸ್ ಮತ್ತು ಪೆರಾಕ್ಸಿಡೇಸ್ - ಹಾಲಿನ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ಪರಿಣಾಮಕಾರಿತ್ವವನ್ನು ಪರೀಕ್ಷಿಸಲು ..

ಹಾಲಿನ ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಮತ್ತು ಸಾಂಕ್ರಾಮಿಕ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆ. ಕರುಳಿನ ಸೋಂಕುಗಳ ಸಂಭವದಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನ ಪಾತ್ರ, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಪ್ರಕೃತಿಯ ಆಹಾರ ವಿಷ, ಅವುಗಳ ತಡೆಗಟ್ಟುವಿಕೆಗೆ ಕ್ರಮಗಳು. ಹಾಲಿನ ಮೂಲಕ ಹರಡುವ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ರೋಗಗಳು ಮತ್ತು ಕ್ಷಯ, ಬ್ರೂಸೆಲೋಸಿಸ್, ಕಾಲು ಮತ್ತು ಬಾಯಿ ರೋಗ ಮತ್ತು ಇತರ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಕಾಯಿಲೆಗಳಿಗೆ ಪ್ರತಿಕೂಲವಾದ ಸಾಕಣೆಯಿಂದ ಪಡೆದ ಹಾಲಿನ ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಮೌಲ್ಯಮಾಪನ.

ಹೆಚ್ಚಿನ ವಿಧದ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳ ಅಭಿವೃದ್ಧಿ ಮತ್ತು ಸಂತಾನೋತ್ಪತ್ತಿಗೆ ಹಾಲು ಅತ್ಯುತ್ತಮ ಸಂತಾನೋತ್ಪತ್ತಿಯ ನೆಲವಾಗಿದೆ. ಹಾಲಿನಿಂದ ಹರಡುವ ರೋಗಗಳನ್ನು ಎರಡು ಗುಂಪುಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಬಹುದು:

1) ಪ್ರಾಣಿಗಳ ರೋಗಗಳು

2) ಮಾನವ ರೋಗ.

ಹಾಲಿನ ಮೂಲಕ ಮನುಷ್ಯರಿಗೆ ಹರಡುವ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ರೋಗಗಳು

ಹಾಲಿನ ಮೂಲಕ ಮನುಷ್ಯರಿಗೆ ಹರಡುವ ಮುಖ್ಯ ರೋಗಗಳು

ಕ್ಷಯರೋಗ,

ಬ್ರೂಸೆಲೋಸಿಸ್,

ಕೋಕಲ್ ಸೋಂಕುಗಳು.

ಬ್ರೂಸೆಲೋಸಿಸ್ Br ಎಂದು ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ. ಮೆಲಿಟೆನ್ಸಿಸ್, Br. ಅಬಾರ್ಟಸ್ ಬೋವಿಸ್, Br. ಅಬಾರ್ಟಸ್ ಸೂಯಿಸ್.

ಬ್ರೂಸೆಲೋಸಿಸ್ ಹಸುಗಳು, ಕುರಿಗಳು, ಆಡುಗಳು, ಜಿಂಕೆಗಳ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ; ಸಾಕುಪ್ರಾಣಿಗಳು ಬೆಕ್ಕುಗಳು ಮತ್ತು ನಾಯಿಗಳು.

ರೋಗದ 2 ರೂಪಗಳು:

ಸಂಪರ್ಕದಲ್ಲಿ ವೃತ್ತಿಪರ ರೂಪ

ಬ್ರೂಸೆಲ್ಲಾ ಪರಿಸರದಲ್ಲಿ ಸ್ಥಿರವಾಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹಾಲು ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಉತ್ತಮವಾಗಿ ಮುಂದುವರಿಯುತ್ತದೆ.

ಅನಾರೋಗ್ಯದ ಪ್ರಾಣಿಗಳನ್ನು ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಬ್ರೂಸೆಲೋಸಿಸ್ ಫಾರ್ಮ್‌ಗಳಿಗೆ ತರಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅಂತಹ ಪ್ರಾಣಿಗಳಿಂದ ಪಡೆದ ಹಾಲನ್ನು ಬಿಸಿ ಮಾಡುವ ಮೂಲಕ, 5 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಕುದಿಸುವ ಮೂಲಕ ನಿರುಪದ್ರವವಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಫಾರ್ಮ್‌ನೊಳಗೆ ಮನೆಯ ಅಗತ್ಯಗಳಿಗಾಗಿ - ಕರುಗಳಿಗೆ ಆಹಾರಕ್ಕಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಬ್ರೂಸೆಲೋಸಿಸ್ಗೆ ಧನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯಿಸುವ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಹಾಲು, ಆದರೆ ರೋಗದ ವೈದ್ಯಕೀಯ ಚಿಹ್ನೆಗಳಿಲ್ಲದೆ, ಪ್ರಾಥಮಿಕ ವಿಶ್ವಾಸಾರ್ಹ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ನಂತರ ಆಹಾರಕ್ಕಾಗಿ ಅನುಮತಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (70 ° C ನಲ್ಲಿ 30 ನಿಮಿಷಗಳು); ಅಂತಹ ಹಾಲಿನ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣವನ್ನು ಜಮೀನಿನಲ್ಲಿ ನಡೆಸಬೇಕು. ಡೈರಿ ಕಾರ್ಖಾನೆಗಳಲ್ಲಿ, ಬ್ರೂಸೆಲೋಸಿಸ್ನ ವಿಷಯದಲ್ಲಿ ಯಶಸ್ವಿಯಾಗದ ಸಾಕಣೆಯಿಂದ ಹಾಲನ್ನು ಮತ್ತೆ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಅಪಾಯದ ಕಾರಣ Br. ಮೆಲಿಟೆನ್ಸಿಸ್, ಬ್ರೂಸೆಲೋಸಿಸ್ನ ವೈದ್ಯಕೀಯ ಚಿಹ್ನೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಕುರಿಗಳ ಹಾಲುಕರೆಯುವಿಕೆಯನ್ನು ನಿಷೇಧಿಸಲಾಗಿದೆ.

ಬ್ರೂಸೆಲೋಸಿಸ್ ರೋಗಗಳನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟಲು, ಅನಾರೋಗ್ಯದ ಜಾನುವಾರುಗಳನ್ನು ಗುರುತಿಸಲು ವರ್ಷಕ್ಕೊಮ್ಮೆ ಎಲ್ಲಾ ಜಾನುವಾರುಗಳಲ್ಲಿ ಸೆರೋಲಾಜಿಕಲ್ (ರೈಟ್ ಮತ್ತು ಹೆಡ್ಡೆಲ್ಸನ್) ಅಥವಾ ಅಲರ್ಜಿಯ (ಬರ್ನ್) ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುವುದು ಅವಶ್ಯಕ. ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಸ್ಥಿತಿಯನ್ನು ಮೇಲ್ವಿಚಾರಣೆ ಮಾಡುವ ಪಶುವೈದ್ಯಕೀಯ ಕೆಲಸಗಾರರ ಕಾರ್ಯಗಳ ಭಾಗವಾಗಿದೆ.

ಕ್ಷಯರೋಗಮೂರು ವಿಧದ tubercle bacilli ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ: ಮಾನವ, ಗೋವಿನ, ಪಕ್ಷಿ. ಅತಿ ದೊಡ್ಡ ಸಂಖ್ಯೆಕ್ಷಯರೋಗ ಬ್ಯಾಸಿಲ್ಲಿಯು ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಕೆಚ್ಚಲಿನ ಕ್ಷಯರೋಗದೊಂದಿಗೆ ಹಾಲಿಗೆ ಸೇರುತ್ತದೆ, ಜೊತೆಗೆ ಕ್ಷಯರೋಗದ ಸಾಮಾನ್ಯ ಮತ್ತು ಮಿಲಿಯರಿ ರೂಪಗಳು. ಕ್ಷಯರೋಗದ ತುಂಡುಗಳು ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ 10 ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಕಾರ್ಯಸಾಧ್ಯವಾಗುತ್ತವೆ, ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು - 20 ದಿನಗಳು, ಶೀತದಲ್ಲಿ ಬೆಣ್ಣೆ - 10 ತಿಂಗಳುಗಳು, ಚೀಸ್ - 260-360 ದಿನಗಳು. ಕ್ಷಯರೋಗದಿಂದ ಬಳಲುತ್ತಿರುವ ಹಸುಗಳ ಹಾಲನ್ನು ನಾಶಪಡಿಸಬೇಕು, ಮತ್ತು ಧನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯಿಸುವವರಿಂದ ಹಾಲು, ಆದರೆ ಕ್ಷಯರೋಗದ ವೈದ್ಯಕೀಯ ಚಿತ್ರಣವನ್ನು ಹೊಂದಿಲ್ಲ, 30 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ 85 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಎಚ್ಚರಿಕೆಯಿಂದ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ನಂತರ ಪೋಷಣೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಬಹುದು.

ಹಾಲು ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಸ್ಥಳದಲ್ಲಿ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣವನ್ನು ಕೈಗೊಳ್ಳಬೇಕು.

ಹಾಲಿನ ಮೂಲಕ ಮನುಷ್ಯರಿಂದ ಕ್ಷಯರೋಗವನ್ನು ಹರಡುವುದನ್ನು ತಡೆಯಲು, ಇದು ಅವಶ್ಯಕ:

1) ಕ್ಷಯರೋಗಕ್ಕಾಗಿ ಸಾಕಣೆ ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉದ್ಯಮಗಳಲ್ಲಿನ ಕಾರ್ಮಿಕರ ವಾರ್ಷಿಕ ಪರೀಕ್ಷೆ;

2) ಸಕ್ರಿಯ ಕ್ಷಯ ರೋಗಿಗಳ ಕೆಲಸದಿಂದ ಅಮಾನತು;

ಆಂಥ್ರಾಕ್ಸ್ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್ B. ಆಂಥ್ರಾಸಿಸ್‌ನಿಂದ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಹೊರಹಾಕಲ್ಪಡುತ್ತದೆ. ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿ ಸ್ವತಃ ಅಸ್ಥಿರವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಪರಿಸರದಲ್ಲಿ ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಸಾಯುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಇದು ಸ್ಥಿರವಾದ ಬೀಜಕ ರೂಪಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಆಂಥ್ರಾಕ್ಸ್ ಇರುವ ಹಸುಗಳ ಹಾಲನ್ನು ಪಶುವೈದ್ಯರ ಮೇಲ್ವಿಚಾರಣೆಯಲ್ಲಿ ನಾಶಪಡಿಸಬೇಕು. ಹಾಲಿನ ಪ್ರಾಥಮಿಕ ತಟಸ್ಥೀಕರಣವನ್ನು 20% ಕ್ಲೋರಿನ್-ನಿಂಬೆ ಹಾಲನ್ನು ಸೇರಿಸುವ ಮೂಲಕ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ, 2-3 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಕುದಿಸಿ, 10% ಕ್ಷಾರವನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಮತ್ತು ಮತ್ತಷ್ಟು ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆ 60-70 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ.

ಆಂಥ್ರಾಕ್ಸ್ ತಡೆಗಟ್ಟುವಿಕೆಗಾಗಿ, ನೇರ ದುರ್ಬಲಗೊಂಡ ಝೆಂಕೋವ್ಸ್ಕಿ ಲಸಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಸಕ್ರಿಯ ಪ್ರತಿರಕ್ಷಣೆ ಅಥವಾ ವೈರಾಣುವಿನ ಸ್ಟ್ರೈನ್ನಿಂದ ಲೈವ್ ಲಸಿಕೆಯನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. 15 ದಿನಗಳವರೆಗೆ ತ್ಸೆಂಕೋವ್ಸ್ಕಿ ಲಸಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಲಸಿಕೆ ಹಾಕಿದ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಹಾಲನ್ನು 5 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಕುದಿಸಬೇಕು. STI ಲಸಿಕೆ ಬಳಸುವಾಗ, ಹಾಲನ್ನು ನಿರ್ಬಂಧಗಳಿಲ್ಲದೆ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ; ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಉಷ್ಣತೆಯು ಹೆಚ್ಚಾದಾಗ, ಹಾಲನ್ನು ಕುದಿಸಬೇಕು.

Q ಜ್ವರ, ಅಥವಾ ನ್ಯುಮೊರಿಕೆಟ್ಸಿಯೋಸಿಸ್, ಬರ್ನೆಟ್ಸ್ ರಿಕೆಟ್ಸಿಯಾದಿಂದ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ. ಬರ್ನೆಟ್ಸ್ ರಿಕೆಟ್ಸಿಯಾವನ್ನು ಪ್ರಾಣಿಗಳು ಮೂತ್ರ, ಹಾಲು, ಮಲ ಮತ್ತು ಪೊರೆಗಳಲ್ಲಿ ಹೊರಹಾಕುತ್ತವೆ. ಅವು ರಾಸಾಯನಿಕ ಮತ್ತು ಭೌತಿಕ ಅಂಶಗಳಿಗೆ ನಿರೋಧಕವಾಗಿರುತ್ತವೆ, 90 ° C ನಲ್ಲಿ ಒಂದು ಗಂಟೆ ಬಿಸಿ ಮಾಡಿದಾಗ ಅವುಗಳ ಕಾರ್ಯಸಾಧ್ಯತೆಯನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು 30 ದಿನಗಳು, ಬೆಣ್ಣೆ ಮತ್ತು ಚೀಸ್ - 90 ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಕಾರ್ಯಸಾಧ್ಯವಾಗಿ ಉಳಿಯುತ್ತವೆ. ಬರ್ನೆಟ್ಸ್ ರಿಕೆಟ್ಸಿಯಾ ಎಲ್ಲಾ ಇತರ ಬೀಜಕ-ಬೇರಿಂಗ್ ರೋಗಕಾರಕಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ನಿರೋಧಕವಾಗಿದೆ. Q ಜ್ವರದಿಂದ ಬಳಲುತ್ತಿರುವ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಹಾಲನ್ನು ನಾಶಪಡಿಸಬೇಕು. ಅನಾರೋಗ್ಯದ ಪ್ರಾಣಿಗಳನ್ನು ನೋಡಿಕೊಳ್ಳುವ ವ್ಯಕ್ತಿಗಳು ಅನಾರೋಗ್ಯದ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಆರೈಕೆಗಾಗಿ ಸೂಚನೆಗಳನ್ನು ಅನುಸರಿಸಬೇಕು.

ಕಾಲು ಮತ್ತು ಬಾಯಿ ರೋಗವೈರಸ್ನಿಂದ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ. ಲಾಲಾರಸ, ಮೂತ್ರ, ಮಲ, ಅನಾರೋಗ್ಯದ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ. ಅನಾರೋಗ್ಯದ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಹಸಿ ಹಾಲನ್ನು ಸೇವಿಸುವುದರಿಂದ ಮನುಷ್ಯರಿಗೆ ರೋಗ ಬರುತ್ತದೆ. ಪರಿಸರದಲ್ಲಿ, FMD ವೈರಸ್ ಸ್ಥಿರವಾಗಿರುತ್ತದೆ, 2 ವಾರಗಳವರೆಗೆ ಕಾರ್ಯಸಾಧ್ಯವಾಗಿ ಉಳಿದಿದೆ, ಫೀಡ್ನಲ್ಲಿ - 4 ತಿಂಗಳುಗಳು. ಇದು ಭೌತಿಕ ಮತ್ತು ರಾಸಾಯನಿಕ ಅಂಶಗಳಿಗೆ ಬಹಳ ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾಗಿರುತ್ತದೆ. 80-100 ° C ನಲ್ಲಿ, ಅದು ತಕ್ಷಣವೇ ಸಾಯುತ್ತದೆ ಮತ್ತು 6.0-6.5 pH ನಲ್ಲಿ ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಸಾಯುತ್ತದೆ. ನಿಷ್ಕ್ರಿಯ ಎಫ್‌ಎಂಡಿ ಫಾರ್ಮ್‌ಗಳ ಮೇಲೆ ಕ್ವಾರಂಟೈನ್ ಹೇರಲಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಹಾಲಿನ ರಫ್ತು ನಿಷೇಧಿಸಲಾಗಿದೆ. ಅನಾರೋಗ್ಯದ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಹಾಲನ್ನು 5 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಕುದಿಸಬೇಕು. ಈ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ವೈರಸ್ ಇರುವುದಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ಜಮೀನಿನಲ್ಲಿ ಬಳಸಬಹುದು. ಹಾಲಿನ ರಫ್ತಿನ ಮೇಲಿನ ನಿಷೇಧವು ಎಫ್‌ಎಂಡಿ ಸೋಂಕು ಹತ್ತಿರದ ಪ್ರದೇಶಗಳಿಗೆ ಹರಡುವ ಅಪಾಯದೊಂದಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದೆ. ಕೆಲವು ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ, ಯಾವಾಗ ಬೇಯಿಸಿದ ಹಾಲುಮತ್ತು ಕೆನೆಯನ್ನು ಜಮೀನಿನಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ, ರಫ್ತು ಮಾಡಿದ ಧಾರಕಗಳ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಮೇಲೆ ಕಟ್ಟುನಿಟ್ಟಾದ ಪಶುವೈದ್ಯಕೀಯ ಮತ್ತು ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಮೇಲ್ವಿಚಾರಣೆಯಲ್ಲಿ ಕಾರ್ಖಾನೆಗಳಿಗೆ ವಿತರಣೆಯನ್ನು ಅನುಮತಿಸಬಹುದು.

ಮಾಸ್ಟಿಟಿಸ್.ಹಾಲಿನಿಂದ ಹರಡುವ ಆಹಾರ ವಿಷವು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಸ್ಟ್ಯಾಫಿಲೋಕೊಕಲ್ ಎಟಿಯಾಲಜಿಯ ಕಾಯಿಲೆಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿಗೆ ಪ್ರವೇಶಿಸುವ ಸ್ಟ್ಯಾಫಿಲೋಕೊಕಿಯ ಮುಖ್ಯ ಕಾರಣವೆಂದರೆ ಡೈರಿ ಜಾನುವಾರುಗಳಲ್ಲಿ ಮಾಸ್ಟಿಟಿಸ್. ಮಾಸ್ಟೈಟಿಸ್ನೊಂದಿಗೆ, ಹಾಲು ಉಪ್ಪು ರುಚಿ ಮತ್ತು ಕ್ಷಾರೀಯ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಹಾಲು ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ ಭೌತಿಕ ಮತ್ತು ರಾಸಾಯನಿಕ ಸೂಚಕಗಳು... ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ರೂಪುಗೊಂಡ ಎಂಟರೊಟಾಕ್ಸಿನ್ 120 ° C ವರೆಗೆ ಬಿಸಿಯಾಗುವುದನ್ನು ತಡೆದುಕೊಳ್ಳಬಲ್ಲದು, ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಗೆ ಒಳಗಾದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು.

ಹಾಲಿನಂತಹ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನದ ಹೆಚ್ಚಿನ ಜೈವಿಕ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಪ್ರತಿಯೊಬ್ಬರೂ ತಿಳಿದಿದ್ದಾರೆ. ಹಾಲು ಮಕ್ಕಳಿಗೆ ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಉಪಯುಕ್ತವಾಗಿದೆ.

ಸಂಪೂರ್ಣ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳು, ಕೊಬ್ಬುಗಳು, ಫಾಸ್ಫಟೈಡ್‌ಗಳು, ಖನಿಜ ಲವಣಗಳು ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬು ಕರಗುವ ಜೀವಸತ್ವಗಳ ವಿಷಯಕ್ಕಾಗಿ ಹಾಲು ಆಹಾರ ದಾಖಲೆ ಹೊಂದಿರುವವರಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಒಟ್ಟಾರೆಯಾಗಿ, ಜೈವಿಕ ದೃಷ್ಟಿಕೋನದಿಂದ ಬಹಳ ಮುಖ್ಯವಾದ ಸುಮಾರು ನೂರು ವಸ್ತುಗಳು ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬಂದಿವೆ.

ಹಾಲಿನ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆ

ಸಂಖ್ಯೆಯಲ್ಲಿ, ತಳಿ, ಆಹಾರ, ಋತು, ಹಸುಗಳ ವಯಸ್ಸು, ಹಾಲುಣಿಸುವ ಅವಧಿ ಮತ್ತು ಉತ್ಪನ್ನ ಸಂಸ್ಕರಣಾ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ ಹಾಲಿನ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆಯು ಈ ರೀತಿ ಕಾಣಿಸಬಹುದು:

• ನೀರು 87.8%,
• ಕೊಬ್ಬು 3.4%,
• ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು 3.5%,
• ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆ 4.6%,
• ಖನಿಜ ಲವಣಗಳು 0.75%.

ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಇರುವುದು ಮುಖ್ಯ ಬೆಳಕಿನ ಉತ್ಪನ್ನಜೀರ್ಣಕಾರಿ ಕಿಣ್ವಗಳಿಗೆ, ಮತ್ತು ವಿಶಿಷ್ಟತೆ ಕ್ಯಾಸೀನ್ಜೀರ್ಣಕ್ರಿಯೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಗ್ಲೈಕೊಪಾಲಿಮಾಕ್ರೊಪೆಪ್ಟೈಡ್ ಅನ್ನು ರೂಪಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ, ಇದು ಇತರರ ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳು.

ಹಾಲಿನ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆಕ್ಯಾಸೀನ್ ಜೊತೆಗೆ ಸಂಪೂರ್ಣ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ ಗ್ಲೋಬ್ಯುಲಿನ್ ಮತ್ತು ಅಲ್ಬುಮಿನ್ದೇಹಕ್ಕೆ ಅಗತ್ಯವಿರುವ ಎಲ್ಲಾ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಕ್ಯಾಸಿನ್ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂನೊಂದಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದೆ ಮತ್ತು ಹಾಲು ಹುಳಿಯಾದಾಗ, ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ವಿಭಜನೆಯಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅವಕ್ಷೇಪಿಸುತ್ತದೆ.

ಹಾಲು ನೆಲೆಗೊಂಡಾಗ, ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಚಿಕ್ಕ ಕೊಬ್ಬಿನ ಗೋಳಗಳು ತೇಲುತ್ತವೆ, ರುಚಿಕರವಾದ ಮತ್ತು ಪದರವನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತವೆ ಆರೋಗ್ಯಕರ ಕೆನೆ... ಈ ಉತ್ಪನ್ನದ ಕಡಿಮೆ (28-36 0 С) ಕರಗುವ ಬಿಂದು, ಹಾಗೆಯೇ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಸರಣವು ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗಿಸುತ್ತದೆ.

ಹಾಲಿನ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯ

ಹಾಲು ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳು, ಇದು ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆ - ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್, ಇದು ಸಿಹಿಯಾಗಿರುವುದಿಲ್ಲ ತರಕಾರಿ ಸಕ್ಕರೆಆದಾಗ್ಯೂ, ಇದು ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯದಲ್ಲಿ ಅವನಿಗೆ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಕೆಳಮಟ್ಟದಲ್ಲಿಲ್ಲ. ಕುದಿಯುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಕ್ಯಾರಮೆಲೈಸ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಹಾಲಿಗೆ ಕಂದು ಬಣ್ಣ ಮತ್ತು ವಿಶೇಷ ಪರಿಮಳ ಮತ್ತು ರುಚಿಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಪ್ರಭಾವದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಮೊಟಕುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಫಲಿತಾಂಶವು ಮೊಸರು, ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್, ಕೆಫೀರ್, ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ - ತುಂಬಾ ಟೇಸ್ಟಿ, ಪೌಷ್ಟಿಕ ಮತ್ತು ಆರೋಗ್ಯಕರ ಆಹಾರಗಳು... ಹಾಲು ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ, ರಂಜಕ, ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್, ಕಬ್ಬಿಣ, ಸೋಡಿಯಂ ಮತ್ತು ಸಲ್ಫರ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸುಲಭವಾಗಿ ಜೀರ್ಣವಾಗುವ ರೂಪದಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಇದು ಬಹಳ ಮುಖ್ಯವಾಗಿದೆ. ಶಿಶು ಆಹಾರಮುಖ್ಯ ಉತ್ಪನ್ನವಾದಾಗ ಮಕ್ಕಳ ಮೆನುಅದು ಹಾಲು. ಹಾಲು ಸಹ ತಾಮ್ರ, ಸತು, ಫ್ಲೋರಿನ್, ಅಯೋಡಿನ್, ಮ್ಯಾಂಗನೀಸ್ ಜಾಡಿನ ಅಂಶಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ. ಅದರ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆಯಿಂದಾಗಿ, ಹಾಲು ಮಾನವ ದೇಹಕ್ಕೆ ಪ್ರಮುಖ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ.

ಹಾಲಿನ ಮುಖ್ಯ ವಿಟಮಿನ್ ಸಮೃದ್ಧತೆ ಮತ್ತು ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯ ವಿಟಮಿನ್ ಎ ಮತ್ತು ಡಿ, ಆದರೆ ಅವುಗಳ ಜೊತೆಗೆ, ಆಸ್ಕೋರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲ, ರೈಬೋಫ್ಲಾವಿನ್, ಥಯಾಮಿನ್ ಮತ್ತು ನಿಕೋಟಿನಿಕ್ ಆಮ್ಲಗಳು ಇರುತ್ತವೆ.

ಹಾಲಿನ ಕಿಣ್ವಗಳು

ಇದರ ಜೊತೆಯಲ್ಲಿ, ಹಾಲು ಹಲವಾರು ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಈ ಕೆಳಗಿನವುಗಳನ್ನು ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸಬೇಕು:

• ಪೆರಾಕ್ಸಿಡೇಸ್,
• ಅಮೈಲೇಸ್,
• ಫಾಸ್ಫಟೇಸ್,
• ರಿಡಕ್ಟೇಸ್,
• ವೇಗವರ್ಧಕ,
• ಲಿಪೇಸ್.

GOST 13277-67 ತಾಜಾ ಪ್ರಕಾರ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಹಾಲುಏಕರೂಪವಾಗಿರಬೇಕು ದ್ರವ ಉತ್ಪನ್ನ, ಬಿಳಿಸ್ವಲ್ಪ ಹಳದಿ ಬಣ್ಣದ ಛಾಯೆಯೊಂದಿಗೆ, ಹೊಂದಿರುತ್ತಾರೆ ಆಹ್ಲಾದಕರ ರುಚಿಮತ್ತು ವಾಸನೆ. ಸಂಯೋಜನೆಯಲ್ಲಿನ ಸ್ವೀಕಾರಾರ್ಹವಲ್ಲದ ಬದಲಾವಣೆಗಳಿಂದ ಉಂಟಾಗುವ ಈ ಉತ್ಪನ್ನದ ಗುಣಮಟ್ಟದಲ್ಲಿನ ಸಂಭವನೀಯ ವಿಚಲನಗಳನ್ನು ಹೊರತುಪಡಿಸಿ, ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ವಿವಿಧ ಹಾನಿಕಾರಕ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿ, ನಂತರ ಅದರ ಬಣ್ಣ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಆಹಾರ ಮತ್ತು ಶೇಖರಣಾ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ತಾಜಾ ಹಾಲಿನ ಪ್ರಯೋಜನಗಳು ಮತ್ತು ಹಾನಿಗಳು

ಮೀನು, ತಂಬಾಕು, ತೈಲ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಕೊಳೆತ ಮರದ ನೆಲಮಾಳಿಗೆಯಲ್ಲಿ ಕಟುವಾದ ವಾಸನೆಯಿಂದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಪಕ್ಕದಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿದಾಗ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಬಾಹ್ಯ ವಾಸನೆಯು ಸಂಭವಿಸಬಹುದು.

ಕೆಚ್ಚಲಿನ ಸಸ್ತನಿ ಗ್ರಂಥಿಗಳ ಕುಳಿಯಲ್ಲಿ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪ್ರಮಾಣದ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ಯಾವಾಗಲೂ ಇರುವುದರಿಂದ ತಾಜಾ ಹಾಲಿನ ಹಾಲು ಬರಡಾದ ಉತ್ಪನ್ನದಿಂದ ದೂರವಿದೆ. ಇವು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಮೈಕ್ರೊಕೊಕಿ, ಆದರೆ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳೂ ಇವೆ.

ಇದರ ಜೊತೆಗೆ, ಹಾಲು ಹಾಲುಣಿಸುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ನಂತರ ಪ್ರವೇಶಿಸುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳ ಸಂತಾನೋತ್ಪತ್ತಿಯ ನೆಲವಾಗಿದೆ. ಈ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳು ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ವೇಗವಾಗಿ ಗುಣಿಸುತ್ತವೆ.

ಅಂತಹ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ಜೊತೆಗೆ, ಕರುಳಿನ ಸೋಂಕಿನ ರೋಗಕಾರಕಗಳಂತಹ ರೋಗಕಾರಕ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳನ್ನು ಸಹ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಕಾಣಬಹುದು.

ಆದ್ದರಿಂದ, ಅಸ್ತಿತ್ವದಲ್ಲಿರುವ ನೈರ್ಮಲ್ಯ ನಿಯಮಗಳ ಪ್ರಕಾರ, ತಟಸ್ಥೀಕರಣದ ನಂತರ ಮಾತ್ರ ಹಾಲನ್ನು ಬಳಸಲು ಅನುಮತಿಸಲಾಗಿದೆ.

ಮೂಲಭೂತವಾಗಿ, ಇದಕ್ಕಾಗಿ, ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ವಿಧಾನವನ್ನು ಅರ್ಧ ಘಂಟೆಯವರೆಗೆ 70 0 C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅಥವಾ ಕೆಲವು ಸೆಕೆಂಡುಗಳ ಕಾಲ ಕನಿಷ್ಠ 90 0 C ಅನ್ನು ಬಿಸಿಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ.