ಯುವ ಶಿಕ್ಷಣ ಮತ್ತು ಕ್ರೀಡಾ ಸಚಿವಾಲಯ

ಮಾಲ್ಡೋವಾ ತಾಂತ್ರಿಕ ವಿಶ್ವವಿದ್ಯಾಲಯ

ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ ಇಲಾಖೆ ಮತ್ತು ಸಾರ್ವಜನಿಕ ಅಡುಗೆ ಸಂಸ್ಥೆ

ಕೋರ್ಸ್ ಕೆಲಸ

ವಿಷಯದ ಮೇಲೆ ಹಾಲು ಸಂಸ್ಕರಣಾ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ:

"ದ್ರವ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಮತ್ತು ಪಾನೀಯಗಳ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ"

ನಿರ್ವಹಿಸಿದ:

ವಿದ್ಯಾರ್ಥಿ ಗ್ರಾ. TL - 052

ಪರಿಶೀಲಿಸಲಾಗಿದೆ:

ಹಿರಿಯ ಉಪನ್ಯಾಸಕ ಪೊಪೆಸ್ಕು ಎಲ್.

ಚಿಸಿನೌ 2009

ಪರಿಚಯ

1. ದ್ರವ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ವಿಂಗಡಣೆ.

ನಿಯಮಗಳು ಮತ್ತು ವ್ಯಾಖ್ಯಾನಗಳು ………………………………………… ..3

2. ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಸೂಚಕಗಳು …………. .5

3. ಸಾಮಾನ್ಯ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ ………………………………………… .8

4. ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಸೈದ್ಧಾಂತಿಕ ಅಡಿಪಾಯ …………………… 10

5. ಉತ್ಪಾದನಾ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಮೇಲೆ ವಿವಿಧ ಅಂಶಗಳ ಪ್ರಭಾವ ... 14

6. ದುರ್ಗುಣಗಳು ……………………………………………………………… 17

ಗ್ರಂಥಸೂಚಿ.

ಪರಿಚಯ

ರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಹುಳಿ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ಪ್ರಕಾರ ಮತ್ತು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ ದೇಶದಲ್ಲಿ ಐತಿಹಾಸಿಕವಾಗಿ ಸ್ಥಾಪಿತವಾದ ಹೆಸರನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದೆ.

ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ದ್ರವವನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತವೆ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳುಮತ್ತು ಪಾನೀಯಗಳು, ಹಾಗೆಯೇ ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಮತ್ತು ಮೊಸರು ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಮತ್ತು ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್. ದ್ರವ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಮತ್ತು ಪಾನೀಯಗಳು ಈ ಕೆಳಗಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿವೆ.

1. ದ್ರವ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ವಿಂಗಡಣೆ .

ಮೊಸರು - ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಕೊಕಿ ಮತ್ತು / ಅಥವಾ ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿಯ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ತಯಾರಿಸಿದ ರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನ, ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನದ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಉತ್ಪನ್ನದ 1 ಗ್ರಾಂಗೆ ಕನಿಷ್ಠ 107 ಸಿಎಫ್‌ಯು ಇರುತ್ತದೆ , ಡೈರಿ ಅಲ್ಲದ ಘಟಕಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸದೆಯೇ.

Mechnikovskaya ಸರಳ ಹಾಲು - ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿ ಮತ್ತು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬಲ್ಗೇರಿಯನ್ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್‌ನ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ತಯಾರಿಸಿದ ರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನ, ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನದ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಇದರ ಒಟ್ಟು ಅಂಶವು 1 ಗ್ರಾಂಗೆ ಕನಿಷ್ಠ 107 ಸಿಎಫ್‌ಯು ಆಗಿರುತ್ತದೆ. ಉತ್ಪನ್ನ, ಡೈರಿ ಅಲ್ಲದ ಘಟಕಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸದೆಯೇ.

ರಿಯಾಜೆಂಕಾ - ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿಯ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಬೇಯಿಸಿದ ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ತಯಾರಿಸಿದ ರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನ, ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನದ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿನ ಒಟ್ಟು ವಿಷಯವು ಉತ್ಪನ್ನದ 1 ಗ್ರಾಂಗೆ ಕನಿಷ್ಠ 107 CFU ಆಗಿರುತ್ತದೆ. ಡೈರಿ ಅಲ್ಲದ ಘಟಕಗಳು.

ವಾರೆನೆಟ್ಸ್ - ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿಯ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳಿಂದ 40 ರಿಂದ 80 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ (97 ± 2) ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಅಥವಾ ಶಾಖ-ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ತಯಾರಿಸಿದ ರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನ, ಇದರ ಒಟ್ಟು ಅಂಶವು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಡೈರಿ ಅಲ್ಲದ ಘಟಕಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸದೆಯೇ, 1 ಗ್ರಾಂ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನದ ಅಂತ್ಯವು ಕನಿಷ್ಠ 107 CFU ಆಗಿದೆ.

ಕೆಫಿರ್ - ಮಿಶ್ರ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಮತ್ತು ಯೀಸ್ಟ್ನ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸದೆ ಕೆಫೀರ್ ಶಿಲೀಂಧ್ರಗಳ ಮೇಲೆ ತಯಾರಿಸಿದ ಹುದುಗುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳುಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನದ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಉತ್ಪನ್ನದ 1 ಗ್ರಾಂಗೆ ಕನಿಷ್ಠ 107 CFU, ಮತ್ತು ಉತ್ಪನ್ನದ 1 ಗ್ರಾಂಗೆ ಯೀಸ್ಟ್ ಕನಿಷ್ಠ 104 CFU, ಡೈರಿ ಅಲ್ಲದ ಘಟಕಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸದೆಯೇ.

ಅಸಿಡೋಫಿಲಸ್ - ಕೆಫೀರ್ ಶಿಲೀಂಧ್ರಗಳ ಮೇಲೆ ಸಮಾನ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್, ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಕೊಕಿ ಮತ್ತು ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ತಯಾರಿಸಿದ ರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನ, ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನದ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿನ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಒಟ್ಟು ಅಂಶ ಉತ್ಪನ್ನದ 1 ಗ್ರಾಂಗೆ ಕನಿಷ್ಠ 107 CFU, ಡೈರಿ ಅಲ್ಲದ ಘಟಕಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸದೆಯೇ.

ಐರಾನ್ - ಮಿಶ್ರ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನ, ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್ ಮತ್ತು ಯೀಸ್ಟ್ನ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಹಾಲಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆಯಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನದ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ವಿಷಯ 1 ಗ್ರಾಂ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಯೀಸ್ಟ್ ಕನಿಷ್ಠ 107 CFU, ಮತ್ತು 1 ಗ್ರಾಂ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ CFU, ಡೈರಿ ಅಲ್ಲದ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಲಾಗಿಲ್ಲ.

ಕೌಮಿಸ್ - ಮಿಶ್ರ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನ, ಹುದುಗುವಿಕೆಯಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮೇರ್ ಹಾಲುಬಲ್ಗೇರಿಯನ್ ಮತ್ತು ಆಸಿಡೋಫಿಲಿಕ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟಿಕ್ಗಳು ​​ಮತ್ತು ಯೀಸ್ಟ್ನ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳು, ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನದ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಅಂಶವು ಉತ್ಪನ್ನದ 1 ಗ್ರಾಂನಲ್ಲಿ ಕನಿಷ್ಠ 107 CFU ಆಗಿದೆ ಮತ್ತು 1 ರಲ್ಲಿ ಯೀಸ್ಟ್ ಕನಿಷ್ಠ 105 CFU ಆಗಿದೆ. ಉತ್ಪನ್ನದ ಗ್ರಾಂ, ಡೈರಿ ಅಲ್ಲದ ಘಟಕಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸದೆಯೇ.

ಮೊಸರು - ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿ ಮತ್ತು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬಲ್ಗೇರಿಯನ್ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್ನ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ಪ್ರೊಟೊಸಿಂಬಯೋಟಿಕ್ ಮಿಶ್ರಣದಿಂದ ಹುದುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ತಯಾರಿಸಿದ ಒಣ ಕೊಬ್ಬು-ಮುಕ್ತ ಹಾಲಿನ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಹೆಚ್ಚಿನ ವಿಷಯವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನ, ಅದರ ವಿಷಯವು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ ಉತ್ಪನ್ನದ 1 ಗ್ರಾಂನಲ್ಲಿ ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನವು ಕನಿಷ್ಠ 10 7 CFU ಆಗಿದೆ (ಇದನ್ನು ಸೇರಿಸಲು ಅನುಮತಿಸಲಾಗಿದೆ ಆಹಾರ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳು, ಹಣ್ಣುಗಳು, ತರಕಾರಿಗಳು ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು).

1.1. ದ್ರವ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಮತ್ತು ಪಾನೀಯಗಳ ವರ್ಗೀಕರಣ

ಹುಳಿ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳು, ಅವು ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಕಚ್ಚಾ ಹಾಲನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಉತ್ಪನ್ನಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ :

ನೈಸರ್ಗಿಕ ಹಾಲಿನಿಂದ;

ಪ್ರಮಾಣಿತ ಹಾಲಿನಿಂದ;

ಪುನರ್ರಚಿಸಿದ ಹಾಲಿನಿಂದ;

ಮರುಸಂಯೋಜಿತ ಹಾಲಿನಿಂದ;

ಅವರ ಮಿಶ್ರಣಗಳಿಂದ.

ಕೊಬ್ಬಿನ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ ಹುಳಿ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳನ್ನು ಉತ್ಪನ್ನಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ :

ಕಡಿಮೆ ಕೊಬ್ಬು (ppm,%, 0.1);

ಕಡಿಮೆ-ಕೊಬ್ಬು (ppm,%, 0.3; 0.5; 1.0);

ಕಡಿಮೆ ಕೊಬ್ಬು (ppm,%, 1.2; 1.5; 2.0; 2.5);

ಕ್ಲಾಸಿಕ್ (m.d. f.,% 2.7; 3.0; 3.2; 3.5; 4.0; 4.5);

ಫ್ಯಾಟಿ (ppm,%, 4.7; 5.0; 5.5; 6.0; 6.5; 7.0);

ಅಧಿಕ ಕೊಬ್ಬು (m.f.,%, 7.2; 7.5; 8.0; 8.5; 9.0; 9.5).

2.ಮುಗಿದ ಉತ್ಪನ್ನ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಸೂಚಕಗಳು .

ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದಂತೆ, ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳು ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳನ್ನು ಪೂರೈಸಬೇಕು ಕೋಷ್ಟಕ 1 ರಲ್ಲಿ ಸೂಚಿಸಲಾಗಿದೆ

ಕೋಷ್ಟಕ 1

ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಸೂಚಕಗಳು ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳು

ಮೂಲಕ ಭೌತಿಕ ಮತ್ತು ರಾಸಾಯನಿಕ ಸೂಚಕಗಳುಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳು ಕೋಷ್ಟಕದಲ್ಲಿ ನಿರ್ದಿಷ್ಟಪಡಿಸಿದ ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳನ್ನು ಪೂರೈಸಬೇಕು. 2

ಕೋಷ್ಟಕ 2

ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಭೌತ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸೂಚಕಗಳು

ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಫಾಸ್ಫಟೇಸ್ ಅನ್ನು ಅನುಮತಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ.

ಕೋಷ್ಟಕ 3

ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವಿಜ್ಞಾನದ ಸೂಚಕಗಳನ್ನು ಕೋಷ್ಟಕದಲ್ಲಿ ತೋರಿಸಲಾಗಿದೆ. 4

ಕೋಷ್ಟಕ 4.

ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವಿಜ್ಞಾನದ ಸೂಚಕಗಳು

ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ತಯಾರಿಕೆಗಾಗಿ, ಈ ಕೆಳಗಿನ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ :

GOST E52054 ರ ಪ್ರಕಾರ ಕಚ್ಚಾ ಹಸುವಿನ ಹಾಲು ಎರಡನೇ ದರ್ಜೆಗಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿಲ್ಲ; ಸಂಪೂರ್ಣ ಹಾಲಿನ ಪುಡಿ ಉನ್ನತ ದರ್ಜೆಯ GOST 4495 ಪ್ರಕಾರ; GOST 10970 ಪ್ರಕಾರ ಕೆನೆರಹಿತ ಹಾಲಿನ ಪುಡಿ; GOST 1349 ಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಒಣ ಕೆನೆ; GOST 37 ಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಉಪ್ಪುರಹಿತ ಬೆಣ್ಣೆ; TU 9229-369-0019785-04 "ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳು, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸಾಂದ್ರತೆಗಳು, ಯೀಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ಪರೀಕ್ಷಾ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳು" ಪ್ರಕಾರ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ಮೇಲೆ ಆರಂಭಿಕ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳು; SanPiN 2.1.4.1074 ಪ್ರಕಾರ ಕುಡಿಯುವ ನೀರು (ಮರುಸಂಯೋಜಿತ ಅಥವಾ ಪುನರ್ರಚಿಸಿದ ಹಾಲಿಗೆ).

3.ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸಾಮಾನ್ಯ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ .

ಉದ್ಯಮದ ಗುಣಮಟ್ಟ ನಿಯಂತ್ರಣ ವಿಭಾಗ (ಪ್ರಯೋಗಾಲಯ) ಸ್ಥಾಪಿಸಿದ ತೂಕ ಮತ್ತು ಗುಣಮಟ್ಟಕ್ಕೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಹಾಲು ಮತ್ತು ಇತರ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಸ್ವೀಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಜೊತೆಗೆ ಪೂರೈಕೆದಾರ ಕಂಪನಿಗಳ ಪ್ರಮಾಣೀಕರಣ ದಾಖಲೆಗಳ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ.

ಹಾಲು ಪಡೆದ ತಕ್ಷಣ

1. ಶಾಖ 35 ... 40 ° C ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ಮತ್ತು ಬಿಸಿ ಮಾಡದೆಯೇ ಕೇಂದ್ರಾಪಗಾಮಿ ಹಾಲು ಶುದ್ಧೀಕರಣ ಅಥವಾ ಇತರ ಉಪಕರಣಗಳ ಮೇಲೆ ಸ್ವಚ್ಛಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಶುಚಿಗೊಳಿಸುವಿಕೆಗಾಗಿ ಹಸಿ ಹಾಲುಹಾಲಿನಿಂದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಲು ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಅಂತರ್ನಿರ್ಮಿತ ಹೆರ್ಮೆಟಿಕ್ ವಿಭಜಕದೊಂದಿಗೆ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯೊಫ್ಯೂಜ್ ಅನ್ನು ಬಳಸಲು ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡಲಾಗಿದೆ.

2. ನಂತರ ಈ ಹಾಲನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಿಸಲು ಅಥವಾ ತಂಪಾಗಿಸಲು ಕಳುಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (4 ± 2) ° C ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ಮತ್ತು ಮಧ್ಯಂತರ ಶೇಖರಣಾ ತೊಟ್ಟಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗಿದೆ. ಸಂಸ್ಕರಿಸುವ ಮೊದಲು 4 ° C ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ತಂಪಾಗುವ ಹಾಲಿನ ಶೇಖರಣೆಯು 12 ಗಂಟೆಗಳ ಮೀರಬಾರದು, 6 ° C-6 ಗಂಟೆಗಳ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ತಂಪಾಗುತ್ತದೆ.

3. ಗುಣಮಟ್ಟದ ಆಯ್ಕೆ ಹಾಲು ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಿಸು ಕೊಬ್ಬು ಮತ್ತು ಪ್ರೊಟೀನ್‌ನ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ ಭಿನ್ನರಾಶಿಗಳಿಂದ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಅವು ಪ್ರಮಾಣಿತವಾಗಿ ಒದಗಿಸಿದಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿಲ್ಲ.

ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಣ, ಹಾಗೆಯೇ ಬೆಣ್ಣೆಯ ತಯಾರಿಕೆ, ಒಣ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಚೇತರಿಕೆ ಹಾಲು ಕುಡಿಯುವ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದಲ್ಲಿ ತೋರಿಸಿದ ರೀತಿಯಲ್ಲಿಯೇ ಕೈಗೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ.

4. ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಿಸಿದ ಮಿಶ್ರಣ ಬೆಚ್ಚಗಾಯಿತು ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ (43 ± 2) ° С ಮತ್ತು ಕೇಂದ್ರಾಪಗಾಮಿ ಹಾಲು ಶುದ್ಧೀಕರಣ ಅಥವಾ ಫಿಲ್ಟರ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಸ್ವಚ್ಛಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

5. ಸ್ಪಷ್ಟೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲು ಏಕರೂಪಗೊಳಿಸು 45 ರಿಂದ 85 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ (15.0 ± 2.5) MPa ಒತ್ತಡದಲ್ಲಿ. ಅಗತ್ಯವಿದ್ದರೆ, ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಹಾಲನ್ನು ಏಕರೂಪಗೊಳಿಸಲು ಅನುಮತಿಸಲಾಗಿದೆ.

ಸಂಪೂರ್ಣ ಏಕರೂಪೀಕರಣದ ಬದಲಿಗೆ, ಹಾಲಿನ ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಏಕರೂಪತೆಯನ್ನು ಬಳಸಲು ಅನುಮತಿಸಲಾಗಿದೆ. ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಏಕರೂಪೀಕರಣವನ್ನು ಬಳಸುವಾಗ, ಕೊಬ್ಬಿನ ಪರಿಭಾಷೆಯಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲು ಮತ್ತು ಪ್ಲೇಟ್ ಪಾಶ್ಚರೈಸರ್ನ ಎರಡನೇ ಪುನರುತ್ಪಾದನೆ ವಿಭಾಗದಲ್ಲಿ 55 ... 65 ° C ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ಬಿಸಿಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದರಲ್ಲಿ ಸಾಮೂಹಿಕ ಭಾಗಪಡೆದ ಕ್ರೀಮ್ನಲ್ಲಿನ ಕೊಬ್ಬು 16 ರಿಂದ 20% ವರೆಗೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಕೆನೆ ಒತ್ತಡದಲ್ಲಿ ಎರಡು-ಹಂತದ ಏಕರೂಪದ ಮೇಲೆ ಏಕರೂಪಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ: ಮೊದಲ ಹಂತದಲ್ಲಿ 8 ರಿಂದ 10 MPa ವರೆಗೆ, ಎರಡನೆಯದು - 2 ರಿಂದ 2.5 MPa ವರೆಗೆ. ಕೆನೆ ವಿಭಜಕವನ್ನು ಬಿಟ್ಟು ಕೆನೆರಹಿತ ಹಾಲಿನೊಂದಿಗೆ ಏಕರೂಪದ ಕೆನೆಯನ್ನು ಬೆರೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ವಿಭಾಗಕ್ಕೆ ಕಳುಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ರುಚಿಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲು, ಅವುಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಉದ್ದೇಶಿಸಿರುವ ಹಾಲನ್ನು 2.5% ಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆ ಕೊಬ್ಬಿನ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯೊಂದಿಗೆ ಏಕರೂಪಗೊಳಿಸಲು ಸಹ ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡಲಾಗಿದೆ.

6. ಶುದ್ಧೀಕರಿಸಿದ ಮತ್ತು ಏಕರೂಪದ ಮಿಶ್ರಣ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸು (92 ± 2) ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ 2 ರಿಂದ 8 ನಿಮಿಷಗಳವರೆಗೆ ಅಥವಾ (87 ± 2) ° C 10 ರಿಂದ 15 ನಿಮಿಷಗಳವರೆಗೆ ಒಡ್ಡಿಕೊಳ್ಳುವುದರೊಂದಿಗೆ. ಈ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಹಾಲನ್ನು 30 ರಿಂದ 40 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಇರಿಸಬಹುದು. ಹುದುಗಿಸಿದ ಬೇಯಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಹಾಲನ್ನು 95 ರಿಂದ 99 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ 3 ರಿಂದ 4 ಗಂಟೆಗಳವರೆಗೆ ಮಾನ್ಯತೆಯೊಂದಿಗೆ ತಿಳಿ ಕೆನೆ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಉಚ್ಚರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು varenets - ಅದೇ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ 60 ರಿಂದ 80 ನಿಮಿಷಗಳವರೆಗೆ ಒಡ್ಡಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.

ಹುದುಗಿಸಿದ ಬೇಯಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಮಾಲಿನ್ಯದ ಮಟ್ಟ, ಸಂಯೋಜನೆ, ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಶಾಖ ನಿರೋಧಕತೆ ಇತ್ಯಾದಿಗಳನ್ನು ಗಣನೆಗೆ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳುವುದು ಅವಶ್ಯಕ. (76 ± 2) ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಿಸಿದ ಮಿಶ್ರಣದ ಪೂರ್ವ-ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ಅನುಮತಿಸಲಾಗಿದೆ, ನಂತರ 95 ... 99 ° C ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ಬಿಸಿಮಾಡುವುದರೊಂದಿಗೆ 3 ರಿಂದ 4 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಒಂದು ಉಚ್ಚಾರಣಾ ಬೆಳಕಿನ ಕೆನೆ ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ಒಡ್ಡಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಇದಲ್ಲದೆ, ತಾಪನದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಫೋಮ್ಗಳ ರಚನೆಯನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟಲು ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಗಂಟೆಗೆ 1-2 ಬಾರಿ ಕಲಕಿ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ.

7. ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ಮತ್ತು ವಯಸ್ಸಾದ ನಂತರ, ಹಾಲು ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ತಂಪಾಗುತ್ತದೆ : (40 ± 2) ° С ಅಥವಾ (30 ± 2) ° С ಮೊಸರು ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ; (42 ± 2) ° С ಮೆಕ್ನಿಕೋವ್ಸ್ಕಯಾ ಮೊಸರು ಹಾಲು, ಮೊಸರು, ಹುದುಗಿಸಿದ ಬೇಯಿಸಿದ ಹಾಲು, ವಾರೆನೆಟ್ಗಳು ಇತ್ಯಾದಿಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ; ಆಮ್ಲೋಫಿಲಿಕ್ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ (37 ± 2) ° С; ಕೆಫೀರ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ 18 ರಿಂದ 25 ° C ವರೆಗೆ, ಅಂದರೆ, ಒಂದು ಅಥವಾ ಇನ್ನೊಂದು ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯದ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸುವ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಗೆ ಸೂಕ್ತವಾದ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಹುದುಗದ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸಲು ಅನುಮತಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ.

ಜಲಾಶಯದ ಉತ್ಪಾದನಾ ವಿಧಾನದೊಂದಿಗೆ, ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗಿಸಿದ ಮತ್ತು ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳಿಗೆ ತಂಪಾಗಿಸುವ ಜಾಕೆಟ್‌ನೊಂದಿಗೆ ಜಲಾಶಯಗಳಲ್ಲಿ ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ವಿಶೇಷ ಸ್ಟಿರರ್‌ಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದು ಅದು ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿ ಮತ್ತು ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಮೊಸರು ಜೊತೆಗೆ ಹಾಲನ್ನು ಏಕರೂಪದ ಮತ್ತು ಸಂಪೂರ್ಣ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಖಚಿತಪಡಿಸುತ್ತದೆ. ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಶೇಖರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹಾಲೊಡಕು ಬೇರ್ಪಡಿಸುವಿಕೆಯ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುವ ಫೋಮಿಂಗ್ ಅನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲು, ಹಾಲನ್ನು ಕೆಳಗಿನ ನಳಿಕೆಯ ಮೂಲಕ ತೊಟ್ಟಿಗೆ ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಸ್ಥಾಪಿತ ಕಾರ್ಯವಿಧಾನಕ್ಕೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಅನುಮೋದಿಸಲಾದ ಡೈರಿ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳು ಮತ್ತು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸಾಂದ್ರತೆಗಳ ತಯಾರಿಕೆ ಮತ್ತು ಬಳಕೆಗಾಗಿ ಪ್ರಸ್ತುತ ತಾಂತ್ರಿಕ ಸೂಚನೆಗಳಿಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯನ್ನು ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯನ್ನು ಹಾಲಿನೊಂದಿಗೆ ಏಕಕಾಲದಲ್ಲಿ ಡೋಸಿಂಗ್ ಪಂಪ್ ಬಳಸಿ ಸ್ಟ್ರೀಮ್‌ನಲ್ಲಿ ಹಾಲಿಗೆ ಪರಿಚಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅಥವಾ ಜಲಾಶಯವನ್ನು ತುಂಬುವ ಪ್ರಾರಂಭದಿಂದ ಸ್ವಲ್ಪ ಸಮಯದ ನಂತರ ಅಥವಾ ಜಲಾಶಯವನ್ನು ತುಂಬಿದ ನಂತರ. ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಅಥವಾ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಲಾದ ಹುದುಗಿಸಿದ ಮಿಶ್ರಣದ ಪರಿಮಾಣಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದಂತೆ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ಪರಿಮಾಣದ ಭಾಗವು 3 ... 5% ಆಗಿದೆ. ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ಪರಿಚಯದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಉತ್ಪನ್ನದ ಪರಿಮಾಣದಲ್ಲಿ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯನ್ನು ಸಮವಾಗಿ ವಿತರಿಸಲು ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟೀನ್ ಪದರಗಳ ರಚನೆಯನ್ನು ತಡೆಯಲು ಹಾಲನ್ನು ಕಲಕಿ ಮಾಡಬೇಕು. ಸೇರಿಸಿದ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯೊಂದಿಗೆ ಹಾಲು 10 ... 15 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಕಲಕಿ ಇದೆ.

ಟ್ಯಾಂಕ್ ಆಧಾರಿತ ಉತ್ಪಾದನಾ ವಿಧಾನದ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡಿದ ನಂತರ, ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗುವಿಕೆಗೆ ಮಾತ್ರ ಬಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ನಂತರ 1 ... 1.5 ಗಂಟೆಗಳಲ್ಲಿ ಪುನಃ ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡಲು ಇದನ್ನು ಅನುಮತಿಸಲಾಗಿದೆ.

ನಲ್ಲಿ ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ವಿಧಾನಉತ್ಪಾದನೆಯು ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳಿಗಾಗಿ ಟ್ಯಾಂಕ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗಿಸುತ್ತದೆ ಕೂಲಿಂಗ್ ಜಾಕೆಟ್‌ನೊಂದಿಗೆ ವಿಶೇಷ ಸ್ಟಿರರ್‌ಗಳನ್ನು ಅಳವಡಿಸಲಾಗಿದೆ, ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯೊಂದಿಗೆ ಹಾಲನ್ನು ಏಕರೂಪದ ಮತ್ತು ಸಂಪೂರ್ಣ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಖಾತ್ರಿಪಡಿಸುತ್ತದೆ. ನಿರಂತರ ಸ್ಫೂರ್ತಿದಾಯಕದೊಂದಿಗೆ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲನ್ನು ತಕ್ಷಣವೇ ಗ್ರಾಹಕ ಧಾರಕಗಳಲ್ಲಿ ಸುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಪದರಗಳ ರಚನೆಯನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲು ಪ್ರತಿ ತೊಟ್ಟಿಯಿಂದ ತುಂಬುವಿಕೆಯು 45 ... 60 ನಿಮಿಷಗಳಲ್ಲಿ ಪೂರ್ಣಗೊಳ್ಳಬೇಕು. ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಕೆಳಗೆ ಸೂಚಿಸಲಾದ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ಚೇಂಬರ್ನಲ್ಲಿ ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ಅವಧಿಯು ಬಳಸಿದ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ನ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ ವಿಭಿನ್ನವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ರಿಸರ್ವಾಯರ್ ಅಥವಾ ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ಉತ್ಪಾದನಾ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಬಳಸಿಕೊಂಡು ಅದೇ ರೀತಿಯ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯದ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ವಿಧಾನಗಳು ಒಂದೇ ಆಗಿರುತ್ತವೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಅಂತ್ಯವನ್ನು ಮೊಸರು ಮತ್ತು ಅದರ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯ ಸ್ವರೂಪದಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮೊಸರು ಸಮವಾಗಿರಬೇಕು, ಸಾಕಷ್ಟು ದೃಢವಾಗಿರಬೇಕು ಮತ್ತು ಸೀರಮ್ ಅನ್ನು ಬಿಡುಗಡೆ ಮಾಡಬಾರದು. ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ಅವಧಿ:

ಮೊಸರು ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ - (30 ± 2) ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ 5 ರಿಂದ 7 ಗಂಟೆಗಳ ಒಳಗೆ ಮತ್ತು (40 ± 2) ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ 3 ರಿಂದ 4 ಗಂಟೆಗಳವರೆಗೆ

ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಕೊಕಿಯ ಒಣ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸಾಂದ್ರತೆಯನ್ನು ಬಳಸುವಾಗ, ಹಾಲನ್ನು 8 ರಿಂದ 10 ಗಂಟೆಗಳವರೆಗೆ (30 ± 2) ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಕೊಕಸ್ನ ಒಣ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸಾಂದ್ರತೆಯನ್ನು ಬಳಸುವಾಗ - 6 ರಿಂದ (40 ± 2) ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ 8 ಗಂಟೆಗಳವರೆಗೆ; ನಾನು ಹುದುಗಿಸಿದ ಬೇಯಿಸಿದ ಹಾಲು, ಮೊಸರು, ಮೆಕ್ನಿಕೋವ್ಸ್ಕಯಾ ಮೊಸರು ಹಾಲು, ವರೆನೆಟ್ಗಳು, ಇತ್ಯಾದಿಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ - 4 ರಿಂದ 6 ಗಂಟೆಗಳವರೆಗೆ (40 ± 2) ° С ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ಒಣ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸಾಂದ್ರತೆಯನ್ನು ಬಳಸುವಾಗ - 8 ... 10 ಗಂಟೆಗಳ ಒಳಗೆ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ (40 ± 2) ° C;

ಆಸಿಡೋಫಿಲಿಕ್ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ - (37 ± 2) ° С ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ 7 ... 9 ಗಂಟೆಗಳ ಒಳಗೆ;

ಕೆಫೀರ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ - 18 ರಿಂದ 25 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ 8 ರಿಂದ 12 ಗಂಟೆಗಳ ಒಳಗೆ. ಇದರ ಜೊತೆಗೆ, ಕೆಫೀರ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಹುದುಗಿಸಿದ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು (14 ± 2) ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ 9 ರಿಂದ 13 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಹಣ್ಣಾಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಹಾಲು-ಪ್ರೋಟೀನ್ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಆಮ್ಲೀಯತೆ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುವವರೆಗೆ ಹುದುಗಿಸಿದ ಮಿಶ್ರಣಗಳನ್ನು ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ: ಮೊಸರು ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ 75 ರಿಂದ 80 ° T ವರೆಗೆ; 65 ರಿಂದ 70 ° T ವರೆಗೆ - ಹುದುಗಿಸಿದ ಬೇಯಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ; 85 ರಿಂದ 100 ಟಿ ವರೆಗೆ - ಕೆಫಿರ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಇತ್ಯಾದಿ.

8. ಟ್ಯಾಂಕ್ ಉತ್ಪಾದನಾ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ, ಫೀಡ್ ಅನ್ನು ಆನ್ ಮಾಡಲಾಗಿದೆ ಐಸ್ ನೀರುತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ (2 ± 2) ° С ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ಗುಂಪನ್ನು ಭಾಗಶಃ ತಂಪಾಗಿಸಲು ತೊಟ್ಟಿಯ ಅಂತರ-ಗೋಡೆಯ ಜಾಗದಲ್ಲಿ: ಮೊಸರು ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ - 25 ... 35 ° С, ಹುದುಗಿಸಿದ ಬೇಯಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ - (22 ± 5) ° С; ಕೆಫಿರ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ - (14 ± 2) ° С

ಜಲಾಶಯದ ಉತ್ಪಾದನಾ ವಿಧಾನದ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ನೀರು ಸರಬರಾಜು ಮಾಡಿದ 60 ರಿಂದ 90 ನಿಮಿಷಗಳ ಅವಧಿಯ ನಂತರ, ಸ್ಟಿರರ್ ಅನ್ನು ಆನ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮಿಕ್ಸರ್ನ ವಿನ್ಯಾಸವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ 10 ರಿಂದ 30 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಮೊಸರನ್ನು ಬೆರೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮೊಸರಿನ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ, ಏಕರೂಪದ ಮೊಸರು ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಪಡೆಯಲು. ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳನ್ನು ವೈವಿಧ್ಯಮಯ, ಮುದ್ದೆಯಾದ ಸ್ಥಿರತೆಯೊಂದಿಗೆ ಸಂಗ್ರಹಿಸುವಾಗ, ಹಾಲೊಡಕು ಬಿಡುಗಡೆಯಾಗಬಹುದು. ಮತ್ತಷ್ಟು ಮಿಶ್ರಣ, ಅಗತ್ಯವಿದ್ದರೆ, ನಿಯತಕಾಲಿಕವಾಗಿ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮಿಕ್ಸರ್ ಅನ್ನು 5 ... 15 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಆನ್ ಮಾಡಿ.

ಕೆಫೀರ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಹಾಲು ಮೊಸರು, ಮಿಶ್ರಣ ಮತ್ತು (14 ± 2) ° C ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ತಂಪಾಗುತ್ತದೆ, 9 ರಿಂದ 13 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಹಣ್ಣಾಗಲು ಮಾತ್ರ ಬಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಭರ್ತಿ ಮಾಡಲು ಮಿಶ್ರಿತ ಮತ್ತು ಭಾಗಶಃ ತಂಪಾಗುವ ಮೊಸರನ್ನು ಕಳುಹಿಸಲು ಅನುಮತಿಸಲಾಗಿದೆ, ನಂತರ ಶೈತ್ಯೀಕರಣದ ಕೊಠಡಿಯಲ್ಲಿ ಪ್ಯಾಕ್ ಮಾಡಲಾದ ಕೆಫಿರ್ನ ಪಕ್ವತೆ ಮತ್ತು ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಕ್ಷಣದಿಂದ ಮಾಗಿದ ಅಂತ್ಯದವರೆಗೆ, ಕನಿಷ್ಠ 24 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಹಾದುಹೋಗಬೇಕು.

2 ರಿಂದ 5 ನಿಮಿಷಗಳು - ಕೆಫಿರ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಅಥವಾ 5 ರಿಂದ 15 ನಿಮಿಷಗಳಲ್ಲಿ - ಹುದುಗಿಸಿದ ಬೇಯಿಸಿದ ಹಾಲು ಮತ್ತು ಮೊಸರು ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ.

ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಮೊಸರನ್ನು ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡುವಾಗ, ಪಂಪ್ ಮಾಡುವಾಗ ಮತ್ತು ಸುರಿಯುವಾಗ, ತೀವ್ರವಾದ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಒತ್ತಡ (ಉದ್ದವಾದ ಕಿರಿದಾದ ಪೈಪ್‌ಲೈನ್‌ಗಳು, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಗೆ ಗಮನಾರ್ಹ ಹಾನಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗುವ ಪಂಪ್‌ಗಳು, ಇತ್ಯಾದಿ), ಗಾಳಿಯ ಸೋರಿಕೆಯನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲು ಸೂಚಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಋಣಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ. . ಎತ್ತರದಲ್ಲಿ ಕನಿಷ್ಠ ಮಟ್ಟದ ವ್ಯತ್ಯಾಸದೊಂದಿಗೆ ಗುರುತ್ವಾಕರ್ಷಣೆಯಿಂದ ಹುದುಗಿಸಿದ ಮೊಸರು ಸುರಿಯುವುದು ಅಪೇಕ್ಷಣೀಯವಾಗಿದೆ.

ವಿನ್ಯಾಸಗೊಳಿಸಲಾದ ಪಂಪ್‌ನೊಂದಿಗೆ ಮಿಶ್ರ ಮೊಸರು ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ದ್ರವಗಳು, ಗ್ರಾಹಕ ಕಂಟೈನರ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಬಾಟಲಿಂಗ್‌ಗಾಗಿ ಸೇವೆ ಸಲ್ಲಿಸಲಾಗಿದೆ. ಪ್ಲೇಟ್ ಕೂಲರ್‌ಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ, ಮೊಸರನ್ನು ತುಂಬುವ ಮೊದಲು (4 ± 2) ° C ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ತಂಪಾಗಿಸಬಹುದು.

9. ಈ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ಪ್ರಸ್ತುತ ಮಾನದಂಡದ ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳಿಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳನ್ನು ಪ್ಯಾಕ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಲೇಬಲ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಒಂದು ಕಂಟೇನರ್ನಿಂದ ಹುದುಗಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ತುಂಬುವ ಅವಧಿಯು 2 ಗಂಟೆಗಳ ಮೀರಬಾರದು.

ಪ್ಯಾಕ್ ಮಾಡಲಾದ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯ, ಅಗತ್ಯವಿದ್ದರೆ, ಹೆಚ್ಚುವರಿಯಾಗಿ ಶೈತ್ಯೀಕರಣ ಕೊಠಡಿಯಲ್ಲಿ (4 ± 2) ° C ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ತಂಪಾಗುತ್ತದೆ, ಅದರ ನಂತರ ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವೆಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಉತ್ಪನ್ನವು ಮಾರಾಟಕ್ಕೆ ಸಿದ್ಧವಾಗಿದೆ.

ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ಉತ್ಪಾದನಾ ವಿಧಾನದೊಂದಿಗೆ, ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ, ಪ್ಯಾಕೇಜ್ ಮಾಡಿದ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ರೆಫ್ರಿಜರೇಟರ್ ವಿಭಾಗಮತ್ತು (4 ± 2) ° C ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ತಂಪಾಗುತ್ತದೆ. ರೆಫ್ರಿಜಿರೇಟರ್ನಲ್ಲಿ ಕೆಫಿರ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಹಾಲು-ಪ್ರೋಟೀನ್ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯು 8 ... 13 ಗಂಟೆಗಳ ಒಳಗೆ ಪಕ್ವವಾಗುತ್ತದೆ. ಅದರ ನಂತರ, ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವೆಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಉತ್ಪನ್ನವು ಅನುಷ್ಠಾನಕ್ಕೆ ಸಿದ್ಧವಾಗಿದೆ.

4. ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಸೈದ್ಧಾಂತಿಕ ಅಡಿಪಾಯ

ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯು ಸಂಕೀರ್ಣವಾದ ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಾಗಿದೆ, ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಈ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನದ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆ, ಸ್ಥಿರತೆ ಮತ್ತು ನೋಟವು ಮಾತ್ರ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಉಷ್ಣವಾಗಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಹಾಲು, ಕೆನೆ, ಮಜ್ಜಿಗೆ, ಹಾಲೊಡಕು ಅಥವಾ ಅದರ ಮಿಶ್ರಣಗಳ ಹುದುಗುವಿಕೆಯಿಂದ ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.

GOST 51917 ರ ಪ್ರಕಾರ, ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನವು ಕೆಫಿರ್ ಶಿಲೀಂಧ್ರಗಳು ಮತ್ತು / ಅಥವಾ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ, ಪ್ರೊಪಿಯೋನಿಕ್ ಆಮ್ಲ, ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ಮತ್ತು / ಅಥವಾ ಯೀಸ್ಟ್ ಮತ್ತು / ಅಥವಾ ಅವುಗಳ ಮಿಶ್ರಣಗಳ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಹಾಲು ಅಥವಾ ಕೆನೆ ಹುದುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ತಯಾರಿಸಿದ ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದೆ. ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನದ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಒಟ್ಟು ವಿಷಯವು ಉತ್ಪನ್ನದ 1 ಗ್ರಾಂಗೆ ಕನಿಷ್ಠ 107 CFU ಆಗಿದೆ. ಮಾಗಿದ ನಂತರ, ಆಹಾರ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳು, ಹಣ್ಣುಗಳು, ತರಕಾರಿಗಳು ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಬಳಕೆಯನ್ನು ಅನುಮತಿಸಲಾಗಿದೆ. Bifidoproduct ಬೈಫಿಡೋಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದೆ, ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನದ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ ಉತ್ಪನ್ನದ 1 ಗ್ರಾಂಗೆ ಕನಿಷ್ಠ 106 CFU ಆಗಿರುತ್ತದೆ.

ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಪಡೆಯುವ ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಈ ಕೆಳಗಿನ ಸಾಮಾನ್ಯ ಕಾರ್ಯಾಚರಣೆಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ:

• ಕೊಬ್ಬಿನ ಹಾಲಿನ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಣ, ಕೆಫಿರ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ - ಹೆಚ್ಚುವರಿಯಾಗಿ ಪ್ರೋಟೀನ್, ಮೊಸರು - ಹಾಲಿನ ಘನವಸ್ತುಗಳ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗೆ;
• ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆ,
• ಏಕರೂಪತೆ,
• ಹುದುಗುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಹುದುಗುವಿಕೆ,
• ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆ
• ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್.

ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕ ಮತ್ತು ಭೌತ ರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ

• ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆಯ ಹುದುಗುವಿಕೆ,
• ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ
• ಜಿಲೇಶನ್.

ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕ ಮತ್ತು ಭೌತ-ರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು

ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಆಡುತ್ತವೆ ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರಜನರ ಪೋಷಣೆಯಲ್ಲಿ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಮಕ್ಕಳು, ವೃದ್ಧರು ಮತ್ತು ರೋಗಿಗಳ. ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಆಹಾರದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಪ್ರಾಥಮಿಕವಾಗಿ ಅವು ಚಯಾಪಚಯವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ, ಗ್ಯಾಸ್ಟ್ರಿಕ್ ಜ್ಯೂಸ್ ಸ್ರವಿಸುವಿಕೆಯನ್ನು ಉತ್ತೇಜಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹಸಿವನ್ನು ಉತ್ತೇಜಿಸುತ್ತದೆ. ಅವುಗಳ ಸಂಯೋಜನೆಯಲ್ಲಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯು ಕರುಳಿನಲ್ಲಿ ಬೇರುಬಿಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಪುಟ್ರೆಫ್ಯಾಕ್ಟಿವ್ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾವನ್ನು ನಿಗ್ರಹಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ಪುಟ್ರೆಫ್ಯಾಕ್ಟಿವ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳ ಪ್ರತಿಬಂಧ ಮತ್ತು ರಚನೆಯ ನಿಲುಗಡೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ವಿಷಕಾರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳುಮಾನವ ರಕ್ತವನ್ನು ಪ್ರವೇಶಿಸುವ ಪ್ರೋಟೀನ್ನ ವಿಭಜನೆ

ಹಾಲು ಸಕ್ಕರೆಯ ಹುದುಗುವಿಕೆ

ಅತ್ಯಂತ ಪ್ರಮುಖವಾದ ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸುವ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಹಾಲು ಸಕ್ಕರೆಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಆರಂಭಿಕ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳಿಂದ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ. ಇದರ ವೇಗ ಮತ್ತು ದಿಕ್ಕು ಸ್ಥಿರತೆ, ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ. ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳುಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆಯ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸ್ವಭಾವದಿಂದ, ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಎರಡು ಗುಂಪುಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಬಹುದು. ಮೊದಲ ಗುಂಪು ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ, ಇದರ ತಯಾರಿಕೆಯು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು ಆಧರಿಸಿದೆ (ಮೊಸರು ಹಾಲು, ಮೊಸರು, ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್, ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್, ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್), ಎರಡನೇ ಗುಂಪು ಮಿಶ್ರ ಹುದುಗುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ, ಇದರಲ್ಲಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ (ಕೆಫೀರ್, ಕೌಮಿಸ್, ಆಸಿಡೋಫಿಲಿಕ್ - ಯೀಸ್ಟ್ ಹಾಲು).

ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಅಣುವಿನಿಂದ ರೂಪುಗೊಂಡ ಪ್ರತಿಯೊಂದು ಪೈರುವಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಅಣುವು ರೆಡಾಕ್ಸ್ ಕಿಣ್ವ ಲ್ಯಾಕ್ಟೇಟ್ ಡಿಹೈಡ್ರೋಜನ್ -1 ರ ಭಾಗವಹಿಸುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲಕ್ಕೆ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ:

ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುವ ಮೂಲಕ, ಎಷ್ಟು ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಹುದುಗಿಸಲಾಗಿದೆ ಎಂಬುದನ್ನು ನೀವು ಲೆಕ್ಕ ಹಾಕಬಹುದು. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಹಾಲಿನ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯು 60T ಯಿಂದ ಹೆಚ್ಚಾಗಿದೆ (ತಾಜಾ ಹಾಲಿನ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯು 17 ° T, ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆಯ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ನಂತರ - 77T). 1˚Т I cm3 0.1 N ಗೆ ಅನುರೂಪವಾಗಿದೆ. ಕ್ಷಾರ ದ್ರಾವಣ ಅಥವಾ 1 ಸೆಂ 30.1 ಎನ್. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ದ್ರಾವಣ, ಇದು 90 / (10 1000) = 0.009 ಗ್ರಾಂ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ. ಆದ್ದರಿಂದ, 60T 600.009 - 0.54 ಗ್ರಾಂ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲಕ್ಕೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಒಟ್ಟು ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಯಿಂದ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಹುದುಗುವಿಕೆ 1 ಮೋಲ್ ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆಯಿಂದ 4 ಮೋಲ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಅಂದರೆ 342 ಗ್ರಾಂ ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆಯಿಂದ 4-90 = 360 ಗ್ರಾಂ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, 0.54 ಗ್ರಾಂ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಪಡೆಯಲು, ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆ ಅಗತ್ಯವಿದೆ

ಅನೇಕ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು, ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಹುದುಗಿಸುವಾಗ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಜೊತೆಗೆ, ಇತರವುಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತವೆ ರಾಸಾಯನಿಕ ವಸ್ತುಗಳುಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಪರಿಮಳವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಬಾಷ್ಪಶೀಲ ಆಮ್ಲಗಳು (ಅಸಿಟಿಕ್, ಪ್ರೊಪಿಯಾನಿಕ್, ಇತ್ಯಾದಿ), ಕಾರ್ಬೊನಿಲ್ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು (ಡಯಾಸೆಟೈಲ್, ಅಸಿಟೊಯಿನ್, ಅಸಿಟಾಲ್ಡಿಹೈಡ್), ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಮತ್ತು ಕಾರ್ಬನ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಸೇರಿವೆ.

ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹವಾದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಎಲ್ಲಾ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳನ್ನು ಹೋಮೋಎಂಜೈಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಮತ್ತು ಹೆಟೆರೊಎಂಜೈಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಆಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಮುಖ್ಯ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿ ರೂಪಿಸುವ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ (ಲ್ಯಾಕ್. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಸ್, ಲ್ಯಾಕ್. ಕ್ರೆಮೊರಿಸ್, ಲ್ಯಾಕ್. ಡಯಾಸೆಟಿಲಾಕ್ಟಿಸ್, ಸ್ಟ್ರ. ಥರ್ಮೋಫಿಲಸ್, ಎಲ್. ಬಲ್ಗರಿಕಸ್, ಎಲ್. ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್), ಹೋಮೋ-ಎಂಜೈಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಎಂದು ವರ್ಗೀಕರಿಸಲಾಗಿದೆ; ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ (Leuc. ಕ್ರೆಮೊರಿಸ್, Leuc. dextranicum, ಇತ್ಯಾದಿ), ಇದು ಗಮನಾರ್ಹ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಜೊತೆಗೆ, ಇತರ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ, ಹೆಟೆರೊಫರ್ಮೆಂಟೇಟಿವ್.

ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಸಂಯೋಜನೆಯಿಂದ ವಿವಿಧ ರೀತಿಯಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಮತ್ತು ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ತಾಪಮಾನದ ನಿಯಂತ್ರಣ, ನೀವು ಬಯಸಿದ ರುಚಿ, ಪರಿಮಳ, ವಿನ್ಯಾಸ ಮತ್ತು ಆಹಾರದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳೊಂದಿಗೆ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಪಡೆಯಬಹುದು.

ಮಿಶ್ರ ಹುದುಗುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ (ಕೆಫಿರ್, ಕೌಮಿಸ್, ಇತ್ಯಾದಿ), ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದೊಂದಿಗೆ, ಒಂದು ದೊಡ್ಡ ಸಂಖ್ಯೆಯಈಥೈಲ್ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಮತ್ತು ಕಾರ್ಬನ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್. ಈ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ಹುದುಗುವಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುವ ಏಜೆಂಟ್ ಯೀಸ್ಟ್ ಆಗಿದೆ. ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಇಂಗಾಲದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಅನ್ನು ಹೊರಹಾಕುವಿಕೆಯನ್ನು ವೇಗವರ್ಧಿಸುವ ಪೈರುವೇಟ್ ಡೆಕಾರ್ಬಾಕ್ಸಿಲೇಸ್ ಎಂಬ ಕಿಣ್ವದ ಕ್ರಿಯೆಯ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಪೈರುವಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಅಸೆಟಾಲ್ಡಿಹೈಡ್ ಮತ್ತು ಕಾರ್ಬನ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಆಗಿ ವಿಭಜಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ:

ರೆಡಾಕ್ಸ್ ಕಿಣ್ವ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಡಿಹೈಡ್ರೋಜಿನೇಸ್ ಭಾಗವಹಿಸುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಲ್ಡಿಹೈಡ್ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ ಎಥೆನಾಲ್:

ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಮತ್ತು ಇಂಗಾಲದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಅನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಯೀಸ್ಟ್‌ನ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವು ಅನೇಕ ಅಂಶಗಳ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿದೆ: ಬಳಸಿದ ಯೀಸ್ಟ್‌ನ ಪ್ರಕಾರ, ಫೀಡ್‌ಸ್ಟಾಕ್‌ನಲ್ಲಿರುವ ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆಯ ಪ್ರಮಾಣ, ತಾಪಮಾನ, ಮಾಧ್ಯಮದ pH, ಇತ್ಯಾದಿ.

ಕ್ಯಾಸಿನ್ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಜೆಲ್ ರಚನೆ

ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ನ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಶೇಖರಣೆಯು ಪ್ರೋಟೀನ್ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ರಚನೆಗೆ ಅವಶ್ಯಕವಾಗಿದೆ, ಇದು ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ. ಆಮ್ಲ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಸಾರವು ಈ ಕೆಳಗಿನಂತಿರುತ್ತದೆ. ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ (ಅಥವಾ ಪರಿಚಯಿಸಿದ) ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಮೈಕೆಲ್‌ಗಳ ಋಣಾತ್ಮಕ ಚಾರ್ಜ್ ಅನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ, ಏಕೆಂದರೆ H-ಅಯಾನುಗಳು ಕ್ಯಾಸೀನ್‌ನ ಕಾರ್ಬಾಕ್ಸಿಲ್ ಗುಂಪುಗಳ ವಿಘಟನೆಯನ್ನು ಮತ್ತು ಫಾಸ್ಪರಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಹೈಡ್ರಾಕ್ಸಿಲ್ ಗುಂಪುಗಳನ್ನು ನಿಗ್ರಹಿಸುತ್ತದೆ. ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಧನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಋಣಾತ್ಮಕ ಶುಲ್ಕಗಳ ಸಮಾನತೆ ಮತ್ತು ಕೇಸೀನ್ನ ಐಸೊಎಲೆಕ್ಟ್ರಿಕ್ ಪಾಯಿಂಟ್ (pH 4.6-4.7) ಸಾಧಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಆಮ್ಲ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ, ಕ್ಯಾಸೀನ್‌ನ ಋಣಾತ್ಮಕ ಶುಲ್ಕವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವುದರ ಜೊತೆಗೆ, ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ-ಕ್ಯಾಸಿನೇಟ್ ಸಂಕೀರ್ಣದ ರಚನೆಯು ತೊಂದರೆಗೊಳಗಾಗುತ್ತದೆ (ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಫಾಸ್ಫೇಟ್ ಮತ್ತು ರಚನೆ-ರೂಪಿಸುವ ಮತ್ತು ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ವಿಭಜನೆಯಾಗುತ್ತದೆ). ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಮತ್ತು ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಫಾಸ್ಫೇಟ್ ಸಂಕೀರ್ಣದ ಪ್ರಮುಖ ರಚನಾತ್ಮಕ ಅಂಶಗಳಾಗಿರುವುದರಿಂದ, ಪರಿಹಾರಕ್ಕೆ ಅವುಗಳ ಪರಿವರ್ತನೆಯು ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಮೈಕೆಲ್ಗಳನ್ನು ಮತ್ತಷ್ಟು ಅಸ್ಥಿರಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ.

ಆಸಿಡ್-ರೆನ್ನೆಟ್ ವಿಧಾನದಿಂದ ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಪರಿಚಯಿಸಲಾದ ರೆನ್ನೆಟ್ ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಮೇಲೆ ಒಟ್ಟಿಗೆ ಕೆಲಸ ಮಾಡುತ್ತದೆ.

ಪ್ರಭಾವದಿಂದ ರೆನೆಟ್ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಅನ್ನು ಪ್ಯಾರಾಕೇಸಿನ್ ಆಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಕಡಿಮೆ ಆಮ್ಲೀಯ ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿ (pH 5-5.2) ಐಸೋಎಲೆಕ್ಟ್ರಿಕ್ ಪಾಯಿಂಟ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.

ಐಸೊಎಲೆಕ್ಟ್ರಿಕ್ ಪಾಯಿಂಟ್‌ನಲ್ಲಿ, ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಅಥವಾ ಆವಿ ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಕಣಗಳು ಸರಪಳಿಗಳು ಅಥವಾ ಎಳೆಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸಲು ಘರ್ಷಣೆಯಾಗುತ್ತವೆ, ಮತ್ತು ನಂತರ ಪ್ರಾದೇಶಿಕ ಜಾಲ, ಜೀವಕೋಶಗಳು ಅಥವಾ ಕುಣಿಕೆಗಳಲ್ಲಿ ಕೊಬ್ಬಿನ ಗೋಳಗಳು ಮತ್ತು ಹಾಲಿನ ಇತರ ಘಟಕಗಳೊಂದಿಗೆ ಪ್ರಸರಣ ಮಾಧ್ಯಮವನ್ನು ಸೆರೆಹಿಡಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಜಿಲೇಶನ್ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಮತ್ತು ಚೀಸ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಜಿಲೇಶನ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಷರತ್ತುಬದ್ಧವಾಗಿ ನಾಲ್ಕು ಹಂತಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಬಹುದು: ಸುಪ್ತ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಹಂತ (ಇಂಡಕ್ಷನ್ ಅವಧಿ), ಸಾಮೂಹಿಕ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಹಂತ, ರಚನೆಯ ರಚನೆಯ ಹಂತ (ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ದಪ್ಪವಾಗುವುದು) ಮತ್ತು ಹಂತ ಸಿನೆರೆಸಿಸ್.

ಕೊಲೊಯ್ಡಲ್ ವ್ಯವಸ್ಥೆಗಳಲ್ಲಿ, ಚೆದುರಿದ ಹಂತ, ಗಾತ್ರ, ಕಣಗಳ ಆಕಾರ, ತಾಪಮಾನ ಇತ್ಯಾದಿಗಳ ಸಾಂದ್ರತೆಯಿಂದ ಜಿಲೇಶನ್ ಪ್ರಭಾವಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ (ಜೆಲ್) ನಿಶ್ಚಿತವಾಗಿದೆ. ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು: ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ, ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಟಿ, ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವ ಮತ್ತು ಶಕ್ತಿ. ಈ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ವ್ಯವಸ್ಥೆಯ ರಚನೆಯೊಂದಿಗೆ ಸಂಬಂಧ ಹೊಂದಿವೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಅವುಗಳನ್ನು ರಚನಾತ್ಮಕ-ಯಾಂತ್ರಿಕ ಅಥವಾ ಭೂವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ರಚನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ರಚನೆಯ ರಚನೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಕಣಗಳ ನಡುವೆ ಉದ್ಭವಿಸುವ ಬಂಧಗಳ ಸ್ವಭಾವದಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಲಿಂಕ್‌ಗಳು ಹಿಂತಿರುಗಿಸಬಹುದಾದ ಮತ್ತು ಬದಲಾಯಿಸಲಾಗದವುಗಳಾಗಿರಬಹುದು. ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ರಚನೆಯ ಅಡಚಣೆಯ ನಂತರ ಹಿಂತಿರುಗಿಸಬಹುದಾದ (ಥಿಕ್ಸೊಟ್ರೊಪಿಕ್-ರಿವರ್ಸಿಬಲ್) ಬಂಧಗಳನ್ನು ಪುನಃಸ್ಥಾಪಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅವರು ಥಿಕ್ಸೊಟ್ರೊಪಿಯ ವಿದ್ಯಮಾನವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತಾರೆ (ಚಿತ್ರ 1a) ((ಗ್ರೀಕ್ ಥಿಕ್ಸಿಸ್ - ಟಚ್ + ಟ್ರೋಪ್ - ಬದಲಾವಣೆ) - ಕೆಲವು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಕ್ರಿಯೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಅವುಗಳ ವಿನಾಶದ ನಂತರ ರಚನೆಗಳ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವು ಸ್ವಯಂಪ್ರೇರಿತವಾಗಿ ಸಮಯಕ್ಕೆ ಚೇತರಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.

ಬದಲಾಯಿಸಲಾಗದ (ಬದಲಾಯಿಸಲಾಗದಂತೆ ನಾಶವಾದ) ಬಂಧಗಳು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಮೇಲೆ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಕ್ರಿಯೆಯ ನಂತರ ಪುನಃಸ್ಥಾಪಿಸುವ ಆಸ್ತಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಸಿನೆರೆಸಿಸ್ನ ವಿದ್ಯಮಾನವು ಅವರೊಂದಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದೆ. ಸಿನೆರೆಸಿಸ್ (Fig. 1b) - ಸಂಕೋಚನ, ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಫಿಲಾಮೆಂಟ್ಸ್ ಅನ್ನು ಕಡಿಮೆಗೊಳಿಸುವುದರೊಂದಿಗೆ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಸಂಕೋಚನ ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ನಡುವೆ ಇರುವ ದ್ರವದ ಸ್ಥಳಾಂತರ. ಚಿತ್ರ 2. ಸಿನೆರೆಸಿಸ್ ದರವನ್ನು ಕ್ಯಾಸೀನ್‌ನ ನೀರು ಹಿಡಿದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯದಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳಲ್ಲಿನ ಒಣ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಸಾಂದ್ರತೆ, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ಸಂಯೋಜನೆ, ಏಕರೂಪತೆಯ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ವಿಧಾನಗಳು, ಹಾಲಿನ ವಿಧಾನವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಇತರ ಅಂಶಗಳು.

ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳು ಮತ್ತು ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ಗಾಗಿ, ಸಿನೆರೆಸಿಸ್ ಅನಪೇಕ್ಷಿತ ವಿದ್ಯಮಾನವಾಗಿದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಅವುಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸರಿಯಾದ ಸಂಯೋಜನೆಮತ್ತು ಸಿನೆರೆಸಿಸ್ ಸಂಭವಿಸುವಿಕೆಯನ್ನು ತಡೆಯುವ ವಿಧಾನಗಳಲ್ಲಿ ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಕೈಗೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮೊಸರು ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಇದಕ್ಕೆ ವಿರುದ್ಧವಾಗಿ, ಮೊಸರಿನಿಂದ ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಹಾಲೊಡಕು ತೆಗೆದುಹಾಕುವುದು ಅಗತ್ಯವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಹಾಲಿನ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಅಂತಹ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಆಯ್ಕೆಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅದು ದಟ್ಟವಾದ, ಆದರೆ ಸುಲಭವಾಗಿ ಹಾಲೊಡಕು ಮೊಸರನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಸಿನೆರೆಸಿಸ್ ಅನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು, ಗ್ರೈಂಡಿಂಗ್, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯನ್ನು ಬಿಸಿ ಮಾಡುವುದು ಇತ್ಯಾದಿಗಳನ್ನು ಸಹ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ (ಉತ್ಪನ್ನ) ರಚನೆಯಲ್ಲಿನ ಬಂಧಗಳ ಸ್ವರೂಪವನ್ನು ಪರಿಣಾಮಕಾರಿ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ ಎಂದು ಕರೆಯುವ ಮೂಲಕ ನಿರ್ಧರಿಸಬಹುದು - ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿನ ಆಂತರಿಕ ರಚನೆಗಳ ರಚನೆಯಿಂದಾಗಿ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಅಖಂಡ η n, ನಾಶವಾದ ηр ಮತ್ತು ಪುನಃಸ್ಥಾಪಿಸಿದ ηп ರಚನೆಗಳ ಪರಿಣಾಮಕಾರಿ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಪರಸ್ಪರ ಹೋಲಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (ಕೋಷ್ಟಕ 5)

ಕೋಷ್ಟಕ 5 ರಿಂದ ನೋಡಬಹುದಾದಂತೆ, ಮೊಸರು ಹಾಲು ಮತ್ತು ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ರಚನೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಬದಲಾಯಿಸಲಾಗದಂತೆ ನಾಶವಾಗುತ್ತವೆ (ನಾನ್ಥಿಕ್ಸೊಟ್ರೊಪಿಕ್ ಬಂಧಗಳು) ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಥಿಕ್ಸೊಟ್ರೊಪಿಕ್ ಬಂಧಗಳು, ಯಾಂತ್ರಿಕ ಕ್ರಿಯೆಯ ನಂತರ ಸ್ವಾಭಾವಿಕ ಚೇತರಿಕೆಯಿಂದ ನಿರೂಪಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ, ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವು. ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ ರಚನೆಯ ನಾಶದ ಮೇಲೆ ಕಡಿಮೆ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ನಷ್ಟದಿಂದ ನಿರೂಪಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ ಮತ್ತು ದೊಡ್ಡ ಮೊತ್ತಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳಿಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ ಥಿಕ್ಸೊಟ್ರೊಪಿಕ್ ಬಂಧಗಳು.

ಕೋಷ್ಟಕ 5

ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕ ಆಧಾರ ಹುಳಿ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪ್ರತ್ಯೇಕ ವಿಧಗಳು

ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟವು ರೂಪುಗೊಂಡ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಸ್ವರೂಪವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ, ಜೊತೆಗೆ ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಶೇಖರಣೆಯ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಸ್ವರೂಪವನ್ನು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಶೇಖರಣೆಯ ಮಟ್ಟ, ಪ್ರಾದೇಶಿಕ ರಚನೆಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸಲು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ, ತೇವಾಂಶವನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳುವುದು ಇತ್ಯಾದಿಗಳಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಪದಾರ್ಥಗಳ ರಚನೆಯು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ಸಂಯೋಜನೆ, ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳು, ಪಕ್ವತೆ ಮತ್ತು ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ.

ಮೃದು ಹಾಲು ಪಾನೀಯಗಳು

ಎಲ್ಲಾ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುವ ಮುಖ್ಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಜಿಲೇಶನ್ ಆಗಿದೆ. ಈ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ವಿಭಿನ್ನವಾಗಿದೆ: ಕೆಲವು ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ದಟ್ಟವಾಗಿರುತ್ತದೆ (ಮುಳ್ಳು), ಇತರರಲ್ಲಿ ಇದು ಸಮ ಮತ್ತು ಕೋಮಲ (ಕೆನೆ) ಅಥವಾ ಫ್ಲಾಕಿ, ಇತ್ಯಾದಿ.

ಉತ್ಪನ್ನದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ರಚನೆಯ ರಚನೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಬದಲಾಯಿಸಲಾಗದಂತೆ ವಿನಾಶಕಾರಿ ಬಂಧಗಳು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಥಿಕ್ಸೊಟ್ರೊಪಿಕ್-ರಿವರ್ಸಿಬಲ್ ಬಂಧಗಳಿವೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಹಾಲೊಡಕು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯಿಂದ ಕನಿಷ್ಠ ಪ್ರತ್ಯೇಕತೆಯನ್ನು ಖಚಿತಪಡಿಸಿಕೊಳ್ಳುವ ಅಂತಹ ವಿಧಾನಗಳ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ನಡೆಸುವುದು ಬಹಳ ಮುಖ್ಯ. ಮೊದಲನೆಯದಾಗಿ, ಇದು ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ, ಏಕರೂಪೀಕರಣ ಮತ್ತು ಹಾಲಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ವಿಧಾನಗಳಿಗೆ ಅನ್ವಯಿಸುತ್ತದೆ.

ಮೊಸರಿನ ಸಿನರ್ಜಿಸ್ಟಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಹಾಲಿನ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ ಎಂದು ತಿಳಿದಿದೆ. ಮೊಸರುಗಳ ಬಲವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಮತ್ತು ಮೊಸರು ಹಾಲು ಮತ್ತು ಇತರ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಶೇಖರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹಾಲೊಡಕು ಬಿಡುಗಡೆಯಾಗುವುದನ್ನು ತಡೆಯಲು, ಹಾಲಿನ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಬಳಸಲು ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡಲಾಗಿದೆ (85-87 ° C 5-10 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಒಡ್ಡಿಕೊಳ್ಳುವುದರೊಂದಿಗೆ ಅಥವಾ 90- 94 ° C 2-8 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಒಡ್ಡಿಕೊಳ್ಳುವುದರೊಂದಿಗೆ).

ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಅವಧಿಯನ್ನು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ಪ್ರಕಾರ ಮತ್ತು ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ತಾಪಮಾನದಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಅಂತ್ಯವನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸಾಕಷ್ಟು ಬಲವಾದ ಮೊಸರು ಮತ್ತು 75-85 ° T ನ ಟೈಟ್ರೇಟಬಲ್ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಪಡೆಯಲು ಹೊಂದಿಸಲಾಗಿದೆ. ಜಲಾಶಯದ ವಿಧಾನದಿಂದ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯನ್ನು ಪಡೆಯುವುದು ಅವಶ್ಯಕ ಗರಿಷ್ಠ ಸಂಖ್ಯೆಥಿಕ್ಸೊಟ್ರೊಪಿಕಲ್ ರಿವರ್ಸಿಬಲ್ ಬಂಧಗಳು, ಆದ್ದರಿಂದ, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯನ್ನು ಬೆರೆಸುವ ಮತ್ತು ತಂಪಾಗಿಸುವ ಮೊದಲು, ಪಿಹೆಚ್ ಅನ್ನು ಮೇಲ್ವಿಚಾರಣೆ ಮಾಡಬೇಕು: ಇದು ಕೆಫೀರ್‌ಗೆ 4.5-4.4, ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್‌ಗೆ 4.7-4.55, ಹುದುಗಿಸಿದ ಬೇಯಿಸಿದ ಹಾಲಿಗೆ 4.45-4, 35 ಆಗಿರಬೇಕು. ಹೆಚ್ಚುವರಿಯಾಗಿ, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯನ್ನು 20 ° C ನಲ್ಲಿ 100 cm 3 ಸಾಮರ್ಥ್ಯವಿರುವ ಪೈಪೆಟ್‌ನಿಂದ ಹೊರಹರಿವಿನ ಅವಧಿಯಿಂದ ಅಥವಾ ಕ್ಯಾಪಿಲ್ಲರಿ ವಿಸ್ಕೋಮೀಟರ್ ಬಳಸಿ ಪರಿಶೀಲಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ವಾಸನೆಯು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಅವುಗಳ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಮಾಗಿದ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯು ಹಾಲಿನ ಶಾಖ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ರೂಪುಗೊಂಡ ಸಂಯುಕ್ತಗಳಿಂದ ಪೂರಕವಾಗಿದೆ (ವಾರೆನೆಟ್ ಮತ್ತು ಹುದುಗಿಸಿದ ಬೇಯಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಅವು ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರವಹಿಸುತ್ತವೆ).

ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಮುಖ್ಯ ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಹಾಲು ಮತ್ತು ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ, ಡಯಾಸೆಟೈಲ್, ಅಸಿಟಾಲ್ಡಿಹೈಡ್ (ಅದರ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಾಂದ್ರತೆಯು ಮೊಸರಿಗೆ ವಿಶಿಷ್ಟವಾಗಿದೆ), ಇತ್ಯಾದಿ. ರಿಫ್ರೆಶ್, ಸ್ವಲ್ಪ ಕಟುವಾದ ರುಚಿಕುಮಿಸ್ ಮತ್ತು ಕೆಫಿರ್ ಅನ್ನು ಈಥೈಲ್ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಮತ್ತು ಕಾರ್ಬನ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ನೊಂದಿಗೆ ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪಾನೀಯಗಳಲ್ಲಿ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಧಾರಣವನ್ನು ಯೀಸ್ಟ್ ಪ್ರಕಾರ, ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ಪಕ್ವತೆಯ ಅವಧಿಯಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕುಮಿಸ್‌ನಲ್ಲಿ ಇದು 1 - ಎಚ್ "6, ಕೆಫಿರ್‌ನಲ್ಲಿ - 0.01-0.03%. ಅವು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ (ಪ್ರೋಟಿಯೊಲಿಸಿಸ್) ವಿಭಜನೆಯಿಂದ ಕೂಡ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಬಿಡುಗಡೆಯಾದ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳು ಮತ್ತು ಪೆಪ್ಟೈಡ್‌ಗಳು ಈ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ರುಚಿಯ ರಚನೆಯಲ್ಲಿ ಭಾಗವಹಿಸಬಹುದು. .

5 ... ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಮೇಲೆ ಹಾಲಿನ ಸಂಯೋಜನೆ, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಆವಿಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ಅಂಶಗಳ ಪ್ರಭಾವ ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಮತ್ತು ಕ್ಯಾಸಿನ್ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ

ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟ, ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಅವುಗಳ ಸ್ಥಿರತೆ, ಹಾಲಿನ ಸಂಯೋಜನೆ ಮತ್ತು ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ಪ್ರಕಾರ ಮತ್ತು ಚಟುವಟಿಕೆ, ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ವಿಧಾನಗಳು, ಏಕರೂಪತೆ, ಹುದುಗುವಿಕೆ, ಮಾಗಿದ ಮತ್ತು ಇತರ ಅಂಶಗಳ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಸಂಯೋಜನೆ ಮತ್ತು ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ದರ ಮತ್ತು ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಬಲವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಿ. ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಹುದುಗಿಸುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯು ಅವುಗಳ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಹಾಲಿನ ಸಂಯೋಜನೆ ಮತ್ತು ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ವರ್ಷದಲ್ಲಿ ಬದಲಾವಣೆ, ಹಾಲುಣಿಸುವ ಹಂತ, ಪ್ರಾಣಿಗಳ ರೋಗಗಳು, ಇತ್ಯಾದಿ. ಡೈರಿ ಕಾರ್ಖಾನೆಗಳ ಅಭ್ಯಾಸದಿಂದ ಶರತ್ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ವಿಶೇಷವಾಗಿ ವಸಂತಕಾಲದಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನ ನಿಧಾನ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಇರುತ್ತದೆ ಎಂದು ತಿಳಿದಿದೆ. ಇದು ಅದರ ಜೈವಿಕ ಮೌಲ್ಯದಲ್ಲಿನ ಇಳಿಕೆಯಿಂದಾಗಿರಬಹುದು. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ವಸಂತಕಾಲದಲ್ಲಿ, ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ವಿಟಮಿನ್‌ಗಳು (ಬಯೋಟಿನ್, ನಿಯಾಸಿನ್, ಬಿ 6, ಇತ್ಯಾದಿ), ಉಚಿತ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳು (ವ್ಯಾಲೈನ್, ಲ್ಯುಸಿನ್, ಫೆನೈಲಾಲನೈನ್, ಇತ್ಯಾದಿ) ಮತ್ತು ಜಾಡಿನ ಅಂಶಗಳು (Mn, Co, Fe, ಇತ್ಯಾದಿ) ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತವೆ. ಇತ್ಯಾದಿ), ಇದು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸಂತಾನೋತ್ಪತ್ತಿಗೆ ಅವಶ್ಯಕವಾಗಿದೆ. ಜೊತೆಗೆ, ವರ್ಷದ ಈ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹಾಲು ಹುದುಗುವಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವೆಂದರೆ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ಪ್ರತಿಬಂಧಿಸುವ ಪ್ರತಿಜೀವಕಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿ. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವು ಹಳೆಯ ಹಾಲು ಮತ್ತು ಮಾಸ್ಟಿಟಿಸ್ನೊಂದಿಗೆ ಹಸುಗಳಿಂದ ಪಡೆದ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಕಳಪೆಯಾಗಿ ಬೆಳೆಯುತ್ತದೆ.

ವಸಂತ ಋತುವಿನಲ್ಲಿ, ಹಾಲಿನ ತಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಸಹ ಹದಗೆಡುತ್ತವೆ - ಆಮ್ಲ ಮೊಸರಿನ ರಚನೆ ಮತ್ತು ಸಾಂದ್ರತೆಯ ಪ್ರಮಾಣವು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಹಾಲು, ಕ್ಯಾಸೀನ್, ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಮೈಕೆಲ್ಗಳ ಗಾತ್ರ ಮತ್ತು ಹಾಲಿನ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯ ಹೆಚ್ಚಳದಲ್ಲಿನ ಒಣ ಪದಾರ್ಥಗಳ ವಿಷಯದಲ್ಲಿನ ಇಳಿಕೆ ಇದಕ್ಕೆ ಕಾರಣ.

· ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಮತ್ತು ತಳಿಗಳು

ಹಾಲಿನ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳು, ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಲವಣಗಳ ಸಾಂದ್ರತೆಯಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಮತ್ತು ತಳಿಗಳು, ಆಹಾರ, ಹಾಲುಣಿಸುವ ಹಂತ ಮತ್ತು ಇತರ ಅಂಶಗಳ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಹಾಲುಣಿಸುವ ಆರಂಭದಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ, ಹಾಗೆಯೇ ಪ್ರಾಣಿಗಳು ಅನಾರೋಗ್ಯದಿಂದ ಬಳಲುತ್ತಿರುವಾಗ ಹಾಲು ಕಳಪೆಯಾಗಿ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುತ್ತದೆ.

· ಶೇಖರಣಾ ಸಮಯ

ಶೇಖರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು (ಮತ್ತು ಅದರಿಂದ ಪಡೆದ ಮೊಸರಿನ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು) ಬದಲಾಗುತ್ತವೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ನಂತರ ದೀರ್ಘಾವಧಿಯ ಸಂಗ್ರಹಣೆಹಾಲು (ಕಚ್ಚಾ ಮತ್ತು ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ) ನಲ್ಲಿ ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನಆಮ್ಲ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ ಮತ್ತು ಬಲವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ, ಸಿನೆರೆಸಿಸ್ ನಿಧಾನಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾದ ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ನಿರ್ದೇಶಿಸಬೇಕು ಮತ್ತು ಬಳಸಬಾರದು. ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ

· ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ಸಂಯೋಜನೆ.

ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ರುಚಿ ಮಾತ್ರವಲ್ಲ, ಅವುಗಳ ಸ್ಥಿರತೆಯು ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ಸಂಯೋಜನೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ರಚನೆಯನ್ನು ಖಾತ್ರಿಪಡಿಸುವ ಎಲ್ಲಾ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಮುಖ್ಯ ಅಂಶವೆಂದರೆ ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಕೊಕಸ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಕೊಕಸ್ (ಲ್ಯಾಕ್. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಸ್). ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳಲ್ಲಿ ಶಕ್ತಿಯುತ ಆಸಿಡ್-ಫಾರ್ಮರ್‌ಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದರಿಂದ ಹಾಲೊಡಕುಗಳ ತೀವ್ರವಾದ ಬೇರ್ಪಡಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ದಟ್ಟವಾದ ಮುಳ್ಳು ಮೊಸರು ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ-ಶಕ್ತಿಯ ಆಮ್ಲ-ರೂಪಿಸುವವರು - ಹೆಚ್ಚು ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾದ ಮೊಸರು. ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ಪರಿಚಯ Str. ಥರ್ಮೋಫಿಲಸ್, ಲ್ಯಾಕ್. ಕ್ರೆಮೊರಿಸ್ ಮತ್ತು ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಸ್ಟಿಕ್ಗಳು ​​ಉತ್ಪನ್ನದ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ, ಮೊಸರು ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ, ಸೀರಮ್ ಬಿಡುಗಡೆಯನ್ನು ತಡೆಯುತ್ತದೆ.

ಆದ್ದರಿಂದ, ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ಸಂಯೋಜನೆಯನ್ನು ಆಯ್ಕೆ ಮಾಡುವ ಮೂಲಕ, ಮೊಸರಿನ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ನಿಯಂತ್ರಿಸಲು ಮತ್ತು ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಅತ್ಯುತ್ತಮ ಸ್ಥಿರತೆ ಮತ್ತು ರುಚಿಯನ್ನು ಖಚಿತಪಡಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು ಸಾಧ್ಯವಿದೆ.

· ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆ

ಹಾಲಿನ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ರಚನೆ, ರಚನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಮತ್ತು ಸಿನೆರೆಸಿಸ್ ದರವನ್ನು ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ.

VNIMI ಮತ್ತು VNIIMS ಪ್ರಕಾರ, ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ಉಷ್ಣತೆಯ ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ, ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಆಮ್ಲ-ರೆನ್ನೆಟ್ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಬಲವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ (ಕೋಷ್ಟಕ 6).

ಕೋಷ್ಟಕ 6.

ಹಾಲಿನ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ಉಷ್ಣತೆಯು ಏರಿದಾಗ (63 ರಿಂದ 90" ಸಿ ) ಮೊಸರಿನಿಂದ ಹಾಲೊಡಕು ಬೇರ್ಪಡಿಸುವ ತೀವ್ರತೆಯು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಬಲದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಳ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯನ್ನು ಮೊಸರಿನಲ್ಲಿರುವ ಹಾಲೊಡಕು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಅಂಶದಲ್ಲಿನ ಹೆಚ್ಚಳದಿಂದ ವಿವರಿಸಬಹುದು, ಇದು ಪ್ರಾದೇಶಿಕ ರಚನೆಯ ಬಿಗಿತ ಮತ್ತು ಕ್ಯಾಸೀನ್‌ನ ನೀರನ್ನು ಹಿಡಿದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ.

ಹೀಗಾಗಿ, ಹಾಲಿನ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ನಿಯಂತ್ರಿಸುವ ಮೂಲಕ, ಬಯಸಿದ ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳೊಂದಿಗೆ ಮೊಸರು ಪಡೆಯಲು ಸಾಧ್ಯವಿದೆ, ಅಂದರೆ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನದ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲು.

· ಹಾಲಿನ ಏಕರೂಪತೆ

ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುವಾಗ, ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಮೊದಲು ಹಾಲನ್ನು ಏಕರೂಪಗೊಳಿಸಲು ಸೂಚಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (ಜಲಾಶಯದ ವಿಧಾನದಿಂದ ಪಡೆದ ಕೆಫೀರ್ ಮತ್ತು ಮೊಸರು, ಇದು ಕಡ್ಡಾಯವಾಗಿದೆ). ಏಕರೂಪೀಕರಣದ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಕೊಬ್ಬಿನ ಪ್ರಸರಣವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಪುಡಿಮಾಡಿದ ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಸಮವಾಗಿ ವಿತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಬಲವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹಾಲೊಡಕು ಬಿಡುಗಡೆ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ.

ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಹೆಚ್ಚಿದ (10% ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು) ಕೊಬ್ಬಿನಂಶ ಮತ್ತು ಕೆನೆಯೊಂದಿಗೆ ಹಾಲಿನ ಏಕರೂಪೀಕರಣವು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯಲ್ಲಿ ಗಮನಾರ್ಹ ಹೆಚ್ಚಳಕ್ಕೆ ಮತ್ತು ಹಾಲೊಡಕು ಬೇರ್ಪಡಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯದಲ್ಲಿ ಇಳಿಕೆಗೆ ಕೊಡುಗೆ ನೀಡುತ್ತದೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ರೂಪುಗೊಂಡ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಹೆಚ್ಚಳವು ಒತ್ತಡ ಮತ್ತು ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಏಕರೂಪತೆಯ ವಿಧಾನವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ.

ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ರಚನಾತ್ಮಕ, ಯಾಂತ್ರಿಕ ಮತ್ತು ಸಿನರ್ಜಿಟಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಪ್ರೋಟೀನ್ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ವಿಧಾನವನ್ನು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ

· ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಪ್ರಕಾರ

ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಆಮ್ಲೀಯ ಘನೀಕರಣದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ರೂಪುಗೊಂಡ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಗಳು ಆಸಿಡ್-ರೆನ್ನೆಟ್‌ಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ ಬಾಳಿಕೆ ಬರುತ್ತವೆ (ಆಸಿಡ್ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಪ್ರಾದೇಶಿಕ ರಚನೆಯು ದುರ್ಬಲ ಬಂಧಗಳಿಂದ ಬೆಂಬಲಿತವಾಗಿದೆ, ಆಮ್ಲ-ರೆನ್ನೆಟ್ನ ರಚನೆಯು ಹೆಚ್ಚುವರಿಯಾಗಿ ಸ್ಥಿರೀಕರಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ ಮತ್ತು ಪ್ಯಾರಾಕೇಸಿನ್ ಭಾಗಗಳ ನಡುವೆ ರೂಪುಗೊಂಡ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಸೇತುವೆಗಳಿಂದ ಬಲಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ); ಅವು ಸಣ್ಣ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಕಣಗಳು ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ ಸೀರಮ್‌ನಿಂದ ಮಾಡಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಆಸಿಡ್-ರೆನ್ನೆಟ್ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಗಳ ಬಲದ ಹೆಚ್ಚಳದ ಜೊತೆಗೆ, ಅವುಗಳ ದುರ್ಬಲತೆ, ಪ್ರಸರಣದ ಮಟ್ಟ ಮತ್ತು ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹಾಲೊಡಕು ಬೇರ್ಪಡಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ.

· ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಅವಧಿ ಮತ್ತು ತಾಪಮಾನ

ಹಾಲಿನ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ (ಹುದುಗುವಿಕೆ) ಅವಧಿ ಮತ್ತು ತಾಪಮಾನವು ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸ್ಥಿರತೆಯ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುವ ಪ್ರಮುಖ ಅಂಶಗಳಾಗಿವೆ. ಹಾಲಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಅವಧಿಯನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಆಮ್ಲೀಯತೆ, ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ ಅಥವಾ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಮೊಸರಿನ ಶಕ್ತಿಯ ಹೆಚ್ಚಳದಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಟ್ಯಾಂಕ್ ವಿಧಾನದಿಂದ ಪಾನೀಯಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಮೊಸರು ಸಿದ್ಧವಾದ ಕ್ಷಣವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುವುದು ಮುಖ್ಯವಾಗಿದೆ. ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಗಮನಿಸಲಾಗಿದೆ ದ್ರವ ಸ್ಥಿರತೆಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಮತ್ತು ಹಾಲೊಡಕು ಕೆಸರು. ಗುಂಪನ್ನು ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡುವ ಕ್ಷಣದ ತಪ್ಪು ಆಯ್ಕೆಯಿಂದ ಇದು ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ. ಹಾಲೊಡಕು ಕನಿಷ್ಠ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುವಾಗ ಮತ್ತು ಅತ್ಯಲ್ಪ ಥಿಕ್ಸೊಟ್ರೊಪಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಪ್ರದರ್ಶಿಸಿದಾಗ ಮೊಸರನ್ನು ಬೆರೆಸಿ ಬಿಡುಗಡೆ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಇದರ ಜೊತೆಯಲ್ಲಿ, ಹಾಲಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ಅವಧಿಯು ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಸಂಗ್ರಹಣೆಯ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಅದು ಅವರಿಗೆ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಪರಿಮಳವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ (ಬಾಷ್ಪಶೀಲ ಆಮ್ಲಗಳು, ಡಯಾಸೆಟೈಲ್, ಅಸೆಟಾಲ್ಡಿಹೈಡ್, ಇತ್ಯಾದಿ).

ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು ನಿಲ್ಲಿಸಲು ಮತ್ತು ರೂಪುಗೊಂಡ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ರಚನೆಯನ್ನು ಬಲಪಡಿಸಲು, ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು 8 ° C ಗೆ ತಂಪಾಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಈ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮಿಶ್ರ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ತಂಪಾಗುವ ಮೊದಲು ಪಕ್ವತೆಗೆ ಒಳಗಾಗುತ್ತವೆ, ಯೀಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ಪರಿಮಳ-ರೂಪಿಸುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ. ರೆಫ್ರಿಜರೇಟರ್‌ನಲ್ಲಿ ಪಕ್ವತೆ ಮತ್ತು ವಯಸ್ಸಾದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ವಸ್ತುಗಳು, ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಮತ್ತು ಇಂಗಾಲದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಮತ್ತು ಯೀಸ್ಟ್‌ನ ಪ್ರೋಟಿಯೋಲೈಟಿಕ್ ಕಿಣ್ವಗಳ ಪ್ರಭಾವದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಭಾಗಶಃ ವಿಭಜನೆಯೂ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ವಿವಿಧ ಕರಗುವ ಪಾಲಿಪೆಪ್ಟೈಡ್ಗಳು ಮತ್ತು ಉಚಿತ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಇದು ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸ್ಥಿರತೆ, ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ.

ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ತಂಪಾಗಿಸುವ ಮತ್ತು ಮಾಗಿದ ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಉದ್ದೇಶವು ಕೊಬ್ಬಿನ ಗಟ್ಟಿಯಾಗುವುದು, ಇದು ಉತ್ಪನ್ನದ ರಚನೆ ಮತ್ತು ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ.

5. ಹುಳಿ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ವಾಹನಗಳು .

ಗ್ರಂಥಸೂಚಿ

1 TO. ಕೆ. ಗೋರ್ಬಟೋವಾ "ಹಾಲು ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಜೀವರಸಾಯನಶಾಸ್ತ್ರ" ಸೇಂಟ್ ಪೀಟರ್ಸ್ಬರ್ಗ್ ಜಿಯಾರ್ಡ್ 2004

2.ಎನ್. A. Tikhomirova "ಹಾಲು ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ ಮತ್ತು ಸಂಘಟನೆ" 2007 ಮಾಸ್ಕೋ ಡೆಲಿ ಮುದ್ರಣ

ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಎರಡು ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ: ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ಮತ್ತು ಜಲಾಶಯ.

ಯೋಜನೆ: ಹಾಲು ಸ್ವೀಕಾರ - ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಣ - ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ - ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆ - 1 (ಟ್ಯಾಂಕ್) ತೊಟ್ಟಿಯಲ್ಲಿ ಹುದುಗುವಿಕೆ - ಹುದುಗುವಿಕೆ - ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆ - ಪಕ್ವಗೊಳಿಸುವಿಕೆ - ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್ - ಸಂಗ್ರಹಣೆ - ಮಾರಾಟ. 2 (ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್) ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟ್‌ನಲ್ಲಿ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಗ್ರಾಹಕ ಪಾತ್ರೆಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬುವುದು - ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ಚೇಂಬರ್‌ನಲ್ಲಿ ಹುದುಗುವಿಕೆ - ಶೈತ್ಯೀಕರಣ ಕೊಠಡಿಯಲ್ಲಿ ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆ - ಪಕ್ವತೆ - ಸಂಗ್ರಹಣೆ - ಮಾರಾಟ.

ಹಾಲಿನ ಸ್ವೀಕಾರ ಮತ್ತು ಮೌಲ್ಯಮಾಪನ: ಕೊಬ್ಬಿನ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿ, ಸಾಂದ್ರತೆ, ಆಮ್ಲೀಯತೆ, ತಾಪಮಾನ, ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು... ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ: ಕನಿಷ್ಠ ಗ್ರೇಡ್ 2 20 ಡಿಜಿಟಿಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯೊಂದಿಗೆ, ರಿಡಕ್ಟೇಸ್ ಪರೀಕ್ಷೆ ಕನಿಷ್ಠ ಗ್ರೇಡ್ 1, ತುಪ್ಪಳ. ಮಾಲಿನ್ಯವು 1 ಗುಂಪಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿಲ್ಲ, ಸಾಂದ್ರತೆಯು 1.027 g / cm3 ಗಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿಲ್ಲ. ಕೆನೆರಹಿತ ಹಾಲು: ಆಮ್ಲೀಯತೆ 20 ಡಿಜಿಟಿಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ, ಸಾಂದ್ರತೆ 1.030ಗ್ರಾಂ / ಸೆಂ3ಗಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿಲ್ಲ

ಹಾಲು ಶುದ್ಧೀಕರಣ: 43 ° C ನಲ್ಲಿ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಏಕರೂಪೀಕರಣ: R-15MPa ನಲ್ಲಿ, 45-48 ° C. ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ: 85-87 ಡಿಗ್ರಿ ಸಿ - 10-15 ನಿಮಿಷಗಳು, 92 ಡಿಗ್ರಿ ಸಿ - 2-8 ನಿಮಿಷಗಳು. ಕೂಲಿಂಗ್? ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆ: ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳು ಒಟ್ಟು ಪರಿಮಾಣದ 3-5%, 15 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಸ್ಫೂರ್ತಿದಾಯಕ. ಹುದುಗುವಿಕೆ: 10-12 ಗಂಟೆಗಳು, ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಅಂತ್ಯವನ್ನು ಆಮ್ಲೀಯತೆ (65-90 ಡಿಜಿಟಿ) ಮತ್ತು ಮೊಸರು ಸಾಂದ್ರತೆಯಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆ: ಏಕರೂಪದ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ಪಡೆಯುವವರೆಗೆ (30-60 ನಿಮಿಷ) ಸ್ಫೂರ್ತಿದಾಯಕದೊಂದಿಗೆ ಐಸ್ ನೀರಿನಿಂದ. ಭರ್ತಿಸಾಮಾಗ್ರಿಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದು: ಭಾಗಶಃ ತಣ್ಣಗಾದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಗೆ ಫಿಲ್ಲರ್ಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಿ, ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡಿ, ಬಾಟ್ಲಿಂಗ್ಗೆ ಬಡಿಸಿ. ಶೇಖರಣೆ: ಅವುಗಳ ಅಂತ್ಯದಿಂದ 6 ಡಿಗ್ರಿ C ನಲ್ಲಿ 36 ಗಂಟೆಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿಲ್ಲ. ಶೇಕಡಾ

ದ್ರವ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ.

ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳು TU 46.073-2003

ಉಕ್ರೇನ್‌ನ ಡೈರಿ ಉತ್ಪಾದಕರ ರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಸಂಘದಿಂದ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಲಾಗಿದೆ. ಇದು ಹುಳಿ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳಿಗೆ ಅನ್ವಯಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ಸಕ್ಕರೆಯೊಂದಿಗೆ ಅಥವಾ ಇಲ್ಲದೆಯೇ ವಿಶೇಷ ಹುದುಗುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಸ್ಟೇಬಿಲೈಸರ್ಗಳು, ಹಾಲಿನ ಪುಡಿ, ನೈಸರ್ಗಿಕ ಹಣ್ಣಿನ ಭರ್ತಿಸಾಮಾಗ್ರಿ, ಮತ್ತಷ್ಟು ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯೊಂದಿಗೆ.

ವಿಂಗಡಣೆ: ಯುಬಿಲಿನಿ ಪಾನೀಯ (1, 2.5%); ಹಣ್ಣಿನ ತುಂಬುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಯುಬಿಲಿನಿ ಪಾನೀಯ (1, 2.5%); ಸ್ನೋಬಾಲ್ ಪಾನೀಯ (1.0, 2.5, 3.2, 3.5%); "ಸ್ನೋಬಾಲ್ ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ಬೆರ್ರಿ" (1%) ಕುಡಿಯಿರಿ; ಕಡಿಮೆ ಕೊಬ್ಬಿನ ಮೊಸರು (1.5, 2.5, 3.2, 3.5%); ಹಣ್ಣಿನ ಮೊಸರು (1, 3.5%).

ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಸೂಚಕಗಳು. ಗೋಚರತೆಮತ್ತು ಸ್ಥಿರತೆ: ಏಕರೂಪದ, ಮಧ್ಯಮ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ. ಜಲಾಶಯದ ವಿಧಾನದೊಂದಿಗೆ - ಮುರಿದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ; ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟ್ನೊಂದಿಗೆ - ಅಡೆತಡೆಯಿಲ್ಲದ ಒಂದರೊಂದಿಗೆ. ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳ ಮೃದುವಾದ ಕಣಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯೊಂದಿಗೆ, ಹಾಲೊಡಕು ಬೇರ್ಪಡಿಸುವಿಕೆಯನ್ನು 2-3% ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಅನುಮತಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ. Snezhok ಪಾನೀಯವು ಸ್ವಲ್ಪ ಊಟವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.

ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆ. ಶುದ್ಧ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲು, ಮಧ್ಯಮ ಸಿಹಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಸೇರಿಸಲಾದ ಫಿಲ್ಲರ್ನ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯೊಂದಿಗೆ.

ಬಣ್ಣ. ಫಿಲ್ಲರ್ ಅಥವಾ ಹಾಲಿನ ಬಿಳಿ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ.

ಆಮ್ಲೀಯತೆ. ಜುಬಿಲಿ - 80-110 degT (pH - 4.6-4.0); "ಸ್ನೋಬಾಲ್" - 80-120 degT (pH - 4.6-3.9); ಮೊಸರು - 80-140 degT (pH - 4.4-3.8)

ಸುಕ್ರೋಸ್ ಅನ್ನು 7% ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಜಾಮ್ - 4% ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು.

ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವಿಜ್ಞಾನದ ಸೂಚಕಗಳು. ಎಸ್ಚೆರಿಚಿಯಾ ಕೋಲಿ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವನ್ನು ಉತ್ಪನ್ನದ 0.1 ಗ್ರಾಂನಲ್ಲಿ ಅನುಮತಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ. 25 ಗ್ರಾಂ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಸಾಲ್ಮೊನೆಲ್ಲಾ ಅನ್ನು ಅನುಮತಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಉತ್ಪನ್ನದ 0.1 ಗ್ರಾಂನಲ್ಲಿ ಸ್ಟ್ಯಾಫಿಲೋಕೊಕಸ್ ಔರೆಸ್ ಅನ್ನು ಅನುಮತಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳ ಸಂಖ್ಯೆ ಪ್ರತಿ cm3 ಗೆ 1 ಮಿಲಿಯನ್ಗಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿಲ್ಲ.

ಸಂಗ್ರಹಣೆ. 4 + -2g ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ. ಉತ್ಪನ್ನವು ಸ್ಥಿರಕಾರಿಗಳು ಮತ್ತು ಸೋರಿಕೆಗಳಿಲ್ಲದಿದ್ದರೆ - 36 ಗಂಟೆಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿಲ್ಲ. ಸ್ಟೇಬಿಲೈಜರ್ಗಳಿಲ್ಲದೆ, ಆದರೆ ಮೊಹರು ಪ್ಯಾಕೇಜ್ನಲ್ಲಿ - 3 ದಿನಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿಲ್ಲ. ಸ್ಟೆಬಿಲೈಜರ್‌ನೊಂದಿಗೆ ಮತ್ತು 14 ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಮುಚ್ಚಿದ ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್‌ನಲ್ಲಿ.

ಇದು ಕೆಫೀರ್ ಶಿಲೀಂಧ್ರಗಳ ಮೇಲೆ ಹುದುಗುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ಪಡೆದ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯವಾಗಿದೆ.

ವಿಂಗಡಣೆ: ಕಡಿಮೆ ಕೊಬ್ಬು, 1%, 2.5%, 3.2%.

ಆಮ್ಲೀಯತೆ 850 120 ಡಿಗ್ರಿ ಟಿ.

ಗೋಚರತೆ ಮತ್ತು ಸ್ಥಿರತೆ. ಏಕರೂಪದ, ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಜಲಾಶಯದ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ ಮುರಿದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ ತೊಂದರೆಗೊಳಗಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಗುಳ್ಳೆಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಅನಿಲ ರಚನೆಯನ್ನು ಅನುಮತಿಸಲಾಗಿದೆ.

ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆ. ಶುದ್ಧ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲು, ರಿಫ್ರೆಶ್, ಸ್ವಲ್ಪ ಕಟುವಾದ.

ಹಾಲೊಡಕು ಸ್ವಲ್ಪ ಪ್ರತ್ಯೇಕತೆಯನ್ನು ಅನುಮತಿಸಲಾಗಿದೆ - 2% ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿಲ್ಲ. ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವಿಜ್ಞಾನದ ಸೂಚಕಗಳು. ಎಸ್ಚೆರಿಚಿಯಾ ಕೋಲಿ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ - 0.01 ಗ್ರಾಂ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಅನುಮತಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ರೋಗಕಾರಕ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು - ಉತ್ಪನ್ನದ 1 ಗ್ರಾಂನಲ್ಲಿ ಅನುಮತಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ.

ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನವು ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಂತೆಯೇ ಇರುತ್ತದೆ.

ಕೆಫೀರ್ ಆಗಿ ಹಾಲನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಿಸುವ ನಿರ್ದೇಶನಗಳ ರೇಖಾಚಿತ್ರ.

ಹಾಲು 3.4% - ಪ್ರಮಾಣಿತ ಮಿಶ್ರಣ - (ಹುದುಗುವಿಕೆ 5%): 1 - ಕೆಫಿರ್ 1%; 2 - ಕೆಫಿರ್ 2.5%; 3 - ಕೆಫಿರ್ 3.2%.

ಬಲ್ಗೇರಿಯನ್ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್ ಅಥವಾ ಇಲ್ಲದೆಯೇ ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿಯ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಹುದುಗಿಸಿದ ಬೇಯಿಸಿದ ಹಾಲಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯ.

ವಿಂಗಡಣೆ: 1%, 2.5%, 4%.

ಆಮ್ಲೀಯತೆ 70-110 ಡಿಗ್ರಿ ಟಿ.

ಗೋಚರತೆ ಮತ್ತು ಸ್ಥಿರತೆ. ಸಮವಸ್ತ್ರ, ಫೋಮ್ಗಳನ್ನು ಅನುಮತಿಸಲಾಗಿದೆ.

ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆ. ಶುದ್ಧವಾದ, ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲು, ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ಉಚ್ಚಾರಣೆ ರುಚಿಯೊಂದಿಗೆ.

ಬಣ್ಣ. ಲೈಟ್ ಕ್ರೀಮ್, ಮೆಲೊನಾಯಿಡಿನ್ಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಿಂದಾಗಿ, ಹಾಲಿನ ದಣಿವಿನ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ.

ತಾಂತ್ರಿಕ ವೈಶಿಷ್ಟ್ಯಗಳು. ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ತಾಪಮಾನ - ತಿಳಿ ಕೆನೆ ಬಣ್ಣ ಮತ್ತು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ರುಚಿಯನ್ನು ಪಡೆಯಲು 3-5 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಒಡ್ಡಿಕೊಳ್ಳುವುದರೊಂದಿಗೆ 95-98 ° C.

ಸಂಗ್ರಹಣೆ. ಸ್ಟೆಬಿಲೈಜರ್ಗಳೊಂದಿಗೆ, 14 ದಿನಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿಲ್ಲ.

ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಅವಶ್ಯಕತೆ ಹಾಲಿನ ಶಾಖ ನಿರೋಧಕವಾಗಿದೆ.

ಹುಳಿ ಹಾಲು.

ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಹುದುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ಹಾಲಿನಿಂದ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನ.

ಸಾಮಾನ್ಯ ಮೊಸರು ಹಾಲು.

ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ ತಯಾರಿಸಿ. ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯು ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಸ್ ಮತ್ತು ಬಲ್ಗೇರಿಯನ್ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಆರಂಭಿಕ ತಾಪಮಾನವು 40 ° C ಆಗಿದೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಅವಧಿಯು 3-4 ಗಂಟೆಗಳು. ಅನಿಲ ರಚನೆಯಿಲ್ಲದೆ ದಟ್ಟವಾದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆ ಶುದ್ಧ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲು. ಬಣ್ಣ - ಹಾಲಿನ ಬಿಳಿ. ಆಮ್ಲೀಯತೆ 80-130 ಡಿ.ಜಿ.ಟಿ. ಸಂಗ್ರಹಣೆ: 8 ಡಿಗ್ರಿ ಸಿ ಮೀರದ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ - 36 ಗಂಟೆಗಳು.

ದಕ್ಷಿಣ ಮೊಸರು ಹಾಲು.

ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ಮಾರ್ಗ. ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿ ಒಂದೇ + ಹಾಲಿನ ಯೀಸ್ಟ್. 6-8 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಹುದುಗುವಿಕೆ. ಬಣ್ಣ - ಹಾಲಿನ ಬಿಳಿ. ರುಚಿ - ಶುದ್ಧ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲು, ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ನಂತರದ ರುಚಿ. ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ದಟ್ಟವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಮ್ಯೂಕಸ್ ತಳಿಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ, ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಸ್ಥಿರತೆ ಇರಬಹುದು. ಆಮ್ಲೀಯತೆ - 90-140 ಡಿಗ್ರಿ ಟಿ.

ಅಸಿಡೋಫಿಲಿಕ್ ಮೊಸರು ಹಾಲು.

ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿ - ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಸ್. ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ರುಚಿ. ಸ್ಥಿರತೆ ಕೋಮಲವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಮ್ಯೂಕಸ್ ತಳಿಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ - ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ. ಆಮ್ಲೀಯತೆ - 140 ಡಿಗ್ರಿ ಟಿ ವರೆಗೆ

ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆ: ಶುದ್ಧ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲು, ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಕೆನೆ (ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಕೆನೆ, ಡಯಾಸಿಲ್, ಅಸಿಟೊಯಿನ್ ರೂಪುಗೊಂಡಾಗ) ನಂತರದ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಪರಿಮಳವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಎಲ್ಲಾ ವಿಧದ ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ಗೆ ಅನುಮತಿಸಲಾಗಿದೆ ದುರ್ಬಲ ಮೇವಿನ ಪರಿಮಳ (ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಚಳಿಗಾಲದ-ವಸಂತ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ), ಮತ್ತು ಸ್ವಲ್ಪ ಕಹಿ.

ಬಣ್ಣ: ಕೆನೆ ಛಾಯೆಯೊಂದಿಗೆ ಬಿಳಿ.

ಭೌತಿಕ ಮತ್ತು ರಾಸಾಯನಿಕ ಸೂಚಕಗಳು.

ಆಮ್ಲೀಯತೆ: 10,15,30% - 60-90 ಡಿಗ್ರಿ ಟಿ; 20.25% - 60-100 ಡಿಗ್ರಿ. ಫಾಸ್ಫಟೇಸ್ ಇರುವುದಿಲ್ಲ. ಕಾರ್ಖಾನೆಯಿಂದ ಔಟ್ಲೆಟ್ನ ತಾಪಮಾನವು 6 ° C ಗಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿದೆ. ಒಣ ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಬಳಸಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ಗಾಗಿ, ಮೇಲಿನ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯ ಮಿತಿಯನ್ನು 10 ಡಿಜಿಟಿ ಹೆಚ್ಚಳವನ್ನು ಅನುಮತಿಸಲಾಗಿದೆ.

ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವಿಜ್ಞಾನದ ಸೂಚಕಗಳು.

ಎಸ್ಚೆರಿಚಿಯಾ ಕೋಲಿ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವನ್ನು 0.001 ಗ್ರಾಂ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಅನುಮತಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಉತ್ಪನ್ನದ 25 ಗ್ರಾಂನಲ್ಲಿ ರೋಗಕಾರಕ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳನ್ನು ಅನುಮತಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಉತ್ಪನ್ನದ 1 ಗ್ರಾಂನಲ್ಲಿ ಸ್ಟ್ಯಾಫಿಲೋಕೊಕಸ್ ಔರೆಸ್ ಅನ್ನು ಅನುಮತಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ.

ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ಗಾಗಿ ಹಾಲು ಸಂಸ್ಕರಿಸುವ ನಿರ್ದೇಶನಗಳ ರೇಖಾಚಿತ್ರ.

ಹಾಲು 3.4% (ಬೇರ್ಪಡಿಸಲು) -: 1 - ಕೆನೆರಹಿತ ಹಾಲಿನ ಶೇಷ; 2 - ಕೆನೆ (ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಣಕ್ಕಾಗಿ) -: 1 - ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ 10%; 2 = (ಫಿಲ್ಲರ್ಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದು) ಸಿಹಿ ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್.

ಹೊರಪದರದಲ್ಲಿ, 300 ಕ್ಕೂ ಹೆಚ್ಚು ಜಾತಿಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಎಲ್ಲಾ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಶುದ್ಧ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಹುದುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೆಲವು ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ, ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ಒಂದು ಹಾಗೆ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು. ದ್ವಿತೀಯ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ. ಇದು ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಬಳಸಿ: ಮೆಸೊಫಿಲಿಕ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿ, ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿ ಮತ್ತು ಬ್ಯಾಸಿಲ್ಲಿ, ಯೀಸ್ಟ್. ವಿವಿಧ ಸಂಯೋಜನೆಗಳಲ್ಲಿ ಅವುಗಳ ಬಳಕೆಯು ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಪಡೆಯಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗಿಸುತ್ತದೆ. ಉತ್ಪನ್ನಗಳು.

ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಹಾಲನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದರಲ್ಲಿ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಂಶವು 3% ಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿಲ್ಲ, ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ 4.5% ಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿಲ್ಲ. ಇದರ ಜೊತೆಗೆ, ರೆನ್ನೆಟ್ ವಿಧಾನದಿಂದ ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಹಾಲಿನ ರೆನ್ನೆಟ್ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು 1 ಅಥವಾ 2 ವರ್ಗಗಳಾಗಿರಬೇಕು. ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪಾದನೆ. ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು 2 ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. 1) ಜಲಾಶಯ 2) ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್. ಜಲಾಶಯವು ದೊಡ್ಡ ಉತ್ಪಾದನಾ ಪ್ರದೇಶಗಳನ್ನು ಬಳಸುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಇದು ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಅಗ್ಗದ ವಿಧಾನವಾಗಿದೆ. ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟ್ ವಿಧಾನವು ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಸಲಕರಣೆಗಳ ವೆಚ್ಚವನ್ನು ಬಯಸುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಕಡಿಮೆ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಅಗತ್ಯವಿರುತ್ತದೆ. ಪ್ರದೇಶಗಳು. ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ವಿಧಾನದಿಂದ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಯೋಜನೆ.

ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಸ್ವೀಕಾರ ಮತ್ತು ಗುಣಮಟ್ಟದ ಮೌಲ್ಯಮಾಪನ, ಮೀಸಲಾತಿ, ತಾಪನ ಮತ್ತು ಶುಚಿಗೊಳಿಸುವಿಕೆ, ಕೊಬ್ಬಿನ ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಣ, ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ, 1 ಹುದುಗುವಿಕೆಗೆ ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆ (ಮೆಸೊಫಿಲಿಕ್ 30-32 ° C ಗೆ, ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ 40-42 ° C ಗೆ, ಕೆಫೀರ್ ಶಿಲೀಂಧ್ರಕ್ಕೆ 20 ° С), ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್ , ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ಪರಿಚಯ (ಪ್ರತಿ ಕಂಟೇನರ್ನಲ್ಲಿ), ಹೆರ್ಮೆಟಿಕ್ ಸೀಲಿಂಗ್, ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ಚೇಂಬರ್ನಲ್ಲಿ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಪಕ್ವತೆ, ಕೂಲಿಂಗ್ (ಟಿ 6-8 ವರೆಗೆ), ಸಂಗ್ರಹಣೆ ಮತ್ತು ಮಾರಾಟ. (72 ಗಂಟೆಗಳು) ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ನ ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನವು 5 ದಿನಗಳು. ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು 2 ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ: ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಮತ್ತು ಪ್ರತ್ಯೇಕ. ಜೊತೆಗೆ, ಹಾಲಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ವಿಧಾನವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ: ಆಮ್ಲ ವಿಧಾನ (ಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು ಮಾತ್ರ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ) ರೆನ್ನೆಟ್ ವಿಧಾನ (ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಜೊತೆಗೆ, ರೆನ್ನೆಟ್ ಮತ್ತು ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಕ್ಲೋರೈಡ್ ಅನ್ನು ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ). ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ದೋಷಗಳು: ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯ ದೋಷಗಳು. ಅತಿಯಾದ ಹುಳಿ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ವಿಧಾನಗಳು, ಹಾಗೆಯೇ ಸಾರಿಗೆ ಮತ್ತು ಶೇಖರಣೆಯನ್ನು ಉಲ್ಲಂಘಿಸಲಾಗಿದೆ. ಮೇವಿನ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆ. ದುರ್ಬಲ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆ. ಇದು ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ತಾಂತ್ರಿಕ ನಿಯಮಗಳ ಉಲ್ಲಂಘನೆಯಿಂದ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ. ಕಟುವಾದ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆ. ಅಧಿಕ ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಹಾರವನ್ನು ಸೇವಿಸಿ. ಬಣ್ಣ ದೋಷಗಳು: ಅಸಮ. ಸ್ಥಿರತೆಯ ದೋಷಗಳು: ಸೀರಮ್ನ ಪ್ರತ್ಯೇಕತೆಯೊಂದಿಗೆ ಏಕರೂಪವಲ್ಲದ - ಸಾರಿಗೆ ಮತ್ತು ಶೇಖರಣಾ ನಿಯಮಗಳ ಉಲ್ಲಂಘನೆ.

55. ಬೆಣ್ಣೆಯ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ.

ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಬೆಣ್ಣೆಕನಿಷ್ಠ 2 ದರ್ಜೆಯ ಹಾಲನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, 1 ಅಥವಾ 2 ದರ್ಜೆಯ ಕೆನೆ. ಗ್ರೇಡ್ 1 ಕ್ರೀಮ್ನಲ್ಲಿ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಕಲ್ಮಶಗಳು, ಪ್ರೋಟೀನ್ ಪದರಗಳು, ಘನೀಕರಣದ ಕುರುಹುಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯನ್ನು ಅನುಮತಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ ಗ್ರೇಡ್ 2 ಕ್ರೀಮ್ಗಾಗಿ, ದುರ್ಬಲವಾಗಿ ವ್ಯಕ್ತಪಡಿಸಿದ ಮೇವಿನ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆ, ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಪದರಗಳನ್ನು ಅನುಮತಿಸಲಾಗಿದೆ. 1 ನೇ ತರಗತಿಯ ಒಳಬರುವ ಕೆನೆ ತಾಪಮಾನವು 10 ° C ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿರಬಾರದು, 2 ನೇ ದರ್ಜೆಯು 15 ° C ಮೀರಬಾರದು. ಹೆಚ್ಚಿನ ಕೊಬ್ಬಿನ ಅಂಶದೊಂದಿಗೆ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಬಳಸುವುದು ಹೆಚ್ಚು ಯೋಗ್ಯವಾಗಿದೆ.

ಬೆಣ್ಣೆಯ ಉತ್ಪಾದನೆಯನ್ನು 2 ವಿಧಾನಗಳಲ್ಲಿ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ: 1) ಮಂಥನ; 2) ಹೆಚ್ಚಿನ ಕೊಬ್ಬಿನ ಕೆನೆ ಪರಿವರ್ತಿಸುವುದು

ಮಂಥನದ ಮೂಲಕ ಬೆಣ್ಣೆಯ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ತಾಂತ್ರಿಕ ಯೋಜನೆ. ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಸ್ವೀಕಾರ ಮತ್ತು ಗುಣಮಟ್ಟದ ಮೌಲ್ಯಮಾಪನ, ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆ (14-6 ° C ವರೆಗೆ), ಮೀಸಲಾತಿ, ತಾಪನ (30-35 ° С), ಶುಚಿಗೊಳಿಸುವಿಕೆ, ಬೇರ್ಪಡಿಸುವಿಕೆ (ಕೆನೆ (32-35% ಕೊಬ್ಬು) ಪಡೆಯುವುದು), ಕೆನೆ (ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ) ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆ ), ಭೌತಿಕ ಪಕ್ವತೆಯ ಕೆನೆ (ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನ ಸಂಸ್ಕರಣೆ), ಹಾಲಿನ ಕೆನೆ, ಸಂಸ್ಕರಣೆ ಎಣ್ಣೆ ಧಾನ್ಯಗಳು, ಮಜ್ಜಿಗೆ ಬೇರ್ಪಡಿಕೆ, ಬೆಣ್ಣೆ ತೊಳೆಯುವುದು, ಬೆಣ್ಣೆಯ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆ, ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್, ಸಂಗ್ರಹಣೆ ಮತ್ತು ಮಾರಾಟ.

ಶುಚಿಗೊಳಿಸುವಿಕೆ, ಪ್ರತ್ಯೇಕತೆಯನ್ನು ಕೈಗೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ: ತೆರೆದ ಅಥವಾ ಮುಚ್ಚಿದ ವಿಭಜಕಗಳಲ್ಲಿ. ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಕೆನೆ ಕೊಬ್ಬಿನಂಶವು ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ತೈಲದ ಪ್ರಕಾರವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ.

ಎಲ್ಲಾ ಹಾನಿಕಾರಕ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾವನ್ನು ನಾಶಮಾಡುವ ಉದ್ದೇಶದಿಂದ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯನ್ನು ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಜೊತೆಗೆ ತೈಲ ಕ್ಷೀಣಿಸುವಿಕೆಯನ್ನು ವೇಗಗೊಳಿಸುವ ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು ನಿಷ್ಕ್ರಿಯಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ. 85 ° C ಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣವನ್ನು ಕೈಗೊಳ್ಳಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ. I ದರ್ಜೆಯ ಕೆನೆಗಾಗಿ ನಾನು ಬೇಸಿಗೆಯಲ್ಲಿ 85-90, ಚಳಿಗಾಲದಲ್ಲಿ 92-95 ರಲ್ಲಿ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ್ದೇನೆ. 2 ನೇ ದರ್ಜೆಯ t ನ ಕೆನೆಯಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಬೆಣ್ಣೆಗಾಗಿ, ಋತು 95 ಅನ್ನು ಲೆಕ್ಕಿಸದೆ, ಪೂರ್ವದೊಂದಿಗೆ. ಕೆನೆ ಡಿಯೋಡರೈಸೇಶನ್. ಕ್ರೀಮ್ ದೈಹಿಕ ಪಕ್ವತೆಯ ಹಂತದ ಮೂಲಕ ಹೋಗಬೇಕು. ಈ ಹಂತವನ್ನು ಹಾದುಹೋಗದ ಕ್ರೀಮ್ ಅನ್ನು ಚಾವಟಿ ಮಾಡುವಾಗ, ಮಜ್ಜಿಗೆಯಲ್ಲಿ ಕೊಬ್ಬಿನ ದೊಡ್ಡ ತ್ಯಾಜ್ಯದೊಂದಿಗೆ ಸ್ಮೀಯರ್ ಸ್ಥಿರತೆಯೊಂದಿಗೆ ಉತ್ಪನ್ನವು ಮೃದುವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಕೆನೆ ಮಂಥನವನ್ನು ನಿರಂತರ ಅಥವಾ ಬ್ಯಾಚ್ ಬೆಣ್ಣೆ ಯಂತ್ರಗಳಲ್ಲಿ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕ್ರೀಮ್ನ ಚಾವಟಿಯ ಉಷ್ಣತೆಯು ಋತುವಿನ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಕ್ರೀಮ್ನ ಕೊಬ್ಬಿನಂಶ ಮತ್ತು ಕ್ರೀಮ್ನಲ್ಲಿನ ಕೊಬ್ಬಿನ ಗಟ್ಟಿಯಾಗಿಸುವ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಬೇಸಿಗೆಯಲ್ಲಿ, ಇದು 7-12 ° C, ಚಳಿಗಾಲ 8-14. ಮಂಥನ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು 3 ಹಂತಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಬಹುದು: I) ಮಂಥನದ ಆರಂಭ (ಮಂಥನದ ವೀಕ್ಷಣೆಯ ಕಿಟಕಿಯು ಕೆನೆ ಚಿತ್ರದಿಂದ ಮುಚ್ಚಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ). 2) ಪ್ರತ್ಯೇಕ ತೈಲ ಧಾನ್ಯಗಳ ರಚನೆ (ಕಿಟಕಿಯು ಪ್ರಕಾಶಮಾನವಾಗಿರುತ್ತದೆ 3) ಮುಕ್ತಾಯ, ತೈಲ ಧಾನ್ಯಗಳ ರಚನೆ (ಕಿಟಕಿ ಪಾರದರ್ಶಕವಾಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ತೈಲ ಧಾನ್ಯಗಳು ಗೋಚರಿಸುತ್ತವೆ). ಆವರ್ತಕ ಮಂಥನದ ಅವಧಿಯು 20-30 ನಿಮಿಷಗಳು. ಮಜ್ಜಿಗೆಯಿಂದ ಬೇರ್ಪಡಿಸಿದ ಎಣ್ಣೆ ಧಾನ್ಯಗಳನ್ನು ಕುಡಿಯುವ ನೀರಿನಿಂದ 2 ಬಾರಿ ತೊಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ t ಇದು 2 ° C ಗಿಂತ 2 ° C ಕಡಿಮೆ, ತೈಲ ಧಾನ್ಯಗಳಿಂದ ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್, ಪ್ರೋಟೀನ್ ಶೇಷಗಳನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಲು, ನಿಮಿಷ. ಪದಾರ್ಥಗಳು. ತೊಳೆಯುವ ನೀರಿನ ಪ್ರಮಾಣವು ಕ್ರೀಮ್ನ ಆರಂಭಿಕ ಪರಿಮಾಣದ 50% ಆಗಿದೆ. ತೊಳೆದ ಧಾನ್ಯವನ್ನು ಒತ್ತಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅಚ್ಚು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದಕ್ಕಾಗಿ, ಮಂಥನವನ್ನು ಡಿಬೊನಿಂಗ್ ಮೋಡ್‌ಗೆ ವರ್ಗಾಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು 5 ನಿಮಿಷಗಳವರೆಗೆ ಇರುತ್ತದೆ.

ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್ ಅನ್ನು ಕಾರ್ಡ್ಬೋರ್ಡ್ ಪೆಟ್ಟಿಗೆಗಳಲ್ಲಿ ಮತ್ತು 180-200 ಗ್ರಾಂನ ಸಣ್ಣ ಧಾರಕಗಳಲ್ಲಿ ಮಂಥನದ ಔಟ್ಲೆಟ್ನಲ್ಲಿ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್ನಲ್ಲಿ ಸೂಚಿಸಲು ಮರೆಯದಿರಿ: ಉತ್ಪನ್ನದ ಲೇಬಲಿಂಗ್, ಹೆಸರು, GOST, ತಯಾರಕ, ಶೇಖರಣಾ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳು ಮತ್ತು ಅವಧಿಗಳು, ಸಂಯೋಜನೆ ಮತ್ತು ಮೌಲ್ಯ.

14-6 ° C ನಲ್ಲಿ 20 ದಿನಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿ. ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ರೂಪದಲ್ಲಿ, t -20, -25 ° C ನಲ್ಲಿ, ಇದನ್ನು 3 ತಿಂಗಳವರೆಗೆ ಸಂಗ್ರಹಿಸಬಹುದು.

ಬೆಣ್ಣೆಯ ದೋಷಗಳು: ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯ ದೋಷಗಳು, ಸ್ಥಿರತೆ, ಬಣ್ಣ. ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆ: ಕಹಿ, ಕಟುವಾದ, ಖಾಲಿ, ಕಟುವಾದ ವಾಸನೆ. ಸ್ಥಿರತೆ; ಪುಡಿಪುಡಿ, ತುಂಬಾ ಮೃದು, ತುಂಬಾ ತೇವ. ಬಣ್ಣ: ಅಸಮ, ಮೇಲಿನ ಪದರವು ಹಳದಿ ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬಿನ ಪ್ರತ್ಯೇಕ ತುಣುಕುಗಳು ಗೋಚರಿಸುತ್ತವೆ).

ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಯೀಸ್ಟ್ ಅಥವಾ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಜೊತೆಗೆ ಅಥವಾ ಇಲ್ಲದೆಯೇ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಹಾಲು ಅಥವಾ ಕೆನೆ ಹುದುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಾಗಿವೆ. ಕೆಲವು ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಮಾತ್ರ ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ; ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ರುಚಿಯೊಂದಿಗೆ ದಟ್ಟವಾದ, ಏಕರೂಪದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಮಿಶ್ರ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಇತರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ - ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್.

ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಔಷಧೀಯ ಮತ್ತು ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ ಮಾನವ ಪೋಷಣೆಯಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ ಆಹಾರದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು, ಆಹ್ಲಾದಕರ ರುಚಿ, ಸುಲಭ ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆ.

ಕೆಲವು ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಆಹಾರ, ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಅವುಗಳ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶ ಮತ್ತು ಆಹಾರದ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ.

ಹುಳಿ ಹಾಲು, ಮೊಸರು, ಆಸಿಡೋಫಿಲಿಕ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಕೆಫೀರ್, ಕೌಮಿಸ್ ಅನ್ನು ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ಅಥವಾ ರಿಸರ್ವಾಯರ್ ವಿಧಾನದಿಂದ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಾಲನ್ನು ಪೂರ್ವಭಾವಿಯಾಗಿ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಏಕರೂಪಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ವಿಧಾನದೊಂದಿಗೆ, ಹಾಲಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಉತ್ಪನ್ನದ ಪಕ್ವತೆಯನ್ನು ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ಮತ್ತು ಶೈತ್ಯೀಕರಿಸಿದ ಕೋಣೆಗಳಲ್ಲಿ ಬಾಟಲಿಗಳಲ್ಲಿ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಬೆರೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಬಾಟಲಿಗಳಲ್ಲಿ ಸುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮುಚ್ಚಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಬಾಟಲಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಾಕಷ್ಟು ಬಲವಾದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುವವರೆಗೆ ತಕ್ಷಣವೇ ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟ್ಗೆ ಕಳುಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಅಂತ್ಯದ ನಂತರ, ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ತಂಪಾಗಿಸುವ ಮತ್ತು ಪಕ್ವಗೊಳಿಸುವಿಕೆಗಾಗಿ ಶೈತ್ಯೀಕರಣದ ಕೋಣೆಗೆ ಕಳುಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ತೊಟ್ಟಿಯ ವಿಧಾನದೊಂದಿಗೆ, ಹಾಲಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಉತ್ಪನ್ನದ ಪಕ್ವತೆಯನ್ನು ಒಂದು ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ಮೊಸರನ್ನು ಒಡೆಯಲು ಹಾಲನ್ನು ನಿರಂತರವಾಗಿ ಬೆರೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ನಂತರ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ತಂಪಾಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹಣ್ಣಾಗಲು ಮಾತ್ರ ಬಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ನಂತರ ಅದನ್ನು ಮತ್ತೆ ಬೆರೆಸಿ ಸುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಗಾಜಿನ ಬಾಟಲಿಗಳುಅಥವಾ ಕಾಗದದ ಚೀಲಗಳು.

ಹುಳಿ ಹಾಲು ಅಖಂಡ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದೆ. ಇದು ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಸುವಾಸನೆಯೊಂದಿಗೆ ಅಥವಾ ಇಲ್ಲದೆ ಹಾಲಿನಿಂದ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುತ್ತದೆ. ಸಕ್ಕರೆ, ಜೇನುತುಪ್ಪ, ವೆನಿಲಿನ್, ದಾಲ್ಚಿನ್ನಿ, ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ಬೆರ್ರಿ ಕ್ರೀಮ್ಗಳು ಅಥವಾ ಜಾಮ್ ಅನ್ನು ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಪದಾರ್ಥಗಳಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಸಾಮಾನ್ಯ ಮೊಸರು ಹಾಲು - ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲನ್ನು ಬಲ್ಗೇರಿಯನ್ ತುಂಡುಗಳೊಂದಿಗೆ ಅಥವಾ ಸೇರಿಸದೆಯೇ ಹುದುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಆಸಿಡೋಫಿಲಿಕ್ ಮೊಸರು ಹಾಲು - ಹಾಲು ಮತ್ತು ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್ ಅನ್ನು ಹುದುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಹುದುಗಿಸಿದ ಬೇಯಿಸಿದ ಹಾಲು - ಹಾಲು ಮತ್ತು ಕೆನೆ ಕರಗಿದ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಬಲ್ಗೇರಿಯನ್ ತುಂಡುಗಳೊಂದಿಗೆ ಅಥವಾ ಸೇರಿಸದೆಯೇ ಹುದುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ವರೆನೆಟ್ಸ್ - ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಅಥವಾ ಹುದುಗುವಿಕೆಯಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಬೇಯಿಸಿದ ಹಾಲುಬಲ್ಗೇರಿಯನ್ ಕೋಲುಗಳ ಸೇರ್ಪಡೆಯೊಂದಿಗೆ ಅಥವಾ ಇಲ್ಲದೆ.

ದಕ್ಷಿಣ ಮೊಸರು ಹಾಲು - ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಅನ್ನು ಹುದುಗಿಸುವ ಯೀಸ್ಟ್ ಸೇರ್ಪಡೆಯೊಂದಿಗೆ ಹಾಲು ಮತ್ತು ಬಲ್ಗೇರಿಯನ್ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್ ಅನ್ನು ಹುದುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಉಪ್ಪುಸಹಿತ ಮೊಸರು ಹಾಲು (ಜಾಮ್ ಅಥವಾ ಜಾಮ್ನೊಂದಿಗೆ) - ಹುದುಗುವಿಕೆಯಿಂದ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುತ್ತದೆ ಸಂಪೂರ್ಣ ಹಾಲುಮತ್ತು ಜಾಮ್ ಅಥವಾ ಸಂರಕ್ಷಣೆಗಳ ಸೇರ್ಪಡೆಯೊಂದಿಗೆ ಬಲ್ಗೇರಿಯನ್ ತುಂಡುಗಳು.

ಮೊಸರು - ಇತರ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಂದ, ಇದು ಒಣ ಕೊಬ್ಬು-ಮುಕ್ತ ಹಾಲಿನ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಹೆಚ್ಚಿನ ವಿಷಯದಲ್ಲಿ ಭಿನ್ನವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ಹಾಲಿನ ಪುಡಿ, ಸಕ್ಕರೆ, ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ಬೆರ್ರಿ ಸಿರಪ್‌ಗಳ ಜೊತೆಗೆ ಹಾಲು ಅಥವಾ ಹಾಲಿನ ಮಿಶ್ರಣದಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಮೊಸರನ್ನು 1.5%, 3.2% ಮತ್ತು 6% ಕೊಬ್ಬಿನಂಶದೊಂದಿಗೆ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಬಳಸಿದ ಅಭಿರುಚಿಗಳು ಮತ್ತು ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಅವರು ವೆನಿಲ್ಲಾ ಮತ್ತು ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ಬೆರ್ರಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಸಿಹಿಗೊಳಿಸದ, ಸಿಹಿ ಮೊಸರನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತಾರೆ, ಅದರ ಬಣ್ಣವು ಪರಿಚಯಿಸಲಾದ ಸಿರಪ್ನ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಆಸಿಡೋಫಿಲಿಕ್ ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು - ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್ನ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ಅವುಗಳನ್ನು ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಈ ಕೆಳಗಿನವುಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿವೆ:

ಅಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಹಾಲನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣ ಅಥವಾ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಕೆನೆರಹಿತ ಹಾಲುಸಕ್ಕರೆಯೊಂದಿಗೆ ಅಥವಾ ಸೇರಿಸದೆಯೇ, ಇದು ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್ನ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆಸಿಡೋಫಿಲಿಕ್ ಹಾಲು ಕೊಬ್ಬು, ಕಡಿಮೆ-ಕೊಬ್ಬಿನ ಜೊತೆಗೆ ವಿಟಮಿನ್ ಅಥವಾ ದಾಲ್ಚಿನ್ನಿ ಸೇರ್ಪಡೆಯೊಂದಿಗೆ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುತ್ತದೆ. ಅಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಅನ್ನು ಸಕ್ಕರೆಯೊಂದಿಗೆ ಅಥವಾ ಸೇರಿಸದೆಯೇ ಸಂಪೂರ್ಣ ಅಥವಾ ಕೆನೆರಹಿತ ಹಾಲಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್ ಮತ್ತು ಕೆಫಿರ್ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಕೊಬ್ಬಿನಂಶ ಅಥವಾ ಕೊಬ್ಬಿಲ್ಲದಿರಬಹುದು.

ಅಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಯೀಸ್ಟ್ ಹಾಲನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣ ಅಥವಾ ಕೆನೆರಹಿತ ಹಾಲಿನಿಂದ ಸಕ್ಕರೆಯೊಂದಿಗೆ ಅಥವಾ ಸೇರಿಸದೆಯೇ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್ ಮತ್ತು ಯೀಸ್ಟ್ನ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಕೆಫೀರ್ ಮಿಶ್ರ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ (ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ) ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯವಾಗಿದ್ದು, ಕೆಫೀರ್ ಶಿಲೀಂಧ್ರಗಳೊಂದಿಗೆ ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೆಫೀರ್ ಜನಸಂಖ್ಯೆಯ ಹೆಚ್ಚಿನ ಬೇಡಿಕೆಯಲ್ಲಿದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಇದು ಆಹಾರಕ್ರಮವನ್ನು ಮಾತ್ರವಲ್ಲದೆ ಸಹ ಹೊಂದಿದೆ ಔಷಧೀಯ ಗುಣಗಳು... ಇದು ಬಾಯಾರಿಕೆಯನ್ನು ತಣಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದರ ರುಚಿಗೆ ಧನ್ಯವಾದಗಳು, ಕಾರ್ಬನ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಮತ್ತು ಅಲ್ಪ ಪ್ರಮಾಣದ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಇರುವಿಕೆ, ಹಸಿವನ್ನು ಪ್ರಚೋದಿಸುತ್ತದೆ. ಕುಮಿಸ್ ಅನ್ನು ಮೇರ್ ಮತ್ತು ಹಸುವಿನ ಹಾಲಿನಿಂದ ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮೇರ್ ಹಾಲಿನಿಂದ ಕುಮಿಸ್. ಹಸುವಿನ ಹಾಲಿಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ, ಮೇರ್ ಹಾಲು ಹೆಚ್ಚು ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ, ಅದನ್ನು ಹುದುಗಿಸಿದಾಗ, ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ದಟ್ಟವಾದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಬೀಳುವುದಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಅಲುಗಾಡಿದಾಗ ಸುಲಭವಾಗಿ ನಾಶವಾಗುವ ಪದರಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತವೆ. ಮೇರ್‌ನ ಹಾಲು ಮೇರ್‌ನ ಹಾಲು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ರುಚಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಹಸುವಿನ ಹಾಲು ಕುಮಿಸ್ ಮಿಶ್ರ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದೆ. ಇದನ್ನು ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಿ ಕೆನೆರಹಿತ ಹಾಲಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗಿಸಿದಾಗ, ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನ ಸಣ್ಣ ಪದರಗಳು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಅವು ದೇಹದಿಂದ ಸುಲಭವಾಗಿ ಸಂಯೋಜಿಸಲ್ಪಡುತ್ತವೆ. ಕುಮಿಸ್ ಹಸಿವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ, ಜೀರ್ಣಕ್ರಿಯೆ ಮತ್ತು ಚಯಾಪಚಯವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ. ಮಾಗಿದ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಕುಮಿಸ್ ಅನ್ನು ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸಲಾಗಿದೆ: 0.1-0.3% ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಅಂಶದೊಂದಿಗೆ ದುರ್ಬಲ, ಮಧ್ಯಮ, 0.2-0.4% ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಇದರಲ್ಲಿ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ 1% ವರೆಗೆ ಇರುತ್ತದೆ.

ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ ಅನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯ ಕೆನೆ ಹುದುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ ಅದರ ಹೆಚ್ಚಿನ ಕೊಬ್ಬಿನ ಅಂಶದಿಂದ ಇತರ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಂದ ಭಿನ್ನವಾಗಿದೆ.

ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಿಸಿದ, ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಮತ್ತು ಏಕರೂಪದ ಕೆನೆ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ತಂಪಾಗುತ್ತದೆ. ನಂತರ ಕೆನೆ ಮತ್ತು ಹುಳಿ ಮಿಶ್ರಣ ಮತ್ತು ಹುದುಗಲು ಬಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮೊಸರು ಅತ್ಯುತ್ತಮ ಆಮ್ಲತೆ ಮತ್ತು ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಕ್ಷಣದಿಂದ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಅಂತ್ಯವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಅವಧಿಯು 13-16 ಗಂಟೆಗಳು.

ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ, ಕೆನೆ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಮಿಶ್ರಣ ಮತ್ತು ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್, ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಹಣ್ಣಾಗುವಿಕೆಗೆ ಕಳುಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕಂಟೇನರ್ ಪರಿಮಾಣ ಮತ್ತು ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ 6-48 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ 5-8 ಡಿಗ್ರಿ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಮಾಗಿದ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ 30% ಕೊಬ್ಬು ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ನ ಮುಖ್ಯ ವಿಧವಾಗಿದೆ, ಇದನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಿಸಿದ ಕೆನೆ ಹುದುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪೂರ್ವಸಿದ್ಧ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳಿಂದ ಈ ರೀತಿಯ ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯನ್ನು ಅನುಮತಿಸಲಾಗಿದೆ. ಅವುಗಳನ್ನು ಅತ್ಯುನ್ನತ ಮತ್ತು 1 ನೇ ತರಗತಿಗಳಲ್ಲಿ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ 36% ಕೊಬ್ಬು - ತಾಜಾ ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಿಸಿದ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಕ್ರೀಮ್ನಿಂದ ಮಾತ್ರ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ಶ್ರೇಣಿಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿಲ್ಲ.

ಹವ್ಯಾಸಿ ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ 40% ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಕೆನೆಯಿಂದ ಮಾತ್ರ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಬ್ರಿಕೆಕೆಟ್ಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಪ್ಯಾಕ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ದಟ್ಟವಾದ, ಹರಡದ ಸ್ಥಿರತೆಯಲ್ಲಿ ಭಿನ್ನವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ಪ್ರಭೇದಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿಲ್ಲ.

ಡಯಟ್ ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ 10% ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಕೆನೆಯಿಂದ ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ ವಿಟಮಿನ್ ಸಿ ಮತ್ತು ಬಿ. ಇದನ್ನು ಪ್ರಭೇದಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿಲ್ಲ.

ಅವರು ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ 20% ಮತ್ತು 25% ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಸಹ ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತಾರೆ.

ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಎಂಬುದು ಪ್ರೋಟೀನ್ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದ್ದು, ಹಾಲಿನ ಬಣ್ಣವನ್ನು ರೆನ್ನೆಟ್ ಬಳಕೆಯಿಂದ ಅಥವಾ ಹಾಲೊಡಕು ಭಾಗವನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕುವುದರ ಮೂಲಕ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ 14-17% ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, 18% ವರೆಗೆ ಕೊಬ್ಬು, 2.4-2.8% ಹಾಲು ಸಕ್ಕರೆ. ಇದು ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ, ರಂಜಕ, ಕಬ್ಬಿಣ, ಮೆಗ್ನೀಸಿಯಮ್ - ಯುವ ದೇಹದ ಬೆಳವಣಿಗೆ ಮತ್ತು ಸರಿಯಾದ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಅಗತ್ಯವಾದ ಪದಾರ್ಥಗಳಲ್ಲಿ ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿದೆ.

ಮೊಸರನ್ನು ಕಚ್ಚಾ ಮತ್ತು ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ನೇರ ಬಳಕೆಗಾಗಿ, ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣ ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಿಸಿದ ಅಥವಾ ಕೆನೆ ತೆಗೆದ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆಮ್ಲ-ರೆನ್ನೆಟ್ ಮತ್ತು ಆಮ್ಲೀಯ ವಿಧಾನಗಳಿಂದ ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಪಡೆಯಿರಿ. ವಿವಿಧ ಆಸಿಡ್-ರೆನ್ನೆಟ್ ಒಂದು ಪ್ರತ್ಯೇಕ ವಿಧಾನವಾಗಿದೆ. ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಆಸಿಡ್-ರೆನ್ನೆಟ್ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ, ಹಾಲನ್ನು ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ರೆನ್ನೆಟ್ ಸಹಾಯದಿಂದ ಮೊಸರು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ನೀವು ಯಾವುದೇ ಕೊಬ್ಬಿನಂಶದ ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಬೇಯಿಸಬಹುದು. ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಿಸಿದ, ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಮತ್ತು ಶೀತಲವಾಗಿರುವ ಹಾಲನ್ನು ಹುಳಿಯೊಂದಿಗೆ ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆಯು ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯನ್ನು ಸೇರಿಸುವ ಕ್ಷಣದಿಂದ 6-7 ಗಂಟೆಗಳಲ್ಲಿ ಪೂರ್ಣಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಯಾವಾಗ ಶೀಘ್ರ ಹಾದಿ 4-4.5 ಗಂಟೆಗಳ ನಂತರ. ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅಂದರೆ. ಉತ್ತಮ ಹಾಲೊಡಕು ಬೇರ್ಪಡಿಕೆಗಾಗಿ ಘನಗಳಾಗಿ ಪುಡಿಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಬಿಡುಗಡೆಯಾದ ಹಾಲೊಡಕು ಸ್ನಾನದಿಂದ ಬಿಡುಗಡೆಯಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಮೊಸರು ಚೀಲಗಳಲ್ಲಿ, ಒಂದು ಗಂಟೆಯೊಳಗೆ ಸ್ವಯಂ ಒತ್ತುವುದಕ್ಕಾಗಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸ್ವಯಂ ಒತ್ತುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಹಾಲೊಡಕು ಮೊಸರುಗಳಿಂದ ಸ್ವಯಂಪ್ರೇರಿತವಾಗಿ ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸುತ್ತದೆ. ಅದರ ಪ್ರಕಾರವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ ಪ್ರಮಾಣಿತ ತೇವಾಂಶವನ್ನು ಪಡೆಯುವವರೆಗೆ ಮೊಸರನ್ನು ಒತ್ತಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಮೊಸರು ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಆಮ್ಲೀಯ ವಿಧಾನದೊಂದಿಗೆ, ಹಾಲು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಕ್ರಿಯೆಯಿಂದ ಮೊಸರು. ಈ ವಿಧಾನವನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಕಡಿಮೆ ಕೊಬ್ಬಿನ ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ಕೊಬ್ಬು ರಹಿತ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲಿನಿಂದ.

ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಉತ್ಪಾದನಾ ವಿಧಾನದೊಂದಿಗೆ, ಒಬ್ಬರು ಪಡೆಯುತ್ತಾರೆ ಕೆನೆರಹಿತ ಚೀಸ್ನಂತರ 50-55% ಕೊಬ್ಬಿನ ಕೆನೆಯೊಂದಿಗೆ ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡಿ.

ಏಕರೂಪದ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಪಡೆಯುವ ಸಲುವಾಗಿ ಕಡಿಮೆ-ಕೊಬ್ಬಿನ ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಗ್ರೈಂಡಿಂಗ್ಗೆ ಒಳಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ರೀತಿಯಾಗಿ, ನೀವು ಯಾವುದೇ ಕೊಬ್ಬಿನಂಶದ ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಪಡೆಯಬಹುದು.

ಬಳಸಿದ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಕೊಬ್ಬಿನ, ಅರೆ-ಕೊಬ್ಬಿನ ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬಿನವಲ್ಲದ ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಗುಣಮಟ್ಟದ ವಿಷಯದಲ್ಲಿ, ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಅತ್ಯುನ್ನತ ಮತ್ತು ಮೊದಲ ದರ್ಜೆಯದ್ದಾಗಿರಬಹುದು.

ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿಯೂ ಸಹ ಅಸ್ಥಿರ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದೆ. 0 0 ನಲ್ಲಿ, ಇದನ್ನು 7 ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಸಂಗ್ರಹಿಸಬಹುದು. ದೀರ್ಘ ಶೇಖರಣೆಗಾಗಿ, ಮೊಸರು ಫ್ರೀಜ್ ಆಗಿದೆ. ದಪ್ಪ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ 12 0, ದಪ್ಪ ಅಲ್ಲ 18 0; ಈ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು 4-6 ತಿಂಗಳವರೆಗೆ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಮೊಸರು ಉತ್ಪನ್ನಗಳು

ಮೊಸರು ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್‌ನಿಂದ ರುಬ್ಬುವ, ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಸೇರ್ಪಡೆಯೊಂದಿಗೆ ರುಬ್ಬುವ ಮೂಲಕ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

TO ಮೊಸರು ಉತ್ಪನ್ನಗಳುಸೇರಿವೆ ಮೊಸರು ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗಳು, ಮೊಸರು, ಕ್ರೀಮ್ಗಳು, ಕೇಕ್ಗಳು ​​ಮತ್ತು ಪಾಸ್ಟಾಗಳು.

ಮೊಸರು ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗಳು. ಅವುಗಳನ್ನು 250 ಮತ್ತು 500 ಗ್ರಾಂಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ಯಾಕ್ ಮಾಡಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ಪ್ಯಾಕ್ ಮಾಡಬಹುದು, ಭರ್ತಿಸಾಮಾಗ್ರಿಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಅವುಗಳನ್ನು ಸಿಹಿ ಮತ್ತು ಖಾರದ, ಸೇರ್ಪಡೆಗಳಿಲ್ಲದೆ ಮತ್ತು ಸೇರ್ಪಡೆಗಳೊಂದಿಗೆ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ. ಕೊಬ್ಬಿನಂಶಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದಂತೆ, ಸಿಹಿ ಮೊಸರು ಹೆಚ್ಚಿನ ಕೊಬ್ಬಿನಂಶವನ್ನು ಹೊಂದಿರಬಹುದು - 20 ರಿಂದ 40%, ಕೊಬ್ಬು - 13 ರಿಂದ 17%, ದಪ್ಪ 6 ರಿಂದ 8% ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬು ಅಲ್ಲ. ಉಪ್ಪುಸಹಿತ ಮೊಸರು ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗಳನ್ನು ಕೊಬ್ಬಿನ, ಅರೆ-ಕೊಬ್ಬಿನ ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬಿನವಲ್ಲದ ಪದಾರ್ಥಗಳಾಗಿ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಮೊಸರು ತಿಂಡಿಗಳು. ನಾನು ಅವುಗಳನ್ನು 50 ರಿಂದ 125 ಗ್ರಾಂ ವರೆಗೆ ಪ್ಯಾಕ್ ಮಾಡುತ್ತೇನೆ. ಅವುಗಳನ್ನು ಸಿಹಿ ಮತ್ತು ಉಪ್ಪು, ಸೇರ್ಪಡೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಮತ್ತು ಇಲ್ಲದೆ, ಹೆಚ್ಚಿನ ಕೊಬ್ಬಿನಂಶದೊಂದಿಗೆ ಉಪವಿಭಾಗಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ - ಕೊಬ್ಬು, ಅರೆ-ಕೊಬ್ಬು ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬು ಅಲ್ಲ.

ಸ್ಲಾವಿಕ್ ಚೀಸ್. ನಿಂದ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗಿದೆ ಕೊಬ್ಬಿನ ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ಬೆಣ್ಣೆ, ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಸೇರ್ಪಡೆಯೊಂದಿಗೆ.

ಮೆರುಗುಗೊಳಿಸಲಾದ ಮೊಸರು ಬಾರ್ಗಳು. ಸ್ಲಾವಿಕ್ನಂತೆಯೇ ಅದೇ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಗ್ಲೇಸುಗಳನ್ನೂ ಮುಚ್ಚಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಮಧುಮೇಹ ಮೊಸರು ತಿಂಡಿಗಳು. ಆಹಾರ ದರ್ಜೆಯ ಕ್ಸಿಲಿಟಾಲ್ನೊಂದಿಗೆ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಮೊಸರು ಕ್ರೀಮ್ಗಳು. ಅವುಗಳನ್ನು ಕೆನೆ ಅಥವಾ ಬೆಣ್ಣೆಯೊಂದಿಗೆ ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್‌ನಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಜೊತೆಗೆ ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಪದಾರ್ಥಗಳು. ಬಿಡುಗಡೆ ಮೊಸರು ಕ್ರೀಮ್ಗಳು 18%, 12% ಮತ್ತು 5% ಕೊಬ್ಬು. ಕ್ರೀಮ್ಗಳು ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾದ, ಎಣ್ಣೆಯುಕ್ತ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ.

ಮೊಸರು ಕೇಕ್ಗಳು. ಈ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಬೆಣ್ಣೆ, ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಸೇರ್ಪಡೆಯೊಂದಿಗೆ ಕೊಬ್ಬಿನ ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್‌ನಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದನ್ನು ರೇಖಾಚಿತ್ರಗಳಿಂದ ಅಲಂಕರಿಸಲಾಗಿದೆ. ಬೆಣ್ಣೆ ಕೆನೆಜೆಲ್ಲಿಯಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಅಥವಾ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಗ್ಲೇಸುಗಳಿಂದ ಮುಚ್ಚಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಪರಿಚಯಿಸಲಾದ ಫಿಲ್ಲರ್‌ಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಕೇಕ್‌ಗಳನ್ನು "ಕಾಫಿ", "ಚಾಕೊಲೇಟ್", ಇತ್ಯಾದಿ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೇಕ್‌ಗಳಲ್ಲಿನ ಕೊಬ್ಬಿನಂಶವು 22 ರಿಂದ 26% ವರೆಗೆ ಇರುತ್ತದೆ.

ಮೊಸರು ಹರಡುತ್ತದೆ. ಕೆನೆ, ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದರ ಜೊತೆಗೆ ಕೆನೆಯೊಂದಿಗೆ ಜೆಲಾಟಿನ್ ಮಿಶ್ರಣದಿಂದ ಅವುಗಳನ್ನು ಕೊಬ್ಬಿನ ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್‌ನಿಂದ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅವರು ಸಿಹಿ ಮತ್ತು ಉಪ್ಪು ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಪೇಸ್ಟ್ ಅನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತಾರೆ.

ಈ ಗುಂಪು ಪ್ರೋಟೀನ್ ಆಧಾರಿತ ಪೇಸ್ಟ್‌ಗಳನ್ನು ಸಹ ಒಳಗೊಂಡಿದೆ. ಅವುಗಳು ಬಹಳಷ್ಟು ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಹೊಂದಿರುವುದಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಅವುಗಳು ಅಮೂಲ್ಯವಾದ ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ನಲ್ಲಿ ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿವೆ. ಈ ರೀತಿಯ ಪೇಸ್ಟ್‌ಗಳು ಈ ಕೆಳಗಿನವುಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿವೆ:

• - ಕೆನೆರಹಿತ ಹಾಲಿನಿಂದ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಬೇಸ್‌ಗೆ ಕೆನೆ, ಸಕ್ಕರೆ, ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ಬೆರ್ರಿ ಸಿರಪ್‌ಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸುವ ಮೂಲಕ ಡೈರಿ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಪೇಸ್ಟ್ "ಹೆಲ್ತ್" ಅನ್ನು ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಉಪ್ಪು... ನಾನು ಪೇಸ್ಟ್ ಅನ್ನು 5% ಕೊಬ್ಬಿನಂಶದೊಂದಿಗೆ ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತೇನೆ ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಹೊಂದಿರುವುದಿಲ್ಲ, ಸುವಾಸನೆಯ ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸದೆಯೇ ಮತ್ತು ಸೇರಿಸುತ್ತೇನೆ;
• -ಆಸಿಡೋಫಿಲಿಕ್ ಪೇಸ್ಟ್ ಅನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಿಸಿದ ಅಥವಾ ಕೆನೆರಹಿತ ಹಾಲಿನಿಂದ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸೇರಿಸಿದ ಸಿರಪ್‌ಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಸಿಹಿ, ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ಬೆರ್ರಿ, ಕೊಬ್ಬು-ಮುಕ್ತ, ವಿಶೇಷ ಪಾಸ್ಟಾವನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ;

ಪಾಸ್ಟಾ "Yubileynaya" ಸೇರ್ಪಡೆಯೊಂದಿಗೆ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ನಿಂಬೆ ಸಿರಪ್... ಪಾಸ್ಟಾದಲ್ಲಿ 4% ಕೊಬ್ಬು ಮತ್ತು 15% ಸಕ್ಕರೆ ಇರುತ್ತದೆ.

ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುವಾಗ, ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಎಲ್ಲಾ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯವೆಂದರೆ ಹುಳಿ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ತಯಾರಾದ ಹಾಲಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಅಗತ್ಯವಿದ್ದರೆ, ಹಣ್ಣಾಗುವುದು. ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ನಿರ್ದಿಷ್ಟತೆಯು ಮಾತ್ರ ಭಿನ್ನವಾಗಿರುತ್ತದೆ ತಾಪಮಾನ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳುಕೆಲವು ಕಾರ್ಯಾಚರಣೆಗಳು, ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ಬಳಕೆ ವಿಭಿನ್ನ ಸಂಯೋಜನೆಯಮತ್ತು ಭರ್ತಿಸಾಮಾಗ್ರಿಗಳ ಸೇರ್ಪಡೆ.

ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಎರಡು ಗುಂಪುಗಳಿವೆ. ಮೊದಲನೆಯದು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಪಡೆದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ (ಮೊಸರು ಹಾಲು, ಆಸಿಡೋಫಿಲಿಕ್ ಹಾಲು, ಇತ್ಯಾದಿ), ಎರಡನೆಯದು - ಮಿಶ್ರ (ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್) ಹುದುಗುವಿಕೆ (ಕೆಫಿರ್, ಕೌಮಿಸ್, ಇತ್ಯಾದಿ) ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಪಡೆದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು. ಈ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಸ್ಥಿರತೆಯು ಅನೇಕ ಅಂಶಗಳ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿದೆ: ಹಾಲಿನ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು, ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ವಿಧಗಳು, ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ವಿಧಾನಗಳು, ಇತ್ಯಾದಿ. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಅಥವಾ ಇಲ್ಲದೆ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳನ್ನು ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ: ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿ, ಬಲ್ಗೇರಿಯನ್ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್, ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್, ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ಸ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ, ಇತ್ಯಾದಿ.

ಹುಳಿ ಹಾಲು (ಸಾಮಾನ್ಯ, Mechnikovskaya, ಉಕ್ರೇನಿಯನ್ (ಹುದುಗಿಸಿದ ಬೇಯಿಸಿದ ಹಾಲು), varenets, acidophilic, ದಕ್ಷಿಣ (matsun), ಮೊಸರು, ಇತ್ಯಾದಿ) ಬಳಸಿದ ಹಾಲು (ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಮತ್ತು ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ), ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಯೀಸ್ಟ್ ಪ್ರಕಾರವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ ಭಿನ್ನವಾಗಿರುತ್ತವೆ.

ಮೊಸರು ಹಾಲು ಉತ್ಪಾದನಾ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನಜಲಾಶಯ ವಿಧಾನ: ಹಾಲಿನ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಸ್ವೀಕಾರ ಮತ್ತು ಮೌಲ್ಯಮಾಪನ; ಸ್ವಚ್ಛಗೊಳಿಸುವ; ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಣ (2.5-3.0% ಕೊಬ್ಬಿನಂಶದವರೆಗೆ); ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ (ವಾಯು ಪ್ರವೇಶವಿಲ್ಲದೆ 80 ° С); ಏಕರೂಪೀಕರಣ (60 ° C ನಲ್ಲಿ); 30-45 ° C ಗೆ ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆ; ಹುದುಗುವಿಕೆ (5% ಹುದುಗುವಿಕೆ); ತೊಟ್ಟಿಗಳಲ್ಲಿ ಹುದುಗುವಿಕೆ (1.5 ರಿಂದ 12 ಗಂಟೆಗಳವರೆಗೆ); ಕೂಲಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಪಕ್ವತೆ; ಗುಣಮಟ್ಟದ ವ್ಯಾಖ್ಯಾನ.

ಹುದುಗಿಸಿದ ಬೇಯಿಸಿದ ಹಾಲನ್ನು 6% ಕೊಬ್ಬಿನ ಕೆನೆಯೊಂದಿಗೆ ಹಾಲಿನ ಮಿಶ್ರಣದಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮಿಶ್ರಣವು 3-5 ಗಂಟೆಗಳ ಮಾನ್ಯತೆಯೊಂದಿಗೆ 95 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣಕ್ಕೆ ಒಳಗಾಗುತ್ತದೆ, ಅಂದರೆ, ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಸ್ನ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ವಾರೆನೆಟ್ಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸಿದ ಹಾಲಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಸ್ನ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆಹ್ಲಾದಕರ ರುಚಿವರೆನೆಟ್‌ಗಳಿಗೆ ಅದರ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನ ನೊರೆಗಳ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಮೊಸರನ್ನು ಹಾಲಿನಿಂದ ಅಥವಾ ಕೆನೆಯೊಂದಿಗೆ ಹಾಲಿನ ಮಿಶ್ರಣದಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದನ್ನು 60-70 ° C ನಲ್ಲಿ 30 ನಿಮಿಷಗಳ ಮಾನ್ಯತೆ ಸಮಯದೊಂದಿಗೆ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ನಂತರ 45 ° C ಗೆ ತಂಪಾಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹುಳಿಯನ್ನು 2-3% ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯು ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಸ್ ಮತ್ತು ಬಲ್ಗೇರಿಯನ್ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್ (50:50) ನ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ. ಹುದುಗುವ ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗುವ ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ಸುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮೊಸರು ತುಂಬಾ ಹುಳಿಯಾಗದಂತೆ ತಡೆಯಲು, ಸಕ್ರಿಯ ಹುಳಿಯಾದ ನಂತರ ಅದನ್ನು ತ್ವರಿತವಾಗಿ ತಂಪಾಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಆಸಿಡೋಫಿಲಿಕ್ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು (ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್, ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಹಾಲು, ಆಸಿಡೋಫಿಲಿಕ್ ಯೀಸ್ಟ್ ಹಾಲು, ಆಸಿಡೋಫಿಲಿಕ್ ಹುಳಿ ಹಾಲು ಮತ್ತು ಆಸಿಡೋಫಿಲಿಕ್ ಪೇಸ್ಟ್). ಈ ಎಲ್ಲಾ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಅನಿವಾರ್ಯ ಅಂಶವೆಂದರೆ ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್, ಇದು ಚಿಕಿತ್ಸೆಗಾಗಿ ಬಳಸುವ ಅನೇಕ ಪ್ರತಿಜೀವಕಗಳ ಕ್ರಿಯೆಗೆ ನಿರೋಧಕವಾಗಿದೆ. ಜೀರ್ಣಾಂಗ ವ್ಯವಸ್ಥೆಯ ರೋಗಗಳ ತಡೆಗಟ್ಟುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಚಿಕಿತ್ಸೆಗಾಗಿ ಯುವ ಕೃಷಿ ಪ್ರಾಣಿಗಳಿಗೆ ಆಹಾರಕ್ಕಾಗಿ ಆಸಿಡೋಫಿಲಿಕ್ ಹಾಲನ್ನು ಸಹ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಕೆಫಿರ್ 80 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು 22-26 ° C ಗೆ ತಂಪಾಗುತ್ತದೆ. 5% ಹುಳಿಯನ್ನು ಹಾಲಿಗೆ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಕೆಫೀರ್ ಶಿಲೀಂಧ್ರದೊಂದಿಗೆ 12 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ವಿವಿಧ ಬದಲಾವಣೆಗಳನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ: ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟಿಕ್ಗಳು ​​ಮತ್ತು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿಯು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಹುದುಗುವಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಯೀಸ್ಟ್ - ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ. ನಂತರ ಅವುಗಳನ್ನು ಬಾಟಲಿಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿಸಿ ವ್ಯಾಪಾರ ಜಾಲಕ್ಕೆ ಮಾರಾಟ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮೂರು ದಿನಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ಕೆಫೀರ್ ಅನ್ನು ಶೇಖರಿಸಿಡಲು ಇದು ಅನಪೇಕ್ಷಿತವಾಗಿದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಇದು ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವಿತಾವಧಿಯ ವಿಸ್ತರಣೆಯೊಂದಿಗೆ ಬಲವಾಗಿ ಆಮ್ಲೀಯ ರುಚಿಯನ್ನು ಪಡೆಯುತ್ತದೆ.

ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ವಿಭಿನ್ನ ಕೊಬ್ಬಿನಂಶ- 10% (ಆಹಾರ) ನಿಂದ 40% (ಹವ್ಯಾಸಿ). ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ ತಯಾರಿಸುವಾಗ, ಕ್ರೀಮ್ ಅನ್ನು 80 ° C ನಲ್ಲಿ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, 18-22 ° C ಗೆ ತಂಪಾಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, 5% ಹುಳಿಯನ್ನು ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (18-22 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ 5-8 ಗಂಟೆಗಳ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಮೋಡ್), 8-10 ಗೆ ತಂಪಾಗುತ್ತದೆ. ° C (ಹಣ್ಣಾಗುವಿಕೆಯು ದಿನಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ). ಕೊಬ್ಬಿನ ಗಟ್ಟಿಯಾಗುವುದು ಮತ್ತು ಸ್ಫಟಿಕೀಕರಣ ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಊತದಿಂದಾಗಿ ಮಾಗಿದ ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್‌ನ ಸ್ಥಿರತೆ ದಪ್ಪವಾಗುತ್ತದೆ.