GOST R 52090-2003 ಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ “ಹಾಲು ಕುಡಿಯುವುದು. ತಾಂತ್ರಿಕ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳು " ಹಾಲು ಕುಡಿಯುವುದುಉಪವಿಭಾಗವಾಗಿದೆ ಬಳಸಿದ ಕಚ್ಚಾ ಹಾಲನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ:ನೈಸರ್ಗಿಕ ಹಾಲಿನಿಂದ, ಪ್ರಮಾಣೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲಿನಿಂದ, ಪುನರ್ರಚಿಸಿದ ಹಾಲಿನಿಂದ, ಮರುಸಂಯೋಜಿತ ಹಾಲಿನಿಂದ, ಅದರ ಮಿಶ್ರಣಗಳಿಂದ; ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ವಿಧಾನವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ:ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ, ಕರಗಿದ, ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ, UHT (ಅಲ್ಟ್ರಾ ಹೈ ತಾಪಮಾನ) - ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ, UHT-ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ; ಕೊಬ್ಬಿನಂಶವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ:ಕಡಿಮೆ ಕೊಬ್ಬು (0.1%), ಕಡಿಮೆ ಕೊಬ್ಬು (0.3; 0.5; 1.0% ಕೊಬ್ಬು), ಕಡಿಮೆ ಕೊಬ್ಬು (1.2; 1.5; 2.0; 2.5% ಕೊಬ್ಬು), ಕ್ಲಾಸಿಕ್ (2, 7; 3.0; 3.2; 3.5; 4.0; 4.5% ಕೊಬ್ಬು ), ಕೊಬ್ಬು (4.7; 5.0; 5.5; 6.0; 6.5; 7.0 % ಕೊಬ್ಬು), ಹೆಚ್ಚಿನ ಕೊಬ್ಬು (7.2; 7.5; 8.0; 8.5; 9.0; 9.5% ಕೊಬ್ಬು).

ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲು.ಹಾಲಿನ ಶಾಖವನ್ನು ಕೆಲವು ತಾಪಮಾನದ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ (100 0 C ವರೆಗೆ) ಸಂಸ್ಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ನಂತರ ತಣ್ಣಗಾಗುತ್ತದೆ. ಕಾರ್ಖಾನೆಗಳಲ್ಲಿ ಕುಡಿಯುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಈ ಕೆಳಗಿನ ಯೋಜನೆಯ ಪ್ರಕಾರ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ: ಶುದ್ಧೀಕರಣ, ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಣ, ಏಕರೂಪತೆ, ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆ, ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಶೇಖರಣೆಯೊಂದಿಗೆ ತುಂಬುವುದು.

ಹಾಲಿನ ಏಕರೂಪತೆ(ಏಕರೂಪದ - ಏಕರೂಪದ). ಏಕರೂಪೀಕರಣದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ಸರಾಸರಿ 1 μm ವ್ಯಾಸವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ದೊಡ್ಡ ಕೊಬ್ಬಿನ ಗೋಳಗಳನ್ನು ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಏಕರೂಪದ ಗಾತ್ರವನ್ನು ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. 6 ಮೈಕ್ರಾನ್‌ಗಳ ವ್ಯಾಸವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಒಂದು ಕೊಬ್ಬಿನ ಗೋಳದಿಂದ, 1 ಮೈಕ್ರಾನ್ ವ್ಯಾಸವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ 200 ಕ್ಕೂ ಹೆಚ್ಚು ಸಣ್ಣವುಗಳು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಏಕರೂಪದ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ, ಪ್ರಾಯೋಗಿಕವಾಗಿ ಕೆನೆ ನೆಲೆಸುವುದಿಲ್ಲ.

ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಹಾಲು.ಕಾರ್ಖಾನೆಗಳಲ್ಲಿ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪಾದನೆಯನ್ನು ಎರಡು ಯೋಜನೆಗಳ ಪ್ರಕಾರ ಕೈಗೊಳ್ಳಬಹುದು: ಒಂದು-ಹಂತ ಮತ್ತು ಎರಡು-ಹಂತದ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಮೋಡ್ನೊಂದಿಗೆ. ಒಂದು ಹಂತದ ಯೋಜನೆಯಲ್ಲಿ, 2-3 ಸೆಕೆಂಡುಗಳ ಮಾನ್ಯತೆಯೊಂದಿಗೆ 130-150 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ತುಂಬುವ ಮೊದಲು ಅಥವಾ ನಂತರ ಹಾಲನ್ನು ಒಮ್ಮೆ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಆಡಳಿತವು ಹಾಲಿನ ಸ್ಥಳೀಯ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಲ್ಲಿ ಚಿಕ್ಕ ಬದಲಾವಣೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಅಂತಹ ಹಾಲನ್ನು ಕಾರ್ಖಾನೆಯಿಂದ ಬಿಡುಗಡೆಯಾದ ದಿನಾಂಕದಿಂದ 2 ತಿಂಗಳವರೆಗೆ 1 ರಿಂದ 20 0 ಸಿ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಶೇಖರಿಸಿಡಬಹುದು. ಎರಡು-ಹಂತದ ಕ್ರಮದಲ್ಲಿ, ಹಾಲನ್ನು 20 ಸೆಕೆಂಡುಗಳ ಕಾಲ ಒಡ್ಡಿಕೊಳ್ಳುವುದರೊಂದಿಗೆ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ನಂತರ ಸ್ಟೀಮ್ನೊಂದಿಗೆ ಬಾಟಲಿಗಳಲ್ಲಿ 12-15 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ 116-118 0 ಸಿ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ. ಡಬಲ್ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕವು ಹಾಲಿನ ಘಟಕ ಭಾಗಗಳಲ್ಲಿ ಆಳವಾದ ಬದಲಾವಣೆಗಳನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಅದರ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಖಾತ್ರಿಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ - ಇದನ್ನು ಒಂದು ವರ್ಷಕ್ಕೂ ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ತಂಪಾಗಿಸದ ಕೋಣೆಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಬಹುದು.

38-42 ° C ಒಣ ಸಂಪೂರ್ಣ ಅಥವಾ ಕೆನೆ ತೆಗೆದ ಹಾಲಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಕುಡಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಸಂಪೂರ್ಣ ಅಥವಾ ಭಾಗಶಃ ಕರಗುವಿಕೆಯಿಂದ ಪುನರ್ರಚಿಸಿದ ಹಾಲನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ನಂತರ ಅದರ ಶುದ್ಧೀಕರಣ, ಏಕರೂಪತೆ ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬಿನ ವಿಷಯದಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಣ.

ಪ್ರೋಟೀನ್ ಹಾಲುಕೊಬ್ಬಿನವಲ್ಲದ ಹಾಲಿನ ಘನವಸ್ತುಗಳ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಇದು ಹಾಲಿನಿಂದ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುತ್ತದೆ, ಒಣ ಅಥವಾ ಮಂದಗೊಳಿಸಿದ ಸಂಪೂರ್ಣ ಅಥವಾ ಕೆನೆರಹಿತ ಹಾಲನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದರೊಂದಿಗೆ ಕೊಬ್ಬಿನಂಶದ ವಿಷಯದಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಬೇಯಿಸಿದ ಹಾಲು- ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ರುಚಿ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಮತ್ತು ಉಚ್ಚಾರಣೆ ಬಣ್ಣದ ಛಾಯೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಉತ್ಪನ್ನ. ಇದನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಿಸಿದ ಮತ್ತು ಏಕರೂಪದ ಸಾಮಾನ್ಯ ಹಾಲಿನಿಂದ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದನ್ನು 96-98 0 ಸಿ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ಬಿಸಿಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು 3-4 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಈ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಬೇಯಿಸಿದ ಹಾಲು ಮತ್ತು ಕೆನೆ ಕಂದು ಬಣ್ಣವನ್ನು ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.

ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳುಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ (ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಕಲ್ಚರ್) ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಹಾಲು ಮತ್ತು ಕೆನೆ ಹುದುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಹೆಚ್ಚಿನ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶ, ಆಹಾರ, ಆದರೆ ಔಷಧೀಯ ಗುಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ. ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಬ್ಯಾಸಿಲ್ಲಿ, ಹಾಗೆಯೇ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುವ ಯೀಸ್ಟ್, ನಿಸಿನ್, ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಲಿನ್, ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಮಿನ್ ಮುಂತಾದ ಗಮನಾರ್ಹ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಪ್ರತಿಜೀವಕಗಳನ್ನು ಬಿಡುಗಡೆ ಮಾಡಲು ಸಮರ್ಥವಾಗಿವೆ. ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಅದನ್ನು ಬಳಸಲು ಅಪೇಕ್ಷಣೀಯವಾಗಿದೆ. ದೇಹವು ಹಾಲಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಸುಲಭವಾಗಿ ಮತ್ತು ವೇಗವಾಗಿ ಹೀರಲ್ಪಡುತ್ತದೆ.

ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ:

1) ದ್ರವ ಮತ್ತು ಅರೆ ದ್ರವ ಸ್ಥಿರತೆ (ಮೊಸರು, ಕೆಫಿರ್, ಇತ್ಯಾದಿ);

2) ಹೆಚ್ಚಿನ ಕೊಬ್ಬು (ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್);

3) ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಂಶದೊಂದಿಗೆ (ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್, ಮೊಸರು ದ್ರವ್ಯರಾಶಿ, ಮೊಸರು ಉತ್ಪನ್ನಗಳು).

ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಪ್ರಕಾರವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಬಳಸಿ ಮಾತ್ರ ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಹುದುಗುವಿಕೆಮತ್ತು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಶೇಖರಣೆ (ಎಲ್ಲಾ ವಿಧದ ಮೊಸರು ಹಾಲು, ಮೊಸರು, ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಮತ್ತು ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಹಾಲು, "ಸ್ನೋಬಾಲ್" ಪಾನೀಯ ಮತ್ತು ಜಂಟಿಯಾಗಿ ಪಡೆದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ಹುದುಗುವಿಕೆ,ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ, ಈಥೈಲ್ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಮತ್ತು ಕಾರ್ಬನ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಸಂಗ್ರಹವಾದಾಗ (ಕೆಫೀರ್, ಕುಮಿಸ್, ಆಸಿಡೋಫಿಲಿಕ್ ಯೀಸ್ಟ್ ಹಾಲು, ಇತ್ಯಾದಿ). ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ, ಆರಂಭಿಕರನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇವುಗಳನ್ನು ಅನುಗುಣವಾದ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ಮೇಲೆ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ಹಾಲಿನ ಬಹುತೇಕ ಎಲ್ಲಾ ಘಟಕಗಳಲ್ಲಿ ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕ ಮತ್ತು ಭೌತ ರಾಸಾಯನಿಕ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಸಂಭವಿಸುತ್ತವೆ.

ವಿವಿಧ ಸಂಯೋಜನೆಗಳಲ್ಲಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳ ಬಳಕೆಯು ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಂಖ್ಯೆಯ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಪಡೆಯಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗಿಸುತ್ತದೆ. ಡೈರಿ ಉದ್ಯಮವು ವಿವಿಧ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತದೆ: ಎಲ್ಲಾ ವಿಧದ ಮೊಸರು, ಮೊಸರು, ಕೆಫೀರ್, ಆಸಿಡೋಫಿಲಿಕ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಕುಮಿಸ್, ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್, ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್, ಇತ್ಯಾದಿ.

ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯು ಈ ಕೆಳಗಿನ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ: ಹಾಲಿನ ಸ್ವಾಗತ ಮತ್ತು ವಿಂಗಡಣೆ, ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಣ, ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ, ಏಕರೂಪೀಕರಣ, ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆ, ಹುದುಗುವಿಕೆ, ಹುದುಗುವಿಕೆ, ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆ, ಪಕ್ವಗೊಳಿಸುವಿಕೆ, ಸಂಗ್ರಹಣೆ, ಮಾರಾಟ.

ದ್ರವ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ಮತ್ತು ಜಲಾಶಯದ ವಿಧಾನಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ಮತ್ತು ರಿಸರ್ವಾಯರ್ ವಿಧಾನಗಳು ಹುದುಗುವಿಕೆ ಸೇರಿದಂತೆ ಅದೇ ಆರಂಭಿಕ ತಾಂತ್ರಿಕ ಕಾರ್ಯಾಚರಣೆಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ.

ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟ್ ವಿಧಾನಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ, ಹಾಲಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಪಾನೀಯಗಳ ಪಕ್ವತೆಯನ್ನು ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ಮತ್ತು ಶೈತ್ಯೀಕರಿಸಿದ ಕೋಣೆಗಳಲ್ಲಿ ಬಾಟಲಿಗಳಲ್ಲಿ ನಡೆಸುವ ವಿಧಾನವಾಗಿದೆ.

ಜಲಾಶಯ ವಿಧಾನದ್ರವ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆ - ಒಂದು ಧಾರಕದಲ್ಲಿ ಹುದುಗುವಿಕೆ, ಹಾಲಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಪಾನೀಯಗಳ ಮಾಗಿದ ವಿಧಾನವನ್ನು ಕೈಗೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಬೆಣ್ಣೆ ಮತ್ತು ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಕೆ

ಬೆಣ್ಣೆ -ಹೆಚ್ಚಿನ ಕ್ಯಾಲೋರಿ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನ, ಇದು ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬಿನ ಸಾಂದ್ರತೆಯಾಗಿದೆ. ಬೆಣ್ಣೆಯನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತು ಕೆನೆ, ಇದು ಚಾವಟಿ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗೆ ಒಳಗಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಕೊಬ್ಬಿನ ಭಾಗ ಮತ್ತು ನೀರನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ ಬೆಣ್ಣೆಯ ಗುಣಮಟ್ಟ ಮತ್ತು ದೀರ್ಘಕಾಲೀನ ಶೇಖರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಅದರ ಸ್ಥಿರತೆಯು ಹಾಲು ಮತ್ತು ಕೆನೆಯ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬಿನ ದೋಷಗಳಿಗೆ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಗಮನ ನೀಡಬೇಕು, ಏಕೆಂದರೆ ಅವು ಬೆಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ತೀವ್ರಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ (20-25 ಕೆಜಿ ಹಾಲು 1 ಕೆಜಿ ಬೆಣ್ಣೆಯನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ). ಉತ್ತಮವಾದವು ಹೆಚ್ಚಿನ ಕೊಬ್ಬಿನಂಶವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಹಾಲು, ಇದು ದೊಡ್ಡ ಕೊಬ್ಬಿನ ಗೋಳಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಒಟ್ಟು ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯ, ಪ್ರೋಟೀನ್ ಮತ್ತು ಖನಿಜಗಳ ವಿಷಯದಲ್ಲಿ ಪಡಿತರವನ್ನು ಪೂರ್ಣಗೊಳಿಸಿದ ಹಸುಗಳಿಂದ ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬಿನಂಶವು ಹೆಚ್ಚಾದಂತೆ, ಬೆಣ್ಣೆಯ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಅದರ ವೆಚ್ಚವು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಕಡಿಮೆ ಕೊಬ್ಬು ಉಪ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಉಳಿಯುತ್ತದೆ - ಕೆನೆರಹಿತ ಹಾಲು ಮತ್ತು ಮಜ್ಜಿಗೆ.

ಬೆಣ್ಣೆಯನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಎರಡು ಮಾರ್ಗಗಳಿವೆ:

1) ಹಾಲಿನ ಕೆನೆ;

2) ಹೆಚ್ಚಿನ ಕೊಬ್ಬಿನ ಕೆನೆ ಪರಿವರ್ತನೆ.

ಹಾಲಿನ ಕೆನೆ ವಿಧಾನಮಧ್ಯಮ ಕೊಬ್ಬಿನಂಶದ ಕೆನೆ (30-35%) ಮತ್ತು ಅದರ ನಂತರದ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯಿಂದ ಬೆಣ್ಣೆ ಧಾನ್ಯಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯನ್ನು ಒದಗಿಸುತ್ತದೆ. ಈ ವಿಧಾನದಿಂದ ತೈಲವನ್ನು ಬ್ಯಾಚ್-ಟೈಪ್ (ರೋಲರ್ ಮತ್ತು ನಾನ್-ರೋಲರ್) ಮತ್ತು ನಿರಂತರ ತೈಲ ತಯಾರಕರಲ್ಲಿ ಉತ್ಪಾದಿಸಬಹುದು.

ಹೈ ಫ್ಯಾಟ್ ಕ್ರೀಮ್ ಅನ್ನು ಪರಿವರ್ತಿಸುವ ವಿಧಾನ(82% ಕೊಬ್ಬು ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚು) ವಿಶೇಷ ಸಾಧನಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಕೊಬ್ಬಿನ ಕೆನೆ ಮೇಲೆ ಥರ್ಮೋಮೆಕಾನಿಕಲ್ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.

ಹಾಲಿನ ಕೆನೆ ಮೂಲಕ ಬೆಣ್ಣೆಯನ್ನು ಪಡೆದಾಗ ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಕಾರ್ಯಾಚರಣೆಗಳನ್ನು ನಡೆಸುವುದು. ಕ್ರೀಮ್ನ ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಣ.ಸಿಹಿ ಬೆಣ್ಣೆಗಾಗಿ, ಕ್ರೀಮ್ನ ಗರಿಷ್ಠ ಕೊಬ್ಬಿನಂಶವು 32-37% ಆಗಿದೆ.

ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ.ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ಮತ್ತು ಲಿಪೇಸ್ ಕಿಣ್ವವನ್ನು ನಾಶಮಾಡಲು 1 ನೇ ದರ್ಜೆಯ ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಿಸಿದ ಕೆನೆ ವಯಸ್ಸಾಗದೆ 85-90 0 С ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ, 2 ನೇ ತರಗತಿ - 92-95 0 С ನಲ್ಲಿ.

ಕ್ರೀಮ್ನ ಕೂಲಿಂಗ್ ಮತ್ತು ದೈಹಿಕ ಪಕ್ವತೆ.ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ನಂತರ, ಕೆನೆ ತ್ವರಿತವಾಗಿ 4-6 0 ಸಿ ಗೆ ತಂಪಾಗುತ್ತದೆ. ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ (ಭೌತಿಕ ಪಕ್ವತೆ), ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬಿನ ಗ್ಲಿಸರೈಡ್ಗಳ ಸಾಮೂಹಿಕ ಸ್ಫಟಿಕೀಕರಣವು ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ: ಇದು ದ್ರವದಿಂದ ಘನ ಸ್ಥಿತಿಗೆ ಹಾದುಹೋಗುತ್ತದೆ, ಇದು ತೈಲವನ್ನು ರೂಪಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗುವಂತೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ನಂತರದ ಮಂಥನದೊಂದಿಗೆ ಧಾನ್ಯ.

ನಲ್ಲಿ ದೈಹಿಕ ಪಕ್ವತೆಕೊಬ್ಬಿನ ಗೋಳಗಳು ಹೆಚ್ಚು ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕವಾಗುತ್ತವೆ, ಅವುಗಳ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಶೆಲ್ ತೆಳುವಾಗುತ್ತದೆ, ಕೆನೆಯ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬಿನ ಗೋಳಗಳು ಉಂಡೆಗಳನ್ನೂ ರೂಪಿಸಲು ಹೆಚ್ಚು ಸಮರ್ಥವಾಗಿವೆ. ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನ, ಕೆನೆ ಪಕ್ವತೆಯ ಸಮಯ ಕಡಿಮೆ. ಆಳವಾದ ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆ (0-1 0 ಸಿ) ಮತ್ತು ತೀವ್ರವಾದ ಸ್ಫೂರ್ತಿದಾಯಕದೊಂದಿಗೆ, ಕೆನೆ ಮಾಗಿದ ಅವಧಿಯು ಹಲವಾರು ನಿಮಿಷಗಳವರೆಗೆ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಬೆಣ್ಣೆಯ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ನಿರಂತರ ತಾಂತ್ರಿಕ ರೇಖೆಗಳನ್ನು ರಚಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗಿಸುತ್ತದೆ.

ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕ ಪಕ್ವತೆಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ ಬೆಣ್ಣೆಯ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದರ ಸಾರವು ಹುಳಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಕೆನೆ ಹುದುಗುವಿಕೆಯಲ್ಲಿದೆ (ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ ಮಾಡುವಾಗ ಅದೇ). ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕ ಪಕ್ವತೆಯು ಕೊಬ್ಬಿನ ಗೋಳಗಳ ಪೊರೆಯ ಹೆಚ್ಚಿನ ತೆಳುವಾಗುವುದನ್ನು ಮತ್ತು ಅವುಗಳಿಂದ ಕೊಬ್ಬಿನ ಬಿಡುಗಡೆಯನ್ನು ಉತ್ತೇಜಿಸುತ್ತದೆ.

ಬೆಣ್ಣೆ ತಯಾರಕರನ್ನು ತುಂಬುವುದು.ಬೆಣ್ಣೆ ತಯಾರಕವು ಅದರ ಪರಿಮಾಣದ ಸುಮಾರು 35-40% ರಷ್ಟು ಕೆನೆಯಿಂದ ತುಂಬಿರುತ್ತದೆ. ವಸಂತ-ಬೇಸಿಗೆಯ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ ಕ್ರೀಮ್ನ ತಾಪಮಾನವು 7-12 0 С ಆಗಿರಬೇಕು, ಶರತ್ಕಾಲ-ಚಳಿಗಾಲದ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ 8-14 0 С.

ವಿಪ್ಪಿಂಗ್ ಕ್ರೀಮ್.ಕೆನೆ ಬೆಣ್ಣೆಯಾಗಿ ಮಂದಗೊಳಿಸಿದಾಗ, ಕೊಬ್ಬಿನ ಗೋಳಗಳ ಶೆಲ್ ನಾಶವಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅವುಗಳನ್ನು ಎಣ್ಣೆ ಧಾನ್ಯವಾಗಿ ಸಂಯೋಜಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಬೆಣ್ಣೆಯನ್ನು ಚುರ್ನಿಂಗ್ ಮಾಡುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಸಾರವು ತೇಲುವ ಸಿದ್ಧಾಂತವಾಗಿದೆ, ಅಂದರೆ ಕೆನೆ ಮಂಥನ ಮಾಡುವಾಗ ಗಾಳಿಯ ಗುಳ್ಳೆಗಳು (ಫೋಮ್) ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಗಾಳಿಯ ಗುಳ್ಳೆಗಳ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಕೊಬ್ಬಿನ ಗೋಳಗಳು ಸಂಗ್ರಹಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ (ಫ್ಲೋಟ್). ಯಾಂತ್ರಿಕ ಆಘಾತಗಳ ಪ್ರಭಾವದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ, ಗಾಳಿಯ ಗುಳ್ಳೆಗಳು ಸಿಡಿಯುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬಿನ ಗೋಳಗಳು ಬರಿಯ ಪ್ರದೇಶಗಳಿಂದ ಸಂಘಟಿತ ಸಂಸ್ಥೆಗಳಾಗಿ ಪರಸ್ಪರ ಸಂಬಂಧ ಹೊಂದಿವೆ.

ಮಜ್ಜಿಗೆ ತೆಗೆಯುವುದು ಮತ್ತು ಎಣ್ಣೆ ಧಾನ್ಯ ತೊಳೆಯುವುದು.ಧಾನ್ಯಗಳು ಸಿದ್ಧವಾದಾಗ, ಸಣ್ಣ ಧಾನ್ಯಗಳನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು ಒಂದು ಜರಡಿ ಮೂಲಕ ಫಿಲ್ಟರ್ ಮಾಡುವ ಮೂಲಕ ಮಜ್ಜಿಗೆ ತೆಗೆದುಹಾಕಿ. ನಂತರ ಧಾನ್ಯಗಳು (ತೈಲ) 2 ಬಾರಿ ತೊಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ನೀರು ಕೆನೆ ಪ್ರಮಾಣದ 50-60% ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಮೊದಲ ತೊಳೆಯುವ ನೀರಿನ ತಾಪಮಾನವು ಕೆನೆ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ಸಮನಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಎರಡನೆಯದು 1-2 0 ಸಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ. ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ ಬೆಣ್ಣೆಯನ್ನು ತಯಾರಿಸುವಾಗ, ಅದನ್ನು ಕಡಿಮೆ ತೀವ್ರವಾಗಿ ತೊಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ತೂಕದಿಂದ ಕೇವಲ 15-20% ನೀರನ್ನು ಬಳಸಿ ಕೆನೆ, ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯನ್ನು ಕಾಪಾಡುವ ಸಲುವಾಗಿ.

ತೈಲ ಸಂಸ್ಕರಣೆ.ತೈಲ ಧಾನ್ಯವನ್ನು ಸಂಯೋಜಿಸುವುದು ಮತ್ತು ಏಕರೂಪದ ಸ್ಥಿರತೆಯ ಪದರವನ್ನು ಪಡೆಯುವುದು, ತೈಲಕ್ಕೆ ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ರಚನೆ, ಪ್ರಸ್ತುತಿ, ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ಉಪ್ಪು ಮತ್ತು ತೇವಾಂಶವನ್ನು ಸಮವಾಗಿ ವಿತರಿಸುವುದು ಮತ್ತು ನೀರಿನ ಹನಿಗಳನ್ನು ಕನಿಷ್ಠ ಗಾತ್ರಕ್ಕೆ ಚದುರಿಸುವುದು ಗುರಿಯಾಗಿದೆ. ತೈಲ ತಯಾರಕರ ರೋಲರುಗಳ ನಡುವೆ ತೈಲವನ್ನು ಹಾದುಹೋಗುವ ಮೂಲಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯನ್ನು ಕೈಗೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದರ ತಿರುಗುವಿಕೆಯ ವೇಗವು 3-5 ಆರ್ಪಿಎಮ್ ಆಗಿದೆ. ಬೇಸಿಗೆಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಅವಧಿ 20-30 ನಿಮಿಷಗಳು, ಚಳಿಗಾಲದಲ್ಲಿ 30-50 ನಿಮಿಷಗಳು. ಕಟ್ ಮತ್ತು ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ, ತೇವಾಂಶದ ಗಮನಾರ್ಹ ಹನಿಗಳು ಇರಬಾರದು.

ಹೆಚ್ಚಿನ ಕೊಬ್ಬಿನ ಕೆನೆ ಪರಿವರ್ತಿಸುವ ಮೂಲಕ ಬೆಣ್ಣೆ ಉತ್ಪಾದನೆ.ಈ ವಿಧಾನವು ಇನ್-ಲೈನ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯನ್ನು ರಚಿಸಲು ನಿಮಗೆ ಅನುಮತಿಸುತ್ತದೆ. ಮೊದಲ ಹಾಲನ್ನು ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ವಿಭಜಕದಲ್ಲಿ ಬೇರ್ಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಕ್ರೀಮ್ ಅನ್ನು 35-40% ಕೊಬ್ಬಿನಂಶದೊಂದಿಗೆ ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ನಂತರ ಅವುಗಳನ್ನು 85-90 0 С. 85% ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ), ಅಗತ್ಯವಿರುವಂತೆ ಅವುಗಳನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ ಎಂಬ ಅಂಶದಲ್ಲಿ ಇದರ ಸಾರವಿದೆ. ಕೊಬ್ಬಿನಂಶ ಮತ್ತು ಅವುಗಳನ್ನು ಬೆಣ್ಣೆ ತಯಾರಕರಿಗೆ ಕಳುಹಿಸಿ, ಅಲ್ಲಿ ಅವುಗಳನ್ನು ತಂಪಾಗಿಸಿ ಎಣ್ಣೆಯಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ತೈಲ ವರ್ಗೀಕರಣ.ಮಾನದಂಡದ ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳಿಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ, ಬೆಣ್ಣೆಯನ್ನು ಈ ಕೆಳಗಿನ ವಿಧಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ: ಉಪ್ಪುರಹಿತ, ಉಪ್ಪುಸಹಿತ, ವೊಲೊಗ್ಡಾ, ಹವ್ಯಾಸಿ, ರೈತ, ತುಪ್ಪ, ಇತ್ಯಾದಿ.

ಉಪ್ಪುರಹಿತಮತ್ತು ಉಪ್ಪುಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ (ಸಿಹಿ ಕೆನೆ ಅಥವಾ ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್) ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ಬಳಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಅಥವಾ ಇಲ್ಲದೆ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಕೆನೆಯಿಂದ ಬೆಣ್ಣೆಯನ್ನು ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಉಪ್ಪುಸಹಿತ ಬೆಣ್ಣೆಯನ್ನು ತಯಾರಿಸುವಾಗ, ಟೇಬಲ್ ಉಪ್ಪನ್ನು ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ವೊಲೊಗ್ಡಾಉಪ್ಪುರಹಿತ ಬೆಣ್ಣೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಸಿಹಿ ಕೆನೆಯಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅಡಿಕೆ ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಪರಿಮಳವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.

ಹವ್ಯಾಸಿಬೆಣ್ಣೆಯನ್ನು ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಕೆನೆಯಿಂದ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ (ಸಿಹಿ ಕೆನೆ ಅಥವಾ ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್) ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ಬಳಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಅಥವಾ ಇಲ್ಲದೆ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಟೇಬಲ್ ಉಪ್ಪು (ಉಪ್ಪು ಅಥವಾ ಉಪ್ಪುರಹಿತ) ಜೊತೆಗೆ ಅಥವಾ ಇಲ್ಲದೆ.

ರೈತಉಪ್ಪುರಹಿತ ಬೆಣ್ಣೆಯನ್ನು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ (ಸಿಹಿ ಕೆನೆ ಅಥವಾ ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್) ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಅಥವಾ ಬಳಸದೆಯೇ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಕೆನೆಯಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ರೈತ ಸಿಹಿ ಕೆನೆ ಉಪ್ಪುಸಹಿತ - ತಾಜಾ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಕೆನೆಯಿಂದ.

ಕರಗಿದೆಬೆಣ್ಣೆಯು ಕರಗಿದ ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬಾಗಿದ್ದು ಅದರಲ್ಲಿ ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಸುವಾಸನೆಯು ಅಂತರ್ಗತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಪ್ರತಿಯೊಂದು ವಿಧದ ತೈಲವು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆಯಿಂದ ನಿರೂಪಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ.

ತೈಲದ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಸ್ಥಾಪಿಸುವಾಗ, ಅದರ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆ ಮತ್ತು ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಡೇಟಾವನ್ನು ಗಣನೆಗೆ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದನ್ನು 100-ಪಾಯಿಂಟ್ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ರುಚಿ, ವಾಸನೆ, ಸ್ಥಿರತೆ, ಬಣ್ಣ, ಉಪ್ಪು ಹಾಕುವಿಕೆ, ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಲೇಬಲಿಂಗ್‌ನ ಮೌಲ್ಯಮಾಪನದ ಫಲಿತಾಂಶಗಳನ್ನು ಒಟ್ಟುಗೂಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಒಟ್ಟಾರೆ ಸ್ಕೋರ್‌ಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ತೈಲದ ದರ್ಜೆಯನ್ನು ಸ್ಥಾಪಿಸಲಾಗಿದೆ: ಅತ್ಯಧಿಕ (88 ಅಂಕಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು) ಮತ್ತು ಮೊದಲ (80 ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಅಂಕಗಳು).

ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಕೆ. ಗಿಣ್ಣು- ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಎಂಜೈಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ, ಚೀಸ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ ಹೊರತೆಗೆಯುವಿಕೆ, ಅದರ ಸಂಸ್ಕರಣೆ ಮತ್ತು ಮಾಗಿದ ನಂತರ ಹಾಲಿನಿಂದ ಪಡೆದ ಹೆಚ್ಚಿನ ಮೌಲ್ಯದ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನ. ಇಂಟರ್ನ್ಯಾಷನಲ್ ಡೈರಿ ಫೆಡರೇಶನ್ ಪ್ರಕಾರ, ಫೆಡರೇಶನ್‌ನ ಭಾಗವಾಗಿರುವ ಅಭಿವೃದ್ಧಿ ಹೊಂದಿದ ಡೈರಿ ಬೇಸಾಯವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ, 500 ಕ್ಕೂ ಹೆಚ್ಚು ಹೆಸರುಗಳ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ವರ್ಗೀಕರಿಸಿಚೀಸ್ ಹಲವಾರು ವಿಧಗಳಲ್ಲಿ, ಪ್ರಾಥಮಿಕವಾಗಿ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದ ವಿಷಯದಲ್ಲಿ. ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ರೆನ್ನೆಟ್ ಮತ್ತು ಹುಳಿ ಹಾಲು ಎಂದು ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ. ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಅಥವಾ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಸಹ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಪ್ರತಿಯೊಂದು ವಿಧದ ಚೀಸ್ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಆಕಾರ, ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು, ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆಯಿಂದ ನಿರೂಪಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ, ಇದು ಮಾನದಂಡಕ್ಕೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿರಬೇಕು.

ಚೀಸ್ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನವು ವಿವಿಧ ವಿಧಾನಗಳಲ್ಲಿ ನಿರ್ವಹಿಸಬಹುದಾದ ಹಲವಾರು ಕಾರ್ಯಾಚರಣೆಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ, ಇದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ರೀತಿಯ ಚೀಸ್ ಅಥವಾ ಚೀಸ್ ಗುಂಪಿನ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ, ನೈಸರ್ಗಿಕ ರೆನ್ನೆಟ್ ಚೀಸ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಈ ಕೆಳಗಿನ ಯೋಜನೆಯ ಪ್ರಕಾರ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ: 1) ಹಾಲಿನ ಗುಣಮಟ್ಟ ಮತ್ತು ಅದರ ವಿಂಗಡಣೆಯ ನಿರ್ಣಯ; 2) ಸಂಸ್ಕರಣೆಗಾಗಿ ಹಾಲಿನ ತಯಾರಿಕೆ; 3) ಹಾಲಿನ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ; 4) ಮೊಸರು ಮತ್ತು ಮೊಸರು ಸಂಸ್ಕರಣೆ; 5) ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ರೂಪಿಸುವುದು; 6) ಸಾಲ್ಟಿಂಗ್ ಚೀಸ್; 7) ಚೀಸ್ ಪಕ್ವತೆ; 8) ಮಾರಾಟಕ್ಕೆ ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಕೆ; 9) ಸಂಗ್ರಹಣೆ ಮತ್ತು ಸಾರಿಗೆ.

ಚೀಸ್ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಹಾಲಿನ ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳು.ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ದೋಷಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಹಾಲು ಚೀಸ್ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಸೂಕ್ತವಲ್ಲ. ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಚೀಸ್ನಲ್ಲಿ, ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯ ನ್ಯೂನತೆಗಳು ಹಾಲಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಉಚ್ಚರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಚೀಸ್ನ ಇಳುವರಿಯು ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಕೊಬ್ಬು ಮತ್ತು ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಅಂಶವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಚೀಸ್ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ, ಹಾಲನ್ನು ಕರು ಹಾಕುವ 7-10 ದಿನಗಳ ನಂತರ ಮತ್ತು ಹಸುಗಳು ಪ್ರಾರಂಭವಾಗುವ 7-10 ದಿನಗಳ ಮೊದಲು ಮಾತ್ರ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಸಾಮಾನ್ಯ ಹಾಲಿಗೆ ಕೊಲೊಸ್ಟ್ರಮ್ ಅಥವಾ ಹಳೆಯ ಹಾಲನ್ನು ಬೆರೆಸುವುದು ಚೀಸ್ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಮಾಸ್ಟಿಟಿಸ್ ಹೊಂದಿರುವ ಹಸುಗಳ ಹಾಲು ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಕೆಗೆ ಸೂಕ್ತವಲ್ಲ. ಹಾಲು ಸಾಕಷ್ಟು ಪ್ರಮಾಣದ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಮತ್ತು ರಂಜಕವನ್ನು ಹೊಂದಿರಬೇಕು, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಕರಗುವ ಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ. ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಕೆಗೆ, 20 0 T ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಹಾಲನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯೊಂದಿಗೆ ಹಾಲಿನಿಂದ ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಪಡೆಯಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ.

ಹಾಲಿನ ಚೀಸ್ ಸೂಕ್ತತೆಯನ್ನು ರೆನ್ನೆಟ್ ಮೂಲಕ ಅದರ ಘನೀಕರಣದ ಅವಧಿಯಿಂದ ನಿರ್ಣಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ರೆನ್ನೆಟ್ನಿಂದ ನಿಧಾನವಾಗಿ ಮೊಸರು ಮಾಡುವ ಹಾಲನ್ನು ಅಗಿಯಲಾಗದ ಅಥವಾ ರೆನ್ನೆಟ್ ಎಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಚೀಸ್ ಹೊಂದಾಣಿಕೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲು, ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಕ್ಲೋರೈಡ್, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ಹೆಚ್ಚಿದ ಡೋಸ್ ಮತ್ತು ಹಾಲಿನ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುವ ಹಾಲಿಗೆ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಚೀಸ್ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ, "ಪ್ರಬುದ್ಧ" ಹಾಲು ಎಂದು ಕರೆಯಲ್ಪಡುವದನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ತಾಜಾ ಹಾಲಿನ ಹಾಲನ್ನು ಚೀಸ್ ಆಗಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ, ಏಕೆಂದರೆ ಇದು ರೆನೆಟ್ನೊಂದಿಗೆ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವುದಿಲ್ಲ. 8-10 0 С ನಲ್ಲಿ 10-15 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಉತ್ತಮ-ಗುಣಮಟ್ಟದ ಹಾಲಿನ ಮಾನ್ಯತೆ (ಪಕ್ವತೆ) ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಬೆಳವಣಿಗೆ ಮತ್ತು ಶೇಖರಣೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ, ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಮೈಕೆಲ್‌ಗಳ ಹಿಗ್ಗುವಿಕೆ, ಆಮ್ಲೀಯತೆಯು 1-2 ° T ಯಿಂದ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. ನಡೆಯುತ್ತಿರುವ ಬದಲಾವಣೆಗಳು (ಪಕ್ವಗೊಳಿಸುವಿಕೆ) ಚೀಸ್ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಮೇಲೆ ಧನಾತ್ಮಕ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತವೆ.

ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ.ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ, ಹಾಲನ್ನು 71-72 0 C ನಲ್ಲಿ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಹೆಚ್ಚಿನ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ತಾಪಮಾನವು ಹಾಲಿನ ಮೊಸರು ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.

ಮೊಸರು ಹಾಲು.ಹಾಲನ್ನು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಲು, ಕಿಣ್ವದ ತಯಾರಿಕೆಯನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ - ರೆನ್ನೆಟ್ ಪುಡಿ, ಕುರಿಮರಿಗಳ ಹೀರುವ ಕರುಗಳ ರೆನ್ನೆಟ್ನ ಲೋಳೆಯ ಪೊರೆಯಿಂದ ವಿಶೇಷ ಕಾರ್ಖಾನೆಗಳಲ್ಲಿ ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ವಯಸ್ಕ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಗ್ಯಾಸ್ಟ್ರಿಕ್ ಲೋಳೆಪೊರೆಯಿಂದ ಪಡೆದ ಪೆಪ್ಸಿನ್ ಅನ್ನು ಹಾಲು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಲು ಸಹ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮೊಸರು ಮಾಡುವ ಮೊದಲು, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿ, ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಕ್ಲೋರೈಡ್, ರಾಸಾಯನಿಕವಾಗಿ ಶುದ್ಧ ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್ ಅಥವಾ ಸೋಡಿಯಂ ನೈಟ್ರೇಟ್ (ಎಸ್ಚೆರಿಚಿಯಾ ಕೋಲಿಯ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ನಿಗ್ರಹಿಸಲು), ತಂಪಾಗುವ ಹಾಲಿಗೆ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅದರ ನಂತರ, ಹಾಲು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಗೆ ಅಗತ್ಯವಾದ ಪ್ರಮಾಣದ ರೆನ್ನೆಟ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿಸಲಾಗಿದೆ.

ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ಸಂಸ್ಕರಣೆ.ಮೊಸರು ಮತ್ತು ಮೊಸರುಗಳಿಂದ ಹಾಲೊಡಕುಗಳನ್ನು ಭಾಗಶಃ ತೆಗೆದುಹಾಕುವ ಸಲುವಾಗಿ ಮೊಸರನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಜೊತೆಗೆ ಅದರ ಮಾಗಿದ ಮೊದಲ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ ಮೊಸರು, ಧಾನ್ಯ ಮತ್ತು ಚೀಸ್ನಲ್ಲಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವಿಜ್ಞಾನ ಮತ್ತು ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳಿಗೆ ಸೂಕ್ತವಾದ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳನ್ನು ಸೃಷ್ಟಿಸುತ್ತದೆ. ಹಾಲೊಡಕುಗಳನ್ನು ವೇಗಗೊಳಿಸಲು ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚು ಸಂಪೂರ್ಣ ಬಿಡುಗಡೆ ಮಾಡಲು, ಮೊಸರನ್ನು ಕತ್ತರಿಸುವುದು, ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಮೊಸರನ್ನು ಬೆರೆಸುವುದು ಮತ್ತು ಎರಡನೇ ತಾಪನಕ್ಕೆ ಒಳಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಚೀಸ್ ಲೈರ್ ಮತ್ತು ಚಾಕುಗಳಿಂದ ಮೊಸರನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಿ. ಮೊಸರನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಿ ಬೇಕಾದ ಗಾತ್ರಕ್ಕೆ ನುಜ್ಜುಗುಜ್ಜು ಮಾಡುವುದನ್ನು ಮೊಸರು ಸೆಟ್ಟಿಂಗ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಮೊಸರು ಧಾನ್ಯಗಳ ಲೇಯರಿಂಗ್- ಮೊಸರು ಧಾನ್ಯಗಳನ್ನು ಘನ ಏಕಶಿಲೆಯಾಗಿ ಸಂಯೋಜಿಸುವ ಗುರಿಯೊಂದಿಗೆ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಚೀಸ್ ಆಕಾರ.ಚೀಸ್ಗೆ ಸೂಕ್ತವಾದ ಆಕಾರವನ್ನು ನೀಡುವ ಸಲುವಾಗಿ, ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪ್ರಕಾರದ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ, ಚೀಸ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ಅಚ್ಚು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ಮಾಡಲು, ಚೀಸ್ ಪದರವನ್ನು ಅಚ್ಚುಗಳಿಗೆ (45x 10 ಸೆಂ) ಅನುಗುಣವಾದ ತುಂಡುಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಈ ಅಚ್ಚುಗಳಲ್ಲಿ ಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಚೀಸ್ ಒತ್ತುವುದು.ಚೀಸ್‌ಗಳಿಗೆ ಆಕಾರ, ದೃಢತೆ ಮತ್ತು ಉಳಿದ ಹಾಲೊಡಕುಗಳನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಲು ಒತ್ತಲಾಗುತ್ತದೆ. 1 ಕೆಜಿ ಮೊಸರು ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗೆ 30-40 ಕೆಜಿ ಒತ್ತಡದಲ್ಲಿ ಒತ್ತುವ ಅವಧಿಯು 2-3 ಗಂಟೆಗಳು, ಗಾಳಿಯ ಉಷ್ಣತೆಯು 15-18 ° C ಆಗಿರಬೇಕು.

ಉಪ್ಪು ಹಾಕುವ ಚೀಸ್.ಉಪ್ಪು ಹಾಕುವಿಕೆಯು ಚೀಸ್‌ಗೆ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ರುಚಿಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ, ಉಪ್ಪು ಹಾಕುವಿಕೆಯ ಸಹಾಯದಿಂದ, ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವಿಜ್ಞಾನ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ನಿಯಂತ್ರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಚೀಸ್ ಕ್ರಸ್ಟ್, ಚೀಸ್ ಹಿಟ್ಟಿನ ಭೌತ ರಾಸಾಯನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಮತ್ತು ಚೀಸ್ ಇಳುವರಿಯನ್ನು ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ.

ಮಾಗಿದ ಚೀಸ್.ಇದು ಚೀಸ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ ಪದಾರ್ಥಗಳಲ್ಲಿ ಸ್ಥಿರವಾಗಿ ಸಂಭವಿಸುವ ಸಂಕೀರ್ಣ ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕ ಬದಲಾವಣೆಗಳ ಸಂಕೀರ್ಣವಾಗಿದೆ. ಪಕ್ವತೆಯು ಚೀಸ್‌ಗೆ ಈ ಪ್ರಕಾರದ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ, ಪ್ರಾಥಮಿಕವಾಗಿ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆ, ಜೊತೆಗೆ ಬಣ್ಣ, ಸ್ಥಿರತೆ, ಮಾದರಿ, ಪ್ರಬುದ್ಧ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ತಾಜಾ ಚೀಸ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯಿಂದ ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸುತ್ತದೆ. ಮಾಗಿದ ಅವಧಿಯು 2.5 ತಿಂಗಳು ಅಥವಾ ಅದಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು (ಚೀಸ್ ಪ್ರಕಾರವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ).

ಚೀಸ್ ವ್ಯಾಕ್ಸಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್.ಮಾಗಿದ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ತೊಳೆದು, ಸುಣ್ಣದ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ತೊಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಒಣಗಿಸಿ, ಕಾರ್ಖಾನೆಯ ಸ್ಟಾಂಪ್ನೊಂದಿಗೆ ಸ್ಟ್ಯಾಂಪ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ದೀರ್ಘಾವಧಿಯ ಶೇಖರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಕುಗ್ಗುವಿಕೆಯನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟಲು ಮೇಣವನ್ನು ಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ. ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಕುಗ್ಗುವಿಕೆಯಿಂದ ರಕ್ಷಿಸಲು ಮತ್ತು ಚೀಸ್ ತಲೆಯ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಏರೋಬಿಕ್ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾವನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಲು, ಕೆಲವು ವಿಧದ ಪಾಲಿಮರ್ ಫಿಲ್ಮ್ಗಳನ್ನು ಸಹ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಹಾರ್ಡ್ ಚೀಸ್ ಸಂಗ್ರಹಣೆ ಮತ್ತು ಸಾಗಣೆ.ಸಾರಿಗೆ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿನ ಮತ್ತು ಅತ್ಯಂತ ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನದಿಂದ ರಕ್ಷಿಸಬೇಕು. ಅವರು ಪ್ಲಸ್ 10 ರಿಂದ ಮೈನಸ್ 6 0 ಸಿ ವರೆಗಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಬದಲಾವಣೆಗಳಿಗೆ ಒಳಗಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಕರಗಿದ ನಂತರ ಚೀಸ್ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದಾಗ, ಅದು ಪುಡಿಪುಡಿಯಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಅದರ ರುಚಿ ಖಾಲಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ, ವ್ಯಕ್ತಪಡಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಚೀಸ್‌ನ ದೀರ್ಘಕಾಲೀನ ಶೇಖರಣೆಗಾಗಿ ರೆಫ್ರಿಜರೇಟರ್‌ಗಳಲ್ಲಿ, ಗಾಳಿಯ ಉಷ್ಣತೆಯು 0 ರಿಂದ 2 ° C ವರೆಗೆ ಇರಬೇಕು, ಕಡಿಮೆ ಶೇಖರಣೆಯೊಂದಿಗೆ - 2-8 0 C. ಹಾರ್ಡ್ ರೆನ್ನೆಟ್ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು 8 ತಿಂಗಳವರೆಗೆ ಸಂಗ್ರಹಿಸಬಹುದು, ಮೃದುವಾದ ಚೀಸ್ - 4 ವರೆಗೆ ತಿಂಗಳುಗಳು, ಸ್ವಿಸ್ - ಒಂದು ವರ್ಷ ಅಥವಾ ಅದಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು. ಪ್ರತಿಯೊಂದು ರೀತಿಯ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಚೀಸ್ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಆಕಾರ, ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆ, ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಿಂದ ನಿರೂಪಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ. ಹಾರ್ಡ್ ಚೀಸ್‌ನ ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಮೌಲ್ಯಮಾಪನವನ್ನು 100-ಪಾಯಿಂಟ್ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯ ಒಟ್ಟಾರೆ ಮೌಲ್ಯಮಾಪನ ಮತ್ತು ಮೌಲ್ಯಮಾಪನವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಅತ್ಯಧಿಕ (87 ಅಂಕಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು) ಮತ್ತು ಮೊದಲ (75 ಅಂಕಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು) ದರ್ಜೆಯೆಂದು ವರ್ಗೀಕರಿಸಲಾಗಿದೆ. ಸಂಯೋಜನೆಯಲ್ಲಿ ಮಾನದಂಡದ ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳನ್ನು ಪೂರೈಸದ ಚೀಸ್ ಅಥವಾ 75 ಅಂಕಗಳಿಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ ಮೌಲ್ಯಮಾಪನವನ್ನು ಪಡೆದಿರುವ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಚೀಸ್ಗಳಾಗಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಚೀಸ್ ಉತ್ಪಾದನೆ.ಸ್ಟಾಂಡರ್ಡ್ ಅಲ್ಲದ ಚೀಸ್ ಮತ್ತು ವಿವಿಧ ಹಂತದ ಪರಿಪಕ್ವತೆ ಮತ್ತು ದರ್ಜೆಯ ಚೀಸ್ ಎರಡನ್ನೂ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದರ ಜೊತೆಗೆ, "ನಿರ್ದಿಷ್ಟ" ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಅದೇ ರೀತಿಯ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಚೀಸ್ಗಳಿಂದ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಚೀಸ್‌ಗಳನ್ನು ಅವು ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಚೀಸ್‌ನಿಂದ ಹೆಸರಿಸಲಾಗಿದೆ (ಕೊಸ್ಟ್ರೋಮಾ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ, ರಷ್ಯನ್ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ, ಇತ್ಯಾದಿ).

ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಚೀಸ್ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ತಾಂತ್ರಿಕ ಯೋಜನೆಯು ಈ ಕೆಳಗಿನ ಕಾರ್ಯಾಚರಣೆಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ: 1) ಚೀಸ್ ಆಯ್ಕೆ, ಶುಚಿಗೊಳಿಸುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಪುಡಿಮಾಡುವಿಕೆ; 2) ಕರಗಿಸಲು ಮತ್ತು ಕರಗುವ ಲವಣಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಲು ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ರಚಿಸುವುದು; 3) ಮಿಶ್ರಣದ ಪಕ್ವಗೊಳಿಸುವಿಕೆ; 4) ಕರಗುವ ಚೀಸ್; 5) ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್; 6) ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಚೀಸ್ ಕೂಲಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಶೇಖರಣೆ.

ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಚೀಸ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಒಂದು ಪ್ರಮುಖ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಕರಗುವ ಲವಣಗಳನ್ನು (ಡೈಬಾಸಿಕ್ ಸೋಡಿಯಂ ಫಾಸ್ಫೇಟ್, ಸೋಡಿಯಂ ಮೆಟಾಫಾಸ್ಫೇಟ್, ಟಾರ್ಟಾರಿಕ್ ಉಪ್ಪು, ಇತ್ಯಾದಿ) ಪುಡಿಮಾಡಿದ ಚೀಸ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗೆ ಸೇರಿಸುವುದು. ಚೀಸ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗೆ ಕರಗುವ ಲವಣಗಳ ಪರಿಚಯವು ಕರಗಿದಾಗ (95 ° C ಗೆ ಬಿಸಿಮಾಡಿದಾಗ) ಚೀಸ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯಿಂದ ತೇವಾಂಶದ ಬಿಡುಗಡೆಯನ್ನು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ, ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯು ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್, ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ, ಹೆಚ್ಚಿದ ಊತದೊಂದಿಗೆ ತಿರುಗುತ್ತದೆ. ತಂಪಾಗಿಸಿದ ನಂತರ, ಜೆಲ್ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಅದರ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಕರಗುವ ಉಪ್ಪಿನ ಆಯ್ಕೆಯ ಮೇಲೆ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಅಲ್ಯೂಮಿನಿಯಂ ಫಾಯಿಲ್, ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್ ಅಚ್ಚುಗಳಲ್ಲಿ ಕರಗಿದ ಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ಪ್ಯಾಕ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಚೀಸ್ಗಳ ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನವು 5-8 0 C ನಲ್ಲಿ 3-6 ತಿಂಗಳುಗಳು. ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಚೀಸ್ಗಳ ವಿಂಗಡಣೆಯು ಬಹಳ ವೈವಿಧ್ಯಮಯವಾಗಿದೆ. ಅವರು ಹೊಗೆಯಾಡಿಸಿದ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಚೀಸ್, ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಚೀಸ್, ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಚೀಸ್, ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಸಿಹಿ ಚೀಸ್, ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್ (ಚಾಕೊಲೇಟ್, ಕಾಫಿ, ಹಣ್ಣು, ಬೀಜಗಳು) ಚೀಸ್, ಪುಡಿಮಾಡಿದ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಚೀಸ್, ಇತ್ಯಾದಿಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತಾರೆ.

ಆಹಾರದ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸಾಮಾನ್ಯ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ

ಎಲ್ಲಾ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯವೆಂದರೆ ಹುಳಿ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ತಯಾರಾದ ಹಾಲಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಅಗತ್ಯವಿದ್ದರೆ, ಹಣ್ಣಾಗುವುದು. ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ನಿರ್ದಿಷ್ಟತೆಯು ಕೆಲವು ಕಾರ್ಯಾಚರಣೆಗಳ ತಾಪಮಾನದ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ ಭಿನ್ನವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ವಿವಿಧ ಸಂಯೋಜನೆಗಳ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ಬಳಕೆ ಮತ್ತು ಫಿಲ್ಲರ್ಗಳ ಸೇರ್ಪಡೆ.

ದೀರ್ಘಕಾಲದವರೆಗೆ, ಎಲ್ಲಾ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳನ್ನು ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ವಿಧಾನದಿಂದ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದರಲ್ಲಿ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲನ್ನು ಸಣ್ಣ ಪಾತ್ರೆಗಳಲ್ಲಿ ಸುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ಚೇಂಬರ್ನಲ್ಲಿ ಪ್ರತಿ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ಸೂಕ್ತವಾದ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ರಚನೆಯ ನಂತರ, ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಶೈತ್ಯೀಕರಣದ ಕೋಣೆಗೆ ಕಳುಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅಲ್ಲಿ ಅದನ್ನು ತಂಪಾಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅಗತ್ಯವಿದ್ದಲ್ಲಿ, ಪಕ್ವತೆಗಾಗಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಸಮಯದವರೆಗೆ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಜಲಾಶಯದ ವಿಧಾನಕ್ಕೆ (MG ಡೆಮುರೊವ್) ಅನುಸಾರವಾಗಿ, ಹುದುಗುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಉತ್ಪನ್ನದ ಪಕ್ವತೆಯನ್ನು ಸ್ಫೂರ್ತಿದಾಯಕದೊಂದಿಗೆ ಟ್ಯಾಂಕ್ಗಳಲ್ಲಿ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಉತ್ಪಾದನಾ ಸ್ಥಳ ಮತ್ತು ಕಾರ್ಮಿಕ ವೆಚ್ಚವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ.

ಆಹಾರದ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ, ಹಾಲನ್ನು ಎರಡನೇ ದರ್ಜೆಗಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿಲ್ಲ, ಆಮ್ಲೀಯತೆಯು 19 ° T ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿಲ್ಲ, ಮತ್ತು ಕೆನೆ - ಪ್ಲಾಸ್ಮಾ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯು 24 ° T ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿಲ್ಲ.

ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲನ್ನು 85-87 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ 5-10 ನಿಮಿಷಗಳ ಅಥವಾ 90-92 ° C ಗೆ ಒಡ್ಡಿಕೊಳ್ಳುವುದರೊಂದಿಗೆ 2-3 ಸೆಕೆಂಡುಗಳ ಮಾನ್ಯತೆಯೊಂದಿಗೆ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಸಂಪೂರ್ಣ ನಾಶ, ಕಿಣ್ವಗಳ ನಾಶ, ಅಭಿವೃದ್ಧಿಯ ಸಕ್ರಿಯಗೊಳಿಸುವಿಕೆಗಾಗಿ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ, ಮತ್ತು ಉತ್ಪನ್ನದ ಸ್ಥಿರತೆಯ ಸುಧಾರಣೆ. ಈ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ, ಹಾಲೊಡಕು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳನ್ನು ನಿರಾಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಕ್ಯಾಸೀನ್‌ನ ಜಲಸಂಚಯನ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ದಟ್ಟವಾದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯನ್ನು ರೂಪಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಹಿಡಿದಿರುತ್ತದೆ.

ಸೀರಮ್. ಹಾಲಿನ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ರಚನೆಯ ರಚನೆಯಲ್ಲಿ ಡಿನೇಚರ್ಡ್ ಹಾಲೊಡಕು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಭಾಗವಹಿಸುವಿಕೆಯಿಂದ ಇದನ್ನು ಸುಗಮಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ 60-70 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನ ಏಕರೂಪತೆ ಮತ್ತು 12.5-17.5 MPa ಒತ್ತಡದೊಂದಿಗೆ ಸಂಯೋಜಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಹೆಚ್ಚು ಏಕರೂಪದ ಮತ್ತು ದಟ್ಟವಾದ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಒದಗಿಸುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಕಲಕಿದ ಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ - ಹೆಚ್ಚು ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ, ಉತ್ತಮ ಕೆನೆ ಕೆಸರು ತಡೆಯುತ್ತದೆ ಹಾಲೊಡಕು ಧಾರಣ. ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಏಕರೂಪೀಕರಣವು ಕಡ್ಡಾಯವಾಗಿದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ದೀರ್ಘಕಾಲೀನ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಮತ್ತು ತಂಪಾಗಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳಲ್ಲಿ ಕೆನೆ ಕೆಸರು ಅನಿವಾರ್ಯವಾಗಿದೆ.

ನಂತರ ಹಾಲನ್ನು ಗರಿಷ್ಠ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ತಂಪುಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಬಾಹ್ಯ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ತಡೆಯಲು ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಅನ್ನು ತಕ್ಷಣವೇ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ವಿತರಕವನ್ನು ಬಳಸಿಕೊಂಡು ಮಿಕ್ಸರ್ಗೆ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿಯನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ: 30-35 ° C ನ ಅತ್ಯುತ್ತಮ ಅಭಿವೃದ್ಧಿ ತಾಪಮಾನದೊಂದಿಗೆ ಮೆಸೊಫಿಲಿಕ್ (Lc. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಸ್) ಮತ್ತು 40-45 ° C ನ ಅತ್ಯುತ್ತಮ ಅಭಿವೃದ್ಧಿ ತಾಪಮಾನದೊಂದಿಗೆ ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ (Str. ಟರ್ಮೋಫಿಲಸ್).

ಮೊಸರು ಕೆನೆ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ನೀಡಲು, ಕೆನೆ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಸ್ (ಎಲ್ಸಿ ಕ್ರೆಮೊರಿಸ್) ಅನ್ನು ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ಗೆ ಪರಿಚಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅದರ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಯ ಗರಿಷ್ಠ ತಾಪಮಾನವು 30 ° C ಆಗಿದೆ. ಕೆಲವು ಆರಂಭಿಕ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳು ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಿಯನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿವೆ (Str. ಸಿಟ್ರೊವೊರಸ್, Str. ಪ್ಯಾರಾಸಿಟ್ರೊವೊರಸ್, Lc. ಡಯಾಸೆಟಿಲಾಕ್ಟಿಸ್, Lc. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಸ್ ಸಬ್‌ಎಸ್‌ಪಿ. ಅಸೆಟೊನಿಕಸ್, Lc. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಸ್ ಸಬ್‌ಎಸ್‌ಪಿ. ಡಯಾಸೆಟಿಲಾಕ್ಟಿಸ್ಫ್. ಎಂಟರೊಕೊಕಿ. ಅವುಗಳ ಪ್ರಮುಖ ಚಟುವಟಿಕೆಯ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಜೊತೆಗೆ, ಅವು ರೂಪ ಬಾಷ್ಪಶೀಲ ಆಮ್ಲಗಳು ಕಾರ್ಬನ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್, ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ಗಳು, ಈಥರ್ಗಳು, ಡಯಾಸೆಟೈಲ್, ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ವಾಸನೆಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ, ಸ್ಥಿರತೆಗೆ ಕೆಲವು ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ ಈ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ವಿಟಮಿನ್ಗಳು, ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳು, ಕಾರ್ಬನ್-ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಪಾಲಿಮರ್ಗಳ 1 ಜೈವಿಕ ಸಂಶ್ಲೇಷಣೆಗೆ ಸಮರ್ಥವಾಗಿವೆ.

ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ಸಂಯೋಜನೆಯು ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ಕೆಲವು ಗುಣಗಳನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಅವುಗಳ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಗೆ ಗರಿಷ್ಠ ತಾಪಮಾನವು 25-30 ° C ಆಗಿದೆ. ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ಪಾನೀಯದಲ್ಲಿ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು 80-120 ° T ವರೆಗೆ ಹೆಚ್ಚಿಸಬಹುದು.

ಹೆಚ್ಚು ಶಕ್ತಿಯುತ ಆಮ್ಲ-ರೂಪಿಸುವ ಏಜೆಂಟ್ಗಳು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ತುಂಡುಗಳಾಗಿವೆ. ಇವುಗಳಲ್ಲಿ, ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಬಲ್ಗೇರಿಯನ್ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್ (ಎಲ್. ಬಲ್ಗರಿಕಮ್) ಮತ್ತು ಆಸಿಡೋಫಿಲಿಕ್ (ಎಲ್. ಆಸಿಡೋಫಿಲಮ್) ಮತ್ತು ಇತರವುಗಳು 40-45 ° C ಅಭಿವೃದ್ಧಿಯ ಗರಿಷ್ಠ ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ಹಾಲಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಗರಿಷ್ಠ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯೊಂದಿಗೆ ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಬಳಸಲ್ಪಡುತ್ತವೆ. 200-300 ° T ಗೆ.

ಕೆಲವು ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಆರಂಭಿಕ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ಸಂಯೋಜನೆಯು ಹಾಲಿನ ಯೀಸ್ಟ್ ಅನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ, ಇದು ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು ಒದಗಿಸುತ್ತದೆ, ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಪಾನೀಯಗಳು ಸ್ವಲ್ಪ ಮಸಾಲೆಯುಕ್ತ, ಜುಮ್ಮೆನಿಸುವಿಕೆ ರುಚಿ ಮತ್ತು ನೊರೆ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಪಡೆಯುತ್ತವೆ.
ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟವು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಬಳಸಿದ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಇದು ದಟ್ಟವಾದ, ಏಕರೂಪದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ, ಆಹ್ಲಾದಕರ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆ, ಸೂಕ್ತವಾದ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರಬೇಕು (ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಲ್ - 80 ° T ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿಲ್ಲ, ರಾಡ್-ಆಕಾರದ - 100 ° T ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿಲ್ಲ). ಹೆಚ್ಚಿದ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯೊಂದಿಗೆ, ಹುಳಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಚಟುವಟಿಕೆಯು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಹಾಲು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಅವಧಿಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಹದಗೆಡಿಸುತ್ತದೆ. ಹುಳಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಅದರ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ 1 ರಿಂದ 5% ವರೆಗೆ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಹಾಲೊಡಕು ಬೇರ್ಪಡುವಿಕೆಯ ಚಿಹ್ನೆಗಳಿಲ್ಲದೆ ಕೋಮಲ, ಸಾಕಷ್ಟು ದಟ್ಟವಾದ ಮೊಸರು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುವವರೆಗೆ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕಿಂತ ಸ್ವಲ್ಪ ಕಡಿಮೆ ಆಮ್ಲೀಯತೆ ಇರುತ್ತದೆ.

ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ, ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ತಕ್ಷಣವೇ ತಂಪಾಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ವಿಧಾನದೊಂದಿಗೆ, ಅದನ್ನು ರೆಫ್ರಿಜರೇಟರ್ಗೆ ಕಳುಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅಲ್ಲಿ ಅದನ್ನು 6-8 ° C ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ತಂಪಾಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾದ ಮೊಸರು ಒಡೆಯುವುದನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲು ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಎಚ್ಚರಿಕೆಯಿಂದ ಸರಿಸಬೇಕು. ಜಲಾಶಯದ ವಿಧಾನದಿಂದ ಪಡೆದ ಮೊಸರು ಜಲಾಶಯದ ಜಾಕೆಟ್ಗೆ ಐಸ್ ನೀರನ್ನು ಪೂರೈಸುವ ಮೂಲಕ ಅದೇ ಕಂಟೇನರ್ನಲ್ಲಿ ಮೃದುವಾದ ಸ್ಫೂರ್ತಿದಾಯಕದೊಂದಿಗೆ ತಂಪಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ರೂಪುಗೊಂಡ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಸ್ವಲ್ಪಮಟ್ಟಿಗೆ ಬದಲಾಗುತ್ತವೆ.

ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನದೊಂದಿಗೆ ದುರ್ಬಲಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ನಿಧಾನವಾಗಿ ಮುಂದುವರಿಯುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕ್ರಮೇಣ ಈ ರೀತಿಯ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ಸೂಕ್ತವಾದ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಸಾಧಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು 8-10 ° C ನಲ್ಲಿ ಆಮ್ಲ ರಚನೆಯು ಪ್ರಾಯೋಗಿಕವಾಗಿ ನಿಲ್ಲುತ್ತದೆ. ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ಊತವು ಸಹ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ಬಂಧಿಸುವಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಉಚಿತ ತೇವಾಂಶ ಮತ್ತು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ದಪ್ಪವಾಗುವುದು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ.

ತಂಪಾಗಿಸಿದ ನಂತರ ಮಿಶ್ರ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು (ಕೆಫಿರ್, ಕೌಮಿಸ್, ಆಸಿಡೋಫಿಲಿಕ್ ಯೀಸ್ಟ್ ಹಾಲು) ಶೈತ್ಯೀಕರಣದ ಕೋಣೆಗಳಲ್ಲಿ (ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ವಿಧಾನದೊಂದಿಗೆ) ಅಥವಾ ಟ್ಯಾಂಕ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣಾಗುತ್ತವೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಸಾಯುತ್ತದೆ, ಆಮ್ಲೀಯ ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿ ಯೀಸ್ಟ್ ಅನ್ನು ಸಕ್ರಿಯಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್, ಕಾರ್ಬನ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಇತ್ಯಾದಿಗಳ ಶೇಖರಣೆಯೊಂದಿಗೆ ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ, ಈ ಪಾನೀಯಗಳಿಗೆ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ತೊಟ್ಟಿಗಳಲ್ಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನದ ಪಕ್ವತೆಯು ಉತ್ಪನ್ನದ ಪ್ರಕಾರವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, 8-10 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ 12 ಗಂಟೆಗಳಿಂದ 3 ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಮಾಗಿದ ನಂತರ, ಅದನ್ನು ಬಾಟಲ್ ಮತ್ತು ರೆಫ್ರಿಜರೇಟರ್ಗಳಲ್ಲಿ ಶೇಖರಣೆಗೆ ಕಳುಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಕೆಲವು ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ (ಬಲ್ಗೇರಿಯಾ, ಹಂಗೇರಿ, ಇತ್ಯಾದಿ) ಉತ್ಪಾದನಾ ಪ್ರದೇಶಗಳನ್ನು ಉತ್ತಮವಾಗಿ ಬಳಸುವ ಸಲುವಾಗಿ, ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಮತ್ತು ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆಯನ್ನು ಗಾಳಿಯ ಉಷ್ಣತೆಯನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸುವ ಮೂಲಕ ಒಂದು ಕೋಣೆಯಲ್ಲಿ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಆಹಾರದ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಮಾರಾಟದವರೆಗೆ ಶೇಖರಣೆಯನ್ನು 0 ರಿಂದ 6 ° C ವರೆಗಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ರೆಫ್ರಿಜರೇಟರ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಕಟ್ಟುನಿಟ್ಟಾದ ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಮತ್ತು ಆರೋಗ್ಯಕರ ಆಡಳಿತದಲ್ಲಿ 85-90% ಆರ್ದ್ರತೆಯಲ್ಲಿ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಉತ್ಪನ್ನದ ಪ್ರತಿ ಬ್ಯಾಚ್‌ನ ಭೌತ ರಾಸಾಯನಿಕ ಮತ್ತು ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಪರಿಶೀಲಿಸಿದ ನಂತರ ಅವುಗಳನ್ನು 8 ° C ಮೀರದ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಉದ್ಯಮಗಳಿಂದ ಬಿಡುಗಡೆ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ಮತ್ತು ಜಲಾಶಯದ ವಿಧಾನಗಳಿಂದ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. (ಟ್ವೆರ್ಡೋಖ್ಲೆಬ್ ಜಿ.ವಿ., 1991)

ಜಲಾಶಯ ವಿಧಾನ. ಜಲಾಶಯದ ವಿಧಾನದಿಂದ ಪಾನೀಯಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಈ ಕೆಳಗಿನ ತಾಂತ್ರಿಕ ಕಾರ್ಯಾಚರಣೆಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ: ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಸ್ವೀಕಾರ ಮತ್ತು ತಯಾರಿಕೆ, ಗುಣಾತ್ಮಕ ಮೌಲ್ಯಮಾಪನ, ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಣ, ಏಕರೂಪೀಕರಣ, ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ಮತ್ತು ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆ, ಹುದುಗುವಿಕೆ, ವಿಶೇಷ ಪಾತ್ರೆಗಳಲ್ಲಿ ಹುದುಗುವಿಕೆ, ಮೊಸರು ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆ, ಪಕ್ವಗೊಳಿಸುವಿಕೆ ಮೊಸರು (ಕೆಫಿರ್, ಕುಮಿಸ್), ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್.

ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ, ಹಾಲನ್ನು ಎರಡನೇ ದರ್ಜೆಗಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿಲ್ಲ, ಆಮ್ಲೀಯತೆಯು 19 ° T ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿಲ್ಲ, ಸಾಂದ್ರತೆಯು 1027 kg / m 3 ಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿಲ್ಲ. ಪುಡಿಮಾಡಿದ ಹಾಲು ಪೂರ್ವ-ಪುನಃಸ್ಥಾಪಿತವಾಗಿದೆ. ಕೆನೆರಹಿತ ಹಾಲು, ಮಜ್ಜಿಗೆ, ಕೆನೆ, ಮಂದಗೊಳಿಸಿದ ಮತ್ತು ಪುಡಿಮಾಡಿದ ಹಾಲು, ಸೋಡಿಯಂ ಕ್ಯಾಸಿನೇಟ್, ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ಬೆರ್ರಿ ಮತ್ತು ತರಕಾರಿ ಭರ್ತಿಸಾಮಾಗ್ರಿಗಳು ವಿದೇಶಿ ಅಭಿರುಚಿಗಳು ಮತ್ತು ವಾಸನೆಗಳು ಮತ್ತು ಸ್ಥಿರತೆಯ ದೋಷಗಳಿಲ್ಲದೆ ಧ್ವನಿಯಾಗಿರಬೇಕು.

ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳನ್ನು ಕೊಬ್ಬಿನ ವಿಭಿನ್ನ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯೊಂದಿಗೆ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ, ಮೂಲ ಹಾಲನ್ನು ಕೊಬ್ಬಿನ ಅಗತ್ಯ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗೆ ಸಾಮಾನ್ಯಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿನ ಪ್ರಮಾಣೀಕರಣವನ್ನು ಪ್ರಮಾಣೀಕರಿಸುವ ವಿಭಜಕಗಳ ಮೇಲೆ ಅಥವಾ ಮಿಶ್ರಣದ ಮೂಲಕ ಹರಿವಿನಲ್ಲಿ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೆಲವು ಆಹಾರಗಳನ್ನು ಕೆನೆರಹಿತ ಹಾಲಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮಿಶ್ರಣದಿಂದ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಿಸುವಾಗ, ಮಿಶ್ರಣಕ್ಕಾಗಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ವಸ್ತು ಸಮತೋಲನ ಸೂತ್ರಗಳಿಂದ ಲೆಕ್ಕಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ ಅಥವಾ ಪಾಕವಿಧಾನದಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಜಲಾಶಯದ ವಿಧಾನದಿಂದ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ತಾಂತ್ರಿಕ ರೇಖೆಯ ಯೋಜನೆಯನ್ನು ಚಿತ್ರ 1 ರಲ್ಲಿ ತೋರಿಸಲಾಗಿದೆ.

ಅಕ್ಕಿ. ಒಂದು. 1 -- ಹಾಲಿನ ಪುಡಿಯನ್ನು ಕರಗಿಸಲು ಅನುಸ್ಥಾಪನೆ; 2 -- ಸಾಮಾನ್ಯ ಮಿಶ್ರಣಕ್ಕಾಗಿ ಧಾರಕ; 3 -- ಕೇಂದ್ರಾಪಗಾಮಿ ಪಂಪ್; 4 - ಸಮತೋಲನ ಟ್ಯಾಂಕ್; 5 - ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ಮತ್ತು ತಂಪಾಗಿಸುವ ಘಟಕ; 6-- ಕೇಂದ್ರಾಪಗಾಮಿ ಹಾಲು ಶುದ್ಧೀಕರಣ; 7 - ಹೋಮೊಜೆನೈಜರ್; 8-- ವಯಸ್ಸಾದ; 9, 14 -- ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳಿಗಾಗಿ ಧಾರಕಗಳು; 10-- ಹುಳಿ; 11 - ಡೋಸಿಂಗ್ ಪಂಪ್; 12 -- ಸ್ಕ್ರೂ ಪಂಪ್; 13-- ಪ್ಲೇಟ್ ಕೂಲರ್. (ಬ್ರೆಡಿಖಿನ್ ಎಸ್.ಎ., 2001)

ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಿಸಿದ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆ ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ನಾಶವಾಗುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಗೆ ಅನುಕೂಲಕರವಾದ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳನ್ನು ರಚಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಿಸಿದ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು 92 ± 2 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ 2 ... 8 ನಿಮಿಷಗಳು ಅಥವಾ 85 ... 87 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ 10 ... 15 ನಿಮಿಷಗಳ ಮಾನ್ಯತೆಯೊಂದಿಗೆ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ; UHT ಚಿಕಿತ್ಸೆಯು 102 ± 2 ° C ನಲ್ಲಿ ಹಿಡಿದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳದೆ ಸಾಧ್ಯ. ಹುದುಗಿಸಿದ ಬೇಯಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ, ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು 95 ... 98 ° C ನಲ್ಲಿ 2 ... 3 ಗಂಟೆಗಳ ಮಾನ್ಯತೆ ಸಮಯದೊಂದಿಗೆ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ತಾಪಮಾನವು ಹಾಲೊಡಕು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಡಿನಾಟರೇಶನ್‌ಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಕ್ಯಾಸೀನ್‌ನ ಜಲಸಂಚಯನ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ದಟ್ಟವಾದ ಮೊಸರು ರಚನೆಗೆ ಕೊಡುಗೆ ನೀಡುತ್ತದೆ, ಇದು ತೇವಾಂಶವನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಇದು ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಶೇಖರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹಾಲೊಡಕು ಬೇರ್ಪಡಿಸುವಿಕೆಯನ್ನು ತಡೆಯುತ್ತದೆ.

ಮಿಶ್ರಣದ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ 60 ... 65 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಮತ್ತು 15 ... 17.5 MPa ನ ಒತ್ತಡದಲ್ಲಿ ಏಕರೂಪತೆಯೊಂದಿಗೆ ಸಂಯೋಜಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ಮತ್ತು ಏಕರೂಪೀಕರಣದ ನಂತರ, ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ತಂಪಾಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ನಂತರ ಅದು ಹುದುಗುವಿಕೆ ತೊಟ್ಟಿಗೆ ಪ್ರವೇಶಿಸುತ್ತದೆ. ತಂಪಾಗಿಸಿದ ಮಿಶ್ರಣಕ್ಕೆ ಹುಳಿಯನ್ನು ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದರ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ 5% ಹುದುಗಿಸಿದ ಮಿಶ್ರಣದ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿ. ನೇರ ಸೇರ್ಪಡೆ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ಗುಣಿಸುತ್ತದೆ, ಆಮ್ಲತೆ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ, ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಅಂತ್ಯವನ್ನು ಸಾಕಷ್ಟು ದಟ್ಟವಾದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ರಚನೆ ಮತ್ತು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯ ಸಾಧನೆಯಿಂದ ನಿರ್ಣಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಅಂತ್ಯದ ನಂತರ, ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ತಕ್ಷಣವೇ ತಂಪಾಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಕೆಫಿರ್, ಪಕ್ವಗೊಳಿಸುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುತ್ತದೆ, ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ನಂತರ 14 ... 16 ° C ಗೆ ತಂಪಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಈ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣಾಗುತ್ತದೆ. ಕೆಫಿರ್ನ ಪಕ್ವತೆಯ ಅವಧಿಯು 10 ... 12 ಗಂಟೆಗಳಿಗಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿಲ್ಲ. ಪಕ್ವತೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಯೀಸ್ಟ್ ಅನ್ನು ಸಕ್ರಿಯಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ, ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್, ಕಾರ್ಬನ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಮತ್ತು ಇತರ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಇದು ಇದನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ ಉತ್ಪನ್ನದ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು. ಹಣ್ಣಿನ ಕೆಫಿರ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಪ್ಯಾಕಿಂಗ್ ಮಾಡುವ ಮೊದಲು ಮಾಗಿದ ನಂತರ ಭರ್ತಿಸಾಮಾಗ್ರಿಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳನ್ನು ಶಾಖ-ಮುಚ್ಚುವ ಚೀಲಗಳು, ಪೆಟ್ಟಿಗೆಗಳು, ಕಪ್ಗಳು ಇತ್ಯಾದಿಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ಯಾಕ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ಮಾರ್ಗ. ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ವಿಧಾನದಿಂದ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಜಲಾಶಯದ ವಿಧಾನದ ಉತ್ಪಾದನೆಯಂತೆಯೇ ಅದೇ ತಾಂತ್ರಿಕ ಕಾರ್ಯಾಚರಣೆಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ, ಇದನ್ನು ಈ ಕೆಳಗಿನ ಅನುಕ್ರಮದಲ್ಲಿ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ: ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ತಯಾರಿಕೆ, ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಣ, ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ, ಏಕರೂಪೀಕರಣ, ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆ ಹುದುಗುವಿಕೆ ತಾಪಮಾನ, ಹುದುಗುವಿಕೆ, ತುಂಬುವಿಕೆ, ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ಕೋಣೆಗಳಲ್ಲಿ ಹುದುಗುವಿಕೆ, ಕೂಲಿಂಗ್ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ಪಕ್ವತೆ (ಕೆಫಿರ್, ಕೌಮಿಸ್).

ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ವಿಧಾನದಿಂದ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ತಾಂತ್ರಿಕ ರೇಖೆಯ ಯೋಜನೆಯನ್ನು ಚಿತ್ರ 2 ರಲ್ಲಿ ತೋರಿಸಲಾಗಿದೆ.

ಅಕ್ಕಿ. 2. 1 -- ಕಚ್ಚಾ ಹಾಲಿಗೆ ಧಾರಕ; 2 -- ಪಂಪ್; 3 -- ಸಮತೋಲನ ಟ್ಯಾಂಕ್; 4 - ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ಮತ್ತು ತಂಪಾಗಿಸುವ ಘಟಕ; 5 - ನಿಯಂತ್ರಣ ಫಲಕ; 6-- ರಿಟರ್ನ್ ವಾಲ್ವ್; 7 - ವಿಭಜಕ-ಸಾಮಾನ್ಯಕಾರಕ; 8 -- ಏಕರೂಪಕ; 9 -- ಹಾಲು ಇಡಲು ಧಾರಕ; 10-- ಹಾಲು ಹುದುಗಿಸಲು ಧಾರಕ; 11 - ಕಾರು ಹಾಲು ಪ್ಯಾಕಿಂಗ್ಗಾಗಿ; 12 -- ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ಚೇಂಬರ್; 13 - ಶೈತ್ಯೀಕರಣ ಚೇಂಬರ್; 14 -- ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಶೇಖರಣಾ ಕೊಠಡಿ. (ಬ್ರೆಡಿಖಿನ್ ಎಸ್.ಎ., 2001)

ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಸ್ವೀಕಾರ ಮತ್ತು ತಯಾರಿಕೆ, ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಣ, ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆ, ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಿಸಿದ ಮಿಶ್ರಣದ ಏಕರೂಪತೆ ಮತ್ತು ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ಅದರ ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆಯನ್ನು ಟ್ಯಾಂಕ್ ಉತ್ಪಾದನಾ ವಿಧಾನದಂತೆಯೇ ನಿರ್ವಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮುಂದೆ, ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಿಸಿದ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಕಂಟೇನರ್ನಲ್ಲಿ ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ನಂತರ, ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಗ್ರಾಹಕ ಧಾರಕಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ಯಾಕ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ಚೇಂಬರ್ಗೆ ಕಳುಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅಲ್ಲಿ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ನಿರ್ವಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಗೆ ಅನುಕೂಲಕರವಾಗಿದೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಅಂತ್ಯವನ್ನು ಮೊಸರಿನ ಆಮ್ಲೀಯತೆ ಮತ್ತು ಸಾಂದ್ರತೆಯಿಂದ ನಿರ್ಣಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಅಂತ್ಯದ ನಂತರ, ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ತಂಪಾಗಿಸಲು ಶೈತ್ಯೀಕರಣದ ಕೋಣೆಗೆ ಕಳುಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಕೆಫಿರ್ - ಪಕ್ವತೆಗಾಗಿ.

ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟ್ಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಟ್ಯಾಂಕ್ ವಿಧಾನವು ಹಲವಾರು ಪ್ರಯೋಜನಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಮೊದಲನೆಯದಾಗಿ, ಬೃಹತ್ ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ಚೇಂಬರ್ಗಳನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕುವ ಮೂಲಕ ಉತ್ಪಾದನಾ ಜಾಗವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು ಈ ವಿಧಾನವು ನಿಮಗೆ ಅನುಮತಿಸುತ್ತದೆ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಉತ್ಪಾದನಾ ಪ್ರದೇಶದ 1 ಮೀ 2 ನಿಂದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ತೆಗೆಯುವುದು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಶಾಖ ಮತ್ತು ಶೀತದ ಬಳಕೆ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಎರಡನೆಯದಾಗಿ, ಇದು ಹೆಚ್ಚು ಸಂಪೂರ್ಣ ಯಾಂತ್ರೀಕರಣ ಮತ್ತು ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಯಾಂತ್ರೀಕರಣವನ್ನು ಅನುಮತಿಸುತ್ತದೆ, ಹಸ್ತಚಾಲಿತ ಕಾರ್ಮಿಕರ ವೆಚ್ಚವನ್ನು 25% ರಷ್ಟು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕಾರ್ಮಿಕ ಉತ್ಪಾದಕತೆಯನ್ನು 35% ರಷ್ಟು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ.

ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ದೋಷಗಳು

ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ದೋಷಗಳು ಕಳಪೆ-ಗುಣಮಟ್ಟದ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಬಳಕೆ, ತಾಂತ್ರಿಕ ಉತ್ಪಾದನಾ ವಿಧಾನಗಳ ಉಲ್ಲಂಘನೆಯಲ್ಲಿ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ಕ್ರಿಯೆ ಅಥವಾ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ತಂಪಾಗಿಸಲು ಮತ್ತು ಸಂಗ್ರಹಿಸಲು ಷರತ್ತುಗಳನ್ನು ಅನುಸರಿಸದ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಉದ್ಭವಿಸುತ್ತವೆ.

ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯ ದೋಷಗಳು. ಅಸ್ಪಷ್ಟ (ಅಸ್ಪಷ್ಟ) ರುಚಿ - ಕಡಿಮೆ ಆಮ್ಲೀಯತೆ, ದುರ್ಬಲ ಪರಿಮಳ ಮತ್ತು ಸಾಕಷ್ಟು ಮೊಸರು ಸಾಂದ್ರತೆಯಿಂದಾಗಿ. ಕಳಪೆ-ಗುಣಮಟ್ಟದ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯನ್ನು (ದುರ್ಬಲವಾದ ಆಮ್ಲೀಕರಣ) ಅಥವಾ ತುಂಬಾ ಕಡಿಮೆ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಬಳಸುವಾಗ ಇಂತಹ ದೋಷವು ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.

ಹಾಲಿನಿಂದ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ (ವರ್ಮ್ವುಡ್, ಸೈಲೇಜ್) ಹಾದುಹೋಗುವ ಮೇವಿನ ಸುವಾಸನೆಗಳು. ಅಮೋನಿಯಾ ಮತ್ತು ಬ್ರೆಡ್ ಸುವಾಸನೆಯು ಹಾಲನ್ನು ಕಳಪೆ ಗಾಳಿಯ ಕಣಜದಲ್ಲಿ ದೀರ್ಘಕಾಲ ಇರಿಸಿದಾಗ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.

ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಕಚ್ಚಾ ಹಾಲಿನ ದೀರ್ಘಕಾಲೀನ (ಎರಡು ದಿನಗಳವರೆಗೆ) ಶೇಖರಣೆಯ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಪೆಪ್ಟೋನೈಜಿಂಗ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಬೆಳವಣಿಗೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಕಹಿ ರುಚಿ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳಬಹುದು, ಜೊತೆಗೆ ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್‌ನಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದ ಪೆಪ್ಸಿನ್ ಅನ್ನು ಸೇರಿಸಿದಾಗ.

ಕಳಪೆ ಟಿನ್ ಮಾಡಿದ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ದೀರ್ಘಕಾಲದವರೆಗೆ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿದಾಗ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಲೋಹೀಯ ರುಚಿ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.

ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ನಂತರ ತಡವಾದ ತಂಪಾಗುವಿಕೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಅಥವಾ ದೀರ್ಘ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಮಯದ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ, ಹಾಗೆಯೇ ಸ್ವೀಕಾರಾರ್ಹವಲ್ಲದ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿದಾಗ ಅತಿಯಾದ ಹುಳಿ ರುಚಿಯನ್ನು ಕಂಡುಹಿಡಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಬ್ಯುಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ರುಚಿ ಹಾಲು ಅಥವಾ ಹುಳಿಯನ್ನು ಪ್ರವೇಶಿಸಿದ ಅನುಗುಣವಾದ ಬಾಹ್ಯ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ.

ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ನ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ದೀರ್ಘಕಾಲದ ಶೇಖರಣೆ ಅಥವಾ ನೇರ ಸೂರ್ಯನ ಬೆಳಕಿನಲ್ಲಿ ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಕ್ಸಿಡೇಟಿವ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ನಲ್ಲಿ ಜಿಡ್ಡಿನ ರುಚಿ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳಬಹುದು. (ಕಸ್ಟೋರ್ನಿಖ್ M.S., 2003)

ಸ್ಥಿರತೆಯ ದೋಷಗಳು

ದುರ್ಬಲಗೊಂಡ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳನ್ನು ಬಳಸುವುದು ಅಥವಾ ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಇಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವುದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿದೆ, ಜೊತೆಗೆ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ತಾಪಮಾನದ ಆಡಳಿತದ ಉಲ್ಲಂಘನೆ (ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ವಯಸ್ಸಾಗದೆ).

ಮ್ಯೂಕಸ್ ಜನಾಂಗದ ಹುದುಗುವಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಗಮನಾರ್ಹ ಪ್ರಾಬಲ್ಯದೊಂದಿಗೆ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಸ್ಥಿರತೆ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.

ಹಾಲೊಡಕು ಬಿಡುಗಡೆ - ಜಲಾಶಯದ ವಿಧಾನದಿಂದ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಮುಖ್ಯ ದೋಷ - ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಅತೃಪ್ತಿಕರ ಗುಣಮಟ್ಟ (ಕಡಿಮೆ ಒಣ ಮ್ಯಾಟರ್ ಅಂಶ), ಉತ್ಪನ್ನವಾದಾಗ ಹಾಲಿನ ಏಕರೂಪೀಕರಣ ಮತ್ತು ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ಸಾಮಾನ್ಯ ವಿಧಾನದಿಂದ ವಿಚಲನಗಳ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿದೆ. ಹುದುಗಿಸಿದ.

ಊದಿಕೊಂಡ ಸ್ಥಿರತೆಯು ಗ್ಯಾಸ್-ರೂಪಿಸುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಜಾತಿಗಳಿಂದ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ಮಾಲಿನ್ಯದಿಂದ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಸಹ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. (ಶೆಪೆಲೆವ್ ಎ.ಎಫ್., 2001)

ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆ - ಕೆಫಿರ್, ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್, ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಹಾಲು, ಆಸಿಡೋಫಿಲಸ್ ಯೀಸ್ಟ್ ಹಾಲು, ಸ್ನೆಝೋಕ್, ಯುಜ್ನಿ ಪಾನೀಯಗಳು, ಮೊಸರು ಮತ್ತು ಇತರರು - ಹತ್ತು ಪಟ್ಟು ಹೆಚ್ಚಾಗಿದೆ.

ಕೆಫೀರ್ ಜನಸಂಖ್ಯೆಯಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ರಷ್ಯಾದಲ್ಲಿ ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಇದು ಪ್ರಮುಖ ಸ್ಥಾನವನ್ನು ಪಡೆದುಕೊಂಡಿದೆ.

ಕೆಫಿರ್ನ ತಾಯ್ನಾಡು ಉತ್ತರ ಕಾಕಸಸ್ ಆಗಿದೆ, ಅಲ್ಲಿ ಇದನ್ನು ವೈನ್ಸ್ಕಿನ್ಗಳಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ಮರದ ತೊಟ್ಟಿಗಳಲ್ಲಿ ದೀರ್ಘಕಾಲದವರೆಗೆ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆಲ್ಸ್‌ನಲ್ಲಿ ಅದರ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನವು ಸರಳವಾಗಿದೆ - ಕೆಫೀರ್ ಶಿಲೀಂಧ್ರಗಳನ್ನು ತಾಜಾ ಹಾಲಿನೊಂದಿಗೆ ಸುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ, 18-20 "ಸಿ ಗೆ ತಂಪಾಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಹುದುಗುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಮಾಗಿದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ಉತ್ಪನ್ನವು ನಿಯತಕಾಲಿಕವಾಗಿ ಅಲುಗಾಡುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚಿದ ಗಾಳಿಯಿಂದಾಗಿ ಕೆಫೀರ್ ಹಣ್ಣಾಗುವಾಗ, ಯೀಸ್ಟ್ ಸಕ್ರಿಯವಾಗಿ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಇದು ಉತ್ಪನ್ನದ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಸ್ಥಿರತೆಯ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ: ಸ್ಥಿರತೆ ದ್ರವ, ಕೆನೆ, ರುಚಿ-ನಿರ್ದಿಷ್ಟ, ಹುಳಿ ಆಗುತ್ತದೆ, ಕಟುವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ರಷ್ಯಾದಲ್ಲಿ, ಕೆಫೀರ್ ಅನ್ನು 1866-1867 ರಲ್ಲಿ ಮತ್ತೆ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಯಿತು. ಕಾಕಸಸ್ನಿಂದ ಒಣ ರೂಪದಲ್ಲಿ ತಂದ ಶಿಲೀಂಧ್ರಗಳ ಮೇಲೆ ಕರಕುಶಲ ವಿಧಾನ. ಕೆಫೀರ್ ಶಿಲೀಂಧ್ರಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸಿದ ಶೀತಲವಾಗಿರುವ ಕೆನೆರಹಿತ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಪುನರುಜ್ಜೀವನಗೊಳಿಸಲಾಯಿತು ಮತ್ತು ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೆಫೀರ್ಗಾಗಿ ಹಾಲನ್ನು 16-23 ° C ಗೆ ಬಿಸಿಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಶಿಲೀಂಧ್ರಗಳಿಂದ ನೇರವಾಗಿ ಬರಿದುಮಾಡಿದ ಹುಳಿಯೊಂದಿಗೆ ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯನ್ನು ಪಡೆದ ನಂತರ, ಪಾನೀಯದ ರಚನೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ವೇಗಗೊಳಿಸಲು ಬಾಟಲಿಗಳನ್ನು ಅಲ್ಲಾಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ದಿನಕ್ಕೆ 14-16 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಕೋಣೆಯಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಹೆಚ್ಚು ಸಮಯ.

ಅದೇ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನವನ್ನು ಬಳಸಿಕೊಂಡು, ಕೆಫೀರ್ ಅನ್ನು ನಗರದ ಡೈರಿ ಕಾರ್ಖಾನೆಗಳಲ್ಲಿ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಯಿತು, ಆದರೆ ಹಾಲಿನ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ಮತ್ತು ಪಾನೀಯವನ್ನು ಹರ್ಮೆಟಿಕ್ ಮೊಹರು ಬಾಟಲಿಗಳಲ್ಲಿ ಬಾಟಲ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು. ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಅವಧಿಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಅನೇಕ ಕಾರ್ಯಾಚರಣೆಗಳ ಪ್ರಯಾಸಕರತೆ, ಕೆಫೀರ್ ಬಿಡುಗಡೆ ಸೀಮಿತವಾಗಿತ್ತು ಮತ್ತು ಜನಸಂಖ್ಯೆಯಿಂದ ಬೇಡಿಕೆಯನ್ನು ಪೂರೈಸಲಿಲ್ಲ, ಆದ್ದರಿಂದ, ಕೆಫೀರ್ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನವನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸಲಾಯಿತು: ಇದನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಲಾಯಿತು. ವೇಗವರ್ಧಿತ ಮಾರ್ಗ, ಇದನ್ನು ನಂತರ ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ಎಂದು ಹೆಸರಿಸಲಾಯಿತು.

ಕೆಫಿರ್ ಅನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಲು ಬಳಸುವ ಹಾಲನ್ನು ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಅಲುಗಾಡಿಸದೆ ಮತ್ತು ಯೀಸ್ಟ್ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಅನುಗುಣವಾದ ಸಂಗ್ರಹಣೆಯಿಂದ ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ರಿಫ್ರೆಶ್ ರುಚಿಯೊಂದಿಗೆ ಅರೆ-ದ್ರವ ಪಾನೀಯದ ಮೃದುವಾದ ಆದರೆ ಸ್ಥಿರತೆಯ ಬದಲಿಗೆ, ಕಾರ್ಖಾನೆಗಳು ದಟ್ಟವಾದ ಮೊಸರು ಹೊಂದಿರುವ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿದವು, ಇದು ಮೊಸರು ಹಾಲಿನಂತೆ ರುಚಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಹಲವಾರು ಸಂಶೋಧನಾ ಯೋಜನೆಗಳ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, VNIMI ಕೆಫಿರ್ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಜಲಾಶಯದ ವಿಧಾನವನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಿದೆ, ಇದು ಪ್ರಸ್ತುತ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಗುರುತಿಸಲ್ಪಟ್ಟ ಪ್ರಗತಿಶೀಲ ವಿಧಾನವಾಗಿದೆ, ಇದನ್ನು ಡೈರಿ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಪರಿಚಯಿಸಲಾಗಿದೆ.

ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಮುಖ್ಯ ಹಂತಗಳು ಹೀಗಿವೆ:

ಕೆಫಿರ್ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಬಳಸುವ ಹಾಲಿನ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆ ಮತ್ತು ಏಕರೂಪತೆ;

ತೊಟ್ಟಿಗಳಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆ, ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಕೆಫಿರ್ನ ಪಕ್ವತೆ;

ಕಾಗದದ ಚೀಲಗಳು ಮತ್ತು ಗಾಜಿನ ಬಾಟಲಿಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಪಾನೀಯವನ್ನು ಬಾಟಲಿಂಗ್ ಮಾಡುವುದು.

ಜಲಾಶಯದ ವಿಧಾನದಿಂದ ಕೆಫಿರ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಹಾಲನ್ನು 85 ಸಿ ನಲ್ಲಿ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ಉಷ್ಣತೆಯ ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ, ಹಿಡುವಳಿ ಸಮಯವು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಕಡ್ಡಾಯ ಕಾರ್ಯಾಚರಣೆಯು ಹಾಲಿನ ಏಕರೂಪತೆಯಾಗಿದೆ: ಇದು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಹಾಲೊಡಕು ನೆಲೆಗೊಳ್ಳುವುದನ್ನು ತಡೆಯುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಏಕರೂಪದ ಕೆನೆ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಕನಿಷ್ಠ 125 ಎಟಿಎಂ ಒತ್ತಡದಲ್ಲಿ ಹಾಲನ್ನು ಏಕರೂಪಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅತ್ಯುತ್ತಮ ಏಕರೂಪತೆಯ ಒತ್ತಡವು 175 ಎಟಿಎಮ್ ಆಗಿದೆ. ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ವಿಶೇಷವಾಗಿ ವಿನ್ಯಾಸಗೊಳಿಸಲಾದ ಡಬಲ್-ಗೋಡೆಯ ಟ್ಯಾಂಕ್‌ಗಳಲ್ಲಿ 20-25 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹುಳಿಯನ್ನು ತೊಟ್ಟಿಯಲ್ಲಿ ಹಾಲು ನಿರಂತರವಾಗಿ ಬೆರೆಸುವುದರೊಂದಿಗೆ ಸ್ಟ್ರೀಮ್ನಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ಇನ್ನಾವುದೇ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಪರಿಚಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮೊಸರಿನ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯು 85-90 ° T ತಲುಪಿದಾಗ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಅಂತ್ಯವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮೊಸರನ್ನು ಮಾಗಿದ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ತಂಪಾಗಿಸಲು ತೊಟ್ಟಿಯ ಅಂತರ-ಗೋಡೆಯ ಜಾಗದಲ್ಲಿ, ನೀರನ್ನು 1-3 ° C ತಾಪಮಾನದೊಂದಿಗೆ ಸರಬರಾಜು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ತದನಂತರ ಸ್ಟಿರರ್ ಅನ್ನು ಬೆರೆಸಲು ಆನ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಪಕ್ವತೆಗಾಗಿ ಮಾತ್ರ ಬಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಪಕ್ವತೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ಕೆಫೀರ್ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ರುಚಿಯನ್ನು ಪಡೆಯುತ್ತದೆ, ಮೊಸರು ಅಂತರ್ಗತವಾಗಿರುವ ರುಚಿಗಿಂತ ಭಿನ್ನವಾಗಿದೆ.

ತಂಪಾಗಿಸುವ ವಿಧಾನವು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಅಳವಡಿಸಿಕೊಂಡ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಹರಿವಿನ ರೇಖಾಚಿತ್ರವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ.

ಕೆಫೀರ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಬಾಟಲ್ಗೆ ಸೇವೆ ಸಲ್ಲಿಸುವಾಗ ಅದನ್ನು ಮಿಶ್ರಣ ಮತ್ತು ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆಯು ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಮಿಕ್ಸರ್ ಅಲ್ಲಾಡಿಸಬಾರದು, ಮತ್ತು ಅದನ್ನು ಪದರಗಳು ಮತ್ತು ಘನಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಬಾರದು, ಆದರೆ ಕೆಫಿರ್ನ ಸಂಪೂರ್ಣ ಸಮೂಹವನ್ನು ಸರಾಗವಾಗಿ ಮತ್ತು ಸಮವಾಗಿ ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡಿ. ಮೊಸರನ್ನು ಭಾಗಶಃ ಬೆರೆಸುವುದು ಅಥವಾ ಕತ್ತರಿಸುವುದು ಹಾಲೊಡಕು (ಸಿನೆರೆಸಿಸ್) ಅನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಲು ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ, ಹಾಗೆಯೇ ಕೆಫೀರ್ ಅನ್ನು ಸ್ಟಿರರ್ನೊಂದಿಗೆ ಬೆರೆಸುವುದು ಫೋಮಿಂಗ್ಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಹಾಲೊಡಕು ಕೆಸರು ರಚನೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಕೆಫೀರ್ನ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಕಾಪಾಡಲು, ಕೆಫೀರ್ ಅನ್ನು ಫೋಮಿಂಗ್ ಮಾಡುವ ಮತ್ತು ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಮುರಿಯುವ ಪಂಪ್ಗಳನ್ನು ಬಳಸಬೇಡಿ. ಶೀತಲವಾಗಿರುವ ಕೆಫೀರ್ ಅನ್ನು ಸಣ್ಣ ಪಾತ್ರೆಗಳಲ್ಲಿ (ಬಾಟಲಿಗಳು ಮತ್ತು ಕಾಗದದ ಚೀಲಗಳು) ಪ್ಯಾಕ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ವಿತರಣಾ ಜಾಲಕ್ಕೆ ಬಿಡುಗಡೆ ಮಾಡುವ ಮೊದಲು, ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಕೋಣೆಯಲ್ಲಿ 6-8 ° C ಗೆ ತಂಪಾಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಜಲಾಶಯದ ವಿಧಾನದಿಂದ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಮುಖ್ಯ ತಾಂತ್ರಿಕ ಯೋಜನೆ ಕೆಳಗೆ ನೀಡಲಾಗಿದೆ (ಎರಡು ಆವೃತ್ತಿಗಳಲ್ಲಿ - ಟ್ಯಾಂಕ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಪ್ಲೇಟ್ ಶಾಖ ವಿನಿಮಯಕಾರಕದ ಹರಿವಿನಲ್ಲಿ ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ), VNPLSH ನಿಂದ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಲಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಮೂಲಭೂತ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕೀಕರಣ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರೀಕರಣವನ್ನು ಒದಗಿಸುತ್ತದೆ. ಸಹಾಯಕ ಕಾರ್ಯಾಚರಣೆಗಳು.

ಈ ಯೋಜನೆಯ ಪ್ರಕಾರ, ಹಾಲನ್ನು ಪೈಪ್‌ಗಳ ಮೂಲಕ ಪಂಪ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಪ್ಯಾಕ್ ಮಾಡಲಾದ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಇನ್-ಪ್ಲಾಂಟ್ ಟ್ರಾನ್ಸ್‌ಪೋರ್ಟ್ (ಸರಪಳಿ ಮತ್ತು ಬೆಲ್ಟ್ ಕನ್ವೇಯರ್‌ಗಳು, ಇತ್ಯಾದಿ) ಮೂಲಕ ಸರಬರಾಜು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಶಾಖ ವಿನಿಮಯಕಾರಕಗಳಲ್ಲಿ, ಹಾಲು ಮತ್ತು ಪಾನೀಯಗಳನ್ನು ಪೂರ್ವನಿರ್ಧರಿತ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಗೆ (ತಾಪನ ಮತ್ತು ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆ) ಒಳಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹರಿವಿನಲ್ಲಿ ವಿಭಜಕಗಳು-ಶುದ್ಧೀಕರಣಗಳಲ್ಲಿ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಕಲ್ಮಶಗಳಿಂದ ಹಾಲನ್ನು ಶುದ್ಧೀಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬಿನ ಸರಿಯಾದ ಪ್ರಸರಣವನ್ನು ಪಡೆಯಲು ಮತ್ತು ಪಾನೀಯದ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲು, ಅದನ್ನು ಏಕರೂಪಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಅಕ್ಕಿ. 1. ಜಲಾಶಯದ ವಿಧಾನದಿಂದ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಮುಖ್ಯ ತಾಂತ್ರಿಕ ಯೋಜನೆ (ಮೊದಲ ಆಯ್ಕೆ):

1 - ಹಾಲು ಶೇಖರಣಾ ಟ್ಯಾಂಕ್; 2 - ಹುಳಿ ಹಾಲನ್ನು ಪಂಪ್ ಮಾಡಲು ಕೇಂದ್ರಾಪಗಾಮಿ ಪಂಪ್; 3- ಸಮತೋಲನ ಟ್ಯಾಂಕ್; 4-ಕೇಂದ್ರಾಪಗಾಮಿ ಪಂಪ್; 5-ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನ ಶಾಖ ವಿನಿಮಯಕಾರಕ; 6 - ರಿಮೋಟ್ ಕಂಟ್ರೋಲ್; 7 - ವಿಭಜಕ ಹಾಲು ಶುದ್ಧೀಕರಣ; 8 - ಬೈಪಾಸ್ ಕವಾಟ; 9 - ಹೋಮೊಜೆನೈಜರ್; 10- ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲು ವಯಸ್ಸಾದ ಯಂತ್ರ; 11 - ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಮಿಕ್ಸರ್; ಹುಳಿ ಪೂರೈಕೆಗಾಗಿ 12-ಪಂಪ್; 13 - ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳಿಗಾಗಿ ಎರಡು ಗೋಡೆಯ ಟ್ಯಾಂಕ್

ಟ್ಯಾಂಕ್‌ನಲ್ಲಿರುವ ಪಾನೀಯವು ಚಾಲಿತ ಆಂದೋಲಕದಿಂದ ಪ್ರಚೋದಿಸಲ್ಪಡುತ್ತದೆ. ಪಾನೀಯವನ್ನು ಬಾಟಲಿಗಳು ಅಥವಾ ಕಾಗದದ ಚೀಲಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬುವ ಯಂತ್ರಗಳು ಮತ್ತು ವಿತರಣಾ ಯಂತ್ರಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ಯಾಕ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಉಪಕರಣಗಳನ್ನು ತೊಳೆಯುವ ಸಮಯ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ನೀರಾವರಿ ಮತ್ತು ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಸಾಧನಗಳನ್ನು ಬಳಸಿ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ ನಿಯಂತ್ರಣ ಮತ್ತು ನಿರ್ವಹಣೆ ಸ್ವಯಂಚಾಲಿತವಾಗಿದೆ.

ಅಂಜೂರದಲ್ಲಿ. ಟ್ಯಾಂಕ್‌ಗಳನ್ನು ಕೂಲರ್‌ಗಳಾಗಿ ಬಳಸಿಕೊಂಡು ಟ್ಯಾಂಕ್ ವಿಧಾನದಿಂದ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಮುಖ್ಯ ತಾಂತ್ರಿಕ ಯೋಜನೆಯನ್ನು 1 ತೋರಿಸುತ್ತದೆ.

ಕಚ್ಚಾ ಹಾಲು, 4-6 ° C ಗೆ ತಂಪಾಗುತ್ತದೆ, ಹಾಲಿನ ಶೇಖರಣಾ ತೊಟ್ಟಿ 1 ರಿಂದ ಕೇಂದ್ರಾಪಗಾಮಿ ಪಂಪ್ 2 ನಿಂದ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ-ಕೂಲಿಂಗ್ ಘಟಕ 5 ರ ಬ್ಯಾಲೆನ್ಸಿಂಗ್ ಟ್ಯಾಂಕ್ 3 ಗೆ ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ನಂತರ (ಒತ್ತಡದಲ್ಲಿ) ಪಂಪ್ 4 ಮೂಲಕ ಪುನರುತ್ಪಾದನೆಗೆ ಕಳುಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪಾಶ್ಚರೈಸರ್ 5 ರ ವಿಭಾಗವನ್ನು 55-60 ಸಿ ಗೆ ಬಿಸಿಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹಾಲು ಶುದ್ಧೀಕರಣಕ್ಕೆ ಹೋಗುತ್ತದೆ 7. ಶುದ್ಧೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲು ಹೋಮೊಜೆನೈಸರ್ 9 ಅನ್ನು ಪ್ರವೇಶಿಸುತ್ತದೆ, ಅಲ್ಲಿ ಅದನ್ನು 125-175 ಎಟಿಎಂ ಒತ್ತಡದಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಶಾಖದ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ವಿಭಾಗಕ್ಕೆ ಹಿಂತಿರುಗುತ್ತದೆ. ವಿನಿಮಯಕಾರಕ 5, ನಂತರ ಬೈಪಾಸ್ ಕವಾಟದ ಮೂಲಕ ಅದನ್ನು ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಹಿಡಿದಿಡಲು ಕಳುಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹಡಗಿನಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ 10. ಹಿಡಿದ ನಂತರ, ಕಚ್ಚಾ ಹಾಲಿನ ಕೌಂಟರ್ ಹರಿವಿಗೆ ಶಾಖವನ್ನು ವರ್ಗಾಯಿಸಲು ಹಾಲನ್ನು ಶಾಖ ವಿನಿಮಯಕಾರಕದ ಪುನರುತ್ಪಾದನೆಯ ವಿಭಾಗಕ್ಕೆ ಹಿಂತಿರುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. 23-25 ​​° C ತಾಪಮಾನದೊಂದಿಗೆ ಹಾಲು ಶಾಖ ವಿನಿಮಯಕಾರಕದಿಂದ ಎರಡು ಗೋಡೆಯ ಟ್ಯಾಂಕ್ 13 ಗೆ ಬರುತ್ತದೆ, ಮಿಕ್ಸರ್ನಲ್ಲಿ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ಹರಿವಿನೊಂದಿಗೆ ದಾರಿಯುದ್ದಕ್ಕೂ ಮಿಶ್ರಣವಾಗುತ್ತದೆ 11. ತೊಟ್ಟಿಯಲ್ಲಿ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲು 13, ಹೊಂದಿರುವ 85-90 ° T ನ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ತಲುಪಿ, ಪವರ್ ಮಿಕ್ಸರ್‌ನೊಂದಿಗೆ ಬೆರೆಸಿ, ನಂತರ ಟ್ಯಾಂಕ್‌ನ ಜಾಕೆಟ್‌ಗೆ ಸರಬರಾಜು ಮಾಡಿದ ಐಸ್ ನೀರಿನಿಂದ ಪೂರ್ವನಿರ್ಧರಿತ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ತಣ್ಣಗಾಗುತ್ತದೆ, ನಂತರ ಅದನ್ನು ಗಾಜಿನ ಬಾಟಲಿಗಳು ಅಥವಾ ಕಾಗದದ ಚೀಲಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ಯಾಕ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಈ ಯೋಜನೆಯ ವಿಶಿಷ್ಟತೆಯೆಂದರೆ, ಹುದುಗುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಅಪೇಕ್ಷಿತ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ತಲುಪಿದ ನಂತರ, ಕೆಫೀರ್ ಅನ್ನು ಅದೇ ತೊಟ್ಟಿಯಲ್ಲಿ ಬೆರೆಸಿ ತಂಪಾಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ನಂತರ ಅದನ್ನು ಭರ್ತಿ ಮಾಡಲು ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚುವರಿ ತಂಪಾಗಿಸಲು ಕೋಣೆಗೆ ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಡಬಲ್-ಗೋಡೆಯ ತೊಟ್ಟಿಯಲ್ಲಿ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯದ ತಂಪಾಗಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು 3.5 ಗಂಟೆಗಳವರೆಗೆ ಇರುತ್ತದೆ, ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳಲ್ಲಿ ಉತ್ಪಾದಿಸಿದಾಗ, ಆಮ್ಲತೆ ಬಹಳ ಬೇಗನೆ ಏರುತ್ತದೆ. 85-90 ° T ತಲುಪಿದ ನಂತರ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯ ತ್ವರಿತ ಹೆಚ್ಚಳವನ್ನು ನಿಲ್ಲಿಸಲು, ನಿಧಾನ-ವೇಗದ ಪಂಪ್ ಅನ್ನು ಬಳಸಿಕೊಂಡು ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಟ್ಯಾಂಕ್ನಿಂದ ಪ್ಲೇಟ್ ಕೂಲರ್ಗೆ ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅಲ್ಲಿ ತಂಪಾಗಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಅವಧಿಯು 1 ಗಂಟೆಗೆ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ.

ಹರಿವಿನಲ್ಲಿ ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಟ್ಯಾಂಕ್ ವಿಧಾನದಿಂದ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಮುಖ್ಯ ಹರಿವಿನ ರೇಖಾಚಿತ್ರದ ಮತ್ತೊಂದು ಆವೃತ್ತಿಯನ್ನು ಅಂಜೂರದಲ್ಲಿ ತೋರಿಸಲಾಗಿದೆ. 2.

ಈ ತಾಂತ್ರಿಕ ಮೋಡ್‌ನ ವೈಶಿಷ್ಟ್ಯವೆಂದರೆ ಹಾಲನ್ನು ಎರಡು ಗೋಡೆಯ ತೊಟ್ಟಿಯಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಹಾಲು ಶೇಖರಣಾ ತೊಟ್ಟಿ 13 ರಲ್ಲಿ ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಚಾಲಿತ ಕೊಳವೆಯಾಕಾರದ "ಸ್ಟಿರರ್‌ಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ, ಮತ್ತು ಆಮ್ಲೀಯತೆಯು 85-90 ° T ತಲುಪಿದಾಗ, ಪಾನೀಯವನ್ನು ಟ್ಯಾಂಕ್‌ನಿಂದ ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ. 13 ರಿಂದ ತಂಪಾದ 15 ಕಡಿಮೆ ವೇಗದ ಪಂಪ್ ಸಹಾಯದಿಂದ 14. ತೆಳುವಾದ ಪದರದಲ್ಲಿ ಬಹಳ ಬೇಗನೆ ತಂಪಾಗುತ್ತದೆ, ನಂತರ ಅದು ಮಧ್ಯಂತರ ಟ್ಯಾಂಕ್ 16 ಅನ್ನು ಪ್ರವೇಶಿಸುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ನಂತರ ಗುರುತ್ವಾಕರ್ಷಣೆಯಿಂದ "ಯುಡೆಕ್", OR-6U, I2 ನಂತಹ ಯಂತ್ರಗಳಿಗೆ ಕಳುಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. -ORK-6, I2-ORK-3 ಗಾಜಿನ ಬಾಟಲಿಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್ ಮಾಡಲು ಅಥವಾ AP-1N, AP-2N ಮಾದರಿಯ ಸ್ವಯಂಚಾಲಿತ ಯಂತ್ರದಲ್ಲಿ ಪೇಪರ್ ಬ್ಯಾಗ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್ ಮಾಡಲು ಪ್ಯಾಕೇಜ್ ಮಾಡಲಾದ ಪಾನೀಯವನ್ನು ಮತ್ತಷ್ಟು ತಂಪಾಗಿಸಲು ಶೇಖರಣಾ ಕೋಣೆಗೆ ಕನ್ವೇಯರ್ ಮೂಲಕ ಸಾಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. .

ಜಲಾಶಯದ ವಿಧಾನದಿಂದ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಅನುಕೂಲಗಳು ಹೀಗಿವೆ:

ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಯಾಂತ್ರೀಕರಣ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರೀಕೃತಗೊಂಡ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಹಸ್ತಚಾಲಿತ ಕಾರ್ಮಿಕರನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಹೊರಗಿಡಲಾಗಿದೆ;

ಸಾಲಿನಲ್ಲಿ ಸೇವೆ ಸಲ್ಲಿಸುತ್ತಿರುವ ಕಾರ್ಮಿಕರ ಅರ್ಹತೆಗಳನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲಾಗುತ್ತಿದೆ; ಕಾರ್ಮಿಕ ವೆಚ್ಚಗಳು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಅದರ ಉತ್ಪಾದಕತೆ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ:

1 ಟನ್ ಉತ್ಪನ್ನದ ಬೆಲೆ 4 ರೂಬಲ್ಸ್ಗಳಿಂದ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ. 46 ಕೆ .; ಉತ್ಪಾದನಾ ಪ್ರದೇಶಗಳು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತವೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನವು ಪಕ್ವವಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದನ್ನು ತಯಾರಿಸಿದ ಅದೇ ಟ್ಯಾಂಕ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ತಂಪಾಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟಿಕ್ ಕೋಣೆಗಳಲ್ಲಿ ಅಲ್ಲ; ಶಾಖ ಮತ್ತು ಶೀತದ ಬಳಕೆ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ.

ಅಕ್ಕಿ. 2. ಹರಿವಿನಲ್ಲಿ ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಟ್ಯಾಂಕ್ ವಿಧಾನದಿಂದ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಮುಖ್ಯ ತಾಂತ್ರಿಕ ಯೋಜನೆ (ಎರಡನೇ ಆಯ್ಕೆ):

ಹಾಲು ಸಂಗ್ರಹಿಸಲು 1-ಟ್ಯಾಂಕ್; 2 - ಹಾಲನ್ನು ಪಂಪ್ ಮಾಡಲು ಕೇಂದ್ರಾಪಗಾಮಿ ಪಂಪ್; 3 - ಸಮತೋಲನ ಟ್ಯಾಂಕ್; 4- ಕೇಂದ್ರಾಪಗಾಮಿ ಪಂಪ್: 5-ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನ ಶಾಖ ವಿನಿಮಯಕಾರಕ; ಬಿ - ರಿಮೋಟ್ ಕಂಟ್ರೋಲ್; 7-ವಿಭಜಕ-ಹಾಲು ಕ್ಲೀನರ್; - ಬೈಪಾಸ್ ಕವಾಟ; 9 - ಹೋಮೊಜೆನೈಜರ್; 10- ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲು ವಯಸ್ಸಾದ ಯಂತ್ರ; 11- ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯನ್ನು ಆಹಾರಕ್ಕಾಗಿ ಪಂಪ್; 12- ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಮಿಕ್ಸರ್; 13 - ಹಾಲು ಹುದುಗುವಿಕೆಗಾಗಿ ಟ್ಯಾಂಕ್; ಕೆಫಿರ್ ಅನ್ನು ಪಂಪ್ ಮಾಡಲು 14-ಕಡಿಮೆ ವೇಗದ ಪಂಪ್; 15 - ಪ್ಲೇಟ್ ಕೂಲರ್; 16 - ಕೆಫಿರ್ ಮಾಗಿದ ಮಧ್ಯಂತರ ಟ್ಯಾಂಕ್.

ಪಾನೀಯಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಟ್ಯಾಂಕ್ ವಿಧಾನಕ್ಕಾಗಿ ಆಪರೇಟಿಂಗ್ ಉಪಕರಣಗಳ ಅಭ್ಯಾಸವು ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಟ್ಯಾಂಕ್ ವಿಧಾನಕ್ಕಾಗಿ ವಿಶೇಷವಾಗಿ ವಿನ್ಯಾಸಗೊಳಿಸಲಾದ ಯಂತ್ರಗಳು ಮತ್ತು ಸಾಧನಗಳಿಂದ ಜೋಡಿಸಲಾದ ಸಾಲುಗಳು ಕಾರ್ಯಾಚರಣೆಯಲ್ಲಿ ಲಾಭದಾಯಕವೆಂದು ತೋರಿಸಿದೆ ಮತ್ತು ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯನ್ನು ಖಚಿತಪಡಿಸುತ್ತದೆ.

ಜಲಾಶಯದ ವಿಧಾನವನ್ನು ಬಳಸಿಕೊಂಡು ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ರೇಖೆಗಳಲ್ಲಿ ಕುಡಿಯುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಉಪಕರಣಗಳನ್ನು ಬಳಸಿದರೆ, ಅದು ಮಧ್ಯಂತರವಾಗಿ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ.

ಪ್ರಸ್ತುತ, ಸ್ಟ್ಯಾಂಡರ್ಡ್ ಲೈನ್ ಅನ್ನು ಪೂರ್ಣಗೊಳಿಸಲು ಎಲ್ಲಾ ಮುಖ್ಯ ಯಂತ್ರಗಳು ಮತ್ತು ಸಾಧನಗಳನ್ನು ಸರಣಿಯಾಗಿ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (OPL-5 ಮತ್ತು OPL-10 ಪ್ರಕಾರದ ಶಾಖ ವಿನಿಮಯಕಾರಕಗಳು, ಹೋಮೋಜೆನೈಜರ್ಗಳು A1-OGM, ಸ್ವಯಂಚಾಲಿತ ಯಂತ್ರಗಳು AP-1N, AP-2N, ಡಬಲ್-ಗೋಡೆಯ ಟ್ಯಾಂಕ್ಗಳು ​​ಮತ್ತು I2-OL2- 6 ಮತ್ತು I2-OL2-3 ಸಾಲುಗಳನ್ನು ಭರ್ತಿ ಮಾಡುವುದು ಡಬಲ್-ಗೋಡೆಯ ತೊಟ್ಟಿಗಳಿಂದ ಪೂರ್ಣಗೊಂಡ ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಪಾನೀಯಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಸಾಲು ಸಾರ್ವತ್ರಿಕವಾಗಿದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಇದು ಪಂಪ್ ಅನ್ನು ಸೇರಿಸಿದ ನಂತರ ತಾಂತ್ರಿಕ ಯೋಜನೆಯ ಎರಡು ರೂಪಾಂತರಗಳ ಪ್ರಕಾರ ಪಾನೀಯಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಬಹುದು ಮತ್ತು ಅದಕ್ಕೆ ಪ್ಲೇಟ್ ಪಾಶ್ಚರೈಸರ್.