ಹೆಚ್ಚುತ್ತಿರುವ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಭಾವದೊಂದಿಗೆ, ಹಿಟ್ಟಿನ ರಚನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಬದಲಾಗುತ್ತವೆ. ಲೇಖಕರು ಹಿಟ್ಟಿನ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಪೆನೆಟ್ರೋಮೀಟರ್‌ನಲ್ಲಿ, ಅಲ್ವಿಯೋಗ್ರಾಫ್‌ನಲ್ಲಿ ಕೆಟಿ ಸ್ಥಿರತೆಯಿಂದ ನಿರೂಪಿಸಿದರು ಮತ್ತು ಟಾಲ್‌ಸ್ಟಾಯ್-ನಿಕೋಲೇವ್ ಸಾಧನದಲ್ಲಿ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಿದರು. ನಿಯಂತ್ರಣ ಪರೀಕ್ಷೆಗೆ ಬೆರೆಸುವ ಸಮಯವು 5 ನಿಮಿಷಗಳು, 30 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ವರ್ಧಿತ ಯಂತ್ರದೊಂದಿಗೆ. ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸಿದ ನಂತರ ಮತ್ತು ಕತ್ತರಿಸುವ ಮೊದಲು ಪರೀಕ್ಷಿಸಲಾಯಿತು (ಕೋಷ್ಟಕ 22).

ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುವ ಅವಧಿಯ ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ, ಅದರ ರಚನೆಯು ದುರ್ಬಲಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ದೀರ್ಘಕಾಲ ಬೆರೆಸಿದ ನಂತರ, ಹಿಟ್ಟಿನ ಸ್ಥಿರತೆ ಸೂಚ್ಯಂಕ Kt ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಕಡಿಮೆಯಾದ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವ, ವಿಸ್ತರಣೆ ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನ ವಿರೂಪತೆಯ ಬಲದ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಅಲ್ವಿಯೋಗ್ರಾಫ್ನಲ್ಲಿ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (ಚಿತ್ರ 13).

ಹಿಟ್ಟಿನ ಮೇಲೆ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಬಲಪಡಿಸುವುದು ಅದರ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹಿಗ್ಗಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ನಿಂತಿರುವ ಮತ್ತು ಬೇಯಿಸುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಪರಿಮಾಣದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿಸಬಹುದು, ಇದು ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ, ಹಿಗ್ಗಿಸಬಹುದಾದ ಮತ್ತು ಅದರ ಅನಿಲ-ಹಿಡುವಳಿ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ.
ತೀವ್ರವಾದ ಬೆರೆಸುವಿಕೆಯ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ, ಹಿಟ್ಟು ನಿಧಾನ ಮತ್ತು ಅಪೂರ್ಣ ಬೆರೆಸುವಿಕೆಗಿಂತ ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಹಗುರವಾಗುತ್ತದೆ, ಇದನ್ನು ಬೆರೆಸುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಗಾಳಿಯ ಸೆಳೆತ, ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಅದರ ಸೇರ್ಪಡೆ ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನ ಬಣ್ಣ ವರ್ಣದ್ರವ್ಯಗಳ ನಂತರದ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣದಿಂದ ವಿವರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
7 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ತೀವ್ರವಾಗಿ ಬೆರೆಸುವುದು ಸುಮಾರು 31% ರಷ್ಟು ಹಿಟ್ಟಿನ ವರ್ಣದ್ರವ್ಯಗಳನ್ನು ನಾಶಪಡಿಸುತ್ತದೆ. ಹಿಟ್ಟಿನ ವರ್ಧಿತ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯೊಂದಿಗೆ, ಅದರ ಘಟಕ ಭಾಗಗಳ ಗಾಳಿಯು ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ಹಿಟ್ಟಿನ ರೆಡಾಕ್ಸ್ ವ್ಯವಸ್ಥೆಯ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ. ಸೂಕ್ತವಾದ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಮಯದ ನಂತರ, ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಟ್ಟದ ಯಂತ್ರದೊಂದಿಗೆ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಚಿಕಿತ್ಸೆ ಇಲ್ಲದೆ ಹಿಟ್ಟಿನೊಂದಿಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ ಹೆಚ್ಚು ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.
ವರ್ಧಿತ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯೊಂದಿಗೆ ಹಿಟ್ಟಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಅದರ ದ್ರವೀಕರಣದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಪ್ರತಿಬಂಧಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (ರಚನೆಯ ಭಾಗಶಃ ಪುನಃಸ್ಥಾಪನೆಯಿಂದಾಗಿ ಎಂದು ಊಹಿಸಲಾಗಿದೆ). ಇದರಲ್ಲಿ ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರವನ್ನು ಆಕ್ಸಿಡೇಟಿವ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತವೆ, ಇದು ಕ್ರಾಸ್-ಸೆಕ್ಷನಲ್ ಡೈಸಲ್ಫೈಡ್ ಮತ್ತು ಇತರ ಬಂಧಗಳಿಂದ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಮ್ಯಾಕ್ರೋಮೋಲ್ಕ್ಯೂಲ್‌ಗಳ "ಕ್ರಾಸ್‌ಲಿಂಕಿಂಗ್" ಅನ್ನು ಉತ್ತೇಜಿಸುತ್ತದೆ.
ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ತೀವ್ರತೆಯ ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ, ನೀರಿನ ಸೋರಿಕೆ? ಹಿಟ್ಟು ಏರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನ ತೇವಾಂಶದಲ್ಲಿ 1-1.5% ರಷ್ಟು ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ, ಇದು ಸಾಮಾನ್ಯ ಬೆರೆಸುವಿಕೆಯಂತೆಯೇ ಅದೇ ರಚನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. 6 ರಿಂದ 20 ನಿಮಿಷಗಳವರೆಗೆ ಹಿಟ್ಟಿನ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಅವಧಿಯ ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ ಅಂತಿಮ ಬರಿಯ ಒತ್ತಡ τ (Pa ನಲ್ಲಿ) ಹಿಟ್ಟಿನ ರಚನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುವ ಮೂಲಕ ಇದು ದೃಢೀಕರಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ. ಹಿಟ್ಟಿನ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ತೀವ್ರತೆಯೊಂದಿಗೆ, ಗ್ಲುಟನ್ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಗ್ಲೋಬಲ್‌ಗಳು ಹೆಚ್ಚು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಅಭಿವೃದ್ಧಿ ಹೊಂದುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಜಲಸಂಚಯನ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ ಎಂದು ಊಹಿಸಲಾಗಿದೆ.
ಹಿಟ್ಟಿನ ಹೆಚ್ಚಿದ ನೀರಿನ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಅದರ ವರ್ಧಿತ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯೊಂದಿಗೆ ವಿವರಿಸಲು, ಹಿಟ್ಟಿನ ಸೋರ್ಪ್ಶನ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ವಿವಿಧ ಬೆರೆಸುವ ವಿಧಾನಗಳೊಂದಿಗೆ ತನಿಖೆ ಮಾಡಲಾಗಿದೆ. ಯೀಸ್ಟ್-ಮುಕ್ತ ಹಿಟ್ಟಿನ ಭೌತ-ರಾಸಾಯನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೋಲಿಸಲಾಗಿದೆ, ಇದನ್ನು L-106 ಯಂತ್ರದಲ್ಲಿ 6 ಮತ್ತು 20 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ 70 rpm ನಲ್ಲಿ ಮತ್ತು 1400 rpm ನಲ್ಲಿ 3-5 ಸೆಕೆಂಡುಗಳವರೆಗೆ ರೋಟರಿ ಮಾದರಿಯ ಯಂತ್ರದಲ್ಲಿ ಬೆರೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಮ್ಯಾಕ್‌ಬೆನ್ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವ ನಿರ್ವಾತ ಉಪಕರಣದಲ್ಲಿ, ಹಿಟ್ಟಿನ ಮಾದರಿಗಳನ್ನು ಒಣಗಿಸುವ ದರವನ್ನು ನಿರಂತರವಾಗಿ ಉಗಿ ಪಂಪ್ ಮಾಡುವ ಮೂಲಕ ಮತ್ತು ನಿರ್ವಾತದಲ್ಲಿ ಒಣಗಿಸಿದ ಮಾದರಿಗಳಿಂದ ನೀರಿನ ಆವಿಯ ನಿರ್ಜಲೀಕರಣದೊಂದಿಗೆ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ನಂತರ ಸ್ಥಿರ ತೂಕಕ್ಕೆ ತೇವಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಹಿಟ್ಟಿನ ವರ್ಧಿತ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯು ಅದರ ಒಣಗಿಸುವಿಕೆಯನ್ನು ವೇಗಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಇದು ಸ್ಥಿರ ತೂಕವನ್ನು ವೇಗವಾಗಿ ತಲುಪುತ್ತದೆ ಎಂದು ಕಂಡುಬಂದಿದೆ.
ವರ್ಧಿತ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯೊಂದಿಗೆ ಹಿಟ್ಟಿನ ಏಕರೂಪತೆ (ರೋಟರಿ ಮತ್ತು 20 ನಿಮಿಷಗಳ ಹಿಟ್ಟನ್ನು) ಒಣಗಿಸುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ತೇವಾಂಶವನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕುವುದನ್ನು ವೇಗಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ - ಒಣಗಿಸುವ ವೇಗವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. ಒಣಗಿದ ಮಾದರಿಗಳ ಸರಂಧ್ರತೆಯ ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ ಒಣಗಿಸುವಿಕೆಯ ಪ್ರಮಾಣವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. ರಂಧ್ರದ ಪ್ರಮಾಣವು 20 ನಿಮಿಷಗಳ ಬ್ಯಾಚ್ ಪರೀಕ್ಷೆಗೆ 104%, ರೋಟರಿ ಬ್ಯಾಚ್‌ಗೆ 94% ಮತ್ತು ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಮಾದರಿಗೆ 86% ಒಣ ಪದಾರ್ಥವಾಗಿದೆ.
ಡಿಸಾರ್ಪ್ಶನ್ ಐಸೋಥರ್ಮ್‌ಗಳನ್ನು ವಿಶ್ಲೇಷಿಸುವಾಗ, ಸಮತೋಲನದ ನಿರ್ಜಲೀಕರಣ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ಹಿಟ್ಟಿನ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ ಹಿಟ್ಟಿನ ನೀರು ಹಿಡಿದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ, ಅಂದರೆ, ತೇವಾಂಶದ ಬಂಧಕ ಶಕ್ತಿಯು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ.
ಪ್ರಯೋಗಗಳ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ, ಹಿಟ್ಟಿನ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಮಟ್ಟದಲ್ಲಿನ ಹೆಚ್ಚಳವು ಹಿಟ್ಟಿನೊಂದಿಗೆ ದೃಢವಾಗಿ ಸಂಬಂಧಿಸಿದ ನೀರಿನ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಳಕ್ಕೆ ಕೊಡುಗೆ ನೀಡುತ್ತದೆ, ಇದು ಅದರ ರಚನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ. ಬ್ರೆಡ್.
ಪರೀಕ್ಷೆಯ ಪ್ರೋಟೀನ್ ವಸ್ತುಗಳು.ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುವಾಗ, ಪ್ರೋಟೀನ್ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಅವುಗಳ ಪೆಪ್ಟೈಸೇಶನ್ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಕೆಲವು ಬದಲಾವಣೆಗಳಿಗೆ ಒಳಗಾಗುತ್ತವೆ, ಜೊತೆಗೆ ಹಿಟ್ಟಿನ ಕಿಣ್ವಗಳ ಪ್ರಭಾವದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ.
ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಭಾಗವನ್ನು ಅದರ ಮೇಲೆ ಹೆಚ್ಚಿದ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಕ್ರಿಯೆಯೊಂದಿಗೆ ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡಲು, ತೊಳೆದ ಅಂಟು ಪ್ರಮಾಣ ಮತ್ತು ಗುಣಮಟ್ಟ ಮತ್ತು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ಸಾರಜನಕದ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (ಕೋಷ್ಟಕ 23).

ಹಿಟ್ಟಿನ ಗ್ಲುಟನ್‌ನ ಜಲಸಂಚಯನ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವು ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯೊಂದಿಗೆ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಅದರ ರಚನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರತಿಫಲಿಸುತ್ತದೆ: ರಿಯೋಮೀಟರ್ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ಹೊರತೆಗೆಯುವಿಕೆಯ ಅವಧಿಯು 22 ಸೆಕೆಂಡುಗಳಿಂದ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಉದ್ದವು 1.5 ಪಟ್ಟು ಹೆಚ್ಚಾಗಿದೆ.
ವರ್ಧಿತ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯೊಂದಿಗೆ ಬೆರೆಸಿದ ತಕ್ಷಣ, ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ 5 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಬೆರೆಸಿದ ಹಿಟ್ಟಿಗಿಂತ 3.7% ಕಡಿಮೆ ತೊಳೆದ ಗ್ಲುಟನ್ ಇರುತ್ತದೆ. ಮತ್ತೊಂದೆಡೆ, ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ಸಾರಜನಕದ ಪ್ರಮಾಣವು ಹೆಚ್ಚಿತ್ತು.
ಹೆಚ್ಚು ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ, ರಚನೆ ಮತ್ತು ಪಕ್ವತೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ ಈಗಾಗಲೇ ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ನಡೆಯುತ್ತವೆ ಎಂದು ಈ ಡೇಟಾ ತೋರಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ಹಿಟ್ಟನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಸಮಯವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ.
ಹಿಟ್ಟಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ತೊಳೆದ ಗ್ಲುಟನ್ ಪ್ರಮಾಣವು ನಿಯಂತ್ರಣ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯೊಂದಿಗೆ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ.
ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ನಾಟಿ ಮಾಡುವ ಮೊದಲು, ಹಿಟ್ಟಿನ ಗ್ಲುಟನ್ ಪ್ರಮಾಣಕ್ಕೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ ನಿಯಂತ್ರಣ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ತೊಳೆದ ಗ್ಲುಟನ್ ಪ್ರಮಾಣವು 30.8% ರಷ್ಟು ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ವರ್ಧಿತ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯೊಂದಿಗೆ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ - 39.9% ರಷ್ಟು ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ. ವರ್ಧಿತ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯೊಂದಿಗೆ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸುವ ಹೆಚ್ಚು ತೀವ್ರವಾದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಇದು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ.
ಹಿಟ್ಟಿನ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ಸಾರಜನಕಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದಂತೆ ನಿಯಂತ್ರಣ ಪರೀಕ್ಷೆಯಲ್ಲಿ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ಸಾರಜನಕದ ಪ್ರಮಾಣವು 60.6% ರಷ್ಟು ಹೆಚ್ಚಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ವರ್ಧಿತ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯೊಂದಿಗೆ ಪರೀಕ್ಷೆಯಲ್ಲಿ - 72.7% ರಷ್ಟು ಹೆಚ್ಚಾಗಿದೆ.
ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ನಾಟಿ ಮಾಡುವ ಮೊದಲು ತೊಳೆದ ಅಂಟು ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿನ ಇಳಿಕೆ ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ಸಾರಜನಕದ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿನ ಹೆಚ್ಚಳದ ರೇಖಾಚಿತ್ರಗಳನ್ನು ಅಂಜೂರದಲ್ಲಿ ತೋರಿಸಲಾಗಿದೆ. 14 ಮತ್ತು 15.

KN Chizhova ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸನ್ನದ್ಧತೆಯನ್ನು ತೊಳೆದ ಅಂಟು ಮತ್ತು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ಸಾರಜನಕದ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪ್ರಮಾಣದ ಇಳಿಕೆಯಿಂದ ನಿರೂಪಿಸಬಹುದು ಎಂದು ಕಂಡುಹಿಡಿದಿದೆ. ಹಿಟ್ಟಿನ ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯು ಪ್ರೋಟೀನ್ ಪದಾರ್ಥಗಳಲ್ಲಿ ಆಳವಾದ ಬದಲಾವಣೆಗಳನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ, ಇದು ಅದರ ಮಾಗಿದ ವೇಗವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ.
ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿರುವ ಗ್ಲುಟನ್ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಸ್ಥಿತಿಯು ವಿವಿಧ ಅಂಶಗಳ ಪ್ರಭಾವದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಸ್ಥಿತಿ ಮತ್ತು ಆಮ್ಲಗಳು ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟಿಯೋಲೈಟಿಕ್ ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸುವ ಪ್ರಭಾವದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ತಯಾರಿಸುವಾಗ ಅವುಗಳ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಮುಖ್ಯವಾಗಿವೆ.
ಹಿಟ್ಟಿನ ವರ್ಧಿತ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯೊಂದಿಗೆ ಆಮ್ಲಗಳು ಮತ್ತು ಕಿಣ್ವಗಳ ಕ್ರಿಯೆಯ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಗ್ಲುಟನ್‌ನಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಗಳನ್ನು ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡಲು, 0.005 N ಅನ್ನು ಅದಕ್ಕೆ ಅನ್ವಯಿಸಲಾಗಿದೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟಿಯೋಲೈಟಿಕ್ ಕಿಣ್ವ ಪಾಪೈನ್ (ಕೋಷ್ಟಕ 24) ಮೂಲಕ ಅದರ ಆಕ್ರಮಣಶೀಲತೆಯನ್ನು ತನಿಖೆ ಮಾಡಿದೆ.

ಗ್ಲುಟನ್‌ನ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಹೆಚ್ಚಾದಂತೆ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದಲ್ಲಿನ ಅದರ ಕರಗುವಿಕೆಯು ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ: ಹಿಟ್ಟನ್ನು 5 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಬೆರೆಸಿದಾಗ, 20% ಅಂಟು ಕರಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಬೆರೆಸುವ ಸಮಯವನ್ನು 30 ನಿಮಿಷಗಳವರೆಗೆ ಹೆಚ್ಚಿಸಿದಾಗ, ಸುಮಾರು 40%.
ಪ್ಯಾಪೈನ್ ಅನ್ನು ಸೇರಿಸುವ ಪ್ರಯೋಗಗಳು ಗ್ಲುಟನ್‌ನ ಆಕ್ರಮಣಶೀಲತೆಯು ಅದರ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಮಟ್ಟದಲ್ಲಿನ ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ ಎಂದು ತೋರಿಸುತ್ತದೆ. ಬೌಲ್ ಮರ್ದಿಸುವ ಯಂತ್ರದಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಕಂಪಿಸುವ ಮಿಕ್ಸರ್‌ನಲ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುವ ತುಲನಾತ್ಮಕ ಮೌಲ್ಯಮಾಪನದಲ್ಲಿ, ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಕಂಪನ ಮಿಕ್ಸರ್‌ಗೆ 2 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಒಡ್ಡಿದಾಗ, 0.05 M. ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದಲ್ಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಕರಗುವಿಕೆಯು ಅದೇ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ ಎಂದು ಕಂಡುಬಂದಿದೆ. 15 ನಿಮಿಷಗಳ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬಟ್ಟಲಿನಲ್ಲಿ ಬೆರೆಸುವ ಯಂತ್ರದಲ್ಲಿ ಬೆರೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ... ಕಂಪಿಸುವ ಮಿಕ್ಸರ್‌ನಲ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಸಮಯವನ್ನು 15 ನಿಮಿಷಗಳವರೆಗೆ ಹೆಚ್ಚಿಸುವುದರಿಂದ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ರೀತಿಯ ಹಿಟ್ಟಿನ ಮಿಕ್ಸರ್‌ನಲ್ಲಿ 45 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಬೆರೆಸುವ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಕರಗುವಿಕೆ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. ಪರೀಕ್ಷೆಯ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಸೆಫಾಡೆಕ್ಸ್ ಜಿ -100 ನಲ್ಲಿ ಜೆಲ್ ಶೋಧನೆಯಿಂದ ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡಲಾಗಿದೆ. ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸುವಾಗ, ನಾಲ್ಕು ಭಿನ್ನರಾಶಿಗಳನ್ನು ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕ್ರೊಮ್ಯಾಟೊಗ್ರಾಮ್‌ಗಳ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆಯು ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುವ ಅವಧಿಯ ಹೆಚ್ಚಳವು ಮೊದಲ ಮತ್ತು ಎರಡನೆಯ ಹೆಚ್ಚಿನ ಆಣ್ವಿಕ ತೂಕದ ಭಿನ್ನರಾಶಿಗಳ ಶೇಕಡಾವಾರು ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ ಎಂದು ತೋರಿಸಿದೆ. ಮೊದಲ ಭಾಗವು ಗ್ಲುಟೆನಿನ್‌ಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ 150,000 ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಆಣ್ವಿಕ ತೂಕದೊಂದಿಗೆ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳನ್ನು ನಿರೂಪಿಸುತ್ತದೆ ಎಂದು ನಂಬಲಾಗಿದೆ, ಎರಡನೇ ಭಾಗ - ಸುಮಾರು 100,000 ಆಣ್ವಿಕ ತೂಕದ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ಗ್ಲಿಯಾಡಿನ್‌ನೊಂದಿಗೆ ಆಣ್ವಿಕ ಗ್ಲುಟೆನಿನ್ ಮಿಶ್ರಣಕ್ಕೆ ಅನುರೂಪವಾಗಿದೆ. ಮೂರನೇ ಮತ್ತು ನಾಲ್ಕನೇ ಭಿನ್ನರಾಶಿಗಳು ಅಲ್ಬುಮಿನ್ ಮತ್ತು ಗ್ಲೋಬ್ಯುಲಿನ್‌ಗಳಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿವೆ.
ಬೆರೆಸುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಗ್ಲುಟನ್ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನ ರೂಪಾಂತರವು ಗ್ಲುಟನ್‌ನ ತೆಳುವಾದ ಫಿಲ್ಮ್‌ಗಳ ರಚನೆಯೊಂದಿಗೆ ಹಿಗ್ಗಿಸುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಮುರಿಯುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದೆ, ಇದು ಕೋವೆಲಂಟ್ ಅಲ್ಲದ ಬಂಧಗಳನ್ನು ಮುರಿಯುವ ಮೂಲಕ ಸೀಳುವಿಕೆಗೆ ಒಳಗಾಗುತ್ತದೆ - ಹೈಡ್ರೋಜನ್, ಹೈಡ್ರೋಫೋಬಿಕ್ ಮತ್ತು ಉಪ್ಪು ಸೇತುವೆಗಳು, ಹಾಗೆಯೇ ಪೆಪ್ಟೈಡ್ ಸರಪಳಿಗಳ ನಡುವೆ ಡಿಪ್ಸಲ್ಫೈಡ್ ಬಂಧಗಳನ್ನು ಮುರಿಯುವ ಮೂಲಕ. .
ಹಿಟ್ಟಿನ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳು. ಹಿಟ್ಟಿನ ತೀವ್ರವಾದ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯು ಪಿಷ್ಟ ಧಾನ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಬದಲಾವಣೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ, ಹಿಟ್ಟಿನ ಅಮೈಲೇಸ್‌ಗಳಿಂದ ಅವುಗಳ ಆಕ್ರಮಣಶೀಲತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿದಂತೆ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್‌ಗಳ ವಿಷಯವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ.
ಹಿಟ್ಟಿನ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್‌ಗಳನ್ನು ನೇರವಾಗಿ ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್‌ಗಳನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವ ವಿಷಯದಿಂದ ನಿರೂಪಿಸಲಾಗಿದೆ. 3 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನದ ನಂತರ ಕಡಿಮೆಗೊಳಿಸುವುದು (ಕೋಷ್ಟಕ. 25).

ಹಿಟ್ಟಿನ ಮೇಲೆ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಪರಿಣಾಮವು ಹೆಚ್ಚಾದಂತೆ, ಅದರಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆಯ ಪ್ರಮಾಣವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ.
ಹುದುಗಿಸದ ಹಿಟ್ಟನ್ನು 30 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಬೆರೆಸುವಾಗ, ನಿಯಂತ್ರಣ ಪರೀಕ್ಷೆಯೊಂದಿಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ ನೇರವಾಗಿ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವ ಅಂಶವು 18% ರಷ್ಟು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ (5 ನಿಮಿಷಗಳು), ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳು, ಮೂರು ಗಂಟೆಗಳ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನದ ನಂತರ ಪುನಃಸ್ಥಾಪಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, 27%
ಹುದುಗದ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಹಿಟ್ಟಿನ ಅಮೈಲೇಸ್‌ಗಳ ಪ್ರಭಾವದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ನಿಲ್ಲಲು ಅನುಮತಿಸಿದಾಗ, ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್‌ಗಳ ಹೆಚ್ಚಳವು ಮುಂದುವರಿಯುತ್ತದೆ, ಅಂತಹ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಬೇಯಿಸಿದ ಬ್ರೆಡ್ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯೊಂದಿಗೆ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿರುವ ಅವುಗಳ ಪ್ರಮಾಣಕ್ಕೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ ಹೆಚ್ಚಿದ ಸಕ್ಕರೆ ಅಂಶವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಹುದುಗುವ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ, ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ನಾಟಿ ಮಾಡುವ ಮೊದಲು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್‌ಗಳ ಪ್ರಮಾಣವು ಸಂಸ್ಕರಣೆಯಿಲ್ಲದೆ ಮಾದರಿಯಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ವರ್ಧಿತ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯೊಂದಿಗೆ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಸಾಕಷ್ಟು ಹೋಲುತ್ತದೆ. ಹಿಟ್ಟಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯೊಂದಿಗೆ ಸಕ್ಕರೆಯ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸೇವನೆಯಿಂದ ಇದನ್ನು ವಿವರಿಸಬಹುದು, ಇದು ಹಿಟ್ಟಿನ ಅನಿಲ-ರೂಪಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ ಮತ್ತು ಬ್ರೆಡ್ನ ಪರಿಮಾಣದ ನಿರ್ಣಯದ ದತ್ತಾಂಶದಿಂದ ದೃಢೀಕರಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ.

275 ಮತ್ತು 204 ಮಿಗ್ರಾಂ ಮಾಲ್ಟೋಸ್‌ನ ಮಧ್ಯಮ ಶಕ್ತಿಯ ಅಂಟು ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆ-ರೂಪಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯದೊಂದಿಗೆ 1 ನೇ ತರಗತಿಯ ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಮಾದರಿಗಳ ಮೇಲೆ ಅದರ ಅನಿಲ-ರೂಪಿಸುವ ಮತ್ತು ಅನಿಲ-ಹಿಡುವಳಿ ಸಾಮರ್ಥ್ಯದ ಮೇಲೆ ಹಿಟ್ಟಿನ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಹಂತದ ಪ್ರಭಾವದ ಅಧ್ಯಯನಗಳು 10 ಗ್ರಾಂ ಹಿಟ್ಟು (ಕೋಷ್ಟಕ 26 ಮತ್ತು ಚಿತ್ರ 16) ಹಿಟ್ಟಿನ ವರ್ಧಿತ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯು (ಕಲಿಸುವ ಸಮಯ 30 ನಿಮಿಷಗಳು) ಅನಿಲ ರಚನೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ ಎಂದು ತೋರಿಸುತ್ತದೆ, ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ನಿಯಂತ್ರಣ ಪರೀಕ್ಷೆಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ 14-21% ರಷ್ಟು (ಕಲಿಸುವ ಅವಧಿ 5). ನಿಮಿಷ). ಕಡಿಮೆ ಸಕ್ಕರೆ-ರೂಪಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯದೊಂದಿಗೆ (10 ಗ್ರಾಂ ಹಿಟ್ಟಿಗೆ 204 ಮಿಗ್ರಾಂ ಮಾಲ್ಟೋಸ್) ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಿಸುವಾಗ ಇದು ಮುಖ್ಯವಾಗಿದೆ.

ವರ್ಧಿತ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯೊಂದಿಗೆ ಹಿಟ್ಟಿನ ಅನಿಲ-ರೂಪಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯದ ಹೆಚ್ಚಳವು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್‌ಗಳ ಶೇಖರಣೆ ಮತ್ತು ಯೀಸ್ಟ್ ಅನ್ನು ಪೋಷಿಸುವ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಪದಾರ್ಥಗಳ ವಿಭಜನೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳೊಂದಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದೆ.
ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿನ ಈ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಬ್ರೆಡ್ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಕೊಡುಗೆ ನೀಡುತ್ತವೆ, ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾದ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚು ಏಕರೂಪದ ಸರಂಧ್ರತೆಯೊಂದಿಗೆ, ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾದ ii ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ ತುಂಡು.
ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ಬೇಕರಿ VNIIHP ನಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಬ್ರೆಡ್ (ಗ್ರೇಡ್ I ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ 0.4 ಕೆಜಿ ತೂಕದ ಹೋಳಾದ ತುಂಡುಗಳು) ಸ್ಥಬ್ದತೆಯ ಮಟ್ಟಕ್ಕೆ ಹಿಟ್ಟಿನ ವರ್ಧಿತ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡುವಾಗ, ತಾಜಾತನವನ್ನು ನಿರೂಪಿಸುವ ಸೂಚಕಗಳು ಕಂಡುಬಂದಿವೆ. ನಿಯಂತ್ರಣಕ್ಕೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ ಈ ಹಿಟ್ಟಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಬದಲಾಗುತ್ತವೆ. 3, 24 ಮತ್ತು 48 ಗಂಟೆಗಳ ಸಂಗ್ರಹಣೆಯ ನಂತರ ಲೋಫ್ ಕ್ರಂಬ್ ಅಮಾನತುಗೊಳಿಸುವಿಕೆಯ ಸಂಕುಚಿತತೆ ಮತ್ತು ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯು ಬ್ರೆಡ್‌ನಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಇದಕ್ಕಾಗಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ದೀರ್ಘಕಾಲದವರೆಗೆ ಬೆರೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ (ಟೇಬಲ್ 27 ಮತ್ತು ಚಿತ್ರ 17).

ತುಂಡುಗಳ ಶೇಖರಣೆಯೊಂದಿಗೆ ತುಂಡು ಅಮಾನತುಗೊಳಿಸುವಿಕೆಯ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯು ಕಡಿಮೆಯಾಯಿತು, ಆದರೆ ಹಿಟ್ಟಿನ ತುಂಡುಗಳಿಗೆ ಇದು ಹೆಚ್ಚಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಇದು ದೀರ್ಘಕಾಲದವರೆಗೆ ಬೆರೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ (ಚಿತ್ರ 17 ನೋಡಿ).
ಮೊದಲಿನಿಂದಲೂ (3 ಗಂಟೆಗಳ ನಂತರ) 4.5 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಬೆರೆಸುವ ಸಮಯದೊಂದಿಗೆ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಬೇಯಿಸಿದ ರೊಟ್ಟಿಗಳಿಗಿಂತ ಮೃದುವಾದ, ಮೃದುವಾದ ತುಂಡನ್ನು ಮೊದಲಿನಿಂದಲೂ (20 ನಿಮಿಷಗಳು) ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಎಂದು ಸಂವೇದನಾ ಮೌಲ್ಯಮಾಪನ ಡೇಟಾ ತೋರಿಸುತ್ತದೆ. ಕ್ರಂಬ್ ಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿನ ವ್ಯತ್ಯಾಸವು ಶೇಖರಣಾ ಅವಧಿಯ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ಇರುತ್ತದೆ (48 ಗಂಟೆಗಳ ಒಳಗೆ). ಹಿಟ್ಟಿನ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಮಟ್ಟದಲ್ಲಿನ ಹೆಚ್ಚಳವು ಬ್ರೆಡ್ನ ಗುಣಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ಸುಧಾರಣೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದರ ಸ್ಟಾಲಿಂಗ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ನಿಧಾನಗೊಳಿಸಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ ಎಂದು ಈ ಡೇಟಾ ತೋರಿಸುತ್ತದೆ.

ಸಿಪ್ಪೆ ಸುಲಿದ ಹಿಟ್ಟು ಮತ್ತು ಗ್ರೇಡ್ II 60:40% ಅನುಪಾತದೊಂದಿಗೆ ಉಕ್ರೇನಿಯನ್ ಹೊಸ ರೈ-ಗೋಧಿ ಬ್ರೆಡ್‌ಗಾಗಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುವ ತೀವ್ರತೆಯ ಹೆಚ್ಚಳವು ಶೇಖರಣಾ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಅದರ ಬದಲಾವಣೆಗಳನ್ನು ನಿಧಾನಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಬ್ರೆಡ್ನ ಪರಿಮಳವನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುವ ಬಾಷ್ಪಶೀಲ ಕಾರ್ಬೊನಿಲ್ ಸಂಯುಕ್ತಗಳ ಶೇಖರಣೆ ಇದೆ.

ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಬೇಕಿಂಗ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೌಲ್ಯಮಾಪನ. (1 ಭಾಗ)

ಹಿಟ್ಟಿನ "ಶಕ್ತಿ" ಎಂಬ ಪದವು ವಾಸ್ತವವಾಗಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಗುಣಮಟ್ಟ, ಅದರ ಭೌತಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಿಗೆ ಸಮಾನಾರ್ಥಕವಾಗಿದೆ. ಬೆರೆಸುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದ ನೀರನ್ನು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವ ಮತ್ತು ಅದರ ಆಕಾರವನ್ನು ಸ್ಥಿರವಾಗಿ ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳುವ, ಕೈಗಳು ಮತ್ತು ಯಂತ್ರಗಳಿಗೆ ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳದ ಮತ್ತು ಕತ್ತರಿಸುವಾಗ ಮತ್ತು ಬೇಯಿಸುವಾಗ ಹರಡದ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ರೂಪಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವಾಗ ಹಿಟ್ಟು ಪ್ರಬಲವಾಗಿದೆ ಎಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಉತ್ತಮ ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ, ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್, ಟೇಸ್ಟಿ, ತುಪ್ಪುಳಿನಂತಿರುವ ಬ್ರೆಡ್ ಅನ್ನು ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ (ಸರಿಯಾದ ಆಕಾರದ b, ನಯವಾದ ಹೊಳೆಯುವ ಕಂದುಬಣ್ಣದ ಹೊರಪದರದಿಂದ ಮುಚ್ಚಲಾಗುತ್ತದೆ, ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ ಏಕರೂಪವಾಗಿ ಸಡಿಲವಾದ ಸೂಕ್ಷ್ಮ-ಸರಂಧ್ರ ತುಂಡುಗಳೊಂದಿಗೆ. ಹಿಟ್ಟಿನ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್-ಅಮೈಲೇಸ್ ಸಂಕೀರ್ಣಗಳು. ಪದ "ಪ್ರೋಟೀನ್- ಪ್ರೋಟೀನೇಸ್ ಕಾಂಪ್ಲೆಕ್ಸ್" ಎಂದರೆ ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳು (ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಗ್ಲಿಯಾಡಿ: ಎನ್ ಮತ್ತು ಗ್ಲುಟೆನಿನ್), ಅವುಗಳನ್ನು ಹೈಡ್ರೊಲೈಸ್ ಮಾಡುವ ಪ್ರೋಟಿಯೋಲೈಟಿಕ್ ಕಿಣ್ವಗಳು, ಹಾಗೆಯೇ ಪ್ರೋಟಿಯೋಲಿಸಿಸ್‌ನ ಆಕ್ಟಿವೇಟರ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ಇನ್ಹಿಬಿಟರ್‌ಗಳು. "ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್-ಅಮೈಲೇಸ್ ಕಾಂಪ್ಲೆಕ್ಸ್" ಎಂಬ ಪದವು ಸಕ್ಕರೆ, ಪಿಷ್ಟ ಮತ್ತು ಅಮೈಲೇಸ್‌ಗಳನ್ನು ಹೈಡ್ರೊಲೈಜ್ ಮಾಡುತ್ತದೆ.

ಪ್ರೋಟೀನ್-ಪ್ರೋಟೀನೇಸ್ ಸಂಕೀರ್ಣ. ಪ್ರೋಟೀನ್-ಪ್ರೋಟೀನೇಸ್ ಸಂಕೀರ್ಣ, ಮತ್ತು ಎಲ್ಲಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಗ್ಲುಟನ್, ಹಿಟ್ಟಿನ ಬಲವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುವ ಮುಖ್ಯ ಅಂಶವಾಗಿದೆ. ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟು ಗ್ಲುಟನ್ ಪ್ರಾಥಮಿಕವಾಗಿ ಗ್ಲಿಯಾಡಿನ್ ಮತ್ತು ಗ್ಲುಟೆನಿನ್ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಹೆಚ್ಚು ಹೈಡ್ರೀಕರಿಸಿದ ಸಂಕೀರ್ಣವಾಗಿದೆ. ಅವರ ಅನುಪಾತ, ವಿ.ಎಸ್.ಸ್ಮಿರ್ನೋವ್ ಪ್ರಕಾರ, ಪ್ರೀಮಿಯಂ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಗ್ಲುಟನ್ನಲ್ಲಿ 1: 1.6 ರಿಂದ 1: 1.8 ರವರೆಗೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಹಿಟ್ಟಿನ ಇಳುವರಿಯಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ, ಅದು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು 2 ನೇ ದರ್ಜೆಯ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಅಂಟು 1: 1.1 ರಿಂದ 1: 1.2 ವರೆಗೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಈ ಎರಡೂ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳು ವೈವಿಧ್ಯಮಯವಾಗಿವೆ, ಪ್ರತಿಯೊಂದೂ ಹಲವಾರು ಭಿನ್ನರಾಶಿಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ.

ಗ್ಲಿಯಾಡಿನ್ 27,000 ರಿಂದ 65,000 ವರೆಗಿನ ಆಣ್ವಿಕ ತೂಕವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಊತ, ಇದು ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ದ್ರವ ಸಿರಪಿ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ಜಿಗುಟಾದ, ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ, ಹೆಚ್ಚು ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ ಮತ್ತು ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕವಲ್ಲದ ಸ್ಥಿರತೆಯಿಂದ ನಿರೂಪಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ.

ಗ್ಲುಟೆನಿನ್ ಅಣುಗಳು ದೊಡ್ಡದಾಗಿರುತ್ತವೆ, ಅವುಗಳ ಆಣ್ವಿಕ ತೂಕವು ನೂರಾರು ಸಾವಿರದಿಂದ ಹಲವಾರು ಮಿಲಿಯನ್‌ಗಳವರೆಗೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಹೈಡ್ರೀಕರಿಸಿದ ಗ್ಲುಟೆನಿನ್ ವಿರೂಪ, ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ ಮತ್ತು ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಕಟ್ಟುನಿಟ್ಟಾದ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರತಿರೋಧದೊಂದಿಗೆ ರಬ್ಬರಿನ, ಕಡಿಮೆ-ವಿಸ್ತರಿಸುವ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ.

ಕಚ್ಚಾ ಗ್ಲುಟನ್ ಈ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ರಚನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಸಂಯೋಜಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮಧ್ಯಂತರ ಸ್ಥಾನವನ್ನು ಆಕ್ರಮಿಸುತ್ತದೆ: ಗ್ಲುಟೆನಿನ್ ಆಧಾರವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಗ್ಲಿಯಾಡಿನ್ ಅದರ ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುವ ತತ್ವವಾಗಿದೆ.

ಕಚ್ಚಾ ಗ್ಲುಟನ್ನಲ್ಲಿ, ನೀರಿನ ಪ್ರಮಾಣವು 64-70% ಆಗಿದೆ. ನೀರಿನ ಜೊತೆಗೆ, ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದ ಪಿಷ್ಟ, ಸಕ್ಕರೆ, ಲಿಪಿಡ್ಗಳು ಮತ್ತು ಖನಿಜ ಅಂಶಗಳನ್ನು ದೃಢವಾಗಿ ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಗ್ಲುಟನ್‌ನಲ್ಲಿ, ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಲ್ಲದ ಪದಾರ್ಥಗಳು (ಒಣ ವಸ್ತುವಿನ ಮೇಲೆ% ನಲ್ಲಿ): ಪ್ರೀಮಿಯಂ ಹಿಟ್ಟು-8-10 ರಿಂದ; 1 ನೇ - 10-12; 2ನೇ-16-22. ಲಿಪಿಡ್‌ಗಳು, ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ಖನಿಜ ಅಂಶಗಳು ಗ್ಲುಟನ್‌ನಲ್ಲಿ ರಾಸಾಯನಿಕವಾಗಿ ಬಂಧಿತ ಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿವೆ ಎಂದು ಸ್ಥಾಪಿಸಲಾಗಿದೆ - ಲಿಲೋ- ಮತ್ತು ಗ್ಲೈಕೊಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿ, ಪಿಷ್ಟ ಮತ್ತು ಶೆಲ್ ಕಣಗಳನ್ನು ಯಾಂತ್ರಿಕವಾಗಿ ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ. ಗ್ಲುಟನ್ ಅನ್ನು ರೂಪಿಸುವ ಲಿಪಿಡ್‌ಗಳು ಅದರ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತವೆ. ಅಪರ್ಯಾಪ್ತ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳು, ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣಗೊಳ್ಳುವ ಮತ್ತು ಪೆರಾಕ್ಸೈಡ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ಹೈಡ್ರೊಪೆರಾಕ್ಸೈಡ್‌ಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುವ ಮೂಲಕ ಸಲ್ಫೈಡ್ರೈಲ್ ಗುಂಪುಗಳ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣವನ್ನು ಉತ್ತೇಜಿಸುತ್ತದೆ - ಎಸ್‌ಎಸ್ - ಡೈಸಲ್ಫೈಡ್ ಬಂಧಗಳ ರಚನೆಯೊಂದಿಗೆ ಎಸ್‌ಎಸ್ -, ಇದು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನ ಇಂಟ್ರಾಮೋಲಿಕ್ಯುಲರ್ ರಚನೆಯನ್ನು ಬಲಪಡಿಸುತ್ತದೆ ಎಂಬ ಅಂಶದಿಂದ ಅವುಗಳ ಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ವಿವರಿಸಲಾಗಿದೆ. ಅದು ದಟ್ಟವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಡೈಸಲ್ಫೈಡ್ ಬಂಧಗಳು ಒಂದು ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಣುವಿನೊಳಗೆ ಮತ್ತು ಗ್ಲುಟನ್-ಪ್ರೋಟೀನ್ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ವಿವಿಧ ಅಣುಗಳ ನಡುವೆ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಲಿಪಿಡ್‌ಗಳ ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಭಾಗವು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳೊಂದಿಗೆ ಅನ್ಬೌಂಡ್ ಆಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಣುಗಳ ನಡುವೆ ಲೂಬ್ರಿಕಂಟ್ ಆಗಿ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ, ಅಂಟು ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ.

ಗ್ಲುಟನ್‌ನ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ನಿರ್ಣಯದ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ನಿಯಂತ್ರಿಸುವ ಮಾನದಂಡದಿಂದ ನಿಯಂತ್ರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಅಂಟು ಪ್ರಮಾಣ.ಕಚ್ಚಾ ಗ್ಲುಟನ್‌ನ ಅಂಶವು ಇರಬೇಕು (ಹಿಟ್ಟಿನ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ% ನಲ್ಲಿ, ಕಡಿಮೆ ಅಲ್ಲ): ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ - 30, ಅತ್ಯುನ್ನತ ದರ್ಜೆಯ - 28, 1 ನೇ - 30, 2 ನೇ - 25, ವಾಲ್‌ಪೇಪರ್ - 20.

ಗ್ಲುಟನ್ ಗುಣಮಟ್ಟ ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕಲ್ ಬಣ್ಣ ಮತ್ತು ವಾಸನೆ, ಹಾಗೆಯೇ ದೃಢತೆ, ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವ ಮತ್ತು ವಿಸ್ತರಣೆಯಲ್ಲಿ ನಿರೂಪಿಸಲಾಗಿದೆ. ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಗ್ಲುಟನ್ ಹಳದಿ ಅಥವಾ ಬೂದುಬಣ್ಣದ ಛಾಯೆಯೊಂದಿಗೆ ಬಿಳಿ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮಸುಕಾದ ಆಹ್ಲಾದಕರ ಹಿಟ್ಟಿನ ವಾಸನೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಕಡಿಮೆಯಾದ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಗ್ಲುಟನ್ ಬೂದು ಬಣ್ಣದ್ದಾಗಿದ್ದು, ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಕಂದು ಬಣ್ಣದ ಛಾಯೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಆಫ್-ಸೈಟ್ ಅಹಿತಕರ ವಾಸನೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.

ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಗ್ಲುಟನ್ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ, ಸುಸಂಬದ್ಧವಾಗಿದೆ, ವಿರೂಪತೆಯ ನಂತರ ಅದು ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಅದರ ಮೂಲ ಆಕಾರವನ್ನು ಪುನಃಸ್ಥಾಪಿಸುತ್ತದೆ, ಕೈಗಳಿಗೆ ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುವುದಿಲ್ಲ. ಕೆಟ್ಟ ಗ್ಲುಟನ್ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕವಲ್ಲ, ಬೆರಳುಗಳಿಗೆ ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಅದರ ಸ್ಥಿರತೆ ಸ್ಮೀಯರ್ ಆಗಿದೆ, ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಸ್ಪಂಜಿನ ಅಥವಾ ಪುಡಿಪುಡಿಯಾಗಿದೆ.

11 ರಿಂದ 16 ರವರೆಗೆ ಮತ್ತು ದುರ್ಬಲ - - 11 ರಿಂದ 16 ಮತ್ತು ದುರ್ಬಲ - - 4 ಗ್ರಾಂ ಒಂದು ತುಂಡು ಕಡಿಮೆ 10 ಸೆಂ ವಿಸ್ತರಿಸಿದ ವೇಳೆ ಗ್ಲುಟನ್ ಪ್ರಬಲ ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಮಾನದಂಡದ ಪ್ರಕಾರ, ಮೇಲಿನ ಸೂಚಕಗಳ ಪ್ರಕಾರ ಗ್ಲುಟನ್ ಅನ್ನು ಮೂರು ಗುಂಪುಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ: I - ಉತ್ತಮ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವ, ದೀರ್ಘ ಅಥವಾ ಮಧ್ಯಮ ವಿಸ್ತರಣೆ; II - ಉತ್ತಮ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವ ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ ವಿಸ್ತರಣೆ ಅಥವಾ ತೃಪ್ತಿದಾಯಕ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವ, ಸಣ್ಣ, ಮಧ್ಯಮ ಅಥವಾ ದೀರ್ಘ ವಿಸ್ತರಣೆ; III - ದುರ್ಬಲ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವ, ಬಲವಾಗಿ ವಿಸ್ತರಿಸುವುದು, ವಿಸ್ತರಿಸಿದಾಗ ಕುಗ್ಗುವಿಕೆ, ತನ್ನದೇ ತೂಕದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ತೂಕದಲ್ಲಿ ಸಿಡಿಯುವುದು, ಹಾಗೆಯೇ ಅನಿರ್ದಿಷ್ಟ, ತೇಲುವ, ಅಸಂಗತ.

ಗ್ಲುಟನ್‌ನ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಅದರ ಜಲಸಂಚಯನ ಸಾಮರ್ಥ್ಯದಿಂದ ವಸ್ತುನಿಷ್ಠವಾಗಿ ಸಾಬೀತುಪಡಿಸಬಹುದು. G.N. ಪ್ರೊನಿನಾ ಪ್ರಕಾರ, ಇದು ಏರಿಳಿತಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ (ಕಚ್ಚಾ ಗ್ಲುಟನ್‌ನ% ನಲ್ಲಿ): ಪ್ರೀಮಿಯಂ ಹಿಟ್ಟಿಗೆ - 175 ರಿಂದ 188 ರವರೆಗೆ, 1 ನೇ - 172 ರಿಂದ 197 ರವರೆಗೆ ಮತ್ತು 2 ನೇ - 166 ರಿಂದ 186 ರವರೆಗೆ.

ವ್ಯಾಖ್ಯಾನ ಒಣ ಅಂಟು (ಒಣ ವಸ್ತುವಿನ ಮೇಲೆ ಹಿಟ್ಟಿನ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ%) ಹಿಟ್ಟಿನ ತೇವಾಂಶ ಮತ್ತು ಗ್ಲುಟನ್‌ನ ಜಲಸಂಚಯನ ಸಾಮರ್ಥ್ಯದಲ್ಲಿನ ಏರಿಳಿತಗಳ ಪ್ರಭಾವವನ್ನು ಹೊರಗಿಡಲು ಅನುವು ಮಾಡಿಕೊಡುತ್ತದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ವಸ್ತುನಿಷ್ಠವಾಗಿ ನಿರೂಪಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಂಶದೊಂದಿಗೆ ಹೆಚ್ಚು ನಿಕಟವಾಗಿ ಸಂಬಂಧ ಹೊಂದಿದೆ. ಒಣ ಅಂಟು ವಿಷಯ (% ನಲ್ಲಿ): ಪ್ರೀಮಿಯಂ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ - 9.4-10, ZG 1 - 10.2-12.7; 2 ನೇ - 8.7-11.7.

ಬಾಲ್ ಬೇಕಿಂಗ್ 2 ಗ್ರಾಂ ಗ್ಲುಟನ್ನಿಂದ ಬ್ರೆಡ್ನ ಪರಿಮಾಣದ ಇಳುವರಿಯನ್ನು ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಮಟ್ಟಿಗೆ ಊಹಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗಿಸುತ್ತದೆ. ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಗ್ಲುಟನ್ ಬಾಲ್ 4.5-5.5 ಸೆಂ 3 ಪರಿಮಾಣವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ ಮತ್ತು ಅದರ ಎತ್ತರದಿಂದ ವ್ಯಾಸದ ಅನುಪಾತವು 1.1 -1.2 ಆಗಿದೆ.

ಬಲ್ಬ್ ಹರಡುತ್ತಿದೆ 10 ಗ್ರಾಂ ಕಚ್ಚಾ ಗ್ಲುಟನ್‌ನಿಂದ, 30 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಒಂದು, ಎರಡು ಮತ್ತು ಮೂರು ಗಂಟೆಗಳ ಪ್ರೂಫಿಂಗ್‌ಗೆ ತಕ್ಕಮಟ್ಟಿಗೆ ವಸ್ತುನಿಷ್ಠವಾಗಿ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಪ್ರತಿಬಿಂಬಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟಿಯೋಲೈಟಿಕ್ ಕಿಣ್ವಗಳ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಪರೋಕ್ಷವಾಗಿ ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ. ಸರಾಸರಿ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಗ್ಲುಟನ್‌ನ ಚೆಂಡುಗಳ ವ್ಯಾಸವು (ಎರಡು ಲಂಬ ಅಳತೆಗಳ ಅರ್ಧ ಮೊತ್ತ) ಸರಿಸುಮಾರು ಸಮಾನವಾಗಿರುತ್ತದೆ (ಮಿಮಿಯಲ್ಲಿ): ನಿರ್ಣಯದ ಆರಂಭದಲ್ಲಿ - ಸುಮಾರು 30; 1 ಗಂಟೆಯ ನಂತರ - 40 ರಿಂದ 50 ರವರೆಗೆ; 2 ಗಂಟೆಗಳ ನಂತರ - 50 ರಿಂದ 55 ರವರೆಗೆ; 3 ಗಂಟೆಗಳ ನಂತರ - 55 ರಿಂದ bO ವರೆಗೆ.

ಅಂಟು ಗುಣಮಟ್ಟದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಸಾಧನಗಳನ್ನು ಬಳಸಿಕೊಂಡು ಕೈಗೊಳ್ಳಬಹುದು, ಅತ್ಯಂತ ಸಾಮಾನ್ಯವಾದ ಗ್ಲುಟನ್ IDK-1 ನ ವಿರೂಪತೆಯ ಗೇಜ್ ಆಗಿದೆ, ಇದರಲ್ಲಿ P = 1.18 N ಬಲವು 4 ಗ್ರಾಂ ತೂಕದ ಗ್ಲುಟನ್ ಚೆಂಡಿನ ಮೇಲೆ 30 ಸೆಕೆಂಡುಗಳವರೆಗೆ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ. ಸಾಧನದ ಪಂಚ್ ಗ್ಲುಟನ್‌ನಲ್ಲಿ ಮುಳುಗಿರುತ್ತದೆ, ಅದು ದುರ್ಬಲವಾಗಿರುತ್ತದೆ. IM ರಾಯಿಟರ್ ಗ್ಲುಟನ್ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಕೆಳಗಿನ ಹಂತವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ (H def - ಸಾಧನದ ಘಟಕಗಳಲ್ಲಿ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಮಾನದಂಡ): ಬಲವಾದ - 60-70, ಮಧ್ಯಮ - 71-80, ತೃಪ್ತಿದಾಯಕ - 81 -100, ದುರ್ಬಲ - 100 ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು. ಫಲಿತಾಂಶವನ್ನು ಪಡೆದರೆ IDK -1 ನಲ್ಲಿ, 0.2 ರಿಂದ ಗುಣಿಸಿದಾಗ, ನೀವು ಸೆಂಟಿಮೀಟರ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಗ್ಲುಟನ್‌ನ ವಿಸ್ತರಣೆಯನ್ನು ಪಡೆಯುತ್ತೀರಿ.

ಹೀಗಾಗಿ, ಪ್ರಮಾಣಿತ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚುವರಿ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಬಳಸಿಕೊಂಡು ಅಂಟು ಗುಣಮಟ್ಟದ ಅಧ್ಯಯನವು ಅದರ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಸಾಕಷ್ಟು ವಸ್ತುನಿಷ್ಠವಾಗಿ ಮತ್ತು ಬಹುಮುಖವಾಗಿ ನಿರೂಪಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗಿಸುತ್ತದೆ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಗ್ಲುಟನ್ ಅನ್ನು ತೊಳೆಯುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ನೀರಿನ ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ಗಡಸುತನ, ತೊಳೆಯುವ ಅವಧಿ, ಸೇವಿಸುವ ನೀರಿನ ಪ್ರಮಾಣ, ಇತ್ಯಾದಿ ಸೇರಿದಂತೆ ಅನೇಕ ಅಂಶಗಳಿಂದ ಪ್ರಭಾವಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಜೊತೆಗೆ, ಅಂಟು ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ನೈಸರ್ಗಿಕ ಪರಿಸರದಿಂದ ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸಲ್ಪಡುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಆದ್ದರಿಂದ ಅವುಗಳ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಪರೀಕ್ಷೆಯಲ್ಲಿ ಅವರ ನಡವಳಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಹೊಂದಿಕೆಯಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಅಂಟು ಅಧ್ಯಯನವು ಸ್ವಲ್ಪ ವೇಗವಾಗಿ ಮತ್ತು ಸುಲಭವಾಗಿದ್ದರೂ, ಹಿಟ್ಟಿನ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಿಂದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಬಲದ ನಿರ್ಣಯವು ಹೆಚ್ಚು ವಿಶ್ವಾಸಾರ್ಹ ಫಲಿತಾಂಶಗಳನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ.

ಪ್ರೋಟಿಯೋಲೈಟಿಕ್ ಕಿಣ್ವಗಳುಪ್ರೋಟೀನ್-ಪ್ರೋಟೀನೇಸ್ ಸಂಕೀರ್ಣದ ಎರಡನೇ ಅಂಶವಾಗಿದೆ; ಗೋಧಿಯ ಆರೋಗ್ಯಕರ ಧಾನ್ಯದಲ್ಲಿ, ಅವು ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಕಡಿಮೆ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ದೋಷಯುಕ್ತ ಧಾನ್ಯ ಮತ್ತು ಅದರಿಂದ ಮಾಡಿದ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಇದು ತೀವ್ರವಾಗಿ ಏರುತ್ತದೆ. ಪ್ರೋಟಿಯೇಸ್ಗಳು, ಅಂಟು ಮೇಲೆ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತವೆ, ಅದರ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ, ಅದರ ದ್ರವತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ. ಪ್ರೋಟಿಯೋಲಿಸಿಸ್ ಯಾವಾಗಲೂ ಉಚಿತ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳ ರಚನೆಯೊಂದಿಗೆ ಇರುವುದಿಲ್ಲ, ಅಂದರೆ, ಪ್ರೋಟೀನ್ನ ಪ್ರಾಥಮಿಕ ರಚನೆಯ ನಾಶ. ಆರಂಭಿಕ ಹಂತದಲ್ಲಿ, ಪ್ರೋಟಿಯೋಲಿಸಿಸ್ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಣುವಿನ ತೃತೀಯ ಮತ್ತು ಕ್ವಾಟರ್ನರಿ ರಚನೆಗಳ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ, ಅದರ ವಿಭಜನೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ, ಪಾಲಿಪೆಪ್ಟೈಡ್ಗಳ ರಚನೆ.

ತಡೆಯಿರಿ (ನಿಧಾನವಾಗಿ) ಪ್ರೋಟಿಯೊಲಿಸಿಸ್ ಆಕ್ಸಿಡೈಸಿಂಗ್ ಏಜೆಂಟ್‌ಗಳಾಗಿದ್ದು, ಸಲ್ಫೈಡ್ರೈಲ್ ಗುಂಪುಗಳನ್ನು ಡೈಸಲ್ಫೈಡ್‌ಗೆ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ.

ಪ್ರೋಟಿಯೋಲಿಸಿಸ್ ಆಕ್ಟಿವೇಟರ್‌ಗಳು ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಣುಗಳ ನಡುವಿನ ಡೈಸಲ್ಫೈಡ್ ಸೇತುವೆಗಳನ್ನು ನಾಶಪಡಿಸುವ ಏಜೆಂಟ್ಗಳನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಇದರಿಂದಾಗಿ ಗ್ಲುಟನ್ ಅನ್ನು ದುರ್ಬಲಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ. ಹಿಟ್ಟು ಮತ್ತು ಯೀಸ್ಟ್‌ನಲ್ಲಿ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಹಳೆಯ ಯೀಸ್ಟ್‌ನಲ್ಲಿ, ಟ್ರಿಪ್ಟೈಡ್ ಗ್ಲುಟಾಥಿಯೋನ್ ಇರುತ್ತದೆ, ಇದು ಬಲವಾದ ಕಡಿಮೆಗೊಳಿಸುವ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಅಮೈನೊ ಆಸಿಡ್ ಸಿಸ್ಟೀನ್ ಅದೇ ಆಸ್ತಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಮೌಲ್ಯಮಾಪನ ಮಾಡುವಾಗ ಪ್ರೋಟಿಯೋಲೈಟಿಕ್ ಕಿಣ್ವಗಳ ಚಟುವಟಿಕೆಯ ವಿಶೇಷ ಅಧ್ಯಯನಗಳನ್ನು ನಡೆಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಅವರ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಗ್ಲುಟನ್‌ನ ಗುಣಮಟ್ಟ ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನ ರಚನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಿಂದ ನಿರ್ಣಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಹಿಟ್ಟಿನ ರಚನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ (ರಿಯೋಲಾಜಿಕಲ್) ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಪ್ರಕಾರ ಹಿಟ್ಟಿನ "ಶಕ್ತಿ" ಯ ಗುಣಲಕ್ಷಣ.ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಹೈಡ್ರೀಕರಿಸಿದ ಕೊಲೊಯ್ಡಲ್ ಸಂಕೀರ್ಣ - ಪಾಲಿಡಿಸ್ಪರ್ಸಾಯ್ಡ್. ಇದು ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಆಂತರಿಕ ರಚನೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ ಮತ್ತು ನಿರಂತರವಾಗಿ ಬದಲಾಗುತ್ತಿರುವ ರಚನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಅವುಗಳನ್ನು ಏಕಕಾಲದಲ್ಲಿ ನಿರೂಪಿಸುವ ವಿಧಾನಗಳು ಹಿಟ್ಟಿನ "ಶಕ್ತಿ" ಯನ್ನು ನಿರೂಪಿಸುತ್ತವೆ.

ಯೀಸ್ಟ್ ಮುಕ್ತ ಹಿಟ್ಟಿನ ಚೆಂಡನ್ನು ಹರಡುವ ಮೂಲಕ ಹಿಟ್ಟಿನ "ಶಕ್ತಿ" ನಿರ್ಣಯ ಸೂಚಿಸಿದ ಪ್ರೊ. L. ಯಾ-ಔರ್ಮನ್. ಈ ವಿಧಾನದ ಪ್ರಕಾರ, ಹಿಟ್ಟನ್ನು 46.3% ನಷ್ಟು ತೇವಾಂಶದೊಂದಿಗೆ ಬೆರೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ; 100 ಗ್ರಾಂ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಚೆಂಡಿನೊಳಗೆ ಸುತ್ತಿಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಒಂದು, ಎರಡು ಮತ್ತು ಮೂರು ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಗ್ಲುಟನ್ನ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಮಾತ್ರವಲ್ಲದೆ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಪದಾರ್ಥಗಳು, ಪ್ರೋಟಿಯೋಲೈಟಿಕ್ ಕಿಣ್ವಗಳು ಮತ್ತು ಪಿಷ್ಟವಲ್ಲದ ಪಾಲಿಸ್ಯಾಕರೈಡ್ಗಳ ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಒಟ್ಟು ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಗಣನೆಗೆ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಹಿಟ್ಟು. ಹಾಕುವ 3 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ, ಬಲವಾದ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಮಾಡಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಚೆಂಡಿನ ವ್ಯಾಸವು 83 ಮಿಮೀಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿಲ್ಲ, ಮಧ್ಯಮ - 97 ರವರೆಗೆ, ದುರ್ಬಲ - 97 ಮಿಮೀ ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು.

ಹಿಟ್ಟಿನ ಸ್ಥಿರತೆಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಹಿಟ್ಟಿನ "ಸಾಮರ್ಥ್ಯ" ದ ನಿರ್ಣಯವನ್ನು ಸ್ಥಿರಮಾಪಕ (ಪೆನೆಟ್ರೋಮೀಟರ್) ನೊಂದಿಗೆ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಹಿಟ್ಟಿನ ರಚನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ತನಿಖೆ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಗ್ಲುಟನ್ನ ವಿಭಜನೆ ಮತ್ತು ಅದರ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವದಲ್ಲಿ ಇಳಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುವ ಪ್ರೋಟಿಯೋಲೈಟಿಕ್ ಕಿಣ್ವಗಳ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ನಿರ್ಣಯಿಸಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪರೀಕ್ಷೆಗಾಗಿ, ಪ್ರತಿಯೊಂದು ರೀತಿಯ ಹಿಟ್ಟಿಗೆ ಸ್ಥಿರವಾದ ತೇವಾಂಶದೊಂದಿಗೆ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸಿಕೊಳ್ಳಿ. ಇದನ್ನು 35 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ 60, 120 ಮತ್ತು 180 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ (ಕೋ, ಕಿಯೋ, ಕಿ 20 ಮತ್ತು ಕಿಯೋ) ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟ್‌ನಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಪಿ = 50 ಗ್ರಾಂ ಬಲದ ಕ್ರಿಯೆಯ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಪಂಚ್‌ನೊಂದಿಗೆ ಒತ್ತುವ ಆಳ (0.49 N) ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆಳವಾದ ಪಂಚ್ ಅನ್ನು ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಮುಳುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ದುರ್ಬಲವಾದ ಹಿಟ್ಟು ಮತ್ತು ಸಾಧನದ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಘಟಕಗಳಲ್ಲಿ ಕೆ ಮೌಲ್ಯವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟದ 1 ನೇ ದರ್ಜೆಯ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ, ಕೋ 100 ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿಲ್ಲ, ಕೆಬೊ - 120 ವರೆಗೆ, ಕಿ 20 - 150 ವರೆಗೆ ಮತ್ತು ಕಿಯೋ - 180 ವರೆಗೆ.

ಕೆಳಗೆ ನಾವು ವಿವಿಧ ಬೇಕರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಹಿಟ್ಟಿನ ರಚನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ (ರಿಯೋಲಾಜಿಕಲ್) ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಪರಿಗಣಿಸುತ್ತೇವೆ (ಪರಿಣಾಮಕಾರಿ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ h eff, ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ h pl, ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ ಮಾಡ್ಯುಲಸ್ E 1, ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ ಮಾಡ್ಯುಲಸ್ E 2, ಒತ್ತಡ ವಿಶ್ರಾಂತಿ ಸಮಯ ಟ್ರೆಲ್, ಸಾಪೇಕ್ಷ ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಟಿ P, ಇತ್ಯಾದಿ.) (ಬ್ರೆಡ್ ಗೋಧಿ, ಬೇಯಿಸಿದ ಸರಕುಗಳು, ಡೊನುಟ್ಸ್, ರೋಲ್ಗಳು, ಸ್ಟ್ರಾಗಳು, ಪಫ್ ಯೀಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ಪಫ್ ಪೇಸ್ಟ್ರಿ, ಫ್ಲಾಟ್ ಕೇಕ್ಗಳು, ಇತ್ಯಾದಿ). ವಿವಿಧ ಅಂಶಗಳ ಭೂವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಪ್ರಭಾವವನ್ನು ತೋರಿಸಲಾಗಿದೆ: ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟ, ತಾಂತ್ರಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ವಿಧಾನ, ಹಿಟ್ಟಿನ ಮೇಲೆ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಪರಿಣಾಮದ ಮಟ್ಟ (ಹಿಟ್ಟಿನ ಮಿಶ್ರಣ, ರೋಲಿಂಗ್ ಯಂತ್ರಗಳು, ಆಗರ್ ಪ್ರೆಸ್, ಇತ್ಯಾದಿ), ಹಿಟ್ಟಿನ ವಯಸ್ಸಾದ, ಮೋಲ್ಡಿಂಗ್ ಹಿಟ್ಟಿನ ತುಂಡುಗಳು, ಹಾಗೆಯೇ ತಾಪಮಾನ, ಆರ್ದ್ರತೆ, ಹಿಟ್ಟು, ಪಾಕವಿಧಾನ, ಸೇರ್ಪಡೆಗಳ ಸೇರ್ಪಡೆ ಮತ್ತು ಸುಧಾರಣೆಗಳಂತಹ ತಾಂತ್ರಿಕ ಅಂಶಗಳು. ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಮತ್ತು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ನಿರ್ಣಯಿಸಲು ಭೂವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಬಳಕೆಯ ಉದಾಹರಣೆಗಳನ್ನು ನೀಡಲಾಗಿದೆ.

ಪ್ರಸ್ತುತಪಡಿಸಿದ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ವಿನ್ಯಾಸ ಮತ್ತು ವಿನ್ಯಾಸ ಬ್ಯೂರೋಗಳ ಕೆಲಸಗಾರರು, ಹಳೆಯದನ್ನು ಆಧುನೀಕರಿಸುವಾಗ ಮತ್ತು ಹೊಸ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಸಾಧನಗಳನ್ನು ರಚಿಸುವಾಗ ಬೇಕರಿ ಉದ್ಯಮದ ಎಂಜಿನಿಯರ್‌ಗಳು, ಹಾಗೆಯೇ ಸಂಶೋಧನೆ ಮತ್ತು ಡಿಪ್ಲೊಮಾ ಕೆಲಸಗಳಲ್ಲಿ ವಿಜ್ಞಾನಿಗಳು ಮತ್ತು ವಿದ್ಯಾರ್ಥಿಗಳು ಬಳಸಬಹುದು.

ಪಾಕವಿಧಾನ, ಮುಖ್ಯ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳು

ವಿವಿಧ ರೀತಿಯ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಮೌಲ್ಯ

30 ° C ಮತ್ತು ವಾತಾವರಣದ ಒತ್ತಡದಲ್ಲಿ ವಿವಿಧ ರೀತಿಯ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಸರಾಸರಿ ಮೌಲ್ಯಗಳನ್ನು ಕೋಷ್ಟಕದಲ್ಲಿ ನೀಡಲಾಗಿದೆ. 6.19.

ಕೋಷ್ಟಕ 6.19. 30 ° C ಮತ್ತು ವಾತಾವರಣದ ಒತ್ತಡದಲ್ಲಿ ವಿವಿಧ ರೀತಿಯ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಸರಾಸರಿ ಮೌಲ್ಯಗಳು

ಪರೀಕ್ಷಾ ಪ್ರಕಾರ	ಭೂವೈಜ್ಞಾನಿಕ ದೇಹ	ಬರಿಯ ದರ, ರು –1	ಆರ್ದ್ರತೆ, ಡಬ್ಲ್ಯೂ T%	ಪರಿಣಾಮಕಾರಿ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ, h eff, Pa s
ಹಿಟ್ಟು	ವಿಸ್ಕೋ-ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್	2,0
ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಮಾಡಿದ ಬೇಕರಿ
ನಾನು ಗ್ರೇಡ್	–	5,0	44,5	6.5 · 10 2
II	–	5,0	45,7	5.5 · 10 2
ಬಲ್ಗೇರಿಯನ್ ಬ್ರೆಡ್ಗಾಗಿ	ಶ್ವೆಡೋವಾ-ಬಿಂಗಮಾ	2,0	42,6	8 · 10 2
ಬಾಗಲ್ಗಳಿಗೆ	ಅಲ್ಲದೆ	0,5	33,5	3 · 10 5
ಸಕ್ಕರೆ ತುಂಡುಗಳಿಗಾಗಿ	–‘’–	0,3	31,6	2 · 10 6
ವೆನಿಲ್ಲಾ ಬಾಗಲ್ಗಳಿಗಾಗಿ	–‘’–	0,5	31,8	8 10 5
ಗರಿಗರಿಯಾದ ಬ್ರೆಡ್ಗಾಗಿ	-	1,0	38,0	6 · 10 2
ಕೇಕ್ಗಳಿಗಾಗಿ	ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ-ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ-ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್	2,0	41,0	1 · 10 4

ಹಿಟ್ಟಿನ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯು 0.5 ರಿಂದ 2000 kPa · s ವರೆಗೆ 17.0 ರಿಂದ 45.7% ನಷ್ಟು ತೇವಾಂಶದೊಂದಿಗೆ ಇರುತ್ತದೆ. ವಿಭಿನ್ನ ರೀತಿಯ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ವಿವಿಧ ವರ್ಗಗಳ ರೆಯೋಲಾಜಿಕಲ್ ದೇಹಗಳಿಗೆ ಸೇರಿದೆ, ಇದು ತಾಂತ್ರಿಕ ಯಂತ್ರಗಳಲ್ಲಿ ಈ ರೀತಿಯ ಹಿಟ್ಟಿನ ಹರಿವನ್ನು ವಿವರಿಸುವಾಗ ಪ್ರತಿ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಅನುಗುಣವಾದ ವಿನ್ಯಾಸದ ಸಮೀಕರಣವನ್ನು ಆಯ್ಕೆ ಮಾಡಲು ಅಗತ್ಯವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಯೀಸ್ಟ್ ಮುಕ್ತ ಹಿಟ್ಟು

ವೇಫರ್‌ಗಳ ಹಿಟ್ಟಿನ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುವಾಗ, ಬ್ಯಾಟರ್ ಅನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಯೀಸ್ಟ್ ಅನುಪಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದ ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಹಾಲಿನ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಿಂದ ಸಾಮಾನ್ಯ ಬೇಕಿಂಗ್ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಭಿನ್ನವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಪುನರ್ನಿರ್ಮಿಸಲಾದ ವಿಸ್ಕೋಮೀಟರ್ನಲ್ಲಿ ಸಂಶೋಧನೆ () ನಡೆಸಲಾಯಿತು

ಕೆಳಗಿನ ನಿಯತಾಂಕಗಳೊಂದಿಗೆ РВ-8: ಬರಿಯ ದರ 0-9 s - ¹, ಹಿಟ್ಟಿನ ಆರ್ದ್ರತೆ 31.8 - 44.3%, ಹಿಟ್ಟಿನ ತಾಪಮಾನ 15 - 40ºC.

ಬರಿಯ ದರದ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮಕಾರಿ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಪಡೆದ ಅವಲಂಬನೆಗಳು ಹೆಚ್ಚಿನ ರೀತಿಯ ಹಿಟ್ಟಿನ ಹಿಟ್ಟಿನ ಲಕ್ಷಣಗಳಾಗಿವೆ. ಆರ್ದ್ರತೆ ಮತ್ತು ಉಷ್ಣತೆಯ ಹೆಚ್ಚಳವು ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಇಳಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ.

ಪಡೆದ ಅವಲಂಬನೆಗಳ ರೇಖಾತ್ಮಕವಲ್ಲದತೆಯು ತನಿಖೆ ಮಾಡಿದ ಹಿಟ್ಟು ಅಸಂಗತ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ ಮತ್ತು ನ್ಯೂಟೋನಿಯನ್ ಅಲ್ಲದ ದ್ರವವಾಗಿದೆ ಎಂದು ತೀರ್ಮಾನಿಸಲು ನಮಗೆ ಅನುಮತಿಸುತ್ತದೆ. 6 ಸೆ - ¹ ವರೆಗಿನ ಬರಿಯ ದರಗಳಲ್ಲಿ, ಈ ಅವಲಂಬನೆಯನ್ನು ಪವರ್ ಕಾನೂನಿನಿಂದ ವಿವರಿಸಲಾಗಿದೆ, ಸೂಚಿಸಲಾದ ಮೌಲ್ಯಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ರೇಖೀಯ ಒಂದರಿಂದ. ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ದತ್ತಾಂಶದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಬರಿಯ ದರ, ತೇವಾಂಶ ಮತ್ತು ತಾಪಮಾನದ ಮೇಲೆ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಅವಲಂಬನೆಯನ್ನು ವಿವರಿಸುವ ಸಮೀಕರಣವನ್ನು ಪಡೆಯಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗಿಸಿತು.

h = 108.8-3.985g + 0.25gІ + 1.13T-0.032TІ-4.043W + 0.0359WІ.(1)

ಸಮೀಕರಣ (1) ವಾದಗಳ ವ್ಯತ್ಯಾಸದ ಕೆಳಗಿನ ಮಧ್ಯಂತರಗಳಿಗೆ ಮಾನ್ಯವಾಗಿದೆ: 0.5 ಸೆ –1 £ ಗ್ರಾಂ £ 7.0 ಸೆ - 1; 31.8% £ W £ 40.0%; 15 ° C £ T £ 30 ° C.

ಸ್ವಯಂಚಾಲಿತ ನಿಯಂತ್ರಣ ಮತ್ತು ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳ ನಿಯಂತ್ರಣಕ್ಕಾಗಿ ವ್ಯವಸ್ಥೆಗಳನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸುವ ಮೊದಲು, ಪ್ರತ್ಯೇಕ ತಾಂತ್ರಿಕ ನಿಯತಾಂಕಗಳು ಮತ್ತು ಅಧ್ಯಯನದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಉತ್ಪನ್ನದ ರಚನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ನಡುವಿನ ಪರಸ್ಪರ ಸಂಬಂಧವನ್ನು ತಿಳಿದುಕೊಳ್ಳುವುದು ಅವಶ್ಯಕ.

ಈ ಉದ್ದೇಶಕ್ಕಾಗಿ, ವಿವಿಧ ತೇವಾಂಶ ಮಟ್ಟಗಳಲ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಲು ಪ್ರಯೋಗಗಳನ್ನು (12) ನಡೆಸಲಾಯಿತು. ಹಿಟ್ಟನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು, ನಾವು ಅತ್ಯುನ್ನತ ಮತ್ತು I ಶ್ರೇಣಿಗಳ ವಾಣಿಜ್ಯ ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬಳಸಿದ್ದೇವೆ. 30 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ 44.5 ರಿಂದ 65% ನಷ್ಟು ಆರ್ದ್ರತೆಯೊಂದಿಗೆ ಯೀಸ್ಟ್ ಮುಕ್ತ ಹಿಟ್ಟಿನೊಂದಿಗೆ ಪ್ರಯೋಗಗಳನ್ನು ನಡೆಸಲಾಯಿತು. ಈ ಶ್ರೇಣಿಯ ಆಯ್ಕೆಯನ್ನು ಈ ಕೆಳಗಿನವುಗಳಿಂದ ವಿವರಿಸಲಾಗಿದೆ: ಮೇಲಿನ ಮಿತಿ (44.5%) ಬೇಕರಿಯಲ್ಲಿ ಅಳವಡಿಸಿಕೊಂಡ ಗ್ರೇಡ್ I ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ತೇವಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯಕ್ಕೆ ಸಮಾನವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಕಡಿಮೆ ಮಿತಿಯನ್ನು (65%) ಆಯ್ಕೆಮಾಡಲಾಗಿದೆ ಅನೇಕ ಕೃತಿಗಳು ಭರವಸೆಯ ದ್ರವ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಗಮನಿಸುತ್ತವೆ, ಇದು ಹಲವಾರು ಪ್ರಯೋಜನಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ.

ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ನಿರ್ಣಯವನ್ನು ತಿರುಗುವ ವಿಸ್ಕೋಮೀಟರ್ "ರಿಯೊಟೆಸ್ಟ್-ಆರ್ವಿ" (ಜಿಡಿಆರ್) ನಲ್ಲಿ ನಡೆಸಲಾಯಿತು. ಸ್ಟ್ರೈನ್ ದರವು 0.167 ರಿಂದ 1.8 ಸೆ -1 ವ್ಯಾಪ್ತಿಯಲ್ಲಿ ಬದಲಾಗಿದೆ. ಸರಾಸರಿ ಫಲಿತಾಂಶಗಳನ್ನು ಚಿತ್ರ 59 ರಲ್ಲಿ ತೋರಿಸಲಾಗಿದೆ.

ಅಕ್ಕಿ. 59. I ದರ್ಜೆಯ ಹಿಟ್ಟಿನ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಅವಲಂಬನೆಯು ಅದರ ತೇವಾಂಶದ ಮೇಲೆ ವಿವಿಧ ಕತ್ತರಿ ದರಗಳಲ್ಲಿ (s-1 ರಲ್ಲಿ):

I - 0,167; 2 - 0,333; 3 - 0.6; 4 - 1.0; 5 -1.8.

ನೀವು ಗ್ರಾಫ್‌ಗಳಿಂದ ನೋಡುವಂತೆ, ಅವಲಂಬನೆಗಳು ಘಾತೀಯವಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತೇವಾಂಶದ ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ, ಅವುಗಳ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, 46 ರಿಂದ 50% ವರೆಗೆ ಆರ್ದ್ರತೆಯ ಬದಲಾವಣೆಯೊಂದಿಗೆ 0.167 ಸೆ -1 ರ ಬರಿಯ ದರಕ್ಕೆ, ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯು ಸುಮಾರು 3.5 ಪಟ್ಟು ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ. ಬರಿಯ ದರದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ, ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಬದಲಾವಣೆಯ ತೀವ್ರತೆಯು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, 0.167 s-1 ರ ಬರಿಯ ದರದಲ್ಲಿ ಮತ್ತು 46.0 ರಿಂದ 65.0% ಗೆ ಆರ್ದ್ರತೆಯ ಬದಲಾವಣೆಯಲ್ಲಿ, ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯು 1385 ರಿಂದ 42 kPa * s ಗೆ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ ಮತ್ತು 1.8 s -1 ನಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ತೇವಾಂಶದಲ್ಲಿ ಅದೇ ಬದಲಾವಣೆ, ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ 284 ರಿಂದ 20 Pa s ವರೆಗೆ ಮಾತ್ರ, ಅಂದರೆ. ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಬದಲಾವಣೆಯ ತೀವ್ರತೆಯು 5 ಪಟ್ಟು ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ. ಇಲ್ಲಿ, ಬೇಕರಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಅಸಂಗತತೆಯು ಮಹತ್ವದ ಪಾತ್ರವನ್ನು ವಹಿಸುತ್ತದೆ.

ಪಡೆದ ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ದತ್ತಾಂಶದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಈ ಕೆಳಗಿನ ರೀತಿಯ ಪರಸ್ಪರ ಸಂಬಂಧವನ್ನು ಪ್ರಸ್ತಾಪಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗಿಸಿತು:

h = c + e a W b, (3-13) a

ಅಲ್ಲಿ a, b, c - ಕೆಳಗಿನ ಅರ್ಥಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ಗುಣಾಂಕಗಳು: ಗ್ರೇಡ್ I = 50.26, b = -12.47, c = 0.1 ರ ಹಿಟ್ಟಿನ ಹಿಟ್ಟಿಗೆ; ಪ್ರೀಮಿಯಂ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಮಾಡಿದ ಹಿಟ್ಟಿಗೆ a = 52.77, b = -13.17, c = 0.1.

ಸಮೀಕರಣ (3-13) a 0.167 ರಿಂದ 1 ಸೆ ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನ ತೇವಾಂಶವು 44 ರಿಂದ 62% ವರೆಗೆ ಇರುತ್ತದೆ.

ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ರುಬ್ಬುವ ಒರಟುತನ

ಟೇಬಲ್. ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ರುಬ್ಬುವ ಒರಟಾದ ಮೇಲೆ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ-ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಅವಲಂಬನೆ

ಗ್ರೈಂಡಿಂಗ್ ಭಿನ್ನರಾಶಿಗಳು	ಕಚ್ಚಾ ಅಂಟು ವಿಷಯ,%		ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ ಮಾಡ್ಯುಲಸ್, ಇ	ಇ, ಜೊತೆಗೆ
30 ನಿಮಿಷಗಳ ನಂತರ
ಜರಡಿ ಪಾಸ್ 43	43/39,5	4,2/9,1	7,0/6,9	60/132
ಜರಡಿ ಪಾಸ್ 38	38/39,3	3,2/8,4	3,5/4,7	91/179
ಒಂದು ಜರಡಿ ಮೂಲಕ ಹಾದುಹೋಗು 25	25/38,1	3,0/6,8	3,3/4,3	91/157
ಜರಡಿಯಿಂದ ಇಳಿಯುವುದು	25/37,5	2,6/6,4	2,9/4,0
ಹಿಟ್ಟಿನ ಕಣಗಳ ಗಾತ್ರದ ಮೇಲೆ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ ಮತ್ತು ಕತ್ತರಿ ಮಾಡುಲಿಯ ವಿಲೋಮ ಅವಲಂಬನೆಯನ್ನು ಸ್ಥಾಪಿಸಲಾಗಿದೆ. ಹಿಟ್ಟಿನ ಕಣದ ಗಾತ್ರದಲ್ಲಿನ ಇಳಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಗ್ಲುಟನ್ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಂಶದಲ್ಲಿನ ಹೆಚ್ಚಳದಿಂದಾಗಿ ಈ ಮಾದರಿಯು ಭಾಗಶಃ ಕಾರಣವಾಗಿದೆ.

ಕೋಷ್ಟಕ 6.2 ರ ಬಲಭಾಗ

ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ, η · 10 -5, Pa · s	ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ ಮಾಡ್ಯುಲಸ್, ಇ· 10 –3, Pa ???ಸಂಖ್ಯೆಗಳನ್ನು ಪರಿವರ್ತಿಸಿ	ವೋಲ್ಟೇಜ್ ವಿಶ್ರಾಂತಿ ಸಮಯ, η / ಇ, ಜೊತೆಗೆ	ದ್ರವೀಕರಣ ಅನುಪಾತಗಳು
ಕೆ η	ಕೆ ಇ
3 ಗಂಟೆಗಳ ನಂತರ
2,6/6,2	4,2/6,5	62/95	38/32	40/6
2,4/4,4	3,3/3,9	73/13	25/47	6/17
2,2/3,1	3,2/3,15	71/91	27/53	7/19
1,6/2,9	2,1/3,2	76/91	39/51	28/20

ಕೋಷ್ಟಕ 6.20. ವಿಭಿನ್ನ ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬಿನ ಅಂಶದೊಂದಿಗೆ ಬೆಣ್ಣೆ ಹಿಟ್ಟಿನ ರಚನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು (20 ° C ನಲ್ಲಿ)

ಹಿಟ್ಟು	ಆರ್ದ್ರತೆ, %	ಇ, ಪಾ	η, Οа s	η/ ಇ, ಜೊತೆಗೆ	ಪ, %	E,%	ಡಿ, ಎಸ್ -1
ನಿಯಂತ್ರಣ	30,2	3.0 · 10 3	5.0 · 10 5				0,0015
ಸಕ್ಕರೆಯೊಂದಿಗೆ:
5%	30,6	1.1 · 10 3	2.0 · 10 5				0,0030
10%		5.1 · 10 2	8.8 · 10 4				0,0045
20%	30,3	2.7 · 10 2	2.710 4				0,0090
50%	30,5	1.4 · 10 2	1.6 · 10 4				0,0045
ನಿಯಂತ್ರಣ	30,6	3.6 · 10 3	6.2 · 10 5				0,0015
ಮಾರ್ಗರೀನ್ ಜೊತೆ:
5%	30,3	1.9 · 10 3	2.9 · 10 5				0,0030
10%	28,0	1.8 · 10 3	2.4 · 10 5				0,0030
20%	28,0	1.5 · 10 3	1.8 · 10 5				0,0040
50%	30,4	4.8 · 10 3	7.9 · 10 4				0,0045
50% ಸಕ್ಕರೆಯೊಂದಿಗೆ	20,8	5.7 · 10 3	4.3 · 10 4				0,0075
50% ಮಾರ್ಗರೀನ್‌ನೊಂದಿಗೆ	20,4	4.9 · 10 3	2.8 · 10 5				0,0090
50% ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು 50% ಮಾರ್ಗರೀನ್‌ನೊಂದಿಗೆ	20,0	6.1 · 10 3	3.6 · 10 4				0,0030

ಹಿಟ್ಟಿನ ಹಿಟ್ಟಿನ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಸೇರಿಸಿದ ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬಿನ ಪರಿಣಾಮವು ಅದರ ತೇವಾಂಶವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ವೈವಿಧ್ಯಮಯ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿಗೆ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು, ಸಕ್ಕರೆಗಳು ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬುಗಳ ಗಮನಾರ್ಹ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳು ಅದರ ರಚನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಬದಲಾಯಿಸುತ್ತವೆ. 5 ರಿಂದ 50% ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಹಿಟ್ಟಿಗೆ ಸೇರಿಸುವ ಮೂಲಕ, ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ರಚನೆಯ ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಸೇಶನ್ ಅನ್ನು ಸಾಧಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ - ಕತ್ತರಿ ಮಾಡುಲಿ ಮತ್ತು ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಮೌಲ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಇಳಿಕೆ; ಮಾಡ್ಯೂಲ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಗಮನಾರ್ಹವಾದ ಇಳಿಕೆಯ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವವನ್ನು ಗಮನಿಸಬಹುದು.

ಕೋಷ್ಟಕ 6.21. ಸೇರಿಸಿದ ಸಕ್ಕರೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಗ್ರೇಡ್ I ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಹುದುಗುವಿಕೆ ಅಲ್ಲದ ರಚನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು

ಮಾದರಿ ಸಂಖ್ಯೆ	ಪರೀಕ್ಷಾ ಮಾದರಿಗಳು	ಆರ್ದ್ರತೆ, %	ಇ · 10 -2, Pa	η · 10 –4, Pa · s	η/ ಇ, ಜೊತೆಗೆ	ಪ, %	E,%	ಕೆ ಇ,%	ಕೆ η,%
ಹುದುಗದ ಹಿಟ್ಟು
	ಸೇರ್ಪಡೆಗಳಿಲ್ಲದೆ	44,0	8,5/3,5	5,9/1,9	69/53	72/78	74/82
	5% ಸುಕ್ರೋಸ್‌ನೊಂದಿಗೆ	43,7	4,7/2,4	3,5/1,6	74/62	71/74	77/82
	5% ಗ್ಲೂಕೋಸ್‌ನೊಂದಿಗೆ	44,0	5,4/2,8	4,0/2,0	74/68	71/72	73/77
	10% ಸುಕ್ರೋಸ್‌ನೊಂದಿಗೆ	43,3	3,3/1,7	2,7/1,3	84/74	73/71	77/82
	10% ಗ್ಲೂಕೋಸ್‌ನೊಂದಿಗೆ	44,1	3,1/1,6	3,1/1,8	99/108	64/62	91/76
	15% ಸುಕ್ರೋಸ್‌ನೊಂದಿಗೆ	43,4	1,5/1,0	1,5/1,3	100/130	67/55	85/78
	15% ಗ್ಲೂಕೋಸ್‌ನೊಂದಿಗೆ	43,5	1,9/1,2	2,5/1,6	140/140	58/55	76/77
	20% ಸುಕ್ರೋಸ್‌ನೊಂದಿಗೆ	43,0	1,0/0,6	1,3/1,1	130/180	58/52	75/76
	20% ಗ್ಲೂಕೋಸ್‌ನೊಂದಿಗೆ	43,0	1,0/0,9	1,5/1,7	145/180	53/48	64/67
ಹುದುಗುವ ಹಿಟ್ಟನ್ನು
	ಸೇರ್ಪಡೆಗಳಿಲ್ಲದೆ	44,2	6,0/2,9	5,4/6,2	90/214	67/45	64/65		–12
	5% ಸುಕ್ರೋಸ್‌ನೊಂದಿಗೆ	44,0	3,5/1,6	3,2/4,4	92/277	66/42	67/67		–38
	10% ರಿಂದ "	43,8	1,8/1,4	1,7/2,9	100/207	65/46	59/60		–71
	15 ರಿಂದ "	44,0	0,9/0,8	0,8/1,4	96/178	65/50	67/63		–75
	20 ರಿಂದ "	44,1	0,2/0,25	0,25/0,37	125/135	59/56	74/74	–25	–48

ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ಸಂಯುಕ್ತಗಳ ಹೆಚ್ಚಿದ ಅಂಶದಿಂದಾಗಿ ಸಕ್ಕರೆಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸದೆಯೇ ಹುದುಗುವಿಕೆಯಾಗದ ಹಿಟ್ಟಿನ ರಚನೆಯು ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಟಿ ಮತ್ತು ದ್ರವೀಕರಣವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಿದೆ. 2 ಗಂಟೆಗಳ ಮಾನ್ಯತೆ ಹೊಂದಿರುವ ಹಿಟ್ಟು ಹಿಟ್ಟಿನ ಕಡಿಮೆ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಅದರ ಸಾಪೇಕ್ಷ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. ಹಿಟ್ಟಿಗೆ 5-20% ಸಕ್ಕರೆಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದರಿಂದ ಅದರ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯನ್ನು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಬರಿಯ ಮಾಡ್ಯೂಲಿಯನ್ನು ಇನ್ನಷ್ಟು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ: ಸಾಪೇಕ್ಷ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಟಿಯು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ; ಸಕ್ಕರೆಯ ಡೋಸೇಜ್ ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ, ಈ ಪರಿಣಾಮವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. ಹುದುಗಿಸದ ಹಿಟ್ಟಿನ ರಚನೆಯ ಮೇಲೆ ಸೇರಿಸಿದ ಸಕ್ಕರೆಗಳ ಪರಿಣಾಮವು 2 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ವಯಸ್ಸಾಗಿರುತ್ತದೆ, ವಯಸ್ಸಾಗದೆ ರಚನೆಯ ಮೇಲೆ ಅವುಗಳ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಹೋಲುತ್ತದೆ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳು ಅದರ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ-ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ, ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್-ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಹಿಟ್ಟಿನ ವಯಸ್ಸಾದ ಸಮಯದ ಪ್ರಭಾವದ ಸ್ವರೂಪವನ್ನು ಕ್ರಮೇಣ ಬದಲಾಯಿಸುತ್ತವೆ.

ಕೋಷ್ಟಕ 6.22. ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬಿನ ಸಂಯೋಜಿತ ಸೇರ್ಪಡೆಯ ಗ್ರೇಡ್ I ರ ಹಿಟ್ಟಿನ ಹಿಟ್ಟಿನ ರಚನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಪ್ರಭಾವ

ಅನುಭವದ ಆಯ್ಕೆ	ಮಾದರಿ	ಆರ್ದ್ರತೆ, %	ಇ · 10 -2, Pa	η · 10 –4, Pa · s	η/ ಇ, ಜೊತೆಗೆ	ಪ, %	E,%	ಕೆ ಇ,%	ಗ್ರೇಡಿಯಂಟ್ ಇ	ಕೆ η,%	ಗ್ರೇಡಿಯಂಟ್ η
ಹುದುಗದ ಹಿಟ್ಟು
	ನಿಯಂತ್ರಣ	43,6	10/4 1	6,8/2,8	68/68	73/73	73/82		-		-
	5% ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು 2.5% ಕೊಬ್ಬಿನೊಂದಿಗೆ	43,3	5,2/2,7	4,0/1,5	76/55	71/77	80/80		0,2		0,2
	10% ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು 5% ಕೊಬ್ಬಿನೊಂದಿಗೆ	44,3	1,7/1,4	1,6/0,7	94/45	66/78	76/68		0,2		0,1
	20% ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು 10% ಕೊಬ್ಬಿನೊಂದಿಗೆ	44,1	0,7/0,8	0,6/0,3	85/50	68/65	75/86	–11	0,1		0,1
ಹುದುಗುವ ಹಿಟ್ಟನ್ನು
	ನಿಯಂತ್ರಣ	43,8	8,2/4,5	7,4/11,0	91/240	67/44	70/75		-	–15	-
	5% ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು 2.5% ಕೊಬ್ಬಿನೊಂದಿಗೆ	43,8	3,0/2,0	3,6/4,1	120/209	60/47	75/76		0,3	–11	0,9
	10% ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು 5% ಕೊಬ್ಬಿನೊಂದಿಗೆ	44,7	1,3/0,8	1,3/2,0	100/250	64/42	70/67		0,3	–15	0,6
	20% ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು 10% ಕೊಬ್ಬಿನೊಂದಿಗೆ	44,2	0,3/0,25	0,4/0,5	133/200	63/51	74/77		0,1	–12	0,3

ಸೂಚನೆ. ಎರಡು-ಗಂಟೆಗಳ ಮಾನ್ಯತೆ ಪರೀಕ್ಷೆಯಲ್ಲಿ - ಛೇದದಲ್ಲಿ ಹೊಸದಾಗಿ ಮಿಶ್ರಿತ ಹಿಟ್ಟಿನ ಡೇಟಾವನ್ನು ಅಂಶವು ತೋರಿಸುತ್ತದೆ.

ಸಕ್ಕರೆಗಳು ಕತ್ತರಿ ಮಾಡುಲಿ ಮತ್ತು ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯನ್ನು ಎರಡೂ ರೀತಿಯ ಹಿಟ್ಟಿಗೆ ಹೆಚ್ಚು ಬಲವಾಗಿ ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ; ಕೊಬ್ಬುಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ, ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಅನುಪಾತವನ್ನು ಹುದುಗಿಸದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಮಾಡ್ಯುಲಸ್ಗೆ ಹೆಚ್ಚಿಸಿ; ಕೊಬ್ಬುಗಳಿಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ, ಅವರು ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಹುದುಗಿಸುವ ಈ ಪ್ರಮುಖ ಗುಣಲಕ್ಷಣವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಸಕ್ರಿಯವಾಗಿ ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬಿನ ಸಂಯೋಜಿತ ಸೇರ್ಪಡೆಯು ಹುದುಗುವ ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ವಿಶ್ರಾಂತಿ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಂತೆ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ-ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್ ಮೇಲೆ ಹೆಚ್ಚು ಗಮನಾರ್ಹ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಬೀರುತ್ತದೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆ ಅಲ್ಲದ ಹಿಟ್ಟಿಗೆ ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬಿನ ಸಂಯೋಜಿತ ಸೇರ್ಪಡೆಯು ಸುಧಾರಿಸುವುದಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಅದರ ಬೇಕಿಂಗ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹದಗೆಡಿಸುತ್ತದೆ; ಮತ್ತು ಹುದುಗುವಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಇದು ಸ್ವಲ್ಪ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕತ್ತರಿ ಮಾಡುಲಿಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ.

ಜ್ಞಾನದ ನೆಲೆಯಲ್ಲಿ ನಿಮ್ಮ ಉತ್ತಮ ಕೆಲಸವನ್ನು ಕಳುಹಿಸಿ ಸರಳವಾಗಿದೆ. ಕೆಳಗಿನ ಫಾರ್ಮ್ ಅನ್ನು ಬಳಸಿ

ವಿದ್ಯಾರ್ಥಿಗಳು, ಪದವಿ ವಿದ್ಯಾರ್ಥಿಗಳು, ತಮ್ಮ ಅಧ್ಯಯನ ಮತ್ತು ಕೆಲಸದಲ್ಲಿ ಜ್ಞಾನದ ಮೂಲವನ್ನು ಬಳಸುವ ಯುವ ವಿಜ್ಞಾನಿಗಳು ನಿಮಗೆ ತುಂಬಾ ಕೃತಜ್ಞರಾಗಿರುತ್ತೀರಿ.

ರಂದು ಪೋಸ್ಟ್ ಮಾಡಲಾಗಿದೆ http://www.allbest.ru/

ಭೂವಿಜ್ಞಾನಬೇಕರಿ,ಪಾಸ್ಟಾ, ಪೇಸ್ಟ್ರಿ ಹಿಟ್ಟು

ಭೂವಿಜ್ಞಾನ- ವಿವಿಧ ದೇಹಗಳ ವಿರೂಪ ಮತ್ತು ಹರಿವಿನ ವಿಜ್ಞಾನ, ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಭೂವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು, ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಮತ್ತು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು.

"ರಿಯಾಲಜಿ" ಎಂಬ ಪದವು ಗ್ರೀಕ್ "ರಿಯೋ" ನಿಂದ ಬಂದಿದೆ, ಅಂದರೆ ಹರಿವು.

ವಿರೂಪಗೊಳಿಸುವಿಕೆ- ಲೋಡ್ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ದೇಹದ ಗಾತ್ರದಲ್ಲಿ ಬದಲಾವಣೆ.

ಒಂದು ಸಂಬಂಧದಲ್ಲಿ ಘನವಸ್ತುಗಳುವಿರೂಪವು ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ ಬದಲಾವಣೆ ಆಕಾರ ಅಥವಾ ಗಾತ್ರದೇಹವು ಸಂಪೂರ್ಣ ಅಥವಾ ಭಾಗಶಃ, ಮತ್ತು ಆಹಾರ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗಳ ರಚನೆಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದಂತೆ - ಗೆ ಉಬ್ಬರವಿಳಿತ(ಹಿಟ್ಟು, ಹಿಟ್ಟು, ಮಂದಗೊಳಿಸಿದ ಹಾಲು, ಮೇಯನೇಸ್, ಇತ್ಯಾದಿ) ಅಥವಾ ಅವರ ಬ್ರೇಕ್(ಸಿಹಿಗಳು, ಬ್ರೆಡ್, ಇತ್ಯಾದಿ).

ಭೂವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು:

ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವ - ಲೋಡ್ ಅನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಿದ ನಂತರ ಅದರ ಆಕಾರ ಮತ್ತು ಗಾತ್ರವನ್ನು ಪುನಃಸ್ಥಾಪಿಸಲು ದೇಹದ ಆಸ್ತಿ.

ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್ - ವಿರೂಪಗೊಳಿಸುವ ಲೋಡ್ ಅನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಿದ ನಂತರ ಅದರ ಆಕಾರ ಮತ್ತು ಆಯಾಮಗಳನ್ನು ಕಾಪಾಡಿಕೊಳ್ಳಲು ದೇಹದ ಆಸ್ತಿ.

ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ - ಅದರಲ್ಲಿ ವಿದೇಶಿ ಕಾಯಗಳ ಚಲನೆಯನ್ನು ವಿರೋಧಿಸಲು ಪರಿಸರದ ಆಸ್ತಿ.

ಸಾಮರ್ಥ್ಯ - ವಿನಾಶವಿಲ್ಲದೆ ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಬಾಹ್ಯ ಹೊರೆಯನ್ನು ತಡೆದುಕೊಳ್ಳುವ ದೇಹದ ಆಸ್ತಿ.

ಗಡಸುತನ - ಇತರ ದೇಹಗಳ ಪರಿಚಯವನ್ನು ವಿರೋಧಿಸಲು ದೇಹದ ಆಸ್ತಿ.

ಸೂಕ್ಷ್ಮತೆ - ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್ ವಿರೂಪಗಳ ರಚನೆಯಿಲ್ಲದೆ ಕುಸಿಯಲು ದೇಹದ ಆಸ್ತಿ.

ವಿನ್ಯಾಸ ಮತ್ತು ಭೂವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಿಂದ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ವರ್ಗೀಕರಣ

ಉತ್ಪನ್ನ ವರ್ಗೀಕರಣ	ಉತ್ಪನ್ನದ ಹೆಸರು	ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ಭೂವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು
	ಚಾಕೊಲೇಟ್, ಬಿಸ್ಕತ್ತುಗಳು, ಕ್ರ್ಯಾಕರ್‌ಗಳು, ದೋಸೆಗಳು, ಹೊರತೆಗೆದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಕ್ಯಾರಮೆಲ್, ಕ್ರ್ಯಾಕರ್‌ಗಳು, ಡ್ರೈಯರ್‌ಗಳು, ಪಾಸ್ಟಾ, ಗರಿಗರಿಯಾದ ಬ್ರೆಡ್	ಕರ್ಷಕ ಶಕ್ತಿ, ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವದ ಮಾಡ್ಯುಲಸ್
ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ-ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್	ಬ್ರೆಡ್, ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟು, ಪಾಸ್ಟಾ ಹಿಟ್ಟು, ಮಾರ್ಮಲೇಡ್, ಮಾರ್ಷ್ಮ್ಯಾಲೋ, ಕ್ಯಾಂಡಿ, ಹಾರ್ಡ್ ಕೊಬ್ಬು, ಜಿಂಜರ್ ಬ್ರೆಡ್, ಗ್ಲುಟನ್, ಜೆಲಾಟಿನ್	ಕರ್ಷಕ ಶಕ್ತಿ, ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವದ ಮಾಡ್ಯುಲಸ್, ಅಂತಿಮ ಬರಿಯ ಒತ್ತಡ, ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆ
ವಿಸ್ಕೋ-ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್	ರೈ ಡಫ್, ಶಾರ್ಟ್‌ಕ್ರಸ್ಟ್ ಪೇಸ್ಟ್ರಿ, ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್, ಮೇಯನೇಸ್, ಜೆಲ್ಲಿಂಗ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಮಿಠಾಯಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು	ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ, ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆ, ಅಂತಿಮ ಬರಿಯ ಒತ್ತಡ (ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್ ಶಕ್ತಿ)
ದ್ರವ	ಯೀಸ್ಟ್ ಅಮಾನತು, ಉಪ್ಪು ದ್ರಾವಣ, ಸಕ್ಕರೆ ದ್ರಾವಣ, ಕರಗಿದ ಮಾರ್ಗರೀನ್, ಸಂಪೂರ್ಣ ಹಾಲು, ಹಾಲೊಡಕು	ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ, ಮೇಲ್ಮೈ ಒತ್ತಡದ ಗುಣಾಂಕ
ಪುಡಿಮಾಡಿದ	ಹಿಟ್ಟು, ಹರಳಾಗಿಸಿದ ಸಕ್ಕರೆ, ಪಿಷ್ಟ, ಉಪ್ಪು	ವಿಶ್ರಾಂತಿಯ ಕೋನ, ಒತ್ತುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು

ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿರುವ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಪದಾರ್ಥಗಳ ವಿಷಯ, ಅವುಗಳ ಸಂಯೋಜನೆ, ಸ್ಥಿತಿ ಮತ್ತು ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಅತ್ಯುನ್ನತ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ ಮತ್ತು ಬ್ರೆಡ್ನ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯ ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನ ತಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತವೆ. ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವ, ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ, ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವ ಮುಂತಾದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಅವುಗಳ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು 2/3 (3/4) ಗ್ಲಿಯಾಡಿನ್ ಮತ್ತು ಗ್ಲುಟೆನಿನ್ ಭಿನ್ನರಾಶಿಗಳಿಂದ (ಗ್ಲುಟನ್ ಘಟಕಗಳು) ಪ್ರತಿನಿಧಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅವು ಅಂಟು ಮುಖ್ಯ ಅಂಶಗಳಾಗಿವೆ. ಅವುಗಳನ್ನು ಗ್ಲುಟನ್ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟು ಗ್ಲುಟೆನಿನ್ ಭಿನ್ನರಾಶಿಗಿಂತ ಸ್ವಲ್ಪ ಹೆಚ್ಚು ಗ್ಲಿಯಾಡಿನ್ ಭಾಗವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.

ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಪ್ರೋಟೀನ್, ಅದರ ರಚನೆಯು ದಟ್ಟವಾಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಬಲವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಬಲವಾದ ಹಿಟ್ಟು, ಮತ್ತು ಅದರಿಂದ ಹಿಟ್ಟಿನ ರೆಯೋಲಾಜಿಕಲ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಉತ್ತಮ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚು ಸ್ಥಿರವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಹಿಟ್ಟಿನ ಹೆಚ್ಚಿನ ಅಂಟು ಅಂಶ ಮತ್ತು ಅದರ ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು, ಹಿಟ್ಟು ಬಲವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಹಿಟ್ಟಿನ ಬಲವು ಸಾಮಾನ್ಯ ಸ್ಥಿರತೆಯ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಪಡೆಯಲು ಅಗತ್ಯವಾದ ನೀರಿನ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ, ಜೊತೆಗೆ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಭೂವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆ ಮತ್ತು ಇದಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದಂತೆ, ಅದರ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಕತ್ತರಿಸುವಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ವರ್ತನೆ ಮತ್ತು ಅಂತಿಮ ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ತುಂಡುಗಳು.

ಹಿಟ್ಟಿನ ಶಕ್ತಿಯು ಹಿಟ್ಟಿನ ಅನಿಲ ಹಿಡುವಳಿ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ, ಅಂದರೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ರೂಪುಗೊಂಡ ಕಾರ್ಬನ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಅನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ. ಬಲವಾದ ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಗರಿಷ್ಠ ಬ್ರೆಡ್ ಪರಿಮಾಣವನ್ನು ಪಡೆಯಲು, ಹಿಟ್ಟಿನ ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪ ದುರ್ಬಲಗೊಳಿಸಬೇಕು. ಹಿಟ್ಟಿನ ತಯಾರಿಕೆಯ ಮೋಡ್ ಅನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸುವ ಮೂಲಕ ಇದನ್ನು ಸಾಧಿಸಬಹುದು: ಅದರ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುವುದು, ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪ ಹೆಚ್ಚಿಸುವುದು, ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ನೀರಿನ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುವುದು ಅಥವಾ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಪ್ರೋಟಿಯೋಲಿಸಿಸ್ ಅನ್ನು ಒತ್ತಾಯಿಸುವ ಔಷಧಿಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದು.

ಇದರ ಜೊತೆಗೆ, ಹಿಟ್ಟಿನ ಬಲವು ಹಿಟ್ಟಿನ ರೂಪ-ಹಿಡುವಳಿ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ, ಅಂದರೆ. ಇಂಗಾಲದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಅನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು ಮತ್ತು ಸಾಬೀತು ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಮೊದಲ ಬೇಕಿಂಗ್ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ ಅವುಗಳ ಆಕಾರವನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು ಹಿಟ್ಟಿನ ತುಂಡುಗಳ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ. ಈ ನಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ, ಹಿಟ್ಟಿನ ಬಲವು ಒಲೆ ಬ್ರೆಡ್ ಹರಡುವಿಕೆಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ.

ರೈ ಬ್ರೆಡ್ನಲ್ಲಿ, ಅವು ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ ಭೂವೈಜ್ಞಾನಿಕತುಂಡು (ರಚನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ) ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು - ಅದರ ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಯ ಮಟ್ಟ, ಸುಕ್ಕು ಮತ್ತು ತೇವಾಂಶ ಅಥವಾ ಸ್ಪರ್ಶಕ್ಕೆ ಶುಷ್ಕತೆ. ರೈ ಬ್ರೆಡ್‌ನಲ್ಲಿ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ವಾಲ್‌ಪೇಪರ್ ಮತ್ತು ಸಿಪ್ಪೆ ಸುಲಿದ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ, ಗೋಧಿ ಬ್ರೆಡ್‌ಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ, ಸಣ್ಣ ಪರಿಮಾಣ, ಗಾಢ ಬಣ್ಣದ ತುಂಡು ಮತ್ತು ಕ್ರಸ್ಟ್, ಕಡಿಮೆ ಶೇಕಡಾವಾರು ಸರಂಧ್ರತೆ ಮತ್ತು ಜಿಗುಟಾದ ತುಂಡು ಇರುತ್ತದೆ. ರೈ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ಗುಣಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ಮೇಲೆ ತಿಳಿಸಲಾದ ವ್ಯತ್ಯಾಸಗಳು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ವೈಶಿಷ್ಟ್ಯಗಳ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿವೆ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ ಅಮೈಲೇಸ್ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟೀನ್-ಪ್ರೋಟೀನೇಸ್ ಸಂಕೀರ್ಣಗಳುರೈ ಮತ್ತು ರೈ ಹಿಟ್ಟು.

ರೈ ಹಿಟ್ಟುಅದಕ್ಕೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ ಗೋಧಿಇದು ತನ್ನದೇ ಆದ ಸಕ್ಕರೆಗಳ ಹೆಚ್ಚಿನ ಅಂಶ, ಕಡಿಮೆ ಜೆಲಾಟಿನೈಸೇಶನ್ ತಾಪಮಾನ (ಬಿಸಿ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಊತ, ಸ್ಫಟಿಕದಿಂದ ಅಸ್ಫಾಟಿಕ ಸ್ಥಿತಿಗೆ ಪರಿವರ್ತನೆ) ಪಿಷ್ಟ, ಅದರ ಹೆಚ್ಚಿನ ಆಕ್ರಮಣಶೀಲತೆ ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಪ್ರಾಯೋಗಿಕವಾಗಿ ಗಮನಾರ್ಹ ಪ್ರಮಾಣದ ಕಿಣ್ವ ಅಮೈಲೇಸ್ ಇರುವಿಕೆಯಿಂದ ಗುರುತಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ. ಮೊಳಕೆಯೊಡೆಯದ ಧಾನ್ಯದಿಂದಲೂ.

ರೈ ಹಿಟ್ಟಿನ ಪಿಷ್ಟದ ಮೇಲೆ ಅಮೈಲೇಸ್‌ಗಳ ಕ್ರಿಯೆಯು ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಜೆಲಾಟಿನೈಸ್ ಆಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚು ಸುಲಭವಾಗಿ ದಾಳಿ ಮಾಡುತ್ತದೆ, ಹಿಟ್ಟಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಬ್ರೆಡ್ ಬೇಯಿಸುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಪಿಷ್ಟದ ಗಮನಾರ್ಹ ಭಾಗವು ಹೈಡ್ರೊಲೈಸ್ ಆಗುತ್ತದೆ ಎಂಬ ಅಂಶಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು. ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ರೈ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಹಿಟ್ಟಿನ ತುಂಡನ್ನು ಬೇಯಿಸುವಾಗ ಪಿಷ್ಟವು ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿರುವ ಎಲ್ಲಾ ತೇವಾಂಶವನ್ನು ಬಂಧಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಪಿಷ್ಟದಿಂದ ಬಂಧಿಸದ ಕೆಲವು ಉಚಿತ ತೇವಾಂಶದ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯು ಬ್ರೆಡ್ನ ತುಂಡನ್ನು ಸ್ಪರ್ಶಕ್ಕೆ ತೇವಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ. ಬಿ-ಅಮೈಲೇಸ್ (ಆಲ್ಫಾ-ಅಮೈಲೇಸ್) ಇರುವಿಕೆ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸಾಕಷ್ಟು ಆಮ್ಲೀಯತೆಯೊಂದಿಗೆ, ಬ್ರೆಡ್ ಬೇಯಿಸುವಾಗ ಗಮನಾರ್ಹ ಪ್ರಮಾಣದ ಡೆಕ್ಸ್ಟ್ರಿನ್ಗಳ ಶೇಖರಣೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ತುಂಡು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಜಿಗುಟುತನ... ಆದ್ದರಿಂದ, ಗೋಧಿ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ತುಂಡುಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ ರೈ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ತುಂಡು ಯಾವಾಗಲೂ ಹೆಚ್ಚು ಜಿಗುಟಾದ ಮತ್ತು ತೇವವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಬಿ-ಅಮೈಲೇಸ್‌ನ ಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಪ್ರತಿಬಂಧಿಸಲು, ರೈ ಹಿಟ್ಟಿನ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿಗಿಂತ ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ನಿರ್ವಹಿಸಬೇಕು.

ರೈ ಹಿಟ್ಟಿನ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ ಸಂಕೀರ್ಣವು ಮ್ಯೂಕಸ್ (ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ಪೆಂಟೋಸಾನ್ಗಳು) ಅನ್ನು ಸಹ ಒಳಗೊಂಡಿದೆ. ರೈ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿರುವ ಪೆಂಟೋಸಾನ್‌ಗಳ ಅಂಶವು ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಅವುಗಳ ವಿಷಯವನ್ನು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಮೀರಿದೆ. ಪೆಂಟೋಸಾನ್‌ಗಳು ಗಮನಾರ್ಹ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಬೀರುತ್ತವೆ ಭೂವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳುರೈ ಹಿಟ್ಟು, ಏಕೆಂದರೆ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುವಾಗ ನೀರನ್ನು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವ ಮೂಲಕ, ಅವರು ಅದನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಮಾಡುತ್ತಾರೆ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ.

ರೈ ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಅಮೈನೊ ಆಮ್ಲ ಸಂಯೋಜನೆಯಲ್ಲಿ ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳಿಗೆ ಹೋಲುತ್ತವೆ, ಆದರೆ ಅವು ಅಗತ್ಯವಾದ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳ ಹೆಚ್ಚಿನ ವಿಷಯದಲ್ಲಿ ಭಿನ್ನವಾಗಿರುತ್ತವೆ - ಲೈಸಿನ್ ಮತ್ತು ಥ್ರೆಯೋನೈನ್.

ರೈ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಅತ್ಯಗತ್ಯ ಲಕ್ಷಣವೆಂದರೆ ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಮತ್ತು ತೀವ್ರವಾಗಿ ಉಬ್ಬುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ. . ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ಗಮನಾರ್ಹ ಭಾಗವು ಅನಿರ್ದಿಷ್ಟವಾಗಿ ಉಬ್ಬುತ್ತದೆ, ರಾಜ್ಯಕ್ಕೆ ಹಾದುಹೋಗುತ್ತದೆ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಕೊಲೊಯ್ಡಲ್ ಪರಿಹಾರ.

ರೈ ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಎರಡನೆಯ ವೈಶಿಷ್ಟ್ಯವೆಂದರೆ, ಗ್ಲಿಯಾಡಿನ್ ಮತ್ತು ಗ್ಲುಟೆನಿನ್ ಇರುವಿಕೆಯ ಹೊರತಾಗಿಯೂ, ಗಮನಾರ್ಹ ಪ್ರಮಾಣದ ಡೆಕ್ಸ್‌ಟ್ರಿನ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ಪೆಂಟೋಸಾನ್‌ಗಳಿಂದಾಗಿ ಅವು ಗ್ಲುಟನ್ ರಚನೆಗೆ ಸಮರ್ಥವಾಗಿರುವುದಿಲ್ಲ.

ಭೂವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ವೈಶಿಷ್ಟ್ಯಗಳು ಗೋಧಿ ಮತ್ತು ರೈ ಹಿಟ್ಟು

ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಭೂವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಅದರಲ್ಲಿ ಅಂಟು ಚೌಕಟ್ಟಿನ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ, ಇದು ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಅದರ ದೃಢತೆ ಮತ್ತು ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ರೈ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಯಾವುದೇ ಅಂಟು ಚೌಕಟ್ಟು ಇಲ್ಲ. ರೈ ಹಿಟ್ಟು ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ, ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್, ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ ಮತ್ತು ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಅದರಲ್ಲಿ ಕಳಪೆಯಾಗಿ ವ್ಯಕ್ತಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ರೈ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ದಪ್ಪ ದ್ರವವೆಂದು ಪರಿಗಣಿಸಬಹುದು, ಇದರಲ್ಲಿ ಊದಿಕೊಂಡ ಪಿಷ್ಟ ಧಾನ್ಯಗಳನ್ನು ಅಮಾನತುಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಭಾಗಶಃ ಊದಿಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ, ದ್ರಾವಣಕ್ಕೆ ಹಾದುಹೋಗದ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ಭಾಗ, ಹಾಗೆಯೇ ಹೊಟ್ಟು ಕಣಗಳು.

ರೈ ಹಿಟ್ಟಿನ ಫಾರ್ಮ್-ಹಿಡುವಳಿ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವು ದ್ರವ ಹಂತದ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ದ್ರವ ಹಂತದ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯು ಕೆಲವು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಪೆಪ್ಟೈಸ್ ಸ್ಥಿತಿ, ಲೋಳೆಯ ಕೊಲೊಯ್ಡಲ್ ದ್ರಾವಣಕ್ಕೆ ಪರಿವರ್ತನೆ ಮತ್ತು ಡೆಕ್ಸ್‌ಟ್ರಿನ್‌ಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ರೈ ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಪರಿವರ್ತನೆಯು ಕರಗುವ ಸ್ಥಿತಿಗೆ ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಕರಗದ ಭಾಗದ ಊತವು ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ರೈ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸಕ್ರಿಯ ಆಮ್ಲೀಯತೆ pH 4.2 - 4.4, ಗೋಧಿ 5.2 - 5.4. ಹೆಚ್ಚಿನ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯು ಆಲ್ಫಾ-ಅಮೈಲೇಸ್ನ ಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಪ್ರತಿಬಂಧಿಸುತ್ತದೆ, ಅದರ ನಿಷ್ಕ್ರಿಯತೆಯ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಇದು ಬೇಯಿಸುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಡೆಕ್ಸ್ಟ್ರಿನ್ಗಳ ರಚನೆಯನ್ನು ಮಿತಿಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ, ತುಂಡುಗಳ ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳನ್ನು ಪೆಪ್ಟೈಸಿಂಗ್ ಮಾಡುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ.

ಗೋಧಿ ಮತ್ತು ರೈಯಲ್ಲಿ ಪರೀಕ್ಷೆಮೂರು ಹಂತಗಳಿವೆ: ಘನ, ದ್ರವ ಮತ್ತು ಅನಿಲ. ಘನ ಹಂತ- ಇವುಗಳು ಪಿಷ್ಟ ಧಾನ್ಯಗಳು, ಊದಿಕೊಂಡ ಕರಗದ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು, ಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್ ಮತ್ತು ಹೆಮಿಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್ಗಳು. ದ್ರವ ಹಂತ- ಇದು ಪಿಷ್ಟ ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳೊಂದಿಗೆ ಸಂಬಂಧ ಹೊಂದಿರದ ನೀರು (ಮಿಶ್ರಣಕ್ಕೆ ಬಳಸುವ ಎಲ್ಲಾ ನೀರಿನ ಸುಮಾರು 1/3), ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ಹಿಟ್ಟಿನ ವಸ್ತುಗಳು (ಸಕ್ಕರೆಗಳು, ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳು, ಖನಿಜ ಲವಣಗಳು), ಪ್ರಿಜೆಲಾಟಿನೈಸ್ಡ್ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ಲೋಳೆಯ. ಅನಿಲ ಹಂತ- ಪರೀಕ್ಷೆಯನ್ನು ಪ್ರವೇಶಿಸಿದ ಗಾಳಿಯ ಕಣಗಳಿಂದ ಪ್ರತಿನಿಧಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಹಿಟ್ಟುನಲ್ಲಿ ಬ್ಯಾಚ್ಇ ಮತ್ತು ಆಲ್ಕೋಹಾಲಿಕ್ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ರೂಪುಗೊಂಡ ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದ ಇಂಗಾಲದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್. ಮುಂದೆ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುವುದು, ಅದರಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪರಿಮಾಣವು ಅನಿಲ ಹಂತದ ಪಾಲು ಮೇಲೆ ಬೀಳುತ್ತದೆ. ಸಾಮಾನ್ಯ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ ಬೆರೆಸುವುದುಅನಿಲ ಹಂತದ ಪರಿಮಾಣವು 10% ತಲುಪುತ್ತದೆ, ಹೆಚ್ಚಿದ - ಒಟ್ಟು ಪರಿಮಾಣದ 20% ಪರೀಕ್ಷೆ.

ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಹಂತಗಳ ಅನುಪಾತ ಪರೀಕ್ಷೆಯಲ್ಲಿಅದರ ಭೂವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ. ದ್ರವ ಮತ್ತು ಅನಿಲ ಹಂತಗಳ ಅನುಪಾತದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಳವು ದುರ್ಬಲಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ ಹಿಟ್ಟುಇದು ಹೆಚ್ಚು ಜಿಗುಟಾದ ಮತ್ತು ದ್ರವವಾಗಿಸುತ್ತದೆ. ಘನವಸ್ತುಗಳ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಳವು ಬಲಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ ಹಿಟ್ಟುಅದನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ ಮತ್ತು ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕವಾಗಿಸುತ್ತದೆ.

ರೈ ನಲ್ಲಿ ಪರೀಕ್ಷೆ, ಗೋಧಿಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ, ಘನ ಮತ್ತು ಅನಿಲದ ಪಾಲು ಕಡಿಮೆ, ಆದರೆ ದ್ರವ ಹಂತದ ಪಾಲು ಹೆಚ್ಚು.

ಮೇಲೆ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಭಾವ ಹಿಟ್ಟುವಿವಿಧ ಹಂತಗಳಲ್ಲಿ ಬೆರೆಸುವುದುಅದರ ಭೂವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ವಿವಿಧ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರಬಹುದು. ಆರಂಭದಲ್ಲಿ ಬೆರೆಸುವುದುಯಾಂತ್ರಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯು ಹಿಟ್ಟು, ನೀರು ಮತ್ತು ಇತರ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಊದಿಕೊಂಡ ಹಿಟ್ಟಿನ ಕಣಗಳನ್ನು ಘನ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗೆ ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ ಪರೀಕ್ಷೆ... ಈ ಹಂತದಲ್ಲಿ ಬೆರೆಸುವುದುಮೇಲೆ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಭಾವ ಹಿಟ್ಟುಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳು ಮತ್ತು ಅದರ ರಚನೆಯನ್ನು ವೇಗಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ. ಇದರ ನಂತರ ಸ್ವಲ್ಪ ಸಮಯದವರೆಗೆ, ಪರಿಣಾಮ ಹಿಟ್ಟುಅದರ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಬಹುದು, ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ಊತ ಮತ್ತು ಅಂಟು ರಚನೆಯನ್ನು ವೇಗಗೊಳಿಸಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಮತ್ತಷ್ಟು ಮುಂದುವರಿಕೆ ಬೆರೆಸುವುದುಸುಧಾರಣೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು, ಆದರೆ ಹಿಟ್ಟಿನ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಲ್ಲಿ ಕ್ಷೀಣಿಸುವಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು, ಏಕೆಂದರೆ ಅಂಟು ಯಾಂತ್ರಿಕ ನಾಶ ಸಾಧ್ಯ. ಆದ್ದರಿಂದ, ರಚನೆಯ ಕಾರ್ಯವಿಧಾನದ ಜ್ಞಾನ ಪರೀಕ್ಷೆ,ಅದರ ಘನ, ದ್ರವ ಮತ್ತು ಅನಿಲ ಹಂತಗಳ ರಚನೆಯು ಸರಿಯಾದ ನಡವಳಿಕೆಗೆ ಅವಶ್ಯಕವಾಗಿದೆ ಬೆರೆಸುವುದು.

ಕಾರ್ಯಾಚರಣೆಯ ನಂತರ ಬೆರೆಸುವುದುಮಾಡಬೇಕು ಹಿಟ್ಟಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆ... ಕೈಗಾರಿಕಾ ಅಭ್ಯಾಸದಲ್ಲಿ, ಹುದುಗುವಿಕೆಯು ಅದನ್ನು ಕತ್ತರಿಸುವ ಮೊದಲು ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸಿದ ನಂತರದ ಅವಧಿಯನ್ನು ಒಳಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಈ ಕಾರ್ಯಾಚರಣೆಯ ಮುಖ್ಯ ಉದ್ದೇಶವು ಬಿತ್ತರಿಸುವುದು ಪರೀಕ್ಷೆಅನಿಲ-ರೂಪಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ ಮತ್ತು ಭೂವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು, ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಶೇಖರಣೆಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದಂತೆ ಕತ್ತರಿಸಲು ಮತ್ತು ಬೇಯಿಸಲು ಇದು ಅತ್ಯುತ್ತಮವಾದ ಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿದೆ. ಭೂವಿಜ್ಞಾನ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನ ಹಿಟ್ಟು

ಭೂವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳುಮಾಗಿದ ಪರೀಕ್ಷೆಅದನ್ನು ತುಂಡುಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲು, ಪೂರ್ಣವಾಗಿ, ಅಂತಿಮ ಆಕಾರಕ್ಕೆ, ಹಾಗೆಯೇ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಇಂಗಾಲದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಅನ್ನು ಹಿಡಿದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳಲು ಮತ್ತು ಅಂತಿಮ ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಬೇಕಿಂಗ್ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಉತ್ಪನ್ನದ ಆಕಾರವನ್ನು ಕಾಪಾಡಿಕೊಳ್ಳಲು ಸೂಕ್ತವಾಗಿರಬೇಕು.

ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ಹುದುಗುವಿಕೆ- ಇದು ಮುಖ್ಯ ನೋಟ ಹುದುಗುವಿಕೆಗೋಧಿಯಲ್ಲಿ ಪರೀಕ್ಷೆ.ಇದು ಯೀಸ್ಟ್ ಕೋಶಗಳಲ್ಲಿನ ಕಿಣ್ವಗಳಿಂದ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ, ಅದು ಸರಳವಾದ ಸಕ್ಕರೆಗಳನ್ನು (ಮೊನೊಸ್ಯಾಕರೈಡ್ಗಳು) ಈಥೈಲ್ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಮತ್ತು ಕಾರ್ಬನ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಆಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸುತ್ತದೆ.

ನಲ್ಲಿ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಿಟ್ಟುಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಸೀಮಿತ ಮತ್ತು ಅನಿಯಮಿತ ಊತದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ತೀವ್ರವಾಗಿ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಗೊಳ್ಳುತ್ತಲೇ ಇರುತ್ತವೆ. ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ಸೀಮಿತ ಊತದೊಂದಿಗೆ, ದ್ರವ ಹಂತದ ಪ್ರಮಾಣವು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಅದರ ರೆಯೋಲಾಜಿಕಲ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಅನಿಯಮಿತ ಊತ ಮತ್ತು ಪೆಪ್ಟೈಸೇಶನ್‌ನೊಂದಿಗೆ, ಇದಕ್ಕೆ ವಿರುದ್ಧವಾಗಿ, ಹಿಟ್ಟಿನ ದ್ರವ ಹಂತಕ್ಕೆ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಪರಿವರ್ತನೆಯು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದರ ರೆಯೋಲಾಜಿಕಲ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಹದಗೆಡುತ್ತವೆ. ವಿವಿಧ ಶಕ್ತಿಗಳ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಮಾಡಿದ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ, ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ವಿಭಿನ್ನ ತೀವ್ರತೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಸಂಭವಿಸುತ್ತವೆ.

ಬಲವಾದ ಹಿಟ್ಟು, ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ಸೀಮಿತ ಊತದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ನಿಧಾನವಾಗಿ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಮುಂದುವರಿಯುತ್ತವೆ, ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಅಂತ್ಯದ ವೇಳೆಗೆ ಮಾತ್ರ ಗರಿಷ್ಠ ಮಟ್ಟವನ್ನು ತಲುಪುತ್ತವೆ. ಬಲವಾದ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಮಾಡಿದ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ, ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ಅನಿಯಮಿತ ಊತ ಮತ್ತು ಪೆಪ್ಟೈಸೇಶನ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ಸ್ವಲ್ಪ ಮಟ್ಟಿಗೆ ಮುಂದುವರಿಯುತ್ತವೆ.

ದುರ್ಬಲ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಮಾಡಿದ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ, ಸೀಮಿತ ಊತವು ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಮುಂದುವರಿಯುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನ ಕಡಿಮೆ ರಚನಾತ್ಮಕ ಶಕ್ತಿಯಿಂದಾಗಿ, ತೀವ್ರವಾದ ಪ್ರೋಟಿಯೊಲಿಸಿಸ್‌ನಿಂದ ದುರ್ಬಲಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಅನಿಯಮಿತ ಊತದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಪ್ರಾರಂಭವಾಗುತ್ತದೆ, ಪೆಪ್ಟೈಸೇಶನ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗೆ ಹಾದುಹೋಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ. ಹಿಟ್ಟಿನ ದ್ರವ ಹಂತ. ಇದು ಹಿಟ್ಟಿನ ಭೂವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಲ್ಲಿ ಕ್ಷೀಣತೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ.

ಪೇಸ್ಟ್ರಿ ಹಿಟ್ಟು

ವಿಭಿನ್ನ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಬಳಕೆ, ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ದೊಡ್ಡ ಸೆಟ್, ಅವುಗಳ ಅನುಪಾತದಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆ ಮತ್ತು ಕೆಲವು ತಾಂತ್ರಿಕ ನಿಯತಾಂಕಗಳು ಮತ್ತು ತಂತ್ರಗಳ ಬಳಕೆಯು ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಮತ್ತು ಭೌತಿಕ, ರಾಸಾಯನಿಕ ಮತ್ತು ಭೂವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಲ್ಲಿ ಭಿನ್ನವಾಗಿರುವ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಪಡೆಯಲು ನಿಮಗೆ ಅನುಮತಿಸುತ್ತದೆ.

ಹಿಟ್ಟಿನ ಭೂವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ಊತದ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ.

ಈ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಮಿಠಾಯಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಮೂರು ವಿಧಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ:

ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್ - ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ(ಸಕ್ಕರೆ, ಶಾರ್ಟ್ಬ್ರೆಡ್, ಬೆಣ್ಣೆ, ಜಿಂಜರ್ಬ್ರೆಡ್ ಹಿಟ್ಟು), ಚೆನ್ನಾಗಿ ಗ್ರಹಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದರ ಆಕಾರವನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ;

ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ - ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್ - ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ(ಲಿಂಗರಿಂಗ್, ಕ್ರ್ಯಾಕರ್, ಬಿಸ್ಕತ್ತು), ಕಳಪೆಯಾಗಿ ಗ್ರಹಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ ಮತ್ತು ಅದರ ಆಕಾರವನ್ನು ಸರಿಯಾಗಿ ಉಳಿಸಿಕೊಂಡಿದೆ;

ಅರೆ ರಚನಾತ್ಮಕ(ಬಿಸ್ಕತ್ತು ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಮತ್ತು ಕೇಕ್ಗಳಿಗೆ ದೋಸೆ, ಬಿಸ್ಕತ್ತು ಹಿಟ್ಟು), ದ್ರವ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ.

ಹಿಟ್ಟಿನ ಕೊಲೊಯ್ಡ್ಗಳ ಸೀಮಿತ ಊತದ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್ ಹಿಟ್ಟು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ, ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುವ ಅವಧಿಯು ಕನಿಷ್ಠವಾಗಿರಬೇಕು ಮತ್ತು ತಾಪಮಾನವು ಹಿಟ್ಟಿನ ತಾಪಮಾನಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿರಬೇಕು, ಇದು ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ - ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್ - ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.

GOST ಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ "ಮಿಠಾಯಿ. ನಿಯಮಗಳು ಮತ್ತು ವ್ಯಾಖ್ಯಾನಗಳು" ಅದರ ರಚನೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ ಎರಡು ರೀತಿಯ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ:

ಸ್ಪಾಂಜ್ ಕೇಕ್ - ಬೆಣ್ಣೆ, ಸಕ್ಕರೆ, ಓಟ್ ಮೀಲ್, ಇದರಿಂದ ವಿವಿಧ ಆಕಾರಗಳ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಉತ್ತಮವಾಗಿ ಅಭಿವೃದ್ಧಿ ಹೊಂದಿದ ಏಕರೂಪದ ಸರಂಧ್ರತೆಯನ್ನು ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ,

ಲೇಯರ್ಡ್ ಡಫ್ - ದೀರ್ಘಕಾಲದ ಕುಕೀಸ್, ಕ್ರ್ಯಾಕರ್ಸ್, ಬಿಸ್ಕಟ್‌ಗಳು, ಇದರಿಂದ ವಿವಿಧ ರೀತಿಯ ಲೇಯರ್ಡ್ ರಚನೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಹಿಟ್ಟಿನ ಭೂವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು

ಕೆಲವು ಭೂವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳೊಂದಿಗೆ ಹಿಟ್ಟಿನ ರಚನೆಯು ಇದರೊಂದಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದೆ:

ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪ್ರಕಾರ, ಪಾಕವಿಧಾನಗಳು, ಹಿಟ್ಟಿನ ದರ್ಜೆಯ ಸರಿಯಾದ ಆಯ್ಕೆಯೊಂದಿಗೆ, ಅತ್ಯುತ್ತಮವಾದ ವಿಷಯ ಮತ್ತು ಅಂಟು ಗುಣಮಟ್ಟ, ರುಬ್ಬುವ ಒರಟುತನ,

ಹಿಟ್ಟಿನ ತೇವಾಂಶದ ಸರಿಯಾದ ಆಯ್ಕೆಯೊಂದಿಗೆ,

ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುವ ತಾಂತ್ರಿಕ ನಿಯತಾಂಕಗಳ ಸರಿಯಾದ ಆಯ್ಕೆ ಮತ್ತು ನಿರ್ವಹಣೆಯೊಂದಿಗೆ (ತಾಪಮಾನ, ಅವಧಿ, ಬೆರೆಸುವ ತೀವ್ರತೆ).

ಗಮನಿಸಲಾದ ಅಂಶಗಳು ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಊತದ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಹೀಗಾಗಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು, ಅದರ ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಟಿ, ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವ, ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವ ಮತ್ತು ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತವೆ.

ಬೆರೆಸುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುವ ಮೂಲಕ, ಕೊಲೊಯ್ಡ್ಗಳ ಸಂಪೂರ್ಣ ಊತದ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಸಕ್ಕರೆ ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಅವಧಿಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುವ ಮೂಲಕ, ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ-ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್-ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳೊಂದಿಗೆ ದೀರ್ಘಕಾಲೀನ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಪಡೆಯಲು ಸಾಧ್ಯವಿದೆ. ಸಕ್ಕರೆ ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಟಿಯು 1 ಕ್ಕೆ ಹತ್ತಿರದಲ್ಲಿದೆ. ಉದ್ದವಾದ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಖಾಲಿ ಜಾಗಗಳಿಗೆ ಅಚ್ಚು ಮಾಡಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗುವಂತೆ, ಅವುಗಳ ವಿರೂಪವನ್ನು ಹೊರತುಪಡಿಸಿ, ಅದರ ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಟಿಯನ್ನು 0.5 ಕ್ಕೆ ಹೆಚ್ಚಿಸಬೇಕು. ಈ ಉದ್ದೇಶಕ್ಕಾಗಿ, ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಗುಣಪಡಿಸುವಂತಹ ಕಾರ್ಯಾಚರಣೆಯನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅಥವಾ ಪ್ರೋಟಿಯೋಲೈಟಿಕ್ ಕ್ರಿಯೆಯ ಕಿಣ್ವದ ಸಿದ್ಧತೆಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅರೆ-ರಚನಾತ್ಮಕ ವೇಫರ್ ಹಿಟ್ಟಿಗೆ, ಭೂವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಿಂದ, ಹಿಟ್ಟಿನ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ ಮತ್ತು ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವವು ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ದೋಸೆ ಐರನ್‌ಗಳ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ವಿತರಣೆಯ ಏಕರೂಪತೆಯು ಅವುಗಳ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಜೊತೆಗೆ ವೇಫರ್ ಶೀಟ್‌ನ ದುರ್ಬಲತೆ.

ಮಿಠಾಯಿ ಹಿಟ್ಟು, ಎಲ್ಲಾ ಪೇಸ್ಟಿ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗಳಂತೆ ರಚನಾತ್ಮಕ ಚದುರಿದ ವ್ಯವಸ್ಥೆಮತ್ತು ಮೂರು ಹಂತಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ: ಘನ, ದ್ರವ ಮತ್ತು ಅನಿಲ.

ಘನ ಹಂತಹಿಟ್ಟಿನ ಲೈಯೋಫಿಲಿಕ್ ಕೊಲೊಯ್ಡ್ಸ್. ಇವು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗದ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಸಂಕೀರ್ಣಗಳು ಮತ್ತು ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಪಿಷ್ಟಗಳಾಗಿವೆ.

ದ್ರವ ಹಂತಹಿಟ್ಟಿನ ಪಾಕವಿಧಾನ (ಇನ್ವರ್ಟ್ ಸಿರಪ್, ನೀರು, ಸಕ್ಕರೆ ದ್ರಾವಣ, ಕಾಕಂಬಿ, ಉಪ್ಪು, ಸೋಡಿಯಂ ಬೈಕಾರ್ಬನೇಟ್, ಅಮೋನಿಯಂ ಕಾರ್ಬೋನೇಟ್, ಹಾಲು, ಇತ್ಯಾದಿ) ಒದಗಿಸಿದ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಮಲ್ಟಿಕಾಂಪೊನೆಂಟ್ ಜಲೀಯ ದ್ರಾವಣವಾಗಿದೆ. ದ್ರವ ಹಂತವು ಎಲ್ಲಾ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ಸಾವಯವ ಮತ್ತು ಖನಿಜ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಪದಾರ್ಥಗಳು.

ಘನ ಮತ್ತು ದ್ರವ ಹಂತಗಳ ನಡುವಿನ ಅನುಪಾತವು ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ರಕಾರ, ಅದರ ತೇವಾಂಶ, ಅಂಟು ಪ್ರಮಾಣ ಮತ್ತು ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ.

ಅನಿಲ ಹಂತಗಾಳಿಯನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಸೆರೆಹಿಡಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಚದುರಿಹೋಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಇದರ ಜೊತೆಗೆ, ಗಾಳಿಯು ಹಿಟ್ಟು, ನೀರು ಮತ್ತು ಇತರ ರೀತಿಯ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳು ಮತ್ತು ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳೊಂದಿಗೆ ಪ್ರವೇಶಿಸುತ್ತದೆ. ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಅನಿಲ ಹಂತವು 10% ತಲುಪಬಹುದು.

ಹಿಟ್ಟಿನ ಸಡಿಲಗೊಳಿಸುವಿಕೆಯ ಮಟ್ಟವು ಹಿಟ್ಟಿನ ಭೂವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ರಾಸಾಯನಿಕ ಹುದುಗುವ ಏಜೆಂಟ್ಗಳ ಏಕರೂಪದ ವಿತರಣೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್ ಹಿಟ್ಟಿನ ತುಂಡುಗಳ ಸರಂಧ್ರತೆ ಮತ್ತು ಪರಿಮಾಣ - ಸಕ್ಕರೆ, ಜಿಂಜರ್ ಬ್ರೆಡ್ - ಹೆಚ್ಚಳ. ಗಮನಾರ್ಹ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಲಿಂಗರಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಬಿಸ್ಕತ್ತು ಹಿಟ್ಟು, ಅನಿಲ ಗುಳ್ಳೆಗಳ ವಿಸ್ತರಣೆಯನ್ನು ವಿರೋಧಿಸುತ್ತದೆ. ಈ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಸ್ವಲ್ಪ ಏರಿಕೆ ಮತ್ತು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಯಾಗದ ಸರಂಧ್ರತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ.

ಪಾಸ್ಟಾ ಹಿಟ್ಟು

ಬೆರೆಸಿದ ನಂತರ, ಪಾಸ್ಟಾ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಮುಕ್ತವಾಗಿ ಹರಿಯುವ ಪುಡಿಪುಡಿ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯಾಗಿದೆ, ಆಗರ್ ಚೇಂಬರ್ ಅನ್ನು ಹಾದುಹೋದ ನಂತರ ಮತ್ತು ಮ್ಯಾಟ್ರಿಕ್ಸ್ನ ರಂಧ್ರಗಳ ಮೂಲಕ ಒತ್ತಿದರೆ ಅದು ಕಾಂಪ್ಯಾಕ್ಟ್ ಹಿಟ್ಟಾಗಿದೆ. ಈ ರೂಪದಲ್ಲಿ, ಇದನ್ನು ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ-ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್-ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಕೊಲೊಯ್ಡಲ್ ದೇಹ ಎಂದು ನಿರೂಪಿಸಲಾಗಿದೆ.

ಸ್ಕ್ರೂ ಪಾಸ್ಟಾ ಪ್ರೆಸ್‌ನ ತಾಂತ್ರಿಕ ರೇಖಾಚಿತ್ರ

ಹಿಟ್ಟಿನ ಭೂವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಪ್ರಭಾವ ಬೀರುವ ಅಂಶಗಳು

ಗ್ಲುಟನ್‌ನ ಪ್ರಮಾಣ ಮತ್ತು ಗುಣಮಟ್ಟ. ಇದು ಪಾಸ್ಟಾ ಹಿಟ್ಟಿನ ಮುಖ್ಯ ತಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಎರಡು ಮುಖ್ಯ ಕಾರ್ಯಗಳನ್ನು ನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ - 1 ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಸೈಜರ್, ಅಂದರೆ. ಲೂಬ್ರಿಕಂಟ್ ಆಗಿ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ, ಪಿಷ್ಟದ ಕಣಗಳ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ದ್ರವತೆ ಮತ್ತು 2 ಬೈಂಡರ್ ನೀಡುತ್ತದೆ. ಆ. ಪಿಷ್ಟದ ಕಣಗಳನ್ನು ಒಂದೇ ಹಿಟ್ಟಿನ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯಾಗಿ ಸಂಯೋಜಿಸುತ್ತದೆ. ಹಿಟ್ಟು ಗ್ಲುಟನ್ ಎರಡು ಮುಖ್ಯ ಭಿನ್ನರಾಶಿಗಳಿಂದ ಕೂಡಿದೆ: ಗ್ಲಿಯಾಡಿನ್ (ವಿಸ್ತರಿಸುವ) ಮತ್ತು ಗ್ಲುಟೆನಿನ್ (ಎಲಾಸ್ಟಿಕ್). ಪಾಸ್ಟಾ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ, ಗ್ಲಿಯಾಡಿನ್ ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರ ವಹಿಸುತ್ತದೆ. ಪಾಸ್ಟಾ ಹಿಟ್ಟಿನ ದ್ರವತೆ ಮತ್ತು ಒಗ್ಗಟ್ಟನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುವವನು ಅವನು. ಗ್ಲುಟೆನಿನ್ ಕಚ್ಚಾ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ದೃಢತೆ ಮತ್ತು ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ. ಮೃದುವಾದ, ಹೆಚ್ಚು ವಿಸ್ತರಿಸುವ ಕಚ್ಚಾ ಅಂಟು ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಟಿಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದರ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವ ಮತ್ತು ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಸುಮಾರು 28% ರಷ್ಟು ಅಂಟು ಅಂಶದೊಂದಿಗೆ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಮಾಡಿದ ಹಿಟ್ಟು ಹೆಚ್ಚಿನ ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಅಂಟು ಅಂಶದ ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ, ಹಿಟ್ಟಿನ ಬಲವು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಟಿಯು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. ಗ್ಲುಟನ್ ಅಂಶವು 28% ಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿರುವಾಗ, ಹಿಟ್ಟಿನ ಬಲದಲ್ಲಿ ಇಳಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ, ಅದರ ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಹದಗೆಡುತ್ತವೆ.

ಹಿಟ್ಟಿನ ಗ್ರ್ಯಾನುಲೋಮೆಟ್ರಿಕ್ ಸಂಯೋಜನೆ. ಹಿಟ್ಟಿನ ಗ್ರ್ಯಾನುಲೋಮೆಟ್ರಿಕ್ ಸಂಯೋಜನೆಯು ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುವ ಅವಧಿಯ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದರ ನೀರಿನ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು (ವಿಪಿಎಸ್) ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ. ಉತ್ತಮವಾದ ಹಿಟ್ಟುಗಳು (ಬೇಕರಿ ಹಿಟ್ಟು) ದೊಡ್ಡ ಯುಪಿಟಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ದೃಢವಾದ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತವೆ. ಒರಟಾದ ಕಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಹಿಟ್ಟು (ಪಾಸ್ಟಾ ಹಿಟ್ಟು) ಕಡಿಮೆ UPT ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚು ಬಗ್ಗುವ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತದೆ.

ಕಣಗಳಿಗೆ ತೇವಾಂಶದ ನುಗ್ಗುವಿಕೆಯ ಪ್ರಮಾಣ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಪ್ರಾಥಮಿಕವಾಗಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಕಣಗಳ ಗಾತ್ರದಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ದೊಡ್ಡ ಕಣಗಳಿಗೆ ದೀರ್ಘ ಮಿಶ್ರಣ ಅಗತ್ಯವಿರುತ್ತದೆ. ಅದೇ ಕಣದ ಗಾತ್ರದೊಂದಿಗೆ, ತೇವಾಂಶವು ಕಡಿಮೆ ದಟ್ಟವಾದ ಮೃದುವಾದ ಗೋಧಿ ಕಣಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ನಿಧಾನವಾಗಿ ಡುರಮ್ ಗೋಧಿ ಕಣಗಳಿಗೆ ತೂರಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.

350 µm ವರೆಗಿನ ಕಣದ ಗಾತ್ರದೊಂದಿಗೆ ಮತ್ತು 500 µm ವರೆಗಿನ ಪಾಸ್ಟಾ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ, ಮಲ್ಟಿ-ಪ್ಲೇಟ್ ಪ್ರೆಸ್‌ಗಳನ್ನು ಬಳಸುವುದು ಅವಶ್ಯಕ, ಇದರಲ್ಲಿ ಬೆರೆಸುವ ಸಮಯ 16 ... 20 ನಿಮಿಷಗಳು. 8 ... 10 ನಿಮಿಷಗಳ ಬೆರೆಸುವ ಸಮಯದೊಂದಿಗೆ ಪ್ರೆಸ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲಸ ಮಾಡುವಾಗ, 200-250 µm ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿಲ್ಲದ ಕಣದ ಗಾತ್ರದೊಂದಿಗೆ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬಳಸುವುದು ಸೂಕ್ತವಾಗಿದೆ (ಅರೆ ಸುಲಭವಾಗಿ ಅಥವಾ ಬೇಕರಿ ಹಿಟ್ಟು).

ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುವ ಸಮಯದ ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ, ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಪಾಸ್ಟಾ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಬಲವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದರ ಗರಿಷ್ಠ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ತಲುಪುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ನಂತರ ಕ್ಷೀಣಿಸಲು ಪ್ರಾರಂಭವಾಗುತ್ತದೆ.

ಬ್ಯಾಚ್‌ನ ತೀವ್ರತೆ (ಅವಧಿ). ಬೆರೆಸುವ ಸಮಯದ ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ, ಹಿಟ್ಟಿನ ಬಲವು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದರ ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಟಿ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುವ ಸಮಯವು ಎರಡು ಅಂಶಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ:

ಹಿಟ್ಟಿನ ಸಂಪೂರ್ಣ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ನೀರಿನ ಏಕರೂಪದ ವಿತರಣೆಯ ಸಾಧನೆ,

ಕಣಗಳಿಗೆ ತೇವಾಂಶದ ನುಗ್ಗುವಿಕೆಯ ಪ್ರಮಾಣ.

ಫಾರ್ ಹಿಟ್ಟಿನ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ನೀರಿನ ಸಮಾನ ವಿತರಣೆಯನ್ನು ಸಾಧಿಸುವುದು ಹಿಟ್ಟಿನ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ತ್ವರಿತ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚು ವಿತರಣೆಗಾಗಿ ಪರಮಾಣು ರೂಪದಲ್ಲಿ ಬೆರೆಸುವ ತೊಟ್ಟಿಗೆ ನೀರನ್ನು ಸರಬರಾಜು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ.

ತೇವಾಂಶದ ಸಮನಾದ ವಿತರಣೆಯನ್ನು ವೇಗಗೊಳಿಸಲು ಇನ್ನೊಂದು ಮಾರ್ಗವೆಂದರೆ ಹಿಟ್ಟು ಮತ್ತು ನೀರಿನ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ತೀವ್ರಗೊಳಿಸುವುದು. ಇದಕ್ಕಾಗಿ, ಬಹು-ತೊಟ್ಟಿ ಪ್ರೆಸ್‌ಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದರಲ್ಲಿ ಮೊದಲ ತೊಟ್ಟಿಯ ಬೆರೆಸುವ ಶಾಫ್ಟ್ ನಂತರದ ತೊಟ್ಟಿಗಳ ಶಾಫ್ಟ್‌ಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ಆವರ್ತನದಲ್ಲಿ ತಿರುಗುತ್ತದೆ. ಆಧುನಿಕ ಪವನ್ ಪ್ರೆಸ್‌ಗಳಲ್ಲಿ, ಹಿಟ್ಟು ಮತ್ತು ತೇವಾಂಶವನ್ನು ಟರ್ಬೋಸ್ಪ್ರೇ ಕೇಂದ್ರಾಪಗಾಮಿ ಆರ್ದ್ರಕದಲ್ಲಿ ಮೊದಲೇ ಬೆರೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅಲ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಕಣಗಳು ಮತ್ತು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಅನುಪಾತದಲ್ಲಿ ನೀರನ್ನು ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಮತ್ತು ಸಮವಾಗಿ ತೇವಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನ ಮಿಕ್ಸರ್ ತೊಟ್ಟಿಗೆ ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಆರ್ದ್ರತೆ ... ಹಿಟ್ಟಿನ ತೇವಾಂಶದ ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ, ಅದರ ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಟಿಯು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದರ ಶಕ್ತಿ ಮತ್ತು ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ.

ಪಾಸ್ಟಾ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ತೇವಾಂಶ- ಮೊದಲ ತಾಂತ್ರಿಕ ನಿಯತಾಂಕ, ಅದರ ಸಹಾಯದಿಂದ ತಂತ್ರಜ್ಞನು ಕೆಲವು ಮಿತಿಗಳಲ್ಲಿ, ಹಿಟ್ಟಿನ ಭೌತಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು, ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಪಾಸ್ಟಾ ಮತ್ತು ಉತ್ಪನ್ನದ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸಬಹುದು.

ಏರಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಹಿಟ್ಟಿನ ತೇವಾಂಶ 32% ವರೆಗೆಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಟಿ, ದ್ರವತೆ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಡೈಸ್ ಮೂಲಕ ಅದನ್ನು ಒತ್ತುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಸುಗಮಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಒತ್ತುವ ಒತ್ತಡದಲ್ಲಿ ಇಳಿಕೆಗೆ ಮತ್ತು ಒತ್ತುವ ವೇಗದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಳಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ, ಅಂದರೆ. ಪತ್ರಿಕಾ ಉತ್ಪಾದಕತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು.

ಹೆಚ್ಚಿನ ಆರ್ದ್ರತೆಯಲ್ಲಿ (32% ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು), ಆಗರ್ ಚೇಂಬರ್ನ ಒಳಹರಿವಿನ ಮೂಲಕ ಹಾದುಹೋಗದ ಉಂಡೆಗಳು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಒತ್ತಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಬಲವು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಒತ್ತುವ ಒತ್ತಡವು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ.

ಹಿಟ್ಟಿನ ತೇವಾಂಶದ ಹೆಚ್ಚಳವು ಸಂಕುಚಿತ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಕಣಗಳನ್ನು ಸುತ್ತುವರೆದಿರುವ ಪರಿಹಾರ ಚಿಪ್ಪುಗಳ ದಪ್ಪದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಳಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ನಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ, ಹಿಟ್ಟಿನ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ ಮತ್ತು ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಬಲವು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಟಿಯು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ.

ತಾಪಮಾನ ಹಿಟ್ಟಿನ ತಾಪಮಾನವು ಸುಮಾರು 75 ° C ಗೆ ಹೆಚ್ಚಾಗುವುದರೊಂದಿಗೆ, ಅದರ ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಟಿ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದರ ಶಕ್ತಿ ಮತ್ತು ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ.

ಪಾಸ್ಟಾ ಹಿಟ್ಟಿನ ತಾಪಮಾನ- ಎರಡನೇ ತಾಂತ್ರಿಕ ನಿಯತಾಂಕ, ಅದರ ಸಹಾಯದಿಂದ ತಂತ್ರಜ್ಞರು ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸಬಹುದು.

ಪಾಸ್ಟಾ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುವ ಮತ್ತು ಅಚ್ಚು ಮಾಡುವ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ವಿಧಾನವು ಮ್ಯಾಟ್ರಿಕ್ಸ್ ಮುಂದೆ ಹಿಟ್ಟಿನ ತಾಪಮಾನವನ್ನು 50 ... 55 0 С ವರೆಗೆ ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಒದಗಿಸುತ್ತದೆ, ತಾಪಮಾನವು 60 0 С ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಾದಾಗ ಹಿಟ್ಟಿನ ರಚನೆಯು ಸ್ಥಿರವಾಗಿಲ್ಲ. - ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಡಿನಾಟರೇಶನ್, ಗ್ಲುಟನ್ ಬಂಧಿಸುವ ವಸ್ತುಗಳ ನಷ್ಟ, ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ರಚನೆಯನ್ನು ದುರ್ಬಲಗೊಳಿಸುವುದು, ಇದು ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಬಲದಲ್ಲಿ ಇಳಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ, ಅಡುಗೆ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಒಣ ಪದಾರ್ಥಗಳ ನಷ್ಟ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆಉತ್ಪನ್ನಗಳು

ರಚನೆಗಳ ರಚನೆಯ ಕಾರ್ಯವಿಧಾನ. ರಚನೆಗಳ ವಿಧಗಳು. ಭೂವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಸೂಚಕಗಳು. ಪರಿಣಾಮಕಾರಿ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ, ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ, ದ್ರವತೆ. ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಅಸಂಗತತೆ. ಥಿಕ್ಸೊಟ್ರೊಪಿಕ್ ಚೇತರಿಕೆ

ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಮತ್ತು ಪ್ರಲೈನ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಚದುರಿದ ವ್ಯವಸ್ಥೆಗಳು ಘನ ಹಂತದ ಚದುರಿದ ಕಣಗಳ ನಡುವಿನ ಪರಸ್ಪರ ಕ್ರಿಯೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ರಚನೆಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ. ಬಂಧಗಳ ಸ್ವಭಾವದಿಂದ, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ರಚನೆಗಳು ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ರಚನೆಯಾಗುತ್ತವೆ. ಘನೀಕರಣದ ರಚನೆಗಳು ದ್ರವ ಪ್ರಸರಣ ಮಾಧ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಘನ ಕಣಗಳಿಂದ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಪರಸ್ಪರ ಕ್ರಿಯೆಯ ಬಲದ ದೃಷ್ಟಿಯಿಂದ ಕಣಗಳ ನಡುವಿನ ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ದುರ್ಬಲ ಸಂವಹನಗಳಿಂದ ನಿರೂಪಿಸಲ್ಪಡುತ್ತವೆ.

ಕಾಂಪ್ಯಾಕ್ಟ್ ಮತ್ತು ಸಡಿಲವಾದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ರಚನೆಗಳ ನಡುವೆ ವ್ಯತ್ಯಾಸವನ್ನು ಗುರುತಿಸಿ.

ಸಡಿಲ ಚದುರಿದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ರಚನೆಗಳು ಪ್ರಸರಣವು ಸಾಕಷ್ಟು ಹೆಚ್ಚಿದ್ದರೆ ಮತ್ತು ಕಣಗಳು ಅನಿಸೊಮೆಟ್ರಿಕ್ ಆಗಿದ್ದರೆ, ಚದುರಿದ ಹಂತದ ಕಡಿಮೆ ಪರಿಮಾಣದ ಸಾಂದ್ರತೆಗಳಲ್ಲಿ (1% ಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆ ಸಾಂದ್ರತೆಯಲ್ಲಿಯೂ ಸಹ) ಉದ್ಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಚಾಕೊಲೇಟ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗಳಲ್ಲಿ, ಚದುರಿದ ಹಂತವು ಸುಮಾರು 65%, ಮತ್ತು ಬೃಹತ್ ಕಣಗಳ ಗಾತ್ರವು 16-35 ಮೈಕ್ರಾನ್ಗಳು. ಘನ ಹಂತದ ಕಣಗಳ ಪೈಕಿ ಜೀವಕೋಶದ ಪೊರೆಗಳ ಕಣಗಳು, ಕೋಕೋ ಚಿಪ್ಪುಗಳ ಕಣಗಳು, ಅವು ಫಲಕಗಳು, ರಾಡ್ಗಳು, ಅಂದರೆ ಉದ್ದವಾದ ರೂಪವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಕಣಗಳ ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಯು ಮೂಲೆಗಳು, ಅಂಚುಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ಅಕ್ರಮಗಳಲ್ಲಿ, ಮುಕ್ತ ಆಣ್ವಿಕ ಶಕ್ತಿಗಳ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಾಂದ್ರತೆಯ ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಈ ಸ್ಥಳಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರಸರಣ ಮಾಧ್ಯಮದ ಹೊರಹೀರುವಿಕೆ-ಪರಿಹಾರ ಚಿಪ್ಪುಗಳು ತೆಳುವಾಗುತ್ತವೆ ಎಂಬ ಅಂಶದಿಂದಾಗಿ ಇದು ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಈ ವ್ಯವಸ್ಥೆಗಳಲ್ಲಿ, ಪ್ರಸರಣ ಮಾಧ್ಯಮವನ್ನು ರಚನೆಯೊಳಗೆ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಇಡೀ ವ್ಯವಸ್ಥೆಯು ಅದರ ಚಲನಶೀಲತೆಯ ಸುಲಭತೆಯನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕಾಲಾನಂತರದಲ್ಲಿ ಡಿಲಮಿನೇಟ್ ಆಗುವುದಿಲ್ಲ.

ಕೋಕೋ ಮದ್ಯವು ಕಡಿಮೆ ಚದುರಿದ ಹಂತವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ - ಸುಮಾರು 45%. ಆದ್ದರಿಂದ, ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಸಡಿಲವಾದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ರಚನೆಯು ಕಡಿಮೆ ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಇದು ಡಿಲಾಮಿನೇಷನ್ ಅನ್ನು ತಡೆಯಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಯಾಂತ್ರಿಕ ಕ್ರಿಯೆಯ ಪ್ರಭಾವದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ, ಕೋಕೋ ಮದ್ಯ ಮತ್ತು ಚಾಕೊಲೇಟ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗಳ ರಚನೆಯು ನಾಶವಾಗುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಪ್ರಾಥಮಿಕ ಯಾಂತ್ರಿಕ ವಿನಾಶದ ನಂತರ, ಅಂತಹ ರಚನೆಗಳು ಸ್ವಯಂಪ್ರೇರಿತವಾಗಿ ಸಮಯಕ್ಕೆ ಚೇತರಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಈ ವಿದ್ಯಮಾನವನ್ನು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಥಿಕ್ಸೋಟ್ರೋಪಿ, ಬ್ರೌನಿಯನ್ ಚಲನೆಯಲ್ಲಿನ ಕಣಗಳ ಅನುಕೂಲಕರ ಘರ್ಷಣೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಯಾಂತ್ರಿಕ ವಿನಾಶದ ನಂತರ ಕಣಗಳ ನಡುವಿನ ಬಂಧಗಳ ಮರುಸ್ಥಾಪನೆಯಲ್ಲಿ ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ. ಕಣಗಳ ನಡುವೆ ತೆಳುವಾದ ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಸಿಂಗ್ ಇಂಟರ್ಲೇಯರ್ಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಿಂದಾಗಿ ಇದು ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ.

ಕಾಂಪ್ಯಾಕ್ಟ್ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ರಚನೆಗಳು ರೋಲಿಂಗ್ ನಂತರ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗಳಲ್ಲಿ ಉದ್ಭವಿಸುತ್ತವೆ. ಚದುರಿದ ಹಂತದ ದೊಡ್ಡ ಪರಿಮಾಣದ ಕಾರಣ, 75-73% ಮತ್ತು ಅದರ ಪ್ರಕಾರ, ಪ್ರಸರಣ ಮಾಧ್ಯಮದ ಸಣ್ಣ ವಿಷಯ, ಕಣಗಳು ನೇರ ಬಿಂದು (ಪರಮಾಣು) ಸಂಪರ್ಕಗಳಿಂದ ಪರಸ್ಪರ ಸಂಪರ್ಕ ಹೊಂದಿವೆ. ಅಂತಹ ಚದುರಿದ ವ್ಯವಸ್ಥೆಗಳು ಥಿಕ್ಸೊಟ್ರೊಪಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವುದಿಲ್ಲ.

ತಾಂತ್ರಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಎಲ್ಲಾ ಹಂತಗಳನ್ನು ದಾಟಿದ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗಳಲ್ಲಿ, ಎರಡು ರೀತಿಯ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ರಚನೆಗಳು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ:

1.ಸಕ್ಕರೆ ಮೈಕ್ರೋಕ್ರಿಸ್ಟಲ್‌ಗಳ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ರಚನೆಗಳು ನೀರಿನ ಅತ್ಯಂತ ತೆಳುವಾದ ಫಿಲ್ಮ್‌ಗಳ ಮೂಲಕ ಸಂಪರ್ಕಗೊಂಡಿವೆ. ಚಾಕೊಲೇಟ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗಳಲ್ಲಿನ ಸಕ್ಕರೆ ಅಂಶವು 50% ಮೀರಿದೆ ಮತ್ತು ರಚನೆಯ ರಚನೆಯಲ್ಲಿ ಅದರ ಭಾಗವಹಿಸುವಿಕೆಯು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿದೆ,

2. ಕೊಕೊ ಬೀನ್ಸ್ನ ಸೆಲ್ಯುಲಾರ್ ಅಂಗಾಂಶಗಳ ಮೈಕ್ರೊಪಾರ್ಟಿಕಲ್ಸ್ನ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ರಚನೆಗಳು, ಕೊಬ್ಬಿನ ಪದರಗಳ ಮೂಲಕ ಸಂಪರ್ಕಿಸಲಾಗಿದೆ.

ಮಿಶ್ರ ರಚನೆಗಳು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುವ ಸಾಧ್ಯತೆಯಿದೆ.

ಮೋಲ್ಡಿಂಗ್ ನಂತರ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗಳನ್ನು ತಂಪಾಗಿಸಿದಾಗ, ಕೋಕೋ ಬೆಣ್ಣೆಯ ಸ್ಫಟಿಕೀಕರಣದ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಪಾಯಿಂಟ್ ಸಂಪರ್ಕಗಳೊಂದಿಗೆ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ರಚನೆಗಳು ಘನೀಕರಣ-ಸ್ಫಟಿಕೀಕರಣ ರಚನೆಗಳಾಗಿ ಬದಲಾಗುತ್ತವೆ. ಅಂತಹ ರಚನೆಗಳ ಮುಖ್ಯ ಲಕ್ಷಣಗಳು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ರಚನೆಗಳಿಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ಶಕ್ತಿ, ಕಣಗಳ ನಡುವಿನ ಹಂತದ (ನೇರ) ಸಂಪರ್ಕಗಳ ಹೆಚ್ಚಿನ ಶಕ್ತಿಯಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ವಿನಾಶದ ಬದಲಾಯಿಸಲಾಗದ ಸ್ವಭಾವ, ಅಂದರೆ, ರಚನೆಯ ಥಿಕ್ಸೊಟ್ರೊಪಿಕ್ ಪುನಃಸ್ಥಾಪನೆಯ ಅನುಪಸ್ಥಿತಿ, ಹೆಚ್ಚಿನ ದುರ್ಬಲತೆ ಸಂಪರ್ಕಗಳ ಬಿಗಿತಕ್ಕೆ.

Allbest.ru ನಲ್ಲಿ ಪೋಸ್ಟ್ ಮಾಡಲಾಗಿದೆ

...

ಇದೇ ದಾಖಲೆಗಳು

ಎಂಜಿನಿಯರಿಂಗ್ ರಿಯಾಲಜಿಯ ಮೂಲಭೂತ ಪರಿಕಲ್ಪನೆಗಳು, ವ್ಯಾಖ್ಯಾನಗಳು ಮತ್ತು ಕಾರ್ಯಗಳು. ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕ, ಜೈವಿಕ ಭೌತಿಕ, ಭೌತ ರಾಸಾಯನಿಕ ಮತ್ತು ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಪ್ರಾಥಮಿಕ ಭೂವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಪ್ರತಿಬಿಂಬಿಸುವ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಮಾದರಿಗಳು; rheometers, viscometers.

ಪ್ರಸ್ತುತಿಯನ್ನು 06/06/2014 ರಂದು ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ


ರೈ ಮತ್ತು ರೈ-ಗೋಧಿ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ವರ್ಗೀಕರಣ ಮತ್ತು ವಿಂಗಡಣೆ. ಬ್ರೆಡ್ನ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಮೌಲ್ಯಮಾಪನ. ಸರಂಧ್ರತೆ, ತುಂಡು ತೇವಾಂಶ, ರೈ ಬ್ರೆಡ್ನ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯ ಅಧ್ಯಯನ. ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆ ಮತ್ತು ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯ. ಯಾವುದೇ ಪರೀಕ್ಷೆಯ ಮುಖ್ಯ ಅಂಶಗಳು.

ಪ್ರಸ್ತುತಿಯನ್ನು 11/12/2014 ರಂದು ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ


ಪಫ್ ಪೇಸ್ಟ್ರಿ ತಯಾರಿಕೆ. ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಭೂವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು. ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಬೇಕಿಂಗ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು. ಬೇಕರ್ ಯೀಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ಅದರ ವಿಧಗಳು. ಟೇಬಲ್ ಉಪ್ಪು, ಅದರ ವರ್ಗೀಕರಣ. ಅಡುಗೆ ಕೊಬ್ಬುಗಳು. ಮಾರ್ಗರೀನ್ನ ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು. ಮೊಟ್ಟೆ ಮತ್ತು ಮೊಟ್ಟೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು.

ವರದಿಯನ್ನು 01/31/2009 ರಂದು ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ


ಬಯೋಆಕ್ಟಿವೇಟೆಡ್ ಗೋಧಿ ಧಾನ್ಯದ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ತಯಾರಿಸಲಾದ ಜಿಂಜರ್ ಬ್ರೆಡ್ ಹಿಟ್ಟಿನ ಭೂವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಸೋಯಾಬೀನ್ ಫೋರ್ಟಿಫೈಯರ್ನ ಡೋಸೇಜ್ನ ಪ್ರಭಾವದ ತನಿಖೆ. ಹಿಟ್ಟಿನ ಅತ್ಯುತ್ತಮ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಖಚಿತಪಡಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು ಆಹಾರ ಸೋಯಾಬೀನ್ ಫೋರ್ಟಿಫೈಯರ್ನ ಡೋಸೇಜ್ನ ಲೆಕ್ಕಾಚಾರ.

ಲೇಖನವನ್ನು 08/22/2013 ರಂದು ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ


ಗೋದಾಮುಗಳು ಮತ್ತು ಪೂರ್ವಸಿದ್ಧತಾ ವಿಭಾಗಗಳು. ಹಿಟ್ಟಿನ ತಯಾರಿಕೆ ಮತ್ತು ಬೇಕರಿ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಕತ್ತರಿಸುವ ವಿಭಾಗಗಳು. ಉತ್ಪಾದನೆ ಮತ್ತು ಕಾರ್ಯಾಗಾರ ಪ್ರಯೋಗಾಲಯಗಳು. ದೊಡ್ಡ ದಪ್ಪ ಹಿಟ್ಟು, ಹುಳಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಮೇಲೆ ಗೋಧಿ ಮತ್ತು ರೈ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ವಿಧಾನಗಳು.

ಅಭ್ಯಾಸ ವರದಿ, 11/15/2012 ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ


ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಪಾಕವಿಧಾನ ಮತ್ತು ಡೋಸೇಜ್. ಅದರ ಬೆರೆಸುವಿಕೆ, ರಚನೆ, ಸಡಿಲಗೊಳಿಸುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಹುದುಗುವಿಕೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆ ತೊಟ್ಟಿಗಳನ್ನು ಹಿಟ್ಟಿನೊಂದಿಗೆ ಲೋಡ್ ಮಾಡುವ ರೂಢಿಗಳು. ಬೇಕರಿ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಡೋಸಿಂಗ್. ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ವಿಧಾನಗಳು: ಸ್ಪಾಂಜ್ ಮತ್ತು ಜೋಡಿಯಾಗಿಲ್ಲ.

ಟರ್ಮ್ ಪೇಪರ್, 02/16/2016 ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ


ದಿನಕ್ಕೆ 10 ಸಾವಿರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವಿರುವ ಮಿಠಾಯಿ ಅಂಗಡಿಗಾಗಿ ಯೋಜನೆಯ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಯ ವೈಶಿಷ್ಟ್ಯಗಳು. ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳು ಮತ್ತು ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಲೆಕ್ಕಾಚಾರದ ಹಂತಗಳ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆ. ಯಾಂತ್ರಿಕ ಸಲಕರಣೆಗಳ ಆಯ್ಕೆಯ ಸಮಸ್ಯೆಗಳ ಪರಿಗಣನೆ. ಮಿಠಾಯಿ ವಿಭಾಗದ ಉತ್ಪಾದನಾ ಕಾರ್ಯಕ್ರಮದ ವಿವರಣೆ.

ಪ್ರಬಂಧ, 02/01/2015 ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ


ಪಫ್ ಪೇಸ್ಟ್ರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ವರ್ಗೀಕರಣ ಮತ್ತು ವಿಂಗಡಣೆ. ಉತ್ಪನ್ನದ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುವ ಮುಖ್ಯ ಮತ್ತು ಸಹಾಯಕ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಸರಕು ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು. ಮಿಠಾಯಿ ಅಂಗಡಿಯ ಕೆಲಸದ ಸಂಘಟನೆ, ತಾಂತ್ರಿಕ ಉಪಕರಣಗಳು ಮತ್ತು ಕಾರ್ಮಿಕರ ಶ್ರಮ.

ಟರ್ಮ್ ಪೇಪರ್, 04/19/2015 ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ


ಹಿಟ್ಟು ಮತ್ತು ಬ್ರೆಡ್ನ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಕೊಬ್ಬಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪ್ರಭಾವ, ಅವುಗಳ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶ ಮತ್ತು ಗ್ರಾಹಕ ಮೌಲ್ಯ. ಹಿಟ್ಟಿನ ಅಂಶವಾಗಿ ಸಕ್ಕರೆ. ಪ್ಯಾಕ್ನ ತಾಂತ್ರಿಕ ಮತ್ತು ಆರ್ಥಿಕ ಮೌಲ್ಯ, ಅದರ ಗಾತ್ರದ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುವ ಅಂಶಗಳು. ಬ್ರೆಡ್ ತಯಾರಿಕೆಯ ಪಾಕವಿಧಾನ, ಹಿಟ್ಟನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಯೋಜನೆ.

ಪರೀಕ್ಷೆ, 02/05/2014 ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ


ಫೈಟೊಕೊಂಪೊಸಿಷನ್‌ಗಳು, ಅವುಗಳ ಕಾರ್ಯಗಳು, ಮಿಠಾಯಿ ಮತ್ತು ಬೇಕರಿ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಪುಷ್ಟೀಕರಣಕ್ಕಾಗಿ ಗಿಡಮೂಲಿಕೆಗಳ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಪಟ್ಟಿ. ಫೈಟೊಕಾಂಪೊಸಿಷನ್‌ಗಳ ಇತಿಹಾಸ, ಅವುಗಳ ಔಷಧೀಯ ಮತ್ತು ಅಡ್ಡಪರಿಣಾಮಗಳು. ಕ್ರೀಡಾಪಟುಗಳಿಗೆ ಫೈಟೊಕಾಂಪೊಸಿಷನ್ ಹೊಂದಿರುವ ವಿಶೇಷ ಬ್ರೆಡ್.

ಮಾದರಿ ಸಂಖ್ಯೆ	ಮಾನ್ಯತೆ ಸಮಯ, ಗಂ	ಇ 10 , ಪ	η 10 ಪ ಜೊತೆಗೆ	η / ಇ, ಎಸ್	ಪ, %	E,%	TO , %	TO , %
1 2	0 2 0 2	8,5/6,0 3,5/2,9 12,0/7,6 6,4/3,8	5,9/5,4 1,9/6,2 6,4/5,4 3,2/8,4	69/89 53/220 50/71 50/221	72/67 78/45 77/73 78/45	74/64 82/65 78/67 76/70	59/52 47/50	68/-15 50/-55

ಸೂಚನೆ.ನ್ಯೂಮರೇಟರ್ ಅಲೆದಾಡದ ಪರೀಕ್ಷೆಯ ಡೇಟಾವನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ, ಛೇದದಲ್ಲಿ - ಅಲೆದಾಡುವ ಪರೀಕ್ಷೆಯಲ್ಲಿ.

1 ನೇ ತರಗತಿಯ ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಹಿಟ್ಟು 2 ನೇ ತರಗತಿಯ ಹಿಟ್ಟಿನ ಹಿಟ್ಟಿಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ ಸಂಕೀರ್ಣವಾದ ಲೇಬಲ್ ರಚನೆಯಾಗಿದೆ: ಇದು ಕಡಿಮೆ ಸಕ್ರಿಯ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ, ಕಡಿಮೆ ಸಕ್ಕರೆಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ಸಂಯುಕ್ತಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ ಅದು ಕಾಲಾನಂತರದಲ್ಲಿ ರಚನೆಯ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸುತ್ತದೆ. ಈ ಕಾರಣಕ್ಕಾಗಿ, ಗ್ರೇಡ್ I ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಮಾಡಿದ ರೋಮಿಂಗ್ ಅಲ್ಲದ ಹಿಟ್ಟಿನ ರಚನೆಯಲ್ಲಿನ ವ್ಯತ್ಯಾಸಗಳು ಹೆಚ್ಚು ವಿಭಿನ್ನವಾಗಿರಬೇಕು.

ಕೋಷ್ಟಕದ ಫಲಿತಾಂಶಗಳು ತೋರಿಸಿದಂತೆ. 4.1, ಬೆರೆಸಿದ ತಕ್ಷಣ, ಎರಡೂ ಮಾದರಿಗಳ ಹುದುಗದ ಹಿಟ್ಟು ಬರಿಯ ಮಾಡುಲಿ ಮತ್ತು ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿತ್ತು, ಸಾಪೇಕ್ಷ ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಟಿ ಮತ್ತು ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವವು ದೊಡ್ಡದಾಗಿದೆ ಮತ್ತು η / ಇಹುದುಗುವ ಹಿಟ್ಟಿಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಯ 2 ಗಂಟೆಗಳ ನಂತರ, ಹಿಟ್ಟಿನ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ ಮತ್ತು η / ಇ ಹುದುಗಿಸದ ಹಿಟ್ಟಿನಂತೆ ಕಡಿಮೆಯಾಗಲಿಲ್ಲ, ಆದರೆ, ಇದಕ್ಕೆ ವಿರುದ್ಧವಾಗಿ, ಹೆಚ್ಚಾಯಿತು ಮತ್ತು ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಟಿ ಕಡಿಮೆಯಾಯಿತು. ಈ ಕಾರಣಕ್ಕಾಗಿ, ಸೂಚಕ TO ಋಣಾತ್ಮಕ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದು, ದ್ರವೀಕರಣವಲ್ಲ, ಆದರೆ ರಚನೆಯ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಹೆಚ್ಚಳವನ್ನು ನಿರೂಪಿಸುತ್ತದೆ.

ಗ್ರೇಡ್ II ಹಿಟ್ಟಿನ ಎರಡು ಮಾದರಿಗಳಿಂದ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಹುದುಗುವ ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೋಲಿಸುವ ಫಲಿತಾಂಶಗಳನ್ನು ಕೋಷ್ಟಕದಲ್ಲಿ ನೀಡಲಾಗಿದೆ. 3.1, ಮೂಲತಃ 1 ನೇ ದರ್ಜೆಯ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಸ್ಥಾಪಿಸಿದ ಕಾನೂನುಗಳನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ದೃಢೀಕರಿಸಿ; ಆದಾಗ್ಯೂ, ಅವರು ನಿಸ್ಸಂದೇಹವಾಗಿ ಆಸಕ್ತಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದಾರೆ ಏಕೆಂದರೆ ಅದರ ವಯಸ್ಸಾದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು 24 ಗಂಟೆಗಳವರೆಗೆ ಇರುತ್ತದೆ.ಒತ್ತಿದ ಬೇಕರ್ಸ್ ಯೀಸ್ಟ್ನ ಹುದುಗುವಿಕೆಯು ಅವರ ಸಾಮಾನ್ಯ ಡೋಸೇಜ್ನಲ್ಲಿ (ಸುಮಾರು 1% ಹಿಟ್ಟು) ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ 3- ಸಮಯದ ಮಧ್ಯಂತರದಲ್ಲಿ ಕೊನೆಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ ಎಂದು ತಿಳಿದಿದೆ. 4 ಗಂಟೆಗಳ (ಹಿಟ್ಟಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಅವಧಿ) ... ಈ ಸಮಯದ ನಂತರ, ಹಿಟ್ಟನ್ನು ತಾಜಾ ಹಿಟ್ಟು ಮತ್ತು ಮಿಶ್ರಣದಿಂದ ತುಂಬಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ನಂತರ ಅದರಲ್ಲಿ ಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು ಪುನರಾರಂಭಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಿಟ್ಟಿನ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳು ಮತ್ತು ಮಿಶ್ರಣದ ಅನುಪಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ, ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಆಮ್ಲೀಯಕ್ಕಿಂತ ಕೆಳಮಟ್ಟದ್ದಾಗಿದೆ. ಅಂತಹ ಹಿಟ್ಟು, ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದ ಈಥೈಲ್ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಮತ್ತು ಆಮ್ಲಗಳನ್ನು ಪಡೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಅಂಟು ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳನ್ನು ಕರಗಿಸುತ್ತದೆ (ದ್ರವೀಕರಣಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ), ಕಾರ್ಬನ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಅನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ - ಪರಿಮಾಣವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ, ದಟ್ಟವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಮೇಜಿನಿಂದ. 3.1 6 ಗಂಟೆಗಳ ನಂತರ ಹುದುಗುವ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಮತ್ತು ವಿಶೇಷವಾಗಿ 24 ಗಂಟೆಗಳ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ನಂತರ ಕತ್ತರಿ ಮಾಡುಲಿ, ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ, ಸಾಪೇಕ್ಷ ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಟಿ ಮತ್ತು ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವವು ಹುದುಗುವಿಕೆಯಾಗದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಈ ಸೂಚಕಗಳನ್ನು ಸಮೀಪಿಸುತ್ತದೆ ಎಂದು ನೋಡಬಹುದು. 6 ಗಂಟೆಗಳವರೆಗೆ ನಡೆಯುವ ಯೀಸ್ಟ್ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ಅದರ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಅಲ್ಲದ ರಚನೆಯಿಂದ ಹುದುಗುವ ಹಿಟ್ಟಿನ ರಚನೆಯಲ್ಲಿ ಗಮನಾರ್ಹ ವ್ಯತ್ಯಾಸಗಳಿಗೆ ಮುಖ್ಯ ಕಾರಣವೆಂದು ಇದು ತೋರಿಸುತ್ತದೆ. I ಮತ್ತು II ಶ್ರೇಣಿಗಳ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಹುದುಗುವ ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಮಾದರಿಗಳು ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವ-ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವ (ಕಡಿಮೆ ಕತ್ತರಿ ಮಾಡ್ಯುಲಸ್), ಹೆಚ್ಚಿನ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ ಮತ್ತು ಆಯಾಮದ ಸ್ಥಿರತೆಯ ಹೆಚ್ಚು ಪರಿಪೂರ್ಣ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳೊಂದಿಗೆ ರಚನೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ ಎಂದು ಪ್ರಯೋಗಗಳು ಕಂಡುಕೊಂಡಿವೆ. (η / ಇ), ಮತ್ತು ಹುದುಗುವಿಕೆಯಾಗದ ಹಿಟ್ಟಿನ ರಚನೆಯೊಂದಿಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ ಕಾಲಾನಂತರದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಸ್ಥಿರವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಈ ವ್ಯತ್ಯಾಸಗಳಿಗೆ ಮುಖ್ಯ ಕಾರಣವೆಂದರೆ ಹುದುಗುವ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಬೇಕರ್ಸ್ ಯೀಸ್ಟ್ನ ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ, ಅದರಲ್ಲಿ ಅನಿಲ ತುಂಬಿದ ರಂಧ್ರಗಳ ರಚನೆ, ಪರಿಮಾಣದಲ್ಲಿ ಶಾಶ್ವತ ಹೆಚ್ಚಳಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ, ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ-ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್ ವಿರೂಪಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆ ಮತ್ತು ಬಲವರ್ಧನೆ ಬರಿಯ ವಿಮಾನಗಳಲ್ಲಿನ ಪಾಲಿಮರ್‌ಗಳ ದೃಷ್ಟಿಕೋನದಿಂದಾಗಿ ರಚನೆ. ಅದರಲ್ಲಿ ಆಮ್ಲೀಯ ಹುದುಗುವಿಕೆಯು ಕಡಿಮೆ ಮಹತ್ವದ್ದಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಕೆಳಗೆ ತೋರಿಸಿರುವಂತೆ, ಹಿಟ್ಟು ಸಂಯುಕ್ತಗಳ ಊತ ಮತ್ತು ವಿಸರ್ಜನೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸುವ ಮೂಲಕ ಈ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ.

ವೆರಿಂಗ್ ಹಿಟ್ಟಿನ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಅವಲಂಬನೆ ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನ ವಿಧ ಮತ್ತು ವೈವಿಧ್ಯತೆಯ ಮೇಲೆ ಬ್ರೆಡ್ನ ಗುಣಮಟ್ಟ

ಬ್ರೆಡ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟ - ಅವುಗಳ ಪರಿಮಾಣದ ಇಳುವರಿ, ಆಕಾರ, ಸರಂಧ್ರತೆಯ ರಚನೆ ಮತ್ತು ಇತರ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ರಕಾರದಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದರ ಪ್ರಕಾರ, GOST ಗಳಿಂದ ನಾಮನಿರ್ದೇಶನಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.

ಹುದುಗುವ ಹಿಟ್ಟಿನ ರಚನೆಯು ನೇರ ವಸ್ತುವಾಗಿದ್ದು, ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯಿಂದ ಬ್ರೆಡ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ರಕಾರವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಹುದುಗಿಸುವ ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕ ಮತ್ತು ರಚನಾತ್ಮಕ-ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡುವುದು ಆಸಕ್ತಿಯಾಗಿತ್ತು. ಈ ಉದ್ದೇಶಕ್ಕಾಗಿ, ಮೃದುವಾದ ಕೆಂಪು ಗೋಧಿಯ ಏಳು ಮಾದರಿಗಳನ್ನು ಪ್ರಯೋಗಾಲಯದ ಗಿರಣಿಯಲ್ಲಿ ಮೂರು-ದರ್ಜೆಯ ಗ್ರೈಂಡಿಂಗ್ ಮೂಲಕ ಸರಾಸರಿ 78% ಒಟ್ಟು ಇಳುವರಿಯೊಂದಿಗೆ ಪುಡಿಮಾಡಲಾಯಿತು. ನಂತರ ನಾವು ಹಿಟ್ಟಿನ ಅನಿಲ-ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಮತ್ತು ಅನಿಲ-ಹಿಡುವಳಿ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ, ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ ನಂತರ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ರಚನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು, ಹಾಗೆಯೇ ಕಚ್ಚಾ ಅಂಟು ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಅವುಗಳ ಅಂಶ, ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪರಿಮಾಣ (ಸೆಂ. ನಲ್ಲಿ. 3 / ಡಿ) ಅಚ್ಚು, ಮತ್ತು ಮರೆಯಾಗಿರಿಸಿತು GOST 9404-60 ಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಸುತ್ತಿನ ಒಲೆ ಬ್ರೆಡ್. ಫಲಿತಾಂಶಗಳನ್ನು ಕೋಷ್ಟಕದಲ್ಲಿ ತೋರಿಸಲಾಗಿದೆ. 4.2 ಪ್ರಯೋಗಾಲಯದ ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ಗ್ರೈಂಡಿಂಗ್ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿಯೂ ಸಹ ವೈವಿಧ್ಯಮಯ ಹಿಟ್ಟಿನ ಇಳುವರಿಯು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಏರಿಳಿತಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚಿನ ದರ್ಜೆಯು ಹೆಚ್ಚು ಎಂದು ಅವರು ತೋರಿಸಿದರು. ಹೀಗಾಗಿ, ಧಾನ್ಯವನ್ನು ರುಬ್ಬುವ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನವು ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆಯ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರಬೇಕು ಮತ್ತು ಆದ್ದರಿಂದ ಹಿಟ್ಟಿನ ರಚನೆಯ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ. ಹಿಟ್ಟು, ಹಿಟ್ಟು ಮತ್ತು ಬ್ರೆಡ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಸೂಚಕಗಳ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುವ ಹಲವು ಮಹತ್ವದ ಅಂಶಗಳಲ್ಲಿ ಇದು ಒಂದಾಗಿದೆ.

ಕೋಷ್ಟಕ 4.2

ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕ ಮತ್ತು ರಚನಾತ್ಮಕ-ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು

ಹುದುಗುವ ಹಿಟ್ಟು ಮತ್ತು ಬ್ರೆಡ್ನ ಅಂಟು ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು

(ಸರಾಸರಿ ಡೇಟಾ)

ಸೂಚನೆ. ಅಂಶವು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಡೇಟಾವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಛೇದದಲ್ಲಿ - ಪರೀಕ್ಷೆಯಲ್ಲಿ.

ಪ್ರತಿಯೊಂದು ರೀತಿಯ ಧಾನ್ಯ ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನ ತಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಪ್ರಾಥಮಿಕವಾಗಿ ಅವುಗಳ ಅನಿಲ-ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯದಿಂದ ನಿರೂಪಿಸಲಾಗಿದೆ. ಈ ಆಸ್ತಿಯು ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣದ ರಾಸಾಯನಿಕ ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ಹುದುಗುವ ಹಿಟ್ಟಿನ ಚಲನೆಯ ಉಷ್ಣ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಶಕ್ತಿಯಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸುವ ಧಾನ್ಯ ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ನಿರೂಪಿಸುತ್ತದೆ, ಅದರ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ ಜಡತ್ವವನ್ನು ಮೀರಿಸುತ್ತದೆ. ಹಿಟ್ಟಿನ ಅನಿಲ-ರೂಪಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯದ ನಿರ್ಣಯವು ಬಿಡುಗಡೆಯಾದ C0 ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಗಣನೆಗೆ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳುವುದರೊಂದಿಗೆ ಇರುತ್ತದೆ 2 ... ಪರೀಕ್ಷೆಯಿಂದ ವಿಳಂಬವಾದ ಅದರ ಪ್ರಮಾಣವು ಅದನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ. ಪರಿಮಾಣ ಹೆಚ್ಚಳದಿಂದ ಅನಿಲ ಧಾರಣ. ಈ ಭೌತರಾಸಾಯನಿಕ ಸೂಚಕವು ಇಂಗಾಲದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್‌ಗೆ ಪರೀಕ್ಷೆಯ ಅನಿಲ ಪ್ರವೇಶಸಾಧ್ಯತೆಯನ್ನು ಅದರ ವಿಲೋಮ ಮೌಲ್ಯದಿಂದ ನಿರೂಪಿಸುತ್ತದೆ. ಎರಡನೆಯದು ಮುಖ್ಯ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ-ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್ನ ರಚನೆ ಮತ್ತು ಗಾತ್ರವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ (ಇ, η, η / ಇ)ಪರೀಕ್ಷೆಯ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು. ಹಿಟ್ಟಿನ ಅನಿಲ-ರೂಪಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವು ಅತ್ಯಧಿಕದಿಂದ ಮೊದಲ ಮತ್ತು ಎರಡನೆಯ ಶ್ರೇಣಿಗಳಿಗೆ ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಿದೆ ಎಂದು ಪ್ರಯೋಗಗಳು ತೋರಿಸಿವೆ, ಆದರೆ ಬ್ರೆಡ್ನ ಪರಿಮಾಣದ ಇಳುವರಿಯು ಇದಕ್ಕೆ ವಿರುದ್ಧವಾಗಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ.

ಹಿಟ್ಟಿನ ಅನಿಲ-ಹಿಡುವಳಿ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವು ಅನಿಲ-ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯಕ್ಕೆ ನೇರ ಅನುಪಾತದಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ; ಇದರ ಹೊರತಾಗಿಯೂ, ಇದು ಸಂಪೂರ್ಣ ಮತ್ತು ಸಾಪೇಕ್ಷ (ಅನಿಲ ರಚನೆಗೆ%) ಮೌಲ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಲಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಇದು ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ರಕಾರದಲ್ಲಿ ಇಳಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಮತ್ತು ನಿಯಮಿತವಾಗಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಹಿಡಿದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವ CO ಯ ಸಂಪೂರ್ಣ ಮೌಲ್ಯ ಮತ್ತು ಬ್ರೆಡ್‌ನ ವಾಲ್ಯೂಮೆಟ್ರಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ನಡುವೆ ನಿಕಟ ನೇರ ಸಂಬಂಧವಿದೆ (ವಾಲ್ಯೂಮೆಟ್ರಿಕ್ ಔಟ್‌ಪುಟ್, ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪರಿಮಾಣ). ಬ್ರೆಡ್ನ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಈ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕದಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಭೌತರಾಸಾಯನಿಕ (ಅನಿಲ ಪ್ರವೇಶಸಾಧ್ಯತೆ) ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಿಂದ (η, ಇ ಮತ್ತುη / ಇ) ಪರೀಕ್ಷೆ. ಎರಡನೆಯದು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಕಚ್ಚಾ ಗ್ಲುಟನ್ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಆಯಾ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿರುವ ಅವುಗಳ ಅಂಶವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ.

ಧಾನ್ಯದ ಶಕ್ತಿ ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನ ತೇವಾಂಶ (ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ) ಮತ್ತು ಅದರ ಪ್ರಕಾರದಲ್ಲಿನ ಇಳಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಕಚ್ಚಾ ಗ್ಲುಟನ್ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಅಂಶವು ಸ್ವಾಭಾವಿಕವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ ಎಂದು ಪ್ರಯೋಗಗಳು ತೋರಿಸಿವೆ. ಪ್ರೀಮಿಯಂ ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ ರಚನೆಯು ಹೆಚ್ಚಿನ ಕತ್ತರಿ ಮಾಡುಲಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿತ್ತು ಮತ್ತು ಸರಾಸರಿಯಾಗಿ, I ದರ್ಜೆಯ ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ರಚನೆಗಿಂತ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಇದು ಅವರ ಹೆಚ್ಚಿನ ಅಂಕಿಅಂಶಗಳ ಆಣ್ವಿಕ ತೂಕವನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ. I ದರ್ಜೆಯ ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳು II ದರ್ಜೆಯ ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಈ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಿಗಿಂತ ಬರಿಯ ಮಾಡ್ಯುಲಸ್ ಮತ್ತು ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಹೊಂದಿದ್ದವು, ಆದರೆ ಮೌಲ್ಯದಲ್ಲಿ ಅವುಗಳನ್ನು ಮೀರಿದೆ. η / ಇ. ಇದು ಅವರ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವ ಮತ್ತು ಆಯಾಮದ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ನಿರೂಪಿಸುತ್ತದೆ.

ಹಿಟ್ಟಿನ ಅನಿಲ ಹಿಡಿದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ ಮತ್ತು ಬ್ರೆಡ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪರಿಮಾಣದ ಇಳುವರಿಯು ನೇರವಾಗಿ ಅಂಟು ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನ ಒತ್ತಡದ ವಿಶ್ರಾಂತಿ ಅವಧಿಯ ಅವಧಿಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ, ಅಥವಾ η / ಇ . ಗ್ರೇಡ್ II ಹಿಟ್ಟಿನ ಗ್ಲುಟನ್ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ-ಮಾಡ್ಯುಲಸ್ ಅನುಪಾತವು ಉನ್ನತ ದರ್ಜೆಯ ಮತ್ತು I ದರ್ಜೆಯ ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳಿಗಿಂತ ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ.

ವೈವಿಧ್ಯಮಯ ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಮಾಡಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಅನಿಲ ಹಿಡಿದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವು ಅದರ ಬರಿಯ ಮಾಡ್ಯುಲಸ್ ಮತ್ತು ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಅನುಗುಣವಾದ ಮೌಲ್ಯಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಅನಿಲ ಧಾರಣ ಸಾಮರ್ಥ್ಯದಂತೆಯೇ ಹಿಟ್ಟಿನ ದರ್ಜೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವುದರೊಂದಿಗೆ ಈ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತವೆ.

ಈ ಹಿಟ್ಟಿನ ಕಚ್ಚಾ ಗ್ಲುಟನ್ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳಂತೆ 44% ನಷ್ಟು ತೇವಾಂಶದೊಂದಿಗೆ ಉನ್ನತ ದರ್ಜೆಯ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಮಾಡಿದ ಹುದುಗುವ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಕತ್ತರಿ ಮಾಡುಲಿ, ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ ಮತ್ತು ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ-ಮಾಡ್ಯುಲಸ್ ಅನುಪಾತದ ಅತ್ಯಂತ ಗಮನಾರ್ಹ ಮೌಲ್ಯಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ ಎಂದು ಕಂಡುಬಂದಿದೆ. ಕಡಿಮೆ ಸಾಪೇಕ್ಷ ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಟಿ. ಈ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸರಂಧ್ರತೆಯ ಬ್ರೆಡ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಪ್ಯಾನ್‌ನ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪರಿಮಾಣ, ಜೊತೆಗೆ ಒಲೆ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ವ್ಯಾಸದ ಎತ್ತರದ ಅನುಪಾತವನ್ನು ಪಡೆಯಲಾಯಿತು. ಹೀಗಾಗಿ, ಹೆಚ್ಚಿನ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಹೊರತಾಗಿಯೂ, ಹೆಚ್ಚಿನ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ ಕಡಿಮೆ ಅನಿಲ ರಚನೆ η / ಇ ಈ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದ ಇಳುವರಿಯ ಹಿಟ್ಟು ಮತ್ತು ಬ್ರೆಡ್ ಅನ್ನು ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ ಮತ್ತು η / ಇ ಅತಿ ಹೆಚ್ಚು ಒಲೆ ಬ್ರೆಡ್ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಕೊಡುಗೆ ನೀಡಿದೆ ಎನ್ / ಎ .

ಅನಿಲ ಧಾರಣ, ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಮತ್ತು ಬ್ರೆಡ್‌ನ ಗುಣಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ 44% ತೇವಾಂಶದೊಂದಿಗೆ I ದರ್ಜೆಯ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಮಾಡಿದ ಹಿಟ್ಟು ಪ್ರೀಮಿಯಂ ಹಿಟ್ಟಿನ ಗುಣಮಟ್ಟಕ್ಕಿಂತ ಸ್ವಲ್ಪ ಕೆಳಮಟ್ಟದ್ದಾಗಿತ್ತು, ಇದು ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯನ್ನು 14-15% ರಷ್ಟು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಿತು, η / ಇ ಪರೀಕ್ಷೆ, ಎನ್ / ಎ ... ಗ್ರೇಡ್ I ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಮಾಡಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಇಳಿಕೆಯು ಪ್ಯಾನ್ನ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪರಿಮಾಣದ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಮತ್ತು ಒಲೆ ಬ್ರೆಡ್ ಹರಡುವಿಕೆಯ ಹೆಚ್ಚಳಕ್ಕೆ ಕೊಡುಗೆ ನೀಡುತ್ತದೆ ಎಂದು ಇದು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ.

II ದರ್ಜೆಯ ಹಿಟ್ಟಿನ ಹಿಟ್ಟು ಹೆಚ್ಚಿನ ತೇವಾಂಶವನ್ನು (45%) ಹೊಂದಿತ್ತು. ಅತ್ಯಧಿಕ ಅನಿಲ ರಚನೆಯ ಹೊರತಾಗಿಯೂ, ಅನಿಲ ಧಾರಣ ಮತ್ತು ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ವಿಷಯದಲ್ಲಿ ಇದು ಅತ್ಯುನ್ನತ ಮತ್ತು I ದರ್ಜೆಯ ಹಿಟ್ಟಿನ ಹಿಟ್ಟಿಗಿಂತ ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಕೆಳಮಟ್ಟದ್ದಾಗಿದೆ. ಈ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ-ಮಾಡ್ಯುಲಸ್ ಅನುಪಾತ, ಹಾಗೆಯೇ ಗ್ಲುಟನ್ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳು ಕಡಿಮೆ ಮತ್ತು ಸಾಪೇಕ್ಷ ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಟಿಯು ಅತ್ಯುನ್ನತ ಮತ್ತು I ಗ್ರೇಡ್‌ಗಳ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಮಾಡಿದ ಹಿಟ್ಟಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಪಡೆದ ಬ್ರೆಡ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟವು ಅತ್ಯುನ್ನತ ಮತ್ತು I ಶ್ರೇಣಿಗಳ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ.

ಬ್ರೆಡ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಭೌತಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಹುದುಗುವ ಹಿಟ್ಟಿನ ರಚನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಪ್ರಭಾವವನ್ನು ಸ್ಪಷ್ಟಪಡಿಸುವ ಸಲುವಾಗಿ, ನಾವು ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ಫಲಿತಾಂಶಗಳನ್ನು ಎರಡು ಗುಂಪುಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಿದ್ದೇವೆ. ಪ್ರತಿ ಪ್ರಕಾರದ ಮೊದಲ ಗುಂಪಿನ ಮಾದರಿಗಳು ಸರಾಸರಿ ಅಂಕಗಣಿತದ ಸರಾಸರಿ, ಕತ್ತರಿ ಮಾಡುಲಿ ಮತ್ತು ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನದನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದವು, ಎರಡನೆಯ ಗುಂಪು ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ. ಹಿಟ್ಟಿನ ಅನಿಲ ಧಾರಣದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಮತ್ತು ಕಚ್ಚಾ ಅಂಟು ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ-ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಸಹ ಗಣನೆಗೆ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ (ಟೇಬಲ್ 4.3).

ಕೋಷ್ಟಕ 4.3

ಹೆಚ್ಚಿನ ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸರಾಸರಿ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು

ಮೇಜಿನಿಂದ. 4.3 ಪ್ರೀಮಿಯಂ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಮಾಡಿದ ಬ್ರೆಡ್ನ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪರಿಮಾಣವು ಹಿಟ್ಟಿನ ಅನಿಲ-ಹಿಡುವಳಿ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುವುದಿಲ್ಲ ಎಂದು ನೋಡಬಹುದು, ಇದು ಮಾದರಿಗಳ ಎರಡೂ ಗುಂಪುಗಳಿಗೆ ಪ್ರಾಯೋಗಿಕವಾಗಿ ಒಂದೇ ಆಗಿರುತ್ತದೆ. I ಮತ್ತು II ಶ್ರೇಣಿಗಳ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಮಾಡಿದ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪ್ರಮಾಣದ ಬ್ರೆಡ್ ಮಾದರಿಗಳ ಎರಡನೇ ಗುಂಪಿನ ಹಿಟ್ಟಿನ ಅನಿಲ-ಹಿಡುವಳಿ ಸಾಮರ್ಥ್ಯದ ಸ್ವಲ್ಪ ಹೆಚ್ಚಿನ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಎಲ್ಲಾ ರೀತಿಯ ಹಿಟ್ಟಿನ ಮಾದರಿಗಳ ಎರಡೂ ಗುಂಪುಗಳಲ್ಲಿನ ಆರ್ದ್ರ ಅಂಟು ಪ್ರಮಾಣವು ಸರಿಸುಮಾರು ಒಂದೇ ಆಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಬ್ರೆಡ್ನ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಸೂಚಕಗಳ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುವುದಿಲ್ಲ.

ಎರಡೂ ಗುಂಪುಗಳ ಮಾದರಿಗಳ ಉನ್ನತ ದರ್ಜೆಯ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಮಾಡಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯು ವಿಲೋಮವಾಗಿ ಸಂಬಂಧಿಸಿದೆ ಮತ್ತು ಮಾಡ್ಯುಲಸ್‌ಗೆ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಅನುಪಾತವು ಅವುಗಳ ಕಚ್ಚಾ ಅಂಟು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಅನುಗುಣವಾದ ಸೂಚಕಗಳ ಮೇಲೆ ನೇರವಾಗಿ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿದೆ; ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಹಿಟ್ಟಿಗೆ I ಮತ್ತು ಮಾದರಿಗಳ ಎರಡೂ ಗುಂಪುಗಳ ಶ್ರೇಣಿಗಳ II, ವಿರುದ್ಧವಾಗಿ ನಿಜವಾಗಿದೆ.