Slavernes skrift ble dannet ganske sent, i forbindelse med dette, bevis på at de spiste inn Det gamle Russland praktisk talt ikke. Men takket være oppdagelsen av en rekke arkeologiske kilder ble det kjent at russisk mat ble preget av bestandigheten av ingredienser i retter og smakelighet. De konstaterer at det alltid var korngrøter, rug- og havrebrød på bordet.

Hva spiste de i Russland i antikken?

Kjøtt og melprodukter var hovedkomponentene i kostholdet til fyrstene i perioden Kiev-Russland. I den sørlige delen ble brød laget av hvete foretrukket, men i den nordlige var rug populært. I tider med hungersnød, tørre blader, ulike urter og kråkeføtter. PÅ helligdager i klostre ble det presentert rikt brød, som ble bakt med valmuefrø og honning. De var også avhengige av kjøttretter, og foretrakk svinekjøtt, storfekjøtt, lam, kyllinger, duer, ender og gjess. I løpet av kampanjeperioden spiste soldater hestekjøtt eller kjøtt fra ville dyr, blant annet kan man skille harer, hjort, villsvin, noen ganger bjørn, hasselryper og rapphøns.

Etter adopsjonen av kristendommen begynte kirken å holde seg til de gamle kanonene, som forbød inntak av kjøtt fra ville dyr, nemlig harer og bjørner, da de mente at de var "urene". I følge Det gamle testamente, kjøtt med blod var forbudt, samt bruk av fugler som ble drept i snarer. Grunnlaget som ble bygget opp gjennom årene var imidlertid ikke lett å bli kvitt. Til tider Moskva-Russland det ble gjennomført en gradvis overgang til overholdelse av kirkeforskrifter.

Hva spiste de i Russland før potetene dukket opp? Kirken behandlet bruken av fisk positivt. Fredag ​​og onsdag telles raske dager, samt tre perioder for åndelig renselse og Flott fastetid. Naturligvis ble det også konsumert fisk før dåpen til Vladimir, så vel som kaviar, til tross for at den første informasjonen om det dukket opp først på det tolvte århundre. Hele listen over spiselige forsyninger ble supplert med meieriprodukter, egg og grønnsaker. I tillegg til animalsk olje inkluderte dietten vegetabilsk olje, som ble utvunnet fra linfrø og hamp. Olivenolje ble levert fra utlandet.

Svært lite informasjon er bevart om hvordan kjøkkenet var på den tiden. Kjøtt ble ofte kokt eller stekt på spidd, og grønnsaker ble konsumert rå eller kokt. Noen kilder indikerer at lapskaus også var til stede i kosten. Paier har blitt den mest originale og deilige oppfinnelsen til fjerne forfedre, tradisjonen med å lage som har kommet uendret til vår tid. De vanligste rettene som folk spiste i Russland i antikken før poteter dukket opp, var havregryn og hirsegrøt. I prinsenes husholdning kontrollerte hovedkokken (den eldste av kokkene) staben til kjøkkenarbeidere, så de ble alle opplært. Gitt at noen av dem hadde utenlandske røtter, for eksempel ungarsk eller tyrkisk, er det ikke overraskende at russisk matoppskrifter inneholdt utenlandske elementer.

Hva drakk de i det gamle Russland?

Allerede i disse dager nektet det russiske folket ikke å drikke. Også i " Fortellinger om svunne år«Hovedgrunnen til at Vladimir forlot islam var nøkternhet. Til moderne mann Russisk sprit er umiddelbart assosiert med vodka, bare i Kievan Rus dager var de ikke engasjert i produksjon av alkohol. Blant forfedrenes drikker kan man trekke frem kvass, en alkoholfri eller lett berusende drikk som ble laget av rugbrød. Prototypen var øl.

Honning var veldig kjent i Kievan Rus tid, så både vanlige mennesker og munker var engasjert i produksjonen. Fra annalene ble det kjent ikke bare hva folk spiste på Russlands land i antikken, men også hva de vasket det ned med. Prins Vladimir ba om å lage tre hundre gryter med honning på tampen av åpningen av kirken i Vasilevo. Og i 1146 fant Izyaslav II 500 tønner honning og rundt 80 tønner vin fra sin fiende Svyatoslav i kjellerne. Det var slike varianter av honning: tørr, søt og med pepper. Forfedrene foraktet ikke vin, som ble importert fra Hellas, og klostrene og prinsene importerte den for feiringen av liturgien.

Borddekkingen var visse regler. Fyrstene brukte sølv- og gullredskaper når de førte krig eller inviterte utenlandske gjester. Gull- og sølvskjeer var i bruk, noe som kan bekreftes i The Tale of Bygone Years. Gafler ble ikke brukt. Hver skjærer kjøtt eller brød med sin egen kniv. Skåler ble vanligvis brukt til drinker. Enkle mennesker brukte tre, tinnredskaper og begre, treskjeer.

Gastronomiske lidenskaper har sin opprinnelse Siden den gang har lite endret seg, og vi kan med sikkerhet si at de spiste i det gamle Russland, og i dag i hver familie på bordet.

Mat fra de gamle slaverne: video

Poteter dukket opp i Russland bare under Peter I-tiden og fikk sin popularitet blant befolkningen i lang tid. Og hva spiste russerne før 1700-tallet? Hva foretrakk de og hvilke retter hadde de på bordet i ukedager og helligdager?

Kornprodukter

Å dømme etter arkeologiske funn, kjøkkenkeramikk og restene av forskjellige organiske stoffer i dem, fra 900-tallet, ble surt rugbrød allerede tilberedt i Russland. Og alle de eldste melproduktene i russiske bosetninger frem til 1400-tallet ble laget utelukkende på grunnlag av surt rugdeig under påvirkning av soppkulturer. Dette var kissels - rug, havregryn og erter, samt frokostblandinger, som ble tilberedt igjen av surt, gjennomvåt korn - bokhvete, havre, spelt, bygg.

Avhengig av forholdet mellom korn og vann, var grøter bratte eller halvflytende, det var et annet alternativ og det ble kalt "slurry". Fra 1000-tallet fikk grøt i Russland betydningen av en masserituell rett, som enhver begivenhet begynte og sluttet med; bryllup, begravelser, barnedåp, kirkebygging og generelt alle kristne høytider som ble feiret av hele samfunnet, landsbyen eller fyrstehoffet.

Et av de berømte monumentene for russisk litteratur på 1500-tallet, Domostroy, i tillegg til instruksjoner på alle områder av livet til en russisk person og familie, brakte til nåtiden en liste over de mest populære retter den tiden. Og de viste seg igjen å være produkter fra rug og fra hvetemel, samt deres varianter alle slags kombinasjoner. Allerede den gang stekte husmødrene pannekaker, shangi, smultringer, vridde bagels og bagels, og bakte også kalachi - nå det nasjonale russiske hvite brødet.

Til festlige retter båret paier - deigprodukter fra selve ulike fyllinger. Det kan være innmat eller kjøtt fjærfe, vilt, fisk, sopp, frukt eller bær.

Grønnsaker

Siden starten har det sentrale Russland alltid vært et stillesittende bondeland, og befolkningen dyrket landet villig. I tillegg til kornavlinger har Rusichi dyrket neper, kål, pepperrot, løk og gulrøtter siden minst 1000-tallet. I alle fall er disse grønnsakene nevnt på sidene til den samme "Domostroy", og deretter ble de anbefalt å bakt i ovnen, kokt i vann, i form av gryteretter, kålsuppe, satt som fyll i paier og også rett og slett spist rå på veien eller under feltarbeid.

Disse grønnsakene, samt korngele og grøt, var hovedrettene vanlig mann frem til 1800-tallet. Tross alt var alle russere ortodokse kristne, og av 365 dager i ett år var det 200 som fastet, da kjøtt, fisk, melk og egg ikke var tillatt å spise. Og selv i fasteuker spiste ikke folk av underklassen animalske produkter. Dette var vanlig å spise kun på søndager og helligdager. Men grønnsaker, ferske, saltede, tørkede, bakte og tørkede, så vel som sopp, var russernes viktigste kosthold.

rapphøns

Alle i Russland spiste kjøttprodukter, men ikke alltid og ofte var de på ingen måte husdyr. På grunn av konstante militære konflikter var sivile stridigheter, biff-, svine- og lammeretter svært sjeldne og dyre. I alle fall sier noen ruller fra 1000- og 1200-tallet at håndverkerne og ikonmalerne som ble ansatt av samfunnene for å bygge kirken, ba om mynter eller andre verdisaker tilsvarende prisen for én vær for arbeidsdagen.

Kunst- og konstruksjonsarteller var ikke en sjeldenhet i Russland, men arbeidet deres ble verdsatt over gjennomsnittet - som en kostnad tamsauer. av de fleste dyrt kjøtt storfekjøtt ble vurdert i lang tid, kalvekjøtt frem til 1700-tallet var helt forbudt å konsumere. På fyrstelige høytider spiste krigere ofte svaner eller kyllinger. Men friterte rapphøns og duer ble solgt på søndager fra boder på alle russiske messer, og en slik forrett ble ansett som den billigste.

På russiske tavernaer var det lenge lettere å smake på kjøttet fra et villsvin enn en tamgris, og det fantes også indrefilet av elg, hjort og bjørn. Hjemme likte en vanlig bondefamilie mye oftere hare på høytider enn for eksempel kylling- eller geitekjøtt. Hestekjøtt ble sjelden spist, men mye oftere enn det russiske folk spiser det nå. Likevel var det hester i alle velstående husholdninger. Men periodene da bondefamilien levde godt, var mye kortere enn de da de samme menneskene måtte sulte.

Quinoa

I tider med avlingssvikt, fiendtligheter, raid, da matforsyninger og husdyr ble tvangskonfiskert fra bondefamilier av fiender, og hus omkom i branner, ble russerne som mirakuløst rømte tvunget til på en eller annen måte å overleve. Hvis katastrofer og hungersnød innhentet bøndene om vinteren, lovet dette en utvetydig død. Men om sommeren midtbane Russland og fortsatt dyrker quinoa. For på en eller annen måte å lindre sult, spiste folk stilkene til denne planten, frøene ble brukt til å bake surrogatbrød, lage kvass.

Quinoa inneholder fett, noen proteiner, stivelse og fiber. Men brødet fra det ble bittert, smuldrende. Det var vanskelig å fordøye og forårsaket alvorlig irritasjon i fordøyelseskanalen, og ofte oppkast. Kvass fra quinoa gjorde folk helt gale, etter det, og på tom mage oppsto det ofte hallusinasjoner som endte i en alvorlig bakrus.

Quinoaen utførte imidlertid hovedfunksjonen - den reddet bøndene fra sult, gjorde det mulig å overleve en forferdelig tid, slik at de deretter kunne gjenopprette økonomien og til slutt starte sitt vanlige liv på nytt.

Så Ilya kom til hovedstaden Kiev
Og til den herlige prinsen til den brede gårdsplassen
Og prins Vladimir, han kom ut av Guds kirke,
Han kom til det hvite steinkammeret,
Til spisestuen din i brenneren.
De satte seg ned for å ete og drikke og ete brød,
Spis brød og spis.

Dette er et utdrag fra et av de mange eposene om prins Vladimir og Ilya Muromets, der fyrstelige høytider og høytider er svært ofte nevnt. Men det fortelles nesten ingenting om hva heltene spiste – som oftest er det bare brød og salt.

Hva spiste den røde solen i Russland under Vladimir?

La oss starte med det faktum at prins Vladimir er en veldig ekte karakter. Han styrte det russiske fyrstedømmet helt på slutten av 900- og begynnelsen av 1000-tallet. og døde i 1051. Døperen Vladimir, den hellige Vladimir, Vladimir den røde sol, var en av de mest fremtredende personene i russisk historie. Et monument for ham ble reist i Kiev ved bredden av Dnepr.

Selvfølgelig var festen på prinsens tid veldig forskjellig fra den moderne, og hvis prinsen kom til bordet vårt, ville nesten alle moderne grønnsaker og frukter, bortsett fra epler og pærer, være ukjente for ham.

Prinsens viktigste mat var brød, frokostblandinger og kjøtt. Men selv blant våre frokostblandinger er det de som ikke er kjent for prinsen og hans helter: våre mest kjente semulegryn dukket opp mye senere, og utseendet til maisgryn måtte vente i ytterligere 600 år, og ris var veldig sjelden og ble kalt "Sorochinsky hirse". Men hirsen hans var mer enn nok. Spiste oftere havregryn men ikke helt det samme som nå. Når vi hører ordet "havregryn", ser vi umiddelbart for oss slurryen fra "hercules", men denne frokostblandingen dukket opp for mindre enn 200 år siden. Og prinsen spiste grøt av hele, skrellede havrekorn, som ble dampet lenge i ovnen for å gjøre den myk. Og han krydret grøten med smør, linfrø eller hampolje. Solsikkeolje vil også vises veldig snart. Kanskje innen store høytider prinsen spiste og oliven olje, som ble brakt fra over havet, fra det fjerne Byzantium, hvor det var nødvendig å seile i lang tid langs Dnepr, og deretter gjennom det rastløse Azov og Svartehavet.

Et spesielt merkelig bilde for oss var med grønnsaker. Du vet selvfølgelig at vi bare hadde poteter under Peter I. Men under prins Vladimir var det ingen gulrøtter eller kål, for ikke å snakke om tomater, agurker, paprika, gresskar og til og med rødbeter, som for oss virker som en av de mest russiske grønnsaker. Hvorfor er det rødbeter, prinsen hadde ikke engang løk på bordet, som vil vises først i neste århundre!

Og hva skjedde da? Det var en reddik. Tilsynelatende, siden den gang, har det vært et ordtak som sier "Jeg er lei av verre enn bitter reddik." Prøv å spise bare reddik hele vinteren frem til våren - du blir virkelig lei. Bare reddiken var ikke helt den samme som den er nå. For det første var den mye større, det var varianter med rotvekster opp til 10–12 kg. Nå har reddiker av denne størrelsen bare holdt seg i Japan, de kalles "daikon" og kommer i opptil 20 kg eller mer. Ikke alle voksne vil løfte en slik reddik. Disse reddikene er ikke bitre i det hele tatt. Både i Europa og i vårt land, når nye og mer deilige grønnsaker, gigantiske reddiker ble rett og slett glemt. De har lenge sluttet å være hovedmaten, og en liten rotavling er nok til en salat. Tror ikke at reddik ble spist på samme måte som vi gjør, bare i salater. De kokte det, stekte det, bakte paier med det. Oppskriften på slike paier kom jeg over i en bok av århundret før sist. Det var til og med et ordtak om syv reddikretter: "Radix teriha (revet), reddik lomtiha (skiver), reddik med kvass, reddik med smør, reddik i biter, reddik i en bar og reddik hel."

Sekund viktig grønnsak var en nepe. Gule, saftige kålrotsorter er en russisk oppfinnelse. I Europa er neper mindre kjent, selv om det selv der er en av de eldste avlingene. På latin heter kålroten "saltlake", i gammel tid lånte vi planten fra romerne sammen med navnet.

Prinsen var også kjent med hvitløk. Husk ordtaket - "Det er en bakt okse på åkeren, en meislet kniv på den ene siden og knust hvitløk på den andre."

Men det kan ikke sies at bordet til våre forfedre var dårlig. Mens det ikke fantes dyrkede grønnsaker, spiste de mye ville planter og sopp. I skogene og steppene i Ukraina, rundt Kiev, under prins Vladimir, brølte tette skoger, flere typer villløk vokste som fortsatt høstes til mat. Til nå høstes også villsyre. I gamle dager ble det gjæret og tørket for vinteren. De spiste også andre ville urter som vi helt glemte, for eksempel quinoa, selv om det i de sultne krigsårene også hjalp bestemødrene dine. I mellomtiden, siden antikken, har dens kulturelle former eksistert med stor deilige blader. De samlet bladene til ville malvaer, de blir fortsatt spist og til og med spesielt dyrket i Georgia, og de spiste også røttene til forskjellige ville planter, som pastinakk, geiteskjegg og chistets. Ja, og sopp og bær var det i overflod. Tilbake på 1800-tallet hver muskovitt hadde nesten 40 kg sopp per år, og under Vladimir Krasnoye Solnyshko var det enda flere av dem. Så bordet som prinsen og Ilya Muromets satt ved var ikke tomt.

Middag Yuri Dolgoruky

Vi "spiste" med Vladimir Krasnoe Solnyshko, og nå vil vi prøve å gjette hva som var på festbordet hos oldebarnet hans, ikke mindre kjente Yuri Vladimirovich Dolgoruky, grunnleggeren av Moskva.

I 1147 inviterte prins Yuri av Suzdal sin venn og allierte prins Svyatoslav Olegovich av Seversky og andre fyrster "til en fest i Moskva". Fra denne omtalen regnes årene for vår hovedstads eksistens.

La oss se hvilke nye planter som har dukket opp på prinsens bord i halvannet århundre.

Når jeg snakker om middag hos prins Vladimir, glemte jeg helt en av de eldste matplantene - erter. I mellomtiden har det vært en av våre hovedretter siden antikken. Ikke rart de sier om utrolig fjerne tider at det var under Tsar Peas. Nå koker vi hovedsakelig suppe fra erter, og selv da ganske sjelden, men i gamle tider kokte de grøt fra den, malt mel og bakte pannekaker og paier fra ertedeig, og med ertefyll. Ertemelkaker er forresten fortsatt den vanligste retten i India.

Paier og brød fra Yuri Dolgorukys tid var veldig forskjellige i smak fra de nåværende. Nå, når moren din begynner å bake paier, tar hun først ut gjær, og så fantes de ikke. Paier ble tilberedt enten fra usyret deig, slik som nå brukes til dumplings og dumplings, eller fra surdeig. Det ble kalt det fordi det var skikkelig surt (gjæret) i et stort spesialkar - surdeig. Første gang ble deigen eltet fra mel og brønn eller elvevann og satt på et lunt sted. Etter noen dager begynte deigen å boble - den "fungerte" vill gjær som alltid er i luften. Nå var det mulig å bake av den. Ved tilberedning av brød eller paier la de igjen litt deig i elteren, som ble kalt surdeig, og neste gang tilsatte de det bare i surdeigen. Riktig mengde mel og vann. I hver familie levde surdeig i mange år, og bruden, hvis hun gikk for å bo i sitt eget hus, fikk en medgift med surdeig.

Kissel ble forberedt på samme måte. Kissel Russiske eventyr, som bredden av melkelver ble "laget", ble kokt fra havremel. Den ble fermentert på samme måte som deig, men i i stort antall vann. Kissel kalles gelé fordi den er sur, fermentert. Det sure melet ble fortynnet med vann og kokt. I dette tilfellet ble det oppnådd en tett suraktig masse, som kunne kuttes med en kniv. De spiste slik gelé med melk, rømme, honning, smør, men det var heller ikke sukker, syltetøy ble tilberedt bare med honning.

En annen viktig nyvinning var bokhvete. På den tiden kom hun akkurat i bruk, etter å ha dukket opp sammen med de greske munkene som ankom Russland fra Byzantium. Til nå kaller vi denne planten bokhvete, dvs. Greske gryn. Spesielt mye gelé og grøt ble spist under faste, når det ikke skal spises kjøtt og fisk.

I et og et halvt århundre som har gått siden vår "lunsj" med Vladimir, har den røde solen allerede dukket opp på bordet til oldebarnet og løk, vant umiddelbart en hedersplass. "En bue fra syv plager" - sa de om ham blant folket.

Løk har blitt avlet i Egypt i uminnelige tider. (Pyramidene fikk noen kaker om dagen, et par løk og en håndfull oliven.) Fra Egypt kom løk til Europa, og deretter til oss. Og i Egypt kom tilsynelatende løk fra Asia, hvor villløk med store pærer fortsatt kommer over i fjellene.

I Russland var et av sentrene for løkdyrking siden antikken i nærheten av byen Rostov, som på Yuri Dolgorukys tid var et uavhengig fyrstedømme og ble kalt Rostov den store. Denne byen ved Nerosjøen er nå bare et distriktssenter i Yaroslavl-regionen, men den er nesten tre århundrer eldre enn Moskva. Det er interessant at de fortsatt dyrker løk der, etter 800 år.

Det var også gulrøtter på prinsens bord, men heller ikke i det hele tatt som moderne, med hvite røtter. Vill gulrot er en flerårig plante som vokser på enger i hele Europa, og kan nå sees til og med i nærheten av Moskva. Men i Europa ble gulrøtter fortsatt ansett som en delikatesse på den tiden; massedyrkingen vil begynne først etter 200 år.

En annen grønnsak som nylig dukket opp på det russiske bordet under Yuri Dolgorukys tid var den velkjente rødbeten. Vi, sammen med selve rødbeten, fikk navnet sitt fra bysantinerne, som snakket gresk. "Sfekeli" er et ord, tilsynelatende avledet fra "sfære" - en ball. Faktisk har rødbeter blitt dyrket i nesten 3,5 tusen år, men villbeter kan fortsatt finnes i Vest-Europa og på kysten av Det kaspiske hav. Dette er et lavt gress som ikke danner en stor rot. Helt fra begynnelsen spiste de blader fra henne, og først da begynte de å velge planter med tykke røtter, til de fikk moderne rødbeter. De første rotvekstene var hvite og gule, og røde ble først nevnt på 300-tallet f.Kr. f.Kr e. Bladbeter er også konservert i kultur og kalles chard. Nå gjør fargerik mangold comeback i hagene våre.

Fest med Alexander Nevsky

Oldebarnet til Yuri Dolgoruky var en av de største prinsene i det russiske landet - Alexander Yaroslavich, med kallenavnet Nevsky. For sine gjerninger, etter hans død, ble han kanonisert som en helgen og har blitt ansett som skytshelgen for russiske soldater i nesten syv århundrer. Det mest kjente slaget ved Alexander Nevsky regnes for å være det berømte slaget ved isen - slaget med korsfarerridderne. Slaget fant sted akkurat den siste uken før påske, da den strengeste Ortodokse innlegg, spis ikke bare kjøtt og fisk, men bytt også til en råkostdiett, dvs. de lager ikke kokt mat i det hele tatt, og all olje er ikke tillatt.

Så, til tross for den store seieren, ble det mest sannsynlig ingen fest: alle alkoholholdige drikker, inkludert øl og mjød, som ble servert til festlig bord. Og innleggene i disse dager ble observert veldig strengt.

Men dette betyr slett ikke at alle var sultne i en hel uke. Under Holy Week spiste de hovedsakelig forskjellige saltede sopp: sopp og melkesopp, som om høsten ganske enkelt ble drysset med salt, og tilsatte krydder, som dill, oregano.

Det er interessant at på den tiden bare de som hadde tallerkener nedenfra ble ansett som sopp, og alt som vi nå tilskriver rørformede sopp- ospsopp, sommerfugler, hvite - de kalte lepper, og de skrev "sopp og lepper". De serverte også surkål, andre grønnsaker - reddik, løk, syltede og salte ville urter, som ble høstet for vinteren.

Pskov, i nærheten av hvilken slaget fant sted, har lenge vært kjent som et epleland, og på ethvert bord i faste, og til og med hele vinteren syltede epler, tørkede epler epler kokt i honning, som var mye bedre enn moderne syltetøy.

Fra et kulinarisk synspunkt er det mye mer interessant å huske et annet slag av Alexander, den gang en veldig ung prins, slaget på Neva, hvoretter den tjue år gamle sjefen fikk kallenavnet Nevsky. Dette slaget fant sted 21. juli 1240, to år før isslaget. Alexander ledet ikke bare slaget med hell, men kjempet også som en vanlig soldat og såret lederen av svenskene, Birger.

Etter dette slaget, om sommeren, arrangerte de selvfølgelig en skikkelig fest.

Faktisk i juli nytt brød ikke moden ennå, bruk gamle lager hvis tilgjengelig. Men vidde for grønnsaker: erter, bare grønne, de kokte og spiste det rett i unge belger; den første unge nepe, reddik, ungkål. I juli er det ingen rødbeterotvekster ennå, men toppene blir spist. En av de deiligste gamle russiske suppene ble kalt "botvinya", den ble tilberedt med rød fisk.

På dette tidspunktet er de i tide og bær- bringebær, rips, blåbær, bjørnebær, i Novgorod-regionen - multebær, en av de mest deilige bær. I godt vær blir det rikelig med sopp.

Samtidig lukter krydrede urter mest, Beste tiden for samlingen deres - ferien til Ivan Kupala. Disse urtene ble tilsatt mat og alltid til kvass, som ble kalt det, avhengig av den tilsatte urten - mynte, karve, daggry (det finnes en slik urt - daggry eller løvstikk).

I juli begynner høstingen av honning. Kyr som beiter i engene om sommeren gir mye melk, som du kan få cottage cheese og rømme.

På bordet hadde prinsen vilt og fisk fra samme Neva og Izhora, som renner ut i Neva like ved slagmarken, Ladogasjøen var også kjent for fisk. Det ble saltet, røkt, tørket. Kveita ble ansett som den deiligste fisken. I et eventyr sitter "elskerinnen til havkveitefisken" på sjøtronen, og stør er på pakkene hennes. Hirsegrøt med fisk var en av de vanligste rettene.

Og selvfølgelig paier - med kjøtt, fisk, cottage cheese, grøt, bær. Serveres med kjøtt og fisk utvalg av sauser, da ble de kalt vzvarami. De ble tilberedt av grønnsaker, bær, spesielt sure, som tyttebær og tyttebær, og krydrede urter.

Krydder i det russiske kjøkken var veldig glad i, spesielt siden veien fra Sentral Asia dels dro til Europa gjennom det russiske landet, og våre krydder var mye billigere. Utenlandske reisende ble ganske overrasket over at russerne puttet så mye krydder i maten at det ifølge gjestene var umulig å spise.

Samtidig var svart pepper i Europa så dyrt at de ble betalt skatt og lønn til soldater. Og i Russland bakte de pepperkaker, som kalles det fordi det ble satt krydder i dem, og mer!

Å bake pepperkaker var en egen kunst, de ble ikke bare spist, men også gitt som gave. Pepperkaker var nødvendig i bryllup, høytider, de ble til og med presentert som en gave til utenlandske ambassadører. Dette var selvfølgelig ikke rundene vi vanligvis kjøper i et bakeri, men ekte kunstverk. Tavler - skjemaer for trykte pepperkaker ble kuttet av spesielle håndverkere, og brettet ble lagret i mange år, og gikk i arv, til det ble fullstendig forfalt. Og noen typer pepperkaker ble støpt for hånd, noe som ga dem en spesiell form.

Paier ble også bakt med "pynt" - hele bilder ble bygget av deigen - blomster, dyr, noen ganger til og med byer. Så de spiste ikke bare velsmakende, men også vakkert, som jeg ønsker deg.

Times of the Golden Horde

Og nå har vi nådd en forferdelig tid - fra dypet av steppene flyttet mongolene fra Golden Horde, under ledelse av Genghis Khan, for å erobre verden. Men er det bare erobrerne som sår redsel på landet vårt? Det viser seg at sammen med Horde kommer nye planter til Russland!

Omtrent på X- eller XI-tallet. kål dukket endelig opp i Russland.

Nei, vår elskede og sånn vanlig kål kom til oss ikke med mongolene. Hun begynte sin bevegelse fra sør og slo raskt rot på russiske senger og bord. Slaverne lærte snart å fermentere kål til vinteren, og det ble en av hovedmaten. Kål begynte å erstatte de vanlige ville urtene, fordi den viste seg å være mer produktiv og bedre holdt fersk, og surkål generelt, med riktig lagring, "overlever" den til en ny avling. Ja, og du kan bruke den på forskjellige måter - kok, stek, lapskaus.

La oss nå snakke om det som dukket opp sammen med begynnelsen av den tatar-mongolske invasjonen.

Før de dukket opp på russisk jord, klarte de å erobre de gamle statene i Sentral-Asia selv på den tiden med høyt utviklet landbruk, og til og med det fjerne India. Derfra, sammen med de tatariske troppene, kom de plantene som ble avlet i landene underlagt de tatariske herskerne til oss.

Ikke bare spiselige planter dro på tur. Historien til calamus er interessant - sumpgress med en sterk lukt. Alle Slaviske folk i ulike alternativer de forbinder det med tatarene, vi kaller det tatarsabelen, og på polsk er navnet tatarak fullstendig forankret. Denne planten er i stand til å rense vann der den vokser. Fødestedet til calamus er Mongolia, hvorfra de erobrende troppene fraktet jordstengler til selve Polen - nesten halvparten av den da kjente delen Kloden! Krigere kastet et stykke levende rhizom i alle vannforekomster slik at planten skulle slå rot og vannet kunne drikkes. Så blekk ble igjen i alle elvene som kom over på veien til den tatariske hæren. I Moskva-regionen er dette Moskva-elven og dens sideelver. Men calamus i seg selv kan ikke spre seg, selv om den blomstrer her, produserer den aldri frø, bortsett fra at under flommen blir deler av rhizomet båret nedstrøms av isflak.

Vel, hvilke smakfulle ting tok tatarene med seg til Russland? Først av alt, agurker. De første agurkfrøene ble funnet i Volga-regionen i utgravningene av bosetningene på 1000-tallet, der Horde sto på den tiden. Agurker ble raskt populær og hundre år senere er de nevnt i listene over klostermat både fersk og saltet og dynket i eddik. Og ved høytidelige anledninger ble det servert agurker med honning.

Samtidig med agurker, først i Volga-regionen, og deretter andre steder, dukket det opp meloner, som også kommer fra Sentral-Asia. Der er melon ikke noe søtt etter middagen, men et vanlig måltid. Selv nå i Turkmenistan og Usbekistan er det ikke uvanlig at et barn går på skolen til frokost med en tortilla og noen få skiver tørket melon. Meloner slo rot verre enn agurker - de trenger mer varme og de vokser ikke overalt. I tillegg spises agurker grønne, og melonen må være moden. Men utseendet til vannmeloner er fortsatt lang tid å komme, de kommer fra Sør-Afrika, og de vil ikke vises i Europa og Russland snart.

Det ser ut til at sennep også kom til oss fra India på samme tid. Der tilsettes frøene til maten som et krydder og ikke i det hele tatt som vårt - de stekes først i en stekepanne til frøene begynner å hoppe på den, og deretter legges de i ris, erter, kål og annen mat. I India spiser de også sennepsgrønt og tilbereder salater fra det. Retten som vi nå kaller salat var også kjent i det gamle Russland, bare der ble den kalt "kroshevo", fordi alt som ble lagt i den først ble kuttet i små biter - smuldret. Toppet med knust smør eller rømme. Først ble olje hentet fra sennep, som fortsatt lages i dag, den er mørk og velduftende.

Samtidig dukket den første omtalen av pærer opp, og de ble kalt på en helt annen måte - "duli". Våre små og sure ville pærer, som av og til finnes i skogene i Sør-Russland, forble pærer, men store og smakfulle hageformer ble kalt doulaer selv under Peter I. Det er vanskelig å si om de kom til oss fra øst eller vest, men lenge gang de var sjeldne. Selv nå plantes pærer i dachas sjeldnere enn epletrær. Dette er enkelt forklart: modne pærer ikke lagres i det hele tatt, de må enten spises veldig raskt eller bearbeides - kok syltetøy eller tørk. En pære, i motsetning til et epletre, lever lenge, noen ganger opptil 150 år, og gir mye frukt. Der du trenger å plante to epletrær, er en pære nok. Så det viser seg at de alltid er mindre.

Men den viktigste planten som dukket opp på jordene på denne tiden var rug. Før dette ble villrug funnet i hvetevekster som ugress, nesten ingen oppmerksomhet ble viet til det, og først på 1000-1200-tallet. begynte å avle den som en egen kornavling. Rug er praktisk fordi den vokser der det ikke er nok varme til hvete. Men brødet fra det er tungt og klissete, hever nesten ikke. For luftig brød, rugmel tilsett litt hvete. Og en annen surdeig er nødvendig - gjær alene vil ikke heve en slik deig.

Det viser seg at brunt brød, som hele verden anser som russernes favorittmat, ikke ble prøvd av verken prins Vladimir eller Yuri Dolgoruky, eller til og med, kanskje, Alexander Nevsky.

Kashi ble tilberedt fra kollapset hel og knust rugkorn, hvete, bygg, havre, hirse (hirse). i Russland fram til 1700-tallet. dyrket en eldgammel type hvete - spelt, og brukte den til matlaging av korn.

Kronikker vitner om bruken av fire frokostblandinger i det gamle Russland: hvete, bygg, hirse og rug. De tre første dateres tilbake til paleolittisk tid. De ble selvfølgelig også brukt til å lage frokostblandinger - de enkleste kornrettene. Så, Theodosius of the Caves skrev: "Ja, etter å ha kokt hvete og blandet den med honning, etter å ha presentert brødrene til måltidet." Og den bysantinske forfatteren og politikeren Pseudo-Mauritius (VI århundre) rapporterte at hirse en gang var hovedmaten til de gamle slaverne.

I tabellen over rike mennesker allerede i det XVI århundre. ris begynte å dukke opp - Saracen hirse. I tillegg til dette navnet finnes det i kildene fra 1500- og 1600-tallet. ordet «bryntsy» («røyker under brynetene med safran», «herdepaier med brynets og børsteved» – «Server bøker hele året»). Ordet "brynets" kommer fra det persiske "burinj". Det var tydeligvis to navn på ris, avhengig av hvor den kom fra.

Til matlaging av korn ble det ikke bare brukt korn fra hele og knuste korn, men også mel fra dem. For svært lenge siden ble det også brukt hydrotermisk behandling (ifølge moderne terminologi) av havre. Havregryn ble laget av det, retter som regnes som de eldste slaviske rettene. For å få havregryn ble havre dampet, tørket og knust. Etter slik behandling øker innholdet av løselige lettfordøyelige stoffer i kornblandingen og den kan spises uten ytterligere varmebehandling, fortynnet med vann eller melk. Havregryn inneholder mer sukker enn havregryn, det har søt smak og brukes til å tilberede søte retter (havregryn med bær).

Laget av umoden korn grønne gryn. Grønn grøt ble kokt i tider med hungersnød, da forsyninger tok slutt i huset, og grønnsaker og rug ennå ikke var modne. Umodne rugkorn ble tørket, malt og kokt grøt fra det resulterende melet. Selvfølgelig dukket grønn grøt opp i bondelivet på grunn av mangel på mat, men åpenbart ble den forelsket i sin delikate og særegne smak, og kom deretter inn i arsenalet av profesjonelle kulinariske retter. Allerede V. Lvvgiin skriver at slik grøt ble servert med smeltet kusmør, og inkluderer det i listen over vanlige russiske retter. Grønn grøt ble kokt i rike hus, selv på 1800-tallet.

Korn ble brukt til å lage frokostblandinger, supper, fyll til paier og paier, pølser med grøt, brød, pannekaker og andre. kulinariske produkter(krupenikov, gryteretter). Sammen med korn fra kornvekster ble korn tilberedt av belgfrukter (i generell form og fra ertemel). Det var ingen klar forskjell mellom korn og mel: grøt ble tilberedt av både korn og kornmel.

Bokhvete dukket opp i Russland mye tidligere enn i andre land, og frokostblandinger fra den overrasket utlendinger som besøkte landet vårt.

Denne passasjen trenger avklaring. Faktisk, mos (gyldne bønner, saueerter), så populær i øst, visste ikke russerne. Når det gjelder linsene var det en klar feil. Faktum er at linser ble mye brukt i Russland så tidlig som på 1200-1400-tallet. Det ble mye brukt av munkene i Kiev-Pechersk Lavra (Theodosius of the Caves), men følgesvennene til Macarius kjente åpenbart til finkornede linser, og vår tallerkenformede (grovkornede) var sannsynligvis uvanlig for dem.

Orientalske gjester kjente selvfølgelig godt til "Tsargrad-hornene" - bønner med søte saftige frukter. I Russland var de kjent og bare kalt "horn", men de var en utsøkt delikatesse. Derfor ble gjestenes oppmerksomhet tiltrukket av de såkalte "russiske bønner" med store svarte (lilla) og hvite frukter. Deretter ble de i Russland skjøvet til side av bønner, retter som smaker som retter fra eldgamle bønner, så de kom raskt inn i hverdagen vår.

A.V. Grozdova, Ansvarlig redaktør tidsskriftet "Praktisk kosthold"

Maten som vi i absentia klassifiserer som gammelrussisk mat, ganske ofte historisk sett, er det ikke. Mange vet at Peter I tok med poteter og div kjøttretter, og på Catherines tid i Russland var det mange franske kokker som introduserte buljonger i kostholdet, ulike sauser og snacks. Men kanskje er det ingen som mistenker at svart brød, bokhvete eller løk ikke er tradisjonelle russiske produkter, men brakt inn annen tid innovasjoner.

Opprinnelig vår

opprinnelig russisk Nasjonalt kjøkken var ikke så variert som det er nå. For eksempel, under prins Vladimir (IX-X århundrer) var det ingen gulrøtter eller kål, for ikke å nevne tomater, agurker, paprika, gresskar og til og med rødbeter, som for oss virker som en av de mest russiske grønnsakene. Hvorfor er det rødbeter, prinsen hadde ikke engang løk på bordet, som vil vises først i neste århundre!

Hva skjedde da? Det var en reddik. De kokte det, stekte det, bakte paier med det. Tilsynelatende, siden den gang, har det vært et ordtak som sier "Jeg er lei av verre enn bitter reddik." Prøv å spise bare reddik hele vinteren frem til våren - du blir virkelig lei. Bare reddiken da var ikke helt den samme som den er nå. For det første var den mye større, det var varianter med rotvekster som veide opp til 10-12 kg. Nå har reddiker av denne størrelsen bare holdt seg i Japan, de kalles "daikon" og kommer i vekter opp til 20 kg eller mer. Ikke alle voksne vil oppdra en slik reddik. Disse reddikene er ikke bitre i det hele tatt. Både i Europa og her, da nye og smakfullere grønnsaker dukket opp, ble kjempereddiker rett og slett glemt.

Den andre viktige grønnsaken var kålrot. Gule, saftige kålrotsorter er en russisk oppfinnelse. I Europa er neper mindre kjent, selv om det selv der er en av de eldste kulturene. På latin heter nepe "rapa". Denne planten, sammen med navnet, ble lånt av det russiske folket fra romerne i antikken.

Var kjent for det russiske folket og hvitløk. Husk ordtaket "Det er en bakt okse på åkeren, en meislet kniv på den ene siden og knust hvitløk på den andre."

Men det kan ikke sies at bordet til våre forfedre var dårlig. Selv om det ikke var noen grønnsaksvekster kjente for oss, spiste vi mye ville planter og sopp. I skogene og steppene i Ukraina, rundt Kiev, under prins Vladimir, brølte tette skoger, flere typer villløk vokste som fortsatt høstes til mat. Til nå høstes også villsyre. I gamle dager ble det gjæret og tørket for vinteren. De spiste også andre ville urter som vi helt glemte, som quinoa.

De samlet bladene til ville malvaer (de spises fortsatt i vår tid og til og med spesielt dyrket i Georgia). De spiste også røttene til forskjellige ville planter, som pastinakk, geiteskjegg og chistets. Ja, og sopp og bær var det i overflod. Tilbake på 1800-tallet hver muskovitt hadde nesten 40 kg sopp per år, og under Vladimir Krasnoye Solnyshko var det enda flere av dem.

Det er interessant at på den tiden bare de som hadde tallerkener nedenfra ble betraktet som sopp, og alt som vi nå tilskriver rørformede sopp - ospsopp, sommerfugler, porcini - ble kalt "lepper", og de skrev: "Sopp og lepper" .

Erter har vært en av hovedrettene siden antikken. Ikke rart de sier om utrolig fjerne tider at det var under Tsar Pea. Nå koker vi hovedsakelig suppe fra erter, og selv da ganske sjelden, men i gamle tider kokte de grøt fra den, malt mel og bakte pannekaker, paier fra ertedeig og med ertefyll. Forresten, i India er ertemelkaker fortsatt den vanligste retten.

Øre regnes også som den eldste russiske retten (en gang ble alle supper i Russland kalt enten øre - "øre" eller "shtami"). Senere ble øret bare kalt fisk først retter tilberedt fra forskjellige varianter fisk: ruffs, "liten og mindreverdig fisk", som regel gikk til buljongen, og først da ble det tilsatt verdifull fisk.

mest deilig fisk kveite ble vurdert. Legg merke til at i det gamle russiske eventyret "Om Yersh Yershovich, sønnen til Shchetinnikov", sies det at "elskerinnen til den hvite kveitefisken" sitter på sjøtronen, og stør er på pakkene hennes. Ikke uten grunn var en av de vanligste rettene hirsgrøt med fisk. Da ble også hirsgrøt satt høyt. Hirse har blitt dyrket i Russland i uminnelige tider. Dens avlinger er nevnt i etterskriften til Kyiv Chronicle datert 1095.

Historikere hevder for eksempel at det var russisk grøt som spilte en viktig rolle i det faktum at Suvorovs tropper overvant Alpene. I hvert russisk hus er det definitivt frokostblandinger: bokhvete, semulegryn, perlebygg, hirse og andre. Tidligere ble grøt kokt i stort støpejern - med melk, gresskar, sukker; i russiske ovner ble de ofte ikke bare kokt, men bakt til en sprø skorpe (slik er den berømte Guryev-grøten).

Fra verden etter produkt

Rikdommen til det russiske bordet forklares også av det faktum at russisk mat "prøvet på" et stort utvalg av de beste utenlandske rettene.

Så den mest kjente semulegryngrøten for oss dukket opp mye senere, og utseendet mais gryn vi måtte vente 600 år til. Ris var veldig sjelden og ble kalt "Sorochinsky hirse".

Ganske ofte spiste våre forfedre havregryn, men slett ikke som det er nå. Ved ordet "havregryn" ser vi umiddelbart for oss grøt fra "hercules"-korn (produsert av dampede, tørkede, kollapsede og flate havrekorn), som dukket opp for mindre enn 200 år siden. I Russland (IX-X århundrer) ble grøt spist av hele, skrellede havrekorn, som ble dampet lenge i en ovn for å gjøre den myk. Og de krydret grøten med smør, linfrø eller hampolje. Solsikkeolje vil også dukke opp veldig snart. Kanskje, på store høytider, spiste prinsene også olivenolje, som ble brakt fra andre siden av havet, fra det fjerne Byzantium.

Et og et halvt århundre senere dukket det opp nye matvarer og retter i kostholdet til det russiske folket. Så, bokhvete korn På den tiden var den bare i bruk. Den ble brakt av greske munker som ankom Russland fra Byzantium. Til nå kaller vi denne planten bokhvete, det vil si greske gryn. Faktisk er hjemlandet Nord-India, hvor det kalles "svart ris".

På den tiden dukket det også opp løk, som umiddelbart vant en hedersplass. "En bue fra syv plager," sa folk om ham. Denne grønnsaken har blitt dyrket i Egypt i uminnelige tider (byggerne av pyramidene fikk noen kaker om dagen, et par løk og en håndfull oliven). Fra Egypt kom baugen til Europa, og deretter til oss. Og løken kom tilsynelatende til Egypt fra Asia, hvor ville typer løk med store pærer fortsatt kommer over i fjellene.

Gulrøtter var da ikke lik moderne - med hvite røtter. Ville gulrøtter er en flerårig plante som vokser på enger i hele Europa, og kan nå sees til og med i nærheten av Moskva. Men i Europa ble gulrøtter fortsatt ansett som en delikatesse på den tiden; massedyrkingen begynte bare 200 år senere.

En annen grønnsak som dukket opp på det russiske bordet var den velkjente rødbeten. Vi, sammen med selve rødbeten, fikk navnet sitt fra bysantinerne, som snakket gresk. "Sfekeli" er et ord, tilsynelatende avledet fra "sfære" - "ball".

Faktisk har rødbeter blitt dyrket i nesten 3,5 tusen år, men villbeter kan fortsatt finnes i Vest-Europa og på kysten av Det kaspiske hav. Dette er et lavt gress som ikke danner en stor rot. Til å begynne med spiste de blader fra henne, og først da begynte de å velge planter med tykke røtter, til de fikk moderne rødbeter. De første rotvekstene var hvite og gule, og røde ble først nevnt på 300-tallet f.Kr. f.Kr e. Bladbeter er også konservert i kultur og kalles chard. Nå gjør fargerik mangold comeback i hagene våre.

I XII-XIII århundrer. eksotiske krydder begynte å dukke opp i Russland. Våre forfedre var veldig glad i å legge dem til mat i store mengder. De var tilgjengelige (fordi de var rimelige) på grunn av det faktum at veien fra Sentral-Asia, hvorfra de ble ført til Europa, delvis gikk gjennom russisk land. Til sammenligning: i Europa var for eksempel svart pepper så dyrt at de ble betalt skatt og lønn til soldater.

uventede fakta

Omtrent på XI århundre. kål dukket endelig opp i Russland. Vår elskede og så kjente kål kom ikke til oss med mongolene, som mange tror. Hun startet reisen fra sør. De sørlige stammene til slaverne lærte først om denne grønnsaken fra de gresk-romerske kolonistene som bodde i Svartehavsregionen. Over tid ble de kjent med denne grønnsaksavlingen i Russland.

Snart lærte våre forfedre å fermentere kål til vinteren, og det ble en av hovedmaten. Kål begynte å erstatte de vanlige ville urtene, fordi den viste seg å være mer produktiv og bedre holdt fersk, og surkål generelt riktig oppbevaring"leve" til neste høsting. Ja, du kan bruke den annerledes- koke, steke, stuve.

Mange nye produkter dukket opp i Russland med begynnelsen av den tatar-mongolske invasjonen. Først av alt, agurker. De første agurkfrøene ble funnet i Volga-regionen i utgravningene av bosetningene på 1000-tallet, der Horde sto på den tiden. Agurker ble raskt populær og hundre år senere er de nevnt i listene over klostermat både fersk og saltet og dynket i eddik. Og ved høytidelige anledninger ble det servert agurker med honning.

Samtidig med agurker, først i Volga-regionen, og deretter andre steder, dukket det opp meloner, som også kommer fra Sentral-Asia. Der er melon ikke noe søtt etter middagen, men et vanlig måltid. Selv nå i Turkmenistan og Usbekistan er det ikke uvanlig at et barn får en tortilla og noen skiver tørket melon til frokost på skolen.

Meloner slo rot verre enn agurker: de trenger mer varme, og de vokser ikke overalt. I tillegg spises agurker grønne, og melonen må være moden. Men utseendet til vannmeloner er fortsatt lang tid å vente, de kommer fra Sør-Afrika og vil vises i Europa og i Russland ikke snart.

Det ser ut til at sennep også kom til oss fra India på samme tid. Der tilsettes frøene til maten som et krydder og ikke i det hele tatt som vårt: de stekes først i en stekepanne til frøene begynner å hoppe på den, og deretter legges de i ris, erter, kål og annen mat. I India spises også sennepsgrønt, salater tilberedes av det.

Retten som vi nå kaller salat var også kjent i det gamle Russland, bare der ble den kalt "kroshevo", fordi alt som ble lagt i den først ble kuttet i små biter - smuldret. Toppet med knust smør eller rømme. Først ble olje hentet fra sennep, som fortsatt lages i dag, den er mørk og velduftende.

Samtidig dukket den første omtalen av pærer opp, og de ble kalt på en helt annen måte - "duli". Våre små og sure villpærer, som av og til finnes i skogene i Sør-Russland, forble pærer, men store og smakfulle hageformer ble kalt behørig under Peter I. Det er vanskelig å si om de kom til oss fra øst eller vest , men lenge var de sjeldne. Den berømte russiske snacksen (som forresten var veldig glad i Pushkin) var bløtlagte epler og pærer (nå mest i folkemat uberettiget glemt).

Den viktigste planten som dukket opp i XI-XII århundrer. i åkrene som egen kornavling er rug blitt. Før dette fant man villrug i hvetevekster som ugras, men det ble tatt lite hensyn til. Det er praktisk fordi det vokser der det ikke er nok varme til hvete. Men brødet fra den er tungt, klissete og hever nesten ikke. For å få luftig brød tilsettes litt hvetemel i rugmel. Og en annen surdeig er nødvendig - gjær alene vil ikke heve en slik deig.

Det viser seg at brunt brød, som hele verden anser som russernes favorittmat, ikke ble prøvd av verken prins Vladimir eller Yuri Dolgoruky, eller til og med, kanskje, Alexander Nevsky.

En annen interessant fakta: før begynnelsen av XIX århundre. kaviar ble ansett som et innmat av fisk, som hovedsakelig ble spist av representanter for de fattige delene av befolkningen (for å "salte" saltet kaviar med brød eller tomme poteter). På slutten av århundret ble kaviar populær blant russiske kjøpmenn og aristokrater. Da var det i overflod (elvene var ennå ikke blokkert av vannkraftverk som forstyrret gytingen, de hadde ikke blitt forgiftet med industriell kjemi), og de ga den hele tønner (en slik gave ble for eksempel laget av berømte bryteren Ivan Zaikin til forfatteren Alexander Kuprin).