Hvit, deilig, ekte brød... Tynn, sprø skorpe, fantastisk smuler!

Surdeigsoppskrift (se oppskrift) Jeg har den enkleste. Surdeig i litt mer enn en måned, allerede voksen 🙂 Hun har nylig endret strukturen, har sluttet å vokse i kjøleskapet, men alt holdes stabilt i bobler. Jeg mater henne annenhver eller tredje dag. Hvis jeg ikke baker, tilsetter jeg ferskt mel og om nødvendig litt vann, slik at det blir konsistens som tykke pannekaker. Hvis jeg baker, så tar jeg 2 ss. skjeer på et brød, tilsett 1 ss. en skje mel og igjen vann. * Enkelt mel - Sokolnicheskaya, vann - fra en flaske (jeg drakk 1,5 liter surdeig på en måned).

Vel, vi fortsetter å bake med surdeig! I dag står brødet på lang elting med mikser! + dobbel bretting. Krummen viste seg bare å være et eventyr! Smuldrer ikke, en tynn sprø skorpe selv når den er kald, smulestrukturen vil glede deg, jeg lover 🙂

Så, en oppskrift på hjemmelaget surdeigsbrød uten gjær!

Oppskrift:

1. surdeig - 2 ss. skjeer
2. Vann - 285 ml. * Kan trenges til 5-10 gr. mindre avhenger av fuktighetsinnholdet i startkulturen. Jeg har en ganske tykk en nå.
3. Mel - 400 g.* Som alltid har jeg mel med 13 % proteininnhold. Hvete premium
4. Sukker - 1 ts
5. Salt - 1,5 ts
6. Vegetabilsk olje - 3 ss. skjeer
   

* Hvor mye skal henge i gram - les hvem som ikke har målefat og hvem som måler opp alt med kopper

Forberedelse:

1. Siden kvelden bland startkulturen med 85 ml vann og 3 ss. spiseskjeer med en haug mel.(100 gr.) * Deigen min viste seg å være lite flytende, fordi surdeigen var tykkere enn vanlig. Jeg tilsatte ikke vann, jeg lot alt være som det skjedde.
2. Vi fjerner den under filmen og lar den stå i romtemperatur til morgenen. * Du kan sette startkulturen i varmen i 1,5 time om morgenen, hvis du har glemt eller ikke har tid på kvelden
   
3. Hell sukker, salt, smør og mel i deigen og begynn å elte med en mikser, tilsett vann. * Vi begynner å blande.
   
4. Om 2 minutter.
   
5. Om 10 minutter.
   
6. Om 15 minutter.
   
7. Smør bollen med vegetabilsk olje, smør deigen med vegetabilsk olje, dekk med en film og sett den på et varmt sted. * Deigen er myk, men ikke rennende! Blir godt med oljede hender og flyter lite
   Deigen er som myk gummi.
   Vi lager en bolle
   
8. Vi legger til 2 ganger. Første gang på en time
   
   
9. Andre gang på 40 minutter
   
10. Ta en bolle, dekk den med et klede/håndkle, dryss over rikelig med mel og flytt deigen med "sømmen" ned. Dryss litt mel på toppen * Det er mer praktisk å lage et brød på et bord som er støvet med mel
    
    
11. Vi venter på full heving i varme, og dekker deigen på toppen med kantene på stoffet * Den kan heve på 40 minutter, det kan ta en time. Avhenger av temperatur
    

Brødstøping

Bakeri produkter:

God appetitt!

1. Oppskriften på å lage surdeigsbrød uten gjær er egentlig ganske enkel. Det er imidlertid flere viktige nyanser som må tas i betraktning. Først må du ta 4 ss mel og sikte. Hell 4 ss varmt vann i en liten krukke. Vannet skal renses, og temperaturen skal være omtrent 40 grader. Det vil si at vannet skal være litt varmere enn kroppstemperaturen. Tilsett mel gradvis i vannet under konstant omrøring. Når alt melet er i glasset, må massen blandes grundig for å bli kvitt klumpene. Deretter bør du dekke glasset med en steril bandasje eller gasbind og stramme med et strikk. Send startkulturen til et varmt sted hvor den vil modnes.

2. Det skal bemerkes at surdeigen til å begynne med ikke vil endre seg verken i volum eller tekstur. Dette er ikke en årsak til panikk. Du må vente 2 dager før det dannes bobler på overflaten.

3. Etter 48 timer kan du starte det andre tilberedningstrinnet. Tilsett 2 ss siktet mel og 2 ss vann til i surdeigen. Vannet skal, som første gang, være ca 40 grader. Bland massen grundig, bli kvitt klumper. Dekk glasset med gasbind igjen, knyt og send til samme varme sted.

4. Surdeigen skal stå en dag til. Da kan den brukes. Til én porsjon brød trenger du 2 ss surdeig. Du må tilsette salt, vann og sukker og du kan elte deigen.

5. Surdeig til brød uten gjær hjemme, selv om den er tilberedt av rugmel, kan du bake hvilket som helst brød av det. I tillegg kan den perfekt oppbevares i opptil 10 dager i kjøleskapet under tett lukket lokk. Men før direkte bruk må starteren plasseres på et varmt sted i ca 1-1,5 time.

Deilig, myk, aromatisk, luftig - slik blir surdeigsbrød hvis du koker det hjemme. Den siste tiden har kvaliteten og smaken på kjøpt brød blitt dårligere og dårligere, og det er en rekke objektive årsaker til dette. For det første er det ingen skikkelig kvalitetskontroll, for det andre prøver produsenten å spare penger på alt, og for det tredje gjør ingrediensene som legges i brødet at det er helt annerledes enn det det skal være. Derfor begynner mange å tenke på hvordan man lager naturlig, smakfullt, sunt brød uten gjær hjemme. Og det første forberedelsen starter med er surdeigen.

Surdeig til brød har dusinvis av forskjellige matlagingsvarianter. Du kan tilberede en startkultur med honning, kefir, humle, malt, ulike typer mel, etc. I denne artikkelen vil jeg fortelle deg hvordan du lager mat surdeig til gjærfritt brød basert på personlig erfaring og kunnskap.

Jeg tok de grunnleggende tipsene for matlaging på Internett, men i praksis viste det seg at ikke alt er så enkelt, og hvis du ikke kjenner noen av funksjonene, så surdeig til brød det kan hende det ikke går og bakevarene vil heller ikke glede deg med smak og aroma.

Evig surdeig for gjærfritt brød

Allerede fra navnet på denne starteren blir det klart at den kan brukes mer enn én gang. Og med riktig tilnærming vil den virkelig bli "evig" og vil kunne glede deg til lysten til å bake brød forsvinner.

Det finnes mange varianter av denne surdeigen til brød på nettet. Noen tar som grunnlag rugmel, noen hvete, noen blander ulike typer mel, og prøver dermed å forbedre kvaliteten på surdeigen ved utgangen. Men, som personlig erfaring viser, og erfaringen til andre bakere, er det ingen forskjell på hva du velger som grunnlag, og det er ingen forskjell fra hvilken surdeig du skal bake brød. Hvis det er tilberedt riktig, blir brødet flott.

Hele prosessen med å lage surdeig til gjærfritt brød kan deles opp i flere dager.

Første dagen

Jeg tok ca 150 gram mel og tilsatte vann til konsistens som tykk rømme. Hell melet i en beholder (surdeigen vil gjære i den i alle fem dagene) og tilsett forsiktig litt vann mens du rører inn deigen. Det viktigste i det første trinnet er ikke å lage for flytende eller tykk startkultur. Pass på konsistensen slik at det ser ut som hjemmelaget tykk rømme.

Deretter legger vi basen på et varmt sted uten trekk. Noen anbefaler å dekke starteren med et fuktig håndkle for å unngå at insekter og andre uønskede ting kommer inn i den. La starteren stå i 24 timer.

Andre dagen

På den andre dagen vil allerede begynne å våkne litt til live. De første små boblene og en litt sur lukt skal dukke opp på overflaten. Hvis alt dette ikke er der, så er det ikke skummelt, for en gang om gangen trenger det ikke. Det hender at surdeigen begynner å leve aktivt etter det første døgnet, og kanskje litt senere. Uansett fortsetter vi å lage mat.

Etter at du kjenner den karakteristiske sure lukten og ser små bobler på overflaten, er det på tide å mate startkulturen, stimulere veksten og reproduksjonen av bakterier. For å gjøre dette, tilsett mel, ca. 100 gram, og tilsett vann for å få surdeigen tilbake til sin opprinnelige konsistens av tykk rømme.

Dag tre

Vanligvis, på den tredje dagen, vil brøddeigen allerede aktivt vokse og øke i størrelse. På noen steder anbefales det å mate henne igjen, og tilsette igjen 100 gram mel og vann, som på den andre dagen. På den tredje dagen var startkulturen min fortsatt ikke særlig aktiv, det kom bare mange bobler på overflaten og en god sur lukt.

Noen bakere sier at surdeigen kan avgi en ganske ubehagelig lukt som er et resultat av gjæring. Personlig luktet surdeigen min veldig godt, en slags fermenterte melkeprodukter. Jeg prøvde det til og med, og det smakte surt og søtt. Derfor, hvis det ikke er noen ubehagelig lukt, ikke slå alarm om at noe går galt.

Dag fire

På den fjerde dagen allerede tydelig sagt: «Jeg vokser. Jeg er allerede klar til å bli deilig brød." Et "skum" dukket opp på overflaten, som kunne øke 3 ganger på 10-12 timer. Jeg bestemte meg for å mate starteren en gang til, slik at jeg kunne være 100 % sikker på dens fremtidige effektivitet. Jeg gjorde alt på samme måte som de første dagene - jeg tilsatte 100 gram mel og vann for å få tilbake den forrige konsistensen.

Dag fem

Nå var min gjærfrie brødstarter helt klar. Lukten var med en lett alkoholtone, surdeigen boblet, den smakte surt-bittert.

Nå må en del av surdeigen legges i brød, elte deigen på den, og en del av den må helles i en krukke og avkjøles til neste koking.

Når jeg leste brødsurdeigsoppskriftene, virket alt ganske enkelt og forståelig, men jeg begynte med forberedelsene og møtte noen særegenheter som jeg vil fortelle deg om.

• Surdeigen må holdes varm.

Den ideelle temperaturen for å tilberede startkulturen er over 25 grader. Dette betyr at det ikke skal være kaldt i en leilighet eller et hus, ellers vil ikke den optimale temperaturen for utvikling og reproduksjon av bakterier nås, surdeigen vokser ikke, og deigen blandet med den hever ikke.

• Rør starteren regelmessig under forberedelsesprosessen.

Mel er tyngre enn vann, så selv etter å ha blandet surdeigen vil melet legge seg på bunnen av fatet. Jeg anbefaler deg å røre starteren 2-3 ganger om dagen for å få fart på gjærings- og vekstprosessen.

• Koketid 3-5 dager.

Det er oppskrifter som sier at surdeigen er klar om 3 dager, noen lager 4. Etter den første mislykkede opplevelsen bestemte jeg meg for å spille det trygt og forberedte surdeigen i nesten 5 dager. Men han så tydelig prosessen med vekst og utvikling, noe som indikerte at deigen ville heve og brødet ville vise seg å være utmerket.

Hvordan gjenopprette surdeigen

Som du allerede har forstått, sender vi en del av surdeigen inn i deigen, og heller en del i en krukke og setter den i kjøleskapet. Neste gang du vil bake brødet, ta ut surdeigen, tilsett litt mel (jeg gjør det med øyet) og gi det tid til å "mate". Det er best å få i seg surdeigen på kvelden og la den "spise" over natten. Om morgenen sender vi en del av den tilbake til deigen, og en del til kjøleskapet til neste baking. Dermed trenger du ikke vente 5 dager hver gang for å tilberede en ny forrett til gjærfri deig, men 8-12 timer er nok til å lage et ferdig produkt fra forretten.

Dermed får vi en evig surdeig til brød, som kan brukes så lenge det er lyst til å lage mat.

P.S - på Internett er det mer komplekse oppskrifter på surdeig, mer sofistikerte med et stort antall ingredienser. Men jeg tror dette er det beste alternativet, fordi brødet er deilig, luftig, mykt, aromatisk, og prosessen med å lage selve surdeigen tar ikke mye tid.

Det kjente og elskede gjærbrødet anses som ikke spesielt nyttig på grunn av tilstedeværelsen av termofil gjær. Og mange mennesker som følger et sunt kosthold foretrekker å spise gjærfri bakevarer. Men mange oppskrifter kan ikke klare seg uten gjæring - en bolle eller baguette med en frodig smule vil definitivt ikke vokse. Derfor tilbyr vi deg flere oppskrifter på surdeig, som husmødre brukte lenge før oppdagelsen av moderne gjær.

Funksjoner ved tilberedning av surdeig for brød uten gjær

Surdeig til brød er laget på grunnlag av en blanding av mel og vann. Dette skyldes tilstedeværelsen av bakterier i luften og under skallet av kornavlinger. Men matlagingsprosessen tar en viss tid og har følgende teknologiske funksjoner:

• Varigheten av surdeigsforberedelsen varierer fra 3 til 7 dager.
• Startkulturen bør "mates" daglig og veksten kontrolleres.
• I løpet av de første to eller tre dagene tynner surdeigen den skarpe syrlige aromaen, deretter erstattes den av en mer behagelig.
• Bare en del av den tilberedte surdeigen brukes til å elte deigen. Resten av produktet kan oppbevares lenge i kjøleskapet.

Hvordan lage en klassisk gjærfri brødstarter

Tradisjonelt er denne surdeigen laget på grunnlag av rugmel og ris. Den lager utmerkede boller, brød og pannekaker. Det tar 6 dager å forberede den.

Handleliste:

• Ris - 200 g.
• Sukker - 4 ss. l.
• Rugmel - 16 ss. l.
• Vann - 500 ml.

Hvordan lage mat:

• Fyll risen med halvvarmt vann (250 ml), tilsett 2 ss. l. sukker og la stå på et kjølig sted i tre dager.
• På den tredje dagen, tilsett ½ mel (8 ss).
• Hell i resten av vannet dagen etter.
• På den femte dagen, sil blandingen gjennom osteduk, tilsett det resterende melet og sukkeret.
• Etter 24 timer kan du bruke startkulturen.

Slik lager du gjærfritt raskt surdeigsbrød

Har du kort tid og ikke ønsker å bake brød med store porer, for eksempel en ciabatta, kan du bruke en Express Grov surdeigsstarter. Denne oppskriften er spesielt praktisk hvis du bruker en brødbakemaskin.

Liste over komponenter:

• Vann - ½ ss.
• Grovt mel - ½ ss. l.
• Sukker - ½ ts.

Hvordan lage mat:

• Kombiner alle ingrediensene og elt i 5 minutter, til massen blir klissete.
• Dekk startbeholderen med et håndkle og la stå i 6-7 timer.
• Når surdeigen bobler kan du begynne å lage en deig basert på den.

Slik lager du gjærfritt humlesurdeigsbrød

Ved første øyekast kan surdeigen fra humlekongler virke uvanlig, men brødet som er bakt med dets deltagelse viser seg å være spesielt mykt og velsmakende.

Produkter:

• Humlekongler (fersk) - 225 g.
• Mel - 100 g.
• Sukker - 20 g.
• Vann - 0,45 liter.

Fermenteringsmetode:

• Ha konglene i en kjele og dekk med vann. Gi blandingen et oppkok, og kok til den er halvert.
• Dekk til kjelen og la blandingen trekke i 10 timer.
• Sil av humlebuljongen. Du bør ha ca 200 ml.
• Bland buljongen med sukker og mel, dekk til og la stå i tre dager.

Slik lager du gjærfri rugbrødstarter

Rugmel er vanskelig å heve og er veldig kresen i baking. Fullkornssurdeig vil hjelpe denne deigen til å heve.

Du vil trenge:

• Rug - 1,5 ss.
• Honning - 1,5 ts.
• Vann - 300 ml.

Hvordan lage mat:

• Fyll kornene med vann, pakk beholderen godt inn med en varm klut og la dem holde seg varme i 24 timer.
• Dagen etter maler du kornene i en foodprosessor, tilsetter honning og lar det stå varmt i en dag.
• Etter en dag vil surdeigen vokse opp og kan brukes til deigen.

Etter å ha prøvd mykt og deilig hjemmelaget brød med disse surdeigene, vil du glemme butikkgjærbakst i lang tid.

Da jeg ble interessert i hvordan å bake brød uten gjær, ved å bruke selvdyrket surdeig, begynte jeg å lese at de skriver om det på Internett, og i lang tid kunne jeg ikke bestemme meg for å prøve, fordi jeg hadde lest mye positivt motiverende ting som "du kan sikkert prøve å bake brød etter min oppskrift, men det er usannsynlig at du vil lykkes med en gang, siden det er veldig vanskelig og ikke alle får "eller" mange produkter gikk til søpla før jeg lyktes "eller" bakte jeg mitt hundrede brød og først nå begynte det å likne på noe spiselig "eller" ta en 75,21% fuktighetsdeig oppfrisket ved daggry etter fullmåne. Jeg overdriver selvfølgelig, men jeg tror mange vil forstå meg)))

Etter å ha møttes selv i én av et dusin oppskrifter, skremmer slike stemninger de fleste nybegynnere og folk tror enten at brødbaking er noe uforståelig og tør ikke, eller de bruker lang tid på å komme sammen, som meg. Og så tenkte jeg at menneskeheten begynte å produsere industrigjær ganske nylig, og før det ble brød bakt med surdeig, og det er vanskelig å forestille seg at i en landsby satt en enkel kvinne med en haug med barn og en husholdning og regnet ut prosenten. av fuktighetsinnhold i surdeigen eller noe annet.noe sånt. Jeg innså at prosessen med å bake brød er en naturlig og generelt enkel prosedyre som er tilgjengelig for enhver husmor.

Bevæpnet med denne forståelsen overvant jeg frykten min, begynte dristig å prøve oppskrifter som inneholdt mindre oppfinnsomhet og skremming, brødet viste seg umiddelbart å være velsmakende (ja, noen ganger litt bedre, noen ganger litt verre, men alltid velsmakende) og etter hvert dannet noen av de enkleste og mest populære oppskriftene, som jeg alltid blir bra, hvis hovedbetingelsene er oppfylt: en livlig og sunn surdeig, tilstrekkelig varme til å heve, holdt til rett tid, god elting og et ønske om å mate dine kjære med smakfullt og sunt brød.

På et tidspunkt ble jeg lei av å fortelle vennene mine og andre hver gang hvordan og hva jeg skulle gjøre, og jeg laget en fil der jeg samlet og systematiserte alt jeg selv forsto om brødbaking. Her deler jeg denne informasjonen med deg, jeg håper den vil være nyttig for noen.

SURDE

Surdeig er en erstatning for industriell gjær. Den må dyrkes, og så kan den lagres i årevis, bli sterkere og sterkere, du trenger bare å mate den i tide.

Hvordan dyrke en rugstarter

Det vil ta flere dager å dyrke startkulturen:

Starteren starter stille i kjøleskapet. Når du baker brød, ta så mye fra boksen som du trenger i henhold til oppskriften. Og tilsett umiddelbart mel og vann i glasset (jeg tilsetter 25-50 gram mel og 25-50 gram vann (25 eller 50 avhenger av hvor mye surdeig du tok til brød)), bland og sett det tilbake i kjøleskapet - slik matet du surdeigen. Baker du brød regelmessig, slipper du å gjøre noe annet med surdeigen. Baker du sjelden, så må surdeigen i alle fall mates en gang i uken. Etter at surdeigen er matet, vil den etter en stund boble opp og heve, så vil den roe seg. Det er nødvendig at størrelsen på boksen er slik at det blir plass til stigningen.
For enhver operasjon med surdeigen er maksimal nøyaktighet viktig: de reneste servisene, hendene, håndklærne. Det er nødvendig å sørge for at ingenting annet enn mel og vann kommer inn i surdeigen.

Hun skal se normal ut, i den aktive perioden - med store bobler, i ro - med små. Det skal ikke være slik at melet eksfolieres separat, vann separat. Pass på at det ikke er mugg!!! Hvis surdeigen er sterkt lagdelt eller muggen, kast den og lag en ny. Men hvis surdeigen holdes i orden og mates i tide, bør slike problemer ikke oppstå.

OPPSKRIFTER AV HVETE RUGBRØD

Kommentarer på alle oppskrifter

• Du trenger å bake brød bare i godt humør og med gode tanker!


• Mel er forskjellig, så mengden mel og vann som er angitt i oppskriftene kan varieres etter situasjonen. Hvordan? - du må føle det, det kommer med erfaring, til å begynne med kan du gjøre det strengt i henhold til oppskriften, for så å analysere det og etter hvert blir det klart om det er behov for endringer eller ikke.


• I alle oppskrifter må du ta litt lunkent vann, litt over romtemperatur, for varmt eller varmt vann kan ødelegge surdeigen.


• Deig er en foreløpig gjæring av en del av melet. Deigen er allerede selve deigen som skal bakes.


• Hvis deigen har stått så lenge som den skal, men du av en eller annen grunn ikke kan elte deigen umiddelbart, er det greit – bare sett deigen i kjøleskapet, elt deigen senere.


• Hvis det ifølge oppskriften viser seg at selve deigen trenger litt mindre ferdigdeig enn det viste seg, så kan resten av deigen ganske enkelt legges i en krukke der surdeigen oppbevares.


• Deigen må eltes godt. Elt med hendene i minst 15-20 minutter. Siden i alle de ovennevnte oppskriftene er deigen klissete og ikke i det hele tatt bratt, må du elte i en bolle, og ikke på bordet.


• Deigen, eltet og lagt ut i former, skal heve to ganger. Hevetiden på deigen avhenger av surdeigens styrke og temperaturen i rommet. I den kalde årstiden, for å stige bedre, er det bedre å sette den enten i nærheten av radiatoren eller på bordet i nærheten av komfyren når noe forberedes.


• Alle oppskriftene nedenfor er basert på bakevarer. Den mest praktiske formen er en murstein.


• Hvis brødet falt av under stekingen, så har deigen stått eller vært for rennende, juster over tid og dette vil ikke skje.


• Hvis den bakte deigen er for porøs, er det mest sannsynlig at deigen var for rennende eller ikke godt eltet.


• Tilsetningsalternativer: koriander- eller karvefrø (som bidrar til bedre fordøyelse av brød, de må tilsettes litt, 1-2 ts), gresskar- eller solsikkefrø, linfrø, sesamfrø, valmuefrø, rosiner, kli (hengende) , hakkede nøtter, havregryn ... Tilsett alle tilsetningsstoffene på slutten av deigen.


• Før du setter brødet i ovnen, pensle det med vann med en bakepensel og dryss med strøssel (kummin, sesam, valmuefrø) med en gang, til vannet er tørt.


• Det er nødvendig å sette brødet i ovnen forsiktig, uten å banke, for ikke å falle av. Ovnen må forvarmes i god tid, stekeovn på 200 0 i 40-50 minutter. Men ovner er forskjellige, så du må tilpasse deg dine egne, dette er viktig! Det ferdige brødet er brunaktig, sjekker du det med en splint skal det være tørt.


• Det ferdige brødet må tas ut av formen umiddelbart, ellers vil det bløtgjøre. La brødet avkjøles før du skjærer det. Hvis du begynner å skjære varm, vil deigen strekke seg etter kniven og det vil virke som om brødet er fuktig. Generelt smaker rugbrød bedre når det har stått.

Fra den angitte mengden oppnås 1 stor murstein som veier 700-750 gram.

Oppskriftsvariasjon # 1 - med rugmalt

Oppskrift nummer 2

Sammenlignet med den første oppskriften er dette brødet mer rug (rugmel er 2 ganger mer enn hvete). Fra det angitte beløpet, viser det seg 2 store klosser som hver veier 850-900 gram.

Det viser seg deilig mørkt brød som "Borodinsky"

Oppskrift nummer 3

I motsetning til de to første oppskriftene inneholder dette brødet mer hvetemel enn rug. Fra den angitte mengden oppnås 1 stor murstein som veier 800-850 gram.

Oppskrift nummer 4

Rent hvitt brød, selv om surdeigen er rug, vil den gå tapt der, og den blir hvit. Fra den angitte mengden oppnås 1 stor murstein som veier 800-850 gram.