lasitavarat

Johdanto

Lasituotteiden ominaisuudet

Lasituotteiden luokittelu ja valikoima

Lasituotteiden laatu

Merkintä, pakkaus, kuljetus ja varastointi

Myyjän työpaikan järjestäminen

Kassan työpaikan järjestäminen

Käytetyt kirjat

Johdanto

Lasi on kova, hauras materiaali, jolla on amorfinen rakenne, joka saadaan nopeasti jäähdyttämällä silikaattisulat.

Varhaisimmat lasiesineet, jotka arkeologit löysivät Egyptistä ja Itä-Mesopotamiasta, ovat peräisin noin 3500 eKr. eKr.

Vanhimmat lasimaljakoiden palaset löydettiin Mesopotamiassa ja ovat peräisin vuodelta 1600 eaa. eKr. Mikä todistaa lasinpuhaltajien taidon olemassaolosta jo silloin.

Ensimmäinen lasituotannon käsikirja on peräisin vuodelta 650 eaa. eKr. Se kirjoitettiin savitauluille ja löydettiin kaivauksissa Assyrian kuninkaan Ashurbanipalin kirjastosta.

Syyrialaiset käsityöläiset löysivät Babylonista meidän tunteman menetelmän lasituotteiden puhalluksesta ohuen pitkän metalliputken avulla vuonna 27 eKr. ja 14 jKr

Lasin rakenne ja ominaisuudet selittyvät sillä, että viskoosin silikaattisulan riittävän nopealla jäähdytyksellä kiteytysprosessi ei ehdi alkaa siinä.

Lasi valmistetaan hiekasta, soodasta, liidusta ja muista luonnonmateriaaleista jne., jotka murskataan, sekoitetaan halutussa suhteessa, briketoidaan ja sulatetaan lasiuunissa.

Lasituotteiden ominaisuudet

Astioissa käytetään kalkki-sooda-kalium-, lyijy-kalium- ja borosilikaattilasia.

Lasin likimääräinen koostumus ilmaistaan ​​"normaalilla lasikaavalla" R 2O RO 6SiO 2, joka on trisilikaatti, ja R:n alla 2О tarkoittaa Na:n yksiarvoisia oksideja 2Voi Ka 2O; RO - bivalenttinen CaO, MgO, PbO jne. sekä piioksidit, lasi sisältää Al:a 2O 3, Fe 2O 3jne.

Yleisimmät lasikoostumukset sisältävät yksiarvoisia oksideja 14-16 %; kaksiarvoinen - 11-12 % ja piidioksidi - 71-75 %.

Lasilla on kemiallisia ja fysikaalisia ominaisuuksia.

Vastaanottaja kemiallisia ominaisuuksia viittaa lasin kemialliseen kestävyyteen, eli sen kykyyn kestää erilaisten väliaineiden ja reagenssien tuhoavaa vaikutusta. Lasi on kemiallisesti kestävä materiaali.

Lasin fysikaaliset ominaisuudet: viskositeetti, tiheys, lujuus, hauraus, kovuus, lämmönkestävyys jne.

Jokaisen lasityypin viskositeetti tietyssä lämpötilassa on vakio.

Erilaisten lasien tiheys vaihtelee välillä 2,2 - 6,0 (Mg/m ³). Soda-kalkkilasin tiheys on 2,5, ja kristallin tiheys on noin 3,0 ja enemmän.

Lasin vetolujuus on pieni - 35 - 90 MN/m ², ja puristus - 500 - 2000 MN / m².

Hauraus - lasin ominaisuudet murtua iskukuormituksen vaikutuksesta ilman plastista muodonmuutosta. Lasi on lisännyt haurautta, MgO- ja Al-oksideja 2O 3 laske sitä.

Kovuus on lasin kyky vastustaa toisen kappaleen tunkeutumista siihen. Minerologisen asteikon mukaan lasin kovuus on 4,5-7,5.

Lasin lämmönjohtavuus on erittäin alhainen ja vaihtelee välillä 0,7 - 1,34 W/m astetta. Lasin lämpölaajenemiselle on ominaista lineaarinen laajenemiskerroin, joka vaihtelee eri laseilla välillä 5,8 10 -7151 10 asti -7, monille massakäyttölaseille se on 100 10-7 .

Lämpöstabiilisuus - lasin kyky kestää äkillisiä lämpötilan muutoksia rikkomatta.

Lasin optisista ominaisuuksista tärkeimmät ovat läpinäkyvyys ja lasin taitekerroin. Lasin läpinäkyvyys riippuu lasin kemiallisesta koostumuksesta ja siinä olevien rautaoksidien läsnäolosta. Eri koostumusten lasien taitekerroin vaihtelee välillä 1,475 - 1,96; tavalliselle lasille se on 1,5, kristallille - 1,55 ja enemmän.

Lasituotteiden valmistuksen teknologinen prosessi on jaettu seuraaviin päävaiheisiin: lasimassan valmistus, lasimassan sulatus, tuotteiden valmistus, lasituotteiden hehkutus, käsittely ja leikkaus.

Lasisulatteen valmistus koostuu raaka-aineiden valmistuksesta, panostuksesta ja lasin sulatuksesta.

Erilaisten lasien valmistukseen käytetyt raaka-aineet jaetaan jollain tapaa tavanomaisin perustein kahteen ryhmään: perus- eli lasinmuovaus- ja apuaineet.

Lasinmuodostusmateriaaleja ovat piidioksidi, boorianhydriitti, alumiinioksidi, natriumsulfaatti, sooda, potaska, kalkkikivi, dolomiitti, miniumi ja lithargi, witheriitti ja sinkkioksidi.

Apumateriaaleja ovat selkeyttimet, valkaisuaineet, väriaineet, sameusaineet, hapettavat ja pelkistävät aineet, kypsennyksen kiihdytittimet.

Kirkasteet edistävät lasimassan vapautumista suurista ja pienistä kuplista, antavat sille tasaisuuden. Selkeyttäviä aineita ovat natriumsulfaatti, arseenitrioksidi ja salpetteri.

Värinpoistoaineita käytetään lasin värisävyjen vähentämiseen tai poistamiseen. Valkaisuaineina arseenitrioksidi, salpeteri, sulfaatti, natriumkloridia, antimonioksidi jne.

Väriaineita lisätään lasin sulatusprosessin aikana, jotta se värjäytyy tietyllä värillä. On olemassa lasin värjäys molekyyliväreillä (raskas- ja kevytmetallien oksidit) ja kolloidisilla dispersioväreillä (kulta-, hopea-, kupari-, seleeni-, antimoniyhdisteet).

Äänenvaimentimia käytetään lasin tekemiseen läpinäkymättömäksi. Nämä ovat fluori-, fosfaatti-, tina- ja antimoniyhdisteitä. Äänenvaimentimet maalaavat lasin valkoiseksi.

Hapettavia ja pelkistäviä aineita lisätään sulatettaessa värillistä lasia hapettavan ja pelkistävän ympäristön luomiseksi. Näitä ovat natrium- ja kaliumnitraatti, arseenitrioksidi, hiili, hammaskivikerma, tinadikloridi. Sulamiskiihdyttimet edistävät lasin sulamisen kiihdyttämistä (fluoriyhdisteet, boorihappoanhydridi, alumiinisuolat).

Kaikki lasin valmistukseen tarvittavat raaka-aineet käsitellään. Kvartsihiekka rikastuu, eli sen raudan ja muiden epäpuhtauksien pitoisuus vähenee. Sitten hiekka, sooda, salpeteri kuivataan, dolomiitti, liitu, kalkkikivi murskataan ja seulotaan seulojen - vibraattorien läpi. Raaka-aineiden valmistuksen jälkeen siirry panoksen valmisteluun. Panos on raaka-aineiden seos tietyssä suhteessa. Keittoprosessin nopeuttamiseksi seokseen lisätään 25-30% lasimurskaa (saman koostumuksen). Raaka-aineet sekoitetaan perusteellisesti ja lähetetään lasinsulatusuuneihin.

Tärkeimmät kotitalousastioiden valmistusmenetelmät ovat: puhallus, puristus, puristuspuhallus ja keskipakovalu.

Puhallusmuovausmenetelmä voi olla manuaalinen (monimutkaisen muotoisille tuotteille) ja mekanisoitu.

Manuaalisessa menetelmässä käytetään metallisia itsestään puhaltavia putkia, joihin syötetään ilmaa erityisellä kumipallolla. Putken kuumennettu pää lasketaan lasimassaan, joka tarttuu kuumenneeseen metalliin. Tietty määrä lasia kelataan putkeen, tasoitetaan metallipöydälle ja puhalletaan sitten pieneen kupla "purkkiin", josta tuotteet puhalletaan lopuksi metalliin. irrotettava muoto.

Laseille käytetään mekaanista puhallusmenetelmää tyhjiökoneella.

Puristaminen on helpompi tapa valmistaa tuotteita kuin puhaltaminen. Puristusprosessi on seuraava: tietty painopudotus lasimassaa syötetään muottiin (matriisiin), johon lasketaan meistin, joka kohdistaa painetta lasimassaan sen liikkeen aikana, jolloin lasimassa täyttää muotin ja lasin välisen tilan. booli. Tuotteet puristetaan manuaalisilla, puoliautomaattisilla ja automaattisilla puristimilla.

Puristuspuhallusmenetelmä tuotteiden valmistukseen suoritetaan kahdessa vaiheessa: ensin aihio puristetaan ulos ja tuotteen reunat leikataan, minkä jälkeen aihio puhalletaan paineilmalla määritettyihin mittoihin.

Näiden tuotteiden tuotanto tapahtuu automaattisilla koneilla. Kun tuote on valmistettu, se lähetetään hehkutettaviksi. Kotitalouksien lasituotteiden hehkutusprosessi koostuu niiden lämmittämisestä ja pitämisestä 530-580°C:n lämpötilassa. Sitten tuotteet jäähdytetään huoneenlämpötilaan.

Tuotteiden käsittely sisältää korkkien erottamisen puhalletuista tuotteista, tuotteen reunan ja pohjan käsittelyn. Suurimpaan osaan puhalletuista lasitavaroista tehdään koristeita, eli ne leikataan. Tuotteet koristellaan joko niiden kehitysvaiheessa (kuumana) tai valmiina (kylmänä).

Lasituotteiden luokittelu ja valikoima

Kotitalouksien lasituotteet luokitellaan pääominaisuuksien mukaan: käyttötarkoitus, valmistustapa, lasityyppi, väri, koko, leikkaustapa, täydellisyys jne.

Tilauksesta kotitalouksien lasituotteet jaetaan viiteen ryhmään: kodintarvikkeet; taide tuotteet; taloustavarat, keittiövälineet; lampputuotteet.

Valmistusmenetelmän mukaan kotitalouslasituotteet jaetaan puhallettuihin, puristettuihin, puristettuihin ja keskipakovalulla valmistettuihin.

Lasityypin mukaan tuotteet ovat sooda-kalium-kalkki (tavallinen), kalium-lyijy (kiteinen) ja borosilikaatti (lämmönkestävä).

Värin mukaan ne voidaan värjätä ja värillä.

Koon mukaan tuotteet jaetaan pieniin, keskikokoisiin, suuriin ja erittäin suuriin.

Leikkauksella on johtava rooli tuotteiden luomisessa, mikä antaa runsaasti mahdollisuuksia sen koristeluun. Leikkausta ei aina sovelleta tuotteisiin, ja haluttu vaikutus saavutetaan käyttämällä vain muotoa ja väriä.

Leikkauksen suhteen suurin lajike on tietysti puhalletut astiat ja puristuspuhallettujen työvälineiden leikkaukset ovat vähemmän kiinnostavia. Viimeksi mainitun koristeet käytetään kehitysprosessin aikana.

Täydellisyydellä kotitalouksien lasituotteet voivat olla kappaleita ja valmiita (sarjat ja palvelut).

Lasitavaravalikoima on jaettu valmistustavasta ja käyttötarkoituksesta riippuen seuraaviin ryhmiin: puhalletut tuotteet; puristetut tuotteet; paina puhalletut tuotteet; kristalli tuotteet; kotitalousvälineet; keittiön astiat.

Puhalletut astiat ovat hyvin monipuolisia: valikoimaan kuuluu satoja esineitä. Puhalletut astiat voivat olla kappaleita ja täydellisiä. Puristettujen lasiesineiden valikoima on huomattavasti kapeampi puhallus. Puristetut tuotteet erottuvat muodon ja sisustuksen yksinkertaisuudesta. Puristuspuhallettuja astioita on rajoitettu valikoima.

Kodintarvikkeita ovat ruoanlaittoon ja säilytykseen käytettävät tuotteet, suolakurkku, hillo, kvassi, vesi jne. (erityistilavuudet purkit, pullot, tynnyrit).

Lämmönkestävästä lasista (borosilikaatti) ja lasikeramiikasta valmistetut keittiövälineet on tarkoitettu ruoanlaittoon. Sen valikoimaan kuuluu: partareita, kattiloita, pannuja ja uunivuokia.

Lasituotteiden laatu

Lasituotteiden laatuun vaikuttavat monet tekijät: rakenteelliset ja mitoitetut ominaisuudet, mekaaninen lujuus, lämpöstabiilisuus, hygieeniset, esteettiset ominaisuudet jne. Kotitalouslasien tulee olla rakenteeltaan ja mitoiltaan hyväksyttyjen näytteiden mukaisia. Tasaisella vaakasuoralla pinnalla olevien tuotteiden ei tulisi heilua. Lasituotteilla tulee olla hyvä mekaaninen lujuus. Tuotteiden lämpöstabiilisuus katsotaan tyydyttäväksi, jos 99% testatuista tuotteista läpäisee GOST 30407-96:n mukaiset testit.

Lasituotteissa on oltava läpinäkyvyyttä eikä värisävyjä (etenkin kristalli). Värillisestä lasista ja värillisestä lasista valmistettujen tuotteiden tulee olla tasavärisiä. On tärkeää, että tuotteella on puhdas, sileä pinta ilman purseita ja naarmuja ja selkeästi rajattu kuvio. Tuotteen reunaa ei saa leikata, sillä sitä varten se sulatetaan, hiotaan ja kiillotetaan.

Mukaisesti nykyinen GOST lasitavarat ja koriste-esineitä valmistettu yhdessä lajikkeessa.

Kristallituotteet jaetaan luokkiin I ja II.

Tuotteen laatua määritettäessä otetaan huomioon vian tyyppi, koko, määrä ja sijainti. Lasituotteissa on puutteita lasimassassa, työstyksessä ja käsittelyssä. Luetellut viat ilmenevät kypsennysprosessissa, tuotteen muovauksessa ja sen käsittelyssä, ne heikentävät laatua merkittävästi valmistuneet tuotteet.

Lasiviat ovat seuraavat:

Kaasusulkeumia ilmaantuu, koska lasimassa ei ole kirkastunut riittävästi. Näitä ovat viat - kääpiö ja virtsarakko. Sameat ja puristavat kuplat tuotteessa eivät ole sallittuja.

Sviel, schlier ovat läpinäkyviä sulkeumia, jotka eroavat lasin päämassasta kemiallisessa koostumuksessa tai fysikaalisissa ominaisuuksissa. Striat ovat lankamuotoisia, karvaisia, solmujen ja nippujen muodossa.

Kiteisillä inkluusioilla on kiderakenne (valkoisia) lasihiukkasia.

Harjoitusvirheitä muodostuu lasituotteiden muovauksen aikana.

Tuotteen seinämien ja pohjan paksuuden vaihtelu johtuu lasimassan epätasaisesta jakautumisesta tuotteen valmistuksen aikana.

Lastut, lastut - vauriot, joissa on kartiomaista rakennetta, jotka sijaitsevat tuotteen leikkauskohdassa sen päätypinnan kanssa.

Tasoite - pienet sirut.

Taottu - epätasaisuus, joka ilmenee pinnan hienona aaltoiluna.

Rypyt ovat epäsäännöllisyyksiä, jotka näkyvät pinnalla väreinä.

Taite on taskumaisen muodon epätasainen pinta.

Tuotteiden kaarevuus, taitokset ja rypyt eivät ole sallittuja.

Tuotteiden käsittely- ja koristeluvirheitä ovat reunan uudelleensulaminen, kuvioiden epäsymmetria, aliviimeistely ja käännökset tuotteissa (sallittu), murtumat, timanttireunan tukkeutuminen, tahrat, maalien ja kalvojen haalistuminen, turpoaminen, halkeilu, raidat tuotteissa ei ole sallittua, koska ne heikentävät jyrkästi tuotteiden esteettisiä ja hygieenisiä ominaisuuksia.

Yhdessä tuotteessa ulkonäön perusteella sallittujen virheiden kokonaismäärä saa olla enintään 2 pienissä, 3 keskikokoisissa ja 4 suurissa. Erityisen suurille tuotteille ei säännellä niiden sallittujen vikojen kokonaismäärää, jotka eivät pilaa esillepanoa.

Kristallituotteissa sallittujen ulkonäkövirheiden kokonaismäärä ei saa ylittää 2 pienten tuotteiden luokassa I, 3 keskikokoisissa tuotteissa ja 4 suurissa tuotteissa ja 3, 4 ja 5 luokassa II.

Lasituotteiden merkintä, pakkaus, kuljetus ja varastointi

Puhalletut tuotteet on merkitty paperitarralla, joka kiinnitetään tuotteeseen, jossa ilmoitetaan valmistaja, tavaramerkki, GOST, piirustusnumero, käsittelyryhmä.

Puristetut ja muovatut tuotteet merkitään tuotantoprosessin aikana. Merkintä sisältää valmistajan nimen tai tavaramerkki.

Lasituotteet pakataan pahvi- tai aaltopahvisäiliöihin, joissa on pesä tai käärepaperista tai kutistekalvosta valmistettuihin pusseihin.

Puhalletut tuotteet pusseihin pakattaessa on esikäärittävä paperiin, vuorattava lastuilla tai muilla materiaaleilla.

Lasit, lasit ja muut pienet ja keskikokoiset tuotteet kääritään paperiin pareittain, jolloin paperi asetetaan tuotteiden pohjan väliin.

Täydelliset tuotteet laitetaan yhteen laatikkoon tai pussiin.

Matkamuisto- ja lahjatavaroita ei kääritä paperiin, vaan ne laitetaan erityisesti suunniteltuihin laatikoihin.

Langalla sidottuihin paperipusseihin on merkitty:

tavaramerkki tai valmistajan nimi;

tuotteen nimi;

piirustusnumero tai käsittelyryhmä;

tuotteiden lukumäärä pakkausyksikössä (ryhmäpakkauksissa);

ohjaimen ja pakkaajan lukumäärä;

pakkauspäivämäärä;

vakionimitys.

Lasituotteet kuljetetaan rautateitse puhtaissa katetuissa vaunuissa tai konteissa, joihin tehdas laittaa isolla merkinnällä: ”Älä käännä yläosaa!”, ”Varo, hauras!”.

Laitettaessa lasituotteita vaunuihin tai kontteihin siirretään laatikoita ja pakkauksia pakkausmateriaalien kanssa kahden rivin läpi tiiviisti, ilman rakoja.

Kaukopohjoiseen ja muille syrjäisille alueille toimitettavat tuotteet tulee pakata standardien asettamien erityisvaatimusten mukaisesti.

Lasituotteet varastoidaan sisätiloissa suojattuna ilmakehän sateiden vaikutuksilta.

Varastossa olevia tuotteita suositellaan sijoittamaan alemmille hyllyille, jotka sijaitsevat 15-20 cm:n korkeudella lattiasta, ja kevyemmät tuotteet ylemmille.

Myyjän työpaikan järjestäminen

Myyjän työpaikan alla kutsutaan osa kauppakerroksen aluetta, jossa on laitteet, varastot, työkalut ja tilaa myyjälle. Myyjän työpaikkaa järjestettäessä ja varustaessa on noudatettava tiettyjä ehtoja.

Näitä ovat: varustaminen nykyaikaisilla laitteilla ja inventaario, tavaroiden ja varastojen järkevin sijoittaminen työpaikalle, tavaroiden oikea näyttö ja esittely, modernit tiedot ostajille myytävien tavaroiden saatavuudesta, tavaroiden turvallisuuden varmistaminen, mukavuuden luominen myyjän työssä varmistamalla tarvittava saniteetti- ja hygieniatila.

Työpaikat tulee sijoittaa mekanismien, tavaroiden, konttien ja tavaroiden liikkumisalueen ulkopuolelle ja varmistaa käynnissä olevien toimintojen seurannan ja hallinnan mukavuus. Työpaikkojen sijainnin tulee tarjota vapaata tilaa työntekijöiden liikkumiselle laitteiden käytön aikana.

Jokainen työpaikka tulee sijoittaa kaupan ja teknologisen prosessin aikana siten, ettei tavaroiden, konttien, jätteiden liikkumisen aikana synny vastavirtoja. Työpaikat järjestetään siten, että tavaroiden kulkureitti on mahdollisimman lyhyt ja työntekijöiden siirtymät minimoidaan.

Työpaikkojen järjestelyn ja kunnon sekä työpaikkojen välisen etäisyyden tulee varmistaa työntekijän ja ajoneuvojen turvallinen liikkuminen, tavaroiden ja konttien kätevä ja turvallinen käsittely sekä tuotantolaitteiden huolto, korjaus ja puhdistus.

Työpaikalla tulee olla riittävästi tilaa apuvälineiden, varastojen, konttien järkevälle sijoittamiselle ja sen on oltava työntekijälle sopiva.

Työpaikan tulee varmistaa työtehtävien suorittaminen mukavissa työasennoissa moottorikentän ulottuvilla vaaka- ja pystytasossa, eikä se saa estää työntekijän liikkeitä.

Työpaikalla, jossa työtä tehdään istuen, tulee asentaa mukavat tuolit. Seisoma-asennossa työskentelyyn suositellaan seuraavia työpaikan parametreja: leveys - 600 mm, pituus - 1600 mm, korkeus työpinta- 955 mm, jalkatila vähintään 150 mm syvä, 150 mm korkea ja 530 mm leveä.

Kaikki tarvittavat työkalut, astiat, tavarat tulee säilyttää tuotantopöydän laatikoissa, seinäkaapeissa, työpaikan viereen asennetuissa telineissä. Käytäviä ja työpaikkoja ei saa tukahduttaa tavaroilla ja konteilla.

Tutorointi

Tarvitsetko apua aiheen oppimisessa?

Asiantuntijamme neuvovat tai tarjoavat tutorointipalveluita sinua kiinnostavista aiheista.
Lähetä hakemus ilmoittamalla aiheen juuri nyt saadaksesi selville mahdollisuudesta saada konsultaatio.

Jauhot. Vehnäjauho on jauhettu tuote, joka saadaan jauhamalla vehnänjyviä.

Makeistuotteissa käytetään korkeimman, ensimmäisen ja toisen luokan jauhoja. Jauhot sisältyvät kaikkiin taikinatyyppeihin, joita valmistetaan yrityksissä Ateriapalvelu.

Vehnäjauho palkkio- erittäin pehmeä, hienojakoinen, valkoinen väri, jossa hieman kermainen sävy, makea maku.

Tästä jauhosta valmistetaan kakut, kakut, vohvelit sekä parhaat keksit ja erilaiset hiivataikinatuotteet.

Vehnäjauho I luokka - pehmeä, mutta vähemmän hienojakoinen kuin premium-jauho, valkoinen, mutta hieman kellertävä. Tästä jauhosta valmistetaan piparkakut, keksit ja muut hiivataikinatuotteet.

Luokan II vehnäjauho - karkeampi jauhatus kuin premium-jauho, sen väri on valkoinen, selvästi kellertävä tai harmahtava. Valmistuksessa käytetty pieniä määriä edullisia lajikkeita piparkakkuja ja keksejä.

Jauhon laadun määräävät väri, kosteus, jauhatuskoko, haju, maku, happamuus, proteiinien, hiilihydraattien, rasvojen, entsyymien, kivennäisaineiden, haitallisten ja metallisten epäpuhtauksien pitoisuus ja määrä.

Jauhon kemiallinen koostumus määrää sen ravintoarvon ja leivontaominaisuudet. Jauhon kemiallinen koostumus riippuu sen viljan koostumuksesta, josta se on saatu, ja jauhotyypistä. Endospermin keskikerroksista saadaan korkealaatuisempia jauhoja, joten ne sisältävät enemmän tärkkelystä ja vähemmän proteiineja, sokereita, rasvaa, kivennäisaineita, vitamiineja, jotka ovat keskittyneet sen reunaosiin.

Sekä vehnä- että ruisjauhot sisältävät ennen kaikkea hiilihydraatteja (tärkkelystä, mono- ja disakkarideja, pentosaaneja, selluloosaa) ja proteiineja, joiden ominaisuudet määräävät taikinan ominaisuudet ja leivän laadun.

Hiilihydraatit. Jauhot sisältävät erilaisia ​​hiilihydraatteja: yksinkertaiset sokerit tai monosakkaridit (glukoosi, fruktoosi, arabinoosi, galaktoosi); disakkaridit (sakkaroosi, maltoosi, raffinoosi); tärkkelys, selluloosa, hemiselluloosat, pentosaanit.

Tärkkelys (С6Н10О5) n - jauhojen tärkein hiilihydraatti, se on jyvien muodossa, joiden koko vaihtelee välillä 0,002 - 0,15 mm. Tärkkelysjyvien koko ja muoto ovat erilaisia ​​erityyppisille ja -laaduille. Tärkkelysjyvä koostuu amyloosista, joka muodostaa tärkkelysjyvän sisäosan, ja amylopektiinistä, joka muodostaa sen ulkoosan.

Jauhon tärkkelysaste vaikuttaa taikinan ominaisuuksiin ja leivän laatuun. Tärkkelysjyvien koko ja eheys vaikuttavat taikinan koostumukseen, veden imeytymiskykyyn ja sokeripitoisuuteen. Pienet ja vaurioituneet tärkkelysjyvät pystyvät sitomaan enemmän kosteutta taikinaan, ne ovat helposti alttiita entsyymien vaikutukselle taikinanvalmistuksen aikana kuin suuret ja tiheät jyvät.

Vehnä- ja ruisjauhoproteiinien koostumus sisältää yksinkertaisia ​​proteiineja (proteiineja), jotka koostuvat vain aminohappotähteistä, ja kompleksisia proteiineja (proteiineja). Kompleksiproteiinit voivat sisältää metalli-ioneja, pigmenttejä, muodostaa komplekseja lipidien, nukleiinihappojen kanssa sekä sitoa kovalenttisesti fosfori- tai nukleiinihappotähdettä, hiilihydraatteja. Niitä kutsutaan metalloproteiineiksi, kromoproteiineiksi, lipoproteiineiksi, nukleoproteiineiksi, fosfoproteiineiksi, glykoproteiineiksi.

Jauhoproteiinien teknologinen rooli leivän valmistuksessa on suuri. Proteiinimolekyylien rakenne ja proteiinien fysikaalis-kemialliset ominaisuudet määräävät taikinan ominaisuudet, vaikuttavat leivän muotoon ja laatuun. Proteiineilla on useita ominaisuuksia, jotka ovat erityisen tärkeitä leivän valmistuksessa.

Raakagluteeni sisältää 65 - 70 % kosteutta ja 35 - 30 % kiintoaineita, kuivagluteeni sisältää 90 % proteiineja ja 10 % tärkkelystä, rasvaa, sokeria ja muita jauhoaineita, jotka proteiineihin imeytyvät turvotuksen aikana. Raakagluteenin määrä vaihtelee suuresti (15 - 50 % jauhojen painosta). Mitä enemmän proteiineja jauhoissa ja mitä vahvempi niiden turvotuskyky on, sitä enemmän raakaa gluteenia saadaan. Gluteenin laadulle on ominaista väri, elastisuus (gluteenin kyky palauttaa muotonsa venytyksen jälkeen), venyvyys (kyky venyttää tiettyyn pituuteen) ja elastisuus (kyky vastustaa muodonmuutoksia).

Gluteenin määrä ja sen ominaisuudet määräävät jauhojen leivontaarvon ja leivän laadun. On toivottavaa, että gluteeni on elastinen, kohtalaisen elastinen ja sillä on keskimääräinen venyvyys.

Merkittävä osa jauhoproteiineista ei liukene veteen, mutta turpoaa siinä hyvin. Proteiinit turpoavat erityisen hyvin noin 30 °C:n lämpötilassa, samalla kun ne imevät vettä 2-3 kertaa enemmän kuin oma painonsa.

Jauhoja, joissa on edes lievästi vieras haju, saa käyttää (muiden huonon laadun oireiden puuttuessa) vasta laboratorioanalyysin jälkeen mauste- tai maustetuotteiden valmistukseen. hedelmätäytteitä Tällaisia ​​jauhoja ei kuitenkaan voida käyttää keksi-, murokeksi- tai lehtitaikinatuotteisiin, joissa on herkkä tuoksu. Jauhoja, joilla on hieman kitkerä maku, voidaan käyttää laboratorioanalyysin luvalla piparkakkujen valmistukseen, koska. lisää taikinaa valmistaessasi palanut sokeri ja mausteet peittämään tämän maun.

Säilytettäessä jauhoja pusseissa ne avataan ensin, puhdistetaan ulkopuolelta pölystä ja avataan saumaa pitkin erityisellä veitsellä.

Jauhot ravistetaan pusseista sihlien alla. Pusseihin jääneitä jauhoja ei voi käyttää valmistukseen jauhotuotteet, koska ne sisältävät pölyä ja kuituja, ruohonsiemeniä, metalliepäpuhtauksia.

Jauhoja seulottaessa vieraat epäpuhtaudet poistetaan: se on rikastettu hapella, ilmalla, mikä edistää taikinan nousun syvenemistä. AT talviaika jauhot tuodaan etukäteen lämpimään huoneeseen, jotta se lämpenee t 12C:een.

Raejuusto. Tuote saadaan fermentoimalla maitoa ja kermaa maitohappobakteerit erilaisia ​​tyyppejä. Raejuusto luokitellaan maitotuotteeksi. Korkeimman luokan raejuustolla tulee olla puhdas hapanmaidon maku ja haju, tasainen herkkä rakenne, yhtenäinen valkoinen väri kermaisella sävyllä. Ensimmäisen luokan raejuustossa sallitaan hieman rehun ja karvas jälkimaku, epätasainen väri, astioiden maku, löysä, tahrainen tai mureneva rakenne.

Jäähdytetty raejuusto säilytetään enintään 8 ° C:n lämpötilassa enintään 36 tuntia Pakasteraejuustoa säilytetään -8 ... - 41 ° C:n lämpötilassa, pakattuna 4 kuukautta ja painon mukaan - 7 kuukautta. .

Munat. Kananmunan massa on 40-60 g Ruokareseptien laskelmissa 1 munan massaksi otetaan 40 g. Muna koostuu kuoresta, keltuaisen proteiinista. Kuoren osuus on 11,5%, proteiinin - 58,5%, keltuaisen - 30% munan massasta.

Kuoressa on huokoinen pinta. Sen huokosten kautta bakteerit voivat päästä munaan ja homesieniä, vesihöyryä, ilmaa. Kuori koostuu kalsiumin ja magnesiumin karbonaateista ja fosfaateista.

Munanvalkuainen koostuu 86 % proteiineista sekä hiilihydraateista ja kivennäisaineista. Sen reaktio on lievästi emäksinen (pH 7,2 - 7,6). 58 - 65 °C:n lämpötilassa munanvalkuainen koaguloituu. Vaahdotessaan se muodostaa pysyvän vaahdon. Munanvalkuaishiilihydraatteja edustaa glukoosi.

Keltuainen sisältää 20 % rasvaa ja 10 % fosfolipidejä, joista 8 % lesitiiniä. Munan rasva sisältää 70 % tyydyttymättömiä rasvahappoja, kuten öljy-, linoli- ja linoleenihappoa.

Munat on säilytettävä yrityksessä 1 - 3 ° C: n lämpötilassa ja suhteellisessa kosteudessa 85 - 88%, yli kuukauden säilytystä ei suositella. Matala lämpötila hidastaa ikääntymisprosessia ja korkea kosteus vähentää niiden kuivumista.

Sokeri. Sokeri - hiekka on vapaasti virtaava elintarviketuote, joka koostuu yksittäisistä kiteistä. GOST 21-57:n mukaan kidesokerin on täytettävä useita aistinvaraisten ominaisuuksien vaatimuksia. Ulkonäöltään kristalleja Kidesokeri sen tulee olla rakenteeltaan yhtenäinen ja niissä on korostuneet reunat. Vapaasti valuva, tarttumaton, ilman valkaisemattoman sokerin paakkuja ja vieraita epäpuhtauksia; kidesokerin väri on valkoinen ja kiiltävä; maku on makea, ilman vierasta makua, kiteillä ei ole hajua kuivassa muodossa tai vesiliuoksessa; liukoisuus veteen on täydellinen, liuos on läpinäkyvä.

Sokerihiekalle on tunnusomaista seuraavat fysikaalis-kemialliset parametrit. Kidesokerin tulee sisältää vähintään 99,75 % puhdasta sakkaroosia, pelkistäviä aineita enintään 0,05 %, tuhkaa enintään 0,03 %, kosteutta enintään 0,14 %, metalliepäpuhtauksia enintään 3,0 mg/kg.

voita. Voi on eläinrasvaa. Sille on ominaista korkea kaloripitoisuus ja hyvä sulavuus, sillä on hyvä maku ja se on monimutkainen seos maitorasvaa, vettä, tiettyä määrää proteiinia ja kivennäisaineita.

Valmistusmenetelmästä, lisätyistä maku- ja aromaattisista aineista, raaka-aineiden tyypistä sekä kerman käsittelymenetelmistä riippuen voi jaetaan seuraaviin tyyppeihin: makea kerma, Vologda, smetana. Paras voi tulee pastöroidusta kermasta.

Valmistetaan suolatonta ja suolatonta voita. Suolattu on rakenteeltaan tiheämpi ja paremmin säilynyt. Sisältää 1-2 % suolaa.

Lämpö- tai mekaanisesti käsitelty voi jaetaan sulatettuun, steriloituun, pastöroituun, rekonstituoituun, sulatettuun.

Voi sisältää noin 83 % rasvaa, 1,1 % proteiinia, 0,5 % laktoosia, 0,2 % kivennäisaineita, 15,2 % vettä.

Voin fysikaaliset ja kemialliset parametrit.

Lämpötila:

Sulamislämpötila……….28 - 30 °С

Kiinteytys………15 - 25 °С

Saippuointinumero………….218 - 235

Jodinumero……………..25 - 47

Voi pakataan lankku- tai vanerilaatikoihin, puu- tai vanerileimattuihin tynnyreihin. Laatikot ja tynnyrit on vuorattu sisältä pergamentilla. Pakattu öljy säilytetään kylmät huoneet enintään 12 °C:n lämpötilassa.

Vaniljajauhe (vanilliini). Ulkonäkö - kiteinen vika, väri - valkoisesta vaaleankeltaiseen, haju - vanilliini.

Margariini. Ne ovat vedettömiä seoksia puhdistettua hydrattua ihraa, renderoituja eläinrasvoja ja kasviöljyjä. Ruoanlaitto- ja makeisrasvoja ei jaeta kaupallisiin luokkiin. Näiden rasvojen väri on valkoisesta vaaleankeltaiseen, maku ja haju ovat ominaisia ​​jokaiselle tyypille, konsistenssi 15 ° C: ssa on tiheää ja muovia, rasvan määrä on vähintään 99,7%, kosteus enintään 0,3%.

Seuraavat viat eivät ole sallittuja: ummehtunut ja eltaantunut maku ja haju, rasvainen maku, vieraita makuja ja hajuja, margariinissa - jauhemainen ja juokseva koostumus.

Pitää ruokavalion rasvat se on tarpeen puhtaissa pimeissä huoneissa, joiden suhteellinen kosteus on enintään 80 - 85%.

Sitruunahappo. Värittömiä kiteitä tai valkoinen jauhe ilman kokkareita. Maku on hapan, ilman vierasta makua, ei hajua. Koostumus on löysä ja kuiva, ei tahmea kosketukseen. Mekaaniset epäpuhtaudet eivät ole sallittuja.

smetana. Tuote saadaan fermentoimalla maitoa ja kermaa erityyppisillä maitohappobakteereilla. Smetana luokitellaan maitotuotteeksi. Smetanalla tulee olla puhdas piimämaku, jossa on voimakas jälkimaku ja pastöroinnin tuoksu, homogeeninen, kohtalaisen paksu konsistenssi ilman rasva- ja proteiinijyviä. Ei saa myydä smetanaa, jolla on voimakkaasti happamia, etikka-, rehu-, karvas- ja muita makuja ja hajuja, vapautunutta heraa, limaista, viskoosia koostumusta, vieraita sulkeumia ja muuttunut väri.

On parasta säilyttää smetana lämpötilassa 0 ... 1 ° C. Kaupoissa sitä säilytetään enintään 8 ° C: n lämpötilassa enintään 72 tuntia ja ilman kylmää 24 tuntia.

Kasviöljy. Kasviöljyt ovat jalostettuja ja puhdistamattomia. Jalostetut aliannostelut öljyt ovat mekaanisesti puhdistettuja, hydratoituja (proteiini- ja lima-aineiden eristäminen), neutraloituja ja valkaisuja.

Jalostamattomat öljyt ovat öljyjä, jotka on puhdistettu vain mekaanisesti.

Puhdistetut deodorisoidut öljyt ovat hajuttomia, kirkkaita eivätkä liejunna.

Suunnitelma.

1. Johdanto …………………………………………………………………………… 2.
2. Tavaran ominaisuus raakamateriaalit ……………………………..…. neljä
3. Sianlihan ensijalostus (kylmä) ………………………………. 6
4. Esikäsittelymenetelmät aromin ja maun parantamiseksi ………………………………………………………………………………..…10

5. Erilaisten sianliharuokien kehittäminen……………………… .......14

1. Sianlihan kypsennystekniikka ………………………….. 17

6.1. Sianliharuokien reseptit …………………………………………………. 21

1. Ruokien järjestys, suunnittelu ja esittely……………………. 23
2. Hygieniavaatimukset sianliharuokien valmistuksessa ……… 25
3. Johtopäätös ………………………………………………………………… 29
4. Viitteet …………………………………………………………….. 30

1. Esittely.

Raakalihamarkkinoille on luonteenomaista lihavarojen riittävä tarjonta, sillä niitä tuottavat talonpojat, maanviljelijät ja henkilökohtaiset sivutontit. Lihanjalostuslaitokset keskittyvät tuotantomääriä suunnitellessaan ensisijaisesti loppukuluttajaan.

Ruokailuyritysten avaamisen merkittävä lisäys on noussut kannustimena lisäämään kotimaisten lihapuolivalmisteiden tuotantoa. Venäjän julkiset ateriayritykset saavat lihaa ja tuorepakasteita kotimaisilta ja ulkomaisilta tuottajilta.

Lihalla on ollut tärkeä rooli ihmisten ravinnossa muinaisista ajoista lähtien. Liha on arvokas tuote ravitsemus, eläinproteiinien, kivennäissuolojen ja joidenkin ihmiskeholle tärkeiden vitamiinien lähde. Lihan kemiallinen koostumus riippuu eläimen tyypistä, rodusta, sukupuolesta, iästä, lihavuudesta sekä eläimen teurastusta edeltävästä tilasta, verenlaskuasteesta ja lihan säilytysolosuhteista.

Kurssityön "Sianliharuokien valikoiman kehittäminen" aiheita. Tässä työssä päätavoitteena on tutkia sianliharuokien kypsennystekniikkaa, raaka-aineiden hyödykeominaisuuksia erilaisten ruokien kehittämiseksi.

Tämän työn tavoitteen mukaisesti on ratkaistu seuraavat toisiinsa liittyvät tehtävät:

Tutustuminen raaka-aineiden hyödykkeiden ominaisuuksiin;

Ruoanlaittotekniikan opiskelu;

Rekisteröinnin, luovutuksen, varastoinnin ja myynnin sääntöjen tuntemus;

Sianliharuokien valmistuksen terveysvaatimusten tutkimus.

Uskon, että työni aihe on ajankohtainen, sillä sillä on käytännön merkitystä ravitsemisalan yrityksille.

Saatua tietoa voidaan käyttää ruokien reseptien kehittämiseen, raaka-aineiden asettamisen teknisten standardien määrittämiseen.

Sianliha on jaettu kahteen lajikkeeseen. Ensimmäiseen luokkaan kuuluvat: lapaluun osa, selkä (lanne), rintakehä, lanneosa kyljellä ja kinkku (lantio); toiselle luokalle - säiliöt, joissa on kaulan lovi, käsivarret (rystytys) ja varsi.

Sianlihaa voi paistaa, keittää ja hauduttaa. Sianlihasta valmistetaan borssia, kaalikeittoa, suolakurkkua, lihapullia, muhennoksia, hyytelöitä, kebabeja, šnitseleitä, eskalopeja, yaternicea ja muita ruokia; sitä käytetään (puolittain naudanlihan kanssa) nyytien valmistukseen.

Suuri määrä sianlihaa jalostetaan erilaisiksi savustetuiksi tuotteiksi: kinkkuksi, pekoniksi jne. sekä erilaisiksi makkaroiksi. Kotona voit valmistaa keitettyä sianlihaa sianlihasta.

Erityisesti valmistettu kokonainen sika voidaan tarjoilla pöytään erillinen ruokalaji(porsas). Pöytä voidaan koristella sian tai villisian päällä (varsinkin pääsiäisenä).

Useissa uskonnoissa (juutalaisuus, islam) sikaa pidetään epäpuhtaana eläimenä ja sen liha on tabu. Toisaalta hindulaisuudessa sianlihaa pidetään yhtenä tärkeimmistä lihalajeista lehmän kultin ja naudanlihan tabujen vuoksi.

2. Raaka-aineiden hyödykkeiden ominaisuudet

Suorat tuotteet ja raaka-aineet tulevat säännöllisesti tukkuvarikolta, elintarviketeollisuuden yrityksiltä kolhooseilta ja valtiontiloilta vähimmäismäärä catering-osaston sujuvan toiminnan ja ruokien korkean laadun varmistamiseksi.

Raaka-aineilla toimivissa ravintoloissa liha toimitetaan jäähdytettynä, erityisesti sianliha - ruhoina ja puoliruhoina. Monet ravintolat saavat puolivalmiit lihatuotteet: isokokoinen, annosteltu, pienikokoinen ja hienonnettu.

Sianlihalla on makeahko jälkimaku, korkea ravintoarvo, korkea kaloripitoisuus. Jäädytetyn sianlihan valmistukseen tulee käyttää seuraavan rasvaisuuden omaavia raaka-aineita:

a) pekonisianlihaa, joka on saatu 6–8 kuukauden ikäisten pekonisikojen teurastuksessa, elopaino 75–100 kg mukaan lukien, lihotettuna erikoistiloilla, tiloilla, osastoilla, valtiontilojen ja kolhoosien prikaateissa annoksilla, jotka takaavat korkealaatuisen pekonin tuotanto. Urokset on kastroitava viimeistään kahden kuukauden iässä, naaraat eivät saa olla porsittuja, tiineystilassa, ja vatsaosa on roikkunut;

b) sianliha;

c) rasvainen sianliha.

Liha sisältää monia täysproteiineja - 14,5 - 23%, rasvaa - 2 - 37, kivennäisaineita - 0,5-1,3% (joista arvokkaimmat suolat ovat fosfori, kalsium, natrium, magnesium ja rauta). Liha sisältää A-, D-, PP- ja B-ryhmän vitamiineja.

Lihan pääkudokset ovat lihas-, side-, rasva- ja luukudokset.

Hyvälaatuisessa jäähdytetyssä lihassa on ruhon pinnalla kuiva kuori, väri vaaleanpunaisesta punaiseen (sormella painettaessa kuoppa tasoittuu nopeasti).

Pakastettu liha pinnalla ja paloissa on vaaleanpunaisen punaista ja jääkiteistä johtuen harmahtavaa sävyä, koostumus on kiinteä (pitää koputtamalla ääntä); Siinä ei ole hajua, mutta sulatettuna ilmaantuu lihan ja kosteuden haju.

Voit tarkistaa pakastetun lihan laadun kuumennetulla veitsenterällä tai koekypsennyksellä. Yritysten vastaanottama liha käsitellään mekaanisesti kulinaarisesti.

Rasvuudesta riippuen pakastetun sianlihan on täytettävä seuraavat vaatimukset:

a) Pekonisianlihassa on oltava: hyvin kehittynyt lihaskudos, jossa on rasvakerroksia; rasvan paksuus 1,5-3,5 cm valkoinen väri tai vaaleanpunainen sävy, joka jakautuu tasaiseksi kerrokseksi puoliruhon koko pituudelle, säkäa lukuun ottamatta; pekoni on kovaa; rinnan poikkileikkauksessa vähintään kaksi lihaskudoskerrosta; iho ilman pigmentaatiota, ilman laskoksia ja traumaattisia vammoja (haavoja, mustelmia, naarmuja jne.); puoliruhon paino vähintään 28 kg;

b) sianliha on peitettävä pekonikerroksella puoliruhon koko pinnalta; rasvan paksuus 1-3,5 cm; puoliruhon paino 25 - 34 kg;

c) rasvaisen sianlihan pekonin paksuuden on oltava vähintään 3,5 cm; puoliruhon paino vähintään 30 kg.

3. Sianlihan ensijalostus (kylmä).

Ensisijainen käsittely koostuu seuraavat prosessit: sulatus, pesu, kuivaus, kulinaarinen leikkaus, luuttomaksi leikkaaminen, puhdistus, lajittelu, puolivalmisteiden valmistus.

Lihan lämpötilan määrittämiseksi kustakin erästä valitaan kuusi puoliruhoa. Kun vähintään yhdestä indikaattorista saadaan epätyydyttävät testitulokset, samasta erästä otetulle kaksoisnäytteelle suoritetaan toistetut testit. Uusintatestin tulokset koskevat koko erää. Sianlihan rasvaisuus ja teknologisen käsittelyn laatu määritetään jokaisesta puoliruhosta.

Sianlihan laadun ja massan määrittämiseksi suoritetaan koko erän sianlihan tarkastus ja yhden luokan sianlihan ryhmäpunnitus. Sianlihan massa määritetään punnitsemalla vaa'alla, jonka sallittu virhe on enintään 0,1 %.

Sian pekonia, lihaa ja rasvaa tuotetaan pitkittäispuoliruhoina. Sahaus tai leikkaus pituussuuntaisiksi puoliruhoiksi suoritetaan selkärangan keskeltä jättämättä kokonaisia ​​nikamia.

Sianlihan teknologisen käsittelyn on oltava perusteellista. Mustelmia, mustelmia, ihon viiltoja, halkeamia, harjaksia, selkäydintä, veren tai vieraiden aineiden saastumista tai muita käsittelyvirheitä ei sallita sianlihan puoliruhoissa. Jää ja lumi eivät ole sallittuja puoliruhojen päällä.

Sianliha on pakastettava lihaksen paksuuden (luun lähellä) lämpötilaan, joka ei ylitä -10 °C. 1.4. Sianliha vapautuu ihossa ilman päätä, jalkoja, häntää, sisäelimiä, sisäistä rasvaa ja ilman pulisontoa (poskilihaa) erotettuna ruhosta suorassa linjassa kaulan loven kanssa suoraan ensimmäisten kaulanikamien edessä. Sisäfilee jätetään ruhon kanssa. Siannahka on käsiteltävä polttamalla ja hauduttamalla.

Ruhot, puoliruhot, lihan neljännekset sulatetaan kammiossa 0-6-8oC:ssa 1-3 vuorokautta. tai 20-25 °C:ssa 12-24 tunnin ajan hitaalla sulatuksella, ravinteiden menetys on minimaalinen, lihaa ei sulateta vedessä. Sulatuksen jälkeen merkki leikataan pois, liha pestään vedellä (20-30 ° C) harjoilla, huuhdellaan vedellä (12-15 ° C) ja kuivataan ilmassa tai kangaspyyhkeillä.

Porsaanfilee - luuton sianliha, yksi tärkeimmistä ruokatuotteista, jolla on erinomaiset kulinaariset ominaisuudet.

Lihan puolivalmisteet

Lihatuotteet ovat lihasta valmistettuja tuotteita,

kulinaarinen käsittely ja valmistettu lämpökäsittelyä varten.

Raaka-aineiden tyypin mukaan puolivalmisteet jaetaan naudanlihaan, lampaan, sianlihaan jalostuksen luonteen mukaan - luonnollisiin, leivitettyihin, hienonnettuihin. Puolivalmiita tuotteita ovat nyytit ja jauheliha.

Luonnolliset puolivalmiit tuotteet - lihanpalat herkimmästä lihaskudoksesta naudanlihasta, sianlihasta, lampaan ruhoista. Nämä puolivalmiit tuotteet jaetaan suurikokoisiin, annosteltuihin ja pienikokoisiin.

Puolivalmiit jauheliha - Moskovan kotletit, kotimaiset, Kiovan kotletit, rintapihvi jne. Puolivalmiita tuotteita valmistetaan jäähdytettynä ja pakastettuna.

Pakastetaan jäähdytetyistä raaka-aineista valmistettuja puolivalmiita tuotteita.

Puolivalmisteen jauhelihan valmistukseen käytetään lihaa, soijaproteiinia, teksturoitua tai viljan muodossa, leipää, sipulia, munajauhetta, melangia, raakarasvaa, keksejä.

Hienonnetuilla puolivalmiilla tuotteilla on oltava oikea muoto, pinta, tasaisesti sirotellaan korppujauhoja, ei repeytyneitä tai rikkoutuneita reunoja. Täyte sekoittuu hyvin. Raakamuodossa tuoksu on luonteenomaista hyvänlaatuisille raaka-aineille paistettu paistetulle tuotteelle ominainen maku, tuoksu.

Paistettujen tuotteiden koostumus on mehukas, ei mureneva. Kosteuden massaosuus on 62 - 68%, leipä - 18 - 20%, suola - 1,2 - 1,5%, rasva - 20 - 26%. Rumppihvi, naudanpihvi vapautuu ilman leipää.

Porsaiden käsittely ja leikkaus tapahtuu seuraavasti: poltetut ja karvatut porsaat pyyhitään puhtaalla liinalla, hierotaan jauhoilla, jotta iho kuivuu ja karvat jäävät helpommin ihon pinnan taakse, sitten ne levitetään alkoholilampun tai kaasupolttimen savuton liekki. Laulun jälkeen porsaat perataan ja pestään. Juuri tapetut porsaat asetetaan 2-3 tunniksi kylmään veteen veren poistamiseksi.

Porsaan ruhon leikkaaminen.

Riisi. 4. Porsaan ruhon leikkaaminen:

1 - pää poskella;

2 - kaulan osa;

3 - selkäosa (lanne);

4 - reisi;

5-coxofemoral osa (kinkku);

6 ja 8 - taka- ja etuvarret;

7 - lapaluun osa;

9 - kohdunkaulan alaosa;

10 - sivuosa ilman kylkiluita;

11 - kylkiluut;

12 - kylki;

13 - jalat;

14 - rasvakerros, joka menee suurlähettiläälle;

4. Esikäsittelymenetelmät aromin ja maun parantamiseksi.

Suolaus ja marinointi lisäävät tuoreeseen sianlihaan lisämakua ruoanlaiton ensimmäisinä vaiheina. Suolaus, joka voi kestää 12 tunnista kuukauteen, estää myös lihan pilaantumisen, mikä oli välttämätöntä tuotteen säilyvyyden kannalta ennen jäähdytyksen keksimistä.

Marinointi - lihan kyllästäminen aromaattisilla aineilla - on ajallisesti lyhyempi, se muuttaa lihan makua antaen sille arkuus. Iltasta aamuun suolattu sianliha menettää osan makea maku. Sitten se tulee kuivata ja keittää kuten raaka liha.

Pidempään suolattuna sianlihasta tulee kuivempaa ja kiinteämpää kuin raakaliha. 3-4 päivän suolauksen jälkeen sianlihaa tulee liottaa suolan poistamiseksi siitä ennen kypsennystä. 3 päivää suolattua sianlihaa liotetaan 3-4 tuntia, ja 5 päivän suolauksen jälkeen sitä liotetaan noin 6 tuntia.

Viikon tai pitempään suolattua sianlihaa liotetaan illasta aamuun; ennen kuin valmistat siitä ruokia, kaada se kylmällä vedellä, kiehauta vesi miedolla lämmöllä, anna kiehua hetken, pese sianliha ja kuivaa se.

Liha suolataan joko peittämällä se kaikilta puolilta suurilla suolakiteillä, jota kutsutaan kuivasuolaamiseksi, tai upottamalla se suolaveteen. Nimi "kuivasuolaus" on itse asiassa virheellinen, koska tällä menetelmällä saadaan suolavettä, joka muodostuu lihasta virtaavista mehuista, jotka liuottavat suolaa.

Kuivasuolaa yleensä ohuille pitkänomaisille lihapaloille, kuten vatsalle tai korville, kuten alla olevasta kuvasta näkyy, koska yrtteihin ja muihin mausteisiin sekoitettu suola leviää helposti suolattavan lihan pintaan. Paksummat lihapalat on helpompi suolata keitetyssä suolavedessä.

Käytä suolaamiseen posliinista, keraamista tai lasitetusta keramiikasta valmistettua astiaa; metallivälineet voivat reagoida suolaliuoksen kanssa ja pilata tuotteen maun. Vaikka marinaadit voivat olla mitä tahansa mausteiden yhdistelmää, ne sisältävät yleensä happamia aineita, kuten etikkaa tai viiniä, jotka pehmentävät lihan kovaa kudosta. Hapan vaikutus antaa lihalle mausteisuutta, joka eroaa muista, maukkaammista lisäyksistä, kuten sipuleista ja yrteistä. Peittausnesteen määrä riippuu sen menetelmästä.

Niin sanotut "märät" marinaadit, kuten punaviiniseokset, sisältävät tarpeeksi nestettä upottaakseen lihan kokonaan. Ne sopivat erityisen hyvin sianlihan haudutukseen, marinadiksi; voi muuttua nesteeksi, jossa liha haudutetaan.

Kuivamarinadit sisältävät huomattavasti vähemmän nestettä. Ne levitetään lihaan, kuten makean vihreän paprikan tahna, eikä niitä kaadeta valmistettuun astiaan. Tällaiset kuivamarinaatit voidaan jättää lihaan. Astia ripottelee korppujauhoilla ja paistetaan perusteellisesti. klo huonelämpötila sianlihaa säilytetään marinadissa vuorokauden, jääkaapissa noin 30 tuntia, jona aikana marinadi antaa lihalle makua ja aromia.

Kuiva suolattu yrteillä

1 - Lihan suolaus

Suola eri mausteineen sekoitetaan kulhossa. Mausteet voivat olla jauhettua jamaikapippuria ja neilikkaa, hienonnettua katajaa ja laakerinlehtiä, pippuria ja kuivattuja yrttejä. Ripottele kerros tätä seosta lasi- tai keraamisen astian pohjalle. Aseta liha (kuvassa porsaan vatsa ja korvat) tähän astiaan. Hiero liha seoksella ja ripottele päälle lisää suolaa.

2 - Lihan kääntäminen

Sulje astia kannella ja aseta se viileään paikkaan. Kääntele lihaa ajoittain varmistaaksesi tasaisen suolaisuuden. Lihan suolauksen tulee kestää vähintään 12 tuntia; suolakurkkujen valmistamiseksi lihaa tulee suolata 3–7 päivää. Noin 10 tunnin kuluttua, kun liha antaa mehua, muodostuu suolavettä. Kun liha on suolattu, suolavesi ja suola menevät hukkaan.

Täyte tuoreen lihan suolavedellä.

1 - Suolaveden valmistus

Kaada kylmä vesi kattilaan. Sido mausteet musliinisolmuun, esimerkiksi: katajanlehtiä, neilikkaa, timjamia, laakeria ja murskattua muskottipähkinä. Aseta maustenippu veteen. Lisää suolaa ja vähän sokeria veteen. Kuumenna kiehuvaksi keskilämmöllä. Älä unohda poistaa vaahtoa. Kun sokeri ja suola ovat liuenneet, ota kattila pois 2-3 minuutin kuluttua lämmöltä.

2 - Lihan kaataminen suolavedellä

Anna suolaveden jäähtyä. Lävistä suolaamiseen tarkoitettu liha (kuvassa porsaan ruhon kaula) useasta paikasta mukanasi olevalla terävällä esineellä, jotta se suolattuu paremmin. Laita liha syvään astiaan. Poista maustenippu suolavedestä. Kaada suolavesi keitetyn lihan päälle.

3 - Liha sorron alla

Aseta lautanen lihan päälle ja aseta paino lautasen päälle. Käytä painona kivi-, keraami- tai lasiastiaa, kuten vedellä täytettyä lasipurkkia. Varmista, että koko lihapala on paineen alla, ja peitä astia kannella pölyn välttämiseksi.

4 - Lihan uuttaminen

Aseta astia lihan kanssa viileään, pimeään paikkaan, poissa auringonvalosta ja muista lämmönlähteistä, jotka voivat edistää bakteerien kasvua. Sekoita astian sisältö kolmen päivän välein puulusikalla. Kun liha on valmista makusi mukaan, poista se astiasta pihdeillä tai erikoishaarukalla.

Maustettu liha, punaviinimarinadi:

"Märkää" marinadia varten laita liha - kuvassa: hienonnettu varsi - kulhoon. Liha ripottelee yrteillä ja aromaattisilla mausteilla, tässä tapauksessa persiljaa, timjamia, laakerinlehteä, hienonnettua valkosipulia ja sipulia. Kaikki tämä kaadetaan punaviinillä. Kulho peitetään kannella ja jätetään marinoitumaan huoneenlämpöön.

Vihreän pippurin marinadi

Kuivamarinadi viipaloidulle sianlihalle

Sekoita kuoritut ja hienonnetut vihreät paprikat suolaan ja valkosipuliin tai inkivääriin ja sipuliin. Sekoita tahmeaksi massaksi ja lisää valkoviini. Levitä seos lusikalla lihan päälle molemmin puolin - kuvassa: luuton ulkofilee. Sulje astia kannella ja anna marinoitua huoneenlämmössä.

5. Erilaisten sianliharuokien kehittäminen.

Ruokavalikoimaa kehitettäessä on muistettava, että sianliha on tuotettava teknisten ohjeiden mukaisesti, määrätyllä tavalla hyväksyttyjä hygieniasääntöjä noudattaen.

Sianliha sisältää täysproteiinien lisäksi rasvaa ja ns. uuttoaineita, joilla ei ole juuri lainkaan ravintoarvoa, mutta jotka toimivat vahvoina stimulantteina ruuansulatusmehujen erottelussa ja edistävät siten ruoan parempaa imeytymistä.

Sianlihalla on korkeat ravitsemukselliset ominaisuudet, se on erittäin mureaa, kypsyy nopeasti ja sisältää paljon kaloreita.

Luullinen sianliha on yksi tärkeimmistä ruokatuotteista, jolla on erinomaiset kulinaariset ominaisuudet. Tämä on teuraseläinten luurankolihakset; yksi tärkeimmistä ihmisravinnoista. Lihan koostumus sisältää lisäksi side-, rasvakudosta sekä pienen määrän hermokudosta.

Sianliharuokien ravintoarvo tulee ottaa huomioon suunniteltaessa valikkoa täyden päivittäisen ruokavalion tai yksittäisten aterioiden - aamiaisen, lounaan, illallisen - mukaan.

Sianliharuokien valikoiman monipuolisuus ja ravintoarvo mahdollistavat niiden käytön aamiaisen, illallisen pääruokina tai täydentää niillä lounasmenua. Voileivät lihavalmisteiden kanssa ovat hyvä lisä aamiaiseen, joka sisältää kuuman annoksen vihanneksia, muroja tai pastaa. Kasvissalaatti, jota täydentää kylmä liharuoka ja kuuma juoma, muodostaa myös täyden aamiaisen.

Sianliharuokien valikoima on melko laaja: perinteisistä ruoista erikoisuuksiin.

Kylmiä aterioita ja välipaloja:

"Hyytelöpossu", "Sianlihahyytelö", "Brawn sienillä", "Possu hyytelössä", "keitetty sianliha kuivatuilla hedelmillä",

"Marinoitu porsaanliha", "Sianliharulla" jne.

Salaatit: "Salaatti sianlihalla", "Lihasalaatti".

Toiset kurssit:

"Pilaf", "Ragout", "Paistettu sianliha", "Sianlihan nyrkky kuoren alla",

"Lihajuttu" (sianliha, suolakurkut, kinkku, juusto),

"Skovorodka" - kotimainen paisti (sianliha, sienet, sipuli, tomaatti, vihreät),

"Posaan antrecote", "Escalope", "Posk chop",

"Sika piparjuurella", "Täytetyt possut",

Hienonnettu naudanpihvi, Schnitsel, Entrecote lecholla ja munalla,

"Täytetty porsaan vatsa"

"Keistetty sianliha vihanneksilla", "Sianliha gulassi" jne.

Kun kehitetään ruokia ja ruokalistoja erityyppisille ruokailulaitoksille, on tarpeen noudattaa välipalojen ja ruokien järjestämistä koskevia sääntöjä ottaen huomioon niiden tarjoilujärjestys.

Kuluttajaryhmästä, yritystyypistä ja hyväksytyistä palvelumuodoista riippuen ruokalista on jaettu seuraaviin tyyppeihin: vapaasti valittava ruokalaji; kiinteät lounaat (aamiaiset, illalliset); päivittäinen ruokavalio, ruokavalio vauvanruoka; erikoispalvelut, juhlamenu.

Puolivalmiiden tuotteiden tyypit

	iso möykky

1. Kokonaiseen paistamiseen 1. Luonnolliset kotletit 1. Shish kebabit, paistaminen

(lanne, lantio, kyljykset, escalope. (lanne, lantio

olkapääosa). (lanne). osa).

2. Ruoanlaitto 2. Schnitzel 2. Gulassi, pilaf

(rintakehä). (lonkkaosa). (terän osa).

3. Paistamiseen 3. Haudutettua porsaanlihaa 3. Muhennos, pilafi, gulassi

kokonainen (kohdunkaulan (scapulaarinen kohdunkaulan osa)

osa). osa).

6. Sianlihasta valmistettujen ruokien valmistustekniikka.

Kuumamyymälässä tehdään tuotteiden ja puolivalmiiden tuotteiden lämpökäsittely, keitetään liemet, valmistetaan keittoja, koristekastikkeita, pääruokia, leivotaan kulinaarisia jauhotuotteita ja myös tuotteet lämpökäsitellään.

Teknologisessa käsittelyssä raaka-aineita ei vain lajiteta, pestään, puhdistetaan ja lämpökäsitellään, vaan yhdistämällä erilaisia ​​raaka-aineita ja puolivalmiita tuotteita saadaan monimutkaisia ​​ruokia, jotka sisältävät joskus useita kymmeniä erilaisia ​​tuotteita.

Julkisissa ravintoloissa, joissa ruokalajeja on vapaasti valittavissa, raaka-aineiden määrä määräytyy ruokalistan mukaan.

Ruokiin sisältyvien tuotteiden määrää ja niiden suhdetta kutsutaan asetteluksi tai reseptiksi. Laskelma suoritetaan kullekin ruokalajille erikseen nykyisten reseptikokoelmien asettelujen mukaisesti.

"Reseptikirja" määrittelee paitsi tuotteiden suhteen astiassa, myös ruuan painon (saannon), sallitun jätekoon ja painohäviön käsittelyn aikana, ruokien teknisen käsittelyn ja esillepanon perussäännöt, säännöt yhden tuotteen korvaamisesta toisella.

Reseptikirja on tärkein tekninen asiakirja. Se koostuu useista osista: raaka-aineiden kulutuksen laskeminen, puolivalmiiden ja valmiiden tuotteiden saanto, erillisten ruokaryhmien asettelut, taulukot tuotteiden lämpökäsittelyn kestosta ja tuotteiden vaihdettavuuden normeista.

Reseptikokoelma säätelee: raaka-aineiden syöttöprosentteja bruttopainon mukaan grammoina, raaka-aineiden primaarisen (kylmä)käsittelyn jätettä prosentteina bruttonormeista; normit investoiville tuotteille nettopainon mukaan (puolivalmisteen paino). Lämpökäsittelyn häviöt prosentteina nettonormeista ja puolivalmisteen massasta; valmiiden tuotteiden tuotantostandardit; tuotteiden massa valmiissa tuotteessa, kunkin astian massa (grammoina) kokonaisuutena.

Mausteiden, suolan ja yrttien kulutusta ei mainita jokaisessa reseptissä, vaan asianomaisten osien johdanto-osassa. Reseptikokoelmassa on ilmoitettu näiden tuotteiden kulutusprosentit yhdelle ruoalle.

Tällä hetkellä ravintoloissa voidaan kehittää uusia omaperäisiä reseptejä ja suosituksia vastaamaan parhaiten väestön tarpeita.

Tässä tapauksessa, kun yritys valmistaa ruokia, joiden reseptiä ei ole määrätty reseptikokoelmista, jokaiselle näistä ruoista on kehitettävä yritysstandardit (STP), tekniset ehdot sekä tekniset ja teknologiset kartat (TTK).

Valitsin kaksi sianliharuokaa, joita käytetään useimmiten catering-yrityksissä: hienonnettu naudanpihvi, porsaan hyytelö. Kuvasin niiden valmistustekniikkaa ja teknisiä karttoja, esitän myös useita sianliharuokien reseptejä.

Tekninen kartta numero 1.

Ruoan nimi: Naudan paloiteltu pihvi Resepti nro 411 Nro Nimi Brutto (g) Netto (g) | Paino ||n/n | 1 annos | 1 annos | lopputuote|Sianliha (liha) |109 |80 | ||Shpik |14 |12 |
| Maito tai vesi | 6, 76 | 6, 76 | | Mustapippuri | 0, 04 | 0, 04 | | maa |

| Suola | 1,2 | 1,2 |

|Koristeet nro 472 | 150 ||Vesi |9 ||Eläinrasva |7 |7 ||sulatettu ruoka | |Poistu |-- |-- | 220 |

Lyhyt tekniikka:

Jauhelihaan lisätään suolattu pekoni kuutioiksi (5x5 mm), suola, mausteet, vesi (tai maito), vaivataan, leikataan lihapulliksi, 1 kpl. annosta kohti ja paistettuna. Lomalla pihvi koristellaan ja kaadetaan paistamisen aikana vapautuvalla mehulla.

Lisukkeet - murenevat murot, pasta, keitetyt perunat, paistetut raa'at, friteeratut, kasvikset haudutettuina rasvalla, vihannekset maitokastikkeessa.

Tekninen kartta numero 2.

Tuotenimi Brutto Net Porsaan leikattu 749 749/375* Gelatiini 12 12 Vihannekset ja mausteet Sato - 1000

Ruoanlaittotekniikka. Lihan (sianlihan) valmistus aloitetaan lihakaupassa, jossa otetaan sellaiset ruhon osat kuin varsi, korvat, jalat - voit päätyä. Liota lämpimässä vedessä. Sitten ylimääräinen poistetaan, puhdistetaan ja leikataan pieniksi paloiksi. Sitten he menevät kuumaan myymälään, jossa he laittavat lihan kypsäksi pataan. Lihan kypsennyksen aikana vihannesliikkeessä valmistetaan vihanneksia (porkkanat, sipuli, selleri- ja persiljajuuret). Aluksi vihannekset pestään vedessä, sitten vihannekset kuoritaan ja leikataan renkaiksi. Kun liha on kiehunut, poista vaahto liemestä kauhalla ja jatka kypsentämistä 3-5 tuntia 85-90 C:ssa. Tunti ennen kypsennyksen päättymistä kasvikset, mausteet, suola, laakerinlehti ja mausteet lisätään liemeen. Sitten kypsennyksen jälkeen liha erotetaan luista, poistetaan kattilasta ja murskataan pieniksi paloiksi. Liemi kaadetaan erilliseen kulhoon ja suodatetaan hienon siivilän läpi. Jauheliha ja liemi yhdistetään sitten uudelleen ja kiehautetaan. Ja sitten keitetään miedolla lämmöllä 30-45 minuuttia. Kun kypsennys on valmis, hyytelö kaadetaan muotteihin, neljän senttimetrin kerrokseen ja annetaan kovettua kylmässä paikassa. Jäähtyessään hyytelöä sekoitetaan homogeenisen massan saamiseksi ja pidetään 8 tuntia, jotta se jähmettyy hyvin.

6.1. Sianlihan reseptit.

"KEIETETTY SIANLIHA VIHANNEKSILLA"

Käytä takajalkoja ja lapaluita ruokien, kuten kylmän sianlihan, valmistukseen. Jalat paistetaan kokonaisina tai paloina, kätevä viipalointi. Olkapäältä liha poistetaan luista, kääritään rullalle ja sidotaan langalla ja paistetaan.

Ainesosat:

sianliha (rinta, lapa tai ulkofilee) - 500 g, vesi - 1 l, pieni sipuli, puolikas ruotsalainen, porkkana - 4 kpl, persiljajuuri, tuore kaali - 500 g, peruna - 6-8 kpl, suola, muutama herne pippuria, hienonnettuja yrttejä.

Ruoanlaitto

Liha laitetaan kokonaisena palana kylmään veteen. Kun vesi kiehuu, poista vaahto ja keitä noin tunti. Lisää pilkotut kasvikset ja suola. Keitä tiiviisti kannella peitettynä, kunnes se on täysin kypsä.

Leikkaa kypsennetty liha jyvän poikki. Järjestä vihannekset tyypin mukaan tarjoilussa lihan viereen. Tarjoile lihaliemi erikseen kastikeveneessä. Ripottele astiaan runsaasti yrttejä. Koriste - salaatti marinoiduista kurkuista tai tomaateista.

"PAAHDETTU SIKA"

Porsaat, jotka on tarkoitettu eräsyöttö ja lihahyytelön valmistusta varten se kääritään käsittelyn jälkeen puhtaaseen pellavaan tai pergamenttiin, sidotaan langalla, laitetaan kalakattilaan, kaadetaan kylmällä vedellä, lisätään muutama hienonnettu juuri, suola, laakerinlehti, pippuri ja keitetään miedolla keitolla 50-60 minuuttia.

Täytettäviksi tarkoitetuilla porsailla ensikäsittelyn jälkeen iho poistetaan osalla massasta (nahkaa ei poisteta päästä), pää jätetään ehjäksi eikä eroteta ruhosta. Sitten iho ommellaan viiltoviivaa pitkin, jolloin kaulan lähelle jää pieni reikä, jonka läpi täyte suoritetaan. Luihin jäänyt massa leikataan pois ja käytetään jauhelihaan.

Pyyhi poltettu sika kuivaksi pyyhkeellä, hiero kevyesti jauhoilla kohdat, joissa harjakset jäävät, ja laula tulessa. Leikkaa sitten vatsa ja rintakehä pituussuunnassa hännästä päähän, irrota sisäosat, poista peräsuoli leikkaamalla tätä varten lantion luu; pese porsas huolellisesti kylmä vesi. Leikkaa sen jälkeen nikaman luu niskan alueelta pitkin. Suolaa possu sisältä, laita se pellille selkä ylöspäin, voitele kevyesti smetalla, kaada lusikasta sulatettua voita, kaada 4 kupillista vettä pellille ja laita uuniin 1-1,5 paistamisen aikana useita kertoja kaada se lusikalliseen rasvaa.

Porsasta paistetaan koko ruho tai leikkaa selkärankaa kahteen puolikkaaseen.

Nosta valmis possu uunipelliltä ja valmista sitten kastike. Laita tätä varten leivinpelti tuleen, haihduta jäljelle jäänyt neste, valuta rasva pois ja kaada 1 lasillinen kuumaa lihalientä tai vettä pellille, keitä ja siivilöi siivilän läpi.

Tarjoamisen yhteydessä laita lämpimälle astialle tattari puuroa ja ripottele pinnalle hienonnettuja kananmunia. Leikkaa porsas ensin kahteen osaan leikkaamalla ensin pää pois ja leikkaa sitten kumpikin puolikas poikittaisiksi paloiksi, aseta ne puuron päälle kokonaisen ruhon muodossa kiinnittämällä kahteen osaan leikattu pää. Kaada päälle paistorasva. Tarjoile kastike erikseen kastikeveneessä.

7. Ruokien järjestys, suunnittelu ja tarjoilu.

Kokin tulee valmistaa ruokaa, joka ei ole vain maukasta ja ravitsevaa, vaan myös kauniisti esiteltyä, jotta sen nauttiminen tuottaa todellista nautintoa. Ruokien valmistuksessa yleisten teknisten sääntöjen lisäksi paljon riippuu mestarin taiteellisesta mausta, hänen kekseliäisyydestään ja kyvystään käyttää oikein tämäntyyppisten raaka-aineiden ominaisuuksia.

Sianliha ja porsaat leikataan 2-3 osaan annosta kohti, asetetaan lautasen toiselle puolelle ja toiselle puolelle tuoreita, suolattuja ja marinoituja vihanneksia, hyytelöä, salaattia ja vihreitä.

Jokainen osa hyytelöitystä astiasta ja hyytelöstä, jos niitä ei täytetä muotteihin, vaan pellille, leikataan pois veitsen värähtelevällä liikkeellä niin, että reuna aallotetaan.

Astian koristeluun valitaan yleensä sen muodostavat tuotteet, leikataan erilaisiksi hahmoiksi, jotka asetetaan astian päälle, jolloin se näyttää kauniilta.

Välipalat ja kylmät ruoat sisältyvät valikkoon ruokahalun virittämiseksi, ei kylläisyyden lisäämiseksi. Siksi niitä valmistetaan hyvin erilaisia, mutta pieniä määriä. Alkupalan mukana tulee olla vähintään yksi pääruoka ja jälkiruoka.

Kylmät alkupalat tarjoillaan ennen keittoa ja lämpimät alkupalat kylmien ruokien jälkeen, kun ruokalistalla ei ole keittoa. Jos kylmäruoka tarjoillaan ennen keiton tarjoilua, tulee mausteiset ruoat (mausteet, erittäin suolaiset ja mausteiset ainekset) jättää pois siitä, jotta keiton saaja voi arvostaa sen todellista makua.

Yleensä lämpimät välipalat tarjoillaan astiassa, jossa ne valmistettiin. Ruokien, joissa välipaloja tarjoillaan, tulee olla kauniita ja mukavia muodoltaan - yhteinen ruokalaji tai yksittäiset lautaset.

Väliruoat tarjoillaan kylminä tai lämpiminä niiden tyypistä riippuen. Tällaisten ruokien päätarkoitus on täyttää kahden tavallisen aterian välinen aukko tai täydentää pöydän monipuolisuutta. Tämän tyyppisiä ruokia on tarkoituksenmukaista jakaa etukäteen annoksina ja koristeena, mikä nopeuttaa niiden tarjoilua.

Kylmälle illalliselle liharuoat voidaan tarjoilla - kylmässä paistettua tai haudutettua porsaanlihaa, leikattu ohuiksi viipaleiksi ja koristeltu majoneesilla ja hyytelöllä (lihahyytelö, hyytelökastike) tai salaatteja alle majoneesikastiketta, alkaen tuoreita kurkkuja tai suolakurkkua. Täällä voidaan tarjoilla myös ohuiksi viipaloituja makkaroita, juustoa, juustoa, munaruokia, hyytelöä jne.

Monimuotoisuus on tärkein vaatimus. Tuotteet tulee yhdistää niin, että ne sisältävät vähän kaikkea.

Toinen vaatimus on valmistaa ruoka niin, että luut, kuori, kalvot, siemenet ja luut poistetaan tuotteista etukäteen. Ruoka leikataan sitten suupalan kokoisiksi paloiksi.

Komponenttien valintamahdollisuudet ovat valtavat sekä tuotteiden että valmistustavan suhteen - keittäminen, paistaminen, hauduttaminen.

Ruokien valmistuksessa ja tarjoilussa on siis noudatettava seuraavia sääntöjä:

• Ensinnäkin kaikki on asetettava erittäin siististi.
• Tuotteet eivät saa työntyä levyn reunojen ulkopuolelle, ja vielä enemmän roikkua siitä.
• Keitetty liha leikataan hieman paksummaksi.
• Rasva poistetaan hyytelöstä ja laitetaan muotista suurelle litteälle astialle.
• Kylmät astiat jäähdytetään ennen tarjoilua ja kuumat astiat lämmitetään.

8. Sianliharuokien valmistuksen terveysvaatimukset.

Ruoanlaitto lihatuotteet on tuotettava kuumassa tehtaassa. Kylmähuoneeseen ei saa asentaa lämpölaitteita.

Elintarvikkeet kuljetetaan olosuhteissa, jotka takaavat niiden turvallisuuden ja suojaavat saastumiselta. Elintarvikekuljetusajoneuvoja ei saa käyttää muiden tavaroiden kuljettamiseen ja ne on pidettävä puhtaina. Säiliöt, joissa tuotteet tuodaan pohjalta, on varustettava etiketeillä ja niitä tulee käyttää vain niiden käyttötarkoitukseen.

Tuotteiden kuljetuksessa on tiettyjä sääntöjä. Jäähdytetyt liharuhot kuljetetaan ripustettuna, jäätelö - irtotavarana.

Puolivalmiit tuotteet toimitetaan alumiinista, ruostumattomasta teräksestä tai lakatusta puusta valmistetuissa suljetuissa laatikoissa tai tarjottimissa. Tarjottimet ovat vakiokokoisia ja niihin mahtuu tietty määrä tuotteita.

On tarpeen kiinnittää erityistä huomiota vastaanotettujen tuotteiden laatuun sekä tarkistaa, että ne ovat standardien ja eritelmien mukaisia, tätä varten sinun on tiedettävä GOST:t ja TU:t sekä sopimusehdot.

On kiellettyä ottaa vastaan: lihaa ilman eläinlääkärintarkastuksen saateasiakirjaa ja ilman merkkiä. Ruokakomeroissa olevien tuotteiden laatu määritetään organoleptisesti erityistyökalulla (pihdit, lastat, ovoskoopit, suurennuslasit). Jos tuotteiden laadusta on epäilyksiä, ne lähetetään osoitteeseen saniteetti- ja elintarvikelaboratorio analyysiä varten. Vahvistusehdot pilaantuvat tuotteet yksi päivä, pilaantumaton - 10 päivää.

Ei sallittu vientiin:

a) useammin kuin kerran pakastettu sianliha;

b) sianlihaa, jota on säilytetty jääkaapissa yli kaksi kuukautta valmistuspäivästä;

c) sianliha kellastuneella tai suolaisella laardilla;

d) karjuista saatu sianliha.

POP on varustettava laitteilla ja materiaaleilla tekninen väline voimassa olevien määräysten mukaisesti.

Saniteettivaatimusten mukaisesti materiaalit, joista laitteet, varastot, astiat, astiat valmistetaan, eivät saa vaikuttaa haitallisesti tuotteisiin eivätkä aiheuttaa muutoksia niiden laatuun ja ominaisuuksiin. Niiden on kestettävä happoja ja emäksiä, helppo puhdistaa ja desinfioida, ei ruostua ja niillä on oltava sileä pinta, ruostumaton teräs, alumiini, duralumiini, kupronikkeli, nikkeli, tietyt muovityypit, fosfori, fajanssi, lasi täyttävät nämä vaatimukset.

Varustusvaatimukset:

Tekniset laitteet POP voivat olla mekaanisia, lämpö-, jäähdytys-, ei-mekaanisia. Laitteiden muodon ja suunnittelun tulee täyttää saniteetti- ja hygieniavaatimukset, helpottaa työntekijöiden työtä ja lisätä heidän työkykyään. Tällä hetkellä nämä vaatimukset täyttävät modulaariset laitteet, jotka on valmistettu erillisten osien muodossa ja jotka on helppo koota erilaisiin yhdistelmiin kuuma- ja kylmämakeisliikkeitä varten.

Laitteet laitetaan sisään teollisuustilat ottaen huomioon teknologisen prosessin järjestys, lukuun ottamatta raaka-aineiden, puolivalmisteiden ja valmistettua ruokaa. Vapaan pääsyn varmistamiseksi laitteisiin on järjestetty vähintään 1,2 - 1,5 m leveitä käytäviä.

Nykyaikaisin on modulaaristen poikkipintojen lineaarinen järjestely, joka luo yhden teknologisen linjan, parantaa yrityksen tilaa ja työoloja. Työn jälkeen laitteet puhdistetaan perusteellisesti, pestään kuumalla vedellä, pyyhitään puhtaalla pyyhkeellä ja peitetään kalvolla tai pellavalla. Koneiden työosat tulee pestä lisäämällä hyväksyttyjä pesuaineita, polttaa, pyyhkiä, kuivata lämmityskaapeissa erikseen purettuna.

varastovaatimukset

Varasto sisältää kokin ja kondiittorin työtä helpottavia laitteita: leikkuulaudat, airot, uralusikat, seula, seula, leivonnaiset pussit, kärjet, erikoisruiskut, kaulintapit, muotit, syvennykset, kammat.

Kaikki taulut tulee merkitä niillä käsitellyn tuotteen mukaan: MC - raaka liha, MB - keitetty liha, OS - raa'at vihannekset, OB - keitetyt vihannekset, MG - lihagastronomia jne.

Työn aikana he valvovat tiukasti levyjen oikeaa käyttöä merkinnän mukaisesti. Jokaisen toimenpiteen jälkeen levyt pestään kuumalla vedellä pesuaineella ja harjalla, ennen kuin ne on puhdistettu veitsellä tuotejäämistä, poltetaan kiehuvalla vedellä ja varastoidaan, asetetaan reunalle, telineeseen erityisissä kasetteissa asianmukaisessa työpajassa.

Kaikki varasto pestään kuumalla vedellä pesuaineet. Puinen inventaario desinfioidaan, huuhdellaan kuumalla vedellä vähintään 65 °C. Käytetyt laitteet pestään perusteellisesti 0,5-prosenttisella soodaliuoksella, desinfioidaan sitten 2-prosenttisella kalkkiklooriliuoksella ja huuhdellaan kuumalla vedellä.

Työvälineet (veitset, silppurit, kokin neulat) pidetään puhtaina työn aikana. Kokin veitset, kuten leikkuulaudat, on osoitettava työpaikalle ja merkitty vastaavasti. Kokin veitset, erityisesti ruostuvasta teräksestä valmistetut, on säilytettävä kuivina. Kaikki metallityökalut kuumalla vedellä pesun jälkeen desinfioidaan keittämällä vedessä tai kalsinoidaan uunissa.

Työajan ulkopuolella puhdasta tavaraa säilytetään erityisissä kaapeissa tai suljetuissa hyllyissä.

Varaston ja työkalujen pesua ja ylläpitoa koskevien hygienia- ja hygieniasääntöjen rikkominen voi aiheuttaa elintarvikkeiden mikrobikontaminaation ja sen seurauksena ruokamyrkytysten ja suolistoinfektioiden esiintymisen.

Keittiövälineitä ja astioita koskevat vaatimukset.

Keittiövälineet (kattilat, liesikattilat, tilavuus enintään 60 litraa, kattilat) on valmistettu ruostumattomasta teräksestä, alumiinista ja duralumiinista, joiden pinta on sileä.

Keittiövälineiden pesuun käytetään kahden osaston kylpyammeita. Ensin astiat vapautetaan ruokajätteistä harjalla tai puisella lastalla. Sitten ne pestään kylvyn ensimmäisessä osastossa pesuliinoilla ja harjoilla pesuaineilla (sallittu) veden lämpötilassa 45 - 50 ° C, toisessa huuhdellaan kuumalla vedellä vähintään 65 ° C, kuivataan ja säilytetään keittiövälineet. ylösalaisin telineissä vähintään 0,5 - 0,7 metrin korkeudella lattiasta.

Keittiövälineitä ei desinfioida, koska se altistetaan jatkuvasti lämpökäsittelylle.

Ruokailulaitoksissa käyttö on kielletty emalitavarat, koska se on hauras, varsinkin astiat, joiden emali on vaurioitunut. Alumiini- ja duralumiinikeittoastioita voidaan käyttää vain ruoanlaittoon ja elintarvikkeiden lyhytaikaiseen säilytykseen.

Puolivalmiiden tuotteiden säiliöt on valmistettu alumiinista, puusta ja polypropeenista, jolla on useita etuja keveyden, hygienian ja vedenpitävyyden vuoksi. Säiliö pestään erityisissä pesuhuoneissa tai keittiövälineiden pesussa erityisesti varatuissa kaksiontelokylvyissä pesu- ja desinfiointiaineilla.

Johtopäätös.

Ruoanlaittotaidolla on rikas vuosisatoja vanha historia, joka heijastaa ihmisen toiminnan vanhinta alaa, sen aineellista kulttuuria, joka yhdisti eri kansojen aikamme asti kokemukset ja taidot ruoanlaittomenetelmistä.

Lihan kypsennys on suunnilleen sama pitkä historia. Aluksi lihaa syötiin raakana, sitten alettiin paistaa tulella, keittää, muhentaa... Nykyään lihasta voidaan valmistaa useita satoja erilaisia ​​ruokia.

Myös lihanjalostusteollisuus etenee. Perinteisessä makkaratuotannossa, puolivalmisteiden, säilykkeiden valmistuksessa ilmaantuu uusia suuntauksia joka vuosi. Joten äskettäin yksi lihanjalostusjättiläisistä on julkaissut uuden tuotteen - makkaravälipalat, jotka ovat paljon terveellisempiä kuin sirut tai keksejä.

Noista muinaisista ajoista lähtien liharuokien ja -tuotteiden valmistusreseptit ja -tekniikat eivät ole muuttuneet, vaan itse liha on muuttunut. Syynä tähän ovat ympäristön muutokset, joten nykyaikaiset "teurastajat" ja "makkaranvalmistajat" etsivät uusia tapoja jalostaa ja valmistaa lihatuotteita.

Kurssityöni aihe heijastelee elintarviketeollisuutta. Ruokailun tarjoamien palvelujen määrä ja luonne määräytyvät yrityksen tyypin, kapasiteetin, sijainnin, erityisten työolojen ja tuotevalikoiman mukaan.

Tämän perusteella voimme päätellä, että kokin on kehitettävä herkkä ja hyvin kehittynyt maku, koska ilman tätä edes tarkin reseptien ja teknisten sääntöjen noudattaminen ei anna hänen valmistaa maukkaita ja ravitsevia ruokia. Yrityksen onnistumisesta päätetään tuomalla ruokalaji maun mukaan, eli lisäämällä siihen joskus pienimpiä määriä sokeria, suolaa, pippuria, etikkaa, mausteita jne.

Bibliografia.

1. P. Ya. Grigoriev "Kylmiä ruokia ja välipaloja";

2. Uspenskaya N.R. "Käytännön opas kokille." M.: Taloustiede. 1997;

3. "Kokoelma reseptejä ruokia ja kulinaariset tuotteet ravintolaa varten. Moskova: Khlebproinform. 1982, 1983, 1996;

4. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. "Ruoanlaitto - kokki, kondiittori", (verkkokirja). Moskova, Akatemia. 2006

5. Radchenko L.A. "Tuotannon järjestäminen julkisissa ateriapalveluyrityksissä". Rostov-on-Don: "Phoenix". 2000

6. Kovalev N.I., Kutkika M.N., Kravtsova V.A. "Ruoanlaittotekniikka". - M.: Kauppakirjallisuus. 2001.

Hyödyketiede on tiede, joka tutkii eri ryhmien tavaroiden valikoimaa, kulutusominaisuuksia ja laatua elinkaaren vaiheista riippuen. Yksi tärkeimmistä tekijöistä tuotteen laadun muodostumisessa on käytetyt raaka-aineet. Käyttämällä heikkolaatuisia komponentteja on mahdotonta saada laadukasta tuotetta.

Määritelmä

"Hyödykkeen ominaisuuden" käsitteelle ei ole nykyään selkeää määritelmää. Yleensä siihen sisältyy sellaisten asioiden pohtiminen, kuten tiettyjen tuotteiden kemiallinen koostumus ja ravintoarvo, niiden luokittelu ja valikoima, tiettyjen tuotteiden laatua muodostavat ja ylläpitävät tekijät, tuotteiden väärennösten tunnistamisen ja havaitsemisen ehdot ja menetelmät, tuotteiden laatuvaatimukset.

Alue

Lajitelma on joukko tyyppejä, lajikkeita, lajikkeita, luokkia, tavaroiden nimiä, jotka yhdistetään tai voidaan yhdistää yhdeksi ryhmäksi. Tarkastellaan tätä konseptia yksityiskohtaisemmin. Yksi valikoiman hyödykeominaisuuksia kuvaavista pääindikaattoreista ovat indikaattorit, jotka sisältävät täydellisyyden, leveyden, syvyyden, uutuuden ja rationaalisuuden kertoimet. Sen muodostuminen riippuu ostajien kysynnästä. Raaka-ainevalikoimaan voi kuulua luonnollisia ainesosia, jotka tulevat myöhemmin mukaan, sekä keinotekoisia ja synteettisiä.

Tavaroiden tarkastus

Tavaran ominaisuus sisältää tavaran tarkastuksen, jolla tarkoitetaan tavaroiden, niiden kulutusominaisuuksien ja laadun sekä virheiden arviointia. Se valmistetaan pääsääntöisesti kansallisten standardien menetelmien mukaisesti tai menetelmillä, jotka antavat vertailukelpoisia tuloksia GOST-menetelmien kanssa.

Jokaisen asiantuntijan tulee tietää tuotteen ominaisuudet. Tämän tiedon ja tutkimuksen perusteella tunnistetaan tavaroiden viat, mikä vaikutus näillä on tavaroihin, tutkitaan vikojen ilmaantumisen syitä, tavaroiden kulutus- tai käyttövalmiutta.

Raaka-aineiden hyödykkeiden ominaisuuksien perusteella voidaan tehdä johtopäätöksiä mahdollisuudesta käyttää sitä tietyssä tuotteessa. Aistinvarainen ja fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit ominaisuudet on kuvattu hyödykkeen ominaisuudessa. Tutkimus tietyillä menetelmillä mahdollistaa niiden vahvistamisen.

Alla on esimerkkejä tavaroiden ja raaka-aineiden hyödykkeiden ominaisuuksista, joita voidaan käyttää uusien tavaroiden luomiseen.

Vihannesten ravintoarvo ja kemiallinen koostumus

Vihannekset sisään tuoretta sisältävät jopa 98 % vettä (kurkut) ja 2 - 20 %. Jälkimmäisessä suurin massaosa on hiilihydraatteja (jopa 20 %). Lisäksi kasvikset sisältävät suuri määrä selluloosaa, joka parantaa suolen motiliteettia, mutta jonka suuri määrä vaikuttaa haitallisesti ruoan, kivennäisaineiden ja vitamiinien imeytymiseen. Yksittäisten vihannesten hyödykeominaisuuksista annetaan yksityiskohtaisempi kuvaus.

Vihannesten luokittelu ja valikoima

Vihannekset jaetaan tuoreisiin ja jalostettuihin. Harkitse lyhyesti luokitusta ja vaihteluväliä tuoretuotteet, raaka-aineiden hyödykkeiden ominaisuuksien kohteena.

Syötyjen elinten mukaan tuoreet vihannekset luokitellaan vegetatiivisiin:

• mukulat - perunat, maa-artisokka;
• juurekset - retiisit, palsternakkat, porkkanat, persilja, retiisit, selleri, punajuuret, nauriit;
• lehtiä - kaali, sipuli, salaatti, mausteinen, raparperi, suolahella;
• varsi - kyssäkaali, parsa.

Generatiivinen:

• tomaatti - munakoiso, paprika, tomaatit;
• kukka - artisokka, kukkakaali;
• kurpitsa - kesäkurpitsa, vesimelonit, melonit, kurpitsa, kurpitsat;
• palkokasvit - pavut, herneet, kikherneet, linssit.

Kasvukauden keston mukaan ne jaetaan varhais-, keski- ja myöhään kypsyviin.

Vihannekset luokitellaan myös maaperään ja kasvihuoneisiin sen mukaan, kasvavatko ne luonnollisissa vai puolikeinotekoisissa olosuhteissa.

Jokainen laji on jaettu kasvitieteellisiin ja kaupallisiin lajikkeisiin.

Tekijät, jotka muodostavat ja ylläpitävät vihannesten laatua

Tärkeimmät ominaisuudet, jotka muodostavat minkä tahansa tuotteen laadun, ovat raaka-aineet ja teknologia. Ensimmäisessä tapauksessa kriteerinä voi olla tietty tuote tietyssä ketjussa. Joten vihanneksille siemenet tai taimet voivat olla raaka-aineita. Tulevan sadon laatu riippuu istutusmateriaalin itävyydestä, lajikkeesta, taimien kasvuvoimasta ja siitä, kuinka sairastuneita ne ovat.

Vihannesten teknologia sisältää pääasiassa maatalousteknologian: kuinka paljon lannoitetta, torjunta-aineita levitettiin, kuinka paljon viljeltyjä vihanneksia kasteltiin. Kaikki tämä vaikuttaa nitraattien, torjunta-aineiden, myrkyllisten elementtien kertymiseen, jotka määrittävät turvallisuuden - minkä tahansa tuotteen laadun pääindikaattorin.

Laatua säilyttäviä tekijöitä ovat pakkaus, etiketöinti, kuljetus ja varastointi. Kaikki nämä indikaattorit määritetään erityisillä kansallisilla standardeilla tietyille tiettyihin tarkoituksiin. Yleensä tällaisia ​​​​tuotteita varastoidaan alhaisessa positiivisessa lämpötilassa ja suhteellisessa kosteudessa 75-80%.

Vihannesten tunnistaminen ja laatu

Pääasiallinen vihannestunnistuksen tyyppi on lajitelman tunnistaminen. Todellakin, ulkonäön ja värin perusteella on helppo määrittää, mikä vihannes on edessämme. Laadullisen tunnistamisen avulla selvitetään näytteen laatu, jonka tulokset koskevat koko erää. Vihanneksilla tulee olla tyypillinen muoto, väri, väri, maku, tuoksu. Pinnan tulee olla puhdas, kuiva, ilman mekaanisia vaurioita ja erilaisten tuholaisten aiheuttamia.

Lisäksi koko voidaan määrittää suurimman poikittaishalkaisijan, mätäneiden, taudin vahingoittamien vihannesten jne. osuuden perusteella. Jokaiselle erityiskäyttöön tarkoitetulle tuotteelle laaditaan erityinen indikaattoriluettelo, joka määritellään kansallisessa standardissa.

Yllä oleva on siis lyhyt vihannesten ominaisuus. Tässä osiossa on paljon tietoa. Hedelmien ja vihannesten hyödyketieteellisestä tieteestä on olemassa erityisiä oppikirjoja, joissa se esitetään yksityiskohtaisemmin.

Harkitse toista esimerkkiä hyödykkeiden ominaisuuksista. Otetaan liha esineeksi. Tämän tuotteen hyödykkeiden ominaisuudet oletetaan samoissa pääluokissa kuin vihannesten.

Lihan ravintoarvo ja kemiallinen koostumus

Liha sisältää suuren määrän proteiinia: 11 %:sta sianlihassa ja 20 %:iin naudanlihassa, joista suurin osa on täydellisiä, eli sisältää koko sarjan välttämättömiä aminohappoja suhteissa, joille on ominaista suunnilleen yhtäläisyys optimaalisiin. Myös muut indikaattorit otetaan huomioon. Rasvan massaosa sisällä erilaisia ​​tyyppejä lihaa ja sen rasvaisuudesta riippuen se voi vaihdella 1-2 %:sta vasikanlihassa ja jopa 49 %:iin rasvaisessa sianlihassa, mikä määräytyy sukupuolen, iän, ruokavalion ja rodun mukaan.

Tällaisen tuotteen perusta on lihaskudos, jossa korkealaatuiset proteiinit ovat pääasiassa keskittyneet. Lihan laatu on sitä parempi, mitä vähemmän sidekudosta lihaksissa. Sen pääosa on keskittynyt ruhon etuosaan. Viime vuosina kysyntää on tullut marmoroidulle lihalle, joka ymmärretään tuotteeksi, jossa lihaskudoksessa on ohuita rasvakerroksia, jolla on hyvä mauttomuus mutta ei suositella lihaville ihmisille.

Lihan luokittelu ja valikoima

Eläinten tyypin ja iän mukaan erotetaan naudanliha, vasikanliha, lammas, sianliha ja porsaat, vuohenliha sekä muut lihalajit.

Lämpötilan mukaan tuote luokitellaan jäähdytettyyn, pakastettuun, jäähdytettyyn.

Lihavuuden mukaan se jaetaan:

• sianliha - rasvainen, leikattu, liha ja pekoni;
• naudanliha;
• lammas;
• vuohenliha.

Kulinaarinen käyttö, mekaanisen käsittelyprosessin teknologinen kaavio ja jätteen määrä määräytyvät raaka-aineiden ominaisuuksien mukaan. tulee sulattaa etukäteen. Luokan 1 naudanruhojen leikkaamisen jälkeen luiden tulee olla 26,4 %, luokka 2 - 29,5 % jne.

Lihan laatua muodostavat ja ylläpitävät tekijät

Ensimmäiseen tekijöiden ryhmään kuuluvat lajit, ikä, rotu, ruokavalio, terveydentila, altistuminen ennen teurastusta, kypsyminen teurastuksen jälkeen, autolyysi, rigor mortis, home, mätäneminen, hydrolyysi, rasvan hapettuminen, aistinvaraisten parametrien muutokset.

Tärkeimmät lihan laatuun vaikuttavat teknologiset prosessit ovat paahtaminen, keittäminen, suolaus, jauhaminen, kuivaus, savustus ja muut, jolloin saadaan tuote, joka voidaan kuluttaa valmiina.

Toinen tekijäryhmä sisältää kuljetusolosuhteet - ripustetussa muodossa, pakastettuna - irtotavarana), pakkaamisen, merkinnän ja varastoinnin: lihaa säilytetään matalissa negatiivisissa lämpötiloissa aina -18 °C asti pakastinosastossa ja jäähdytettynä - matalat positiiviset lämpötilat, noin 1-4 noin S.

Lihan tunnistaminen ja laatu

Lihan kohdalla lajitelman tunnistamisen lisäksi, kun lihalaji on mahdollista määrittää, monelle kuluttajalle on merkityksellistä tietotunnistaminen, jolloin pakkauksen ohjeista saa tarvittavat tiedot, sekä laadullinen tunnistaminen.

Lihan laatuindikaattoreista määritetään leikkauksessa olevan mehun maku, väri, aromi, ulkonäkö, pinnan kunto, läpinäkyvyys. Käyttämällä kemiallinen menetelmä voi määrittää valtaosa proteiini, rasva, nitraattien läsnäolo, muut indikaattorit. Pohjimmiltaan ne määrittävät indikaattorit, jotka normalisoidaan tietyille tuotetyypeille tiettyjen kansallisten standardien mukaan.

Tämän artikkelin puitteissa annetaan hyvin lyhyt lihalle ominaista hyödyke.

Lopulta

Näin ollen hyödykkeen ominaisuuden avulla saat täydellisen kuvan raaka-aineesta tai valmiista tuotteesta. Tutkittuasi sen voit selvittää, mitä hyödykeyksiköitä voidaan ostaa, minkä ansiosta tämä tai tuo laatu saatiin, selvittää, kuinka paljon keho rikastuu tietyillä aineilla, mitä haittaa sille voidaan tehdä, kuinka säilyttää raaka-aineiden laatu ennallaan jne.

Tavaran tavaraominaisuus

Tavaroilla hyödyketutkimustoiminnan kohteina on neljä perusominaisuutta: valikoima, laatu, määrä ja kustannus. Lisäksi kaikista näistä tavaroiden ominaisuuksista tulee olla tuotetiedot (kuva 2).

Kolme ensimmäistä ominaisuutta, joita voidaan kutsua hyödykkeeksi, tyydyttävät ihmisen todelliset tarpeet (fysiologiset, sosiaaliset, henkiset jne.) ja määrittävät tuotteen käyttöarvon. Näiden ominaisuuksien ansiosta tuote on hyödyllinen tietyille kuluttajaryhmille ja siitä tulee hyödyke. Ihmisten tarpeet muuttuvat jatkuvasti useiden tekijöiden vaikutuksesta: luonnollisten, sosioekonomisten, tieteellisten ja teknisten jne.

Muuttuneet sekä tietoiset tai tiedostamattomat mahdolliset tarpeet puolestaan ​​stimuloivat uusien tavaroiden ja palveluiden kehittämistä niiden tyydyttämiseksi. Näillä uusilla tuotteilla on muutettu käyttöarvoa hyödyntämällä tieteellistä ja teknologista kehitystä raaka-aineiden ja materiaalien teollisessa käsittelyssä, mikä muuttaa niiden luonnollisia ominaisuuksia ja muodostaa uusia ominaisuuksia ja ominaisuuksia, sekä pakkausten ja merkintöjen käytön ansiosta. .

Tarvetyytyväisyysasteen määrittäminen riittää arvioimaan tavaroiden käyttöarvoa ja on mahdotonta ottamatta huomioon markkinaolosuhteita, jotka voidaan tunnistaa tiettyjen tavaralajiryhmien markkinasegmenttien markkinointitutkimuksella.

Siten tavaroiden käyttöarvo toimii niiden hyödyllisyyden mittana ja ilmenee tavaran perusominaisuuksien kautta.

Ominaisuus - sarja erottuvia ominaisuuksia, merkkejä esineestä tai ilmiöstä. Tämän termin määritelmän perusteella on mahdollista muotoilla tavaroiden perushyödykeominaisuudet.

Tavaroiden valikoiman ominaisuudet- joukko tavaroiden yksilöllisiä ryhmä- ja lajiominaisuuksia ja ominaisuuksia, jotka määräävät niiden toiminnallisen ja (tai) sosiaalisen tarkoituksen. Tällainen ominaisuus sisältää ryhmän, alaryhmän, lajin, lajikkeen, nimen, tavaramerkki ja määrittää yhden tavaratyypin tai tavaranimen perustavanlaatuiset erot toisiin.

Esimerkiksi voi, ghee ja kasviöljy eroavat toisistaan ​​pohjimmiltaan toiminnallisesti ja ravintoarvo. Nämä erot johtuvat myös niiden laadullisista ominaisuuksista.

Tavaroiden laadulliset ominaisuudet (laatu).- joukko lajinsisäisiä kuluttajaominaisuuksia, jotka pystyvät tyydyttämään erilaisia ​​tarpeita. Tämä tavaroiden ominaisuus liittyy läheisesti valikoimaan, koska molemmilla on yhteinen kuluttajaominaisuus - käyttötarkoitus. Laadullinen ominaisuus eroaa valikoimasta kuluttajaominaisuuksien suuremmalla täydellisyydellä, jonka joukossa turvallisuus ja ympäristöystävällisyys ovat tärkeässä asemassa.

Tavaroiden määrälliset ominaisuudet - joukko tiettyjä lajinsisäisiä ominaisuuksia, jotka ilmaistaan ​​käyttämällä fysikaalisia suureita ja niiden mittayksiköitä. Nämä ominaisuudet tyydyttävät tietyn kokoisten tavaroiden tarpeet ja ovat usein vähemmän tärkeitä kuin valikoima ja laatu kuluttajien mieltymyksiä luotaessa. Ainoa poikkeus ovat laadun arvioinnissa käytetyt mittaominaisuudet.

Hyödykkeen ominaisuuksien suhde hintaan. Kaikki hyödykkeen hyödykkeen ominaisuudet liittyvät suoraan, mutta eri tavoin, arvoon. Selkein suora suhteellinen suhde määrällisten ja kustannusominaisuuksien välillä. Tämä johtuu siitä, että hinta arvon mittana asetetaan useimmiten tavaran mittayksikköä kohti.

Laadun ja kustannusten välillä ei aina ole suoraa yhteyttä, mikä selittyy hinnanmuodostuksen monitekijäisyydellä. Samaan aikaan laatu on kilpailuympäristössä vain yksi hinnoittelukriteereistä. Yrityksen hinnoittelustrategiasta riippuen pääasiallisen vaikutuksen hinnoitteluun voivat saada tuotantokustannukset, kustannukset, valmistajan tai myyjän imago, palvelu, kysynnän ja tarjonnan tila, jakelukanavat, mainostuki jne. itse tuotteen ja sen pakkauksen laatu.

Merkittävällä osalla kuluttajista on ajatus suorasta hinnan ja laadun välisestä suhteesta. Tällaisen mielipiteen virheellisyydestä todistaa samojen tavaroiden huomattava hintojen vaihtelu eri alueilla ja ammattijärjestöissä.

Heikoin riippuvuus voidaan jäljittää valikoiman ja kustannusominaisuuksien välillä. Samannimiset tavarat voivat olla halpoja ja kalliita (esimerkiksi vaatteet, kengät). Samaan aikaan on useita perinteisesti kalliita tiettyjen valikoimaryhmien tuotteita (jalometallikorut, luonnonturkikset tietyntyyppiset, autot, liha ja kalaherkkuja jne.). Näiden tuotteiden korkeat hinnat johtuvat osittain niiden korkeammista laatuominaisuuksista (esim. esteettiset tai ergonomiset ominaisuudet) verrattuna muihin halvempiin tuotteisiin.