Eväste- erimuotoiset, pienipaksuiset, huokoiset ja vähäkosteiset jauhomakeiset, jotka on valmistettu jauhoista, sokerista, rasvasta, munasta ja maitotuotteista, aromiaineista ja kemiallisista nostatusaineista.

Evästeitä on kolme luokkaa: viipyvä, sokerinen, makea

sokerikeksi- Tämä on yleinen jauhomakeisten tyyppi. Se on valmistettu muovista taikinasta, jossa on heikko ja keskitasoinen gluteeni, sokeripitoisuus 20-30%, rasva - vähintään 9,5%. Sokerikekseille on ominaista hauraus, huokoisuus, turvotus, etupinnassa on kuvio. Se on hyvin säilynyt elintarviketiiviste.

Alue:

Appelsiini, sitruuna, mansikka, teetä varten - premium-jauhoista;

Sokeri, Shakki, Road, Tuotemerkkimme - ensimmäisen luokan jauhoista;

Uutisia, Porkkana - 2. luokan jauhoista.

kova keksi valmistettu elastis-elastisesta taikinasta; sokeripitoisuus jopa 20 %, rasva jopa 8 %. Keksit turpoavat hitaasti vedessä, ovat väriltään vaaleampia, niillä on selkeä kerrosrakenne (vaivaamisen jälkeen niitä kääritään toistuvasti valotuksella); sen pinnassa on reikiä.

Valikoima: Lasten, Koulu, Maria - premium-jauhoista; Urheilu, kroketti, sekoitus nro 2 - ensimmäisen luokan jauhoista; Ukrainalainen, marraskuu, sekoitus nro 1 - 2. luokan jauhoista.

Voikeksejä, tai jälkiruoka, erottuu runsaista lisäainepitoisuuksista - rasvoja, sokeria, munia, aromiaineita.

Se on valmistettu ensiluokkaisista jauhoista, kooltaan pieni, eri muotoisia, täytteisiä ja joskus lasitettu suklaalla.

Voikeksit jaetaan murokeksiksi, murokeksiksi, jiggingiksi, proteiinivaahdoksi, krutonkeiksi, manteli-pähkinäksi.

keksejä- jauhotuotteet, joissa on korkea rasvapitoisuus, kerroksinen ja herkkä rakenne.

riippuen valmistustavasta ja reseptistä sävellys keksejä on jaettu kahteen ryhmään:

Kemiallinen leivinjauhe ilman hiivaa,

Hiivalla tai hiivalla ja kemiallisella leivinjauheella.

Cracker(kuivakeksit) valmistetaan ylimmän ja 1. luokan vehnäjauhoista ilman sokeria lisättynä rasvalla, on kerroksellinen, hauras rakenne ja pinnalla puhkaisuja. Kekseliä valmistetaan hiivalla tai hiivalla ja kemiallisella leivinjauheella tai pelkällä kemiallisella leivinjauheella.

Reseptin ja valmistusmenetelmän mukaan krakkeri on jaettu kolmeen tyyppiin:

1. Rasvan kanssa tai rasvan ja rasvan kanssa.

2. Rasvalla tai rasvalla ja rasvalla lisäyksellä

aromiaineet (kumina, anis, juusto).

3. Ei rasvaa.

Keksit- vehnäjauhoista valmistetut jauhomakeiset, erityyppisten jauhojen seokset hiivalla, kemiallisilla nostatusaineilla ja erilaisilla lisäaineilla. Keksien valmistuksessa käytetään sienitekniikkaa myös hiivamussassa.

Keksit on jaettu:

Yksinkertainen ilman rasvaa ja sokeria;

Parannetaan rasvalla;

Rasvaa ja sokeria sisältävä ruokavalio.

Laatu keksejä, keksejä, keksejä arvioidaan maun ja tuoksun, värin, pinnan kunnon perusteella; kuvio on selkeä, viimeistelyn tulee olla reseptin mukainen.

Standardi normalisoi fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit: keksien kosteuspitoisuuden, sokerin, rasvan massaosuuden jne.

Virheelliset viat keksit, keksejä, keksit: vieraat hajut, maut, sulkeumat, sotkumattomuus, home, tuotteiden saastuminen, tartunta ladon tuholaisista.

Varastointi. Keksejä, keksejä, keksejä säilytetään 18 ° C:n lämpötilassa ja suhteellisessa kosteudessa 65-75%.

Säilyvyys:

Sokereille ja viipyville evästeille - 3 kuukautta;

Voikekseille, joiden rasvamassa on 10% - jopa 45 päivää;

Kekseliälle, jonka rasvan massaosuus on enintään 14,3% - 3 kuukautta;

Kekseille yksinkertainen, hermeettisesti pakattu - 2 vuotta;

Parannetuille pakkauksille - 6 kuukautta.

Lähetä hyvä työsi tietokanta on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Lähetetty http://www.allbest.ru/

KURSSITYÖT

Kurinalan "Makeisten TE" mukaan

Aiheesta viipyvien evästeiden hyödykkeiden ominaisuudet

Johdanto

1.2 Tekijät, jotka vaikuttavat kovien evästeiden laatuun

2.5 Evästeiden merkintä

Johtopäätös

Bibliografia

Johdanto

keksivalikoiman laadukas pakkaus

Makeiset tuotteet ovat olleet olemassa jo pitkään. Makeistuotteita ovat valmistaneet monta vuotta peräkkäin ehdottomasti kaikki maailman ihmiset. Ihmiset keksivät yhä enemmän uusia, jalostettuja reseptejä, parantavat valmistustekniikkaa ja yrittävät joka kerta saada ainutlaatuisen luomuksen. Eri kansoilla on omat perinteiset makeisensa, ja perinteet riippuvat yleensä ihmisten elinolosuhteista, mentaliteetista. Ottaen huomioon erilaiset raaka-aineet ja teknisten toimintojen ominaisuudet, jauhomakeiset jaetaan: keksejä, keksejä, keksejä, piparkakkuja, vohveleita, kakkuja, kakkuja, muffinsseja, romminaisia.

Evästeet ovat yksi yleisimmistä makeisryhmistä - jauhomakeiset. Tämä on suuri ryhmä, jonka pääraaka-aine on jauhot. Erilaiset jauhomakeisten valmistukseen käytetyt raaka-aineet sisältävät proteiineja, rasvoja, hiilihydraatteja, minkä vuoksi niille on ominaista korkea ravintoarvo.

Jauhomakeisten valmistuksessa keksillä on suurin osuus, ja niille on ominaista korkea kaloripitoisuus.

Eväste- erimuotoiset jauhomakeiset, jotka on valmistettu jauhoista, sokerista, rasvasta, kananmunasta ja maitotuotteista, aromiaineista ja kemiallisista nostatusaineista. Evästeet jaetaan reseptistä ja valmistustavasta riippuen sokerisiin, viipyviin ja runsaisiin.

kova keksi on valmistettu elastis-elastisesta ja melko muovista taikinasta, joka valmistetaan korkeammassa kosteudessa (22...27%), korkeammassa lämpötilassa (40) ja pidemmässä ajassa (30 ... 60 minuuttia) kuin sokeritaikina keksit. Ennen muotoilemista taikinaa rullataan toistuvasti ja vanhennetaan elastisten ominaisuuksien saamiseksi. Pitkäkestoisesta taikinasta valmistetut tuotteet ovat murtumassa kerroksittain, mutta vähemmän hauraita ja turpoavia.

Kohde tämän kurssityön: pitkien keksien hyödykeominaisuuksien toteuttaminen sekä aiheesta "jauhomakeiset" hankitun tiedon lujittaminen, syventäminen ja yleistäminen ja tämän tiedon soveltaminen tietyn ongelman kokonaisvaltaiseen ratkaisuun.

Päätavoitteet kurssityönä on tutkia tuotantotekniikkaa, valikoiman muodostumista ja arvioida pitkien keksien laatua.

Kurssityö sisältää johdannon, teoreettisen osan, tutkimuksen kohteen ja menetelmät, johtopäätöksen, lähdeluettelon. Teoreettinen osa tarjoaa teoreettisen kattavuuden tutkitusta tavararyhmästä - evästeet (eli pitkät keksit), sen lajikkeesta, kunnosta. Tutkimuksen kohteena ovat kurssityössä analysoidut viipyvät evästeet "Maria".

1. Evästeiden hyödykkeiden ominaisuudet

1.1 Kovien evästeiden valikoiman ominaisuudet

Pitkissä keksissä on kerrosrakenne, vähemmän haurautta ja turvotusta kuin sokerikeksillä. Tämän tyyppiset evästeet tuotetaan seuraavilla nimillä:

Korkeimman luokan jauhoista- "Moskova", "Maria", "Lasten", "Koulu", "Volgan seos", "Itäinen seos", "Eläintieteelliset", "Leningrad", "Suolainen", "Aurora", "Tomaatti";

Ensimmäisen luokan jauhoista- "Sport", "Nov", "Croquet", "Mix No. 12";

Toisen luokan jauhoista- "ukrainalainen", "sekoitus nro 1";

Ensimmäisen ja toisen luokan sekoitetuista jauhoista- "Lajitelma", "Deputatskoe", "Moskovan metro", "Fantasia".

1.2 Kovien keksien kemiallinen koostumus, ravintoarvo

Keksit - vehnätaikinasta valmistettu tuote, joka sisältää huomattavan määrän sokeria ja rasvaa, paksuudeltaan pieni ja erimuotoinen.

Tuotteilla on korkea kaloripitoisuus ja sulavuus, niillä on miellyttävä maku ja houkutteleva ulkonäkö. Alhaisen kosteuden vuoksi useimmat tuotteet ovat arvokasta elintarviketiivistettä, jolla on pitkä säilyvyys. Evästeiden korkea ravintoarvo johtuu merkittävästä hiilihydraatti-, rasva- ja proteiinipitoisuudesta.

Pitkät - kerroksiset, vähemmän sokeria ja rasvaa sisältävät - keksit valmistetaan joustavasta taikinasta (jonka kosteuspitoisuus on lähes 1,5 kertaa korkeampi ja sokeripitoisuus 2 kertaa pienempi kuin sokeritaikinassa) korkean tuottavuuden tuotantolinjoilla. Kun vaivaataan taikinaa, jolla on tällaisia ​​rakenteellisia ja mekaanisia ominaisuuksia, on tarpeen luoda olosuhteet gluteeniproteiinien täydellisimmälle turvotukselle, jotka määräytyvät raaka-aineiden reseptikoostumuksen ja taikinan vaivaamisen teknisten parametrien mukaan (taulukko 1).

pöytä 1

Kovien keksien ravintoarvo ja kemiallinen koostumus

1.3 Tekijät, jotka vaikuttavat kovien evästeiden laatuun

Laatu- esineen ominaisuuksien joukko, joka liittyy sen kykyyn tyydyttää ilmoitettuja ja ehdotettuja tarpeita. Yleensä tarpeet ilmaistaan ​​tiettyjen ominaisuuksien kautta, jotka perustuvat vakiintuneisiin kriteereihin, jotka on muotoiltu laatuvaatimuksiksi.

laatuvaatimukset- tiettyjen tarpeiden ilmaiseminen tai niiden muuntaminen määrällisesti tai laadullisesti vahvistetuiksi vaatimuksiksi esineen ominaisuuksille niiden toteuttamisen ja todentamisen mahdollistamiseksi.

Laatutaso- tuotteiden (tavaroiden) ominaisuuksien määrällinen ja laadullinen ilmaisu. Jokaisella indikaattorilla on nimi ja arvo.

Laatua muokkaavia tekijöitä ovat: tuotesuunnittelun ja -kehityksen laatu, raaka-aineiden laatu, tuotantoteknologian laatu.

Tuotteita suunniteltaessa ja kehitettäessä määritellään vaatimukset määrällisille ja laadullisille ominaisuuksille. Nämä vaatimukset asetetaan markkinoiden markkinointitutkimuksen perusteella, jonka lopputuloksena on kuluttajien laatuvaatimusten ja hyväksyttävimpien määrällisten ominaisuuksien määrittäminen. Tulos, tavaroiden myynti ja myynti riippuu siitä, kuinka oikein ominaisuudet tunnistetaan ja heijastuu. Tämä tekijä on ratkaiseva kaikille muille muodostustekijöille.

Raaka-aine- erilaisia ​​tavaroiden valmistukseen käytettyjä aineita. Laatua tarkasteltaessa kiinnitetään ennen kaikkea huomiota merkkeihin, joiden avulla voidaan arvioida mausteiden luonnollisuutta ja laatua eli niiden muotoa, kokoa, väriä, aromia ja makua. Muodon, koon ja värin tulee olla kullekin maustetyypille tyypillisiä ja ominaisia. Tuoksun ja maun tulee olla ominaista ja voimakasta, ilman, että hajuja ja makuja heikennetään.

Pitkät keksit valmistetaan joustavasta elastisesta taikinasta, jossa on vähemmän rasvaa ja sokeria sokerikekseihin verrattuna. Pitkien keksien resepti sisältää vehnäjauhoja (korkein laatu, ensimmäinen ja toinen luokka), joiden gluteenilaatu on huono.

Pitkissä keksissä luodaan olosuhteet jauhoproteiinien täydellisemmälle turvotukselle kuin sokeritaikinassa: korkeampi taikinan kosteus, korkeampi lämpötila, pidempi ja intensiivisempi vaivaaminen.

Valmistuksen teknologinen prosessi koostuu seuraavista toiminnoista: raaka-aineiden valmistelu vaivaamista varten; taikinan vaivaaminen; kaulittava taikina; toissijainen valssaus; laudaksi; paistaminen; jäähdytys ja pakkaus.

Raaka-aineiden valmistus.

Se suoritetaan punnitsemalla ja syöttämällä taikinasekoittimeen kidesokeria (tomusokeria), inverttisairappia, maitoa ja suolaa. Kaikkia komponentteja sekoitetaan 10 minuuttia, sitten lisätään kemiallisen leivinjauheen liuokset ja sekoitetaan uudelleen perusteellisesti.

Testin valmistelu.

Sitä valmistetaan vaivauskoneissa, joissa emulsio sekoitetaan jauhojen kanssa. Valmiin taikinan tulee olla hyvin sekoitettua, homogeenista, hyvin tiivistä, ts. on elastisia ominaisuuksia. Taikinan lämpötila voi vaihdella 24 - 38 C, taikinan kosteus on 22 ... 28%.

Testaa varmistus.

Se suoritetaan lämpötilassa 25 ... 27 C ja suhteellisessa kosteudessa noin 80 % taikinan plastisuuden lisäämiseksi.

Testaa rullausta.

Siinä säädetään viidestä peräkkäisestä taikinan kaulitsemis- ja vanhentamisvaiheesta: esirullaus, ensimmäinen vanhentaminen, ensimmäinen pintarullaus, toinen vanhentaminen, toinen pintarullaus.

Taikinan kauliminen vaikuttaa positiivisesti keksien laatuun, mikä parantaa tuotteiden huokoisuutta, turvotusta, haurautta ja ulkonäköä.

Koekappaleiden muodostuminen.

Leimaus tehdään kevytkoneilla tai pyörivillä koneilla.

Paistaminen.

Keksejä paistetaan jatkuvassa tunneliuunissa ja sähköuunissa 160 ... 300 C lämpötilassa 4 ... 5 minuuttia.

Jäähdytys.

Tämä toimenpide on tarpeen tuotteiden lujuuden lisäämiseksi. Keksit esijäähdytetään 50...70 C lämpötilaan laskemalla lämpötila asteittain 20...25 C:een. Sitten keksit lähetetään pakattavaksi ja pakattavaksi.

2. Kovien evästeiden laadun tutkiminen

Evästeiden laatua tarkasteltaessa voidaan havaita sekä tuotantoon liittyviä puutteita (poltto, alikypsennys, sekoittumisen jälkiä, vieraat sulkeumat jne.) että johtuvia säilytysehtojen ja -ehtojen noudattamatta jättämisestä (härskyys, ummetus, hometta jne.).

Evästeiden laatua arvioidaan seuraavilla indikaattoreilla:

ravintoarvo ja biologinen arvo;

· organoleptinen;

fyysinen ja kemiallinen;

turvallisuus.

2.1 Aistinvaraisten indikaattoreiden ominaisuudet

Aistinvaraiset indikaattorit kuvaavat murtuman muotoa, pintaa, väriä, makua ja hajua sekä ulkonäköä. Näiden indikaattoreiden on täytettävä säädösasiakirjassa GOST 24901-89 määritellyt vaatimukset.

Sokerin ja kovien keksien laatua arvioitaessa tuotteiden mitat normalisoidaan pituuden, leveyden, halkaisijan ja paksuuden suhteen sen muodosta riippuen. Neliön muotoisten keksien pituus ja leveys saa olla enintään 65 mm; suorakaiteen muotoinen - pituus enintään 90 mm, leveys enintään 65 mm. Pyöreiden evästeiden halkaisija standardin normien mukaan saa olla enintään 70 mm, kihara - 75 mm. Sokerin ja kovien keksien paksuus saa muodosta riippumatta olla enintään 7,5 mm, kiharan murokeksi - 20 mm. Voikeksisarjoissa sallitaan ± 10 %:n poikkeama kunkin tuotteen massasta. Tarkastellaanpa tarkemmin yllä olevia indikaattoreita.

Pitkien keksien muodon tulee olla oikea, keksin nimen mukainen, ilman kolhuja, keksin reunojen tulee olla tasaisia ​​tai kiharaisia. Tuotteita, joissa on yksipuolinen repäisy, sallitaan (jäljet ​​kahden paiston aikana kylkiluiden yhteen tarttuneen tuotteen katkeamisesta) enintään 2 kpl pakkausyksikössä ja enintään 3 paino-% keksissä ja pikkukeksissä kappalemäärällä 1 kg:ssa - enintään 100, samoin kuin tuotteet, joissa on vähäisiä muodonmuutoksia - enintään 1 kappale enintään 400 g painavassa pakkausyksikössä, enintään 5 painoprosenttia evästeissä. Evästeet, jotka sisältävät yli 5 % krakattua, luokitellaan romuksi.

2.1.2 Pinta

Pitkien keksien pinnan tulee olla sileä ja etupuolella selkeä kuviointi, ei pala, ilman sulkeumia ja murusia. Tuotteet, joissa on hieman turvotusta, sumeaa kuviointia ja hieman karheaa pintaa ovat sallittuja, enintään 1 kpl pakatuissa keksissä ja enintään 3 painoprosenttia. Lasitetun keksien pinnan tulee olla tasainen tai hieman aaltoileva, ilman jälkiä, "harmahtumista" ja paljaita täpliä. Koepuristuskoneilla, kuten FAK:lla ja FPL:llä, valmistetuilla keksillä voi olla aallotettu karkea pinta; alapuoli on tasainen. Arkkien ja kuljetinhihnan muruset ja saumat ovat sallittuja, jotka eivät muuta keksien muotoa. Sallitaan myös tuotteet, joissa on kuoren muotoisia syvennyksiä, joiden pinta-ala on yli 20 mm2 ja murujen välissä: enintään 1 kpl pakatuissa keksissä ja enintään 4 painoprosenttia. Syvennyksiä, joiden pinta-ala on yli 20 mm2, sallitaan enintään 4 %:n määrä vain painokeksissä. Jatkuvalla teräshihnalla varustetuilla tuotantolinjoilla valmistetuissa keksissä kuorien esiintyminen alapuolella on sallittu ilman rajoituksia. Pinta-aktiivisilla aineilla valmistettujen keksien pinnalle sallitaan yksittäisiä epätäydellisesti liuenneita sokerikiteitä.

2.1.3 Väri. Maista ja tuoksu

Kaikille evästelajikkeille tämän evästeen nimen ominainen väri vastaa eri sävyistä yhtenäistä. Reliefikuvion ulkonevien osien ja keksin reunojen tummempi väritys sekä keksin alapuoli ja tummat jäljet ​​uunien tai stensiiliverkosta ovat sallittuja. Vientipakatuissa keksissä yksittäisten tuotteiden kokonaisvärisävyn tulee olla sama jokaisessa pakkausyksikössä.

Maku ja tuoksu kaikille keksityypeille - ominaista tälle keksien nimelle, ilman vieras hajua ja makua.

2.1.4 Murtunut näkymä

Pitkät keksit tulee paistaa tasaisen huokoisina, ilman aukkoja ja jälkiä sekoittumattomasta. Lehtitaikinan täyte ei saa ulottua reunojen ulkopuolelle.

Huomautuksia:

1. Voikeksiseoksissa tai -sarjoissa sallitaan ± 10 %:n poikkeama kunkin reseptissä määritellyn tuotteen massasta.

2. Vientikeksissä rikkoutuneita tuotteita, joissa on yksipuolinen repeämä, muodonmuutoksia, sumeaa kuviota, karkeaa pintaa, turvotusta, kuorien muotoisia onteloita ja murusia ei sallita.

3. Tuoduilla virtauskoneistetuilla linjoilla valmistetuissa keksissä, joissa on jatkuvan nauhan muodossa oleva muodostusmenetelmä, sallitaan tuotteet, joissa on jälkiä lovia.

Tutkimusnäytteeni on pitkä keksi "Maria". Määritellään aistinvaraiset indikaattorit tutkitun näytteen perusteella.

taulukko 2

Testinäytteen todellinen suorituskyky

Aistinvaraisten indikaattoreiden määrittämisen tuloksena voimme päätellä, että tuote on erinomainen laatu ja täyttää täysin säädösdokumenttien vaatimukset.

2.2 Fysikaalisten ja kemiallisten indikaattoreiden ominaisuudet

Kovien evästeiden laatua arvioitaessa pituus, leveys, halkaisija ja paksuus normalisoidaan sen muodon mukaan. Neliön muotoisten evästeiden sivun tulee olla enintään 65 mm; suorakaiteen muotoinen - pituus enintään 90 mm, leveys enintään 65 mm. Pyöreiden keksien halkaisija ei saa ylittää 70 mm, kuvioitujen - 75 mm. Pitkän keksin paksuus sen muodosta riippumatta saa olla enintään 7,5 mm, kiharan murokeksi - 20 mm. Voikeksisarjoissa poikkeama massasta + 10 %:n sisällä on sallittu.

Koko evästeet asetetaan jarrusatulalla, joka mittaa 5 tuotetta. Keskimääräistä pituutta, leveyttä ja paksuutta verrataan standardin vaatimuksiin.

Fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit määritetään keksityypin mukaan. Niin, massaosa kokonaissokerista kuiva-aineena (sakkaroosin mukaan) ei saa olla enempää kuin: pitkittyneen 20%.

Rasvan massaosuus: pitkittynyt 7 prosentista 28 prosenttiin.

Kosteus: pitkittynyt 5--9,5%, maksimipoikkeama +2%. Kosteus määritetään kuivaamalla keksinäyte uunissa.

Keksien emäksinen reaktio johtuu niiden sisältämistä kemiallisista hajotusaineista, jotka eivät ole osittain hajoaneet paistamisen aikana, sekä niiden hajoamistuotteista (sooda ja ammoniakki). Liiallinen alkalisten yhdisteiden pitoisuus keksiissä ei ole toivottavaa, koska se heikentää makua. Emäksisyys määritetään titraamalla infusoitu keksinäyte 0,1 N rikkihapolla. Alkalisuus ilmaistaan ​​asteina. Alkalisuusaste tarkoittaa 0,1 n rikkihappoliuoksen määrää, jolla neutraloidaan 100 g:ssa tuotetta. Keksin tyypistä riippumatta alkalisuusindeksi ei saa ylittää 2 °:ta.

Evästeiden emäksisyys lasketaan kaavan mukaan:

jossa a on titraamiseen käytetyn 0,1 n H2SO4-happoliuoksen määrä, ml; K - hapon korjauskerroin; 250 -- keksinäytteen infusoimiseen käytetyn tislatun veden tilavuus, ml; 100 on emäksisyyden indikaattori asteina; 25 - näyte evästeistä, g; 50 -- titrausta varten otetun suodattimen tilavuus, ml; 10 - kerroin hapon muuntamiseksi 1 n:ksi.

Kostuminen (turvotus) luonnehtii tuotteiden huokoisuutta: pitkittyneessä - 130%. Kosteus on tietyn ajan märkänä olevan keksin massan suhde kuivan keksin massaan prosentteina ilmaistuna. Hyvät keksit kastuvat nopeasti vedessä. Kostuvuuden määrittämiseen käytetään ruostumattomasta teräsverkosta valmistettua kolmiosaista häkkiä, jonka aukot ovat enintään 2 mm2. Keksejä sisältävä kenno upotetaan astiaan, jossa on vettä 20 ° C:n lämpötilassa 2 minuutiksi. Ylimääräisen veden tyhjennyksen jälkeen häkki punnitaan märkien keksien kanssa.

Kosteuden laskenta suoritetaan kaavan mukaan:

2.3 Turvallisuus ja mikrobiologinen suorituskyky

Myrkyllisten alkuaineiden, mykotoksiinien, torjunta-aineiden ja radionuklidien pitoisuuden turvaindikaattoreiden on oltava MBT-standardien mukaisia:

Myrkyllisiä alkuaineita, mg/kg, ei enempää

Lyijy ................................0.5

Arseeni..................................0.3

Kadmium................................0.1

Elohopea..............................0.02

Kupari..................15.0

Sinkki................................30.0

Mykotoksiinit, mg/kg, ei enempää

Aflatoksiini B,........ 0,005 (raaka-ainekontrolli)

Deoksinivalenoli ............................... 0.7

Torjunta-aineet, mg/kg, ei enempää

Heksakloorisykloheksaani...........0.2

DDT ja sen metaboliitit ................0.02

Radionuklidit, Bq/kg

Cesium-137................................50

Strontium-90................................80

Mikrobiologiset indikaattorit on esitetty taulukossa.

Keksin laadun mikrobiologiset indikaattorit (MBT:n mukaan)

2.4 Evästeiden pakkaaminen ja säilyttäminen

Pakkaus auttaa säilyttämään tuotteiden laadun pitkään. Pakkausmateriaalien tulee kestää ulkoisia vaikutuksia.

Evästeet pakataan valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan hyväksymiin laatikoihin, metallitölkkeihin, pakkauksiin ja pusseihin. Evästeet, joiden nettopaino on enintään 1,5 kg, pakataan laatikoihin riveissä reunalla tai litteinä, voita ja keksejä - paino enintään 2,0 kg. Voikeksejä sekä sokeri- ja kovakeksejä, joiden määrä on 1 kg, vähintään 100 kpl. on sallittua pakata irtotavarana laatikoihin.

Metallitölkeissä keksit pakataan irtotavarana tai pinotaan nettopainoltaan enintään 1,5 kg. Pankit on vuorattu sisältä pergamentilla, pergamentilla, vahatulla paperilla tai sellofaanilla.

Vapaat paikat laatikossa, purkissa paperin päällä täytetään paperi- tai sellofaanilastuilla, käärepaperityynyllä, aaltopahvilla tai kohokuvioidulla paperilla.

Evästeet pakataan pakkauksiin, joiden nettopaino on enintään 400 g. Evästeet on kääritty peräkkäin kahteen paperikerrokseen:

1. kerros (taitettava) - pergamentti, pergamentti tai ZhV-, PZh-tuotemerkkien alapergamentti;

2. kerros - taiteellisesti suunniteltu etiketti tai paketti, joka on valmistettu kirjoitus- tai etikettipaperista, laminoidusta kalvosta tai polymeerimateriaaleista.

Painokeksit asetetaan riveihin reunaan puisiin, vanereihin, aaltopahvilaatikoihin, joiden nettopaino kilogrammoina, enintään: 15 kg - sokeri ja pitkittynyt, 5 kg - rikas, 9 kg - krakkaus, 8 kg - diabeetikko. Pakkaamisen jälkeen laatikon tyhjät paikat täytetään paperilla.

Evästerivien väliin asetetaan pahvikaistale tai paksu paperi, ja jokainen vaakasuora kerros asetetaan pergamentilla, pergamentilla, parafiinilla tai käärepaperilla. Voikeksejä saa pakata irtotavarana laatikoihin, joiden nettopaino on enintään 5 kg.

Pakkauksia, laatikoita ja märkäetikettejä ja tavaramerkkejä sisältäviä pakkauksia ei saa pakata laatikoihin. Pakkauspakkausten öljyäminen ei ole sallittua keksejä varten.

Evästeet säilytetään lämpötilassa 18 ± 5 ° C ja suhteellisessa kosteudessa enintään 75%. Säilytettäessä korkeassa ilmankosteudessa evästeet kostutetaan ja niiden massa kasvaa kosteuden imeytymisen vuoksi, menettävät haurautensa, pehmenevät ja voivat homehtua. Huoneissa, joissa ilmankosteus on selvästi alle 75%, tuotteet kuivuvat, niiden turpoaminen vähenee. Lämpötilasäilytysjärjestelmien rikkominen johtaa härskiintyneiden merkkien ilmaantumista ja rasvojen suolaamista evästeissä. Jauhotuholaiset (jauhokoi) voivat vaikuttaa evästeisiin. Siksi on tarpeen tarkkailla tiukasti tilojen puhtautta ja suorittaa desinfiointi ajoissa. Evästeitä ei saa säilyttää yhdessä tuotteiden kanssa, joilla on tietty haju. Älä altista evästeitä auringonvalolle.

Evästeiden säilyvyys valmistuspäivästä alkaen on asetettu seuraavasti:

3 kuukautta - sokerille ja viipyville kekseille;

2 kuukautta - evästeille Odessa;

1,5 kuukautta - majoneesia sisältäville kekseille;

45 päivää - voikekseille, joiden rasvamassa on enintään 10 %;

30 päivää - voikekseille, joiden rasvamassa on 10-20 %;

15 päivää - voikekseille, joiden rasvamassa on yli 20 %.

2.5 Evästeiden merkintä

Laatikot, purkit, pakkaukset, keksejä sisältävät pakkaukset on varustettava merkinnöillä, jotka sisältävät:

tavaramerkki (jos sellainen on), valmistajan nimi, sijainti;

tuotteen nimi ja koostumus;

nettopaino;

· varastointiolosuhteet;

valmistuspäivämäärä (pakkattaessa PAKCH10-koneisiin kuukausi ja vuosi sovelletaan pakkauksiin);

· parasta ennen päiväys;

tiedot elintarvikkeista (proteiinit, rasvat, hiilihydraatit) ja energia-arvo 100 g tuotetta;

· standardin nimitys, jonka mukaan evästeet tehdään ja ne voidaan tunnistaa.

Laatikoissa, purkeissa, pakkauksissa, joissa on diabeettisia keksejä, on merkitty lisätiedot (karamellituotteet) Tavaramerkin puuttuminen enintään 50 g painavien pakkausten etiketeistä on sallittua.

Kuljetusmerkinnöissä tulee olla käsittelykyltit "Varo, herkkä", "Pelkää kosteutta". Jokainen kuljetuskontin yksikkö on merkitty yleisesti hyväksytyillä yksityiskohdilla.

Tutkittu näyte, viipyvät keksit "Maria" ostettiin painon mukaan. Pakattu sellofaanipussiin eikä merkitty.

Johtopäätös

Tässä työssä:

1. Lyhyt kuvaus viipyvästä keksistä.

2. Pitkien keksien valikoimaa ja laatua koskevia tutkimuksia on tehty.

3. Kovien evästeiden toteutus, varastointi, merkitseminen, pakkaaminen on karakterisoitu.

Jauhomakeiset eivät ole viimeinen paikka ihmisten ravinnossa. Evästeet ovat varsin hyödyllinen tuote, koska ne sisältävät kaikki ihmisen elämään tarvittavat komponentit: proteiinit, rasvat, hiilihydraatit, kivennäisaineet, vitamiinit. Erilaisten pikkuleipien ansiosta sitä voivat syödä ravintoa tarvitsevat ihmiset: urheilijat, diabeetikot, ylipainoiset ja monet muut. Siksi erityyppisten evästeiden vakioresepteihin alettiin lisätä epätyypillisiä ainesosia: leseet, sakkaroosi, kuori jne.

Tutkimuksen tulokset osoittavat varsin laajan valikoiman keksejä kaupallisissa ruokakaupoissa, mikä on suurin keksien optimaalisuus muihin kilpailijoihin verrattuna. Ja tällä indikaattorilla on tärkeä paikka tehokkaassa kulutusjärjestelmässä. Evästeiden valikoiman asteittainen ja jatkuva uusiminen tämän toiminta-alan monimutkaisen vuorovaikutuksen seurauksena osoittaa kauppayritysten heikkoa riippuvuutta ulkopuolisista sijoittajista ja luotonantajista. Tälle absoluuttiselle taloudelliselle vakaudelle on ominaista se, että yrityksen kaikki varastot on katettu omalla käyttöpääomalla. Keksimyynnin kasvun pääasiallinen tekijä oli pakattujen tuotteiden kysynnän kasvu, joten siirtyi kalliimpien leivonnaisten kulutukseen.

Yhteenvetona voimme päätellä, että viipyvät keksit "Maria" ovat täysin aistinvaraisten indikaattoreiden lakisääteisten asiakirjojen vaatimusten mukaisia. Koska "Maria"-keksejä ostettiin painon mukaan, pakattuna muovipussiin, niitä ei ole merkitty.

sallitaan toteuttaa.

Luettelo käytetyistä lähteistä

1. Mikulovitš L.S. Elintarvikkeiden hyödyketiede: oppikirja. Korvaus / L.S. Mikulovitš, A.V. Loktev, I.N. turkikset; alle yhteensä toim. O.A. Brilevsky. Mn.: BSEU, 2005. 614 s.

2. Chechetkina N.M. Hyödykeosaaminen yliopisto-opiskelijoille / N.M. Chechetkina, T.I. Putilin. Mn.: Vysh.shk., 2006. 512 s.

3. Shevchenko, V.V. Hyödyketiede ja kulutustavaroiden asiantuntemus: oppikirja. Korvaus / V.V. Shevchenko. Minsk: INFRA-M, 2007. 544 s.

4. Shepelev A.F. Hyödyketiede ja elintarvikealan asiantuntemus / A.F. Shepelev, K.R. Mkhitaryan, I.A. Pechenegskaya. Mn.: Vysh.shk., 2004. 680 s.

5. Ryzhakova A.V. Hyödyketutkimus ja makeistuotteiden tutkimus, Publishing Center "Academy", 2005. 165 s.

6. GOST 5897-90 Makeiset. Menetelmät laadun, koon, nettopainon ja komponenttien aistinvaraisten indikaattoreiden määrittämiseksi.

7. GOST 24901-89 Evästeet. Yleiset tiedot.

Isännöi Allbest.ru:ssa

Samanlaisia ​​asiakirjoja

Voikeksien hyödykeominaisuudet, ravintoarvo, koostumus, vaikutus ihmiskehoon. Voikeksien valmistuksen raaka-aineet ja menetelmät, niiden laadun tutkiminen. Jauhomakeisten (voikeksit) markkina-analyysi Kirovissa.

lukukausityö, lisätty 16.2.2011


Sokerikeksivalikoiman luokittelu ja ominaisuudet. Kemiallinen koostumus ja ravintoarvo. Tuotantotekniikka ja laatua muodostavat tekijät. Analyysi Orelin kaupungin vähittäiskaupassa esitettyjen sokerikeksien laadusta ja valikoimasta.

opinnäytetyö, lisätty 25.12.2015


Sokerikeksien ravintoarvo ja kemiallinen koostumus; sen laatuvaatimukset. Menettely pakkauksen kunnon ja tuoteselosteen sisällön analysoimiseksi. Keksirasvan kostuvuuden, titrattavan happamuuden ja massaosuuden määritysmenetelmät.

lukukausityö, lisätty 23.3.2016


Evästeiden luokittelu, valikoima, ravintoarvo, indikaattorit ja laatukriteerit. Tekijät, jotka vaikuttavat tämän tuotteen kilpailukykyyn. Valikoima, evästeiden kilpailukyvyn arviointi vähittäiskaupan verkostossa Magnit-myymälää esimerkkinä.

lukukausityö, lisätty 17.11.2014


Makeisten markkinat. Evästeiden tuotantotekniikka. Raaka-aineiden, tuotantotekniikan vaikutus keksien laadun muodostumiseen. Evästevikojen ominaisuudet, tapoja estää niitä. Jauhomakeisten väärentäminen (voikseksit).

lukukausityö, lisätty 23.11.2015


Pakkaus osanaia, sen rooli tuotteen edistämisessä. Kohdeyleisön määritelmä. Evästeiden "Mir Vkusa" pakkaussuunnittelun pääsäännöt. Taiteellista suunnittelua, tietoa ja graafisia elementtejä.

lukukausityö, lisätty 13.5.2013


Juuston hyödykeominaisuudet, kemiallinen koostumus ja ravintoarvo, laatua määräävät tekijät. Juuston valmistustekniikka. Tuotteen pakkaus, merkitseminen ja varastointi. Aistinvaraisten ja fysikaalis-kemiallisten laatuindikaattoreiden määrittäminen.

lukukausityö, lisätty 16.11.2010


Leipomotuotevalikoiman luokittelu ja ominaisuudet. Pääasialliset tekijät, jotka vaikuttavat niiden laadun muodostumiseen. Aistinvaraisten ja fysikaalis-kemiallisten laatuindikaattoreiden arviointi ja ruisjauholeivän kuluttajamerkintöjen tutkimus.

opinnäytetyö, lisätty 24.2.2015


Tavaran ominaisuudet ja perinteisen raejuuston laadun tutkimus. Tutkimus aistinvaraisista, fysikaalis-kemiallisista, mikrobiologisista indikaattoreista ja kattava arvio raejuuston laadusta myydään OOO "Mechta" -yrityksessä Pietarissa.

opinnäytetyö, lisätty 10.5.2012


Oluen hyödykkeen ominaisuudet. Oluen luokittelu, sen laatua muokkaavat ja säilyttävät tekijät. Raaka-aineet oluen valmistukseen. Permin yritysten ulkoisen ympäristön tekijät. Oluen laadun fysikaalis-kemialliset indikaattorit, sen pakkaus, etiketöinti, varastointi.

Jauhomakeiset ovat tuotannossa toisella sijalla sokerimakeisten jälkeen. Niitä valmistetaan sekä makeis-, leipomo-, ravintola- ja kotitalouksien yrityksissä.

Jauhomakeiset ovat elintarvikkeita, joiden pääraaka-aine on sokerin ohella jauhot, jotka saadaan leipomalla vaivattu taikina. Lisättyjen raaka-aineiden, yhdistelmien ja valmistusmenetelmien mukaan näiden tuotteiden alaryhmät jaetaan: keksit; krakkausyksikkö; viipyvät, sokeri- ja voikeksit; piparkakut; vohvelit; kakut; kakut; rommi naiset; cupcakes; rullat.

Tämä luokittelu perustuu ensisijaisesti erilaisten keksityyppien luokitteluun, jotka eroavat toisistaan ​​rasva- ja sokeripitoisuuden suhteen.

Korkean sokerin, rasvan, munatuotteiden pitoisuuden vuoksi sokerikeksillä on makea maku, tumma pinta, lisääntynyt hauraus ja huokoisuus murtumissa. Ensiluokkaisista jauhoista valmistetaan esimerkiksi seuraavia: "Sitruuna", "Pähkinä", "Teelle", "Classic", "Meijeri", "Mansikka", "Jubilee", "Vadelma", "Aprikoosi", "Mädä" Edessä", "Neva", "Hei", "Koti"; ensimmäisen luokan jauhoista: "Rusina", "Sadko", "Sokeri", "Tee", "Shakki"; toisen luokan jauhoista: "Ukrainalainen", "Uutiset".

Pitkille kekseille on ominaista kerrosrakenne, vähemmän haurautta ja turpoamista kuin sokerikeksillä. Esimerkiksi seuraavat valmistetaan ensiluokkaisista jauhoista: "Lasten", "Maria", "Aurora", "Moskova", "Suolainen", "Omena"; ensimmäisen luokan jauhoista: "Sport", "Croquet", "Far East", "Riddle"; toisen luokan jauhoista: "Seos nro 2".

Voikeksit eroavat muista tyypeistä siinä, että niiden valmistukseen käytetään vain korkealaatuisia jauhoja sekä suuri määrä sokeria, voita ja munia. Lisäksi resepti voi sisältää maitoa, pähkinöitä, rusinoita ja muita tuotteita. Nämä keksit ovat kooltaan pieniä, ja niissä on erilaisia ​​tekstuureja ja muotoja. Voikeksit jaetaan murokeksi (hiekalla irrotettava, hiekalla leikattu), vaahdoksi, krutonkeihin ja pähkinöihin.

Murokeksit valmistetaan muovista, jossa on paljon sokeria ja rasvaa ja joka on muovattu kaivella ja jigittämällä. Sillä on mureneva rakenne, esimerkiksi hiekkauutettu: "Lehdet", "Öljy", "Pähkinä", "Ukrainalainen", "Rusinoilla" jne.; Hiekkajiggaus: "Kamomilla", "Asterisk".

Vaahdotetut keksit valmistetaan vatkaamalla munat tai vain proteiinit tomusokerilla ja lisäämällä vatkauksen jälkeen pieni määrä jauhoja. Tuotteet muovataan jigaamalla. Tuotteiden pinta on ripoteltu sokerilla, hienonnetulla manteleilla, fondantilla, lasitettu, liimattu täytteellä. Nämä ovat sellaisia ​​​​lajikkeita kuin "Lakomka", "Leningradskoye", "Flower".

Keksit, kuten keksejä, valmistetaan täyteläisestä hiilihapotusta taikinasta, johon on lisätty rusinoita ja sokeroituja hedelmiä. Taikinasta muotoillaan leipä, paistetaan, leikataan paloiksi ja kuivataan. Nämä ovat "Nareznoe", "Moskovan leipä", "Mantelileipä".

Pähkinäkeksejä valmistetaan sekoittamalla sokeria, munia, jauhoja ja jauhettuja pähkinöitä. Muodosta sakka. Evästeillä on tiheä rakenne, esimerkiksi "manteli", "slaavilainen".

Evästeiden valikoima riippuu käytetystä jauhotyypistä, reseptistä, taikinan valmistustavasta jne.

Sokerikeksejä. Sokerikeksityypit

Sokerikeksit ovat korkeinta, ensimmäistä ja toista luokkaa. Suosittuja sokerikeksejä: Aurora, Dairy, October, Scarlet Flower, Creamy, Morning, Hello, Chess, Our Brand.

Kova keksi. Evästeet valmistetaan korkeimman luokan jauhoista - Aurora, Maria, Moskova (lisäämällä maitoa), Koulu (voin kanssa), Tomaatti, Zoological jne.; 1. luokan jauhoista - kroketti, urheilu, sekoitus nro 12 (entsyymivalmisteiden kanssa), suolainen (5% suolaa) jne.; 2. luokan jauhoista - ukrainalainen, Seos nro 1. Sokeria ja pitkiä keksejä voidaan valmistaa useiden esineiden sekoituksina sekä sarjoina, joihin on lisätty voikeksejä ja vohveleita. Myynnissä ovat seuraavat seokset: Assorted, Deputatskoe, Moskovan metro jne. On sallittua valmistaa keksejä, jotka on lasitettu suklaakuorruteella (Fantasy) tai kerroksella karkkimassaa.

Makeita keksejä. Nämä keksit valmistetaan vain korkealuokkaisista jauhoista, joissa on paljon sokeria, voita ja munia. Voikeksien resepti sisältää myös maitoa, rusinoita, pähkinöitä, manteleita ja muita tuotteita. Nämä keksit ovat kooltaan pieniä, ja niissä on erilaisia ​​tekstuureja ja muotoja. Se on muovattu louhinta- ja jigausmenetelmällä, pinta viimeistellään tai kerrostetaan täytteellä. Reseptistä, taikinan valmistustavasta ja muovausmenetelmästä riippuen voikeksejä valmistetaan seuraavien ryhmien muodossa: murokeksi, vaahdotettu, manteli, krutonkeja, keksit kuten kakut.

Murokeksit valmistetaan muovista, jossa on runsaasti sokeria ja rasvaa ja joka on muovattu ruoppausmenetelmällä (sand-dumping) ja jigging-menetelmällä (sand-jigging). Siinä on mureneva rakenne - hiekkaa, lehtiä, öljyä jne.

Vaahdotetut keksit valmistetaan vatkaamalla munat tai vain valkuaiset sokerin kanssa ja lisäämällä vatkauksen jälkeen pieni määrä jauhoja. Näihin lajikkeisiin ei lisätä rasvaa. Tuotteet on muovattu jigittämällä, niille on tunnusomaista hyvä huokoisuus - Pähkinä (pähkinöitä lisättynä), Sokeri, Lakomka, Lifesaver jne. Tuotteiden pinta on ripoteltu sokerilla, hienonnettu min-

dalem, lasitettu suklaakuorruteella, liimattu täytteellä.

Manteli-pähkinäkeksejä - Manteli, slaavilainen saadaan vaivaamalla sokeria, munia, jauhoja ja jauhettuja pähkinöitä tai manteleita. Muotoiltu jigimällä. Tuotteilla on tiheä rakenne.

Keksejä valmistetaan vatkatusta taikinasta, johon on lisätty rusinoita ja sokeroituja hedelmiä. Taikinasta muotoillaan leipä, paistetaan, sitten leikataan paloiksi ja kuivataan. He valmistavat tällaisia ​​evästeitä nimillä Moskovan leipä, Kiovan leipä, mantelileipä jne.

Kakkutyyppiset keksit vaniljakastikepuolivalmisteesta, joka on täytetty maitosuklaafonanttitäytteellä, lasitettu suklaakuorruteella - Dream. Voikeksejä valmistetaan useiden lajikkeiden muodossa: Krimin sekoitus (13 lajiketta), Krasnaja Moskva (8), Stolichnoye (12) jne.

Cracker-kekseille eli kuiville kekseille on ominaista alhainen kosteus, pinnalla on kuplia, suolaa tai mausteita, kehittynyt huokoisuus ja kerrostuminen. Se on valmistettu korkeimman ja 1. luokan vehnäjauhoista, joissa on heikko gluteeni. Jauhojen gluteenipitoisuus vaikuttaa tuotteiden laatuun: jauhoista, joiden gluteenipitoisuus on yli 30%, keksejä muotoutuu nopeasti ja niillä on tiheä rakenne; joiden jauhojen gluteenipitoisuus on alle 25 %, keksillä on huono huokoisuus.

Taikinan valmistukseen käytetyllä vedellä on oltava tietty kovuus. Liian kova vesi (yli 15°) tekee gluteenista vahvan ja tuotteesta viipyvän rakenteen. Pehmeä vesi pehmentää gluteenia tehden taikinasta pehmeän ja tahmean.

Kerrosrakenne, hyvä väri ja murtuman ulkonäkö riippuvat reseptiin lisätyistä rasvoista. Keksien valmistukseen käytetään voita, margariinia, hydrattuja ja muita rasvoja. Rasvojen on oltava muovisia, sulamispisteen 36-37 ° C, kovuuden - 200-250 g / cm3.

Keksivalikoima on aina ollut laaja, eikä se tällä hetkellä pysähdy paikallaan. Pitkäjänteisen kehityksen suunta on jatkuvasti laajentaa valikoimaa ja luoda keksien uusia makuja ja reseptejä.

Tekijät, jotka muodostavat ja ylläpitävät jauhomakeisten laatua. Evästeiden laatua ja turvallisuutta koskevat vaatimukset

Keksit ovat erimuotoisia, pienipaksuisia, vähäkosteisia, huokoisia jauhomakeisia. Se on valmistettu jauhoista, sokerista, rasvasta, munasta ja maitotuotteista, aromeista ja leivinjauheesta. Keksejä valmistetaan erilaisista taikinatyypeistä: sokeri - muovitaikinasta, pitkittynyt - elastinen-muovi-viskoosi taikina, keksejä ja keksejä - Keksit - erimuotoinen, pieni paksuus, alhainen kosteus, huokoinen jauhoinen makeistuote. Se on valmistettu jauhoista, sokerista, rasvasta, munasta ja maitotuotteista, aromeista ja leivinjauheesta. Keksejä valmistetaan erilaisista taikinatyypeistä: sokeri - muovitaikinasta, pitkä - elastinen-muovi-viskoosi taikina, keksejä ja keksejä - elastinen-muovi-viskoosinen hiivataikina.

Laatuun vaikuttavat tekijät. Sokerikeksejä valmistetaan käyttämällä jauhoja, joissa on heikko- ja keskilaatuista gluteenia, noudattaen olosuhteita, jotka estävät sen turpoamisen: alhainen taikinan kosteus (15-18%), nopea taikinan vaivaus (10-15 minuuttia) alhaisessa lämpötilassa (17-25 °). C) . Näin saat helposti muovattavan muovisen taikinan, joka säilyttää muotonsa, joten sokerikeksojen pintaan leimataan yleensä kuvio.

Valmis taikina rullataan kerran telojen välillä, jotta komponentit jakautuvat tasaisesti siihen ja saadaan tietyn paksuinen kerros, ja valetaan sitten roottoreille piirtämällä kuvio tuotteiden yläpuolelle.

Taikinapaloja paistetaan 4-5 minuuttia uunissa 160-250 asteessa. Tässä vaiheessa tuotteiden huokoinen rakenne muodostuu, syntyy tyypillinen kultainen sävy, muodostuu maku ja aromi. Paistamisen jälkeen tuotteet jäähdytetään, laatu tarkastetaan, kääritään ja pakataan.

Pitkät keksit valmistetaan jauhoista, joissa on heikko gluteeni. Korkean kosteuden (25-32%) taikinan vaivaaminen suoritetaan lämpötilassa 30-40 ° C 40-60 minuutin ajan. Tuloksena oleva elastinen-elastinen muovitaikina rullataan toistuvasti telojen läpi kerrostetun rakenteen saamiseksi ja muovataan muottien avulla, samalla tuotteiden pintaan tehdään puhkaisuja (jotta kuplia ei muodostu paistamisen aikana). Jäljellä olevat vaiheet ovat samanlaisia ​​kuin sokerikeksojen valmistustekniikka.

Vikoja. Keksien laatua tarkasteltaessa voidaan havaita vikoja, jotka ovat luonteeltaan sekä tuotantoon liittyviä (poltto, alikypsennys, sekoittumisen jälkiä, vieraat sulkeumat jne.) että johtuvia säilytysehtojen ja -ehtojen noudattamatta jättämisestä (härskyys, ummetus). , hometta jne.).

Laadun arviointi suoritetaan seuraavien indikaattoreiden mukaan: ravintoarvo ja biologinen arvo, aistinvarainen, fysikaalis-kemiallinen, turvallisuus.

Evästeiden laadun aistinvarainen arviointi alkaa ulkoisen suunnittelun, merkintöjen ja massapoikkeamien tunnistamisella. Eväspakkausta tutkimalla selviää: painatuksen, piirustuksen ja kirjoitusten selkeys, etiketin kirkkaus, huomio kiinnittäminen pakkausmateriaalin likaantumisen, rasvatahrojen ja repeytymien esiintymiseen (tai puuttumiseen). Keksien pakkauksen (kääreen) kunto tarkastetaan kääreen tiiviys huomioon ottaen vino etiketti. Merkintöjen oikeellisuus ja luettavuus tarkistetaan kompostorilla tai tarrassa olevalla leimalla. Evästeiden julkaisupäivän mukaan tarkistetaan taatun säilyvyysajan noudattaminen. Pakkauksen avaamisen jälkeen keksien nettomassa määritetään punnitsemalla teknisillä vaaoilla. Keksien aistinvaraisten indikaattoreiden - muoto, pinta, väri, maku ja tuoksu, ulkonäkö tauossa - on täytettävä taulukossa 1.3 esitetyt vaatimukset.

Taulukko 1.3

Pöydän loppu. 1.3

Sokerin ja kovien keksien laatua arvioitaessa pituus, leveys, halkaisija ja paksuus normalisoidaan sen muodon mukaan. Neliön muotoisten evästeiden sivun tulee olla enintään 65 mm; suorakaiteen muotoinen - pituus enintään 90 mm, leveys enintään 65 mm. Pyöreiden keksien halkaisija ei saa ylittää 70 mm, kuvioitujen - 75 mm. Sokerin ja kovien keksien paksuus niiden muodosta riippumatta saa olla enintään 7,5 mm, kiharan murokeksi - 20 mm. Voikeksisarjoissa poikkeama massasta + 10 %:n sisällä on sallittu. .

Evästeiden koko asetetaan jarrusatulalla, joka mittaa 5 tuotetta. Keskimääräistä pituutta, leveyttä ja paksuutta verrataan standardin vaatimuksiin.

Fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit määritetään keksityypin mukaan. Joten kokonaissokerin massaosuus kuiva-aineena (sakkaroosin mukaan) ei saa olla suurempi kuin: sokerikeksillä 27%, pitkittyneillä 20%, voikeksillä vähintään 12%. Rasvan massaosuus: sokerikeksissä 2 - 30 %, pitkittyneissä 7 - 28 %, runsaasti vähintään 2,3 %. Kosteus: sokerikeksejä 9-10%, pitkittyneitä 5-9,5%, voikeksejä enintään 15,5%, maksimipoikkeama +2%. Kosteus määritetään kuivaamalla keksinäyte uunissa.

Keksien emäksinen reaktio johtuu niiden sisältämistä kemiallisista hajotusaineista, jotka eivät ole osittain hajoaneet paistamisen aikana, sekä niiden hajoamistuotteista (sooda ja ammoniakki). Liiallinen alkalisten yhdisteiden pitoisuus keksiissä ei ole toivottavaa, koska se heikentää makua. Emäksisyys määritetään titraamalla infusoitu keksinäyte 0,1 N rikkihapolla. Alkalisuus ilmaistaan ​​asteina. Alkalisuusaste tarkoittaa 0,1 n rikkihappoliuoksen määrää, jolla neutraloidaan 100 g:ssa tuotetta. Keksin tyypistä riippumatta alkalisuusindeksi ei saa ylittää 2 °:ta.

Evästeet säilytetään lämpötilassa 18 ± 5 ° C ja suhteellisessa kosteudessa enintään 75%. Säilytettäessä korkeassa ilmankosteudessa evästeet kostutetaan ja niiden massa kasvaa kosteuden imeytymisen vuoksi, menettävät haurautensa, pehmenevät ja voivat homehtua. Huoneissa, joissa ilmankosteus on selvästi alle 75%, tuotteet kuivuvat, niiden turpoaminen vähenee. Lämpötilasäilytysjärjestelmien rikkominen johtaa merkkejä rasvojen palamisesta ja suolaamisesta evästeissä. Jauhotuholaiset (jauhokoi) voivat vaikuttaa evästeisiin. Siksi on tarpeen tarkkailla tiukasti tilojen puhtautta ja suorittaa desinfiointi ajoissa. Evästeitä ei saa säilyttää yhdessä tuotteiden kanssa, joilla on tietty haju. Evästeitä ei saa altistaa auringonvalolle.

Laatuvaatimukset otetaan huomioon GOST 24901-89:n mukaisesti, turvallisuuden varmistamiseksi on tarpeen tarkkailla tiukasti tilojen puhtautta ja suorittaa desinfiointi ajoissa. Evästeitä ei saa säilyttää yhdessä tuotteiden kanssa, joilla on tietty haju. Älä altista evästeitä auringonvalolle.

Mitkä ovat evästeiden päätyypit? Vain kokeneet kondiittorit voivat vastata tähän kysymykseen. Mitä tulee tavallisiin kotiäideihin, he eivät useimmiten tiedä tällaisia ​​​​tietoja. Siksi päätimme omistaa tämän artikkelin tälle aiheelle.

Yleistä makeasta tuotteesta

Ennen kuin nimeät kaikki olemassa olevat evästetyypit, sinun tulee kertoa, mikä tämä makea ja erittäin maukas tuote yleensä on.

Evästettä kutsutaan pienikokoiseksi, taikinasta leivotuksi. Tällaisen makeuden perustan valmistamiseksi siihen lisätään joskus erilaisia ​​jyviä.

Kyseinen jälkiruoka on yleensä muodostettu pienten ympyröiden muodossa. Vaikka se löytyy usein neliöiden, putkien ja tähtien muodossa. Joissakin tapauksissa evästeet, mukaan lukien kotitekoiset, valmistetaan täytteellä. Koska sitä käytetään suklaata, rusinoita, kondensoitua maitoa tai jotain kermaa. Muuten, hyvin usein tällainen täyte sijoitetaan suoraan kahden leivonnaisen tuotteen väliin.

Kaiken tyyppiset evästeet (nimet)

Nykyaikaisissa makeisissa on monia tapoja valmistaa kyseinen herkku itse. Tämän jälkiruoan reseptistä ja valitun taikinan koostumuksesta riippuen kaikentyyppiset evästeet jaetaan seuraaviin:

• kuiva tai viipyvä;
• sokeri;
• voita.

On huomattava, että jälkimmäinen voi olla puffaa, kaurapuuroa, murokeksi tai vaahdotettua.

Kaikki tämän tyyppiset evästeet voidaan valmistaa helposti itse. Tätä varten ei tarvitse ostaa ulkomailta tuotteita, koska ne on valmistettu melko edullisista ja yksinkertaisista ainesosista.

Menetelmät keksipohjien teolliseen valmistukseen

Kuten edellä mainittiin, kaikentyyppiset evästeet eroavat toisistaan ​​​​taikinan valmistustavassa. Siksi tiettyä herkkua luotaessa sinun tulee ehdottomasti kiinnittää huomiota sen perustaan.

Joten sokerikeksejä varten sinun on vaivattava sokeritaikina. Tämän jälkiruoan virtausmekanisoidussa valmistuksessa käytetään yleensä jatkuvasti toimivia vaivauskoneita. Tämän testin ominaisuus on, että sen valmistukseen käytetään noin 10-13 erilaista raaka-ainetta.

Pohjan jatkuvassa sekoitusprosessissa ne kaikki on annosteltava automaattiseen koneeseen vaaditussa suhteessa (reseptin mukaan).

Erittäin maukas ja tuoksuva. Sille on ominaista merkittävä huokoisuus, hauraus ja turvotus. Yleensä tällaisen herkun etupinnalla on kuvio. Se saadaan muovitaikinan erikoistuotannon ansiosta, jonka konsistenssi on helposti repeytyvä.

Mikä on merkittävää ja kuinka kauan evästeitä valmistetaan? Tällä herkulla on kerrosrakenne. Lisäksi siinä on vähemmän turvotusta ja haurautta, ja se sisältää myös vähemmän rasvaa ja sokeria. Tällainen jälkiruoka valmistetaan elastisesta pohjasta erittäin mekanisoitujen ja tehokkaiden tuotantolinjojen avulla.

Mitä eroa on kovalla taikinalla sokeritaikinalla? Kuten edellä mainittiin, ensimmäisellä pohjalla on elastisia ominaisuuksia. Tällaisen rakenteen omaavan taikinan saamiseksi sen vaivaamisen aikana on tarpeen luoda olosuhteet gluteeniproteiinien täydelliselle ja paremmalle turvotukselle. Tällaiset olosuhteet määräytyvät pohjan valmistuksen teknisten parametrien ja raaka-aineiden reseptikoostumuksen perusteella. On myös huomattava, että pitkittyneessä testissä sokeripitoisuus on lähes kaksi kertaa pienempi kuin sokerissa. Samaan aikaan sen kosteus on lähes 1,5 kertaa korkeampi.

Mitä tulee voikekseihin, niitä on saatavana eri muodoissa. Tämä herkku on pieni. Se on valmistettu taikinasta, jolla voi olla täysin erilaisia ​​​​ominaisuuksia ja joka sisältää suuren määrän rasvaa, sokeria ja munatuotteita.

Yhdiste

Nyt tiedät millaisia ​​evästeitä on olemassa. Valokuva tästä herkusta on esitetty tässä artikkelissa.

Itse asiassa keksit ilman ylimääräisiä lisäaineita eivät käytännössä eroa leivästä. Se on valmistettu taikinasta, joka on valmistettu pienestä määrästä munia, sokeria ja voita.

Jauhot, jotka ovat evästeiden perusta, sisältävät valtavan määrän kasviproteiineja ja hiilihydraatteja. Tämän jälkiruoan koostumus sisältää myös rasvoja ja kuituja.

Pohjaan ei jää käytännössä vitamiineja paistamisen jälkeen.

Melkein kaikki rakastavat keksejä. Tämä on erittäin maukas makeinen. Se ei ole yhtä väkevää makeutta kuin karamelli, joten se sopii erinomaisesti mihin tahansa makeaan pöytään.

Lajikkeet

Taikinatyypistä riippuvien evästetyyppien lisäksi asiantuntijat luokittelevat sen myös lajikkeen mukaan. Niistä erityisen suosittuja ovat: manteli, sämpylät, kaurapuuro, risupuu, brownie, keksi, krumkake, Madeleine, kurabier, rosette, savoiardi, sapeli, pinoli, polvoron, taiyaki ja muut.