Lähetä hyvä työsi tietokanta on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Lähetetty http://www.allbest.ru/

Lähetetty http://www.allbest.ru/

Venäjän federaation Stavropolin alueen opetus- ja nuorisopolitiikka

GBPOU "State Agrotechnical College"

Kurssityöt

Tieteen mukaan: "Monimutkaisen kylmän valmistustekniikka kulinaariset tuotteet»

Aiheesta: "Monimutkaisten kylmäruokien valmistuksen järjestäminen kokonaisesta keitetystä kalasta"

Suorittanut: 3. vuoden opiskelija, ryhmä 31

Tarasova Natalya Vladimirovna

Rehtori

Deševykh Alla Aleksandrovna

Kanssa. Moskova, 2017

Johdanto

1. Teoreettinen osa

1.1 Monimutkaisten kylmäruokien luokittelu

1.2 Monimutkaisten kylmäruokien valmistusprosessi, niiden valmistuksen ominaisuudet

1.3 Raaka-aineiden hyödykeominaisuudet ja niiden valmistus tuotantoon teknisen ja teknologisen kartan mukaan

1.4 Raaka-aineiden valmistus monimutkaisten kylmäruokien valmistukseen

1.5 tapoja suunnitella ja tarjoilla monimutkaisia ​​kylmäruokia

1.6 Monimutkaisten kylmäruokien valmistuspajan työn organisointi

1.7 Työsuojelu

1.8 Työntekijöiden henkilökohtainen hygienia monimutkaisten kylmäruokien valmistuksessa

1.9 Perusvälineet kylmien kalaruokien tarjoiluun

1.10 Laatuvaatimukset. Valmisruokien säilyvyys

1.11 Raaka-aineiden ja puolivalmisteiden valmistuslaitteiden ominaisuudet tiettyjen ruokien valmistukseen ja tarjoiluun

2. Käytännön osa

2.1 Monimutkaiset kylmäruoat kokonaisesta keitetystä kalasta

2.2 TTK:n kehittäminen kompleksiseen kylmäruokaan

Johtopäätös

Luettelo käytetystä kirjallisuudesta

Johdanto

Julkinen ateria tulee katsoa kansantalouden osa-alueeksi, jonka tärkein tehtävä on järjestää väestön ruoan kulutusta kodin ulkopuolella.

Julkinen ruokailu on merkittävässä roolissa liikevaihdossa elintarvikkeita. Kehittyneissä maissa jopa 25 % kulutetusta ruoasta myydään julkisen ateriajärjestelmän kautta. Ateriapalvelu on mukana matkailualan tärkeimpänä osana - yhtenä kansantalouden kannattavimmista sektoreista. Samaan aikaan julkisten ravintoloiden toiminnot ovat viime vuosina laajentuneet merkittävästi pääasiassa vähittäiskaupan kautta myytävien puolivalmiiden ja kulinaaristen tuotteiden tuotannon ansiosta.

Ruokailujärjestelmän kehittäminen säästää pitkälti työvoimaa ja tuotantoresursseja, luo merkittävää mukavuutta kuluttajille, vapauttaa yhteiskunnan jäsenet, erityisesti naiset, ruoanlaiton kotitöistä ja edistää vapaa-ajan tehokkaampaa järjestämistä.

Viime aikoina on ollut myönteisiä trendejä julkisen ravitsemisen kehityksessä, erityisesti yritysverkosto laajenee korkein luokka kouluruokailujärjestelmää parannetaan.

1. Teoreettinen osa

1.1 Monimutkaisten kylmäruokien luokittelu

Kalat luokitellaan lajiominaisuuksien sekä teknologisen, kokopakkauksen ja lajikelajitelman mukaan.

Laji- (rotu)luokituksen mukaan kaupalliset kalat jaetaan yhdeksään ryhmään: silli ja sardelli; turska; lohi, harnus, kuore, ankeriaat ja nahkiaiset; tonnikala ja muut skmbroidit; kampela; skorpionikalat ja muut meren kalat; sammet; syprinidi, ahven, monni, tukovy, käärmepää, vuohenkala; kala - kaikkien perheiden 1. ja 2. ryhmien "pikkuasia".

Jalostustavan (teknologisen luokituksen) mukaan kala jaetaan elävään, jäähdytettyyn, pakastettuun, suolaiseen, suolaiseen-mausteiseen, marinoituun, kuivattuun, kuivattuun ja savustettuun.

Koko- ja pakkausvalikoima mahdollistaa kalojen jaottelun pituuden (ahven, karppi, monni, kuha, lahna, hauki jne.) tai painon mukaan (sammpi, tähti sammi, lampicurry, chum lohi, lohi, meribassi, turska jne.) suuriksi, keskikokoisiksi ja pieniksi sekä pakkaustyypeittäin ja -menetelmin.

Eri perheiden kalat eroavat kemialliselta koostumukseltaan, joka muuttuu iän, sukupuolen, vuodenajan, kutuläheisyyden jne. vaikutuksesta. Erityisen suuria vaihteluita havaitaan kosteus- ja rasvapitoisuudessa. Proteiini- ja kivennäisainepitoisuus on vakaampi.

Kalojen, joissa on luurunko, typpipitoisten aineiden koostumus on seuraava: 85 % proteiinia ja 15 % ei-proteiinia (uuttoaineita); kalat, joilla on rustoinen luuranko - 55--65 % ja 35--45 %.

Kalan lihaskudoksen proteiineja edustavat myosiini, aktiini, aktomnoosi, tropomyosiini (myofibrilleissä), myogeeni, globuliini X, myoalbumiini (sarkoplasmassa). Lisäksi kalojen lihaskudoksessa on nukleo-, fosfo-, glyko- ja lipoproteiineja. Lihaskudosproteiinit sisältävät kaikkia välttämättömiä aminohappoja suhteessa optimaaliseen.

Jäähdytetty kala (lihan paksuuden lämpötila selkärangan kohdalla -1°, +5°C) toimitetaan tynnyreissä tai puulaatikoissa. Leikkaustyypeistä riippuen se voi olla: leikkaamaton ("leikkaamaton lohko"); kidukset ja osittain sisäelimet poistettu; perattu pään kanssa ja perattu ilman päätä.

Pakastettu kala (lämpötila ruhon rungossa -6°, -8°C) valmistetaan samoilla leikkaustyypeillä kuin jäähdytettynä, ja lisäksi perataan ilman päätä irrotetulla häntäevällä ja leikataan n. vähintään 0,5 kg.

Kalat pakastetaan yksittäin, irtotavarana tai lohkoina käyttämällä keinotekoista tai luonnollista kuivapakastusta. Saatavana lasitettuna tai lasittamattomana.

Pakastettuna ne tuottavat myös kalafileitä - lihakset leikataan molemmilta puolilta ruhosta, kuoritaan ja perataan. Joistakin kaloista (monni jne.) iho poistetaan ennen fileoimista.

1.2 Monimutkaisten kylmäruokien valmistusprosessi, niiden valmistuksen ominaisuudet

Kylmät ruoat ja välipalat tulee esittää kauniisti.

Koristeluun käytetään pääasiassa astiaan sisältyviä tuotteita.

Astian lämpötila loman aikana ei saa olla yli 12 C. Kalat ja äyriäiset tulee leikata vinosti kuitujen poikki leveillä nauhoilla. Väri ja maku ovat tyypillisiä tuotetyypille. Koostumus on elastinen. Näiden ruokien valmistus, esittely, varastointi ja myynti on suoritettava tiukasti hygieniasääntöjen mukaisesti.

1.3 Raaka-aineiden hyödykeominaisuudet ja niiden valmistus tuotantoon teknisen ja teknologisen kartan mukaan

Lämpötilan mukaan kala voidaan jäähdyttää, pakastaa,

jäähtynyt. Kalalla on erinomaisen maun ja korkean ravintoarvon ansiosta ollut pitkään erittäin tärkeä paikka ruokavaliossamme. Sen lihalla on herkkä rakenne ja se soveltuu helposti erilaisiin kulinaarisiin käsittelyihin. Tämä määrittää kalaruokien suuren merkityksen ja niiden laajan käytön paitsi päivittäisessä ruokavaliossa myös ruokavaliossa ja vauvanruoka.

Sampilla on pitkänomainen runko, joka on peitetty viidellä rivillä luumuodostelmia: kaksi vatsaa, kaksi sivutta ja yksi selkä, joiden väliin on hajallaan pieniä luulevyjä. Kuono on pitkänomainen, kartiomainen tai lastalla. Suu on poikittainen, alempi, kuonon alapuolella on neljä antennia. Häntäevä on epätasainen, luuranko rustomainen.

Sampin liha on valkoista, jossa on lihaksenvälistä rasvaa, ja sille on ominaista erinomainen maku ja ravitsemukselliset ominaisuudet. Sampin kaviaari on poikkeuksellisen arvokas elintarvikeraaka-aine. Selkäjännettä käytetään aiheuttamaan huutoa. Syötävän osan saanto on noin 85 %. Pääsääntöisesti sammen kalat myydään pakastettuina - perattuina.

Sampikaloilla (nimittäin sammen - Acipenser -suvun edustajat) on suuri kaupallinen merkitys, niitä kutsuttiin alun perin punaisiksi kaloksi - niiden erityisarvon vuoksi. Heidän lihansa arvostetaan suuresti, jopa enemmän arvokas tuote muodostaa kuuluisan mustan kaviaarin; lisäksi uimarakko tarjoaa arvokasta liimaa, selkänauha syödään nimellä vyazigi.

Jäähdytetty - kalan lämpötilan katsotaan olevan lihan paksuuden lähellä selkärankaa -1 - +5 °C. Oikea-aikainen lihaskudoksen lämpötilan alentaminen ja sen pitäminen tasolla, joka on lähellä kudosmehun kryoskooppista pistettä , entsymaattisen aktiivisuuden väheneminen mahdollistaa kalan pilaantumisen alkamisen viivästymisen ja kalojen pitämisen tuoreena jonkin aikaa. Tällä hetkellä kalojen jäähdyttämiseen käytetään useita menetelmiä: jäämurska, erikoisjäätyypit, jäähdytetty merivesi ja suolaliuos, jää-suolaseos, kylmä ilma.

Tärkeä kalarasvojen erottuva piirre on niiden koostumuksessa vallitseva tyydyttymätön rasvahappo, jolla on viime vuosina todettu erityinen rooli ihmisen ravitsemuksessa. Kala ja äyriäiset sisältävät sellaisia ​​ihmisille välttämättömiä yhdisteitä kuin välttämättömät aminohapot, mukaan lukien lysiini ja leusiini. Tyydyttymättömien rasvahappojen joukossa erityinen paikka on eikosapentaeeni- ja dokosaheksaeenihapoilla, jotka ovat tärkeimmät omega-3-rasvahapot. Omega-3-rasvahapot tarjoavat suuri vaikutus sydän- ja verisuonitautien etenemisestä ja hoidosta sekä niiden ehkäisystä. Asiantuntijat uskovat, että kalaöljyllä voi olla myös ennaltaehkäisevää arvoa tiettyjen syöpien, erityisesti rintasyövän, hoidossa; tämän osoittavat amerikkalaisten tutkijoiden eläimillä tekemät tutkimukset.

Tiedetään, että kalarasvat alentavat veren kolesterolia ja estävät veritulppien muodostumista.

Kalaöljyä sisältävien, runsaasti monityydyttymättömiä rasvahappoja sisältävien tuotteiden lisääminen ruokavalioon vähentää merkittävästi sydän- ja verisuonitautien mahdollisuutta.

Tanskassa tehdyt tutkimukset ovat osoittaneet, että kalan ja muiden merenelävien dominointi eskimoiden ruokavaliossa on tärkein syy verisuonten verihyytymien muodostumiseen liittyvien sairauksien puuttumiseen. Kävi ilmi, että sellaiset sairaudet kuten sydänkohtaus, aivohalvaus, psoriaasi, diabetes mellitus, skleroosi jne. eivät ole heillä yleisiä, mikä johtuu ilmeisesti kalojen ja merinisäkkäiden rasvan kulutuksesta.

Kalan vesiliukoisista vitamiineista löytyi B-vitamiinikompleksi sekä biotiinia, nikotiinihappoa. Rasvaliukoisista vitamiineista kala sisältää A-, D-, E-vitamiineja. Kalan A-vitamiinipitoisuus on moninkertainen muiden eläinten elimistöön verrattuna, joten kala on tärkein luonnollinen saantilähde.

Edellä esitetyn perusteella voidaan päätellä, että kalojen korkeat ravitsemukselliset ja makuominaisuudet määrittelivät niiden suuren merkityksen ihmisen ravitsemuksessa.

Kalakudosten kemiallisen koostumuksen ja rakenteellisten ominaisuuksien monimuotoisuus tekee siitä ruokavaliotuotteen. Lämpökäsittelyn jälkeen kalanliha löystyy, kyllästyy helposti ruoansulatusnesteillä, ja siksi se sulautuu helposti ja imeytyy nopeammin. Mahalaukun eritystä stimuloivien typpipitoisten uuteaineiden sisällöstä johtuen kalaliemiä suositellaan terapeuttisessa ravinnossa mahanesteen riittämättömän happamuuden, heikentyneen ruokahalun sekä leikkauksen jälkeisenä aikana. Typen aineenvaihdunta ihmiskehossa on suotuisampaa korvattaessa eläimen lihaa kalalla, koska se ei edistä virtsahapon munuaiskivien muodostumista. Monia kaupallisia kalalajeja käytetään niiden korkean rauta- ja kuparipitoisuuden vuoksi anemian terapeuttisessa ravinnossa; muut - korkean kaloripitoisuuden ja rasvaliukoisten vitamiinien pitoisuuden vuoksi - riisitautiin ja tehostettuun ravitsemukseen.

Meren kalat sisältävät monia ihmisille välttämättömiä hivenaineita. Rasvainen kala, kalaöljy ovat tehokas keino alentaa veren kolesterolitasoa, mikä ehkäisee sairauksia sydän- ja verisuonijärjestelmästä.

Kalanlihan proteiinit eroavat koostumukseltaan suotuisasti maaeläinten lihan proteiineista, joilla on korkea myofibrillaaristen proteiinien pitoisuus ja alhainen stroomaproteiinipitoisuus. Kalanliha on rikas arvokkaan myofibrillaarisen proteiinin lähde. Mutta monien meri- ja valtameren kalojen liha on koostumukseltaan heterogeenista ja jakautuu väriltään vaaleaan (valkoiseen) ja tummaan, jotka eroavat huomattavasti kemiallisesta koostumuksesta. Vaalea kalanliha sisältää hieman enemmän proteiinia ja huomattavasti vähemmän (2-4 kertaa) rasvaa kuin tumma liha. Tumma ja vaalea liha eroavat huomattavasti proteiinikoostumuksesta.

Kalalla, jolla on poikkeuksellisen korkeat ravitsemukselliset ominaisuudet, on tärkeä paikka ruokavaliossamme. Kalatuotteita käytetään laajalti päivittäisessä ruokavaliossa, dieetti- ja vauvanruoissa, ja kalatuotteet, jotka erottuvat mausteisesta tai suolaisesta mausta ja miellyttävästä erityisestä aromista, toimivat erinomaisena välipalana.

Kalanlihaproteiinit sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot, mikä selittää kalan erityisarvon yhtenä tärkeimmistä laadukkaiden proteiinien lähteistä ruokavaliossa.

Kala sisältää runsaasti kaliumia, kalsiumia, magnesiumia, fosforia, klooria, rikkiä. Kalanlihan fosforipitoisuus on keskimäärin 0,20-0,25 %. Erityisen suuri fysiologinen merkitys on kalan sisältämät alkuaineet, joita on hyvin pieninä määrinä, kuten rauta, kupari, jodi, bromi, fluori jne. Kalan avulla voit tyydyttää kehon raudan tarpeen 25 %, fosfori - 50-70, magnesium - 20%. Merenelävät ovat runsas jodin lähde. Keskimäärin sisään makeanveden kala sisältää 6,6 μg jodia 100 g kuiva-ainetta kohti, käytävissä - 69,1 μg, puoliläpiviennissä - 26 μg, meressä - 245 μg.

Erityisen tärkeä on metioniini, joka kuuluu klipotrooppisiin skleroottisiin aineisiin. Kala on metioniinipitoisuuden mukaan yksi ensimmäisistä paikoista eläinperäisten proteiinituotteiden joukossa. Arginiinin ja histidiinin läsnäolon sekä korkean proteiinitehokkuuskertoimen (kalanlihan osalta se on 1,88-1,90 ja naudanlihan - 1,64) vuoksi kalatuotteet ovat erittäin hyödyllisiä kasvavalle organismille.

1.4 Raaka-aineiden valmistus monimutkaisten kylmäruokien valmistukseen

Kalan käsittelyn teknologinen prosessi koostuu seuraavista toiminnoista: sulatus (pakastettu kala), puhdistus, sisälmysten poisto, leikkaus ja puolivalmisteiden valmistus.

Sulatus. pakastettua kalaa sulattaa ennen leikkaamista. Navagaa ei sulateta, koska se on helppo käsitellä jäädytetyssä muodossa, lisäksi jätettä on vähemmän.

Kala luulla, luuranko asetetaan kylpyyn, kaadetaan kylmä vesi(10 12 °C). Vedessä sulattaessa kala menettää osan sen sisältämistä mineraalisuoloista ja orgaanisista aineista. Näiden hävikkien vähentämiseksi veteen lisätään suolaa 7 g/1 litra vettä makean veden osalta ja enintään 13 g merikalojen osalta.

Vedessä sulatettuna kalan kudokset turpoavat osittain, sen paino kasvaa 5-10%. Jotta kala ei jäädy, se sekoitetaan sulatuksen aikana. Pienet kalat, jotka painavat jopa 1 kg, sulavat 1,5-2 tunnissa, suuret - 3-4 tunnissa. Turska ja kolja sulatetaan hieman, jotta niitä olisi helpompi käsitellä.

Oikein sulatettu kala eroaa laadultaan vähän jäähdytetystä kalasta.

Kalaa, jolla on rustoinen luuranko, sulatetaan ilmassa huoneenlämmössä 6-10 tuntia, se asetetaan yhteen riviin pöydille tai telineille.

Turska- ja ahvenfileet sulatetaan ilmassa kylmässä huoneessa nopean kosteuden ja ravinteiden katoamisen välttämiseksi.

Kalan leikkaaminen luurangolla.

Kala voidaan leikata sen myöhemmästä käytöstä ja koosta riippuen:

Käytettäväksi koko pään kanssa (pieni);

Saadaksesi suuria fileitä, joiden nahkaa ja luuta ei ole leikattu selkää pitkin, minkä jälkeen leikataan paloiksi (pyöreiksi);

Saadakseen kaksi suurta filettä, jotka on leikattu selkää pitkin, joista toisessa on nahkaa, kylki- ja selkärangan luut ja toisessa nahka ja kylkiluut;

Saadaan kaksi fileetä, jotka on leikattu pitkin selkää iholla ja kylkiluilla ilman selkärangan luuta;

Saadaan kaksi selkää pitkin leikattua filettä iholla ilman kylki- ja nikamaluita;

Saadaksesi kaksi fileetä ilman nahkaa, selkää pitkin leikattu kylki- ja selkäranga;

Täytteeksi kokonaisena.

Kalan leikkaus käytetty kokonaisena. Suomujen puhdistamisen ja selkäevän poistamisen jälkeen loput evät leikataan pois veitsellä, kalan vatsa leikataan keskikokoisella kokkiveitsellä peräaukosta kiduksiin, kalvot leikataan ja sisäosat poistetaan. Sitten kidukset poistetaan päästä ja kala pestään perusteellisesti.

1.5 tapoja suunnitella ja tarjoilla monimutkaisia ​​kylmäruokia

Kylmien kalaruokien ja välipalojen tarjoilussa käytetään laajasti erilaisia ​​kastikkeita, kastikkeita ja marinadeja, jolloin samasta kalasta voidaan saada erilaisia ​​makuyhdistelmiä sisältäviä ruokia. Lisäksi ne maustavat ruokia täydellisesti, antavat niille houkuttelevan ulkonäön. Kastikkeita, kastikkeita ja marinadeja tulee valmistaa vain kertakäyttöön tarvittavat määrät, sillä niiden maku heikkenee nopeasti säilytyksen aikana. .

Kylmiä ruokia tarjoillaan soikealla posliini-, fajanssi- ja kupronikkeli-astioilla.

Vastaanottaja juhla-astiat on erityisiä vaatimuksia. Niiden tulisi erottua korkean laadun lisäksi myös taiteellisesta suunnittelusta ja toimia pöydän koristeena. Nämä ruoat tarjoillaan suurilla posliini- ja kupronikkelimaljoilla 8--12--16 tai useammalle annokselle, ja niissä on erilaisia ​​kimppuja monimutkaisia ​​lisukkeita erityyppisistä ja -värisistä vihanneksista ja sitrushedelmistä. Koriste laitetaan myös täyte- tai lehtitaikinakoriin, appelsiinin ja mandariininkuorista leikattuihin kuppeihin. Mitä suurempi tuote, sitä monipuolisempia ja värikkäämpiä koristeiden tulee olla ja pinota suurempiin kimppuihin.

Juhla-astiat on myös koristeltu kukilla - elävinä tai veistetyillä kukilla tuoreet vihannekset: punajuuret, nauriit, retiisit, porkkanat, perunat jne. Yleensä niistä leikataan ruusuja, daaliaa, kamomillaa, tulppaaneja, liljoja, pieniä luonnonkukkia jne. Astiat koristellaan myös vihreillä (persilja, sellerin oksat, salaatin lehdet) ), sitruunaviipaleita. Joissakin astioissa koriste-elementtinä käytetään kupronikkelivartaita, joihin laitetaan hahmoja ja kukkia.

Kaikkien näiden koristeiden tulee olla sopusoinnussa valmistetun tuotteen kanssa, eivät sotkea tai peittää sitä. Tuotteen korostamiseksi paremmin se asetetaan joskus telineelle, joka on valmistettu leivästä, taikinasta, riisistä, perunoista. Kala gastronomia leikataan ja kivistä poistetaan ihoa poistamatta; leikkaa tarpeen mukaan.

1.6 Monimutkaisten kylmäruokien valmistuspajan työn organisointi

Kylmäpaloja järjestetään yrityksissä, joissa tuotanto on myymälärakennetta (ravintoloissa, ruokaloissa, kahviloissa jne.).

Erikoistuneilla yrityksillä ja pienikapasiteettisilla tiloilla, jotka myyvät pientä valikoimaa kylmiä alkupaloja, joissa on työpajaton rakenne, on varattu erillinen työpaikka kylmäruokien valmistukseen yhteisessä tuotantotilassa. Kylmämyymälät on suunniteltu kylmien ruokien ja välipalojen valmistukseen, annostelemiseen ja koristeluun. Kylmien ruokien valikoima riippuu yrityksen tyypistä, sen luokasta. Joten 1. luokan ravintolassa kylmäruokien valikoimaan tulisi sisältyä vähintään 10 ruokaa päivittäin ja 15 korkeimman luokan ruokaa. Kylmämyymälän tuotevalikoimaan kuuluu kylmiä välipaloja, gastronomiset tuotteet(liha, kala), kylmät ruoat (keitetyt, paistetut, täytetty, lihahyytelö jne.), maitohappo

tuotteet sekä kylmät makeat ruoat (hyytelö, moussit, sambuca, kisselit, hillot jne.), kylmiä juomia, kylmäkeittoja. Kylmäpajan tuotantoohjelma kootaan kauppapaikan, kulinaaristen liikkeiden kautta myytävien sekä buffet- ja muihin konttoreihin lähetettävien ruokien valikoiman perusteella. Kylmähuone sijaitsee pääsääntöisesti yhdessä valoisimmista huoneista, joiden ikkunat ovat pohjoiseen tai luoteeseen. Työpajaa suunniteltaessa on tarpeen järjestää kätevä yhteys kuumapajaan, jossa suoritetaan kylmien ruokien valmistukseen tarvittavien tuotteiden lämpökäsittely, sekä pesuastioiden jakeluun. monimutkainen kylmäruokien kypsennys

Kylmäpajaa järjestettäessä on otettava huomioon sen ominaisuudet: liikkeen tuotteita valmistuksen ja annostelun jälkeen ei käsitellä toissijaisessa lämpökäsittelyssä, joten tuotantoprosessia organisoitaessa on noudatettava tiukasti hygieniasääntöjä, ja kokkeille - henkilökohtaisen hygienian säännöt; Kylmiä ruokia tulisi valmistaa sellaisina määrinä, että ne voidaan myydä lyhyessä ajassa. Maustamattomia salaatteja ja vinegrettejä säilytetään jääkaapissa 2-6 °C:n lämpötilassa enintään 6 tuntia. Salaatit ja vinegretit tulee täyttää välittömästi ennen lomaa, edellisestä päivästä yli jääneitä tuotteita ei saa myydä : salaatteja, vinegrettejä, hyytelöitä, lihahyytelöruokia ja muita erityisen helposti pilaantuvia kylmiä ruokia sekä oman tuotantomme hillokkeita ja juomia.

Kylmät astiat vapautuvat jäähdytyksen jälkeen kylmäkaapissa, ja niiden lämpötilan tulee olla 10-14 ° C, joten työpajassa on riittävä määrä jäähdytyslaitteita.

Ottaen huomioon, että tuotteet valmistetaan kylmäliikkeessä lämpökäsitellyistä tuotteista ja tuotteista ilman lisäkäsittely, on tarpeen erottaa selvästi toisistaan ​​ruokien valmistus raa'ista ja keitetyistä vihanneksista, kalasta ja lihasta. Pienet yritykset järjestävät

yleiset työpaikat, joissa kylmäruoat valmistetaan johdonmukaisesti tuotantoohjelman mukaisesti, erikoistyöpaikat on järjestetty suuriin kylmätiloihin.

Kylmämyymälöissä käytetään mekaanisia laitteita: yleiskäyttöiset П-П, ПХ-06 vaihdettavat mekanismit (raakojen, keitettyjen vihannesten leikkaamiseen; salaattien ja vinaigrettien sekoittamiseen; vaahdon, sambucan, kerman, smetanan vatkaamiseen; mehujen puristamiseen hedelmistä ); kone keitettyjen vihannesten leikkaamiseen MROV. Nämä koneet suorittavat kaikenlaisia ​​toimintoja: leikkaavat raakoja ja keitettyjä vihanneksia, sekoittavat salaatteja ja vinaigretteja (kun niitä keitetään suuria määriä), vatkaa, hankaa, purista mehuja. Pienissä konepajoissa nämä toiminnot suoritetaan pääasiassa käsin.

Lisäksi työpajassa, jossa on laaja valikoima gastronomisia tuotteita, voileipiä, pienimuotoisia koneistustyökaluja käytetään: kone gastronomisten tuotteiden leikkaamiseen MRGU-370 (kinkun, makkaran, juuston leikkaamiseen ja pinoamiseen tarjottimilla); leivän viipalointikone MRH; manuaalinen öljynjakaja RDM.

Kylmäpaja tulee varustaa riittävällä määrällä kylmälaitteita. Tuotteiden ja valmiiden tuotteiden säilytykseen ovat kylmäkaapit (SHKh-0,4, ShKh-0,8, ShKh-1,2), tuotantopöydät SOESM-2 kylmäkaapilla, SOESM-3 kylmäkaapilla, liukumäki ja salaattiastia asennettu, matalan lämpötilan jäätelön säilytys- ja jakelutiski. Jääkoneita käytetään ravintoloissa ja baareissa tuottamaan jäätä, jota käytetään cocktailien ja kylmien juomien valmistukseen. Kylmälaitteiden valinta riippuu kylmähuoneen kapasiteetista, varastoitavien tuotteiden ja valmiiden tuotteiden määrästä.

Tuotantopöytien valinta riippuu työpajassa samanaikaisesti työskentelevien työntekijöiden määrästä sillä perusteella, että jokaisen työntekijän työn edessä tulee olla vähintään 1,5 m. Vihannesten, yrttien, hedelmien pesu

se valmistetaan kiinteissä tai siirrettävissä kylpyissä tai tähän tarkoitukseen käytetään moduloitua poikkileikkauspöytää, jossa on sisäänrakennettu pesuallas CMVM. Suurten ruokaloiden kylmätiloissa siirrettäviä telineitä käytetään astioiden lyhytaikaiseen säilytykseen ennen myyntiin lähettämistä. Ravintoloissa kylmäliikkeessä on jakelutiski.

1.7 Työsuojelu

Erityiskoulutuksen saaneet ja yli 18-vuotiaat saavat valmistaa omat ateriansa. Heidän on käytävä lääkärintarkastuksessa ja toistettava se kuuden kuukauden välein. Ensimmäinen turvallisuusopastus järjestetään, jonka jälkeen se toistetaan 3 kuukauden välein.

Kokille annetaan erityiset hygieniavaatteet, hiukset on poistettava ruoanlaiton aikana. Pinssit, merkit eivät ole sallittuja vaatteissa, hihan pituus on kyynärpäähän. Muista käyttää erityisiä käsineitä tai nauhoja suojautuaksesi palovammilta.

Kädet on pestävä työn alussa, saastumisen jälkeen, toimintoa vaihdettaessa, wc-huoneessa käynnin jälkeen.

Työsuojelusäännöt työn aikana.

Työpaikka ja kaikki laitteet on tarkastettava huolellisesti aina, kun työ aloitetaan. Jos havaitset ongelmia, sinun on ilmoitettava siitä esimiehelle ja odotettava, että ne poistetaan. Sähkölaitteiden tulee olla maadoitettuja ja asianmukaisesti johdotettuja. Kaikkien suojalaitteiden on oltava paikoillaan. Tuuletus ja poisto on oltava paikoillaan.

1.8 Työntekijöiden henkilökohtainen hygienia monimutkaisten kylmäruokien valmistuksessa

Henkilökohtainen hygienia on yksi yleisen hygienian tärkeimmistä osista, ja se kehittää kysymyksiä ihmisten terveyden parantamiseksi tarkkailemalla

hygieniasäännöt ja -normit, ei vain henkilökohtaisessa elämässä, vaan myös työssä.

Hyvä henkilökohtainen hygienia on välttämätöntä, jotta voidaan ehkäistä elintarvikkeiden saastumista mikrobeilla, jotka voivat aiheuttaa tarttuvia sairauksia ja ruokamyrkytystä.

Henkilökohtainen hygienia vahvistaa asiakaspalvelukulttuuria ja toimii tärkeänä kokonaiskulttuurin indikaattorina.

Tuotannossa käy suihkussa joka päivä ennen töiden aloittamista ja pue puhtaat hygieniavaatteet päälle.

Kädet vaativat erityisen huolellista hoitoa. Ne tulee pestä ennen työn aloittamista, siirryttäessä toimenpiteestä toiseen, ennen ja jälkeen wc-käynnin, jokaisen tauon jälkeen.

Hiukset on piilotettava lippalakin alle, kengät kumipohjaisilla ilman korkokenkiä.

Korvakorut, sormukset, rannekorut, ketjut ja muut esineet eivät ole sallittuja.

Terveysvaatteille asetetaan erityisiä vaatimuksia, joiden tulee suojata tuotteita mahdolliselta työntekijän vaatteiden saastumiselta. Saniteettivaatteet - aamutakki (takki), lippalakki (liina), esiliina - ommellaan yleensä valkoisesta puuvillakankaasta, joka on helppo pestä.

Työkenkien tulee istua jalkaan, olla luistamattomia ja kevyitä.

Elintarvikkeiden, valmisruokien ja jälkiruokien kanssa suoraan kosketuksissa olevien catering-työntekijöiden on noudatettava tarkasti henkilökohtaisen hygienian vaatimuksia, kiinnitettävä erityistä huomiota kehon hygieniaan ja työvaatteiden puhtauteen sekä hoidettava ajoissa. tulehdukselliset sairaudet ihoon, kurkkuun tai muihin elimiin, joissa infektio voi päästä ruokaan.

1.9 Perusvälineet kylmien kalaruokien tarjoiluun

Kylmien ruokien, välipalojen lämpötila ei saa ylittää 10-14 0 C. Jotkut välipalat (voi, rakeinen ja kaviaari) tarjoillaan jäähdytettynä ruokajään kanssa.

Tarjolla kylmiä aterioita ja välipaloja. Kylmäruokien ja välipalojen astioiden tulee vastata tuotteen muotoa, eikä niissä saa olla halkeamia ja halkeamia. Astioiden mittojen tulee olla sellaiset, että astian muodostavat tuotteet eivät peitä sen reunoja.

Kylmiä ruokia ja välipaloja tuodaan salille klo posliiniastiat tarjottimelle, laita apupöydälle. Jokaiseen tuotuun astiaan laitettiin laitteet asettelua varten, voit käyttää pöytähaarukkaa ja lusikkaa tähän tarkoitukseen. Voit myös tarjoilla noutoruokaa. Välipalat voidaan laittaa pöytään asiakkaan pyynnöstä etukäteen.

Salaattikulhot, kaviaarikulhot, kastikeveneet asetetaan piirakka- tai välipalalautasille ennen tarjoilua annosten lukumäärästä riippuen kahva vasemmalla. Salaattikulhon ja kastikeveneen eteen teetä tai jälkiruoka lusikat, kaviaarin edessä - erityinen lasta tai teelusikka avaamista varten. Jos salaatti tarjoillaan posliinimaljakossa, salaatin päälle asetetaan salaatti tai ruokalusikallinen syvennys alaspäin.

Et voi laittaa salaattikulhoa vierailijan eteen, tämä paikka pöydällä on tarkoitettu lautaselle, johon siirretään alkupala tavallisesta ruoasta. Välipaloja ei myöskään saa tarjota pöydän poikki tai suoraan vieraiden käsiin.

Kylmiä kalaruokia ja alkupaloja tarjottaessa käytetään välipalalaitetta (veitsi ja haarukka), mutta ei kalaa, jota käytetään vain kuumia kalaruokia tarjottaessa. Kalavälipalan jälkeen välipalalautanen ja välipalalaite on vaihdettava.

1.10 Laatuvaatimukset. Valmisruokien säilyvyys

Keitettyjen kalaruokien laatuvaatimukset. Keitetty kala kokonaisena ruhona tai paloina, nahalla levitettynä, säilyttää muotonsa, keitetään kokonaan, kaadetaan liemellä tai kastikkeella.

Maista ja tuoksu tietylle kalatyypille mausteiden tuoksulla, mausteiden ja kastikkeen kanssa. Kalan väri leikkauksessa on valkoinen tai vaaleanharmaa, rakenne on pehmeä. Koriste suljetaan siististi sivuun, kaadetaan sulatetulla voilla, ripottelee päälle hienonnettuja yrttejä.

Kalajauheen laatuvaatimukset. Hyväksytyt täytetyt kalat ja kalat paloina tai kokonaisina ruhoina säilyttävät muotonsa hyvin. Kalan pinnalle sallitaan koaguloituneiden proteiinien hyytymiä, joten ruuan ulkonäön parantamiseksi kala kaadetaan kastikkeella, koristeltu sitruunalla, sienillä, rapujen pyrstillä tai rapuilla.

Tämän kalalajin maku ja tuoksu yhdessä mausteiden ja kastikkeen kanssa. Leikkauksen väri on valkoinen tai vaaleanharmaa. Koostumus on pehmeä. Koriste kaadetaan öljyllä, ripotellaan yrteillä.

Haudutettujen kalaruokien laatuvaatimukset. Padoissa on tietylle kalatyypille ominainen maku ja tuoksu, vihannesten ja mausteiden tuoksu. Koostumus on pehmeä ja mehukas. Leikkauksen kalan väri on harmaa tai ruskea. Kalan kanssa haudutetut vihannekset ovat ruskeita tai ruskeita.

Paistettujen kalaruokien laatuvaatimukset. Paistetut kalaruoat tarjoillaan annospannuissa hyvin paistetun kuoren kera. Luut eivät ole sallittuja, paitsi paistettuja kokonaisia ​​kalaruokia. Kastike on paksua, mutta siinä ei näy kuivumisen merkkejä. Ruokalaji on mehukas, kalaa ei saa polttaa ja koristella.

Paistettujen kalaruokien laatuvaatimukset. Paistettua kalaa tarjoillaan yhtenä kappaleena nahan ja luiden kanssa, nahalla ilman luuta, pieni kala - kokonaisena, sammen - ilman rustoa, nahalla tai ilman. Kalojen ja kalatuotteiden tulee säilyttää muotonsa, niillä on tasaisesti paistettu kuori - kullanruskeasta vaaleanruskeaan. Ruokien maku on erityinen, tietylle kalatyypille tyypillinen, ilman vieraita makua, kalan, täytteen ja rasvan tuoksulla.

Kalaa taikinassa tarjoillaan 6-8 kappaletta annosta kohti. Kalanpalojen tulee olla kypsiä ja mehukkaita. Taikina on huokoista ja löysää. Väri - vaalean kultainen. Friteeratun kalan kohdalla ylikypsenneen rasvan maku ja haju, paistetun kuoren tumma väri eivät ole hyväksyttäviä. Koostumus on pehmeä ja mehukas. Kaloissa ja friteeratuissa tuotteissa pintakuori on hieman rapea, mutta ei kuiva, leivityksen jälkeen.

Väri osassa - valkoisesta harmaaseen. Kala peitetään öljyllä. Koriste on siististi suljettu. Annos on koristeltu persiljaperunoilla, sitruunaviipaleella. Kummeliturska ja muut vähärasvaiset kalat paistetaan parhaiten taikinassa, joka suojaa niitä kuivumiselta, kalanlihasta tulee mureaa ja maukasta. Ripottele merikalaa sitruunamehulla ennen paistamista - se on maukkaampaa.

Hienonnetusta luonnonkalasta ja kotletimassoista valmistettujen ruokien laatuvaatimukset. Silputuista luonnon- ja kotletimassoista valmistettujen ruokien tulee säilyttää muotonsa. Paistettujen tuotteiden pinnan tulee olla kultaisella kuorella, ilman halkeamia. Leivontaviive ei ole sallittu. Väri osassa - valkoisesta harmaaseen.

Tuotteet ovat mehukkaita, löysät, ilman hapan leivän makua. Massa on homogeeninen, ilman leivänpaloja ja kalamassaa.

Valmiiden kalaruokien ja muista kala- ja äyriäistuotteista valmistettujen ruokien laatua arvioidaan seuraavien kriteerien mukaan:

Kalatyypin vastaavuus ruuan nimen kanssa;

Reseptin noudattaminen;

Kalojen kehityksen oikeellisuus;

Osiopalojen leikkaamisen oikeellisuus;

Leivontatila;

Lämpökäsittelyn sääntöjen noudattaminen ja kalojen saattaminen valmiiksi;

Ulkomuoto;

Valmiin kalan maku ja tuoksu, konsistenssi;

Tiettyyn ruokaan sopiva koristelu ja kastike.

Valmiiden kalatuotteiden varastointiolosuhteet ja -ehdot

Ruokien nimi	säilyvyysaika	Lämpötila, °С
kalasta ja kalatuotteista
Keitetty ja haudutettu kala
Paistettua ja haudutettua kalaa
Paistettuja kalaruokia ja	Valmistaudu toteutukseen
paistettu
muista kuin kalasta peräisin olevista vesiperäisistä raaka-aineista
Keitettynä ja haudutettuna	Keityksessä 40 ... 60 min.
Paistettu ja paistettu	Valmistaudu toteutukseen

1.11 Raaka-aineiden ja puolivalmisteiden valmistuslaitteiden ominaisuudet tiettyjen ruokien valmistukseen ja tarjoiluun

Kalasta valmistettujen puolivalmisteiden keskitetty tuotanto tapahtuu hankintayritysten erikoisliikkeissä.

Suurissa työpajoissa luurunkoisen kalan jalostus ja puolivalmisteiden jatkovalmistus suoritetaan koneellisilla tuotantolinjoilla.

Jäädytetty osittainen sulatuskala asetetaan kylpyihin, joissa on 3-5 % natriumkloridiliuosta, jonka veden lämpötila on enintään 12 ° C. Sulatuksen jälkeen kala puretaan siirrettäviin kylpyihin ja lähetetään käsittelykuljetinlinjalle. .

Suomukoneen avulla kalat puhdistetaan suomuista, evät leikataan pois eväleikkurilla ja päät poistetaan päänleikkuukoneella.

Sisälmien poistaminen ja kalan pesu tapahtuu käsin. Jokainen työpaikka koostuu tuotantopöydästä, jossa on sisäänrakennetut pesualtaat. Työpaikat on varustettu leikkuulaudoilla, kokin kolmella veitsellä. Seuraavaksi kalat kiinnitetään (jäähdytetään) 18-prosenttisessa natriumkloridiliuoksessa lämpötilassa -4 - -6 ° C 5-10 minuutin ajan. Varastoinnin, kuljetuksen aikana tapahtuvien häviöiden vähentämiseksi, ravintoarvon säilyttämiseksi säilyvyys (teknologisen prosessin päättymisestä puolivalmiiden tuotteiden myyntiin) ei saa ylittää 24 tuntia, mukaan lukien tuotantolaitoksessa - enintään 8 tuntia .

Kalasta valmistettujen puolivalmisteiden valmistukseen asennetaan tuotantopöydät, joille asetetaan merkityt leikkuulaudat, pöytävaa'at ja puolivalmisteiden säiliöt. Puolivalmisteiden leikkaus tehdään kokin troikan suurella veitsellä. Jauhettujen tuotteiden valmistukseen käytetään yleiskäyttöistä käyttölaitetta (lihamylly), leivän liotuskylpyä, lihasekoittimia, kotleiden muovauskoneita.

Keskisuurissa yrityksissä mekanisointia käytetään vähäisemmässä määrin kalanjalostuksessa ja puolivalmisteiden valmistuksessa. Kalan käsittelyyn käytetään kokin troikan kaapimia ja veitsiä. Pienissä yrityksissä kalojen päät ja hännät leikataan pois käsin kokin troikan suurella tai keskikokoisella veitsellä. Pese kalat kylpyammeissa. Tuotantopöydällä, jossa puolivalmiita tuotteita valmistetaan, tulee olla: veitsisarja, merkityt leikkuulaudat, sarja mausteita ja pöytävaakoja. Puolivalmiiden tuotteiden säiliöt ovat leivinlevyjä, peltejä, jotka asetetaan telineille ja jääkaappiin säilytystä varten.

2. Käytännön osa

2.1 Monimutkaiset kylmäruoat kokonaisesta keitetystä kalasta

Kaikentyyppiset kalat sopivat kalan kypsentämiseen. Kalat, kuten kummeliturska, silli, ristikarppi, omul, navaga, lahna, vobla ovat kuitenkin vähemmän maukkaita keitettynä kuin paistettuna.

Kala kypsennetään kokonaisina ruhoina, linkkeinä (sammpiperheen kalat), isoiksi paloiksi (beluga) ja annospaloiksi.

Valmistetut kalat (pienet yksilöt) leikataan paloiksi ilman palmikointia yhdessä selkärangan kanssa, 1,0-1,5 kg painavat kalat tulee esilevyillä selkärankaa pitkin.

Kalat keitetään kattiloissa, joissa on ritilät. Kalaa keittämällä saadusta liemestä valmistetaan keittoja ja kastikkeita.

Taimena ja lohta keitettäessä veteen lisätään pöytäetikkaa (10 g/1 litra vettä) niiden värin säilyttämiseksi.

Meri- ja merikalat, joilla on oma tuoksu ja maku, keitetään lisäämällä kurkkukurkkua, tilliä tai tuoretta paprikaa.

Lomalla kala laitetaan päälle annosastia tai lautaselle, koristeeksi, kastike tarjoillaan erikseen tai kaadetaan kalan päälle.

Kala (filee) keitettynä

Leikkaa kalat (kapteenikala, meribassi, hauki, turska, valkoturska) puolivalmistajista (Intian valtameren kapteeniturska, hauki tai makrilli) fileiksi, joissa on nahkaa ja kylkiluita. Leikkaa sitten osiin ja tee kaksi tai kolme viiltoa kunkin palan pintaan. Aseta palat yhteen riviin astiaan nahka ylöspäin, kaada kuumaa keitettyä vettä. Kuori sipulit ja porkkanat, huuhtele persiljajuuri ja lisää kalaan. Kun neste kiehuu, poista vaahto ja keitä kypsäksi miedolla lämmöllä 5-7 minuuttia. 10 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä lisää laakerinlehti, mustapippuri ja suola. Keitetyn kalan lisukkeena voit tarjoilla keitettyjä perunoita, perunamuusia, kasvispataa. Kastikkeet - tomaatti, smetana, puolalainen.

Kala (pakattu paloiksi) keitettynä

Puolivalmisteista (markurus, Kaukoidän makrilli) leikattua jalostettua rapaamatonta kalaa (vaaleanpunainen lohi, chum lohi, chinook-lohi, kuha, täplämonni, Azovin-Mustanmeren makrilli, mustapallasta, piikkimakrilli, valtameren turska) paloiksi yksi per annos. Aseta palat yhteen riviin astiaan nahka ylöspäin, kaada kuumaa keitettyä vettä. Kuori sipulit ja porkkanat, huuhtele persiljajuuri ja lisää kalaan. Kun neste kiehuu, poista vaahto ja keitä kypsäksi miedolla lämmöllä 5-7 minuuttia. 10 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä lisää laakerinlehti, mustapippuri ja suola. Keitetyn kalan lisukkeena voit tarjoilla keitettyjä perunoita, perunamuusia, kasvispataa. Kastikkeet - tomaatti, smetana, puolalainen.

Kala (koko pää) keitettynä

Kalat (ykkösryhmän tai meksikolaiset ja marokkolaiset sardiinit) puhdista, suolisto ja poista kidukset. Laita kala kulhoon ja kaada kuumaa keitettyä vettä päälle. Kuori sipulit ja porkkanat, huuhtele persiljajuuri ja lisää kalaan. Keitä 15 minuuttia. Lisää 5 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä laakerinlehti, mustapippuri ja suola. Keitetyn kalan lisukkeena voit tarjoilla keitettyjä perunoita, perunamuusia, kasvispataa.

Kala (sammpiperhe) keitettynä

Kalat (sammpi, stellate sampi tai beluga) kerrostetaan lenkeiksi, poltetaan, hyönteiset poistetaan ja puhdistetaan. Huuhtele linkit, sido ne ja aseta nahkapuoli alaspäin kalapatjan sisäosan päälle ja peitä kylmällä vedellä. Kuori sipulit ja porkkanat, huuhtele persiljajuuri ja lisää kalaan. Keitä 30–45 minuuttia 85–90 °C:n lämpötilassa. Lisää mustapippurit, suola ja laakerinlehti 10 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä. Valmiit kalat poistetaan liemestä, rustot, proteiinihyytymät poistetaan, leikataan osiin ja säilytetään lomaan asti pienessä määrässä lientä lämpötilassa 50-60 ° C enintään 30-40 minuuttia. Keitetyn kalan lisukkeena voit tarjoilla keitettyjä perunoita, perunamuusia.

Suolattua keitettyä kalaa

Laita puolivalmisteista suolattua kalaa (täplämonni, meribassi tai turska) kylmään veteen 30-50 minuutiksi turvottamaan lihaskudosta. Poista sitten suomu, evät, pää ja sisälmykset. Huuhtele peratut kalat, leikkaa osiin ja kaada kylmää vettä (lämpötila 12 ° C). Jatka liotusta 12 tuntia. Vaihda vesi 1, 2, 3 ja 6 tunnin välein liotuksen aloittamisen jälkeen. Laita kalat liotuksen päätyttyä kulhoon ja kaada päälle kuumaa keitettyä vettä. Kuori sipulit ja porkkanat, huuhtele persiljajuuri ja lisää kalaan. Kun neste kiehuu, poista vaahto ja keitä kypsäksi miedolla lämmöllä 5-7 minuuttia. 10 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä lisää laakerinlehti, mustapippuri ja suola. Keitetyn kalan lisukkeena voit tarjoilla keitettyjä perunoita, perunamuusia.

2.2 TTK:n kehittäminen kompleksiseen kylmäruokaan

Tekninen ja teknologinen kartta

Ruoan nimi: Keitetty kala

Käsittelyn tyyppi: Ruoanlaitto

Resepti (tuotteiden asettelu) 100 grammaa verkkoruokaa kohti:

Ruoan ravintoarvo, kaloripitoisuus ja kemiallinen koostumus (vitamiinit, hivenaineet):

Valmistuksen tekninen kartta:

Ruoanlaittotekniikka
Kalan ruho asetetaan kattilaan, kaadetaan vedellä 3-5 cm ruhon pinnan yläpuolelle, lisätään sipulia ja porkkanaa, kun neste kiehuu, vaahto poistetaan ja keitetään kypsäksi. Vapautetaan keitetyn voin tai smetanakastikkeella. Lisukkeet - perunat maidossa, perunamuusi, keitetyt vihannekset, haudutettu kaali. laatuvaatimukset Ulkonäkö: kala asetetaan lautaselle, koristeeksi sivussa Konsistenssi: pehmeä, helppo kalamassan irtoaminen on sallittua Väri: kala leikkauksessa - valkoinen tai vaaleanharmaa Maku: kala yhdistettynä kastikkeeseen tai öljyyn, miellyttävä, kohtalaisen suolainen Haju: kala kastikkeella tai öljyllä Mikrobiologiset indikaattorit: mesofiilisten aerobisten ja fakultatiivisten aerobisten mikro-organismien lukumäärä, CFU 1 g:ssa tuotetta, enintään 1 x 10; Escherichia coli -ryhmän bakteerit, ei sallittu tuotteen massassa, g 0,1 kagulaasipositiiviset stafylokokit, ei sallittu ruokamassassa, g 1,0 Proteus ei saa olla tuotteen massassa, g 0,1.

Johtopäätös

Kala on välttämätön ruoka-aine. Se on kemialliselta koostumukseltaan hieman huonompi kuin kotieläinten liha, ja kivennäisaineiden, vitamiinien ja proteiinien sulavuusasteen suhteen se ylittää lihan. Kala sisältää (%): proteiineja - 13-23, rasvaa - 0,1-33, kivennäisaineita - 1-2, vettä - 50-80, vitamiineja A, D, E, B2, B12, PP, C , uutteet. Kalaproteiinit sisältävät välttämättömiä aminohappoja, keholle välttämätön rakentaa uusia soluja ja kudoksia, joten kalan proteiineja kutsutaan täydellisiksi. Näitä ovat albumiinit, globuliinit, nukleoproteiinit jne. Sidekudosproteiini - kollageeni - on viallinen, lämpökäsittelyn vaikutuksesta se muuntuu helposti, muuttuen tahmeaksi aineeksi - glutiiniksi. Rakenteensa ansiosta kala on erittäin helppo sulattaa ihmiskehoon.

Lihas yhdessä rasva- ja sidekudoksen kanssa on kalan tärkein syötävä osa, joka muodostaa noin puolet kokonaismassasta. Rasvapitoisuuden mukaan kalat jaetaan ehdollisesti kolmeen luokkaan: vähärasvainen - enintään 2% rasvaa, keskirasvainen - 2 - 5, rasvainen - 5 - 15%. Kala, jonka rasvapitoisuus on 5-15 %. Erityisen rasvaiseksi luokitellaan kalat, joiden rasvapitoisuus on 15-33 %. Kalan rasvan määrä riippuu sen tyypistä, iästä, sijainnista ja vuodenajasta. Rasvapitoisuus vaikuttaa kalan makuun ja sen kulinaariseen käyttöön. Kalarasva sulaa ja imeytyy helposti ihmiskehoon, ja D- ja A-vitamiinien läsnäolo lisää merkittävästi sen arvoa. Suurin määrä rasvaa sisältää sellaisia ​​kaloja, kuten ankerias, nahkiainen, sammi, lohi, silli, kivihiilikala jne. Laihaa kalaa ovat turska, hauki, kuha, ahven, kuore. Merikalassa on runsaasti kivennäisaineita - fosforia, natriumia, kalsiumia, kaliumia sekä hivenaineita jodia, kuparia, kobolttia, mangaania jne. Suuremman jodin vuoksi kala luokitellaan ravintotuotteeksi ja sen lisäämistä suositellaan vanhusten ruokavaliossa. Lämpökäsittelyprosessissa olevat uuttoaineet siirtyvät liemeen. Ne koostuvat kreatiinista, kreatiniinista, jotka stimuloivat ruokahalua ja mahalaukun eritystoimintaa. Erityinen haju, erityisen terävä merikaloissa, johtuu siinä olevien typpipitoisten aineiden - amiinien - läsnäolosta. Ylipainosta kärsiville on täydellinen jokikala, joka sisältää 2,5 grammaa rasvaa 100 grammaa kohden.

Ja diabetesta sairastavat voivat syödä sitä ilman rajoituksia, koska hiilihydraattien määrä siinä on mitätön - vain 0,1%. Tässä suhteessa kanan kanssa kilpaileva kala on erinomainen laadukkaan proteiinin lähde, joka sisältää kaikki normaaliin elämään tarvittavat aminohapot. Se on myös verrattavissa suotuisasti lihaproteiiniin metioniinin läsnä ollessa. Koska sidekudoksen muodostavalla kollageenilla on kyky muuttua nopeasti liukoiseen muotoon, kala keitetään helposti pehmeäksi ja sen kudokset löystyvät, minkä ansiosta kaikki ravintoaineet imeytyvät maksimaalisesti ja nopeasti. . Rikkaimpia proteiinipitoisia kaloja ovat lohi, taimen, lohi, beluga, on helpompi sanoa, että kaikki sammen ja lohen edustajat luovat. Kalaruokien suurta merkitystä ihmisen ravitsemuksessa tukee myös runsas ravintoarvon indikaattori lisääntyneen rasvahappopitoisuuden vuoksi. Ennen kaikkea tämä koskee rasvaisia ​​merikalalajikkeita - lohta, makrillia, silliä, taimenta, lohta ja muita. Monityydyttymättömät hapot ovat suuren fysiologisen aktiivisuuden omistajia, vaikuttavat suotuisasti solujen välisiin prosesseihin, niillä on anti-inflammatorisia ominaisuuksia, ne alentavat veren rasvapitoisuutta ja auttavat alentamaan painoa.

Luettelo käytetystä kirjallisuudesta

1) GOST 20414-93, GOST 30314-95.

2) SanPiN 42-123-4117-86, 25.3.98 (muutettu 21.1.1999). Erityisen pilaantuvien tuotteiden olosuhteet, säilytysehdot.

3) Baranov, V.S. Ravintolatuotteiden tuotantotekniikka / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina ja muut - M.: Taloustiede, 2015.

4) Buteykis, N.G. Ruokailulaitosten tuotannon organisointi. / N.G. Buteykis - M .: Kustantaja "Higher School", 2012 .

5) Efimov, A.E., Kovalev, V.A., Sharova, T.A. Kala ja äyriäiset: Chef's Library / Toim. A.E. Efimova. - M.: Kustantaja "Ravintolalevyt". 2011.

6) Karpenko, T.I. 1000 klassista reseptiä. Ruoanlaittoa kaikille / T.I. Karpenko - M .: Kustantaja ACT. 2012

7) Kasparek-Turkkan, Erika. Meren herkkuja: perheen ruoanlaitto. Kustantaja "Niola 21st century". 2012

8) Kovalev, N.I. Ruoanlaittotekniikka / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M.: Kustantaja "Business Literature", 2013.

9) Korchagina, T.L. Tuotannon ja palvelun organisointi ravitsemuslaitoksissa: Luentomuistiinpanot. Osa 2 / T.L. Kortšagin, V. A. Volkov. - Kemerovo: Kemerovon elintarviketeollisuuden teknologinen instituutti, 2013.

10) W. Mglinets, A.I. Julkinen tekniikan käsikirja

11) Ravitsemus / A.I. Mglinets, G.N. Lovachev, L.M. Aleshina ja muut - M.: Kolos, 2013.

12) GOST 20414-93, GOST 30314-95.

13) SanPiN 42-123-4117-86, 25.3.98 (muutettu 21.1.1999). Erityisen pilaantuvien tuotteiden olosuhteet, säilytysehdot.

14) Baranov, V.S. Ravintolatuotteiden tuotantotekniikka / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina ja muut - M.: Taloustiede, 2015.

15) Buteykis, N.G. Ruokailulaitosten tuotannon organisointi. / N.G. Buteykis - M .: Kustantaja "Higher School", 2012 .

16) Efimov, A.E., Kovalev, V.A., Sharova, T.A. Kala ja äyriäiset: Chef's Library / Toim. A.E. Efimova. - M.: Kustantaja "Ravintolalevyt". 2011.

17) Karpenko, T.I. 1000 klassista reseptiä. Ruoanlaittoa kaikille / T.I. Karpenko - M .: Kustantaja ACT. 2012.

18) Kasparek-Turkkan, Erika. Meren herkkuja: perheen ruoanlaitto. Kustantaja "Niola 21st century". 2012

19) Kovalev, N.I. Ruoanlaittotekniikka / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M.: Kustantaja "Business Literature", 2013.

20) Korchagina, T.L. Tuotannon ja palvelun organisointi ravitsemuslaitoksissa: Luentomuistiinpanot. Osa 2 / T.L. Kortšagin, V. A. Volkova. - Kemerovo: Kemerovon elintarviketeollisuuden teknologinen instituutti, 2013.

21) W. Mglinets, A.I. Catering-teknikon hakemisto / A.I. Mglinets, G.N. Lovachev, L.M. Aleshina ja muut - M.: Kolos, 2013.

22) Nikulenkova, T.T., Margelov, V.N. Ravintolayritysten suunnittelu / T.T.Nikulenkova, V.N.Margelov - M., Taloustiede, 2012.

23) Pavlova, L.V. Käytännön oppitunnit ruoanlaittotekniikasta / L.V. Pavlova, V.A. Smirnova. - M.: Taloustiede, 2014.

24) Poskrebysheva, G.I. Kala- ja äyriäisruoat / G.I. Poskrebysheva. - M. Kustantaja "Labyrinth", 2015.

25) Poskrebysheva, G.I. Ruoanlaitto merenelävistä / G.I. Poskrebysheva. - M. Kustantaja "Labyrinth", 2015.

26) Prostakova, T.M. Ruoanvalmistustekniikka / T.M. Prostakova - Rostov-on-Don: Phoenix, 2013.

27) Ravintolateknologin käsikirja / Toim. O.I. Ovsjannikova. - M.: Elintarviketeollisuus, 2012.

28) Tyurina, A.A., Fokina, K.V. Reseptit huippukokit Moskova. Kala ja äyriäiset / A.A. Tyurina, K.V. Fokina - M .: Kustantaja "CHERNOVIK". 2014.

29) Filippova, V.A. Meren antimia / V.A. Filipova - M .: Kustantaja "Labyrinth", 2014.

30) Fominykh, I.L. Ravintolatuotteiden teknologia / I.L. Fominykh, E.V. Shemetova, M.A. Kasatkin. - M.: Kustantaja "Niola 21st century". 2012

31) Ravintolateknologin käsikirja. - M.: Kolos, 2011.

32) http://restorator.name/personal/podgotovka-ofitsianta/l 18-lichnaya-gigiena.html

33) http://infourok.ru/razrabotka_zanyatiya_na_temu_lichnaya_gigiena_rabotni

34) 23.kov_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya-180672.htm

35) 24.http://www.studfiles.ru/preview/398455/

Isännöi Allbest.ru:ssa

Samanlaisia ​​asiakirjoja

Pergamentissa paistetun kalan kypsennykseen tarkoitettujen raaka-aineiden ja puolivalmisteiden ominaisuudet. Keittotekniikan kehittäminen ja tekninen dokumentaatio monimutkaisille kulinaarisille tuotteille pergamentissa paistetusta kalasta. Valikoima monimutkaisia ​​lämpimiä ruokia.

lukukausityö, lisätty 10.7.2015


Uudet kulinaariset teknologiat ja trendit ruoanlaitossa ja ruokien tarjoilussa. Ruoanlaittoon käytettävien raaka-aineiden hyödykkeiden ominaisuudet. Ruoanlaiton ominaisuudet valikon mukaan. Kokin työpaikan järjestäminen. Rekrytointi ja raaka-aineiden valmistelu, suunnittelu, loma.

lukukausityö, lisätty 22.11.2014


Monimutkaisten paistettujen kalaruokien valmistamisen teknologisen prosessin järjestäminen. Hyödykkeiden ominaisuudet, raaka-aineiden ravinto- ja biologinen arvo, fysikaaliset ja kemialliset muutokset kalan lämpökäsittelyssä. Ruokien kemiallinen koostumus ja kaloripitoisuus.

lukukausityö, lisätty 15.3.2014


Liharuokien ravitsemuksen merkitys, käytettyjen raaka-aineiden laadunvalvontamenetelmät. Paistettujen liharuokien valmistusprosessi ja tarjoilusäännöt. Monimutkaisten lämpimien ruokien valikoiman kehittäminen, dokumentaation kehittäminen. Kuuma myymälätyö.

lukukausityö, lisätty 13.10.2014


Valikoimaan sisältyvien tuotteiden valmistus. Lihan ja kalan lämpökäsittely salaatteja varten. Ruoanlaittotekniikka, suunnittelu, laatuvaatimukset. Työpaikan järjestäminen kylmien ruokien ja välipalojen valmistuksessa.

tiivistelmä, lisätty 9.10.2012


Kylmien ruokien ja välipalojen arvo ravitsemuksessa. Vaatimukset valmiiden astioiden laadulle ja suunnittelulle. Salaattien valmistustekniikka keitetyistä vihanneksista, monimutkaisia ​​kylmiä ruokia kalasta ja äyriäisistä, maatalouden (koti)siipikarjasta, riistasta ja kanista.

harjoitusraportti, lisätty 15.10.2014


Tuotantoprosessin organisointi ravintolan liha- ja kuumamyymälässä. Monimutkaisten kuumien sianliharuokien valikoima ja valmistustekniikka. Teknisten ja teknisten karttojen laatiminen monimutkaisille kuumille sianliharuokille. Ruokien ravintoarvon laskeminen.

opinnäytetyö, lisätty 7.2.2016


Raaka-aineiden hyödykkeiden ominaisuudet, puolivalmiit tuotteet, joita käytetään monimutkaisten kuumien siipikarjaruokien valmistukseen. Teknologisen prosessin organisointi. Yrityksen tyypin, luokan, omistusmuodon ominaisuudet. Astioiden toteutusehdot ja säilytystapa.

opinnäytetyö, lisätty 19.6.2015


Raaka-aineiden karakterisointi ja esikäsittely. Kala- ja äyriäisruokien valmistusominaisuudet. Keitetystä, haudutetusta kalasta valmistettuja ruokia. Paistettua ja haudutettua kalaa. Paistettu kala. Meren antimia. Ruoan laatuvaatimukset ja säilyvyys.

esitys, lisätty 19.9.2016


Monimutkaisten kalaruokien kehittäminen. Niiden valmistustekniikat ja nykyaikaiset menetelmät. Käytettyjen elintarvikeraaka-aineiden ominaisuudet. Kalan alkujalostusprosessit. Vaatimukset monimutkaisten ruokien laadulle, mahdolliset viat ja keinot niiden poistamiseksi.

OPETUS- JA TIETEMINISTERIÖ RNO-ALANIA

VALTION TALOUSARVION OPETUSLAITOS

KESKINEN AMMATTIKOULUTUS

"VLADIKAVKAZSK KAUPPA- JA TALOUSKULLE"»

TESTIT

ammatillisen moduulin mukaan

Kypsennysprosessin organisointi ja monimutkaisten kylmien kulinaaristen tuotteiden valmistus

Erikoisala 19.02.10 Catering-tuotteiden teknologia

Vladikavkaz 2015

MDK-tekniikka monimutkaisten kylmien kulinaaristen tuotteiden valmistukseen.

Osa nro 1 Raaka-aineiden laadun ja turvallisuuden sekä sen hyödykeominaisuuksien määrittäminen

1. Gastronomian tuotteita ovat mm.

a) raaka-aine

b) deli liha- ja kalatuotteet

astioissa

d) makeiset

1. Nimeä lihagastronomisten tuotteiden valikoima.

a) makkara, nyytit, savustettu kinkku

b) kinkku, naudanliha, keitetty sianliha

c) makkara, kinkku, makkarat

d) makkarat, viinerit, khinkalit

1. Nimeä kalagastronomisten tuotteiden valikoima:

a) kaviaari, lohi, lohi

b) suolalohi, lohi, turska

c) sammi, paistettu kala, suolalohi

d) savustettu taimen, suolalohi, kaviaari

1. Nimeä gastronomisten tuotteiden organoleptiset laatuindikaattorit:

a) rakenne, rasvapitoisuus, maku

b) lämpökäsittelymenetelmä, suolapitoisuus, haju

d) rakenne, haju, maku

5. Missä lämpötilassa gastronomisia tuotteita tulee säilyttää:

a) 4-6ºС

b) 15-20ºС

c) 20-25 ºС

d) -2, - 4ºС

6. Nimeä kovien juustojen valikoima:

b) sveitsiläinen, hollantilainen, parmesaani

c) mascarpone, cheddar, edama

7. Monimutkaisten kylmäruokien valmistukseen käytetty sienivalikoima:

a) kantarellit, sienet, morelit

b) herkkusienet, maitosienet, sienet

c) tryffelit, shiitake, ho chimini

d) valkosienet, maitosienet, tryffelit

8. Nimi harvinaisia ​​vihanneksia monimutkaisille kylmäruokille:

a) okra, kesäkurpitsa, peruna

b) okra, artisokat, fysalis

c) parey, kesäkurpitsa, kurpitsa

d) savoykaali, perunat, porkkanat

9. Ne ovat säästöpossu vitamiineja, kivennäissuoloja, fytonsideja, kuituja ja eteerisiä öljyjä:

a) kalatuotteet

b) munatuotteet

c) gastronomiset tuotteet

d) vihannekset

10. Nimeä monimutkaisten kylmäruokien makuvalikoima:

a) viini, wasabi, sokeri

b) viini, smetana, suola

c) öljy, suola, etikka

d) öljy, gelatiini, etikka

11. Mitkä juustot ovat viipaleita, makkaraa ja levitettä:

a) sulamaan

b) pehmeä

c) kovaksi

d) juoksete

12. Nimeä pehmeiden juustojen valikoima:

a) sveitsiläinen, hollantilainen, mozzarella

c) Dorogobuzh, Roquefort, mozzarella

d) juusto, mascarpone, hollantilainen

13. Nimeä sinihomejuustojen valikoima:

a) sveitsiläinen, hollantilainen, mozzarella

b) mascarpone, cheddar, edama

c) juusto, mascarpone, hollanti

d) brie, camembert, dorblu

14. Millä tuotteella on valmistusmenetelmästä johdettu nimi:

a) perunat

b) juusto

c) lihaa

d) makkara

Osa nro 2 Laitteiden käyttö monimutkaisten kylmien kulinaaristen tuotteiden valmistukseen

1. Mitä ovat vihannesleikkurit käyttötarkoituksen mukaan?

A. raakojen ja haudutettujen vihannesten leikkaamiseen;

B. raakojen ja keitettyjen vihannesten leikkaamiseen;

B. keitettyjen ja paistettujen vihannesten leikkaamiseen;

G. keitettyjen ja paistettujen vihannesten leikkaamiseen.

2. Mikä on tehosekoittimien tarkoitus?

A. pienen ruokamäärän pyyhkimiseen ja jauhamiseen;

B. tuotteiden vatkaamiseen ja pyyhkimiseen;

B. useiden tuotteiden pyyhkimiseen ja hiomiseen;

G. raakojen ja keitettyjen vihannesten leikkaamiseen.

3. Mitä liikettä työväline (suutin) tekee vatkaimessa?

A. planeetta;

B. edestakaisin liikkuva;

V. pyörivä;

G. suoraviivainen.

4. Mihin työpajoihin leikkuukoneet asennetaan?

A. vihannesten, makeisten, kuuma;

B. kylmässä, puolivalmiiden tuotteiden työpajassa, makeisissa;

V. lihassa, kuuma, vihreiden leikkaamiseen;

G. kalassa, kylmänä, jauhoina.

5. Mihin konepajaan on tarkoitettu yleiskäyttöinen käyttölaite, jossa on seuraavat vaihdettavat mekanismit: jauhaminen, lihamylly, repijä, lihan leikkaaminen naudan stroganoffiksi?

Vihannes;

B. liha;

B. kuuma;

G. kylmä.

1. Mihin uunit ovat?

A. makeisten leivontaan;

B. puolivalmiiden lihatuotteiden paistamiseen, kasvis- ja muroruokien, vanukkaiden ja raejuustopatojen leivontaan;

B. liha-, kala- ja vihannesruokien hauduttamiseksi;

G. vihannes-, liha- ja viljaruokien valmistukseen.

1. Mitä prosesseja yhdistelmähöyrystin yhdistää?

A. höyrystin ja kiertoilmauuni;

B. höyrystin ja liesi;

B. uuni ja liesi;

D. uuni ja grilli.

1. Mikä on tuotteiden käsittelyn nimi höyryssä?

A. "terävä lautta";

B. ruoanlaitto pääasiallisesti;

B. hemmottelu;

G. valkaisu.

9. Mitkä ovat sähkömekaanisten laitteiden turvallisen käytön säännöt?

A. Tarkista laitteiden hygieniakunto, kokoa kone ohjeiden mukaan, tarkista sen toiminta tyhjäkäynnillä. Työn päätyttyä katkaise virransyöttö, huuhtele, kuivaa ja voitele suolattomalla syötävällä rasvalla. Ulkopinta pyyhitään kostealla ja sitten kuivalla liinalla.

B. koota auto, tarkista tyhjäkäynti. Työn päätyttyä puhdista se, huuhtele, kuivaa.

B. tarkasta koneen hygieniakunto, kokoa, lataa. Työn päätyttyä puhdista ja huuhtele kammio ja työvälineet.

G. Tarkista hygieniatila, joutokäynti. Voitele työn päätyttyä akselien päät suolattomalla syötävällä rasvalla.

10. Mihin tarkoituksiin höyrylaivalaitteita käytetään monimutkaisten kylmien kulinaaristen tuotteiden valmistuksessa?

A. valmistaa astiat käyttämällä kosteaa kyllästettyä höyryä eri paineilla. Tuotteiden ravintoarvo, väri, maku säilyvät, assimilaatio ja mehukkuus lisääntyvät.

B. ruoan nopeaan valmistukseen, paistamiseen, höyrykyllästykseen.

B. tuotteiden sulatukseen, kypsentämiseen "kuumalla höyryllä", leivontaan.

G. ruoanlaittoon dieetti ateriat, leivotaan niitä parille.

Osa nro 3 Monimutkaisten kylmien kulinaaristen tuotteiden valmistus.

1. Nimeä monimutkaisten kylmien kulinaaristen tuotteiden valikoima:

a) voileipiä, salaatteja, aspic-ruokia

b) salaatit, juomat, lihahyytelöannokset

c) voileivät, keitot, salaatit

d) kastikkeet, salaatit, juomat

2. Voileivät jaetaan:

a) monimutkainen, nestemäinen, avoin

b) yksinkertainen, kylmä, makea

c) välipalapatukat, mausteiset, avoimet

d) yksinkertaiset, suljetut välipalapatukat

3. Kylmät välipalat jaetaan:

a) alkupalat, röyhelöt, sämpylät

b) voileipiä, vinaigretteja, lihahyytelöä

c) alkupalat, salaatit, sämpylät

d) salaatit, voileivät, lihahyytelöt.

4. Canape on:

a) astia

b) välipala

c) juo

d) kastike

5. Canapen perusta on:

a) leipä, patonki, pitaleipä

b) liha, kaali, leipä

c) leipä, patonki, krutonkeja

d) krutonkeja, perunoita, lihaa

6. Valitse ruisleivän kanapeiden ainekset:

a) voita, kurkkua, juustoa, tomaattia

b) kinkku, tomaatti, tuore kurkku, sitruuna

c) silli, sipuli, suolakurkku, muna

d) voijuusto, viinirypäleet, oliivit

7. Mitkä ovat canapen mitat:

a) 3 x 4 x 0,5

b) 5 x 6 x 05

c) 10 x 10 x 10

d) 15 x 3 x 10

8. Käytä kanapeiden koristeluun:

a) vihreä öljy, vetomassa, hyytelö

b) vihreä öljy hienosokeri, paprika

c) sokeri, paprika, hyytelö

d) tomusokeri, hyytelö, vetomassa

9. Alkupapereiden määräaika:

a) 6 tuntia

b) 12 tuntia

c) 18 tuntia

d) 30 minuuttia

10. Monimutkaisten välipalojen valmistusmenetelmiä ovat:

a) keittäminen, paistaminen, paistaminen

b) marinointi, vartaiden kiinnittäminen, vatkailu

c) marinointi, hauduttaminen, valkaisu

d) paistaminen, vaahdotus, keittäminen

11. Monimutkaisia ​​kylmiä välipaloja ovat:

a) niiden äyriäisten, liha- tai kalalajitelmien alkupalat

b) minivuoat, vinaigrettet, terriinit

c) minivuoat, alkupalat vartaassa, terriinit

d) erilaista lihaa tai kalaa, vinaigretteja, minivälipaloja

12. Kylmien alkupalojen toteuttamisen määräaika:

a) 30 minuuttia

b) 48 tuntia

c) 36 tuntia

d) 2 tuntia

13. Monimutkaisen kylmän alkupalan "Matryoshka" ainesosat:

a) tomaatit, maksa, voita

b) muna, paistettu liha, paprika

c) muna, paprika, musta kaviaari

d) musta kaviaari, kala, maksa

14. Monimutkaisen kylmän alkupalan kanarullan ainekset:

a) kanaa, perunaa, porkkanaa

b) kaali, kana, sipuli

c) luumut, kaali, juusto

d) kana, juusto, luumut.

15. Monimutkaisen kylmän alkuruoan pöytäsampinjonien ainekset:

a) sienet, yrtit, perunat

b) sienet, kaali, porkkanat

c) sienet, tomaatit, juusto

d) sienet, perunat, juusto

16. Monimutkaisia ​​kylmäkastikkeita ovat:

a) majoneesi, vinegrette, tataari

b) Hollantilainen, kasvismarinadi, soijakastike

c) Madeira, Puola, piparjuurikastike

d) majoneesi, smetana, maito

17. Nimeä monimutkaisten kylmien alkupalojen suunnitteluvaihtoehdot:

a) kasvisveisto, tomusokeri, kastikkeet

b) paprika, kastikkeet, kaviaari

c) kaviaari, tomusokeri, kastikkeet

d) kastikkeet, kasvisleikkaukset, vihannekset

18. Kastike valmistetaan majoneesin perusteella lisäämällä ketsuppia:

tomaatti

b) punainen pää,

c) cocktail

d) vinaigrettekastike

19. Kastike valmistetaan majoneesin perusteella lisäämällä suolakurkkua:

a) tataari

b) Puola

c) cocktail

d) krakkausyksikkö

20. Kastike valmistetaan majoneesin perusteella lisäämällä valkosipulia:

a) valkosipulia

b) tatari

c) hollanti

d) cocktail

21. Mikä on nimi monimutkainen kastike joka kantaa paikkakunnan nimeä Ranskassa:

a) majoneesi

b) ketsuppi

c) Worcester

d) alkuperä

22. Valitse lihahyytelölle monimutkainen kylmäkastike:

a) vinaigrettekastike

b) Worcester

c) piparjuurikastike

d) kasvismarinadi

23. Vol-au-ventit valmistetaan taikinasta:

a) keksi

b) hiekkainen

c) puhaltaa

d) vaniljakastike

24. Valitse kylmälle paahtopaistille monimutkainen kylmäkastike:

a) vinaigrettekastike

b) majoneesi

c) Worcester

d) kasvismarinadi

25. Valitse kylmälle paistetulle kalalle monimutkainen kylmäkastike:

a) vinaigrettekastike

b) Worcester

c) majoneesi

d) kasvismarinadi

26. Valitse kylmälle keitetylle kalalle monimutkainen kylmäkastike:

a) majoneesi

b) Worcester

c) vinaigrettekastike

d) kasvismarinadi

27. Nimeä monimutkaisten kylmäruokien valikoima:

a) lihahyytelö, pate, voileipä

b) hyytelöity kala, canape, täytetty muna

c) hyytelöity liha, pate, sämpylä

d) juustopallot, rulla, pate

28. Kylmiä ruokia tarjoillaan:

a) 25-80 g

b) 100-120 g

c) 150-250 g

d) 250-400 g

29. Kylmien monimutkaisten ruokien tarjoilulämpötila:

a) 5-6 °С

b) 10-12 °С

c) 8-10 °С

d) 15-20 °С

30. Kalan kypsentäminen lihahyytelässä:

a) sammuttaa

b) paisti

c) paistettu

d) kokata

31. Ainekset hyytelökalan kypsentämiseen:

a) kala, liemi, gelatiini

b) agar-agar, smetana, kala

c) gelatiini, liemi, kala

d) tärkkelys, kala, maito.

32. Ainekset kalahyytelön valmistukseen:

a) gelatiini, majoneesi, porkkanat

b) liemi, maito, agar-agar

c) liemi, gelatiini, mausteet

d) tärkkelys, smetana, mausteet

33. Jotta hyytelö kovettuu, sitä säilytetään kylmässä:

a) 6 tuntia

b) 60 minuuttia

c) 2 tuntia

d) 30 minuuttia

34. Vapauttaaksesi lihahyytelön muotista, sinun tulee:

a) lämmitellä

b) jäähtyä

c) laita kiehuvaan veteen 3 sekunniksi

d) liota kiehuvassa vedessä 3 minuuttia

35. Nimeä monimutkaisten kylmien siipikarjaruokien valikoima:

a) kanapasta, chakhokhbili, muhennos

b) kanatupakka, rintamedaljonit, kanapasta

c) tulikotletit, kanapasta, siipikarja pääkaupungin mukaan

d) broilerin pasta, galantiini, rintamedaljonit

36. Millä aistinvaraisilla indikaattoreilla monimutkaisten kylmäruokien laatua arvioidaan:

a) ulkonäkö, väri, haju, rakenne, maku

b) haju, ulkonäkö, lämpötila

c) lämpökäsittelymenetelmän mukaan, leikkausmuodon, koostumuksen mukaan

37. Monimutkaisten kylmäruokien toteuttamisen määräajat:

a) 24 tuntia

b) 48 tuntia

klo 6:00

d) 36 tuntia

38. Mitä monimutkaisia ​​kylmiä ruokia ei saa valmistaa kesäkaudella:

a) marinoituna

b) hyytelöity

c) pate

d) täytettynä

39. Ainekset lohivaahdon valmistukseen:

a) oliivit, juusto, tomaatit, lohi

b) munat, juusto, makkara, lohi

c) kinkku, lohi, kerma, juusto

d) minitartletit, lohi, munat, tomaatit

40. Ainekset monimutkaisen välipalan valmistukseen:

a) tomaatit, munakoiso, kesäkurpitsa

b) perunat, munakoiso, kesäkurpitsa

c) tomaatit, kaali, porkkanat

d) kurkut, sipulit, kesäkurpitsat

41. Tämän avulla voit lisätä kulinaariseen tuotteeseen mehukkuutta, saada tarvittavan maku- ja aromikimppuun:

a) marinointi

b) leipominen

c) kääre

d) täyte

42. Tämä on joskus viimeinen vaihe ennen kylmän välipalan käyttöä ja edeltää myös lämpökäsittelyä:

a) kääre

b) leipominen

c) marinointi

d) täyte

43. Tämä on eniten suosittuja välipaloja Ranskalaisen keittiön herkkuja, niitä ei tarjota vain alkupalana, vaan myös kevyenä pääruokana:

a) rullat (terriinit)

b) salaatit

c) pate

d) mousse

44. Nämä välipalat ovat leivän muotoisia. Tässä yhteydessä ne voivat olla kolmion, puoliympyrän ja puolisuunnikkaan muotoisia:

a) rullat (terriinit)

b) carpaccio

c) pate

d) mousse

45. Sitä kutsutaan ruoanlaiton harmaaksi kardinaaliksi, se valmistetaan viinistä, hedelmistä ja marjoista. Käytä sisään ravintolan keittiö ei vain mausteen lisäämiseen, vaan myös lihakudosten pehmentämiseen:

a) viiniä

b) etikka

c) sinappi

d) pippuria

46. ​​Niitä voidaan käyttää sekä kylmien ruokien koristeluun että tuomaan tekstuuria, makua ja väriä:

a) juustoa

b) viherkasveja

c) hedelmät

d) kukkia

47. Niitä tarvitaan enemmän kylmiin astioihin kuin lämpimiin:

a) suolaa ja pippuria

b) kerma ja etikka

c) aromilisäaineet

d) munat ja maito

48. Oikealla valinnalla ja ammattikäytöllä se antaa herkullisen maun monimutkaisiin kylmäruokiin ja kastikkeisiin:

a) viiniä

b) sokeri

c) suolaa

d) etikka

49. Monimutkaisiin kylmäruokiin, joissa on siipikarjaa ja kalaa, se sopii paremmin:

a) punaviini

b) väkevöity viini

c) konjakki

d) valkoviini

50. Jotta viinin maku monimutkaisia ​​kylmiä ruokia ja kastikkeita valmistettaessa ei ole terävä, se:

a) avioero

b) keitetään

c) jäähtyä

d) vaatia

51. Jotta valmiissa ruoassa ei olisi metallin makua, viini keitetään kulhossa:

a) alumiinia

b) valurautaa

c) emaloitu

d) rautaa

52. Tämän kylmäruoan valmistukseen käytetään eläinten päitä ja jalkoja:

salaatti

b) hyytelö

c) täyttö

d) pate

53. Kylmiä kastikkeita valmistetaan sen perusteella: tatari, valkosipuli, mausteinen ja muut:

a) viiniä

b) juusto

c) smetana

d) majoneesi

54. Monimutkaisen kylmäruokapastan (pastan) valmistukseen käytä kuorta, jossa on:

a) pekonia

b) kaali

c) testi

d) synteettinen kalvo

55. Kuinka monta lihavalmistetta sisältyy sekalihasämpylään:

a) 5

b) 9

klo 3

d) 4

56. Monimutkaisissa kylmäruoissa pasteet täyttävät paistamisen aikana täytteen ja taikinan välisen tilan:

a) siirappi

b) liemi

c) öljyä

d) hyytelö

57. Millaista taikinaa käytetään pasteiden valmistukseen:

a) hiiva

b) murokeksi ei ole makeaa

c) puhaltaa

d) vaniljakastike

58. Käytä munien täyttämiseen:

a) kotlettimassa

b) raaka kala

c) kaviaari, juusto, sienet, lohi

d) haudutettu kaali

59. Mausteisia profitrooleja valmistetaan taikinasta:

a) vaniljakastike

b) hiekkainen

c) keksi

d) puhaltaa

60. Vol-au-ventit valmistetaan taikinasta:

a) keksi

b) hiekkainen

c) puhaltaa

d) vaniljakastike

Osa nro 4 Monimutkaisten kylmien kulinaaristen tuotteiden laadunvalvonta

1. Kuka valvoo catering-tuotteiden laatua?

A) terveys- ja teknologiset elintarvikelaboratoriot;

B) yrityksen kirjanpito;

C) yrityksen laadunvalvontaosasto;

D) yrityshallinto.

2) Mikä takaa ruoan laadun valvonnan puolivalmiille tuotteille monimutkaisille kulinaarisille tuotteille?

A) sijoituksen täydellisyys ja hyvä laatu;

B) huono laatu;

B) aliinvestointi;

D) myrkytön.

3) Mitä etua aistinvaraisella tutkimusmenetelmällä on muihin menetelmiin verrattuna?

A) arvioinnin nopeus;

B) arvioinnin subjektiivisuus;

C) arvioinnin objektiivisuus;

D) kemiallisen koostumuksen määrittämisen mahdottomuus.

4) Miten paistorasvan lämpöhapetusaste määritetään?

A) kolorimetria;

B) refraktometria;

B) nefelometria;

D) jodometria.

5) Millä tutkimusmenetelmällä bakteerikontaminaation lähteitä tunnistetaan ruokamyrkytystapauksissa?

A) kemiallinen

B) fyysinen;

B) bakteriologinen;

D) organoleptinen.

6) Miksi kokin neulaa tarvitaan valmiiden tuotteiden luokittelussa?

A) määrittää lihan ja kalan valmius;

B) määrittää lautasen maksun;

C) määrittää ruuan mehukkuus;

D) astian tasaisuuden määrittämiseksi.

7) Milloin avioliiton tulokset kirjataan avioliittopäiväkirjaan?

A) ennen tuotteiden myynnin alkamista;

B) tuotteiden myynnin aikana;

C) tuotteiden myynnin jälkeen;

D) ei tallennettu.

8) Kenelle on myönnetty oikeus henkilökohtaiseen ruuan avioliittoon?

A) nuoret kokit;

B) kokkeja, joilla on pitkä työkokemus;

C) pätevät kokit;

D) tuotantopäällikkö.

9) Mikä on optimaalinen lämpötila huoneessa, jossa aistinvarainen arviointi astiat?

A) 20 °C;

B) 30 °C;

C) 17 °C;

D) 27 °C.

10) Millä menetelmällä SO:n sisältö määritellään? 2 sulfatoiduissa perunoissa?

A) jodometrinen;

B) refraktometrinen;

B) nefelometrinen;

D) Mohrin menetelmä.

Vastauksia testeihin

Osa 1 Raaka-aineiden laadun ja turvallisuuden sekä hyödykeominaisuuksien määrittäminen

Osasto-2 Laitteiden käyttö monimutkaisten kylmien kulinaaristen tuotteiden valmistukseen

Osa 3 Monimutkaisten kylmien kulinaaristen tuotteiden valmistus

Kylmien ruokien ja välipalojen valmistukseen käytetään gastronomisia lihatuotteita, keitettyjä ja paistettuja lihatuotteita.

Keitetyt ja paistetut lihatuotteet. Naudanliha, vasikanliha, sianliha ja kieli tarjoillaan keitettynä.

Naudanliha (osat takajalusta), vasikanliha ja kieli keitetään, jäähdytetään liemessä ja leikataan kuitujen poikki paloiksi (2-3 per annos), koristellaan vihreällä salaatilla, tomaateilla, tuoreilla ja marinoituilla kurkuilla, vihreillä herneillä. Piparjuurikastiketta etikan tai smetanan kera tarjoillaan erikseen kastikeveneessä.

Paistettuja liharuokia valmistetaan naudan-, sian-, vasikan- ja joskus vähärasvaisesta lampaanlihasta. Tässä tapauksessa käytetään fileen sisäfilettä, paksuja ja ohuita reunoja, kinkkua ja ulkofileetä. Liha paistetaan suuriksi paloiksi, jäähdytetään ja leikataan kuitujen poikki 2-3 kappaletta annosta kohti. Koristele kurkulla, tuoreilla tai marinoiduilla tomaateilla, valko- tai punakaalisalaatilla, marinoiduilla vihanneksilla, vihreällä salaatilla ja hienonnetulla hyytelöllä. Piparjuurikastike etikalla tai majoneesi pikkukurkkujen ja yrttien kera tarjoillaan erikseen kastikeveneessä.

Keitetyt ja paistetut lihatuotteet voidaan tarjoilla lautasena vähintään kolmen tyyppisenä: keitetty kieli, laadukkaat makkarat, kinkku, paistettu liha, siipikarja, riista jne. Kauniisti leikatut tuotteet asetetaan tarjottimelle, lautaselle tai useaan annokseen. ruokalaji, järjestä ne värin mukaan ja koristele kurkuilla, tomaateilla, yrteillä, hienonnetulla hyytelöllä jne.

Paahtopaisti ja valikoituja ruokia tarjoillaan erikseen majoneesin kanssa pikkukurkkujen kanssa.

Siat keitetään kokonaisina. Valmistetut ruhot kääritään pergamenttiin, sidotaan langalla ja keitetään noin 1 h. Lihan valkoisen värin säilyttämiseksi porsaat suolataan kypsennyksen jälkeen. Säilytä ne suolaliemessä. Ennen lomaa ne leikataan osiin ja tarjoillaan smetalla maustetun piparjuuren kanssa.

hyytelöity liha

Naudanliha, vasikanliha ja kieli kypsennetään samalla tavalla kuin toiset ruokalajit, jäähdytetään ja lihahyytelö valmistetaan liemen päälle. Liha leikataan kuitujen poikki paloiksi tai suikaleiksi ja kaadetaan muotteihin tai pellille käyttämällä koristeeksi keitettyjä vihanneksia, yrttejä ja keitettyä munanvalkuaista. Siipikarjanlihan kaatotekniikka on sama kuin kalatuotteiden.

Paras maku on liha tummassa hyytelössä (andobe). Liha haudutetaan suuriksi paloiksi, hyytelö valmistetaan tuloksena olevalle liemelle. Vaalenna liemi munanvalkuaisilla.

Aspic liha koristellaan kurkuilla, tomaateilla, vihreillä tai vapautetaan ilman koristetta. Piparjuurikastiketta etikan tai smetanan kera tarjoillaan kastikeveneessä.

Hyytelöityjen ruokien valmistusta harjoitetaan lihavalmisteista (lajitelma). Keitetty tai paistettu liha, vasikanliha, kinkku, kieli pilkotaan viipaleiksi tai nauhoiksi ja kaadetaan annoksiin (renkaan muotoisiin) vuorotellen väriä tai sekoittaen. Julkaistu ilman koristelua piparjuurikastikkeella tai majoneesilla. Joskus valikoituja lihahyytelöitä valmistetaan kiharoissa moniannoksissa (lihahyytelö) ja koristellaan vihanneskimppuilla, marinoiduilla hedelmillä ja marjoilla, hienonnetulla hyytelöllä ja yrteillä.

pasteet

Patesia valmistetaan kahta tyyppiä: maksasta ja maksasta lisäämällä hienonnettua sianlihaa, vasikanlihaa, lammasta, siipikarja ja peli.

Maksapasteetin valmistamiseksi laitetaan kuumalle paistinpannulle hienonnettu pekoni ja kun laardi on sulanut, lisätään hienonnettu sipuli ja porkkana. Vihannesten annetaan ruskistua, laitetaan pieniksi paloiksi leikattu jalostettu maksa. , suolalla ja pippurilla ripottu ja kevyesti paistettu, astioiden peittäminen kannella maksalle oli pehmeämpää. Jäähtynyt maksa yhdessä vihannesten ja pekonin kanssa laitetaan kahdesti lihamyllyn läpi hienolla ritilällä, lisätään pehmennettyä voita ja sekoitetaan hyvin. Lomalla pate valmistetaan paperikuoresta, jossa on voita, ripottele päälle hienonnettuja keitettyjä munia, vihreitä sipuleita.

Lihavalmisteiden pasteettien valmistamiseksi siipikarjan, riistan, vasikan tai sian raakaliha jauhetaan lihamyllyssä, yhdistetään paistettuun ja hienonnettuun maksaan (ilman porkkanoita), laitetaan uudelleen lihamyllyn läpi, maustetaan maun mukaan suolalla ja pippurilla , sekoitetaan.

Tuloksena oleva massa asetetaan makealle happamattomalle taikinalle, kaulitaan 5 mm paksuiseksi ja muovataan kulebyakiksi. Koristele taikinafiguureilla, voitele munalla, puhkaise höyryä ja paista 180--200°C. Pate voidaan paistaa erikoismuodoissa. Valmis pasteetti jäähdytetään, taikinan ja jauhelihan väliset raot täytetään pasteetin yläosassa olevien reikien tai reikien kautta puolikovettuneella tummalla hyytelöllä (andob). Tarjottaessa pate leikataan 1-2 osaan annosta kohden.

Hyytelöt.

Hyytelöt valmistetaan naudanlihasta, sianlihasta, muista eläimenosista ja siipikarjasta. Käsitellyt sivutuotteet pestään, hienonnetaan, kaadetaan kylmällä vedellä (2-2,5 litraa 1 kg:aa kohti), kiehutaan ja keitetään alhaisella kiehuvalla 6-8 tuntia poistamalla säännöllisesti vaahtoa ja rasvaa. Tunti ennen kypsennyksen päättymistä tuodaan aromaattiset juuret ja sipulit.

Jos lihaa käytetään hyytelön valmistukseen, se laitetaan 2-3 tunnin kuluttua kypsennyksen alkamisesta. Hyytelö suodatetaan, massa erotetaan luista, hienonnetaan hienoksi, yhdistetään liemen kanssa, suolataan ja keitetään 45 minuuttia. Laita mausteet 5-10 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä ja ennen pullotusta hienonnettu valkosipuli, sekoita ja kaada muotteihin tai uunipelleihin.

Tarjoile hyytelöitä piparjuurikastikkeen kanssa välipalalautasilla.

Kylmät välipalat juhlapöydällä ovat avainasemassa. Loppujen lopuksi ne eivät vain anna vieraille mahdollisuuden nauttia kevyen aterian, vaan myös koristelevat kauniisti pöydän. Pöydän kattaus kylmien alkupalojen kanssa tekee aina selväksi, kuinka paljon emäntä siihen panostaa.

Kylmiä välipaloja voivat olla voileipiä ja hampurilaisia, alkupaloja, mousseja, sämpylöitä ja paljon muuta. Toisin kuin juhlapöydän pääruoat, niiden valmistaminen ei vie paljon aikaa. Siksi ne voivat kyllästää vieraat täydellisesti pääruoan viipyessä uunissa.

Reseptit kylmiin alkupaloihin juhlapöytään

"Amanita"

Lapset pitävät erityisesti tällaisesta kylmästä välipalasta. Aikuiset arvostavat myös positiivista lähestymistapaa tämän ruuan sisustamiseen.

Yhdelle lautaselle tällaisia ​​sieniä tarvitset:

• kananmunat - 5 kpl;
• Tomaatit - 3 kpl;
• Majoneesi;
• Kaikki vihreät (persilja, tilli, salaatti).

Valmistus on melko yksinkertainen. Ensin sinun täytyy keittää munat. Kun ne kypsyvät, voit tehdä hattuja tuleville sienille. Pese tätä varten tomaatit ja poista niistä vihreät. Leikkaa sitten jokainen hedelmä puoliksi.

Voit irrottaa massan puoliskoista ruokalusikalla. Tämä on tehtävä huolellisesti, jotta se ei vahingoita tomaattien pintaa. Vihreät kannattaa myös pestä ja leikata.

Kun munat ovat kypsiä, kuori ne varovasti kuoresta, jotta et vahingossa vahingoita niitä.

Jokaisen munan yläosasta tulee leikata noin senttimetri, jotta ne voidaan laittaa lautaselle. Ne toimivat valkoisina sienien jalkoina.

Hattujen-tomaattien täytyy peittää jalat. Jäljelle jää vain koristaa hattu majoneesilla, jolloin niiden pinnalle jää pienikokoisia jopa pisaroita. Vihreät toimivat sienien puhdistuksena, se tarvitsee vain peittää lautasella.

Hedelmäkanape "Arkuus"

Canapeja kutsutaan pienoisvoileipiksi, joiden suunnittelua pitävät hammastikkuja tai erityisiä kulinaarisia vartaita. Ne on valmistettu makkaroista, paahdetusta leivästä, oliiveista, vihanneksista, hedelmistä ja muista.

Hedelmäkanapeet ovat loistava tapa kokeilla juhlapöytääsi. Loppujen lopuksi näissä omituisissa nopeissa minivoileipissä voi olla erilaisia ​​​​komponentteja. Esimerkiksi hellävaraiseen ja pehmeään canapeen tarvitset:

Kaikki komponentit on pestävä perusteellisesti ja leikattava pieniksi paloiksi. Rypäleitä ei tarvitse leikata.

Banaanit on leikattava ympyröiksi, meloni, päärynä ja raejuusto - kuutioiksi. Jää vain pujottaa kaikki ainekset vartaalle, kun taas raejuuston tulee olla keskellä.

Voit tarjoilla pikkupurtavaa "Tenderness" pöytään sekä kylmänä alkuruoana että jälkiruoana.

Kylmä pistaasimousse

Mousse on melko epätavallinen kylmä alkupala, jota harvoin näkee tyypillisellä juhlapöydällä. Voit tarjoilla valmiissa ostetuissa tartleteissa, jäätelöruokissa tai voileivän täytteenä.

Sorbetin maun saavuttamiseksi on kuitenkin parempi antaa tämän välipalan jäähtyä yöllä. Moussin valmistamiseksi tarvitset seuraavat ainekset:

• Avokado - 3 hedelmää;
• mehiläishunaja - 3-5 rkl. lusikat;
• Puhdas juomavesi - 50 ml;
• Sitruunan tai limen mehu - ½ rkl. lusikat;
• Suola ei ole suuri määrä;
• Pistaasipähkinät ilman suolaa - 150 g.

Pistaasipähkinät tulee ostaa kuorimattomina, jotta niitä ei tarvitse kuoria ennen kypsennystä. Ne on laitettava veteen useiksi tunteiksi, jotta ne pehmenevät.

Sen jälkeen voit lisätä hunajaa, mutta sen tilan on oltava tarpeeksi nestemäinen, jotta se ei vahingoita tehosekoittimen terää. Saatu seos voidaan antaa jäähtyä.

Avokadot on pestävä ja kuorittava ja leikattava pieniksi paloiksi. Ne on myös jauhettava tehosekoittimessa ja ladattava sitten tehosekoittimen kulhoon jäähdytetyn hunaja- ja pistaasipähkinäseoksen kanssa.

Jotta sekoittimen olisi helpompi käsitellä massaa, sinun on kaada siihen myös 50 ml vettä. Beat tuleva mousse pitäisi olla suurella nopeudella.

Tulos tulee jäähdyttää jääkaapissa, on parempi jättää mousse yön yli.

Tarjoilun yhteydessä se voidaan levittää päälle valmiita tartletteja, ostettu kaupasta tai tarjotaan vieraille jäätelökulhoissa. Pistaasipähkinät tai tuoreet mintunlehdet voivat toimia ruuan koristeena.

Lihasämpylät juustolla ja lavashkinkulla

Rullat ovat myös olennainen osa lomapöytä ja ne kypsyvät melko nopeasti. Loppujen lopuksi joskus voit kääriä tavallisimman salaatin pitaleipään ja saada sen seurauksena uuden alkuperäisen ruokalajin.

Juusto- ja kinkkurullien valmistamiseksi pitaleivästä tarvitset seuraavat ainesosat:

Ainesosien määrä riippuu valmistettavien annosten mukaan.

Terävällä veitsellä sinun on leikattava filee. Tuloksena pitäisi olla muutama kerros. Halutessasi voit maustaa sitä hieman suolalla tai mausteilla, mutta tämä vaihe on valinnainen (ilman suolaa filee osoittautuu erityisen mureaksi).

Jäljelle jää keittäminen paistamalla, kun taas on tärkeää valvoa pannua. Loppujen lopuksi kerrokset ovat ohuita ja voivat palaa nopeasti.

Kypsennyksen jälkeen sinun on odotettava, kunnes liha on jäähtynyt, jotta voit puristaa sen pieniksi paloiksi.

Juusto on raastettava keskikokoisella raastimella. Voit ostaa kinkun etukäteen ohuina viipaleina tai yrittää leikata sen itse tällä tavalla. Vihreät tulee hienontaa ja sekoittaa juustoraasteeseen.

Sitten voit asettaa kaikki komponentit pitaleivän päälle seuraava tilaus: kinkkuviipaleet, broilerin fileepalat, juustoraaste. Sen jälkeen pita-leipä on käärittävä tiukkaan rullaan, jotta se ei hajoa, ja laita se uunipellille.

Kefiiri on vatkattu perusteellisesti raa'alla munalla. Sen jälkeen voit kaataa rullat tuloksena olevalla seoksella ja käynnistää uunin. Kestää 15 minuuttia normaalilämpötilassa, kunnes juusto on sulanut kokonaan.

Koska alkupala luokitellaan kylmäksi, sen tulee antaa jäähtyä ennen tarjoilua.

Tämä on terveellinen ja maukas herkku, joka yhdistetään melkein minkä tahansa tuotteen kanssa.

Lehtitaikinalihasta valmistettu samsa on erinomainen ruokalaji, joka voi korvata täydellisesti alkupalan. Ja kyllä, lapsetkin pitävät siitä. ja kokata.

ALMATYN ALUEEN OPETUSLAITOS

SARKAN AMMATTIKORKEAKOULU

METODOLOGINEN KEHITTÄMINEN

Ohjelmaosan mukaan: "Kylmiä ruokia ja välipaloja"

1. luokan teollisen koulutuksen mestari

Sarkan, 2015

Osion nimet

Sivu

Johdanto

Kylmiä aterioita ja välipaloja

Mausteiden ja mausteiden myynti

Kylmähuoneen varusteet

Turvallisuus elintarvikelaitoksissa

Talousosasto

Bibliografia

Puolustus esitys

JOHDANTO

Kylmiä ruokia ja välipaloja käytetään yhä enemmän ihmisten ravitsemuksessa. Niillä on suuri paikka ravintola-alan valikoimissa ja kulinaaristen liikkeiden valikoimassa.

Kylmäruokien monimuotoisuus määrää niiden suuren merkityksen ravitsemuksellisesti. Kylmiä ruokia ja välipaloja valmistetaan vihanneksista, hedelmistä, sienistä, kananmunista, lihasta, kalasta, liha- ja kalagastronomisista tuotteista. Mausteena käytetään kastikkeita: majoneesia, smetanaa ja erilaisia ​​kastikkeita. Monet kylmäruoat ja välipalat sisältävät runsaasti arvokkaita ravintoaineita ja korkeakalorisia (kinkku, keitetty sianliha, juustot, kaviaari, salaatti majoneesilla jne.).

Onnistuneella makuyhdistelmällä ja kauniilla muotoilulla kylmät ruoat ja välipalat herättävät ruokahalua ja edistävät sitä parempi assimilaatio ruokaa.

Kaikki kylmät ruoat ja välipalat voidaan jakaa seuraaviin viiteen ryhmään: voileivät, salaatit ja vinegrettit, kasvisruoat, kalaruoat, liharuoat. Koska kylmät ruoat ja välipalat valmistetaan tuotteista, joita ei enää lämpökäsitellä, näiden tuotteiden valmistus, esittely, varastointi ja myynti on suoritettava tiukasti hygieniasääntöjen mukaisesti. Kylmät ruoat ja välipalat tulee esittää kauniisti. Koristeluun käytetään pääasiassa ruokia, jotka muodostavat ruuan, mutta valitsevat sopivimman muodon ja kirkkaiden värien: tuoreet tomaatit, punaiset retiisit, porkkanat, rapuja, vihreitä herneitä, salaattia ja muita vihreitä. Astioiden lämpötila loman aikana ei saa ylittää 12 ° C.

Kylmien ruokien runsas valikoima ja ravintoarvo mahdollistavat niiden käytön aamiaisen, illallisen pääruokina tai täydentää niillä juhlamenua.

Kirjallisen tutkintotyön tutkimuksen aiheena ovat kylmät ruoat ja välipalat, jotka kuvaavat niiden valmistustekniikkaa, valikoimaa, merkitystä nykyaikaisessa ruoanlaitossa.

Työn tarkoitus on valmistettujen kylmäruokien ja välipalojen laatu, niiden laatuvaatimukset, työn organisointi ja kokin turvallisuus, jotka vastaavat nykyaikaisen markkinaympäristön vaatimuksia.

Jokainen kirjallisen tutkintotyön osa sisältää kattavaa tietoa, joka perustuu tärkeimpiin teknisiin parametreihin valmiiden gastronomisten tuotteiden jalostusprosessissa sekä kylmien ja kuumien välipalojen valmistuksessa. Kylmäpajan tekniset ja organisatoriset varusteet kuvaavat valmiiden gastronomisten tuotteiden ja kasvispuolivalmisteiden jalostuksen teknologista prosessia mekaanisilla laitteilla ja valmiiden tuotteiden varastointia jääkaapissa. Yllä olevien parametrien kanssa työskentelevän kokin tulee noudattaa tiukasti reseptiä, kaikkia työsuojelua ja työturvallisuutta koskevia sääntöjä ja ohjeita vammojen välttämiseksi ja myös tehokkuuden lisäämiseksi kehittämällä kilpailukykyisiä tuotteita.

KYLMIÄ RUOKIA JA VÄPALTA

Tärkeimmät kylmäruokien valmistukseen käytetyt tuotteet,

ja niiden valmistelu

Vihannekset ja vihannekset. Perunat, punajuuret ja porkkanat salaatteihin ja vinegretteihin keitetään useimmiten kuori, kuori ja leikkaa juuri ennen kypsennystä. On kuitenkin parempi keittää ne esipuhdistettuina, jolloin valmiiden tuotteiden laatu ja hygieniakunto paranevat ja säilyvyysaika pitenee. Punajuuret kuoritaan, leikataan ja haudutetaan pienessä määrässä vettä, kunnes ne ovat kypsiä. Valmiisiin juurikkaisiin lisätään 3 % etikkaa (100 g/10 kg punajuuria) palauttamaan kirkkaan värinsä. Etikkaa ei suositella lisäämään haudutuksen alussa, sillä se pidentää kypsennysaikaa. Porkkanat, nauriit, nauriit keitetään kokonaisina puhdistuksen jälkeen. Porkkanat voidaan kuoria, leikata tai hienontaa ja hauduttaa lisäämällä kasviöljyä (150–200 g / 10 kg porkkanaa), joka auttaa liuottamaan karoteenia (provitamiini A) ja parantaa sen imeytymistä.

Pikapakastetut vihreät herneet, sulattamatta, kastetaan suolalla maustettuun kiehuvaan veteen ja keitetään kypsiksi.

Säilytä kutakin keitettyä vihannestyyppiä erillisessä kulhossa 8–10 °C:n lämpötilassa. Kuorittujen vihannesten säilyvyys keittämisestä myyntiin ei saa ylittää 12 tuntia.

Kasviksista porkkanoita, valko- ja punakaalia, tuoreita ja marinoituja kurkkuja (kurkkukurkkuja), tuoreita ja marinoituja tomaatteja, salaattia, vihreää sipulia, persiljaa, viipaloitua piparjuurta, sitruunaa käytetään useimmiten koristeluun ja koristeluun. Kaikki raa'at vihannekset keitetään koneellisesti tavalliseen tapaan, mutta pese ne uudelleen keitetyllä vedellä. Vihreät (salaatti, vihreä sipuli, persilja, selleri, tilli) käsitellään huolellisesti, koska niissä on korkea bakteerikuormitus, erityisesti kasvihuonevihreä sipuli. Huuhtelun tulee olla sellainen määrä vihreitä, että niitä voi käyttää 1 tunnin sisällä. Ennen myyntiä vihreitä säilytetään viileässä paikassa.

Kalastaa kylmät ruoat valmistetaan sampiperheen kalojen jäähdytetyistä keitetyistä linkeistä, paistetuista ja keitetyistä eri kalojen paloista (luuton nahka, ilman nahkaa ja luita - puhdas filee), rapuista, kalmareista, katkarapuista.

Lohen chum lohi, lohi leikataan evät, päät, sitten plast. Tuloksena olevat fileet, joissa on nahkaa ja kylkiluita, asetetaan iho alaspäin leikkuulauta tai pöytä ja leikkaa rintaluut pois. Leikkaa kala pyrstöstä alkaen paloiksi (alkuun veitsen suurella kaltevuudella - vinosti ja sitten melkein suoraan), liha leikataan ihoon ja palat erotetaan ihosta leikkaamatta sitä läpi. . Loput kalat peitetään kuoritulla nahalla seuraavaan käyttöön asti. Balyksit puhdistetaan iholta; jos ne tulevat selkärangan kanssa, leikataan filee selkärangasta, puhdistetaan haalistuneet ja savustetut osat ja leikataan 2-3 palasiksi viipaleiksi. annosta kohti. Tesha puhdistetaan kylkiluista, haalistuneesta pinnasta ja leikataan paloiksi ilman nahkaa. Savustettu siika, turska, meriahven nyljetään, fileet leikataan pois ja kylkiluut poistetaan.

Muiden lajien savustetut ja kuivatut kalat nyljetään ja leikataan paloiksi poikittain luiden mukana. Suuret näytteet voidaan leikata nikamaluun pitkin kahteen kerrokseen ja leikata sitten poikki osiin. Silli leikataan luullisiksi fileiksi tai puhtaiksi fileiksi.

Tölkeistä poistetaan kilohailit, kilohailit, sardiinit, saury, kilohailista poistetaan pää, häntä ja sisälmykset. Kilohailit, sardiinit, saury tarjoillaan ilman lisäkäsittelyä. Voit tarjoilla kilohailia myös kokonaisena. Avaamisen jälkeen säilykkeet siirretään varovasti puhtaaseen, kuivaan astiaan ja annostellaan. Mehu, kastike tai öljy jakautuvat tasaisesti päätuotteen mukana.

Lihasta ja lihatuotteista käytetään kylmän ruoan valmistukseen keitetty naudanliha, kieli, kinkku, keitetty sianliha, kinkku, paistettu ja keitetty siipikarja ja riista, makkarat. Kinkku puhdistetaan, luut poistetaan, iho poistetaan, ylimääräinen rasva leikataan pois, sitten se leikataan sopiviksi paloiksi. Naudanliha, sianliha, lammas, aiemmin isoiksi paloiksi paistettu tai keitetty, vapautetaan kuivatusta kuoresta välittömästi ennen käyttöä. Makkarat (keitetyt ja savustetut) pyyhitään kuivalla pyyhkeellä ennen käyttöä, remmit poistetaan, nahka leikataan ja poistetaan leikattavaksi tarkoitetusta kohdasta. Älä poista kuorta kauan ennen makkaran leikkaamista, sillä leivät saastuvat ja pilaantuvat nopeammin. Jos kuorta on vaikea poistaa makkarasta, makkara kastetaan kuumaan veteen 1-2 minuutiksi, kuivataan puhtaalla pyyhkeellä, leikataan ja kuoritaan.

Juusto leikkaa suuriksi paloiksi (suorakaiteen muotoinen - pituussuunnassa, pyöreä - sektoreiksi), puhdista ulkokuori ja leikkaa enintään 2 mm:n paksuisiksi paloiksi.

voita ne puhdistetaan, leikataan neliömäisiksi tai suorakaiteen muotoisiksi tankoiksi ja sitten tangoista leikataan 0,5–1 cm paksuisia neliön tai suorakulmion muotoisia paloja. Osiin leikattu voi säilytetään kylmässä vedessä. Leikkaa voin osiin käyttämällä gastronomista tai veistämällä veistä. Tuotteet tulee kuoria ja leikata ennen tarjoilua ja välittömään myyntiin tarvittava määrä.

voileipiä

voileipiä- yleisin välipala. Niiden valmistukseen käytetään ruis- tai vehnäleipää, joka leikataan kuorineen tai ilman, noin 1 cm paksuisiksi viipaleiksi Liha- ja kalagastronomiset ja kulinaariset tuotteet, juustot, juustomassaa, marmeladia, hilloa, munia, öljy- ja voiseoksia, erilaisia ​​kastikkeita, vihanneksia, hedelmiä ja muita tuotteita niin, että ne yhdistyvät hyvin maun ja värin suhteen. Voileipätuotteet leikataan ohuiksi viipaleiksi niin paljon, että ne peittävät leivän kokonaan. 1-3 kappaletta tuotetta asetetaan leipäviipaleelle, mieluiten ilman pieniä lisäyksiä. Leikkaa tuotteet aikaisintaan 30-40 minuuttia ennen tarjoilua ja säilytä viileässä paikassa. Voileivät ovat avoimia, suljettuja (voileivät) ja välipalapatukat (kanape, tartinki).

Voileivät auki. Ne voivat olla yksinkertaisia ​​tai monimutkaisia. Tavallisia avoimia voileipiä valmistettu yhdestä tuotteesta, esimerkiksi voileipä, jossa on voita, makkaraa, juustoa tms. 10–12 cm pitkä ja 1–1,5 cm paksu (30–40 g) viipale leikataan poikki valkoisesta leivästä ja asetettu hänen valmistamansa tuotteen päälle. Jos voileipiä valmistetaan vähärasvaisista elintarvikkeista, leipä voidaan voidella etukäteen voilla tai tehdä voiruusukkeeksi ja asettaa tuotteen päälle. Ruisleivän avoleivät valmistetaan useimmiten pekonista, kilohailista (munan kanssa tai ilman), chum-kaviaarista ja silakasta. Monimutkaiset voileivät keitetty useista eri tuotteista.

Avovoileipiä voi koristella salaatilla, pinaatilla, persiljan oksilla, tillillä, tuoreen tomaatti- tai suolakurkun viipaleilla, retiisillä, tuore- tai suolakurkkuviipaleilla jne. Samalla sato kasvaa vastaavasti.

Voileipä voin, suklaan, hedelmävoin tai margariinin kanssa. Voi leikataan erimuotoisiksi paloiksi niin, että ne peittävät suurimman osan leipäviipaleesta.

Juustovoileipä. Valmis juusto leikataan 2–3 mm paksuisiksi viipaleiksi, yksi viipale per voileipä. Leipä levitetään voilla tai kermaisella margariinilla ja laitetaan juustoviipale niin, että se peittää leivän kokonaan.

Makkaravoileipä. Valmis makkara leikataan: paksut makkaraleipät - yksi pala per voileipä, ohuet - vinosti 2-3 kappaletta. Leipä voidaan levittää etukäteen voilla, voita sinappilla tai margariinilla.

Monimutkaiset voileivät (lajitelma tai suurkaupunki). Valmistettu useista tuotteista, joissa maku ja väri yhdistyvät hyvin. Viipaloidut lihatuotteet, savustetut lihat, lohi, silakkafileet ja muut tuotteet muotoillaan joskus kartiomaisiksi putkiksi, jotka täytetään salaattia, majoneesia, oliiveja, vihreitä herneitä, hienonnettuja kananmunia jne. Koristeeksi käytetään voileipiä. tuoreita kurkkuja, tomaatit, punaiset paprikat, retiisit, porkkanat, yrtit, kovaksi keitetyt munat jne. Viimeistele voivaahdolla tai öljyseoksella, joka levitetään kuvioina leivonnaisen pussin avulla.

Suljetut voileivät (voileipiä). Leikkaa valkoisen leivän kuoret pois. Leipä leikataan kahtia ja leikataan 0,5 cm paksuisiksi suikaleiksi. Voitele leipäkaistale ja asetetaan ohuiksi viipaloidut tuotteet (liha tai kala, kaviaari, juusto jne.) , peitä sitten toisella voilla voideltu leipänauha, kevyesti puristettu ja leikattu 7–8 cm pituisiksi paloiksi.

Voileipiä voidaan valmistaa kaksi-, kolmikerroksisina ja yhdistettyinä. Tämäntyyppisiin voileipiin kuuluu matkavoileipiä, jotka valmistetaan yleensä vehnäleivästä (kaupunkipullla, koulupullla jne.). Rullat leikataan pituussuunnassa, jotta puolikkaat eivät hajoa. Voitele kumpikin puolikas voilla tai öljyllä täyteaineilla ja laita ohuita viipaleita tuotetta niiden väliin (juusto, makkara, paistettu tai keitetty liha, lihapullat). Tuotteiden kanssa voit laittaa paloja tuoretta tai purkitettua paprikaa, vihersipulin höyheniä jne.

Välipalavoileipiä (kanape). Välipalavoileipiä, kuivattua (paistettua) vehnää, ruisleipä tai lehtitaikinasta valmistettuja leivonnaisia.

Hieman vanhentunut ruis- tai vehnäleipä kuoritaan, leikataan leipää pitkin 5-6 cm leveiksi, 1-1,5 cm paksuiksi suikaleiksi ja paistetaan voissa tai margariinissa kuivaamatta. Paistetut nauhat jäähdytetään, voidellaan kevyesti voilla, lihaa, kalaa tai muita tuotteita levitetään koko pituudelta, 0,5–1 cm leveä, 2–3 mm korkea. Ruokaliuskoja voi vuorotellen vaihtaa hienonnetun vihreän sipulin tai kovaksi keitettyjen munien kanssa. Pinottujen tuotteiden väliin tai niiden päälle ohuella teipillä tai verkolla ruiskusta vapautuu vaahdotettua voita tai tahnoja. Sitten nauhat leikataan suorakulmioiksi, rombeiksi, kolmioksi, kukin 2–6 kappaletta. annosta kohti. Tuotteille voi antaa ympyrän muodon, jonka halkaisija on 4 cm. Silliöljyä puristetaan ympyrän reunaa pitkin, ja keskelle laitetaan hienonnettu vihreä sipuli, voivaahto, hienonnettu muna, oliiveja yms. välipala voileipiä ei voi paistaa.

Salaatit

Salaatit valmistetaan raa'ista, keitetyistä, marinoiduista, marinoiduista, pakastevihanneksista, sienistä, palkokasveista, raa'ista ja säilykehedelmistä, sitrushedelmistä. Joihinkin salaatteihin lisätään lihaa, siipikarjaa, kalaa, silliä, äyriäisiä, kananmunia yms. Hienonnetut tuotteet yhdistetään kastikkeiden kanssa niiden myyntiin tarvittava määrä 1 tunnin sisällä Salaatit maustetaan smetalla juuri ennen lomaa. Ennen kastikkeen kanssa sekoittamista salaattia säilytetään jääkaapissa enintään 12 tuntia 4–8 °C:n lämpötilassa. klo pitkäaikaissäilytys tuotteet kuivuvat, mikä vaikuttaa valmiiden tuotteiden makuun, lisäksi C-vitamiinia häviää merkittävästi.

Keitetyt ja raa'at vihannekset salaattia varten leikataan kuutioiksi, viipaleiksi, ympyröiksi, oliksi. Salaatit tarjoillaan itsenäisenä ruokalajina salaattikulhoissa tai astioissa ja pienissä lautasissa. Vihannes- ja vihannessalaatit voidaan tarjoilla lisälisäkkeenä erilaisiin liha- ja kalaruokiin. Käytä koristeluun salaatinlehtiä, tilliä, persiljaa, selleriä, vihreää sipulia, munia, liha- ja kalatuotteita, hedelmiä, sitrushedelmiä sekä salaatteihin kuuluvia ja kirkkaan värisiä tuotteita (makea punainen paprika, tomaatit, kurkut jne.).

Salaattien koristeluun on kaksi tapaa. Ensimmäinen tapa: salaatin muodostavat jäähdytetyt tuotteet sekoitetaan, maustetaan kastikkeella ja laitetaan salaattikulhoon liukumäisesti ja koristellaan sitten yrteillä. Toinen tapa: tuotteet leikataan, noin 1/3 kokonaismäärästä maustetaan kastikkeella, laitetaan salaattikulhoon liukumäellä; päälle asetetaan ohuita liha-, kala-, siipikarja-, rapu-, munaviipaleita, koristeltu tomaateilla, munilla tai vihreillä. Loput tuotteet asetetaan varovasti nippuina dian ympärille. Koristeluun tarkoitettuja tuotteita ei suositella kaatamaan kastikkeella.

Salaatti vihreä. Pestyt salaatinlehdet leikataan 3-4 osaan tai pilkotaan suikaleiksi. Laita lautaselle tai salaattikulhoon, päälle smetana tai salaattikastike. Voit lisätä salaattiin 1/2 tai 1/4 kananmunaa samalla kun saanto kasvaa. Jos salaattia käytetään liha-, siipikarja- ja kalaruokien lisukkeena, lehdet leikataan pienemmiksi paloiksi.

Tuorekurkkusalaatti. Valmistetut tuorekurkut leikataan ympyröiksi tai viipaleiksi ja asetetaan lautaselle tai salaattikulhoon, tarjoiltuna kaada päälle salaatinkastike tai smetana, koristele tuoreilla salaatinlehdillä, ripottele yrteillä.

Vihreä sipuli salaatti. Kuoritut ja pestyt vihreät sipulit leikataan 1–1,5 cm pituisiksi paloiksi, ripottele päälle suolaa ja kaada päälle smetana. Päälle voi laittaa munaviipaleita.

Retiisi salaatti. Päältä kuoritut punaiset retiisit ja kuorista valkoiset retiisit pestään ja leikataan ohuiksi ympyröiksi, hienonnetaan vihreät sipulit, lisätään suolaa ja maustetaan smetalla tai salaattikastikkeella. Salaatin päälle laitetaan muna koristeeksi. Voit pilkkoa sen hienoksi, laittaa keltuaisen salaattiin ja ripottele salaatti munanvalkuaisella ja yrteillä ennen lähtöä.

Salaatti "kevät". Ohuiksi viipaloidut retiisit, tuoreet kurkut sekoitetaan neliöiksi leikattuun salaattiin, hienonnettuun vihreään sipuliin, maustetaan suolalla, pippurilla, smetanalla, laitetaan salaattikulhoon, koristellaan kuviollisesti pilkotuilla munilla ja vihreillä. Salaatti voidaan valmistaa ilman kurkkua lisäämällä vastaavasti retiisejä ja salaatteja.

Salaattia 42, retiisiä 40, tuorekurkkua 40, vihreää sipulia 25, kananmunaa 1/2, smetanaa 40. Saanto 200.

Salaatti "Kesä". Keitetyt kuoritut uudet perunat ja tuoreet kurkut leikataan viipaleiksi, yhdistetään tomaattiviipaleiden ja salaatin kanssa, leikataan 3-4 osaan, lisätään hienonnettu vihreä sipuli, vihreät herneet, kaikki sekoitetaan ja maustetaan suolalla, pippurilla, smetalla. He laittavat sen salaattikulhoon salaatinlehtien päälle, koristelevat tuorekurkkuviipaleilla, kovaksikeitetyillä kananmunaviipaleilla, tomaateilla, ripottelevat yrteillä.

Porkkana salaatti. Raa'at kuoritut porkkanat leikataan nauhoiksi tai hierotaan raastimella pienillä reikillä, maustetaan smetalla, sokerilla, suolalla, valmis tuote asetetaan salaattikulhoon, ripottelee yrteillä. Voit lisätä hienoksi leikattuja omenoita tai luumuja, valmiiksi liotettuina, joista kivi on poistettu.

Tuore tomaattisalaatti. Varret leikataan tomaateista, leikataan ohuiksi viipaleiksi. Sipulit hienonnetaan. Tomaatti- ja sipuliviipaleet asetetaan lautaselle tai salaattikulhoon, ripottele päälle suolaa, pippuria ja mausta smetalla tai salaattikastikkeella. Voit vapauttaa salaatin ilman sipulia.

Marinoitu kurkkusalaatti sipulilla. Kurkut leikataan ohuiksi viipaleiksi, lisätään hienonnettu vihreä tai sipuli ja kaadetaan kasviöljyllä.

Silli (file-massa) 35, perunat 77, voita 15. Saanto 125.

Silli paloiteltuna. Viipaloidut palat puhdasta sillifilettä ilman kuorta ja luita, omenat ilman jyviä ja kuoria, vedessä tai maidossa esiliotettuja ja puristettu vehnäleipä ja kevyesti kuullotettu sipuli ajetaan lihamyllyn läpi tai hienonnetaan veitsellä, kunnes saadaan homogeeninen massa muodostettu. Sitten lisätään pehmennetty voi, jauhettu pippuri ja etikka, kaikki sekoitetaan hyvin. Sekoitettu massa laitetaan silakkarasiaan, jolloin saadaan kokonaisen kalan muoto tai pitkulainen liukumäki, johon kasviöljyyn tai veteen kastetulla lusikalla tehdään kalanruotokuvio. Koristele lomalla silli omenoilla, kurkuilla, tomaateilla, salaatinlehdillä, hienonnettuna keitetyt munat, persiljaa tai tilliä.

Keitetty kala lisukkeella ja piparjuurella. Sampiperheen kalat keitetään linkeissä ja leikataan jäähdytyksen jälkeen osiin (1-2 kpl annosta kohti), luurunkoiset kalat keitetään annoksissa puhtaan fileen muodossa ja jäähdytetään liemessä. Annostetut 1-1,5 cm paksuiset kalapalat asetetaan lautaselle, koristellaan 3-4 vihanneslajin kimppuilla - keitetyillä perunoilla, porkkanoilla, punajuurilla, leikattu pieniksi kuutioiksi, tuoreet tai marinoidut kurkut, tomaatit, vihreät herneet jne. Koristele astia vihreällä salaatilla tai persiljalla.

Piparjuurikastike etikalla tarjoillaan erikseen kastikeveneessä.

Hyytelöity kala lisukkeella. Hyytelö kaadetaan syvälle, 0,5 cm:n kerroksiselle uunipellille ja kun se jähmettyy, laitetaan keitetyn kalan paloja 3–4 cm:n etäisyydelle toisistaan ​​ja uunipellin reunoista. Jokainen kalapala koristellaan sitruunaviipaleilla, hiilihapotetuilla porkkanoilla, kurkuilla, vihreällä salaatilla tai persiljalla, sipulilla ja piirretään. Sitten koristeet kiinnitetään puolikovettuneella hyytelöllä ja annetaan kovettua, minkä jälkeen hyytelö kaadetaan 0,5–0,8 cm kerroksella tuotteen päälle ja jäähdytetään. Pakastetut kalapalat leikataan veitsellä niin, että joka puolelle jää vähintään 3–5 mm hyytelökerros, ja hyytelön reunat aallotetaan. Sitruunaa ei voi kaataa, vaan laittaa kalan päälle lomalla. Hyytelöity kala vapautuu ilman lisuketta ja lisukkeella. Kun lomailet lisukkeen kanssa, lautaselle asetetaan pala hyytelössä olevaa kalaa, sen viereen asetetaan kimppuihin lisuke, joka koostuu 3-4 kasvilajista. Piparjuurikastike etikalla tai majoneesilla tarjoillaan erikseen. Jos kala kaadetaan annosmuotoja, sitten vihanneskuvio asetetaan jäädytetyn hyytelön päälle, sitten kalapalat asetetaan koristeiden päälle, hyytelö kaadetaan muotin reunoihin ja jäähdytetään. Ennen lähtöä lihahyytelöiset muotit lasketaan 3-5 sekunniksi kuumaan veteen, käännetään sitten ympäri, ravistetaan hieman ja asetetaan astialle, koristelu asetetaan kimppuihin. Aivan kuten kala, rapuja, katkarapuja, kalmareita, kampasimpukoita kaadetaan.

Kalahyytelön valmistukseen, tiivistetty kalaliemi, siihen lisätään vedessä turvotettua gelatiinia, jonka jälkeen liemi kirkastetaan, kuten keitettäessä kirkasta liemettä.

Keitetty kala 75, sitruuna 5, persilja 1,5, valmis hyytelö 125, porkkana 5. Saanto 200.

Paistettu kala marinoituna. Tämän ruoan valmistukseen käytetään erilaisia ​​kaloja, jotka tyypistä riippuen leikataan fileiksi, joissa on nahkaa ilman luuta, tai fileiksi, joissa on nahkaa ja kylkiluita, tai rappaamattomia kaloja (navaga, jää, kampela jne.) käytetty.

Keitetyt annospalat ripottelevat suolalla, pippurilla, leivitetään jauhoissa ja paistetaan molemmin puolin kasviöljyssä, minkä jälkeen ne paistetaan uunissa kypsäksi. Paistettu kala jäähdytetään, laitetaan salaattikulhoon tai lautaselle, kaadetaan marinadilla ja ripottelee päälle hienonnettua vihreää sipulia tai persiljaa. Voit koristella kalan kivettöillä oliiveilla.

Kala (file nahalla ilman kylkiluita) 90, vehnäjauho 5, kasviöljy 5, marinadi 75, vihreä sipuli 10, mausteet. Poistu 160

Kylmien ruokien valmistukseen käytetään mereneläviä (rapuja, katkarapuja, rapuja, kalmareita, kampasimpukoita, ostereita, Ocean pastaa). Käsittele ja valmista ne kohdan "Raaka-aineiden mekaaninen kulinaarinen käsittely" II luvun 12 kappaleessa kuvatulla tavalla.

Marinoituja rapuja. Säilykeravut irrotetaan lautasilta, pinotaan lautaselle tai salaattikulhoon, kaadetaan marinadilla, ripotetaan hienonnetulla vihreällä sipulilla ja koristellaan oliiveilla.

Perunasalaatti rapuilla, kalmarilla tai kampasimpukoilla. Ravut vapautuvat lautasista. Kampasimpukka- tai kalmarifileet keitetään suolatussa vedessä 5-7 minuuttia, jäähdytetään liemessä, leikataan ohuiksi viipaleiksi. Osa rapuista, kampasimpukoista ja kalmareista jätetään salaatin koristeluun. Merenelävät laitetaan valmiiseen perunasalaattiin, maustetaan smetalla, tai majoneesilla tai salaattikastikkeella. Lomalla ne koristelevat rapuilla, kalmarilla tai kampasimpukoilla.

Perunasalaattia voi valmistaa Ocean pastan kanssa. Valmistettu ja haudutettu tahna "Ocean" yhdistetään perunasalaatti ja jauhettua pippuria.

7. Liharuoat ja välipalat

Liha, muut eläimenosat, siipikarja ja riista kylmäruokaa varten keitetään tai paistetaan samalla tavalla kuin lämpimiä ruokia. Ruoanlaittoon ja paistamiseen käytetään samoja ruhon osia.Liha ja lihatuotteet tarjoillaan kylmänä lisukkeen, lihahyytelön, tahnan ja hyytelön muodossa.

Kinkku, selkä lisukkeella. Kinkku (kinkku, sämpylä), keitetty sianliha, ulkofilee tai muu savustettu liha leikataan 2-3 osaan annosta kohti, laitetaan lautaselle, niiden viereen lisuke 3-4 kasvislajista - porkkanaa, punakaalia, kurkkukurkkuja, vihreitä herneitä, tomaatteja, hienonnettua hyytelöä, salaattia Annos on koristeltu salaatinlehdillä tai persiljalla. Erikseen kastikeveneessä tai lisukkeen viereen tarjoillaan piparjuurikastiketta etikalla.

Paahtopaisti lisukkeella. Paistettu ylös keskitasoinen tutkinto paahtopaisti jäähdytetään ja leikataan kuitujen poikki 2-3 palasiksi. annosta kohti. Sitten ne asetetaan lautaselle, lisuke asetetaan puolelle kimppujen kanssa - vihreä salaatti, kurkkukurkut, hienonnettu hyytelö, tomaatit, höylätty piparjuuri. Koristele salaatinlehdillä tai persiljalla. Kastikeveneessä tarjoillaan erikseen kylmä piparjuurikastike tai majoneesikastike pikkukurkkujen kanssa.

Keitetty liha tai lihatuotteet lisukkeella (erilainen liha). Keitetyt lihatuotteet jäähdytetään, leikataan ohuiksi 2-3 kappaleen viipaleiksi. annosta kohti, lautaselle, lisuke asetetaan 3-4 vihanneslajin kimppuihin - keitetyt porkkanat, perunat, tuoreet tai suolakurkut, tomaatit, punakaali, vihreä salaatti. Koristele salaatinlehdillä tai persiljalla. Kastikeveneessä tarjoillaan erikseen kylmä piparjuurikastike tai majoneesikastike pikkukurkkujen kanssa. Voit tarjota marinoituja tomaatteja, omenoita, päärynöitä linturuoan lisukkeena.

Naudan hyytelö. Käsitellyt sivutuotteet pestään perusteellisesti, leikataan paloiksi, laitetaan valmiisiin astioihin, kaadetaan kylmällä vedellä (1,5–2 litraa 1 kg ruokaa kohden), kiehutaan ja keitetään alhaisella kiehuvalla 6–8 tuntia, poistamalla säännöllisesti rasvaa ja vaahtoa. Tunti ennen kypsennyksen loppua laita vihannekset ja mausteet. Hyytelö katsotaan valmiiksi, kun liha irtoaa helposti luista. Valmiit sivutuotteet otetaan ulos uralusikalla, jäähdytetään 40-50 °C:seen. Erottele massa luista ja leikkaa paloiksi kuutioiksi. Sitten liha yhdistetään esisiivilä liemeen, suolataan, keitetään. Sen jälkeen lisätään hienonnettu tai muussattu valkosipuli, kaikki sekoitetaan ja kaadetaan kuumana valmiille leivinlevyille, joiden kerros on enintään 4 cm. Jäähdytyksen aikana hyytelöä on sekoitettava, jotta saadaan homogeeninen massa. Hyytelöä säilytetään kylmässä huoneessa jopa 8 tuntia, jotta se jäätyy hyvin.

Välittömästi ennen tarjoilua jäädytetty hyytelö leikataan annoksiksi (100 g) ja asetetaan lautaselle tai astialle, piparjuurikastike etikalla tarjoillaan erikseen. Hyytelön voi vapauttaa suolattujen säilykevihanneksien kanssa. Koristele astia persiljalla ja salaatilla. Hyytelöä ei saa säilyttää alle 0 °C:n lämpötiloissa, koska sulatuksen jälkeen siitä tulee vetistä ja mautonta.

Maksapasteet. Pekoni hienonnetaan ja paistetaan kevyesti, lisätään hienonnettu porkkana, sipuli ja kuullotetaan puolikypsäksi, sitten lisätään pilkottu maksa, ripottele päälle suolaa, jauhettua pippuria ja paistetaan kypsäksi. Seos jäähdytetään ja kuljetetaan kahdesti lihamyllyn läpi usein arinalla, kaadetaan maito tai liemi, kuumennetaan. Voi pehmennetään, yhdistetään massaan. Valmis pasteet muovataan leivän, rullan, neliön muotoon, sirotellaan hienonnettu muna ja hienoksi pilkotut yrtit. Pate voidaan koristella voivaahdolla, levittää kuvioon leivonnaisen pussin avulla tai muotoilla kukkaksi. Voin sijasta voit levittää majoneesikastiketta lisäämällä lihahyytelöä, kun taas voita tai majoneesia käytetään munan sijaan.

8. Kylmäruokien laatuvaatimukset. Säilyvyys

BUtherbrods – tuotteet asetetaan tasaiseksi kerrokseksi leivänpalalle, niillä tulee olla tasainen pinta, maku ja tuoksu käytetyille tuotteille ominainen.

Salaatit- vihannekset tulee leikata kunkin salaattityypin leikkausmuodon mukaisesti, salaatit pinotaan liukumäkiin, koristeluun käytettyjen vihreiden tulee olla tuoreita, hitaita, ei kellastuneita, ei tummia. Vihannesten koostumus on elastinen. Maku, tuoksu, väri vastaa käytettyjä tuotteita. Punakaalisalaatilla ei ole sinistä sävyä. Kurkut ovat tuoreita, ylikypsiä, karkeilla siemenillä ja kuorella ei ole sallittuja.

Vinaigretteja- vihannesten tulee vastata leikkauksen muotoa, väri on vaaleanpunainen, maku on mausteinen, vastaa keitettyjä vihanneksia, suolakurkkua ja hapankaali. Vihannesten tulee olla keitettyjä, ei murenevia, kurkkujen ja hapankaalin tulee olla kiinteitä ja rapeita.

Kalakylmiä ruokia ja välipaloja- kalat tulee puhdistaa luista ja ihosta, leikata vinosti leveiksi paloiksi, koristella kauniisti, niiden väri vastaa kalatyyppiä; hyytelöidyssä kalassa hyytelö on vaaleankeltaista, läpinäkyvää, maku vastaa kalan makua käsittelystä riippuen. klo hyytelöity kala ja kala marinadin alla mausteiden maku ja tuoksu. Kalan koostumus on tiheää, pehmeää, ei murenevaa. Silakka silauksessa - voitelua.

Lihakylmät ruoat- liha ja lihatuotteet leikataan kuitujen poikki vinosti leveillä nauhoilla, värin tulee olla tuotteen värille ominainen (paahtopaisti leikattu vaaleanpunainen), maku vastaa tuotteen tyyppiä, rakenne on elastinen, tiheä, elastinen, vihannekset ovat pehmeitä, mutta eivät murenevia.

Hyytelö tulee olla hyvin jäädytetty, päätuotteen paloja, harmaata väriä, hyytelön valmistustuotteelle ominaista makua, mausteiden ja valkosipulin tuoksua. Konsistenssi - hyytelö on tiheää, joustavaa, lihatuotteet ovat pehmeitä.

klo pate eri muotoja, väri vaaleasta tummanruskeaan, käytetyille tuotteille ominainen maku ja tuoksu, mausteiden tuoksu. Koostumus on pehmeä, joustava, ilman rakeita.

Kylmät ruoat ja välipalat ovat pilaantuvia tuotteita ja ne ovat pikamyyntiä: hyytelö, lihahyytelö - 12 tunnin sisällä, pate - 24, paistettu liha - 48, paistettu kala - 12, silakka silli - 24 tuntia. Ottaen huomioon, että valmistuksen ja koristelun jälkeen useimmat astioista ei tehdä toistuvaa lämpökäsittelyä, kylmäruoat ja välipalat on säilytettävä 6-8 ° C: n lämpötilassa ennen myyntiä ja kesällä (touko-syyskuussa) kylmiä ruokia, kuten hyytelöä, pate on sallittu vain tarvittavilla varusteilla ja paikallisen SES:n suostumuksella .

MAUSTETUOTE, MAUSTEET

Mausteet

Mausteet - Nämä ovat tuotteita, joilla on erityinen aromi ja maku ja jotka sisältävät eteerisiä öljyjä, glykosideja ja alkaloideja. Ne parantavat ruoan hajua, edistävät sen imeytymistä, poistavat myrkkyjä kehosta, lisäävät kehon suojatoimintoja, koska niillä on bakteereja tappavia ominaisuuksia. Niitä käytetään purkituksessa, säilykkeiden, makkaran, juomien jne. valmistuksessa.

Mausteet luokitellaan ryhmiin: hedelmät, siemenet, kukka, lehti, kuori, juuret, riippuen siitä, mitä osaa kasvista käytetään ravinnoksi.

Vastaanottaja hedelmämausteet sisältää pippuria (musta, valkoinen, maustepippuri, punainen) (kuva 18), anis, tähtianis, vanilja, kardemumma, korianteri, kumina.

Mustapippuri - trooppisen kasvin kuivatut kypsymättömät hedelmät (kotimaa - Etelä-Intia). Kuivauksen jälkeen hedelmät kutistuvat, muuttuvat mustiksi, saavat pallomaisen muodon; piperiinialkaloidi (jopa 9 %) antaa pippurilla terävyyttä ja tuliisuutta, ja eteerinen öljy (jopa 1 %) antaa pippurin aromin. Mustapippuria arvostetaan kovaa, veteen uppoavaa, tummaa. Sitä valmistetaan herneen ja jauhetun muodossa. Käytetään ruoanlaitossa liha-, kala-, kasvisruokien kypsentämiseen, säilykettä varten.

valkopippuri saatu saman kasvin kypsistä hedelmistä kuin musta. Tämä paprika on vähemmän mausteinen ja sen väri on sileä harmahtava kermanvärinen.

Maustepippuri - trooppisen pippuripuun kuivatut kypsymättömät hedelmät. Hedelmillä on pallomainen muoto, jossa on paksuuntunut yläosa, karkea pinta, tummanruskea eri sävyinen väri, terävä maku, neilikan, mustapippurin, muskottipähkinän ja kanelin aromi.

punainen paprika - Kuivatut kokonaiset palot tai punainen jauhe. Viljelty etelässä. Punapippurin pistävä maku johtuu kapsaisiinin alkaloidipitoisuudesta (jopa 1 %). Palamisasteen mukaan on kolme tyyppiä: palava, keskipitkä ja lievästi palava. Se tulee pääasiassa jauhetussa muodossa. Käytetään liha- ja kasvisruokien, riisiruokien, kalan valmistukseen.

Anis - vuotuisen ruohomaisen kasvin hedelmät. Sitä viljellään Ukrainassa, Pohjois-Kaukasuksella ja Moldovassa. Aniksen hedelmät ovat munanmuotoisia, väriltään ruskeanharmaita, makean makuisia, voimakkaasti mausteisia tuoksuja eteerisestä öljystä, joka sisältää 2-6%. Anis käytetään makeisten valmistuksessa, leivonnassa.

tähtianista - ikivihreän puun kuivatut hedelmät. Hedelmä on tähtikuvioinen, jonka sisällä on siemeniä. Tähtianiksella on eri sävyjen ruskea väri, maku on karvasmakea, polttava, tuoksu on mausteinen, muistuttaa anista, sisältää 3-6% eteerisiä öljyjä. Sitä on kokonaisena, joskus jauhettuina, sitä käytetään piparkakkujen, virvoitusjuomien, liharuokien ja riistan valmistukseen.

Vanilja - kiipeävän trooppisen kasvin kuivatut kypsymättömät palomaiset hedelmät - köynnökset. Palkoja kuivataan, kunnes pinnalle ilmestyy valkoinen pinnoite - vanilliini. Hedelmät ovat arvostettuja, pituudeltaan 20-25 cm, elastisia, tummanruskeita tai ruskeanmustaisia, rasvaisen kiillon, öljyisen kosketuksen peitossa, valkoisen kiteisen pinnoitteen peitossa. Sillä on makeahko polttava maku, voimakas miellyttävä tuoksu. Tämä on kallis mauste ja se on pakattu yhteen koteloon lasikoeputkiin.

Vanilliini - luonnollisen vaniljan korvike. Synteettisesti saatu. Se on valkoinen kiteinen jauhe, jolla on voimakas vaniljan tuoksu ja pistävä maku, se liukenee helposti veteen, liuos on läpinäkyvää. Saatavana puhtaassa muodossa ja vaniljasokerin muodossa. Vaniljaa ja vanilliinia käytetään leivonnaisissa, makeisissa, meijeriteollisuudessa sekä niiden valmistuksessa Alkoholijuomat, kokkaamisessa.

Kardemumma - Nämä ovat trooppisissa maissa kasvavan ruohomaisen monivuotisen kasvin kuivattuja epäkypsiä hedelmiä. Hedelmät ovat ovaalin muotoisia ja niissä on uurrettu pinta, sisällä siemeniä. Hedelmien väri on vaaleanruskeasta vaaleankeltaiseen valkaisun jälkeen, siementen maku on mausteinen-polttava, voimakas tuoksu. Sitä käytetään jauhotuotteiden maustamiseen, alkoholijuomien valmistukseen.

Korianteri - maan etelä- ja keskivyöhykkeellä kasvavan vuotuisen ruohomaisen kasvin kuivatut hedelmät. Hedelmät ovat pallomaisia ​​tai hieman pitkänomaisia, väriltään kellertäviä tai kellertävänruskeita, maku on makeahko, tuoksu on mausteinen. Niitä valmistetaan kokonaisena ja jauheena, käytetään kalan marinointiin, lihan haudutukseen, kvassin, hapankaalin jne. valmistukseen.

Kumina - kaksivuotisen ruohomaisen kasvin kuivatut hedelmät, jotka ovat yleisiä maan eurooppalaisessa osassa ja Siperiassa. Kuminan hedelmillä on pitkänomainen munamainen muoto, kaksi sirkkalehteä, ruskea väri ruskehtavan vihertävällä sävyllä, katkera-mausteinen maku, voimakas tuoksu. Käytetään ruoanlaitossa, leivontaan, hapankaaliin, kurkkujen peittaukseen, alkoholijuomien valmistukseen.

Siemenmausteet . Näitä ovat sinappi, muskottipähkinä ja muskottipähkinä.

Sinappi - öljyä sisältävien yksivuotisten ruohomaisten kasvien siemenet. Öljy uutetaan sinapinsiemenistä ja sinappijauhe saadaan jäljellä olevasta kakusta. Jauhe sisältää glykosidi sinigriiniä, joka sekoitettuna lämpimään veteen entsyymin vaikutuksesta hajoaa palavaksi allyylisinappiöljyksi ja glukoosiksi. Sinappijauheen laatu on 1. ja 2. luokka. Sinappijauhetta käytetään pöytäsinapin valmistukseen peittauksen yhteydessä.

Muskottipähkinä trooppisissa maissa kasvavan muskottipähkinän hedelmien kuivatut, kuoritut ja käsitellyt siemenet. Muskottipähkinän siemenet ovat munanmuotoisia, pinnalla on mutkaisia ​​syviä uria, väri on vaaleanruskea eri sävyissä, maku on hieman polttava, katkera, mausteinen-hartsimainen, tuoksu on voimakas, miellyttävä. Pähkinät jaetaan pieniin, keskikokoisiin ja suuriin (arvo korkeampi). Käytetään ruoanlaitossa, makkaroiden, juomien valmistukseen.

Muscatin väri - muskottipähkinän siemenestä poistettu kuori. Nämä ovat kovia, erittäin hauraita levyjä, joiden paksuus on noin 1 mm, väriltään vaalean oranssi tai tummankeltainen, maultaan hieman pistävä, ohuita ja mausteisen tuoksuisia. Saatavana kokonaisena ja jauhetussa muodossa.

Tilli - yksivuotisen ruohomaisen kasvin siemenet, joka kasvaa kaikkialla. Siemenillä on soikea muoto, terävät kylkiluut pinnalla, harmahtavanruskea väri, voimakas maku ja aromi. Sitä käytetään vihannesten säilytykseen, tilli-esanssiin (20 % alkoholin ja tillin eteerisen öljyn liuos), ruoanlaitossa.

kukka mausteet . Näitä ovat neilikka ja sahrami.

Neilikka - uh sitten kuivattiin ikivihreän trooppisen neilikkapuun avaamattomat kukannuput. Ulkonäöltään neilikka muistuttaa pieniä 15-20 mm pitkiä nauloja, joissa on pallomainen korkki. Siinä on hienoksi ryppyinen pinta, väri on ruskea eri sävyissä. Neilikka on vahva mausteinen tuoksu, polttava maku. Hyvänlaatuinen neilikka päähän painettuna vapauttaa öljyä, uppoaa veteen tai kelluu pystysuoraan pää ylöspäin. Käytetään ruoanlaitossa, hedelmien, marjojen, sienten, lihan, kalan säilönnässä, makeisteollisuudessa.

Sahrami - monivuotisen sipulikasvin juuri kukkineiden kukkien kuivatut stigmat ovat satunnaisesti sotkeutuneita hauraita, enintään 3 cm pitkiä öljyisiä lankoja, jotka eivät ole tarttuneet toisiinsa kokkareiksi, väriltään oranssinpunaisesta ruskeanpunaiseen, karvas-mausteinen maku , voimakas tuoksu. Ruoanlaitossa sahramia käytetään liha-, kasvis- ja riisiruokien valmistukseen. Sitä käytetään myös väriaineena voin ja juustojen sävytyksessä.

Lehtimausteet. Näitä ovat laakerinlehti ja rosmariini.

laakerinlehti - nämä ovat varjossa kuivuneita jalolaakerin ikivihreän kasvin lehtiä. Se kasvaa Kaukasuksen Mustanmeren rannikolla Krasnodarin alue. Lehdet ovat soikeita ja pitkänomaisia, nahkaisia, eri sävyisten vihreiden väri, maku on hieman katkera, tuoksu on mausteinen, tuoksuva. Ruoanlaitossa sitä käytetään liha-, kala- ja kasvisruokien, kastikkeiden, keittojen maustamiseen ja laitetaan astiaan kypsennyksen lopussa.

Rosmariini - ikivihreän alapensaan kuivatut lehdet. Viljellään subtrooppisilla alueilla. Rosmariinilla on tyypillinen mausteinen aromi, joka muistuttaa hieman kamferia. Sitä käytetään ruoanlaitossa ruokien maustamiseen.

Lehmän mausteet . Kanelia kutsutaan lehmän mausteeksi.

Kaneli - se on ikivihreän kanelipuun nuorten versojen kuivattua kuorta. Arvostetuin Ceylonin kaneli.

Kaneli voidaan myydä putkien muodossa ja jauheena. Sillä on eri sävyjen ruskea väri, makeahko-mausteinen maku, herkkä tuoksu. Kanelia käytetään makeisteollisuudessa, ruoanlaitossa makeiden kakkosruokien, hedelmäkeittojen, juomien, marinaattien valmistukseen.

juurimausteet . Näihin kuuluu inkivääri.

inkivääri ovat monivuotisen trooppisen ruohomaisen kasvin kuorittuja ja kuivattuja juurakoita. Tulee juurakoiden muodossa, jauhettuina. Juurapaloilla on erilainen muoto ja koko, väri on vaaleanharmaa, murtuma on sarven muotoinen, valkoinen kellertävällä sävyllä ja jauhettu - jauheen muodossa. Maku ja tuoksu ovat pistäviä ja mausteisia. Ruoanlaitossa sitä käytetään siipikarja- ja riistaruokien valmistukseen, makkaroiden, makeisten ja alkoholijuomien valmistukseen.

Muut mausteet . Mausteseoksia käytetään mausteina ruoanlaitossa ja purkituksessa (maustesarja kalakeittoon, suneli-humala, adjika, intialainen curryseos jne.).

Korvaamaan kalliita luonnollisia klassisia mausteita valmistetaan keinotekoisia (synteettisiä) aineita, jotka toistavat luonnollisten mausteiden tuoksun. Niiden perusteella valmistetaan erilaisia ​​​​elintarvikearomikoostumuksia esanssien muodossa (vanilliini, kaneliuute); jauhettu (kanelin, neilikan, muskottipähkinän, sahramin korvikkeet); tiivisteet (suolajauhe - neilikkaruokatiiviste (98 % natriumkloridia ja 2 % eteeristä eugenoliöljyä).

Elintarvikearomeja käytetään makeisten, virvoitusjuomien, jäätelön, liköörien jne. valmistuksessa.

Mausteet varastoidaan kuivissa, puhtaissa, tuholaisvapaissa huoneissa, joissa suhteellinen kosteus on 65-75%, lämpötilassa 10-15 ° C, kaukana lämmittimistä ja pistävästä tuotteista. Kokonaiset mausteet säilyvät paremmin kuin jauhetut mausteet. Mausteiden säilyvyys (kuukaudessa, ei enempää): jauhamaton, pakattu paperi- ja polyeteenipusseihin - 12, murskattu, pakattu polymeerisiin ja yhdistettyihin materiaaleihin - 18, jauhetut mausteet - 6 ja 9, jauhettujen mausteiden seokset - 4 -6.

MAUSTEET

Mausteet on suunniteltu muuttamaan ja parantamaan ruoan makua, stimuloimaan ruokahalua, parantamaan ruoan sulavuutta. Mausteet ovat pöytäsuola, ruokasinappi, piparjuuri, majoneesi, kastikkeet, ruokahapot, mononatriumglutamaatti.

Suola. Se on luonnollinen kiteinen aine, joka sisältää 97-99,7 % natriumkloridia ja pienen määrän muita mineraalisuoloja. Suolan päivittäinen normi henkilölle on 5-6 g. Suola säätelee osmoottista painetta, veden aineenvaihduntaa, edistää muodostumista suolahaposta mahanestettä, aktivoi entsyymien toimintaa, käytetään säilöntäaineena.

Tekijä: alkuperää ja hankkimistapa suola on kiviä (uutettu maan suolistosta), haihtuminen (haihdutettu luonnollisista tai keinotekoisista suolavedistä), itseistuva (uutettu suolajärvien pohjasta), puutarhasuola (saatu valtamerten ja merien vedestä).

Tekijä: käsittelymenetelmä suola on hienojakoinen, jauhettu, joka voidaan jodioida, fluorata ja lisäämällä sekä fluoria että jodia. Jodisuolan tuotannon tarve johtuu jodin puutteesta vedessä monissa osissa maatamme. Hienokiteinen suola on hyvin pienten rakeiden muodossa, jauhettu raekoon mukaan nro 0, 1, 2, 3.

Tekijä: laatu pöytäsuolaa valmistetaan seuraavina lajikkeina - extra, korkein, 1. ja 2. Ekstralaatuista suolaa saadaan haihdutusmenetelmällä, kidekoon mukaan se on vain nro 0, väriltään puhtaan valkoinen, natriumkloridipitoisuus on vähintään 99,7 %.

Säilytä suolaa kuivissa tiloissa, joissa suhteellinen kosteus on enintään 75 %. Suolan säilyvyys ilman lisäaineita - 1-2,5 vuotta

(pakkaustyypistä riippuen); lisäämällä jodia - 3 kuukautta, jodia ja fluoria - 3 kuukautta, fluoria - 6 kuukautta valmistuspäivästä.

Pöytäsinappi. Saat sen sekoittamalla sinappijauhetta lämpimään veteen, lisäämällä suolaa, sokeria, etikkaa, mausteita, kasviöljyä. Valmistetaan seuraavien nimien sinappia: Tuoksu, Amatööri, Moskova, Venäläinen, Volgograd, Pöytä jne. Pöytäsinapin tulee olla väriltään keltaista tai hieman ruskeaa, tasainen leviävä rakenne, terävä maku ja tuoksu, jotka ovat ominaisia ​​lisätyille lisäaineille. . Säilytä sinappia pimeissä tiloissa 10-12 °C:n lämpötilassa 3 kuukautta.

pöytä piparjuuri. Valmistettu kuoritusta raastetusta piparjuurista, johon on lisätty etikkaa, sokeria, suolaa, joskus raastettua keitettyä punajuurta ja majoneesia. mausteinen maku ja piparjuuren spesifisen maun antaa glykosidi sinigrin. Pöytäpiparjuuri on mausteinen mauste liha- ja kalaruokiin. Säilytä enintään 10-12°C:n lämpötilassa enintään 1 kuukauden ajan, lämpötilassa O-4°C - 2,5 kuukautta.

Majoneesi. Se on kermainen hienojakoinen vakaa emulsio, joka on saatu puhdistetuista kasviöljyistä, munajauheesta, kuiva rasvaton maito, erilaisia ​​mausteita. Majoneesia käytetään liha-, kasvis- ja kalaruokien mausteena. Koostumuksesta riippuen majoneesit jaetaan ryhmiin: korkeakaloriset, joiden rasvapitoisuus on yli 55% (Provencal, Dairy); keskikalorinen - 40-55% (amatööri); vähäkalorinen - alle 40% (Saladny, Moskova).

Ajanvarauksella majoneesit jaetaan välipalapatukoihin (amatööri, provencelainen), jälkiruoka (omena, hunaja), ruokavalio (diabeettinen).

Majoneesin laatua arvioidaan organoleptisten (ulkonäkö ja rakenne, maku ja haju, väri), fysikaalis-kemiallisten (rasvan massaosuus, kosteus, happamuus, emulsion stabiilisuus) indikaattoreilla.

Kaikenlaisen majoneesin säilytysaika on enintään 30 päivää 0-10 °C:n lämpötilassa; 20 päivää 10-14 °C:n lämpötilassa; 7 päivää 14-18°C lämpötilassa.

Alue tuontimajoneesia hyvin vaihteleva. Monien maiden koostumuksesta riippuen on otettu käyttöön ehdollinen luokitus:

emulgoidut kastikkeet - rasvapitoisuus alle 75%, sakeuttamisaineiden läsnäolo.

Esimerkiksi: majoneesi "Delicacy" (Saksa) - rasvaa 83%, maustettu, herkkä; majoneesi "Kalve" (Alankomaat) - rasvaa 85%, mausteinen maku; salaattikastike - 47% rasvaa, mausteinen maku jne.

Kastikkeet. He valmistavat tomaatti-, hedelmä- ja herkkukastikkeita.

tomaattikastikkeet saatu tomaattipastasta, tomaattisoseesta, tuoreista kypsistä tomaateista keittämällä niitä lisäämällä sokeria, etikkaa, suolaa, mausteita, kasviöljy, ruokahapot ja muita tuotteita. Valikoima: Astrakhan, Sharp, Kuban, Kherson jne.

hedelmäkastikkeet valmistettu soseutetuista ja keitetyistä hedelmistä, joihin on lisätty 10 % sokeria. Näitä ovat omena, luumu, puolukka jne. Ne tarjoillaan murojen, pannukakkujen, pannukakkujen, vuokaruokien, pastan, pannukakkujen kanssa.

Herkkukastikkeet valmistettu tomaattisoseesta, tomaattipastasta, hedelmäsoseesta, soijajauhosta, kasviöljystä, sokerista, suolasta, etikasta, sinapista, mausteista. Valikoima: Etelä, Itä, Intialainen, Amatööri jne.

Ruokahapot. Näitä ovat etikka-, sitruuna-, omena-, viini- ja muut hapot. Etikkahappoa käytetään etikkaesanssin tai pöytäetikan muodossa ruoanlaitossa, ruoan peittauksessa (kala, vihannekset, hedelmät / Etikkaesanssi on puun kuivatislauksen tuote, etikkahappopitoisuus on 70-80%.

pöytäetikka saatu etyylialkoholista etikkahappokäymisellä tai laimentamalla etikkaesanssi vettä. On olemassa seuraavat tyypit: pöytä, jonka etikkahappopitoisuus on 6-9 %; viini, omena, hedelmät; ne saadaan hedelmä- tai marjaviinimateriaalien etikkakäymisellä.

Kaikenlaisen etikan tulee olla läpinäkyvää, ilman sedimenttiä ja vieraita sulkeumia, ja sillä on oltava tyypillinen haju. Käytetään marinaattien, kastikkeiden valmistukseen, valmisruokien happamoittamiseen.

Sitruunahappo on kiinteä kiteinen aine, väritön, joskus hieman kellertävä sävy. Hapon tulee olla hajuton, veteen liukeneva, on hapan maku. Sitä käytetään alkoholijuomien, makeisten, virvoitusjuomien valmistuksessa ja ruoanlaitossa. Taattu säilyvyys - 6 kuukautta, pakattuna sisävuorella varustettuihin pahvilaatikoihin - 3 kuukautta.

Natriumglutamaatti . Tämä on kiteinen valkoinen jauhe, jolla on voimakas lihaliemen maku ja aromi - luonnollinen lisäaine liha- ja kalatuotteille. Mononatriumglutamaatin lisääminen astioihin parantaa niiden luonnollisia ominaisuuksia.

1. ORGANISAATIO JA KYLMÄKAUPPALAITTEET

Kylmäpaja on suunniteltu valmistamaan laaja valikoima tuotteita: voileipiä, kylmiä ruokia ja välipaloja, makeita ruokia, kylmiä keittoja ja juomia. Valmistusprosessissa useimpia tuotteita ei käsitellä lämpökäsittelyssä, joten sinun on noudatettava sanitaatio- ja henkilökohtaisen hygienian sääntöjä erityisen huolellisesti työpaikalla. Kylmäpajaa suunnitellessa tulee ottaa huomioon, että kesällä lämpötilan tulee olla siinä melko alhainen, joten sen ikkunat kannattaa kääntää pohjoiseen. Tämän työpajan kätevä yhteys keittiöön ja eteiseen on välttämätön.

Pajaan sijoitetaan kylmäkaapit, kokoontaitettavat kammiot, matalan lämpötilan laskurit, jääpalakoneet sekä erityiset mekaaniset laitteet.

Työpaikan järjestämiseksi kokit asentavat modulaarisia osia - pöydät, joissa on jäähdytyskaappi ja liukumäki kylmien astioiden komponenttien säilyttämiseen, sisäänrakennetulla kylpyammeella, jonka yläpuolelle on asennettu kylmän ja kuuman veden sekoitin joustavalla letkulla ja suihkupäällä . Pöytätason alla on apuhylly astioiden ja laatikoiden säilyttämistä varten. Kätevä pöytäosa laatikoilla ja hyllyillä, suunniteltu asennettavaksi pienkoneistuksen sähköverkkoon.

Työpaja järjestää erilliset työpaikat kylmien ruokien ja välipalojen, makeiden ruokien ja voileipien valmistukseen. Laitteista käytetään yleiskäyttöä, vihannesleikkuria, jossa on sarja erilaisia ​​veitsiä, leipä-, makkara- ja kinkkuleikkureita, laitetta voin, juuston leikkaamiseen sekä erilaisia ​​lovia, veitsiä, astioita ja muotoja. Kylmien ruokien ja välipalojen suunnittelulla on suuri merkitys, ja niiden houkuttelevuus riippuu leikkauksen muodosta, väriyhdistelmästä ja tuotteiden järjestelystä sekä tietysti kokin pätevyydestä. Tarvittavien astioiden, konttien ja tuotantolaitteiden määrä. Määritetään tuotteiden määrän, ruokien ja kulinaaristen tuotteiden valikoiman mukaan.

On tarpeen erottaa liha-, kala- ja makeiden ruokien valmistus. Jokaisen kokin työrintaman tulee olla 1/5 - 1/8 m. Jos tartlettien leivonta järjestetään työpajassa, niin tuotantopöydälle ja uunille on varattu erillinen tila.

Kylmät ruoat ja välipalat valmistetaan sitä mukaa kuin niitä myydään, mutta kaikki puolivalmiit tuotteet tulee valmistaa etukäteen. Hyytelöityjä ja hyytelöityjä ruokia tulee valmistaa aattona. Vihannekset, silli jalostetaan aamulla ja varastoidaan paloiteltuina ja kokonaisina 4-8 celsiusasteen lämpötilassa. Vihreä sipuli, persilja, salaatti lajitellaan, pestään ja laitetaan jääkaappiin tarjottimiin. Lihan gastronomiset tuotteet (makkara, kinkku, juusto jne.) puhdistetaan aikaisemmin ja leikataan vain lomalla. Kala gastronomia leikataan ja puhdistetaan luista ihoa poistamatta; leikkaa tarpeen mukaan. Salaatit ja muut kylmät ruoat maustetaan ja koristellaan juuri ennen tarjoilua. Maustamattomien kasvispuolivalmisteiden säilyvyys 5-6 asteen lämpötilassa on enintään 12 tuntia, joten on tarpeen tietää etukäteen ruokien vastaanottoaika buffetissa ja kulinaarisissa liikkeissä ja niiden määrät. Baarimikot jättävät työpajaan hakemuksen päivittäin ja saavat tuotteet 1-2 kertaa päivässä.

Kylmähuoneen kokkien lukumäärä määräytyy yrityksen kapasiteetin mukaan. Kylmäruokien ja välipalojen valikoima vaatii korkeasti koulutettuja työntekijöitä 4-6 kategoriasta. Kokit tekevät tietyn määrän työtä, mikä varmistaa heidän tasaisen kuormituksensa työpäivän aikana. Työpajan työnjohtaja järjestää järjestelmällisen tuotteiden luovutuksen päätuotantoon ja sen toimialoihin.

G-leikkuukone

tähtitieteelliset tuotteet MWG - ZOOA koostuu rungosta, tukipöydästä, pyöreästä veitsestä, vesimekanismista, tarjottimista, leikkauksen paksuuden säätömekanismista ja hiomalaitteesta. Runko lepää kumikiinnikkeillä, jotka vähentävät melua ja tärinää koneen käytön aikana. Auto on täydennetty kahdella vaihdettavalla alustalla. Toinen on suunniteltu leikkaamaan tuotteita 30 - 90 ° kulmassa, toinen on tarkoitettu suorassa kulmassa. Kotelon sivuseinän vasemmalla puolella on virrankatkaisin.

Kone gastronomisten tuotteiden leikkaamiseen MRGU-300. Erottuva ominaisuus tämä kone - neulakuljettimen ja dumpperin läsnäolo siinä, jonka avulla leikatut tuoteviipaleet siirretään purkualustalle ja pinotaan siihen.

Toimintaperiaate. Tuotetarjotin työnnetään pyörivälle kiekkoleikkurille, joka leikkaa viipaleen tuotteesta. Veitsen ja tukipöydän välissä viipale putoaa vastaanottosäiliöön.

Riisi. 6. 2. Kone gastronomisten tuotteiden leikkaamiseen MRG-300A:

a - yleiskuva: 1 - runko; 2 - vipu; 3 - pohja; 4 - kahva; 5 - kytkin; b - vastaanottoalusta; 7 - tukipöytä; 8 - levyveitsi; 9 - puristin; 10 - lokero; 11 - liikkuva tuki;

12 - salpa; 13 - suojakansi; 6 - kinemaattinen kaavio: 14 - kampimekanismi; 15 - matovaihteisto; 16 - sähkömoottori

Tarjottimet ovat onttoja laatikoita ilman pohjaa ja kantta, joiden seinien väliin on asennettu kaksi liikkuvaa tukea.

Leikkauksen paksuuden säätömekanismi on tukipöytä, jota liikutetaan kahvalla veitsen suhteen. Kahvaan asetetaan raaja, jonka jaot vastaavat veitsen tason ja tukipöydän välisen raon kokoa.

Toimintasäännöt. Ennen töiden aloittamista tarkistetaan koneen hygieniakunto, sen työkappaleiden kiinnityksen luotettavuus ja maadoituksen käytettävyys. Määritetään veitsen teroituksen laatu, jota varten terään tuodaan venytetty paperinauha: terävä veitsi leikkaa paperin läpi, tylsä ​​rikkoo sen. Terän terävyyden tarkistaminen käsin on ehdottomasti kielletty.

Ennen kuin kone ladataan tuotteella, se tarkastetaan tyhjäkäynnillä 1-2 sekunnin ajan. Tuote kiinnitetään lastausalustalle niin, että se lepää vapaasti tukipöydän pinnalla, sitten asetetaan tuotteen haluttu paksuus ja kone käynnistetään.

Työn päätyttyä irrota kone sähköverkosta, aseta ruoan leikkauspaksuuden säädin asentoon ja 0" ja irrota täyttöalusta ja suojus. Kaikki koneen työskentelyosat pestään perusteellisesti kuumalla vedellä, johon on lisätty puhdistusliuosta. ja pyyhi kuivaksi kuivalla liinalla.

Leipäkone MRH-200 koostuu valurautaisesta alustasta, rungosta, työkammiosta, pyöreästä veitsestä, käyttömekanismista, täyttö- ja purkualustasta, mekanismista leivän syöttämiseksi veitseen ja viipaleen paksuuden säätämiseksi sekä jauhatuksesta laite.

Työkammio sijaitsee ontossa kiekon muotoisessa kotelossa, joka koostuu kahdesta puolikkaasta.

Kotelon alaosassa on lastaus- ja purkuaukot. Täyttöaukon eteen on kiinnitetty kiinteä tarjotin leivän asettamista varten, siirrettävä tarjotin leivän asettamista varten purkuaukon eteen. leivän purkamiseen. Jälkimmäinen vedetään kahvalla kotelosta erityisiä ohjaimia pitkin. Molemmat lokerot on varustettu taittosuojilla.

Vaunu ja siihen neulankahvalla kiinnitetty leipä lähestyvät veistä. Vaunun liike liittyy veitsen pyörimiseen; vaunu liikkuu, kun veitsi on yläasennossa ja on paikallaan, kun veitsi on alhaalla.

Viipaloidun leivän paksuus asetetaan säätömekanismilla, joka koostuu lukituslevystä, mutterista ja jakolevystä.

Koneessa on työkalu veitsen terän teroittamiseen, joka koostuu kahdesta karborundihiomalevystä. Tahmean leivän poistamiseksi veitsen pinnalta toimitetaan kaapimet, jotka painetaan sitä vasten manuaalisesti kahdella painikkeella.

Kone on varustettu sähkömagneetilla varustetulla jarrulla, joka estää levyveitsen inertialiikkeen koneen sammuttamisen jälkeen.

Sähköinen lukitus mahdollistaa koneen sammuttamisen leivän leikkaamisen jälkeen kahdessa tilanteessa: suojaritilä auki ja jos vastaanottoalusta siirretään äärimmäiseen ensimmäiseen asentoon. Sähkömoottorin käynnistämiseksi ja sammuttamiseksi runkoon on kiinnitetty painikekytkin "Start"- ja "Stop"-painikkeilla.

Toimintaperiaate. Leivän viipalointi tehdään veitsellä, kun se lasketaan alas. Kun veitsi nostetaan ylös, leipä siirtyy vaunun avulla leikatun viipaleen paksuiseksi. Leikatut palat kerätään poistokaukaloon.

Sekoitin MS 25-200 vihannesten sekoitus salaatteja ja vinaigretteja varten koostuu vaihdelaatikosta ja pyörivästä säiliörummusta 1 ja sitä käyttää yleiskäyttö. Vaihteiston 12 alumiinivalukotelon sisällä, holkeissa 9, 11 pyörii mato 10, joka välittää pyörimisen voimansiirtoakselilta kierukkapyörälle 6. Akseliin 5 on kiinnitetty laippa 3 kolmella sormella. tappi, johon laitetaan säiliön pohjaan hitsattu laippa. 1 . Akseli 5 kierukkapyörä pyörii holkeissa 4, rungosta ulkonevien varsien päät on tiivistetty hihansuilla. Vartalon loppuun asti 12 on kiinnitetty varsi 7, jolla mekanismi on kiinnitetty käyttölaitteen kaulaan. Varressa on rengasmainen ura 8, estää mekanismin aksiaalisen liikkeen tuotteen purkamisen aikana. Mekanismin kiinnittämiseen työasentoon rengasmaiseen uraan (B– B) porasi kaksi reikää 13, johon ruuvien päät menevät.

Tankki 1 valmistettu ruostumattomasta teräksestä ja sisällä on rivat 2, edistää tuotteen tasaista sekoittumista.

Toimintaperiaate. Mekanismi kiinnitetään kahdella ruuvilla yleiskäyttöön 30 ° kulmassa, sitten leikatut vihannekset ladataan ja sähkömoottori käynnistetään. Säiliötä pyöritettäessä vihannekset sekoittuvat tasaisesti, prosessi kestää 2 minuuttia. Ennen tuotteen purkamista sammuta sähkömoottori, kierrä lukitusruuvit irti ja käännä säiliö reikä alaspäin purkaaksesi sen sisällön vaihtosäiliöön. Sekoitusajan pidentäminen voi johtaa siihen, että hiukkaset, koostaan ​​ja muodostaan ​​riippuen, ryhmitellään jälleen alkuperäiseen paikkaansa.

Jäähdytyskammio - ШХ-0,56.

Nimittäminen. Esipakastettujen ja jäähdytettyjen elintarvikkeiden varastointiin ja myyntiin kaupan ja ravitsemispaikoissa. Sitä käytetään lauhkeassa ilmastossa, ympäristön lämpötilassa 12–32 °C.

Tämän kylmäkaappimallin etuna on, että sen matala syvyys ja leveys, 220V jännite ja alhainen virrankulutus mahdollistavat tämän kaapin käytön myymälöissä, joissa on pieni myyntitila.

Suunnitteluominaisuuksia

Kaappi on valmistettu yhdestä kokonaisesta tehdasvalmiudesta, jossa on sisäänrakennettu jäähdytysyksikkö, ja se koostuu jäähdytyskammiosta ja konehuoneesta.

Kaapin ovi on lämpöeristetty ja varustettu kolmikammioisella tiivisteellä magneettisella välikkeellä.

Kaapin sisälaatikko on pulverimaalattu.

Kylmäkaapin toiminnasta huolehtii asiakkaan pyynnöstä Danfossin tai JSC Holodmashin valmistama kompressori.

Kaapin suunnittelu mahdollistaa "lumitakin" automaattisen tai puoliautomaattisen sulatuksen ilmanjäähdyttimen pinnalta.

Kaapin toimintatila asetetaan ja ylläpidetään automaattisesti lämpötilasäätimellä tai lämpötilansäätimellä.

IV . TERVEYS JA TURVALLISUUS

PERUSKONSEPTIT

Työsuojelu ja terveys– säädösten järjestelmä, joka tarjoaa turvalliset työolot.

Turvallisuus - työturvallisuuden organisatoristen ja teknisten toimenpiteiden järjestelmä.

Vastaa yritysten terveydensuojelun tilasta - johtaja.

Vastaa yritysten OT-organisaatioista - Pääinsinööri.

Muuttaa, sopimuksen irtisanominen - molempien osapuolten ilmoitus enintään 10 päivää.

Harkinta-aika on enintään 3 päivää.

Irtisanominen johdon aloitteesta:

Terveys- ja turvallisuusvaatimusten noudattamatta jättäminen tai törkeä rikkominen.

Alkoholitila.

Ei läpäissyt lääkärintarkastusta.

Poissaolot 3 tuntia per työpäivä kerralla tai osissa.

TB- ja OT-kokeen läpäisemättä jättäminen.

Työntekijän oikeudet:

Turvallista työtä varten.

Oikea-aikaista palkkaa varten.

Korvausta onnettomuuden sattuessa.

Sopimuksen tekeminen.

Pakolliseen sosiaalivakuutukseen.

Maksaa työstä ilman syrjintää.

30 päivää palkallista lomaa.

Työnantajan oikeus:

Työntekijöiden rekrytointi, siirto, irtisanominen.

Sellaisten työoloihin liittyvien säädösten antaminen, jotka eivät ole ristiriidassa työsuojelun ja -turvallisuuden kanssa.

Aseta työntekijälle enintään 1 kuukauden koeaika.

Vaadi korvausta työntekijän tuottamuksesta aiheutuneesta vahingosta.

Pätevyystaso- työntekijän taitotaso, mikä kuvastaa työn monimutkaisuutta.

palkka- palkka työstä sen monimutkaisuuden, määrän ja laadun mukaan.

Työaika- aika, jonka työntekijä työsopimuslain mukaisesti suorittaa työtehtäviä.

JNE- työntekijän ja työnantajan välinen kirjallinen kahdenvälinen sopimus tietyn työn suorittamisesta työntekijän erikoisalalla ja työnantajan suorittamasta maksusta kokonaisuudessaan ja turvallisten työolojen tarjoamisesta.

Haitalliset olosuhteet työ- työolot, joissa tiettyjen tuotantotekijöiden vaikutus johtaa työkyvyn laskuun tai suhteelliseen vaikutukseen terveyteen ja sen jälkeläisiin.

Työsopimuksen solmimisaika:

Määrittämättömäksi ajaksi.

Määräajaksi (vähintään yksi vuosi).

TB-tiedotus:

johdanto - tehdään kaikkien uusien palkattujen kanssa.

OT-insinöörin suorittama.

Ensisijainen työpaikka- 2-5 työvuorossa työpaikalla, jonka jälkeen hyväksytään HSE-tietokoe.

Johtaa osastopäällikkö.

Toistettu- neljännesvuosittain Tarkoituksena on testata tietämystä HSE:stä Jos läpäisy epäonnistuu, hänet erotetaan työstä enintään 10 päiväksi, ilman korvausta toistuvasta läpäisystä, irtisanominen.

Epätavallinen- kun vaihdetaan teknologioita, laitteita, onnettomuuksia, monimutkaisia ​​tehtäviä, jotka liittyvät tiettyyn terveys- ja tuberkuloosiriskiin.

Kohde (nykyinen)- työskennellessäsi rinnakkain tehtävissä ja edellyttäessä korkeatasoista tietoa turvallisuudesta ja työsuojelusta.

Onnettomuusraportit - täydentää muodossa H-11 3 kappaleena.

Säilyvyys 45 vuotta.

Onnettomuusilmoituksen rekisteröintiaika:

3 tunnin kuluessa, mutta viimeistään 10 tunnin kuluessa onnettomuudesta.

Työtapaturma, jos:

Työ ei liittynyt tuotantoon.

Päihtyneisyydessä.

Kun varastetaan omaisuutta.

Tuberkuloosin vakava rikkominen työntekijän syytä.

Työaika ikä alle 16 vuotta (4 tuntia vuorossa) - 24 tuntia viikossa.

Ikä 16-18 vuotta (6 tuntia per vuoro) 36 tuntia viikossa.

Yövuoro klo 20 00 - 6. Alle 18-vuotiaat, raskaana olevat naiset, imettävät naiset eivät ole sallittuja (vain heidän suostumuksellaan he voivat työskennellä).

Iltavuoro 1700-2400

Ajan myötä enintään 2 tuntia päivässä, vaarallisissa olosuhteissa tunnissa, enintään 12 tuntia kuukaudessa, 120 tuntia vuodessa.

sähköturvallisuus

Jännitetyypit lämpö, ​​kemiallinen, sähkö.

Vaurion asteen mukaan palovamma jaetaan:

1. aste - punoitus, turvotus

Luokka 2 - vesikuplat.

3 astetta - ihon pinnan ja syvien kerrosten nekroosi.

4 astetta - ihon, lihasten, luiden hiiltyminen.

Yleiset vaatimukset

Ohjeet turvatoimista kokin työn aikana ovat työpaikalla.

Ohjeen vaatimukset ovat työntekijöille pakollisia, näiden vaatimusten noudattamatta jättäminen katsotaan työkuririkkomukseksi.

Jokaisesta tapaturmasta on ilmoitettava laitoksen johtajalle.

Jokaisessa onnettomuudessa on varmistettava ensiavun antaminen uhrille ja sen jälkeen lähete terveyskeskukseen.

Vain henkilöt, jotka tuntevat työkalut, laitteet, kalusteet ja jotka on koulutettu niiden oikeaan käsittelyyn ja turvallisiin työmenetelmiin, saavat työskennellä.

On kiellettyä työskennellä viallisilla laitteilla ja työkaluilla, jotka eivät ole hyvässä kunnossa.

Ennen työn aloittamista:

Älä työskentele koneilla ja laitteilla, joiden laite on tuntematon.

Ei tehdä työtä, jota ei ole määrätty.

Käytä lihamyllyä vain erikoistyökaluilla.

Kun käytät yleiskäyttöä suuttimelle ja lisälaitteelle, vaihda, puhdista, pese jne. vain silloin, kun se on irrotettu verkkovirrasta.

Kun työskentelet veitsellä, ole varovainen, pidä kättäsi oikein käsitellessäsi tuotteita.

Siirrä nestettä sisältävät astiat lieden pinnalla varovasti, nykimättä.

Varmista, että liedelle asetettu rasva on vilkkuvassa korkeassa lämpötilassa.

Kun paistat puolivalmiita tuotteita, laita ne paistinpannulle kaltevasti "poispäin sinusta".

Avaa kattiloiden, pannujen ja muiden palavaa ruokaa sisältävien ruokailuvälineiden kannet varovasti, "pois itsestäsi".

Käytä uunikintaita – älä ota kuumia astioita käsin.

Pyyhi läikkynyt neste, rasva ja pudonnut ruoka välittömästi.

Älä kanna kuormaa, jonka massa on suurempi kuin vahvistettu normi: naiset - 10 kg,

miehet -20 kg.

Älä häiritse työn aikana ja häiritse muita.

Työn päätyttyä:

Sammuta laitteet.

Siivoa työpaikka.

Poista työkalut ja kiinnikkeet.

Sulje peräpeilit, ikkunat.

Sammuttaa valot.

TEOLLISUUSTILOJEN SANITARIA- JA HYGIENIAVAATIMUKSET

Työpajan siivous

Puhdistustyyppejä on kolmea: nykyinen, pää ja yleistäei.

Nykyinen siivous tapahtuu työpäivän alussa. Ikkunalaudat ja ovenkahvat pyyhitään puhtaalla, kostealla liinalla. Tuotantopöydät pyyhitään toisella puhtaalla, kostealla liinalla.

Lattiat pestään kuumalla vedellä (lämpötila 50 °C) pesuaineilla tai 3-prosenttisella valkaisu- tai kloramiiniliuoksella.

Päivän aikana lattioiden siisteyttä valvoo tekninen henkilökunta.

Perussiivous pidetään työpäivän päätteeksi.

Kaikki tuotantolaitteet pestään harjalla tai pesuliinalla pesuaine: pöydät - lievästi emäksinen, uunit, uunit - voimakkaasti alkaliset.

Osa seinästä teknisten laitteiden lähellä, ikkunalaudat, osa ovista ja lattia pestään pesuaineella tai 3-prosenttisella valkaisuaine- tai kloramiiniliuoksella.

kevätsiivous järjestetään kerran viikossa.

Pölyä pyyhitään katosta; seinät, ikkunat, patterit, ovet, tuotantolaitteet ja lattiat pestään pesu- ja desinfiointiaineilla kuumalla vedellä (lämpötila 50 °C).

Tuotantoprosessiin osallistuvien henkilökohtainen hygienia

Tuotantoprosessiin osallistuvien henkilökohtaista hygieniaa on noudatettava kaikissa vaiheissa.

1. Valmistautuminen työhön

He tulevat tuotantopajoille saniteettivaatteissa ja vaihdettavissa kengissä.

TALOUSOSA

Ravintolayritysten paikka ja rooli nykytaloudessa

Ateriapalvelu on dynaamisesti kehittyvä talouden ala. Koska se vaikuttaa lähes koko väestön (sekä alueen asukkaiden että vierailijoiden) etuihin, se vastaa nopeasti markkinoiden tarpeisiin.

Julkinen ateriapalvelu on osa sosiaalista alaa, jonka toiminnan laatu määrää suurelta osin paitsi kokonaiskuluttajan tyydyttävän kysynnän tason, myös monien sosiaalisten ongelmien ratkaisun luonteen Suomen sosiaalipolitiikan puitteissa. osavaltio.

Julkinen catering houkuttelee yhä enemmän ulkomaisia ​​yhteistyökumppaneita, jotka ovat kiinnostuneita maamme ravintolatoiminnan kehittämisestä.

Tällä hetkellä useimmat catering-yritykset tulisi luokitella monipuolisiksi yrityksiksi, koska ne eivät tyydytä vain vierailijoiden perustarpeita, fysiologisia tarpeita, vaan myös kommunikaatiotarpeita, tarvetta harjoittaa tiettyjä vapaa-ajan muotoja sekä saada tiettyjä kulttuurietuja.

Viime vuosikymmeninä monet catering-yritykset ovat sisällyttäneet kulttuuri- ja viihdeohjelmat taloudellisen toimintansa sisältöön, tietyntyyppisten kulttuuri- ja vapaa-ajan palvelujen tarjoamiseen. Samaan aikaan catering-liiketoimintayksiköt toimivat eräänlaisina rakenteellisina osa-alueina suurille viihdekomplekseille, kasinoille, klubeille, jotka ovat niin sanotun "vapaa-ajan ja viihteen" erikoistumisen. Siksi tässä yhteydessä puhumme elintarvikesektorin vuorovaikutuksesta kulttuuri- ja viihdekompleksin kanssa.

Ruokailuala on tiiviissä vuorovaikutuksessa terveyttä parantavan (virkistys)kompleksin kanssa. Idean edistäminen ja toteutus käytännössä terveiden elämäntapojen elämään kuuluu organisointi dieettiruokaa, "erikoispöydät" vierailijoille, jotka kärsivät erilaisista sairauksista, kasvisruoista jne.

Ruokailulaitosten palvelut muodostavat vastaavan kysynnän laajan matkailuinfrastruktuurin puitteissa. Julkinen catering on tiiviissä vuorovaikutuksessa turisti- ja retkikompleksin kanssa ja toimii samalla tärkeänä tekijänä retkien muodostumisessa. Tässä tapauksessa puhutaan catering-palveluita käyttävistä turisteista. Tämä puolestaan ​​luo edellytyksiä yhdennetylle alueelliselle kehitykselle kerrannaisvaikutuksen kautta, joka lisää alueen elinkeinotoimintaa ja sen investointikohtelua. Luomalla alalle uusia työpaikkoja, laajentamalla matkailuinfrastruktuuria ja tehostamalla sen toimintaa, julkiset ateriapalvelut ratkaisevat sekä taloudellisia että sosiaalisia tehtäviä.

Siten nykyaikaiset julkiset catering-yritykset voivat olla tiiviissä vuorovaikutuksessa eri teollisuuskompleksien kanssa:

ruoka, kauppa ja markkinointi, matkailu ja retket, virkistys-, kulttuuri- ja viihdekeskus väestön sosiaalisen suojelun alalla.

Samalla julkisella ateriapalvelulla voidaan hoitaa sekä yhteisruokailun että yksilöllisesti järjestetyn ruokailun tehtäviä. Kollektiivisesti järjestetty catering ymmärretään ravintola-alan tarjoamana palveluna laajalle sosiaaliselle kuluttajaryhmälle, joilla on yhteinen paikka muiden palvelujen kulutukselle ja (ja) yhdessä tiukasti määriteltyjä sosiaalisia tehtäviä hoitavaksi.

Myös ravintola-alan rooli kansallisten kulttuurien tunkeutumisprosesseissa on suuri. Catering-yritykset toimivat eräänlaisena kansallisen kulinaarisen taiteen, kansallisen keittiön, kansallisten ruoanlaitto- ja ruokailuperinteiden johtajina. Puhumme tiukasti määriteltyjen globaalien sosiaalisten ongelmien ratkaisemisesta planeettatasolla. Aluksi toimialatalouden ulkopuolelle muodostuvat tehtävät siirtyvät yksittäisten yritysten tasolle.

Yhteenvetona voidaan siis todeta, että julkisella ravintola-alalla on tärkeä rooli monien maan ja koko alueen globaalien sosioekonomisten ongelmien ratkaisemisessa.

LUETTELO OPETUSKIRJALLISTA

"Ruoanlaitto" - N.A. Anfimov. M.1987

"Elintarvikkeiden hyödyketutkimus" - A.B. Parpura. M.1985

"Ruokatuotteet" - Z.P. Matjuhhin. M.1987

"Ateriapalvelulaitteet" - M.A. Bogdanov. M.1986

Turvallisuus-, sanitaatio- ja hygieniaohjeet

"Ravitsemusfysiologian, sanitaation ja hygienian perusteet" - Z.P. Matjuhhin. M.1984

"Palvelu ravitsemislaitoksissa" - M.N. Zakharchenko. M.1986

"Ateriapalveluyritysten tuotannon järjestäminen" - V. Smolkina. Astana, 2011

"Organisaatio ja palvelu ruoka-alalla" - T. Nazarenko. Astana, 2011

"Markkinatalous" - R.E. Jelmesov. Almaty, 2001

Juhlapöydällä on oltava kylmiä alkupaloja: ne lisäävät vaihtelua ja näyttävät näyttäviltä millä tahansa pöydällä - sekä arkipäivällä että juhlalla. Nämä ruoat ovat loistava lisä mihin tahansa ateriaan. Kun olet valmistanut etukäteen useita erilaisia ​​kylmiä välipaloja juhlapöytään, voit laittaa ne viileään paikkaan ilman pelkoa, että ne menettävät makunsa ja ravitsemukselliset ominaisuudet. Tämä osio sisältää helposti valmistavia ja omaperäisiä reseptejä kylmiin alkupaloihin, jotka sopivat kotiin, piknikille tai buffetille. Kylmiä alkupaloja kalasta ja lihasta, raputikut ja katkarapuja, munakoisoa ja tomaatteja - jokaiseen päivään ja juhlapöytään. Kaikki reseptit tarkistetaan, jokainen ruokalaji on valmistettu ja kuvattu niiden mukaan.

Tartletteja pestolla ja katkarapuilla

Kaada siivilöidyt jauhot, suola tehosekoittimen kulhoon ja laita hyvin jäähtyneen voin kuutiot. Käytä tehosekoitinta muutaman sekunnin ajan saadaksesi murumainen seos. Ei ole tarpeen hioa voimakkaasti, jotta lopputuotteeseen saadaan kerrostettu rakenne. Lisää jauhoseokseen...

Kuivatettu kananrinta

Sekoita mausteet suolan (2 rkl) ja sokerin (1 rkl) kanssa, murskaa katajanmarjat niin, että ne antavat tuoksunsa ja makunsa, ja hiero kananrintaa tällä seoksella. Laita muovipurkkiin, sulje kansi ja jäähdytä päivä...

Ajapsandali

Ota munakoiso, paprika ja tomaatti (1 kutakin) ja paista suoraan kaasunpolttaja kunnes pehmeä, miedolla lämmöllä. Anna sen jälkeen 10 minuuttia kulhossa kannen alla, jotta iho irtoaa helposti. Kuori iho. Seuraavaksi hienonna kaikki ainekset terävällä veitsellä ...

Suolatut kurkut

Leikkaa kurkut paloiksi. Laita purkkiin. Lisää tilli ja valkosipuli. Sekoita suola, maustepippuri ja mustapippuri. Lisää hieman kuumaa vettä ja sekoita. Lisää kylmä vesi ja kaada seos kurkkujen päälle. Sulje kansi. Laita jääkaappiin. Suolatut kurkut ovat valmiita. Nauti ateriastasi!

"Parsa" koreaksi

Laita parsat sopivaan astiaan ja peitä kylmällä vedellä. Muutaman tunnin kuluttua soijatangot turpoavat, pehmenevät ja kirkastuvat. Huuhtele liotetut soijapavut hyvin ja purista. Leikkaa puristetut soijapavut suunnilleen samankokoisiksi muutaman sentin pituisiksi paloiksi ja laita ne suljettavaan...

Mausteilla marinoitu villakuori

Crostini turskan ja tomaattikastikkeen kanssa

Sulata kalat jääkaapissa etukäteen. Tarkista, ettei fileeseen ole jäänyt pieniä luita. Vuoraa uunipelti leivinpaperilla ja levitä fileen päälle (leikkaa kala niin, että jokaiselle leipäviipaleelle putoaa yksi kalapala). Voitele kevyesti...

Kesäkurpitsa-munakoiso kaviaari

Raasta porkkanat karkealla raastimella. Leikkaa sipuli neljännesrenkaiksi. Leikkaa paprika pieniksi kuutioiksi. Siirrä kasvikset pannulle, jossa on vähän oliiviöljyä. Paista kunnes sipuli on läpinäkyvää. Leikkaa kesäkurpitsa pieniksi paloiksi. Tee sama munakoison kanssa. Kuori...

Korit - valmistettu puhvi- ja happamattomasta taikinasta. Käytetty arkistointiin erilaisia ​​tuotteita ja kulinaariset tuotteet (salaatit, pasteet, kieli, kinkku, rapuja, kalmari jne.). Saanto 100 g (2-4 kpl) per annos.

Vol-au-ventit valmistetaan lehtitaikinasta. Käytetään kaviaarin, kanan, kinkun, suolakalan ja salaattien tarjoiluun. Saanto 80 g (2-4 kpl) per annos.

Kalatuotteista korien ja röyhelöiden valmistukseen voit käyttää rakeista, puristettua ja chum-kaviaaria, balyk-tuotteita, suolattua kalaa, kuuma- ja kylmäsavustettua kalaa sekä erilaisia ​​kalasäilykkeitä.

Lihatuotteista voit käyttää kinkkua, erilaisia ​​makkaroita, keitettyjä ja paistettuja lihatuotteita sekä muita gastronomisia ja kulinaarisia lihatuotteita.

Koreihin ja vol-au-ventteihin valitut tuotteet tulee yhdistää ulkonäöltään, väriltään ja maultaan.

Koristeluun käytetään voita, lihasekoituksia, majoneesia, tuoreita ja marinoituja kurkkuja, punaisia ​​paprikaa, munia, sitruunaa, hedelmiä jne.

Jos työpaja järjestää tartlettien paistamisen, tuotantopöydälle ja uunille on varattu erillinen huone.

Algoritmi korien (tartlettien) tekemiseen

Resepti:

Vehnäjauho 1657 g, ruokamargariini 386 g, maito 386 g, smetana 200 g, melansi 228 g, sokeri 57 g, suola 17 g.

Taikinan paino 2841 g

Saanto 100 kappaletta 25 g

	Korien (tartlettien) puolivalmisteen valmistus. Melangi, suola, sokeri liuotetaan maitoon, lisätään jauhot (50%), pehmennetty margariini ja smetana. Sekoita kaikki tasaiseksi ja lisää loput jauhot.
	Valmis taikina kaulitaan 2-3 mm paksuiseksi kerrokseksi ja siitä leikataan ympyröitä muottien koon mukaan.
	Leikatut ympyrät asetetaan muotteihin, taikina painetaan sisäpuolelle, lävistetään useista kohdista, täytetään herneillä tai muroilla muodon säilyttämiseksi ja paistetaan 200 0 C lämpötilassa 5 - 7 minuuttia.
	Kun korit ovat ruskistuneet päältä ja alhaalta, ne poistetaan muotista, vapautetaan muroista, jäähdytetään ja täytetään. erilaisia ​​salaatteja, liha-, kalatuotteet.

Koreja salaatin kera . Paistetut korit täytetään valmis salaatti(pääkaupunkiseudulla, siipikarjalla tai riistalla, lihalla, kuumasavukalalla tai äyriäisillä), koristele salaattiin sisältyvillä tuotteilla ja yrteillä.

Koreja pasteetilla. Korit täytetään valmiilla maksapastalla, pinnat koristellaan munalla, majoneesilla kurkkukurkkuilla ja yrteillä.

Koreja jauhelihalla tai riistalla (la reseptejä )

Voitaikina 110, kanaa 286 (197) tai pähkinänpuuta 2/3 kpl (139). Keitetyn massan paino ilman kuorta 75.

Öljy sl. 20, munat ½ kpl, Madeira-viini 10, muskottipähkinä 0,05. Jauhelihamassa 125, juusto 11. Paino p / f 245. Valmiin korin paino 200.

Laita öljyllä voideltuihin muotteihin (2 g normaalista) ohut kerros täyteläistä taikinaa, täytä jauhelihalla, ripottele päälle juustoraastetta, ripottele voita (3 g normaalista) ja paista.

Jauhetun lihan valmistaminen: keitetty kanan (riistan) liha yhdistetään voin ja haudutetusta liemeen (10% jauhelihamassasta) ja ajetaan lihamyllyn läpi hienolla ritilällä 3-4 kertaa. Lisää raaka munankeltuaiset, suolaa, jauhettua muskottipähkinää, viiniä. Vatkaa hyvin, lisää vatkatut valkuaiset ja sekoita varovasti. Täytä korit.

Paistetut korit vapautetaan muotista ja tarjoillaan.

Koreja kielellä tai kinkulla. Korit täytetään hienoksi leikatulla keitetty kieli tai kinkkua. Maustettu majoneesilla pikkukurkkujen kanssa ja koristeltu yrteillä.

Koreja mereneläviä. Valmistetut keitetyt merenelävät (kalmari, katkaravut, rapuja, kampasimpukat) asetetaan koreihin ja koristellaan vihreillä.