Sorbiinihappoon perustuvia säilöntäaineita - itse sorbiinihappoa (E200), kaliumsobaattia (E202) ja kalsiumsorbaattia (E203) - käytetään menestyksekkäästi lähes kaikkien elintarvikkeiden valmistuksessa (taulukko 1, mukaan lukien heikosti happamat). Esimerkiksi, 0,2-prosenttisen sorbiinihapon lisääminen voikermaan mahdollistaa kermakakkujen ja leivonnaisten säilyvyyden pidentämisen lämpötilassa 2-8 C 36 tunnista 120 tuntiin (OST10-060-95 "Kakut ja leivonnaiset"); puolisavustettujen makkaraleipien käsittely väkevällä kaliumsorbaattiliuoksella lisää säilyvyyttä ilman hometta 4 kertaa; sorbiinihappoa sisältävää margariinia säilytetään 6-8 C:n lämpötilassa vähintään 2 kuukautta tavanomaisen 20 päivän sijaan (GOST 240-85 "Margariini").

Taulukko 1. Vaihdettavien säilöntäaineiden likimääräiset annokset elintarvikkeissa.

* sorbiinihapon ja kaliumsorbaatin yhteiskäyttö;

* grammaa 100 kg:ssa jauhelihaa;

* grammaa 100 litrassa suolavettä;

* grammaa per 100 kg jauhoja (käytetään Panosorbia)

On olemassa erityisiä sorbiinihappoon (Panosorb) ja kaliumsorbaattiin (Vinosorb) perustuvia säilöntäaineita, jotta vältetään ei-toivotut teknologiset vaikutukset leipomotuotteiden ja viinien säilönnässä.

Panosorb on leipomotuotteiden säilöntäaine. Panosorb on sorbiinihapon erityinen muoto, joka liukenee hitaasti taikinan valmistuksen aikana vaikuttamatta käymiseen.

Panosorb estää mikro-organismien kehittymisen leipomo- ja leivonnaisten varastoinnin aikana (hidastaa homehtumista) estämättä leivinhiivan toimintaa käymisen ja nostatuksen aikana.

Suositellut sovellukset: kaikki hiivaleivonnaiset. Leipomo, lammas, rikas, puff, keksejä jne. Annostus: 0,15-0,2 % tuotteen painosta. Annostus pannuleiville premium-jauhoista 0,1-0,2 % tuotteen painosta. Lehtitaikinan annostus on 0,1 % tuotteen painosta. Ruistaikinan annostus 0,2% tuotteen painosta. Annoksen muuttaminen ei vaikuta nostatusprosessiin eikä paistoprosessiin.

Käyttötapa: Laskettu määrä Panosorbia kaksois- ja ei-höyrytuotannossa lisätään taikinaan jauhojen kanssa. Taikinaa säännöllisin väliajoin valmistettaessa on suositeltavaa esisekoittaa Panosorb pieneen määrään vaivaamiseen käytettyjä jauhoja, lisätä se sitten jäljellä oleviin jauhoihin, sekoittaa ja käyttää vaivaamiseen. Jatkuvassa taikinanvalmistuksessa Panosorb syötetään yhdessä taikinan vaivaamiseen käytettyjen jauhojen kanssa.

Toissijaisen käymisen estämiseksi kylmästeriilin pullotuksen aikana

Tuotteen Kuvaus
Aistinvaraisesti neutraali, helmenvalkoinen erikoistuote viinin stabilointiin. Kaliumsorbaatti E 202. Elintarvikkeille (rajoitettu käyttö): kaikki käyttö on suoritettava normatiivisesti hyväksytyn Vinosorb-uusituotteen enimmäisannoksen 270 mg/1 litra mukaisesti. Vinosorb uusi on sorbiinihapon kaliumsuola, pienimolekyylipainoinen rasvahappo. Näitä rasvahappoja löytyy luonnollisista elintarvikkeista. Kaliumsorbaattia käytetään myös vaarattomana säilöntäaineena useissa elintarvikkeissa.
Tuote on hyväksytty käytettäväksi voimassa olevien lakien mukaisesti.
Puhtauden ja laadun takaavat erikoistuneet laboratoriot.

Käsittelyn tarkoitus
Toissijaisen käymisen estäminen pullossa. Estävä vaikutus hiivoihin ja homeisiin (ei bakteereihin).

Tuote ja sen vaikutus
Pullotusprosessissa Vinosorb new suojaa hiivaa ja sieniä vastaan ​​pitkään. Tätä tarkoitusta varten Vinosorb new on käytetty menestyksekkäästi useiden vuosien ajan 35 maassa, joissa viininviljely kehittyy - estämään toissijainen käyminen pullossa. Periaatteessa tämä tuote on tehokas vain sieniä ja hiivaa vastaan, ei bakteereja vastaan. Siksi hän ei voi peruuttaa standardisulfitointivaihetta, jolla on samanaikaisesti bakterisidinen ja antioksidanttivaikutus. 134 mg kaliumsorbaattia vastaa 100 mg sorbiinihappoa.

Sovellus
Suositeltu ja suurin sallittu annos on 27 g tuotetta per 100 litraa, ts. 270 mg / 1 l lopputuotetta. Vinosorb new -liuos lisätään suoraan säiliöön, ja sekoitus on pakollista perusteellisen jakautumisen varmistamiseksi. Ei ole suositeltavaa liuottaa lääkettä etukäteen pieneen määrään viiniä. Vinosorb on suositeltavaa lisätä suoraan säiliöön sekoituksen aikana. Tässä tapauksessa on välttämätöntä kalibroida tiukasti vapaan SO2:n pitoisuus, jonka on oltava vakio halutussa pitoisuudessa. Viinissä vapaan SO2:n vakiopitoisuuden tulee olla vähintään 40 mg/l. Uuden Winsorbin lisääminen tulee tehdä mahdollisuuksien mukaan 24 tuntia ennen pullotusta tasaisen jakautumisen varmistamiseksi viinissä.

Varastointi
Suojaa kosteudelta ja vierailta hajuilta. Sulje avatut pakkaukset välittömästi ja tiiviisti.

Sorbiinihapposäilöntäaineet ovat tehokkaita hiivoja, homeita ja joitakin bakteereja vastaan ​​lähes kaikissa elintarvikkeissa, mutta niiden antimikrobinen vaikutus on edelleen rajallinen. Siksi useissa tuotteissa on suositeltavaa yhdistää ne muihin säilöntäaineisiin. Erityisen tehokasta on kaliumsorbaatin yhteiskäyttö natriumbentsoaatin kanssa (virvoitusjuomissa, ketsuppissa, majoneesissa, kalatuotteissa, vihannesten ja hedelmien säilöntäaineissa). Lisäksi nisiiniä (sorbiinihapolle vastustuskykyisiä bakteereja hillitsevä aine) käytetään sulatejuustoihin ja säilykkeisiin.

Nykyaikaista elintarviketeollisuutta on vaikea kuvitella ilman lisäaineiden käyttöä. Näitä ovat sorbiinihappo, jonka hyödyt ja haitat ovat asiantuntijoiden huolella tutkineet. Oikein käytettynä lisäaine yksinkertaistaa huomattavasti pitkäaikaista säilytystä vaativien ruokien ja valmisteiden käsittelyä. Sorbiinihapon väärinkäyttö voi kuitenkin vaikuttaa haitallisesti kehon tilaan.

Sorbiinihappo - aineen kuvaus ja ominaisuudet

Alun perin sorbiinihappo oli luonnollinen säilöntäaine, joka uutettiin pihlajamehusta. Teollisen ruokahalun kasvun myötä lisäainetta alettiin syntetisoida keinotekoisesti, mikä vaikutti sen fysikaalisiin ja kemiallisiin ominaisuuksiin, mutta mahdollisti sen kustannusten alentamisen.

Sorbiinihappokiteet ovat pieniä, värittömiä ja hajuttomia. Aine ei ole syöpää aiheuttava eikä sillä ole myrkyllisiä ominaisuuksia. Se liukenee heikosti veteen ja sillä on monia ominaisuuksia. Sorbiinihappoa käytetään eri teollisuudenaloilla, mutta tunnetaan parhaiten elintarvikelisäaineena, joka kansainvälisessä luokituksessa sai merkinnän E200.

Neuvoja
Sorbiinihappo vain hidastaa patogeenisten mikro-organismien kehittymistä, ei tuhoa niitä. Siksi on turha yrittää käyttää lisäainetta palauttamaan jo pilaantuneet tuotteet. Niiden laatu kemiallisen reagenssin läsnäolon vuoksi ei parane.

Sorbiinihapon, jolle lisäainetta elintarvikevalmistajat arvostavat, päävaikutus on patogeenisen mikroflooran, pääasiassa bakteerien ja sienten, kehittymisen estäminen. Samaan aikaan hyödylliset mikro-organismit (jopa ne, jotka ovat suolistossa) eivät kärsi, ruokien, puolivalmisteiden ja ainesosien ominaisuudet eivät muutu. Tämän seurauksena tuotteiden säilyvyysaika pidentää merkittävästi.

Sorbiinihapon edut

Elintarvikelisäaineen hyödylliset ominaisuudet perustuvat sen toimintamekanismiin. E200 ei luo steriiliä ympäristöä säilyttäen bakteerien ominaisuudet, joilla on myönteinen vaikutus ihmiskehoon. Jos käytät lisäravinteita pieniä määriä, voit jopa luottaa lisäpositiivisiin vaikutuksiin:

1. Immuniteetin vahvistaminen, mikä on erityisen voimakasta ihmisillä, joilla on heikentynyt suoja infektioita ja haitallisia ulkoisia tekijöitä vastaan.
2. E200-lisäaine nopeuttaa myrkkyjen ja toksiinien poistumista kehosta stimuloimalla suoliston toimintaa.
3. Patogeenisen mikroflooran tukahduttaminen suolistossa, patologisten prosessien kehittymisen estäminen.

Tietysti tällaisia ​​tuloksia tulisi odottaa vain, jos käytetty sorbiinihappo on luonnollista tai mahdollisimman puhdistettua. On toinen tärkeä kohta - terveen ihmisen mahassa tai lisääntyneen happamuuden vuoksi lisäaine neutraloituu. Sen jälkeen sen hajoamistuotteet poistuvat kehosta luonnollisesti.

Mikä on sorbiinihapon vaara?

Keskustelu siitä, onko E200-lisä haitallinen, jatkuu, mutta tutkijat onnistuivat silti vahvistamaan perusasiat. Aine voi myrkyttää vain, jos käytät sitä puhtaassa muodossaan. Vaikka elimistö saisi 25 mg sorbiinihappoa painokiloa kohden, tämä ei ylitä sallittua normia. Tällaisissa määrissä E200:aa ei kuitenkaan lisätä missään. Samalla sorbiinihappo poistuu kokonaan ja viipymättä ihmiskehosta laskeutumatta tai kerääntymättä kudoksiin.

Ruoka-aineallergioihin taipuvaisia ​​ei yleensä suositella lisäainepitoisen ruoan syömiseen. Tutkijoiden havaintojen mukaan E200 voi aiheuttaa allergian ihottuman ja turvotuksen muodossa, mutta nykyään tällaisten tapausten määrä on erittäin pieni.

Siitä huolimatta on olemassa ominaisuus, jonka vuoksi sorbiinihappo voidaan luokitella ihmisten terveyteen haitallisesti vaikuttavaksi aineeksi. Se edistää B12-vitamiinin aktiivista tuhoamista, joka on mukana monissa tärkeissä kemiallisissa prosesseissa. Tästä johtuen ihmiset, jotka käyttävät jatkuvasti E200-lisättyjä tuotteita, voivat kärsiä hermosolujen nopeasta kuolemasta johtuvista hermostohäiriöistä. Tämän ominaisuuden vuoksi sorbiinihappo on useissa maissa sisällytetty kiellettyjen aineiden luetteloon.

Sorbiinihapon sovellukset

Elintarvikelisäaineen soveltamisala on melko laaja. Aluksi sorbiinihappoa lisättiin jopa lääkkeisiin, mutta myöhemmin tästä käytännöstä luovuttiin. Nykyään komponentti löytyy kastikkeista, säilykkeistä, leivonnaisista, hilloista, puolivalmisteista, virvoitusjuomista. Yhä useammin E200 lisätään kovaan lihaan, makkaroihin, nyytiin ja nyytiin, makeisiin, viineihin.

Nykyisen standardin mukaan 100 kg elintarvikkeita saa sisältää enintään 250 g sorbiinihappoa. Valitettavasti jotkut valmistajat laiminlyövät tämän rajoituksen pidentääkseen säilyvyyttä. Hyvä sellaisissa tuotteissa keholle ei riitä. Ostajaa kannattaa varoittaa, jos pullat säilyttävät alkuperäisen ulkonäön 2-3 viikkoa, kompotti ja mehu eivät happane 10-15 päivää pakkauksen avaamisen jälkeen.

Elintarvikelisäaine E200, jota kutsutaan myös sorbiinihapoksi on säilöntäaine, jota käytetään laajasti elintarviketuotannossa. Ulkoisesti tämä aine näyttää kiteiseltä valkoiselta jauheelta. Sorbiinihapolla on hieman hapan maku ja heikko, mutta erityinen haju.

E200-lisäaineen empiirinen kaava on seuraava: C 6 H 8 O 2 .

Pihlajanmarjat ovat luonnollinen sorbiinihapon lähde. August Hoffmann (kuuluisa saksalainen kemisti) hankki tämän aineen ensimmäisen kerran 1800-luvulla. Hän eristi sorbiinihappoa pihlajamehusta. 1900-luvun alussa lisäaine saatiin synteettisesti. "Pioneeri" tässä tapauksessa oli kemisti nimeltä Oskar Denbner. Tällä hetkellä elintarvikelisäaine E200 saadaan krotonaldehydistä ja keteenistä.

Antimikrobisten ominaisuuksiensa ja säilöntävaikutuksensa vuoksi sorbiinihappoa käytetään elintarviketuotannossa (puhumme tästä kuitenkin tarkemmin alla). Lisäksi aineen edellä mainitut ominaisuudet mahdollistavat sen käytön purutupakan sekä kosmetiikan valmistuksessa näiden tuotteiden suojaamiseksi ennenaikaiselta pilaantumiselta.

Ravintolisä E200 sallittu Venäjän federaatiossa, Amerikan yhdysvalloissa sekä Euroopan unionin maissa.

Mikä on elintarvikelisäaineen E200 käyttö?

Elintarvikelisäainetta E200 käytetään eniten elintarviketeollisuudessa. Sitä voidaan käyttää yksinään tai yhdessä muiden säilöntäaineiden kanssa. Yleensä sorbiinihapon käyttöalue on melko laaja:

• lisää se kalatuotteisiin säilyttämistä varten;
• samaan tarkoitukseen lisää se hedelmätuotteisiin;
• tämä lisäaine sisältyy makeistuotteiden koostumukseen;
• näet myös merkinnän E200 margariinin ainesosaluettelosta.

Sorbiinihapon antimikrobisten ominaisuuksien ansiosta on mahdollista välttää homeen muodostuminen tuotteisiin. Siksi sillä käsitellään leipää ja leipomotuotteita, gelatiinikalvoja lihatuotteissa ja kuivattuja hedelmiä. Samaan tarkoitukseen elintarvikelisäainetta E200 käytetään elintarvikepakkausmateriaalien käsittelyyn.

Sorbiinihappoa on käytetty laajasti erilaisten juomien valmistuksessa:

• purkitettu ananasmehu;
• maustetut virvoitusjuomat;
• maustetut viinipohjaiset juomat;
• vähäalkoholiset juomat jopa 15 kierrosta.

Koska elintarvikelisäaine liukenee huonosti veteen, se auttaa lisäämään virvoitusjuomien stabiilisuutta, minkä seurauksena niiden säilyvyys voi kasvaa jopa 30 päivään.

Sorbiinihappoa käytetään edellä mainittujen tuotteiden lisäksi myös maidontölkkien, tiivistemaidon, kerman, säilykevihannesten, tölkkiliemien ja keittojen, tiivisteiden (yrtti, hedelmä, tee), erilaisten juustojen, eri kastikkeiden jne. valmistukseen.

Vaikutus kehoon: haittaa vai hyötyä?

Mitä tulee kysymykseen elintarvikelisäaineen E200 vaikutuksesta kehoon, voidaan varmuudella sanoa, että hän ei aiheuta vaaraa. Sorbiinihappo voi kuitenkin aiheuttaa haittaa. Joten se voi aiheuttaa nokkosihottumaa ja vakavampia allergisia reaktioita erityisen herkille ihmisille (allergiat). Lisäksi tämä aine, kun se joutuu ihmiskehoon, voi tuhota B12-vitamiinin (syanokobalamiini). Tämän seurauksena voi kehittyä neurologisia häiriöitä.

Sorbiinihapon hyödyllisistä ominaisuuksista keholle ei ole tietoa.

E200-ravintolisän mahdollisten sivuvaikutusten vuoksi sen kulutuksen enimmäisannos on vahvistettu. Terveen aikuisen vuorokaudessa se ei saa ylittää 25 mg:n rajaa painokiloa kohden.

Synonyymit

Elintarvikelisäaineen E200 synonyymejä nimiä ovat:

• sorbiinihappo;
• 2,4-heksadieenihappo;
• 2,4-heksadieenihappo;
• 1,3-pentadioni-1-karboksyylihappo.

säilöntäaine.

Valkoinen kiteinen jauhe, jolla on lievä spesifinen tuoksu ja hieman hapan maku.

luonnollinen lähde

Pihlajan marjoissa (Sorbus aucuparia).

Kuitti

Keteenistä ja krotonaldehydistä.

Sorbiinihappo hajoaa täysin ja imeytyy rasvahappona p-hapetuksen seurauksena. Ihokokeissa on näyttöä nokkosihottumasta, mutta suun kautta annettaessa intoleranssia ei havaittu.

ADI 25 mg/kg/vrk. GN-98:n mukaan ei ole vaaraa. Codex: sallittu säilöntäaineena 14 elintarvikestandardissa, yksin tai yhdessä muiden säilöntäaineiden kanssa seuraavien määränä: margariinit enintään 1 g/kg; juustot (5 lajiketta) enintään 1 g/kg; vähärasvaiset margariinit enintään 2 g/kg; kuivatut aprikoosit, syötäväksi tarkoitetut oliivit enintään 0,5 g/kg; sulatejuustot enintään 3 g/kg; suolakurkkua enintään 1 g/kg; hillot, säilykkeet, hyytelö enintään 1 g/kg; sitrusmarmeladi enintään 0,5 g/kg; ananasmehutiiviste, jossa säilöntäaineita enintään 1 g/kg. Venäjän federaatiossa se on sallittu säilöntäaineena viinipohjaisissa maustetuissa juomissa, alkoholijuomissa, joiden alkoholipitoisuus on alle 15 tilavuusprosenttia, suolatussa kalassa, kuivatussa kalassa enintään 200 mg / kg; alkoholittomissa maustetuissa juomissa, tavallisissa hedelmä-, hunaja-, siideriviineissä, alkoholittomissa viineissä, maitopohjaisissa jälkiruoissa, joita ei ole lämpökäsitelty määränä enintään 300 mg/kg; nestemäisissä keitoissa ja liemissä, paitsi purkkeissa, joiden määrä on enintään 500 mg/kg; nestemäisissä tiivisteissä: tee, hedelmät, yrttitinktuurasta enintään 600 mg/kg; nuorissa juustoissa, täyteaineilla, viipaloidut juustot, pakattu; rahka tuotteet, pääsiäinen; rasvaemulsioissa (paitsi voi), joiden rasvapitoisuus on yli 60 %; oliiveissa (oliiveissa) ja niistä saatavissa tuotteissa hedelmistä ja vihanneksista valmistettuja purkitettuja ja pullotettuja tuotteita, mukaan lukien kastikkeet, paitsi perunamuusi, vaahdot, hillokkeet, salaatit ja vastaavat tuotteet; tomaattituotteissa (paitsi mehuissa); kuivatuissa hedelmissä, kuivatuissa, tiivistetyissä, pakastetuissa munatuotteissa, emulgoiduissa kastikkeissa, joiden rasvapitoisuus on yli 60 %; hyytelössä lihahyytelöille; maustetut siirapit pirtelöitä, jäätelöä jne. varten, siirapit pannukakkuja varten, pääsiäiskakkuja, täytteet nyytiin (raviolit), nyytit, sokerikuorrutetut (sokeroidut) hedelmät ja vihannekset; hillo, marmeladi, hyytelö, vähäsokerinen ja sokeriton tahnamainen hillo, hedelmien ja marjojen sekä hedelmä- ja rasvatäytteissä jauhomakeisiin, emulgoimattomissa kastikkeissa, mausteissa ja mausteissa, hyytelössä, lihatuotteiden peitossa (keitettynä) , suolattu, kuivattu); pasteet, vilja- ja perunapohjaisissa kuivaaamiaisissa (välipalat), pähkinöillä peitettynä määränä enintään 1 g/kg; purukumi, valmiit salaatit, sinappi, terapeuttiset ja profylaktiset ravintovalmisteet (pois lukien lasten tuotteet), laihdutusseokset, sokeripitoiset makeiset, makeiset, suklaa täytteellä, jonka määrä on enintään 1,5 g / kg ; sulatejuustoissa, rasvaemulsioissa, joiden rasvapitoisuus on alle 60 %, voiteet kakkuja varten, perunamuusissa ja paistamiseen tarkoitetuissa siivuissa, ekstruusioteknologialla valmistetuissa viljatuotteissa, leipä-, leipomo- ja jauhomakeisissa pakattuna, pakattuna pitkällä hyllyllä elämä lihan, kalatuotteiden, äyriäis- ja pääjalkaisten tuotteiden analogeissa, proteiineihin perustuvien juustojen analogeissa; emulgoiduissa kastikkeissa, joiden rasvapitoisuus on alle 60 %; vihanneksissa marinoituina, suolattuina tai öljyssä (paitsi oliiveja); kalasäilykkeissä, mukaan lukien kaviaari, keitetyissä katkarapuissa, nestemäisissä biologisesti aktiivisissa ravintolisissä enintään 2 g/kg; juustoissa ja niiden analogeissa (pintakäsittely), suolalihatuotteissa (pintakäsittely), pintakäsittelyyn

makkaroiden, makkaroiden, juustojen ja kuorien lämpökäsittely sekä kalvojen ja päällysteiden koostumuksessa TI:n mukaisessa määrässä yksittäin tai yhdistelmänä muiden sorbaattien ja happosorbiinihapon kanssa (lauseke 3.3.20 SanPiN 2.3.2.1293 -03); yhdessä bentsoehapon ja bentsoaattien kanssa suolatut, kuivatut kalat enintään 200 mg/kg; maitopohjaisissa jälkiruoissa, joita ei ole lämpökäsitelty, enintään 300 mg/kg; alkoholittomissa maustetuissa juomissa enintään 400 mg/kg, mukaan lukien sorbaatit enintään 250 mg/kg, bentsoaatit enintään 150 mg/kg, alkoholijuomissa, joiden alkoholipitoisuus on alle 15 tilavuusprosenttia enintään 400 mg/kg, mukaan lukien enintään 200 mg/kg kutakin; nestemäisissä tiivisteissä: tee, hedelmät, yrttiuuteista enintään 600 mg/kg; rasvaemulsioissa (paitsi voi), joiden rasvapitoisuus on yli 60 %, oliiveissa (oliiveissa) ja niistä saaduissa tuotteissa, hilloissa, marmeladissa, hyytelöissä, vähäsokeripitoisessa ja tahnamaisessa sokerittomassa hillossa, emulgoituna kastikkeet, joiden rasvapitoisuus on yli 60 % enintään 1 g/kg, mukaan lukien bentsoaatit enintään 500 mg/kg; tomaattituotteissa (paitsi mehuissa), sokerikuorrutetuissa (säilykkeissä) hedelmissä ja vihanneksissa, emulgoimattomissa kastikkeissa, mausteissa ja mausteissa enintään 1 g/kg; purukumissa, valmiissa salaateissa, sinappissa, ravitsemusterapeuttisissa ja profylaktisissa elintarvikkeissa (pois lukien lasten tuotteet), painonpudotukseen tarkoitetuissa ruokavalioseoksissa enintään 1,5 g/kg; rasvaemulsioissa, joiden rasvapitoisuus on alle 60 %, kakkuvaahdoissa, emulgoiduissa kastikkeissa, joiden rasvapitoisuus on alle 60 %, määränä enintään 2 g/kg, mukaan lukien bentsoaatit enintään 1 g/kg; vihanneksissa marinoituina, suolattuina tai öljyssä (paitsi oliiveja); kalasäilykkeissä, mukaan lukien kaviaari, jonka määrä on enintään 2 g/kg vastaavan hapon mukaan (lauseke 3.3.21 SanPiN 2.3.2.1293-03); yhdessä "parabeenien" kanssa nestemäisissä keitoissa ja liemissä, paitsi purkkeissa, joiden määrä on enintään 500 mg / kg; hyytelössä, joka peittää lihatuotteet (keitetyt, suolatut, kuivatut), pasteet, määrä enintään 1 g / kg; vilja- ja perunapohjaisissa kuivissa aamiaisissa (välipaloissa), jotka on peitetty pähkinöillä enintään 1 g / kg, mukaan lukien "parabeenit" enintään 300 mg / kg vastaavan hapon mukaan (lauseke 3.3.22 SanPiN 2.3 .2,1293 -03); yhdessä bentsoehapon, bentsoaattien ja "parabeenien" kanssa sokeripitoisissa makeisissa, makeisissa, suklaassa täytteellä, jonka määrä on enintään 1,5 g / kg, mukaan lukien "parabeenit" enintään 300 mg / kg; biologisesti aktiivisissa ravintolisissä nestemäinen määrä enintään 2 g/l; kuivatuissa lihatuotteissa (pintakäsittely) TI:n mukaisena määränä vastaavan hapon mukaan (s. 3.3.23 SanPiN 2.3.2.1293-03); vähittäismyyntiin (SanPiN 2.3.2.1293-03 lauseke 2.19).

Lyhytketjuisista rasvahapoista, joilla on säilöntävaikutus, sorbiini- ja muurahaishapot eroavat toisistaan ​​siinä, että niillä on antimikrobinen vaikutus paljon aikaisemmin kuin vaikutus tuotteen makuun.

Sorbiinihapolla on hiivoja, homesieniä ja eräitä bakteereja estävä vaikutus, estoentsyymejä, ja ravintoalustan testissä määritetyt hapon maksimimäärät ovat alustatyypistä ja pH:sta riippuen 200-2000 mg/kg.

Sorbiinihapolla ei ole mikrobisidista vaikutusta, se vain hidastaa mikrobien kehittymistä; siksi sorbiinihappoa kannattaa lisätä vain hygieenisesti puhtaisiin elintarvikkeisiin ja raaka-aineisiin. Jotkut mikro-organismit voivat jopa hajottaa ja imeä sorbiinihappoa.

Sorbiinihapolla on antimikrobista aktiivisuutta vain pH:ssa alle 6,5. Se on kemiallisesti stabiili, mutta voi haihtua veden kanssa. Kaliumsorbaatti on paljon parempi kuin happoliuos. vedessä, joten sitä on kätevämpi käyttää korkean kosteuspitoisuuden omaavien elintarvikkeiden purkituksessa. Myös runsasrasvaiset elintarvikeemulsiot suositellaan säilöttäväksi sorbaatilla tai sorbaatin ja hapon seoksella, koska margariinin tai majoneesin vesifaasi on paljon herkempi mikrobiologiselle pilaantumiselle kuin rasvafaasi.

Käyttöalueet: kala- ja hedelmätuotteiden, makeisten, margariinien jne. säilöntään, gelatiinikalvojen homeenestokäsittelyyn lihavalmisteissa, leivän ja leipomotuotteiden pinnalla, kuivatuissa hedelmissä, elintarvikkeiden pakkausmateriaaleissa, käyttömäärät enintään 2 g/kg tuotetta. Tietyn hiukkaskoon omaava sorbiinihappo (Panosorb®) ei käytännössä liukene taikinan valmistuksen aikana, joten se ei hidasta hiivan kehittymistä, mutta sillä on täysin homeenestovaikutus paistamisen jälkeen.

Venäjän federaatiossa on "Teknologiset ohjeet sorbiinihapon käytöstä virvoitusjuomien stabiilisuuden lisäämiseksi varastoinnin aikana" - TI 10-04-22-244-89 (tulopäivä 1. maaliskuuta 2000), mukaan joka sorbiinihappo takaa juomien taatun säilyvyyden vähintään 30 päivää. Koska sorbiinihappo liukenee huonosti kylmään juomaveteen, ohjeissa suositellaan hapon käyttöä natriumsorbaatin vesiliuoksen muodossa virvoitusjuomien stabiilisuuden lisäämiseksi. Lisäksi natriumsorbaatti saadaan TI:n mukaisesti välittömästi ennen käyttöä. On teknisesti edistyneempää käyttää samoihin tarkoituksiin kaliumsorbaattia, joka on varastoinnin aikana vakaampi kuin natriumsorbaatti ja jota käytetään laajalti kaikkialla maailmassa.

Sorbiinihappo sisältyy raaka-aineluetteloon GOST 718-84 "Säilykemaito. Kaakao kondensoidulla maidolla ja sokerilla. Tekniset tiedot", GOST 719-85 "Säilykemaito. Luonnollinen kahvi kondensoidulla maidolla ja sokerilla. Tekniset tiedot", GOST 2903-78 "Täystiivistetty maito sokerilla. Tekniset tiedot", GOST 4937-85 "Säilykemaito. Tiivistetty kerma sokerilla. Tekniset tiedot", GOST 240-85 "Margariini. Yleiset tiedot", GOST 656-79 "Luonnolliset hedelmä- ja marjamehut. Tekniset tiedot", GOST 657-79 "Hedelmä- ja marjamehut sokerilla. Yleiset tiedot", GOST 50903-96 "Säilykkeet. Kasviskastikkeet. Tekniset tiedot", GOST 51272-99 "Siiderit. Yleiset tiedot", GOST 30004.1-93 "Majoneesi. Yleiset tekniset ehdot".

Muut käyttöalueet: kosmetiikan (enintään 0,6 %) ja purutupakan säilöntään.

Sorbiinihappo ja hänen suolansa. Sorbiinihappo on valkoinen kiteinen aine, jolla on lievä haju, tuskin liukeneva veteen, hyvin - etyylialkoholiin. Sorbiinihapon suolat - sorbaatit liukenevat hyvin veteen (poikkeuksena kalsiumsorbaatti - vesiliukoisuus on 1,2 g). Sorbiinihapolla ja sen suoloilla on ennen kaikkea fungistaattinen vaikutus, joka estää hiivojen ja homesienten, mukaan lukien aflatoksiinia muodostavien, kehittymistä niiden vuoksi. kyky estää dehydrokinaasia. Se ei estä maitohappoflooran kasvua, joten sitä käytetään usein yhdessä muiden säilöntäaineiden kanssa. Sorbiinihappoa ja sen kalium-, natrium- ja kalsiumsuoloja käytetään säilöntäaineina hedelmien, vihannesten, kala- ja lihatuotteiden, margariinien, alkoholijuomat, hedelmämehut. Tämän lisäaineen antimikrobiset ominaisuudet riippuvat vähän väliaineen pH:sta. Niitä käytetään materiaalin käsittelyyn, johon elintarvikkeet pakataan.

[Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetkova A.A., Food Chemistry, 2003]

Sorbiinihappo (E 200) löydettiin maailmansodan aikana. Aluksi se uutettiin pihlajamarjojen mehusta. Mutta kemistit oppivat nopeasti valmistamaan sorbiinihappoa reagensseista, joilla ei ole mitään tekemistä luonnollisten ainesosien kanssa.

Sorbiini- ja bentsoehappoihin perustuvia säilöntäaineita - varsinaisia ​​sorbiini- ja bentsoehappoja, kaliumsorbaattia, kalsiumsorbaattia, natriumbentsoaattia - voidaan käyttää margariinien, majoneesien, kastikkeiden ja salaattikastikkeiden, virvoitusjuomien sekä hedelmien ja vihannesten purkituksessa. Makuun vaikutuksen puutteen ja säilöntävaikutuksen ilmentymisen vuoksi lievästi happamassa ympäristössä (pH:ssa< 6,5), сорбиновая кислота и ее соли применяются также для увеличения сохранности вин, кондитерских, хлебобулочных изделий, сыров, а также в приготовлении противоплесневых упаковочных материалов. Добавка в масляный крем 0,2 % сорбиновой кислоты позволяет увеличить срок хранения кремовых тортов и пирожных при температуре 2...8 °С с 36-ти до 120-ти часов; маргарин, содержащий сорбиновую кислоту, хранится при 6...8 °С не менее 2-х месяцев вместо обычных 20-ти дней; безалкогольный напиток с добавкой сорбата калия хранится до 180-ти суток. Антимикробное действие консервантов на основе бензойной кислоты направлено в основном против дрожжей и плесневых грибов, включая афлатоксинобразующие, но самым активным в отношении этих микроорганизмов консервантом является сорбиновая кислота и ее соли.

Halutun vaikutuksen saavuttamiseksi säilöntävaiheessa tulee käyttää yhtä tai toista säilöntäainetta sopivassa annoksessa tai useita säilöntäaineita, joilla on eri vaikutusspektri. Nisiinin ja kaliumsorbaatin yhdistelmä on tehokas vihannesten säilykkeissä; kaliumsorbaatti ja natriumbentsoaatti (1:1) lisäävät majoneesien, ketsuppien ja virvoitusjuomien säilyvyyttä. Säilöntäaineiden ja niiden annosten valinta riippuu bakteerikontaminaation asteesta, säilytysolosuhteista, tuotteen fysikaalisista ja kemiallisista ominaisuuksista, sen valmistustekniikasta ja halutusta säilyvyydestä.

Likimääräiset annokset vaihdettavia sorbiinihappoon perustuvia säilöntäaineita elintarvikkeissa

** Bentsoehapon ja natriumbentsoaatin yhdistetty käyttö.

Säilöntäaineen lisäämisvaihe tuotteeseen määräytyy sen valmistustekniikan mukaan. Optimaalisena hetkenä pidetään levityshetkeä välittömästi pastöroinnin tai steriloinnin jälkeen, jolloin lämpökäsittelyn seurauksena mikro-organismien saastuminen vähenee ja säilöntäaineen lisääminen mahdollistaa sen pitkän varastoinnin.

Happojen ja niiden suolojen antimikrobinen vaikutus on sama. Edellyttäen, että säilöntäaine jakautuu tasaisesti tuotteeseen, kaliumsorbaatti ja sorbiinihappo sekä natriumbentsoaatti ja bentsoehappo ovat keskenään vaihdettavissa.

Säilöntäaineiden käyttö voi olla tehokasta vain, jos ne jakautuvat tasaisesti tuotteeseen, mikä on helpoimmin saavutettavissa liuottamalla säilöntäaine. Koska suolat liukenevat paremmin veteen (katso taulukko 13), niitä suositellaan runsaasti vesipitoisten elintarvikkeiden säilöntään.

Myös runsaasti rasvaa sisältäviä elintarvikeemulsioita suositellaan säilöttäväksi suoloilla tai hapon ja suolan seoksilla, koska margariinin tai majoneesin vesifaasi on paljon herkempi mikrobiologiselle pilaantumiselle kuin rasvafaasi. Tässä tapauksessa suoloja käytetään pääsääntöisesti vesiliuosten muodossa ja happoja jauheiden muodossa. Aitojen elintarvikkeiden vesifaasi sisältää lähes aina ruokasuolaa, sokeria tai muuta aromiainetta. Säilöntäaineiden liukoisuus voi muuttua tässä tapauksessa (suolan ja sokerin pitoisuuden kasvaessa se pienenee; etikka- ja sitruunahapon pitoisuuden kasvaessa se kasvaa).

Joidenkin säilöntäaineiden liukoisuus veteen

Vesiliuosten valmistus. Käytännössä käytetään useimmiten kaliumsorbaatin, natriumbentsoaatin tai niiden seosten vesiliuoksia (yleensä suhteessa 1:1), joiden pitoisuus on 5-25 %. Sorbaattiliuoksia voidaan valmistaa suurempina pitoisuuksina (jopa 40 %). Liuoksen valmistamiseksi tarvittava määrä säilöntäainetta liuotetaan noin puoleen vaaditusta määrästä juomavettä, joka on lämmitetty 50 - 80 °C:n lämpötilaan. Suolan täydellisen liukenemisen jälkeen loppu vesi lisätään tuloksena olevaan liuokseen ja sekoitetaan huolellisesti. On suositeltavaa suodattaa liuos puuvillakankaan (calico) läpi.

Jos säilöntäaine liuotetaan kovaan veteen, liuos voi olla hieman sameaa, mutta se ei vaikuta sen säilöntävaikutukseen. Sitruuna- ja muita happoja ei saa lisätä liuoksiin, koska tämä voi johtaa sorbiini- tai bentsoehappojen saostumiseen, jotka ovat niukkaliukoisia veteen.

Säilöntäaineliuoksilla on rajoitettu säilyvyysaika. Ihannetapauksessa niiden tulisi olla juuri valmistettuja.

[Ruoka ja ravintolisät: oppikirja L.A. Mayurnikova, M.S. Kurakin 2006.]