Kvaliteten på halvfabrikata bestemmes av form, utseende, konsistens og lukt i henhold til kravene i standarden.

Formen på alle halvfabrikata er korrekt og karakteristisk for deres type. Overflaten på naturlige halvfabrikata er vindstille, litt fuktig, men ikke klissete, kantene er jevne, uten dype kutt i muskelvev, uten sener og grove overflatefilmer. I halvfabrikater fra svinekjøtt og lam er laget av subkutant fett ikke mer enn 1 cm. Fargen på muskelvev og fett er karakteristisk for godartet kjøtt av en bestemt type. Overflaten på panerte og hakkede halvfabrikata er fra lysegul til lysebrun, jevnt dekket med rusks.

Konsistensen av naturlige og panerte halvfabrikater er elastisk, tett; hakket - homogent, uten sener, brusk, knuste bein, fettstykker og brød.

Lukten av halvfabrikata er iboende ferskt kjøtt, "ingen tegn på ødeleggelse; hakkede halvfabrikata - med aro") matte av løk og krydder.

I storfekjøtt er innholdet av fettvev ikke mer enn 10%, bindevev - ikke mer enn 10%, % fra svinekjøtt, lam og kalvekjøtt - ikke mer enn henholdsvis 15 og 5%.

Mengden fuktighet i hakkede halvfabrikata er fra 62 til 72%, brød - fra 18 til 21%og salt - fra 0,9 til 1,5%.

Avviket til massen av individuelle porsjoner med naturlig panert halvfabrikat bør ikke overstige + 3%, hakket ± 5%; avvik av massen på 10 porsjoner fra den etablerte er ikke tillatt.

Ikke tillatt for salg er halvfabrikat deformerte produkter, kjent for å ha en svært fuktet overflate, forsinket panering, lukt av ødeleggelse - sur, syrlig, muggent, samt med tilstedeværelse av tilkoblingsfilmer over tillatte normer, sener, brusk og fragmenterte bein.

Frosne halvfabrikater (dumplings, kjøttboller, kyufta i Moskva-stil) bør også ha riktig form, karakteristisk for deres type, med en tørr overflate, som ikke klistrer seg sammen i klumper. I dumplings er kantene på deigen godt forseglet, kjøttdeigen stikker ikke ut, tykkelsen på deigen er ikke mer enn 2 mm, og i krysset mellom kantene - 2,5 mm. Innhold kjøttdeig i dumplings - minst 53%, i kjøttboller - 80, i Moskva -stil kyuft - 89%; salter - henholdsvis ikke mer enn 1,7; 1,5 og 2%.

Temperaturen i hoveddelen av kjølte halvfabrikater som slippes ut for salg, bør ikke være lavere enn 0 og ikke høyere enn 8 ° С, og frosne -ikke høyere enn -10 ° С.

Etter matlaging er kjøttdeigen saftig, smaken er behagelig, lukten er med duften av krydder. For ferdige dumplings knekker ikke deigskallet.

Produkter med utenlandsk smak og lukt, tint, samt deformert og klissete i klumper er ikke tillatt på salg.

Emballasje, merking og lagring av halvfabrikata

Naturlige, panerte og hakkede halvfabrikater er pakket inn trebokser... Hver eske bør ikke inneholde mer enn 4 innlegg. Boksens totalvekt - opptil 20 kg.

Avkjølte naturlige, panerte og hakkede halvfabrikater legges på innlegg i 1 rad, uinnpakket; naturlig og panert - med en liten skråning, slik at det ene halvfabrikatet er under det andre og hakket - flatt, uten å legge et produkt på et annet. Små halvfabrikater er forhåndsinnpakket i cellofan eller plastfolie.

En etikett er plassert i hver eske som angir produsentens navn og halvfabrikat, produktets nettovekt, antall stykker, pris, dato og produksjonstid, holdbarhet, etternavn eller pakningsnummer, standardnummer.

Halvfabrikata uten ben i store deler er pakket i plastfilmposer som festes med metallstifter eller varmeforsegles. I tillegg brukes brett laget av polymere materialer innpakket i krympbar plastfolie til emballasje. For lengre lagring, vakuumfrie, halvfabrikata uten vakuum i polymere poser laget av Poviden-film med påføring av aluminiumsstifter.

Hver emballasje må merkes med en uutslettelig maling eller en etikett med merkingen må plasseres under emballasjen.

Når du pakker et halvfabrikat med en ubestemt vekt, må kvitteringen angi: navnet på det halvfabrikata; utsalgspris 1 kg; faktisk vekt; prisen på en porsjon, i tillegg er hver pakke merket eller merket med de vanlige merkingene.

Frosne schnitzler pakkes i porsjoner; veier 300 g (3 eller 6 stk.), og steker - 500 g. (5 stk.) I samme emballasje som klumpete halvfabrikater.

Oppbevar nedkjølte halvfabrikata i en butikk i rene, godt ventilerte og nedkjølte kamre ved en temperatur som ikke er lavere enn 0 og ikke høyere enn 8 ° C. Holdbarheten til halvfabrikata fra produksjonstidspunktet til salg (i timer): naturlige store biffstykker og lam - 48, naturlige porsjoner og store biffstykker - 36, naturlige småbiter - 18, panerte - 24, hakket - 14, kjøttdeig - 12.

Naturlige halvfabrikata, pakket i polymerfilmer under vakuum ved temperaturer fra 0 til 4 ° C lengre tid: fra svinekjøtt - opptil 7 dager, fra storfekjøtt og lam - opptil 5 dager.

Frosne halvfabrikater ved temperaturer under -5 ° C kan lagres i opptil 48 timer, og ved en temperatur på 0-4 ° C kan de lagres i bare 24 timer.

Kjøtt halvfabrikata er rå kjøttprodukter tilberedt for varmebehandling (matlaging, steking). Den sentraliserte produksjonen av halvfabrikata i moderne virksomheter i form av porsjoner i hygienisk emballasje fører til en nedgang i kostnaden for porsjonerte måltider, og øker også arbeidsproduktiviteten og servicekulturen i detaljhandel og Catering, bidrar til utviklingen av progressive implementeringsmetoder kjøttprodukter og letter teknologien for matlaging av fjærfe hjemme

Krav til råvarer

Kjøtt er en av de mest verdifulle menneskelige matvarene. Det er nødvendig for en person som et materiale for å bygge kroppsvev, syntese og metabolisme, som en energikilde.

Behovet for å dekke befolkningens voksende behov i produkter av høy kvalitet (med et godt salgbart utseende, smak, kulinariske og teknologiske egenskaper, samt høy næringsverdi) krever grundige studier av kjøttets egenskaper som råvare for produksjon av kjøttprodukter ved bruk av moderne laboratorie (fysikalsk -kjemiske, mikrobiologiske, toksikologiske, etc.) metoder.

For å vurdere kvaliteten på kjøtt og kjøttprodukter har forskjellige indikatorer blitt foreslått og brukt i praksis:

karakteriserer næringsverdien - innholdet av proteiner, fett, vitaminer (spesielt gruppe B), karbohydrater, makro- og mikroelementer;

organoleptisk - utseende, farge, marmorering, struktur, smak, lukt, konsistens, saftighet;

sanitær og hygienisk, bestemme produktets ufarlighet, - fravær av patogen mikroflora, salter tungmetaller, nitritt, plantevernmidler og andre skadelige stoffer;

teknologisk - vannbindende kapasitet, konsistens, pH, bindevev og fettinnhold.

Forbrukeren foretar en primær vurdering av kvaliteten i henhold til følgende egenskaper: utseende, farge, lukt, prøvevekt, emballasje.

Kvaliteten og forbrukerfordelene til kjøtt og kjøttprodukter skyldes hovedsakelig råstoffets egenskaper. For tiden har vitenskapen om kjøtt og kjøttprodukter eksperimentelle og analytiske data for å forklare essensen og betydningen av mange av de viktigste og mest komplekse teknologiske prosessene, samt å forutse retningen for deres videre forbedring for å få produkter av høy kvalitet.

Å utvikle halvfabrikata kjøttprodukter det er tillatt å bruke kjøttråvarer, anerkjent som egnet i samsvar med kravene i "Reglene for før-veterinær inspeksjon av mat og veterinær og sanitær undersøkelse av kjøtt og kjøttprodukter" (pålegg fra State Department of Veterinary Medicine nr. . 28. datert 7. juni 2002) og annen normativ teknisk dokumentasjon.

Når råvarer (storfekjøtt, svinekjøtt, lam, biprodukter, fjærfe osv.) Kommer til kjøttbehandlingsanlegg fra andre foretak, sjekker veterinæren nøye medfølgende dokumenter (veterinærsertifikat og kvalitetssertifikat), som skal angi sanitetsbrønnen -tilstand og kvalitet på de leverte råvarene ...

Etter å ha gjennomgått dokumentasjonen, undersøker veterinæren hele batchen av innkommende råvarer, bestemmer dens friskhet, farge, konsistens, lukten av muskelvev i kuttet, tilstedeværelse av forurensning og patologiske endringer i vevet. Måler temperaturen på råvarer i tykkelsen på lårmusklen på en dybde på minst 6 cm fra overflaten. Kjølte kjøttprodukter skal ha en kjernetemperatur på 0 til 4 ° C. Et elektrisk termometer (SP-17) montert i en metallramme eller andre lignende enheter brukes til å måle temperaturen.

Resultatene av kontrollen av mottatt dokumentasjon og den første inspeksjonen av råvarer registreres i en spesiell journal.

Ved lossing av kjøtt fra godsvogner (kjøleskap) eller kjølebiler, foretar veterinæren i foretaket en mer detaljert undersøkelse av individuelle kadaver, halve kadaver, deler av kadaver. Spesiell oppmerksomhet rettes mot tilstanden på kjøttets overflate (farge på tørkeskorpen, lukt, snitt, konsistens). I kadaver av storfe undersøkes nakkehulen, den nedre overflaten av nakken og skulderbladet, magemuskulaturen, lårets bakkant, pleura og bukhinnen.

I kadaver av lam og svinekjøtt undersøkes de serøse membranene i brysthulen og bukhulen, stedet for snittet og overflaten av skrotten mellom lemmene, nakkeområdet og skjærelinjen til svinekroppene.

I fuglekadaver undersøkes områder i lysken og rundt halen, samt områder med forurensning eller brudd på huden, fjerning av fjær.

Biprodukter må behandles grundig, vaskes og rengjøres for stiklinger. Slakteavfallets friskhet bestemmes av dets utseende: produktets type og farge på overflaten og innsiden, konsistens, lukt og farge, fetttilstand, sener og annet vev.

I tillegg bestemmer veterinæren tilstedeværelsen av veterinærhygieniske undersøkelseskilt (frimerker) på skrottene, samt at de overholder art og kommersielle egenskaper.

Etter undersøkelse og endelig aksept av kjøttprodukter på kjøleskapet, angir legen i akseptdokumentene produktets retning, tidspunkt og modus for lagring før behandling, overholdelse av nødvendige sanitære og hygieniske tiltak. I lagringsprosessen blir produktene daglig utsatt for sanitær inspeksjon, temperaturen (0-4 ° C) måles selektivt i de dype lagene med kjølte råvarer. Overskridelse av disse temperaturene bidrar til utviklingen av mikroflora og utseendet på primære tegn på kjøttdød.

I tillegg til kjøttråvarer, brukes forskjellige typer hjelpe-råvarer til halvfabrikater. Dette råmaterialet inkluderer herdingsingredienser, proteinstabilisatorer, meieriprodukter, krydder, eggprodukter og en rekke andre typer. Disse typer råvarer kan være en kilde til forurensning av ferdige produkter med mikroorganismer, forårsake fremveksten av en spesifikk ubehagelig smak og lukt. Derfor er hvert parti datterselskap matarter råvarer og materialer kontrolleres. Samtidig sjekker de dokumentene til leverandører, kvaliteten og samsvaret med produkter og materialer med kravene til GOST og TU, og i tvilstilfeller om deres gode kvalitet, blir det tatt prøver og sendt til laboratoriet for analyse.

Krav til lokaler og utstyr

Produksjon av halvfabrikater og kulinariske produkter krever systematisk overholdelse i verksteder med høy sanitær kultur. Brudd på sanitære og hygieniske krav påvirker kvaliteten på matvarer. Holdbarheten er redusert, og i noen tilfeller kan de føre til sykdom hos mennesker som spiser slike produkter.

Derfor, sammen med den daglige kontrollen av det generelle sanitærregimet, er det nødvendig å ta hensyn til implementeringen av sanitære og hygieniske standarder knyttet til design, konstruksjon, installasjon og teknisk utstyr for produksjonsanlegg og utstyr for halvfabrikater og avdelinger .

Lokalene skal være utstyrt med tilstrekkelig belysning, mekanisk eller blandet ventilasjon med god luftutveksling og tilførsel av ren uteluft. I verksteder ved siden av kjøleskapet må vegger, gulv og tak være termisk isolert.

I produksjonslokalene, under produksjon av halvfabrikata, er det nødvendig å observere passende temperaturregimer: i råvareavdelingen - 0-4 ° С, i den teknologiske avdelingen - 12 ° С, under ekspedisjonen - nei høyere enn 6 ° С, opprettholdes den relative fuktigheten innen 75%.

På grunn av høye hygieniske krav i alle produksjonsstadier, bør arbeidsplasser der personalhender og verktøy kommer i kontakt med uemballerte produkter utstyres med blandere med vasker og varmt og kaldt vann, samt utstyr for desinfeksjonsverktøy. Personalet som jobber med det er ansvarlig for rensligheten på arbeidsplassen og utstyret. Hvert skift er forpliktet til å holde utstyret rent og overføre arbeidsplasser i god sanitær tilstand under tilsyn av en leder til et annet skift.

I tillegg til daglig vask og behandling av gulv, utstyr og inventar med varmt vann og alkaliske løsninger, spiller forebyggende desinfeksjon en viktig rolle i verksteder og avdelinger, som bør utføres minst en gang i uken.

Etter rengjøring og desinfeksjon (før arbeidet påbegynnes) tas vasker fra utstyr, inventar, verktøy, overall og arbeiderhender for bakteriologisk analyse for forebyggende formål. Disse studiene praktiseres minst to ganger i måneden eller oftere på forespørsel fra sanitær tilsyn.

Hvis det oppdages betydelig mikrobiell forurensning, og spesielt E. coli og proteus, stoppes arbeidet til avdelingen (områder) som truer produktets gode kvalitet til den uhygieniske tilstanden er eliminert, samt temperaturen, fuktigheten i lokaler og hele den teknologiske prosessen bringes tilbake til det normale.

Et spesielt sted i kvalitetskontroll ferdige produkter tar forebygging av inntrengning av fremmedlegemer (metall, nøtter, glass, papir, fliser, gips, etc.) inn i produktet. Så på reparasjonstidspunktet for lokalene stoppes produksjonen av produkter eller reparasjonsstedet skjermes med skjermer.

Materialer, krydder, melange og andre produkter pakkes ut utenfor produksjonsområdet, og beholdere, poser, papir og annet emballasjemateriale fjernes umiddelbart.

Minst en gang i uken kontrolleres prosedyren for å utføre desinfeksjons- og deratiseringstiltak i butikkene: vinduene er skårne, hulene er forseglet, grobunnene til fluer, hudspisere, møll og andre skadedyr ødelegges.

Alle glassobjekter som kan brytes: lyspærer, skjermer, lampeskjermer, termometre, glass, vindus- og dørglass, sisterner, krus, etc. i lokalene må være registrert hos butikksjefen.

Ved påvisning av fremmedlegemer blir en mistenkelig mengde råvarer, halvfabrikata eller ferdige produkter sperret, problemet med å selge disse produktene løses av en kommisjon med deltagelse av sanitært tilsyn.

Krav til teknologiske prosesser

Teknologien for fremstilling av halvfabrikat kjøttprodukter består av en rekke operasjoner: kutting av skrott, utbening og trimming av kjøtt, mekaniske og kjøleprosesser.

Det stilles høye krav til råvarer for produksjon av halvfabrikata. Ved mottak fra kjøleskapet, blir kjøttet kjøtt (skrott) utsatt for obligatorisk veterinærundersøkelse, desinfisering og stempelavtrykk kuttes fra skrottene. Når du produserer halvfabrikata, er det ikke tillatt å bruke råvarer med tvilsom friskhet, med mørkhet av muskelvev, tilstedeværelse av skitt, blåmerker og skader.

Etter inspeksjon og sanering blir kadaverne skåret i biter eller kli, avhengig av produksjonsformålet med kjøttpartiet. Kvaliteten på kadaver kuttes av en formann, en teknolog og en veterinærmedisinsk inspektør.

Utbening (separasjon av muskler og fettvev fra bein) utføres manuelt i et rom med en lufttemperatur på opptil 12 ° C. Under utbening er akkumulering av bearbeidet kjøtt ikke tillatt, siden muskelvevets kuttoverflate er et godt grobunn for utvikling av mikroflora. Ved påvisning av patologiske endringer (blødninger, abscesser, svulster, etc.) fjernes de berørte områdene, kjøttet rengjøres og etter undersøkelse av en veterinær sendes det til videre behandling.

Ved trimning skilles sener, fett og blodkar fra muskelvevet. Samtidig er det ikke tillatt å akkumulere trimmede råvarer i butikkene. Siden under og etter trimming er det mye kontakt med kjøtt med utstyr, redskaper og andre ting. Verkstedene skaper gunstige betingelser for utvikling av mikroorganismer. Vanligvis er muskelvev med sin intaktitet en betydelig hindring for innføring av mikrober fra overflaten av kjøttkroppen i tykkelsen. Ved utførelse av forskjellige operasjoner blir muskelvev eksponert og knust, noe som resulterer i at kontaktområdet med det ytre miljøet øker og forskjellige saprofytiske og betinget patogene (E. coli, Proteus, gjær, stafylokokker, etc.), og noen ganger kommer patogene (salmonella) inn i kjøttmikrober. Mikroorganismer kommer inn i kjøttet gjennom hendene på arbeidere, kjeledresser, verktøy, så trimmet kjøtt må raskt sendes for videre behandling og umiddelbar avkjøling.

Ved fremstilling av halvfabrikata er riktig separering av kutt, skjæring i porsjoner, overholdelse av porsjonsvekten, forholdet mellom kjøtt, bein og bindevev i porsjoner, kvaliteten på emballasje og beholdere viktig. Behandlingsteknikker som saging og kutting av skrotter, kutting og makulering øker forholdet mellom overflate og volum. I dette tilfellet er overflaten av råvaren i tillegg seedet, fysisk og kjemiske prosesser, noe som bidrar til en nedgang i holdbarheten til det ferdige produktet. Ved sammenligning av holdbarheten til skiver, hakket og hakket kjøtt, ble det funnet at hakket kjøtt tåler minimum holdbarhet.

Etter kjøtttype er halvfabrikatene klassifisert i storfekjøtt, lam, svin, kalvekjøtt og fjærfe. I henhold til metoden for forbehandling og kulinarisk formål er halvfabrikata delt inn i naturlige, panerte, hakkede, kjøttboller, dumplings og kjøttdeig. For cateringvirksomheter produseres store halvfabrikata i store størrelser, som er deler av skrott, hvorfra bein, sener og grov bindevev er fjernet.

Naturlige halvfabrikata er laget av kjøtt av beste kvalitet og avkjølt til ønsket temperatur; de er delt inn i porsjonerte og små.

Porsjoner består av ett eller to stykker kjøtt av samme størrelse og masse. De skjæres over kornet eller i en 45 ° vinkel. Med denne skjæringen blir kulinarisk behandling fremskyndet, og kutting og tygging av ferdige produkter er lettere. For fremstilling av porsjonerte halvfabrikater brukes de mest delikate delene av skrotten: mørbraden, den lengste muskelen i ryggen og noen muskler i den bakre delen. Halvfabrikata i liten størrelse tilberedes av kjøtt som er til overs etter kutting av porsjoner eller andre produkter. De er pakket med en masse på 250, 500 og 1000 g og pakket i gjennomsiktige filmmaterialer.

Panerte halvfabrikata er laget av kjølt eller tint kjøtt. Delene som skjæres over fibrene løsnes noe med en kotelett for å gi dem stor ømhet... For å forhindre at kjøttsaften renner ut under steking, blir produktene fuktet med pisket eggemasse, og deretter rullet i skummel (panert). Når det stekes på kjøttet, dannes en skorpe av eggemassen og rusken, som holder kjøttsaften fra å renne ut, fordampe og bidrar til større saftighet av det stekte produktet. Hakket halvfabrikat er produkter laget av kjøttdeig med eller uten tilsetning av brød. Frosne halvfabrikata består av dumplings og kjøttboller. Dumplings er laget av deig fylt med kjøttdeig og svinekjøtt i en mengde på 55-57 vekt% dumplings. For å forbedre smaken, tilsettes egg, løk, paprika, salt og sukker til kjøttdeigen.

Temperaturen på ferdige halvfabrikater (spesielt hakket etter støping) må ikke opprettholdes høyere enn 8 ° C. Emballasje er et ekstra teknisk middel som lar deg øke lagringstiden og bevare kvaliteten på kjøttprodukter, så vel som kjølt og frosset kjøtt. Flere emballeringsmetoder brukes: vakuum, hermetisk, emballasje av kjøtt i en pose, emballering og legging av kjøtt i en pose med påfølgende forsegling, innpakning av kjøttet i en plastfilm.

Emballasjen til halvfabrikata må være sterk og lufttett for å isolere produktet fra uønskede eksterne faktorer, samt transparent og fargeløst, noe som gjør at kjøperen kan kontrollere produktets kvalitet. Samtidig skal emballasjen være utformet på en morsom måte med all nødvendig informasjon om produktet påført overflaten.

De siste årene har utvalget av emballasjematerialer utvidet seg betydelig. Sammen med tradisjonell cellofan og polyetylen brukes nye materialer: polyvinylklorid, polystyren, crahanol og kombinerte flerlagsmaterialer.

Bruk av emballasje gjør det mulig å redusere krympingen av halvfabrikat kjøttprodukter under lagring. For å forlenge holdbarheten, transport over lange avstander, er produksjonen av naturlige hurtigfrosne halvfabrikater pakket i polymerfilmer spesielt viktig. Progressive emballasjemetoder brukes på mekanisert emballasjeutstyr.

Veterinær- og sanitærkontroll av ferdige produkter av halvfabrikata er hovedsakelig basert på vurdering av organoleptiske egenskaper. Ved kvalitetsvurdering undersøkes minst 10% av eskene i batchen. Maten må være fersk og overflaten er ikke vindfull. Tykkelsen og formen på porsjonerte halvfabrikater må være i samsvar med OST og TU. Det er forbudt å produsere produkter med en fuktig eller klebrig overflate, uvanlig farge og lukt. Alle halvfabrikatene som er utarbeidet under skiftet smakes. Etter mottak av en utilfredsstillende vurdering når det gjelder organoleptiske indikatorer, blir produktene undersøkt på nytt. Fysisk -kjemiske og mikrobiologiske laboratoriestudier utføres periodisk eller når kommentarer oppdages under organoleptisk vurdering.

For halvfabrikater som oppfyller kravene i forskriftsmessig og teknisk dokumentasjon, utsteder veterinærtjenesten til foretaket et kvalitetssertifikat eller setter et stempel på fakturaer med bekreftelse på kvalitet, dato og tidspunkt for utgivelse, lagring og salg.

Lagrings- og salgsvilkår for halvfabrikata kjøttprodukter (i timer) ved 4-8 ° С er forskjellige: stor klump-48; porsjonert og pakket kjøtt - 36; små biter og marinerte kebab - 24; koteletter - 12; sett med fjærfe kjøtt - 48.

Den totale holdbarheten (ved en temperatur som ikke overstiger 6 ° C) beregnes fra tidspunktet for ferdigstillelse av den teknologiske prosessen med å produsere produkter i foretaket. Det inkluderer varigheten av lagring av produkter i produksjonsbedriften, under transport, lagring i lagre og nettverksbaser, i butikker eller på offentlige cateringvirksomheter til forbrukeren slippes.

matprodukt glukose halvfabrikat

Kjøtt halvfabrikata inkluderer produkter tilberedt for kulinarisk bearbeiding.

Hovedråvaren for produksjon av halvfabrikata er kjøtt forskjellige typer og slakteavfall. For tilberedning av individuelle halvfabrikata brukes mel, egg, brød og krydder.

Avhengig av behandlingsmetode og kulinarisk formål er halvfabrikata delt inn i naturlige, panerte og hakkede. Halvfabrikata inkluderer også kjøttdeig, dumplings, sett med fjærkrekjøtt.

Naturlige halvfabrikater er hovedsakelig laget av kjølt kjøtt... De er delt inn i porsjonerte, små klumper og store klumper.

Del halvfabrikata tilberedes hovedsakelig av kjølt kjøtt av beste kvalitet. De er produsert med følgende navn: fra storfekjøtt - entrecote - et stykke oval -avlang form, fra musklene i rygg- og korsryggdelene, skinne - to stykker masse med tilnærmet lik masse uten fett, fra de indre lumbale muskler, en biff med hakk - en porsjon ovalformet masse, uten fett fra den bakre delen; fra svinekjøtt og lam - naturlige koteletter, schnitzelkotelett, svinekjøtt eller lam av messing, escalope; fra kalvekjøtt - naturlige koteletter og escalope.

Små halvfabrikater er laget av fruktkjøttet i rygg-, kors- og bakdelene. Sortimentet av halvfabrikater av liten størrelse inkluderer: storfekjøtt-stroganoff, steking, azu, gulasj, så sint og kjøtt til grillmat; svinekjøtt - stek, lapskaus, gulasj, hjemmelaget lapskaus, kjøtt til grillmat og suppesett; lam - lapskaus, kjøtt til pilaf, kjøtt til grill og suppesett.

Klumpete halvfabrikater produseres av alle typer kjøtt, hovedsakelig for serveringsvirksomheter. Disse halvfabrikatene er biter av fruktmasse som er skilt fra skrotten. Salg i detaljhandel store halvfabrikater av ikke-standardvekt.

Panerte halvfabrikata tilberedes av kjølt eller tint kjøtt, som tidligere har slått av muskelvev. For å forhindre at kjøttsaften renner ut, blir porsjoner kjøtt panert - fuktet med eggemasse slått med vann og rullet i brødsmuler. Massen av porsjoner av disse halvfabrikatene er 125 g. Romstek og biff med hakk tilberedes av biff; fra slakteavfall - hjerner i brødsmuler; fra svinekjøtt, lam og fjærfe kjøtt - schnitzler, koteletter; fra kalvekoteletter.

Hakkede halvfabrikater er laget av kotelett eller trimmet kjøtt, rått fett, eggprodukter, blodplasma og krydder, rull i brødsmuler. Det er ikke tillatt å bruke to ganger frosset kjøtt og svinekjøtt med mørkt bacon. Brød laget av hvetemel tilsettes til kotelettene. Hakkede koteletter er laget Moskovskie, Domashnie, Lamb og Kievskie, samt hakket biff. Stekene er avrundede og flate. Finhakket bacon tilsettes i kjøttdeigen for hakkede biffer.

Hakket kjøtt produseres i butikker og på kjøttbehandlingsanlegg fra trimmet kjøtt. Kjøttdeig tilberedt i butikken selges kun kjølt. Kjøttdeig tilberedt ved kjøttindustriforetak er pakket i pergament,

cellofan eller andre filmer og form til stenger som veier opptil 250 g.

Dumplings er laget av hvetemel av høy kvalitet, trimmet kjøtt, løk, eggprodukter. Deigen tilberedes fra hvetemel med tilsetning av egg, eggepulver eller melange og bordsalt. Dumplings støpes på maskiner med høy ytelse, fryses ved en temperatur som ikke overstiger -15 ° C, og pakkes deretter. Avhengig av oppskriften lages russisk, sibirisk, svinekjøtt, storfekjøtt, lam, slakteavfall osv. Dumplings.

Kvaliteten på halvfabrikata blir vurdert ut fra utseende, konsistens, smak og lukt. Målemetoder bestemmer innholdet av fuktighet, brød og salt. Friskheten til halvfabrikata bestemmes på samme måte som kjøttets ferskhet.

Panerte produkter skal være flate, med riktig skårne kanter og dekket med et jevnt, tynt lag med knuste brødsmuler. Ikke blandet brød og fett, samt fint knuste bein er ikke tillatt i halvfabrikata.

Formen på alle halvfabrikata er korrekt og karakteristisk for deres type. Overflaten på naturlige halvfabrikata er vindstille, litt fuktig, men ikke klissete, kantene er jevne, uten dype kutt i muskelvev, uten sener og grove overflatefilmer. I halvfabrikater fra svinekjøtt og lam er laget av subkutant fett ikke mer enn 1 cm. Fargen på muskelvev og fett er karakteristisk for godartet kjøtt av en bestemt type. Overflaten på panerte og hakkede halvfabrikata er fra lysegul til lysebrun, jevnt dekket med skummel.

Konsistensen av naturlige og panerte halvfabrikater er elastisk, tett; hakket - homogent, uten sener, brusk, knuste bein, fettstykker og brød.

Lukten av halvfabrikata - iboende i ferskt kjøtt, uten tegn på ødeleggelse; hakkede halvfabrikata - med duften av løk og krydder.

I kjøttbiff fra storfekjøtt er innholdet av fettvev ikke mer enn 10%, bindevev - ikke mer enn 10%og fra svinekjøtt, lam og melkekjøtt - henholdsvis ikke mer enn 15 og 5%.

Mengden fuktighet i hakkede halvfabrikata er fra 62 til 72%, brød - fra 18 til 21%og salt - fra 0,9 til 1,5%.

Avviket til massen av individuelle porsjoner med naturlige og panerte halvfabrikater bør ikke overstige ± 3%, hakket ± 5%; avvik av massen på 10 porsjoner fra den etablerte er ikke tillatt.

Halvfabrikater som er deformerte, forurensede, med en svært fuktet overflate, forsinket panering, lukt av ødeleggelse - surt, surt, muggent, samt med tilstedeværelse av tilkoblingsfilmer over de tillatte normene, sener, brusk og knuste bein er ikke tillatt for salg.

Frosne halvfabrikater (dumplings, kjøttboller, kyufta i Moskva-stil) bør også ha riktig form, karakteristisk for deres type, med en tørr overflate, som ikke klistrer seg sammen i klumper. I dumplings er kantene på deigen godt forseglet, kjøttdeigen stikker ikke ut, tykkelsen på deigen er ikke mer enn 2 mm, og i krysset mellom kantene - 2,5 mm. Innholdet i kjøttdeig i dumplings er minst 53%, i kjøttboller - 80, i en Moskva -stil kyuft - 89%; salter - henholdsvis ikke mer enn 1,7; 1,5 og 2%.

Temperaturen i hoveddelen av kjølte halvfabrikater som slippes for salg, bør ikke være lavere enn 0 og ikke høyere enn 8 ° С, og frosne - ikke høyere enn - 10 ° С.

Etter matlaging er kjøttdeigen saftig, smaken er behagelig, lukten er med duften av krydder. For ferdige dumplings knekker ikke deigskallet.

Produkter med utenlandsk smak og lukt, tint, samt deformert og klissete i klumper er ikke tillatt på salg.

Faktorene som påvirker kvaliteten på kjøtt halvfabrikata er svært forskjellige. Faktorene deles inn i grupper og vurderes i den rekkefølgen de oppstår - fra valg av råvarer til transport av det ferdige halvfabrikatet til detaljhandelsnettverket.

Primær bearbeiding av kjøtt. Kjøttet behandles i kjøttbutikken, som skal ligge ved siden av kjøttlagringskamrene.

Bearbeiding av frosset kjøtt består av følgende trinn: avriming, vask, tørking, kulinarisk skjæring og utbening, rengjøring og sortering av kjøtt, tilberedning av halvfabrikata.

Kjøttet tines i spesielle kamre på en langsom eller rask måte. Ved langsom avriming opprettholdes temperaturen i kammeret fra 0 til 6-8 ° C, luftfuktigheten er 90 - 95%. Kjøttet er tint store porsjoner(kadaver, halve kadaver, kvartaler), de henges på kroker slik at de ikke berører hverandre og ikke berører gulv og vegger. Under slike forhold absorberer muskelfibre nesten fullstendig saften som dannes under avriming, og deres opprinnelige tilstand gjenopprettes. Varigheten av avrimingen avhenger av kjøtttypen, størrelsen på bitene og er 1-3 dager. Avrimingen stoppes hvis temperaturen i muskeltykkelsen når 0 - 1 ° C. Riktig tint kjøtt er ikke annerledes enn kjølt kjøtt. Tapet av kjøttsaft under langsom avriming er 0,5% av kjøttmassen.

Under rask avriming holdes temperaturen i kammeret på 20 - 25 ° C, luftfuktigheten på 85 - 95%, for hvilken varm oppfuktet luft mates inn i den. Under disse forholdene tines kjøttet i 12 - 24 timer, temperaturen i muskeltykkelsen skal være - 0,5 - 1,5 ° C. Etter det oppbevares kjøttet i et døgn ved en temperatur på 0-2 ° C og en luftfuktighet på 80-85% for å redusere tapet av kjøttjuice under skjæring.

I virksomheter som ikke har rom for å tine kjøtt, utføres denne prosessen i blank butikk... I dette tilfellet plasseres kjøttet på trerister eller bord. Det er umulig å kutte kjøttet i biter før det tines, da dette øker tapet av kjøttsaft med opptil 10%, og kjøttet blir seigt og smakløst. Avriming av kjøtt i vann er ikke tillatt, ettersom oppløselige næringsstoffer kommer over i vannet.

Ved vasking skylles smuss, mikroorganismer og deres sporer av overflaten av kjøttet; på store cateringvirksomheter vaskes kjøttet i vaskerom.

Tørking forhindrer vekst av mikrober, i tillegg glir kjøttet ikke i hendene når du skjærer.

Skjæring av et halvt kjøttkropp består av påfølgende operasjoner med inndeling i kutt, utbening av kutt, trimming og stripping. Hovedformålet med kutting og utbening er å skaffe kjøttstykker som er forskjellige i deres kulinariske formål.

Utbening er separering av fruktkjøttet fra beinene. Denne operasjonen utføres veldig forsiktig, slik at det ikke blir kjøtt igjen på beinene, og de resulterende bitene ikke har dype kutt (ikke mer enn 10 mm).

Åre og stripping er fjerning av sener, filmer, brusk. Ved stripping av delene fjernes grove overflatefilmer, sener, brusk og overflødig fett, kantene kuttes av kantene. Intermuskulære bindevev og tynne overflatefilmer er igjen. De rengjør kjøttet slik at det ikke deformeres under varmebehandling. Det er mer praktisk å kutte porsjonerte halvfabrikata fra skrelt kjøtt.

Kjøttet kuttes i et rom med en lufttemperatur som ikke overstiger 10 ° C, slik at kjøttet ikke varmes opp.

Det strippede kjøttet sorteres etter kulinarisk bruk. Kjøttkvaliteten påvirkes av mengden bindevev og dets stabilitet under varmebehandling. Deler av kjøtt som inneholder lite bindevev brukes til steking, og hvis det er mye av det, til matlaging og stuing.

Lagring og transport. For halvfabrikata kjøttprodukter brukes en rekke forbrukeremballasjer. Brettinnlegg (underlag) er mye brukt, etterfulgt av innpakning av produktet med en polymerfilm, samt esker laget av papp eller kombinert materiale, pergament, foret papir, Aluminiumsfolie etc.

Delte naturlige og panerte halvfabrikater legges på foringer av brett, kryssfiner, aluminium, gjenbrukbare bokser av polymer uten innpakning i en rad, halvfaset slik at det ene halvfabrikatet er delvis under det andre. Hver eske skal ikke inneholde mer enn tre foringer. Bokser må gi lufttilgang når lukket lokk eller sett inn.

Transportbeholdere for halvfabrikata er gjenbrukbare esker (polymer, aluminium, tre), emballasjeutstyr. I tillegg brukes bølgepappkasser til frosne og vakuumpakkede halvfabrikater.

Transportmerker for frosne halvfabrikater må ha håndteringsskilt: "Overholdelse av temperaturområdet" eller "Forgjengelige varer".

Kjøtt halvfabrikata transporteres med kjølekjøretøyer eller varebiler med isotermisk karosseri (med enbytrafikk). Frosne halvfabrikater transporteres også med kjølt jernbane og andre typer transport.

Kjøling forsinker enzymatiske og mikrobiologiske prosesser i kjøtt og slakteavfall betydelig. Kjøttet avkjøles i kamre ved en temperatur på ca 0 ° C og høy luftfuktighet. Avkjølingen begynner med en negativ temperatur, så etter hvert som kjøttet avkjøles, stiger lufttemperaturen. Avkjølingen er fullført når temperaturen i kjøttet er nådd fra 0 ° til 4 ° C.

Når kjøttet er avkjølt, som varer fra 16 til 30 timer, finner fysiske og biokjemiske prosesser sted.

Som et resultat biokjemiske prosesser muskelvev trekker seg noe sammen, mister elastisitet og blir elastisk. Vevets overflate blir lysere på grunn av omdannelsen av myoglobin til oksymyoglobin.

Fysiske prosesser manifesteres i krymping av kjøtt. Tapet av kjøttmasse på grunn av fordampning av fuktighet er, avhengig av kjølemetodene, fra 1 til 2,8%.

Ved oppbevaring av kjølt kjøtt, hold temperaturen konstant. Svingninger i omgivelsestemperaturen fører til forringelse av kvaliteten, økte tap og reduserer lagringstiden for kjøtt vesentlig på grunn av fuktighetskondens på overflaten. Ved lagring av kjøtt forekommer det en viss fordampning av fuktighet, men denne prosessen er uønsket. For å redusere tap som skyldes fordampning av fuktighet, reduseres luftsirkulasjonen. Lav sirkulasjon fører imidlertid til stagnasjon av luft og utvikling av mikrobiologiske prosesser - slimete og mugne kjøtt. Derfor skapes intensiteten til luftsirkulasjonen for å bremse utviklingen av mikrober. Det anbefales å lagre kjølt kjøtt ved 0 ° C, 80-85% relativ fuktighet og luftsirkulasjon innen 0,1 m / s. Under disse forholdene er lagringstiden for storfekjøtt opptil 15-20 dager, og svinekjøtt og lam-opptil 10-15 dager.

Tapet av kjøttmasse avhenger ikke bare av temperatur- og fuktighetsforholdene, men også av type, fett og spesifikt overflateareal. Kadaver av kjøtt, dekket med et fettlag, fordamper mindre fuktighet, kjøtt i små kutt, med et stort spesifikt overflateareal, fordamper mer fuktighet. Kadaver av kjøtt med høy fettholdighet og med en lavere spesifikk overflate lagres i en lengre periode.

Frosset kjøtt er dårligere i kvalitet enn kjølt kjøtt. Når frosset kjøtt lagres, forverres det som organoleptiske egenskaper og næringsverdi på grunn av delvis tap av vitaminer, proteindenaturering og fettforringelse.

Kvaliteten på frosset kjøtt og reversibiliteten av fryseprosessen påvirkes av både kjøttets opprinnelige tilstand og frysehastigheten. En økning i frysehastigheten har en positiv effekt på kvaliteten på tint kjøtt. Naturlig tap når kjølt kjøtt er frosset til -15 ° C i tykkelsen på musklene ved en lufttemperatur på -23 ° C, avhengig av kjøtttype, varierer fra 0,72 til 1,82%.

Lagring av frosset kjøtt er ledsaget av et tap i masse og en endring i kjøttets kvalitet. Overflaten på muskelvevet dehydrerer gradvis og blir porøs. Rekrystallisering forbundet med veksten av noen krystaller på bekostning av andre fører til deformasjon og delvis ødeleggelse av muskelfibre. Fettvev endrer farge, harskhet og gir kjøttet en ubehagelig smak. Tilstanden til proteiner endres, deres aldringsprosess oppstår, noe som fører til en reduksjon i vannoppbevaringskapasiteten til tint kjøtt. De fleste fettløselige vitaminer blir ødelagt, bortsett fra vitamin A. Vannløselige vitaminer er mindre utsatt for ødeleggelse, med unntak av vitaminer som finnes i fruktkjøttet.

Tabell 1. Holdbarhet for kjølte halvfabrikata ved en lagringstemperatur på 4 ± 2 ° С

Send det gode arbeidet ditt i kunnskapsbasen er enkel. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, doktorgradsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsgrunnlaget i studiene og arbeidet, vil være veldig takknemlige for deg.

postet på http://www.allbest.ru/

Introduksjon

En fullverdig rasjonelt organisert mat er nøkkelen til befolkningens helse. Statens politikk innen sunn ernæring gir mulighet for implementering av et sett med tiltak for å sikre at behovene til ulike grupper av befolkningen for et rasjonelt sunt kosthold blir ivaretatt, tatt i betraktning tradisjoner, den økologiske situasjonen og i samsvar med krav til medisinsk vitenskap. I lys av de nye miljøforholdene og de pågående reformene i Hviterussland som tar sikte på å integrere landet vårt i verdensøkonomiske samfunn, blir oppgaven med å sikre landets matsikkerhet i utgangspunktet fremmet, som sørger for levering av innenlandsk produsert mat til befolkningen på et nivå som ikke er lavere enn 70%, så er det en tendens til en nedgang i kaloriinnholdet i mat og en økning i næringsverdien.

Mat er et naturlig element i miljøet som spiller en viktig rolle i utformingen av helse. Tilstrekkelig balansert ernæring bestemmer normal vekst og utvikling av kroppen, immunitet, høy mental og fysisk evne.

Den viktigste drivkraften for fremskritt er kampen for å øke sosial komfort, som er basert på å forbedre de kvantitative og kvalitative egenskapene til ernæring, og problemet med å gi befolkningen mat blir i økende grad et av de mest prioriterte og presserende sosioøkonomiske problemene av verdenssamfunnet, er i fokus for FN ...

Matsikkerhet er en grunnleggende faktor for økonomien til enhver tid og i alle stater. Men i det siste har rollen økt så mye at vi snakker om matsikkerhet, som konseptet i økende grad forekommer i både politisk og økonomisk litteratur.

Nylig har markedet utvidet seg betydelig på grunn av en økning i sortimentet, fremveksten av nye typer innenlands produserte og importerte produkter importert fra SNG-landene og fra ikke-SNG-land. Under de nye forholdene er råvareeksperternes hovedoppgave å gjennomføre en vareundersøkelse, identifisere varer, identifisere forfalskede produkter og sikre salg av matvarer av god kvalitet som er trygge for helse og miljø til befolkningen. I tillegg gjør Republikken Hviterusslands tiltredelse til Verdens handelsorganisasjon (WTO) det nødvendig å tilpasse og harmonisere nasjonale og mellomstatlige tekniske normative rettsakter med internasjonale og europeiske.

Halvfabrikater er produkter fra forskjellige typer kjøtt som markedsføres tilberedt for kulinarisk bearbeiding.

Halvfabrikater er høy etterspørsel blant befolkningen, derfor står kjøttindustrien overfor oppgaven med å øke produksjonen betydelig.

Den halvfabrikata produktindustrien utvikler seg ekstremt intensivt. Markedet er veldig konkurransedyktig. Selskaper utvikler nye og bedre produkter, oppdager ny smak, bruker mye penger på å markedsføre sine merker på det hviterussiske markedet og går inn på markeder i andre land. Dessverre er utviklingsnivået til hviterussiske produsenter i dag ikke helt konkurransedyktig i forhold til hovedaktørene. Ofte ønsket om lokale selskaper å produsere billig produkt skjer på bekostning av kvalitet. For å øke konkurranseevnen til produktene begynte hviterussiske produsenter likevel å bruke dyrere råvarer, nye teknologier i produksjonen.

I denne forbindelse er temaet for dette kursarbeidet relevant, siden kvaliteten og sikkerheten til varene som selges er svært akutte i dag.

Målet med kursarbeidet er å utvikle anbefalinger for optimalisering av sortimentet, forbedring av kvaliteten på halvfabrikata.

For å nå målet i semesteroppgave følgende oppgaver er satt: halvfabrikat kjøttprodukt til konsum

For å studere forbrukeregenskapene og næringsverdien til halvfabrikata kjøttprodukter;

Gi en varekarakteristikk moderne sortiment halvfabrikat kjøttprodukter;

Beskriv dannelsen av kvaliteten på halvfabrikata i kjøttprodukter i produksjonsprosessen;

Beskriv de særegne egenskapene til utenlandske produsenter;

Analyser kvaliteten på halvfabrikat kjøttprodukter og vurder kvalitetsnivået;

Det metodiske grunnlaget for forskningen er en dialektisk-materialistisk tilnærming til studiet av økonomiske prosesser og fenomener, generelle vitenskapelige forskningsmetoder, en systematisk tilnærming, analyse, sammenligning, analytiske metoder, ekspertvurderinger, etc.

Når du skrev arbeidet, ble det utført en analyse og systematisering av monografisk og pedagogisk litteratur, spesielt verkene til kjente forskere som D.P. Lisovskaya, V.M. Poznyakovsky, A.F. Shepelova og andre materialer fra tidsskrifter og andre spesialiserte kilder.

1. Litteraturgjennomgang

1.1 Næringsverdi av halvfabrikata. Og faktorene som bestemmer det

Halvfabrikata inkluderer produkter laget av naturlig eller kjøttdeig uten varmebehandling. Dette er produkter tilberedt så mye som mulig for kulinarisk bearbeiding. Bruken av dem reduserer arbeidskostnadene og befolkningens tid for tilberedning av hjemmemat.

I de utviklede landene i verden selges det meste av kjøttet som produseres i form av halvfabrikata, i vårt land utgjør de tradisjonelt bare 10 ... 14%.

Kjøtt halvfabrikata produsert i et bredt spekter (kjøttdeigsprodukter med proteinpreparater, porsjonerte halvfabrikata fra kjøtt av høy kvalitet, etc.) er etterspurt blant befolkningen med forskjellige inntekter.

Næringsverdien er preget av innholdet av protein, fett og kaloriinnhold, innholdet av mineraler og karbohydrater, hvis standardverdier er angitt i tabell. 1.1.

Faktorene som påvirker kvaliteten på kjøtt halvfabrikata er svært forskjellige. Fra valg av råvarer til transport av det ferdige halvfabrikatet til detaljhandelsnettverket.

Naturlige halvfabrikata er hovedsakelig kjøttmasse i forskjellige vekter, rengjort for sener og grove overflatefilmer. Naturlige halvfabrikater i liten størrelse inkluderer også kjøtt og kjøttstykker med et visst beininnhold. For porsjonerte panerte halvfabrikater, blir kjøttstykker lett slått for å løsne vevet og rullet i fint knuste hvite brødsmuler for å bevare kjøttsaften. Halvfabrikater produseres kjølt (i henhold til OST 49208 - 84), samt kjølt og frosset (i henhold til TU). For produksjon av halvfabrikata brukes biff, lam, svinekjøtt i kjølt og frossen tilstand. Kjøtt av okser, orner, værer, samt kjøtt som er frosset mer enn én gang og ikke brukes, brukes ikke. For å lage et suppesett er det lov å bruke tynt lam, for svinekjøttgryte - kjøtt fra melkesvin og gylter, som ikke oppfyller kravene i GOST 7724 - 77.

Halvfabrikater må oppfylle kravene i standarden, være produsert i henhold til teknologiske instruksjoner og tekniske beskrivelser, i samsvar med reglene for veterinærundersøkelse av slaktede dyr og veterinær og sanitær undersøkelse av kjøtt og kjøttprodukter, sanitære og hygieniske krav for produksjon av kjøtt og kjøttprodukter og sanitære og epidemiologiske regler, og normer.

Godta nivåer xenobiotika i halvfabrikata kjøttprodukter er angitt i tabellen. 1.2.

I henhold til mikrobiologiske indikatorer må halvfabrikater oppfylle kravene gitt i tabellen. 1.3

Tabell 1.3

Mikrobiologiske indikatorer for halvfabrikater

Som et resultat kan vi si at den biologiske verdien av halvfabrikata er preget av et høyt innhold av protein, fett og kaloriinnhold, innholdet av mineraler og karbohydrater.

1.2 Klassifisering og egenskaper ved det moderne sortimentet av halvfabrikata

Sortimentet av halvfabrikater er svært variert.

Halvfabrikater for kjøtt er klassifisert som følger:

Avhengig av produksjonsmetoden - naturlig, panert, hakket, dumplings, kjøttdeig, rå pølser;

Avhengig av råvaretype - fra husdyrkjøtt (storfekjøtt, svinekjøtt, lam, kalvekjøtt), fjærfe, slagtekyllinger, slakteavfall;

I henhold til termisk tilstand - kjølt (0 ... +4 ° С) og frosset (ikke høyere enn -8 ° С).

Naturlige halvfabrikata kjøttprodukter produsert av storfekjøtt, svinekjøtt, lam, geitekjøtt, avhengig av skjæremetoden, er delt inn i følgende grupper:

· Stor klumpete utbenet;

· Kotelett eller kjøttdeig;

· Stort klumpete kjøtt og bein;

Porsjonert (uten belegg og panert);

· Små biter: bein og kjøtt og bein.

Naturlige halvfabrikata kjøttprodukter produseres i forskjellige navn.

Så, klumpete utbenet halvfabrikat - storfekjøtt - den lengste muskelen av storfekjøtt, indrefilet av storfekjøtt, storfekjøtt, oksekjøtt, biff subscapularis, storfekjøtt, oksekjøtt; fra svinekjøtt - indrefilet av svin, svinekjøtt, svinekjøtt, svinekjøtt.

Kotelett eller kjøttdeig fra biff - kjøtt fra storfekjøtt; fra svinekjøtt - svinekotelett.

Klumpete kjøtt og bein halvfabrikater fra svinekjøtt- svinekam, svinekjøtt.

Del halvfabrikata... Biter av kjøttmasse med en uregelmessig rund eller oval-avlang form, skåret på tvers av muskelfibrene. De er laget av visse stykker kjøttmasse av klumpete halvfabrikata. Fra råvarene som er igjen etter kutting, blir de porsjonerte halvfabrikatene skåret i halvfabrikata av små masse. Intermuskulær fett og bindevev i porsjonerte halvfabrikater fjernes ikke. Delte halvfabrikater produseres manuelt eller på spesielle enheter over muskelfibrene på skrå eller vinkelrett. Vei hver porsjon.

Porsjonerte halvfabrikater... Mørbrad-en eller to stykker kjøttmasse med en oval-avlang form fra en klumpete halvfisk mørbrad. Tillatt i en porsjon ikke mer enn to vedlegg.

Naturlig biffstek - et stykke kjøttmasse med en uregelmessig avrundet form, 20 ... 30 mm tykk, skåret fra indrefileten.

Langet - to stykker kjøttmasse, omtrent like store, med en uregelmessig avrundet form, 10 ... 12 mm tykk, skåret fra indrefileten.

Entrecote er et stykke kjøttmasse, ovalt avlangt eller uregelmessig avrundet, 15 ... 20 mm tykt, skåret fra den lengste ryggmusklen.

Rumpebiff - et stykke kjøttmasse med en oval -avlang eller uregelmessig avrundet eller firkantet form, 8 ... 10 mm tykk, skåret fra den lengste muskelen i ryggen, øvre og indre biter av hoftedelen; kantene er trimmet nøyaktig.

Zrazy natural - en eller to stykker kjøttmasse, omtrent like store, med en uregelmessig avrundet form, 10 ... 15 mm tykk, skåret fra de indre eller øvre delene av hoftedelen.

Messingbiff - en eller to stykker kjøttmasse, omtrent like store, med en uregelmessig rektangulær eller oval form, 20 ... 25 mm tykk, skåret fra siden og ytre biter av hoftedelen.

Del halvfabrikata fra svinekjøtt og lam... Naturlig kotelett - et stykke kjøttmasse med en oval -flat form med et ribbein som ikke er mer enn 80 mm langt, skrelt og kuttet fra massen med 20 ... 30 mm. Koteletter er kuttet fra baksiden av lenden.

Escalope - to stykker kjøttmasse, omtrent like masse, med en oval -flat form, 10 ... 15 mm tykk, skåret fra den lengste muskelen i ryggen.

Svinekjøtt (lam) messing - en eller to stykker kjøttmasse med en uregelmessig firkantet eller oval form, omtrent lik i vekt, 20 ... 25 mm tykk, skåret fra kjøttmassen i nakken og skulderen (fra svinekjøtt), skulder (fra lam) deler med en overflatefilm og fettvev.

Svinemørbrad er det samme som mørbrad.

Svinekjøttschnitzel - et stykke oval -flat kjøttmasse, 20 ... 25 mm tykk, skåret fra fruktkjøttet i hoftedelen.

Porsjon panerte halvfabrikater. Til fremstilling av panerte halvfabrikata brukes porsjonerte halvfabrikata: kjøttbiff, schnitzel, svinekjøtt og lammekoteletter. Etter veiing blir halvfabrikatene lett slått på begge sider for å løsne vevet., Fuktet i en lezon og rullet i fint knuste hvite brødsmuler for å bevare kjøttsaften. Melange (40 g), salt (1 g) og vann (10 ml) er råvarene for å lage lleison. Denne blandingen piskes. Den kan ikke lagres og brukes umiddelbart til produksjon av halvfabrikata. Et halvfabrikat som veier 125 g inneholder 11 g brødsmuler og 4 g lezon.

Halvfabrikater i liten størrelse. Biter av kjøttmasse av en viss masse og størrelse eller kjøtt- og beinstykker med et spesifisert masseinnhold. Avvik i form og vekt tillates ikke mer enn 10% av porsjonsvekten.

Små halvfabrikater av storfekjøtt. Beef stroganoff - kjøttmassestykker med en lengde på 30 ... 40 mm, som veier 5 ... 7 g, skåret på tvers av plasseringen av muskelfibre fra øvre og indre biter av hoftedelen, den lengste muskelen i rygg og indrefilet.

Azu - kjøttmassebiter med en lengde på 30 ... 40 mm, veier 10 ... 15 g, kuttet i tverrretningen til plasseringen av muskelfibre fra laterale og ytre biter av hoftedelen.

Stek - stykker kjøttmasse som veier 10 ... 15 g, kuttet på tvers av plasseringen av muskelfibre fra øvre og indre biter av hoften og longissimus dorsi.

Goulash - stykker kjøttmasse som veier 20 ... 30 g, kuttet fra delene av skulderbladet og subscapularen, trimmet fra storfekjøtt i kategori I, med en overflatefilm og intermuskulært bindevev, med et fettinnhold på ikke mer enn 10% av masse av en del av et halvfabrikat.

Suppesett - kjøtt- og beinstykker fra livmorhalsen (uten atlas), ryggmarg, lumbal, sakral, bryst (inkludert falske ribbe) deler som veier 100 ... 200 g hver med tilstedeværelse av kjøttmasse minst 50% av masse av en del av det halvfabrikata.

Oksekjøtt til stuing-kjøtt og beinbiter fra innbeinsribbe i kategori I storfekjøtt som veier ikke mer enn 200 g med tilstedeværelse av kjøttmasse minst 75% av massen av en del av det halvfabrikata.

Brisket on kharcho-kjøttstykker fra et bryst med bein i brusk (uten bryst) som veier opptil 200 g med et kjøttmasseinnhold på minst 85% av massen av en del av et halvfabrikat. Laget av biff i kategori I.

Små halvfabrikater av svinekjøtt. Stek - biter av kjøttmasse som veier 10 ... 15 g, kuttet fra hofte- og lenderrester, med et fettinnhold på ikke mer enn 20% av massen til en del av det halvfabrikata.

Goulash - det samme som biff gulasj, massen av fettvev er ikke mer enn 20% av en porsjon.

Kjøtt til grillmat - stykker kjøttmasse som veier 30 ... 40 g, skåret fra hoften og rester av kjøttkjøttmasse, med et fettinnhold på ikke mer enn 20% av porsjonsvekten.

Stew - kjøtt- og beinstykker som veier 40 ... 100 g med et kjøttmasseinnhold på minst 50% av massen til en del av et halvfabrikat.

Hjemmelaget lapskaus-kjøtt og beinstykker som veier 30 ... 40 g hver av brystet med et beininnhold på ikke mer enn 10% og fettvev på ikke mer enn 15% av massen av en del av en halvfabrikat produkt.

Små halvfabrikata lammeprodukter. Stew - kjøtt- og beinstykker fra brystet, livmorhalsen og subscapular delene (fra det første til det fjerde ribben) og stykker kotelett som veier 40 ... 100 g. Innholdet i kjøttmasse er ikke mindre enn 80%, inkludert fett vev ikke mer enn 15% av massen av en del av et halvfabrikat ...

Kjøtt til pilaf - stykker kjøttmasse som veier 10 ... 15 g, skåret fra skulderbladet, med et fettvevinnhold på ikke mer enn 15% av massen til en del av det halvfabrikata.

Kjøttet til kebaben er det samme som for svinekebaben, med et fettvevinnhold på ikke mer enn 15% av massen til en del av det halvfabrikata.

Suppesettet er det samme som biffsuppesettet.

Halvfabrikater i stor størrelse selges i vekt, hovedsakelig til cateringvirksomheter, porsjonert-pakket for detaljhandel med en masse på 125 g (indrefilet som veier 250 og 500 g); små klumper - veier 250, 500 g, samt 1 kg (kjøtt og bein).

Naturlige halvfabrikater produsert i henhold til TU... I samsvar med TU produseres halvfabrikater ikke bare i kjølt, men også i frossen tilstand. TU etablerte lagringsperioder for kjølte og frosne halvfabrikater i vakuumemballasje. Utvalget av produkter er utvidet i forbindelse med bruk av salting og massering. Saltlaken inneholder salt, fosfater, granulert sukker. Saltoppløsning føres inn i råmaterialet ved ekstrudering eller tilsettes til det ved massering. Halvfabrikater produseres i panering og uten det, så vel som i krydder og krydder.

Deler av fruktkjøttet relatert til kotelettkjøtt, ved massering og tilsetning av krydder, slippes under de opprinnelige navnene.

Halvfabrikat. I følge TU produseres halvfabrikatbiffprodukter:

Utbenet - ekstra kutt; jubileumsbiff, til steking, gelé, hjemmestil;

Del - ekstra: storfekjøtt, naturlig biff, langette, entrecote, rumpbiff, messingbiff, samt duftende og original zrazy;

Liten klumpete kjøttfull - ekstra: storfekjøtt, azu, gulv, steking, gulasj, samt krydret kebab;

Kjøtt og bein - borsch- og lapskausdressing, buljongsett.

Halvfabrikat av svinekjøtt. Halvfabrikater av svinekjøtt produsert i henhold til TU inkluderer:

Stor benfri - ekstra: indrefilet, nakke, rygg; svinekjøtt for baking, steking, stuing; bryst; stort klumpete kjøtt og bein - lende, hjemmehals;

Benfrie porsjoner - ekstra: indrefilet av svin, escalope, schnitzel (ulaget og panert), svinekjøtt i messing, fylt escalope, mør hals; porsjonert kjøtt og bein - ekstra naturlig kotelett, stekehals, fylt bryst;

Liten klump utbenet - ekstra: stek, gulasj og shashlik; lite klumpete kjøtt og bein - gryteretter, halvfabrikat for gelé, ben.

Nettovekt av halvfabrikata i forbrukeremballasje (kg): benfri 0,5 ... 5, porsjonert 0,08 ... 0,5, små biter 0,25 ... 0,5, kjøtt og bein - 0,5 ... 2 ... ...

Naturlige halvfabrikater fra fjærkre kjøtt er produsert av kyllingkjøtt - tobakk og amatørkyllinger; fra kyllingkjøtt - et kyllingkropp forberedt på kulinarisk behandling, kyllingfilet, kyllingfilet med bein, kyllingbryst, kyllingben, benfritt kyllingkjøtt, kyllingbuljongsett, kyllinggrytesett; fra kyllingbiff- sett for gelé, suppe, lapskaus; kjøtt av slagtekyllinger.

Avhengig av termisk tilstand blir naturlige halvfabrikater delt inn i kjølt og frosset.

Råvarene for produksjon av halvfabrikat av kylling er kjølte og frosne slakte fjærkre. Kadaver med misfarging av muskler og fettvev, blåmerker, blødninger, frosset mer enn én gang, dårlig blødning og mager er ikke tillatt.

TIL naturlige halvfabrikater kyllingkjøtt inkluderer fileter og fileter med bein, bryst, kyllingben, bein uten kjøtt, kjøttkraft og gryterett. For halvfabrikater fra kalkunkjøtt - kalkunbøtte, kalkunkvartal (bak), kalkunvinge (hel), skulderdel av vingen, albodel av kalkunvinge.

Halvfabrikater fra kyllinger som bruker antimikrobielle legemidler. Filmdannende sammensetning eller preparat "Bombal" og tilsetning av svart og rødmalt pepper gjør det mulig å forlenge holdbarheten til halvfabrikata i avkjølt tilstand med opptil 5 dager. Overflaten på kadaverene vannes med en løsning, eller de senkes i et bad med en løsning i 2 ... 5 s, og får deretter stå i 30 sekunder for å svelle. Disse halvfabrikatene inkluderer amatørkyllinger, bakpartier og kyllingben med krydder. For amatørkyllinger, i tillegg til pepper, tilsettes finhakket hvitløk til løsningen.

Kadaver og deler av kadaver av kyllinger, naturlige kyllinger på meksikansk, indisk, kinesisk. Overflaten på halvfabrikata er lys rød på meksikansk, gul på indisk og lys oransje på kinesisk med grønne partikler. Hver type krydder inneholder 5 ... 7 typer krydder og urter, salt; legg til meksikansk krydder et stort nummer av rød pepper, samt natriumglutamat.

Halvfabrikater fra kjøtt uten bein... Dette er fileter av hvitt og rødt kjøtt av kyllinger og kalkuner, utbenet kylling og kalkun kjøtt, etc. For å lage fileter fra hvitt kjøtt, blir muskelvevet skilt fra brystdelen av skrotten slått av, noe som gir stykket en flat form, deretter blir kantene jevnet med en kniv slik at halvfabrikatet blir ovalt. Rødt kjøttfileter tilberedes fra hele lår. Den skilles manuelt eller på en mekanisk benutskiller. Biten piskes og får en oval form som ligner en hvit kjøttfilet. Utbenet kylling og kalkun kjøtt er laget av store kjøttstykker med skinn og skjærer dem i biter med en sidestørrelse på 15 ... 30 mm. Tilberedte halvfabrikater fuktes og drysses med krydderblandinger med gurkemeie, paprika eller urter. Hver blanding består av 6 ... 7 krydder, natriumglutamat, dekstrose og bordsalt.

Halvfabrikat fra kjøtt fra kalkun og kalkun. Sortimentet inneholder flere varer, avhengig av hvilken del av skrotten som er brukt.

Halvfabrikat fjærkre kjøtt marinert og krydret med saltlake... Halvfabrikater fra fjærkre kjøtt, marinert eller krydret med saltlake, er hentet fra skrotter og deler av skrott av høner, kyllinger, slagtekyllinger. Saltlaken injiseres i kadaverene ved ekstrudering, masseres i 20 ... 30 minutter med tilsetning av krydder, produktet oppbevares i 6 ... 12 timer, eller de tilberedte skrottene plasseres i rader vertikalt med brystet ned i en beholder i rustfritt stål, hver rad drysses med en blanding av malt svart pepper og hakket hvitløk, helles med saltlake, dekkes med en rist, holdes ved kjølingstemperatur i 12 ... 20 timer, tas ut og oppbevares på bord med en rist for å tømme saltlake.

Saltlaken inneholder salt, granulert sukker eller glukose, fosfater, samt oppløselig soyaprotein eller matkaseinat, karrageenan, stivelse, xantangummi (eller johannesbrød eller guar), tilsetningsstoff "Gummin".

Volumet på skrotten øker og det ser mer lubben ut. Massasje øker ømhet og saftighet. Ambassadøren øker massen av det halvfabrikata, reduserer kostnadene og øker produksjonen av det ferdige kulinariske produktet.

Shawarma. Vineddik eller en 3% løsning av sitronsyre (eddik) syre tilsettes til saltlake for kylling (kalkun) shawarma.

Marinerte shashlik... Ved fremstillingen blandes tilberedte kjøttstykker med salt, finhakket løk, urter, eddik og en 3% løsning av sitron eller eddiksyre, plassert i beholdere av rustfritt stål og oppbevart i 8 ... 12 timer.

Tobakk kyllinger... De skiller seg fra andre halvfabrikata, lagret i salting, bare i form av skrotten, for hvilken brysthulen er kuttet fra skrotten til bunnen av nakken og gir den en flat form.

Amatør kyllinger... De har en flat form, saltlake inneholder natriumnitritt, matfosfater og et komplekst tilsetningsstoff "Gummin".

Hakket halvfabrikat er produsert av ferdighakket (hakket) kjøtt med tilsetning av fett, krydder, egg, etc.

TIL hakkede halvfabrikater inkluderer: hakket schnitzel, zrazy (fylt med hakkede egg, stekt løk og rusks), Moskva -koteletter, amatørkoteletter, steker, Ostankino -kjøttboller; svinekjøtt - hakket schnitzel, Kiev koteletter; fra en blanding av svinekjøtt og storfekjøtt - Hjemmelagde koteletter, Skolekoteletter, Moskovsky schnitzel, Kievsky kjøttboller, Leningradsky kjøttboller; fra fjærkre og kaninkjøtt - Pozharsky kyllingkoteletter, Pozharsky kaninkoteletter.

Dumplings er et halvfabrikat laget av deig med kjøttfyll... De er produsert i forskjellige navn og varierer i sammensetningen av kjøttdeigen. For eksempel kjøttdeig med svinekjøtt (56%) - svinekjøtt; kjøttdeig med lam (54%) - Lam; hakket kjøtt med storfekjøtt og svinekjøtt - russisk, sibirisk, hovedstad; hakket kjøtt med slakteavfall - kjøttdeig med biff, svinekjøtt og hvitkål - 1 bonde osv.

Hakket kjøtt Den er inndelt etter type i storfekjøtt, svinekjøtt, lam, fra en blanding av storfekjøtt og svinekjøtt.

Kjøttdeig er produsert av storfekjøtt i 2. klasse med et innhold på 20% bindevev; svinekjøtt - fra halvfett svinekjøtt med et fettinnhold på 30 til 50%; hjemmelaget - fra 2. klasse biff og halvfett svinekjøtt i like store mengder; spesiell - fra halvfett svinekjøtt (50%), kotelettbiff eller storfekjøtt av 2. klasse (20%) og hydrert soyaprotein (30%); kjøttdeig til steker Spesial - fra kotelettbiff eller trimmet biff 2. klasse (65%), bacon (15%), hydrert soyaprotein (20%).

Hakket kjøtt produseres også i følgende navn: fra storfekjøtt (100%) - Walking, Gorodskaya, Selyanskiy, fra storfekjøtt (80%) - Kulinarisk, fra storfekjøtt (90%) - Yakuchny; svinekjøtt (90%) - Nesvizh; fra biff og svinekjøtt (med en overvekt av biff) - Hviterussisk, Neman, Piquant; fra svinekjøtt og storfekjøtt (80% svinekjøtt) - Rechitskiy.

Rå pølser er produsert av følgende navn: topp karakter- skreddersydde kupater, amatørkupater, akutte kupater; hjem; 1. Minsk; uvariert - Bonde, Rozhdestvenskaya, Braslavskaya; 2. klasse - Hviterussisk, Studentbiff.

Rå pølser lages av kjøttdeig med forskjellig forhold biff, svinekjøtt, bacon, kinn, kjøttpynt. Så, i oppskriften, bestilles 20% av trimmet fettfattig svinekjøtt og 80% av trimmet halvfett svinekjøtt i oppskriften; amatør kupat - 20% trimmet storfekjøtt fra 1. klasse og 80% trimmet halvfett svinekjøtt; pølser Belorusskaya - 30% trimmet storfekjøtt av 2. klasse, 50% trimmet svinekjøtt og 20% ​​svinekinn eller fetttrimmet svinekjøtt.

1.3 Formasjon av kvaliteten på kjøtt halvfabrikata i produksjonsprosessen

Prosessen med å produsere halvfabrikater for kjøtt inkluderer tre påfølgende trinn: tilberedning av råvarer, kutting av skrott og separering av råvarer for halvfabrikater, produksjon av halvfabrikater.

Ved tilberedning av råvarer fjernes mekaniske urenheter, blodpropper, avtrykk av veterinærstempler.

Kjøttmasse eller et lag kjøtt, fjernet fra en bestemt del av skrotten i form av store biter, fjernet fra sener og grove overflatefilmer; en tynn overflatefilm er igjen, kantene kuttes jevnt, overflødig fett fjernes om nødvendig, og stemplene fjernes også. Avhengig av kjøtttype er klumpete halvfabrikata delt inn i fire grupper.

Den første gruppen: fra storfekjøtt - indrefilet, lengste muskel (rygg- og korsryggdeler), hofteparti (4 stykker); svinekjøtt - indrefilet, loin; fra fårekjøtt - hoftedelen.

Den andre gruppen: fra storfekjøtt - scapular (2 stykker), subscapularis, brystdeler, samt kant fra oksekjøtt av kategori I av fett; fra svinekjøtt - cervikal (cervico -subscapularis), hofte, scapular; lam - skulder, lend.

Den tredje gruppen: fra storfekjøtt - kotelettkjøtt og trimning av storfekjøtt i kategorien II; svinekjøtt - bryst; lam - bryst, kotelett.

Den fjerde gruppen: svinekjøtt - kotelettkjøtt.

postet på http://www.allbest.ru/

Figur 1.1 Skjema for skjæring av svinekjøtt i klumpete halvfabrikater: 1 - bryst; 2 - cervico -subscapularis; 3 - bladdel; 4 - lend; 5 - klipping; 6 - hofteparti

Figur 1.1 viser oppleggene for å skjære biff, svinekjøtt og lam til klumpete halvfabrikater.

Klumpete halvfabrikater. Indrefilet er lumbal-iliac muskel, fjernet fra psoas mindre muskel, bindevev og fettvev, delvis dekket med en skinnende sene, har en oval-avlang form.

Lengste muskel:

Dorsal del (tykk kant) - en muskel atskilt fra ribbeina og spinøse prosesser i thoraxvirvlene, som starter fra den fjerde til den siste thoraxvirvelen, dekket på utsiden med en skinnende sene, uten nachalbåndet, muskler og sener tilstøtende direkte til ryggraden;

Lumbal del ( tynn kant) - en muskel, atskilt fra de tverrgående og spinøse prosessene i korsryggvirvlene, fra utsiden dekket med en skinnende sene, uten muskler og sener tilstøtende direkte til ryggraden.

Hoftedel - muskler skilt fra bekken-, sakral- og lårbein i ett stykke, uten musklene ved siden av skinnebenet, og delt i fire store biter: topp, indre, side og ytre.

Scapula - muskler fjernet fra scapula og humerus i ett stykke, uten muskler og bindevev ved siden av radius og ulna, delt i to deler (skulder og humerus).

Subscapularis - muskler plassert under scapulaen, fjernet i ett stykke fra de spinøse prosessene til de tre første brysthvirvlene og tre ribbeina, uten sener og grove filmer, dekket med en tynn overflatefilm; det intermuskulære bindevevet ble ikke fjernet.

Bryst - Musklene skilt fra brystbenet, brystbrusk og den nedre tredjedelen av ribbeina (første til femte).

Stropp - muskler fjernet fra kostaldelen av siden av skrotten fra det fjerde til trettende ribbeina, gjenværende etter separasjonen av den lengste muskelen i ryggen, subscapularis og bryst.

Kotelettkjøtt-stykker kjøttmasse fra nakken i forskjellige størrelser og vekter, samt flanke, interkostalt kjøtt, fruktkjøtt med tibia, radius og ulna og pynt som er oppnådd ved rengjøring av store halvfabrikater og bein, trimming fra storfekjøtt kategorien II.

Klumpete halvfabrikater fra svin og lam. Svinemørbrad er det samme som storfekjøtt.

Lend - rygg- og korsryggdeler, fra hælene på ribbeina og opp til den første sakrale ryggvirvelen, uten bryst- og korsryggen, med ribber som ikke er mer enn 80 mm lange. På innsiden av lammelenden må senene fjernes. Laget med subkutant fett er ikke mer enn 10 mm.

Hals (svinekjøtt) - musklene i livmorhalsen og subscapularis, ved siden av livmorhalsen, de fire første brystvirvlene og den øvre halvdelen av ribbeina. De grove senene ble fjernet og kantene ble trimmet rett.

Hofte- og skulderdelene er de samme som fra biff, men uten inndeling i fire stykker (hofte) og to deler (skulder). Tykkelsen på subkutant fett er ikke mer enn 10 mm.

Brisket - muskler med ribbe, igjen etter separasjon av lenden, uten brystet. I tillegg lammebryst uten grov flanke og svinebryst uten brystvorte og lyske.

Kotelettkjøtt (svinekjøtt) - kjøttmasse i forskjellige størrelser og vekter:

fra den nedre halvdelen av ribbeina (fra den første til den fjerde), brystvorten og lyskedelen; med skinnebenet, radius og ulna; stiklinger oppnådd under rengjøring av klumpete halvfabrikater. Tillatt innhold av fettvev er ikke mer enn 30%, bindevev - ikke mer enn 5%.

Kotelettkjøtt (lam) - kjøttmasse av forskjellige størrelser og vekter: fra nakken og flanken, fra skinnebenet, radius og ulna; stiklinger oppnådd under rengjøring av klumpete halvfabrikater. Tillatt innhold av fettvev er ikke mer enn 10%, bindevev - ikke mer enn 10%.

Hakket halvfabrikat fra kjøtt fra slaktedyr er laget av kjøttdeig med tilsetning av andre komponenter i henhold til oppskriften. Det tradisjonelle sortimentet av hakkede halvfabrikata inkluderer Moskva, hjemmelagde, koteletter fra Kiev, rumpbiff, biffstek. De viktigste råvarene i produksjonen er kjøtt med storfekjøtt og svinekjøtt, trimmet storfekjøtt av andre klasse, trimmet fett svinekjøtt.

Ved Institutt for bioteknologi, vare- og ekspertise matvarer Kemerovo teknologiske institutt Mat industri muligheten for å erstatte en del av hovedråvaren med protein av mikrobiell opprinnelse ble bestemt, og halvfabrikata kjøttprodukter for terapeutiske, profylaktiske og diettformål, beriket med biologisk aktive tilsetningsstoffer, ble utviklet.

Den teknologiske prosessen for produksjon av malte halvfabrikater fra kjøtt fra slaktedyr inkluderer tilberedning av råvarer, tilberedning av kjøttdeig, støping, avkjøling eller frysing av ferdige produkter. Kjøttråvarer tilberedes på samme måte som i produksjon av andre halvfabrikata: halve kadaver (kadaver) rengjøres i tillegg, blodpropper og avtrykk fjernes merkevare, utbening, trimming og sliping av kjøtt på en topp med en hulldiameter på 2 ... 3 mm. Frosset kjøtt i blokker knuses først på en blokkskjærer til et måltid uten avriming på forhånd. Frosset bacon, beregnet på produksjon av hakket biff, hakkes på en piggkutter eller kutter.

Soyakonsentrat og kaseinat dynkes i kaldt vann i 20 ... 40 minutter i forholdet 1: 4 eller med mindre vann, og males deretter i en kutter eller kvern.

Frisk, løk og hvitløk skrelles, vaskes; tørket løk gjennomvåt, hakket på toppen. Frosne løk hakkes uten å tine. Saltet hakket hvitløk blir introdusert direkte i mikseren når den formuleres.

Brød fra hvetemel som ikke er lavere enn første klasse, kuttes i biter, dynkes i kaldt vann og males på toppen.

Frossen eggemelange i metallbokser tines i bade med varmt vann opp til 45 ° C, i plastposer - i luft i beholdere. Eggpulveret blandes med vann i et forhold på ca. 1: 3. Frosset serum og blodplasma i blokker tines ved verkstedets temperatur.

Kjøttdeig tilberedes i miksere eller kontinuerlige tilberedningsenheter. I sistnevnte brukes vekt- og volumetriske batchere for veiing av komponentene.

Produktet støpes på automatiske kotelettmaskiner, strømningsmekaniserte linjer eller manuelt. Overflaten på kotelettene skal drysses med et tynt lag brødsmuler. Legge til brødsmuler på strømningsmekaniserte linjer, legging på brettinnlegg utføres på en mekanisert måte.

Biff hakket 250 g er pakket på automatiske maskiner i folie eller pergament.

Avkjøling utføres til en temperatur inne i halvfabrikatene på 0 ... 6 ° C. Halvfabrikater beregnet for salg i frossen tilstand støpes, plasseres i en rad på rammer, hyller, stativer eller meshbeholdere og sendes til en fryser eller fryser. Halvfabrikata fryses til en temperatur i tykkelsen på -10 ° C.

For barn produseres halvfabrikater av hakket kjøtt, dumplings (GOST R 51187 - 98). Avhengig av barnas alder er du delt inn i følgende typer: for en tidlig (1, førskole (opptil 6 år gammel) og skole (over 6 år gammel) barnevogn tidlig alder produsere koteletter, kjøttboller, kjøttboller, kjøttdeig; førskole og skole - rumpebiffer, schnitzelruller, steker, zrazy, samt dumplings (for skolealder).

Halvfabrikater kan produseres for rasjonell ernæring friske barn, så vel som for forebyggende og ernæringsmessige. Produktene slippes frosset og kjølt. Avhengig av råvarene som brukes, produseres halvfabrikater i tre klasser: A, B, C. Massefraksjon(%) kjøtt trimmet i halvfabrikata i klasse A - minst 72 (for dumplings - c - i kjøttdeig), klasse B - minst 55, klasse B - minst 45; egg og produkter fra behandlingen - ikke mer enn 3 (i halvfabrikata i alle klasser); hydratiserte melkeproteiner, halvfabrikater i klasse A - ikke mer enn 18, klasse B - ikke mer enn 30 (sammen med vegetabilske proteiner), klasse B - ikke mer enn 15 (hydrert vegetabilsk form); brødsmuler i halvfabrikata i klasse B og C - ikke mer enn 4; grønnsakskomponenter (grønnsaker, frokostblandinger) - ikke mer enn 30 (bare for klasse B).

Det er strengere sikkerhetskrav til rått kjøtt. For produksjon av halvfabrikater for baby mat bruke kjøtt fra husdyr som er oppdratt i økologisk rene områder, uten bruk av vekststimulerende midler, hormonelle legemidler, fôrantibiotika og andre ukonvensjonelle tilsetningsstoffer.

De halvfabrikata i deigen som er produsert av kjøtt fra slaktedyr inkluderer dumplings - russisk, sibirisk, Irkutsk, snackbarer, kantiner, hovedstad, Ostankino, bonde, kjøtt og grønnsaker, taiga, Danilov; kjøttpinner - kapital og landlige; manty - sørlige og kaspiske; khinkali - Sotsji og Sukhumi.

Dumplings. Frosne halvfabrikate deigprodukter fylt med kjøttdeig. Kjøttdeigen består av trimmet biff og svinekjøtt, løk, svart eller hvit pepper. For tilberedning av deigen brukes mel av høyeste (første) klasse med en standardisert mengde og kvalitet av gluten, eggprodukter (frossen melange eller eggpulver). En del av eggproduktene kan erstattes med natriumkaseinat, serum eller blodplasma.

Det er lov å erstatte 20% av alt rått kjøtt med mekanisk utbenet fjærfekjøtt eller soyaproteinpreparater. I stedet for svart eller hvit pepper importerte krydderblandinger og tilsetningsstoffer kan brukes.

Kjøttdeig av russisk, sibirisk, Irkutsk, hovedstad og Ostankino dumplings er forskjellig i forholdet mellom storfekjøtt og svinekjøtt (fett og halvfett). Oppskriften på snackboller inkluderer kategori II slakteavfall og proteinstabilisator; bonde - hvitkål; kjøtt og poteter - kokte poteter. Hvitløk legges til Irkutsk -dumplings; løkinnholdet økes i råvarene. Kjøttdeigen i bordsdumplings inkluderer biff og rått svinekjøttfett, taiga - omtrent like store deler av kjøtt av oksekjøtt, halvfett svinekjøtt og enkeltgradert lam, mye løk, Danilovskys - biff av klasse II, emulsjon fra svinekjøtt, råfett, soyamel og animalsk protein.

For tiden i en stor handelsforetak Sortimentet kan presenteres med opptil 40 navn på dumplings. Produkter for en kjøper med et høyt inntektsnivå er preget av en original oppskrift, kjøttdeig av høy kvalitet tilberedt av flere typer kjøtt: storfekjøtt, kalvekjøtt, lam (Altai), vilt (jakt). Håndskulptur brukes ofte. Produktene "Daria", "Sam Samych", "Smak" og andre er laget av kjøttdeig av tilfredsstillende kvalitet på maskiner som former dumplings til en form som etterligner håndstøping. En betydelig mengde proteinpreparater av vegetabilsk og animalsk opprinnelse, mekanisk utbenet fjærkrekjøtt ("Bogatyrskie", "Min familie", "Turakovskie", etc.) tilsettes til kjøttdeig av billigere dumplings.

Ordningen med produksjon av dumplings inkluderer deigberedning, fremskaffelse av rått kjøtt og lage oppskrifter av hakket kjøtt, forming, frysing, tumling (gir produktet en glatt overflate og separering av mel og deigsmuler) dumplings.

Deigen til dumplings tilberedes av mel som inneholder minst 30% gluten, som en blanding av bakeri og pastamel... Vann (38 ... 40 ° C), en blanding av en løsning av salt og melange (eller dets erstatninger) tilsettes mel med en temperatur på 18 ... 20 ° C. Deigen eltes i kontinuerlige maskiner eller batchmaskiner. Den ferdige deigen oppbevares i 20 ... 40 minutter før formingen.

For å skaffe rått kjøtt, tilberedes kjøtt i halve skrotter (skrott) og blokker, som ved produksjon av pølser (utbening, trimming, sortering), og males på en topp med en hulldiameter på 2 ... 3 mm. I biprodukter skilles fruktkjøttet fra bein, brusk og sener, og vommen og svinemagen kokes i vann; det første vannet (etter koking) tømmes, deretter fortsetter kokingen i 2 ... 2,5 timer, hvoretter det kokte innmatet avkjøles. Løk, hvitløk skrelles, vaskes, hakkes; poteter vaskes, skrelles, vaskes, kokes og hakkes på toppen; kål rengjøres, vaskes, hakkes på en kutter.

Hydrering av proteinpreparater og fremstilling av en proteinstabilisator fra svinekjøtt og vener utføres på samme måte som i pølseproduksjon.

For å formulere kjøttdeig veies rått kjøtt, krydder, løk, hvitløk, vann og andre ingredienser, deretter blandes det på maskiner eller manuelt, tilsettes vann 15 ... 20% av massen av rått kjøtt.

Dumplings dannes på maskiner på skuffer eller på et transportbånd i bevegelse. Formen på dumplings kan varieres, inkludert etterligning av håndstøping. De dannede dumplings er frosset; de skal ikke være på romtemperatur mer enn 20 min.

I frysere eller hurtigfrysere fryses produktet til en temperatur i midten av kjøttdeigen fra -10 ° C og under.

Frosne dumplings fjernes fra skuffene med en piskemaskin eller manuelt og bearbeides (utsettes for tumbling) i en roterende perforert trommel.

Det kan bemerkes at råvarer av høy kvalitet brukes til produksjon av halvfabrikata. Den teknologiske prosessen med produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter kan ikke presenteres i en gjennomsnittlig versjon for hvert av navnene, det er individuelle egenskaper.

1.4 Særpreg utenlandske produsenter

Tatt i betraktning forverringen av den økologiske situasjonen, økningen i stresseffekter på mennesker og andre ugunstige faktorer, er problemet med å forbedre kvaliteten, sikkerheten og terapeutiske og profylaktiske egenskapene til kjøttprodukter av stor betydning.

Produksjonen av fjærkreprodukter er lønnsom på grunn av de lave råvarekostnadene. Produktene hentet fra det, på grunn av dets høye ernæringsmessige og biologisk verdi- diett.

Det utviklende markedet for produkter fra slike råvarer trenger oppdatering og utvidelse av sortimentet, spesielt gourmetprodukter som er motstandsdyktige mot bakteriell ødeleggelse under langtidslagring.

Som et resultat av analysen av det tilgjengelige sortimentet av fjærkre kjøttdelikatesser, ble hovedoppmerksomheten lagt vekt på rårøkte helmuskelprodukter.

Eksperimentelle prøver ble produsert ved Innovative Technological Center i IPTTTGEU og kjøttforedlingsbutikken til JSC Algos i Vladivostok.

Brystmusklene til slagtekyllinger ble brukt som råvarer for produksjon av et rårøkt produkt.

For å redusere risikoen for teknologiske feil ved fremstilling av rårøkte produkter, ble det startet bakteriekulturer i råstoffene i de første stadiene av den teknologiske prosessen.

Bruke utviklet av forfatterne teknologisk opplegg et fundamentalt nytt delikatesseprodukt ble oppnådd med høye organoleptiske egenskaper: rødbrun farge, subtil behagelig spesifikk smak og aroma, delikat tekstur.

Firmaet "Foodstuffs" er et av de største Russiske produsenter frosne halvfabrikat tilbud ny serie frosne halvfabrikata under TM "Zolotoy Petushok", som kan tilberedes både hjemme på tradisjonell måte og i naturen - "grillet" - ved hjelp av trekull.

Naturlige produkter full beredskap- “Grillede lokk”, “Stekt kyllingskank”, “Stekt kyllinglår og skaft” fra “Golden Cockerel” - et alternativ til tradisjonell kebab. Sammensetningen inneholder ferdige kyllingdeler marinert i krydder. Halvfabrikata er pakket i poser.

Spesialiteten til kjøttmarkedet ligger i det faktum at mange produsenter tilbyr forbrukere produkter med samme navn, og sortimentet av store bedrifter overstiger ofte 300 navn. Under slike forhold er smak og utseende den avgjørende faktoren for valg av kjøttprodukter for forbrukeren, med like priser. Med en mengde tilbud på lignende produkter er selvfølgelig den mest effektive markedsføringsmetoden i detaljhandel emballasje.

Atria, en stor skandinavisk matprodusent, har lansert Amcors EasyPack -skiver i det danske og svenske markedet. Lanseringen av nyheten er forbundet med ønsket om å gi kjøperen mer praktisk emballasje.

Før produksjonen ble lansert i ny emballasje, foretok selskapet en undersøkelse blant kjøpere. EasyPack mottok den høyeste poengsummen av alle testede pakker.

EasyPack er egnet for et bredt spekter av matvarer. Emballasjen er enkel å åpne: du må trekke ventilen til siden, trekke ut brettet med produktet og legge det på bordet. Hvis produktet ikke forbrukes på en gang, kan brettet settes tilbake i pakken, beskyttelseslaget fra teipen på ventilen kan fjernes og posen lukkes.

Aid Co. produserer rundt 90 innovative og tradisjonelle kjøttfabrikater og andre produkter av meget høy kvalitet.

Et særtrekk ved bedriften, som i 7 år, ved hjelp av de nyeste teknologiene og perfekt utstyr, uavhengig skaper, produserer og selger matvarer av høy kvalitet fra kjøtt og fjærfe, er oppriktig oppmerksomhet og omsorg for hver forbruker, opp til det mest vanlige kjøper, nøye, verifisert utvalg alle typer innkjøpte råvarer, utelukkende fra innenlandske produsenter, fra økologisk sikre områder.

Produktene er ikke dårligere enn utenlandske kolleger når det gjelder kvalitet og sanitær og hygienisk sikkerhet. Et bredt utvalg (over 80 varer) øker og oppdateres stadig, dessuten er vi klare til å lage produkter som oppfyller spesifikke ønsker, med tanke på alle forespørsler og krav til det russiske markedet, nasjonal smak og tradisjoner for befolkningen i Russland.

Særpreg det russiske markedet for gastronomisk kjøtt kan tilskrives den svake konsolideringen - flere av de største fabrikkene i 2006-2008 kontrollerte mindre enn 20% av markedet. En annen karakteristisk trekk- utilstrekkelig utvikling av produksjonen i regionene og overdreven produksjonskapasitet i den sentrale delen av Russland.

Kjøttprodukter er et lett bedervelig produkt, og dette setter et visst preg på arten av implementeringen. Salget av produkter fra de fleste foretak er geografisk begrenset av produksjonsstedet og regionene ved siden av. Unntaket er store Moskva -selskaper som har et kraftig distribusjonssystem, som Ostankinsky MPK OJSC, Tsaritsyno OJSC, Cherkizovsky MK OJSC og en rekke andre.

Som en av de viktigste trendene, bør det bemerkes at kjøttgastronomimarkedet nylig har vært preget av en stadig tydeligere segmentering. Først og fremst innebærer dette konseptet fordelingen av etterspørsel etter prisnisjer, samt det faktum at forbrukernes behov og forventninger i økende grad differensieres. Forbrukerne leter etter et produkt "for seg selv", velg en produsent i henhold til deres smak. For produsenter betyr dette en fragmentering av markedssegmenter. Så hvis flertallet av produsentene til nylig solgte "masse" -produkter rettet mot et bredt spekter av forbrukere, er det i dag relevant å personifisere sortimentet, fokusere på de spesielle kravene til smale målgrupper. Dermed er en av de viktigste ingrediensene for suksess produsentens evne til å tydelig posisjonere produktet for hvert markedssegment.

Trenden med markedsfragmentering i små segmenter bidrar til det faktum at merker av mellomstore selskaper blir mer synlige i kjøttgastronomimarkedet, hvis vekstrater som regel vesentlig overstiger vekstraten til de største markedsaktørene.

Ifølge eksperter forklares denne situasjonen av den for "globale" og massive posisjoneringen av store foretak, som ikke oppfyller moderne markedskrav. Generelt, ifølge prognoser, er det de relativt små dynamiske selskapene som er i stand til å skape og bringe til markedet smalt segmenterte merker som kan ta ledende posisjoner om noen år.

Til tross for merkevarenes økende betydning, er kjøttmarkedet i dag i barndom når det gjelder merkevarebygging og markedsarbeid generelt. Det er få sterke merker. De fleste bedrifter har ingen gjennomtenkt markedsføringspolitikk, er ganske inerte og eksisterer foreløpig bare på grunn av den høye etterspørselen etter kjøttgastronomi fra forbrukerne. Arbeidet med å skape og lansere merker i det kjøttbaserte gastronomimarkedet er ofte spontant. Den etablerte praksisen til store selskaper er bruk av paraplymerker, som er typisk for umodne markeder. Samtidig, ifølge prognoser, med intensivering av konkurransen, vil en slik situasjon likevel gradvis bli erstattet av konstruksjonen av arkitekturen til selskapenes merker. Produsenter begynner allerede gradvis å bevege seg bort fra massemarkeder og se etter smalere nisjer.

I følge markedsaktører, i tillegg til merkevaren, er det i dag flere hovedmotivasjoner, takket være at forbrukeren av kjøttgastronomi er klar til å godta merkostnadene for produkter. Disse inkluderer:

Nytt produkt - i mange produktgrupper er det en kraftig utvidelse av sortimentet;

Praktisk forberedelse / forbruk av produktet;

Helsefordeler.

I tillegg er en viktig trend i det moderne kjøttmarkedet en økning i forbrukernes tillit til halvfabrikata og en økende etterspørsel etter kjølte kjøttprodukter. Hovedproblemet for den innenlandske kjøttforedlingsindustrien i dag er avhengighet av import av råvarer.

Husdyrhold innenlands kan ikke gi kjøtt til russiske kjøttforedlingsbedrifter fullt ut: statistikk indikerer at det har vært en økning i kjøttproduksjonen de siste årene, men vekstraten var ikke tilstrekkelig til å dekke behovene til kjøttbehandlingsindustrien. Samtidig merkes økningen i volumer hovedsakelig i produksjonen av kylling og, i mindre grad, svinekjøtt, og antallet storfe reduseres med gjennomsnittlig 10% per år. Dermed fortsetter de ledende kjøttforedlingsbedriftene å ha importerte råvarer som hovedressursen for produksjon av kjøttgastronomiprodukter.

Ifølge offisielle data nærmer andelen av importert kjøtt i Russland seg til 50%. De viktigste eksportlandene er europeiske land og søramerikanske land, spesielt Brasil og Argentina. Samtidig medfører periodiske restriksjoner på forsyninger fra statlige myndigheter innenfor rammen av programmet for å støtte innenlandske produsenter avbrudd i arbeidet til russiske kjøttbehandlingsanlegg. I følge markedsaktører kan flertallet av innenlandske produsenter av rått kjøtt, i motsetning til utenlandske leverandører, ikke bare levere mengden som kreves av markedet, men også den stabile og nødvendige kvaliteten på produktene, derfor er importert kjøtt mye mer lønnsomt for bearbeiding.

Lignende dokumenter

Markedet for halvfabrikata kjøttprodukter i Russland. Næringsverdi og klassifisering av halvfabrikata. Metode for å bestemme forbrukernes preferanser. Organoleptisk evaluering av kjølte halvfabrikata av kjøtt i liten størrelse. Krev markedsundersøkelser.

semesteroppgave, lagt til 19.04.2011


Endringer i markedet for halvfabrikater i 2007. Segment av markedet for halvfabrikater, som utvikler seg mest dynamisk. De viktigste problemene i produksjon, lagring, transport og salg av halvfabrikata. Markedet for halvfabrikater i Russland.

artikkel lagt til 12.01.2009


Russisk marked for halvfabrikat kjøttprodukter og kulinariske produkter. Faktorer som former kvaliteten og forbrukeregenskapene. Resultater av studien av kvaliteten og forbrukeregenskapene til halvfabrikata og kjøttprodukter som er solgt i kafeen "Caramel".

semesteroppgave, lagt til 19.12.2013


Klassifisering og kjennetegn ved sortimentet av frosset kjøtt halvfabrikat. Forbrukeregenskapene til halvfabrikat kjøttprodukter, faktorer som danner og bevarer kvaliteten. Resultatene av undersøkelsen av kvalitet, emballasje og merking av frosne kålruller.

semesteroppgave lagt til 05/01/2015


Kjennetegn, klassifisering, sortiment, kjemisk sammensetning, næringsverdien halvfabrikat og kjøttprodukter. Råvarer til produksjonen. Kulinarisk skjæring og utbening av biff, svinekropper. Vurdering av kvaliteten, forholdene og holdbarheten til produktene.

semesteroppgave lagt til 01.08.2015


Kilder til råvarer, kvalitetskontroll, lagringsbetingelser for produksjon av halvfabrikata. Varekjøp og valg av leverandør. Teknologisk utstyr som brukes til halvfabrikata. Teknologisk grunnlag for produksjonen, mulige feil.

praksisrapport, lagt til 17.12.2014


Historien om kjøttprodukter, deres klassifisering, kjemisk sammensetning og næringsverdi. Beskrivelse av sortimentet og kvalitetskravene til kjøttprodukter. Studie av kundens etterspørsel. Produktsortimentstyring (egenskaper for koeffisienter).

semesteroppgave, lagt til 29.03.2016


Kjøttmarkedet er et av de største matmarkedene. Den har en veldig sterk tradisjon og tilstanden har en betydelig innvirkning på andre matmarkeder. Analyse av forbrukermarkedet for halvfabrikata.

semesteroppgave, lagt til 12.02.2010


Markedsforhold hermetisk kjøtt... Sortiment av hermetikk. Produksjonsteknologi. Emballasje, merking og lagring av hermetikk. Krav til kvaliteten på hermetikk. Analyse av strukturen i sortimentet av hermetikk og undersøkelse av kvaliteten.

semesteroppgave, lagt til 17.04.2008


Normative dokumenter brukes til å vurdere kvaliteten på naturlig hermetisk kjøtt. Analyse av sortimentet av naturlig hermetisk kjøtt som selges i Orel. Sammenlignende vurdering av kvaliteten på naturlig hermetisk kjøtt når det gjelder sikkerhetsindikatorer.