STATSBUDSJETT UTDANNINGSINSTITUTION
GRUNNLEGGSUTDANNELSE
YRKESKOLE № 61

SKRIFTLIG EKSAMENARBEID
Funksjoner ved tilberedning av hakket kjøtt fra kjøtt og halvfabrikata fra det

Utfører:
elev av gruppe 2 P / C ___________ Bazhenova M.I.

Veileder:
lærer ____________ Ponosova T.S.

Vereshchagino2012
Innhold

Kapittel 2. Organisering av den teknologiske prosessen og arbeidsplasser ved tilberedning av kjøttdeig fra kjøtt
2.1. Organisering av arbeidsplassen ved tilberedning av hakket masse
For primærbehandling av storfekjøtt, lam, kalvekjøtt, svinekjøtt, fjærfe, vilt, biprodukter og tilberedning av halvfabrikata fra disse, som deretter brukes til å tilberede retter fra naturlig hakket masse, arrangeres det et kjøttverksted for publikum serveringssteder.
Arbeidsplassene i kjøttbutikken er organisert for to teknologiske prosesser: for bearbeiding av kjøtt av storfe, svin, lam og kalvekjøtt; for bearbeiding av fjærfe, vilt og slakteavfall.
Kjøtt skal leveres til butikken allerede tint. I mellomstore og små bedrifter vaskes det med børster, for hvilke et spesielt bad bør gis i slakterbutikken. For å dele kadaver i deler, bør en spesiell hakkestol leveres i verkstedet (en rund stokk av hardt tre med en diameter på 600-650 mm og en høyde på 800 mm), i store bedrifter brukes en båndsag. For skjæring og slakting bør arbeidsplassen utstyres med slakterøks og kløvekniver. Videre, i løpet av den teknologiske prosessen, er det nødvendig med et skjærebord i verkstedet for utbeining, stripping og skjæring av kjøtt, og hver av arbeiderne må være utstyrt med minst 1,5 meter bordlengde med en bordbredde på 1m (tabell). høyden skal være 0,9 m). Metallbordplater bør ha støtfangere for å hindre at kjøttsaft drypper ned på gulvet. Installer skuffer under borddekslene for enkel oppbevaring av verktøy og utstyr. For skjæring, banking og planlegging av porsjonerte halvfabrikater er det organisert separate arbeidsplasser, også utstyrt med produksjonsbord, hvis totale lengde bestemmes med en hastighet på 1,25 m bordlengde for hver kokk. Tabeller kan brukes vanlige og spesialiserte. Det må installeres et kjøleskap ved siden av vanlige bord for oppbevaring av kjøtt og løver. I et spesialbord for disse formålene er den nedre delen av bordet gitt, og den øvre delen er en hylle for oppbevaring av krydder og panering. For korttidslagring og transport av halvfabrikata kan mobile hyller i ulike størrelser leveres.
Arbeidsplassen for tilberedning av kjøttdeig og halvfabrikata fra den er utstyrt under hensyntagen til ytelsen til flere teknologiske operasjoner: tilberedning av kjøttdeig, dosering i porsjoner og forming av forskjellige halvfabrikata.
I store bedrifter for tilberedning av kjøttdeig installerer de kjøttkverner, kuttere, kjøttmiksere med individuell stasjon, i små butikker - universelle stasjoner med utskiftbare mekanismer. I små bedrifter brukes bordkverner. De er installert på samme bord hvor kjøtt utbenes og halvfabrikata tilberedes. Arbeidsplassen for tilberedning av halvfabrikata bør ha en bordvekt, mellomstore kniver, skjærebrett og griller for kjøttkverner, en morter med en støder, tallerkener for panering, beholdere for halvfabrikata. En kotelettstøpemaskin er installert på arbeidsstasjonen for mekanisert dannelse av koteletter, til høyre for den er et mobilt bad med ferdig kotelettmasse, og til venstre er et bord for å akseptere og plassere koteletter på en bakeplate, samt et mobilstativ. Arbeidsplassen for manuell dosering og forming av kjøttdeigsprodukter - schnitzler, koteletter, kjøttboller osv. er organisert på et ordinært eller spesialisert produksjonsbord av samme type som for å kutte klumpete halvfabrikata. For oppbevaring av ferdige kjøtthalvfabrikater bør det finnes kjøleskap på verkstedet. Antall utstyr i verkstedet og behovet for å utstyre det med utstyr bestemmes av mengden bearbeidede råvarer per bytte. Beregningen av det nødvendige antallet arbeidere gjøres i henhold til produksjonshastigheter på omtrent 20 kg / time. Basert på det nødvendige antallet arbeidere i ett skift, bestemmes lengden på arbeidstabellene, som allerede angitt. For å tilberede måltider fra halvfabrikata, er det nødvendig å sørge for et varmt verksted, som skal være plassert i umiddelbar nærhet av det kalde verkstedet og distribusjonsrommet, siden det er forbundet med dem. For den mest perfekte organiseringen av arbeidsplasser i en varm butikk, anses modulært utstyr som det beste. Dens lineære arrangement langs veggene gir den nødvendige sekvensen av operasjoner i den teknologiske prosessen, noe som sparer produksjonsplass og arbeidskostnader for kokker. Over varmeutstyret skal det monteres ventilasjonspumper for å fjerne røyk og forbrenningsprodukter, samt fettfiltre. Utstyret kan settes sammen fra det nødvendige antallet standardmoduler produsert av industrien, avhengig av bedriftens kapasitet og forventet mengde ferdige produkter. Elektriske eller gasskomfyrer, ovner, en grillovn med spyd, en frityrkoker for steking av poteter, elektriske panner med termostater for å opprettholde ønsket temperatur, og kokekjeler. Riktig utvalg av retter etter volum og formål er også viktig.
Servisene må oppfylle følgende krav: laget av ikke-oksiderende metall, ha flat bunn, glatte vegger, godt festede håndtak og markeringer som indikerer kapasiteten.
For matlaging er det nødvendig å gi gryter med forskjellige kapasiteter, for sautering, stuing, stuing - sylindriske og koniske gryter, for steking - braziers og panner.
I tillegg er det nødvendig å være tilstrekkelig utstyrt med forskjellige øser, spader, sausskjeer, hullskjeer, gafler og andre små redskaper. For dispensering av tallerkener er det praktisk å installere dispenserstativer med et oppvarmet bord og et varmeskap og en bain-marie for sauser. Produksjonsbord bør være utstyrt med stativer, hyller, innebygde bad; et mobilt bad for skylling av korn kan leveres.

2.2 Sanitære og hygieniske krav til en kokk
Personlig hygiene er et sett med sanitærregler som matserveringsarbeidere må følge. God personlig hygiene er avgjørende for å forhindre mikrobiell kontaminering av mat, som kan føre til smittsomme sykdommer og matforgiftning hos forbrukere.
Personlig hygiene for arbeidere forbedrer kulturen for kundeservice og fungerer som en viktig indikator på den generelle kulturen i cateringvirksomheten.
Reglene for personlig hygiene gir en rekke hygieniske krav for vedlikehold av kropp, hender, munn, sanitærklær, foretakets sanitære regime og medisinsk undersøkelse av cateringarbeidere.
Å holde kroppen ren er et viktig hygienisk krav. Deltar i respirasjonsprosessen og frigjøring av metabolske produkter. Skitten av svette, frigjøring av hud og fettsmøremiddel, fungerer som epitel, støv og mikrober, huden fungerer dårlig, noe som forverrer en persons velvære. I tillegg kan skitt forårsake pustulære sykdommer og mikrobiell forurensning av den behandlede huden.
Derfor må alle VOP-arbeidere, spesielt kokker, konditorer, servitører, holde kroppen ren. Det anbefales å ta en hygienisk dusj med såpe og vaskeklut før jobb hver dag, eller vaske hendene grundig opp til albuene rett før jobb.
Utseendet til hendene til cateringarbeidere må oppfylle følgende krav: kortklippede negler, ingen lakk, ren subungual plass. Smykker og klokker er forbudt. Servitørene må i tillegg ha velstelte negler, systematisk gjøre industriell manikyr. Sykdomsfremkallende mikrober kan være i hendene på kokker
(salmonella, dysenteristikker), ormeegg. Derfor bør hendene vaskes og desinfiseres før du starter arbeidet, etter bruk av toalettet, når du går fra bearbeiding av råvarer til bearbeiding av ferdig mat.
Settet med sanitærklær for kokken inkluderer: en jakke eller en kappe, en caps eller gasbindtørkle, et forkle, et håndkle, et tørkle for å tørke av svette, bukser eller et skjørt, og spesielle sko.
Sanitærklær bæres i en bestemt rekkefølge for å oppnå et pent utseende. Hodeplagget må dekke håret helt.
Personer ved opptak til å jobbe ved EPP og allerede jobber med det i samsvar med ordre fra helsedepartementet i Den russiske føderasjonen av 03/14/1996. "Om prosedyren for å gjennomføre foreløpige og periodiske medisinske undersøkelser av arbeidere og medisinske forskrifter for opptak til yrket" må gjennomgå følgende medisinske undersøkelser og undersøkelser: undersøkelse av en hudlege - 2 ganger i året, undersøkelse for tuberkulose - en gang i året, blod test for syfilis
(PB) - en gang i året, utstryk for gonoré - 2 ganger i året, studier for bakteriebærere av tarmpatogener, serologisk undersøkelse for tyfoidfeber - minst en gang i året.

2.3. Sikkerhetsregler for tilberedning av hakket masse
Arbeidslovgivningen tar sikte på å sikre de mest gunstige og trygge arbeidsforholdene for menneskers liv og helse. Det inkluderer et kompleks av juridiske, tekniske og sanitære - hygieniske tiltak.
Ved virksomheter, institusjoner og organisasjoner skal det skapes sunne og trygge arbeidsforhold. Ansvaret for dette ligger hos administrasjonen.
Ikke en eneste virksomhet, produksjon, verksted kan aksepteres og settes i drift dersom de ikke er utstyrt med sunne og trygge arbeidsforhold. Foretakets administrasjon er forpliktet til å sørge for utstedelse, lagring, vask, tørking, desinfeksjon og reparasjon av kjeledresser, fottøy og annet personlig verneutstyr.
Varigheten av arbeidstiden til personer ansatt i bedrifter, institusjoner, organisasjoner er 41 timer per uke. For ungdom fra 15 til 16 år er det etablert en fire timers arbeidsdag, og fra 16 til 18 år - en seks timers arbeidsdag.
Alle arbeidere og ansatte har en årlig ferie på minst 15 virkedager.
Kontroll over overholdelse av reglene for sikker utførelse av arbeid i industrien utføres av Gosgortekhnadzor, over sikkert vedlikehold av elektriske installasjoner - av statlig energitilsyn, over overholdelse av sanitære og hygieniske arbeidsforhold av bedrifter - av statens sanitær og Epidemiologisk tjeneste ved Helsedepartementet, over overholdelse av brannsikkerhet av bedrifter - av Statens branntilsyn.
Typer sikkerhetsbriefing.
På serveringssteder utføres følgende instrukser: introduksjon, på arbeidsplassen, periodisk, uplanlagt og aktuell (operativ).
Alle personer som går inn i arbeid for første gang, samt studenter som sendes til bedrifter for å gjennomgå industriell praksis, gjennomgår introduksjonstrening. Den innledende orienteringen gjør arbeidere kjent med de grunnleggende bestemmelsene om sikkerhet, industriell sanitet, interne forskrifter, samt prosedyren for å yte førstehjelp i tilfelle ulykker.
Opplæring på jobb gis til personer som kommer inn i bedrifter, studenter som skal gjennomgå industriell praksis, samt arbeidere som overføres fra en jobb til en annen eller fra å betjene en type utstyr til en annen, selv om denne overføringen er midlertidig.
Det gjennomføres periodisk (gjentatt) orientering for å teste arbeidernes kunnskap om sikker arbeidspraksis, samt sikkerhetsregler og instruksjoner. Cateringarbeidere passerer det minst en gang hver tredje måned.
Uplanlagt instruksjon gjennomføres når den teknologiske prosessen endres, når nytt utstyr er installert, samt etter ulykker som har funnet sted.
Gjeldende orientering gjennomføres ved brudd på sikkerhetsregler fra ansatte, ved upassende arbeidspraksis. Det utføres av butikksjefen eller en representant for administrasjonen. Alle orienteringer, bortsett fra den nåværende, blir registrert i en spesiell journal.
Generelle sikkerhetsregler for serveringssteder.
1) Instruerte personer har lov til å arbeide med utstyret.
2) Før du starter arbeidet, sjekk:
a) sanitær-teknisk tilstand av maskiner.
b) tilstedeværelsen av barrierer i bevegelige deler.
c) pålitelig feste av maskinen.
d) brukbarhet av mekanismer og korrekt installasjon.
e) tomgang.
Unngå underbelastning og overbelastning av maskinen og erstatningsmekanismene.
Det er forbudt:
1) Skyv maten med hendene.
2) Utfør reparasjoner med elektrisk motor i gang.
3) Arbeid uten å blokkere enheter.
Ikke la maskinen gå uten tilsyn.

Kapittel 3. Teknologisk prosess for tilberedning av hakket masse
3.1. Verdien av hakkede produkter i menneskelig ernæring
Kjøttdeigsprodukter kalles en tilleggskomponent i retten. De går som et tillegg til tilbehør. De dekorerer, forbedrer smaken og aromaen. Hakkede halvfabrikater er et tillegg til mange retter. Verdien deres ligger i det faktum at de diversifiserer smaken av retten, forbedrer og diversifiserer typen tilbehør, øker kaloriinnholdet, siden kjøtt inneholder mye komplette proteiner - 14,5-23% - fett fra 2 til 37, mineraler - 0.u5-1 , 3%, hvorav de mest verdifulle er salter av fosfor, kalsium, natrium, magnesium og jern. Kjøtt inneholder vitamin A, D, PP og gruppe B ...
Proteiner, fett, mineraler absorberes lett av menneskekroppen.
Mange ferdigmat inneholder betydelige mengder smakstilsetninger; krydder, urter, krydder som stimulerer fordøyelsessystemet. Dermed hjelper praktiske mat å stimulere appetitten og bedre assimilering av mat.

3.2. Utvalg av halvfabrikata kjøttvarer
Hakket biff - bacon skåret i små terninger, kombiner med hakket masse, porsjoner og gi produktene en flat avrundet form 2 cm tykk Bruk 1 stk. per porsjon.
Naturlige hakkede koteletter - massen er tilberedt av lam, porsjonert, gir produktene en oval form, sett inn et bein, fuktet i en lezon og panert i brødsmuler.
Poltava koteletter - massen er tilberedt av biff, smult, kuttet i små terninger, hakket hvitløk tilsettes og blandes. Deretter porsjoneres den, formes til koteletter, paneres i brødsmuler, 2 stk brukes. per porsjon.
Naturlig hakket schnitzel - massen er tilberedt av svinekjøtt, lam eller storfekjøtt, delt, gitt en oval form med en tykkelse på 1 cm, fuktet i en lezon og panert i brødsmuler.
Kjøttboller - kjøttet kuttes i biter, føres gjennom en kjøttkvern, kombinert med finhakket rå løk, rå egg, malt pepper, salt, vann tilsettes og alt blandes godt, deretter kuttes i porsjoner i form av kuler på 7 -10 g.
Lula kebab - laget av hakket lammemasse. Lammekotelettkjøtt kuttes i biter, kombinert med rå løk, lammefett, passeres gjennom en kjøttkvern 2-3 ganger, salt og malt pepper tilsettes og blandes godt. Du kan tilsette sitronsyre. Sett så i kjøleskapet i 2-3 timer for sylting. Etter det deles de, formes til små pølser, festes på et spyd og brukes i 2-3 stykker per porsjon.
3.3. Matlagingsteknologi: "Hakkede koteletter"
Kulinariske eksperter anbefaler å tilberede koteletter fra kjøttdeig. For å gjøre dette fjernes årer og eksisterende bein fra store stykker, kjøttet vaskes grundig, tørkes, kuttes i stykker og legges på et bredt brett. Deretter, ved hjelp av to store, veldig skarpe kniver, kuttes kjøttet med raske bevegelser, vekselvis senke og heve bladene, som om det bankes med spisepinner på en trommel. Med jevne mellomrom rakes kjøttet inn på midten og skjæres igjen vekselvis med kniver til stykkene er ganske små. Deretter legges kjøttet i en bolle, krydder tilsettes, litt kaldt vann tilsettes og eltes. Tilstedeværelsen av svart pepper er også viktig. Så det klassiske kjøttdeig er klart for støping, panering og steking. For å holde kotelettene saftige, stekes de raskt på begge sider i olje i en panne og bringes til beredskap i ovnen.
Matlagingsskjema: "hakkede koteletter" er presentert i vedlegg 1.

Konklusjon
Matlaging studerer de teknologiske prosessene for å tilberede kulinariske produkter av høy kvalitet.
Temaet for oppgaven min gjenspeiler særegenhetene ved tilberedning av hakket masse; organisering av prosessen, arbeidsplasser i tilberedning av hakket masse; verdi i ernæring, sortiment av halvfabrikata.
Bruken av halvfabrikata kjøttprodukter er en prosess, hvis produkter, tilberedt av ulike typer kjøtt, har gjennomgått kulinarisk behandling.
Det er veldig viktig å merke seg at kokken hever kulturen i cateringbedriften, og det må skapes sunne og trygge arbeidsforhold når man tilbereder den hakkede massen.

Bibliografi

Anfimova N.A. Matlaging "Kok, Konditor" M .: Fagutdanning. 2000 245s.
Matyukhina Z.P. Råvareforskning av matvarer. M. Ed. Senterakademiet. 1999 272 s.
Matlaging fra A til Å. - Kemerovo bok. Forlag, 1992.345s.
Matyukhina Z.P. Grunnleggende om fysiologien til ernæring, hygiene og sanitær Moskva 2000.
http://ae.kulichki.com/

Vedlegg 1
Matlagingsteknologi: "Hakkede koteletter".

Bilde 1.

Seksjon II. Arbeidsorganisasjonen.

1. Organisering av arbeidsplasser i butikken .

For primærbehandling av storfekjøtt, lam, kalvekjøtt, svinekjøtt, fjærfe, vilt, biprodukter og tilberedning av halvfabrikata fra disse, som deretter brukes til å tilberede retter fra naturlig hakket masse, arrangeres det et kjøttverksted for publikum serveringssteder.

Arbeidsplassene i kjøttbutikken er organisert for to teknologiske prosesser: for bearbeiding av kjøtt av storfe, svin, lam og kalvekjøtt; for bearbeiding av fjærfe, vilt og slakteavfall.

Kjøtt skal leveres til butikken allerede tint. I mellomstore og små bedrifter vaskes det med børster, for hvilke et spesielt bad bør gis i slakterbutikken.

For å dele kadaver i deler, bør en spesiell hakkestol leveres i verkstedet (en rund stokk av hardt tre med en diameter på 600-650 mm og en høyde på 800 mm), i store bedrifter brukes en båndsag. For skjæring og slakting skal arbeidsplassen være utstyrt med slakterøks og kløvekniver.

Videre, i løpet av den teknologiske prosessen, er det nødvendig med et skjærebord i verkstedet for utbeining, stripping og skjæring av kjøtt, og hver av arbeiderne må være utstyrt med minst 1,5 meter bordlengde med en bordbredde på 1m (tabell). høyden skal være 0,9 m). Metallbordplater bør ha støtfangere for å hindre at kjøttsaft drypper ned på gulvet. Installer skuffer under borddekslene for enkel oppbevaring av verktøy og utstyr.

For å kutte, slå og panere porsjonerte halvfabrikater er det organisert separate arbeidsplasser, også utstyrt med produksjonstabeller, hvis totale lengde bestemmes med en hastighet på 1,25 m bordlengde for hver kokk. Tabeller kan brukes vanlige og spesialiserte. Det må installeres et kjøleskap ved siden av vanlige bord for oppbevaring av kjøtt og løver. I et spesialbord for disse formålene er den nedre delen av bordet gitt, og den øvre delen er en hylle for oppbevaring av krydder og panering. For korttidslagring og transport av halvfabrikata kan mobile hyller i ulike størrelser leveres.

Arbeidsplassen for tilberedning av kjøttdeig og halvfabrikata fra den er utstyrt under hensyntagen til ytelsen til flere teknologiske operasjoner: tilberedning av kjøttdeig, dosering i porsjoner og forming av forskjellige halvfabrikata.

I store bedrifter for tilberedning av kjøttdeig installerer de kjøttkverner, kuttere, kjøttmiksere med individuell stasjon, i små butikker - universelle stasjoner med utskiftbare mekanismer. I små bedrifter brukes bordkverner. De er installert på samme bord hvor kjøtt utbenes og halvfabrikata tilberedes.

Arbeidsplassen for tilberedning av halvfabrikata bør ha en bordvekt, mellomstore kniver, skjærebrett og griller for kjøttkverner, en morter med en støder, tallerkener for panering, beholdere for halvfabrikata.

En kotelettstøpemaskin er installert på arbeidsstasjonen for mekanisert dannelse av koteletter, til høyre for den er et mobilt bad med ferdig kotelettmasse, og til venstre er et bord for å akseptere og plassere koteletter på en bakeplate, samt et mobilstativ. Arbeidsstasjon for manuell dosering og forming av kjøttdeigsprodukter - schnitzler, koteletter, kjøttboller, etc. er organisert på et ordinært eller spesialisert produksjonsbord av samme type som for kutting av klumpete halvfabrikata.

For oppbevaring av ferdige kjøtthalvfabrikater bør det finnes kjøleskap på verkstedet.

En omtrentlig visning av en kokkes arbeidsplass når han behandler kjøtt og danner halvfabrikata av kjøttdeig er vist i figur 1.

Antall utstyr i verkstedet og behovet for å utstyre det med utstyr bestemmes av mengden bearbeidede råvarer per bytte. Beregningen av det nødvendige antallet arbeidere gjøres i henhold til produksjonshastigheter på omtrent 20 kg / time. Basert på det nødvendige antallet arbeidere i ett skift, bestemmes lengden på arbeidstabellene, som allerede angitt.

For å tilberede måltider fra halvfabrikata, er det nødvendig å sørge for et varmt verksted, som skal være plassert i umiddelbar nærhet av det kalde verkstedet og distribusjonsrommet, siden det er forbundet med dem.

For den mest perfekte organiseringen av arbeidsplasser i en varm butikk, anses modulært utstyr som det beste. Dens lineære arrangement langs veggene gir den nødvendige sekvensen av operasjoner i den teknologiske prosessen, noe som sparer produksjonsplass og arbeidskostnader for kokker.

Over varmeutstyret skal det monteres ventilasjonspumper for å fjerne røyk og forbrenningsprodukter, samt fettfiltre.

Utstyret kan settes sammen fra det nødvendige antallet standardmoduler produsert av industrien, avhengig av bedriftens kapasitet og forventet mengde ferdige produkter. Elektriske eller gasskomfyrer, ovner, en grillovn med spyd, en frityrkoker for steking av poteter, elektriske stekepanner med temperaturkontrollere for å opprettholde ønsket temperatur, og kokekjeler.

Riktig utvalg av retter etter volum og formål er også viktig. Servisene må oppfylle følgende krav: laget av ikke-oksiderende metall, ha flat bunn, glatte vegger, godt festede håndtak og markeringer som indikerer kapasiteten. For matlaging er det nødvendig å gi gryter med forskjellige kapasiteter, for sautering, stuing, stuing - sylindriske og koniske gryter, for steking - braziers og panner.

I tillegg er det nødvendig å være tilstrekkelig utstyrt med forskjellige øser, spader, sausskjeer, hullskjeer, gafler og andre små redskaper.

For dispensering av tallerkener er det praktisk å installere dispenserstativer med et oppvarmet bord og et varmeskap og en bain-marie for sauser.

Produksjonsbord bør være utstyrt med stativer, hyller, innebygde bad; et mobilt bad for skylling av korn kan leveres.

2. Organisering av arbeidskraft i butikken.

Arbeidet til verkstedet i store bedrifter ledes av verkstedets leder, og i små og mellomstore bedrifter - av kokk-formannen.

Lederen av butikken fordeler arbeidet mellom medlemmene av teamet, bestemmer nødvendig mengde råvarer, typer halvfabrikata og utgivelsesdatoen.

Ved tildeling av oppgaver bør det tas hensyn til kokkenes kvalifikasjoner og erfaring.

Skjæring av halvfabrikata, dressing av fjærfe og vilt, produksjon av porsjonerte halvfabrikater er betrodd høyt kvalifiserte kokker.

Formannen (eller lederen av butikken) er forpliktet til å overvåke overholdelse av reglene for den teknologiske prosessen, produksjonen av halvfabrikata, renheten og riktig bruk av utstyr, verktøy og inventar. Han er også ansvarlig for den sanitære tilstanden til verkstedet, overholdelse av arbeidsdisiplin av ansatte og interne forskrifter.

Med en sentralisert tilførsel av halvfabrikata i forberedende virksomheter det er ikke nødvendig å organisere blanke verksteder med primær bearbeiding av råvarer.

Imidlertid må mange halvfabrikata omarbeides før de kommer inn i den varme butikken. For utførelse forberedende operasjoner: tilberedning av kjøttdeig fra kotelettkjøtt; kjøttdeig fylling; støping og panering av koteletter, kjøttboller og andre operasjoner - et verksted for etterbehandling av halvfabrikata kan organiseres. Organiseringen av et slikt verksted er tilrådelig i store og mellomstore forberedende bedrifter. I det små forberedende bedrifter for dette formålet er tildelt spesialarbeidere i hundre i fryseren.

Når du organiserer arbeid i et varmt verksted, er de viktigste forholdene tilgjengeligheten av tilstrekkelig belysning, riktig fordeling av kokker etter kvalifikasjoner, riktig valg og plassering av utstyr i verkstedet.

3. Helse og sikkerhet på arbeidsplassen

Når du arbeider i en kjøtt- og fiskebutikk, må følgende regler overholdes:

det er forbudt å arbeide i en kjøttkvern uten sikkerhetsring; du kan bare skyve kjøtt inn i maskinen med en trestøter;

det er forbudt å jobbe for kutter med en defekt mikrobryter;

det er mulig å fjerne eller feste utskiftbare maskiner til universalstasjonen bare når den er helt slått av;

før arbeid skal den universelle drivvognen låses med skruer;

for å synge fjærfe og innmat, er det nødvendig å bruke spesielle plater med eksoshette;

det er forbudt å ta fisken ut av badekaret med hendene; trådøser bør brukes til dette formålet;

utbeningsarbeidere. må bære beskyttende ringbrynje;

på gulvet ved siden av produksjonsbordene er det nødvendig å installere fotgitter;

kniver skal ha godt sikrede håndtak og oppbevares på et bestemt sted;

produksjonsbad og bord skal ha avrundede hjørner.

Under arbeidet er det nødvendig å umiddelbart fjerne og resirkulere avfall, overvåke den sanitære tilstanden til verkstedet og hver arbeidsplass, etter endt arbeid, skyll og tørk alle maskiner grundig, skolde skjærestolen med kokende vann og fyll den med salt.

Kroker for oppheng av kjøtt bør ikke plasseres mer enn 2m fra gulvet.

Ved arbeid i en varm butikk skal arbeiderne studere reglene for drift av mekanisk og termisk utstyr og få praktiske instruksjoner fra produksjonslederen. På steder hvor utstyret er plassert, er det nødvendig å legge ut driftsreglene.

Gulvet i verkstedet skal være flatt, uten fremspring, og ikke glatt.

Temperaturen i verkstedet bør ikke overstige 26 grader C.

Demontering, rengjøring, smøring av utstyr kan bare utføres når maskinene er helt stoppet og de er koblet fra kildene til elektrisitet, damp og gass.

Elektrisk utstyr skal jordes.

Passasjer nær arbeidsplasser må ikke hindres med servise og beholdere.

Lokkene på stasjonære kokekjeler må først åpnes etter 5 minutter. etter å ha stoppet tilførselen av damp eller elektrisitet; løft løpehjulsventilen før åpning og sørg for at det ikke kommer damp. Åpne lokket på gulvstående kjeler mot deg selv.

Ferdige produkter som veier mer enn 20 kg bør transporteres på traller.

Det er forbudt å smelte ovnene med brennbare væsker (parafin, bensin).

Ved steking i en fruter bør produktene tørkes og legges i fettet vekk fra deg.

Butikken skal ha førstehjelpsskrin med et sett med medisiner.

Ved ulykker knyttet til tap av arbeidsevne bør det utformes en lov i skjemaet.

Seksjon III.

Liste over brukt litteratur.

Buteykis N.G. Organisering av produksjon av offentlige serveringsbedrifter. M., 1985.

Gernatovskaya V.V., Schneider B.L. Grunnleggende om organisasjonen og økonomien i produksjonen av offentlige cateringbedrifter, Moskva, 1968.

Grishin P.D., Kovalev N.I. Matlagingsteknologi. M., 1972.

Veiledning for offentlig serveringsteknolog. M., 1984.

Uspenskaya N.R. En praktisk guide for kokken. M., 1982.

En studieveiledning for kokken. M., 1965.

Kjøttet fra de ytre, laterale delene av bakbenet, avskjær, kjøtt av skulderbladet, kjøtt av nakke, flanke, kanter føres gjennom en kjøttkvern med et sjeldent gitter (hulldiameter 3 mm), deretter tilsettes vann å svelle kjøttet, salt, kvernet pepper, svinefett (terninger) og bland alt godt. Ved tilsetning av indre fett føres det gjennom en kjøttkvern sammen med kjøttet. For 1 kg hakket masse, 120 g bacon, 70 g vann eller melk, kreves 800 g kjøtt.

Hakket masse for spesialiteter tilberedes på følgende måte: tilberedt kjøtt uten filmer og sener hakkes samtidig med to skarpe kniver (kniver må holdes i to hender parallelt med hverandre, hakk det hakkede kjøttet i små terninger.

Denne tilberedningsmetoden etterlater mer juice i kjøttet og smaker bedre. Med tilsetning av krydder og urter eltes massen.

Den hakkede massen kan tilberedes ved å føre kjøttet gjennom en kutter.

Fra den hakkede massen tilberedt på tradisjonell måte oppnås halvfabrikata.

Hakket biff- den hakkede massen kuttes i form av flate avrundede kaker, 2 cm tykke Bruk 1 stk. per porsjon, kan paneres i melbrødsmuler.

Finhakket filet- den hakkede massen porsjoneres og formes til en sylinder. Bruk 1 stk. per porsjon.

Hakket langet- den hakkede massen porsjoneres, gi en flatt avrundet form med en tykkelse på 1 - 1,5 se Server 2 stk. per porsjon.

Hakket rosbrat- massen kuttes i tynne kaker med en tykkelse 0,5 cm, veier 100 g. Bruk 1 stk. per porsjon.

Naturlig hakkede koteletter- massen kuttes i form av en oval, et bein er satt inn, fuktet i en lezone, panert i en rusk panering.

Finhakket naturlig schnitzel- massen er porsjonert, støpt i form av en oval 1 cm tykk, fuktet i en lezon, panert i brødsmuler.

Poltava koteletter- hakket hvitløk tilsettes den hakkede massen, porsjonert, formet til koteletter, panert i brødsmuler. Bruk 2 stk. per porsjon.

Kjøttboller- legg rå egg, salt, pepper i det knuste kjøttet med tilsetning av sautert løk, hell i melk eller vann, elt massen grundig. Baller dannes med en masse av 7- 10 g

For tilberedning av hakket masse brukes kjøtt av nakke, flanke, kanter, samt avskjær oppnådd under kutting og utbeining av kjøtt. Hvis kjøtt i kategori II brukes, tilsettes bacon (rå) for saftighet og smaksforbedring. Det rensede kjøttet kuttes i biter, kombineres med bacon, føres gjennom en kjøttkvern med dobbel grill en gang, og med en grill - to ganger, tilsett vann eller melk, salt, pepper og bland alt godt. Ved tilberedning av hakket masse fra fett kjøtt brukes ikke bacon, men kjøtthastigheten økes.

For 1 kg hakket masse, ta (nettovekt i g): kjøtt - 800, bacon - 120, vann eller melk - 70.

Følgende halvfabrikata tilberedes fra den hakkede massen.

Oppkuttet biff - skjær baconet i små terninger, kombiner med den hakkede massen, porsjon og gi produktene en flat avrundet form med en tykkelse på 2 cm Bruk 1 stk. per porsjon.

Naturlige hakkede koteletter - massen er tilberedt av fårekjøtt, porsjonert, gi produktene en oval form, sett inn et bein, fukt i en lison og panert i brødsmuler.

Poltava koteletter - massen er tilberedt av biff, smult, kuttet i små terninger, hakket hvitløk tilsettes og blandes. Deretter porsjoneres den, formes til koteletter, paneres i brødsmuler, 2 stk brukes. per porsjon.

Naturlig hakket schnitzel - massen er tilberedt av svinekjøtt, lam eller storfekjøtt, porsjonert, gitt en oval form med en tykkelse på 1 cm, fuktet i en lezon og panert i brødsmuler.

kjøttboller - kjøttet kuttes i biter, føres gjennom en kjøttkvern, kombinert med finhakket rå løk, rå egg, malt pepper, salt, vann tilsettes og alt er godt blandet, deretter kuttes i porsjoner i form av kuler på 7 -10 g.

Lula kebab er laget av hakket fårekjøtt. Kotelett lammekjøtt kuttes i biter, kombinert med rå løk, lammefett (fetthale), passert gjennom en kjøttkvern 2-3 ganger, ha salt, malt pepper og bland godt. Du kan tilsette sitronsyre. Sett så i kjøleskapet i 2-3 timer for sylting. Etter det porsjoneres den, formes til små pølser, festes til et spyd og 2-3 stykker brukes. per porsjon.

Jeg har alltid trodd at kjøttdeig er kjøtt rullet gjennom en kjøttkvern eller finhakket kjøtt, og alt vi bruker som fyll i kjøttruller og andre produkter er fyll.
Og da kjøttet begynte å passere, snudde alt på hodet, nemlig:

kjøttdeig- dette er selve fyllingen;
hakket masse- dette er kjøtt rullet gjennom en kjøttkvern uten å tilsette brød og tilberedt i henhold til oppskriften;
(* masse hakket med kniver kalles også hakket, men det handler ikke om det).
kotelettmasse- dette er kjøtt rullet gjennom en kjøttkvern med tilsetning av brød i henhold til oppskriften.
Det er ingen hemmelighet for noen at ikke det beste kjøttet, som inneholder mye bindevev, brukes i koteletter og andre halvfabrikata. Verken smakfulle koteletter eller entrecotes vil vise seg fra slikt kjøtt, siden det vil være umulig å tygge dem. Derfor ble en slik metode for å behandle individuelle deler av kjøtt oppfunnet som hakking og koking av hakkede og kotelettmasser.

Hakket masse

Naturlig hakket masse er tilberedt av svinekjøtt, for lam bruker de nakken og avskjær, for biff - nakken, en kategori I trim (dette er delen som dekker ribbeina, der tynne lag av kjøtt veksler med mellomlag av bindevev), avskjær. Forbedret oppkuttet masse kan også tilberedes ved å velge mindre senete stykker (for eksempel side- og ytre deler av bakbenet). Hvis det er en tykk eller tynn kant tilgjengelig, filet, selvfølgelig, er det verdt å tilberede helt andre retter fra dette kjøttet, og ikke la det på koteletter.

Teknologi for tilberedning av hakket masse

Kjøttet kuttes i små biter og føres gjennom en kjøttkvern sammen med bacon, melk og krydder tilsettes, eltes og slås ut.

Det er nødvendig å banke kjøttet slik at koteletter og andre produkter ikke faller fra hverandre under steking, dette er spesielt viktig hvis egg ikke er tilsatt. I tillegg har jeg møtt en slik forklaring - i ferd med å slå er massen mettet med oksygen.

En liten mengde melk / vann er angitt i oppskriften - det er denne mengden væske som kjøttproteinet kan feste til seg selv, som et resultat av at retten vil vise seg å være mer saftig.

Halvfabrikata fra hakket masse

Svinekjøtt brukes til å tilberede: schnitzel og kjøttboller;
lam: naturlig hakkede koteletter, kebab.
fra biff: biff, Poltava kotelett, schnitzel og kjøttboller.
Alle halvfabrikata stekes i hovedsak, nemlig i olje/fett, med unntak av kjøttboller - de får koke, og kebab tilberedes over åpen ild.

Kotelettmasse

I kotelettmassen brukes kjøtt enda mer senete enn i hakket kjøtt, og for å gjøre produktene mer smakfulle tilsettes brød i denne massen som gir mykhet. Brødet skal ikke brukes ferskt, det er best å bruke gårsdagens. Målet er å absorbere all væsken, ferskt brød vil ikke takle denne oppgaven.
I storfekjøtt brukes nakke, avskjær, flanke (området som dekker de indre organene til dyret), kategori II (tynnere enn I-kategorien).
Oppskriften på kotelettmassen:
for 1 kg fruktkjøtt
brød 250-300 gram
melk / vann 300-350 gram
salt 20 gram
pepper 1 gram.

Matlagingsteknologi av kotelettmasse

Kjøttet kuttes i små biter og føres gjennom en kjøttkvern. Gårsdagens hvite brød dynkes i melk/vann, etter at skorpene er fjernet. Brødet presses ut, kombineres med den passerte massen og føres gjennom en kjøttkvern for andre gang, salt, pepper, melk tilsettes, eltes og slås ut. Egg kan tilsettes for viskositet.

Dette er en teknologi for å tilberede kotelettmasse i produksjon, hjemme, alle bestemmer selv om han trenger å hoppe over kjøttet 2 ganger, eller en er nok, eller noen aksepterer bare kjøttskjæring og hater kjøttkverner. Dette er ikke lenger fra denne operaen.

Halvferdig kotelettmasse

Fra kotelettmassen tilbereder de: koteletter, kjøttboller - produkter med høyt brødinnhold, det vil si at vi tar den andre verdien fra oppskriften. For 1 kg fruktkjøtt - 300 g brød, 350 gram melk / vann.
Koteletter og kjøttboller brukes til steking.
Og produkter med lavere brødinnhold: zrazy, schnitzel, kjøttboller, rull.
Hvis du legger overflødig brød i zrazyen, vil de sprekke ved steking.
Zrazy, schnitzel brukes til steking, kjøttboller stues eller bakes, rullen bakes, og kjøttbollene er tillatt.

Fra ord til praksis

Her om dagen gjennomførte jeg et eksperiment og tilberedte 3 typer halvfabrikata: koteletter, zrazy med sopp og kjøttboller.

I zrazyen la jeg, som i oppskriften, 250 gram brød uten skorper, 300 melk osv. slått ut, støpt, gir formen av en murstein med ovale sider, rullet i brødsmuler og stekt.
Resultat: zrazyen falt ikke fra hverandre, men etter min mening er 1 kg brød for mye. Mannen likte det, så det er tilsynelatende ingen tvist om smak.

Jeg tilsatte brød til kotelettene etter oppskriften, la til et egg og slo ikke ut... Støpt, gir form som et blad med en spiss tupp (lengde 10 cm, tykkelse 1,5), panert i brødsmuler, stekt på begge sider i olje.
Resultat: kotelettene ble stekt, falt ikke fra hverandre, egget spilte en rolle.

Jeg tilberedte også kjøttbollene etter oppskriften, men med tilsetning av løk og uten egg og slått godt ut.

Resultat: kjøttbollene, akkurat som kotelettene, beholdt formen og falt ikke fra hverandre.

Produksjon: det er fullt mulig å klare seg uten egg i koteletten, det viktigste er å slå den godt ut. Og det er mer forferdelig å legge mer brød og ødelegge utseendet enn å ikke melde. Det er en smakssak, for vi har ikke strenge standarder.

Kilder til
- Forelesninger
- N. A. Anfimova Cooking. Lærebok, 2007
- N. A. Anfimova Cookery, konditor.

USSR oppskrifter. jubileumskapsler. En trinn-for-trinn-oppskrift for å lage jubileumskapsler Hvordan lage jubileumskapsler

Ovn kyllingbryst oppskrift med poteter

Stroganin fra makrell Hvordan lage av rød fisk

Det beste på siden

1

Hvordan sylte karpe hjemme

2

Hermetisert vannmelon uten sterilisering: oppskrift, tilberedningsmetode og ingredienser

3

Vannmelonemner for vinteren - sylteagurk, salt, lag syltetøy

4

Hjemmelagde sukkerpinner: de beste oppskriftene

5

Trinn-for-trinn oppskrift for å lage kakemastikk

Ny

Hvordan kutte en vannmelon riktig?

Gutten var på vei til suksess, det gikk ikke, gutten var på vei til suksess Historien om forbrytelsen

Copy-paste: Gutten gikk til suksess

Frodige kefirpannekaker som lo - hemmelige matlagingstips

Hvordan lage vin fra gammelt syltetøy hjemme: en enkel og økonomisk oppskrift

Deig til dumplings med poteter på vannet

Hvordan lage deilig syltetøyvin hjemme

Hjemmelaget sjokoladepålegg Nutella

• Fra kjøtt
• Bakeri
• Salater
• Snacks
• Spise sunt

vi er i sosiale nettverk

		PLAN. Seksjon I. Introduksjon. Stadier av utvikling av offentlig servering. 2 Seksjon II. Teknologi for å tilberede produkter fra naturlig hakket masse. 6 1. Den kjemiske sammensetningen av retter laget av naturlig hakket masse. 6 2. Utvalg av retter. 7 3. Matlagingsteknologi. åtte 4. Planlegging av verksted og utstyrsplassering. 24 Seksjon III. Organisering av arbeidskraft i produksjon av kjøttretter fra naturlig hakket masse. 24 1. Organisering av verksted og arbeidsplasser 24 2. Organisering av arbeidet i butikken. 27 3. Sikkerhetstiltak på verkstedet. 27 Seksjon IV. Liste over brukt litteratur. tretti Introduksjon. Stadier av utvikling av offentlig servering. Den 8. november (27. oktober 1917) undertegnet V. I. Lenin et dekret om organisering av offentlige kantiner, kontroll over deres aktiviteter og fordeling av matmidler. De første kantinene dukket opp på Putilov-fabrikken i Petrograd, og deretter i Moskva og andre byer. Under forholdene med akutt mangel på mat og økonomiske forstyrrelser under borgerkrigen og utenlandsk intervensjon, spilte offentlige kantiner en viktig rolle i å gi mat til befolkningen. I NEP-perioden ble offentlige kantiner overført til ledelsen av forbrukersamvirke og overført til kostnadsregnskap. Ved begynnelsen av 1921 spiste over 8 millioner mennesker i dem. Frem til trettiårene fikk ikke næringen en skikkelig utvikling, siden landets oppmerksomhet var rettet mot industrialisering og organisering av den kollektive gårdsøkonomien. Etter å ha skapt det materielle grunnlaget for utviklingen av offentlig servering i landet, vedtok sentralkomiteen for det sentrale administrasjonsdistriktet (b) 19. august 1931 en resolusjon "Om tiltak for å forbedre offentlig servering", der han bemerket viktigheten av offentlig servering og sørget for en rekke tiltak rettet mot å forbedre kvaliteten og utvide utvalget av retter, forbedre sanitære forhold og styrke den materielle og tekniske basen til bedrifter, for å øke arbeidernes interesse for resultatene av arbeidet deres. De første kulinariske skolene, tekniske skolene og et institutt ble tatt i bruk. Kommersielle ingeniøranlegg produserte det første innenlandske utstyret. For å forbedre tilgangen på råvarer fikk offentlige cateringbedrifter rett til å høste landbruksprodukter og organisere dattergårder. Avvisning av ferdige produkter og kulinariske produkter ble innført. Under den store patriotiske krigen 1941-1945. det offentlige serveringssystemet bidro til en jevnere fordeling av matvarer blant befolkningen, avhengig av kvaliteten og mengden av arbeidskraften deres, bidro til å gi ekstra mat til arbeidere i de ledende sektorene i den nasjonale økonomien, først og fremst forsvarsindustrien. I etterkrigsårene utvidet nettverket av offentlige cateringbedrifter seg i betydelig hastighet og nådde i 1955 118 tusen enheter (i 1940 var det 87,6 tusen bedrifter); utvalget av retter har økt og tilbudet til bedrifter med teknologisk utstyr og kjøleutstyr har blitt bedre, kulturen for å betjene befolkningen har blitt bedre. Den 20. februar 1959 vedtok sentralkomiteen for CPSU og Ministerrådet for USSR en resolusjon "Om videreutvikling og forbedring av offentlig servering", som sørget for overgangen av industrien til industrielle skinner i forbindelse med overgang av kantiner, restauranter, kafeer og snackbarer til arbeid med halvfabrikata. Det var planlagt å organisere produksjonen av halvfabrikata på store kjøkkenfabrikker, anskaffelsesfabrikker, så vel som i kjøtt- og meieri-, fiske- og næringsmiddelindustrien. Den sentraliserte produksjonen av halvfabrikata gjør det mulig å mer effektivt organisere produksjonen deres, øke produktiviteten til kokker, lage produksjonslinjer, utnytte produksjonsplass og avfall bedre, og også redusere kostnadene ved matlaging. Etter plenumet i september (1965) for sentralkomiteen til CPSU, begynte offentlige cateringbedrifter gradvis å bytte til et nytt planleggingssystem basert på tre eller to indikatorer - omsetning med tildeling av omsetning for salg av egne produkter og fortjeneste, eller kun for salg av egne produkter og fortjeneste. Det ble lagt særlig vekt på kvaliteten på maten og serviceformer til befolkningen. Offentlig servering, som har blitt en viktig gren av nasjonaløkonomien, er nært knyttet til utviklingen av hele økonomien til den sosialistiske staten, med løsningen av store sosiale problemer. I 1977 utgjorde omsetningen av offentlig catering 21,1 milliarder rubler, 2 333 tusen mennesker var ansatt i industrien, og 97 millioner mennesker brukte tjenestene til bedrifter hver dag. Mange nye virksomheter er åpnet, spesielt arbeids-, skole- og elevmaten er styrket og forbedret. Progressive serviceformer er innført og bredt godkjent (faste måltider, levering av mat til arbeidsplasser, abonnementsbetalingssystem, mekaniserte linjer for utdeling av faste måltider etc.), forbedret ernæring for personer som jobber på kvelds- og nattskift. I 1980 nådde omsetningen av offentlig servering 24,4 milliarder rubler, som var 25% høyere enn i 1975. Innenlandsk produksjon økte med 27 %. Industrien har økt produksjonen av hurtigfryste måltider. I denne forbindelse introduseres elektrofysiske metoder for matforedling, enheter med periodisk og kontinuerlig handling med infrarød og mikrobølgeoppvarming opprettes og produseres. Det opprettes automatiske vaskeavdelinger, inkludert en rekke spesialiserte maskiner og transportmidler. Spesiell oppmerksomhet ble rettet mot rasjonell ernæring, til innføring av faste måltider, satt sammen på vitenskapelig grunnlag. Diettrasjoner ble utviklet for ulike faggrupper, avhengig av arbeidets art, under hensyntagen til energiforbruk og fysiologiske behov for grunnleggende næringsstoffer (for eksempel i et forskningsinstitutt for offentlig servering ved bruk av datamaskiner). Sektorledelse utøves av handelsdepartementet i USSR, handelsdepartementene i unionen og de autonome republikkene, og administrasjonen av handel og offentlig servering av eksekutivkomiteene til sovjeter av arbeiderfolks varamedlemmer. I byer med et bredt nettverk av offentlige serveringssteder, er det kantiner, kafeer og restauranter. I små tettsteder er forvaltningen av serveringssystemet og handel slått sammen til handel. Departementer og avdelinger utvikler og gjennomfører tiltak for utvikling, plassering og spesialisering av et nettverk av bedrifter, introduserer progressive former for tjenester, forbedrer produksjonskulturen og kvaliteten på oppvasken, trener personell, overvåker bedrifters overholdelse av sanitære regler, priser. og marginer, vektens stilling osv. På slutten av 1980-tallet begynte mange offentlige serveringssteder å drive på kostnadsregnskap, d.v.s. ha en uavhengig balanse. Mange kooperative serveringssteder ble åpnet, selv om de fleste av dem fortsatte å forbli en del av statlige bransjeforeninger. De forsynte bedrifter med råvarer, halvfabrikata og materielle og tekniske forhold, ledet arbeidet til alle bedrifter for å oppfylle instruksjonene fra høyere nivåer, var engasjert i valg og opplæring av personell, satte åpningstidene til bedriftene, innført nye teknikker og progressive serviceformer, ny teknologi, organisert utstyrsreparasjon og vask av sengetøy. Planlagt i 1986. Hovedretningene for den økonomiske og sosiale utviklingen i landet vårt, ble lagt merke til å forbedre det offentlige serveringssystemet. Det var planlagt å videreføre omfattende automatisering av prosessene for matlaging og servering av befolkningen, innføring av store innkjøpsbedrifter og sentralisert tilførsel av foretak med halvfabrikata, innføring av nye progressive teknologier. Endringen av planlagte relasjoner i økonomien til markedsforhold på begynnelsen av 90-tallet bestemte imidlertid en skarp vending i utviklingen av offentlige cateringbedrifter. Det tok veien for å skape små, kompakte, selvgående bedrifter med et høyt servicenivå og kvalitet på matlaging, dvs. prioriteringen har blitt ikke kvantitet, men kvalitet. Selvfølgelig eksisterer store serveringssteder fortsatt i dag. Men nivået på utstyret deres, kvaliteten på matlagingen, servicekulturen kommer inn i stadig hardere konkurranse med McDonald's som har dukket opp i landet vårt, ulike kafeer, snackbarer og andre virksomheter åpnet her av utenlandske firmaer. Opprettelsen av offentlige cateringbedrifter i Russland med høy kvalitet på tilberedte produkter, servicenivå, så praktisk som mulig for besøkende er en av de viktigste oppgavene det offentlige cateringsystemet står overfor i dag. Seksjon II. Den teknologiske prosessen med å tilberede kjøttretter fra hakket masse. 1. Kjemisk sammensetning. Kjøtt er navnet på kadaver av drepte dyr, som skinn, hode, underekstremiteter og indre organer er fjernet fra. Sammensetningen av massen av kjøtt-muskel-, fett- og bindevev inkluderer organiske (proteiner, fett, karbohydrater, ekstraktive stoffer, vitaminer, enzymer) og uorganiske stoffer (vann og mineralsalter). Det kvantitative forholdet mellom disse stoffene avhenger av arten, rasen, kjønn, alder, fedme til dyret, så vel som av kadaveret og andre faktorer. Proteinene i kjøttet til forskjellige dyr inneholder fra 15 til 20%. Hoveddelen (75 - 85%) er komplette proteiner, inkludert hele komplekset av aminosyrer som er nødvendige for å bygge vev i menneskekroppen. Komplette, lett fordøyelige proteiner (myosin, actin, actoliosin, myogen, myoalgushin, globulin x, myoglobin) finnes hovedsakelig i muskelvev, som bestemmer dets største næringsverdi sammenlignet med andre vev. Myosin er det viktigste proteinet i muskelvev, og utgjør 40 - 45 % av alle proteiner som er inkludert i det. Myosin er preget av stor evne til å svelle, løses ikke opp i vann, koagulasjonstemperaturen er 45 - 50 0 C. Aktin utgjør omtrent 15 % av alle proteiner i muskelvev. I kombinasjon med myosin danner det et komplekst protein actomyosin, som ikke løses opp i vann og, i motsetning til myosin og actin, har høy viskositet. Myogen finnes i muskelvev omtrent 20 % av den totale mengden proteiner. Myogen løses lett opp i vann, ved 55 - 65 0 С koagulerer det, og danner et brunt skum på overflaten av buljongen. Myoalbumin står for 1–2 % av alle proteiner i muskelvev, løses opp i vann og koagulerer ved en temperatur på 45–47 °C. Globulin X i muskelvev ¾ ca 20% av den totale mengden proteiner, det oppløses i saltvannsløsning. Myoglobin er et komplekst protein som består av proteinet globin og den ikke-proteinholdige substansen i gelen, som inneholder jern. Myoglobin utgjør bare opptil 1 % av den totale mengden muskelvevsproteiner. Myoglobin er i stand til å reagere med atmosfærisk oksygen, hydrogensulfid og andre gasser. Kollagen finnes i alle typer bindevev, men det er spesielt rikelig i sener og bein. Den sveller i kaldt vann, men løses ikke opp. Når det varmes opp i lang tid i vann ved en temperatur på 60 - 95 ° C, kokes kollagen ned og blir til glutin, som, når det avkjøles under 40 ° C, danner en gelé. Elastin finnes i betydelige mengder i det oksipitale-cervikale ligamentet, blodkarveggene og magemusklene. Fett mengde i kjøttet av dyr av ulike arter varierer sterkt - fra 2% (i kalvekjøtt) til 40% (i svinekjøtt) av slaktevekten og avhenger hovedsakelig av ernæringsstatusen til dyret. Karbohydrater Kjøtt består hovedsakelig av glykogen, eller animalsk stivelse, som er en næringsreserve og spiller en viktig rolle i aldringsprosessen til kjøtt. I kjøtt er det opptil 0,8%, i leveren - fra 2 til 5%. Ekstraktive stoffer av kjøtt deles inn i nitrogenfrie og nitrogenholdige. Nitrogenfrie stoffer inkluderer glykogen og dets nedbrytningsprodukter - maltose, glukose, melkesyre osv. De viktigste nitrogenholdige stoffene er kreatin, kreatinfosfat, karnosin og adenosinfosfater - adenosin trifosforsyre, adenosindifosforsyre og adenosin monofosforsyre. Kjøttvitaminer er representert av vannløselige og fettløselige grupper. Vannløselige vitaminer B 1, B 2, B 6, B 12 finnes i muskelvevet til slaktedyr. Fettløselige vitaminer A, D, E er konsentrert i fettvev. Enzymer er proteinstoffer som akselererer syntesen og forfallet av stoffer i kroppen til et dyr, og i kadaverne til drepte dyr - bare forfallet av disse stoffene. Kjøtt inneholder fra 47 til 78 % vann, avhengig av fedme og alder på dyret. Mineralstoffer i kjøtt kan være fra 0,8 til 1,3 %. Kaloriinnholdet i kjøtt bestemmes av dets kjemiske sammensetning og fordøyelighet, som i hovedsak avhenger av dyrenes type, alder og ernæringsstatus, samt av slaktets del. 2. Utvalg av retter . Utvalget av naturlige kjøttdeigsretter er ganske bredt og variert. Det finnes mange typer biffer, schnitzler, zraz, kjøttboller, rundstykker av ulike typer kjøtt. Lula-kebab er laget av lam, og kupaty er laget av svinekjøtt. For nærmere beskrivelse har jeg valgt 5 hovedretter, oftest brukt i serveringssteder. 1. Naturlig hakket schnitzel 2. Kjøttboller i saus 3. Hakket biff 4. Lula kebab 5. Naturlig hakket kotelett. 3. Matlagingsteknologi. 3.1. Instruksjons- og teknologikart. Finhakket naturlig schnitzel. For å tilberede et halvfabrikat kombineres kotelettkjøtt av biff, lam eller svin skåret i biter med råfett, hakket i en kjøttkvern, vann (eller melk), salt, pepper tilsettes, blandes og deretter ovalformet. halvfabrikata med en tykkelse på 1-1,5 cm dannes. I prosessen med å tilberede hakkede halvfabrikata er det nødvendig å iverksette tiltak for å redusere bakteriell forurensning av råvarer og ferdige halvfabrikata (kotelettkjøtt vaskes med kaldt rennende vann; hakket kjøtt og kotelettmasse avkjøles ved å tilsette kaldt vann eller matis). De dannede halvfabrikata sendes umiddelbart til varmebehandling eller plasseres i kjøleskap for avkjøling til 6 ° C. II. Tilberedning av siderett. Til sideretten brukes smuldrete grøt, kokt pasta, stekte poteter (fra kokte), stekte poteter (fra rå), kokte grønnsaker med fett, grønnsaker stuet med fett, gresskar, zucchini, stekte auberginer, samt komplekse sideretter . IV. Steking av halvfabrikata. Halvfabrikata dynkes i en lezon, rulles i brødsmuler, legges deretter i en panne eller bakeplate med fett oppvarmet til en temperatur på 150-160 C, og stekes i 3-5 minutter på begge sider til en sprø skorpe er dannet. , og deretter satt i beredskap steking skap ved en temperatur på 250-280 ° C (5-7 minutter). V. Ferie av den ferdige retten. De legger en siderett i en tallerken, legger en schnitzel ved siden av, heller over fett fra steking. Ferdige schnitzler må stekes fullstendig: temperaturen i midten av de ferdige produktene må være minst 5 ° С, for produkter laget av kotelettmasse - minst 90 ° С. Organoleptiske tegn på produktberedskap er frigjøring av fargeløs juice på punkteringsstedet og grå farge på kuttet. Teknologisystem. Kjøttboller i saus. I. Matlaging av halvfabrikat. I prosessen med å tilberede et halvfabrikat er det nødvendig å iverksette tiltak for å redusere bakteriell forurensning av råvarer og ferdige halvfabrikata (kotelettkjøtt vaskes med kaldt rennende vann; hakket kjøtt og kotelettmasse avkjøles ved å tilsette kaldt vann eller spiselig is). Det tilberedte kjøttdeig kuttes i kuler som veier 10-12 g. II. Tilberedning av siderett. Tilbehør - smuldrete grøt, kokt ris, potetmos, stekte poteter (fra kokte), stekte poteter (fra rå), kokte grønnsaker med fett. Garnityr №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793 III.Forberedelse av sausen. Sauser - rød med røtter, tomat, rømme, rømme med tomat, rømme med løk. Saus №№ 824, 827, 828, 829, 863-865 IV. Å bringe retten til beredskap. Paner halvfabrikata i form av kuler i mel, ha i en panne eller bakeplate med fett oppvarmet til en temperatur på 150-160 C, og stek i 3-5 minutter på begge sider til en sprø skorpe dannes, og legg deretter i en grunn tallerken i 1-2 rader, hell over sausen og la det småkoke i 10-15 minutter. til den er klar. V. Ferie av den ferdige retten. Legg garnityret på en tallerken, ved siden av kjøttbollene, og hell deretter over sausen de var stuet i. Vi. Kvalitetskrav eller sensorisk vurdering av ferdig mat. VII. Ordning av parabolen og beregning av råvarer. Hakket biff. I. Matlaging av halvfabrikat. For å tilberede et halvfabrikat blir kotelettkjøtt av biff, lam eller svin skåret i biter malt i en kjøttkvern, svinekjøtt, kuttet i 5x5 mm terninger, vann (eller melk), salt, pepper tilsatt, blandet. Det tilberedte kjøttdeig kuttes i form av ovale produkter. II. Tilberedning av siderett. Tilbehør - sprø frokostblandinger, kokt pasta, kokte poteter, stekte poteter (fra rå), stekte poteter (fra kokte), stekte poteter i frukt, grønnsaker kokt med fett, grønnsaker stuet med fett, grønnsaker i melkesaus, gresskar, zucchini, stekte auberginer. IV. Steking av halvfabrikata. Brød (eller ikke brød) halvfabrikatet i form av ovale produkter i mel, legg i en stekepanne eller bakeplate med fett oppvarmet til en temperatur på 150-160 C, og stek i 3-5 minutter på begge sider til en sprø skorpe dannes. V. Ferie av den ferdige retten. Det er mange måter å servere biffer på, men de viktigste er tre: 1) sammen med en siderett - stekte poteter eller en kompleks siderett, vanning med juice der selve biffen ble stekt; 2) med en bue, dvs. på toppen legges ringer av løk stekt i frutyre, garnert med stekte poteter, drysset med dill eller persille (i landsbystil); 3) med et egg, dvs. på ferie legges et enkelt-egg stekt egg (i Hamburg) på en biff. Vi. Kvalitetskrav eller sensorisk vurdering av ferdig mat. Overflaten er jevn, uten sprekker og brudd, jevn farget. Snittvisning - homogen masse, uten synlige individuelle kjøttstykker, brød, sener. Rosa-rød fargetone er ikke tillatt. Smak av brød, harskt fett og andre fremmede smaker og lukter er ikke tillatt. Konsistensen er saftig, myk. VII. Ordning av parabolen og beregning av råvarer. Lula kebab. I. Matlaging av halvfabrikat. For å tilberede et halvfabrikat, kuttes lammekotelett i biter, løk, rått fett hakkes i en kjøttkvern, salt, pepper tilsettes, blandes. Det tilberedte kjøttdeig er dannet i form av pølser. II. Tilberedning av siderett. For tilberedning av sideretten brukes grønn løk, urter og lavash. For å tilberede den fra mel, elt en tøff deig i vann, kjevle ut lavash 1 mm tykk, stek den på en bakeplate uten fett. IV. Steking av halvfabrikata. Halvfabrikata tres på spyd og stekes over kull til de er møre. V. Ferie av den ferdige retten. Ved servering legges kebaben på pitabrød, pyntet med løk, urter, drysset med sumac. Lula kebab kan serveres uten lavash. Vi. Kvalitetskrav eller sensorisk vurdering av ferdig mat. Overflaten er jevn, uten sprekker og brudd, jevn farget. Snittvisning - homogen masse, uten synlige individuelle kjøttstykker, brød, sener. Rosa-rød fargetone er ikke tillatt. Smak av harskt fett og andre fremmede smaker og lukter er ikke tillatt. VII. Ordning av parabolen og beregning av råvarer. Naturlig hakket kotelett. I. Matlaging av halvfabrikat. For å tilberede et halvfabrikat kombineres kotelettkjøtt av biff, lam eller svin skåret i biter med rått fett, gammelt hvetebrød av 1. eller høyeste klasse, forhåndsbløtlagt i melk eller vann, rå løk, hakket i et kjøtt kvern, tilsett vann (eller melk), salt, pepper, bland. Det tilberedte kjøttdeig kuttes i form av ovale flatede produkter med en spiss ende, 1-2 cm tykk. II. Tilberedning av siderett. Tilbehør - sprø frokostblandinger, kokte belgfrukter, kokt pasta, kokte poteter, stekte poteter (fra rå), stekte poteter (fra kokte), stekte poteter i en fruktigere, kokte grønnsaker med fett, stekte tomater, gresskar, zucchini, stekte auberginer. №№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785 IV. Steking av halvfabrikata. Paner halvfabrikata i form av ovale produkter i mel eller brødsmuler, legg i en panne eller bakeplate med fett oppvarmet til en temperatur på 150-160 C, og stek i 3-5 minutter på begge sider til en det dannes sprø skorpe. V. Ferie av den ferdige retten. En siderett, en kotelett legges på en tallerken og helles over med kjøttsaften som dannes under stekingen. Vi. Kvalitetskrav eller sensorisk vurdering av ferdig mat. Produktene er jevnt belagt med panering, overflaten er jevn, uten sprekker og brudd, jevn farget, lysebrun i fargen. Snittvisning - homogen masse, uten synlige individuelle kjøttstykker, brød, sener. Rosa-rød fargetone er ikke tillatt. Smak av brød, harskt fett og andre fremmede smaker og lukter er ikke tillatt. Konsistensen er saftig, myk. VII. Ordning av parabolen og beregning av råvarer. 4. Oppsett og plassering av utstyr. Kravene til plassering av utstyr er som følger: det bør plasseres optimalt for å sikre sekvensen av den teknologiske prosessen, for å skille områdene for prosessering av råvarer fra områdene for tilberedning av halvfabrikata, og samtidig å minimere tiden for overføring av halvfabrikata fra en arbeidsplass til en annen, for å gjøre arbeidet så praktisk som mulig og utstyrt.