Lähetä hyvää työtä tietokannassa on yksinkertaista. Käytä alla olevaa lomaketta

hyvää työtä sivustolle "\u003e

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Lähetetty http://www.allbest.ru/

Valkovenäjän tasavallan opetusministeriö

Oppilaitos

"Yanka Kupala Grodnon osavaltion yliopisto"

Teknologian, fysiologian ja elintarvikehygienian laitos

Kurssityö kurinalaisuudesta: "Julkisten catering-tuotteiden tuotantoteknologia"

Aihe: "Ruokien ja kalatuotteiden valikoiman ja tekniikan kehittäminen"

Erikoisala 1-91 01 01 Tuotteiden valmistus ja julkisen ateriapalvelun järjestäminen

Erikoistuminen 1-91 01 01 01 Tuoteteknologia ja ateriapalvelu

Valmistunut: 4. ryhmän 4. vuoden opiskelija

E.I. Kazimirchik

Ohjaaja: opettaja

L.V. Uleychik

Grodno 2014

Alkaenpakkomielle

• Johdanto
• 1. Tutkimus tietyn raaka-aineen - leikkaamattoman vaaleanpunaisen lohen, leikkaamattoman karpin - elintarvikkeista ja biologisista ominaisuuksista
• 1.1 Vaaleanpunaisen lohen ominaisuudet
• 1.2 Karpin ominaisuudet
• 2. Ruokien ja kulinaaristen tuotteiden valikoiman tutkiminen annetuista raaka-aineista
• 2.1 Keitetyt ja haudutetut kalaruoat
• 2.2 Paistetut kalaruoat
• 2.3 Haudutetut ja paistetut kalaruoat
• 3. Raaka-aineiden valmistus kalaruokien valmistamiseen
• 3.1 Ensimmäinen käsittely
• 3.2 Lämpökäsittelymenetelmät
• 3.3 Fysikaalis-kemialliset prosessit lämpökäsittelyn aikana
• 4. Kalaruokien laatua ja tarjoamista koskevat vaatimukset
• 5. Kalajätteen käyttö
• havainnot
• Luettelo käytetyistä lähteistä
• Sovellukset

Johdanto

Kala on todellinen varasto, joka sisältää erilaisia \u200b\u200bmineraaleja: rautaa ja fosforia, kalsiumia ja magnesiumia, sinkkiä ja seleeniä, jotka yhdessä vitamiinien kanssa varmistavat koko organismin normaalin toiminnan.

Syvyyden asukkaat sisältävät kehollemme välttämättömiä vitamiineja (erityisesti A ja D), rasvoja, proteiineja (kalanliha sisältää 18% proteiineja). Kalanlihaproteiinit imeytyvät ihmiskehoon helpommin kuin eläinlihaproteiinit. Arvokas komponentti kaloista, erityisesti merikaloista, on rasvaa. Kalaöljyssä on runsaasti tyydyttymättömiä rasvahappoja. Kalaliha sisältää myös vesiliukoisia vitamiineja: pieniä määriä C-vitamiinia sekä B-vitamiinikompleksia - B 1, B 2, B 6, B 12, B c, H- ja PP-vitamiineja.

Kalan korkea ravintoarvo ja maku ovat määrittäneet sen suuren merkityksen ruokavaliossa.

Kalaruokia käytetään laajalti päivittäisessä ruokavaliossa, vauva- ja ruokavaliossa. Kala on arvokas elintarvike. Maku ja ravitsemukselliset ominaisuudet kilpailevat parhaiden lihalajien kanssa.

Kaikki nämä kalojen ominaisuudet ovat jo pitkään herättäneet ravitsemusterapeuttien huomion. Sitä suositellaan esimerkiksi vatsa- ja kilpirauhasvaivojen, liikalihavuuden ja sydän- ja verisuonitautien hoitoon.

Kala ei kuitenkaan ole vain erittäin terveellistä, mutta myös erittäin maukasta. Ei ihme, että 1500-luvun ranskalaisen kirjailijan Michel de Montaignen todistuksen mukaan keskiajan Euroopan aateliset suosivat kalaruokia liharuokiin viitaten heidän erityiseen hienostuneisuuteensa.

Kalaa tarjoillaan täydellisesti erilaisten tyyppien kanssa kulinaarisia ruokia, sitä voidaan syödä kylmänä ja kuumana, se sopii hyvin erilaisten lisukkeiden kanssa.

Herkkyys, kalan pehmeys, makun ja aromin terävyys, runsaasti mausteita ja mausteita, mausteita, aromaattisia yrttejä, kastikkeita - kaikki tämä auttaa laajan valikoiman herkullisia kalaruokia.

Valtava valikoima kalaruokia voi tyydyttää hienostuneimpien gourmetien maut.

Tutkimuksen kohde: tekniikka kalaruokien valmistamiseksi.

Tämän työn tarkoitus: tutkia kalaruokien valikoimaa ja tekniikkaa.

Tämän tavoitteen saavuttamiseksi ratkaistiin seuraavat tehtävät:

Raaka-aineiden (leikkaamaton vaaleanpunainen lohi, leikkaamaton karppi) elintarvikkeiden ja biologisten ominaisuuksien tutkimus;

Kalojen primaarikäsittelymenetelmien tutkimus;

Kalaruokien ja kulinaaristen tuotteiden valikoiman tutkiminen;

Tietyn raaka-aineen (leikkaamaton vaaleanpunainen lohi, leikkaamaton karppi) häviönormien tutkimus;

Ruokien valmistuksen aikana tapahtuvien fysikaalisten ja kemiallisten muutosten tutkimus;

Kalatuotteiden ja -ruokien laatuindikaattoreiden tuntemus;

Laaditaan teknisiä karttoja ja kaavioita ruokien valmistamiseksi raaka-aineista.

Tutkimuksen teoreettinen ja metodologinen perusta on kotimaisten ja ulkomaisten tutkijoiden töitä kulinaarisen ja ruoanlaittotekniikan alalla. Työssä käytettiin yleisiä tieteellisiä menetelmiä ja tekniikoita.

1. Tutkimus tietyn raaka-aineen - leikkaamattoman vaaleanpunaisen lohen, leikkaamattoman karpin - elintarvikkeista ja biologisista ominaisuuksista

Kalanliha sisältää proteiineja, rasvoja, hiilihydraatteja, mineraaleja, vitamiineja, vettä ja muita yhdisteitä.

Proteiinit ovat tärkein osa kalanlihaa. Niiden kokonaismäärä kalanlihassa on 8–23%. Pohjimmiltaan nämä ovat täydellisiä proteiineja, jotka sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot (lysiini, metioniini, tryptofaani jne.), Joten kala on tärkein proteiiniravinnon lähde. Proteiinien assimilaatio - 97%. Viallisista proteiineista löytyy kollageenia, jota on vähemmän kalanlihassa kuin teurastettujen eläinten lihassa; elastiini puuttuu käytännössä. Lämpökäsittelyn aikana kollageeni muuttuu nopeasti glutiiniksi, joten kalan liha keitetään nopeammin kuin teurastettujen eläinten liha.

Kun kala keitetään, uutteet uutetaan siitä vedellä, mikä antaa liemille erityisen maun ja hajun. Tällaisten liemien käyttö edistää ruoansulatuskanavan mehujen erittymistä, ruokahalun stimulointia ja ruoan parempaa assimilaatiota.

Kalanlihan rasva on 0,8-30,3%. Kalarasvalle on ominaista korkea tyydyttymättömien rasvahappojen pitoisuus, mukaan lukien ne, joita ei ole maaeläinten rasvoissa. Kalarasvat sisältävät linolihappo-, linoleeni- ja arakidonirasvahappoja, joilla on korkea biologinen aktiivisuus. Huoneenlämpötilassa kalaöljyllä on nestemäinen koostumus. Sen sulamispiste on alle 37 ° C. Tämä selittää korkean sulavuuden kalaöljy... Suuren tyydyttymättömyytensä ansiosta se hapettuu helposti ja kalatuotteiden laatu heikkenee.

Rasvan ravintoarvo kasvaa A-, D-, E-, K- ja F-vitamiinipitoisuuden vuoksi. Kalarasva auttaa vähentämään veren kolesterolia, joten sitä käytetään lääkevalmisteena lasten- ja ruokavaliossa. Vesiliukoisista vitamiineista kalanliha sisältää vitamiineja B1, B2, B6, B12. Mineraaliaineita kalanlihassa on noin 3%. Kalsium, fosfori, kalium, natrium, magnesium, rikki, kloori ja rauta ovat hallitsevia. Mikroelementit sisältävät kuparia, mangaania, kobolttia, sinkkiä, jodia, bromia, fluoria jne. Vaaleanpunaista lohta kulinaariset kalat karppi

Suurin määrä ja erilaisia \u200b\u200bmineraaleja erotetaan merikaloista. Se sisältää erityisen paljon jodia ja kuparia.

Kalanlihan hiilihydraatteja edustaa eläintärkkelys - glykogeeni, jonka pitoisuus on 0,05-0,85%. Glykogeenin hydrolyyttisen pilkkomisen aikana glukoosiksi kalaliemet ja kalat hankkivat makea maku... Hiilihydraatit vaikuttavat kalatuotteiden väriin ja hajuun. Esimerkiksi kalanlihan tummuminen kuivauksen ja kuivauksen aikana selittyy melanoidiinien muodostumisella.

Kalanlihassa oleva vesi on 57,6 - 89,1%. Vesipitoisuus riippuu kalan rasvapitoisuudesta: mitä enemmän rasvaa kalassa, sitä vähemmän vettä.

Hyvän sulavuutensa vuoksi kala ei jätä täyteyden tunnetta pitkäksi aikaa, joten kalaruokia on täydennettävä lisukkeilla.

Lohi (punaiset rodut) sisältää chum-lohen, vaaleanpunaisen lohen, chinook-lohen, sockelohen, coho-lohen ja sima (Kaukoidän lohi) lohi, taimen, siika.

Tämän perheen kaloissa runko on pitkänomainen, paksu, peitetty pienillä, tiiviillä vaa'oilla, paitsi pää. Takana on kaksi evää, toinen on rasvainen. Liha on pehmeää, rasvaista, siinä ei ole juurikaan lihaksen sisäisiä luita. Liha ja kaviaari ovat väriltään vaaleanpunaisesta vaaleanpunaiseksi. Kalan syötävä osa on 51-65% sen massasta.

Tämän perheen kalat elävät Arktisen ja Tyynen valtameren jokien altaissa.

He käyttävät lohta kaviaarin, balyk-tuotteiden, säilykkeiden, suolan ja ruoanlaittoon - välipalojen, toisen ja ensimmäisen ruokalajin valmistamiseen.

Kalatuotteet on jaettu seuraaviin eriin:

1) elävät kalat,

Lohesta (punaiset rodut) - Chinook-lohi ja coho-lohi korjataan harvoin elävinä.

Elävien kalojen laatuvaatimukset. Kaloilla tulee olla kaikki merkit elintoiminnasta, kiduksen kannet liikkuvat normaalisti (epävakaasti) ja uivat ylösalaisin. Kalan pinta on puhdas, luonnollinen väri, joka on ominaista tämän tyyppiselle kalalle. Hilseilevissä kaloissa vaakojen tulee olla kiiltäviä, tiiviisti kehoon sopivia. Ei saisi olla mekaanisia vaurioita, taudin merkkejä. Kidukset ovat punaisia; silmät ovat kevyitä, ulkonevia, vahingoittumattomia. Haju on ominaista eläville kaloille, ilman vieraita hajuja.

Kaloissa ei saa olla eläviä helminteitä ja niiden toukkia, jotka ovat vaarallisia ihmisten terveydelle.

Kuljetus tapahtuu maantie- tai rautatiekuljetuksella, joka on erityinen tai sovitettu eläville kaloille. Se kuljetetaan puhtaassa, kirkkaassa vedessä ilman haitallisia epäpuhtauksia ja myrkyllisiä aineita ilmastettuna.

Ateriapalveluissa eläviä kaloja varastoidaan akvaarioissa 1-2 päivän ajan veden lämpötilassa 10 ° C. Veden on oltava puhdasta, juoksevaa, klooratonta.

Vedestä otettu kala kuolee nopeasti (nukahtaa). Lepotilassa olevat kalat ovat huonosti säilyneitä, ja ne saapuvat vain kalastusalueiden viereisille alueille. Nukkuvassa kalassa monimutkaiset biokemialliset muutokset tapahtuvat nopeasti ja kalat huonontuvat nopeasti.

Kalojen suojaamiseksi pilaantumiselta ja pidentää säilyvyysaikaa käsitellään eri tavoin: jäähdytetään, pakastetaan jne.

2) jäähdytetty:

Jäähdytettyä kalaa kutsutaan kalaksi, jonka lihaskudoksen paksuuden lämpötila on - 1 - 5 ° C. Jäähdytä kala heti kiinnioton jälkeen. Tämän avulla voit hidastaa jyrkästi mikro-organismien kehitystä ja toimintaa.

Jäähdyttää melkein kaikentyyppisiä kaloja. Ennen jäähdytystä kalat lajitellaan tyypin, koon ja leikkauksen mukaan. Leikkaustyypeittäin jäähdytetyt kalat voidaan leikata, pyyhkiä pois päästä, perata ja irrottaa.

Jäähdytä kala jäällä, jäähdytetyllä vedellä tai suolaliuoksella.

Jäähdytettyjä kaloja ei ole jaettu laadultaan lajikkeisiin. Kalan on oltava ehjä, puhdas pinta, kunnolla leikattu, luonnonvärinen ja kidukset vaihtelevat tumman punaisesta väri vaaleanpunainen... Sakeus on tiheä. Hajun tulisi olla ominaista tuoreelle kalalle ilman vieraita hajuja. Paikalliseen myyntiin sallitaan kalat, joiden sakeus on hieman heikentynyt, mutta ei vetelä, ja kiduksissa on heikko hapan haju, joka on poistettu pesun aikana.

Jäähdytettyä kalaa, jolla on mekaanisia vaurioita, heikentynyt koostumus, hapan tai mädäntyinen haju kiduksissa tai joissa on pintalima, ei saa käyttää.

Jäähdytetty kala pakataan tynnyreihin, joiden kapasiteetti on enintään 150 dm 3, puulaatikoihin, joiden tilavuus on enintään 75 kg.

Suurinta osaa kaloista voidaan pitää jäähdytettynä 5–8 päivän ajan lämpötiloissa 1–2 ° C ja suhteellisessa kosteudessa 95–98%. Jäähdytettyjen kalojen säilyvyyden pidentämiseksi käytetään antiseptisiä aineita ja antibiootteja - aineita, joilla on masentava vaikutus mikro-organismeihin.

3) jäätelö:

Jäätelö on kala, jonka lämpötila on -8 - -10 ° C lihasten paksuudessa.

Lähes kaikentyyppiset kaupalliset kalat ovat jäädytettyjä leikkaamattomina, perattuina ilman päätä, selkää, palaa, irtotavarana tai lohkoina, palasta kerrallaan, lajiteltuna tyypin ja koon mukaan.

Kalat pakastetaan luonnollisella kylmällä, keinotekoisella kylmällä (kuivapakastus), kontakti- ja kosketuksettomilla menetelmillä.

Pakastettu kala tehdään lasitetuksi tai lasittamattomaksi. Lasitusta varten pakastetut kalat upotetaan veteen, joka on jäähdytetty lämpötilaan 1-2 ° C, ja pidetään sitten alhaisessa lämpötilassa (-10 ° C) siten, että vesikerros jäätyy kalan pinnalle. Tuloksena olevan jääkuoren (lasite) tulisi peittää tasaisesti kalan tai kalan lohkon pinta eikä se saisi jäädä myöhään napautettaessa. Lasite estää kaloja kuivumasta ja rasvan hapettumisesta. Rasvan hapettumisen hidastamiseksi on suositeltavaa lisätä veteen antioksidantteja (askorbiini- ja sitruunahapot, glutamiinihappo). Pakastetut kalat voidaan lasituksen sijasta tyhjöpakattua muovipusseihin.

Pakastettujen kalojen laatu on jaettu 1. ja 2. luokkaan. 1. luokan kaloilla voi olla erilainen rasvaisuus; lohen, Kaspianmeren, Itämeren ja järvilohen on oltava hyvin syötettyjä; kalan pinta on puhdas, väriltään luonnollinen, leikkaus on oikea, pienet poikkeamat ovat sallittuja; sakeus (sulatuksen jälkeen) on tiheä, tuoreen kalan tuoksu ilman kunnianloukkaavia merkkejä. 2. luokan kalat voivat olla eri rasvaisia, niillä on vähäisiä ulkoisia vaurioita ja likaantunut pinta. Rasvaisissa kaloissa ihon kellastuminen on sallittua, joka ei ole tunkeutunut lihaan. Oikeasta leikkauksesta voi olla poikkeamia. Sulatuksen jälkeinen johdonmukaisuus voi olla heikentynyt, mutta ei kidetta vetelevä, hapan haju; klo rasvainen kala hapettuneen rasvan haju pinnalla on sallittua.

Pakastettu kala on pakattu puulaatikoihin, pahvilaatikoihin, paaleihin, koreihin.

Säilytä kaloja, joissa on kuiva keinotekoinen ja luonnollinen pakastus, enintään - 18 ° C: n lämpötilassa 4–8 kuukautta. kalatyypistä riippuen. Pakkauksissa samaan lämpötilaan lasitettujen pakastettujen fileiden säilyvyysaika on 4-6 kuukautta kalatyypistä riippuen tuotantopäivästä.

4) suolainen:

Ennen suurlähettilästä kala lajitellaan laadun ja koon mukaan, leikataan tai suolataan leikkaamattomana, pestään.

Suolaa kala kuivalla tavalla, hieromalla sitä suolalla, asettamalla se säiliöön riveihin ja ripottamalla jokainen rivi suolalla; tuzuchny, makaa kylvyssä kyllästetyllä natriumkloridiliuoksella ja pidä se jonkin aikaa; sekoitettu, kastamalla kala suolaan ja kastamalla suolaliuokseen.

Lämpötilasta riippuen suolaus voi olla lämmin (kala suolataan jäähdyttämättä), jäähdytetty (kala jäähdytetään ennen suolaa), kylmä (kala on pakastettu). Kun lohen suolaus kala pakastetaan, hierotaan suolalla, laitetaan astiaan kerroksittain, sirotellaan jäällä ja suolalla.

Arvokkaimmat suolatut kalatuotteet valmistetaan lohesta, Kaspianmerestä, Itämerestä, järvi- ja lampitaimenesta. Leikkausmenetelmän mukaan suolattua kalaa tuotetaan perattua (lohenleikkausta), perattua pään kanssa, perattua päätä, kerroksen pään kanssa, fileitä, viipaleita.

Kaukoidän lohi tuottaa vähemmän rasvaisia, pehmeitä suolattuja kalatuotteita - nämä ovat chum-lohi (paitsi suolattu chum-lohi), vaaleanpunainen lohi, sockeye-lohi, chinook-lohi, coho-lohi ja hiili.

Menetelmät suolatun Kaukoidän lohen leikkaamiseksi ja jakamiseksi lajikkeisiin laadun mukaan vastaavat suolattua lohta.

Suolapitoisuuden mukaan suolattu Kaukoidän lohi jaetaan seuraaviin osiin: hieman suolattu suolan massaosuuden kanssa 6-10%, keskisuuren suolattu - yli 10-14% mukaan lukien.

Suolattujen kalojen puutteita ovat ruoste - keltaisen pinnoitteen ilmestyminen kalan pinnalle rasvan hapettumisen, lopanin, auringonpolttaman kalan lihan punoittumisen selkärangan ympärillä, puff - kalan liha, jolla on epämiellyttävä haju ja heikentynyt koostumus, kosteus jne.

Paikalliseen myyntiin on sallittua pakata suolattua kalaa muovisiin tynnyreihin, kalvopusseihin tietyllä enimmäispainolla suolatun kalan tyypistä riippuen. Tuotteet pakataan kalvopusseihin tyhjiössä ja ilman tyhjiötä, minkä jälkeen ne asetetaan puisiin, polymeerilaatikoihin, jotka on vuorattu pergamentilla, pergamentin alla, selluloosakalvolla. Laukkujen tulee olla sinetöityjä tai kiinnitettyjä.

Viipaleet, fileoitu pala suolattua kalaa pakataan kalvopusseihin ja metalli- tai lasipurkkeihin, suolattu silli - metallipurkkeihin.

Suolattuja kalatuotteita säilytetään lämpötiloissa - 2 - -8 ° C; lämpötilassa - 4 - 8 ° С suolattua lohikalaa tynnyreissä enintään 6 kuukautta, laatikoissa - 3 kuukautta; suolattu Kaukoidän lohi, suolattu chum-lohi tynnyreissä - enintään 6 kuukautta. lämpötilassa - 4 - - 8 ° С.

Varastointiaika määritetään tuotteiden valmistuspäivästä.

Kalvopusseihin pakattuja tuotteita varastoidaan enintään -4 - -8 ° C: n lämpötilassa enintään: suolalumilohileikkeet, suolalohi tyhjössä ja ilman tyhjiötä - 10 päivää; ilman tyhjiötä - 10 päivää.

Pakkauksiin pakattujen suolattujen kalojen säilyvyysaika määritetään teknisen prosessin päättymisen hetkestä (tunnista).

Lasipurkkeihin pakattuja tuotteita varastoidaan lämpötiloissa -2 - -4 ° C enintään 3 kuukautta, metallipurkkeissa lämpötiloissa 0 - -4 ° C - enintään 1,5 kuukautta, suolattua silliä palasina - enintään yli 6 kuukautta

5) kylmä tupakointi

Leikkaustyyppien mukaan kylmäsavustettua kalaa vapautetaan leikkaamattomana, perattua pään kanssa, irrotettuna, perattua, päätä poistettuna, kidusta, hienonnettuna, viipaleina, paloina, selinä jne.

Kylmäsavustettu kala jaetaan laadusta riippuen 1. ja 2. luokkaan. Erilaisen rasvaisuuden 1. luokan kalat, pinta on puhdas, ei kostea, leikkaus on oikea. Vaa'an osittainen mureneminen, lievä suolan kukinta kiduksen kannissa on sallittua. Väri vaaleasta tumman kultaiseen. Johdonmukaisuus mehukkaasta tiheään. Maku ja tuoksu, joka on ominaista tämän tyyppiselle kalalle, savustettu maku, ilman kosteutta ja muita huonoja merkkejä. 2. luokassa sallitaan poikkeamat oikeasta leikkauksesta, pienet tauot, halkeamat ja leikkaukset ihossa, väri kultaisesta tummanruskeaan, pienet vaaleat täplät, joita ei peitä savu, hieman heikentynyt koostumus, voimakkaampi savuinen haju. Valtaosa suola 1. luokan kaloissa 5-10%, 2. luokka - I - 19%. Kosteuden massaosuus 42 - 58%.

Savustetussa kalassa ei sallita E. coli -bakteerien esiintymistä 1 g: ssa tuotetta, patogeenisiä mikro-organismeja, mukaan lukien salmonella, 25 g: ssa tuotetta.

Savustetun kalan vikoja ovat valkoputki, suolaliuos, home.

Ruoanlaitossa savustettua kalaa käytetään alkupalana.

Savustettu kala on pakattu aaltopahvista, kudotuista viilulaatikoista, pahvilaatikoista, kalvopusseihin tyhjö- tai tyhjiöpakkauksiin. Viipaleet voidaan pakata metalli- tai muotoisiin lasipurkkeihin.

Tuotepakkaukset, pakkaukset, tölkit pakataan puisiin tai aaltopahvipakkauksiin.

Kylmäsavustettua kalaa varastoidaan lämpötiloissa +2 - -2 ° С korkeintaan 72 tuntia teknologisen prosessin päättymisestä. Kylmäsavustettua kalaa varastoidaan 0–5 ° C: n lämpötilassa ja suhteellisessa kosteudessa 75–80% enintään 2 kuukautta; pakattu pahvipakkauksiin enintään 15 päivää; palat, 7 viipaletta, jotka on pakattu kalvopusseihin tyhjössä lämpötilassa 0 - -4 ° C enintään 20 päivän ajan (Kaukoidän lohi - 3 päivää), ilman tyhjiötä - enintään 10 päivää; lämpötilassa -4 - -8 ° C tyhjiössä enintään 35 päivää (Kaukoidän lohi - 15 päivää), ilman tyhjiötä - enintään 10 päivää valmistuspäivästä.

1.1 Vaaleanpunaisen lohen ominaisuudet

Vaaleanpunainen lohi on yksi suosituimmista teollisuuskaloista, sitä kutsutaan myös vaaleanpunaiseksi loheksi. Tuotetta arvostetaan melko maukkaasta lihasta ja herkullisesta kaviaarista. Vaaleanpunainen lohi, jonka kaloripitoisuus kiinnostaa monia painonpudotuksia, on edullinen kalatuote kohtuuhintaan.

Nykyään merikala on hyödyke, jota tarjotaan melkein jokaisessa pienessä kaupungissa suuressa valikoimassa. Vaaleanpunainen lohi ei ole poikkeus. Kalafileitä voi ostaa pakastettujen lisäksi myös tuoreina. Tuore vaaleanpunainen lohi on ehdottomasti terveellisempää.

Saadakseen kaikenlaisia \u200b\u200bhyödyllisiä vitamiineja ja kivennäisaineita vaaleanpunaisen lohen on voitava valita, kuten kaikki elintarvikkeet. Fileen väri puhuu kalaherkun laadusta ja tuoreudesta: sen pitäisi olla vaaleanpunaisen sävyn.

Hyödyllisiä ominaisuuksia vaaleanpunainen lohi.

Vaaleanpunainen lohi sisältää paljon ravinteita, vitamiineja ja kivennäisaineita. Suuren proteiinipitoisuuden vuoksi tämän tyyppisistä kaloista valmistetut ruokalajit ovat erittäin tyydyttäviä, kun taas vaaleanpunaisen lohen kaloripitoisuus riippuu monista tekijöistä. Voit valmistaa kalaa eri tavoin: se voidaan keittää, hauduttaa, paistaa tai paistaa. Vaaleanpunaisen lohen kaloripitoisuus riippuu myös kypsennystavasta.

Tuote sisältää kaikki tarvittavat elementit, jotka auttavat vahvistamaan kehon immuniteettia. Näitä ovat natrium, fluori, fosfori, jodi sekä B- ja P-vitamiinit. Tämän kalan filee sisältää omega-3-rasvahappoja, joilla on suotuisa vaikutus ihmiskehoon ja nuorentaa ihoa. Vaaleanpunaisen lohen alhainen kaloripitoisuus muihin merikaloihin verrattuna on erinomainen ruokavalio ruokaa... Se sisältää kaikki tarvittavat antioksidantit, jotka voivat poistaa tarpeettomia aineita kehosta. Vaaleanpunaisella lohikalalla on positiivinen vaikutus toimintaan ruoansulatuskanava ja vakauttaa sen työn.

Vaaleanpunaisen lohen kaloripitoisuus riippuu sen koostumuksesta. 100 g kalan syötävää osaa sisältää: rasvaa - 6, 5 g, proteiineja - 20, 5 g, tuhkaa - 1,2 g, tyydyttyneitä rasvahappoja - 1,1 g.

Vaaleanpunaisen lohen kaloreiden määrä.

Kaloripitoisuuden pääkomponentit ovat ennen kaikkea rasvat ja hiilihydraatit. Kaloritaulukon avulla voit laskea, kuinka monta kaloria on vaaleanpunaisessa lohessa. Koska hiilihydraatit ovat tämä tuote ei ole ruokaa, ja rasvat ovat pienempiä määriä puoleen ravinteiden kokonaismassasta, voidaan arvioida vaaleanpunaisen lohen matalan tai keskimääräisen kaloripitoisuuden suhteen. Tässä tapauksessa kalojen kaloripitoisuus voi vaihdella 140 kcal: sta 170 kcal: iin.

Ravitsemusasiantuntijat neuvovat laihduttaville ihmisille sisällyttämään vaaleanpunaisen lohen ruokavalioonsa mahdollisimman usein. Kaloreiden määrästä huolimatta kalassa on paljon hyödyllisiä mikro- ja makroelementtejä, joita keho tarvitsee. Fosfori ja jodi ovat erityisen tärkeitä; näitä alkuaineita on enemmän kuin tarpeeksi kaloissa. Lisäksi tuotteen antioksidantit poistavat haitalliset toksiinit kehosta puhdistamalla sen.

Vaaleanpunainen lohi on runsaasti proteiineja sisältävä ruoka, jossa on vähän rasvaa ja vähän energiaa. Keskimäärin vaaleanpunaisen lohen kaloripitoisuus on 170 kcal. Vaaleanpunainen lohi on erinomainen ainesosa niille, jotka yrittävät nopeasti laihtua. Tähän merenelävään perustuvat ruokavaliot eivät vaadi erityisiä ruokavalion rajoituksia ja tiukkoja määräyksiä, ja mikä tärkeintä, ne tarjoavat keholle täysin ravintoaineita erilaisista elintarvikkeista.

Riittävän alhainen kaloripitoisuus vaaleanpunaisella lohella on suuri määrä proteiini, joka auttaa kyllästämään kehoa hyvin nopeasti. Tämän ruoan sulattamiseen mahassa kestää kauan. Siksi, syövät osan vaaleanpunaisesta lohesta, ihminen ei välttämättä tunne nälkää pitkään aikaan.

1.2 Karpin ominaisuudet

Karppi näyttää vähän kuin ristikarppi, varsinkin nuorena. Mutta niiden kasvaessa erot tulevat yhä selvemmiksi - karpit ovat paksumpia, leveämpiä ja pidempiä kaloja. Aikuisella karpilla on lieriömäinen muoto... Huulet ovat kuin lahna, paksut ja aktiiviset. Joenkarpin väri on hyvin kaunis - vaa'at ovat tummaa kultaa, usein sinisen sävyn kanssa evän lähellä ja vaaleaa kultaa alareunassa. Rima on leveä ja ulottuu koko selän yli. Karpin häntä on tummanpunainen, ja alemmat evät ovat yleensä tumman violetteja.

Karpit on jaettu jokiin (pitkänomainen ja sylinterimäinen) ja lampeen (lyhyempi ja paksumpi).

Kiinaa pidetään karpin syntymäpaikkana. Siellä se kasvatettiin muinaisina aikoina: Kiinan keisarit rakastivat karppia suurena herkkuna. Täältä karppi levisi kaikkialle Aasiaan, muutti sitten länteen, jopa asettumalla Englantiin, ja "sai tunnustusta kuninkaiden palatsissa ja katolisten luostareissa kaikkialla Euroopassa". Tämä kala ei saanut nimeään vahingossa. Karpit ovat hyvin hedelmällisiä ja kasvavat nopeasti: suuri naaras kutee jopa puolitoista miljoonaa munaa, ja paistinpiparien (kasvukerrat) kasvu kasvukauden aikana (keväästä syksyyn) on 350–500 ja joskus jopa enemmän grammaa painoa. Sana "karppi" on kreikka ja tarkoittaa käännöksessä "hedelmää", "satoa". Max Pieper lisää: ”Muinaisina aikoina karppia pidettiin hedelmällisyyden symbolina. Se oli omistettu Kyproksen Venukselle.

Karppi asuu Mustan, Azovin, Kaspianmeren ja Aralin merissä sekä Amurissa. Tällä hetkellä infusoituna joissakin vesimuodoissa Keski-Aasia ja Siperia. Valkovenäjällä se on levinnyt jokien altaille, mutta sen lukumäärä on pieni kaikkialla. Karpin kesytetty muoto kasvatetaan lampissa.

Karpin kaloripitoisuus.

Karpinlihassa on lisääntynyt proteiini- ja rasvapitoisuus (taulukko 1). Sen raakakaloripitoisuus on 112 kcal / 100 g tuotetta. 100 g keitetty karppi sisältää 102 kcal ja karpin kaloripitoisuus paistettu - 196 kcal / 100 g tuotetta. Kohtuullisesti tuote ei aiheuta ylimääräisiä kiloja.

Taulukko 1. Ravintoarvo 100 grammassa.

Karpin hyödylliset ominaisuudet

Karpinliha on pehmeää, makeaa, hieman luista. Karppi sisältää C-vitamiinia, E, B1, B3, B6, B9, B12, PP, A-provitamiinia.

Sellaiset mikro- ja makroelementit kuten kalsium, kalium, magnesium, natrium, fosfori, kloori, rikki, rauta, sinkki, jodi, kupari, mangaani, kromi, fluori, molybdeeni, koboltti, nikkeli ja muut.

Karppi on hyvä aivoille ja selkäytimelle. B12-vitamiinin sisällön vuoksi se edistää DNA: n synteesiä, myeliini on antioksidantti, osallistuu rasvojen aineenvaihduntaan. Lisää solujen hapenkulutusta akuutissa ja kroonisessa hypoksiassa.

Karppi on hyvä ihon ja limakalvojen terveydelle. Sillä on myös suotuisa vaikutus hermostoon ja ruoansulatuselimistö, säätelee verensokeria, on antioksidantti.

Karpin sisältämä fosforihappo osallistuu lukuisten entsyymien (fosfataasien) rakentamiseen - solujen kemiallisten reaktioiden päämoottoreihin. Luurankomme kudos koostuu fosfaattisuoloista.

2. Ruokien ja kulinaaristen tuotteiden valikoiman tutkiminen annetuista raaka-aineista

Ruoanlaittoon /kalastaa s alistettu erilaisille lämpökäsittelymenetelmille; samaan aikaan kalanlihan sidekudos pehmenee ja proteiiniaineiden rakenne muuttuu.

2.1 Keitetyt ja haudutetut kalaruoat

Keittämistä ja höyrytystä koskevat yleiset säännötkalastaa

Ruoanlaittoon käytetään melkein kaikkia kalalajeja, lukuun ottamatta karppia, karppeja, siipiä, särkeä, navagaa, ankeriaita, lamppia. Kala kypsennetään kokonaisena, linkkeinä ja annoksina. Jotta kalan muoto ei muutu, se laitetaan pottiin pienessä määrässä ja keitetään matalalla kiehumisella.

Kokonaiset kalat, niiden suuret palat ja linkit on sidottu ja sidottu kalakattilan grilliin kahdessa tai kolmessa paikassa. Kokonaiset kalat asetetaan ristikkoon vatsa alaspäin, ja suuret palat ja linkit - iho puoli alaspäin. Grilli kalan kanssa työnnetään kattilaan ja kaadetaan kylmää vettä niin, että se on 2-4 cm korkeampi kuin kalan taso, sitten lisätään suolaa, pippuria, laakerinlehti, porkkanat, persilja ja sipulit, kiehauta, minkä jälkeen lämmitys heikkenee ja jatkokypsennetään ilman kiehumista 85-95 ° C: ssa. Kalan valmius määritetään lävistämällä se kokin neulalla.

Nivelsiteet vapautuvat hitsatuista linkeistä, selkärangan rustot erotetaan ja pestään kylmällä vedellä. Jäähdyttämisen jälkeen linkit puhdistetaan, leikataan annoksiin, yleensä ilman nahkaa, ja niitä käytetään erilaisten kylmien ruokien valmistamiseen.

Kypsennettyä kokokalaa käytetään useimmissa tapauksissa kulinaarisiin näyttelyihin ja mittatilaustyönä valmistettuihin ruokiin.

Ruoanlaittoon tarkoitetut osat leikataan rapatusta kalasta iho- ja kylkiluut tai "pyöreät" kokonaisen kalan nahalla ja luilla. Annokset asetetaan astiaan iho ylöspäin yhdellä rivillä ja kaadetaan kuumalla vedellä, jonka jälkeen suola, pippurit, laakerinlehdet, raaka porkkanat, persiljaa ja sipulia ja kiehauta. Lisäkeittäminen suoritetaan kiehumatta 85-95 ° C: ssa.

Värin säilyttämiseksi lohi ja taimen keitetään lisäämällä etikkaa.

Kalan keittämällä saatua liemiä käytetään keittojen valmistamiseen.

Erittäin tärkeä pointti on kalojen valmiuden määrittäminen lämpökäsittelyn aikana; astian laatu riippuu siitä.

Kypsennettyä kalaa säilytetään lomaan asti, mutta enintään 30 minuuttia kuumassa liemessä.

Samat keitetyt kalarodut ovat sallittuja.

Sallittu pääasiassa annoksina paloina ilman nahkaa ja luita tai ihoa ilman luita kaikilta kalalajeilta, samoin kuin sampilinkit, pienet kokonaiset kalat (sterletti, taimen, silakka, kuha) ja täytetty kuha ja hauki.

Annokset asetetaan kalakattilaan tai muhennokseen (iho alaspäin tai ihon puolelle) yhdellä rivillä, älä kaada suuri määrä vesi tai liemi (0,3 l / 1 kg kalaa), lisää suola, raaka persilja, selleri, sipuli (40 g / 1 kg kalaa), sulje pata tiiviisti kannella ja hauduta kala liedellä hyvin hitaasti kiehua. Annoksia voidaan lisätä syviin leivinpaperiin uunissa, tässä tapauksessa kala peitetään öljyttyllä paperilla.

Osa sampirotuista on palanut.

Sampi-linkit asetetaan astiaan iho puoli alaspäin, peitetään kannella ja annetaan liedelle.

Kun haudutat kalaa, voit lisätä valkoista rypäleviini ja samppanjan keittäminen.

Keitetyt kalat (ei pakattu paloiksi) (taulukko 2). Jalostettu, keskeneräinen kala leikataan paloiksi (yksi annosta kohti), keitetään ja vapautetaan.

Lisukkeet - keitetyt perunat, perunamuusia, kasvispata. Kastikkeet - tomaatti, smetana, puola.

Taulukko 2 - Keitetty kala -annoksen raaka-aineet kirjanmerkkeihin

raaka-aineiden nimi
Sipuli
Persilja (juuri)
Koristele nro 523, 525, 542-544
Kastike nro 580, 586, 593

Maidossa haudutetut kalat (taulukko 3)

Luuttomasta ihofileestä leikatut kalan osat siirretään sipulilla, leikataan puolirenkaiksi; kaada maitoa, lisää kasviöljyä, mustapippuria ja anna sen istua 20-25 minuuttia. Päästä kalasta kastike, jossa se haudutettiin, koristele.

Lisukkeet - keitetyt perunat, perunamuusia.

Taulukko 3 - Maidossa paistettua kalaa sisältävän astian kirjanmerkit

2.2 Paistetut kalaruoat

Paahtamisen yleiset säännötkalastaa. Kaikkia kalalajeja käytetään paistamiseen. Kala paistetaan: a) pienellä määrällä rasvaa (päämenetelmä), b) suurella määrällä rasvaa (paistettua), c) ritilällä ja vartaassa (palotuli). Suuret kalat paistetaan annoksina, ja pienet kalat paistetaan kokonaisina päänsä kanssa (navaga, ristikarppi, taimen jne.).

Kala leikataan annoksiin, joissa on iho ja luut (pyöreiksi paloiksi), iho ja kylkiluut, iho ilman luita ja fileet ilman nahkaa ja luita. Ennen kalan paistamista iholla tehdään 2-3 leikkausta niin, että se säilyttää muotonsa. Pääasiassa paistamiseen valmistetut kalat sirotellaan suolalla ja paistetaan jauhoihin; rasvaista paistamista varten kala suolataan, täytetään jauhoissa, kostutetaan lezonilla ja leivitetään jauhetuissa murosissa; sylkeä paistamiseen kala marinoidaan kasviöljyssä mausteilla tai pidetään voissa ja rullataan jauhetuissa leivänmuruissa.

Annokset sampikaloista, jos ne leikataan raakasta kalasta, asetetaan kuumaan veteen 2-3 minuutiksi, sitten pestään kylmä vesi ja paniikkia. Sampi-linkkejä ei ole leivitetty.

Paistettu kala (pöytä4 )

Kala-annokset, leikatut fileistä, joissa on iho ja kylkiluita, ripottele suolalla, pippurilla, jauhoihin leivitetyllä tavalla, laita paistopellille tai rasvalla esilämmitetylle pannulle, paistettu molemmin puolin kullanruskeiksi ja saatettu valmiiksi uunissa .

Lisukkeet - keitetyt perunat, perunamuusit, paistetut perunat, keitetyt vihannekset rasvalla.

Kastikkeet - punainen, tomaatti, tomaatti ja vihannekset.

Taulukko 4 - Paistetun kalan ruokalajin raaka-aineiden asettelu

2.3 Haudutetut ja paistetut kalaruoat

Haudutusta ja paistamista koskevat yleiset säännötkalastaa

Kala paistetaan annospannuissa, joissa se tarjoillaan. Leivontaan käytetään raakaa, haudutettua ja paistettua kalaa. Kala leikataan ja leikataan annoksiin, joissa on iho- ja kylkiluita (lahna, karppi, karppi, ristikko) tai fileitä, joissa ei ole nahkaa ja luita. Kala paistetaan yleensä lisukkeen kanssa.

Karppi, ettäwtarjoillaan oluen ja mausteiden kanssa (tabltsa 5)

Karpin annokset leikataan fileistä, joissa on luuton iho, ripottele suolalla, jauhetulla mustapippurilla, laita kulhoon, kaada etikkaa ja laita kylmään paikkaan 30-40 minuutiksi.

Olut kaadetaan kattilaan, kiehutetaan, karpinpalat laitetaan etikan kanssa. Lisää margariini, perunamuusia, lajiteltuja ja pestyjä rusinoita, raastettua kuorta. Peitä ja hauduta matalassa kiehumispisteessä 25-30 minuuttia.

Loman aikana karppi kaadetaan kastikkeella, jossa se on haudutettu, keitetyt perunat tarjoillaan erikseen.

Taulukko 5 - Raaka-aineiden asettelu ruokalajille "Olut ja mausteet haudutettu karppi"

Kalan lihapullat (pöytä6 )

Valmistettu kalafilee ilman nahkaa ja luita pestään, leikataan paloiksi, viedään kaksi kertaa lihamyllyn läpi yhdessä kuorittujen sipulien ja maitoon kastettujen vehnäleivän kanssa. Jodattu pöytäsuola (3/4 reseptin määrästä) lisätään saatuun massaan, vaivataan hyvin ja muotoillaan palloiksi, joiden paino on 25-35 g, leivitetään vehnäjauhoissa ja paistetaan kevyesti molemmin puolin pannulla kuumennetussa voissa.

Paksu maitokastike valmistetaan kuivatusta vehnäjauhosta (1/4 lääkemäärästä). Paistetut lihapullat asetetaan kulhoon, kaadetaan valmistetun maitokastikkeen kanssa, lisätään vettä (10% kastikkeen painosta) ja haudutetaan matalassa kiehumispisteessä 15-20 minuuttia.

Lomalla kalan lihapullat kaadetaan kastikkeen päälle, jossa ne haudutettiin.

Taulukko 6 - Kala-lihapullat -annoksen raaka-aineiden asettaminen

raaka-aineiden nimi	Raaka-aineiden kulutus 1 annos lopputuotetta, g
Vehnäleipä
Sipuli
Vehnäjauho
Voi
Koristele nro 515, 523, 525
Kastike nro 580, 581, 587

3. Raaka-aineiden valmistus kalaruokien valmistamiseen

3.1 Ensimmäinen käsittely

Kala toimitetaan julkisiin ravintoloihin elävänä, jäähdytettynä, jäädytettynä, teollisuuden tuottamana pakastettuna fileenä.

Kalanjalostuksen tekninen prosessi koostuu seuraavista toimista: sulatus ( pakastetut kalat), puolivalmiiden tuotteiden puhdistus, suolistaminen, leikkaaminen ja valmistus.

Sulatus.

Pakastettu kala sulatetaan ennen leikkaamista. Ne eivät sulaa navagaa, koska se on helppo käsitellä jäätelön muodossa, ja lisäksi syntyy vähemmän jätettä.

Luukalat, luuranko laitetaan kylvyyn, kaadetaan kylmällä vedellä (10-12 ° C). Vesisulatuksen aikana kalat menettävät osan sen sisältämistä mineraalisuoloista ja orgaanisista aineista. Näiden häviöiden vähentämiseksi veteen lisätään suolaa 7 g / 1 litra vettä makean veden kohdalla ja enintään 13 g vettä merikala.

Sulattaessa vedessä kalakudos turpoaa osittain, sen paino kasvaa 5-10%. Sekoita se sulatuksen aikana, jotta kala ei jääty. Pienet, enintään 1 kg painavat kalat sulavat 1,5-2 tunnissa, isot kalat 3-4 tunnissa. Turskaa ja koljaa sulatetaan hieman helpottamaan käsittelyä.

Oikein sulatettu kala eroaa laadultaan vähän jäähdytetystä kalasta.

Kalat, joilla on ruston luuranko, sulatetaan ilmassa huoneenlämmössä 6-10 tuntia, ne asetetaan yhdeksi riviksi pöydille tai telineille.

Turskan ja ahvenen fileet sulatetaan ilmassa kylmässä huoneessa, jotta vältetään nopea kosteus ja ravinteiden menetys.

Kalan teurastaminen luurangolla.

Kala voidaan sen myöhemmästä käytöstä ja koosta riippuen leikata:

Käytetään kokonaan pään (matalan) kanssa;

Suurten fileiden saamiseksi, joiden iho ja luu ei ole leikattu takaosaa pitkin, sen jälkeen leikkaamalla annoksiksi (pyöreät leivät);

Saadaksesi kaksi suurta fileetä, jotka on leikattu takaosaa pitkin, yksi filee iholla, kylkiluulla ja nikamaluudilla ja toinen iholla ja kylkiluulla;

Saadaksesi kaksi fileetä leikataan takaosaa pitkin ihon ja kylkiluiden kanssa ilman selkärangan luita;

Kahden fileen saamiseksi leikataan selkäpuolelta iholla ilman kylkiluita ja nikamaluita;

Kahden ihottoman fileen saamiseksi leikataan selän, kylkiluun ja selkärangan luut;

Koko täytteeksi.

Kokojen kalojen pilkkominen. Vaa'an puhdistamisen ja selkäevän poistamisen jälkeen jäljellä olevat evät pilkotaan veitsellä, kalan vatsa leikataan peräaukosta kiduksiin keskimääräisen kokin veitsellä, kalvot leikataan ja sisäosat poistetaan. Sitten kidukset poistetaan päästä ja kalat pestään huolellisesti.

Tätä käsittelymenetelmää käytetään useimmiten pienille kaloille (kokonaispaino 75-200 g) karppi- ja ahvenrotuille, taimenelle, sulalle sekä juhlille ja näyttelyihin tarkoitetuille suurille, eri rodusta oleville kaloille.

Kalan leikkaaminen fileiksi iholla ja luilla (pyöreät kalat). Leikkaa liha keskimääräisen kokinveitsellä valmistetussa kalassa kiduksen kannen reunoja pitkin molemmin puolin, leikkaa nikamaluu ja erota pää. Tuloksena olevan reiän läpi tehdään suolisto, kalvot leikataan ja poistetaan yrittäen olla repimättä vatsan ihoa, sitten evät ja hännät pilkotaan veitsellä. Pestyt kalat leikataan poikki osiin, joissa on iho ja luut - pyöreät palat, joita käytetään ruoanlaittoon, paistamiseen ja täyttöön. Tällä tavoin leikataan 1-1,5 kg painavat kalat, useimmiten kuha, karppi, hauki.

Kalojen leikkaaminen fileiksi, joissa on ihoa, kylkiluita ja nikamaluita. Vaa'an puhdistamisen jälkeen kalan vatsa leikataan ja suolistetaan, sitten selkäevän ympärillä oleva iho leikataan ja poistetaan. Valmistettu kala on rapattu. Tätä varten laita kala pöydälle ja leikkaa liha hännästä tai päästä pään keskikokoon veitsellä selkärangalle. Leikkaa sitten veitsi tätä luua pitkin massa kylkiluiden kanssa ja jälkimmäiset leikataan selkärangan juuresta. Tuloksena on yksi filee, jossa on iho- ja kylkiluita, ja toinen pää-, iho-, nikama- ja kylkiluiden ja hännän kanssa. Pää ja häntä pilkotaan irti ja pää voidaan poistaa ennen pinnoitusta. Tuloksena olevat kalafileet pestään ja leikataan kuitujen yli annoksiksi: suoraan ruoanlaittoon ja paistamiseen - vinosti 30 ° kulmassa. Tätä käsittelymenetelmää käytetään pienten kalalajien, sekä suurten että keskisuurten, leikkaamiseen.

Leikkaamalla kaloja paloiksi, joissa on iho ja kylkiluita. Kala leikataan samalla tavalla kuin edellä on kuvattu, mutta rappauksen jälkeen fileet päähän, ihoon, nikamien, kylkiluiden ja hännän kanssa asetetaan pöydälle iho ylöspäin ja liha, jossa on iho ja kylkiluita, katkaistaan. nikamaluun veitsellä. Tämän leikkauksen tuloksena saadaan kaksi fileitä, joissa on iho- ja kylkiluita, sekä pää, jolla on nikamaluu ja häntä. Sitten fileet pestään ja leikataan annoksiksi. Tämä leikkausmenetelmä on yleisin ja sitä käytetään suurten ja keskisuurten pienten kalanpalojen käsittelyyn.

Leikkaamalla kaloja paloiksi, joilla on iho, ilman kylkiluita ja nikamaluita. Kala leikataan samalla tavalla kuin ihon, kylkiluiden ja selkärangan fileiden saamiseksi, mutta pöydän iholle alaspäin asetetaan vain palaset, joissa on ihoa ja kylkiluita, paksunnetusta osasta alkaen, kylkiluita leikataan ja evät leikataan poistettu. Pesun jälkeen kala leikataan annoksiksi.

Kalojen leikkaaminen kappaleiden saamiseksi ilman ihoa, kylkiluita ja nikamaluita (nahattomat fileet). Kaloissa vaa'at eivät puhdistu, jotta iho ei murtuisi, kun massa erotetaan. Kala leikataan samalla tavalla kuin saadaan fileitä iholla, ilman kylkiluita, mutta kun luut on irrotettu ihosta, liha leikataan pois, minkä vuoksi astutaan reunasta 1-1,5 cm pitämällä kiinni iho vasemmalla kädellä, leikkaa filee veitsellä oikealla kädellä ... Sitten kala pestään ja leikataan annoksiksi.

3.2 Lämpökäsittelymenetelmät

Kulinaariset asiantuntijat jakavat kalat seuraaviin ryhmiin:

1) kala, jossa on erittäin vetistä ja vetistä lihaa - kranaatti, monni;

2) kala, jossa on vetistä lihaa - turska, mustakitaturska, pollock, navaga;

3) kala mehukas ja pehmeä liha - ruijanpallas, kivihiilikala;

4) kala, jossa on pehmeää lihaa - sardiini, rasvainen silli;

5) kala, jossa on erityisen pehmeää lihaa - ankerias, voikala;

6) kala, jossa on tiheää mehukasta lihaa - kuha, karppi, tench, kummeliturska, meribassi;

7) kala, jossa on tiheää lihaa - kimalaa, piikkia, makrillia, sauriaa;

8) kala, jossa on tiheää kuivaa lihaa - vähärasvainen silli, chumlohi, vaaleanpunainen lohi, sockelohi;

9) kala, jossa on kuivaa ja murenevaa lihaa - tonnikala, piikkimakrilli, albula, harmaa hai ja muut.

Kullekin kalalajille on suositeltava oma erityinen lämpökäsittelymenetelmänsä. Joten 1. – 5. Ryhmän kalat soveltuvat paremmin paistamiseen; on parempi keittää ja paistaa kuudennen ryhmän kaloja; Ryhmien 7-1-9 kaloja voidaan keittää, ohittaa, hauduttaa ja paistaa erilaisilla kastikkeilla.

Ruoanlaitto. Voit keittää kalaa vedessä ja höyryssä. Ensinnäkin sinun on määritettävä, mihin ruokiin keität kalaa - juhlaillallisille, kylmille astioille ja välipaloille tai kuumille toisille kursseille. Sillä juhla-annokset on parempi ottaa kala leikatun ruhon muodossa, jonka paino on 1-1,5 kg, pienellä määrällä luita ja lihaa, joka on melko tiheä kypsennyksen jälkeen. Se voi olla kuha, meribassi, taimen, hauki, monni. Useimpien joki- ja järvikalojen ruhot keitetään päähänsä, meri- ja merikaloihin - ilman päätä, koska ne antavat liemelle epämiellyttävän maun. Useimpien kylmien ruokien ja välipalojen kohdalla kala keitetään kokonaisina, päätä sisältämättöminä ruhoina tai suurina paloina. Kuumille toisille kursseille - kokonaiset ruhot (jos massa on enintään 200 g) tai annokset (100 g tai enemmän).

Kala asetetaan pottiin melko tiukasti yhdessä rivissä ja vasta sitten se kaadetaan vedellä. Suuret ruhot ja suuret kalanpalat kaadetaan kylmällä vedellä, tässä tapauksessa kalat lämpenevät tasaisesti. Jos tällainen kala kaadetaan kuumalla vedellä, pinta kypsyy siihen mennessä, kun sen lihan sisemmät kerrokset kypsyvät. Kalan leikkaaminen paloiksi on melkein mahdotonta, koska se murenee ja hajoaa. Pienet kalanruhot ja annokset kaadetaan kuumalla vedellä ennen keittämistä. Veden ja suolan määrä otetaan 2 litraa / 1 kg kalaa ja 1 tl / 1 litra vettä. Kalan pinnan yläpuolella olevan vesikerroksen on oltava 2–3 cm, minkä jälkeen se kiehuu nopeasti, lämpö vähennetään ja kypsennetään miedoksi. Kaikkien kalojen tulisi olla hyvin kypsennettyjä. Suuria kaloja ja suuria paloja keitetään noin 1 tunti, pieniä ruhoja - 15-20 minuuttia ja annospaloja ja pieniä kaloja - 5-10 minuuttia. Jos joki- ja järvikalat keitetään täysin tuoreina, niihin lisätään vain suolaa. Muissa tapauksissa he lisäävät myös hienonnettua sipulia, porkkanaa, persiljaa tai sellerijuuria, pippuria ja kypsennyksen lopussa laakerinlehtiä. Kun valmistat meri- ja merikaloja, lisää maustamaan tillivihreitä, kireää kurkkukurkkua (0,5 kuppia / litra liemiä) tai kuivaa valkoviiniä. Sinun on kypsennettävä kalaa, jolla on voimakas merihaju, kattilassa ilman kantta, jotta nämä aineet haihtuvat ja kalasta tulee maukkaampaa.

Suurten keitettyjen kalojen tai suurten palojen valmius määritetään lävistämällä ne ohuella kapealla veitsellä tai haarukalla. Ylikypsän kalan hiutaleiden liha murenee. Valmis kypsennettäessä pieniä kalaruhoja ja annospaloja Harkitse hetkeä, jolloin ensimmäiset merkit lihasta jäävät selkärangasta. Harsoissa keitetyt kalat poistetaan varovasti liemestä, kankaan reunat irrotetaan, kala venytetään ja jäähdytetään tässä asennossa ensin ilmassa ja sitten jääkaapissa, kunnes liha on täysin tiivistynyt. Jäähdytyksen jälkeen poista kalasta kudos, leikkaa se varovasti (jos kala on valmistettu juhla-annokselle) tai viistosti (jos sitä tarjoillaan annoksina) terävällä veitsellä paloiksi, jotka asetetaan varovasti astialle ja koristellaan. Jos keskikokoista kalaa keitettiin ruhoilla salaatteja, vinaigrettejä, lihahyytelöjä varten, sen leikkuulaudalla oleva massa erotetaan luista, kaadetaan liemellä, kiehutetaan, jäähdytetään ja leikataan tarvittavan muotoisiksi ja massaisiksi paloiksi . Voit höyryttää jokea, järveä ja joitain merikaloja pieninä ruhoina ja annoksina. Tätä varten kaadetaan pieni määrä vettä pannulle, lisätään suolaa, vihanneksia, juuria, pippuria ja muita mausteita, asetetaan metalliseula (ylösalaisin) tai muu tuki ja laitetaan siihen valmistettu kala. Höyrytetty 20-30 minuuttia tiukasti suljettu kansi... Valmius määräytyy lävistysten avulla.

Sammutus. Tämäntyyppisen kalan lämpökäsittelyn erityispiirre on suuren määrän ja erilaisten lisättyjen vihannesten, mausteiden ja mausteiden käyttö. Sammuttamiseksi on parempi käyttää meri- ja valtamerikaloja, joilla on erityinen haju, jokikala pienillä lihaksen sisäisillä luilla sekä suolatulla kalalla ja kaloilla, jotka on varastoitu pitkään ennen käsittelyä. Haudutuksen aikana kalan luut ja iho pehmenevät, sen miellyttävä maku ja aromi muodostuvat, ja liha, joka kastuu tuloksena olevan kastikkeen kanssa, osoittautuu erityisen mehukkaaksi. Ennen haudutusta kala paistetaan (pieninä ruhoina tai annoksina). On parempi paistaa pienet kalat etukäteen. Valmistettu kala asetetaan haudutettuun kerrokseen vuorotellen eri tuotteiden kanssa, kaadetaan liemellä tai kastikkeella, lisätään erilaisia \u200b\u200bmausteita ja hauduta kannen alla, kunnes kala on täysin pehmennyt (1-2 tuntia). Nesteen kiehumisprosessissa voit lisätä kalaliemi... Hyvät makuyhdistelmät saadaan hauduttamalla kalaa perunoilla, tuoreilla tomaateilla, porkkanoilla, sipulilla, paprikoilla, munakoisoilla, suolakurkkuilla, hapankaaleilla, keitetyillä tai paistetuilla sienillä, valkosipulilla, hedelmillä, sitruunamehulla, kuivalla valkoviinillä, kerma, maito, smetana, auringonkukkaöljy, oliivit, oliivit ja joillekin kalalajeille - sinappi ja olut. Nauhoiksi tai viipaleiksi leikatut vihannekset lisätään yleensä paistettuina, paistettuina, vaaleina tai raakana. Tarjoilun yhteydessä on tärkeää leikata valmistettu haudutettu kala oikein annoksiksi, varmista, että kala jakautuu tasaisesti muiden haudutettujen tuotteiden kesken.

Paistaminen. Tällä lämpökäsittelymenetelmällä on monia vivahteita ja ominaisuuksia, jotka ovat luontaisia \u200b\u200bvain sille. Kala paistetaan pienellä rasvamäärällä (tätä menetelmää kutsutaan "emäksiseksi") syvässä rasvassa (kun kalan ja rasvan massan suhde on vähintään 1: 4 ja mieluiten 1: 6) grillillä teline ja avotuli... Kasviöljyä, oliiviöljyä ja tuoretta ruokaöljyä pidetään parhaana paistamiseen. Voita tai margariinia ei ole suositeltavaa käyttää. Ripottele kalaa suolalla, pippurilla ja anna sen seistä, kunnes leipä on 15-20 minuuttia. Kasta kala jauhoihin täysin kuivaksi, muuten leipä kastuu ja rapea kuori muodostuu epätasaisesti. On parasta paistaa kala valuraudassa. Ensinnäkin sen on oltava erittäin kuuma (vaikka pinnalla ei pitäisi olla tippa vettä), kaada öljy, seiso, kunnes se on kalsinoitunut ja savustaa, ja laita vasta sitten valmistettu kala. Mitä nopeammin rapea kuori muodostuu pinnalle, sitä mehukkaampi ja maukkaampi kala on. Yleensä 5-7 minuutissa kala "sävytetään", täysin peitetty kuorella. Mutta hän ei ole vielä valmis. On väärin peittää pannu kannella ja paistaa kala sen alla. Kuumenna uuni 230-250 ° C: seen ja aseta paistinpannu paistettua kalaa 5-7 minuutiksi. Kuori muuttuu punertavaksi, hieman kuivaksi ja voimakkaasti tuoksuvaksi. Tarjoile paistettua kalaa heti, kun otat sen uunista, kaatamalla se sulalla voilla. Tämä sääntö on pakollinen kaikille paistetuille elintarvikkeille.

Friteeraus on eräänlainen paistaminen, jossa kala upotetaan suureen määrään rasvaa, joka kuumennetaan 180 ° C: seen syvälle valurautapannuun tai rasvakeittimeen. On parasta paistaa pieniä ruhoja (200-300 g) vähärasvaisia \u200b\u200bvaltamerikaloja ja jokikaloja sekä kalafileepaloja (ilman nahkaa ja luita), leikattuina 50-100 g lohkoina. Jos kalaa on varastoitu pitkään ja sillä on erityinen meren haju, se leikataan paloiksi ja peitataan. Peittaukseen käytetään maustepippuria, laakerinlehtiä, neilikkaa, suolaa, yrttejä, kasviöljyä ja 3% etikkaa. parempi mehu sitruuna. Kalanpalat sekoitetaan perusteellisesti, laitetaan jääkaappiin ja pidetään 30-60 minuuttia. Friteerattua paistamista varten kala on panostettu "kaksinkertaiseen leivontaan" tai taikina - taikina. Kaksinkertaiseen leivontaan käytetään jauhoja, jäätelöä ja keksejä. Lieson on sekoitus vettä tai maitoa munien ja suolan kanssa. Ennen leipää kala on kevyesti ilmakuivattu, rullattu leivänmurussa, kostutettu kokonaan leezoneen, sitten rullattu uudelleen leivänmuruissa, muotoilemalla jokainen pala tiukasti ja poistamalla ylimääräinen leivänmuru pinnalta. Voit leipää myös muulla tavalla: ensin pyöritä kala jauhoissa, kostuta se sitten lezonissa ja rullaa sitten leivänmurussa. Taikina (taikina) valmistetaan jauhoista, maidosta, munista ja suolasta. Jauhojen ja maidon suhde on 1: 1. Jokaista 2 rkl jauhoja - 1 muna. Taikina vaivataan keltuaisilla, pidetään 15-20 minuuttia jääkaapissa, ennen kuin kala leivitetään, siihen lisätään vaahtoiksi kermoitettuja munanvalkuaisia.

Voit antaa kalalle paremman maun lisäämällä taikinaan hieman smetanaa tai raastettua. kova juusto... Taikinan sakeuden on oltava sellainen, että sen jälkeen kun haarukkaan asetettu kala on kastettu siihen, se ei tyhjene pinnaltaan, vaan ympäröi sen kokonaan. Syvän rasvan valmius voidaan määrittää käyttämällä valkoista leipää: jos se muuttuu punertavaksi, kun se tulee rasvaan 30 sekunnin kuluttua, se on valmis ja voit alkaa paistaa siinä. Kalanpalat (2-3 kappaletta) asetetaan yhdeksi riviksi ura-lusikalle ja lasketaan vähitellen kuumennettuun rasvaan. Ensinnäkin kalanpalat uppoavat pohjaan ja 5-7 minuutin kuluttua ne nousevat rasvan pinnalle, jolloin muodostuu kultainen kuori. Jos kala paistetaan ruhoissa tai suurina paloina, paistamisen jälkeen se paistetaan uunissa 5-7 minuuttia 250 ° C: ssa. Kala on tarpeen paistaa yhdessä erässä alusta loppuun, muuten se paistetaan epätasaisesti, kuori joko osoittautuu tummaksi tai ei muodostu pitkään aikaan. Grillattua kalaa paistetaan leivän kanssa ja ilman. On parempi esimarinoida leipomattomat puhtaan kalafileen palat kasviöljyssä jauhetulla pippurilla, suolalla, yrtteillä, sipulirenkailla ja sitruunamehulla. Ensinnäkin kalafileet, joissa ei ole nahkaa ja luita, leikataan paloiksi, jotka kuivataan, suolataan, kostutetaan sulatettuun voita ja leivitetään murosiin. Rasvaa grilliritilä rasvalla, laita kala sen päälle ja paista molemmin puolin, kunnes muodostuu tumman kultaisia \u200b\u200braitoja.

Samankaltaiset asiakirjat

Monimutkaisten kalaruokien kehittäminen. Teknologiat ja nykyaikaiset valmistusmenetelmät. Käytettyjen elintarvikkeiden raaka-aineiden ominaisuudet. Kalojen ensisijainen käsittely. Vaatimukset monimutkaisten ruokien laadulle, mahdolliset viat ja keinot niiden poistamiseksi.

lukupaperi lisätty 29.10.2014


Kalaruokien ja lisukkeiden arvo ravinnossa, niiden muotoilu ja loma. Kalojen lämpökäsittelyn luokitus ja tyypit, laatuvaatimukset ja valmisaterioiden säilyvyys. Käytetyt raaka-aineet, tuotantotekniikka ja kalaruokien ravintoarvon arviointi.

lukupaperi, lisätty 28.11.2014


Historiallista tietoa kalaruokien merkityksestä ravinnossa. Tärkeimpien raaka-aineiden ominaisuudet kalaruokien valmistuksessa. Nykyaikaisten laitteiden ja varaston huomioon ottaminen. Laaditaan näiden ruokien tekniset algoritmit ja tekniset ja teknologiset kartat.

lukupaperi, lisätty 25.1.2015


Teknologisen prosessin järjestäminen monimutkaisten paistettujen kalaruokien valmistamiseksi. Hyödykkeiden ominaisuudet, raaka-aineiden ravinto- ja biologinen arvo, fysikaaliset ja kemialliset muutokset kalojen lämpökäsittelyn aikana. Astioiden kemiallinen koostumus ja kaloripitoisuus.

lukupaperi, lisätty 15.3.2014


Ruoanlaittotekniikka erilaisia \u200b\u200bruokia kaloista: keitetty kala, höyrytetty kala, paistettu kala, paistettu kala, runko. Kussakin annoksessa käytetyt lisukkeet ja kastikkeet. Kalaruokien tarjoilua ja tarjoamista koskevat säännöt. Määritelmä annospaloja.

esitys lisätty 7.7.2015


Georgian keittiön kehityksen historia. Valikoima Georgian keittiön ruokia ja kulinaarisia tuotteita. Nykyaikaiset vaatimukset astioiden laadulle ja suunnittelulle. Prosessit, jotka muokkaavat ruokien, kulinaaristen tuotteiden laatua. Nykyaikaisen varaston ja laitteiden ominaisuudet.

lukupaperi lisätty 12.10.2011


Nykyaikaiset lämpökäsittelymenetelmät, joita käytetään peruskalaruokien valmistuksessa. Käytettyjen raaka-aineiden ominaisuudet. Suunnittelutekniikat ja ominaisuudet kuumien kalaruokien tarjoilussa. Laitteiden ja inventaarion valinta. Kalaruokien vikojen tutkimus.

lukupaperi, lisätty 28.7.2015


Unkarilaisten liharuokien valmistustekniikan ominaisuudet, käytettyjen raaka-aineiden ravintoarvo. Julkisten catering-tuotteiden laadunvalvonta, ruoka- ja astioiden energia-arvon laskeminen. Liharuokien teknisten ja teknisten kaavioiden kehittäminen.

lukupaperi, lisätty 31.5.2010


Teknologinen prosessi salaattien valmistamiseksi kaloista ja muista kuin gastronomisista tuotteista. Raaka-aineiden hyödykkeiden ominaisuudet. Uusien ruokien kehittäminen kalatuotteista, niiden energia-arvo ja ominaisuudet. Astioiden kustannusten laskeminen (astioiden laskeminen).

lukupaperi, lisätty 29.11.2013


Nykyaikaiset suuntaukset paistettujen kalaruokien valmistuksessa, mahdollisuus laajentaa valikoimaa ja parantaa laatua. Ruoanlaittomenetelmät, niiden laatua ja suunnittelua koskevat vaatimukset, käytetyt tuotteet. Ehdotuksia tuotevalikoiman laajentamiseksi.

Johdanto

Ravitsemus on yksi tärkeistä tekijöistä ulkoisen ympäristön vaikutuksissa ihmiskehoon. Sillä on suuri vaikutus hänen elämäänsä ja suorituskykyyn. Organisaatiolla on suuri merkitys järkevä ravitsemus ihmisten terveydelle ja korkealle suorituskyvylle. Aterialaitokset on suunniteltu palvelemaan väestöä valmiilla aamiaisilla, lounailla ja illallisilla työ- ja opiskelupaikalla. Suurella merkityksellä julkisen ruokailuyritysten työn parantamisessa on pätevien asiantuntijoiden kouluttaminen, jotka pystyvät käyttämään täysimääräisesti julkisissa catering-yrityksissä käytettyä kehittynyttä tekniikkaa ja nykyaikaisia \u200b\u200blaitteita, organisoimaan teknisen prosessin oikein ja varmistamaan korkealaatuisten tuotteiden tuotannon.

Teollisen käytännön tarkoitus on opiskelijoiden käytännön taitojen ja kykyjen muodostuminen tuotanto-olosuhteissa saatujen teoreettisten tietojen ja heidän tulevaan ammatilliseen toimintaansa liittyvien erilaisten tehtävien perusteella.

Harjoituksen tavoitteet ovat:
Tutustuminen tuotantoprosessit koko yrityksessä ja yksittäisissä myymälöissä;

1) Esimiesten ja kauppojen johtajien, tuotantopäälliköiden työn luonteen ja sisällön tuntemus.

2) Käytännön taitojen hankkiminen tuotannon operatiivisessa suunnittelussa.

3) tutustuminen tuotteiden ja muiden varastotuotteiden kirjanpitoon kaupoissa ja yleensä yrityksessä.

4) Raaka-aineiden, puolivalmisteiden ja lopputuotteiden laadunvalvontamenetelmien tutkimus; tuotteiden laatua säätelevä normatiivinen ja tekninen dokumentaatio.

Raportti

Yrityksen ominaisuudet

Minulla oli koulutus- ja teollisuuskäytäntöni Yubileiny-ravintolassa 04.3.2014–24.4.2015.

Kahvilassa on kaksi kauppaa - keittiö ja konditoria, jossa järjestetään työpaikkoja lihan, kalan, vihannesten jalostamiseksi.

Ravintola on avoinna ympäri vuorokauden keskeytyksettä. Ravintolassa on viihtyisä ilmapiiri, joka suosii rentoutumista. Hallissa on 80 paikkaa ja se on varustettu nelipaikkaisilla pöydillä, joissa on hygieeninen pinnoite, ja puolipehmeillä tuoleilla. Kahvilassa käytetään puoliposliinisia saviastioita, lasipohjaisia \u200b\u200bastioita ja ruostumattomasta teräksestä valmistettuja ruokailuvälineitä. Kahvila toimii puolivalmiiden tuotteiden ja raaka-aineiden kanssa. Kahvila on suunniteltu heterogeeniselle kuluttajajoukolle ja se sijaitsee kaupungin valtatiellä kaupungin keskustassa. Kahvilassa työskentelee IV, V-luokan kokkeja. Kahvila on varustettu moderneilla laitteilla: lämmitys, jäähdytys, mekaaninen, ei-mekaaninen: sähköuunit, sähköastiat, rasvakeittimet jne.
Ravintolan kokkeilla on erikoisvaatteita.

Tuotannon työpajat

Vihannes työpaja
Vihanneskauppa on myymälä, jossa tehdään vihannesten mekaaninen käsittely eli jalostus, pesu, lajittelu tai luokittelu, kuorinta, pesu ja viipalointi.
Vihannesten käsittelylaitteet on sijoitettu teknisen prosessin kulun mukaisesti. Tilojen sisäänkäynnillä on pieni rinta perunoiden ja vihannesten lyhytaikaiseen varastointiin. Perunan kuorija sijaitsee lähellä. Valmiiksi lajitellut perunat ja vihannekset täytetään ämpäreillä autoon ja työnnetään erityisellä työntimellä. Kuoritut perunat varastoidaan lyhyen aikaa vesihauteessa. Kaalia, tomaattia, kurkkua ja yrttejä käsitellään erikseen juoksevalla kylpyhuoneella suihkuhanan läpi. Säilytä vihanneksia ja yrttejä kattiloissa ja tarjottimissa (yrtit märän liinan alla).
Viipalointi tehdään käsin tai kylmävarastossa sijaitsevalla vihannesleikkurilla. Käytä käsin leikkaamista varten keskikokoisen kokin putkiveitsi ja leikkuulaudat, joissa on merkintä "CO" - raakavihannekset.
Kuorittujen vihannesten säilytysolosuhteet. Kuoritut perunat säilytetään kylmässä vedessä enintään 1-2 tuntia. Jalostettuja juureksia säilytetään lämpötilassa välillä 00–40 ° C, peitettynä kostealla liinalla, korkeintaan 10–12 tuntia. Kahvilassa vihannesliikkeessä työskentelyyn käytetään seuraavaa inventaariota: veitset vihannesten puhdistamiseen merkinnällä "СО" - raaka vihannekset, raastimet vihanneksille, tynnyrit jätteiden keräämiseksi, leikkuulaudat merkinnällä "СО".

Liha - kalakauppa
Liha - kalakauppa on myymälä, jossa lihan, kalan, muiden eläimenosien ja siipikarjan mekaaninen kulinaarinen käsittely tapahtuu.
Liha, kala, siipikarja saapuvat kauppaan jäähdytyskammiosta erityisellä kärryllä. Työpajassa on tuotantopöydät, kylpyammeet (lihalle, kalalle, siipikarjalle), jääkaappi ja mekaaniset laitteet.
Tällä hetkellä kahvila vastaanottaa suuria lihapaloja, ja kanojen sijaan he ostavat kananjalkoja.
Liha-kalakaupassa liha ensin pestään ja käsitellään. Sitten lihakylpy ja tuotantopöytä pestään ja käsitellään 2-prosenttisella klooriamiiniliuoksella. Sen jälkeen kananjalkojen käsittely alkaa.
Jäädytetyt jalat sulatetaan sisätiloissa lämpötilassa 8-10 ° C ja suhteellisessa kosteudessa 85-95% 10-20 tunnin ajan. Sitten jalat pestään kylmällä juoksevalla vedellä, poistamalla epäpuhtaudet, veritulpat ja annostellaan 120 grammaan. Paistettujen jalkojen paino on 100 grammaa (katso liite "Valikko").
Sulatuspesu valmistaa puolivalmiita tuotteita
Leikkuulaudat ja veitset on merkitty kirjaimilla "CM" raakaa lihaa, "SK" raakoja kanoja varten, "CP" raakaa kalaa varten. Samassa työpajassa suoritetaan kalojen mekaaninen käsittely ja puolivalmisteiden valmistus siitä (katso kuva 4 "Lihanjalostusohjelma" ja kuvio 5 "Kaavio kalojen käsittelystä luurungolla").

Kuuma myymälä
Kahvilan kuuma myymälä on keskipiste. Tässä suoritetaan ruoanvalmistuksen lopulliset tekniset prosessit; Tuotteiden ja puolivalmisteiden lämpökäsittely, keittoliemet, kastikkeiden, keittojen, lisukkeiden, toisten ruokalajien valmistus sekä kylmien ja makeiden ruokien tuotteiden lämpökäsittely. Lisäksi työpajassa valmistetaan kuumia juomia. Kuumasta kaupasta valmiit ateriat mene suoraan annostelijoihin myytäväksi kuluttajalle. Kuuma myymälä vastaanottaa puolivalmiita tuotteita kaikista kahvilan myymälöistä. Kuuma myymälä käyttää lämmityslaitteita (uuni, keittokattila, sähköastiat, rasvakeitin), mekaanisia laitteita (käyttölaite), ei-mekaanisia laitteita (tuotantopöydät, telineet) tehtävän noudattaminen ja tekniset kartat saada vaadittu määrä tuotteet, valmistele työpaikka - noutaa astiat, inventaario, työkalut. Kokkien loput toiminnot riippuvat keittovalikoimasta. Ensinnäkin kokit suodattavat liemen, kypsentävät lihaa, siipikarjaa, pilkkovat vihanneksia, paistavat vihanneksia jne.

Kylmäkauppa
Kylmäkauppa - kylmien välipalojen (salaatit, vinaigretit, hyytelöt jne.) Valmistusliike. Se sijaitsee kuuman kaupan ja annostelijan vieressä. Useimpia kylmiä ruokia ei keitetä uudelleen. Siksi on noudatettava kokin terveyttä koskevia sääntöjä ja henkilökohtaisen hygienian sääntöjä valmistettaessa kylmiä ruokia erityisen huolellisesti. Kylmät alkupalat ja astiat valmistetaan ennen niiden myyntiä, mutta kaikki puolivalmisteet valmistetaan etukäteen. Vihannekset, silli jalostetaan aamulla ja varastoidaan joko leikattuina tai kokonaisina työpajassa sijaitsevassa jääkaapissa. Liha, gastronomiset tuotteet puhdistetaan ja leikataan vain lomalla. Kalan gastronomia leikataan, irrotetaan luista poistamatta ihoa ja leikataan tarpeen mukaan. Salaatit ja muut kylmät annokset maustetaan ja valmistetaan juuri ennen lomaa. Maustamattomien vihannesten puolivalmisteiden säilyvyys 20 ... 60 ° C: n lämpötilassa on enintään 6 tuntia.

Makeiset

Konditoriaosastolla työskentelee V-luokan konditori. Konditoriakaupassa taikinan vaivaamiseen käytetään vaivauskonetta, jossa on vaihdettavat kulhot, samoin kuin sekoituskonetta, jossa on vaihdettavat terät ja tynnyrit. Raaka-aineita ja puolivalmiita tuotteita varastoidaan jääkaapissa lyhyen aikaa. Taikina leikataan tuotantopöydälle. Taivaan punnitsemiseksi käytä pöydän asteikoita ja erilaisia \u200b\u200bkonditoriatuotteita (seula, eri tilavuudet kattiloita, leivinpaperia, arkkia, rullanastoja, lovia, veitsiä, leivontalaukkuja ja kärkiä). Taikina tuotteet leivotaan sähkökaapeissa. Telineitä käytetään makeisten ja leipomotuotteiden kestämiseen ja jäähdyttämiseen.
Leipomossa alkaen hiivataikina valmista: pulla "Opiskelija", juustokakku raejuustolla; pannukakku taikinasta valmistetaan: pannukakkuja raejuustolla; / lehtitaikina kokki: lehtitaikina kaalilla, lehtileipä hillolla, khachapuri, lehtikieli.

Varusteet ja varasto
Kahvila käyttää varastoa eri materiaaleista. Keittoastiat valmistettu alumiinista, ruostumattomasta teräksestä. Kahvilassa käytetyt astiat on valmistettu fajanssista, alumiinista, lasista.
Kahvilan työpöydät on valmistettu metallista, jossa on tiheästi pehmustettu alumiinipinta. Taikinan leikkaamiseen käytetään pöytää, jossa on tasaisesti höylätty puupäällyste. Lihan leikkaustuoli on valmistettu kokonaisesta puunrungosta.
Pinta leikkuulaudat merkitty jalostetun tuotteen alkukirjaimilla (CM - raaka liha, VM - keitetty liha) ja työpajan nimellä (MC - lihakauppa tai MRC - liha- ja kalakauppa) Laitteet, varasto, astiat pestään heti käytön jälkeen. Laitteet puretaan ja vapautetaan ruokajätteistä. Koneen osat pestään harjoilla lämpimällä vedellä ja pesuaineella, sitten kuivataan.
Metallipinnoitetut leikkuupöydät pestään lämpimällä vedellä ja pesuaineella, huuhdellaan sitten ja pyyhitään kuivaksi. Puiset pöytäliinat kaavitaan veitsellä ja huuhdellaan sitten lämpimällä vedellä ja soodalla. Leikkuupöytä puhdistetaan veitsellä ja sirotellaan suolalla. leivonnaiset laukut jokaisen käyttökerran jälkeen pesty, keitetty ja kuivattu.
Ruokailuvälineet ja ruokailuvälineet pestään pesukoneessa ja käsin pesuaineilla. Myyntialue ja huoltotilat valmistellaan päivittäin. Siivoojat suorittavat aulan terveys- ja hygieniapuhdistuksen työpäivän alussa ja lopussa puhdistuslaitteiden avulla. Puhdistettaessa pöly poistetaan huonekaluista, ikkunalaudoista, jotka peittävät lämmityspatterit, ja lattia siivotaan. Kerran viikossa ravintolassa asetetaan terveyspäivä yleispuhdistus desinfioimalla kaikki tilat, laitteet ja varastot. Erityyppisissä ja -luokan ravintoloissa tarjottavat palvelut.

Kalaruokien valikoima

Kala keitetään keitettynä, haudutettuna, haudutettuna, paistettuna ja paistettuna. Suolatun kalan paistamista ja paistamista ei suositella; se keitetään keitettynä, haudutettuna ja haudutettuna. Ensimmäisen ryhmän hienoisuus voidaan keittää, hauduttaa, paistaa, hauduttaa. On suositeltavaa paistaa toissijaisen ja kolmannen ryhmän vähäosuus. Kala haudutetaan harvemmin, koska sen sidekudos koostuu melkein yksinomaan kollageenista ja pehmenee nopeasti kypsennettynä. erityyppisiä kalat riippuvat niiden kemiallinen koostumus, erityiset makuominaisuudet sekä varastointitapa ja kesto saaliiden jälkeen.

Keitetyt kalaruoat

Käytä ruoanlaittoon kokonaisia \u200b\u200bruhoja pään kanssa tai ilman, annoksina paloittain, leikattuina 90 0: n kulmassa. Sampikala on kypsennetty linkitetyn teknian kanssa.

Kun keitetään vedessä, enintään 2% kalamassan liukoisia aineita, mukaan lukien enintään 0,5% uuttavia ja mineraalisia aineita, siirtyy liemeen. Siksi, jotta astioilla olisi selvempi maku, on parempi keittää kala kalajätteestä valmistetussa liemessä.

Kun keitetään kokonainen kala, se sidotaan langalla ja asetetaan erityiseen pitkänomaiseen kalakattilaan ritilälle iho ylöspäin, kaadetaan kylmällä vedellä (kerroksen on peitettävä tuotetta noin 3 cm: n - 2 litran korkeudella) kg tuotetta), lisää mausteet, yrtit, persilja, laakerinlehti, pippurit, suola, kurkkukurkkua.

Sammen ruhot ja linkit, samoin kuin muiden arvokkaiden lajien kalat ja makean veden kalalajit keitetään ilman mausteisia juuria, koska tällä kalalla on hyvä maku ja miellyttävä tuoksu, toisin sanoen se ei vaadi lisäaromatisointia. Kun keitetään taimenta ja lohta, lisätään sitruunahappoa tai etikkaa ihon sinisen värin säilyttämiseksi. Annetut sampikalan palat voidaan täyttää kiehuvalla vedellä tai liemellä kypsennysajan lyhentämiseksi ja ravintoarvohäviön vähentämiseksi.

Kalan kypsennysprosessi suoritetaan kahdessa vaiheessa: se kuumennetaan kiehuvaksi, lämmitys vähennetään ja keitetään lämpötilassa 85-90 0 C. Annosteltujen palojen kypsennysaika on 12-15 minuuttia, linkit - 45 -90 minuuttia, isot palat (esimerkiksi beluga) - 2-3 tuntia.

Kypsennetty kala poistetaan kattilasta arinan kanssa, langat poistetaan, laitetaan lämmitetyn astian (lautasen) iholle ylöspäin, lisukkeet asetetaan ympärille ja ympärille - keitetyt perunat, jauhetut tynnyreillä tai kokonaiset mukulat, leikataan viipaleita tai perunamuusia. Ennen tarjoilua perunat kaadetaan sulatetulla voilla ja sirotellaan hienonnetuilla yrtteillä. Voit myös käyttää muita lisäruokia: keitettyjä rapuja, katkarapuja, rapusäilykkeitä, meritahnaa, sieniä, keitetyt kukkakaali, suolattu ja tuoreet kurkut ja tomaatit; muista käyttää sitruunaa, tilliä ja persiljaa.

Keitetyt sampilinkit jäähdytetään, niistä poistetaan rusto (irrotushäviöt - 3-10%), leikataan annoksiksi, kaadetaan liemellä ja kiehutetaan. Jos kala on tarkoitettu kylmien ruokien ja välipalojen valmistamiseen, se jäähdytetään ennalta, langat poistetaan, rusto ja luut poistetaan ja käytetään sitten tarkoitetulla tavalla.

Ruhona tai fileenä koristeltu kala jaetaan kalalastalla. Massavapautuksella kala kaadetaan kastikkeisiin ja annoksittain - kastike tarjoillaan kastikkeveneissä.

Keitetyt sampikalat (keitetty linkki) tarjoillaan kapriksen ja valkoviinikastikkeen kera; keitettyä kalaa (fileetä) tarjoillaan valkoisen perunan, tomaatin, smetanan tai puolankastikkeen alla.

Kala hullu luumujen kanssa venäläisellä tyylillä - valmistettu kyljysmassasta, jonka keskelle valmistettu jauheliha asetetaan (luu poistetaan luumuista, annetaan paisua yhdessä munien ja voin kanssa). Muodostunutta zrazyia höyrytetään 20-25 minuuttia. Vapauta 2 kpl. annosta kohti tuoreita kurkkuja ja tomaatteja käytetään lisukkeena.

Kala nyytitkeitetään höyryssä tai vesihauteessa erityisissä muotteissa, jotka on täytetty 2/3 taikinamassasta. Valmiit nyytit otetaan muotteista, koristeltu rapuilla, katkarapuilla, keitetyt sienet ja kaada valkoviini-, höyry- tai tomaattikastikkeen päälle.

Painonpudotus kalan keittämisen aikana on 18-20% (sampessa - noin 15%). Keitettyä kalaa säilytetään liemessä 30–40 minuuttia 60–65 ° C: n lämpötilassa. 4–8 ° C: n lämpötilassa keitettyä kalaa säilytetään 24 tuntia.

Höyrytetyt kalaruoat

Höyrytetty (höyrytetty) kala maistuu paremmin kuin keitetty kala, koska tällä lämpökypsennysmenetelmällä ravintoaineet säilyvät siinä paremmin.

Kalat ovat sallittuja kokonaisina (keskikokoiset ja juhlatilaisuuksia varten - sterletti, taimen, siika, ankerias, silli); linkkeinä tai isona palana (sammenperheen kalat); annospalat (kaikenlaiset kalat).

On suositeltavaa hauduttaa kokonaisia \u200b\u200bkaloja ja annospaloja iholla (palat leikataan 30 0: n kulmassa kalafileistä, joiden iho on ilman kylkiluita, tai puhtaista fileistä). Sammakeperheen kalojen linkit palavat ennalta selkävikojen poistamiseksi. Kalan osat, jotka on leikattu käsitellystä linkistä ihoon ilman rustoa, ja joillekin astioille, joissa ei ole nahkaa, poltetaan ennen haudutusta, jotta proteiinien vapautuminen niistä hautumisen aikana vähenee.

Kala on sallittu ritilöillä varustetuissa kattiloissa tai kattilassa, jonka pohja on öljytty, kansi suljettuna. Pohjustukseen valmistettu kala asetetaan astiaan yhdessä rivissä (linkit sijoitetaan iholla alaspäin siten, että yksi pala peittää osan naapurista, koko kala - vatsaan), kaada kuumaa liemiä tai vettä (0,3 l / 1 kg tuotetta) niin, että neste peittää kalaa 1/4 tilavuudella, lisää suolaa, valkoisia juuria, sipulia, mausteita ja hauduta kunnes ne ovat pehmeitä.

Mausteaika on 10-15 minuuttia annoksille ja 30-40 minuuttia kaloille, maustettu linkkeinä ja kokonaisina yksilöinä.

Kuivaa valkoista lisäämällä haudutetulla kalalla on hyvä maku. rypäleviini tai sieniliemi. Merikaloja ja sampia suositellaan sallittavan lisäämällä kurkku suolakurkkua... Kastikkeet valmistetaan haudutuksen jälkeen jäljelle jääneelle liemelle, jonka kanssa haudutettua kalaa tarjoillaan.

Tarjoilun aikana haudutettua kalaa asetetaan kuumennetuille levyille tai astioille ja kaadetaan kastikkeella sen pinnan peittämiseksi, joka on peitetty denaturoidun proteiinin muodostamalla vaahdolla. Lisuke asetetaan: keitetyt hiilihapotetut perunat, kokonaiset mukulat tai viipaleiksi leikatut perunamuusit. Perunat kaadetaan sulatetulla voilla, sirotellaan yrtteillä.

Lomalla ruokalaji on koristeltu sitruunaviipaleella, jolla ei ole kuorta ja siemeniä, keitettyjä kurpitsasieniä tai samppanjaa, palasäilykkeitä rapuja ja rapujen pyrstöjä sekä yrttejä.

Ruoan nimi koostuu kalan ja kastikkeen nimestä: "hauen ahven", "taimen valkoviinissä". Kun valitset kastikkeita, ota huomioon kalat herkkä maku ja herkkä aromi (taimen, hauki) tarjoillaan höyrykastikkeen, valkoviinikastikkeen alla ja voimakkaalla maulla ja erityisellä hajulla - tomaatin alla, valkoinen suolavedellä.

Haudutettu kala (filee) valmistettu puolivalmiista tuotteesta ”luuton nahaton filee”. Annokset haudutetaan mausteilla, juurilla ja sieniliemi... Kun olet lomalla, laita sienet, viipaloitu viipaleiksi, sitruuna; keitetyt tai perunamuusit, keitetyt vihannekset rasvalla tarjoillaan lisukkeena. Kastike (valkoinen pääruoka, höyry, valkoviini, tomaatti) tarjoillaan erikseen tai kaadetaan kalan päälle.

Kala (sammen perhe) sallitaan mausteiden ja juurien kanssa annoksina paloina ilman ihoa ja rustoa 85-90 0 C: n lämpötilassa. 10 minuuttia ennen loppua lisää laakerinlehti. Laita lomalla viipaloidut sienet, sitruuna, koristele, ripottele kastikkeella (höyry, valkoviini) tai tarjoile erikseen kastike veneessä. Voit laittaa kalaan viipaleiksi leikatun keitetyn ruston.

Haudutettua kalaa valkoviinikastikkeellavalmistettu annoksista paloista, joissa on iho ilman luita, tai paloista, joiden iho on ilman rustoa, jotka ovat sallittuja. Kun lähdet, pala haudutettua kalaa laitetaan paahtoleivän vehnäleivän tai krutonin paahtoleivän päälle - keitetyt sienet, kaada kastikkeen päälle, koristele sitruunaviipaleella.

Ruokalaji s yba venäjäksivalmistettu puolivalmisteesta, jossa on luuton iho (rusto). Kastikkeelle valmistetaan lisuke: porkkanat ja persilja leikataan pieniksi kuutioiksi ja annetaan, sienet keitetään ja leikataan viipaleiksi. Marinoidut kurkut kuoritaan, siemenet poistetaan, leikataan viipaleiksi ja annetaan kypsyä. Sipuli leikataan puolirenkaiksi ja poltetaan, kaprikset puristetaan suolaliuoksesta ja kuopat poistetaan oliiveista. Valmiit elintarvikkeet sekoitetaan, laitetaan tomaattikastikkeeseen ja keitetään. Tarjoilun yhteydessä koristele perunamuusilla, koristele sitruunalla, sammen rustolla. Tarjoillaan tomaattikastikkeen kanssa.

Sillä hauki tai täytetty haukikala puhdistetaan vaa'asta, perattiin, pää poistetaan, pestään, kylkiluusto leikataan sisältä ja erotetaan yhdessä selkäydinluun kanssa leikkaamatta ihoa. Osa massasta jätetään iholle (0,5-1,0 cm), loput käytetään jauhelihan valmistamiseen (ruskistuneilla sipulilla, valkosipulilla, veteen tai maitoon kastetulla leivällä, margariinilla, munilla ja mausteilla). Ruho täytetään jauhelihalla, muovataan sideharsolla ja annetaan kiehua 20-30 minuuttia, kunnes se on kypsennetty. Hauken iho voidaan poistaa ”sukalla”.

Kala tarjoillaan kokonaisena (ennen tarjoilua, se vapautetaan sideharsoista ja langasta) tai leikataan annoksiksi, koristeltu keitetyillä perunoilla, perunamuusilla tai keitetyillä (haudutetuilla) vihanneksilla rasvalla; kastike - tomaatti, smetana, tomaatti vihannesten kanssa.

Amatööri kala-kotletit valmistettu kyljysmassasta lisäämällä keitettyjä porkkanoita ja sipulia. Valmiit kyljykset laita kattilaan, voideltu margariinilla, lisää vähän vettä ja anna sen kiehua kannen ollessa suljettuna 15-20 minuuttia. Lisuketta tarjoillaan perunamuusin, höyrykastikkeen kera.

© 2015-2019 sivusto
Kaikki oikeudet kuuluvat niiden tekijöille. Tämä sivusto ei vaadi tekijänoikeutta, mutta tarjoaa ilmaisen käytön.
Sivun luomispäivä: 26.4.2016

Puolivalmiiden tuotteiden ja kulinaaristen tuotteiden kypsentämisen avulla voit parantaa monien kalojen, erityisesti merellisten, makua, lisätä tuotettujen kalatuotteiden valikoimaa, helpottaa työvoimaa ja vähentää ruoanlaittoon kuluvaa aikaa.

Nämä tuotteet ovat pilaantuvia, joten niiden myynti olisi suoritettava kylmässä ( jäähdytyskammiot, jäähdytetyt tiskit), ja noudattaen tiukasti korkean hygieniakulttuurin myyntiä.

Kala-puolivalmisteet edustavat useimmiten tuoreiden tai hieman suolattujen kalojen ruhoja ilman päätä ja eviä tai kalanpaloja ilman leipää, punnittuja tai pakattuja. Liemisarjat valmistetaan eri kalojen päistä. Tuota myös kalakakut... Kaikkien näiden tuotteiden on oltava tuoreita, tyypillisiä värejä, tiheitä (jauhelihalle tyypillisiä leikkeleiden sakeuksia), ilman kunnianloukkaavia hajuja.

Kulinaarisia tuotteita valmistetaan vuonna laaja valikoima... Näiden tuotteiden pääryhmät ovat seuraavat: keitetyt ja paistetut kalat, kalasta tuleva lihahyytelö, paistettu kala, jauhelihatuotteet, kalatuotteet erilaisilla lisukkeilla ja kastikkeilla, kala- ja vihannesvinaigretit, kalajauhotuotteet kalalla jne.

Keitetty kala. Keitetty sisään keitetty pääasiassa sammen kalaa. Kalojen tulisi olla kokonaisia, säännöllisen muotoisia paloja, joissa ei ole vääntymiä, merkittäviä halkeamia, hyvin puhdistettua, mehukasta tai tiheää koostumusta, ilman merkittäviä kerrostumia ja maku- ja hajuvikoja.

Paistettu kala. Valmistettu tuoreista tai jäädytetyistä turskaperheen kaloista, karppeista, valtameristä jne. Sen on oltava väriltään tasainen - kullasta ruskehtava, miellyttävän maun lihalla, joka on helposti erotettavissa luista.

Paistettua kalaa... Keitetyt kokonaiset tai leikatut paistetut kalat. He paistavat kalaa vaa'assa. Paistetulla kalalla tulee olla tasainen vaaleanharmaa tai ruskehtava pinta, luista irtoava mehukas liha ja miellyttävä tyypillinen maku.

Jauhetut kalatuotteet. Yleisimpiä ovat kotletit, sitsit, hullut, täytetyt kalat.

Kalatuotteet erilaisissa kastikkeissa ja koristeissa x. Näitä ovat kala vihanneksilla valkoisessa kastikkeessa, erilaiset kalat tomaattikastikkeessa, vihannesvinaigrette sillillä jne. Valmistettu sopivien reseptien mukaan, niillä tulisi olla tyypillinen, miellyttävä maku, ilman kunnianloukkaavia merkkejä.

Leivonnaiset kalalla. Leivonnaiset sisältävät kalatäytteisiä munkkeja, kalapiirakoita ja kalapiirakoita. Taikinan paistaminen, palaminen ja kosteuden merkit täytteessä eivät ole sallittuja.

Kaikki kalan puolivalmisteet ja kulinaariset tuotteet ovat pilaantuvia elintarvikkeita. Toteutusaika myymälöissä lämpötiloissa 0 - 1 ° C 7-72 \u200b\u200btunnin sisällä tyypistä riippuen.

Kaviaari

Kaviaari on arvokas elintarvike. Se sisältää suuren määrän helposti sulavia proteiineja, rasvoja sekä A-, B-, E- ja B-vitamiineja. Erityisesti arvostetaan sampi-kaviaaria, joka sisältää lesitiiniä (1-2%), jolla on suuri merkitys ravinnolle. hermokudos. Proteiinin määrä kaikentyyppisissä kaviaareissa on 21-30%, rasvaa on ennen kaikkea sampikaviaarissa (13-18%), hieman vähemmän lohikalaisissa (9-17%) ja vielä vähemmän pienissä kaloissa (2-4%) %).

Pinta on peitetty kuorella, jolla on alkion paikka. Sampi-viljassa on kolme kuorta, lohijyvässä yksi. Viljan sisäinen sisältö on proteiinimassa ("maito"), johon sisältyy rasvaa ja muita aineita. Tämä proteiinimassa tiheämpi pienten kalojen jyvässä ja ohuin (puolinesteinen) lohijyvissä. Sampikaviaarissa rasva keskittyy viljan keskelle; lohessa se on kuoren alla. Siksi kaviaaria lohi kala se elpyy nopeammin, ja sockeye-lohessa ja coho-lohessa katkeruus tuntuu jopa tuoreessa kaviaarissa.

Sampikaviaarin väri vaihtelee vaaleanharmaasta mustaan, kun taas lohikaviaari on oranssinpunainen. Lohikaviaari on kooltaan suurin, sampikaviaari pienempi ja pienin pienten kalojen kaviaari. Käsittelymenetelmän mukaan kaviaari luokitellaan rakeisiksi, puristetuiksi, mätiiksi, lävistetyiksi jne. Arvokkain on rakeinen kaviaari.

Sampi-kaviaari saadaan belugasta, kalugasta, sampista, tähtikampelasta ja piikkeistä. Suurempaa kypsiä kaviaaria, jolla on tiheä, joustava kuori, arvostetaan enemmän kuin muita. Sampista suurin kaviaari on belugassa, pienin tähtikampelassa. Sampikaviaaria käytetään rakeisen (purkitettu, tynnyri ja pastöroitu), puristetun, yastik-kaviaarin valmistamiseen.

Rakeinen purkitettu kaviaari valmistetaan juuri tapettujen kalojen munasarjoista. Se on pakattu tölkkiin, jonka nettopaino on enintään 2 kg. Tuotettu korkeimmasta, 1. ja 2. luokasta.

Rakeinen tynnyri kaviaaria keitetään harvemmin. Tällainen kaviaari sisältää enemmän suolaa (6-10%) eikä antiseptisiä aineita. Pakattu tammitynnyreihin, joiden tilavuus on 50 litraa. Tuotettu ylemmässä, 1. ja 2. luokassa.

Ekstra-luokan sampikalojen jyväsissä kaviaarissa on oltava suuri tai keskikokoinen vaalean tai tummanharmaan värinen jyvä. Sakeus on kuiva-mureneva (munat on liimattu yhteen, mutta helposti erotettavissa), maku on tyypillinen, miellyttävä, ilman loukkaavia makuja ja hajuja. Ensimmäisen luokan kaviaarissa vilja voi olla pieni ja erikokoinen, kostea tai paksu. Pieni "rikkakasvien" maku on sallittu. 2. luokan kaviaarissa sallitaan erikokoisia ja -värisiä jyviä, koostumus on märkä tai paksu; voi olla makua lietteestä, "ruohosta", "pistävyydestä". Kaikkien rakeisten kaviaarien suolapitoisuus on 3,5-5%, säilöntäaine (booraksi) - 0,6%.

Rakeinen pastöroitu kaviaari on valmistettu tuoreesta jyvästä tai rakeisesta purkitetusta kaviaarista 1. tai 2. luokassa. Kaviaari asetetaan keitettyihin 28, 56 ja 112 g: n purkkeihin, suljetaan hermeettisesti tyhjiösaumauskoneilla ja sitten pastöroidaan. Pastöroitu kaviaari ei ole jaettu lajikkeisiin. Sen on oltava samasta kalalajista, ja sen raekoko ja -väri on sama Vilja voi olla jonkin verran tiivistetty tai kostea pienellä määrällä erotettua nestettä. Maku ja haju ovat ominaisia \u200b\u200bilman kunnianloukkaavia merkkejä. Suolapitoisuus - 3-5%.

Sampikaviaaria sisältävissä tölkeissä etiketissä olevien tietojen lisäksi pohjassa tai kannessa on oltava symbolit, joita käytetään kahdessa rivissä: ensimmäinen rivi - tuotteen valmistuspäivä (vuosikymmen - yksi numero, kuukausi - kaksi numeroa, vuosi - yksi viimeinen numero); toinen rivi on päällikön numero (yksi tai kaksi numeroa).

Kaviaari valmistetaan kaikkien sampikaloiden kaviaarista, jolla on heikko kuori. Pesty vilja suolataan, täytetään kangaspusseihin, joissa kaviaari puristetaan. Puristettu kaviaari on pakattu tiukasti tynnyreihin, 2 kg: n metallikannuihin, joissa on liukukannet, ja lasipurkkeihin, joissa kumpikin on 60 ja 120 g.Saatavana korkeimmissa, 1. ja 2. luokassa. Premium-luokan kaviaarin on oltava tasaisen tumman värinen, keskipehmeä, tasainen suolapitoisuus, puristetulle kaviaarille ominainen haju ja miellyttävä maku. 1. luokan kaviaarissa epätasainen koostumus ja suolapitoisuus, lievä jälkimaku "pistävyydestä" ja katkeruudesta ovat sallittuja. 2. luokassa voi olla eri sävyjä ("kirjava"), heterogeenista koostumusta (nestemäisestä kiinteään) ja epätasaista suolapitoisuutta; hapan rasvan mutainen maku ja haju ovat sallittuja. Kaikkien puristettujen kaviaarien lajikkeiden kosteus on enintään 40%. Kaviaarin suolapitoisuus (prosentteina, ei enempää): palkkio - 4,5; 1. - 5., 2. luokka - 7%.

Mäti-kaviaari valmistetaan erittäin heikon jyvän maista tai kypsymättömästä mädästä, jossa mäti on runsaasti rasvaa. 15-20 cm pitkät munasarjat pala suolataan kyllästetyssä suolaliuoksessa. Maun kaviaari on huomattavasti huonompi kuin rakeinen ja puristettu kaviaari ja sitä tuotetaan rajoitetusti.

Sampikaviaarin viat ovat seuraavat: nurmikasvien ja mutainen haju ja maku ovat seurausta mudaisilla alueilla elävistä kaloista ja niiden ravinnosta ("ruohon" haju on tyypillistä vain sampikaviaarille); "Pungency" - maitohappopitoisuus kaviaarissa kasvaa varastoinnin aikana; katkeruus - ilmestyy lisääntyneellä suolapitoisuudella.

Lohikaviaaria tuotetaan Kaukoidän lohen munasarjoista: chum-lohi, vaaleanpunainen lohi, sockelohi, chinook-lohi, coho-lohi, sima. Jalostusmenetelmän mukaan lohikaviaaria tuotetaan pääasiassa rakeisena ja mätiä (rajoitettu määrä); astiatyypin mukaan ne on jaettu purkitettuihin ja tynnyrisäiliöihin. Lohikaviaari ylittää sampikaviaarin proteiinipitoisuuden, mutta maun suhteen se on hieman huonompi. Paras laatu ja maku on chum-lohen ja vaaleanpunaisen lohen kaviaari. Rakeinen lohikaviaari on jaettu 1 ja 2 luokkaan. Luokan 1 kaviaarin on oltava samasta kalalajista ja samanvärinen. Munat ovat puhtaita, ilman kalvopalojen ja verihyytymien sekoittumista. Pieni määrä lopanetteja on sallittu, ja sockeye- ja coho-lohen kaviaarissa on lisäksi värien epähomogeenisuutta. Kaviaarin hajun on oltava miellyttävä, ilman kunnianloukkaavia merkkejä, maun on oltava luontainen tämän tyyppiselle kaviaarille. Suolapitoisuus on 4-6%. 2. luokan kaviaari voi olla peräisin erityyppisiä lohikalat, joiden väri ja koko on heterogeeninen, viskoosi, viskoosinen, mutta kalvopaloja, mutta ilman merkittävää kaviaarinesteen sedimenttiä. Hieman hapan tuoksu, jolla on maku katkeruutta ja "pistävyyttä", on sallittua. Suolapitoisuus - jopa 8%.

Lohikaviaaria sisältävissä tölkeissä symboleja käytetään kolmessa rivissä: ensimmäinen rivi on valmistuspäivä (numero - kaksi numeroa, kuukausi - kaksi numeroa, vuosi - kaksi viimeistä numeroa); toinen rivi - lajitelma "kaviaari"; kolmas rivi - laitoksen numero (enintään kolme merkkiä), työvuoronumero (yksi numero), kalatalousalan hakemisto - kirjain P (niitä ei sovelleta litografioituihin tölkeihin).

Lohikaviaarin viat: kaviaarilietteet kerääntyvät tynnyrin pohjaan ja koostuvat suolaveden jäännöksistä ja munan proteiinimassasta; proteiinikiteiden sisällyttäminen jyvien väliin - indikaattori munien ylikypsyydestä niiden varastoinnin seurauksena korkeissa lämpötiloissa; lopan syntyy kaviaarissa heikosta viljasta; katkeruus on coho-lohen ja sockeye-kaviaarin luonnollinen jälkimaku. Muun tyyppisissä kaviaareissa tämä vika muodostuu säilöntäaineen epätasaisella jakautumisella, epätyypillisen suolan käytöllä ja myös rasvan kuivumisella.

Kaviaaria pienistä ja muuntyyppisistä kaloista saadaan särästä, karpista, kimalasta, lahnasta, haukesta, kuhasta, tursasta, sillistä, valtamerestä jne. Tämä kaviaari on rei'itetty, mäti, pastöroitu, jäädytetty, suolattu ja kuivattu.

Muiden kalojen kaviaari on pakattu metalli- ja lasipurkkeihin, polymeerimateriaaleista valmistettuihin kuppeihin, putkiin; Suolattua lävistystä ja mäti-kaviaaria tuotetaan myös tynnyrisäiliöissä.

Rakeinen proteiinikaviaari on suhteellisen uudenlainen kaviaarituote. Se perustuu maitokaseiiniin ja gelatiiniin, kasviöljyihin, vitamiineihin ja muihin tuotteisiin. Se muotoillaan jakamalla kuumasulatettu massa pisaranmuodostajan läpi. Kylmässä kasviöljyssä pakastetut rakeet erotetaan öljystä ja lajitellaan muodon ja koon mukaan. Sitten heille annetaan tyypillinen väri. Tätä varten rakeita pidetään peräkkäin ensin tee-infuusiossa ja sitten ferrikloridi-infuusiossa, jossa rauta-ionit muodostavat liukenemattoman mustan kompleksin teen tanniinin kanssa. Kaviaarin haju, maku, ravintoarvo ja stabiilisuus riippuvat natriumglutamiinin, kalaöljyn, maissiöljyn, askorbiini- ja sorbiinihappojen, elintarvikkeiden aromaattisten amiinien lisäyksestä. Nämä aineet lisätään suunnilleen yhtä suurina määrinä kaseiini-gelatiiniseokseen ja levitetään rakeiden pinnalle öljyemulsion muodossa. Munien kirkkaus ja tarvittava tarttuvuusaste saadaan käsittelemällä ne kalaöljyn ja maissiöljyn seoksella.

Kaviaari on pakattu purkkeihin. Kaviaarilla on oltava yhtenäinen musta väri, saman muotoiset ja kooltaan riittävän tiheät munat (ne eivät litisty kevyesti painettaessa). Kaviaarin maku ja tuoksu ovat tyypillisiä, miellyttäviä.

Kaikentyyppinen kaviaari on säilytettävä kylmissä olosuhteissa, antamatta sen jäätyä, 2-8 ° C: n lämpötilassa ja 70-90%: n suhteellisessa kosteudessa, lukuun ottamatta puristettuja ja jäädytettyjä kaviaareja, jotka varastoidaan lämpötiloissa -18 - -20 ° C Kaviaarin varastoinnin kesto - 2-12 kuukautta.

Kaviaaria varastoidaan myymälöissä 0-5 ° C: n lämpötilassa seuraavien jaksojen ajan: rakeinen sampikaviaari - 3 päivää, muut lajit - jopa 10 päivää.

Muut kuin kalaveden raaka-aineet

Erota jokien, merien, valtamerien, eläinten (selkärangattomat) ja muiden kasviperäinen... Eläinperäisiä raaka-aineita ovat äyriäiset (raput, raput, katkaravut, hummerit, hummerit); pääjalkaisten (kalmarit, seepiat, mustekalat) ja simpukoiden (osterit, simpukat, kampasimpukat) sekä piikkinahkaisten (trepangit, merikurkut, merisiilit) nilviäiset. Kasviperäisille raaka-aineille - erilaisille leville.

Ravitsemuksellisen arvon mukaan selkärangattomien liha on melkein yhtä hyvä kuin kananmunat ja ylittää huomattavasti naudanlihan ja turskan ravintoarvon. Selkärangattomien lihassa on korkea proteiinipitoisuus, jota hallitsevat välttämättömät aminohapot. Se sisältää myös runsaasti mineraaleja, erityisesti hivenaineita (jodi, kupari, sinkki, koboltti, mangaani jne.). Niissä olevia vitamiineja edustaa pääasiassa ryhmä B, sekä C ja provitamiini O.

Selkärangattomien käyttö ravinnossa auttaa vähentämään veren kolesterolia, sillä on positiivinen vaikutus yleiseen aineenvaihduntaan.

Äyriäisissä (kuva 35) on erittäin maukasta ja terveellistä lihaa, jossa on vähän rasvaa (enintään 2%), mutta paljon täydellistä proteiinia (15-20%), B-vitamiineja ja mikroelementtejä (kymmenen kertaa enemmän kuin naudanlihassa) . Äyriäisten runko on peitetty kovalla kuorella, ja vatsan, kaulan ja kynsien liha on pehmeää. Tähän ryhmään kuuluvat raput, katkaravut, raput, hummerit, hummerit.

Rapuja. Kamchatka-rapu, joka painaa 4-5 kg, on erityisen arvostettu. Käytetään myös pientä rapurapua. Lihaa kulutetaan tuoreena ja säilykkeiden valmistukseen. Raaka rapujen liha on harmaa ja hyytelömäinen.

Kuva. 35. Äyriäiset: 1 - Kamtšatkan rapu; 2 - hummeri; 3 - hummeri

taipumus, ja kypsennyksen jälkeen siitä tulee valkoinen ja kuituinen.

Syöpä. Raput elävät jokissa ja järvissä. Ravun vähimmäiskoko on 8 cm, keskikoko 9-11, suurten rapujen yli 11 cm, myydään elävinä tai keitetyinä. Ruokana käytetään pihdeistä, kauloista ja kaviaarista tulevaa lihaa.

Hummerit ja hummerit. Nämä ovat suuria meri- ja valtamerirapuja, joiden paino on 4-5 kg \u200b\u200bja korkeintaan 50 cm, ja ne eroavat toisistaan \u200b\u200bsiinä, että hummerilla ei ole lihavia kynsiä. Hummerit elävät pohjoisissa, ja hummerit elävät Atlantin ja Tyynen valtameren lauhkeilla ja trooppisilla alueilla.

Katkaravut ovat pieniä 5–35 cm pitkiä meren äyriäisiä, ja katkarapujen pääasiallinen kalastus tapahtuu Kaukoidässä. Kaulan lihaa käytetään katkaravun ruokana. Katkarapuja myydään pakastettuina ja keitettyinä. Tuore-pakastettuja katkarapuja säilytetään -18 ° C: ssa korkeintaan 4 kuukautta, ja keitetyt-pakastettuja katkarapuja, jotka säilyttävät paremmin maunsa ja ravitsemukselliset ominaisuutensa, säilytetään 6 kuukautta.

Krill. Se on pienin valtameren katkarapu, joka löytyy Etelämantereen vesiltä. Sitä käytetään valtameren proteiinipastan valmistamiseen, jota myydään keitetyssä pakastetussa muodossa. Sulamisen jälkeen pasta levitetään leivälle, lisätään salaatteihin, sekoitetaan voin ja juuston kanssa.

Pääjalkaiset. Tähän ryhmään kuuluvat kalmari, seepia ja mustekala. Niitä louhitaan Kaukoidässä. Heillä on pehmeä runko ja pää. Suun ympärillä on kahdeksan (mustekala) ja kymmenen (kalmari ja seepia) lonkerot. Rintakehää ja lonkeroita käytetään ruokaan.

Kalmarissa runko on pehmeä torpedon muotoisen pussin muodossa, noin 15 cm pitkä ja painaa 0,2-0,7 kg. Iho on sileä. Pussia käytetään ruokaan - vaippa ja lonkerot. Kalmaria myydään vain pakastettuna (filee). Sulatuksen jälkeen sillä on oltava tiheä elastinen koostumus, puhdas pinta ja tyypillinen haju. Seepialla ei ole suurta kaupallista arvoa.

Mustekala on suuri sakulaarinen selkärangaton, jossa on kahdeksan pitkää lonkeroa ja monia imukuppeja. Mustekalan lihaa käytetään säilykkeiden valmistamiseen, erityisesti merilevän ja paistettujen vihannesten kanssa.

Simpukat (osterit, simpukat, kampasimpukat) ovat kuori, joka koostuu kahdesta venttiilistä, joiden välissä on läpikuultavaan kuoreen suljettu syötävä kappale - vaippa.

Osterilla on epäsymmetriset venttiilit, joista vasen on syvempi (runko on siinä), oikea on sileämpi ja sillä on kannen rooli. Ne kulutetaan tuoreina. Keskimääräinen massa Mustanmeren osteri on noin 30 g ja liha siinä 4-8 g. Jos haluat syödä tuoreita ostereita, poista pieni läppä, ota keho pois, pese se suolaisessa vedessä ja syö siinä muodossa tai laita se sisään muotit ja jäädyttää se.

Simpukoilla on symmetrinen kuori, venttiilit ovat sileät ulkopuolelta. Heillä on lempeä, maukas ja ravitseva liha. Eläviä simpukoita, keitettyjä, kuivattuja ja pakastettuja simpukoita on myynnissä.

Kampasimpukat ovat muodoltaan kolmion muotoisia, pyöristetyt. Selkäventtiilin pinta on uritettu. Ne ovat suurempia kuin osterit ja simpukat: keskimääräinen kuoren pituus on 12-13 cm, paino on jopa 200 g.

Piikkinahkaisten nilviäiset. Piikkinahkaisten joukossa ovat trepangit, merikurkut ja merisiilit (kuva 36). Nämä nilviäiset ovat yleisiä Kuril-saarilla ja Sahalinissa. Ne ovat yhden ontelon pussi.

Kuva. 36. piikkinahkaiset: 1 - trepang; 2 - meren kurkku

Trepangit ovat muodoltaan sylinterimäisiä, lonkerot sijaitsevat koko pinnan yli.

Holothurialaiset ovat muodoltaan kurkkumaisia \u200b\u200bja lonkeron korolla pussin toisessa päässä.

Merisiilillä on puolipallon muoto, jonka pinta on peitetty kuorella, jossa on useita neuloja.

(Trepangilla ja merikurkoilla, kaviaarilla ja merisiilillä (lihaa ei käytetä PISHU: ssa) on korkea ravintoarvo lääkinnällisten ominaisuuksiensa vuoksi. Ne piristävät ihmiskehon toimintaa, vahvistavat hermostoa ( " meren ginseng»), Trepangit tulevat myyntiin suolistetuista pakastetuista, suolattu-keitetyt-kuivatut; trepangista valmistetaan monenlaisia \u200b\u200bsäilykkeitä.

Merilevä. Erota punainen ja ruskolevät... Agar valmistetaan punaisesta, ja ruokaa käytetään ruskeana. Niistä tärkein on merilevä - rakkolevä. Se kasvaa monilla pohjoisen pallonpuoliskon merillä ja Kaukoidästä... Useimpien rakkolajikkeiden pituus on 3-5 m. Merilevä runsaasti vitamiineja (B, B | 2, B, C, E), makro- ja mikroelementtejä. Se on pakastettu, kuivattu ja sitä käytetään laajalti säilykkeiden valmistukseen.

Jäähdytettyä vaimoa kutsutaan puolivalmiiksi kaloiksi.Kala leikataan jäähdytetyksi tai pakastetuksi kalaksi jaettuna annoksiin, täysin valmistettu kulinaariseen käsittelyyn.

Puolivalmisteiden valmistuksessa käytetään eläviä, unessa olevia, jäähdytettyjä ja pakastettuja kaloja.

Valmistetaan seuraavantyyppisiä puolivalmiita tuotteita: erikoisleikatut pakastetut kalat, ruokajäätelöjauheliha, kalašaslikit, kalakeittosarjat, kalanleivonnaiset, pakastetut kala-nyytit, jäätelökalafileet.

Jäädytetyt erikoisleikatut kalat (GOST 17660-97) - erityyppisten kalojen ruhot, jotka on lumottu lohkoina, yksittäin tai kalvopusseissa, joiden paino on enintään 1 kg. Erityisesti leikatun kalan laatu määräytyy sen ulkonäön (väri, pinnan kunto, koostumus) puolivalmistuotteella on oltava puhdas luonnollinen väri. Sulatuksen jälkeinen sakeus on tiheä, tyypillistä tämän tyyppisille kaloille. Tuoreelle kalalle tyypillinen haju, ei halventavia merkkejä. Merikaloissa jodin haju ja maku ovat sallittuja. Erityisiä leikattuja kaloja säilytetään pakastettuna jääkaapissa suhteellisessa ilmankosteudessa 90 ... 95% ja lämpötilassa -18 0 С kuuden kuukauden ajan tuotantohetkestä alkaen ja lämpötilassa -2 ... + 2 0 С 24 tuntia.

Jauheliha- Tämä on jauhettua kalanlihaa, jolla on homogeeninen koostumus, lisäaineilla tai ilman. Jauhettu kala valmistetaan pölystä ja erilaisista, enimmäkseen vähärasvoisista ja pienikokoisista kaloista. Jauhelihalle käytetään perattua kalaa, jossa ei ole nahkaa eikä luita. Tuota kahta kalajauhotyyppiä: erityinen ruoka jauheliha jäätelö ja jauhettu jäätelö. Erityisen jauhelihan väri on valkoisesta harmaaseen ja jäätelön jauheliha vaaleasta harmaaseen. Sakeus on homogeeninen, kypsentämisen jälkeen se on tiheä (jauheliha ei saa hajota), pienet ihon sulkeumat ovat sallittuja. Jauhettu kala pakataan pahvilaatikoihin, joiden paino on enintään 1 kg. Ruokapakastettua jauhettua kalaa säilytetään -18 0 C: n lämpötilassa 3 kuukautta, erityistä ruokajauhoa varastoituna 6 kuukautta.

Kala kebab valmistettu sammen perheen kaloista. Leikattu kala leikataan 20 gramman paloiksi, kiinnitetään kepille sipulien kanssa ja peitataan. Valmiit kebabit pakataan sellofaaniin, pusseihin tai muotteihin, jotka on valmistettu polymeerimateriaaleista. Kebabilla tulisi olla marinadi- ja sipulimaku, ilman vieraita hajuja.
Kalakeittosarjat valmistetaan kaikentyyppisistä kaloista, lukuun ottamatta silliä, valtameren rustoa ja kaikkien ryhmien pieniä esineitä. Keittoastioissa käytetään päätä, rustoa leikkaamalla saatuja ruhonpaloja. Keittosarjat on tarkoitettu kalakeiton ja kalakeittojen valmistamiseen.

Kala-kotletit saatu jauhetusta kalasta lisäyksellä voita, raa'at munat, keitetyt porkkanamuusit, suola, pippuri, sipulit. Paahdetut leivonnaiset leivänmurussa. Kyljysten massa on 45 ... 50 g, 80 ... 85 g. Leikkausten muoto on pyöreä tai soikea, pinta on tasaisesti päällystetty paneelilla tai ilman, sakeus on viskoosi, murtuman väri vaaleanharmaa, haju ilman kunnianloukkaavia merkkejä. Suolapitoisuus 1 ... 2%.

Pakastetut kala nyytit valmistettu hiivaton taikina ja jauhettua kalaa. Taikina käytetään 1. luokan jauhoja, sipulia, voita, raakoja munia ja mausteita lisätään jauhettuihin kaloihin. Dumplings pakastetaan lämpötilaan -10 ...- 12 ° C, pakattu pahvilaatikoihin, joiden tilavuus on vähintään 350 g.

Rapu tikkujavalmistettu jauhetusta kalasta, tärkkelyksestä, munanvalkuaisista, suolasta, vedestä, natriumglutamaatista, rapujen mausta ja väriaineesta (GOST 7630-96: n mukaisesti). Säilytä lämpötilassa +5 - -1 ° C 72 tuntia.

Kalan kulinaariset tuotteet keitetyt ja valmiit syötäväksi. Kulinaarisen käsittelymenetelmän mukaan erotetaan seuraavat tuoteryhmät:

Luonnollinen: paistettua, keitettyä, paistettua kalaa, kalarullathyytelö kala;

Muotoiltu jauhelihan perusteella: kyljykset, lihapullat, lihapullat, lihapullat, täytetyt kalat, makkarat ja kalamakkarat;

Kalajauhotuotteet: kala pira, murtaminen;

Kala ja öljytuotteet: silliöljy, köliöljy, lohiöljy;

Jäädytetyt tuotteet: nyytit, kalatikkut, kalanpoika.

Ruoanvalmistustuotteiden laatu määräytyy aistinvaraisten indikaattorien (ulkonäkö, rakenne, haju, maku, muoto), pöytäsuolapitoisuuden (1,5 ... 2,5%) ja valmiusasteen perusteella.

Kulinaarisia tuotteita varastoidaan 2-6 ° C: n lämpötilassa: paistettua kalaa -36 tuntia, paistettua kalaa - enintään 48 tuntia, paistettuja leivonnaisia \u200b\u200b- 12 tuntia, kalajauhoa - enintään 24 tuntia, kalamakkaroita - enintään 2 päivää .

Kuljetuksen aikana kalan kulinaaristen tuotteiden mukana on oltava laatutodistukset, joissa ilmoitetaan valmistaja, päivämäärä, kuukausi, vuosi, muutos, olosuhteet, varastointi- ja myyntiajat.

KAVIAARI

Kaviaarituotteita valmistetaan sampista, lohikaloista ja huomattavasti pienemmissä määrissä - turskakalasta, kimalasta, sillistä, grenadierista, tonnikalasta, nototeniasta.

Kalan mäti on korkea ravintoarvo. Sampi- ja lohikaviaari sisältää keskimäärin: täydelliset proteiinit - 27 ... 31%; helposti sulavat rasvat - 13 ...

15%; mineraalit - 1,2 ... 1,9% (fosfori, kalsium, kalium, magnesium, rauta); vitamiinit A, B1, 82, C ja E. Kaviaarissa on paljon kolesterolia. Sampikaviaarissa on paljon lesitiiniä. Kaviaarin kosteuspitoisuus on 53-66%.

Tärkein tapa säilyttää kaviaari on suolaus, joka joskus yhdistetään kaviaarin lisäkäsittelyyn puristamalla, pastöroimalla ja kuivaamalla. Kalan rungon munat (vilja) ovat suljettuina munasarjaan. Jokainen muna koostuu kuoresta, protoplasmasta ja ytimestä (silmästä).

Sampi kaviaari.Hankittu belugasta, sampista, piikkeistä, tähtikampista. Suurimmat ja arvokkaimmat ovat beluga ja kaviaari. Sampi-kaviaari on vaalea, tummanharmaa ja melkein musta. Raaka-aineiden laadusta ja valmistusmenetelmästä riippuen tuotetaan seuraavia kaviaaria: rakeinen, rakeinen pastöroitu, puristettu ja mäti.

Rakeinen kaviaari edustaa kokonaisia \u200b\u200bjyviä - munia, jotka on erotettu kypsistä munasarjoista erityisellä laitteella - karju, pesty kylmällä vedellä ja suolattu hienolla pöytäsuola antiseptisten aineiden kanssa tai ilman niitä. Kaviaarin suurlähettiläs kestää 1 ... 3 minuuttia, minkä jälkeen kaviaari erotetaan nopeasti suolaliuoksesta ja lähetetään pakattavaksi.

Vapauta rakeinen kaviaari, pakattu tölkeihin tai tynnyreihin, - purkitettu, tynnyri ja purkitettu pastöroitu. Suolattu kaviaari pakataan purkkiin, jonka tilavuus on enintään 2 kg. Rakeinen purkitettu kaviaari on hieman suolattu, joten sen stabiilisuuden lisäämiseksi varastoinnin aikana tuotantoprosessin aikana on lisättävä antiseptinen aine.

Tynnyrikaviaari on pakattu tammitynnyreihin, joiden tilavuus on enintään 50 litraa, peitetty parafiinilla sisäpuolella ja ulkopuolella pellavaöljyllä. Tämä kaviaari eroaa säilykkeistä suuresta suolapitoisuudestaan \u200b\u200beikä sisällä antiseptisiä aineita. Laadun mukaan purkitetut ja tynnyrisä rakeiset kaviaarit jaetaan korkeimpiin, 1. ja 2. luokkaan.

Korkein aste on kaviaaria yhdestä kalalajista, yhdestä suolasta. Samankokoiset, keskisuuret ja suuret, samanväriset munat - vaaleasta tummanharmaaseen. Sampi-kaviaarilla voi olla kellertävä tai ruskehtava sävy. Ensiluokkaisen kaviaarin koostumus on murenevaa, munat ovat helposti erotettavissa toisistaan. Maku on miellyttävä, hieman suolainen, ilman vieraita makuja ja hajuja.

1. luokan kaviaari - munat yhdestä kalalajista, yksi suolattu, erikokoisia ja tummemmat värit. Sakeus voi olla paksu tai kostea.

2. luokan sampikaviaari - saman suolatun, mutta erityyppisen kalan kaviaari. Erikokoiset ja -väriset, paksut tai kosteat munat. Saattaa olla lietteen tai pistävän makua.

Rakeista kaviaaria varastoidaan -3 ...- 6 ° C: n lämpötilassa ja suhteellisessa ilmankosteudessa 75 ... 80%, purkitettua kaviaaria - jopa 10 pesää, tynnyrikaviaaria - enintään 8 kuukautta. Pastöroitu purkitettu sampi (GOST 6052-2004) valmistetaan kevyesti suolatusta tai purkitetusta 1. ja 2. luokan kaviaarista antiseptisten aineiden kanssa tai ilman niitä. Kaviaari on pakattu erikokoisiin purkkeihin, hermeettisesti suljettu ja pastöroitu 60 ° C: n lämpötilassa. Maukkuus heikkenee pastöroinnin aikana. Pastöroitua kaviaaria ei jaeta kaupallisiin lajikkeisiin.

Pakkausyksikössä kaviaarin tulisi olla yhdestä kalalajista, yhdestä suolasta. Munat ovat samankokoisia, samanvärisiä. Sakeus murenevasta tiheään voi olla hieman kosteaa. Maku ja haju, joka on ominaista pastöroiduille kaviaareille, ilman vieraita makuja ja hajuja. Lievä mutaa tai pistävyys on hyväksyttävää. Suolapitoisuus 3-5%. Säilytä pastöroitua kaviaaria lämpötilassa -2 ... - 4 ° C enintään 12 kuukautta.

Kaviaari valmistetaan pienestä sevruga-kaviaarista tai muun sampin kaviaarista, jolla on heikko jyvä, joka ei sovellu rakeisen kaviaarin tuotantoon. Suolaa kaviaaria 2 ... 3 minuutin ajan. suolaliuoksen lämmitys ennen suolaa 40 ... 50 ° C: seen. Suolaamisen jälkeen kaviaari erotetaan suolaliuoksesta, laitetaan kangaspusseihin ja puristetaan suolaliuoksen jäännösten poistamiseksi. Sitten ne poistetaan pusseista, sekoitetaan homogeenisen sakeuden ja suolapitoisuuden aikaansaamiseksi. Kaviaari pakataan tammitynnyreihin tai tölkeihin, joiden paino on 1 ... 2 kg. Murskatun kaviaarin laatu on jaettu korkeimpaan, 1. ja 2. luokkaan. Kaviaarilla on korkeampi ravintoarvo kuin rakeisella kaviaarilla.

Korkein luokka sisältää saman värisen tumman kaviaarin. Keskipehmeä koostumus, hyvä levitys. Maku ja haju ovat miellyttäviä, maku on hieman suolattua, tyypillistä puristetulle kaviaarille, tuskin havaittavissa olevalla katkeruudella, suola on enintään 4,5%.

1. luokan kaviaari on myös tumma ja yhtenäinen. Sakeus ei ole riittävän tasainen, suolapitoisuus on vähemmän tasainen. Lievä jälkimaku terävyydestä ja katkeruudesta on sallittua. Suolapitoisuus enintään 5%.

2. luokan kaviaarilla voi olla eri värisävyt (kirjava). Kaviaarin koostumus sallitaan epätasaisena (nestemäisestä kiinteään); suolaus on epätasaista. Lievä rasvan haju, katkeruus ja mutainen jälkimaku ovat sallittuja. Maku on suolaisempaa, jopa 7% suolaa.

Mäti-kaviaari kypsennä kypsymättömällä kaviaarilla, jossa on mahdotonta erottaa yastikalvoa, tai ylikypsästä kaviaarista, jolla on hyvin heikko kuori. Yastiki leikataan paloiksi, suolataan kylmässä suolaliuoksessa 5 ... 8 minuuttia. anna sitten suolaveden valua 2 ...

3 tuntia ja kaviaari pakataan tynnyreihin tai purkkeihin. Sampi-mätiä ei ole jaettu lajikkeisiin. Säilytä -4 ° C: n lämpötilassa ja ilman suhteellisessa kosteudessa -75 ... 80%: n lämpötilassa 6 kuukauden ajan.

GOST 7630-96 -standardin mukaisesti purkkiin, joissa on liukukansi ja joissa on sammen kaviaaria, sovelletaan seuraavaa: kaviaarin valmistajan nimi ja sijainti, tavaramerkki yritykset, lajike (tai lajikkeiden saatavuus) valmistuspäivä, säilyvyysaika, säilytysolosuhteet, valmistusnumero, energiaa ja ravintoarvoa koskevat tiedot 100 g. Purkissa, jossa on rakeinen kaviaari, käytetään kaviaarin värisiä symboleja. Beluga-kaviaarille: vaaleanharmaa - 000, harmaa - 00, tummanharmaa -0. Sampikaviaari ja piikki: vaaleanharmaa, harmaa ja kellertävä - A; tummanharmaa ja ruskea - B. sevruga-kaviaarille ei tehdä värimerkkejä.

Lohikaviaari. Sitä tuotetaan Kaukoidän lohi-chum-lohen, vaaleanpunaisen lohen, toimenpiteiden, coho-lohen, chinook-lohen munasarjoista. Parhaat makuominaisuudet ovat ominaisia \u200b\u200bchum-lohelle ja vaaleanpunaiselle lohikaviaarille. Sockeye- ja chinook-lohen kaviaarilla on huomattava katkeruuden jälkimaku.

Lohikaviaari ylittää sampikaviaarin proteiinipitoisuuden ja on melkein yhtä suuri kuin rasvapitoisuus, mutta huonompi maku.

Lohikaviaari on valmistettu pääasiassa rakeisesta ja harvemmin mätiä. Rakeinen kaviaari saadaan tuoreesta viljasta, sitten suolataan 6 ... 8 minuuttia. keitetyssä suolaliuoksessa, joka on jäähdytetty 10 ° C: seen.

Suolaveden erottamisen jälkeen kaviaariin lisätään antiseptinen aine (urotropiinin ja sorbiinihapon seos) ja sitten lisätään vähän puhdistettua auringonkukka- tai maissiöljyä (munien tarttumisen estämiseksi) ja glyseriiniä (katkeruuden pehmentämiseksi ja estämiseksi) kuivumassa). Laadun mukaan lohikaviaari (GOST 18173-2004) on jaettu 1. ja 2. luokkaan.

1. luokan kaviaarin tulisi olla samoista kalalajeista, samanvärisiä ja -kokoisia, ilman kalvopaloja, munien tulisi olla puhtaita, joustavia, hyvin erotettuja toisistaan. Pieni määrä räjähtäviä munia (lopanetit) ja merkityksetön kaviaarin viskositeetti ovat sallittuja. Maku ja haju ovat miellyttäviä, ilman tämän lajin halventavia merkkejä. Sillä voi olla hieman katkeruuden ja pistävyyden jälkimaku, kun taas sockeye-lohen ja coho-lohen kaviaarilla on maku katkeruutta. Suolapitoisuus 4 .. 6%.

2. luokassa kaviaarin seos erityyppisistä kaloista, epätasainen väri, kalvopalat ovat sallittuja. Munat ovat heikkoja, siellä on paljon lopanttia, sakeus on viskoosia, mutta ilman merkittävää sedimenttiä. Lievä hapan haju ja ripaus katkeruutta ja pistävyyttä ovat sallittuja. Suolapitoisuus 4 ... 8%.

Kaviaari on pakattu purkkeihin, joiden tilavuus on enintään 3 kg.

Mäti-kaviaari Lohikalat valmistetaan kypsymättömistä tai ylikypsistä munasarjoista sekä pakastettujen kalojen munasarjoista. Suolatut yastikat asetetaan tynnyreihin, joiden tilavuus on 25, 30 litraa. Suolaa mätiessä märkäsuolauksella on 7-10%, kuivasuolauksella 13-20%.

Mäti-kaviaaria suolataan kokonaisen yasgykin kanssa, joka on valmistettu särjestä, oinasta (tarama), lahnasta, kuhasta (galagan). Laadultaan tämä kaviaari on jaettu 1. ja 2. luokkaan, molempien suolapitoisuus on 14 ... 16%.

Kaviaari pienistä kaloista. Tuota hajoaminen, mäti, pastöroitu, jäädytetty, suolattu ja kuivattu.

Läpimurto kaviaari saatu karpista, kuhasta, haavasta, haukesta, sillistä. Yastikalvojen erottamiseksi se lävistetään seulan läpi ja sitten suolataan. Kaviaaria ei ole jaettu lajikkeisiin. Tämän kaviaarin tulisi olla saman tyyppistä kalaa, tasaisen värinen. Sen koostumus on pehmeää, nestemäistä, vähäinen kovuus on sallittua. Maku ja haju ovat normaaleja, mutta voi olla hieman katkeruutta ja tihkua makua. Säilötyssä kaviaarissa suolapitoisuuden tulisi olla enintään 6 ... 8%; vähäsuolaisessa tynnyrikaviaarissa - enintään 10%. ja suolattua kaviaaria - jopa 14%.

Pastöroitu kaviaari valmistettu kaviaarista. Kaviaari on pakattu purkkeihin, hermeettisesti suljettu ja pastöroitu. Sitä ei jaeta luokkiin.

Jäätelökaviaari saatu tuoreesta stanssista tai maista (mäyrä, turska, tonnikala) pakastamalla se muotteihin tai vahattuihin pakkauksiin (laatikoihin), joiden paino on 0,5–5 kg. Tätä kaviaaria käytetään kulinaarisiin tuotteisiin. Sitä ei jaeta luokkiin.

Suolattu ja kuivattu kaviaari valmistettu kypsistä munasarjoista, kimalasta, noteteniasta. Munat pestään kylmässä vedessä, lajitellaan ja suolataan (suolat 5 ... 6%). Suolaamisen jälkeen niitä liotetaan ja kuivataan 25 ... 35 päivää. Lajiteltujen ostereiden sanotaan olevan glyseriiniä ja peitetty vahan ja parafiinin seoksella, jonka paksuus on 1 ... 2 mm. Laadun kannalta tämä kaviaari on jaettu 1. ja 2. luokkaan. Suolapitoisuus 1. luokassa on enintään 6%, 2. luokassa - 10%, kosteus molemmissa luokissa on 15 ... 20%. Tuotteella on korkeat gourmet- (maku) ominaisuudet.

Proteiinirakeinen kaviaari saadaan maitokaseiinista, gelatiinista, maissiöljystä, vitamiineista, joissa on kalaöljyn lisäaineita, natriumglutamaattia, elintarvikkeiden aromaattisia aineita.

Kaviaarin pakkaus, merkinnät ja varastointi... Kaviaaripurkin kannelle asetetaan leima, jossa on tavanomaisia \u200b\u200bmerkkejä. Tölkkien merkintä "rakeinen lohikaviaari" voi olla kaksi- tai kolmirivinen:

Ensimmäinen rivi on kaviaarin valmistuspäivä (esimerkiksi 091110: 09 päivää, 11 kuukautta, 10 vuotta);

Toinen rivi on sana "kaviaari";

Kolmas rivi on yrityksen numero (esimerkiksi B22), numero 1 on ensimmäinen muutos, P on kalatalousalan indeksi.

Kauppa kalan kaviaari jääkaapissa lämpötiloissa -2 - -6 ° C ja suhteellisessa kosteudessa 80 ... 85%. Säilyvyysaika riippuu kaviaarin tyypistä, sen käsittelymenetelmästä, ja tiukasti noudattaen ilmoitettuja järjestelmiä se voi vaihdella 4-12 kuukaudessa.

Kaviaarin viat... Tee ero kaviaarin luonnollisten virheiden ja tuotanto- tai varastointiprosessin aikana saatujen virheiden välillä. Luonnollisia (sallittuja) kaviaarivirheitä ovat:

siltimaku - epämiellyttävä soinen (mustettu) jälkimaku. Sallittu vain 2. luokan kaviaarissa;

ylikypsä kaviaari - voi olla kutukaloista. Munilla on heikko kuori, eikä niitä voida varastoida pitkään. Tällainen kaviaari kuuluu 2. luokkaan.
Tuotannon ja varastoinnin aikana saattaa esiintyä seuraavia vikoja:

terävyys- hieman hapan maku. ärsyttää kurkkua, vähentää kaviaarin lajiketta;

katkeruus - esiintyy rasvan röyhkeyden seurauksena ja vähentää myös kaviaarin laatua;

hometta - kevyt valkea tai vihertävä pinnoite kaviaarin pinnalla.

Tällaisen kaviaarin valikoima vähenee, mutta jos muotti on tunkeutunut syvälle kaviaariin, tuote siirretään epätyypilliseen;

Lopanetit ovat räjähtäviä munia. Se esiintyy lohikaviaarissa raa'an kalan ennenaikaisen käsittelyn seurauksena. Vähentää kaviaarin lajiketta;

kaviaarin kumimaisuus - kotelo on liian tiukka. Esiintyy pastöroidussa kaviaarissa altistumisen seurauksena korkea lämpötila;

liiallinen suolapitoisuus (suolapitoisuus normalisoidaan standardien mukaan).

Tärkeimmät kala-puolivalmistuotetyypit ovat: kalafileet, annoskalat, kalanruoka jauheliha, kalakakut, nyytit, grilli sekä kalakeittosarjat.

Kalan puolivalmisteet.

Kalafileet valmistetaan tuoreesta kalasta ja pakastetaan lihan paksuuteen enintään -18 ° C: seen. Kalafileitä tuotetaan 0,25, 0,5, 1, 2, 3 ja enemmän, mutta enintään 13 kg.

Annoskala valmistetaan tuoreista, jäähdytetyistä ja jäädytetyistä kaloista ruhojen ja palojen muodossa 75–500 g.

Kalaruokamaljatuotetta valmistetaan tonnikalan, meribassin, turskan, pölyn, piikkimakrillin ja muiden merikalojen lihasta. Tuotetaan kahta tyyppiä: jauhettu kala ja erityinen jauhettu kala, valmistettu vain kalan massasta. Pakastettua jauhelihaa valmistetaan 0,5 - 1 kg.

Kalakakut valmistetaan jauhetusta kalasta tai hienonnetusta tuoreen tai jäädytetyn kalan fileestä, johon on lisätty liotettua vehnäleipää, paistettua sipulia, pippuria, suolaa, raakoja munia ja voita. Muodosta soikeita tai pyöreitä tunikoita, joiden paino on 45-50 tai 80-85 g.

Kalan nyytit valmistetaan hienonnetusta jauhetusta kalasta lisäämällä mausteita, voita, munia, sokeria, sipulia ja ohut valssattu vehnätaikina. Dumplings pakastetaan -10-12 ° C lämpötilassa. Yhden kappaleen paino on 12 g, jauhelihapitoisuus on 51-57%.

Kalakebab valmistetaan sampikaloista. Liha jaetaan 20 g: n palasiksi, marinoidaan erityisen valmistetussa marinadissa 1 tunnin ajan.

Kalakeittosarjat koostuvat eri osista kalaa, jäähdytettyinä ja pakastettuina. Pinottu 0,5-1 kg: n annoksiin maustepussin kanssa ja pakastettu -12 ° C: seen.

Kalaruokavalmisteet ovat tuotteita, jotka ovat valmiita syötäviksi ilman jatkokäsittelyä. Nämä ovat pilaantuvia tuotteita, niiden säilyvyysaika ei ylitä 48 tuntia. Pakattu tyhjiössä polymeerikalvopusseihin, joiden paino on 120, 250, 350, 500 g ja pakastettu lämpötilassa -30 - -35 ° C.

Valmistetaan seuraavantyyppisiä kulinaarisia tuotteita: luonnontuotteet, jauhelihasta, kalasta valmistettu kaviaari, kalajauhotuotteet sekä suolatusta sillistä ja makrillikaloista valmistetut tuotteet.

Luonnolliset kalan kulinaarituotteet menetelmän mukaisesti lämpökäsittely Seuraavat ryhmät erotetaan toisistaan: paistettu ja paistettu kala, keitetyt ja hyytelötuotteet.

Jauhelihatuotteisiin kuuluvat paistetut kyljykset, täytetyt kalat, kalamakkarat ja makkarat tähän tuoteryhmään.

Kaviaarista valmistetut kulinaarituotteet Yleisimmät tämän ryhmän tuotteet ovat kaviaari ja kaviaari-vihannesten vuoka ja Provencen kaviaari, joka on valmistettu erityyppisten kalojen kaviaarista paitsi sampi ja lohi.

Kalajauhon kulinaariset tuotteet ovat piirakoita, piirakoita ja piirakoita, leivonnaisia \u200b\u200bja kalatikkuja.

Suolatusta sillikalasta ja makrillista valmistetut kulinaarituotteet - mm. Silputtu silakka sekä silli- ja makrillipastat.

Jäähdytettyjä kalan puolivalmiita tuotteita ja kulinaarisia tuotteita myydään vain niiden valmistuspaikoissa. Kaupungin sisällä ne kuljetetaan kuljetuksella jäähdytysjärjestelmällä. Pakastetut tuotteet kuljetetaan samoissa olosuhteissa kuin pakastetut kalat.

Puolivalmiita tuotteita (fileet, pakastetut kalat annoksina) varastoidaan -18 ° C: n lämpötilassa 1 - 8 kuukautta. Loput puolivalmiista tuotteista varastoidaan -18 - 0 ° C: n lämpötilassa 10 tuntia 6 kuukautta. lämpötilasta riippuen.

Kulinaarisia tuotteita varastoidaan lämpötilassa 0 - -12 ° C 12 tunnista 1 kuukauteen.