Puolivalmiiden kappaleiden pinnan tulee olla ilmaton, hyvänlaatuiselle lihalle ominaisen värin ja tuoksun. Ei saa olla karkeita jänteitä, rustoa, mustelmia sisältäviä massan paloja, luita.

Annostetut puolivalmisteet tulee leikata lihaskuitujen poikki. Silputuista massasta valmistettujen puolivalmiiden tuotteiden on oltava oikean muotoisia (riippuen puolivalmisteen tyypistä). Pinta on tasaisesti päällystetty leivityksellä, repeytyneet ja murtuneet reunat eivät ole sallittuja. Leikkauksessa oleva massa on homogeenista, ja sen tuoksu on ominainen hyvänlaatuiselle lihalle ja mausteille. Silputut puolivalmiit tuotteet valmistetaan standardin OST 49 121-78 mukaisesti. Siinä ei saa olla merkkejä vaurioista, auringonpolttamisesta.

Valmistetut puolivalmiit tuotteet säilytetään enintään 6 °C:n lämpötilassa. Isokokoiset puolivalmiit tuotteet asetetaan yhdelle riville leivinlevyille ja säilytetään enintään 48 tuntia. Annospuolivalmiit tuotteet asetetaan pellille yhdelle riville reunaan 30° kulmassa, luonnollisia puolivalmiita tuotteita säilytetään enintään 36 tuntia, leivitettyinä - enintään 24 tuntia. Pienikokoiset puolivalmisteet valmiit tuotteet asetetaan leivinlevyille, joiden kerros on 5 cm, ja niitä säilytetään enintään 24 tuntia, paloiteltu liha(täyttämätön) - enintään 6 tuntia. Leikkaamattomat tuotteet asetetaan yhteen riviin leivinpaperilla sirotetulle uunipellille ja säilytetään 6–8 °C:n lämpötilassa enintään 12 tuntia. Leikkaamattomia luita säilytetään ei yli 3-5 tuntia.

Luku IV

SIIPIKARJAN KÄSITTELY

JA Höyhenet

Kanojen, hanhien, kalkkunoiden, ankkojen, helmikanojen, kanojen ja ankanpoikien ruhot luokitellaan maataloussiipikarjaksi. Siipikarjanliha sisältää proteiineja, kivennäisaineita, rasvoja, uuteaineita, PP-, A-, D-ryhmän B-vitamiineja.

Siipikarjan lihaskudoksessa on hienokuituinen rakenne, se sisältää puolet niin paljon kollageenia ja elastiinia kuin naudanliha. Rasvalla on matala lämpötila sulaminen. Suuri määrä uuttoaineet määräävät linnun erityisen maun. Nuoren linnun lihassa on vähemmän uutettavia aineita kuin aikuisen lihassa, joten liemen valmistukseen on parempi käyttää aikuista, mutta ei vanhaa lintua. From vanha lintu liemet ovat sameita ja ei-aromaattisia. Sitä käytetään pääasiassa keittämiseen ja haudutukseen, nuoria - paistamiseen.

Maatilasiipikarja saapuu hakattuna, ilman höyheniä, puoliksi perattuina, perattuina ja perattuina sisälmysten ja kaulan kanssa. Lintu tulee jäähdytettynä, jäähdytettynä ja pakastettuna, lihavuuden ja laadun mukaan se jaetaan luokkiin I ja II.

Petolinnut Ateriapalvelu tulee: aro, ylänkö, suo ja vesilinnut. Aro sisältää viiriäisiä, harmaita ja valkoisia peltoja; vuoristoriistaan ​​- pähkinäteeri, teeri, fasaanit; suotaa riistaa - taivaamoita, kahlaajia; vesilintuille - ankkoja ja hanhia.

Riistan liha, toisin kuin siipikarjanliha, sisältää enemmän proteiinia ja uuteaineita, mutta vähemmän rasvaa. Sillä on erityinen maku ja tuoksu. Erityisen arvokkaina pidetään kevyttä katkeruutta ja hartsimaista hajua. Riistan liha on väriltään tummaa ja rakenteeltaan kiinteämpää kuin siipikarjanliha. Riistaa käytetään pääasiassa paistamiseen, koska sen selkä sisältää katkeruutta, joten se ei sovellu ruoanlaittoon.

Peli saapuu kynittämättömänä, jäätyneenä, laadun mukaan se jaetaan 1. ja 2. luokkiin.

Mekaaninen ruoanlaitto maatilan siipikarja

Ja höyhenpeli

Siipikarjan mekaaninen kulinaarinen käsittely koostuu seuraavista toiminnoista: sulatus; laulaminen; pään, kaulan, jalkojen poistaminen; peraminen; puolivalmiiden tuotteiden pesu ja valmistus.

Sulatus. Jos mahdollista, jäädytetyt linturuhot suoristetaan, asetetaan pöydille tai telineille yhteen riviin, jotta ruhot eivät kosketa toisiaan. Sulata 8–15 °C:ssa hanhia ja kalkkunoita 8 tuntia, kanojen ja ankkoja 5–6 tuntia.

Laulava. Linnun ruhon pinnalla on karvoja, höyhenen ja untuvan jäänteitä, jotka on poistettava. Ensin ruhot kuivataan pyyhkeellä tai liinalla, ne voidaan kuivata lämpimällä ilmavirralla, sitten niitä hierotaan leseillä tai jauhoilla (suunnassa jaloista päähän) niin, että karvat ottavat pystysuoran asennon. ja niitä on helpompi laulaa. Levitä savuttoman liekin päällä varovasti, jotta et vahingoita ihoa ja sulata ihonalaista rasvaa. Jos linnulla on alikehittyneet höyhenet ("hamppu"), ne poistetaan pinseteillä tai pienellä veitsellä.

Pään, kaulan ja jalkojen poisto. Puoliksi peratun linnun pää leikataan ennen perausta toisen ja kolmannen kaulanikaman välistä. Sitten kaulan takaosaan tehdään pitkittäinen iholeikkaus, niska vapautetaan ihosta ja niska leikataan pois viimeistä kaulanikamaa pitkin niin, että iho jää ruhon mukana. Kanoilla ja kanoilla iho leikataan pois kaulan puolelta, kalkkunoista, ankoista ja hanhista - kahdesta kolmasosasta kaulan leikkauskohdan ja struuman sulkemiseksi.

Jalat leikataan poikki tarsaalinivelestä. Linnun siivet (paitsi kanoilla) leikataan kyynärpäästä.

Sisäelinten poistaminen. Sisälmysten poistamista varten vatsaonteloon tehdään pitkittäinen viilto rintalastan päästä (köili) peräaukkoon. Maha, maksa, omentum, keuhkot, munuaiset poistetaan tuloksena olevan reiän kautta, ja struuma ja ruokatorvi poistetaan kurkun aukon kautta. Peratun muotoisen linnun omentum, keuhkot ja munuaiset poistetaan. Perauksen jälkeen peräaukko ja sappeen imeytyneet sellun alueet leikataan pois.

Pesu. Perattu siipikarja pestään juoksevalla vedellä kylmä vesi joiden lämpötila on enintään 15 °C. Pesun aikana epäpuhtaudet, verihyytymät ja sisäelinten jäänteet poistetaan. Pitkäaikaista pesua ei suositella, koska se aiheuttaa suuria häviöitä. ravinteita. Kuivattavaksi pesty lintu asetetaan pellille leikattuina niin, että vesi on lasia.

Pelin käsittely. Se koostuu seuraavista toiminnoista: kyniminen; laulaminen; siipien, kaulan ja jalkojen poistaminen; perausta ja pesua.

Sulata pois peli sekä linnut.

Nyppiminen aloita kaulasta. Samaan aikaan useita höyheniä vangitaan ja vedetään nopeasti ulos luonnollisen kasvun vastaiseen suuntaan. Ihon repeytymisen estämiseksi kynimisen aikana vedetään sitä vasemman käden sormilla paikoista, joissa höyhenet vedetään ulos. Kuori suojaa riistaa liialliselta kuivumiselta paistamisen aikana.

kärventää vain suurriista (teeri, teeri, luonnonvaraiset ankat ja hanhet). Ne esikuivataan pyyhkeellä, hierotaan jauhoilla ja sivellään.

Peli on täysin poista siivet, kaula, leikkaa jalat jaloissa. Suoriistassa (taivaama, iso taivaita jne.) iho poistetaan päästä ja kaulasta, pää jätetään nokan kanssa, mutta silmät poistetaan.

peraminen riista tuotetaan samalla tavalla kuin lintuja. Pienriistassa kaulaan tehdään viilto takaapäin, struuma ja kurkku poistetaan ja sitten loput sisäosat. Peratut riistaruhot pestään hyvin kylmässä vedessä.

Siipikarjan ja riistan tankkaus

Käsitellyt siipikarjan ja riistan ruhot käytetään lämpökäsittelyyn kokonaisena tai valmistetaan puolivalmiita osia sekä hienonnettua massaa. Koko siipikarja esimuotoillaan (täytetään), jotta se on kompakti muoto, nopeuttaa kypsennysprosessia ja helpottaa paloiksi leikkaamista.

Ennen tankkausta siipikarjan ja riistan ruhot lajitellaan: vaurioituneita fileitä sisältäviä ruhoja ei mausteta, vaan niitä käytetään kotletimassan valmistukseen tai ruoanlaittoon.

Siipikarjan tankkaus. Lintujen ruhot täytetään: "taskuun", yhdessä langassa, kahdessa langassa.

Tankkaus "taskussa" on yksinkertaisin ja yleisin tapa. Tee tätä varten iholle viiltoja ("taskuja") vatsan molemmille puolille ja työnnä jalkojen päät näihin aukkoihin. Kaulan iho sulkee kohdunkaulan, siivet työnnetään taakse niin, että ne pitävät niskan ihoa.

Toista tapaa täyttää "taskuun" käytetään myös. Tässä tapauksessa lintua käsiteltäessä jalat leikataan 1–1,5 cm kantapään nivelen alapuolelta 30 ° kulmassa terävän luun saamiseksi. Kaulan ja siipien iho täytetään samalla tavalla kuin ensimmäisessä menetelmässä. Sitten valmistettu ruho asetetaan takaisin alas, jalat painetaan tiukasti ruhoa vasten, niiden päät asetetaan päällekkäin (ristikkäin) ja asetetaan vatsan viillon sisään kohti häntää wen siten, että terävien luiden päät ovat koukussa. massan päällä. Kanat, kanat, kalkkunat ruoanlaittoon, hanhet ja ankat paistamiseen täytetään "taskuun".

Yhden langan täyttäminen- linnun ruho asetetaan takaisin alas, jalat painetaan ruhoa vasten vasemmalla kädellä ja oikea käsi lävistetään neulalla ja langalla jalan keskelle lanteen alle niin, että neula tulee ulos vastakkaisella puolella kyljessä jalan alla. Neula ja lanka vedetään läpi, langan pää jätetään alkuperäiseen pistoon. Sitten he laittavat langan jalan päälle, lävistävät lanteen pään neulalla ja langalla niin, että neula tulee ulos vastakkaiselle puolelle, laittavat langan toiselle jalalle, lävistävät kylkeen jalan alle vetämällä neulaa vinosti. niin, että se tulee ulos toisesta jalasta vastakkaisella puolella. Ruho käännetään kyljelleen, yksi siipi lävistetään, kaulan iho kiinnitetään langalla selän lihaksiin, toinen siipi lävistetään, langat vedetään yhteen ja solmu sidotaan. Täytä lintu yhdellä langalla paistamista varten.

Täytetään kaksi lankaa- ruho asetetaan pöydälle selkä alaspäin, jalat painetaan ruhoa vasten, jalat lävistetään neulalla ja langalla jalkojen mutkassa, viedään ulkofileen alta ja toinen jalka puhkaistaan, lanka vedetään läpi jättäen pään alkureikään. Sitten ruho käännetään kyljelleen, kaulan iho heitetään selän yli sulkemalla kaulan aukko. Neula ja lanka viedään yhden siiven läpi, kaulan iho kiinnitetään langalla selän lihaksiin ja viedään toisen siiven läpi. Tämän jälkeen langan pää siivessä ja langan pää, joka jää jalan kohdalle, vedetään yhteen ja sidotaan solmuun. Siten siivet täytettiin yhdellä langalla.

Jalat on kiinnitetty runkoon toisella langalla. Tätä varten ruho asetetaan selkään, jalat painetaan ruhoa vasten, lävistetään neulalla jalkojen alle, lanka heitetään jalan yli ja lävistetään jalkojen alle vastakkaiseen suuntaan, lankojen päät vedetään yhteen ja sidotaan solmuun. Kanat, kanat, paistamiseen käytettävät kalkkunat sekä isot riistalinnut - metso, teeri on maustettu kahdella langalla.

Neulalla täyttäminen pahentaa linnun ulkonäköä, kun taas sinun täytyy tehdä syviä pistoja lihaan, neula on rasvan peitossa ja luistaa käsissäsi. Siksi voidaan käyttää langoitusmenetelmiä ilman neulaa, jotka ovat yksinkertaisempia ja nopeuttavat linnun pujotusprosessia (kuva 11).

a - ensimmäinen tapa; b - toinen tapa

Ensimmäinen tapa. Kaulan ja siipien iho työnnetään samalla tavalla kuin tankkattaessa "taskuun". Ne ottavat 0,5–0,6 m pitkiä lankoja Ruho asetetaan selälle, rintalastan päälle sidotaan lenkki, tätä varten langan keskiosa koukutetaan rintalastan kärkeen (matalalla viillolla voidaan tehdä), sitten silmukan päät viedään siipiluun keskeltä, langat tuodaan selän alle, ympäröidään ruho poikittain. Sen jälkeen langat kiinnitetään kunkin jalan päihin, vedetään yhteen, puristetaan tiukemmin ruhoon, sidotaan solmuun. Tätä menetelmää käytetään kanojen, kanojen pukemiseen.

Toinen tapa. Käsitelty ruho asetetaan takaisin alas. Ne ottavat 0,7–0,8 m pituiset langat, jotka sitovat silmukan häntään, sitten heittävät silmukan jalkojen katkaistuihin päihin, lankojen päät viedään selkää pitkin ja ympäröivät ruhon ristikkäin. Lankojen päät tuodaan esiin siipeluiden keskeltä, vedetään langat yhteen ja sidotaan solmuksi rinnan ulkofileelle. Tällä tavalla on parempi täyttää suurten lintujen ruhot.

Täyttöpeli. Höyhenriistan ruhot työnnetään yhteen lankaan (risti), jalka jalkaan, nokka.

Yhdessä langassa (ristissä) tankkaa pähkinäteerit, peltopyyt, teerit, fasaanit. Paina tätä varten jalat ruhoon, puhkaise jalkojen keskiosa lanteen alle, vedä neula ja lanka toiselle puolelle jättäen langan pään alkuperäiseen pistoon. Sen jälkeen neula langalla siirretään ruhon alle, heitetään jalan yli, lävistetään ulkofileen ulkoneman päähän, lanka heitetään toisen jalan yli, lankojen päät vedetään yhteen ja sidotaan.

Jalka jalkaan hoitaa pientä peliä. Pelissä viilto tehdään luuta pitkin toiseen jalkaan lähempänä kantapään niveltä, ja toinen jalka työnnetään tähän viilloon.

nokka juosta suopeliä. Tätä varten veitsen tai silppurin tylppä puolella murskataan jalkojen luut jaloissa, minkä jälkeen ne kietoutuvat yhteen ja painetaan rintakehään, pää ja niska asetetaan ruholle oikealle puolelle. , pistos tehdään jalkaan neulalla, nokka viedään pistoon kiinnittäen kierretyt jalat.

Jos riista tuli laihaa, niin lihan tekemiseksi mehukkaaksi ja mureaksi kastikkeen jälkeen suurriistan (teeri, metso, fasaanit, valkoinen pelto) ulkofilee täytetään jäähdytetyllä pekonilla, leikataan pieniksi tikuiksi. Täyttöprosessin helpottamiseksi ja ruhon ulkonäön parantamiseksi ne upotetaan kuuma liemi tai vettä (60–70 °C) 3–5 minuuttia. Pienriistassa selkä kääritään ohuiksi pekonisuikaleiksi ja sidotaan langalla.

Samanlaisia ​​tietoja.

Puolivalmiiden kappaleiden pinnan tulee olla auki, värin ja tuoksun tulee olla hyvänlaatuiselle lihalle ominaista. Ei saa olla karkeita jänteitä, rustoa, mustelmia sisältäviä massan paloja, luita.

Annostetut puolivalmisteet tulee leikata lihaskuitujen poikki. Silputuista massasta valmistettujen puolivalmiiden tuotteiden on oltava oikean muotoisia (riippuen puolivalmisteen tyypistä). Pinta on tasaisesti päällystetty leivityksellä, repeytyneet ja murtuneet reunat eivät ole sallittuja. Leikkauksessa oleva massa on homogeenista, ja sen tuoksu on ominainen hyvänlaatuiselle lihalle ja mausteille. Silputut puolivalmiit tuotteet valmistetaan standardin OST 49121-78 mukaisesti. Siinä ei saa olla merkkejä vaurioista, auringonpolttamisesta.

Valmistetut puolivalmiit tuotteet säilytetään enintään 6 °C:n lämpötilassa. Isokokoiset puolivalmiit tuotteet asetetaan yhdelle riville leivinlevyille ja säilytetään enintään 48 tuntia. luonnolliset puolivalmisteet enintään 36 tuntia, leivitetty - enintään 24 tuntia leivitetty ja säilytetty lämpötilassa 6-8 ° C enintään 12 tuntia. Leikkaamattomat luut 5 säilytetään enintään 3-5 tuntia.

Kysymyksiä ja tehtäviä toistoa varten

\ . Mitkä ovat lihan mekaanisen kypsennyksen peräkkäiset vaiheet?

2. Miten liha sulatetaan?

3. Mihin osiin naudanlihan etuneljännes on jaettu?

4. Mihin osiin naudanlihan takaneljännes on jaettu?

5. Tee taulukko annospuolisista naudanlihatuotteista.

6. Mitä pienikokoisia puolivalmiita tuotteita valmistetaan
kasvis?

7. Miten lammas kypsennetään koneellisesti?

8. Ruhon mekaaninen kypsennys
nina?

9. Tee taulukko lampaanlihan osien käytöstä,
sianlihaa.

10. Mitä annospuolivalmiita tuotteita karitsasta valmistetaan
meille sianlihaa?

11. Mitä pienikokoisia puolivalmiita tuotteita baarista valmistetaan
nina, sianliha?

12. Mitä luonnollinen hienonnettu massa sisältää?

13. Mitä tuotteita kotlettimassa sisältää?

14. Mitä eroa on kotlettimassalla ja luonnollisella pilkotulla massalla?

15. Tee kotlettimassasta taulukko puolivalmisteista.

16. Miten sivutuotteet käsitellään: aivot, munuaiset, maksa?

Luku 4. MAATALOUSSIIPIKARJAN JA RIISTAN KÄSITTELY

Siipikarja sisältää kanojen, hanhien, kalkkunoiden, ankan 01 ruhot (kanat ja ankanpoikaiset. Siipikarjanliha sisältää proteiineja, kivennäisaineita, rasvoja, uuteaineita, PP-, A-, D-ryhmän B-vitamiineja.

Maataloussiipikarjan lihaskudos on hienokuituinen, ohut rakenne, sisältää puolet niin paljon kollageenia ja elastiinia kuin tho. kasvis. Rasvalla on alhainen sulamispiste. Suuri määrä. Uuteaineiden läsnäolo määrää linnun erityiset makuominaisuudet. Lypsylintujen lihassa on vähemmän uutettavia aineita kuin aikuisen lihassa, joten liemen valmistukseen kannattaa käyttää aikuista, mutta ei vanhaa lintua. Vanhasta linnusta peräisin olevat liemet ovat sameita ja ei-aromaattisia. Sitä käytetään pääasiassa keittämiseen ja haudutukseen, nuoria - paistamiseen.

Maatilasiipikarja saapuu hakattuna, ilman höyheniä, puoliksi perattuina, perattuina ja perattuina sisälmysten ja kaulan kanssa. Siipikarja on jäähdytetty ja pakastettu, rasvaisuuden ja laadun mukaan se jaetaan luokkiin I ja II.

Sulkariista tulee julkisiin ruokailuyrityksiin: aroille, ylänköille, suo- ja vesilintuille. Aro sisältää viiriäisiä, harmaita ja valkoisia peltoja; vuoristoriistaan ​​- pähkinäteeri, teeri, fasaanit; suotaa riistaa - taivaamoita, kahlaajia; vesilintuille - ankkoja ja hanhia.

Riistan liha, toisin kuin siipikarjanliha, sisältää enemmän proteiinia ja uuteaineita, mutta vähemmän rasvaa. Sillä on erityinen maku ja tuoksu. Erityisen arvokkaina pidetään kevyttä katkeruutta ja hartsimaista hajua. Riistan liha on väriltään tummaa ja rakenteeltaan kiinteämpää kuin siipikarjanliha. Riistaa käytetään pääasiassa paistamiseen, koska sen selkä sisältää katkeruutta, joten se ei sovellu ruoanlaittoon.

Peli saapuu kynittämättömänä, jäätyneenä, laadun mukaan se jaetaan 1. ja 2. luokkiin.

§ 1. MAATALOUSSIIPIKARJAN JA RIISTASIIPIRJAN MEKAANINEN KULINARINEN KÄSITTELY

Maataloussiipikarjan mekaaninen kulinaarinen käsittely b1 koostuu seuraavista toiminnoista: sulatus; laulaminen; pään, kaulan, jalkojen poistaminen; peraminen; puolivalmiiden tuotteiden pesu ja valmistus.

sulatus. Jos mahdollista, jäädytetyt linturuhot suoristetaan, asetetaan pöydille tai telineille yhteen riviin, jotta ruhot eivät kosketa toisiaan. Sulata lämpötilassa c_- 15 ° C hanhet ja kalkkunat 20 tuntia, kanat ja ankat - 8-10 tuntia.

Laulava. Linnun ruhon pinnalla on karvoja, höyhenen ja untuvan jäänteitä, jotka on poistettava. Ensin ruhot kuivataan pyyhkeellä tai liinalla, ne voidaan kuivata lämpimällä ilmavirralla, sitten niitä hierotaan leseillä tai jauhoilla (suunnassa pakaroista päähän) niin, että karvat ovat pystysuorassa asennossa. ja niitä on helpompi laulaa. Levitä savuttoman liekin päällä varovasti, jotta et vahingoita ihoa ja sulata ihonalaista rasvaa. Jos linnulla on alikehittyneet höyhenet ("hamppu"), ne poistetaan pinseteillä tai pienellä veitsellä.

Pään, kaulan ja jalkojen poisto. Puoliksi peratun linnun pää leikataan ennen perausta toisen ja kolmannen kaulanikaman välistä. Sitten kaulan takaosaan tehdään pitkittäinen iholeikkaus, niska vapautetaan ihosta ja niska leikataan pois viimeistä kaulanikamaa pitkin niin, että iho jää ruhon mukana. Kanoilla ja kanoilla iho leikataan pois kaulan puolelta, kalkkunoista, ankoista ja hanhista - kahdesta kolmasosasta kaulan leikkauskohdan ja struuman sulkemiseksi.

Jalat leikataan poikki tarsaalinivelestä. Linnun (paitsi kanojen) siivet leikataan yleensä kyynärnivelestä.

Sisäelinten poistaminen. Sisälmysten poistamista varten vatsaonteloon tehdään pitkittäinen viilto rintalastan päästä (köili) peräaukkoon. Maha, maksa, omentum, keuhkot, munuaiset poistetaan tuloksena olevan reiän kautta, ja struuma ja ruokatorvi poistetaan kurkun aukon kautta. Peratun muotoisen linnun omentum, keuhkot ja munuaiset poistetaan. Perauksen jälkeen peräaukko ja sappeen imeytyneet sellun alueet leikataan pois.

Pesu. Perattu siipikarja pestään juoksevalla kylmällä vedellä, jonka lämpötila on enintään 15 °C. Pesun aikana Poista epäpuhtaudet, veritulpat, sisäosien jäänteet. Pitkäaikaista pesua ei suositella, koska se aiheuttaa suuren ravintoaineiden menetyksen. Kuivattavaksi pesty lintu asetetaan pellille leikattuina niin, että vesi on lasia.

Pelin käsittely. Se koostuu seuraavista toiminnoista: kyniminen; laulaminen; siipien, kaulan ja jalkojen poistaminen; perausta ja pesua.

Sulata peli samalla tavalla kuin lintu.

Ruoanlaitto 81 dollaria

minä \ .\

Nyppiminen alkaa niskasta. Samalla ne tarttuvat useisiin höyheniin ja vetävät ne nopeasti ulos luonnollisen kasvun vastaiseen suuntaan. Jotta iho ei repeydy kynimisen aikana, sitä vedetään vasemman käden sormilla paikoista, joissa höyhenet vedetään ulos. Kuori suojaa riistaa liialliselta kuivumiselta paistamisen aikana.

Laulaa vain suurriistaa (teeri, teeri, villiankat ja hanhet). Ne esikuivataan pyyhkeellä, hierotaan jauhoilla ja sivellään.

Riistassa siivet, kaula poistetaan kokonaan, tassut leikataan pois jaloista. Suoriistassa (taivaama, suuri taivaita c jne.) poista iho päästä ja kaulasta, jätä pää nokan kanssa, mutta poista silmät.

Pelin peruminen tapahtuu samalla tavalla kuin ja lintuja. Pienriistassa kaulaan tehdään viilto takaapäin, struuma ja kurkku poistetaan ja sitten loput sisäosat. Peratut riistaruhot pestään hyvin kylmässä vedessä.

Käsitellyt siipikarjan ja riistan ruhot käytetään lämpökäsittelyyn kokonaisena tai valmistetaan puolivalmiita osia sekä hienonnettua massaa. Koko siipikarja esimuotoillaan (täytetään), jotta se on kompakti muoto, nopeuttaa kypsennysprosessia ja helpottaa paloiksi leikkaamista.

Ennen tankkausta siipikarjan ja riistan ruhot lajitellaan: vaurioituneita fileitä sisältäviä ruhoja ei mausteta, vaan niitä käytetään kotletimassan valmistukseen tai ruoanlaittoon.

Siipikarjan tankkaus. Lintutäytteen ruhot: "taskussa", yhdessä langassa, kahdessa langassa.

"Taskuun" täyttäminen on yksinkertaisin ja yleisin tapa. Tee tätä varten ihon viillot ("taskut") vatsaan molemmille puolille ja työnnä jalkojen päät näihin aukkoihin. Kaulan iho sulkee kohdunkaulan, siivet työnnetään taakse niin, että ne pitävät niskan ihoa.

Käytä ja toinen tapa tankata "taskuun".

Tässä tapauksessa siipikarjaa käsiteltäessä jalat leikataan pois 1-1,5 cm kantapään nivelen alapuolelle 30° kulmassa terävän luun saamiseksi. Kaulan ja siipien iho täytetään samalla tavalla kuin ensimmäisessä menetelmässä. Sitten valmistettu ruho asetetaan takaisin alas, jalat painetaan tiukasti ruhoa vasten, niiden päät asetetaan päällekkäin (risti-n ^ "

^lepot) ja aseta vatsan viillon sisään hännän suuntaan niin, että teräväluiden päät ovat koukussa massaan. Kanat, kanat, kalkkunat ruoanlaittoon, hanhet ja ankat paistamiseen täytetään "taskuun".

Yhdellä langalla pukeutuminen - linnun ruho asetetaan potkulla alas, jalat painetaan ruhoon vasemmalla kädellä ja ne lävistetään neulalla ja langalla jalan keskelle lanteen alle oikealla kädellä niin että neula tulee ulos vastakkaiselta puolelta kyljessä jalan alla. Langallinen doglu vedetään läpi, langan pää jätetään alkureikään. Sitten he laittavat langan jalan päälle, lävistävät lanteen pään neulalla ja langalla niin, että neula tulee ulos vastakkaiselle puolelle, laittavat langan toiselle jalalle, lävistävät kylkeen jalan alle vetämällä neulaa vinosti. niin, että se tulee ulos toisesta jalasta vastakkaisella puolella. Ruho käännetään kyljelleen, yksi siipi lävistetään, kaulan iho kiinnitetään langalla selän lihaksiin, toinen siipi lävistetään, langat vedetään yhteen ja solmu sidotaan. Täytä lintu yhdellä langalla paistamista varten.

Pukeutuminen kahdella langalla - ruho asetetaan pöydälle selkä alaspäin, jalat painetaan ruhoa vasten, jalat lävistetään neulalla ja langalla jalkojen mutkassa, ne viedään ulkofileen alta ja toinen jalka lävistetään, lanka vedetään läpi, jolloin pää jää alkuperäiseen pistoon. Sitten ruho käännetään kyljelleen, kaulan iho heitetään selän yli sulkemalla kaulan aukko. Neula ja lanka viedään yhden siiven läpi, kaulan iho kiinnitetään langalla selän lihaksiin ja viedään toisen siiven läpi. Tämän jälkeen langan pää siivessä ja langan pää, joka jää jalan kohdalle, vedetään yhteen ja sidotaan solmuun. Siten siivet täytetään yhdellä langalla.

Jalat on kiinnitetty runkoon toisella langalla. Tätä varten ruho asetetaan selkään, jalat painetaan ruhoa vasten, lävistetään neulalla jalkojen alle, lanka heitetään jalan yli ja lävistetään jalkojen alle vastakkaiseen suuntaan, lankojen päät vedetään yhteen ja sidotaan solmuun. Kanat, kanat, paistamiseen käytettävät kalkkunat sekä isot riistalinnut - metso, teeri on maustettu kahdella langalla.

Neulalla täyttäminen pahentaa linnun ulkonäköä, kun taas sinun täytyy tehdä syviä pistoja lihaan, neula on rasvan peitossa ja luistaa käsissäsi. Siksi on mahdollista käyttää langoitusmenetelmiä ilman neulaa, jotka ovat yksinkertaisempia ja nopeuttavat linnun pujotusprosessia (kuva 9).

Ensimmäinen tapa. Kaulan ja siipien iho työnnetään samalla tavalla kuin tankkattaessa "taskuun". Ne ottavat 0,5-0,6 m pitkiä lankoja. Ruho asetetaan selkään, rintalastaan ​​sidotaan lenkki, tätä varten

F" ■

langan pituus koukutetaan rintalastan kärkeen (voit tehdä matalan 0, lyöntiviillon), sitten vedetään lenkin päät siipiluun keskelle, langat tuodaan selän alle, ympyröidään ruho poikittain. Sen jälkeen langat kiinnitetään kunkin jalan päihin, vedetään yhteen, painetaan. voi olla tiheämpi ruhon suhteen, sidottu solmuun. Tätä menetelmää käytetään kanojen, kanojen tankkaamiseen.

Toinen tapa. Käsitelty ruho asetetaan takaisin alas. Ne ottavat 0,7-0,8 m pituiset langat. Sidotaan lenkki häntään, sitten heitetään lenkki jalkojen leikattuihin päihin, lankojen päät viedään selkää pitkin ja ympäröivät ruhon ristikkäin. Lankojen päät tuodaan esiin siipeluiden keskeltä, vedetään langat yhteen ja sidotaan solmuksi rinnan ulkofileelle. Tällä tavalla on parempi täyttää suurten lintujen ruhot.

Täyttöpeli. Höyhenriistan ruhot työnnetään yhteen lankaan (risti), jalka jalkaan, nokka.

Teerit, peltopyyt, teerit, fasaanit täytetään yhdellä langalla (ristillä). Paina tätä varten jalat ruhoon, puhkaise jalkojen keskiosa lanteen alle, vedä neula ja lanka toiselle puolelle jättäen langan pään alkuperäiseen pistoon. Sen jälkeen neula ja lanka siirretään ruhon alle, heitän 1 "

lusikka, puhkaise ulkofileen ulkoneman päähän, laita lanka toiseen jalkaan, lankojen päät vedetään yhteen ja sidotaan.

Jalassa oleva lusikka on täynnä pientä riistaa. Pelissä leikkaus tehdään luuta pitkin toiseen jalkaan lähempänä kantapään niveltä, ja toinen jalka työnnetään tähän leikkaukseen.

Suopeli on täynnä nokkaa. Tätä varten veitsen tai silppurin tylppä puolella murskataan jalkojen luut jaloissa, minkä jälkeen ne kietoutuvat yhteen ja painetaan rintakehään, pää ja niska asetetaan ruholle oikealle puolelle. , pistos tehdään jalkaan neulalla, nokka viedään pistoon kiinnittäen kierretyt jalat.

Jos riista saapui laihaksi, anna lihalle mehukkuus ja Epäselvyydet pukemisen jälkeen suurriistan (teeri, metso, fasaani, valkoinen pelto) selkä täytetään jäähdytetyllä pekonilla, leikataan pieniksi tikuiksi. Täyttöprosessin helpottamiseksi ja ulkonäön parantamiseksi ruhot upotetaan kuumaan liemeen tai veteen (60-70 °C) 3-5 minuutiksi. Pienriistassa selkä kääritään ohuiksi pekonisuikaleiksi ja sidotaan langalla.

§ 3. SIIPIKARJA- JA RIISTAPUOLIVALMISTEET

Siipikarjasta ja riistasta valmistetaan erilaisia ​​puolivalmiita tuotteita: kokonaisia ​​linturuhoja (keittämiseen ja paistamiseen), annosteltuja, pienikokoisia ja hienonnettu.

Kokonaiset siipikarjan ja riistan ruhot maustetaan jollakin edellä mainituista menetelmistä ja käytetään keittämiseen tai paistamiseen.

Muhennos - lintujen ruhot leikataan 2-3 kappaleen paloiksi. annosta kohti, paino 40-50 g.

Plov - ruho leikataan 4-5 kappaleen paloiksi. annosta kohti, paino 25-30 g.

Puolivalmiita tuotteita siipikarjasta ja riistafileestä. Niiden valmistamiseksi sinun on poistettava ja puhdistettava fileet. Käsitelty linnun tai riistan ruho asetetaan selkään jalat sinua kohti, nahka ja liha kyljestä leikataan, jalat vedetään taaksepäin ja asetetaan leikkuulauta. Poista iho rintakehän lihaksista. Sitten he kääntävät ruhon rintaosalla itseään päin, leikkaavat luun yhdeltä puolelta lihaksen rintaluun ulkonemaa pitkin terävällä veitsellä, pilkkovat haarukaluun (kaari), leikkaavat olkaluun muodostavat jänteet kehyksen kanssa ja poista yksi filee. Sen jälkeen he leikkaavat lihaksen rintalastan toiselta puolelta ja leikkaavat myös toisen fileen.

Tuloksena oleva filee puhdistetaan. Erota tätä varten sisälihas (pieni filee) ulkolihaksesta (iso filee). Pienestä fileestä vedetään jänne ja massa hakataan pois. Suuresta fileestä poistetaan haarukan luu, olkapää puhdistetaan massasta ja jänteistä, lyhennetään jättäen 3-4 cm, luun paksuntunut osa (mak-lachok) leikataan pois. Filee kostutetaan kylmässä vedessä, asetetaan laudalle sisäpuoli ylöspäin ja ulkokalvo leikataan pois. Sen jälkeen suureen fileeseen tehdään pitkittäiset leikkaukset ja filee avataan.

Luonnolliset kotletit - suuressa puhdistetussa ja avatussa fileessä, jossa on luu, jänteet leikataan 2-3 kohdasta. Viiltoon työnnetään pieni filee, suuren fileen reunat työnnetään keskelle sulkeen pienen fileen ja antavat soikean muodon.

Leivotut kotletit - puolivalmis tuote valmistetaan, kuten luonnolliset kotletit, kostutetaan sitten lezonissa ja leivitetään valkoleivityksessä.

Lintu tai riista pääkaupungissa (schnitzel-pääkaupunki) - olkapään luu leikataan pois suuresta fileestä, filee leikataan ja avataan. Sitten ne lyövät kevyesti pois, leikkaavat jänteet 2-3 kohtaan, laittavat sen päälle pieni filee ja peittävät sen suuren fileen reunoilla antaen sille soikean muodon. Kostuta lezonissa, leivitetään vanhentuneesta leivityksestä vehnäleipä ilman kuoria, leikkaa nauhoiksi.

Kiovan kotletit - iso, kuorittu ja avoin filee, jossa on luu, lyödään hieman pois, jänteet leikataan, pienestä fileestä leikataan murrettuja massan paloja tai suuresta fileestä leikataan muodostuneita leikkauksia. Valmistetun fileen keskelle laitetaan makkaran muotoinen jäähtynyt voi, peitetään jäljellä olevalla pienellä fileellä ja kääritään ison fileen reunat. Sitten se upotetaan lezoniin, leivitetään valkoleivytykseen, kastetaan jälleen lezoniin, leivitetään jälleen valkopannuun ja säilytetään jääkaapissa paistamiseen asti, jotta öljy jäätyy.

Kotlettimassa. Kotletimassaan käytetään kanoja, kalkkunoita, pähkinäteerit, teerit, peltopyyt, metsoa ja fasaaneja. Lintujen ruhoista käytetään fileen massaa ja koipia ja riistaruhoista (paitsi fasaanit ja peltopyyt) vain fileitä. Massa erotetaan luista ja ihosta, viedään lihamyllyn läpi sisäisen rasvan kanssa, maidossa liotettu leipä ilman kuorta, lisätään suola, sekoitetaan hyvin ja viedään jälleen lihamyllyn läpi, sitten vatkataan. Jauhetta pippuria voi lisätä riistaleipämassaan.

sisäistä rasvaa voidaan korvata voilla tai margarialla OM- Linnun kotletimassoista valmistetaan kotletteja, lihapullia, lihapullia jne.

Kotletteja ja lihapullia varten kotlettimassa annostellaan-fX, leivitetään valkoleivityksessä, muotoillaan kotletteiksi tai lihapulliksi. Jos lihapullat keitetään höyryssä, niitä ei leivitetä.

Pozharsky-kotlettien kotlettimassa leikataan mukaan

3 4 kpl. annosta kohden, leivitettynä kiharaleivityksessä (pienet kuutiot

tai olki) ja antaa munanmuotoisen litteän muodon.

Hienonnetut siipikarjan lihapullat, jotka on täytetty herkkusienillä - kotlettimassa annostellaan, muotoillaan 1 cm paksuisiksi ympyröiksi, laitetaan keskelle hienonnettu keitetyt herkkusienet, reunat yhdistetään, leivitetään valkopannussa, muotoillaan lihapulliksi.

§ 4. SIIPIKARJAN JA RIISTAN SIVUTUOTTEIDEN KÄSITTELY

Ruoan sivutuotteista linnut käyttävät puolivalmisteiden valmistuksessa jäljelle jääneitä päitä, kauloja, kampasimpukoita, siipiä, jalkoja, sydäntä, vatsaa, ihoa ja leikkeitä. Riistajätteistä käytetään vain kauloja, koska muulla jätteellä on karvas maku. Siipikarjan sivutuotteet käsitellään ja käytetään ruoanlaitossa.

Päät poltetaan, höyhenen jäännökset kynitään, kammat leikataan pois, silmät poistetaan, nokka leikataan ja pestään. Käytetään liemien keittämiseen, hyytelön valmistukseen.

Kalvo poistetaan kampasimpukoista, pestään. Käytetään hyytelön, hyytelöityjen kampasimpukoiden valmistukseen.

Kaulat poltetaan, höyhenet poistetaan, kuivataan, hierotaan jauhoilla ja sivellään. Puhdistettu "kannoista" ja pesty. Käytetään liemien, muhennosten, hyytelöiden valmistukseen.

Jalat poltetaan tai naarmutetaan, nyljetään, kynnet leikataan, pestään ja käytetään liemen, hyytelön valmistukseen.

Siivet kuoritaan, "hamppu" poistetaan ja pestään. Käytetään hyytelön, muhennoksen, liemen valmistukseen.

Vatsa leikataan paksunnusten väliltä, ​​käännetään ulos ja sisältö poistetaan, kalvo poistetaan sisältä ja pestään hyvin. Käytetään liemien keittämiseen, muhennosten valmistukseen.

Maksa leikataan huolellisesti pois sappirakosta, pestään. Is-Käytä pasteiden, keittojen-soseen valmistukseen.

Sydän leikataan pituussuunnassa, veritulpat poistetaan ja pestään.

§ 5. LAATUVAATIMUKSET. SIIPIKARJA- JA RIISTATUOTTEIDEN PUOLVALMISTEIDEN SÄILYTYSAIKA

Lintujen ruhojen pinnan tulee olla puhdas, höyhenetön ja "kannot", ilman limaa, kuivaa, vaaleankeltaista rasvaa, nokka kiiltävä. Pienet ihon palovammat ovat sallittuja, kaksi tai kolme ihohaavaa enintään 2 cm. Väri ja haju ovat ominaisia tätä lajia lintuja, ei vieraita hajuja. Massan koostumus on tiheää, joustavaa. Ruhoissa ei saa olla verihyytymiä ja sapen kastelemia alueita.

Luonnolliset kotletit - ilman ihoa ja pintakalvoa, jänteet leikataan 2-3 kohdasta, olkapään luu puhdistetaan massasta, sen pituus on 3-4 cm leikatulla pään osalla. Luun massa on 5 g. Puolivalmisteessa voi olla pieni filee tai 1-3 palaa toisen fileen massaa. Fileen muoto on soikea. Väri - valkoisesta vaaleanpunaiseen vaaleanpunaiseen. Tuoksu - tyypillinen tuoreelle Kanan liha. Lihan koostumus on tiheää, joustavaa.

Leivitettyjen kotlettien on täytettävä samat vaatimukset kuin luonnollisten kotlettien. Niiden pinta tulee peittää tasaisella kerroksella valkoista leivitystä; kosteuttaminen ja leivityksen viivästyminen eivät ole sallittuja.

Hienonnetut kotletit ovat soikean litteän muotoisia, pinta on tasaisesti leivitetty, ilman halkeamia, rikkinäisiä reunoja. Koostumus on pehmeä, tuoksu on ominainen hyvänlaatuiselle lihalle.

Valmistetut puolivalmiit tuotteet jäähdytetään enintään 6 °C:n lämpötilaan ja säilytetään 0–4 °C:n lämpötilassa. Käsitellyt ruhot asetetaan metallilaatikoihin tai tarjottimiin ja säilytetään enintään 36 tuntia, leivitetty kotletit - enintään 24, muut eläimenosat, keittosarjat ja luut - jopa 18 tuntia, hienonnetut tuotteet - jopa 12 tuntia.

Luonnolliset kotletit, leivitetty ja hienonnetusta massasta valmistetut tuotteet (kotletit, lihapullat) asetetaan reunalle kulmassa yhdessä rivissä. Kana Kiev ja täytetyt asetetaan myös yhteen riviin, mutta ei reunaan. Kotlettimassa asetetaan 5-7 cm:n kerrokselle uunipelleille ja jäähdytetään.

2.3.2. RUOKARAAKA- JA ELINTARVIKETUOTTEET

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Kehitetty: Venäjän lääketieteellisten tieteiden akatemian valtion ravitsemusinstituutti (V.A. Tutelyan, A.K. Baturin, S.A. Sheveleva, N.R. Efimochkina, I.B. Kuvaeva, S.A. Khotimchenko, I.Ya. Kon, M. M. Levachev, V. B. Spirichev, S. L. N.), N. Kulakova, S. L. Venäjän federaation terveysministeriön valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan osasto (A. I. Petukhov, I. V. Svyakhovskaya, V. N. Bratina. ), Venäjän federaation terveysministeriön valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan keskus (A.A. Ivanov, N.S. Krivopalova). Valmistettu ottaen huomioon kaupungin valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan keskusten asiantuntijoiden kommentit ja ehdotukset. Moskova sekä Pietarin, Moskovan, Leningradin ja Rostovin alueet.2. Suositeltava Venäjän terveysministeriön alainen valtion terveys- ja epidemiologinen säännöstelykomissio. 3. Hyväksytty Venäjän federaation valtion ylilääkäri, 21. toukokuuta 2003 4. panna toimeen 25. kesäkuuta 2003 alkaen Venäjän federaation valtion ylimmän terveyslääkärin 22. toukokuuta 2003 annetulla asetuksella nro 98. 5. Rekisteröity Venäjän federaation oikeusministeriössä 6. kesäkuuta 2003 Rekisteröintinumero 4654. 6. Esitelty sen sijaan SanPiN 42-123-4117-86 "Erityisesti pilaantuvien tuotteiden varastointiehdot", hyväksytty 20.6.86. Liittovaltion laki
"Väestön sanitaarisesta ja epidemiologisesta hyvinvoinnista" nro 52-FZ, 30. maaliskuuta 1999 "Valtion terveys- ja epidemiologiset säännöt ja määräykset (jäljempänä terveyssäännöt) - säädökset, joissa vahvistetaan terveys- ja epidemiologiset vaatimukset (mukaan lukien turvallisuuskriteerit ja (tai) ympäristötekijöiden vaarattomuus ihmisille, hygienia- ja muut standardit, joiden noudattamatta jättäminen aiheuttaa uhan ihmisten hengelle tai terveydelle sekä sairauksien ilmaantumisen ja leviämisen uhan" (1 artikla) . "Kansalaisten, yksittäisten yrittäjien ja oikeushenkilöiden terveyssääntöjen noudattaminen on pakollista" (39 artikla). "Kurin, hallinnollinen ja rikosoikeudellinen vastuu määrätään terveyslainsäädännön rikkomisesta" (Artikla 55). Liittovaltion laki
"Elintarvikkeiden laadusta ja turvallisuudesta" nro 29-FZ, 02.01.00 "Edellytykset ravintoarvo elintarvikkeet, elintarvikkeiden, materiaalien ja tuotteiden turvallisuus, niiden kehittämisen, tuotannon, valmistuksen ja kierrätyksen edellytysten turvallisuus, alalla tarjottavien palvelujen turvallisuus jälleenmyynti elintarvikealan tuotteet, materiaalit ja tuotteet vahvistetaan asiaankuuluvilla terveyssäännöillä ja normeilla” (9 artikla).

RATKAISUEHDOTUS

Terveydenhuollon käyttöönotosta
- epidemiologiset säännöt ja
standardit SanPiN 2.3.2.1324-03 Perustuu liittovaltion lakiin "Väestön terveys- ja epidemiologisesta hyvinvoinnista", päivätty 30. maaliskuuta 1999 N:o 52-FZ ja asetuksella valtion terveys- ja epidemiologisista määräyksistä, hyväksytty asetuksella Venäjän federaation hallitus 24. heinäkuuta 2000 nro 554 RATKAISTA: Säädä terveys- ja epidemiologiset säännöt ja määräykset "Elintarvikkeiden säilyvyyden ja säilytysolosuhteiden hygieniavaatimukset. SanPiN 2.3.2.1324-03", Venäjän federaation pääterveyslääkärin hyväksymä 21. toukokuuta 2003, 25. kesäkuuta 2003 alkaen.

G. G. Onishchenko

Venäjän federaation terveysministeriö

VENÄJÄN FEDERAATIOON PÄÄVALTIOINEN TERVEYSLääkäri

RATKAISUEHDOTUS

SanPiN 42-123-4117-86:n lakkauttamisesta 30. maaliskuuta 1999 annetun liittovaltion lain "Väestön terveys- ja epidemiologisesta hyvinvoinnista" nro 52-FZ sekä valtion terveys- ja epidemiologisia sääntöjä koskevien määräysten perusteella asetus, hyväksytty Venäjän federaation hallituksen asetuksella 24. heinäkuuta 2000 kaupunki № 554 RATKAISTA: Terveys- ja epidemiologisten sääntöjen ja määräysten voimaantulosta lähtien "Elintarvikkeiden säilyvyyden ja säilytysolosuhteiden hygieniavaatimukset. SanPiN 2.3.2.1324-03", alkaen 25.06.03 katsoa mitättömäksi "Ehdot, erityisen pilaantuvien tuotteiden säilytysehdot. SanPiN 42-123-4117-86, hyväksytty 20.6.86.

G. G. Onishchenko

2.3.2. RUOKARAAKA- JA ELINTARVIKETUOTTEET

Elintarvikkeiden säilyvyyden ja säilytysolosuhteiden hygieniavaatimukset

Terveys- ja epidemiologiset säännöt ja määräykset

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Yleiset määräykset ja soveltamisala

Nämä terveys- ja epidemiologiset säännöt ja määräykset (jäljempänä terveyssäännöt) on laadittu liittovaltion lakien "Väestön terveys- ja epidemiologisesta hyvinvoinnista" mukaisesti, päivätty 30. maaliskuuta 1999 nro 52-FZ (Koottu lainsäädäntö Venäjän federaatio, 1999, nro 14, 1650 artikla); "Elintarvikkeiden laadusta ja turvallisuudesta", päivätty 02.01.00 nro 29-FZ (Venäjän federaation kokoelmalaki, 2000, nro 2, art. 150); "Venäjän federaation kansalaisten terveyden suojelua koskevan lainsäädännön perusteet", 22. heinäkuuta 1993 (Venäjän federaation kansanedustajien kongressin Vedomosti, 1993, nro 33, kohta 1318), hallituksen asetus Venäjän federaation 24. heinäkuuta 2000 nro 554 "Venäjän federaation valtion terveys- ja epidemiologista palvelua koskevien määräysten ja valtion terveys- ja epidemiologisten määräysten hyväksymisestä (Venäjän federaation lainsäädäntökokoelma, 2000, nro 31) , artikkeli 3295). Terveyssäännöt asettavat hygieniavaatimukset elintarvikkeiden säilyvyydestä ja säilytysolosuhteista elintarvikkeiden turvallisuuden ja ravintoarvon varmistamiseksi tuotannon, varastoinnin, kuljetuksen ja kierrätyksen aikana sekä niiden kehittämisen ja tuotannon aikana. Terveyssäännöt eivät koske pullotettuja ja kivennäisvettä, bakteerialoitusviljelmiä, hapateviljelmiä, biologisesti aktiivisia lisäaineita ruokaan. Terveyssäännöt on tarkoitettu yksittäisille yrittäjille, oikeushenkilöille, joiden toimintaa harjoitetaan elintarvikkeiden tuotannon, varastoinnin, kuljetuksen ja myynnin alalla, sekä valtion terveys- ja epidemiologista valvontaa harjoittaville elimille ja laitoksille. Venäjän federaation lainsäädännössä säädetyn menettelyn mukaisesti elintarvikkeet, joiden laatu heikkenee tietyn ajan kuluttua niiden valmistushetkestä ja saavat ihmisten terveydelle vaarallisia ominaisuuksia, joiden vuoksi ne menettävät soveltuvuuden aiottuun käyttöön, ovat voimassaolopäivien alaisia. Tuotteet, jotka eivät vaadi erityisiä lämpötilasäilytysolosuhteita vahvistettujen varastointisääntöjen mukaisesti, on katsottava pilaantumattomiksi. Tuotteet, jotka vaativat erityisiä lämpötiloja ja/tai muita turvallisuuden takaavia järjestelmiä ja sääntöjä, joita ilman ne voivat aiheuttaa haittaa ihmisten terveydelle, on katsottava pilaantuviksi ja erityisen helposti pilaantuviin tuotteisiin, jotka on säilytettävä kylmässä ja jotka on tarkoitettu lyhytaikaiseen myyntiin. . 1.6. elintarvikkeita valmistuksen ja liikkeen (tuotanto, varastointi, kuljetus ja kierto) aikana on säilytettävä olosuhteissa, jotka takaavat niiden laadun ja turvallisuuden säilymisen koko säilyvyyden ajan. 1.7. Sääntely- ja teknisten asiakirjojen luonnokset sekä uusien elintarvikkeiden prototyypit säilyvyyden sekä valmistus- ja kiertoolosuhteiden osalta ovat sanitaarisen ja epidemiologisen asiantuntemuksen alaisia ​​ja hyväksytään määrätyllä tavalla, jos dokumentaatiosta on sanitaarinen ja epidemiologinen päätelmä . Hyväksyttyjen asiakirjojen vaatimukset ovat pakollisia yksittäisille yrittäjille ja oikeushenkilöille, jotka harjoittavat tietyntyyppisten elintarvikkeiden tuotantoa ja kiertoa. 1.8 Määräysten ja/tai teknisten asiakirjojen mukaisesti valmistettujen erityisen pilaantuvien ja pilaantuvien elintarvikkeiden vahvistetut viimeiset käyttöpäivät ja säilytysolosuhteet on ilmoitettu liitteessä. 1 näiden terveyssääntöjen mukaisesti, ellei muissa asiakirjoissa ole mainittu muita voimassaolopäiviä. Samantyyppisille uusille elintarvikkeille, mukaan lukien niiden valmistukseen uusilla teknologisilla prosesseilla valmistetuille, voidaan vahvistaa samat säilyvyys- ja säilytysolosuhteet, jotka on ilmoitettu liitteessä. yksi . 1.9. Säilyvyys ja varastointiolosuhteet tuotteille, jotka ylittävät liitteessä esitetyt samantyyppisten tuotteiden ehdot ja/tai säilytyslämpötilat. 1 (pidennetty), sekä vanhentumispäivät ja säilytysolosuhteet uudentyyppisille tuotteille, joilla ei ole analogeja määritetyssä sovelluksessa. 1 on perusteltava säädetyllä tavalla. 1.10. Vanhenemispäiviä perustellessaan dokumentaation valmistaja tai kehittäjä antaa Venäjän federaation valtion terveys- ja epidemiologisen palvelun viranomaisille ja laitoksille tietoja toimenpiteistä, jotka edistävät elintarvikkeiden turvallisuutta (teknologian parantaminen, uusien käyttöönotto). pakkaustyypit, parannetut raaka-aineiden laatuindikaattorit, tehostettu hygieniatilanne tuotannon aikana jne.) ja tuotteiden testitulokset, jotka osoittavat niiden turvallisuuden ja sopivuuden aiottuun käyttöön koko säilyvyysajan. 1.11. Kohdassa 1.10 määriteltyjen elintarvikkeiden sekä lapsille ja lapsille tarkoitettujen erikoistuotteiden säilyvyyden ja säilytysolosuhteiden perustelut dieettiruokaa olisi suoritettava tietyntyyppisten tuotteiden terveys- ja epidemiologisen tutkimuksen tulosten sekä kattavien terveys- ja epidemiologisten tutkimusten perusteella määrätyllä tavalla. 1.12. Terveys- ja epidemiologiset tutkimukset lasten erikoistuotteista ja ruokavaliosta (terapeuttisesta ja ehkäisevästä) ravitsemuksesta sekä uusilla teknologioilla ja (tai) käyttämällä ei-perinteisiä raaka-aineita ja elintarviketuotteita, vastaavia sovelluksia valmistettuja tuotteita. 1 näistä terveyssäännöistä suorittaa liittovaltion toimeenpaneva elin terveys- ja epidemiologisen hyvinvoinnin alalla sekä sen valtuuttamissa laitoksissa. 1.13. mukaisesti valmistettujen elintarvikkeiden säilyvyys normatiiviset asiakirjat, on perusteltava asianmukaisesti akkreditoitujen teollisuuden tutkimusorganisaatioiden suorittamien laajojen tuotantotestien tulosten perusteella, joihin osallistuvat liittovaltion toimeenpanevan elimen valtuuttamat laitokset terveys- ja epidemiologisen hyvinvoinnin alalla. 1.14. Tuodessaan maahan tuotuja elintarvikkeita Venäjän federaation alueelle ja rekisteröidessään niitä säädetyn menettelyn mukaisesti valtuutetun henkilön on annettava tiedot tuotteiden säilyvyyden ja säilytysolosuhteiden säännöksistä sekä tarvittaessa tuotteen tuloksista. testaus määritettyjen säilytysaikojen ja -olosuhteiden lopussa. 1.15. Kun asetat viimeistä käyttöpäivää säilyke sterilointi- (pastörointi) -tapoja tulisi kehittää ja viimeiset käyttöpäivät on todistettava testaamalla. 1.16. Terveys- ja epidemiologiset johtopäätökset mahdollisuudesta määrittää helposti pilaantuvien elintarvikkeiden, uusilla teknologioilla ja/tai uudentyyppisistä raaka-aineista valmistettujen tuotteiden, lasten, terapeuttisten ja ennaltaehkäisevien ravintotuotteiden, mm. purkitettu; geneettisesti muunnetuista lähteistä saadut tuotteet myöntää liittovaltion toimeenpaneva elin saniteetti- ja epidemiologisen hyvinvoinnin alalla sen valtuuttamissa laitoksissa suoritetun tutkimuksen jälkeen valmistusorganisaatioiden sijainnissa. Venäjän federaation muodostavien yksiköiden terveys- ja epidemiologisen palvelun elimet ja laitokset antavat muun tyyppisille (ei pilaantuville) tuotteille saniteetti- ja epidemiologiset johtopäätökset mahdollisuudesta vahvistaa viimeinen käyttöpäivämäärä terveys- ja epidemiologisen tutkimuksen ja testauksen jälkeen. valtion terveys- ja epidemiologisen palvelun laitokset.

2. Vaatimukset elintarvikkeiden säilyvyyden perustelemiseksi

2.1. Elintarvikkeiden säilyvyyden terveys- ja epidemiologisen tutkimuksen suorittamiseksi valmistaja tai kehittäjä toimittaa vahvistetun menettelyn mukaisesti asiakirjat, jotka osoittavat tällaisten tuotteiden turvallisuuden ihmisille. 2.2. Tuotantoon otettaessa elintarvikkeiden säilyvyyden sanitaarinen ja epidemiologinen tutkimus voidaan vahvistaa yksinkertaistetun kaavion mukaisilla tutkimuksilla määrätyllä tavalla. 2.3. Elintarvikkeiden laadun ja turvallisuuden saniteetti- ja epidemiologiset tutkimukset säilyvyyden ja säilytysolosuhteiden perustelemiseksi suoritetaan määrätyllä tavalla. 2.4. Tietyntyyppisille elintarviketuotteille, kun valmistaja vahvistaa viimeiset käyttöpäivät, on sallittua käyttää asianmukaisesti hyväksyttyjä pikatestejä, joita seuraa näiden testien tulosten vahvistaminen akkreditoiduissa organisaatioissa ja sanitaarisen ja epidemiologisen päätelmän saaminen määrätyllä tavalla. 2.5. Asiantuntijaarvioinnit ja tutkimukset vanhentumispäivien perustelemiseksi suoritetaan määrätyllä tavalla.

3. Elintarvikkeiden säilyvyyttä ja säilytysolosuhteita koskevat hygieniavaatimukset

3.1. Vanhentumispäivämääräysten säätelyä koskevat vaatimukset

3.1.1. Elintarvikkeen säilyvyys määräytyy sen valmistuspäivästä laskettuna ajanjaksona, jona elintarvike soveltuu käytettäväksi, tai päivämäärällä, jota ennen elintarvike soveltuu käytettäväksi. Ajanjakso (päivämäärä), jonka aikana (joita ennen) elintarvike on käyttökelpoinen, on määritettävä tekninen prosessi sen valmistus ja sisältää varastoinnin valmistajan varastossa, kuljetuksen, varastoinnin elintarvikealan organisaatioissa ja kuluttajan luona oston jälkeen. 3.1.2. Elintarvikkeiden viimeistä käyttöpäivämäärää koskeviin etiketteihin liittyviin tietoihin tulee sisältyä seuraavat tiedot: tunti, päivä, kuukausi, valmistusvuosi erityisen helposti pilaantuvien tuotteiden osalta, vauvan- ja dieettiruokien osalta; päivä, kuukausi ja vuosi - pilaantuvat tuotteet; kuukausi ja vuosi - pilaantumattomille tuotteille sekä niiden varastointia ja käyttöä koskevat säännöt ja ehdot. 3.1.3. Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden viimeiset käyttöpäivät koskevat tuotteita sellaisissa kuluttaja- ja kuljetussäiliöissä ja pakkauksissa, jotka on määritelty tämän tyyppisten tuotteiden viranomais- ja teknisissä asiakirjoissa, eivätkä ne koske tuotteita, jotka ovat säiliöissä ja pakkauksissa, jotka on avattu niiden myynnin aikana tai jos sen eheyttä rikotaan. 3.1.4. Pilaantuvia elintarvikkeita ei saa pakata uudelleen tai pakata uudelleen valmistusorganisaation primaaripakkauksen tai -säiliön avaamisen ja eheyden rikkomisen jälkeen elintarviketuotteita myyvissä organisaatioissa, jotta nämä organisaatiot määrittävät tuotteelle uusia viimeisiä käyttöpäiviä ja toimisivat perustellakseen. niiden kesto sisällä uusi pakkaus tai konttia. 3.1.5. Helposti pilaantuvia elintarvikkeita tulee myydä pakkauksen avaamisen jälkeen myyntiprosessin aikana enintään 12 tunnin kuluessa sen avaamisesta säilytysolosuhteiden (lämpötila, kosteus) mukaisesti. Erikoispakkauksissa oleville tuotteille, jotka estävät niiden suoran kosketuksen ympäristöön ja työntekijöiden käsiin, on sallittua vahvistaa säilyvyysaika näiden pakkausten avaamisen jälkeen määrätyllä tavalla. 3.1.6. Valmistusorganisaatioiden kalvoihin pakkaamia pilaantuvia elintarvikkeita ei saa evakuoida tyhjiössä, höyry-kaasutiiviissä kotelossa ja elintarvikkeita myyvien organisaatioiden modifioidussa ilmakehässä. 3.1.7. Elintarvikkeita myyvien organisaatioiden suorittama pakastetuotteiden sulatus (sulatus) ei ole sallittua. 3.1.8. Myynnin aikana kuluttajapakkaukseen pakattavien pilaantumattomien elintarvikkeiden säilyvyys ei saisi ylittää alkuperäispakkauksessa olevan tuotteen säilyvyysaikaa, ja se on laskettava valmistajan valmistaman tuotteen valmistuspäivästä. 3.1.9. Monikomponenttisten elintarvikkeiden säilyvyyttä perusteltaessa tulee ottaa huomioon käytettyjen komponenttien säilyvyys ja säilytysolosuhteet. Monikomponenttituotteen valmistuksen yhteydessä käytettyjen raaka-aineiden ja puolivalmisteiden säilyvyysreservin tulee vastata lopputuotteen säilyvyyttä.

3.2. Vaatimukset organisaatioille, jotka valmistavat elintarvikkeita, joiden säilyvyysaika on pidempi

3.2.1. Pitkän säilyvyyden omaavien tuotteiden valmistus on sallittua, jos määritellyille tuotteille on olemassa terveys- ja epidemiologinen päätelmä. 3.2.2. Tuotteiden tuotanto olisi suoritettava organisaatioissa (työpajoissa): - täyttämään asianomaisen teollisuuden järjestöjen terveyssäännöt ja joilla on näiden elintarviketuotteiden tuotantotoimintaa koskeva terveys- ja epidemiologinen johtopäätös, joka on annettu asetuksen mukaisesti. vakiintunut menettely; - tarvittava teknisiä laitteita joka täyttää säädöstenmukaisten asiakirjojen vaatimukset; - vakaa raaka-aineiden ja materiaalien saanti, jotka täyttävät hygieeniset turvallisuus- ja ravintoarvovaatimukset sekä viranomaisasiakirjat; - jossa tuotannon valvonta on järjestetty määrätyllä tavalla.

3.3. elintarvikkeiden säilytysvaatimukset

3.3.1. Helposti pilaantuvien ja erityisesti pilaantuvien elintarvikkeiden säilytysolosuhteet on varmistettava, jotta niiden ravintoarvo ja turvallisuus ihmisten terveydelle varmistetaan. 3.3.2. Elintarvikkeiden varastointi on suoritettava määrätyllä tavalla kullekin tuotetyypille sopivat lämpötila-, kosteus- ja valoolosuhteet. 3.3.3. Valmistajan tai kauppaorganisaation varastoon varastoitujen tuotteiden määrä määräytyy käytössä olevien jäähdytyslaitteiden tilavuuden (jäähdytystä vaativien tuotteiden osalta) tai varastotilan koon mukaan, mikä riittää varmistamaan asianmukaiset varastointiolosuhteet koko säilyvyyden ajan. tästä tuotteesta. 3.3.4. Raakoja ja puolivalmiita tuotteita ei saa säilyttää yhdessä syötävien elintarvikkeiden kanssa.

3.4. Ruoan kuljetusvaatimukset

3.4.1. Kuljetusehtojen tulee noudattaa kullekin elintarviketyypille asetettuja vaatimuksia sekä vastaavalla kuljetusmuodolla voimassa olevia pilaantuvien tavaroiden kuljetussääntöjä. 3.4.2. Elintarvikkeiden kuljetus tapahtuu erityisesti varustetuilla ajoneuvoilla, joille myönnetään terveyspassi vahvistetun menettelyn mukaisesti. 3.4.3. Helposti pilaantuvia tuotteita kuljetetaan kylmä- tai isotermisillä kuljetuksilla, jotka takaavat kuljetukselle tarvittavat lämpötilaolosuhteet. 3.4.4. Valmiita elintarvikkeita ei saa kuljettaa yhdessä raaka-aineiden ja puolivalmisteiden kanssa. Elintarvikkeita kuljetettaessa on noudatettava hyödykealueen sääntöjä. 3.4.5. Elintarvikkeita ei saa kuljettaa satunnaisilla ajoneuvoilla eikä yhdessä muiden kuin elintarvikkeiden kanssa. 3.4.6. Varastoihin tai kauppa- ja ravitsemisalan yrityksiin saapuvien elintarvikkeiden mukana tulee olla niiden laatua ja turvallisuutta osoittavat asiakirjat (laatutodistus, terveys- ja epidemiologinen johtopäätös, tarvittaessa eläinlääkärintodistus). 3.4.7. Elintarvikkeiden kuljetusta ja huoltoa palvelevan henkilöstön lääkärintarkastuksen läpäisemisen ja henkilökohtaisen hygienian vaatimukset Ajoneuvo, on noudatettava kauppa- ja ravitsemisorganisaatioita, elintarvikkeiden raaka-aineiden ja elintarvikkeiden tuotantoa ja kiertoa niissä koskevia terveyssääntöjä.

Liite 1

Varastointiolosuhteet, erityisen pilaantuvien ja helposti pilaantuvien tuotteiden viimeiset käyttöpäivät lämpötilassa (4 ± 2) °С*

Tuotteen nimi	Parasta ennen päiväys	Tunteja/päiviä
Liha ja lihatuotteet. Siipikarja, munat ja niistä saadut tuotteet
Puolivalmisteet luuttomat lihatuotteet
1. Irtotavarana valmistetut puolivalmisteet:
pakattu liha, annospuoliset puolivalmisteet (file; ulkofilee; luonnollinen naudanlihapihvi; langet; antrecote; rintapihvi; naudanliha, lammas, höyrytetty sianliha; eskaloppi, šnitseli jne.) ilman leivitystä
annospuolivalmiit tuotteet (ripipihvi, luonnonlammas- ja porsaanleipä, šnitseli) leivitetty
2. Puolivalmiit tuotteet pieninä paloina:
naudan stroganoff, azu, paistaminen, gulassi, häränliha haudutukseen, liha grillaukseen, erikoispaisti, leikkeleitä (ilman kastikkeita ja mausteita)
marinoituna, kastikkeiden kanssa
3. Puolivalmisteinen jauheliha:
muotoiltu, sis. leivitetty, täytetty (täytetty kaali, kesäkurpitsa)
yhdistettynä (liha-peruna-, liha- ja vihanneskyljykset, liha-kaalikyljykset, lisättynä soijaproteiinia)
4. Jauheliha (naudanliha, sianliha, muiden teuraseläinten lihasta, yhdistettynä):
lihanjalostuslaitosten tuottamat
kaupan ja ravitsemisalan yritysten tuottamia
5. Puolivalmiit liha- ja luutuotteet (isokokoiset, annospalat, pienikokoiset)
6. Teuraseläinten osat (maksa, munuaiset, kieli, sydän, aivot)
Siipikarjanlihasta valmistetut puolivalmisteet
7. Luonnolliset siipikarjanlihasta valmistetut puolivalmisteet:
liha ja luut, luuton ilman leivitystä (ruho, valmis keittämistä varten, koipat, fileet, neljännekset, tupakkakanat, reidet, koivet, siivet, rinnat)
lihaa ja luuta, luuton, leivitetty, mausteilla, kastikkeella, marinoitu
8. Siipikarjanlihasta valmistetut puolivalmiit tuotteet hienonnettuna, leivitettynä ja ilman sitä
9. Jauhettu kana
10. Siipikarjan eläimenosat, puolivalmiit tuotteet
11. Sarjat hyytelöä, muhennos, keitto
Kulinaariset tuotteet - lihasta ja lihatuotteista valmistettuja ruokia
12. Keitetty liha (kylmiin ruokiin; iso pala, leikattu paloiksi ensimmäistä ja toista ruokaa varten)
13. Paistettu muhennosliha (paistettu naudan- ja porsaanliha kylmäruokiin; naudan- ja sianliha isoiksi paloiksi paistettuna, leikattu pääruokiin, täytetty liha)
14. Tuotteet alkaen jauheliha paistettu (kotletit, pihvit, lihapullat, snitselit jne.)
15. Liharuoat
16. Pilaf, nyytit, manti, belyashi, pannukakut, piirakat
17. Hampurilaiset, juustohampurilaiset, valmiit voileivät, valmiit pizzat
18. Hyytelöity lihavalmisteet: lihahyytelö, lihahyytelö, hyytelö, hyytelö
19. Keitetyt eläimenosat (kieli, utare, sydän, munuaiset, aivot), paistettu
20. Maksa- ja/tai lihapasteet

* Lukuun ottamatta kohtia 39–42, 56.

Jatkuu sovellus. yksi

Siipikarjan kulinaariset tuotteet
21. Ruhot ja siipikarjan ruhojen osat savustetut, savustetut-paistetut ja savustetut-keitetyt
22. Siipikarjasta valmistetut ruoat, paistettu, keitetty, haudutettu
23. Siipikarjan jauheliharuoat kastikkeiden ja/tai koristelun kera
24. Mykyt, siipikarjapiirakat
25. Hyytelöidyt siipikarjanlihatuotteet: lihat, hyytelöt, lihahyytelöt, mukaan lukien teuraseläinten lihavalikoima
26. Pate siipikarjanlihasta ja muista eläimenosista
27. Keitetyt munat
Makkaratuotteet kaikenlaisten teuraseläinten lihasta, siipikarja
28. GOST:n mukaisesti valmistetut keitetyt makkarat:
huippu ja ensimmäinen luokka
toinen luokka
29. GOST:n mukaiset keitetyt makkarat höyry-kaasutiiviissä koteloissa:
premium, gourmet, lisättynä säilöntäaineita
ensimmäinen luokka
toinen luokka
30. Makkarat, keitetyt makkarat, lihaleipä, valmistettu GOST:n mukaisesti
31. Makkarat, keitetyt makkarat höyry-kaasutiiviissä koteloissa
32. Makkarat, makkarat, keitetyt, viipaloidut ja pakatut tyhjiössä, modifioidussa ilmakehässä
33. Keitetyt lihatuotteet (kinkut, sämpylät, puristettu sian- ja naudanliha, kinkku, pekoni, liha sian päitä puristettu, lampaan muotoinen)
34. Lihatuotteet, jotka on keitetty, viipaloitu ja pakattu tyhjiössä, modifioidussa ilmakehässä
35. Maksamakkarat, veri
36. Makkarat, makkarat, keitetyt makkarat, joihin on lisätty muita eläimenosia
37. Siipikarjanlihasta keitetyt makkaratuotteet (makkarat, lihaleivät, sämpylät, makkarat, makkarat, kinkku jne.):
palkkio
ensimmäinen luokka
38. Siipikarjanlihasta keitetyt makkaratuotteet, tyhjiöpakattu muunnetussa ilmakehässä
Kalastaa, ei-kala esineitä käsitöitä ja niistä valmistettuja tuotteita
Puolivalmisteet kalatuotteet
39. Kaikentyyppiset kalat jäähdytettyinä		tuntia lämpötilassa 0-(-2)°С
40. Kalafilee		-«- 0-(-2) °С
41. Erikoisleikatut kalat		-«- -2 - +2°С
42. Elintarvikekalajauhe, muotoiltu jauhelihatuotteet, mukaan lukien jauhokomponentit sisältävät		-«- -2 - +2°С
43. Äyriäiset, simpukat, elävät, jäähdytetyt

Jatkuu sovellus. yksi

Kulinaariset kalatuotteet lämpökäsittelyllä
44. Keitetty, haudutettu, paistettu, haudutettu, paistettu, täytetty kala
45. Kalakyljysmassasta valmistetut ruoat (kotletit, zrazyt, šnitselit, lihapullat, nyytit), leivonnaisia, piirakoita
46. ​​Kaikenlaiset kalat ja kuumasavustetut sämpylät
47. Monikomponenttiset tuotteet - hodgepodges, pilafit, välipalat
48. Hyytelöidyt ruoat (hyytelö, brawn, lihahyytelö)
Kulinaariset kalatuotteet ilman lämpökäsittelyä
49. Suolakalasta hienonnetut tuotteet (pastat, tahnat)
50. Kala- ja äyriäissalaatit ilman kastiketta
51. Silli, kaviaari, krilliöljy jne.
52. Kaviaariöljy, krilliöljy jne.
53. Rapuja ja katkarapuja keitettynä
54. Strukturoidut tuotteet (" raputikut" jne.)
Kulinaariset kaviaarituotteet
55. Lämpökäsitellyt kulinaariset tuotteet
56. Monikomponenttiastiat ilman lämpökäsittelyä sekoittamisen jälkeen		tuntia lämpötilassa -2 - +2°С
57. Kalatahnat polymeerisissä kuluttajapakkauksissa
Maito ja maitotuotteet*, juustot
58. Maito, kerma, maitohera, pastöroitu kirnupiimä:
kuluttajapakkauksissa
pulloissa ja säiliöissä
59. Paistettu maito
60. Nestemäiset maitotuotteet*
61. Bifidobakteereilla rikastetut nestemäiset fermentoidut maitotuotteet
62. Luonnollinen koumiss (tamman maidosta), koumiss siitä lehmänmaitoa
63. Ryazhenka
64. Smetana ja siihen perustuvat tuotteet
65. Juusto ja rahkatuotteet
66. Termisesti käsitellyt raejuusto- ja rahkatuotteet
67. Tahnamaiset maitoproteiinituotteet
68. Astiat raejuustosta - laiska nyytit, raejuustoletut, raejuustotäytteet, piirakat
69. Vuoat, raejuustovanukkaat
70. Kotitekoinen juusto
71. Kermajuustot
72. Pehmeät ja marinoidut juustot ilman kypsytystä
73. Juustovoi
Lasten meijerikeittiöiden tuotteet
74. Maitotuotteet:
74.1. Kefiiri:
pullotettu
polymeerisäiliössä
muut maitotuotteet
75. Lasten raejuusto
76. Curd tuotteet

* Näiden ryhmien steriloitujen, ultrakorkealla lämpötilalla käsiteltyjen (UHT) ja lämpökäsiteltyjen tuotteiden viimeinen käyttöpäivä ja säilytysolosuhteet on ilmoitettu tietyntyyppisten tuotteiden asiakirjoissa. ** Tiettyjen tuotteiden viimeiset käyttöpäivät määritetään vakiintuneen menettelyn mukaisesti.

Jatkuu sovellus. yksi

77. Steriloidut tuotteet (mukautetut maitosekoitukset, steriloitu maito):
pullotettu
suljetussa astiassa
78. Terapeuttiseen ja ennaltaehkäisevään ravitsemukseen tarkoitetut tuotteet, jotka perustuvat fermentoituun soijaan tai muuhun kuin meijeriin
kasvistuotteet
Puolivalmisteet vihanneksista ja yrteistä
79. Raakoja kuorittuja sulfatoituja perunoita
80. Tuore kuorittu kaali
81. Raakoja kuorittuja porkkanoita, punajuuria, sipulia
82. Retiisi, retiisi käsitelty, viipaloitu
83. Persilja, käsitelty selleri
84. Käsitelty vihreä sipuli
85. Käsitelty tilli
Kulinaariset tuotteet
86. Salaatit alkaen raa'at vihannekset ja hedelmät:
ilman tankkausta
87. Raakasalaatit vihannessäilykkeillä, kananmunalla jne.:
ilman tankkausta
kastikkeiden kanssa (majoneesi, kastikkeet)
88. Salaatit marinoiduista, suolatuista, marinoituja vihanneksia
89. Salaatit ja vinaigrettet keitetyistä vihanneksista:
ilman kastiketta ja suolattujen vihannesten lisäämistä
kastikkeiden kanssa (majoneesi, kastikkeet)
90. Ruoat keitetyistä, haudutetuista, paistetuista vihanneksista
91. Salaatit, joihin on lisätty lihaa, siipikarjaa, kalaa, savustettua lihaa:
ilman tankkausta
kastikkeiden kanssa (majoneesi, kastikkeet)
92. Lisukkeet:
keitetty riisi, keitettyä pastaa, perunamuusia
haudutettuja vihanneksia
keitetyt perunat, paistetut
93. Kastikkeet ja kastikkeet toisille ruokalajeille
Makeiset ja leipomotuotteet
Puolivalmiiden tuotteiden testi
94. Hiivataikina paistetuille ja paistetuille piirakoille, piirakoille, piirakoille ja muille jauhotuotteille
95. Happamaton lehtitaikina kakkuihin, leivonnaisiin ja muihin jauhotuotteisiin
96. Hiekka taikina kakkuja ja leivonnaisia ​​varten
Kulinaariset tuotteet
97. Juustokakut, mehupuristimet, puoliavoin piirakat hiivataikinasta:
raejuuston kanssa
hillolla ja hedelmätäytteellä
98. Cheburekit, belyashit, pöytäpiirakkaat, paistetut, paistetut, kulebyakit, piirakat (lihalla, kananmunalla, raejuustolla, kaalilla, maksalla ja muilla täytteillä)
99. Lihapullat (kotletit) mannasuurimot, hirssi
Jauhoinen makeiset, makeita ruokia, juomia
100. Kakut ja leivonnaiset:
ilman kermaviimeistelyä, proteiinivaahdotettua, soufflea, kermaista, hedelmäistä ja marjaista, fondanttiviimeistelyä
kakku "peruna"
vaniljakastikkeella, kermavaahdolla, raejuusto- ja kermatäytteellä
101. Keksirullat:
kermaisia, hedelmäisiä, sokeroituja hedelmiä, unikonsiemeniä
raejuuston kanssa
102. Hyytelö, mousse
103. Voiteet
104. Kermavaahto
105. Teollisuuden tuottama kvass:
pastöroimaton leipäkvass
kvass "Moskova"
106. Tuorepuristetut hedelmä- ja vihannesmehut

Liite 2
(viite)

Termit ja määritelmät

Elintarvikkeiden säilyvyys - rajoitettu aika, jonka aikana elintarvikkeiden on täytettävä täysin niille tavallisesti asetettavat vaatimukset, jotka koskevat aistinvaraisia, fysikaalis-kemiallisia indikaattoreita, mukaan lukien ravintoarvo, sekä vaatimuksia, jotka on asetettu viranomaisasiakirjoissa. hyväksyttävää sisältöä kemiallisia, biologisia aineita ja niiden yhdisteitä, mikro-organismeja ja muita biologisia organismeja, jotka aiheuttavat vaaraa ihmisen terveydelle sekä täyttävät toiminnallisen käyttötarkoituksen kriteerit. Elintarvikkeiden säilyvyys - aika, jonka aikana tuotteet säilyttävät säädöksissä ja/tai teknisissä asiakirjoissa määritellyt ominaisuudet asiakirjoissa määritellyin säilytysolosuhteiden mukaisesti (ei välttämättä lopullinen). Elintarvikkeiden säilytysolosuhteet - optimaaliset ympäristöparametrit (lämpötila, ympäristön kosteus, valaistus jne.) ja käsittelysäännöt (toimenpiteet tuholaisten, hyönteisten, jyrsijöiden aiheuttamien vahinkojen estämiseksi; toimenpiteet pakkauksen eheyden säilyttämiseksi jne.), jotka ovat välttämättömiä aistinvaraisten, fysikaalis-kemiallisten ominaisuuksien ja turvallisuusindikaattoreiden luontaisten elintarvikkeiden turvallisuus. Helposti pilaantuvia ovat elintarvikkeita, jotka vaativat erityistä lämpötilaa ja/tai muita järjestelmiä ja sääntöjä laadun ja turvallisuuden ylläpitämiseksi, joita ilman niissä tapahtuu peruuttamattomia muutoksia, jotka johtavat kuluttajien terveyteen tai heikkenemiseen. Helposti pilaantuvia tuotteita ovat jalostettu liha, siipikarja, munat, maito, kala ja ei-kala esineitä kalastus; jauhoiset, kermaiset makeiset, joiden kosteusmassa on yli 13 %; voiteet ja viimeistelypuolituotteet, mm. päällä kasviöljyt; juomat; vihannesten jalostus tuotteet; rasvaiset ja rasvaa sisältävät tuotteet, mukaan lukien majoneesi, margariini; pakastetut valmisateriat ja puolivalmiit tuotteet; kaikenlaiset säilykkeet; termisoidut fermentoidut maitotuotteet ja steriloidut maitotuotteet. Erityisen pilaantuvat tuotteet - tuotteet, joita ei voida säilyttää ilman kylmää ja jotka on tarkoitettu lyhytaikaiseen myyntiin: maito, pastöroitu kerma; jäähdytetyt puolivalmisteet lihasta, siipikarjasta, kalasta, äyriäisistä, raaka-aineista ja keitetyt vihannekset, kaikki tuotteet ja catering-astiat; vastapuristetut mehut; kermaiset makeiset tuotteet, jotka on valmistettu manuaalisesti; pilaantuvia tuotteita myynnin aikana avatuissa pakkauksissa. Pilaantuvat * elintarvikkeet, jotka eivät vaadi erityisiä lämpötilasäilytysolosuhteita muiden vahvistettujen säilytyssääntöjen mukaisesti ( alkoholijuomat, etikka); sisältävät kuivaruoat valtaosa kosteus alle 13 %; leipomotuotteet ilman viimeistelyä, sokeripitoiset makeiset, elintarviketiivisteet. Pidennetty säilyvyys - uusien tuotanto-, pakkaus-, varastointiteknologioiden tai olemassa olevia teknologioita parantamalla valmistettujen herkästi pilaantuvien elintarvikkeiden säilyvyysaika, jonka kesto ylittää aiemmin määritellyn samantyyppisille tuotteille. perinteisiä teknologioita(tai: erityisesti pilaantuvia tuotteita). Elintarvikekaupan yritykset - ruokakannat, varastot, varastotilat, päivittäistavarakaupat, pienet vähittäiskaupan yritykset osasto- ja omistusmuodosta riippumatta sekä jääkaapit. *Paitsi vauvan- ja dieettiruokiin erikoistuneita tuotteita.

Bibliografiset tiedot

1. Liittovaltion laki "Elintarvikkeiden laadusta ja turvallisuudesta", päivätty 2. tammikuuta 2000 nro 29-FZ. 2. Liittovaltion laki "Väestön terveys- ja epidemiologisesta hyvinvoinnista", päivätty 30. maaliskuuta 1999 nro 52-FZ. 3. Liittovaltion laki "Venäjän federaation kuluttajan oikeuksien suojelua koskevan lain muutoksista ja lisäyksistä" ja "hallinnollisia rikkomuksia koskevaan RSFSR-lakiin". 2001. 4. Venäjän federaation hallituksen asetus 30. heinäkuuta 1998 nro 680 "Venäjän federaation valtion terveys- ja epidemiologisesta palvelusta". 5. Venäjän federaation hallituksen asetus, 21. joulukuuta 2000, nro 987 "Valtion valvonnasta ja valvonnasta elintarvikkeiden laadun ja turvallisuuden varmistamisen alalla". 6. Venäjän federaation hallituksen 21. joulukuuta 2000 antama asetus nro 988 "Uusien elintarvikkeiden, materiaalien ja tuotteiden valtion rekisteröinnistä". 7. GOST R 51074-97 “Elintarviketuotteet. Kuluttajatiedot". 8. SP 2.3.6.1066-01 "Ammattijärjestöjen terveys- ja epidemiologiset vaatimukset sekä elintarvikkeiden raaka-aineiden ja elintarvikkeiden liikevaihdot niissä." 9. SanPiN 2.3.2.1078-2001 "Elintarvikkeiden turvallisuutta ja ravintoarvoa koskevat hygieniavaatimukset". 10. MUK 4.2.727-99 "Elintarvikkeiden säilyvyyden hygieeninen arviointi." 11. Suuntaviivat "Syötävien kasviöljyjen säilyvyyden nopeutetusta määrityksestä", hyväksynyt Venäjän federaation apulaisvaltion terveyslääkärin nro 1100 / 2261-98-115, 23.9.98.

1. Yleiset määräykset ja soveltamisala 2. Elintarvikkeiden säilyvyyden perustelemista koskevat vaatimukset 3. Elintarvikkeiden säilyvyyden ja säilytysolosuhteiden hygieniavaatimukset 3.1. Vanhentumispäivämääräysten säätelyä koskevat vaatimukset 3.2. Vaatimukset pidennetyn säilyvyyden omaavia elintarvikkeita valmistaville organisaatioille 3.3. Elintarvikkeiden varastointivaatimukset 3.4. Elintarvikkeiden kuljetuksen vaatimukset Liite 1 Säilytysolosuhteet, erityisen pilaantuvien ja pilaantuvien tuotteiden säilyvyys (4 ± 2) °С lämpötilassa * Liite 2 (viite) Termit ja määritelmät Bibliografiset tiedot

• SanPiN 2.2.2.540-96 Käsityökalujen ja työn organisoinnin hygieniavaatimukset
• SanPiN 2.1.6.575-96 Hygieniavaatimukset ilmakehän suojaamiseksi asutuilla alueilla
• SanPiN 2.1.2.568-96 Uima-altaiden suunnittelun, toiminnan ja veden laadun hygieniavaatimukset. Terveyssäännöt ja määräykset
• SanPiN 2.2.2.542-96 Hygieniavaatimukset videonäyttöpäätteitä, henkilökohtaisia ​​elektronisia tietokoneita ja työn organisointia varten
• SanPiN 2.2.3.570-96 Hiiliteollisuuden yritysten ja työn organisoinnin hygieniavaatimukset
• SanPiN 2.2.4.548-96 Teollisuustilojen mikroilmaston hygieniavaatimukset. Terveyssäännöt ja määräykset

Puolivalmiiden kappaleiden pinnan tulee olla auki, värin ja tuoksun tulee olla hyvänlaatuiselle lihalle ominaista. Ei saa olla karkeita jänteitä, rustoa, mustelmia sisältäviä massan paloja, luita.

Annostetut puolivalmisteet tulee leikata lihaskuitujen poikki. Silputuista massasta valmistettujen puolivalmiiden tuotteiden on oltava oikean muotoisia (riippuen puolivalmisteen tyypistä). Pinta on tasaisesti päällystetty leivityksellä, repeytyneet ja murtuneet reunat eivät ole sallittuja. Leikkauksessa oleva massa on homogeenista, ja sen tuoksu on ominainen hyvänlaatuiselle lihalle ja mausteille. Silputut puolivalmiit tuotteet valmistetaan standardin OST 49121-78 mukaisesti. Siinä ei saa olla merkkejä vaurioista, auringonpolttamisesta.

Valmistetut puolivalmiit tuotteet säilytetään enintään 6 °C:n lämpötilassa. Isokokoiset puolivalmiit tuotteet asetetaan yhdelle riville pellille ja säilytetään enintään 48 tuntia. Annostetut puolivalmiit tuotteet asetetaan pellille yhdessä rivissä reunaan 30° kulmassa, luonnollinen puolivalmiita tuotteita. valmiita tuotteita säilytetään enintään 36 tuntia, leivitetty - enintään 24 tuntia Pienikokoiset puolivalmiit tuotteet asetetaan 5 cm:n kerrokselle uunipellille ja säilytetään enintään 24 tuntia, jauheliha (maustamaton) - ei yli 6 tuntia. Kotlettimassasta valmistetut tuotteet asetetaan yhdelle riville leivinpaperilla sirotetulle pellille ja säilytetään 6-8 °C:n lämpötilassa enintään 12 tuntia. Luut 5 leikkaamaton muoto säilytetään enintään 3- 5 tuntia.

Työ loppu -

Tämä aihe kuuluu:

Raaka-aineiden mekaaninen kulinaarinen käsittely. Ruokien lämpökypsennys ja tarjoilu

Kuuluisa antiikin tohtori Aesculapiuksella oli kaikkivoipa avustaja, Hygienen ja kokki Kulinan tytär, joka ilahdutti päiviä.

Jos tarvitset lisämateriaalia tästä aiheesta tai et löytänyt etsimääsi, suosittelemme käyttämään hakua teostietokannassamme:

Mitä teemme saadulla materiaalilla:

Jos tämä materiaali osoittautui hyödylliseksi sinulle, voit tallentaa sen sivullesi sosiaalisissa verkostoissa:

twiittaa

Kaikki tämän osion aiheet:

Kaali- ja sipulivihanneksien käsittely
Kaali. Kaalivihannekset ovat runsaasti vitamiineja, sisältävät sokereita, proteiineja, kivennäisaineita. Valkokaali, Savoy ja punakaali käsitellään samalla tavalla. Hän poistaa mätä ja likainen

Säilykkeiden vihannesten käsittely
hapankaali ne puristetaan suolavedestä, lajitellaan poistamalla epäpuhtaudet, karkeasti silputut varret ja porkkanat erotetaan, hienonnetaan, yhdistetään kaaliin ja kaikki hienonnetaan. Erittäin hapan korkki

Vihannesten valmistaminen täyttöä varten
Täytteeksi käytetään useimmiten kesäkurpitsaa, paprikaa, munakoisoa, tomaatteja ja kaalia. Kesäkurpitsa täytettynä annoksina tai kokonaisena (pienenä). Viipaloitu kesäkurpitsa ristikkäin

laatuvaatimukset. Säilyvyys
Kuoritut vihannekset ja valmistetut puolivalmisteet on lämpökäsiteltävä välittömästi, koska niiden laatu heikkenee varastoinnin aikana. Ilmassa säilytettynä raa'at kuoritut perunat

sienten käsittely
Sienet sisältävät proteiineja, rasvoja, sokeria, kivennäisaineita, A-, C-, D-, PP- ja B-ryhmän vitamiineja. Sienet sisältävät runsaasti uuttavia aineita, joten niissä on hyvä maku ja aromi, niitä käytetään laajalti

Ruoassa yleisesti käytetyt kalatyypit
Käytetään ruoanlaittoon erilaisia ​​tyyppejä eri perheisiin kuuluvia kaloja. Yleisimmät ovat seuraavat: ahven - ahven, kuha, ruff, chop, percari

Sampin käsittely
Sampi eroaa muista kalalajeista siinä, että sillä ei ole luurankoa ja sen pinta on peitetty useilla riveillä luita. Ruokailulaitoksille

Puolivalmiiden tuotteiden laatuvaatimukset. Säilyvyys
Puolivalmiiden tuotteiden sisäpinta on puhdistettava huolellisesti sisäpuolelta, verihyytymistä, tummasta kalvosta. Massan tulee pitää tiukasti luusta, sen sisäosan tummumista ei voida hyväksyä.

Hienonnetun massan ja puolivalmiiden tuotteiden valmistus siitä
Hienonnetun massan valmistukseen käytetään kaulan, kylkien, helman lihaa sekä lihan leikkaamisen ja luuttomaksi leikkaamisen aikana saatuja leikkeitä. Jos käytetään II luokan lihaa, niin mehukkuus ja parantaminen

Kulinaarinen käsittely
Lämpökäsittely tuotteilla on suuri merkitys. Se lisää ruoan sulavuutta, koska muodostuu maku- ja aromiaineita, jotka parantavat ruoansulatusprosesseja. Tuotteet eivät ole vain pehmeitä

Perustavat
Ruoanlaitto. Kypsentäminen on elintarvikkeiden kuumentamista nesteessä (vesi, maito, liemi, liemi) lOO^C:n lämpötilaan tai kyllästetyssä vesihöyryssä. Tässä tapauksessa he käyttävät omaamme tai asemaamme

Ravinteiden muutos lämpökäsittelyn aikana
Proteiinit koaguloituvat 70°C:n lämpötilassa samalla kun ne vapauttavat vettä. Vesiliukoiset ja suolaliukoiset proteiinit (albumiinit ja globuliinit) muodostavat vaahtoa tai hiutaleita liemen tai liemen pinnalle kypsennyksen aikana

Rassolniki
Pakollinen suolakurkkukomponentti on suolakurkut, kurkku suolakurkkua ja valkoiset juuret. Kasvissuolakurkkuja valmistetaan luullisesti, lihalla ja luulla, kalaliemet, sisälmysten kanssa

Perunakeitot vihannesten, viljan, palkokasvien ja pastan kanssa
Monipuolinen valikoima keittoja valmistetaan perunoista ja vihanneksista - muroista, pastasta ja palkokasveista. Nämä keitot valmistetaan luusta, lihasta ja luuliemestä, sienistä ja kasvisliemet. Jos, keitot

Keitot, joissa on muroja, pastaa ja palkokasveja
Tämän ryhmän keittoihin käytetään hirssiä, ohraa, riisiä, mannasuurimoa, kaurapuuroa; palkokasveista - pavut, herneet, linssit .. Jauhotuotteista käytetään pastaa, sarvia, nuudeleita, mukaan lukien

Kastikkeiden valmistus jauhoilla. Punaisen lihan kastikkeet
Kastikkeet jauhoilla valmistetaan liemelle - liha, kala, sieniliemi, maidolla, smetalla. Näitä ovat punainen pääkastike ja sen johdannaiset, päävalkokastike ja sen johdannaiset.

Valkoiset kastikkeet lihaliemessä
Päävalkokastike Valmista valkokastiketta varten (kuva 13) liemi. Juuret ja sipulit leikataan nauhoiksi. Kuullota paksupohjaisessa kulhossa margariinissa kermaista jauhoja. Gore

Valkoiset kastikkeet kalaliemessä
Valkoisen kalakastikkeen pohjana on valkojauhosaaste ja kalaliemi, joka saadaan kalan kypsennyksen ja salametsästyksen jälkeen tai kalaruokajätteestä. Liemi valmistetaan samalla tavalla kuin

Muna-voi kastikkeet
Puolalainen kastike Kovaksi keitetyt munat, jäähdytä, kuori, hienonna. Hienonnettu persilja tai tilli. Voi sulatetaan, yhdistetään valmistettuihin muniin ja

Öljyseokset
Voiseokset ovat pehmennettyä voita, johon on sekoitettu murskattuja lisäaineita juuston, sinapin, sillin, kilohailin, yrttien muodossa, muotoiltu ja jäähdytetty. Kun öljyä annostellaan

Viljojen keittämisen yleiset säännöt
1. Valitse tarvittavat astiat tilavuuden suhteen ottaen huomioon tämän puuron hitsaus. 2. Valmista murot. 3. Kuumenna neste kiehuvaksi, lisää suolaa (10 g/1 kg valmis puuro ja 5 g per 1 kg g

Siipikarja- ja riistaruokien laatuvaatimukset. Säilyvyys
Annokset keitetty siipikarja koostuu osasta ruhosta ja osasta jalkaa. Väri - harmaanvalkoisesta vaaleaan kermaan. Koostumus - pehmeä, mehukas. Maku - kohtalaisen suolainen, ilman katkeruutta, aromikas, kanssa

Hieman julkisen ruokailun säilyvyydestä. Valtion terveys- ja epidemiologinen ohjelma, joka on suoritettava kussakin yrityksessä SanPiN 2.3.2.1324-03 "Elintarvikkeiden säilyvyyden ja säilytysolosuhteiden hygieniavaatimukset". Hyväksytty Chief State Sanitary Venäjän federaation lääkäri 21. toukokuuta 2003, 25. kesäkuuta 2003 alkaen.

Enimmäismäärä lämpöä Jääkaapin ilman tulee olla pakastetun lihan säilytystä varten -18 °C. Suhteellinen kosteus varastotiloissa vaihtelee 95 %:sta 98 ​​%:iin. Pakastettua lihaa voidaan säilyttää -12 °C:ssa, jos jääkaapissa ei ole teknisiä välineitä vaaditun lämpötilan saavuttamiseksi. Pakastettujen pakkaamattomien lihatuotteiden säilyvyysrajat monenlaisia on lueteltu taulukossa 1.

Pöytä 1.

Lihan tyyppi	t ilmaa jäähdytyskammiossa, °C	Kuukausien enimmäismäärä
Naudanliha (neljännes- ja puoliruhot)	-12	8
	-18	12
	-20	14
	-25	18
lammas (ruhot)	-12	6
	-18	10
	-20	11
	-25	12
Sianliha (puoliruhot)	-12	3
	-18	6
	-20	7
	-25	12

-8 °C:een pakastettu liha on säilytettävä jääkaapissa tiiviissä pinoissa. Naudanliha (neljännes) ja sianliha (puoliruhot) varastoidaan taitettuna samalla tavalla astioissa. Säiliöt asennetaan kahteen tai kolmeen kerrokseen kammion korkeudelle. Erilaisia ​​lihalajeja ei saa laittaa samaan astiaan.

Jäädytettyjen lohkojen varastointi lihan ja muiden eläimenosien kanssa

Toimikausi on enintään kuusi kuukautta. Eläimenosien säilytystilan lämpötila ei saa ylittää -12 °C. Joissakin tapauksissa on mahdollista säilyttää eläimenosia samassa jääkaappiosastossa pakastetun lihan kanssa. Liha- ja eläimenosien enimmäisajat on lueteltu taulukossa 2.

Taulukko 2.

Lihan tyyppi	t ilmaa kylmävarastossa	Maksimi säilyvyysaika
		liha	sisäelimet
Naudanlihaa	-12	8	4
	-18	12	6
	-20	14	7
	-25	18	10
Lampaanliha	-12	6	4
	-18	10	6
	-20	11	7
	-25	12	8
Porsaan	-12	3	4
	-18	6	5
	-20	8	5
	-25	12	6

Pakaste siipikarja yhteensopiva tekniset tiedot GOST 21784-76. Siipikarjanlihaa säilytetään jääkaapissa, jossa suhteellinen kosteus on 85-95 %. Siipikarjanlihan säilyvyys valmistuspäivästä alkaen on lueteltu taulukossa 3.

Taulukko 3

lintulajeja	Suurin säilyvyys kuukausina, t
	-12°C		-15°C		-18°C		-25 °C ja alle
	ruhoja		ruhoja		ruhoja		ruhoja
	pakkaamaton	Pakattu kalvoon	pakkaamaton	Pakattu kalvoon	pakkaamaton	Pakattu kalvoon	pakkaamaton	Pakattu kalvoon
kanat	5	8	7	10	10	12	12	14
kanat Broilerit Kalkkunakanaa Cesaryata	4	8	6	10	8	12	11	14
hanhet	4	6	5	8	7	10	11	12
Hanhenpoikaset	3	6	4	8	6	10	10	12

Pakastetun lihan varastointi valmistuspäivästä alkaen

Jäähdytetty ja alijäähdytetty liha säilytetään ripustetussa asennossa. Ruhot ja puoliruhot kiinnitetään kattokiskojen säilytyskammioihin. Ruhojen väliset raot ovat 20 - 30 mm. Pakastelihan enimmäissäilyvyys valmistuspäivästä alkaen on lueteltu taulukossa 4.

Taulukko 4

SanPiN-elintarvikkeet

Elintarvikkeiden säilyvyys ja säilytysolosuhteet on määritelty SanPiN 42-123-4117-86:ssa. Terveyssäännöt on tarkoitettu kaikille yrityksille, jotka ovat jotenkin yhteydessä pilaantuviin tuotteisiin.

Nopeasti pilaantuvien tuotteiden, joita ei voida säilyttää ilman kylmää, korkeintaan +6 °C lämpötilassa, enimmäissäilyvyys on enintään 3 päivää. Tällaisia ​​tuotteita ovat: maitotuotteet, liha, kala, vihannekset, makeiset jne.

Helposti pilaantuvien tuotteiden enimmäissäilyvyys sekä lopputuotteen säilyvyys 4 ± 2 °C:n lämpötilassa on lueteltu taulukossa 5.

Taulukko 5

Tuotteen nimi	Parasta ennen päiväys	Päivät/tunnit
Liha ja lihatuotteet. Siipikarja, munat ja niistä saadut tuotteet
Puolivalmisteet lihasta ilman luuta 1. Puolivalmiit tuotteet (isot): Pakattu liha sekä annostetut puolivalmiit tuotteet ilman leivitystä; puolivalmisteet leivityksissä;
2. Puolivalmiit tuotteet (pienet kappaleet): ilman kastikkeiden ja mausteiden käyttöä; marinoitu kastikkeissa;
3. Puolivalmisteinen jauheliha: muotoiltu (leivityksellä tai ilman), täytetyt; erityyppisistä lihasta;	1	Päivä.
4. Jauheliha: valmistettu erityisissä yrityksissä; kauppa- ja ravintolayritysten tuottamat;	1	Päivä.
5. Liha- ja luupuolivalmisteet;	36	Tunnin.
6. teuraseläinten osat;	2	Päivä.
Siipikarjanlihasta valmistetut puolivalmisteet
7. Luonnollinen liha ja luu sekä luuttomat puolivalmisteet siipikarjanlihasta: ilman leivitystä; leivitetty, marinoitu kastikkeilla ja mausteilla;
8. Silputut puolivalmisteet siipikarjanlihasta leivonnassa ja ilman sitä;	18	Tunnin.
9. Kanan jauheliha;	12	Tunnin.
10. Siipikarjan eläimenosista valmistetut puolivalmisteet ja sivutuotteet;	1	Päivä.
11. Keitto ja muut sarjat;	12	Tunnin.
Valmis kulinaarisia erikoisuuksia lihasta ja lihatuotteista
12. Keitetty liha;	1	Päivä.
13. Paistettu liha;	36	Tunnin.
14. Paistetut lihatuotteet;	1	Päivä.
Liharuoat:
15. Dumplings, belyashi, pannukakut, piirakat;	1	Päivä.
16. Juustohampurilaiset, hampurilaiset, valmis pizza;	1	Päivä.
17. Lihatuotteet hyytelön muodossa;	12	Tunnin.
18. Keitetyt ja paistetut elinlihat;	1	Päivä.
19. Pates;	1	Päivä.
Siipikarjanlihasta valmistettuja kulinaarisia ruokia
20. Linnun ruhot ja sen osat kaikenlaisessa tupakoinnissa;	72	Tunnin.
21. Keitetyt siipikarjaruoat;	2	Päivä.
22. Siipikarjan jauheliharuoat, kastikkeet ja lisukkeet;	12	Tunnin.
23. Siipikarjasta valmistetut piirakat ja nyytit;	1	Päivä.
24. Siipikarjasta valmistetut lopputuotteet hyytelömäisessä muodossa;	12	Tunnin.
25. Siipikarjasta valmistetut muut eläimenosat ja pasteet;	1	Päivä.
26. Keitetyt munat;	36	Tunnin.
Makkarat eri lihasta ja siipikarjasta
27. Keitetyt makkarat valmistettu GOST:n mukaan: korkein ja ensimmäinen luokka; toinen luokka;
28. Keitetyt makkarat GOST:n mukaisesti suljetuissa koteloissa: gourmet, palkkio, jossa käytetään säilöntäaineita; ensiluokkainen; toinen luokka;
29. Keitetyt makkarat ja GOST:n mukaisesti valmistetut makkarat;	3	Päivä.
30. Keitetyt makkarat ja makkarat ilmatiiviissä suolessa;	7	Päivä.
31. Keitetyt viipaloidut makkarat, makkarat, makkarat, pakattu tyhjiössä, modifioidussa ilmakehässä;	5	Päivä.
32. Keitetyt lihatuotteet;	3	Päivä.
33. Viipaloidut keitetyt lihatuotteet, jotka on pakattu tyhjiössä, modifioidussa ilmakehässä;
34. Maksa ja verimakkarat;	2	Päivä.
35. Makkarat, joissa on muita eläimenosia;	2	Päivä.
36. Makkaraksi keitetyt siipikarjatuotteet: huippuluokka; ensiluokkainen;
37. Keitetty makkarat jotka pakataan tyhjiössä modifioidun ilmakehän olosuhteissa;	5	Päivä.
, muut kuin kalatuotteet ja niistä saadut tuotteet
Puolivalmisteet kalasta
38. Erilaiset kalat;	2	Päivä.
39. Kalafilee;	1	Päivä.
40. Erikoisleikatut kalat;	1	Päivä.
41. Kalajauhe ja sen lopputuotteet, jauhokomponentilla;	1	Päivä. -2 - +2°С
42. Jäähdytetyt simpukat ja äyriäiset;	12	Tunnin.
Kulinaariset kalatuotteet ilman lämpökäsittelyä
45. Suolatusta kalasta valmistetut tuotteet, hienonnettu;	1	Päivä.
46. ​​Meren antimista ja kalasta valmistetut salaatit ilman kastiketta;	12	Tunnin.
47. Kaviaariöljy, silli jne.;	1	Päivä.
48. keitetyt katkaravut ja rapuja;	12	Tunnin.
49. Strukturoidut tuotteet;	2	Päivä.
Kalastaa kulinaariset tuotteet lämpökäsittelyn kanssa
50. Kala valmistettu monin tavoin;	36	Tunnin.
51. Tuotteet alkaen jauhettua kalaa, leivottuja ruokia ja piirakoita;	1	Päivä.
52. Erityyppiset kalat ja kuumasavustetut sämpylät;	2	Päivä.
53. Sekaruokaa eri kalalajeista;	1	Päivä.
54. Kalasta valmistetut hyytelömäiset tuotteet;	1	Päivä.
Kaviaaria kulinaariset tuotteet
55. lämpökäsitellyt tuotteet;	2	Päivä.
56. Kalasekoitukset ilman lämpökäsittelyä;	12	Tunnin.
57. Kalasta valmistetut tahnat polymeerisäiliöstä;	2	Päivä.
Maito ja maitotuotteet, juustot.
58. Pastöroitu kerma ja maito, piimä ja hera: kuluttajakapasiteetissa; säiliöissä ja pulloissa;	36	Tunnin.
59. Paistettu maito;	5	Päivä.
60. Meijerituotteet (nestemäiset);	3	Päivä.
61. Bifidobakteereja sisältävät fermentoidut maitotuotteet (nestemäiset);	3	Päivä.
62. Koumiss tamman ja lehmänmaidosta;	2	Päivä.
63. Ryazhenka;	2	Päivä.
64. Smetana ja smetanaa sisältävät tuotteet;	3	Päivä.
65. Raejuusto ja siitä valmistetut tuotteet, termisesti käsittelemättömät;	3	Päivä.
66. rahka ja siitä valmistetut tuotteet, lämpökäsitelty;	5	Päivä.
67. Tahnamaiset maitoproteiinituotteet;	3	Päivä.
68. Kulinaariset rahkaruoat;	1	Päivä.
69. Raejuustovuoat ja vanukkaat;	2	Päivä.
70. Kotitekoiset juustot;	3	Päivä.
71. Kermajuusto;	5	Päivä.
72. Kypsyttämättömät juustot (suolavesi ja pehmeät);	5	Päivä.
73. Juustovoi;	2	Päivä.
Maitotuotteet lapsille
74. Maitotuotteet: pullotettu; polymeerisäiliössä; Muut fermentoidut maitotuotteet;	36	Tunnin.
75. rahka lapsille;	36	Tunnin.
76. Raejuustotuotteet;	1	Päivä.
77. Steriloidut tuotteet: pullotettu; suljetussa astiassa;
78. Elintarvikkeet ennaltaehkäisevään tai terapeuttista ravintoa, jotka sisältävät fermentoitua soijaa tai ei-maitoa;	36	Tunnin.
kasvistuotteet
Vihreistä ja vihanneksista valmistetut puolivalmisteet:
79. Raa'at kuoritut sulfatoidut perunat;	2	Päivä.
80. Tuore kaali;	12	Tunnin.
81. Raa'at kuoritut vihannekset: punajuuret, porkkanat,;	1	Päivä.
82. Viipaloitu ja käsitelty retiisi ja retiisi;	12	Tunnin.
83. Persilja ja selleri käsitelty;	1	Päivä.
84. vihreä sipuli jalostettu;	18	Tunnin.
85. Jalostettu tilli;	18	Tunnin.
kulinaarisia erikoisuuksia
86. Salaatit raa'ista hedelmistä ja vihanneksista: ilman tankkausta; kastikkeen kanssa;
87. Salaatit raaka- ja säilykevihanneksista, kananmunista jne. ilman tankkausta; kastikkeen kanssa;
88. Salaatit, joissa on suolattuja, marinoituja ja marinoituja vihanneksia;	36	Tunnin.
89. Salaatit keitetyistä vihanneksista: ilman kastiketta ja suolattuja vihanneksia; kastikkeen kanssa;
90. Eri tavoin keitetyt kasvisruoat;	1	Päivä.
91. Lihasta, siipikarjasta, kalasta tai savustetusta lihasta valmistetut salaatit: ilman tankkausta; kastikkeen kanssa;
92. Lisukkeet: keitetty: riisi, pasta ja perunamuusi; vihannesten muhennos; keitetyt ja paistetut perunat;
93. Kastikkeet ja kastikkeet toisille ruokalajeille;	2	Päivä.
Leipomo ja makeiset
Puolivalmiita taikinatuotteita;
94. Hiivataikina;	9	Tunnin.
95. Lehtitaikina tuore;	1	Päivä.
96. Hiekkataikina;	36	Tunnin.
Kulinaariset tuotteet
97. Leivonnaiset leipomotuotteet: raejuuston kanssa; Kanssa hedelmän täyte tai hilloa;
98. Paistetut leipomotuotteet (chebureks, belyashi jne.);	1	Päivä.
99. Vehnä- tai mannasuurimot lihapullat;	18	Tunnin.
Jauhomakeiset, juomat ja makeat ruoat
100. Kakut ja kakut: ilman kermaa, viimeistelyllä: proteiini, hedelmät, marjat, kerma kakku "peruna"; kerman kanssa: kermavaahtoa, vaniljakastiketta. Raejuustokermaisella täytteellä;
101. Keksipohjaiset sämpylät: hedelmä-, sokeroitu- tai unikonsiementäytteellä; raejuustotäytteellä;
102. Vaahdot ja hyytelöt;	1	Päivä.
103. Makeisten voiteet;	1	Päivä.
104. Kermavaahto;	6	Tunnin.
105. Teollinen kvass: ei pastöroitu leivästä; "Moskova";
106. Tuorepuristetut mehut (hedelmät ja vihannekset).	2	Päivä.

Jos ravintola ei noudata elintarvikkeiden ja lopputuotteiden säilytysehtoja, voi lisääntyä taudinaiheuttajia aiheuttavia mikro-organismeja, jotka voivat aiheuttaa akuutin suolisto- ja bakteerimyrkytyksen.