Joel Robuchon เชฟและเจ้าของภัตตาคารชาวฝรั่งเศส

Joel Robuchon เกิดเมื่อวันที่ 7 เมษายน พ.ศ. 2488 ในเมืองปัวติเยร์ทางตะวันตกของฝรั่งเศสในครอบครัวของช่างก่ออิฐ เขาได้รับการศึกษาระดับมืออาชีพในหลักสูตรการทำอาหาร

เมื่ออายุได้ 15 ปี เขาได้เป็นเชฟฝึกหัดในครัวของ Relais Poitiers ในเมืองปัวตีเย จากนั้นเขาก็ทำงานเป็นพ่อครัวใน ร้านอาหารต่างๆฝรั่งเศส.

ในปี 1974 เขาได้เป็นเชฟของร้านอาหารในโรงแรม Parisian Concorde Lafayette ซึ่งมีเชฟ 90 คนทำงานภายใต้การนำของเขา ในปี 1978 เขาเป็นเชฟที่ Les Celebrites ที่โรงแรม Nikko ในปารีส

ในปี 1981 Robuchon เปิดร้านอาหารแห่งแรกของเขาใน Jamin เมืองหลวงของฝรั่งเศส ในปี 1984 เขากลายเป็นเชฟที่อายุน้อยที่สุดที่เคยได้รับรางวัลการทำอาหารมากที่สุดในโลก - สามดาวมิชลิน (รางวัลด้านการทำอาหารอันทรงเกียรติที่ได้รับจากคู่มือร้านอาหารนี้)

ในปี 1989 เขาเริ่มเป็นหุ้นส่วนกับกลุ่มบริษัทญี่ปุ่น ซัปโปโร และในปีเดียวกันนั้นก็ได้เปิดร้านอาหาร Chateau Tailleve-Robuchon ในโตเกียว

ในปี 1990 Gault Millau ไกด์ร้านอาหารฝรั่งเศสชื่อดังได้แต่งตั้ง Robuchon เป็น "เชฟแห่งศตวรรษ"

Joel Robuchon รักการเดินทางและมักไปญี่ปุ่นและสเปน ในประเทศเหล่านี้ ไลฟ์แชทซูชิและบาร์ทาปาสเป็นแรงบันดาลใจให้เขาทดลอง Robuchon ได้พัฒนาแนวคิดดั้งเดิมของร้านอาหาร - L'Atelier de Joel Robuchon ซึ่งกระบวนการทำอาหารทั้งหมดเกิดขึ้นในมุมมองของแขกอย่างเต็มที่ เขาเปิดร้านอาหารดังกล่าวแห่งแรกในปี 2546 ในปารีสและโตเกียว ต่อมาพวกเขาปรากฏตัวในเมืองต่าง ๆ ของโลก - ในมาเก๊า (2001) โมนาโก (2004) ลาสเวกัส (2005) นิวยอร์ก (2006) ลอนดอน (2006) ฮ่องกง (2006) ไทเป (2009) สิงคโปร์ ( 2011), มอนทรีออล (2016).

ในปี 1995 Robuchon ลาออกจากการเป็นเชฟเพื่อมุ่งเผยแพร่ความรู้และทักษะของเขาให้เป็นที่รู้จัก ในปี พ.ศ. 2539 เขาร่วมกับโปรดิวเซอร์กาย จ็อบ เปิดตัว แสดงการทำอาหาร Cuisinez ร่วมเป็นเชฟผู้ยิ่งใหญ่ใน TF1 ในปี พ.ศ. 2543-2552 ออกอากาศทางช่อง France 3 ภายใต้ชื่อ Bon Appetit Bien Sur ทุกสัปดาห์หนึ่งในเชฟได้รับเชิญให้เข้าร่วมโปรแกรมและร่วมกันสาธิตการทำอาหารตามสูตรเฉพาะให้คำแนะนำและแสดงเทคนิคที่พวกเขาทำ อาหารโอราคาไม่แพงมากขึ้น ตั้งแต่เดือนกันยายน 2011 Robuchon ได้เป็นเจ้าภาพจัดรายการทีวีเรื่องใหม่ Planete Gourmande ซึ่งเขาได้แบ่งปันคำแนะนำของเขาและ สูตรที่น่าสนใจ... ในปี 2545 Robuchon เปิดช่องทีวีดาวเทียมของฝรั่งเศส Gourmet TV

Joel Robuchon ได้ตีพิมพ์หนังสือทำอาหารหลายเล่ม รวมทั้ง Simply French (1991), Best of Robuchon (2009), La cuisine de Robuchon par Sophie (2011), Food and life, le gout de la vie (2014) และเขาเป็นผู้เขียน คอลัมน์การทำอาหารรายสัปดาห์สำหรับหนังสือพิมพ์ Le Figaro และนิตยสาร Sunday

Joel Robuchon ได้รับรางวัลมากมาย รวมถึง National Prize และ Gold Medal of the French Academy ศิลปะการปรุงอาหาร(พ.ศ. 2515) ตำแหน่ง "คนทำงานที่ดีที่สุดของฝรั่งเศสในด้านการทำอาหาร" (พ.ศ. 2519) คำสั่งของ Legion of Honor (เจ้าหน้าที่ พ.ศ. 2546) ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2541 เขาดำรงตำแหน่งในสภาเพื่อบุญด้านการเกษตร และยังเป็นสมาชิกของ French Academy of Culinary Arts ด้วย

ร้านอาหารที่นำโดย Robuchon ได้รับทั้งหมด32 มิชลินสตาร์- มากกว่าเชฟคนอื่นๆ ในโลก

29 เมษายน 2017 ไม่มีความคิดเห็น

สูตร เชฟชาวฝรั่งเศสในขณะเดียวกันก็ประณีตและเรียบง่าย เก๋ไก๋และประหยัด ซับซ้อนและสม่ำเสมอ อาหารฝรั่งเศสไม่ต้องสงสัยมีอิทธิพลต่อการก่อตัวของทั้งหมด การปรุงอาหารสมัยใหม่ทั้งในยุโรปและประเทศอื่นๆ ทั่วโลก เป็นเรื่องยากที่จะจินตนาการถึงเมนูของร้านอาหารที่ไม่มีคอร์สภาษาฝรั่งเศสและอาหารเรียกน้ำย่อย สลัด และซอส ขนมอบฝรั่งเศสและบาแกตต์ สตูว์ ชีส และของหวาน เชฟชาวฝรั่งเศสภาคภูมิใจในความหลากหลายของเนื้อเทอรีนและปาเตอบที่ทดแทนได้ในราคาประหยัดและมีประสิทธิภาพ ไส้กรอกหรือแฮม

อาหารฝรั่งเศสมีต้นกำเนิดมาจากอาหารประจำจังหวัดที่กำหนดโดยส่วนผสมและผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่น โดยเชื่อมโยงกับประเพณีของแต่ละมุมและภูมิภาคของฝรั่งเศส พ่อครัวชาวฝรั่งเศสเป็นแฟนตัวยงของงานฝีมือของพวกเขาที่ต้องการปรุงทุกจานให้สมบูรณ์แบบและหลงใหลในงานฝีมือของพวกเขามาก แม้แต่คนทั่วไปในฝรั่งเศสก็มักจะเชี่ยวชาญในรายละเอียด อาหารจานเด็ด... ในเมืองหลวงของฝรั่งเศสในศตวรรษที่ 17 ร้านอาหารแห่งแรกปรากฏขึ้นซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของการก่อตัวของอาหารฝรั่งเศส

เชฟชาวฝรั่งเศสกว่า 3,000 คนรู้จัก ซอสต่างๆ... ซอสที่หลากหลายเกิดจากการใช้เครื่องเทศและสมุนไพรต่างๆ ตามสูตรดั้งเดิม ได้แก่ ทาร์รากอน มาจอแรม โรสแมรี่ โหระพา พาร์สลีย์ สมุนไพรโปรวองซ์และอื่น ๆ อีกมากมาย. อาหารฝรั่งเศสมีชื่อเสียงในด้านชีส มีมากกว่าสองร้อยประเภท เชฟชาวฝรั่งเศสใช้ผักเป็นส่วนผสมในสูตรอาหาร ที่ต้องการมากที่สุดคือ อาร์ติโชก ผักกาด กะหล่ำปลี หน่อไม้ฝรั่ง มะเขือเทศ หัวหอม และกระเทียม ที่มีชื่อเสียง จานผักเชฟชาวฝรั่งเศส - Ratatouille

อาหารฝรั่งเศสได้คิดค้นสูตรอาหารมากมาย อาหารจานอร่อย, ขนมอบและของหวานสุดวิเศษ ในเรื่องนี้ เชฟชาวฝรั่งเศสแบ่งปัน สูตรคลาสสิกอาหารที่ง่ายและราคาไม่แพงที่สุดซึ่งจะช่วยให้คุณปรุงอาหารที่บ้านได้

ซุปหัวหอมเป็นแบบคลาสสิก ซุปฝรั่งเศส... ประวัติความเป็นมาของการปรากฏตัวของมันมีดังนี้ - เป็นครั้งแรกที่จัดเตรียมโดย King Louis XV แห่งฝรั่งเศส คืนหนึ่งเขารู้สึกหิว แต่อาหารเดียวที่อยู่ในกระท่อมล่าสัตว์ของเขาคือหัวหอม เนย และแชมเปญ เขาผสมส่วนผสมทั้งหมดเพื่อทำซุปหัวหอม

ปัจจุบันซุปหัวหอมเตรียมจากเนื้อ ไก่ หรือ น้ำซุปผัก... จำเป็นต้องทำให้น้ำซุปมีกลิ่นหอมขึ้น เวลานานผัดหัวหอม เพื่อให้ รสชาติดั้งเดิมเชฟฝรั่งเศสใส่ซุปหัวหอมขาว ไวน์โต๊ะหรือเชอร์รี่หลังจากนั้นก็ยืนยัน เป็นส่วนผสม ซุปหัวหอมใช้ชีสและ croutons

หัวหอม 200 กรัม
เกลือหนึ่งหยิบมือ
น้ำตาล 15 ​​กรัม
เนย 20 กรัม
น้ำมันพืช 20 มล
ไวน์แดง 40 มล
น้ำซุปไก่ 120 กรัม
เดมิกลาสเนื้อ 30 กรัม
ซอสวูสเตอร์ 10 กรัม
แป้ง 30 กรัม
ชีส 20 กรัม
เนื้อเป็ด 60 กรัม
ใบผักโขม
ขนมปังบาแกตต์

ตัดหัวหอมเป็นเส้นเล็ก ๆ แล้วทอดบนไฟอ่อน ๆ ประมาณ 40 นาที บน น้ำมันพืชเพิ่ม เนยและน้ำตาล 15 ​​กรัม แล้วเทไวน์ลงไป ระเหย เติม ซุปไก่, ซอสวูสเตอร์ 10 กรัม และแป้งปิ้ง 30 กรัม ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ปรุงอาหารจนนุ่มเป็นเวลา 35-40 นาที ใช้ไฟอ่อนแล้วใส่กระเทียมสับละเอียดลงไป ปล่อยให้เดือด

ล้างเนื้อเป็ด ทอดในน้ำมันพืช นำเข้าเตาอบ ความพร้อมเต็มที่... ตัดบาแกตต์โรยด้วยชีสขูดแล้วอบจนเป็นสีเหลืองทอง อุ่นซุป ใส่ เนื้อเป็ดเติมเกลือและพริกไทยดำเพื่อลิ้มรส เทซุปลงในชามที่แบ่งไว้ โรยด้วยครูตองซ์ชีส ตกแต่งด้วยใบผักโขมขนาดเล็ก

เนื้อไก่ 200 กรัม
1 หัวหอม
เกลือ
น้ำมันมะกอก - 1 ช้อนโต๊ะ
ชีสแข็ง- 40 กรัม
แชมเปญ - 40 กรัม

ล้างเนื้อไก่ ตากให้แห้ง ใส่ เขียง, นาคโรตี ติดฟิล์มแล้วใช้ค้อนทุบในครัว นำฟิล์มยึดออก อัดจารบีเนื้อทั้งสองด้านด้วยน้ำมัน ปิดด้วยฟิล์มยึดอีกครั้ง ทิ้งไว้ประมาณ 20 นาที เปิดกระทะที่แห้ง ทอดเนื้อทั้งตัวเป็นเวลา 5 นาทีในแต่ละด้าน นำออกจากความร้อน

ปอกหัวหอมสับละเอียด ล้างแชมเปญใส่กระดาษชำระเพื่อสะเด็ดน้ำ แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่หอมใหญ่และเห็ดแชมปิญองลงในกระทะ ใส่ไฟปานกลางและปรุงอาหาร กวนเป็นครั้งคราว เพื่อระเหยความชื้นทั้งหมดที่เห็ดปล่อยออกมา

หลังจาก เนื้อไก่เย็นลง ตัดมัน เกลี่ยให้ทั่วเครื่องทำโกโก้

เตรียมตัว ซอสครีม... ใส่เห็ด หัวหอม และลูกจันทน์เทศลงไป ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรสและคนให้เข้ากัน เปิดเตาอบที่ 200 องศา ขูดชีสบนเครื่องขูดขนาดกลาง เทซอสลงในเครื่องทำไก่และโรยหน้าด้วยชีสขูดด้านบน นำเข้าเตาอบ อบจนขึ้นฟู สีน้ำตาลทองประมาณ 4 นาที

เนื้อกระต่าย - 1.5 กก.
หมูอ้วน - 300 กรัม
เบคอน - 8 แผ่น
แครอท - 1 ชิ้น
หัวหอม- 1 พีซี
สีขาว ไวน์แห้ง- 0.5 ลิตร
คอนญัก - 50 มล
ไข่- 1 พีซี
น้ำมันพืช - 2 ช้อนโต๊ะ
เนย - 1 ช้อนโต๊ะ
ผักชีฝรั่ง - 1 พวง
โหระพา - 2 ก้าน
ใบกระวาน- 2 ชิ้น
ลูกจันทน์เทศบด - หยิก
เกลือ
พริกไทย

ขั้นตอนที่ 1
ล้างเนื้อกระต่ายหั่นเนื้อออกจากกระดูก ใส่เนื้อในชามลึก ใส่ไวน์แห้ง เกลือเล็กน้อย พริกไทยและเหน็บแนม ลูกจันทน์เทศ... ผัด ปิดฝา และแช่เย็น 10 ชั่วโมง ใส่กระดูกลงในถุงแล้วนำไปแช่เย็น

ขั้นตอนที่ 2
ปอกเปลือกและสับหัวหอมและแครอท ตั้งกระทะใส่เนยและน้ำมันพืช ผัดกระดูกกระต่ายจน โทนสีน้ำตาล, ประมาณ 10 นาที. เพิ่มหัวหอมและแครอทปรุงอาหารเป็นเวลา 5 นาที

ขั้นตอนที่ 3
เทบรั่นดี 50 กรัม กระต่ายดอง และน้ำ 0.5 ลิตรลงในหม้อ นำไปต้มลดความร้อนและปรุงอาหารเป็นเวลา 15 นาที กรองน้ำซุปผ่านตะแกรงละเอียด เทน้ำซุป 200 มล. ลงในชามที่สะอาด ใส่ผักชีฝรั่งสับและใบโหระพา ปล่อยให้เย็น

ขั้นตอนที่ 4
แยกเนื้อออกจากขากระต่าย เนื้อสัตว์ที่เหลือรวมทั้งหมูผ่านเครื่องบดเนื้อ ผสมเนื้อสับกับน้ำซุปที่เตรียมไว้ (200 มล.) และไข่ไก่ ปัดให้เข้ากัน

ขั้นตอนที่ 5
ตัดเนื้อด้วยมีดเป็นชิ้นขนาดกลาง ผสมกับเนื้อสับปรุงสุก

ขั้นตอนที่ 6
วางจานอบกว้างๆ กับแถบเบคอน ใส่มวลที่ได้วางใบกระวานสองสามใบไว้ด้านบน ปิดฝาและวางบนแผ่นอบที่เต็มไปด้วยน้ำ ใส่ในเตาอบที่อุ่นถึง 180 องศาประมาณ 1.5 ชั่วโมง ปล่อยให้เย็นในแม่พิมพ์ จากนั้นนำเทอร์รีนออก ปิดฝาและทิ้งไว้ในที่เย็นตลอดทั้งวัน

ในนั้น สลัดไฟคุณสามารถเพิ่มทั้งน้ำมันมะกอกและน้ำมันประเภทอื่นๆ เช่น น้ำมันฟักทอง อัลมอนด์หรือมัสตาร์ด

กระเทียมสับ 1 กลีบ
ผักกาดหอม ½ หัว
น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 80 มล.
เกลือ
อาร์ติโช้คกระป๋อง 100 กรัม
6 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำมันมะกอก
20 ชิ้น มะกอก
มะเขือเทศ 4 ลูก
2 ช้อนโต๊ะ. ล. เคเปอร์
ไข่ไก่ 4 ฟอง

สำหรับการทำซอส นำไข่แดงออกจากไข่สองฟอง ปอกเปลือกและสับกระเทียมหนึ่งกลีบ ผสมไข่แดง, กระเทียม, น้ำส้มสายชูกับ น้ำมันมะกอก... ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยแล้วพักไว้

ล้างใบผักกาด ตากให้แห้ง แล้วเด็ดด้วยมือ เป็นชิ้นใหญ่... ล้างมะเขือเทศและหั่นเป็นชิ้น รวมมะเขือเทศ อาร์ติโช้คกระป๋อง มะกอก 20 ลูก และผักกาดหอมลงในชามลึก คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยซอส จัดใส่จาน ตัดไข่ไก่ที่เหลือเป็นชิ้นแล้วตกแต่งสลัดด้วย

2 ช้อนโต๊ะ. ล. แป้ง
2 มะเขือเทศลูกใหญ่
ครีม - 200 มล
ชีสขูด (เช่น Parmesan) - 3 ช้อนโต๊ะ ล. ล.
ไข่ไก่ 2 ฟอง
เนื้อปลาค็อด 400 กรัม
แช่แข็ง กะหล่ำดาว- 350 กรัม
1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก

ละลายถั่วงอกบรัสเซลส์ แช่ในน้ำเดือดเค็มเล็กน้อยประมาณ 4 นาที พับบนตะแกรงแล้วปล่อยให้แห้ง เนื้อปลาค็อดแห้ง กระดาษเช็ดปาก, หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ , ขนมปังในแป้ง, เกลือและพริกไทย.

ตัดมะเขือเทศเป็นก้อนใหญ่ รูปร่างใหญ่สำหรับการอบ ทาด้วยน้ำมัน ใส่เนื้อปลาค็อดลงไป กระจายหัวกะหล่ำปลีขนาดเล็กอย่างสม่ำเสมอระหว่างชิ้นปลาและเพิ่มชิ้นมะเขือเทศ เปิดเตาอบที่ 190 องศา ตีไข่ด้วยครีม ใส่ชีส คลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเล็กน้อย เทส่วนผสมที่ได้ลงบนปลาและผัก โรยด้วย Parmesan ขูดแล้วนำเข้าเตาอบ นำเข้าอบประมาณ 25 นาที ท่อระบายน้ำ น้ำส่วนเกินและอบต่ออีก 10 นาทีที่ 170 องศา

4 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำมันมะกอก
ไวน์ขาวแห้ง 70 มล.
2 ช้อนโต๊ะ. ล. วางมะเขือเทศ
หอมใหญ่ 1 หัว
กระเทียม 6 กลีบ
ไขผัก 1 อัน
พริกหยวก 1 เม็ด
มะเขือม่วง 2 ลูก
มะเขือเทศ 9-10 ลูก
เกลือ
ผักชีฝรั่งโหระพา

สับหัวหอมอย่างประณีตผัดกับกระเทียมเป็นเวลา 3 นาที (ผ่านการกดสองกลีบ) พริกหยวกหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ใส่หัวหอมทอดประมาณ 4 นาที นำมะเขือเทศ 4 ลูกมาปอกเปลือก ปั่นผ่านเครื่องปั่น ใส่หัวหอมผัดและเคี่ยวไฟปานกลางประมาณ 5 นาที

ใส่ วางมะเขือเทศเกลือและเครื่องเทศเล็กน้อย นำไปต้มและเคี่ยวใต้ ฝาปิดผ่านความร้อนต่ำประมาณห้านาที ใส่ส่วนผสมที่เตรียมไว้ครึ่งหนึ่งลงในจานอบ ตัดมะเขือยาวสองลูก courgette และมะเขือเทศเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วใส่ในจานอบ

สับผักชีฝรั่ง, โหระพา, โรยด้วยผัก, ใส่กระเทียมสามกลีบที่ผ่านการกดก่อนหน้านี้, โรยโหระพาสองสามกิ่ง, โรยด้วยน้ำมันมะกอก ตักซอสมะเขือเทศที่เหลือออก. อบราตาตูยในเตาอบประมาณหนึ่งชั่วโมงที่ 190 องศา

คำแนะนำของเชฟ

ขอแนะนำให้ปิดถาดอบด้วยแผ่นหนัง

บรีชีส 250 กรัม
ไข่ไก่ 1 ฟอง
ขนหัวหอมสีเขียว 2 ต้น
ขนมพัฟสำเร็จรูป 200 กรัม
มะเขือเทศเชอรี่ 250 กรัม

ล้างหัวหอมและหั่นเป็นวงขนาดกลาง ล้างและทำให้แห้งเชอร์รี่ รีดแป้งเป็นชั้นบาง ๆ แล้วตัดเป็นวงกลมสองวงซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 23 ซม. หล่อเลี้ยงแผ่นอบ น้ำเย็น.

วางแป้งบนแผ่นอบ วางวงกลมชีสไว้ตรงกลาง กระจายมะเขือเทศที่ด้านข้างโรยด้วยหัวหอม

คลุมด้วยแป้งชั้นที่สอง เช็ดมือให้เปียกแล้วบีบขอบ ทาแป้งด้วยไข่ที่ตีเบา ๆ อบในเตาอบที่ 200 องศาเป็นเวลา 30 นาที นำออกปล่อยให้เย็นเป็นเวลา 5 นาทีและให้บริการ อร่อย.

1 แก้ว ไลท์เบียร์
1 ช้อนชา โหระพาแห้ง
เนื้อลูกวัวสับ 0.5 กก
1 ช้อนชา พริกหวานป่น
เกลือ
2 หัวหอม
1 เล็ก กะหล่ำปลีแดง
พริกแดงร้อน

แยกกะหล่ำปลีออกเป็นใบ เอามา หม้อใหญ่และต้มน้ำเกลือเล็กน้อยใส่ ใบกะหล่ำปลีและปรุงอาหารประมาณ 5 นาที โยนกระชอนให้เย็นแล้วหั่นเป็นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ

ปอกเปลือกและสับหัวหอม ผัดเนื้อลูกวัวสับกับหัวหอม 1 ช้อนชา โหระพา 1 ช้อนชา ปาปริก้า, พริกขี้หนูและเติมเกลือเพื่อลิ้มรส

ใส่กะหล่ำปลีกับเนื้อสับในจานอบ คน. เทลงในแก้วเบียร์ คลุมด้วยกระดาษ parchment และปรุงอาหารในเตาอบที่อุ่นถึง 200 องศาเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง

1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. แป้ง
2 หัวหอม
แอปเปิ้ล 2 ลูก
1 กก. ขาหมู
ครีมเปรี้ยว 200 กรัม
2 แครอท
เกลือ
พริกไทย
ใบกระวาน 2 ใบ
น้ำมันพืช 80 มล
ต้นหอม
น้ำแอปเปิ้ล 400 มล.
1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. มัสตาร์ด Dijon

ล้างหมูแล้วหั่นเป็นชิ้นขนาดกลาง ปอกหัวหอมและแครอทสองแครอท ตัดหัวหอมเป็นก้อนและแครอทเป็นชิ้นบาง ๆ ล้างต้นหอมให้สะอาดแล้วหั่นเป็นชิ้นยาวประมาณ 3 ซม. ล้างแอปเปิ้ลแล้วหั่นเป็น 6 ส่วน เอาแกนออก

ในกระทะทอดหมูในน้ำมันพืชร้อน ๆ ประมาณสามนาทีในแต่ละด้าน โอนด้วยช้อน slotted ไปที่กระทะ

ในกระทะเดียวกัน ผัดหัวหอมและกระเทียมประมาณ 5 นาที ใส่หมูกระทะ. ใส่ใบกระวานสองใบในกระทะ ใส่แครอท เทลงไป น้ำแอปเปิ้ล... นำไปต้มบนไฟแรง ลดความร้อนและเคี่ยวภายใต้ฝาปิดแน่นเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง

ในกระทะผสมครีมเปรี้ยว 200 กรัมกับ 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. มัสตาร์ด dijon และ 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. แป้งใส่ไฟต่ำและปรุงอาหารกวนอย่างต่อเนื่องประมาณ 2 นาที

เทส่วนผสมที่ได้ลงในกระทะ ปรุงรสด้วยเกลือและผสมให้เข้ากัน ใส่แอปเปิ้ลลงไป ต้มต่ออีก 6 นาที จนแอปเปิ้ลนิ่มและซอสข้น

จานนี้อย่าง จำนวนมากของปอดและสุดๆ สูตรอร่อยได้รับชื่อเสียงไปทั่วโลก อย่างไรก็ตาม แทบไม่มีการเปลี่ยนแปลงใดๆ บ่อยครั้งที่ fricassee จัดทำขึ้นจากสัตว์ปีกและกระต่ายหรือเนื้อลูกวัวน้อยกว่าเล็กน้อย

อกไก่งวง - 1/2 กก.
ถั่วเขียว- 200 กรัม
เห็ดแห้ง- 50 กรัม
เนย - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล.
ครีม - 100 กรัม
ไข่แดง
เกลือ
พริกไทยดำ
เทน้ำเดือด 1.5 ถ้วยลงบนเห็ดแล้วปิดฝา ปรุงจนนุ่มประมาณ 10 นาที.

ในเวลานี้หั่นเนื้ออกไก่งวงเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ในกระทะด้วยน้ำเดือดใส่ไฟแรงแล้วนำไปต้ม ลอกโฟมออก ปรุงรสด้วยเกลือและปรุงอาหารประมาณห้านาที

ขณะปรุงเนื้อ ให้ต้มถั่วเขียวในน้ำเดือดเกลือเล็กน้อยประมาณ 2 นาที โยนกระชอนแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น

นำไก่งวงออกจากน้ำซุป ปล่อยให้เย็นเล็กน้อย

นำน้ำซุปไปต้ม ลดความร้อน ใส่ซาวครีม เนื้อไก่งวง เห็ดและถั่ว เพิ่มเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส ผัดและปรุงอาหารประมาณ 5 นาที เพิ่มไข่แดง คนและลบจากความร้อน

คำแนะนำของเชฟ:
มีรูปแบบของจาน Cajun - กุ้งก้ามกราม ต่างกันตรงที่ใส่ถั่วกับเห็ดแทน พริกหยวก, กานพลูกระเทียมและก้านขึ้นฉ่าย

โหระพา - 3 ก้าน
เทปนาดคลาสสิก - 100 กรัม
มะเขือเทศ 2 ลูก
2 โดราโด มีเดียม
เกล็ดขนมปัง

ตัดมะเขือเทศตามขวาง ลวกในน้ำเดือดประมาณ 30 วินาที เทราดด้วยน้ำเย็น ปอกเปลือกและเมล็ด หั่นเนื้อเป็นแท่งยาวๆ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย.

ล้างปลา ไส้ ล้างด้านในให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง ทาด้านหนึ่งด้วยน้ำมันมะกอกแล้วเคลือบอีกด้านหนึ่งด้วยเทปเปนาดที่ผสมกับเกล็ดขนมปัง

วางด้านที่ทาน้ำมันไว้บนแผ่นอบ จากนั้นวางชิ้นมะเขือเทศลงบนปลา อบในเตาอบที่อุ่นถึง 200 องศาประมาณ 20 นาที โรยหน้าด้วยโหระพาก่อนเสิร์ฟ

สำหรับบิสกิต:
ไข่ใหญ่ 6 ฟอง
1 ช้อนชา ผงฟู
แป้ง 1 ถ้วย
เกลือ
เนย 50 กรัม
นม 50 มล
น้ำตาล 200 กรัม

สำหรับฟองดู:
ดาร์กช็อกโกแลต -500 g
2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลไอซิ่ง
ครีม 200 มิล
เนย 50 กรัม

ผลไม้:
สตรอเบอร์รี่ - 12 ชิ้น
แอปเปิ้ล - 2 ชิ้น
ลูกแพร์ - 2 ชิ้น
สับปะรด - 1 ขนาดกลาง

อบบิสกิต ร่อนแป้งกับผงฟู แยกไข่แดงออกจากไข่ขาว ตีไข่แดงกับนม เนยละลาย และน้ำตาล เพิ่มแป้งคนให้เข้ากัน

ตีไข่ขาวกับเกลือเล็กน้อยจน โฟมหนา... ผัดเบา ๆ ลงในส่วนผสมไข่แดง

เปิดเตาอบที่ 190 องศา ใช้ถาดรองอบขอบลึก ปิดด้วยกระดาษรองอบ โรยด้วยน้ำ เทใส่ แป้งบิสกิต... ใส่ในเตาอบและอบประมาณ 20 นาที

ตัดบิสกิตที่เย็นแล้วเล็กน้อยเป็นก้อนประมาณ 3 ซม. วางบนแผ่นอบแล้วกลับไปที่เตาอบอีก 10 นาที

แบ่งช็อกโกแลตเป็น ชิ้นเล็ก ๆ, ใส่ในกระทะ ต้มครีม ใส่ น้ำตาลไอซิ่ง... เทลงในกระทะที่มีช็อคโกแลต
เพิ่มเนยหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ คนให้เข้ากัน

ล้างผลไม้. ตัดแอปเปิ้ลกับลูกแพร์เป็นก้อนเอาแกนออก ปอกสับปะรดแล้วหั่นเนื้อเป็นก้อน
นำไปต้ม มวลช็อกโกแลตเข้าไปในฟองดูชนิทซา จุดเตาแอลกอฮอล์แล้ววางลงบนโต๊ะ เสิร์ฟเค้กฟองน้ำผลไม้แห้งในจานแยกต่างหาก
ผลไม้ที่มีบิสกิตจะต้องจุ่มลงในส่วนผสมช็อคโกแลตที่ได้

ฉันใฝ่ฝันที่จะไปทำงานต่างประเทศมานานแล้ว ต่างคนต่างวัฒนธรรม ต่างภาษา ดังนั้น เมื่อฉันได้รับข้อเสนอให้เป็นเชฟของร้านอาหารฝรั่งเศสในมอสโก ฉันไม่อยากจะเชื่อเลยว่ามันเป็นความจริง แน่นอน ฉันตกลงโดยไม่ลังเล

ฉันรู้จักรัสเซียจากเรื่องราวต่างๆ แล้ว แฟนของฉันเป็นคนรัสเซีย ญาติคนหนึ่งของฉันมาจากคาซัคสถาน และฉันมีเพื่อนชาวรัสเซียหลายคนในฝรั่งเศส แต่การใช้ชีวิตทุกอย่างกลับกลายเป็นสิ่งที่น่าสนใจกว่ามาก ฉันรู้ว่ารัสเซียในฤดูร้อนและรัสเซียในฤดูหนาวเป็นสองประเทศ ประเทศต่างๆ... ดังนั้นหลังจากย้ายฤดูหนาวครั้งแรกของฉัน ฉันก็รอด้วยความสนใจ พูดตามตรง ฉันไม่พร้อมสำหรับ -30 น้ำค้างแข็งที่ตกลงบนมอสโกในปีนี้ แต่อย่างที่ฉันเข้าใจ มันสร้างความประหลาดใจครั้งใหญ่ให้กับทุกคน ไม่ใช่แค่สำหรับฉันเท่านั้น และความจริงที่ว่าฤดูหนาวได้ผ่านไปเกือบหกเดือนก็กลายเป็นการเปิดเผยสำหรับฉัน เสียงเหมือน Game of Thrones

โดยทั่วไป คุณต้องทำความคุ้นเคยกับสภาพอากาศนี้ ไม่ว่าจะเป็นฤดูหนาวหรือฤดูร้อน หรือ -30 หรือ +30 เป็นที่เข้าใจได้ว่าทำไมคนรัสเซียถึงช่ำชอง

และเรื่องราวของการอาบน้ำที่ Epiphany อาจเป็นสิ่งที่น่าอัศจรรย์ที่สุดที่ฉันเห็นที่นี่ ฉันไม่ทราบว่าปรากฏการณ์นี้แพร่หลายมาก ฉันคิดว่าต้องใช้เวลาหลายปีในการฝึกและฝึกฝน ลองนึกภาพความประหลาดใจของฉันเมื่อรู้ว่าเพื่อนและเพื่อนร่วมงานส่วนใหญ่ไปว่ายน้ำที่ Epiphany และโทรหาฉันกับพวกเขา ฉันยังไม่พร้อมจะดูเลย ฉันสงสัยว่าฉันจะพูดอะไรในหนึ่งปี

ช่วงเวลาที่ยากลำบากที่สุดของการปรับตัวคือในที่ทำงาน ทีแรก ฉันคิดหนักว่าจะจัดการสั่งงานอย่างไรถ้าฉันไม่พูดภาษารัสเซีย เนื่องจากทีมงานได้จัดตั้งขึ้นแล้วและกำลังรอนวัตกรรมอยู่ ผมต้องทำงานหนักเพื่อให้คนอยากฟังและเข้าใจผม ตอนแรกพวกเขาคิดว่าฉันจะโยนกระทะ - ปรากฏว่าหลายคนคิดว่าทุกคนทำเช่นนี้ เชฟชาวฝรั่งเศส... สิ่งนี้ไม่เป็นความจริง - สิ่งนี้ไม่เพียงทำในฝรั่งเศสเท่านั้น แต่ชาวอิตาลีก็ทำบาปด้วย แต่นี่ไม่ใช่แนวทางของฉัน ฉันใช้เพื่อการทูต ทุกอย่างสามารถอธิบายได้ด้วยคำพูด

มันยากกว่าสำหรับแขกเพราะรสนิยมของฝรั่งเศสและรัสเซียแตกต่างกันมาก อาหารฝรั่งเศสไม่ได้ถูกนำเสนออย่างกว้างขวางในมอสโก ดังนั้นจึงเป็นหน้าที่ของฉันที่จะต้องนำเสนอให้แขกได้รับความสนใจ สำหรับฉันดูเหมือนว่าฉันเริ่มเข้าใจรสนิยมของคนรัสเซียและประนีประนอม อย่างไรก็ตาม เนื่องจากขาดผลิตภัณฑ์จำนวนมาก ฉันจึงต้องพัฒนาแนวทางที่เป็นนวัตกรรมใหม่

ฉันชอบผลิตภัณฑ์ของรัสเซียมาก ที่รัสเซีย ปูคัมชัตก้าชั้นเยี่ยมที่มีความนุ่มเล็กน้อย รสหวานและเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน มาก อย่างดีจากเนื้อที่ได้จากการล่า ฉันชอบทำงานกับปลารัสเซียด้วยรสชาติที่แตกต่างและน่าสนใจมากโดยเฉพาะปลา

แต่สิ่งที่ทำให้ฉันประหลาดใจเมื่อได้ยินว่าชีสรัสเซียอร่อยกว่าชีสฝรั่งเศส! ที่นี่ฉันไม่เห็นด้วยอย่างยิ่ง

ร้านอาหารเลอ

พูดตามตรง ฉันไม่ชอบชีสรัสเซียเลย ฉันยังคงคุ้นเคยมากขึ้น รสจัดจ้าน... ฉันเข้าใจว่าการทำชีสในรัสเซียยังเด็กมาก เป็นเรื่องที่น่าสนใจที่จะได้เห็นสิ่งที่จะเกิดขึ้นในปีต่อๆ ไป

ในงานของฉัน ฉันแทบไม่รู้สึกถึงอุปสรรคทางภาษา - ฉันรับเอาสำนวนภาษารัสเซียจากเพื่อนร่วมงาน ทำให้พวกเขาสนุก เพราะจนถึงตอนนี้ฉันรู้แค่ชื่อผลิตภัณฑ์และ เครื่องครัว... แต่โดยทั่วไปแล้วมันยากถ้าไม่มีภาษา ฉันจะจำการเดินทางไปที่ร้านครั้งล่าสุดและความพยายามในการซื้อเบียร์เป็นเวลานาน: ฉันถูกขอเอกสารฉันแสดงให้พวกเขาเห็น แต่พนักงานขายไม่เข้าใจสิ่งที่ฉันแสดงให้เธอเห็นเป็นเวลานาน ใบอนุญาตหรือใบรับรองแพทย์ เป็นผลให้พวกเขารวมตัวกันทั้งสภาเพื่อตัดสินใจว่าจะขายเบียร์ให้ฉันหรือไม่

ฉันรู้สึกไม่สบายใจเมื่อทุกคนพูดภาษารัสเซีย เรื่องตลก หัวเราะ แต่ฉันไม่เข้าใจว่าเกิดอะไรขึ้น แม้ว่าเรื่องตลกนี้จะแปลให้ฉันฟังก็ตาม ครั้งหนึ่งฉันเคยหาบาร์สักชั่วโมงไม่เจอที่เพื่อน ๆ กำลังรอฉันอยู่เพราะว่าคนขับแท็กซี่มาส่งฉันผิดที่ แต่ฉันแทบจะไม่สามารถอธิบายให้คนอื่นฟังได้ว่าฉันต้องการอะไรและตอนนี้ฉันอยู่ที่ไหน . สยองขวัญแล้วหัวเราะแน่นอน แต่คุณรู้สึกเหมือนเด็ก ฉันยังจำการเดินทางครั้งแรกที่แมคโดนัลด์ได้ดี ฉันอธิบายด้วยนิ้วของฉันอย่างแท้จริงเป็นเวลาห้านาทีถึงสิ่งที่ฉันต้องการ รอสิบนาทีสำหรับการสั่งซื้อ แต่ฉันได้รับของที่ไม่ถูกต้อง 100% แต่เขาโกรธไม่ได้ มันตลกมาก

ส่วนใหญ่ฉันสื่อสารกับเพื่อนร่วมงานและแขก เพราะฉันใช้เวลาส่วนใหญ่กับที่ทำงาน ฉันพยายามหาเวลาไปร้านอาหารของเพื่อนร่วมงาน อย่าลืมไปสถานที่ใหม่ๆ โชคดีที่ฉันมีเพื่อนที่พูดภาษาฝรั่งเศสและอังกฤษหลายคนในมอสโกวที่พร้อมจะเป็นเพื่อนกับฉันเสมอ อีกอย่าง ฉันกำลังก้าวไปสู่มันด้วย - ฉันเริ่มเรียนภาษารัสเซียแล้ว กลายเป็นเรื่องยากอย่างเหลือเชื่อ! แต่ฉันตัดสินใจอย่างแน่วแน่ว่าภายในสิ้นปีฉันจะพูด อย่างน้อยก็ในแง่ทั่วไป

แน่นอน ฉันคิดถึงครอบครัวและเพื่อนสนิท แต่เราโทรติดต่อและติดต่อกันเป็นประจำ

ฤดูร้อนที่แล้ว พ่อแม่และเพื่อนอีกสองคนอยู่กับฉัน ซึ่งต่างจากฉัน ที่ประหลาดใจมากกับสิ่งที่พวกเขาเห็นในรัสเซีย พวกเขามีวิสัยทัศน์ที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงของประเทศ ฉันจะพูดในแง่ลบ แต่ในท้ายที่สุดพวกเขาไม่ต้องการจากไป

เพื่อนของฉันหลายคนกำลังวางแผนที่จะมาเยี่ยมฉันและเยี่ยมชมมอสโก จริงอยู่ไม่มีใครกล้ามาจนถึงสิ้นเดือนมีนาคม ตัวฉันเองคิดถึงสภาพอากาศของยุโรป บอร์กโดซ์มีสภาพอากาศที่น่ารื่นรมย์ และเมืองนี้อยู่ใกล้กับมหาสมุทร ดังนั้นคุณจึงสามารถเล่นกระดานโต้คลื่นและขับรถออกไปได้ทุกเมื่อ และแน่นอน ฉันคิดถึงผลิตภัณฑ์บางอย่าง เช่น ชีส อาหารประเภทเนื้อสัตว์ ไวน์บางชนิด ทุกสิ่งทุกอย่างที่นี่ค่อนข้างสะดวกสบายสำหรับฉัน หรือบางทีฉันอาจเป็นแค่คนๆ นั้นที่ปรับตัวเข้ากับสภาวะต่างๆ ได้อย่างง่ายดาย

มอสโคว์เป็นเมืองที่มีพลวัตอย่างมาก และมันเจ๋ง แต่บ่อยครั้งที่เหนื่อยมาก เนื่องจากจังหวะที่คลั่งไคล้ผู้คนจึงรู้สึกประหม่า เหนื่อยล้า บางครั้งถนนไปหรือกลับจากที่ทำงานอาจทำให้เกิดอารมณ์ด้านลบได้ ดังนั้นฉันจึงพยายามไม่นั่งรถไฟใต้ดินแม้ว่าการจราจรบนถนนก็ไม่ใช่ข่าวดีเช่นกัน แต่ฉันเคยชินกับมันแล้ว และฉันยังขาดมันอยู่บ้างใน วันหยุดปีใหม่เมื่อเขาออกจากบ้าน ไม่มีเวลาให้เบื่อเลยจริงๆ Gorky Park เพียงแห่งเดียวก็คุ้มค่าคุณสามารถใช้เวลาทั้งวันอย่างเงียบ ๆ ที่นั่น และการตกแต่งมอสโกก่อนปีใหม่เป็นเพียงเทพนิยาย!

ฉันยังชอบที่หลายคนใช้เวลาว่างที่นี่ - ฉันตัดสินใจลองล่าสัตว์ ตกปลาในฤดูหนาว และเล่นสกีแบบวิบากปกติ ไม่ใช่สกีอัลไพน์

ฉันอยากรู้อยู่เสมอว่าผู้คนสนใจอะไรเกี่ยวกับการขี่บนพื้นผิวเรียบ กว่าฉันจะตรวจสอบเป็นการส่วนตัวฉันอาจจะไม่เข้าใจ

Eo naya / Shutterstock บอร์โดซ์ ฝรั่งเศส

โดยทั่วไป ฉันไม่เข้าใจว่าชาวรัสเซียมีแรงทำงานมากขนาดไหน แล้วหลังจากเลิกงานไปที่ไหนสักแห่ง ไม่ใช่ชั่วโมงครึ่ง แต่ออกไปเที่ยวกันอย่างเต็มที่ระหว่างสัปดาห์ ฉันทดลองกับตัวเองสองสามครั้งและตระหนักว่าสิ่งนี้ต้องใช้เวลาหลายปีในการฝึกอบรม

มีช่วงเวลาที่ตลกมากมายระหว่างการปรับตัว ฉันจำทุกอย่างไม่ได้ แต่ฉันสามารถพูดได้อย่างแน่นอนว่าฉันจะไม่มีวันลืมการเดินทางไปโรงอาบน้ำครั้งแรกและครั้งสุดท้ายของฉันอย่างแน่นอน ทุกคนคิดว่าฉันทนอุณหภูมิไม่ไหว บางคนถึงกับกลัวว่าฉันจะเป็นลม แต่ฉันยื่นออกมาและตกลงที่จะนวดด้วยไม้กวาด จริงฉันยังไม่เข้าใจในรัสเซียมีประเพณีการไปอาบน้ำเปล่าทุกที่หรือไม่?

เชฟจากฝรั่งเศส - ฟังดูมีเสน่ห์! Philippe Laruelle เป็นหนึ่งในที่สุด เชฟชื่อดัง Lorraine ภาคตะวันออกเฉียงเหนือของฝรั่งเศส เขาเป็นพ่อครัวของร้านอาหาร le Val Joli ซึ่งมีอยู่ในคู่มือแนะนำมิชลิน นอกจากนี้ ฟิลิปยังตกที่นั่งลำบากในประวัติการทำอาหาร เนื่องจากเชฟที่อายุน้อยที่สุดที่ยอมรับในสมาคมเชฟแห่งยุโรป ในขณะนั้นเขาอายุเพียง 29 ปี

แขกผู้มีเกียรติจากฝรั่งเศสเล่าให้เราฟังเกี่ยวกับอาชีพของเขา และแบ่งปันความประทับใจที่มีต่ออาหารรัสเซีย

อาชีพที่สืบทอดมา

ฟิลิป ทำไมคุณถึงตัดสินใจเป็นเชฟ มันเป็นกรรมพันธุ์?

ใช่ ฉันตกหลุมรักธุรกิจการทำอาหารในวัยเด็ก พ่อของฉันเป็นแม่ครัว ในฝรั่งเศสมีสำนวนที่ว่า "ฉันตกหม้อ ตกหม้อ" ฉันก็เลยตกลงไปใส่หมวกกะลาใบใหญ่ๆ (ตัวฟิลิปเองก็ค่อนข้างสูงและ - เอ็ด) ... งานพาฉันไป!

พ่อของฉันคงพูดถึงปัญหาทางอาชีพบางอย่างที่บ้าน คุณไม่เบื่อที่จะฟังบทสนทนาเรื่องอาหารเหรอ?

ไม่ ฉันอยากเป็นพ่อครัวมาทั้งชีวิต ในทางกลับกัน น้องสาวของฉันไม่ได้ยินเรื่องแบบนั้นด้วยซ้ำ และในใจของฉันมีความปรารถนาที่จะเรียนรู้ที่จะเป็นพ่อครัว ยิ่งไปกว่านั้น ความต้องการนี้ยากจะอธิบาย มันไม่สมเหตุสมผล

ปกติใครทำกับข้าวที่บ้าน พ่อ แม่ครัว หรือ แม่?

โดยปกติในครอบครัวของฉัน ยอมรับว่าผู้หญิง มารดา แม่บ้าน มีหน้าที่รับผิดชอบในครัว แต่แม่ฉันทำอาหารไม่เป็นเลย! เธอไม่มีทางเลือกอื่นนอกจากต้องแต่งงาน เชฟมืออาชีพและมอบหมายให้สร้างจานแก่เขา

คุณทำอาหารไม่เพียงแต่ในที่ทำงาน แต่ยังทำที่บ้านด้วยหรือไม่ คุณไม่เบื่อกับความซ้ำซากจำเจนี้เหรอ?

ใช่ ฉันรับผิดชอบงานครัว ไม่ ฉันไม่เบื่อเลย เพราะเมื่อฉันทำบางอย่างให้ตัวเองหรือเพื่อเพื่อน ฉันมีความสุขอย่างมากจากมัน! เพียงแต่ว่าเมื่อแขกหรือลูกค้าของร้านอาหารของฉันขอบคุณอย่างกระตือรือร้น: “มันอร่อย เราชอบมันมาก เรามีช่วงเวลาที่ดี!” คำพูดเหล่านี้เป็นแรงบันดาลใจให้ฉัน และฉันก็ลืมความเหนื่อยล้าไปได้เลยในทันที

มันเป็นไปไม่ได้ถ้าปราศจากความรักในการทำงาน

เหมือนในฝรั่งเศส« โตขึ้น» จากกุ๊กสู่เชฟ ต้องทำอย่างไร?

การศึกษามีความสำคัญมาก นอกจากนี้ยังทำงานร่วมกับเชฟคนอื่นๆ คุณเรียนรู้จากผู้เชี่ยวชาญที่แตกต่างกันเพื่อที่คุณจะได้ใช้สิ่งที่ดีที่สุดจากแต่ละคนเพื่อตัวคุณเอง แล้วลงมือทำเอง ห้องครัวของตัวเองคุณเริ่มสร้างจาน แต่การศึกษาและประสบการณ์ไม่ใช่ทุกสิ่ง สิ่งที่สำคัญที่สุดคือความรักในอาชีพนี้ หากปราศจากอาชีพนี้แล้ว อะไรก็ไม่เกิดผล

คุณเริ่มเป็นเชฟตั้งแต่เนิ่นๆ คุณจัดการได้อย่างไร และใช้เวลานานแค่ไหน?

ฉันจัดการเรียนรู้ในรูปแบบย่อ มันช่วยได้ตั้งแต่วัยเด็กที่ฉันเริ่มเชี่ยวชาญในวิชาชีพนี้ พ่อของฉันทำงานกับฉันเยอะมาก โดยเฉลี่ยแล้ว เชฟชาวฝรั่งเศสจะใช้เวลาประมาณ 10 ปีในการรับความรู้พื้นฐานเพื่อสร้างอาหารของตนเอง แต่ฉันต้องบอกว่าในอาชีพของเรา คุณไม่ควรทึกทักเอาเองว่าคุณรู้ทุกอย่าง ทุกวันคุณจำเป็นต้องเรียนรู้สิ่งใหม่ ๆ และด้นสดอย่างไม่รู้จบ การเดินทางของเราทำให้เรามีความรู้ใหม่ๆ และสร้างแรงบันดาลใจให้กับเรา ผู้ผลิตสร้างอุปกรณ์และเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารใหม่ มีนวัตกรรมมากขึ้นเรื่อยๆ ทุกปี เราจำเป็นต้องเชี่ยวชาญทุกอย่าง ทำความคุ้นเคยกับสิ่งประดิษฐ์เหล่านี้ อาชีพกุ๊ก ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารนั้นน่าสนใจเพราะเราเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ ทุกวัน เราไม่สามารถทำซ้ำตัวเอง

ทำไมผู้ชายถึงเชื่อในการทำอาหาร ดีกว่าผู้หญิง? คุณเห็นด้วยกับสิ่งนั้นหรือไม่? หรือมีผู้หญิงที่มีความสามารถเพียงพอในหมู่เชฟ?

ให้ฉันอธิบายว่าสำนวนนี้มาจากไหนในฝรั่งเศส: ในสมัยก่อน จานและอุปกรณ์ทำอาหารนั้นยากมาก เงื่อนไขในการปรุงอาหารนั้นยาก พ่อครัวต้องยกของหนัก งานต้องใช้ความพยายามอย่างมาก นั่นคือเหตุผลที่ผู้ชายรู้สึกดีขึ้นในอาชีพนี้ แต่ต้องขอบคุณความก้าวหน้า ครัวจึงสะดวกสบายมากขึ้น และมีผู้หญิงมากขึ้นในหมู่พ่อครัว โดยทั่วไปแล้ว ระดับความเป็นมืออาชีพของผู้ชายและผู้หญิงจะเท่ากัน ตรงกันข้าม ผู้หญิงต่างจากเรา มีสัญชาตญาณ ความอ่อนไหว ซึ่งช่วยพวกเขาในการทำงาน

คุณเป็นผู้นำ คอร์สเรียนทำอาหาร... ในความคิดของคุณ ทุกคนสามารถถูกสอนทำอาหารได้อย่างไร?

ใช่ทุกคนอย่างแน่นอน แต่ถ้าบุคคลมีความปรารถนาที่จะเรียนรู้ นี้บังเอิญนำไปใช้กับอาชีพใด ๆ ทุกอย่างเป็นไปได้สิ่งสำคัญคือต้องการ

มีปราชญ์นิยมว่า "ทางไปสู่ใจคนต้องอาศัยท้อง" เป็นไปได้ไหมที่จะพิชิตผู้เชี่ยวชาญเช่นพ่อครัวด้วยอาหารอร่อย?

ฉันแน่ใจว่ามันเกิดขึ้น! ปรุงโดยผู้หญิง อาหารอร่อยจะพิชิตแม้แต่ผู้เชี่ยวชาญ

ไม่มีสหายในรสชาติและสี แต่อาหารจานไหนที่มืออาชีพเรียกว่าอร่อยได้?

ฉันมักจะพูดซ้ำๆ ว่ารสชาติของอาหารมาจากผลิตภัณฑ์ที่ใช้ทำอาหารจานหลักเป็นหลัก ซึ่งหมายความว่าจะต้องสดและมีคุณภาพสูง อีกอย่างนี่ก็เป็นส่วนหนึ่งของงานเชฟด้วย คือ เลือกได้ สินค้าดีในฤดูกาลที่เหมาะสม ถ้าคุณใช้ส่วนผสมที่น่าสงสัยแล้วล่ะก็ สุดยอดเชฟในโลกนี้จะไม่ทำอะไรดีจากพวกเขา และเมื่อสินค้าดีและบุคคลนั้นมีทักษะที่จำเป็นและเขาก็มี อุปกรณ์ที่จำเป็น- จากนั้นทุกอย่างจะอร่อย! ในฝรั่งเศสมีสำนวนที่ว่า "ไก่ต้องตายอย่างสุ่มสี่สุ่มห้า!" นั่นคือคุณต้องปรุงอาหารให้ดีอย่างแน่นอน

ฝรั่งเศสเป็นประเทศที่เกิดกระแสแฟชั่น และสิ่งที่เป็นแฟชั่นในปัจจุบันในด้านการทำอาหารคืออะไร?

มีแนวโน้มที่แตกต่างกัน เช่น ช่วงนี้ใครๆ ก็ติด อาหารโมเลกุล, ใช้ความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์เพื่อสร้างอาหารที่ยอดเยี่ยมอย่างที่ไม่เคยมีมาก่อนและ การผสมผสานรสชาติ... อุณหภูมิ ความดัน และอุปกรณ์พิเศษที่สูงมากหรือต่ำมากทำให้ได้จานที่มีรูปร่าง สี ความสม่ำเสมอ และรสชาติที่ไม่ได้มาตรฐาน แต่ฉันต้องยอมรับว่าการทำอาหารระดับโมเลกุลไม่ใช่ทิศทางที่ฉันชอบ ฉันชอบทำอาหารจาก ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติและเพื่อรักษาวิตามินไว้ รสชาติและ วัสดุที่มีประโยชน์... สำหรับแฟชั่นมันเป็นปรากฏการณ์ที่ผ่านไป เทรนด์ทั้งหมดค่อยๆ ล้าสมัย ดังนั้นหลายปีต่อมา เทรนด์เหล่านั้นก็กลับมาเกี่ยวข้องอีกครั้ง ในศาสตร์การทำอาหาร ทุกอย่างเหมือนกับในโลกของเสื้อผ้า ทุกอย่างมันซ้ำรอย ราวกับอยู่ในวงจรอุบาทว์ แต่ "ฐาน" ยังคงอยู่ ทั้งผักและผลไม้จะไม่มีวันล้าสมัย

ใน Tomsk คุณจัดคลาสมาสเตอร์สำหรับเชฟมืออาชีพ ...

ใช่ มีผู้เข้าร่วมจำนวนมาก ประมาณ 50 คน ฉันทำพายลอร์เรนกับปลาเทราท์สีชมพู ไก่ทอด (เนื้อในซอสขาว) และ อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นจากก้อนแครอทกับคุกกี้แป้งเกลือและชีสพาร์เมซาน ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ฉันต้องการซื้อจากตลาดท้องถิ่น นี่คือจุดประสงค์ของมาสเตอร์คลาส - เพื่อแสดงให้เห็นว่าการนำเสนอ "ฝรั่งเศส" ที่ผิดปกติของผลิตภัณฑ์ที่คุ้นเคยนั้นเป็นไปได้ อย่างไรก็ตาม ฉันพบว่าภูมิภาคของเราค่อนข้างคล้ายคลึงกัน ทั้งคุณและเราปลูกเห็ดและผลเบอร์รี่จำนวนมาก และควรใช้ในครัว

ส่วนตัวนิดหน่อย

คุณพูดอะไรเกี่ยวกับอาหารรัสเซียได้บ้าง

ในช่วงสองสามวันที่ฉันใช้เวลาในไซบีเรีย ฉันได้ลิ้มรสเพียงเล็กน้อย แต่อาหารที่ฉันได้ชิมนั้นอร่อยมาก คุณภาพสูงฉันชอบพวกเขา ฉันคิดว่าตัวแทนของเชื้อชาติและวัฒนธรรมที่แตกต่างกันอาศัยอยู่ในภูมิภาคของคุณ และสิ่งนี้สามารถสังเกตได้ชัดเจนมากในอาหาร ในอาหารที่ปรุงขึ้นในสถานที่ของคุณ และตัวเลือกมีขนาดใหญ่มากทุกคนจะได้พบกับสิ่งที่ชอบ

คุณสามารถเน้นจานเฉพาะได้หรือไม่?

ฉันชอบหู!

หลักการสำคัญของเชฟ Philippe Laruelle คืออะไร?

ฉันแน่ใจว่าทุกอย่างในครัวต้องมีวิธีการที่เข้มงวด ทั้งในด้านสุขอนามัยและในการทำงาน ฉันยังเรียกร้องตัวเอง หลักการอื่นๆ ของฉันคือ เมื่อฉันสร้างสรรค์ สร้างสรรค์อาหารใหม่ ๆ ฉันจดสูตรอาหาร บันทึกรายละเอียดว่าต้องใช้ส่วนผสมกี่อย่าง ระบุเวลาทำอาหาร เป็นไปไม่ได้ที่จะจำทุกอย่าง แต่ลูกค้าอาจชอบจานนี้ และแม้ว่าพวกเขาจะมาที่ร้านอาหารของเราหลังจากไม่กี่ปี พวกเขาก็อยากจะลองอีกครั้ง ฉันต้องรู้ว่าพวกเขาต้องทำอาหารอะไรและยึดติดกับสูตรเก่า หรือจู่ๆ ฉันไม่อยู่ แล้วผู้ช่วยของฉันก็จะทำทุกอย่างในระดับที่เหมาะสมตามสูตรของฉัน ดังนั้นการบัญชีที่เข้มงวดจึงเป็นประโยชน์ต่อทั้งพ่อครัวและร้านอาหาร

ข้อความ: Maria Simonova