กรมการศึกษาของภูมิภาคอัลมาตี

วิทยาลัยสารพัดช่างซาร์การ

การพัฒนาระเบียบวิธี

ตามส่วนของโปรแกรม: "อาหารเย็นและของว่าง"

ต้นแบบการฝึกอบรมอุตสาหกรรมประเภทที่ 1

ซาร์คาน, 2558

n\n

ชื่อส่วน

หน้าหนังสือ

การแนะนำ

1

อาหารเย็นและของว่าง

2

จำหน่ายเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส

3

อุปกรณ์ร้านเย็น

4

ความปลอดภัยในสถานประกอบการด้านอาหาร

5

ส่วนเศรษฐกิจ

บรรณานุกรม

การนำเสนอการป้องกัน

การแนะนำ

อาหารเย็นและของว่างถูกนำมาใช้มากขึ้นในด้านโภชนาการของมนุษย์ พวกเขาครอบครองสถานที่ขนาดใหญ่ในเมนูของสถานประกอบการจัดเลี้ยงและในร้านขายอาหารหลากหลายประเภท

ความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ที่ทำขึ้นจากอาหารเย็นเป็นตัวกำหนดความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการ อาหารเย็นและของว่างเตรียมจากผัก ผลไม้ เห็ด ไข่ เนื้อ ปลา ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และปลา น้ำสลัดใช้เป็นเครื่องปรุงรส: มายองเนส, ครีมเปรี้ยวและซอสต่างๆ อาหารจานเย็นและของว่างหลายชนิดอุดมไปด้วยสารอาหารที่มีคุณค่าและมีปริมาณแคลอรี่สูง (แฮม หมูต้ม ชีส คาเวียร์ สลัดกับมายองเนส ฯลฯ)

ด้วยการผสมผสานที่ประสบความสำเร็จของผลิตภัณฑ์เพื่อรสชาติและการออกแบบที่สวยงาม อาหารเย็นและของว่างจะกระตุ้นความอยากอาหารและช่วยให้การดูดซึมอาหารดีขึ้น

อาหารเย็นและของว่างทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นห้ากลุ่มต่อไปนี้: แซนวิช, สลัดและน้ำสลัดวินิเกรต, อาหารจานผัก, อาหารจานปลา, อาหารจานเนื้อ เนื่องจากอาหารจานเย็นและของว่างเตรียมจากผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านกระบวนการทางความร้อน การเตรียม การนำเสนอ การจัดเก็บ และการขายผลิตภัณฑ์เหล่านี้จึงต้องดำเนินการตามกฎอนามัยอย่างเคร่งครัด ควรนำเสนออาหารเย็นและของว่างอย่างสวยงาม สำหรับการตกแต่งพวกเขาใช้ผลิตภัณฑ์ที่ทำขึ้นในจานเป็นหลัก แต่เลือกรูปทรงและสีที่สะดวกที่สุด: มะเขือเทศสด, หัวไชเท้าแดง, แครอท, กั้ง, ถั่วลันเตา, ผักกาดหอมและผักใบเขียวอื่น ๆ อุณหภูมิของอาหารในช่วงวันหยุดไม่ควรเกิน 12 องศาเซลเซียส

ความหลากหลายและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารจานเย็นทำให้สามารถใช้เป็นอาหารจานหลักสำหรับอาหารเช้า อาหารเย็น หรือเสริมเมนูงานเลี้ยงได้

หัวข้อของการศึกษางานที่มีคุณสมบัติเป็นลายลักษณ์อักษรคืออาหารเย็นและของว่างซึ่งอธิบายถึงเทคโนโลยีในการเตรียมการ การแบ่งประเภท ความเกี่ยวข้องในการปรุงอาหารสมัยใหม่

วัตถุประสงค์ของงานคือคุณภาพของอาหารเย็นและของว่างที่ผลิตขึ้น ข้อกำหนดด้านคุณภาพ การจัดองค์กรในการทำงานและความปลอดภัยของผู้ปรุงอาหาร ซึ่งเป็นไปตามข้อกำหนดของสภาพแวดล้อมของตลาดสมัยใหม่

แต่ละส่วนของงานรับรองที่เป็นลายลักษณ์อักษรมีข้อมูลที่ครอบคลุมซึ่งขึ้นอยู่กับพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีหลักในกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปเช่นเดียวกับการเตรียมของว่างเย็นและร้อน อุปกรณ์ทางเทคนิคและการจัดองค์กรของร้านเย็นอธิบายถึงกระบวนการทางเทคโนโลยีของการประมวลผลผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ผักกึ่งสำเร็จรูปโดยใช้อุปกรณ์เชิงกลและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในตู้เย็น การทำงานกับพารามิเตอร์ข้างต้น ผู้ปรุงอาหารควรปฏิบัติตามสูตรอาหาร กฎและคำแนะนำทั้งหมดอย่างเคร่งครัดสำหรับการคุ้มครองแรงงานและความปลอดภัยในการทำงาน เพื่อหลีกเลี่ยงการบาดเจ็บ และยังเพิ่มประสิทธิภาพ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่แข่งขันได้

อาหารเย็นและของว่าง

ผลิตภัณฑ์หลักที่ใช้ในการเตรียมอาหารเย็น

และการเตรียมตัวของพวกเขา

ผักและผักใบเขียวมันฝรั่ง บีทรูท และแครอทสำหรับสลัดและน้ำสลัดวินิเกรตส่วนใหญ่มักจะต้ม ลอกหนังแล้วหั่นก่อนปรุง อย่างไรก็ตามจะเป็นการดีกว่าที่จะต้มให้ทำความสะอาดล่วงหน้าจากนั้นคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและสภาพสุขอนามัยจะดีขึ้นและยืดอายุการเก็บรักษา หัวผักกาดปอกเปลือกหั่นและตุ๋นในน้ำปริมาณเล็กน้อยจนนุ่ม เพิ่มน้ำส้มสายชู 3% (100 กรัมต่อหัวบีท 10 กิโลกรัม) ลงในหัวบีทเพื่อให้พร้อมที่จะคืนสีสดใส ไม่แนะนำให้เติมน้ำส้มสายชูในช่วงเริ่มต้นของการตุ๋น เนื่องจากจะทำให้เวลาในการปรุงอาหารนานขึ้น แครอท หัวผักกาด หัวผักกาดต้มทั้งหัวหลังจากทำความสะอาด แครอทสามารถปอกเปลือก หั่น หรือสับ และตุ๋นด้วยการเติมน้ำมันพืช (150–200 กรัมต่อแครอท 10 กิโลกรัม) ซึ่งช่วยละลายแคโรทีน (โปรวิตามินเอ) และเพิ่มการดูดซึม

ถั่วลันเตาแช่แข็งอย่างรวดเร็วโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็งจุ่มในน้ำเดือดเค็มและต้มจนนุ่ม

เก็บผักต้มแต่ละชนิดในชามแยกต่างหากที่อุณหภูมิ 8–10 องศาเซลเซียส อายุการเก็บรักษาของผักที่ปอกเปลือกตั้งแต่ต้มจนถึงขายไม่ควรเกิน 12 ชั่วโมง

ผัก, แครอท, กะหล่ำปลีขาวและแดง, แตงกวาสดและดอง (พืชชนิดหนึ่ง), มะเขือเทศสดและดอง, ผักกาดหอม, หัวหอมสีเขียว, ผักชีฝรั่ง, มะรุมหั่นบาง ๆ, มะนาวมักใช้สำหรับปรุงแต่งและตกแต่งจาน ผักดิบทั้งหมดต้องผ่านการปรุงด้วยวิธีปกติ แต่จะล้างอีกครั้งด้วยน้ำต้ม ผักใบเขียว (ผักกาดหอม ต้นหอม ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่าย ผักชีลาว) ได้รับการประมวลผลอย่างระมัดระวัง เนื่องจากมีปริมาณแบคทีเรียสูง โดยเฉพาะต้นหอมในเรือนกระจก ควรล้างด้วยกรีนในปริมาณที่สามารถใช้ได้ภายใน 1 ชั่วโมง ก่อนขายกรีนจะถูกเก็บไว้ในที่เย็น

ปลาอาหารเย็นเตรียมจากปลาตระกูลปลาสเตอร์เจียนต้มแช่เย็นชิ้นปลาประเภทต่าง ๆ ทอดและต้ม (มีผิวหนังไม่มีกระดูกไม่มีผิวหนังและกระดูก - เนื้อบริสุทธิ์), กั้ง, ปลาหมึก, กุ้ง

ในปลาแซลมอน ปลาแซลมอนชุม ปลาแซลมอนตัดครีบ หัว แล้วพลาสติด เนื้อปลาที่มีหนังและกระดูกซี่โครงจะถูกวางโดยให้ด้านหนังคว่ำลงบนเขียงหรือโต๊ะ และกระดูกซี่โครงจะถูกตัดออก ปลาถูกตัดโดยเริ่มจากหางเป็นชิ้น ๆ (ในตอนแรกมีดเอียงมาก - เอียงและเกือบตรง) เนื้อถูกตัดไปที่ผิวหนังและแยกชิ้นส่วนออกจากผิวหนังโดยไม่ต้องตัดผ่าน มัน. ส่วนที่เหลือของปลาถูกปกคลุมด้วยผิวหนังที่ลอกออกจนกว่าจะใช้ครั้งต่อไป Balyks ทำความสะอาดจากผิวหนัง หากพวกเขามาพร้อมกับกระดูกกระดูกสันหลังพวกเขาจะตัดเนื้อออกจากกระดูกสันหลังทำความสะอาดชิ้นส่วนที่ผุกร่อนและรมควันแล้วหั่นเป็นชิ้น 2-3 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค. Tesha ทำความสะอาดจากกระดูกซี่โครง พื้นผิวที่ผุกร่อน และตัดเป็นชิ้นๆ โดยไม่มีผิวหนัง ปลาไวท์ฟิชรมควัน ปลาคอด ปลากะพงขาว แล่เนื้อออก เลาะกระดูกซี่โครงออก

ปลารมควันและตากแห้งของสายพันธุ์อื่นๆ จะถูกถลกหนังและหั่นเป็นชิ้นตามขวางพร้อมกับกระดูก ชิ้นตัวอย่างขนาดใหญ่สามารถตัดตามกระดูกกระดูกสันหลังออกเป็นสองชั้น จากนั้นจึงตัดตามขวางเป็นชิ้นๆ แฮร์ริ่งถูกตัดเป็นเนื้อด้วยกระดูกหรือเนื้อสะอาด

sprats, sprats, sardines, saury จะถูกนำออกจากขวด, หัว, หางและเครื่องในจะถูกเอาออกจาก sprats Sprats, sardines, saury จะเสิร์ฟโดยไม่ต้องดำเนินการเพิ่มเติม คุณยังสามารถให้บริการทั้ง sprats หลังจากเปิดแล้ว อาหารกระป๋องจะถูกย้ายไปยังจานที่สะอาด แห้ง และแบ่งส่วนอย่างระมัดระวัง น้ำผลไม้ ซอส หรือน้ำมันจะกระจายอย่างสม่ำเสมอพร้อมกับผลิตภัณฑ์หลัก

จากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สำหรับการเตรียมอาหารเย็น, เนื้อต้ม, ลิ้น, แฮม, หมูต้ม, แฮม, สัตว์ปีกทอดและต้มและเกม, ไส้กรอกใช้ แฮมทำความสะอาด เลาะกระดูกออก ลอกหนังออก ตัดไขมันส่วนเกินออก แล้วหั่นเป็นชิ้นที่สะดวกต่อการหั่น เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ ที่เคยทอดเป็นชิ้นใหญ่หรือต้ม จะหลุดออกจากเปลือกแห้งทันทีก่อนใช้ ไส้กรอก (ต้มและรมควัน) เช็ดด้วยผ้าแห้งก่อนใช้งาน ถอดสายรัดออก ตัดหนังออกในส่วนที่มีไว้สำหรับตัด คุณไม่ควรถอดปลอกออกนานก่อนที่จะตัดไส้กรอก เนื่องจากไส้กรอกจะปนเปื้อนและเสื่อมสภาพเร็วขึ้น หากถอดปลอกออกจากไส้กรอกได้ยาก ให้จุ่มไส้กรอกในน้ำร้อนประมาณ 1-2 นาที เช็ดให้แห้งด้วยผ้าสะอาด หั่นและปอกเปลือก

ชีสตัดเป็นชิ้นใหญ่ (สี่เหลี่ยม - ตามยาว, กลม - เป็นส่วน ๆ ) ทำความสะอาดเปลือกนอกแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ หนาไม่เกิน 2 มม.

เนยพวกเขาทำความสะอาดตัดเป็นแท่งที่มีปลายสี่เหลี่ยมจัตุรัสหรือสี่เหลี่ยมผืนผ้าจากนั้นตัดชิ้นส่วนออกจากแท่งในรูปแบบของสี่เหลี่ยมจัตุรัสหรือสี่เหลี่ยมผืนผ้าหนา 0.5–1 ซม. เนยหั่นเป็นส่วน ๆ เก็บไว้ในน้ำเย็น หากต้องการตัดเนยออกเป็นส่วนๆ ให้ใช้มีดสำหรับทำอาหารหรือมีดแกะสลัก ควรปอกและหั่นผลิตภัณฑ์ก่อนเสิร์ฟและในปริมาณที่จำเป็นสำหรับการขายทันที

แซนวิช

แซนวิช- ขนมขบเคี้ยวที่พบมากที่สุด สำหรับการเตรียมของพวกเขาจะใช้ขนมปังข้าวไรย์หรือข้าวสาลีซึ่งถูกตัดโดยมีหรือไม่มีเปลือกเป็นชิ้นยาวหนาประมาณ 1 ซม. ผลิตภัณฑ์อาหารจากเนื้อสัตว์และปลาและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร, ชีส, นมเปรี้ยว, แยม, แยม, ไข่, เนยและเนย ใช้สำหรับแซนวิช ของผสม ซอสต่าง ๆ ผัก ผลไม้ และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เพื่อให้รสชาติและสีเข้ากันดี ผลิตภัณฑ์แซนวิชถูกตัดเป็นชิ้นบาง ๆ ในปริมาณที่ปิดขนมปังได้อย่างสมบูรณ์ วางผลิตภัณฑ์ 1-3 ชิ้นบนขนมปังชิ้นหนึ่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งไม่มีส่วนต่อท้ายขนาดเล็ก ตัดผลิตภัณฑ์ก่อนเสิร์ฟไม่เกิน 30-40 นาทีและเก็บในที่เย็น แซนวิชเปิดปิด (แซนวิช) และสแน็กบาร์ (คานาเป้ ทาร์ทินกิ)

แซนวิชเปิด. พวกเขาสามารถเรียบง่ายหรือซับซ้อน แซนวิชเปิดธรรมดาที่เตรียมจากผลิตภัณฑ์ประเภทหนึ่ง เช่น แซนวิชกับเนย ไส้กรอก ชีส เป็นต้น ชิ้นยาว 10–12 ซม. และหนา 1–1.5 ซม. (30–40 กรัม) หั่นขวางขนมปังขาวและ วางบนผลิตภัณฑ์ที่เขาเตรียมไว้ หากเตรียมแซนวิชจากอาหารไขมันต่ำ ขนมปังสามารถทาเนยก่อนหรือทำเป็นดอกกุหลาบเนยแล้ววางบนผลิตภัณฑ์ แซนวิชแบบเปิดบนขนมปังข้าวไรย์มักปรุงด้วยเบคอน ปลาทะเลชนิดหนึ่ง (มีหรือไม่มีไข่ก็ได้) ชุมคาเวียร์ และปลาเฮอริ่ง แซนวิชที่ซับซ้อนปรุงด้วยผลิตภัณฑ์หลายประเภท

แซนวิชแบบเปิดสามารถตกแต่งด้วยผักกาดหอม, ผักโขม, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, มะเขือเทศสดหรือแตงกวาดอง, หัวไชเท้า, พริกสดหรือพริกดอง ฯลฯ ในเวลาเดียวกันผลผลิตจะเพิ่มขึ้นตามลำดับ

แซนวิชกับเนย ช็อคโกแลต เนยผลไม้ หรือมาการีนเนยถูกตัดเป็นชิ้นรูปร่างต่าง ๆ เพื่อให้ครอบคลุมส่วนใหญ่ของขนมปัง

แซนวิชชีสชีสที่เตรียมไว้หั่นเป็นชิ้นหนา 2-3 มม. ในอัตราหนึ่งชิ้นต่อแซนวิช ขนมปังถูกทาด้วยเนยหรือมาการีนครีมและวางชีสชิ้นหนึ่งเพื่อให้ครอบคลุมขนมปังทั้งหมด

แซนวิชไส้กรอกไส้กรอกที่เตรียมไว้ถูกตัด: ไส้กรอกก้อนหนา - หนึ่งชิ้นต่อแซนวิช, บาง - เฉียงใน 2-3 ชิ้น สามารถทาขนมปังด้วยเนย เนยกับมัสตาร์ดหรือมาการีน

แซนวิชที่ซับซ้อน (สารพันหรือมหานคร)ปรุงจากผลิตภัณฑ์หลายชนิดที่ผสมผสานกันอย่างลงตัวทั้งรสชาติและสีสัน ผลิตภัณฑ์เนื้อหั่นบาง ๆ เนื้อรมควัน ปลาแซลมอน เนื้อปลาเฮอริ่งและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ บางครั้งมีรูปร่างเป็นหลอดรูปกรวยซึ่งเต็มไปด้วยผักกาดหอม มายองเนส มะกอก ถั่วลันเตา ไข่สับ ฯลฯ แตงกวาสด มะเขือเทศ แดงหวาน พริก, หัวไชเท้าใช้ในการตกแต่งแซนวิช , แครอท, ผักใบเขียว, ไข่ลวก ฯลฯ ตกแต่งให้สมบูรณ์ด้วยวิปปิ้งเนยหรือส่วนผสมของเนยซึ่งใช้ในรูปแบบของลวดลายโดยใช้ถุงขนม

แซนวิชแบบปิด (แซนวิช)ตัดเปลือกออกจากขนมปังขาว ขนมปังถูกตัดครึ่งและตัดเป็นเส้นยาวหนา 0.5 ซม. แถบขนมปังทาด้วยเนยและวางผลิตภัณฑ์หั่นบาง ๆ (เนื้อหรือปลาคาเวียร์ชีส ฯลฯ ) จากนั้นปิดด้วยขนมปังอีกแผ่นที่ทาเนยแล้วกดเบา ๆ แล้วหั่นเป็นชิ้นยาว 7-8 ซม.

สามารถเตรียมแซนวิชด้วย 2, 3 ชั้นและรวมกัน แซนด์วิชประเภทนี้รวมถึงแซนด์วิชสำหรับเดินทาง ซึ่งมักทำจากขนมปังข้าวสาลี (ขนมปังเมือง ขนมปังโรงเรียน ฯลฯ) ม้วนถูกตัดตามยาวเพื่อไม่ให้แบ่งครึ่ง หล่อลื่นแต่ละครึ่งด้วยเนยหรือน้ำมันด้วยสารตัวเติมและวางผลิตภัณฑ์บาง ๆ ระหว่างพวกเขา (ชีส, ไส้กรอก, เนื้อทอดหรือต้ม, ลูกชิ้น) คุณสามารถใส่พริกหวานสดหรือกระป๋อง ขนต้นหอม ฯลฯ ร่วมกับผลิตภัณฑ์ได้

แซนวิชสแน็ค (คานาเป้). สำหรับการเตรียมแซนวิชของว่างจะใช้ข้าวสาลีแห้ง (ทอด) ขนมปังข้าวไรย์หรือขนมอบพัฟ

ปอกเปลือกข้าวไรย์หรือขนมปังข้าวสาลีที่เก่าเล็กน้อยแล้วหั่นตามก้อนเป็นเส้นกว้าง 5-6 ซม. หนา 1-1.5 ซม. แล้วทอดในเนยหรือมาการีนโดยไม่ทำให้แห้ง แผ่นทอดถูกทำให้เย็นทาเนยเนื้อปลาหรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ตามแนวยาวทั้งหมดกว้าง 0.5–1 ซม. สูง 2–3 มม. แถบอาหารสามารถสลับกับต้นหอมสับหรือไข่ลวก ระหว่างผลิตภัณฑ์ที่ซ้อนกันหรือด้านบนด้วยเทปหรือตาข่ายบาง ๆ เนยหรือเพสต์จะถูกปล่อยออกจากหลอดฉีดยา จากนั้นแถบจะถูกตัดเป็นสี่เหลี่ยม, สี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน, สามเหลี่ยม, 2-6 ชิ้นต่อชิ้น ต่อจำนวนบริโภค. คุณสามารถให้ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างเป็นวงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 4 ซม. น้ำมันแฮร์ริ่งบีบตามขอบของวงกลมและวางต้นหอมสับละเอียด, เนยวิปปิ้ง, ไข่สับ, มะกอก ฯลฯ ไว้ตรงกลาง ขนมปัง สำหรับแซนวิชของว่างไม่สามารถทอดได้

สลัด

สลัดเตรียมจากดิบ, ต้ม, ดอง, ดอง, ผักแช่แข็ง, เห็ด, พืชตระกูลถั่ว, ผลไม้ดิบและกระป๋อง, ผลไม้รสเปรี้ยว สลัดบางประเภทเพิ่มเนื้อ, สัตว์ปีก, ปลา, ปลาเฮอริ่ง, อาหารทะเล, ไข่ ฯลฯ ผลิตภัณฑ์สับรวมกับน้ำสลัดในปริมาณที่จำเป็นสำหรับการขายภายใน 1 ชั่วโมง สลัดปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวทันทีก่อนวันหยุด ก่อนผสมกับน้ำสลัด ผักกาดหอมจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นไม่เกิน 12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 4–8 °C ในระหว่างการเก็บรักษาระยะยาว ผลิตภัณฑ์จะหดตัว แห้ง ซึ่งส่งผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป นอกจากนี้ยังมีการสูญเสียวิตามินซีอย่างมีนัยสำคัญ

ผักต้มและดิบสำหรับสลัดหั่นเป็นก้อน, ชิ้น, วงกลม, หลอด สลัดเสิร์ฟเป็นจานอิสระในชามสลัดหรือบนจานและจานเล็ก สลัดผักและผักสามารถทำหน้าที่เป็นเครื่องเคียงเพิ่มเติมสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลาต่างๆ สำหรับการตกแต่งให้ใช้ใบผักกาดหอม, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ต้นหอม, ไข่, ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลา, ผลไม้, ผลไม้รสเปรี้ยวรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่เป็นส่วนหนึ่งของสลัดและมีสีสดใส (พริกแดงหวาน, มะเขือเทศ, แตงกวา และอื่น ๆ.).

มีสองวิธีในการตกแต่งสลัด วิธีแรก:ของแช่เย็นที่ทำสลัดมาคลุกเคล้าปรุงรสด้วยซอสใส่ชามสลัดสไลด์ตกแต่งด้วยสมุนไพร วิธีที่สอง:ผลิตภัณฑ์ถูกตัดประมาณ 1/3 ของจำนวนทั้งหมดปรุงรสด้วยซอสใส่ชามสลัดพร้อมสไลด์ วางเนื้อสัตว์, ปลา, สัตว์ปีก, ปู, ชิ้นไข่บาง ๆ ไว้ด้านบน, ตกแต่งด้วยมะเขือเทศ, ไข่หรือผักใบเขียว ผลิตภัณฑ์ที่เหลือจะถูกวางไว้รอบ ๆ สไลด์อย่างระมัดระวัง ผลิตภัณฑ์ที่มีไว้สำหรับตกแต่งไม่แนะนำให้ราดด้วยซอส

ผักสลัด.ใบผักกาดหอมล้างแล้วหั่นเป็น 3-4 ชิ้นหรือสับเป็นเส้น วางบนจานหรือในชามสลัด ราดด้วย Sour Cream หรือน้ำสลัด คุณสามารถเพิ่มไข่ 1/2 หรือ 1/4 ฟองลงในสลัดได้ในขณะที่อัตราผลผลิตเพิ่มขึ้น หากใช้สลัดเป็นเครื่องเคียงสำหรับเนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, อาหารปลา ใบไม้จะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ

สลัดแตงกวาสดแตงกวาสดที่เตรียมไว้จะหั่นเป็นวงกลมหรือชิ้นแล้ววางในจานหรือชามสลัด เมื่อเสิร์ฟ ราดด้วยน้ำสลัดหรือครีมเปรี้ยว ตกแต่งด้วยใบผักกาดหอมสด โรยด้วยสมุนไพร

สลัดต้นหอม.หัวหอมสีเขียวปอกเปลือกและล้างหั่นเป็นชิ้นยาว 1-1.5 ซม. โรยด้วยเกลือและเทครีมเปรี้ยว คุณสามารถวางชิ้นไข่ไว้ด้านบน

สลัดหัวไชเท้า.หัวไชเท้าสีแดงปอกเปลือกจากด้านบนและหัวไชเท้าสีขาวจากผิวหนังล้างและหั่นเป็นวงกลมบาง ๆ หัวหอมสีเขียวสับเกลือเพิ่มและปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวหรือน้ำสลัด ไข่สำหรับตกแต่งวางอยู่ด้านบนของสลัด คุณสามารถสับให้ละเอียด ใส่ไข่แดงลงในสลัด แล้วโรยหน้าสลัดด้วยไข่ขาวและสมุนไพรก่อนออกเดินทาง

สลัด "ฤดูใบไม้ผลิ"หัวไชเท้าหั่นบาง ๆ แตงกวาสดผสมกับผักกาดหอมหั่นเป็นสี่เหลี่ยม ต้นหอมสับ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ครีมเปรี้ยว ใส่ในชามสลัด ตกแต่งด้วยไข่สับและผักใบเขียว สามารถเตรียมสลัดโดยไม่ต้องใช้แตงกวาโดยเพิ่มอัตราหัวไชเท้าและผักกาดหอม

ผักกาดหอม 42 หัวไชเท้า 40 แตงกวาสด 40 ต้นหอม 25 ไข่ 1/2 ฟอง ครีมเปรี้ยว 40 ผลผลิต 200

สลัด "ฤดูร้อน"มันฝรั่งใหม่ปอกเปลือกต้มและแตงกวาสดหั่นเป็นชิ้นรวมกับมะเขือเทศและผักกาดหอมหั่นเป็น 3-4 ส่วนหัวหอมสีเขียวสับละเอียดถั่วลันเตาทุกอย่างผสมและปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยครีมเปรี้ยว พวกเขาใส่มันลงในชามสลัดบนใบผักกาดหอมตกแต่งด้วยแตงกวาสดฝานไข่ลวกมะเขือเทศโรยด้วยสมุนไพร

สลัดแครอท.แครอทดิบปอกเปลือกหั่นเป็นเส้นหรือถูบนกระต่ายขูดที่มีรูเล็ก ๆ ปรุงรสด้วยครีม, น้ำตาล, เกลือ, ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปวางในชามสลัด, โรยด้วยสมุนไพร คุณสามารถเพิ่มแอปเปิ้ลหรือลูกพรุนสับละเอียดที่แช่ไว้ล่วงหน้าโดยเอาหินออก

สลัดมะเขือเทศสดก้านถูกตัดออกจากมะเขือเทศหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ หัวหอมสับ มะเขือเทศและหัวหอมฝานบางวางบนจานหรือในชามสลัด โรยด้วยเกลือ พริกไทย และปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวหรือน้ำสลัด คุณสามารถปล่อยสลัดโดยไม่มีหัวหอม

สลัดแตงกวาดองกับหัวหอมแตงกวาหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เพิ่มสีเขียวหรือหัวหอมสับและเทน้ำมันพืช

สลัดผักกาดขาว. วิธีแรก:กะหล่ำปลีขาวปอกเปลือกสับละเอียดใส่กระทะกว้างเติมเกลือ (15 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม) น้ำส้มสายชูเทลงไปและอุ่นด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องจนกว่าจะตกตะกอนและได้สีเคลือบที่สม่ำเสมอ กะหล่ำปลีที่ตกลงเมื่อถูกความร้อนจะถูกลบออกจากความร้อนและเย็นลง จากนั้นผสมกับแครนเบอร์รี่, ต้นหอมสับหรือแครอท, น้ำมันพืช, น้ำตาลแล้วผสม โรยด้วยต้นหอมสับเมื่อเสิร์ฟ เมื่อให้ความร้อนคุณต้องแน่ใจว่ากะหล่ำปลีไม่นิ่มเกินไปมิฉะนั้นจะไม่มีเนื้อกรอบ

วิธีที่สอง:กะหล่ำปลีสับเป็นเส้นบาง ๆ โรยด้วยเกลือบดจนน้ำผลไม้เติมน้ำตาลปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูและน้ำมันพืช

คุณสามารถเพิ่มแอปเปิ้ลสดหรือแช่, พลัมดองหรือเชอร์รี่, องุ่น, แครนเบอร์รี่, แครอทสดลงในสลัดผักกาดขาว เมื่อเตรียมสลัดกับผลไม้ดองสามารถใช้ส่วนหนึ่งของน้ำดองแทนน้ำส้มสายชูได้ ในกรณีนี้ สารอาหารจะได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างสมบูรณ์มากขึ้น รสชาติของอาหารดีขึ้น เวลาในการผลิตของผลิตภัณฑ์ลดลง และผลผลิตเพิ่มขึ้น ในการเตรียมสลัดควรใช้หัวกะหล่ำปลีสีขาวหนาแน่น สามารถเตรียมสลัดโดยไม่มีผลไม้

กะหล่ำปลีสด 102, แครนเบอร์รี่ 15, ต้นหอม 15 หรือแครอท 15, น้ำส้มสายชู 3% 15, น้ำตาล 7, น้ำมันพืช 7. ผลผลิต 150

สลัดกะหล่ำปลีแดงกะหล่ำปลีแดงที่เตรียมไว้หั่นเป็นเส้นลวกโรยด้วยเกลือละเอียด (15 กรัมต่อกะหล่ำปลี 1 กิโลกรัม) ผสมทิ้งไว้ 15-20 นาทีแล้วบดจนน้ำออกและได้ความนุ่มนวล บีบกะหล่ำปลีขูดเล็กน้อยเติมน้ำส้มสายชูใส่ในที่เย็นประมาณ 1.5–2 ชั่วโมง จากนั้นปรุงรสด้วยยาต้มอบเชยและกานพลูกับน้ำตาล เตรียมน้ำซุปดังนี้อบเชยกานพลูและน้ำตาลในน้ำนำไปต้มและปล่อยให้เดือดเป็นเวลา 30 นาทีน้ำซุปจะถูกกรอง ในวันหยุดกะหล่ำปลีจะรดน้ำด้วยน้ำมันพืช

คุณสามารถทำสลัดกะหล่ำปลีแดงได้ด้วยวิธีเดียวกับสลัดผักกาดขาว ใช้เป็นกับข้าวอิสระและเป็นเครื่องเคียง

สลัดกะหล่ำปลีดองเพิ่มแอปเปิ้ลสด, หัวหอมสับ, น้ำตาล, เกลือลงในกะหล่ำปลีดองและปรุงรสด้วยเนย แทนที่จะใส่แอปเปิ้ลสด คุณสามารถเพิ่มแอปเปิ้ลดอง แครนเบอร์รี่ ส้มเขียวหวาน ส้ม เชอร์รี่

สลัดบีทรูทกับชีสและกระเทียมหัวผักกาดต้มหั่นเป็นเส้นใส่กระเทียมสับละเอียด สลัดวางในสไลด์โรยด้วยชีสขูดหรือชีสด้านบน

สลัดเนื้อ. เนื้อต้มหรือทอด (เนื้อวัว, เนื้อลูกวัว, เนื้อแกะ, เนื้อหมู) หั่นเป็นชิ้นหรือชิ้นบาง, มันฝรั่ง, ผักดอง - เป็นชิ้นบาง ๆ ผสมและปรุงรสด้วยมายองเนสโดยเติมซอสใต้ สลัดที่เตรียมไว้วางในชามสลัดบนใบผักกาดหอมและตกแต่งด้วยชิ้นเนื้อ, ชิ้นหรือวงกลมของไข่, แตงกวาสด, มะเขือเทศ, สมุนไพร, หางกั้ง

เนื้อ (เนื้อวัว) 48, มันฝรั่ง (ต้มปอกเปลือก) 40, แตงกวา 30, ไข่ 15, ปู (อาหารกระป๋อง) 15, มายองเนส 30, ซอสใต้ 8, สมุนไพร 2, เครื่องเทศ ทางออก 150

สลัดมันฝรั่ง.มันฝรั่งต้มปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นเพิ่มหัวหอมสับปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวหรือน้ำสลัด เสิร์ฟในชามสลัด โรยผักชีลาว ในวันหยุด เตรียมสลัดด้วยการเพิ่มแครอทต้ม, ผักดอง, กะหล่ำปลีดอง, เห็ดและแฮร์ริ่ง

มันฝรั่ง 68, สีเขียวหรือหัวหอม 34, ครีมเปรี้ยวหรือมายองเนส 30. ผลผลิต 200.

สลัดเมืองหลวงเนื้อของเกมหรือสัตว์ปีกที่ต้มแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้นสำหรับใส่น้ำสลัดและชิ้นบาง ๆ สำหรับตกแต่ง มันฝรั่งต้มผักดองหรือแตงหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ สลัดผักสด - เป็นชิ้นใหญ่ เนื้อสัตว์และผักปรุงรสด้วยมายองเนสโดยเติมซอส "ภาคใต้" ผสมและวางบนใบผักกาดหอมในชามสลัด จากนั้นตกแต่งด้วยชิ้นส่วนของเกมหรือสัตว์ปีก, ชิ้นไข่ลวก, หางกั้งหรือกุ้ง, แตงกวาสดหรือดอง, สมุนไพร คุณสามารถปรุงสลัดด้วยซอสมายองเนสด้วยครีมเปรี้ยวหรือซอสขาว

สลัดปลามันฝรั่งต้มแตงกวาสดหรือดองหั่นเป็นชิ้นหรือก้อนบาง ๆ เพิ่มถั่วลันเตา ผักทั้งหมดผสมและปรุงรสด้วยมายองเนสและซอสทางใต้ คุณสามารถใส่ชิ้นปลาสไลซ์ มวลวางอยู่ในสไลด์บนใบผักกาดหอมในชามสลัดตกแต่งด้วยชิ้นปลา แตงกวาสด มะเขือเทศและสมุนไพร คุณสามารถเสิร์ฟสลัดบนจานโดยวางผักปรุงรสไว้ตรงกลาง จากนั้นผักจะถูกปกคลุมด้วยชิ้นปลารูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าบาง ๆ ในรูปของปิรามิดผักที่เหลือจะถูกวางไว้รอบ ๆ ช่อและราดด้วยน้ำสลัด พวกเขายังเตรียมและเสิร์ฟสลัดปูและตับปลา

สลัดมันฝรั่งกับปลาหมึกเนื้อปลาหมึกต้มหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ รวมกับชุดผักสลัดมันฝรั่งปรุงรสด้วยมายองเนสหรือครีมเปรี้ยว สลัดเสร็จแล้ววางในชามสลัด ตกแต่งด้วยมะเขือเทศ ผักกาดสด ชิ้นปลาหมึก โรยด้วยสมุนไพร

Vinaigrettes

Vinaigrettes เป็นสลัดชนิดหนึ่ง แต่มักปรุงด้วยหัวบีท แนะนำให้แยกหัวบีทปรุงรสด้วยน้ำมันพืชก่อนผสมกับผลิตภัณฑ์อื่นเพื่อรักษาสี

น้ำสลัดผัก.หัวผักกาดต้ม, แครอท, มันฝรั่งหั่นเป็นชิ้น แตงกวาดองหั่นเป็นชิ้น, หัวหอม - แหวนหรือครึ่งวง, หัวหอมสีเขียว - ยาว 1-1.5 ซม. กะหล่ำปลีดองถูกบีบออกจากน้ำเกลือและหากมีรสเปรี้ยวให้ล้างในน้ำเย็นแล้วสับ นำผักที่เตรียมไว้ทั้งหมดคลุกเคล้าปรุงรสด้วยน้ำสลัดหรือซอสมายองเนส ใส่ vinaigrette ลงในชามสลัด ตกแต่งด้วยแครอท carboated หัวบีท แตงกวา ผักกาดหอม โรยด้วยสมุนไพร คุณสามารถใส่มะเขือเทศสดหรือมะเขือเทศดองลงในน้ำสลัดก็ได้ คุณสามารถเพิ่มถั่วลันเตา (จาก 50 ถึง 100 กรัม) ลงในน้ำสลัดโดยลดปริมาณกะหล่ำปลีดองหรือผักดอง Vinaigrette สามารถเตรียมกับเนื้อ, ปลา, เห็ด, แฮร์ริ่งหั่นเป็นเนื้อสะอาด, ปลาหมึก, ฯลฯ

หัวผักกาด 150, แครอท 100, มันฝรั่ง 210, ต้นหอมหรือหัวหอม 150, กะหล่ำปลีดองหรือผักดอง 300, น้ำสลัด 100 ผลผลิต 1,000

อาหารผักและเห็ดและอาหารว่าง

สำหรับการเตรียมอาหารเย็นและของว่างจากผักและเห็ดจะใช้ผักสดต้มเค็มและดองเห็ดและสมุนไพร

หัวไชเท้ากับเนยหรือครีมหัวไชเท้าสับเป็นเส้นหรือชิ้น, เค็ม, ปรุงรสด้วยน้ำมันพืชหรือครีมเปรี้ยว โรยด้วยสมุนไพรในวันหยุด คุณสามารถปรุงหัวไชเท้าด้วยไขมันห่าน เป็ด หรือไก่ หัวไชเท้าบางส่วนสามารถแทนที่ด้วยแครอท

มะเขือเทศสอดไส้สลัดเนื้อ.เพื่อให้ได้สลัด เนื้อวัว ผัก ไข่จะถูกหั่นเป็นชิ้นหรือก้อนเล็ก ๆ แล้วปรุงรสด้วยมายองเนสโดยเติมซอสทางใต้ มะเขือเทศที่เตรียมไว้สำหรับการบรรจุจะเต็มไปด้วยสลัด ราดด้วยไข่ และโรยด้วยสมุนไพรสับละเอียด มะเขือเทศยัดไส้ด้วยสลัดปลา ไข่และหัวหอม เห็ด ฯลฯ

มะเขือคาเวียร์.นำก้านออกจากมะเขือยาวแล้วอบในเตาอบจนนุ่ม, เย็น, หั่นตามยาว, ปอกเปลือก, เนื้อสับละเอียด หัวหอมสับละเอียดผัดเบา ๆ กับน้ำมันพืช, น้ำซุปข้นมะเขือเทศ, มะเขือยาวและต้ม, คนเป็นครั้งคราวจนข้น คาเวียร์ปรุงรสด้วยกระเทียมบดกับเกลือ น้ำส้มสายชู และพริกไทย เมื่อคุณออกไปโรยหน้าด้วยต้นหอมสับละเอียด คาเวียร์สามารถปรุงได้โดยไม่ต้องใช้กระเทียม

มะเขือม่วง 105, หัวหอม 11, น้ำมันพืช 6, มะเขือเทศบด 11, น้ำส้มสายชู 3% 3, กระเทียม 0.5, เครื่องเทศ ทางออก 100

คาเวียร์ผักอบมะเขือยาวและบวบแปรรูปในเตาอบ ปอกเปลือกมะเขือยาวออก บวบและมะเขือยาวสับละเอียดหรือถู สับหัวหอมอย่างประณีต หั่นแครอทเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วผัดจนนุ่ม ก่อนสิ้นสุดการผัดให้ใส่มะเขือเทศบด กะหล่ำปลีสดสับละเอียดและตุ๋นจนนิ่ม ผักที่เตรียมไว้ผสมตุ๋นด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องจนข้นและเย็น คาเวียร์สำเร็จรูปปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู เกลือ พริกไทยป่น แล้วนวดให้เข้ากัน หากกะหล่ำปลีสดมีรสขมควรลวกก่อนตุ๋น ในวันหยุดคาเวียร์โรยด้วยผักใบเขียว

เห็ดดองหรือเค็มกับหัวหอมแยกเห็ดออกจากน้ำดองหั่นเป็นชิ้น ๆ ปรุงรสด้วยน้ำมันพืช ในวันหยุดใส่ชามสลัดหรือบนจานโรยด้วยผักใบเขียวหรือหัวหอมสับด้านบน

คาเวียร์เห็ด.เห็ดแห้งที่เตรียมไว้ต้มจนนุ่ม เย็น แล้วสับละเอียดหรือผ่านเครื่องบดเนื้อ เห็ดเค็มล้างและสับละเอียด หัวหอมสับละเอียดผัดในน้ำมันพืชใส่เห็ดที่เตรียมไว้แล้วทอดประมาณ 10-15 นาที คาเวียร์ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู พริกไทย เกลือ เมื่อคุณออกไปโรยหน้าด้วยต้นหอมสับละเอียด ในรูปแบบเย็นคุณสามารถเสิร์ฟบวบยัดไส้, พริก, มะเขือยาว

อาหารจานปลาและอาหารว่าง

สำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยและอาหารจานเย็นจะใช้ปลาสดและผลิตภัณฑ์จากปลาสำหรับทำอาหาร ปลาสดสำหรับอาหารเย็นถูกตัดในลักษณะเดียวกับปลาร้อน

ปลาเค็ม (บางส่วน)ปลาหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ 2-3 ชิ้น ต่อการเสิร์ฟ, วางบนจานหรือจาน, มะนาวฝาน, ผักชีฝรั่งสีเขียววางไว้ด้านข้าง คุณสามารถปล่อยปลาด้วยผักสดและสมุนไพร หากเตรียมจานจากปลาในตระกูลปลาสเตอร์เจียนก็สามารถตกแต่งด้วยกระดูกอ่อนต้มฝานบาง ๆ

ปลาทะเลชนิดหนึ่ง ปลาซาร์ดีนกับมะนาวปลาทะเลชนิดหนึ่งหรือปลาซาร์ดีนวางเรียงกันเป็นแถวบนจานของหวาน ราดด้วยน้ำมันกระป๋อง ตกแต่งด้วยมะนาวฝาน ก้านผักชีฝรั่งหรือใบผักกาดหอม

ปลาทะเลชนิดหนึ่ง หรือแองโชวี่ หรือแฮร์ริ่งกับหัวหอมและเนยปลาทะเลชนิดหนึ่งที่จัดเรียงและล้างทั้งหมดหรือหั่น, ปลากะตัก, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง, ปลาเฮอริ่งวางบนจาน, โรยด้วยหัวหอมสับหรือครึ่งวง, เทน้ำมันหรือน้ำสลัด สามารถเสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้ม (100, 150 กรัม) ต้นหอม (15 กรัม)

แฮร์ริ่งพร้อมเครื่องปรุง. ปลาเฮอริ่งหั่นบาง ๆ วางอยู่บนถาดปลาเฮอริ่งด้านข้าง - มันฝรั่งต้มหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า, แครอท, หัวบีท, แตงกวาสดหั่นบาง ๆ , มะเขือเทศ, ถั่วลันเตา, ไข่, ต้นหอมสับหรือหัวหอมสับ แฮร์ริ่งตกแต่งด้วยใบผักกาดหอมหรือก้านสีเขียว เครื่องปรุงวางเป็นช่อผักสลับสี

เมื่อเสิร์ฟแฮร์ริ่งราดด้วยน้ำสลัดหรือน้ำสลัดมัสตาร์ด ผักสามารถคาร์บ ส่วนหนึ่งของเครื่องเคียงสามารถวางในสไลด์รูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าและวางปลาเฮอริ่งไว้ด้านบน

แฮร์ริ่ง (เนื้อสันใน) 35, ไข่ 1/4 ชิ้น, เครื่องปรุง 75, น้ำสลัด 15. ผลผลิต 135

แฮร์ริ่งกับมันฝรั่งและเนยเนื้อปลาเฮอริ่งที่สะอาดถูกตัด (เฉียง) เป็นชิ้นเล็ก ๆ วางบนกล่องปลาเฮอริ่งหรือจานตกแต่งด้วยผักใบเขียว แยกเสิร์ฟมันฝรั่งทั้งลูกหรือหันในถังขนาดเท่าๆ กันในเนื้อแกะ และเนยที่แช่เย็นไว้ล่วงหน้าจะเสิร์ฟในเบ้า

แฮร์ริ่ง (เนื้อสันใน) 35, มันฝรั่ง 77, เนย 15. ผลผลิต 125.

ปลาเฮอริ่งสับเนื้อปลาเฮอริ่งบริสุทธิ์หั่นบาง ๆ ไม่มีผิวหนังและกระดูก, แอปเปิ้ลที่ไม่มีธัญพืชและผิวหนัง, แช่ในน้ำหรือนมล่วงหน้าและขนมปังข้าวสาลีบีบและหัวหอมผัดเบา ๆ จะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อหรือสับด้วยมีดจนเป็นเนื้อเดียวกัน ก่อตัวขึ้น จากนั้นใส่เนยนิ่มพริกไทยป่นและน้ำส้มสายชูทุกอย่างผสมให้เข้ากัน มวลผสมถูกวางไว้ในกล่องแฮร์ริ่งโดยให้รูปร่างของปลาทั้งตัวหรือสไลด์เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าซึ่งทำด้วยช้อนจุ่มลงในน้ำมันพืชหรือน้ำในรูปแบบของก้างปลา ในวันหยุด ตกแต่งแฮร์ริ่งด้วยแอปเปิ้ล แตงกวา มะเขือเทศ ผักกาดหอม ไข่ต้มสับ ผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง

ปลาต้มกับเครื่องปรุงและมะรุมปลาของตระกูลปลาสเตอร์เจียนต้มในลิงค์และหลังจากเย็นแล้วให้หั่นเป็นส่วน ๆ (1-2 ชิ้นต่อการให้บริการ) ปลาที่มีโครงกระดูกจะถูกต้มเป็นส่วน ๆ ในรูปแบบของเนื้อสะอาดและเย็นในน้ำซุป วางชิ้นปลาหนา 1-1.5 ซม. บนจานตกแต่งด้วยช่อผัก 3-4 ชนิด - มันฝรั่งต้ม, แครอท, หัวบีท, หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ , แตงกวาสดหรือดอง, มะเขือเทศ, ถั่วลันเตา ฯลฯ ตกแต่งจานด้วยสลัดผักสดหรือผักชีฝรั่ง

ซอสฮอสแรดิชกับน้ำส้มสายชูจะเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่

ปลาเยลลี่พร้อมเครื่องปรุง. เจลลี่เทลงในถาดอบลึกที่มีชั้น 0.5 ซม. และเมื่อแข็งตัวแล้วให้วางชิ้นปลาต้มไว้ที่ระยะ 3-4 ซม. จากกันและจากด้านข้างของแผ่นอบ ปลาแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยมะนาวฝาน, แครอท, แตงกวา, สลัดผักสดหรือผักชีฝรั่ง, หัวหอม, และการวาดภาพ จากนั้นการตกแต่งจะได้รับการแก้ไขด้วยเยลลี่กึ่งแข็งและปล่อยให้แข็งตัวหลังจากนั้นเจลลี่จะถูกเทด้วยชั้น 0.5–0.8 ซม. เหนือผลิตภัณฑ์และทำให้เย็นลง ชิ้นปลาแช่แข็งถูกตัดออกด้วยมีดเพื่อให้มีชั้นเยลลี่อย่างน้อย 3-5 มม. ในทุกด้านและขอบของเยลลี่จะทำเป็นกระดาษลูกฟูก ไม่สามารถเทมะนาวได้ แต่วางบนปลาในวันหยุด ปล่อยปลาเยลลี่โดยไม่มีเครื่องเคียงและเครื่องเคียง เมื่อไปพักผ่อนกับกับข้าวให้วางชิ้นปลาในเยลลี่ไว้บนจานโดยวางเครื่องเคียงประกอบด้วยผัก 3-4 ชนิดไว้ข้างๆเป็นช่อ เสิร์ฟซอสฮอสราดิชกับน้ำส้มสายชูหรือมายองเนสแยกต่างหาก หากเทปลาลงในแม่พิมพ์แบบแบ่งส่วน รูปแบบของผักจะถูกซ้อนทับบนชั้นเยลลี่แช่แข็ง จากนั้นวางชิ้นส่วนของปลาลงบนของตกแต่ง เจลลี่จะถูกเทลงไปที่ขอบของแม่พิมพ์และทำให้เย็นลง ก่อนออกเดินทางแม่พิมพ์ที่มีงูพิษจะถูกจุ่มลงในน้ำร้อนประมาณ 3-5 วินาทีจากนั้นพลิกกลับเขย่าเล็กน้อยแล้ววางบนจานจัดแต่งเป็นช่อ อย่างปลา,ปู,กุ้ง,ปลาหมึก,หอยแครง

ในการเตรียมเยลลี่ปลาให้ต้มน้ำซุปปลาเข้มข้นเจลาตินที่พองตัวในน้ำหลังจากนั้นน้ำซุปจะถูกทำให้ใสเช่นในกรณีของการปรุงอาหารน้ำซุปใส

ปลาต้ม 75, มะนาว 5, ผักชีฝรั่ง 1.5, เยลลี่สำเร็จรูป 125, แครอท 5. ผลผลิต 200.

ปลาหมักทอด.ในการเตรียมอาหารจานนี้จะใช้ปลาหลายชนิดซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดของมันจะถูกหั่นเป็นเนื้อโดยไม่มีกระดูกหรือเป็นเนื้อที่มีผิวหนังและกระดูกซี่โครงหรือปลาที่ไม่ฉาบปูน (navaga, น้ำแข็ง, ปลาลิ้นหมา ฯลฯ ) ถูกนำมาใช้

ชิ้นปลาที่ปรุงสุกแล้วโรยด้วยเกลือพริกไทยชุบแป้งแล้วทอดทั้งสองด้านในน้ำมันพืชหลังจากนั้นจึงนำไปทอดในเตาอบจนสุก ปลาทอดเย็นวางในชามสลัดหรือจานราดด้วยน้ำดองและโรยด้วยต้นหอมหรือผักชีฝรั่งสับละเอียด คุณสามารถตกแต่งปลาด้วยมะกอกหลุม

ปลา (แล่หนังไม่มีกระดูกซี่โครง) 90, แป้งสาลี 5, น้ำมันพืช 5, น้ำดอง 75, ต้นหอม 10, เครื่องเทศ ทางออก 160

สำหรับการเตรียมอาหารเย็นจะใช้อาหารทะเล (ปู, กุ้ง, กั้ง, ปลาหมึก, หอยเชลล์, หอยนางรม, พาสต้าโอเชี่ยน) ดำเนินการและจัดเตรียมตามที่อธิบายไว้ในส่วน "การประมวลผลการทำอาหารเชิงกลของวัตถุดิบ" บทที่ II ย่อหน้าที่ 12

ปูดอง.ปูกระป๋องเป็นอิสระจากจานวางซ้อนกันบนจานหรือในชามสลัดราดด้วยน้ำดองโรยด้วยต้นหอมสับและตกแต่งด้วยมะกอก

สลัดมันฝรั่งกับปูหรือปลาหมึกหรือหอยเชลล์ปูถูกปล่อยออกจากจาน เนื้อหอยเชลล์หรือปลาหมึกต้มในน้ำเค็มประมาณ 5-7 นาที เย็นในน้ำซุป หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เหลือปู หอยเชลล์ และปลาหมึกบางส่วนไว้ตกแต่งสลัด ใส่อาหารทะเลในสลัดมันฝรั่งปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวหรือมายองเนสหรือน้ำสลัด ในวันหยุดพวกเขาตกแต่งด้วยปูหรือปลาหมึกหรือหอยเชลล์

สามารถเตรียมสลัดมันฝรั่งกับโอเชียนพาสต้า พาสต้าโอเชียนที่เตรียมและตุ๋นรวมกับสลัดมันฝรั่งและพริกไทยป่น

7. อาหารจานเนื้อและของว่าง

เนื้อ เครื่องในสัตว์ สัตว์ปีกและเกมสำหรับอาหารเย็นต้มหรือทอดในลักษณะเดียวกับอาหารจานร้อน สำหรับการปรุงอาหารและการทอดจะใช้ส่วนเดียวกันของซากเนื้อและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เสิร์ฟเย็นพร้อมกับเครื่องเคียง, งูพิษ, ในรูปของน้ำพริกและเยลลี่

แฮม, เนื้อสันในพร้อมเครื่องปรุง.แฮม (แฮม, ม้วน), หมูต้ม, เนื้อซี่โครงหรือเนื้อรมควันอื่น ๆ หั่นเป็น 2-3 ชิ้นต่อการให้บริการ, วางบนจาน, ถัดจากพวกเขาเป็นเครื่องเคียงของผัก 3-4 ชนิด - แครอท, กะหล่ำปลีแดง, Gherkins, ถั่วลันเตา, มะเขือเทศ, เจลลี่สับ, ผักกาดหอม ตกแต่งด้วยใบผักกาดหอมหรือผักชีฝรั่ง แยกกันในเรือน้ำเกรวี่หรือข้างกับข้าวเสิร์ฟซอสมะรุมพร้อมน้ำส้มสายชู

เนื้อย่างพร้อมเครื่องปรุงเนื้อย่างที่ทอดในระดับปานกลาง นำไปทำให้เย็นและหั่นตามขวางเป็นชิ้นๆ ละ 2-3 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค. จากนั้นวางบนจานวางเครื่องเคียงเป็นช่อ - สลัดผักสด, แตงกวาดอง, เจลลี่สับ, มะเขือเทศ, มะรุมวางแผน ประดับด้วยใบผักกาดหอมหรือผักชีฝรั่ง แยกซอสมะรุมเย็นหรือซอสมายองเนสกับผักชีฝรั่งเสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่

เนื้อหรือเครื่องในต้มสุกพร้อมเครื่องปรุง (คละเนื้อ). ผลิตภัณฑ์เนื้อต้มเย็นหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ 2-3 ชิ้น ต่อส่วนวางบนจานวางกับข้าวด้วยช่อผัก 3-4 ชนิด - แครอทต้ม, มันฝรั่ง, แตงกวาสดหรือดอง, มะเขือเทศ, กะหล่ำปลีแดง, สลัดผักสด ประดับด้วยใบผักกาดหอมหรือผักชีฝรั่ง แยกซอสมะรุมเย็นหรือซอสมายองเนสกับผักชีฝรั่งเสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่ คุณสามารถเสิร์ฟมะเขือเทศดอง, แอปเปิ้ล, ลูกแพร์เป็นเครื่องเคียงกับจานนก

เนื้อเจลลี่.ผลพลอยได้จากการประมวลผลจะถูกล้างให้สะอาดหั่นเป็นชิ้น ๆ ใส่ในจานที่เตรียมไว้เทน้ำเย็น (1.5–2 ลิตรต่ออาหาร 1 กิโลกรัม) นำไปต้มและต้มให้เดือดเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง กำจัดไขมันและโฟมเป็นระยะ หนึ่งชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารใส่ผักและเครื่องเทศ เจลลี่ถือว่าพร้อมเมื่อเนื้อแยกออกจากกระดูกได้ง่าย ผลพลอยได้พร้อมใช้ช้อน slotted เย็นถึง 40-50 ° C แยกเนื้อออกจากกระดูกและหั่นเป็นชิ้น ๆ ในรูปของลูกบาศก์ จากนั้นเนื้อจะรวมกับน้ำซุปที่ผ่านการกรอง, เค็ม, ต้ม หลังจากนั้นใส่กระเทียมสับหรือบดละเอียดทุกอย่างผสมและเทร้อนลงในถาดอบที่เตรียมไว้โดยมีชั้นไม่เกิน 4 ซม. เมื่อเย็นตัววุ้นจะต้องกวนเพื่อให้ได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน เจลลี่ถูกเก็บไว้ในห้องเย็นนานถึง 8 ชั่วโมงเพื่อให้แข็งตัว

ทันทีก่อนเสิร์ฟเยลลี่แช่แข็งจะถูกตัดเป็นส่วน ๆ (100 กรัม) และวางบนจานหรือจาน ซอสมะรุมพร้อมน้ำส้มสายชูจะเสิร์ฟแยกต่างหาก เจลลี่สามารถออกมาพร้อมกับผักกระป๋องเค็ม ตกแต่งจานด้วยผักชีฝรั่งและผักกาดหอม ไม่ควรเก็บเยลลี่ไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 ° C เนื่องจากหลังจากละลายแล้วจะกลายเป็นน้ำและไม่มีรส

ตับบดเบคอนสับละเอียดแล้วผัดเบา ๆ ใส่แครอทสับละเอียด หัวหอมลงไปผัดจนสุกครึ่ง จากนั้นวางตับสับ โรยเกลือ พริกไทยป่น แล้วทอดจนนุ่ม ส่วนผสมจะถูกทำให้เย็นลงและผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้งด้วยตะแกรงบ่อย ๆ เทนมหรือน้ำซุปลงไปอุ่น เนยนิ่มรวมกับมวล หัวที่เสร็จแล้วมีรูปร่างเป็นก้อนม้วนสี่เหลี่ยมโรยด้วยไข่สับและผักใบเขียวสับละเอียด ปาเตสามารถตกแต่งด้วยวิปปิ้งเนย ทาเป็นลวดลายโดยใช้ถุงขนม หรือปั้นเป็นรูปดอกไม้ แทนที่จะใช้เนย คุณสามารถทาซอสมายองเนสแบบตารางโดยเติมเจลลี่เนื้อลงไป ในขณะที่ใช้เนยหรือมายองเนสแทนไข่

8. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารเย็น อายุการเก็บรักษา

ขอูเธอร์บรอดส์ – ควรวางผลิตภัณฑ์ในชั้นที่เท่ากันบนขนมปังแผ่นหนึ่ง มีผิวเรียบ มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่ใช้

สลัด- ผักควรหั่นตามรูปทรงของผักสลัดแต่ละชนิด ผักสลัดเรียงเป็นสไลด์ ผักที่ใช้ตกแต่งควรสด ไม่เละ ไม่เหลือง ไม่คล้ำ ความสอดคล้องของผักมีความยืดหยุ่น รส กลิ่น สี ตรงกับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ สลัดกะหล่ำปลีแดงไม่มีโทนสีน้ำเงิน ไม่อนุญาตให้ใช้แตงกวาสด สุกเกินไป มีเมล็ดและเปลือกหยาบ

Vinaigrettes- ผักควรสอดคล้องกับรูปร่างของการตัด, สีแดงอ่อน, รสเผ็ด, สอดคล้องกับผักต้ม, ผักดองและกะหล่ำปลีดอง ผักควรต้มไม่ให้ร่วน แตงกวาและกะหล่ำปลีดองควรแข็งและกรอบ

อาหารเย็นปลาและของว่าง- ปลาควรล้างก้างและหนังให้สะอาด หั่นเฉียงๆ เป็นชิ้นกว้างๆ ตกแต่งให้สวยงาม มีสีตามชนิดของปลา ในเยลลี่ปลาเยลลี่จะมีสีเหลืองอ่อน ใส รสชาติตรงกับรสชาติของปลาขึ้นอยู่กับการแปรรูป ในปลาเยลลี่และปลาใต้น้ำดองจะมีรสชาติและกลิ่นของเครื่องเทศ เนื้อปลาแน่นเหนียวนุ่มไม่ร่วน ในปลาเฮอริ่งสับ - การทา

อาหารเย็นเนื้อ- เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ถูกตัดตามเส้นใยด้วยริบบิ้นกว้าง สีควรเป็นลักษณะของสีของผลิตภัณฑ์ (เนื้อย่างที่ตัดเป็นสีชมพู) รสชาติสอดคล้องกับประเภทของผลิตภัณฑ์ พื้นผิวยืดหยุ่น หนาแน่นยืดหยุ่นผักนุ่ม แต่ไม่ร่วน

เจลลี่ควรแช่แข็งอย่างดีโดยมีชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์หลัก, สีเทา, ลักษณะรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมเยลลี่, มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศและกระเทียม ความสม่ำเสมอ - เจลลี่มีความหนาแน่นยืดหยุ่นเนื้อผลิตภัณฑ์อ่อนนุ่ม

ที่ หัวรูปร่างต่างๆ สีจากสีอ่อนถึงสีน้ำตาลเข้ม รสและกลิ่น ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ มีกลิ่นหอม ของเครื่องเทศ ความสม่ำเสมอคือความนุ่ม ยืดหยุ่น ไม่มีเม็ด

อาหารเย็นและของว่างเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายและอาจมีการขายด่วน: เยลลี่, เนื้องู - ภายใน 12 ชั่วโมง, หัว - 24, เนื้อทอด - 48, ปลาทอด - 12, ปลาเฮอริ่งสับ - 24 ชั่วโมง พิจารณาว่าหลังจากเตรียมและตกแต่งส่วนใหญ่ ของอาหารไม่ผ่านการให้ความร้อนซ้ำ ๆ จำเป็นต้องเก็บอาหารเย็นและของว่างไว้ที่อุณหภูมิ 6-8 ° C ก่อนขายและในฤดูร้อน (พฤษภาคม - กันยายน) การขายอาหารเย็นเช่นเยลลี่ อนุญาตให้ใช้หัวได้เฉพาะกับอุปกรณ์ที่จำเป็นและสอดคล้องกับท้องถิ่น สศ.

สินค้าประเภทเครื่องเทศ เครื่องเทศ

เครื่องเทศ

เครื่องเทศ - ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์จากพืชที่มีกลิ่นและรสชาติเฉพาะ ประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหย ไกลโคไซด์ และอัลคาลอยด์ ช่วยปรับปรุงกลิ่นของอาหาร ส่งเสริมการดูดซึม ขจัดสารพิษออกจากร่างกาย เพิ่มฟังก์ชันการป้องกันของร่างกาย เนื่องจากมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ใช้ในการบรรจุกระป๋อง การผลิตอาหารกระป๋อง ไส้กรอก เครื่องดื่ม ฯลฯ

ขึ้นอยู่กับส่วนใดของพืชที่ใช้เป็นอาหาร เครื่องเทศแบ่งออกเป็นกลุ่ม: ผลไม้ เมล็ด ดอกไม้ ใบไม้ เปลือกไม้ ราก

ถึงเครื่องเทศผลไม้ รวมพริกไทย (ดำ, ขาว, เครื่องเทศ, สีแดง) (รูปที่ 18), โป๊ยกั๊ก, โป๊ยกั๊ก, วานิลลา, กระวาน, ผักชี, ยี่หร่า

พริกไทยดำ - ผลไม้สุกแห้งของพืชเมืองร้อน (บ้านเกิด - อินเดียใต้) หลังจากการอบแห้งผลไม้จะเหี่ยวแห้งเปลี่ยนเป็นสีดำได้รูปทรงกลม พิเพอรีนอัลคาลอยด์ (มากถึง 9%) ให้ความคมและเผ็ดร้อนแก่พริกไทย และน้ำมันหอมระเหย (มากถึง 1%) ให้กลิ่นพริกไทย พริกไทยดำมีคุณค่าอย่างหนักจมอยู่ในน้ำมืด ผลิตในรูปของถั่วและดิน ใช้ในการปรุงอาหารสำหรับเตรียมเนื้อสัตว์ ปลา อาหารประเภทผักสำหรับบรรจุกระป๋อง

พริกไทยขาว ได้จากผลสุกของพืชชนิดเดียวกับสีดำ พริกนี้มีรสเผ็ดน้อยกว่าและมีสีเทาครีมเรียบ

เจรื่องเทศชนิดหนึ่ง - ผลสุกแห้งของต้นพริกไทยเขตร้อน ผลไม้มีรูปร่างเป็นทรงกลมที่มียอดหนา ผิวขรุขระ สีน้ำตาลเข้มของเฉดสีที่แตกต่างกัน รสชาติที่คมชัด กลิ่นหอมของกานพลู พริกไทยดำ ลูกจันทน์เทศและอบเชยรวมกัน

พริกแดง - ฝักแห้งหรือผงสีแดง ปลูกในภาคใต้. รสฉุนของพริกแดงเกิดจากสารอัลคาลอยด์แคปไซซิน (มากถึง 1%) ตามระดับของการเผาไหม้มีสามประเภท: การเผาไหม้ปานกลางและการเผาไหม้เล็กน้อย ส่วนใหญ่มาในรูปแบบพื้นดิน ใช้สำหรับปรุงอาหารประเภทเนื้อสัตว์และผัก กับข้าว ปลา

โป๊ยกั๊ก - ผลของพืชล้มลุก มีการปลูกในยูเครน คอเคซัสเหนือ และในมอลโดวา ผลโป๊ยกั๊กมีรูปร่างเป็นไข่สีน้ำตาลเทารสหวานกลิ่นเผ็ดร้อนเนื่องจากน้ำมันหอมระเหยซึ่งมีตั้งแต่ 2 ถึง 6% โป๊ยกั๊กใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมในการอบ

โป๊ยกั๊ก - ผลไม้แห้งของต้นไม้เขียวชอุ่ม ผลไม้มีลักษณะเป็นรูปดาวมีเมล็ดอยู่ข้างใน โป๊ยกั๊กมีสีน้ำตาลหลายเฉดสีรสชาติหวานอมขมกลืนกลิ่นเผ็ดชวนให้นึกถึงโป๊ยกั๊กมีน้ำมันหอมระเหย 3-6% มาในรูปแบบทั้งหมด บางครั้งบด ใช้ในการผลิตขนมปังขิง น้ำอัดลม อาหารประเภทเนื้อสัตว์ เกม

วนิลา - ผลไม้แห้งคล้ายฝักของพืชเขตร้อนที่เลื้อยได้ - ไม้เลื้อย ฝักจะแห้งจนเคลือบสีขาวบนพื้นผิว - วานิลลิน ผลไม้มีมูลค่ามีความยาว 20-25 ซม. ยืดหยุ่นสีน้ำตาลเข้มหรือสีน้ำตาลดำมีเงามันเยิ้มสัมผัสมันปกคลุมด้วยดอกผลึกสีขาว มีรสหวานไหม้มีกลิ่นหอมแรง นี่เป็นเครื่องเทศราคาแพงและบรรจุในหลอดทดลองแก้ว

วานิลลิน - ใช้แทนวานิลลาธรรมชาติ ได้รับการสังเคราะห์ ลักษณะเป็นผงผลึกสีขาวมีกลิ่นวานิลลาแรงและมีรสฉุน สามารถละลายน้ำได้ง่าย สารละลายมีความโปร่งใส มาในรูปแบบบริสุทธิ์และในรูปของน้ำตาลวานิลลา วานิลลาและวานิลลินใช้ในการอบขนม อุตสาหกรรมนม ในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ และในการปรุงอาหาร

กระวาน - ผลอ่อนแห้งของไม้ล้มลุกยืนต้นที่ปลูกในประเทศเขตร้อน ผลไม้มีรูปร่างเป็นวงรีมีพื้นผิวเป็นยางด้านในมีเมล็ด สีของผลมีตั้งแต่สีน้ำตาลอ่อนไปจนถึงสีเหลืองอ่อนหลังการฟอกสี เมล็ดมีรสเผ็ดร้อน มีกลิ่นหอมแรง ใช้สำหรับแต่งกลิ่นผลิตภัณฑ์จากแป้งในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

ผักชี - ผลแห้งของไม้ล้มลุกชนิดหนึ่งขึ้นทางภาคใต้และภาคกลางของประเทศ ผลไม้มีรูปร่างทรงกลมหรือยาวเล็กน้อยสีเหลืองหรือสีน้ำตาลอมเหลืองรสชาติหวานกลิ่นหอมเผ็ด มีการผลิตทั้งแบบบดและแบบบด ใช้สำหรับหมักปลา ตุ๋นเนื้อ เตรียมควาส กะหล่ำปลีดอง ฯลฯ

เมล็ดยี่หร่า - ผลไม้แห้งของพืชล้มลุกอายุสองปีซึ่งพบได้ทั่วไปในส่วนยุโรปของประเทศและไซบีเรีย ผลยี่หร่ามีรูปร่างเป็นรูปไข่รีประกอบด้วยใบเลี้ยงสองใบสีน้ำตาลกับสีน้ำตาลอมเขียวรสเผ็ดขมมีกลิ่นหอมแรง ใช้ในการประกอบอาหาร การอบ กะหล่ำปลีดอง แตงกวาดอง ในการเตรียมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

เครื่องเทศเมล็ด . ได้แก่ มัสตาร์ด ลูกจันทน์เทศ และลูกจันทน์เทศ

มัสตาร์ด - เมล็ดของไม้ล้มลุกที่ให้น้ำมัน น้ำมันสกัดจากเมล็ดมัสตาร์ด และผงมัสตาร์ดได้จากเค้กที่เหลือ ผงประกอบด้วย glycoside sinigrin ซึ่งเมื่อผสมกับน้ำอุ่นภายใต้การทำงานของเอนไซม์ จะสลายตัวเป็นน้ำมันมัสตาร์ดและกลูโคสที่เผาไหม้ คุณภาพของผงมัสตาร์ดคือเกรด 1 และ 2 ผงมัสตาร์ดใช้ในการเตรียมมัสตาร์ดโต๊ะเมื่อดอง

จันทน์เทศ เมล็ดแห้ง ปอกเปลือกและแปรรูปของผลของต้นจันทน์เทศซึ่งเติบโตในประเทศเขตร้อน เมล็ดลูกจันทน์เทศเป็นรูปไข่บนพื้นผิวมีร่องลึกคดเคี้ยวสีน้ำตาลอ่อนในเฉดสีที่แตกต่างกันรสชาติจะไหม้เล็กน้อยขมเผ็ดยางกลิ่นแรงและน่ารื่นรมย์ ถั่วแบ่งออกเป็นขนาดเล็ก กลาง และใหญ่ (มูลค่าสูงกว่า) ใช้ในการประกอบอาหาร การผลิตไส้กรอก เครื่องดื่ม

สีมัสกัต - แกลบออกจากเมล็ดลูกจันทน์เทศ เหล่านี้เป็นแผ่นแข็งและเปราะบางมาก หนาประมาณ 1 มม. มีสีส้มอ่อนหรือสีเหลืองเข้ม มีรสฉุนเล็กน้อย บางและมีกลิ่นเผ็ด มาทั้งแบบทั้งตัวและแบบกราวด์

ผักชีฝรั่ง - เมล็ดของพืชล้มลุกที่เติบโตได้ทุกที่ เมล็ดมีรูปร่างเป็นวงรีมีซี่โครงแหลมบนพื้นผิว สีน้ำตาลอมเทา รสชาติและกลิ่นหอมเด่นชัด ใช้สำหรับบรรจุผักกระป๋องสำหรับผักชีฝรั่ง (สารละลายแอลกอฮอล์ 20% และน้ำมันหอมระเหยผักชีลาว) ในการปรุงอาหาร

เครื่องเทศดอกไม้ . ซึ่งรวมถึงกานพลูและหญ้าฝรั่น

ดอกคาร์เนชั่น - เอ่อ จากนั้นนำดอกตูมที่ยังไม่บานของต้นกานพลูที่เขียวชอุ่มตลอดปีมาตากให้แห้ง ลักษณะดอกคาร์เนชั่นมีลักษณะคล้ายตะปูขนาดเล็กยาว 15-20 มม. มีฝาปิดทรงกลม มันมีพื้นผิวที่มีรอยย่นละเอียดสีน้ำตาลในเฉดสีต่างๆ กานพลูมีกลิ่นหอมรสเผ็ดร้อน กานพลูที่ไม่เป็นพิษเป็นภัย เมื่อกดที่หัว จะปล่อยน้ำมันออกมา จมลงในน้ำหรือลอยในแนวตั้งโดยที่หัวเชิดขึ้น ใช้ในการปรุงอาหาร ใช้ถนอมผลไม้ ผลเบอร์รี่ เห็ด เนื้อ ปลา ในอุตสาหกรรมขนมหวาน

สีเหลือง - ปานแห้งของดอกไม้ที่บานสดของพืชกระเปาะยืนต้น สุ่มพันกันเปราะบาง ด้ายมันยาวได้ถึง 3 ซม. แต่ไม่ติดกันเป็นก้อน ตั้งแต่สีส้มแดงไปจนถึงสีน้ำตาลแดง มีรสเผ็ดขม กลิ่นหอมแรง. ในการปรุงอาหาร หญ้าฝรั่นใช้ในการเตรียมอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผัก และข้าว นอกจากนี้ยังใช้เป็นสีย้อมเนยและเนยแข็ง

เครื่องเทศใบ. ซึ่งรวมถึงใบกระวานและโรสแมรี่

ใบกระวาน - นี่คือใบของพืชเขียวชอุ่มตลอดกาลของลอเรลผู้สูงศักดิ์ที่ตากแห้งในที่ร่ม มันเติบโตบนชายฝั่งทะเลดำของเทือกเขาคอเคซัสในดินแดนครัสโนดาร์ ใบเป็นรูปไข่และรูปใบหอกรูปขอบขนาน, หนัง, สีเขียวของเฉดสีที่แตกต่างกัน, รสขมเล็กน้อย, กลิ่นเผ็ด, มีกลิ่นหอม ในการปรุงอาหาร ใช้ปรุงรสเนื้อสัตว์ ปลาและผัก ซอส ซุป และใส่ในจานเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร

โรสแมรี่ - ใบไม้แห้งของพุ่มไม้ย่อยที่เขียวชอุ่มตลอดปี ปลูกในเขตกึ่งร้อน โรสแมรี่มีกลิ่นหอมเผ็ดเล็กน้อยชวนให้นึกถึงการบูร ใช้ในการปรุงอาหารเพื่อปรุงรสอาหาร

เครื่องเทศวัว . อบเชยเรียกว่าเครื่องเทศวัว

อบเชย - เป็นเปลือกแห้งของยอดอ่อนของต้นอบเชยที่เขียวชอุ่มตลอดปี อบเชยซีลอนที่มีมูลค่าสูงสุด.

อบเชยสามารถขายได้ทั้งแบบหลอดและแบบผง มีสีน้ำตาลหลายเฉด มีรสหวานเผ็ด และมีกลิ่นหอมอ่อนๆ อบเชยใช้ในอุตสาหกรรมขนมในการปรุงอาหารจะใช้ในการเตรียมอาหารจานที่สองหวาน, ซุปผลไม้, เครื่องดื่ม, หมัก

เครื่องเทศราก . ซึ่งรวมถึงขิง.

ขิง เป็นเหง้าที่ปอกเปลือกแล้วตากแห้งของไม้ล้มลุกเขตร้อนยืนต้น มาในรูปแบบของเหง้า, พื้นดิน. เหง้ามีรูปร่างและขนาดแตกต่างกันสีเทาอ่อนการแตกหักเป็นรูปแตรสีขาวมีสีเหลืองและพื้นดิน - ในรูปของผง รสชาติและกลิ่นฉุนเผ็ดร้อน ในการปรุงอาหาร ใช้สำหรับเตรียมอาหารสัตว์ปีกและเกม ในการผลิตไส้กรอก ลูกกวาด และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

เครื่องเทศอื่นๆ . ส่วนผสมของเครื่องเทศใช้เป็นเครื่องเทศในการปรุงอาหารและการบรรจุกระป๋อง (ชุดของเครื่องเทศสำหรับซุปปลา ซูเนลีฮอปส์ อะจิกา ​​ส่วนผสมแกงอินเดีย ฯลฯ)

เพื่อแทนที่เครื่องเทศคลาสสิกตามธรรมชาติที่มีราคาแพง จึงมีการผลิตสารเทียม (สังเคราะห์) ที่สร้างกลิ่นของเครื่องเทศตามธรรมชาติ ส่วนประกอบต่างๆของรสชาติอาหารผลิตขึ้นในรูปของสาระสำคัญ (วานิลลิน, สารสกัดอบเชย); ผง (แทนอบเชย, กานพลู, ลูกจันทน์เทศ, หญ้าฝรั่น); เข้มข้น (เกลือผง - กานพลูอาหารเข้มข้น (98% โซเดียมคลอไรด์และ 2% น้ำมันหอมระเหยยูจีนอล)

สารปรุงแต่งอาหารใช้ในการผลิตลูกกวาด น้ำอัดลม ไอศกรีม เหล้าหวาน ฯลฯ

เครื่องเทศจะถูกเก็บไว้ในห้องที่แห้ง สะอาด ปลอดศัตรูพืช ที่ความชื้นสัมพัทธ์ 65-75% ที่อุณหภูมิ 10-15 องศาเซลเซียส ห่างจากเครื่องทำความร้อนและผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นฉุน เครื่องเทศทั้งหมดเก็บได้ดีกว่าเครื่องเทศบด อายุการเก็บรักษาของเครื่องเทศ (ในหนึ่งเดือนไม่เกิน): ไม่บด, บรรจุในถุงกระดาษและโพลีเอทิลีน - 12, บด, บรรจุในวัสดุโพลีเมอร์และรวมกัน - 18, เครื่องเทศบด - 6 และ 9 ตามลำดับ, ส่วนผสมของเครื่องเทศบด - 4 -6.

เครื่องเทศ

เครื่องปรุงรสถูกออกแบบมาเพื่อเปลี่ยนแปลงและปรับปรุงรสชาติของอาหาร กระตุ้นความอยากอาหาร ย่อยอาหารได้ดีขึ้น เครื่องปรุงรส ได้แก่ เกลือแกง มัสตาร์ด ฮอสแรดิช มายองเนส ซอส กรดอาหาร โมโนโซเดียมกลูตาเมต

เกลือ. เป็นสารผลึกธรรมชาติที่มีโซเดียมคลอไรด์ 97-99.7% และเกลือแร่อื่นๆ อีกเล็กน้อย บรรทัดฐานรายวันของเกลือสำหรับคนคือ 5-6 กรัมเกลือเป็นตัวควบคุมแรงดันออสโมติก, เมแทบอลิซึมของน้ำ, ส่งเสริมการก่อตัวของกรดไฮโดรคลอริกในน้ำย่อย, กระตุ้นการทำงานของเอนไซม์, และใช้เป็นสารกันบูด

โดยต้นทาง และวิธีการได้รับ เกลือเป็นหิน (สกัดจากส่วนลึกของโลก), การระเหย (ระเหยจากน้ำเกลือธรรมชาติหรือเทียม), ปลูกเอง (สกัดจากก้นทะเลสาบเกลือ), เกลือในสวน (ได้จากน้ำในมหาสมุทรและทะเล)

โดยวิธีการประมวลผล เกลือเป็นผลึกละเอียด บดละเอียด ซึ่งสามารถเสริมไอโอดีน ฟลูออรีน และเติมทั้งฟลูออรีนและไอโอดีนได้ ความจำเป็นในการผลิตเกลือเสริมไอโอดีนเกิดจากการขาดสารไอโอดีนในน้ำในหลายพื้นที่ของประเทศ เกลือผลึกละเอียดอยู่ในรูปเม็ดเล็กมากบดละเอียดตามขนาดเม็ด คือ เบอร์ 0, 1, 2, 3

โดยคุณภาพ เกลือแกงผลิตในพันธุ์ต่อไปนี้ - พิเศษ, สูงสุด, 1 และ 2 เกลือของเกรดพิเศษได้มาจากวิธีการระเหย ในแง่ของขนาดผลึกมีเพียงหมายเลข 0 สีขาวบริสุทธิ์ เนื้อหาของโซเดียมคลอไรด์ไม่น้อยกว่า 99.7%

เก็บเกลือไว้ในห้องแห้งที่ความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% อายุการเก็บรักษาของเกลือที่ไม่มีสารเติมแต่ง - 1-2.5 ปี

(ขึ้นอยู่กับประเภทของบรรจุภัณฑ์); ด้วยการเติมไอโอดีน - 3 เดือน, ไอโอดีนและฟลูออรีน - 3 เดือน, ฟลูออรีน - 6 เดือนนับจากวันที่ผลิต

มัสตาร์ดตาราง ทำได้โดยผสมผงมัสตาร์ดกับน้ำอุ่น ใส่เกลือ น้ำตาล น้ำส้มสายชู เครื่องเทศ น้ำมันพืช มัสตาร์ดที่มีชื่อดังต่อไปนี้ผลิตขึ้น: หอม, มือสมัครเล่น, มอสโก, รัสเซีย, โวลโกกราด, โต๊ะ ฯลฯ มัสตาร์ดบนโต๊ะควรมีสีเหลืองหรือน้ำตาลเล็กน้อย, พื้นผิวที่กระจายตัวสม่ำเสมอ, รสชาติและกลิ่นที่คมชัด, ลักษณะของสารเติมแต่งที่แนะนำ . เก็บมัสตาร์ดไว้ในห้องมืดที่อุณหภูมิ 10-12 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 เดือน

พืชชนิดหนึ่งตาราง เตรียมจากรากพืชชนิดหนึ่งขูดปอกเปลือกด้วยการเติมน้ำส้มสายชู, น้ำตาล, เกลือ, หัวผักกาดต้มและมายองเนสบางครั้ง รสเผ็ดและกลิ่นหอมเฉพาะของมะรุมจะได้รับจาก glycoside sinigrin มะรุมเป็นเครื่องปรุงรสเผ็ดสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา เก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 10-12°C ได้นานถึง 1 เดือน ที่อุณหภูมิ O-4°C - 2.5 เดือน

มายองเนส. เป็นอิมัลชันที่มีความคงตัวที่กระจายตัวเป็นครีมซึ่งได้จากน้ำมันพืชกลั่น ไข่ผง ผงนมพร่องมันเนย และเครื่องเทศต่างๆ มายองเนสใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผัก และปลา มายองเนสแบ่งออกเป็นกลุ่ม: แคลอรี่สูงที่มีปริมาณไขมันมากกว่า 55% (โปรวองซ์ผลิตภัณฑ์จากนม); แคลอรี่ปานกลาง - 40-55% (มือสมัครเล่น); แคลอรี่ต่ำ - น้อยกว่า 40% (Saladny, Moscow)

ตามการนัดหมายมายองเนสจะแบ่งออกเป็นสแน็คบาร์ (มือสมัครเล่น, โปรวองซ์), ของหวาน (แอปเปิ้ล, น้ำผึ้ง), อาหาร (เบาหวาน)

คุณภาพของมายองเนสประเมินโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส (ลักษณะและเนื้อสัมผัส รสชาติและกลิ่น สี) ตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพ (ส่วนมวลของไขมัน ความชื้น ความเป็นกรด ความคงตัวของอิมัลชัน)

ระยะเวลาการรับประกันในการจัดเก็บมายองเนสทุกชนิดไม่เกิน 30 วันที่อุณหภูมิ 0-10°C 20 วันที่อุณหภูมิ 10-14°C; 7 วัน ที่อุณหภูมิ 14-18°C.

พิสัยมายองเนสนำเข้า หลากหลายมาก ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบในหลายประเทศ มีการจัดประเภทตามเงื่อนไข:

มายองเนส - ปริมาณน้ำมันอย่างน้อย 75%, ไข่แดงเป็นอิมัลซิไฟเออร์, ไม่มีสารเพิ่มความข้น

ซอสอิมัลซิไฟเออร์ - ปริมาณไขมันน้อยกว่า 75%, มีสารเพิ่มความข้น

ตัวอย่างเช่น: มายองเนส "อาหารอันโอชะ" (เยอรมนี) - ไขมัน 83%, ปรุงแต่ง, ละเอียดอ่อน; มายองเนส "Kalve" (เนเธอร์แลนด์) - ไขมัน 85% รสเผ็ด น้ำสลัด - ไขมัน 47% รสเผ็ด ฯลฯ

ซอส พวกเขาผลิตซอสมะเขือเทศ ผลไม้ และอาหารรสเลิศ

ซอสมะเขือเทศ ได้จากมะเขือเทศบด มะเขือเทศบด มะเขือเทศสุกสด โดยต้มกับน้ำตาล น้ำส้มสายชู เกลือ เครื่องเทศ น้ำมันพืช กรดอาหารและผลิตภัณฑ์อื่นๆ การแบ่งประเภท: Astrakhan, Sharp, Kuban, Kherson เป็นต้น

ซอสผลไม้ ผลิตจากผลไม้บดและต้ม เติมน้ำตาล 10% เหล่านี้คือแอปเปิ้ล, พลัม, lingonberry ฯลฯ เสิร์ฟพร้อมซีเรียล, แพนเค้ก, แพนเค้ก, หม้อตุ๋น, พาสต้า, แพนเค้ก

ซอสปรุงรส ผลิตจากมะเขือเทศบด, ซอสมะเขือเทศ, น้ำซุปข้นผลไม้, แป้งถั่วเหลือง, น้ำมันพืช, น้ำตาล, เกลือ, น้ำส้มสายชู, มัสตาร์ด, เครื่องเทศ การแบ่งประเภท: ภาคใต้, ตะวันออก, อินเดีย, มือสมัครเล่น ฯลฯ

กรดอาหาร. ซึ่งรวมถึงกรดอะซิติก กรดซิตริก มาลิก กรดทาร์ทาริก และกรดอื่นๆ กรดอะซิติกใช้ในรูปแบบของน้ำส้มสายชูหรือน้ำส้มสายชูบนโต๊ะในการปรุงอาหารเมื่อดองอาหาร (ปลา, ผัก, ผลไม้ / สาระสำคัญของอะซิติกเป็นผลิตภัณฑ์จากการกลั่นแห้งของไม้, เนื้อหาของกรดอะซิติกคือ 70-80%

น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ ได้จากเอทิลแอลกอฮอล์โดยการหมักอะซิติกหรือการเจือจางเอสเซ้นส์อะซิติกกับน้ำ มีประเภทดังต่อไปนี้: ตารางที่มีปริมาณกรดอะซิติก 6-9%; ไวน์ แอปเปิ้ล ผลไม้ ได้มาจากการหมักอะซิติกของผลไม้หรือวัสดุไวน์เบอร์รี่

น้ำส้มสายชูทุกชนิดควรมีลักษณะใส ไม่มีตะกอนและสิ่งแปลกปลอมเจือปน และมีกลิ่นเฉพาะตัว ใช้สำหรับทำน้ำหมัก ซอสปรุงรส อาหารพร้อมรับประทานที่เป็นกรด

กรดมะนาว เป็นสารผลึกแข็ง ไม่มีสี บางครั้งมีสีเหลืองเล็กน้อย กรดควรไม่มีกลิ่น ละลายน้ำได้ มีรสเปรี้ยว ใช้ในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ลูกกวาด น้ำอัดลม และในการปรุงอาหาร อายุการเก็บรักษารับประกัน - 6 เดือนเมื่อบรรจุในกล่องกระดาษแข็งที่มีซับด้านใน - 3 เดือน

ผงชูรส . นี่คือผงผลึกสีขาวที่มีรสชาติเด่นชัดและมีกลิ่นหอมของน้ำซุปเนื้อซึ่งเป็นสารเติมแต่งตามธรรมชาติสำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลา การใส่โมโนโซเดียมกลูตาเมตลงในอาหารจะช่วยเพิ่มคุณสมบัติตามธรรมชาติของผงชูรส

1. องค์กรและอุปกรณ์ร้านเย็น

ห้องเย็นได้รับการออกแบบเพื่อผลิตสินค้าหลายประเภท: แซนวิช อาหารเย็นและของว่าง อาหารหวาน ซุปเย็น และเครื่องดื่ม ในกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ไม่ผ่านการให้ความร้อน ดังนั้นคุณต้องปฏิบัติตามกฎอนามัยและสุขอนามัยส่วนบุคคลด้วยความระมัดระวังเป็นพิเศษในที่ทำงาน เมื่อวางแผนร้านค้าเย็นควรระลึกไว้เสมอว่าในฤดูร้อนอุณหภูมิในนั้นควรค่อนข้างต่ำ ดังนั้นควรหันหน้าต่างไปทางทิศเหนือจะดีกว่า จำเป็นต้องมีการเชื่อมต่อที่สะดวกของเวิร์กช็อปนี้กับห้องครัวและห้องโถง

ตู้ทำความเย็น ห้องพับได้ เคาน์เตอร์อุณหภูมิต่ำ เครื่องทำน้ำแข็ง รวมถึงอุปกรณ์เครื่องจักรกลพิเศษถูกจัดวางในเวิร์กช็อป

ในการจัดระเบียบสถานที่ทำงาน พ่อครัวติดตั้งส่วนโมดูลาร์ - โต๊ะพร้อมตู้แช่เย็นและสไลด์สำหรับเก็บส่วนประกอบของอาหารเย็นพร้อมอ่างอาบน้ำในตัว ด้านบนมีเครื่องผสมน้ำเย็นและน้ำร้อนพร้อมสายอ่อนและหัวฝักบัว . ใต้โต๊ะมีชั้นวางเสริมสำหรับเก็บจานและลิ้นชัก ส่วนโต๊ะที่สะดวกพร้อมลิ้นชักและชั้นวาง ออกแบบมาสำหรับการติดตั้งโดยการเชื่อมต่อเครือข่ายไฟฟ้าของเครื่องจักรขนาดเล็ก

การประชุมเชิงปฏิบัติการจัดสถานที่ทำงานแยกต่างหากสำหรับการผลิตอาหารเย็นและของว่าง อาหารหวาน และแซนวิช ในบรรดาอุปกรณ์นั้นมีการใช้ไดรฟ์สากลเครื่องตัดผักพร้อมมีดหลายชุดเครื่องตัดขนมปังไส้กรอกและแฮมอุปกรณ์สำหรับตัดเนยชีสรวมถึงรอยบากมีดจานและรูปแบบต่างๆ การออกแบบอาหารเย็นและของว่างมีความสำคัญอย่างยิ่ง และความน่าดึงดูดใจนั้นขึ้นอยู่กับรูปทรงของการตัด การผสมสี และการจัดเรียงของผลิตภัณฑ์ และแน่นอนว่าขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของผู้ปรุงอาหาร จำนวนเครื่องใช้ ภาชนะ และอุปกรณ์การผลิตที่จำเป็น กำหนดขึ้นอยู่กับปริมาณของผลิตภัณฑ์ ช่วงของอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

จำเป็นต้องแยกความแตกต่างระหว่างการเตรียมเนื้อปลาและอาหารหวาน หน้างานของผู้ปรุงอาหารแต่ละคนควรอยู่ที่ 1/5 - 1/8 ม. หากมีการจัดอบทาร์ตเล็ตในเวิร์กช็อปจะมีการจัดสรรห้องแยกต่างหากสำหรับโต๊ะผลิตและเตาอบ

มีการเตรียมอาหารเย็นและของว่างในขณะที่ขาย แต่ต้องเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทั้งหมดล่วงหน้า ควรเตรียมอาหารเยลลี่และเจลลี่ในวันก่อน ผักเฮอริ่งจะถูกแปรรูปในตอนเช้าและเก็บไว้ทั้งชิ้นที่อุณหภูมิ 4-8 องศาเซลเซียส จัดเรียงหัวหอมสีเขียว, ผักชีฝรั่ง, ผักกาดหอม, ล้างและใส่ในตู้เย็นในถาด ผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารจากเนื้อสัตว์ (ไส้กรอก แฮม ชีส ฯลฯ) จะถูกทำความสะอาดก่อนหน้านี้ และตัดออกเฉพาะในช่วงวันหยุดเท่านั้น วิธีทำอาหารปลาถูกตัดและทำความสะอาดจากกระดูกโดยไม่ลอกหนังออก ตัดตามต้องการ สลัดและอาหารเย็นอื่น ๆ ปรุงรสและตกแต่งก่อนเสิร์ฟ อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผักที่ไม่ปรุงรสที่อุณหภูมิ 5-6 องศาไม่เกิน 12 ชั่วโมงดังนั้นจึงจำเป็นต้องทราบล่วงหน้าเกี่ยวกับเวลารับอาหารในบุฟเฟ่ต์และร้านขายอาหารและปริมาณ บาร์เทนเดอร์ส่งใบสมัครไปที่เวิร์คช็อปทุกวันและรับสินค้า 1-2 ครั้งต่อวัน

จำนวนผู้ปรุงอาหารในร้านเย็นนั้นพิจารณาจากความสามารถขององค์กร อาหารจานเย็นและของว่างต้องการพนักงานที่มีคุณสมบัติสูง 4-6 ประเภท พ่อครัวทำงานจำนวนหนึ่งซึ่งรับประกันการโหลดที่สม่ำเสมอในระหว่างวันทำงาน หัวหน้าคนงานของการประชุมเชิงปฏิบัติการจัดระเบียบการเปิดตัวผลิตภัณฑ์อย่างเป็นระบบสำหรับการผลิตหลักและสาขา

เครื่องตัดจี
ผลิตภัณฑ์ทางดาราศาสตร์ MWG - ZOOAประกอบด้วยตัวเครื่อง, โต๊ะรองรับ, มีดวงกลม, กลไกน้ำ, ถาด, กลไกควบคุมความหนาของการตัดและอุปกรณ์เจียร ตัวเครื่องวางอยู่บนที่ยึดยางซึ่งช่วยลดเสียงและแรงสั่นสะเทือนระหว่างการทำงานของเครื่อง รถมีถาดเปลี่ยนได้สองถาด อันหนึ่งออกแบบมาสำหรับการตัดผลิตภัณฑ์ที่มุม 30 ถึง 90 ° ส่วนอีกอันสำหรับการตัดที่มุมฉาก ทางด้านซ้ายของผนังด้านข้างของตัวเครื่องจะมีเบรกเกอร์อยู่

เครื่องตัดผลิตภัณฑ์อาหาร MRGU-300 คุณสมบัติที่โดดเด่นของเครื่องนี้คือมีสายพานลำเลียงและดีดออกด้วยความช่วยเหลือของชิ้นส่วนที่ตัดแล้วจะถูกย้ายไปยังถาดขนถ่ายและวางซ้อนกัน

หลักการทำงาน. ดันถาดผลิตภัณฑ์ลงบนเครื่องตัดแผ่นดิสก์แบบหมุน ซึ่งจะตัดชิ้นส่วนออกจากผลิตภัณฑ์ ผ่านระหว่างมีดและโต๊ะรองรับ ชิ้นส่วนจะตกลงไปในภาชนะรับ

ข้าว. 6. 2. เครื่องตัดผลิตภัณฑ์อาหาร MRG-300A:

a - มุมมองทั่วไป: 1 - ตัว; 2 - คันโยก; 3 - ฐาน; 4 - ที่จับ; 5 - สวิตช์; b - ถาดรับ; 7 - โต๊ะรองรับ; 8 - มีดดิสก์; 9 - ที่หนีบ; 10 - ถาด; 11 - รองรับการเคลื่อนย้าย;

12 - สลัก; 13 - ฝาครอบป้องกัน; 6 - แผนภาพจลนศาสตร์: 14 - กลไกข้อเหวี่ยง; 15 - เฟืองตัวหนอน 16 - มอเตอร์ไฟฟ้า

ถาดเป็นกล่องกลวงที่ไม่มีก้นและฝาปิดระหว่างผนังซึ่งมีการติดตั้งตัวรองรับแบบเคลื่อนย้ายได้สองตัว

กลไกในการปรับความหนาของการตัดคือโต๊ะรองรับซึ่งเคลื่อนย้ายด้วยที่จับที่สัมพันธ์กับมีด แขนขาวางอยู่บนที่จับโดยมีส่วนต่าง ๆ ที่สอดคล้องกับขนาดของช่องว่างระหว่างระนาบของมีดและโต๊ะรองรับ

กฎการดำเนินงาน ก่อนเริ่มงานจะมีการตรวจสอบสภาพสุขอนามัยของเครื่องจักร ความน่าเชื่อถือของการยึดตัวเครื่อง และความสามารถในการให้บริการของการต่อลงดิน มีการกำหนดคุณภาพของการลับมีดซึ่งจะนำแถบกระดาษยืดมาที่ใบมีด: มีดคมตัดผ่านกระดาษส่วนที่ทื่อจะหัก ห้ามมิให้ตรวจสอบความคมของใบมีดด้วยมือโดยเด็ดขาด

ก่อนโหลดผลิตภัณฑ์ในเครื่อง จะมีการตรวจสอบโดยไม่ได้ใช้งานเป็นเวลา 1-2 วินาที ผลิตภัณฑ์ได้รับการแก้ไขบนถาดโหลดเพื่อให้วางได้อย่างอิสระบนพื้นผิวของโต๊ะรองรับ จากนั้นตั้งค่าความหนาที่ต้องการของผลิตภัณฑ์และเปิดเครื่อง

หลังจากทำงานเสร็จ ให้ถอดเครื่องออกจากแหล่งจ่ายไฟหลัก ตั้งตัวควบคุมความหนาของการตัดอาหารไปที่ตำแหน่งและ 0 "แล้วถอดถาดใส่และตัวป้องกันออก ชิ้นส่วนทำงานทั้งหมดของเครื่องจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนอย่างทั่วถึงและเติมน้ำยาทำความสะอาด และเช็ดให้แห้งด้วยผ้าแห้ง

เครื่องตัดขนมปัง MRH-200ประกอบด้วยเตียงเหล็กหล่อ, ตัวถัง, ห้องทำงาน, มีดวงกลม, กลไกขับเคลื่อน, ถาดใส่และขนถ่าย, กลไกสำหรับป้อนขนมปังไปที่มีดและปรับความหนาของการตัดรวมถึงการเจียร อุปกรณ์.

ห้องทำงานตั้งอยู่ในท่อรูปทรงกลวงซึ่งประกอบด้วยสองส่วน

ในส่วนล่างของท่อมีช่องสำหรับขนถ่าย ถาดคงที่สำหรับวางขนมปังได้รับการแก้ไขที่ด้านหน้าของช่องโหลด ถาดที่เคลื่อนย้ายได้สำหรับวางขนมปังด้านหน้าของช่องโหลดออก สำหรับขนขนมปัง หลังถูกหดโดยที่จับจากปลอกพร้อมไกด์พิเศษ ถาดทั้งสองมีแผงกันพับ

แคร่พร้อมกับขนมปังที่ติดอยู่กับที่จับเข็มเข้าหามีด การเคลื่อนที่ของแคร่สัมพันธ์กับการหมุนของมีด แคร่เลื่อนจะเคลื่อนที่เมื่อมีดอยู่ในตำแหน่งขึ้นและจะเคลื่อนที่เมื่อมีดลง

ความหนาของขนมปังหั่นบาง ๆ ถูกตั้งค่าโดยใช้กลไกการปรับซึ่งประกอบด้วยดิสก์ล็อค น็อต และดิสก์ที่มีการแบ่งส่วน

เครื่องมีเครื่องมือสำหรับลับคมใบมีด ประกอบด้วย แผ่นเจียรกากเพชรสองแผ่น ในการเอาขนมปังเหนียวออกจากพื้นผิวของมีด มีเครื่องขูดให้กดด้วยตนเองโดยใช้ปุ่มสองปุ่ม

เครื่องมีเบรกพร้อมแม่เหล็กไฟฟ้าซึ่งทำหน้าที่ป้องกันการเคลื่อนที่เฉื่อยของใบมีดดิสก์หลังจากปิดเครื่อง

การปิดกั้นด้วยไฟฟ้าให้การปิดเครื่องหลังจากสิ้นสุดการตัดขนมปังภายใต้เงื่อนไขสองประการ: เมื่อเปิดตะแกรงป้องกันและถาดรับถูกเลื่อนไปที่ตำแหน่งแรกสุด หากต้องการเปิดและปิดมอเตอร์ไฟฟ้า สวิตช์ปุ่มกดพร้อมปุ่ม "Start" และ "Stop" จะติดอยู่บนเฟรม

หลักการทำงาน. หั่นขนมปังด้วยมีดเมื่อลดระดับลง เมื่อยกมีดขึ้น ขนมปังจะถูกเคลื่อนย้ายโดยแคร่ไปตามความหนาของชิ้นที่ตัด ชิ้นส่วนที่ถูกตัดจะถูกรวบรวมไว้ในถาดจ่าย

มิกเซอร์ MS 25-200สำหรับการผสมผักสำหรับสลัดและ vinaigrettes ประกอบด้วยกล่องเกียร์และถังถังหมุน 1 และขับเคลื่อนด้วยไดรฟ์สากล ภายในตัวเรือนอลูมิเนียมหล่อของกระปุกเกียร์ 12 ในบูช 9, 11, หนอน 10 หมุนซึ่งส่งการหมุนจากเพลาขับสากลไปยังล้อหนอน 6. หน้าแปลน 3 ที่มีสามนิ้วติดอยู่บนเพลา 5 ด้วย a พินซึ่งติดหน้าแปลนที่ด้านล่างของถัง 1 . เพลา 5 ล้อหนอนหมุนในบูช 4, ปลายเพลาที่ยื่นออกมาจากร่างกายถูกปิดด้วยผ้าพันแขน ไปจนสุดลำตัว 12 ติดก้าน 7 ซึ่งกลไกติดอยู่กับคอของไดรฟ์ ก้านมีร่องรูปวงแหวน 8, ป้องกันการเคลื่อนที่ตามแนวแกนของกลไกระหว่างการขนถ่ายผลิตภัณฑ์ สำหรับยึดกลไกในตำแหน่งการทำงานบนร่องวงแหวน (ข– ข) เจาะสองรู 13, ที่ปลายสกรูเข้า

ถัง 1 ทำจากสแตนเลสและมีซี่โครงอยู่ข้างใน 2, มีส่วนทำให้ผลิตภัณฑ์ผสมกันเป็นเนื้อเดียวกัน

หลักการทำงาน.กลไกได้รับการแก้ไขด้วยสกรูสองตัวบนไดรฟ์สากลที่มุม 30 ° จากนั้นใส่ผักสับและเปิดมอเตอร์ไฟฟ้า เมื่อหมุนถัง ผักจะถูกผสมอย่างเท่าเทียมกัน กระบวนการนี้ใช้เวลา 2 นาที ก่อนขนถ่ายผลิตภัณฑ์ ให้ปิดมอเตอร์ไฟฟ้า คลายเกลียวสกรูล็อค แล้วหมุนแทงค์โดยให้รูอยู่ด้านล่างเพื่อขนของลงในคอนเทนเนอร์สำรอง การเพิ่มเวลาผสมสามารถนำไปสู่ความจริงที่ว่าอนุภาคจะถูกจัดกลุ่มอีกครั้งในตำแหน่งเดิมซึ่งขึ้นอยู่กับขนาดและรูปร่าง

ห้องเย็น - ШХ-0.56

การนัดหมาย. สำหรับจัดเก็บและจำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปแช่แข็งและแช่เย็นในสถานประกอบการค้าและจัดเลี้ยงสาธารณะ ทำงานในสภาพอากาศอบอุ่นที่อุณหภูมิแวดล้อม 12 ถึง 32 °C

ข้อดีของตู้แช่เย็นรุ่นนี้คือความลึกและความกว้างที่ตื้น แรงดันไฟฟ้า 220V และการใช้พลังงานต่ำทำให้สามารถใช้ตู้นี้ในร้านค้าที่มีพื้นที่ขายขนาดเล็กได้

คุณสมบัติการออกแบบ

ตู้ทำในรูปแบบของบล็อกเดียวของความพร้อมในโรงงานที่สมบูรณ์พร้อมหน่วยทำความเย็นในตัวและประกอบด้วยห้องทำความเย็นและห้องเครื่องยนต์

ประตูตู้เป็นฉนวนความร้อนพร้อมกับซีลสามห้องพร้อมตัวแทรกแม่เหล็ก

กล่องด้านในของตู้เคลือบด้วยผง

การทำงานของตู้ทำความเย็นมาจากคอมเพรสเซอร์ที่ผลิตโดย Danfoss หรือ JSC Holodmash ตามคำขอของลูกค้า

การออกแบบตู้ให้การละลาย "เสื้อโค้ทหิมะ" โดยอัตโนมัติหรือกึ่งอัตโนมัติจากพื้นผิวของเครื่องทำความเย็นด้วยอากาศ

โหมดการทำงานของตู้ถูกตั้งค่าและบำรุงรักษาโดยอัตโนมัติโดยตัวควบคุมอุณหภูมิหรือตัวควบคุมอุณหภูมิ

IV . สุขภาพและความปลอดภัย

แนวคิดพื้นฐาน

ความปลอดภัยและอาชีวอนามัย– ระบบกฎหมายบัญญัติให้มีสภาพการทำงานที่ปลอดภัย

ความปลอดภัย -ระบบองค์กรและมาตรการทางเทคนิคเพื่อความปลอดภัยของแรงงาน

รับผิดชอบสถานะการคุ้มครองสุขภาพในสถานประกอบการ - ผู้อำนวยการ.

รับผิดชอบงาน OT ในองค์กร - นายช่างใหญ่.

เปลี่ยน,การบอกเลิกสัญญาโดยทั้งสองฝ่ายไม่เกิน 10 วัน

ระยะเวลาการพิจารณาไม่เกิน 3 วัน

การไล่ออกตามความคิดริเริ่มของฝ่ายบริหาร:

การไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขภาพและความปลอดภัยหรือการละเมิดอย่างร้ายแรง

สถานะแอลกอฮอล์

ไม่ผ่านการตรวจสุขภาพ

การขาดงาน 3 ชั่วโมงต่อวันทำงานในครั้งเดียวหรือบางส่วน

ไม่ผ่านการตรวจ TB และ OT

สิทธิของพนักงาน:

เพื่อการทำงานที่ปลอดภัย

เพื่อการจ่ายตรงเวลา

เพื่อเป็นค่าสินไหมทดแทนกรณีเกิดอุบัติเหตุ

ข้อสรุปของสัญญา

สำหรับประกันสังคมภาคบังคับ.

เพื่อจ่ายค่างานโดยไม่เลือกปฏิบัติ

วันหยุดพักร้อน 30 วัน.

สิทธิของนายจ้าง:

การสรรหา โยกย้าย เลิกจ้างคนงาน

การออกพระราชบัญญัติเกี่ยวกับสภาพการทำงานที่ไม่ขัดต่อการคุ้มครองแรงงานและความปลอดภัย

ให้พนักงานทดลองงานไม่เกิน 1 เดือน

เรียกร้องค่าสินไหมทดแทนสำหรับความเสียหายที่เกิดจากความผิดของพนักงาน

ระดับคุณสมบัติ-ระดับความสามารถของคนงานสะท้อนความซับซ้อนของงาน

ค่าจ้าง-ค่าตอบแทนการทำงานตามความซับซ้อน ปริมาณ คุณภาพ

เวลางาน-เวลาที่พนักงานปฏิบัติตามสัญญาปฏิบัติหน้าที่ด้านแรงงาน

ฯลฯ- ข้อตกลงทวิภาคีระหว่างลูกจ้างและนายจ้างสรุปเป็นลายลักษณ์อักษรเกี่ยวกับการปฏิบัติงานบางอย่างในสาขาพิเศษของพนักงานและนายจ้างจ่ายเงินเต็มจำนวนและจัดเตรียมสภาพการทำงานที่ปลอดภัย

สภาพการทำงานที่เป็นอันตราย-สภาพการทำงานภายใต้ผลกระทบของปัจจัยการผลิตบางอย่างนำไปสู่การลดลงของความสามารถในการทำงานหรือผลกระทบต่อสุขภาพและลูกหลาน

ระยะเวลาสิ้นสุดสัญญาจ้างงาน:

สำหรับระยะเวลาที่ไม่ได้กำหนด

สำหรับระยะเวลาที่แน่นอน (อย่างน้อยหนึ่งปี)

การบรรยายสรุปเกี่ยวกับวัณโรค:

เกริ่นนำ -ดำเนินการกับพนักงานใหม่ทั้งหมด

ดำเนินการโดยวิศวกร OT

สถานที่ทำงานหลัก-ภายใน 2-5 กะการทำงานในที่ทำงานพร้อมกับการยอมรับการทดสอบความรู้ของ HSE ในภายหลัง

ดำเนินการโดยผู้จัดการส่วน

ซ้ำ- รายไตรมาส วัตถุประสงค์เพื่อทดสอบความรู้เกี่ยวกับ HSE ในกรณีที่ไม่ผ่านจะถูกพักงานไม่เกิน 10 วันโดยไม่มีค่าตอบแทนหากไม่ผ่านซ้ำหรือเลิกจ้าง

พิเศษ- เมื่อมีการเปลี่ยนแปลงเทคโนโลยี อุปกรณ์ อุบัติเหตุ งานที่ซับซ้อนที่เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงต่อสุขภาพและวัณโรค

เป้าหมาย (ปัจจุบัน)- เมื่อทำงานเคียงข้างกันและต้องการความรู้ขั้นสูงด้านความปลอดภัยและการคุ้มครองแรงงาน

รายงานอุบัติเหตุ -จัดทำตามแบบ H-11 จำนวน 3 ชุด

อายุการเก็บรักษา 45 ปี

เวลาที่ลงทะเบียนรายงานอุบัติเหตุ:

ภายใน 3 ชั่วโมง แต่ไม่เกิน 10 ชั่วโมงนับจากที่เกิดเหตุ

อุบัติเหตุจากการทำงาน, ถ้า:

งานไม่เกี่ยวข้องกับการผลิต

อยู่ในอาการมึนเมา.

เมื่อขโมยทรัพย์สิน.

การละเมิดอย่างลึกซึ้งของวัณโรคโดยความผิดของพนักงาน

เวลางานอายุไม่เกิน 16 ปี (4 ชั่วโมงต่อกะ) - 24 ชั่วโมงต่อสัปดาห์

อายุตั้งแต่ 16-18 ปี (กะละ 6 ชม.) 36 ชม.ต่อสัปดาห์

ประเภทอื่นๆ (7-8 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับสัปดาห์ทำงาน) -40 ชั่วโมงต่อสัปดาห์

กะดึกตั้งแต่ 20.00 น. ถึง 6 โมงเช้า ไม่อนุญาตให้วัยรุ่นอายุต่ำกว่า 18 ปี สตรีมีครรภ์ สตรีให้นมบุตร

กะเย็นจาก 1,700 ถึง 2,400

ล่วงเวลาไม่เกิน 2 ชั่วโมงต่อวัน ภายใต้สภาวะอันตรายต่อชั่วโมง ไม่เกิน 12 ชั่วโมงต่อเดือน 120 ชั่วโมงต่อปี

ความปลอดภัยด้านไฟฟ้า

ประเภทแรงดันไฟฟ้าความร้อน, เคมี, ไฟฟ้า

ตามระดับของความเสียหาย การเผาไหม้แบ่งออกเป็น:

ระดับที่ 1 - แดง, บวม

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 - ฟองน้ำ

3 องศา - เนื้อร้ายของพื้นผิวและชั้นลึกของผิวหนัง

4 องศา - การเสียดสีของผิวหนัง กล้ามเนื้อ กระดูก

สารบัญ

ข้อกำหนดทั่วไป

คำแนะนำเกี่ยวกับมาตรการความปลอดภัยระหว่างการทำงานของผู้ปรุงอาหารอยู่ที่สถานที่ทำงาน

ข้อกำหนดในคำสั่งเป็นข้อบังคับสำหรับพนักงาน การไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนดเหล่านี้ถือเป็นการฝ่าฝืนวินัยในการทำงาน

อุบัติเหตุแต่ละครั้งจะต้องรายงานต่อหัวหน้าสถาบัน

ในอุบัติเหตุแต่ละครั้งมีความจำเป็นต้องให้การปฐมพยาบาลแก่ผู้ประสบภัยหลังจากนั้น ­ ไปทางศูนย์การแพทย์เมกา .

บุคคลเท่านั้นที่ได้รับอนุญาตให้ทำงาน , คุ้นเคยกับเครื่องมืออย่างเต็มที่ , อุปกรณ์ , ติดตั้ง , ได้รับการฝึกอบรมในการจัดการที่เหมาะสมและการปฏิบัติงานที่ปลอดภัย .

ห้ามมิให้ทำงานกับอุปกรณ์ที่ผิดพลาดและ ­ เครื่องมือที่เป็นประโยชน์ .

ก่อนการเริ่มต้นในการทำงาน :

ห้ามทำงานกับเครื่องจักรและอุปกรณ์ , อุปกรณ์ที่ไม่คุ้นเคย .

ไม่ทำงาน , ซึ่งไม่ได้รับความไว้วางใจ .

ทำงานกับเครื่องบดเนื้อด้วยเครื่องมือพิเศษเท่านั้น ­ เลนิยา .

เมื่อใช้ไดรฟ์สากลบนหัวฉีดและเครป ­ ความปรารถนาที่จะเปลี่ยนแปลง , ชำระล้าง , ล้างมัน . พี . เมื่อตัดการเชื่อมต่อจากไฟหลักเท่านั้น .

ระมัดระวังเมื่อใช้มีด , จับมือของคุณอย่างถูกต้องเมื่อจับต้องอาหาร .

ย้ายจานที่มีของเหลวอยู่บนพื้นผิวของเตา ­ อย่างระมัดระวัง , โดยไม่หยุดชะงัก .

ตามนั้น , ที่จะวางบนเตาไขมันไม่กะพริบ ­ อุณหภูมิสูงเป็นศูนย์ .

เมื่อทอดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปให้วางบนกระทะที่มีความเอียง « ดัน ».

ฝาปิดสำหรับหม้อหุงต้ม , หม้อและเครื่องใช้อื่นๆ ไหม้ ­ ซึ่งอาหารจะเปิดอย่างระมัดระวัง , « ดัน ».

ใช้ที่จับหม้อ - อย่าใช้จานร้อนด้วยมือของคุณ .

เช็ดของเหลวที่หกทันที , อ้วน , สินค้าตก .

ห้ามบรรทุกสินค้าที่มีมวลสูงกว่ามาตรฐานที่กำหนด : ผู้หญิง - 10 กิโลกรัม ,

ผู้ชาย - 20 กิโลกรัม .

ไม่วอกแวกระหว่างทำงานและทำให้คนอื่นเสียสมาธิ .

เมื่อสิ้นสุดการทำงาน :

ปิดอุปกรณ์ .

จัดระเบียบสถานที่ทำงาน .

ลบเครื่องมือ , ติดตั้ง .

ปิดกรอบวงกบ , ช่องหน้าต่าง .

ปิดไฟ .

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับสถานที่อุตสาหกรรม

การทำความสะอาดการประชุมเชิงปฏิบัติการ

การทำความสะอาดมีสามประเภท: ปัจจุบัน, หลักและ ทั่วไปนะยะ.

การทำความสะอาดในปัจจุบัน จะเกิดขึ้นในช่วงต้นของวันทำงาน ขอบหน้าต่างและที่จับประตูเช็ดด้วยผ้าสะอาดหมาดๆ ใช้ผ้าสะอาดชุบน้ำหมาดๆ เช็ดโต๊ะผลิต

ล้างพื้นด้วยน้ำร้อน (อุณหภูมิ 50 ° C) โดยใช้ผงซักฟอกหรือสารละลาย 3% ของสารฟอกขาวหรือคลอรามีน

ในระหว่างวันเจ้าหน้าที่ด้านเทคนิคจะตรวจสอบความสะอาดของพื้น

การทำความสะอาดเบื้องต้น จัดขึ้นเมื่อสิ้นวันทำการ

อุปกรณ์การผลิตทั้งหมดล้างด้วยแปรงหรือผ้าเช็ดด้วยผงซักฟอก: โต๊ะ - เป็นด่างเล็กน้อย, เตาอบ, เตา - เป็นด่างสูง

ส่วนหนึ่งของผนังใกล้กับอุปกรณ์เทคโนโลยี, ขอบหน้าต่าง, ประตูบางส่วนและพื้นล้างด้วยผงซักฟอกหรือน้ำยาฟอกขาวหรือคลอรามีน 3%

สปริงทำความสะอาด จัดขึ้นสัปดาห์ละครั้ง

ฝุ่นถูกเช็ดออกจากเพดาน ล้างผนัง หน้าต่าง หม้อน้ำ ประตู อุปกรณ์อุตสาหกรรมและพื้นโดยใช้ผงซักฟอกและน้ำยาฆ่าเชื้อด้วยน้ำร้อน (อุณหภูมิ 50°C)

สุขอนามัยส่วนบุคคลของผู้เข้าร่วมกระบวนการผลิต

ต้องปฏิบัติตามสุขอนามัยส่วนบุคคลของผู้เข้าร่วมในกระบวนการผลิตในทุกขั้นตอน

1. การเตรียมงาน

พวกเขาเข้าสู่โรงงานการผลิตในชุดอนามัยและรองเท้าที่ถอดเปลี่ยนได้

ส่วนเศรษฐกิจ

สถานที่และบทบาทของกิจการจัดเลี้ยงสาธารณะในระบบเศรษฐกิจสมัยใหม่

การจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นสาขาเศรษฐกิจที่มีการพัฒนาอย่างไม่หยุดนิ่ง เนื่องจากความจริงที่ว่ามันส่งผลกระทบต่อผลประโยชน์ของประชากรเกือบทั้งหมด (ทั้งผู้อยู่อาศัยในดินแดนและผู้มาเยือน) การจัดเลี้ยงสาธารณะจึงตอบสนองต่อความต้องการของตลาดได้อย่างรวดเร็ว

การจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นสาขาหนึ่งของทรงกลมทางสังคม คุณภาพของการทำงานซึ่งส่วนใหญ่กำหนดไม่เพียง แต่ระดับของความต้องการที่พึงพอใจของผู้บริโภคโดยรวมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงธรรมชาติของการแก้ปัญหาสังคมมากมายภายใต้กรอบของนโยบายสังคมของ สถานะ.

การจัดเลี้ยงในที่สาธารณะมีความน่าสนใจในการลงทุนมากขึ้นสำหรับคู่ค้าต่างประเทศที่สนใจในการพัฒนาธุรกิจร้านอาหารในประเทศของเรา

ปัจจุบัน บริษัทจัดเลี้ยงส่วนใหญ่ควรจัดประเภทเป็นองค์กรที่มีความหลากหลาย เนื่องจากไม่เพียงตอบสนองความต้องการขั้นพื้นฐานทางสรีรวิทยาของผู้เข้าชมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความต้องการด้านการสื่อสาร ความต้องการในการพักผ่อนบางรูปแบบ ตลอดจนการได้รับผลประโยชน์ทางวัฒนธรรมบางอย่าง

ในช่วงไม่กี่ทศวรรษที่ผ่านมา บริษัทจัดเลี้ยงหลายแห่งได้รวมโปรแกรมวัฒนธรรมและความบันเทิงไว้ในเนื้อหาของกิจกรรมทางเศรษฐกิจ การจัดหาบริการทางวัฒนธรรมและสันทนาการบางประเภท ในเวลาเดียวกัน องค์กรธุรกิจจัดเลี้ยงสาธารณะทำหน้าที่เป็นแผนกย่อยเชิงโครงสร้างของศูนย์รวมความบันเทิง คาสิโน คลับขนาดใหญ่ที่เรียกว่า "การพักผ่อนและความบันเทิง" ดังนั้นในบริบทนี้เรากำลังพูดถึงปฏิสัมพันธ์ของภาคอาหารกับศูนย์วัฒนธรรมและความบันเทิง

ขอบเขตของการจัดเลี้ยงสาธารณะมีปฏิสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับคอมเพล็กซ์ (สันทนาการ) ที่ปรับปรุงสุขภาพ การส่งเสริมและการนำแนวคิดเรื่องวิถีชีวิตที่มีสุขภาพดีไปปฏิบัตินั้นเกี่ยวข้องกับการจัดโภชนาการอาหาร "โต๊ะพิเศษ" สำหรับผู้เยี่ยมชมที่ทุกข์ทรมานจากโรคในรูปแบบต่างๆ อาหารมังสวิรัติ ฯลฯ

บริการของสถานประกอบการจัดเลี้ยงก่อให้เกิดความต้องการที่สอดคล้องกันภายในกรอบของโครงสร้างพื้นฐานด้านการท่องเที่ยวที่กว้างขวาง การจัดเลี้ยงสาธารณะมีปฏิสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับศูนย์การท่องเที่ยวและทัศนศึกษาและในขณะเดียวกันก็ทำหน้าที่เป็นปัจจัยสำคัญในการก่อตัวของทัวร์ ในกรณีนี้เรากำลังพูดถึงนักท่องเที่ยวที่ใช้บริการจัดเลี้ยง สิ่งนี้กลับสร้างเงื่อนไขสำหรับการพัฒนาดินแดนแบบบูรณาการผ่านผลกระทบแบบทวีคูณผ่านการเพิ่มขึ้นของกิจกรรมทางธุรกิจของภูมิภาคและความน่าดึงดูดใจในการลงทุน ด้วยการสร้างงานใหม่ในอุตสาหกรรม การขยายโครงสร้างพื้นฐานด้านการท่องเที่ยว และการเพิ่มประสิทธิภาพของการทำงาน การจัดเลี้ยงสาธารณะช่วยแก้ปัญหาทั้งด้านเศรษฐกิจและสังคม

ดังนั้น บริษัทจัดเลี้ยงสาธารณะสมัยใหม่จึงสามารถโต้ตอบกับกลุ่มอุตสาหกรรมต่างๆ ได้อย่างใกล้ชิด:

อาหาร, การค้าและการตลาด, การท่องเที่ยวและการท่องเที่ยว, การพักผ่อนหย่อนใจ, วัฒนธรรมและความบันเทิงที่ซับซ้อนของการคุ้มครองทางสังคมของประชากร

ในขณะเดียวกัน การจัดเลี้ยงสาธารณะสามารถทำหน้าที่ทั้งการจัดเลี้ยงแบบรวมหมู่และการจัดเลี้ยงแบบแยกส่วน การจัดเลี้ยงที่จัดร่วมกันเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นบริการของธุรกิจร้านอาหารของผู้บริโภคในวงกว้างที่มีสถานที่ร่วมกันสำหรับการบริโภคบริการอื่น ๆ และ (และ) ร่วมกันทำหน้าที่ทางสังคมที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด

บทบาทของอุตสาหกรรมการจัดเลี้ยงสาธารณะในกระบวนการแทรกซึมของวัฒนธรรมของชาติก็มีมากเช่นกัน บริษัทจัดเลี้ยงทำหน้าที่เป็นตัวนำของศิลปะการทำอาหารประจำชาติ อาหารประจำชาติ ประเพณีการทำอาหารและการรับประทานอาหารประจำชาติ เรากำลังพูดถึงการแก้ปัญหาสังคมโลกที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัดในระดับโลก ในขั้นต้น นอกระบบเศรษฐกิจภาคส่วน งานเหล่านี้จะถูกถ่ายโอนไปยังระดับขององค์กรเฉพาะ

ดังนั้น เมื่อสรุปแล้วควรสรุปได้ว่าภาคส่วนการจัดเลี้ยงสาธารณะมีบทบาทสำคัญในการแก้ปัญหาทางเศรษฐกิจและสังคมระดับโลกมากมายของประเทศและภูมิภาคโดยรวม

รายชื่อวรรณกรรมการศึกษา

"การทำอาหาร" - N.A. อันฟีมอฟ. ม.2530

"การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร" - A.B. ปรปุระ. ม.2528

"ผลิตภัณฑ์อาหาร" - Z.P. มายุคิน. ม.2530

"อุปกรณ์สำหรับจัดเลี้ยง" - อ.ม. บ็อกดานอฟ ม.2529

คำแนะนำด้านความปลอดภัย สุขอนามัย และสุขอนามัย

"พื้นฐานของสรีรวิทยาทางโภชนาการ การสุขาภิบาล และสุขอนามัย" - Z.P. มายุคิน. ม.2527

"บริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยง" - M.N. ซาคาร์เชนโก้. ม.2529

"องค์กรการผลิตของ บริษัท จัดเลี้ยง" - V. Smolkina อัสตานา 2554

"องค์กรและบริการด้านอาหาร" - T. Nazarenko อัสตานา 2554

"เศรษฐกิจแบบตลาด" - ร.ศ. เยเลเมซอฟ. อัลมาตี, 2544

ความสำคัญของบลูส์เย็นและอาหารว่างในด้านโภชนาการ

อาหารเย็นและของว่างมักจะเสิร์ฟที่จุดเริ่มต้นของมื้ออาหาร ในเมนูอาหารเช้าและอาหารเย็นสามารถเป็นอาหารจานหลักได้ อาหารเย็นแตกต่างจากอาหารเรียกน้ำย่อยตรงที่พวกเขามักจะเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงซึ่งน่าพึงพอใจมากกว่า (เนื้อย่างทอดเย็น, ไก่กาแลนทีน, ปลายัดไส้ ฯลฯ ) อาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็นมีผลผลิตน้อยกว่าเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องเคียง (คาเวียร์, ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอนชุม, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง, ฯลฯ ) หรือในปริมาณที่น้อยมาก (ปลาทะเลชนิดหนึ่งและปลาเฮอริ่งกับหัวหอม)

อาหารว่างสามารถเสิร์ฟร้อนได้ (อาหารเรียกน้ำย่อยร้อน) ตามเทคโนโลยีการทำอาหารอาหารเรียกน้ำย่อยร้อนนั้นคล้ายกับอาหารจานหลักร้อน (จากเนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, ปลา, เครื่องใน, ฯลฯ ) แต่แตกต่างจากพวกเขาตามกฎในรสชาติที่เผ็ดกว่าและเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องเคียง จานในกระทะแบ่งส่วน กระทะขนาดเล็ก (ความจุ 50-100 กรัม) - เครื่องทำมะพร้าว ของว่างร้อนจะรวมอยู่ในเมนูหลังของเย็น

มีการใช้ผลิตภัณฑ์หลากหลายประเภทในการเตรียมอาหารว่าง: สลัดผักสดและเนื้อสัตว์, มันฝรั่งและปลา, สัตว์ปีก, ชีส ฯลฯ ดังนั้นคุณค่าทางโภชนาการของอาหารว่างจึงแตกต่างกัน: บางชนิดมีแคลอรีต่ำ (สลัดผักสด, แตงกวา, ฯลฯ) และทำหน้าที่เป็นแหล่งที่มาของรสชาติเท่านั้น สารต่างๆ วิตามินและแร่ธาตุ อื่นๆ อุดมไปด้วยโปรตีน ไขมัน และค่าพลังงานสูง (หมูต้ม เครื่องปรุง เนื้อย่าง หัวตับ ฯลฯ)

ในการผลิตของขบเคี้ยวเย็น การดำเนินการขั้นสุดท้ายมักเป็นการแปรรูปทางกล (การตัดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การตกแต่ง ฯลฯ) ในกรณีนี้ อาจมีการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ทุติยภูมิได้ ดังนั้นเมื่อเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น เราควรปฏิบัติตามกฎอนามัยอย่างเคร่งครัดและปฏิบัติตามข้อกำหนดและเงื่อนไขในการจัดเก็บและการขายวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

สำหรับการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นมีการจัดสรรห้องพิเศษ (ร้านเย็น) อุปกรณ์พิเศษและเขียงซึ่งห้ามใช้ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์อื่น

ในฤดูร้อนแม้จะมีอุปกรณ์ทำความเย็นก็ห้ามไม่ให้ทำของว่างเย็นที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ - เนื้อเยลลี่และปลาเยลลี่และอื่น ๆ

จุดประสงค์หลักของอาหารว่างคือกระตุ้นความอยากอาหาร มีบทบาทสำคัญในการปรากฏตัวของจาน เพื่อให้อาหารเรียกน้ำย่อยดูน่าสนใจจึงใช้องค์ประกอบตกแต่งต่างๆ จากผักและสมุนไพรสดและต้ม

ผักถูกตัดเป็นรูปดาว, เกลียว, รูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน, ดอกไม้ถูกตัดออกจากพวกเขา (ดอกเบญจมาศจากหัวหอม, dahlias จากหัวผักกาด, กุหลาบจาก rutabaga, หัวไชเท้า, ดอกทิวลิปจากแครอท ฯลฯ ) สำหรับการตกแต่งจานจะใช้องค์ประกอบที่กินได้เป็นหลัก การทำอาหารไม่ควรซับซ้อนและใช้เวลานานเกินไป การใช้อุปกรณ์พิเศษช่วยอำนวยความสะดวกในการตกแต่งจาน: แม่พิมพ์, ช่อง, มีดแกะสลัก ฯลฯ ในเวลาเดียวกันควรปฏิบัติตามกฎอนามัยอย่างเคร่งครัด

บทบาทของอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ ในเมนูงานเลี้ยงรื่นเริงนั้นยอดเยี่ยมเป็นพิเศษเนื่องจากพวกเขาให้ความเคร่งขรึมกับโต๊ะ ดังนั้นเมื่อตกแต่งของว่างสำหรับงานเลี้ยงจึงใช้เทคนิคพิเศษ

1. วางอาหารเรียกน้ำย่อยได้มากถึง 10 ที่บนจาน แจกัน หรือชามสลัด

2. ของว่างจะเสิร์ฟใน vol-au-vents (ถ้วยขนมพัฟ), ทาร์ตเล็ต (ตะกร้าที่ทำจากขนมอบไร้เชื้อ), กรูตงที่ทำจากขนมปังแผ่นทอด, บนฟลูรอน (ขนมอบพัฟเพสตรี้), ในทิมบาเลส (แจกันที่ตัดจากขนมปัง ) ฯลฯ ง.

พวกเขาตกแต่งของว่างในรูปแบบของปลาทั้งตัว (ปลาในงูพิษ, ยัดไส้), ซากสัตว์ปีก (ไก่ยัดไส้กาแลนทีน), ลูกหมูทั้งตัว (หมูต้มในงูพิษ) ฯลฯ

4. พวกเขาใช้คริสตัลพิเศษที่สวยงามและจานคิวโปรนิกเกิล (แจกัน ชามสลัด ฯลฯ) จานพอร์ซเลนหลายส่วน ไม้เสียบโลหะหยิก (atle) ฯลฯ ง.

5. เตรียมซอสพิเศษด้วยเจลาติน (มายองเนสเจลาติน, ซอสโชฟรอยแดงและขาวพร้อมเจลาติน)

6. เครื่องเคียงและเยลลี่ที่ซับซ้อนใช้กันอย่างแพร่หลาย

กลุ่มอาหารเย็นและของว่าง ได้แก่ แซนวิช สลัด และน้ำสลัดวินิเกรต ขนมขบเคี้ยวจากผักและเห็ด ขนมปลา ขนมขบเคี้ยวจากวัตถุดิบสัตว์น้ำที่ไม่ใช่ปลา ของว่างจากเนื้อสัตว์และของว่างจากไข่ อาหารทานเล่นร้อน

ประเภทของอาหารเย็นและของว่างขึ้นอยู่กับฤดูกาล ประเภทกิจการ ความพร้อมของวัตถุดิบ และเงื่อนไขอื่นๆ

การเตรียมเครื่องเคียงและเยลลี่

เครื่องเคียงผักที่ซับซ้อน อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ มากมายถูกปล่อยออกมาพร้อมกับเครื่องเคียงที่ซับซ้อน เพื่อเตรียมแครอทปอกเปลือก, มันฝรั่ง, หัวผักกาด, หัวผักกาดต้มและทำให้เย็น ผักแต่ละชนิดจะถูกหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ (ขอบประมาณ 0.5 ซม.) ด้วยมือหรือด้วยเครื่องจักรสำหรับสับผักต้ม

มันฝรั่งเพื่อไม่ให้เดือดต้มในน้ำเค็มจนสุกครึ่งน้ำจะถูกระบายออกและนึ่ง

แครอท หัวผักกาด หัวผักกาดสามารถหั่นดิบ เติมน้ำเล็กน้อย น้ำมันพืช และเคี่ยวจนนุ่ม ด้วยวิธีการเตรียมนี้ ไม่รวมความเป็นไปได้ของการปนเปื้อนทางจุลชีววิทยา และน้ำซุปนี้เหมาะสำหรับการเตรียมซอส ซุป และอาหารอื่นๆ

ผักต้มปรุงรสด้วยน้ำมันพืชหรือน้ำสลัด ในวันหยุดพวกเขาจะวางสไลด์ สำหรับอาหารจัดเลี้ยงผักไม่สามารถหั่นเป็นก้อนได้ แต่เป็นรูปดาวเล็ก ๆ วงกลม ฯลฯ (ใช้รอยหยักพิเศษ) นอกจากผักที่ระบุไว้แล้วคุณสามารถใช้หัวบีทถั่วลันเตา บีทรูทต้มในน้ำที่เป็นกรด เย็นและสับเพื่อไม่ให้เปื้อนผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ปรุงรสด้วยน้ำมันพืช

ผักกาดดอง. ผักกาดขาวสับวางในจานที่ไม่ออกซิไดซ์, น้ำส้มสายชู, เกลือจะถูกเพิ่มและ, กวน, ร้อนจนรสชาติของกะหล่ำปลีดิบหายไป กะหล่ำปลีที่ปรุงแล้วควรจะกรุบกรอบเล็กน้อยเมื่อเคี้ยว นำไปแช่เย็นอย่างรวดเร็ว ปรุงรสด้วยน้ำมันพืช และใช้เป็นเครื่องเคียงสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา หรือเป็นอาหารจานเดียว แทนที่จะใช้น้ำส้มสายชู คุณสามารถใช้ของเหลวที่เหลือหลังจากต้มหัวบีทกับน้ำส้มสายชูในการลวก

หัวหอมดอง หัวหอมถูกตัดเป็นวงใส่ในจานที่ไม่ออกซิไดซ์, น้ำส้มสายชู, น้ำตาล, เกลือเพิ่ม, อุ่นและเย็นอย่างรวดเร็ว หัวหอมควรแน่นและกรุบเล็กน้อยเมื่อเคี้ยว

ขอบผัก

แครอทหรือแตงกวาต้มทั้งลูกจะถูกหั่นตามยาว แต่ละครึ่งจะถูกสับและมีดจะเลื่อนจานสับเพื่อให้ได้ "รั้ว" ซึ่งวางตามขอบของจาน

ผักต้ม. ในการตกแต่งอาหารจัดเลี้ยง มันฝรั่ง, แครอท, รูตาบากาหรือหัวผักกาดถูกตัดด้วยร่องลูก ลูกบอลเหล่านี้ช่วยให้น้ำซุปเย็นลง คุณสามารถจุ่มผักแช่เย็นด้วยเข็มเชฟลงในเยลลี่ เครื่องเคียงดังกล่าวใช้ในการผลิตของว่างสำหรับงานเลี้ยงที่ซับซ้อน

เจลลี่เนื้อ. น้ำซุปเข้มข้นต้มจากกระดูกเนื้อหรือสัตว์ปีก (1 ลิตรจากกระดูก 1 กิโลกรัม) น้ำซุปจะถูกกรอง, ไขมันที่เหลือจะถูกลบออก, เพิ่มเจลาตินที่แช่ไว้, ละลายในน้ำซุป, เย็นถึง 60 ° C จากนั้นเพิ่มใบกระวาน, พริกไทย, ไข่ขาวผสมกับส่วนหนึ่งของน้ำซุป, นำไปต้มและชี้แจงประมาณ 15-20 นาทีโดยแทบไม่ต้องเดือด, หลังจากนั้นจะถูกกรองและทำให้เย็นลง เตรียมเจลลี่เนื้อสองประเภท: สีน้ำตาลจากการทอด: กระดูก - สำหรับปรุงเนื้อเยลลี่และเกมและเบา - สำหรับการฆ่าหมูและสัตว์ปีก เยลลี่แช่แข็งยังใช้เป็นเครื่องเคียงสำหรับอาหารจานเย็น (เนื้อย่าง แฮม ฯลฯ) ซึ่งตัวเลขถูกตัดออก (สี่เหลี่ยม รูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน ฯลฯ)

เยลลี่กระดูกปลา; ล้างผิวหนังครีบและเกล็ดของปลาเทน้ำเย็นแล้วต้มให้เดือดประมาณ 1-1.5 ชั่วโมงเอาโฟมและไขมันออก น้ำซุปถูกกรอง, เจลาตินที่แช่ไว้ละลาย, เย็น, เครื่องเทศ, รากและก้านของผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย, หัวหอมจะถูกเพิ่มและชี้แจงด้วยไข่ขาวเช่นเดียวกับเยลลี่เนื้อ วุ้นปลาหนาแน่นเรียกว่า "layspig" หากคุณใส่เกล็ดจำนวนมากเมื่อปรุงน้ำซุปปลาคุณไม่จำเป็นต้องใส่เจลาติน

แซนวิชและของว่างจากขนมปัง

แซนวิชเตรียมเปิด, ปิด (แซนวิช), รวม, สแน็คบาร์ (คานาเป้), ร้อน พวกเขาจะถูกปล่อยออกมาบนจาน จาน หรือในแจกันด้วยกระดาษเช็ดปาก

เปิดแซนวิช ขนมปังข้าวสาลีหั่นเป็นชิ้นยาว 10-12 ซม. หนา 1-1.5 ซม. น้ำหนัก 40-50 กรัมวางเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์ปลาหั่นบาง ๆ เพื่อให้ครอบคลุมขนมปัง

เตรียมแซนวิชเปิดกับแฮม, ไส้กรอกต้ม (1-2 ชิ้น), รมควันและกึ่งรมควัน (2-3 ชิ้นบาง), เนื้อทอด, เนื้อลูกวัวทอดหรือต้ม, หมู, หมูต้ม, ลิ้นต้ม, เนื้อหน้าอกรมควัน, เนื้อซี่โครง, เบคอน , ชีสแข็งหรือแปรรูป, ปลาสเตอร์เจียนต้ม, ปลาสเตอร์เจียนสเตลเลต, เบลูก้า, ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอนชุม ฯลฯ

สำหรับแซนวิชแบบเปิดที่มีอาหารที่มีไขมันมาก (เบคอน, เนื้อซี่โครง, เนื้อหน้าอก, ชีสละลาย) หรือรสเผ็ดของปลาเฮอริ่ง, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง) มักใช้ขนมปังข้าวไรย์สีดำ

สำหรับแซนวิชจากผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำแนะนำให้ทาขนมปังด้วยเนยล่วงหน้าหรือทำกลีบดอก (กุหลาบ) จากเนยแล้ววางไว้ด้านบน

เมื่อหั่นแฮม เนื้อส่วนอกรมควัน ปลาสเตอร์เจียน และอาหารที่มีไขมันอื่นๆ ต้องกระจายชั้นไขมันระหว่างแต่ละชิ้นให้เท่าๆ กัน

คาเวียร์ที่กดแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้นถ้ามันแข็ง นวดไข่ปลาคาเวียร์แบบนิ่มบนกระดานไม้หรือหินอ่อน วางขนมปังไว้ ตัดขอบแล้วนำขนมปังคาเวียร์ออกจากกระดาน พลิกแซนวิชด้วยมีด คุณสามารถใส่ดอกกุหลาบน้ำมันและต้นหอมสับด้านบน

คาเวียร์ปลาแซลมอนเนื้อละเอียดและชุมวางอย่างเรียบร้อยด้วยช้อนและวางหัวหอมสีเขียวและกุหลาบน้ำมันในช่องซึ่งทำในคาเวียร์หรือตามขอบ

แฮร์ริ่งหั่นเป็น 2-3 ชิ้นต่อแซนวิช วางหัวหอมสีเขียวไว้รอบๆ

ปลาทะเลชนิดหนึ่ง (ไม่มีหัว หาง และเครื่องใน) วางปลาซาร์ดีนและปลาทะเลชนิดหนึ่งในแนวทแยงมุมบนขนมปัง และวางไข่ต้มฝานไว้ด้านข้าง

แซนวิชแบบปิด (แซนวิช) จากขนมปังข้าวสาลี (กระบอง) ตัดเปลือกออกแล้วหั่นเป็นเส้นยาวบาง ๆ ขนมปังทาด้วยเนยนิ่ม (สำหรับเนื้อและชีส -.

กับมัสตาร์ดและเกลือ); เนื้อหรือปลาหั่นบาง ๆ , คาเวียร์, ชีสและอื่น ๆ วางอยู่ด้านบนปิดด้วยขนมปังทาเนยอีกแผ่นหนึ่งแถบขนมปังถูกกดเบา ๆ และหั่นเป็นชิ้นยาว 7-8 ซม. แซนวิชเหล่านี้สามารถเตรียมได้ สองหรือสามชั้น พวกเขาสบายมากบนท้องถนน

แซนวิชรวม. ผลิตภัณฑ์หลายประเภทวางอยู่บนก้อนขนมปังและตกแต่งตามนั้น บ่อยครั้งที่แซนวิชเหล่านี้ปรุงด้วยสลัดผักใบเขียว ดังนั้นสำหรับแซนวิชกับแฮมไข่และแตงกวาบนขนมปัง (40 กรัม) ให้ใส่แฮมม้วน 2-3 ชิ้นแล้วตกแต่งด้วยไข่แตงกวาเนยและสมุนไพร สลัดวางอยู่ตรงกลางขนมปังชิ้นหนึ่งและวางชิ้นเนื้อพับเป็นรูปเป็นร่างไว้ด้านข้าง ตกแต่งแซนวิชด้วยเนยด้วยมัสตาร์ดและผักที่เป็นส่วนหนึ่งของสลัด

แซนวิชของว่าง (คานาเป้) แซนวิชเหล่านี้มีรูปร่างคล้ายเค้กขนาดเล็ก: ความยาวหรือเส้นผ่านศูนย์กลางคือ 3.5-4.5 ซม. มักใช้ในการตกแต่งโต๊ะในงานกาล่าดินเนอร์ แซนวิชของว่างจัดทำขึ้นบนขนมปังโฮลวีทขนาดเล็กพร้อมผลิตภัณฑ์หลายประเภท ผลิตภัณฑ์ได้รับการคัดเลือกเพื่อให้ผสมผสานรสชาติและสีเข้าด้วยกันอย่างประสบความสำเร็จมากที่สุด ขนมปังข้าวสาลีหั่นเป็นเส้นกว้าง 3-4 ซม. ยาว 12-15 ซม. และหนา 6-8 มม. ขนมปังทอดในเนย, เย็น, ทาด้วยเนยหรือมายองเนส, และวางผลิตภัณฑ์ไว้อย่างสวยงาม เช่น ชีส, แฮม, ไข่สับกับเนยหรือคาเวียร์อัด, ปลาแซลมอนและปลาสเตอร์เจียนหรือคาเวียร์ชุม, ต้นหอมและปลาสเตอร์เจียนรมควัน เป็นต้น croutons ที่ออกแบบมาอย่างสวยงามสามารถเติมเยลลี่ จากนั้นทำให้เย็นและตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ในรูปแบบของสี่เหลี่ยมผืนผ้า สี่เหลี่ยมจัตุรัส สี่เหลี่ยมข้าวหลามตัด สามเหลี่ยมหรือวงกลม

แซนวิชร้อน (ทาร์ทิงกิ) ในการเตรียมแซนวิชร้อนจะใช้ขนมปังขาวหรือดำ (เมื่อวานหรือวันก่อนเมื่อวาน) โดยเฉพาะอย่างยิ่งก้อนเล็ก ๆ

แซนวิชจัดทำขึ้นในสองวิธี:

วิธีแรกขนมปังถูกตัดเปลือกหั่นเป็นชิ้นหนา 0.5-1 ซม. ทาน้ำมันผลิตภัณฑ์หลักวาง (ผัก, ไส้กรอก, แฮม, อาหารกระป๋อง, ปลา ฯลฯ ) โรยเบา ๆ ด้วยชีสขูดด้านบน ( หรือใส่ชีสสักชิ้น) แล้วใส่ในเตาอบร้อนประมาณ 5 นาที (ที่ 275-300 ° C) จนเป็นสีน้ำตาลทองและเสิร์ฟทันที

วิธีที่สอง. ทอดขนมปังทั้งสองด้านจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน วางบนพายหรือจานขนม แล้วปิดด้วยผลิตภัณฑ์อุ่นแยกต่างหาก เสิร์ฟร้อน

หากใช้แซนวิชร้อนเป็นอาหารจานเดียวให้เสิร์ฟพร้อมแตงกวาสดหรือดอง, มะเขือเทศ, สลัดผลไม้, หัวบีท, เห็ด (เย็น) สามารถเสิร์ฟสลัดในจานเดียวกันกับแซนวิช

แฮมเบอร์เกอร์ แซนวิชร้อน หลากหลายชนิด ปรุงด้วยผลิตภัณฑ์ต่างๆ Croutons. ขนมปังกรอบข้าวไรย์จัดทำขึ้นในรูปของเพชรขนาด 3x4 ซม. หนา 1 ซม. ตรงกลางจะถูกลบออกเพื่อให้ได้ความหดหู่ใจ ช่องนี้วางผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ มักจะราดด้วยซอสโรยด้วยชีสขูดและอบ

ขนมปังกรอบ. ชิ้นในรูปแบบของรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนถูกตัดออกจากขนมปังข้าวไรย์, ตัดตามขอบ, ทอดกับเนย, ตรงกลางเพื่อให้ได้เรือ วางไขกระดูกต้ม (mual) ไว้ในช่องราดด้วยซอส Madeira โรยด้วยชีสขูดและ

อาหารว่างน่าจะเป็นอาหารที่น่าสนใจที่สุดและตั้งแต่เด็ก จริงอยู่ที่เมื่อเราวิ่งกลับบ้านในวัยเด็กคว้าขนมปังกับไส้กรอกหรือน้ำมันหมูเราไม่ได้สงสัยเลยว่าเราใช้ของว่างอยู่แล้ว แต่นี่เป็นของว่างจริงๆ

ฉันได้ให้สูตรอาหารหลายสูตรแก่คุณแล้ว แต่มีจำนวนมากที่เราจะไม่ลองทำเลยตลอดชีวิตของเรา พวกเขาจำเป็นเสมอ หากเข้าถึงได้ง่ายกว่า สลัดก็เป็นของว่างเช่นกัน แต่เราก็ได้พูดถึงไปแล้วเช่นกัน

ในสมัยก่อน อาหารเย็นทุกจานที่เสิร์ฟก่อนอาหารร้อนหลักถือเป็นของว่าง และอาหารเรียกน้ำย่อยอาจซับซ้อนมาก บางรายการมีส่วนผสมมากถึง 50 รายการ

แต่เราจะมาดูของว่างที่ทำง่าย ทำง่าย และอร่อยกันดีกว่าค่ะ

สูตรอาหารทีละขั้นตอนสำหรับทำขนมง่ายๆ เบาๆ และอร่อย

เริ่มจากของว่างสุดโปรดสำหรับคนส่วนใหญ่ - กับปลาเฮอริ่ง

1. อาหารเรียกน้ำย่อยแฮร์ริ่งสำหรับโต๊ะเทศกาล

การทำอาหาร:

1. เราตัดปลาเฮอริ่งเป็นเนื้อ (เราทำไปแล้ว :) ล้างเนื้อแต่ละชิ้นด้วยมือของคุณ (ราวกับว่าคุณกำลังนวด) ไม่ยากหรือทุบออก แต่ง่ายมาก

2. กระจายชีสละลายบนเนื้อโดยกระจายให้ทั่วเนื้อทั้งหมด

3. ใส่พริกหวานกระป๋องหนึ่งช้อนโต๊ะลงบนชีสและเกลี่ยให้ทั่วเนื้อ

4. โรยด้วยพริกไทยป่นสด โรยด้วยผักชีฝรั่งสับ

5. ใช้ฟิล์มกระดาษแก้วม้วนเป็นม้วนตามยาวแล้วส่งไปที่ตู้เย็นเป็นเวลา 2-2.5 ชั่วโมง

ในช่วงเวลานี้ให้เตรียมพื้นฐานของอาหารว่างนี้

6. เราเอาขนมปังดำแล้วตัดแก้วด้วยแก้ว คุณสามารถตัดขนมปังเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสสี่เหลี่ยมผืนผ้าเป็นรูปทรงใดก็ได้ตราบเท่าที่ชิ้นส่วนของปลาเฮอริ่งที่เราจะนำมาประกอบกับคุณพอดี

7. เมื่อม้วนของเราเย็นแล้วให้ตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วจัดเรียงเป็นวงกลม

ประดับด้วยสมุนไพรและให้บริการ

อร่อย!

1. อาหารเรียกน้ำย่อยแฮร์ริ่ง

การทำอาหาร:

1. นำเนื้อปลาเฮอริ่งมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ มาเริ่มทำน้ำดองกันเลย

2. ใส่ชิ้นส่วนลงในชามลึกแล้วใส่มายองเนสลงในชิ้นปลาเฮอริ่ง

3. ใส่มัสตาร์ด

4. เทน้ำส้มสายชูไวน์

5. หั่นและใส่ผักชีฝรั่งและผักชีลาวลงในถ้วย พริกไทยตามชอบ

6. ผสมทุกอย่างแล้วใส่ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

7. ระหว่างที่หมักแฮร์ริ่ง ให้หั่นขนมปังเป็นรูปสามเหลี่ยมหรืออะไรก็ได้ตามชอบ แน่นอนเราใช้ขนมปังดำ เข้ากันได้ดีที่สุดกับปลาเฮอริ่ง

เรานำปลาเฮอริ่งที่ทำเสร็จแล้วออกจากตู้เย็นวางบนขนมปังตกแต่งด้วยสมุนไพรเสียบไม้แล้วเสิร์ฟบนโต๊ะ

ใช้ส่วนผสมทั้งหมดเพื่อลิ้มรสของคุณ มีคนชอบมายองเนสมากกว่า บางคนชอบน้ำส้มสายชู

อร่อย!

1. ม้วนกับแฮมและชีส

การทำอาหาร:

1. เรากระจายพลาสติกแฮมด้วยชีสนมเปรี้ยว ใช้มีดเกลี่ยชีสให้ทั่วแฮม

2. วางใบโหระพาลงบนชีส พริกไทยป่นสดๆจากโรงงาน

3. ตัดมะกอกเป็นวงกลมแล้ววางบนใบโหระพา

4. ห่อแฮมเป็นม้วน

5. ตัดม้วนเป็นหลาย ๆ ชิ้น ตามที่ขอ.

เสิร์ฟพร้อมกับถั่วไพน์คั่ว มะกอก และสมุนไพร

อร่อย!

1. แฮมบนขนมปังปิ้งพร้อมไส้

การทำอาหาร:

1. ก่อนอื่นเตรียมไส้ สับแตงกวาดองให้ละเอียด

2. เพิ่มลงในชีสนมเปรี้ยว

3. ที่นั่นเราจะเพิ่มใบโหระพาสับหรือผักชีฝรั่งหรือผักใบเขียวอื่น ๆ ที่คุณชอบ ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน

4. ขนมปังขาวหรือก้อนทอดเบา ๆ ทั้งสองด้าน

5. กระจายไส้ที่เกิดขึ้นบนขนมปังขาวทอดหรือก้อนยาว

6. วางพลาสติกแฮมที่พับไว้ด้านบน

7. ผ่าครึ่งมะเขือเทศเชอร์รี่และมะกอกเขียว

ใช้ไม้เสียบ เจาะมะกอกจากด้านนูนก่อน แล้วจึงใช้ไม้เสียบเดียวกัน มะเขือเทศ

จากนั้นใส่ทั้งหมดลงในขนมปังปิ้งของเรา

อาหารว่างพร้อมแล้ว

อร่อย!

1. อาหารเรียกน้ำย่อยมอสซาเรลล่ากับมะเขือเทศเสียบไม้

การทำอาหาร:

เราใช้ถ้วยลึกที่สวยงาม (เราจะเสิร์ฟบนโต๊ะ)

1. เทน้ำมันมะกอกลงไป เติมน้ำส้มสายชูบัลซามิก เกลือ และโรยด้วยพริกไทยป่นสด

2. ทิ่มมะเขือเทศเชอรี่ ชีสมอสซาเรลลาเสียบไม้

3. ทิ่มใบโหระพาและมอสซาเรลล่าอีกรอบ

จุ่มไม้เสียบลงในซอสแล้วเสิร์ฟ

อร่อย!

ในสูตรทั้งหมดที่เขียนไว้ข้างต้น ฉันไม่ได้ระบุจำนวนส่วนผสม ทุกอย่างเรียบง่ายที่นั่น เติมได้ตามใจแล้วแต่จำนวนคน

1. Champignons ในแป้งและเกล็ดขนมปัง

ตามกฎแล้วปลาหรือเนื้อสัตว์จะปรุงด้วยแป้ง เราจะปรุงเห็ด เห็ดนั้นดีที่สุดสำหรับสิ่งนี้

วัตถุดิบ:

• แชมปิญองขนาดเล็ก - 200 กรัม
• ไข่ - 2 ชิ้น
• นม - 100 มล.
• แป้ง - 50 กรัม
• น้ำมันพืช - 1-2 ถ้วยตวง
• เกล็ดขนมปัง - 50 กรัม
• พริกไทยเกลือ - เพื่อลิ้มรส

การทำอาหาร:

1. ล้างเห็ด ปอกเปลือกและปรุงในน้ำเค็มเป็นเวลา 10 นาที

2. แบ่งไข่ลงในชามลึกแล้วตีด้วยนม

3. จุ่มเห็ดต้มลงในส่วนผสมของไข่ จากนั้นม้วนแป้งและจุ่มอีกครั้งลงในส่วนผสมของไข่

4. คลุกเกล็ดขนมปัง จุ่มเห็ดในน้ำมันเดือดแล้วทอดจนเป็นสีเหลืองทอง

เสิร์ฟร้อนกับสมุนไพรและผักสด

อร่อย!

1. มะเขือเทศกับกุ้งและชีส

วัตถุดิบ:

• มะเขือเทศเชอร์รี่ - 10-15 ชิ้น เลือกขนาดของกุ้ง
• กุ้งต้มแช่แข็ง - 10-15 ชิ้น
• ครีมชีส - 150-200 กรัม

การทำอาหาร:

ล้างมะเขือเทศ เช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนู แล้วตัดยอดมะเขือเทศแต่ละลูกออก นำมะเขือเทศตรงกลางออกอย่างระมัดระวัง ข้างในใส่เกลือเล็กน้อยลงในมะเขือเทศแล้วพลิกกลับบนผ้าขนหนูเพื่อกรองของเหลว

กุ้งถูกโยนลงในน้ำเค็มเดือดและต้มไม่เกิน 1-1.5 นาที (หากกุ้งไม่ได้ต้ม แต่แช่แข็งสด คุณต้องปรุงให้นานขึ้น 2-3 นาทีหลังจากเดือด) ล้างกุ้งให้สะอาด เราถอดหัวออก

เราเติมมะเขือเทศด้วยครีมชีสติดกุ้งเข้ากับชีสโดยหางขึ้น หากคุณมีกุ้งสองตัว ให้ใช้สองตัว

อร่อย!

1. โรลแฮมชีส

วัตถุดิบ:

• แฮม - 200 กรัม
• ฮาร์ดชีส - 100 กรัม
• กระเทียม - 1-2 กานพลู
• มายองเนสสมุนไพร - เพื่อลิ้มรส

การทำอาหาร:

ขูดชีสบนกระต่ายขูดหยาบ โอนไปยังถ้วยลึก ใส่มายองเนส บีบกระเทียมที่นั่น สับสมุนไพรให้ละเอียดแล้วใส่ชีส ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน

กระจายชิ้นแฮมกับส่วนผสมของชีสและม้วนขึ้น ยึดม้วนด้วยไม้เสียบสี

โอนม้วนที่ทำเสร็จแล้วไปยังจานและคุณสามารถตกแต่งด้วยก้านสีเขียวได้หากต้องการ

อร่อย!

1. แพนเค้กมันฝรั่งกับปลาแซลมอน

วัตถุดิบ:

• มันฝรั่ง - 500 กรัม
• หัวหอม - 1 หัว
• หอมแดง - 1 หัว
• ไข่ - 1 ชิ้น
• แป้ง - 3 ช้อนโต๊ะ
• ครีมเปรี้ยว - 200 กรัม
• ปลาแซลมอนรมควัน - 200 กรัม
• น้ำมันพืช
• เกลือพริกไทย - เพื่อลิ้มรส

การทำอาหาร:

ล้างมันฝรั่ง ปอกเปลือก ล้างอีกครั้งและขูด บีบให้ละเอียด ผสม แล้วบีบอีกครั้ง ปอกหัวหอมสับละเอียดแล้วใส่มันฝรั่ง ตีไข่เบา ๆ แล้วใส่ลงในมันฝรั่งพร้อมกับแป้ง เกลือพริกไทยและผสมให้เข้ากัน

ตั้งน้ำมันพืชให้ร้อนในกระทะ เรากระจายแป้งมันฝรั่งด้วยช้อนในน้ำมันเดือดสำหรับแพนเค้ก เป็นการดีกว่าที่จะจัดวางทีละน้อยเพื่อให้แพนเค้กว่างในกระทะ ทอดด้านละสองสามนาทีจนเป็นสีเหลืองทอง

วางแพนเค้กที่สุกแล้วบนกระดาษเช็ดมือเพื่อขจัดน้ำมันส่วนเกิน ถ่ายโอนไปยังจานด้านบนด้วยครีม จากนั้นเราก็ใส่หอมแดงหั่นครึ่งวงและปลาพลาสติก

อร่อย!

1. ไข่ยัดไส้บนโต๊ะเทศกาล

ตัวเลือกที่ 1.

วัตถุดิบ:

• ไข่ - 5 ชิ้น
• ครีมหรือชีสนมเปรี้ยว - 2 ช้อนโต๊ะ ล.
• ปลาแซลมอนหรือปลาแซลมอนเค็ม - 50 กรัม
• Dill - 1-2 ก้าน
• เกลือพริกไทย - เพื่อลิ้มรส

การทำอาหาร:

ต้มไข่ในน้ำเดือดจนสุก เราจุ่มลงในน้ำเย็นปล่อยให้เย็นลอกออกจากเปลือก ผ่าครึ่งไข่แต่ละฟองและนำไข่แดงออก เราหั่นปลาเค็มเป็นชิ้นเล็ก ๆ ยิ่งเล็กยิ่งดี ถ้าคุณชอบผักชีลาว คุณสามารถสับให้ละเอียดและเพิ่มลงไปได้

ใส่ไข่แดงลงในชามขนาดเล็ก นวดด้วยส้อม ใส่ปลาแซลมอน ผักชีลาว และครีมชีสลงไป เราผสมทุกอย่างให้เข้ากัน เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรสคุณไม่สามารถเกลือ ผสมอีกครั้ง

ค่อยๆ ยัดไข่ลงไปทีละครึ่ง วางบนใบผักกาดหอม พร้อมเสิร์ฟ คุณสามารถตกแต่งด้วยต้นไม้เขียวขจี

อร่อย!

1. ไข่ยัดไส้ชีส

ตัวเลือก 2

วัตถุดิบ:

• ไข่ - 6 ชิ้น
• เนย - 100 กรัม
• ครีมเปรี้ยว - 4 ช้อนโต๊ะ
• ฮาร์ดชีส - 200 กรัม
• เกลือพริกไทย - เพื่อลิ้มรส

การทำอาหาร:

สำหรับตัวเลือกการบรรจุไข่นี้ คุณจะต้องต้มไข่, เย็น, ปอกเปลือก, ผ่าครึ่ง, เอาไข่แดงออก

จากนั้นบดไข่แดงกับเนยนิ่มใส่ชีสขูดบนเครื่องขูดขนาดกลางผสมให้เข้ากัน ค่อยๆใส่ครีมเปรี้ยวลงในมวลที่ได้และบดจนได้มวลที่นุ่ม เกลือพริกไทย

ใส่โปรตีนครึ่งหนึ่งลงในจานแล้วเติมด้วยครีมชีส คุณสามารถเพิ่มผักชีฝรั่งใส่ใบผักกาดหอม สำหรับคู่รักโรยด้วยพริกแดงเล็กน้อย

ไข่พร้อมแล้ว สามารถจัดใส่จานพร้อมไข่ยัดไส้ตัวเลือกแรกเท่าๆ กัน

อร่อย!

1. อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นกับปลาแดง

วัตถุดิบ:

• พลาสติกปลาแซลมอนรมควันเล็กน้อย
• ครีมชีสฟิลาเดลเฟียหรืออื่นๆ
• โหระพา, ผักชีฝรั่ง
• เครื่องเทศอิตาเลี่ยน
• บาแกตต์สีขาว

การทำอาหาร:

เราตัดบาแกตต์เป็นชิ้นเท่าๆ กัน กว้างประมาณ 1 ซม. (ควรให้บาแกตต์ "อ้วน") เป็นการดีกว่าที่จะตัดด้วยมีดหั่นขนมปังแบบพิเศษเพื่อไม่ให้ชิ้นส่วนของเราย่น วางไว้บนจาน

เราใช้ชีส เรามีฟิลาเดลเฟีย คุณสามารถใช้ครีมชีสอื่น ๆ โดยไม่ต้องใช้สารเติมแต่งใด ๆ ใส่ลงในจานลึกแล้วนวดให้เป็นเนื้อเดียวกัน

เรานำใบผักชีฝรั่งสดและใบโหระพาสดล้างและทำให้แห้ง เราหั่นเป็นชิ้นขนาดกลางๆ แน่นอน ฉีกได้ตามใจชอบ ผสมใบไม้แล้วใส่ครก บดใบลงในชาม ถ้าไม่มีครกจะใช้เครื่องบดอะไรก็ได้ เทสมุนไพรอิตาลีเล็กน้อยลงในข้าวต้มสมุนไพรแล้วผสมทุกอย่างให้เข้ากันอีกครั้ง

เททุกอย่างที่เราได้รับลงในครีมชีสบด ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน

เรานำชิ้นส่วนของบาแกตต์มาหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วกระจายมวลที่เกิดขึ้นด้วยมีด กระจายด้วยชั้นกลางที่สม่ำเสมอ และชิ้นส่วนทั้งหมดก็เช่นกัน เราม้วนปลาสีแดงด้วยม้วน (กุหลาบ) แล้ววางลงบนขนมปังบาแกตต์แล้วทาด้วยครีมชีส ฉันชอบปลาเค็มและรมควันเบา ๆ คุณจะทำเค็มหรือดองเองก็ได้

อาหารเรียกน้ำย่อยแสนอร่อยพร้อมแล้ว

อร่อย!

1. แมลงวัน agaric

วัตถุดิบ:

• แฮมหรือไส้กรอกใด ๆ - 70 กรัม
• ชีส - 70 ก.
• ไข่ต้ม - 2-3 ชิ้น
• แตงกวาขนาดใหญ่ - 1 ชิ้น
• มะเขือเทศเชอร์รี่ - 10 ชิ้น
• มายองเนส - 3-4 ช้อนโต๊ะ
• ผักใบเขียวสลัด
• พริกเกลือ
• กระเทียม - 1 กานพลู (ไม่จำเป็น)

การทำอาหาร:

ในจานลึกให้ถูแฮมบนกระต่ายขูด นอกจากนี้ยังสามารถสับละเอียด เราถูไข่และชีสที่นี่ด้วย ปรุงรสด้วยมายองเนส ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน คุณสามารถเพิ่มกลีบกระเทียมฉันไม่ชอบกระเทียมดังนั้นเราจึงไม่เพิ่ม

ณ จุดนี้ฉันเพิ่มเกลือและพริกไทยเล็กน้อย ลองแล้วหลายคนไม่ใส่เกลือหรือพริกไทยเลย ใครชอบอะไร. พักส่วนผสมที่ได้

นำแตงกวามาหั่นเป็นวงกลมบางๆ หากคุณมีมีดพิเศษ ให้ใช้มีดหั่นแตงกวาเป็นวงกลม

ใส่ใบผักกาดหอมลงบนจานวางชิ้นแตงกวาไว้ บนแตงกวาวางขาจากเห็ดด้วยช้อนหรือแม่พิมพ์ที่เหมาะสม เราออกจากสำนักหักบัญชีของเรา

หั่นมะเขือเทศเชอร์รี่เป็นซีกแล้ววางบนขา ด้วยไม้ที่เหมาะสม วาดจุดบนแมลงวัน agaric โดยใช้มายองเนส

อาหารเรียกน้ำย่อยเตรียมก่อนเสิร์ฟ เนื่องจากมะเขือเทศและแตงกวาที่ปรุงไว้ล่วงหน้าจะเริ่มไหล

อาหารเรียกน้ำย่อยที่สวยงามหรูหราพร้อมแล้ว อาหารเรียกน้ำย่อยนี้เหมาะสำหรับตารางวันหยุด

อร่อย!

1. ขนมขบเคี้ยวชีส

อาหารเรียกน้ำย่อยพร้อมท็อปปิ้งสามแบบ

วัตถุดิบ:

• เนยแข็งไขมัน 50% ขึ้นไป - 500 กรัม
• ครีมชีสแปรรูป - 250-300 กรัม
• ไส้กรอกรมควันดิบ - 250 กรัม
• วอลนัท - 100 กรัม
• ผักชีฝรั่ง - 50-70 กรัม

การทำอาหาร:

เราตัดชีสแข็งออกเป็นสามส่วนเท่าๆ กัน สำหรับไส้ที่แตกต่างกันสามแบบ เราใส่ชีสทั้งสามชิ้นลงในน้ำเดือด ปิดไฟ แล้วทิ้งชีสไว้ 20 นาที

ในขณะที่ชีสกำลังอ่อนตัวลงในน้ำเดือด ให้เตรียมไส้

เราทำความสะอาดไส้กรอกและหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ สับผักชีลาวให้ละเอียด ตัดวอลนัท

ชีสนิ่มลงแล้วเรานำส่วนหนึ่งออกจากน้ำและบนเขียงห่อด้วยฟิล์มยึดก่อนหน้านี้เพื่อไม่ให้ชีสติดเราเริ่มม้วนชีสเหมือนแป้งเป็นเค้ก

ทาเนยแข็งเค้กด้วยครีมชีสแปรรูปให้ทั่วพื้นผิว

เรากระจายไส้กรอกสับบนชีสและห่อชีสด้วยม้วนยาว เราห่อม้วนด้วยฟิล์มแล้ววางบนจาน

แผ่ส่วนที่สองออก นอกจากนี้เรายังกระจายชีสที่ละลายแล้วและกระจายชีสให้ทั่ว เราม้วนตัว ม้วนฟิล์มยึดและวางบนจาน

สำหรับชิ้นที่สาม เราทำซ้ำขั้นตอนเดียวกัน แทนที่จะเป็นสีเขียว เรากระจายวอลนัทให้ทั่วพื้นผิว อย่าลืมที่จะทาชีสละลายบนเค้กก่อนหน้านี้ นอกจากนี้เรายังม้วนเป็นม้วนแล้วห่อด้วยฟิล์มยึด

เราใส่ทั้งสามม้วนในตู้เย็นจนเย็นสนิท

เรานำม้วนที่แช่เย็นออกจากตู้เย็น มันเริ่มแข็งและตอนนี้เราสามารถตัดมันได้แล้ว

จัดใส่จานให้สวยงาม พร้อมเสิร์ฟ

อร่อย!

1. อาหารเรียกน้ำย่อยจานด่วนกับปูอัด

วัตถุดิบ:

• ชีส - 200 กรัม
• ไข่ - 4 ชิ้น
• กระเทียม - 5 กานพลู
• ปูอัด - 200 ก.
• มายองเนส - 100 กรัม
• ใบผักกาดหอม

การทำอาหาร:

ขูดไข่บนเครื่องขูด ขูดชีสบนเครื่องขูดเดียวกัน ผสมไข่กับชีส เราข้ามกระเทียมผ่านการกดหรือจะขูดก็ได้ ปูไม้ถูบนกระต่ายขูด

ใส่กระเทียมลงในส่วนผสมของไข่และชีส ผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วใส่มายองเนส ผสมทุกอย่างให้เข้ากันอีกครั้ง

จากส่วนผสมเราปั้นลูกบอลเล็ก ๆ แล้วม้วนเป็นไม้ปูขูด

เราได้ขนมที่สวยงามอะไร ใส่เข้าไปในปากของคุณอย่างรวดเร็ว

อร่อย!

วิดีโอ: แซนวิชปลาแดง

วิดีโอ: Canape บนโต๊ะเทศกาล

ไม่มีโต๊ะเดียวแม้แต่ทุกวันหรืองานรื่นเริงที่สมบูรณ์แบบโดยไม่มีอาหารเรียกน้ำย่อยและจานเย็น พวกมันไม่ได้เป็นเพียงการตกแต่งเท่านั้น แต่ยังจำเป็นสำหรับการย่อยอาหารที่ดีขึ้น กระตุ้นความอยากอาหาร เนื่องจากพวกมันรวมถึงผักสดและของดอง ซอสและเครื่องปรุงรส ดังนั้น สิ่งที่ต้องทำ อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ สำหรับโต๊ะเทศกาลพร้อมรูปถ่ายและสูตรอาหาร - ต่อไป

สิ่งนี้น่าสนใจ! ของว่างสามารถเตรียมล่วงหน้าและกระป๋อง - กะหล่ำปลีดอง, ผักดอง, รวมถึงเนื้อรมควันและปลา แต่ยังเตรียมจากส่วนผสมที่แตกต่างกันเช่นแซนวิช

• เนื้อ;
• ผัก;
• จากอาหารทะเล
• ปลา;
• เห็ด.
• เมื่อผสมส่วนผสมต่างๆ กัน เป็นที่พึงปรารถนาที่จะทราบว่าผลิตภัณฑ์ใดทำงานร่วมกันได้ดีที่สุด

ขนมประเภทเนื้อสัตว์นั้น:

• เนื้อต้ม
• ไส้กรอก;
• เเฮม;
• หน้าอก;
• เนื้อซี่โครง;
• หัว;
• วุ้น;
• งูเห่า.

สำหรับขนมปลา จะนำปลาและอาหารทะเลแปรรูปต่างๆ:

• รมควัน,
• เค็ม,
• แห้ง,
• งูเห่า,
• ต้ม,
• ทอด,
• กระป๋อง.

คุณสามารถเพิ่มของว่างผัก: ข้าว, ถั่ว, ไข่ต้ม

อาหารทะเลจะซื้อสำเร็จรูปหรือต้มและบด เห็ดใช้ดองเค็มหรือผัดกับหัวหอม

โดยปกติแล้วของว่างเย็น ๆ บนโต๊ะเทศกาล (คุณจะพบรูปถ่ายและสูตรอาหารด้านล่าง) ได้รับการตกแต่งตามกฎแล้วจะใช้ผลิตภัณฑ์เดียวกันกับที่เป็นส่วนหนึ่งของขนมขบเคี้ยวและเพิ่มสีเขียวเข้าไป ควรสับผักให้สวยงาม คุณสามารถใช้มีดหยิก ดอกไม้, ใบไม้, ดวงดาว, ดอกกุหลาบก่อตัวขึ้นจากพวกมัน

น่าสนใจ! สามารถตัดเป็นรูปทรงเรขาคณิต: ในรูปของวงกลม, แท่งและฟาง ถั่วเขียว, มะกอก, ไข่, ไก่และนกกระทาหั่นเป็นชิ้น, ดอกไม้ถือเป็นของตกแต่งที่ยอดเยี่ยม

อาหารว่างบนโต๊ะเทศกาลสำหรับวันเกิด

ในวันเกิดของคุณคุณต้องการปรุงอาหารจานใหม่และทำให้แขกของคุณประหลาดใจด้วยของว่างที่หลากหลายบนโต๊ะ แต่ในขณะเดียวกันก็อย่าใช้เวลามากเพื่อที่จะได้ไม่แพงเกินไป พวกเขาดูงดงาม มีคำขอมากมาย แต่มีอาหารที่ตอบสนองทั้งหมดหรือไม่ มีแน่นอน!

ไข่ยัดไส้ตับปลา

อาหารเรียกน้ำย่อยนี้เป็นที่ต้องการอย่างมาก เตรียมง่าย โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณเตรียมผลิตภัณฑ์ทั้งหมดไว้ล่วงหน้า พื้นฐานของจานคือไข่และตับปลากระป๋องสามารถแทนที่ด้วย sprat pate ซึ่งมีราคาถูกกว่ามาก ยังไง ?

วัตถุดิบ:

• ไข่ไก่ - 8 ชิ้น;
• ตับปลากระป๋อง - 1 กระป๋อง
• หัวหอม - 1 ชิ้น;
• มะกอก - 1 กระป๋อง
• เนย - 1 ช้อนโต๊ะ ล.;
• มายองเนส - 2 ช้อนโต๊ะ ล.;
• ผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง - 1 พวง

การทำอาหาร:

1. ไข่ไก่ต้มจะต้องตัดตามขวาง จากนั้นคุณต้องเอาไข่แดงออก
2. ผัดหัวหอมในน้ำมันดอกทานตะวัน
3. เปิดกระป๋องตับปลา บดด้วยส้อมใส่ไข่แดงและเนยลงไป
4. บดจนเรียบ เพิ่มหัวหอมทอด, ผักใบเขียวสับละเอียดลงในมวลที่ได้
5. ด้วยมวลนี้จำเป็นต้องเติมครึ่งหนึ่งของไข่
6. โรยหน้าด้วยมายองเนส โรยหน้าด้วยมะกอกหั่นเป็นวง และโรยหน้าด้วยก้านผักชีฝรั่ง

มีทโลฟกับเห็ด

ของว่างดั้งเดิมบนโต๊ะเทศกาลสำหรับวันเกิด (สูตรที่มีรูปถ่ายแสดงอยู่ด้านล่าง) จะเป็นอาหารจานเย็น - มีทโลฟกับเห็ด วิธีที่ยอดเยี่ยม

วัตถุดิบ:

• เนื้อสันนอกหมู - 500g;
• เนื้อ - 500 กรัม
• ไข่ไก่ - 1 ชิ้น;
• ฮาร์ดชีส - 100 กรัม
• แชมปิญอง - 200 กรัม
• เนย - 1 ช้อนโต๊ะ ล.;
• หัวหอม - 1 ชิ้น;
• พริกไทยป่น - 1 หยิก;
• น้ำมันพืช - 2 ช้อนโต๊ะ ล.;
• ผักใบเขียว - 1 พวง

การทำอาหาร:

1. จำเป็นต้องทำเนื้อสับจากเนื้อสัตว์โดยผสมเนื้อหมูกับเนื้อวัว ขับไข่ดิบลงไปเกลือและเพิ่มพริกไทยเล็กน้อย
2. จากนั้นเริ่มเตรียมไส้ ต้มแชมเปญประมาณ 5 นาทีแล้วทอดในกระทะด้วยเนยและน้ำมันดอกทานตะวันใส่หัวหอมและกระเทียม ส่งชีสผ่านเครื่องขูดผสมไส้
3. กระจายกระดาษฟอยล์บนแผ่นอบ ทาด้วยน้ำมันพืช กระจายเนื้อสับลงไป แต่เพื่อให้ได้แพนเค้กหนา 1 ซม.
4. กระจายไส้และห่อด้วยม้วนช่วยด้วยกระดาษฟอยล์ จากนั้นจะต้องห่อและนำเข้าเตาอบเป็นเวลา 60 นาที
5. หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมง เปิดฟอยล์เพื่อให้ม้วนเป็นสีน้ำตาล ส่งกลับไปที่เตาอบอีก 15 นาที
6. ม้วนแช่เย็นหั่นเป็นชิ้นหนาประมาณ 1 ซม.

อาหารเรียกน้ำย่อยดั้งเดิมสำหรับโต๊ะเทศกาล

แม่บ้านหลายคนต้องการทำให้แขกประหลาดใจด้วยอาหารที่ผิดปกติและเป็นต้นฉบับ เรานำเสนอสูตรอาหารพร้อมรูปถ่ายของว่างดั้งเดิมบนโต๊ะเทศกาลซึ่งจะทำให้แขกของคุณประหลาดใจอย่างแน่นอน

เนื้อปูต้นสน

อาหารเรียกน้ำย่อยนี้เตรียมง่ายดูดั้งเดิม แม้ว่าจะเหมาะสำหรับตารางปีใหม่ แต่ก็สามารถทำให้แขกในวันหยุดอื่น ๆ พอใจได้

วัตถุดิบ:

• เนื้อปู - 1 แพ็ค;
• ไข่ไก่ - 2 ชิ้น;
• ชีสแปรรูป - 1 ชิ้น;
• กระเทียม - 1 กานพลู
• มายองเนส - 3 - 4 ช้อนโต๊ะ ล.;
• คุกกี้แครกเกอร์ - 100 กรัม
• ผักชีฝรั่ง - 1 พวง
• ใบผักกาดหอม;
• ทับทิม - 1 ชิ้น

การทำอาหาร:

เนื้อปู, ชีส, ไข่จะถูกส่งผ่านเครื่องขูด พวกเขาเพิ่มกระเทียม 1 กลีบผ่านการกดกระเทียม ทุกอย่างผสมกัน

นำจานแบนวางใบผักกาดหอม จากมวลที่เกิดขึ้นจำเป็นต้องม้วนลูกเล็ก ๆ สำหรับต้นคริสต์มาสแต่ละต้นคุณจะต้องมีลูกบอล 3 ลูก ขั้นแรกให้วางแครกเกอร์บนใบผักกาดหอม จากนั้นแผ่ลูกบอลหนึ่งลูกวางไว้ด้านบนทำให้ลูกที่สองมีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กลงเล็กน้อยและสร้างกรวยจากลูกที่สามวางทุกอย่างไว้ด้านบนในรูปแบบของปิรามิดคุณจะได้รูปร่างของต้นคริสต์มาส ;

ต้นคริสต์มาสดังกล่าวควรเป็นไปตามจำนวนแขก จากด้านบนต้นคริสต์มาสแต่ละต้นจะถูกโรยด้วยผักชีฝรั่งอย่างหนาแน่นเพื่อให้กลายเป็นสีเขียวราวกับมีเข็มและประดับด้วยเมล็ดทับทิม

ของว่างในทาร์ตเล็ต

วัตถุดิบ:

• ทาร์ตเล็ตสำเร็จรูป - 10 ชิ้น;
• ไข่ไก่ - 5 ชิ้น;
• กุ้งกระป๋อง - 1 กระป๋อง
• อะโวคาโด - 1 ชิ้น;
• เนย - 20 กรัม
• มะนาว - 1 ชิ้น;
• ผักชีฝรั่ง - 1 พวง
• มายองเนส 3 ช้อนโต๊ะ ล.;
• พริกพริกไทย - 1 ชิ้น

การทำอาหาร:

1. ไข่ไก่ต้มสุกถูกตัดเป็นรูปดอกไม้โดยใช้มีดบาก
2. ไข่แดงจะถูกถ่ายโอนไปยังจานแยกต่างหากสับกุ้งให้ละเอียดเพิ่มมายองเนสผสมให้เข้ากันแล้วเติมโปรตีนด้วยมวลนี้ ด้านบนสามารถโรยด้วยสมุนไพร
3. จากนั้นนำอะโวคาโดมาหั่นเป็นก้อน, ไข่แดงที่เหลือ, ผักชีฝรั่ง, น้ำผลไม้, เนย, พริกบีบออกจากมะนาว มวลทั้งหมดถูกวางไว้ในเครื่องปั่นและตี
4. ทาร์ตเล็ตเต็มไปด้วยมวลที่เกิดขึ้นและวางไข่ยัดไส้ไว้ด้านบน

อาหารว่างบนโต๊ะวันหยุด

บางครั้งแม้แต่ของว่างที่ไม่ต้องใช้เวลามากในการเตรียมก็เป็นของประดับโต๊ะที่ยอดเยี่ยม

Canape กับชีสนมเปรี้ยว

Canape นี้จัดทำขึ้นอย่างรวดเร็วคุณไม่จำเป็นต้องมีผลิตภัณฑ์มากมาย

วัตถุดิบ:

• ขนมปังข้าวไรย์ - ตามจำนวนแขก
• ชีสกระท่อม
• ผักชีฝรั่ง;
• เกลือ - 1 หยิก;
• แตงกวาสดขนาดกลาง - 1 ชิ้น

การทำอาหาร:

ก่อนอื่นคุณต้องสับผักชีฝรั่งและผสมกับชีสนมเปรี้ยวเพิ่มเกลือเล็กน้อยคุณควรได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

เป็นการดีกว่าที่จะผ่านแตงกวาผ่านตัวแบ่งส่วนข้อมูลพิเศษเนื่องจากควรอยู่ในรูปของวงรีบาง ๆ

เริ่มทำแซนวิช เราใส่ชีสกระท่อมกับสมุนไพรบนขนมปัง จากนั้นแตงกวาจะถูกเจาะด้วยไม้เสียบในรูปแบบของใบเรือและพันตรงกลางคานาเป้ สร้างเรือเล็ก ๆ ที่น่ารัก ต้องวางแซนวิชบนจานแบนและตกแต่งด้วยสมุนไพร

เห็ดยัดไส้อกไก่

อีกทางเลือกหนึ่งสำหรับอาหารว่างบนโต๊ะเทศกาล (สูตรและรูปถ่ายมีให้ด้านล่าง) คือเห็ดแชมปิญองกับอกไก่ซึ่งผู้ชื่นชอบเห็ดจะชอบเป็นพิเศษ

วัตถุดิบ:

• อกไก่ - 500 กรัม
• แชมปิญอง - 300 กรัม
• หัวหอม - 1 ชิ้น;
• น้ำมันพืช - 2 ช้อนโต๊ะ ล.;
• มายองเนส - 1 ช้อนโต๊ะ ล.;
• ผักใบเขียว - 1 พวง
• ฮาร์ดชีส - 50 กรัม

การทำอาหาร:

1. ไก่และหัวหอมหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ใส่ขาเห็ดเกลือเล็กน้อยเพื่อลิ้มรส ส่วนผสมทั้งหมดตุ๋นในน้ำมันพืชจนสุก เย็น;
2. เพิ่มครีมเปรี้ยวทุกอย่างผสม จากนั้นวางก้อนเห็ดที่แช่เย็นไว้บนหมวกแต่ละอันแล้วอบในเตาอบเป็นเวลา 15 นาทีจากนั้นนำออกและโรยด้วยชีสแข็งถูผ่านกระต่ายขูด
3. จากนั้นใส่ทุกอย่างกลับเข้าไปในเตาอบอีกประมาณ 3-5 นาทีจนชีสละลาย เห็ดเย็นลงและเสิร์ฟบนโต๊ะตกแต่งด้วยผักใบเขียว

แซนวิชกับปลากระป๋อง

เตรียมง่าย อร่อย กระตุ้นความอยากอาหาร

วัตถุดิบ:

• ขนมปังขาวหรือข้าวไรย์, ก้อน;
• ปลากระป๋องในน้ำมัน (ปลาซาร์ดีน, ปลาซาร์ดีน);
• ผักดอง;
• กระเทียม;
• มายองเนส;
• น้ำมันพืช.

การทำอาหาร:

1. ขั้นแรกให้ทอดขนมปังหรือก้อนในน้ำมันพืช
2. จากนั้นนำกระเทียม 1 กลีบซึ่งผ่านการกดกระเทียมและผสมกับมายองเนส
3. จากนั้นแตงกวาดองจะถูกตัดด้วยมีดที่คมหรือเป็นรูปวงรี ตอนนี้ทุกอย่างพร้อมแล้วคุณสามารถสร้างแซนวิชได้
4. ขนมปังทอดทาซอสมายองเนสกระเทียมปรุงสุก วางแตงกวาไว้ที่ด้านหนึ่งของขนมปังและวางปลากระป๋องไว้ข้างๆ
5. ด้านบนของปลาคุณสามารถเทผักใบเขียวหรือใส่ผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งเล็กน้อยอย่างระมัดระวัง
6. แซนวิชวันหยุดพร้อมแล้ว

ของว่างบนโต๊ะเทศกาลรีบร้อน

บ่อยครั้งที่มีสถานการณ์เช่นนี้ที่แขกมาถึงแล้วและจำเป็นต้องจัดโต๊ะอย่างรวดเร็ว ในกรณีนี้ สิ่งสำคัญคือต้องทราบตัวเลือกต่างๆ สำหรับของว่างบนโต๊ะเทศกาลอย่างรีบร้อน (คุณจะพบสูตรอาหารพร้อมรูปถ่ายด้านล่าง)

ม้วน lavash อร่อย

วัตถุดิบ:

• ขนมปังพิต้า - 1 ชิ้น;
• ปลาแซลมอน - 200 กรัม
• แตงกวาสด - 1 ชิ้น;
• ชีสแปรรูป "Hochland" - 1 ถาด

การทำอาหาร:

1. ขนมปังไฟลนก้นพร้อมทาด้วยชีสละลายวางปลาแซลมอนในแถวเดียวแตงกวาฝานบาง ๆ ด้านบน
2. ทุกอย่างถูกม้วนเป็นม้วนและตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ วางบนจานแบน

Lavash ม้วนกับแฮม

วัตถุดิบ:

• ขนมปังพิต้า - 1 ชิ้น;
• แครอทเกาหลี - 1 แพ็ค;
• แฮม - 100 กรัม

การทำอาหาร:

1. ทาขนมปังไฟลนก้นด้วยมายองเนสใส่แครอทเกาหลีเป็นชั้นบาง ๆ แล้วทาแฮมหั่นบาง ๆ ลงไป
2. ม้วนทุกอย่างขึ้นและตัดตามขวาง

ชีสและถั่วบอล

ลูกชิ้นเหล่านี้ปรุงอย่างรวดเร็วมีรสชาติอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง อาหารเรียกน้ำย่อยต้นตำรับ -.

วัตถุดิบ:

• ฮาร์ดชีส - 200 กรัม
• วอลนัท - 50 กรัม
• เนย - 100 กรัม
• มะกอก - 50 กรัม
• ใบผักกาดหอม;
• ผักชีฝรั่ง

การทำอาหาร:

1. ก่อนอื่นคุณต้องขูดชีสบนกระต่ายขูดที่เล็กที่สุด
2. สับถั่วหรือส่งผ่านกระต่ายขูด ใส่เนยอุ่นเล็กน้อย มะกอกสับละเอียด ผสมทุกอย่างด้วยช้อน
3. กลิ้งลูกบอลเล็ก ๆ จากมวลที่ได้
4. จัดใบผักกาดหอมบนจานแต่ละลูกต้องม้วนด้วยผักชีฝรั่งสับและวางบนใบผักกาดหอม

ขนมปังกับคาเวียร์

วัตถุดิบ:

• ก้อนหั่นบาง ๆ
• เนย - 100 กรัม
• ปลาแซลมอนคาเวียร์ - 1 กระป๋อง

การทำอาหาร:

1. ก้อนแต่ละก้อนต้องผ่าครึ่งแล้วทาเนย
2. วางคาเวียร์ปลาแซลมอนเบา ๆ ไว้ด้านบน
3. แซนวิชทั้งหมดวางบนจานแบน

ลูกบีทรูทกับถั่วและงา

วัตถุดิบ:

• หัวผักกาดต้ม - 2 ชิ้น;
• วอลนัท - 4 ช้อนโต๊ะ ล.;
• งา - 4 ช้อนโต๊ะ ล.;
• ลูกพรุน - 5 - 6 ชิ้น;
• มายองเนส - 2 ช้อนโต๊ะ ล.;
• ผักใบเขียว - 1 พวง

การทำอาหาร:

1. ต้องสับหัวบีทบนกระต่ายขูดเพิ่มวอลนัทสับละเอียด, มายองเนส, เกลือและพริกไทยเล็กน้อย
2. แช่ลูกพรุนในน้ำเดือด จากนั้นหั่นให้ละเอียดด้วยมีดแล้วเติมลงในผลิตภัณฑ์ที่เหลือ
3. ผสมทุกอย่างและทำลูกบอลเล็ก ๆ
4. งาจะต้องผัดในกระทะ คุณต้องม้วนลูกบอลเหล่านี้เข้าไป จัดใส่จานโรยด้วยสมุนไพร

ลูกพรุนกับชีส

วัตถุดิบ:

• ลูกพรุน - 20 ชิ้น;
• ฮาร์ดชีส - 200 กรัม
• เบคอน - 50 กรัม
• ใบผักกาดหอม;
• กระเทียม - 1 กานพลู
• มายองเนส - 3 ช้อนโต๊ะ ล.

การทำอาหาร:

1. ลูกพรุนขนาดใหญ่ต้องนึ่งเพื่อให้นิ่ม
2. จัดใบผักกาดหอมใส่จาน ขูดชีสแข็ง ๆ และกระเทียม ปรุงรสด้วยมายองเนส
3. ไส้นี้ต้องเติมด้วยละบ๊วย ตัดเบคอนเป็นเส้นบาง ๆ กว้างประมาณ 1 ซม.
แบ่งปันความคิดเห็นของคุณ

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา บัณฑิต นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

กระทรวงกีฬาแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย

งบประมาณของรัฐสหพันธรัฐสถาบันการศึกษาระดับอุดมศึกษาวิชาชีพ

"มหาวิทยาลัยแห่งรัฐวัฒนธรรมทางกายภาพ กีฬา เยาวชน และการท่องเที่ยวแห่งรัฐรัสเซีย (GTSOLIFK)"

สถาบันการท่องเที่ยว นันทนาการ การฟื้นฟูสมรรถภาพและการออกกำลังกาย

กรมการท่องเที่ยวและบริการ

งานหลักสูตร

อาหารเย็นและของว่าง

จบโดยนักเรียน:

4 หลักสูตรของกลุ่ม RD

Garkavenko แอนนา

ตรวจสอบแล้ว:

Maksakovskaya N.S.

การแนะนำ

1. อาหารเย็นและของว่าง

บทสรุป

การแนะนำ

อาหารว่างเป็นคำบนโต๊ะหมายถึง:

1) เวลาและประเภทของการเสิร์ฟที่โต๊ะ

2) ลักษณะและรูปแบบของอาหารที่เสิร์ฟเป็นมื้อ ๆ เองหรือในเวลาใดเวลาหนึ่งโดยเป็นส่วนหนึ่งของมื้ออาหาร

ตามแนวคิดแล้ว คำว่า "สแน็ก" แพร่หลายในศตวรรษที่ 18 เท่านั้น และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในศตวรรษที่สิบเก้า ในศตวรรษที่ 17 ภาษารัสเซียรู้จักคำว่า "ของว่าง" แต่ในความหมายที่ต่างออกไป และจากนั้นจึงใช้กับคำบุพบท "สำหรับ" (เช่น ขนมปังสำหรับของว่างประเภทเนื้อสัตว์ น้ำตาลสำหรับของว่างที่เป็นยาขม)

ตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 คำว่า "สแน็ค" ใช้กับคำบุพบท "ถึง" และ "บน" ("สแน็คสำหรับวอดก้า, เบียร์", "ให้ปลา, แตงกวาเป็นของว่าง")

ในสามแรกของศตวรรษที่สิบแปด "อาหารเรียกน้ำย่อย" มักถูกแทนที่ด้วยคำว่า "frischtich" และใช้ในความหมายแรกว่าเป็นคำพ้องความหมายสำหรับ "อาหารเช้า" และเนื่องจากอาหารเช้าเสิร์ฟพร้อมอาหารเย็นหรือเนื้อย่างที่เหลือจากอาหารเย็น ของว่างจึงเริ่มมีความหมายตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 18 อาหารเย็นทั้งหมดของโต๊ะรัสเซีย: กะหล่ำปลีดอง (แตงกวา, กะหล่ำปลี, เห็ด), ผักดอง (สตริง, เค็ม, ปลาสเตอร์เจียนแห้งและปลาแซลมอนและคาเวียร์), เนื้อรมควัน (แฮม, หมูต้ม, ม่านห่าน)

ในศตวรรษที่ 19 อาหารเรียกน้ำย่อยรวมอยู่ในอาหารเยอรมัน, สวีเดนและฝรั่งเศส - ไข่ลวก, หัวห่านและตับ, ไส้กรอก, เนย, ขนมปังขาวและพายจากโต๊ะรัสเซียซึ่งก่อนหน้านี้เสิร์ฟเฉพาะสำหรับมื้อกลางวัน, ซุปกะหล่ำปลีหรืออาหารแยกต่างหาก . โต๊ะอาหารว่างนี้ยังรวมถึงอาหารรัสเซียที่ต้องเตรียมล่วงหน้า แต่สามารถเก็บไว้และรับประทานเย็นได้ พวกมันเป็นเยลลี่งูพิษ จากตารางภาษาฝรั่งเศส ส่วนใหญ่รวมถึงปาเต้และซอสเย็น ผลไม้กระป๋องและผักดอง และผักดอง จากเยอรมัน - แซนวิชและปลาเฮอริ่งเค็มกับหัวหอม

สำหรับเวลาในการเสิร์ฟของว่างนั้นก็มีวิวัฒนาการที่สำคัญเช่นกัน ในตอนแรก อาหารเรียกน้ำย่อย (1-2-3 คอร์สและวอดก้า) จะถูกเสิร์ฟนอกอาหารค่ำ 2-3 ชั่วโมงก่อนอาหารค่ำในโถงทางเดิน จากนั้นอาหารเรียกน้ำย่อยก็เริ่มเข้าใกล้อาหารเย็นจนถึงปลายศตวรรษที่ 19 - ต้นศตวรรษที่ 20 มันไม่ได้รวมกับการเสิร์ฟอาหารกลางวันอย่างสมบูรณ์กลายเป็นชุดแรกหรือค่อนข้างเป็นชุดของหลักสูตรแรก อาหารเรียกน้ำย่อยเสิร์ฟ 2-3 จาน (ปลา เนื้อ ผัก)

ความเกี่ยวข้อง อาหารเย็นและของว่างถูกนำมาใช้มากขึ้นในด้านโภชนาการของประชากร พวกเขาครอบครองสถานที่สำคัญในเมนูของสถานประกอบการจัดเลี้ยงและในร้านขายอาหารหลากหลายประเภท อาหารเย็นและของว่างช่วยเพิ่มความอยากอาหารเสริมอาหารและตกแต่งจาน เพื่อให้อาหารเย็นและของว่างบรรลุวัตถุประสงค์ข้างต้นทั้งหมด สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดที่จำเป็นเมื่อเตรียมอาหาร

จุดมุ่งหมายของงานคือเพื่อศึกษาคุณสมบัติของอาหารเย็นและของว่าง

เพื่อให้บรรลุเป้าหมายของหลักสูตร งานต่อไปนี้ถูกกำหนด:

พิจารณาถึงความสำคัญของอาหารเย็นและของว่างในด้านโภชนาการของมนุษย์

สำรวจอาหารจานเย็นและของว่าง

เพื่อศึกษาเทคโนโลยีการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง

เพื่อวิเคราะห์คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของร้านเย็น

เพื่อให้ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบสำหรับการเตรียมสลัด

เรียนรู้วิธีการเตรียมสลัด

หัวข้อของการศึกษาคืออาหารเย็นและของว่าง

1. อาหารเย็นและของว่าง

1.1 ความสำคัญของอาหารเย็นและอาหารว่างต่อโภชนาการของมนุษย์

เป็นเรื่องปกติที่จะจำแนกอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นเป็นอาหารจานเย็นซึ่งประกอบด้วยผลิตภัณฑ์หลักและไม่มีเครื่องเคียง หรือให้ในปริมาณและประเภทที่จำกัด ตัวอย่างเช่น คาเวียร์ชุมและเม็ดกับหัวหอม, คาเวียร์อัดกับมะนาว, ปลาทะเลชนิดหนึ่งกับไข่, ปลาทะเลชนิดหนึ่งและปลาซาร์ดีนกับมะนาว, เห็ดเค็มและดอง, ปลาแห้ง ฯลฯ

ไม่มีความแตกต่างที่ชัดเจนระหว่างอาหารจานเย็นและอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ผลิตภัณฑ์ทำอาหารชนิดเดียวกันนี้อาจเป็นอาหารจานเย็นหรืออาหารเรียกน้ำย่อยเย็นก็ได้ ตามกฎแล้วอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นมีผลผลิตน้อยกว่าและเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องปรุง (คาเวียร์, ปลาแซลมอน, sprats, ไส้กรอก) หรือมีเครื่องปรุงเล็กน้อย (ปลาทะเลชนิดหนึ่งกับไข่, ปลาเฮอริ่งกับหัวหอม)

มักจะเสิร์ฟอาหารเย็นในช่วงเริ่มต้นของมื้ออาหาร ในกรณีนี้เรียกว่าของว่างเสริมส่วนประกอบของอาหารจานหลักตกแต่งโต๊ะตอบสนองความหิวกระตุ้นความอยากอาหารและเสริมคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร

ความหลากหลายและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารจานเย็นทำให้สามารถใช้เป็นอาหารจานหลักสำหรับมื้อเช้า มื้อค่ำ หรือเสริมเมนูงานเลี้ยงได้ ตัวอย่างเช่น ปาเต เนื้อเยลลี่หรือปลาสามารถรวมอยู่ในเมนูอาหารค่ำหรืออาหารเช้า และของว่างเย็น: คาเวียร์ สลัด ปลาเฮอริ่งพร้อมเครื่องเคียง ฯลฯ ในเมนูอาหารกลางวัน อาหารเช้า หรืออาหารเย็นเพื่อกระตุ้นความอยากอาหาร เอฟเฟ็กต์น้ำผลไม้ของอาหารจานเย็นและของว่างเกิดจากรสชาติเผ็ดร้อน การออกแบบที่ซับซ้อน และสีสันที่สวยงามของผลิตภัณฑ์ที่ประกอบกันเป็นสินค้าเหล่านี้

อาหารจานเย็นมีบทบาทพิเศษในเมนูจัดเลี้ยงซึ่งมีจำนวนถึง 5-10 ชนิด

ประเภทของอาหารจัดเลี้ยงถูกครอบงำด้วยผลิตภัณฑ์ที่มีการเตรียมการที่ซับซ้อน เช่น ปลาเยลลี่ ชีสเกม ปลายัดไส้ และสัตว์ปีก เป็นต้น การออกแบบที่ได้รับความสนใจอย่างมาก ในการผลิตอาหารเหล่านี้ใช้เทคนิคการออกแบบพิเศษและใช้เครื่องมือพิเศษ

ในด้านโภชนาการของมนุษย์ อาหารเย็นและของว่างไม่ได้เป็นเพียงส่วนเสริมเท่านั้น

หลายอย่างมีแคลอรีสูง เช่น สลัดเนื้อหรือปลากับมายองเนส ชีสเกม กาแลนทีน เป็นต้น

ของว่างเย็นจากผักสดมีแคลอรีต่ำและอุดมไปด้วยวิตามิน เกลือแร่ กรดอินทรีย์ที่มีคุณค่า

ปริมาณแคลอรี่ของอาหารจานเย็นนั้นแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและอัตราการลงทุนของผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด สลัดผักเขียวมีปริมาณแคลอรี่ต่ำที่สุด (50-100 แคลอรี่) สลัดเนื้อและปลาที่ปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวและมายองเนสมีแคลอรี่มากกว่า: ปริมาณแคลอรี่ของหนึ่งหน่วยบริโภคสูงถึง 250-350 แคลอรี่ ขึ้นอยู่กับอัตราการป้อนวัตถุดิบ

ผักและผลไม้ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของอาหารเย็นในปริมาณมากเป็นแหล่งสำคัญของสารอาหารที่มีคุณค่าเช่นวิตามินเกลือแร่

มันฝรั่งมีลักษณะเป็นคาร์โบไฮเดรตสูงและเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของอาหารเย็นอย่างมีนัยสำคัญ ปริมาณวิตามินซีในนั้นต่ำ แต่การบริโภคผลิตภัณฑ์นี้ในปริมาณมากทำให้เป็นแหล่งวิตามินซีที่สำคัญ แท้จริงแล้วสลัดมันฝรั่ง 200 กรัมให้วิตามินซี 20-25% ของความต้องการรายวัน

อาหารจานเย็น ได้แก่ เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา ไข่ พืชตระกูลถั่ว ถั่ว อุดมไปด้วยโปรตีนและมีไขมันบางชนิด รวมทั้งวิตามินและแร่ธาตุที่สำคัญอีกจำนวนหนึ่ง พืชตระกูลถั่วช่วยเพิ่มคุณค่าอาหารด้วยวิตามินบี 1 แคลเซียมและเกลือเหล็ก อาหารจากตับ, ไข่ปลา, ปลาเฮอริ่งอุดมไปด้วยวิตามินเอ ซอส, น้ำสลัดที่ใช้สำหรับอาหารเย็นไม่เพียงปรับปรุงและเพิ่มรสชาติ แต่ยังส่งผลต่อคุณค่าทางโภชนาการอย่างมีนัยสำคัญ ครีมเปรี้ยวและซอสมายองเนสมีไขมันจำนวนมากดังนั้น เพิ่มปริมาณแคลอรี่ของอาหารเย็นและของว่าง สูตรสำหรับอาหารจานเย็นจำนวนมากรวมถึงน้ำมันพืชหรือซอสและน้ำสลัด อาหารจำพวกนี้เป็นแหล่งของกรดไขมันไม่อิ่มตัว ในกรณีนี้ ข้อเท็จจริงที่ว่าน้ำมันพืชในกรณีนี้ไม่ผ่านการอบชุบด้วยความร้อนและไม่สูญเสียกิจกรรมทางชีวภาพมีความสำคัญเป็นพิเศษ

อาหารเย็นบางจานปรุงจากผักและผลไม้ดิบเพื่อให้วิตามินและสารมีค่าอื่น ๆ ได้รับการเก็บรักษาไว้เป็นอย่างดี

เพื่อรักษาวิตามินซีในผักผลไม้และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ให้ได้สูงสุด เงื่อนไขการแปรรูปพิเศษได้รับการพัฒนาซึ่งต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด โดยเฉพาะอย่างยิ่งไม่ควรล้างผักเป็นชิ้น ๆ แต่ควรล้างให้สะอาด ควรวางผักสำหรับปรุงอาหารในน้ำเดือดเกลือและต้มในหม้อปิดฝาด้วยการต้มเล็กน้อยโดยปฏิบัติตามกำหนดเวลาอย่างเคร่งครัด เพื่อรักษาวิตามินซีในผักใบเขียว สิ่งสำคัญคือต้องป้องกันการเก็บรักษาเป็นเวลานานและโดยเฉพาะอย่างยิ่งการเหี่ยวแห้ง

ต้องให้ความสนใจอย่างมากกับการปฏิบัติตามกฎอนามัยอย่างเคร่งครัดในการเตรียมและจัดเก็บอาหารเย็นและของว่างเนื่องจากไม่ได้ผ่านการบำบัดความร้อนก่อนปล่อยสู่ผู้บริโภค สลัดจานอาหารเรียกน้ำย่อย

1.2 การจัดประเภทอาหารเย็นและของว่าง

อาหารจานเย็นและของว่างหลากหลายประเภทจำแนกตามประเภทของวัตถุดิบและวิธีการเตรียมออกเป็นกลุ่มต่างๆ ดังนี้

แซนวิช;

สลัดและน้ำสลัด

อาหารและของว่างจากผักและเห็ด

อาหารประเภทปลาและอาหารทะเล อาหารประเภทเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

จานไข่

อาหารเยลลี่ - ของว่างที่เตรียมจากเนื้อสัตว์และปลา สัตว์ปีกและเกม ไข่และแม้แต่ผัก เป็นเรื่องปกติที่จะเสิร์ฟมะรุมกับน้ำส้มสายชูหรือมะรุมกับครีมเปรี้ยวและเครื่องเทศอื่น ๆ ซอส (เช่นมายองเนส) เครื่องปรุงรสสมุนไพรต่าง ๆ รวมถึงสลัดและผัก - เค็มและดอง

หัว - อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่เตรียมจากผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เป็นหลัก (จากตับของปศุสัตว์ขนาดใหญ่และขนาดเล็กจากตับและเนื้อสัตว์หรือเครื่องในสัตว์ปีกจากเนื้อทอด) น้อยกว่าปลาและผัก (หัวจากหอกคอน จากมะเขือยาว ถั่ว มะกอก ฯลฯ).;

ผักดองและน้ำดองทุกชนิด

อาหารว่างสำหรับทำอาหาร (ชีส, ไส้กรอก, อาหารกระป๋อง, เนื้อรมควันและปลา, ปลาเฮอริ่ง, คาเวียร์)

อาหารและของว่างแต่ละประเภทเหล่านี้สามารถแบ่งออกเป็นประเภทย่อยอื่น ๆ พิจารณาประเภทต่อไปนี้: แซนวิชและสลัด

แซนวิชในคำศัพท์ทั่วไปในชีวิตประจำวันคือขนมปังแผ่นกับขนมขบเคี้ยวต่างๆ (ชีส แฮม ไส้กรอก คาเวียร์ เนื้อหรือปลารมควัน อาหารกระป๋อง)

ตามอุณหภูมิ แซนวิชจะแบ่งออกเป็นแบบเย็นและแบบร้อน ตามประเภทของการเตรียม แซนวิชสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่มใหญ่: เปิด, ปิด (แซนวิช) และพัฟ

สำหรับแซนวิชแบบเปิดขนมปังจะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ หนาประมาณ 1 - 1.5 ซม. ทาด้วยเนยและตกแต่งด้วยของว่างต่างๆ

แซนวิชแบบปิดทำจากขนมปังขาวสองแผ่นกว้าง 5-6 ซม. และหนา 0.5 ซม. ทั้งสองชิ้นทาด้วยเนยบางครั้งผสมกับเครื่องปรุงรสต่างๆ - มัสตาร์ด, ชีสขูด, มะรุม วางผลิตภัณฑ์บนขนมปังแผ่นหนึ่งและอีกชิ้นปิดด้านบนให้แน่น

แซนวิชชั้น ทาขนมปังดำแผ่นใหญ่ด้วยเนย วางผลิตภัณฑ์ที่มีขนาดเท่ากันไว้ด้านบน ขนมปัง เนย ผลิตภัณฑ์ และอื่นๆ อีกครั้ง เลเยอร์สามารถมีได้ตั้งแต่ 7 ถึง 9 ชั้นสุดท้ายคือขนมปัง

รูปที่ 1.1 การแบ่งประเภทของแซนวิช

รูปที่ 1.1 แสดงการจำแนกประเภทของแซนวิชโดยละเอียดยิ่งขึ้น

สลัด - อาหารจานเย็นที่เตรียมจากส่วนผสมของผักและ / หรือผลไม้ต่าง ๆ ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู, น้ำมันพืช, มายองเนส, ครีม, น้ำมะนาว, เกลือ, พริกไทยหรือน้ำสลัดพิเศษ บ่อยครั้งที่องค์ประกอบของสลัดประกอบด้วยผักใบเขียว: ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย, หัวหอมสีเขียว, กระเทียม

การจำแนกประเภทสลัดตามส่วนผสม:

สลัดปลา - ส่วนประกอบของสลัดประกอบด้วยปลาสามารถต้มหรือทอดหรือกระป๋อง

สลัดเนื้อ - ส่วนประกอบของสลัดรวมถึงเนื้อสัตว์ (เนื้อวัว, สัตว์ปีก, หมู, ลิ้นต้ม) ของการแปรรูปอาหารต่างๆ

สลัดทะเลเป็นสลัดที่มีความหลากหลายมาก ส่วนประกอบอาจรวมถึงปลาหมึก หอยเชลล์ ปลาหมึกยักษ์ หอยแมลงภู่ กุ้ง ทั้งแบบเดี่ยวและรวมกัน

สลัดผัก - สลัดประเภทราคาไม่แพงมาก ส่วนประกอบของสลัดประกอบด้วยผักทุกชนิด

สลัดผลไม้ - ประกอบด้วยผลไม้สับและมักจะปรุงรสด้วยน้ำผลไม้ โยเกิร์ต หรือคีเฟอร์

สลัดรวม (รวมกัน) - อาจรวมถึงหลายประเภทในเวลาเดียวกัน ตัวอย่างเช่น สลัดไก่กับสับปะรดหรือปลากับสมุนไพร

1.3 เทคโนโลยีการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง

การประมวลผลเย็นและความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตรอาหารเย็นและของว่างนั้นเหมือนกันกับอาหารจานร้อนอย่างไรก็ตามสำหรับอาหารจานเย็นจำเป็นต้องมีการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยอย่างระมัดระวังยิ่งขึ้นในระหว่างการเตรียมการจัดเก็บและการขายโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ผลิตภัณฑ์ที่ใส่ในจานโดยไม่ต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อน:

ควรลดจำนวนการดำเนินการด้วยตนเอง (ใช้อุปกรณ์ยานยนต์สำหรับการตัด การตวง การจัดวาง)

หากเป็นไปได้ การประมวลผลเชิงกลควรมาก่อนการแปรรูปด้วยความร้อน (เช่น ควรทำความสะอาดและหั่นผักก่อนปรุงอาหาร)

คุณไม่สามารถรวมอาหารอุ่นและเย็นซึ่งนำไปสู่การเสื่อมสภาพของรสชาติและการเน่าเสียอย่างรวดเร็ว

จำเป็นต้องใช้เครื่องปรุงรส (ครีม, มายองเนส, น้ำมันพืช) ทันทีก่อนวันหยุด

มีความจำเป็นต้องปฏิบัติตามอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอย่างเคร่งครัดและโหมดการรักษาความร้อนที่กำหนดไว้

เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ในระหว่างกระบวนการปรุงอาหารไม่สูญเสียสารที่มีประโยชน์บางอย่างจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎที่กำหนดไว้

เพื่อรักษาวิตามินซีในผักผลไม้และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ให้ได้สูงสุด เงื่อนไขการแปรรูปพิเศษได้รับการพัฒนาซึ่งต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด โดยเฉพาะอย่างยิ่งไม่ควรล้างผักเป็นชิ้น ๆ แต่โดยทั่วไปแล้วผักสำหรับปรุงอาหารควรต้มในน้ำเค็มและต้มในหม้อที่มีฝาปิดโดยต้มเล็กน้อยโดยปฏิบัติตามกำหนดเวลาอย่างเคร่งครัด เพื่อรักษาวิตามินซีในผักใบเขียว สิ่งสำคัญคือต้องป้องกันการเก็บรักษาเป็นเวลานานและโดยเฉพาะอย่างยิ่งการเหี่ยวแห้ง

ความเป็นไปได้ของอาหารเป็นพิษเมื่อรับประทานอาหารเย็นนั้นรุนแรงขึ้นเนื่องจากแม้ว่าพวกเขาจะปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์มาก แต่ก็ไม่ก่อให้เกิดความสงสัยใด ๆ ในผู้บริโภคเนื่องจากลักษณะทางประสาทสัมผัส - ลักษณะกลิ่นรสชาติ - ไม่เปลี่ยนแปลงเสมอไป สิ่งนี้กำหนดให้ผู้ปรุงอาหารมีความรับผิดชอบอย่างมากในการปฏิบัติตามกฎอนามัยอย่างเคร่งครัดในการผลิตอาหารจานเย็นต่างๆ

ต้องใช้ความระมัดระวังเป็นพิเศษเพื่อให้แน่ใจว่าผักสดและผักต้มจะถูกแปรรูปบนกระดานแยกกันเมื่อเก็บเกี่ยวในรูปแบบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งควรเก็บไว้เป็นระยะเวลาหนึ่ง

เพื่อให้เป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัย พนักงานแต่ละคนต้องตรวจสอบความสะอาดของสถานที่ทำงาน สภาพของอุปกรณ์และสินค้าคงคลังก่อนเริ่มทำอาหาร

ต้องรักษาความสะอาดของสถานที่ทำงานอย่างต่อเนื่องในระหว่างกระบวนการผลิต จำเป็นต้องตรวจสอบอุปกรณ์และสินค้าคงคลังที่ใช้ในการทำอาหาร เศษอาหารต้องถูกกำจัดในเวลาที่เหมาะสม

เมื่อปรุงอาหารควรลดระยะเวลาของการประมวลผลหลักของผลิตภัณฑ์

หากเป็นไปได้ ควรหลีกเลี่ยงการตัดผลิตภัณฑ์ด้วยมือซึ่งมีแนวโน้มที่จะเพิ่มการปนเปื้อน มีเครื่องจักรพิเศษสำหรับหั่นผักดิบ, ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ในกรณีที่ไม่มีในบางกรณีแนะนำให้ใช้อุปกรณ์ต่าง ๆ สำหรับหั่นผักต้ม

อุณหภูมิในการตุ๋นของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการผลิตอาหารเย็นมีความสำคัญมาก ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดต้องได้รับการทำให้เย็นล่วงหน้าที่อุณหภูมิ 8-10°C อย่าผสมอาหารแช่เย็นกับอาหารอุ่น ที่อุณหภูมิ 8--10°C การพัฒนาของจุลินทรีย์จะช้ากว่ามาก (บางครั้งหลายสิบเท่า) กว่าที่อุณหภูมิ 15--20°C

การปฏิบัติตามกฎการควบคุมอุณหภูมิที่กำหนดและอายุการเก็บรักษาอาหารพร้อมรับประทานและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปก็เป็นมาตรการที่สำคัญเช่นกันในการปรับปรุงสภาพสุขอนามัย

สำหรับอาหารเย็นเงื่อนไขการใช้งานต่อไปนี้กำหนดไว้ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 6--8 ° C ดูตาราง 1.1

ตาราง 1.1 การเก็บรักษาอาหารเย็นและของว่าง

สลัดและน้ำสลัดมีอายุการเก็บรักษาสั้น ในกรณีที่ไม่มีความเย็น ระยะเวลาในการปรุงอาหารเหล่านี้ไม่ควรเกิน 30 นาทีนับจากวันที่ผลิต อายุการเก็บรักษาสั้นของสลัดและน้ำสลัดวินิเกรตทำให้ยากต่อการผลิต แต่สามารถทนต่อการปรุงได้ง่ายหากคุณฝึกทำอาหารเหล่านี้จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผักต้มสับสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 12 ชั่วโมง ผัก, ผักใบเขียว, บริโภคสด, ควรคัดแยกและล้าง. แตงกวาดองเค็มมะเขือเทศสามารถสับได้ เนื้อปลาสามารถปรุงสุกหรือทอดได้

ที่อุณหภูมิ 8 ° ผลิตภัณฑ์สามารถจัดเก็บได้ทั้งชิ้นและแบบตัดได้นานถึง 24-36 ชั่วโมง

ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ทั้งหมดจะถูกจัดเก็บแยกตามประเภท หากจำเป็น (เนื่องจากไม่มีจาน, พื้นที่จัดเก็บ) อนุญาตให้ผสมแครอทต้มกับมันฝรั่งและเนื้อสัตว์ได้ ผักดอง ผักดอง ควรเก็บแยกจากกันในทุกสถานการณ์ อนุญาตให้ผสมกับผลิตภัณฑ์อื่นก่อนการขาย 30 นาทีเท่านั้น น้ำสลัดกับซอสควรทำทันทีก่อนที่จะออก

อย่าผสมผักกาดหอมส่วนใหม่กับของเหลือจากชุดที่แล้ว เพราะจะทำให้เสียเร็วขึ้น

กระบวนการทำอาหาร

ผักสมุนไพรและเห็ด ล้างมันฝรั่งให้สะอาดแล้วต้มให้เย็นและปอกเปลือก หัวผักกาดแดงยังแปรรูป แนะนำให้แยกผักเหล่านี้ตามขนาดหัวก่อนปรุง

แครอท, หัวผักกาด, หัวผักกาดจะถูกปอกเปลือกและต้มโดยไม่ได้เจียระไน รากพืชเหล่านี้สามารถนำมาหั่นเป็นวงกลม ก้อน ฟาง เป็นต้น

ในกะหล่ำดอกก้านจะถูกตัดออกใต้จุดเริ่มต้นของการแตกแขนงของหัวทำความสะอาดบริเวณที่ปนเปื้อนและเสียหาย kocheski ปอกเปลือกต้มในน้ำเค็ม

เมื่อแปรรูปกะหล่ำปลีสีขาวและสีแดง ใบด้านบนที่ปนเปื้อนและเสียหายจะถูกลบออก ในการทำเช่นนี้พวกเขาจะถูกตัดที่ฐาน หัวที่สะอาดถูกตัดออกเป็นสองถึงสี่ส่วนแล้วสับ

หน่อไม้ฝรั่งปอกเปลือกเริ่มจากหัวล้างมัดเป็นพวงแล้วต้มในน้ำเค็มทำให้เย็นในน้ำซุปเดียวกัน

ฝักถั่วเขียวและถั่วมีการประมวลผลดังนี้: เส้นเลือดที่เชื่อมต่อครึ่งหนึ่งของฝักจะถูกเอาออกซึ่งปลายของฝักจะหักและเส้นเลือดจะถูกฉีกออกในทิศทางตรงกันข้ามกับรอยแตก จากนั้นจึงตัดฝักถั่ว ผ่าออกเป็นสามถึงสี่ส่วนหรือสับตามยาวในรูปเส้นก๋วยเตี๋ยว

ฝักถั่วใช้ทั้งหมด พวกเขาจะต้มในน้ำเดือดอย่างรวดเร็ว (จนสุก) หลังจากนั้นพวกเขาจะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วด้วยน้ำเย็นเพื่อไม่ให้สีเขียวเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

ถั่วลันเตาแช่แข็งหรือถั่วเขียวต้มด้วยวิธีเดียวกับฝักถั่ว

ข้าวโพดสุกโดยไม่ต้องแกะใบออกจากซัง ล้างฟักทองบวบและมะเขือยาวผิวหนังถูกตัดออกเฉพาะลำต้นจากมะเขือยาว สำหรับการบรรจุจะใช้บวบทั้งหมดหรือผ่าครึ่ง บวบหั่นเป็นชิ้น ๆ สำหรับการทอด

ล้างพริกหวานเอาก้านและเมล็ดที่มีเนื้อออกแล้วล้างอีกครั้งแล้วใส่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 30 นาทีเพื่อขจัดความขมขื่นส่วนเกิน

ล้างมะเขือเทศแล้วตัดส่วนที่ติดของก้านออก สำหรับสลัดมะเขือเทศจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ และสำหรับการบรรจุมะเขือเทศจะถูกตัดด้านบนและเอาเมล็ดออกพร้อมกับน้ำผลไม้

เรือนกระจกเรือนกระจกและแตงกวาบดเล็ก ๆ จะถูกล้างเท่านั้นและแตงกวาที่รกจะถูกปอกเปลือกและเอาเมล็ดออก

แครอท ซูกินี เซเลอรี ใช้สดในสลัดต่างๆ ปอกเปลือก ล้างและสับละเอียดเป็นเส้น ก้อน หรือชิ้น

ในผักกาดหอม, ต้นหอม, ใบเน่าเสียและเหี่ยวแห้งจะถูกแยกออกจากกัน จากนั้นล้างผักใบเขียวในน้ำเย็นจัดและเก็บไว้ในตะกร้าหรือตะแกรงในห้องเย็นจนกว่าจะใช้ ปัดฝุ่นและทรายออกจากผักชีฝรั่งที่คัดแยกแล้ว จากนั้นจึงล้างและตากให้แห้ง

เห็ดคัดแยกตามชนิด เอาพิษออก เน่าเสีย เมื่อทำความสะอาดเห็ดให้ตัดส่วนล่างของขาที่ปนเปื้อนออก ล้างเห็ดให้สะอาดแล้วนำไปต้มเค็มหรือดอง

สินค้ากิน. ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอนชุมวางตามแนวกระดูกสันหลัง, เนื้อถูกตัดออกจากกระดูก, กระดูกซี่โครงออกแล้วหั่นเป็นส่วน ๆ เริ่มจากหาง

ส่วนของปลาแซลมอน (ปลาเนื้อขาวและปลาสเตอร์เจียน) ที่มีไว้สำหรับการตัดจะถูกทำความสะอาดเบื้องต้นจากผิวหนัง ส่วนที่ทำความสะอาดจะห่อด้วยกระดาษ parchment จึงช่วยป้องกันสภาพดินฟ้าอากาศ

แฮร์ริ่งได้รับการทำความสะอาดจากผิวหนัง เครื่องในจะถูกเอาออกและหั่นเป็นเนื้อ เอากระดูกสันหลังและกระดูกซี่โครงออกหรือเหลือไว้บนกระดูก หากปลาเฮอริ่งมีรสเค็มมากให้แช่ในน้ำเย็นหรือนมเป็นเวลาหลายชั่วโมง

แฮม (แฮม) แบ่งออกเป็นส่วน ๆ ผิวหนังถูกตัดออกและทำความสะอาด แฮม (ม้วน) ถูกแปรรูปในลักษณะเดียวกับแฮม ปลอกออกจากไส้กรอก

หากแฮมเข้าสู่การผลิตแบบดิบ แฮมควรทำให้สุก สำหรับขั้นตอนนี้ แฮมจะถูกวางในหม้อต้มโดยยกขาขึ้น เทน้ำเย็น ปล่อยให้ขาแฮมไม่แช่ในน้ำ นำไปต้มและวางบนเตา รักษาอุณหภูมิของน้ำที่ 80-- 85 ° เวลาทำอาหารขึ้นอยู่กับขนาดของแฮมและค่าเฉลี่ยสำหรับแฮมที่มีน้ำหนัก 8-10 กก. -- 7-8 ชั่วโมง ความพร้อมถูกกำหนดโดยการเจาะส่วนที่อ่อนนุ่มของแฮมด้วยเข็ม หากเข็ม (ของเชฟ) เข้าไปในเยื่อกระดาษอย่างอิสระโดยปราศจากการต่อต้าน แสดงว่าแฮมก็พร้อม แฮมที่นำออกจากน้ำจะถูกทำให้เย็นลง โดยวางแฮมไว้ด้านบน

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก. ในการเตรียมเนื้อย่างเย็น ขอบบาง (ด้านหลังศีรษะ) จะถูกทำความสะอาดจากฟิล์มและเอ็นและคุ้ยด้วยความร้อนสูงจนเปลือกปิ้งก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของเนื้อย่าง เนื้อย่างควรฉ่ำข้างในและมีสีแดง

สำหรับการเตรียมอาหาร เช่น เนื้อลูกวัวเย็น หมูเย็น เนื้อแกะเย็น ให้ใช้ขาหลังและสะบัก ขาทอดทั้งตัวหรือเป็นชิ้นสะดวกต่อการหั่น ที่ไหล่เนื้อจะถูกเอาออกจากกระดูกม้วนและมัดด้วยเส้นใหญ่และทอด

สัตว์ปีกสำหรับอาหารจานเย็นนั้นถูกแปรรูปในลักษณะเดียวกับของร้อน: นกแช่แข็งจะถูกละลายแห้งและทำให้แห้งด้วยเตาแก๊สหลังจากนั้นคอที่มีหัวและขา (เหนือข้อต่อข้อเท้า) จะถูกตัดออก คอพอกและเครื่องในจะถูกเอาออกจากนกที่ร้องเพลง ล้างและทำให้ซากดูสะดวกสำหรับการแปรรูปต่อไป โดยใช้เข็มเชฟกับด้ายหรือเหน็บขาและปีกไว้ในกระเป๋า นำไปทอดกับไขมัน

สัตว์ปีกขนาดเล็กนำไปทอดจนแป้งกรอบและนำไปอบในเตาอบ นกตัวใหญ่ (ไก่งวง, ห่าน) ถูกใส่เกลือ, โรยด้วยไขมันและทอดในเตาอบ, รดน้ำเป็นระยะด้วยน้ำที่ปล่อยออกมาระหว่างการทอด ความพร้อมของเนื้อสัตว์ปีกถูกกำหนดโดยใช้เข็มหรือส้อมของเชฟ: หากเข็มเข้าไปในส่วนที่อ่อนนุ่มของขาได้ง่ายและมีน้ำใสๆ ไหลออกมา แสดงว่าเนื้อสัตว์ปีกก็พร้อม หากน้ำมีสีแดงแสดงว่าเนื้อสัตว์ปีกยังไม่พร้อม

นกตัวเก่าที่มีเนื้อแข็งวางอยู่ในชามลึกเทไขมันที่ทอดเติมน้ำเล็กน้อยปิดฝาแล้วตุ๋นจนเนื้อสัตว์ปีกนิ่ม

การแปรรูปและการตัดแต่งลูกสุกรดำเนินการดังนี้: ลูกสุกรที่ลวกและกำจัดขนจะถูกเช็ดด้วยผ้าสะอาดถูด้วยแป้งเพื่อให้ผิวหนังแห้งและขนจะหลุดออกจากผิวได้ง่ายขึ้น บนเปลวไฟที่ห้ามสูบบุหรี่ของตะเกียงแอลกอฮอล์หรือหัวเตาแก๊ส หลังจากร้องเพลง ลูกสุกรจะควักไส้และล้าง ลูกสุกรที่เพิ่งฆ่าจะถูกวางไว้ในน้ำเย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมงเพื่อเอาเลือดออก

หมูที่มีไว้สำหรับเสิร์ฟเป็นส่วน ๆ และสำหรับการเตรียมงูพิษหลังจากการประมวลผลห่อด้วยผ้าลินินหรือกระดาษที่สะอาดมัดด้วยเส้นใหญ่ใส่ในหม้อต้มปลาเทน้ำเย็นรากสับละเอียดเกลือใบกระวานพริกไทย เติมลงไปต้มด้วยไฟอ่อนๆ ภายใน 50-60 นาที สำหรับลูกสุกรที่มีไว้สำหรับการบรรจุ หลังจากการรักษาขั้นต้น หนังจะถูกเอาออกพร้อมกับเยื่อบางส่วน (หนังไม่ได้ถูกเอาออกจากหัว) ส่วนหัวจะยังคงอยู่และไม่แยกออกจากซาก
จากนั้นผิวหนังจะถูกเย็บตามแนวรอยบากโดยปล่อยให้มีรูเล็ก ๆ ใกล้คอซึ่งจะทำการบรรจุ เยื่อกระดาษที่เหลืออยู่บนกระดูกจะถูกตัดออกและใช้สำหรับเนื้อสับ

ในการเตรียมเยลลี่เนื้อ ขาและริมฝีปากของเนื้อวัว หัวและขาหมูจะถูกร่อนอย่างระมัดระวัง ในเวลาเดียวกันตรวจสอบให้แน่ใจว่าผิวหนังและกระดูกไม่ถูกเผา ทำความสะอาดส่วนที่ไหม้เกรียมด้วยมีด และล้างส่วนที่ไหม้ด้วยแปรงในน้ำอุ่น

ปลา. สำหรับอาหารจานเย็น ปลาสเตอร์เจียน ปลาสเตอร์เจียน stellate และเบลูก้าจะถูกตัดดังนี้: ถ้าปลาถูกแช่แข็ง จากนั้นให้ละลายก่อนแล้วจึงตัดหัวออก สำหรับสิ่งนี้ทั้งสองด้านใต้ครีบอกจะมีการทำแผลเฉียงไปทางหัวและกระดูกอ่อนถูกตัดออก หลังจากถอดหัวออกแล้ว ให้วางปลาโดยหงายหลังขึ้น ครีบด้านบน ตัวแมลงที่หลังถูกตัดออกและถักเปีย

เมื่อทำการชุบปลาจะถูกตัดตามแนวยาวออกเป็นซีกหรือเชื่อมโยง รอยบากในระหว่างการแบ่งชั้นควรผ่านตรงกลางของชั้นไขมันของกระดูกอ่อนกระดูกสันหลังและ vyazigi การชุบปลาทำได้ดีที่สุดอย่าละลายจนหมด vyaziga ถูกนำออกจากลิงค์หลังจากนั้นจะถูกล้างแล้วลวกด้วยน้ำร้อนเพื่ออำนวยความสะดวกในการกำจัดเกล็ดขนาดเล็กและข้อบกพร่องด้านข้าง

เบลูกาลิงค์แต่ละอันขึ้นอยู่กับขนาดของปลา หั่นตามยาวออกเป็นสองหรือสามส่วน แล้วหั่นเป็นชิ้นยาว 30-40 ซม.

หลังจากลวกและทำความสะอาดแล้วให้ล้างปลาอีกครั้งวางบนตะแกรงของผิวหนังหม้อต้มปลาเทน้ำเย็นรากสับละเอียดหัวหอมใบกระวานพริกไทยเกลือเล็กน้อยแล้วนำไปต้ม จากนั้นความร้อนจะลดลงและปรุงอาหารโดยไม่ต้องเดือดเป็นเวลา 40-50 นาที (นับจากเวลาที่น้ำเดือด) ถ้าเข็มของพ่อครัวเข้าไปในเนื้อได้อย่างอิสระปลาก็พร้อม นำปลาที่เสร็จแล้วออกจากน้ำซุป, กระดูกอ่อนออก, ปลาล้างด้วยน้ำร้อนและทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมงเพื่อให้เย็น

ในกรณีที่ไม่มีหม้อต้มปลาที่มีตะแกรง ปลาจะถูกมัดด้วยเส้นใหญ่และต้มในจานตื้น ในบางกรณี มันถูกลวกในถาดอบในเตาอบ ปูด้วยกระดาษทาน้ำมัน

สำหรับเยลลี่ปลาจะใช้เศษอาหารของปลา - ผิวหนัง ครีบ กระดูกและหัว ซึ่งเหงือกจะถูกเอาออกก่อนหน้านี้ ล้างเศษปลาให้สะอาดและต้มในหม้อหรือหม้อ

ในการตกแต่งจานมักจะเลือกผลิตภัณฑ์ที่ทำขึ้นและตัดเป็นรูปต่าง ๆ ซึ่งวางบนจานทำให้ดูสวยงาม เมื่อตกแต่งสลัดและน้ำสลัด vinaigrettes มักใช้สลัดผักสดผักชีฝรั่งขึ้นฉ่าย ฯลฯ ไม่แนะนำให้เติมผลิตภัณฑ์ที่ทำขึ้นจานและมีไว้สำหรับตกแต่งด้วยซอส

สลัดจะเสิร์ฟในชามสลัดหรือแจกันก้นลึก (หากเสิร์ฟหลายรายการในจานเดียว)

ควรเสิร์ฟผักหมักและผักยัดไส้ในชามสลัดหรือจานก้นลึก

ผักตกแต่งด้วยผักใบเขียว, ผักกาดหอมหรือต้นหอม, โรยหน้าด้วยผักชีฝรั่งสับละเอียดหรือผักชีฝรั่ง

สำหรับอาหารประเภทปลา ปลาแซลมอน ปลาแซลมอน บาลิกจะถูกหั่นเป็นชิ้นกว้างบาง ๆ วางบนจานหรือจานและวางใบผักกาดหอมหรือก้านผักใบเขียวและมะนาวฝานไว้ด้านข้าง

ผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารจากเนื้อสัตว์ (แฮม ไส้กรอก ฯลฯ) จะถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ วางไว้ที่ด้านหนึ่งของจานและอีกด้านวางผักและสมุนไพรไว้ด้านข้าง ผักถูกหั่นเป็นก้อนแม้กระทั่งชิ้นฟางหรือในรูปแบบของตัวเลขต่างๆ

ปลาสเตอร์เจียนเย็น ปลาสเตอร์เจียนสเตลเลต และเบลูกาจะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค การตัดจะทำแบบเฉียงเพื่อให้ชิ้นงานกว้าง ชิ้นปลาวางบนจานหรือจานและตกแต่งแบบเดียวกับการทำอาหารด้วยเนื้อสัตว์ นอกจากนี้ยังเสิร์ฟเยลลี่สับละเอียดกับปลาเป็นเครื่องเคียงเยลลี่นี้สามารถใช้ตกแต่งจานได้โดยตัดเป็นรูปเยลลี่แล้ววางรอบๆ ปลา ควรเสิร์ฟซอสฮอสแรดิชสำหรับอาหารจานเย็นแยกต่างหากในชามน้ำเกรวี่หรือในเบ้า

เนื้อย่าง, เนื้อหมู, เนื้อลูกวัว, เนื้อแกะ, ไก่ยัดไส้และลูกหมูหั่นเป็น 2-3 ชิ้นต่อการเสิร์ฟ, วางด้านหนึ่งของจาน, และวางเครื่องเคียงผักสด, เค็มและดอง, เจลลี่, ผักกาดหอมและผักใบเขียว ในอีกด้านหนึ่ง

อาหารสัตว์ปีกจะเสิร์ฟเป็นสองชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค: ชิ้นเนื้อและส่วนขา นอกเหนือจากผักสดผักเค็มและผักดองรวมถึงเบอร์รี่และผลไม้หมักเป็นเครื่องเคียงสำหรับสัตว์ปีก เครื่องปรุงวางไว้ที่ด้านหนึ่งของจานโดยไม่ปิดผลิตภัณฑ์หลักด้วย ซอสจะเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่

แต่ละส่วนของจานเยลลี่และเยลลี่หากไม่ได้ใส่ในแม่พิมพ์ แต่บนแผ่นอบจะถูกตัดออกด้วยการเคลื่อนไหวของมีดเพื่อให้ขอบเป็นกระดาษลูกฟูก ปลาเยลลี่และเยลลี่ตกแต่งด้วยสลัดและสมุนไพร ซอสเสิร์ฟแยกต่างหาก Pates ชีสเกมเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องเคียงและตกแต่งด้วยสลัดและสมุนไพร ของตกแต่งสำหรับจานควรวางไว้ทางด้านขวาของผลิตภัณฑ์สำหรับตกแต่ง

1.4 คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของร้านเย็น

ในทุกขั้นตอนของการผลิตอาหารเย็นไม่ควรมีการเบี่ยงเบนจากการปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงาน

อาหารจานเย็นที่หลากหลาย ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายที่ใช้ในการเตรียมอาหาร ตลอดจนวิธีการปรุงอาหาร ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยในระดับสูงต้องการความรู้และทักษะเชิงปฏิบัติที่ลึกซึ้งและหลากหลายจากเชฟ ดังนั้นการผลิตควรได้รับความไว้วางใจจากเชฟที่มีคุณสมบัติสูง

เพื่อให้มั่นใจถึงคุณภาพด้านสุขอนามัยที่จำเป็นของอาหารเย็นและผลิตภาพแรงงานสูง จำเป็นต้องจัดเตรียมอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง และเครื่องมือในจำนวนที่เพียงพอให้กับสถานที่ทำงานของเชฟ

ตามที่ระบุไว้ข้างต้น ร้านห้องเย็นต้องติดตั้งตู้เย็นหรืออุปกรณ์ทำความเย็นประเภทอื่น ซึ่งความจุจะคำนวณจากจำนวนวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และอาหารสำเร็จรูปที่เก็บไว้ในนั้น สำหรับอาหารสำเร็จรูปในตู้เย็นจำเป็นต้องมีชั้นวาง

สำหรับการตัดเนื้อ ปลา ผลิตภัณฑ์อาหาร จำเป็นต้องใช้เครื่องจักร เช่น เครื่องตัดไส้กรอก สำหรับผัก - เครื่องตัดผักหรืออุปกรณ์ที่ง่ายที่สุด คุณสามารถตัดไข่ได้อย่างรวดเร็วและสวยงามบนเครื่องตัดไข่

ในการตัดขนมปังเป็นแซนวิช คุณต้องใช้ตัวแบ่งส่วนข้อมูลขนมปัง

ในการผลิตอาหารจานเย็นจำนวนมาก (pates, herring สับ ฯลฯ ) เครื่องบดเนื้อใช้ในการบดผลิตภัณฑ์และในบางกรณีเครื่องบดหากทำอาหารที่ซับซ้อนเช่นเกมชีสกาแลนไทน์ ฯลฯ

นอกจากหม้อต้มบนเตาแบบปกติที่ใช้สำหรับทำอาหารแล้ว หม้อต้มแบบพิเศษยังจำเป็นสำหรับการปรุงอาหารปลาในโรงเย็นอีกด้วย การประชุมเชิงปฏิบัติการควรติดตั้งอุปกรณ์สำหรับจัดจานให้มีรูปร่างที่แน่นอน - แผ่นรองอบ แม่พิมพ์สำหรับจานเยลลี่ ชามสำหรับใส่หัวปาเต และแม่พิมพ์อื่นๆ และช่องสำหรับรูปแบบและขนาดต่างๆ

ในการเก็บผักดอง ผักดอง และน้ำหมักผัก ซอสเย็น จานที่ทำจากวัสดุไม่ออกซิไดซ์ (สแตนเลส เซรามิก หรือเคลือบฟัน) เป็นสิ่งจำเป็น

ในการผลิตสลัด vinaigrettes ในปริมาณมาก การใช้หม้อต้มแบบเดิมไม่สะดวก: เป็นการยากที่จะกระจายผักอย่างเท่าเทียมกัน เนื่องจากผักจะยับเมื่อผสมกัน

ถาดอบที่มีด้านสูงที่กรวยเล็กน้อยจะสะดวกสำหรับจุดประสงค์นี้ ส่วนประกอบของสลัด vinaigrettes ถูกวางไว้ในชั้นที่สม่ำเสมอและการผสมสองหรือสามครั้งในทิศทางตามขวางทำให้ได้ส่วนประกอบที่สม่ำเสมอของจาน

นอกเหนือจากภาระของพ่อครัวทั่วไปที่มีขนาดใหญ่ ขนาดกลาง และขนาดเล็กแล้ว ภาระด้านอาหาร ตะกร้อมือโลหะ ครกและสาก กระชอน ตะแกรง และสิ่งของอื่น ๆ ที่ไม่สามารถจ่ายได้เป็นสิ่งจำเป็นในร้านเย็น

จานเย็นส่วนใหญ่ได้รับการแบ่งส่วนและดำเนินการโดยตรงในเวิร์กช็อป ดังนั้นจึงควรอย่างยิ่งที่จะมีชั้นวางแบบปิดสำหรับจัดเก็บ (ควรเป็นแบบเคลื่อนที่ได้)

สำหรับเครื่องเทศ เครื่องปรุงรส ซอสเย็น ควรติดตั้งสไลด์ในเวิร์กช็อป

ช่วงของอุปกรณ์ ประสิทธิภาพ ตลอดจนช่วง ความจุ และปริมาณของสินค้าคงคลังและเครื่องมือที่โรงเย็นต้องการขึ้นอยู่กับปริมาณงานและช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต

ควรกระจายอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง และเครื่องมือในสถานที่ทำงานของเวิร์กชอปและอยู่ในตำแหน่งที่สะดวก ทุกสิ่งที่คุณต้องการควรอยู่ในมือเพื่อให้ผู้ปรุงอาหารไม่ใช้เวลามากเกินไปในการเปลี่ยนและมองหาช้อนส้อมหรือเครื่องมือที่เหมาะสม

อุปกรณ์สถานที่ทำงานที่ถูกต้องช่วยเพิ่มผลิตภาพแรงงานและช่วยให้คุณผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง

2. ทำสลัดผัก

2.1 ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบสำหรับทำสลัดผัก

สลัดและน้ำสลัดเป็นแหล่งของวิตามินที่จำเป็นสำหรับมนุษย์ และส่วนใหญ่เป็นวิตามินซีที่ขาดมากที่สุด

สลัดส่วนใหญ่มีวิตามินซีอย่างน้อย 10 มก. (ต่อผักกาดหอม 100 กรัม) ในสลัดที่มีต้นหอมและมะเขือเทศสด - มากถึง 18 มก.% พร้อมกะหล่ำปลีสด - 26 มก.% และพริกหวาน - มากถึง 40 มก% ทุกอย่างขึ้นอยู่กับการเลือกผลิตภัณฑ์ เมื่อใช้ในสลัดและ vinaigrettes, ผักและสีเขียวที่อุดมไปด้วยแคโรทีน (แครอท, มะเขือเทศ, พริกหวาน, หัวหอม, ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง) เนื้อหาของวิตามินนี้แทนที่จะเป็น 0.3-0.7 mg% ปกติสามารถเข้าถึง 1 mg% หรือมากกว่า ( ในสลัดแครอท - มากถึง 9 มก.%) สลัดและน้ำสลัดมีโปรตีนเพียงเล็กน้อย (ประมาณ 1%) ยกเว้นสลัดที่เพิ่มไข่ เนื้อต้ม หรือปลา (2-5%) ผักและผักใบเขียวมีไขมันน้อยมาก แต่เนื่องจากเรามักจะเติมไขมันพืชหรือสัตว์โดยทั่วไปอาหารจากพวกมันมีไขมันมากถึง 4-5% และบางครั้งอาจมากถึง 20% หากพนักงานต้อนรับไม่มี ครีมเปรี้ยวมายองเนสหรือน้ำมันพืช เนื้อหาของคาร์โบไฮเดรต I มักจะอยู่ในช่วง 2-7%

ค่าพลังงานขึ้นอยู่กับปริมาณของสารเติมแต่งไขมันเนื้อสัตว์หรือปลาและสำหรับจานผักมีตั้งแต่ 50-100 กิโลแคลอรีตามลำดับและสำหรับเนื้อสัตว์และปลา 200-270 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม

ผักมีรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจมีสีที่หลากหลายดังนั้นจึงใช้กันอย่างแพร่หลายในการตกแต่งอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งทำให้ดูน่ารับประทาน

ผักแบ่งออกเป็นสองกลุ่มหลัก: พืชและผลไม้

พืชผัก:

หัว: มันฝรั่ง, เยรูซาเล็มอาติโช๊ค (ลูกแพร์บด), มันเทศ (มันเทศ);

ผักราก: แครอท, หัวผักกาด, หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, หัวผักกาด, รูตาบากา, รากสีขาว (ผักชีฝรั่ง, หัวผักกาด, ขึ้นฉ่าย), มะรุม;

กะหล่ำปลี: กะหล่ำปลีขาว, กะหล่ำปลีแดง, ซาวอย, กะหล่ำดอก, กะหล่ำดาว, กะหล่ำปลี;

หัวหอม: หัวหอม, กระเทียม (สีเขียว), กระเทียม;

ผักกาดหอมผักโขม: ผักกาดหอม, ผักโขม, สีน้ำตาล;

ของหวาน: รูบาร์บ, หน่อไม้ฝรั่ง, อาร์ติโช้ค;

เผ็ด: ผักชีฝรั่ง, ทาร์รากอน, โหระพา, มาจอแรม, ฯลฯ

ผักผลไม้:

ฟักทอง: แตงกวา, ฟักทอง, บวบ, สควอช, แตงโม, แตงโม;

มะเขือเทศ: มะเขือเทศ, มะเขือยาว, พริกไทย;

พืชตระกูลถั่ว: ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว;

ซีเรียล: ข้าวโพดหวาน

คุณค่าทางโภชนาการของผักนั้นพิจารณาจากปริมาณคาร์โบไฮเดรต วิตามิน แร่ธาตุ และสารอื่นๆ

ผักอุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต (แป้ง น้ำตาล เพคติน ไฟเบอร์ ฯลฯ) มีวิตามินที่รู้จักกันในปัจจุบันเกือบทั้งหมด ยกเว้นวิตามินบี 12 และดี

อาหารที่มีวิตามินซีสูงมาก ได้แก่ ผักชีฝรั่ง ผักชีลาว ต้นหอม ดอกกะหล่ำ มะเขือเทศ สีน้ำตาลแดง เป็นต้น

ผักสีเขียวหรือแดงอมส้มอุดมไปด้วยแคโรทีน (โปรวิตามินเอ): ต้นหอม ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง แครอท มะเขือเทศ พริกแดง

แครอทอุดมไปด้วยวิตามินพี (ฟลาโวนและคาเฮติน)

ผักหลายชนิดมีกรดอินทรีย์ (มาลิก ซิตริก ออกซาลิก ทาร์ทาริก ฯลฯ) สารแต่งกลิ่นต่างๆ อะโรมาติก และแทนนิน รวมทั้งเอนไซม์

องค์ประกอบแร่ธาตุของผักที่มีโพแทสเซียมโซเดียมฟอสฟอรัสเหล็กและองค์ประกอบอื่น ๆ ที่จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของร่างกายนั้นมีค่ามาก

สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือผักมีองค์ประกอบที่เป็นด่างจำนวนมาก (โพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม) ซึ่งต้องขอบคุณอัตราส่วนขององค์ประกอบที่เป็นกรดและด่างที่จำเป็นต่อร่างกาย

ผักอุดมไปด้วยองค์ประกอบขนาดเล็ก (โคบอลต์, แมงกานีส, นิกเกิล, ทองแดง, ฯลฯ ) ซึ่งจำเป็นสำหรับการทำงานปกติของร่างกาย

กระเทียม หัวหอม ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่าย และอื่นๆ มีสารแต่งกลิ่นและกลิ่นหอมที่กระตุ้นความอยากอาหารและปล่อยเอนไซม์ย่อยอาหาร
ผักเช่น หัวหอม กระเทียม ฮอสแรดิช และอื่นๆ มีไฟตอนไซด์ที่ฆ่าจุลินทรีย์หรือชะลอการพัฒนาของพวกมัน

ความสำคัญของผักในด้านโภชนาการนั้นยอดเยี่ยมมากและข้อได้เปรียบหลักของพวกเขาคือสามารถใช้ในการเตรียมอาหารเพื่อสุขภาพและอร่อยที่หลากหลาย, เครื่องเคียง, ของว่างที่ร่างกายมนุษย์ย่อยง่ายและนอกจากนี้ มีส่วนช่วยในการดูดซึมอาหารอื่น ๆ ที่บริโภคพร้อมกับผักได้ดีขึ้น

ผักแต่ละประเภทมีความแตกต่างกันอย่างมากในข้อดีดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้ผักที่ไม่ซ้ำซากจำเจ แต่เป็นผักหลากหลายประเภทสำหรับการเตรียมจานผักและเครื่องเคียง

วิตามินจะถูกเก็บรักษาไว้อย่างดีที่สุดในผักดิบสดทันทีหลังจากเก็บเกี่ยว ดังนั้นสลัดผักดิบทุกชนิดจึงมีประโยชน์มาก: กะหล่ำปลี, แครอท, หัวไชเท้า, มะเขือเทศ, ต้นหอม

ผักครอบครองหนึ่งในสถานที่ชั้นนำในอาหารของมนุษย์ดังนั้นองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะจึงจำเป็นต้องเสนออาหารผักที่ปรุงอย่างยอดเยี่ยมและอร่อยให้กับผู้บริโภค

2.2 เทคโนโลยีการเตรียมสลัด

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการแปรรูปผักประกอบด้วยกระบวนการต่อไปนี้: การยอมรับ การคัดแยก การล้าง การทำความสะอาด การล้าง และการตัด

เมื่อยอมรับให้ใส่ใจกับคุณภาพและน้ำหนักของชุดผัก ปริมาณของเสียระหว่างการแปรรูปและคุณภาพของอาหารสำเร็จรูปขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบ

ผักจะถูกจัดเรียงตามขนาด ระดับความแก่ รูปร่าง และลักษณะอื่นๆ ที่กำหนดการใช้ทำอาหาร เมื่อคัดแยกผักที่เน่าเสียและสิ่งสกปรกเชิงกลจะถูกกำจัดออก ผักส่วนใหญ่จัดเรียงด้วยมือ ในองค์กรขนาดใหญ่ มันฝรั่งจะถูกจัดเรียงในเครื่อง

ระหว่างการซัก สิ่งสกปรกจะถูกขจัดออก ล้างผักในอ่าง ในองค์กรขนาดใหญ่จะมีการล้างหัวในเครื่องล้างผัก การดำเนินการนี้มีความจำเป็นไม่เพียง แต่จากมุมมองด้านสุขอนามัย แต่ยังช่วยให้คุณยืดอายุของเครื่องปอกมันฝรั่งเนื่องจากทรายที่เข้าไปในนั้นทำให้ชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวของเครื่องสึกหรอก่อนเวลาอันควร

ทำความสะอาดผักด้วยเครื่องจักรพิเศษหรือด้วยมือ เมื่อปอกเอาส่วนที่กินไม่ได้ เสียหาย หรือเน่าของผักออก: เปลือก ก้าน เมล็ดหยาบ ฯลฯ การทำความสะอาดด้วยมือนั้นดำเนินการด้วยมีดที่มีรูทหรือร่องพิเศษ ทำความสะอาดมันฝรั่งและหัวจำนวนมากในเครื่องปอกผัก - เครื่องปอกมันฝรั่ง หลังจากทำความสะอาดเชิงกลแล้ว ผักจะถูกทำความสะอาดและล้างด้วยตนเอง

พิจารณาสองวิธีในการเตรียมสลัด

วิธีแรก นำมาหั่นเป็นชิ้นบางๆ คลุกเคล้า ปรุงรสด้วยซอสหรือน้ำสลัด วางซ้อนกันใน ชามสลัด แจกัน หรือบนจาน ตกแต่งด้วยผลิตภัณฑ์ที่ทำสลัด

วิธีที่สอง ผสมส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ (1/3) ปรุงรสด้วยซอสมายองเนสแล้วใส่ในชามสลัดหรือแจกัน เนื้อ, สัตว์ปีก, ปลา, ปู, ชิ้นไข่หรือชิ้นบาง ๆ วางบนเนินเขาผักกาดหอมขึ้นอยู่กับส่วนประกอบของสลัด ผลิตภัณฑ์ที่เหลือจะถูกวางไว้รอบ ๆ สไลด์เป็นกองเล็ก ๆ ไข่ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ด้วยอุปกรณ์พิเศษ ก้านของผักใบเขียว ผักชีฝรั่ง หรือใบผักกาดหอมวางอยู่ตรงกลางสไลด์ผักกาดหอม ก่อนเสิร์ฟผักที่วางรอบสไลด์จะถูกราดด้วยน้ำสลัดหรือซอส น้ำสลัดสามารถเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่

องค์ประกอบของสลัดจำเป็นต้องมีผักใบเขียว - ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย, ต้นหอม

เพื่อไม่ให้รสชาติและรูปลักษณ์ของสลัดลดลงควรตัดและผสมผลิตภัณฑ์รวมถึงสลัดตามฤดูกาลก่อนเสิร์ฟ คุณสามารถปรุงสลัดด้วยครีมเปรี้ยวมายองเนสหรือส่วนผสมเหล่านี้รวมถึงน้ำมันพืช หากต้องการสามารถเพิ่มมะรุมขูดและเค็มเล็กน้อยลงในครีมและเตรียมน้ำสลัดด้วยน้ำมันพืช ในการทำเช่นนี้น้ำมันจะต้องผสมกับน้ำส้มสายชู, เกลือ, น้ำตาล, มัสตาร์ด, พริกไทยป่น (ไม่จำเป็น) เขย่าส่วนผสมให้เข้ากันแล้วราดสลัด

เพื่อให้สลัดมีรสชาติและกลิ่นที่เผ็ดร้อนยิ่งขึ้น คุณสามารถเพิ่มกระเทียมบดได้

มีกฎบางประการสำหรับการเตรียมสลัดและการจัดสถานที่ทำงาน:

ต้องสับผักเกือบทั้งหมดสำหรับสลัด - ยิ่งเล็กเท่าไหร่เนื้อเยื่อก็จะยิ่งหนาแน่นมากขึ้นเท่านั้น มันเพียงพอที่จะหั่นหัวไชเท้า, แตงกวา, มะเขือเทศ, หัวหอมเป็นชิ้น ๆ และเสิร์ฟผักกาดหอมอ่อนทั้งใบ

ไม่ควรเก็บผักสับไว้ในน้ำเพราะผักจะดึงเกลือแร่และสารอาหารที่มีคุณค่าออกจากผักเหล่านั้น หากจำเป็นให้เก็บผักที่เตรียมไว้นานขึ้นด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ แล้วนำไปแช่เย็น ต้องตัดชีสด้วยมีดที่อุ่นในน้ำร้อน

ผลิตภัณฑ์ที่มีไว้สำหรับเตรียมสลัดดิบควรอยู่ที่อุณหภูมิห้อง แต่จะดีกว่าถ้าเย็นลงถึง 10 ° C การผสมผสานระหว่างอาหารร้อนและเย็นทำให้ผักและสมุนไพรเหี่ยวเฉาอย่างรวดเร็วและมักจะเน่าเสีย

ในการเตรียมสลัด ควรใช้จานเคลือบ เซรามิก แก้วหรือพลาสติก สำหรับการผัดสลัด ขอแนะนำให้ใช้ส้อมและช้อนที่ทำจากไม้ แตรหรือพลาสติก อุปกรณ์เหล่านี้ยังใช้เมื่อเสิร์ฟสลัดบนโต๊ะ

การสัมผัสน้ำผักและผลไม้กับโลหะบริสุทธิ์ (เหล็ก ทองแดง อะลูมิเนียม ฯลฯ) เมื่อทำปฏิกิริยากับเกลือและกรดอะซิติกหรือกรดอื่น ๆ ทำให้สลัดมีรสโลหะที่ไม่พึงประสงค์และมักทำให้เกิดสารประกอบที่เป็นพิษ

สลัดที่ทำจากเนื้อสัตว์และผักปรุงสุกจะปรุงรสและตกแต่งก่อนเสิร์ฟไม่เกิน 45 นาที ข้อยกเว้นคือสลัดที่ทำจากผักราก (มันฝรั่ง, น้ำตาลหรือหัวผักกาดแดง, ขึ้นฉ่าย) สลัดสุกเกินไปจะสูญเสียรูปลักษณ์และรสชาติที่ดี และอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้

ควรเก็บส่วนผสมของสลัดไว้ในภาชนะแยกต่างหากในตู้เย็นจนกว่าจะผสมกัน

สลัดสำเร็จรูปไม่ควรถูกแสงแดดโดยตรงและอุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลง อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับสลัดและมายองเนสคือระหว่าง 4°C ถึง 8°C

ไม่ควรคนสลัดบ่อยๆ เพราะจะทำให้สลัดสัมผัสกับอากาศมากขึ้น ส่งผลให้รูปลักษณ์และรสชาติของสลัดแย่ลง ควรใส่ผักเมื่อปรุงอาหารไม่ใช่ในที่เย็น แต่ในน้ำต้ม - วิธีนี้จะรักษาวิตามินได้มากขึ้น วิตามินจำนวนมากเข้าสู่ยาต้มดังนั้นคุณจึงไม่ควรเทออกลองใช้ซุปซอส

บทสรุป

อาหารเย็นและของว่างถูกนำมาใช้มากขึ้นในด้านโภชนาการของประชากร พวกเขาครอบครองสถานที่สำคัญในเมนูของสถานประกอบการจัดเลี้ยงและในร้านขายอาหารหลากหลายประเภท

อาหารเย็นและของว่างมักจะเสิร์ฟที่จุดเริ่มต้นของมื้ออาหาร พวกเขาเสริมองค์ประกอบของอาหารจานหลัก, ตกแต่งโต๊ะ, ตอบสนองความหิว, กระตุ้นความอยากอาหารและเสริมคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร

อาหารจานเย็นและของว่างหลากหลายประเภทแบ่งตามประเภทของวัตถุดิบและวิธีการเตรียม

การประมวลผลเย็นและความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตรของอาหารเย็นและของว่างนั้นเหมือนกันกับอาหารจานร้อนอย่างไรก็ตามสำหรับอาหารจานเย็นการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยอย่างระมัดระวังยิ่งขึ้นเป็นสิ่งจำเป็นในระหว่างการเตรียมการจัดเก็บและการขายเนื่องจาก อาหารบางประเภทไม่จำเป็นต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อน

ในทุกขั้นตอนของการผลิตอาหารเย็นไม่ควรมีการเบี่ยงเบนจากการปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงานและจำเป็นต้องมีการจัดสถานที่ทำงานที่เหมาะสมด้วย

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้และแหล่งที่มา

1. GOST R 50763-2007 บริการจัดเลี้ยง ผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะที่ขายให้กับประชาชน ข้อกำหนดทั่วไป

2. SanPiN 2.3.6.1079-01 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ การผลิตและการจัดการผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบอาหารในนั้น"

3. SanPiN 2.3.2.1324-03 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร"

4. Baranov B. , Eliarova, T. , Lipatova L. et al. เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ หนังสือเรียน. แดชคอฟ แอนด์ โค, 2016 - 336 วินาที

5. Bogusheva V. เทคโนโลยีการทำอาหาร ฟีนิกซ์, 2559 - 384 วินาที

6. Vasilyeva I. , Myasnikova E. , Bezryadnova A. เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ ตำราเรียนและแบบฝึก. ยุเรศ, 2559 - 414 วินาที

7. Vasyukova A. , Lyubetskaya T. องค์กรการผลิตและบริการที่องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ หนังสือเรียน. แดชคอฟ แอนด์ โค, 2014 - 416 วินาที

8. Domaretsky V. เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ กวดวิชา ฟอรั่ม, 2008 - 400 วินาที

9. Dotsenko V. คู่มือปฏิบัติสำหรับการกำกับดูแลด้านสุขอนามัยของสถานประกอบการในอุตสาหกรรมอาหารและแปรรูป การจัดเลี้ยงสาธารณะ และการค้า จีออร์ด, 2013 - 832 วินาที

10. David E. จากผัก เอบีซี-แอตติคัส, 2014 - 192 วินาที

11. Potapov I.I. , Korneeva N.V. อาหารปลาและอาหารทะเล Academia, 2551 - 64 วินาที

12. Potapov I.I. , Korneeva N.V. อาหารเย็นและของว่าง, Academia, 2008 - 80s

13. โปเคล็บคิน วี.วี. พจนานุกรมการทำอาหาร, Tsentrpoligraf, 2545 - 503 วินาที

14. Timofeeva V.A. จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร. หนังสือเรียน. Rostov n / a: ฟีนิกซ์ 2549 - 260

15. Usov V. องค์กรการผลิตและบริการที่องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ สถาบันการศึกษา, 2012 - 432 วินาที

16. Fedotova I. ร้านอาหาร เมนูสุขภาพ. ข่าวร้านอาหาร, 2010 - 160s.

17. Fedotova I. เมนูผัก ข่าวร้านอาหาร, 2012 - 160s.

โฮสต์บน Allbest.ru

...

เอกสารที่คล้ายกัน

การเตรียมผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในการแบ่งประเภท รักษาความร้อนของเนื้อและปลาสำหรับสลัด เทคโนโลยีการทำอาหาร การออกแบบ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ องค์กรของที่ทำงานในการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง

บทคัดย่อ เพิ่ม 10/09/2012


เทคโนโลยีการปรุงและคุณค่าทางอาหารของขนมขบเคี้ยว. การรักษาความเย็นและความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตร การเตรียม บรรจุ ตกแต่ง และจ่ายอาหารประเภทเนื้อสัตว์ รวบรวมแผนที่เทคโนโลยีความปลอดภัยและสุขอนามัย

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 07/28/2010


การจำแนกประเภทสินค้าเนื้อสัตว์ปีก วิธีการรักษาความร้อน การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัส วิธีการเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็นเมื่อเสิร์ฟแขก วันที่ดำเนินการผลิตภัณฑ์

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 10/31/2557


อาหารและเครื่องเคียงจากผัก. ความสำคัญของผักต่อโภชนาการของมนุษย์ ลักษณะสินค้าของสินค้า. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารประเภทผักและอายุการเก็บรักษา ความปลอดภัยและการคุ้มครองแรงงานของร้านร้อน เทคโนโลยีการประกอบอาหารสำหรับสถานศึกษาก่อนวัยเรียน.

บทคัดย่อ เพิ่ม 06/08/2013


คุณค่าทางโภชนาการของสัตว์ปีก กระต่าย และนกล่าเหยื่อในทางโภชนาการ กระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการบำบัดความร้อนของสัตว์ปีก เกม และกระต่าย กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเย็นและของว่างจากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก แป้งยีสต์แป้งและแป้งที่ไม่ใช่แป้ง

ทดสอบเพิ่ม 03/27/2012


คุณค่าของอาหารเย็นและอาหารว่างในด้านโภชนาการ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและการออกแบบของอาหารสำเร็จรูป เทคโนโลยีการเตรียมสลัดจากผักต้ม, อาหารเย็นที่ซับซ้อนจากปลาและอาหารทะเล, จากสัตว์ปีกเกษตร (ในประเทศ), เกมและกระต่าย

รายงานการปฏิบัติ เพิ่ม 15/10/2557


การแบ่งประเภทและคุณสมบัติของการเตรียมซุปน้ำสลัด อาหารเย็นและของว่าง คุณค่าของอาหารหวานในด้านโภชนาการและการจำแนกประเภท เทคโนโลยีการเตรียมและกฎสำหรับการเสิร์ฟเครื่องดื่มร้อน การแบ่งประเภท การบรรจุ การติดฉลากของอาหารแช่เย็น

หลักสูตรการบรรยายเพิ่ม 03/27/2012


งานเลี้ยงองค์กร การเตรียมเมนู การกำหนดจำนวนจาน หลากหลายของอาหารเย็นจัดเลี้ยง. ลำดับ การออกแบบ และการนำเสนออาหาร เทคโนโลยีการเตรียมอาหารเย็นสำหรับงานเลี้ยง การแปรรูปผลิตภัณฑ์. คุณสมบัติของร้านเย็น

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 11/06/2551


ลักษณะของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่ใช้ทำแซนวิช การแปรรูปวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมแซนวิชของว่าง ช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 05/03/2015


แนวคิดและโครงสร้างของโต๊ะเย็น ส่วนประกอบและความสำคัญในอาหารพื้นบ้านของรัสเซีย การจำแนกประเภทและประเภทของอาหารเย็นและของว่าง การเตรียมผลิตภัณฑ์และข้อกำหนดสำหรับพวกเขา เทคโนโลยีการผลิตและจานสี หลักการและกฎการออกแบบ