ทุกคนไม่คุ้นเคยกับอาหารระดับโมเลกุล นี่ไม่ใช่เรื่องผิดปกติ: ชื่อที่เข้าใจยากหลายคนเคยได้ยินที่ไหนสักแห่งว่ามีราคาแพงมากและจำเป็นต้องติดตั้งอุปกรณ์เทคโนโลยีในครัวเพื่อศึกษา "ตัน" ของข้อมูลเกี่ยวกับส่วนผสมพิเศษ

ที่จริงแล้วทุกอย่างไม่ซับซ้อนอย่างที่คิด มันใช้เป็นพื้นฐานไม่ใช่วิธีการทำอาหารตามปกติ แต่เป็นการใช้ส่วนผสมจากธรรมชาติพิเศษและเทคโนโลยีการทำอาหารที่แปลกประหลาด ในห้องครัวที่เตรียมจานโมเลกุลบรรยากาศของความคิดสร้างสรรค์และความเข้มข้น ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารหลายคนทราบว่าความแตกต่างระหว่างอาหารระดับโมเลกุลและอาหารแบบคลาสสิกคืออาหารที่จัดทำขึ้นด้วยการเก็บรักษาคุณสมบัติที่มีประโยชน์สูงสุด

เพื่อให้คุณสามารถเข้าใจอาหารโมเลกุลเราได้เลือก 10 สูตรสำหรับอาหารที่พบมากที่สุด

สูตรอาหารระดับโมเลกุล # 1: Spheres มะม่วง

ส่วนผสม:

• น้ำ 250 กรัม
• 1.3 กรัมซิเตรต;
• โซเดียมอัลจิเนต 1.8 กรัม
• มะม่วงบดละเอียด 250 กรัม
• แคลไซต์ 6.5 กรัม
• น้ำ 1,000 กรัม

เทคโนโลยี

1. ละลายซิเตรตและอัลจิเนตในน้ำด้วยเครื่องปั่น
2. นำไปต้ม
3. เย็นถึงอุณหภูมิปกติ
4. เพิ่มมันฝรั่งบดและผสมกับเครื่องปั่น
5. คนแคลเซียมคาร์บอเนตในน้ำ
6. ช้อนส่วนผสมที่เตรียมไว้ลงในน้ำแคลเซียมด้วยช้อน
7. โรยด้วยถั่วหรือมะพร้าว

อาหารโมเลกุลนั้นดูดีและรสชาติอร่อย!

สูตรอาหารระดับโมเลกุล # 2: ไอศกรีม

ส่วนผสม:

• ครีม 1 ลิตร
• นม 0.5 ลิตร
• น้ำตาล 1/2 ถ้วย;
• ไนโตรเจนเหลว 5 ลิตร

เทคโนโลยี

1. ในชามขนาดใหญ่ผสมนมและครีม
2. ใส่น้ำตาลลงไปผัดจนละลาย
3. เพิ่มไนโตรเจนเหลวในส่วนและคนให้เข้ากันจนส่วนผสมแข็งตัว

สูตรอาหารระดับโมเลกุล # 3: ช็อคโกแลตคาเวียร์

Spherification - การสร้างคาเวียร์เทียมสำหรับทุกรสนิยม ในกรณีนี้ของเหลวจะถูกปิดล้อมราวกับเป็นฟิล์มบางซึ่งละลายในปากทำให้เกิดการระเบิดของรสชาติอย่างแท้จริง ในห้องครัวโมเลกุลมักใช้ทรงกลมดังกล่าว แต่ละครั้งที่พวกเขานำอารมณ์ที่แตกต่างออกไป

ส่วนผสม:

• น้ำ - 200 มล.;
• โซเดียมอัลจิเนต - 3 กรัม
• แคลเซียมแลคเตท - 3 กรัม
• โซเดียมซิเตรต - 0.5 กรัม
• น้ำตาล - 90 กรัม
• ผงโกโก้ - 50 กรัม

เครื่องมือ: ปิเปต, โบลิ่ง, เครื่องปั่น

เทคโนโลยี

1. ผสมน้ำ, โซเดียมอัลจิเนตและโซเดียมซิเตรตโดยใช้เครื่องปั่น
2. เพิ่มน้ำตาลและผงโกโก้ลงในส่วนผสม ผสมที่ความเร็วสูงจนเนียน
3. เคาะบนโต๊ะเพื่อเอาฟองอากาศออก
4. ทำแคลเซียมอาบน้ำใช้ปิเปตเพื่อรวบรวมส่วนผสมโกโก้หยดลงไปในอ่างอาบน้ำแคลเซียมทิ้งไว้ให้คาเวียร์เป็นเวลา 25-30 วินาที ลบด้วยช้อน slotted ล้างในน้ำสะอาด

เสร็จสิ้น นี่คือส่วนประกอบที่ลงตัวของไอศกรีมครีม

สูตรอาหารระดับโมเลกุล # 4: ปาเก็ตตี้สีส้ม

อาหารระดับโมเลกุลสำหรับเด็ก ๆ ที่บ้านจะช่วยเลี้ยงดูเด็ก ๆ ปาเก็ตตี้รสส้มเป็นอาหารที่เหมาะสำหรับนักชิมอย่างพิถีพิถัน

ส่วนผสม:

• น้ำส้มคั้นสดใหม่ 250 มล.;
• วุ้น 3 กรัม

เครื่องมือ: เข็มฉีดยาพลาสติกหลอดซิลิโคน

เทคโนโลยี

1. ผสมวุ้นกับน้ำผลไม้ที่กรองแล้วนำไปต้มและต้มประมาณ 1 นาที
2. ใช้หลอดฉีดยาพลาสติกใส่ท่อซิลิโคนด้วยส่วนผสมที่อบอุ่น
3. ทำให้หลอดเย็นลงในน้ำเย็นเป็นเวลา 3 นาที
4. ในการลบสปาเก็ตตี้แช่แข็งออกจากหลอดคุณจะต้องดึงอากาศเข้าไปในหลอดฉีดยาแล้วบีบสปาเก็ตตี้ออกด้วยการกดลูกสูบ
5. ใช้สำหรับตกแต่งของหวานและสลัด

สูตรอาหารระดับโมเลกุล # 5: Mojito Soda Spheres

ส่วนผสม:

• ใบสะระแหน่ 12 ชิ้น;
• เหล้ารัมสีขาว 170 กรัม
• น้ำมะนาว 170 กรัม
• น้ำ 128 กรัม
• น้ำตาล 6 ช้อนโต๊ะ

สำหรับตกแต่ง:

• ผิวมะนาว
• ใบสะระแหน่ขนาดเล็ก;
• แคลเซียมแลคเตท 4.7 กรัม
• xanthan 0.8 g;
• เหล้ารัมเพื่อลิ้มรส

สำหรับอาบน้ำที่มีอัลจิเนต:

• น้ำ 1,000 มล.;
• โซเดียมอัลจิเนต 5 กรัม

เครื่องมือ: เครื่องปั่นเชคเกอร์แมดเลอร์ตะแกรง

เทคโนโลยี

1. เตรียมอ่างอัลจิเนต ในการทำเช่นนี้ละลายโซเดียมอัลจิเนตในน้ำโดยใช้เครื่องปั่นมือ
2. วางอ่างอาบน้ำในตู้เย็นเพื่อกำจัดอากาศและเติมน้ำอัลจิเนต
3. วางสะระแหน่และน้ำมะนาวลงในเชคเกอร์ ใช้ madler เพื่อบดขยี้ส่วนผสมและปล่อยน้ำมันหอมระเหย
4. เพิ่มน้ำตาลเหล้ารัมและน้ำคนให้เข้ากันจนน้ำตาลละลาย
5. ผ่าน mojito ผ่านตะแกรงปรับ
6. ผสมโมจิโต้ 180 กรัมกับแคลเซียมแลคเตทจนละลายจนหมด
7. เพิ่ม xanthan gum และวางส่วนผสมในตู้เย็นเพื่อกำจัดอากาศ
8. เตรียมอ่างอาบน้ำและช่องว่างสำหรับทรงกลม
9. ใช้ช้อนตวงขนาด 5 มล. ตัก mojito แล้วค่อยๆลดลงในอ่างอัลจิเนต มันสำคัญมากที่จะไม่สัมผัสทรงกลมมิฉะนั้นพวกมันจะเกาะติดกัน
10. ทิ้งทรงกลมไว้ 2 นาทีเพื่อทำอาหาร
11. ใช้ช้อนพิเศษยกทรงกลมออกจากอ่าง
12. ล้างเบา ๆ ในน้ำและพับเพื่อตะแกรง
13. ในการคาร์บอเนตทรงกลมให้วางไว้ในกาลักน้ำ ISI สำหรับครีม
14. ชาร์จด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ได้ (ไม่ใช่กับไนโตรเจนไดออกไซด์)
15. แช่เย็น 2 ชั่วโมง
16. ไล่ลมออกจากกาลักน้ำแล้วเปิดออก เพื่อหลีกเลี่ยงการทำความสะอาดที่ไม่ได้วางแผนอย่าพยายามเปิดกาลักน้ำโดยไม่ทำตามกฎนี้
17. เสิร์ฟทันทีประดับด้วยความเอร็ดอร่อยและใบสะระแหน่

สูตรอาหารระดับโมเลกุลครั้งที่ 6: Bubble Ti (น้ำชากับลูกบอลมันสำปะหลัง)

ส่วนผสม:

• มันสำปะหลังลูกใหญ่ 100 กรัม
• น้ำตาลทรายแดง 2 ช้อนโต๊ะ
• นม 1 ถ้วย;
• ชาดำอินเดีย (อัสสัม, ดาร์จีลิง) หรือชาแดงจีน 1 ถ้วย;
• แก้วน้ำแข็ง
• สารสกัดวานิลลา 1/2 ช้อนชา

เทคโนโลยี

1. ต้มน้ำ 300 มล. เมื่อน้ำเริ่มเดือดให้นำมันสำปะหลังจุ่มลงไปแล้วปรุงเป็นเวลา 30 นาที
2. ปิดฝาปิดความร้อนและให้ tapioke อีก 15 นาที เพื่อปกป้อง เปิดฝาและตรวจสอบ: ถ้าลูกบอลมีความน่าเบื่อแล้วพวกเขาก็พร้อม ถ้าสีของลูกบอลไม่เปลี่ยนให้ต้มมันสำปะหลังต่ออีก 10-15 นาที
3. พลิกมันสำปะหลังลงในกระชอนอย่างรวดเร็วแล้วเทน้ำเย็นลงไปเพื่อหยุดกระบวนการบวม
4. ในขณะที่มันสำปะหลังกำลังต้มอยู่ให้ชงชา (1 ช้อนชาต่อน้ำเดือด 1 ถ้วย) เติมน้ำตาลนมและสารสกัดวานิลลา ปล่อยให้ชาเย็น
5. หลังจากต้มมันสำปะหลังแล้วให้เทชาลงในแก้วเพื่อให้ของเหลวเติมได้เพียง 1/2 ถ้วย คุณควรได้รับเครื่องดื่ม 4 ถ้วย
6. เพิ่มมันสำปะหลังลงในแก้วแต่ละใบเพื่อให้ของเหลวมีค่ามากกว่าลูกบอลถึง 2 เท่า
7. เติมน้ำแข็งเพื่อเติมส่วนที่เหลืออีก 1/3 ถ้วย ปล่อยให้เครื่องดื่มยืนอยู่ประมาณ 10-15 นาทีแล้วดื่มด่ำกับรสชาติฤดูร้อนที่แปลกใหม่!

สูตรอาหารระดับโมเลกุล # 7: ราสเบอร์รี่ราวิโอลี

ส่วนผสม:

• น้ำ 475 มล.;
• โซเดียมอัลจิเนต 2 กรัม;
• ราสเบอร์รี่ 1 และ 2 ถ้วย
• น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
• แคลเซียมแลคเตท 5 กรัม

เทคโนโลยี

1. ใช้เครื่องปั่นหรือพาไปละลายโซเดียมอัลจิเนตในน้ำ 2 ถ้วย แช่เย็น 15 นาที
2. เติมราสเบอร์รี่ 2/3 ถ้วยน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะและแคลเซียมแลคเตท 5 กรัมลงในเครื่องปั่น บดในมันฝรั่งบด
3. ใช้ช้อนตวงโอนส่วนผสมบางส่วนไปยังสารละลายโซเดียมอัลจิเนต รอ 3 นาที
4. ลบราวีโอลี่ด้วยช้อน slotted และล้างในน้ำ

สูตรอาหารระดับโมเลกุล # 8: มูสช็อคโกแลต Chantilly

ส่วนผสม:

• ช็อคโกแลตขมไม่น้อยกว่า 72% โกโก้ 100 กรัม
• น้ำเย็น 89 กรัม (อิงจาก 0.89 กรัมน้ำต่อช็อคโกแลต 1 กรัม);
• น้ำแข็ง 400 กรัมขึ้นไป

เทคโนโลยี

1. ชั่งน้ำหนักช็อกโกแลต
2. เรารวบรวมน้ำเย็น
3. ใส่ช็อคโกแลตลงในหม้อเติมน้ำแล้วตั้งไฟให้ร้อนปานกลาง อย่าต้ม! น้ำเพียงแค่ต้องร้อนพอที่จะละลายช็อกโกแลต ส่วนที่ยากที่สุดในสูตรนี้ยังคงตัดสินใจและเติมน้ำลงไปในช็อคโกแลตเพราะทุกคนรู้ว่าน้ำคือศัตรูของช็อคโกแลต! แต่ไม่ใช่ในอาหารระดับโมเลกุล
4. ปิดความร้อนและวางช็อคโกแลตที่ละลายไว้บนเตาเพื่อไม่ให้เย็น ในระหว่างนี้เราเทน้ำเย็นมากลงในกระทะที่มีขนาดใหญ่กว่าและเทน้ำแข็งลงไป
5. เราใส่ในกระทะที่มีน้ำแข็งกับช็อคโกแลตที่ละลายแล้วเริ่มที่จะตีส่วนผสมที่ความเร็วปานกลางของเครื่องผสม ส่วนผสมโรยดังนั้นใช้กระทะสำหรับช็อคโกแลตลึก ในตอนแรกไม่มีอะไรเกิดขึ้นน้ำช็อกโกแลตยังคงมีสภาพคล่องเพียงพอ
6. และทันใดนั้น - ปาฏิหาริย์! สองสามรอบของเครื่องผสมและครีมก็เริ่มข้นขึ้นต่อหน้าต่อตาของเรา สิ่งสำคัญที่นี่คือการหยุดในเวลา: ถ้าคุณยังคงตีเพิ่มเติมมวลจะกลายเป็นหนาจนเป็นไปได้ที่จะปั้นขนมจากมัน
7. เรากระจายมูสในชามเทน้ำเชื่อมและลิ้มรสผลลัพธ์

สูตรอาหารระดับโมเลกุลหมายเลข 9: คาเวียร์จากน้ำส้มสายชูบัลซามิก

  ส่วนผสม:

ส่วนผสม:

• วุ้น "spherefood" - 2 กรัม (1 ช้อนชา)
• น้ำส้มสายชูบัลซามิก 60 มล.;
• น้ำ 30 มล.;
• น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมเสริม: น้ำมันพืชแช่เย็น (น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์) - แช่เย็นในตู้เย็นอย่างน้อย 12 ชั่วโมงในเรือแคบ น้ำมันจะไม่ทนทุกข์หรือเสื่อมลงคุณสามารถใช้ในภายหลังได้ตามปกติ

เครื่องมือ: ทัพพีสำหรับทำอาหาร, กระบอกฉีดพลาสติกขนาด 10-20 มล. ที่ไม่มีเข็ม, ตะแกรงปรับ

เทคโนโลยี

1. ผสมน้ำส้มสายชูน้ำน้ำตาลและวุ้นในถัง กวนนำส่วนผสมไปต้มต้มบนไฟร้อนปานกลางประมาณหนึ่งนาที ส่วนผสมหนาขึ้นเล็กน้อย นำออกจากเตารอประมาณ 2-3 นาทีเพื่อให้เย็นลงเล็กน้อย
2. ใส่ส่วนผสมลงในกระบอกฉีดตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีฟองอากาศอยู่ภายใน (หมุน "จมูก" ของเข็มฉีดยาขึ้นไปบีบอากาศออก) และจับกระบอกฉีดยาในแนวนอนเหนือภาชนะด้วยน้ำมันระบายความร้อนบีบส่วนผสมลงในน้ำมันหยด พยายามให้แน่ใจว่าหยดไม่ตกลงข้างบนอย่างใดอย่างหนึ่ง มีความจำเป็นต้องย้ายกระบอกฉีดยาเหนือพื้นผิวจากนั้นไข่จะไม่ติดกัน ตราบใดที่บัลซามิกลดลงถึงก้นภาชนะไข่ทรงกลมที่ถูกต้องก็จะเกิดขึ้น
3. สายพันธุ์“ คาเวียร์” ผ่านกระชอนเทน้ำมันลงในถ้วยที่สะอาด
4. น้ำมันที่นี่เป็นเพียงสื่อการขนส่งซึ่งเป็นส่วนผสมเสริมซึ่งไม่ได้ทำปฏิกิริยาทางเคมีกับไข่ดังนั้นคุณสามารถใช้ในภายหลังได้ตามปกติ

คาเวียร์นี้เป็นการเติมที่ยอดเยี่ยมและตกแต่งสลัดและจานที่ใช้น้ำส้มสายชูบัลซามิก

สูตรอาหารระดับโมเลกุล # 10: Peppermint Caviar

ส่วนผสม:

- ไข่:

• น้ำ 300 มิลลิลิตร
• โซเดียมอัลจิเนต 2 กรัม
• น้ำเชื่อมสะระแหน่ 80 มล.;

- สารละลายแคลเซียมแลคเตท:

• น้ำ 1 ลิตร
• แคลเซียมแลคเตท 5 กรัม

เทคโนโลยี

1. ใช้เครื่องปั่นหรือพาไปละลายโซเดียมอัลจิเนต 2 ซองในน้ำ 1 1/4 ถ้วย
2. นำส่วนผสมไปต้มในกระทะเทลงในภาชนะแล้วทิ้งไว้ประมาณ 10 นาที
3. ผสมน้ำเชื่อมโซเดียมอัลจิเนต 1/3 ถ้วยกับน้ำเชื่อมมิ้นท์ 1/3 ถ้วยตวงในภาชนะอื่น
4. ละลายแคลเซียมแลคเตทในน้ำ 4 ถ้วยคนด้วยช้อน
5. เติมปิเปตที่มีส่วนผสมของน้ำเชื่อมและเติมแคลเซียมแลคเตทลงในสารละลาย
6. รับคาเวียร์สะระแหน่ด้วยช้อน slotted

สูตรอาหารโมเลกุลที่ง่ายที่สุดสำหรับเด็ก

ข้างต้นเป็นสูตรอาหารมากมายสำหรับผู้ปกครอง เมื่อเตรียมอาหารสำหรับพวกเขาพวกเขาจะสามารถทำให้ลูกที่สวยงามของพวกเขาพอใจ ทั้งสปาเก็ตตี้สีส้มและมูสช็อคโกแลตจะดึงดูดพวกเขา เด็ก ๆ จะเลี้ยงผู้ใหญ่ได้อย่างไร ต่อไปนี้เป็นสูตรง่าย ๆ ที่เด็กทุกคนสามารถเชี่ยวชาญได้ (ภายใต้การดูแลของแม่หรือพ่อ)

โยเกิร์ตทรงกลม

คุณจะต้อง: นมโยเกิร์ตอัลจิเนต, กลูโคเนต, น้ำ

เราเอาน้ำเพิ่มอัลจิเนตลงไปผสมในเครื่องปั่นส่งไปที่ตู้เย็น เราใช้นมละลายกลูโคเนตในนั้นเพิ่มโยเกิร์ตและผสมกับช้อน เราใช้น้ำอัลจิเนตจากตู้เย็น ใช้ช้อนทรงกลมเราทำลูกจากส่วนผสมนมแล้วส่งไปยังน้ำอัลจิเนต หลังจาก 3 นาทีเราจะสกัดทรงกลมจากสารละลายอัลจิเนตและล้างออกในน้ำสะอาด เรากระจายมันลงบนจานตกแต่งเสิร์ฟ

คุณจะต้อง: นมผลไม้น้ำตาลน้ำแข็งและหมากฝรั่งซานทาน ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในเครื่องปั่นและตี เทลงในแก้วตกแต่งเสิร์ฟ ดูเหมือนว่ามิลค์เชคเป็นประจำ? อย่าลืมเพิ่มหมากฝรั่งด้วย!

ความลับของอาหารระดับโมเลกุล

สูตรสุดท้ายแสดงให้เห็นถึงความลับของอาหารโมเลกุลอย่างชัดเจน ส่วนประกอบที่ง่ายที่สุดซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ธรรมดาที่สุดเมื่อใช้ความรู้พิเศษสามารถเปลี่ยนเป็นอาหารที่ยอดเยี่ยม! ส่วนผสมลับอย่างหนึ่งและค็อกเทลไม่ได้เป็นเพียงนมผลไม้ แต่เป็นโมเลกุล! พื้นผิวของมันเปลี่ยนไปทำให้มันน่าสนใจน่าสนใจยิ่งขึ้นเป็นต้นฉบับยิ่งขึ้นน่าทึ่งยิ่งกว่า! คุณสามารถเปลี่ยนไม่เพียง แต่พื้นผิว แต่ยังเปลี่ยนสีรูปร่างรสชาติ

ซื้อส่วนผสมสำหรับอาหารโมเลกุลได้ที่ไหน

ส่วนผสมของอาหารระดับโมเลกุลหาได้ง่ายที่ Molecularmeal ส่วนนี้นำเสนอเครื่องมือพื้นผิวผลิตภัณฑ์ที่ระเหยได้องค์ประกอบการตกแต่งอุปกรณ์และอื่น ๆ อีกมากมาย

สูตรอาหารโมเลกุลอื่น ๆ

ลมช็อกโกแลตโมเลกุล

มีเค้กช็อคโกแลตขนมเค้กไอศครีมและอีกมากมาย แต่วิธีการทำช็อคโกแลตลม นี่ไม่ใช่เรื่องตลก! จานดังกล่าวมีอยู่แล้วมันได้รับการพัฒนาโดยพ่อครัวของอาหารโมเลกุล ลักษณะเฉพาะของมันคือมันมีรสชาติเหมือนช็อคโกแลต แต่เนื้อสัมผัสของมันเบามากจนสามารถเปรียบเทียบได้กับลมเท่านั้น

สำหรับอาหารเช้า - แซนด์วิชที่มีคาเวียร์จากแตงโม สำหรับมื้อกลางวัน - เนื้อวัวที่มีรสชาติช็อคโกแลตและมูสขนมปัง Borodino สำหรับมื้อเย็น - กล้วยเจลลี่และชาปลาแซลมอน เมนูของฮีโร่ในนิยายวิทยาศาสตร์คืออะไร? ไม่มีอาหารโมเลกุลธรรมดา

Souffle บนโต๊ะของเราคืออะไร?

อาหารโมเลกุลเรียกว่า "การยั่วโมโหแสนอร่อย" หรือในแง่ที่ทันสมัย และไม่น่าแปลกใจเพราะจุดประสงค์ของมันคือไม่ให้อาหาร แต่จะทำให้ประหลาดใจมีความสุขส่งผลต่อทั้งประสาทสัมผัสและอารมณ์ของบุคคล แม้แต่ชื่อของโมเลกุลก็น่าประทับใจเช่นกาแฟกับกระเทียมขนมจากตับราวีโอลี่จากกล้วย พวกเขาจะทำอย่างไร

ห้องครัวระดับโมเลกุลมองว่าผลิตภัณฑ์เป็นส่วนผสมของโมเลกุลที่มีคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีที่เฉพาะเจาะจง เชฟแบ่งผลิตภัณฑ์ออกเป็นโมเลกุลและเปลี่ยนคุณสมบัติของพวกเขาอันเป็นผลมาจากอาหารจานใหม่ที่มีรูปแบบและสอดคล้องกับรสชาติแปลก ๆ อย่างสมบูรณ์

แนวโน้มนี้เกิดในยุค 70 ของศตวรรษที่ยี่สิบเมื่อนักฟิสิกส์ Nicholas Kurt และนักเคมี Herve Thys งงงวยโดยปัญหาของการเชื่อมต่อที่ใกล้ชิดระหว่างวิทยาศาสตร์และการปรุงอาหาร แนวคิดของ "การทำอาหารระดับโมเลกุล" Kurt เกิดขึ้นในปี 1992 ผู้คนได้เรียนรู้วิธีการวัดอุณหภูมิของบรรยากาศของดาวศุกร์ แต่พวกเขาก็ยังไม่ทราบว่าสิ่งที่ตีทะลุบนโต๊ะของพวกเขาประกอบด้วยอะไร แน่นอนว่าแถลงการณ์นี้ยังเป็นที่ถกเถียงกันอยู่อย่างไรก็ตามความคิดของนักวิทยาศาสตร์ได้หยั่งรากและไปสู่ประชาชน

อาหารจานแรกของโมเลกุลคือช็อคโกแลตสีขาวและมูสคาเวียร์ซึ่งเป็นสูตรที่สร้างขึ้นในปี 1999 หลังจากผ่านไปหลายสิบปีร้านอาหารระดับโมเลกุลเปิดให้บริการในเกือบทุกเมืองใหญ่

อาหารระดับโมเลกุลเป็นหนึ่งในศิลปะสมัยใหม่ที่แปลกใหม่และเป็นที่ถกเถียงกันมากที่สุด เป็นการยากที่จะหาคนที่ไม่เคยได้ยินเรื่องของเธอมาก่อน แต่มีคนน้อยมากที่ได้ลองชิมอาหารโมเลกุลจริงในร้านอาหารหรือฝึกทำอาหารในครัวของตัวเอง วันนี้เราจะบอกคุณว่าอาหารระดับโมเลกุลคืออะไรคุณลักษณะของมันคืออะไรและมีเทคนิคอะไรบ้างที่สามารถใช้ได้ที่บ้าน

ประวัติความเป็นมาของอาหารโมเลกุล

บรรพบุรุษของวิธีการทำอาหารทางวิทยาศาสตร์คือนักวิทยาศาสตร์ชาวแองโกล - อเมริกันและนักประดิษฐ์เบนจามินทอมป์สันซึ่งอาศัยอยู่ในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ 18 และ 19 เขาได้มีส่วนร่วมอย่างมากในการศึกษาปรากฏการณ์ของเทอร์โมไดนามิกส์และคิดค้นเครื่องใช้ในครัวหลายอย่างที่เป็นนวัตกรรมสำหรับเวลาของเขาโดยเฉพาะอย่างยิ่งเตาและเครื่องชงกาแฟน้ำพุร้อน (ต้ม) การพัฒนาอย่างรวดเร็วของสาขาฟิสิกส์พื้นฐานและเคมีในปลายศตวรรษที่ การปรุงอาหารแบบทดลองบนพื้นฐานของความรู้ทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับองค์ประกอบโมเลกุลของอาหาร ในปี 1970 แนวคิดและคำว่า "วิธีทำอาหารระดับโมเลกุล" ปรากฏขึ้นผ่านความพยายามของนักฟิสิกส์ชาวอังกฤษของชาวฮังการีนิโคลัสเคอร์แมนและนักเคมีชาวฝรั่งเศส Herve Tys ซึ่งเป็นปึกแผ่นในการทำอาหาร นักวิทยาศาสตร์เริ่มศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหารและเริ่มคิดค้นวิธีการใหม่ในการสร้างอาหารที่มีรูปร่างผิดปกติพื้นผิวและรสนิยม “ เพื่อให้ได้ความรู้สึกแปลกใหม่เกี่ยวกับวิธีการกินคุณต้องเน้นสารประกอบที่มีกลิ่นของส่วนผสมสกัดด้วยน้ำจากนั้นเปลี่ยน“ อาหาร” นี้เป็นเยลลี่ คุณสามารถเปลี่ยนเยลลี่นี้ได้โดยให้เนื้อสัมผัสที่แตกต่างหรือย้อมสีเพื่อให้ได้ลุคที่น่ารับประทานมากขึ้น "Herve Tis กล่าว

PosudaMart หนึ่งใน "บรรพบุรุษ" ของอาหารโมเลกุลของ Herve Thies

ในปี 1992 ที่อิตาลีนิโคลัส Curti และ Herve Tees จัดสัมมนาสำหรับนักวิทยาศาสตร์และฝึกพ่อครัวภายใต้หัวข้อทั่วไป“ การทำอาหารระดับโมเลกุลและกายภาพ” ในการประชุมครั้งนี้มีการพูดคุยกันถึงวิธีการปรุงอาหารแบบใหม่และเป็นครั้งแรกที่มีการกล่าวถึงข้อสันนิษฐานว่าด้วยการทำความเข้าใจกระบวนการทางกายภาพและทางเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหารวิธีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิมและเทคนิคต่างๆ วลีที่โด่งดังของ Nicolas Kurti กล่าวในการสัมมนาเข้าสู่ประวัติศาสตร์การทำอาหารโลก:“ ปัญหาของอารยธรรมของเราคือเราสามารถวัดอุณหภูมิของบรรยากาศของดาวศุกร์ได้ แต่เราไม่คิดว่าจะเกิดอะไรขึ้นในการตีบนโต๊ะของเรา” สาธิตวิธีปรุงเมอแรงค์ในห้องสูญญากาศ, ไส้กรอกโดยใช้แบตเตอรี่รถยนต์ทำ "อบอะแลสกา" ในทางตรงกันข้าม - ภายนอกเย็นและร้อนภายใน - ใช้ไมโครเวฟในครัวเรือน ในเวลานั้น Herve Thies แนะนำให้แยกโปรตีนจากน้ำสับปะรดและเปลี่ยนเป็นวุ้นเหลวด้วยความช่วยเหลือ ผู้เข้าร่วมในการประชุมทางวิทยาศาสตร์และการปฏิบัติเหล่านี้ซึ่งรับเอาปรัชญาของ Kurti และ Tees กลายเป็นนักอนาคตจากศาสตร์การทำอาหารด้วยความปรารถนาที่จะแทนที่วิธีการทำอาหารแบบ "โบราณ" ด้วยวิธีการทางวิทยาศาสตร์ที่ผ่านการตรวจสอบอย่างแม่นยำ ในหมู่พวกเขาเป็นดาวในปัจจุบันของการทำอาหารโมเลกุล - พ่อครัวของร้านอาหารคาตาลัน "El Bulli" Ferrand Adria และร้านอาหารอังกฤษและเจ้าของการทำอาหารของเจ้าของตำนาน "เป็ดอ้วน" Heston Blumenthal

PosudaMart Heston Blumenthal - หนึ่งในผู้ประกอบการชั้นนำด้านการทำอาหารระดับโมเลกุล

โดยวิธีการที่คำว่า "ห้องครัวโมเลกุล" ไม่ได้เป็นเพียงหนึ่งเดียวพร้อมกับในวรรณกรรมคุณสามารถค้นหาแนวคิดของ "การทดลอง" และ "สมัย" Ferran Adria เป็นเวลาหลายปีที่ร่วมมือกับHervé Tees ชอบคำว่า "deconstructive" หรือ "เร้าใจ" กับคนอื่น ๆ จุดประสงค์หลักของมันก็คือการค้นหาการเชื่อมต่อที่ไม่ชัดเจนและรสนิยมและกลิ่นที่แตกต่าง

คุณสมบัติของอาหารระดับโมเลกุล

รูปแบบที่ผิดปกติและการรวมกันของรสชาติ - ในร้านอาหารในจานเดียวคุณสามารถพบกับ Borsch ของแข็งขนมปัง Borodino ในรูปแบบของโฟมและเนื้อสัตว์ในรูปแบบของไข่

การใช้อุปกรณ์พิเศษที่แตกต่างจากวิธีการทำอาหารแบบดั้งเดิม - หม้อหุงแบบหมุนเวียนหม้อหุงแบบแรงกระแทก, เตาอบสุญญากาศ, dehydrators, เครื่องดูดฝุ่น, เครื่องควบคุมอุณหภูมิแบบสุ - วิว, เครื่องระเหยแบบหมุน, เครื่องหมุนเหวี่ยง, เครื่องปั่นแบบหมุน

นวัตกรรมวิธีการและเทคโนโลยี ตัวอย่างเช่นเชฟระดับโมเลกุลทอดอาหารลงในน้ำโดยเติมน้ำตาลผักพิเศษลงไปซึ่งเพิ่มจุดเดือดเป็น 120 องศา มักใช้วิธีการรักษาความร้อนที่อุณหภูมิต่ำในระยะยาวในสุญญากาศหรือทำความเย็นทันทีของอาหารและจานด้วยไนโตรเจนเหลว

ให้ความสนใจกับสัดส่วน - การปรุงอาหารในระดับโมเลกุลต้องการความแม่นยำสูงสุดความผิดพลาดของสองสามกรัมสามารถทำลายจานอย่างสิ้นหวัง นั่นคือเหตุผลที่การทดลองสมัครเล่นที่บ้านในตอนแรกมักจะจบไม่สำเร็จ

ค่าแรงสูงและต้นทุนทางการเงิน จานโมเลกุลบางจานอาจใช้เวลาหลายวันในการเตรียม นอกจากนี้การซื้ออุปกรณ์และส่วนผสมพิเศษต้องใช้เงินลงทุนที่น่าประทับใจ นั่นคือเหตุผลที่อาหารในร้านอาหารมีราคาแพงกว่าอาหารแบบดั้งเดิม บิลที่ร้านอาหาร El Bulli สามารถไปถึง 3,000 ยูโรต่อชุด!

อาหารโมเลกุล PosudaMart ต้องใช้เครื่องมือพิเศษ

เทคนิคระดับโมเลกุลพื้นฐาน

Espumizatsiya

วิธีการทั่วไปในการแปลงผลิตภัณฑ์ที่เป็นของแข็งและของเหลวเป็นโฟมอากาศที่มีความเสถียรในขณะที่คุณสมบัติทั้งหมดของผลิตภัณฑ์หรือจานจะถูกเก็บรักษาไว้ 100%

PosudaMart Espuma - โฟมเนื้อบางเบา แต่มีความทนทาน

Spherification และโทรศัพท์

เทคนิคที่คล้ายกันเหล่านี้ใช้เทคโนโลยีการแปลงผลิตภัณฑ์เป็นเจลโดยใช้เจลาตินและโซเดียมอัลจิเนตซึ่งเป็นโคลงที่เพิ่มความหนืดของผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสาหร่ายเคลป์ มาร์มาเลดและเจลลี่เป็นที่รู้จักของทุกคนรวมถึงคาเวียร์ประดิษฐ์ทำโดยใช้เทคโนโลยีเดียวกัน แต่พ่อครัวโมเลกุลสร้างงานชิ้นเอกที่หลากหลายและสมบูรณ์แบบมากขึ้น - สปาเก็ตตี้สีส้มทรงกลมกินได้ที่ทำจากกาแฟคาเวียร์จากวิสกี้ ฯลฯ

PosudaMart Caviar ระดับโมเลกุลจาก Balsamic และ Spaghetti จาก Basil

emulsification

พื้นฐานของเทคนิคนี้คือการแปลงผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ให้เป็นอิมัลชันของเหลวที่ประกอบด้วยน้ำไขมันและสารอื่น ๆ วิธีนี้จะทำให้น้ำสลัดวินิเกรทในรูปแบบของซอส, มายองเนสที่หลากหลาย, ของหวาน ฯลฯ

อิมัลชัน PosudaMart มักใช้ในการปรุงอาหารระดับโมเลกุล

เทคโนโลยีสูญญากาศ (sous-vide - su-view)

ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในถุงสูญญากาศขึ้นอยู่กับการแปรรูปที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลานานทำให้เกิดความนุ่มเป็นพิเศษของเนื้อสัตว์ความฉ่ำของปลาความกรอบของผักและความอ่อนโยนของผลไม้ ในการเลือกเวลาและอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารโดยใช้วิธี su-view มีตารางอุณหภูมิพิเศษ

เทคโนโลยี PosudaMart su-view ช่วยให้คุณปรุงอาหารที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ

วิธีอุณหภูมิต่ำ

อุณหภูมิต่ำมากที่ทำได้โดยใช้ไนโตรเจนเหลวและน้ำแข็งแห้งใช้ในการเตรียมไอศกรีมมูสและของหวานที่คล้ายกัน นอกจากนี้ยังใช้กันอย่างแพร่หลายผลิตภัณฑ์อบที่อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์

PosudaMart ไนโตรเจนเหลวและน้ำแข็งแห้งใช้สำหรับการปรุงอาหารและการเสิร์ฟที่สวยงาม

ทราน

มันประกอบไปด้วยการใช้ transglutaminase (เอนไซม์พิเศษที่มีความสามารถในการติดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ) เพื่อจำลองรูปแบบที่ผิดปกติของจานเนื้อหรือปลา

PosudaMart รูปแบบที่สวยงามของจาน - บัตรเข้าชมร้านอาหารวิธีทำอาหาร

อาหารโมเลกุลมีสุขภาพดีและมีสุขภาพดีหรือไม่?

ชื่อที่ไม่คุ้นเคยของส่วนผสมและวัตถุเจือปนอาหารที่ถูกเพิ่มลงในจานโมเลกุลเพื่อให้ได้รูปทรงที่แปลกประหลาด, พื้นผิว, กลิ่นและสีต่าง ๆ โดยไม่รู้ตัวแนะนำว่านี่ไม่ใช่อาหารธรรมชาติหรือมีสุขภาพดีที่อัดแน่นด้วยเคมี อย่างไรก็ตามนี่คืออะไรมากกว่าความเข้าใจผิด อาหารเช่นเดียวกับสารอื่น ๆ บนดาวเคราะห์โลกประกอบด้วยองค์ประกอบทางเคมีรวมถึงสีย้อมธรรมชาติเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมสารกันบูด ฯลฯ สารที่ใช้ในการเตรียมอาหารโมเลกุลเป็นสารเคมีธรรมชาติและธรรมชาติ ส่วนผสมเพียงไม่กี่ตัวอย่างก็เพียงพอที่จะตรวจสอบเรื่องนี้

โซเดียมแอลจิเนตที่กล่าวถึงข้างต้น (เรียกว่าผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร E401) เป็นสารธรรมชาติที่เป็นมิตรต่อสุขภาพอย่างยิ่งซึ่งได้มาจากสาหร่ายสาหร่ายทะเล ในอุตสาหกรรมอาหารมีการใช้มาตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 เพื่อสร้างเยลลี่เจลของเหลวข้นและคงตัวอิมัลชัน

แคลเซียมคลอไรด์ (ถูกกำหนดให้เป็นสารเติมแต่ง E509) เป็นประเภทของอิมัลซิไฟเออร์ตามธรรมชาติและในเวลาเดียวกันก็เป็นสารสมุนไพรที่ทำขึ้นสำหรับการขาดเกลือนี้ในร่างกาย แคลเซียมคลอไรด์ขจัดสารพิษออกจากร่างกายช่วยให้เกิดอาการอักเสบและอาการแพ้ของร่างกายยาที่ขายตามร้านขายยาเพื่อการบริหารช่องปาก

เลซิติน (ถั่วเหลือง, ดอกทานตะวัน) - สารธรรมชาติที่ได้จากน้ำมันพืช, อะนาล็อกของสัตว์ที่พบในปริมาณมากในไข่แดง เลซิตินสามารถเรียกได้ว่าเป็นเชื้อเพลิงของร่างกายมนุษย์เพราะพื้นฐาน - ฟอสโฟลิปิดเป็นวัสดุก่อสร้างสำหรับเยื่อหุ้มเซลล์

ไนโตรเจนเหลวซึ่งใช้ในการตรึงจานอย่างรวดเร็วและแจกจ่ายได้อย่างมีประสิทธิภาพในสภาวะที่เป็นก๊าซเป็นส่วนประกอบหลักของอากาศที่เราหายใจ

เทคนิคการปรุงอาหารยังแสดงให้เห็นว่าอาหารโมเลกุลเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ ตัวอย่างคืออาหารที่ปรุงในรูปแบบซู ขอบคุณที่ปรุงในสุญญากาศโดยไม่ต้องสัมผัสกับออกซิเจนและที่อุณหภูมิต่ำจานที่มีรสชาติและรูปลักษณ์ที่เป็นธรรมชาติจะได้รับในขณะที่รักษาสารอาหารส่วนใหญ่ที่ถูกทำลายโดยการรักษาความร้อนแบบดั้งเดิม

ดังนั้นในทุกขั้นตอนของการเตรียมอาหารในระดับโมเลกุลจึงไม่มีสิ่งใดเหนือธรรมชาติและอันตรายซึ่งน่ากลัวอย่างยิ่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเราคำนึงถึงความสำคัญของ "เคมี" ทุกชนิดบนโต๊ะของเราและในชีวิตประจำวันโดยรวม

สูตรครัวโมเลกุลง่าย ๆ สำหรับใช้ในบ้าน

โมเลกุลไข่ Fondant

PosudaMart อาหารเช้าที่ผิดปกติมีประโยชน์และอุดมสมบูรณ์

สูตรง่าย ๆ ที่ต้องใช้ไข่และเทอร์โมสตัทในครัวเรือนหม้อหุงช้าพร้อมโหมดทำอาหารหลายอย่างด้วยตนเองหรือเตาอบที่มีโหมดคล้ายกัน

ใส่ไข่สักสองสามฟองใส่ความร้อนของเทอร์โมสแตทหม้อหุงช้าหรือกระทะโลหะด้วยน้ำ (ถ้าคุณกำลังทำอาหารในเตาอบ) ปรุงไข่สองชั่วโมงที่อุณหภูมิ 64 องศา หากตรงตามเงื่อนไขนี้เนื้อหาของไข่จะเปลี่ยนเป็น fondant ที่บอบบางที่สุดที่สามารถแพร่กระจายบนขนมปังหรือทำท็อปปิ้งที่ผิดปกติบนพื้นฐานของมัน

เมฆมะนาวโมเลกุล

PosudaMart ทำเองหรือตกแต่งที่งดงาม

เมฆมะนาวสามารถตกแต่งปลาเนื้อมูสผลไม้และเยลลี่ได้อย่างมีประสิทธิภาพ

ส่วนผสม:

• เลมอนเฟรช - 100 มล
• น้ำ - 100 มล
• เลซิตินจากถั่วเหลือง - 3 ช้อนชา

สูตรของ:

ผสมมะนาวสด, น้ำและเลซิตินจากถั่วเหลือง, ตีให้เข้ากันด้วยเครื่องผสมจนกว่าจะเกิดโฟมที่มีน้ำหนักเบาและมั่นคง หากต้องการบีทรูทหรือน้ำแครอทเล็ก ๆ น้อย ๆ สามารถเพิ่มลงในน้ำมะนาวเพื่อให้สีโฟม

คาเวียร์จากแตงบนแฮม prosciutto

PosudaMart ชุดรูปแบบของอาหารอิตาเลียนที่มีชื่อเสียง

ส่วนผสม:

• Prosciutto แฮม - 200 กรัม
• น้ำแตงโม - 250 กรัม
• น้ำ - 500 กรัม
• แคลเซียมคลอไรด์ - 2.5 กรัม
• โซเดียมอัลจิเนต - 2 กรัม

สูตรของ:

1. ผสมน้ำในชามหรือกระทะด้วยสารละลายแคลเซียมคลอไรด์

2. ผสมน้ำแตงโมและโซเดียมอัลจิเนตกับเครื่องปั่น, กรองผ่านตะแกรงเพื่อให้อากาศสามารถหลบหนีได้

3. นำเข็มฉีดยาที่ไม่มีเข็มเติมน้ำแตงโมแล้วบีบลงในภาชนะที่มีสารละลายแคลเซียมคลอไรด์เหลว ในเวลาไม่กี่นาทีคุณจะเห็นว่า "ไข่" ได้รับแบบฟอร์มสุดท้าย

4. จับ“ ไข่” จากชามด้วยช้อน slotted วางไว้ในตะแกรงแล้วล้างออกให้สะอาดด้วยน้ำเย็น อย่าละเลยขั้นตอนนี้t. ต้องการ   แคลเซียมคลอไรด์มีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์รสเค็มขม

5. ใส่แตงโมคาเวียร์ลงในชิ้นแฮมที่รีดเป็นก้อนเล็ก ๆ

อาหารระดับโมเลกุลเป็นการหยุดพักจริงในรูปแบบ และสิ่งนี้ไม่น่าแปลกใจเพราะเป้าหมายหลักของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่ใช่เพื่อป้อนอาหาร แต่ต้องแปลกใจ ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่เพียงส่งผลต่อประสาทสัมผัสทั้งหมด แต่ยังรวมถึงอารมณ์ของมนุษย์ด้วย ยิ่งกว่านั้นชื่อของพวกเขาเองก็น่าประทับใจเช่นของหวานจากตับราวีโอลี่จากกล้วยพาสต้าจากส้ม

ห้องครัวดังกล่าวถือว่าส่วนผสมเป็นส่วนผสมของโมเลกุลผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติทางเคมีและทางกายภาพเดียวกัน พ่อครัวที่ทันสมัยแบ่งส่วนผสมออกเป็นโมเลกุลเปลี่ยนคุณสมบัติซึ่งช่วยให้คุณได้รับจานที่เหลือเชื่อในท้ายที่สุด

ทิศทางนี้ปรากฏในยุค 70 ของศตวรรษที่ผ่านมา อย่างไรก็ตามแนวคิดดังกล่าวปรากฏตัวในอีก 20 ปีต่อมา - ในปี 1992 มันถูกนำเข้าสู่การหมุนเวียนโดยนักฟิสิกส์นิโคลัสเคิร์ต

จานแรกคือมูสช็อคโกแลตและปลาเกม วันนี้ร้านอาหารที่นำเสนอของว่างที่ผิดปกติมีอยู่ในเกือบทุกเมือง ยิ่งไปกว่านั้นไม่เหมือนกับร้านอาหารแบบดั้งเดิมสถาบันอาหารระดับโมเลกุลมีลักษณะเหมือนห้องทดลองทางวิทยาศาสตร์ที่มีการติดตั้งอุปกรณ์ต่างๆบีกเกอร์และมิเตอร์

เครื่องมือและวิธีการอะไรที่ใช้สำหรับทำอาหาร

มีหลายวิธีในการเตรียมอาหารหากคุณต้องการเตรียมอาหารโมเลกุล

Espumizatsiya

นี่คือการเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์เป็นโฟม ผลกระทบนี้สามารถเกิดขึ้นได้หากมีการเพิ่มส่วนประกอบเช่นถั่วเหลืองเลซิตินจากน้ำมันถั่วเหลืองลงในผลิตภัณฑ์

Espumization เป็นวิธีการทั่วไปที่ช่วยให้คุณเปลี่ยนส่วนผสมใด ๆ ให้กลายเป็นโฟมโปร่งสบาย ด้วยเหตุนี้พื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะเปลี่ยนไปมันจะกลายเป็นแสงน้ำหนักไม่มีอากาศถ่ายเทสะดวกในขณะที่ยังคงรักษารสชาติและคุณภาพ

ตัวอย่างเช่นในเนื้อโฟมจะได้ลิ้มรสเนื้อ แต่คุณสามารถดื่มผลิตภัณฑ์ผ่านหลอด

Zhelefikatsiya

หนึ่งในวิธีการที่เป็นที่รู้จักกันดีซึ่งให้สูตรอาหารมากมายแก่โลก การเตรียมจะขึ้นอยู่กับกระบวนการของการแปรรูปผลิตภัณฑ์เป็นเจลโดยใช้อัลจิเนตหรือเจลาติน จากทรงกลมนี้เราสามารถเรียกมาร์มาเลด, เยลลี่ที่เป็นที่รู้จักกันดี; คาเวียร์ประดิษฐ์ทำในลักษณะที่คล้ายกัน แต่พ่อครัวที่ทันสมัยแสดงการประชุมเชิงปฏิบัติการที่ผิดปกติเกี่ยวกับการทำสปาเก็ตตี้สีส้มอาหารถั่วแสนอร่อยและขนมหวานกาแฟ

emulsification

วิธีการแปลงผลิตภัณฑ์เป็นอิมัลชันหรือของเหลวที่มีการกระจายสารไขมันและน้ำ หนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือนมธรรมดาซึ่งทำจากน้ำและไขมันของนม ในการปรุงอาหารระดับโมเลกุลเทคโนโลยีนี้ใช้ในการทำโนโกกอลสลัดในรูปแบบของซอสขนมหวานต่าง ๆ

เทคโนโลยีสูญญากาศ

เป็นเทคโนโลยีที่ผลิตภัณฑ์บรรจุในถุงสูญญากาศปรุงในอ่างน้ำที่รักษาอุณหภูมิคงที่ หลังจากวิธีนี้รสชาติของอาหารจานเสร็จจะดีขึ้นและสว่างขึ้น ในอาหารโมเลกุลมีการเตรียมอาหารที่คุ้นเคยมากขึ้นโดยใช้เทคโนโลยีนี้: สเต็กอาหารทะเล

กฎสำคัญของการทำอาหารระดับโมเลกุล

หากคุณตัดสินใจที่จะเชี่ยวชาญเทคโนโลยีนี้คุณต้องจำคำแนะนำและกฎที่สำคัญหลายประการที่ควรปฏิบัติตาม เหล่านี้รวมถึง:

1. เวลาทำอาหารไม่เพียงวัดจากชั่วโมง แต่ยังตามวัน ตัวอย่างเช่นในการทำชาทรัฟเฟิลต้องใช้เวลาอย่างน้อยสองวัน
2. ความถูกต้อง ในการปรุงอาหารคุณจะต้องปฏิบัติตามสัดส่วนที่จำเป็นทั้งหมดอย่างเคร่งครัด แม้แต่การลดลงของส่วนผสมใด ๆ ที่สามารถเปลี่ยนรสชาติของจาน
3. ค่าใช้จ่ายสูงของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ใด ๆ ที่มีคุณภาพดีมีราคาค่อนข้างแพงและเมื่อเตรียมอาหารโมเลกุลคุณไม่ควรแทนที่ด้วยผลิตภัณฑ์ราคาถูกกว่า

10 สุดยอดสูตรอาหารสำหรับทำอาหารที่บ้าน

เมื่อตัดสินใจทำอาหารจากเมนูโมเลกุลคุณต้องทำตามสูตรและเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัด

ถือว่าเป็นสูตรที่ง่ายที่สุด การเตรียมทุกอย่างง่ายมาก:

1. ใส่ไข่ที่ล้างแล้วในหม้อน้ำ
2. เราใส่ในเตาอบที่อุ่นถึง 64 องศา
3. กันสองชั่วโมง

ผลที่ได้คือจานที่มีเนื้อสัมผัสและรสชาติคล้ายกับเหลวไหลมากขึ้น

ส่วนผสมที่จำเป็นต่อไปนี้:

• 2 หัวบีท;
• 1 ซองวุ้นวุ้น;
• ครีมชีส 250 กรัม

การทำอาหารทีละขั้นตอน:

1. ในเครื่องปั่นตีเยื่อกระดาษและน้ำผลไม้ของหัวผักกาดปอกเปลือก
2. กรองเพิ่ม agar-agar
3. คลุกให้ทั่วเทลงในกระทะต้ม
4. เมื่อของเหลวข้นเล็กน้อยให้เทชั้นบาง ๆ บนถาดที่ต้องหุ้มด้วยฟิล์ม
5. เมื่อมวลเย็นตัวลงแล้วใส่ชีสลงไปด้านบนแล้วเกลี่ยให้เป็นแผ่นแล้วกลิ้งเป็นม้วน
6. หั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วเสิร์ฟ

ปาเก็ตตี้สีส้ม

สำหรับการปรุงอาหารคุณต้องการส่วนผสมเช่น:

• น้ำส้ม 400 มล.;
• น้ำเชื่อมสีส้ม 25 มล.;
• น้ำเชื่อมน้ำตาล 75 มล.;
• 25 กรัมของสารก่อเจลใด ๆ

คุณสมบัติการทำอาหาร:

1. ส่วนผสมทั้งหมดผสมให้ความร้อน จุดสำคัญมาก - มวลไม่สามารถถูกนำไปต้มได้
2. เรารวบรวมของเหลวในหลอดฉีดยา
3. เติมหลอดซิลิโคนตามความยาวที่ต้องการ (ปกติสำหรับหยดจะทำ)
4. 3 นาทีเราจะลดลงในน้ำเย็น
5. บีบปาเก็ตตี้ออกและเสิร์ฟ

สำหรับการปรุงอาหารที่คุณต้องการ:

• 225 ช็อคโกแลตที่มีรสขม;
• น้ำ 200 มิลลิลิตร

ทุกอย่างถูกเตรียมไว้อย่างง่าย ๆ :

1. แบ่งช็อคโกแลตเป็นชิ้น ๆ ใส่ในภาชนะน้ำ
2. อุ่นด้วยความร้อนต่ำกวนตลอดเวลาจนช็อคโกแลตละลายหมด
3. เทน้ำเย็นลงในอ่างขนาดใหญ่เติมน้ำแข็งบด
4. เทช็อกโกแลตเหลวลงในชามแล้ววางลงในภาชนะน้ำแข็ง
5. จังหวะ

จานที่แปลกมากที่ดึงดูดด้วยรูปลักษณ์และรสชาติดั้งเดิม

ส่วนผสม:

• 1.5 กิโลกรัมของคอหมู
• กาแฟเข้ม 1 ถ้วย
• กาแฟบด
• น้ำมันกาแฟ 50 กรัม;
• พริกไทยและเกลือเพื่อลิ้มรส

การทำอาหารทีละขั้นตอน:

1. การทำเอสเพรสโซ่
2. เรามีส่วนร่วมในการเตรียมการวางน้ำมันกาแฟเพิ่มกาแฟบดเกลือและพริกไทย
3. ใส่กาแฟเย็นลงในเนื้อชิ้นหนึ่ง
4. ถูหมูกับกาแฟ
5. ใส่หมูลงในถุงสำหรับการอบปิดให้สนิท
6. เราต้มน้ำในหม้อส่งพัสดุไปที่ภาชนะ
7. หลน 2 ชั่วโมง
8. หลังจากเย็นแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ และเสิร์ฟ

คาเวียร์บัลซามิก

ส่วนผสมต่อไปนี้มีความจำเป็นสำหรับการปรุงอาหาร:

• น้ำมันมะกอก 100 มล.;
• น้ำส้มสายชูบัลซามิก 60 มล.;
• 30 มล. น้ำ
• น้ำตาล - 1 ช้อนโต๊ะ
• 1 ซองวุ้นวุ้น

การทำอาหารทีละขั้นตอน:

1. เทน้ำมันมะกอกลงในชามเย็น
2. เราผสมน้ำ, น้ำส้มสายชู, น้ำตาลในกระทะ, เพิ่มซอง
3. นำส่วนผสมไปต้มแล้วต้มประมาณ 1 นาที ส่วนผสมควรข้นเล็กน้อย
4. เราลบออกจากเตาและเย็นเล็กน้อย
5. เรารวบรวมมวลเข้าไปในหลอดฉีดยาแล้วค่อยๆบีบลงในน้ำมันและหยดไม่ควรตกลงกัน
6. ส่งผลให้ไข่เกิดขึ้น

ในการเตรียมอาหารจานนี้คุณจะต้อง:

• 6 แครอท;
• เนย 500 กรัม

การเตรียมทุกอย่างง่าย ๆ :

1. บีบน้ำแครอท
2. ละลายเนยในกระทะ
3. เทส่วนผสมทั้งหมดลงในเครื่องปั่นผสมจนส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน
4. นำมวลไปต้มในความร้อนต่ำมากแล้วกรอง
5. เทลงในแม่พิมพ์ใส่ในภาชนะที่มีน้ำแข็งแล้วใส่ในตู้เย็น
6. เมื่อน้ำมันแข็งตัวแล้วให้โอนไปยังจานรอง

มันสมบูรณ์แบบเป็นน้ำมันสำหรับแซนวิชและซอส - สำหรับนี้ส่วนผสมจะต้องละลาย

ของหวานที่ยอดเยี่ยมสำหรับผู้ที่ต้องการลองอะไรใหม่ ๆ ส่วนผสม:

• ดาร์กช็อกโกแลตคุณภาพ 100 กรัม
• ครีม 75 มล.;
• เนย 20 กรัม
• พริกพริกไทยนิดหน่อย

การทำอาหารทีละขั้นตอน:

1. แบ่งช็อคโกแลตเป็นชิ้น ๆ เพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ ที่นั่นและละลายทุกอย่างด้วยความร้อนต่ำ
2. พวกเราเท่ห์เท่ห์และใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง
3. เมื่อส่วนผสมแข็งตัวเราจะปั้นลูกบอลขนาดเล็กด้วยช้อนแล้วม้วนเข้าที่

ในการเตรียมอาหารที่ผิดปกติคุณจะต้อง:

• 3 ไข่
• ซอสเผ็ด ๆ
• สวดมนต์;
• น้ำมันพืชสำหรับไขมันลึก
• หัว

การเตรียมทุกอย่างง่าย ๆ :

1. ต้มไข่ลวกปอกเปลือกหั่นด้านบนแล้วเอาไข่แดงออก
2. ข้างในวางครีมแล้ววางซอส
3. คลุมด้วย "หมวก" ของไข่และส่งไปยังตู้เย็น
4. ขนมปังในแป้งจิ้มไข่ดิบที่ตีแล้วแช่ในแครกเกอร์และทอด

ฟักทองทรงกลม

สูตรนี้เหมาะสำหรับผู้ที่ได้เรียนรู้วิธีทำอาหารโมเลกุล ต้องการผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้

สำหรับพาย:

• ฟักทองบด 400 กรัม
• ครีมชีส 1 ซอง;
• 2 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวโพด
• 2 ช้อนโต๊ะ นมถั่วเหลือง
• น้ำเชื่อมหางจระเข้
• อบเชยและกานพลูเพื่อลิ้มรส

สำหรับวุ้น:

• น้ำเย็น 600 มล.;
• 1 ช้อนชา โซเดียมอัลจิเนต

สำหรับขอบเขต:

• 1 ช้อนชา แคลเซียมแลคเตท
• ฟักทองบด

วิธีตกแต่งจาน:

• ถั่วเหลืองวิปครีม
• เค้กป่น - สำหรับโรย

การทำอาหารทีละขั้นตอน:

1. เราผสมส่วนประกอบทั้งหมดของเค้กในเครื่องปั่นโอนมวลที่ได้ไปยังจานอบและปรุงอาหารเป็นเวลา 50 นาที
2. ผสมน้ำกับโซเดียมอัลจิเนตโดยใช้เครื่องปั่น
3. พักไว้ 30 นาทีเพื่อให้ฟองอากาศออกจากส่วนผสม
4. เรารวมส่วนที่เหลือของเค้กและแคลเซียมแลคเตทผสมทุกอย่าง

เรานำภาชนะแก้วที่มีเส้นผ่าศูนย์กลางอย่างน้อย 10 ซม. เทน้ำเล็กน้อยด้วยโซเดียมอัลจิเนตลงไปที่ด้านล่าง เราใช้ส่วนผสมของไส้ฟักทองกระจายไปด้านบนจากนั้นเอียงจานที่มุม 45 องศาและค่อยๆเทส่วนผสมด้วยโซเดียมอัลจิเนตเพื่อให้ครอบคลุมวงในอนาคต

เราเอียงภาชนะไปที่ 90 องศา (วิธีการเตือนความทรงจำของวิธีการเทเบียร์ลงในแก้ว) หนึ่งนาทีที่เราบิดจานเพื่อสร้างทรงกลม ทิ้งไว้ประมาณ 2-3 นาที

เราส่งทรงกลมที่เกิดขึ้นลงในน้ำเย็น ก่อนเสิร์ฟให้กระจายวิปปิ้งครีมแล้วโรยด้วยเกล็ดหิมะจากเค้ก

• ชุดอาหารโมเลกุล
•   น้ำมะนาวครึ่งแก้ว
•   เลซิตินจากถั่วเหลืองสามช้อนชา

• ความยาก: แสง

การจัดเตรียม

อันแรก ผสมน้ำกับน้ำผลไม้
  อันที่สอง เพิ่มเลซิตินเอาชนะด้วยเครื่องผสม
  ที่สาม โฟมที่ได้จะถูกใช้เป็นของตกแต่ง

ด้านบนแสดงสูตรอาหารโมเลกุล - เมฆโฟม เราแนะนำให้คุณรู้จักกับแนวคิดนี้

อาหารโมเลกุลคืออะไร? นี่คือแนวโน้มแฟชั่นในการปรุงอาหาร การปรุงอาหารขึ้นอยู่กับแนวคิดทางกายภาพและทางเคมี ในการค้นหารสชาติที่แปลกใหม่และแปลกใหม่ ผลิตภัณฑ์ถูกแช่แข็งแปรรูปด้วยไนโตรเจนเหลวสูญญากาศและแรงดัน

ร้านอาหารหรือคาเฟ่มีเมนูอาหารโมเลกุลกับน้ำผึ้งหรือช็อคโกแลตคาเวียร์, มะม่วงทรงกลม, ไอศครีมโมเลกุลและอื่น ๆ อีกมากมาย น่าเสียดายที่มีสถานประกอบการเพียงไม่กี่แห่งที่สามารถให้คุณลองลิ้มลองอาหารโมเลกุล ไม่ใช่ทุกคนที่สามารถสร้างอาหารจานนี้ได้

ในร้านอาหารของอาหารโมเลกุลอาจารย์จะจัดให้มีการนำเสนอของอาหารอันโอชะที่เลือก ค่าใช้จ่ายในการเสิร์ฟหนึ่งในเมนูอาหารระดับโมเลกุลมีราคาแพง แต่สำหรับผู้ที่ต้องการติดตามแนวโน้มแฟชั่นใหม่ในการทำอาหารราคาไม่ได้เป็นอุปสรรค

การฝึกอบรมด้านอาหารระดับโมเลกุลกำลังได้รับความนิยม มีความเต็มใจที่จะเรียนรู้ชิ้นเอกการทำอาหารด้วยตัวเองมากขึ้น สำหรับผู้เริ่มต้นทุกหลักสูตรจะมีการสอนความรู้ทักษะพิเศษและเทคนิคการสร้าง ตัวช่วยสร้างจะอธิบายวิธีการที่ผิดปกติของผลิตภัณฑ์แปรรูปพูดคุยเกี่ยวกับสารเติมแต่ง มันบอกสิ่งที่จานควรเป็นรายการอุปกรณ์ที่จำเป็นของห้องครัวโมเลกุล

ครัวโมเลกุลที่บ้าน

หลังจากเก็บกระเป๋าความรู้จะถูกรวบรวม อาหารระดับโมเลกุลที่บ้านจะกลายเป็นความจริง คุณจะต้องซื้ออาหารสารเติมแต่งและอุปกรณ์ในร้านครัวโมเลกุล ราคาเฉลี่ยของชุดประมาณ 1,500 รูเบิลโดยไม่ต้องเติมแต่ง

สูตรอาหารระดับโมเลกุลที่มีรูปถ่ายจะช่วยสามเณรเตรียมโฟมโฟมมะนาวมะนาวคาเวียร์แครอทสปาเก็ตตี้ Arugula

แครอทคาเวียร์

ต้องการมัน

• โซเดียมอัลจิเนตและแคลเซียมคลอไรด์ครึ่งช้อนชา
• น้ำเย็นสองครึ่งแก้ว;
• สามแครอทขนาดกลาง
• ขิงสดสามซม.

1. อันแรก ปอกเปลือกสับแครอทด้วยขิง
2. อันที่สอง Mash โดยใช้เครื่องปั่น
3. ที่สาม เติมน้ำลงในส่วนผสมจนได้ปริมาตรหนึ่งแก้ว ผัดความเครียด
4. ที่สี่ . นำก้อนที่เกร็งในเย็นออกหนึ่งชั่วโมง จากนั้นเพิ่มโซเดียมอัลจิเนตและผสมเบา ๆ
5. ที่ห้า โอนมวลไปยังขวดพลาสติก ในฝาให้ทำหลุมที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางของคาเวียร์
6. ที่หก   เจือแคลเซียมคลอไรด์ในน้ำน้ำแข็งสองแก้ว
7. ที่เจ็ด   บีบน้ำซุปข้นลงในน้ำทีละหยด ใส่คาเวียร์ที่เกิดขึ้นบนผ้ากระดาษ แห้งโดยความชื้น

มรกตสปาเก็ตตี้

ต้องการมัน

• น้ำครึ่งแก้ว
• Arugula และครึ่งถ้วย;
• วุ้นสองกรัมวุ้น;
• เข็มพิเศษ

1. อันแรก   เตรียม arugula และน้ำบดโดยใช้เครื่องปั่น
2. อันที่สอง   ในกระทะที่มีก้นหนาให้ผสมมวลกับวุ้น ผัดนำไปต้ม
3. ที่สาม   โอนมันฝรั่งบดจาน ใส่ลงในหลอดฉีดบีบลงในหลอด
4. ที่สี่   ปลดท่อออกและทำให้เย็นลงในน้ำเย็นเป็นเวลาสามนาที
5. ที่ห้า   สูดอากาศเข้าไปในหลอดฉีดยา แนบกับท่อและอากาศที่มีเลือดออก บีบปาเก็ตตี้เบา ๆ

เรียนรู้สูตรอาหารอื่นจากวิดีโอ

คุณสามารถรับแนวคิดใหม่ ๆ ได้โดยไปที่การแสดงอาหารโมเลกุล ในวันหยุดและการสังสรรค์ในครอบครัวอาหารระดับโมเลกุลจะทำให้ทุกคนประหลาดใจ

อ่านยัง ...

•   เม็กซิกัน Tortilla Pizza
•   วิธีทำหม้อตุ๋นไก่งวง
•   โภชนาการเสริมนาตามัยซิน
•   เตาอบไก่อบกับมันฝรั่งในเตาอบ