Mel

Hvetemel er et pulveraktig produkt som oppnås ved å male hvetekorn.

Mel av høyeste, 1. og 2. klasse brukes i konfektprodukter. Mel av høyeste karakter er veldig mykt, finmalt, fargen er hvit med en lett kremaktig nyanse, og smaken er søtlig. Dette melet brukes til å tilberede bakverk, kaker, vafler og de beste variantene kjeks og gjærdeigsprodukter. Mel av 1. klasse er mykt, men mindre finmalt enn mel av premium, fargen er hvit med et lett gulaktig skjær. Dette melet brukes til å bake pepperkaker, kjeks og gjærdeigprodukter. Mel av 2. klasse er enda grovere. Fargen er hvit med en merkbart gulaktig eller gråaktig fargetone. Dette melet brukes i små mengder til fremstilling av rimelige varianter pepperkaker og småkaker.

Kvaliteten på mel er preget ikke bare av fargen, men også av fuktighet, maling, lukt, smak, surhet, proteininnhold, karbohydrater, fett, enzymer, mineraler og skadelige urenheter. Den kjemiske sammensetningen av melet avhenger av hveten, meltypen og malemodusen.

En viktig indikator på de teknologiske egenskapene til mel er dets gassgenererende evne. Denne indikatoren er spesielt viktig for mel, hvorfra gjærdeig... Den gassdannende evnen måles ved mengden karbondioksid som dannes over en viss tid når mel blandes med gjær og vann ved 30 °C. Jo høyere gassgenererende evne til melet er, jo bedre oppnås produktene fra det. Den gassdannende evnen til mel avhenger av sukkerinnholdet i det og melets evne til å danne sukker fra stivelse ved elting.

Lagring av mel. Mel kommer i poser, før de åpnes renses de for støv og rives i sømmen med en spesiell kniv. Melet ristes ut av posene over siktene. Rester av mel i poser (poser) kan ikke brukes til fremstilling av melprodukter. Sikting av mel lar deg fjerne urenheter, melet er beriket med luftoksygen, noe som bidrar til en bedre heving av deigen.

Ris. 1 prosent mel

Sukker

Sukker er et nesten rent karbohydrat - sukrose. Sukrose finnes i mange planter, men mest av alt i sukkerrør og sukkerroer. Sukker er et av bulkmatproduktene og -råvarene for godteriindustrien. Sukker absorberes lett og nesten fullstendig av menneskekroppen, og er en kilde til energi og materiale for dannelse av glykogen og fett. Energiverdi 100 g sukker er 410 kcal.

De viktigste sukkertypene som produseres av sukkerindustrien er granulert sukker og raffinert sukker. Granulert sukker inneholder minst 99,75 % sukrose på tørrstoffbasis. Raffinert sukker sammenlignet med vanlig granulert sukker er preget av en høyere grad av rensing. Sukroseinnholdet i den må være minst 99,9 %.

Raffinert sukker produseres i følgende sortiment: presset knust; trykket øyeblikkelig; ekstrudert med støpte egenskaper; ekstrudert chippet med støpte egenskaper; presset i terninger; presset i liten emballasje (vei); støpt chipped; raffinert granulert sukker; raffinert pulver.

Raffinert pulver lages ved å finmale raffinert sukker, hvor det hovedsakelig brukes smuler og biter av ikke-standard størrelse. Partikkelstørrelsen i pulveret bør ikke overstige 0,1 mm.

Kvaliteten på sukker vurderes etter to standarder: granulert sukker og raffinert sukker. Fargen på granulert sukker skal være hvit med en glans, og det raffinerte sukkeret skal være med en blåaktig fargetone, uten flekker og fremmede inneslutninger. Granulert sukker skal være frittflytende, uten klumper. Smaken er søt både i tørr form og i vandig løsning. Løselighet i vann - fullstendig, løsningen skal være gjennomsiktig, uten nedbør. Standarden regulerer fuktighet, massefraksjon av sukrose, finstoff, reduserende sukker, styrke (for raffinert sukker), varighet av oppløsning i vann, etc.

Uakseptable defekter i sukker er tap av flytbarhet, gulaktig farge, tilstedeværelsen av krystaller av ubleket sukker, fremmed lukt og smak, fremmede urenheter.

Oppbevar sukker på et rent, ventilert, tørt sted. Under lagring er det mer sannsynlig at sukker forringes på grunn av fuktighet. Den relative fuktigheten i luften under lagring av granulert sukker bør ikke overstige 70%, og under lagring av raffinert sukker - ikke mer enn 80%.

Margarin

Margarin er et svært spredt fettsystem, som inneholder høykvalitets spiselig fett, melk, salt, sukker, emulgatorer og andre komponenter.

Den brukes direkte i mat, til å lage smørbrød, samt kulinariske, konfekt og bakervarer.

Når det gjelder kaloriinnhold, er margarin ikke dårligere enn smør, og i noen indikatorer har det også fordeler. Så margarin inneholder mye mer umettede fettsyrer, som introduseres i den ved å tilsette vegetabilsk olje; smeltepunktet til margarin er 17-44 ° C, noe som bidrar til assimilering; mangelen på vitaminer kompenseres av kunstig forsterkning av produktet. Margarin inneholder 39 til 82 % fett og 17 til 44 % fuktighet. Dens fordøyelighet når 97,5%. Kaloriinnholdet på 100 g er 640 kcal.

Hovedråstoffet for produksjon av margarin er salomas . I tillegg brukes naturlige raffinerte oljer, kokosolje og animalsk fett som fettbase for produksjon av margarin. Som ekstra råvarer brukes sukker, salt, kakaopulver, fargestoffer, emulgatorer, smaksstoffer etc. Melk brukes for å foredle smaken.

Krav til kvaliteten på margariner. Smaken og lukten av margariner av alle merker bør være rene med smaken og lukten av de introduserte mataromaene og aromatiske tilsetningsstoffene, avhengig av det spesifikke navnet, uten fremmed smak og lukt. Konsistensen for harde margariner ved en temperatur på 20 ± 2 "C er plastisk, tett, homogen; med innføring av mattilsetningsstoffer er smøring tillatt; for myk - ved en temperatur på 10 + 2 ° C, plast, myk, lav -smeltende, homogen, for væske - en homogen, flytende konsistens. Skjærflaten er blank eller svakt skinnende, tørr i utseende for alle kvaliteter unntatt væske, fargen skal være fra lys gul til gul, jevn gjennom hele massen.

Lagre margarin ved en relativ fuktighet på 75-80%. Salgstiden for margarin fra produksjonsdatoen avhenger av lagringstemperaturen. Ved temperaturer fra -10 til 0 ° C lagres bulkmargarin i 75 dager, over 0 til 4 ° C - 60 dager, fra 4 til 10 ° C - 45 dager. Margarin pakket i pergament oppbevares ved samme temperatur i henholdsvis 45, 35 og 20 dager og pakket i folie - 60, 45 og 30 dager.

Egg og eggprodukter

Avhengig av type fjærfe skilles egg fra høne, and, gås, kalkun, vaktel osv. Egg selges hovedsakelig fra høne. Vannfugleegg (ender og gjess) i fersk ikke bruk, siden skallene deres kan inneholde mikroorganismer (salmonellagrupper) som kan forårsake smittsomme sykdommer.

Egget består av skall (12%), protein (56%) og eggeplomme (32%). Skallet beskytter innholdet i egget mot ytre påvirkninger, fordampning av fuktighet Eggehviten består av en ytre og indre væske og mellomtett lag, samt korn (den tetteste delen av proteinet), takket være at eggeplommen er i midten av egget. Mengden av tett protein er en indikator på friskheten til eggene. Ved visp danner proteinet et tykt, luftig skum. Plommen er innelukket i eggeplommens membran og er plassert i midten av egget. Den er heterogen og består av alternerende lyse og mørke lag.

Den kjemiske sammensetningen av egg er ikke konstant og avhenger av type fugl, alder, rase, holdeforhold, tidspunkt for egglegging, periode og lagringsforhold. Et kyllingegg inneholder proteiner - 12,8%, fett - 11,8; karbohydrater - 1; mineralske stoffer - 0,8%. Det er ikke fett i proteinet til et kyllingegg, og i eggeplommen inneholder det 32,6 %. Eggfett og proteiner er biologisk komplette og absorberes lett av kroppen. Egg inneholder mange verdifulle vitaminer - A, B, E, K, P, samt fargestoffer og enzymer.

Avhengig av holdbarhet og kvalitet, er kyllingegg delt inn i diett (holdbarhet overstiger ikke 7 dager, ikke medregnet leggingsdagen); kantiner (holdbarhet overstiger ikke 25 dager fra sorteringsdato) og egg lagret i kjøleskap i ikke mer enn 90 dager. På fjørfeanlegg sorteres egg senest ett døgn etter legging.

Krav til kvaliteten på egg. Kvaliteten på eggene bestemmes visuelt (tilstanden til skallet), veiing og ovoskopi (høyden på luftkammeret, tilstanden til proteinet og eggeplommen er innstilt). Diett egg skal ha en tett, lett, gjennomsiktig eggeplomme som er sterk, knapt synlig, tar en sentral posisjon og ikke beveger seg; fast luftkammer, ikke mer enn 4 mm høyt. I spiseegg skal proteinet være tett eller ikke tett nok, lett, gjennomsiktig; eggeplommen er sterk, upåfallende, kan bevege seg litt, et lite avvik fra sentralposisjonen er tillatt; i egg som er lagret i kjøleskap, beveger eggeplommen seg; luftkammeret er stasjonært (noe mobilitet er tillatt), høyde - ikke mer enn 7 mm; for egg lagret i kjøleskap - ikke mer enn 9 mm. Skallet til eggene som selges må være rent og uskadet, uten spor av blod, avføring og forurensning. Det er tillatt å behandle forurensede egg med spesielle vaskemidler autorisert for bruk av autoriserte instanser på foreskrevet måte. Egg beregnet for langtidslagring skal ikke vaskes.

Innholdet i eggene skal være fritt for fremmed lukt (råttenhet, råttenhet, muggen osv.).

Egg lagres ved en temperatur ikke lavere enn 0 ° og ikke høyere enn 20 ° C med en relativ luftfuktighet på 85-88%: kosthold - ikke mer enn 7 dager, spiseegg - fra 8 til 25 dager, vasket - ikke mer enn 12 dager.

Meieriprodukter

Melk

Kumelk er en hemmelighet for brystkjertelen til et dyr og er en homogen hvit væske med en kremfarge, med en behagelig spesifikk søtlig smak. Den eksepsjonelle betydningen av melk i menneskelig ernæring forklares av det faktum at den inneholder alle stoffene som er nødvendige for livet: fett, proteiner, karbohydrater, mineralsalter, vitaminer, enzymer, etc. Alle disse stoffene absorberes lett av menneskekroppen, siden de er i det mest gunstige forholdet for assimilering. Proteiner (de viktigste er kasein, albumin og globulin) av melk, som er nesten fullstendig absorbert av kroppen, er av spesiell verdi. Gjennomsnittlig proteininnhold i melk er 3,5 %.

Av karbohydratene inneholder melk opptil 5 % melkesukker (laktose). Melk er en kilde til mineraler (0,7 % i gjennomsnitt), spesielt kalsium og fosfor. Melk inneholder nesten alle sporstoffer - kobolt, kobber, sink, brom, jod, mangan, fluor, svovel osv. Det er ca 30 vitaminer i melk: A, B, B2, B3, B9, B12, C, O, H , PP og etc. Det største antallet vitaminer som finnes i fersk melk... I tillegg inneholder den enzymer og immunlegemer, på grunn av hvilke den har bakteriedrepende egenskaper de første 3-6 timene etter melking, d.v.s. i stand til å forsinke utviklingen av bakterier i den.

Det er mye vann i melk, så kaloriinnholdet er lavt 600-700 kcal per 1 liter.

I tillegg til kumelk spises geit-, saue-, reinsdyr- og hoppemelk. Hovedsakelig kommer kumelk i salg, dessuten er den pasteurisert og sterilisert. Pasteurisering er varmebehandling av melk ved temperaturer under 100 ° C; sterilisering - behandling av melk ved temperaturer over 100 ° C. Begge typer varmebehandling er rettet mot ødeleggelse av mikroflora, gjør melk trygg i sanitære og hygieniske termer, stabil under lagring.

Avhengig av massefraksjonen av fett (i %), deles melk inn i skummet melk; ikke-fettete (0,3; 0,5; 1,0); lite fett (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); klassisk (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); fett (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); høyt fettinnhold (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

Fløte er den feteste delen av melk, den oppnås ved separering. Produser pasteurisert og sterilisert krem

Krav til kvalitet på melk og fløte. Kvaliteten på melk og fløte vurderes av organoleptiske, fysiokjemiske og mikrobiologiske indikatorer.

Melk skal ha en jevn konsistens, være fri for sedimenter. Bakt melk og høyt fettinnhold - uten fløteslam. Farge - hvit med en litt gulaktig fargetone, for smeltet - med en kremaktig fargetone, for ikke-fettete - med en blåaktig fargetone. Smaken og lukten er ren, uten fremmed smak og lukt uvanlig for fersk melk. Bakt melk har en godt uttalt smak av høy pasteurisering. Standarden gir fysisk-kjemiske indikatorer: fettinnhold i % (avhengig av type); surhet - bør ikke være mer enn 21 ° T, for protein - ikke mer enn 25 ° T; tetthet; grad av renhet; innholdet av vitamin C. Fra de mikrobiologiske indikatorene begrenser standarden det totale innholdet av bakterier og titeren av Escherichia coli.

Alle typer krem ​​skal ha en jevn konsistens, uten fettklumper eller proteinflak, farge - hvit med en kremet nyanse, smak - litt søt med pasteurisert smak og lukt.

Surhet - ikke høyere enn 17-19 ° T. Melk og fløte med defekter i smak og lukt (bitter, harsk, fôrsmak, fet, sur, etc.), konsistens (slimete, tyktflytende, osteaktig), i forurenset emballasje, med tegn til lekkasjer er ikke tillatt for salg.

Kumelk og fløte bør oppbevares ved en temperatur som ikke overstiger 8 ° С i ikke mer enn 36 timer fra slutten teknologisk prosess... Sterilisert melk lagres ved temperaturer fra 0 til 10 ° С - opptil 6 måneder, ved temperaturer fra 0 til 20 ° С - ikke mer enn 4 måneder.

Smør

Smør er et konsentrert fettholdig meieriprodukt med god fordøyelighet og høy smak. Sammensetningen av smøret inkluderer melkefett, vann, en viss mengde protein og mineraler, melkesukker, vitamin A, D, E, K, gruppe B; kan også legges til salt, fyllstoffer - sukker, honning, kakao, etc.

Oljen inneholder 50 til 98 % fett. Dens fordøyelighet er 95 - 98%, smeltepunktet er 28 - 35 ° С. Kaloriinnholdet i 100 g olje er 500 - 775 kcal.

Smør oppnås på to måter: ved å piske krem ​​og ved å omdanne krem ​​med høyt fettinnhold til strukturen av smør (termomekanisk eller vakuum).

Avhengig av råstoff, produksjonsteknologi og kjemisk sammensetning smør delt inn i følgende grupper:

med delvis erstatning av melkefett med vegetabilsk olje: kosthold, slavisk;

Med melkeproteinfyllstoffer: te, hjemmelaget;

Med smakstilsetning og annet fyll: sjokolade, frukt, honning, Yaroslavl, etc.

En rekke smør er smør med fyll (sjokolade, kritt, frukt, baby).

Industrien produserer også diettolje, som er vanlig smør, men fettet i kumelk er 25 % erstattet av vegetabilsk olje, inneholder ikke mer enn 16 % fuktighet.

Krav til oljekvalitet... Smaken og lukten av oljen skal være ren, karakteristisk for den gitte arten, uten fremmed smak og lukt. Den fylte oljen skal ha en uttalt smak og aroma av de tilsatte fyllstoffene. Konsistensen av smør skal være tett, homogen, overflaten i kuttet er litt skinnende og tørr i utseende, med tilstedeværelsen av enkelt små dråper fuktighet; konsistensen av oljen med fyllstoffer skal være mykere, uten synlige dråper av fuktighet på kuttet. Oljefarge - fra hvit til lys gul, jevn gjennom hele massen. Den fylte oljen skal være jevn og konsistent med fargen på fyllstoffene.

I henhold til fysisk-kjemiske indikatorer normaliserer standarden massefraksjonen av fuktighet, fett, salt (i saltet).

Avhengig av kvaliteten er smør (usaltet, saltet, amatør) delt inn i høyeste og 1. klasse. Andre typer olje er ikke delt inn i varianter.

Ved oppbevaring av olje, beskytt den mot lys og sørg for luftsirkulasjon.

Nøtter

Nøtter er en av de viktigste proteinkildene. I tillegg er nøtter rike på aminosyrer og fett. Nøtter kan spises rå, stekt, saltet og er en vanlig ingrediens i bakevarer, desserter, salater og sauser. I matlaging er de mest brukte nøttene cashewnøtter, pekannøtter, valnøtter, kastanjer, kokosnøtter, peanøtter og mandler.

Cashew. Cashewnøtten har en veldig uvanlig form. Den består av to deler: det såkalte cashew-eplet og selve nøtten. Juice er hentet fra "epler", sirup og alkoholholdige drikker tilberedes av den, men den mest populære delen er selve nøtten, den er kjent over hele verden.

Cashewnøtter er rike på protein og karbohydrater, vitamin A, B2, B1 og jern, inneholder sink, fosfor, kalsium. Bruken av cashewnøtter i matlaging er ekstremt bred: det er en utmerket uavhengig snack, og en fantastisk komponent i salater, første og andre retter, sauser og bakverk.

Pecan... Den nærmeste slektningen til pekannøtter er valnøtten, og de har begge en særegen form som minner om hjernens viklinger. Pecan er rik på mange nyttige stoffer og mikroelementer, men spesielt - vitamin A, B og E, kalsium, fosfor, magnesium, sink.

Valnøtt. Det finnes over 15 varianter av valnøtter, men den mest populære (på grunn av aromaen) er den engelske valnøtten. I hvilke retter brukes ikke valnøtter! De blir saltet og spist bare sånn, brukt til konfektformål. Nøtter er rike på fosfor, magnesium, proteiner, vitamin E.

Kastanje. Kastanjer er veldig stivelsesholdige, og takket være denne kvaliteten får de godt mel egnet for baking av en rekke konfektprodukter. Dette er en av svært få nøtter som ikke bør spises rå, da de er høye i tanniner.

Kokosnøtt. Kokosnøtter brukes i kulinariske formål veldig variert, både fruktkjøtt og melk brukes, med begge produktene kan du lage både søte og salte retter. Kokos er rik på proteiner, fett og karbohydrater.

Peanøtt. Peanøtter, eller peanøtter, er ekstremt næringsrike på grunn av deres høye protein- og oljeinnhold, og er også rike på vitamin B og E. Peanøttsmør brukes til å smaksette retter, og selve nøttene kan spises salte, rå eller stekt, og er en hyppig ingrediens i mange retter.

Mandel. Det finnes to typer mandler - søte og bitre. Bruken av denne nøtten i matlaging er veldig variert. Stort sett er smør hentet fra bittert, og søtt går inn i en rekke retter.

Hovedbetingelsene for lagring av nøtter er å opprettholde optimale temperaturer uten plutselige svingninger og relativ fuktighet innenfor 70 %, siden ved høyere luftfuktighet blir kjernene påvirket av mugg og harskhet. Oftest påvirker nøtter soppsykdommer - marsonia (brun flekk av kjernen) og nematosporose. Av landbruksskadegjørere er nøttemøll, som spiser bort kjernene, spesielt farlig.

I henhold til standarden overstiger ikke holdbarheten til hasselnøtter et år ved en temperatur på -15 til 20 ° C (uten plutselige svingninger) og en relativ fuktighet på ikke mer enn 70%.

Oppbevaringsforholdene og periodene for valnøtter er de samme som for hasselnøtter.

Holdbarheten til mandler ved en relativ fuktighet på ikke mer enn 70% er forskjellig: 5 år - ved en temperatur på -15 "C, 2 år - ved en temperatur på 10-20 ° C.

Fargestoffer

Fargestoffer tilsettes matvarer for å gjenopprette den naturlige fargen som går tapt under bearbeiding eller lagring, for å forbedre den naturlige fargen og fargen til fargeløse produkter, og for å gi produktene et attraktivt utseende og fargevariasjon.

Hovedgrupper matfarger:

1. Blandede fargestoffer;

2. Syntetiske individuelle fargestoffer;

3. Naturlige fargestoffer.

Syntetiske matfarger, i motsetning til naturlige, har ikke biologisk aktivitet og inneholder ikke smaksstoffer.
Samtidig har de betydelige teknologiske fordeler sammenlignet med naturlige: de er mindre følsomme for forholdene for teknologisk behandling og lagring; varmeresistent; gi lyse, ganske stabile, lett reproduserbare farger; godt løselig i vann.

Fargestoffer finnes i form av fint pulver, granulat og aluminiumslakk.

Naturlige fargestoffer er fysisk isolert fra plante- og dyrekilder. Noen ganger, for å forbedre teknologiske og forbrukeregenskaper, blir fargestoffer utsatt for kjemisk modifikasjon. Råvarer for naturlige matfarger kan være bær, blomster, blader, rotvekster, avfall av vegetabilsk råvareforedling, etc.

TIL naturlige fargestoffer inkluderer: lukarotin (β-karoten), annatto, antocyaniner, curcumin, rødbeter (betanin), karmin, karamellfarge (sukkerfarge), maltekstrakt, kull (vegetabilsk kull), kobberklorofyllkomplekser.

Smaker

Et matsmaksstoff er et tilsetningsstoff tilsatt til et matprodukt for å forbedre dets aroma og smak og er et smaksstoff eller en blanding av smaksstoffer med eller uten løsemiddel eller tørr bærer (fyllstoff).

Sammensetningen av et matsmaksmiddel kan inkludere tradisjonelle matråvarer og mattilsetningsstoffer godkjent av Department of State Sanitary and Epidemiological Supervision av Russlands helsedepartement. Juice (inkludert konsentrert), syltetøy, sirup, vin, konjakk, likør og andre lignende produkter, samt krydder (ferske, tørre, mekanisk bearbeidede) tilhører ikke smakstilsetninger, siden de spesifiserte råvarene kan brukes som mat produkt eller en typisk ingrediensmat og kan derfor ikke betraktes som et tilsetningsstoff.

E-koder er ikke tildelt mataromaer. Dette skyldes det faktum at mataromaer er komplekse flerkomponentblandinger, og antall produserte i verden smakstilsetninger til mat er titusenvis, mens antallet faktisk brukte mattilsetningsstoffer, utenom blandings- og smakstilsetninger, bare er rundt 500.

Det er vanlig å dele inn matsmaker i naturlige matsmaker, identiske naturlige matsmaker og kunstige matsmaker.

Naturlige matsmaker kan bare inneholde naturlige smakskomponenter. En av variantene av naturlige mataromaer er essenser - vandig-alkoholholdige ekstrakter eller destillater av flyktige stoffer fra plantematerialer.

Smaker som er identiske med naturlig inneholder minst én komponent som er identisk med naturlig, kan også inneholde naturlige komponenter.

Kunstige smaksstoffer inneholder minst én kunstig komponent, de kan også inneholde naturlige og identiske med naturlige komponenter.

Smaker oppnås som et resultat av fysiske (ekstraksjon, destillasjon, oppløsning, blanding) eller kjemiske (syntese, Maillard-reaksjon, røykdannelse under forbrenning eller pyrolyse) prosesser. I samsvar med kravene fra Department of State Sanitary and Epidemiological Surveillance i Helsedepartementet i Den russiske føderasjonen, er naturlige og syntetiske smaksstoffer inkludert i vedlegg 6 av SanPiN 2.3.2.1293-03 "Smakstilsetningskjemikalier for produksjon av matsmak" kan brukes i smakstilsetninger. En indeks over disse stoffene er gitt i vedlegg 7 til SanPiN 2.3.2.1293-03.

Doseringen av smaksstoffer i matvarer er vanligvis i området fra 0,1 til 2,0 kg per tonn eller 100 dal ferdig produkt.

Tverrfaglige forbindelser

Råvarevitenskap kombineres med naturvitenskap og matematiske disipliner - fysikk, kjemi, biologi, mikrobiologi, matematikk, samt med den generelle fagdisiplinen - det grunnleggende om standardisering, metrologi og sertifisering. Kunnskap om disse disiplinene er nødvendig for en dypere forståelse og vurdering av varens forbrukeregenskaper. Merchandising er en grunnleggende akademisk disiplin for mange generelle fag- og spesialdisipliner – organisasjon og teknologi kommersiell virksomhet, økonomi, regnskap, markedsføring, etc.

Prinsippene for varevitenskap (sikkerhet, effektivitet, kompatibilitet, utskiftbarhet, systematisering), deres egenskaper

Prinsipper for råvareforskning:

1. sikkerhet for varer (varer må være i samsvar med standarder og statlige standarder);

2. kompatibilitet av varer (varer må være egnet for felles bruk);

3. utskiftbarhet;

4. effektivitet (optimalisering: hvordan best plassere varene, levere osv.);

5. systematisering (varer må først systematiseres av grupper, deretter studeres av disse gruppene ...);

6. optimering (kostnadene ved å produsere og markedsføre varer bør være minimale).

Varer som gjenstand for råvareforskning. Vareegenskaper til varer. Generell klassifisering av varer.

Objekter råvareforskning og kommersiell virksomhet er varer.

Varer som gjenstand for merchandising-aktivitet har fire egenskaper: sortiment, kvalitativ, kvantitativ og kostnad .

en. Sortimentegenskaper av varer- et sett med særegne spesifikke egenskaper og egenskaper ved varer som bestemmer deres funksjonelle og sosiale formål.

b. Kvalitative egenskaper ved varer- et sett med intraspesifikke forbrukeregenskaper som er i stand til å tilfredsstille ulike behov.

v. Kvantitative egenskaper ved varer- et sett med visse intraspesifikke egenskaper uttrykt i form av fysiske mengder og deres måleenheter.

G. Forholdet mellom vareegenskaper og kostnad... Alle vareegenskaper ved et produkt er direkte relatert til verdi, men arten av disse forholdene er ikke den samme. Det mest uttalte er et direkte proporsjonalt forhold mellom kvantitative og kostnadsegenskaper. Dette kommer av at prisen som verdimål oftest settes per måleenhet på varen.

Varer som gjenstander for varevitenskap kan deles inn i henhold til en rekke egenskaper, hvorav den viktigste er avtale .

I henhold til deres formål er alle varer delt inn i følgende typer: forbruksvarer, industrivarer, kontorvarer.

Hver type varer er delt inn i underslekter og klasser .

Slekten forbruksvarer er delt inn i tre underslekter: mat, non-food og medisinske produkter.

Produktklasse- et sett med varer som tilfredsstiller generaliserte grupper av behov.

Avhengig av råvarene som brukes og formålet er klassene delt inn i underklasser, grupper, undergrupper, typer og varianter ... De to siste grupperingene kan ha to navn: nominell og vintage. For eksempel, under slekten matvarer er delt inn i to klasser: matvarer og tobakksprodukter.

Underklasse av homogene varer- et sett med varer som tilfredsstiller lignende grupper av behov som har visse forskjeller. For eksempel underklassen "Mat vegetabilsk opprinnelse» Tilfredsstiller de fysiologiske behovene for spesifikke næringsstoffer som kun er iboende i denne gruppen.

Gruppe av lignende varer- en undergruppe av varer som tilfredsstiller mer spesifikke grupper av behov, noe som skyldes egenskapene til råvarene, materialene, strukturene som brukes. Dermed er underklassen "Matprodukter av vegetabilsk opprinnelse" delt inn i frukt og grønnsaker, melholdige korn og andre varegrupper.

Undergruppe av varer- en undergruppe av varer som har et felles hovedformål med gruppen, men som skiller seg fra varer fra andre undergrupper bare i deres iboende egenskaper. Dermed er gruppen av konfektprodukter delt inn i to undergrupper: sukker og melprodukter, forskjellig i forholdet mellom hovedkomponentene.

Type varer- et sett med varer som er forskjellige i deres individuelle formål og identifikasjonsegenskaper. Så typene sukkerprodukter - karamell og søtsaker - skiller seg først av alt i utseende og konsistens. De har et generelt formål - de må tilfredsstille behovet for en behagelig søt smak, og individuelle - behovet for en annen konsistens.

Utvalg av varer- et sett med varer av samme type, som er forskjellige i en rekke spesielle egenskaper. Så, på grunnlag av "innholdet i fyllet" er det to typer karamell - godteri og fylt.

Varebeskrivelsen- et sett med varer av en bestemt type som skiller seg fra varer av samme type ved eget navn (navn) og individuelle egenskaper på grunn av valg av råvarer, materialer, samt design, teknologi.

Nominelt navn- det nominelle generaliserte navnet på varene produsert av forskjellige produsenter. For eksempel Mint karamell, Radium søtsaker, Ladybug, etc.

Merkenavn eller varemerke- det individuelle navnet på produktet produsert av en bestemt produsent. For eksempel I juice, My Family, etc.

Handelsartikkel (TA)- sortimentsenhet av varer, inkludert navn og/eller varemerke, om nødvendig, en gradering av kvalitet, standardstørrelse eller kvantitative egenskaper til emballerte produkter, samt annen nødvendig informasjon. En vare er nødvendig for automatisert regnskap med strekkodeinformasjon.

4. Koding av varer: kodestruktur, kodingsmetoder. Fordeler og ulemper med ulike metoder. Metoder for klassifisering av varer: hierarkisk og fasettert, blandet: deres fordeler og ulemper.

Koding- dannelse og tilordning av en kode til en klassifikasjonsgruppering og/eller til et klassifiseringsobjekt.

Kode- et tegn eller et sett med tegn som brukes til å betegne klassifiseringsgruppen og/eller klassifiseringsobjektet.

Kodestruktur- symbolsk betegnelse på komposisjonen og sekvensen av arrangementet av tegn i den.

Kodestruktur består av følgende elementer: alfabet, grunntall, rangering og lengde.

Kode alfabet- skiltsystemet som er tatt i bruk for dannelsen av koden.

Som et alfabet for koder, tall, bokstaver eller deres kombinasjoner, brukes streker oftest. Skille digitale, alfabetiske, alfanumeriske og strekkodealfabeter.

Numerisk kode alfabet- alfabetet til koden, hvis tegn er tall. Kondensert melk hermetikk har for eksempel blitt tildelt kode 67 av All-Russian Product Classifier.

Kodebokstav-alfabet- alfabetet til koden, hvis tegn er bokstavene i alfabetene til naturlige språk. For eksempel, ifølge OKST, er bokstaven C tildelt klassen landbruksprodukter, og N.

Alfanumerisk kode alfabet- kodens alfabet, hvis tegn er bokstavene i alfabetene til naturlige språk og tall. For eksempel er frisk frukt kode C3, og grønnsaker er kode C4;

Strekkode-alfabet- alfabetet til koden, hvis tegn er streker og mellomrom, hvis bredde leses av skannere i form av tall. Et eksempel er strekkodene EAN og UPA, som er mye brukt i internasjonal praksis.

Antall tegn i alfabetet til koden kalles basiskode .

Sekvensen av tegn i koden bestemmes av dens utflod .

Kodebit- plasseringen av tegnet i koden. Siden hvert tegn karakteriserer en eller annen forhåndsbestemt egenskap ved produktet, bærer kodeutladningen en viss semantisk belastning.

Konvensjon i strukturen til koden er et tall, bokstav, strek eller mellomrom. Rom - en viss avstand mellom tegn (bokstaver, tall, streker), som utfører skillefunksjonen og/eller uttrykt i mm kan bety et tall. Strukturen i koden er også preget av lengden .

Kodelengde- antall tegn i koden, unntatt mellomrom. For eksempel har 54 3121 1211 en kodelengde på 10 og en base på 12.

Koding av varer og andre gjenstander utføres på flere måter, som er varianter av kodemetoden. Disse inkluderer ordinær, seriell-ordinal, sekvensiell, parallell ... De to siste kodemetodene er nært knyttet til variantene av klassifiseringsmetoden.

Kodingsmetoder:

Ordinal kodingsmetode - dannelse og tilordning av en kode fra naturlige tall. Et eksempel på en ordinær kodemetode er tildeling av tall (koder) i gruppejournalen, emner i programmet mv. Dette er den enkleste og vanligste kodemetoden som ikke krever spesifikk kunnskap på dette området. Den tillater koding av objekter klassifisert i henhold til en eller flere betingede eller tilfeldige egenskaper. For eksempel er elever i en gruppe kodet i alfabetisk rekkefølge etter de første bokstavene; resten av tegnene (alder, kjønn, treningsnivå osv.) er tilfeldige.

Seriell-seriell kodingsmetode - dannelsen og tilordningen av en kode fra tallene til den naturlige serien, tilordningen av individuelle serier og rekkevidder av disse tallene til klassifiseringsobjekter med visse egenskaper. Et eksempel er tildeling av serienummer til en bestemt gruppe varer. For eksempel får hermetisk fisk en indeks P (fiskeindustri), og deretter et visst serienummer, for eksempel 85 - naturlig laks fra Fjernøsten - rosa laks.

Sekvensiell kodemetode - dannelse og tilordning av en klassifiseringsgrupperingskode og/eller et klassifikasjonsobjekt ved bruk av kodene til suksessivt lokaliserte underordnede grupperinger; middag med en hierarkisk klassifiseringsmetode.

Parallell kodemetode- dannelse og kode for klassifiseringsgruppen og/eller klassifiseringsobjektet ved bruk av kodene for uavhengige grupperinger oppnådd ved fasettklassifiseringsmetoden.

Fordeler og ulemper med forskjellige kodemetoder:

1) Ordinasjon:

Fordeler: Enkelt å tildele koder. Økonomisk bruk av 9999-koder tatt i bruk i klassifiserere.

Ulemper: Mangel på tilleggsinformasjon om objektene.

2) Seriell-serie:

Fordeler: Ordningen av objekter etter serie, noe som resulterer i tilleggsinformasjon.

Ulemper: Umuligheten av å fremheve fellesskapet og forskjellen mellom objekter.

3) Serienummer:

Fordeler: Med lav betydning av koden, stor informasjonskapasitet. Høy grad av orden og evne til å identifisere felles og spesifikke trekk.

Ulemper: En ekstra fordeling av settet etter objekter i henhold til visse kriterier er nødvendig.

4) Parallell:

Fordeler: God tilpasningsevne for maskinell behandling, kodens fleksibilitet gjør det lettere å innføre nødvendige endringer i fasetten.

Ulemper: Stivheten til koden på grunn av den strenge fikseringen av sekvensielt kodede funksjoner, kompleksiteten til endringer i koden for å introdusere nye funksjoner.

Metoder for klassifisering av varer: hierarkisk og fasettert, blandet: deres fordeler og ulemper.

Hierarkisk klassifiseringsmetode - sekvensiell inndeling av et sett med objekter i underordnede klassifikasjonsgrupperinger.

Et trekk ved den hierarkiske metoden er et nært forhold mellom individuelle klassifikasjonsgrupper, avslørt gjennom fellestrekk og forskjeller i de grunnleggende trekkene. Grunnlaget for å dele et sett i delmengder etter kriteriet som er grunnleggende for dette stadiet er klassifiseringsnivået.

Klassifiseringsgrad- klassifiseringsstadiet med den hierarkiske metoden, som et resultat av at et sett med klassifiseringsgrupperinger oppnås.

Hvert trinn og gruppering skiller seg ut i henhold til dets grunnleggende kjennetegn. Forskjellene mellom grupperingene er i forskjellige fortegn. Derfor er valget av grunnleggende funksjoner en avgjørende operasjon for å dele et sett, som det endelige resultatet i stor grad avhenger av. Dette valget bør være basert på formålet med klassifiseringen.

Antall funksjoner og trinn bestemmer dybden av klassifiseringen.

Fasettert klassifiseringsmetode - parallell inndeling av et sett med objekter i uavhengige klassifikasjonsgrupperinger.

Et trekk ved fasettmetoden er at ulike funksjoner ikke er relatert til hverandre. Dette begrepet kommer fra det franske ordet fasett - en fasett av en polert stein. Faktisk, siden hver fasett av en stein eksisterer uavhengig av andre ansikter, så er forskjellige klassifiseringsgrupper i fasettmetoden uavhengige og adlyder ikke hverandre. På grunn av dette er det fasetterte systemet veldig fleksibelt, muligheten til å begrense antall funksjoner og grupperinger, noe som skaper en viss brukervennlighet. Samtidig kan informasjonskapasiteten økes ved å identifisere generelle og private klassifikasjonsgrupperinger.

Et eksempel på den fasetterte metoden er klassifiseringen av viner: i henhold til aldringsperioden - ung, vanlig, årgang, samling; etter farge - hvit, rosa, rød; av teknologi - stille, glitrende. Antall funksjoner kan økes mange ganger: etter emballasje, etter produsent, etc.

Fordeler og ulemper med hierarkiske og fasetterte klassifiseringsmetoder:

1) Hierarkisk metode:

Fordeler: Evnen til å fremheve fellestrekk og likhet med funksjoner til objekter på samme og forskjellige nivåer, høy informasjonsmetning.

Ulemper: På store dyp: overdreven omfang, høye kostnader, noen ganger urimelige. Vanskeligheter med påføring. På grunt dyp: mangelfull informasjon, ufullstendig dekning av gjenstander og skilt.

2) Fasettmetode:

Fordeler: Systemfleksibilitet, brukervennlighet, muligheten til å begrense antall funksjoner uten å miste tilstrekkeligheten til dekningen av objekter .

Ulemper: Umuligheten av å fremheve fellestrekk og forskjeller mellom objekter i ulike klassifikasjonsgrupperinger.

5. Utvalg av forbruksvarer: egenskaper og indikatorer, innvirkning på effektiviteten til handelsbedrifter

Utvalg av varer er et sett med varer, forent av noen eller et sett med egenskaper (GOST R 51303-99). Dermed er varesortimentet et system av separate elementer, samlet i grupperinger i henhold til en bestemt egenskap. Dette begrepet kommer fra det franske ordet "assortiment", som betyr utvalg av forskjellige typer og varianter av varer.

Vareutvalget har slike egenskaper som egenskaper og indikatorer.

Sortiment eiendom- dette er et trekk ved sortimentet, som manifesterer seg under dannelsen og implementeringen.

Sortimentsindikator- dette er et kvantitativt og/eller kvalitativt uttrykk for sortimentets egenskaper, mens antall grupper, undergrupper, varetyper og navn er gjenstand for måling.

Måleenhet for sortimentsindikatorer er navnet på produktet eller artikkelnummeret, som kan inneholde navnet på arten og/eller merke... For eksempel appelsinjuice (type) "Champion" (varemerke).

Ta i betraktning sortimentsindikatorer i detaljer.

Utvalg av sortiment- antall grupper, typer, varianter og navn på varer av homogene og heterogene grupper.

Denne egenskapen er preget av to absolutte indikatorer - reell og grunnbreddegrad , samt den relative indikatoren - breddegradsfaktor .

Faktisk breddegrad- det faktiske antallet grupper, typer, varianter og navn på tilgjengelige varer.

Base breddegrad er breddegraden tatt som grunnlag for sammenligning. Som basisbreddegrad kan antall typer, varianter og navn på varer, regulert av regulatoriske eller tekniske dokumenter (standarder, prislister, kataloger, etc.), eller det maksimale mulig tas. Valget av kriterier for å bestemme grunnlinjebreddegraden bestemmes av bransjeorganisasjonens mål. For eksempel, når man analyserer sortimentspolitikken til konkurrerende butikker, kan den maksimale listen over varer som er tilgjengelig i alle undersøkte butikker tas som utgangspunkt.

Breddegradsfaktor- uttrykt som forholdet mellom det faktiske antallet arter, varianter og navn på varer fra homogene og heterogene grupper til basen

Fullstendig sortiment- evnen til et sett med varer fra en homogen gruppe til å tilfredsstille de samme behovene.

Fullstendighet er preget av antall typer, varianter og navn på varer i en homogen gruppe og/eller undergruppe. Fullstendighetsindikatorer kan være gyldig og grunnleggende .

Indeks gyldig fullstendighet er preget av det faktiske antallet typer, varianter og navn på varer i en homogen gruppe, og utgangspunkt - den regulerte eller planlagte varemengden.

Fullstendighetsfaktor- forholdet mellom den faktiske fullstendighetsindikatoren og den grunnleggende.

Stabilitet (stabilitet) av sortimentet- evnen til et sett med varer til å møte etterspørselen etter de samme varene. Et trekk ved slike varer er tilstedeværelsen av en stabil etterspørsel etter dem.

Stabilitetsfaktor- forholdet mellom antall typer, varianter og navn på varer som er i jevn etterspørsel blant forbrukere, og det totale antallet typer, varianter og navn på varer fra samme homogene grupper.

Nyheten (fornybarheten) til sortimentet- evnen til et varesett til å møte endrede behov på bekostning av nye varer.

Nyhet er preget av faktisk fornyelse - antall nye varer i den generelle listen og graden av fornyelse, som uttrykkes gjennom forholdet mellom antall nye varer og det totale antallet varenavn (eller faktisk breddegrad).

Oppdater- en av retningene til organisasjonens sortimentspolitikk, utført som regel i et mettet marked. Fornyelsen av sortimentet kan imidlertid være en konsekvens av mangel på råvarer og/eller produksjonskapasitet som kreves for å produsere tidligere produserte varer.

Produktsortimentsstrukturв - dette er forholdet mellom aggregatene av varer i settet valgt i henhold til et bestemt kriterium. Det er preget av den spesifikke andelen av hver type og / eller navn på varer i det totale settet.

Plan.

1. Introduksjon ………………………………………………………………… ..… 2.
2. Vareegenskaper til råvarer ………………………………… ..…. 4
3. Primær (kald) behandling av svinekjøtt …………………………………. 6
4. Forbehandlingsmetoder for å forbedre aroma og smak ……………………………………………………………………………… ..… 10

5. Utvikling av et utvalg av svinekjøttretter ……… .................................. 14

1. Tilberedning av svinekjøtt ……………………… .. 17

6.1. Svinekjøttoppskrifter …………………………………………………. 21

1. Rekkefølgen, utformingen og serveringen av retter …………………. 23
2. Sanitære krav til tilberedning av svinekjøttretter ... ... ... 25
3. Konklusjon ………………………………………………………… ... 29
4. Referanser ………………………………………………………… .. 30

1. Introduksjon.

Markedet for rått kjøtt er preget av tilstrekkelig tilgang på kjøttressurser, siden de produseres av bonde-, gårds- og personlige datterselskaper. Ved planlegging av produksjonsvolumer blir kjøttforedlingsanlegg først og fremst veiledet av sluttforbrukeren.

En betydelig økning i åpningen av serveringssteder har blitt et insentiv for en økning i produksjonen av innenlandske kjøtthalvfabrikater. Offentlige cateringbedrifter i Russland mottar kjøtt og ferske frosne produkter fra dem fra innenlandske og utenlandske produsenter.

Siden antikken har kjøtt spilt en viktig rolle i menneskehetens ernæring. Kjøtt er et verdifullt matprodukt, en kilde til animalske proteiner, mineralsalter og noen vitaminer som er viktige for menneskekroppen. Den kjemiske sammensetningen av kjøtt avhenger av dyretypen, dets rase, kjønn, alder, fedme, samt av tilstanden til dyret før slakting, graden av avblødning og lagringsforholdene til kjøttet.

Emner semesteroppgave"Utvikling av et utvalg av svinekjøttretter." I dette arbeidet er hovedmålet å studere teknologien for tilberedning av svinekjøttretter, vareforskningsegenskapene til råvarer for utvikling av et utvalg av retter.

I samsvar med oppsatt mål er følgende sammenhengende oppgaver løst i dette arbeidet:

Bekjentskap med råvareegenskapene til råvarer;

Studie av matlagingsteknologi;

Bli kjent med reglene for registrering, utgivelse, lagring og salg;

Studie av sanitære krav ved fremstilling av svinekjøttretter.

Jeg mener at temaet for mitt arbeid er relevant, siden det er av praktisk betydning for offentlige serveringsbedrifter.

Kunnskapen som er oppnådd kan brukes til å utvikle oppskrifter på retter, bestemme teknologiske standarder for utlegging av råvarer.

Svinekjøtt er delt inn i to typer. Første klasse inkluderer: skulder, rygg (lend), bryst, korsrygg med flanke og skinke (hofte); til andre klasse - tanker med nakkekutt, underarmer (skaft) og skaft.

Svinekjøtt kan stekes, kokes og stues. Svinekjøtt brukes til å tilberede borsjtsj, kålsuppe, pickles, koteletter, gryteretter, gelé, kebab, schnitzler, escalope, yaternitsa og andre retter; den brukes (i to med biff) til å lage dumplings.

En stor mengde svinekjøtt blir bearbeidet til ulike svinekjøttprodukter: skinke, bacon, etc., og til ulike typer pølser. Hjemme kan du lage kokt svinekjøtt fra svinekjøtt.

En spesiallaget hel gris kan serveres på bordet som en egen rett (grising). Bordet kan pyntes med et svine- eller villsvinhode (spesielt til påske).

I en rekke religioner (jødedom, islam) regnes grisen som et urent dyr, og kjøttet er tabu. På den annen side, i hinduismen, regnes svinekjøtt som en av hovedtypene kjøtt på grunn av kukulten og tabuet på storfekjøtt.

2. Vareegenskaper til råvarer

Direkte produkter og råvarer leveres jevnlig fra grossister, næringsmiddelforedlingsbedrifter fra kollektive og statlige gårder til minimumsmengde for å sikre jevn drift av serveringsenheten og høy kvalitet på maten.

Ved offentlige serveringsvirksomheter som driver med råvarer, leveres kjøtt kjølt, spesielt svinekjøtt - kadaver og halve kadaver. Mange serveringssteder mottar halvfabrikata kjøttprodukter: klumpete, porsjonert, liten klumpete og hakket.

Svinekjøtt har en søtlig smak, høy matkvalitet, høy i kalorier. For produksjon av frossen svinekjøtt bør det brukes råvarer med følgende fethet:

a) bacon svinekjøtt oppnådd fra slakting av bacongriser i alderen 6 til 8 måneder inklusive, levende vekt fra 75 til 100 kg inklusive, fetet i spesialiserte gårder, gårder, avdelinger, statlige lag og kollektive gårder på rasjoner som sikrer mottak av høye -kvalitets bacon. Hanner bør kastreres senest to måneder gamle, hunner bør ikke være grisete, i drektighetstilstand, med slapp mage;

b) svinekjøtt;

c) fett svinekjøtt.

Kjøtt inneholder mye komplette proteiner - 14,5 - 23%, fett - fra 2 til 37, mineraler - 0,5-1,3% (hvorav de mest verdifulle er salter av fosfor, kalsium, natrium, magnesium og jern). Kjøtt inneholder vitamin A, D, PP og gruppe B.

De viktigste kjøttvevene er: muskler, bindevev, fett og bein.

Godartet avkjølt kjøtt har en tørr skorpe på overflaten av slaktkroppen, fargen er fra blekrosa til rød (når den trykkes med en finger, jevner fordypningen seg raskt ut).

Iskrem på overflaten og kutt har en rosa-rød farge med en gråaktig fargetone på grunn av iskrystaller, konsistensen er hard (det lager en lyd når du banker på); har ingen lukt, men når den tines, lukter det kjøtt og fuktighet.

Du kan sjekke den gode kvaliteten på frossent kjøtt ved hjelp av et oppvarmet knivblad eller ved en prøvekoking. Kjøttet som leveres til bedriftene er gjenstand for mekanisk kulinarisk behandling.

Avhengig av ernæringsstatus, må frossen svinekjøtt oppfylle følgende krav:

a) bacon svinekjøtt bør ha: velutviklet muskelvev med lag av fett; fetttykkelse fra 1,5 til 3,5 cm, hvit eller med rosa skjær, jevnt fordelt over hele slaktet, med unntak av manken; hardt bacon; på tverrsnittet av thoraxdelen, minst to lag med muskelvev; hud uten pigmentering, uten folder og traumatisk skade (kutt, blåmerker, riper, etc.); halv slaktevekt ikke mindre enn 28 kg;

b) svinekjøtt skal dekkes med et lag bacon over hele overflaten av den halve slaktkroppen; fetttykkelse fra 1 til 3,5 cm; halv slaktevekt fra 25 til 34 kg;

c) fet svinekjøtt bør ha en fetttykkelse på 3,5 cm og mer; halv slaktevekt ikke mindre enn 30 kg.

3. Primær (kald) behandling av svinekjøtt

Primærforedling består av følgende prosesser: tining, vasking, tørking, kulinarisk skjæring, utbeining, stripping, sortering, produksjon av halvfabrikata.

For å bestemme temperaturen på kjøttet velges seks halve skrotter fra hvert parti. Når utilfredsstillende testresultater oppnås for minst én av indikatorene, utføres gjentatte tester på en dobbeltprøve tatt fra samme parti. Retestresultater gjelder for hele batchen. Bestemmelse av kroppstilstand og kvalitet teknologisk behandling svinekjøtt utføres på hver side.

For å bestemme kvaliteten og vekten på svinekjøtt undersøkes alt svinekjøtt i en batch og gruppeveiing av svinekjøtt i samme kategori utføres. Massen av svinekjøtt bestemmes ved veiing på en vekt med en tillatt feil på ikke mer enn 0,1%.

Bacon, kjøtt og fett svinekjøtt produseres i form av langsgående halve kadaver. Saging eller skjæring i langsgående kadaver utføres i midten av ryggraden, uten å etterlate hele ryggvirvlene.

Svinekjøttbehandlingen må være grundig. Tilstedeværelsen av blåmerker, blåmerker, kutt i huden, sprekker, bust, ryggmarg, forurensning med blod eller fremmede stoffer og andre bearbeidingsfeil er ikke tillatt på halve svineskrotter. Tilstedeværelse av is og snø på de halve skrottene er ikke tillatt.

Svinekjøtt skal fryses til en temperatur i tykkelsen av musklene (nær benet) ikke høyere enn minus 10 ° C. 1.4. Svinekjøtt frigjøres i skinnet, uten hode, ben, hale, indre organer, indre fett og uten tanker (kinnkjøtt), separert fra kadaveret sammen med et cervikalt kutt i en rett linje rett foran den første nakkevirvelen. Indrefileten blir liggende med skroget. Svinekjøtt i skinnet skal være skåldet og svidd.

Skrotter, halve kadaver, kvart kjøtt tines i et kammer ved en temperatur fra 0o til 6-8o C i 1-3 dager. eller ved 20-25 ° C i 12-24 timer Ved langsom tining er tapet av næringsstoffer minimalt, kjøttet tines ikke i vann. Etter tining kuttes merket av, kjøttet vaskes med vann (20-30 ° C) med børster, skylles med vann (12-15 ° C) og tørkes i luft eller med tøyservietter.

Svinefilet - beinfritt svinekjøtt, et av de viktigste matproduktene med utmerkede kulinariske kvaliteter.

Kjøtt halvfabrikata

Kjøtt halvfabrikata er produkter tilberedt av kjøtt,

kokt og klargjort for varmebehandling.

I henhold til typen råvarer er halvfabrikata delt inn i biff, lam, svinekjøtt, i henhold til behandlingens art - i naturlig, panert, hakket. Halvfabrikata inkluderer dumplings og kjøttdeig.

Naturlige halvfabrikata - kjøttstykker av det mest delikate muskelvevet fra storfekjøtt, svinekjøtt, lammeskrotter. Disse halvfabrikatene er delt inn i klumpete, porsjonerte og små klumpete.

Hakkede halvfabrikata kjøttprodukter - Moskva, hjemmelaget, Kiev-koteletter, rumpebiff, etc. Halvfabrikatene produseres i kjølt og frossen form.

Halvfabrikata av kjølte råvarer blir utsatt for frysing.

For produksjon av halvfabrikata kjøttdeigsprodukter, kjøtt, soyaprotein, teksturert eller i form av frokostblandinger, brød, løk, eggepulver, melange, råfett, kjeks.

Hakkede halvfabrikata skal ha riktig form, en overflate jevnt drysset med brødsmuler, uten revne eller ødelagte kanter. Kjøttet er godt blandet. Lukten i en rå form er karakteristisk for godartede råvarer, i en stekt form smaker og lukter den iboende i et stekt produkt.

Konsistensen til stekte produkter er saftig, ikke smuldrende. Massefraksjon av fuktighet fra 62 til 68%, brød - fra 18 til 20%, salt - 1,2 til 1,5%, fett - fra 20 til 26%. Rump steak, biff er produsert uten brød.

Smågris bearbeides og kuttes på følgende måte: skoldede og ullfrie smågriser tørkes av med en ren klut, gnis med mel for å gjøre huden tørr og hårene lettere å henge etter hudoverflaten, deretter blir de svidd på den røykfrie flammen av en alkohollampe eller gassbrenner. Etter sang sløyes og vaskes grisungene. Nyavlivede smågriser legges i kaldt vann i 2-3 timer for å fjerne blodet.

Slakting svineskrotter.

Ris. 4. Kutte svineskrotter:

1 - hode med kinn;

2 - nakkedel;

3 - ryggdel (lend);

4 — lår;

5 - hoftedel (skinke);

6 og 8 - bakre og fremre skaft;

7 - bladdel;

9 - nedre nakkedel;

10 - sidedel uten ribber;

11 - ribber;

12 - flanke;

13 - ben;

14 - et lag bacon, gå til ambassadøren;

4. Metoder for forbehandling for å forbedre aroma og smak.

Salting og sylting gir ekstra smak til ferskt svinekjøtt som de første trinnene kulinarisk bearbeiding... Salting, som kan vare fra 12 timer til en måned, beskytter også kjøttet mot ødeleggelse - denne prosessen var hovedprosessen for å bevare produktet før kjøleskap dukket opp.

Marinering - prosessen med å impregnere kjøtt med aromatiske stoffer - er kortere i tid, det endrer smaken på kjøttet og gir det mørt. Svinekjøtt, saltet fra kveld til morgen, mister noe av sin søte smak. Den skal deretter rennes av og tilberedes som rått kjøtt.

Saltet over lengre tid blir svinekjøtt tørrere og hardere enn rått kjøtt. Etter 3-4 dager med salting, bør svinekjøttet bløtlegges for å fjerne saltet fra det før du tilbereder retten. Svinekjøtt, saltet i 3 dager, bløtlegges i 3-4 timer, og etter 5 dagers salting legges det i bløt i ca. 6 timer.

Svinekjøtt, saltet i en uke eller mer, bløtlegges fra kveld til morgen; før du tilbereder retter fra det, hell det med kaldt vann, kok opp vannet på lav varme, la det koke en kort tid, så vaskes svinekjøttet og tørkes.

Kjøttet saltes, enten ved å dekke det på alle sider med store saltkrystaller, som kalles tørrsalting, eller ved å dyppe det i saltlake. Navnet "tørrsalting" er faktisk feil, for ved å bruke denne metoden får man en saltlake, dannet av saft som strømmer ut av kjøttet, som løser opp saltet.

Tørrsalting påføres vanligvis tynne, avlange kjøttstykker, som bukhinnen eller ørene, som vist på bildet nedenfor, fordi saltet blandet med urter og andre krydder sprer seg lett til overflaten av det saltede kjøttet. Tykkere kjøttstykker er lettere å sylte i kokt saltlake.

For salting, bruk en beholder av porselen, steintøy eller glasert keramikk; metallredskaper kan reagere med saltlaken og ødelegge smaken av maten. Mens marinader kan være kombinasjoner av alle krydder, inkluderer de vanligvis sure stoffer som eddik eller vin som mykgjør det harde vevet i kjøttet. Eksponering for syrer gir kjøttet et krydder, som står i kontrast til andre, mer duftende tilsetningsstoffer som løk og urter. Mengden syltevæske avhenger av metoden.

Såkalte "våte" marinader, som rødvinsblanding, inneholder nok væske til å dyppe kjøttet helt ned i den. De er spesielt egnet til stekt svinekjøtt, som marinaden; kan bli væsken som kjøttet skal stues i.

Tørre marinader inneholder betydelig mindre væske. De påføres kjøtt, som en pasta av søt grønn paprika, i stedet for å helles over den tilberedte retten. Disse tørre marinadene trenger ikke å fjernes fra kjøttet. Retten drysses med brødsmuler og stekes grundig. På romtemperatur svinekjøtt oppbevares under marinaden i 24 timer, i kjøleskapet i ca 30 timer, og i løpet av denne tiden gir marinaden kjøttet smak og aroma.

Tørrsalting med urter

1 - Salting av kjøtt

Salt med ulike krydder bland i en bolle. Krydder kan være malt jamaicansk pepper og nellik, knust einer og laurbærblad, paprika og tørkede urter. Legg et lag av denne blandingen på bunnen av en glass- eller keramikkform. Legg kjøttet (bildet viser bukhinnen og ørene til en gris) i denne retten. Gni blandingen over kjøttet og dryss over mer salt.

2 - Snu kjøttet

Legg lokk på fatet og sett på et kjølig sted. Snu kjøttet med jevne mellomrom for å sikre jevn salting. Salting av kjøtt bør vare i minst 12 timer; for å tilberede sylteagurk bør kjøttet saltes i 3 til 7 dager. Etter ca 10 timer, når kjøttet har saftet seg, vil det dannes en saltlake. Etter at kjøttet er saltet, går saltlaken og saltet til spille.

Helling av ferskt kjøtt med saltlake.

1 - Klargjøring av saltlake

Hell kaldt vann i en kjele. Bind krydder i en muslinknute, som einerblader, nellik, timian, laurbær og hakket muskat... Legg krydderbunten i vannet. Tilsett salt og litt sukker i vannet. Kok opp på middels varme. Husk å fjerne skummet. Når sukkeret og saltet er oppløst tar du kjelen av varmen etter 2-3 minutter.

2 - Helle kjøttet med saltlake

La saltlaken avkjøles. Stikk hull i kjøttet som skal saltes (på bildet: halsen på svineskrotten), flere steder med en skarp gjenstand du har, slik at det blir bedre saltet. Legg kjøttet i en dyp bolle. Fjern krydderbunten fra saltlaken. Hell saltlaken over det kokte kjøttet.

3 - Kjøtt under åk

Legg en tallerken på kjøttet og legg vekten oppå tallerkenen. Bruk en stein-, keramikk- eller glassbeholder, for eksempel en glasskrukke fylt med vann, som en last. Pass på at hele kjøttstykket er under press, og dekk deretter kokekaret med et lokk for å holde støv ute.

4 - Ekstrahering av kjøtt

Plasser kokekar med kjøtt på et kjølig, mørkt sted, vekk fra sollys og andre varmekilder som kan fremme bakterievekst. Rør innholdet i fatet hver tredje dag med en tresleiv. Når kjøttet er klart til din smak, fjern det fra fatet med en tang eller en spesiell gaffel.

Krydret kjøtt, rødvinsmarinade:

For en "våt" marinade, legg kjøttet - på bildet: hakket skank - i en bolle. Kjøttet er drysset med urter og aromatiske krydder, i dette tilfellet er det persille, timian, laurbærblad, hakket hvitløk og løk. Alt dette helles med rødvin. Dekk til bollen og la marinere i romtemperatur.

Marinade med grønn pepper

Tørr marinade for skivet svinekjøtt

Kombiner skrellet og hakket søt grønn paprika med salt og hvitløk eller ingefær og løk. Knus til en grøtaktig masse og tilsett hvitvin. Skje blandingen på begge sider av kjøttet - på bildet: lend, utbenet. Lukk beholderen med lokk og la den marinere ved romtemperatur.

5. Utvikling av et sortiment av svinekjøttretter.

Når du utvikler et utvalg av retter, må det huskes at svinekjøtt må produseres i henhold til teknologiske instruksjoner, i samsvar med sanitære regler godkjent på foreskrevet måte.

Sammen med høyverdige svinekjøttproteiner inneholder den fett og såkalte ekstraktiver, som nesten ikke har noen næringsverdi, men fungerer som sterke patogener for separasjon av fordøyelsessaft og dermed bidrar til bedre assimilering mat.

Svinekjøtt er av høy ernæringsmessig kvalitet, veldig mørt, raskt å tilberede, høyt i kalorier.

Svinekjøtt med bein er et av de viktigste matproduktene med utmerkede kulinariske kvaliteter. Dette er skjelettmuskulaturen til slaktedyr; et av de viktigste matvarene for mennesker. I tillegg inneholder kjøttet en forbindelse, fettvev samt en liten mengde nervevev.

Næringsverdien til svinekjøttretter bør tas i betraktning når du planlegger en meny for et komplett daglig kosthold eller individuelle måltider - frokost, lunsj, middag.

Variasjonen av sortimenter og næringsverdien til svinekjøttretter gjør at de kan brukes som hovedretter til frokost, middag eller for å komplettere lunsjmenyen med dem. Kjøttsmørbrød utfyller en frokost som inkluderer en varm rett med grønnsaker, frokostblandinger eller pasta. En grønnsakssalat, supplert med en kald kjøttrett og en varm drikke, utgjør også en komplett frokost.

Utvalget av svinekjøttretter er ganske bredt: fra tradisjonelle retter til merket.

Kalde måltider og snacks:

"Jellied Pig", "Svinekjøtt Gelé", "Brawn med sopp", "Pig in Jelly", "Kokt svinekjøtt med tørket frukt",

"Marinert svinekjøtt", "Svinerull", etc.

Salater: "Svinesalat", "Kjøttsalat".

Andre kurs:

"Pilaf", "Lytegryte", "Stekt svinekjøtt", "Svineskank under skorpen",

"Kjøttting" (svinekjøtt, syltede agurker, skinke, ost),

"Stekepanne" - hjemmestek (svinekjøtt, sopp, løk, tomater, urter),

"Svinekjøtt entrecote", "Escalope", "Svinekotelett",

"Gris med pepperrot", "Fylt gris",

"Hakket biff", "Schnitzel", "Entrecote med lecho og egg",

"Fylt svinebryst",

"Kokt svinekjøtt med grønnsaker", "Svinegulasj" osv.

Når du utvikler et utvalg av retter og menyer for ulike typer cateringbedrifter, er det nødvendig å følge reglene for arrangement av snacks og retter, under hensyntagen til rekkefølgen av serveringen.

Avhengig av kontingenten av forbrukere, typen virksomhet og de aksepterte tjenesteformene, er menyen delt inn i følgende typer: med fritt valg av retter; matpakker (frokost, middager); daglig kosthold, kosthold baby mat; spesielle typer tjenester, bankettmeny.

Typer halvfabrikata

	Klumpete

1. Til steking av hele 1. Naturlige koteletter 1. Kebab, steking

(lend, hofte, koteletter, escalope. (lend, hofte

skulderbladsdelen). (lend). del).

2. Til matlaging 2. Schnitzel 2. Gulasj, pilaf

(brisket). (hoftedel). (skulderblad).

3. Til steking 3. Svinemessing 3. Stuing, pilaf, gulasj

hel (cervical (scapular cervical (cervical)

del). del).

6. Teknologi for matlaging av svinekjøttretter.

I den varme butikken varmebehandles produkter og halvfabrikater, kokes buljonger, supper, sauser, tilbehør, tilberedes andreretter, bakes kulinariske melprodukter, og produktene varmebehandles også.

I prosessen med teknologisk bearbeiding blir råvarer ikke bare utsatt for sortering, vask, rengjøring og varmebehandling, men ved å kombinere ulike typer råvarer og halvfabrikata får de komplekse retter, som noen ganger inkluderer flere dusin forskjellige produkter.

På offentlige serveringssteder, hvor det er fritt valg av retter, bestemmes mengden av råvarer etter menyen.

Antall produkter som er inkludert i rettene og deres forhold kalles layout eller oppskrift. Beregningen utføres for hver type mat separat i henhold til oppsettene gitt i gjeldende oppskriftsbøker.

Oppskriftsboken bestemmer ikke bare forholdet mellom produktene i retten, men også vekten av retten (utbytte), den tillatte mengden avfall og vekttap under bearbeiding, de grunnleggende reglene for teknologisk bearbeiding og design av retter, reglene for erstatte ett produkt med et annet.

Oppskriftsboken er det viktigste tekniske dokumentet. Den består av flere seksjoner: beregning av forbruk av råvarer, produksjon av halvfabrikata og ferdige produkter, oppsett for individuelle grupper av retter, tabeller for varigheten av varmebehandling av produkter og standarder for utskiftbarhet av produkter.

Samlingen av oppskrifter regulerer: normene for investering av råvarer etter bruttovekt i gram, avfall under primær (kald) behandling av råvarer som en prosentandel av bruttonormene; produkt hekkenormer etter nettovekt (vekt av halvfabrikata). Varmebehandlingstap i prosent av nettonormer og vekt av halvfabrikata; produksjonshastigheter for ferdige produkter; massen av produkter i det ferdige produktet, massen (i gram) av hver rett som helhet.

Forbruket av krydder, salt og urter i hver oppskrift er ikke angitt, men i den innledende delen av de tilsvarende delene. I samlingen av oppskrifter er forbruksratene for disse produktene gitt per rett.

For øyeblikket, for den fulle tilfredsstillelse av behovene til befolkningen ved offentlige cateringbedrifter, ny originale oppskrifter og anbefalinger.

I dette tilfellet, når et foretak produserer retter, hvis oppskrift ikke er gitt i samlingen av oppskrifter, må bedriftsstandarder (STP), tekniske forhold og tekniske og teknologiske kort (TTK) utvikles for hver av disse rettene.

Jeg valgte to svinekjøttretter som oftest brukes i offentlige serveringssteder: Hakket biff, svingelé. Jeg beskrev teknologien til deres forberedelse og teknologiske kart, jeg presenterer også flere oppskrifter på svinekjøttretter.

Teknologisk kart nummer 1.

Navn på retten: "Hakket biff" Oppskrift nr. 411 | Nr. navn | Brutto (år) | Netto (år) | Vekt || p / p | 1 porsjon | 1 porsjon | ferdig produkt | Svinekjøtt (kjøtt) | 109 | 80 | || Spik | 14 | 12 |
| Melk eller vann | 6, 76 | 6, 76 | | Svart pepper | 0, 04 | 0, 04 | | grunn |

| Salt | 1.2 | 1.2 |

Pynt nr. 472 | 150 || Vann | 9 || Animalsk fett | 7 | 7 || gjenvunnet mat | | Avslutt | - | - | 220 |

Kort teknologi:

Saltet bacon, terninger (5x5 mm), salt, krydder, vann (eller melk) tilsettes det knuste kjøttet, eltes, kuttes i biter på 1 stk. per porsjon og stekt. På ferie pyntes biffen og helles over med saften som frigjøres under stekingen.

Tilbehør - smuldrete grøt, pasta, kokte poteter, stekte rå, frityrstekte grønnsaker, stuet med fett, grønnsaker i melkesaus.

Teknologisk kart nummer 2.

Produktnavn Brutto Netto Kantet svinekjøtt 749 749/375 * Gelatin 12 12 Grønnsaker og krydder Utbytte - 1000

Matlagingsteknologi. Tilberedning av kjøtt (svinekjøtt) begynner i kjøtt butikk, hvor de tar slike deler av kadaveret som skaft, ører, ben - du kan hodet. Bløtet inn varmt vann... Deretter fjernes overskuddet, renses og kuttes i små biter. Så går de til den varme butikken, hvor de legger kjøttet for å lage mat i en kjele. Mens kjøttet tilberedes tilberedes grønnsaker (gulrøtter, løk, selleri og persillerøtter) i grønnsaksbutikken. Til å begynne med vaskes grønnsakene i vann, deretter skrelles grønnsakene og kuttes i ringer. Når kjøttet har kokt, fjerner du skummet fra buljongen ved hjelp av en øse og fortsett å koke i 3-5 timer ved en temperatur på 85-90 C. En time før slutt på kokingen, tilsett grønnsaker, krydder, salt , laurbærblader, krydder til buljongen. Deretter, etter slutten av tilberedningen, skilles kjøttet fra beina, fjernes fra kjelen og kuttes i små biter. Buljongen helles i en egen bolle og filtreres gjennom en fin sil. Deretter kombineres det hakkede kjøttet og buljongen igjen og kokes opp. Og så kokes den på lav varme i 30 - 45 minutter. Etter endt koking helles geléen i former, med et lag på fire centimeter og får stivne på et kaldt sted. Når den er avkjølt, omrøres geléen for å oppnå en homogen masse, og inkuberes i 8 timer for å stivne godt.

6.1. Svinekjøtt oppskrifter.

"KOKT SVINEKJØTT MED GRØNNSAKER"

For å tilberede en rett som kaldt svinekjøtt, bruk bakbena og skulderbladene. Bena stekes hele eller i skiver som er praktiske å skjære i skiver. Ved skulderbladet fjernes kjøttet fra beina, rulles sammen og bindes med hyssing og stekes.

Ingredienser:

svinekjøtt (bryst, skulder eller rygg) - 500 g, vann - 1 liter, liten løk, en halv kålrot, gulrøtter - 4 stk., persillerot, fersk kål - 500 g, poteter - 6-8 stk., salt, en noen erter pepper, hakkede greener.

Forberedelse

Kjøttet legges i et helt stykke i kaldt vann. Når vannet koker, fjern skummet og la det småkoke i omtrent en time. Tilsett grønnsaker og salt, kuttet i store biter. Kok, tett dekket med lokk, til kokt.

Skjær det ferdige kjøttet på tvers av kornet. Ved servering ordner du grønnsakene etter type kjøtt. Server kjøttbuljongen separat i en sausbåt. Dryss retten sjenerøst med urter. Pynt - en salat av syltede agurker eller tomater.

"Stekt smågris"

Smågriser beregnet på porsjonering og tilberedning av aspic, etter bearbeiding, pakkes inn i et rent tøy eller pergament, bindes med hyssing, legges i en fiskekjele, helles med kaldt vann, tilsettes noen finhakkede røtter, salt, laurbærblad, pepper og kokes. ved lavt koke inn innen 50-60 minutter.

Smågriser beregnet på utstopping blir flådd med en del av fruktkjøttet etter primærbearbeiding (huden fjernes ikke fra hodet), hodet forblir intakt og skilles ikke fra kadaveret. Deretter sys huden langs snittlinjen, og etterlater et lite hull nær halsen som fyllingen gjøres gjennom. Massen som er igjen på beina kuttes av og brukes til å tilberede kjøttdeig.

Tørk den skoldede grisungen tørr med et håndkle, gni lett med mel på de stedene der busten blir igjen, og svidd over bålet. Kutt deretter magen og thoraxdelen langs retningen fra halen til hodet, fjern innsiden, fjern endetarmen, skjær bekkenbenet for dette; skyll grisungen godt inn kaldt vann... Etter det, kutt ryggvirvelbenet i nakkeregionen på langs. Salt grisungen på innsiden, legg på en bakeplate med baksiden opp, smør lett med rømme, hell smeltet smør fra en skje, tilsett 4 kopper vann i bakeplaten og sett den i ovnen i 1-1,5 time .. steketid hell fettet over med en skje flere ganger.

Smågrisen er stekt hele kadaver eller kutt langs ryggraden i to halvdeler.

Fjern den ferdige grisen fra bakeplaten og tilbered deretter sausen. For å gjøre dette, sett bakeplaten i brann, fordamp den gjenværende væsken, tøm fettet og hell 1 glass varm kjøttkraft eller vann på bakeplaten, kok og sil gjennom en sil.

Ved servering legger du bokhvetegrøt på et forvarmet fat og drysser på toppen hakkede egg... Skjær først grisungen i to deler, etter å ha kuttet hodet tidligere, og skjær deretter hver halvdel i tverrgående stykker, legg dem på toppen av grøten i form av en hel kadaver, plasser hodet kuttet i to deler. Topp med stekefett. Server sausen separat i en sausbåt.

7. Konsistens, design og servering av retter.

Kokken må tilberede mat som ikke bare er velsmakende og næringsrik, men også vakkert presentert, slik at forbruket gir ekte nytelse. Når du dekorerer retter, i tillegg til det generelle teknologiske regler, mye avhenger av mesterens kunstneriske smak, på hans oppfinnsomhet og evne til å bruke funksjonene til denne typen råmateriale riktig.

Svinekjøtt og smågriser kuttes i 2-3 stykker per porsjon, legges på den ene siden av retten, og en siderett med friske, saltede og syltede grønnsaker, gelé, salat og urter legges på den andre.

Hver del av den geléede skålen og geléen, hvis de ikke helles i former, men på bakeplater, kuttes ut med en oscillerende bevegelse av en kniv slik at kanten viser seg å være korrugert.

For å dekorere en tallerken velges vanligvis produktene som utgjør den, kutt dem i forskjellige figurer, som plasseres på toppen av fatet, noe som gir den et vakkert utseende.

Snacks og kalde retter er inkludert på menyen for å vekke appetitten, ikke for å fylle deg. Dette er grunnen til at de tilberedes i svært varierte, men små mengder. En forrett må ledsages av minst én hovedrett og dessert.

Kalde forretter serveres før servering av suppe, og varme - etter kalde retter, når suppe ikke forventes på menyen. Hvis en kald rett serveres før du serverer suppen, er det nødvendig å utelukke krydret mat (krydder, veldig salte og krydrede komponenter) fra den, slik at mottakeren av suppen kan sette pris på dens sanne smak.

Vanligvis varme snacks servert i karet de ble tilberedt i. Rettene som snacks serveres i må være vakre og komfortable i formen - vanlig rett eller separate plater.

Mellommåltider serveres kalde eller varme, avhengig av type. Hovedformålet med slike retter er å fylle gapet mellom to påfølgende måltider eller å utfylle variasjonen på bordet. Det er hensiktsmessig å forhåndsdistribuere denne typen retter i porsjoner og pynt, noe som gjør serveringen raskere.

Til en kald middag kan det serveres kjøttretter - kaldstekt eller stuet svinekjøtt, skåret i tynne skiver og pyntet med majones og gelé (aspek, gelésaus) eller salater med majonessaus, fra ferske agurker eller pickles. Her kan også serveres tynne skiver, fetaost, ost, eggeretter, gelé osv.

Hovedkravet er variasjon. Produktene bør kombineres slik at de inneholder litt av hvert.

Det andre kravet er å tilberede retten på en slik måte at bein, skinn, filmer, frø og bein fjernes fra produktene. Deretter kuttes maten i biter som er enkle å spise.

Mulighetene for valg av komponenter er enorme, både i forhold til produkter og i forhold til tilberedningsmetode - matlaging, steking, stuing.

Følgende regler må derfor overholdes ved tilrettelegging og servering av retter:

• Først av alt bør alt legges veldig pent.
• Mat skal ikke stikke utover kantene på tallerkenen, langt mindre henge fra den.
• Kokt kjøtt kuttes litt tykkere.
• Fjern fettet fra gelékjøttet, og legg det ut av formen på et stort flatt fat.
• Kalde retter avkjøles før servering, og varme varmes opp.

8. Sanitære krav til tilberedning av svinekjøttretter.

Tilberedning av kjøttprodukter skal utføres i en varm butikk. Det er uakseptabelt å installere varmeenheter i en kjølebod.

Matvarer transporteres under forhold som sikrer deres sikkerhet og beskytter dem mot forurensning. Transportere kjøretøy matvarer ikke skal brukes til transport av andre varer, de skal holdes rene. Beholderne som produktene bringes i fra basen skal være merket og kun brukes til det tiltenkte formålet.

Det er visse regler for transport av produkter. Kjølte kjøttskrotter transporteres suspendert, iskrem - i bulk.

Halvfabrikata leveres i lukkede esker eller brett av aluminium, rustfritt stål eller lakkert tre. Skuffene er standardstørrelser og kan inneholde et visst antall produkter.

Det er nødvendig å være spesielt oppmerksom på kvaliteten på de aksepterte produktene, samt å kontrollere deres samsvar med standarder og tekniske forhold, for dette er det nødvendig å kjenne til GOST-er og TU-er og vilkårene i kontrakten.

Det er forbudt å akseptere: kjøtt uten følgedokument på veterinærundersøkelse og ikke merket. Kvaliteten på produktene i pantries bestemmes organoleptisk ved hjelp av et spesielt instrument (tang, spader, ovoskop, forstørrelsesglass). Hvis det er tvil om produktenes gode kvalitet, sendes de til mathygienelaboratoriet for analyse. Perioden for å kontrollere bedervelige produkter er én dag, for ikke-bedervelige produkter - 10 dager.

Ikke tillatt for eksport:

a) svinekjøtt frosset mer enn én gang;

b) svinekjøtt lagret i kjøleskapet i mer enn to måneder fra produksjonsdatoen;

c) svinekjøtt med gulnet eller saltet bacon;

d) svinekjøtt fra villsvin.

EPP bør være utstyrt med utstyr og materiell - teknisk utstyr i henhold til gjeldende regelverk.

I samsvar med sanitære krav bør materialene som utstyret, inventaret, serviset, beholderne er laget av, ikke ha en skadelig effekt på produktene og forårsake endringer i deres kvalitet og egenskaper. De må være motstandsdyktige mot syrer og alkalier, lette å vaske og desinfisere, ikke ruste og ha en glatt overflate; rustfritt stål, aluminium, duralumin, cupronickel, nikkel, noen typer plast, fosfor, keramikk, glass oppfyller disse kravene.

Krav til utstyr:

Teknologisk utstyr POP er mekanisk, termisk, kjøling, ikke-mekanisk. Formen og utformingen av utstyret må være i samsvar med sanitære og hygieniske krav, lette arbeidernes arbeid og øke deres arbeidskapasitet. For tiden oppfylles disse kravene av modulært utstyr laget i form av separate seksjoner, som enkelt settes sammen i forskjellige kombinasjoner for varme, kalde konfektbutikker.

Utstyret plasseres i produksjonsanlegg, under hensyntagen til rekkefølgen til den teknologiske prosessen, unntatt mot- og kryssende bevegelser av råvarer, halvfabrikata og tilberedt mat... For å sikre fri tilgang til utstyret er det gitt passasjer med en bredde på minst 1,2 - 1,5 m.

Det mest moderne er det lineære arrangementet av modulært seksjonsutstyr, som skaper en enkelt teknologisk linje, forbedrer bedriftens tilstand og arbeidsforhold. Etter arbeid blir utstyret grundig rengjort, vasket varmt vann, tørk av med et rent håndkle og dekk til med et deksel laget av film eller lerret. Arbeidsdelene til maskinene skal vaskes med tilsetning av godkjente vaskemidler, skåldes, tørkes, tørkes i varmeskap separat demontert.

Krav til inventar

Inventaret inkluderer enheter som letter arbeidet til en kokk og en konditor: skjærebrett, årer, skimmere, et brøl, en sil, konditorposer, tips, spesialsprøyter, kjevler, former, hakk, kammer.

Alle tavler må merkes i henhold til produktet som er behandlet på dem: MC - rått kjøtt, MV - kokt kjøtt, OS - rå grønnsaker, OV - kokte grønnsaker, MG - kjøtt gastronomi, etc.

I prosessen med arbeidet overvåker de strengt riktig bruk av brettene i henhold til merkingen. Etter hver operasjon vaskes brettene med varmt vann med et vaskemiddel og en børste, etter å ha renset dem fra produktrester på forhånd, skoldet med kokende vann og lagret, plassert på kanten, på et stativ i spesielle kassetter i det tilsvarende verkstedet.

Alt utstyr vaskes med varmt vann og vaskemidler. Treredskaper desinfiseres, skylles med varmt vann på minst 65 ° C. Det brukte utstyret vaskes grundig med en 0,5% løsning av soda, deretter desinfiseres med en 2% løsning av kalkklor og skylles med varmt vann.

Verktøy (kniver, hakker, kokenåler) holdes rent under arbeidet. Kokkekniver skal i likhet med skjærebrett festes til arbeidsplassen og merkes deretter. Kokkekniver, spesielt de som er laget av rustende stål, må holdes tørre. Alle metallverktøy, etter vask med varmt vann, desinfiseres ved koking i vann eller kalsineres i ovn.

Utenom arbeidstid oppbevares rent inventar i spesialskap eller på lukkede stativer.

Brudd på sanitære og hygieniske regler for vask og vedlikehold av utstyr og verktøy kan føre til forurensning av mat med mikrober, og følgelig forekomsten av matforgiftning og tarminfeksjoner.

Krav til kjøkkenutstyr og beholdere.

Kjøkkenutstyr (gryter, kjeler med et volum på ikke mer enn 60 liter, kasseroller) er laget av rustfritt stål, aluminium og duralumin med en jevn overflate.

Til vask av kjøkkenutstyr brukes badekar fra to rom. Først frigjøres oppvasken fra matrester med en børste eller trespatel. Deretter vasker de i den første delen av badekaret med vaskekluter og børster med vaskemidler (tillatt) ved en vanntemperatur på 45-50 ° C, i den andre skyller de med varmt vann på minst 65 ° C, tørker og lagrer kjøkkenutstyret opp ned på stativer i en høyde på minst 0, 5 - 0, 7 meter fra gulvet.

Kjøkkenutstyr desinfiseres ikke. den varmebehandles konstant.

Det er forbudt å bruke emaljerte redskaper på serveringssteder, pga den er skjør, spesielt retter med skadet emalje. Kjøkkenredskaper i aluminium, duralumin kan kun brukes til matlaging og korttidsoppbevaring av mat.

Beholdere for halvfabrikata er laget av aluminium, tre og polypropylen, som har en rekke fordeler på grunn av sin letthet, hygiene og vannbestandighet. Beholdere vaskes i spesielle vaskerom eller i vask av kjøkkenutstyr i spesialdesignede to-hulromsbad med bruk av vaske- og desinfeksjonsmidler.

Konklusjon.

Kunsten å lage mat har en rik hundre år gammel historie, som gjenspeiler den eldste grenen av menneskelig aktivitet, hans materielle kultur, som samlet erfaringen og ferdighetene til matlagingsmetoder fra forskjellige folk som har kommet ned til vår tid.

Kjøttkoking har omtrent samme lange historie. Først ble kjøttet spist rått, så begynte de å steke på bålet, koke, stuve ... I dag kan flere hundre forskjellige retter tilberedes av kjøtt.

Også kjøttforedlingsindustrien er i fremgang. I den tradisjonelle pølseproduksjonen, produksjon av halvfabrikata, hermetikk, dukker det opp nye trender hvert år. Så nylig lanserte en av kjøttforedlingsgigantene Nytt produkt- pølsesnacks, som er mye sunnere enn chips eller kjeks.

Siden de eldgamle tider har ikke bare oppskriftene og teknologiene for å tilberede kjøttretter og produkter endret seg, selve kjøttet har endret seg. Årsaken til dette er endringer i økologien, så moderne "slaktere" og "pølser" leter etter nye måter å bearbeide og produsere kjøttprodukter på.

Temaet for semesteroppgaven min reflekterer mat industri industri. Volumet og arten av tjenester som tilbys av offentlig servering bestemmes av typen virksomhet, dens kapasitet, beliggenhet, spesifikke arbeidsforhold og utvalget av retter som produseres.

Basert på dette kan vi konkludere med at kokken må utvikle en delikat og velutviklet smak, siden uten dette vil selv den mest nøyaktige overholdelse av oppskrifter og teknologiske regler ikke tillate ham å lage smakfulle og næringsrike retter. Suksessen til virksomheten avgjøres ved å bringe retten til smak, det vil si å tilsette noen ganger de minste mengdene sukker, salt, pepper, eddik, krydder, etc.

Bibliografi.

1. P. Ya. Grigoriev "Kaldretter og snacks";

2. Uspenskaya N.R. "En praktisk guide for kokken." M .: Økonomi. 1997;

3. "Samling av oppskrifter på retter og kulinariske produkter for offentlige serveringsbedrifter." M .: Khlebprodinform. 1982, 1983, 1996;

4. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. "Matlaging - kokk, konditor", (uebnik). Moskva, "Akademiet". 2006 år

5. Radchenko L.A. "Organisering av produksjon ved offentlige serveringssteder." Rostov ved Don: Phoenix. 2000

6. Kovalev N.I., Kutkika M.N., Kravtsova V.A. "Matlagingsteknologi". - M .: Bedriftslitteratur. 2001.

Råvarens vareegenskaper preger næringsverdien, innholdet av næringsstoffer i råvarene, bestemmer kravene til holdbarhet, organoleptisk vurdering av kvaliteten på råvarene.

Næringsverdi og kjemisk sammensetning.

Essensielle næringsstoffer er organiske og uorganiske forbindelser som er nødvendige for å opprettholde liv. De viktigste næringsstoffene er de som kreves av menneskekroppen i en viss mengde for normal vekst, vedlikehold og reparasjon av vev, så vel som for reproduksjon. Det er fem brede kategorier av essensielle næringsstoffer: proteiner, karbohydrater, fett, vitaminer og mineraler.

Natali-baren bruker kjøtt, ulike grønnsaker og frukt for å tilberede spesialiteter.

I menneskelig ernæring ferske grønnsaker og frukt spiller en viktig rolle, siden de har en høy næringsverdi, behagelig smak og aroma, forbedrer appetitten og fordøyeligheten til maten, har en gunstig effekt på metabolismen og opprettholder syre-basebalansen i kroppen.

Potetknollen inneholder tørre stoffer, hvorav stivelse er den viktigste, i tillegg er det nitrogenholdige stoffer, sukkerarter, mineraler som natrium, kalium, kalsium, fosfor, jern; fiber, organiske syrer, opptil 20 mg% vitamin C og en liten mengde vitamin B1, B2, B5, PP, E, K, U. Næringsverdien er høy på grunn av innholdet av en stor mengde stivelse. Poteter er en viktig kilde til vitamin C pga hyppig bruk det i ernæring, på grunn av tilstedeværelsen av kalium, brukes poteter i sunn mat med sykdommer i hjerte og nyrer.

Løk inneholder hoveddelen av sukker, som består av sukrose, essensielle oljer, proteiner, vitaminer (C, B1, B2, B6, PP), mineraler (kalsium, fosfor, kalium, natrium), nitrogenholdige stoffer.

Næringsverdien til kålgrønnsaker er preget av sukkerinnholdet i form av glukose og fruktose, protein, organiske syrer, mineraler i form av kalsium, fosfor, kalium, natrium og jernsalter. Kalsium og fosfor presenteres i et forhold som er gunstig for assimilering av menneskekroppen. Det er mye vitamin C, B1, B2, PP, K og folsyre i kål, som hindrer utvikling av anemi, samt kolin og vitamin U, som har en gunstig effekt på slimhinnen i fordøyelsesorganene.

Tomater er utbredt på grunn av deres høye næringsverdi og utmerkede smak, som avhenger av en kombinasjon av sukker i form av glukose og fruktose og organiske syrer i form av eple og sitron. Av mineralene i tomater er det salter av kalium, kalsium, natrium, magnesium, fosfor, men mest av alt jernsalter inneholder tomater i tillegg til vitamin C karoten, vitamin B1, B2, PP og K.

Aubergine næringsverdi skyldes sukkerinnholdet på 4,2% i form av glukose, mineraler 0,5% i form av kalium, kalsium, fosfor, magnesium, jern, organiske syrer og vitaminer (C, B1, B2, PP).glykosid solanin. Umodne frukter med underutviklede frø og øm fruktkjøtt brukes til mat.

Epler har høy næringsverdi på grunn av innholdet av sukker opp til 9%, vitaminer (C, B1, B2, PP) og mineraler, god smak og aroma på grunn av tilstedeværelsen av organiske syrer opptil 2%, essensielle oljer og tanniner.

Mango er en avlang grønn frukt. Mangomassen er saftig med en aromatisk delikat sur-søt smak. De er en kilde til sukker, organiske syrer, essensielle oljer, mineraler, vitamin C, gruppe B.

Pepper er verdsatt som smakstilsetningsprodukt, som har en skarp bitter smak og inneholder mange vitaminer B1, B2, PP, karoten 2 mg%, sukker, mineraler 0,6% i form av kalium, natrium, fosfor, magnesium.

Den kjemiske sammensetningen av fjørfekjøtt er preget av tilstedeværelsen av proteiner (16-21%), fett (5-28%), karbohydrater, mineraler (kalsium, kobber, natrium, fosfor, jern), vann 45-69%, vitaminer B1, B2, PP , A, D, ekstrakter.

Fjærfekjøtt inneholder hovedsakelig komplette proteiner. Fjærfefett har lav temperatur smelter og tas lett opp av kroppen. De ekstraktive stoffene i fjærfekjøtt gir buljongene smak, aroma, forbedrer separasjonen av fordøyelsessafter og fremmer assimilering av mat.

Næringsverdien til kjøtt skyldes hovedsakelig tilstedeværelsen av komplette proteiner og animalsk fett. Kjøttproteiner har en høy biologisk verdi, og i høyeste grad - proteiner av muskelvev, hvis aminosyresammensetning er gunstig balansert. Kjøttproteiner er nødvendige for at menneskekroppen skal bygge vev og enzymer. Fett er involvert i stoffskiftet i menneskekroppen. Fett umettet fettsyreøke kroppens motstand mot infeksjonssykdommer.

Ernæringsverdien til nitrogenholdige ekstrakter skyldes det faktum at de påvirker smaken og aromaen til kjøtt og kjøttkraft, stimulerer appetitten, og bidrar til bedre assimilering av mat. Mineralstoffer i kjøtt kan være fra 0,8 til 1,3 %. De er hovedsakelig representert av kalium og fosfor, det er også kalsium, magnesium, jern, kobber, kobolt, sink, etc.

Regler for mottak av råvarer ved offentlig serveringsvirksomhet.

Varemottak er en viktig del av den teknologiske prosessen. Aksept utføres i to trinn.

Produktene oppnås med tanke på kvantitet og kvalitet. Den første fasen er foreløpig. Aksept av produkter etter mengde utføres i henhold til fraktbrev, fakturaer, ved omberegning av beholdere, veiing. Dersom varen er mottatt i en ikke-defekt container, har bedriften i tillegg til kontroll av bruttovekt rett til å kreve containeren åpnet og nettovekt kontrollert.

Den andre fasen er endelig aksept. Nettovekten og antall vareenheter kontrolleres samtidig med åpningen av beholderen, men ikke senere enn 10 dager, og for bedervelige produkter - senest 24 timer fra datoen for aksept av varene. Egenvekten kontrolleres samtidig med godkjenning. Dersom det er umulig å veie produkter uten tara, bestemmes nettomassen som differansen mellom brutto- og egenvekt. Hver beholder skal ha en merkelapp som angir dato, tidspunkt for produksjon og frist for salg.

Samtidig med aksept av varer, men i kvantitet, aksepteres varene også kvalitetsmessig. Termen for kvalitetskontroll for bedervelige varer er 24 timer, for ikke-bedervelige varer - 10 dager.

Aksept av varer med tanke på kvalitet utføres organoleptisk (i utseende, farge, lukt, smak). Samtidig kontrolleres samsvar med standarder og spesifikasjoner. Transportdokumentene er ledsaget av sertifikater eller kvalitetssertifikater, som indikerer produksjonsdato, salgsperiode, navnet på selskapet; hygienesertifikater (som indikerer tillatte og faktiske nivåer av tungmetaller).

I samsvar med loven "Om beskyttelse av forbrukerrettigheter" og sanitære normer og regler, skal varene være trygge for forbrukernes helse. Det er nødvendig å kontrollere samsvar med typene og navnene på produkter med merkingen på emballasjen og produktdokumentasjonen, samsvar med emballasjen og merkingen med kravene i sanitære regler og statlige standarder. Matvarer aksepteres i rene, tørre beholdere og emballasje uten fremmedlukt og integritetsbrudd.

Transport av råvarer og matvarer utføres med en dedikert transport. Kjøretøy som brukes til transport av mat skal ha et sanitærpass utstedt av sanitærmyndighetene på foreskrevet måte. Spesialisert veitransport er utstyrt med et lukket karosseri med en inskripsjon på utsiden som tilsvarer det transporterte produktet.

Bedervelige produkter transporteres med kjøletransport, noe som sikrer bevaring av temperaturregimene for transport etablert for dette produktet. Kjølebiler er utstyrt med selvstendige kjøleenheter. Isotermisk transport - veitransport med en isotermisk (varmeisolert) kropp, kan brukes til intracity transport av lett bedervelige produkter. I den varme årstiden plasseres is og is-saltblanding i en isotermisk kropp for avkjøling. Ved transport av matvarer må reglene for vareområdet overholdes.

Kulinarisk og konfekt transporteres i kjøretøyer spesialdesignet og utstyrt for disse formålene i merkede og rene beholdere - beholdere eller brett med lokk.

Oppbevaring av matvarer bør utføres i samsvar med gjeldende forskriftsmessig og teknisk dokumentasjon med passende parametere for temperatur, fuktighet og lysforhold for hver type mat i samsvar med sanitærreglene "Hygieniske krav til holdbarhet og lagringsforhold for mat" (San-PiN 2.3.2. 1324 --03).

Poteter pakkes i harde beholdere (bokser) og myke beholdere (poser, kulier, nett), 30-50 kg hver. På bedrifter lagres poteter i godt ventilerte lagre med dagslys i 5-10 dager ved en temperatur på 3C og en relativ fuktighet på 85-90%. Poteter legges i binger eller bokser installert på podtovoy.

Kål sene sorter av hvitkål fraktes uten containere i løsvekt, i poser eller nett. Tidlige varianter av hvitkål, samt pakket i kulier, kurver, bokser på 40-50 kg. På serveringssteder lagres kål i varehus på stativer uten beholdere, stablet i rader i 3-4 lag i sjakkbrettmønster, stubber opp ved en temperatur på 3C og en luftfuktighet på 85-90% i 3 til 5 dager.

Løk er pakket i kulier og nett - 30 kg poser. I fabrikker lagres løk i opptil 5 dager ved en temperatur på 3C og en relativ fuktighet på 70%.

Kjøttet oppbevares i kjølerom hengende avkjølt kjøtt, stabler av frossent kjøtt ved en temperatur fra 0 til -5C og en relativ fuktighet på 85-90% - 2-3 dager. Ved en temperatur på -12C og en relativ luftfuktighet på 95-98%. Frosset storfekjøtt lagres i 8 måneder. Avkjølt kjøtt lagres ved temperaturer fra 0 til 2C og relativ luftfuktighet på 85 % - 3 dager.

Modne tomater kommer i bokser - brett eller kurver på 12 kg. Brun og melkemodning 20 kg hver, auberginer 30 kg hver. Disse grønnsakene lagres i opptil 3 dager ved en temperatur på 0 til 11C og en luftfuktighet på 85-90%.

Capsicum kommer i esker à 20 kg. Oppbevar opptil tre dager ved en temperatur på 0 til 11C og en relativ luftfuktighet på 85-90%.

Epler kommer og oppbevares i esker på 25-30 kg. Frukt pakkes i beholdere i rader av samme sort, størrelse og samme grad av modenhet.

Hver rad er foret med papir eller spon. Oppbevares i opptil 3 dager ved 4C og 85-90 % relativ fuktighet.

Kadaver av alle fuglearter pakkes i plastfolieposer. Fugleskrotter legges i trekasser eller bølgepappesker separat etter type, fedmekategori, bearbeidingsmetode. På pakken med en kadaver eller en etikett vedlagt i pakken, eller på forsiden av esken, er symbolene på fjørfeskrotter påført etter type og alder på kyllinger - C, slaktekyllinger - CB, kyllinger - K, By bearbeidingsmetoden, halvsløyd - E, sløyd - EE, knust med et sett med innmat - R. Etter fedme: første kategori-1, andre kategori-2, utilstrekkelig når det gjelder fethet av første og andre kategori - T (mager).

Kjølte fjørfeskrotter lagres ved en temperatur på 0 til 2C og en relativ luftfuktighet på 80-85% i ikke mer enn 5 dager fra produksjonsdagen, frosset ved en temperatur på 0-6C i 3 dager.

Krav til kvalitet på råvarer.

Ved offentlige serveringssteder anbefales det å organisere kvalitetskontroll av produkter i alle ledd av produksjonen, hvor det er nødvendig å lage tjenester for introduksjons-, drifts- og aksept kvalitetskontroll med en klar funksjonsdeling og ansvar for kvaliteten på produktene.

Inngangskontrolltjenesten overvåker innkommende råvarer (produkter) og kontrollerer at dens kvalitet samsvarer med dataene spesifisert i medfølgende dokumenter (sertifikater, fakturaer), iht. organoleptiske indikatorer angitt i den normative og tekniske dokumentasjonen.

Kvaliteten på råvarene vurderes av resultatene av analysen av en del av produktet valgt fra partiet. En batch anses å være enhver mengde produkter med ett navn, produsert av en bedrift per skift. Prøvetaking av råvarer, halvfabrikata og ferdige produkter som det er utviklet teknisk dokumentasjon for (GOST, RST, TU), utføres ved å åpne et visst antall transportenheter i pakken spesifisert i disse dokumentene, og delta av produktene. En prøve tatt fra en egen emballasjeenhet kalles en engangsprøve. Antall produkter i en enkelt prøve fra hver enhet må være lik (lik). I mangel av standarder og tekniske spesifikasjoner for råvarer og halvfabrikata, for valg av en gjennomsnittsprøve fra et lite parti med produkter, åpnes alle emballasjeenheter, hvis det ikke er mer enn fem, og for en større. , hver andre eller tredje, men ikke mindre enn fem.

Deler skilles fra gjennomsnittsprøven for sensorisk vurdering, massebestemmelse og laboratorieanalyse.

Grønnsaker må være hele, rene og sunne.

Tomater skal være røde og rosa i modenhet eller gule for gulfrukter, fargen på auberginer er mørk lilla. Frukt må være fri for mekanisk skade, auberginer med stilk, og tomater kan være uten. Den største diameteren på runde fruktformer er minst 4 cm for tomater, 5 cm for auberginer. Lengden på auberginer er minst 10 cm. Potetknoller må være hele, tørre, rene, sunne, uviskende og ikke spiret, for utvalgte varianter - ensartet i form og farge ... Knoller av sene sorter skal være modne, med tett hud... Lukten og smaken av poteter er karakteristisk for en botanisk variant. Utvalgte poteter skal leveres feilfri, fri for jord.

Løkene må være modne, sunne, tørre, rene, hele, ensartede i form og farge, med godt tørkede øvre skalaer, tørket hals ikke mer enn 5 cm lang og formede piler opptil 2 cm, smaken og lukten er karakteristisk. av den botaniske varianten. Diameteren på en vanlig løk er 3-4 cm. Dampet, råtnet, lett frossen, skadet av sykdommer med dårlig lukt og ettersmak er ikke tillatt.

Hvitkål er delt inn i 2 kommersielle varianter: utvalgt og vanlig (unntatt tidlig hvitkål). Kålhoder skal være friske, rene, hele, fullformede, de er forskjellige i tetthetsgrad, usprukket, av samme botaniske variant, strippet til tettsittende blader, med en stilk på opptil 3 cm.

Med smak og lukt som er karakteristisk for denne botaniske varianten. Massen til et kålhode i tidlig hvitkål bør være 0,4-0,6, i utvalgt midtmodning, midt-sen og sen kål minst 1 kg, i vanlig kål 0,6-0,8 kg. Kålhoder som er sprukket, spiret, råtten, frostbitt, med fremmedlukt er ikke tillatt.

Avkjølt kjøtt har en blekrosa eller blekrød tørkeskorpe. På kuttet er musklene litt fuktige, fargen på musklene for biff er fra lys rød til mørk rød. Konsistensen på kjøttet er tett, elastisk. Lukten er typisk for kjøtttypen. Oksefett er gult, gulaktig eller hvit farge, konsistensen er solid, smuldrer når den knuses, fettet skal ikke ha salt eller harskhet. Senene er elastiske, tette, overflaten av leddene er glatt og skinnende. Benmargen fyller hele tettheten til det rørformede beinet, henger ikke etter det, dens konsistens er elastisk, fargen er gul, blank ved bruddet. Ferskfryst kjøtt har en rød overflate, rosa-grå i snittet. Konsistensen er fast, en klar lyd avgis når du trykker. Har ingen lukt.

Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

Godt jobba til nettstedet ">

Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være deg veldig takknemlig.

Lignende dokumenter

Juiceklassifisering, deres kjemiske sammensetning og kvalitetsfaktorer. Juiceproduksjonsteknologi. Krav til råvarer for produksjon av frukt- og grønnsaksjuice. Emballasje, merking, betingelser og holdbarhet. Indikatorer for kvalitet og defekter av juice.

semesteroppgave, lagt til 13.12.2010


Forbruk av te og tedrikker i Hviterussland. Måter å forbedre sortimentet og forbedre kvaliteten på te og tedrikker. Sortiment, vareegenskaper. Undersøkelse av kvaliteten på te. Pakking og merking av te. Betingelser og vilkår for oppbevaring av te.

semesteroppgave, lagt til 14.02.2008


Kjemisk sammensetning og ernæringsmessig verdi av honning, dens klassifisering og rekkevidde. Faktorer som påvirker kvalitet, krav til det. Emballasje, merking og transport. Defekter, lagringsforhold og perioder. Vareegenskaper, kvalitetsindikatorer.

avhandling, lagt til 18.03.2012


Kjemisk sammensetning og næringsverdi, råvarer for produksjon av søtsaker. Klassifisering av godteriprodukter. Analyse av faktorene som danner kvaliteten på produktene i produksjonsprosessen. Pakking, merking og lagring. Kjennetegn på mulige defekter i søtsaker.

semesteroppgave lagt til 12.01.2014


Den kjemiske sammensetningen og næringsverdien til kaffe. Kjennetegn på råvarer for produksjon av naturlig kaffe, ordningen med produksjonen. Klassifisering av kaffe og krav til dens kvalitet. Laster og mangler ved naturlig kaffe. Emballasje, merking, holdbarhet.

sammendrag, lagt til 11.10.2010


Lekenes historie, deres forbrukeregenskaper. Krav til kvalitet, råvarer, emballasje, merking, oppbevaring av leker, prosedyre for kvalitetskontroll. Sammenlignende merchandising-egenskaper for leketøyundergruppen på eksemplet med "Little Country"-butikken.

semesteroppgave lagt til 13.04.2014


Vare som er karakteristisk for utvalget av harde alkoholholdige drikker. Undersøkelse av kvaliteten på alkoholholdige drikker. Holdbarhet, emballasje, merking og lagring. Dannelse av et nytt sortiment i IP Ivanov-handelsbedriften "Debut"-butikken.

avhandling, lagt til 21.07.2015