Pitkän aikaa Siperian kansoja ruokittiin taigan ja järven lahjoilla. Valmistetut ruoat eivät olleet monipuolisia, mutta ravitsevia ja käytännöllisiä. Metsästäjät ja kalastajat tietävät paljon eksoottisia reseptejä ruoanlaitto tulella käyttäen kuumia kiviä ja hiiltä. Louhittu liha ja kala savustettiin, kuivattiin ja suolattiin tulevaa käyttöä varten. He tekivät varastoja marjoista ja sienistä talveksi. Kalan, riistan ja taiga-mausteiden yhdistelmä erottaa Siperian pöydän eurooppalainen keittiö.

Nämä erot näkyvät selvimmin Baikal-järven rannalla syödessä, mutta joitain ruokia voi myös kokeilla ravintolassa.
Kevyesti suolatusta Baikal-omulista, jonka herkän maun maine tunnetaan muuallakin kuin Siperiassa, on tullut erityinen paikallinen kohokohta.

Olemassa eri tavoilla sen suolaus peratussa ja peratussa muodossa, riippuen reseptistä ja suolauspäivästä kuluneesta ajasta, myös kalan maku muuttuu suuresti. Vastasuolattu omul on niin herkkä, että sitä syövät useat hännät kerralla, jopa kalaa yleensä välttävät. Herkkusuiden keskuudessa sitä arvostetaan mm täydellinen välipala jäähdytettyyn vodkaan.
Monet turistit yrittävät viedä Baikal-omulin sukulaisilleen ja ystävilleen. Kuljetusta varten on suositeltavaa ostaa kylmäsavustettu omul ja pakata se paperiin, ei sisään muovipussit, jotta ei "tukkeudu".

Reseptejä Baikalin kalastajilta

Kuiva suurlähettiläs

Omul puretaan ja puhdistetaan perusteellisesti, pestään juoksevalla kylmällä Baikal-vedellä, ripotetaan suolalla, lisäksi ripaus suolaa suolataan kidusten sisäpuolelta ja päästä, selästä ja sivuista. Pienet merikalastajat suosivat suolaamiseen karkeaa suolaa, koska hienoa suolaa liukenee nopeasti ja kalan pinta on suolaisempaa kuin sisäpuoli (epätasainen suolaus). On suositeltavaa käyttää puista astiaa, mutta jos sitä ei ole saatavilla, sopivat emaliastiat. Puisessa tai muussa astiassa kala pakataan tiukasti päästä häntää vasten, häntä päähän, viillottuna vatsa ylöspäin niin, että muodostuva suolaliuos jää kalaan. Jokainen kalarivi, joka on laskettu ja suolattu sisältä käsin, ripottelee lisäksi suolalla. Kalalla täytetty astia puristetaan ylhäältä kuormalla, painetaan (kuormitus), jolloin saadaan suolavettä (suolavesi). On parasta puristaa kivillä, jotka eivät hapetu suolavedessä. Suolausta on kahta tyyppiä: "talonpoikalähettiläs" on perattua kalaa ja "kulttuuri" ei ole perattua kalaa. Gourmetit pitävät "viljellyn suolakalan" makua hienompana, koska heidän mielestään kala osoittautuu sisäosien säilymisen vuoksi suolaisemmaksi ja aromikkaammaksi kuin perattu kala. Jäätiköissä suolaista kalaa voidaan säilyttää koko kesän. 1-1,5 päivän kuluttua kevyesti suolattua omulia voidaan syödä. Erityisesti arvostettu herkkä maku kevyesti suolattu omul 2. päivänä suolauksen jälkeen.

Kuivaamista varten revitty, kevyesti suolattu kala venytetään puupalojen päälle, lävistetään kala poikki ja ripustetaan kuivaan, tuuletettuun paikkaan. Puiset sirut eivät saa olla hartsimaisia, jotta ne eivät pilaa kalan makua.

Mistä voit ostaa: voit maistaa kevyesti suolattua omulia lautasen muodossa missä tahansa Irkutskin ravintolassa, Baikal-alueen kahvilassa tai ostaa sen Baikal-järven rannikolta turistikohteissa - Listvyanka, Kultuk, MRS , Khuzhirin kylässä (Olkhonin saari)

Kylmäsavu omul

Kevyesti suolattu kala (1,5 päivää) otetaan ja pestään hyvin juoksevalla Baikal-vedellä suolaveden jäännöksistä ja karkeaa suolaa... Kala kuivataan kuivauskoneessa (ripustetaan ylösalaisin, jotta ylimääräinen neste valuu ulos). Sitten se ripustetaan varjoon tuuletetussa huoneessa 1-2 päivää. Oikein kuivattaessa kalan pinta kuivuu, mutta sisäinen kosteus jää kalaan, joten kala muuttuu savustuksen jälkeen kullanruskeaksi. Jos kalan pintaa ei kuivata kunnolla, kala muuttuu savustettaessa ruskeaksi. Tupakointia varten puulaatikko tehdään maahan, sahanpuru kaadetaan siihen kytemään. Savu on jäähdytettävä, tätä varten laatikon putki laitetaan 3-4 metriä maahan, jotta savu ehtii jäähtyä. Savu, joka kulkee laatikosta putken läpi, saostaa jäähtyessään palamistuotteita putken seinille, minkä seurauksena kylmää savua ilman nokea pääsee savuhuoneeseen kalan mukana. Savustushuoneen tulee olla ilmatiivis. Jatkuva sahanpurun (yleensä männyn) kytemisprosessi kestää 2-3 päivää.

Kuumasavustettu kala

Kuumasavustuksessa suositellaan polttopuiden käyttöä kuoressa (hedelmälajit: omena, lintukirsikka). Koivua ei käytetä tervan läsnäolon vuoksi, mikä antaa kalalle sen katkeruuden. Kypsennetty kala on suositeltavaa syödä heti tulelta, kunnes kuuma mehu on poistunut (yleensä kypsennyksen ensimmäisten 20 minuutin aikana). Säilytysaika on rajoitettu, joten kuumasavustettua kalaa ei pidä ottaa pitkäaikaissäilytys tai pitkäaikainen kuljetus. Kun yritetään säilyttää kuumasavustettua kalaa pitkä aika(käytännössä on keitettyä kalaa), kala rikkoutuu ja murenee kuljetuksen aikana, joten sitä ei suositella vietäväksi esimerkiksi Moskovaan kuljetettavaksi.

Mistä voi ostaa: Irkutskin keskustorilla kalariveissä, Listvyankan kylässä (voit mennä torille, tai voit ajaa tuonpuoleiseen ja saada halvempia ja tuoreempia paikallisia;), kylässä. Kultuk kiemurtelevaa tietä Khuzhirin kylässä Olkhonin saarella.

Omul on rozhny

Tämä perinteinen resepti Baikalin kalastajien valmistama kalan valmistus. Kala kypsennetään tulipalon lämmössä.

Se on pujotettu puutikkuihin pää alaspäin, mutta häntää ei ole lävistetty, jotta kala ei liuku tikun yli kypsennyksen aikana, kun se lämpenee. Rozhny kalan kanssa on juuttunut vinosti kulmassa tulen hiilen päälle ja käännetty säännöllisesti, jotta kala lämpenee tasaisesti. Kalan suomuihin on aiemmin tehty 3-4 vinoa viiltoa harjanteesta vatsaan, jotta kala on paremmin suolattu ja paistettu. Kalan pintaa, jossa on viiltoja, hierotaan suolalla. Mätipuu valitaan siten, että se pitää lämpötilan hyvin eikä hiilty (lehtikuusi). Puun tulee olla kuivaa eikä hartsimaista, muuten kala saa hartsimaisen hajun. Rozhny kalastaa sisään omaa mehua(ei ruoskittua kalaa) tulisi olla ohuempi työosa haravassa, jotta voit parvella kaloja päästä häntään. Kalojen ruoskimiseen vavat tehdään leveämmiksi, 1,5-2 sormea, jotta kalat eivät hajoa. Rozhon työnnetään harjanteelle koskettamalla, mikä varmistaa, ettei sappirakko vaurioidu. Iso kala jota ei voida täysin puristaa, leikataan puoliksi tai suuriksi paloiksi ja työnnetään rievuiksi pala palalta. Oikein keitetyssä kalassa suomut irtoavat helposti massasta. Kypsennysreseptistä riippuen kala voidaan kypsentää ilman perausta omassa mehussaan tai paloiksi isoja paloja... Kalan maku voi vaihdella suuresti valmistusmenetelmästä ja -ajasta. Kala kannattaa syödä heti tulen lämmöltä.

Missä sitä voi kokeilla: omul sarvissa sisään valmis muoto on melkein mahdotonta ostaa, mutta arvioida hyvä maku ja voit helposti nähdä, kuinka paikalliset kalastajat valmistavat tätä ruokaa Olkhon-saaren matkoilla. Sen valmistaminen itse tulella ei ole vaikeaa.

Tuore kala puhdistetaan perusteellisesti suomuista, perataan, pestään juoksevassa vedessä verestä, leikataan harjannetta pitkin kahteen puolikkaaseen, kaikki luut erotetaan ja leikataan 3-4 cm:n viipaleiksi. Keitetyt kalapalat upotetaan vahvaan suolaliuokseen. (1 lasillinen suolaa 1 litraa kylmää keitetty vesi) 20 minuuttia. Sen jälkeen kala heitetään siivilään niin, että suolaliuos pinotaan ja pilkotaan hienoksi sipuli, musta jauhettu pippuri, kasviöljy... Kaikki sekoitetaan, suljetaan tiukasti lasipurkit, ja valmis tuote purkkeihin, laita jääkaappiin. Voidaan syödä heti valmistuksen jälkeen. Kalan maku muuttuu mausteiden ja öljyn määrän mukaan, voit kaataa sen kasvi- tai oliiviöljyllä lisäämällä erilaisia ​​mausteita maun mukaan, mukaan lukien majoneesi ja sinappi. Tämän reseptin mukaan valmistettu omuli ja siika ovat erityisen maukkaita.
Lisäksi kalat, joissa on litteät taittamattomat muovit, voidaan marinoida oliiviöljy(liotettu 30 minuuttia). On myös mahdollista olla erottamatta luita

Missä voit kokeilla: voit kokeilla tätä omul- tai siikaruokaa missä tahansa Irkutskin ravintolassa sekä Baikal-alueen kahvilassa.

Gruzinchiki

Kalarullat Olkhonilla: taikinakerros valmistetaan kuten nyytit, jauhettu kala paistetaan erikseen suolan ja sipulin kanssa. Jauheliha kääritään rullalle, kuten pannukakkuja valmistettaessa, ja leikataan sitten paloiksi pienet palaset- "georgialaiset".

Viipaloidut sämpylät paistetaan ja tarjoillaan sulatetun kuuman voin kanssa. Siitä valmistetaan myös kotletteja ja nyytiä jauhettua kalaa ja paahtamalla suuria kalapaloja taikinassa.

Gefilte kala foliossa

Huolellisesti puhdistettu tuore kala täytetty yrteillä ja erilaisilla mausteilla, mukaan lukien sitruunamehu, tomaattisose, heikko ratkaisu etikkaa, paprikaa, vihreää tai villisipulia, villivalkosipulia, majoneesia, juustoa. Täytetyt kalat laitetaan folioon leikattu vatsa ylöspäin, jotta syntyvä mehu ei valu ulos kypsennyksen aikana. Se kääritään kahteen tai kolmeen folioon ja asetetaan ritilälle tulen kulmien päälle, kunnes se on täysin kypsä.

Missä kokeilla: Voit kokeilla tätä ruokaa missä tahansa Irkutskin ravintolassa sekä Baikal-alueen kahvilassa.

Halkaisu

Kiinteäksi pakastettua kalaa hakataan joka puolelta kiinteällä esineellä.

Sen jälkeen kalan iho irtoaa helposti, ja jäätynyt massa repeytyy ja erottuu helposti luista. Pakastekalan paloja syödään raakana suolan ja mustapippurin seokseen kastettuna.

Missä kokeilla: voit kokeilla tätä siikaruokaa missä tahansa Irkutskin ravintolassa sekä Baikal-alueen kahvilassa.

Aito Baikal-kalakeitto savulla, kalaa sarvilla, kuumasavustettua kalaa tai kypsennettynä sen mukaan erityinen resepti: Kuumia kiviä revittyihin kaloihin voi todella arvostaa ja maistaa vain tulen ääressä matkustaessaan Baikal-järven yli. Eksoottinen Baikal-tyylinen illallinen sisältää heikon tulipalon, useita vanhoja sanomalehtiä, joille on katettu yksinkertainen pöytä, mustan kattilan keitetyillä perunoilla, nippu villivalkosipulia ja paljon kevyesti suolattua omulia. Kaikki tämä yhdistyy täydellisesti "Baikal Vodkaan" - maailmanmestaruuden voittajaan henget 1995 vuosi

siperialaisia ​​ruokia

Siperialaiset nyytit ja siperialainen liha tunnetaan laajalti. Ennen vanhaan metsästäjät, jotka lähtivät taigasta talvella, veivät mukanaan pakastettuja nyytit kangaspusseissa, jotka riitti heittää kiehuvaan veteen ja kun he nostivat pinnalle astian, jossa oli suuria ja tuoksuvia nyytit se oli valmis. Useimmissa ravintoloissa voit tilata nyytit valmistettuna yli monimutkainen resepti: v luuliemi maksan kanssa, kattiloissa, peitettynä vastapaistetulla lamellileivällä. Paistetut nyytit ovat myös erittäin maukkaita.
Lihan "siperialaisessa", "taigassa" kypsennyksen erikoisuus on saniaisesta ja villivalkosipulista valmistetut taiga-mausteet, jotka rullataan lihaan. Lihan kanssa tarjoillaan uuniperunoita ja pakastemarjoja, yleensä puolukkaa tai karpaloa.

Metsästäjät leikkaavat yhden reseptin mukaan luonnonvaraisen lihan ohuiksi pitkiksi paloiksi, ripottelevat siihen suolaa, sekoittelevat kattilassa ja pujottelevat sen puupaloihin tai oksiin. Lihan sirpaleita tarttuu tulen hiilen ympärille ja liha kuivuu savussa. Tällä tavalla valmistettu liha säilyy kesällä pitkään. Lihaviipaleita on hyvä pureskella liikkeen aikana, jotta pysyy vahvuus ja palautuu suolojen puute kehossa.
Irkutskin ravintoloiden ruokalista sisältää perinteisiä venäläisen keittiön ruokia - keittoja, borssia, kotletteja, pannukakkuja ja puhdasta siperialaisia ​​ruokia- riistaa, nyytit, sienikeittoja, taiga-liha, omul-ruokia.
Paistettuja omul- ja harjusruokia on saatavilla useimmissa ravintoloissa.
Siperialaisten kotiruoka on hyvin erilaista kuin ravintoloiden ruokalista. Yleensä monet suolakurkut valmistetaan kotona talveksi. Jos vierailet siperialaisissa, pöydällä on varmasti suolakurkkua. kotitekoinen; tomaatteja omassa mehussaan, kurkkua, kaalia, marinoituja maito- ja sieniä, marinoitua tattia, kotitekoista kesäkurpitsikaviaaria, taigamarjahilloa. Hapankaali joskus keitetty puolukan tai karpalon kanssa. Harvemmin löydät salaatin saniaisista ja villivalkosipulista.
Ja tietysti pöytää ei voi ajatella ilman perinteisiä piirakoita... Piirakat voivat olla monimutkaisimman muotoisia ja niiden kanssa erilaisia ​​täytteitä: puolukkaa, kalaa, villivalkosipulia, riisiä, sieniä ja munia.
Perinteisesti pöydälle laitetaan puolukkajuoma tai hedelmäjuoma. Lisää jäädytettyä tyrniä tai puolukkaa teehen.
Paikallinen väestö arvostaa eniten suolattua omulia. V kesäaika mieluummin omul on tangot.

Burjaatin keittiö

Burjaattien perinteinen ruoka on pääsääntöisesti yksinkertaista valmistaa ja ravitsevaa, liha- ja meijeriruoat hallitsevat. Burjaatin asennot, jotka ovat erityisen yleisiä Baikal-järvellä, ovat suosittuja myös Siperiassa.

Niiden valmistusta varten hienonnettu paloiteltu liha sianlihasta, lammasta, naudanlihasta. Jauheliha rullataan taikinaan niin, että sen yläosaan jää höyryaukko. Asennot kypsyvät nopeasti höyryttämällä kiehuvaa rasvaa kannellisessa kattilassa. Kuumaa, sulanutta rasvaa varastoituu asentojen sisään, joten ole varovainen, kun kokeilet niitä ensimmäisen kerran. Harvoin, mutta silti kylistä löytyy tarasun - maidosta valmistettu alkoholipitoinen tonic juoma, jolla on erityinen tuoksu, ja salamat - maitotuote, valmistettu korkealaatuisesta hapankermasta tulella, johon on lisätty suolaa, jauhoja ja kylmää vettä keitettäessä.
Ja sellaisia ​​eksoottisia asioita, kuten stroganina (raaka pakastettu kauriinliha) tai pilkkominen (raaka pakastettu Baikal-kala), joita syödään raakana mausteilla, voidaan maistaa vain talvella metsästyksen tai kalastuksen aikana. Karhunlihan maistelua kannattaa välttää, jopa lämpökäsiteltyä, jos se ei ole kokenut.

7. marraskuuta 2013, klo 20.23

Pitkän aikaa Siperian kansoja ruokittiin taigan ja järven lahjoilla. Valmistetut ruoat eivät olleet monipuolisia, mutta ravitsevia ja käytännöllisiä. Metsästäjät ja kalastajat tietävät monia eksoottisia reseptejä tulella ruoanlaittoon käyttämällä kuumia kiviä ja hiiltä. Louhittu liha ja kala savustettiin, kuivattiin ja suolattiin tulevaa käyttöä varten. He tekivät varastoja marjoista ja sienistä talveksi. Kalan, riistan ja taiga-mausteiden yhdistelmä erottaa siperialaisen pöydän eurooppalaisesta keittiöstä.

Nämä erot näkyvät selvimmin Baikal-järven rannalla syödessä, mutta joitain ruokia voi myös kokeilla ravintolassa.
Kevyesti suolatusta Baikal-omulista, jonka herkän maun maine tunnetaan muuallakin kuin Siperiassa, on tullut erityinen paikallinen kohokohta.

Peratun ja peratun suolan suolaamiseen on erilaisia ​​tapoja, riippuen reseptistä ja suolauspäivästä kuluneesta ajasta, myös kalan maku vaihtelee suuresti. Vastasuolattu omul on niin herkkä, että sitä syövät useat hännät kerralla, jopa kalaa yleensä välttävät. Gourmetit arvostavat sitä ihanteellisena välipalana jäähdytetyn vodkan kanssa.
Monet turistit yrittävät viedä Baikal-omulin sukulaisilleen ja ystävilleen. Kuljetusta varten on suositeltavaa ostaa kylmäsavustettu omul ja pakata se paperiin, ei muovipusseihin, jotta se ei "tukehtuisi".

Reseptejä Baikalin kalastajilta

Kuiva suurlähettiläs

Omul puretaan ja puhdistetaan perusteellisesti, pestään juoksevalla kylmällä Baikal-vedellä, ripotetaan suolalla, lisäksi ripaus suolaa suolataan kidusten sisäpuolelta ja päästä, selästä ja sivuista. Pienet merikalastajat suosivat suolaamiseen karkeaa suolaa, koska hieno suola liukenee nopeasti ja kalan pinta on suolaisempaa kuin sisäosat (epätasainen suolaus). On suositeltavaa käyttää puista astiaa, mutta jos sitä ei ole saatavilla, sopivat emaliastiat. Puisessa tai muussa astiassa kala pakataan tiukasti päästä häntää vasten, häntä päähän, viillottuna vatsa ylöspäin niin, että muodostuva suolaliuos jää kalaan. Jokainen kalarivi, joka on laskettu ja suolattu sisältä käsin, ripottelee lisäksi suolalla. Kalalla täytetty astia puristetaan ylhäältä kuormalla, painetaan (kuormitus), jolloin saadaan suolavettä (suolavesi). On parasta puristaa kivillä, jotka eivät hapetu suolavedessä. Suolausta on kahta tyyppiä: "talonpoikalähettiläs" on perattua kalaa ja "kulttuuri" ei ole perattua kalaa. Gourmetit pitävät "viljellyn suolakalan" makua hienompana, koska heidän mielestään kala osoittautuu sisäosien säilymisen vuoksi suolaisemmaksi ja aromikkaammaksi kuin perattu kala. Suolattua kalaa voi säilyttää jäätiköissä koko kesän. 1-1,5 päivän kuluttua kevyesti suolattua omulia voidaan syödä. Kevyesti suolatun omulin herkkä maku on erityisen arvostettu 2 päivää suolaamisen jälkeen.

Kuivaamista varten revitty, kevyesti suolattu kala venytetään puupalojen päälle, lävistetään kala poikki ja ripustetaan kuivaan, tuuletettuun paikkaan. Puiset sirut eivät saa olla hartsimaisia, jotta ne eivät pilaa kalan makua.

Mistä voit ostaa: voit maistaa kevyesti suolattua omulia lautasen muodossa missä tahansa Irkutskin ravintolassa, Baikal-alueen kahvilassa tai ostaa sen Baikal-järven rannikolta turistikohteissa - Listvyanka, Kultuk, MRS , Khuzhirin kylässä (Olkhonin saari)

Kylmäsavu omul

Kevyesti suolattu kala (1,5 päivää) otetaan ja pestään hyvin juoksevalla Baikal-vedellä suolaveden ja karkean suolan jäänteistä. Kala kuivataan kuivauskoneessa (ripustetaan ylösalaisin, jotta ylimääräinen neste valuu ulos). Sitten se ripustetaan varjoon tuuletetussa huoneessa 1-2 päivää. Oikein kuivattaessa kalan pinta kuivuu, mutta sisäinen kosteus jää kalaan, joten kala muuttuu savustuksen jälkeen kullanruskeaksi. Jos kalan pintaa ei kuivata kunnolla, kala muuttuu savustettaessa ruskeaksi. Tupakointia varten puulaatikko tehdään maahan, sahanpuru kaadetaan siihen kytemään. Savu on jäähdytettävä, tätä varten laatikon putki laitetaan 3-4 metriä maahan, jotta savu ehtii jäähtyä. Savu, joka kulkee laatikosta putken läpi, saostaa jäähtyessään palamistuotteita putken seinille, minkä seurauksena kylmää savua ilman nokea pääsee savuhuoneeseen kalan mukana. Savustushuoneen tulee olla ilmatiivis. Jatkuva sahanpurun (yleensä männyn) kytemisprosessi kestää 2-3 päivää.

Kuumasavustettu kala

Kuumasavustuksessa suositellaan polttopuiden käyttöä kuoressa (hedelmälajit: omena, lintukirsikka). Koivua ei käytetä tervan läsnäolon vuoksi, mikä antaa kalalle sen katkeruuden. Kypsennetty kala on suositeltavaa syödä heti tulelta, kunnes kuuma mehu on poistunut (yleensä kypsennyksen ensimmäisten 20 minuutin aikana). Säilytysaika on rajoitettu, joten kuumasavustettua kalaa ei tule ottaa pitkäaikaiseen varastointiin tai pitkäaikaiseen kuljetukseen. Kuumasavustettua kalaa yritettäessä säilyttää pitkään (käytännössä se on keitettyä kalaa), kala rikkoutuu ja murenee kuljetuksen aikana, joten sitä ei suositella vietäväksi esimerkiksi Moskovaan kuljetettavaksi.

Mistä voi ostaa: Irkutskin keskustorilla kalariveissä, Listvyankan kylässä (voit mennä torille, tai voit ajaa tuonpuoleiseen ja saada halvempia ja tuoreempia paikallisia;), kylässä. Kultuk kiemurtelevaa tietä Khuzhirin kylässä Olkhonin saarella.

Omul on rozhny

Tämä on perinteinen resepti Baikalin kalastajien kalanvalmistukseen. Kala kypsennetään tulipalon lämmössä.

Se on pujotettu puutikkuihin pää alaspäin, mutta häntää ei ole lävistetty, jotta kala ei liuku tikun yli kypsennyksen aikana, kun se lämpenee. Rozhny kalan kanssa on juuttunut vinosti kulmassa tulen hiilen päälle ja käännetty säännöllisesti, jotta kala lämpenee tasaisesti. Kalan suomuihin on aiemmin tehty 3-4 vinoa viiltoa harjanteesta vatsaan, jotta kala on paremmin suolattu ja paistettu. Kalan pintaa, jossa on viiltoja, hierotaan suolalla. Mätipuu valitaan siten, että se pitää lämpötilan hyvin eikä hiilty (lehtikuusi). Puun tulee olla kuivaa eikä hartsimaista, muuten kala saa hartsimaisen hajun. Rozhny kalalle omassa mehussaan (ei ruoskittu kala) tulisi olla ohuempi lapion työosa, jotta voit kitkeä kalan päästä pyrstään. Kalojen ruoskimiseen vavat tehdään leveämmiksi, 1,5-2 sormea, jotta kalat eivät hajoa. Rozhon työnnetään harjanteelle koskettamalla, mikä varmistaa, ettei sappirakko vaurioidu. Suuri kala, jota ei voida täysin puristaa, leikataan puoliksi tai suuriksi paloiksi ja puristetaan pala palalta. Oikein keitetyssä kalassa suomut irtoavat helposti massasta. Kypsennysreseptistä riippuen kala voidaan kypsentää ilman perausta omassa mehussaan tai leikata isoiksi paloiksi. Kalan maku voi vaihdella suuresti valmistusmenetelmästä ja -ajasta. Kala kannattaa syödä heti tulen lämmöltä.

Missä voit kokeilla sitä: on melkein mahdotonta ostaa valmiita omulia rozhnysta, mutta voit helposti arvostaa erinomaista makua ja nähdä, kuinka paikalliset kalastajat valmistavat tätä ruokaa matkoilla Olkhon-saarelle. Sen valmistaminen itse tulella ei ole vaikeaa.

Tuore kala puhdistetaan perusteellisesti suomuista, perataan, pestään juoksevassa vedessä verestä, leikataan kahteen puolikkaaseen harjanteesta, kaikki luut erotetaan ja leikataan 3-4 cm:n viipaleiksi. Keitetyt kalapalat upotetaan vahvaan suolaliuokseen (1 lasillinen suolaa 1 litraa kylmää keitettyä vettä) 20 minuuttia. Sen jälkeen kalat heitetään siivilään niin, että suolaliuos pinotaan ja siihen lisätään hienonnettua sipulia, mustapippuria, kasviöljyä. Kaikki sekoitetaan, suljetaan tiukasti lasipurkkeihin ja purkeissa oleva valmis tuote laitetaan jääkaappiin. Voidaan syödä heti valmistuksen jälkeen. Kalan maku muuttuu mausteiden ja öljyn määrän mukaan, voit kaataa sen kasvi- tai oliiviöljyllä lisäämällä erilaisia ​​mausteita maun mukaan, mukaan lukien majoneesi ja sinappi. Tämän reseptin mukaan valmistettu omuli ja siika ovat erityisen maukkaita.
Lisäksi kalat voidaan marinoida oliiviöljyssä litteällä taittamattomalla muovilla (liottaa 30 minuuttia). On myös mahdollista olla erottamatta luita

Missä voit kokeilla: voit kokeilla tätä omul- tai siikaruokaa missä tahansa Irkutskin ravintolassa sekä Baikal-alueen kahvilassa.

Gruzinchiki

Kalarullat Olkhonilla: taikinakerros valmistetaan kuten nyytit, jauhettu kala paistetaan erikseen suolan ja sipulin kanssa. Jauheliha kääritään rullaan, kuten pannukakkuja valmistettaessa, ja leikataan sitten pieniksi paloiksi - "Georgians".

Viipaloidut sämpylät paistetaan ja tarjoillaan sulatetun kuuman voin kanssa. On myös yleistä tehdä jauhettuja kalafileejä ja nyytiä sekä paistaa suuria kalapaloja taikinassa.

Täytetty kala foliossa

Huolellisesti kuorittu tuore kala on täytetty yrteillä ja erilaisilla mausteilla, mukaan lukien sitruunamehu, tomaattipasta, heikko etikkaliuos, punainen paprika, vihreä tai villisipuli, villivalkosipuli, majoneesi, juusto. Täytetyt kalat laitetaan folioon leikattu vatsa ylöspäin, jotta syntyvä mehu ei valu ulos kypsennyksen aikana. Se kääritään kahteen tai kolmeen folioon ja asetetaan ritilälle tulen kulmien päälle, kunnes se on täysin kypsä.

Missä kokeilla: Voit kokeilla tätä ruokaa missä tahansa Irkutskin ravintolassa sekä Baikal-alueen kahvilassa.

Halkaisu

Kiinteäksi pakastettua kalaa hakataan joka puolelta kiinteällä esineellä.

Sen jälkeen kalan iho irtoaa helposti, ja jäätynyt massa repeytyy ja erottuu helposti luista. Pakastekalan paloja syödään raakana suolan ja mustapippurin seokseen kastettuna.

Missä kokeilla: voit kokeilla tätä siikaruokaa missä tahansa Irkutskin ravintolassa sekä Baikal-alueen kahvilassa.

Todellinen Baikal-kalakeitto savulla, kalalla sarvissa, kuumasavustettuna tai erityisen reseptin mukaan kypsennettynä: kuumia kiviä revittyyn kalaan voi todella arvostaa ja maistaa vain tulen ääressä Baikal-järven poikki matkustaessa. Eksoottinen Baikal-tyylinen illallinen sisältää heikon tulipalon, useita vanhoja sanomalehtiä, joille on katettu yksinkertainen pöytä, mustan kattilan keitetyillä perunoilla, nippu villivalkosipulia ja paljon kevyesti suolattua omulia. Kaikki tämä sopii hyvin "Baikal Vodkan" - vuoden 1995 maailmanmestaruuden voittaja - kanssa.

siperialaisia ​​ruokia

Siperialaiset nyytit ja siperialainen liha tunnetaan laajalti. Ennen vanhaan metsästäjät, jotka menivät talvella taigaan, veivät mukanaan pakastettuja nyytit kangaspusseissa, jotka riittivät heittämään kiehuvaan veteen ja kun ne olivat nousseet pintaan, ruokalaji suurilla ja aromaattisilla nyytillä oli valmis. Useimmissa ravintoloissa voit tilata nyytit, jotka on valmistettu monimutkaisemman reseptin mukaan: luuliemessä maksalla, vastaleivotulla vatkaimella peitettyihin pannuihin. Paistetut nyytit ovat myös erittäin maukkaita.
Lihan "siperialaisessa", "taigassa" kypsennyksen erikoisuus on saniaisesta ja villivalkosipulista valmistetut taiga-mausteet, jotka rullataan lihaan. Lihan kanssa tarjoillaan uuniperunoita ja pakastemarjoja, yleensä puolukkaa tai karpaloa.

Metsästäjät leikkaavat yhden reseptin mukaan luonnonvaraisen lihan ohuiksi pitkiksi paloiksi, ripottelevat siihen suolaa, sekoittelevat kattilassa ja pujottelevat sen puupaloihin tai oksiin. Lihan sirpaleita tarttuu tulen hiilen ympärille ja liha kuivuu savussa. Tällä tavalla valmistettu liha säilyy kesällä pitkään. Lihaviipaleita on hyvä pureskella liikkeen aikana, jotta pysyy vahvuus ja palautuu suolojen puute kehossa.
Irkutskin ravintoloiden ruokalista sisältää perinteistä venäläistä ruokaa - keittoja, borssia, kotletteja, pannukakkuja ja puhtaasti siperialaisia ​​ruokia - riistaa, nyytit, sienikeitot, taiga-liha, omul-ruoat.
Paistettuja omul- ja harjusruokia on saatavilla useimmissa ravintoloissa.
Siperialaisten kotiruoka on hyvin erilaista kuin ravintoloiden ruokalista. Yleensä monet suolakurkut valmistetaan kotona talveksi. Jos vierailet siperialaisissa, pöydällä on varmasti kotitekoisia suolakurkkuja; tomaatteja omassa mehussaan, kurkkua, kaalia, marinoituja maito- ja sieniä, marinoitua tattia, kotitekoista kesäkurpitsikaviaaria, taigamarjahilloa. Hapankaali keitetään joskus puolukan tai karpalon kanssa. Harvemmin löydät salaatin saniaisista ja villivalkosipulista.
Ja tietysti pöytä on käsittämätön ilman perinteisiä piirakoita. Piirakat voivat olla monimutkaisimman muotoisia ja erilaisilla täytteillä: puolukoilla, kalalla, villivalkosipulilla, riisillä, sienillä ja kananmunalla.
Perinteisesti pöydälle laitetaan puolukkajuoma tai hedelmäjuoma. Lisää jäädytettyä tyrniä tai puolukkaa teehen.
Paikallinen väestö arvostaa eniten suolattua omulia. Kesällä he suosivat omul on rozhny.

Burjaatin keittiö

Burjaattien perinteinen ruoka on pääsääntöisesti yksinkertaista valmistaa ja ravitsevaa, liha- ja meijeriruoat hallitsevat. Burjaatin asennot, jotka ovat erityisen yleisiä Baikal-järvellä, ovat suosittuja myös Siperiassa.

Niiden valmistukseen jauhettu jauheliha valmistetaan sian-, lampaan- ja naudanlihasta. Jauheliha rullataan taikinaan niin, että sen yläosaan jää höyryaukko. Asennot kypsyvät nopeasti höyryttämällä kiehuvaa rasvaa kannellisessa kattilassa. Kuumaa, sulanutta rasvaa varastoituu asentojen sisään, joten ole varovainen, kun kokeilet niitä ensimmäisen kerran. Harvoin, mutta kylistä löytyy silti tarasun - maidosta valmistettu alkoholipitoinen tonic juoma, jolla on erityinen tuoksu, ja salamat - maitotuote, joka on valmistettu korkealaatuisesta smetanasta tulella, johon on lisätty suolaa, jauhoja ja kylmää vettä keitettäessä.
Ja sellaisia ​​eksoottisia asioita, kuten stroganina (raaka pakastettu kauriinliha) tai pilkkominen (raaka pakastettu Baikal-kala), joita syödään raakana mausteilla, voidaan maistaa vain talvella metsästyksen tai kalastuksen aikana. Karhunlihan maistelua kannattaa välttää, jopa lämpökäsiteltyä, jos se ei ole kokenut.

Luku:
Siperialaista ruokaa, siperialaisia ​​perinteitä
2. sivu

Venäläisten mielet kasvavat Siperiassa.
Hedelmälliset maat ja Siperian puhtain ekologia ovat optimaalisia erityisasutuksille, rangaistusorjuudelle ja leireille, jotka kaikin mahdollisin tavoin edistävät venäläisten mielien valistumista ja vahvistumista.

VENÄJÄLLISTEN SIBERIAlaisten RUOKA
PERINTEISTÄ SIBIRIALAISTA RUOKIA

Venäläisten siperialaisten perinteinen ruoka

Siperian Venäjän kehityksen alkamiseen liittyy myös sen asukkaiden perinteinen leipä- ja jauhoruokavalio. Heidän oma maatalouskehityksensä jäi kuitenkin kaupallisen kehityksen jälkeen, mikä vaikeutti siperialaisille leipää.

1600-luvun viimeiseen neljännekseen asti. leipää toimitettiin pääasiassa Uralin toiselta puolelta. Mutta vähitellen perustettiin oma ruokapohja. Jenisein alueelle ratkaiseva rooli oli eteläisten alueiden maatalouden kehityksen alkua vuosina 1710-1740.

Alueen pioneereilla oli vakavia vaikeuksia suunnata ruokaa metsästys- ja kalastustuotteisiin. Joten pohjoisilla alueilla venäläiset pioneerit pakotettiin leipomaan kakkuja murskatusta kuivasta kalasta ja kaviaarista, ja kalasta tuli päätuote.

Kalan keräämisen ja käsittelyn tekniikka otettiin paikalliselta väestöltä (yukola - Kuivattua kalaa, porsa - kuivattu pieni kala, yurok - kuivattu luuton). Suolaus oli tärkein tapa valmistaa kaloja. Kala perattiin, rapattiin ja suolattiin suomuja poistamatta kalastuspaikalla, talvella - jäädytettynä. Joten, M.F. Krivoshapkin kirjoitti vuonna 1857, että Jenisseiskin kaupungissa "Jenisein rannoilla kalat pinotaan puupinoihin ilman valvontaa".

Kalastettu kala sisään suuri määrä... Pelkästään Angaralla pyydettiin 2500 puuraa vuosittain kuopista!

Se levisi laajasti Siperiassa ja kalan rasvaa, melkein koskaan käytetty Euroopan Venäjällä. Se kypsennettiin lämmittämällä kattiloissa vähävesipitoisia kalapaloja. Kalaöljyä pidettiin erityisen hyvänä piirakoiden leivonnassa. Ja myöhemmin kala on Siperian perinteinen ruokatuote, tähän asti vanhanajan kylissä ei yksikään juhlapöytä ole täydellinen ilman kalapiirakkaa.

Ensimmäiset venäläiset uudisasukkaat sisällyttivät aktiivisesti muita Siperian luonnon lahjoja ruokavalioonsa. Villi sipulia, valkosipulia, saranaa, tuliruohoa, pulloa ja villivalkosipulia käytettiin laajalti luonnonvaraisessa ruoassa. He keittivät kaalikeittoa yrtistä, joka näytti raparperilta ja jota täällä kutsuttiin "kaaliksi", tai ruohosta, jota venäläiset kutsuivat "borschiksi".

Tietenkin metsästystuotteilla oli merkittävä rooli ravitsemuksessa: esimerkiksi 1600-1700-luvun asiakirjoissa. mainitaan karhunliha, hirvenliha, sohatina, jänis, peltopyy, pähkinäriekko, hanhet jne.

Oman viljelynsä kehittyessä peruselintarvikkeeksi tulee ruisleipä... Se leivottiin hapan taikina, joka erityisessä puiset astiat("Kvashonka", "deja") käytettiin useimmiten edellisen leivonnan taikinan jäännöksillä. Hapatettua tietysti ja hiivaa, olutta tai hapatettua haudutetta.

Ohra (ohra) jauhoja lisättiin joskus ruisleipään. Jauhotyypistä riippuen leipä jaettiin siivilään ja seulaan. Leipä leivottiin venäläisen uunin puhtaalla lakatulla pohjalla pyöreinä matoina. Vähäisinä vuosina leipään lisättiin jauhettua saranaa, villitattaria ("kandyk") ja pohjoisessa kalajauhoa ja jopa sammalta.

Rukiin lisäksi keväällä ja talvella kasvatettiin ohraa, kauraa, tattaria, turvetta, spelttiä. Kaikkia näitä viljelmiä käytettiin jauhojen valmistukseen ja jatkokäyttöön elintarvikkeissa erilaisissa ruoissa. Joten rukiista ja ohrasta, sen itämisen jälkeen, he valmistivat mallasta ja panivat sitten olutta. Vehnää käytettiin kalachien leivontaan, raastettuna ja karkeana (rakea jauho - "vain ystävällisimmästä vehnästä", premium-jauho).

Piirakoita pidettiin siperialaisena suosikkiruokana - yli viisikymmentä lajiketta niistä leivottiin Siperiassa. Piirakat voivat olla tulisija, hapanta taikinasta, uunin tulisijalla ja lanka (paksulla voikerroksella paistettua), hapanta tai happamatonta taikinaa.

Piirakat täytettiin kalalla, marjoilla, lihalla, vihanneksilla, raejuustolla, kaalilla, kananmunalla, lintukirsikkalla (sekä kala- että lintukirsikkapiirakat olivat erityisesti siperialaisten rakkautta), täytettiin muulla taikinalla jne. Leivonnaisten erilaisia ​​ja piirakat mahdollistivat pöydän monipuolistamisen sekä "vaatimattomina" että nopeina päivinä.

Pääpiirakka oli "mehukas": jos se täytettiin päälle (raejuustolla, vihanneksilla, lintukirsikalla), kaadettiin smetalla, niin saimme "shangia".

"Taita" - täytetyt piirakat puristetaan reunoista.

Myös sirut ("harjapuu") olivat laajalle levinneitä - happamattomasta taikinasta tehdyt öljyssä paistetut kierretyt hahmot.

Piirakat tarjoiltiin ja miten erillinen astia, ja "puruksi" teen ja pakollisena lisäkkeenä kuumille nestemäisille ruoille, lisäksi jokaiseen - erikois. Tuorekaalikeittoon - piirakka tattaripuuron kanssa; to sour_scham - suolatun kalan kanssa; nuudeleille - lihapiirakka; korvaan - piirakka porkkanoilla.

He keittivät jauhoista nestemäisiä astioita- talkers, laasti ja paksu - puuro, salomat, kulagu, höyrytys venäläisessä uunissa. Siperialaiset pitivät erityisesti salomatista: niitä oli jokaisessa juhlapöytä... Kaurapuuroa rakastettiin kaurapuuro hyytelö, hyytelö höyrytetystä nesteestä ruis taikina("Viinileira").

Pannukakkuja leivottiin kaikkialla, sekä happamasta että happamattomasta taikinasta, pannukakkuja, hirssiä ja hirssiä, kauraa ja tattaria, ohuina ja kuumina.

Pannukakkupannuille oli suurta kysyntää Siperiassa. eri kokoja", - merkitty Siperian tullikirjoihin" 1600-luvulla. Täysjyväviljasta ja murskatuista jyvistä keitettiin viljat, sekä päivittäisiin että rituaalisiin tarkoituksiin, "kutya"; valmistettu leivästä "zhita" erilaisia ​​juomia.

On tarpeen lykätä liharuokaa: se oli mittaamattoman tärkeämpää Siperialle kuin eurooppalaiselle Venäjälle. Siellä liharuoat olivat enemmän juhla-ateria, mutta täällä se oli arkipäivää. Tämä ei johtunut pelkästään karjanhoidon laajasta kehityksestä, vaan myös liharuoan elintärkeästä tarpeesta ankarissa ilmastoissa.

Akateemikko I.G. Gmelin, matkalla Siperiassa 40-luvulla. XVIII vuosisadalla., Totesi, että "ruokatarvikkeet ovat erittäin halpoja, kala on erinomaista, lihaa ja riistaa - runsaasti." Ruoaksi tarkoitettu liha oli tuoretta - "tuoretta", suolattua - "syötettyä naudanlihaa" ja kuivattua - "saggy".

Talvella liha kastettiin veteen, annettiin jäätyä ja laitettiin altaisiin, peitettynä lumella. Lihaa keitettiin, haudutettiin, paistettiin, paistettiin taikinassa tai suuria paloja, venäläisessä uunissa. Liharuoat olivat erilaisia: hyytelö, kylmä kielestä, korvista ja huulista, porsaan kinkkuja, lihapata, lihakaalikeitto, paistettu liha, liha ja vihannekset, "kurnik" jne.

Kuitenkin rakkaat perinteinen ruokalaji Siperialaisia ​​pidettiin ja pidetään nykyään nyytinä. NM Yadrintsev kirjoitti siitä näin: "Pelmenit imeytyvät uskomattomia määriä. Liha on talonpojan saatavilla." Koko perhe teki nyytit. Miehet pilkkoivat yleensä lihaa kaukaloissa, naiset vaivatsivat taikinaa, lapset kaulivat sen ja veistivät sitä yhdessä. Sitten ne kuivattiin uunissa tai jäädytettiin ja säilytettiin arkkuissa. (Uskotaan, että sana "pelmen" tuli permilaisista "pelmenistä" ja tuotiin sitten Siperiaan). Mykyt syötiin voin, smetanan ja etikan kanssa.

Monet ruoat ovat vaatimattomia ja laiha pöytä söi ja huuhtoutui kvassilla ja oluella. Joten raastettu retiisi, höyrytetyt vihannekset, raastetut marjat, suolatut sipulit, hyytelö kaadettiin kvassilla.

Tee oli laajalle levinnyt Siperiassa kvassin kanssa. Teetä toimitettiin Keski-Aasia ja Kiinasta. Periaatteessa siperialaiset käyttivät "tiili" teetä. Joten Itä-Siperiassa siitä valmistettiin erilaisia ​​juomia: "zaturan", johon oli lisätty suolaa, maitoa ja paistettuja jauhoja öljyssä, lisäten murskattua vehnän jyviä... Etenkin siperialaiset halusivat juoda teetä maidon kanssa.

AP Stepanov, Jenisein maakunnan ensimmäinen kuvernööri, kirjoitti: ”Samovaareja löytyy joka kylästä. Suurin osa talonpoikaista juo teetä sokerin kautta (palalla). Ja N. M. Yadrintsev huomautti, että " Siperian tee aina mukana "puremat", piirakat ja niin edelleen.

Perinteisiä Siperialle olivat "marjavedet", herukanlehtiin tehdyt haudutukset, yrtit, hunajajuomat... Puhtaasti siperialainen, vanha juoma siellä oli "setrimaitoa", joka oli valmistettu murskatusta pinjansiemeniä.

Puutarhanhoito kehittyi myös Siperiassa, mikä mahdollisti perinteisten venäläisten vihannesten käytön ruokinnassa. Talonpojat ja kaupunkilaiset kasvattivat ja varastoivat koko vuoden porkkanoita, rutabagaa, punajuuria, retiisiä, kaalia, herneitä, kurkkua, kurpitsaa, sipulia ja valkosipulia.

Mausteista kylvettiin unikkoa, minttua, salviaa, anis.

Perunasta tuli erityisen tärkeä siperialaisille. Uskotaan, että he alkoivat istuttaa sitä tänne 1800-luvun ensimmäisellä puoliskolla, mutta "Topografisessa kuvauksessa ..." todetaan, että perunaa kasvatettiin Tobolskin alueella jo 1700-luvun lopulla.

Talonpojat lisäsivät nauriita puuron joukkoon, höyrytettiin uunissa, täyttivät piirakat sillä, söivät höyrytettynä ja paistettuna vierteellä.

Talvikaali suolattiin tai käytettiin, sekä silputtuna että kokonaisena kaalina.

Perunoita keitettiin, lisättiin kasvis- ja viljakeittoihin, kaalikeittoon tai käytettiin keitettynä ruokien mausteena. Hyvin harvoin perunoita paistettiin voin tai laardin kanssa.

Herneistä valmistettiin herneitä vähärasvaista ateriaa varten.

Paikoin siperialaiset harjoittivat meloninviljelyä. Minusinsk uyezdissa talonpojat viljelivät meloneja ja vesimeloneja kaikkialla.

Pinjansiemeniä oli varastoitu kaikkialla läpi talven. Setrimetsät olivat yksi arvokkaimmista yhteisöllisistä maista. Pinjansiemenistä puristettiin öljyä, ja mikä tärkeintä, pähkinät olivat jatkuva herkku iltaisin ja kokoontumisissa. Öljy puristettiin pääasiassa hampusta ja myös pellavasta.

Maitotuotteista eniten käytettiin raejuustoa, smetanaa ja juustoja. Juustot valmistettiin raejuustosta kananmunaa lisäämällä ja paineen alaisena kypsyttämällä. Mutta on huomattava, että Siperian lehmät olivat tuottamattomia ja antoivat keskimäärin 3-4 maitokakkua. Talvella maito jäädytettiin "ympyröissä", niitä oli kätevä säilyttää tai viedä tielle. Joskus maito sekoitettiin raakojen munien kanssa ennen pakastamista.

Siperialaisten pöydällä oli sieniä ja marjoja tulevaa käyttöä varten. Sienet keitettiin, suolattiin, paistettiin. On mielenkiintoista huomata, että monissa paikoissa vain maitosienet tai porcini-sienet kuuluivat "sienien" käsitteen alle. Sieniä käytettiin myös piirakoiden täytteenä.

Marjat: herukat, vadelmat, mansikat, mansikat, kuusama, lintukirsikka, mustikat - syödään tuoreena, kuivataan tulevaa käyttöä varten, lisätään jauhoruokia... Yleisesti kuivattu lintukirsikka jauhettiin jauhoiksi ja lisättiin leivonnaisiin tai käytettiin hyytelön keittämiseen. Puolukka oli erityinen paikka siperialaisten ruokavaliossa.

Siperian ruoka oli siis eklektistä, jossa yhdistyivät venäläiset perinteet uudenlaiseen ruokaan ja uusiin siperialaisiin kansoihin. Monet siperialaiset ruoat ja niiden valmistusmenetelmät levisivät myöhemmin koko Venäjälle.

Kristinuskon mukaisen päivittäisen aterian tärkein edellytys oli juhlaperinteiden noudattaminen. Aamiaisen, lounaan, päivällisen alussa ja lopussa oli rukous.

RUKOUS ENNEN RUOKAN SYÖTÄMISTÄ.
Silmät sinuun, Herra toivoo, ja Sinä annat heille ruokaa ajoissa, Sinä avaat antelias kätesi ja ravit kaikkea elävää siunauksillasi.

RUKOUS RUOAN SYÖDYN JÄLKEEN.
Kiitämme sinua, Kristus, Jumalamme, että täytät meidät maallisilla siunauksillasi, älä riistä meiltä taivaallista valtakuntaasi.

Leipä omaksui erityisen, pyhän paikan ihmisten ravitsemuksessa sekä jokapäiväisissä rituaaleissa. Leipä ja suola luovutettiin kunniavieraille; leipä edusti elämää antavaa periaatetta. Siperiassa he sanoivat - ei vaivaa taikinaa, vaan "luoda" leipää.

Leivän leivontaprosessi oli yhtä suuri kuin maailman luomisprosessi; pyhät elementit osallistuvat siihen - tuli, vilja, vesi. "Iltaisin matto nukkuu, sitä ei voi leikata." Kokonainen (avaamaton) leipä voi leikata vasta aamulla. Leipä personoi kotia, elämää.

Siperian venäläisten vanhojen ruokien erityispiirteistä puhuttaessa on aiheellista lainata useita tämän alueen tutkijoiden lausuntoja.

I.G. Gmelin: ”Vilja on täällä erittäin halpaa, samoin kuin härät ja siat. Joki on runsaasti kalaa. Samet ovat lihavia, joten padoissa, joissa niitä keitetään, on sormen paksuista rasvaa. Peli: hirvet, kauriit, kauriit, jänikset jne., linnuista - fasaanit, peltopyyt, joutsenet, villihanhet, haikarat - kaikki tämä on halvempaa kuin naudanliha. (Tobolskin markkinoiden kuvauksesta 1700-luvulla.)

S.P. Krasheninnikov: "Talvella soopelia hakemassa kalastajat ottavat 30 puuta ruista ja 1 puuta per henkilö vehnäjauho, ja he kuljettavat taikinaa mukanaan tai valmistavat sen paikan päällä. Ja jos hapate ja hapate kuluvat, niin monet sairastuvat ja kuolevat, heidän on pakko syödä happamatonta leipää. Hapatus varastoidaan erityiseen koivutuokiastiaan - "burdaan", jota pidetään erittäin tärkeänä, koska kaikki niiden jyvä on leivässä ja kvassissa.

A.P. Stepanov: "Kaikki Jenisein maakunnan talonpojat käyttävät poikkeuksetta seulaleipää. Köyhät valkoinen leipä on joka sunnuntai, joka pyhäpäivä, kalaa 3-4 kertaa viikossa, kaalikeittoa valkaistaan ​​smetalla, munapuuroa maidolla. Keskituloisilla talonpoikailla on kaalikeittoa lihalla joka päivä nestemäisenä kaurapuuro maidolla tai salaattia voilla; joskus paistettua lammasta, kalaa useita kertoja viikossa. Lomapäivinä he lisäävät pöytäänsä hyytelöllä ja pannukakuilla tai vohveleilla. Rikkaan miehen pöytä on tehty samanlaisista tarvikkeista, mutta sisään lisää, hänellä on aina 4 ruokaa ja pehmeää (eli valkoista leipää) joka päivä, ja kalapiirakkaa ja kala ovat kuuluisempia. Kuivatut mansikat ja he syövät hunajalla keitettyjä metsämansikoita."

A.P. Beljajev: "Omistajat, tavalliset talonpojat - siperialaiset, ottivat meidät erittäin sydämellisesti vastaan; samat siistit emännät kattivat heti pöydän ja kattivat ruoan. Kuvittele yllätyksemme, kun näistä ruoista - muhennos, naudanliha, puuro, paistettu riista, kakkurenkaat hillolla - muodostui jopa kuusi ruokaa; meille tarjottiin erinomaista vaahtoavaa kvassia Konovalovin valmistamissa vihreissä lasikannuissa, ja kun lähdimme ja halusimme maksaa lounaan, omistajat loukkaantuivat sanoen: "Mitä te olette, herrat? Luojan kiitos meillä on annettavaa."

Siten muut elinolosuhteet, vauraus, vauraus, turvallisuus antoivat vanhoille siperialaisille mahdollisuuden elää hyvin ravittua elämää, mikä tuki heidän terveyttä, tehokkuutta ja kestävyyttä.

* * * * *

Kun kuljettaja ja minä astuimme kotaan, omistajat istuivat jo pöydän ääressä ja siemailivat kaalikeittoa ... Siperiankaalikeitto, paitsi vettä, lihaa, suolaa ja paksuja viljoja, siinä ei ole epäpuhtauksia. Kaalin, sipulin ja yleensä kaikenlaisten vihreiden laittamista pidetään täysin tarpeettomana. Kaalikeittoa seurasi hyytelö, johon tarjoiltiin meidän (eli suurvenäläiselle) tavalliselle kansallemme tuntematonta sinappia kvassilla laimennettuna. Sitten ei ollut aivan keitetty tai ei paistettu, vaan pikemminkin höyrytetty sika, hieman suolattu ja erittäin rasvainen. Neljäs kurssi oli avoin piirakka(venytä) suolatulla hauella. He söivät vain piirakan täytteen; reunoja ja jousia ei hyväksytä. Lopulta ilmestyi jotain, kuten pannukakkuja raejuustolla, voissa paistettuna.

Leipä on yksinomaan vehnää... Kvassia, ja jopa erittäin hyvää, Siperiassa löytyy jokaisesta kunnollisesti rakennetusta talosta. Mistä leipää leivotaan ruisjauho, siellä se kylvetään aina seulalle. Seulan käyttöä pidetään tuomittavana.

Luojan kiitos emme ole sikoja! - sanovat siperialaiset. Seulaleipää varten paljon menee uusille uudisasukkaille, joilla on vahva riippuvuus siitä.

(Turbin S. ja Starozhil. Pakomaa ja kadonneet ihmiset: Siperian esseitä. SPb., - 1872. - S. 77-78.)

PERINTEISTÄ SIBIRIALAISTA RUOKIA

Sekoita tattarijauhot vehnäjauhojen kanssa, laimenna maidolla. Lisää munat, ghee, hiiva, suola, sokeri.
Laittaa ruokaa hiivataikina, laimenna se halutun paksuiseksi nestemäisellä kermalla.
Paista pannukakut kuumalla paistinpannulla, uunin hiilellä.

Pakasta hieman samanpainoiset sian-, naudan-, riista- ja pekonipalat.
Paloittele sitten liha ja ihra mahdollisimman hienoksi kaukalolla sipulin, valkosipulin kanssa jatkuvasti sekoittaen.
Huuhtele hienonnettu massa hyvin murskaamalla, suolalla, pippurilla, mausta maidolla tai nestemäisellä tuoreella kermalla.
Huuhtele jauheliha uudelleen ja sekoita hyvin.
Vaivaa kova taikina ja anna seistä.
Muotoile pieniä nyytiä "yhdellä puremalla".

Paista tattarijauhot pannulla lisäämällä voita.
Hauduta kiehuvan veden tai kiehuvan maidon kanssa.
Lisää hienonnettu sipuli, hienonnettu pekoni, suola.
Sekoita hyvin, peitä kannella ja kääri astia pyyhkeellä ja haihduta jonkin aikaa pöydällä.
Imettyäsi, leikkaa annospaloiksi ja tarjoile, ripottele jokaiseen osaan öljyä, kastiketta (kastiketta). Purista liotettu kaura hyvin.
Lisää suola syntyneeseen nesteeseen ja keitä tulella sekoittaen paksuksi.
Lisätä keitettyä maitoa tai kermaa. Sekoita.
Voit lisätä hyytelöön hieman öljyä.
Tiheydestä riippuen hyytelö tarjoillaan nesteenä tai leikataan paloiksi, pestään maidolla tai jogurtilla.

Jätä osa taikinasta pois leivästä.
Kaada taikina vedellä ja anna vetäytyä hetken, ennen kuin se on sulanut hyvin. Kun sakka ilmestyy, tyhjennä vesi ylhäältä.
Joten toista kahdesti.
Siperian sedimenttiä kutsuttiin "lieteeksi".
Kaada syntynyt "liete" kiehuvalla vedellä tai kiehuvalla maidolla - saat paksun, hyvin herkullinen hyytelö-viinileile.

VAREVO on eräänlainen puolivalmiste "muhennukseen" niittometsässä. matkalla.
Juoman valmistamiseksi vihanneksia, jauhelihaa ja sipulia paistettiin pannulla rasvassa tai öljyssä.
Sitten he kaatoivat sekoittaen enimmäismäärä, esipaistettu - toisessa pannussa, jauhoja.
Paksusta massasta pyöritettiin palloja ja kuivattiin uunissa.
Ne voidaan säilyttää viileässä, kuivassa paikassa.
"keittoa" valmistettaessa riitti, että pallot upotettiin kiehuvaan veteen ja keitettiin.
Erittäin korkeakalorinen valmistettiin "oluesta" runsas ruokalaji Pikaruoka.

Palvelimen vuokraus. Hosting-sivustot. Domain-nimet:

Uusia viestejä C --- redtramilta:

Uusia viestejä käyttäjältä C --- thor: