Maito ja maitotuotteet ovat tärkeitä ihmisten ravitsemuksessa:

• helposti imeytyvää kalsiumia
• orava
• vitamiinit A, B2, B12

Maito on ainoa ruokatuote vastasyntyneen ensimmäisinä elinkuukausina. Iän myötä sen merkitys ihmisten ravitsemuksessa säilyy, vaikkakin jo vuoden ikäinen lapsi, ja vielä enemmän, koululainen ja aikuinen syö maidon tai maitotuotteiden lisäksi myös muita tuotteita. Suurimmassa osassa maailmaa perusmaitotuotteet valmistetaan lehmänmaidosta. Ruokana käytetään pieninä määrinä vuohen-, tamman-, harvemmin kamelinmaitoa ja vielä harvemmin hirvenmaitoa.

Maidolla ja maitotuotteilla (täysmaito, maitotuotteet, juusto, raejuusto) on useita erittäin arvokkaita ravitsemuksellisia ominaisuuksia, jotka eivät voi korvata muita tuotteita. Niiden tärkein tehtävä ihmisen ravitsemuksessa on tarjota elimistölle kalsiumia, B2- ja A-vitamiineja sekä täysproteiinia. Ilman maitotuotteiden kulutuksen vuoksi on vaikea saada päivittäiseen ruokavalioon ihmisen tarvitsemaa kalsiumia ja B 2 -vitamiinia. Maidon ja maitotuotteiden kulutus on erittäin tärkeää lasten ja nuorten kasvulle ja kehitykselle, luuston ja hampaiden muodostumiselle.

Juusto ja raejuusto sisältävät erityisen paljon proteiinia, kalsiumia ja B 2 -vitamiinia. Päivittäin valittaessa maitotuotteita kannattaa suosia vähärasvaisia ​​tuotteita: puoli- tai vähärasvaista raejuustoa, vähärasvaisia ​​juustoja, kefiiriä, jogurtteja. Vähärasvaisten maitotuotteiden syöminen voi vähentää eläinrasvojen ja kolesterolin saantia, ja proteiinin, B 2 -vitamiinin ja kalsiumin saanti jopa lisääntyy.

NäkymätmeijeriTuotteetjaheidänsaada

Maitotuotteita on tarjolla monia.

Maidon juominen. Suurin osa maidosta käytetään suoraan väestön ruokkimiseen. Se käy läpi jonkin verran esikäsittelyä. Lehmän täysmaito sisältää 3-4 % rasvaa. Maitoa valmistetaan eri rasvapitoisuuksilla: 0,5 - 6%. Täysmaidon proteiinipitoisuus on 3-4 %. Maito myydään pastöroidussa tai steriloidussa muodossa. Pastöroitua maitoa ei tarvitse keittää ennen käyttöä ja sitä voidaan säilyttää jääkaapissa enintään 36 tuntia. Valmistetaan myös steriloitua maitoa (lämmitetään 115 °C:seen 15 tai 60 minuutiksi). Tämä on pitkään säilytettyä maitoa, jossa mikro-organismit kuolevat kokonaan. Kotikäyttöön on suositeltavaa käyttää pastöroitua maitoa.

Maitotiiviste. Tämä tuote on valmistettu maidon pitkäaikaiseen varastointiin. Tuotettu "tiivistemaito" sokerilla ja ilman lisättyä sokeria. Konsentroi maito tyhjöhaihduttamalla. Kondensoitu maito sokerilla sisältää jopa 45 % sokeria. Tiivistemaidon ravintoarvo on alhaisempi kuin luonnollisen maidon.

Maitojauhe. Alhainen kosteuspitoisuus (4-7 %) mahdollistaa maitojauheen pitkäaikaisen varastoinnin tölkkimaitolähteenä. Maitojauheteknologian pohjalta kehitetään erikoistuotteita lapsille, lääketieteelliseen tai urheiluravintoon.

Maitotuotteet. Maassamme kefiiri, jogurtti, fermentoitu leivottu maito, acidophilus, jogurtti, smetana, raejuusto ja juustot ovat yleisiä. Monet kansallisuudet ovat jo pitkään valmistaneet omia kansallisia fermentoituja maitotuotteita: venäläiset - jogurtti, varenets, raejuusto ja smetana; ukrainalaiset - fermentoitu leivottu maito; Georgialaiset - matsoni; vuorikiipeilijät - ayran ja jogurtti; Ossetiat - kefiiri; Altailaiset - kurungu; Kazakhit, baškiirit, kirgisit, kalmykit - tamman maidosta saatu kumis ja kamelin maidosta shubat.

I.I. Mechnikov uskoi, että yksi ikääntymisen syistä ihmiskehon on suolistossa mätänevien mikrobien vaikutuksesta muodostuneiden haitallisten aineiden vaikutus kehoon. Hapatettujen maitotuotteiden, kefirin ja jogurtin avulla voit tappaa mädäntyviä mikrobeja tai pysäyttää niiden nopean kehityksen. Mikrobit, niin sanotut maitohappobakteerit ja sienet, pystyvät syrjäyttämään patogeeniset mätänevät bakteerit suolistosta. Nyt tämä II Mechnikovin löytö tunnustetaan kaikkialla maailmassa. Jogurtit ovat uusia fermentoituja maitotuotteita, jotka löydettiin I. I. Mechnikovin ideoiden vaikutuksesta.

Juustemaidon valmistuksen ydin on maidon käyminen maitohappobakteereilla, joita maidossa aina on. Teollisuudessa maitohappobakteeripesäkkeitä lisätään erityisesti maitoon. Lisäksi alkaen maitosokeria laktoosibakteerit muodostavat maitohappoa, joka antaa ruoalle hapan maun. Maitohappotuotteen tyyppi riippuu fermentaatiossa käytettyjen maitohappobakteerien (tai sienten, kuten kefirissä) tyypistä. Hapatetuilla maitotuotteilla on kaikki maidon ravitsemukselliset ominaisuudet. Lisäksi laktaasin puutteesta johtuvasta maito-intoleranssista kärsivät voivat käyttää fermentoituja maitotuotteita, kefiiriä, jogurttia tai jogurttia, koska ne sisältävät vähemmän maitosokeria.

Raejuusto. Jos maitohappobakteereilla fermentoitua maitoa kuumennetaan, tällainen juoksutettu maito juokseutuu ja laskeutuu pohjalle valkoisena proteiini- ja kivennäissuolana ja hera erottuu ylhäältä. Raejuusto on pääasiassa maitoproteiinien ja kivennäissuolojen, pääasiassa kalsiumin, kaseiinifraktioiden tiiviste. Raejuusto voi olla rasvaista (18 % rasvaa), puolirasvaista (5 % tai 9 % rasvaa) ja vähärasvaista (alle 1 % rasvaa) riippuen maidosta. Raejuusto on ominaisuuksiltaan ja tuotantoteknologialtaan väliasemalla fermentoitujen maitotuotteiden ja juustojen välissä.

Kermaa ja voita. Meijeritehtaissa osa maidosta erotetaan, ts. erottelu osiin - sisältävät rasvaa ja eivät sisällä rasvaa tai ovat rasvattomia. Sitä osaa, joka sisältää paljon rasvaa, kutsutaan kermaksi. Kerma voi sisältää 10-30 % rasvaa ja 2-3 % proteiinia. Kermaa käytetään voin valmistukseen. Kirjaimellisesti kerma murskataan mekaanisesti voiksi. Voi on lähes 100 % rasvaa. Siksi voin ei koske maitotuotteiden kulutussuosituksia. Sen kulutusta tulee rajoittaa.

smetana. Tämä on maitohappobakteerien fermentoima kerma. Smetana valmistetaan 15-40 prosentin rasvapitoisuudella. On suositeltavaa käyttää smetanaa, jonka rasvaprosentti on pienempi.

Juusto. Maailmassa valmistetaan noin 800 erilaista juustoa. Venäjällä on kokemusta noin 50 juustolajin tuotannosta, mutta tällä hetkellä niitä tuotetaan paljon vähemmän. Juusto jaetaan kovaan (kuten hollantilainen, venäläinen, Poshekhonsky) ja marinoituun (kuten suluguni).

Juustoa saadaan maidon erityiskäymisellä bakteerien kanssa. Sitten maito juoksetetaan (saostetaan) juoksuteella, joka on eristetty vielä äidinmaidolla ruokkivien karitsojen ja vasikoiden mahasta (juoksette on märehtijöiden mahalaukku). Kiinteä juustoaine kuumennetaan asianmukaisesti. Kuumennettaessa mikro-organismit kehittyvät nopeasti, mikä johtaa aineiden muodostumiseen, jotka antavat juustolle erityisen maun ja tuoksun.

Juustojen kypsytys kestää useista päivistä useisiin kuukausiin. Esimerkiksi sveitsiläinen juusto kypsyy 6 kuukausi, mikä vaikuttaa sen kustannuksiin. Kypsymisen aikana bakteerit pilkkovat osittain proteiineja, rasvoja ja hiilihydraatteja. Bakteerien käsittelystä saadut tuotteet antavat juustoille erityisen maun ja tuoksun.

Juusto - yksi harvoista vähärasvaisista juustoperheen tuotteista. Juustoa valmistetaan lampaan- tai lehmänmaidosta samalla tavalla kuin juustoja juoksuteella. Fetajuusto kypsyy 10-15 päivää.

Juustojen ja raejuuston ravintoarvo. Juustot ovat parhaita maitotuotteita, joilla on korkea ravintoarvo. Nämä ovat tiivisteitä kaikista maidon ravitsemuksellisista ominaisuuksista. Jos maito-annos on 200-250 ml (1 lasi), niin annos juustoa on 40-50 g (1 viipale), ja niistä saadaan samat ravintoaineet kuin maitotuotteista. Juusto sisältää paljon arvokasta ruokaproteiinia. Juusto sisältää runsaasti A- ja B2-vitamiineja sekä helposti sulavaa kalsiumia. Juustot sisältävät kuitenkin paljon rasvaa ja kolesterolia. Mitä vähemmän rasvaa juustossa on, sitä terveellisempää se on ravitsemuksellisesti, vaikka sen maku ei olekaan kaikkein mausteisin. Juustoa voi hyvin käyttää missä tahansa ateriassa: voileipänä aamiaiseksi, juustoa pastan kanssa tai raejuustolettuja kakkosruoana, rahkamassaa jälkiruoana ja monien muiden ruokien muodossa.

Jäätelö. Jäätelön perusravintoaineiden pitoisuus vaihtelee suuresti: proteiinit - 3,0-5,5%, rasvat - 3,5-20,0%, hiilihydraatit - 14-17%. Jäätelö sisältää kaikki maidon ainesosat, mutta siinä on paljon enemmän sokeria, ja kermassa ja jäätelössä on myös paljon rasvaa. Siksi jäätelössä on enemmän kaloreita kuin maidossa. Tämä maitotuote voi sisältää erilaisia ​​lisäaineita - pähkinöitä, hedelmiä, aromeja.

Maito on luonnollinen, erittäin ravitseva tuote, joka sisältää kaikki aineet, jotka ovat välttämättömiä kehon elämän ja kehityksen ylläpitämiseksi pitkään (maitorauhanen erottaa sen nuorten ruokinnan aikana).

Maito parantaa ruokavalion ainesosien suhdetta. Se sisältää kaikki ihmiskeholle välttämättömät ravintoaineet (proteiinit, rasvat, hiilihydraatit, kivennäisaineet, vitamiinit) helposti sulavassa muodossa, kun taas maidon ravintoaineiden suhde on optimaalinen vastaamaan elimistön niiden tarpeita.

Maitotuotteiden luokitus

Maito on nisäkkään maitorauhasen erite. Maito syntetisoidaan veren ainesosista. 1 litran maitoa muodostuu lehmän utareen läpi 540 litraa verta.

"Maito- tämä on hämmästyttävä ruoka, jonka luonto itse valmistaa ", - kirjoitti akateemikko IP Pavlov. Maito sisältää kaikki ihmisen tarvitsemat ravintoaineet: proteiinit, rasvat, hiilihydraatit, vitamiinit, kivennäisaineet, entsyymit, hormonit, immuunijärjestelmä. Maidon koostumus riippuu monista tekijöistä: rehun laatu, vuodenaika, eläimen ikä, rotu jne.

Ravintoarvo... Lehmänmaidon pitoisuus vaihtelee välillä 2,7 - 3,8 %. Maidon tärkeimmät proteiinit - kaseiini (2,7 %), albumiini (0,4 %), globuliini (0,12 %) - ovat aminohappokoostumuksen suhteen täydellisiä. Niillä on korkea ravintoarvo ja hyvä sulavuus (96 %).

Maitosokeria(laktoosi) löytyy vain eläimen maidosta. Lehmänmaidossa laktoosia on keskimäärin 4,7 %. Makein maito on tamma (jopa 7 % laktoosia). Tärkeä omaisuus laktoosi, jota käytetään fermentoitujen maitotuotteiden valmistuksessa, on kyky käydä käymässä maitohappo- ja propionihappobakteerien sekä hiivan vaikutuksesta, jolloin muodostuu maitohappoa, alkoholia, hiilidioksidia, voi- ja sitruunahappoa. Kuumennettaessa laktoosi reagoi proteiinien aminoryhmien ja vapaiden aminohappojen kanssa - melanoidiinin muodostumisen reaktio. Reaktion seurauksena muodostuu tummia yhdisteitä - melanoidiineja, jotka antavat maidolle ruskean sävyn (paistetun maidon väri).

Maito on hyvä lähde, erityisesti kalsium ja fosfori, joita löytyy maidosta helposti sulavassa muodossa ja tasapainoisessa suhteessa (1:1,5).

Melkein kaikki vitamiinit ovat maidon sisältämiä pieniä määriä: rasvaliukoisia - A, D, E; vesiliukoinen - B 1, B 2, B 6, B 12, PP jne. Maidon immuunijärjestelmät estävät patogeenisten (patogeenisten) bakteerien kehittymisen, neutraloivat myrkyllisiä ruokia niiden elintärkeitä toimintoja. Maidon lämpökäsittelyn (pastörointi, sterilointi) sekä varastoinnin aikana immuuniruumiit tuhoutuvat.

Maidossa on erilaisia ​​entsyymejä: joidenkin aktiivisuuden perusteella arvioidaan maidon laatua ja säilyvyyttä. Joten esimerkiksi entsyymi fosfataasi tuhoutuu pitkittyneen pastöroinnin aikana, joten fosfataasiaktiivisuus toimii kriteerinä raakamaidon epäpuhtauksien esiintymiselle pastöroidussa tai maidon lämpökäsittelyn (pastöroinnin) laadussa. Reduktaasientsyymin aktiivisuutta käytetään arvioitaessa maidon bakteerikontaminaatiota (reduktaasitesti).

Maidon ja maitotuotteiden päivittäiset fysiologiset normit aikuiselle ovat: täysmaito - 500 g; voita - 15 g; juusto - 18 g; raejuusto - 20 g; smetana - 18 g.

Maitotuotteiden luokittelu. Ryhmä "maitotuotteet" muodostetaan raaka-aineiden perusteella, koska maito on tähän ryhmään kuuluvien tavaroiden pääraaka-aine.

Maitotuotteet on jaettu seuraaviin alaryhmiin:

• juotava maito ja kerma;
• maitotuotteet;
• lehmävoi (voi ja ghee);
• juustot (juoksette ja fermentoitu maito);
• purkitettu maito (tiiviste) ja maitokuivatuotteet;
• jäätelö.

Maidon luokitus

Kaikki maitotyypit eroavat pääasiassa CO MO -pitoisuudesta. elintarvikkeiden lisäaineista ja täyteaineista sekä lämpökäsittelymenetelmästä.

Tiettyä maitoa kehitettäessä otetaan ennen kaikkea huomioon maamme monikansallisen väestön makutottumukset, tuotteen ravintoarvo ja sen tuotannon tehokkuus.

Joulukuussa 2008 voimaan tulleiden maitoa ja maitotuotteita koskevien teknisten määräysten ja voimassa olevien standardien mukaan maidon ja maitotuotteiden kuvaamiseen käytetään tällä hetkellä seuraavia perustermejä:

Maito- tuotantoeläinten maitorauhasten normaalin fysiologisen erityksen tuote, joka on saatu yhdestä tai useammasta eläimestä laktaation aikana yhden tai useamman lypsämisen aikana ilman mitään lisäyksiä tähän tuotteeseen tai poistamatta siitä mitään aineita;

Maitotuotteet- maidonjalostustuotteet, mukaan lukien maitotuote, meijeri yhdistetuote, maitoa sisältävä tuote, maidon jalostuksen sivutuote;

Maitotuote- elintarviketuote, joka on valmistettu maidosta ja (tai) sen ainesosista ilman maitoperäistä rasvaa ja proteiinia ja joka voi sisältää maidon jalostukseen toiminnallisesti välttämättömiä ainesosia;

Maitoyhdiste tuote- maidosta ja (tai) maitotuotteista valmistettu elintarvike, johon ei ole lisätty maidon jalostuksen sivutuotteita ja muita kuin maitotuotteita, joita ei ole lisätty maidon ainesosien korvaamiseksi. Tämän valmiin tuotteen tulisi sisältää yli 50 % maidon ainesosista ja yli 40 % jäätelöstä ja makean maidon jalostustuotteista;

Maidon toissijaiset raaka-aineet- maidonjalostuksen sivutuote, meijerituote, jonka tunnisteominaisuudet tai kuluttajaominaisuudet ovat osittain kadonneet (mukaan lukien sellaiset tuotteet, jotka on vedetty takaisin myyntiin säilyvyyden aikana, mutta jotka täyttävät elintarvikeraaka-aineiden turvallisuusvaatimukset), jotka on tarkoitettu käytettäviksi jalostuksen jälkeen;

Maidon käsittelyn sivutuote- maidonjalostustuotteiden valmistuksessa saatu sivutuote;

Maito juoma- tiivisteestä tai kondensoidusta maidosta tai täysmaitojauheesta tai rasvattomasta maitojauheesta ja vedestä valmistettu maitotuote.

Riippuen käsittelyaste ja -tyyppi erottaa seuraavat maito- ja maitotuotteet:

• raakamaito - maito, jota ei ole lämpökäsitelty yli 40 °C:n lämpötilassa tai prosessoitu, minkä seurauksena sen aineosat muuttuvat;
• kulutukseen tarkoitettu maito - maito, jonka rasvamassaosuus on enintään 9%, valmistettu raakamaidosta ja (tai) maitotuotteista ja joka on lämpökäsitelty tai muulla tavalla prosessoitu sen komponenttien säätelemiseksi (ilman kuivaa täysmaitoa, rasvaton maitojauhe);
• täysmaito - maito, jonka ainesosien säätely ei ole vaikuttanut;
• standardoitu maito - maito, jonka rasvan tai proteiinin tai SNF:n massaosuuden arvot tuodaan normatiivisissa tai teknisissä asiakirjoissa vahvistettujen normien mukaisesti;
• rekonstituoitu maito - maitojuoma, joka valmistetaan lisäämällä juomavettä tiivisteiseen, kondensoituun tai kuivaan maidon jalostustuotteeseen, kunnes vastaava aistinvarainen ja fysikaaliset ja kemialliset ominaisuudet tuotetta, jota ei ole tiivistetty, sakeutunut tai kuivattu.

Maidon luokittelu lämpökäsittelyn tyyppi määrätään seuraavasta jaosta:

• leivottua maitoa- juotavaksi tarkoitettu maito, lämpökäsitelty 85-99 °C:n lämpötiloissa vähintään 3 tunnin altistusajalla, kunnes tietyt aistinvaraiset ominaisuudet saavutetaan;
• pastöroitu, steriloitu, UHT-käsitelty maito - kulutusmaito, joka on lämpökäsitelty mikrobiologisille turvallisuusindikaattoreille asetettujen vaatimusten noudattamiseksi;
• lämpökäsitelty maito - maito, jonka terveys on parantunut 60-68 ° C: n lämpötilassa ja jonka altistusaika on jopa 30 s. Tämä prosessointi suoritetaan joko maitotuotteiden valmistuksen teknologisen prosessin alussa tai lopussa.

Riippuen massaosa rasvaa maidon sisältämä se on jaettu rasvattomaan, vähärasvaiseen, vähärasvaiseen, klassiseen ja runsasrasvaiseen.

Maidon luokittelu ja valikoima

Ihmisravinnoksi tarkoitettu pastöroitu lehmänmaito jaetaan edelleen luonnolliseen, kokonaiseen (normalisoituun tai rekonstituoituun), runsasrasvaiseen, paistettuun, proteiinipitoiseen, väkevöityyn, vähärasvaiseen, mallastettuun ja steriloituun - ioninvaihtimeen, vitalaktaatti-DM, kokonaisena kaakaon tai kahvin kanssa. .

Luonnollinen- täysrasvainen maito, joka ei sisällä epäpuhtauksia. Tällaisella maidolla voi olla erilainen rasvapitoisuus ja muut ainesosat. Se toimii raaka-aineena muun tyyppisen maidon ja maitotuotteiden valmistuksessa.

Normalisoitu - maitoa, jonka rasvapitoisuus on saatettu 2,5-3,2 %:n normiin. Alkuperäisen maidon rasvapitoisuudesta riippuen se normalisoidaan rasvattomalla maidolla tai kermalla laskennan mukaan, minkä jälkeen suoritetaan homogenointi, pastörointi ja jäähdytys.

Kunnostettu- maito, jonka rasvapitoisuus on 2,5–3,2 % ja joka on valmistettu kokonaan tai osittain sumutuskuivatusta lehmänmaitojauheesta, makeutetusta tiivistemaidosta, täys- ja vähärasvaisesta; purkittamattomasta rasvattomasta maidosta; kermasta, voista ja gheestä.

rasvainen maito - maito, joka on saatettu kerman kanssa rasvapitoisuuteen 6 % ja homogenoitu.

sulanut - maito, joka saatetaan kerman kanssa 6 %:n rasvapitoisuuteen, homogenisoidaan ja pitkäkestoisesti lämpökäsitellään korkeassa lämpötilassa.

Proteiini- maito, jossa on runsaasti rasvattomia aineita ja joka on valmistettu maidosta, jonka rasvapitoisuus on normalisoitu ja johon on lisätty kuivaa tai kondensoitua täysmaitoa tai rasvatonta maitoa.

Vahvistettu- pastöroitua täys- tai vähärasvaista maitoa, johon on lisätty C-vitamiinia.

Ei-rasvainen(rasvaton) maito saadaan erottamalla täysmaito.

Maltaat - maito, joka on valmistettu normaalista isovan-pastöroidusta maidosta, johon on lisätty mallasuutetta, joka sisältää runsaasti hiilihydraatteja, vitamiineja, proteiineja ja biologisesti aktiivisia alkuaineita. Maito sisältää 1,5 % rasvaa; jolle on ominaista korkea tiheys (vähintään 1040 kg / m 3), hieman makea maku, mallasmaku ja aromi. Maito saa sisältää sedimenttiä, pieniä jauho- ja mallashiukkasia sekä harmahtavaa sävyä.

Steriloitu maito pulloissa("Mozhaiskoe") sisältää 8,2 % rasvaa; sen maku, haju ja väri ovat samat kuin leivotulla maidolla.

Steriloitu maito pusseissa sisältää 3,5 % rasvaa; Maultaan, tuoksultaan ja väriltään sen on vastattava pastöroitua. Maitoa säilytetään ilman valoa enintään 20 °C:n lämpötilassa 10 päivän ajan.

Ioninen maito on alhainen kalsiumpitoisuus. Lapsen mahassa se jähmettyy muodostaen herkän, helposti sulavan hyytymän. Ionimainen maito valmistetaan ilman lisäaineita, B- ja C-vitamiinilla, makeaa (sisältää 7-7,5 % sokereita), makeaa vitamiinilla. Tämä maito pakataan 200 ml:n pulloihin ja steriloidaan autoklaaveissa.

Vitalakt-DM- vauvanmaito, joka on kemiallinen koostumus lähellä äidinmaitoa. Se on valmistettu korkealaatuisesta täysmaidosta, johon on lisätty heraproteiineja, monityydyttymättömiä rasvahappoja, monimutkaisia ​​sokereita, rasva- ja vesiliukoisia vitamiineja sekä rautaa. Tämä maito sisältää 3,6% rasvaa, sen tiheys on 1,036 g / cm 3.

Ioninvaihtomaidon ja elintärkeän acta-DM:n säilyvyys on enintään 48 tuntia enintään 8 °C:n lämpötilassa.

Maito voidaan luokitella eri eläimistä saadun maidon ominaisuuksien mukaan. Lehmänmaidon ohella ruokinnassa ja maitotuotteiden valmistuksessa käytetään muiden kotieläinten maitoa - lampaita, vuohia, tammoja, kameleita, puhveleita jne. Näiden eläinten maidossa on eroja perusaineiden määrällisissä pitoisuuksissa ja proteiinien ja rasvan laadullinen koostumus.

Lampaanmaito - valkoinen, kellertävän sävyinen viskoosi neste, jolla on ominainen haju ja makeahko jälkimaku. Lehmään verrattuna se on yli 1,5 kertaa rikkaampi rasvan (5,4-8,5 %) ja proteiinin suhteen, korkean proteiini- ja suolapitoisuuden vuoksi sille on ominaista korkea happamuus (20-28 ° T). Lampaanmaidon rasva sisältää enemmän kapriinihappoa. Rasvan sulamislämpötila lampaanmaidossa on 35-38 °C, rasvapallot ovat suurempia kuin lehmänmaidossa. Lampaanmaidon tiheys on 1035-1040 kg / m 3. Maidon biologinen arvo on korkea, se sisältää merkittäviä määriä välttämättömiä aminohappoja, C-, A-, B-, B2-vitamiineja. Sitä käytetään pääasiassa fetajuuston ja muiden suolavesijuustojen valmistukseen.

Vuohenmaito kemialliselta koostumukseltaan ja eräiltä ominaisuuksiltaan se on samanlainen kuin lehmä. Se sisältää enemmän proteiinia, rasvaa ja kalsiumia, mutta vähemmän karoteenia ja on vähemmän lämmönkestävä korkean kalsiumpitoisuuden vuoksi. Rasvapallot ovat pienempiä kuin lehmissä, enemmän kapriini- ja linolihappoa. Vuohenmaito imeytyy ihmiskehoon paremmin kuin lehmänmaito, sitä käytetään vauvanruoaksi ja lampaanmaidon kanssa sekoitettuna fetajuustojen ja suolavesijuustojen valmistukseen.

Maren maitoa kutsutaan albumiiniksi - kaseiinin ja albumiinin suhde siinä on 1:1. Se on makean makuinen neste, valkoinen ja sinertävä; eroaa lehmistä korkeammalla laktoosipitoisuudella, vähemmän rasvalla, suoloilla ja proteiinoilla. Hapan ja juoksutteen vaikutuksen alaisena tämä maito ei hyydy, kaseiini putoaa pienten herkkien hiutaleiden muodossa melkein muuttamatta maidon koostumusta. Maidon happamuus on 5-7 ° T, C-vitamiinipitoisuus on 250-330 mg / kg. Tammanmaidon rasva on sulavampaa (21-23 °C), rasvapallot ovat pienempiä kuin lehmänmaidossa. Sillä on korkeat bakterisidiset ominaisuudet, koostumukseltaan ja ominaisuuksiltaan se eroaa vähän naispuolisesta. Sitä käytetään kumisin - arvokkaan ruokavalio- ja lääketuotteen - valmistukseen.

Poron maitoa joille on ominaista erityinen tiheys ja poikkeuksellinen ravintoarvo. Se muistuttaa tiheydeltään kermaa. Se laimennetaan yleensä kulutuksen yhteydessä. Suuren rasvamäärän vuoksi poronmaito eltaantuu hyvin nopeasti.

Maidon luokittelu ja valikoima. Kerma. Maidon ja kerman laadun, säilytysolosuhteiden ja ehtojen arviointi

Kulutukseen tarkoitetun maidon luokittelu ja valikoima... Koostumuksensa mukaan maito jaetaan luonnolliseen: kokonaiseen (luonnollinen, muuttumaton), rasvapitoisuudella normalisoituun (rasvapitoisuus tiettyyn arvoon), rasvattomaan ja rekonstituoituun, joka saadaan kuivasta täys- tai rasvattomasta maidosta, usein sekoitettuna luonnolliseen . Lämpökäsittelyn tyypin mukaan maito luokitellaan pastöroituun ja steriloituun.

On olemassa seuraavat tyypit maidon juominen:

• pastöroitu (eri rasvapitoisuus - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% ja vähärasvainen);
• steriloitu (eri rasvapitoisuus - 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). Steriloitu maito sisältää maidon, joka on valmistettu korkean lämpötilan teknologialla (HTT tai UHT), joka sisältää nopean kuumennuksen 4-5 sekunnissa 140 °C:n lämpötilaan, nopean jäähdytyksen ja aseptisen täyttöön (steriileissä astioissa steriileissä olosuhteissa). Näin valmistetaan maitoa "Talo kylässä", "Mila Mila", "Lianozovskoe", "Tsaritsinskoe" jne. Lisäksi erityistekniikalla valmistettua "Mozhaiskoye" -maitoa kutsutaan steriloiduksi maidoksi;
• sulatettu (rasvapitoisuus 4 ja 6%), saatu pitkäaikaisella altistuksella (5-6 tuntia) 95-98 °C:n lämpötilassa;
• proteiini (rasvapitoisuus 1 ja 2,5%) - lisääntynyt proteiinipitoisuus rasvattoman maitojauheen lisäämisen vuoksi;
• rikastettu täyteaineilla: väkevöity (C-vitamiinilla - 0,05; 2,5; 3,2%; vitamiinien ja kivennäisaineiden kompleksilla - eri rasvapitoisuus), makuaineilla (suklaa, mansikka, banaani jne. - eri rasvapitoisuus);
• lapsille varhainen ikä(ioninvaihdin - maito, koostumukseltaan lähellä äidinmaitoa korvaamalla kalsium- ja magnesium-ionit kalium- ja natriumioneilla; vitalact DM jne.).

Kerma eroavat maidosta korkeammalla maitorasvapitoisuudella. Ne saadaan erottamalla maito. Kermaa käytetään raaka-aineena hapankerman ja voin valmistuksessa sekä itsenäisenä elintarviketuotteena. Ne tuottavat pastöroitua kermaa (10, 20 ja 35 %), steriloitua (10 ja 20 %), sokeria ja makuaineita (kaakao, kahvi jne.).

Maidon ja kerman laadun arviointi... Maidon ja kerman laatua arvioidaan aistinvaraisten, fysikaalis-kemiallisten ja bakteriologisten indikaattoreiden avulla. TO aistinvaraiset indikaattorit sisältää ulkonäön ja koostumuksen, värin, maun ja tuoksun. Maidon ja kerman koostumuksen tulee olla tasaista, ilman sedimenttiä, kermassa - ilman hajanaisia ​​rasva- ja proteiinihiutaleita. Väri - valkoinen, hieman kellertävä tai kermainen sävy (in vähärasvainen maito hieman sinertävä sävy on sallittu). Maku ja tuoksu - puhdas, ilman vieraita makuja ja hajuja.

Pää fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit maidon ja kerman laatu on rasvan massaosa (in%, ei vähemmän), happamuus (Turnerin asteina, ei enemmän), fosfataasin puuttuminen (pastöroidussa maidossa ja kermassa), maidon tiheys (g / cm) 3, ei vähemmän), puhtausaste. Bakteriologiset indikaatiot
elimet - mikro-organismien kokonaismäärä 1 ml:ssa maitoa (kermaa) ja E. coli -ryhmän (BCGC) bakteerien tiitteri.

Maidon ja kerman turvallisuusindikaattoreita ovat myrkyllisten alkuaineiden (lyijy, kadmium, kupari, sinkki, elohopea, arseeni), mykotoksiinien (aflatoksiini M 1), antibioottien, hormonilääkkeiden, torjunta-aineiden, radionuklidien (cesium-134, -137; strontium-90) sekä mikrobiologiset (hygienia- ja hygieniaindikaattorit). Määritellyt turvallisuusindikaattorit ovat yleisiä maitotuotteille.

Varastointiolosuhteet ja -ajat... Maidon ja kerman lämpötila ei saa olla yli 8 ° C (pastöroitu) ja 20 ° С (steriloitu). Pastöroitua maitoa ja kermaa säilytetään enintään 8 °C:n lämpötilassa 36 tunnin ajan teknologisen prosessin päättymisestä. Steriloitua maitoa säilytetään enintään 20 ° C:n lämpötilassa - 10 päivästä
6 kuukautta riippuen pakkaustyypistä, sterilointitavasta ja säilytyslämpötilasta, steriloitu kerma samassa lämpötilassa - enintään 30 päivää.

Mikä on maito? Maitotyypit ja sen hyödylliset ominaisuudet esitellään tämän artikkelin materiaaleissa. Kerromme sinulle myös, mitkä eläimet antavat tätä tuotetta ja kuinka sitä tulisi säilyttää oikein.

Yleistä tietoa

Maito on ravinnenestettä, jota nisäkkäiden maitorauhaset tuottavat. Sen luonnollinen tarkoitus on ruokkia vauvoja, jotka eivät vielä pysty sulattamaan muita ruokia.

Maitoa ja maitotuotteita löytyy monista ihmisten käyttämistä ghjlernjd-tyypeistä. Niiden tuotannosta on tullut valtava teollisuus.

Maito ja maitotuotteet

Maitoa saadaan nisäkkäiden maitorauhasten erityksestä. Se on valkoinen neste (joskus voi olla kellertävä), jolla on makeahko maku.

Useimmiten maassamme he käyttävät meijeritehtaissa käsiteltyä lehmänmaitoa. Kuitenkin muissa kansoissa tämä tuote saadaan usein muiden eläinten lypsämisen seurauksena. Esimerkiksi lampaat, tammat, kamelit, vuohet ja muut. Tammanmaito on siis ihanteellinen kumisten valmistukseen, lampaanmaito valmistetaan lampaista ja shubat kamelista.

Sävellys

Mitä ainesosia maito sisältää? Maitoa on erilaisia. Siksi myös niiden koostumus muuttuu. Se riippuu myös eläinroduista, sen imetysvaiheesta, vuodenajasta ja niin edelleen.

Asiantuntijoiden mukaan tämä tuote sisältää monimutkaisia ​​proteiineja, jotka sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot.

Eläimen maitorauhanen koostuu monista soluista, jotka ovat läpäisseet imusuonten, veren ja hermosuonten. He toimittavat kaikki tarvittavat aineet maidon synteesiin.

On myös huomattava, että tämä tuote sisältää rasvoja ja hiilihydraatteja monosakkaridien ja laktoosin muodossa. Jälkimmäisen hajoaminen suolistossa on melko hidasta. Tämä estää tämän tuotteen käymistä.

Maidon rasvapitoisuus määräytyy sen sisältämän rasvan mukaan. Ne ovat emulsiotilassa ja ovat monimutkainen seos triglyseridejä, jotka sisältävät rasvaliukoisia vitamiineja ja lesitiiniä.

On myös huomattava, että maidon rasvapitoisuus määrittää sen kaloripitoisuuden. Vaikka asiantuntijat sanovat, että edes rasvaisin tuote ei sisällä yli 60 kcal 100 ml:ssa.

Millaista maitoa siellä on? Maidon tyypit

Useimmiten kulutetaan pastöroitua maitoa. Se on jaettu useisiin tyyppeihin:

• Koko. Tämä sisältää tietyn määrän rasvaa (eli 2,5 % tai 3,2 %).
• Kunnostettu. Tällainen maito valmistetaan osittain tai kokonaan puristetusta maidosta, joka puhdistetaan, pastöroidaan, homogenoidaan, jäähdytetään, pullotetaan jne. Tämä tuote saadaan usein liuottamalla kuivaa täysmaitoa lämpimään veteen ja pitämällä sitä neljä tuntia. Tänä aikana proteiinit pystyvät turpoamaan, vetinen maku katoaa ja muodostuu myös normaali tiheys ja viskositeetti.
• Sulatettu. Ei ole mikään salaisuus, että värissä on miellyttävä kermainen sävy. Tämä johtuu siitä, että sen rasvapitoisuus on vähintään 6%. Se pastöroidaan ja homogenoidaan noin 95 asteen lämpötilassa neljän tunnin ajan. Muuten, juuri tällainen tuotteen käsittely tekee paistetun maidon väristä kermaisen ja antaa myös sen erityinen maku ja aromi.
• Rasvainen maito. Tämä on normalisoitu tuote, joka on homogenoitu. Sen rasvapitoisuus on yleensä 6%.
• Proteiini. Se ei ole vain maitoa. Normalisointiprosessissa siihen lisätään kondensoitua tai jauhettua maitoa. Tällaiselle tuotteelle on ominaista korkea rasvattomien komponenttien pitoisuus.
• Vahvistettu. Tämä on erittäin herkullista maitoa ja hyödyllinen. Se on valmistettu rasvattomasta tai kokonaisesta ruoasta ja sitä on täydennetty C-, A- ja D-vitamiinilla.
• Ei-rasvainen. Vähärasvaisen maidon laatu jättää aina paljon toivomisen varaa. Tämä tuote saadaan pastöroidusta juomasta erottamalla se. Yleensä sen rasvapitoisuus on 0,05%.

Nyt tiedät mitä maito on. Maitotyypit on lueteltu edellä.

Joidenkin ravitsemusasiantuntijoiden mukaan tällainen steriloitu tuote voi aiheuttaa merkittävää haittaa. Tämä johtuu siitä, että kalsium ja maitoproteiini denaturoituvat tällaisen käsittelyn aikana ja aiheuttavat edelleen terveysongelmia.

Jalostus tehtaissa

Maidon haitta on, että se voi vaikuttaa negatiivisesti ihmisen ruoansulatusjärjestelmän tilaan. Tämä tapahtuu kuitenkin vain, jos tämä tuote on pilaantunut.

Pidentääksesi kyseisen juoman säilyvyyttä, uutta maitoa ensin suodatettu ja jäähdytetty ja sitten lähetetty tehtaille. Siellä se puhdistetaan, pastöroidaan, normalisoidaan, homogenisoidaan, jäähdytetään ja pakataan.

Tämän käsittelyn ansiosta tämä juoma säilyttää kaikki hyödylliset ominaisuudet. Lisäksi siihen jääneiden mikro-organismien kasvu ja kehitys estetään.

Kamelin, lehmän, vuohen, tamman jne. maitoa ei tuoteta, vaan se saadaan lypsämällä eläimiä. Tulevaisuudessa se kuitenkin käsitellään erityisellä tavalla. Tämä juoma puhdistetaan maidon keskipakopuhdistimissa ja myös suodatetaan alla korkeapaine... Tämän seurauksena kaikki epäpuhtaudet poistetaan tuotteesta.

Maidon poistamiseksi bakteerisoluista käytetään erityisiä sentrifugeja. Kuten tiedät, tätä puhdistusprosessia kutsutaan bakteriofuningiksi.

Käsittelytyypit

Maito ei yksinkertaisesti pääse kauppojen hyllyille. Teollisissa olosuhteissa se on alistettava jonkinlaiseen käsittelyyn.

Maidon normalisointia kutsutaan rasvapisaroiden pitoisuuden lisäämiseksi tai vähentämiseksi siinä. Tämä tehdään mainitun indikaattorin saattamiseksi normaaliksi.

Kauppatuotteen rasvapitoisuus ei saa olla yli 3,2 %. Tätä varten se käsitellään erotin-normalisaattorilla tai sekoitetaan täysmaitoon.

Kyseisen juoman pastörointi suoritetaan sen säilyvyyden pidentämiseksi. Tätä varten normalisoitu maito lämpökäsitellään enintään 85 asteen lämpötilassa altistusajalla 15-20 sekuntia.

Pastörointi on lyhytkestoista, välitöntä ja pitkäaikaista. Kaikissa näissä käsittelytyypeissä käytetään erilaisia ​​laitteita.

Asiantuntijoiden mukaan välitön pastörointi suoritetaan ilman altistusta muutaman sekunnin ajan. Tässä tapauksessa lämmityslämpötila saavuttaa 85-90 astetta.

Lyhytaikaisella pastöroinnilla juoma kuumennetaan 75 asteeseen ja pidetään noin 17 sekuntia.

Pitkäaikainen pastörointi suoritetaan 65 asteen lämpötilassa puolen tunnin altistuksella.

Useimmiten tehtaissa maito, jonka hinta on ilmoitettu alla, pastöroidaan lyhytaikaisesti.

Homogenisointi

Toinen maidonkäsittelyn tyyppi on homogenointi. Tämä menetelmä on välttämätön fermentoitujen maitotuotteiden jatkovalmistuksessa.

Mitä on homogenisointi? Tämä on rasvapisaroiden mekaanista murskaamista pieniksi hiukkasiksi. Tämä juoman käsittely suoritetaan emulsion saamiseksi, joka ei delaminoidu varastoinnin aikana.

Homogenisoinnin jälkeen tuote jäähdytetään nopeasti 4-6 asteeseen ja lähetetään pullotettavaksi.

Hapatetut maitotuotteet saadaan vain pastöroidusta maidosta. Yleensä tämä tapahtuu kahdessa eri tavoilla- säiliö ja termostaatti.

Säiliömenetelmällä valmis tuote kaadetaan astiaan, joka on aiemmin vanhentunut kypsytystä ja käymistä varten erityisissä astioissa.

Termostaattimenetelmällä homogenoitu juoma kaadetaan astioihin ja fermentoidaan termostaateissa ja jäähdytetään sitten 8 asteen lämpötilaan.

Varastointi

Yleensä maitoa säilytetään 2-5 asteen lämpötilassa noin 2-3 päivää. Teollisen käsittelyn avulla tätä ajanjaksoa voidaan pidentää useita kertoja. Jos maito pakataan erityisiin pusseihin tai pulloihin, sen säilyvyys on usein useita kuukausia. Tällaisen tuotteen edut ovat kuitenkin erittäin kyseenalaisia.

Kyseisen juoman säilyvyyden lisäämiseksi merkittävästi se sakeutetaan sokerilla tai kuivataan.

Mikset saisi juoda maitoa?

Maidon haitta on siinä, että sen pitkäaikaisen käytön aikana henkilö alkaa kokea vakavaa heikkoutta. Joidenkin asiantuntijoiden mukaan tämän tuotteen ystävät keräävät nopeasti rasvoja ja nopeuttavat ikääntymisprosessia.

On myös huomattava, että tällaisten ruokien syöminen voi aiheuttaa osteoporoosia, allergioita, ruoansulatushäiriöitä, ilmavaivoja ja valtimoiden tukkeutumista. Siksi monet ravitsemusasiantuntijat suosittelevat maidon, voin ja kerman poistamista ruokavaliostaan. Mitä tulee vähärasvaiseen jogurttiin ja juustoihin, sinulla on niihin varaa, mutta vain rajoitettuina määrinä.

Tuotteen edut ja hinta

Paljonko maito maksaa? Sen hinta riippuu käsittelytyypistä ja -menetelmästä. Yleensä yhden litran hinta tällaista juomaa vaihtelee välillä 30-65 ruplaa.

Maidon terveyshyödyt ovat olleet kiistanalaisia ​​jo pitkään. Jotkut asiantuntijat väittävät, että tämä on haitallinen tuote. Useimmat heistä ovat kuitenkin sitä mieltä, että tämä juoma on erittäin hyödyllinen kolesterolin aineenvaihdunnan normalisoinnissa. Sillä on myös myönteinen vaikutus ruoansulatusjärjestelmään.

Tämän tuotteen myönteinen vaikutus ihmiskehoon johtuu siinä olevan suuren vesimäärän sisällöstä sekä metioniinin läsnäolosta, joka osallistuu hemoglobiinin muodostukseen.

On huomattava, että tutkimuksen aikana tutkijat ovat havainneet, että eläinten maito auttaa stimuloimaan munuaisia. Lisäksi ne edustavat parhaita lääkkeitä suolistoflooran normalisoimiseksi. Niiden säännöllinen saanti estää mädäntymisprosesseja ja palauttaa ruoansulatuskanavan.

Asiantuntijoiden mukaan maidon käyttö ruoassa edistää kehon suojaa. Se vähentää solujen herkkyyttä insuliinihormonille. Lisäksi voita, maitoa, juustoa ja jogurttia päivittäin kuluttavilla ihmisillä on paljon vähemmän todennäköisesti korkea kolesteroli ja korkea verenpaine.

Maitoruokavalio vähentää lihavuusoireyhtymän ja insuliiniresistenssin riskiä, ​​jotka usein provosoivat diabeteksen ja sydän- ja verisuonitautien kehittymistä.

Joidenkin tutkijoiden mukaan maitotuotteiden korkeat kalium-, kalsium- ja magnesiumpitoisuudet vähentävät verenpainetaudin riskiä. Lisäksi tämän juoman ansiosta voit sulkea pois sydänkohtauksen, diabeteksen ja aivohalvauksen kehittymisen.

"Riittää, kun totean, että maito on ainoa tuote, joka seuraa ihmistä jatkuvasti koko hänen elämänsä, varhaisesta lapsesta kypsään vanhuuteen."

(V. Pokhlebkin)

Kehon normaalille kehitykselle ja hyvän terveyden pitkäaikaiselle säilymiselle eri-ikäisille ihmisille tarvitaan täysravintoa, jonka tulisi sisältää tarpeeksi rasvat, proteiinit, kivennäissuolat, vitamiinit ja muut kehon tarpeita tyydyttävät aineet. Tieteellisesti perusteltujen standardien mukaan maidon ja maitotuotteiden tulee muodostaa 1/3 ihmisen päivittäisistä ravintoaineista.

Aikuisen on suositeltavaa kuluttaa päivittäin maitotuotteita seuraavina määrinä (g): maito - 500, voi - 15, juusto - 18, raejuusto - 20, smetana tai kerma - 18, kondensoitu tai jauhettu maito - 100; yhteensä täysmaidon osalta - 1,5 kg päivässä ja noin 500 kg vuodessa.

Maitotuotteilla tulisi olla erityinen ja ehkä hallitseva paikka lasten ja nuorten, raskaana olevien ja imettävien äitien sekä vanhusten ruokinnassa. Englantilaisen tiedemiehen J. Shanen sanojen mukaan ihmisen pitäisi kuolla samalla ruokavaliolla, jolla hän syötiin sen.

Maito on täydellisin elintarvike. Se sisältää yli 200 erilaista arvokasta komponenttia: 20 suotuisasti tasapainotettua aminohappoa, yli 147 rasvahapot, maitosokeri - laktoosi, erittäin runsas valikoima kivennäisaineita, hivenaineita, kaikenlaisia ​​vitamiineja, pigmenttejä, fosfatideja, steroleja, entsyymejä, hormoneja ja muita aineita. Kaikki nämä aineet ovat siinä ihmiskeholle edullisimmissa suhteissa.

Muinaiset filosofit, jotka eivät tienneet maidon kemiallista koostumusta ja fysikaalisia ominaisuuksia ja tarkkailleet sen vaikutusta kehoon, kutsuivat maitoa "valkoiseksi vereksi", "elämän mehuksi".

Maito ei ole vain arvokas elintarvike, vaan myös tärkeä parannuskeino... Se on hyödyllinen uupumukseen, anemiaan, maksan, munuaisten, virtsanjohdinjärjestelmän sairauksiin, monenlaisiin sydänsairauksiin ja verisuonet, joilla on ateroskleroosi ja verenpainetauti.

Maitoa voidaan perustellusti kutsua yhdeksi ihmeistä maan päällä - siinä on kaikki mitä tarvitset varmistaaksesi ihmisen normaalin elämän syntymästä vanhuuteen. Luonto ei toista monia maidon komponentteja muissa tuotteissa.

Muinaisista ajoista lähtien maito on palvellut ihmistä paitsi täydellisenä ja korvaamattomana ravintona, myös yhtenä terveyden ja pitkäikäisyyden lähteistä. Maito voi ravintoarvoltaan korvata minkä tahansa elintarviketuotteen, mutta mikään ei voi korvata maitoa.

Joten esimerkiksi maitorasva eroaa eläin- ja kasvirasvoista. Sen alhainen sulamispiste on 27–35 °C. Tämä on ihmiskehon lämpötilan alapuolella. Siksi rasva kulkeutuu ihmisen suolistoon nestemäisessä tilassa ja imeytyy helpommin. Maitorasvan parempaa assimilaatiota helpottaa myös se, että se on maidossa pienten rasvapallojen muodossa, joiden keskimääräinen halkaisija on 2-3 mikronia. Niillä on suuri kosketuspinta ruoansulatusnesteiden kanssa, mikä myös edistää maitorasvan nopeaa sulamista. Se sisältää vähän steariinihappoa. Kaikki tämä tarjoaa korkean (98 %) maitorasvan sulavuuden.

Tai sellainen komponentti kuin maitoproteiinit (kaseiini, albumiini, globuliini), jotka sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot. Ilman näitä happoja ihmisen ravintoa ei voida pitää täydellisenä, ilman niitä ihmisen elämä itsessään on yleensä mahdotonta. Maitoproteiinit ovat arvokkaampia kuin liha- ja kalaproteiinit, ja ne sulavat nopeammin.

Päivittäinen 0,5 litran maidon ja hapanmaitotuotteiden (kefiiri jne.) kulutus kattaa ihmiskehon päivittäisen eläinproteiinitarpeen (n. 35 %).

Yleisin ruokavaliossa on lehmänmaito, mutta myös vuohen, lampaan, tamman, puhvelin, hirven, aasin ja kamelin maito on täysravintoa.

Vuohenmaito Joidenkin kemiallisen koostumuksen indikaattoreiden osalta se on parempi kuin lehmänmaito. Se sisältää enemmän monityydyttymättömiä rasvahappoja: linolihappoa 1,5 kertaa, linoleenia - melkein 3 kertaa. Ne lisäävät kehon vastustuskykyä tartuntataudeille, edistävät kolesterolin aineenvaihdunnan normalisoitumista, eli niillä on skleroottinen vaikutus. Vuohenmaidossa on A- ja D-vitamiinia, ja siinä on suunnilleen saman verran rautasuoloja kuin lehmänmaidossa. Vuohenmaitoa yhdessä lehmänmaidon kanssa suositellaan imeväisille lisäravinnoksi ja joskus rintamaidon korvikkeena.

Vuohenmaito jalostetaan pääasiassa seoksena lampaan kanssa ja siitä valmistetaan fetajuustoa ja suolavesijuustoja.

Lampaanmaito lähes kaksi kertaa lihavampi kuin lehmä. Mutta sen rasva sisältää paljon kapryyli- ja kapriinirasvahappoja, joilla on erityinen haju, josta kaikki eivät pidä. Pohjimmiltaan lampaanmaitoa käytetään fetajuuston ja muiden suolavesijuustojen valmistukseen - chanakh, Ossetian.

Maren maitoa ravitsemuksellisesti huonompi kuin lehmä, koska se sisältää puolet rasvasta. Mutta korkea maitosokerin (6,2 %), albumiinin, globuliinin, C-vitamiinin (25 kertaa enemmän kuin lehmänmaidossa) pitoisuus antaa sille erityisen terapeuttisen ja ravitsemusarvon kumisissa käymisen jälkeen. Tammanmaidon koostumus eroaa vain vähän naisen maidon koostumuksesta, mutta luontoissuorituksina se aiheuttaa vatsavaivoja monilla ihmisillä ja siksi sitä käytetään vain kumisin muodossa.

Buffalo maito sillä on hyvä maku ja korkea ravintoarvo. Se sisältää kaksi kertaa enemmän rasvaa. Sitä käytetään matsun hapanmaitojuoman, joidenkin juustojen (lehmän kanssa sekoitettuna) sekä voin valmistukseen.

Kamelin maito sillä on erityinen maku, se sisältää paljon rasvaa, fosforia ja kalsiumsuoloja. Aavikko- ja puoliaavikkoalueilla paikallinen väestö kuluttaa kamelinmaitoa tuoretta ja valmistaa siitä ravitsevan virkistävän hapanmaitotuotteen - shubat.

Poron maitoa kaikkein kaloririkkain maito on pohjoisten kansojen tiedossa. Se on neljä kertaa enemmän kaloreita kuin lehmä.

Juuri lypsetyllä maidolla on erityispiirre - se voi tuhota tai viivyttää siihen joutuvien mikrobien kehittymistä. Tätä ominaisuutta kutsutaan bakterisidiseksi ominaisuudeksi. Niin kauan kuin tämä ominaisuus säilyy maidossa, siihen ei kehity mikrobeja eikä maito pilaannu. Mitä puhtaampaa maito on ja mitä nopeammin se jäähtyy, sitä kauemmin siinä säilyy bakteereja tappava ominaisuus. Jäähtymätön maito alkaa happaantua 2–4 ​​tuntia lypsämisen jälkeen, kun taas 8–10 °C:seen jäähdytetty maito pysyy tuoreena 48–60 tuntia.

Patogeenisten mikrobien tuhoamiseksi on suositeltavaa lämmittää (pastöroida) maitoa 80–90 °C:ssa 2 minuutin ajan. Älä keitä maitoa pitkään, sillä se heikentää sen ravintoarvoa.

Pastörointiin tai keittämiseen kannattaa käyttää erillistä kattilaa, sillä maito imee erilaisia ​​hajuja. Keittoastian pohjan tulee olla paksumpi. Säilytä pastöroitu maito puhtaassa kannellisessa astiassa viileässä paikassa.

Termi "juominen" on puhtaasti ehdollinen, mikä tarkoittaa, että tämä maito on juotavaksi valmis tuote, joka on läpäissyt syklin tekninen käsittely ja juomakelpoista. Tämä sana korostaa eroa maidon välillä - valmis tuote ja maito - raaka-aineet jalostukseen.

Kuluvalla maidolla on johtava rooli maitotuotevalikoimassa. Yli 20 % kaikista meijereille jalostettaviksi toimitettavista raaka-aineista käytetään kulutukseen tarkoitetun maidon tuotantoon.

Meijeriteollisuus myy kahdentyyppistä kulutukseen tarkoitettua maitoa: pastöroitua ja steriloitua. Pastörointia käytetään erityisen laajalti - maidon lämmitys 63 - 100 ° C. Myymälät saavat pastöroitua maitoa eri rasvapitoisuuksilla (1,5 %; 2,5 % ja 3,2 %).

Erittäin hyödyllinen proteiinipastöroitu maito, joka sisältää 1 % rasvaa ja 4,3–4,5 % proteiineja, sitä saadaan sekoittamalla täysmaitoa rasvattomaan maitojauheeseen.

Myös pastöroitua vähärasvaista maitoa on myynnissä. Tämä maito on erittäin hyödyllinen niille, joille eläinrasvojen käyttö on vasta-aiheista.

Paistettu maito. Sen tekniikan erottuva piirre on lämpökäsittely, joka määrittää tuotteen värin ja maun. Kuumentamisen seurauksena 95–99 ° C:n lämpötilaan ja pitämisen seurauksena 3–4 tuntia maito muuttuu ruskeaksi erityisten aineiden (melanoidiinien) muodostumisen vuoksi proteiinien aminohappojen vuorovaikutuksessa maitosokerin kanssa.

Kotona herkullista leivottua maitoa saa, jos keitetty maito kaadetaan välittömästi puhtaaseen, huuhdeltuun kuuma vesi termospullo ja pidä 6-7 tuntia.

Joissakin tapauksissa maitotuotteiden valmistuksessa käytetään sterilointia - lämmitys yli 100 ° C: een. Pastörointi on haitallista useimmille mikro-organismityypeille, mutta jotkin niiden muodoista säilyvät edelleen elinkelpoisina tässä järjestelmässä.

Pakattu pastöroitu maito säilytetään kodin jääkaapissa ilman näkyvää laadun heikkenemistä kaksi päivää. Samaan aikaan avattiin paperi ja muovipussit säilytystä ei suositella. Säilytä maitoa avaamattomissa lasipulloissa.

Maito on suotuisa ympäristö erilaisten mikro-organismien kehittymiselle. Siksi on välttämätöntä noudattaa tiukasti sen varastointisääntöjä. Se muuttuu nopeasti happamaksi, ja siihen voi kehittyä ei-toivottuja mikrobilajeja, jotka joskus antavat maidolle kitkerän maun. Tässä tapauksessa muodostunutta jogurttia ei suositella syötäväksi suoraan.

HYVÄ TIETÄÄ

Hapanmaidon estämiseksi kuumuuden aikana sinun on laitettava muutama piparjuuren lehti maitoastiaan, ja maito säilyttää tuoreutensa useita päiviä.

Jos maito juoksee kiehumisen aikana, heitä se pois, jäähdytä sideharsolla peitetyssä siivilässä ja anna seistä useita tunteja, jotta ylimääräinen vesi valuu pois. Saat herkullista raejuustoa.

Maitojauhetta voi lisätä mihin tahansa: taikinaan, nyytiin, jauhelihaan, kalajauheeseen, keittoihin, kastikkeisiin jne.

Jos purkissa on hieman hilloa, hilloa tai hunajaa, joka on alkanut kuivua, kaada kuumaa maitoa ja sekoita hyvin. Tästä tulee miellyttävä juoma.

Maitoa ei suositella käytettäväksi yhdessä turvotusta aiheuttavien ruokien kanssa (kaali, herneet, vihannekset, yrtit, kivennäisvedet jne.), samoin kuin suolatun, savustetun, öljyisen kalan jälkeen. liharuokaa ja makkaraa.

Juonut lasillisen lämmintä maitoa yöllä, ihminen liikkuu vähemmän unessa, nukkuu paremmin. Vanhemmat ihmiset heräävät ja heräävät myöhemmin harvemmin. Lämmin maito edistää syvempää ja levollisempaa unta, varsinkin yllättäen yön jälkipuoliskolla. Tämän hypnoottisen vaikutuksen mekanismi on edelleen mysteeri.

Lääkärit suosittelevat maidon juomista hitaasti ja pienissä kulauksissa, syömistä leivän, pikkuleipien jne. kanssa. Jos juot maitoa nopeasti ja suurina kulauksina, niin se vatsaan joutuessaan ja mahanesteen vaikutukselle koaguloituu suuressa määrin, vaikeasti sulavia paloja.

"Sanalla sanoen, itse maito ja kaikissa odottamattomissa ja hämmästyttävissä ilmenemismuodoissaan ja reinkarnaatioissaan on kokonainen valtakunta ruokamaailmassa, yhtä monipuolinen kuin elämä itse, jonka symboli se on", V. Pokhlebkin sanoi.

Tietenkin, maidon kanssa meistä jokainen tuntee kehdon. Syntymähetkestä tiettyyn ikään asti lapsi ruokkii yksinomaan maitoa. Se sisältyy aikuisen, erityisesti vanhusten, ruokavalioon.

Se on kellertävänvalkoinen tuote, jolla on hieman makeahko maku ja miellyttävä tuoksu. Sitä juodaan tuoreena tai keitettynä, käytetään erilaisten keittojen, murojen, hyytelöiden valmistukseen. Siitä saadaan sellaisia ​​arvokkaita tuotteita kuin kerma ja smetana. Maito voi olla täysmaitoa ja rasvatonta. Hapanmaitoa on jogurtin ja kefirin muodossa. Ja lopuksi voi, raejuusto, juusto ja jäätelö ovat myös maitoa.

Maito on luonnon ihmeellinen keksintö. Korkeimpien elämänmuotojen syntyminen ja kehitys planeetallamme liittyy siihen. Ihminen on pitkään arvostanut maidon ravitsemuksellisia etuja ja parantavia ominaisuuksia, eikä vain oppinut käyttämään tätä luonnollista patenttia, vaan myös parantanut sitä merkittävästi.

Maitoa antavat nisäkkäät eli ruokkivat poikasia maidolla. Planeetallamme on noin 6000 tällaista eläinlajia.

Tunnetuin on lehmänmaito. Kaikissa maailman maissa vuosittain tuotettavasta noin 400 miljoonasta tonnista maidosta pääosa on lehmien maitoa. Lehmän maitotuotos voi olla 10 tonnia tai enemmän. Esimerkiksi kanadalainen maailmanennätyksen haltija tuotti 19 985 kg maitoa vuodessa - viisi ja puoli ämpäriä päivässä. Jaroslavl-rotuisesta Wienin lehmästä saatiin 82,5 kilon maidon enimmäismaitoa päivässä ja Saksan liittotasavallasta peräisin oleva Sambinan lehmä tuotti 727 kiloa maitorasvaa vuodessa, mikä on lähes 2 kiloa voita päivässä.

Ruokana käytetään lehmänmaidon lisäksi muiden kotieläinten maitoa. Joten Krimillä, Keski-Aasiassa ja joissakin ulkomaissa lampaanmaitoa käytetään ruokaan. 2–3 kuukauden ajan lampaalta ruokitaan vain 250–350 kg maitoa, mutta suuren lammasmäärän vuoksi maidon määrä saavuttaa merkittäviä arvoja. Ja Kreikassa lampaanmaidon osuus kaikesta maassa tuotetusta maidosta on lähes puolet. Lampaanmaidon ohella vuohenmaito on yleistynyt. Vuohia lypsetään yleensä 5–8 kuukautta vuodessa, jolloin maitoa saadaan yli 300 kiloa.

Volgan alueella, Kazakstanissa, Keski-Aasiassa kulutetaan huomattava määrä tammanmaitoa. Imetyksen aikana, joka kestää noin 6 kuukautta, tamma pystyy tuottamaan 2-3 tuhatta kiloa maitoa. Kumis valmistetaan tammanmaidosta, joka sisältyy lääketieteelliseen ruokavalioon.

Kuumien aavikoiden alueilla yksi peruselintarvikkeista on kamelinmaito. Yksikypäräisten kamelien vuotuinen maitotuotos on noin 2 tuhatta kg ja kaksikypäräisten - 1200 kg. Kamelimaito on makeampaa ja paksumpaa kuin lehmänmaito, mutta sillä on erikoinen tuoksu.

Kaakkois-Aasian maissa ja Egyptissä puhvelinmaitoa kulutetaan. Buffalo 7-10 kuukauden laktaation aikana antaa noin 4,5 tuhatta kiloa maitoa. Sillä on hyvä maku ja korkea ravintoarvo. Buffaloja kasvatetaan Azerbaidžanissa, Georgiassa ja Armeniassa.

Altaissa, Pamirissa ja Kiinassa lypsetään naarasjakkeja, Keski-Aasian maiden vuoristoalueilla - seebuja ja aaseja. Kaukopohjolan kansat syövät poronmaitoa. Ravintoarvoltaan 1 litra poronmaitoa vastaa lähes 3,5 litraa lehmänmaitoa. Ja tämä ei ole yllättävää: maito sisältää 22,5% rasvaa ja yli 10% proteiinia.

Näin ollen, huolimatta ihmisten olojen eroista maapallolla, villieläinten kesyttäminen on johtanut maidon käyttöön ravinnoksi lähes kaikkialla. Kuitenkin jopa esihistoriallisina aikoina ruoan maut jakaantuivat. Joskus makujen vastakkainasettelu oli niin käsinkosketeltavaa, että joidenkin ihmisten ruoka herätti toisissa halveksuntaa ja pilkkaa.

Klassinen esimerkki tästä on Aasian ja Euroopan paimentolaisten näkemykset maidosta. Vaikka Euroopan, Keski- ja Etelä-Aasian kansat ovat suurimman osan historiastaan ​​aina kuluttaneet maitoa, joka on usein toiminut heidän perusruokanaan, kiinalaiset, japanilaiset ja monet Kaakkois-Aasian kansat ovat pitkään kohdelleet maitoa vastenmielisesti. Tämä johtui näiden kansojen kansallisesta elämäntyylistä, taloudesta ja kulttuuriperinteistä.

Luonnonvaraisten eläinten kesyttäminen ihmisten toimesta alkoi useita vuosituhansia sitten ja kesti pitkään. Tutkijat väittävät, että ensimmäiset ihmisen kesyttämät eläimet olivat vuohet ja lampaat. Tämän todistavat luut, jotka löydettiin muinaisten ihmisasutusten kaivauksissa. Tämän uskotaan tapahtuneen noin 10 tuhatta vuotta sitten. Ehkä ensimmäistä kertaa 5.-4. vuosisadalla elänyt kreikkalainen historioitsija Xenophon mainitsee töissään vuohien kasvattamisen. eKr. Muinaisen Kreikan myyttien sankareita ruokittiin yleensä myös vuohenmaidolla.

Nautakarja kesytettiin paljon myöhemmin kuin lampaat ja vuohet. Maamme alueella sijaitsevien siirtokuntien kaivausten aikana arkeologit löysivät savikuppeja, kannuja ja maitoastioita, jotka todistavat, että he harjoittivat karjankasvatusta jo 5 tuhatta vuotta sitten. On luonnollista olettaa, että eri paikoissa maapallo karjaa ei kesytetty samaan aikaan. Kreikassa sitä kasvatettiin 7 tuhatta vuotta eKr. NS. Niin kutsutun lusatilaisen kulttuurin (Puola) hautausmaiden kaivauksissa löydettiin todisteita siitä, että karjanhoito näillä mailla oli tärkeässä roolissa jo 2,5 tuhatta vuotta sitten.

Uskotaan, että karja kesytettiin muinaisina aikoina, alun perin vetoeläiminä. Ei ole turhaa, että vetoeläinkultti on lähes vanhin. Esimerkiksi babylonialaiset kuvasivat kuninkaat siivekäs härkä, jolla oli ihmiskasvot. Monien vuosituhansien ajan ennen meidän aikaamme Egyptissä, Apis-jumalaa palvottiin sarvisen härän muodossa. Härkä valittiin jumaluudeksi. Valittua jumaluutta pidettiin erityisessä huoneessa ja se sai parasta ruokaa. Hänen ainoa velvollisuutensa oli tehdä niin sanottu "pyhä vao" auralla, jota seurasi uusi faarao, joka nousi valtaistuimelle.

Uskotaan, että nykyaikaisen karjan esi-isät olivat eurooppalaisia ​​ja aasialaisia ​​matkoja, jotka asuttivat laajoja alueita Euroopassa ja Aasiassa. XIII vuosisadalle asti. matkat olivat olemassa villitilassa rinnakkain karjan kanssa. Näiden eläinten saalistusmetsästys johti niiden täydelliseen tuhoamiseen. Viimeinen kierros kuoli Puolassa vuonna 1627. Näiden eläinten muisto on säilynyt tähän päivään asti vain eeposissa, lauluissa, kuvauksissa ja kuvissa sekä joidenkin kaupunkien ja kylien nimissä (esim. Turovin kaupunki Valko-Venäjällä ).

Emme voi nyt tietää maun omaperäisyydestä ja ravitsemukselliset ominaisuudet kierroksen maitoa, mutta muinaisen venäläisen ja harmaan ukrainalaisen karjan maidosta päätellen - kierroksen lähimmistä sukulaisista ja monien olemassa olevien rotujen esi-isistä - näiden eläinten maito erosi nykyaikaisten lehmien maidosta, jonka tiheys on suurempi.

Siihen aikaan ei ollut maitoa tavallista ruokaa vaan herkkua. Esimerkiksi muinaisten kreikkalaisten ja roomalaisten keskuudessa täysmaidon juomista pidettiin ylellisyydena, ja se laimennettiin aina vedellä. Kuten XI vuosisadan venäläiset käsikirjoitukset osoittavat. "Domostroy" ja "Tilaa suvereenilta", maitoa piti syödä sunnuntaisin ja pyhäpäivinä. Samaan aikaan he eivät käyttäneet täysmaitoa, vaan erilaisia ​​meijeriruokia, esimerkiksi maitohyytelöä.

Maidosta tuli ihmisten päivittäistä ruokaa vasta 1800-luvulla. Venäjän ensimmäisen meijeritehtaan katsotaan olevan N.N. Muravyov, jonka hän järjesti vuonna 1807 Ostashevon kartanolla lähellä Moskovaa. 1800-luvun jälkipuoliskolla. Ensimmäinen yritys järjestää maidon tarjonta kaupunkiväestölle kuuluu. Vuonna 1869 N.V. Vereshchagin avasi Pietariin meijerivaraston, jonne maito tuotiin ja josta se toimitettiin kuluttajille. Tämä yritys päättyi epäonnistumiseen, koska maito oli usein pilaantunut. Suurkaupunkien kaupunkiväestö jatkoi maidon ostamista talonpoikaisilta markkinoilta.

Riittävän korkean teknisen ja saniteettihygieenisen tason meijeriyritys ilmestyi Moskovaan vasta vuonna 1893. Samaan aikaan perustettiin ensimmäiset meijeritehtaat Englantiin (1863), Ranskaan (1865), Yhdysvaltoihin (1885). ) ja muut maat. Meijeritehtaiden kasvu alkoi erityisen nopeasti maitorasvan erottamiseen tarkoitettujen erottimien myötä. Erottimet ilmestyivät Venäjälle 1800-luvun lopulla.

Samaan aikaan Venäjälle ilmestyivät ensimmäiset koulut meijeriteollisuuden asiantuntijoiden koulutukseen. N.V. loi ensimmäisen tällaisen koulun Edimonovon kylään (nykyinen Tverin alue). Vereshchagin vuonna 1871. Koulussa opetettiin lukemista ja kirjoittamista, karjanhoitoa, raejuuston, voin ja juuston valmistusta. Ja vuonna 1911, lähellä Vologdan kaupunkia, perustettiin Maidonviljelyinstituutti.

Kaupunkiväestön kasvu ja teknisten valmiuksien saatavuus suurien maitomäärien käsittelyyn vaativat sen tuotannon lisäämistä. Lypsykarjan tuottavuutta oli tarpeen lisätä. Tätä tarkoitusta varten Venäjälle alettiin tuoda Länsi-Euroopassa jo saatavilla olevaa korkeatuottoista karjaa. Ensimmäistä kertaa hollantilaisia ​​lehmiä tuotiin Venäjälle Pietari I:n johdolla vuonna 1700. Eläimet sijoitettiin Pohjois-Dvinan tulva-alueelle, jossa on runsaasti hyviä laitumia. Risteytymällä paikallisten lehmien kanssa syntyi vanhin venäläinen rotu, Kholmogory.

Mikä on syy siihen, että ihmiset kiinnittävät huomiota maitoon? Olemme jo vastanneet osittain tähän kysymykseen. Joten akateemikko I.P. Pavlov osoitti kokeissaan, että maidon assimilaatio on vatsan helpoin työ. Vuosisatoja vanhan kokemuksensa ansiosta ihmiset ovat pitkään olleet vakuuttuneita siitä, että maito elintarviketuotteena vastaa parhaiten antiikin ajattelijan Hippokrateen reseptiä, joka sanoi, että "...ruoan tulee olla parantava aine, ja parantava. Agenttien tulee olla ruokaa."

Maitoa pidettiin aina helpoimpana ruokana ja sitä suositeltiin ennen kaikkea sairaille vatsoille. Hippokrates 400 eaa NS. huomautti sairauksista, joissa maitoa voidaan käyttää tai ei. Hänen mukaansa vuohen- ja tammanmaito parantaa kulutusta, lehmänmaito kihtiä ja anemiaa, aasinmaito monia sairauksia. Hän suositteli myös maidon juomista hermostuneille ihmisille. Kuuluisa lääkäri Galen (131-200) uskoi, että sairauden syy on kehon "mehujen" väärä sekoittuminen ja ehdotti aasinmaidon käyttöä "mehujen" normaalien ominaisuuksien palauttamiseksi.

Kuuluisa tadžikisti tiedemies Avicenna (Abu-Ali Ibn-Sina), joka eli yli tuhat vuotta sitten, mainitsee maidon lääkinnälliset ominaisuudet "lääketieteen kaanonissaan". Hän piti maitoa parhaana tuotteena paitsi lapsille, myös "vuotiaille edistyneille", neuvoi käyttämään vuohen- ja aasinmaitoa suolaa tai hunajaa lisäämällä.

Keskiajalla maidon käsittely unohdettiin, vasta 1500-luvun lopulla. sitä alettiin käyttää uudelleen ensin Ranskassa ja sitten muualla Euroopassa. Niinpä ranskalainen lääkäri Raymond Restoro kehitti indikaatioita ja vasta-aiheita maitohoitoon Hippokrateen opetusten perusteella. Nyt hymyilee esimerkiksi silloisten lääkäreiden Fabriciuksen, Willisin, Bonnet'n naiivius, jotka suosittelivat maitohoitoa veren parantamiseksi, varoittivat, että se voi tukkia verisuonia ja suolistoa juoksuttaessaan.

XVIII vuosisadalla. Goffman kiinnitti ensin huomiota maidon käyttöön vastalääkkeenä ja ehdotti sen laimentamista kivennäisvedellä.

Moskovassa vuonna 1780 julkaistussa The Complete and General Home Medicine -kirjassa maitoa sanotaan parhaaksi lääkkeeksi keripukkiin: "Skorbut, jopa vakavimpi, voidaan parantaa kasviperäisellä ruokavaliolla. Usein maito yksin tuottaa enemmän tässä sairaudessa kuin lääke." Tämä vahvistettiin täysin Suomen kampanjan aikana (1808-1809), jolloin sotilaslääkäri N.A. Batalii hoiti onnistuneesti sotilaita keripukkiin maidolla.

Pietarilainen lääkäri F. Karell kuvasi vuonna 1865 yli 200 tapausta, joissa rasvatonta maitoa on käytetty menestyksekkäästi sydän-, keuhko-, maksa-, maha-suolikanavan ja liikalihavuuden hoidossa.

Meijeriruokavaliot ovat hyödyllisiä dekompensoituneiden sydänsairauksien, maksan ja sappitiehyiden, haiman ja munuaisten sairauksien hoidossa. Ne ovat osoittautuneet hyvin lihavuuden, kihdin, kroonisen sepelvaltimon vajaatoiminnan, sydäninfarktin ja muiden sairauksien paastopäivinä, jolloin tavoitteena on vapauttaa keho ylimääräisestä nesteestä ja alentaa painoa.

Tiedemiehemme S.P. ovat tehneet paljon maidon käytön hyväksi lääketieteellisiin tarkoituksiin. Botkin, N.I. Pirogov, I.I. Mechnikov ja monet muut.

Nyt maitoa käytetään myrkytykseen raskasmetallisuoloilla, hapoilla ja emäksillä, jodilla ja bromilla. Vuohenmaitoa käytetään Botkinin tautiin, se edistää toipumista tuberkuloosista. Vuohenmaito on osoitus mahalaukun happamuudesta ja sitä suositellaan astmaa, ihottumaa ja heinänuhaa sairastaville. Kaakkoismaiden kansat ovat pitkään käyttäneet hoitoon kumisia, jota käytetään edelleen laajalti tuberkuloosipotilaiden hoidossa.

Maidon imeytymisen helppous selittyy korkealla biologista arvoa sen osat. Esimerkiksi maitoproteiinien lajispesifisyys on lähes samanlainen kuin ihmisen kudosproteiinien. Niels Gustavson tiivistää yhden maitoongelmia käsittelevän tieteellisen konferenssin tulokset puoliksi vitsillä, puoliksi vakavasti: "Jos juot litran maitoa päivässä 1200 kuukauden ajan, ajattele, että elämäsi on taattu 100 vuotta!". Jos huumori hylätään edellä mainitusta tiedemiehen lausunnosta, maidon käyttö on yksi ihmisen pitkäikäisyyden tekijöistä. Tämän vahvistavat tutkimukset planeetan satavuotiaiden ruokailutottumuksista. He kaikki pitivät yleensä aina mieluummin maitotuotteita kuin muita elintarvikkeita.

Venäläinen tiedemies I.I. Mechnikov, joka käsittelee ihmiselämän pidentämisen ongelmaa, uskoi, että ikääntymisen syynä on kehon myrkytys ruoan mädäntätuotteilla paksusuolessa. Tämän välttämiseksi hän ehdotti ruokien käyttöä, jotka sisältävät maitohappoa tuottavia maitohappobakteereja. Hän suositteli näihin tarkoituksiin maitohappobakteereja "...maitoa, joka hapan niiden vaikutuksesta", eli jogurtin käyttöä vanhuuden torjumiseksi. Ja vaikka I.I. Mechnikov yliarvioi maitohappobakteerien merkityksen ihmisen eliniän pidentämisessä, hänen ideansa loistava periaate - mikrobien antagonismin käyttö taistelussa ihmisten edun puolesta - on edelleen valtavan tärkeä.

On todettu, että maitotuotteet yhdessä ruokahalun stimuloimisen, janon sammuttamisen ja maha-suolikanavan toimintaa parantavien kanssa pystyvät luomaan heikosti happaman ympäristön paksusuoleen, mikä edistää elimistön taistelua sairauksia aiheuttavien sairauksien kehittymistä vastaan. .

Ravitsevin ja hyödyllisin on juuri lypsetty, niin kutsuttu tuoremaito. Lähes kaikki sen ravitsemukselliset ja parantavat ominaisuudet säilyvät siinä. Mutta useimmiten käytämme maitoa kaupasta. Se voi olla seuraavan tyyppistä: täysmaito, standardoitu, johon on lisätty rasvatonta maitoa tai kermaa, joka sisältää 3,2 % tai 6 % rasvaa; rekonstituoitu maito, joka on valmistettu kokonaan tai osittain maitojauheesta ja sisältää 3,2 % rasvaa; paistettu maito, joka on altistunut pitkään korkeissa lämpötiloissa ja sisältää 6% rasvaa; proteiinimaito, joka sisältää 1 % tai 2,5 % rasvaa ja jonka rasvattoman maidon kuiva-aineen pitoisuus on lisääntynyt (vähintään 10,5 %) maitojauheen tai kondensoituneen maidon lisäämisen seurauksena; täysmaito, täydennetty C-vitamiinilla; täysmaidon erottelusta saatu rasvaton maito.

Kuinka paljon maitoa ihminen voi juoda päivässä? Asiantuntijoiden mukaan päivittäinen maidontarve riippuu iästä, työn luonteesta, ilmasto- ja maantieteellisistä olosuhteista jne. ja vaihtelee välillä 0,5–0,7 litraa.

Maidon juominen kuuluu monenlaisiin ruokiin. Maitoon voit valmistaa kaikenlaisia ​​keittoja riisiä, hirssiä, maissia, perunoita, ohraa, mannasuurimoa ja kaurapuuroa, erilaisia ​​pastaa, vihanneksia ja hedelmiä. Erilaisten pullien, pannukakkujen, pannukakkujen ja pretzelien keittäminen ei ole täydellistä ilman maitoa. Maitoa käytetään ruoanlaitossa pähkinä halvaa... Kaikenlaiset vanukkaat, kakut, vuoat, hyytelöt ja munakokkelia valmistetaan maidossa. Ja kuinka monta maitojuomien ystävää siellä on?! Esimerkiksi Englannissa maitoteetä on tullut kansallisjuomaksi. Maassamme kahvi maidon kanssa on hyvin yleistä. On olemassa monia reseptejä teen ja kahvin valmistamiseen maidolla. Maito juodaan sokerin ja hunajan kanssa. Herkullisia juomia voidaan valmistaa maidosta ja marjoista soseutuneesta marjamehusta, erilaisista hilloista, kanankeltuaiset, jäätelö.

Maito koostuu 80 % vettä. Voit asettaa maidossa olevan vesimäärän kuivaamalla sen ja punnitsemalla kuivan jäännöksen vaa'alla. Yleensä irtomaito sisältää keskimäärin 12,5 % kuiva-ainetta. Jos kuivaat rasvatonta maitoa, saat kuivan rasvattoman maidon jäännöksen, ns. SNF-indikaattorin. Keskimääräinen SNF-pitoisuus lehmien maidossa on 9,44 %.

Jäljellä olevilla maidon kiintoaineilla on erittäin monimutkainen kemiallinen koostumus. Se sisältää noin 250 erilaista ainetta. He laittavat roolin ja merkityksen mukaan ihmiselämässä proteiinit, tai proteiineja, maitoa. Kutsumalla proteiineja proteiineiksi (kreikan sanasta "protos" - ensimmäinen, tärkein), tutkijat korostivat näiden aineiden poikkeuksellista merkitystä kasvien ja eläinten elämälle. Elämän määrää proteiinien aktiivisuus; elävässä solussa syntyvä energia kuluu ensisijaisesti proteiinimolekyylien synteesiin ja sitten näiden molekyylien monien erilaisten toimintojen suorittamiseen.

Proteiinit tarjoavat joukon erilaisia ​​yhdisteitä. Näitä yhteyksiä kutsutaan aminohappoja. Kaikki proteiinit koostuvat aminohapoista, mutta niiden joukot eri proteiineissa ovat erilaisia. Suurin ravintoarvo on ne proteiinit, jotka sisältävät aminohappoja lähimpänä kehon kudosten proteiineja.

Yksi luonnon täydellisimmistä proteiineista on maitoproteiinit, jotka sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot ja jotka imeytyvät lähes kokonaan. Ja kun maitoa lisätään muihin tuotteisiin, jälkimmäisten sulavuus paranee. Luonnollisen lehmänmaidon proteiinien määrä on pieni - 2-5%. Lehmien korkeat maitotuotot huomioon ottaen tämän tuotteen päivittäinen tuotanto saavuttaa kuitenkin vaikuttavan koon. Esimerkiksi lehmä, jonka maitotuotos on 20 litraa päivässä, erittää 660 g proteiinia.

Maidon proteiiniosaa edustavat pääasiassa yksinkertaiset proteiinit - kaseiini, albumiini ja globuliini.

Kaseiini- Maidon pääproteiini, se muodostaa noin 85% kaikista proteiineista. Se on fosfori-kalsiumsuolan muodossa. Jos kaseiini erotetaan kalsiumista, se koaguloituu ja saostuu. Luonnollisissa olosuhteissa tämä havaitaan, kun maito muuttuu happamaksi: tuloksena oleva juustoaine on vain kaseiinia.

Globuliini maito sisältää noin 6 % ja se on liuenneessa tilassa. Uskotaan, että globuliini on maidon antibioottisten ominaisuuksien kantaja.

Albumen maidon proteiineista se on noin 2 %. Valkoinen sedimentti, joka jää pohjalle maidon kiehumisen jälkeen, koostuu pääasiassa albumiinista.

Maitoproteiinit ovat typpiyhdisteitä, koska ne sisältävät hiilen, vedyn, fosforin ja hapen ohella noin 16 % typpeä.

Jotkut maidon proteiineista ovat entsyymejä biologiset katalyytit. Nämä aineet pystyvät kiihdyttämään solussa tapahtuvia kemiallisia reaktioita monta kertaa.

Yksi maidon tärkeimmistä ainesosista on rasvaa. Maidon rasvan määrä vaihtelee merkittävästi (lehmillä 3 %:sta 5-6 %:iin). Maitorasva, kuten kaikki rasvat, koostuu glyserolista ja rasvahapoista, joita on yli 100. Ominaisuus maitorasvan katsotaan sisältävän enemmän haihtuvia rasvahappoja, jotka liukenevat veteen. Nämä aineet nimettiin, koska keitettäessä voi-, nailon-, kapriini- ja kapryylihappo tislataan yhdessä vesihöyryn kanssa. Maitorasvan haihtuvien rasvahappojen määrän indikaattori (Reichert-Meissl-luku) on välillä 17–35, kun taas useimmilla eläin- ja kasviperäisillä rasvoilla se ei ylitä 1:tä.

Tuoreessa tai lämmitetyssä maidossa rasva on pienten pisaroiden muodossa, jotka näkyvät vain suurella suurennuksella. Nämä pisarat jakautuvat enemmän tai vähemmän tasaisesti tuoreessa maidossa. Kun maito jäähtyy, rasva kovettuu ja muodostuu proteiinikuorella peitettyinä palloina, jotka maidon laskeutuessa kelluvat pinnalle muodostaen kerman. Jos rasvapallojen kuoret tuhoutuvat, muodostuu öljyä.

Puhtaalla maitorasvalla on mieto maku ja tuoksu, mutta voin muodossa se saa tutun aromin. Maitorasva on suhteellisen epävakaa ja muuttaa ominaisuuksiaan lämmön, ilman ja valon vaikutuksesta. Nämä muutokset pelkistyvät rasvamolekyylien tuhoutumiseen rasvahapoiksi ja niiden myöhempään hapettumiseen. Joten kun voihappoa muodostuu, tunnemme eltaantuneen rasvan pistävän hajun ja maun, mikä on syynä öljyn huononemiseen.

Maito sisältää puhtaan rasvan lisäksi rasvaa, joka liittyy muihin aineisiin. Monista tällaisista yhdisteistä mielenkiintoisin on kolesteroli. Ruokakolesterolin uskottiin olevan ateroskleroosin ja sydäninfarktin syy. Mutta havaittiin, että suurin määrä kolesterolia kehossa (noin 75%) muodostuu suoraan kehosta itse ja vain 25% tulee ruoasta. Jos ravinnon mukana toimitetaan riittämätön määrä kolesterolia, tämä puute kompensoituu sen lisääntyneellä muodostumisella maksassa. Näin ollen kolesterolin tulee välttämättä tulla ruoan mukana, koska se vain säätelee kolesterolin aineenvaihduntaa kehossa.

Toinen rasvainen aine on ergosteroli auringonvalon vaikutuksesta se muuttuu anti-rachitic D-vitamiiniksi. Siksi maidon ravintoarvo riippuu myös kolesterolin ja ergosterolin määrästä.

Maito sisältää myös maitosokeria, muuten kutsutaan laktoosi, mikä on 4–5 prosenttia. Maitosokeri on vähemmän makeaa kuin juurikassokeri tai ruokosokeri, mutta kemiallisesti hyvin samanlainen. Laktoosi sisältää tavallisen sokerin tavoin glukoosia eli rypälesokeria, joka osallistuu erilaisiin energiareaktioihin ja monimutkaisempien yhdisteiden rakentamiseen. Kasvit syntetisoivat glukoosia hiilidioksidista ja vedestä aurinkoenergian avulla. Eläimet saavat glukoosia syömällä kasvisruokaa. Glukoosi on veren ja kudosnesteiden pysyvä osa. Sen pitoisuus veressä on melko vakio ja on 80–90 mg / 100 ml. Glukoosi on hiilihydraattiaineenvaihdunnan pääaine.

Laktoosilla on tärkeä rooli maitotuotteiden valmistuksessa. Maitohappobakteerien vaikutuksesta maitosokeri muuttuu maitohapoksi. Juustetun maidon tuotanto perustuu tähän prosessiin. Maitohapon lisäksi tietyntyyppiset mikro-organismit voivat muuttaa laktoosin alkoholiksi, jota käytetään kefirin ja kumisin valmistuksessa.

Maito on rikas vitamiinien ja kivennäisaineiden lähde. Ja vaikka vitamiineja on proteiineihin, rasvoihin ja sokeriin verrattuna maidossa erittäin pieniä määriä, niiden merkitystä ihmiskeholle tuskin voi yliarvioida.

Vitamiineja verrataan usein elämän katalysaattoreihin. He ovat mukana kaikissa elämää määräävissä prosesseissa. Monien vitamiinien kemiallinen koostumus on jo selvitetty, ja niitä saadaan teollisesti. Mutta luonnollisen ruoan vitamiinit ovat aina olleet ensiarvoisen tärkeitä. Tässä suhteessa maidolla on erityinen paikka tuotteena, joka sisältää riittävän määrän lähes kaikkia vitamiineja luonnollisimmassa suhteessa.

Maitorasvoihin liukenevista vitamiineista tunnetuimpia ovat A-, D-, E- ja K-vitamiinit. Koska nämä vitamiinit liukenevat vain rasvoihin, eivätkä niitä ole vesiliuoksissa, niitä löytyy vain täysmaidosta.

A-vitamiini. Muodostuu lehmän ja muiden eläinten kehoon kasviväreistä. Ensimmäistä kertaa vuonna 1831 se eristettiin porkkanoista ja sai nimen karoteeni (porkkanoiden latinalainen nimi on carote). Nykyään tunnetaan useita keltaisia, oransseja ja punaisia ​​pigmenttejä, joita löytyy monista kasviperäisiä tuotteita ja yhdistetty yhdeksi ryhmäksi - karotenoidit. 1 litra maitoa sisältää aina noin 0,15 mg karoteenia.

Pääasiallisena maidon karotenisoitumiseen vaikuttavana tekijänä voidaan pitää vuodenaikaa. Pääsääntöisesti kesämaito on karoteenirikkaampaa, talvimaito köyhempi. Karoteenin menetys maidon pastöroinnin aikana ei ylitä 15 %. Karoteenirikkaimpia ovat kerma, smetana ja voi. Kesällä öljy on keltaisempaa. Maitokaroteeni imeytyy helposti ihmiskehoon, missä se muuttuu A-vitamiini. Sen puute johtaa vakaviin terveysongelmiin.

D-vitamiini(antirakiitti) löydettiin vuonna 1922. Sitä muodostuu vain eläinorganismeissa kasvien, hiivan, homesien sisältämistä aineista, joita kutsutaan provitamiineiksi. Se osallistuu kivennäisaineenvaihduntaan, mikä edistää kalsiumin ja fosforin intensiivistä imeytymistä ja laskeutumista luissa.

E-vitamiini(tokoferoli) sisällä puhdas muoto on öljyinen neste, joka liukenee helposti rasvoihin. Se osallistuu proteiinien, hiilihydraattien ja rasvojen aineenvaihduntaan. Tokoferoleja syntetisoivat vain kasvit ja ne pääsevät elimistöön. Maito sisältää tätä vitamiinia keskimäärin noin 1 mg/l ja riippuu rehun laadusta. Tokoferoli on melko vakaa kuumennettaessa - 170 ° C: n lämpötilat eivät tuhoa sitä. Maidon pitkäaikaisessa varastoinnissa vitamiinin määrä vähenee. Hapanmaitotuotteet sisältävät hieman vähemmän E-vitamiinia. Tokoferoli on erityisen tärkeä voin säilyvyyden kannalta – se estää sitä eltaantumasta.

Hieman vähemmän löytyy maidosta K-vitamiini, joka osallistuu veren hyytymisprosesseihin.

Vesiliukoisista vitamiineista maito sisältää kaikki B-vitamiinit, H-, PP-, C-vitamiinit ja koliini.

B-vitamiini 1 (tiamiini) löydettiin vuonna 1912, vaikka tietoa siitä tiedettiin jo 1600-luvulla polyneuriittisairauden yhteydessä. Pienen määrän B 1 -vitamiinia lisäämällä ruokaan tästä vakavasta sairaudesta kärsiville ihmisille vapautuu täysin polyneuriitista. Tiamiini lisää tehokkuutta, sen tarve kasvaa kovalla fyysisellä ja henkisellä työllä.

Maidon tavanomaisella lämpökäsittelyllä ei ole havaittavaa vaikutusta sen pitoisuuteen. Maitohapporuoat sisältävät yleensä enemmän tiamiinia kuin luonnollinen maito. Juusto sisältää sitä paljon vähemmän.

Ensimmäiset saatavuustiedot B-vitamiinia 2 (riboflaviini) herassa saatiin vuonna 1784. B2 on keltainen kiteinen aine, liukenee heikosti veteen. Se kestää lämpöä, mutta herkkä valolle. Ultraviolettisäteet tuhoavat sen. Kehossa riboflaviini osallistuu redox-reaktioihin, joten sen puutteessa orgaanisten aineiden hapettuminen häiriintyy. Riboflaviinia tuottaa riittävästi ihmisten ja eläinten ruoansulatuskanavan mikrofloora.

Keskimääräinen B2-vitamiinin määrä maidossa on 1,6 mg/kg. Maidon pastörointi ei käytännössä vaikuta riboflaviinin turvallisuuteen. Juustot sisältävät myös runsaasti riboflaviinia. 1 litra maitoa voi kattaa ihmisen B 2 -vitamiinin tarpeen 50-60 %.

B-vitamiini 3 (pantoteenihappo) on hyvin laajalle levinnyt luonnossa. Se on olennainen osa kaikkia kasvi- ja eläinkudoksia, joille se sai nimen "pantoteenihappo" (kreikasta - kaikkialla). B 3 -vitamiinin puutteen oireita ovat ihotulehdus, lisämunuaisten vaurio, hiusten pigmentoituminen, kasvun pysähtyminen, vauriot hermosto ja liikkeiden koordinoinnin heikkeneminen, kehon vastustuskyvyn heikkeneminen erilaisille sairauksille.

Eläinten ja ihmisten kasvuun ja kehitykseen tarvitaan B3-vitamiinia valmiina. Ihmisen pantoteenihapon tarve vaihtelee 3-4 mg:sta 25 mg:aan päivässä. Ihmisille, joilla on vitamiinipuutos, terapeuttiset annokset ovat 500 mg. Lehmänmaidossa on pantoteenihappoa noin 2,7 mg/kg. Vitamiini on lämmönkestävä. Maitotuotteissa on vähemmän B3-vitamiinia.

B-vitamiini 6 (pyridoksiini) löydettiin ensimmäisen kerran ihosairauksien (hiustenlähtö, ihotulehdus, ihotulehdus) hoidossa välttämättömäksi aineeksi. B6-vitamiinin puutteen vuoksi veren hemoglobiinipitoisuus laskee ja kasvaa verenpaine... Pyridoksiinin puutos ihmisillä havaitaan useimmiten sulfalääkkeiden tai antibioottien pitkäaikaisen käytön seurauksena. Ihmisen päivittäinen B6-vitamiinin tarve on 2-4 mg.

B-vitamiini 12 (syanokobalamiini) on yksi tärkeimmistä elämälle välttämättömistä vitamiineista. Sen puute elimistössä johtaa useisiin fysiologisiin häiriöihin ja aiheuttaa pahanlaatuista anemiaa, johon liittyy hematopoieettisen toiminnan heikkeneminen ja hermoston häiriöitä. Pahanlaatuinen anemia on tiedetty lääketieteessä yli 100 vuotta, mutta B 12 -vitamiini löydettiin suhteellisen hiljattain. B 12 -vitamiini on ainoa vitamiini luonnossa, joka sisältää metallia - kobolttia. Tämä johti sen toiseen nimeen - kobalamiini. Tällä hetkellä kobalamiinia käytetään pahanlaatuisen anemian hoidon ohella laajalti säteilytaudin, erilaisten hermoston sairauksien, hermoston, lihasten ja vammojen hoitoon. luukudosta.

Maito sisältää keskimäärin 3,9 μg/l B 12 -vitamiinia. Sen taso riippuu kobolttisuolojen läsnäolosta rehussa. Kobalamiini ei läheskään tuhoudu maidon pastöroinnin aikana. Se säilyy hyvin pitkäaikaisen varastoinnin aikana. Hapatetuissa maitotuotteissa on hyvin vähän B12-vitamiinia. Siksi näitä ruokia on joskus täydennetty B12-vitamiinilla.

B-vitamiini c löytyy suurina määrinä melkein kaikkien kasvien lehdistä, mikä antoi sille nimen - "foolihappo". Foolihappo, kuten B 12 -vitamiini, liittyy hematopoieesiprosesseihin ja sen puutteeseen kehossa kehittyy anemia. Erityisen kiinnostavaa on B C-vitamiinin käyttö kobalamiinin kanssa ateroskleroosin hoidossa sekä maksasairaudissa ja säteilytaudissa.

1 litra maitoa sisältää yleensä 520-530 mcg B c-vitamiinia. Vitamiini ei kestä lämpöä ja tuhoutuu osittain maidon lämpökäsittelyssä. Siksi pastöroitu ja maitojauhe sisältää vähemmän foolihappoa kuin tuore maito. Hapanmaitotuotteet ovat päinvastoin rikkaampia tästä vitamiinista.

H-vitamiini Biotiini (biotiini) löydettiin vuonna 1901 olennaisena osana biosia - hiivan kehittymiselle välttämätöntä ainetta. Myöhemmin kävi ilmi, että tämä aine suojaa eläimiä ja ihmisiä ihosairauksilta. Sitä syntetisoi suoliston mikrofloora. H-vitamiinin puute voi ilmetä, jos maha-suolikanavan mikrofloora estää sen synteesiä pitkäaikaisen käytön seurauksena huumeita esimerkiksi sulfonamidit.

Ihmisen päivittäinen biotiinin tarve on 10–300 mikrogrammaa. Korkea vitamiinipitoisuus löytyy kasvisruoista, kuten soijasta, maapähkinöistä, teestä, mustaherukoista, vadelmista, kaakaosta, tomaateista, Pähkinä... Eläinperäisistä tuotteista maksa, munuaiset ja munankeltuainen ovat biotiinirikkaimpia.

H-vitamiinin määrä maidossa vaihtelee hyvin laajasti - 2 - 110 μg / l ja riippuu vuodenajasta. H-vitamiinin menetys pastöroinnin aikana ei ylitä 10%, sterilointi 112 ° C:n lämpötilassa tuhoaa sen 40%. Maidon biotiini kestää päivänvaloa. Hapatettujen maitotuotteiden biotiinipitoisuus muuttuu vain vähän kypsymisen aikana.

PP-vitamiini(nikotiinihappo) suojaa ihmistä pellagralta, joten vitamiinia kutsutaan joskus antipellargiseksi. Ihmisen päivittäinen nikotiinihapon tarve on 15-25 mg. Vitamiinin tarve lisääntyy raskauden, fyysisen työn ja antibioottien käytön aikana.

Maito on köyhä niasiini, mutta runsaasti tryptofaania, josta elimistö voi muodostaa vitamiinia. Vitamiini kestää lämpöä, eikä maidon lämpökäsittely käytännössä vaikuta sen pitoisuuteen. Maitotuotteiden ja juustojen valmistuksessa niiden PP-vitamiinin määrä vähenee.

C-vitamiini(askorbiinihappo) löydettiin naudan lisämunuaisista vuonna 1934. C-vitamiinin puutteen negatiivisiin seurauksiin ihminen kuitenkin tutustui kauan sitten. Riittämättömästä C-vitamiinin saannista johtuva keripukki on tunnettu muinaisista ajoista lähtien. Nyt askorbiinihapon rooli tämän taudin puhkeamisessa ja hoidossa tunnetaan hyvin.

Monet mikro-organismit, kasvit ja eläimet syntetisoivat C-vitamiinia, mutta ihmiskeho ei tuota sitä. Arvokkaimmat C-vitamiinin lähteet ovat ruusunmarjat, mustaherukat, mansikat, appelsiinit, mandariinit ja kaali.

Ihmisen sen tarve vaihtelee 70-120 mg päivässä. Askorbiinihapon pitoisuus lehmänmaidossa vaihtelee välillä 3-35 mg / kg ilmasto-olosuhteista ja muista tekijöistä riippuen.

C-vitamiini tuhoutuu erittäin helposti lämpötilan, ilmakehän hapen ja valon vaikutuksesta. Mikä tahansa maidon lämpökäsittely johtaa sen merkittävään tuhoutumiseen. Maidon vitamiinin enimmäismäärä voidaan säilyttää vain, jos se jäähdytetään lypsämisen jälkeen 4 ° C:seen ja säilytetään tällaisissa olosuhteissa enintään 2 päivää. Kaikki maitotuotteet ovat huonoja tästä vitamiinista.

Maito sisältää myös muita vitamiineja, mutta niiden arvo ei ole niin suuri verrattuna edellä mainittuihin.

Maito sisältää myös muita happoja, jotka ovat yleensä 0,1–0,26 %. Tästä aineryhmästä mainittakoon sitruuna- ja fosforihapot, joiden määrä määrää maidon stabiilisuuden keittämisen, pastöroinnin ja kuivauksen aikana. Lisäksi maitohappobakteerit fermentoivat sitruunahappoa muodostaen aineita, jotka antavat voille, smetallelle tutun maun.

Maito on rikas kivennäisaineiden lähde. Ne rakentavat luuston tukikudoksia, ylläpitävät tarvittavaa osmoottista painetta verisoluissa, osallistuvat ruuansulatusnesteiden, hormonien, vitamiinien ja entsyymien muodostumiseen ja ovat hapen kantajia. Luokittelun helpottamiseksi ne on jaettu makro- ja mikroelementteihin. Makroravinteita ovat kivennäisaineet, joiden pitoisuus elävissä organismeissa ylittää 0,01 %. Näitä ovat kalsium, fosfori, natrium, kalium, magnesium, kloori, rikki ja pii.

Kalsium ja sen yhdisteet ovat jatkuva osa organismeja. Esimerkiksi ihmiskehossa kalsiumia on noin 1,2 kg, josta 98 ​​% tulee luuston luista.

Elintarvikkeista kalsiumin pitoisuuden ja helpoimman sulavuuden suhteen on asetettava etusijalle maito ja maitotuotteet, vaikka vain 50 % niistä on imeytyvää kalsiumia.

Kalsiumrikkain on lampaan- ja puhvelinmaito (1 litra sisältää noin 1,8 g tätä ainetta). Lehmänmaidon kalsiumin määrä on 1,1–1,4 g/l. Kesämaidossa on vähemmän kalsiumia kuin talvimaidossa. Maitotuotteet ovat erittäin runsaasti kalsiumia: juustot, maitojauhe ja kondensoitu maito, raejuusto.

Kalsiumin lisäksi luukudos sisältää noin 40 % kaikesta kehon sisältämästä fosfori. Ihmisen päivittäinen fosforin tarve (1–1,5 g) tyydytetään yleensä normaalilla ruokavaliolla. Lehmänmaidon fosforin kokonaismäärä on 0,9 g / l. Lampaanmaito on rikkain fosfori - lähes 1,6 g / kg. Raejuustossa, juustoissa ja erityisesti kuivissa maitotuotteissa on paljon fosforia.

Ihmiskeho sisältää noin 175 g kaliumia, suurin osa tästä metallista löytyy soluista. kalium välttämätön lihasjärjestelmän normaalille toiminnalle, myös sydämen toiminnalle. Normaaleissa ravitsemusolosuhteissa kaliumin puutetta ei esiinny. Useimmiten tämä tapahtuu uupumuksen, pitkäaikaisen oksentamisen, munuaisvaurion yhteydessä. Samalla ruokahalu huononee, sydämen toiminta häiriintyy, ruoansulatusnesteiden koostumus muuttuu ja maksan toiminta heikkenee.

Kaikista maidossa olevista kivennäisaineista kalium on ensimmäisellä sijalla. 1 litra lehmänmaitoa sisältää keskimäärin noin 1,5 g kaliumia. Lähes sama määrä löytyy raejuustosta, hapanmaitotuotteista ja juustoista.

Yleensä kaliumin roolia fysiologisissa prosesseissa tarkastellaan yhdessä natriumia. Ihmiskehossa on noin 250 g natriumia. Toisin kuin kalium, natriumia ei löydy soluista, vaan solunulkoisesta nesteestä. Ruokasuolaa tulisi pitää pääasiallisena natriumtarpeen kattajana.

Maidon natriumia on 3-5 kertaa vähemmän kuin kaliumia. Sama suhde näiden aineiden välillä säilyy muissa maitotuotteissa.

Kaikki aikuisen kudokset sisältävät noin 25 g magnesium. Suurin osa siitä löytyy luista ja noin 1/5 lihaksista ja elimistä. Suurin osa ruoista sisältää riittävän määrän magnesiumia. Noin 2/3 päivittäisestä magnesiumin tarpeesta tulee ihmiskehoon viljan ja vihannesten mukana. Maito sisältää noin 10 kertaa vähemmän magnesiumia kuin kalium ja kalsium.

Maito sisältää myös useita kivennäisaineita. Se - hivenaineet: alumiini, sinkki, kromi, lyijy, tina, jodi, fluori, hopea, kupari, rauta, vanadiini, litium, helium ja muut alkuaineet. Huolimatta siitä, että näiden aineiden määrä lasketaan mikrogramman kymmenesosina ja sadasosina ruokakilossa, niiden rooli on erittäin tärkeä. Hivenravinteiden liika tai puute johtaa vakaviin terveysongelmiin, vakaviin häiriöihin aineenvaihduntaprosesseja... Esimerkiksi ihmiskehossa on vain noin 4 g puhdasta rautaa. Sen pääosa on hemoglobiini, joka kuljettaa happea kudoksiin. Ruoan raudan puute aiheuttaa erilaisia ​​anemiaa.

O parantavia ominaisuuksia ihmiskunta tunsi kivennäisaineet muinaisina aikoina kivennäisvesien esimerkillä. Arvioimalla kuuluisia kivennäisvesiä ja lehmänmaitoa voidaan väittää, että jälkimmäinen ei vain ole huonompi kuin kivennäisvedet, vaan myös ylittää ne.

Lisäksi, jos kivennäisvesien kivennäisaineet ovat vapaassa tilassa, ne ovat maidossa joko sitoutuneita proteiineihin tai ovat valmiina "tiileinä" monimutkaisten orgaanisten aineiden suurempien molekyylien rakentamiseksi. Jos useat ravintotekijät vaikuttavat mineraalien vapaiden muotojen assimilaatioon, monimutkaisilla yhdisteillä ei ole tätä haittaa. Tämän ansiosta elimistö pystyy lähes täysin imeytymään maidon kivennäisaineista, ja itse maitoa voidaan pitää yhtenä parhaista kivennäisjuomista.

Jos muutat hieman lastenlaulun sanoja, saat suurenmoisen totuuden tai jopa oletuksen:

"Juo, ihmiset, maito -

Tulet olemaan terve!"

Hapanmaitotuotteiden tuotanto perustuu maitohappobakteerien elintärkeään toimintaan, jotka muuttavat maidon makua, ravitsemus- ja biologisia ominaisuuksia. Maitohappobakteerit voivat estää muiden mikro-organismien kehittymistä. Yksi millilitra juoksetettua maitoa sisältää noin 100 miljoonaa maitohappobakteeria. Ne halvaansivat mätänevän mikroflooran ja estävät haitallisten aineiden muodostumisen suolistossa.

Maitohapporuokilla on ravitsemuksellisia ja lääkinnällisiä ominaisuuksia – ne normalisoivat peristaltikkoa ja mahalaukun eritystä. Teollisuus käyttää puhdasviljelmiä ja maitohappobakteerien erikoisfermenttejä.

Hapanmaitotuotteita on laaja valikoima. Hapanmaito ja varenetit Venäjällä, matsun Armeniassa, jogurtti Georgiassa, katyk Azerbaidžanissa ja Keski-Aasiassa, chal Turkmenistanissa, kurunga Koillis-Aasiassa, dzhugurt, ayran ja kefir Pohjois-Kaukasuksella, kumis Bashkiriassa, Kazakstanissa, Tatarstanissa, fermentoitu paistettu maito Ukrainassa, leben Egyptissä, yagurt (tai yaurt) Bulgariassa, Romaniassa, Turkissa, Kreikassa, hautausmaito Norjassa jne.

Ayran- sekoitettu nestejugurtti, joka valmistetaan kotitaloudessa tulevaa käyttöä varten. Parempaa säilytystä varten hera poistetaan osittain juustomassasta ja suolataan.

Asidofiilinen juoksetettu maito- maitohappostreptokokkeilla ja acidophilus bacilluksella fermentoidusta maidosta.

Varenets valmistettu leivotusta tai steriloidusta (haudutetusta) maidosta. Tässä tapauksessa maidosta haihtuu jonkin verran kosteutta ja sen paksuuntumista. Varenets on paksua, koostumukseltaan hieman viskoosia, sen happamassa maussa on makeahko jälkimaku.

Jugurt tuotettu Pohjois-Kaukasiassa (Kabardino-Balkariassa). Tämä on puristettua piimää, joka näyttää paksulta hapankermalta tai pastalta. Rasvaa siinä on 12-13%, ja vettä on enintään 70%. Tällaisesta puristetusta piimämaidosta valmistetaan erilaisia ​​ruokia. Sitä voidaan säilyttää pitkiä aikoja kulutukseen talvikuukausina kermaisena tuotteena.

Jogurtti, tai yagurt tai yaurt tuli laajalle levinneeksi Euroopassa ja Amerikassa. Hänet tunnetaan pitkään Bulgariassa. Joissakin maissa jogurttia valmistetaan osittain haihdutetusta maidosta tai täysmaidosta, johon lisätään maitojauhetta.

Koumiss- tamman tai lehmänmaidosta saatu sekakäyminen hapanmaitojuoma. Hapate sisältää asidofiilistä ja bulgarialaista basillia sekä hiivaa. Luonnollinen kumis - valmistettu tamman maidosta - sisältää antibioottia nisiiniä, joka estää tuberkuloosibasillia. Kumisilla on tonisoiva vaikutus. Kumiksen alkoholipitoisuus on 1–2,5 %. Lehmänmaitokumis on valmistettu rasvattomasta pastöroidusta maidosta, johon on lisätty sokeria. Proteiinipitoisuus 3%, hiilihydraatit 6,3%. Energia-arvo 37 kcal. Koostumus on homogeeninen. Hapanmaidon maku ja tuoksu, puhdas, hiivainen jälkimaku.

Hapanmaito juoma kurunga yleinen burjaattien, mongolien, tuvinalaisten, hakassilaisten, oirottien jne. keskuudessa. Se on maitohapon ja alkoholikäymisen tuote, miellyttävä maku, mutta ei juurikaan eroa konsistenssiltaan kumisista. Kurungaa tislaamalla saadaan tarasun-maitoviiniä ja puolinestemäistä ravitsevaa juomaa arsu.

Matsoni, matsun, katyk- eri nimet samantyyppiselle eteläiselle hapanmaidolle, joka on tuotettu lehmistä, puhvelista, lampaista tai vuohenmaito... Näiden tuotteiden päämikrofloora on bulgarialainen basilli ja termofiilinen maitohappostreptokokki. Maito fermentoidaan korotetussa lämpötilassa (48–55 °C) ja fermentoidaan lämpöä varaavassa laitteessa.

Kirnupiimä On hieman hapan, samea neste, joka jää jäljelle kermasta tai smetanasta voita vatkatessa. Ravitsemuksellisesti ja ravitsemuksellisesti kirnupiimä on lähellä heraa, joka saadaan juoksettamalla maitoa raejuustoa tai juustoa varten. Juuri niissä, ei voissa ja raejuustossa, osa biologisesti aktiivisista aineista on tiivistetty, erityisesti lesitiini ja koliini. Kirnupiimä itse ja sillä rikastetut astiat edistävät helposti liukenevien kolesteroliyhdisteiden muodostumista kehossa. Tällaisesta lisäravinto- ja järkevä ravinto verisuonten seinämät muuttuvat joustavammiksi.

Kirnupiimää voidaan käyttää melkein kaikkien täysmaidosta valmistettujen tuotteiden valmistukseen: jogurtti, acidophilus, kefiiri, kumis, raejuusto. Kirnupiimärahka on ikään kuin luonnon luoma ruokalaji vanhuksille ja liikalihavuutta pelkääville. Heraa käytetään laajalti kvassin, hyytelön, hyytelön jne.

Tavallinen juoksetettu maito- maitohappostreptokokkien puhdasviljelmillä fermentoidusta täysmaidosta tai rasvattomasta maidosta: rasvat 3,2 %, proteiinit 2,8 %, hiilihydraatit 4,1 %; 56 kcal per 100 g. Juuretussa maidossa tulee olla häiriötön, riittävän tiheä hyytymä. Maku ja haju ovat puhtaita, piimä, ryazhenka on pastöroitu maku. Väri on valkoinen tai hieman kermainen.

Ryazhenka- maidosta, pastöroitu vähintään 95 °C:n lämpötilassa ja fermentoitu termofiilisten rotujen (lämpötilankestävän) maitohappostreptokokkien puhtailla viljelmillä.

Juustot- arvokkaimmat maitotiivisteet. Juustot eroavat proteiinipitoisuudesta (20-28 %), rasvasta (25-30 %), kalsiumista (1000-1060 mg/100 g) ja fosforista (540-590 mg/100 g). Aminohappotasapainoltaan ne ovat lyömätön tuote. Kalsiumpitoisuus juustoissa on 100 kertaa enemmän kuin lihassa ja 8 kertaa enemmän kuin raejuustossa. 80-100 g juustoa sisältää päivähinta aikuisen ihmisen kalsium ja fosfori. Juustojen energiaarvo ylittää naudanlihan kaloripitoisuuden.

Juustovalikoima - yli 100 tuotetta. Valmistusmenetelmän mukaan kaikki juustot voidaan jakaa luonnollisiin - juoksute- ja sulatejuustoihin - valmistettuihin luonnolliset juustot muita komponentteja lisättynä niitä kutsutaan myös sulatejuustoiksi. Juoksutejuustot jaetaan koviin, pehmeisiin ja marinoituihin juustoihin. Nämä juustot valmistetaan juoksettamalla maitoa juoksuteella, minkä jälkeen juustomassa käsitellään.

Kovat juoksetejuustot: Sveitsiläiset, Hollantilaiset, Kostroma, Jaroslavl, Venäläiset jne.

Pehmeät juoksetejuustot: Smolensky, Roquefort jne.

Sulatejuustoja valmistetaan lämpökäsittelyllä erilaisista juustoista, raejuustosta, smetanasta, voista, mausteilla tai ilman. Sulatejuustot ilman täyteaineita ja mausteita: venäläinen, kerma jne. Tahnamaiset sulatejuustot: Druzhba, Yantar, Viola jne.

Raejuusto On tärkeä helposti sulavan proteiinin (14-18%), kalsiumin, fosforin, B-vitamiinien lähde. Rasvaa %).

Yli 40 erilaista raejuustotuotteita (juustomassat, massat jne.) valmistetaan lisäämällä sokeria, voita, rusinoita, hedelmämehua.

Shubat(Kazakstanissa) tai chal(Turkmenistanissa) - hapanmaito, voimakkaasti vaahtoava juoma, jolla on voimakas hapanmaidon maku ja hiivahaju kamelinmaidosta. Alkuperäinen hapantaikina juoman valmistukseen on kamelin piimää - katyk.

Näiden juomien lisäksi kiinnostava on myös Mechnikovin juoksetettu maito (poikkeaa tavallisesta happammalla maulla ja tiheällä juustomassalla) ja eteläinen juustomassa (hieman viskoosi, kihelmöivä, raikas maku).

Yksinkertaisimmat maitotuotteiden laadun indikaattorit:

Hyvälaatuinen maito: valkoista kellertävällä sävyllä, homogeeninen, ilman epämiellyttäviä makuja ja hajuja. Tuskin havaittavalla happamalla maulla suoritetaan keittokesti - maito juokseutuu, jos sen happamuus on lisääntynyt. Rasvattomalla maidolla on sinertävä sävy.

Hapanmaitojuomien huonon laadun merkkejä ovat peroksidi, liian hapan maku, epämiellyttävä, homeinen maku ja haju.

Hapankerma on huonolaatuista: hapan, jyväinen tai paakkuinen, homeisen tuoksuinen, vaahtoava, juustomainen.

Raejuusto on huonolaatuista: ummehtunut tai hapan haju, liian hapan, hiivainen jälkimaku, turvonnut koostumus.

Maassamme käytetään erilaisia ​​jogurtteja, kefiiriä, jogurtteja, koumissia ja muita hapanmaitotuotteita. Niiden hyödyistä ihmisille voisi kirjoittaa paljon ja pitkään, luettelemalla hämmästyttävimmät edut.

Tässä on tarkoituksenmukaista kertoa melkein salapoliittinen tarina, joka liittyy kefirin massatuotannon alkuun. Tämä tapahtui melkein sata vuotta sitten. Insinööri Vasiliev, kuuluisan Moskovan meijerikasvattajan Blandovin johtaja, oli palaamassa lyhyeltä matkalta vuorten halki Kislovodskiin. Insinöörin seuralainen, kaunis parikymppinen tyttö Irina Sakharova, väsyneeseen matkaan kyllästynyt, torkkui hänen olkapäätään vasten nojaten. Oli hämärää. Vielä kaksi tai kolme tuntia, ja he ovat kotona. Yhtäkkiä viisi mustanaamaista ratsumiestä ratsasti mutkan ympäri ja piiritti faetonin.

Kaikki tapahtui melkein välittömästi. Laukaus kuului. Pelästyneet hevoset nousivat ylös. Yksi hyökkääjistä tarttui Irinaan, heitti tämän satulan yli ja ryntäsi vuorille; muut ryntäsivät hänen perässään. Kun hämmentynyt Vasiliev tuli järkiinsä, ratsumiehet olivat jo kadonneet. Työntäen valmentajan selkään, hän määräsi tämän laukkaamaan täydellä nopeudella Kislovodskiin. Jonkin ajan kuluttua vaahdotetut hevoset pysähtyivät santarmitoimiston rakennukseen ...

Tästä alkoi tämä kefiriin liittyvä tarina. Yleensä huhu tästä, sitten salaperäisestä juomasta, joka parantaa monia sairauksia ja pidentää elämää, on tunkeutunut Venäjälle pitkään. Monet Pohjois-Kaukasuksella vierailleet ovat maistaneet sitä, ja kaikki olivat iloisia kefirin poikkeuksellisesta mausta. Kukaan ei kuitenkaan saanut selville, kuinka se on valmistettu. Ylämaan asukkaat pitivät mustasukkaisesti salaisuutta "juoman iloksi" valmistamisesta (venäjäksi käännettynä "kef" tarkoittaa "iloa", "ir" - "juomaa"). Oli uskomus, jonka mukaan kefirin valmistuksen salaisuutta ei pitäisi paljastaa, on myös mahdotonta myydä Kaukasuksen rakoista löydettyjä kefirsieniä, ei niistä pitäisi edes luopua turhaan, jotta ei kohdata Jumalan viha, äläkä menetä hapatusvarastoja. Moskovan lääkärit kääntyivät 1900-luvun alussa meijerikasvattaja Blandovin puoleen vaatimalla kefirin tuotannon perustamista Moskovaan. Blandov ymmärsi, että yrityksen arvovalta riippuu tämän pyynnön täyttämisestä. Kaukasiaan oli lähetettävä taitava ja uskollinen henkilö. Valinta osui Irina Sakharovalle. Sitä ei tehty vahingossa. Irina valmistui loistavasti maidontuotannon tyttökoulusta.

Yhdessä Pariisin näyttelyssä Blandovan yritys palkittiin kultamitalilla nuoren asiantuntijan valmistamasta öljystä.

Kislovodskin läheisyydessä Blandovilla oli useita juustomeijereitä, ja yhdessä johtaja Vasiljevin kanssa Irina meni vuorille suuren maidon ja juuston toimittajan, prinssi Bek-Mirza Baycharovin luo, toivoen saavansa häneltä kefiirisieniä, joita pyhästi suojeli. vuorikiipeilijät. Bek-Mirza hyväksyi heidät. Ilahtunut Irinan kauneudesta, hän lupasi tehdä mitä pyydetään. Mutta... aikaa kului, ja asiat eivät liikahtaneet. Minun piti lähteä ilman mitään.

... Irina heräsi tuntemattomassa saklassa. Ja aamulla hänen luokseen tuli nuori, komea Bek-Mirza. Hän pyysi kohteliaasti anteeksi morsiamenvarastamistapoja ja kutsui hänet naimisiin. Tyttö kieltäytyi. Tällä hetkellä santarmit koputtivat oveen, jonka Vasiliev oli tuonut mukanaan.

Pian Bek-Mirzan oikeudenkäynti pidettiin. Tuomari, joka ei halunnut pahentaa suhteita vaikutusvaltaisen prinssin kanssa, yritti sovittaa hänet Saharovan kanssa:

"Hän ei tehnyt mitään väärää. Anteeksi - ja siihen se loppuu.

- Voin antaa prinssille anteeksi, - Irina, joka ei ollut eksyksissä, vastasi, - vain yhdellä ehdolla: anna hänen antaa minulle kymmenen kiloa kefiirisieniä.

Joten he päättivät. Seuraavana aamuna Bek-Mirza lähetti Irinalle kefiirisieniä ja valtavan kimpun mustia tulppaaneja.

Kekseliäs tyttö viipyi Kislovodskissa lähes kuukauden ja keräsi pala kerrallaan karatšaisten kefirin valmistusreseptejä. Ja joka aamu hän löysi kimpun kauniita kukkia ikkunasta. Ja jonkin aikaa myöhemmin ensimmäiset kefiiripullot ilmestyivät Botkinin sairaalaan.

Tietenkin tämän nykyaikainen tuotanto maitohappojuoma, kuten päivä yöstä, eroaa vuorikiipeilijöiden käyttämästä primitiivisestä menetelmästä. Niiden käyminen eteni erityisissä maidolla täytetyissä nahkapusseissa. Kesällä ja keväällä pussit vietiin ulos kadulle, ja kaikki ohikulkijat potkivat viinilehlia - saadakseen laadukasta kefiiriä, sitä on ravistettava mahdollisimman usein. Käymiseen tarvittava lämpötila saavutettiin lämmittämällä: kesällä - varjossa lampaannahkojen alla, talvella - sisätiloissa.

Nyt kefiiri valmistetaan seuraavasti: maito pastöroidaan ja fermentoidaan maitohappostreptokokkeja, tikkuja ja maitohiivaa sisältävillä kefiirisienillä. Sitten maitoa sekoitetaan, kaadetaan astioihin, korkitaan ja annetaan käydä käymässä 16–20 °C:n lämpötilassa 18 tuntia, minkä jälkeen sitä säilytetään alemmassa lämpötilassa (noin 8 °C) enintään 1–3 tuntia. päivää.

Meijeriteollisuus tuottaa yhden päivän kefiiriä, joka sisältää jäämiä alkoholista. Mutta jos pidät sitä kolme päivää, se vahvistuu (0,6 % alkoholia).

Kefiiri ei ole vain virkistävä ja ravitseva, vaan myös lääkejuoma. Se on erityisen arvokasta toipilijoille, anemiaa sairastaville, ihmisille, joilla on vähentynyt ruokahalu. Se on myös erittäin hyödyllinen vanhuksille.

Tammanmaidosta valmistettu kumis tunnetaan Keski-Aasian ja idän kansojen suosikkijuomana. Jopa Herodotuksesta (5. vuosisata eKr.) löytyy tietoa, että kumis juomana on erittäin suosittu skyytien paimentolaisten keskuudessa. Ipatiev Chronicle kuvailee prinssi Igor Severskin pakenemista polovtsien vartijoilta humalaisen kumisin humalassa (1182). Länsi-Euroopan kansat tuntevat Kumisin vasta, kun sen kuvaili ranskalainen lähetyssaarnaaja Willienus Rübriki, joka vieraili tataarikhanaatissa vuonna 1253 ja huomasi tämän juoman huumaavan vaikutuksen. Kuuluisa matkailija Marco Polo, joka vieraili Keski-Aasiassa 1200-luvun jälkipuoliskolla, vertaa kumisia valkoviiniin!

Muinaisissa käsinkirjoitetuissa lääketieteellisissä kirjoissa, esimerkiksi "Cool Helicopterissa", koumissia kutsutaan myrkytyksen vastalääkkeeksi. Venäjäksi fiktiota Kumis mainitaan Aksakovin "Perhekronikassa": kirjailijan äitiä hoidettiin kumisilla Bashkiriassa jo vuonna 1781.

Kumis yleistyi parantavana aineena vasta 1800-luvulla. N.V. avasi ensimmäisen kumis-sairaalan. Postnikov vuonna 1858 Samaran lähellä, säännöllisen höyrylaivaliikenteen ilmestyminen Volgan varrella ja erityisesti Moskovan ja Pietarin professorien Inozemtsevin, Botkinin, Sklifosovskin arvostelut.

Mechnikov kirjoitti: "Maitohappobasilleille tulisi antaa etusija hyödyllisistä bakteereista. Ne tuottavat maitohappoa ja häiritsevät öljyn ja mätänemisentsyymien kehittymistä, joita meidän on pidettävä pahimpina vihollisinamme. Entsyymit mukautuvat helposti suolistossamme ja niillä on siten suotuisa vaikutus. Ne estävät hajoamista ja vähentävät siten sulfonihappojen esterien vapautumista... Tällaisia ​​huolella valittuja maitohappoentsyymejä voidaan saada joko maidosta, joka happamoituu niiden vaikutuksesta, tai jauheesta ja tableteista... Koska hajoaminen ruoansulatuskanavassa on yksi ihmiskehon yleisen vanhenemisen tapauksista, oli vain luonnollista ehdottaa juuri mainitsemaani menetelmää. Tämä menetelmä ... koostuu ravinteiden käytöstä, jotka eivät ole mikrobien saastuttamia ... ja keinotekoisesti kasvatetun bakteeriflooran, mukaan lukien maitohappomikrobien, viemisestä ruoansulatuskanavaan." Mechnikovin ehdotus käyttää jogurttia vanhuuden torjuntaan sai laajan vastaanoton ja herätti kiivasta keskustelua tutkijoiden keskuudessa. Hänen ideansa loistava periaate - bakteerien antagonismin käyttö taistelussa ihmisen edun puolesta - oli valtavan tärkeä.

I.P. Pavlov, tutustunut tähän ajatukseen, piti sitä liioiteltuna, mutta ei hylännyt sen tarkoituksenmukaisuutta: "Mechnikov ehdottaa syömään juoksetettua maitoa, joka sisältää mädäntyneille mikrobeja vihamielisesti. Juuresen maidon mikrobit, jos ne eivät tuhoa mädäntäainetta, haittaavat joka tapauksessa niiden toimintaa." Vuonna 1903 I.O. Podgaevsky löysi tehokkaamman bakteerin - "acidophilus bacillus" -bakteerin, joka estää hajoamisen ja juurtuu suolistossa.

Nyt on todettu, että maitohappotikut muodostavat antibakteerisia aineita, jotka pystyvät luomaan heikosti happaman ympäristön paksusuoleen, mikä edistää kehon taistelua vieraiden ja patogeenisten mikro-organismien kehittymistä vastaan. Hapanmaitotuotteilla on maitohappo- ja hiilidioksidipitoisuuden vuoksi useita ominaisuuksia: ne stimuloivat ruokahalua, sammuttavat janoa, lisäävät maha-suolikanavan peristaltiikkaa ja parantavat munuaisten toimintaa.

Kaikki nämä edut kertovat hapanmaitotuotteiden suuresta merkityksestä ruokavaliossamme, tätä arvoa tuskin voi yliarvioida.

Äidinmaito on ihanteellinen vauvojen ruokkimiseen. Kuitenkin useista syistä osa lapsista jo ensimmäisten elinkuukausien aikana jää ilman äidinmaitoa tai eivät saa sitä riittävästi. Mikä voi korvata äidinmaidon? Ennen kuin vastaat tähän kysymykseen, katsotaanpa nopeasti äidinmaidon ja esimerkiksi lehmänmaidon koostumusta. Äidinmaidon kivennäisaineista kalsiumia on 3 kertaa vähemmän kuin lehmänmaidossa, fosforia 6 kertaa vähemmän, natriumia 2,5 kertaa, rikkiä 2 kertaa ja rautaa 2 kertaa enemmän.

Proteiineja äidinmaidossa on 2-3 kertaa vähemmän kuin lehmänmaidossa, ja niiden koostumus on täysin erilainen. Lehmänmaidon 3,3 %:sta kokonaisproteiinista kaseiinin osuus on 2,6 %, albumiinin 0,5 %, globuliinin 0,2 %, kun taas naisten maidossa 1,5 %:sta proteiinin kokonaismäärästä 0,7 % on kaseiinia ja 0,8 %. albumiini ja globuliini. Siksi äidinmaitoa pidetään albumiinina ja lehmänmaitoa kaseiinina. Lehmänmaidon kaseiini muodostaa juoksutteen vaikutuksesta tiheän hyytymän, jota lapsen on vaikea sulattaa; äidinmaidon proteiinit muodostavat saman entsyymin vaikutuksesta pieniä, herkkiä hiutaleita, mikä varmistaa sen helpon sulavuuden.

Myös ihmisen ja lehmänmaidon rasvakoostumus on erilainen. Äidinmaidon rasva sisältää enemmän monityydyttymättömiä tyydyttymättömiä rasvahappoja, jotka ovat välttämättömiä ravintoaineita; äidinmaidon kivennäisaineet ovat helposti sulavassa muodossa, mikä varmistaa laihan kudoksen normaalin kasvun.

Nykyään vauvoja ruokitaan meijerikeittiöiden kautta, joissa lehmänmaidosta valmistetaan erityisiä seoksia. Teollisuus tuottaa erilaisia ​​kuivia vauvanmaitotuotteita. Maitojauheseokset (B-riisi, B-kaura, B-tattari) koostuvat lehmänmaidosta, viljaliemestä tai erityisiä jauhoja ja sokeria.

Maitojauhe imeväisille se eroaa tavallisesta maitojauheesta siinä, että kermaa ja laktoosia lisätään lehmän täysmaitoon sen koostumuksen lähentämiseksi naarasmaitoon.

Äidinmaidolle on kehitetty täysipainoisia korvikkeita "Malyutka" ja "Malysh", jotka ovat koostumukseltaan lähellä naisten maitoa.

Päiväkodeissa ja päiväkodeissa vauvat saavat keskimäärin 550 g luonnonmaitoa, 45 g raejuustoa, 10 g smetanaa, 30 g voita ja 8 g juustoa päivässä. varten parempi assimilaatio ruokaa alle 7-vuotiaille lapsille aamulla ja iltapäivällä on parempi antaa raejuustoa, juustoa ja maitoa, illalla muroja ja kasvisruokia maidon kanssa.

Kouluikäiset lapset kasvavat voimakkaasti ja liikkuvat paljon. Ne tarvitsevat lisäravintoa oikean kehityksen saavuttamiseksi. Koululaiset käyttävät iästä ja pituudesta riippuen 600-700 kcal 4-6 tunnin opiskeluun, joten heidän tulisi saada lämmin aamiainen koulussa aamuaamiaisen lisäksi kotona.

Koululaisen keho tarvitsee eläinperäisiä proteiineja ja rasvoja, niitä tarvitaan vuorokaudessa 2,5-3,5 g painokiloa kohden iästä riippuen. Raejuusto, juusto ja maito tyydyttävät paremmin luuston luuston muodostumisen kalsium- ja fosforisuolojen tarpeen. 11-14-vuotiaille koululaisille suositellaan maitoa 0,5 litraa, raejuustoa 50 g, smetanaa 20 g, juustoa 15 g. Lisäksi lihaa 175 g, kalaa 75 g, leipää ja muita tuotteita 325 g .

smetana Se on alunperin venäläinen tuote. Aiemmin se saatiin primitiivisimmällä tavalla: pintakerros poistettiin hapanta raakamaidosta. Nyt smetana valmistetaan pastöroidusta tai jäähdytetystä kermasta. Ennen käymistä kerma kuumennetaan 22 asteeseen talvella ja 18 asteeseen kesällä ja klo nopea rata käyminen jopa 27° talvella ja 25° kesällä. Käymisen kolmen ensimmäisen tunnin aikana kermaa sekoitetaan kolme kertaa ja jätetään sitten rauhaan käymisen loppuun asti. Käymisen lopussa smetanaa sekoitetaan, jäähdytetään 5–8 °C:seen ja annetaan kypsyä. Kypsytysprosessi kestää 24-28 tuntia.

Smetana on erittäin ravitseva tuote. Se sisältää runsaasti rasvoja, vitamiineja A, D, E, B 1, B 2, PP ja C. Se antaa pitkäkestoisen kylläisyyden tunteen. Sen sisältämä rasva on hienoksi murskattu, joten se on helpompi sulattaa.

Erittäin arvokas maitotuote on raejuusto. Raejuusto on välttämätön lapsille, erityisesti pienille lapsille, se on erittäin hyödyllinen aikuisille ja vielä enemmän vanhuksille, sekä terveille että erilaisista sairauksista kärsiville. Myymälät saavat kahdenlaisia ​​raejuustoja - rasvaista täysmaidosta valmistettua ja vähärasvaista rasvatonta maidosta valmistettua.

Vähärasvainen raejuusto on ihana proteiinituote, joka sisältää noin 17 % proteiinia ja suhteellisen pienen määrän rasvaa (0,5 %). Tämä raejuusto on huomattava alhaisesta kaloripitoisuudestaan ​​- noin 80 kcal / 100 g tuotetta, mikä mahdollistaa sen suosittelemisen lihaville ihmisille. Kihdissä ja muissa aineenvaihduntahäiriöihin liittyvissä sairauksissa, kun liha- tai kalaproteiineja ei voida syödä, ne korvataan raejuustoproteiineilla.

Juusto tunnettiin hyvin kauan ennen aikakauttamme. Homeros kertoo Odysseiassa, kuinka matkailijat, päässeet yhteen luolaan, löysivät koreista paljon juustoja. Ja Kykloopeista Polyphemus kirjoittaa:

Maito vuohia ja lampaita, kuten kaikille on tapana,
Hän otti puolet valkoisesta maidosta ja hapati sen heti,
Puristin sen heti ulos ja laitoin tiukasti kudottuihin koreihin ...

Raamatussa on viittauksia juustoon. "Heimojuusto" (heimo) annettiin kuningas Daavidille.

Aristoteles kuvaili maidon juoksettamista ja juuston valmistusta 400-luvulla. eKr NS. Demosin saarelta peräisin oleva kreikkalainen juusto oli erityisen kuuluisa muinaisina aikoina - sitä vietiin jopa Roomaan. Myöhemmin roomalaiset kehittivät omia juustolajikkeitaan - esimerkiksi "kuujuustoa". Se oli niin maukasta, että roomalainen, joka kuvasi sydämen naista, vertasi häntä "kuujuuston" makuun! Englannissa ensimmäinen kirjattu juustoresepti löydettiin vuonna 1390 kirjoitetusta keittokirjasta, jonka omisti kuningas Richard II:n kokki.

Yhdessä ranskalaisen juustonvalmistajan Andre Simonin kirjassa, jonka hän kirjoitti 17 vuotta, mainitaan 839 juustolajia!

On mielenkiintoista, että melkein kaikilla juustoilla on maantieteelliset nimet: Sveitsi, Hollanti, Kostroma, Venäläinen ja muut. Nimet liittyvät paikkakuntiin, joissa nämä juustot keksittiin. Muut juustojen nimet liittyvät valmistusmenetelmään tai niiden koostumukseen, muissa tapauksissa ne ovat kansallisten juustojen nimiä (esimerkiksi suluguni, chanakh, puuro, kachkaval ja muut).

Muistakaamme Pushkinin rivit Jevgeni Oneginista:

... Ja Strasbourgin katoamaton piirakka
Limburgishin juustojen välissä live
Ja kultainen ananas.

Luultavasti runoilija kutsui häntä eläväksi, koska Limburg-juustossa on hometta. Sen nimi tulee Limburgin herttuakunnasta, joka oli aikoinaan nykyisen Belgian alueella.

Toinen mielenkiintoista juustoa- parmesaani - nimetty italialainen kaupunki Parma. Sitä säilytetään 1-2 vuotta viileässä, hyvin ilmastoidussa varastossa. Juuston pintaa hierotaan ajoittain kasviöljyllä. Siinä on miellyttävä, pistävä tuoksu ja suolainen maku. Parmesaania käytetään vain kastikkeena tai kuuluisan italialaisen spagetin lisukkeena.

Harvat juustot ovat saaneet nimen sattumalta. Esimerkiksi camembert-juusto. Hänen kotimaansa on Normandia. Tämän lajikkeen loi kaksisataa vuotta sitten ranskalainen Maria Arel. Joten miksi Camembert? Oletuksena on, että Maria Arel nimesi juustonsa iloisen korpraalin Camembertin, suositun lastensadun sankarin, kunniaksi.

Nykyään on yli 500 erilaista juustoa. Niistä noin 100 on meidän valmistamiamme. Juusto on erittäin ravitseva tuote. Se sisältää jopa 25 % proteiinia ja jopa 30 % rasvaa. Juusto sisältää runsaasti fosforia, magnesiumin, kaliumin, natriumin suoloja, hivenaineita, joita keho tarvitsee aineenvaihduntaan, hematopoieesiin ja hormonitoimintaan. Juustossa on enemmän vitamiineja kuin maidossa.

Koostumuksen mukaan juustot jaetaan koviin ja pehmeisiin. Kiinteitä ovat kuten Sveitsi, Hollanti, Kostroma; pehmeäksi - limaiseksi (tie, Smolensk) ja homeiseksi (Roquefort, Camembert). On myös suolavedessä olevia juustoja (esimerkiksi sammioita), joita pidetään suolavedessä kypsytyksen ja varastoinnin aikana. Ja itsenäinen ryhmä koostuu sulatejuustoista (ne sulatetaan kovista ja pehmeistä juustoista).

Teollisen juustonvalmistuksen järjestäjä Venäjällä oli Nikolai Vasilievich Vereshchagin, venäläisen taiteilijan V. V. vanhin veli. Vereshchagin. Hänen aloitteestaan ​​avattiin vuonna 1866 Otrokovichin kylässä Tverin maakunnassa ensimmäinen artel-juustotehdas. Hänen jälkeensä juustotehtaita syntyi muihin pohjoisiin provinsseihin.

Paljon myöhemmin kuin juusto ilmestyi voita. Voita valmistettiin monien vuosien ajan käsityönä: maito erotettiin (jaettiin kermaan ja rasvattomaan maidoon), sitten kerma jäähdytettiin, jätettiin kypsymään ja sitten lyötiin. Tämä prosessi oli melko pitkä. Nyt tehtailla on käynnissä tuotantolinjoja, jotka ovat kiihdyttäneet keittoteknologiaa moninkertaisesti.

Keltainen, aromaattinen, suussa sulava pala voita on hyvä lisä aamiaisemme. Voi on rasvaa sisältävä tuote. Öljy sisältää noin 84 % rasvaa, 14 % vettä ja pieniä määriä kaseiinia, sokeria, kivennäissuoloja ja A-, D-, E-, K-vitamiineja.

Muinaisina aikoina ihmiset etsivät virkistäviä lääkkeitä, jotka pelastivat kuumana kesäkautena. Jäätelön "edustajat" olivat lumeen tai jäähän sekoitettuja hedelmämehuja, jotka tunnettiin muinaisina aikoina idässä. Kiinassa hedelmämehut jäädytettiin noin 3000 vuotta sitten. Sitten arabit, intialaiset ja persialaiset omaksuivat tämän virkistävän aineen.

Aleksanteri Suuri, joka ei kestänyt kuumuutta hyvin, joi hedelmämehuja lumen kanssa kampanjoidensa aikana Persiassa ja Intiassa. 4. vuosisadalla eKr. NS. Hippokrates opetti nauttimaan pakastettuja juomia. Roomalaisen keisarin kasvattaja Nero Seneca moitti roomalaisia ​​heidän liiallisesta intohimosta pakastehedelmäjuomiin.

1200-luvulla venetsialainen matkailija Marco Polo toi jäätelöreseptejä Kiinasta. Se herätti iloa ja siitä tuli yksi hovihallien hienoimmista ruoista. Jäätelöreseptit salattiin, salaisuuden paljastamista uhkasi kuolemantuomio. Neljäsataa vuotta jäätelön valmistuksen salaisuus on pysynyt salaisuutena. Vuonna 1660 italialainen Francesco Procopio avasi jäätelön myynnin Pariisissa. Samassa paikassa toimii tähän päivään asti kahvila, jossa myydään jäätelöä. Uusi herkku sai nopeasti pariisilaisten tunnustuksen. 16 vuotta myöhemmin Pariisissa perustettiin ensimmäinen jäätelönvalmistajien yhtiö - limonadi, kuten niitä kutsuttiin.

1700-luvun puoliväliin asti jäätelöä myytiin vain kesäisin. Vuodesta 1750 lähtien Lemonade de Bruison alkoi valmistaa jäätelöä ympäri vuoden. Silloin jäätelön valmistusresepti oli jo lähellä nykyaikaisia ​​reseptejä (kermaan lisättiin sokeria, munanvalkuaista, vaniljaa).

Venäjällä jäätelö ilmestyi ensimmäisen kerran kuninkaallisen hovin ja aateliston ruokalistalle. Moskovassa vuonna 1791 julkaistun "Uusimman ja täydellisen keittokirjan" (käännetty ranskasta) XVI lukua kutsuttiin "Kaikenlaisen jäätelön valmistus". Vuonna 1794 Pietarissa julkaistiin kirja "Vanha venäläinen kotirouva, taloudenhoitaja ja kokki", jossa voi tutustua mansikkajäätelön reseptiin.

Jäätelön massatuotanto Venäjällä ei kuitenkaan alkanut pian. Ensimmäiset jäätelökaupat ilmestyivät vuonna 1932. On mielenkiintoista verrata kahta lukua: vuonna 1940 maassamme myytiin 82 tuhatta tonnia jäätelöä ja vuonna 1969 - 357 tuhatta tonnia, eli jokainen meistä söi keskimäärin 1 kilogramma 400 grammaa. Tämän päivän jäätelömme on maailman herkullisinta, parasta. Ja ravitsevinta: 100 grammaa jäätelöä sisältää 180-200 kilokaloria.

Monet jäätelölajit, erityisesti voi ja jäätelö, sisältävät huomattavan määrän rasvaa ja sokeria (jopa 40 %). Kermainen mehujää sisältää 19,2 %, jäätelö 14,1 % ja maito 3,3 % rasvaa. Mikä tahansa jäätelö sisältää jopa 20 % tai enemmän sokeria. Proteiinit, vitamiinit ja kivennäissuolat siirtyvät myös maidosta ja kermasta jäätelöön. Kaikki tämä luonnehtii jäätelöä erittäin ravitsevana tuotteena.

Maito ja siitä saadut tuotteet sisältävät suurimman osan elimistölle välttämättömistä ravintoaineista, jotka ovat suotuisasti tasapainotettuja ja hyvin imeytyviä. Maidolla ja monilla maitotuotteilla on ravitsemuksellisia ominaisuuksia.

Lehmänmaidossa on 3 % täysproteiineja, jotka liittyvät pääasiassa kalsiumiin ja fosforiin, kaseiiniin sekä jonkin verran albumiinia ja globuliinia, jotka ovat välttämättömien aminohappojen pitoisuudessa kaseiinia parempia. Valmistetaan seuraavat maitotyypit: 2,5, 3,2 ja 6 % rasvaa, vähärasvaista, leivottua 4 ja 6 % rasvaa, proteiinia 1 % rasvaa lisättynä 4,3 %:iin proteiinia. Maitorasvat ovat pienten pallosten muodossa, helposti sulavia, sisältävät kolesterolia tyydyttävästi tasapainotettuna lesitiinillä. Maitosokeri laktoosi (4,7 %) hajoaa suolistossa glukoosiksi ja galaktoosiksi. Maito on tärkein kalsiumin lähde (120 mg 100 g:ssa maitoa), joka imeytyy paremmin kuin mikään muu tuote. Maito sisältää suhteellisen paljon kaliumia ja vähän natriumia, mikä mahdollistaa lisääntyneen virtsaamisen esimerkiksi turvotuksen yhteydessä. Maito on köyhä välttämättömistä rasvahapoista, raudasta ja muista hematopoieettisista hivenaineista, sisältää pienen määrän kaikkia vitamiineja, eniten - B 2, A ja D. Maito, varsinkin lämpimässä muodossa, vaatii minimaalista jännitystä eritteen ruoansulatukseen vatsan toimintaa ja poistuu siitä nopeasti. Luonnollisessa muodossaan ja erilaisten ruokien valmistukseen se on välttämätön monien sairauksien ruokavaliohoidossa. Täysmaito on poissuljettu tai rajoitettu akuutin enterokoliitin tai kroonisten ripulin pahenemisen yhteydessä, ennen leikkausta ja sen jälkeen, kun se ei siedä synnynnäisiä tai hankittuja maha-suolikanavan sairauksia, laktaasientsyymin puute suolistossa. Harvemmin intoleranssit liittyvät maitoproteiiniallergiaan. Maamme aikuisväestöstä maito-intoleranssia havaitaan keskimäärin 6%:lla ja suolistosairauksien tapauksessa 15-30%.

Mallas maito 1,5 % rasvaa valmistetaan lehmänmaidosta lisäämällä ohramallas runsaasti hiilihydraatteja ja vitamiineja. Sillä on makeahko maku ja viskoosi konsistenssi... Tätä maitoa käytetään luonnollisessa muodossaan, viljan, teen ja kahvin kanssa.

Lääketieteessä käytetään tamman, kamelin, vuohen ja muun tyyppistä maitoa. Tammanmaito sisältää vähemmän rasvaa (1 %) ja proteiinia (2 %), mutta enemmän laktoosia (6,5 %), albumiinia, välttämättömiä rasvahappoja, C- ja A-vitamiinia kuin lehmänmaidossa. Ruoansulatuskanavan kroonisten sairauksien (peptinen haava, hepatiitti jne.) ruokavaliohoidossa tamman ja kamelinmaidon vaikutus on todettu lehmän maitoon verrattuna.

Kermaa (10, 20 ja 35 % rasvaa) käytetään suuontelon, ruokatorven, mahalaukun ja lisääntyneen erityksen sairauksiin jne. Kerma sisältää vähemmän laktoosia kuin maito.

Lääketieteellisessä ravitsemuksessa voit käyttää kuivat maitotuotteet, kokonaisena ja rasvattomana sekä tiivistettynä sokerin kanssa ja ilman. Maitojauhe "Smolenskoye" sisältää vähemmän rasvaa ja enemmän proteiinia kuin tavallinen maitojauhe. Rekonstituoitu maito valmistetaan maitojauheesta. 1 litralle rekonstituoitu maito Ota 110-130 g seulottua maitojauhetta ja 0,9 l keitettyä (70 ° C) vettä. Korkeammassa lämpötilassa maitoproteiinit hyytyvät ja jauheen liukoisuus heikkenee. Paakkujen välttämiseksi jauhe laimennetaan ensin pienellä määrällä vettä ja sekoitetaan homogeeniseksi puolinestemäiseksi massaksi. Lisää loput vedestä sekoittaen ja laita kylmään paikkaan 30 minuutiksi.

Rikastella ruokavaliota proteiineilla ja muilla maidon ravintoaineilla lisäämättä rasvaa, käytä rasvaton maito, maitohera, muodostuu raejuuston ja juuston valmistuksessa (sisältää 1 % proteiineja, 4 % laktoosia, 0,2 % rasvaa), kirnupiimä, joka saadaan vatkaten kermaa voin päälle. Kirnupiimä sisältää 0,5 % rasvaa, mutta enemmän lesitiiniä ja koliinia kuin maito, 3 % proteiinia, 0,5 % laktoosia, lähes kaikki tyypilliset kivennäisaineet ja vitamiinit (maito. Hera sisältää arvokkaita albumiiniproteiineja, mutta vähemmän kuin maito, vitamiineja ja kivennäisaineita, pääasiassa kalsiumia ( 60 mg / 100 g). Lääketieteessä on tarpeen ottaa käyttöön juomia maitoherasta (asidofiilinen hiiva, makea fermentoidusta herasta, tomaattimehulla, pastöroitu hera jne.) ja myös kirnupiimä: "Ihanteellinen" pastöroitu, tuore piimä, fermentoitu - dieettipiimä, "Uusi" "Ideal", makea piimäjuoma (5% sokeria) jne.

Kuiva proteiiniseos(SBS) on valmistettu rasvattomasta maitojauheesta ja teurastettujen eläinten kirkastetusta verestä; sisältää 5 % vettä, 1,4 % rasvaa, 58 % arvokkaita proteiineja, 27 % laktoosia, runsaasti B-vitamiineja, helposti sulavaa rautaa, kalsiumia ja muita mineraaleja ja lipotrooppisia aineita. Käytetään aterioiden lisäyksenä ja luonnollisessa muodossa (10 g 4 kertaa päivässä 100 ml:n kanssa lämmintä maitoa tai vettä) mahahaavataudin, kroonisen hepatiitin, anemian ja muiden sairauksien ruokavalioissa.

Proteiinijauhetta käytetään tuotteiden, ruokien ja kulinaaristen tuotteiden rikastamiseen korkealaatuisella proteiinilla. maitoproteiinitiivisteet(kasesiitit, keraosat), jotka sisältävät 3-6 % vettä, 75-85 % proteiinia, 1-2 % rasvaa, 1-4 % laktoosia, kalsiumia ja muita kivennäisaineita. Korkeampi ravintoarvo niillä on liukoisia yhteissaostumia, jotka, toisin kuin kasesiitit, sisältävät kaseiinin lisäksi myös maidon heraproteiineja.

Maitohappokäymisen ja joskus alkoholikäymisen tuloksena saatujen fermentoitujen maitojuomien rooli erityisesti valittujen mikrobialoitusviljelmien lisäämisen jälkeen maitoon on erittäin tärkeä. Fermentoiduissa elintarvikkeissa happamuus lisääntyy laktoosin muodostumisen vuoksi, proteiinit hajoavat osittain, B-vitamiinien määrä lisääntyy ja antibioottiset ominaisuudet ilmaantuvat. Maitoon verrattuna nämä tuotteet ovat helpommin sulavia, stimuloivat ruoansulatusrauhasten eritystä, normalisoivat suolen motorista toimintaa ja tukahduttavat siinä olevia mädäntyneitä ja muita haitallisia mikrobeja.

Hapatettuja maitojuomia valmistetaan yli 80 erilaista: eri maidosta; erilaisten aloituskulttuurien käyttö; rasvainen (3,2-6 %), vähärasvainen (1-2,5 %) ja vähärasvainen; sisältää normaalia ja korkeaa rasvatonta maitojäämää (SNF), eli proteiinia, laktoosia, kivennäissuoloja; lisäämällä sokeria, hedelmämehuja jne. kefiiri 2,5 ja 3,2 % rasvaa, vähärasvainen, Tallinna (1 % rasvaa, mutta enemmän SNF), erikois - korkea proteiinipitoisuus, hedelmä - eri rasva hedelmäsiirappien kera. Asidofiiliset juomat: acidophilus, Moskovsky-juoma (1% rasvaa, 6% sokeria), asidofiilinen ja erityisesti asidofiilinen hiivamaidolla on antibioottisia ominaisuuksia, ne ovat hyödyllisiä happaman gastriitin, paksusuolentulehduksen, punataudin, furunkuloosin, tuberkuloosin jne. hoidossa. Vasta-aiheinen gastriittiin, jolla on lisääntynyt eritys ... Hapan maito: tavallinen - 3,2% rasvaa ja vähärasvaista, Mechnikovskaya (3,2 tai 6% rasvaa) ja eteläinen - erityisistä fermenteistä, fermentoitu leivottu maito - lämmitetystä maidon ja kerman seoksesta (4 tai 6% rasvaa), varenets - leivotusta maidosta , 3 , 2 % rasvaa. Eteläisen jogurtin (jogurtti, matsun) happamuus on korkein. Et voi keittää jogurttia "samokvassilla". Eräänlainen jogurtti - jogurtti 1,5, 3,2 ja 6 % rasvaa sekä makeaa tai hedelmäsiirapin kanssa (5 % sokeria). Jogurtissa SNF:n määrää ja kohonnutta energiaarvoa on lisätty.

V ilmava rasvattomasta maidosta on runsaasti B-vitamiinia. Se on tarkoitettu enterokoliitin, antibioottien käytön, liikalihavuuden, diabetes mellitus ja muut sairaudet. Ne tuottavat myös vähärasvaista aeriinia hedelmäsiirapin (6 % sokeria) ja Dneprin (1,5 ja 3,2 % rasvaa) kanssa. Molodist-juomassa ei ole rasvaa, proteiinipitoisuutta on lisätty, se valmistetaan ilman sokeria tai 5 % sokerilla. Rasvatonta maitoa käytetään juoman "Amateur" valmistukseen. Lumipallojuoma (2,5 rasvaa) on makeaa, hedelmäsiirappia tai -sosetta (7 % sokeria). Kolomensky-juoma voi olla vähärasvaista, 1 ja 2,5 % rasvaa, sokeritonta, makeaa, hedelmäsiirappia. Yubileiny-juoma valmistetaan vähärasvaisena ja 3,2-prosenttisella rasvalla, sokerin tai hedelmäsiirapin kanssa tai ilman. Kaikki nämä fermentoidut maitojuomat soveltuvat lääketieteelliseen ravitsemukseen ottaen huomioon niiden rasva- ja sokeripitoisuus.

Tammanmaidosta peräisin olevissa kumisissa maitohapon ja alkoholikäymisen seurauksena etanoli, maitohappo, hiilidioksidi. Kumis aktivoi aineenvaihduntaa, parantaa ruoansulatusta, lisää ruokahalua. Se sisältää runsaasti vitamiineja ja antimikrobisia aineita. Kumis on jaettu heikkoihin, keskivahviin ja vahvoihin, jotka kypsyvät 1,2 tai 3 päivää ja sisältävät vastaavasti 0,5-1 %, 1-1,5 % ja enintään 2,5 % alkoholia. Vahvalla kumisilla on korkein happamuus. Kumis-hoitoa suoritetaan keuhkotuberkuloosiin, gastriittiin, jossa on vähentynyt eritys, krooninen kolekystiitti, enterokoliitti jne. sydän- ja verisuonijärjestelmästä johtuen koumississa olevasta alkoholista. Kumis otetaan 1 litra päivässä, 1 lasi per vastaanotto 10-15 minuuttia ennen ateriaa. Ensimmäisten 3-5 päivän aikana määrätään 0,5 l koumissia. 1 litra kumisia sisältää keskimäärin 16 g proteiinia, 10 g rasvaa, 50 g hiilihydraatteja, 1,63 mJ (390 kcal), 940 mg kalsiumia, 600 mg fosforia, 770 mg kaliumia, 90 mg C-vitamiinia. ruokavaliomuutokset yliruokinnan ja liiallisen nesteen nauttimisen välttämiseksi. Käytetään myös shubatia (chal) - kamelinmaidosta valmistettua fermentoitua maitojuomaa. Kumis valmistetaan rasvattomasta lehmänmaidosta, johon on lisätty sokeria. Tämä laajentaa kumis-terapian mahdollisuuksia sairaaloissa, parantoloissa ja ruokavalioruokaloissa.

Fermentoidusta kermasta saadaan smetanaa, jonka rasvapitoisuus on 10 % (ruokavalio), 20 % (pöytä), 25, 30, 36 ja 40 % (amatööri). Hapankermassa 14, 18 % (talonpoika) ja 29 % (kotirasva) proteiinipitoisuus kasvaa. Lääketieteessä smetanaa käytetään pääasiassa ruokien ja kastikkeiden lisäämiseen. Hapatettu maitotuote "Smetanka" (10% rasvaa), johon on lisätty pektiiniä tai porkkanatäyteainetta, on lupaava.

Raejuusto (18 ja 9% rasvaa ja vähärasvaista) on tärkeä helposti sulavan proteiinin lähde - kaseiini (14-18%), kalsium, fosfori, B-vitamiinit. Rasvainen raejuusto on parempi käyttää sitä luonnollisessa muodossaan, vähärasvaisena - juustokakkuihin, vanukkaisiin jne. Raejuustolla on lipotrooppinen vaikutus ja sitä käytetään laajalti maksa-, sydän- ja verisuonisairauksien, liikalihavuuden, diabeteksen, palovammojen ja luuston sairauksien hoidossa. murtumia ja monia muita sairauksia. Kirnupiimän ja rasvattoman maidon seoksesta valmistetaan raejuustoa (2 % rasvaa). Pehmeällä ruokavalion raejuustolla on herkkä koostumus - vähärasvainen, 5 tai 11% rasvaa, sekä makea. Ne tuottavat ruokavalioon tuoretta, vähärasvaista raejuustoa, jonka happamuus on 2-3 kertaa pienempi kuin muissa raejuustotyypeissä.

Matalahappoista kalsinoitua ja happamatonta raejuustoa saa suoraan ravintoloista. 100 g kalsinoidun raejuuston valmistamiseksi tarvitaan 700 g maitoa ja 1,5-2 ruokalusikallista 10-prosenttista kalsiumkloridia. Maito keitetään, jäähdytetään hieman, lisätään kalsiumkloridia sekoittaen, jäähdytetään, heitetään takaisin juustokankaalle ja painetaan. Voit valmistaa happamattoman raejuuston juustomassa lisäämällä 2 ruokalusikallista 3-prosenttista etikkaa 1 litraan maitoa. Tämäntyyppiset raejuustot ovat erityisen tärkeitä mahahaavojen ja gastriittien, joilla on lisääntynyt eritys, hoidossa.

Raejuustosta valmistetaan yli 50 erilaista raejuustotuotteita (juustomassat, massat, kermat jne.) lisäämällä voita, sokeria (11-30%), natriumkloridia (1,2-2,5%), rusinoita jne. Nämä tuotteet sisältävät 7-9 % proteiinia, ovat makeita ja suolaisia, rasvaisia ​​(20-30 %), rasvaisia ​​(13-17 %), puolirasvaisia ​​(5-9 %), vähärasvaisia, diabeetikkoja ksylitolilla. Herasta saadusta albumiinijuustomassasta valmistetaan makeita tai suolaisia ​​albumiinirahoja (8,5 tai 20 % rasvaa). Monilla rahkatuotteilla on kohonnut energia-arvo - 1,3-1,7 mJ (300-400 kcal) 100 g:aa kohti.. Hankauksen ansiosta rahkatuotteet sopivat useisiin dieetteihin, mutta ottaen huomioon rasva-, sokeri- tai suola. Koostumuksen ja kemiallisen koostumuksen mukaan suolaiseen rahka tuotteet Sulje juustomassa "Kavkaz", saatu maitoherasta (2% rasvaa) ja kotitekoisesta raejuustosta (juusto) - 20% rasvaa ja vähärasvaista. Nämä tuotteet sisältävät 12-18% täydellisiä proteiineja, 1-2% natriumkloridia (pöytäsuolaa), niillä on suhteellisen alhainen happamuus, ne sopivat erilaisten ruokien valmistukseen, pois lukien suolattomat ruokavaliot.

Korkean ruokavalion ja ravitsemukselliset ominaisuudet on fermentoituja maitoproteiiniinfuusioita: "Terveys", asidofiilinen, asidofiilinen "Stolichnaya". "Nuoret", "Moskvorechye". Passit sisältävät 6-11% proteiinia, ne tuotetaan vähärasvaisina ja 4-8% rasvalla ("Moskvorechye" -pastassa - 12%), 12-24% sokerilla ja ilman sitä hedelmäsiirappien, erityisesti ruusun kanssa. lonkat.

Tiivistetty juustoon ruoka-aineet maito: proteiinia 23-26 %, rasvaa 25-30 % (myydyssä juustossa on ilmoitettu rasvapitoisuus kuiva-aineessa), paljon helposti sulavaa kalsiumia ja fosforia. Juuston uuttoaineet lisäävät ruokahalua. Juusto sisältää 1,5-2,5% natriumkloridia (pöytäsuola), suolavesijuustot (fetajuusto, astiat jne.) - 4-6%. Alennettu rasvapitoisuus (9-15 %) liettualaisille, balttialaisille, Vyru-, Minsk-, talonpoika- ja eräille muille juustoille. Näissä juustoissa on enemmän proteiinia (28-31 %). Vihreä juustoraaste valmistetaan fermentoidusta rasvattomasta maidosta, johon on lisätty suolaa ja makeiden apilanlehtien jauhetta, jotka antavat juustolle erityisen maun, aromin ja värin. Mausteeksi pastaa, puuroa, perunamuussia, voileipiä. Lääketieteessä käytetään mietoja, hieman suolaisia ​​ja mieluiten rasvattomia juustoja, useammin tuberkuloosin, kroonisten suolisto- ja maksasairauksien ruokavalioissa, infektioiden jälkeisen toipumisen aikana, luunmurtumissa jne. Raastettu juusto on helpompi sulattaa kuin viipaloitu juusto. juustoa. Voidaan käyttää korkeimmat arvosanat valmistettu sulatejuusto tavallinen juusto, raejuustoa ja muita tuotteita. Näissä juustoissa on vähemmän proteiinia, rasvaa ja kalsiumia kuin tavanomaisissa kovissa juustoissa. Sulatejuustossa "Yantar" on lisääntynyt rasvapitoisuus ja vähän natriumkloridia (1,2 %); "Coral" sisältää "Ocean"-tahnaa.

Lääketieteellisessä ravitsemuksessa maitotuotteet, joissa on parannettu rasvakoostumus, ovat arvokkaita. Rasvattomasta maidosta valmistetun ruokavalion asidofiilisen maidon edullinen vaikutus, johon on lisätty maissiöljy, kefiiri, rikastettu kasviöljyillä välttämättömän linolihapon lähteenä, maksa- ja sappitiesairauksien, mahahaavan, liikalihavuuden, ateroskleroosin ja sepelvaltimotaudin hoitoon. Ruokavaliossa "liettualaisissa" ja "kazakstanilaisissa" juustoissa maitorasva korvataan kasvirasvalla. Parantunut rasvahappojen tasapaino kasviöljyjen ansiosta hapankermassa "Lasten" ja "Terveys", raejuustossa "Terveys", sulatejuustossa "Diet". Ruokavalioon kannattaa lisätä maitoa ja kefiiriä, joista 100 g sisältää 10 mg C-vitamiinia.

Jäätelö on ravitseva, hyvin sulava tuote, jossa maidon ja kerman ravintoaineita täydennetään kananmunalla ja sokerilla. Jäätelöä voidaan käyttää erityisesti ruokavaliossa sisäiseen verenvuotoon. Jäätelö sisältää tyypistä riippuen (meijeri, voi, jäätelö) 3 % proteiinia, 3-15 % rasvaa, 15 % sokeria, 0,50-0,94 mJ (125-225 kcal).

Tässä on maitotuotteiden laadun indikaattoreita.

Laadukas maito:

• Valkoinen, kellertävä, homogeeninen, ilman epämiellyttäviä makuja ja hajuja. Maito, jonka maku, haju, väri, koostumus ja sedimentti on muuttunut, ei ole sallittua. Sumealla happamalla maulla suoritetaan kiehumiskoe: maito koaguloituu jopa hieman happamuuden lisääntyessä. Rasvaton maidolla on sinertävä sävy, mallasmaidolla on sedimenttiä ja harmahtavaa väriä.

Hapatetut maitojuomat:

• Merkkejä huonolaatuisista fermentoiduista maitojuomista ovat peroksidi, liian hapan, etikkahapon maku, homeinen maku ja tuoksu, viskoosi (paitsi hapotofiiliset tuotteet) ja turvonnut koostumus (paitsi kumis, kefiiri, asidofiilinen hiivamaito).

smetana

• Hyvänlaatuinen smetana: valkoinen tai hieman kellertävä, kevyen maitohapon maku, ilman jyviä ja paakkuja, joka muodostuu sekoittaen kuuma vesi; huono laatu: hapan tai eltaantunut, etikka, homeinen tai mädäntynyt haju, vaahtoava ja juustomainen koostumus.

Raejuusto

• Hyvänlaatuisella raejuustolla on fermentoidun maidon tuoksu ja maku; huonolaatuinen homeinen, ummehtunut tai hapan haju, liian hapan tai hiivamainen maku, turvotus, lima, homeinen.

Hyvälaatuinen juusto:

• Hyvälaatuinen juusto: maku ilman katkeruutta, elastinen koostumus] homogeeninen, kuori ilman halkeamia, limaa ja hometta (paitsi erikoisjuustot); huono laatu: ummehtunut tai hapan haju, kukkiva, turvonnut muoto, halkeamia sisältävä kuori, home, lima.