Send det gode arbeidet ditt i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være veldig takknemlige for deg.

postet på http://www.allbest.ru/

postet på http://www.allbest.ru/

Departementet for utdanning og ungdomspolitikk i Stavropol-territoriet i Den russiske føderasjonen

GBPOU "State Agrotechnical College"

Kursarbeid

Etter disiplin: "Teknologi for forberedelse av kompleks kulde kulinariske produkter»

Om emnet: "Organisering av tilberedning av komplekse kalde retter fra hel kokt fisk"

Fullført av: 3. års student, gruppe 31

Tarasova Natalya Vladimirovna

Hoved lærer

Deshevykh Alla Alexandrovna

med. Moskva, 2017

Introduksjon

1. Teoretisk del

1.1 Klassifisering av komplekse kalde retter

1.2 Den teknologiske prosessen med å tilberede komplekse kalde retter, egenskapene til tilberedningen

1.3 Vareegenskaper for råvarer og deres forberedelse for produksjon, i henhold til det tekniske og teknologiske kartet

1.4 Tilberedning av råvarer for tilberedning av komplekse kalde retter

1.5 Måter å designe og servere komplekse kalde retter på

1.6 Organisering av arbeidet til verkstedet for produksjon av komplekse kalde retter

1.7 Arbeidsvern

1.8 Personlig hygiene for arbeidere ved tilberedning av komplekse kalde retter

1.9 Grunnredskaper for servering av kalde fiskeretter

1.10 Kvalitetskrav. Holdbarhet på tilberedte måltider

1.11 Kjennetegn på utstyr for tilberedning av råvarer og halvfabrikata for tilberedning og servering av spesifiserte retter

2. Praktisk del

2.1 Komplekse kalde retter fra helkokt fisk

2.2 Utvikling av TTK for en kompleks kaldrett

Konklusjon

Liste over brukt litteratur

Introduksjon

Offentlig servering bør betraktes som en gren av nasjonaløkonomien, hvis viktigste funksjon er å organisere inntaket av mat til befolkningen utenfor hjemmet.

Offentlig servering spiller en betydelig rolle i omsetningen matvarer. I utviklede land selges opptil 25 % av maten som konsumeres gjennom det offentlige serveringssystemet. Catering er inkludert som den viktigste komponenten i reiselivsnæringen - en av de mest lønnsomme sektorene i den nasjonale økonomien. Samtidig har funksjonene til offentlige serveringsvirksomheter utvidet seg betydelig de siste årene, først og fremst på grunn av produksjon av halvfabrikata og kulinariske produkter som selges gjennom detaljhandel.

Utviklingen av det offentlige serveringssystemet sparer i stor grad arbeids- og produksjonsressurser, skaper betydelig bekvemmelighet for forbrukerne, frigjør medlemmer av samfunnet, spesielt kvinner, fra husarbeid med matlaging, og bidrar til mer effektiv organisering av fritiden.

Nylig har det vært positive trender i utviklingen av offentlig servering, spesielt utvides nettverket av bedrifter den høyeste kategorien systemet med skolemat blir forbedret.

1. Teoretisk del

1.1 Klassifisering av komplekse kalde retter

Fisk klassifiseres i henhold til artsegenskaper, samt teknologiske, størrelsesmessige emballasje og sortssortimenter.

I henhold til arts-(rase)-klassifiseringen er kommersiell fisk delt inn i følgende ni grupper: sild og ansjos; torsk; laks, harnus, smelte, ål og lamprey; tunfisk og andre skmbroider; flyndre; skorpionfisk og annen marin fisk; stør; cyprinid, abbor, steinbit, tukovy, slangehode, geitfisk; fisk - "bagatell" av 1. og 2. gruppe av alle familier.

I henhold til type prosessering (teknologisk klassifisering) er fisk delt inn i levende, kjølt, frossen, saltet, saltkrydret, syltet, tørket, tørket og røkt.

Størrelsen og emballasjeområdet gir mulighet for inndeling av fisk etter lengde (asp, karpe, steinbit, gjedde, brasmer, gjedde, etc.) eller etter vekt (størje, stjernestørje, damkarri, chumlaks, laks, havabbor, torsk, etc.) i store, mellomstore og små, samt etter typer og metoder for pakking.

Fisk av forskjellige familier er forskjellig i kjemisk sammensetning, som endres under påvirkning av alder, kjønn, årstid, gyte-nærhet, etc. Spesielt store svingninger observeres i fuktighet og fettinnhold. Innholdet av proteiner og mineraler er mer stabilt.

Sammensetningen av de nitrogenholdige stoffene til fisk med beinskjelett er som følger: 85 % protein og 15 % ikke-protein (ekstraktive) stoffer; fisk med bruskskjelett - henholdsvis 55--65% og 35--45%.

Proteinene i fiskemuskelvev er representert av myosin, aktin, actomnosin, tropomyosnny (i myofibriller), myogen, globulin X, myoalbumin (i sarkoplasma). I tillegg er nukleo-, fosfo-, glyko- og lipoproteiner tilstede i muskelvevet til fisk. Muskelvevsproteiner inneholder alle de essensielle aminosyrene i et forhold nær optimalt.

Avkjølt fisk (temperaturen i tykkelsen på kjøttet ved ryggraden er -1°, +5°C) kommer i fat eller trebokser. I henhold til skjæretypene kan det være: ukuttet ("ukuttet blokk"); med gjeller og delvis innvoller fjernet; sløyd med hode og sløyd uten hode.

Frossen fisk (temperatur i tykkelsen av slaktkroppen -6°, -8° C) produseres i samme typer skjæring som kjølt, og i tillegg sløyd uten hode med fjernet halefinne og kuttet i biter som veier ca. minst 0,5 kg.

Fisk fryses individuelt, i bulk eller i blokker, ved bruk av tørr kunstig eller naturlig frysing. Tilgjengelig glasert eller uglasert.

I frossen form produserer de også fiskefileter – muskelvev avskåret på begge sider av skrotten, skrellet og sløyd. Hos noen fisk (steinbit osv.) fjernes skinnet før filetering.

1.2 Den teknologiske prosessen med å tilberede komplekse kalde retter, egenskapene til deres tilberedning

Kalde retter og snacks skal presenteres vakkert.

Til dekorasjon brukes hovedsakelig produktene som inngår i retten.

Temperaturen på retten i løpet av ferien bør ikke være høyere enn 12 C. Fisk og sjømat bør kuttes skrått over fibrene med brede bånd. Farge og smak er karakteristisk for produkttypen. Konsistensen er elastisk. Tilberedning, presentasjon, lagring og salg av disse rettene må utføres i strengt samsvar med sanitære regler.

1.3 Vareegenskaper for råvarer og deres forberedelse for produksjon, i henhold til det tekniske og teknologiske kartet

I henhold til den termiske tilstanden kan fisken kjøles, fryses,

kjølet ned. Fisk, på grunn av sin utmerkede smak og høye næringsverdi, har lenge inntatt en svært viktig plass i kostholdet vårt. Kjøttet har en delikat struktur og er lett tilgjengelig for ulike kulinariske behandlinger. Dette bestemmer den store betydningen av fiskeretter og deres utbredte bruk ikke bare i det daglige kostholdet, men også i kostholdet og baby mat.

Stør har en langstrakt fusiform kropp som er dekket med fem rader med beinskår: to ventrale, to laterale og en dorsal mellom hvilke små beinplater er spredt. Snuten er langstrakt, konisk eller spatelformet. Munnen er tverrgående, lavere, på undersiden av snuten er det fire antenner. Halefinnen er ulik, skjelettet er bruskaktig.

Størkjøtt er hvitt med lag av intermuskulært fett, preget av utmerket smak og ernæringsmessige egenskaper. Størkaviar er en usedvanlig verdifull matråvare. Ryggakkorden brukes til å produsere et skrik. Utbyttet av den spiselige delen er omtrent 85%. Som regel selges størfisk i frossen form - sløyd.

Stør (nemlig representanter for slekten Acipenser) er av stor kommersiell betydning, de ble opprinnelig kalt rød fisk - for deres spesielle verdi. Kjøttet deres er høyt verdsatt, enda mer verdifullt produkt utgjør den berømte svarte kaviaren; i tillegg gir svømmeblæren verdifullt lim, dorsalstrengen spises under navnet vyazigi.

Avkjølt - en fisk anses å ha en temperatur i tykkelsen av kjøttet nær ryggraden fra - 1 til +5 ° C. Rettidig senking av temperaturen inne i muskelvevet og opprettholder den på et nivå nær det kryoskopiske punktet til vevsjuice , en reduksjon i enzymatisk aktivitet gjør det mulig å forsinke begynnelsen av ødeleggelse av fisken og holde den frisk i noen tid. For tiden brukes flere metoder for å kjøle fisk: knust is, spesielle typer is, avkjølt sjøvann og vanlig saltløsning, is-saltblanding, kald luft.

Et viktig kjennetegn ved fiskefett er overvekten av umettede fettsyrer i sammensetningen, som, som etablert de siste årene, spiller en spesiell rolle i menneskelig ernæring. Fisk og sjømat inneholder slike essensielle forbindelser for mennesker som essensielle aminosyrer, inkludert lysin og leucin. En spesiell plass blant umettede fettsyrer tilhører eikosapentaen- og dokosaheksaensyrer, de viktigste av omega-3-fettsyrene. Omega-3 fettsyrer gir stor innflytelse om forløp og behandling av kardiovaskulære sykdommer, og deres forebygging. Eksperter mener at fiskeolje også kan ha en forebyggende verdi i behandlingen av visse kreftformer, spesielt brystkreft; dette er bevist av studier av amerikanske forskere utført på dyr.

Det er kjent at fiskefett reduserer kolesterolet i blodet og forhindrer dannelsen av blodpropp.

Å legge til diettprodukter som inneholder fiskeolje, rike på flerumettede fettsyrer, reduserer muligheten for hjerte- og karsykdommer betydelig.

Studier utført i Danmark har fastslått at dominansen av fisk og annen sjømat i kostholdet til eskimoene er hovedårsaken til fraværet av sykdommer forbundet med dannelsen av blodpropp i blodårene. Det viste seg at slike sykdommer som hjerteinfarkt, hjerneslag, psoriasis, diabetes mellitus, sklerose osv. ikke er vanlig hos dem, noe som tilsynelatende skyldes det høye forbruket av fett fra fisk og sjøpattedyr.

Av de vannløselige vitaminene i fisk ble det funnet et kompleks av B-vitaminer, samt biotin, nikotinsyre. Av de fettløselige vitaminene inneholder fisk vitamin A, D, E. Innholdet av vitamin A i fisk er mange ganger høyere enn i kroppen til andre dyr, så fisk er den viktigste naturlige kilden for å få det.

Basert på ovenstående kan vi konkludere med at de høye ernæringsmessige og smaksmessige egenskapene til fisk avgjorde deres store betydning i menneskelig ernæring.

Variasjonen av kjemisk sammensetning og strukturelle egenskaper til fiskevev gjør det til et diettprodukt. Etter varmebehandling blir fiskekjøttet løst, lett mettet med fordøyelsessaft, og derfor fordøyes det lett og absorberes raskere. På grunn av innholdet av en betydelig mengde nitrogenholdige ekstraktive stoffer som stimulerer gastrisk sekresjon, anbefales fiskebuljonger i terapeutisk ernæring for gastritt med utilstrekkelig surhet av magesaft, med redusert appetitt, så vel som i den postoperative perioden. Nitrogenmetabolisme i menneskekroppen er mer gunstig når man erstatter animalsk kjøtt med fisk, siden det ikke bidrar til dannelsen av urinsyre nyrestein. Mange arter av kommersiell fisk, på grunn av deres høye innhold av jern og kobber, brukes i terapeutisk ernæring for anemi; andre - på grunn av det høye kaloriinnholdet og innholdet av fettløselige vitaminer - for rakitt og for forbedret ernæring.

Marin fisk inneholder mange sporstoffer som er nødvendige for mennesker. Fet fisk, fiskeolje er effektive som et middel for å senke kolesterolnivået i blodet, noe som forhindrer sykdommer av det kardiovaskulære systemet.

Proteiner av fiskekjøtt skiller seg gunstig i sammensetningen fra proteiner av kjøtt fra landdyr med et høyt innhold av myofibrillære proteiner og et lavt innhold av stromale proteiner. Fiskekjøtt er en rik kilde til verdifullt myofibrillært protein. Men kjøttet til mange marine og havfisker er heterogent i sammensetning og er delt inn i fargen i lys (hvit) og mørk, som skiller seg markant i kjemisk sammensetning. Lyst fiskekjøtt inneholder litt mer protein og betydelig mindre (2-4 ganger) fett enn mørkt kjøtt. Mørkt og lyst kjøtt skiller seg markant i sammensetningen av proteiner.

Fisk, som har eksepsjonelt høye ernæringsmessige egenskaper, inntar en viktig plass i kostholdet vårt. Fiskeprodukter er mye brukt i det daglige kostholdet, i kostholds- og babymat, og fiskeprodukter, som utmerker seg med en krydret eller salt smak og en behagelig spesifikk aroma, fungerer som en utmerket snack.

Fiskekjøttproteiner inneholder alle de essensielle aminosyrene, noe som forklarer fiskens spesielle verdi som en av de viktigste kildene til høykvalitetsproteiner i kostholdet.

Fisk er rik på kalium, kalsium, magnesium, fosfor, klor, svovel. Innholdet av fosfor i fiskekjøtt er i gjennomsnitt 0,20-0,25 %. Av særlig stor fysiologisk betydning er grunnstoffene som finnes i fisk i svært små mengder, som jern, kobber, jod, brom, fluor osv. Ved hjelp av fisk kan du tilfredsstille kroppens behov for jern med 25 %, fosfor - med 50-70, magnesium - med 20%. Sjømat er en rik kilde til jod. I gjennomsnitt i ferskvannsfisk inneholder 6,6 μg jod per 100 g tørrstoff, i gangene - 69,1 μg, i semi-through - 26 μg, i sjøen - 245 μg.

Spesielt viktig er metionin, som tilhører klipotropiske anti-sklerotiske stoffer. I henhold til innholdet av metionin inntar fisk en av de første plassene blant proteinprodukter av animalsk opprinnelse. På grunn av tilstedeværelsen av arginin og histidin, samt en høy proteineffektivitetskoeffisient (for fiskekjøtt er det 1,88-1,90, og for storfekjøtt - 1,64), er fiskeprodukter veldig nyttige for en voksende organisme.

1.4 Tilberedning av råvarer for tilberedning av komplekse kalde retter

Den teknologiske prosessen med å bearbeide fisk består av følgende operasjoner: tining (frossen fisk), rensing, sløying, kutting og tilberedning av halvfabrikata.

Tining. frossen fisk tine før skjæring. Navaga tines ikke, siden det er lett å behandle det i frossen form, i tillegg er det mindre avfall.

Fisk med bein, skjelett legges i et bad, helles kaldt vann(1012°C). Under tining i vann mister fisken noen av mineralsaltene og organiske stoffene som finnes i den. For å redusere disse tapene tilsettes salt til vannet i mengden 7 g per 1 liter vann for ferskvann og opptil 13 g for marin fisk.

Når den tines i vann, sveller fiskens vev delvis, vekten øker med 5-10%. For at fisken ikke skal fryse, blandes den under tining. Små fisk som veier opptil 1 kg tiner på 1,5-2 timer, stor - på 3-4 timer. Torsk og hyse tines litt for å gjøre dem lettere å håndtere.

Riktig tint fisk skiller seg lite i kvalitet fra kjølt fisk.

Fisken med bruskskjelett tines i luft ved romtemperatur i 6-10 timer, den legges på en rad på bord eller stativer.

Torske- og abborfileter tines i luft i kjølerom for å unngå rask fuktighet og tap av næringsstoffer.

Skjæring av fisk med beinskjelett.

Fisk, avhengig av videre bruk og størrelse, kan kuttes:

For bruk med hele hodet (liten);

For å få store fileter med skinn og bein som ikke kuttes langs ryggen, etterfulgt av kuttes i porsjonerte stykker (runder);

For å få to store fileter kuttet langs ryggen, en filet med skinn, kyst- og vertebrale bein, og den andre med skinn og kystbein;

For å få to fileter kuttet langs ryggen med skinn og kystbein uten ryggvirvelbein;

For å få to fileter kuttet langs ryggen med hud uten costal- og vertebrale bein;

For å få to fileter uten skinn, kuttes costal- og vertebrale bein langs ryggen;

For å fylle hele.

Skjæring av fisk brukt hel. Etter å ha renset skjellene og fjernet ryggfinnen, kuttes de resterende finnene av med en kniv, fiskens mage kuttes fra anus til gjellene med en middels kokkekniv, filmene kuttes og innmaten fjernes. Deretter fjernes gjellene fra hodet, og fisken vaskes grundig.

1.5 Måter å designe og servere komplekse kalde retter på

Ved servering av kalde fiskeretter og snacks er ulike sauser, dressinger og marinader mye brukt, noe som gjør det mulig å få retter med en rekke smakskombinasjoner fra samme fisk. I tillegg smaker de retter perfekt, gir dem et attraktivt utseende. Sauser, dressinger og marinader bør kun tilberedes i de mengder som kreves for engangsbruk, siden smaken deres vil forringes raskt under lagring. .

Kalde retter serveres på ovale porselens-, fajanse- og cupronickel-retter.

Til bankettretter det er spesielle krav. De bør kjennetegnes ikke bare av høy kvalitet, men også av kunstnerisk design og tjene som borddekorasjon. Disse rettene serveres på store porselens- og kupronikkelfat for 8--12--16 eller flere porsjoner med en rekke arrangerte buketter av komplekse tilbehør fra grønnsaker og sitrusfrukter av ulike typer og farger. Garnityret legges også i kurver med fyldig eller butterdeig, kopper skåret av appelsin- og mandarinskall. Jo større produktet er, jo mer variert og fargerikt skal pynten være og stables i større buketter.

Bankettretter er også dekorert med blomster - levende eller skåret av ferske grønnsaker: rødbeter, neper, reddiker, gulrøtter, poteter osv. Vanligvis kuttes roser, georginer, tusenfryd, tulipaner, liljer, små ville blomster osv. Rettene er også dekorert med grønt (persille, sellerikvister, salat) , sitronskiver. For noen retter brukes cupronickel-spyd som dekorasjonselement, som figurer og blomster settes på.

Alle disse dekorasjonene skal være i harmoni med det tilberedte produktet, ikke rote opp eller dekke det. For å fremheve produktet bedre, plasseres det noen ganger på et stativ laget av brød, deig, ris, poteter. Fisk gastronomi kuttes og avsteines uten å fjerne skinnet; kutt etter behov.

1.6 Organisering av arbeidet til verkstedet for produksjon av komplekse kalde retter

Kjølebutikker er organisert i bedrifter med butikkstruktur for produksjon (i restauranter, kantiner, kafeer, etc.).

Ved spesialiserte bedrifter og gårder med liten kapasitet som selger et lite utvalg av kalde forretter med verkstedløs struktur, er det tildelt en egen arbeidsplass for tilberedning av kalde retter i et felles produksjonsrom. Kjølebutikker er designet for å tilberede, porsjonere og dekorere kalde retter og snacks. Utvalget av kalde retter avhenger av typen bedrift, dens klasse. Så i en 1. klasses restaurant bør minst 10 retter inkluderes i utvalget av kalde retter daglig, og 15 retter av høyeste klasse. Produktutvalget til frysebutikken inkluderer kalde snacks, gastronomiske produkter(kjøtt, fisk), kalde retter (kokt, stekt, fylt, aspic, etc.), melkesyre

produkter, samt kalde søte retter (gelé, mousse, sambuca, kissels, kompotter, etc.), kalde drikker, kalde supper. Produksjonsprogrammet til kjølehuset er satt sammen på grunnlag av utvalget av retter som selges gjennom handelsgulvet, kulinariske butikker, samt sendes til buffeer og andre filialer. Kjøleboden ligger som regel i et av de lyseste rommene med vinduer mot nord eller nordvest. Når du planlegger verkstedet, er det nødvendig å sørge for en praktisk forbindelse med det varme verkstedet, hvor varmebehandlingen av produktene som er nødvendig for tilberedning av kalde retter, utføres, samt distribusjon av servise. kompleks kald matlaging

Når du organiserer en kjølebod, er det nødvendig å ta hensyn til dens funksjoner: produktene til butikken etter produksjon og porsjonering blir ikke utsatt for sekundær varmebehandling, derfor er det nødvendig å strengt observere sanitære regler når du organiserer produksjonsprosessen, og for kokker - reglene for personlig hygiene; kalde retter bør produseres i slike mengder som kan selges på kort tid. Salater og vinaigretter, ukrydret, oppbevares i kjøleskap ved en temperatur på 2-6 ° C i ikke mer enn 6 timer. Salater og vinaigretter bør etterfylles umiddelbart før ferien; produkter som er til overs fra forrige dag, er ikke tillatt å selge : salater, vinaigretter, gelé, aspiksretter og andre spesielt lett bedervelige kalde retter, samt kompotter og drikker av egen produksjon.

Kalde retter frigjøres etter avkjøling i kjøleskap og bør ha en temperatur på 10-14 ° C, derfor er det gitt et tilstrekkelig antall kjøleutstyr i verkstedet.

Tatt i betraktning at produkter lages i fryseren av produkter som har gjennomgått varmebehandling, og fra produkter uten tilleggsbehandling, er det nødvendig å tydelig skille mellom produksjon av retter fra rå og kokte grønnsaker, fra fisk og kjøtt. Små bedrifter organiserer

universelle arbeidsplasser der kalde retter konsekvent tilberedes i samsvar med produksjonsprogrammet; spesialiserte arbeidsplasser er organisert i store fryserom.

I frysebutikker brukes mekanisk utstyr: universaldrev П-П, ПХ-06 med utskiftbare mekanismer (for å kutte rå, kokte grønnsaker; for å blande salater og vinaigretter; for å piske mousse, sambuca, fløte, rømme; for å presse juice fra frukt); maskin for skjæring av kokte grønnsaker MROV. Disse maskinene utfører alle slags operasjoner: kutt rå og kokte grønnsaker, bland salater og vinaigretter (når de tilberedes i store mengder), visp, gni, klem ut juice. I små verksteder utføres disse operasjonene hovedsakelig manuelt.

I tillegg, i verkstedet med et stort utvalg av gastronomiske produkter, brukes smørbrød, småskala mekaniseringsverktøy: en maskin for å kutte gastronomiske produkter MRGU-370 (for kutting og stabling av skinke, pølser, ost i brett); brødskjærer MRH; manuell oljedeler RDM.

Kjølehuset bør være utstyrt med tilstrekkelig mengde kjøleutstyr. For oppbevaring av produkter og ferdige produkter er kjøleskap (SHKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), produksjonstabeller SOESM-2 med kjøleskap, SOESM-3 med kjøleskap, en lysbilde og en beholder for salat. installert, lavtemperatur iskremlagring og dispenseringsdisk. Ismaskiner brukes i restauranter og barer for å produsere is, som brukes i tilberedning av cocktailer og kalde drikker. Valget av kjøleutstyr avhenger av kapasiteten til frysehuset, antall produkter og ferdige produkter som skal lagres.

Valget av produksjonstabeller avhenger av antall arbeidere som samtidig jobber i verkstedet, på grunnlag av at arbeidsfronten for hver ansatt bør være minst 1,5 m. Vasking av grønnsaker, urter, frukt

den produseres i stasjonære eller mobile bad, eller til dette formål brukes et seksjonsmodulert bord med innebygd vaskebad CMBSM. I kjølebodene til store kantiner brukes mobile stativer til korttidsoppbevaring av oppvask før de sendes for salg. På restauranter har kjølehuset en utleveringsdisk.

1.7 Arbeidsvern

Personer som har gjennomgått spesialopplæring og er over 18 år har lov til å lage sine egne måltider. De må gjennomgå en medisinsk undersøkelse og gjenta den hver sjette måned. En innledende sikkerhetsbriefing gjennomføres, deretter gjentas hver tredje måned.

Kokken får spesielle sanitærklær, hår må fjernes under matlagingen. Pinner, merker er ikke tillatt på klær, ermelengde er opp til albuen. Sørg for å bruke spesielle hansker eller stifter for å beskytte mot brannskader.

Det er nødvendig å vaske hendene i begynnelsen av arbeidet, etter forurensning, ved endring av operasjoner, etter å ha besøkt toalettrommet.

Arbeidsvernregler under arbeid.

Arbeidsplassen og alt utstyr skal inspiseres nøye hver gang arbeidet påbegynnes. Hvis du finner noen problemer, må du rapportere dette til lederen og vente på at de blir eliminert. Elektriske apparater må være jordet og riktig tilkoblet. Alle verneinnretninger må være på plass. Ventilasjon og avtrekk skal være på plass.

1.8 Personlig hygiene for arbeidere ved tilberedning av komplekse kalde retter

Personlig hygiene er en av de viktigste delene av generell hygiene, og utvikler problemer med å forbedre menneskers helse ved å observere

hygieneregler og normer, ikke bare i det personlige liv, men også i jobben.

God personlig hygiene er avgjørende for å forhindre matforurensning med bakterier som kan forårsake smittsomme sykdommer og matforgiftning.

Personlig hygiene forbedrer kundeservicekulturen og fungerer som en viktig indikator på den generelle kulturen.

I produksjonen, ta en dusj hver dag før du begynner å jobbe og ta på deg rene sanitærklær.

Hendene krever spesielt forsiktig pleie. De bør vaskes før du starter arbeidet, når du går fra en operasjon til en annen, før og etter toalettbesøk, etter hver pause.

Hår må skjules under en caps, sko med gummisåle uten hæler.

Øredobber, ringer, armbånd, kjeder og andre gjenstander er ikke tillatt.

Det stilles spesielle krav til sanitærklær, som skal beskytte produktene mot mulig forurensning fra arbeiderens klær. Sanitærklær - en morgenkåpe (jakke), en caps (tørkle), et forkle - er vanligvis sydd av hvitt bomullsstoff, som er lett å vaske.

Arbeidssko skal passe til foten, være sklisikre og lette.

Cateringansatte som har direkte kontakt med matvarer, tilberedte måltider og desserter må strengt overholde kravene til personlig hygiene, være spesielt oppmerksom på kroppshygiene og renslighet av arbeidsklær og behandle i tide. inflammatoriske sykdommer hud, svelg eller andre organer der infeksjonen kan komme inn i maten.

1.9 Grunnredskaper for servering av kalde fiskeretter

Temperaturen på kalde retter, snacks bør ikke overstige 10-14 0 C. Noen snacks (smør, granulat og chum kaviar) serveres kjølt med matis.

Servering av kalde måltider og snacks. Retter til kalde retter og snacks må samsvare med formen på produktet, ikke ha sprekker og sprekker. Dimensjonene på rettene bør være slik at produktene som utgjør retten ikke dekker sidene.

Kaldretter og snacks bringes til salen kl porselenutstyr på et brett, legg på et verktøybord. I hver av rettene som ble brakt, legger de enheter for layout, du kan bruke en bordgaffel og skje til dette formålet. Du kan også servere takeaway-måltider. På forespørsel fra kunden kan snacks settes på bordet på forhånd.

Salatskåler, kaviarboller, sausbåter legges på pai- eller snacksfat før servering, avhengig av antall porsjoner med håndtaket til venstre. Foran salatskålen og sausbåten, te el dessertskjeer, foran kaviaren - en spesiell spatel eller en teskje for utfolding. Hvis salaten serveres i en porselensvase, legges en salat eller en spiseskje på salaten med en fordypning nede.

Du kan ikke sette en salatskål foran besøkende, dette stedet på bordet er beregnet på en tallerken som en forrett fra en vanlig rett overføres til. Det er heller ikke tillatt å servere snacks over bordet eller direkte i hendene på gjester.

Ved servering av kalde fiskeretter og forretter brukes en snacksanordning (kniv og gaffel), men ikke en fisk, som kun brukes ved servering av varme fiskeretter. Etter en fiskesnacks er det nødvendig å bytte ut snacksplaten og snacksenheten.

1.10 Kvalitetskrav. Holdbarhet på tilberedte måltider

Krav til kvaliteten på kokte fiskeretter. Kokt fisk i form av en hel kadaver eller porsjonerte stykker, lagt ut skinn opp, beholder formen, koke helt, helles med buljong eller saus.

Smak og lukt for en bestemt type fisk med aroma av krydder, krydder kombinert med saus. Fargen på fisken på snittet er hvit eller lysegrå, teksturen er myk. Garnityret er pent vedlagt på siden, helles med smeltet smør, drysset med hakkede urter.

Kvalitetskrav til pulveriserte fiskeretter. Godkjent fylt fisk og fisk i form av porsjonsstykker eller hele skrotter beholder formen godt. Klumper av koagulerte proteiner er tillatt på overflaten av fisken, derfor, for å forbedre utseendet til retten, helles fisken med saus, dekorert med sitron, sopp, krepsehaler eller krabber.

Smaken og lukten karakteristisk for denne typen fisk i kombinasjon med krydder og saus. Skjærfargen er hvit eller lysegrå. Konsistensen er myk. Garnityret helles med olje, drysset med urter.

Krav til kvaliteten på stuede fiskeretter. Stuinger har en smak og lukt som er karakteristisk for en viss type fisk, med duft av grønnsaker og krydder. Teksturen er myk og saftig. Fargen på fisken i snittet er grå eller brun. Grønnsaker som ble stuet med fisk er brune eller brune.

Krav til kvaliteten på bakte fiskeretter. Bakte fiskeretter serveres i porsjonerte panner, med godt stekt skorpe. Bein er ikke tillatt, bortsett fra bakte hele fiskeretter. Sausen er tykk, men viser ingen tegn til å tørke ut. Retten er saftig, det er ikke lov å brenne fisk og pynt.

Krav til kvaliteten på stekte fiskeretter. Stekt fisk serveres i ett stykke med skinn og bein, med skinn uten bein, små fisk - hel, stør - uten brusk, med eller uten skinn. Fisk og fiskeprodukter skal beholde formen, ha en jevn godt stekt skorpe - fra gyllen til lysebrun. Smaken på retter er spesifikk, karakteristisk for en viss type fisk, uten fremmed smak, med lukt av fisk, farse og fett.

Fisk i deigen serveres i 6-8 stykker per porsjon. Fiskestykker skal være gjennomstekte og saftige. Deigen er porøs og løs. Farge - lys gylden. For frityrstekt fisk er smaken og lukten av overkokt dypfett, den mørke fargen på stekt skorpe uakseptabelt. Teksturen er myk og saftig. I fisk og frityrstekte produkter er overflateskorpen litt sprø, men ikke tørr, uten å henge etter paneringen.

Farge på en seksjon - fra hvit til grå. Fisken er dekket av olje. Garnityret er pent vedlagt. Retten er dekorert med persillefries, en sitronskive. Kveite, torsk og annen mager fisk stekes best i en deig som vil beskytte dem mot uttørking, fiskekjøttet blir mørt og smakfullt. Dryss sjøfisk med sitronsaft før steking - det blir smakligere.

Krav til kvaliteten på retter fra oppkuttet naturfisk og kotelettmasse. Retter fra oppkuttet natur- og kotelettmasse skal beholde formen. Overflaten til stekte produkter skal være med en gylden skorpe, uten sprekker. Paneringsetterslep er ikke tillatt. Farge på en seksjon - fra hvit til grå.

Produktene er saftige, løse, uten smak av surt brød. Massen er homogen, uten brødbiter og fiskekjøtt.

Kvaliteten på ferdige fiskeretter og retter fra ikke-fisk sjømatprodukter vurderes i henhold til følgende kriterier:

Korrespondanse av typen fisk med navnet på retten;

Overholdelse av oppskriften;

Riktigheten av utviklingen av fisk;

Korrektheten av å kutte porsjonerte stykker;

Paneringstilstand;

Overholdelse av reglene for varmebehandling og å bringe fisken til beredskap;

Utseende;

Smak og lukt av ferdig fisk, konsistens;

Passende garnityr og saus for spesifikk mat.

Betingelser og vilkår for lagring av ferdige fiskeprodukter

Navn på rettene	holdbarhet	Temperatur, °C
fra fisk og fiskeprodukter
Kokt og stuet fisk
Stekt og stuet fisk
Stekte fiskeretter og	Forbered deg på implementering
bakt
fra ikke-fisk akvatiske råvarer
Kokt og posjert	I avkok 40 ... 60 min.
Stekt og bakt	Forbered deg på implementering

1.11 Kjennetegn på utstyr for tilberedning av råvarer og halvfabrikata for tilberedning og servering av spesifiserte retter

Sentralisert produksjon av halvfabrikata fra fisk utføres i spesialiserte butikker til innkjøpsbedrifter.

I store verksteder utføres bearbeiding av fisk med beinskjelett og videre tilberedning av halvfabrikata på produksjonsmekaniserte linjer.

Frossen delvis fisk for tining legges i bad med 3-5% natriumkloridløsning ved en vanntemperatur som ikke overstiger 12 ° C i 2-3 timer. Etter tining blir fisken losset i mobile bad og sendt til behandlingstransportlinjen.

Ved hjelp av en skjellrensemaskin renses fisken for skjell, finnene skjæres av med en finnekutter, og hodene fjernes ved hjelp av en hodeskjæremaskin.

Fjerning av innmat og vasking av fisken gjøres manuelt. Hver arbeidsplass består av et produksjonsbord med innebygde servanter. Arbeidsplassene er utstyrt med skjærebrett, kokkens tre kniver. Deretter utsettes fisken for fiksering (avkjøling) i en 18% natriumkloridløsning ved en temperatur på -4 til -6 ° C i 5-10 minutter. For å redusere tap under lagring, transport, for å bevare næringsverdien, bør holdbarheten (fra slutten av den teknologiske prosessen til salg av halvfabrikata) ikke overstige 24 timer, inkludert på produksjonsanlegget - ikke mer enn 8 timer .

For produksjon av halvfabrikata fra fisk er det installert produksjonsbord hvor merkede skjærebrett, bordvekter og beholdere for halvfabrikata er plassert. Skjæringen av halvfabrikata utføres med en stor kniv av kokkens troika. For tilberedning av hakkede produkter brukes en universaldrift (kjøttkvern), et bad for bløtlegging av brød, kjøttmiksere, kotelettstøpemaskiner.

Hos mellomstore bedrifter brukes i mindre grad mekanisering ved foredling av fisk og fremstilling av halvfabrikata. For bearbeiding av fisk brukes skraper og kniver av kokkens troika. På små bedrifter blir hodene og halene av fisk hakket av for hånd med en stor eller mellomstor kniv av kokkens troika. Vask fisken i badekar. På produksjonsbordet, hvor halvfabrikata tilberedes, bør det være: et sett med kniver, merkede skjærebrett, et sett med krydder og bordvekter. Beholdere for halvfabrikata er bakeplater, brett, som plasseres på stativer og i kjøleskap for lagring.

2. Praktisk del

2.1 Komplekse kalde retter fra helkokt fisk

Alle typer fisk egner seg til å tilberede fisk. Fisk som sølvkveite, sild, karpe, omul, navaga, brasme, vobla er imidlertid mindre velsmakende når den kokes enn når den stekes.

Fisk tilberedes i hele skrotter, lenker (fisk av størfamilien), i form av store stykker (hvitehvit) og porsjonsstykker.

Tilberedt fisk (små eksemplarer) kuttes i porsjoner uten plasting, sammen med ryggraden skal fisk på 1,0-1,5 kg forhåndsplastes langs ryggraden.

Fisken kokes i fiskekjeler utstyrt med rister. Buljongen oppnådd ved å koke fisk brukes til å lage supper og sauser.

Ved koking av ørret og laks tilsettes bordeddik (10 g per 1 liter vann) til vannet for å bevare fargen.

Oceanisk fisk og sjøfisk, som har en spesifikk lukt og smak, kokes med tilsetning av agurk, dill eller fersk paprika.

På ferie legges fisken på porsjonsrett eller en tallerken, pynt, sausen serveres separat eller helles over fisk.

Fisk (filet) kokt

Skjær fisk (kapteinfisk, havabbor, gjedde, torsk, hvitting) fra halvfabrikata (kapteinfisktorsk, gjedde eller makrell fra Det indiske hav) til fileter med skinn og kystbein. Kutt deretter i porsjoner og lag to eller tre kutt på overflaten av hvert stykke. Legg bitene på en rad i et fat med skinnet opp, hell varmt kokt vann. Skrell løk og gulrøtter, skyll persilleroten og tilsett fisken. Etter at væsken koker, fjern skummet og kok til den er mør på lav varme i 5-7 minutter. 10 minutter før slutten av tilberedningen, tilsett laurbærblad, sort pepper og salt. Som tilbehør til kokt fisk kan du servere kokte poteter, potetmos, grønnsaksstuing. Sauser - tomat, rømme, polsk.

Fisk (utpakket i biter) kokt

Skjær den bearbeidede ikke-pussede fisken (rosa laks, chum laks, chinook laks, gjeddeabbor, flekket steinbit, Azov-Svartehavsmakrell, svart kveite, oseanisk hestmakrell, oseanisk ålekvabbe) fra halvfabrikata (marcurus, makrell i Fjernøsten) ) i biter, en per porsjon. Legg bitene på en rad i et fat med skinnet opp, hell varmt kokt vann. Skrell løk og gulrøtter, skyll persilleroten og tilsett fisken. Etter at væsken koker, fjern skummet og kok til den er mør på lav varme i 5-7 minutter. 10 minutter før slutten av tilberedningen, tilsett laurbærblad, sort pepper og salt. Som tilbehør til kokt fisk kan du servere kokte poteter, potetmos, grønnsaksstuing. Sauser - tomat, rømme, polsk.

Fisk (helt hode) kokt

Fisk (en bagatell av 1. gruppe eller meksikanske og marokkanske sardiner), rengjør, sløy og fjern gjellene. Legg fisken i en bolle og hell varmt kokt vann over. Skrell løk og gulrøtter, skyll persilleroten og tilsett fisken. Kok i 15 minutter. 5 minutter før slutten av kokingen, tilsett laurbærblad, sort pepper og salt. Som tilbehør til kokt fisk kan du servere kokte poteter, potetmos, grønnsaksstuing.

Fisk (størfamilie) kokt

Fisk (stør, stjernestør eller beluga) legges lagvis i lenker, skåldes, insekter fjernes og renses. Skyll lenkene, bind dem og legg skinnsiden ned på fiskegryteinnsatsen og dekk med kaldt vann. Skrell løk og gulrøtter, skyll persilleroten og tilsett fisken. Kok i 30-45 minutter ved en temperatur på 85-90 ° C. 10 minutter før slutten av matlagingen, tilsett sorte pepperkorn, salt og laurbærblad. Den ferdige fisken tas ut av buljongen, brusk, proteinklumper fjernes, kuttes i porsjoner og lagres til ferie i en liten mengde buljong ved en temperatur på 50-60 ° C i ikke mer enn 30-40 minutter. Som tilbehør til kokt fisk kan du servere kokte poteter, potetmos.

Saltet kokt fisk

Legg saltfisk (flekket steinbit, havabbor eller torsk) fra halvfabrikata (flekket steinbit) i kaldt vann i 30-50 minutter for å svelle muskelvevet. Fjern deretter skjell, finner, hode og innvoller. Skyll den sløyde fisken, kutt i porsjoner og hell kaldt vann (med en temperatur på 12 ° C). Fortsett bløtleggingen i 12 timer. Skift vannet hver 1., 2., 3. og 6. time etter starten av bløtleggingen. På slutten av bløtleggingen legger du fisken i en bolle og heller varmt kokt vann over. Skrell løk og gulrøtter, skyll persilleroten og tilsett fisken. Etter at væsken koker, fjern skummet og kok til den er mør på lav varme i 5-7 minutter. 10 minutter før slutten av tilberedningen, tilsett laurbærblad, sort pepper og salt. Som tilbehør til kokt fisk kan du servere kokte poteter, potetmos.

2.2 Utvikling av TTK for en kompleks kaldrett

Teknisk og teknologisk kart

Navn på retten: Kokt fisk

Type behandling: Matlaging

Oppskrift (oppsett av produkter) per 100 gram nettrett:

Næringsverdi, kaloriinnhold og kjemisk sammensetning av retten (vitaminer, sporstoffer):

Teknologisk kart over forberedelse:

Matlagingsteknologi
Skrotten av fisken legges i en kjele, helles med vann 3-5 cm over overflaten av skrotten, løk og gulrøtter tilsettes, når væsken koker, fjernes skummet og kokes til det er mørt. Slippes med kokt smør eller rømmesaus. Tilbehør - poteter i melk, potetmos, kokte grønnsaker, stuet kål. kvalitetskrav Utseende: fisk legges på tallerken, pynt på siden Konsistens: myk, enkel delaminering av fiskekjøtt er tillatt. Farge: fisk i snittet - hvit eller lysegrå Smak: fisk kombinert med saus eller olje, behagelig, moderat salt Lukt: fisk med saus eller oljearoma Mikrobiologiske indikatorer: antall mesofile aerobe og fakultative aerobe mikroorganismer, CFU i 1 g av produktet, ikke mer enn 1x10; bakterier av Escherichia coli-gruppen, ikke tillatt i massen av produktet, g 0,1 caugulase-positive stafylokokker, ikke tillatt i matmasse, g 1,0 Proteus er ikke tillatt i massen av produktet, g 0,1.

Konklusjon

Fisk er en viktig matvare. Når det gjelder dens kjemiske sammensetning, er den litt dårligere enn kjøttet til husdyr, og når det gjelder innholdet av mineraler, vitaminer og graden av fordøyelighet av proteiner, overgår den kjøtt. Fisken inneholder (i%): proteiner - fra 13 til 23, fett - fra 0,1 til 33, mineraler - fra 1 til 2, vann - fra 50 til 80, vitamin A, D, E, B2, B12, PP, C , utvinningsmidler. Fiskeproteiner inneholder essensielle aminosyrer, nødvendig for kroppenå bygge nye celler og vev, så fiskeproteiner kalles komplette. Disse inkluderer albuminer, globuliner, nukleoproteiner, etc. Bindevevsproteinet - kollagen - er defekt, under påvirkning av varmebehandling blir det lett modifisert, og blir til et klebrig stoff - glutin. På grunn av sin struktur er fisk veldig lett å fordøye av menneskekroppen.

Muskel, sammen med fett- og bindevev, er den viktigste spiselige delen av fisken, som utgjør omtrent halvparten av den totale massen. I henhold til fettinnholdet er fisk betinget delt inn i tre kategorier: mager - opptil 2% fett, middels fett - fra 2 til 5, fet - fra 5 til 15%. Fisk med et fettinnhold på 5 til 15 %. Fisk med et fettinnhold på 15 til 33 % er klassifisert som spesielt fet. Mengden fett i fisk avhenger av type, alder, plassering og tid på året. Fettinnholdet påvirker smaken til fisken og dens kulinariske bruk. Fiskefett smeltes lett og absorberes av menneskekroppen, og tilstedeværelsen av vitamin D og A øker verdien betydelig. Den største mengden fett inneholder fisk som ål, lamprey, stør, laks, sild, kullfisk, etc. Mager fisk inkluderer torsk, gjedde, sandart, abbor, smelte. Sjøfisk er rik på mineraler - fosfor, natrium, kalsium, kalium, samt mikroelementer jod, kobber, kobolt, mangan, etc. På grunn av tilstedeværelsen av mer jod regnes fisk som et kostholdsprodukt og anbefales inkludert i kostholdet til eldre. Ekstraktive stoffer i prosessen med varmebehandling passerer inn i buljongen. De består av kreatin, kreatinin, som stimulerer appetitten og sekretorisk aktivitet i magen. Den spesifikke lukten, spesielt skarp hos marin fisk, skyldes tilstedeværelsen av nitrogenholdige stoffer - aminer i den. For personer som lider av overvekt, er elvefisk perfekt, som inneholder 2,5 gram fett per 100 gram vekt.

Og de som lider av diabetes kan spise det uten begrensninger, fordi mengden karbohydrater i det er ubetydelig - bare 0,1%. Fisk, som konkurrerer med kylling i denne forbindelse, er en utmerket kilde til protein av høy kvalitet, som inneholder alle aminosyrene som er nødvendige for et normalt liv. Det kan også sammenlignes med kjøttprotein i nærvær av metionin. På grunn av det faktum at kollagenet som utgjør bindevevet har evnen til å raskt bli til en løselig form, kokes fisken lett myk, og dens vev blir løs, på grunn av dette er det en maksimal og rask absorpsjon av alle næringsstoffer . Den rikeste fisken i proteininnhold inkluderer laks, ørret, laks, beluga, det er lettere å si at alle representanter for stør og laks bestiller. Den store betydningen av fiskeretter i menneskelig ernæring støttes også av en stor indikator på næringsverdi på grunn av økt innhold av fettsyrer. Mest av alt gjelder dette fete marine varianter av fisk - laks, makrell, sild, ørret, laks og andre. Flerumettede syrer er eiere av stor fysiologisk aktivitet, har en gunstig effekt på intercellulære prosesser, har anti-inflammatoriske egenskaper, reduserer fettnivået i blodet og hjelper til med å redusere kroppsvekten.

Liste over brukt litteratur

1) GOST 20414-93, GOST 30314-95.

2) SanPiN 42-123-4117-86 av 25.03.98 (som endret 21.01.99). Betingelser, vilkår for oppbevaring av spesielt bedervelige produkter.

3) Baranov, V.S. Produksjonsteknologi av offentlige serveringsprodukter / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina og andre - M.: Økonomi, 2015.

4) Buteykis, N.G. Organisering av produksjon av offentlige serveringssteder. / N.G. Buteykis - M .: Publishing House "Higher School", 2012 .

5) Efimov, A.E., Kovalev, V.A., Sharova, T.A. Fisk og sjømat: Chef's Library / Ed. A.E. Efimova. - M.: Forlag "Restaurantark". 2011.

6) Karpenko, T.I. 1000 klassiske oppskrifter. Matlaging for alle / T.I. Karpenko - M .: Forlag ACT. 2012.

7) Kasparek-Turkkan, Erika. Sjømatdelikatesser: Familiematlaging. Forlag "Niola 21st century". 2012

8) Kovalev, N.I. Matlagingsteknologi / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M.: Publishing House "Business Literature", 2013.

9) Korchagina, T.L. Organisering av produksjon og service ved serveringssteder: Forelesningsnotater. Del 2 / T.L. Korchagin, V. A. Volkov. - Kemerovo: Kemerovo Technological Institute of Food Industry, 2013.

10) W. Mglinets, A.I. Offentlig teknologs håndbok

11) Ernæring / A.I. Mglinets, G.N. Lovachev, L.M. Aleshina og andre - M.: Kolos, 2013.

12) GOST 20414-93, GOST 30314-95.

13) SanPiN 42-123-4117-86 av 25.03.98 (som endret 21.01.99). Betingelser, vilkår for oppbevaring av spesielt bedervelige produkter.

14) Baranov, V.S. Produksjonsteknologi av offentlige serveringsprodukter / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina og andre - M.: Økonomi, 2015.

15) Buteykis, N.G. Organisering av produksjon av offentlige serveringssteder. / N.G. Buteykis - M .: Publishing House "Higher School", 2012 .

16) Efimov, A.E., Kovalev, V.A., Sharova, T.A. Fisk og sjømat: Chef's Library / Ed. A.E. Efimova. - M.: Forlag "Restaurantark". 2011.

17) Karpenko, T.I. 1000 klassiske oppskrifter. Matlaging for alle / T.I. Karpenko - M .: Forlag ACT. 2012.

18) Kasparek-Turkkan, Erika. Sjømatdelikatesser: Familiematlaging. Forlag "Niola 21st century". 2012

19) Kovalev, N.I. Matlagingsteknologi / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M.: Publishing House "Business Literature", 2013.

20) Korchagina, T.L. Organisering av produksjon og service ved serveringssteder: Forelesningsnotater. Del 2 / T.L. Korchagin, V. A. Volkova. - Kemerovo: Kemerovo Technological Institute of Food Industry, 2013.

21) W. Mglinets, A.I. Katalog over cateringteknolog / A.I. Mglinets, G.N. Lovachev, L.M. Aleshina og andre - M.: Kolos, 2013.

22) Nikulenkova, T.T., Margelov, V.N. Design av offentlige serveringsbedrifter / T.T.Nikulenkova, V.N.Margelov - M., Økonomi, 2012.

23) Pavlova, L.V. Praktiske klasser om matlagingsteknologi / L.V. Pavlova, V.A. Smirnova. - M.: Økonomi, 2014.

24) Poskrebysheva, G.I. Retter fra fisk og sjømat / G.I. Poskrebysheva. - M. Forlag "Labyrinth", 2015.

25) Poskrebysheva, G.I. Matlaging fra sjømat / G.I. Poskrebysheva. - M. Forlag "Labyrinth", 2015.

26) Prostakova, T.M. Matlagingsteknologi / T.M. Prostakova - Rostov-ved-Don: Phoenix, 2013.

27) Håndbok for storkjøkkenteknolog / Red. O.I. Ovsyannikova. - M.: Matindustri, 2012.

28) Tyurina, A.A., Fokina, K.V. Oppskrifter toppkokker Moskva. Fisk og sjømat / A.A. Tyurina, K.V. Fokina - M .: Forlag "CHERNOVIK". 2014.

29) Filippova, V.A. Sjømatretter / V.A. Filipova - M .: Forlag "Labyrinth", 2014.

30) Fominykh, I.L. Teknologi av restaurantprodukter / I.L. Fominykh, E.V. Shemetova, M.A. Kasatkin. - M.: Forlag "Niola 21st century". 2012.

31) Håndbok for serveringsteknolog. - M.: Kolos, 2011.

32) http://restorator.name/personal/podgotovka-ofitsianta/l 18-lichnaya-gigiena.html

33) http://infourok.ru/razrabotka_zanyatiya_na_temu_lichnaya_gigiena_rabotni

34) 23.kov_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya-180672.htm

35) 24.http://www.studfiles.ru/preview/398455/

Vert på Allbest.ru

Lignende dokumenter

Kjennetegn på råvarer og halvfabrikata for tilberedning av fisk bakt i pergament. Utvikling av matlagingsteknologi og teknologisk dokumentasjon for komplekse kulinariske produkter fra fisk bakt i pergament. Et utvalg av komplekse varme retter.

semesteroppgave, lagt til 10.07.2015


Nye kulinariske teknologier og trender innen matlaging og serveringsretter. Vareegenskaper til råvarer for matlaging. Funksjoner av matlaging i henhold til menyen. Organisering av arbeidsplassen til kokken. Rekruttering og klargjøring av råvarer, design, ferie.

semesteroppgave, lagt til 22.11.2014


Organisering av den teknologiske prosessen med å tilberede komplekse bakte fiskeretter. Vareegenskaper, ernæringsmessig og biologisk verdi av råvarer, fysiske og kjemiske endringer under varmebehandling av fisk. Kjemisk sammensetning og kaloriinnhold i retter.

semesteroppgave, lagt til 15.03.2014


Viktigheten i ernæringen av kjøttretter, metoder for kvalitetskontroll av råvarene som brukes. Teknologisk forberedelsesprosess og regler for servering av stekte kjøttretter. Utvikling av et sortiment av komplekse varmretter, utvikling av dokumentasjon. Varmt butikkarbeid.

semesteroppgave, lagt til 13.10.2014


Tilberedning av produkter som inngår i sortimentet. Varmebehandling av kjøtt og fisk til salater. Matlagingsteknologi, design, kvalitetskrav. Organisering av arbeidsplassen i tilberedning av kalde retter og snacks.

sammendrag, lagt til 10.09.2012


Verdien av kalde retter og snacks i ernæring. Krav til kvalitet og utforming av ferdige retter. Teknologien for å tilberede salater fra kokte grønnsaker, komplekse kalde retter fra fisk og sjømat, fra landbruket (hus) fjærfe, vilt og kanin.

praksisrapport, lagt til 15.10.2014


Organisering av produksjonsprosessen i kjøtt- og varmebutikkene i restauranten. Sortiment og teknologi for tilberedning av komplekse varme svinekjøttretter. Tegning av tekniske og teknologiske kart for komplekse varme svineretter. Beregning av næringsverdien til retter.

avhandling, lagt til 07.02.2016


Vareegenskaper til råvarer, halvfabrikata som brukes til tilberedning av komplekse varme fjærferetter. Organisering av den teknologiske prosessen. Kjennetegn på typen, klassen, formen for eierskap til foretaket. Vilkår for gjennomføring og lagringsmåte for oppvask.

avhandling, lagt til 19.06.2015


Karakterisering og primærforedling av råvarer. Funksjoner av matlaging retter fra fisk og sjømat. Retter fra kokt, stuet fisk. Retter av stekt og stuet fisk. Bakt fisk. Sjømatretter. Krav til matkvalitet og holdbarhet.

presentasjon, lagt til 19.09.2016


Utvikling av en rekke komplekse fiskeretter. Teknologier og moderne metoder for deres forberedelse. Kjennetegn på matråvarene som brukes. Prosesser ved primærforedling av fisk. Krav til kvaliteten på komplekse retter, mulige feil og måter å eliminere dem på.

UDDANNELSES- OG VITENSKAPSDEPARTEMENTET RNO-ALANIA

STATSBUDSJETT UTDANNINGSINSTITUTION

VIDEREGÅENDE YRKESUTDANNELSE

"VLADIKAVKAZSK HANDEL OG ØKONOMISK HØGSKOLE"»

TESTER

i henhold til fagmodulen

Organisering av matlagingsprosessen og tilberedning av komplekse kalde kulinariske produkter

Spesialitet 19.02.10 Teknologi for storkjøkkenprodukter

Vladikavkaz 2015

MDK-teknologi for tilberedning av komplekse kulinariske produkter.

Seksjon nr. 1 Bestemmelse av kvaliteten og sikkerheten til råvarer og dets vareegenskaper

1. Gastronomiprodukter inkluderer:

a) råstoff

b) delikatessekjøtt og fiskeprodukter

i retter

d) konfekt

1. Nevn utvalget av gastronomiske kjøttprodukter.

a) pølse, dumplings, røkt skinke

b) skinke, biff, kokt svinekjøtt

c) pølse, skinke, pølser

d) pølser, wienerbrød, khinkali

1. Nevn utvalget av gastronomiske produkter for fisk:

a) kaviar, laks, laks

b) saltet laks, laks, torsk

c) stør, stekt fisk, saltet laks

d) røkt ørret, saltet laks, kaviar

1. Nevn de organoleptiske kvalitetsindikatorene for gastronomiske produkter:

a) tekstur, fettinnhold, smak

b) metode for varmebehandling, saltinnhold, lukt

d) tekstur, lukt, smak

5. Ved hvilken temperatur bør gastronomiske produkter oppbevares:

a) 4-6ºС

b) 15-20ºС

c) 20-25ºС

d) -2, - 4ºС

6. Nevn utvalget av harde oster:

b) sveitsisk, nederlandsk, parmesan

c) mascarpone, cheddar, edama

7. Utvalg av sopp som brukes til å tilberede komplekse kalde retter:

a) kantareller, sopp, morkler

b) champignon, melkesopp, sopp

c) trøfler, shiitake, ho chimini

d) hvit sopp, melkesopp, trøfler

8. Navn sjeldne grønnsaker for komplekse kalde retter:

a) okra, zucchini, poteter

b) okra, artisjokker, physalis

c) parey, zucchini, gresskar

d) savoykål, poteter, gulrøtter

9. De er en sparegris av vitaminer, mineralsalter, fytoncider, fiber, essensielle oljer:

a) fiskeprodukter

b) eggprodukter

c) gastronomiske produkter

d) grønnsaker

10. Nevn utvalget av smaker for komplekse kalde retter:

a) vin, wasabi, sukker

b) vin, rømme, salt

c) olje, salt, eddik

d) olje, gelatin, eddik

11. Hvilke oster er oppskåret, pølse og smørbare:

a) å smelte

b) myk

c) for hardt

d) til løpe

12. Nevn utvalget av myke oster:

a) sveitsisk, nederlandsk, mozzarella

c) Dorogobuzh, Roquefort, mozzarella

d) ost, mascarpone, nederlandsk

13. Nevn utvalget av blåmuggoster:

a) sveitsisk, nederlandsk, mozzarella

b) mascarpone, cheddar, edama

c) ost, mascarpone, nederlandsk

d) brie, camembert, dorblu

14. Hvilket produkt har et navn som stammer fra produksjonsmetoden:

a) poteter

b) ost

c) kjøtt

d) pølse

Seksjon nr. 2 Bruk av utstyr for tilberedning av komplekse kulinariske produkter

1. Hva er grønnsakskuttere avhengig av formålet?

A. for kutting av rå og stuvede grønnsaker;

B. for kutting av rå og kokte grønnsaker;

B. for kutting av kokte og stekte grønnsaker;

G. for kutting av kokte og bakte grønnsaker.

2. Hva er hensikten med blendere?

A. for å tørke og male en liten mengde mat;

B. for pisking og avtørking av produkter;

B. for å tørke og slipe et stort antall produkter;

G. for kutting av rå og kokte grønnsaker.

3. Hvilken bevegelse gjør arbeidsverktøyet (dysen) i mikseren?

A. planetarisk;

B. gjengjeldende;

V. roterende;

G. .rettlinjet.

4. I hvilke verksteder er det installert slicere?

A. i grønnsaker, konfekt, varmt;

B. i et kaldt verksted for halvfabrikata, i en konfekt;

V. i kjøtt, varmt, for å kutte greener;

G. i fisk, kaldt, mel.

5. For hvilket verksted er en universaldrift med følgende sett med utskiftbare mekanismer tiltenkt: maling, kjøttkvern, ripper, skjæring av kjøtt i biff stroganoff?

En grønnsak;

B. kjøtt;

B. varmt;

G. kaldt.

1. Hva er ovner for?

A. for baking av konfekt;

B. for steking av halvfabrikata kjøttprodukter, for baking av grønnsaks- og frokostblandingsretter, puddinger og cottage cheese gryteretter;

B. for stuing av retter fra kjøtt, fisk og grønnsaker;

G. for matlaging av grønnsaker, kjøtt, frokostblandinger.

1. Hvilke prosesser kombinerer kombidamperen?

A. dampbåt og konveksjonsovn;

B. dampbåt og komfyr;

B. ovn og komfyr;

D. ovn og grill.

1. Hva er navnet på behandlingen av produkter i dampskip?

A. "skarp ferge";

B. matlaging på hovedmåten;

B. overbærenhet;

G. blanchering.

9. Hva er reglene for sikker drift av elektromekanisk utstyr?

A. kontroller den sanitære tilstanden til utstyret, sett sammen maskinen i henhold til instruksjonene, kontroller funksjonen på tomgang. Etter endt arbeid, slå av strømforsyningen, skyll, tørk og smør med spiselig usaltet fett. Den ytre overflaten tørkes av med en fuktig og deretter tørr klut.

B. sette sammen bilen, sjekk tomgangskjøringen. Etter endt arbeid, rengjør den, skyll, tørk.

B. kontrollere den sanitære tilstanden til maskinen, montere, laste. Etter endt arbeid, rengjør og skyll kammeret og arbeidsverktøyene.

G. sjekk den sanitære tilstanden, på tomgang. På slutten av arbeidet, smør endene av skaftene med spiselig usaltet fett.

10. Til hvilke formål brukes dampbåtutstyr til fremstilling av komplekse kulinariske produkter?

A. å gjøre oppvasken klar ved bruk av fuktig mettet damp ved forskjellige trykk. Produktenes næringsverdi, farge, smak bevares, assimilering og saftighet øker.

B. for raskt å bringe mat til beredskap, steking, dampmetning.

B. for tining av produkter, matlaging med "varm damp", baking.

G. for matlaging diett måltider, bake dem for et par.

Seksjon nr. 3 Tilberedning av komplekse kulinariske produkter.

1. Nevn utvalget av komplekse kulinariske produkter:

a) smørbrød, salater, aspic-retter

b) salater, drinker, aspicretter

c) smørbrød, supper, salater

d) sauser, salater, drinker

2. Smørbrød er delt inn i:

a) kompleks, flytende, åpen

b) enkel, kald, søt

c) snackbarer, krydret, åpne

d) enkle, lukkede snackbarer

3. Kald snacks er delt inn i:

a) kanapeer, volanger, rundstykker

b) smørbrød, vinaigrettes, aspic

c) kanapeer, salater, rundstykker

d) salater, smørbrød, aspics.

4. Canape er:

a) en rett

b) snacks

c) drikke

d) saus

5. Grunnlaget for kanapeen er:

a) brød, baguette, pitabrød

b) kjøtt, kål, brød

c) brød, baguette, krutonger

d) krutonger, poteter, kjøtt

6. Plukk ingrediensene til kanapeer med rugbrød:

a) smør, agurk, ost, tomat

b) skinke, tomat, fersk agurk, sitron

c) sild, løk, syltet agurk, egg

d) smørost, druer, oliven

7. Hva er dimensjonene på kanapeen:

a) 3 x 4 x 0,5

b) 5 x 6 x 05

c) 10 x 10 x 10

d) 15 x 3 x 10

8. Til dekorasjon kanapeer bruk:

en) grønn olje, tegnemasse, gelé

b) grønn olje melis, paprika

c) sukker, paprika, gelé

d) melis, gelé, trekkemasse

9. Frist for kanapeer:

a) 6 timer

b) 12 timer

c) 18 timer

d) 30 minutter

10. Metoder for å tilberede komplekse snacks inkluderer:

a) koking, steking, baking

b) marinere, stikke på spyd, piske

c) marinering, stuing, blanchering

d) sautering, pisking, koking

11. Komplekse kalde snacks inkluderer:

a) forretter av skalldyr, diverse kjøtt eller fisk

b) minigryteretter, vinaigretter, terriner

c) minigryteretter, forretter på spyd, terriner

d) diverse kjøtt eller fisk, vinaigretter, minisnacks

12. Frist for gjennomføring av kalde forretter:

a) 30 minutter

b) 48 timer

c) 36 timer

d) 2 timer

13. Ingredienser av den komplekse kalde forretten "Matryoshka":

a) tomater, lever, smør

b) egg, stekt kjøtt, søt pepper

c) egg, paprika, svart kaviar

d) svart kaviar, fisk, lever

14. Ingredienser av kompleks kald forrett kyllingrull:

a) kylling, poteter, gulrøtter

b) kål, kylling, løk

c) svisker, kål, ost

d) kylling, ost, svisker.

15. Ingredienser av en kompleks kald forrett champignoner:

a) sopp, urter, poteter

b) sopp, kål, gulrøtter

c) sopp, tomater, ost

d) sopp, poteter, ost

16. Komplekse kalde sauser inkluderer:

a) majones, vinaigrette, tatarisk

b) Nederlandsk, grønnsaksmarinade, soyasaus

c) Madeira, polsk, pepperrotsaus

d) majones, rømme, melk

17. Nevn designalternativene for komplekse kalde forretter:

a) grønnsaksskjæring, melis, sauser

b) paprika, sauser, kaviar

c) kaviar, melis, sauser

d) sauser, grønnsaksskjæring, grønnsaker

18. Saus tilberedes på grunnlag av majones med tilsetning av ketchup:

en tomat

b) rød hoved,

c) cocktail

d) vinaigrettesaus

19. Saus tilberedes på grunnlag av majones med tilsetning av pickles:

a) tatarisk

b) polsk

c) cocktail

d) kjeks

20. Saus tilberedes på grunnlag av majones med tilsetning av hvitløk:

a) hvitløk

b) tatarisk

c) nederlandsk

d) cocktail

21. Hva er navnet kompleks saus som bærer navnet på en lokalitet i Frankrike:

a) majones

b) ketchup

c) Worcester

d) provence

22. Velg en kompleks kald saus for kjøtt aspic:

a) vinaigrettesaus

b) Worcester

c) pepperrotsaus

d) grønnsaksmarinade

23. Vol-au-vents er laget av deig:

a) kjeks

b) sandete

c) puff

d) vaniljesaus

24. Velg en kompleks kald saus for kald roastbiff:

a) vinaigrettesaus

b) majones

c) Worcester

d) grønnsaksmarinade

25. Velg en kompleks kald saus for kald stekt fisk:

a) vinaigrettesaus

b) Worcester

c) majones

d) grønnsaksmarinade

26. Velg en kompleks kald saus for kaldkokt fisk:

a) majones

b) Worcester

c) vinaigrettesaus

d) grønnsaksmarinade

27. Nevn utvalget av komplekse kalde retter:

a) kjøtt aspic, pate, sandwich

b) gelé, kanapé, fylt egg

c) gelékjøtt, pate, rull

d) osteboller, rull, pate

28. Kalde retter serveres med:

a) 25-80 g

b) 100-120 g

c) 150-250 g

d) 250-400 g

29. Serveringstemperatur for kalde komplekse retter:

a) 5-6 °С

b) 10-12 °С

c) 8-10 °C

d) 15-20 °С

30. For tilberedning av fisk i aspic fisk:

a) slukke

b) stek

c) bakt

d) lage mat

31. Ingredienser for matlaging av gelé:

a) fisk, buljong, gelatin

b) agar-agar, rømme, fisk

c) gelatin, buljong, fisk

d) stivelse, fisk, melk.

32. Ingredienser for å lage fiskegele:

a) gelatin, majones, gulrøtter

b) buljong, melk, agar-agar

c) buljong, gelatin, krydder

d) stivelse, rømme, krydder

33. For å få geléen til å stivne, holdes den kaldt:

a) 6 timer

b) 60 minutter

c) 2 timer

d) 30 minutter

34. For å frigjøre aspicen fra formen, bør du:

a) varme opp

b) chill

c) ha i kokende vann i 3 sekunder

d) bløtlegg i kokende vann i 3 minutter

35. Nevn utvalget av komplekse kalde fjørferetter:

a) kyllingpaté, chakhokhbili, lapskaus

b) kyllingtobakk, brystmedaljonger, kyllingpastei

c) bålkoteletter, kyllingpastei, fjærkre i henhold til hovedstaden

d) kyllingpostei, galantine, brystmedaljonger

36. Med hvilke organoleptiske indikatorer vurderes kvaliteten på komplekse kalde retter:

a) utseende, farge, lukt, tekstur, smak

b) lukt, utseende, temperatur

c) i henhold til metoden for varmebehandling, i henhold til formen på skjæringen, konsistens

37. Frister for gjennomføring av komplekse kalde retter:

a) 24 timer

b) 48 timer

klokken 6:00

d) 36 timer

38. Hvilke komplekse kalde retter er ikke tillatt å tilberede i sommersesongen:

a) marinert

b) gelé

c) pateer

d) fylt

39. Ingredienser for å lage laksemousse:

a) oliven, ost, tomater, laks

b) egg, ost, pølse, laks

c) skinke, laks, fløte, ost

d) minitarteletter, laks, egg, tomater

40. Ingredienser for å lage en kompleks assortert snack:

a) tomater, aubergine, zucchini

b) poteter, aubergine, zucchini

c) tomater, kål, gulrøtter

d) agurker, løk, zucchini

41. Dette lar deg legge til saftighet til det kulinariske produktet, få den nødvendige smaken og aromabuketten:

a) marinering

b) baking

c) innpakning

d) fylling

42. Dette er noen ganger det siste trinnet før du bruker en kald matbit, og går også foran varmebehandling:

a) innpakning

b) baking

c) marinering

d) fylling

43. Dette er mest populære snacks Fransk mat, de serveres ikke bare som en forrett, men også som en lett hovedrett:

a) rundstykker (terriner)

b) salater

c) pateer

d) mousse

44. Disse snacksene er formet som et brød. I sammenhengen kan de ha en trekantet, halvsirkelformet og trapesformet form:

a) rundstykker (terriner)

b) carpaccio

c) pateer

d) mousse

45. Den kalles matlagingens grå kardinal, den er tilberedt av vin, frukt og bær. Bruk i restaurantkjøkken ikke bare for å tilsette krydder, men også for å myke opp kjøttvevet:

a) vin

b) eddik

c) sennep

d) pepper

46. ​​De kan brukes både til å dekorere kalde retter og for å bringe tekstur, smak og farge:

a) ost

b) grøntområder

c) frukt

d) blomster

47. De kreves mer for kalde retter enn for varme:

a) salt og pepper

b) fløte og eddik

c) smakstilsetningsstoffer

d) egg og melk

48. Med riktig utvalg og profesjonell bruk gir den en deilig smak til komplekse kalde retter og sauser:

a) vin

b) sukker

c) salt

d) eddik

49. For komplekse kalde retter, med fjærfe og fisk, er det bedre egnet:

a) rødvin

b) hetvin

c) konjakk

d) hvitvin

50. Slik at smaken av vin når du tilbereder komplekse kalde retter og sauser ikke er skarp, det:

a) skilsmisse

b) kok opp

c) avkjøles

d) insistere

51. For at den ferdige retten ikke skal ha en metallisk smak, kokes vinen, i en bolle:

a) aluminium

b) støpejern

c) emaljert

d) jern

52. For å tilberede denne kalde retten brukes hodene og bena til dyr:

en salat

b) gelé

c) fylling

d) pate

53. Kalde sauser tilberedes på grunnlag av: Tatar, hvitløk, krydret og andre:

a) vin

b) ost

c) rømme

d) majones

54. For å tilberede en kompleks kaldrett pate (pate) bruk et skall av:

a) bacon

b) kål

c) test

d) syntetisk film

55. Hvor mange kjøttprodukter er inkludert i en blandet kjøttrull:

a) 5

b) 9

i 3

d) 4

56. I komplekse kalde retter fyller pate under baking det resulterende rommet mellom fyllet og deigen:

a) sirup

b) buljong

Spole

d) gelé

57. Hva slags deig brukes til å lage pateer:

a) gjær

b) sandkaker er ikke søtt

c) puff

d) vaniljesaus

58. For å fylle egg, bruk:

a) kotelettmasse

b) rå fisk

c) kaviar, ost, sopp, laks

d) stuet kål

59. Krydret profiteroler tilberedes av deig:

a) vaniljesaus

b) sandete

c) kjeks

d) puff

60. Vol-au-vents er laget av deig:

a) kjeks

b) sandete

c) puff

d) vaniljesaus

Seksjon nr. 4 Kvalitetskontroll av komplekse kulinariske produkter

1. Hvem har kontroll over kvaliteten på cateringprodukter?

A) sanitære og teknologiske matlaboratorier;

B) bedriftsregnskap;

C) kvalitetskontrollavdelingen til bedriften;

D) virksomhetsadministrasjon.

2) Hva garanterer matkvalitetskontroll for halvfabrikata for komplekse kulinariske produkter?

A) investeringens fullstendighet og god kvalitet;

B) dårlig kvalitet;

B) underinvestering;

D) ikke-giftig.

3) Hva er fordelen med den organoleptiske forskningsmetoden fremfor andre metoder?

A) vurderingshastigheten;

B) vurderingens subjektivitet;

C) objektiviteten til vurderingen;

D) umuligheten av å etablere den kjemiske sammensetningen.

4) Hvordan bestemmes graden av termisk oksidasjon av stekefett?

A) kolorimetri;

B) refraktometri;

B) nefelometri;

D) jodometri.

5) Hvilken forskningsmetode brukes for å identifisere kilder til bakteriell forurensning ved matforgiftning?

A) kjemisk

B) fysisk;

B) bakteriologisk;

D) organoleptisk.

6) Hvorfor trengs en kokkenål ved gradering av ferdige produkter?

A) for å bestemme beredskapen til kjøtt og fisk;

B) å bestemme prisen for en rett;

C) for å bestemme saftigheten til en rett;

D) for å bestemme ensartetheten til retten.

7) Når blir resultatet av ekteskapet registrert i ekteskapsjournalen?

A) før starten av salget av produkter;

B) under salg av produkter;

C) etter salg av produkter;

D) ikke registrert.

8) Hvem gis rett til personlig ekteskap av mat?

A) unge kokker;

B) kokker med lang arbeidserfaring;

C) kvalifiserte kokker;

D) produksjonsleder.

9) Hva er den optimale temperaturen bør være i rommet hvor organoleptisk evaluering retter?

A) 20°C;

B) 30°C;

C) 17°C;

D) 27 °C.

10) Hvilken metode bestemmer innholdet av SO 2 i sulfaterte poteter?

A) jodometrisk;

B) refraktometrisk;

B) nefelometrisk;

D) Mohrs metode.

Svar på prøver

Seksjon 1 Bestemmelse av kvaliteten og sikkerheten til råvarer og dets vareegenskaper

Seksjon 2 Bruk av utstyr for tilberedning av komplekse kulinariske produkter

Seksjon 3 Tilberedning av komplekse kulinariske produkter

For tilberedning av kalde retter og snacks brukes gastronomiske kjøttprodukter, kokte og stekte kjøttprodukter.

Kokte og stekte kjøttprodukter. Okse, kalv, gris og tunge serveres kokt.

Storfekjøtt (deler av bakbeinet), kalv og tunge kokes, avkjøles i buljong og skjæres over fibrene i biter (2-3 per porsjon), pyntes med grønn salat, tomater, friske og syltede agurker, grønne erter. Pepperrotsaus med eddik eller rømme serveres separat i en sausbåt.

Stekt kjøttretter er laget av storfekjøtt, svinekjøtt, kalv og noen ganger magert lam. I dette tilfellet brukes indrefilet av filet, tykke og tynne kanter, skinke og lom. Kjøttet stekes i store biter, avkjøles og skjæres over fibrene i 2-3 biter per porsjon. Pynt med agurker, friske eller syltede tomater, hvit- eller rødkålsalat, syltede grønnsaker, grønn salat og hakket gelé. Pepperrotsaus med eddik eller majones med cornichons og urter serveres separat i en sausbåt.

Kokte og stekte kjøttprodukter kan serveres som et fat med minst tre typer: kokt tunge, pølser av høy kvalitet, skinke, stekt kjøtt, fjærfe, vilt osv. Vakkert kuttede produkter legges på et brett, tallerken eller flere porsjoner rett, ordne dem etter farge, og pynt med agurker, tomater, urter, hakket gelé, etc.

Roastbiff og diverse retter serveres separat med majones med agurk.

Grisene kokes hele. Tilberedte skrotter pakkes inn i pergament, bindes med hyssing og kokes i ca 1 time. For å bevare den hvite fargen på kjøttet, saltes smågrisene etter koking. Oppbevar dem i saltet buljong. Før ferien kuttes de i porsjoner og serveres med pepperrot krydret med rømme.

gelé kjøtt

Biff, kalv og tunge tilberedes på samme måte som andre retter, avkjølt og kjøttgelé tilberedes på buljongen. Kjøttet kuttes på tvers av fibrene i porsjoner eller strimler og helles i former eller på bakeplater, med kokte grønnsaker, grønt og kokt eggehvite til pynt. Teknikken for å helle fjærfekjøtt er den samme som for fiskeprodukter.

Den beste smaken er kjøtt i mørk gelé (andobe). Kjøttet er stuet i store stykker, gelé tilberedes på den resulterende buljongen. Lys buljongen med eggehviter.

Aspickjøtt pyntes med agurker, tomater, grønt eller frigjøres uten garnityr. Pepperrotsaus med eddik eller rømme serveres i sausbåt.

Tilberedningen av geléretter fra et sett med kjøttprodukter (assortert) praktiseres. Kokt eller stekt kjøtt, kalv, skinke, tunge kuttes i skiver eller strimler og helles i porsjonerte (ringformede) former, vekslende i farge eller blanding. Slippes uten pynt med pepperrotsaus eller majones. Noen ganger tilberedes assorterte aspics i krøllete flerporsjonsformer (aspic) og pyntes med buketter av grønnsaker, syltet frukt og bær, hakket gelé og urter.

pates

Pates tilberedes i to typer: fra leveren og fra leveren med tilsetning av hakket svinekjøtt, kalv, lam, fjærfe og spill.

For å tilberede en leverpostei legges finhakket bacon på en varm stekepanne og når smulten er smeltet tilsettes finhakket løk og gulrøtter Grønnsakene får brune, den bearbeidede leveren, kuttet i små biter, legges , drysset med salt og pepper og lett stekt, dekker rettene med lokk til leveren var mykere. Den avkjølte leveren, sammen med grønnsaker og bacon, føres to ganger gjennom en kjøttkvern med en fin rist, myknet smør tilsettes og blandes godt. På ferie er pateen laget av en papirkonvolutt med smør, drysset med hakkede kokte egg, grønn løk.

For å tilberede pate med kjøttprodukter, blir råkjøttet av fjærfe, vilt, kalv eller svin hakket i en kjøttkvern, kombinert med stekt og hakket lever (uten gulrøtter), passert gjennom en kjøttkvern igjen, krydret etter smak med salt og pepper , rørt.

Den resulterende massen legges på søt usyret deig, rullet ut 5 mm tykk, støpt i form av kulebyaki. Dekorer med deigfigurer, smør med egg, stikk hull for å frigjøre damp og stek ved en temperatur på 180--200 ° C. Pate kan bakes i spesielle former. Den ferdige pateen avkjøles, hullene mellom deigen og kjøttdeigen fylles gjennom punkteringer eller hull i den øvre delen av pateen med halvherdet mørk gelé (andob). Ved servering kuttes pateen i 1-2 biter per porsjon.

Geléer.

Gelé er laget av storfekjøtt, svinekjøtt, innmat, fjærfe. De bearbeidede biproduktene vaskes, hakkes, helles med kaldt vann (2-2,5 liter per 1 kg), kokes opp og kokes ved lavt kokepunkt i 6-8 timer, og med jevne mellomrom fjernes skum og fett. 1 time før slutten av tilberedningen introduseres aromatiske røtter og løk.

Hvis kjøtt brukes til å tilberede gelé, legges det i 2-3 timer etter tilberedningsstart. Geléen filtreres, fruktkjøttet skilles fra beinene, finhakkes, kombinert med buljong, saltet og kokt i 45 minutter. 5-10 minutter før slutten av matlagingen, legg krydder, og før tapping - hakket hvitløk, rør og hell i former eller bakeplater.

Server gelé med pepperrotsaus på snackstallerkener.

Kald snacks på festbordet spiller en nøkkelrolle. Tross alt gir de ikke bare gjestene muligheten til å spise et lett måltid, men dekorerer også bordet vakkert. Borddekking med kalde forretter gjør det alltid klart hvor mye innsats vertinnen legger ned i det.

Kald snacks kan være smørbrød og burgere, kanapeer, mousser, rundstykker og mer. I motsetning til hovedrettene på festbordet, tar de ikke mye tid å forberede. Derfor kan de perfekt mette gjestene mens hovedretten henger i ovnen.

Oppskrifter på kalde forretter til festbordet

"Amanita"

Barn vil spesielt like denne typen kald matbit. Voksne vil også sette pris på den positive tilnærmingen når de dekorerer denne retten.

For en tallerken med slike sopp trenger du:

• Kyllingegg - 5 stykker;
• Tomater - 3 stykker;
• Majones;
• Eventuelle grønnsaker (persille, dill, salat).

Forberedelsen er ganske enkel. Først må du koke eggene. Mens de lager mat, kan du lage hatter til fremtidige sopp. For å gjøre dette, vask tomatene og fjern grønnsakene fra dem. Kutt deretter hver frukt i to.

Du kan trekke ut fruktkjøttet fra halvdelene med en spiseskje. Dette må gjøres forsiktig for ikke å skade overflaten på tomatene. Du bør også vaske grønnsakene og kutte den.

Når eggene er kokt, skrell dem forsiktig fra skallet for ikke å skade dem ved et uhell.

Hvert egg skal kuttes av omtrent en centimeter av toppen slik at de kan legges på en tallerken. De vil fungere som hvite ben av sopp.

Hatte-tomater må dekke bena. Det gjenstår bare å dekorere hatten med majones, og lage jevne dråper i miniatyr på overflaten. Grønne vil fungere som en lysning for sopp, den trenger bare å dekkes med en tallerken.

Fruktkanape "Tenderness"

Kanapeer kalles miniatyrsmørbrød, hvis design holdes av tannpirkere eller spesielle kulinariske spyd. De er laget av pølser, ristet brød, oliven, grønnsaker, frukt og mer.

Fruktkanapeer er en fin måte å eksperimentere med julebordet ditt på. Tross alt kan disse særegne raske mini-smørbrødene ha forskjellige komponenter. For eksempel, for en mild og myk kanapé trenger du:

Alle komponentene skal vaskes grundig og kuttes i små biter. Druer trenger ikke kuttes.

Bananer må kuttes i sirkler, melon, pære og cottage cheese - i terninger. Det gjenstår bare å tre alle ingrediensene på et spyd, mens cottage cheese skal være i midten.

Du kan servere kanapeer "Tenderness" til bordet både som en kald forrett og til dessert.

Kald pistasjmousse

Mousse er en ganske uvanlig kald forrett, som sjelden sees på et typisk feriebord. Du kan servere den i ferdige innkjøpte tarteletter, i isretter, eller som fyll til en sandwich.

Men for å oppnå en smak som ligner på sorbet, er det bedre å la denne snacksen avkjøles om natten. For å tilberede moussen trenger du følgende ingredienser:

• avokado - 3 frukter;
• Bee honning - 3-5 ss. skjeer;
• Rent drikkevann - 50 ml;
• Sitron- eller limejuice - ½ ss. skjeer;
• Salt er det ikke et stort nummer av;
• Pistasjnøtter uten salt - 150 g.

Pistasjnøtter bør kjøpes uten skall, slik at de ikke trenger å skrelles før tilberedning. De må legges i vann i flere timer for å myke dem.

Etter det kan du legge til honning, men tilstanden må være flytende nok for ikke å skade blenderbladet. Den resulterende blandingen kan avkjøles.

Avokadoer må vaskes og skrelles, og deretter kuttes i små biter. De må også males i en blender, og deretter legges i blenderbollen med en avkjølt blanding av honning og pistasjnøtter.

For å gjøre det lettere for blenderen å takle massen, må du også helle 50 ml vann i den. Slå fremtiden mousse bør være i høy hastighet.

Resultatet bør avkjøles i kjøleskapet, det er bedre å la moussen stå over natten.

Ved servering kan den legges på ferdige tarteletter, kjøpt i butikk, eller gitt gjestene i iskremskåler. Pistasjnøtter eller friske mynteblader kan tjene som pynt til retten.

Kjøttruller med ost og lavashskinke

Ruller er også en integrert del feriebord og de koker ganske raskt. Tross alt, noen ganger kan du pakke den mest vanlige salaten i pitabrød, og som et resultat få en ny original rett.

For tilberedning av ost og skinkeruller fra pitabrød trenger du følgende ingredienser:

Mengden av ingredienser avhenger av porsjonene som tilberedes.

Ved hjelp av en skarp kniv må du kutte fileten. Resultatet skal være noen lag. Om ønskelig kan du krydre den litt med salt eller krydder, men dette trinnet er valgfritt (uten salt vil fileten vise seg å være spesielt mør).

Det gjenstår å koke den ved å steke, mens det er viktig å overvåke pannen. Tross alt er lagene tynne og kan raskt brenne seg.

Etter tilberedning må du vente til kjøttet er avkjølt slik at du kan klemme det i små biter.

Ost må rives på et middels rivjern. Du kan forhåndskjøpe skinke i tynne skiver eller prøve å kutte den selv på denne måten. Grønnsaker skal finhakkes og blandes med revet ost.

Deretter kan du legge ut alle komponentene på pitabrød i neste bestilling: skinkeskiver, kyllingfiletbiter, revet ost. Etter det må du pakke inn pitabrødet i en tett rull slik at det ikke faller fra hverandre, og legge det på en bakeplate.

Kefir må piskes grundig med et rått egg. Etter det kan du helle rullene med den resulterende blandingen og slå på ovnen. Det vil ta 15 minutter ved standard temperatur til osten er helt smeltet.

Siden forretten er klassifisert som kald, bør den få avkjøles før servering.

Dette er en sunn og velsmakende delikatesse, som kombineres med nesten alle produkter.

Samsa fra butterdeig med kjøtt er en utmerket rett som perfekt kan erstatte en forrett. Og ja, barna vil også elske det. og lage mat.

UTDANNINGSDEPARTEMENT AV REGION ALMATY

SARKAN POLYTECHNICAL COLLEGE

METODOLOGISK UTVIKLING

I følge programdelen: "Kaldretter og snacks"

master i industriell opplæring av 1. kategori

Sarkan, 2015

Seksjonsnavn

Side

Introduksjon

Kalde måltider og snacks

Salg av krydder og krydder

Kjølehusutstyr

Sikkerhet i næringsmiddelbedrifter

Økonomisk seksjon

Bibliografi

Forsvarspresentasjon

INTRODUKSJON

Kaldretter og snacks brukes i økende grad i menneskelig ernæring. De inntar en stor plass i menyen til cateringbedrifter og i utvalget av kulinariske butikker.

Variasjonen av produkter som utgjør kalde retter bestemmer deres store betydning i ernæring. Kalde retter og snacks tilberedes av grønnsaker, frukt, sopp, egg, kjøtt, fisk, kjøtt og gastronomiske fiskeprodukter. Dressinger brukes som krydder: majones, rømme og forskjellige sauser. Mange kalde retter og snacks er rike på verdifulle næringsstoffer og har et høyt kaloriinnhold (skinke, kokt svinekjøtt, oster, kaviar, salat med majones, etc.).

Med en vellykket kombinasjon av produkter etter smak og vakkert design, vekker kalde retter og snacks appetitten og bidrar til bedre assimilering mat.

Alle kalde retter og snacks kan deles inn i følgende fem grupper: smørbrød, salater og vinaigretter, grønnsaksretter, fiskeretter, kjøttretter. Siden kalde retter og snacks er tilberedt av produkter som ikke er videre termisk behandlet, må tilberedning, presentasjon, lagring og salg av disse produktene utføres i strengt samsvar med sanitære regler. Kalde retter og snacks skal presenteres vakkert. Til dekorasjon bruker de hovedsakelig produktene som utgjør retten, men velger de mest praktiske i form og lyse farger: friske tomater, røde reddiker, gulrøtter, kreps, grønne erter, salat og annet grønt. Temperaturen på rettene i løpet av ferien bør ikke overstige 12 ° C.

Det rike sortimentet og næringsverdien til kalde retter gjør det mulig å bruke dem som hovedretter til frokost, middag, eller for å komplettere bankettmenyen med dem.

Emnet for studiet av det skriftlige kvalifikasjonsarbeidet er kalde retter og snacks, som beskriver teknologien for deres forberedelse, sortiment, relevans i moderne matlaging.

Formålet med arbeidet er kvaliteten på de kalde rettene og snacks som produseres, kravene til deres kvalitet, organisering av arbeidet og sikkerhetstiltak for kokken, som oppfyller kravene til det moderne markedsmiljøet.

Hver del av det skriftlige kvalifikasjonsarbeidet inneholder omfattende informasjon, som er basert på de viktigste teknologiske parameterne i prosessen med å behandle ferdige gastronomiske produkter, samt tilberedning av kalde og varme snacks. Det tekniske og organisatoriske utstyret til kjølehuset beskriver den teknologiske prosessen med å behandle ferdige gastronomiske produkter og vegetabilske halvfabrikater ved bruk av mekanisk utstyr og lagring av ferdige produkter i kjøleskap. Ved å jobbe med parametrene ovenfor, bør kokken strengt følge oppskriften, alle regler og instruksjoner for arbeidsbeskyttelse og sikkerhet på jobben, for å unngå skader, og også øke effektiviteten, utvikle konkurransedyktige produkter.

KALDE RETTER OG SNAKKER

De viktigste produktene som brukes til tilberedning av kalde retter,

og deres forberedelse

Grønnsaker og grønt. Poteter, rødbeter og gulrøtter til salater og vinaigretter kokes oftest inn skinn, skrell og kutt rett før tilberedning. Imidlertid er det bedre å koke dem forhåndsrenset, da forbedres kvaliteten på de ferdige produktene og deres sanitære tilstand, og holdbarheten forlenges. Rødbetene skrelles, kuttes og stues i en liten mengde vann til de er møre. 3% eddik (100 g per 10 kg rødbeter) tilsettes rødbetene som er klargjort for å gjenopprette deres lyse farge. Det anbefales ikke å tilsette eddik i begynnelsen av stuingen, da det forlenger koketiden. Gulrøtter, neper, neper kokes hele etter rengjøring. Gulrøtter kan skrelles, kuttes eller hakkes og stues med tilsetning av vegetabilsk olje (150–200 g per 10 kg gulrøtter), som hjelper til med å løse opp karoten (provitamin A) og forbedre absorpsjonen.

Hurtigfryste grønne erter, uten tining, dyppes i saltet kokende vann og kokes til de er møre.

Oppbevar hver type kokte grønnsaker i en separat bolle ved en temperatur på 8–10 ° C. Holdbarheten til skrellede grønnsaker fra kokeøyeblikket til salg bør ikke overstige 12 timer.

Av grønnsaker, gulrøtter, hvit- og rødkål, ferske og syltede agurker (agurker), friske og syltede tomater, salat, grønn løk, persille, oppskåret pepperrot, sitron brukes oftest til garnering og dekorering av retter. Alle rå grønnsaker er mekanisk tilberedt på vanlig måte, men vask dem på nytt med kokt vann. Grønnsaker (salat, grønn løk, persille, selleri, dill) behandles nøye, da de har en høy bakteriemengde, spesielt drivhusgrønn løk. Skyll skal være en slik mengde grønt som kan brukes innen 1 time Før salg oppbevares grønt på et kjølig sted.

Fisk kalde retter tilberedes av kjølte kokte lenker av størfisk, stekte og kokte porsjonerte stykker av forskjellige typer fisk (med skinn uten bein, uten skinn og bein - ren filet), kreps, blekksprut, reker.

I laks, chum laks, laks kuttet av finner, hoder, deretter plast. De resulterende filetene med skinn og ribbebein legges skinn ned på skjærefjøl eller et bord og skjær av kystbeinene. Skjær fisken, start fra halen, i porsjonerte stykker (først med stor helling av kniven - skrått, og deretter nesten rett), kjøttet skjæres til skinnet og stykkene skilles fra skinnet uten å skjære gjennom det . Resten av fisken dekkes med skrellet skinn til neste bruk. Balyks renses fra huden; hvis de kommer med ryggvirvelen, så skjærer de fileten fra ryggraden, renser de forvitrede og røkte delene og skjærer på tvers i skiver på 2-3 stykker. per porsjon. Tesha renses fra kystbein, forvitret overflate og kuttes i porsjonerte stykker uten hud. Røkt sik, torsk, havabbor flåes, fileter kuttes av og kystbein fjernes.

Røkt og tørket fisk av andre arter flåes og kuttes i biter på tvers sammen med beina. Store prøver kan kuttes langs ryggvirvelbenet i to lag, og deretter kuttes over i porsjonerte stykker. Sild kuttes i fileter med bein eller rene fileter.

Brisling, brisling, sardiner, saury tas ut av glassene, hodet, halen og innvollene fjernes fra brislingen. Brisling, sardiner, saury serveres uten ytterligere behandling. Du kan også servere brisling hel. Etter åpning overføres hermetikk forsiktig til et rent, tørt fat og porsjoneres. Juice, saus eller olje fordeles jevnt sammen med hovedproduktet.

Fra kjøtt og kjøttprodukter brukes til å tilberede kald mat kokt biff, tunge, skinke, kokt svinekjøtt, skinke, stekt og kokt fjærkre og vilt, pølser. Skinken renses, beinene fjernes, huden fjernes, overflødig fett kuttes av, deretter kuttes den i biter som er praktiske å kutte. Oksekjøtt, svinekjøtt, lam, tidligere stekt i store stykker eller kokt, frigjøres fra den tørkede skorpen umiddelbart før bruk. Pølser (kokte og røkte) tørkes av med et tørt håndkle før bruk, stroppene fjernes, skinnet kuttes og fjernes i den delen som er beregnet for kutting. Du bør ikke fjerne tarmen lenge før du skjærer pølsen, da brødene blir forurenset og forringes raskere. Hvis tarmen er vanskelig å fjerne fra pølsen, dyppes pølsen i varmt vann i 1-2 minutter, tørkes av med et rent håndkle, kuttes og skrelles.

Ost skjær i store stykker (rektangulære - på langs, runde - i sektorer), rengjør den ytre skorpen og kutt i porsjonerte stykker som ikke er mer enn 2 mm tykke.

Smør de renses, kuttes i stenger med firkantet eller rektangulær ende, og deretter kuttes porsjonerte stykker fra stengene i form av en firkant eller rektangel med en tykkelse på 0,5–1 cm Smør, kuttet i porsjoner, lagres i kaldt vann. For å kutte smøret i porsjoner, bruk en gastronomisk kniv eller utskjæringskniv. Produktene skal skrelles og kuttes før servering og i den mengden som er nødvendig for umiddelbar salg.

smørbrød

smørbrød- den vanligste typen snacks. Til tilberedning brukes rug- eller hvetebrød som skjæres med eller uten skorpe i langstrakte skiver ca. 1 cm tykke Kjøtt og fisk gastronomiske produkter og kulinariske produkter, oster, ostemasse, syltetøy, syltetøy, egg, olje- og smørblandinger, ulike sauser, grønnsaker, frukt og andre produkter slik at de passer godt sammen i smak og farge. Sandwichprodukter kuttes i tynne skiver i en slik mengde at de dekker brødet helt. 1-3 stykker av produktet legges på en brødskive, gjerne uten små vedheng. Kutt produkter tidligst 30-40 minutter før servering og oppbevar på et kjølig sted. Smørbrød er åpne, lukkede (smørbrød) og snackbarer (kanapeer, tartinki).

Smørbrød åpner. De kan være enkle eller komplekse. Vanlige smørbrød tilberedt av én type produkt, for eksempel en sandwich med smør, pølse, ost osv. En skive 10–12 cm lang og 1–1,5 cm tykk (30–40 g) skjæres på tvers av et hvitt brød og plassert på hans tilberedte produkt. Hvis smørbrød tilberedes av mat med lavt fettinnhold, kan brødet smøres på forhånd med smør eller lages til en smørrosett og legges på toppen av produktet. Smørbrød på rugbrød tilberedes oftest med bacon, brisling (med eller uten egg), chumkaviar og sild. Komplekse smørbrød tilberedt med flere typer produkter.

Smørbrød kan dekoreres med salat, spinat, persillekvister, dill, skiver av fersk tomat eller syltet agurk, reddik, skiver av fersk eller syltet paprika osv. Samtidig økes utbyttet tilsvarende.

Sandwich med smør, sjokolade, fruktsmør eller margarin. Smør kuttes i biter av ulike former slik at de dekker det meste av brødskiven.

Sandwich med ost. Den tilberedte osten kuttes i skiver 2–3 mm tykke med en hastighet på én skive per sandwich. Brød smøres med smør eller kremet margarin og legges en osteskive slik at den dekker brødet helt.

En pølse sandwich. Den tilberedte pølsen kuttes: tykke pølsebrød - på tvers av ett stykke per sandwich, tynt - skrått i 2-3 stykker. Brød kan forhåndssmøres med smør, smør med sennep eller margarin.

Komplekse smørbrød (assortert eller storby). Tilberedt av flere produkter som kombinerer godt i smak og farge. Oppskåret kjøttprodukter, røkt kjøtt, laks, sildefileter og andre produkter formes noen ganger til kjegleformede rør, som er fylt med salat, majones, oliven, grønne erter, hakkede egg osv. Smørbrød brukes til å dekorere ferske agurker, tomater, søt rød paprika, reddiker, gulrøtter, urter, hardkokte egg osv. Avslutt med pisket smør eller en oljeblanding, som påføres i form av mønster ved hjelp av en konditorpose.

Lukket smørbrød (smørbrød). Skjær av skorpene fra et hvitt brød. Brødet skjæres i to og kuttes i strimler med en lengde på 0,5 cm. En brødremse smøres med smør og tynne skiver (kjøtt eller fisk, kaviar, ost, etc.) legges på den. , deretter dekket med en annen strimmel brød smurt med smør, lett presset og kuttet i 7–8 cm lange biter.

Smørbrød kan tilberedes med to-, trelags og kombineres. Denne typen smørbrød inkluderer veismørbrød, som vanligvis tilberedes av hvetebrød (bybolle, skolebolle osv.). Ruller kuttes på langs slik at halvdelene ikke faller fra hverandre. Smør hver halvdel med smør eller olje med fyllstoffer og legg tynne skiver av produktet mellom dem (ost, pølse, stekt eller kokt kjøtt, kjøttboller). Sammen med produktene kan du legge biter av fersk eller hermetisk paprika, grønn løkfjær, etc.

Snacksmørbrød (kanapé). For tilberedning av snacksmørbrød, tørket (stekt) hvete, rugbrød eller bakevarer laget av butterdeig.

Litt gammelt rug- eller hvetebrød skrelles, skjæres langs brødet i strimler 5-6 cm brede, 1-1,5 cm tykke og stekes i smør eller margarin uten å tørke. De stekte strimlene avkjøles, smøres lett med smør, kjøtt, fisk eller andre produkter legges i hele lengden, 0,5–1 cm bred, 2–3 mm høy. Strimler av mat kan veksles med hakket grønn løk eller hardkokte egg. Mellom de stablede produktene eller på toppen av dem med en tynn tape eller netting, frigjøres pisket smør eller pastaer fra sprøyten. Deretter kuttes strimlene i rektangler, romber, trekanter, 2–6 stykker hver. per porsjon. Du kan gi produktene form som sirkler med en diameter på 4 cm Sildolje presses langs kanten av sirkelen, og i midten legges finhakket grønn løk, pisket smør, hakkede egg, oliven etc. Brød for snack smørbrød kan ikke stekes.

Salater

Salater tilberedes av rå, kokt, syltet, syltet, frosne grønnsaker, sopp, belgfrukter, rå og hermetisk frukt, sitrusfrukter. Kjøtt, fjærfe, fisk, sild, sjømat, egg, etc. legges til noen typer salater.Hakkede produkter kombineres med dressinger i den nødvendige mengden for salg innen 1 time. Salater krydres med rømme rett før ferie. Før den blandes med dressingen oppbevares salat i kjøleskap i ikke mer enn 12 timer ved en temperatur på 4–8 °C. På langtidslagring produktene blir tørre, noe som påvirker smaken av ferdige produkter, i tillegg er det et betydelig tap av vitamin C.

Kokte og rå grønnsaker til salater kuttes i terninger, skiver, sirkler, sugerør. Salater serveres som en selvstendig rett i salatskåler eller på tallerkener og små tallerkener. Salater med grønnsaker og grønnsaker kan serveres som en ekstra siderett til ulike kjøtt- og fiskeretter. Til dekorasjon, bruk salatblader, dill, persille, selleri, grønn løk, egg, kjøtt- og fiskeprodukter, frukt, sitrusfrukter, samt produkter som er en del av salater og har en lys farge (søt rød pepper, tomater, agurker og så videre.).

Det er to måter å dekorere salater på. Første vei: de kjølte produktene som utgjør salaten blandes, krydres med saus og legges i en salatskål i et lysbilde, deretter dekoreres med urter. Andre vei: produktene kuttes, omtrent 1/3 av den totale mengden er krydret med saus, legg i en salatskål med et lysbilde; tynne skiver av kjøtt, fisk, fjærfe, krabber, eggeskiver legges på toppen, dekorert med tomater, egg eller grønt. De resterende produktene plasseres forsiktig rundt lysbildet i bunter. Produkter beregnet for dekorasjon anbefales ikke å helles med saus.

Grønn salat. Vaskete salatblader kuttes i 3-4 biter eller kuttes i strimler. Legg på en tallerken eller i en salatbolle, topp med rømme eller salatdressing. Du kan legge til 1/2 eller 1/4 egg i salaten, mens avlingsgraden øker. Hvis salaten brukes som tilbehør til kjøtt, fjærfe, fiskeretter, kuttes bladene i mindre biter.

Frisk agurksalat. Tilberedte ferske agurker kuttes i sirkler eller skiver og legges i en tallerken eller salatskål, når servert, hell over med salatdressing eller rømme, dekorer med friske salatblader, dryss med urter.

Grønn løk salat. Skrelt og vasket grønn løk kuttes i 1–1,5 cm lange biter, drysses med salt og helles med rømme. Du kan legge eggeskiver på toppen.

Reddiksalat. Røde reddiker, skrellet fra topper, og hvite reddiker fra skinn vaskes og kuttes i tynne sirkler, grønn løk hakkes, salt tilsettes og krydres med rømme eller salatdressing. Et egg til pynt legges på toppen av salaten. Du kan hakke den fint, ha plommen i salaten, og strø salaten med eggehvite og urter før du drar.

Salat "Vår". Tynne skiver reddiker, friske agurker blandes med salat kuttet i firkanter, hakket grønn løk, krydret med salt, pepper, rømme, lagt i en salatskål, dekorert med hakkede egg og grønt. Salat kan tilberedes uten agurker med en tilsvarende økning i frekvensen av reddiker og salat.

Salat 42, reddik 40, friske agurker 40, grønn løk 25, egg 1/2, rømme 40. Utbytte 200.

Salat "Sommer". Kokte skrellede nye poteter og ferske agurker kuttes i skiver, kombineres med tomatskiver og salat, kuttes i 3-4 deler, finhakket grønn løk, grønne erter tilsettes, alt blandes og krydres med salt, pepper, rømme. De legger den i en salatskål på salatblader, dekorerer med skiver av friske agurker, skiver av hardkokte egg, tomater, dryss med urter.

Gulrotsalat. Rå skrellede gulrøtter kuttes i strimler eller gnis på et rivjern med små hull, krydret med rømme, sukker, salt, det ferdige produktet legges i en salatskål, drysset med urter. Du kan legge til finhakkede epler eller svisker, forhåndsbløtlagt, med en stein fjernet.

Frisk tomatsalat. Stilkene kuttes fra tomatene, kuttes i tynne skiver. Løk hakkes. Skiver av tomater og løk legges på en tallerken eller i en salatskål, drysses med salt, pepper og krydres med rømme eller salatdressing. Du kan slippe salaten uten løk.

Syltet agurksalat med løk. Agurker kuttes i tynne skiver, hakket grønn eller løk tilsettes og helles med vegetabilsk olje.

Sild (filet-masse) 35, poteter 77, smør 15. Avling 125.

Hakket sild. Skivede biter av ren sildefilet uten skinn og bein, epler uten korn og skinn, bløtlagt i vann eller melk og presset hvetebrød og lett sautert løk føres gjennom en kjøttkvern eller hakkes med en kniv til en homogen masse er dannet. Deretter tilsettes myknet smør, kvernet pepper og eddik, alt blandes godt. Den blandede massen legges i en sildeboks, som gir formen til en hel fisk eller et avlangt lysbilde, hvorpå det lages et sildebensmønster med en skje dyppet i vegetabilsk olje eller vann. På ferie, dekorer sild med epler, agurker, tomater, salatblader, hakket hardkokte egg, persille eller dill.

Kokt fisk med garnityr og pepperrot. Fisk fra størfamilien kokes i lenker og etter avkjøling kuttes den i porsjoner (1–2 stykker per porsjon), fisk med beinskjelett kokes i porsjoner i form av en ren filet og avkjøles i buljong. Porsjonerte fiskestykker 1-1,5 cm tykke legges på et fat, pyntet med buketter av 3-4 typer grønnsaker - kokte poteter, gulrøtter, rødbeter, kuttet i små terninger, friske eller syltede agurker, tomater, grønne erter, etc. Pynt retten med grønn salat eller persille.

Pepperrotsaus med eddik serveres separat i en sausbåt.

Geléfisk med pynt. Gelé helles i en dyp stekeplate med et lag på 0,5 cm, og når den stivner, plasseres porsjonerte stykker kokt fisk i en avstand på 3–4 cm fra hverandre og fra sidene av bakeplaten. Hvert fiskestykke er dekorert med sitronskiver, karbonerte gulrøtter, agurker, grønn salat eller persille, løk, og det lages en tegning. Deretter festes dekorasjonene med halvherdet gelé og får stivne, hvoretter geléen helles med et lag på 0,5–0,8 cm over produktet og avkjøles. Frosne fiskestykker skjæres ut med en kniv slik at det blir et gelélag på minst 3–5 mm på alle sider, og kantene på geléen lages korrugerte. Sitron kan ikke helles, men legges på fisken på ferie. Gelé settes ut uten siderett og med siderett. Når du ferierer med en siderett, legges et stykke fisk i gelé på et fat, en siderett bestående av 3-4 typer grønnsaker legges ved siden av i buketter. Pepperrotsaus med eddik eller majones serveres separat. Hvis fisken helles i porsjonsformer, deretter legges mønsteret av grønnsaker over et lag med frossen gelé, deretter legges biter av fisk på dekorasjonene, gelé helles til kantene av formen og avkjøles. Før du drar, senkes formene med aspic i 3-5 sekunder i varmt vann, snus deretter, ristes litt og legges ut på et fat, garnityret er ordnet i buketter. Akkurat som fisk helles krabber, reker, blekksprut, kamskjell.

For tilberedning av fiskegele, konsentrert fiskebuljong, gelatin svulmet i vann blir introdusert i den, hvoretter buljongen blir avklart, som i tilfellet med koking av en klar buljong.

Kokt fisk 75, sitron 5, persille 1,5, ferdig gelé 125, gulrot 5. Avling 200.

Stekt fisk marinert. For å tilberede denne retten brukes forskjellige fisker, som, avhengig av type, kuttes i fileter med skinn uten bein, eller fileter med skinn og ribbebein, eller ikke-pusset fisk (navaga, is, flyndre, etc.) brukt.

Kokte porsjonsstykker av fisk drysses med salt, pepper, paneres i mel og stekes på begge sider i vegetabilsk olje, hvoretter de stekes i ovnen til de er tilberedt. Den stekte fisken avkjøles, legges i en salatskål eller tallerken, helles med marinade og drysses med finhakket grønn løk eller persille. Du kan dekorere fisken med utkårede oliven.

Fisk (filet med skinn uten ribbebein) 90, hvetemel 5, vegetabilsk olje 5, marinade 75, grønn løk 10, krydder. Avslutt 160

For tilberedning av kalde retter brukes sjømat (krabber, reker, kreps, blekksprut, kamskjell, østers, havpasta). Bearbeid og tilbered dem som beskrevet i avsnittet "Mekanisk kulinarisk behandling av råvarer", kapittel II, avsnitt 12.

Marinerte krabber. Hermetiske krabber frigjøres fra tallerkener, stables på en tallerken eller i en salatskål, helles med marinade, drysses med hakket grønn løk og dekorert med oliven.

Potetsalat med krabber, eller blekksprut, eller kamskjell. Krabber slippes ut fra platene. Kamskjell eller blekksprutfileter kokes i saltet vann i 5-7 minutter, avkjøles i buljongen, skjæres i tynne skiver. En del av krabbene, kamskjellene og blekksprutene får stå til pynt i salaten. Sjømat legges i en ferdiglaget potetsalat, krydret med rømme, eller majones, eller salatdressing. På ferie pynter de med biter av krabber, eller blekksprut eller kamskjell.

Potetsalat kan tilberedes med Ocean-pasta. Tilberedt og stuet pasta "Ocean" er kombinert med potetsalat og kvernet pepper.

7. Kjøttretter og snacks

Kjøtt, innmat, fjærfe og vilt til kalde retter kokes eller stekes på samme måte som til varme retter. Til matlaging og steking brukes samme deler av slaktkroppen Kjøtt og kjøttprodukter serveres kaldt med tilbehør, aspics, i form av pasta og gelé.

Skinke, lend med pynt. Skinke (skinke, rull), kokt svinekjøtt, lom eller annet røkt kjøtt kuttes i 2-3 stykker per porsjon, legges på et fat, ved siden av dem legger du en siderett med 3-4 typer grønnsaker - gulrøtter, rødkål, agurk, grønne erter, tomater, hakket gelé, salat Retten er dekorert med salatblader eller persille. Separat, i en sausbåt eller ved siden av en siderett, serveres pepperrotsaus med eddik.

Roastbiff med garnityr. Stekte opp middels grad roastbiffen avkjøles og skjæres over fibrene i biter på 2-3 biter. per porsjon. Deretter legges de på et fat, en siderett legges på siden med buketter - grønn salat, cornichons, hakket gelé, tomater, høvlet pepperrot. Pynt med salatblader eller persille. Separat serveres kald pepperrotsaus eller majonessaus med agurk i en sausbåt.

Kokt kjøtt eller kjøttprodukter med garnityr (assortert kjøtt). Kokte kjøttprodukter avkjøles, kuttes i tynne skiver på 2-3 stykker. per porsjon, plassert på et fat, er siderett plassert med buketter av 3-4 typer grønnsaker - kokte gulrøtter, poteter, friske eller syltede agurker, tomater, rødkål, grønn salat. Pynt med salatblader eller persille. Separat serveres kald pepperrotsaus eller majonessaus med agurk i en sausbåt. Du kan servere syltede tomater, epler, pærer som tilbehør til en fuglerett.

Biff gelé. De bearbeidede biproduktene vaskes grundig, kuttes i biter, legges i tilberedte retter, helles med kaldt vann (1,5–2 liter per 1 kg mat), kokes opp og kokes ved lavt kokepunkt i 6–8 timer, periodisk fjerning av fett og skum. En time før slutten av matlagingen legger grønnsaker og krydder. Geléen anses som klar når kjøttet lett skiller seg fra beina. Ferdige biprodukter tas ut med en hullsleiv, avkjølt til 40-50 ° C. Skille fruktkjøttet fra beina og kutt i biter i form av terninger. Deretter kombineres kjøttet med forhåndsstresset buljong, saltet, kokt. Etter det tilsettes finhakket eller moset hvitløk, alt blandes og helles varmt i forberedte bakeplater med et lag på ikke mer enn 4 cm. Ved avkjøling må geléen røres for å oppnå en homogen masse. Geléen oppbevares i kaldt rom i opptil 8 timer slik at den fryser godt.

Umiddelbart før servering kuttes den frosne geléen i porsjoner (100 g) og legges på en tallerken eller et fat, pepperrotsaus med eddik serveres separat. Geléen kan frigjøres med saltede hermetiske grønnsaker. Pynt retten med persille og salat. Geléen bør ikke oppbevares ved temperaturer under 0 ° C, da den etter tining blir vannaktig og smakløs.

Leverpostei. Smulten finhakkes og stekes lett, finhakkede gulrøtter, løk tilsettes og freses til halvstekt, deretter legges hakket lever, drysses med salt, kvernet pepper og stekes til de er møre. Blandingen avkjøles og passeres to ganger gjennom en kjøttkvern med hyppig rist, melk eller buljong helles i, varmes opp. Smør myknes, kombinert med massen. Den ferdige pateen er støpt i form av et brød, rull, firkantet, drysset hakket egg og finhakkede urter. Patéen kan dekoreres med pisket smør, påføres i mønster ved hjelp av en konditorpose, eller formes til en blomst. I stedet for smør kan du bruke et rutenett med majonessaus med tilsetning av kjøttgelé, mens smør eller majones brukes i stedet for et egg.

8. Krav til kvaliteten på kalde retter. Holdbarhet

Butherbrods – produkter skal legges i et jevnt lag på et stykke brød, ha en jevn overflate, smak og lukt som er karakteristisk for produktene som brukes.

Salater- grønnsaker skal kuttes i samsvar med kutteformen for hver type salat, salater stables i et lysbilde, grønnsakene som brukes til dekorasjon skal være friske, trege, ikke gulnede, ikke mørke. Konsistensen til grønnsaker er elastisk. Smak, lukt, farge som tilsvarer produktene som brukes. Rødkålsalat har ikke en blå fargetone. Agurker er friske, overmodne, med grove frø og skinn er ikke tillatt.

Vinaigretter- grønnsaker skal samsvare med formen på kuttet, fargen er lys rød, smaken er krydret, tilsvarende kokte grønnsaker, sylteagurk og surkål. Grønnsaker skal kokes, ikke smuldre, agurker og surkål skal være faste og sprø.

Fisk kalde retter og snacks- fisken skal renses for bein og skinn, kuttes skrått i brede stykker, vakkert dekorert, ha en farge som tilsvarer typen fisk; i gelé er geléen lys gul, gjennomsiktig, smaken tilsvarer smaken på fisken, avhengig av bearbeidingen. På gelé fisk og fisk under marinade smak og lukt av krydder. Konsistensen til fisken er tett, myk, ikke smuldrende. I hakket sild - smøring.

Kjøtt kalde retter- kjøtt og kjøttprodukter skjæres på skrå over fibrene med brede bånd, fargen skal være karakteristisk for fargen på produktet (roastbiff på snittet er rosa), smaken tilsvarer type produkt, teksturen er elastisk, tett, elastisk, grønnsakene er myke, men ikke smuldrete.

Gelé bør være godt frosset, med deler av hovedproduktet, grå farge, smak karakteristisk for produktet som geléen er tilberedt fra, med aroma av krydder og hvitløk. Konsistens - gelé er tett, elastisk, kjøttprodukter er myke.

På pate ulike former, farge fra lys til mørkebrun, smak og lukt som er karakteristisk for produktene som brukes, med aroma av krydder. Konsistensen er myk, elastisk, uten korn.

Kalde retter og snacks er lett bedervelige produkter og er gjenstand for raskt salg: gelé, aspickjøtt - innen 12 timer, pate - 24, stekt kjøtt - 48, stekt fisk - 12, hakket sild - 24 timer Tatt i betraktning at etter tilberedning og dekorasjon de fleste av rettene er ikke utsatt for gjentatt varmebehandling, det er nødvendig å lagre kalde retter og snacks ved en temperatur på 6-8 ° C før salg, og om sommeren (mai-september) salg av slike kalde retter som gelé, pate er kun tillatt dersom nødvendig utstyr er tilgjengelig og i avtale med det lokale SES .

RÅVARE AV KRYDDER, KRYDDER

Krydder

Krydder - dette er produkter som har en spesifikk aroma og smak, som inneholder eteriske oljer, glykosider og alkaloider. De forbedrer lukten av mat, fremmer absorpsjonen, fjerner giftstoffer fra kroppen, øker kroppens beskyttende funksjoner, da de har bakteriedrepende egenskaper. De brukes i hermetikk, produksjon av hermetikk, pølser, drikke, etc.

Avhengig av hvilken del av planten som brukes til mat, er krydder klassifisert i grupper: frukt, frø, blomst, blad, bark, rot.

Til fruktkrydder inkluderer pepper (svart, hvit, allehånde, rød) (fig. 18), anis, stjerneanis, vanilje, kardemomme, koriander, spisskummen.

Svart pepper - tørkede umodne frukter av en tropisk plante (hjemland - Sør-India). Etter tørking krymper fruktene, blir svarte, får en sfærisk form; piperinalkaloid (opptil 9%) gir skarphet og varmhet til pepper, og eterisk olje (opptil 1%) gir pepperaroma. Svart pepper er verdsatt hardt, synker i vann, mørkt. Den produseres i form av erter og malt. Brukes i matlaging for tilberedning av kjøtt, fisk, grønnsaksretter, til hermetikk.

hvit pepper hentet fra de modne fruktene av samme plante som svart. Denne paprikaen er mindre krydret og har en jevn gråaktig kremfarge.

Allehånde - tørkede umodne frukter av et tropisk peppertre. Fruktene har en sfærisk form med en fortykket topp, en grov overflate, en mørkebrun farge av forskjellige nyanser, en skarp smak, en aroma av nellik, sort pepper, muskat og kanel kombinert.

rød pepper - Tørket hele belger eller rødt pulver. Dyrkes i sør. Den skarpe smaken av rød pepper skyldes innholdet av alkaloidet capsaicin (opptil 1%). I henhold til graden av brenning er det tre typer: brennende, middels og lett brennende. Den kommer hovedsakelig i bakken form. Brukes til tilberedning av kjøtt- og grønnsaksretter, risretter, fisk.

Anis - frukt av en årlig urteaktig plante. Den dyrkes i Ukraina, Nord-Kaukasus og i Moldova. Anisfrukter er eggformet, brungrå i fargen, søtlig smak, sterkt krydret aroma, på grunn av essensiell olje, som inneholder fra 2 til 6%. Anis brukes i produksjon av konfektprodukter, i baking.

stjerneanis - tørket frukt av et eviggrønt tre. Frukten er stjerneformet med frø inni. Stjerneanis har en brun farge av forskjellige nyanser, smaken er bittersøt, brennende, lukten er krydret, minner om anis, inneholder 3-6% essensielle oljer. Den kommer i hel form, noen ganger malt, den brukes til fremstilling av pepperkaker, brus, kjøttretter, vilt.

Vanilje - tørkede umodne pod-lignende frukter av en klatrende tropisk plante - slyngplanter. Belgene tørkes til et hvitt belegg vises på overflaten - vanillin. Frukt er verdsatt, med en lengde på 20-25 cm, elastisk, mørkebrun eller brunsvart i fargen med en fet glans, oljeaktig å ta på, dekket med en hvit krystallinsk blomst. Den har en søtlig brennende smak, en sterk behagelig lukt. Dette er et dyrt krydder og kommer pakket i én pod i glassreagensrør.

Vanillin - erstatning for naturlig vanilje. Innhentet syntetisk. Det er et hvitt krystallinsk pulver med en sterk vaniljelukt og en skarp smak, det er lett løselig i vann, løsningen er gjennomsiktig. Kommer i ren form og i form av vaniljesukker. Vanilje og vanillin brukes i baking, konfekt, meieriindustri, i produksjon av alkoholholdige drikker, i matlaging.

Kardemomme – Dette er de tørkede umodne fruktene til en urteaktig flerårig plante som vokser i tropiske land. Fruktene har en oval form med ribbet overflate, innvendig med frø. Fargen på frukten er fra lys brun til lys gul etter bleking, smaken av frøene er krydret brennende, med en sterk aroma. Det brukes til å smaksette melprodukter, i produksjon av alkoholholdige drikker.

Koriander - tørkede frukter av en årlig urteaktig plante som vokser i den sørlige og midtre sonen av landet. Fruktene har en sfærisk eller litt langstrakt form, gulaktig eller gulbrun i fargen, smaken er søtlig, aromaen er krydret. De produseres i hel og malt form, brukes til marinering av fisk, stuing av kjøtt, tilberedning av kvass, surkål, etc.

Karve - tørkede frukter av en toårig urteaktig plante, vanlig i den europeiske delen av landet og Sibir. Spisskummen har en avlang-ovoid form, består av to cotyledons, brun farge med en brunaktig-grønnaktig fargetone, bitter-krydret smak, sterk aroma. Brukes i matlaging, baking, surkål, sylting av agurker, i tilberedning av alkoholholdige drikker.

Frøkrydder . Disse inkluderer sennep, muskat og muskat.

Sennep - frø av oljebærende ettårige urteaktige planter. Olje ekstraheres fra sennepsfrø, og sennepspulver hentes fra den gjenværende kaken. Pulveret inneholder glykosidet sinigrin, som, når det blandes med varmt vann, under påvirkning av et enzym, spaltes til brennende allylsennepsolje og glukose. Kvaliteten på sennepspulver er 1. og 2. klasse. Sennepspulver brukes til å tilberede bordsennep ved sylting.

Muskat tørkede, skrellede og bearbeidede frø av frukten av muskattreet, som vokser i tropiske land. Muskatfrø er eggformede, på overflaten er det buktende dype riller, fargen er lysebrun i forskjellige nyanser, smaken er lett brennende, bitter, krydret-harpiksaktig, aromaen er sterk, behagelig. Nøtter er delt inn i små, mellomstore og store (verdi høyere). Brukes i matlaging, til produksjon av pølser, drikke.

Muscat farge - skallet fjernet fra muskatfrøet. Dette er harde, svært skjøre tallerkener ca. 1 mm tykke, lys oransje eller mørkegul i fargen, litt skarpe på smak, tynne med en krydret lukt. Kommer i hel og malt form.

Dill - frø av en årlig urteaktig plante som vokser overalt. Frø har en oval form med skarpe ribber på overflaten, en gråbrun farge, uttalt smak og aroma. Den brukes til hermetisering av grønnsaker, for dillessens (20% løsning av alkohol og dill eterisk olje), i matlaging.

blomsterkrydder . Disse inkluderer nellik og safran.

Nellik - eh deretter tørket uåpnede blomsterknopper av et eviggrønt tropisk nelliktre. Utseendemessig ligner nelliken små spiker 15-20 mm lange med en sfærisk hette. Den har en fint rynket overflate, fargen er brun i forskjellige nyanser. Nellik har en sterk krydret aroma, brennende smak. Et godartet nellik, når det presses på hodet, frigjør olje, synker i vann eller flyter vertikalt med hodet opp. Brukes i matlaging, for konservering av frukt, bær, sopp, kjøtt, fisk, i konfektindustrien.

Safran - tørkede stigmaer av nyblomstrede blomster av en flerårig løkplante, er tilfeldig sammenfiltrede skjøre, oljete tråder opptil 3 cm lange, men ikke klumpet sammen, fra oransje-rød til brun-rød i fargen, med en bitter-krydret smak , sterk aroma. I matlaging brukes safran til å tilberede kjøtt-, grønnsaks- og risretter. Det brukes også som fargestoff for toning av smør og oster.

Bladkrydder. Disse inkluderer laurbærblad og rosmarin.

laurbærblad - dette er bladene til en eviggrønn plante av en edel laurbær tørket opp i en skygge. Den vokser på Svartehavskysten av Kaukasus, i Krasnodar-territoriet. Bladene er ovale og avlange lansetformede, læraktige, fargen på greener i forskjellige nyanser, smaken er litt bitter, lukten er krydret, duftende. I matlaging brukes den til å smaksette kjøtt-, fisk- og grønnsaksretter, sauser, supper og legges i en tallerken på slutten av tilberedningen.

Rosmarin - tørkede blader av en eviggrønn underbusk. Dyrkes i subtropiske områder. Rosmarin har en karakteristisk krydret aroma, som minner litt om kamfer. Den brukes i matlaging for å smaksette retter.

Ku-krydder . Kanel omtales som kukrydder.

Kanel - det er den tørkede barken til de unge skuddene på det eviggrønne kaneltreet. Den mest verdsatte Ceylon-kanelen.

Kanel kan selges i form av rør og i form av et pulver. Den har en brun farge av forskjellige nyanser, en søtlig-krydret smak, delikat duft. Kanel brukes i konfektindustrien, i matlaging brukes den til å tilberede søte andreretter, fruktsupper, drinker, marinader.

rotkrydder . Disse inkluderer ingefær.

ingefær er skrellede og tørkede jordstengler av en flerårig tropisk urteaktig plante. Kommer i form av jordstengler, malt. Stykker av jordstengler har en annen form og størrelse, fargen er lysegrå, bruddet er hornformet, hvitt med et gulaktig skjær og malt - i form av et pulver. Smaken og aromaen er skarp og krydret. I matlaging brukes den til å tilberede fjærfe- og viltretter, i produksjon av pølser, konfekt og alkoholholdige drikker.

Andre krydder . Blandinger av krydder brukes som krydder i matlaging og hermetikk (et sett med krydder til fiskesuppe, suneli-humle, adjika, indisk karriblanding, etc.).

For å erstatte dyre naturlige klassiske krydder produseres det kunstige (syntetiske) stoffer som gjengir lukten av naturlige krydder. Basert på dem produseres forskjellige sammensetninger av matsmak i form av essenser (vanillin, kanelekstrakt); pulverisert (erstatninger for kanel, nellik, muskat, safran); konsentrater (salt pulver - nellik mat konsentrat (98% natriumklorid og 2% eugenol eterisk olje).

Mataromaer brukes i produksjon av konfekt, brus, iskrem, likører, etc.

Krydder lagres i tørre, rene, skadedyrfrie rom ved en relativ fuktighet på 65-75%, ved en temperatur på 10-15 ° C, vekk fra varmeovner og skarpe produkter. Hele krydder lagrer bedre enn malt krydder. Holdbarhet for krydder (om en måned, ikke mer): umalt, pakket i papir- og polyetylenposer - 12, knust, pakket i polymere og kombinerte materialer - 18, malt krydder - henholdsvis 6 og 9, blandinger av malt krydder - 4 -6.

KRYDDER

Krydder er designet for å endre og forbedre smaken av mat, stimulere appetitten, bedre fordøyelighet av mat. Krydder er bordsalt, bordsennep, pepperrot, majones, sauser, matsyrer, mononatriumglutamat.

Salt. Det er et naturlig krystallinsk stoff som inneholder 97-99,7% natriumklorid og en liten mengde andre mineralsalter. Den daglige normen for salt for en person er 5-6 g. Salt er en regulator av osmotisk trykk, vannmetabolisme, fremmer dannelsen av saltsyre magesaft, aktiverer aktiviteten til enzymer, brukes som konserveringsmiddel.

Av opprinnelse og metode for å skaffe salt er stein (ekstrahert fra jordens tarmer), fordampning (fordampet fra naturlig eller kunstig saltlake), selvplanting (ekstrahert fra bunnen av saltsjøer), hage (hentet fra vannet i hav og hav).

Av behandlingsmetode salt er finkrystallinsk, malt, som kan joderes, fluoreres og med tilsetning av både fluor og jod. Behovet for produksjon av jodisert salt er forårsaket av mangel på jod i vann mange steder i landet vårt. Finkrystallinsk salt er i form av svært små granuler, malt i henhold til kornstørrelsen er nr. 0, 1, 2, 3.

Av kvalitet bordsalt produseres i følgende varianter - ekstra, høyeste, 1. og 2.. Salt av den ekstra karakteren oppnås ved fordampningsmetoden, når det gjelder krystallstørrelse er det bare nr. 0, ren hvit i fargen, innholdet av natriumklorid er ikke mindre enn 99,7%.

Oppbevar salt i tørre rom med en relativ fuktighet på ikke mer enn 75 %. Holdbarhet av salt uten tilsetningsstoffer - 1-2,5 år

(avhengig av type emballasje); med tilsetning av jod - 3 måneder, jod og fluor - 3 måneder, fluor - 6 måneder fra produksjonsdatoen.

Bordsennep. Få det ved å blande sennepspulver med varmt vann, tilsett salt, sukker, eddik, krydder, vegetabilsk olje. Sennep av følgende navn produseres: Duftende, Amatør, Moskva, Russisk, Volgograd, Bord, etc. Bordsennep skal ha en gul eller litt brun farge, en jevn spredningstekstur, en skarp smak og lukt, karakteristisk for de introduserte tilsetningsstoffene. Oppbevar sennep i mørke rom ved en temperatur på 10-12 ° C i 3 måneder.

bord pepperrot. Tilberedt av skrellet revet pepperrotrøtter med tilsetning av eddik, sukker, salt, noen ganger revet kokte rødbeter og majones. krydret smak og den spesifikke smaken til pepperrot er gitt av glykosidet sinigrin. Bordpepperrot er et krydret krydder til kjøtt- og fiskeretter. Oppbevar den ved en temperatur som ikke overstiger 10-12°C i opptil 1 måned, ved en temperatur på O-4°C - 2,5 måneder.

Majones. Det er en kremet, fint dispergert stabil emulsjon hentet fra raffinerte vegetabilske oljer, eggepulver, tørt skummet melk, forskjellige krydder. Majones brukes som krydder til kjøtt-, grønnsaks- og fiskeretter. Avhengig av sammensetningen er majones delt inn i grupper: høykalori med et fettinnhold på mer enn 55% (provencalsk, meieri); middels kalori - 40-55% (amatør); lavkalori - mindre enn 40% (Saladny, Moskva).

Etter avtale er majones delt inn i snackbarer (amatør, Provence), dessert (eple, honning), kosthold (diabetiker).

Kvaliteten på majones blir evaluert av organoleptiske (utseende og tekstur, smak og lukt, farge), fysisk-kjemiske (massefraksjon av fett, fuktighet, surhet, emulsjonsstabilitet) indikatorer.

Garantiperioden for lagring av enhver form for majones er ikke mer enn 30 dager ved en temperatur på 0-10°C; 20 dager ved en temperatur på 10-14°C; 7 dager ved en temperatur på 14-18°C.

Område importert majones veldig variert. Avhengig av sammensetningen i mange land, har en betinget klassifisering blitt vedtatt:

emulgerte sauser - fettinnhold mindre enn 75%, tilstedeværelsen av fortykningsmidler.

For eksempel: majones "Delicacy" (Tyskland) - fett 83%, smaksatt, delikat; majones "Kalve" (Nederland) - fett 85%, krydret smak; salatdressing - 47% fett, krydret smak, etc.

Sauser. De produserer tomat-, frukt- og delikatessesauser.

tomatsauser hentet fra tomatpuré, tomatpuré, friske modne tomater ved å koke dem med tilsetning av sukker, eddik, salt, krydder, vegetabilsk olje, matsyrer og andre produkter. Sortiment: Astrakhan, Sharp, Kuban, Kherson, etc.

frukt sauser produsert av most og kokt frukt med tilsetning av 10 % sukker. Disse er eple, plomme, tyttebær osv. De serveres med frokostblandinger, pannekaker, pannekaker, gryteretter, pasta, pannekaker.

Delikatesse sauser produsert av tomatpuré, tomatpuré, fruktpuré, soyamel, vegetabilsk olje, sukker, salt, eddik, sennep, krydder. Sortiment: sørstat, øst, indisk, amatør, etc.

Matsyrer. Disse inkluderer eddiksyre, sitronsyre, eplesyre, vinsyre og andre syrer. Eddiksyre brukes i form av eddik essens eller bord eddik i matlaging, ved sylting av mat (fisk, grønnsaker, frukt / Eddik essens er et produkt av tørr destillasjon av tre, innholdet av eddiksyre er 70-80%.

bordeddik oppnådd fra etylalkohol ved eddiksyregjæring eller fortynning eddik essens vann. Det er følgende typer: bord med et eddiksyreinnhold på 6-9%; vin, eple, frukt; de oppnås ved eddikgjæring av frukt- eller bærvinmaterialer.

Eddik av alle slag skal være gjennomsiktig, uten sedimenter og fremmede inneslutninger, og ha en karakteristisk lukt. Brukes til å lage marinader, sauser, til å syrne ferdigretter.

Sitronsyre er et fast krystallinsk stoff, fargeløst, noen ganger med et svakt gulaktig skjær. Syren skal være luktfri, løselig i vann, ha sur smak. Det brukes i produksjon av alkoholholdige drikker, godteri, brus og i matlaging. Garantert holdbarhet - 6 måneder, pakket i pappesker med innerfor - 3 måneder.

Mononatriumglutamat . Dette er et krystallinsk hvitt pulver med en uttalt smak og aroma av kjøttbuljong - et naturlig tilsetningsstoff til kjøtt- og fiskeprodukter. Tilsetning av mononatriumglutamat til retter forbedrer deres naturlige egenskaper.

1. ORGANISASJON OG KALDEBUTIKKUTSTYR

Kjølehuset er designet for å produsere et bredt spekter av produkter: smørbrød, kalde retter og snacks, søte retter, kalde supper og drikke. I prosessen med tilberedning blir de fleste produkter ikke utsatt for varmebehandling, så du må følge reglene for sanitær og personlig hygiene med spesiell forsiktighet på arbeidsplassen. Når du planlegger en kjølebutikk, bør du huske på at temperaturen i den om sommeren skal være ganske lav, så det er bedre å snu vinduene mot nord. En praktisk tilkobling av dette verkstedet med kjøkkenet og hallen er nødvendig.

Kjøleskap, sammenleggbare kammer, lavtemperaturdisker, ismaskin, samt spesielt mekanisk utstyr er plassert i verkstedet.

For å organisere arbeidsplassen installerer kokker modulære seksjoner - bord med et kjøleskap og en sklie for oppbevaring av komponenter av kalde retter, med et innebygd badekar, over hvilket en kaldt- og varmtvannsblander med en fleksibel slange og et dusjhode er montert . Under bordplaten er det en hjelpehylle for oppbevaring av servise og skuffer. Praktisk bordseksjon med skuffer og hyller, designet for installasjon ved å koble det elektriske nettverket til småskala mekanisering.

Verkstedet organiserer egne arbeidsplasser for produksjon av kalde retter og snacks, søte retter og smørbrød. Av utstyret brukes en universaldrift, en grønnsakskutter med et sett med forskjellige kniver, brød-, pølse- og skinkekuttere, en enhet for å kutte smør, ost, samt en rekke utsparinger, kniver, retter og former. Utformingen av kalde retter og snacks er av stor betydning, og deres attraktivitet avhenger av formen på kuttet, fargekombinasjonen og arrangementet av produktene, og selvfølgelig av kokkens kvalifikasjoner. Antallet nødvendige redskaper, beholdere og produksjonsutstyr. Bestemmes avhengig av volumet av produkter, utvalg av retter og kulinariske produkter.

Det er nødvendig å skille mellom tilberedning av kjøtt, fisk og søte retter. Arbeidsfronten til hver kokk skal være 1/5 - 1/8 m. Hvis tartelettbaking er organisert i verkstedet, er det avsatt et eget rom for produksjonsbordet og ovnen.

Kaldretter og snacks tilberedes etter hvert som de selges, men alle halvfabrikata må tilberedes på forhånd. Gelé- og geleretter bør tilberedes på kvelden. Grønnsaker, sild behandles om morgenen og lagres kuttet og hele ved en temperatur på 4-8 grader Celsius. Grønn løk, persille, salat sorteres, vaskes og settes i kjøleskapet i brett. Gastronomiske kjøttprodukter (pølse, skinke, ost, etc.) rengjøres tidligere, og kuttes kun når du er på ferie. Fisk gastronomi kuttes og renses fra bein uten å fjerne huden; kutt etter behov. Salater og andre kalde retter krydres og pyntes rett før servering. Holdbarheten til ukrydrede vegetabilske halvfabrikater ved en temperatur på 5-6 grader er ikke mer enn 12 timer, derfor er det nødvendig å vite på forhånd tidspunktet for mottak av retter i buffeer og kulinariske butikker og deres mengder. Bartenderne sender daglig søknad til verkstedet og mottar produkter 1-2 ganger daglig.

Antall kokker i fryseren bestemmes av bedriftens kapasitet. Utvalget av kalde retter og snacks krever høyt kvalifiserte arbeidere i 4-6 kategorier. Kokker utfører en viss mengde arbeid, noe som sikrer jevn lasting i løpet av arbeidsdagen. Verkstedets formann organiserer systematisk utgivelse av produkter for hovedproduksjonen og dens grener.

G skjæremaskin

astronomiske produkter MWG - ZOOA består av en kropp, et støttebord, en sirkulær kniv, en vannmekanisme, brett, en mekanisme for å regulere tykkelsen på kuttet og en slipeanordning. Kroppen hviler på gummifester som reduserer støy og vibrasjoner under maskindrift. Bilen er komplettert med to utskiftbare brett. Den ene er designet for å kutte produkter i en vinkel på 30 til 90 °, den andre er for å kutte i rette vinkler. Til venstre for sideveggen på huset er det en effektbryter.

Maskin for skjæring av gastronomiske produkter MRGU-300. Særpreget trekk denne maskinen - tilstedeværelsen i den av en nåletransportør og en dumper, ved hjelp av hvilken de kuttede produktskivene flyttes til lossebrettet og stables på den.

Driftsprinsipp. Produktbrettet skyves på en roterende skivekutter, som skjærer en skive fra produktet. Når den passerer mellom kniven og støttebordet, faller skiven ned i mottaksbeholderen.

Ris. 6. 2. Maskin for å kutte gastronomiske produkter MRG-300A:

a - generelt syn: 1 - kropp; 2 - spak; 3 - base; 4 - håndtak; 5 - bryter; b - mottaksbrett; 7 - støttebord; 8 - skive kniv; 9 - klemme; 10 - brett; 11 - bevegelig støtte;

12 - lås; 13 - beskyttelsesdeksel; 6 - kinematisk diagram: 14 - sveivmekanisme; 15 - ormeutstyr; 16 - elektrisk motor

Skuffene er hule bokser uten bunn og lokk, mellom veggene som to bevegelige støtter er installert.

Mekanismen for å justere tykkelsen på kuttet er et støttebord, beveget med et håndtak i forhold til kniven. Et lem settes på håndtaket med inndelinger som tilsvarer størrelsen på gapet mellom knivens plan og støttebordet.

Driftsregler. Før arbeidet påbegynnes, kontrolleres maskinens sanitære tilstand, påliteligheten av festingen av arbeidskroppene og servicebarheten til jordingen. Kvaliteten på å slipe en kniv bestemmes, for hvilken en strukket papirstrimmel bringes til bladet: en skarp kniv skjærer gjennom papiret, en kjedelig bryter det. Det er strengt forbudt å kontrollere skarpheten til bladet for hånd.

Før du laster maskinen med produktet, kontrolleres den på tomgang i 1-2 sekunder. Produktet festes på lastebrettet slik at det hviler fritt på overflaten av støttebordet, deretter kuttes ønsket tykkelse på produktet og maskinen slås på.

Etter endt arbeid kobler du maskinen fra strømnettet, setter regulatoren for matskjæretykkelse på posisjon og 0" og fjerner lastebrettet og beskyttelsen. Alle arbeidsdeler på maskinen vaskes grundig med varmt vann med tilsetning av en rengjøringsløsning og tørkes av med en tørr klut.

Brødskjæremaskin MRH-200 består av en støpejernsseng, en kropp, et arbeidskammer, en sirkulær kniv, en drivmekanisme, et laste- og lossebrett, en mekanisme for å mate brød til kniven og justere tykkelsen på kuttet, samt en sliping enhet.

Arbeidskammeret er plassert i et hult skiveformet hus, bestående av to halvdeler.

I den nedre delen av foringsrøret er det laste- og losseåpninger. Et fast brett for legging av brød er festet foran lasteåpningen, et flyttbart brett for å legge brød foran tømmeåpningen. for lossing av brød. Sistnevnte trekkes tilbake av håndtaket fra foringsrøret langs spesielle føringer. Begge brettene er utstyrt med foldeskjold.

Vognen, sammen med brødet festet til den med et nålegrep, nærmer seg kniven. Bevegelsen til vognen er forbundet med rotasjonen av kniven; vognen beveger seg når kniven er i opp-posisjon og står stille når kniven er nede.

Tykkelsen på det skivede brødet stilles inn ved hjelp av justeringsmekanismen, som består av en låseskive, en mutter og en skive med inndelinger.

Maskinen har et verktøy for å slipe et knivblad, bestående av to karborundumslipeskiver. For å fjerne klebrig brød fra overflaten av kniven, leveres det skraper som trykkes mot det manuelt med to knapper.

Maskinen er utstyrt med en brems med en elektromagnet, som tjener til å forhindre treghetsbevegelse av skivekniven etter at maskinen er slått av.

Elektrisk blokkering sørger for å slå av maskinen etter endt brødskjæring under to forhold: når beskyttelsesgrillen er åpen og hvis mottaksbrettet er forskjøvet til den ekstreme første posisjonen. For å slå den elektriske motoren av og på er en trykknappbryter med "Start" og "Stopp"-knapper festet på rammen.

Driftsprinsipp. Skjæring av brød gjøres med en kniv når du senker det ned. Når kniven løftes opp, flyttes brødet av vognen til tykkelsen på den kuttede skiven. De kuttede stykkene samles i utløpsbrettet.

Blander MS 25-200 for blanding av grønnsaker til salater og vinaigretter består av en girkasse og en roterende tanktrommel 1 og drives av en universaldrift. Inne i det støpte aluminiumshuset til girkassen 12, i foringene 9, 11, roterer snekken 10, som overfører rotasjon fra universaldrivakselen til snekkehjulet 6. En flens 3 med tre fingre er festet på akselen 5 med en stift, som en flens sveiset til bunnen av tanken settes på. 1 . Aksel 5 snekkehjul roterer i foringer 4, endene av skaftene som stikker ut fra kroppen er forseglet med mansjetter. Til enden av kroppen 12 et skaft 7 er festet, med hvilket mekanismen er festet til halsen på drivverket. Skaftet har et ringformet spor 8, forhindrer aksial bevegelse av mekanismen under lossing av produktet. For feste av mekanismen i arbeidsstilling på ringsporet (B– B) boret to hull 13, som endene av skruene går inn i.

Tank 1 laget av rustfritt stål og har ribber inni 2, som bidrar til jevn blanding av produktet.

Driftsprinsipp. Mekanismen er festet med to skruer på universalstasjonen i en vinkel på 30 °, deretter lastes oppkuttede grønnsaker og den elektriske motoren slås på. Når du roterer tanken, blandes grønnsakene jevnt, prosessen varer i 2 minutter. Før du losser produktet, slå av den elektriske motoren, skru ut låseskruene og snu tanken med hullet ned for å tømme innholdet i den erstattede beholderen. Økning av blandetiden kan føre til at partiklene, avhengig av størrelse og form, igjen vil grupperes i sin opprinnelige posisjon.

Kjølekammer - ШХ-0,56.

Avtale. For lagring og salg av ferdigfryste og kjølte matvarer ved handel og offentlige serveringssteder. Den drives i et temperert klima, ved en omgivelsestemperatur på 12 til 32 °C.

Fordelen med denne kjøleskapsmodellen er at dens grunne dybde og bredde, 220V spenning og lave strømforbruk gjør det mulig å bruke dette skapet i butikker med et lite salgsareal.

Designfunksjoner

Skapet er laget i form av en enkelt blokk med komplett fabrikkberedskap med en innebygd kjøleenhet og består av et kjølekammer og et maskinrom.

Skapdøren er termisk isolert, utstyrt med trekammerpakning med magnetinnsats.

Innerboksen i skapet er pulverlakkert.

Driften av kjøleskapet leveres av en kompressor produsert av Danfoss eller JSC Holodmash, på forespørsel fra kunden.

Utformingen av skapet sørger for automatisk eller halvautomatisk tining av "snøfrakken" fra overflaten av luftkjøleren.

Driftsmodusen til skapet stilles inn og vedlikeholdes automatisk av temperaturregulatoren eller temperaturregulatoren.

IV . HELSE OG SIKKERHET

ENKLE KONSEPTER

Sikkerhet og helse– et system med rettsakter som gir trygge arbeidsforhold.

Sikkerhet - system med organisatoriske og tekniske tiltak for arbeidssikkerhet.

Ansvarlig for helseverntilstanden i virksomheter - regissør.

Ansvarlig for OT-organisasjoner i bedrifter - Sjefingeniør.

Endring, oppsigelse av kontraktsmeldingen fra begge parter inntil 10 dager.

Vederlagstiden er ikke mer enn 3 dager.

Oppsigelse på initiativ fra ledelsen:

Manglende overholdelse av helse- og sikkerhetskrav eller grovt brudd.

Alkoholisert tilstand.

Bestod ikke medisinsk undersøkelse.

Fravær i 3 timer per arbeidsdag på en gang eller i deler.

Ikke bestått TB- og OT-eksamenen.

Arbeidstakers rettigheter:

For sikkert arbeid.

For rettidig betaling.

Til erstatning ved ulykke.

Inngåelsen av kontrakten.

For obligatorisk trygd.

Å betale for arbeid uten diskriminering.

30 dager betalt ferie.

Arbeidsgivers rett:

Rekruttering, overføring, oppsigelse av arbeidstakere.

Utstedelse av lover knyttet til arbeidsforhold som ikke er i strid med arbeidsvern og sikkerhet.

Gjør arbeidstakeren til en prøvetid på ikke mer enn 1 måned.

Krev erstatning for skade forårsaket av arbeidstakers skyld.

Kvalifikasjonsnivå- ferdighetsnivået til arbeideren, som gjenspeiler kompleksiteten i arbeidet.

Lønn- godtgjørelse for arbeid i samsvar med dets kompleksitet, kvantitet, kvalitet.

Arbeidstid- tiden hvor arbeidstakeren, i samsvar med kontraktsloven, utfører arbeidsoppgaver.

ETC- en bilateral avtale mellom arbeidstakeren og arbeidsgiveren, inngått skriftlig, om utførelse av bestemt arbeid i spesialiteten til den ansatte, og full betaling fra arbeidsgiveren og gi dem trygge arbeidsforhold.

Skadelige forhold arbeid- arbeidsforhold der virkningen av visse produksjonsfaktorer fører til en reduksjon i arbeidskapasitet eller en relativ effekt på helsen og dets avkom.

Termen for inngåelsen av arbeidsavtalen:

For ubestemt periode.

For en fast periode (minst ett år).

TB briefing:

innledende - gjennomført med alle nyansatte.

Utført av en OT-ingeniør.

Primær arbeidsplass- innen 2-5 arbeidsskift på arbeidsplassen med påfølgende aksept av prøve for kunnskap om HMS.

Utført av seksjonsleder.

Gjentatt- kvartalsvis Hensikten er å teste kunnskap om HMS Ved manglende bestått suspenderes de fra arbeid i inntil 10 dager, uten godtgjørelse for gjentatte sviktende, oppsigelse.

Ekstraordinært- ved endring av teknologi, utstyr, ulykker, komplekse oppgaver knyttet til en spesiell risiko for helse og tuberkulose.

Mål (nåværende)- når du jobber med side om side oppgaver og krever avansert kunnskap om sikkerhet og arbeidsbeskyttelse.

Ulykkesrapporter - sminke i form H-11 i 3 eksemplarer.

Holdbarhet 45 år.

Tidspunkt for registrering av ulykkesrapporten:

Innen 3 timer, men senest 10 timer fra ulykkesøyeblikket.

Arbeidsrelatert ulykke, hvis:

Arbeidet var ikke relatert til produksjon.

I en tilstand av rus.

Ved å stjele eiendom.

Dyp krenkelse av tuberkulose, på grunn av den ansattes skyld.

Arbeidstid alder opp til 16 år (4 timer per skift) - 24 timer i uken.

Alder fra 16-18 år (6 timer per skift) 36 timer per uke.

Nattskift fra 20 00 til 6 om morgenen.Tenåringer under 18, gravide, ammende kvinner er ikke tillatt (kun med deres samtykke kan de jobbe).

Kveldsvakt fra 1700 til 2400

Over tid ikke mer enn 2 timer i døgnet, under farlige forhold en time, ikke mer enn 12 timer i måneden, 120 timer i året.

elektrisk sikkerhet

Spenningstyper termisk, kjemisk, elektrisk.

I henhold til graden av skade er forbrenningen delt inn i:

1. grad - rødhet, hevelse

Grad 2 - vannbobler.

3 grader - nekrose av overflaten og dype lag av huden.

4 grader - forkulling av hud, muskler, bein.

Generelle Krav

Instruksen om sikkerhetstiltak under kokkens arbeid er på arbeidsplassen.

Kravene til instruksjonen er obligatoriske for ansatte, manglende overholdelse av disse kravene anses som et brudd på arbeidsdisiplin.

Hver ulykke skal meldes til institusjonsleder.

I hver ulykke er det nødvendig å sørge for førstehjelp til offeret, etterfulgt av henvisning til et legesenter.

Kun personer som er fullt kjent med verktøy, utstyr, inventar, opplært i riktig håndtering og sikre arbeidsmetoder har lov til å arbeide.

Det er forbudt å arbeide på defekt utstyr og verktøy som ikke er i god stand.

Før du starter arbeidet:

Ikke arbeid på maskiner og enheter som enheten er ukjent for.

Ikke gjør arbeid som ikke var tildelt.

Bruk kun kjøttkvernen med spesialverktøy.

Når du bruker universaldrevet for munnstykke og feste, bytt, rengjør, vask osv. kun når den er koblet fra strømnettet.

Når du arbeider med en kniv, vær forsiktig, hold hånden riktig når du behandler produkter.

Flytt serviset med væske over overflaten av komfyren forsiktig, uten rykk.

Pass på at fettet plassert på komfyren har blinkende nullpunkt med høy temperatur.

Når du steker halvfabrikata, legg dem på en stekepanne med en tilbøyelighet "bort fra deg".

Åpne lokket på gryter, panner og andre redskaper med brennende mat forsiktig, "bort fra deg selv".

Bruk ovnsvotter – ikke ta varme retter med hendene.

Tørk opp sølt væske, fett og nedfallen mat umiddelbart.

Ikke bær en last med en masse høyere enn den etablerte normen: kvinner - 10 kg,

menn - 20 kg.

Ikke bli distrahert under arbeidet og distrahere andre.

Etter fullført arbeid:

Slå av utstyr.

Rydd opp på arbeidsplassen.

Fjern verktøy og inventar.

Lukk akterspeil, vinduer.

Slå av lysene.

SANITÆR OG HYGIENE KRAV TIL INDUSTRILOKALER

Rengjøring av verksted

Det er tre typer rengjøring: nåværende, hoved- og generellnaya.

Nåværende rengjøring skjer ved begynnelsen av arbeidsdagen. Vinduskarmer og dørhåndtak tørkes av med en ren, fuktig klut. En annen ren, fuktig klut brukes til å tørke av produksjonsbordene.

Gulvene vaskes med varmt vann (temperatur 50 ° C) med rengjøringsmidler eller med en 3% løsning av blekemiddel eller kloramin.

På dagtid overvåkes rensligheten av gulvene av teknisk personell.

Grunnleggende rengjøring holdes på slutten av arbeidsdagen.

Alt produksjonsutstyr vaskes med børste eller vaskeklut vaskemiddel: bord - lett alkalisk, ovner, komfyrer - høy alkalisk.

En del av veggen nær det teknologiske utstyret, vinduskarmene, en del av dørene og gulvet vaskes med vaskemiddel eller en 3% løsning av blekemiddel eller kloramin.

vårrengjøring holdes en gang i uken.

Støv tørkes fra taket; vegger, vinduer, radiatorer, dører, produksjonsutstyr og gulv vaskes med vaskemidler og desinfeksjonsmidler med varmt vann (temperatur 50 ° C).

Personlig hygiene til deltakere i produksjonsprosessen

Personlig hygiene til deltakere i produksjonsprosessen må overholdes på alle stadier.

1. Forberedelse til arbeid

De går inn i produksjonsverkstedene i sanitærklær og utskiftbare sko.

ØKONOMISK SEKSJON

Sted og rolle for offentlige cateringforetak i den moderne økonomien

Offentlig servering er en gren av økonomien i dynamisk utvikling. På grunn av det faktum at det påvirker interessene til nesten hele befolkningen (både innbyggere i territoriet og besøkende), reagerer offentlig catering raskt på markedsbehov.

Offentlig servering er en gren av den sosiale sfæren, hvis funksjonskvalitet i stor grad bestemmer ikke bare nivået på tilfredsstilt etterspørsel fra den samlede forbrukeren, men også arten av løsningen av mange sosiale problemer innenfor rammen av sosialpolitikken til stat.

Offentlig servering blir mer og mer attraktivt å investere for utenlandske partnere som er interessert i utviklingen av restaurantvirksomheten i landet vårt.

For tiden bør de fleste cateringbedrifter klassifiseres som diversifiserte bedrifter, siden de tilfredsstiller ikke bare de grunnleggende, fysiologiske behovene til besøkende, men også kommunikasjonsbehov, behovet for å drive visse former for fritid, samt for å oppnå visse kulturelle fordeler.

De siste tiårene har mange cateringbedrifter inkludert kultur- og underholdningsprogrammer i innholdet i sine økonomiske aktiviteter, tilbudet av en viss type kultur- og fritidstjenester. Samtidig fungerer offentlige cateringvirksomheter som en slags strukturelle underavdelinger av store underholdningskomplekser, kasinoer, klubber med den såkalte "fritid og underholdning"-spesialiseringen. Derfor snakker vi i denne sammenhengen om samspillet mellom matsektoren og kultur- og underholdningskomplekset.

Sfæren for offentlig servering samhandler tett med det helseforbedrende (rekreasjons)komplekset. Fremme og implementering av ideen i praksis sunn livsstil livet innebærer organisering diett mat, "spesielle bord" for besøkende som lider av ulike former for sykdommer, vegetarmat, etc.

Tjenestene til cateringbedrifter danner den tilsvarende etterspørselen innenfor rammen av en bred turistinfrastruktur. Offentlig servering har et nært samspill med turist- og utfluktskomplekset og fungerer samtidig som en viktig faktor i dannelsen av turer. I dette tilfellet snakker vi om turister som bruker cateringtjenester. Dette skaper igjen forutsetninger for integrert territoriell utvikling gjennom multiplikatoreffekten gjennom en økning i næringsaktiviteten i regionen og dens investeringsattraktivitet. Ved å skape nye arbeidsplasser i næringen, utvide turistinfrastrukturen og øke effektiviteten av dens funksjon, løser offentlig servering både økonomiske og sosiale funksjoner.

Dermed kan moderne offentlige cateringbedrifter samhandle tett med ulike industrikomplekser:

mat, handel og markedsføring, turist og ekskursjon, rekreasjons-, kultur- og underholdningskompleks for sosial beskyttelse av befolkningen.

Samtidig kan offentlig servering utføre funksjonene til både kollektivt organisert servering og individuelt organisert servering. Kollektivt organisert catering er forstått som tjenesten fra restaurantvirksomheten til brede sosiale lag av forbrukere som har et felles sted for å konsumere andre tjenester og (og) i fellesskap utfører strengt definerte sosiale funksjoner.

Den offentlige serveringsbransjens rolle i prosessene med gjensidig gjennomtrenging av nasjonale kulturer er også stor. Cateringbedrifter fungerer som en slags ledere av nasjonal kulinarisk kunst, nasjonal mat, nasjonale tradisjoner for matlaging og spising av mat. Vi snakker om å løse strengt definerte globale sosiale problemer på planetarisk nivå. Til å begynne med, dannet utenfor sektorøkonomien, overføres disse oppgavene til nivået til spesifikke foretak.

Oppsummert bør det derfor konkluderes med at den offentlige serveringssektoren spiller en viktig rolle i å løse mange globale sosioøkonomiske problemer i landet og regionen som helhet.

LISTE OVER UTDANNINGSLITTERATUR

"Matlaging" - N.A. Anfimov. M.1987

"Råvareforskning av matvarer" - A.B. Parpura. M.1985

"Matprodukter" - Z.P. Matyukhin. M.1987

"Utstyr for servering" - M.A. Bogdanov. M.1986

Sikkerhets-, sanitær- og hygieneinstruksjoner

"Grunnleggende for ernæringsfysiologi, sanitær og hygiene" - Z.P. Matyukhin. M.1984

"Service ved serveringssteder" - M.N. Zakharchenko. M.1986

"Organisering av produksjonen av cateringbedrifter" - V. Smolkina. Astana, 2011

"Organisasjon og service innen mat" - T. Nazarenko. Astana, 2011

"Markedsøkonomi" - R.E. Yelemesov. Almaty, 2001

På festbordet må kalde forretter være tilstede: de gir variasjon og ser spektakulære ut på ethvert bord - både hverdagslig og festlig. Disse rettene er et flott tillegg til ethvert måltid. Etter å ha forberedt på forhånd flere forskjellige kalde snacks til festbordet, kan du sette dem på et kjølig sted uten frykt for at de vil miste smaken og ernæringsmessige kvaliteter. Denne delen inneholder enkle å tilberede og originale oppskrifter på kalde forretter som vil passe hjemme, på en piknik eller buffet. Kalde forretter av fisk og kjøtt, krabbepinner og reker, aubergine og tomater - til hver dag og til festbordet. Alle oppskrifter er sjekket, hver rett ble tilberedt og fotografert i henhold til dem.

Tarteletter med pesto og reker

Hell det siktede melet, saltet i blenderbollen og legg terningene av veldig avkjølt smør. Kjør blenderen i noen sekunder for å få en smulelignende blanding. Det er ikke nødvendig å slipe kraftig slik at det oppnås en lagdelt struktur i sluttproduktet. Tilsett melblandingen...

Tørrstekt kyllingbryst

Bland krydderne med salt (2 ss) og sukker (1 ss), knus einebærene slik at de gir fra seg aroma og smak, og gni kyllingbrystet med denne blandingen. Legg i en plastbeholder, lukk lokket og sett i kjøleskap i en dag ...

Ajapsandali

Ta aubergine, paprika og tomat (1 hver) og stek direkte på gassbrenner til det er mykt, over svak varme. La så stå i 10 minutter i en bolle under lokket, slik at skinnet lett løsner. Skrell av huden. Deretter kuttes alle ingrediensene med en skarp kniv ...

Salte agurker

Skjær agurker i biter. Legg i en krukke. Tilsett dill og hvitløk. Bland salt, allehånde og sorte pepperkorn. Tilsett litt varmt vann og rør. Tilsett kaldt vann og hell blandingen over agurkene. Lukk lokket. Sett i kjøleskapet. Salte agurker er klare. God appetitt!

"Asparges" på koreansk

Legg aspargesen i en passende beholder og dekk med kaldt vann. Etter noen timer vil soyastavene svelle, bli myke og lysne. Skyll bløtlagte soyabønner godt og klem. Skjær de pressede soyabønnene i omtrent like store biter noen centimeter lange og legg dem i en gjenlukkbar ...

Lodde marinert med krydder

Crostini med torsk og tomatsaus

Tin fisken i kjøleskapet på forhånd. Sjekk at det ikke er små bein igjen i fileten. Kle en stekeplate med bakepapir og fordel filetbitene på (skjær fisken slik at det faller ett stykke fisk på hver brødskive). Smør lett...

Zucchini-aubergine kaviar

Riv gulrøttene på et grovt rivjern. Skjær løken i kvarte ringer. Skjær paprikaen i små terninger. Ha grønnsakene over i en panne med litt olivenolje. Stek til løken er gjennomsiktig. Skjær zucchinien i små biter. Gjør det samme med aubergine. Skrelle...

Kurver - tilberedt av puff og usyret deig. Brukes til arkivering ulike produkter og kulinariske produkter (salater, pates, tunge, skinke, krabber, blekksprut, etc.). Gi 100 g (2-4 stk) per porsjon.

Vol-au-vents er laget av butterdeig. Brukes til å servere kaviar, kylling, skinke, saltfisk og salater. Gi 80 g (2-4 stykker) per porsjon.

Fra fiskeprodukter for tilberedning av kurver og volanger kan du bruke granulær, presset og chumkaviar, balykprodukter, saltfisk, varm og kaldrøkt, samt en rekke hermetisert fisk.

Fra kjøttprodukter kan du bruke skinke, ulike pølser, kokte og stekte kjøttprodukter, samt andre gastronomiske og kulinariske kjøttprodukter.

Produkter valgt for kurver og vol-au-vents bør kombineres i utseende, farge og smak.

Til dekorasjon brukes smør, kjøttblandinger, majones, ferske og syltede agurker, rød paprika, egg, sitron, frukt osv.

Hvis verkstedet organiserer baking av tarteletter, er det tildelt et eget rom for produksjonsbordet og ovnen.

Algoritme for å lage kurver (tarteletter)

Oppskrift:

Hvetemel 1657 g, bordmargarin 386 g, melk 386 g, rømme 200 g, melange 228 g, sukker 57 g, salt 17 g.

Deigvekt 2841g

Gi 100 stykker à 25 g

	Tilberedning av kurver (tarteletter) halvfabrikat. Melange, salt, sukker løses opp i melk, mel (50%), myknet margarin og rømme tilsettes. Bland alt til en jevn masse og tilsett resten av melet.
	Den ferdige deigen kjevles ut til et lag 2-3 mm tykt og sirkler skjæres ut etter størrelsen på formene.
	De kuttede sirklene legges ut i former, deigen presses inn, gjennomhulles flere steder, fylles med erter eller frokostblandinger for å opprettholde formen og bakes ved en temperatur på 200 0 C i 5-7 minutter.
	Når kurvene er brunet på topp og bunn, tas de ut av formene, frigjøres for korn, avkjøles og fylles ulike salater, kjøtt, fiskeprodukter.

Kurver med salat . Bakte kurver fylles ferdig salat(metropolitan, med fjærfe eller vilt, kjøtt, varmrøkt fisk eller sjømat), pynt med produkter inkludert i salaten og urter.

Kurver med pate. Kurvene er fylt med ferdig leverpostei, overflatene er dekorert med et egg, majones med agurk og urter.

Kurver med hakket fjærfe eller vilt (Lør. oppskrifter )

Smørdeig 110, kylling 286 (197) eller hasselryper 2/3 stk (139). Vekt av kokt fruktkjøtt uten skinn 75.

Olje sl. 20, egg ½ stk, Madeira vin 10, muskatnøtt 0,05. Masse kjøttdeig 125,- ost 11. Vekt p/f 245. Vekt av ferdig kurv 200.

I former smurt med olje (2 g fra normen), legg et tynt lag med fyldig deig, fyll med kjøttdeig, dryss med revet ost, dryss med smør (3 g fra normen) og stek.

For å tilberede kjøttdeig: kokt kyllingkjøtt (vilt) kombineres med smør og kjøttkraft fra stuing (10% av kjøttdeigmassen) og føres gjennom en kjøttkvern med en fin rist 3-4 ganger. Legg til rå eggeplommer, salt, muskatnøtt, vin. Pisk godt, tilsett piskede eggehviter og bland forsiktig. Fyll kurver.

Bakte kurver frigjøres fra former og serveres.

Kurver med tunge eller skinke. Kurver er fylt med finhakket kokt tunge eller skinke. Krydret med majones med agurk og pyntet med urter.

Kurver med sjømat. Tilberedt kokt sjømat (blekksprut, reker, krabber, kamskjell) legges i kurver og dekoreres med grønt.