Konserveringsmidler basert på sorbinsyre - sorbinsyre i seg selv (E200), kaliumsobat (E202) og kalsiumsorbat (E203) - brukes med suksess i produksjonen av nesten alle matvarer (tabell 1), inkludert svakt sure. For eksempel, tilsetning av 0,2% sorbinsyre til smørkrem lar deg øke holdbarheten til kremkaker og bakverk ved en temperatur på 2-8 C fra 36 til 120 timer (OST10-060-95 "Kaker og bakverk"); behandling av brød av halvrøkte pølser med en konsentrert løsning av kaliumsorbat øker holdbarheten uten mugg med 4 ganger; margarin som inneholder sorbinsyre lagres ved en temperatur på 6-8 C i minst 2 måneder i stedet for de vanlige 20 dagene (GOST 240-85 "Margarine").

Tabell 1. Omtrentlig doser av utskiftbare konserveringsmidler i matvarer.

* felles bruk av sorbinsyre og kaliumsorbat;

* gram per 100 kg kjøttdeig;

* gram per 100 liter saltlake;

* gram per 100 kg mel (Panosorb brukes)

Det er spesielle former for konserveringsmidler basert på sorbinsyre (Panosorb) og kaliumsorbat (Vinosorb) som brukes for å unngå uønskede teknologiske effekter ved konservering av henholdsvis bakeriprodukter og viner.

Panosorb er et konserveringsmiddel for bakervarer. Panosorb er en spesiell form for sorbinsyre som oppløses sakte under deigtilberedning uten å påvirke gjæringen.

Panosorb forhindrer utvikling av mikroorganismer under lagring av bakervarer og bakevarer (bremser støpingen), uten å hemme virkningen av bakegjær under gjæring og heving.

Anbefalte applikasjoner: noe gjærbakst. Bakeri, lam, rik, puff, kjeks, etc. Dosering: 0,15-0,2 vekt% av produktet. Dosering for pannebrød fra premium mel fra 0,1-0,2 % av produktvekten. Dosering for butterdeig er 0,1 vekt% av produktet. Dosering for rugdeig 0,2 % av produktvekt. Endring av dosering påvirker verken heveprosessen eller bakeprosessen.

Påføringsmåte: den beregnede mengden Panosorb i tilfelle av dobbel og ikke-damp produksjonsmetoden tilsettes til deigen sammen med mel. Når du periodisk tilbereder deigen, anbefales det å forhåndsblande Panosorb med en liten mengde mel som brukes til elting, og tilsett det deretter til det resterende melet, bland og bruk det når du elter. Ved kontinuerlig deigtilberedning mates Panosorb sammen med melet som brukes til elting av deigen.

For å forhindre sekundærgjæring under kald steril tapping

Produktbeskrivelse
Organoleptisk nøytralt, perlehvitt spesialprodukt for vinstabilisering. Kaliumsorbat E 202. For matvarer (begrenset bruk): all bruk må utføres i henhold til normativt akseptert maksimaldosering på 270 mg Vinosorb nytt produkt per 1 liter. Vinosorb den nye er et kaliumsalt av sorbinsyre, en fettsyre med lav molekylvekt. Disse fettsyrene finnes i naturlig mat. Kaliumsorbat brukes også som et ufarlig konserveringsmiddel i en rekke matvarer.
Produktet er godkjent for bruk i henhold til gjeldende lovbestemmelser.
Renhet og kvalitet er garantert av spesialiserte laboratorier.

Formål med behandlingen
Forebygging av sekundærgjæring på flaske. Hemmende effekt på gjær og muggsopp (ikke på bakterier).

Produktet og dets effekt
I prosessen med tapping beskytter Vinosorb new mot gjær og sopp i lang tid. Til dette formålet har Vinosorb new blitt brukt med suksess i mange år i 35 land der vindyrking er i utvikling - for å forhindre sekundærgjæring i flasken. I prinsippet er dette produktet kun effektivt mot sopp og gjær, ikke mot bakterier. Derfor kan han ikke avbryte standard sulfiteringstrinnet, som samtidig har en bakteriedrepende og antioksidanteffekt. 134 mg kaliumsorbat tilsvarer 100 mg sorbinsyre.

applikasjon
Anbefalt og maksimal tillatt dosering er 27 g av produktet per 100 liter, dvs. 270 mg / 1 l av sluttproduktet. En løsning av Vinosorb new tilsettes direkte i tanken, med obligatorisk blanding for grundig fordeling. Det anbefales ikke å forhåndsoppløse stoffet i en liten mengde vin. Vinosorb er å foretrekke å legge direkte til tanken ved blanding. I dette tilfellet er det nødvendig å strengt kalibrere innholdet av fri SO2, som må være konstant ved ønsket konsentrasjon. I vin skal det konstante innholdet av fri SO2 være minst 40 mg/l. Tilsetning av ny Winsorb bør om mulig gjøres 24 timer før tapping, for å sikre jevn fordeling i vinen.

Oppbevaring
Beskytt mot fuktighet og fremmed lukt. Forsegl åpnede pakker umiddelbart og tett.

Sorbinsyrekonserveringsmidler er effektive mot gjær, muggsopp og enkelte bakterier i nesten alle typer matprodukter, men deres spekter av antimikrobiell aktivitet er fortsatt begrenset. Derfor anbefales det i en rekke produkter å kombinere dem med andre konserveringsmidler. Spesielt effektiv er felles bruk av kaliumsorbat med natriumbenzoat (i brus, ketchup, majones, fiskeprodukter, grønnsaks- og fruktkonserveringsmidler). Det brukes også et tillegg av nisin (et stoff som undertrykker bakterier som er resistente mot sorbinsyre) til bearbeidede oster og hermetikk.

Det er vanskelig å forestille seg den moderne matindustrien uten bruk av tilsetningsstoffer. Disse inkluderer sorbinsyre, hvis fordeler og skader har blitt nøye studert av eksperter. Ved riktig bruk vil tilsetningsstoffet i stor grad forenkle arbeidet med retter og tilberedninger som trenger langtidslagring. Imidlertid kan misbruk av sorbinsyre påvirke kroppens tilstand negativt.

Sorbinsyre - beskrivelse og egenskaper av stoffet

Opprinnelig var sorbinsyre et naturlig konserveringsmiddel, som ble utvunnet fra rognejuice. Med veksten av industriell appetitt begynte tilsetningsstoffet å syntetiseres kunstig, noe som påvirket dets fysiske og kjemiske egenskaper, men gjorde det mulig å redusere kostnadene.

Sorbinsyrekrystaller er små, fargeløse og luktfrie. Stoffet er ikke kreftfremkallende og har ikke giftige egenskaper. Det er lett løselig i vann og har mange egenskaper. Sorbinsyre brukes i ulike bransjer, men er mest kjent som tilsetningsstoff i mat, som i den internasjonale klassifiseringen fikk betegnelsen E200.

Råd
Sorbinsyre bremser bare utviklingen av patogene mikroorganismer, og ødelegger dem ikke. Derfor er det meningsløst å prøve å bruke tilsetningsstoffet for å gjenopprette allerede ødelagte produkter. Kvaliteten deres fra tilstedeværelsen av et kjemisk reagens vil ikke forbedres.

Hovedeffekten av sorbinsyre, som tilsetningsstoffet er verdsatt for av matprodusenter, er hemming av utviklingen av patogen mikroflora, hovedsakelig bakterier og sopp. Samtidig lider ikke gunstige mikroorganismer (selv de som er i tarmen), egenskapene til retter, halvfabrikata og ingredienser endres ikke. Som et resultat øker holdbarheten til produktene betydelig.

Fordelene med sorbinsyre

De fordelaktige egenskapene som et tilsetningsstoff har er basert på virkningsmekanismen. E200 skaper ikke et sterilt miljø, og beholder egenskapene til bakterier som har en gunstig effekt på menneskekroppen. Hvis du bruker tilskuddet i små mengder, kan du til og med regne med ytterligere positive effekter:

1. Styrking av immunitet, som er spesielt uttalt hos personer med svekket beskyttelse mot infeksjoner og ugunstige eksterne faktorer.
2. E200-tilskuddet akselererer eliminering av giftstoffer og giftstoffer fra kroppen ved å stimulere tarmens arbeid.
3. Undertrykkelse av patogen mikroflora i tarmen, hemming av utviklingen av patologiske prosesser.

Selvfølgelig bør slike resultater bare forventes hvis sorbinsyren som brukes er naturlig eller maksimalt renset. Det er et annet viktig poeng - i magen til en sunn person eller med økt surhet, vil tilsetningen bli nøytralisert. Etter det vil produktene av forfallet forlate kroppen naturlig.

Hva er faren med sorbinsyre?

Debatten om hvorvidt E200-tilskuddet er skadelig fortsetter, men forskerne klarte likevel å fastslå de grunnleggende fakta. Du kan bare bli forgiftet av et stoff hvis du bruker det i sin rene form. Selv om kroppen får 25 mg sorbinsyre per kilo kroppsvekt, vil dette ikke overstige den tillatte normen. Men i slike volumer legges ikke E200 til noe sted. Samtidig fjernes sorbinsyre fullstendig og uten forsinkelse fra menneskekroppen, uten å sette seg eller samle seg i vevet.

Personer med tendens til matallergi anbefales generelt ikke å spise mat med tilsetningsstoffer. Ifølge observasjoner fra forskere kan E200 provosere en allergi i form av utslett og hevelse, men i dag er antallet slike tilfeller ekstremt lite.

Likevel er det en funksjon på grunn av hvilken sorbinsyre kan klassifiseres som et stoff som påvirker menneskers helse negativt. Det bidrar til aktiv ødeleggelse av vitamin B12, som er involvert i mange viktige kjemiske prosesser. På grunn av dette kan personer som stadig bruker produkter med tillegg av E200 lide av nervøse lidelser forårsaket av rask død av nerveceller. På grunn av denne funksjonen er sorbinsyre inkludert i listen over forbudte stoffer i en rekke land.

Bruk av sorbinsyre

Omfanget av tilsetningsstoffet er ganske omfattende. Opprinnelig ble sorbinsyre tilsatt til medisiner, men senere ble denne praksisen forlatt. I dag kan komponenten finnes i sauser, hermetikk, bakverk, syltetøy, halvfabrikata, brus. I økende grad tilsettes E200 til hardt kjøtt, pølser, dumplings og dumplings, konfekt, vin.

I henhold til den eksisterende standarden skal 100 kg matvarer ikke inneholde mer enn 250 g sorbinsyre. Dessverre, for å forlenge holdbarheten, neglisjerer noen produsenter denne begrensningen. Bra i slike produkter for kroppen er ikke nok. Kjøper bør varsles dersom bollene beholder sitt opprinnelige utseende i 2-3 uker, kompott og juice ikke surner før 10-15 dager etter åpning av pakken.

Mattilsetning E200, som også omtales som sorbinsyre er et konserveringsmiddel som er mye brukt i matproduksjon. Utad ser dette stoffet ut som et krystallinsk hvitt pulver. Sorbinsyre har en lett sur smak og en svak, men spesifikk lukt.

Den empiriske formelen til E200-additivet er som følger: C 6 H 8 O 2 .

Rognebær er en naturlig kilde til sorbinsyre. Dette stoffet ble først oppnådd på 1800-tallet av August Hoffmann (en berømt tysk kjemiker). Han isolerte sorbinsyre fra rognejuice. På begynnelsen av det tjuende århundre ble tilsetningen oppnådd syntetisk. «Pioneren» i dette tilfellet var en kjemiker ved navn Oskar Denbner. For øyeblikket er mattilsetningen E200 hentet fra krotonaldehyd og keten.

På grunn av dens antimikrobielle egenskaper og konserverende effekt, brukes sorbinsyre i matproduksjon (men vi vil snakke om dette mer detaljert nedenfor). De ovennevnte egenskapene til stoffet gjør det også mulig å bruke det i produksjon av tyggetobakk, så vel som kosmetikk, for å beskytte disse produktene mot for tidlig ødeleggelse.

Kosttilskudd E200 tillatt i Den russiske føderasjonen, i USA, så vel som i landene i Den europeiske union.

Hva er bruken av mattilsetning E200?

Mattilsetning E200 brukes oftest i næringsmiddelindustrien. Den kan brukes alene eller i kombinasjon med andre konserveringsmidler. Generelt er bruksområdet for sorbinsyre ganske bredt:

• legge det til fiskeprodukter for å bevare det;
• for samme formål, legg det til fruktprodukter;
• dette tilsetningsstoffet er inkludert i sammensetningen av konfektprodukter;
• du kan også se påskriften E200 i listen over margariningredienser.

På grunn av de antimikrobielle egenskapene til sorbinsyre er det mulig å unngå dannelse av mugg på produkter. Derfor behandles brød og bakervarer, gelatinfilmer på kjøttprodukter og tørket frukt med det. Til samme formål brukes mattilsetningsstoffet E200 til å behandle matemballasjematerialer.

Sorbinsyre har funnet bred anvendelse i produksjonen av forskjellige drikker:

• hermetisert ananasjuice;
• brus med smak;
• smaksatte vinbaserte drikker;
• lav alkohol drikker opptil 15 omdreininger.

På grunn av det faktum at mattilsetningsstoffet er dårlig løselig i vann, bidrar det til å øke stabiliteten til brus, som et resultat av at holdbarheten kan øke opptil 30 dager.

I tillegg til de ovennevnte produktene, brukes sorbinsyre også i produksjon av hermetisert melk, kondensert melk, fløte, hermetiske grønnsaker, hermetiske buljonger og supper, konsentrater (urte, frukt, te), forskjellige oster, forskjellige sauser, etc.

Påvirkning på kroppen: skade eller fordel?

Når det gjelder spørsmålet om effekten av mattilsetningsstoffet E200 på kroppen, kan det med sikkerhet sies at hun utgjør ingen fare. Imidlertid kan sorbinsyre forårsake noen skade. Så det kan forårsake elveblest og mer alvorlige allergiske reaksjoner hos spesielt sensitive mennesker (allergikere). I tillegg kan dette stoffet, når det kommer inn i menneskekroppen, ødelegge vitamin B12 (cyanokobalamin). Som et resultat kan nevrologiske lidelser utvikles.

Det er ingen informasjon om de fordelaktige egenskapene til sorbinsyre for kroppen.

På grunn av mulige bivirkninger av kosttilskuddet E200, er en maksimal dose av forbruket fastsatt. Per dag for en frisk voksen bør den ikke overstige grensen på 25 mg per kilo kroppsvekt.

Synonymer

Synonyme navn på mattilsetningsstoffet E200 er:

• sorbinsyre;
• 2,4-heksadiensyre;
• 2,4-heksadiensyre;
• 1,3-pentadion-1-karboksylsyre.

konserveringsmiddel.

Hvitt krystallinsk pulver med en lett spesifikk lukt og lett syrlig smak.

naturlig kilde

I rognebær (Sorbus aucuparia).

Kvittering

Fra keten og krotonaldehyd.

Sorbinsyre brytes fullstendig ned og absorberes som en fettsyre ved p-oksidasjon. Det er tegn på urticaria i hudtester, med oral administrering av intoleranse ble ikke notert.

ADI 25 mg/kg kroppsvekt per dag. Det er ingen farer i henhold til GN-98. Codex: tillatt som konserveringsmiddel i 14 matvarestandarder, alene eller i kombinasjon med andre konserveringsmidler i mengden: margariner opptil 1 g/kg; oster (5 varianter) opptil 1 g/kg; magre margariner opptil 2 g/kg; tørkede aprikoser, bordoliven opptil 0,5 g/kg; bearbeidede oster opptil 3 g/kg; pickles opptil 1 g/kg; syltetøy, syltetøy, gelé opptil 1 g/kg; sitrusmarmelade opptil 0,5 g/kg; konsentrert ananasjuice med konserveringsmidler opptil 1 g/kg. I Den russiske føderasjonen er det tillatt som konserveringsmiddel i vinbaserte smakstilsatte drikker, i alkoholholdige drikker med et alkoholinnhold på mindre enn 15 vol.%, i saltfisk, tørket fisk i en mengde på opptil 200 mg / kg; i alkoholfrie smakstilsatte drikker, i vanlige frukt, honning, ciderviner, alkoholfrie viner, i melkebaserte desserter som ikke er varmebehandlet i en mengde på opptil 300 mg/kg; i flytende supper og buljonger, unntatt de som er hermetisert i krukker i mengder opptil 500 mg/kg; i flytende konsentrater: te, frukt, fra urtetinkturer i en mengde på opptil 600 mg/kg; i unge oster, med fyllstoffer, skivede oster, pakket; i ostemasse produkter, påske; i fettemulsjoner (unntatt smør) med et fettinnhold på mer enn 60%; i oliven (oliven) og produkter fra dem, hermetiserte og flaskeprodukter fra frukt og grønnsaker, inkludert sauser, unntatt potetmos, mousse, kompotter, salater og lignende produkter; i tomatprodukter (unntatt juice); i tørket frukt, i tørkede, konsentrerte, frosne eggprodukter, i emulgerte sauser med et fettinnhold på mer enn 60 %; i gelé til skyretter; smakstilsatte siruper for milkshakes, iskrem, etc., siruper til pannekaker, påskekaker, fyll til dumplings (ravioli), dumplings, sukkerglasert (kandiserte) frukt og grønnsaker; syltetøy, syltetøy, gelé, syltetøy med lavt sukkerinnhold og sukkerfri deigkonsistens, i frukt- og bær- og frukt- og fettfyll for melkonfekt, i ikke-emulgerte sauser, i krydder og krydder, i gelé, som dekker kjøttprodukter (kokte) , saltet, tørket); pates, i tørre frokoster (snacks) basert på frokostblandinger og poteter, dekket med nøtter i en mengde på opptil 1 g/kg; tyggegummi, ferdige salater, sennep, diettterapeutiske og profylaktiske matprodukter (unntatt produkter for barn), kostholdsblandinger for vekttap, sukkerholdige konfektprodukter, søtsaker, sjokolade med fyll i en mengde på opptil 1,5 g / kg ; i bearbeidede oster, i fettemulsjoner med et fettinnhold på mindre enn 60 %, kremer til kaker, i potetmos og skiver til steking, i kornprodukter produsert ved ekstruderingsteknologi, i brød, bakeri og melemballasje, pakket med langhylle liv, i analoger av kjøtt, fiskeprodukter, produkter fra krepsdyr og blekkdyr, analoger av oster basert på proteiner; i emulgerte sauser med et fettinnhold på mindre enn 60%; i grønnsaker syltet, saltet eller i olje (unntatt oliven); i fiskekonserver, inkludert kaviar, i kokte reker, i flytende biologisk aktive kosttilskudd i en mengde på opptil 2 g/kg; i oster og deres analoger (overflatebehandling), i spekematprodukter (overflatebehandling), for overflate

termisk behandling av pølser, pølser, oster og tarm, samt i sammensetningen av filmer og belegg i mengden i henhold til TI individuelt eller i kombinasjon med andre sorbater og sorbinsyre når det gjelder syre (klausul 3.3.20 SanPiN 2.3.2.1293 -03); sammen med benzosyre og benzoater til saltet, tørket fisk i en mengde på opptil 200 mg/kg; i melkebaserte desserter som ikke er varmebehandlet opp til 300 mg/kg; i alkoholfrie drikker med smak i en mengde på opptil 400 mg/kg, inkludert sorbater høyst 250 mg/kg, benzoater ikke mer enn 150 mg/kg, i alkoholholdige drikker med et alkoholinnhold på mindre enn 15 volumprosent i en mengde på opptil 400 mg/kg, inkludert ikke mer enn 200 mg/kg av hver; i flytende konsentrater: te, frukt, fra urteinfusjoner i en mengde på opptil 600 mg/kg; i fettemulsjoner (unntatt smør) med et fettinnhold på over 60 %, i oliven (oliven) og deres produkter, i syltetøy, syltetøy, gelé, syltetøy med lavt sukkerinnhold og uten sukker av deigaktig konsistens, i emulgert sauser med et fettinnhold på mer enn 60 % i en mengde på opptil 1 g/kg, inkludert benzoater ikke mer enn 500 mg/kg; i tomatprodukter (unntatt juice), i sukkerglasert (hermetisert) frukt og grønnsaker, i ikke-emulgerte sauser, i krydder og krydder i en mengde på opptil 1 g/kg; i tyggegummi, ferdige salater, sennep, diettterapeutiske og profylaktiske matprodukter (unntatt produkter for barn), kostholdsblandinger for vekttap i en mengde på opptil 1,5 g/kg; i fettemulsjoner med et fettinnhold på mindre enn 60 %, kremer for kaker, i emulgerte sauser med et fettinnhold på mindre enn 60 % i en mengde på opptil 2 g/kg, inkludert benzoater ikke mer enn 1 g/kg; i grønnsaker syltet, saltet eller i olje (unntatt oliven); i fiskekonserver, inkludert kaviar i en mengde på opptil 2 g/kg i form av tilsvarende syre (klausul 3.3.21 SanPiN 2.3.2.1293-03); sammen med "parabener" i flytende supper og buljonger, bortsett fra de som er hermetisert i krukker i en mengde på opptil 500 mg / kg; i gelé, som dekker kjøttprodukter (kokt, saltet, tørket), pates i en mengde på opptil 1 g / kg; i tørre frokoster (snacks) basert på frokostblandinger og poteter, dekket med nøtter i en mengde på opptil 1 g / kg, inkludert "parabener" ikke mer enn 300 mg / kg i form av den tilsvarende syren (klausul 3.3.22 SanPiN 2.3 .2.1293 -03); sammen med benzosyre, benzoater og "parabener" i sukkerholdig godteri, søtsaker, sjokolade med fyll i en mengde på opptil 1,5 g / kg, inkludert "parabener" ikke mer enn 300 mg / kg; i biologisk aktive kosttilskudd, flytende i en mengde på opptil 2 g/l; i tørkede kjøttprodukter (overflatebehandling) i mengden i henhold til TI i form av den tilsvarende syren (s. 3.3.23 SanPiN 2.3.2.1293-03); for detaljsalg (klausul 2.19 i SanPiN 2.3.2.1293-03).

Blant kortkjedede fettsyrer som har en konserverende effekt, er sorbinsyre og maursyre forskjellig ved at de har en antimikrobiell effekt mye tidligere enn effekten på produktets smak.

Sorbinsyre har en hemmende effekt på gjærsopp, muggsopp og enkelte bakterier, blokkerer enzymer, og de maksimale syremengdene som er bestemt i testen på næringsmedier er, avhengig av mediumtype og pH, fra 200 til 2000 mg/kg.

Sorbinsyre har ikke en mikrobicid effekt, den bremser bare utviklingen av mikrober; derfor er det fornuftig å tilsette sorbinsyre kun til hygienisk rene matvarer og råvarer. Noen mikroorganismer kan til og med bryte ned og absorbere sorbinsyre.

Sorbinsyre viser antimikrobiell aktivitet bare ved pH under 6,5. Den er kjemisk stabil, men kan fordampe med vann. Kaliumsorbat er mye bedre enn sur løsning. i vann, så det er mer praktisk å bruke når du hermetiserer mat med høyt fuktighetsinnhold. Matemulsjoner med høyt fettinnhold anbefales også å konservere med sorbat eller en blanding av sorbat og syre, siden den vandige fasen av margarin eller majones er mye mer utsatt for mikrobiologisk forringelse enn fettfasen.

Bruksområder: for konservering av fisk og fruktprodukter, konfekt, margariner, etc., for antimuggbehandling av gelatinfilmer på kjøttprodukter, overflaten av brød og bakervarer, tørket frukt, matemballasjematerialer, brukbare mengder opptil 2 g/kg produkt. Sorbinsyre med en viss partikkelstørrelse (Panosorb®) løses praktisk talt ikke opp under tilberedning av deigen, og bremser dermed ikke utviklingen av gjær, men den har fullt ut en anti-muggeffekt etter baking.

I den russiske føderasjonen er det en "Teknologisk instruksjon for bruk av sorbinsyre for å øke stabiliteten til brus under lagring" - TI 10-04-22-244-89 (introduksjonsdato 1. mars 2000), iht. hvilken sorbinsyre gir garantert holdbarhet på drikke i minst 30 dager. På grunn av det faktum at sorbinsyre er dårlig løselig i kaldt drikkevann, anbefaler instruksjonene å bruke syre i form av en vandig løsning av natriumsorbat for å øke stabiliteten til brus. Dessuten oppnås natriumsorbat, i samsvar med TI, umiddelbart før bruk. Det er mer teknologisk avansert å bruke kaliumsorbat til samme formål, som er mer stabilt under lagring enn natriumsorbat og er mye brukt over hele verden.

Sorbinsyre er inkludert i listen over råvarer i GOST 718-84 "Hermetisert melk. Kakao med kondensert melk og sukker. Spesifikasjoner", GOST 719-85 "Hermetisert melk. Naturlig kaffe med kondensert melk og sukker. Spesifikasjoner", GOST 2903-78 "Hel kondensert melk med sukker. Spesifikasjoner", GOST 4937-85 "Hermetisert melk. Kondensert krem ​​med sukker. Spesifikasjoner", GOST 240-85 "Margarin. Generelle spesifikasjoner", GOST 656-79 "Naturlig frukt- og bærjuice. Spesifikasjoner", GOST 657-79 "Frukt- og bærjuice med sukker. Generelle spesifikasjoner", GOST 50903-96 "Hermetikk. Grønnsakssauser. Spesifikasjoner", GOST 51272-99 "Ciders. Generelle spesifikasjoner", GOST 30004.1-93 "Majones. Generelle tekniske forhold".

Andre bruksområder: for bevaring av kosmetikk (ikke mer enn 0,6%) og tyggetobakk.

Sorbinsyre og saltet hennes. Sorbinsyre er et hvitt krystallinsk stoff med en liten lukt, neppe løselig i vann, vel - i etylalkohol. Salter av sorbinsyre - sorbater er godt løselige i vann (med unntak av kalsiumsorbat - løselighet i vann er 1,2 g). Sorbinsyre og dens salter viser først og fremst en fungistatisk effekt, som hemmer utviklingen av gjær og muggsopp, inkludert aflatoksindannende, på grunn av deres evne til å hemme dehydrokinase. Det hemmer ikke veksten av melkesyreflora, så det brukes ofte i kombinasjon med andre konserveringsmidler. Sorbinsyre og dets kalium-, natrium- og kalsiumsalter brukes som konserveringsmidler i produksjon av frukt, grønnsaker, fisk og kjøttprodukter, margariner, alkoholholdige drikker, fruktjuicer. De antimikrobielle egenskapene til dette tilsetningsstoffet er lite avhengig av pH i mediet. De brukes til å behandle materialet som matvarer er pakket i.

[Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetkova A.A., Food chemistry, 2003]

Sorbinsyre (E 200) ble oppdaget under verdenskrigen. I utgangspunktet ble det utvunnet fra saften av rognebær. Men kjemikere lærte raskt å lage sorbinsyre fra reagenser som ikke har noe med naturlige ingredienser å gjøre.

Konserveringsmidler basert på sorbinsyre og benzosyre - egentlig sorbinsyre og benzosyre, kaliumsorbat, kalsiumsorbat, natriumbenzoat - kan brukes i produksjonen av margariner, majones, sauser og salatdressinger, brus og hermetisering av frukt og grønnsaker. På grunn av manglende innflytelse på smak og manifestasjonen av en konserverende effekt i et lett surt miljø (ved pH< 6,5), сорбиновая кислота и ее соли применяются также для увеличения сохранности вин, кондитерских, хлебобулочных изделий, сыров, а также в приготовлении противоплесневых упаковочных материалов. Добавка в масляный крем 0,2 % сорбиновой кислоты позволяет увеличить срок хранения кремовых тортов и пирожных при температуре 2...8 °С с 36-ти до 120-ти часов; маргарин, содержащий сорбиновую кислоту, хранится при 6...8 °С не менее 2-х месяцев вместо обычных 20-ти дней; безалкогольный напиток с добавкой сорбата калия хранится до 180-ти суток. Антимикробное действие консервантов на основе бензойной кислоты направлено в основном против дрожжей и плесневых грибов, включая афлатоксинобразующие, но самым активным в отношении этих микроорганизмов консервантом является сорбиновая кислота и ее соли.

For å oppnå ønsket effekt under konservering bør ett eller annet konserveringsmiddel brukes i passende dosering eller flere konserveringsmidler med ulike virkningsspektra. Kombinasjonen av nisin og kaliumsorbat er effektiv i konservering av grønnsaker; kaliumsorbat og natriumbenzoat (1:1) for å øke holdbarheten til majones, ketchup og brus. Valget av konserveringsmidler og deres dosering avhenger av graden av bakteriell forurensning, lagringsforhold, fysiske og kjemiske egenskaper til produktet, produksjonsteknologien og ønsket holdbarhet.

Omtrentlig doser av utskiftbare konserveringsmidler basert på sorbinsyre i matvarer

** Kombinert bruk av benzosyre og natriumbenzoat.

Stadiet for å tilsette et konserveringsmiddel til produktet bestemmes av produksjonsteknologien. Det optimale øyeblikket anses å være påføringstidspunktet umiddelbart etter pasteurisering eller sterilisering, når, som et resultat av varmebehandling, nivået av forurensning av mikroorganismer reduseres, og tilsetningen av et konserveringsmiddel gjør at det kan lagres i lang tid.

Den antimikrobielle aktiviteten til syrer og deres salter er den samme. Forutsatt at konserveringsmidlet er jevnt fordelt i produktet, er kaliumsorbat og sorbinsyre, samt natriumbenzoat og benzosyre, utskiftbare.

Bruken av konserveringsmidler kan bare være effektiv hvis de er jevnt fordelt i produktet, noe som lettest oppnås ved å løse opp konserveringsmidlet. Siden salter er mer løselige i vann (se tabell 13), anbefales de for konservering av matvarer med høyt vanninnhold.

Matemulsjoner med høyt fettinnhold anbefales også å konservere med salter eller blandinger av syre og salt, siden den vandige fasen av margarin eller majones er mye mer utsatt for mikrobiologisk ødeleggelse enn fettfasen. I dette tilfellet brukes salter som regel i form av vandige løsninger, og syrer brukes i form av pulver. Den vandige fasen av ekte mat inneholder nesten alltid bordsalt, sukker eller andre smaksstoffer. Oppløseligheten av konserveringsmidler kan endres i dette tilfellet (med en økning i konsentrasjonen av salt og sukker, reduseres den; med en økning i konsentrasjonen av eddiksyre og sitronsyre øker den).

Løselighet av noen konserveringsmidler i vann

Fremstilling av vandige løsninger. I praksis brukes oftest vandige løsninger av kaliumsorbat, natriumbenzoat eller deres blandinger (vanligvis i forholdet 1:1) med en konsentrasjon på 5 til 25%. Sorbatløsninger kan fremstilles i høyere konsentrasjoner (opptil 40%). For å tilberede løsningen løses den nødvendige mengden konserveringsmiddel i omtrent halvparten av det nødvendige volumet av drikkevann oppvarmet til en temperatur på 50 ... 80 ° C. Etter fullstendig oppløsning av saltet tilsettes det gjenværende vannet til den resulterende løsningen og blandes grundig. Det anbefales å filtrere løsningen gjennom et lag med bomullsstoff (calico).

Hvis konserveringsmidlet er oppløst i hardt vann, kan løsningen være lett uklar, men dette påvirker ikke dens konserveringseffekt. Sitronsyre og andre syrer bør ikke tilsettes til løsninger, da dette kan føre til utfelling av sorbinsyre eller benzosyre, som er tungt løselig i vann.

Konserveringsløsninger har begrenset holdbarhet. Ideelt sett bør de være nylaget.

[Mat og kosttilskudd: lærebok L.A. Mayurnikova, M.S. Kurakin 2006.]