PLAN

Introduksjon. Bransjeegenskaper Catering, utviklingsutsikter

1. Varekarakteristikk hovedtyper av råvarer og sanitære og hygieniske krav til lagring

2. Teknologi for å lage melkesupper

3. Kjennetegn på utstyr, inventar, servise. Driftsregler og sikkerhetstiltak. Sikkerhet og helse

Liste over brukt litteratur

INTRODUKSJON KARAKTERISTIKK FOR DEN OFFENTLIGE MATINDUSTRIEN, UTVIKLINGSUTSIKTER

Den viktigste oppgaven for offentlig servering på nåværende stadium er introduksjonen av ny produksjonsteknologi.

For tiden bytter cateringbedrifter til et omfattende tilbud av halvfabrikata. industriell produksjon... Dette er nødvendig for å øke arbeidsproduktiviteten og forbedre kvaliteten på produktene.

Produksjon kulinariske produkter i cateringbedrifter er en kompleks teknologisk prosess, den består av en rekke prosesseringsoperasjoner for matlaging og kulinariske produkter.

Avhengig av organisasjonen teknologisk prosess offentlige cateringbedrifter er delt inn i to typer: råvarer, arbeid med råvarer, og forbehandling, arbeider med halvfabrikata.

Matlaging er kunsten å tilberede en rekke matvarer fra rå plante- og dyreprodukter.

Matlaging er nært knyttet til disipliner som råvarevitenskap matvarer, grunnleggende fysiologi for ernæring, hygiene og sanitær, organisering av produksjon, teknologisk utstyr serveringssteder.

Den teknologiske prosessen er en serie vitenskapelig funderte, konsistente metoder for mekanisk og termisk prosessering av råvarer.

Råvarer er matvarer beregnet på tilberedning av kulinariske produkter.

Halvfabrikata er produkter som har gjennomgått delvis kulinarisk bearbeiding, men som ennå ikke er brakt til kulinarisk beredskap og er ubrukelige.

Bransjestandarder, prosessforhold og instruksjoner er viktige dokumenter for matserveringskokker.

1. RÅVAREGENSKAPER FOR HOVEDTYPER RÅVARER OG SANITÆR OG HYGIENISKE OPPBEVARINGSKRAV

Melk er et produkt av normal sekresjon av brystkjertelen til dyr. Den inneholder mer enn 200 forskjellige lett fordøyelige stoffer som er nødvendige for menneskers liv, inkludert proteiner, fett, karbohydrater, mineraler, vitaminer. Alle komponentene i melk er godt balansert, slik at de lett og fullstendig absorberes av menneskekroppen. Melk inneholder (i%): vann - 85 - 89, proteiner - 2,8 - 4, fett - 2,9 - 6, melkesukker- 4- 4,7, mineraler - 0,7 -1, vitaminer A , D, E, C, PP, gruppe B. Energiverdi 100 g melk med et fettinnhold på 3,2 % - 58 kcal, eller 243 kJ.

Smak og lukt - rent, uten uvedkommende, uvanlig fersk melk smaker og lukter. Fargen skal være hvit med en litt gulaktig fargetone;

Temperaturen på pasteurisert melk bør ikke være høyere enn 8 "C, sterilisert melk - ikke høyere enn 20 0 C.

Risgryn

Etter behandlingsmetode ris gryn kan slipes, poleres og knuses.

Kvernet ris er korn av avskallet ris, hvorfra blomsterfilmer, frukt- og frøskaller, det meste av aleuronlaget og embryoet er fullstendig fjernet. Overflaten er ru.

Polert ris behandles på poleringsmaskiner korn av polert ris av glassaktige varianter. Overflaten er glatt og skinnende.

Kvalitetsmessig er polert og polert ris delt inn i høyeste, 1. og 2. klasse. Innholdet i en godartet kjerne (i %, ikke mindre): i toppkarakter- 99.7, i 1. - 99.4, i 2. - 99.1.

Knust polert ris er knuste riskjerner som dannes under produksjon av polert, polert ris og i tillegg utsettes for bearbeiding på slipemaskiner. De er ikke delt inn i varianter. Innholdet i en godartet kjerne er ikke mindre enn 98,2%.

Riskorn har god fordøyelighet, kjennetegnes ved høy kulinariske egenskaper, brukes i barne- og kostholdsernæring... Koketid for frokostblandinger - 45 - 50 minutter, en økning i volum - 6 - 7 ganger.

Polert hirse

Polert hirse oppnås fra hirse ved å frigjøre den fra blomsterfilmer, delvis fra frukt, frøskaller og embryoer. Hirseproteiner er fattige på essensielle aminosyrer. Kornblandingen inneholder mange umettede fettsyrer, kl langtidslagring fettet harskner. Hirse er verdsatt lys gul, stor, glassaktig.

Avhengig av kvaliteten er polert hirse delt inn i høyeste, 1. og 2. klasse. Fargen på frokostblandingen er gul i forskjellige nyanser. Innholdet i en kjerne av god kvalitet (i %, ikke mindre): i høyeste klasse - 99,2, i 1. klasse - 98,7, i 2. klasse - 98.

Bokhvete.

Produsert av dampede eller ukokte bokhvetekorn ved å skille fruktskallene. I henhold til prosesseringsmetoden skiller de mellom kjernen og kjernen, som raskt oppløses, og gjennom og gjennom raskt oppløses.

Kjernen er en bokhvetekjerne, frigjort fra fruktskall, ikke hakket. Farge med en gulaktig eller grønnaktig fargetone.

Den hurtigfordøyelige kjernen produseres etter damping av kornet. Farge - brun i forskjellige nyanser.

Prodol - bokhvetekjerner delt i biter. De deler seg ikke i varianter.

Havregryn.

Havre brukes til å produsere ikke-knuste dampede havregryn, valset havre, Hercules og kronbladflak, havregryn. De er ikke delt inn i varianter.

I matlaging havregryn brukes til matlaging tyktflytende grøt, kjøttboller, melkesupper, gryteretter.

Byggryn.

Perlebygg og bygg produseres av kornbygg.

Perlebygg er hele eller knuste byggkjerner, frigjort fra blomsterfilmer, godt polert og polert. I henhold til størrelsen på kornene er det fem tall: korn nr. 1 og 2 har en langstrakt kjerneform med avrundede ender, korn nr. 3 -5 er sfæriske i form. Innholdet i en kjerne av god kvalitet er ikke mindre enn 99,6%. Fordøyelighet - 60-90 minutter.

Brukes til å koke grøt - stor, supper - liten.

Hvetegryn.

Hvetekorn brukes til å produsere semulegryn, Poltava og Artek.

Semulegryn er oppnådd ved høykvalitets maling av korn til mel. Avhengig av hvetetypen er semulegryn av M-graden - en ugjennomsiktig pulveraktig semulegryn av jevn hvit, valgt ved sortmaling av myk hvete. Askeinnhold - ikke mer enn 0,6%. Gryn av merke T - gjennomskinnelige pulveraktige korn av krem ​​eller gulaktig farge, valgt under sliping durumhvete... Askeinnhold i korn - ikke mer enn 0,7%. Gryn av MT-merket - overveiende ugjennomsiktige melede smuler av hvit farge med tilstedeværelsen av gjennomskinnelige ribbesmuler av kremfarge.

Pasta

Pasta er laget av hvetemel... De har en høy Næringsverdi, god fordøyelighet, raskt nedkokt, godt transportert og lagret.

Pasta er delt inn i typer: rørformet, trådlignende (vermicelli), båndlignende (nudler) og krøllete.

Rørformede produkter.

Avhengig av form og lengde er de delt inn i undertyper: pasta, horn, fjær.

Pasta- rør med rett kutt. Lengde på kort pasta - fra 15 til 30 cm, lang - minst 30 cm Avhengig av størrelsen på tverrsnittet, er pasta tilgjengelig; sugerør (opptil 4,0 mm i diameter), spesielle (fra 4,1 til 5,5 mm), ordinære (fra 5,6 til 7,0 mm) og amatører (over 7,0 mm).

Horn- buede eller rette rør med rett kutt. Lengden på hornene langs den ytre kurven er fra 1,5 til 4,0 cm, for amatørhorn - fra 3,0 til 10. Avhengig av den ytre diameteren er hornene: halm, spesielle, ordinære og amatører.

Fjær- rør med skrå kutt. Lengden fra en spiss vinkel til en stump vinkel er fra 3,0 til 10,0 cm. Avhengig av ytre diameter er fjær det samme som pasta, bortsett fra sugerør.

Seksjonsformen til rørformede produkter kan være rund, firkantet, korrugert, etc.

Tråd produkter .

Disse inkluderer vermicelli.

Vermicelli har en forskjellig seksjonsform: firkantet, rund, ellipsoid, etc. Avhengig av størrelsen på seksjonen, er det (i mm, ikke mer): spindelvev - 0,8, tynn - 1,2, vanlig - 1,5, amatør - 3,0. Lengden på vermicelli er: lang - minst 20 cm lang og kort - minst 2 cm.

Ribbon produkter.

Disse inkluderer nudler.

Nudler det kan være glatt eller korrugert, kantene kan være rette, bølgete, sagtann. Etter lengde skilles nudler: lange - minst 20 cm lange og korte - minst 2 cm. Enhver bredde på nudler er tillatt, men ikke mindre enn 3 mm, tykkelsen bør ikke være mer enn 2 mm.

Vermicelli, nudler, pasta (sugerrør) kan produseres i form av nøster, reir, deres størrelse er ikke begrenset.

Krøllete produkter.

De produseres i alle former og størrelser, og figurerte produkter er stemplet i form av et alfabet, stjerner, skjell, etc.

Kvalitets- og lagringskrav

Farge pasta skal være monokromatisk med en kremfarget eller gulaktig fargetone, tilsvarende meltypen, uten spor av urenheter. Ved tilsetning av tilsetningsstoffer bør fargen endres i henhold til tilsetningsstoffene. Overflaten på produktene må være glatt, lett ruhet er tillatt, bruddet må være glassaktig. Formen er korrekt, tilsvarer navnet på produktene. Smaken og lukten skal være karakteristisk, uten bitterhet, muggen, muglukt. Når du koker til de er kokt, skal produktene ikke miste formen, holde seg sammen, danne klumper og falle fra hverandre i sømmene. Fuktighetsinnholdet i produktene - ikke mer enn 13%, surheten - ikke mer enn 4, med tillegg av tomatprodukter - ikke mer enn 10. Avhengig av type emballasje og type pasta, mengden skrap, smuler og deformerte produkter er normalisert i dem. Tilstedeværelsen av skadedyr i kornmagasinet er ikke tillatt.

Pasta lagres i rene, tørre, godt ventilerte rom, ikke infisert med fjøsskadedyr, ved en temperatur på ikke mer enn 30 ° C og en relativ fuktighet på ikke mer enn 70%.

Melkesupper tilberedes i helmelk, på en blanding av melk og vann, samt fra kondensert melk uten sukker og melkepulver. Disse suppene tilberedes med frokostblandinger, pasta og grønnsaker. Makaroniprodukter, fullkornsblandinger og grønnsaker koker dårlig i melk, så de kokes først til de er halvkokt i vann, og deretter i melk. Melkesupper tilberedes i små porsjoner, da langtidslagring svekker suppens farge, lukt, tekstur og smak. Smør eller bordmargarin legges i kjelen eller tallerkenen rett før slipp.

Melkesuppe med frokostblandinger... Sortert og vasket frokostblanding (ris, perlebygg eller hirse) helles i kokende saltet vann, kokes til lysklar, hell i varm melk og bring til beredskap. På slutten av tilberedningen, tilsett sukker. Hvis suppen er kokt i helmelk, blir kornblandingene forkokt i vann i 5-7 minutter, kastet tilbake på en sil og får renne av seg. Tilberedte frokostblandinger legges i kokende melk og kokes til de er møre. Til å lage suppe med bygg eller siktet semulegryn helles i en drypp mens du rører inn i kokende melk eller melk med vann og kokes til den er mør. Tilsett salt og sukker før slutten av tilberedningen. På ferie helles suppen i en tallerken, smør eller bordmargarin tilsettes. Melk 700, vann 350, risgryn 70 eller semulegryn 60, eller bygg, perlebygg 80, smør 10, sukker 10.

Melkesuppe med pasta... Tilberedt pasta legges i kokende saltet vann, kokes til halvkokt, hell i varm melk og bringes til beredskap. På slutten av tilberedningen, tilsett sukker. Hvis suppen er tilberedt med helmelk, legges makaronien i kokende vann og kokes: pasta 15-20 minutter, nudler - 10-12, vermicelli - 5-7 minutter; så kastes de på en sil, vannet tappes ut. Tilberedt pasta legges i kokende melk, salt, sukker tilsettes og kokes til den er mør. Suppefyll ("stjerner", "alfabet", "ører", "fisk") helles umiddelbart i kokende melk eller en blanding av melk og vann, salt, sukker og kokes til de er møre. På ferie helles suppen i en tallerken og et stykke smør legges.

Melkesuppe med grønnsaker... Gulrøtter skjæres i skiver, staver eller terninger og surres lett på smør eller margarin. hvit kål kuttet i ruter, og den fargede er delt i små blomsterstander, potetene kuttes i terninger eller skiver, belgene med fa-salt er i form av firkanter eller diamanter og kokes separat. Sauterte gulrøtter legges i kokende saltet vann, kokes opp, deretter legges poteter, blomkål eller hvitkål og kokes til det er halvkokt. Deretter helles varm melk i og kokes til den er kokt. På slutten av matlagingen, legg bønnene, kokt separat, salt.

Melkesupper kan tilberedes med et annet sett med grønnsaker: grønne erter, neper, gresskar, spinatblader, salat og andre grønnsaker. Supper er noen ganger krydret med brunet mel fortynnet med melk eller vann. På ferie helles suppen i en tallerken og et stykke smør tilsettes.

De tilberedes i helmelk eller en blanding av melk og vann, i tørr eller kondensert melk sterilisert uten sukker (erstatningshastigheten på 1 liter melk er 0,46 liter). For å få 1 liter rekonstituert melk (avhengig av sort), ta 110-130 g siktet melkepulver og 900 ml kokt vann(t = 60-70°C). Ved temperaturer over 70 ° C koagulerer proteinene i melkepulver og oppløses dårlig. Det siktede melkepulveret røres først i en liten mengde vann til det er jevnt, deretter tilsettes resten av vannet og får stå i 30-40 minutter for å svelle melkeproteinene. Deretter, rør av og til, kok opp. Det anbefales ikke å koke melk i lang tid: det reduseres biologisk verdi, smaken forringes. Dette gjelder også kokende melkesupper.

Supper er garnert med frokostblandinger (ris, hirse, semulegryn, perlebygg, bygg. Hercules); industriell pasta eller melprodukter tilberedt på cateringbedrifter (hjemmelagde nudler, dumplings, profiteroles); grønnsaker (gresskar, neper, zucchini, purre, gulrøtter, hvitkål, rosenkål, savoyard, grønne erter, grønne bønner).

Teknologien for produksjon av supper med helmelk koker ned til følgende: mekanisk bearbeidede produkter introduseres i melk kokt og kokt til kokt, tilsett salt og sukker før slutten av matlagingen. Før servering krydres supper med smør.

Meierisupper med pasta tykner raskt under lagring, så de tilberedes i små partier. Implementeringsperioden deres er ikke mer enn 30-40 minutter.

Melkesuppe med pasta. Pastaen kokes i vann til den er halvkokt (pasta - 15-20 minutter, nudler - 10-12 minutter, vermicelli - 5-7 minutter), vannet tømmes, og pastaen legges i en kokende blanding av melk og vann og , rør av og til, kok til den er klar, legg salt, sukker. Fyll på olje når du er på ferie.

Melkesuppe med frokostblandinger. Ris, mais, bygg, perlebygg, bokhvete, hirse, havreflak "Hercules" kokes i saltet vann til halvkokt i 10-15 minutter. Tilsett så varm melk, tilsett salt, sukker og kok til den er mør.

Mais, perlebygg kan kokes i vann til kokt (forholdet mellom vann og frokostblandinger er 6: 1), deretter kastes de tilbake og legges i en blanding av melk og vann, kokes opp, salt og sukker tilsettes. Fyll på olje når du er på ferie.

Semulegryn er forhåndssiktet, helles i en kokende blanding av melk og vann i en tynn stråle, kokes opp, salt og sukker tilsettes og kokes i 5-7 minutter til kokt. Fyll på olje når du er på ferie.

Hvete eller hvete kan serveres separat til suppen. cornflakes 25 g per porsjon.

Melkesuppe med gresskar og frokostblandinger. Gresskaret, kuttet i terninger, legges i kokende melk eller en blanding av melk og vann og kokes til det er halvkokt, og deretter tilsettes semulegryn eller separat kokt hirse til halvkokt, ha salt, sukker og kok til kokt. Fyll på olje når du er på ferie.

Melkesuppe med grønnsaker. Gulrøtter og neper kuttes i skiver eller terninger, poteter i terninger eller skiver, hvitkål i ruter, blomkål demonter i små blomsterstander, kutt bønnebelgene i 2-3 deler. Kålrot, noen varianter av hvitkål og blomkål er forhåndsblanchert for å fjerne bitterhet.

Ha sauterte gulrøtter og kålrot, poteter, deretter kål i den kokende, kok på lav koke til de er møre.

5-10 minutter før slutten av matlagingen, legg grønne erter eller bønner, tidligere kokte, hell i varm melk, tilsett salt og kok opp. Fyll på olje når du er på ferie.

Melkesuppe med dumplings. Når du er på ferie, legges ferdige dumplings i porsjonerte retter, helles varme kokt melk eller en blanding av melk og vann, ha salt, sukker, smak til med smør.

Melkesuppe med potetboller... Skrell potetene, tørk dem, vri dem ut, tilsett potetmos, ferdigkokt i skallet, og salt. Den resulterende massen er godt blandet. Runde dumplings (2 cm i diameter) lages av massen og kokes i vann beregnet på suppe. Tilsett deretter melk, kok opp, tilsett salt. Fyll på olje når du er på ferie.

Melkesuppe med erter og byggryn... Ferdiglagde erter og byggryn kok til den er mør, tilsett en blanding av melk og vann, kok opp, tilsett salt. Fyll på olje når du er på ferie.

MELKESUPPER

Melkesupper tilberedes med helmelk, med en blanding av melk og vann, samt med kondensert melk uten sukker og melkepulver. Disse suppene er tilberedt med frokostblandinger, pasta og grønnsaker. Makaroniprodukter, fullkornsblandinger og grønnsaker koker dårlig i melk, så de kokes først til de er halvkokte i vann, og deretter i melk.

Melkesupper tilberedes i små porsjoner, da langtidslagring svekker suppens farge, lukt, tekstur og smak. Smør eller bordmargarin legges i kjelen eller tallerkenen rett før slipp.

Melkesuppe med frokostblandinger. Sortert og vasket frokostblanding (ris, perlebygg eller hirse) helles i kokende saltet vann, kokes til lysklar, hell i varm melk og bring til beredskap. På slutten av tilberedningen, tilsett sukker. Hvis suppen er kokt i helmelk, blir kornblandingene forkokt i vann i 5-7 minutter, kastet tilbake på en sil og får renne av seg. Tilberedte frokostblandinger legges i kokende melk og kokes til de er møre.

For å tilberede en suppe med bygggryn eller semulegryn, helles de siktede grynene i en drypp mens de røres inn i kokende melk eller melk med vann og kokes til de er møre. Tilsett salt og sukker før slutten av tilberedningen.

På ferie helles suppen i en tallerken, smør eller bordmargarin tilsettes.

Melk 700, vann 350, risgryn 70 eller semulegryn 60, eller bygg, perlebygg 80, smør 10, sukker 10.

Melkesuppe med pasta. Tilberedt pasta legges i kokende saltet vann, kokes til halvkokt, hell i varm melk og bringes til beredskap. På slutten av tilberedningen, tilsett sukker. Hvis suppen er tilberedt med helmelk, legges makaronien i kokende vann og kokes: pasta 15-20 minutter, nudler - 10-12 minutter, vermicelli - 5-7 minutter; så kastes de på en sil, vannet tappes ut. Tilberedt pasta legges i kokende melk, salt, sukker tilsettes og kokes til den er mør. Suppefyll ("stjerner", "alfabet", "ører", "fisk") helles umiddelbart i kokende melk eller en blanding av melk og vann, salt, sukker og kokes til de er møre.

På ferie helles suppen i en tallerken og et stykke smør tilsettes.

Melkesuppe med grønnsaker. Gulrøtter skjæres i skiver, staver eller terninger og surres lett i smør eller margarin. Hvitkål skjæres i terninger, og blomkål deles i små blomsterstander, poteter skjæres i terninger eller skiver, belg av fa-salt er i form av firkanter eller diamanter og kokes separat. Sauterte gulrøtter legges i kokende saltet vann, kokes opp, deretter legges poteter, blomkål eller hvitkål og kokes til det er halvkokt. Deretter helles varm melk i og kokes til den er kokt. På slutten av matlagingen, legg bønnene, kokt separat, salt.

Melkesupper kan tilberedes med et annet sett med grønnsaker: grønne erter, neper, gresskar, spinatblader, salat og andre grønnsaker. Supper er noen ganger krydret med brunet mel fortynnet med melk eller vann.

På ferie helles suppen i en tallerken og et stykke smør tilsettes.

TRANSPARANTE SUPPER

Klare supper er først og fremst ment å vekke appetitten, da de inneholder et stort nummer av utvinningsmidler. Kaloriinnhold klare supper liten. Klare supper består av klare buljonger og tilbehør som tilberedes separat.

Disse suppene er basert på klare buljonger: bein-, kylling- eller fiskebuljong, samt viltbuljong. En klar buljong oppnås ved å klarne en vanlig buljong og mette den med ekstraktive stoffer. Denne metoden kalles "trekking". Samtidig fjernes suspenderte partikler av protein og fett fra buljongen, og det viser seg å være gjennomsiktig. Det skal ikke være fett på overflaten av buljongen. Fettet fjernes spesielt forsiktig hvis buljongen serveres uten tilbehør. Gjennomsiktige buljonger lagres på en bain-marie i 2-3 timer, med lengre lagring forringes aromaen og smaken og gjennomsiktigheten forstyrres.

Gjennomsiktig kjøttkraft. Først kokt beinbuljong... For dette, bruk biff bein, bortsett fra virveldyr, siden de har en ryggmarg, som gjør buljongen grumset og vanskelig å avklare. For mer sterk buljong det koker i tillegg kjøttprodukter beregnet på andre kurs. Den ferdige buljongen filtreres og klargjøres med et "trekk".

Utarbeidelse av "gutelinjen". Magert biff (nakke, nakke) kuttes i biter, føres gjennom en kjøttkvern, helles kaldt vann(1,5-2 liter per 1 kg kjøtt), tilsett salt og sett i kjøleskapet i 1-2 timer for å trekke, du kan tilsette matis i stedet for en del av vannet. I dette tilfellet går løselige proteiner over i vann. Etter å ha insistert, tilsett litt pisket eggehviter og rør. I "trekket" kan du legge til saften som renner ut når du tiner kjøtt, lever.

Avklaring av buljongen. Den anstrengte buljongen varmes opp til 50-60 ° C, en "pull" introduseres, rør godt, legg litt bakte røtter og løk og kok til den koker. Deretter fjernes skum og fett fra overflaten, oppvarmingen reduseres og kokes ved lav koking i 1,0-1,5 timer. Dermed blir buljongen klaret og samtidig beriket med ekstraktive stoffer. Buljongen anses ferdig når kjøttet synker til bunnen og buljongen blir gjennomsiktig. Klar buljong la stå, fjern fett fra overflaten, filtrer gjennom en serviett og kok opp.

For avklaring kan du bruke en "pull" laget av gulrøtter og eggehvite. For å gjøre dette, gni de rå skrellede gulrøttene, kombiner med litt pisket eggehviter og bland grundig.

I buljongen, avkjølt til 70 ° C, tilsett det tilberedte "utkastet", bland, tilsett bakte gulrøtter, persille og løk, lukk gryten med lokk og kok opp. Etter koking fjernes fett og skum fra overflaten av buljongen og buljongen kokes ved lav varme i 30 minutter. Deretter infunderes buljongen i 30 minutter, fettet fjernes fra overflaten, hvoretter buljongen filtreres og kokes opp.

Spiselige bein (biff, unntatt virveldyr) 375, biff (kotelett) for "brace" 149, egg for "brace" 1/3 stk., gulrøtter 13, pet-rushka (rot) II eller selleri (rot) 12, løk 12, vann 1400.

Gjennomsiktig fiskebuljong (øre). I buljongen, avkjølt til 50 ° C, tilsett en "pull", rør, legg rå persille eller selleri og kok opp. Fjern deretter skummet og kok sakte i 20-30 minutter. Den ferdige buljongen får sette seg slik at "guy line" legger seg i bunnen, og filtreres.

For å forberede en "pull", kombineres rå eggehviter med en liten mengde kald buljong eller vann, bland godt, tilsett salt og finhakket løk... «Pullet» kan tilberedes av gjedde- eller gjeddekaviar. Mal kaviaren med en liten mengde vann til en homogen masse er oppnådd, tilsett finhakket løk, salt, fortynn med kaldt vann 4-5 ganger og bland.

La gjennomsiktige supper stå og tilbered sideretter til dem. Klare supper slippes i en buljongkopp, tallerken eller suppeskål. Buljong helles i en kopp, legg på en tallerken eller tallerken, garnityr serveres separat på en pai tallerken. Når du går, legger du først sideretten på tallerkenen, og heller deretter buljongen. Buljongtilførselspriser for en porsjon på 300 eller 400 g. Sideretter tilberedes av grønnsaker, frokostblandinger, pasta, egg, kjøtt, fisk, etc.

Buljong med egg. Kok egg "i en pose", skrell forsiktig skallet og oppbevar det i buljong ved en temperatur på 50-60 ° C. På ferie legger de et egg på en tallerken eller en porsjonsbolle, hell buljong over.

Buljong med krutonger med ost. Fra et brød hvete brød skjær av skorpene, skjær i skiver 0,5-0,6 cm tykke, legg på en bakeplate, dryss over revet ost, strø over smeltet smør eller margarin og stek i ovn til de er gyldenbrune.

Ved utgivelse helles en klar buljong i en buljongkopp; 3-4 krutonger serveres hver for seg på en paistallerken.

Gjennomsiktig kjøtt- eller kyllingbuljong 300, hvetebrød 58, ost 14, smør 4,5.

Buljong med paier. Kokte paier lages av gjær eller butterdeig med kjøttdeig eller kål.

Ved utgivelse helles en klar buljong i en buljongkopp; paier serveres separat på en pai tallerken.

Buljong med dumplings. Kutt biff og svinekjøtt i biter, passer gjennom en kjøttkvern 2-3 ganger, tilsett finhakket løk, vann, salt, malt pepper, sukker og bland godt.

Deigen til dumplings tilberedes på samme måte som for hjemmelagde nudler. Deigen kjevles ut i en lang strimmel 1,5-2 mm tykk. Gå tilbake fra kanten 3-4 cm, legg ut kuler av kjøttdeig som veier 7-8 g | i en avstand på 3-4 cm fra hverandre. Kantene på deigen og mellomrommene mellom kulene med kjøttdeig er smurt med egg. Deretter heves kanten av deigen, kjøttdeig dekkes med den, presses rundt hver ball og dumplings kuttes ut med en spesiell enhet eller form. Massen av ett stykke skal være 12-13 g. De støpte dumplings legges på brett drysset med mel og settes i kjøleskapet for lagring eller frysing.

Legg dumplings i kokende saltet vann og kok til de er kokte. Når melbollene kommer opp tar du dem ut med en hullsleiv.

Når du drar, legg ferdiglagde dumplings i en tallerken eller suppeskål, hell varm gjennomsiktig buljong.

Buljong med kjøttboller. Kjøttbollene tilberedes som beskrevet ovenfor, legges i en kjele på én rad, helles med en liten mengde buljong og får putre. Ferdige kjøttboller vasket med varm buljong eller vann fra klumper av koagulert protein og lagret i buljong på en bain-marie.

Når du går, legg kjøttbollene i en tallerken eller en porsjonsbolle og hell buljongen.

Øre med paier eller kulebyaka. Paier eller kulebyaku tilberedes med fisk og viziga eller med fisk og ris.

På ferie, en gjennomsiktig fiskebuljong(øre); paier eller cu-juice av kulebyaki serveres separat på en paistallerken, hakket persille eller dill og en sirkel med skrelt sitron serveres på uttaket.

Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være deg veldig takknemlig.

PLAN

Introduksjon. Kjennetegn på cateringbransjen, utviklingsutsikter

1. Vareegenskaper for hovedtypene av råvarer og sanitære og hygieniske krav til lagring

2. Teknologi for å lage melkesupper

3. Kjennetegn på utstyr, inventar, servise. Driftsregler og sikkerhetstiltak. Sikkerhet og helse

Liste over brukt litteratur

INTRODUKSJON. KARAKTERISTIKK FOR DEN OFFENTLIGE MATINDUSTRIEN, UTVIKLINGSUTSIKTER

Den viktigste oppgaven for offentlig servering på nåværende stadium er introduksjonen av ny produksjonsteknologi.

For tiden går offentlige cateringbedrifter over til en integrert forsyning av industrielle halvfabrikater. Dette er nødvendig for å øke arbeidsproduktiviteten og forbedre kvaliteten på produktene.

Produksjonen av kulinariske produkter ved offentlige cateringbedrifter er en kompleks teknologisk prosess, som består av en rekke operasjoner for behandling av produkter for tilberedning av retter og kulinariske produkter.

Avhengig av organiseringen av den teknologiske prosessen, er offentlige cateringbedrifter delt inn i to typer: råvarer, arbeid med råvarer og forbehandling, arbeider med halvfabrikata.

Matlaging er kunsten å tilberede en rekke matvarer fra rå plante- og dyreprodukter.

Matlaging er nært knyttet til slike disipliner som matvarevitenskap, grunnleggende om ernæringsfysiologi, hygiene og sanitær, produksjonsorganisasjon, teknologisk utstyr til offentlige serveringssteder.

Den teknologiske prosessen er en serie vitenskapelig funderte, konsistente metoder for mekanisk og termisk prosessering av råvarer.

Råvarer er matvarer beregnet på tilberedning av kulinariske produkter.

Halvfabrikata er produkter som har gjennomgått delvis kulinarisk bearbeiding, men som ennå ikke er brakt til kulinarisk beredskap og er ubrukelige.

Bransjestandarder, prosessforhold og instruksjoner er viktige dokumenter for matserveringskokker.

1 ... RÅVAREGENSKAPER FOR HOVEDTYPER RÅVARER OG SANITÆR OG HYGIENISKE OPPBEVARINGSKRAV

Melk er et produkt av normal sekresjon av brystkjertelen til dyr. Den inneholder mer enn 200 forskjellige lett fordøyelige stoffer som er nødvendige for menneskers liv, inkludert proteiner, fett, karbohydrater, mineraler, vitaminer. Alle komponentene i melk er godt balansert, slik at de lett og fullstendig absorberes av menneskekroppen. Melk inneholder (i%): vann - 85 - 89, proteiner - 2,8 - 4, fett - 2,9 - 6, melkesukker - 4 - 4,7, mineraler - - 0,7 - 1, vitamin A , D, E, C, PP, gruppe B. Energiverdien til 100 g melk med et fettinnhold på 3,2 % er 58 kcal, eller 243 kJ.

Smak og lukt - ren, uten fremmed smak og lukt som ikke er typisk for fersk melk. Fargen skal være hvit med en litt gulaktig fargetone;

Temperaturen på pasteurisert melk bør ikke være høyere enn 8 "C, sterilisert melk - ikke høyere enn 20 0 C.

Risgryn

I henhold til bearbeidingsmetoden blir risgryn polert, polert og knust polert.

Polert ris er korn av skrellet ris, hvorfra blomsterfilmene, frukt- og frøkappene, det meste av aleuronlaget og embryoet er fullstendig fjernet. Overflaten er ru.

Polert ris behandles på poleringsmaskiner korn av polert glassaktig ris. Overflaten er glatt og skinnende.

Kvalitetsmessig er polert og polert ris delt inn i høyeste, 1. og 2. klasse. Innholdet i en godartet kjerne (i %, ikke mindre): i høyeste karakter - 99,7, i 1. - 99,4, i 2. - 99,1.

Knust polert ris er knuste riskjerner som dannes under produksjon av polert, polert ris og i tillegg utsettes for bearbeiding på slipemaskiner. De er ikke delt inn i varianter. Innholdet i en godartet kjerne er ikke mindre enn 98,2%.

Riskorn har god fordøyelighet, utmerker seg ved høye kulinariske egenskaper og brukes i baby- og diettmat. Koketid for frokostblandinger - 45 - 50 minutter, en økning i volum - 6 - 7 ganger.

Polert hirse

Polert hirse oppnås fra hirse ved å frigjøre den fra blomsterfilmer, delvis fra frukt, frøskaller og embryoer. Hirseproteiner er fattige på essensielle aminosyrer. Kornblandingene inneholder mange umettede fettsyrer, ved langvarig lagring harskner fettet. Hirse er verdsatt lys gul, stor, glassaktig.

Avhengig av kvaliteten er polert hirse delt inn i høyeste, 1. og 2. klasse. Fargen på frokostblandingen er gul i forskjellige nyanser. Innholdet i en kjerne av god kvalitet (i %, ikke mindre): i høyeste klasse - 99,2, i 1. klasse - 98,7, i 2. klasse - 98.

Bokhvete.

Produsert av dampede eller ukokte bokhvetekorn ved å skille fruktskallene. I henhold til prosesseringsmetoden skiller de mellom kjernen og kjernen, som raskt oppløses, og gjennom og gjennom raskt oppløses.

Kjernen er en bokhvetekjerne, frigjort fra fruktskall, ikke hakket. Farge med en gulaktig eller grønnaktig fargetone.

Den hurtigfordøyelige kjernen produseres etter damping av kornet. Farge - brun i forskjellige nyanser.

Prodol - bokhvetekjerner delt i biter. De deler seg ikke i varianter.

Havregryn.

Havre brukes til å produsere ikke-knuste dampede havregryn, valset havre, Hercules og kronbladflak, havregryn. De er ikke delt inn i varianter.

I matlaging brukes havregryn til å tilberede viskøse frokostblandinger, kjøttboller, melkesupper, gryteretter.

Byggryn.

Perlebygg og bygg produseres av kornbygg.

Perlebygg er hele eller knuste byggkjerner, frigjort fra blomsterfilmer, godt polert og polert. I henhold til størrelsen på kornene er det fem tall: korn nr. 1 og 2 har en langstrakt kjerneform med avrundede ender, korn nr. 3 - 5 er sfæriske i form. Innholdet i en kjerne av god kvalitet er ikke mindre enn 99,6%. Kokeevne - 60-90 minutter.

Brukes til å koke grøt - stor, supper - liten.

Hvetegryn.

Hvetekorn brukes til å produsere semulegryn, Poltava og Artek.

Semulegryn er oppnådd ved høykvalitets maling av korn til mel. Avhengig av hvetetypen er semulegryn av M-graden - en ugjennomsiktig pulveraktig semulegryn med en jevn hvit farge, valgt under sortmaling av myk hvete. Askeinnhold - ikke mer enn 0,6%. Korn T - semi-transparente pulveraktige korn av krem ​​eller gulaktig farge, valgt ved å male durumhvete. Askeinnhold i korn - ikke mer enn 0,7%. Gryn av MT-merket - overveiende ugjennomsiktige hvite pulveraktige smuler med tilstedeværelsen av gjennomskinnelige ribbesmuler av kremfarge.

Pasta

Pasta er laget av hvetemel. De har høy næringsverdi, god fordøyelighet, fordøyes raskt, er godt transportert og lagret.

Pasta er delt inn i typer: rørformet, trådlignende (vermicelli), båndlignende (nudler) og krøllete.

Rørformede produkter.

Avhengig av form og lengde er de delt inn i undertyper: pasta, horn, fjær.

Pasta- rør med rett kutt. Lengden på kort pasta - fra 15 til 30 cm, lang - minst 30 cm. Avhengig av størrelsen på tverrsnittet, er pasta tilgjengelig; sugerør (opptil 4,0 mm i diameter), spesielle (fra 4,1 til 5,5 mm), ordinære (fra 5,6 til 7,0 mm) og amatører (over 7,0 mm).

Horn- buede eller rette rør med rett kutt. Lengden på hornene langs den ytre kurven er fra 1,5 til 4,0 cm, for amatørhorn - fra 3,0 til 10. Avhengig av den ytre diameteren er hornene: halm, spesielle, ordinære og amatører.

Fjær- rør med skrå kutt. Lengden fra en spiss vinkel til en stump vinkel er fra 3,0 til 10,0 cm. Avhengig av ytre diameter er fjær det samme som pasta, bortsett fra sugerør.

Seksjonsformen til rørformede produkter kan være rund, firkantet, korrugert, etc.

Tråd produkter .

Disse inkluderer vermicelli.

Vermicelli har en variert seksjonsform: firkantet, rund, ellipseformet, etc. Avhengig av størrelsen på seksjonen, skilles de ut (i mm, ikke mer): spindelvev - 0,8, tynn - 1,2, vanlig - 1,5, amatør - - 3,0. Lengden på vermicelli er: lang - minst 20 cm lang og kort - minst 2 cm.

Ribbon produkter.

Disse inkluderer nudler.

Nudler det kan være glatt eller korrugert, kantene kan være rette, bølgete, sagtann. Etter lengde skilles nudler: lange - minst 20 cm lange og korte - minst 2 cm. Enhver bredde på nudler er tillatt, men ikke mindre enn 3 mm, tykkelsen bør ikke være mer enn 2 mm.

Vermicelli, nudler, pasta (sugerrør) kan produseres i form av nøster, reir, deres størrelse er ikke begrenset.

Krøllete produkter.

De produseres i alle former og størrelser, og figurerte produkter er stemplet i form av et alfabet, stjerner, skjell, etc.

Kvalitets- og lagringskrav

Fargen på pasta skal være ensartet med en kremfarget eller gulaktig fargetone, tilsvarende meltypen, uten spor av urenheter. Ved tilsetning av tilsetningsstoffer bør fargen endres i henhold til tilsetningsstoffene. Overflaten på produktene må være glatt, lett ruhet er tillatt, bruddet må være glassaktig. Formen er korrekt, tilsvarer navnet på produktene. Smaken og lukten skal være karakteristisk, uten bitterhet, muggen, muglukt. Når du koker til de er kokt, skal produktene ikke miste formen, holde seg sammen, danne klumper og falle fra hverandre i sømmene. Fuktighetsinnholdet i produktene - ikke mer enn 13%, surheten - ikke mer enn 4, med tillegg av tomatprodukter - ikke mer enn 10. Avhengig av type emballasje og type pasta, mengden skrap, smuler og deformerte produkter er normalisert i dem. Tilstedeværelsen av skadedyr i kornmagasinet er ikke tillatt.

Pasta lagres i rene, tørre, godt ventilerte rom, ikke infisert med fjøsskadedyr, ved en temperatur på ikke mer enn 30 ° C og en relativ fuktighet på ikke mer enn 70%.

2 ... TEKNOLOGI FOR TILBEREDNING AV MELKESUPPER

Melkesupper tilberedes i helmelk, med tilsetning av vann, samt fra kondensert og pulverisert melk. Disse suppene tilberedes med frokostblandinger, pasta og grønnsaker. Pasta, fullkornsblandinger og grønnsaker koker dårlig i melk, så de kokes først til de er halvkokt i vann, og deretter i melk. Finknust frokostblandinger og semulegryn helles umiddelbart i kokende melk.

Melkesupper tilberedes i små porsjoner, da langtidslagring svekker suppens farge, lukt og smak. Smøret legges i en kjele eller tallerken rett før uttak.

Melkesuppe med frokostblandinger.

Sorterte og vaskede frokostblandinger (ris eller hirse) helles i kokende vann, kokes i 5-7 minutter, helles i varm melk og kokes til de er møre. På slutten av tilberedningen, tilsett sukker. Hvis suppen er kokt i helmelk, blir kornblandingene forkokt i vann i 5-7 minutter , kastet tilbake på en sil og la vannet renne av. Tilberedte frokostblandinger legges i kokende melk og kokes til de er møre.

Når du tilbereder en suppe med bygg eller semulegryn, helles de siktede frokostblandingene i en drypp mens de røres inn i kokende melk eller melk med vann og kokes i 15-20 minutter. Tilsett salt og sukker før slutten av tilberedningen. På ferie helles suppen i en tallerken, et stykke smør legges.

Melkesuppe med pasta.

Tilberedt pasta helles i kokende saltet vann, kokes til halvkokt, hell i varm melk og gjør den klar, legg sukker på slutten av matlagingen. Hvis suppen tilberedes med helmelk, helles pastaen i kokende vann, pastaen kokes i 7-10 minutter, nudlene - 5-7 minutter, vermicelli - 3-5 minutter og kastes på en sil. Tilberedt pasta legges i kokende melk, salt, sukker tilsettes og kokes til den er mør. Suppefyll ("stjerner", "alfabet", "ører") helles umiddelbart i kokende melk eller melk med tilsetning av vann, salt, sukker og kokes til de er møre. På ferie helles suppen i en tallerken og et stykke smør tilsettes.

Melk nudler

Forberede hjemmelagde nudler, siktet fra mel og helles i kokende vann i 1-2 minutter, kastet tilbake på en sil og fikk renne av vannet. Etter det, legg den i kokende melk eller melk fortynnet med vann og kok i 12-15 minutter. På slutten av tilberedningen, tilsett salt og sukker. På ferie, legg et stykke smør i en bolle med suppe.

Melkesuppe med grønnsaker.

Gulrøttene kuttes i skiver, staver eller terninger og sauteres lett i smør, hvitkålen kuttes i ruter, og blomkålen kuttes i små biter, potetene kuttes i terninger eller skiver, bønnebelgene er i form av firkanter eller romber og kokt separat. Sauterte gulrøtter legges i kokende saltet vann, kokes opp, poteter, blomkål eller hvitkål legges og kokes til halvkokt. Deretter helles varm melk i og kokes til den er mør. På slutten av matlagingen, legg kokte grønne bønner, salt.

Melkesupper kan tilberedes med en rekke grønnsaker; grønne erter, neper, gresskar, spinatblader, salat og andre grønnsaker. Supper er noen ganger krydret med sautert mel, fortynnet med melk eller vann. På ferie helles suppen i en tallerken og smør tilsettes.

Melkegrynsuppe

Semulegryn helles i kokende melk fortynnet med vann, kokes i 10 minutter, sukker og salt tilsettes. Tilsett smør ved servering.

Melkegrynsuppe med rosiner

Sikt semulegryn helles i kokende melk fortynnet med vann, omrøring kontinuerlig, salt, sukker, rosiner tilsettes og kokes ved lav koke i 15-20 minutter. Tilsett smør ved servering.

Rismelksuppe

Sorter risen og skyll godt, kok i 3-5 minutter. I kokende vann og hell av i et dørslag. Når vannet er rennet ut, legg risen i kokende melk og kok i 30 minutter. Før slutten av tilberedningen, tilsett salt, sukker og ha smør før servering.

3. KARAKTERISTIKKER PÅ UTSTYR, BEHOLDNING, SERVER. DRIFTSREGLER OG SIKKERHETSINSTRUKSJONER. SIKKERHET OG HELSE

Utstyr

Bruk av teknisk utstyr reduserer arbeidsintensiteten ved primærforedling av råvarer, reduserer andelen avfall mv.

Gjennomføring mekaniserte linjer plukking og uttak av retter lar deg forbedre og samtidig redusere tiden for servering av forbrukere.

Elektriske plater PE-0,17, PE-0,51, PE-0,51SH

Plater er designet for å utføre teknologiske prosesser for varmebehandling av halvfabrikata (koking, damping, sautering, stuing, steking) i funksjonelle beholdere.

Modulert elektrisk seksjonskjele KPESM-60M

Fordøyelseskatter er designet for matlaging av buljonger, første, andre, tredje rett og sauser. Installert i en varm butikk. Den består av et bryggekar, dampkappe, kropp, lokk, kran, kontrollpanel.

Frittstående kjeler med kapasitet på 20, 30, 40 og 50 liter

Kjeler er designet for matlaging. Kjeltrommelen har sylindrisk form, to håndtak på sidene. Kjelene er laget av rustfritt stål og aluminium. De er komplettert med lokk. Bunnen av kjelen er utstanset rustfritt stål i ett stykke med en tykkelse på 2,0 mm. Produktene er fullstendig polert

Hovedkravet til kjeler er en streng horisontal bunn.

Retter

En rekke retter brukes på POP, som er klassifisert i henhold til følgende egenskaper: materialet den er laget av, produksjonsmetoden, funksjonelt formål, kompleksiteten til dekorasjon, etc.

Avhengig av materialet som brukes, er oppvasken laget: glass, keramikk (keramikk, majolica, porselen), metall (vanligvis aluminium, rustfritt stål), plast, tre.

I henhold til produksjonsmetoden kan det være: blåst, støpt, presset, stemplet, meislet, uthulet tre.

Av funksjonelt formål for oppbevaring av mat, for matlaging (på tallerkenen), for servering av mat (bordplate), for å spise og drikke, hjelpemidler eller annet (gurgle, askebeger, nattvaser

Bestikk

Metallbestikk inkluderer: kniver, skjeer, gafler og andre.

Generelle driftsregler og sikkerhetstiltak ved arbeid på mekanisk utstyr

Før du starter arbeidet, må kokken ordne arbeidsplassen sin, kontrollere sikkerheten ved arbeidet:

sjekk tomgangshastigheten til utstyret,

sjekk tilstedeværelsen og orienteringen av gjerder,

tilgjengelighet og brukbarhet av elektriske ledninger og jording,

tilstedeværelsen av en uavhengig startenhet - en knivbryter, en pakkebryter, en magnetisk starter,

kontrollere brukbarheten til annet utstyr,

sjekk tomgangsdrift.

Under arbeidet skal kokken:

last maskinen først etter oppstart,

fyll med oppvask så mye som mulig arbeidsflate Elektrisk komfyr,

slå av den elektriske grillen på ovnene i tide eller slå dem på lavere effekt,

ikke la brennerne slå seg på med maksimal og middels kraft uten å lade,

ikke bruk kjeler, gryter med deformert bunn og kanter, ikke godt festet med håndtak eller uten dem,

kontrollere trykket og temperaturen i apparatet innenfor grensene spesifisert i bruksanvisningen,

overvåke tilstedeværelsen av skyvekraft i forbrenningskammeret til gassutstyr og trykkmåleravlesningene under drift av utstyr som opererer under trykk.

Etter endt arbeid:

Bilen er slått av

Den er delvis demontert og renset for produktrester,

Deretter vaskes de grundig til alle produktrester er fjernet,

Maskinens ytre overflater tørkes først av med en fuktig og deretter med en tørr klut,

De vaskede delene av maskinen tørkes, hvoretter de smøres med spiselig usaltet fett på alle rustende deler og overflater i kontakt med mat,

Tørk av en gang i uken med en tørr klut eller flanell til glansen er gjenopprettet,

Maskinen bør regelmessig demonteres og inspiseres for å erstatte slitte deler,

I ikke-arbeidstid må maskinen kobles fra strømnettet.

LISTE OVER BRUKT LITTERATUR

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L., Zakharova T.I. Cookery .: En lærebok for prof.-tech. skoler. - M .: Økonomi, 1978 .-- 295 s.

2. Goncharova V.N., Goloshchapova E.Ya. Råvareforskning av matvarer: en lærebok for teknologi. separate tekniske skoler. - M .: Økonomi, 1985 .-- 256 s.

3. Kovalev N.I., Salnikova L.K. Matlagingsteknologi: Lærebok for studenter, opplæring. etter spes. "Samfunns teknologi. Ernæring "- 3. utg., rev. - M .: Økonomi, 1988 .-- 303 s.

4. Sopina L.N., Khozyayeva S.G. Kokkens manual: lærebok. håndbok for opplæring av fagarbeidere i samvirkelaget. prof.-tech. skoler og direkte i produksjon. - M .: Økonomi, 1985 .-- 240 s.

5. Novozhenov Yu.M. Matens kulinariske egenskaper. - M .: Videregående skole, 1987 .-- 256 s.

6. Timofeev V.M., Voronin V.V. Katalog: Handel med utstyr og servise. - M .: Økonomi, 1988 .-- 127 s.

7. Uspenskaya N.R. En praktisk guide for kokken. Lærebok. Manual for prof.-tech. skoler. - M .: Økonomi, 1982 .-- 176 s.

Lignende dokumenter

Verdien av supper i menneskelig ernæring, varekarakteristikk hovedtypene av råvarer for deres tilberedning. Klassifisering og sortiment av supper; mekanisk kulinarisk behandling av råvarer og tilberedning av halvfabrikata, teknologisk prosess for å lage supper.

semesteroppgave, lagt til 24.02.2012


Den teknologiske prosessen med å lage supper med helmelk, så vel som fra kondensert og pulverisert melk. Hemmeligheter med å lage meieri supper med frokostblandinger (bygg, hirse), pasta og grønnsaker. Kulinariske oppskrifter semulegrynsgrøt og rissuppe.

presentasjon lagt til 22.02.2014


Konseptet med supper som flytende retter. generelle egenskaper supper og deres sammensetning. Klassifisering av supper, funksjoner i teknologien for deres tilberedning. Puré og klare (consommé) supper. Matlaging av meieriprodukter, søte og kalde supper. Krav til kvaliteten på retten.

presentasjon lagt til 19.09.2016


Fysiologisk betydning råvarer for å lage supper. Organisering av tilberedning og bearbeiding av grønnsaker, fisk og kjøtt. Sortiment og teknologisk forberedelsesprosess nasjonale supper... Organoleptisk vurdering av deres kvalitet. Den ernæringsmessige verdien retter.

semesteroppgave, lagt til 05.06.2015


Retningslinjer om gjennomgang av praksis i spesialitetens profil. Den teknologiske prosessen med matlaging og utlevering av kulinariske produkter. Funksjoner ved tilberedning og lagring av supper, sauser, tilbehør, varme snacks, søte retter og drikke.

praksisrapport, lagt til 11.10.2009


De viktigste stadiene og funksjonene i tilberedningen av gjennomsiktige supper, kvalitetskrav og holdbarhet til disse rettene. Utstyr, inventar, verktøy som brukes til fremstilling av gjennomsiktige buljonger. Organisering av en kokkes arbeidsplass i en varm butikk.

semesteroppgave lagt til 10.01.2014


Utvalg og matlagingsfunksjoner fyllende supper... Kalde måltider og snacks. Verdien av søt mat i ernæring og deres klassifisering. Matlagingsteknologi og regler for servering av varm drikke. Sortiment, pakking, merking av kjøleretter.

forelesningskurs, lagt til 27.03.2012


Kjennskap til virksomheten til den offentlige serveringsvirksomheten. Studie av mekanisk kulinarisk bearbeiding råvarer og tilberedning av halvfabrikata. Matlaging og servering av kulinariske produkter (supper, hovedretter, varm snacks, søte retter, drikke).

praksisrapport, lagt til 07.04.2010


Teknologisystem mekanisk bearbeiding kjøtt. Diffusjon, osmose, hevelse, adhesjon, termisk masseoverføring. Klassifisering av supper, deres betydning i ernæring. Regler for tilberedning av fyllingssupper. Teknologisk opplegg for matlaging av "Fisk i deig"-retten.

test, lagt til 11.10.2011


Kokehistorie og klassifisering av supper Europeisk mat... Studien merchandising egenskaper råvarer som brukes til å lage supper ulike grupper... Kvalitetskrav ferdige produkter... Kjennetegn på frokostblandinger, pasta og krydder.