1) Introduksjon.
2) Ernæringsmessig verdi av krydder.
3) Klassifisering av krydder.
4) Kjennetegn på krydder.
5) Kjennetegn på urter.
6) Kjennetegn på krydder og deres bruk.
7) Krydderier. Krydderklassifisering.
8) Markedsoversikt: krydder og krydder.
9) Konklusjon.
10) Bibliografi.

Introduksjon

Uansett hva det var, men i dag har krydder og krydder blitt så dypt innebygd i de kulinariske og til og med kulturelle tradisjonene til mange folkeslag at det er vanskelig å forestille seg deres eksistens uten dem. Å spise krydder og urter har gradvis utviklet seg fra en kulinarisk tradisjon til en livsnødvendighet.

Naturlige kosttilskudd.

KRYDDER
Krydder- dette er smaksstoffer som tilsettes maten for å gi den en passende lukt, smak, farge, noe som bidrar til en bedre oppfatning og assimilering av mat.
I vårt land er krydder spesielt mye brukt i nasjonale retter republikkene Sentral-Asia, Transkaukasia, Ukraina, Moldova.
Virker på slimhinnen i magen og tarmene, og krydder fremmer utskillelsen av fordøyelsessaft. Spesifikke stoffer som har en sokogonisk effekt er essensielle oljer, glykosider, alkaloider, syrer, flavonoider, tanniner, fargestoffer, mineraler og andre stoffer.
Krydder brukes til forskjellige formål:
- å understreke de spesifikke egenskapene til produktet;
- å gi det ferdige produktet en passende aroma;
- å maskere en uønsket lukt i et produkt eller en tallerken;
- endre utseende, lukt, farge, smak av produktet;
- å forbedre sikkerheten til produktene;
- å fremme en bedre oppfatning av mat og dermed øke dens ernæringsmessige verdi.
En rekke krydder (for eksempel persille, dill, selleri og forskjellige paprika) forbedrer ikke bare utseendet og smaken til retter, men vitaminiserer dem også.
Krydder er uerstattelige for tilberedning av marinader, sylteagurk, gjæring, kompotter, sirup, tinkturer, kvass.
Et godt miljø for dem er forskjellige sauser (smør og vegetabilsk olje, eddik, søt) og sirup.
Det anbefales å legge til krydder til de produktene som har en svak smak og aroma (for eksempel beteretter). Det er nødvendig å dyktig kombinere krydder med hverandre og bordsalt. Noen ganger er ikke krydder av en type nok til å overdøve uønskede aromaer eller forbedre smaken av en rett, da lages en "bukett" eller en blanding av forskjellige krydder. Dette gjør det mulig å diversifisere aromaen, få forskjellige nyanser av farge og smak av mat. For eksempel kan du få dusinvis av varianter av den samme grønnsaksretten ved å tilsette forskjellige blandinger til den.
Du må lagre krydder i en malt form i glassvarer med tettsittende lokk for å forhindre luftoksidasjon og tap av spesifikke egenskaper og aroma.
Krydder brukes i små mengder, vanligvis finhakket, for ikke å ødelegge utseendet til retten. Jo finere de er fragmentert, jo mer effektive er de. Mange krydder anbefales å legges til retter og kulinariske produkter 5-10 minutter før produksjonen. De tilsettes mel, konfekt og bakeprodukter ved elting av deig.
Klassifisering:

Klassisk (koriander, pepper)
Lokal (brukes der de vokser)
Krydrede grønnsaker (brukes vanligvis ferske, syltede - løk, hvitløk, vill hvitløk)
Krydrede urter (dill, persille, mynte)
Kombinert eller blandinger (vanillin)
Kunstige krydder (vanilje)
Resirkulert.

Frø - sennep, muskat.
Frukt - anis, stjerneanis, vanilje, kardemomme, pepper, koriander.
Blomster - nellik, safran.
Blader - laurbærblad, rosmarin.
Røtter - ingefær, gurkemeie.
Barken er kanel.
De mest brukte krydderne inkluderer stjerneanis, vanilje, ingefær, kardemomme, nellik, kanel, laurbærblad, muskatnøtt, pepper (svart, hvit duftende, belg), skall (appelsin, sitron, mandarin), safran, anis, basilikum, isop , spisskummen, koriander, merian, mynte, timian, dill, persille, selleri, salte, pastinakk, salvie, estragon.
Krydder som brukes i mat inkluderer: bordsennep, bord pepperrot, kapers, oliven, matsyrer (eddiksyre, sitronsyre), bordsalt.

KRYDDER.
Krydrede urter (selleri, persille, koriander, kjørvel, fennikel, agurk urt, spisskummen, isop, estragon, mynte, sitronmelisse, merian, oregano, salte, basilikum, timian, etc.) ble lært i Europa først i 13.-17. århundrer.
Mange urter i fersk, tørket og hermetisk form er mye brukt i Kaukasus, Ukraina, Moldova og Sentral-Asia. De fleste urter bruker blomster, stilker og blader til mat. Ofte er de ikke bare krydder, men også medisiner.
Kjennetegn på urter
Estragon (estragon) skylder navnet sitt til den bisarre formen på røttene, som ligner en liten drage. På fransk - "esdragon", dvs. liten drage. Estragon har en sterk lukt, litt som anis .
I matlaging brukes estragonstilker og blader til hjemmelaget sylteagurk.
Friske estragonblader tilsettes fiskeretter, grønnsaker, tilbehør, salater, sauser, ost og surmelk.
Estragon tilsettes varme retter 1-2 minutter før tilberedning.
I kalde retter - rett før servering.
Riv kjøtt og fjærkre godt med estragon før tilberedning.
Tørkede estragonblader tilsettes borsch, fiskesuppe, kjøtt og kyllingsupper 3-5 minutter før tilberedning.
Stilkene og bladene av estragon tilsatt eddik gjør den smakfull.
Friske grønnsaker, vask kaldt vann og pakket inn i en fuktig klut. Om vinteren konsumeres det i tørket form. For å gjøre dette, blir urter bundet i bunter og tørket i et godt ventilert rom med lite lys, deretter malt til pulver og plassert i mørke krukker med tett skrudd lokk for å forhindre oksidasjon av luft og tap av aroma.
Selleri og persille mye brukt i mat i mange land i verden. Tre sorter selleri (rot, salat og blad) og to varianter av persille (rot og blad) dyrkes. Alle deler av planter brukes til mat. Røttene, ferske og tørkede, introduseres i supper, samt retter laget av grønnsaker og kornprodukter. De er foreløpig kuttet i tynne skiver og sautert i vegetabilsk olje. Samtidig løses eteriske oljer, aromatiske og fargestoffer i fett og gir en vedvarende delikat aroma når de tilsettes til de første retter. Rå salatselleri tilsettes kalde og hovedretter, samt supper. Revet selleri passer godt til gulrøtter, epler, sitron.
Selleri (seleri, karpe-s) var kjent for de gamle egypterne, og det ser ut til at de temmet den. Siden uminnelige tider har karpe vært en integrert del av det jødiske påskebordet. I det gamle Roma ble selleri, som de fleste krydrede planter, brukt både som krydder og som medisin. De tørkede røttene rives, blandes med bordsalt og drysses på smørbrød med smør eller myk ost.
Bladselleri brukes i supper, kjøtt- og fiskeretter. De passer spesielt godt til tomater og poteter. Fra kokt selleri er salater med poteter, bønner, rødbeter gode. Stuet selleri i rømme er godt.
Sellerifrø tilsettes sauser, supper, fisk og kjøttretter.
Persille synges av den store Homer. De berømte greske heltene som vant seieren ble satt på kranser som persille ble vevd inn i. De gamle grekerne dyrket persille til disse formålene med vilje, og de spiste det ikke.
Men på bordet til de gamle romerne betydde persille at svært viktige gjester ble invitert til huset.
I dag dyrkes persille overalt. Røtter, stilker og frø av persille brukes også til mat. Utvalget av bruksområder for persille i matlaging er veldig bredt. Fersk persille tilsettes kjøtt- og fiskeretter, supper, salater ... Persille brukes ofte som smaksstoff i sauser, sauser, oster og cottage cheese. Persillefrø, røtter og grønt brukes til å lage hjemmelaget sylteagurk
Dill brukes som krydder til ulike retter. Stilkene er mye brukt til salting og sylting av grønnsaker.
I middelalderen i Europa ble dill ikke bare ansett som en krydret plante, men også en prydplante. Å puste inn duften av dill ble antatt å bidra til å rense sinnet. I bagasjen til de første immigrantene til Amerika ble blant annet dyre ting oppbevart dillfrø nøye.
Frisk og tørket dill brukes i matlaging.
Friske blader legges til supper, sauser, grønnsaker salater , kjøtt, fisk, meieriprodukter, soppretter.
Paraplyer av blomsterstander gir en delikat smak til surkål, pickles og tomater, syltet løk.
Tørrmalt dill tilsettes sauser, kjøtt- og fiskesupper, stek, grønnsaksstuing.
Dill passer godt til alle grønnsaker, oster og cottage cheese
Basilikum har en krydret aroma og en skarp smak. Friske og tørkede blader brukes til fremstilling av salater (grønnsaker, frukt), sauser, grønnsakssupper, marinader, ostemasse og eggeretter, samt til salting og sylting av grønnsaker. Basilikum introduseres i første og andre kurs 5-10 minutter før de er klare. Friske og tørkede isopblader brukes til å smaksette salater, supper og andre grønnsaksretter.
I Europa er basilikum "kongelig", i øst, Reikhan - "duftende" i matlaging er mye brukt. Denne planten er upretensiøs og vokser selv i en boks på vinduskarmen. De kuttede bladene og stilkene til Reyhan bør oppbevares i kjøleskapet, gjerne i cellofan. Du kan forberede basilikum for fremtidig bruk ved å tørke stilkene og bladene i skyggen ved romtemperatur. Det anbefales å oppbevare tørr basilikum i en glassbeholder. Basilikum er et utsøkt krydder til kjøtt- og fiskeretter, typisk for både øst- og vesteuropeisk mat. Reyhan er også god på supper, salater , kalde retter og som tillegg til ris, ost, egg.
Spisskummen blader lagt til salater eller brukt i matlaging av grønnsakssupper. Frøene brukes i produksjon av bakervarer, salting og sylting av grønnsaker, og brukes også som krydder til ulike retter, spesielt kål, cottage cheese, fetaost, ost.
Koriander brukes i form av friske eller tørkede urter, som ofte kalles koriander, og frøene er koriander. Brukes til fremstilling av salater, supper, ris, egg og ostemasse. Støtte frø tilsettes deigen når du baker bakevarer.
Ved merian bruk tørre blader og blomsterknopper. Brukes til fremstilling av grønnsaks- og soppsalater og supper, cottage cheese og osteprodukter.
Merian i det gamle Egypt fungerte som et symbol på beundring, glede og andre sterke følelser. Gjenstanden for beundring ble presentert med en bukett av merianstilker. Dens milde duft snakket om kjærlighet og beundring. Gjennom Hellas spredte merian seg over hele Middelhavet. I middelalderen i Europa ble det ansett som uanstendig å servere retter til gjester som ikke var krydret med merian.
I klassisk matlaging tilsettes merian i kjøttdeig. Det er godt å strø over merianpulversopp, tomat, ertesupper, steker, omeletter, stekt sopp, sauser. Brygget som te, merian er en flott drink for den varme årstiden. I tillegg beroliger det nervesystemet perfekt.
Agurk urt har en behagelig duft av fersk agurk. Bladene brukes hovedsakelig i fersk... Agurk urt passer godt til grønnsaker og sopp. Den kan brukes til å forberede første kurs.
Mynte pepper brukes i matlaging til fremstilling av salater, supper, grønnsaksretter, stuet frukt, gelé. Friske og knuste tørkede urter tilsettes mange nasjonale retter (melkesyreprodukter, grønnsaker). Tilsetning av mynte til melk reduserer suringen.
Mynte, som mange andre krydrede planter, skylder navnet sitt til heltene i greske myter. Underverdenens herre Pluto ble forelsket i en nymfe ved navn Menta. Plutos sjalu kone Proserpine gjorde nymfen til et ubestemmelig ugress. Pluto prøvde å avfortrylle sin elskede, men mislyktes. Så ga han planten en herlig duft.
Det er mange varianter av mynte: sitron, krøllete, pubescent, pepperaktig, lavendel etc. I Israel dyrkes det dyrkede varianter - peppermynte og lavendelmynte.
Peppermynte brukes til å smaksette konfekt og i medisinsk industri.
Lavendelmynte brukes som krydder. Den har en mildere smak og lukt og nesten ingen bitterhet. Mynteblader brukes til å lage drinker, lagt til salater, fisk, kjøtt og grønnsaksretter. Mynteblader er også gode i surmelksupper og belgfrukter.
Mynteblader kan tørkes og knuses. Som sådan legges de til marinade for kjøtt, roastbiff eller kalvekjøtt, potetmos og andre potetretter, og bakevarer.
Timian ferske og tørkede legges til potet- og grønnsaksalater, sauser, supper, borsjtsj, kornprodukter, eggeretter. Timian er spesielt god i retter laget av bønner, erter, soyabønner, linser. Den brukes også til sylting av tomater og agurker.
De gamle grekerne var veldig glad i lukten av timian og brente dens duftende stilker foran bildene av gudene. I det gamle Judea ble timian brukt til å desinfisere hjem. I mange middelhavsland brukes timianens egenskap til å desinfisere inneluft fortsatt i dag.
I matlaging brukes tørkede topper av stilker med knopper, blomster og blader som krydder. Mindre vanlig, friske blader og blomster. Timian passer godt til
etc.................

Ris. 1.3. Stivelse kornstruktur:

1 - strukturen til amylose; 2 - strukturen til amylopektin; 3 - stivelseskorn av rå poteter; 4 - stivelseskorn av kokte poteter; 5 - stivelseskorn i rå deig; 6 - stivelseskorn etter baking

Når de varmes opp fra 55 til 80 ° C, absorberer stivelseskorn en stor mengde vann, øker i volum flere ganger, mister sin krystallinske struktur, og følgelig anisotropi. Stivelsessuspensjonen blir til en pasta. Prosessen med dannelsen kalles gelatinisering. Således er gelatinisering ødeleggelsen av den opprinnelige strukturen til stivelseskornet, ledsaget av svelling.

Temperaturen der anisotropien til de fleste korn blir ødelagt kalles temperaturen gelatinisering... Gelatineringstemperaturen til forskjellige typer stivelse er ikke den samme. Så, gelatinisering potetstivelse forekommer ved 55-65 ° C, hvete - ved 60-80, mais - ved 60-71 °, ris - ved 70-80 ° C.

Prosessen med gelatinisering av stivelseskorn utføres i trinn:

* ved 55-70 ° C øker kornene i volum flere ganger, mister optisk anisotropi, men beholder fortsatt sin lagdelte struktur; et hulrom ("boble") dannes i midten av stivelseskornet; en suspensjon av korn i vann blir til en pasta - en lavkonsentrert sol av amylose, der hovne korn er fordelt (det første stadiet av gelatinisering);

* når det varmes opp over 70 ° C i nærvær av en betydelig mengde vann, øker stivelseskorn i volum titalls ganger, den lagdelte strukturen forsvinner, systemets viskositet øker betydelig (det andre stadiet av gelatinisering); på dette stadiet øker mengden løselig amylose; dens løsning forblir delvis i kornet, og delvis diffunderer ut i miljøet.

Ved langvarig oppvarming med overflødig vann brister stivelsesbobler, og viskositeten til pastaen reduseres. Et eksempel på dette i kulinarisk praksis er flytendegjøring av gelé som følge av overdreven oppvarming.

Stivelsen fra knollplanter (poteter, jordskokk) gir gjennomsiktige pastaer med en gelélignende konsistens, og frokostblandinger (mais, ris, hvete, etc.) - ugjennomsiktig, melkehvit, deigaktig konsistens.

Konsistensen til pastaen avhenger av mengden stivelse: når innholdet er fra 2 til 5%, viser pastaen seg å være flytende (flytende gelé, sauser, mosede supper); ved 6-8% - tykk (tykk gelé). En enda tykkere pasta dannes inne i potetceller, i frokostblandinger, pastaretter.

Viskositeten til pastaen påvirkes ikke bare av stivelseskonsentrasjonen, men også av tilstedeværelsen av forskjellige næringsstoffer (sukker, mineralelementer, syrer, proteiner, etc.). Så, sukrose øker viskositeten til systemet, salt reduserer, proteiner har en stabiliserende effekt på stivelsespastaer.

Når stivelsesholdige produkter avkjøles, reduseres mengden løselig amylose i dem som følge av retrogradering (utfelling). Samtidig oppstår aldring av stivelsesgele (synerese), og produktene blir foreldede. Aldringshastigheten avhenger av typen produkter, deres fuktighet og lagringstemperatur. Jo høyere luftfuktigheten til retten, det kulinariske produktet, jo mer intensivt reduseres mengden vannløselige stoffer i den. Aldring skjer raskest i hirsegrøt, langsommere i semulegryn og bokhvete. En økning i temperaturen bremser retrograderingsprosessen, derfor har retter fra frokostblandinger og pasta, som er lagret på bain-marie med en temperatur på 70-80 ° C, gode organoleptiske egenskaper innen 4 timer.

Hydrolyse av stivelse. Stivelsespolysakkarider er i stand til å brytes ned til molekylene i deres sukkerarter. Denne prosessen kalles hydrolyse, da den går med tilsetning av vann. Skille mellom enzymatisk og sur hydrolyse.

Enzymene som bryter ned stivelse kalles amylaser. Det er to typer av dem:

α-amylase, som forårsaker delvis nedbrytning av stivelsespolysakkaridkjeder med dannelse av lavmolekylære forbindelser - dekstriner; med langvarig hydrolyse er dannelsen av maltose og glukose mulig;

β-amylase, som bryter ned stivelse til maltose.

Enzymatisk hydrolyse av stivelse skjer under fremstilling av gjærdeig og bakeprodukter fra den, koking av poteter, etc. Hvetemel inneholder vanligvis β-amylase; maltose, dannet under dens påvirkning, er en grobunn for gjær. I mel fra spiret korn dominerer α-amylase, dekstrinene som dannes under dets påvirkning gir produktene klebrighet og ubehagelig smak.

Graden av hydrolyse av stivelse under handlingen .- St. Petersburg, 2011 .- 230 s .: ill. RSL OD, 61 11-5 / 1720 ">

480 RUB | UAH 150 | $ 7,5 ", MOUSEOFF, FGCOLOR," #FFFFCC ", BGCOLOR," # 393939 ");" onMouseOut = "retur nd ();"> Avhandling - 480 rubler, levering 10 minutter, døgnet rundt, syv dager i uken

Irinina, Olga Ivanovna. Utvikling av teknologi og utvalg av kulinariske produkter med funksjonelle egenskaper på grunnlag av hakket fisk: avhandling ... Kandidat for tekniske vitenskaper: 05.18.04 / Irinina Olga Ivanovna; [Beskyttelsessted: St. Petersburg. stat un-t av lave temperaturer. og matteknologier] .- St. Petersburg, 2011.- 230 s .: ill. RSL OD, 61 11-5 / 1720

Introduksjon

1. Status for problemet ved produksjon kulinariske produkter med funksjonelle egenskaper basert på kjøttdeig 10

1.1 Egenskaper ved fiskeråvarer 10

1.2 Rollen til funksjonelle ingredienser i kombinert matformulering 14

1.3 Måter å forbedre næringsverdien til kulinariske fiskeprodukter 19

1.4 Teknologiske faktorer som påvirker strukturelle og mekaniske egenskaper og kvalitet til kjøttdeig 24

1.5 Kjennetegn på ingredienser for å lage (design) av kjøttdeigsprodukter med økt næringsverdi 33

1.6 Moderne krav til optimalisering av oppskrifter 40

2. Objekter og metoder for forskning, sette opp et eksperiment

2.1 Forskningsemner 50

2.2 Forskningsmetoder 52

2.3 Sette opp et eksperiment 57

3. Utvikling av formuleringer og teknologier for fiske-plantemasser med funksjonelle egenskaper basert på kjøttdeig

3.1 Analyse av fiskeråstoff 59

3.2 Tilberedning av ingredienser med funksjonelle egenskaper 63

3.3 Utvikling av grunnleggende formuleringer og teknologier for fiskeplantemasser 69

3.4 Utvikling av en vurderingsskala for kvalitetsindikatorer for fisk og grønnsaksmasser og halvfabrikata av disse 74

3.5 Optimalisering av flerkomponent fiskeplantemasse ved aminosyresammensetning 77

3.6 Evaluering av fettsyresammensetning av flerkomponent fiskeplantemasser 87

3.7 Studie av effekten av vegetabilske tilsetningsstoffer på endring i peroksidverdi ved varmebehandling av fiskens halvfabrikata 90

3.8 Bestemmelse av funksjonelle og teknologiske egenskaper til fiskeplantemasser 92

3.8.1. Evaluering av reologiske parametere for fiskebestander med ulike ingredienser 93

3.8.2 Undersøkelse av adhesjonsegenskapene til fiskevoksende masser 95

3.8.3 Undersøkelse av vannholdeevne (WUS) og fettholdende kapasitet (LUS) til fiskeplantemasser avhengig av type ingredienser 97

4. Utvikling av oppskrifter og teknologier for kulinariske produkter med funksjonelle egenskaper basert på kjøttdeig

4.1 Markedsundersøkelse 102

4.2 Utvikling av oppskrifter, teknologier og sortiment av halvfabrikata og ferdige produkter 104

4.3 Organoleptisk vurdering av kvaliteten på kulinariske produkter 109

4.4 Næringsverdi av kulinariske produkter fra fiskevoksende masser 112

4.5 Evaluering av næringsverdien til kulinariske produkter fra fiskeplantemasser med funksjonelle egenskaper for samsvar med formelen balansert ernæring 116

4.6 Sikkerhetsindikatorer for kulinariske produkter med funksjonelle egenskaper 121

4.7 Utvikling av regulatorisk og teknologisk dokumentasjon 124

Konklusjoner 128

Referanser 130

Søknader 143

Introduksjon til arbeid

... Arbeidets relevans.

For å forbedre ernæringsstrukturen til landets befolkning, er det nødvendig å lage nye produkter med en rettet endring i den kjemiske sammensetningen som oppfyller behovene til menneskekroppen. Behovet for å utvide sortimentet og øke produksjonsvolumet av forsterkede produkter er fastsatt av hovedretningene til det nasjonale konseptet "Retningslinjer for sunn mat i Russland", godkjent av regjeringen i den russiske føderasjonen.

En faktisk løsning for produksjon av funksjonelle produkter er bruken av råvarer av animalsk og vegetabilsk opprinnelse, som, som et resultat av teknologiske påvirkninger, danner et homogent system med en retningsformet sammensetning.

Blant produktene av animalsk opprinnelse inntar fisk en betydelig plass i menneskelig ernæring. Fiskeproteiner har høy biologisk verdi, er lett fordøyelige og assimileres av kroppen. Fettsyre, mineral, vitaminsammensetning bestemmes i stor grad av typen fisk. En lovende retning innen fiskeforedling er produksjon av kjøttdeig. Teknologien for produksjonen tillater bruk av ikke-standard fisk med mekanisk skade, defekter i kutting. Utvidelsen av produksjonen av kjøttdeig og produkter fra den i industriell skala tilrettelegges av tilgjengeligheten av moderne teknologisk utstyr.

Problemer for teknologer for produksjon av fiskefars og produkter basert på det
arbeidene til en rekke innenlandske og utenlandske forskere er viet til, inkl. L.S.Abramova,
L.S. Baidalinova, V.M. Bykova, T.M. Boytsova, L.I. Borisochkina,

A.T. Vasyukova, O.I. Kutanoi, G.V. Maslova, A.M. Maslova, T.M. Safronova, L.T. Serpupina, V.V. Shevchenko og andre.

Stor forskning fokuserer på bruken tilleggskomponenter i kjøttdeig for å forbedre teknologiske, strukturelle og mekaniske egenskaper, øke innholdet av visse næringsstoffer (protein, mineraler, kostfiber, etc.), øke holdbarheten.

Den akkumulerte erfaringen og moderne data fra ernæringsvitenskap gjør det mulig å lage flerkomponentstrukturer med samtidig bruk av flere typer råvarer med funksjonelle egenskaper (korn, grønnsaker, vegetabilsk olje, skummetmelkpulver, etc.).

Derfor er utviklingen av oppskrifter og teknologier for kulinariske produkter med en kompleks råvaresammensetning basert på hakket fisk med flere komponenter av naturlig opprinnelse, gjensidig berikende, utfyllende den kjemiske sammensetningen av hverandre, en presserende oppgave.

Hensikten med studien- utvikling av oppskrifter og teknologier for kulinariske produkter beriket med makro- og mikronæringsstoffer basert på hakket fisk. For å nå dette målet ble følgende oppgaver satt: - å underbygge valg av hovedråmaterialer og tilleggskomponenter med funksjonelle egenskaper;

Å utvikle optimale teknologiske moduser for tilberedning av korn og grønnsaker
for kombinerte fiskevekstmasser;

å etablere mengden introduserte komponenter basert på optimalisering av aminosyre, fettsyre og mineralsammensetning;

å bestemme påvirkningen av de introduserte komponentene på de organoleptiske, fysisk-kjemiske og strukturelle-mekaniske egenskapene til fiskevoksende masser;

å utvikle grunnleggende oppskrifter og teknologi for fiske-grønnsaker og fiskegryn basert på kjøttdeig av sey;

å utvikle et utvalg, oppskrifter og teknologi av kulinariske produkter basert på hakket fiskely, rosa laks, gjedde;

Gjennomføre omfattende studier av kvaliteten på ferdige produkter i form av organoleptiske, fysiokjemiske og mikrobiologiske indikatorer;

Utvikle et sett med teknisk dokumentasjon.
Vitenskapelig nyhet av verket:

teoretisk underbygget og eksperimentelt bekreftet gjennomførbarheten av å bruke vegetabilske og kornprodukter for å øke maten, inkl. biologisk verdi av støpte kulinariske produkter basert på hakket fisk;

viser mulighetene for en integrert tilnærming for å optimalisere de utviklede oppskriftene på formstøpte kulinariske produkter når det gjelder aminosyre-, fettsyre- og mineralsammensetninger, iht. Med moderne krav til ernæringsvitenskap; muligheten for å bruke et dataprogram for å lage oppskrifter fra fisk, grønnsaker, frokostblandinger, kornmel, skummetmelkpulver, optimalisert for aminosyresammensetning;

Avhengighet av graden av svelling av korn (kornmel) på
vanntemperatur og varighet av bløtlegging;

Det er utarbeidet likninger som karakteriserer endringene i avhengigheten av klebrighet, vannholdende kapasitet (VUS) og fettholdende kapasitet (LUS) av mengden innførte komponenter med funksjonelle egenskaper; - data ble innhentet om effekten av sammensetningen av vegetabilske og fettsammensetninger på graden av lipidoksidasjon med forskjellige metoder for varmebehandling av fisk og vegetabilske halvfabrikater;

Påvirkningen av komponenter med funksjonelle egenskaper på organoleptiske, fysisk-kjemiske, teknologiske, strukturelle og mekaniske indikatorer er etablert. ferdige produkter.

Den praktiske betydningen av arbeidet. Det er utviklet formuleringer og teknologi for produksjon av formstøpte fiske-grønnsaks- og fiskestore kulinariske produkter med funksjonelle egenskaper, tatt i betraktning industriell produksjon. Det vises mulig produksjon av et bredt spekter av kjøttdeig med tilsetning av plantekomponenter basert på grunnoppskrifter.

Et sett med teknisk dokumentasjon for produksjon av fisk og grønnsaks- og fiskemel (fiskemel) kulinariske produkter er utviklet og godkjent: TU 9266-001-00000000-07 “Fiske- og grønnsaksprodukter og fiskemel. Halvferdige kjøttboller, kjølte og frosne. Tekniske forhold "og teknologiske instruksjoner til dem; prosjekt av TU "Fisk og grønnsaker og fiskemel kulinariske produkter".

Metoder for kvalitetskontroll er foreslått kotelettmasser men reologiske egenskaper (VUS. ZhUS, PYS, effektiv viskositet).

Tilpasningen av oppskrifter og teknologi for kulinariske produkter til det høyytelses moderne utstyret til det nybygde skolelitanyanlegget "Concord-Culinary Line" (posyanino, Leningrad-regionen) ble utført.

Tekniske og teknologiske kart for nye typer kulinariske produkter (koteletter, kjøttboller, fiskebrød, etc.) fra fisk og grønnsaks- og fiskemasser for praktisk bruk i utdanningsinstitusjoner i byen er utviklet og sendt til Institutt for sosial ernæring under Regjeringen i St. Petersburg.

Produksjonsgodkjenning av de utviklede produktene ble utført ved matfabrikken Concord-Culinary Line i St. Petersburg, i skolekantinaen til matfabrikken Novinka, kantina ved produksjonsbedriften Vladimirtepdomontazh, refektoriet til Guds mor-Rozhdestvensky-klosteret. av G. Vladimir. Produktene ble høyt verdsatt av spesialister, godkjent og anbefalt for bruk i offentlige serveringssteder, noe som bekreftes av protokollene for produksjonsstudier, utførte smaksprøver, gjennomføringshandlinger.

Den sosiale effekten av arbeidet som utføres bestemmes av utvidelsen av utvalget av kulinariske produkter med økt næringsverdi, som har kostholdsmessige og terapeutiske og profylaktiske egenskaper, samt økonomien til fiskeråvarer. Godkjenning av arbeid. Arbeidet ble utført i samsvar med forskningstemaet til avdelingen for teknologi og catering til GOU VPO SPbTEI "Forbedring av catering i utdanningsinstitusjoner i St. Petersburg" og innenfor rammen av en økonomisk avtale med Office of Social Nutrition under regjeringen av St. Petersburg.

Hovedbestemmelsene for arbeidet ble rapportert og diskutert på I-V-th all-russiske fora "Sunn ernæring fra fødselen: medisin, utdanning, matteknologier", St. Petersburg, 2006-2010; på vitenskapelige og praktiske konferanser om resultatene av forskningsarbeidet til lærerstaben ved GOU VPO SPbTEI (2008, 2009, 2010); på den internasjonale konferansen med elementer fra en vitenskapelig skole for ungdom "Management of innovations in trade and public catering", dedikert til 80-årsjubileet til GOU VPO SPbTEI 24.-25. november 2010, på vitenskapelige og metodiske seminarer for å forbedre kvalifikasjonene til lærere ved videregående utdanningsinstitusjoner i St. College of Technology Nutrition (2006-2007); på et seminar for utøvere av skolekantiner, skolematfabrikker i Institutt for sosial ernæring i St. Petersburg. Bestemmelser for forsvar:

Teoretisk prognose og eksperimentelt utvalg av komponenter som inngår i de kombinerte fiske-plantemassene; bestemmelse av deres funksjonelle og teknologiske egenskaper og optimalisering av tilberedningsmetoder; - resultatene av analytisk, teoretisk og eksperimentell underbyggelse av det optimale forholdet mellom komponentene i modellen kjøttdeig system; - vitenskapelig funderte oppskrifter og teknologi for fisk-grønnsaks- og fiskekorn (mel)masser;

Sortiment, oppskrifter og teknologiske ordninger for produksjon av kulinariske produkter basert på hakket fisk, dens ernæringsmessige og biologiske verdi, sikkerhetsindikatorer.

Personlig bidrag fra søkeren. Forfatteren av oppgaven utførte uavhengig litteraturgjennomgang, valgte forskningsmetoder, utførte eksperimentell forskning, bearbeiding og analyse av eksperimentelle data. Publikasjoner. Basert på resultatene av det fullførte avhandlingsarbeidet, ble 9 trykte arbeider publisert, inkludert 1 artikkel i utgaven anbefalt av den høyere attestasjonskommisjonen i Den russiske føderasjonen. Oppgavens struktur og omfang. Avhandlingsarbeidet består av en introduksjon, en analytisk gjennomgang av litteraturen, en eksperimentell del, konklusjoner, referanseliste og søknader. Materialet er presentert på 128 sider, inneholder 38 tabeller, 27 figurer. Listen over litterære kilder inkluderer 236 titler av innenlandske og utenlandske forfattere.

Rollen til funksjonelle ingredienser i kombinert matformulering

Begynnelsen av XXI århundre er preget av den økende oppmerksomheten fra forskere til ernæringsproblemer. Interessen for dem er forårsaket av en kraftig forverring av den økologiske situasjonen rundt om i verden i andre halvdel av forrige århundre, assosiert med teknisk fremgang, som også påvirket den kvalitative sammensetningen av mat konsumert av mennesker. I de fleste regioner, bakeri, frokostblandinger og pasta, råder poteter i strukturen av befolkningens ernæring, med et ekstremt lavt forbruk av kjøtt, fisk, egg, grønnsaker, frukt og meieriprodukter. Som et resultat, med mangel på animalske proteiner, dannes en karbohydraternæringsmodell som ikke samsvarer med kroppens fysiologiske behov.

Overdreven forbruk av animalsk fett og mangel på flerumettede fettsyrer er typiske for ernæringen til befolkningen i den russiske føderasjonen. Alle disse faktorene bidrar til utviklingen av aterosklerose, iskemisk hjertesykdom, hjerteinfarkt, hypertensjon, slag, som kalles "sivilisasjonssykdommer". Disse sykdommene er årsaken til tidlig og høy dødelighet i befolkningen. ...

I kostholdet til sosialt ubeskyttede deler av befolkningen er det ikke nok mikronæringsstoffer, og derfor er anemi og sykdommer forbundet med jodmangel utbredt.

I følge de siste dataene, for å tilfredsstille de vitale behovene fullt ut, må menneskelig mat inneholde mer enn 600 grupper av forskjellige makro- og mikronæringsstoffer, inkludert over 20 tusen forskjellige matforbindelser av plante-, animalsk og mikrobiell opprinnelse.

For å eliminere eller redusere alvorlighetsgraden av mangel på matkomponenter, ble en rekke biologisk aktive mattilsetningsstoffer (BAA) foreslått, og senere funksjonelle matprodukter (FPP). Disse inkluderer produkter som, når de konsumeres på daglig basis, har evnen til å opprettholde og regulere fysiologiske funksjoner, biokjemiske og atferdsmessige reaksjoner, opprettholde og forbedre den fysiske og mentale helsen til en person, og redusere risikoen for sykdommer. I samsvar med GOST R 52349-2005 betyr begrepet "funksjonelle matprodukter" (FPP) slike matprodukter som er beregnet på systematisk bruk i kostholdet til alle aldersgrupper av den friske befolkningen for å redusere risikoen for å utvikle sykdommer assosiert med ernæring, konservering og forbedring av helse på grunn av tilstedeværelsen av fysiologisk funksjonelle matingredienser i deres sammensetning.

Et matprodukt kan klassifiseres som funksjonell mat (FPP) dersom innholdet av en biotilgjengelig funksjonell ingrediens i det er innenfor området 10-50 % av gjennomsnittlig daglig behov for det tilsvarende næringsstoffet.

Det bør huskes at begrensningen av det kvantitative innholdet av den funksjonelle ingrediensen i FSP skyldes det faktum at slike produkter er ment for permanent bruk som en del av konvensjonelle dietter, som kan inkludere andre matprodukter med en eller annen mengde og rekke potensielle funksjonelle ingredienser. Den totale mengden funksjonelle næringsstoffer som er biotilgjengelige i fordøyelseskanalen som kommer inn i kroppen, bør ikke overstige de daglige funksjonelle behovene til en sunn person, siden dette kan være ledsaget av forekomsten av uønskede bivirkninger.

Kjennetegn ved menneskelig ernæring i det XXI århundre vil inkludere bruk av produkter i dietten av fire retninger: -Tradisjonelle naturlige produkter; -naturlige produkter med modifisert (spesifisert) sammensetning; - biologisk aktive tilsetningsstoffer; - genmodifiserte naturprodukter.

I det 21. århundre utvikler ernæringsvitenskapen seg mot individualisering av den genetiske strukturen til menneskekroppen. Det kan forventes at den videre utviklingen av ernæringsvitenskapen vil følge veien med å lage et individuelt genetisk pass for hver person og et individuelt kosthold basert på det. Dette er spesielt viktig i forbindelse med det faktum at utviklingen av helsevesenet bestemmer helsetilstanden til befolkningen ikke mer enn 10-12%, 50% - bestemmer livsstilen til en person, 25% - den økologiske situasjonen, 15 % - arvelige faktorer.

Nødvendigheten og muligheten for fremveksten og utviklingen av et nytt ernæringsbegrep, nemlig funksjonell ernæring, skyldes mange faktorer: - faktorer knyttet til endringer i befolkningens helsestatus; -faktorer som skyldes teknologiske fremskritt; -faktorer som skyldes utvikling av vitenskapelig kunnskap; - faktorer assosiert med endringer i den økologiske situasjonen og den utbredte bruken av faktorer med negative effekter på kroppen; -faktorer assosiert med en endring i naturen til kostholdet til en moderne person; En moderne person, i forbindelse med en endring i arbeidsaktivitetens art, bruker 2-3 tusen kcal per dag. Som et resultat avtar behovet for mengden mat. Imidlertid er behovet for vitaminer og mineraler forbundet med biokjemiske prosesser i kroppen og blir ikke kompensert av redusert mengde mat.

Kjennetegn på ingredienser for å lage (design) av kjøttdeigsprodukter med økt næringsverdi

Som allerede nevnt i avsnitt 1.3, for å øke næringsverdien til hakket fisk, brukes slike tradisjonelle råvarer som grønnsaker, frokostblandinger, vegetabilsk olje, COM, etc..

Grønnsaker har lite kalorier; med en betydelig mengde fiber er de en kilde pektinstoffer, som sorberer og fjerner overflødig kolesterol fra kroppen, giftige stoffer av organisk og uorganisk natur, er involvert i metabolismen av gallesyrer. Det ble funnet at inntak av pektinstoffer bidrar til å redusere konsentrasjonen av lipider i lever og blod.

Grønnsaker inneholder karotenoider - fettløselige naturlige pigmenter, hvorav de viktigste er lykopen, alfa-, betakarotener, kryptoksantin, zeaxanthin. Karatioider påvirker metabolismen, har antioksidantegenskaper, er fytobeskyttere, immunmodulatorer og bidrar til vedlikehold av reproduktive prosesser. En rekke forbindelser (beta-kryptosanthin, alfa, betakarotener) har A-vitaminaktivitet. Antocyaniner i grønnsaker er involvert i redoksprosesser i menneskekroppen og har en svak antiseptisk effekt. Deres rolle i forebygging av onkologiske, kardiovaskulære sykdommer, sykdommer assosiert med aldringsprosesser, beskyttelse av netthinnen mot degenerative endringer og synshemming ble avslørt.

Grønnsaker er en kilde til biologisk aktive forbindelser med antioksidantegenskaper - bioflavonoider. Flavonoider tilhører C6-C3-C6-serien, dvs. molekylene deres har to benzenkjerner (A og B) koblet sammen med et tre-karbonfragment. Flavonoider forhindrer oksidativ skade på DNA ved å binde superoksidanion, singlett oksygen, peroksyradikaler og stabilisere frie radikaler. Disse stoffene, som har en antioksidanteffekt, beskytter askorbinsyre og adrenalin mot oksidasjon, reduserer kapillærskjørhet og deltar i redoksprosesser. Flavonoider reduserer risikoen for å utvikle kardiovaskulære sykdommer, har antiviral aktivitet og har evnen til å indusere fase II-enzymer for biotransformasjon av fremmede stoffer i leveren. Den immunstimulerende effekten av flavonoider har blitt avslørt, i forbindelse med hvilke forskere de siste årene har undersøkt den antikreftfremkallende effekten av flavonoider.

Grønnsaker er en kilde til kostfiber (cellulose, hemicellulose, protopektin), hvis profylaktiske orientering sikrer funksjonene til mage-tarmkanalen, bukspyttkjertelen og forbedrer blodets biokjemiske parametere. Kostfiber stimulerer utviklingen av gunstige bifidobakterier og laktobaciller, forbedrer fordøyelsen og absorpsjonen av ulike næringsstoffer, senker kolesterolnivået i blodet og senker blodsukkernivået hos diabetikere. I tillegg har kostfiber et minimum kaloriinnhold. Dagsbehovet for kostfiber er 30 g for en voksen, 15-20 g for barn, som tilsvarer 1,3 kg friske salater og frukt eller 800 g brød. De vanligste grønnsakene er gulrøtter, rødbeter og hvitkål. Tabell 1.2 viser dataene for deres kjemiske sammensetning.

Korn og dets bearbeidede produkter er, sammen med grønnsaker, et av produktene som oftest brukes som funksjonelle tilsetningsstoffer. I mange land i verden (Storbritannia, Norge, Finland, USA, Peru, etc.) er det gjennom korn og dets bearbeidede produkter at det iverksettes store programmer for å forbedre befolkningens helse. Tradisjonelle teknologier kornbehandling gir ikke menneskekroppen et balansert kosthold, noe som fører til en rekke sykdommer, først og fremst i mage-tarmkanalen.

En analyse av tidligere opprettede produktformuleringer for ulike befolkningsgrupper, en kontingent av pasienter med ulike typer sykdommer viste prioriteringen av å utvikle en rekke produkter basert på naturlige kilder til mikronæringsstoffer - hvete, rug, havrekorn, som kjennetegnes av de høyeste biotilgjengelighet sammenlignet med syntetiske tilsetningsstoffer. I denne forbindelse, de siste årene, som en naturlig kilde til fysiologisk aktive funksjonelle ingredienser (PI), har det blitt viet mye oppmerksomhet til korn, siden det ble funnet at regelmessig bruk skriftlig fullkorn, kli, grovt mel, korn forbedrer aktiviteten til nerve- og kardiovaskulærsystemet, tarmfunksjon, gjenoppretter strukturen i huden, forhindrer utviklingen av en rekke kroniske sykdommer.

Helkorn frokostblandinger rik på lett fordøyelige proteiner, karbohydrater, fett, vitaminer (gruppe B, PP, folsyre, E, A, etc.), mineraler (kalsium, kalium, natrium, magnesium, kobber, sink, fosfor, jern), kostfiber, etc. Korn har et relativt lavt innhold av alkaliske askeelementer (kalsium og magnesium) og et høyt innhold av fosfor. Ca: P: Mg-forholdet for bokhvete er 1: 14,9: 10; for bokhvetemel - 1: 5,95: 1,14; til havregryn- 1: 5,45: 1,8; for havremel - 1: 6,25: 1,96, som ikke tilsvarer formelen for balansert ernæring 1: 1: 0,4.

Optimalisering av flerkomponent fiskeplantemasser ved aminosyresammensetning

Frossen fisk som brukes i produksjon av kjøttdeig, har på grunn av denaturering av en betydelig del av muskelproteinene lav vannholdende kapasitet og gir ikke stabilt utbytte av ferdige produkter. Alaska Pollock utmerker seg ved en spesielt lav VAS (Tabell 3.2.) Som nevnt i litteraturgjennomgangen er VAS- og LUS-indeksene avhengig av pH i mediet. I denne forbindelse ble funksjonelle og teknologiske indikatorer bestemt for de utviklede massene med de etablerte kvotene til FD (34,8 % vegetabilske og fettsammensetninger, 10,5 % benmineraltilskudd, 12 % korn eller 12,9 % kornmel, 16 % "SOM) (tabell) 3.16). Studier har vist positiv innflytelse alle FD for VUS og ZhUS for pollock kjøttdeig.

VUS for alle prøver økte med 1,7-2,2 ganger sammenlignet med den tradisjonelle oppskriften (kontroll). Dessuten, for prøver av kjøttdeig med en sammensetning av grønnsaker og fett, er denne indikatoren litt høyere, noe som skyldes tilstedeværelsen av en fuktighetsbevarende komponent - tørr potetmos, samt et skifte i pH mot den alkaliske siden. Sammenligning av pH- og VUS-verdier viser en sterk (0,89) korrelasjonsavhengighet mellom arten av pH- og VUS-endringer, som er i samsvar med litteraturdataene.

Å øke vannslurry-innholdet i fiskefars fra sei gir en reduksjon i tap under varmebehandling (steking) opptil 2,3 ganger sammenlignet med den tradisjonelle oppskriften.

Økningen i VUS i kjøttdeig sammensetninger med korn og mel forklares av en økning i proteininnholdet (opptil 118,7-143,8%) på grunn av introduksjonen av korn og COM og tilstanden til proteinet - i form av en tørr strukturløs gel, samt på grunn av svellende stivelsespolysakkarider. Slike proteiner er i stand til å absorbere og holde på opptil 200 % fuktighet selv ved lave temperaturer.

Det er en oppfatning at mellom indikatorene til VUS og massefraksjon stivelse er det ingen korrelasjon, fordi v kaldt vann stivelse sveller ikke. I kjøttdeigssammensetninger ble korn og mel introdusert etter termostatering ved temperaturer nær gelatinering. Derfor, med veksten av stivelsesholdige komponenter, observeres en økning i VUS nettopp på grunn av de svellende stivelsespolysakkaridene. En økning i VEG bidrar til styrking av strukturen, noe som fremgår av en økning i PNS med 10-77 % (se tabell 3.14).

Proteinet i fisk og grønnsaksfars er i hydrert tilstand, noe som bidrar til dannelsen av emulsjonssystemer (protein: fett: vann). Følgelig vil mesteparten av fettet som tilsettes produktet være i form av en emulsjon, som gjør at det kan beholdes i strukturen til produktet etter varmebehandling.

Fra presentert i tabell. 3.16-data, kan det konkluderes med at LHR for alle prøvene er høyere enn for kontrollen: for vegetabilske sammensetninger med 1,2-1,5 ganger, for korn (mel) - 1,6-2,2 ganger og korrelerer med VES-indikatorene. En signifikant korrelasjonsavhengighet på -0,72 ble etablert mellom indikatorene til VUS og ZhUS. For vegetabilske sammensetninger forklares økningen av det høye innholdet av pektinstoffer, for korn - delvis kleisterisert stivelse. I kjøttdeig med vegetabilske og vegetabilske sammensetninger, er stabilisering av utbyttet og bedre bevaring av fett lettere ved innføring av tørt potet halvfabrikat i formuleringene. Varmebehandlingstapet er mindre enn for kontrollprøven. Det er etablert høye korrelasjonsavhengigheter mellom indikatorene for VUS, ZhUS og tap under varmebehandling på grunn av innføring av stivelsesholdige og kollagenholdige råvarer.

Ligninger for de matematiske avhengighetene av klebrighet på LHC og mengden av introduserte funksjonelle tilsetningsstoffer er oppnådd; klebrighet fra VUS og mengden tilsatte funksjonelle tilsetningsstoffer.

Behandlingsdataene til et multifaktorielt eksperiment og matematiske avhengigheter av klebrighet på VUS og LUS er presentert i vedlegg 4. Resultatene fra det multivariate eksperimentet er presentert i form av grafer av nivålinjer (Figur 3.18), hvor hver kurve tilsvarer en viss verdien av den resulterende faktoren.

Med denne formen for datapresentasjon kan de gis en viss teknologisk betydning: i fig. A) alle verdier av LHC tilsvarer den samme verdien av fettinnhold for et visst nivå av klebrighet. Et unntak er sonen nær 20 % fettinnhold, som gir samme klebrighet ved flere LHC-verdier. Dermed tillater den introduserte vegetabilske og fettsammensetningen i mengden 34% av vekten av halvfabrikata å gi de høyeste egenskapene til halvfabrikata og produkter fra dem. De foreslåtte matematiske avhengighetene gjør det mulig å kontrollere denne parameteren i løpet av den teknologiske prosessen. De innhentede strukturelle og mekaniske kvalitetsindikatorene (tabell 3.14) kan brukes i utviklingen av regulatorisk og teknisk dokumentasjon for produkter fra fiske-grønnsaksfars i sentralisert produksjon.

Basert på studiene utført på påvirkning av ingredienser med funksjonelle egenskaper på organoleptiske, strukturelle og mekaniske indikatorer, næringsverdi av flerkomponentsystemer basert på kjøttdeig, ble grunnleggende formuleringer av fiske-grønnsaks- og fiskekornmasser utviklet og testet (tabell 3.17) ).

Utvikling av oppskrifter, teknologier og sortiment av halvfabrikata og ferdige produkter

Basert på resultatene fra implementeringen av det vitenskapelige konseptet, teoretiske og eksperimentelle studier, ble teknisk dokumentasjon utviklet og godkjent: «Fiske- og grønnsaksprodukter og fiskemel. Kjølte og frosne halvfabrikata. Tekniske forhold. TU 9266-001-00000000-07 "og teknologiske instruksjoner for deres produksjon.

En positiv sanitær og epidemiologisk konklusjon ble mottatt for den utviklede dokumentasjonen, utstedt av Office of the Federal Service for the Protection of Consumer Rights and Human Welfare i Vladimir-regionen nr. 33.VL.01.926.T.000549.10.07 av 11.10. 07.

De foreslåtte oppskriftene og teknologiene har blitt introdusert i praksisen til sosiale cateringbedrifter i byen Vladimir og den kulinariske fabrikken "Concord" i St. Petersburg. TU, TI, sanitær og epidemiologisk konklusjon, produksjonsstudier, smakshandlinger, gjennomføringshandlinger er gitt i vedlegg 1 og 6. Produksjon hakkede halvfabrikata er den vanligste typen foredling av fiskeråvarer, på grunn av en enkel teknologisk prosess, lave kostnader, høy lønnsomhet og økt etterspørsel fra forbrukere.

Kostnaden for råvarer er den mest ubetydelige komponenten, derfor ble beregningen av kostnaden utført for råvarer, som den mest kostbare delen. Bord 4.14 og 4.15 viser de beregnede dataene for kostnadene for fiskegrønnsaker og fiskestore halvfabrikater. Kostnaden for halvfabrikata ble bestemt på grunnlag av gjeldende engrospriser til foretak som leverer det offentlige serveringsnettverket i byen Vladimir, etablert fra 01.01.2011.

Beregningen av kostnadene for produkter i henhold til den tradisjonelle oppskriften ble utført ved bruk av vann. Oppskriften gir mulighet for bruk av melk eller vann. Når du bruker melk, øker kostnadene for et halvfabrikat fra 6-82 rubler til 7-92. Beregningene viste at kostnadene for halvfabrikata av de utviklede kulinariske produktene er litt høyere enn kostnadene for produkter tilberedt i henhold til den tradisjonelle oppskriften, med en betydelig økning i ernæringsmessig, biologisk verdi og mer stabile strukturelle og mekaniske indikatorer. Dermed bekreftet beregningene som ble utført den sosioøkonomiske gjennomførbarheten av å bruke de utviklede oppskriftene for hakkede kulinariske produkter fra fisk, først og fremst ved mating av organiserte grupper. 1. Utviklet oppskrifter for et bredt spekter av støpte fisk og vegetabilske kulinariske produkter, teknologiske ordninger for deres produksjon, inkludert industrielle. 2. Organoleptisk vurdering av det ferdige produktet ble utført, dets toksikologiske og mikrobiologiske sikkerhet ble bekreftet. For det utviklede utvalget av kulinariske produkter ble samsvaret mellom makro- og mikronæringssammensetninger til formelen for et balansert kosthold beregnet. 3. Ved hjelp av metoden for datamodellering er forholdet mellom komponenter i modellformuleringer blitt bestemt, noe som sikrer maksimal balanse av essensielle aminosyrer i proteiner. For sammensetningen fisk: gryn (mel): skummetmelkpulver var dette forholdet (%) - 68:12 (12,9): 16. 4. De funksjonelle og teknologiske egenskapene til de viktigste råvarene og tilleggskomponentene som danner strukturen til fiskemasser ble undersøkt. For fisk og grønnsaksmasser var VUS 78-79%, ZhUS -36-46%, vekttap under varmebehandling -7,0-9,0% (kontroll-16,3%); for fiskemasser: VUS-67-70,5%, ZhUS-50-67%, vekttap under varmebehandling-5,8-11,3%, avhengig av type korn (mel). 5. Strukturelle og mekaniske parametere er bestemt for fisk og grønnsaksmasser, og gir den nødvendige formbarheten til halvfabrikata: for fisk og grønnsaksmasser - effektiv viskositet 710-730 Pa s (grad 1 s "), PNS -232-242 Pa, klebrighet -73-75 Pa; for fisk- og grønnsaksmasser - effektiv viskositet 880-890 Pa s (grad 1 s1), PNS -267-360 Pa, klebrighet -85-125 Pa. b. Den optimale graden av hevelse av kryss, avhengig av temperaturen og varigheten av bløtleggingen, er bestemt, noe som gir de nødvendige reologiske egenskapene: 59- 77 % (av den opprinnelige massen) ved en temperatur på 70 C i 30-40 minutter 7. Maksimal mulig kvote er satt vegetabilsk olje i vegetabilsk fettsammensetning, som bidrar til å optimalisere fettsyresammensetningen til fisk og vegetabilske masser - 13,8 vekt% halvfabrikat eller 24 vekt% fisk.

Walter, Gennady Fridrikhovich